BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

PHAN THỊ QUỐC KHÁNH

KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT

TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX,

ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

Luận văn kỹ sƣ

Chuyên ngành : Công nghệ sinh học

Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 9/2006

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

************

KHẢO SÁT TÌM NGUYÊN NHÂN NHIỄM VI SINH VẬT

TRONG SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHẾ BIẾN TẠI CHOLIMEX,

ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

Luận văn kỹ sƣ

Giáo viên hƣớng dẫn : Sinh viên thực hiện :

ThS. NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH

Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 9/2006

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING

NONG LAM UNIVERSITY, HCMC

DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY

RESEARCH CAUSING MICROORGANISM INFECTION

FOUND FROM SPRING ROLL PROCESSED BY CHOLIMEX,

PROCESSED THE OVERCOMING PROPOSAL

Graduation thesis

Major : Biotechnology

Professor : Student :

MA. NGUYỄN TIẾN DŨNG PHAN THỊ QUỐC KHÁNH

Term : 2002 - 2006

HCMC, 09/2006

iv

LỜI CẢM ƠN

Để có điều kiện thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này tôi xin chân

thành cảm ơn:

Ban Giám hiệu cùng toàn thể Thầy/Cô Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM đã

giảng dạy và chỉ dẫn tôi trong suốt quá trình học tập.

Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM.

Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để tôi

thực hiện và hoàn tất luận văn.

Ban Lãnh đạo cùng toàn thể cô, chú, anh, chị trong Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản

và Thực Phẩm Xuất khẩu Cholimex.

Phòng Kỹ thuật Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản và Thực phẩm Xuất khẩu

Cholimex, các cô và các anh, chị đặc biệt là chị Nguyễn Thục Hạ và chị Nguyễn Thị

Ngọc Vân đã hết lòng chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm thực tế

sản xuất trong suốt thời gian thực tập tại Xí nghiệp.

Tất cả các bạn lớp Công Nghệ Sinh Học 28 Trường Đại Học Nông Lâm

TP.HCM. Các bạn đã động viên và đóng góp nhiều ý kiến thiết thực để tôi hoàn thành

tốt cuốn luận văn này.

Sinh viên thực hiện

Phan Thị Quốc Khánh

v

vi

TÓM TẮT

Phan Thị Quốc Khánh - Lớp DH02SH, Đại học Nông Lâm Tp.HCM.

Đề tài “Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế

biến tại Cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục”, được thực hiện tại Xí nghiệp Chế

biến Thực phẩm và Hải sản Xuất khẩu Cholimex.

Giáo viên hướng dẫn: ThS.Nguyễn Tiến Dũng.

Như chúng ta đã biết, hai trong các nhu cầu thiết yếu của con người là ăn và

mặc. Trước đây khi điều kiện còn khó khăn người ta chỉ nghĩ tới ăn no và mặc ấm.

Ngày nay cùng với sự phát triển ngày càng cao của điều kiện kinh tế, xã hội, khoa học

kỹ thuật thì nhu cầu về ăn và mặc cũng dần được nâng lên, người ta bắt đầu quan tâm

đến ăn ngon mặc đẹp, để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng hoàn thiện hơn và phục

vụ cho nhu cầu ăn ngon tức là: thực phẩm phải đa dạng, đầy đủ chất dinh dưỡng, an

toàn vệ sinh và chế biến nhanh.

Để làm được điều đó phải có sự kết hợp hài hòa giữa công nghệ sản xuất và tiêu

chuẩn thực hành sản xuất tốt. Do đó ngày càng có nhiều công ty, xí nghiệp sản xuất

các mặt hàng thực phẩm chế biến như : Cầu Tre, Agrex Sài Gòn, Sài Gòn Fisco,

Cholimex… Một trong các loại thực phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng là mặt

hàng chả giò đặc biệt là chả giò tôm cua.

Nhưng để đảm bảo nó an toàn, vệ sinh không chứa các vi sinh vật gây hại cho

sản phẩm cũng như thị trường và người sử dụng thì ta phải tiến hành kiểm tra vi sinh.

Trước vấn đề đặt ra như vậy chúng tôi đã tiến hành khảo sát tìm nguyên nhân

nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò, cụ thể là chả giò tôm cua chế biến tại Xí

nghiệp Cholimex và đề xuất biện pháp khắc phục. Sau quá trình thực hiện các khảo

sát, thí nghiệm, khóa luận đã đạt được các nội dung như sau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) Coliforms,

E. coli và Staphylococcus aureus trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm

của Cholimex. Từ đây xác định được mật độ nhiễm vi sinh vật trong các lô thành

phẩm chả giò tôm cua của Cholimex..

Thí nghiệm 2: Khảo sát mức độ nhiễm TPC, Coliforms, E. coli và S. aureus

trong các nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm chả giò tôm cua. Qua đó tìm ra

được nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật trong các lô thành phẩm ở thí nghiệm 1.

vii

Thí nghiệm 3: Khảo sát vệ sinh công nhân, nguồn nước và nước đá sản xuất. Và

cũng từ kết quả vi sinh thu được khẳng định nguồn nước và nước đá sản xuất không

ảnh hưởng đến sự nhiễm vi sinh vật trong thành phẩm nhưng vệ sinh công nhân đã

trực tiếp dẫn đến sự nhiễm khuẩn trong sản phẩm.

Thí nghiệm 4: Ứng dụng và đánh giá quy trình đã đề xuất để sản xuất chả giò

tôm cua. Kết quả kiểm tra vi sinh cho thấy quy trình đề xuất rất phù hợp với điều kiện

sản xuất của xí nghiệp và các sản phẩm thành phẩm đã đạt tiêu chuẩn cho người tiêu

dùng.

viii

ix

SUMMARY

Phan Thi Quoc Khanh - Class DH02SH - Forestry - Agricultural University

Title: “Research causing microbiological infection found from spring roll processed by

Cholimex, processed the overcoming proposal” executed at Cholimex sea product

processing enterprise.

Guiding professor: Master Nguyen Tien Dung

As we have been told, two of essential demands of human being one food and

garment. Previously when the living condition was difficult one thought of eating fully

and wear warmly. Present, due to the increasing development from eco social,

technical science that the demand of food and garment are gradually increasing. Since

them one think of how to dress up and good food. To meet the increasing demand of

such as serving good food it is diversified full nutrition, safety and fast process.

In order to do so there must be the combination integrated between technology,

production and good practice standard therefore there appeared following food

processing enterprises such as: Cau Tre - Agrex Saigon - Saigon Fisco, Cholimex…

one of the food meeting the consumers is spring roll especially crab prawn spring roll.

But in order to secure safety – hygiene unfound in microbiology causing harm

fullness to product as market and end users, the microbiology is necessary to control.

Before set issue we conducted a research finding microbiology causing harm for

spring roll, especially crab-prawn spring roll processed at Cholimex together

overcoming proposal. After process of researching, testing, our essay obtained

following content:

Testing 1: To research air like microbiology infectious total density (TPC), total

Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus found from finished crab-prawn spring roll

from Cholimex…

Testing 2: To research air like microbiology infectious total density (TPC), total

Coliforms, E. coli and S. aureus found from material, semi-finished product and crab-

prawn spring roll.

Testing 3: To research workers hygiene and ice source for production. By this

research of ice source for production finding that doesn’t affect micro substance in

finished product but workers hygiene was found for bacteria infection to product.

x

Testing 4: Application and evaluation of the process of crab-prawn spring roll as

proposed.

Result, we found that micro biology research of this process is suitable for

production condition of this enterprise and the finished products are meeting

consumers standard of demand.

xi

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn: .................................................................................. iii

Tóm tắt: ......................................................................................... iv

Mục lục: ........................................................................................ viii

Danh sách các ảnh: ................................................................................. xii

Danh sách các bảng: ............................................................................... xii

Danh sách các sơ đồ:…………………………………………………… xiii

ĐẶT VẤN ĐỀ:…………………………………………………………………1

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU:………………………………………….2

I.1 Các hệ thống quản lý chất lƣợng thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất

thực phẩm: ......................................................................................................... 2

I.1.1 Quy định về chất lƣợng thực phẩm: ......................................... 2

I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm: ................................................... 2

I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lƣợng thực phẩm đang sử

dụng hiện nay: ...................................................................................... 2

I.1.2 Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm: ...................................... 3

I.1.3 Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm

(HACCP):…………………………………………………………….3

I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong

quy trình chế biến: ............................................................................................. 5

I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản

phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe con

ngƣời: .................................................................................................................. 5

I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC): .............. 5

I.3.2 Coliforms tổng số: ........................................................................ 6

I.3.3 Coliforms phân: ........................................................................... 6

I.3.4 Escherichia coli: .......................................................................... 6

I.3.5 Staphylococcus aureus: ............................................................... 8

I.3.6. Clostridium perfringens :............................................................ 9

xii

I.3.7. Enterococci: ................................................................................ 10

I.4. Giới thiệu về các loại sản phẩm chả giò của Công ty Cholimex: .... 11

I.5 Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua: ............................................. 13

I.5.1. Sơ đồ quy trình: ......................................................................... 13

I.5.2. Thuyết minh quy trình: ............................................................. 14

a. Nguyên liệu tôm thịt: ...................................................................... 15

b. Nguyên liệu nông sản: .................................................................... 15

c. Thịt ghẹ: .......................................................................................... 16

d. Bún tàu và nấm mèo khô:............................................................... 16

e. Gia vị: .............................................................................................. 16

f. Trộn nhân: ...................................................................................... 17

g. Cuốn định hình: .............................................................................. 17

h. Xếp khay, chờ đông, cấp đông, đóng túi PE:................................. 17

i. Rà kim loại, đóng thùng carton, bảo quản: ................................... 17

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP:……………………………….18

II.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm: ........................................... 18

II.1.1 Thời gian: ........................................................................................... 18

II.1.2.Địa điểm: ............................................................................................. 18

II.2. Vật liệu thí nghiệm: ................................................................................... 18

II.2.1. Vật liệu: .............................................................................................. 18

II.2.2. Trang thiết bị, máy móc, dụng cụ thí nghiệm: ............................... 19

a. Dụng cụ: ............................................................................................. 19

b. Máy móc, thiết bị:............................................................................... 19

II.2.3. Hóa chất, môi trƣờng: ...................................................................... 20

a. Hóa chất: .............................................................................................. 20

b. Môi trường và thuốc thử: .................................................................... 21

II.3. Phƣơng pháp thí nghiệm: ......................................................................... 22

II.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu: ...................................................................... 22

a. Lấy mẫu nước: ................................................................................... 22

b. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá: ...................................................... 22

c. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp: ........................................................... 22

II.3.2. Phƣơng pháp bảo quản mẫu: .......................................................... 23

xiii

II.3.3 Phƣơng pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh: .............................. 23

II. 3.4. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: ........................... 24

II.3.4.1. Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)

trong mẫu thực phẩm bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc: ..................... 24

II.3.4.2. Phân tích định lƣợng Coliforms trong thực phẩm

bằng phƣơng pháp đếm lạc khuẩn: ................................................. 25

II.3.4. 3.Qui trình định tính E. coli trong thực phẩm: ................... 27

II.3.4.4. Định lƣợng Staphylococcus aureus bằng phƣơng pháp

đếm khuẩn lạc: .................................................................................. 30

PHẦN III: KẾT QUẢ:………………………………………………33

III.1. Khảo sát mật độ nhiễm TPC, Coliforms tổng số, E. coli và S.

aureus trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm của xí

nghiệp Cholimex: .................................................................................. 31

III.2 Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Colforms

tổng số, E. coli và S. aureus các nguyên liệu và bán thành phẩm chả giò

tôm cua: ................................................................................................. 34

III.3 Khảo sát nguồn nƣớc, nƣớc đá, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ

và tay công nhân: .................................................................................. 35

III.3.1 Khảo sát nguồn nƣớc và nƣớc đá sử

dụng trong sản xuất: ....................................................................... 35

III.3.2. Khảo sát vệ sinh thiết bị máy móc, dụng cụ và tay công nhân

trong quá trình chế biến sản xuất ở các phòng tiếp nhận nguyên liệu,

bán thành phẩm, định hình và phòng làm nguội,

bao gói PE: ........................................................................................ 36

III.4 Đề xuất qui trình và biện pháp hạn chế sự nhiễm khuẫn trong quá

trình sản xuất chả giò tại xí nghiệp Cholimex: ................................. 38

III.4.1.Đối với nguyên liệu: ............................................................. 38

a. Nguyên liệu nông sản: ......................................................... 39

b. Nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô: ................................. 39

c. Nguyên liệu tôm thịt: .......................................................... 40

d. Nguyên liệu thịt ghẹ: .......................................................... 40

III.4.2.Đối với các bán thành phẩm: ......................................... 40

xiv

a. Thịt ghẹ: ............................................................................ 41

b. Tôm thịt: ............................................................................ 41

c. Bún tàu: ............................................................................ 42

d. Các loại nông sản: ........................................................... 42

e. Bánh rế: ............................................................................ 43

III.4.3.Đối với nhân chả giò: .......................................................... 43

III.4.4.Cuốn định hình: ................................................................... 43

III.4.5.Thành phẩm, bảo quản thành phẩm: ............................... 43

III.4.6.Vệ sinh công nghiệp: ........................................................... 44

a.Dụng cụ: ................................................................................ 44

b.Máy móc thiết bị: ................................................................... 45

c.Nhà xưởng: ............................................................................ 46

d.Vệ sinh công nhân sản xuất: ................................................... 47

III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành

phẩm, thành phẩm, vệ sinh công nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và

các biện pháp khắc phục: .................................................................... 48

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ:…………………………….51

IV.1 Kết luận: ........................................................................................ 51

IV.2.Đề nghị: ......................................................................................... 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO: ............................................................................... 53

DANH SÁCH CÁC ẢNH

Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli: ............................................................... 8

Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus: ..................................... 9

Ảnh 1.3: Hình dạng vi khuẩn C .perfringens: ................................................. 10

Ảnh 1.4: Hình dạng vi khuẩn Enterococci: ..................................................... 11

Ảnh 1.5: Các loại chả giò Cholimex: ................................................................ 14

Ảnh 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng VRB: ................................... 27

Ảnh 2.2: Hình phản ứng sinh hơi của vi khuẩn E. coli trong môi trƣờng BGBL:29

Ảnh 2.3: Hình dạng khuẩn lạc E.Coli trên môi trƣờng EMB: ...................... 29

Ảnh 2.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMVIC: .................................................... 30

xv

Ảnh 2.5: hình phản ứng ngƣng kết huyết tƣơng: ........................................... 32

xiii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra vi sinh trong 10 lô chả giò tôm cua thành

phẩm cuả Cholimex: ......................................................................... 33

Bảng 3.2: Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở các công đoạn sản xuất chả giò

tôm cua: .............................................................................................. 34

Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh nước giếng nguồn, nước sản xuất và

nước đá sản xuất: .................................................................................. 36

Bảng 3.4:Kết quả kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp trong quá trình sản

xuất chả giò tôm cua tại xí nghiệp Cholimex: .................................... 37

Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh ở các khâu sản xuất chả giò tôm cua

theo qui trình cải tiến: ........................................................................ 48

Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vệ sinh công nghiệp trong quá trình

chế biến chả giò tôm cua sau cải tiến: .............................................. 49

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua: ................................ 13

Sơ đồ 2: Quy trình rửa nguyên liệu nông sản: ................................. 39

Sơ đồ 3: Quy trình rửa nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô: ......... 39

Sơ đồ 4: Quy trình rửa nguyên liệu tôm thịt: ................................... 40

Sơ đồ 5: Quy trình rửa nguyên liệu thịt ghẹ: .................................... 40

Sơ đồ 6: Quy trình rửa thịt ghẹ bán thành phẩm: .......................... 41

Sơ đồ 7: Quy trình rửa tôm thịt bán thành phẩm: .......................... .41

Sơ đồ 8: Quy trình rửa bún tàu nguyên liệu: ................................... 42

Sơ đồ 9: Quy trình rửa các loại nông sản bán thành phẩm: .......... 42

Sơ đồ 10: Quy trình xử lý bánh rế: .................................................... 43

Sơ đồ 11: Quy trình rửa các loại dụng cụ: ........................................ 45

Sơ đồ 12: Quy trình rửa máy móc thiết bị: ....................................... 46

Sơ đồ 13: Quy trình làm vệ sinh nhà xƣởng: .................................... 46

Sơ đồ 14: Quy trình vệ sinh công nhân sản xuất: ............................ 47

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu tiêu dùng của con

người ngày càng nâng cao, trong đó nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của con người được

đặt lên hàng đầu. Nhịp sống công nghiệp khiến con người đòi hỏi các loại thực phẩm

chất lượng, giá thành ổn định và phù hợp với hoàn cảnh đời sống xã hội tức là phải

nhanh gọn. Chính vì vậy việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng

nhiều và phong phú về chủng loại, làm gia tăng giá trị kinh tế trong tiêu thụ nội địa và

xuất khẩu. Một trong các sản phẩm thực phẩm chế biến được nhiều người ưa thích, có

giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là chả giò.

Hiện nay có rất nhiều cơ sở, xí nghiệp sản xuất chả giò phục vụ tiêu thụ nội địa

và xuất khẩu. Nhưng việc nhiễm các vi sinh vật gây hại vào trong các sản phẩm chế

biến nói chung và chả giò nói riêng đã gây ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và uy tín

của sản phẩm chả giò Việt Nam.

Từ đó cho thấy vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề rất quan trọng trong công

nghiệp chế biến thực phẩm. Việc giám sát tốt vệ sinh trong từng công đoạn của quá

trình chế biến có ý nghĩa vô cùng to lớn, làm giảm sự nhiễm bẩn vào sản phẩm, nâng

cao chất lượng và uy tín của sản phẩm. Vì vậy việc nghiên cứu cải tiến qui trình sản

xuất nhằm mục đích nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh của sản phẩm thực phẩm là

việc làm có ý nghĩa thực tiễn. Khóa luận này nhắm vào nội dung:

- Tìm tình hình nhiễm TPC, Coliforms, E. coli và S. aureus trong các lô chả

giò tôm cua thành phẩm của Cholimex.

- Tìm ra nguyên nhân hay các công đoạn có khả năng gây nhiễm vi sinh vật

trong các lô sản phẩm thành phẩm.

- Đề xuất các biện pháp khắc phục tình trạng nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.

- Ứng dụng qui trình cải tiến vào sản xuất và đánh giá kết quả.

2

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I.1 Các hệ thống quản lý chất lƣợng thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất thực

phẩm

I.1.1 Quy định về chất lƣợng thực phẩm

I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm

Là những chuẩn mực của thực phẩm do Nhà nước quy định mà các nhà sản

xuất, chế biến công nghiệp cũng như bảo quản, phân phối thực phẩm phải tuyệt

đối tuân theo để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu

dùng.

Đối với các Ngành phải xây dựng tiêu chuẩn cho các mặt hàng thuộc Bộ

chuyên ngành quản lý thì các bước xây dựng phải tuân theo quy định chung của

Bộ Khoa học và Công nghệ. Các cơ sở sản xuất có thể đưa ra tiêu chuẩn kỹ thuật

riêng đối với sản phẩm do cơ sở đó sản xuất.

I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lƣợng thực phẩm đang sử dụng

hiện nay

Các tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm như:

- Tiêu chuẩn ISO (International Standard Organization) do các Ủy ban

kỹ thuật liên quan đến thực phẩm xây dựng.

- Tiêu chuẩn của Hội đồng tiêu chuẩn quốc tế (Codex Alimentarius

Commission - CAC) ban hành về cách ghi nhãn thực phẩm, phụ gia thực phẩm,

các chất nhiễm bẩn, phương pháp phân tích, lấy mẫu, vệ sinh thực phẩm, chất dinh

dưỡng và thực phẩm dành cho chế độ ăn đặc biệt, hệ thống kiểm tra thực phẩm

xuất nhập khẩu, dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ

thực vật trong thực phẩm.

3

Việc thống nhất tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế được coi là một trong những

yếu tố quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và tạo điều kiện

thương mại quốc tế

I.1.2 Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

Là việc quản lý cả hệ thống dây chuyền các hoạt động về thực phẩm từ nhà sản

xuất đến người tiêu dùng để đảm bảo thực phẩm luôn tuân thủ các tiêu chuẩn quy định

của Nhà nước hay các tổ chức quốc tế.

Việc kiểm soát vệ sinh đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm đối với các cơ sở

sản xuất, chế biến thực phẩm được thực hiện theo tiêu chuẩn của “Hệ thống thực hành

sản xuất tốt” (Good Manufacturing Practice - GMP) qui định các điều kiện về con

người, nhà xưởng, môi trường, thiết bị sản xuất, chế biến trong quá trình sản xuất

nhằm đảm bảo tạo ra các sản phẩm thực phẩm có chất lượng tốt và an toàn.

Nhưng đối với các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm lớn đã đạt được tiêu

chuẩn GMP, đặc biệt là những nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm xuất khẩu phải

kiểm soát ở mức độ cao hơn để đáp ứng yêu cầu của các nước nhập khẩu. Đó là xây

dựng hệ thống quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm toàn diện, mà việc kiểm soát vệ

sinh thực phẩm dựa vào hệ thống các biện pháp phòng ngừa toàn diện và hiệu quả từ

khâu nguyên liệu, bán thành phẩm, con người, dụng cụ, thiết bị … thông qua việc

phân tích, xây dựng và tổ chức kiểm soát các mối nguy tại các điểm kiểm soát trọng

điểm trong cả dây chuyền sản xuất chứ không chỉ kiểm tra ở sản phẩm cuối cùng gọi

là hệ thống quản lý chất lượng “Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm”

(Hazards Analysis Critical Control Points - HACCP).

I.1.3 Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm (HACCP)

HACCP là một hệ thống các biện pháp cần thiết phòng ngừa toàn diện các mối

nguy hiểm có thể gây ra cho thực phẩm trong cả dây chuyền sản xuất, chế biến, đóng

gói và phân phối. Hệ thống HACCP bao gồm các bước: (1) Phân tích và xác định các

4

mối nguy hiểm, (2) xác định các điểm kiểm soát trọng điểm có thể gây ra các mối

nguy hiểm đã xác định, (3) thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể cho việc bảo đảm kiểm soát

tại các điểm đã xác định, (4) thiết lập các hoạt động giám sát tại các điểm kiểm soát

trọng điểm, (5) xây dựng các hoạt động khắc phục khi mối nguy hiểm xảy ra tại các

điểm kiểm soát, (6) xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thông tin, (7) thiết lập các thủ

tục thẩm tra.

HACCP có thể được áp dụng cho quy trình chế biến thực phẩm, dịch vụ thực

phẩm và thậm chí cho việc chế biến thức ăn tại nhà, đồng thời cũng dùng để xây dựng

các thủ tục kiểm soát quy trình cho hệ thống chất lượng như là các tiêu chuẩn ISO

9000. Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát

trọng điểm. Khi xác định được mối nguy hiểm cần kiểm soát nhưng không tìm thấy

điểm kiểm soát trọng điểm thì phải tính đến việc thiết lập lại các thao tác hoạt động

của qui trình.

