3.evolución de los hábitos alimentarios. de la salud a la

Patricia Bolaños Ríos. Trastornos de la Conducta Alimentaria 9 (2009) 956-972

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EVOLUCIÓN DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS. DE LA SALUD A LA ENFERMEDAD POR MEDIO DE LA ALIMENTACIÓN

PATRICIA BOLAÑOS RÍOS Diplomada en Nutrición Humana y Dietética Instituto de Ciencias de la Conducta, Sevilla

Correspondencia: [email protected]

«Mas sea tu alimento tu medicina, y tu medicina tu alimento». Esta cita de la Antigua Grecia, atribuida a Hipócrates (siglo V a.C.), relaciona directamente alimentación y salud, poniendo de relieve la importancia de una correcta educación nutricional, para evitar las consecuencias de los malos hábitos alimentarios y de vida, cada vez más presentes en la sociedad actual.


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La historia de la especie humana, se puede explicar con bastante precisión mediante la

historia de la alimentación. Se han producido importantes cambios entre el hombre prehistórico y el hombre actual, algo evidente simplemente fijando la atención en el cambio del significado de la alimentación. El hombre prehistórico se preocupaba sobre todo por la cantidad de alimento, ya que su mayor interés se basaba en la supervivencia, mientras que el hombre actual dispone de muchos más recursos, sin apenas esfuerzo, centrando su elección en la calidad, determinada además por las costumbres, tradiciones, creencias y el saber culinario entre otros. El hecho de elegir según la calidad, no implica que coma mejor, dado el creciente número de enfermedades relacionadas con la alimentación en la actualidad¹,².

Esta evolución de la alimentación a lo largo de la historia, ha estado influenciada por cambios sociales, políticos y económicos. Los grandes viajes y descubrimientos contribuyeron a la diversificación de la dieta, pero al mismo tiempo, la abundancia o escasez de alimentos, ha condicionado el desarrollo de los acontecimientos históricos³.

En este último siglo, se han producido importantes cambios socioeconómicos en

España, que han repercutido en el consumo de alimentos, y, por consiguiente, en el estado nutricional de la población. En el periodo de posguerra (1940-1961), no se produjeron excesivos cambios, iniciándose a continuación un periodo de expansión y desarrollo (1961-1992)3,30. Los hábitos alimentarios, por tanto, han cambiado de forma importante en los últimos 50 años, pero este hecho no se ha producido de forma brusca ni en todas las partes de España en el mismo momento, sino que se trata de un proceso de características desiguales, el cual se desarrolló a partir de la década de los sesenta, dependiendo del particular ritmo de introducción que las nuevas redes del mercado alimentario tuvieran en cada pueblo4.

Durante esos años, con referencia a los pueblos andaluces, lo que fundamentalmente

determinaba el modelo dietético a seguir eran las tremendas diferencias sociales, dividiéndose la población, fundamentalmente, en dos grupos: el de las élites y el del resto de la población (comerciantes y agrícolas, la mayoría de la población) 4.

El modelo dietético que seguían, según comentaba una mujer octogenaria, era “sano

pero muy humilde”. El día comenzaba con el desayuno basado en un café (la mayoría de las veces con cebada o malta), con pan tostado o frito, pero siempre migado*. Los niños no tomaban nada a media mañana. A la hora del almuerzo, si el padre no comía en casa, la madre y los hijos comían bien las sobras del día anterior, bien comidas como sopa de tomate *Forma típica de consumir el pan en Andalucía, que consistía en desmenuzar el pan en el café con leche o en la leche sola para el desayuno. o tostada con sardina arenque, entre lo más típico. Los platos tipo cocido o potaje con carne o tocino y embutidos eran para clases sociales superiores. De todas formas, el almuerzo siempre consistía en una ensalada para compartir, un plato principal y, con suerte, alguna fruta del tiempo. La merienda no era muy común, los adultos tomaban un café y los niños, una sardina arenque o bien un poco de pan tostado con aceite y azúcar. La cena era la


