เทคโนโลยผกและผลไม

ผศ.ดร.ปรรตน ศภมตรโยธน

Fruit and vegetable technology

ค ำอธบำยรำยวชำ

ความส าคญของการแปรรปผกและผลไม คณสมบตทางกายภาพเคมและชววทยาของผกและผลไมและการเปลยนแปลงขนตอนตางๆในการแปรรปผกและผลไมหลกการและวธการแปรรป การบรรจและการเกบรกษา การใชประโยชนโดยตรงจากอตสาหกรรมผกและผลไม

เนอหำรำยวชำ

ความส าคญของผกและผลไมสมบตทางกายภาพ และชววทยาของผกและผลไมองคประกอบทางเคมและการเปลยนแปลงภายหลงการเกบเกยวผกผลไมการเปลยนแปลงของผกและผลไมในขนตอนการแปรรปการเตรยมผกและผลไมกอนการแปรรป

เนอหำรำยวชำการแปรรปผกและผลไมโดยใชความรอนการแปรรปผกและผลไมโดยใชความเยนการแปรรปผกและผลไมดวยการท าแหงการแปรรปผกและผลไมดวยสารเคมการแปรรปผกและผลไมดวยกระบวนการหมกบรรจภณฑและการเกบรกษา

บทท 1

ควำมส ำคญของผกและผลไม

1. บทน า2. การจ าแนกชนดของผกและผลไม3. ปจจยทมผลตอคณภาพของผกและผลไม4. การประเมนคณภาพของผกและผลไม5. วตถประสงคของการแปรรปผกและผลไม6. อตสาหกรรมการแปรรปผกและผลไม7. สรป

วตถประสงค

1. อธบายความส าคญของผกและผลไม2. สามารถแยกแยะชนดของผกและผลไม3. อธบายปจจยทสงผลตอคณภาพของผกและผลไมทงปจจยภายนอก และปจจยภายใน

4. วเคราะหถงสาเหตการเสอมคณภาพของผกและผลไม5. สามารถประเมนคณภาพของวตถดบผกและผลไม6. เขาใจวตถประสงคของกระบวนการแปรรป7. ทราบแนวโนมการแปรรปผกและผลไม ทงภายในประเทศ และตางประเทศ

8. สรป

1. ประโยชนของผกและผลไมตอสขภำพ

ผกและผลไมเปนแหลงทอดมไปดวยคณคาทางอาหาร ไมวาจะเปนวตามน และเกลอแร รวมถงสารอนๆทมบทบาททส าคญตอสขภาพ

สารเบตาแคโรทนด (beta carotene) จากผกและผลไม มผลปองกนการเกดโรคมะเรงหลายชนด โดยเฉพาะมะเรงทรวงอกและมะเรงกระเพาะอาหาร (Temple and Gladwin. 2003; Terry, et al.

2001)

ใยอาหาร (fiber) ทมผลตอระบบการยอยและการดดซมสารอาหารจ าพวกแปงและน าตาลในระบบทางเดนอาหาร ชวยควบคมระดบน าตาลในเลอด โดยเฉพาะผปวยโรคเบาหวาน (สรพงศ อ าพนธวงษ, 2541)

สารออกฤทธทางชวภาพ (functional food) และโภชนเภสชสาร(nutraceutical) ทส าคญในการปองกนการเกดโรค

ประโยชนของผกและผลไมตอสขภำพ

สารแซนโทน (xanthone) ซงเปนกลมของฟลาโวนอยดทพบในเนอและเปลอกของผลมงคด สารเหลานมฤทธตานการอกเสบ ลดอาการปวด และสามารถตานเชอจลนทรยทกอใหเกดโรควณโรค ตานเซลลมะเรงเมดเลอดขาว และชวยรกษาระดบภมคมกนใหอยในสภาพทด

ประโยชนของผกและผลไมตอสขภำพ

ขง มสาร 6-จงเจอรอล (6-gingerol) ซงเปนสารในกลมฟนอลทมฤทธตานการอกเสบ สารสกดจากขงมฤทธตานการรวมตวของเกลดเลอด และมฤทธตานการออกซเดชนของไขมน ลดปรมาณไขมนในเสนเลอด

