34135140 pengaruh metode pengeringan terhadap kandungan antioksidan, serat pangan dan komposisi gizi...

8/17/2019 34135140 Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kandungan Antioksidan, Serat Pangan Dan Komposisi Gizi Tep…

1/6

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4) 2014

© Indonesian Food Technologists 135

Artikel Penelitian

Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kandungan Antioksidan, SeratPangan dan Komposisi Gizi Tepung Labu Kuning Wayan Trisnawati

1†, Ketut Suter

2, Ketut Suastika

3, Nengah Kencana Putra

2

1Teknologi Pangan Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP), Bali

2Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali

3Penyakit Dalam Fakultas Kedokteran, Universitas Udayana, Bali

†Korespondensi dengan penulis ([email protected])

Artikel ini dikirim pada tanggal 21 Agustus 2014 dan dinyatakan diterima tanggal 29 Oktober 2014. Artikel ini juga dipublikasi secara online

melalui www.journal.ift.or.id

Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial.

Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists® ©2014 (www.ift.or.id)

Abstrak

Labu kuning merupakan sumber bahan pangan lokal, yang selama ini diolah dengan cara direbus dan

dikukus. Warna kuning pada labu kuning menunjukkan adanya senyawa !-karoten. Peningkatan nilai tambah labu

kuning dapat dilakukan dengan mengolah menjadi tepung. Metode pengeringan sangat mempengaruhi kualitas

tepung labu kuning yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan metode pengeringan oven

dan OM terhadap kapasitas antioksidan, serat pangan, dan komposisi gizi tepung labu kuning. Data yang diperoleh

di analisis menggunakan uji t-test terhadap variabel proksimat, kapasitas antioksidan, IC 50, serat pangan, dan !-karoten. Hasil analisis terbaik adalah menggunakan pengeringan metode OM, dengan kandungan kapasitas

antioksidan sebesar 184.40 ppm, IC 50 2.39 mg/mL, !-karoten 67.83 mg/g, IDF 10.21%, SDF 5.00%, TDF 15.22%,

kadar air 7.64%, kadar abu 5.31%, kadar protein 5.19%, kadar lemak 1.03% dan kadar karbohidrat 80.81%.

Kata kunci : Labu kuning, tepung, dan metode pengeringan

Pendahuluan

Labu kuning termasuk jenis sayuran yang dapat

tumbuh pada dataran rendah sampai tinggi, antara 0-

1500 m dpl (Hendrasty, 2003), umumnya buah labu

kuning dapat tumbuh di daerah tropis dan sub tropis

(Kulkarni et al ., 2013). Labu kuning merupakan sumber

karotenoid, pektin, garam mineral, vitamin dan zatbioaktif lainnya, seperti senyawa fenolik (Cerniauskiene

et al ., 2014). Warna kuning pada labu kuning

menunjukkan adanya senyawa !-karoten dan dapat

digunakan sebagai salah satu bahan pangan alternatif

untuk menambah jumlah !-karoten harian yang

dibutuhkan tubuh (Usmiati et al ., 2005).

Labu kuning merupakan sumber bahan pangan

lokal, selama ini diolah dengan cara direbus, dikukus

atau digunakan sebagai makanan olahan, seperti sup.

Peningkatan nilai tambah labu kuning dapat dilakukan

dengan mengolah buah labu menjadi tepung. Tepung

labu kuning memiliki cita rasa manis dan mengandungserat pangan. Tepung labu kuning dapat digunakan

pada produk roti, sup, saus, mi instan dan sebagai

suplemen alami untuk makanan (Noor Aziah et al .,

2011). Pengolahan labu kuning menjadi tepung dapat

menyebabkan perubahan karakteristik kimiawi tepung

labu kuning, besarnya perubahan ini sangat tergantung

dari metode pengeringan yang digunakan untuk

mengoptimalkan proses pengeringan dan

mempertahankan kualitas produk yang dikeringkan.

