การเปลยนแปลงของผกและผลไมจากการแปรรป

บทท 4

ผศ.ดร.ปรรตน ศภมตรโยธน

Fruit and vegetable

เนอหา

1. กลไกการเสอมคณภาพของอาหาร

2. การเปลยนแปลงของผกและผลไม2.1 การเปลยนแปลงทเกดจากกจกรรมของเอนไซม

- การเกดสน าตาล จากเอนไซม - การเปลยนแปลงเนอสมผสจากเอนไซม เชน PG, PE, PL- การเปลยนแปลงกลนและรสชาต เชน amylase

Fruit and vegetable

2.2 การเปลยนแปลงทางเคม (chemical changes)2.2.1 การเกด lipid oxidation2.2.2 การเกดสน าตาลทไมไดเกดจากกจกรรมของ

เอนไซม Maillard reaction2.3 การเปลยนแปลงสของรงควตถ เชน คลอโรฟลล

แอนโทไซยานน คารโรทน2.4 การเสอมคณคาทางโภชนาการ เชน การสลายตวของวตามน

จากปจจยตางๆ

Fruit and vegetable

1. การเสอมคณภาพของผกและผลไม

การเสอมเสยคณภาพของอาหาร คอ การทอาหารมการเปลยนแปลงคณภาพ ทางดาน กายภาพ เคม ชวภาพ หรอคณภาพทางประสาทสมผส ทท าใหอาหารมส กลน รสชาตและเนอสมผสเปลยนแปลงไป

Fruit and vegetable

กลไกหลกของการเสอมเสยคณภาพ

จลนทรย

เอนไซม

เคม

- การเจรญของเชอจลนทรย- การผลตสารพษ- ท าใหเกดกลนรสทผดปกต

-การเกดสน าตาล-ท าใหเกดกลนรสทผดปกต

-เกดกลนหน-เกดปฏกรยาออกซเดชน รดกซน-สญเสยคณคาทางโภชนาการ-เกดสน าตาลทไมเกยวของกบกจกรรมเอนไซม

Fruit and vegetable

กายภาพ

ทางกล

-การเคลอนทของสารละลายและน า-เกดผลกน าแขงและการละลายของผลกน าแขง-เปลยนวฏภาค-เสยกลนรสจากการระเหย-การหดตว และแตก

- บรรจภณฑแตกจากแรงดน-การเกดรอยหรอบาดแผล-การแตกหก

Fruit and vegetable

การเสอมคณภาพของผกและผลไม

1.1 สรรวทยาของผกและผลไม เนองจากผกและผลไมยงคงมการหายใจ การคายน า และการเปลยนแปลงอนๆ อยตลอดเวลา การลดอณหภมหองเกบรกษาจะชวยลดการเปลยนแปลงไดในระดบหนง1.2 สงแวดลอม ตงแตสภาพการเกบเกยว การปฏบตภายหลงการเกบเกยว การขนถาย ขนสงและการบรรจรวมถงบาดแผล โรคและแมลง ซงจะสงผลตออายของผก และผลไม

เกดจากสาเหตทส าคญ 2 ประการคอ

Fruit and vegetable

2. การเปลยนแปลงของผกและผลไม

2.1 การเปลยนแปลงทเกดจากกจกรรมของเอนไซม(enzymatic changes)

เอนไซมทพบในเนอเยอพชสามารถท าใหเกดการเปลยนแปลงทงทพงประสงคและไมพงประสงค

การเปลยนแปลงท เกดขนเชน การเกดสน าตาล ความออนตวของเนอเยอ การเกดกลนรสทผดปกต การสญเสยสเขยวของคลอโรฟลล และสญเสยคณคาทางอาหาร

ซงมเอนไซมและปฏกรยาทเกยวของแสดงในตารางท 4.1

Fruit and vegetable

ตารางท 4.1 เอนไซมทส าคญทพบในพช

เอนไซม ปฏกรยาทเกดขน ผลของปฏกรยา

โพลฟนอลออกซเดส (polyphenoloxidase)

