4-osnovi tehnologije proizvodnje cokolade i analiza rizika i kriticne kontrolne tacke
TRANSCRIPT
OSNOVI TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE
ĈOKOLADE I ANALIZA RIZIKA I KRITIĈNE
KONTROLNE TAĈKE
Prof. dr Jovanka Popov-Raljić
Mr Jovanka Laličić-Petronijević
• Bezbedna hrane danas je postala svetski problem.
•
• Da bi kontrola bila sveobuhvatna i uspešna, potrebno je da se fabriĉka kontrola i inspekcijska kontrola kao dva segmenta sistema kontrole što pre integrišu u jednu celinu, odnosno u jedinstven sistem kontrole proizvodnog procesa i gotovih proizvoda. To se moţe realizovati kroz primenu HACCP sistema (Hazard Analysis and Critical Control Point).
• 1959. godine - HACCP sistem je razraĊen od strane ameriĉke prehrambene korporacije Pillsbury za potrebe NASA (National Aeronautics and Space Administration)
• 1974 godine - prve principe HACCP-a objavilo je ameriĉko Ministarsto za hranu i lekove (FDA – US Food and Drug Administration)
• Suština HACCP sistema - stalnim planskim aktivnostima da se na vreme otkriju faze ili situacije u procesu proizvodnje ukljuĉujući kontrolu pomoćnih materijala, sirovina i ambalaţe. UtvrĊuje moguće nedostatke proizvoda u odnosu na elemente procesa realizacije proizvoda, takoĊe ukljuĉuje preduzimanje preventivnih mera i utvrĊuje odgovornost i ovlašćenja.
• Tehnologija proizvodnje ĉokolade obuhvata tehnološke operacije:
1. prerada kakao zrna i dobijanje kakao mase,
2. proizvodnja ĉokoladne mase i
3. proizvodnja ĉokolade.
. Prerada kakao zrna i dobijanje kakao mase
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE ĈOKOLADE
• Ĉokoladna masa predstavlja homogenu suspenziju ĉvrstih
ĉestica u masnoj fazi.
• Osnovne sirovine za proizvodnju ĉokoladne mase su:
1. šećer u kristalu (prahu)
2. kakao masa
3. mleko u prahu
4. kakao maslac
5. lecitin.
. Proizvodnja ĉokoladne mase
Slika Šema tehnološkog procesa
proizvodnje ĉokoladne mase
Sastavljanje ĉokoladne mase
• Ĉokoladna masa se sastavlja mešanjem osnovnih sirovina u
melanţeru.
• Da bi se savladali visoki površinski naponi i sile smicanja izmeĊu
ĉvrstih ĉestica i masne faze i da bi se dobila odgovarajuća konzistencija
ĉokoladne mase neophodno je mešanje i gnjeĉenje sastojaka.
• Kakao maslac se rasporeĊuje po površinama ĉvrste faze, zamašćuje ih i
postepeno deluje na smanjenje napona.
• Redosled ubacivanja sirovina u melanţer je vrlo bitan za kvalitet buduće
smeše, i to po sledećem
redosledu:
1) kakao masa
2) kakao buter
3) kristal šećer
4) mleko u prahu.
Slika. Melanţer
Sitnjenje ĉokoladne mase
• Formirana masa se postepeno sitni sa ciljem da se dobije takva raspodela po
veliĉini ĉvrstih ĉestica, u kojoj nema ĉestica ispod 6μm i iznad 25μm, da bi se
olakšala dalja prerada i postigla glatka tekstura finalnih proizvoda.
• Mlevenje ĉvrstih ĉestica ĉokoladne mase se obavlja pod pritiskom izmedju površina valjaka na ureĊaju – petovaljak.
• Valjci se moraju obavezno hladiti (vodom), jer usled trenja sa ĉesticama dolazi do zagrevanja njihove površine, a to je vrlo opasno za proteinsku strukturu
mleka (i drugih komponenti), temperatura ne sme da predje 40 C .
• Istanjene površine šećera u prahu imaju pojaĉanja higroskopna svojstva,
sem toga su i nosioci arome ĉokolade.
• Ĉokoladna masa tokom sitnjenja postepe-
no menja izgled - Sadrţaj kakao maslaca
nedovoljan da obavije povećanu specifiĉnu
površinu ĉvrstih ĉestica - Tokom transporta
do konĉa naknadna sorpcije vlage zahteva
odrţavanje ispravne klima sredine u proizvo-
dnoj prostoriji: temperature od 18 – 20 C i
relativne vlaţnosti 60%.
Slika - Petovaljak
Konĉiranje ili oplemenjivanje ĉokoladne mase
• Dugotrajno mešanje ĉokoladne mase uz korišćenje toplote (t<50 C).
• Smanjenje sadrţaja vode od oko 2% - 3% na ispod 1%.
• Proces konĉiranja se izvodi u cilju :
- isparavanja slobodne vode i smanjenja sadrţaja kapilarne vode iz kakao ĉestica i mleka u prahu,
- isparavanja nepoţeljnih lako isparljivih jedinjenja i formiranja aromatiĉnih jedinjenja pod uticajem toplote i u procesima oksidacije, ĉime se dobija zaokružena aroma ĉokolade,
- obavijanja svake ĉvrste ĉestice slojem kakao maslaca i dobijanja homogene suspenzije ĉvrste i masne faze,
- korigovanja raspodele po veliĉini ĉestica,
- postiţanja konaĉne gustine, viskoziteta i svojstava plastiĉnog proticanja ĉokoladne mase i
- obezbeĊivanja optimalne ĉvrstoće i topivosti ĉokolade ĉiji je nosilac strukture kakao maslac.
• Faze konĉiranja ĉokoladne mase:
1) Suvo 2)Teĉno konĉiranje.
Slika -Faze procesa konĉiranja
Slika -UreĊaj za konĉiranje
•Po završenom procesu konĉiranja,
ĉokoladna masa se sistemom cevovoda
odvodi u spremnike (duplikatore), u
kojima se ĉuva na temperaturi od 42 –
43 C do procesa livenja
Proizvodnja ( livenje ) ĉokolade “ KAVEMIL”
• Proces livenja i proizvodnje ĉokolade obuhvata sledeće procese:
- Transport ĉokoladne mase iz spremnika sistemom cevi do uredjaja za temperiranje . Ĉokoladna masa se temperira izlaganjem hladjenju i zagrevanju, u uslovima dejstva toplote u trostepenom temperaturnom podruĉju, radi formiranja kristalizacionih jezgara (β(V) oblik) iz otpoljenog homogeno dispergovanog kakao maslaca ( u temperaturnom intervalu od 45C do 28 C pa opet do 29 C)
- OdvoĊenje suspenzije u dozerke, na koje su postavljene odgovarajuće dizne za livenje u date kalupe (koji su prethodno zagrejani na temp. suspenzije 29-30 C).
- Izlivanje (doziranje) ĉokoladne mase u kalupe i odlazak na transportnu traku.
- Skidanje viška ĉokoladne mase koja prelazi površinu kalupa.
- Vibro stolovi, uredjaj za izbacivanje vazduha koji se našao u ĉokoladnoj masi prilikom doziranja i za ravnomerno rasporedjivanje mase po kalupu.
- Hladjenje na temp. od 8 - 12 C odredjeno vreme.
- Odlazak ĉokolade na pakovanje (aluminijumska folija sa papirnom trakom, polietilenska termozavariva folija)-pakerica marke “BOSCH”.
HACCP
• Šta je HACCP?
• Ciljevi HACCP sistema?
• Namena HACCP sistema?
• Prednosti primene HACCP
sistema?
• Preduslovi HACCP sistema?
H
A
C
C
P
Hazard
opasnost po zdravlje
u određenoj tački
procesa proizvodnje
namirnice
Analaysis
Analiza,
Ispitivanje moguće
kontaminacije proizvoda
u svakoj tački procesa
Critical Kritični, odlučujući
Upravljanje,
kontrola
Control
Point Tačka, mesto, korak
Procesa proizvodnje namirnice
Šta je HACCP?
• HACCP predstavlja sistemski preventivni
pristup kojim se osigurava bezbednost hrane.
Temelji se na indentifikaciji i analizi specifičnih
(bioloških, hemijskih i fizičkih) opasnosti po
zdravlje krajnjeg korisnika i utvrĊivanju
preventivnih mera u proizvodnji i prometu hrane
kojima se rizik uklanja ili svodi na prihvatljivu
meru. Ovaj sistem zasnovan je na preventivi i
ugraĊen je u ceo proizvodni proces “ od farme
do trpeze” .
Ciljevi HACCP-a
• obaveza svakog proizvoĊaĉa je da trţištu pruţi kvalitetnu hranu
sa odreĊenim nutritivnim svojstvima i senzorskim osobinama,
ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu.
• Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih
prehrambenih proizvoda (HACCP se ne odnosi na kvalitet
proizvoda već na njegovu zdravstvenu ispravnost).
• kontrola gotovih proizvoda je reaktivan pristup i manje je
efikasna od proaktivnog HACCP sistema.
• krajnji cilj HACCP-a jeste što je moguće bezbedniji proizvod i
što je moguće ekonomiĉnija i efikasnija proizvodnja. Ĉak i ako
ne obezbeĊuje uvek potpunu sigurnost za korisnike, HACCP
garantuje da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i
najbezbedniji mogući naĉin.
Namena HACCP sistema
• celokupni lanac proizvodnje hrane od primarnog proizvoĊaĉa hrane do krajnjeg potrošaĉa tj.“od njive do trpeze”.
• primena HACCP-a ne odnosi se samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane, svuda gde je bezbednost hrane od velike vaţnosti.
• nije namenjen samo izvozno orjentisanim prehrambenim preduzećima
Prednosti primene HACCP-a
• Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
• ObezbeĊuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;
• Primenljiv je u kompletnom lancu „ od njive do trpeze“ ;
• Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;
• Omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;
• Povećava konkurentnost preduzeća na svetskom trţištu;
• Izuzetno se integriše u sistem QMS-a prema seriji ISO 9000;
• Povećava profit;
• Omogućava projektni pristup i timski rad;
• Omogućuje efikasno uvoĊenje novih tehnologija i proizvoda;
• ObezbeĊuje valjane dokaze i mogućnost argumentovane odbrane na sudu;
• Sticanje poverenje kupaca.
Preduslovi za HACCP
Principi HACCP
koncepta
GAP/GMP/GHP/GLP
Obuka
Čišćenje i dezinfekcija
Temperatura/vlaga u radnim prostorijama i
skladištima
Lična higijena
Razdvajanje radnih i proizvodnih linija
Deratizacija /dezinsekcija
Prostorni i tehnički uslovi
Oprema i stanje prostorija/objekata
Slika -„Kuća higijene“
Oslanjajući se na
polaznu taĉku – propise o
ţivotnim namirnicama i
veterinarske propise o
higijeni, koncept HACCP
se nadovezuje na
potrebnu opremu,
postrojenja i proizvodne
objekte, kao i
odgovarajuće mere GMP,
što se moţe pokazati u
obliku „kuće higijene“
ZA PRIMENU 7 HACCP PRINCIPA
1. Formiranje HACCP tima
2. Opis proizvoda
3. Identif. nameravane upotrebe proizvoda
4. Izgradnja dijagrama toka procesa
5. Verifikacija dijagrama toka
Princip 1 6. Identifikacija i analiza opasnosti
Princip 2 7. Određivanje CCP
Princip 3 8. Utvrđivanje kritičnih granica
Princip 4 9. Utvrđivanje monitoringa
Princip 5 10. Utvrđ. korektivnih mera
Princip 6 11. Verifikacija
Princip 7 12. Upravljanje dok.
1.korak
Formiranje HACCP tima
Multidisciplinaran, stručnjaci različitog profila
(direktor proizvodnje, tehnolog, pogon. Inženjer, mikrobiolog,
direktor kontrole, građevinski stručnjaci itd.
Vođa tima - vodeća ličnost i 4- 5 člana
Član tima - pun ideja, sposoban da sagleda
probleme i da ih rešava, pozitivno razmišlja i
komunikativan
UKAZANO POVERENJE HACCP TIMU
2. korak ...Opis proizvoda
Opis proizvoda mora da sadrži
sledeće informacuje:
•Naziv proizvoda i vrsta
•Poreklo
•Opis tehnološkog postupka proizvodnje
•Hemijske, biološke, fizičke i dr.
karakteristike proizvoda
•Vrstu ambalaže i uslove pakovanja
•Deklarisanje
•Ciljne grupe potrošača
•Uslovi skladištenja (t, vlažnost)
•Način distribucije
•Rok upotrebe
•Predviđena i nepredviđena upotreba
3. korak opis namene proizvoda i
identifikovanje ciljne grupe potrošača
•Utvrditi potencijalne korisnike sa posebnim
osvrtom na osetljive populacije (bebe,
dijabetiĉari, starije osobe, trudnice,sportisti i dr.)
•Potencijalni potrošači se identifikuju
za svaki proizvod ili grupu proizvoda
TREBA NAZNAČITI DA LI JE PROIZVOD
NAMENJEN SVIM KORISNICIMA ILI SAMO
NEKOJ GRUPI KORISNIKA SA POSEBNIM
POTREBAMA
4. korak Izrada dijagrama toka
Dijagram toka konstruiše HACCP tim sa svim
detaljima (o aktivnostima u procesu,ulazne i
izlazne elemente procesa , bitne karakteristike
procesa – vreme, pH, T)
•Za sve proizvode
•Za grupe proizvoda,
* Dijagram toka procesa predstavlja grafiĉki prikaz koraka
ili operacija u proizvodnji odreĊene vrste prehrambenog
proizvoda.* Zajedno sa opisom proizvoda, predstavlja osnovu za identifikaciju i
analizu opasnosti.
koje su
obuhvaćene
HACCP planom
VERIFIKACIJA DIJAGRAMA TOKA
HACCP TIM
Mora da potvrdi konstruisan dijagram
toka na mestu i u vreme sprovođenja
svih procesnih operacija u svim fazama
procesa potpisom svih članova i vođe
tima.
5. korak
Dijagram toka mora da se izmeni
ukoliko je neophodno•Ne samo u ovoj fazi
• jednom u toku godine ili po potrebi
• ako se naprave izmene u tehnologiji, recepturi....