Pengeringan adalah salah satu aspek penting

dalam pengolahan makanan dan merupakan teknik

umum dalam pengawetan makanan untuk

menghasilkan bentuk baru produk (Mechlouch et al .,

2012 dan Sachin et al ., 2010). Metode pengeringan

yang sering dipakai pada industri makanan secara

konvensional adalah pengeringan metode oven

menggunakan udara panas (Zhou et al ., 2011), yang

bekerja dengan cara menguapkan air dari bahan

(Sachin et al ., 2010). Penggunaan oven untuk

mengeringkan produk pangan membutuhkan waktu

lama dan dapat menyebabkan penurunan kualitas pada

produk kering, untuk mengatasinya penggunaan oven

microwave (OM) merupakan salah satu alternatif yangbisa digunakan untuk mengeringkan produk pangan

(Zaki et al ., 2007).

Pengeringan OM adalah pengeringan

menggunakan energi gelombang mikro dan merupakan

salah satu teknik pengeringan cepat yang efektif

digunakan pada produk makanan tertentu (Anwar et al .,

2011). Park (1987), menyatakan bahwa pengeringan

sayuran menggunakan OM pada power 750 watts

memberikan pengaruh signifikan dalam

mempertahankan kandungan karotenoid. Hasil

penelitian Mechlouch et al , (2012), pada pengeringan

buah tomat menggunakan OM pada suhu 57o

C selama20 menit memiliki kapasitas antioksidan 2.27 TEAC

mmol/100 g, lebih tinggi dibandingkan dengan

pengeringan menggunakan tenaga solar dan oven.

Hasil yang sama juga diperoleh pada pengeringan padi

menggunakan OM lebih cepat dibandingkan dengan

pengeringan secara konvensional (Kaasova et al .,

2002).

Tujuan penelitian ini adalah untuk

membandingkan pengaruh metode pengeringan oven

dan OM terhadap kapasitas antioksidan, serat pangan,

dan komposisi gizi tepung labu kuning.

Materi dan Metode

Materi

Buah labu kuning yang digunakan berasal dari

spesies Cucurbita moschata (labu kuning atau labu


2/6

136 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4) 2014

© Indonesian Food Technologists

merah), yang diperoleh dari petani di Kecamatan

Petang, Kabupaten Badung, Bali.

Bahan kimia yang digunakan terdiri dari asam

sulat (H2SO4), asam borat (H3BO3), HCL 0.02 N,

Hexan, Na-fosfat 0.1M, 0.1 ml enzim amilase, enzim

pepsin, enzim pankreatin, HCL 4M, NaOH, 1,1-

diphenyl-2-2picrylhydrazyl (DPPH), petroleum ether,

etanol, alkohol, metanol, potasium hidroksida, !-karoten, kloroform, aseton, dan Na2SO4. Semua bahan

kimia yang digunakan untuk analisis diperoleh dari

Merk (Darmstadt, Germany).

Peralatan yang digunakan adalah oven (merk

Shel Lab-USA, tipe : 1370 FX), oven microwave merk

Kris dengan spesifikasi : 230V-50Hz, 1400W dengan

frekwensi 2450MHz, dan spektrofotometer Genesys

10S UV-VIS.

Metode

Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober

sampai Desember 2013. Proses pengolahan tepunglabu kuning di lakukan di Laboratorium Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali,

sedangkan analisis kimia dilakukan di Laboratorium

Pangan Teknologi Pertanian Universitas Udayana,

Laboratorium Pengujian Balai Besar Pascapanen Bogor

dan Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi

Pertanian UGM.

Persiapan Sampel

Buah labu kuning dibelah dan dikupas kulitnya,

kemudian dibuang biji dan jaring-jaring bijinya. Buah

labu dicuci dan dipotong-potong bentuk kubus dengan

ukuran + 0,3 cm. Selanjutnya buah labu dikeringkan

sesuai dengan perlakuan.

Perlakuan pengolahan tepung labu kuning terdiri

dari perlakuan perbedaan metode pengeringan, yaitu

metode pengeringan oven dan oven microwave (OM).

Perlakuan pengeringan menggunakan metode oven

dilakukan pada suhu 50oC selama 24 jam, sedangkan

pengeringan dengan metode OM menggunakan power

30% (300 watt) selama 4 jam. Labu kuning yang sudah

dikeringkan selanjutnya dihaluskan menggunakan

blender dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh,

sehingga diperoleh labu kuning halus, selanjutnya

disebut dengan tepung labu kuning.

Analisis Proksimat

Analisis proksimat dilakukan terhadap kadar air

dan kadar abu menggunakan metode oven

(Apriyantono, 1989), kadar protein menggunakan

metode Mikro Kjeldahl (Apriyantono, 1989), kadar

lemak menggunakan metode Soxhlet (Apriyantono,

1989), dan kadar karbohidrat menggunakan

carbohydrate by difference (Apriyantono, 1989).

