35662_1rosas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERA Y

GASTRONOMIA

CARRERA DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL

PLAN TE TITULACION PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE LICENCIATURA EN ADMINISTRACION EN

GASTRONOMIA Propuesto por egresado: SR. ESTEBAN ALEJANDRO CARDENAS MARTINEZ

Profesor: Ing. Nahimín Guerrero

Septiembre 2008 Quito - Ecuador

ESTUDIO E INVESTIGACION SOBRE LOS PETALOS DE ROSAS Y SU UTILIZACION EN

EL CAMPO GASTRONOMICO

AGRADECIMIENTO

Mi total agradecimiento para mi Dios, quien de incontables maneras ha sido y seguirá siendo por siempre el apoyo que ha hecho que alcance mis metas. Gracias por Tu fidelidad y por estar a mi

lado de manera incondicional.

Universidad Tecnológica Equinoccial

1

CAPITULO 1

Generalidades 1. TEMA

Estudio e investigación de los pétalos de rosas y su utilización en el campo

gastronómico.

2. ANTECEDENTES

En el contexto mundial el desarrollo del ámbito gastronómico ha sido desde

la antigüedad uno de los principales símbolos de la cultura de los pueblos, el

descubrimiento del fuego y de los utensilios como cuchillas, piedras de moler

y huesos dieron un vuelco de 360 grados a la concepción de la cocina.

La subsiguiente especialización e identificación de determinados alimentos,

el uso de hierbas como condimentos y el progreso de las herramientas en la

cocina desembocan en la especialización y creación de nuevas recetas con

el único objetivo de satisfacer a los paladares más exigentes y en ciertos

momentos a los más excéntricos deseos de los seres humanos. De esa

forma el experimentar con recetas nuevas y el uso cada vez más acertado

de productos orgánicos nos lleva al uso de flores como parte integral de la

gastronomía de ciertos pueblos.

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Dentro de la ciudad de Quito, se desarrollo el estudio e investigación acerca

de los pétalos de rosas y su utilización gastronómica. Si bien es cierto, este

tema es casi en su totalidad desconocido para el común denominador de las

personas es demostrado a través de la historia y en la actualidad la

potencialidad de su uso en el área tanto para la preparación de recetas

como para la decoración de platos.


2

Por otro lado es bien conocido que la gran mayoría de la población utiliza los

pétalos de rosas como elementos decorativos, afectivos y religiosos, pero no

tienen la costumbre de utilizarlos como elementos nutritivos, el presente

estudio pretende democratizar la información de los usos gastronómicos de

las rosas, determinando como problema a resolver:

El desconocimiento general sobre la utilización de los pétalos de rosas

en el campo gastronómico, ocasionado mayormente por el uso

tradicional de la flor y la carencia de un estudio que refleje su

potencialidad en la gastronomía.

4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

• Realizar un estudio sobre la utilización de los pétalos de rosa en el

campo gastronómico como herramienta de conocimiento sobre la

potencialidad de la flor en este campo.

4.2 Objetivos Específicos

• Elaborar un estudio histórico de la Gastronomía y su evolución en la

historia hasta la actualidad, tomando como referencia las etapas de la

historia de la humanidad y los usos de utensilios, técnicas de cocina y

el uso de plantas y flores.

• Analizar la forma de cultivo de las rosas, sus especies y utilización en

campos ornamentales, sociales y gastronómicos.

• Diseñar el recetario para el uso de los pétalos de rosas en el ámbito

gastronómico, preparación de platos y postres.

• Investigar la aceptación del mercado frente a la gastronomía y el uso

de pétalos de rosas como uno de sus principales ingredientes.


3

4.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Dar una nueva opción de utilización de los pétalos de rosa en el área

culinaria al alcance de cualquier persona, ama de casa o profesional de la

cocina que busque ideas creativas para la elaboración de platos y postres.

Aportar al mundo culinario con un documento guía sobre la elaboración de

recetas con pétalos de rosas así como el alcance y la tendencia en ciertas

sociedades al uso de ingredientes orgánicos en sus comidas.

5. MARCO DE REFERENCIA

5.1 Marco teórico

Análisis del sector gastronómico directamente relacionado con el tema

Se observa que la utilización de los pétalos puede ser en forma general, no

hay un sector específico en el que únicamente se utilice este producto. No

existe un conocimiento general, excepto en las publicaciones

internacionales.

Para el desarrollo de la tesis se podrá utilizar la información contenida en el

Internet, revistas especializadas de lugares donde se utilizan los pétalos. Así

también se utilizarán las siguientes materias: Investigación, Dietética y

Nutrición, Cocina, Sanitación, Diseño y Planificación de menús entre otras

5.2 Marco conceptual

Los principales términos técnicos o especializados que se utilizarán en el

plan:

Flor: conjunto de los óranos de reproducción de las plantas fanerógamas.


4

Tallo: órgano de las plantas que se prolonga en sentido contrario al de la

raíz y sirve de sustentáculo a las hojas, flores y frutos.

Raíz: órgano de las plantas que crece en dirección inversa a la del tallo, no

toma color verde por la acción de la luz, e introducido en tierra o en otros

cuerpos, absorbe de estos o de aquella las materias necesarias para el

crecimiento y desarrollo del vegetal y le sirve de sostén.

Pétalo: cada una de as hojas que forman la corola de la flor.

Cultivo: método que tiene por fin desarrollar en un medio dado, que puede

ser natural o artificial, un organismo.

Abono: masa de materia vegetal, animal o mineral que se mezcla a la tierra

para aumentar, modificando su composición química, su capacidad de

producción.

Aroma: cualquier goma, bálsamo, leño de mucha fragancia.

Olor: impresión que los efluvios de los cuerpos producen en el olfato.

Sabor: sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.

Injerto: injerir en la rama o tronco de un árbol alguna parte de otro, en la

cual ha de haber yema para que pueda brotar.

Plantación: conjunto de lo plantado.

Invernadero: sitio a propósito para pasar el invierno, y destinado a este fin.

Color: impresión que los rayos de luz reflejados por un cuerpo producen en

el sensor común por medio de la retina del ojo.

Savia: jugo que nutre las plantas.

Ingrediente: cualquier cosa que entra en otras en un remedio, bebida,

guisado u otro compuesto.

Salsa: mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para

aderezar las comidas.

Preparación: acción y efecto de preparar cualquier cosa.

Combinación: acción y efecto de combinar cualquier cosa

Maceración: mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a

temperatura ambiente con el fin de extraer de ellas las partes solubles.


5

6. HIPÓTESIS

“Las personas y profesionales especializados en el área gastronómica tienen una guía del uso de los pétalos de rosa en la cocina y se proveen de recetas que permiten su aplicación real en el área.”

7. ALCANCE DE LA TESIS

La investigación abarca el uso real de los pétalos de rosas en el campo

gastronómico, su modo de empleo y de que manera se convierten en los

ingredientes de cualquier alimento, la importancia de conocer el porque se

deben escoger tales o cuales pétalos y por último crear a mas de un

conocimiento general, un recetario donde se detallen las bondades de los

pétalos de rosas.

Adicionalmente se puede detallar, que el trabajo entregará un análisis

general, donde se podrán satisfacer cualquier tipo de dudas o preguntas

sobre los pétalos de rosas en el campo gastronómico y sus usos

8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN A APLICARSE

Para el desarrollo de la tesis a continuación se presentan los métodos y

técnicas que se utilizarán según el caso así lo requiera.

Histórico – Lógico Recoge y analiza los elementos y hechos pasados, para obtener una visión

calara del presente. El método lógico, aplica silogismos partiendo de

premisas, para llegar a conclusiones generales, este método será de mucha

ayuda para el entendimiento de la evolución de la gastronomía y la

utilización de los pétalos de rosas como ingredientes en la actualidad.


6

Inductivo Es un producto que hoy por hoy se usa en muchos lugares del mundo. La

creatividad en la cocina a permitido que el personal de la cocina cree nuevas

recetas.

Deductivo La creatividad permite concluir en el aporte de nuevos ingredientes, con la

intención de hacer más llamativo a un plato, tanto en sabor como en color.

Experimental La cocina permite experimentar pero utilizando mucho criterio y sentido

común de la utilización de ingredientes nuevos previa investigación de sus

características y modos de cultivo, para el caso de los pétalos de rosa.

9. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

Primarias Observación.- Esta no se controla porque se la efectúa tal como ocurre los

hechos.

Se Utilizará la observación para determinar el alcance del estudio a nivel de

la sociedad.

Secundarias Se recopila a través de fuentes bibliográficas o de archivos externos, una de

estas fuentes secundarias también es el Internet; que permitirá analizar la

información de referencia para el estudio.


7

CAPÍTULO 2

Bases de la Investigación Objetivo. Elaborar un estudio histórico de la Gastronomía y su evolución en la historia

hasta la actualidad, tomando como referencia las etapas de la historia de la

humanidad y los usos de utensilios, técnicas de cocina y el uso de plantas y

flores.

2. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA1 2.1 Prehistoria Antes del descubrimiento del fuego el ser humano se alimentaba únicamente

de: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas

(renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales

también (lagartijas, erizos, etc.).

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman

trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus

necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas

y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de

bordes afilados.


8

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos

alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado

se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón,

que mejoran el sabor del producto.

Posterior al descubrimiento del fuego y con la extinción de los grandes

animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos,

perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio

origen a la ganadería.

La agricultura, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las

semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros

cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid.

Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado,

garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas

herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a

crecer en las colinas del Oriente Próximo.

En ese desarrollo Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar

los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la

carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer

herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el

control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el

siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y

comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento

demográfico.

La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.

1 www.artehistoria.com, www.eluniversal.com


9

A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el

aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su

carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios

como leche, queso y lanas.

2.2 Edad Antigua 2.2.1 Pueblo Egipcio.

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y

las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía

con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas

legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes,

terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.

Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las

almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta

después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos

lácteos y la cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que

debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el

mijo, luego la cebada, la avena y el centeno y como consecuencia del cultivo

de cereales se descubre el pan. 2.2.2 Pueblo Hebreo. Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas

cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no

era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy

importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros,

melones, puerros, cebollas y ajos.

Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento

primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el


10

coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en

general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los

animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba

al alcance de los ricos.

En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la

mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De

forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron

la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos

que se podían consumir, se podían comer bueyes, terneras, cabras y

corderos.

2.2.3 Pueblo Griego.

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la

cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.

Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún

que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada,

salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos

consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel,

tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de

cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus

terneros.

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo,

pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa

que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los

alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer

quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.

Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a

leña.


11

La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los

asados y los guisos a base de hierbas aromáticas es considerada la madre

de la cocina occidental. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes

recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter y a su vez Bacco era

el dios del vino. Usaban el aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba

para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar, el

olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.

2.2.4 Pueblo Romano

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos

vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta

entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las

aves. Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la

higuera era autóctona de Italia.

Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo

romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida

hacia de refresco).

Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era

fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente

fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida.

Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados

azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo,

menta, albahaca, tomillo, etc.

La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones,

salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y

hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados

con nardo, canela, vino tinto y miel.


12

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase

privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos

debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas

de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder

continuar comiendo.

2.3 Edad Media

El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por

una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el

gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes,

pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo

fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban

de un rango artesano.

A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida

para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus

patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de

los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más

carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos,

jabalíes y corzos.

Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los

piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la

pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el

jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el

azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo

y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El

pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de

madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la


13

vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se

extiende el uso de la cuchara y de los palillos.

Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel

juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba

igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los

venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado:

afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.

Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con

asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez

moscada y la parrilla.

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara

contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la

hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.

Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban

platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo

que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente

humilde: cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de

Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más

caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda

Europa.

Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más

variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar

blanco.

El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con

gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada


14

hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.

En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con

carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves

vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

2.4 Edad Moderna. El renacimiento Siglo XV y XVI. Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que

luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En

Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire

(relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los

puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo,

jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras,

manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. Italia introduce en

toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de

cristal, cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas

y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este

período.

Se maceran las carnes con gran variedad de especias, las aves se siguen

sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los

cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para

que conserven el plumaje.

Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras),

carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y

pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo

acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con

higos.


15

Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores

y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias,

garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón,

longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso

de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

2.4.1 El renacimiento Siglo XVII y XVIII Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino,

comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una

olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de

bellotas.

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del

Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del

Champagne.

Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la

incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre

se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo

en el aumento.

Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las

arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.

El tabaco también es originario de América. De lo que llegó de Asia a

Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El

refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo

tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo

básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas

consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste

marcaron a las culturas americanas.


16

La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades

europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a

cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el

almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas

al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips).

El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó

verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de

tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la

pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo

pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

2.5 Historia del uso de las Plantas y Flores en infusiones medicinales.

Muchos pueblos diferentes descubrieron en los primeros albores de la

historia que algunas plantas y flores son buenas para comer y otras tienen

propiedades curativas.

Seguramente la búsqueda de algún remedio fue algo que se dio en todas las

culturas a la vez, fruto del deseo del hombre de sanar, por cuestión mágica-

religiosa o de algún preparado que le proporcionase una mayor felicidad

temporal. La mayoría de las veces los descubrimientos fueron simplemente

resultado de la búsqueda de nuevos alimentos.

Los antepasados tenían que comprobar si las nuevas especies eran

comestibles lo que les llevaba a descubrir en su propio cuerpo que muchas

de ellos eran evidentemente comestibles; otros venenosos y otros producían

efectos curativos. Otras veces fue simplemente el resultado de la casualidad.

Como y por que una determinada planta tiene propiedades curativas debió


17

ser un misterio para aquellos pueblos primitivos, por esta razón las personas

que tuvieron un interés especial en las cualidades curativas de las plantas y

que adquirieron una cierta experiencia sobre el tema consiguieron ocupar un

lugar importante en la sociedad. Los pueblos primitivos atribuían sus efectos

curativos a la intervención de uno de sus dioses. Por esta razón, los

"médicos" primitivos quedaron asociados al conjunto de estructuras de las

creencias religiosas de los pueblos. Muchos de ellos fueron sacerdotes que

actuaban como instrumento de los dioses, de los que recibían poderes para

curar.