REALIZACIJA HACCP PLANA
-7 osnovnih principa-
1. Identifikacija i analiza opasnosti
2. Odredjivanje CCP
3. UTVRĐIVANJE KRITIČNIH GRANICA
4. Utvrđivanje sistema monitoringa
5. Utvrđivanje korektivnih mera
6. VERIFIKACIJA
7. UPRAVLJANJE DOKUMENTACIJOM
PRINCIP 1 – Identifikacija i analiza
rizika• prvi korak u pripremi analize je identifikacija svi potencijalnih bioloških,
hemijskih i fizičkih opasnosti, poĉevši od sirovine do krajnjeg proizvoda.
• Opasnosti (eng. hazard ) se definise kao biološki, fiziĉki ili hemijski agensi koji zbog nedostatka kontrole mogu sa razumnom verovatnoćom izazvati bolesti ili povrede potrošaĉa. U hrani se mogu pojaviti tri vrste opasnosti:biološka, hemijska i fiziĉka
• Rizik predstavlja verovatnoću i jaĉinu nepovoljnog uticaja opasnosti u hrani po zdravlje potrošaĉa-konzumenta.
• Opasnosti po bezbednost hrane se samo u idealnim sluĉajevima moţe eliminisati, dok se u većini sluĉajeva svodi na spreĉavanje ili dovoĊenje na prihvatljiv nivo.
• Analiza opasnosti, ima tri cilja i to:
– identifikaciju opasnosti,
– identifikaciju potreba za izmenama proizvoda ili procesa kako bi se
unapred osigurala ili poboljšala bezbednost, i
– stvaranje osnove za odreĊivanje kritiĉnih kontrolnih taĉaka u principu br. 2.
•analiza opasnosti mora da se izvrši za sve postojeće i za sve nove proizvode.
BIOLOŠKE Opasnosti
•BAKTERIJE ( Salmonella, Listeria
monocytogenes,
Escherishia coli, Bacillus cereus,
Staphilococus aureus, Clostridium
botulinum)
•VIRUSI (Hepatitis A, Norwalk)
•PLESNI (Aspergilus flavus, Fusarium sp)
•PARAZITI
Identifikacija i analiza rizika
Veoma opasni:
Clostridium botulinum tip A, B, E i F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi; paratyphi A, B
Hepatitis A i E
Brucella abortis 01
Umereno opasni sa potencijalno velikim širenjem
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Shigella spp.
Enteroviulentna Escherichia coli (EEC)
Streptococcus pyogenes
Rotavirus
Grupa virusa Norwalk
Entamoeba histolytica
Umereno opasni sa ograniĉenim širenjem
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfingens
Staphyloccus aureus
Tabela - Opasni mikroorganizmi i paraziti grupisani na osnovu ozbiljnosti rizika
HEMIJSKE Opasnosti
Identifikacija i analiza rizika
* mogu uneti u
toku prerade hrane
ili prirodnim
procesom
* Velike koliĉine
štetnih hemikalija u
hrani mogu da
dovedu do akutnih
oboljenja, dok
manje koliĉine ovih
hemikalija za
posledicu imaju
hronične oblike
ovih oboljenja
GRUPA VRSTA NAZIV
pesticidi, herbicidi, fungicidi
insekticidi, mineralna
Poljoprivredne hemikalije Ċubriva, hormoni rasta
antibiotici
DODATE HEMIKALIJE produkti metabolizma
Prirodne toksiĉne materije biljnog, ţivotinjskog ili
mikrobiološkog
metabolizma, kao aflatoksini
Toksiĉni elementi i olovo, cink, arsen, ţiva
jedinjenja cijanidi, polihlorni bifenili
Konzervansi nitrati, nitriti, fosfati, sulfati
PREHRAMBENI ADITIVI Veštaĉke arome mononatrijum glutamat,
zaĉini
Veštaĉke boje
Sredstva za odrţavanje deterdţenti, sanitarna sredstva
SEKUNDARNE higijene otrovi, premazi, boje, lakovi
HEMIKALIJE Goriva i sredstva za razna goriva, zaštitni
podmazivanje premazi, ulja, maziva
Tabela -Vrste hemijskih opasnosti
• mogu da
dovedu do
pojave bolesti
i povreda
• posledica
zagađenja i/ili
neadekvatnih
postupaka u
lancu
proizvodnje
hrane, od
ţetve do
potrošaĉa,
ukljuĉujući i
delove samog
proizvodnog
procesa
FIZIČKE Opasnosti
Identifikacija i analiza rizika
MATERIJALI MOGUĆE POVREDE UZROCI
Staklo Posekotine, krvarenje, ponekad je
potrebna hirurška intervencija s
ciljem da se pronaĊe ili odstrani
strani predmet
Boce, tegle, svetiljke, poklopci
posuda
Drvo Posekotine, infekcija, gušenje;
ponekad je potrebna hirurška
intervencija radi odstranjivanja
Pogoni, palete, kutije
Delovi kamena i metala Gušenje, polomljeni zubi, posekotin,
infekcija; ponekad je potrebna
hirurška intervencija radi
odstranjivanja
Pogoni, mašine, ţica, zaposleni
Izolacioni materijali Gušenje, dugoroĉne posledice, ako je
u pitanju azbest
GraĊevinski materijali
Kosti Gušenje, povrede Pogoni, nepravilni postupci
prerade
Plastika Gušenje, posekotine, infekcije
ponekad je potrebna hirurška
intervencija radi odstranjivanja
Pogoni, ambalaţni materijali,
palete, zaposleni
Liĉna sredstva radnika Gušenje, polomljeni zubi, posekotine;
ponekad je potrebna hirurška
intervencija
Zaposleni
Tabela -Materijali koji predstavljaju potencijalne
fiziĉke opasnosti i najĉešći uzroci
ВРСТА РИЗИКА
НИВО РИЗИКА
ДЕФИНИСАЊЕ СТЕПЕНА РИЗИКА
Нумеричка оцена Описна оцена
БИОЛОШКИ РИЗИК
1, 2, 3 Н - низак ризикНема последице на здравље људи
(Пробавне сметње / без ефекта тровања)
4 С - средњи ризик
Нема последица на здравље људи, осим код ризичних група
(Инфекција / ретка последица тровања, код ризичних група
постоји могућност смрти)
5 В - висок ризик
Озбиљна опасност за здравље људи
(Тешко тровање / инфекције са трајним последицама – смрт и
сл.)
ХЕМИЈСКИ РИЗИК
1, 2 Н - низак ризикНема озбиљне последице на здравље људи (благе краткотрајне
алергијске реакције, повраћање, дијареја, ...)
3 С - средњи ризик
Утицај на здравље људи са потенцијалним дугорочним
последицама на здравље људи (повишен притисак, проблеми са
дисањем,...)
4, 5 В - висок ризикАкутне и озбиљне опасности по људско здравље (акумулација у
телу, трајно оштећење органа, смрт, итд)
ФИЗИЧКИ РИЗИК
1, 2 Н - низак ризик
Објекти и други слични предмети који контаминирају производ (
показатељ су рекламација потрошача) без последица по људско
здравље
3 С - средњи ризик Потенцијално штетне последице, чак је могућа и смрт
4, 5 В - висок ризик Велика опасност са озбиљним последицама (смрт, др.)
Табела -Врсте ризика и дефинисање степена ризика (Интерна документација АД"Соко Штарк" –
Београд, 2009).
ВРСТА РИЗИКА
НИВО РИЗИКА
ОПИС ВЕРОВАТНОЋЕ ДОГАЂАЈАНумеричкаоц
ена Описна оцена
БИОЛОШКИ
РИЗИК
/ Н - низак ризик
Сировине – бар један од услова:
-извештај о анализи од добављача уз сваку пошиљку
-преглед сваке пошиљке
-вероватноћа да се ризик појави у 5% пошиљки – за сталне
добављаче
-у литератури тренутно нема података о присутности ризика,
без ризика / маx до 5% или нема података о зарази
-вода: уговор за безбедност и квалитет питке воде са
добављачем
-говеђе месо: приони – законска обавеза (обвезни
ветеринарски надзор, праћење информација)
Фаза производног процеса – испуњен бар један од услова:
-могућност заразе, раст, преживљавање
-процес смањења ризика
/ С - средњи ризик
Сировине – испуњен бар један услов:
-вероватноћа , да се ризик појави у 6 - 25 % пошиљки - за
сталне добављаче
-у литератури постоје подаци о присутности ризика, али не и
информације о могућностима заразе односно о минималној
могућности заразе (нпр. према инфекцијским дозама ризика
и на одређивање ризика у спецификацији)
Фаза производног процеса:
-постоји могућност инфекције и опстанака, али не и раста
/ В - висок тризик
Сировине – испуњен бар један од услова:
-вероватноћа да се ризик појави у 26 - 100 % пошиљки - за
сталне добављаче
-у литератури постоје подаци о присутности ризика и
могућим инфекцијама
Фаза производног процеса:
-постоји могућност преживљавања, инфекције и раста
Табела - Опис вероватноће догађаја (Интерна документација АД"Соко Штарк"-Београд, 2009).
ВРСТА РИЗИКА
НИВО РИЗИКА
ОПИС ВЕРОВАТНОЋЕ ДОГАЂАЈА
Нумеричка
оцена Описна оцена
ХЕМИЈСКИ
РИЗИК
1, 2 Н -низак ризик
Сировине – испуњен бар један од услова:
-извештај о анализи од добављача уз сваку пошиљку
-преглед сваке пошиљке
-вероватноћа, да се ризик појави у до укупно 5 % пошиљки -
за сталне добављаче (бабy qуалитy)
-у литератури не постоји податак о присутности ризика,
односно без ризика / до 5% маx
-могућност прекомерног садржаја загађених материја у
коначном производу ( мешање и хомогенизација)
Фаза производног процеса:
-није могућа накнадна инфекција
3 С -средњи ризик
Сировине – испуњен бар један од услова:
-вероватноћа, да се ризик појави у 6 - 25 % пошиљки - за
сталне добављаче
-у литератури постоје подаци о присутности ризика, али не и
информације о могућности инфекције односно могућност
инфекције је минимална (нпр. према ТДИ ризика и степен
ризика према преглед у спецификацији)
-садржај сировине у коначном производу < 50%, али постоји
могућност прекорачења садржаја загађивача у коначном
производу
Фаза производног процеса:
-постоји могућност накнадне инфекције (постоји могућност
прекорачења садржаја загађивача у коначном производу
4, 5 В - висок ризик
Сировине - испуњен бар један од услова:
-вероватноћа, да се ризик појави у 26 - 100 % пошиљки - за
сталне добављаче
-у литератури постоје подаци о присутности ризика и о
појави инфекције
-доминантна сировина у коначном производу (> 50%)
Фаза производног процеса:
-постоји могућност преживљавања, инфекције и раста
UtvrĊivanje prisutnog nivoa opasnosti (ocenjivanje opasnosti)
• Neophodno je oceniti potencijalni rizik kod svih mogućih opasnosti analizom verovatnoće njihovog pojavljivanja i njihove ozbiljnosti .
• Verovatnoća pojave opasnosti moţe biti velika (ako se ĉesto pojavljuje), srednja (ako se pojavljuje povremeno) ili mala (retko se pojavljuje).
• Paţnja se posvećuje razmatranju ozbiljnosti u odnosu na zdravlje i bezbednost korisnika. U zavisnosti od posledica koje identifikovana opasnost moţe imati njena ozbiljnost moţe biti mala, srednja i velika. Moţe se uzeti u obzir da izvesna opasnost male verovatnoće pojavljivanja moţe imati katastrofalne posledice po korisnika i obrnuto.
• Kombinacija verovatnoće pojave
opasnosti i njene ozbiljnosti definiše
stepen ozbiljnosti koji moţe biti:
- visok,
- srednji ili
- nizak
Identifikacija i analiza rizika
Verovatnoća
dešavanja
Visoka 3 4 4
Srednja 2 3 4
Niska 1 2 3
Niska Srednja Visoka
Opasnost posledice
Tabela -Dvodimenzioni model procene rizika
DEFINISANJE PREVENTIVNIH MERA
Identifikacija i analiza rizika
Prenventivne mere su fiziĉki, hemijski ili drugi faktori koji
se mogu koristiti za kontrolu identifikovanja opasnosti po
zdravlje.
•Definisane za određenu opasnost
•Ne samo na rizičnim mestima
•Jedna mera može da kontroliše i više
opasnosti
•Za kontrolu jedne opasnosti moguća je
primena i više mera
PRINCIP 2 – ODREĐIVANJE KRITIĈNIH
KONTROLNIH TAĈAKA
•Kritična kontrolna tačka: (CCP) je mesto, postupak
(korak) ili procedura na kojoj, usled greške u radu ili usled
odsustva kontrole, moţe doći do promena karakteristika
proizvoda koje nisu prihvatljive sa zdravstvenog aspekta,
odnosno na kojima se moţe registrovati opasnost i na kojoj
opasnost moţe biti eliminisana ili smanjena na prihvatljiv nivo.
• Primeri CCP u procesu proizvodnje:
- mesta za pasterizaciju, kuvanje, sušenje, dimljenje, odmrzavanje, tretiranje sastojaka hemijskim sredstvima,
- vrednost aw gotovog proizvoda,
- kontrola ambalaţe,
- ureĊaji za pranje i dezinfekciju, pranje i ĉišćenje prostorija, opreme i radnih površina,
- rukovanje namirnicama od strane zaposlenog osoblja, izbor uzoraka za kontrolu i sliĉno
Stablo odlučivanja (primer)
P1. Da li postoje preventivne
Kontrolne mere?Da
Ne
P2. Da li je data faza specifična zaeliminisanje ili smanjenje opasnisti?
Da
Da li obavezna
kontrola u toj fazi?
ModifikovatiFazu ili proizvod
Ne
Da Ne
P3. Da li u datoj fazi može doći do kontaminacije ili rizika?
Da
Ne Nije CCP
P4. Da li će se u narednim fazama utvrĎene opasnosti eliminisati ili smanjiti na prihvatljiv nivo?