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comida principal, ya que era cuando los varones en edad laboral regresaban a casa y, por tanto, consideraban esta comida como la más importante, donde tomaban guisos o potajes las clases sociales medias, o sopas de tomate, unas gachas o poleás** las clases más pobres. La leche, los huevos, la fruta, el pescado o la carne eran considerados un privilegio. Las clases medias sí podían permitirse tomar los alimentos citados, además de hacer una merienda más completa y componer los almuerzos de varios platos incluyendo más variedad. Las élites mantenían hábitos completamente distintos, tanto en calidad como en cantidad. El desayuno era más completo, tomando además del café y la tostada, un poco de cacao o chocolate; el almuerzo se componía de tres platos y fruta del tiempo. La merienda, al igual que el desayuno, también era más completa como chocolate o té con dulces caseros en invierno, o un gazpacho con guarnición y queso o embutidos en verano. La cena también se consideraba, al igual que en las clases pobres, como la comida principal, la cual constaba de cuatro platos en los que la carne tenía un importante papel, y un postre elaborado de forma casera como natillas o arroz con leche4.

En las décadas de los ochenta y noventa, dejaron de existir estas diferencias sociales tan marcadas, aunque la clase pudiente seguía comiendo más y mejor que el resto de la población. El desayuno se basaba en café y tostada con margarina o mantequilla o algún dulce en los adultos, y cereales o cacao también con tostadas o bollería en los niños. La toma de media mañana empezó a realizarse cada vez más entre los niños, sobre todo en edad escolar, siendo lo más normal un bocadillo. Los adultos solían tomar algún café simplemente o acompañado con un dulce. El almuerzo, generalmente, se basaba en una ensalada para compartir y un plato principal bastante abundante reuniendo alimentos de distintos grupos, siendo lo más normal el “cuchareo”, lo que ellos llamaban “comida”: potaje (garbanzos, alubias o lentejas, “puchero” o el tradicional cocido), un guiso de patatas con carne o de arroz y a veces pasta. Casi siempre añadían a los guisos, para que fueran más completos, carne o pescado. La mayoría tomaba dos platos cuando el primero era verdura finalizando la comida con el postre, que generalmente era fruta y a veces yogur. La merienda consistía, casi siempre, en café con dulce o torta para adultos y bocadillos o dulces para los niños. La cena, generalmente, estaba formada por un solo plato, resuelto con alguna sopa, huevos (tortilla o fritos), pescado frito o carne a la plancha y, casi siempre, acompañada con patatas fritas, y tomando por último, como postre, un yogur en la mayoría de las ocasiones. Esto es así para que el ama de casa aligere y pueda satisfacer a su familia, consiguiendo de esta forma tiempo para descansar a final del día, además de evitar batallas familiares sobre la comida4.

**Gachas o poleás: plato típico de Andalucía muy frecuente entre las clases pobres, dado que era económico y además aportaba la energía necesaria. Hecho con harina, leche, azúcar, matalaúva, anís, aceite y canela era además apetitoso por su sabor. En la actualidad casi no se consume, pero permanece en algunas familias como postre tradicional.

Ya se puede apreciar en estas décadas, la tendencia ascendente a tomar dos platos en el almuerzo (sobre todo en familias de mayor poder adquisitivo), y cenas basadas en comida rápida: hamburguesas o sándwiches entre otros. También en estos años, comenzó a aumentar el consumo de refrescos y zumos envasados en los niños, a la hora de las comidas, al mismo tiempo que la cerveza entre los jóvenes. Se empezó a observar además, un descenso en el


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consumo de pan y verduras, así como de legumbres. Se observaba ya un consumo, aunque limitado, de productos envasados y preparados4.