Precisamente los primeros herbolarios fueron hombres y mujeres

experimentados en el tema de las hierbas y sus aplicaciones medicinales,

culinarias, para la preparación de tintes, perfumes y cosméticos. Finalmente

durante la revolución industrial del siglo XIX en el mundo occidental, la

urbanización y la creciente división del trabajo provocaron la desaparición

gradual de esta sabiduría rural.

En la prehistoria, los humanos probablemente observando las costumbre de

los animales, empezaron a manipular las plantas medicinales (perros y gatos

utilizan la grama para purgarse; es muy frecuente encontrar tomillo en los

nidos de los insectos por su poder desinfectante). El hombre de Neardenthal

ya utilizaba plantas medicinales.

Los conocimientos sobre las plantas medicinales, antes del nacimiento de la

escritura, se realizaban oralmente. Se sabe que el primer texto escrito sobre

el uso de plantas medicinales tiene unos 4000 años de antigüedad y aparece

en una tablilla de arcilla en la cultura de los sumerios, un antiguo pueblo que

vivía al sur de los ríos Éufrates y Tigris, lo que equivaldría al actual Iraq.

2.5.1 China, Asia, Egipto y Mesopotamia

Los egipcios utilizaron los principios de las plantas medicinales de una

manera sistemática y controlada. Se conocen más de 700 formulas en las


18

que aparecen estas plantas y el documento impreso más interesante es el

Papiro de Ebers, el año 1700 A.C., pero, con todo seguridad el uso de estas

plantas es anterior en Asia. Sabemos muy poco sobre los orígenes de la

medicina en la China y la India. En China se supone que ya era utilizada en

el año 5000 A.C. Un buen ejemplo es el libro Pen Tsao que recoge el estudio

de más de 300 plantas Se cree que el emperador Chin Nong compuso un

herbario hacia el año 2700 a. C y unos 60 años mas tarde, otro emperador,

Huang-ti, escribió un tratado de medicina. En la India se menciona la

utilización de las plantas medicinales en el Rig Veda, uno de los libros

sagrados del brahmanismo. En la China donde se supone que ya era

utilizada en el año 5000 A.C. Un buen ejemplo es el libro Pen Tsao que

recoge el estudio de más de 300 plantas. En la India el uso de plantas

medicinales, conocido como Ayurveda, nos ha dejado referencias escritas

del año 800 A. C., donde aparecen descritas unas 800 especies. El

Ayurveda, toda una forma de vida que implica tanto la medicina, como la

religión, la filosofía o la ciencia en general propone unos hábitos de vida

saludables para conseguir una salud plena. Las plantas medicinales

constituirían un recurso importante, junto con la alimentación o los ejercicios.

La medicina ayurvédica comparte sus métodos con los de la medicina "

oficial", es la forma de enfrentarse a las enfermedades de las clases más

pobres de este país y se está extendiendo en otros países occidentales

como una de las principales medicinas alternativas.

En el antiguo Egipto y Mesopotamia el conocimiento sobre las plantas

medicinales tuvo una evolución gradual, más tarde se expandió hacia los

países del Mediterráneo oriental y hacia Persia y Armenia, hacia la antigua

Grecia y luego por toda Europa para llegar finalmente dos mil años mas

tarde al Nuevo Mundo. Durante muchos siglos, la medicina y la botánica

estuvieron estrechamente ligadas, y las plantas fueron un elemento básico

de la practica medica. Solo a partir del siglo XVIII en el mundo occidental se

separaron los caminos de la botánica y la medicina, por la misma época el

tratamiento medico quedo al alcance de la mayoría de la población y los


19

viejos remedios a base de hierbas desaparecieron.

2.5.2 Grecia y Roma

Los griegos y los romanos recogen la tradición de Mesopotamia y Egipto.

Hacen uso de las plantas para curar las enfermedades y mantener un buen

estado de salud. Así, por ejemplo el físico griego Hipócrates ( Isla de Cos en

Grecia - 460-c. 377 a.C.), considerado el padre de la medicina, otorga

extrema importancia a la medicina preventiva y, dentro de esta, las plantas

juegan un papel muy importante, hasta el punto que se considera el autor del

siguiente aforismo: " Deja que la comida sea tu medicina y tu medicina tu

comida " El primer escrito de naturaleza científica en la época clásica es

Materia Médica, escrita por Dioscórides ( 40-90 d.C.). Es un trabajo en cinco

volúmenes. Este médico griego, natural de Anazarbus en Cilicia ( un país

que equivaldría a la actual Turquía) trabajaba con los romanos como

botánico, lo que le permitió viajar mucho. Durante sus viajes estudio las

propiedades de mas de 1000 plantas y de muchos principios químicos y su

obra sirvió de referencia hasta el siglo XV. Se han hecho sobre ella muchas

revisiones y traducciones. La revisión más importante en castellano es

Plantas medicinales, El Dioscórides renovado del farmacéutico leridano Dr.

Pio Font Quer. En ella revisa 682 especies, mencionando las opiniones de

Dioscórides y, sobre todo las revisiones que de este médico habían

realizado Pietro Andrea Mattioli y Andrés de Laguna.

2.5.3 La Edad Media

Durante la Edad Media el estudio de las plantas medicinales estaba en

manos de los monjes que en sus monasterios , plantaban y experimentaban

sobre las especies descritas en los textos clásicos.

La obra de Dioscórides solo entra en la Europa medieval a través de las

traducciones de los escritos árabes. Anterior a ello existía el herbario con

mucha variedad de obras. El tratamiento de las enfermedades, tanto en el

mundo antiguo, como en el medieval es basado en el herbario o libros con


20

descripciones de plantas medicinales; y el primer herbario griego fue el de

Diocles de Karisto. Luego apareció la obra de Dioscórides que fue el que

más influenció, y fueron innumerables las traducciones, los comentarios y las

ampliaciones a sus escritos. Las plantas medicinales se recogían ciertos

días señalados y la recolección se acompañaba de oraciones especiales, lo

cual relacionaba esta actividad con la magia; las ideas astrológicas se

encontraban muy generalizadas.

2.5.4 La aportación del nuevo mundo

Aparte de esta tradición europea se ha de mencionar la importancia del

cultivo y uso de plantas medicinales en el Nuevo Mundo. Cuando los

colonizadores europeos llegaron a América se quedaron fascinados por los

conocimientos que poseían los nativos del uso medicinal de las plantas.

Estos conocimientos estaban en manos de los chamanes que eran los que

tenían el poder de utilizar la magia y las plantas medicinales para curar las

enfermedades. Fueron muchas las expediciones posteriores de botánicos y

herbalistas que buscaban en estos sacerdotes un mayor conocimiento de las

propiedades curativas de las plantas.

Los aztecas reciben una herencia creciente de herbolaria medicinal,

teotihuacana y tolteca. Cortes, en una carta de relación a Carlos V, le avisa

que en Tenochtitlan "hay muchas y variadas hierbas y raíces para uso

médico" que se vendían en varias calles de la ciudad y en el mercado de

Tlatelolco y provenían de Xochimilco y Oaxtepec, donde existieron jardines

botánicos antes que en Europa. Algo así como tres mil distintas hierbas

medicinales usaban los aztecas, y pro ello resultan explicables tantos

remedios vegetales populares y de uso actual. Por eso, una estadounidense

encargo a su sirvienta "te lipton"; ella le pregunto que para que era el

remedio y cuado aquella contó que era una bebida placentera, ella se mostró

muy extrañada de que alguien bebiera un te y no fuera para curarse algo. Ya

en 1552 se escribía el primer libro de Medicina de México y América. Martín

de la Cruz, un médico azteca que asistía a aquel Colegio de Tlatelolco


21

escribió un libro de herbolaria en idioma mexica y Juan Bernardino, otro

alumno azteca, lo tradujo al latín: "Libellus de Medicinalibus, Indorum

Herbis". En Sevilla, España, estaba comisionado Nicolás Monardes, médico

para clasificar las plantas medicinales que llegaban de México, y observaba

que aun tan secas eran activas. A su vez, Felipe II, monarca español, envía

a su medico, Francisco Hernández, para estudiar la flora y la fauna de

México y realiza una obra en 16 volúmenes, que duerme el sueño de las

bibliotecas, hasta que la obra se destruye en el incendio del Escorial,

ocurrido poco después. Afortunadamente, Francisco Hernández había

resumido aquella obra y esta síntesis fue redescubierta en este siglo y

editada por nuestra Universidad. En 1786 la corona Real de España crea el

Jardín Botánico en México, donde se impartirían cursos para el estudio de

las plantas, datos que recoge José Mocino, para crear una obra descriptiva e

iconográfica relativa a las propiedades terapéuticas de infinidad de plantas.

Las plantas medicinales: sabiduría ancestral en el mundo de hoy

El conocimiento de las plantas medicinales se extiende a cualquier parte del

mundo donde el hombre tradicionalmente ha necesitado de estos seres para

curar sus enfermedades. Así, mezcla de magia y religión, mezcla de

necesidad y casualidad, de ensayo y error, el paso de las diferentes culturas

ha creado todo un conocimiento de remedios vegetales que ha constituido la

base de la medicina moderna. Un patrimonio que no puede atribuirse a

ninguna cultura en particular sino al hombre en su globalidad y que nos

corresponde a todos conocer y salvaguardar.

El resurgimiento en occidente del interés del público y los científicos por la

medicina natural tradicional; hace que el número de investigaciones

realizadas en este campo haya aumentado notablemente en los últimos

años.


22

2.6 FLORES MEDICINALES. Agrimonia (Agrimonia Eupatoria).

Crece en cultivos, bordes de los caminos y parados sombreados. Estas

flores se secan a las sombra.

Propiedades: Estimulante del apetito. Tónico nervioso y de la función biliar.

Por aumentar el apetito es útil en la delgadez, anemia y convalecencias.

Indicaciones: Falta de apetito; digestión débiles; impureza de la piel;

arenillas; ácido úrico; cálculos de bilis; del riñón; enfermedades del hígado;

catarros crónicos del intestino; por ser tónico nervioso, se usa en la debilidad

nerviosa.

Forma de uso: En infusión a razón de una cucharada de café por cada taza.

La misma infusión, en gargarismo, es contra la inflamación de garganta.

Sustituto: Kola; Boldo.

Caléndula (Caléndula Officinalis). Crece espontáneamente en campos, huertas y jardines. Produce flores

bastantes grandes en la primavera de color amarillo- anaranjado.

Propiedades: Contra los espasmos y menstruaciones difíciles y dolorosas.

También suele emplearse como desinflamante y antiséptico, para lo cual

goza todavía de justificado prestigio.

Indicaciones: En forma de baño o compresas para combatir la inflamación de

los ojos. En cataplasmas, golpes, caídas y torceduras. También se suele

usar para eczemas; úlceras; las quemaduras y o picaduras de insectos

Forma de uso: En forma de tintura (40 gotas al día) o en infusión, una

cucharada sopera por cada taza, tres veces al día.


23

Campanillas (Convolvulos Arvensis) Conocida también como Batatilla de playa, esta planta con su pequeña y

vistosa flor que recuerda a las campanas, generalmente de tenues colores

violáceos hasta violeta profunda tiene también una acción curativa en ciertas

enfermedades. Aunque se utiliza la raíz por ser más potente.

Su acción es benéfica en:

Fiebres, disminuyéndola. Es buen purgante, de acción detersiva, diaforética,

aperitiva y diurética. Utilizada en ictericia, estreñimiento, problemas

digestivos, disfunción renal, malestar hepático. Purgante y depurativa.

Manzanilla (Anthemis Nobilis ). Crece de forma espontánea en terrenos secos y pantanosos. Su tallo

alcanza una altura de 30 centímetros y sus flores son blancas y amarillas y

surgen en las extremidades de su tallo.

Propiedades: Estimula la digestión, es sudorífica, disminuye y calma las

contracciones nerviosas. Es emoliente, descongestiva, resolutiva y tónica.

Indicaciones: Para combatir y calmar los cólicos de estomago e intestino,

como así también de la matriz, menstruaciones difíciles y dolorosas; cólicos

del uréte y de la vejiga. Útil en las enfermedades febriles e infecciosas, como

ser en las gripes, resfriado o catarros. Debido a sus propiedades sudoríficas,

contra dolores de cabeza de orígenes nerviosos. Diarrea crónicas y

digestiones lentas y suele emplease en los casos donde hay fiebres.

Forma de uso: En forma de infusión dos cucharadas de café por taza tres

veces al día. A dosis elevadas se usa para provocar vómitos.

Hisopo (Hyssopus Officinalis). Flor que se desarrolla en terrenos secos y pantanosos; tiene un olor


24

característico; de abundante hoja y sus flores reunidas en forma de espigas.

Flor que nace en época de primavera.

Propiedades: Esta flor suele se usada como expectorante, tónico y

estomacal.

Indicaciones: Apropiada para combatir estados catarrales en las vías

respiratorias. En garganta; cuerdas vocales, tráqueas

Tanto de grande como de niños; en bronquios, en especial si hay mucosidad

espesa y abundante, en las gripes y distintas clases de resfrios. Esta flor es

también adecuada para suavizar la tos, así como también contra el asma

bronquial. En todos estos casos, facilita la expulsión del esputo.

Recomendada así mismo para abrir el apetito, mejorar la digestión, estimula

el sistema nervioso y despeja la cabeza. Combate la debilidad, depresión, el

agotamiento y también suele usarse para las diarreas.

Forma de Uso: En forma de infusión a razón de media cucharita de café por

taza. Tomar una o dos tazas por día sin excederse en la dosis.

Rosa Mosqueta (Rosa eglanteria) Esta planta originaria de Europa crece en forma salvaje en Argentina, sobre

todo en la zona patagónica. Es del tipo arbustiva, perteneciente a las

rosáceas, se extiende prolíficamente en las zonas del sur argentino.