Việc áp dụng hệ thống HACCP bao gồm 12 bước: 5 bước chuẩn bị và 7 bước cơ

bản cũng là 7 nguyên tắc cơ bản quy định việc xây dựng, thực hiện và duy trì một kế

hoạch HACCP, bao gồm:

- Xây dựng đội HACCP

- Mô tả sản phẩm

- Xác định những đối tượng sử dụng sản phẩm

- Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất chế biến thực phẩm

- Kiểm tra lại sơ đồ quy trình trên thực tế

- Xác định mối nguy hiểm và phân tích các nguy cơ

- Xác định các điểm kiểm soát trọng điểm

- Thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể cho việc kiểm soát

- Thiết lập các hoạt động giám sát tại các điểm kiểm soát trọng điểm

- Xây dựng các hành động khắc phục

- Xây dựng chế độ ghi chép, lưu giữ thông tin

- Thiết lập các thủ tục thẩm tra

5

I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong quy

trình chế biến

Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp, có rất

nhiều yếu tố cấu thành nên. Cũng chính điều này đã mang đến các nguyên nhân gây

nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia vào qui trình như:

- Nguồn nước sản xuất

- Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và

thành phẩm

- Nguồn nguyên liệu

- Quy trình xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, bảo quản sản

phẩm, nồng độ các loại hóa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lý

- Điều kiện bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

- Nhiệt độ chiên hấp, chế biến các loại bán thành phẩm

- Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: (1) vệ sinh trang thiết bị, máy móc,

dụng cụ chế biến sản xuất, (2) vệ sinh công nhân tham gia sản xuất.

I. 3 Các vi sinh vật thƣờng đƣợc quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản phẩm

qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lƣợng sản phẩm và sức khỏe con ngƣời

I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC)

Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự

hiện hiện của oxi phân tử.

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu được sử dụng để đánh giá mức độ vệ

sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về mặt vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng,

thời gian bảo quản sản phẩm và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản

phẩm.

6

I.3.2 Coliforms tổng số

Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử, hình que,

hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 37oC

trong 24 giờ. Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với một loài duy nhất E. coli,

Citrbacter, Klebsiella và Enterobacter gồm hai loài E. aerobacter, E. cloacea.

Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh

vật gây bệnh trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường. Chúng hiện diện

rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật.

I.3.3 Coliform phân

Là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh acid, sinh hơi từ lactose, sinh indol khi

được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5oC trong canh trypton. Chỉ tiêu này được sử dụng để chỉ

thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước

uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường. Khi hiện diện ở số

lượng lớn Coliform phân trong mẫu thì thực phẩm đó được đánh giá là có khả năng

chứa các vi sinh vật gây bệnh. Nhóm Coliform phân bao gồm 3 giống Escherichia,

Klebsiella và Enterobacter có nguồn gốc từ phân người và phân các loài động vật.

I.3.4 Escherichia coli

Là dạng Coliforms có nguồn gốc từ phân phát triển được ở 44oC 0,5

oC, sinh

indol, sinh nhiều acid, không sinh acetoin và không dùng citrate làm nguồn carbon duy

nhất. Chúng thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, là những trực

khuẩn, gram âm, di động, không tạo bào tử. Những loài có độc lực thì có vỏ capsul,

một số có lông bám.

Kích thước trung bình 0,5 – 3 m hai đầu tròn, dài 1 – 4 m, rộng 0,4 – 0,7 m.

7

Hầu hết các dòng E. coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc ổn

định sinh lý đường ruột. Tuy nhiên có bốn dòng có thể gây bệnh cho người và một số

loài động vật là:

Enteropathogenic E. coli (EPEC): gây viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em

Enterotoxigenic E. coli (ETEC): gây tiêu chảy, viêm đại tràng ….

Verocytoxin E. coli (VTEC): gây tiêu chảy, viêm đại tràng xuất huyết, làm

tổn thương mao mạch gây phù thủng.

Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC)/Verocytoxin E. coli (VTEC) hay E. coli

O157: H7: gây chảy máu đường ruột.

E. coli là vi khuẩn hiếu khí, nhiệt độ thích hợp 37oC nhưng cũng có thể phát triển ở

44oC. Khuẩn lạc tròn ướt màu trắng đục trên môi trường nutrient agar. Trên môi

trường EMB khuẩn lạc có màu tím ánh kim. Chúng lên men và sinh hơi các loại

đường lactose, glucose, galactose, lên men không đều saccharose, có kết quả thử

nghiệm IMVIC là ++-- (Indol (+), Methylred (+), Voges proskauer (-) và Citrate (-

). Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên nhất là trong môi trường bị nhiễm phân

hay chất thải hữu cơ, phát triển và tồn tại rất lâu trong môi trường nước. Chúng dễ

dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá

trình chế biến sản xuất.

Các dòng E. coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu hóa, biểu hiện

lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ

nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người.

8

Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli

I.3.5 Staphylococcus aureus

Là cầu khuẩn gram dương đường kính khoảng 0,7 m, không có giáp mô, không

sinh bào tử, không di động, thường tụ thành chùm hoặc ghép đôi, lên men mannitol

sinh sắc tố vàng, chịu mặn và có khả năng đông tụ huyết tương. Phát triển trong điều

kiện hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, sinh trưởng tốt ở 30oC – 37

oC, pH 7 – 7,5. Trên môi

trường Baird Parker chúng cho khuẩn lạc tròn lồi đen bóng có vòng trắng đục hẹp và

vòng sáng rộng bao quanh, trên môi trường thạch máu gây dung huyết, trên môi

trường gelatin gây tan chảy. Chúng lên men đường glucose, lactose, mannit, không lên

men glycerin, các phản ứng sinh hóa khác là: Indol (-); Methyl Red (+), Voges

Proskauer (+), H2S (-), phản ứng khử NO3 (+), Coagulase (+), Catalase (+).

Trong tự nhiên S. aureus thường được tìm thấy trên da, mũi, tóc hay lông của các

loài động vật máu nóng. Nó sản sinh một số loại độc tố đường ruột enterotoxin bền

nhiệt, không bị phân hủy ở 100oC trong 30 phút. Khi ăn phải thực phẩm chứa các loại

độc tố này sau 4 – 6 giờ người bị ngộ độc có các triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa kéo

dài 6 – 8 giờ gây ra các bệnh viêm mủ, nhiễm trùng da, ung nhọt, viêm khớp apxe. Vi

khuẩn có thể vào máu gây nhiễm trùng máu, đến các cơ quan gây viêm tủy xương,

viêm não… có thể gây tử vong. Các loại thực phẩm ít được xử lý nhiệt dễ bị nhiễm

9

S. aureus. Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp xúc từ nhà bếp, quá trình chế

biến.

Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus

I.3.6. Clostridium perfrigens

Clostridium là các vi khuẩn gram dương, hình que, kỵ khí, sinh bào tử, phần lớn di

động, có thể thủy giải saccharide và protein trong các hoạt động thu nhận năng lượng.

C. perfringens là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, trực khuẩn thẳng, có kích thước từ 3 –

4 m, rộng từ 1 – 1,5 , hai đầu tròn, có vỏ, không có lông và không di động. Trong

nuôi cấy, vi khuẩn có dạng hình cầu, đôi khi dạng sợi, bắt màu gram dương. Phát triển

dễ dàng trên môi trường nuôi cấy thường, nhiệt độ thích hợp là 37oC, pH: 7,6.

C. perfringens rất ít khi tạo bào tử trong môi trường nuôi cấy nhân tạo nhưng có

thể quan sát được bào tử khi nuôi cấy trong môi trường Elner, môi trường có bổ sung

muối mật và bicarbonate hay quinoline, các bào tử này kháng nhiệt nên thường sống

sót qua quá trình nấu chín. Loài này có sáu kiểu kháng nguyên được đánh số từ A – F.

Kiểu kháng nguyên A thường gây hoại tử cho các vết thương và gây ngộ độc thực

phẩm. Chúng hiện diện khắp nơi trong đất, phân người gây bệnh cho người và động

vật hay gây ngộ độc thực phẩm.

10

Ảnh 1.3: Hình dạng vi khuẩn C . perfringens

I.3.7. Enterococci

Là 1 phụ nhóm của giống Streptococcus nhóm D, bao gồm các giống : S. faecalis,

S. faecium và S. avium. Đây là những cầu khuẩn gram dương có dạng thuôn, xếp thành

chuỗi dài, ngắn khác nhau, không di động, đôi khi có vỏ, đường kính khoảng 0,6 – 1

m. Chúng phát triển trong điều kiện hiếu kỵ khí tùy tiện. Môi trường nuôi cấy cần

nhiều chất dinh dưỡng như máu, huyết thanh, đường … phát triển thuận lợi trong khí

trường có oxy hoặc có một phần CO2.

Chúng có thể phát triển ở 10oC – 40

oC, thích hợp nhất ở 37

oC. Trên môi trường

lỏng liên cầu phát triển thành từng chuỗi khi đủ lớn tạo thành những hạt nhỏ. Trên môi

trường đặc, vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc nhỏ, tròn, lồi, bóng, khô, màu

hơi xám.

Liên cầu không có men catalase, có khả năng phát triển trong môi trường có mật,

muối mật hoặc ethyl – hydrocuprein. Có thể gây nhiễm khuẩn đường tiết niệu, nhiễm

khuẩn huyết, viêm màng não, đôi khi gây viêm màng tim.

11

Ảnh 1.4: Hình dạng vi khuẩn Enterococci

I.4. Giới thiệu về các loại sản phẩm chả giò của Công ty Cholimex

Nhằm đa dạng hóa các mặt hàng đáp ứng nhu cầu thị trường, xí nghiệp Cholimex

không ngừng đưa ra các loại sản phẩm mới lạ, phong phú. Chỉ riêng với mặt hàng chả

giò có: chả giò tôm thịt, chả giò cua ghẹ, chả giò sốt thường, chả giò sốt tôm (sốt

PTO), chả giò PTO, chả giò tôm cua, chả giò sốt tôm khô, chả giò rế thập cẩm, chả giò

rế tôm cua và các loại chả giò chay (chả giò thơm, chả giò trái cây…). Trong số đó chả

giò rế tôm cua được người tiêu dùng ưa thích nhất và được sản xuất thường xuyên

nhất.

12

Ảnh 1.5: Các loại chả giò Cholimex

(a) chả giò đỏ, (b) chả giò PTO, (c) chả giò rế tôm cua

Với tốc độ bán ra ngày càng tăng, mặt hàng chả giò đã mang lại một phần doanh

thu đáng kể cho xí nghiệp, từ 1,075 tỷ đồng chiếm 5% tỷ trọng trong năm 2003 tăng

lên 2,8 tỷ đồng chiếm 6% năm 2005.

Quy cách thành phẩm chả giò rế tôm cua: 25g/cuốn, xếp 500g/khay, đóng túi PET

/ PE, hàn kín miệng, đóng thùng carton: 10kg/thùng.

Thành phần chả giò rế tôm cua rất phong phú: tôm, ghẹ, củ sắn, hành tím, hành

trắng, hành lá, tỏi, khoai môn, cà rốt, nấm mèo, bún tàu, bánh rế và các gia vị đường,

muối, tiêu. Với các thành phần đó, chả giò rế tôm cua mang lại cho người sử dụng một

nguồn năng lượng hay dinh dưỡng cần thiết về protein, chất béo, chất đường, muối,

carbohydrate hay lượng cholesterol phù hợp.

(a) (b)

(c)

13

I.5.Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua

I.5.1. Sơ đồ quy trình

Tiếp nhận tôm thịt Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận thịt ghẹ

nguyên liệu nông sản nguyên liệu

Rã đông Gọt vỏ Rã đông

Rửa 1 Rửa 1 Hấp, làm nguội

Rửa 2 Rửa 2 Bún tàu khô, nấm mèo

Ly tâm Cắt Ngâm

Cắt Ly tâm Rửa

Tiếp nhận gia vị Kiểm tra Trộn nhân Cắt

Cuốn định hình Xử lý Tiếp nhận bánh rế

Xếp khay

Chờ đông

Cấp đông

Bao gói PE

Rà kim loại

Đóng thùng carton

Bảo quản

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuẩt chả giò rế tôm cua

14

I.5.2. Thuyết minh quy trình

a. Nguyên liệu tôm thịt

Tôm thịt nguyên liệu được tiếp nhận ở phòng tiếp nhận nguyên liệu, được cấp

đông từng khối (block) ở nhiệt độ -18oC, màu sắc tươi và mùi tanh tự nhiên, không có

mùi hôi. Rã đông dưới vòi nước chảy luân lưu, nhiệt độ nước 5oC, trong thời gian 60

phút, tôm sau rã đông có nhiệt độ 6oC.

- Rửa 1: Gồm 3 bước rửa: nhiệt độ nước rửa 5oC tại phòng tiếp nhận nguyên

liệu.

Bước 1: Nước sạch: rửa từng rổ 3 – 5 kg trong chậu nước sạch, nhiệt độ 5oC,

vớt bỏ các tạp chất, bọt hay tim tôm còn sót lại.

Bước 2: Rửa nước P3 0,3%: rửa từng rổ 3 - 5kg, ngâm trong 15 – 30 giây, loại

bỏ bọt và vi sinh vật bám bên ngoài.

Bước 3: Rửa nước sạch rửa lại: rửa từng rổ 3 - 5kg trong chậu nước sạch để loại

vi sinh vật và thuốc P3.

- Rửa 2: Gồm 3 bước rửa ở phòng bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa 5oC.

Bước 1: Rửa nước sạch, từng rổ 3 - 5kg khuấy đảo 15 - 20 giây loại bỏ bọt trên

lớp mặt.

Bước 2: Rửa nước thuốc chlorine 50ppm, rửa từng rổ 3 - 5 kg, đảo trộn 15 giây

– 20 giây, loại bỏ vi sinh vật và bọt.

Bước 3: Rửa lại nước sạch cũng từng rổ 3 - 5kg loại bỏ vi sinh vật và thuốc

chlorine.

Vớt ra rổ và đem ly tâm ráo nước. Cắt nhỏ bằng máy cắt hai đầu sau đó chứa

trong các thau nhựa rồi giữ trên đá vảy để duy trì nhiệt độ tôm 6oC trước khi trộn

nhân.

15

b. Nguyên liệu nông sản

Hành tím, hành lá, hành trắng, tỏi, củ sắn, cà rốt sợi nguyên liệu, khoai môn.

Nguyên liệu được thu mua từ các vùng nông trại, vận chuyển về kho trữ nông sản bằng

xe bảo ôn nhiệt độ 4oC tránh làm dập, hư hỏng. Nguyên liệu được chuyển vào phòng

tiếp nhận, sàng lọc và loại bỏ đi các củ có dấu hiệu hư hỏng. Rửa trực tiếp dưới vòi

nước sạch để loại bỏ tạp chất, gọt sạch vỏ bằng dao hay dao bào cũng như loại bỏ đi

phần hư hỏng.

- Rửa 1: Gồm 3 bước tại phòng tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa 5oC.

Bước 1:Rửa nước sạch: 80kg nguyên liệu/bồn 100 lít nước, dùng rổ đảo trộn 15

– 20 giây, rửa từng củ, vớt bỏ tạp chất.

Bước 2: Rửa nước thuốc P3 0,3%, bồn 100 lít nước, chuyển từng củ từ bồn

nước sạch sang, ngâm 30 giây để loại tạp chất và vi sinh vật.

Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch để loại tạp chất, vi sinh vật và thuốc P3, 80 kg

nguyên liệu / bồn 100 lít nước, đảo trộn 20 giây.

- Rửa 2: Được tiến hành sau khi chuyển từ phòng tiếp nhận nguyên liệu sang

phòng bán thành phẩm. Gồm 3 bước rửa, nhiệt độ nước 5oC.

Bước 1: Nước sạch, 50kg nông sản / bồn 100 lít nước, đảo trộn 15 giây loại bỏ

tạp chất một lần nữa.

Bước 2: Nước chlorine 50ppm, chuyển tất cả nông sản từ bồn nước sạch qua

bồn này chứa 100 lít nước chlorine 50ppm, đảo trộn trong 1 phút để loại vi sinh vật.

Bước 3: Rửa lại nước sạch, loại bỏ vi sinh vật và chlorine.

Sau lần rửa 2 tiến hành cắt lát, cắt sợi bằng máy cắt hai đầu và bốn đầu. Sau cắt

các nông sản cà rốt, sắn được đem ép ráo nước, khoai môn hấp 100oC/15 phút. Các

bán thành phẩm này được chứa trong thau nhựa và giữ trong đá vảy ở nhiệt độ 6oC.

16

c. Thịt ghẹ

Tiếp nhận từng khối thịt ghẹ từ kho cấp đông, nhiệt độ -180C, thịt còn tươi, mùi

tự nhiên. Rã đông dưới vòi nước luân lưu nhiệt độ 50C trong 60 phút. Nhiệt độ thịt

ghẹ sau rã đông 6oC.

Thịt ghẹ được đem hấp từng mâm lưới 5kg ở 100oC /15 phút, sau hấp ghẹ được

làm nguội tự nhiên ngoài không khí và giữ ở nhiệt độ 6oC đến khi trộn nhân.

d.Bún tàu và nấm mèo khô

Bún sợi và nấm mèo khô nguyên liệu sau khi được thu mua chuyển vào phòng

tiếp nhận nguyên liệu không bị hư hỏng. Ngâm bún sợi khô trong nước 60oC / 15 phút,

ngâm nấm mèo khô trong nước sôi 100oC /15 phút. Bún sợi được rửa hai lần nước

sạch ở phòng tiếp nhận nguyên liệu để loại bỏ tạp chất và chuyển sang phòng bán

thành phẩm. Tại phòng bán thành phẩm, một lần nữa bún sợi được rửa lại hai lần nước

sạch và cắt khúc dài 2cm sau đó giữ ở nhiệt độ 6oC.

Nấm mèo sau ngâm tiến hành rửa 1 và rửa 2 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu và

phòng bán thành phẩm để loại tạp chất, vi sinh vật rồi cắt sợi như các nông sản.

Rửa 1: Nhiệt độ nước 5oC: nước sạch – nước thuốc P3 0,3% - nước sạch.

Rửa 2: Nhiệt độ nước 5oC: nước sạch – nước thuốc chlorine 50ppm.

e.Gia vị

Các loại gia vị đường, muối, tiêu trước khi sử dụng trộn vào nhân được kiểm tra

không bị hư hỏng, mốc, đổi màu hay có kiến, côn trùng, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sử

dụng.

17

f.Trộn nhân

Các thành phần tôm, ghẹ, nông sản, bún tàu, nấm mèo, gia vị, sau xử lý được

trộn lại bằng máy trộn nhân trong khoảng thời gian tối đa 5 phút. Sau khi trộn nhân,

nhân được giữ ở nhiệt độ 4oC.

g. Cuốn định hình

Bánh rế nguyên liệu sau khi được chuyển vào phòng định hình, được kiểm tra kỹ về

màu sắc và mùi, không bị mốc và được cắt vành đạt đúng kích thước quy định. Nhân

được cân đúng trọng lượng, ép khuôn và cuốn với bánh rế tại phòng định hình bởi

công nhân, khối lượng là 25g/cuốn.

h. Xếp khay, chờ đông, cấp đông, đóng túi PE

Sau cuốn định hình, chả giò được xếp vào khay với số lượng 20 cuốn / khay,

sau đó chuyển sang kho chờ đông với nhiệt độ 1oC – 4

oC và chuyển vào máy cấp đông

hoạt động ở nhiệt độ 0oC – (-50

oC), thường cấp đông ở nhiệt độ (-40

oC) – (-50

oC)

trong thời gian 4 giờ để tâm sản phẩm đạt -18oC. Chả giò sau cấp đông được đóng

túi PE và ép miệng bao bằng nhiệt.

i. Rà kim loại, đóng thùng carton, bảo quản

Chả giò sau khi bao gói PE được chuyển vào máy rà kim loại, sau đó đóng

thùng carton với số lượng 20 gói 500 gram/1 thùng carton. Thùng thành phẩm được

chuyển sang kho bảo quản có nhiệt độ -35oC giữ nhiệt độ tâm sản phẩm -18

oC.

18

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP

II.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

II.1.1 Thời gian

Đề tài được thực hiện từ tháng 02/2006 đến tháng 06/2006

II.1.2.Địa điểm

Đề tài được thực hiện tại phòng Kỹ thuật, Xí nghiệp Chế biến Hải sản và Thực

phẩm xuất khẩu Cholimex thuộc khu Công nghiệp Vĩnh Lộc.

Xí nghiệp kinh doanh các loại mặt hàng thủy hải sản, thực phẩm tinh chế, hàng khô

và thực phẩm chế biến. Xí nghiệp có hơn 1000 công nhân lành nghề, các cán bộ có

trình độ khoa học kỹ thuật cao, nhà xưởng rộng lớn, máy móc thiết bị tiên tiến, xí

nghiệp đã không ngừng mở rộng thị trường và các mặt hàng, nhiều năm liền đạt danh

hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao”, đồng thời xuất đi nhiều nước trên thế giới:

Anh, Pháp, Úc, Nhật… Xí nghiệp cũng đạt được các tiêu chuẩn quản lý chất lượng

HACCP, ISO 9001 : 2000 …

Doanh thu xí nghiệp tăng từ 21,75 tỷ đồng năm 2003 lên 47 tỷ đồng năm 2005 và

hướng hoạt động của Xí nghiệp trong thời gian tới sẽ còn phát triển hơn nữa.

II.2. Vật liệu thí nghiệm

II.2.1. Vật liệu

Tất cả các mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, mẫu nước, nước đá và

vệ sinh công nghiệp đều được thu nhận, tại phân xưởng chế biến thực phẩm và được

xử lý, phân tích ở phòng kỹ thuật của Xí nghiệp Cholimex.

19

II.2.2. Trang thiết bị, máy móc, dụng cụ thí nghiệm

c. Dụng cụ

Dụng cụ lấy mẫu: hộp đựng dụng cụ inox, kéo inox, kẹp inox, muỗng inox, đèn

cồn, chai thủy tinh có nắp đậy để lấy mẫu nước, ống nghiệm thủy tinh có nắp chứa 5ml

dung dịch salin pepton water, bao PE, bình nhựa cách nhiệt, tăm bông vô trùng. Tất cả

dụng cụ trên đều vô trùng.

Dụng cụ xử lý mẫu: thau nhựa, rổ nhựa, kéo inox, kẹp inox, đèn cồn, bao PE.

Tất cả đều vô trùng.

Dụng cụ cấy mẫu: cốc thủy tinh, giá để ống nghiệm bằng inox, đèn cồn, ống

nghiệm, que cấy vòng, thẳng, đĩa petri, pipetman, đầu típ 1ml. Tất cả đều vô trùng.

Dụng cụ pha chế môi trường: muỗng inox, cốc thủy tinh, chai thủy tinh, ống

nghiệm, đĩa petri, ống hút thủy tinh cùng quả bóp cao su.

d. Máy móc, thiết bị

Nồi hấp thanh trùng autoclave

Tủ lạnh bảo quản mẫu

Tủ mát giữ môi trường và các giống vi sinh vật

Bể điều nhiệt

Cân điện tử

Máy dập mẫu stomacher

Máy vortex

Tủ sấy tiệt trùng

Tủ ấm 44oC

Tủ ấm 37oC

Tủ ấm 30oC

20

II.2.3. Hóa chất, môi trƣờng

a. Hóa chất

- Thuốc P3: Gồm 2 dạng:

P3 – oxonia active dùng để ngâm, rửa, sát trùng và xử lý nguyên liệu, bán thành

phẩm. Đây là một hóa chất thanh trùng đặc biệt, tác động nhanh, không tạo bọt, cấu

tạo từ một kết hợp bền giữa peracetic acid và hydrogen peroxide. Thành phần gồm

hydrogen peroxide (H2O2), acetic acid (CH3COOH), peracetic acid (CH3COOOH),

chất ổn định và nước đã khử ion. Ở nồng độ sử dụng 0,05% đến 3% thì gần như

không mùi. Tuy nhiên dạng đậm đặc có mùi rất mạnh và đặc trưng giúp người sử dụng

có thể phân biệt ngay so với các hóa chất khác. Tỷ trọng: 1 lít tương đương 1,11kg,

dạng đậm đặc pH = 1.

