68386923 servgein catacaos planta de procesamiento de productos hidrobiologicos de pota

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN SOCIAL Y ECONÓMICA DEL PERÚ”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

NOMBRE : LENIN FLORENTINO FACUNDO CORREA.

TEMA : PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

HIDROBILÓGICOS A BASE DE POTA.

EMPRESA : SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L

SERVGEIN-CATACAOS-PIURA.

DURACION : 05 DE AGOSTO AL 19 DE OCTUBRE DE 2010

PIURA – PERÚ 2010

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

2 SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L

INDICE

INTRODUCCION 4

OBJETIVOS 5

OBJETIVO GENERAL 5

OBJETIVOS ESPECIFICOS 5

CAP. I: DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 6

1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA 6

1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA 6

1.2. UBICACION 6

1.3. RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA 6

1.4. PROPIETARIO DE LA EMPRESA 6

1.5. INGENIEROS QUE DIRIGIERON LAS PRÁCTICAS 6

1.6. AREA EN LA QUE DESARROLLE MIS PRACTICAS 7

1.7. TRABAJO DESARROLLADO 7

2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 8

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 10

3. TAMAÑO E INSTALACIONES 11

3.1. ENERGÍA ELÉCTRICA 11

3.2. MANO DE OBRA 12

3.3. DESHECHOS 12

CAP. II: INFRAESTRUCTURA, MATERIALES Y MAQUINARIA DE LA

PLANTA 13

1. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA 13

2. MATERIALES UTILIZADOS EN LA EMPRESA 14

2.1. MATERIA PRIMA 14

2.2. INSUMOS EMPLEADOS 14

2.3. MATERIALES EMPLEADO 15

2.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS 15



CAP. III: MATERIA PRIMA 16

1. GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE (dosidicus gigas) 16

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CALAMAR GIGANTE 17

COMPOSICIÓN QUÍMICA 17

COMPOSICIÓN FÍSICA 17

COMPOSICIÓN QUÍMICA POR PARTE LA POTA (Dosidicus gigas) 17

ACIDOS GRASOS 18

COMPONENTES MINERALES 18

CAP.IV: PROCESO DE PRODUCCION 19

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO 19

1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE FILETES DE POTA 22

1.1. AREA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 22

1.2. AREA DE SELECCIÓN Y FILETEADO 23

1.3. AREA DE LAVADO Y LAMINADO 24

1.4. ÁREA DE COCCIÓN Y ENFRIADO 26

1.5. AREA DE ENVASADO 29

1.6. AREA DE CONGELADO 31

1.7. AREA DE EMPAQUE Y EMBARQUE 32

CAP.V: DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL 33

CAP.VI: PROBLEMÁTICA DETECTADA 34

CAP.VII: ALTERNATIVAS DE SOLUCION 35

CAP.VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 38

8.1. CONCLUSIONES 38

8.2. RECOMENDACIONES 40

CAP.IX: BIBLIOGRAFIA 41

CAP.X: ANEXOS 42



INTRODUCCION

La Formación de un Profesional, no estaría completa si este no tuviera la parte

práctica, ya que la teoría se adquiere en la universidad; es por esta razón que

se realizan prácticas Pre-Profesionales para poder conocer los diferentes

procesos dentro de una empresa, de tal manera que aprendamos a aplicar los

conocimientos teóricos adquiridos; y lo más valioso es la experiencia adquirida

para el desenvolvimiento en el mercado laboral competitivo.

Hoy en día la industria de la conservación de los congelados y procesamiento

de pota esta incrementado notoriamente su producción; porque tienen una gran

demanda en el extranjero (EE.UU, Japón, Corea, Italia, entre otros) hecho que

a nuestra Región Piura y a nuestro país le favorece, debido a que estas

empresas procesadoras de pota dan trabajo a miles de personas en forma

directa e indirecta a través de empresas de servicios de proceso de productos

hidrobiológicos, etc.; logrando mejorar los niveles de ingresos y bienestar de

las clases menos favorecidas y con las exportaciones contribuyen en el

desarrollo económico y social de nuestro Perú.

En el presente informe doy a conocer los aspectos más importantes de la

actividad de congelados de pota (Dosidicus gigas) en sus distintas

presentaciones, que procesa la empresa Servicios Generales Integrales

E.I.R.L. Dando un enfoque más detallado lo que representa el campo

pesquero en la industria de procesamiento de especies hidrobiológicos

congeladas.

En la parte de procesos como: Daruma de pota (filete pre-cocido de pota),

Aleta pre-cocida de, Tentáculos de pota frescos entre otras más que se

detallan más adelante.



OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Adquirir conocimientos y experiencia laboral para enfrentar a las

diversas formas de situaciones que se nos presente y encontrar

soluciones rápidas y así cumplir con el requisito de realizar prácticas

Pre-Profesionales para adquirir el grado de Bachiller en Ingeniería

Industrial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer de manera detallada el proceso de Pre cocido de

pota(Dosidicus gigas)

Describir los procesos realizados en la empresa Servicios Generales

Integrales E.I.R.L.

Realizar unas excelentes prácticas pre-profesionales aplicando métodos

y técnicas aprendidas en las aulas de clase.

Obtener experiencia laboral, como es en este caso en una planta

industrial de congelado de alimentos.

Cumplir con las horas de prácticas pre-profesionales regidas por el

requisito que lo determina la facultad de Ingeniería Industrial de la

Universidad Nacional de Piura.

Aprender a dirigir personal de manera eficiente.

Conocer todos los parámetros de las buenas prácticas de manufactura y la inocuidad de los alimentos.



CAP. I: DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA

1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA

Servicios Generales Integrales E.I.R.L.

1.2. UBICACIÓN

La empresa Servicios Generales Integrales se encuentra ubicada en el

Km. 9.5 de la ciudad de Piura a la entrada de este distrito en la vía

Piura-Catacaos en las instalaciones de la ex empresa Inca Kola.

1.3. RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA

La empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. Es de capital

nacional, que inicia sus actividades allá por el año 2004 en las

instalaciones de la empresa Inca Kola, elaborando en su momento el

respectivo Estudio de Impacto Ambiental (EIA) de la zona.

1.4. PROPIETARIO DE LA EMPRESA

Titular Gerente: Sra. Jessabel Díaz Zapata.

Apoderado: Dr. Clodomiro Díaz Marín.

Administrador Titular: Sr. Jaime Díaz Rodríguez.

Administrador Temporal: Sr. Guillermo Casas Dávila.

1.5. INGENIERO QUE DIRIGIO LAS PRÁCTICAS

Mis prácticas pre profesionales fueron supervisadas por:

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Erika Ruiz Juárez.

Jefe de Producción: Ing. Juan Francisco Coronado Antón.

Jefe De PP.TT: Ing. Wilmer Cotillo Murguía.