ขา จะมสารกาลานาล เอ และ บ (galanal A,B) ทมฤทธในการตานเซลลเมดเลอดขาว และมสารตานการหลงฮสตามนซงชวยบรรเทาอาการของโรคภมแพ เปนตน

ประโยชนของผกและผลไมตอสขภำพ

รงควตถ (pigment)

แอนโทไซยำนน (anthocyanin)ในกะหล าปลมวง มนสมวง เผอก ชมพมะเหมยว และลกหวา ชวยชะลอการเกดโรคไขมนอดตนในหลอดเลอดและโรคเลอดหวใจแขงตว มฤทธการตานออกซเดชนของไขมนแอลดแอล (LDL) มสวนชวยเพมสมรรถภาพการมองเหน และลดปญหาระบบหมนเวยนเลอด

สำรกลมฟลำโวนอยด เชน รทน (rutin) และคาทชน (catechin) ทพบในใบหมอน ชวยเพมประสทธภาพการใชพลงงาน มฤทธตานอนมลอสระ และ

ลดปรมาณไขมนแอลด แอลในกระแสเลอด

ประโยชนของผกและผลไมตอสขภำพ

ไลโคฟน (lycopene) ในมะเขอเทศ แตงโม ฝรง มะละกอสแดง มฤทธเปนสารตานอนมลอสระ ลดการถกท าลายของสารพนธกรรมและโปรตน ชวยลดอบตการณของมะเรงตอมลกหมาก

ประโยชนของผกและผลไมตอสขภำพ

สรปประโยชนของผกและผลไม

ผกและผลไมอดมไปดวยวตามนเกลอแร ใยอาหาร โภชนเภสชสารและรงควตถทมประโยชนตอสขภาพ การรบประทานผกและผลไมเปนประจ าจงชวยลดอบตการณของการเจบปวยลงได จากค ากลาวของบดาแหงการแพทย ฮปโปคราตส ทกลาวไววา “จงใหอาหารของทานเปนยารกษาโรค และจงใหยารกษาโรคเปนอาหารของทาน”

กำรจ ำแนกชนดของผกและผลไม

หมายถง ผลตผลทางพชสวน ซงสวนใหญเปนพชลมลก สวนทนยมมาบรโภคจะเปน ราก หว ล าตน ใบ ดอกออน เมลดออน ผลออน และผลแก สวนของพชเหลานมน าเปนองคประกอบในปรมาณมาก และเปนแหลงของวตามนและเกลอแรตางๆ ทจ าเปนตอรางกาย

ผก

ผกสำมำรถจ ำแนกไดตำมวตถประสงค วธ

การจ าแนกตามเกณฑทางพฤกษศาสตร

จ าแนกโดยถอเอาสวนทใชบรโภคเปนเกณฑจ าแนกโดยถอเอาเกณฑการปลกจ าแนกตามฤดกาลเพาะปลกเปนเกณฑ จ าแนกโดยอาศยลกษณะการเจรญเตบโต หรอ อายของพช

2.1 จ ำแนกโดยอำศยหลกเกณฑทำงพฤกษศำสตร (botanical classification)

การจ าแนกวธนนบวาเปนวธทดทสดในการกลาวถงผกแตละชนดนยมใชในการศกษา วจย เปนเกณฑการจ าแนกทเปนสากล ผกประเภทเดยวกน มกมระบบการเจรญเตบโต ทางราก ล าตน และใบ ระบบการสบพนธ ไดแก ดอก ผล และเมลด ทคลายคลงกนทางพฤกษศาสตรน ถงแคระดบตระกล(Family) ยกตวอยาง เชน

รปท 1.1 กำรจ ำแนกผกโดยถอเอำสวนทใชบรโภคเปนเกณฑ

ตวอยำงเชน

ตระกลกะหล า ไดแก กะหล าดาว กะหล าดอก กะหล าปล กวางตง คะนา ผกกาดขาวปล ผกกาดเขยวปล ผกกาดหว บรอคโคล