Tính chất: Thanh trùng có hiệu quả với tất cả các vi sinh vật ngay cả trong điều

kiện nước lạnh. Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ và loại vi sinh

vật cần tiêu diệt. Nồng độ thường sử dụng 0,05% đến 3% ở nhiệt độ khoảng 5oC –

20oC. Ở nhiệt độ cao tới 50

oC thì tăng được hiệu quả khử trùng và giảm được thời gian

xử lý. Không nên sử dụng ở nhiệt độ quá 50oC.

Lưu trữ: đựng trong thùng chứa 30kg bằng nhựa có van xả sẽ được bảo quản ít

nhất trong một năm nếu tránh được ánh nắng chiếu thẳng ở nhiệt độ (-20oC) - 35

oC.

P3 – triquart dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng. P3 – triquart là hợp

chất ammonium, có thể sử dụng ở nồng độ pH acid yếu đến kiềm nhẹ. Không có tác

dụng ăn mòn đối với kim loại và các sản phẩm nhựa. Có thể pha trộn với các sản phẩm

có tính kiềm và acid để làm tăng hiệu quả tẩy rửa. Có tính tạo bọt cao nên thích hợp

với kỹ thuật tẩy rửa bằng thiết bị phun bọt ở áp suất thấp.

- Chlorine: là một chất sát trùng mà cũng là chất độc ăn mòn rất nhanh ở nhiệt

độ 900C hay ở nhiệt độ thường nhưng ẩm ướt. Chúng thường được sử dụng ở dạng

lỏng, khi hòa tan vào môi trường sẽ tạo thành những hợp chất chlorine gồm : HOCl,

OCl, chloran.Tác dụng diệt khuẩn của chlorine là do những phản ứng của các hợp chất

21

này tác dụng lên các enzyme của tế bào vi khuẩn làm ngưng tiến trình biến dưỡng. pH,

nhiệt độ và thời gian có liên quan đến hiệu quả diệt trùng của chlorine.

Nồng độ của chlorine được kiểm tra bằng giấy kiểm tra chlorine (chlorite

papers), giấy được nhúng vào nước chlorine, màu sắc hiện diện trên giấy cho biết nồng

độ chlorine tương ứng. Đơn vị sử dụng ppm.

Xí nghiệp Cholimex sử dụng loại chlorine 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất. Cách

pha chế như sau:

70

Px100 duøng caàn (mg) tính hoaït %Chlorine70

Với P (mg) chlorine nguyên chất được tính bằng cách nhân thể tích (V lít) với

nồng độ cần pha chế (N mg/lít). Hòa lượng chlorine trên vào một thau nước nhỏ, quậy

đều đến khi thuốc hòa tan hoàn toàn, sau đó pha dung dịch đó vào bể sử dụng, cho

nước đá vào để làm lạnh theo yêu cầu của quy trình (to 5

oC).

b.Môi trường và thuốc thử

Xí nghiệp Cholimex sử dụng môi trường tổng hợp của hãng Merck – Đức sản

xuất, bao gồm:

- Dung dịch saline pepton water (SPW)

- Plate count agar (PCA)

- Trypticase soya agar (TSA)

- Violet red bile agar (VRB)

- Brilliant green bile lactose broth (canh BGBL)

- Eosin methyl blue agar (EMB)

- Tryptone broth

- MR – VP broth (methyl red – voges proskauer broth)

- Simmons citrate agar (SCA)

- Baird parker (BP)

- Huyết tương thỏ đông khô

- Nước cất vô trùng

- Thuốc thử Kovacs

22

- Thuốc thử methyl red

- Dung dịch - napthol 5% trong cồn tuyệt đối

- Dung dịch KOH 40%

II.3. Phƣơng pháp thí nghiệm

II.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu

Trước khi tiến hành lấy mẫu tất cả dụng cụ, bình chứa phải đảm bảo vô trùng.

Nhân viên lấy mẫu phải mặc bảo hộ lao động, đeo khẩu trang, bao tóc, găng tay sạch

và phải sát trùng tay, găng tay trước khi tiến hành lấy mẫu.

d. Lấy mẫu nước

Lấy trực tiếp dưới vòi nước. Vòi được sát trùng cồn, đốt và mở để cho nước

chảy khoảng 2 phút. Dùng bình nhựa vô trùng có nắp đậy lấy khoảng 2/3 chai nước,

hơ lại miệng chai trên ngọn lửa đèn cồn rồi đậy nắp, ghi rõ tên mẫu, ngày lấy mẫu, vị

trí lấy mẫu và vận chuyển ngay về phòng giữ mẫu hay phân tích bằng bình cách nhiệt.

e. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá

Mẫu lấy phải đại diện cho một lô đồng nhất, lấy đúng yêu cầu kỹ thuật. Dùng

bao PE vô trùng và kéo, kẹp, muỗng lấy mẫu. Hàn miệng bao lại dưới đèn cồn và ghi

chú tên mẫu, ngày lấy mẫu rõ ràng. Vận chuyển về phòng lưu mẫu bằng bình nhựa

cách nhiệt có ướp đá vảy để đảm bảo nhiệt độ 4oC.

f. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp

Dùng tăm bông vô trùng, ống nghiệm có nắp nhựa chứa 5ml dung dịch SPW và

khuôn nhôm 10cm2 để lấy mẫu. Nhúng tăm bông vào dung dịch SPW sau khi mở nắp

ống nghiệm và hơ dưới ngọn lửa đèn cồn, lấy mẫu vệ sinh trong phần diện tích khuôn

23

nhôm sau đó cho cả tăm bông vào ống nghiệm. Hơ lại miệng ống nghiệm trên đèn cồn.

Ghi chú đầy đủ và vận chuyển về phòng, bảo quản mẫu.

II.3.2. Phƣơng pháp bảo quản mẫu

Tất cả các mẫu sau khi lấy về phải được phân tích ngay. Trong trường hợp không

phân tích ngay thì mẫu phải được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 0oC – 4

oC nhưng

không được quá 36 giờ.

II.3.3 Phƣơng pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh

Tất cả các mẫu trước khi tiến hành phân tích vi sinh vật đều phải được xử lý qua

các bước:

Bước 1: Cân mẫu: Dùng kéo kẹp vô trùng mở bao PE chứa mẫu, dùng kéo kẹp vô

trùng khác để lấy mẫu cho vào bao PE và cân.

Bước 2: Thêm dung dịch pha loãng SPW phù hợp và tiến hành dập mẫu trong 30

giây bằng máy stomacher để được dung dịch mẫu dạng huyền phù nồng độ pha loãng

1/10.

Bước 3: Từ dạng huyền phù nồng độ pha loãng 1/10 tiến hành pha loãng tới các

nồng độ 1/100, 1/1000 … tùy vào mức độ nhiễm khuẩn của từng loại mẫu.

Riêng đối với mẫu nước và nước đá sau khi mở nắp hay miệng bao bằng dụng cụ

vô trùng tiến hành lọc qua hệ thống lọc nước vô trùng. Tất cả vi sinh vật sẽ được giữ

lại trên màng lọc.

II. 3.4. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật

Tất cả các quá trình phân tích đều được thực hiện trong phòng cấy vô trùng với các

dụng cụ sạch khuẩn. Phân tích vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 5287/91,

Nordic Committee On Food Analysis (NMKL), phương pháp màng lọc, phương pháp

ISO 6222, ISO 9308 – 1, ISO 7999 – 2.

24

II.3.4.1. Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trong mẫu thực

phẩm bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc

Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ

một mẫu xác định trên cơ sở xem mỗi khuẩn lục được hình thành từ một tế bào vi

sinh duy nhất.

Môi trường nuôi cấy:

Môi trường thạch PCA (plate count agar)

Dung dịch nước muối SPW (saline pepton water)

Dụng cụ, thiết bị nuôi cây:

Tủ ấm 370C 1

oC, máy votex, máy dập mẫu, cân điện tử, đĩa petri, ống

nghiệm thủy tinh, pipetman, giá để ống nghiệm, đèn cồn, cốc thủy tinh.

Quy trình phân tích:

Chuẩn bị mẫu: Cân 10g vào bao PE trong điều kiện vô trùng, thêm vào 90g

dung dịch pha loãng SPW. Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu stomacher trong 30

giây. Mẫu sau khi được đồng nhất ta có nồng độ mẫu là 10-1

.

Dùng pipet vô trùng chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng 10-1

vào ống

nghiệm chứa 9ml dung dịch pha loãng SPW để được dung dịch mẫu có độ pha

loãng 10-2

. Tiếp tục như vậy cho đến khi có nồng độ pha loãng cần thiết. mong

muốn.

Cấy mẫu: Chọn hai hay ba độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa khoảng 25 –

250 tế bào vi sinh vật trong 1ml để cấy lên đĩa petri. Dùng pipet vô trùng hoặc

pipetman với đầu tip vô trùng chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng đã chọn vào giữa đĩa

petri vô trùng. Mỗi độ pha loãng cấy ít nhất 2 – 3 đĩa. Sau khi cấy đổ vào mỗi địa

10 – 15ml môi trường PCA đã được đun chảy và ổn định ở 45oC. Trộn đều dịch

mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng

hồ, mỗi chiều 3 – 5 lần cho mẫu đồng nhất với môi trường. Đặt các đĩa trên mặt

phẳng ngang cho môi trường đông đặc.

25

Nuôi ủ: Khi thạch đã đông đặc, lật ngược và ủ các đĩa trong tủ ấm ở nhiệt độ

30oC 1

oC trong 72 giờ.

Khẳng định và tính kết quả: Sau 72 giờ nuôi ủ, đếm tất cả các khuẩn lạc

xuất hiện trên các đĩa. Chọn các đĩa có số đếm từ 25 – 250 khuẩn lạc để tính kết

quả. Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí trong 1g hay 1ml mẫu được tính như sau:

fiif VnVn

NmlhayCFUgCFUA

......)/ /(

11

Trong đó : A : Số đơn vị hình thành khuẩn lạc trong 1g hay 1ml mẫu

N : Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

ni : Số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i

V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa

fi : độ pha loãng tương ứng

II.3.4.2. Phân tích định lƣợng Coliforms trong thực phẩm bằng phƣơng

pháp đếm lạc khuẩn

Nguyên tắc:

Mẫu đã đã đồng nhất được cấy một lượng nhất định lên môi trường thạch chọn lọc

thích hợp chứa lactose. Đếm số khuẩn lạc lên men lactose và sinh acid sau khi ủ ở

37oC 1

oC trong 24 – 48 giờ. Ngoài lactose, môi trường chọn lọc cho Coliforms còn

chứa muối mật ức chế vi khuẩn gram dương và chất chỉ thị pH như neutral red, crystal

violet. Trên môi trường này khuẩn lạc Coliforms có màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính >

0,5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa của muối mật (ảnh 2.1). Việc khẳng định

được thực hiện bằng cách cấy chuyển trên môi trường canh BGBL.

Môi trường nuôi cấy:

Môi trường tryptone soya agar (TSA)

Môi trường violet red bile agar (VRB)

Môi trường canh brilliant green bile lactose broth (BGBL)

Dung dịch nước muối SPW

26

Dụng cụ, thiết bị nuôi cấy:

Đĩa petri, ống nghiệm thủy tinh, giá để ống nghiệm, cốc thủy tinh, đèn cồn,

pipetman, đầu tip, máy dập mẫu, máy votex, cân điện tử, tủ ấm 37oC.

Quy trình phân tích:

Chuẩn bị mẫu: Mẫu được đồng nhất hóa và pha loãng tương tự như phần định

lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí sao cho trong 1ml dung dịch pha loãng chứa khoảng

100 tế bào Coliforms.

Cấy mẫu: chuyển 1ml dịch pha loãng mẫu đã chọn vào đĩa petri. Đổ vào mỗi đĩa đã

cấy khoảng 5ml môi trường TSA đã được đun chảy và ổn định trong bể điều nhiệt ở

45oC. Lắc tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 3 – 5 lần để trộn

đều dịch mẫu với môi trường. Đợi 30 phút – 1 giờ để môi trường đông đặc và hồi phục

các tế bào bị tổn thương. Bổ sung vào mỗi đĩa 10 – 15 ml môi trường thạch VRB ở

nhiệt độ 45oC lên môi trường TSA, chờ cho môi trường trong đĩa đông đặc, lật ngược

và ủ đĩa ở 37oC 1

oC trong 24 giờ.

Thử nghiệm khẳng định Coliforms: trong trường hợp mẫu có chứa các nguồn

carbon khác không phải lactose, để tránh các trường hợp vi sinh vật sử dụng các nguồn

carbon trong mẫu để lên men và tạo khuẩn lạc có hình dạng tương tự Coliforms cần

thực hiện thêm bước khẳng định: chọn ít nhất năm khuẩn lạc nghi ngờ, dùng que cấy

vòng cấy chuyền sang các ống nghiệm chứa môi trường BGBL. Ủ các ống BGBL ở

37oC 1

oC trong 24 giờ. Kết quả khẳng định là dương khi vi khuẩn tăng trưởng làm

đục môi trường và sinh hơi trong ống Durham. Tỉ lệ khẳng định là tỉ số giữa số khuẩn

lạc cho kết quả dương với số khuẩn lạc được dùng trong thử nghiệm khẳng định.

Tính kết quả: dựa vào số khuẩn lạc đếm được và tỉ lệ khẳng định, mật độ Coliforms

được tính theo công thức:

A (CFU/g hay CFU/ml) = RfVnVfn

N

ii

......11

Trong đó: A: Số đơn vị hình thành khuẩn lạc vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu

N: tổng số khuẩn lạc đếm được

ni: số đĩa được chọn tại mỗi độ pha loãng

27

V: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa

fi: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm.

R: tỉ lệ khẳng định

Ảnh 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trƣờng VRB

II.3.4.3. Qui trình định tính E. coli trong thực phẩm

Nguyên tắc: Phương pháp này dùng để định tính và kết luận phát hiện hay không

phát hiện E. coli trong một khối lượng mẫu xác định.

Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh BGBL, phân lập trên môi trường EMB và

khẳng định bằng các thử nghiệm trong nghiệm pháp IMVIC.

Dung dịch pha loãng và môi trường:

Dung dịch saline pepton water (SPW)

Brilliant green bile lactose broth (BGBL)

Thạch eosin methylene blue lactose agar (EMB)

Thạch tryptone soya agar (TSA)

Canh methyl red voges proskauer (MR – VP)

Canh tryptone (hoặc peptone)

Thạch simmons citrate.

Thuốc thử methyl red 0,2%

Dung dịch KOH 40%

28

Thuốc thử - napthol 5%

Thuốc thử Kovac’s

Dụng cụ - thiết bị:

Đĩa petri, ống nghiệm, đèn cồn, pipetman, đầu tip, cốc thủy tinh, máy dập mẫu,

máy votex, cân điện tử, tủ ấm 37,0 1,.0oC và tủ ấm 44 0,5

oC.

Quy trình

Tăng sinh: Cấy 1 ml dịch mẫu có nồng độ 10- 1

vào ống nghiệm có chứa 10ml môi

trường tăng sinh BGBL, ủ ở 44 0,5oC trong 24 giờ.

Phân lập: Chọn ống nghiệm có phản ứng dương tính, làm đục môi trường và sinh

hơi (xem ảnh 2.2), cấy phân lập sang môi trường EMB, ủ ở 37,0 1,0oC trong 24 giờ.

Nhận dạng khuẩn lạc: trên môi trường EMB E. coli cho khuẩn lạc có ánh kim màu

tím, tròn, dẹt bờ đều, đường kính khoảng 0,5mm (ảnh 2.3).

Khẳng định:Những khuẩn lạc nghi ngờ được khẳng định qua các thử nghiệm sinh

hóa. Chọn ít nhất 2 khuẩn lạc nghi ngờ ở môi trường phân lập, cấy chuyển sang môi

trường rắn không chọn lọc TSA, ủ ở 37,0 1,0oC trong 18 – 24 giờ. Các thử nghiệm

sinh hóa được dùng để khẳng định E. coli gồm:

Các thử nghiệm sinh hóa Kết quả

Indol +

Methyl red +

Voges proskauer -

Khả năng sử dụng Citrate -

Biểu diển kết quả: Phát hiện hay không phát hiện E. coli trong 1g mẫu.

29

Ảnh 2.2: Hình phản ứng sinh hơi của vi khuẩn E. coli trong môi trƣờng

BGBL

Ảnh 2.3: Hình dạng khuẩn lạc E.Coli trên môi trƣờng EMB

30

Ảnh 2.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMVIC

1: Thử nghiệm Indol dương tính, 2: Thử nghiệm Indol âm tính, 3: Thử nghiệm

Methyl red dương tính, 4: Thử nghiệm Methyl red âm tính, 5, 6: Thử nghiệm Voges

proskauer âm tính, 7, 8: Thử nghiệm Citrate âm tính

II.3.4.4. Định lƣợng Staphylococcus aureus bằng phƣơng pháp đếm

khuẩn lạc

Nguyên tắc:

Cấy trong một lượng mẫu xác định trên bề mặt môi trường thạch chọn lọc. Sau khi

ủ đếm số khuẩn lạc có những đặc điểm đặc trưng và không đặc trưng của

Staphylococcus aureus. Xác nhận các khuẩn lạc đã đếm bằng phản ứng coagulase. Kết

quả được xác định thông qua số lượng khuẩn lạc đã đếm, thể tích cấy, độ pha loãng và

hệ số xác nhận.

Môi trường:

Môi trường thạch baird parker (BP)

Môi trường thạch tryptone soya agar (TSA)

Huyết tương thỏ

Quy trình định lượng:

Xử lý và pha loãng mẫu: Cân chính xác 10 0,1g mẫu trong túi PE vô trùng, thêm

90g dung dịch pha loãng SPW, đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu stomacher trong 30

31

giây. Chuẩn bị dãy pha loãng thập phân thích hợp tùy theo mức độ nhiễm của từng loại

mẫu sao cho khi cấy một thể tích xác định lên đĩa thạch BP sẽ xuất hiện < 100 khuẩn

lạc trên một đĩa.

Cấy mẫu: Cấy 0,1 ml mẫu nguyên hoặc đã pha loãng vào đĩa môi trường BP, nếu

mật độ S.aureus trong mẫu quá thấp có thể cấy 1ml dung dịch pha loãng phân phối vào

3 đĩa môi trường BP, dùng que cấy tam giác trang đều trên bề mặt cho đến khi khô

mặt. Lật ngược đĩa, ủ ở 37,0oC 1,0

oC trong 48 giờ.

Đọc kết quả: Sau 48 giờ khuẩn lạc S.aureus có đường kính khoảng 1 – 1,5mm,

màu đen bóng, lồi, có vòng trắng đục hẹp và vòng sáng rộng khoảng 2 – 4mm bao

quanh. Có một số dòng S. aureus cho khuẩn lạc không đặc trưng (không tạo các vòng

quanh khuẩn lạc như miêu tả trên). Cần đếm và đánh dấu cả hai dạng khuẩn lạc này.

Khẳng định: Cấy 5 khuẩn lạc đặc trưng và 5 khuẩn lạc không đặc trưng từ môi

trường BP vào môi trường thạch nghiêng TSA, ủ ở 37oC 1,0

oC trong 24 giờ. Cấy vi

khuẩn từ môi trường TSA vào các ống nghiệm chứa huyết tương đã rã đông, ủ ở 37oC

1,0oC. Theo dõi kết quả phản ứng đông huyết tương (ảnh 2.5) sau các khoảng thời

gian 2, 4, 6, 8 và 24 giờ. Tính tỉ lệ khẳng định trên các khuẩn lạc đặc trưng và không

đặc trưng.

Dương tính (+): Có khối đông huyết tương hình thành, mọi mức độ đông kết đều

được coi là dương tính.

Âm tính (-): không có khối đông, hỗn dịch vẫn đồng nhất như ống không cấy.

Tính kết quả: Số lượng S. aureus trong mẫu được tính như sau:

Số S. aureus (CFU/g hay CFU/ml) = 21

)..(10

FF

HNHN aatt

Trong đó: F: độ pha loãng

Nt: tổng số khuẩn lạc đặc trưng

Na: tổng số khuẩn lạc không đặc trưng

32

Ht =

Số khuẩn lạc đặc trưng cho kết quả đông huyết tương dương tính

Số khuẩn lạc đặc trưng

Ha =

Số khuẩn lạc không đặc trưng cho kết quả dương tính

Số khuẩn lạc không đặc trưng

Ảnh 2.5: Hình phản ứng ngƣng kết huyết tƣơng

Ống nghiệm (+): phản ứng dương tính, ống nghiệm (-): phản

ứng âm tính

33

PHẦN III: KẾT QUẢ

III.1. Khảo sát mật độ nhiễm TPC, Coliforms tổng số, E. coli và

S. aureus trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm

của xí nghiệp Cholimex

Khảo sát được thực hiện trên 10 lô sản phẩm được sản xuất ở các ngày khác nhau và

số mẫu là 10 mẫu chả giò tôm cua thành phẩm sau đóng thùng bảo quản. Kết quả khảo

sát được trình bày trên bảng 3.1.

Bảng 3.1: Kết quả kiểm tra vi sinh trong 10 lô chả giò tôm cua thành phẩm cuả

Cholimex

Lô thành

phẩm

TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g)

E. coli

(CFU/g)

S. aureus

(CFU/g)

1 8,1x106 3,0x10

4 ND <10

2 1,8x107 3,0x10

3 POS 6x10

1

3 1,2x106 3,4x10

4 ND <10

4 5,9x107 2,0x10

4 POS <10

5 4,9x106 2,5x10

3 ND <10

6 8,5x107 3,5x10

4 POS <10

7 5,1x107 8,0x10

4 POS 2 x10

1

8 6,5x106 7,3x10

3 ND <10

9 4,8x106 2,1x10

4 ND <10

10 9,2x107 6,1x10

4 POS <10

Trung

bình 33050000 30380 50% (ND) 80% (+)

>1000000 >100 50% (POS) 20% (-)

Tiêu

chuẩn cho

phép ≤ 1000000 ≤100 ND <10

Ghi chú: ND-Not detected: không phát hiện, POS: Possitive-có

phát hiện, (-): Không đạt chuẩn, (+): Đạt chuẩn.

Kết quả từ bảng 3.1 trên cho thấy 100% các lô thành phẩm chả giò của xí

nghiệp Cholimex có TPC, Colifoms cao hơn nhiều so với tiêu chuẩn cho

34

phép của xí nghiệp. Trong đó có 100% số lô không đạt về chỉ tiêu TPC,

100% số lô không đạt vì chỉ tiêu Coliforms cao hơn mức cho phép, 50% số

lô khảo sát phát hiện E. coli và 20% số lô có mật độ S. aureus vượt tiêu

chuẩn. Từ kết quả khảo sát trên, vấn đề đặt ra là nguyên nhân hay công

đọan nào trong quá trình sản xuất gây lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm.