1.6. AREA EN LA QUE SE DESARROLLARON LAS PRACTICAS

Las prácticas pre profesionales se desarrollaron en el área de

Aseguramiento de la Calidad, donde he tenido participación directa

desde la recepción de la materia prima hasta el embarque del producto

terminado congelado, controlando la cantidad de cloro residual libre

(CRL) en el agua, la temperatura del producto en todo el proceso y la

calidad de la materia prima, el producto y los insumos.

1.7. TRABAJO DESARROLLADO

Las prácticas pre profesionales se realizaron entre el 05 de Agosto y el

19 de Octubre de 2010 con una duración de 250 horas (Anexo 01).

Al empezar mis practicas inicie como Supervisor del área de

Envasado donde tenía que controlar y monitorear los pesos de las

bandejas donde se envasaba el producto (el peso promedio de bandeja

era de 10 Kg. + un plus de 0.5 Kg.), controlar y contabilizar el producto

envasado que entraba al túnel a congelar y controlar las asistencias y

rendimientos de las envasadoras y personal de apoyo de esa área.

Después a falta de un TAC (Técnico de Aseguramiento de la Calidad)

se me incluyo en el equipo HACCP donde desarrolle las siguientes

funciones:

Clorar el agua de la red y los pediluvios y maniluvios que se

encontraban distribuidos en las diferentes aéreas de la planta (La

dosificación se explica en el anexo 02).

Actualización de los manuales HACCP y participación en las

reuniones del equipo HACCP como miembro del equipo (Anexo 03).

Controlar y muestrear la temperatura de la materia prima< 5 ºC, y el

grado de calidad de la materia prima en el área de recepción.

Realizar evaluaciones físicas Organolépticas del producto.

verificaba el tiempo de cocción que era de 15 minutos para el filete

laminado y de 20 minutos para la aleta. y la temperatura del agua de

98 ºC – 100 ºC para poder colocar el filete laminado de pota y tenga

una perfecta cocción.



Controlar la temperatura de cámara (-18 ºC) y la temperatura de

túnel (Menor a -25 ºC) para su perfecto funcionamiento y conservar

la adecuada calidad del producto.

Controlar la temperatura del producto q ingresa a túnel < 10 ºC

(Como Máximo) y la temperatura del producto que sale de túnel para

ser empacado < -18 ºC (como mínimo).

Manejo de residuos sólidos y vertimientos de agua residual mediante

el Programa de Adecuación de Vertimientos y Reuso de Agua

Residual –PAVER.

Verificar que los materiales e insumos que se va a utilizar sean los

correctos.

Supervisar las funciones de los subordinados.

Solicitar al encargado del área de mantenimiento reparar las maquina

y equipos de frio en caso que estos fallasen.

Reportar máquinas descompuestas.

Evaluar el avance del rendimiento, productividad y mejora de la

calidad dentro de todo el proceso que se realiza.

Llenado de formatos y registros HACCP después de realizar el

muestreo, monitoreo y control diario de todo el proceso (Anexo 04).

2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

2.1.-Descripción de Áreas y Funciones de cargos de la Empresa

2.1.1 Gerente General (GG):

Es el responsable de la dirección general de la empresa. Dirige el

planeamiento para el buen funcionamiento de la empresa, establece y

ejecuta: objetivos y estrategias, políticas correspondientes para tal fin.

Asigna personal definiendo funciones y grado de autoridad.

2.1.2 Administración:

Gerente Comercial (GC): Es responsable de la comercialización de los

productos externa e internamente.

Gerente Administrativo y Finanzas (GAF): Responsable de la

administración y abastecimiento de insumos en forma eficiente y

oportuna.



Gerente de Operaciones (GO): Responsable de todas las actividades

de la planta.

Jefe de Área Administrativa (JAA): Responsable del suministro de

personal, materiales e insumos en forma eficiente y oportuna.

Jefe Logística (JL): Responsable de conseguir que todo llegue a

tiempo a su destino y en perfectas condiciones es una de las funciones

del jefe de logística o distribución. La gestión, planificación y capacidad

de reacción son algunas de las competencias clave de este profesional -

mando intermedio- que reporta al gerente de operaciones y al gerente

administrativo.

2.1.3 Control y Producción:

Jefe de Planta (JP): Es responsable de la supervisión de la producción

diaria, supervisa al personal desde las áreas de almacenamiento de

materia prima hasta producto terminado. Reporta al jefe de producción.

Jefe de Producción (JP): Responsable de la producción diaria, de

cualquier nuevo proceso de las áreas de congelado; así como; de velar

se cumpla el programa de producción.

2.1.4 Aseguramiento de la Calidad:

Jefe Aseguramiento de la Calidad (JAC): Es responsable por la

obtención de buenos productos terminados, en condiciones que puedan

ser exportados cumpliendo los requerimientos de los compradores y las

especificaciones técnicas vertidas por la política de calidad de la

empresa. Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente

con el gerente general y con los demás miembros.

Técnico Aseguramiento de la Calidad (TAC): Es responsable

operativo de controlar la calidad y llenar los registros del plan HACCP.

Reporta al jefe aseguramiento de la calidad.

Jefe de Saneamiento (JS): Establece programas de higiene y limpieza

periódicamente a realizar en planta.

2.1.5 Mantenimiento:

Jefe de Mantenimiento (JM): Es el responsable del mantenimiento de

la planta y sus instalaciones. Planifica, dirige y ejecuta los programas de

mantenimiento correctivo y preventivo.

2.1.6 Seguridad y Vigilancia:

Jefe de Seguridad y Vigilancia (JSV): Responsable de la seguridad del

personal y del patrimonio de la empresa.



Figura Nº 01: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

.

GERENCIA GENERAL

GERENCIA DE FINANZAS GERENCIA DE OPERACIONES

(PLANTA)

GERENCIA COMERCIAL

ADMINISTRACIÓN

Jefe Administración y

Contabilidad

Jefe Seguridad y

Vigilancia

Jefatura de

Aseguramiento de la

Calidad

Jefatura de

Producción

Jefatura de

Mantenimiento

Técnico de

Aseguramiento

de la Calidad

Técnico de

Saneamiento Técnico de

Mantenimiento Jefe de

Turno

Jefe de

Productos

Terminados

Supervisora

Personal de Producción

Supervisor de

Empaque Y

almacenamiento

Equipo de

Saneamiento

Área del Proceso

de Producción

Secretaria

Almacén

Exportaciones



3. TAMAÑO E INSTALACIONES

La planta Servicios Generales Integrales E.I.R.L. cuenta con una

infraestructura de material noble, oficinas administrativas, salas de proceso con

capacidad instalada de 35 Ton de materia prima, cuenta con almacén de

insumos de proceso, túnel de congelación con amoniaco, cámara de

almacenamiento congelado, servicios higiénicos y vestuarios para hombres y

mujeres.

Plataformas de recepción de materia prima

23.10 m de largo por 10 m de ancho, constituyendo un área de 231 m2.