เรงการออกซเดชนของสารประกอบฟนอล

เกดโพลเมอรทมสน าตาล

โพลกาแลกทโรเนส (polygalacturonase)

เรงการสลายตวของพนธะไกลโคซดก (glycosidic linkage)ของกรดโพลกาแลกทโลนก (polygalacturonic acid) ในโมเลกลเพคตน

ท าใหเนอเยอออนตว (Tissue softening)

เพคตนเนสเทอรเลส (pectinaseterase)

เรงการสลายหมเอสเทอร (deesterification)ของน าตาลกาแลคทโลนก (galacturonans)ในโมเลกลเพคตน

มผลตอความแนนเนอ(tissue firming)

Fruit and vegetable

แอสคอบกแอซดออกซเดส (ascorbic acid oxidase)

เรงการออกซเดชนของวตามนซ ท าใหสญเสยคณคาทางอาหาร

คลอโรฟลลเลส (Chlorophyllase)

เรงการดงหมไฟทอลออกจากโมเลกลของคลอโรฟลล

ท าใหสญเสยสเขยวของคลอโรฟลล

เอนไซมอะมโลไลตก (amylolytic enzyme)

ยอยสลายอะมโลสและอะมโล เพคตน

ยอยสลายพนธะกลโคซดก(glucosidic linkage)

เอนไซม ปฏกรยาทเกดขน ผลของปฏกรยา

ตารางท 4.1 เอนไซมทส าคญทพบในพช

Fruit and vegetable

เซลลเลสและเฮมเซลลเลส(cellulase and hemicellulase)

ยอยสลายผนงเซลลของพช ยอยสลายพนธะกลโคซดก (glucosidic linkage) และไซโลซดก (xylosidic linkage)

โปรตเอส (protease) ยอยสลายโปรตน ยอยสลายพนธะเปปไทด (peptide bond)

ไลเปส และ เอสเทอรเลส (Lipases and esterases)

ยอยสลายไขมนและฟอสโฟลปด ยอยสลายพนธะเอสเทอร (ester bond)

ไฟเตส (phytase) ท าปฏกรยากบไฟเตท (phytate) ปลดปลอยหมฟอสเฟต (phosphate)

กลโคลออกซเดส (glucose oxidase)

ท าปฏกรยาออกซเดชนกลโคส ไดผลตภณฑเปนไฮโดรเจนเปอรออกไซด (hydrogen peroxide)

เอนไซม ปฏกรยาทเกดขน ผลของปฏกรยา

Fruit and vegetable

การเปลยนแปลงทเกดขนจากเอนไซม

เปลยนแปลงส

Chlorophyllase

LipoxygenasePolyphenol oxidase

เปลยนแปลงเนอสมผส

เพคตนเอสเทอเรส พอลกาแลกทโรแนส เพกเทตไลเอส

Fruit and vegetable

2.1.1 การเกดสน าตาลจากกจกรรมของเอนไซม

การเกดสน าตาลเปนปรากฏการณหนงทเกดขนกบอาหารทงในระหวางการแปรรปและการเกบรกษา

ซงมผลตอความคงตว และคณคาทางโภชนาการ

ปฏกรยาทเกดขนมทงจากกจกรรมของเอนไซม ทเรยกวา Enzymatic Browning และทไมไดเกดจากกจกรรมของเอนไซมทเรยกวา Non-Enzymatic Browning

Fruit and vegetable

การเปลยนแปลงทพงประสงค

การเกดสน าตาลของชา กาแฟ โกโก และผลไมแหง(ลกเกด อนทผลม เกาลด)

ผลตภณฑทเกดขนจากปฏกรยาการเกดสน าตาลนคอสารเมลานอยดดน (melanoidins)

ทมฤทธในการตานเชอแบคทเรย (antibacterial) ตานเชอรา (antifungal) ตานมะเรง (anticancer) และมสมบตตานออกซเดชน (antioxidant)