Analisis Serat Pangan

Analisis kadar serat pangan menggunakanmetode Multienzim (Asp et al , 1983). Analisis dilakukan

menggunakan 3 jenis enzim, yaitu enzim amilase,

enzim pepsin, dan enzim pankreatin.

Analisis !-karoten

Ditimbang 0,5 g sampel, ditambahkan 5 ml

aseton dan 5 ml petroleum eter. Campuran

disentrifugasi selama 5 menit. Diambil bagian yang

bening menggunakan pipet tetes dan ditambahkan

petroleum eter sampai tanda tera tabung reaksi 10 ml.

Penentuan kuantitatif !-karoten menggunakan

spektrofotometer UV pada panjang gelombang 450 nm.

Kapasitas Antioksidan

Uji kapasitas antioksidan menggunakan metode

DPPH (Blois, 1985). Sampel dipipet menggunakan

mikropipet sebanyak 100 mL. Dimasukan kedalam

tabung reaksi yang sudah berisi 3 ml metanol dan

divortex. Ditambahkan 1 ml DPPH dan dibiarkan

ditempat gelap pada suhu kamar selama 15 menit.

Penurunan absorbansi DPPH diukur menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.

Sebagai standar digunakan asam galat dengan

konsentrasi yang sama dengan konsentrasi larutansampel. Nilai IC 50 (inhibition concentration )

didefinisikan sebagai konsentrasi sampel uji yang

dibutuhkan untuk menangkap 50% radikal DPPH. Nilai

IC 50 ditentukan dengan memvariasikan konsentrasi

sampel. Nilai IC 50 dihitung dari persentase

penghambatan serapan dari berbagai konsentrasi

ekstrak menggunakan persamaan regersi linier Y = ax

+ b

Analisa Data

Data rata-rata hasil pengamatan diperoleh dari 8

kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Data hasil

pengamatan dianalisis dengan uji t-test menggunakan

SPSS 16.0.

Hasil dan Pembahasan

Kapasitas !-karoten, Kapasitas Antioksidan, dan IC 50

Hasil uji-t kandungan !-karoten tepung labu

kuning antara pengeringan metode oven dan OM

berbeda pada taraf nyata 5% (Tabel 1). Rata-rata

kandungan !-karoten tepung labu kuning

menggunakan pengeringan metode OM sebesar

672.83 µg/g, lebih tinggi dibandingkan menggunakan

pengeringan metode oven sebesar 276.59 µg/g.

Kandungan !-karoten tepung labu kuning metodepengeringan OM lebih besar dibandingkan dengan hasil

yang diperoleh Pongjanta et al , (2006) sebesar 7.29

mg/100g, Mosha et a l, (1997) sebesar 2.16-7.28

mg/100g bk, Usha et al , (2010) sebesar 1079.6

µg/100g, Latifah et al , (2011) sebesar 106.935 g/g, dan

Rustanti et al , (2012) sebesar 44.05 mg/100g.

Perbedaan hasil kandungan !-karoten ini sangat

dipengaruhi oleh perbedaan varietas, kondisi tempat

tumbuh, cara budidaya, tingkat kematangan pada

waktu panen, dan kondisi penyimpanan setelah panen

(Muchtadi, 1989).

Pengeringan buah labu kuning menggunakanmetode OM pada power 300 watt selama 4 jam dapat

mencegah terjadinya oksidasi pada struktur ikatan

rangkap pada molekul !-karoten, sehingga dapat

meminimalisasi kehilangan kandungan !-karoten.


3/6



Sedangkan pada pengeringan buah labu kuning

menggunakan metode oven pada suhu tinggi dalam

waktu lama dapat menyebabkan degradasi oksidatif

pada senyawa karotenoid termasuk !-karoten (Belitz et

al ., 2009). Retensi !-karoten dipercepat karena adanya

kontak dengan oksigen (Erawati, 2006 dan Mosha et

al ., 1997)), panas (Belitz et al ., 2009) dan cahaya

(Gardjito, 2006).Hasil uji-t kapasitas antioksidan dan IC 50 tepung

labu kuning antara pengeringan metode oven dan

pengeringan metode OM berbeda pada taraf nyata 5%,

disajikan pada Tabel 1. Pengeringan tepung labu

kuning metode OM memiliki kapasitas antioksidan

sebesar 184.40 ppm dengan IC 50 sebesar 2.39 mg/ml.