Sala de corte y fileteado

De 18.5 m de largo por 10 m de ancho con un área de 185.0 m2.

Salas de limpieza y lavado de materia prima

01 sala de 6.10 m de largo por 5.80 m de ancho con un área de 35.38 m2.

01 sala de 6.0 m. de largo por 7.6 m de ancho con un área de 45.6 m2.

Sala de Envasado

De 8.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 226.80 m2.

Sala de Cocinas


Sala de empaque refrigerada


Adecuación de Servicios Higiénicos y Vestuarios

De 5.0 m De largo por 12.95 m de ancho con un área total de 64.75 m2.

Túnel de congelación


Cámara de Almacenamiento Congelado


3.1. ENERGÍA ELÉCTRICA

En el desarrollo de las actividades se utiliza la energía eléctrica

proveniente de la empresa ENOSA SA. Energía proveniente del Sistema

Interconectado Nacional. La energía eléctrica es una fuente

indispensable para la iluminación y el funcionamiento de equipos y

maquinarias.



3.2. MANO DE OBRA

El personal que trabaja en las distintas actividades de la empresa es de

aproximadamente entre 60 – 80 personas entre hombres y mujeres

provenientes de Catacaos.

A este personal se le instruyó en el adecuado manejo y manipulación de

los productos hidrobiológicos, así como en las correctas prácticas de

higiene y saneamiento.

Así tenemos:

a. En recepción 05 personas

b. En Corte y fileteo 10 personas

c. En limpieza y Lavado 20 personas

d. En laminado 05 personas

e. En cocina y enfriado 12 personas

f. En envasado 10 personas

g. En empaque 10 personas

h. Apoyos de proceso 06 personas

3.3. DESHECHOS

a) Desechos Líquidos:

Provenientes de las actividades de proceso de

pota son tratados en una poza de decantación

acondicionada con piedra y grava para retener

los sólidos que pudieran existir, luego serán

evacuados por la red de desagüe de la ciudad y

normados por el PAVER.

b) Desechos sólidos:

Todos los residuos sólidos provenientes del

proceso de pota son evacuados hacia el relleno

sanitario correspondiente o alguna empresa

debidamente autorizada para el procesamiento

de harina residual de pota en este caso son

llevados al relleno sanitario de Piura debido a

que el relleno sanitario de Catacaos está a punto

de colapsar.



CAP. II: INFRAESTRUCTURA, MATERIALES Y MAQUINARIA DE

LA PLANTA

1. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA

a) Pisos: Los pisos se construyeron con materiales duraderos,

impermeables, atóxicos, fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a

la carga que van a soportar, resistentes a los cambios de

temperatura y a los productos químicos que se manejen además se

les dio una ligera pendiente para que los líquidos escurran hacia los

drenajes.

b) Las uniones de los pisos y paredes: son impermeables y

redondeadas o cóncavos para facilitar la limpieza.

c) Pasillos: Tienen una amplitud proporcional al número de personas

que transitan por ellos y las necesidades de trabajo que se realizan.

d) Paredes: Las paredes internas son lisas, impermeables y

resistentes, de colores claros y fáciles de limpiar para facilitar la

supervisión de la limpieza.

e) Puertas: La puerta por las que pasa la materia prima y sus

productos, tienen suficiente amplitud, de material resistente.

f) Techos: Los techos están construidos de manera que no se acumule

el polvo y la condensación y se limpien fácilmente. El cielo raso está

exento de grietas, aberturas y terminados de manera lisa,

impermeable y color claro. Se debe impedir la acumulación de polvo

y suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores

de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación;

además de que se facilita la formación de mohos y bacterias. Para

evitar esto, los techos están sujetos a una limpieza programada y

continua, con un intervalo tal que se asegure su sanidad.

g) Iluminación: Todo el establecimiento tiene alumbrado artificial

adecuado. Los equipos de iluminación cuentan con la protección

adecuada para evitar contaminación en caso de rotura.

h) Sala de desinfección: Se dispone de instalaciones para el lavado,

desinfección y secado de manos, esto son de fácil limpieza y

provistos de medios convenientes para suministrar los desinfectantes

necesarios.



i) Servicios higiénicos: Los servicios higiénicos están bien

acondicionados y de fácil acceso. Las superficies de las paredes y

techos son lisos, lavables y de colores claros, los pisos de material

impermeable. Estarán bien iluminados y ventilados y se mantienen

en buenas condiciones higiénicas y con suficiente abastecimiento de

desinfectantes.

j) Almacenamiento de desechos: Se dispone de un área fuera de la

planta, exclusiva para el depósito de desechos. Los recipientes de

basura en la planta están debidamente ubicados y se mantienen

tapados e identificados. La evacuación es diaria.

k) Tuberías: Están diseñadas adecuadamente para transportar

suficiente cantidad de agua a los puntos donde se requiere. Se

dispone de abundante agua con presión y temperatura adecuada.

2. MATERIALES UTILIZADOS EN LA EMPRESA

2.1. MATERIA PRIMA

Pota (Dosidicus gigas)

2.2. INSUMOS EMPLEADOS

Hielo

Hipoclorito de Sodio al 65%.

Carnal 346-S, que contiene:

a) Difosfato de sodio(E-450)

b) Polifosfato de Sodio (E-452)

c) Tripolifosfato de sodio (E-451)

Dosiplus que contiene:

a) Polifosfato Sódico (E-452)

b) Tripolifosfato de sodio (E-451)

c) Carbonato potásico(E-501)

Cloruro de sodio



2.3. MATERIALES EMPLEADOS

Guantes de plástico Guantes de hule

Impermeable de plástico Calibrados

Cuchillos de acero inoxidable Jabas de 30Kg

Regias de acero inoxidable Ganchos de acero

Botas de hule Tocas y tapaboca

Anilladora Mesas de acero

inoxidable

Canastilla de plástico Mangueras

Dinos Palanas de plástico

Baldes de 100Lt Tablas de picar plásticas

Bandejas de acero inoxidable Bolsas plásticas de

polietileno

Laminas de polietileno de 1.5 micras Cajas máster

Cajas parafinadas Cintas de embalaje

Etiquetas Sacos de polietileno

Rafia Rack

2.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS

La empresa cuenta con las maquinas, equipos siguientes los cuales se utilizan

en casi todos los procesos de pota:

Laminadora de filetes Cocedores

Estocas Calderos

Bombas de agua Túnel de congelación

Termómetros Balanzas electrónicas

Cortadora de rabas Calibrados

Bandejas de Envasado. Faja transportadora

Mesas de Acero

Inoxidable

Carretillas hidráulicas

(Stockas).