Sus ramas son arqueadas, de espinas violáceas y curvadas. Sus flores son

de color rosada en pequeños racimos, cuando se seca la flor aparece un

fruto pequeño de color naranja o escarlata. Este fruto es utilizado para la

elaboración de un dulce de muy agradable sabor y de gran aceptación por

parte de la gente local como de los turistas. Además el uso de esta planta

para usos cosméticos es muy extendido por lo cual la hace muy apreciada

entre aquellas personas que prefieren las cualidades terapéuticas en forma

natural.


25

De las semillas de la rosa mosqueta se extrae el famoso aceite muy usado

en la industria cosmética, con el cual se preparan cremas, ungüentos y

pomadas para la utilización en cicatrización de heridas, para borrar estrías,

eliminar arrugas producidas con el paso de los años, atenuar o eliminar

manchas de la piel, en casos de quemaduras para ayudar a recomponer la

tersura de la piel, etc.

El aceite es muy liviano absorbiéndose rápidamente por la piel mediante

masajes suaves con la yema de los dedos. No tiene olor y es de muy buena

textura para el tratamiento local.

Antiguamente los aborígenes patagónicos utilizaban rosa mosqueta para

tratar diversas enfermedades y para retrasar los efectos del envejecimiento.

Aquellas personas que han tenido que pasar por operaciones quirúrgicas y

su piel del tipo queloidal les ha dejado cicatrices duras o cordones o

abultamientos en la piel producto de la misma operación y posterior

cicatrización, al usar el aceite de rosa mosqueta al cabo de un tiempo verán

con mucha alegría como las mismas desaparecen por completo en el mejor

de los casos o se atenúan perceptiblemente en otros. Lo mismo sucede con

las pieles que debido a una cicatriz dejan un color oscuro en la piel

quedando la misma por mucho tiempo y a veces por años. El aceite de rosa

mosqueta va disminuyendo el color de las cicatrices hasta hacerla

desaparecer, pues su efecto nivelador le otorga a la piel la posibilidad de

recuperación de una forma sana y natural.

Quienes han pasado por etapas en las que el acné y la viruela les han

dejado cicatrices en el rostro deberían usar el aceite de rosa mosqueta para

eliminar la hiperpigmentación producidas por estos problemas de salud.

Algunos investigadores han dicho que tan solo unas gotas del aceite de rosa

mosqueta es suficiente para volver el tiempo atrás y devolverle a la piel la

lozanía de sus mejores años de juventud. Tan potente es el efecto que

provoca en la piel que su uso es no solo muy apreciado sino también


26

recomendado por la medicina tradicional para tratar afecciones post-

quirúrgicas ya que es un poderoso regenerador dérmico del cual no se

conocen efectos secundarios de usarse en forma exterior.

Todas las cremas que se usan para el tratamiento de la piel, estrías,

arrugas, pueden ser enriquecidas con 3 gotas del aceite para darle a la piel

la protección necesaria, ya que contiene ácido linoleico, oléico y

araquidónico, los cuales son vitales para la defensa celular y renovación de

la piel.

Lúpulo (Humulus Lupulus). Planta trepadora cultivada con intensidad por sus propiedades más

atenuantes. Posee un olor y gusto característico a cerveza.

Propiedades: Planta activadora de la digestión y de efectos altamente

calmantes. Además es una flor diurética y antiartrítica.

Indicaciones: Recomendada para las falta de apetito y en las digestiones

lentas y penosas. Acción eficaz contra las excitaciones sexuales, como ser

irritaciones, ya que actúa como sedante de sus centros nerviosos.

También suele ser indicadas. Para combatir las perdidas seminales

nocturnas en los jóvenes; espermatorrea (salida involuntaria de semen

durante el día). Recomendada para los casos se insomnio.

Uso: En forma de infusión a razón de una cucharadita de café por taza. Se

recomienda tomar de dos a tres tazas al día. Contra el insomnio y las

perdidas nocturnas, una buena taza al acostarse.

Milenrama (Achillea Millefolium) Esta hierba es también llamada "Hierba de los carpinteros, alquilea,

milefolio, cientoenrama, mil hojas, aquilea, hierba de Aquiles, hierba de las

heridas, flor de la pluma, hierba meona".


27

Conocida desde muy antiguo, su uso se extiende a muchas afecciones a las

cuales combate eficazmente, como por ejemplo:

Hemorragias, hemorroides, vómitos sanguinolentos, cólicos, afecciones

hepáticas, digestiones difíciles, calambres, problemas de riñones, resfríos,

mucosidades por gripes y catarros, problemas urinarios, falta de fuerzas,

fiebres interinstinales, ventosidades, pleuresía, escarlatina, cáncer, dolores

articulares, de espalda, de estómago, insomnio, reumatismo, histeria,

reguladora de la menstruación, enfermedades de la matriz, flujos y

hemorragias, inflamación del hígado, falta de voluntad, melancolía,

incontinencia urinaria, sarna, golpes, granitos en el rostro, eczemas, heridas,

tumores, manchas en la piel, psoriasis, gota, caspa.

Para utilizar esta planta puede tomarse tanto las hojas como las flores, se

emplean 20 gramos aproximadamente y se le agrega 1 litro de agua

hirviendo, se deja reposar por 10 minutos y luego puede usarse. Se puede

tomar una taza endulzada con miel o melaza cada 6 horas, según la

afección, en algunos casos, puede tomarse una taza por día. En dosis mas

elevadas podría causar dolores de cabeza, mareos o vértigos. Algunas

personas pueden presentar alguna reacción alérgica a dicha planta.

Si se va a utilizar para uso externo la cantidad de esta hierba y flores puede

ser de 30 gramos por litro de agua y utilizarla para compresas y cataplasmas

o lavados, puede ser también pediluvios, baños de asiento y baños

corporales.

El té de Milenrama es depurativo de la sangre y como toda recomendación

de hierbas, si usted tiene alguna duda consulte con su médico de cabecera

quien le autorizará su ingesta o no. También es recomendable usar el té

para lavar el rostro, ya que con su uso en poco tiempo desaparecerán las

manchas e impurezas.


28

Verónica (Verónica Officinalis). Esta flor crece entre los matorrales, bosques, lugares sombríos y a la vera

de los caminos.

Propiedades: Expectorante y digestivas.

Indicaciones: Esta suele dar buenos servicios en estados congestivos de las

vías respiratorias, catarro de la garganta y bronquios. Recomendable en los

tratamientos preventivo de los ataques de asma, principio de tuberculosis.

Despierta la actividad digestiva, por la cual se la recomienda para la pereza

intestinal; digestiones lentas y difíciles. Apropiada también en los catarros de

estomago; del intestino y de las vías urinarias.

Forma de Uso: En forma de infusión, una cucharada sopera por cada taza.

Una taza después de cada comida.


29

CAPÍTULO 3

Uso de las Rosas en el Campo Gastronómico Objetivo

Analizar la forma de cultivo de las rosas, sus especies y utilización el en

campo gastronómicos.

3.1 INTRODUCCIÓN

La rosa, según su descripción botánica, posee alrededor de ciento cincuenta

especies naturales que hace miles de años crecían silvestres en el

hemisferio norte, incluido el norte de Africa. El hemisferio sur,

misteriosamente, no contó con su presencia hasta que alguien se ocupó de

introducirla.

Los restos fósiles más antiguos tienen 35 millones de años. Según datos del

Departamento de Extensión Universitaria de la Universidad de Illinois, hace

5.000 años comenzó a cultivarse en la región que hoy ocupa China, pero

otras investigaciones la remontan solamente dos mil años al pasado.

Confucio, en el año 500 a.C., describió las rosas de los jardines imperiales

chinos, que perfumaban el entorno del palacio y lo llenaban de color.

Para otros expertos los primeros jardines nacieron en Medio Oriente,

alrededor del 600 a.C., fruto de una irrigación intensiva. En esa región las

rosas se convirtieron en un lucrativo negocio, tanto para los persas como

para los pueblos de Mesopotamia, donde se fabricaban los renombrados

attars (aceite esencial) de rosas. Esta práctica se extiende hasta hoy en

zonas muy reducidas. Con dos toneladas de pétalos de rosas se consigue

apenas medio litro de la preciosísima esencia.


30

La rosa en el mundo grecolatino

Los romanos figuran en varios manuales como la primera civilización

occidental que utilizó profusamente la rosa, pero los griegos ya la conocían -

como lo atestiguan varios frescos y decoraciones pintadas en la Antigua

Grecia- y la utilizaban para distintos propósitos. A1 principio aprovechaban

sus efectos medicinales.

Plinio, el famoso historiador helénico, enumera 32 remedios realizados con

sus hojas y pétalos. Los griegos heredaron y recuperaron la sabiduría de la

medicina egipcia, pero no se sabe exactamente si éstos últimos la usaban

para sus curas, aunque sí es seguro que la utilizaban en ritos funerarios para

trascender a la muerte.

Los romanos fueron, probablemente, los responsables de su propagación

por todo el continente europeo. La nobleza de este imperio creó grandes

jardines al sur de Roma y los pétalos de rosa se utilizaban para recibir a los

soldados victoriosos cuando desfilaban por el Foro y para toda clase de

celebraciones, que en Roma llegaron a ser casi un tercio de los días del año.

La rosa fue sin duda la flor favorita de este pueblo, que la destinó al culto de

la diosa Venus, explotó a fondo su belleza y la aprovechó profusamente en

la decoración de jardines, mesas y dormitorios.

Si se mira atrás en los siglos, se comprobará el rico empleo culinario de las

flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un

agradable sabor y aroma, éstas hacen más atractivos distintos platos, vinos

y licores, pues aportan matices de frescura y sabores inusuales que

sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus

llamativos colores y sugestivos atractivos aromas que desprenden, no cabe

duda que estimulan los sentidos.


31

3.2 FLORES COMESTIBLES2

En el campo gastronómico la utilización de flores es una tendencia actual de

importancia para la preparación de nuevos platos, algunas son tan comunes

a nuestra dieta que ni nos damos cuenta, por ejemplo el alcaucil (alcachofa),

el coliflor, el brócoli, dentro de las especias el clavo de olor y el azafrán, no

tan usual en nuestra cocina pero sí en otras las flores de calabaza o zuchini,

en dulces las rosas y el sauco.

Pero existe toda una variedad de flores que podemos incorporar a los platos

como elementos complementarios, decorativos y comestibles, como las

flores de varias hierbas u otras ornamentales.

Solo vasta saber que no todas las flores son comestibles, que hay algunas

hasta peligrosas, por lo que es bueno solo consumir las conocidas o ya

probadas. Otro tema a tener en cuenta es que esas flores para ser

comestibles no pueden contener productos tóxicos o contaminantes para la

salud, como herbicidas, pesticidas y algunos tipos de fertilizantes (cosa que

ocurre comúnmente con las flores que se venden para ornamentar

ambientes).

Todos los fungicidas, insecticidas, herbicidas y acaricidas de uso habitual en

el jardín están estrictamente prohibidos en plantas que van a ser

consumidas, crudas o cocidas. En otras palabras, las flores comestibles sólo

lo serán si las cultivamos bajo las condiciones adecuadas.

3.2.1 Tipos de Flores Comestibles Los tipos más conocidos son las rosas y las flores amarillas de las

calabazas, pero también se pueden preparar buenos platillos con amapolas,

claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos,

salvia o violetas, entre tantas otras.

2 http://www.alimentacion-sana.com.ar


32

Calabazas Las flores de calabaza, de sabor delicado y dulzón, son las más habituales

en la gastronomía de diversos países como Italia (zuccini) y México donde

se emplea en tamales, tortitas y sopas. Los italianos en cambio las prefieren

como relleno de ravioles y croquetas. Todas estas son hortalizas bien

conocidas. El uso culinario de sus flores (cocidas, en guisos y sopas o fritas

después de pasarlas por una pasta como la de los buñuelos), mucho menos.

Por supuesto, si se usan todas las flores de una planta, después no habrá

frutos. Se dan durante un largo período en verano.

Caléndulas Las caléndulas aunque tienen un sabor algo amargo se emplean junto con

las hojas para aromatizar bebidas. Esta anual florece profusamente en

invierno y primavera. También se conoce desde hace siglos su uso como

medicinal, en pomadas, por su poder cicatrizante. Las flores son amarillas,

naranjas, marrones o bicolores; de ellas se usan las lígulas (pétalos), crudas,

en ensaladas dulces o saladas, y con comidas o postres que tengan huevo

como kiches, flanes y budines.

Geranios Los geranios son originarios de África y aportan diferentes fragancias a

tortas y pasteles: la Pelargonium graveolens (rosa), Pelargonium crispum

(limón), Pelargonium odoratissimum (manzana), y Pelargonium tomentosum

(menta). Se deben utilizar siempre las flores más frescas ya que pierden

rápidamente su aroma.

Coqueta (Bellis perennis) Es una flor común en los jardines en invierno y primavera. Se vende como

anual, pero en climas fríos es perenne. Ideal para pleno sol y suelos

drenados. Se come cruda en ensaladas, y se usa para decorar.


33

Claveles y Clavelinas (Dianthus) Muy conocidos como plantas de jardín y como flor cortada. Son perennes,

originarias de climas fríos y de regiones montañosas. Requieren pleno sol,

pero no se dan bien en zonas cálidas. Florecen en primavera o en verano.

Sus pétalos, de formas vistosas y diferentes colores, se usan en ensaladas

de frutas, y mezclados con crema.

Primavera (Priimula polyanthus) La primavera es una de las plantas más comunes en el jardín de invierno. Su

floración se produce en colores poco comunes como azul oscuro, terracota,

morado, celeste, y en dos colores. Es una perenne de climas fríos, pero en

zonas más cálidas se cultiva como anual. Requiere sol de mañana, sitios

frescos y suelos ricos. Se propaga por división de matas en otoño o por

semillas. Se comen sus pétalos en ensaladas verdes, o se usan para

decorar.

Pensamientos y Violas (Viola tricolor, V.Wittrockiana) Conocidísimos como plantas de estación en otoño, invierno y primavera, son

anuales y se siembran en otoño. Sus pétalos pueden ser usados en

ensaladas dulces o saladas, a las que añaden colores poco comunes como

terracota, negro, violeta, morado, amarillo, gris. También son irresistibles con

quesos.