Da Ne
CCP
• Kritiĉna granica je definisana kao maksimalna i/ili minimalna vrednost na kojoj biološki, hemijski ili fiziĉki parametar mora biti kontrolisan u CCP da bi se spreĉila, eliminisala ili smanjila pojava opasnosti po bezbednost hrane na prihvatljiv nivo.
• Kritiĉna granica je predmet monitoringa. Zbog toga mora precizno da se definiše. Znaĉi za svaku CCP potrebno je utvrditi kriterijume razdvajanja šta je to "prihvatljivo"(bezbedan proces), a šta je to "neprihvatljivo" (nesiguran proces).
• Definisanje kritiĉne granice odvija se u dve faze i to:
- identifikacija kritičnih faktora koji su povezani sa datom CCP i
- utvrđivanje granica za identifikovane faktore.
PRINCIP 3 – ODREĐIVANJE KRITIĈNIH granica za
KONTROLNE TAĈKE
Identifikacija kritiĉnih faktora
• Kritiĉni faktori povezani sa CCP su oni faktori ĉija nezadovoljavajuća kontrola moţe dovesti do rizika po bezbednost hrane.
• Najĉešći kritiĉni faktori koji se javljaju u praksi:
- fiziĉki: temperatura, vreme, pH vrednost, relativna vlaţnost, aktivnost vode
- hemijski: kiselost, sadrţaj soli, sadrţaj konzervansa, sadrţaj ukupnog hlora
- biološki: mikrobiološke karakteristike, senzorna svojstva.
Definisanje kritiĉnih granica za kritiĉne faktore
• pri kojoj vrednosti kritiĉnog faktora on predstavlja rizik po bezbednost hrane.
• kritiĉne graniĉne vrednosti su odreĊene odgovarajućim propisima (drţavni zakoni, standardi kompanije, pravilnici), potvrĊenim vrednostima dobre proizvoĊaĉke prakse (GMP) i/ili laboratorijske prakse (GLP), podacima iz struĉne literature, eksperimentalnih istraživanja i na osnovu konsultacija sa struĉnjacima.
• Kod bioloških kontaminacija moraju se poštovati Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu ("Službeni list SRJ" br. 26/93, 53/95, 46/2002), Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe ("Službeni list SFRJ" br. 53/91, "Službeni list SRJ" br. 24/94, 28/96, 37/2002 , "Službeni list RS" br. 79/2005, 101/2005.) i pravilnici koji proistiĉu iz zakona.
PRINCIP 3 – ODREĐIVANJE KRITIĈNIH granica za
KONTROLNE TAĈKE
• Monitoring predstavlja skup planiranih aktivnosti posmatranja (vizuelno) ili meranja ( t, vreme, pH, aw) koje se ostvaruju u cilju procene da li je neka CCP pod kontrolom kao i u cilju dobijanja pouzdanih zapisa koji će da se koriste u aktivnostima verifikacije koje slede.
• Cilj monitoringa je:
- Da odredi nivo funkcionisanja sistema preduzetih mera kod CCP (trend analize);
- Da odredi kada nivo funkcionisanja rezultira gubljenjem kontrole nad CCP, odnosno kada se javlja odstupanje od kritičnog ograničenja
- Da se uspostavi sistem zapisa koji će reflektovati nivo funkcionisanja čime će se dokazati da sistem operacija kod CCP je u saglasnosti sa HACCP planom
• Monitoring moţe da bude kontinuiran, tj. 100%-tan (on-line) i nekontinuiran (off – line).
• U procesu monitoringa veoma je vaţno definisati:
- Šta će se posmatrati?
- Kako će biti posmatrana kritiĉna organiĉenja i preventivne mere?
- Frekvencija ( uĉestalost) posmatranja.
- Ko će posmatrati?
PRINCIP 4 – USPOSTAVLJANJE MONITORINGA
(PRAĆENJA) NAD KRITIĈNIM KONTROLNIM TAĈKAMA
• Korektivne mere predstavljaju sve aktivnosti koje se, u sluĉaju odstupanja od utvrĊenih kriterijuma, preduzimaju kako bi se dokumentovano dokazalo da je neka CCP stavljena pod kontrolu.
• Do pojave neusaglašenosti proizvoda (proizvodi koji ne ispunjavaju propisane zahteve u pogledu bezbednosti), dolazi uglavnom iz dva razloga:
- kada CCP nije pod kontrolom (vrednosti parametara procesa prekoraĉuju kritiĉne kontrolne granice) i
- kada su vrednosti parametara procesa u definisanim kritiĉnim granicama, ali tom prilikom rizik po zdravlje potrošaĉa nije sveden na prihvatljiv nivo.
• Stoga je neophodno da postoji plan korektivnih mera u okviru koga se:
- definišu aktivnosti koje treba preduzeti u cilju odlaganja prehrambenih proizvoda koji su proizvedeni u toku vremenskog perioda pojave odstupanja
- eliminiše uzrok odstupanja i obezbeĊuje upravljanje CCP-a
- vode zapisi o primenjenim korektivnim merama.
• Primeri za korektivne mere su:
- blokiranje šarţe,
- naknadna provera rezultata merenja,
- prenamena proizvoda,
- uništavanje proizvoda,
- vraćanje sirovine i
- ponavljanje koraka procesa itd.
PRINCIP 5 – USPOSTAVLJANJE KOREKTIVNIH MERA
Verifikacija predstavlja skup aktivnosti koje omogućavaju potvrdu vrednosti HACCP plana, kao i svih konkretnih operacija koje su preduzete u skladu sa HACCP planom.
Postupci verifikacije obuhvataju:
- proveru HACCP sistema,
- preispitivanje zapisa o CCP
- preispitivanje odstupanja i odgovarajućih rešenja, ukljuĉujući naĉine za odlaganje prehrambenih proizvoda,
- analizu sluĉajnih uzoraka,
- preispitivanja kritiĉnih granica u cilju verifikacije njegove adekvatnosti sa aspekta kontrole opasnosti i
- preispitivanje pisanih zapisa o aktivnostima verifikacije (revizija) kojima se potvrĊuje usaglašenost sa HACCP planom ili odstupanja od tog plana, koji sluţe kao dokaz preduzetih korektivnih mera.
Aktivnosti verifikacije treba obavljati:
- redovno ili bez najave kako bi se obezbedilo da izabrane kritiĉne kontrolne taĉke stalno budu pod kontrolom
- kada se ispostavi da je neophodno intenzivno praćenje konkretnih prehramenih proizvoda usled pojave novih informacija koje se odnose na njihovu ispravnost
- kada postoji osnovna sumnja da su prehrambeni proizvodi koji se pripremaju sredstvo za prenošenje bolesti,
- kada definisani kriterijumi nisu zadovoljeni i
- u cilju potvrde da su potrebne izmene uvedene kao posledica modifikacije HACCP plana.
PRINCIP 6 – VERIFIKACIJA HACCP SISTEMA
• Postupci rada, koji se sprovode u okviru HACCP sistema, moraju biti dokumentovani i moraju postojati zapisi kojima se dokazuje da primenjene mere daju rezultate i da sistem funkcionise kako je propisano. Zapisi istovremeno sluţe da se prate trendovi i da se pronalaze uzroci odstupanja, u cilju preduzimanja korektivnih i preventivnih mera.
•
• mora biti pregledna, informativna o pridržavanju HACCP plana, procedurama, uputstvima, zapisima. TakoĊe, mora biti dostupna kako inspekciji, tako i osoblju unutar organizacije, rukovodstvu, timu HACCP, internim proverivaĉima i sl.
•
• Sva dokumentacija se mora ĉuvati na naĉin koji spreĉava njeno oštećenje i omogućava lako pretraţivanje
•
• Vreme ĉuvanja zapisa mora da bude najmanje onoliko koliko je vek upotrebe proizvoda, ali ne kraće od godinu dana
PRINCIP 7 – USPOSTAVLJANJE DOKUMENTACIJE I
ĈUVANJE ZAPISA
HACCP
• Istraţivanje je uraĊeno u konditorskoj industriji AD "Soko Štark"-Beograd u proizvodnom pogonu ĉokoladnih masa
• .
• Osnovni uzorak za analizu rizika i kritiĉnih kontrolnih taĉaka u proizvodnom pogonu AD "Soko Štark" , je : MLEĈNA ĈOKOLADA SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA
Slika - MLEĈNA ĈOKOLADA SA VISOKIM
SADRŢAJEM MLEKA "NAJLEPŠE ŢELJE",
AD " SOKO ŠTARK " - BEOGRAD.
• Prema Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za kakao-proizvode, čokoladne proizvode, proizvode sličnim čokoladnim i krem-proizvode ("Sl. List SCG", br. 1/2005), MLEĈNA ĈOKOLADA SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA je proizvod koji sadrţi:
– najmanje 20% ukupne suve materije kakao-delova raĉunato na suvu materiju gotovog proizvoda;
– najmanje 20% ukupne suve materije mleka raĉunato na suvu materiju gotovog proizvoda;
– najmanje 2,5% suvih nemasnih kakao-delova raĉunato na suvu materiju gotovog proizvoda;
– najmanje 5% mleĉne masti raĉunato na suvu materiju gotovog proizvoda;
– najmanje 25% ukupne masti (kakao maslaca i mleĉne masti) raĉunato na suvu materiju gotovog proizvoda;
• Prema Pravilniku o deklarisanju i oznaĉavanju upakovanih namirnica ("Sl.list SCG", br.4/2004, 12/2004 i 48/2004), deklaracija mora da je na srpskom jeziku, jasno uoĉljiva, ĉitka, nepromenljiva i ne moţe biti prekrivena drugim reĉima i oznakama. Podaci na deklaraciji ne mogu biti takvi dapotrošaĉa dovode u zabludu u pogledu porekla, sastava, netokoliĉine, roka upotrebe, naĉina izrade ili proizvodnje namirnice.
• Na osnovnom uzorku, MLEĈNA ĈOKOLADA SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA " Najlepše ţelje" , deklaracija je jasno uoĉljiva i sadrţi sve neophodne podatke prema Pravilniku o deklarisanju i oznaĉavanju upakovanih namirnica ( "Sl.list SCG", br.4/2004, 12/2004 i 48/2004).
• Prema deklaraciji, na osnovnom uzorku, osnovni sastojci mleĉne ĉokolade sa visokim sadrţajem mleka su: šećer, mleko u prahu(25%), kakao maslac, kakao masa, obrano mleko u prahu (3%), emulgator (sojin lecitin), etilvanilin. "Mleĉna ĉokolada sadrţi minimum 27% ukupne suve materije kakao delova, minimum 25% ukupne suve materije mleka, minimum 6% mleĉne masti. Proizvod moţe sadrţati tragove kikirikija, jezgrastog voća i glutena".
- da se prikaţe suština HACCP sistema odnosno da se prikaţe kako se sistem moţe koristiti kao osnova upravljanja i unapreĊenja trţišne pozicije konditorske industrije AD "Soko Štark" za proizvod MLEĈNA ĈOKOLADA SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA;
- identifikuju mogući uzroci kontaminacije bilo da su biološke, fiziĉke ili hemijske prirode koji mogu imati negativne posledice na bezbednost gotovog proizvoda tj. MLEĈNE ĈOKOLADE SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA ;
- da se utvrde kritiĉne kontrolne taĉke u proizvodnji MLEĈNE ĈOKOLADE SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA ;
- da se odrede kritiĉne granice za date CCP, kao i da se uspostavi sistem praćenja;
- da se utvrde korektivne mere u sluĉaju odstupanja od definisanih kritiĉnih granica u okviru datih kritiĉnih kontrolnih taĉaka;
- prikazan je HACCP u proizvodnji mleĉne ĉokolade sa visokim sadrţajem mleka uz osvrt na tehnološki proces proizvodnje i vodeće smernice za primenu HACCP sistema.
• Jedino pravilno sprovedena analiza rizika, predstavlja osnovu za odreĊivanje kritiĉnih kontrolnih taĉaka, a samim tim i uspešnu primenu odgovarajućih korektivnih mera.
CILJ
• Zbog sloţenosti tehnološkog procesa proizvodnje ĉokolade, poĉev od proizvodnje ĉokoladnih masa, preko livenja ĉokoladnih tabli do konaĉnog pakovanja gotovog proizvoda, nije moguće raditi jedinstvenu HACCP studiju. U cilju sagledavanja i savladavanja svih potencijalnih rizika za bezbednost proizvoda u okviru ovog procesa, na nivou "Soko Štarka", beograd, postoje dve HACCP studije:
1. Proizvodnja ĉokoladnih masa i filova i
2. Kavemil (proizvodna linija za livenje i hlaĊenje) i pakovanje ĉokolade.
Pripremne faze i osnovni principi HACCP sistema šifra dokumenta
1.
Imenovanje HACCP tima i odreĊenje obima studije
Proizvodnja ĉokoladnih masa
Imenovanje HACCP tima i odreĊivanjeo bima studije
Kavemil i pakovanje ĉokolade
2.
Opis poluproizvoda (Standardna mleĉna ĉokoladna masa)
Opis proizvoda (Mleĉna ĉokolada sa visokim sadrţajem
mleka)
3.Dijagram toka proizvodnja ĉokoladnih masa
Dijagram toka kavemil i pakovanje ĉokolade
4. Identifikacija i procena rizika sirovina
5. Identifikacija i procena rizika ambalaţe
6.
Identifikacija i procena rizika procesa proizvodnja ĉokoladnih masa i
filova
Identifikacija i procena rizika procesa Kavemil i pakovanje ĉokolade
7. OdreĊivanje kritiĉnih kontrolnih taĉaka – CCP
8. HACCP plan ( I i II deo za CCPF1)
9. Verifikacija HACCP studije
Tabela - Pripremne faze i osnovni principi HACCP sistema u proizvodnji
mleĉne ĉokolade sa visokim sadrţajem mleka (Interna dokumentacija AD
"Soko Štark"-Beograd, 2009).
Formiranje HACCP tima
Tabela - Sastav HACCP tima u okviru HACCP studije " sastav ĉokoladnih masa i filova "
(Interna dokumentacija AD"Soko Štark", 2009).