CAP. III: MATERIA PRIMA

1. GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE (dosidicus gigas)

El calamar gigante, pota o jibia (Dosidicus gigas) es un organismo que posee

un cuerpo en forma cilíndrica comúnmente llamado manto el cual envuelve sus

órganos internos. En un extremo se encuentran unidas las aletas, mientras que

en el extremo opuesto se encuentran la cabeza, boca, tentáculos y brazos

(Figura 2). Las diferencias que existen entre el calamar gigante y los demás

moluscos es que la cabeza, los tentáculos y los brazos forman una sola

estructura, y la boca se encuentra en medio de ella.

Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso llamado comúnmente pluma, es

esférico con dos aletas laterales muy amplias que utiliza de manera

complementaria con el sifón para desplazarse a grandes velocidades

expulsando un chorro de agua a presión. La boca de esta especie presenta un

par de dientes que asemejan el pico de un perico y alrededor de ella se

encuentran ocho tentáculos con ventosas y dos brazos contráctiles que utiliza

para atrapar a sus presas.

En general el tamaño de estos moluscos varía desde los 25 cm hasta los 150

cm y con pesos que alcanzan hasta los 20 kilos. La especie presenta

dimorfismo sexual ya que las hembras poseen un manto más ancho y abultado

en la parte media, mientras que el macho presenta un manto cilíndrico y recto.

Este cefalópodo es un organismo de color marrón brillante que puede cambiar

a un color pálido continuamente; es de aspecto impresionante por su gran

tamaño con respecto a la mayoría de los otros calamares en el mundo.

Actualmente repesenta una alternativa potencial importante para el desarrollo

y deversificacion de la actividad pesquera en las costas de Peru y Mexico, del

cual se pueden obtener productos en congelado, conserva, curados, ahumado,

salado, deshidratado, surimi, y productos gelificados).



FIGURA 2: Calamar Gigante, Pota O Jibia (Dosidicus gigas)

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CALAMAR GIGANTE

Existen muchas variaciones de especie a especie así como también dentro de

la misma especie; esta variación en la composición del músculo puede

ocasionar cambios de sabor, color, textura y apariencia.

La composición química proximal del músculo, aletas y tentáculos frescos de

Dosidicus gigas, se caracteriza por tener un contenido aceptable de proteínas y

ser baja en grasas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

COMPOSICIÓN PROXIMAL PESCADO POTA

Humedad 70 – 80% 81%

Grasa 1 – 10% 1.1%

Proteinas 18 – 20% 16%

Carbohidratos 0.5 – 1% 0.1%

Minerales Inorganicos 0.5 – 2% 1.7%

COMPOSICIÓN FÍSICA

COMPONENTE PROMEDIO

Cuerpo o tubo 49.3%

Aleta 13.4%

Tentáculo 21.4%

Vísceras 15.4%

COMPOSICIÓN QUÍMICA POR PARTE LA POTA (Dosidicus gigas)

Humedad % Proteínas % Grasa % Cenizas %

Manto 82.4 16.2 0.71 1.41

Aletas 84.4 13.2 1.13 1.46

Tentáculos 84.5 13.5 0.84 1.26



ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirístico 1,4

C15:0 Palmitoleico 0,5

C16:0 Palmítico 19,9

C16:1 Palmitoleico Traz.

C17:0 Margárico Traz.

C18:0 Esteárico 3,5

C18:1 Oleico 4,0

C18:2 Linoléico Traz.

C18:3 Linolénico Traz.

C20:0 Aráquico 6,4

C20:1 Eicosaenoico Traz.

C20:3 Eicosatrienoico 0,2

C20:4 Araquidónico Traz.

C20:5 Eicosapentanoico 16,7

C22:3 Docosatrienoico 0,2

C22:4 Docosatetraenoico 0,3

C22:5 Docosapentaenoico 0,2

C22:6 Docosahexaenoico 46,9

COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTOS PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 198,2

Potasio (mg/100g) 321,9

Calcio (mg/100g) 9,1

Magnesio (mg/100) 45,6

MICROELEMENTO PROMEDIO (%)

Fierro (ppm) 0,8

Cobre (ppm) 1,4



REJOS ALETA FILETE

Cadmio (ppm) 0,2

Plomo (ppm) 0,2

CAP.IV: PROCESO DE PRODUCCION

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE POTA (Dosidicus gigas)

FRESCO PRECOCIDO FRESCA COCIDA

LAVADO

ENVISCERADO

FILETEO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

SELECCION

CLASIFICADO

LIMPIEZA Y

DESUÑADO PESADO LAMINADO

PESADO COCCION Y

ENFRIAMIENTO

CLASIFICACION LAVADO Y

SANITIZADO

COCCION Y

ENFRIAMIENTO

LAVADO Y

SANITIZADO

ENVASADO

PESADO

PESADO

LAVADO

CORTADO Y

SECCIONADO

PESADO

LAVADO Y

SANITIZADO

CONGELADO

ROTULACION Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENT

O REFRIGERADO

LAVADO Y

SANITIZADO

RECEPCION



DIAGRAMA DE FLUJO DE ANILLAS, TIRAS, BOTONES, DE POTA

PCC 1

ESCALDADAS FRESCAS C/S TRATAMIENTO CONGELADAS

PCC 2

EMBARQUE

PESADO

EVISCERADO / SELECCION

FILETEO

LAVADO (EXTRACCION DE MEMBRANA)


RECEPCION DE MATERIA

PRIMA

LAMINADO

TRATAMIENTO TERMICO

ANILLADO - TROQUELADO

O CORTADO

CONGELADO

SELECCIÓN Y

AFINADO

DESBLOCADO


O CORTADO


O CORTADO

SELECCIÓN Y AFINADO

SELECCIÓN Y AFINADO

PESADO

LAVADO Y SANITIZADO

ENVASADO

CONGELADO

DESBLOCADO

PESADO

ENVASADO / SELLADO

ROTULADO /EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

TRATAMIENTO ENFRIADO



DIAGRAMA DE FLUJO: REJOS (TENTACULOS) FRESCOS, SECCIONADOS Y EN RODAJAS COCIDAS

PCC 1

REJOS FRESCOS REJOS EN RODAJAS COCIDAS REJO INDIVIDUAL

PCC2

EMBARQUE

RECEPCION

EVISCERADO

SELECCION

LIMPIEZA Y DESUÑADO

CLASIFICACION


CORTE Y SECCIONADO

ROTULADO Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

CONGELADO

EMBARQUE

ENFRIAMIENTO

CORTADO: MANUAL

ENVASADO

CONGELACION

DESBLOCADO / PESADO

LAVADO Y SANITIZADO

PESADO CLASIFICADO

ENVASADO

PESADO

COCCION



1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE FILETES DE POTA (Dosidicus gigas)

1.1. AREA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima proviene de los puertos del departamento de Piura

llega a la planta en cámaras isotérmicas, en caja de plásticas con hielo.

En esta área en cada día de proceso cuenta con un supervisor más 4

personas la cuales se encargan de descargar.