Violetas En la antigua Grecia era símbolo de fertilidad. Se la emplea como infusión

digestiva, pero es en la cocina donde mejor se aprovecha como elemento

decorativo e ingrediente de suave sabor en postres, ensaladas y como

relleno para tortillas. Las violetas se pueden comer frescas, secas y

confitadas. Es preferible evitar las de color amarillo porque son muy

laxantes. Las hojas crudas o cocidas, se suelen usar para espesar sopas


34

Viola odorata (Violeta) Las populares violetas aparecen a fines del invierno y anuncian la primavera

con su fragancia deliciosa y única. Las hay de diferentes colores: violeta,

blanco, celeste, rosa, morado o amarillo. Sus flores son comestibles y se

usan en ensaladas dulces o saladas, pero también cristalizadas o para hacer

licor.

Tulipán (Tulipa) Los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores también. Existen en

una variedad asombrosa de colores, lisos o combinados. Sus pétalos crudos

se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas hervidas y ciboullette

sobre un colchón de hojas verdes. Se cultivan perfectamente en climas fríos.

Taco de Reina / Capuchina (Tropaeolum) Muy conocida, es de un color naranja muy intenso, y de otros menos

comunes aunque mucho más atractivos. Los pétalos de sus flores son

comestibles y tienen un sabor peculiar, algo picante. Se usan crudos en

ensaladas, o se rellenan las flores con bolas de queso, sal, pimienta y

ciboullete.

Capuchinas Planta de sabor picante se aprovechan además de las flores, las hojas y los

botones. Se consumen en ensaladas donde combinan bien con el perejil.

Manzanilla (Matricaria) La manzanilla es una planta conocida desde tiempos inmemoriales como

medicinal, y actualmente existen grandes plantaciones de ella con el objeto

de exportar las flores secas para la obtención de aceites esenciales. Es una

planta anual cuya floración se produce a fines del invierno y en primavera.

Los pétalos crudos se usan en ensaladas dulces o saladas, y para hacer té.


35

Flor de un día (Hemerocallis) Muy populares actualmente, su uso culinario es común en el extremo

Oriente. Da sus flores desde fines del invierno hasta fines del otoño,

combinando diferentes variedades. Son plantas perennes que requieren

pleno sol. Las flores se consumen enteras, como pimpollos o una vez que se

han marchitado, en guisos y en sopas. También se pueden saltear y servir

con verduras.

Borraja (Borago) Es una anual, consumida desde la Edad Media como verdura cocida. Se

resiembra sola y germina en otoño. Posee flores azules pero también hay

algunas con flores rosadas o de un blanco puro. Florecen durante meses en

invierno y primavera. Las flores se consumen enteras, crudas, en ensaladas

de frutas o saladas, o en cubitos de hielo para vinos.

Crisantemos (Dendranthema) Los crisantemos son muy conocidos como plantas de jardín y como flores

cortadas. Son plantas perennes, sub-arbustos, que florecen en otoño, con

gran variedad de formas y colores. Se consumen sus pétalos crudos en

ensaladas, y con naranjas.

Monarda didyma Es otra planta con flores vistosas y comestibles, blancas, rosas,

bermellones, moradas, o purpúreas. Es perenne, requiere lugares húmedos

y una sombra parcial. En la cocina se utiliza la corola completa, cruda,

acompañando platos hechos con carne de cerdo, pescado y pollo, por su

fuerte sabor.

Copetes (Tagetes) Plantas de jardín, muy conocidas, de larga floración durante los meses más

cálidos del año. Las flores son de color crema, amarillo, naranja, marrón, o

bicolores. Requieren pleno sol. A los pétalos se les saca la parte blanca y se

los usa para acompañar arroces.


36

Salsifí (Tragopogon) Una hortaliza conocida por los gourmets, de la que se comen las raíces (se

dice que tienen sabor a ostras). Es muy fácil de cultivar en suelos ricos y a

pleno sol. También las flores son comestibles: de ellas se usan los pétalos

crudos, en ensaladas dulces o saladas.

Sauco (Sambucus nigra) Las bayas para comer solas o, sobre todo, para hacer confituras,

especialmente con moras. Las flores se pueden comer fritas en forma de

buñuelos. Las especies americanas : Sambucus canadensis y Sambucus

cerulea también presentan bayas y flores comestibles.

La especie mexicana Sambucucus melocarpa tiene bayas comestibles.

Todas las especies de saúco en las semillas contienen glucósidos

cianogenéticos ( generadores de cianuro) y en la corteza así como en las

hojas y frutos no maduros contienen el principio de la sambunigrina que, en

contacto con una enzima , llamada emulsina, produce también ácido

cianhídrico. No deben comerse, pues, sus frutos crudos, que resultan

comestibles al someterlos a cocción o maceración.

La corteza puede resultar tóxica, especialmente a altas dosis. De igual

manera el contacto de las hojas o las bayas en la piel puede producir casos

de dermatitis. Los síntomas que producen en caso de intoxicación son

similares a los que resultan de ingerir almendras amargas.

Trebol (Trifolium sp) Hojas tiernas en ensalada o cocidas. Flores secas y semillas para dar sabor

al pan. Los tréboles son comestibles, siempre que se consuman con

moderación. En cantidades grandes producen hinchazón de vientre. Algunos

pueblos antiguos, como los indígenas americanos incluso regaban los

campos silvestres para que produjesen más.


37

Violeta La violeta es una planta herbácea, de la familia de las violáceas con tallos

rastreros, hojas radicales con pecíolos muy largos, ásperas y en forma de

corazón con bordes festonados. Produce pequeñas flores de color azul

intenso, morado claro y a veces blanco de tallo largo y fino. Produce un

suave aroma muy apreciado en perfumería, son famosas las violetas de la

región de Toulouse en Francia y crece en las montañas de España.

Se emplea como planta de ornato en jardines y tiestos. Se la reconoce como

símbolo de la modestia debido a que sus pequeñas flores parecen

esconderse tímidamente bajo sus hojas grandes y acorazonadas.

3.3 LAS ROSAS Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA

Los primeros datos de su utilización ornamental se remontan a Creta (siglo

XVII a. de C.). La rosa era considerada como símbolo de belleza por

babilonios, sirios, egipcios, romanos y griegos. En Egipto y Grecia tuvo una

especial relevancia, y mucho más en Roma. Los romanos cultivaron la rosa

intensamente, siendo utilizados sus pétalos para ornamento, así como la

planta en los jardines en una zona denominada Rosetum.

Tras la Edad Media, donde su cultivo se restringió a Monasterios, vuelve a

surgir la pasión por el cultivo del Rosal. Un ejemplo de esta pasión fue la

emperatriz Josefina que a partir de 1.802 en su Palacio de la Malmaison

llegó a poseer una colección de 650 rosales. Las colecciones de rosas se

han multiplicado desde entonces.

Durante el siglo XIX empiezan a llegar variedades del extremo oriente,

donde su cultivo fue también muy relevante por los antiguos jardineros

chinos (existen datos del cultivo de rosales 3.000 a.d.C). Con ellos llegan los

colores amarillos.


38

3.3.1 Taxonomía y morfología de la rosa

Pertenece a la Familia Rosaceae, cuyo nombre científico es Rosa sp. Los

Rosales Antiguos son los que existían antes de 1.867, año en el que

apareció el primer Híbrido de Té ('La France').

Los antepasados de nuestros rosales son otros rosales salvajes muy

diferentes unos a otros. Pero a través de un proceso de selección y de

continuas hibridaciones se están consiguiendo continuamente más y

mejores variedades: colorido, profusión y duración de las flores, mayor

resistencia a plagas y enfermedades, aromas intensos, etc.

En la actualidad la American Roses Society tiene clasificados mas de 30.000

rosales distintos. Para flor cortada se utilizan los tipos Híbridos de té y en

menor medida los Floribunda. Los primeros presentan largos tallos y

atractivas flores dispuestas individualmente o con algunos capullos laterales,

de tamaño mediano o grande.

3.3.2 Fragancia

Uno de las características más apreciadas de los rosales es su aroma. Estos

alcanzan distintos matices, a limón, afrutado, almizcle, té o su característico

olor a rosas. Como norma general los Rosales Antiguos o clásicos son más

olorosos que los modernos Híbridos de Té y Floribunda.


39

3.3.3 Color

Rosales modernos hay de casi todos los colores. En los Rosales antiguos

hay una gama de color más reducida. El color azul sigue siendo una leyenda

ya que lo que hay son lilas pálidos.

3.3.4 Tipos de flores

- Flores sencillas: 4 a 7 pétalos.

- Flores semidobles: 8-14 pétalos.

- Flores dobles: 15-20 pétalos.

- Flores muy dobles: más de 30 pétalos.

3.3.5 Frutos

Casi todos los Rosales antiguos poseen frutos atractivos en el otoño, de

distintos tamaños y formas, de colores que van del rojo intenso al

anaranjado.


40

3.3.6 Cultivo de la rosa

Sol al menos 6 horas al día. Generalmente han de encontrarse en lugares

muy soleados, aunque es conveniente que tengan un poco de sombra en

ciertos momentos del día.

La mejor situación es un lugar despejado, al sol, donde el aire pase

fácilmente entre las ramas.

La circulación del aire es importante porque así hay menos hongos. Un rosal

cerca de un muro o rincón más húmedo, con menos circulación del aire, es

más propenso al ataque de hongos.

Resiste el frío, pero en climas con heladas fuertes es importante protegerlas

en los meses más duros del año, envolviendo el tallo y las ramas con hojas

secas, papel de periódico o algún plástico.

No son muy exigentes en cuando al suelo. La mejor es la tierra arenosa-

arcillosa, profunda, permeable, con buen drenaje.

Buen riego y muchos nutrientes para que florezca con profusión. Al plantar


41

rosas cerca de otras plantas, asegúrate que la competencia por los

nutrientes y el agua no les afecte (abona y riega más).

En el caso de que la Rosa esté cultivada en una maceta, la frecuencia de

riegos será mayor.

No mojar las hojas para evitar la aparición de hongos. Algo fundamental para

el correcto crecimiento de esta planta es realizar una poda dos veces al año,

una drástica en invierno y otra en la época estival.

El primer año no hay necesidad de podarlos, sino que hay que hacerlo a

partir del segundo año. Además es fundamental eliminar las flores marchitas

para que no consuman recursos que precisan los capullos que están por

florecer. Normalmente la multiplicación se realiza por injerto. Admite

esquejes leñosos, semillas, acodos.

3.3.7 Tipos de Rosas - Clasificación De Rosas O Rosales.

Hablar de la Rosa es hablar de la flor preferida por la Humanidad, la más

cultivada y, para muchos, la más bella.

Son tan difundidas y conocidas que no hay que hacer muchas

presentaciones. Conoce sus infinitas variedades, sus flores, colores,

perfumes, historias, detalles evocadores... Es un mundo apasionante.

Incluso, hay personas tan entusiastas que llegan a crear sus propias

variedades de Rosas.

La Rosa ha sido sometida a lo largo de la Historia a una intensa selección e

hibridaciones con el objetivo de crear nuevas variedades y formas. Es la

planta más "trabajada" que existe.

Están catalogadas más de 30.000 variedades o cultivares en el Mundo.

Cada año aparecen centenares nuevos. De las más de 30.000 variedades,


42

están a la venta entre 2.000 y 3.000.

La clasificación de las rosas o rosales desde un punto de vista "jardinero" se

hace en 3 grupos:

• Especies silvestres de rosas: las que existen en la Naturaleza.

• Rosales Antiguos: variedades de rosas anteriores a 1.867.

• Rosales Modernos: variedades de rosas posteriores a 1.867.

3.4 VARIANTES COMESTIBLES3

En el mundo antiguo nuestro ROSA, ROSAE, no sólo se exhibía sino que

también se comía y aportaba grandes beneficios para la salud.

La utilización de las rosas como remedio medicinal era muy variada:

a) Para el dolor de cabeza, oídos, ojos, encías, intestino, matriz y ano se

emplea el zumo de rosas secadas a la sombra y removidas continuamente

para que no se enrojezcan.

b) Para unciones de ojos se utiliza el zumo de rosas frescas sin la parte

blanca.

c) Para los flujos de estómago e inflamaciones se ponían emplastos de hojas

maceradas.

d) Como antídoto y para sanar heridas, se aplicaba una cataplasma en la

cara interna de los muslos.

e) Para las encías se utiliza el botón de las rosas, seco y en polvo.

f) Para expectoraciones de sangre se toma una infusión de las cabezas de

las rosas.

3 Pavone, FRANCA – “Cocina con Flores” pp. 32 - 56


43

También resulta interesante saber el uso cosmético de las rosas para la

creación de esencias (las famosas pastillas de rosas) o para el

embellecimiento de los párpados y pestañas gracias al empleo de la ceniza

de las rosas.

Todos los tipos de rosa son comestibles, siempre que se hayan cultivado sin

fertilizantes, herbicidas, acaricidas, insecticidas, que pueden dejar desechos

tóxicos que afectan a la salud humana. A continuación se detalla los

principales tipo de rosas para uso gastronómico y sus características físicas:

3.4.1 Alba De gran tamaño, ramificaciones muy libres, con conjuntos de rosas

compuestos entre cinco y siete flores semidobles o dobles. Las flores nacen

en verano. Hojas muy copiosas y luminosas, de un verde grisáceo. Son muy

resistentes y adecuadas para borduras y también para utilizarlas a modo de

ejemplares cercados.

3.4.2 Borbonia Desarrollo abierto, muy vigoroso. Pueden crearse como trepadores.

Producen flores dobles, que suelen aparecer en grupos de tres, florecen en

verano y otoño. Son recomendables para borduras y también para la

decoración de muros y columnas.


44

3.4.3 Centifolia Arbustos espinosos, con flores de mucha fragancia. Las flores son, en

general, dobles o plenamente dobles, aparecen en solitario o en grupos de

tres. Florece en verano. Las hojas suelen ser de color verde oscuro. Uso

para borduras.