III.2 Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiến khí (TPC), Colforms

tổng số, E. coli và S. aureus các nguyên liệu và bán thành phẩm chả giò

tôm cua

Khảo sát được thực hiện trên 5 lô nguyên liệu và bán thành phẩm với

tổng số mẫu kiểm là 135 mẫu. Kết quả khảo sát sau khi tổng hợp và xử lý

thống kê bằng chương trình excel được trình bày trên bảng 3.2. (kết quả

khảo sát vi sinh vật và xử lý xem ở phụ lục 3 và 4).

Bảng 3.2: Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở các công đoạn sản xuất chả

giò tôm cua

ln TPC

(CFU/g )

ln Coliforms

(CFU/g )

Tỷ lệ nhiễm

E. coli (%)

Tỷ lệ nhiễm

S. aureus (%)

Nguyên liệu 15,27 10,32 21,41 – 45,26 22,93 – 47,07

Bán thành phẩm 14,57 8,91 12,63 – 34,04 11,24 – 32,09

Nhân 17,99 11,87 17,06 – 102,94 17,06 – 102,94

Chả giò sau cuốn

định hình 17,33 12,01 17,06 – 102,94 44,94 – 115,06

Chả giò sau bao gói 15,54 10,35 (-2,94) – 82,94 (-2,94) – 82,94

Tiêu chuẩn 13,82 4,61 0 0

Kết quả trên bảng 3.2 cho thấy từ khâu nguyên liệu đến các bán thành

phẩm của chả giò tôm cua sản xuất tại xí nghiệp trên đều không đạt tiêu

chuẩn cho phép về mặt vi sinh. Tất cả các mẫu khảo sát từ khâu nguyên

liệu, đến các bán thành phẩm và thành phẩm sau bao gói đều có chỉ tiêu

TPC, Coliforms tổng số vượt quá mức qui định cho phép, tỉ lệ nhiễm E. coli

và S. aureus đều ở mức cao. Tỉ lệ không đạt tập trung cao nhất ở các thành

35

phần: hành tím, hành trắng, hành lá, tỏi, cà rốt nguyên liệu sợi to... Kết quả

này đã giải thích được nguyên nhân 100% số mẫu thành phẩm đã khảo sát ở

mục III.1 không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm về mặt vi sinh.

Kết quả này cũng đã cho thấy qui trình sản xuất chả giò hiện đang áp dụng

tại xí nghiệp là chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

III.3 Khảo sát nguồn nƣớc, nƣớc đá, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ

và tay công nhân

Mục tiêu của khảo sát này là tìm ra nguyên nhân nhiễm vi sinh vật

vào trong quá trình sản xuất chả giò. Các khảo sát được chia thành 2 phần:

III.3.1 Khảo sát nguồn nƣớc và nƣớc đá sử dụng trong sản xuất

Tiến hành kiểm soát và lấy mẫu kết hợp cùng với xí nghiệp theo định kỳ

hàng tháng. Lấy mẫu trong các tháng 2, 3, 4 và 5 ở các vòi, vị trí, kho khác

nhau. Các chỉ tiêu khảo sát được thực hiện theo yêu cầu của chỉ thị

98/83/EEC của Ủy Ban Châu Âu qui định về chất lượng nước sử dụng trong

chế biến thực phẩm. Kết quả khảo sát được trình bày trên bảng 3.3.

36

Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh nước giếng nguồn, nước sản

xuất và nước đá sản xuất

TPC

(CFU/ml)

F.Coliforms

(CFU/100ml)

Enterococci

(CFU/100ml)

C. perfringens

(CFU/100ml)

Nước giếng nguồn

(F1) 2 0 0 0

Nước sau xử lý (F2) <1 0 0 0

Nướcsau qua bể

trung gian (F3) <1 0 0 0

Nước sau qua bồn

cao áp (FA) <1 0 0 0

Vòi phòng làm

nguội, bao goí (E9) <1 0 0 0

Vòi phòng bán

thành phẩm (C10) <1 0 0 0

Vòi phòng bán

thành phẩm 1 (B15) <1 0 0 0

Vòi phòng định

hình 2 (D8) <1 0 0 0

Vòi phòng định

hình 1 (C2) <1 0 0 0

Vòi phòng bán

thành phẩm 1 (B16) <1 0 0 0

Vòi phòng tiếp nhận

nguyên liệu và xử lý

rau quả ( A3 )

<1 0 0 0

Vòi kho đá vảy 2 (

B21 ) <1 0 0 0

Nước đá kho 2 <1 0 0 0

Tiêu chuẩn <10 0 0 0

Kết quả trên bảng 3.3 cho thấy rằng 100% số mẫu nước được khảo sát

đều đạt tiêu chuẩn qui định. Như vậy cho phép kết luận rằng nguyên nhân

gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong các mẫu thành phẩm và bán thành

phẩm ở trên không phải do nguồn nước và nước đá gây ra.

37

III.3.2. Khảo sát vệ sinh thiết bị máy móc, dụng cụ và tay công nhân

trong quá trình chế biến sản xuất ở các phòng tiếp nhận nguyên liệu,

bán thành phẩm, định hình và phòng làm nguội, bao gói PE

Với mục đích tìm kiếm nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh trong quá

trình chế biến và sản xuất chả giò, chúng tôi tiến hành khảo sát vệ sinh của

các dụng cụ, máy móc, tay công nhân tham gia trong quá trình chế biến.

Mẫu khảo sát được lấy ở tất cả các khâu của quá trình chế biến, từ khâu tiếp

nhận nguyên liệu đến các khâu của bán thành phẩm và thành phẩm. Các

mẫu vệ sinh công nghiệp cũng được phân tích 4 chỉ tiêu: TPC, Coliforms

tổng số, E. coli và S. aureus. Tổng số mẫu được khảo sát là 140. Kết quả

sau khi khảo sát được sử lý thống kê và trình bày trên bảng 3.4.

Bảng 3.4:Kết quả kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp trong quá trình sản

xuất chả giò tôm cua tại xí nghiệp Cholimex

TPC Coliforms E. coli S. aureus

Tỉ lệ

không

đạt (%) 7.30 - 94.93 61.34 - 116.44 (-14.22) - 58.66 (-16.41) - 44.56

Tiêu

chuẩn

≤ 1000

(CFU/10cm2

)

≤ 10

(CFU/10cm2) ND/10cm

2 ND/10cm

2

Kết quả trên bảng 3.4 cho thấy rằng một tỉ lệ khá lớn trong số các mẫu vệ

sinh công nghiệp đã khảo sát không đạt tiêu chuẩn cho phép. Trong đó

chiếm đa số là không đạt về chỉ tiêu TPC và Coliforms. E. coli và S. aureus

cũng được phát hiện khoảng 50% trong số các mẫu đã khảo sát. Kết quả này

cho phép đánh giá rằng nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm của

chả giò sản xuất từ xí nghiệp có thể là do vệ sinh công nghiệp của dây

chuyền chế biến chưa đạt yêu cầu.

Ngoài việc thu thập mẫu và phân tích tại phòng thí nghiệm như trên,

chúng tôi cũng đã khảo sát thực tế quá trình sản xuất để tìm hiểu nguyên

nhân gây tỉ lệ nhiễm khuẩn cao trong các công đoạn của quá trình sản xuất.

38

Từ quá trình khảo sát thực tế, cùng với kết quả phân tích trong phòng thí

nghiệm chúng tôi đã nhận định một số nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào

trong sản phẩm như sau:

- Quy trình tiếp nhận và xử lý nguyên liệu chưa được giám sát chặt

chẽ.

- Khâu giám sát vệ sinh công nghiệp như dụng cụ chế biến, thiết bị,

vệ sinh bao tay công nhân … chưa tốt.

- Ở các bán thành phẩm số lượng TPC, Coliforms có giảm ở một số

công đoạn nhưng ngược lại tăng một số công đoạn khác. Hiện tượng này có

thể gây ra bởi một số nguyên nhân như sau: (1) nhiệt độ, thời gian ngâm

nấm mèo, bún sợi và hấp khoai môn, ghẹ chưa đạt yêu cầu quy định của xí

nghiệp, (2) thời gian bảo quản các dạng bán thành phẩm trước khi trộn nhân

kéo dài, (3) qui trình rửa, xử lý bán thành phẩm chưa được giám sát chặt

chẽ, (4) các loại gia vị như đường, muối, tiêu không được kiểm soát về mặt

vi sinh.

- Quy trình ngâm rửa, xử lý, sát trùng máy móc, thiết bị, dụng cụ và

bao tay công nhân chưa đạt qui định.

- Ý thức vệ sinh và kiến thức về sự lây nhiễm vi sinh của công nhân

trực tiếp sản xuất chưa cao.

III.4 Đề xuất qui trình và biện pháp hạn chế sự nhiễm khuẫn trong quá

trình sản xuất chả giò tại xí nghiệp Cholimex

Từ những kết quả phân tích và nhận xét từ thực tế sản xuất như trên

chúng tôi có một số đề xuất cải tiến như sau:

III.4.1.Đối với nguyên liệu

- Để khống chế tối đa sự nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu nông sản ta

nên nhập nguyên liệu ở dạng nguyên củ nhất là cà rốt

- Lưu giữ nguyên liệu nông sản trong kho mát, nhiệt độ từ 0 - 4oC trong

khoảng 1 - 3 ngày

39

- Các dụng cụ chứa đựng, cắt gọt vỏ hay vệ sinh công nghiệp phải sạch

đúng yêu cầu

- Giám sát chặt chẽ quy trình rửa, xử lý nguyên liệu ở phòng tiếp nhận

- Xử lý các loại nguyên liệu theo các qui trình như sau:

a. Nguyên liệu nông sản

Tiếp nhận nguyên liệu nông sản và chọn lọc

Rửa trực tiếp dưới vòi nước sạch lọai bỏ tạp chất

Bào, gọt vỏ, cắt rể (hành lá)

Rửa nước sạch: 50kg nguyên liệu/ bồn 100 lít nước

Rửa từng rổ -> từng củ, lọai tạp chất

.

Rửa, ngâm nước P3 0,3% trong bồn 100 lít 50kg nguyên liệu,

rửa từng rổ -> ngâm 30 giây -> lọai bỏ vi sinh vật bám bên ngoài

.

Rửa lại nước sạch 50kg nguyên liệu/100 nước

để lọai bỏ tạp chất, vi sinh vật bám ngoài lít

.

Vớt ra rổ, để ráo nước bên ngoài chuyển vào phòng bán thành phẩm

Sơ đồ 2: Quy trình rửa nguyên liệu nông sản

b. Nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô

Tiếp nhận nguyên liệu bún tàu và chọn lọc nấm mèo khô nguyên

vẹn không sâu mọt

Ngâm nước 1000C/20 phút.

Rửa nước trong bồn 20kg/100lít.

Ngâm nước P3 0,3% đối với nấm mèo trong 30 giây, 20kg/100 lít.

40

Rửa sạch lại nấm mèo, bún tàu.

Vớt ra rổ để ráo và chuyển vào phòng bán thành phẩm

Sơ đồ 3: Quy trình rửa nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô

c. Nguyên liệu tôm thịt

Tiếp nhận tôm thịt từ kho từng block, nhiệt độ tôm -18OC

Rã đông từng block dưới vòi nước chảy luân lưu trong 60 phút,

nhiệt độ tôm bán thành phẩm sau rã đông ≤ 6oC

Rút tim

Rửa nước sạch từng rổ 5kg trong chậu chứa 30 lít nước, rửa 5 rổ

thay nước một lần (25kg tôm/chậu) đảo trộn 15 giây để loại tạp

chất, bọt, tim tôm và vi sinh vật bám ngoài

Rửa nước thuốc P3 0.3% ngâm và đảo trộn trong 30 giây, ngâm

từng rổ 5kg, 5 rổ/chậu, loại bỏ tạp chất còn sót lại, bọt và vi sinh

vật

Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg, 5 rổ/chậu trong 20 giây để loại

tạp chất, bọt, vi sinh vật và thuốc P3 bám ngoài

Vớt ra để ráo nước từng rổ, ướp trên đá vảy để nhiệt độ tôm

luôn đạt ≤ 6oC và chuyển vào phòng bán thành phẩm

Sơ đồ 4: Quy trình rửa nguyên liệu tôm thịt

d. Nguyên liệu thịt ghẹ

Tiếp nhận thịt ghẹ từ kho từng block, nhiệt độ thịt ghẹ -18oC

Rã đông thịt ghẹ trong 60 phút dưới vòi nước chảy luân lưu,

nhiệt độ thịt ghẹ sau rã đông ≤ 6oC

Để ráo nước tự nhiên trong rổ, ướp trên đá vảy, chuyển vào

phòng bán thành phẩm

Sơ đồ 5: Quy trình rửa nguyên liệu thịt ghẹ

41

III.4.2.Đối với các bán thành phẩm

- Điều chỉnh và giám sát chặt chẽ nhiệt độ, thời gian ngâm nấm mèo, bún

tàu, hấp khoai môn và thịt ghẹ.

- Hạn chế tối đa thời gian lưu trữ, bảo quản các loại bán thành phẩm

trước khi trộn nhân, đảm bảo điều kiện bảo quản sạch khuẩn và nhiệt độ bán

thành phẩm trước khi trộn nhân ≤ 6oC.

- Vệ sinh công nghiệp phải được thực hiện đúng qui trình.

- Quy trình rửa, xử lý bán thành phẩm được cải tiến và giám sát chặt chẽ

theo các sơ đồ sau:

a.Thịt ghẹ

Thịt ghẹ sau rã đông, nhiệt độ thịt ghẹ ≤ 6oC

Hấp ở 100

oC trong 15 phút từng mâm lưới 5kg

Làm nguội tự nhiên, bảo quản trong các mâm sạch, nhiệt độ ≤

6oC, chuẩn bị trộn nhân

Sơ đồ 6: Quy trình rửa thịt ghẹ bán thành phẩm

b.Tôm thịt

Tôm thịt sau khi chuyển vào phòng bán thành phẩm

Rửa nước thuốc chlorine 50ppm từng rổ 3 - 5kg, 4 rổ/chậu 30

lít nước thuốc, đảo trộn nhiều lần trong 20 giây để loại bọt và

vi sinh vật

Ngâm, rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần

trong 30 giây từng rổ 3 – 5kg, 4 rổ/chậu, loại bọt và diệt vi

sinh vật

Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg tôm, 5 rổ/chậu nước, đảo trộn

và loại bỏ bọt, vi sinh vật cũng như chlorine bám ngoài

Ly tâm làm ráo nước

Cắt nhỏ bằng máy cắt hai đầu, đựng trong các thau sạch và

giữ ở nhiệt độ ≤ 6oC, chuẩn bị trộn nhân

42

Sơ đồ 7: Quy trình rửa tôm thịt bán thành phẩm

c. Bún tàu

Bún tàu sau khi chuyển vào phòng bán thành phẩm

Ngâm, rửa nước sạch hai lần, 5kg bún tàu/chậu 30 lít nước

trong hai phút để loại toàn bộ tạp chất và vi sinh vật

Cắt nhỏ bằng máy cắt một đầu và máy cắt hai đầu

Chứa trong các thau sạch và giữ ở nhiệt độ ≤ 6oC, chuẩn bị

trộn nhân

Sơ đồ 8: Quy trình rủa bún tàu nguyên liệu

d. Các loại nông sản

Nông sản sau khi chuyển từ phòng tiếp nhận nguyên liệu vào

phòng bán thành phẩm

Ngâm, rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần

trong 30 giây, rửa từng rổ 3 – 5kg trong bồn 100 lít nước

thuốc, 10 rổ/bồn. Diệt vi sinh vật bám ngoài

Rửa nước thuốc chlorine 50ppm, đảo trộn nhiều lần trong 1

phút, rửa từng rổ 3kg nông sản trong bồn 100 lít nước thuốc,

10 rổ/bồn. Diệt vi sinh vật bám ngoài

Rửa lại nước sạch từng rổ 5kg, 10 rổ/bồn 100 lít nước, đảo

trộn trong 30 giây, loại vi sinh vật và chlorine bám ngoài

Cắt lát, cắt sợi, xay nhỏ bằng máy cắt một đầu, máy cắt hai

đầu và máy xay

Hấp 100oC/15 phút đối Ly tâm ráo nước: sắn sợi,

với khoai môn, 5kg khoai cà rốt sợi, hành trắng sợi.

môn/mâm

Chứa đựng trong các mâm Đựng trong các thau sạch

lưới sạch, làm khô tự nhiên, và giữ các bán thành phẩm

chuẩn bị trộn nhân đạt nhiệt độ ≤ 6oC trên đá

vảy. Chuẩn bị trộn nhân

43

Sơ đồ 9: Quy trình rửa các loại nông sản bán thành phẩm

e. Bánh rế

Tiếp nhận bánh rế tại phòng bán thành phẩm

Xử lý bánh rế: cắt vành và cân đúng trọng lượng bằng kéo,

dụng cụ sạch khuẩn

Chuẩn bị cuốn định hình

Sơ đồ 10: quy trình xử lý bánh rế

III.4.3.Đối với nhân chả giò

- Các bán thành phẩm khi trộn nhân phải được bảo quản sạch và luôn đạt

nhiệt độ ≤ 6o

- Kiểm tra đầy đủ, cẩn thận các loại gia vị trộn nhân

- Máy trộn nhân phải được rửa sạch đúng qui cách yêu cầu

- Bao tay công nhân trộn nhân cũng như dụng cụ chứa phải sạch

- Bảo quản nhân không quá lâu trong điều kiện sạch và nhiệt độ nhân

phải đảm bảo ≤ 4oC, ướp trên đá vảy

III.4.4.Cuốn định hình

- Phòng định hình đòi hỏi phải làm sạch trước khi cuốn

- Các dụng cụ như mâm đựng nhân, muỗng inox múc nhân, mặt bàn inox

trực tiếp cuốn định hình, khuôn nhân và mặt cân điện tử phải sạch

- Trong lúc cuốn, nhân phải luôn được bảo quản trên đá vảy để nhiệt độ

đạt ≤ 4oC

- Kiểm tra bánh rế cẩn thận

- Bao tay công nhân cuốn định hình tuyệt đối phải sạch

III.4.5.Thành phẩm, bảo quản thành phẩm

44

- Sau khi cuốn định hình phải tiến hành xếp khay PET/đóng túi PE trong

điều kiện sạch khuẩn và công nhân thực hiện phải vệ sinh sạch đảm bảo

không lây nhiễm vi sinh vào sản phẩm.

- Trước khi cấp đông phải chuyển qua kho chờ đông trong nhiệt độ 1 –

4oC nhưng thời gian không quá 4 giờ.

- Tiến hành cấp đông trong máy cấp đông sản phẩm hoạt động ở nhiệt độ

0 – (-50oC), thường cấp đông ở nhiệt độ (-40

oC) – (-45

oC) trong thời gian

4 giờ để tâm sản phẩm đạt nhiệt độ ≤ -18oC.

- Trước khi chuyển vào kho bảo quản ở nhiệt độ -35oC phải tiến hành

kiểm tra kim loại trong sản phẩm bằng máy rà kim loại và đóng thùng

carton, ghi nhãn. Khâu này rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến sự tái nhiễm vi

sinh vật trong sản phẩm sau cuốn định hình, do đó đòi hỏi điều kiện thực

hiện, máy móc thiết bị, dụng cụ cũng như tay và bao tay công nhân thực

hiện phải sạch. Kiểm tra thường xuyên sự hoạt động của máy móc, đảm bảo

nhiệt độ đạt đúng yêu cầu.

III.4.6.Vệ sinh công nghiệp.

- Dụng cụ và thiết bị: tất cả các dụng cụ và thiết bị trước và sau khi sử

dụng chế biến sản xuất phải được ngâm rửa theo đúng yêu cầu kỹ thuật như

sơ đồ sau:

a. Dụng cụ

Dụng cụ sau khi sử dụng

Tráng rửa tạp chất bằng nước sạch

Chùi rửa bằng dung dịch xà phòng

Ngâm trong bể nước sạch trong 20 giây

45

Ngâm trong bể nước thuốc chlorine 100ppm trong 30 giây

Ngâm lại trong bể nước sạch trong 20 giây

Ngâm qua đêm trong bể nước thuốc chlorine 100ppm

Trước khi sử dụng tráng lại bằng nước sạch

Sơ đồ 11: Quy trình rửa các loại dụng cụ

b.Máy móc thiết bị

Máy móc sau khi sử dụng

Dùng vòi nước sạch xịt rửa loại tạp chất.

Tháo rời từng bộ phận, chi tiết

Chùi rửa cẩn thận từng chi tiết bằng dung dịch xà phòng

Rửa lại nước sạch

Ngâm trong dung dịch chlorine 200ppm trong 5 phút

Rửa lại trong bể nước sạch

Phun xịt nước sôi 100oC trong 15 phút

Ngâm qua đêm trong nước thuốc chlorine 150ppm

Trước khi sử dụng rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ chlorine

bám bên ngoài.

46

(a)

Trong buổi sản xuất, máy móc thiết bị, dụng cụ sau khi sử

dụng phải rửa sạch ngay tránh để vi sinh vật bám lại:

Máy móc thiết bị, dụng cụ sau sử dụng

Tráng rửa nước sạch loại bỏ tạp chất

Chùi rửa bằng dung dịch xà phòng

Rửa lại bằng nước sạch

Xịt nước thuốc chlorine 100ppm trong 1 phút

Rửa lại nước sạch để loại chlorine

(b)

Sơ đồ 12: Quy trình rửa máy móc thiết bị

(a): Sau mỗi ngày sản xuất, (b): Sau mỗi buổi sản xuất

Công nhân làm vệ sinh phải đảm bảo vệ sinh tay, bao tay

sạch khuẩn để tránh làm lây nhiễm vi sinh vật trong quá

trình thao tác.

c.Nhà xưởng

Sau mỗi buổi sản xuất phải làm vệ sinh sạch sẽ:

Sau mỗi buổi sản xuất

Xịt nước sạch loại tạp chất

Xịt nước thuốc chlorine 100ppm

Xịt lại nước sạch

Xịt nước sôi 100oC trong 15 phút

Xịt lại nước thuốc chlorine 100ppm để qua đêm

Sơ đồ 13: Quy trình làm vệ sinh nhà xưởng

47

d. Vệ sinh công nhân sản xuất

Trước khi vào xưởng sản xuất tất cả công nhân phải mặc bảo hộ lao

động, đeo khẩu trang, bao tay và mang ủng nhựa

Nhúng ủng trong bể nước thuốc chlonine 200ppm

Rửa tay dưới vòi nước sạch

Chà móng tay bằng bàn chải với xà phòng

Rửa lại dưới vòi nước sạch

Nhúng tay vào thau nước chlorine 20ppm

Rửa lại dưới vòi nước sạch

Lau khô tay bằng khăn sạch vô khuẩn

Xịt cồn 70o

Đeo bao tay nhựa (cao su)

Xịt cồn

Lăn cồn trên áo trước ngực và lưng

Sơ đồ 14: Quy trình vệ sinh công nhân sản xuất

Trong quá trình sản xuất cứ sau một giờ làm vệ sinh tay một lần theo

qui trình: rửa nước sạch – nhúng chlorine – rửa nước sạch – xịt cồn – đeo

bao tay – xịt cồn 70%.

48

III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành

phẩm, thành phẩm, vệ sinh công nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và

các biện pháp khắc phục

Khảo sát được thực hiện trên 3 lô, mỗi lô thí nghiệm sản xuất chả giò

tôm cua bắt đầu từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm sau bao gói, bảo quản

cũng như vệ sinh công nghiệp được thực hiện theo qui trình đề xuất ở trên.