Con la llegada del verano, hay platos y formas de cocinar que desaparecen hasta la

siguiente estación, un ejemplo muy claro son los guisos y potajes. Hace tres o cuatro décadas, estos platos se consumían tanto en invierno como en verano, cambiando únicamente el tipo de verduras utilizando las del tiempo. Sin embargo, en la época de los noventa, se comenzó a observar que esta costumbre desaparecía, y los guisos estaban ausentes en la mesa durante todo el verano, lo que significaba que la mayoría de la población dejaba de incluir las legumbres en su alimentación durante tres meses aproximadamente, algo que en la actualidad sigue sucediendo. Esto también se aprecia en la sustitución de cenas a base de sopas, guisos de castañas o migas, por comidas frías y ligeras en verano. No obstante, existen platos típicamente estacionales, como es el gazpacho en Andalucía, propio de la estación veraniega4.

Con respecto a los horarios y comidas en familia, también se han producido

importantes cambios. Hace cuarenta o cincuenta años, los horarios de las comidas los marcaba la finalización de las faenas agrícolas, y la ausencia en la mesa estaba sólo justificada por campañas migratorias temporeras. Los horarios dependían, fundamentalmente, del tipo de cultivo, así, el desayuno era sobre las seis, el almuerzo de doce a dos y la cena entre las seis y media y las ocho, refiriéndose todo esto a treinta años atrás. Sin embargo, al analizar la década de los treinta del pasado siglo, todos estos horarios se adelantan, especialmente la cena, ya que se adaptaban a la luz del día al no haber eléctrica4. Sin embargo, en la actualidad, los horarios se acondicionan a las necesidades de cada uno, razón por la cual las familias suelen almorzar y, cada vez más cenar, por separado, siendo además dichos horarios totalmente irregulares. Dentro de esta desorganización, por lo general, la hora de desayunar se establece entre las siete y las nueve de la mañana, la toma de media mañana sobre las once o las doce, el almuerzo de dos a cuatro de la tarde, la merienda a las seis de la tarde y la cena a partir de las nueve de la noche (en verano un poco más tarde). Un hecho relevante, ha sido el aumento del uso de la televisión en las comidas, dada la desaparición, ya citada, de las comidas en familia. Hace cuarenta años, la televisión sólo se usaba en el tiempo de sobremesa, sin embargo, ahora es un elemento fundamental a la hora de las comidas, cuya falta hace parecer que la comida no es completa, provocando además que las personas coman de forma mecánica, sin prestar atención ni siquiera al plato en ese momento. Este hecho contribuye a la pérdida de la importancia de la alimentación en la sociedad actual. Además, la televisión fomenta el sedentarismo en la población general, especialmente en niños y adolescentes, dado que su uso abarca gran parte del día.

La siesta, tan importante hace cuarenta años, también está perdiendo su interés en la

actualidad. En aquellos años, la siesta (muy breve) formaba parte de una jornada de trabajo, lo que garantizaba el mejor rendimiento de los trabajadores4. En la actualidad, la irregularidad de horarios, la jornada laboral y el considerar la siesta una pérdida de tiempo, están consiguiendo hacer desaparecer este hábito saludable. Según una encuesta realizada en julio de 2009 por la CEACCU (Confederación Española de Organizaciones de Amas de


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Casa, Consumidores y Usuarios), se ha podido observar que los que más practican el hábito de la siesta son los ciudadanos de Murcia, mientras que el País Vasco se encuentra en el lado opuesto. Además, se puede apreciar que casi la mitad de los encuestados (46%) duerme entre seis y siete horas durante la noche, no llegando por tanto a las 8 horas recomendadas para un correcto descanso5.

No se puede hablar de cambios en los hábitos alimentarios sin mencionar al pan. Su

consumo, como se mencionó anteriormente, ha disminuido en los últimos años, habiendo sido alimento fundamental para los españoles durante siglos. En este descenso, ha podido influir tanto la diversificación actual de alimentos, como la idea de que el pan es un alimento que provoca una ganancia de peso. No obstante, en los pueblos y zonas rurales se sigue tomando más cantidad que en las ciudades (aproximadamente cincuenta gramos por persona y día), siendo España el país de mayor consumo entre los países europeos. Además, ha cambiado también el tipo de pan que se consume, habiendo pasado de comer pan integral al blanco y ahora, en la actualidad, de nuevo se vuelve al integral. Ha cambiado la masa del pan (antes era de miga dura), además de diversificar las formas y los nombres de los diferentes tipos4. En concreto, se puede tomar como referencia el consumo de pan desde el año 1964, año en el que los datos estadísticos tienen un mayor alcance. Se puede observar cómo el consumo de pan ha disminuido desde 1964, cuando se consumían 368 gramos por persona/día hasta 1994 año en el que el consumo disminuyó hasta 143 gramos por persona/día, como se puede apreciar en la siguiente tabla1,2.