Fruit and vegetable

การเกดสน าตาลเมอตดแตงผกและผลไม โดยเฉพาะผลไมทมเนอสขาว เชน ผลแอปเปล หรอในน าผลไม

กลไกการเกดสน าตาลสามารถอธบายจากการเปลยนแปลงทางชวเคมจากกจกรรมของเอนไซม polyphenol oxidase ท าปฏกรยากบฟนอลในสภาวะ ทมออกซเจน

การเปลยนแปลงทไมพงประสงค

Fruit and vegetable

รปท 4.2 โครงสรางของเนอเยอพช ทองคประกอบภายในเซลลทเปนทอยของสารประกอบฟนอลและเอนไซม (Toivonen and Brummell, 2008; 2)

POD -peroxidase

Fruit and vegetable

จะเหนวาสารประกอบฟนอลและเอนไซมจะสามารถท าปฏกรยาและเกดสารสน าตาลไดเมอผนงเซลลเกดการฉกขาด

ดงนนการท าใหผนงเซลลมความคงตวจะชวยลดปญหาการเกดสน าตาลได

Fruit and vegetable

1)polyphenol oxidase

การเกดสน าตาลจากกจกรรมของเอนไซมมกเกดขนกบผกและผลไม

โดยเอนไซมทเปนตวเรงคอ เอนไซมในกลมของ พอลฟนอลออกซเดส ทประกอบไปดวยเอนไซม phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase และ tyrosinase

Fruit and vegetable

เอนไซมพอลฟนอลออกซเดส (polyphenol oxidase; PPO)

เอนไซมพอลฟนอลออกซเดส (EC 1.10.3.1; o-diphenol oxidoreductase)

เปนเอนไซมออกซโดรดกเตส ทสามารถไฮโดไลซสารประกอบฟนอลในสภาวะทมออกซเจนเปนตวรบไฮโดรเจนอะตอม (hydrogen acceptor)

เอนไซมพอลฟนอลออกซเดสในพชมน าหนกโมเลกลระหวาง 57-62 kDa

Fruit and vegetable

เอนไซมในกลมพอลฟนอลออกซเดส

จะเรงปฏกรยาออกซเดชนของสารประกอบฟนอลไปเปนควโนน (quinones) ไดผลตภณฑสดทายเปนโพลเมอรของ เมลานอยดดน (melanoidins) ซงมสน าตาล

Fruit and vegetable

กจกรรมของเอนไซม

เอนไซม polyphenol oxidase มคา pH ทเหมาะสมอยในชวง 5 ถง 7 และ pH ต าสดประมาณ 3 จะสญเสยกจกรรมของเอนไซมแบบไมผนกลบ (irreversibly inactivated)

เนองจากเอนไซมมโมเลกลของทองแดง (copper) ในโครงสราง ถาท าปฏกรยากบ reagent ในการดงหม prosthetic group ออกจากโครงสรางจะท าใหยบยงกจกรรมของเอนไซม (Fennema, 1976)

Fruit and vegetable

การควบคมการเกดสน าตาลทเกดจากกจกรรมของเอนไซม PPO

(1) การใชความรอน

การควบคมการเกดสน าตาลท าไดโดยการใชความรอน เพอท าลายกจกรรมของเอนไซม

การท าใหเอนไซมทเปนโปรตนเสยสภาพ ซงตองใชทอณหภมสงกวา 50 องศาเซลเซยส

Fruit and vegetable

การควบคมการเกดสน าตาล

น าองนแดงจะใชอณหภม 60 องศาเซลเซยส เพอท าลายเอนไซมทท าใหเกดสน าตาล

การยบยงการท างานของเอนไซม PPO โดยการลวกชนเนอมะมวงในน าเดอด 85 องศาเซลเซยส เปนเวลา 5 นาท สามารถยบยงการท างานของเอนไซมไดบางสวน (Sakho และคณะ 1998)

การใหความรอนแกผกและผลไมในระดบทสงเพยงพอทจะท าลายเอนไซมเพอรออกซเดส (peroxidase) ทนยมใชเปนดชนในการลวก

Fruit and vegetable

ค าถาม (ออกสอบแนนอน)

การใชวธการเหลานไปท าใหลดการเกดสน าตาลไดหรอไม และกลไกเปนอยางไร?