กะหล ำดำว (กะหล ำพวง) กะหล ำดอก

กะหล ำปลผกกำดขำวปล

ผกกำดเขยวปล บลอคโคล

ตระกลแตง ไดแก แตงกวา แตงเทศ แตงโม ต าลง บวบเหลยม บวบหอม น าเตา ฟกทอง มะระ ตระกลถว ไดแก กระถน แค ชะอม ถวแขก ถวฝกยาว ถวลนเตา มนแกว โสน ตระกลมะเขอ ไดแก พรก พรกยกษ พรกหวาน มะเขอ มะเขอเทศ มะแวง ตระกลหอม ไดแก กระเทยม หอมแดง หอมแบง หอมหวใหญ ตระกลอนๆ ไดแก ขาวโพดหวาน คนฉาย เครองเทศ ผกกาดหอม ผกช ผกบงจน สมนไพร

Botanical classification

2. กำรจ ำแนกผกตำมสวนทใชบรโภค

รำก- รากแกว ไดแก แครอท ผกกาดหว- รากแขนง ไดแก มนเทศ ล ำตน- ล าตนเหนอดน ไดแก กะหล าปม หนอไมฝรง- ล าตนใตดน ไดแก ขง ขา เผอก มนฝรง มนมอเสอ หนอไม ใบ- ตระกลหอม ไดแก กระเทยม กระเทยมตน หอมแดง หอมแบง หอมหวใหญ- กลมใบกวาง ไดแก กะหล าปล คะนา ปวยเลง ผกกาดขาวปล ผกกาดหอม

ดอก- ตาดอกออน ไดแก กะหล าดอก บรอคอล- ดอกแก ไดแก แค โสน ผล- ผลออน ไดแก กระเจยบเขยว ขาวโพดฝกออน แตงกวา ถวฝกยาว ถวลนเตา บวบเหลยม มะเขอ มะระ- ผลแก ไดแก ตระกลแตง เชน แตงเทศ แตงโม ฟกทอง ตระมะเขอ ไดแก พรก มะเขอเทศ

จ ำแนกโดยถอเอำเกณฑกำรปลก

จดตามความตองการสภาวะอากาศ การเพาะปลกดแลรกษา ซงจะจดเอาพชทมลกษณะใกลเคยงกนอยในกลมเดยวกน เชน กะหล า (cole crops) แตง (melon) สลด (salad crop) และกลมหว (root crops)

4. จ ำแนกตำมฤดปลกทเหมำะสม

ผกฤดหนำว (18-28 องศาเซลเซยส) ไดแก กระหล าดอก กะหล าปล กระเทยม แครอท บรอคอล ผกกาดเขยาปล ผกกาดหว ผกกาดหอม มนฝรง และหอมหวใหญ

ผกฤดรอน ( 25-35 องศาเซลเซยส ) ไดแก กระเจยบเขยว ขาวโพดหวาน ผกตระกลแตงทกชนด ผกตระกลมะเขอทงหมด ยกเวน พรกยกษ พรกหวาน ส าหรบผกตระกลถว ยกเวน ถวลนเตา

ผกฤดฝน ( 25-35 องศาเซลเซยส) และทนฝน ไดแก ผกตระกลแตงทงหมด ยกเวน แตงเทศ ผกตระกลมะเขอ และถวฝกยาว ผกกลมนเจรญเตบโตไดผลดในทกฤด

จ ำแนกโดยอำศยลกษณะกำรเจรญเตบโต หรอ อำยของพช

พชผกฤดเดยว (annual) คอ พชทมอายสนๆ หรอฤดปลกเดยวสวนมากเปนพชลมลก (herbaceous plants) เชน มะเขอเทศ แตงกวาพชสองฤด (biennial) คอ พชทตองอาศยการปลกสองฤดกาล ซงเปนลกษณะของพชเมองหนาวมระยะการพกตว เชน กะหล าตางๆพชยนตน (perennial) คอพชทมอายยนเชน สะเดา แค มะรม