Kết quả kiểm tra trên 3 lô sản xuất với tổng số mẫu phân tích 168 mẫu sau

khi xử lý thống kê được trình bày trên bảng 3.5 và 3.6.

Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra vi sinh ở các khâu sản xuất chả giò tôm cua

theo qui trình cải tiến.

Các công đoạn sản

xuất

Chỉ tiêu vi sinh vật

ln TPC

(CFU/g)

ln Coliforms

(CFU/g)

Tỷ lệ nhiễm

E. coli ( %)

Tỷ lệ nhiễm

S. aureus (%)

Nguyên liệu 14,07 8,05 (-16,0) – 22,11 0

Bán thành phẩm sau

rửa 1 13,82 5,66 (-12,85) – 5,1 0

bán thành phẩm sau

rửa 2 8,29 3,15 0 0

bán thành phẩm sau

cắt / ly tâm 10,85 3,6 0 0

bán thành phẩm trước

khi trộn nhân 8,59 2,36 0 0

Nhân 13,3 3,73 0 0

Chả giò sau cuốn định

hình 12,36 2,73 0 0

Chả giò sau xếp khay 12,34 2,66 0 0

Thành phẩm 12,17 2,56 0 0

Tiêu chuẩn 13,82 4,61 0 0

49

Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vệ sinh công nghiệp trong quá

trình chế biến chả giò tôm cua sau cải tiến.

Phòng tiếp nhận và xử lý rau quả TPC Coliforms E. coli S. aureus

Rổ nhưạ Đạt Đạt Đạt Đạt

Dao Đạt Đạt Đạt Đạt

Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân1 Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt

Phòng bán thành phẩm

Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt

Máy cắt 2 đầu Không đạt Đạt Đạt Đạt

Máy cắt 1 đầu Đạt Đạt Đạt Đạt

Máy li tâm Không đạt Đạt Đạt Đạt

Máy ép Đạt Đạt Đạt Đạt

Máy xay Không đạt Đạt Đạt Đạt

Máy trộn nhân Đạt Đạt Đạt Đạt

Thớt nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt

Dao Đạt Đạt Đạt Đạt

Rổ nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt

Thau nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân 1 Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt

Phòng định hình

Băng tải Đạt Đạt Đạt Đạt

Mặt bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt

Khay inox Đạt Đạt Đạt Đạt

Mâm lưới Đạt Đạt Đạt Đạt

Bề mặt cân điện tử Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân1 Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt

Phòng làm nguội-bao gói

Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân 1 Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt

Kết quả trên bảng 3.5 và 3.6 cho thấy sau khi áp dụng và giám sát

thực hiện theo qui trình mới, mật độ vi sinh vật nhiễm vào trong các công

đoạn sản xuất và thành phẩm giảm đáng kể. Mật độ tổng vi sinh vật hiếu

50

khí, Coliforms giảm dần từ giai đọan nguyên liệu đến thành phẩm sau bao

gói, bảo quản. Mặc dù sau khi qua các công đọan cắt, ly tâm, trộn nhân,

cuốn định hình chỉ số TPC và Colifoms có tăng lên nhưng vẫn nằm trong

ngưỡng tiêu chuẩn cho phép và sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn sử dụng.

Hoàn toàn không phát hiện E. coli và S. aureus kể từ sau khi rửa, xử

lý đến khi thành phẩm dù ở giai đọan nguyên liệu nhận ban đầu có E. coli

nhiễm trong hành tím, hành trắng, hành lá.

Các chỉ số vi sinh vật trong các mẫu vệ sinh công nghiệp cũng đạt yêu

cầu. Một số máy móc có cấu tạo phức tạp như máy cắt hai đầu, máy ly tâm,

máy xay có mật độ TPC còn cao hơn mức cho phép nhưng không ảnh

hưởng đến chất lượng vi sinh vật trong các thành phẩm chả giò. Không phát

hiện nhiễm Coliforms, E. coli và S. aureus trong các mẫu vệ sinh công

nghiệp khi áp dụng qui trình kiểm soát mới.

51

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

IV.1 Kết luận

Qua quá trình khảo sát, lấy mẫu phân tích và giám sát thực tế của quá

trình sản xuất chả giò tại Xí nghiệp Cholimex, chúng tôi đi đến các kết luận

sau:

- Tất cả các lô sản phẩm chả giò của Cholimex đều không đạt chất

lượng vi sinh vật khi áp dụng quy trình sản xuất hiện tại.

- Qui trình giám sát vệ sinh công nghiệp đang áp dụng tại xí nghiệp

không đạt hiệu quả.

- Việc giám sát các khâu trong quy trình sản xuất như tuyển chọn

nguyên liệu, ngâm rửa, xử lý nguyên liệu, các công đoạn bán thành phẩm,

thành phẩm, bảo quản hiện đang áp dụng tại Xí nghiệp chưa được thực hiện

chặt chẽ. Điều đó dẫn đến sự nhiễm rất cao các vi sinh vật hiếu khí,

Coliform, E. coli và S. aureus vào trong các công đoạn của quá trình sản

xuất chả giò.

- Đã đề xuất và áp dụng thành công qui trình cải tiến sản xuất chả giò

từ các khâu xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, qui trình giám

sát vệ sinh công nghiệp phù hợp với điều kiện tại Xí nghiệp Chế biến Hải

sản và Thực phẩm xuất khẩu Cholimex, sản phẩm chả giò tôm cua tạo ra đạt

yêu cầu chất lượng.

IV.2.Đề nghị

Nhằm khắc phục sự hiện diện ở mật độ cao vi sinh vật đặc biệt là sự

có mặt của các vi sinh vật gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm ảnh

hưởng đến an tòan, vệ sinh của sản phẩm chúng ta đề xuất một số nội dung

sau:

- Áp dụng qui trình cải tiến như đã nêu trong phần III.4.

52

- Giám sát vệ sinh công nghiệp một cách chặt chẽ như đã trình bày ở

phần III.4.6.

- Giáo dục để nâng cao ý thức vệ sinh cho công nhân trực tiếp sản

xuất, những người kiểm tra vệ sinh, quản lý chất lượng, kiểm tra vi

sinh vật...

- Thực hiện triệt để việc dùng lưới, cửa lưới chắn ruồi, đèn diệt ruồi,

màng nhựa thông giữa các phòng và đề ra nội quy ra vào phân

xưởng sản xuất.

53

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Đình Hùng, 1997. Phương pháp kiểm tra sinh vật thực phẩm. Trung tâm

KTCL & VSTA ( NAFIQACEN ) chi nhánh IV Tp.HCM

2. Nguyễn Đức Lượng, 1996. Công nghệ Vi Sinh Vật, tập 1. Đại Học Bách

Khoa Tp.HCM

3. Nguyễn Đức Lượng, 2000. Công nghệ vi sinh vật, tập 1(Cơ sở vi sinh vật

công nghiệp). NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM

4. ThS. Vương Thị Việt Hoa, 2002 – 2003. Thực tập vi sinh vật đại cương.

Khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM. Tủ sách

trường Đại học Nông Lâm TP.HCM

5. Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội. Dinh

dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Y Hà Nội

6. Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa. Vi sinh vật y học. NXB Đại học

quốc gia Hà Nội

7. Tô Minh Châu, Vương Thị Việt Hoa, Vũ Thị Lâm An, Lâm Thanh Hiền,

Nguyễn Thị Ngọc Diệp và Nguyễn Thúy Hương, 1999. Vi sinh học đại

cương. Đại học quốc gia TP.HCM, trường Đại học Nông Lâm

8. Bộ môn vi sinh vật Tr ường Đại học Y Hà NộI,2001. Vi sinh vật Y học. NXB

Y học Hà Nội

9. Tiêu chuẩn Việt Nam 5287 – 1994. Phương pháp thử vi sinh vật

10. Trần Linh Thước,2003. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực

phẩm và mỹ phẩm. NXB giáo dục

11. Tài liệu tham khảo của Xí nghiệp Chế Biến Hải Sản & Thực Phẩm Xuất

Khẩu Cholimex

12. Nordic Committee on Food Analysis (NMKL)

54

13. http://www.about-e.coli.com

14. www.bk-giulini.com

15. http://www.google.images

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: CÁC TIÊU CHUẨN KIỂM TRA VI SINH VẬT

Tiêu chuẩn cơ sở về sản phẩm chả giò rế tôm cua thành phẩm và vệ sinh công

nghiệp của Cholimex

1.1.1 Sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm

Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC): ≤ 1000000 CFU/g

Coliforms tổng số : ≤ 100 CFU/g

E.Coli : 0 CFU/g

S.aureus : < 10 CFU/g Các vi sinh vật khác không được phép có mặt

1.1.2 Vệ sinh công nghiệp

Tổng vi sinh vật hiếu khí ( TPC ): <1000 CFU/g

Các vi sinh vật khác không được phép có mặt

Tham chiếu tiêu chuẩn mẫu nƣớc của Hội đồng Liên Minh châu Âu số

98/83/EC. Ngày 03/11/1998 (chỉ thị về chất lƣợng nƣớc dung cho ngƣời)

Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC): ≤ 10 CFU/100ml

Enterococci : 0 CFU/100ml

F.Coliforms : 0 CFU/100ml

C.perfingens : 0 CFU/100ml

PHỤ LỤC 2: THÀNH PHẦN CÁC MÔI TRƢỜNG DÙNG TRONG

KIỂM NGHIỆM VI SINH

2.1 Plate Count Agar

Tryptone : 5g

Chiết nấm men : 2,5g

Glucose : 1g

Agar : 15g

Nước cất : 1lít

2.2 Trypticase Soy Agar (TSA)

Trypticase pepton : 15g

Phytone peptone : 5g

NaCl : 5g

Agar : 15g

Nước cất : 1lít

2.3 Brilliant Greenbile Broth (canh BGBL)

Peptone : 10g

Lactose : 10g

Mật bò : 0,0133g

Nước cất : 1lít

2.4 Eozin methy blue agar (EMB)

Peptone : 10g

Lactose : 10g

K2HPO4 : 2g

Eozin Y : 0,4g

Methyl blue : 0,065g

2.5 Baird Parker (BP)

Tryptone : 10g

Cao thịt : 5g

Cao nấm men : 1g

Sodium pyruvate : 10g

Glycine : 12g

Lithium cholride. 6H2O : 5g

Agar : 20g

2.6 Violet Red Bile Agar (VRBA)

Cao nấm men : 3g

Peptone : 7g

NaCl : 5g

Muối mật : 1,5g

Lactose : 10g

Neutral red : 0,03g

Crystal violet : 0,002g

Agar : 15g

Nước cất : 1lít

2.7 Simmons Citrate Agar

Sodium citrate : 2g

K2HPO4 : 5g

NH4H2PO4 : 1g

MgSO4 : 0,2g

Bromothymol blue : 0,08g

Agar : 15g

Nước cất : 1lít

2.8 Thuốc thử Methyl red

Methyl red : 0,1g

Ethanol 95% : 300ml

Nước cất (đủ) : 500ml

2.9 Thuốc thử Kovacs

p- Dimethylaminobenzaldehyde (p-DMABA) : 10g

Isoamyl alcohol : 150ml

2.10 Nƣớc Tryptone

Tryptone : 20g

Nước cất : 1lít

Saline pepton water (SPW) :

NaCl : 8,5g

Pepton : 1,0g

Nước cất : 1 lít

2.11Methyl red voges proskauer (MR – VP)

Môi trƣờng 1

Buffered pepton water powder: 7g

Glucose: 5g

K2HPO4: 5g

Nước cất: 1 lít

Môi trƣờng 2

Casein pancreatic digest 3,5g

Peptic digest of animal tissue 3,5g

Dextrose 5g

Dotassium phosphate 5g

Nước cất 1 l ít

Hòa tan các thành phần vào nước, làm nóng nhẹ nếu cần. Phân 10ml/ống

nghiệm 16 x 150 mm

Hấp vô trùng 118oC – 121

oC/15 phút, pH = 6.9 0,2

Môi trƣờng 3

Peptone 5g

Glucose 5g

Phosphate buyfer 5g

Nước cất 1 lít

Hòa các thành phần trong rế. Phân 10ml vào ống nghiệm 16 x 150 mm.

Hấp vô trùng 121oC/15 phút. pH cuối = 7,5 0,2.

PHỤ LỤC 3: CÁC BẢNG KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH

Bảng 1: Kết qủa vi sinh vật đƣợc kiểm tra trong 10 lô sản xuất chả giò tôm cua thành phẩmc ủa Cholimex (thí nghiệm 1)

Mật độ vi sinh vật

Số lô TPC CFU/g Coliforms

CFU/g E. coli/g

Staphylococcus

aureus (CFU/g)

1 8,1x106 3x10

4 ND <10

2 1,8x107 3x10

3 POS 6x10

1

3 1,2x106 3,4x10

4 ND <10

4 5,9x107 2x10

4 POS <10

5 4,9x106 2,5x10

3 ND <10

6 8,5x107 3,5x10

4 POS <10

7 5,1x107 8x10

4 POS 2 x10

1

8 6,5x106 7,3x10

3 ND <10

9 4,8x106 2,1x10

4 ND <10

10 9,2x107 6,1x10

4 POS <10

Bảng 2: Kết quả vi sinh vật đƣợc kiểm tra trong 5 lô sản xuất chả giò tôm cua từ khâu

nguyên liệu đến thành phẩm tại Cholimex (thí nghiệm 2)

Số lô I

Mật độ vi sinh vật

Tên mẫu TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g) E. coli/g

S. aureus

(CFU/g)

- Tôm thịt nguyên liệu 1,3x106 3,6x10

4 ND <10

- Tôm sau xay bán thành phẩm 1,5x106 5x10

2 ND <10

-Thịt ghe nguyên liệu 3,5x106 4,7x10

3 ND <10

- Thịt ghẹ sau hấp 2x105 9x10

2 ND <10

- Sắn củ nguyên liệu 6,8x106 4x10

4 POS 4x10

1

- Sắn sợi sau ly tâm bán thành

phẩm 1,2x10

7 1,1x10

5 POS <10

- Cà rốt sợi nguyên liệu 6,5x106 3x10

4 ND <10

- Cà rốt sợi sau ly tâm 5,9x106 9,7x10

4 ND 10

- Khoai môn củ nguyên liệu 3,7x107 <10

4 ND <10

- Khoai môn sợi sau hấp 6,5x105 1,4x10

2 ND <10

- Hành tím củ nguyên liệu 1,8x108 >3x10

4 POS 5x10

1

- Hành tím sau cắt 3,2x106 >3x10

4 ND <10

- Hành trắng củ nguyên liệu 2,8x106 2x10

3 ND <10

- Hành trắng sau cắt 7,5x105 2,3x10

3 ND <10

- Hành lá nguyên liệu 6,7x106 <10

4 ND <10

- Hành lá sau xay 7,2x107 1,5x10

4 POS 8x10

1

- Tỏi củ nguyên liệu 3,8x108 5,6x10

5 POS 4x10

1

- Tỏi sau xay nhỏ bán thành phẩm. 4,2x106 3,4x10

4 ND <10

- Nấm mèo nguyên liệu. 1,3x107 8x10

3 POS <10

- Nấm mèo sau xay 2x107 2,8x10

4 ND <10

- Bún tàu nguyên liệu. 4x104 5,2x10

3 ND <10

- Bún tàu sau cắt sợi 3x105 3,5x10

2 ND <10

- Bánh rế nguyên liệu 5x104 2,3x10

2 ND <10

- Bánh rế sau xử lý 7x104 3x10

2 POS 10

- Nhân 1,9x108 3,7x10

4 ND <10

- Chả giò sau cuốn định hình. 1,4x108 2,6x10

4 POS 7x10

1

Số lô II

Mật độ vi sinh vật

Tên mẫu

TPC

(CFU/g )

Coliforms

(CFU/g) E. coli/g

S. aureus

(CFU/g)

- Tôm thịt nguyên liệu 5,3x106 4x10

4 ND <10

- Tôm sau xay bán thành phẩm 2,6x108 1,5x10

2 ND <10

-Thịt ghe nguyên liệu 5,1x106 3,8x10

4 POS 3x10

- Thịt ghẹ sau hấp 4,3x105 3,5x10

3 ND <10

- Sắn củ nguyên liệu 7,6x106 4,6x10

1 POS <10

- Sắn sợi sau ly tâm bán thành

phẩm 1,3x10

8 2x10

5 POS <10

- Cà rốt sợi nguyên liệu 6,8x106 7,3x10

4 ND <10

- Cà rốt sợi sau ly tâm 4x106 4x10

4 ND <10

- Khoai môn củ nguyên liệu <3x105 1x10

3 ND <10

- Khoai môn sợi sau hấp 1,7x105 1,8x10

3 ND <10

- Hành tím củ nguyên liệu 4,4x106 1,1x10

4 POS <10

- Hành tím sau cắt 6x106 5,4x10

4 ND <10

- Hành trắng củ nguyên liệu 3,3x104 1,2x10

3 ND <10

- Hành trắng sau cắt 3x104 4,5x10

3 POS <10

- Hành lá nguyên liệu 1,5x107 1,8x10

5 POS 3x10

- Hành lá sau xay 2x106 3,4x10

4 ND <10

- Tỏi củ nguyên liệu 1,5x106 1,3x10

4 ND <10

- Tỏi sau xay nhỏ bán thành phẩm. 2,2x107 1,9x10

5 POS 4x10

- Nấm mèo nguyên liệu. 2,7x106 7,3x10

3 ND 10

- Nấm mèo sau xay 5x107 3,4x10

3 ND <10

- Bún tàu nguyên liệu. 1,3x105 6,7x10

3 ND <10

- Bún tàu sau cắt sợi 1,4x106 1,6x10

3 ND <10

- Bánh rế nguyên liệu 6x104 3x10

2 ND <10

- Bánh rế sau xử lý 4,1x104 1,1x10

2 ND 10

- Nhân 8,7x107 3,7x10

5 POS 3x10

- Chả giò sau cuốn định hình. 6,3x107 8,2x10

5 ND <10

Số lô III

Mật độ vi sinh vật

Tên mẫu TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g)

E. coli

(CFU/g)

S. aureus

(CFU/g)

- Tôm thịt nguyên liệu 6,1x106 2,1x10

4 POS 3x10

- Tôm sau xay bán thành phẩm 6,3x105 4,9x10

3 ND <10

-Thịt ghe nguyên liệu 4,8x107 3,7x10

5 POS 2x10

- Thịt ghẹ sau hấp 8x105 5,2x10

4 ND <10

- Sắn củ nguyên liệu 5x106 3x10

4 ND <10

- Sắn sợi sau ly tâm bán thành

phẩm 7,6x10

6 9x10

3 ND <10

- Cà rốt sợi nguyên liệu 1,3x107 7,6x10

5 POS 5x10

- Cà rốt sợi sau ly tâm 2,8x107 2,7x10

4 ND <10

- Khoai môn củ nguyên liệu 1,5x107 6x10

4 ND <10

- Khoai môn sợi sau hấp <3x104 <10 ND <10

- Hành tím củ nguyên liệu 1,3x108 2,1x10

6 ND 6x10

- Hành tím sau cắt 2,4x107 4,1x10

5 POS <10

- Hành trắng củ nguyên liệu 3,4x107 5,9x10

4 ND 7x10

- Hành trắng sau cắt 6,5x105 4,5x10

3 POS <10

- Hành lá nguyên liệu 1,1x106 1,2x10

4 ND <10

- Hành lá sau xay 5,2x107 4,7x10

5 POS 7x10

- Tỏi củ nguyên liệu 5x108 6x10

5 ND <10

- Tỏi sau xay nhỏ bán thành phẩm. 7x106 4,2x10

4 ND <10

- Nấm mèo nguyên liệu. 4,5x105 3,4x10

3 ND <10

- Nấm mèo sau xay 2,8x107 1,6x10

4 ND <10

- Bún tàu nguyên liệu. 2,1x105 3,7x10

3 ND 10

- Bún tàu sau cắt sợi 3,9x105 2,7x10

3 ND <10

- Bánh rế nguyên liệu 4,2x104 3,1x10

2 ND <10

- Bánh rế sau xử lý 4x104 2,8x10

2 ND <10

- Nhân 1,4x108 2x10

5 ND <10

- Chả giò sau cuốn định hình. 3,1x108 4,2x10

5 POS 4x10

Số lô IV

Mật độ vi sinh vật

Tên mẫu TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g ) E. coli/g

S. aureus

(CFU/g)

- Tôm thịt nguyên liệu 7,3x106 4,2x10

4 ND <10

- Tôm sau xay bán thành phẩm 9,4x106 1,9x10

3 ND <10

-Thịt ghe nguyên liệu 6,4x106 3,2x10

4 ND <10

- Thịt ghẹ sau hấp 3,2x105 3x10

3 ND <10

- Sắn củ nguyên liệu 5,7x105 2,8x10

4 POS 4x10

- Sắn sợi sau ly tâm bán thành

phẩm 5,7x10

5 3x10

3 ND <10

- Cà rốt sợi nguyên liệu 9,5x106 5,2x10

4 ND <10

- Cà rốt sợi sau ly tâm 1,6x107 7,5x10

4 POS 3x10

- Khoai môn củ nguyên liệu 4,4x106 3,2x10

4 ND <10

- Khoai môn sợi sau hấp 4,8x105 <10 ND <10

- Hành tím củ nguyên liệu 1,7x108 3,5x10

5 ND 2x10

- Hành tím sau cắt 4,5x107 2,3x10

5 ND <10

- Hành trắng củ nguyên liệu 5,3x106 1,1x10

5 ND <10

- Hành trắng sau cắt 6,7x105 7,3x10

4 ND <10

- Hành lá nguyên liệu 1,3x107 6,7x10

4 ND <10

- Hành lá sau xay 1,4x106 4,8x10

4 ND <10

- Tỏi củ nguyên liệu 2x108 3x10

5 POS 8.10

- Tỏi sau xay nhỏ bán thành phẩm. 3,7x107 2,3x10

5 ND 4x10

- Nấm mèo nguyên liệu. 4,8x106 4,3x10

4 POS 3x10

- Nấm mèo sau xay 5x106 4,1x10

4 POS 10

- Bún tàu nguyên liệu. 8,1x105 6,2x10

3 POS <10

- Bún tàu sau cắt sợi 7,3x104 4,2x10

2 POS <10

- Bánh rế nguyên liệu 5,7x105 3,7x10

3 ND 10

- Bánh rế sau xử lý 4,7x104 2,5x10

2 ND 2x10

- Nhân 7,4x106 5,6x10

4 POS 4x10

- Chả giò sau cuốn định hình. 3,3x107 2,8x10

5 ND 5x10

Số lô V

Mật độ Vi sinh vật

Tên mẫu TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g)

E. coli

(CFU/g)

S. aureus

(CFU/g)