HACCP TIMDatum od: do:
VoĊa HACCP tima: Radno mesto:
Rukovodilac proizvodnog
kvaliteta
Odgovoran za podruĉje:
Savladavanje kvaliteta,
unutrašnji nadzor
Ĉlanovi HACCP tima: Radno mesto: Odgovoran za podruĉje:
1. Rukovodilac linije Proizvodni proces
2. Inţenjer razvoja i istraţivanjaRazvoj proizvoda, oznaĉavanje,
opis proizvoda
3. Šef fiziĉko-hemijske laboratorije Hemijski i fiziĉki rizici
4. Šef mikrobiološke laboratorije Mikrobiološki rizici
5. Tehnolog kvaliteta Kontrola kvaliteta RM
6. Mašinski inţenjer Tehniĉki sadrţaji
7. Inţenjer razvoja i istraţivanja Ambalaţa i ambalaţni materijali
Formiranje HACCP tima
HACCP TIM Datum od: do:
VoĊa HACCP tima: Radno mesto:
Rukovodilac proizvodnog
kvaliteta
Odgovoran za podruĉje*:
Savladavanje kvaliteta,
unutrašnji nadzor
Ĉlanovi HACCP tima: Radno mesto: Odgovoran za podruĉje:
1. Rukovodilac linije Proizvodni proces livenja
ĉokolade
2. Rukovodilac linijeProizvodni proces pakovanja
ĉokolade
3. Inţenjer razvoja i istraţivanjaRazvoj proizvoda, oznaĉavanje,
opis proizvoda
4. Šef fiziĉkohemijske laboratorije Hemijski i fiziĉki rizici
5. Šef mikrobiološke laboratorije Mikrobiološki rizici
6. Tehnolog kvaliteta Kontrola kvaliteta RM
7. Mašinski inţenjer Tehniĉki sadrţaji
8. Inţenjer razvoja i istraţivanja Ambalaţa i ambalaţni materijali
Tabela - Sastav HACCP tima u okviru HACCP studije " kavemil (proizvodna linija za livenje i
hlaĊenje) i pakovanje ĉokolade" (Interna dokumentacija AD"Soko Štark"- Beograd, 2009).
Opis poluproizvoda (standardna mleĉna ĉokoladna masa)
1. NAZIV
POLUPROIZVODA:
Šifra:
STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA
-
2. SASTAV
POLUPROIZVODA:
KAKAO MASA, KAKAO MASLAC, ŠEĆER KRISTAL N,
MLEKO U PRAHU, OBRANO MLEKO U PRAHU,
- ADITIVI:
LECITIN (E 322) - EMULGATOR
- AROME:
ETILVANILIN U KRISTALU
ALERGENI:
SOJIN LECITIN
LAKTOZA I PROTEINI IZ MLEKA U PRAHU
3. OPIS
PROIZVODNJE:
OTOPLJENA KAKAO MASA I KAKAO MASLAC SE IZ SPREMNIKA, PUTEM CEVOVODA, PREBACUJU U MELANŢER U KOME SE VRŠI
UMEŠAVANJE SIROVINA PREDVIĐENIH RECEPTUROM.
DOBIJENA ĈOKOLADNA MASA SE FINO USITNJAVA NA PETOVALJKU, ODAKLE SE TRANSPORTNOM TRAKOM ODVODI DO KONĈA U
KOME SE VRŠI OPLEMENJIVANJE ĈOKOLADNE MASE. U OKVIRU OVE OPERACIJE RAZLIKUJEMO FAZU SUVOG I VLAŢNOG
KONĈIRANJA. NAKON FAZE SUVOG KONĈIRANJA ĈOKOLADNOJ MASI SE RUĈNO DODAJU LECITIN I AROMA, A PUTEM CEVOVODA
I PREOSTALA KOLIĈINA KAKAO MASLACA PREDVIĐENA RECEPTUROM.
4. USLOVI
SKLADIŠTENJA:
POLUPROIZVOD, STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA, ĈUVA SE U MEŠALICI DUPLIH ZIDOVA NA TEMPERATURI OD 40°S
DO 45°S.
5. PREDVIĐENA
UPOTREBA
POLUPROIZ
VODA:
POLUPROIZVOD, STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA, KORISTI SE U PROCESU PROIZVODNJE ĈOKOLADNIH PROIZVODA
NA TEHNOLOŠKIM LINIJAMA „KAVEMIL 600“, „BINDLER“, „DRAŢE” I „ĈOKO SMOKI”. NEOPHODNO JE USKLADITI PLANOVE
PROIZVODNJE POLUPROIZVODA I PROIZVODA.
6. VAŢEĆI PROPISI: ZAKON O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI ŢIVOTNIH NAMIRNICA I PREDMETA OPŠTE UPOTREBE
"Službeni list SFRJ", br. 53/91,
"Službeni list SRJ", br. 24/94, 28/96, 37/2002
"Službeni glasnik RS", br. 79/2005, 101/2005
PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA KAKAO PROIZVODE, ĈOKOLADNE PROIZVODE, PROIZVODE SLIĈNE
ĈOKOLADNIM I KREM PROIZVODE
"Službeni list SCG", broj 1/2005
PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I DRUGE
MEŠAVINE
"Službeni list SCG", br. 56/2003, 4/2004, 5/2004, 16/2005
PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA AROME ZA PREHRAMBENE PROIZVODE
"Službeni list SCG", br. 21/2006
PRAVILNIK O MIKROBIOLOŠKOJ ISPRAVNOSTI NAMIRNICA U PROMETU
"Službeni list SRJ", br. 26/93, 53/95, 46/2002
7. REFERENCE: TEHNOLOŠKI POSTUPAK „STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA”, ŠIFRA -
1. NAZIV
PROIZVODA:
šifra:
MLEĈNA ĈOKOLADA SA VISOKIM SADRŢAJEM MLEKA "NAJLEPŠE ŢELJE"
- neto masa : 90 g - neto masa: 200 g - neto masa: 300 g
2. SASTAV
PROIZVODA:
STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA: KAKAO MASA, KAKAO MASLAC, ŠEĆER KRISTAL N, MLEKO U PRAHU,
OBRANO MLEKO U PRAHU,
- ADITIVI:LECITIN (E 322) - EMULGATOR
- AROME:ETILVANILIN U KRISTALU
-ALERGENI:SOJIN LECITINLAKTOZA I PROTEINI IZ MLEKA U PRAHU
3. OPIS
PROIZVODNJE:
PRIPREMLJEN POLUPROIZVOD, STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA SE IZ SPREMNIKATRANSPORTUJE DO TEMPERIRKE.
NA PRETHODNO ULOŢENE TEMPERIRANE FORME DOZIRA SE TEMPERIRANA
ĈOKOLADNA MASA TEMPERATURE 28,5 ± 1˚C. DA BI SE MASA RAVNOMERNO RASPOREDILA FORME PRELAZE PREKO VIBRO
STOLOVA, A ZATIM SE HLADE. PO IZLASKU IZ HLADNJAKA FORME SE PRAZNE, A ĈOKOLADNE TABLE PAKUJU NA
AUTOMATSKOJ PAKERICI. UKOLIKO JE PAKERICA PREOPTEREĆENA, ĈOKOLADNE TABLE SE PRENOSE NA KARTONE,
ODLAŢU NA KOLICA I NAKNADNO PAKUJU.
PROIZVODNJA MLEĈNE ĈOKOLADE SA POVEĆANIM SADRŢAJEM MLEKA, OBAVLJA SE NA TEHNOLOŠKOJ LINIJI NA KOJOJ SE
PROIZVODE I PAKUJU PROIZVODI KOJI SADRŢE: KIKIRIKI, JEZGRASTO VOĆE I GLUTEN.
.4. POJEDINAĈNO
PAKOVANJE:
POJEDINAĈNO PAKOVANJE OD 90g
(TERMOZAVARIVA ALU FOLIJA 200 mm NEOBOJENA, OMOTNICA ZA ĈOKOLADU - MAŠINSKI FORMIRANA)
POJEDINAĈNO PAKOVANJE OD 200g
(TERMOZAVARIVA ALU FOLIJA 234 mm NEOBOJENA - MAŠINSKI FORMIRANA)
POJEDINAĈNO PAKOVANJE OD 300g
(OPP SEDEF FOLIJA, KUTIJA ZA ĈOKOLADU - RUĈNO FORMIRANA).
5. TRANSPORTNO
PAKOVANJE:
TRANSPORTNA KUTIJA OD 2,7kg
(30 POJEDINAĈNIH PAKOVANJA PO 90g)
TRANSPORTNA KUTIJA OD 5,8kg
(29 POJEDINAĈNIH PAKOVANJA PO 200g)
TRANSPORTNA KUTIJA OD 3,9kg
(13 POJEDINAĈNIH PAKOVANJA PO 300g).
6. CILJNA GRUPA KONZUMENATA: PROIZVOD JE NAMENJEN OPŠTOJ, ZDRAVOJ POPULACIJI.
7. USLOVI
SKLADIŠTENJA:
PROIZVOD ĈUVATI NA SUVOM I HLADNOM MESTU, DALEKO OD ROBE ĈIJI MIRIS MOŢE DA PRIMI. PREPORUĈENA TEMPERATURA
SKLADIŠTENJA TRABA DA BUDE OD 150S DO 200S, A RELATIVNA VLAŢNOST VAZDUHA DO 65%. TRANSPORTNA
PAKOVANJA SE SLAŢU NA PALETE, PO VEĆ UTVRĐENOJ ŠEMI SLAGANJA, VRŠI SE STREĈOVANJE CELE PALETE I
SKLADIŠTI NA NAĈIN DA PROIZVOD NE TRPI MEHANIĈKA OŠTEĆENJA.
8. METOD
DISTRIBUCIJE:
DISTRIBUCIJA PROIZVODA TREBA DA BUDE TAKVA DA PROIZVOD U POTPUNOSTI ZADRŢI SVOJTVA KVALITETA.
9. ROK TRAJANJA: 12 MESECI (ŠIFRA -)
10. PREDVIĐENA UPOTREBA PROIZVODA: PROIZVOD SE UPOTREBLJAVA U ORIGINALNOM STANJU.
11. NEPREDVIĐENA UPOTREBA PROIZVODA: UKOLIKO SE PROIZVOD KORISTI KAO SIROVINA ZA DALJU PRERADU (TORTE, KOLAĈI I SLIĈNO), ROK UPOTREBE SE ZNATNO
SMANJUJE, A MENJAJU SE USLOVI ĈUVANJA (NA 4˚S).
12. VAŢEĆI PROPISI: ZAKON O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI ŢIVOTNIH NAMIRNICA I PREDMETA OPŠTE UPOTREBE"Službeni list SFRJ", br. 53/91,"Službeni list SRJ", br. 24/94,
28/96, 37/2002 "Službeni glasnik RS", br. 79/2005, 101/2005
PRAVILNIK O DEKLARISANJU I OZNAĈAVANJU UPAKOVANIH NAMIRNICA
"Službeni list SCG", br. 4/2004, 12/2004, 48/2004
PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA KAKAO PROIZVODE, ĈOKOLADNE PROIZVODE, PROIZVODE SLIĈNE ĈOKOLADNIM I KREM
PROIZVODE"Službeni lisst SCG", broj 1/2005
PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I NJIHOVE MEŠAVINE "Službeni list SCG",
br. 56/2003, 4/2004, 5/2004, 16/2005
PRAVILNIK O KVALITETU I DRUGIM ZAHTEVIMA ZA AROME ZA PREHRAMBENE PROIZVODE"Službeni list SCG", br. 21/2006
PRAVILNIK O MIKROBIOLOŠKOJ ISPRAVNOSTI NAMIRNICA U PROMETU"Službeni list SRJ", br. 26/93, 53/95, 46/2002
13. REFERENCE: TEHNOLOŠKI POSTUPAK NAJLEPŠE ŢELJE, MLEĈNA ĈOKOLADA 90 g, 200 g, 300 g, šifra -
OPIS POLUPROIZVODA STANDARDNA MLEĈNA ĈOKOLADNA MASA , šifra -
Opis proizvoda (mleĉna ĉokolada sa visokim sadrţajem mleka)
Izrada dijagrama toka "proizvodnje ĉokoladnih masa i filova"
APFAL - poluproizvod koji ostaje
u proizvodnji radi dorade,
prerade ili klasiranja
Operativni preduslovni program (OPRP)
Zbirno mesto za otpad (celina van prikazanog procesa)
Operacija u okviru prikazanog procesa (korak procesa)
Proizvodna celina izvan prikazanog procesa
Kritiĉna kontrolna taĉka (CCP)
Kontrolna taĉka (CP)
M AGACIN SIROVINA I
AM BALAŢE
(šifra - )
2. TOPLJENJE M ASNOĆA /
KAKAO BLOKOVA
4. SASTAV ĈOKOLADNIH
M ASA (M ELANŢER)
6. KONĈIRANJE
ĈOKOLADNIH M ASA
PROIZVODNJA ĈISTIH
ĈOKOLADA I ĈOKOLADA SA
DODACIM A - KAVEM IL
(šifra - )
1. PRIJEM SIROVINA U
POGON
3. PRIPREM A SIROVINA I
POLUPROIZVODA
PROIZVODNJA PUNJENIH
ĈOKOLADA I DESERATA -
KAVEM IL
(šifra - )
5. OBRADA ĈOKOLADNIH
M ASA (PETOVALJAK)
7. SKLADIŠTENJE
ĈOKOLADNIH M ASA
PROIZVODNJA ĈISTIH ĈOKOLADA I ĈOKOLADA
SA DODACIM A - KAVEM IL (šifra - )
PROIZVODNJA ĈOKOLADNOG DESERTA
VIŠNJA U ALKOHOLU - BINDLER (šifra - )
PROIZVODNJA PUNJENIH ĈOKOLADA I
DEZERATA - KAVEM IL (šifra - )
PROIZVODNJA PUNJENIH ĈOKOLADNIH TABLI -
BINDLER (šifra - )
PROIZVODNJA DRAŢE PROIZVODA - NO
PROBLEM
(šifra - )
PROIZVODNJA ĈOKOLADNIH M ASA I FILOVA -
STARO M AŠINSKO (šifra - )
PROIZVODNJA PRELIVENIH KAKAO DESERATA -
BISKOFIL - SWEET (šifra - )
PROIZVODNJA PRELIVENIH KAKAO DEZERATA -
BISKOFIL - ZA - ZA (šifra - )
PROIZVODNJA VAFEL PROIZVODA - RAVNA
LINIJA (šifra - )
OTPAD
ZBIRNO M ESTO ZA OTPAD
PROIZVODNJA ĈOKO SM OKIJA
( šifra - )
PROIZVODNJA ĈOKOLADNIH TABLI - BINDLER
(šifra - )
PROIZVODNJA PRELIVENIH ĈOKOLADNIH
DESERATA CITRO I RUM PLOĈICA (šifra - )
PROIZVODNJA PRELIVENIH ĈOKOLADNIH
DESERATA - BANANICA (šifra - )
Izrada dijagrama toka "kavemil (proizvodna linija za livenje i hlaĊenje) i pakovanje ĉokolade"
CPF1
vazduh
Kontrolna taĉka (CP)
Operativni preduslovni program (OPRP)
CCPF1
vazduh
Operacija u okviru prikazanog procesa (korak procesa)
Proizvodna celina izvan prikazanog procesa
Kritiĉna kontrolna taĉka (CCP)
Zbirno mesto za otpad (celina van
prikazanog procesa)
APFAL - poluproizvod koji ostaje u proizvodnji radi
dorade, prerade ili klasiranja
PROIZVODNJA ĈOKOLADNIH
M ASA
(šifra - )
3. TEM PERIRANJE ĈOKOLADNE
M ASE
4. ULAGANJE FORM I 5. TEM PERIRANJE FORM I
9. HLADJENJE
M AGACIN SIROVINA I
AM BALAŢE
(šifra - )
2. PRIJEM I SKLADIŠTENJE
AM BALAŢE U POGON
12. PRIHVATANJE
POLUPROIZVODA NA
KARTONE I ODLAGANJE
NA KOLICA
1. PRIJEM I SKLADIŠTENJE
POLUPROIZVODA U POGON
10. ISTRESANJE TABLI NA
TRAKU
8. POVRATNI TOK
ĈOKOLADNE M ASE
PROIZVODNJA
ĈOKOLADNIH M ASA
(šifra - )
OTPAD
APFAL
7. DOZIRANJE ĈOKOLADNE
M ASE U FORM E
6. TRANSPORT ĈOKOLADNE
M ASE DO DOZIRKE
11. PROLAZAK
POLUPROIZVODA KROZ M ETAL
DETEKTOR
13. M AŠINSKO PAKOVANJE
14. TRANSPORTNO
PAKOVANJEOTPAD
1
1
ZBIRNO M ESTO ZA OTPAD
2
2
APFAL
Realizacija HACCP plana
Princip 1 – Indentifikacija i analiza rizika
.• HACCP sistem se temelji na identifikaciji i analizi
specifiĉnih (bioloških, hemijskih i fiziĉkih) opasnosti
po zdravlje krajnjeg korisnika i utvrĊivanju
preventivnih mera u proizvodnji i prometu kojima se
rizik uklanja ili svodi na prihvatljivu meru.