Durante el esta operación se verifica sensorialmente la calidad de la pota

ya que de este depende de que se acepta o se rechace, se verifica que

la temperatura a la que llega sea menor o igual a 5ºC, si esta presenta

algún tipo de contaminante químico y reconocer la frescura de la materia

prima.

La materia prima puede ser pota entera (tubo, aleta, tentáculo) se separa

y se deriva sus productos de acuerdo los requerimientos de producción o

puede venir en presentaciones como tubo-aleta (mariposa), o separado

en tubo, aleta, tentáculos, según esto se puedo evitar la operaciones de

eviscerado y selección.

Aquí hay que tener en cuenta los tiempos en que demora procesar las

diferentes partes de la materia prima ya que se pueden atascar dentro

de proceso de producción ya que en la empresa en algunos casos se

procesan 2 productos a la vez como por ejemplos en fresco y pre

cocido.



Figura 03: recepción.

1.2. AREA DE SELECCIÓN Y FILETEADO

En esta área trabaja 15 personas encargadas de la selección y limpieza

de la pota y 3 personas de apoyo para que abastezcan a las persona

encargadas del lavado de la pota.

El área es desinfectada al inicio del día de trabajo, cuando se cambia de

parte de la pota a seleccionar y filetear, y entre los lapsos de tiempo que

hay entre la llegada de cámara y cámara.

a) Selección

La pota se selecciona de acuerdo al a producción requerida como lo

es para filetes, aleta y tentáculos en sus diferentes presentaciones. De

acuerdo a la selección de los diferentes productos se realizan los

siguientes tipos de producción:

Producción de filetes

Producción de aletas

Producción de tentáculos

b) Fileteado

Los tubos obtenidos en la etapa anterior se les retiran la piel y luego

se les abre longitudinalmente por la línea de la pluma y se les recorta

los bordes a fin de darles un acabado recto. En esta operación se les

retira la víscera

La pota es eviscerada manualmente por el personal en mesas de acero

inoxidable donde se separa tubo, tentáculos y aletas; y son derivados

de acuerdo los requerimientos de producción. Los residuos son

evacuados en cubetas plásticas hacia la zona de desperdicios los que

posteriormente será evacuados hacia planta procesadoras de harina de

pota.

c) Lavado



Esta operación se realiza en agua entre 2 - 4 ppm de cloro residual

libre y a temperatura de 5ºC, con la finalidad de reducir la carga

microbiana se realiza en mesas de acero inoxidable

d) Clasificación

En esta etapa se procese a separara y ordenar los filetes de acuerdo

al tamaño y peso requerido por los clientes.

e) Almacenamiento Refrigerado

Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo

(cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a 5ºC

y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de conservar y

mantener la calidad de la matera prima.

Figura 04: Fileteado

1.3. AREA DE LAVADO Y LAMINADO

En el área de lavado y laminado 22 persona se dedica a los que

es lavado, 4 a operar la maquinas y 2 a llevar a las filetes laminados

a los cocedores.



Cuando se inicia el día de trabajo y en todo momento el personal de

saneamiento limpia y desinfecta las mesas y utensilios que se

utilizan con agua que tiene concentraciones de cloro de 5ppm.

Durante el procesamiento de este producto se debe tener cuidado

con la temperatura y limpieza del producto.

a) Laminado

Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontales

con la finalidad de obtener filetes con un espesor requerido por el

cliente, el filete laminado utilizado es filete intermedio sin restos de

grasa ni membrana.

Para el caso de filetes pre cocidos la presentación es de un espesor

de 1 centímetro .Este proceso de laminado es ejecutado en una

maquina de acero inoxidable por personal debidamente capacitado.

En el caso de filetes pre-cocidos se clasifican de la siguiente

manera:

Clasificación 01: filetes con piel(capa externa)

Clasificación 02: filetes centro(capa central)

Clasificación 03: filetes ventrales (capa interna)

Figura 05: lavado



Figura 06: Laminado

1.4. ÁREA DE COCCIÓN Y ENFRIADO

En esta área trabajan 10 personas que se encarga del enfriado y la

cocción del los filetes de pota.

En esta área es donde el filete de pota se divide de acuerdo al

producto que se quiere producir para el caso de filetes se producen

en presentaciones como:

Filetes de pota fresco congelado

Filete de pota (Daruma) y subproductos: (anillas, botones, tiras

(rabas)) filete previamente congelado, con o sin tratamiento con

estabilizantes, o con o sin tratamiento térmico.

a) Enfriado



En esta operación se realiza en diferentes formas el enfriado

común y el enfriado con tratamiento térmico de acuerdo al

producto que se va a obtener según su presentación.


Esta operación se realiza en dinos conteniendo agua y hielo

(cremolada) la mismas que esta a una temperatura de 5ºC y

concentración de 0.5 a 3 ppm de cloro residual, para que de este

modo se pueda mantener y conservar la calidad de producto.

ENFRIADO SIN TRATAMIENTO

Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo

(cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a 5ºC

y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de conservar y

mantener la calidad de la matera prima. Esta operación se realiza

para filetes que se van a envasar en fresco y pre cocidos.

En el caso de pre cocidos de enfrían hasta que se llega a los 10 ºC

En el caso de ser envasado en fresco de esta pasa directamente al

área de envasado y en el caso de ser pre cocido pasan a los

cocedores.

TRATAMIENTO TERMICO / ENFRIADO

Después de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a ser

pre cocidas entonces dicho filete es sometido a un tratamiento térmico

por un lapso de 10 minutos a una temperatura de 95ºC,

posteriormente el producto es puesto a enfriamiento en agua con

hielo a una temperatura menor u igual a 5ºC con una concentración

de 0.5 – 3 ppm de cloro residual luego pasa a la siguiente etapa.

A. COCCION:



Esta operación se realiza para filetes y subproducto que se van a

envasar pre cocidos. Esta operación es la más delicada porque

es aquí donde se deben controlar ciertos parámetros que deben

ser tan exactas para obtener un producto de acuerdo a los

requerimientos, los parámetros varían de acuerdo a la clasificación:

CLASIFICACIÓN TIEMPOS EN MINUTOS TEMPERATURAS

Filete con piel 10

6

90 - 92

95 - 92

Filete centro 10

3

90 - 92

95 - 92

Filete ventral 10

4

90 - 92

95 - 92

Esta operación se realiza en cocinas o cocedores de forma

rectangular de acero inoxidables en donde el producto se

mantiene removiéndose con paletas de acero inoxidable

(capacidad 900 kilos) por el tiempo que dura la cocción para luego

ser vaciados en dinos con cremolada para detener el proceso de

cocción del filete, además de producir un shock térmico para evitar

la presencia de microorganismos.

Esta operación de enfriado se realiza en los dinos de enfriamiento y

por cada cocinado de filete se realiza su respectiva limpieza de los

cocedores.