กำรจ ำแนกชนดของผลไม

ผลไม คอ รงไขทเจรญเตมท และสวนอนๆ ของดอกทอาจจะเจรญและพฒนาเปนผลไม เชน ฐานรองดอก สวนเหลอของ กลบดอก กลบเลยง เกสรตวผ สวนยอดของเกสรตวเมย และรวมทงเมลดทอยในผลไม

ผลไม

ผลไม

ผลไมเปนสวนทเจรญมาจากรงไข หลงจากทดอกไดรบการปฏสนธแลว ผนงรงไขจะเจรญเปนผนงหรอเนอของผล เรยกวา ผนงผล (pericarp) ซงแบงออกไดเปน 3 ชน คอผนงชนนอก (exocarp) ผนงชนกลาง (mesocarp) ผนงชนใน (endocarp)

รปท ผนงผล ( ประกอบดวย ผนงชนนอก ( ผนงชนกลำง ( และผนงชนใน (

ผนงผล

ผนงชนนอก (Exocarp) ชนผวนอกสดของผล ชนนในผลบางชนดมผวชนนอกบางหรอออนเชน ผลองน ชมพ มะมวง ผลบางชนดผวชนนอกแขงและเหนยว เชนมะพราว ฟกทองผนงชนกลำง (Mesocarp) ผนงชนนมกนม เชน มะมวง มะละกอ ผลบางชนดมผนงชนกลางเปนเสนใยเหนยว เชน มะพราว ตาล จากผนงชนใน (Endocarp) ผนงชนใน มทงออนนมเชน สม และมลกษณะแขงเชน มะมวง มะพราว

กำรจ ำแนกตำมจ ำนวนรงไขทประกอบเปนผลไม

จ ำแนกไดเปน 3 กลมผลเดยว (simple fruit) ทเกดจากดอกเดยว เกสรเพศเมยมหนงหรอหลายรงไขทเชอมตดกน เชน ผลแตงโม มะละกอ สม มะมวงผลกลม (aggregate fruit) ชนดของผลทเกดจากดอกเดยวแตมหลายรงไข และแตละรงไขแยกจากกน ซงแตละรงไขนจะเจรญไปเปนผลยอย เชน ผลนอยหนา การเวก จ าป จ าปา สตรอเบอรรผลรวม (multiple fruit) ชนดของผลทเกดจากดอกยอยหลายๆ ดอกในชอดอกเดยวกนเจรญเชอมตดกนเปนผลเดยวเชน ขนน สบปะรด ยอ

รปท 1.3 การแบงประเภทของผลไม (A) ผลเดยว (simple fruit) (B)ผลกลม (aggregate fruit)และ (C) ผลรวม

กำรจ ำแนกตำมจ ำนวนรงไขทประกอบเปนผลไม

ผลเดยว

คอ ผลทเกดจากดอกเดยว ซงมรงไขอนเดยว ผลเดยว ยงแบงออกไดเปนผลสด (fleshy fruit) และผลแหง (dry fruit)

1) ผลสด (fleshy fruit) เปนผลทมเนอนม ฉ าน า 2) ผลแหง (dry fruit) เปนผลทมเปลอกแหงเมอแกซงอาจแตก

หรอไมแตก

1) ผลสด (fleshy fruit)

1.1 ผลเมลดเดยวแขง (drupe) เปนผลสดทมเมลดเพยงเมลดเดยว ผนงผลแบงออกได 3 ชน ชดเจน ผนงผลชนกลางเปนเนอนม ผนงผลชนในแขง เชน ผลมะมวง

(A) ผลเมลดเดยวแขง(drupe)

1.2 ผลมเนอหลำยเมลด (berry) เปนผลสดทมเมลดหลายเมลด ผนงผลทง 3 ชน ออนนม เชน มะเขอเทศ

ผลสด (

(B) ผลมเนอหลำยเมลด(berry)

1.3 ผลแบบสม (hesperidium) เปนผลทมผนงชนนอกหนา มตอมน ามน ผนงผลชนในมลกษณะเปนเยอหมกลบ ภายในเปนถงสะสมน าหวาน เชนสม

ผลสด (

1.4 ผลแบบแตง (pepo) เปนผลทมผนงผลชนนอกแขงและเหนยว ผนงผลชนกลางและชนในออนนม เชน น าเตา