Otro alimento a considerar, por los grandes cambios que ha sufrido a lo largo de la

historia, haciendo referencia a su consumo, es la carne. Su evolución de ha considerado contradictoria, ya que a veces ha sido prohibida y otras exaltada. Numerosas culturas han impuesto reglas restrictivas e incluso prohibitivas al consumo de carne y alimentos de origen animal, generalmente reglas con inspiraciones de carácter religioso. Si avanzamos en la historia, llegando a la Edad Media, encontramos que el consumo de carne era una obligación social para el noble medieval1,2,6. En Europa, hasta bien entrado el siglo XIX, el consumo de


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carne era considerado como indicador de diferenciación social, incluso penetrando en el hogar, siendo el “jefe de familia” el que consumía mayores cantidades de carne y los mejores cortes, siguiendo la idea de que la carne fortalece al trabajador. Mientras, la mujer interioriza esto de tal forma que ni siquiera se reprime, simplemente no le gusta la carne, no tiene hambre1,2,7. Durante la primera mitad del siglo XX, hasta el año 1959, se consideraba que el nivel de proteínas en la dieta española era bajo (71 gramos/día por habitante, de los cuales solo el 28% eran de origen animal), lo que incluso pudo determinar el atraso socioeconómico de España respecto a otros países de Europa, sobre todo, haciendo referencia al escaso consumo de carne1,2,8. A partir de los años setenta, se aprecia un aumento en el consumo de alimentos de origen animal, constatando el progreso en la alimentación de España1,2,9. El consumo de estos alimentos ha ido aumentando, hasta el punto de considerarse excesivo el de carnes rojas en los países industrializados en las dos últimas décadas, haciendo referencia a la repercusión negativa que puede tener dicho consumo para la salud y el mantenimiento del medio ambiente. Sin embargo, también se ha podido observar en estas últimas décadas, un aumento en el número de personas que rechazan el consumo de carne en general o ciertos tipos de la misma1,2, aunque esto no evita que el consumo de proteínas de origen animal haya aumentado (carne y productos cárnicos, leche y derivados) provocando a su vez un incremento en el consumo de grasas de origen animal1,2,10.

Es interesante analizar el origen del gusto por el sabor dulce, característico del

humano, es decir, el por qué de la preferencia del azúcar entre otros alimentos. Hay determinadas características biológicas que han participado en la evolución de la especie humana, buscando siempre la supervivencia. En los humanos, el olor y el sabor de los alimentos, van unidos a señales metabólicas que siguen a la ingestión y, consecuentemente, a propiedades nutricionales de los alimentos. Un ejemplo es la preferencia de los alimentos de origen animal, por el gran valor nutritivo que los caracteriza, aportando proteínas de alto valor biológico. Haciendo referencia al apetito específico por el sabor dulce, esto es algo común en todos los mamíferos, al considerar el azúcar como fuente de energía. Se cree que esta característica, pudo ser elegida en un ámbito en el que los azúcares de absorción rápida eran escasos, por lo que los alimentos de sabor azucarado constituían una fuente de calorías rápidamente movilizables. Esta característica está presente en el humano de forma innata y fomentada en todas las generaciones mediante la leche materna nada más nacer1,2,11. Hasta el siglo XVIII el azúcar fue un producto escaso, exótico y de lujo, pero a partir del siglo XIX los usos del azúcar aumentaron y se diversificaron, convirtiéndose en un producto trivial1,2,12. El azúcar adquirió el papel de condimento universal en la cocina, mejorando el sabor de ciertos platos, haciendo que éstos fueran más apetitosos y nutritivos. A partir de 1900, el consumo comenzó a aumentar de forma exagerada hasta nuestros días, en los que es excesivo, representando un gran aporte calórico de absorción rápida, lo que está provocando, junto con otros factores, problemas de sobrepeso y obesidad en la población, dada, además, la vida sedentaria llevada a cabo en la sociedad actual. Con todo ello, aumenta el número de enfermedades como las cardiovasculares, la diabetes o la hipertensión1,2. La cantidad de azúcar recomendada son 3 cucharas al día, sin embargo, aunque se cumpla dicha recomendación, la presencia casi constante en la mayoría de los hogares de bollería