- Tôm thịt nguyên liệu 8,2x107 5,3x10

5 POS 4x10

- Tôm sau xay bán thành phẩm 7,5x106 4,9x10

5 ND <10

-Thịt ghe nguyên liệu 3,8x106 4,3x10

4 ND <10

- Thịt ghẹ sau hấp 5,6x106 3x10

4 POS <10

- Sắn củ nguyên liệu 2x106 6,4x10

4 ND <10

- Sắn sợi sau ly tâm bán thành

phẩm 2,8x10

6 2x10

2 ND <10

- Cà rốt sợi nguyên liệu 7,8x107 6,7x10

5 POS <10

- Cà rốt sợi sau ly tâm 5,7x106 2,7x10

3 POS 4x10

- Khoai môn củ nguyên liệu 1,3x107 8,3x10

5 POS <10

- Khoai môn sợi sau hấp 1,4x105 4,9x10

2 ND <10

- Hành tím củ nguyên liệu 1,3x108 1,5x10

6 POS 5x10

- Hành tím sau cắt 5,1x106 3,4x10

4 ND <10

- Hành trắng củ nguyên liệu 9,6x106 4,1x10

4 ND <10

- Hành trắng sau cắt 7,5x106 3,7x10

4 ND 2x10

- Hành lá nguyên liệu 4,6x108 5,8x10

5 POS 5x10

- Hành lá sau xay 7,4x106 8,2x10

4 ND <10

- Tỏi củ nguyên liệu 7,8x108 5x10

6 POS 6.10

- Tỏi sau xay nhỏ bán thành phẩm. 6,3x108 2x10

6 POS 2x10

- Nấm mèo nguyên liệu. 2,4x106 3x10

4 ND <10

- Nấm mèo sau xay 3,2x106 4,2x10

4 ND <10

- Bún tàu nguyên liệu. 4,7x106 3,2x10

4 ND <10

- Bún tàu sau cắt sợi 4,5x104 2,8x10

3 ND <10

- Bánh rế nguyên liệu 2,3x104 1,8x10

3 ND <10

- Bánh rế sau xử lý 3x104 2x10

3 ND <10

- Nhân 6,7x107 3,8x10

5 POS 5x10

- Chả giò sau cuốn định hình. 4,7x106 4,8x10

4 POS 7x10

Bảng 3: kết qủa vi sinh vật đƣợc kiểm tra trong khâu vệ sinh công nghiệp tại xƣởng sản

xuất chả giò rế tôm cua xí nghiệp Cholimex (thí nghiệm 3.2)

số lô I

Tên mẫu TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g) E. coli/g

S. aureus

(CFU/g)

Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau

quả

- Rổ nhựa >3.103 8.2+x10

2 POS 2x10

1

- Dao 4.1x10 10 ND <10

- Bàn Inox >3x103 >3x10

3 ND <10

- Bao tay công nhân 1 5.8x102 10 ND <10

- Bao tay công nhân 2 2x103 1.7x10

2 ND <10

Phòng bán thành phẩm

- Bàn Inox 4x103 3x10

2 ND <10

- Máy cắt hai đầu >3x103 10

2 ND <10

- Máy cắt một đầu 3x103 10

2 ND <10

- Máy ly tâm >3x103 10

2 ND <10

- Máy ép 3x102 <10 ND <10

- Máy xay hành tỏi >3x103 >3x10

3 POS <10

- Máy trộn nhân >3x103 2.1x10

2 POS 3x10

- Thớt nhựa 4x102 2.3x10 ND <10

- Dao 2x102 8.5x10 ND <10

- Rỗ nhựa >3x103 4.4x10

2 POS <10

- Thau nhựa >3x103 1.2x10

2 ND <10

- Găng tay công nhân 1 5.8x102 <10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 1.3x103 6x10 ND <10

Phòng định hình

- Băng tải >3x103 >3x10

3 POS <10

- Mặt bàn định hình >3x103 >3x10

3 ND <10

- Khay Inox >3x103 6.1x10

2 ND <10

- Mâm lưới >3x103 >3x10

3 ND <10

- Bề mặt cân điện tử >3x103 10

2 POS 4.10

- Bao tay công nhân 1 3x102 <10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 5.8x102 1.8x10 ND <10

Phòng làm nguội - bao gói

- Bàn Inox 2x103 1.5x10

3 ND <10

- Tay công nhân 1 3x102 10 ND <10

- Tay công nhân 2 4.1x102 <10 ND <10

Mật độ vi sinh vật

số lô II

Tên mẫu TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g) E coli/g

S. aureus

(CFU/g)

Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau

quả

- Rổ nhựa >3x103 10 ND <10

- Dao 2x102 10 POS 10

- Bàn Inox 3,7x103 10

2 ND <10

- Bao tay công nhân 1 1,2x103 3,1x10 POS 10

- Bao tay công nhân 2 103 1,3x10 ND <10

Phòng bán thành phẩm

- Bàn Inox 1,7x102 3,4x10 ND <10

- Máy cắt hai đầu 3x102 10 ND <10

- Máy cắt một đầu 3x102 10 ND <10

- Máy ly tâm >3x103 <10 ND <10

- Máy ép 103 10 ND <10

- Máy xay hành tỏi >3x103 2x10

2 ND <10

- Máy trộn nhân 1,1x103 <10 ND <10

- Thớt nhựa 3,5x102 1,7x10 ND <10

- Dao 1,8x102 1,3x10 ND <10

- Rỗ nhựa 3x103 2x10

3 ND <10

- Thau nhựa >3x103 3x10

3 ND <10

- Găng tay công nhân 1 2x102 1,8x10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 4,1x102 5x10 ND <10

Phòng định hình

- Băng tải >3x103 >3x10

3 ND <10

- Mặt bàn định hình 2,1x103 4x10

2 POS <10

- Khay Inox >3x103 >3x10

3 POS 2x10

- Mâm lưới 2x103 4,1x10

2 ND <10

- Bề mặt cân điện tử 3x102 1,5x10

2 ND <10

- Bao tay công nhân 1 4,1x102 1,8x10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 8,2x102 2,7x10 POS <10

Phòng làm nguội - bao gói

- Bàn Inox 2,7x102 1,8x10 ND <10

- Tay công nhân 1 2,8x102 <10 ND <10

- Tay công nhân 2 3,2x102 <10 ND <10

Mật độ vi sinh vật

số lô III

Tên mẫu TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g) E. coli/g

S. aureus

(CFU/g)

Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau

quả

- Rổ nhựa >3x103 5x10

2 ND <10

- Dao 4,3x102 2x10 ND <10

- Bàn Inox >3x103 2x10

3 POS 10

- Bao tay công nhân 1 2,7x103 3x10

2 ND <10

- Bao tay công nhân 2 3x103 10

2 ND <10

Phòng bán thành phẩm

- Bàn Inox 2,8x102 1,8x10 POS 10

- Máy cắt hai đầu 3x102 6x10

2 POS 4x10

- Máy cắt một đầu 1,6x102 10

2 ND <10

- Máy ly tâm 3x103 2,7x10

2 ND <10

- Máy ép 2x103 10

2 ND <10

- Máy xay hành tỏi >3x103 1,6x10

3 POS <10

- Máy trộn nhân >2x103 1,1x10

2 POS 3x10

- Thớt nhựa 3,2x102 1,3x10 ND <10

- Dao 5,8x10 <10 ND <10

- Rỗ nhựa >3x103 >3x10

3 POS 2x10

- Thau nhựa >3x103 1,6x10

3 POS 5x10

- Găng tay công nhân 1 4,9x102 <10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 3,9x103 1,4x10 POS 10

Phòng định hình

- Băng tải 5,7x102 2,9x10 ND <10

- Mặt bàn định hình >3x103 >3x10

3 ND <10

- Khay Inox 2.9x103 4,7x10 ND <10

- Mâm lưới >3x103 2x10

2 POS <10

- Bề mặt cân điện tử 102 10 ND <10

- Bao tay công nhân 1 5,3x102 1,4x10 POS 10

- Găng tay công nhân 2 7,3x102 2,1x10 ND <10

Phòng làm nguội - bao gói

- Bàn Inox 8x102 1,1x10 ND <10

- Tay công nhân 1 9x102 <10 ND <10

- Tay công nhân 2 8x102 1,2x10 ND <10

Mật độ vi sinh vật

số lô IV

Tên mẫu TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g) E. coli/g

S. aureus

(CFU/g)

Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau

quả

- Rổ nhựa 2x103 1,8x10

2 ND <10

- Dao 1,8x102 10 ND <10

- Bàn Inox >3x103 10

2 ND <10

- Bao tay công nhân 1 3x103 3x10

3 POS 4x10

- Bao tay công nhân 2 103 5,1x10

2 ND <10

Phòng bán thành phẩm

- Bàn Inox 3,1x102 2,1x10 ND <10

- Máy cắt hai đầu >3x103 3x10

2 POS 3x10

- Máy cắt một đầu >3x103 >3x10

3 ND <10

- Máy ly tâm >3x103 >3x10

3 POS 5x10

- Máy ép 2,1x103 1,3x10

2 ND <10

- Máy xay hành tỏi 3x103 1,5x10 ND <10

- Máy trộn nhân 4x102 1,4x10 ND <10

- Thớt nhựa 2,7x102 1,8x10 POS <10

- Dao 1,9x102 4x10 POS <10

- Rỗ nhựa 2,7x103 1,3x10

3 ND <10

- Thau nhựa 3x102 4,3x10 ND <10

- Găng tay công nhân 1 7,3x102 3,1x10 POS <10

- Găng tay công nhân 2 3x103 3x10

2 ND <10

Phòng định hình

- Băng tải 8,5x102 4,2x10 ND <10

- Mặt bàn định hình >3x103 1,9x10 ND <10

- Khay Inox >3x103 2,1x10 ND <10

- Mâm lưới >3x103 1,7x10 ND <10

- Bề mặt cân điện tử 2x102 1,1x10 ND <10

- Bao tay công nhân 1 3,1x102 10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 4,2x102 1,9x10 ND <10

Phòng làm nguội - bao gói

- Bàn Inox 2,1x102 1,3x10 ND <10

- Tay công nhân 1 2,1x102 2x10 ND <10

- Tay công nhân 2 7,3x102 3,1x10 ND <10

Mật độ vi sinh vật

số lô V

Mật độ vi sinh vật

Tên mẫu

TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. coli/g S. aureus (CFU/g)

Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau quả

- Rổ nhựa 3x103 2x10

3 POS 2x10

- Dao 3x102 10 ND <10

- Bàn Inox 4,5x102 1,1x10 POS <10

- Bao tay công nhân 1 1,8x103 10

2 ND <10

- Bao tay công nhân 2 4,3x102 1,8x10 ND <10

Phòng bán thành phẩm

- Bàn Inox 2,7x102 1,3x10 ND <10

- Máy cắt hai đầu 3x103 4,5x10

2 ND <10

- Máy cắt một đầu 3x103 2x10

3 ND <10

- Máy ly tâm 1,6x103 8x10 ND <10

- Máy ép 1,8x103 3x10

2 POS 10

- Máy xay hành tỏi 2,4x103 10

2 ND <10

- Máy trộn nhân 3x102 1,7x10 ND <10

- Thớt nhựa 5x10 <10 ND <10

- Dao 4,3x10 <10 ND <10

- Rỗ nhựa 1,5x103 1,1x10

3 ND <10

- Thau nhựa 3,8x102 2x10 ND <10

- Găng tay công nhân 1 3x102 <10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 1,7x102 <10 ND <10

Phòng định hình

- Băng tải >3x103 2x10

2 POS 10

- Mặt bàn định hình >3x103 3,7x10 ND <10

- Khay Inox 1,8x103 4,4x10 ND <10

- Mâm lưới 2,8x103 5,1x10 POS <10

- Bề mặt cân điện tử 7,5x102 3,4x10 POS <10

- Bao tay công nhân 1 4,3x102 1,7x10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 3x102 10 ND <10

Phòng làm nguội - bao gói

- Bàn Inox 2,5x102 1,4x10 ND <10

- Tay công nhân 1 2,7x102 <10 ND <10

- Tay công nhân 2 5,2x102 1,5x10 ND <10

Bảng 4: kết qủa vi sinh vật đƣợc kiểm tra trong 3 lô sản xuất chả giò rế tôm cua từ khâu

nguyên liệu đến thành phẩm sau khi áp dụng quy trình cải tiến

Số lô I

Mật độ vi sinh vật

Tên mẫu

TPC

(CFU/g )

Coliforms

(CFU/g) E. coli/g )

S. aureus

(CFU/g)

- Tôm thịt nguyên liệu rau rã đông 6,2x105 2,3x10

2 ND <10

Tôm sau rữa ở phòng tiếp nhận nguyên

liệu nước sạch - P3 0,3% nước sạch 3,1x10

3 <10 ND <10

Tôm sau rữa ở phòng bán thành phẩm

nước sạch - Chlorine 50ppm 3,9x10

3 <10 ND <10

Tôm thịt sau ly tâm 4,0x103 10 ND <10

Tôm sau cắt 4,3x103 1,2x10 ND <10

- Ghe thịt nguyên liệu sau rã đông 2,4x103 <10 ND <10

Thịt ghẹ sau hấp <2,5x102 <10 ND <10

- Sắn củ nguyên liệu 5,3x106 1,5x10

4 ND <10

Sắn sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu ( nước - P3 - nước ) 8x10

4 9x10

2 ND <10

Sắn sau rửa 2 : nước sạch Chlorine - nước

sạch 2,8x10

3 1,1x10

2 ND <10

Sắn sau cắt lát 5x104 1,4x10

2 ND <10

Sắn sau cắt sợi 1x104 1x10

2 ND <10

Sắn sau ly tâm 2,4x104 3x10

2 ND <10

- Cà rốt của nguyên liệu 2,8x107 3,5x10

4 ND <10

Cà rốt sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu ( nước - P3 - nước ) 1,5x10

5 6,2x10

2 ND <10

Caà rốt sau rửa 2 phòng bán thành phẩm (

nước - chlorine - nước ) 3,5x10

3 3x10

2 ND <10

Cà rốt sau cắt lát 4,4x103 3,5x10

4 ND <10

Cà rốt sau cắt sợi 5,4x103 5x10 ND <10

Cà rốt sợi sau ly tâm 6,8x103 1,7x10

2 ND <10

- Khoai môn củ nguyên liệu 7x106 1.5x10

4 ND <10

Khoai môn sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp

nhận nguyên liệu 1,1x10

4 3x10

3 ND <10

Khoai môn sau rửa 2 ở phòng bán thành

phẩm 1,1x10

3 8x10 ND <10

Khoai môn sau cắt lát 6x103 1,3x10

2 ND <10

Khoai môn sau cắt sợi 5x104 7x10

2 ND <10

Khoai môn sau hấp <2,5x102 <10 ND <10

- Hành tím củ nguyên liệu 8,6x107 2x10

5 POS <10

Hành tím sau lột vỏ rửa 1 ở phòng tiếp

nhận nguyên liệu 3x10

5 4x10

3 ND <10

Hành tím sau rửa 2 ở phòng bán thành

phẩm 2,1x10

3 6x10

2 ND <10

Hành tím sau cắt lát 3x103 6,4x10

2 ND <10

Hành tím sau cắt nhỏ 3,1x103 8,2x10 ND <10

- Hành trắng của nguyên liệu 7x107 6x10

4 POS <10

Hành trắng sau lột vỏ rửa 1 ở phòng tiếp

nhận nguyên liệu 6x10

5 4,8x10

2 ND <10

Hành trắng sau rửa 2 ở phòng bán thành

phẩm 4,7x10

3 5x10 ND <10

Hành trắng sau cắt lát 5x103 5,8x10 ND <10

Hành trắng sau xay nhỏ 7x103 6,2x10 ND <10

- Hành lá nguyên liệu >2,5x108 1,5x10

5 POS <10

Hành lá sau cắt rễ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu 9,2x10

5 3x10

4 ND <10

Hành lá sau rửa 2 ở phòng bán thành

phẩm 1,1x10

4 2,8x10

2 ND <10

Hành lá sau cắt nhỏ 1,6x104 3x10

2 ND <10

- Tỏi củ nguyên liệu 5,2x106 4,1x10

4 ND <10

Tỏi sau lột vỏ rửa ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu 4x10

4 3x10

3 ND <10

Tỏi sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 2,1x103 1x10

2 ND <10

Tỏi sau xay 4x103 1,8x10

2 ND <10

- Nấm mèo nguyên liệu 3,3x106 2,4x10

3 ND <10

Nấm mèo sau ngâm nước sôi 1,4x105 2x10

2 ND <10

Nấm mèo sau rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu 1,1x10

4 3x10 ND <10

Nấm mèo sau rửa 2 ở phòng bán thành

phẩm 1,7x10

3 <10 ND <10

Nấm mèo sau cắt 2,3x104 2x10

2 ND <10

- Bún tàu khô sau ngâm nước lạnh 4x104 <10 ND <10

Bún tàu sau rửa nước sạch 2x103 <10 ND <10

Bún tàu sau cắt 8x103 <10 ND <10

- Bánh rế nguyên liệu 2x102 <10 ND <10

Bánh rế su xử lý 6,6x102 <10 ND <10

- Nhân 5x105 10

2 ND <10

- Chả giò sau cuốn định hình 2,1x105 1,2x10 ND <10

- chả giò sau xếp khai 3,5x105 3x10 ND <10

- thành phẩm sau đóng thùng bảo quản 1,4x105 3,2x10 ND <10

Số lô II

Mật độ vi sinh vật

Tên mẫu

TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g) E. coli /g

S. aureus

(CFU/g)

- Tôm thịt nguyên liệu rau rã đông 7,6x105 4,1x10

2 ND <10

Tôm sau rữa ở phòng tiếp nhận nguyên liệu

nước sạch - P3 0,3% nước sạch 5,5x10

3 2x10 ND <10

Tôm sau rữa ở phòng bán thành phẩm nước

sạch - Chlorine 50ppm 4,4x10

3 3x10 ND <10

Tôm thịt sau ly tâm 5,1x103 4x10 ND <10

Tôm sau cắt 4,9x103 4,1x10 ND <10

- Ghe thịt nguyên liệu sau rã đông 1,7x103 6x10 ND <10

Thịt ghẹ sau hấp <2,5x102 <10 ND <10

- Sắn củ nguyên liệu 7,3x106 3x10

4 ND <10

Sắn sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên

liệu ( nước - P3 - nước ) 2,9x10

4 5,7x10

2 ND <10

Sắn sau rửa 2 : nước sạch Chlorine - nước sạch 4,5x103 6x10

2 ND <10

Sắn sau cắt lát 1,7x104 5x10

2 ND <10

Sắn sau cắt sợi 2,4x104 6,5x10

2 ND <10

Sắn sau ly tâm 2,2x104 7x10

2 ND <10

- Cà rốt của nguyên liệu 4,9x107 8x10

4 ND <10

Cà rốt sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu ( nước - P3 - nước ) 3,3x10

5 7x10

3 ND <10

Caà rốt sau rửa 2 phòng bán thành phẩm ( nước

- chlorine - nước ) 6,6x10

3 2,8x10 ND <10

Cà rốt sau cắt lát 2,1x104 4x10 ND <10

Cà rốt sau cắt sợi 6x104 3,2x10 ND <10

Cà rốt sợi sau ly tâm 2,8x104 2x10 ND <10

- Khoai môn củ nguyên liệu 2,3x106 8x10

4 ND <10

Khoai môn sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu 6x10

4 4x10

3 ND <10

Khoai môn sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 1,5x103 7x10 ND <10

Khoai môn sau cắt lát 9x103 8x10

2 ND <10

Khoai môn sau cắt sợi 1,2x104 1x10

3 ND <10

Khoai môn sau hấp <2,5x102 <10 ND <10

- Hành tím củ nguyên liệu 2x107 8x10

5 POS <10

Hành tím sau lột vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu 2,1x10

6 4,4x10

4 ND <10

Hành tím sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 3,9x104 5,4x10

2 ND <10

Hành tím sau cắt lát 4,8x104 6x10

2 ND <10

Hành tím sau cắt nhỏ 5,3x104 9,7x10 ND <10

- Hành trắng của nguyên liệu 1,6x107 2,3x10

4 ND <10

Hành trắng sau lột vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu 3,4x10

5 1,8x10

2 ND <10

Hành trắng sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 8,1x103 3,8x10 ND <10

Hành trắng sau cắt lát 1,1x104 4,3x10 ND <10

Hành trắng sau xay nhỏ 2x104 6x10

2 ND <10

- Hành lá nguyên liệu 8,5x107 2,7x10

5 POS <10

Hành lá sau cắt rễ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu 4,8x10

5 8,6x10

4 ND <10

Hành lá sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 3,2x105 4x10

2 ND <10

Hành lá sau cắt nhỏ 4,8x105 4,3x10

2 ND <10

- Tỏi củ nguyên liệu 6x106 6x10

4 ND <10

Tỏi sau lột vỏ rửa ở phòng tiếp nhận nguyên

liệu 3,6x10

4 5,5x10

3 ND <10

Tỏi sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 2,5x103 2,4x10

2 ND <10

Tỏi sau xay 7x103 3x10

2 ND <10

- Nấm mèo nguyên liệu 2,8x106 2x10

3 ND <10

Nấm mèo sau ngâm nước sôi 1,5x105 10

2 ND <10

Nấm mèo sau rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên

liệu 2x10

4 7,9x10 ND <10

Nấm mèo sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 1,9x103 <10 ND <10

Nấm mèo sau cắt 4,1x104 3,4x10 ND <10

- Bún tàu khô sau ngâm nước lạnh 5x104 <10 ND <10

Bún tàu sau rửa nước sạch 3x103 <10 ND <10

Bún tàu sau cắt 7x103 <10 ND <10

- Bánh rế nguyên liệu 4x102 <10 ND <10

Bánh rế su xử lý 3,3x102 <10 ND <10

- Nhân 6x105 8x10 POS <10

- Chả giò sau cuốn định hình 3,2x105 2x10

3 ND <10

- chả giò sau xếp khai 2x105 4x10

2 ND <10

- thành phẩm sau đóng thùng bảo quản 3,3x105 3,4x10 ND <10

Số lô III

Mật độ vi sinh vật

Tên mẫu

TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g) E. coli/g

S. aureus

(CFU/g)

- Tôm thịt nguyên liệu rau rã đông 1,7x105 1,1x10

2 ND <10

Tôm sau rữa ở phòng tiếp nhận nguyên liệu

nước sạch - P3 0,3% nước sạch 1,5x10

4 7x10 ND <10

Tôm sau rữa ở phòng bán thành phẩm nước

sạch - Chlorine 50ppm 2x10

4 6x10 ND <10

Tôm thịt sau ly tâm 2,4x104 5x10 ND <10

Tôm sau cắt 3x104 5,2x10 ND <10

- Ghe thịt nguyên liệu sau rã đông 7,2x103 8x10 ND <10

Thịt ghẹ sau hấp <2,5x102 <10 ND <10

- Sắn củ nguyên liệu 1,5x106 8x10

4 ND <10

Sắn sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên

liệu ( nước - P3 - nước ) 3,8x10

4 4x10

3 ND <10

Sắn sau rửa 2 : nước sạch Chlorine - nước sạch 8x103 2,5x10

2 ND <10

Sắn sau cắt lát 4,6x104 3,0x10

2 ND <10

Sắn sau cắt sợi 3,8x104 1,7x10

2 ND <10

Sắn sau ly tâm 5x104 2,7x10

2 ND <10

- Cà rốt của nguyên liệu 9,8x107 1,3x10

5 ND <10

Cà rốt sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu ( nước - P3 - nước ) 1x10

5 3,2x10

3 ND <10

Caà rốt sau rửa 2 phòng bán thành phẩm ( nước

- chlorine - nước ) 9,5x10

3 3x10 ND <10

Cà rốt sau cắt lát 3x104 5x10 ND <10

Cà rốt sau cắt sợi 2,7x104 6x10 ND <10

Cà rốt sợi sau ly tâm 8x103 1,4x10 ND <10

- Khoai môn củ nguyên liệu 3x106 1,3x10

4 ND <10

Khoai môn sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu 8,3x10

4 6x10

3 ND <10

Khoai môn sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 5x102 2x10 ND <10