Figura 07: Cocedor

Figura 08: Enfriado 1.5. AREA DE ENVASADO

A. Selección Y Afinado

En esta etapa el personal selecciona los filetes, anillas, tiras y

botones; por tamaño y separando las que no cumplen con las

especificaciones del cliente. En el caso de los filetes se les da un

acabado para que tengan una forma definida.

Si las anillas, tiras y botones no van a hacer tratamiento térmico se

pasa directamente a envasado.

B. Anillado / Troquelado

En esta etapa se obtienen la anillas para lo cual se van a utilizar

una cortadoras especiales (troqueladoras), las mismas que van a

variar de acurdo a las especificaciones del cliente, dentro de estas



anillas se obtienen también los botones los cuales son separados

en la etapa de selección y afinados.

C. Cortado

Esta etapa se utiliza si es para la obtención de la tiras el filete

después que sale de la laminadora es cortado manualmente por el

personal capacitado y entrenado, quedando listo para ser pasado

por la máquina para la obtención de la tiras (rabas), las medidas

dependen de la exigencias del cliente.

D. Tratamiento

Después de seleccionar; las anillas, botones y tiras; en el caso de

que se vallan envasar en fresco se someten a un tratamiento

químico con fosfatos con la finalidad de reducir la acides de la pota,

por un lapso de 12 a 15 horas a una temperatura menor o igual a

5ºC con una concentración de 0.5 – 3 ppm de cloro residual al cual

debe ser constantemente monitoreada y removida para que el

tratamiento se a uniforme en el producto durante el tiempo de

exposición.

E. Pesado

Se realiza al igual que en el filete fresco desinfectando previamente

la mesa y balanza, la presentación para:

Filete pre cocidos es de 11 Kg.

Filete fresco es de 10.5 Kg.

Anillas, botones y tiras es de 7 Kg.

F. Lavado Y Sanitizado

Después de que se ha pesado la canastilla conteniendo los filetes,

anillas, rabas o botones deben de ser sumergida en agua con cloro

en una concentración de 4 ppm a una temperatura de 5ºC para

posteriormente ser envasado.

G. Envasado:

Se envasan en bandejas en laminas de polipropileno para que

proteja el contacto del producto con el exterior y con la bandeja las

laminas son de diferente colores para diferenciar el producto siendo



para el filete fresco y pre cocido de color blanco, y para la rabas,

anillas y botones de color azul todas ellas de 2 micras de grosos.

En el caso de filetes entero ya sea fresco y pre cocidos se envasan

de tal manera que ocupe todo el espacio de la bandeja y para los

sub productos se realiza en forma interfoliada.

Figura 09: Envasado

1.6. AREA DE CONGELADO

A. CONGELADO:

Los productos envasados se someten a una congelación en los

túneles hasta los -18ºC en el centro del producto. El tiempo de

permanencia es de 10º 12 horas dependiendo de la temperatura

de ingreso.

Si las especificaciones del cliente son que el filete debe dársele

un golpe de frio antes de realizar el anillado entonces se procede

a pasar por esta etapa previamente envasado en bandejas en

forma interfoliada. Esta operación tiene una duración de 2 a 4

horas o hasta que el filete haya cogido la textura ideal para el

troquelado.

B. DESBLOCADO:



Consiste en separar la laminas de la bandejas y poner a

disposición de los operarios para la siguiente etapa.

C. ROTULADO Y EMPAQUE

Concluida la congelación el producto se retira de los túneles y se

procede a desblocar inmediatamente. El empaque se realiza de

acuerdo a las especificaciones del cliente puede ser en cajas de

cartón máster o en sacos de polipropileno debidamente cocidos.

Son rotulados debe contener lo siguiente manera: Fecha : Día/Mes/Año

Producto : Tipo De Producto

Peso Neto : Depende Del Cliente

Empresa : S.G.I

Código Sanitario : P133-CAT-SRGN

D. ALMACENAMIENTO:

Los productos empacados se trasladan a la cámara frigorífica

donde se estibas ordenadamente en parihuela que permitan una

buena circulación de aire a -20 a -25 asegurando así temperatura

de -18 en el producto en su centro térmico. El producto se

mantiene en estas cámaras hasta su posterior embarque.

1.7. AREA DE EMBARQUE

A. ETIQUETADO Y EMBARQUE:

Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de

contenedor. A una temperatura de -18ºC, así con se asegura que

los sacos y cajas estén limpios, secos y debidamente etiquetado

cumplido esto se procede a carga el contenedor de forma

ordenada y luego a cerrarlos y colocarle el precinto de seguridad

de adunas respectivo.



Verificar que el sistema de frio del contenedor se encienda antes

de su salida de la planta.

Figura 10: Área de Cámaras.

CAP.V: DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL

A. Pota tentáculos, filete y aleta fresco y cocido.

DESCRIPCIÓN:

Pota eviscerada

Color, olor y sabor característico de la especie.

Ausencia total de materiales extraños.

Criterios microbiológicos de acuerdo a RD nº030-96- DIGESA

PRESENTACIÓN:

Por tratamiento IQF clasificado por talla.

Blocks de 10 Kg.

Peso por caja máster o saco de 30 a 40 Kg según requerimiento del

cliente.

USO Y VIDA ÚTIL:



Para consumo en países como: EEUU, Europa y Asia.

Una vida útil de 18 meses.

CAP.VI: PROBLEMÁTICA DETECTADA

1.-RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

Según el curso de Localización y Distribución de Planta, llevado en la Universidad, específicamente en el tema de Distribución del área de

trabajo, observamos que aquí el espacio de recepción de materia prima

no está bien dividido, lo que dificulta e interrumpe el trabajo del personal

encargado de esta área.

De acuerdo a la Seguridad Industrial, específicamente en el tema de Salud ocupacional y ergonomía, observamos que en esta área se usa instrumentos para pesar obsoletos como romanas, lo que hace que los obreros desarrollen un esfuerzo físico considerable al levantar pesos mayores a 70Kg. Lo que puede causarles lesiones físicas.

2.-FILETEADO.

Tomando en cuenta la Seguridad Industrial, específicamente en el tema de Uso de herramientas y Equipos de Protección Personal, observamos que aquí se hace mal uso de las herramientas de protección personal para desarrollar esta labor.

3.-LAVADO. Considerando el curso de Planeamiento y control de la Producción,

en el que estudiamos las eficiencias de los obreros y máquinas, en esta área el lavado de los filetes lo hace manualmente cada obrero y cada uno con su bandeja de agua, lo cual es un sistema de lavado un tanto artesanal que ocasiona retrasos y además un menor rendimiento en la cantidad de filete lavado por hora.

4.-LAMINADO. Aplicando Ingeniería de Planta y Mantenimiento, específicamente el

tema de Mantenimiento, tenemos que en esta área muchas veces se usa repuestos de mala calidad para las máquinas laminadoras, lo que ocasiona interrupciones o retrasos en el proceso cuando estos repuestos fallan.