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industrial, bebidas carbónicas y zumos envasados, utilizados frecuentemente como bebida en las comidas, hace que el consumo sea muy superior al debido.

Con respecto al gusto alimentario, es además fundamental comentar su formación. Es

un gusto primario adquirido en la infancia, ligado al hogar. Según Grande Covián, a diferencia del resto de los animales, el hombre está peor preparado para hacer una selección intuitiva de los alimentos, por lo que una dieta mantenida durante siglos puede no ser correcta, de ahí la importancia de que la adquisición del gusto primario, influenciado por la cultura, lo social y el hogar se realice de forma correcta4.

Haciendo referencia a la importancia de una buena formación del gusto alimentario, es

necesario tener en cuenta que, la elección de los alimentos que forman parte de una dieta se produce por una compleja interacción entre procesos biológicos, sociales y culturales, entre los cuales, las preferencias y aversiones alimentarias, los valores, el simbolismo y las tradiciones, junto a las características organolépticas del alimento, juegan un papel importante1,13.

Por otro lado, la importancia de los modales en la mesa va decayendo cada vez de

manera más relevante. Algunas normas, tales como no separar los codos del cuerpo, mantener el cuerpo derecho, no morder el pan, no beber o hablar con la boca llena, no levantarse o no hablar, que hacían que la comida fuera un acto tranquilo y sin interrupción hasta terminar de comer, han perdido su interés4 y han hecho que la hora de la comida esté acompañada por el alboroto de los niños, su continuo sentar y levantar, las prisas, el comer de pie, etc. En conclusión, el hecho de comer está perdiendo su significado social, de forma que cada vez aumenta más el número de personas que comen “porque hay que comer”, como algo mecánico. Todo esto es uno de los muchos efectos de la pérdida de autoridad de los padres en la actualidad, consiguiendo que muchos niños coman cuando, como y lo que quieran, siendo la consecuencia, el mantenimiento de estos hábitos en la edad adulta y la transmisión de éstos a próximas generaciones.

En la sociedad actual, es importante destacar que vivimos en un país privilegiado

gracias al Mar Mediterráneo, que nos regala una alimentación equilibrada y completa que lleva el mismo nombre y basada en tres pilares fundamentales: trigo, olivo y vid; centrándose además en el consumo de frutas, verduras, legumbres, huevo, pescado y vino, con un consumo moderado de carne y leche. Sin embargo, cambios sociales y económicos como la industrialización, la incorporación de la mujer al trabajo, los horarios y ritmo de trabajo, el incremento de la tasa de escolarización y su prolongación, el desarrollo de los medios de comunicación y la información transmitida por ellos1,2,o la creencia basada en que la alimentación no es algo importante a lo que hay que dedicar tiempo, han hecho que la dieta Mediterránea, tan importante por su papel en la prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación, vaya perdiendo la importancia mantenida hasta hace unos veinte años a favor de la comida rápida, o conocida como “fast food”, además del uso cada vez más generalizado de productos congelados y precocinados, provocando así el deterioro de nuestros hábitos alimentarios.