Khoai môn sau cắt lát 3x103 6x10 ND <10

Khoai môn sau cắt sợi 1,2x104 4x10

2 ND <10

Khoai môn sau hấp <2,5x102 <10 ND <10

- Hành tím củ nguyên liệu 1,9x107 1,4x10

5 ND <10

Hành tím sau lột vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu 3x10

6 8x10

4 ND <10

Hành tím sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 6,6x104 7,3x10 ND <10

Hành tím sau cắt lát 6x104 7.1x10 ND <10

Hành tím sau cắt nhỏ 6,8x104 4,9x10 ND <10

- Hành trắng của nguyên liệu 3x107 2x10

4 ND <10

Hành trắng sau lột vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu 2x10

5 1,9x10

2 ND <10

Hành trắng sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 4,3x103 2,8x10 ND <10

Hành trắng sau cắt lát 6,1x103 3x10 ND <10

Hành trắng sau xay nhỏ 7,1x103 5x10 ND <10

- Hành lá nguyên liệu 1,8x108 9x10

5 POS <10

Hành lá sau cắt rễ rửa 1 ở phòng tiếp nhận

nguyên liệu 6x10

7 7,3x10

4 ND <10

Hành lá sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 5x105 2x10

2 ND <10

Hành lá sau cắt nhỏ 5,8x105 4x10

2 ND <10

- Tỏi củ nguyên liệu 1,1x106 2,4x10

4 ND <10

Tỏi sau lột vỏ rửa ở phòng tiếp nhận nguyên

liệu 4,1x10

4 8x10

3 ND <10

Tỏi sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 3x103 5x10 ND <10

Tỏi sau xay 6x103 2x10 ND <10

- Nấm mèo nguyên liệu 1,7x106 3,1x10

3 ND <10

Nấm mèo sau ngâm nước sôi 4,1x105 2,3x10

2 ND <10

Nấm mèo sau rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên

liệu 1,3x10

4 1,1x10

2 ND <10

Nấm mèo sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 1,1x103 10 ND <10

Nấm mèo sau cắt 2,8x103 1,1x10 ND <10

- Bún tàu khô sau ngâm nước lạnh 2,7x104 10 ND <10

Bún tàu sau rửa nước sạch 104 <10 ND <10

Bún tàu sau cắt 1,7x104 <10 ND <10

- Bánh rế nguyên liệu 1,3x102 <10 ND <10

Bánh rế su xử lý 2,8x102 <10 ND <10

- Nhân 7x105 3,4x10

2 ND <10

- Chả giò sau cuốn định hình 1,9x105 7x10 ND <10

- chả giò sau xếp khai 4x105 5,6x10 ND <10

- thành phẩm sau đóng thùng bảo quản 6,8x105 9x10

5 ND <10

Bảng 5: kết qủa vi sinh vật đƣợc kiểm tra trong khâu vệ sinh công nghiệp tại xƣởng sản

xuất chả giò rế tôm cua sau khi áp dụng quy trình cải tiến

Số lô I

Mật độ vi sinh vật

Tên mẫu

TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g) E. coli/g

S. aureus

(CFU/g)

Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau quả

- Rổ nhựa 4,5x102 <10 ND <10

- Dao 7,0x101 <10 ND <10

- Bàn Inox 3,7x102 <10 ND <10

- Bao tay công nhân 1 2x101 <10 ND <10

- Bao tay công nhân 2 5,7x102 <10 ND <10

Phòng bán thành phẩm

- Bàn Inox 1,3x102 <10 ND <10

- Máy cắt hai đầu 2,4x103 <10 ND <10

- Máy cắt một đầu 6,7x102 <10 ND <10

- Máy ly tâm 1x103 <10 ND <10

- Máy ép 8x101 <10 ND <10

- Máy xay hành tỏi 2x103 < 10 ND <10

- Máy trộn nhân 7x102 <10 ND <10

- Thớt nhựa 3x101 <10 ND <10

- Dao 1x102 <10 ND <10

- Rỗ nhựa 4x102 <10 ND <10

- Thau nhựa 7x101 <10 ND <10

- Găng tay công nhân 1 3x101 <10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 2x101 <10 ND <10

Phòng định hình

- Băng tải 8x101 <10 ND <10

- Mặt bàn định hình 3,2x102 <10 ND <10

- Khay Inox 1,3x103 <10 ND <10

- Mâm lưới 7x102 <10 ND <10

- Bề mặt cân điện tử 7x10 <10 ND <10

- Bao tay công nhân 1 3x101 <10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 4x102 <10 ND <10

Phòng làm nguội - bao gói

- Bàn Inox 2,1x102 <10 ND <10

- Tay công nhân 1 8x10 <10 ND <10

- Tay công nhân 2 1,7x102 <10 ND <10

Số lô II

Mật độ vi sinh vật

Tên mẫu

TPC

(CFU/g)

Coliforms

(CFU/g) E. coli/g

S. aureus

(CFU/g)

Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau quả

- Rổ nhựa 1,1x102 <10 ND <10

- Dao 6,0x101 <10 ND <10

- Bàn Inox 2,1x102 <10 ND <10

- Bao tay công nhân 1 4x101 <10 ND <10

- Bao tay công nhân 2 9x101 <10 ND <10

Phòng bán thành phẩm

- Bàn Inox 3,4x102 <10 ND <10

- Máy cắt hai đầu 7,9x102 <10 ND <10

- Máy cắt một đầu 4,3x102 <10 ND <10

- Máy ly tâm 1.3x103 <10 ND <10

- Máy ép 7.9x102 <10 ND <10

- Máy xay hành tỏi 9.7x102 <10 ND <10

- Máy trộn nhân 5.9x102 <10 ND <10

- Thớt nhựa 6x101 <10 ND <10

- Dao 2x101 <10 ND <10

- Rỗ nhựa 3.4x102 <10 ND <10

- Thau nhựa 6x101 <10 ND <10

- Găng tay công nhân 1 5x101 <10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 1,5x102 <10 ND <10

Phòng định hình

- Băng tải 1,3x102 <10 ND <10

- Mặt bàn định hình 2,8x102 <10 ND <10

- Khay Inox 3,5x102 <10 ND <10

- Mâm lưới 1,5x103 <10 ND <10

- Bề mặt cân điện tử 5x102 <10 ND <10

- Bao tay công nhân 1 8,5x102 <10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 6,6x102 <10 ND <10

Phòng làm nguội - bao gói

- Bàn Inox 1,7x102 <10 ND <10

- Tay công nhân 1 9x10 <10 ND <10

- Tay công nhân 2 2x10 <10 ND <10

Số lô III

Mật độ vi sinh vật

Tên mẫu

TPC

(CFU/g )

Coliforms

(CFU/g) E. coli/g

S. aureus

(CFU/g)

Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau quả

- Rổ nhựa 2x102 <10 ND <10

- Dao 4,0x101 <10 ND <10

- Bàn Inox 4,8x102 <10 ND <10

- Bao tay công nhân 1 8x101 <10 ND <10

- Bao tay công nhân 2 1,2x102 <10 ND <10

Phòng bán thành phẩm

- Bàn Inox 9,8x101 <10 ND <10

- Máy cắt hai đầu 3,5x102 <10 ND <10

- Máy cắt một đầu 2,7x102 <10 ND <10

- Máy ly tâm 7,3x102 <10 ND <10

- Máy ép 1x102 <10 ND <10

- Máy xay hành tỏi 4,9x102 <10 ND <10

- Máy trộn nhân 5,7x102 <10 ND <10

- Thớt nhựa 8x101 <10 ND <10

- Dao 9x101 <10 ND <10

- Rỗ nhựa 4,8x102 <10 ND <10

- Thau nhựa 1,7x102 <10 ND <10

- Găng tay công nhân 1 7x101 <10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 9x101 10 ND <10

Phòng định hình

- Băng tải 1,7x102 <10 ND <10

- Mặt bàn định hình 3,3x102 <10 ND <10

- Khay Inox 4,5x102 <10 ND <10

- Mâm lưới 4,1x102 <10 ND <10

- Bề mặt cân điện tử 1,1x102 <10 ND <10

- Bao tay công nhân 1 9,7x102 10 ND <10

- Găng tay công nhân 2 7,8x102 <10 ND <10

Phòng làm nguội - bao gói

- Bàn Inox 1,5x102 <10 ND <10

- Tay công nhân 1 1,3x102 10 ND <10

- Tay công nhân 2 7x10 <10 ND <10

PHỤ LỤC 4: CÁC BẢNG XỬ LÝ KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH

Thí nghiệm 1 Thành phẩm TPC (CFU/g) ln

Coliforms

(CFU/g) ln

1 8100000 15,90737462 40000 10,59663473

2 18000000 16,70588232 3000 8,006367568

3 1200000 13,99783211 34000 10,4341158

4 59000000 17,893048 20000 9,903487553

5 4900000 15,40474576 2500 7,824046011

6 85000000 18,25816181 35000 10,46310334

7 51000000 17,74733619 80000 11,28978191

8 6500000 15,68731273 7300 8,895629627

9 4800000 15,38412648 21000 9,952277717

10 92000000 18,33729914 61000 11,01862914

m 16,53231192 9,838407341

var 2,190271493 1,459943012

SD 1,479956585 1,208281015

CV 8,951903353 12,2812664

m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186

t df p t df p

5,805089373 9 0,000257826 <0.05 13,6962749 9

2,47835E-

07 <0.05

E. coli

S. aureus

(CFU/g)

Có 5 8

Không có 5 2

Tổng 10 10

h 0,5 0,2

U0.05 1,96 1,96

p 0,190096789 - 0,809903211 -0,04792257 - 0,447922569

19,00967893 - 80,99032107 -4,79225686 - 44,79225686

Thí nghiệm 2 Nguyên liệu

Tôm TPC (CFU/g) ln

Coliforms

(CFU/g) ln

1 1300000 14,07787482 36000 10,49127422

2 5300000 15,48321738 40000 10,59663473

3 6100000 15,62379933 21000 9,952277717

4 7300000 15,80338491 42000 10,6454249

5 82000000 18,22222981 53000 10,87804719

m 15,84210125 10,51273175

var 2,238864786 0,118167926

SD 1,496283658 0,343755619

CV 9,444982296 3,269898135

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

0,412450034 4 0,701157368 23,44971833 4 1,96044E-05 <0.05

Tôm E. coli S. aureus (CFU/g)

Có 2 3

Không có 3 2

Tổng 5 5

h 0,4 0,4

U0.05 1,96 1,96

p -0,029414485 - 0,829414485 -0,029414485 - 0,829414485

-2,941448508 82,94144851 -2,941448508 - 82,94144851

Ghẹ TPC ln Coliforms (CFU/g ) ln

1 3500000 15,06827353 4700 8,455317788

2 5100000 15,4447511 38000 10,54534144

3 48000000 17,68671157 37000 10,51867319

4 6400000 15,67180855 32000 10,37349118

5 3800000 15,15051162 43000 10,66895539

m 15,80441127 10,1123558

var 1,164869215 0,869085039

SD 1,079291071 0,932247306

CV 6,82904951 9,218893444

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

0,649889183 4 0,551199701 7,686484647 4 0,001540842 <0.05

Ghẹ E. coli S. aureus (CFU/g)

Có 2 3

Không có 3 2

Tổng 5 5

h 0,4 0,4

U0.05 1,96 1,96

p -0,029414485 - 0,829414485 -0,029414485

-2,941448508 82,94144851 -2,941448508

Sắn TPC ln Coliforms (CFU/g) ln

1 6800000 15,73243317 40000 10,59663473

2 7600000 15,84365881 46000 10,73639668

3 5000000 15,42494847 30000 10,30895266

4 570000 13,25339164 28000 10,23995979

5 2000000 14,50865774 64000 11,06663836

m 14,95261796 10,58971644

var 1,177408107 0,112543872

SD 1,085084378 0,335475591

CV 7,256818707 3,167937431

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

2,401737032 4 0,074216391 24,54162292 4 1,63586E-05 <0.05

Sắn E. coli/g S. aureus ( CFU/g )

Có 2 3

Không

có 3 2

Tổng 5 5

h 0,4 0,4

U0.05 1,96 1,96

p -0,029414485 - 0,829414485 -0,029414485 - 0,829414485

-2,941448508 82,94144851 -2,941448508 - 82,94144851

Cà rốt TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln

1 6500000 15,68731273 30000 10,30895266

2 6800000 15,73243317 73000 11,19821472

3 13000000 16,38045992 76000 11,23848862

4 9500000 16,06680236 52000 10,858999

5 78000000 18,17221938 67000 11,1124479

m 16,40784551 10,94342058

var 1,05135622 0,147557995

SD 1,025356631 0,384132783

CV 6,249185063 3,510171069

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

0,631878087 4 0,561779379 23,49193389 4 1,94647E-05 <0.05

Cà rốt E. coli S .aureus ( CFU/g )

Có 2 4

Không có 3 1

Tổng 5 5

h 0,4 0,2

U0.05 1,96 1,96

p -0,029414485 - 0,829414485 -0,150615459 - 0,550615459

-2,941448508 82,94144851 -15,06154589 - 55,06154589

Khoai môn TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln

1 30000000 17,21670794 9300 9,137769679

2 2000000 14,50865774 1000 6,907755279

3 15000000 16,52356076 60000 11,00209984

4 4400000 15,2971151 32000 10,37349118

5 13000000 16,38045992 83000 11,32659589

m 15,98530029 9,749542374

var 1,154078086 3,223832457

SD 1,074280264 1,795503399

CV 6,72042592 18,41628387

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

0,276407808 4 0,795928968 3,539079415 4 0,024033312 <0.05

Khoai môn E. coli S. aureus ( CFU/g )

có 1 5

không có 4 0

tổng 5 5

h 0,2 0

U0.05 1,96 1,96

p -0,150615459 - 0,550615459 0

-15,06154589 - 55,06154589

Hành tím TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln

1 180000000 19,00846741 4300000 15,27412558

2 4400000 15,2971151 11000 9,305650552

3 130000000 18,68304501 2100000 14,5574479

4 170000000 18,951309 350000 12,76568843

5 130000000 18,68304501 1500000 14,22097567

m 18,1245963 13,22477763

var 2,52076547 5,634641888

SD 1,587691869 2,373740063

CV 8,759874383 17,94918697

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

2,825908443 4 0,047542016 5,950647927 4 0,004001784 <0.05

Hành tím E. coli S.aureus ( CFU/g )

có 2 1

không có 3 4

tổng 5 5

h 0,4 0,8

U0.05 1,96 1,96

p -0,029414485 - 0,829414485 0,449384541 1,150615459

-2,941448508 - 82,94144851 44,93845411 115,0615459

Hành trắng TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln

1 2800000 14,84512998 2000 7,60090246

2 33000000 17,31201812 10000 9,210340372

3 34000000 17,34187108 59000 10,98529272

4 5300000 15,48321738 110000 11,60823564

5 9600000 16,07727366 41000 10,62132735

m 16,21190204 10,00521971

var 1,22606436 2,580591605

SD 1,107277906 1,606421988

CV 6,830030817 16,0558392

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

0,189435251 4 0,858975842 4,311532756 4 0,012530862 <0.05

Hành trắng E. coli S.aureus ( CFU/g )

có 1 4

không có 4 1

tổng 5 5

h 0,2 0,2

U0.05 1,96 1,96

p -0,150615459 - 0,550615459 -0,150615459 - 0,550615459

-15,06154589 - 55,06154589 -15,06154589 - 55,06154589

Hành lá TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln

1 6700000 15,71761808 9000 9,104979856

2 15000000 16,52356076 180000 12,10071213

3 1100000 13,91082074 12000 9,392661929

4 13000000 16,38045992 67000 11,1124479

5 460000000 19,94673705 580000 13,27078338

m 16,49583931 10,99631704

var 4,802681343 3,138809523

SD 2,191502075 1,77166857

CV 13,28518079 16,11147227

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

0,38542537 4 0,719541712 5,160277819 4 0,006696738 <0.05

Hành lá E. coli S.aureus ( CFU/g )

có 2 3

không có 3 2

tổng 5 5

h 0,4 0,4

U0.05 1,96 1,96

p -0,029414485 - 0,829414485 -0,029414485 - 0,829414485

-2,941448508 - 82,94144851 -2,941448508 - 82,94144851

Tỏi TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln

1 380000000 19,75568181 560000 13,23569206

2 1500000 14,22097567 13000 9,472704636

3 500000000 20,03011866 600000 13,30468493

4 200000000 19,11382792 300000 12,61153775

5 780000000 20,47480448 5000000 15,42494847

m 18,71908171 12,80991357

var 6,566175659 4,610202497

SD 2,562455006 2,147138211

CV 13,68899953 16,7615355

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

2,26969122 4 0,085756887 6,146612774 4 0,003553136 <0.05

Tỏi E. coli S. aureus ( CFU/g )

có 3 2

không có 2 3

tổng 5 5

h 0,6 0,6

U0.05 1,96 1,96

p 0,170585515 - 1,029414485 0,170585515 - 1,029414485

17,05855149 - 102,9414485 17,05855149 - 102,9414485

Nấm mèo TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln

1 13000000 16,38045992 8000 8,987196821

2 2700000 14,80876233 7300 8,895629627

3 450000 13,01700286 3400 8,131530711

4 4800000 15,38412648 43000 10,66895539

5 2400000 14,6909793 30000 10,30895266

m 14,85626618 9,398453043

var 1,50356724 1,117560261

SD 1,226200326 1,057147228

CV 8,253758458 11,2480982

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

2,301040395 4 0,082844175 5,26830073 4 0,006219316 <0.05

Nấm mèo E. coli S. aureus (CFU/g)

có 2 3

không có 3 2

tổng 5 5

h 0,4 0,4

U0.05 1,96 1,96

p -0,029414485 - 0,829414485 -0,029414485 - 0,829414485

-2,941448508 - 82,94144851 -2,941448508 - 82,94144851

Bún tàu TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln

1 40000 10,59663473 5200 8,556413905

2 130000 11,77528973 6700 8,809862805

3 210000 12,25486281 3700 8,216088099

4 810000 13,60478953 6200 8,732304571

5 4700000 15,36307307 32000 10,37349118

m 12,71892997 8,937632112

var 3,346548044 0,696532187

SD 1,829357276 0,834585039

CV 14,38294951 9,33787639

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

4,154883041 4 0,014203937 5,438562129 4 0,005548311 <0.05

Bún tàu E. coli S. aureus ( CFU/g )

có 1 4

không có 4 1

tổng 5 5

h 0,2 0,2

U0.05 1,96 1,96

p -0,150615459 - 0,550615459 -0,150615459 - 0,550615459

-15,06154589 - 55,06154589 -15,06154589 - 55,06154589

Bánh rế TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln

1 50000 10,81977828 230 5,438079309

2 60000 11,00209984 300 5,703782475

3 42000 10,6454249 310 5,736572297

4 570000 13,25339164 3700 8,216088099

5 23000 10,04324949 1800 7,495541944

m 11,15278883 6,518012825

var 1,508657764 1,569724893

SD 1,228274303 1,252886624

CV 11,01315843 19,221911

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

9,03931927 4 0,000829812 0,69558618 4 0,524984191 >0.05

Bánh rế E. c oli S. aureus ( CFU/g )

có 0 5

không có 5 0

tổng 5 5

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 0

Nguyên liệu TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln

Tôm m 15,84 m 10,51

Ghẹ m 15,8 m 10,11

Sắn m 14,95 m 10,59

Cà rốt m 16,41 m 10,94

Khoai môn m 15,98 m 9,75

Hành tím m 18,12 m 13,22

Hành trắng m 12,21 m 10,01

Hành lá m 16,49 m 10,99

Tỏi m 18,72 m 12,81

Nấm mèo m 14,86 m 9,39

Bún tàu m 12,72 m 8,94

Bánh rế m 11,15 m 6,52

m 15,27083333 m 10,315

var 5,184899242 var 3,020590909

SD 2,277037383 SD 1,737984726

CV 14,91102242 CV 16,84910059

m0 10000000 16,11809565 m0 1000 6,907755279

t df p t df p

1,288956776 11 0,2238601>0,05 6,791223054 11 3E-05 <0.05

E. coli S. aureus (CFU/g)

p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94

p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94

p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94

p -2,94 - 82,94 p -15,06 - 55,06

p -15,06 - 55,06 p 0 - 0

p -15,06 - 55,06 p 44,94 - 115,06

p -15,06 - 55,06 p -15,06 - 55,06

p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94

p 17,06 - 102,94 p 17,06 - 102,94

p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94

p -15,06 - 55,06 p -15,06 - 55,06

p 0 - 0 p 0 - 0

Có 20 Đạt 39

Không có 40 Không đạt 21

Tổng 60 Tổng 60

h 0,333333333 h 0,35

U0.05 1,96 U0.05 1,96

p 0,214051532 - 0,452615135 p 0,229310039 - 0,470689961

21,40515319 - 45,26151347 22,93100391 - 47,06899609

Bán thành phẩm

TPC ( ln (CFU/g )) Coliforms ( ln (CFU/g ))

Tôm m 15,83 7,6

Ghẹ m 13,4 7,91

Sắn m 16,25 8,78

Cà rốt m 16,02 10,18

Khoai môn m 12,05 5,93

Hành tím m 16,59 10,84

Hành trắng m 13,29 9,26

Hành lá m 16,07 11,04

Tỏi m 17,12 12,02

Nấm mèo m 16,42 9,86

Bún tàu m 10,69 7,02

Bánh rế m 11,15 6,52

m 14,57333333 m 8,913333333

var 5,352387879 var 3,769933333

SD 2,313522829 SD 1,941631616

CV 15,87504228 CV 21,78345119

m0 1000000 13,81551056 m0 100 4,605170186

t df p t df p

1,134708967 11 0.28061889>0.05 7,686275188 11 9,5E-06 <0.05

E. coli ( % nhiễm )

S. aureus ( % nhiễm )

p 0 0 p 0 0

p -15,06 55,06 p 0 0

p -15,06 55,06 p 0 0

p -2,94 82,94 p 44,94 115,06

p 0 0 p 0 0

p -15,06 55,06 p 0 0

p -2,94 82,94 p -15,06 55,06

p -2,94 82,94 p -2,94 82,94

p -2,94 82,94 p 17,06 102,94

p -15,06 55,06 p -15,06 55,06

p -15,06 55,06 p 0 0

p -15,06 55,06 p -2,94 82,94

Có 14 Đạt 47

Không có 46 Không đạt 13

Tổng 60 Tổng 60

h 0,233333333 h 0,216666667

U0.05 1,96 U0.05 1,96

p 0,126311563 - 0,340355103 p 0,112422971 - 0,320910363

12,63115633 - 34,03551034 11,24229707 - 32,09103626

Nhân Nhân TPC (CFU/g) ln Coliforms (CFU/g) ln

1 190000000 19,06253463 37000 10,51867319

2 87000000 18,28141868 370000 12,82125828

3 140000000 18,75715298 200000 12,20607265

4 7400000 15,81699056 56000 10,93310697

5 67000000 18,02020318 380000 12,84792653

m 17,98766 11,86540752

var 1,63665849 1,169481172

SD 1,279319542 1,081425528

CV 7,1122066 9,114103544

m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186

t df p t df p

7,292321792 4 0,001879808 15,01202238 4 0,000114724 <0.05

Nhân E. coli S. aureus (CFU/g)