1. วตามนซ

2. น ามะนาว

3. น าสมสายช

4. แชน าเกลอ

5. แชน า 6. การตม การลวก7. บรรจสญญากาศ

Fruit and vegetable

1. ทางกายภาพ

ใหความรอน การลวกดวยไอน าและน ารอน (70-105 องศาเซลเซยส)

พาสเจอรไรส (60-85 องศาเซลเซยส)

ใชความเยน การแชเยอกแขงท -18 องศาเซลเซยส

การควบคมการเกดสน าตาล

Fruit and vegetable

Chelating agent Sodium azide , Cyanide, Carbon monoxide, Halide Salt (CaCl2, NaCl) Tropolone, Ascorbic acid, Sorbic acid, Polycarboxylic acids (citric, malic, tartaric, oxalic และ succinic acid), Polyphosphate, EDTA,

ดงออกซเจนออก (remove oxygen)

บรรจสญญากาศ แชในน า น าเชอม หรอน าเกลอ

2.ทางเคม

Fruit and vegetable

Reducing agent Ascorbic acid , Erythorbic acid, Butylated hydroxyanisole (BHA) , Butylated hydroxytoluene (BHT), Propyl gallate

ดงสารฟนอลออก (remove of phenol)

Complexing agent (cyclodextrins, sulphate polysaccharides, chitosan)

Enzymatic modification

o-methyltransferase, Protocatechuate 3,4-dioxigenase

2.ทางเคม

Fruit and vegetable

การใชสารซลไซลมผลดในการยบยงการเกดสน าตาลจาก แตการใชสารดงกลาวมผลตอคนเปนโรคหอบหดจงถกหามใชในหลายผลตภณฑ

ทางเลอกทดในการควบคมการเกดสน าตาลคอการใชL-ascorbic acid หรอ erythobic acid (4-hexylresorcinol) เพอทดแทน

Fruit and vegetable

การใชกรดแอสคอรบก

หรอวตามนซ เปนวธทนยมในอาหารหลกการกรดแอสคอรบกจะท าหนาทเปนสารรดวซ โดยจะรดวซ o-

quinone ใหกลบมาอยในรปของสารประกอบ ฟนอล กอนท o-quinone จะท าปฏกรยาตอไปจนกลายเปนสารสน าตาล

Ascorbic acid

Fruit and vegetable

การใชวตามนซ

แตอยางไรกตามกรดแอสคอรบกทใชในการยบยงการเกดสน าตาลนจะถกออกซไดซไปอยในรปของ dehydroascorbic acid

ท าใหคณคาการเปนวตามนซเสยไป

Fruit and vegetable

การใชกรดซตรก

กรดซตรกหรอกรดมะนาว เพอการยบยงการเกดสน าตาล

หลกการ

1. กรดซตรกจะท าหนาทลดคา pH ใหต ากวาคา pH ทเหมาะสมของเอนไซม จงท าใหกจกรรมของเอนไซม PPO ลดลง

2. กรดซตรกยงท าหนาทเปนสารคเลท (Chelating agent)จบกบทองแดงทบรเวณเรงของเอนไซม PPO เมอทองแดงถกดงออกจะท าใหเอนไซม PPO ไมสามารถท างานไดปกต จงท าใหกจกรรมของเอนไซมเสยไป (McCord และ Kilara, 1983)

Fruit and vegetable

ตวอยางงานวจย

งานวจยของ Singh (1960) ทรายงานวาเมอใชกรดซตรกไปปรบคา pH ของเนอมะมวงตปนใหต ากวา 3.5 จะสามารถยบยงการท างานของเอนไซม PPO ได