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Estos reajustes dietéticos, adaptados al nuevo estilo de vida, han sido más

espectaculares en las últimas décadas del siglo XX, observándose especialmente en Estados Unidos y Europa. Uno de los datos que más sorprenden, es el aumento de forma sustancial de la frecuencia de comidas fuera del hogar, representando un 20% del presupuesto doméstico dedicado a alimentación entre los años 1970 y 1990 en Estados Unidos, pasando a un 38% en 19921,2,14. Esta tendencia a comer fuera de casa sigue aumentando año tras año, provocando la creciente presencia de establecimientos específicos de comida rápida1,2. De la misma forma, para satisfacer esta nueva necesidad, se ha incrementado la oferta de bares y restaurantes de comida en general y especializados: mejicanos, argentinos, chinos, etc. A pesar de haber algunos con una oferta de comidas similar a la alimentación típica de nuestro país, sigue habiendo diferencias con respecto a la comida del hogar, dada la mayor utilización de alimentos precocinados y congelados así como de alimentos e ingredientes de menor calidad, además de la menor dedicación a la preparación de los platos. No obstante, esto no ha de significar que la comida fuera de casa deba estar prohibida, simplemente no se debe abusar de su consumo, reservando estos lugares para ciertas ocasiones, de forma que estén incluidos correctamente en una alimentación completa, variada y equilibrada.

Además, ya en 1991 se observó una penetración de platos precocinados y congelados en la cocina de los hogares que superaba un 36%15, requiriéndose por tanto menos tiempo y esfuerzo para cocinar, y provocando a su vez, el nacimiento y expansión de establecimientos dedicados a realizar comidas preparadas para llevar, haciendo aún más fácil y cómodo el hecho de comer, pero a su vez, perjudicando el significado y la importancia de la alimentación. En paralelo, sin embargo, hay un culto a la gastronomía y al buen comer cada vez más importante en nuestra sociedad, considerándose la “salida al restaurante” como ir al teatro, algo contradictorio a la idea de restringir la alimentación, llevar a cabo dietas estrictas consecuencia de la obsesión por el régimen y la salud en general. Estas dietas proceden generalmente de fuentes de información sin criterios médicos mínimos, siendo además, uno de los principales factores en el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria1,2.

La comida rápida, así como los productos precocinados, tienen un alto contenido de

grasas saturadas, colesterol, sal, y aditivos para darles un olor y sabor particulares, además de conservantes. Un menú a base de comida rápida, por ejemplo, uno mediano compuesto por una hamburguesa, un refresco, patatas fritas y dos bolsitas de kétchup, contiene fácilmente 1000 kcal, lo que supone el 35-45% de la energía diaria necesaria. Es necesario entender que este tipo de comida se puede incorporar como parte de una alimentación completa y equilibrada, pero nunca ser base de la alimentación como está ocurriendo de manera, cada vez, más evidente.

En la parte opuesta están las personas que intentan “cuidar” su alimentación, en ciertos

casos hasta extremos, siendo algunos ejemplos el vegetarianismo, las dietas macrobióticas, el higienismo, dietas disociadas, etc. Se puede apreciar, que cada vez más personas forman parte de alguno de los extremos, pero disminuyen las que llevan a cabo una alimentación normal, es decir, equilibrada y completa. En este aspecto es donde pretende intervenir la educación nutricional, dada la pérdida de la objetividad y la razón en el tema de la


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alimentación. Es importante crear en la sociedad la conciencia perdida respecto a la importancia de una correcta alimentación, además de un criterio objetivo que impida seguir normas sociales motivadas por el físico y las modas, dejando a un lado la salud.