Pengeringan menggunakan metode oven menghasilkan

kapasitas antioksidan lebih rendah, yaitu sebesar

129.58 ppm dengan IC 50 sebesar 9.99 mg/ml. Hal ini

menunjukkan bahwa tepung labu kuning yang

dikeringkan menggunakan metode pengeringan OM

memiliki potensi penangkal radikal bebas relatif besar,dimana dengan konsentrasi sebesar 2.39 mg/mL sudah

mampu menangkal radikal bebas sebesar 50%.

Perbedaan kapasitas antioksidan pengeringan

metode oven dan OM, disebabkan karena pada metode

oven pemanasan terjadi melalui gradien suhu,

sedangkan pemanasan OM terjadi melalui interaksi

langsung antara bahan dengan gelombang mikro

sehingga transfer energi berlangsung lebih cepat dan

kualitas produk yang dihasilkan lebih baik (Zhang dan

Hayward, 2006; Das et al ., 2009 dan Mechlouch et al .,

2012). Hal ini dibuktikan pada penelitian yang dilakukan

oleh Dini et al , (2013), menyatakan bahwa kapasitas

antioksidan labu kuning yang dimasak menggunakan

OM pada power 200 Watt selama 2 menit memiliki

kapasitas antioksidan sebesar 499.55 µmol/10g, hasil

ini lebih tinggi dibandingkan cara memasak

dipanggang, direbus, dikukus dan digoreng. Hasil yangsama juga dipeoleh pada kentang yang dimasak

menggunakan OM memiliki kapasitas antioksidan lebih

tinggi dibandingkan dengan pemasakan dengan cara

direbus, digoreng, dan dibakar (Blessington, 2005).

Hasil penelitian Pokorny et al . (2005),

mengatakan penggunaan panas tinggi pada proses

pengolahan dapat merusak senyawa antioksidan. Hal

senada dilaporkan oleh Purwanto et al . (2010), bahwa

penggunaan daya tinggi pada OM menghasilkan

ekstrak minyak jahe yang lebih sedikit, karena terjadi

penguapan pada zat-zat yang bersifat volatil.

Kandungan IDF, SDF, dan TDF

Hasil uji-t kandungan serat pangan tidak larut

(IDF), serat pangan larut (SDF), dan serat pangan total

(TDF) tepung labu kuning antara pengeringan metode

oven dan OM tidak berbeda pada taraf nyata 5% (Tabel

2).

Kandungan SDF tepung labu kuning pengeringan

metode oven sebesar 5.30% dan metode OM sebesar

5.00%. Tepung lab kuning memiliki kandungan IDF

Tabel 1. Rerata Kandungan !-karoten, Kapasitas Antioksidan, dan IC 50 Tepung Labu Kuning

Parameter Perlakuan Rerata Nilai p p (sig)

!-karoten (µg/g) Oven 276.59 ± 56.81 0.000 p0.05

OM 15.22 ± 1.67

Keterangan : SDF = solube dietary fiber; IDF = insoluble dietary fiber; TDF = total dietary fiber

Tabel 3. Rerata Kandungan Proksimat Tepung Labu Kuning


Kadar Air (%) Oven 6.37 ± 0.86 0.048 p0.05

OM 5.31 ± 1.57

Kadar Lemak (%) Oven 1.16 ± 0.29 0.290 p>0.05OM 1.03 ± 0.09

Kadar Protein (%) Oven 5.06 ± 0.20 0.291 p>0.05

OM 5.19 ± 0.26

Kadar Karbohidrat (%) Oven 82.02 ± 1.38 0.315 p>0.05


4/6



lebih besar dibandingkan kandungan SDF, masing-

masing sebesar 9.51% pada pengeringan metode oven

dan 10.21% pada pengeringan metode OM.

Berdasarkan hasil analisis kandungan SDF dan IDF,

maka diperoleh total kandungan TDF tepung labu

kuning pengeringan metode OM sebesar 15.22%, lebih

besar dibandingkan menggunakan pengeringan metode

oven sebesar 14.81% (Tabel 2). Menurut Foschia et al ,(2013), mengatakan jenis makanan tinggi serat jika

mengandung serat pangan minimal 6%, maka tepung

labu kuning termasuk dalam golongan pangan tinggi

serat.