3.4.4 China Pequeños o medianos arbustos remontantes de ramillas abiertas, largas.

Flores simples o dobles, que aparecen en solitario o en grupos de dos a

trece flores. Floración de verano a otoño. Poseen folíolos acuminados y

brillantes. Necesitan un lugar protegido son adecuados para borduras y

paredes.

3.4.5 Damascenos

Arbustos de aspecto abierto. Flores semidobles o completamente dobles de


45

mucha fragancia. Floración diversa a lo largo del verano. Son

recomendables para borduras.

3.4.6 Gallica Rosal muy espeso y tupido. Produce rosas de tonos vistosos, generalmente

reunidas en conjuntos de tres fragancias distintas. Las hojas son de color

verde apagado.Son adecuados para borduras y setos.

Híbrido perpetuo Arbustos, abundantemente ramificados. Flores plenamente

dobles generalmente solitarias o en grupos de tres, florecen en verano y

otoño. Las hojas son en general de color verde oliva. Son recomendables

para sembrados y borduras.

3.4.7 Musgoso Arbustos poco espeso, muy atractivos por la vellosidad que aparece en la

parte menor del cáliz, con aspecto de musgo o moho. Las hojas son en

general de color verde oscuro. En verano producen flores dobles o

completamente dobles.


46

3.4.8 Noisettianos Rosales trepadores con grandes ramos de flores, suelen florecer entre

verano y otoño, con un aroma ligeramente picante. Necesitan un lugar

protegido. Son recomendables para ser instalados en paredes orientadas al

sur o al oeste.

3.4.9 Patio Arbustos trepador. Producen ramilletes compuestos de tres a once flores

simples o dobles, florecen en verano-otoño. Son muy apropiados para

escalones, borduras, setos y también para su cultivo en macetas.

3.4.10 Pórtland Arbustos de progreso erguido, espeso y compactos, pero menos vigorosos y

más reflorecientes que los Borbonianos. Portadores de conjuntos de flores

semidobles o dobles florecen en verano y otoño, crecen solas o en grupos

de tres. Son recomendables para escalones y borduras.

3.4.11 Sempervirens Rosales escaladores semiperennes, transportadores de cuantiosas flores

muy demandante en el verano, principalmente al final del verano. Flores

semidobles a completamente dobles. Son muy recomendables para la


47

decoración de pérgolas y cercados.

3.4.12 Té Arbustos remontantes y escalador. Flores solitarias o en conjuntos de tres

semidobles o dobles de suave perfume picaresco. Florecen en verano y

otoño. Las hojas son de color verde pálido y resplandeciente. Necesitan

posición protegida. Son recomendables para escalones y borduras.

3.5 PRINCIPALES USOS DE LAS ROSAS EN EL ÁMBITO GASTRONÓMICO.

Entre los principales usos de las rosas y sus pétalos podemos indicar:

• Perfumar platos.

• Decoración y Preparación de salsas como ingrediente de coloración.

• Preparación de dulces y mermeladas.

• Preparación de Postres de todo tipo.

• Preparación de Tartas y Tortillas.

• En mezcla con otros ingredientes se puede utilizar como especia o

aderezo.


48

3.6 REGLAS BÁSICAS PARA LA UTILIZACIÓN DE PÉTALOS DE ROSA

EN LA COCINA. El uso y manejo de los pétalos de rosa así como de otras flores debe ser

cuidadoso a la hora de su compra y utilización:

• Los pétalos de rosa deben ser frescos, de ser posible recién

recolectados o cosechados con tiempo seco.

• Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los

pétalos. Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los

pétalos para evitar que den un gusto ligeramente amargo.

• Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, séquelas

con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.

• Los pétalos se pueden usar frescos o secos, depende del plato y el

tipo de prelación de este.

• El tiempo de preservación de los pétalos en refrigeración es de

máximo una semana.

3.7 VARIANTES DE USOS DE LAS ROSAS EN LA COCINA.

El uso de las rosas en recetas para postres, platos fuertes, sopas y

ensaladas puede ser en:

• Aceite de Pétalos de Rosas.

• Pétalos de Rosas en Crudo.

• Pétalos de Rosas Secos.

• Agua de Rosas.

• Licores con rosas.


49

3.8 CARÁCTERÍSTICAS CULINARIAS POR ESPECIE DE ROSA Entre los principales es rica en vitamina C como las naranjas, y aporta gran

cantidad de suplementos y también vitaminas como la A, B, E, y K.

El fruto de la rosa, con forma de baya, varía en tamaño según la variedad de

rosa y con él se hacen deliciosas salsas, dulces y postres.

Las variedades de rosas con frutos más grandes son:

• Chestnut

• Sir Thomas Lipton

• Mrs. Anthony Waterer

• Penelope

• Prairie Rose

En la época otoñal, los frutos tienen mayor coloración (rojas, naranjas o

púrpuras) y están más maduras. Se puede usar fresco o seco

(enjuagándolo en agua), pero asegurándose de dejar algunos en el jardín

para las aves hambrientas.

Los pétalos, por su parte, debe ser recogidos temprano en la mañana y

enjuagados con delicadeza, y hay que sacarles la pequeña punta interna

para evitar su sabor amargo (si no se anima a comerlos frescos, los puede

secar para aprovechar sus propiedades cosméticas).

Las variedades con pétalos más dulces son:

• Double Delight

• Chrysler Imperial

• Cecile Brunner

• Bewitched

• Louis Phillippe


50

Los escaramujos (frutos) para elaborar mermeladas y siropes, los pétalos de

las flores para aromatizar las ensaladas y en pasteles. Las hojas jóvenes

secas y las raíces para té.

Los pétalos de las rosas cultivadas también son comestibles y con ellas se

aromatizar las confituras o las tartas. Puede caramelizarse para añadir a los

pasteles o freírse con huevo para hacer tortillas.


51

CAPÍTULO 4

Estudio de Mercado

. 4.1 ESTRUCTURA DEL ESTUDIO DE MERCADO 4.1.2 OBJETIVO GENERAL Conocer la aplicación gastronómica de los pétalos de rosa en restaurantes y

personas en general en la ciudad de Quito con la aplicación de una encuesta

de mercado.

4.1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar el grado de aceptación del producto en restaurantes de

importancia en la Ciudad de Quito obteniendo datos reales de la

disposición de ingreso de platos a base de rosas en la carta de

esos establecimientos.

• Determinar el grado de conocimiento y aceptación de la cocina con

pétalos de rosas en el público en general de la cuidad de Quito

4.2 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN

4.2.1 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS GRUPO PERSONAS

Segmentación Geográfica.

• País: Ecuador

• Región: Sierra

• Provincia: Pichincha


52

• Cantón: Quito.

• Densidad: Urbana.

• Tipo de Población: Población Económicamente Activa.

Segmentación Demográfica.

• Edades: Entre los 25 y 50 años

• Ingresos: Superiores a 800 dólares mensuales.

Segmentación Psicográfica:

• Status Económico: Medio, Medio Alto, Alto.

• Status Social: Medio, Medio Alto, Alto.

Segmentación Conductista:

• Beneficios Buscados: Gusto.

• Status del Usuario: Usuario Potencial.

• Etapa de Disposición: Predisposición a probar y degustar las recetas.

4.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS GRUPO RESTAURANTES

Segmentación Geográfica.

• País: Ecuador

• Región: Sierra

• Provincia: Pichincha

• Cantón: Quito.

• Densidad: Urbana.

Segmentación Psicográfica:

• Status Económico del cliente: Medio, Medio Alto, Alto.

• Status Social del cliente: Medio, Medio Alto, Alto.

Segmentación Conductista:

• Status del Restaurante: Activo y potencial para introducción del producto.

• Etapa de Disposición: Predisposición a probar y degustar las recetas.


53

4.3.1 RESTAURANTES ESCOGIDOS COMO MUESTRA 1. HAPPY PANDA Tipo de cocina: china de Hunan Ambiente: clásico y sobrio Estilo: semiformal Carta de vinos: corta con buenas alternativas 2. PEKÍN Tipo de cocina: china cantónese Ambiente: elegante Estilo: semiformal Carta de vinos: carta surtida con alternativas de vinos internacionales 3. LA BULERÍA TASCA FLAMENCA Tipo de cocina: Española tradiciona Ambiente: Flamenco taurino Estilo: casual, semiformal 4. LA MALAGUEÑA Tipo de cocina: española Ambiente: muy acogedor y sobrio Estilo: casual 5. STRID Y GASTÓN Tipo de cocina: Cocina de autor Ambiente: Contemporaneo Estilo: Casual 6. MONTECRISTO Tipo de Cocina: Fusión del Medio Oriente y el Mediterraneo Ambiente: Elegante y acogedor Estilo: Formal, casual 7. PORTOFINO Tipo de Cocina: Mediterránea Gourmet Ambiente: Sobrio, elegante y clásico Estilo:Formal 8. CAFÉ DE LA ROCA Tipo de cocina: Nacional e internacional Ambiente: clásico y acogedor Estilo: casual, ideal para tardes frías de té 9. CAFÉ DEL SOL Tipo de cocina: Internacional Tipo de música: contemporánea y


54

chill out Ambiente: Moderno Estilo: Casual 10. LA CASA DE AL LADO Tipo de cocina: Comida típica de alto nivel Ambiente: Rústico Estilo: Casual

4.4 CÁLCULO DE LA MUESTRA

El método de selección de la muestra para la aplicación de la investigación

será sistemática y a juicio del investigador, es decir que los elementos de la

muestra serán tomados a partir del criterio de quien aplica la investigación.

4.5 UNIDAD DE ANÁLISIS:

La unidad muestral seleccionada se describe a continuación:

GRUPO PERSONAS 50 GRUPO RESTAURANTES 10

TOTAL DE LA MUESTRA 60


55

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Presentación de la Encuesta dirigida a Público en General.

Conocer los gustos y preferencias gastronómicos de los consumidores en lo que respecta a

recetas especiales y menús alternativos.

1. Que tipo de comida prefiere (Máximo 1). Mediterránea ____ Oriental ____ Árabe ____

Norteamericana ____ China ____ Internacional ____

2. Con que frecuencia visita lugares de esa especialidad.

Ocasionalemente ____ 1 vez por mes ____ 2 veces por mes ____

1 vez por semana ____ Más de 1 vez por semana ____

3. Usualmente usted prefiere. Entradas ____ Platos Fuertes ____ Ensaladas ____

Postres ____ Especialidades ____

4. Usted acostumbra a seleccionar platos nuevos en el menú para probarlos.

Si ___ NO ___ 5. Considera usted llamativa la propuesta de recetas de cocina que incluyan flores como

ingredientes principales de algunos platillos.

Si ___ NO ___

6. Ha escuchado hablar del uso de las flores como ingredientes en platos gastronómicos.

Si ___ NO ___

7. De las siguientes, que tipo de flores conoce usted que sean comestibles y de uso para la cocina (marque con una x).

Geranios ____ Claveles ____ Rosas ____ Violetas ____ Tulipanes ____ Manzanilla ____ Ninguna ____


56

8. Estaría Usted dispuesto a probar un platillo cuya preparación incluya pétalos de rosa.

Si ___ NO ___ 9. Considera que los pétalos de rosa pueden ser utilizados como ingredientes en la

comida nacional.

Si ___ NO ___

Muchas Gracias

4.6 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN Pregunta 1 Que tipo de comida prefiere (Máximo 1).

OPCION nº datos % Mediterránea 5 10,00 Oriental 7 14,00 Árabe 5 10,00 Norteamericana 6 12,00 China 12 24,00 Internacional 15 30,00 TOTAL 50 100,00

La comida con mayor aceptación entre los 50 clientes encuestados es la

China y la Internacional con un 24 y 30% respectivamente dejando en

segundo plano a comidas como la Oriental, Norteamericana y Mediterránea.

Pregunta 1 - Preferencias Gastronómicas

10,00%14,00%

10,00%

12,00%24,00%

30,00%

Mediterránea Oriental Árabe Norteamericana China Internacional


57

Es importante mencionar que según la investigación realizada la Comida

Oriental se ha caracterizado por el uso de pétalos de rosa en sus platos;

siendo entonces importante el puntualizar que no existe mucha demanda de

este tipo de comida entre los encuestados.

Pregunta 2 2. Con que frecuencia visita lugares de esa especialidad.

OPCION nº datos % Ocasionalmente 4 8,00 1 vez por mes 12 24,00 2 veces por mes 15 30,00 1 vez por semana 10 20,00 Más de 1 vez por semana 9 18,00 TOTAL 50 100,00

La afluencia a lugares especializados en comida extranjera y el consumo de

los diferentes platos según su región de preparación es en promedio dos

veces por mes con un 30% de la muestra afirmando esa frecuencia, dejando

con 24% a las visitas mensuales y con un 20% a las personas que

consumen estos platos de forma semanal.

Pregunta 2 - Frecuencia de Consumo de Platos

8,00%

24,00%

30,00%

20,00%

18,00%

Ocasionalemente 1 vez por mes 2 veces por mes 1 vez por semana Más de 1 vez por semana


58

La mayor parte de las personas visitan sitios especializados en la comida

extranjera según su gusto, esto conlleva a la apertura de los posibles

compradores a nuevas recetas y sabores.

Pregunta 3 3. Usualmente usted prefiere.

OPCION nº datos % Entradas 5 10,00 Platos Fuertes 35 70,00 Ensaladas 20 40,00 Postres 29 58,00 Especialidades 32 64,00 TOTAL

La mayor parte de las personas prefiere comer platos fuertes y

especialidades; aunque en la actualidad con el boom de la comida baja en

grasas el buscar platos como ensaladas que permitan disminuir el número

de calorías por ingesta hace que gran parte de las personas prefieran este

tipo de platos.

Pregunta 3 - Preferencias del Consumidor

5

35

20

2932

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Entradas P latos Fuertes Ensaladas Postres Especialidades

Entradas Platos Fuertes Ensaladas PostresEspecialidades


59

El gran campo de aplicación de los pétalos de rosas en el campo

gastronómico ya evidenciado en la investigación, se confirma con la

preferencia del consumidor para elegir platos que claramente son

potenciales en el uso de estos como ingrediente.