ผลสด (

(D) ผลแบบแตง(pepo)

ผลแหง (

(1) ผลแหงแกไมแตก (dry indehiscent fruit) (2) ผลแหงแกแตก (dry dehiscent fruit)

ผลแหงแกไมแตก (

แบงออกเปนผลแหงเมลดลอน (achene) ผลมขนาดเลก ม 1 เมลด ผนงผลมกแหงไมตดกบเมลดเชน ผลทานตะวนผลธญพช (caryopsis) ผลขนาดเลก ม 1 เมลด ผนงผลตดกบเมลด เชน ขาวผลปกเดยว (samara) เปนผลทมปกยาวหรอกลมลอมรอบ เชน ผลประดผลเปลอกแขงเมลดเดยว (nut) เปนผลมเมลดเดยว ผนงผลแขง และผลแยกแลวแตก (schizocarp) เปนผลทม 2 ซก ตดกน แตเมอแกจะแยกออก แตละซกเรยกวา ซกผล (mericarp) เชน ผลผกช

(A) ผลแหงเมลดลอน (achene) (B) ผลธญพช (caryopsis) (C) ผลปกเดยว(samara)

(D) ผลเปลอกแขงเมลดเดยว (nut) (E) ผลแยกแลวแตก (schizocarp)

ผลแตกแนวเดยว (follicle) เปนผลทแตกตามแนวตะเขบ 1 ดาน เชน ผลจ าปฝกแบบถว (legume) เปนผลทแตกตามแนวตะเขบ 2 ดาน เชน ฝกกระถนผลแหงแตก (capsule) เปนผลทมการแตกหลายดาน เชน ผลแตกกลางพ(loculicidal capsule) เมอแกจะแตก ตรงกลางระหวางพ เชน ผลทเรยน ผลแตกตามรอยประสาน (septicidal capsule) เมอแกจะแตกตามผนงกนพ เชน ผลกระเชาสดา ผลแตกตามชอง (poricidal capsule) เมอแกจะแตกเปนชองเลก ๆ ทปลาย เชนผลฝน ผลแตกตามขวาง (circumcissile cspsule) เมอผลแกจะแตกตามขวาง มฝาเปด เชน ผลหงอน

ผลแหงแกแตก (

กำรจ ำแนกผลไมตำมอตรำกำรหำยใจขณะผลไมสก

2.2.1 ผลไมบมสก (climacteric fruits) คอ ผลไมทมอตราการหายใจเพมขนเมอผลไมสก และเอทธลนมผลเรงกระบวนการสก ดงนนผลไมกลมนสามารถน ามาบมใหสกได ผลไมทจดอยในกลมนไดแก มะมวง มะละกอ นอยหนา กลวย ฝรง เปนตน

2.2.2 ผลไมบมไมสก (non-climacteric) คอ ผลไมทมอตราการหายใจไมเปลยนแปลงเมอผลไมสก และเอทธลนไมมผลกระทบตอการสก ดงนนผลไมกลมนเมอเกบมาจากตนแลวไมสามารถบมตอใหสกได ผลไมกลมนไดแก ผลไมจ าพวกสม สมโอ มะนาว สบปะรด องน สตรอเบอร เงาะ มะไฟ ล าไย ลนจ เปนตน

คณภำพและกำรประเมนคณภำพของผกและผลไม

ปจจยทสงผลตอคณภาพของผกและผลไม สภาวะกอนการเกบเกยวการจดการภายหลงการเกบเกยว สภาพแวดลอมของการเพาะปลก สภาวะดนฟาอากาศ อณหภมและความเขมของแสง

เปนปจจยทกระทบตอคณคาทางโภชนาการของผกและผลไม ความแกออนของผลผลต วธการเกบเกยวและ การจดการหลงการเกบเกยว

คณภำพประกอบไปดวย

คณภาพทางประสาทสมผส คณคาทางโภชนาการ องคประกอบทางเคม คณสมบตเชงกล คณสมบตเชงหนาท ลกษณะผดปกต