5.-COCINA.



De acuerdo a la localización y distribución de Planta, Observamos que el área física de esta sección es chica para las 5 cocinas con las que se cuenta, lo que ocasiona interrupción y retrasos entre los obreros al momento de trabajar, además el ambiente se torna sofocante debido al calentamiento y al vapor.

Considerando la Seguridad Industrial, tenemos que en esta área hace falta implementar programas de capacitación a los obreros para desarrollar su labor responsablemente, teniendo en cuenta los riesgos existentes.

6.-CAMARA De acuerdo a la localización y distribución de Planta,

específicamente al tema de almacenes de productos terminados, vemos que los pallets no se encuentran bien distribuidos dentro de cámara.

Considerando circuitos eléctricos y maquinas, tenemos que en esta área hace el difusor siempre se satura o sobrecarga debido a que se está abriendo y la puerta constantemente

CAP.VII: ALTERNATIVAS DE SOLUCION

1.-RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.

Tomando en cuenta la Distribución de Planta, específicamente la

Distribución del Área de Trabajo, se debe dividir adecuadamente el

espacio de recepción, para que así el personal encargado pueda trabajar

cómodamente en la cámara a su cargo, aumentar la eficiencia de

descarga y evitar accidentes.

Considerando La Seguridad Industrial e Ingeniería de Planta y

Mantenimiento, se debe proveer a esta área modernos instrumentos

como son: Balanzas electrónicas para pesar en grandes cantidades, en

donde se pueda pesar entre 4, 6, 8 ó 10 cajas y así también aumentar la

eficiencia de descarga, además con ello cuidar la salud del trabajador,

evitando tenga que estar levantando de 2 cajas al gancho de la romana.



2.-FILETEADO Aplicando Ingeniería de Planta y Mantenimiento, se debe proveer a

esta área las herramientas y repuestos adecuados para las máquinas

para que estas puedan trabajar sin retrasos y lograr los rendimientos

proyectados por el Plan de Producción.

Aplicando la Seguridad Industrial y Control de la Calidad, se debe

verificar que los trabajadores usen correctamente los materiales

proveídos para su protección personal, además que se cumpla con las

medidas de higiene establecidas para obtener productos de calidad.

3.-LAVADO. Para tener mayores rendimientos en la cantidad de filete lavado,

aplicando Ingeniería de Planta se debe implementar en las 3 mesas un

sistema de lavado que sea el adecuado para este tipo de proceso

industrial, para que cada obrero pueda trabajar cómodamente con su

fuente de metal, su llave de agua para lavado colocada adecuadamente

en la mesa de trabajo y en la posición correcta.

4.-LAMINADO. Aplicando Ingeniería de Planta y Mantenimiento, específicamente en

el tema de Mantenimiento se debe comprar repuestos de calidad

garantizada para las máquinas para evitar continuas interrupciones en el

proceso y obtener mayores rendimientos.

5.-COCINA. Considerando la Distribución de Planta, sugerimos que se debe

ampliar el área física de esta sección para que así los obreros puedan



realizar su trabajo de una manera segura, evitar interrupciones entre los

trabajadores, además dar mayor área para que el ambiente no se torne

tan sofocante y tener un ambiente adecuado para laborar.

De acuerdo a la Seguridad Industrial sobre establecimiento de

programas de capacitación y salud ocupacional, se debe promover y

realizar charlas de capacitación para orientar al trabajador de la manera

correcta como debe desarrollar su trabajo, teniendo en cuenta los

riesgos existentes, capacitando a los obreros para el adecuado uso de

las herramientas necesarias para la protección personal.

De acuerdo a la Asignación de Puestos de Trabajo, de ser posible

orientar, capacitar a un obrero para designarlo encargado de esta área

para que controle, verifique que los demás compañeros desarrollen su

trabajo responsablemente y usando las herramientas necesarias para la

protección personal y así evitar accidentes.

6.-CAMARA

Aplicando Distribución y Localización de Planta; para poder utilizar

mejor el área se tiene que utilizar el espacio cubico es decir también

utilizar las alturas y no solo la base del almacén de productos

congelados.

Aplicando Circuitos Eléctricos y Maquinas, se debe implementar un

par de resistencias a cada difusor y así pueda este desarrollarse mejor

sin saturación de hielo.



CAP.VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. CONCLUSIONES

Se cumplió con el plan de prácticas pre profesionales en el proceso y

congelamiento de productos hidrobiológicos, en el área de producción.

El producto a procesar debe de cumplir las especificaciones requeridas

por el cliente y cumpliendo con las normas de calidad requeridas y

establecidas por la autoridad sanitaria.

La pota (Dosidicus gigas) se presenta como un recurso hidrobiológicos

capaz de ser transformado en variedad de productos de alto grado

alimenticio, siendo el filete pre cocido al que más interés toma en sus

procesos ya que a través de este se pueden obtener una variedad de

sub-productos.

La cocción de los filetes tiene mucha importancia en momento de

congelar el producto ya que es más fácil su deterior en congelado. Ya

formaran cristales de hielo más grande a comparación de los que

producirán los filetes pre cocido.

Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de contenedor. A

una temperatura de -18ºC, así con se asegura que los sacos y cajas

estén limpios, secos y debidamente etiquetado.

Después de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a ser

pre cocidas entonces dicho filete es sometido a un tratamiento térmico

por un lapso de 10 minutos a una temperatura de 95ºC,

Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontales con la

finalidad de obtener filetes con un espesor requerido por el cliente, el

filete laminado utilizado es filete intermedio sin restos de grasa ni

membrana.

En lo referente a los cursos llevados en mi carrera, y desarrollando mis

actividades en la planta, menciono los cursos que me ayudaron a



facilitar el desempeño de las mismas, los cuales fueron: Ingeniería de

métodos, química I y II, planeamiento y control de la producción,

localización y distribución en planta, seguridad industrial.

Ingeniería de Métodos: En diferentes áreas, tenía que reportar los

rendimientos diarios, como la eficiencia de la materia prima, control de

tiempos en el área de lavado para determinar qué tiempo necesita cada

obrero en realizar su labor.

Química I y II: En el área de Aseguramiento de la Calidad me fue

indispensable tener estos conocimientos, en lo que se refiere a control de

temperatura, tanto del cocedor así como a la hora de realizar el enfriado y

así de todo el proceso.

Planeamiento y control de la producción: Específicamente en el tema de

cuello de botella, tenía que tomar decisiones cuando esto sucediera, porque

existía la posibilidad de que en el área de cocina hubiera una demora por

falla del caldero, es ahí donde se acumulaba el producto del filete que

provenía del área de laminado.

Localización y distribución en planta, para rediseñar la ubicación de las

diferentes áreas dentro del proceso productivo y así evitar las molestias que

surgen entre ellas al no estar bien divididas.