Pregunta 4 4. Usted acostumbra a seleccionar platos nuevos en el menú para

probarlos.

OPCION nº datos % SI 31 62,00NO 19 38,00TOTAL 50 100

La gran parte de personas encuestadas, el 62% esta de acuerdo en que

busca probar nuevos sabores que encuentra en los menús de los

restaurantes, mientras que el 38% tiene hábitos alimenticios y preferencias

bien definidas al momento de seleccionar sus platos.

Pregunta 4 - Grado de Experimentación.

62,00%

38,00%SI

NO

Esto evidencia un gran potencial para la introducción de recetas nuevas y

sabores vanguardistas en los menús de los restaurantes de Quito, lo que

beneficia a la aplicación del proyecto, puesto que se puede afirmar el

potencial del uso de los pétalos de rosa en la gastronomía ecuatoriana.


60

Pregunta 5 5. Considera usted llamativa la propuesta de recetas de cocina que incluyan

flores como ingredientes principales de algunos platillos.

OPCION nº datos % SI 45 90,00NO 5 10,00TOTAL 50 100

El 90% de los encuestados responden que la idea de usar como

ingredientes de platillos varios tipos de flores es llamativa, evidenciando la

potencialidad del uso de estas como base de la gastronomía.

Pregunta 5 - Predisposición a la Propuesta

90,00%

10,00%

SI NO

En el contexto de la propuesta presentada se ratifica la oportunidad del uso

no solo de los pétalos de rosa sino de otras flores considerándose fresca y

de consumo la propuesta del presente proyecto.


61

Pregunta 6 6. Ha escuchado hablar del uso de las flores como ingredientes en platos

gastronómicos.

OPCION nº datos % SI 12 24,00 NO 38 76,00 TOTAL 50 100,00

Apenas un 24% de los encuestados afirman haber escuchado platos cuyos

ingredientes principales sean flores, cave recalcar que el cliente no esta

acostumbrado al uso de este ingrediente en la comida tradicional y menos

en las especialidades o platos típicos de la cocina ecuatoriana.

Pregunta 6 - Conocimiento del Ingrediente

24,00%

76,00%

SI

NO

Es importante el mencionar el contraste entre la pregunta 5 y 6 puesto que si

bien el cliente no conoce de la aplicación de flores en gastronomía le resulta

llamativa la idea de probar dichos platos confirmando la importancia del

estudio y los beneficios que aporta a la gastronomía en general.


62

Pregunta 7 7. De las siguientes, que tipo de flores conoce usted que sean comestibles

y de uso para la cocina (marque con una x).

OPCION nº datos % Geranios 1 2,00 Claveles 0 0,00 Rosas 15 30,00 Violetas 8 16,00 Tulipanes 2 4,00 Manzanilla 42 84,00 Ninguna 18 36,00

De los datos recolectados en la investigación se han seleccionada flores

relativamente conocidas para determinar la percepción que tienen los

clientes sobre las flores que son usadas en el campo gastronómico, de los

cuales la flor más conocida es la manzanilla con un 84%, seguida de la rosa

en un 30%, es importante puntualizar que existe un 36% de encuestados

que afirma que ninguna de las flores enunciadas son comestibles, dato que

proporciona una importante conclusión que es el desconocimiento de la

potencialidad de las flores como ingredientes y más aún las rosas y sus

pétalos.

Pregunta 7 - Conocimiento del Uso de las Flores en el Campo Gastronómico

1 0

15

2

42

18

8

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Geranios Claveles Rosas Violetas Tulipanes Manzanilla Ninguna


63

Pregunta 8 8. Estaría Usted dispuesto a probar un platillo cuya preparación incluya

pétalos de rosa.

OPCION nº datos % Si 42 84,00 NO 8 16,00 TOTAL 50 100

Manteniendo la tendencia regular e esta investigación los clientes estarían

dispuestos a probar platos y recetas que contengan pétalos de rosa en un

84%, mientras que un 16% no lo experimentaría.

Pregunta 8 - Aceptación de las Recetas con Pétalos de Rosas

84,00%

16,00%

Si

NO

La vanguardia en los sabores, recetas exclusivas y platos especiales es muy

apetecido en el mundo gastronómico, el éxito de uno de ellos depende de la

aceptación y la magia de la mezcla de ingredientes en cocina, la

predisposición de las personas a aceptar platos a base de pétalos de rosa

evidencia no solo un importante grado de aplicación del estudio sino un

evidente futuro a nivel de negocio en los restaurantes.


64

Pregunta 9 9. Considera que los pétalos de rosa pueden ser utilizados como

ingredientes en la comida nacional.

OPCION nº datos % SI 24 48,00 NO 22 44,00 No contesta 4 8,00 TOTAL 50 100,00

El 48% de los encuestados considera que existe un campo de aplicación de

los pétalos de rosa como ingredientes comestibles para recetas

gastronómicas. El 44% opina que su aplicación en la cocina nacional no

funcionaría muy probablemente por la poca experimentación que se ha dado

en el campo.

Pregunta 9 - Alcance de la aplicación de los pétalos de Rosas para el cliente

48,00%

44,00%

8,00%

SI NO No contesta

En conclusión los campos de aplicación de la investigación aplicada son

diversos e importantes al momento de establecer la potencialidad de las

flores y más aún de los pétalos de rosas y las rosas en la gastronomía, la

importancia de crear y de ser pioneros en el ámbito gastronómico es vital.


65

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Presentación de la Encuesta dirigida a Restaurantes.

Conocer los gustos y preferencias gastronómicos de los restaurantes para el ingreso al

menú y la venta de platos cuyo ingrediente sean las rosas y/o sus pétalos.

1. Considera Usted que el público de la ciudad de Quito es un apreciador del las novedades culinarias.

Si ___ NO ___

2. Considera Usted que el uso de flores como ingredientes en platos fuertes, ensaladas y/o postres es llamativo para sus clientes.

Si ___ NO ___

3. Actualmente en su menú existe algún plato fuerte, ensalada o postre cuyo ingrediente

sea pétalos de rosas. Si ___ NO ___

Cuantos? _________

4. Estaría dispuesto a ingresar nuevos o más platos, en su menú, cuyo ingrediente

principal sean lo pétalos de rosas.

Si ___ NO ___

5. Conoce usted a Chefs que utilicen pétalos de rosa como ingredientes en sus

especialidades.

Si ___ NO ___

6. Que potencialidad de negocio para su restaurante usted encuentra en la utilización de

pétalos de rosa en recetas. Alta ____ Media ____ Baja ____ Ninguna ____

7. Para usted la comida nacional ecuatoriana puede ser útil para el uso de los pétalos de

rosa en sus recetas

Si ___ NO ___ Porque?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Muchas Gracias


66

4.9 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN A RESTAURANTES 1. Considera Usted que el público de la ciudad de Quito es un apreciador

del las novedades culinarias.

OPCION nº datos %

SI 4 40,00

NO 6 60,00

TOTAL 10 100,00

En su mayoría los dueños de restaurantes casuales y formales de la ciudad

de Quito coinciden en que un 40% de la población ecuatoriana aprecia las

novedades en recetas y platos a nivel gastronómico, el restante opina que la

mayoría de personas prefieren pedir platos ya conocidos o tradicionales.

Pregunta 1 - Preferencias Gastronómicas

40,00%

60,00%

SI NO

Esta tendencia limita un poco el campo de acción de recetas nuevas o poco

conocidas en nuestro medio sin embargo deja puntualizado que no todas las

personas piden platos tradicionalistas.


67

2. Considera Usted que el uso de flores como ingredientes en platos

fuertes, ensaladas y/o postres es llamativo para sus clientes.

OPCION nº datos %

SI 6 60,00

NO 4 40,00

TOTAL 10 100,00

Es interesante sin embargo, respecto de la pregunta anterior que la

percepción de los dueños de restaurantes es positiva en su mayoría,

60%, respecto de lo llamativo del uso de flores como ingredientes en

platos, ensaladas y postres.

Pregunta 2 - Potencialidad de las recetas

60,00%

40,00% SI

NO

La potencialidad del uso de estas recetas y el campo de acción a nivel de

los negocios es vital, puesto que muchos de ellos marcan la tendencia de

consumo de platillos y el apoyo de su imagen hace que la idea sea

apreciada por sus clientes.


68

3. Actualmente en su menú existe algún plato fuerte, ensalada o postre

cuyo ingrediente sea pétalos de rosas.

OPCION nº datos %

SI 2 20,00

NO 8 80,00

TOTAL 10 100,00

El 20% de los establecimientos encuestados aseguran tener uno o dos

platillos en los que usan pétalos de rosa o variedades de rosas como

ingredientes, los dos establecimientos expresaron que su aplicación es en

platos fuertes y postres, en forma de agua de rosas o pétalos.

Pregunta 3 - Menu actual

20%

80%

SI

NO

El 80% restante evidencia un desconocimiento sobre la potencialidad del uso

de este ingrediente, sin embargo, muchos lo identifican pero no constan en

su menú especialidades o recetas que contengan rosas o cualquier otro tipo

de flor comestible.


69

4. Estaría dispuesto a ingresar nuevos o más platos, en su menú, cuyo

ingrediente principal sean lo pétalos de rosas.

OPCION nº datos %

SI 10 100,00

NO 0 0,00

TOTAL 10 100

El 100% de los restaurantes encuestados afirman que estarían dispuestos a

ingresar en sus menús platos o recetas nuevas cuyo ingrediente principal

sea pétalos de rosa, el interés mostrado en la encuesta confirma la

predisposición de los propietarios de restaurantes a aceptar la idea.

Pregunta 4 - Predisposición

100,00%

0,00%

SI

NO

5. Conoce usted a Chefs que utilicen pétalos de rosa como ingredientes en

sus especialidades.

OPCION nº datos %

SI 2 20,00

NO 8 80,00

TOTAL 10 100


70

El 80% de los restaurantes encuestados afirman no conocer a personas que

usen o se especialicen en recetas basadas en pétalos de rosas, dejando 2

locales quienes afirman conocerlo.

Pregunta 5 - Predisposición a la Propuesta

20,00%

80,00%

SI NO

El uso de este ingrediente como especialidad es muy limitado, como se

puedo evidenciar en la investigación realizada la amplitud de su aplicación

es grande pero su difusión y conocimiento limitado. Esto confirma el aporte

del presente proyecto de tesis al conocimiento y difusión del uso de pétalos

de rosa en la cocina.

6. Que potencialidad de negocio para su restaurante usted encuentra en la

utilización de pétalos de rosa en recetas.

De 10 restaurantes consultados, 6 afirman que la potencialidad de ingresar a

su menú recetas a base de pétalos de rosas le representaría una

potencialidad de negocio alta, 2 de ellos ven una posibilidad media de

OPCION nº datos %

Alta 6 60,00

Media 2 20,00

Baja 1 10,00

Ninguna 1 10,00

TOTAL 10 100,00


71

beneficios al negocio, mientras que 2 no ven mayor potencialidad de negocio

en poner platos con rosas en sus menús.

Pregunta 6 - Potencial para el restaurante

60,00%20,00%

10,00%

10,00%Alta

Media

Baja

Ninguna

El aporte de la investigación realizada paras los restaurantes es importante a

sabiendas de que en el mundo gastronómico lo más importante es estar a la

vanguardia en sabores y nuevas recetas.

7. Para usted la comida nacional ecuatoriana puede ser útil para el uso de

los pétalos de rosa en sus recetas

OPCION nº datos %

SI 5 50,00

NO 5 50,00

TOTAL 10 100,00

La pregunta causa una respuestas dividida en los encuestados puesto que

el 50% opinan que podría ser útil pensar en la aplicación de los pétalos de

rosa en la cocina ecuatoriana, mientras los 5 restaurantes restantes

consideran poco útil el uso del ingrediente en platos nacionales.


72

CAPITULO 5

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1 CONCLUSIONES:

• Esta investigación ha permitido evidenciar la utilización de los pétalos

de rosas en la cocina. Sin duda alguna, los pétalos de rosas en

general, han sido parte importante de las diferentes recetas de cocina

desde tiempos antiguos, enraizándose en diferentes costumbres que

a través de los años, se convirtieron en exquisitos platos para

degustar y disfrutar.

• Los pétalos de rosas pueden ser utilizados en variadas recetas de

cocina, pero es específico mencionar que no todas las variedades

pueden ser utilizadas, así como también el tipo de manejo y cultivo

que estas deben llegar a tener para poder ser realmente

aprovechadas como ingredientes principales de sopas, bebidas,

platos fuertes y postres.

• En la actualidad, aun no se puede encontrar un documento dedicado

completamente al estudio de los pétalos de rosas como parte

fundamental de una receta gastronómica, así como su verdadero

valor nutritivo y aporte alimenticio. Sin embargo, con este trabajo se

busca de cierta forma el iniciar con la creación de un sustento

bibliográfico, que permitan con certeza, disfrutar del sabor y beneficio

escondido que una rosa puede ofrece a través de sus pétalos.


73

5.2 RECOMENDACIONES:

• Por otro lado, se debe reconsiderar y recalcar la aceptación que este

tipo de ingredientes ha llegado a tener dentro de la cocina antigua y

más aun dentro de la cocina moderna. Mediante el estudio de

mercado que se encuentra en este documento, se muestra que varios

restaurantes gourmets, aplican como parte fundamental de sus platos

a los pétalos de rosas, mismos que llegan a tener una aceptación

sorprendente en los clientes que sin duda alguna, exigen que la

creatividad que va de la mano con los colores y sabores de los

pétalos de rosas, predominen en las nuevas tendencias.

• Los pétalos de rosas se muestran con gran variedad de colores y

sabores, cualidades que pueden ser disfrutadas si de igual manera se

mezclan con armonía con el resto de ingredientes de un plato

diferente y peculiar. Muestra de esto, es la presentación de un variado

recetario que indica las diferentes formas de preparación,

presentación y aprovechamiento de los pétalos de rosas.