กำรประเมนคณภำพของผบรโภค

ผบรโภคจะรวมคณลกษณะทางประสาทสมผสประเมนออกมาเปน การมองเหน กลนรส การสมผสดวยมอ ความรสกทจากการบรโภค(mouth feel) การฟงเสยงเมอเคยว เปนตวตดสนคณภาพ

ดงนนเครองมอทใชในการตรวจวดจงตองสามารถประเมนลกษณะขางตนได

คณลกษณะปรำกฏ

การประเมนเปนล าดบแรกและมผลตอการดงดดใจตดสนใจซอ คณลกษณะปรากฏประกอบดวย ขนาด รปทรง ส ความเลอมมน และลกษณะทผดปกตของผกและผลไม การตรวจวดคณภาพสามารถท าไดดงน

ขนาดของผลมกจะสมพนธกบความตองการของตลาดและราคาบางครง ผบรโภคตองการผกผลไมขนาดเลก เชน เบบแครอท หรอ

กะหล าปลหวใหญเหมาะกบภตตาคารแตบรโภคในบานตองการหวทมขนาดเลก เปนตนส าหรบรปรางผกและผลไมตองตรงตามสายพนธ เชน สมมรปรางกลมขนาดวดจากเสนผานศนยกลาง น าหนก หรอ ปรมาตรรปทรงจะวดจากอตราสวนของเสนผานศนยกลางตอความลก เปนดชน

ในการก าหนดรปราง

1.1 ขนำดและรปทรง

1.2 ส

ความสม าเสมอและความเขมของสเปนลกษณะปรากฏทส าคญในการตดสนคณภาพของผกและผลไม สใชในการคดเกรดผลผลตทางการคา สมความสมพนธปรมาณรงควตถการสกและรสชาตของผลไม

เครองมอทใชในกำรประเมนส

การใชแผนเทยบส (color chart) เพอเปรยบเทยบกบสของผลผลตการใช Light Reflectance Meter การสะทอนแสงจากผวของผลตผลการใช Light Transmission Meter ในการวดปรมาณแสงทผานผลผลต วธนอาจใชตดสนสภายในผล หรอลกษณะผดปกต เชน อาการไสด าของแอปเปล หรอไสด าของมนฝรงคณสมบตทางพนธะเคมจะมการดดกลนคลนแสงทความยาวคลนเฉพาะจงใชวเคราะหปรมาณรงควตถทมอย เชน คลอโรฟลล แคโรทนอยด และฟลาโวนอยด

ควำมเลอมมน

ผวของผกและผลไมทกชนดมชนของ cuticle ปกคลมอยภายนอก ดานนอกสดจะเปนไข (wax) ทเคลอบสะสมอยทผวนอก ซงขนอยกบปรมาณโครงสรางและการเรยงตวบนผวของผลไม จะมผลตอคณภาพทางดานความมนของผว ผลไมหลายชนด เชน มะมวง องนและฟก เมอผลบรบรณเตมทจะเหนไขเปนนวลสขาวไขเหลานหากท าการขดผวโดยใชแปรงหรอผาจะท าใหผวผลไมเปนมนเงาและเหนสของผลไมชดเจน การเคลอบเงาในผลแอปเปลกเปนวธหนงในการลดการสญเสยน าและยงชวยใหผวเปนมนเงาท าใหดงดดใจผบรโภค วธการวดความมนอาจจะใช Gloss Meter หรอพจารณาดดวยสายตา

ลกษณะผดปกต

ผลผลตทดควรจะปราศจากต าหนใดๆ ไมวาจะเปนบาดแผล จากรอยโรคและแมลง หรอการบอบช าจากการกระแทกและการเสยดสในระหวางการขนสง ความรนแรงของลกษณะผดปกต ประเมนโดยระบบคะแนนจาก 1-5 โดยท คะแนน 1 = ไมมอาการ 2 = มอาการเลกนอย 3 = มอาการปานกลาง 4 = มอาการรนแรง 5 = มอาการรนแรงมาก ซงการประเมนนจะไดผลดเมอเมอรปประกอบ