La degradación de la dieta Mediterránea en España, así como la pérdida de su

importancia, se puede apreciar en el porcentaje del gasto familiar que se invierte en la alimentación. Antes, el español medio dedicaba a la alimentación el 50% de su sueldo, mientras que en la actualidad dedica aproximadamente un 26%. Este porcentaje es variable dependiendo del desarrollo y nivel de vida de un pueblo, pues a mayor nivel económico menor es el porcentaje que dedica a la alimentación y viceversa, ya que una familia o colectividad con escasos ingresos, dedica casi la mitad a la alimentación, mientras que, cuando los ingresos son altos, el porcentaje que dedica a la alimentación suele bajar, dedicando mayor porcentaje a la cultura, educación, etc. Además se observan diferencias en el tipo de alimento consumido según los ingresos familiares. A medida que aumentan los ingresos, se consumen más frutas, carnes y pescados, disminuyendo el dinero que dedican a otros alimentos como cereales, legumbres u hortalizas entre otros. En la siguiente tabla, puede observarse la variación en los porcentajes de gastos en alimentación en los hogares españoles de 1958 a 1990. Se puede ver cómo ha descendido el porcentaje de gasto para las legumbres, patatas, pan, cereales, hortalizas, huevos, aceite, etc. En cambio, el porcentaje de gasto es más elevado para las carnes, pescados, frutas frescas, leche, queso azúcar, dulces y bebidas no alcohólicas3.

Si nos centramos en los hábitos alimentarios actuales en España, podemos comprobar

(además de lo citado anteriormente referido al desayuno o la siesta), mediante encuestas de presupuestos familiares (MAPA)26 y las encuestas nutricionales individuales realizadas en diversas comunidades autónomas, que existe una disminución en la ingesta energética en las últimas décadas, pero con un excesivo consumo de grasas, insuficiente aporte de hidratos de carbono (sobre todo los polisacáridos, procedentes fundamentalmente de alimentos que han formado la base de la dieta Mediterránea durante siglos como el pan, la pasta, las legumbres


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o el arroz) e insuficiencias de ciertos micronutrientes, aunque en estos últimos años parece que el consumo de grasas se está moderando16,17.

En la siguiente tabla se puede apreciar con más detalle el cambio producido en la

ingesta calórica total, así como de los distintos macronutrientes y algunos de los micronutrientes. Se puede ver que el consumo de energía ha disminuido unas 400 kcal desde 1964, debido en gran medida al descenso en el consumo de pan y patatas. La presencia de calcio en la dieta, así como de vitamina C es satisfactoria, mientras que la ingesta de hierro, zinc y vitamina D ha disminuido. La ingesta del resto de nutrientes permanece relativamente estable, salvo los beta-carotenos, que aumentan3,18.


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A pesar de ver los resultados obtenidos en dichas encuestas, la Agencia Española de

Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en una encuesta realizada en 2006 sobre hábitos nutricionales, confirma que la ingesta calórica ha aumentado en los últimos años, no por cantidad de alimentos consumidos sino por el tipo de nutriente del que obtenemos gran parte de la energía diaria, los lípidos (representando en escolares entre 6 y 10 años el 40% del aporte energético total)19. Aunque actualmente se rechazan platos ricos en grasa, sí que se suele sustituir el patrón de una cena normal (primer y segundo plato, pan y postre) por un plato de embutidos, quesos curados o alimentos precocinados. La MAPA26 observa un descenso en el consumo de frutas, verduras e hidratos de carbono, los cuales producen sensación de saciedad, se absorben lentamente y además aportan fibra19. Esta disminución de los hidratos de carbono, además, ha dado lugar a un incremento en el consumo de proteínas, siendo otra consecuencia de la adaptación de la alimentación al nuevo estilo de vida, ya que es más rápido hacer un filete de carne o pescado que un guiso de patatas, por ejemplo, provocando una pérdida de calidad en nuestra alimentación20.

Según los resultados obtenidos en encuestas de presupuestos familiares (1964-1991),

como se puede observar en la tabla, se percibe un continuo descenso del aporte de cereales (55% respecto a 1964), como ya se ha citado, especialmente por la marcada disminución del consumo de pan. De la misma forma, ha disminuido la ingesta de leguminosas a la mitad (20 gramos/día) y la de patatas, que desciende de 300 gramos/día en 1964 a 145 gramos/día en 1991. Dentro del consumo de aceites y grasas, unos 55 gramos/día, predomina el aceite de oliva. Se ha producido un incremento en la ingesta de fruta, que casi se ha duplicado en los últimos treinta años (185%), de carne (243%) y de pescado (121%). El consumo de lácteos, que aumentó considerablemente hasta 1981, ha experimentado un ligero descenso en los últimos diez años, disminuyendo el consumo de leche líquida, parcialmente compensado por el aumento de otros productos lácteos, queso y yogur principalmente. El yogur, como consumo en 1964, era prácticamente inexistente, es el alimento que con mayor fuerza se ha introducido en los hábitos alimentarios de los españoles. Es bajo el consumo de margarina (2 gramos/día) y mantequilla (0,9 gramos/día), y se han observado grandes ingestas de vino y cerveza, a pesar de no estar considerado el consumo fuera del hogar3,21.