• La motivación y la creación de una cultura que se enfoque a la

utilización de diferentes y nuevos ingredientes está en las manos de

la creatividad de los Chefs. La idea inicial fue dada hace mucho

tiempo atrás, se ha retomado hoy por hoy su uso pero aun falta el

sustentar en la mente de las personas, que el consumo de los pétalos

de rosas es sano, nutritivo y además una opción diferente. Un claro e

inicial síntoma de lo mencionado, son las estadísticas a través del

estudio de mercado que muestra que el 61% de consumidores,

prueban nuevas recetas que ofrecen los restaurantes que visitan; que

el 90% de los encuestados consideran atractiva la propuesta de

probar platos que contengan como ingrediente principal flores y en un

84% cuyo ingrediente principal sean pétalos de rosa


74

CAPÍTULO 6

RECETARIO PÉTALOS DE ROSAS


75

-

Pétalos de Rosas Rojas leche agua

crema de lecheazúcar

agua de rosassal al gusto

4. Dejar enfriar la sopa hasta el momento de servir. 5. Nota el Agua De Rosas se consigue en las farmacias. 6. Se pueden usar Rosas del color que se quiera, pero hay que tener en cuenta que contra mas oscuras sean mas Intenso será su sabor y ligeramente amargo.

11/2 Decenas 1/4 litro1/4 lito220 gr300 gr

2 cucharadas

SOPA FRIA DE ROSASIngredientes

Preparación

Cantidad Tipo

1. Separar los pétalos, quitar la parte amarilla, lavarlos y escurridlos perfectamente. 2. Calentarlos en el agua hasta que estén suaves y el agua este teñida de rojo. 3. Retirar del fuego y licuarlos junto con el resto, sazonar al gusto.

4. Servir sin ningún tipo de guarnición, con la salsa simplemente colada, sin ligar con yema5. La salsa no se debe ligar con nada, simplemente debe ser colada.

Preparación1. Freír los trozos de pollo en muy poco aceite, hasta que estén dorados. 2. Añadir la sal, la canela, el azúcar, los pétalos de Rosa y el vino blanco. 3. Dejar cocer durante 1/2 hora.

250 gr Vino blanco- Aceite- Sal al gusto

- Pétalos de rosas- Azúcar al gusto- Canela en polvo al gusto

POLLO CON ROSASIngredientes

Cantidad Tipo5 lb Pollo troceado


76

1. Triturar los pétalos y juntarlos con el queso, echándolo a los huevos bien batidos y añadir la sal. 2. Poner en una sartén antiadherente la cucharada de aceite y hacer la tortilla.

Preparación

1 cucharada aceite2 puñados pétalos de rosas

- sal al gusto

Cantidad Tipo6 unidades huevos

150 gr queso en porciones

TORTILLA DE PETALOS DE ROSASIngredientes

125 gr azúcar

4. Agregar el otro zumo de limón y dejar hervir muy lentamente antes de sacar el recipiente del fuego. Fuera del fuego, verter el agua de Rosas.Verter la confiura en las copas o en los recipientes destinados para servir

Preparación1. Para quitarle a los pétalos su amargor se le debe cortar la base que les sirve de articula2. Poner juntos a macerar en un recipiente los pétalos de Rosas, el zumo de un limón y el 3. Añadir luego el agua y llevar el recipiente al fuego durante unos 45 minutos para que los

2 limones150 cc agua

3 cucharadas agua de rosas

MERMELADA DE PETALOS DE ROSASIngredientes

Cantidad Tipo300 gr Pétalos de Rosas Rojas

Preparación1. Mezcla todo en una batidora2. Congelar3. Rinde medio galón4. Si desea puede usar agua de azar en lugar de agua de Rosas.

15 gr colorante rojo

6 gr sal350 gr crema de leche200 gr azúcar

IngredientesCantidad Tipo

2 cucharaditas agua de rosas

NIEVE DE AGUA DE ROSAS


77

3. Mezclar con las varillas. 4. Dejar enfriar y mezclar todo.

Preparación1. Esta receta necesita un tiempo de refrigeración de 1 hora. 2. Cocer 1/8 de litro de agua con 40 gr. de azúcar y mezclarlo con la fécula diluida en un poco de agua.

30 gr sirópe de rosasp

1/8 litro Agua mineral40 gr azúcar4 gr fécula

SIROPE DE PETALOS DE ROSASIngredientes

Cantidad Tipo

1. Cortar las cebollas en brunoisse, los pimientos y los hinojos. 2. Calentar el aceite en una sartén y freír todas las verduras hasta que estén doradas3. Cocer la pasta "al denté", colarla bien y ponerla en una fuente.4. Añadir las verduras fritas de la sartén y los pétalos de Rosas.

- sal al gusto50 unidades pétalos de rosas

Preparación

3 unidades pimientos verdes2 unidades hinojos

500 gr espaguetis


35 cc aceite de oliva2 unidades cebollas medianas

ESPAGUETIS A LAS ROSAS ROJAS

Preparación1. Preparar un jarabe disolviendo el azúcar en el agua hirviendo durante 4-6 minutos. Poner en la batidora el vino, el zumo de los limones, los pétalos de Rosas y el jarabe anterior. 2. Triturar todo bien y ponerlo en el congelador. 3. Cuando se este helando, volver a poner en la batidora y luego meter de nuevo en el congelador hasta que este preparado.

50 unidades pétalos de rosas

1/4 litro agua200 gr azúcar

- zumo de 2 limones

SORBETE DE LAS ROSASIngredientes

Cantidad Tipo1/4 litro vino blanco


78

150 gr150 gr250 gr

7. Coloque el recipiente de la leche caliente dentro de uno mas grande que tenga agua fría, para que siga meneando y acelere el enfriamiento, cuando este tibio, vacié el relleno en la costra, después introduzca el postre en el refrigerador alrededor de dos horas. 8. Ya listo, adorne la tartaleta con los pétalos de Rosa glaseados. 9. Sirva esta tartaleta bien fría, acompañándola con café o champaña.

3. Para hacer el relleno, ponga a calentar la leche sin dejar hervir, meneando constantemente 4. Ya listos, colóquelos en azúcar, resérvelos.5. Enseguida, ponga los pétalos de las Rosas claras en la licuadora, junto con el azúcar y un poco de leche, muela los ingredientes y luego páselos por un colador fino. 6. Cuando este caliente la leche, agréguele el colorante y las rosas licuadas, meneando constantemente, enseguida añada la fécula de maíz y la gelatina sin sabor, ambas previamente disueltas, deje que se vuelva a calentar, sin dejar de menear; cuando tenga consistencia espesa, retire del fuego.

Gotas de esencia de almendras-harina de trigo

mantequilla sin salazúcar refinado

2 cucharadas licor de naranjaPreparación

1. Para preparar la pasta, cuele la harina y el azúcar sobre una base de madera, agregue 2. Luego, extienda la pasta con un rodillo y colóquela en un molde para tartas de 26 centímetros de diámetro, previamente engrasado y enharinado, métalo al horno a una temperatura de 280 grados centígrados, cuando la costra este dorada, retírela del horno y déjela enfriar.

4 cucharadas fécula de maíz2 sobres gelatina sin sabor1 gota colorante rojo vegetal

60 unidades Pétalos de Rosas Rojas claras y obscuras

1/2 lt leche 150 gr azúcar

yemas de huevoun poco de agua-

4 unidades

TARTALETA DE PETALOS DE ROSASIngredientes

Cantidad Tipo


79

5. Meter en frigorífico y servir frío.

-- pasas

frutos secos

2. Ponerlo en agua y dejar hervir, bajar la temperatura hasta que esté bien cocido. 3. Disolver la maicena en leche y azúcar, añadir al trigo moviendo hasta que tenga

- agua de rosas

Preparación1. Lavar el trigo.

4. Quitar del fuego, servir en platos, esparcir frutos secos y pasas.

200 gr trigo machacado35 cc maicena1/2 lt leche

ASHURA


120 gr azúcar

5. Luego se sumerge la flor en un plato con azúcar, uniformándola. 6. Cada flor deberá dejarse secar en el papel encerado. 7. Deben estar libres de la humedad y tardarán entre 12 y 36 horas. 8. Pueden guardarse en un envase hermético, donde durarán hasta un año.

Preparación1. Las flores escarchadas o cristalizadas son agradables de tener en la mano, pueden ser comestibles e incluso servir para adornar. 2. Las mejores son las flores de manzana o de ciruelo, pétalos de Rosa, geranios perfumados, violetas y pensamientos (se recomienda asegurarse de que son comestibles antes de ingerirlas). 3. Para hacerlas, en un tazón pequeño debe mezclarse la clara de huevo con el agua, batiéndolo todo ligeramente hasta que la clara quede casi sin burbujas. 4. Sosteniendo una flor en una mano se moja el pincel en la mezcla y se pinta de forma suave, cubriéndola por entero aunque no excesivamente.

- papel cera

250 gr azúcar75 cc agua

- 1 pincel

FLORES CRISTALIZADASIngredientes

Cantidad Tipo3 unidades claras de huevos


80

tallos de apios3 unidades

3. Revolver los pétalos, la nuez y el apio, agregar el aderezo. 4. Adornar con el resto de los pétalos los platos, blancos de preferencia al gusto, poner un motivo verde al fondo y servir. 5. Se puede espolvorear con ajonjolí negro, también se llama semilla de sésamo.

1/2 taza nueces picadas

Preparación1. En un tazón pequeño, combinar el agua de Rosas con la miel, y el jugo de limón. 2. Quitar los pétalos a 3 de las Rosas y cortarlos en tercios en un bol.

1/8 lt miel de abejas1/8 lt jugo de limón

1/2 docena pétalos de rosas de diferentes colores


25 cc agua de rosas

ENSALADA DE PETALOS DE ROSAS

9. Sobre cada copa se presentara una Rosa fresca con una o dos hojas.

7. Se trabaja la crema, añadiéndole poco a poco la leche, después se le agrega la crema y el licor a la mezcla fría. 8. Se hiela y se sirve en copas individuales, adornando con crema chantilly.

azúcar en terrón1/ kg1/8 lt leche

crema chatilly para adornar-1/8 litro agua

1. Se prepara un jarabe con terrones de azúcar y el agua. 2. Se retira el jarabe del fuego y se hace una infusión con los pétalos de Rosa y la vainilla, cubriéndolos y dejándolos una hora en reposo. 3. Se retiran los pétalos de Rosa. 4. Entretanto se baten las yemas de los huevos y se agrega encima de la infusión junto con el jarabe. 5. Luego se vacía toda la mezcla en una cacerola y se pone a fuego mediano batiendo sin cesar hasta que hierva.6. Se deja enfriar sin dejar de batir.

1/2 lt crema de leche5 unidades yemas de huevos

Preparaciónesencia de vainilla10 cc

1/8 lt licor de fresa250 gr azúcar

50 unidades pétalos de rosas

HELADO DE PETALOS DE ROSASIngredientes

Cantidad Tipo


81

5. Para el merengue suizo llevar a baño de María la clara de huevo y la gelatina sin sabor, disolver el mismo en la clara (todo al baño María) una vez disuelto retirar del baño y batir hasta que forme picos, mantener en la nevera hasta su uso.

gelatina de rosas: dos tazas de pétalos de rosas, una cucharadita de gelatina sin sabor, dos gotas de

esencia de rosas-

- canela

Preparación1. Poner a hervir la leche junto con la canela y los dátiles picados finamente, la nuez moscada y la gelatina previamente hidratada.

2. Retirar la rama de canela y colocar en dos moldes pequeños para flanes o tazas de té, dejar que tome temperatura ambiente y llevar a la nevera unas seis a ocho horas.

3. Picar los pétalos de Rosa en fina juliana, colocarlos en una ollita junto con el agua y llevar a hervor durante cinco minutos, retirar y agregar la gelatina previamente hidratada, perfumar con el extracto de Rosas y dejar que tome temperatura ambiente. 4. Llevar a la nevera dentro de una fuente rectangular (debe quedar de unos dos cm. de espesor), enfriar para que tome consistencia, retirar de la nevera y cortar en pequeños cuadraditos con un cuchillo. Reservar así en la nevera.

- nuez moscada

1 unidad clara de huevo1 cucharadita gelatina sin sabor

MERENGUE SUIZOIngredientes

Cantidad Tipo

5. Licuar con el resto de los ingredientes para el aderezo y sazonar con la nuez moscada.

Aderezo

Preparación1. Separar las hojas de lechuga y espinacas, lavarlas y desinfectarlas. 2. Descorazonar las manzanas y desechar las semillas cortar en gajos y bañarlas con el jugo de limón. 3. En una ensaladera acomodar los ingredientes para la ensalada.4. Para hacer el aderezo remojar las almendras en agua hirviendo durante unos minutos, escurrir y pelar.

100 gr almendras350 gr yogurt

- nuez moscada

10 cc jugo de limón

400 gr pétalos de rosas

100 gr espinacas400 gr champiñones frescos, slides600 gr manzanas

ENSALADA VERDE CON ADEREZO DE ROSASIngredientes

Cantidad Tipo350 gr lechuga escarolada


82

5. Llevar a fuego fuerte y dejar hervir unos 10 min. 6. Agregar la mezcla con pétalos, bajar el fuego a lento y dejar cocer hasta que estén bien tiernos, entre 40 a 60 min. 7. Retirar, dejar enfriar y envasar

2. Luego, con las manos retirar el extremo blanco, secar con papel absorbente y colocar en un bol, mezclando con 1/2 Kg. de azúcar. 3. Dejar reposar 1 día.

Preparación1. Deshojar las Rosas, lavar los pétalos y escurrir

4. Verter el resto del azúcar en una olla, añadir la rodaja de limón y verter la cantidad necesaria de agua para cubrir.

1 rodaja limón- limón

Cantidad Tipo15 unidades rosas enteras

1 1/2 kg azúcar

DULCE DE ROSASIngredientes

5. Esterilizar los frascos con agua hirviendo y envasar el dulce en caliente, cerrar.

1 kg azúcar

Preparación1. Exprimir el limón, lavar los pétalos de Rosa, cortarlos con una tijera en tiras, rociarlas con el jugo de limón y amasarlas formando una pasta. 2. Pelar las manzanas y quitarles los centros con las semillas, cocinar las cáscaras y los centros en el agua hasta reducirla a casi la mitad, filtrarlas hasta medir 500 cc. 3. Colocar los pétalos de Rosas en un recipiente con las manzanas cortadas en cubos. Cocinar revolviendo de vez en cuando hasta que el dulce tome punto. 4. Perfumar si se desea con agua de azahar.