U ovom predavanju , uraĊena je identifikacija i
analiza rizika sirovina (tabela...), ambalaţe (tabela ...)
i procesa za proizvodnju "ĉokoladnih masa i filova"
(tabela...) i "kavemil (proizvodna linija za livenje i
hlaĊenje) i pakovanje" (tabela...).
• TakoĊe u okviru identifikovanih opasnosti izvršena
je ocena rizika prema Internoj metodologiji AD"Soko
Štark", Beograd
Tabela 11. Identifikacija i analiza rizika sirovina (Interna dokumentacija AD"Soko Štark"-Beograd,2009).
Opasnost Procena
Br. Naziv
Tip rizika;
biološki,
hemijski i
fiziĉki
Opis Izvor Verovatnoća Posledica Rizik Preventivne mere
1. Kakao maslac
Fiziĉki Delovi ambalaţe
Loša proizvoĊaĉka praksa i
loši sanitarno higijenski
uslovi kod proizvoĊaĉa
1
(N)
1
(N)
1
(N)
Provereni dobavljaĉ, laboratorijska
analiza, atest dobavljaĉaHemijski Pesticidi, teški metali, radioaktivnost, mikotoksini
1
(N)
5
(V)
5
(VN)
BiološkiSalmonella spp., Lipolitički mikroorganizmi ( Proteus spp., Pseudomonas
spp.)
1
(N)
5
(V)
5
(VN)
2. Kakao masa
FiziĉkiDelovi ambalaţe
Loša proizvoĊaĉka praksa i
loši sanitarno higijenski
uslovi kod proizvoĊaĉa
1
(N)
1
(N)
1
(NN)
Provereni dobavljaĉ, laboratorijska
analiza, atest dobavljaĉa
HemijskiPesticidi, teški metali, radioaktivnost, mikotoksini
1
(N)
5
(V)
5
(VN)
BiološkiSalmonella spp., ukupan broj ţivih mikroorganizama
1
(N)
5
(V)
5
(VN)
3. Šećer kristal
FiziĉkiMetalni opiljci, neĉistoće mineralnog porekla
Loša proizvoĊaĉka praksa i
tehnološka obrada
2
(N)
3
(S)
6
(SN)Provera dobavljaĉa, organoleptiĉka
kontrola pri uzorkovanju i
laboratorijska analiza, atest
dobavljaĉaHemijski
SO2, pesticidi, teški metali 1
(N)
4
(V)
4
(VN)
4. Mleko u prahu
FiziĉkiDelovi ambalaţe
Tehnološka obrada i
skladištenje kod proizvoĊaĉa
/ dobavljaĉa
1
(N)
1
(N)
1
(NN)
Provera dobavljaĉa, organoleptiĉka
kontrola pri uzorkovanju i
laboratorijska analiza, atest
dobavljaĉa
HemijskiPesticidi, teški metali, ostaci veterinarskih lekova, radioaktivnost
1
(N)
4
(V)
4
(VN)
Melamin1
(N)
5
(V)
5
(VN)
Biološki E.coli, Cl.perfingens, Salmonella spp., St.aureus, Listeria
monocytogenes, ukupan broj ţivih mikroorganizama
1
( N)
5
(V)
5
(VN)
5.Obrano mleko u
prahu
FiziĉkiDelovi ambalaţe
Tehnološka obrada i
skladištenje kod proizvoĊaĉa
/ dobavljaĉa
1
(N)
1
(N)
1
(NN)
Provera dobavljaĉa, organoleptiĉka
kontrola pri uzorkovanju i
laboratorijska analiza, atest
dobavljaĉa
Hemijski Pesticidi, teški metali, ostaci veterinarskih lekova, PCB, dioksin,
radioaktivnost
1
(N)
4
(V)
4
(VN)
Melamin1
(N)
5
(V)
5
(VN)
Biološki E.coli, Cl.perfingens, Salmonella spp., St.aureus, Listeria
monocytogenes, ukupan broj ţivih mikroorganizama
1
( N)
5
(V)
5
(vN)
6.Emulgator- lecitin
(E 322)Hemijski
Pesticidi, teški metaliTehnološka obrada i loša
proizvoĊaĉka praksa
proizvoĊaĉa, loši sanitarno
higijenski uslovi kod
dobavljaĉa
1
(N)
4
(V)
4
(VN)
Provereni dobavljaĉ, laboratorijska
analiza, atest dobavljaĉa
GMO1
(N)
2
(N)
2
(NN)
7. Etilvanillin u prahu Hemijski Teški metali Tehnološka obrada1
(N)
4
(V)
4
(VN)
Provereni dobavljaĉ, laboratorijska
analiza, atest dobavljaĉa
Tabela 12. Identifikacija i analiza rizika ambalaţe (Interna dokumentacija AD"Soko Štark"-Beograd,2009).
Br. Naziv
Opasnost Procena Preventivne mere
Tip rizika;
biološki,
hemijski i fiziĉki
Opis Izvor Verovatno-ća Posledica Rizik
1.Termozavariva Al - folija 200mm,
neobojena
BiološkiCl. perfingens,B.cereus,E.coli, Salmonella spp., St. aureus,
Proteus spp.,ukupan broj ţivih mikroorganizama
Loši sanitarno -
higijenski uslovi kod
dobavljaĉa /
proizvoĊaĉa
1
(N)
3
(S)
3
(SN)
Periodiĉna kontrola dobavljaĉa /
proizvoĊaĉa. Odabrani dobavljaĉ.
Atest dobavljaĉa. Laboratorijska
kontrola pri prijemu (vizuelna
kontrola ambalaţe, ambalaţne
jedinice moraju biti neoštećene i
ĉiste). Ambalaţni materijal treba da
je adekvatan za upotrebu u
proizvodnji hrane.
HemijskiTeški metali, migracija niskomolekularnih organskih i
neorganskih supstancija
Loša proizvoĊaĉka
praksa kod
proizvodjaĉa
1
(N)
3
(S)
3
(SN)
2.Termozavariva Al - folija 234mm,
neobojena
BiološkiCl. perfingens,B.cereus,E.coli, Salmonella spp., St. aureus,
Proteus spp., ukupan broj ţivih mikroorganizama
Loši sanitarno -
higijenski uslovi kod
dobavljaĉa /
proizvoĊaĉa
1
(N)
3
(S)
3
(SN)
Periodiĉna kontrola dobavljaĉa /
proizvoĊaĉa. Odabrani dobavljaĉ.
Atest dobavljaĉa. Laboratorijska
kontrola pri prijemu (vizuelna
kontrola ambalaţe, ambalaţne
jedinice moraju biti neoštećene i
ĉiste). Ambalaţni materijal treba da
je adekvatan za upotrebu u
proizvodnji hrane.
Hemijski Teški metali, migracija niskomolekularnih organskih i
neorganskih supstancija
Loša proizvoĊaĉka
praksa kod
proizvoĊaĉa
1
(N)
3
(S)
3
(SN)
3.OPP sedef folija za 300g
ĉokoladu
BiološkiCl. perfingens,B.cereus,E.coli, Salmonella spp., St. aureus,
Proteus spp., ukupan broj ţivih mikroorganizama
Loši sanitarno -
higijenski uslovi kod
dobavljaĉa /
proizvoĊaĉa
1
(N)
3
(S)
3
(SN)
Periodiĉna kontrola dobavljaĉa /
proizvoĊaĉa. Odabrani dobavljaĉ.
Atest dobavljaĉa. Laboratorijska
kontrola pri prijemu (vizuelna
kontrola ambalaţe, ambalaţne
jedinice moraju biti neoštećene i
ĉiste). Ambalaţni materijal treba da
je adekvatan za upotrebu u
proizvodnji hrane.
HemijskiTeški metali, migracija niskomolekularnih organskih i
neorganskih supstancija
Loša proizvoĊaĉka
praksa kod
proizvoĊaĉa
1
(N)
3
(S)
3
(SN)
4.
Omotnica N.Ţ. mleĉna ĉokolada
sa visokim sadrţajem mleka 90g,
200g
BiološkiCl. perfingens,B.cereus,E.coli, Salmonella spp., St. aureus,
Proteus spp., ukupan broj ţivih mikroorganizama
Loši sanitarno -
higijenski uslovi kod
dobavljaĉa /
proizvoĊaĉa
1
(N)
3
(S)
3
(SN)
Periodiĉna kontrola dobavljaĉa /
proizvoĊaĉa. Odabrani dobavljaĉ.
Atest dobavljaĉa. Laboratorijska
kontrola pri prijemu (vizuelna
kontrola ambalaţe, ambalaţne
jedinice neoštećene i ĉiste),
materijali koji su adekvatni za
proizvodnju hrane.Hemijski Teški metali, boje
Loša proizvoĊaĉka
praksa kod
proizvoĊaĉ`a
1
(N)
3
(S)
3
(SN)
6.
Hromokartonska kutija N.Ţ.
mleĉna ĉokolada sa visokim
sadrţajem mleka 300g
BiološkiCl. perfingens,B.cereus,E.coli, Salmonella spp., St. aureus,
Proteus spp., ukupan broj ţivih mikroorganizama
Loši sanitarno -
higijenski uslovi kod
dobavljaĉa /
proizvoĊaĉa
1
(N)
3
(S)
3
(SN)
Periodiĉna kontrola dobavljaĉa /
proizvoĊaĉa. Odabrani dobavljaĉ.
Atest dobavljaĉa. Laboratorijska
kontrola pri prijemu (vizuelna
kontrola ambalaţe, ambalaţne
jedinice neoštećene i ĉiste),
materijali koji su adekvatni za
proizvodnju hrane.Hemijski Teški metali, boje
Loša proizvoĊaĉka
praksa kod
proizvoĊaca
1
(N)
3
(S)
3
(SN)
7.
*Transportna kutija Š
*Transportna kutija A
*Transportna kutija za 300g
*Samolepljiva nalepnica za ISO
*Samolepljiva nalepnica u rolni
*Lepak Advantra
*Samolepljiva traka providna
*Samolepljiva PVC traka
* PE streĉ folija za paletiziranje
Nema opasnosti / / / /
Periodiĉna kontrola
dobavljaĉa/proizvoĊaĉa. Odabrani
dobavljaĉ. Atest dobavljaĉa.
Laboratorijska kontrola pri prijemu
(vizuelna kontrola ambalaţe,
ambalaţne jedinice neoštećene i
ĉiste), RM ne dolazi u direktni
kontakt sa proizvodom
ФазаОпасност Процена
Бр.Назив
Тип
опасности
:
биолошки,
хемијски и
физички
ОписИзвор
Вероват
но-ћа
Последи-
цаРизик
ОбразложењеПревентивне мере
Пријем сировина
у погонБиолошка
Контаминација
штеточинама,
инсектима
Лоша манипулација
сировинама од
магацина до пријема у
погон
1
(Н)
1
(Н)1
(НН)
Све сировине
пролазе пријемну
лабораторијску
контролу. На основу
лабораторијског
извештаја сировина
добија одговарајући
статус и обележена
је логистичком
налепницом.
Уколико је сировина
у систему
обележена као
расположива,
магацин је може
издати производњи.
Сировине се након
пријема складиште
на прописани начин.
.