คณลกษณะเนอสมผส

การวดเนอสมผสเปนการวดคณสมบตเชงกล โดยอาจจะวดในรปของแรงเจาะทะล (puncture) แรงกด (compression) และแรงตดเฉอน (shear) การวดลกษณะเนอสมผสของผกผลไมสามารถท าไดดงน

ควำมแนนเนอ และควำมออนนม

เครองมอทใชวดเนอสมผสมทงใชมอถอ ใชวดแรงตานของเนอเยอของผลตผล โดยการแทงทะลเนอผลไม เครองมอทใช เชน Magness-Taylor Pressure Tester และ Penetrometer

รปท 1.7 เครองมอวดเนอสมผสผลไม (A) Magness-Taylor Pressure Tester และ(B) Penetrometer

2.2 ควำมเหนยวและเสนใย (Toughness and Fibrousness) การวดวธนจะใชวดแรงตานในการตด หรอใช Instron Univeral Testing Machine การวดความตานทานตอการตดใชเครอง Fibrometer หรอ อาจใชวธการทางเคมในการหาปรมาณเสนใยและลกนน

2.3 ควำมอวบน ำและฉ ำน ำ (Succulence and Juiciness) การหาความอวบและปรมาณน าไดจากการหาปรมาณน าคน (extractable juice) จะบอกถงความฉ าน าได

2.4 กำรประเมนโดยประสำทสมผส (sensory evaluation) ใชการประเมนโดยความรสกของมนษยพจารณา เชน ความกรอบ ส กลน รสชาตและลกษณะปรากฎตางๆ

คณภำพของรสชำต

3.1 ควำมหวำน (sweetness)3.2 ควำมเปรยว (sourness) 3.3 ควำมเคม (saltiness) 3.4 ควำมฝำด (Astringency) 3.5 ควำมขม (Bitterness) 3.6 กลน (Aroma) 3.7 กำรประเมนโดยประสำทสมผส (Sensory evaluation)

3.1 ความหวาน (sweetness)

เกดจากน าตาลทมในผลผลต เชน น าตาลซโครส ฟรกโตส และกลโคส น าตาลแตละชนดจะมระดบความหวานทไมเทากน และเนองจากน าตาลเหลานสามารถละลายน าไดและสามารถหกเหแสงเมอสองผานน า วดปรมาณน าตาลโดยใช hand refractometer (รปท 1.7A) เพอหาปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (total soluble solid; TSS) หรอใชhydrometer (รปท 1.7B) นอกจากนอาจวดโดยวธทางเคม เพอวเคราะหหาปรมาณน าตาลทงหมด และปรมาณน าตาลรดวซ (reducing sugar)

รปท 1.8 เครองมอทใชวดปรมาณน าตาลในผกและผลไม (A) Hand refractrometer และ (B) Hydrometer

การวดความหวาน

ความเปรยว ( )

ความเปรยวในผลไมเกดจากปรมาณกรดอนทรยทสะสมอยในแวควโอลของเซลลพช พชแตละชนดมปรมาณกรดอนทรยทแตกตางกน สามารถตรวจวดไดจาก คาความเปนกรด-ดาง (pH)หรอ ปรมาณกรดทงหมดทไตเตรทได

3.3 ควำมเคม (saltiness) ผกผลไมในสภาพธรรมชาตไมมรสเคม ยกเวนเมอน ามาแปรรปเชน การหมก การดอง ซงสามารถวดความเคมดวยเครอง Salinometer

3.4 ความฝาด (Astringency)

ความฝาดเกดจากสารประกอบกลมฟนอล (phenol) ผลไมทยงไมบรบรณจะมสารประกอบฟนอลอยมาก เพอปองกนการท าลายของจลนทรยและแมลงศตรพช แตเมอผลพฒนาสมบรณแลวจะมปรมาณฟนอลลดลง ผลไมทมรสฝาดจดวาคณภาพไมด การวเคราะหสารประกอบฟนอลอยางงายโดยใชน ายา ferric chloride(FeCl3) ความเขมขน 1% หยดลงบนผวของผลผลต ถามสารประกอบฟนอลอยมากจะท าปฎกรยาไดสเขมมาก การหาปรมาณแทนนน (tannin) หรอ ระดบการรวมตวของแทนนน หรอประเมนโดยการทดสอบทางประสาทสมผส