Fruit and vegetable

2.1.2 การเปลยนแปลงสของรงควตถจากกจกรรมของเอนไซม

เอนไซมทมบทบาทส าคญ

1) พอลฟนอลออกซเดส (กลาวไปแลว)

2) เอนไซมลพอกซจเนส (lipoxygenase)

3)คลอโรฟลเลส (Chlorophyllase)

Fruit and vegetable

2) เอนไซมลพอกซจเนส

ชอ linoleate: oxygen oxidoreductase

ชอตามระบบของเอนไซม EC 1.13.11.12

เอนไซมนมผลตอการท าลายคลอโรฟลลและแคโรทนอยด

ท าใหเกดกลนและรสชาตทเปลยนไปเนองจากปฏกรยาออกซเดชน เชนมกลนคลายหญาแหง

Fruit and vegetable

ปฏกรยาออกซเดชนทเกดขนจะท าลายวตามนและโปรตนบางชนดได

สามารถใหเกดออกซเดชนของกรดไขมนทจ าเปน ไดแก กรดลโนเลอก ลโนเลนกและกรดอะราคโดนก

เกดขนสงผลใหเกดอนมลอสระและไฮโดรเปอรออกไซดท าใหสเขยวของคลอโรฟลล หรอสสมและแดงของแคโรทนอยดเปลยนไปดวย

Fruit and vegetable

ควรวดเอนไซมลพอกซจเนสในอาหารทผานการลวกกอนน าไปแชแขงเพราะมความสมพนธกบการเสอมคณภาพ การเกดกลนหน และการสญเสยรงควตถในกลมของคารโรทนอยดและคลอโรฟลล

เอนไซมลพอกซจเนสสามารถยบยงไดโดยใชความรอนทอณหภมสงกวา 60 องศาเซลเซยส

แตอยางไรกตามการลวกอาจสงผลกระทบท าใหเกดสน าตาลจากปฏกรยาทไมไดเกดจากเอนไซม (non-enzymatic browning) เพมขนจงตองพจารณาในประเดนนดวย

Fruit and vegetable

การลดกจกรรมเอนไซมโดยลดการเกดปฏกรยาออกซเดชน

โดยก าจดกาซออกซเจน

หลกเลยงการเกบในทมแสง

หลกเลยงอณหภมสง

การใชบรรจภณฑทเหมาะสม เชนบรรจภณฑดดแปลงสภาพบรรยากาศโดยปรบลดปรมาณออกซเจนใหต ากวา 1%

สามารถยดอายการเกบรกษาผลผลต เชนเมลดเคยวมน ถวตางๆ ออกซเดชนจากไขมนได

Fruit and vegetable

3) เอนไซมคลอโรฟลลเลส

ชอ chlorophyll chlorophyllido-hydrolase

ชอตามระบบ EC 3.1.1.14

ซงพบไดในพช

เอนไซมนมผลเรงการตดหมไฟทล (phytyl) ออกจากโมเลกลของคลอโรฟลลท าเกดหมไฟทอล (phytol) และคลอโรฟลลไรด(chlorophyllide)

ท าใหคลอโรฟลลเปลยนรปจากทไมละลายน ามาละลายน าไดมากขน

Fruit and vegetableรปท 4.5 การเปลยนแปลงคลอโรฟลลจากกจกรรมของเอนไซม

Fruit and vegetable

2.1.2 การเปลยนแปลงเนอสมผสจากกจกรรมของเอนไซม

เอนไซมเพคตเนสแบงไดเปน 3 ชนด

1) เพคตนเอสเทอเรส (PE)

2) พอลกาแลกทโรแนส (PG)

3) เพกเทตไลเอส (PL)