* Лабораторијска анализа према
плану контролисања и испитивања
РМ – а
Шифра -
*МБ анализе према плану МБ
узорковања и контролисања ГП, ПП И
сировина
Шифра -
*Прописани услови и контрола услова
у складиштима
*Контрола штеточина (спољна услуга
ДДД)
запис Листа ДД активности
шифра -
*Прописани хигијенско санитарни
услови:
Норме понашања,
МБ анализе према утврђеној
динамици МБ узорковања и
контролисања брисева са предмета
опште употребе и руку по
производним линијама
(Шифра -) ,
обуке радника према утврђеном
Плану обука (шифра –) уз вођење
потребних записа извештај о
преиспитивању ефективности
стручног оспособљавања (шифра - ),
као и запис Потврда о извршеној
интерној обуци (шифра -) ;
одржавање чистоће – спољна услуга)
уз вођење записа.
*Редовни ( једном у шест месеци )
санитарни прегледи за све раднике
*Свакодневна контрола хигијене у
погону уз поштовање Упутства
“Обезбеђење санитарно хигијенских
мера у производњи”(шифра - )
*Вођење записа Листа недељних
активности у погону (шифра - )
*Приликом пријема сировина у погон
обавезна је визуелна контрола –
амбалажне јединице морају бити
чисте и неоштећене
1
Топљење
масноћа / какао
блокова
Биолошка
Контаминација патогеним
микроорганизмима ( E.
coli, Salmonella spp., St.
aureus, B. Cereus, Cl.
Perfingens ), квасцима и
плеснима
Неадекватна
манипулација
сировином и
прибором за
рад у
производном
погону
1
(Н)
2
(Н)
2
(НН)
Овај ризик се не може
сматрати значајним
пошто је дугогодишња
пракса показала да су
мере које су у домену
добре произвођачке и
добре хигијенске
праксе довољне да би
се овај ризик
контролисао.
* Лабораторијска анализа
према плану контролисања и
испитивања РМ – а
(шифра -)
*МБ анализе према плану МБ
узорковања и контролисања
ГП, ПП И сировина
(шифра - )
*Прописани услови и контрола
услова у складиштима
*Контрола штеточина (спољна
услуга ДДД)
*Поштовање прописаних
хигијенско санитарних услова:
Норме понашања,
МБ анализе према утврђеној
динамици МБ узорковања и
контролисања брисева са
предмета опште употребе и
руку по производним линијама
(шифрa - )
обуке радника према
утврђеном плану обука (шифра
-) уз вођење потребних записа
Извештај о преиспитивању
ефективности обука (шифра - ),
као и запис Потврда о
извршеној интерној обуци
(шифра -) ; одржавање чистоће
– спољна услуга)
*Редовни ( једном у шест
месеци ) санитарни прегледи за
све раднике
*Свакодневна контрола
хигијене у погону уз поштовање
Упутства “Обезбеђење
санитарно хигијенских мера у
производњи”(шифра -)
*Вођење записа Листа
недељних активности у погону
(шифра -)
*Приликом пријема сировина у
погон обавезна је визуелна
контрола – амбалажне
јединице морају бити чисте и
неоштећене
2
opasnost opis izvor verovatnoća
posledica rizik obrazloţenje preventivne mere
Физичка
Присуство
механичких
нечистоћа, делови
амбалаже
Неадекватан
начин
паковања
код
произвођача
( делови
амбалаже
налазе се
унутар
сировине)
1
(Н)
1
(Н)
1
(НН)
Овај ризик се не
може сматрати
значајним пошто
је дугоогодишња
пракса показала
да су мере добре
произвођачке и
добре хигијенске
праксе, појачана
визуелна
контрола, као и
договор са
добављачима да
боја амбалажног
материјала буде
упадљиво
другачија од боје
сировине,
довољне да би се
овај ризик
контролисао.
Обавезна је
појачана
визуелна
контрола све
време у току
манипулације
овом сировином.
Интензивно је
праћење
оштећености
амбалажних
јединица и
евентуално
присуство делова
амбалаже у
блоковима.
Договор са
добављачима о
квалитету
амбалажног
материјала ове
сировине.
Поштовање
принципа добре
произвођачке
праксе.
nastavak
2
Припрема
сировина и
полупроизвода
Биолошка
Контаминација
патогеним
микроорганизмима ( E.
coli, Salmonella spp., St.
aureus, B. Cereus, Cl.
perfingens )
Неадекватна
манипулација
сировинама и
прибором за
рад у
производном
погону
1
(Н)
1
(Н)
1
(Н)
Ови ризици се не
сматрају значајним
јер се контролишу
мерама добре
произвођачке и
добре хигијенске
праксе
Присуство металних
опиљака је могуће,
али постоји наредна
фаза технолошког
процеса која овај
ризик редукује на
прихватљив ниво.
*Обавезна је појачана
визуелна контрола све
време у току рада.
*Неопходно је праћење
оштећености амбалажних
јединица и евентуално
присуство делова
амбалаже.
*Поштовање прописаних
хигијенско санитарних
услова:
Норме понашања, обуке
радника према утврђеном
плану обука (шифра –) уз
вођење потребних записа
Извештај о преиспитивању
ефективности стручног
оспособљавања
Шифра - , као и запис
Потврда о извршеној
интерној обуци (шифра –) ;
одржавање чистоће –
спољна услуга)
*МБ анализе према
утврђеној динамици МБ
узорковања и контролисања
брисева са предмета опште
употребе и руку по
производним линијама
(шифра –)
*Редовни ( једном у шест
месеци ) санитарни
прегледи за све раднике
*Свакодневна контрола
хигијене у погону уз
поштовање Упутства
“Обезбеђење санитарно
хигијенских мера у
производњи”(шифра - )
*Вођење записа Листа
недељних активности у
погону (шифра - )
Физичка
Присуство механичких
нечистоћа, делова
амбалаже, метални
опиљци или комадаићи
метала
Заостале
механичке
нечистоће у
сировинама
након њиховог
дозирања.
1
(Н)
3
(В)
3
(НВ)
3
Састав
чоколадних
маса
(меланжер)
Физички Присуство
механичких
нечистоћа, делова
амбалаже,
металних опиљака
Евентуално
заостале
примесе у
сировинама
након
њиховог
аутоматског
дозирања
1
(Н)
1
( Н)
1
(Н)
Дугогодишња
пракса није
показала да ова
фаза носи
значајан ризик.
Дозирање
неопходних
сировина одвија
се аутоматски и у
затвореном
систему.
У даљем току
технолошког
процеса постоји
фаза која редукује
опасност на
прихватљив ниво
(метал детектор)
*Поштовање
добре
произвођачке и
добре хигијенске
праксе
*Поштовање
прописаних
хигијенско
санитарних
услова:
Норме
понашања, обуке
радника према
утврђеном плану
обука шифра -
уз вођење
потребних
записа Извештај
о преиспитивању
ефективности
стручног
оспособљавања
(шифра –), као и
запис Потврда о
извршеној
интерној обуци
(шифра - ) ;
одржавање
чистоће –
спољна услуга)
*Редовно
спровођење
активности
према утврђеним
плановима
превентивног
одржавања из
процеса
Техничког
одржавања
(шифра - )
4
Обрада
чоколадних маса
(петоваљак)
Нема значајних
опасности/ / / / /
Дугогодишња пракса није
показала да ова фаза носи
значајан ризик јер се
одвија у затвореном систему.
*Поштовање добре
произвођачке и добре
хигијенске праксе.
*Редовно спровођење
активности према утврђеним
плановима превентивног
одржавања из процеса
Техничког одржавања
6.Кончирање
чоколадних маса
Физички
Присуство механичких
нечистоћа, делова
амбалаже, металних
опиљака
Евентуалне
механичке
примесе које су
наслеђене из
предходних
фаза
технолошког
процеса
1
(Н)
3
(В)
3
(НВ)
Дугогодишња пракса није
показала да ова фаза носи
значајан ризик.
У даљем току технолошког
процеса постоји фаза која
редукује евентуалну
опасност на прихватљив
ниво (метал детектор)
*Поштовање добре
произвођачке и добре
хигијенске праксе.
*Планови превентивног
одржавања.
*Прописани хигијенско
санитарни услови ( Норме
понашања, обуке радника,
одржавање чистоће –
спољна услуга)
* Лабораторијска анализа
према плану
(шифра - )
*Извештај лабораторијске
анализе
(шифра -)
Хемијски
Емулгатор – лецитин
(Е322) једињење које
спада у групу адититива
са лимитираном
количином која се додаје
у производе (количина
адитива која је је
дефинисана
Правилником)
Евентуално
погрешно
дозирање ових
сировина услед
недовољне
пажње при раду
1
(Н)
3
(В)
3
(ВН)
Дугогодишња пракса није
показала да ова фаза носи
значајан ризик.
Етилванилин у праху
једињење које спада у
групу арома са
лимитираном количином
која се додаје у
производе
1
(Н)
4
(В)
4
(ВН)
Дугогодишња пракса није
показала да ова фаза носи
значајан ризик.
Биолошки
Контаминација
микроорганизмима из
ваздуха (Bacillus cereus,
Cl. perfingens)
Ваздух1
(Н)
2
(Н)
2
(НН)
Дугогодишња пракса није
показала да ова фаза носи
значајан ризик.
7.Складиштење
чоколадних маса
Нема значајних
опасности/ / / / /
Дугогодишња пракса није
показала да ова фаза носи
значајан ризик јер се
одвија у затвореном
систему.
*Поштовање добре
произвођачке и добре
хигијенске праксе.
*Редовно спровођење
активности према утврђеним
плановима превентивног
одржавања из процеса
техничког одржавања
(шифра - )
5
6
7
Бр.Назив
Тип
опасности:
биолошки,
хемијски и
физички
ОписИзвор
Вероватн
оћа
Последи-
цаРизик
ОбразложењеПревентивне мере
.
Пријем и
складиштење
полупроизвода
у погон
/ / / / / /
Дугогодишња пракса
није показала да ова
фаза носи значајан
ризик.
Стандардна млечна
чоколада затвореним
системом цеви
транспортује се до
спремника на
одељењу Кавемил.
* Поштовање добре
произвођачке и
добре хигијенске
праксе
*Поштовање
прописаних
хигијенско
санитарних услова:
Норме понашања,
обуке радника према
утврђеном плану
обука (шифра - ) уз
вођење потребних
записа Извештај о
преиспитивању
ефективности
стручног
оспособљавања
шифра - , као и запис
Потврда о извршеној
интерној обуци
(шифра -);
одржавање чистоће
– спољна услуга)
*Редовно
спровођење
активности према
утврђеним
плановима
превентивног
одржавања из
процеса Техничког
одржавања
(шифра - )
Табела ..Идентификација и анализа ризика "Кавемил (производна линија за ливење и хлађење) и
паковање" (Интерна документација
АД"Соко Штарк" - Београд, 2009).
1
Пријем и
складиштење
амбалаже у
погон
Биолошки
Контаминација
инсектима и
штеточинама
Лоша
манипулација
сировинама од
магацина до
пријема у
погон
1
(Н)
1
(Н)1
(НН)
Амбалажни
материјал пролази
пријемну
лабораторијску
контролу. На
основу
лабораторијског
извештаја добија
одговарајући статус
и обележен је
логистичком
налепницом.
Уколико је
амбалажни
материјал у
систему обележен
као расположив,
магацин га може
издати
производњи.
Амбалажни
материјал се након
пријема складишти
у погону на
прописани начин.
* Поштовање добре
произвођачке и добре хигијенске
праксе
*Лабораторијска анализа
амбалажног материјала у складу
са интерним стандардом
амбалаже
* Екстерна провера добављача
према Годишњем плану
узорковања
*Поштовање прописаних
хигијенско санитарних услова:
Норме понашања, обуке радника
према утврђеном плану обука
(шифра -) уз вођење потребних
записа Извештај о
преиспитивању ефективности
стручног оспособљавања
(шифра - ) , као и запис Потврда
о извршеној интерној обуци
шифра - ;
одржавање чистоће – спољна
услуга)
*Контрола штеточина (спољна
услуга ДДД)
запис Листа ДД активности
(шифра - )
*Редовни ( једном у шест месеци
) санитарни прегледи за све
раднике
*Свакодневна контрола хигијене
у погону уз поштовање Упутства
“Обезбеђење санитарно
хигијенских мера у
производњи”(шифра - )
*Вођење записа Листа недељних
активности у погону (шифра - )
*Приликом пријема амбалаже у
погон обавезна је визуелна
контрола – амбалажне јединице
морају бити чисте и неоштећене
2
Темперирање
чоколадне
масе
Нема
опасности/ / / / /
Дугогодишња
пракса није
показала да ова
фаза носи
значајан ризик.
Стандардна
млечна
чоколада
затвореним
системом цеви
транспортује се
до спремника на
одељењу
Кавемил.
* Поштовање добре
произвођачке и добре
хигијенске праксе
* Поштовање параметара
задатих технолошким
поступком
*Поштовање прописаних
хигијенско санитарних
услова:
Норме понашања, обуке
радника према утврђеном
плану обука (шифра -) уз
вођење потребних записа
Извештај о преиспитивању
ефективности стручног
оспособљавања
(шифра -), као и запис
Потврда о извршеној
интерној обуци (шифра - );
одржавање чистоће –
спољна услуга)
*Редовно спровођење
активности према
утврђеним плановима
превентивног одржавања
из процеса Техничког
одржавања
(шифра - )
3
.Улагање
формиБиолошки
Контаминација
микроорганизмима
(E.coli, Salmonella
spp, ST. aureus,
B.cereus),
квасци, плесни
Радници, форме -
непоштовање
прописаних
хигијенских мера
1
(Н)
2
(Н)
2
(НН)
Обавезно је
поштовање добре
хигијенске и добре
произвођачке
праксе.
При раду је
обавезна употреба
рукавица или
дезинфекција руку
непосредно пре
доласка на радно
место. По потреби
се носе и заштитне
маске.
Форме морају бити
чисте , суве и
неоштећене.
* Поштовање добре произвођачке
и добре хигијенске праксе
*Поштовање прописаних
хигијенско санитарних услова:
Норме понашања, обуке радника
према утврђеном плану обука
(шифра - ) уз вођење потребних
записа Извештај о преиспитивању
ефективности стручног
оспособљавања
(шифра - ), као и запис Потврда о
извршеној интерној обуци (шифра
– );
одржавање чистоће – спољна
услуга)
*Контрола штеточина (спољна
услуга ДДД)
запис Листа ДД активности
(шифра - ).