3.5 ควำมขม (Bitterness) ผลไมบางชนดมรสขม เชน สม มะระ โดยทวไปรสขมจะเปนลกษณะของผลผลตทมคณภาพต า ความขมเกดจากสารเคมตางกนในพช เชน สมจะเกดจากสารลโมนล (limonoid) การวดความขมอาจท าไดโดยหาปรมาณแอลคาลอยด (alkaloids) หรอ กลโคไซด (glucosides) ซงเปนสารทท าใหเกดความขมได

3.6 กลน (Aroma) โดยทวไปกลนเกดจากกรดอนทรยทระเหยได (volatile compound) โดยจะมมากเมอผลไมสก สามารถวดไดโดยเครอง Gas chromatography หรอใชผทดสอบทางประสาทสมผส โดยผทดสอบทผานการฝกฝน (Sensory panels)

3.7 กำรประเมนโดยประสำทสมผส (Sensory evaluation) ใชผทดสอบชมเพอประเมนความแตกตางในคณลกษณะตางๆ หรอ ประเมนความชอบ

คณคำทำงโภชนำกำร

การวเคราะหหาคณคาทางโภชนาการ ไดแก ปรมาณคารโบไฮเดรต เสนใย ไขมน กรดอะมโน วตามนและเกลอแร

ปจจยทเกยวของกบควำมปลอดภย

การตกคางของสารเคมทใชในการเกษตรและยาฆาแมลงการใชสารเคมจงตองมระยะเวลาใหเหมาะสมโดยมชวงทสารเคมสลายตว ผลผลตบางชนดอาจมการปนเปอนของเชอราทสรางสาร aflatoxin เชนในถวลสงซงตองระมดระวงเรองความชนของผลผลต

ส าหรบมนฝรงหากปลอยใหเกดการงอกจะมสารสรางสาร solanin ซงสารนมรสขมและมพษ ดงนนจงตองหลกเลยงการเกบในทมแสงการตรวจหาสารพษ เชน thin layer chromatography, Gas chromatography หรอ high performance liquid chromatography ซงสามารถหาสารพษทปนเปอนอยทมในปรมาณต า

กำรสญเสยคณภำพ

1. ปจจยทกอใหเกดกำรสญเสย

สาเหตทท าใหผลผลตเสอมคณภาพแบงออกเปนปจจยภายในของผลผลตเองและปจจยภายนอกจากสภาวะแวดลอม

ปจจยภำยใน

การคายน าการหายใจการผลตเอทลนการเปลยนแปลงองคประกอบเคมการพฒนาและเจรญของผลผลตหลงการเกบเกยว

ปจจยภำยนอก

1.2.1 อณหภม

1.2.2 ควำมชน

1.2.3 องคประกอบของบรรยำกำศ

1.2.4 แสงและแรงโนมถวง

1.2.5 โรคและแมลง

กำรแปรรปผกและผลไม

1. เพอปองกนกำรเสอมเสยของวตถดบ

2. เพอปรบปรงเปลยนแปลงคณสมบตของวตถดบ

3. เพอรกษำคณภำพผลตภณฑ

4. สำมำรถใชประโยชนไดนำนทสด

5. ใหเกดกำรสญเสยนอยทสด

อตสำหกรรมกำรแปรรปผกและผลไม

น าสบปะรด 25% สบปะรดกระปอง30%

ผลไมรวมกระปอง 5%อนๆ 20%

สถตกำรสงออก

สรป

1. อธบายความส าคญของผกและผลไม2. สามารถแยกแยะชนดของผกและผลไม3. อธบายปจจยทสงผลตอคณภาพของผกและผลไมทงปจจยภายนอก และปจจยภายใน

4. วเคราะหถงสาเหตการเสอมคณภาพของผกและผลไม5. สามารถประเมนคณภาพของวตถดบผกและผลไม6. เขาใจวตถประสงคของกระบวนการแปรรป7. ทราบแนวโนมการแปรรปผกและผลไม ทงภายในประเทศ และตางประเทศ