Fruit and vegetable

1) เพคตนเอสเทอเรส (PE)

pectinesterase, Pectin pectylhydrolase, EC 3.1.1.11

จะเรงปฏกรยาการไฮโดรไลซพนธะ methyl ester เพอแยกหม methyl ออกจากสารเพคตน

ไมไดยอยสลายพนธะไกลโคซล มผลตอการลดความแนนเนอของผกและผลไมโดยตรง

ผลตภณฑทไดคอกรดเพคตก (pectic acid)+เมทานอล

การผลตไวนจากวตถดบทมเพคตนสง ไวนทไดจะมการปนเปอนจากเมทานอลทเปนผลตภณฑซงเปนอนตราย

Fruit and vegetable

ปฏกรยาการยอยเพคตนโดยเอนไซมเพคตนเอสเทอเรส (PE)

Fruit and vegetable

2) พอลกาแลกทโรแนส (PG)

polygalacturonase, Poly--1,4 galacturonide glycanohydrolase, EC 3.2.1.15

เอนไซมนท าหนาทไฮโดรไลซพนธะไกลโคซลในสาย เพคตน

มผลตอการลดความแนนเนอของผกและผลไม

Fruit and vegetable

ปฏกรยาการยอยสลายเพคตนโดยเอนไซมพอลกาแลคทโรเนส

Fruit and vegetable

3) เพกเทตไลเอส (PL)

pectate lyase, poly--1,4 galacturonide lyase, EC 4.2.2.2)

เอนไซมนท าหนาทไฮโดรไลซพนธะไกลโคซลในสาย เพคตน

ผลทไดคอเพคตนมสายทสนลงโดยพอลเมอรทเกดขนสายหนงมปลายรดวซและอกสายพอลเมอรมพนธะค

มผลตอการลดความแนนเนอของผกและผลไม

Fruit and vegetable

ปฏกรยาการยอยสลายกรดเพคตคโดยเอนไซมเพคเตทไลเอส

Fruit and vegetable

การหน (rancidity)

การหน (rancidity) หมายถง การทกลนและรสเปลยนแปลงหรอเสยไป โดยเฉพาะอาหารทมไขมนเปนองคประกอบ การหนของไขมนเปนลกษณะทไมพงประสงค ซงการหนอาจเกดเนองจากปฏกรยาของเอนไซม จลนทรย และการออกซเดชนจากออกซเจนในบรรยากาศ

Fruit and vegetable

อตราการเกดออกซเดชนของไขมนขนกบ

ปจจยของแสง

ความเขมขนของออกซเจน

อณหภมสง

ตวเรงปฏกรยา เชน โลหะ (เหลกและทองแดง) และ water activity

การควบคมปจจยตางๆเหลานจะชวยลดการหนของไขมนและยดอายอาหารได

Fruit and vegetable

2.2 การเปลยนแปลงทางเคม (chemical changes)

2.2.1 การเกด lipid oxidation

1) ปฏกรยาไลโพไลซส (lipolysis)

2) ปฏกรยาออกซเดชน (oxidative rancidity)

3) ปฏกรยาคโตน (ketonic rancidity)

Fruit and vegetable

ปฏกรยาไลโพไลซส (lipolysis)

พบในขณะทอดอาหารทมน าหรอมความชนและใชอณหภมสง ปรมาณกรดไขมนอสระทเกดขนท าใหเกดควน

การตรวจวดจะใชวธ Acid value (A.V) คา A.V.

Acid Value=mgKOH ท าให FFA1gในไขมนเปนกลาง

ถาคา A.V สง แสดงวาไตรกลเซอรไรดถกไฮโดรไลซเปนกรดไขมนอสระมากท าใหเกดการหนมาก

Fruit and vegetable

ปฏกรยาออกซเดชน (oxidative rancidity)

ปฏกรยาออโตออกซเดชน (autoxidation) ทพนธะคของกรดไขมนชนดทไมอมตว ท าปฏกรยากบออกซเจน

มผลใหคณคาทางโภชนาการลดลง และยงท าลายวตามนตางๆทละลายในไขมนและน ามนดวย

วดดวยคา Peroxide Value (P.V) Peroxide Value (P.V.) = mg 2Na2SO3ไตเตรทกบไขมน P.V. สงแสดงวา น ามนหรอไขมนเกดการหนเนองจาก