*Редовни ( једном у шест месеци )
санитарни прегледи за све
раднике
*Свакодневна контрола хигијене у
погону уз поштовање Упутства
“Обезбеђење санитарно
хигијенских мера у
производњи”(шифра - )
*Вођење записа Листа недељних
активности у погону ( шифра - ).
* План и упутство за чишћење на
производној линији (шифра - )
* Евиденција чишћења на
производној линији ( шифра - ).
*МБ анализе према утврђеној
динамици МБ узорковања и
контролисања брисева са
предмета опште употребе и руку
по производним линијама ( шифра
- ).
* Редовне интерне и екстерне
анализе воде
+ Редовна интерна анализа
ваздуха
4
.Темперирање
форми
Нема
опасности/ / / / /
Дугогодишња
пракса није
показала да ова
фаза носи
значајан ризик.
* Поштовање добре
произвођачке и добре
хигијенске праксе
*Поштовање прописаних
хигијенско санитарних услова:
Норме понашања, обуке
радника према утврђеном
плану обука ( шифра - ) уз
вођење потребних записа
Извештај о преиспитивању
ефективности стручног
оспособљавања
( шифра - ), као и запис
Потврда о извршеној интерној
обуци ( шифра - );
одржавање чистоће – спољна
услуга)
*Редовно спровођење
активности према утврђеним
плановима превентивног
одржавања из процеса
Техничког одржавања
( шифра - )
*Редовне анализе ваздуха
према динамици која је
утврђена годишњим планом
узорковања ваздуха
* Редовна контрола
температура
5
Транспорт
чоколадне
масе до
дозирке
ЦПФ1
Физички
Могуће присуство
примеса механичких
нечистоћа, металних
опиљака
Евентуално
заостале
механичке
нечистоће
које воде
порекло из
сировина ,а
није их било
могуће уочити
при улазној
контроли
1
(Н)
3
(С)
3
(СН)
Овај ризик се држи
под контролом као
контролна тачка –
ЦПФ1
Ризик не можемо
сматрати значајним
на нивоу критичне
контролне тачке из
следећих разлога:
*Дугогодишња
пракса је показала
да примесе
механичких
нечистоћа не
појављују се у
значајној количини.
Транспорт се одвија
кроз затворен
систем и не постоји
могућност
повећавања
опасности за
безбедност
производа у овој
фази. Механичке
нечистоће уколико
су присутне
задржавају се на
ситу које се налази у
дозирци
*Евентуално
присутне металне
опиљке у овој фази
није могуће
детектовати,
међутим, постоји
наредна фаза
процеса која
редукује опасност на
прихватљив ниво –
метал детектор кроз
који пролази
полупроизвод након
хлађења.
* Поштовање
добре
произвођачке и
хигијенске праксе.
*Редовно
спровођење
активности према
утврђеним
плановима
превентивног
одржавања из
процеса Техничког
одржавања
( шифра - )
*Редовна контрола
сита и евиденција
о томе
( шифра - )
6
Дозирање
чоколадне
масе у форме
Физички
Евентуално
пррисуство
механичких
нечистоћа које су
заостале из
претходних фаза
процеса
Евентуално
присуство
металних
опиљака који
воде порекло
из сировина, а
није их било
могуће уочити
при улазној
контроли или
у предходним
фазама
процеса.
1
(Н)
3
(С)
3
(СН)
Дугогодишња пракса
је показала да овај
ризик није значајан.
Примесе механичких
нечистоћа ретко се
јављају и није
забележен пораст
физичких опасности
у овој фази.
Евентуално
присуство металних
опиљака се редукује
на прихватљив ниво
у наредној фази
процеса – метал
детектор.
* Поштовање добре
произвођачке и
добре хигијенске
праксе.
*Поштовање
прописаних
хигијенско
санитарних услова:
Норме понашања,
обуке радника
према утврђеном
плану обука (
шифра - ) уз
вођење потребних
записа Извештај о
преиспитивању
ефективности
стручног
оспособљавања
( шифра - ), као и
запис Потврда о
извршеној интерној
обуци ( шифра - );
одржавање
чистоће – спољна
услуга)
*Редовна МБ
анализа ваздуха
према динамици
која је дефинисана
годишњим планом
узорковања
ваздуха
7
Повратни
ток
чоколадне
масе
Нема
опасности/ / / / /
Дугогодишња
пракса је
показала да овај
ризик није
значајан.
Чоколадна маса
се транспортије
кроз затворен
систем
* Поштовање добре
произвођачке и
добре хигијенске
праксе.
*Редовно
спровођење
активности према
утврђеним
плановима
превентивног
одржавања из
процеса Техничког
одржавања
( шифра - )
8
Хлађење Биолошки
Контаминација
микроорганизмима из
ваздуха (Bacillus
cereus, Cl. perfingens)
Ваздух1
(Н)
2
(Н)
2
(НН)
Дугогодишња пракса
је показала да ова
фаза не носи значајан
ризик.
* Поштовање добре
произвођачке и
добре хигијенске
праксе.
*Редовно
спровођење
активности према
утврђеним
плановима
превентивног
одржавања из
процеса Техничког
одржавања
( шифра - )
*Редовна МБ
анализа ваздуха
према динамици која
је дефинисана
годишњим планом
узорковања ваздуха
*Контрола
штеточина (спољна
услуга ДДД)
запис Листа ДД
активности
( шифра - )
*Свакодневна
контрола хигијене у
погону уз
поштовање Упутства
“Обезбеђење
санитарно
хигијенских мера у
производњи” (
шифра - )
*Вођење записа
Листа недељних
активности у погону (
шифра - )
* План и упутство за
чишћење на
производној линији (
шифра - )
* Евиденција
чишћења на
производној линији
( шифра - )
9
Истресање
табли на
траку
Нема
опасности/ / / / /
Дугогодишња
пракса је
показала да ова
фаза не носи
значајан ризик.
* Поштовање
добре
произвођачке и
добре хигијенске
праксе.
*Редовно
спровођење
активности
према
утврђеним
плановима
превентивног
одржавања из
процеса
Техничког
одржавања
( шифра - )
10
.
Пролазак
полупроизвода
кроз метал
детектор
ЦЦПФ1
Физички
Присуство металних
опиљака који се
нису могли
детектовати и
одстранити у
ранијим фазама
процеса.
Заостале
примесе које
воде порекло
из сировина.
Опрема
2
(Н)
4
(В)
8
(ВН)
Ова фаза процеса
је критична
контролна тачка
(ЦЦПФ1). У њој је
могуће детектовати
присуство метала у
полупроизводу, што
физичку опасност
по производ
редукује на
прихватљив ниво.
* Поштовање
добре
произвођачке и
добре хигијенске
праксе.
*Редовно
спровођење
активности према
утврђеним
плановима
превентивног
одржавања из
процеса Техничког
одржавања
( шифра - )
*Контрола
осетљивости
метал детектора
помоћу еталона и
евиденција о томе
( шифра - )
*Евиденција о
количини
издвојених
производа у
којима је
детектован метал
у Сменском
извештају ( шифра
- )
* Поштовање
упутства Рад са
метал детектором
– савладавање
физичког хазарда (
шифра - )
11
.
Прихватање
полупроизвод
а на катроне и
одлагање на
колица
Биолошки
Контаминација
микроорганизмима
(E.coli, Salmonella spp,
ST. aureus, B.cereus),
микроорганизми из
ваздуха (Bacillus
cereus, Cl. perfingens)
квасци, плесни
Картони
Радници
1
(Н)
2
(Н)
2
(НН)
Обавезно је
поштовање
добре хигијенске
и добре
произвођачке
праксе.
При раду је
обавезна
употреба
рукавица или
дезинфекција
руку непосредно
пре доласка на
радно место. По
потреби се носе
и заштитне
маске.
Картони морају
бити чисте , суве
и неоштећене.
* Поштовање добре произвођачке
и добре хигијенске праксе
*Поштовање прописаних
хигијенско санитарних услова:
Норме понашања, обуке радника
према утврђеном плану обука (
шифра - )уз вођење потребних
записа Извештај о преиспитивању
ефективности стручног
оспособљавања
( шифра - ), као и запис Потврда о
извршеној интерној обуци ( шифра
- );
одржавање чистоће – спољна
услуга)
*Контрола штеточина (спољна
услуга ДДД)
запис Листа ДД активности
( шифра - )
*Редовни ( једном у шест месеци )
санитарни прегледи за све раднике
*Свакодневна контрола хигијене у
погону уз поштовање Упутства
“Обезбеђење санитарно
хигијенских мера у производњи” (
шифра - )
*Вођење записа Листа недељних
активности у погону ( шифра - )
* План и упутство за чишћење на
производној
линији ( шифра - )
* Евиденција чишћења на
производној линији ( шифра - )
* Радна свеска форме картони
Кавемил
( шифра - )
*МБ анализе према утврђеној
динамици МБ узорковања и
контролисања брисева са
предмета опште употребе и руку по
производним линијама ( шифра - )
* Редовне интерне и екстерне
анализе воде
+ Редовна интерна анализа
ваздуха
12
Машинско
паковање
Нема
опасности/ / / / /
Полупроизвод се
директно
транспортије до
пакерице .
Дугогодишња пракса
је показала да ова
фаза не носи
значајан ризик.
* Поштовање добре произвођачке и
добре хигијенске праксе
*Поштовање прописаних хигијенско
санитарних услова:
Норме понашања, обуке радника према
утврђеном плану обука ( шифра - )уз
вођење потребних записа Извештај о
преиспитивању ефективности стручног
оспособљавања
( шифра - ), као и запис Потврда о
извршеној интерној обуци ( шифра - );
одржавање чистоће – спољна услуга)
*Контрола штеточина (спољна услуга
ДДД)
запис Листа ДД активности
( шифра - )
*Редовни ( једном у шест месеци )
санитарни прегледи за све раднике
*Свакодневна контрола хигијене у погону
уз поштовање Упутства “Обезбеђење
санитарно хигијенских мера у
производњи” ( шифра - )
*Вођење записа Листа недељних
активности у погону ( шифра - )
* План и упутство за чишћење на
производној
линији ( шифра - )
* Евиденција чишћења на производној
линији ( шифра - )
* Радна свеска форме картони Кавемил
( шифра - )
*МБ анализе према утврђеној динамици
МБ узорковања и контролисања брисева
са предмета опште употребе и руку по
производним линијама ( шифра - )
*Редовно спровођење активности према
утврђеним плановима превентивног
одржавања из процеса Техничког
одржавања
( шифра - )
*Интерна лабораторијса анализа према
плану процесног и завршног
контролисања и испитивања
( шифра - )
*Извештај о извршеној анализи у
процесном контролисању
( шифра - )
*Екстерне анализе готовог производа
према Годишњем плану узорковања
(шифра - )
13
. Транспортно
паковање
Нема
опасности/ / / / /
Нема директног
контакта са
готовим
производом.
Поштовање
добре
произвођачке и
добре хигијенске
праксе.
*Визуелна контрола процеса.
* Поштовање добре произвођачке
и добре хигијенске праксе
*Поштовање прописаних
хигијенско санитарних услова:
Норме понашања, обуке радника
према утврђеном плану обука (
шифра - ) уз вођење потребних
записа Извештај о
преиспитивању ефективности
стручног оспособљавања
( шифра - ), као и запис Потврда
о извршеној интерној обуци (
шифра - );
одржавање чистоће – спољна
услуга)
*Контрола штеточина (спољна
услуга ДДД)
запис Листа ДД активности
( шифра - )
*Редовни ( једном у шест месеци
) санитарни прегледи за све
раднике
*Свакодневна контрола хигијене у
погону уз поштовање Упутства
“Обезбеђење санитарно
хигијенских мера у производњи” (
шифра - )
*Вођење записа Листа недељних
активности у погону ( шифра - )
*МБ анализе према утврђеној
динамици МБ узорковања и
контролисања брисева са
предмета опште употребе и руку
по производним линијама (
шифра - )
* Редовне интерне и екстерне
анализе воде
+ Редовна интерна анализа
ваздуха
14
ŠEĆER KRISTAL “N”
red.
KONTROLNE OPERACIJE vaţnost metoda
obim
br. kontrole
1.0 SENZORNE KARAKTERISTIKE
1.1 Izgled:
prozirni kristalići u masi potpuno bele boje, K vizuelno i 100%
mehaniĉkih primesa; vodeni rastvor ( 1 deo šećera ĉulom ukusa
na dva dela vode ) bistar ,slatkog ukusa i bez taloga ,
a reakcija na lakmus neutralna
1.2 Miris i ukus:
bez mirisa, veoma izraţenog slatkog ukusa
2. FIZIĈKO – HEMIJSKE
KARAKTERISTIKE
2.1 Polarizacija minimum 99,7 K 100%
2.2 Gubitak tokom sušenja max 0,10 % K 100%
2.3 Sadrţaj invertnog šećera max 0.04 % K 100%
2.4 Ostatak SO2 max 15 mg/kg K
sertifikat
dobavljaĉa 100%
2.5 Sredstvo za beljenje i bojenje K
sertifikat
dobavljaĉa 100%
2.6 Prema ukupnom broju bodova šećer i ekstra beli K
sertifikat
dobavljaĉa 100%
šećer razvrstavaju se u tri kategorije kvaliteta
koje
su date u prilog. Prema matrici bodovanja daje
se
1 bod za svako obeleţje kvaliteta i to: za
0.0018 %
pepela, za 0.5 jedinica tipa boje 17.5 za boju u rastvoru
PRILOG : Kategorija kvaliteta
I II III
a)
Sadrţaj pepela max bodova –hemijskom
metodom 6 +( - ) 0.5 15 + ( - ) 1.0
b)
Boja u rastvoru, max bodova – vizuelna
tehnika 3 +( - ) 0.5 6 + ( - ) 1.0
c) Tip boje kristala, max bodova- vizuelna tehnika 4 +( - ) 0.5 9 + ( - ) 1.0 12
Ukupan broj bodova , najviše 8 +( - ) 1.0 22 + ( - ) 2.0
MLEKO U PRAHU
Metoda uzorkovanja Obim kontrole
xy Svaka isporuka
red.