Kandungan Proksimat

Hasil uji-t kadar air tepung labu kuning antara

pengeringan metode oven dengan OM berbeda pada

taraf nyata 5%, sedangkan terhadap kadar abu, lemak,

protein, dan karbohidrat tidak berbeda pada taraf nyata

5% (Tabel 3). Pengeringan labu kuning menggunakan

oven menghasilkan kadar air lebih rendah dibandingkan

dengan menggunakan OM. Rata-rata kadar air

menggunakan metode oven sebesar 6.73% dan

metode OM sebesar 7.64%. Kadar air hasil penelitian

lebih rendah dibandingkan dengan kadar air hasil

penellitian Latifah et al , (2011) sebesar 13.69% dan

menurut Pongjanta et al , (2006) dalam Fang (2008),

menghasilkan kadar air tepung labu kuning sebesar

6.01%.

Pengeringan metode oven memerlukan waktu

yang lebih lama dan suhu yang lebih tinggi, sehingga

penguapan air yang terdapat pada bahan dapat

dilakukan secara maksimal. Sedangkan pengeringan

metode OM merupakan salah satu teknik pengeringancepat dengan menggunakan energi gelombang mikro

(Maskan, 2001; dalam Mechlouch et al ., 2012). Energi

gelombang mikro yang terdapat pada OM dengan cepat

dapat diserap oleh molekul air sehingga penguapan air

lebih cepat dan kualitas pengeringan lebih tinggi

(Mechlouch et al ., 2012).

Rendemen

Hasil uji-t rendemen tepung labu kuning antara

pengeringan metode oven dengan OM berbeda pada

taraf nyata 5%, disajikan pada Tabel 4. Menurut

Santosa dan Kusumayanti, (2012), kadar air buah labukuning segar relatif tinggi, sebesar 93.02%, setelah

dikeringkan menghasilkan rendemen 10.68% pada

pengeringan metode oven dan 12.96% pada

pengeringan metode OM.

Rendemen produk pangan berbanding lurus

dengan kadar air (Muchtadi, 1989-), dimana dengan

semakin kecil kadar air maka rendemen akan semakin

kecil. Kadar air tepung labu kuning hasil penelitian

memiliki kadar air lebih rendah (6.37%) dibandingkan

dengan pengeringan metode OM (7.64%), sehingga

rendemen pada pengeringan metode oven lebih rendah

dibandingkan dengan pengeringan metode OM.

Pemilihan Metode Terbaik

Pengambilan keputusan untuk menentukan

perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Indeks

Efektifitas. Prinsip metode ini adalah membandingkan

parameter yang diukur, yaitu kapasitas antioksidan, IC

50, serat pangan, !-karoten, kadar air, protein, lemak,

abu, karbohidrat, dan rendemen. Alternatif terbaik

adalah alternatif yang mempunyai total nilai produk

(TNP) tertinggi, seperti disajikan pada Tabel 5.

Penentuan perlakuan terbaik pada Tabel 5 yang

memiliki nilai tertinggi adalah perlakuan metode

pengeringan OM dengan TNP sebesar 0.828. Hasil

analisis perlakuan terbaik ini memiliki kapasitas

antioksidan sebesar 184.40 ppm, IC 50 sebesar 2.39

mg/mL, IDF sebesar 10.21%, SDF sebesar 5.00%,

TDF sebesar 15.22%, !-karoten sebesar 67.83 mg/g,

kadar air sebesar 7.64%, kadar abu sebesar 5.31%,

kadar protein sebesar 5.19%, kadar lemak sebesar

1.03%, dan kadar karbohidrat sebesar 80.81%.