การออกซเดชนมาก

Fruit and vegetable

การหนเนองจากปฏกรยาคโตน (ketonic rancidity)

เปนการเกดปฏกรยาจาก enzymatic oxidation ทเกดขนกบไขมนทอมตว ซงจะไดสารจ าพวกคโตนเกดขน

Fruit and vegetable

2.2.2 การเกดสน าตาลจากปฏกรยาเมลลารด (Maillard reaction)

1) early

2) advanced Maillard reaction

3) final Maillard reaction

Fruit and vegetable

ปฏกรยาเมลลารด (Maillard reaction)

สารเรมตนตองม

1. amino group (NH2, protein, polypeptideสายสน,Lysine เกดไดมากสดเพราะม NH3 2ตว)

2. Carbonyl group (HO-C=O )พวก aldehyde(CH2=O), ketone(C=O) ตองเปน reducing sugar (monosac.ทกตว)

หากเรงโดยความรอนปฏกรยาเรวขน

ขอด เกดสกลนในอาหารบางชนด ขอเสย ไมตองการเชน นมผง คณคาทางอาหารลดลง

Fruit and vegetable

3 การเปลยนแปลงสของรงควตถ

3.1 คลอโรฟลล

รปท 4.7 การเปลยนรปของคลอโรฟลลเปนอนพนธในสภาวะตางๆ (Heaton and Marangoni, 1996)

Fruit and vegetable

Chlorophyll a+b Content

Source: Nihal et al.(2006)

Fruit and vegetable

Pheophytin Content

Fruit and vegetable

3.1.2 การรกษาสเขยวของพชผก

1) การใชดาง

ปองกนไมใหแมกนเซยมในวงแหวนคลอโรฟลลหลดออกจงปองกนการเกดปฏกรยาฟโอไฟตนได

ทมา Zhang M. et al.,2004; 393-398.

Fruit and vegetable

2) การใชอณหภมสงและระยะเวลาสน

ตารางท 4.4 การเปลยนแปลงปรมาณคลอโรฟลลเอ และบ ในบลอกโคล ทเกบรกษาท 15 องศาเซลเซยส เปรยบเทยบระหวางชดควบคม และชดทผานการใหความรอนกอนการเกบรกษา

Fruit and vegetable

3) การใชเอนไซมคลอโรฟลเลส

การเปลยนคลอโรฟลลใหเปนคลอโรฟลไลดโดยการท างานของเอนไซมคลอโรฟลเลสหรอเอสเทอรเลส

จะมความคงตวมากกวาคลอโรฟลล

เอนไซมคลอโรฟลเลสจะท างานไดดในสภาวะทตวกลางเปนน า ทอณหภม 65-75 องศาเซลเซยส

กจกรรมของเอนไซมจะเสยไปเมอไดรบอณหภม 70 oซ10 นาท

Fruit and vegetable

-CO2CH3 (Heat) +Zn2+

-CO2CH3 (Heat)

Zn-Pheophytin Pyropheophytin

Pheophytin

Zn-pyropheophytin

Chlorophylls

+Zn2+

Acid condition H Zn

Opt. pH 4-6 LaBorde and von Elbe (1994)

Opt. pH 5

Opt. 300 ppm

New green color form of chlorophyll derivatives

(LaBorde and vonElbe, 1994 Ngo and Zhao, 2007; LaBorde and von Elbe, 1994 a,b; Canjura, et al., 1999).