KONTROLNE OPERACIJE vaţnost metoda
obim
br. kontrole
1.0 senzorna svojastva kvaliteta
1.1 Izgled:
bela boja sa ţućkastom nijansom i konzistencijom K
Ĉulom vida –
vizuelna tehnika 100%
sitnog praha, granula ili ljuspica
1.2 Miris i ukus- olfaktorno i oralno K Ĉulom mirisa i ukusa 100%
specifiĉan i prijatan ukusa
2.0 FIZIĈKO - HEMIJSKE KARAKTERISTIKE
2.1 Sadrţaj mleĉne masti ( 25 – 42 ) % s. m. K 100%
2.2 Sadrţaj vode max 5 % K 100%
2.3 Kiselost rekonstituisanog mleka u prahu max 8.5 0 K 100%
SH, odnosom da je titraciona kiselost max 18 ml
0.1 mol/l NaOH na 10 g s.m. bez masti
2.4 Indeks rastvorljivosti ml. u prahu max 1 ml K sertifikat dobavljaĉa 100%
2.5 Da je proba na fosfatazu u mleku rekonstituisanog K sertifikat dobavljaĉa 100%
od ml. u prahu negativna
2.6 Sadrţaj proteina u s. m. mleka bez masti min 34 % K 100%
KAKAO MASA
Metoda uzorkovanja Obim kontrole
xy Svaka isporuka
red.
KONTROLNE OPERACIJE vaţnost metoda
obim
br. kontrole
1.0 SENZORNA SVOJSTVA KVALITETA
1.1 Izgled:
Homogena masa tamno smeĊe boje, ravna, glatka, sa
finim ĉesticama K
Ĉulom vida -
vizuelna tehnika 100%
1.2 Miris i ukus – olfaktorno i oralno
Ĉulom vida-
vizuelna tehnika
prijatan, gorak – svojstven za ĉokoladuĈulom mirisa –
olfaktornom tehnikom
2. FIZIĈKO - HEMIJSKE KARAKTERISTIKE
2.1 Sadrţaj masti 50-60% raĉunato na s. m. K 100%
2.2 Sadrţaj H2O max 2.5 % K 100%
2.3 Sadrţaj aflatoksina manja 125 mg/kg K sertifikat dobavljaĉa 100%
2.4 Sadrţaj olova (Pb) max 2 mg/kg K sertifikat dobavljaĉa 100%
2.5 Sadrţaj kadmijuma (Cd) max 0.4 mg/kg K sertifikat dobavljaĉa 100%
2.6 Sadrţaj arsena (As) max 1 mg/kg K sertifikat dobavljaĉa 100%
2.7 Sadrţaj bakra (Cu) max 30 mg/kg
KAKAO BUTER
Obim kontrole
Svaka isporuka
red.
KONTROLNE OPERACIJE vaţnost metoda
obim
br. kontrole
1.0 SENZORNA SVOJSTVA KVALITETA
1.1 Izgled:
Zućkaste boje, glatke I masne površine, fino kristalizovan K vizuelno 100%
1.2 Miris i ukus – olfaktorno i oralno: K Ĉulom ukusa i mirisa 100%
Ima karakteristiĉan, aromatiĉan miris, u ustima se topi
vezujući malu koliĉinu toplote tako da daje utisak slabog
hlaĊenja
2.
0 FIZIĈKO - HEMIJSKE KARAKTERISTIKE
2.1 Indeks refrakcije 40 0 K 100%
presovani expeler rafinisani
1.456-1.459 1.456-1.459 1.456-1.459
2.2 Taĉka topljenja – metoda po Finkeu K 100%
presovani expeler rafinisani
Mutna 30-340C 30-340C 30-340C
Bistra 31-350C 31-350C 31-350C
2.3
Slobodne masne kiseline ( u procentima oleinske
kiseline) K 100%
presovani expeler rafinisani
0.5 – 1.75 0.5 – 1.75 0.5 – 1.75
2.4 Broj osapunjenja ( u mg KOH / g. masti ) K 100%
presovani expeler rafinisani
192 – 196 192 – 196 192 - 196
2.5 Jodni broj po Hanusu K 100%
presovani expeler rafinisani
33.8 – 39.5 35.6 – 40.6 36.7 – 41.0
2.6 Neosapunjive materije max K 100%
presovani expeler rafinisani
0.35 0.4 0.5
MLEĈNA ĈOKOLADA SA POVEĆANIM SADRŢAJEM
MLEKA / 100 G.
Veliĉina uzorka
Metoda
uzorkovanja
4 pojedinaĉna originalna pakovanja
Sluĉajan uzorak iz transportne
kutije
red.
KONTROLNE OPERACIJE vaţnost metoda
obim
br. kontrole
1. Neto masa K 1 X u smeni
Srednja vrednost stvarne greške za uzorak od 10
nasumice izuzetih orig. pakovanja ( pojedinaĉnih ) mora
biti manja ili jednaka od 0.8 g
2. Kvalitet pakovanja I datumiranje
2.1
Ĉokolada od 100 g mašinski upakovana u Alu –
foliju I štampanu omotnicu mora biti bez nabora,
zategnuta I dobro zalepljena na sastavima + vizuelno 1 X u smeni
2.2
Deklaracija mora biti lako uoĉljiva, jasna I ĉitka : rok
upotrebe mora biti pravilno odštampan I vidljiv K vizuelno 1 X u smeni
3.0
SENZORNA SVOJSTVA
KVALITETA
3.1 Spoljašnji izgled i oblik :
Oblik table pravougaone osnove; gornja
površina je podeljena na 24 površine
rasporeĊene u 4 reda po 6 K vizuelno 1 X u
smeni
3.1.
1 Boja + vizuelno1 X u
smeni
Svetlo smeĊa
3.1.
2 Površina + vizuelno1 X u
smeni
Glatka , sjajna
3.2 Unutrašnja svojstva
3.2.
1 Struktura : + vizuelno1 X u
smeni
Kompaktna sa finim ĉesticama, na prelomu
oštra
3.2.2 Miris : K 1 X u smeni
Prijatan, svojstven za ml. ĉok., sa prijatnom aromom etil -
vanila
3.2.3 Ukus:
Prijatan, svojstven za ml. ĉok., sa prijatnim ukusom ml. u
prahu K 1 X u smeni
4. Fiziĉko hemijske karakteristike
4.1 Vlaga ( max 1.0 % ) + 1 X nedeljno
4.2 Ukupna mast 32 % K 1 X nedeljno
4.3 Mleĉna mast 8 % K 1 X nedeljno
4.4 Proteini 10 % + 1 X nedeljno
4.5 Ukupni ugljeni hidrati 56% + 1 X nedeljno
4.6 Energetska vrednost 100 g proizvoda je 2327 KJ + 1 X nedeljno
5. Mikrobiološke karakteristike K
Prema
pravilni
ku
6. Zdravstvena ispravnost proizvoda K
Prema
pravilni
ku
4.5.2. Princip 2 - OdreĊivanje kritiĉnih kontrolnih taĉaka – CCP u proizvodnji
mleĉne ĉokolade sa visokim sadrţajem mleka konditorske industrije AD"Soko
Štark"
• u analizi rizika, ustanovljeno je da u toku transporta ĉokoladne mase do dozirke, moguće prisustvo primesa mehaniĉkih neĉistoća i metalnih opiljaka. Ove primese vode poreklo iz sirovina, i pri ulaznoj kontroli nije ih bilo moguće uoĉiti. Kako bi odredili da li je ovo CCP, postavljamo niz pitanja primenom tehnike "stabla odluĉivaja".
• Pitanje br. 1
• Da li postoje kontrolne mere (preduslovni programi) za dati rizik?
• Odgovor: DA .
• Pitanje br. 2 - Da li ovaj korak eliminiše ili redukuje opasnost na prihvatljiv nivo – tehnološki postupak?
• Odgovor: NE .
• Pitanje br. 3 - Da li moţe doći do kontaminacije do neprihvatljivog nivoa u toku ove faze (porast koncentracije uparavanjem, odstajavanjem…)?
• Odgovor: NE .
. Što znaĉi da data opasnost nije CCP.
Eventualno prisutne metalne opiljke u ovoj fazi nije moguće detektovati, meĊutim, postoji naredna faza procesa koja redukuje opasnost na prihvatljiv nivo -metal detektor kroz koji prolazi poluproizvod nakon hlaĊenja. I za ovu fazu, primenom stable odluke moţemo doći do saznanja da li je ista CCP ili ne.
• Pitanje br. 1 - Da li postoje kontrolne mere (preduslovni programi) za dati rizik?
• Odgovor: DA .
• Pitanje br. 2 - Da li ovaj korak eliminiše ili redukuje opasnost na prihvatljiv nivo – tehnološki postupak?
• Odgovor: DA .
• Znaĉi, prolazak poluproizvoda kroz metal detektor predstavlja CCP.
Stablo odlučivanja (primer)
P1. Da li postoje preventivne
Kontrolne mere?Da
Ne
P2. Da li je data faza specifična zaeliminisanje ili smanjenje opasnisti?
Da
Da li je obavezna
kontrola u toj fazi?
ModifikovatiFazu ili proizvod
Ne
Da Ne
P3. Da li u datoj fazi može doći do kontaminacije ili rizika?
Da
Ne Nije CCP
P4. Da li će se u narednim fazama utvrĎene opasnosti eliminisati ili smanjiti na prihvatljiv nivo?
Da Ne
CCP
HACCP plan ( I i II deo za CCPF1)
Faza
procesaCCP
Vrsta
opasnosti
B – biološka
H – hemijska
F - fiziĉka
Kritiĉne granice Praćenje (Monitoring)
Ciljana
vrednost
Graniĉna
vrednost
Postupak
(kako)
Frekvencija
(uĉestalost
merenja)
Odgovorna
osobaZapis
11. Prolazak
kroz metal
detektorCCPF1 F
Nije dozvoljeno
prisustvo
metalnih
opiljaka ili
komada metala
u gotovom
proizvodu
Nije dozvoljeno
prisustvo
metalnih
opiljaka ili
komada metala
u gotovom
proizvodu
Svi
poluproizvodi
prolaze kroz metal
detektor.
Poluroizvod kod
koga je detektovan
metal odstranjuje
se.
Kontinuiran rad
metal detektora u
toku procesa
proizvodnje –
100% kontrola
proizvoda.
Radnik na
odlaganju
ĉokolade
PoslovoĊa
(šifra - )
Kontrola
osetljivosti
metal detektora
Smenski
izveštaj
(šifra -)
Tabela 20. HACCP plan I deo u proizvodnji mleĉne ĉokolade sa visokim sadrţajem mleka (Interna dokumentacija AD"Soko Štark", 2009).
Pošto je odreĊena CCP za metal detektor na izlazu poluproizvoda iz hlaĊenja, potrebno je za istu odrediti kritiĉne granice. U gotovom proizvodu nije
dozvoljeno prisustvo metalnih opiljaka ili komada metala. Stoga, svi proizvodi kod kojih je metal detektorom utvrĊeno da sadrţe metalne opiljke se
moraju odstraniti i transportovati na posebno mesto za otpad.
Posle definisanja kritiĉnih granica za CCP "prolazak poluproizvoda kroz metal detektor", sledeći princip je uspostavljanje monitoringa nad istom.
Kao što je već reĉeno, da bi uspostavili monitoring (praćenje) moramo defiinisati sledeće:
Kako će biti posmatrana kritiĉna organiĉenja i preventivne mere? Prate se svi poluproizvodi koji prolaze kroz metal detektor. Poluproizvod kod koga je
detektovan metal odstranjuje se.
Frekvencija ( uĉestalost) posmatranja? U toku procesa proizvodnje rad metal detektora mora biti kontinuiran – 100 % kontrola proizvoda (svi
poluproizvodi prolaze kroz metal detektor).
Ko će posmatrati? Odgovorna osoba je radnik na odlaganju ĉokolade, kao i smenski poslovoĊa. Vode se odgovarajući zapisi o kontroli osetljivosti metal
detektora, kao i smenski izveštaji, a sve u cilju kasnije verifikacije
Faza procesa
Korektivne mere Verifikacija i validacija
Korekcija u proizvodnji Odgovorna osoba Zapis
Korekcija (za
proizvedenu partiju)Odgovorna osoba Metoda / zapis Odgovorna osoba
11
Kada metal detektor
detektuje prisustvo
metala u poluproizvodu
postupak je sledeći:
Radnik na odlaganju
ĉokolade
izdvaja poluproizvode u
kojima je detektovan
metal
izvrši vanrednu kontrolu
osetljivosti metal
detektora
PoslovoĊa
popunjava zapis (šifra -)
obaveštava tehnologa
Tehnolog u saradnji sa
ĉlanovima tima:
vrši analizu prisustva i
porekla metala u
poluproizvodu
po potrebi pokreće
korektivne mere prema
proceduri (šifra -)
Korektivne mere
Radnik na
odlaganju
ĉokolade
PoslovoĊa na
liniji
Tehnolog na
liniji
Kontrola
osetljivosti
metal detektora
(šifra -)
Smenski
izveštaj
(šifra -)
Zapisi iz
procedure
(šifra -
)Korektivne
mere
Roba koja je
izdvojena sa metal
detektora smatra
se neusaglašenim
proizvodom i sa
njom se postupa
prema proceduri
Upravljanje
neusaglašenim
proizvodima i
materijalima ŠQ
P01003
PoslovoĊa na
liniji
Tehnolog na
liniji
Kontrola rada
metal detektora
(minimum jednom
na sat vremena)
(šifra -)
Uputstvo za rad sa
metal detektorom –
savladavanje
fiziĉkog hazarda /
Kontrola osetljivosti
metal detektora
(šifra -)
Interna provera /
Izveštaj sa interne
provere
(šifra -) (prema
planu internih
provera)
Radnik na
odlaganju
ĉokolade,
PoslovoĊa na liniji,
Tehnolog na liniji
Interni proverivaĉ
Rukovodilac
proizvodnog
kvaliteta
HACCP plan ( I i II deo za CCPF1)
Tabela 21. HACCP plan II deo u proizvodnji ĉokolade sa visokim sadrţajem mleka (Interna dokumentacija AD" Soko Štark"-Beograd, 2009).