Có 3 2

Không có 2 3

Tổng 5 5

h 0,6 0,6

U0.05 1,96 1,96

p 0,170585515 - 1,029414485 0,170585515 - 1,029414485

17,05855149 - 102,9414485 17,05855149 - 102,9414485

Chả giò sau

cuốn định

hình Sau cuốn định hình TPC (CFU/g) ln

Coliforms (

CFU/g ) ln

1 14000000 16,45456789 26000 10,16585182

2 63000000 17,95864528 820000 13,61705962

3 310000000 19,55208286 420000 12,94800999

4 33000000 17,31201812 280000 12,54254488

5 4700000 15,36307307 48000 10,77895629

m 17,32807744 12,01048452

var 2,49208373 2,165614344

SD 1,578633501 1,471602645

CV 9,110263422 12,25265011

m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186

t df p t df p

4,9754033 4 0,007622172 11,25221289 4 0,000355362 <0.05

Sau cuốn định hình E. coli

S. aureus (

CFU/g )

Có 3 1

Không có 2 4

Tổng 5 5

h 0,6 0,8

U0.05 1,96 1,96

p 0,170585515 - 1,029414485 0,449384541 - 1,150615459

17,05855149 - 102,9414485 44,93845411 - 115,0615459

Chả giò sau

đóng túi PE Sau bao gói TPC (CFU/g) ln

Coliforms

(CFU/g) ln

1 3800000 15,15051162 19000 9,852194258

2 5200000 15,46416918 68000 11,12726298

3 47000000 17,66565816 36000 10,49127422

4 2900000 14,88022129 18000 9,798127037

5 2100000 14,5574479 35000 10,46310334

m 15,54360163 10,34639237

var 1,519131456 0,297299441

SD 1,232530509 0,545251723

CV 7,929503974 5,269969508

m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186

t df p t df p

3,135118431 4 0,035012021 23,54465384 4 1,9292E-05 <0.05

Sau bao gói E. coli

S .aureus

(CFU/g)

có 2 3

Không có 3 2

Tổng 5 5

h 0,4 0,4

U0.05 1,96 1,96

p -0,029414485 - 0,829414485 -0,029414485 - 0,829414485

-2,941448508 - 82,94144851 -2,941448508 - 82,94144851

Thí nghiệm 3.2 Vệ sinh công nghiệp

Phòng tiếp nhận nguyên liệu và xử lý rau quả

Rổ nhựa TPC Coliforms

Đạt 0 0

Không đạt 5 5

Tổng 5 5

h 1 1

U0.05 1,96 1,96

p 1 - 1 1 - 1

Rổ nhựa E. coli S. aureus

Đạt 3 3

Không đạt 2 2

Tổng 5 5

h 0,4 0,4

U0.05 1,96 1,96

p -0,0294145 - 0,8294145 -0,029414485 - 0,8294145

Dao TPC Coliforms

Đạt 5 0

Không đạt 0 5

Tổng 5 5

h 0 1

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 1 - 1

Dao E. coli S.aureus

Đạt 4 4

Không đạt 1 1

Tổng 5 5

h 0,2 0,2

U0.05 1,96 1,96

p

-

0,1506155 - 0,5506155 -0,150615459 - 0,5506155

Bàn inox TPC Coliforms

Đạt 1 0

Không đạt 4 5

Tổng 5 5

h 0,8 1

U0.05 1,96 1,96

p 0,4493845 - 1,1506155 1 - 1

Bàn inox E. coli S.aureus

Đạt 3 4

Không đạt 2 1

Tổng 5 5

h 0,4 0,2

U0.05 1,96 1,96

p

-

0,0294145 - 0,8294145 -0,150615459 - 0,5506155

Găng tay công nhân 1 TPC Coliforms

Đạt 1 0

Không đạt 4 5

Tổng 5 5

h 0,8 1

U0.05 1,96 1,96

p 0,4493845 - 1,1506155 1 - 1

Găng tay công nhân 1 E. coli S.aureus

Đạt 3 3

Không đạt 2 2

Tổng 5 5

h 0,4 0,4

U0.05 1,96 1,96

p

-

0,0294145 - 0,8294145 -0,029414485 - 0,8294145

Găng tay công nhân 2 TPC Coliforms

Đạt 1 0

Không đạt 4 5

Tổng 5 5

h 0,8 1

U0.05 1,96 1,96

p 0,4493845 - 1,1506155 1 - 1

Găng tay công nhân 2 E. coli S. aureus

Đạt 5 5

Không đạt 0 0

Tổng 5 5

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Phòng tiếp nhận nguyên liệu, xử lý rau qủa TPC Coliforms

Đạt 8 0

Không đạt 17 25

Tổng 25 25

h 0,68 1

U0.05 1,96 1,96

p 0,2711156 - 1,0888844 1 - 1

Phòng tiếp nhận nguyên liệu, xử lý rau qủa E. coli S. aureus

Đạt 18 6

Không đạt 7 19

Tổng 25 25

h 0,28 0,76

U0.05 1,96 1,96

p -0,1135649 - 0,6735649 0,3856451 - 1,1343549

Phòng bán thành phẩm TPC Coliforms

Đạt 27 51

Không đạt 33 9

Tổng 60 60

H 0,55 0,15

U0.05 1,96 1,96

P 0,1139275 - 0,9860725

-

0,1629869 - 0,4629869

Phòng bán thành phẩm E. coli S. aureus

Đạt 46 51

Không đạt 14 9

Tổng 60 60

H 0,2333333 0,15

U0.05 1,96 1,96

P -0,137401 - 0,6040676

-

0,1629869 - 0,4629869

Phòng định hình TPC Coliforms

Đạt 17 1

Không đạt 18 34

Tổng 35 35

H 0,5142857 0,9714286

U0.05 1,96 1,96

P 0,0761953 - 0,9523761 0,8253984 - 1,1174587

Phòng định hình E. coli S. aureus

Đạt 26 31

Không đạt 9 4

Tổng 35 35

H 0,2571429 0,1142857

U0.05 1,96 1,96

P

-

0,1259561 - 0,6402418 -0,164592 - 0,3931635

Phòng làm nguội, bao gói TPC Coliforms

Đạt 14 5

Không đạt 1 10

Tổng 15 15

H 0,0666667 0,6666667

U0.05 1,96 1,96

P

-

0,1519805 - 0,2853138 0,2534624 - 1,0798709

Phòng làm nguội, bao gói E. coli S. aureus

Đạt 15 15

Không đạt 0 0

Tổng 15 15

H 0 0

U0.05 1,96 1,96

P 0 - 0 0 - 0

Vệ sinh công nghiệp TPC Coliforms

Đạt 66 15

Không đạt 69 120

Tổng 135 135

H 0,5111111 0,8888889

U0.05 1,96 1,96

P 0,07295 - 0,9492722 0,6134194 - 1,1643584

Vệ sinh công nghiệp E. coli S. aureus

Đạt 105 116

Không đạt 30 19

Tổng 135 135

H 0,2222222 0,1407407

U0.05 1,96 1,96

P

-

0,1421897 - 0,5866341 -0,164079 - 0,4455605

Thí nghiệm 4

4.1 Thực phẩm

Nguyên liệu

Tôm TPC ln Coliforms ln

1 620000 13.33747476 230 5.438079

2 760000 13.54107371 410 6.016157

3 170000 12.04355372 110 4.70048

m 12.97403406 5.384906

var 0.659708389 0.434872

SD 0.812224346 0.659448

CV 6.260383953 12.24624

m0 10000000 16.11809565 1000 6.907755

t df t df p

6.704643167 2 3.999787955 2 0.057196512 >0.05

Tôm E.Coli S.aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1.96 1.96

p 0 - 0 0 - 0

Ghẹ TPC ln Coliforms ln

1 2400 7,783224016 1 0

2 1700 7,43838353 60 4,094344562

3 7200 8,881836305 80 4,382026635

m 8,034481284 2,825457066

var 0,568236639 6,008095966

SD 0,753814725 2,451141768

CV 9,382245077 86,75204439

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

18,57383563 2 0,002886114 <0.05 2,88467522 2 0,102098602 >0.05

Ghẹ E.Coli S.aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Sắn củ TPC ln Coliforms ln

1 5300000 15,48321738 15000 9,61580548

2 7300000 15,80338491 30000 10,30895266

3 1500000 14,22097567 80000 11,28978191

m 15,16919265 10,40484668

var 0,699963398 0,707446023

SD 0,836638153 0,841098105

CV 5,515376934 8,083714551

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

1,9644672 2 0,188425928 >0.05 7,201466695 2 0,018741897 <0.05

Sắn củ E. coli

S.

aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Cà rốt củ TPC ln Coliforms ln

1 28000000 17,14771507 35000 10,46310334

2 49000000 17,70733086 80000 11,28978191

3 98000000 18,40047804 430000 12,97154049

m 17,75184132 11,57480858

var 0,39383965 1,633994381

SD 0,627566451 1,278277897

CV 3,535218906 11,04362018

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

4,50905319 2 0,045829862 <0.05 6,323799748 2 0,02410548 >0.05

Cà rốt củ E. coli

S.

aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Khoai môn củ TPC ln Coliforms ln

1 7000000 15,76142071 15000 9,61580548

2 2300000 14,64841968 80000 11,28978191

3 3000000 14,91412285 13000 9,472704636

m 15,10798774 10,12609734

var 0,33788052 1,020740797

SD 0,581274909 1,010317177

CV 3,847467439 9,977359907

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

3,009863641 2 0,094927414 >0.05 5,5174079 2 0,031314746 <0.05

Khoai môn củ E. coli

S.

aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Hành tím củ TPC ln Coliforms ln

1 86000000 18,26985785 200000 12,20607265

2 33000000 17,31201812 800000 13,59236701

3 39000000 17,4790722 140000 11,8493977

m 17,68698273 12,54927912

var 0,261784328 0,847828512

SD 0,511648637 0,920776038

CV 2,892797745 7,337282318

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

5,31105123 2 0,033671504 <0.05 10,61214185 2 0,008763063 <0.05

Hành tím E. coli

S.

aureus

Đạt 1 3

Không đạt 2 0

Tổng 3 3

h 0,666666667 0

U0.05 1,96 1,96

p 0,253462386 - 0,753777778 0 - 0

Hành trắng

củ TPC ln Coliforms ln

1 70000000 18,0640058 60000 11,00209984

2 26000000 17,0736071 23000 10,04324949

3 30000000 17,21670794 20000 9,903487553

m 17,45144028 10,31627896

var 0,286546851 0,357646058

SD 0,535300711 0,598035165

CV 3,067372679 5,797004585

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

4,314249151 2 0,049751267 <0.05 9,871888059 2 0,010105947 <0.05

Hành trắng

củ E. coli

S.

aureus

Đạt 2 3

Không đạt 1 0

Tổng 3 3

h 0,333333333 0

U0.05 1,96 1,96

p

-

0,079870948 - 0,420444444 0 - 0

Hành lá TPC ln Coliforms ln

1 450000000 19,92475814 150000 11,91839057

2 85000000 18,25816181 270000 12,50617724

3 180000000 19,00846741 900000 13,71015004

m 19,06379579 12,71157262

var 0,696681751 0,834240945

SD 0,834674638 0,913367914

CV 4,37832343 7,185325852

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

6,112683998 2 0,025734469 <0.05 11,00597728 2 0,008154645 <0.05

Hành lá E. coli

S.

aureus

Đạt a 3

Không đạt 3 0

Tổng 3 3

h 1 0

U0.05 1,96 1,96

p 1 - 1 0 - 0

Tỏi củ TPC ln Coliforms ln

1 5200000 15,46416918 41000 10,62132735

2 6000000 15,60727003 60000 11,00209984

3 1100000 13,91082074 24000 10,08580911

m 14,99408665 10,56974543

var 0,88521824 0,211892697

SD 0,940860372 0,460318039

CV 6,274876182 4,355053219

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

2,069213198 2 0,174402051 >0.05 13,7790668 2 0,005225715 <0.05

Tỏi củ E. coli

S.

aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Nấm mèo TPC ln Coliforms ln

1 3300000 15,00943303 2400 7,783224016

2 2800000 14,84512998 2000 7,60090246

3 1700000 14,34613881 3100 8,03915739

m 14,73356727 7,807761289

var 0,119324483 0,048468404

SD 0,34543376 0,22015541

CV 2,344535805 2,819699547

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

6,942209412 2 0,020125102 <0.05 7,080707842 2 0,019368009 <0.05

Nấm mèo E. coli

S.

aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Bún tàu TPC ln Coliforms ln

1 40000 10.59663473 10 2.302585093

2 50000 10.81977828 5 1.609437912

3 27000 10.20359214 10 2.302585093

m 10.54000172 2.071536033

var 0.097326813 0.160151005

SD 0.311972456 0.400188711

CV 2.959889989 19.31845283

m0 10000000 16.11809565 1000 6.907755279

t df p t df p

30.96921513 2 0.001041025 <0.05 20.93156857 2 0.00227464 <0.05

Bún tàu E. coli

S.

aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1.96 1.96

p 0 - 0 0 - 0

Bánh rế TPC ln Coliforms

1 200 5.298317367 0

2 400 5.991464547 0

3 130 4.86753445 0

m 5.385772121 0

var 0.321540966 0

SD 0.567045824 0

CV 10.52858923

m0 10000000 16.11809565 1000

t df p Đạt

32.78205898 2 0.000929227 <0.05

Bánh rế E. coli S .aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1.96 1.96

p 0 - 0 0 - 0

Nguyên liệu TPC ln Coliforms ln

Tôm 12,97 5,38

Ghẹ 8,03 2,83

Sắn 15,17 10,4

Cà rốt 17,75 11,57

Khoai môn 15,11 10,13

Hành tím 17,69 12,55

Hành trắng 17,45 10,32

Hành lá 19,06 12,71

Tỏi 14,99 10,57

Nấm mèo 14,73 7,81

Bún tàu 10,54 2,3

Bánh rế 5,39 0

m 14,07333333 8,0475

var 17,45815152 18,90982045

SD 4,178295288 4,348542337

CV 29,68945018 54,03594081

m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279

t df p t df p

0,84762612 2 0,485906568 >0.05 0,45396724 2 0,694357833 >0.05

Nguyên liệu E.Coli S.aureus

Đạt 30 36

Không đạt 6 0

Tổng 36 36

h 0,166666667 0

U0.05 1,96 1,96

p -0,16 - 0,221111111 0 - 0 0

Bán thành phẩm sau rửa

1 TPC ln Coliforms ln

Tôm 8,76 3

Ghẹ 8,03 2,83

Sắn 10,7 7,15

Cà rốt 12,05 7,78

Khoai môn 10,54 8,33

Hành tím 14,3 7,15

Hành trắng 12,75 5,54

Hành lá 14,14 10,96

Tỏi 10,57 8,54

Nấm mèo 9,56 4,3

Bún tàu 10,54 2,3

Bánh rế 5,39 0

m 10,61083333 5,656666667

var 6,470862879 10,24740606

SD 2,543789079 3,201156988

CV 23,97350895 56,59087191

m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186

t df p t df p

2,182045603 2 0,160833805 >0.05 0,568933462 2 0,626773198 >0.05

Bán thành phẩm sau rửa

1 E. coli

S.

aureus

Không đạt 1 0

Không đạt 1 0

Tổng 27 27

h 0,037037037 0

U0.05 1,96 1,96

p -0,128499543 - 0,051017833 0 - 0

Bán thành phẩm

sau rửa 2 TPC ln Coliforms ln

Tôm 8,85 3

Ghẹ 8,03 2,83

Sắn 8,46 0

Cà rốt 8,37 3,38

Khoai môn 6,84 3,88

Hành tím 9,77 4,12

Hành trắng 8,61 3,63

Hành lá 11,7 3,72

Tỏi 7,83 3,13

Nấm mèo 7,33 3,33

Bún tàu 8,27 6,78

Bánh rế 5,39 0

m 8,2875 3,15

var 2,362129545 3,2056

SD 1,536922101 1,790418945

CV 18,54506306 56,83869668

m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186

t df p t df p

6,22985065 2 0,024810966 <0.05 1,407731248 2 0,294519381 >0.05

Bán thành phẩm

sau rửa 2 E. coli

S.

aureus

Đạt 30 30

Không đạt 6 0

Không đạt 0 0

Tổng 30 30

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Bán thành phẩm sau

cắt / ly tâm TPC ln Coliforms ln

Tôm 8,97 3,3

Ghẹ 8,03 2,83

Sắn 9,95 3,24

Cà rốt 9,93 3,82

Khoai môn 9,87 4,11

Hành tím 9,93 4,17

Hành trắng 8,85 3,74

Hành lá 19,06 12,71

Tỏi 14,99 10,57

Nấm mèo 14,73 7,81

Bún tàu 10,54 2,3

Bánh rế 5,39 0

m 10,85333333 3,601428571

var 13,4959697 13,24084242

SD 3,673686118 3,638796837

CV 33,84845932 101,0375956

m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186

t df p t df p

1,396592221 2 0,29733998 >0.05 0,477776461 2 0,679933067 >0.05

Bán thành phẩm sau

cắt / ly tâm E. coli S. aureus

Đạt 18 18

Không đạt 6 0

Không đạt 0 0

Tổng 18 18

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Bán thành phẩm trước khi trộn

nhân TPC ln Coliforms ln

Tôm 9,06 3,38

Ghẹ 4,48 0

Sắn 10,3 3,65

Cà rốt 10,12 3,28

Khoai môn 4,61 0

Hành tím 10,01 4,29

Tỏi 8,62 3,1

Nấm mèo 9,53 2,97

Bún tàu 9,13 0

Bánh rế 5,97 0

m 8,5875 2,360833333

var 5,486911364 3,171262879

SD 2,342415711 1,780803998

CV 27,27703885 75,43116122

m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186

t df p t df p

3,865744183 2 0,060870635 >0.05 2,182893492 2 0,16073739 >0.05

Bán thành phẩm trước khi trộn

nhân E. coli

S.

aureus

Đạt 36 36

Không đạt 0 0

Tổng 36 36

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Nhân TPC ln Coliforms ln

1 500000 13,12236338 35 3,555348061

2 600000 13,30468493 60 4,094344562

3 700000 13,45883561 34 3,526360525

m 13,29529464 3,725351049

var 0,028369525 0,102327229

SD 0,168432552 0,319886275

CV 1,266858365 8,586741769

m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186

t df p t df p

5,349562094 2 0,033212251 <0.05 4,763853804 2 0,041350085 <0.05

Nhân E. coli

S.

aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Chả giò sau

cuốn định

hình TPC ln Coliforms ln

1 210000 12,25486281 12 2,48490665

2 320000 12,67607627 20 2,995732274

3 190000 12,15477935 15 2,708050201

m 12,36190615 2,729563041

var 0,076531327 0,065582806

SD 0,27664296 0,256091402

CV 2,237866531 9,382139124

m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186

t df p t df p

9,100960659 2 0,011858949 <0.05 12,68549761 2 0,006156866 <0.05

Chả giò sau

cuốn định

hình E. coli

S.

aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Chả giò sau xếp khay TPC ln Coliforms ln

1 250000 12,4292162 13 2,564949357

2 200000 12,20607265 14 2,63905733

3 240000 12,3883942 16 2,772588722

m 12,34122768 2,658865136

var 0,014116772 0,011072788

SD 0,118814021 0,105227318

CV 0,962740695 3,957602667

m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186

t df p t df p

21,49184769 2 0,002157968 <0.05 32,03635055 2 0,000972926 <0.05

Chả giò sau xếp khay E. coli

S.

aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Thành phẩm - baỏ quản TPC ln Coliforms ln

1 140000 11,8493977 12 2,48490665

2 230000 12,34583459 14 2,63905733

3 220000 12,30138283 13 2,564949357

m 12,16553837 2,562971112

var 0,075452682 0,005943543

SD 0,274686516 0,077094378

CV 2,257906785 3,008008073

m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186

t df p t df p

10,4039896 2 0,009112389 <0.05 45,88132946 2 0,000474699 <0.05

Thành phẩm - baỏ quản E. coli S. aureus

Đạt 3 3

Không đạt 0 0

Tổng 3 3

h 0 0

U0.05 1,96 1,96

p 0 - 0 0 - 0

Các công đoạn sản

xuất ln TPC ln Coliforms % nhiễm E. coli % S. aureus không đạt Coliforms ln

Nguyên liệu 14,07 8,05 ( -16.0 ) - 22.11 0 8,05

bán thành phẩm sau

rửa 1 13,82 5,66 ( -12.85 ) - 5.1 0 5,66

bán thành phẩm sau

rửa 2 8,29 3,15 0 0 3,15

bán thành phẩm sau cắt

/ ly tâm 10,85 3,6 0 0 3,6

bán thành phẩm trước

khi trộn nhân 8,59 2,36 0 0 2,36

Nhân 13,3 3,73 0 0 3,73

Chả giò sau cuốn định

hình 12,36 2,73 0 0 2,73

Chả giò sau xếp khay 12,34 2,66 0 0 2,66

Tiêu chuẩn 13,81551056 4,605170186 0 0

2,56

Nấm mèo 14,73 14,73

Bún tàu 10,54 10,54

Bánh rế 5,39 5,39

t df p t df p

3,955972984 2 0,058361126 >0.05 0,37046931 2 0,7466 >0.05

Các công đoạn sản

xuất E coli S. aureus

Đạt 7 9

Không đạt 2 0

Tổng 9 9

h 0,222222222 0

U0.05 1,96 1,96

p -0,1421897 - 0,289975309 0 - 0

Phòng tiếp nhận và xử lý rau quả TPC Coliforms E. coli S. aureus

Rổ nhưạ Đạt Đạt Đạt Đạt

Dao Đạt Đạt Đạt Đạt

Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân1 Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt

Phòng bán thành phẩm

Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt

Máy cắt 2 đầu Không đạt Đạt Đạt Đạt

Máy cắt 1 đầu Đạt Đạt Đạt Đạt

Máy li tâm Không đạt Đạt Đạt Đạt

Máy ép Đạt Đạt Đạt Đạt

Máy xay Không đạt Đạt Đạt Đạt

Máy trộn nhân Đạt Đạt Đạt Đạt

Thớt nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt

Dao Đạt Đạt Đạt Đạt

Rổ nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt

Thau nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân 1 Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt

Phòng định hình

Băng tải Đạt Đạt Đạt Đạt

Mặt bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt

Khay inox Đạt Đạt Đạt Đạt

Mâm lưới Đạt Đạt Đạt Đạt

Bề mặt cân điện tử Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân1 Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt

Phòng làm nguội-bao gói

Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân 1 Đạt Đạt Đạt Đạt

Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt

Đạt Đạt Đạt Đạt

Vệ sinh công nghiệp TPC

4,5x102

7,0x101

3,7x102

2x101

5,7x102

1,3x102

2,4x103

6,7x102

1x103

8x101

2x103

7x102

3x101

1x102

4x102

7x101

3x101

2x101

8x101

3,2x102

1,3x102

7x102

7x10

3x101

4x102

2,1x102

8x10

1,7x102

Đạt 24

Không đạt 3

Tổng 27

h 0.111111111

U0,05 1.96

p

-

0.007432096 0.22965

100% các mẫu không có sự xuất hiện của Coliforms, E.Coli và S.aureus.