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Kapasitas antioksidan, IC 50, kandungan serat

pangan, dan !-karoten tepung labu kuningmenggunakan pengeringan metode oven microwave

lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan

pengeringan metode oven. Kadar abu, lemak, protein,

dan karbohidrat tepung labu kuning antara pengeringan

metode oven dan OM menunjukkan hasil yang tidak

berbeda, tetapi pengeringan menggunakan metode OM

memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan

metode oven. Perlakuan terbaik berdasarkan

perbedaan metode pengeringan adalah penggunaan

metode pengeringan oven microwave dengan TNP

0.828. Hasil analisis perlakuan terbaik ini memiliki

kapasitas antioksidan sebesar 184.40 ppm, IC 50sebesar 2.39 mg/mL, IDF sebesar 10.21%, SDF

sebesar 5.00%, TDF sebesar 15.22%, !-karoten

sebesar 67.83 mg/100 g, kadar air sebesar 7.64%,

kadar abu sebesar 5.31%, kadar protein sebesar

Tabel 4. Rerata Rendemen Tepung Labu Kuning


Rendemen (%) Oven 10.68 ± 0.73 0.047 p


5/6



5.19%, kadar lemak sebesar 1.03%, dan kadar

karbohidrat sebesar 80.81%.

Saran

Pengeringan metode OM dapat digunakan untuk

mengeringkan produk pangan, karena dapat

meminimalisasi kehilangan komponen bioaktif bahan

pangan sehingga kualitas bahan kering yang dihasilkanlebih baik.

Daftar Pustaka

Anwar, J., U. Shafique., Waheed-UZ-Zaman., R.

Rehman., M. Salman., A. Dar., J.M. Anzano., U.

Ashraf, dan S. Ashraf. 2011. Microwave

chemistry: effect of ions on dielectric heating in

microwave ovens. Arabian J. Chem.1-5.

Apriyantono, A., D. Fardiaz., N.L. Puspitasari,

Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk

laboratorium analisis pangan. Bogor: IPB.

Asp, N., G. Johansson., Halmer., and Siljestrom. 1983.Rapid enzimatic assay of insoluble and soluble

dietary fiber. J. Agric. F. Chem.31:476-482.

Blois, M.S. 1958. Antioxidant Determination by the Use

of Electron Free Radical . Nature .8:1199-12000.

Belitz, H.D., W. Grosch, dan P. Schieberle.2009. Food

chemistry 4th revised and extended ad. Spinger,

Berlin.

Blessington, T. 2005. The effects of cooking, storage,

and ionizing irradiation on carotenoids,

antioxidant activity and phenolics in potato

(Solanium tuberosum L.). (Thesis). Texas A&M

University.

Cerniauskiene, J., J. Kulaitiene., H. Danilcenko., E.

Jariene, dan E. Jukneviciene. 2014. Pumpkin fruit

flour as a source for food enrichment in dietary

fiber. Not Bot Horti Agrobo.42(1):19-23.

Chun-hua Zhou, X. Li., Chong-de Sun., Chang-jie Xu,

dan Kun-song Chen. 2011. Effects of drying

methods on the bioactive component in loquat

(Eriobotrya japanica Lindl.) Flowers. J. Med.

Plant. Reach.5(14):3037-3041.

Das, S., Mukhopadhyay, A.K, dan Basu, D. 2009.

Prospect of microwave processing an overview.

Bulletin of material science.32(1):1-13.

Dini, I., G.C. Tenore, dan A. Dini. 2013. Effect ofindustrial and domestic processing on antioxidant

properties of pumpkin pulp. F. Sci. and

Technol.53:382-385.

Erawati, C. Mumpuni. 2006. Kendali stabilitas !-karoten

selama proses produksi tepung ubi jalar (Ipomoe

batatas L). (Tesis). IPB. Bogor.

Fang, S.E. 2008. Physico-chemical and organoleptik

evaluations of wheat bread substituted with

different percentage of pumpkin flour (Cucurbita

moschata ). (Thesis). University Sains Malaysia.

Foschia, M., Peressini, D., Sensidoni, A, dan Brennan,

C.S. 2013. The effect of dietary fibre addition onthe quality of common cereal products. J. Cereal

Sci.58:216-227.

Gardjito dan Murdijati. 2006. Labu kuning sumber

karbohidrat kaya vitamin A. Tridatu Visi

Komunika. Yogyakarta.

Hendrasty, H.K. 2003. Tepung labu kuning: pembuatan

dan pemanfaatannya . Yogyakarta : Karnisius.

Kaasova,J., P. Kaldec., Z. Bubnik., B. Hubackova, dan

J. Prihoda. 2002. Physical and chemical changes

during microwave drying of rice. Chem.Pap.5(1):32-35.