450 gr pétalos de rosas650 gr manzanas

1 lt agua


1 unidad limón

DULCE DE ROSAS Y MANZANAS


83

1. Tomar las fresas y límpiarlas de manera que queden sin hojas, colocarlas en una olla 2. Llevar a fuego lento hasta que hierva y revolver constantemente para evitar que se pegue. 3. Cuando ya esté en el punto muy parecido al punto de caramelo, bajar el fuego y dejar reposar por unos minutos4. Servir en un bol y adornar la salsa con las Rosas restantes.

Preparación

250 gr azúcar- clavos de especias

6 unidades rosas rojas

SALSA DE FRESAS Y ROSASIngredientes

Cantidad Tipo6 tazas fresas

1. Limpiar las fresas y ponlas en el vaso de la batidora. 2. Agregar el melocotón, el plátano, el polen, 2 cucharadas de azúcar, el almíbar del melocotón y la ralladura. Triturar3. Decorar la copa en la que vayas a servir el batido. 4. Untar la copa con el jarabe de Rosas y luego sobre azúcar. 5. Verter el batido en la copa y decora con fresas.

- azúcar al gusto

25 cc jarabe de rosasPreparación

100 cc zumo de manzana

1 cucharada polen de abeja- ralladura de media naranja

750 gr duraznos en almíbar100 gr plátanos100 cc zumo de duraznos


150 gr fresas

BATIDO DE FRUTAS CON POLEN DE ABEJAS


84

1. Precalentar el horno a 180ºC. 2. Mezclar en un recipiente las almendras molidas, el azúcar y la canela. 3. Pintar con mantequilla fundida y repartir encima de las 3 la mitad de la mezcla de almendras, cubrir cada una y volver a pintarlas con la mantequilla fundida. 4. Formar pastelitos en forma de rombo y hornear 30 min. 5. Elaborar un almíbar con agua, azúcar, la cáscara de naranja, los clavos, el agua de Rosas y la miel. 6. Regar los rombos y dejar reposar.

- cáscara de una naranjaPreparación

200 ml Agua de rosas400 gr miel de abejas

2 unidades clavos de olor

50 gr azúcar1 cucharada canela en polvo

100 gr mantequilla


250 gr almendras molidas

PASTELITOS TURCOS DE ALMENDRAS

3. Lo pasamos todo a un bol y lo metemos en el congelador de 2 a 3 horas, después lo batimos con las claras a punto de nieve. 4. Para hacer los pétalos se deben montar las claras ligeramente y vamos pintando cada pétalo con ellas, los pasamos por azúcar y los colocamos sobre una bandeja recubierta con papel vegetal, tendremos que dejarlos secar durante unas 2 horas. 5. Servir en copas individuales adornándolas con los pétalos preparados.

1 unidad rosa grandePreparación

1. Primero cocer los pétalos en agua a fuego lento 10 minutos, colar el agua y mezclar con el azúcar dejándola hervir 3 minutos. 2. Retirar del fuego y agregar el zumo de limón y el agua de Rosas e incorporar los pétalos hervidos.

1/2 lt Agua de rosas2 unidades claras de huevo3 unidades clavos de olor

1/2 lt Agua750 gr azúcar25 cc zumo de limón

HELADOS DE ROSASIngredientes

Cantidad Tipo4 unidades rosas rojas


85

3. Medir 1/2 litro de jugo y colocarlo en una cacerola junto con el azúcar. 4. Mezclar y llevar al fuego fuerte durante 20 minutos, quitando con una espumadera la espuma que se va formando. 5. Agregar el agua de Rosas y la pimienta a gusto, continuando la cocción durante 2 minutos más. 6. Sacar la cacerola del fuego, volcar la mermelada en frascos de vidrio esterilizados, tapar y dejar enfriar boca abajo.

Preparación1. Cortarlas a la mitad, pasarlas por un exprimidor. 2. Luego quitarles los granos y ponerlos en un colador fino, aplastándolos para extraerles todo el jugo que les queda.

3 cdas. Agua de rosas- Pizca de pimienta negra


12 unidades granadillas1/2 kg azúcar

MERMELADA DE GRANADAS

1. Lavar, pelar y quitar el corazón de las manzanas. 2. Tapar y reservar.

5. Incorporar las manzanas, tapar y cocer, a fuego lento, durante 7 minutos. 6. Dar la vuelta a las manzanas y cocer otros 7 minutos (o hasta que estén tiernas). Comprobar el punto de cocción, pinchando las manzanas con una varilla metálica. 7. Pasar las manzanas a una fuente, dejar cocer el jarabe hasta reducirlo a la mitad de su volumen y rociarlas con el jarabe. 8. Dejar enfriar 3 o 4 horas en la nevera.

3. Disolver el azúcar en el vino tinto y llevar a ebullición. 4. Añadir el licor de Rosas, el clavo de especia y cocer, a fuego lento, 5 minutos.

50 cl vino tinto

15 cl licor de rosasPreparación

clavo de olor-


6 unidades manzanas60 gr. azúcar

MANZANAS AL VINO TINTO


86

6. Retirar antes de hervir y añadir el agua de Rosas. 7. Cortar la masa en 25 trozos de unos 2,5 cm. y hacer bolitas. 8. Freír las bolas en el aceite, escurrir, y poner en el almíbar mientras estén calientes.

5 unidades clavo de olorcardamomo

agua de rosas5 unidades

1/2 cucharada

2. Incorporar la mantequilla y mezclar.

1 kg azúcarPreparación

1. Poner las almendras molidas y la harina en un bol

5. Poner el agua y el azúcar en un cazo, y calentar hasta que el azúcar se disuelva.

3. Añadir la levadura y el yogur. 4. Amasar hasta obtener una pasta consistente y dejar reposar durante 2 horas.

125 gr yogurt- aceite vegetal

1 lt agua

250 gr almendra molida100 gr mantequilla

1 cucharada levadura en polvo

GULAB JAMUNIngredientes

Cantidad Tipo250 gr harina

3. Colocar la manzana y Rosa cocida sobre una gasa, colgando sobre un recipiente, para remover todo el líquido, por lo menos 12 horas. 4. Medir el líquido y por cada 2 tazas, agrega 2 cucharadas de azúcar. 5. Hervir a temperatura mediana, por 15 minutos.

6. Con una cuchara remover la espuma, vierte dentro de frascos de vidrio esterilizados.

7. Cuando la jalea este fría, tapar los recipientes. 8. Guardar los frascos con jalea en un lugar fresco.

Preparación1. En una olla colocar las manzanas, pétalos de Rosa, agua y jugo de limón.

2. Cocinar a temperatura mediana hasta que la manzana este suave, como 45 minutos.

250 gr azúcar

8 tazas pétalos de rosas1 1/2 lt agua

1 unidad zumo de limón

JALEA DE ROSAS Y MANZANASIngredientes

Cantidad Tipo6 unidades manzanas rojas troceadas


87

5. Sacar la mezcla del refrigerador y colarla con un colador muy fino. 6. Endulzar con azúcar al gusto y verter sobre las fresas o frambuesas rociadas con azúcar.

Preparación1. Lavar muy bien las fresas o frambuesas y desinfectarlas2. Luego pasarlas por un traste con azúcar para que queden muy bien cubiertas. 3. En un recipiente aparte vaciar los pétalos de Rosa y machacarlos muy bien4. Agregar la crema espesa, batir esta mezcla y meterla al refrigerador hasta que se le impregne el sabor y la fragancia de las flores.

1/4 kg crema de leche50 gr azúcar1/2 kg fresas

CREMA DE PETALOS DE ROSASIngredientes

Cantidad Tipo3 unidades rosas grandes

3. Hacer lo mismo una tercera vez, sacar las rosas y filtrar el vino. 4. Cuando vayáis a beberlo, añadirle miel, procurar emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío.

Preparación1. Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilar éstos en rosarios y ponerlos a macerar durante siete días en el vino (blanco). 2. Pasado este tiempo, saque las rosas del vino. Prepare de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponerlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como se hizo con las anteriores.

VINO DE ROSAS

agua de rosaspétalos de rosas

150 ml15 ml

4 unidades

Sal-pimentar las pechugas de pollo y rellenarlas de arroz, enrollar, atar y reservar una vez cocidas. Para la salsa, poner a hervir la flor de jamaica y colar, el vino ponerlo a reducir con el azúcar y el concentrado de jamaica poner el agua de rosas, dar cuerpo con fécula de maíz y una vez apagada la salsa, agregar los pétalos de las rosas fileteados.

30 gr flor de jamaica125 gr azúcar

Preparación


500 gr pechugas de pollo

50 gr arroz

- sal y pimienta al gustovino tinto

PECHUGAS EN SALSA DE PETALOS DE ROSAS


88

BIBLIOGRAFÍA

- LUJÁN, Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, 1997. - CIDON, Carlos D. “Flores: aromas nuevos en tu cocina”, Ed. Everest,

S.A., 2006. - PAVONE, Franca “Cocina Con Flores”, Ed. Barcelona, 2007. - www.alimentación-sana.com.ar . “Boletín Informativo sobre rosas” - GOGLIO, M “Rosas Manual de Cultivo y Cuidado”, Editorial De

Vecchi Sa. 2007. - FISCHER, Laura “Introducción a la investigación de mercados”, Ed.

McGraw Hill. 2008 Internet www.inforjardín.com www.artehistoria.com www.libroverde.com www.nutriciónyrecetas.com www.rosas.info


89

INDICE

CAPITULO I 1.1 Tema……….………………....................................................................1

1.2 Antecedentes ………………….…………………....................................1

1.3 Formulación del Problema…………………………………….…………...1

1.4 Objetivos……………………………………………………………………..2

1.4.1 Objetivo General……………………………………....................2

1.4.2Obejtivos Específicos…………………………………………...…2

1.4.3 Justificación e Importancia………………………….….………..3

1.5 Marco de Referencia ………………………………….………...….3

1.5.1Marco Teórico…………………………………………...…………3

1.5.2Marco Conceptual……………………………………..…………..3

1.6 Hipótesis ……………………………………..…………................5

1.7Alcance de la Tesis ………………………………………………....5

1. 8 metodología …………………………………………….................5

1.9 Técnicas de Investigación……………………………………….…6

CAPITULO II Objetivo………………………………………………………………………7

Historia de la Gastronomía…………………………………………………….7

2.1 Prehistoria ………………………………………………………………….7

2.2 Edad Antigua……………………………………………………………….9

2.2.1 Pueblo Egipcio………………………………………………….9

2.2.2 Pueblo Hebreo………………………………………………….9

2.2.3 Pueblo Griego…………………………………………………10

2.2.4 Pueblo Romano……………………………………………….11

2.3 Edad Media……………………………………………………………….12

2.4 Edad Moderna……………………………………………………………14

2.4.1 El Renacimiento Siglo XVII y XVIII………………………….15

2.5 Historia del uso de las plantas y flores en infusiones medicinales…16


90

2.5.1 China, Asia, Egipto y Mesopotamia………………………17

2.5.2 Grecia y Roma………………………………………………19

2.5.3 La Edad Media……………………………………………...19

2.5.4 La Aportación del Nuevo Mundo………………………….20

2.6 Flores Medicinales……………………………………………………..22

CAPITULO III 3.1 Introducción…………………………………………………………….29

3.2 Flores Comestibles……………………………………………………31

3.2.1 Tipos de Flores Comestibles……………………………….31

3.3 Las Rosas y su Aplicación en la Gastronomía……………………..37

3.3.1 Taxonomía y Morfología de la Rosa………………………38

3.3.2 Fragancia…………………………………………………….38

3.3.3 Color………………………………………………………….39

3.3.4 Tipos de Flores………………………………………………39

3.3.5 Frutos…………………………………………………………39

3.3.6 Cultivo de Rosas…………………………………………….40

3.3.7 Tipos de Rosas – Clasificación de Rosas o Rosales…...41

3.4 Variantes Comestibles………………………………………………..42

3.4.1 Alba…………………………………………………………...43

3.4.2 Borbonia………………………………………………………43

3.4.3 Centífola………………………………………………………44

3.4.4 China………………………………………………………….44

3.4.5 Damascenos…………………………………………………44

3.4.6 Gallica………………………………………………………..45

3.4.7 Musgo………………………………………………………..45

3.4.8 Noissettianos. ………………………………………………46

3.4.9 Patio………………………………………………………….46

3.4.10 Portland…………………………………………………….46

3.4.11 Sempervirens………………………………………………46

3.4.12 Te……………………………………………………………47

1.5 Principales usos de las Rosas en el Ámbito Gastronómico……..47

1.6 Reglas básicas para la utilización de rosas en la cocina………..48


91

1.7 Variantes de usos de las rosas en la cocina……………………48

1.8 Características culinarias por especies de rosas………………49

Capítulo IV 4.1 Estructura del Estudio de Mercado……………………………….51

4.1.1Objetivo General…………………………………………..51

4.1.2Objetivos Específicos……………………………………,.51

4.2 Metodología de la Investigación…………………………………..51

4.2.1 Segmentación de Mercados Grupos Personas……….51

4.3 Segmentación de Mercados Grupos Restaurantes…………….52

4.3.1 Restaurantes escogidos como muestra……………….53

4.4 Cálculo de la muestra……………………………………………...54

4.5 Unidad de Análisis………………………………………………….54

4.6 Resultado de la Investigación……………………………………..56

4.7 Resultado de la Investigación a Restaurantes………………….66

Capítulo V 5.1 Conclusiones……………………………………………………….72

5.2 Recomendaciones. ……………………………………………….73

Capítulo VI 6.1 Recetario……………………………………………………………74

Anexos Bibliografía………………………………………………………………88

35662_1rosas

Documents