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A continuación, se puede observar la evolución en el consumo de alimentos en España de forma más reciente, donde se pueden apreciar cambios en la elección alimentaria, que sustentan las profundas modificaciones producidas en la ingesta nutricional (se puede apreciar en la tabla). En general, se aprecia elevado consumo de carne, pescado y lácteos, y un consumo insuficiente para cereales, patatas y legumbres (confirmando el dato anterior referido al aumento de las proteínas en detrimento de los hidratos de carbono), continuando en la misma línea que los resultados de las encuestas anteriores. Además, existe una marcada tendencia al mayor consumo de hortalizas y frutas elaboradas, disminuyendo las frutas y verduras frescas17.

Con respecto al patrón alimentario, se puede observar en casi todos los estudios la

ausencia o insuficiencia del desayuno. En concreto, en España, las encuestas nacionales de salud ponen de manifiesto que el 45,5% de la población adulta no desayuna o sólo toma algo líquido16,22. En otra encuesta, realizada por la CEACCU, en julio de 2009, se observa que el 51% de los ciudadanos nunca desayuna. Esta ausencia del desayuno se pone en relación con la obesidad en distintos estudios16,23-25.


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Sería recomendable prestar atención y tener también en cuenta los hábitos relacionados con el ejercicio físico. En España, la mayoría de la población, es decir, más del 50% realiza su trabajo habitual de pie, sin excesivo esfuerzo físico y una tercera parte lo hace casi siempre sentada. Además, durante el tiempo de ocio, más del 45% de la población española es completamente sedentaria, un 38% sólo practica un ejercicio físico de forma ocasional, un 9% varias veces al mes y el 6% de la población varias a la semana (Colectivo IOE, 2004). A ajustarse a la población infantil, se puede comprobar que el 89% dedica gran parte de su tiempo libre a ver la televisión, un 45% lo hace de 1 a 2 horas al día, mientras que un 21% de 2 a 3 horas diarias27.

En la actualidad, se observa un incremento de patologías como hipertensión, diabetes,

u obesidad, debidas fundamentalmente a factores genéticos, pero cada vez más relacionadas con la ya mencionada degeneración de los hábitos alimentarios y la tendencia al sedentarismo. Una consecuencia de dicha alteración de los patrones alimentarios es lo que se ha denominado “obesidad epidémica”, definida así por la Organización Mundial de la Salud (OMS) al considerarse la primera epidemia no vírica en el siglo XXI, siendo la prevalencia en la población adulta española del 14,5% para la obesidad y 38,5% para el sobrepeso28. Esto tiene aún más importancia en la etapa infantil y juvenil, situándose en 13,9% para la obesidad y 26,3% para el sobrepeso, según datos del Estudio enKid (1998-2000)29. Es


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importante, además, recordar que es en dicha etapa cuando se adquieren los hábitos nutricionales que van a permanecer durante toda la vida.

Hay que añadir a la obesidad, el desarrollo de otros trastornos de la conducta alimentaria tales como anorexia, bulimia o trastorno de sobreingesta (trastorno por atracón) además de vigorexia, ortorexia o ebriorexia, entre otros, cada vez más frecuentes entre la población.

En todo este deterioro de la alimentación, es muy importante el papel de la educación

nutricional, basada en la certeza de que el cambio de los patrones y actitudes alimentarios actuales hacia otros más saludables, restaurando los hábitos perdidos, tendría una gran influencia en la disminución de la prevalencia de dichas enfermedades, todas ellas muy relacionadas con la alimentación.


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