Seguridad industrial, dada las condiciones en que se labora en las

distintas áreas se están en constante riesgo de sufrir algún accidente

ocupacional y se deberían tomar medidas preventivas para evitarlos

además de una adecuada capacitación a los trabajadores.



8.2. RECOMENDACIONES

Realizar un mantenimiento continuo y general de la planta.

El transporte de la pota debe de ser con la cantidad de hielo necesario

para que este conserve su calidad hasta llegar a la planta donde será

procesado si no se cumple esto se los rejos aletas tomaran un olor a

descompuesto; y tornara de color rosado los tubo que son señales de

mala calidad y no deben ser aceptado en la planta.

La indumentaria usada por el personal debe de ser lavada con más

frecuencia para evitar contaminación con el producto en proceso.

Se debe implementar un sistema más agresivo de mantenimiento

preventivo, realizado para todas las máquinas y equipos que se utilizan

en el proceso.

Lavar los cocedores después de cada cocinada y los residuos

rápidamente enviados a la canaleta de drenaje.

Enfriar bien el producto con agua clorada y hielo hasta una temperatura

de 5 ºC ya que se hace a 10 ºC.

Remover bien el filete para que no se pegue en las paredes del cocedor.

Desinfectar el área (mesas, paredes), lavar constantemente los

utensilios utilizados (canastillas, cuchillos y tablas) ya que están

constantemente en contacto con la materia prima.

Evitar la acumulación de residuos en el suelo ya que pueden causar

accidentes.

Trabajar solo con un producto para evitar contaminación cruzada.



CAP. IX: BIBLIOGRAFIA

1. Para Cloro Residual Libre usado en Proceso

US. Environmental Protection Agency, El promedio de cloro

residual para agua potable es de 0.8 mg/lit. y el estándar de 4 mg/lit.

Food and Agricultural Products Research and Tecnology Center,

Oklahoma State University 2004, Pag. 20 – 22. Niveles del cloro

residual libre para el agua de lavado de material prima es de 2 – 7 ppm

www. oldepesca.org. Procedimientos Estándares de Operación de

higiene y Sanitización, Pág. 45.Cloro Residual Libre en el agua

usado en Planta: Agua de Proceso 3 ppm, Pisos y Paredes 50 ppm,

Área de recepción 50 ppm, Utensilios, maquinaria y equipos 50 ppm,

canaletas 100 ppm, para desinfección de botas 200 ppm, desinfección

de guantes 25 ppm, desinfección de tanque cisterna 100 ppm, pisos y

paredes de baños 100 ppm.

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, XV Curso internacional

Sobre procesamiento de Productos Congelados del 11 de Enero al

5 de marzo de 1999, Pág. 66. Desinfección o sanitizado de materia

prima 3 – 5 ppm por un lapso de 5 – 10 segundos por inmersión.

FAO Departamento de Pesca Aseguramiento de la Calidad de

productos Pesqueros, Laboratorio Tecnológico, Ministerio de

Pesca Capitulo 6, Dinamarca. Cloro residual Libre aceptado por la

USDA y la FDA para saneamiento es de 200 ppm.

2. Para temperatura usada en Proceso



5 de marzo de 1999, Pág.74. Agua de lavado para pescados entre 4 –

5°C



5 de marzo de 1999, Pág.85.temperatura de enfriamiento después de

la cocción entre 2 – 5°C



Procesamiento de productos congelados, Instituto Tecnológico

Pesquero del Peru.1999.

Compendio Biológico Tecnológico de las principales especies

hidrobiológicos comerciales del Perú, IMARPE-ITP.

SGS. del Perú SAC.-Curso sobre Principios de HACCP ,Lineamientos

Para la Implementación y Uso – Trujillo – Perú – Octubre del 2006

Manual del Programa de Higiene y Saneamiento de la empresa

Servicios Generales Integrales E.I.R.L., versión setiembre 2010.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en Cefalópodos de la

empresa Servicios generales Integrales E.I.R.L., versión setiembre 2010

CAP. X: ANEXOS

ANEXO 01: Constancia de Practicas Pre Profesionales.

ANEXO 02: Dosificación de Cloro en Planta.

ANEXO 03: Integrantes del Equipo HACCP.

ANEXO 04: Formatos y Registros del Manual HACCP.



ANEXO 01: CONSTANCIA DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES.



ANEXO 02: DOSIFICACIONES DE CLORO EN LA PLANTA



FORMULAS:

PARA SOLUCIONES MADRE (S.M.)

Usando Formula

65 X 10

Se tiene 75 gr., para 100 litros de agua. ¿Cuántas ppm obtendré en Sol.

Madre?.

Entonces 75 gr = 100 Lt.Agua X dosis de cloro = 75 X 650 = 487.5 ppm

65 X 10 1OO

Entones en Sala obtendré S.M. = 487.50 ppm

Si de aquí saco para obtener 100, 200,10 ppm tendré entonces lo siguiente:

1. Que para los pediluvios de 200 litros de agua se tiene:

V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 200 Lit. X 150 ppm

V1 = 61.5 Lit., pero si tuviera una S.M. de 4875 ppm seria 6.15 Litros.

2. Para dinos de glaseo (Plomos) de 500 Lit.se tiene:


V1 = 2.O Lit.de la S.M

3. Para caja de lavado de mano en 20 Lit. de agua se tiene:

Peso Cloro = V. agua para disolver X Dosis de Cloro a Obtener

65 X 10

Peso Cloro = V. agua para disolver X Dosis de Cloro a Obtener

V1 X C1 = V2 X C2




V1 = 0.4 Lit. De la S.M Aprox.410 ml.

Para la Solución Madre del Cloro de dosificación de agua de red.

Se tiene 40 Lit.de agua y 650 gr.de Cloro

Entonces 650 = 40 Lit agua X CC CC =650 X 650/40 CC =10.560

ppm

65 X 10

Ahora bien para la dosificación de los pisos de baños y pediluvios de

estos.

Se tiene: Un recipiente de 3 Lit. y 75 gr. De Cloro cual la concentración que

resulta:

75 GR. =3 Lit. x CC = 75 X 650/3 CC =16,250 ppm de S.M

Ahora por la formula de disoluciones se tiene:

1) V1 X C1 = V2 X V2 Donde V1 X 16250 = 20 Lit. X 10 ppm

V1 =12.3 Lit. de S.M Esto es para desinfección de manos fuera de los

baños

2) V1 X C1 = V2 X C2 Donde V1 X 16250 = 150 Lit. X 150 ppm

V1 = 1.4 Lit. de S.M. esto para pediluvios de 150 litros.

3) V1 X C1 = V2 X C2 Donde V1 X 16250 = 250 Lit. X 150 ppm.

V1 = 2.3 Lit. de S.M. esto para Pediluvios de 250 Litros.

ANEXO 03: INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP.



ANEXO 04: FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL HACCP.

68386923 servgein catacaos planta de procesamiento de productos hidrobiologicos de pota

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