Kulkarni, A.S dan Joshi, D.C. 2013. Effect of

replacement of wheat flour with pumpkin powder

on textural and sensory qualities of biskuit. J.

Inter. F. Research.20(2):587-591.

Latifah, T. Susilowati, dan T.R. Erlia. 2011. Flake labu

kuning (Cucurbita moschata ) dengan kadar

vitamin A tinggi. Dep. F. Technol. UPNV

Surabaya.

Maskan, M. 2001. Drying, shrinkage and rehydration

characteristic of kiwifruits during hot air and

microwave drying. J. F. Eng.48:177-182.Mechlouch, R.F., W. Elfalleh., M. Ziadi., H. Hannachi.,

M. Chwikhi., A.B. Aoun., I. Elakesh, dan F.

Cheour. 2012. Effect of drying methods on the

physico-chemical properties of tomato variety rio

grande. Int. J. F. Eng.8:Iss.2,Art.4. DOI:

10.1515/1556-3758.2678.

Mosha, T.C., R.D. Pace., S. Adeyeye., H.S. Laswai dan

K.M. 1997. Effect of traditional processing

practies on the content of total carotenoid, !-

carotene, "-carotene and vitamin a activity of

selected tanzanian vegetables. Plants F. Hum.

Nutr.50:189-201.

Muchtadi, T. 1989. Teknologi proses pengolahan

pangan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.

Noor Aziah, A.A., L.H. Ho., C.A. Komathi, dan R. Bhat.

2011. Evaluation of resistant starch in crackers

incorporated with unpeeled and peeled pumpkin

flour. Am. J. Food. Technol. 6(12):1054-1060.

Park, Y.W. 1987. Effect of freezing, thawing, drying and

cooking on caroten retention in carrots, broccoli,

dan spinach. J. Food Sci.52:1022-1025.

Pokorny, J., N. Yanishlieva, dan M. Gordon. 2001.

Antioxidan in food. CRC Press Boca Raton

Boston, New York.Pongjanta, J., A. Naulbunrany., S. Kawngdang., T.

Manon, dan T. Thepjaikat. 2006. Utilization of

pumpkin powder in bakery products.

Songklanakarin. J. Sci. Technol. 28 (supp.1):71-

79.

Purwanto, H., L. Hartati, dan L. Kurniasari. 2010.

Pengembangan microwave assisted extractor

(MAE) pada produksi minyak jahe dengan kadar

zingiberene tinggi. Momentum, 6(2):9-16.

Rustanti, N., E.R. Noer, dan Nurhidayati. 2012. Daya

terima dan kandungan gizi biskuit bayi sebagai

makanan pendamping ASI dengan substitusitepung labu kuning (Cucurbita moschata ) dan

tepung ikan patin (Pangasius SPP). J. Apli. Tek.

Pang.1(3):59-64.


6/6



Sachin, V., Jangam, C.L. Low, dan A.S. Mujumdar.

2010. Drying of food, vegetables, and fuits.

Volume 1. ISBN:978-981-08-6759-1.

Santosa, H dan H. Kusumayanti. 2012. Likuifasi

enzimatik !-karoten sebagai functional food yang

terdapat dalama pomace dari buah labu kuning

(Cucurbita moschata ). Teknik. 33(2):70-73.

Usha, R., Lakshmi, M., dan Ranjani, M. 2010.Nutritional, Sensory and Physical Analysis of

Pumpkin Flour Incorporated Into Weaning Mic.

Mal. J. Nutr. 6(3): 379-387.

Usmiati, S., D. Setyaningsih., E.Y. Purwani., S. Yuliani,

dan Maria O.G. 2005. Karakteristik serbuk labu

kuning (Cucurbita moschata ). J. Tek. Dan Ind.

Pang.16(2):157-167.

Zaki, N.A.Md., I. Idayu Muhamad, dan L. Md. Salleh.

2007. Drying characteristics of papaya (Carica

papaya L.) During microwave-vacuum. Int. J.

Eng. Tech.4(1):15-21.

Zhang, X., Hayward, D.O. 2006. Aplications of

microwave dielectric heating in environmentalrelated heterogeneous gas-phase catalytic

systems. Inorganica Chimica Acta. 359:3421-

1433.

34135140 pengaruh metode pengeringan terhadap kandungan antioksidan, serat pangan dan komposisi gizi...

Documents