110 oC for 15 minutes

4) การท าใหเกดสารประกอบเชงซอนกบโลหะ

Fruit and vegetable

3.2 แอนโทไซยานน (Anthocyanin)

การเปลยนแปลงสตามคาพเอช

ผลเชอรทมสแดง pH 3 จะเปลยนเปนสน าเงน pH 9

ถกท าลายไดงายในการแปรรปอาหาร

เมอใชอณหภมสง ความเขมขนน าตาลสง พเอช กรดอะมโน กรดอนทรยตางๆ และออกซเจน ท าใหเรงการเสอมสลายของเอนโทไซยานนใหเกดเรวขน

เนองจากเกดปฏกรยาคอนเดนเซชน (condensation) ของเอนโทไซยานนกบสารประกอบเหลาน

Fruit and vegetable

ตวอยางเชน แยมสตอรเบอรซงมสแดง เมอเกบไวทอณหภมหองนาน 2 ป จะเปลยนเปนสน าตาลแดง เนองจากมสารโฟลบาเฟน(phlobaphen) เกดขนในระหวางการเกบรกษา

Fruit and vegetable

3.3 คารโรทนอยด

ในระหวางการแปรรป

การลวกจะมผลตอคารโรทนอยดเพยงเลกนอย เพราะแคโรทนอยดอยในรปทไมละลายน า การลวกจะชวยรกษาแคโรทนอยดเพราะจะคงตวไดดในอาหารแชเยอกแขงและอาหารบรรจกระปอง

การท าแหงจะท าลายแคโนทนอยดเนองจากปฏกรยาออกซเดชน เชน แครอทแหงจะมสซดลง

Fruit and vegetable

อาหารทแคโรทนถกท าลายท าใหคณคาทางโภชนาการของวตามนเอลดลง

การเปลยนแปลงสระหวางการแปรรปและการเกบรกษาเชน การท าสบปะรดกระปอง

การใหความรอนในสภาวะทเปนกรดจะท าใหเปลยนแคโรทนอยดจากทรานเปนซส-ไอโซเมอร จากปฏกรยาไอโซเมอไรเซซนของแคโรทนอยดท าใหเนอผลไมซดจางลง

Fruit and vegetable

2.3 การเสอมสลายของวตามน

เกดจากปจจยตางๆ 4 ประการ

แสง

ความเขมขนออกซเจน

อณหภม

ปรมาณน าอสระ (water activity, aw)

Fruit and vegetable

2.3.1 การสญเสยวตามนซ (Ascorbic acid)

วตามนซเปนสารรดวซงเอเจนตอยางแรง (strong reducing agent) ทมความคงตวต า สลายตวงายเมอถกแสง อากาศ และความรอน

สวนโลหะหนก ทองแดงไอออนและเหลกไอออนจะเรงการสลายตวของวตามนซใหเกดเรวขน วตามนซในรป L-ascorbic acid จะมคณคาทางชวภาพแตเมอถกเปลยนเปน D-ascorbic acid จะไมมคณคาทางชวภาพหรอประโยชนตอรางกาย

Fruit and vegetable

การสลายตวของวตามนซ

เกดจากกจกรรมของเอนไซมทมอยในเนอเยอของผกและผลไม เชน

เอนไซมแอสคอบกแอซคออกซเดส (ascorbic acid oxidase)

เอนไซมฟนอลเลส

เอนไซมไซโทโครมออกซเดส

เอนไซมฟนอลออกซเดส

เพอรออกซเดส

ซงเมอมการปอก หน หรอเกดรอช าจะท าใหเอนไซมสมผสกบซบสเตรทและเรงปฏกรยาการสลายตวของวตามนซ

Fruit and vegetable

2.3.1 การสญเสยวตามนบ

ตารางท 4.5 ปรมาณวตามนบ (กรมตอกโลกรมน าหนกสด) ในผกและผลไมบางชนด

Fruit and vegetable

วตามนบหนง

ไมคงตวตอความรอน ออกซเจน pH กลางและดาง

แตไมถกท าลายดวยแสง

การหงตมอาหารและการเกบรกษาในสภาวะทเปนกลางและดางกเปนการท าลายวตามนบหนงได

การหงขาวในน ากลนจะไมสญเสยวตามนบหนง แตการหงดวยน าประปาและน าบอจะสญเสยวตามนบหนง10 และ 36 เปอรเซนต ตามล าดบและการซาวขาวจะท าใหวตามนบหนงเสยไปประมาณ 24 เปอรเซนต

Fruit and vegetable