(333107408) opreracion y mantenimiento de equipos de cocina (2)

7/21/2019 (333107408) Opreracion y Mantenimiento de Equipos de Cocina (2)

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GUÍA TÉCNICA DE

OPERACIÓN YMANTENIMIENTODE EQUIPOS DECOCINA



FICHA TÉCNICA JURISSSTE

Denominación: Guía Técnica de Operación y Mantenimiento de Equiposde Cocina

Fuente: Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado

Elaboró: Subdirección de Conservación y Mantenimiento de la Subdirección General Médica

Fecha de expedición: 1° de agosto de 2002

Fecha de entrada en vigor: 1° de agosto de 2002



OPERACI N Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE COCINA

SUBDIRECCI N GENERAL M DICA SUBDIRECCIÓN DE CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO

ÍNDICE

Introducción .......................................................................................................... 4

Generalidades ...................................................................................................... 5

1. Equipos de Preparación.................................................................................. 5

2. Equipos de Cocción con Gas.......................................................................... 5

3. Equipos de Cocción con Vapor....................................................................... 6

4. Sistemas de Equipos Auxiliares...................................................................... 7

Mantenimiento Preventivo .................................................................................... 9

1. Estufas, Estufones, Hornos, Planchas, Freidoras y Salamandras .................. 9

2. Cafeteras .......................................................................................................10

3. Mermas...........................................................................................................11

4. Vaporeras .......................................................................................................12

5. Ollas Express..................................................................................................12

6. Lavadora de Vasos y Loza .............................................................................13

7. Batidoras ........................................................................................................15

8. Cortadores de Verduras..................................................................................16

9. Rosticeros.......................................................................................................16

10. Molinos ...........................................................................................................17

11. Rebanadora de Carne ....................................................................................18

12. Peladora de Verduras .....................................................................................19

13. Licuadora, Extractores y Exprimidores ...........................................................193





14. Triturador de Desperdicio ...............................................................................20

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INTRODUCCIÓN

La Subdirección de Conservación y Mantenimiento pendiente de todos aquellosprocedimientos que implique la conservación y el mantenimiento de equipos, haelaborado diversas guías técnicas que permitan a las áreas de Obras yMantenimiento realizar su trabajo con mayor rapidez y eficiencia.

En el presente documento se describen los equipos más usados en lacocina de cualquier unidad hospitalaria y se proporciona una guía para realizar sumantenimiento preventivo.

Es importante mencionar que para garantizar que estos equipos operen demanera correcta y permanente, se requiere que el personal técnico le dé elmantenimiento preventivo de acuerdo a las especificaciones marcadas por elfabricante.

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GENERALIDADES

1. Equipos de preparación:

Forman dentro del sistema de procesamiento de comida, el primer eslabónbásico del inicio del tratamiento que reciben los alimentos hasta llegar atransformarse en comida.

Resuelven básicamente los siguientes pasos:

a. Corte: Se efectúa con cuchillos electrónicos de tipo reciprocante y cortadoresde cuchillas circulares, de tipo vertical. Son equipos motorizados usualmente,con sistemas de accionamiento mecánico, aunque se utilizan también los de

tipo manual.

b. Molido: Esta acción tiene por objeto cambiar la consistencia de los alimentosy facilitar su procesamiento. Se efectúa con molinos de tornillo, de piedraabrasiva, batidoras, mezcladoras integradas a las anteriores o de tipoindividual, que proporcionan acción mecánica a través de mecanismosaccionados generalmente por un motor eléctrico.

Los equipos y sistemas auxiliares se reducen a accesorios complementariostales como cuchillas de diferentes tipos, piedras abrasivas de varios gruesos degrano y cabezales de mezcla con distinta abertura para espesar diferentemente.

2. Equipos de cocción con gas:

Tiene por objeto la cocción de masas sólidas, vegetales o animales, o bien unacombinación de ambas; su acción es rápida y básicamente su fuente vienerepresentada por el uso de gas L.P. o gas natural.

Como subdivisiones de este equipo, pueden considerar los siguientes:

2.1 Estufas, estufones y parrillas: Consisten básicamente en equipos que

entregan la flama en los quemadores, teniendo para su control válvulas,pilotos y termómetros; la aplicación del fuego es abierta.

2.2 Hornos: Este equipo utiliza quemadores cubiertos que irradian calor en unacavidad cerrada, teniendo para su control termostatos y válvulasreguladoras de gas; su uso es específico para una cocción lenta.

2.3 Planchas: Éstas tienen la característica de entregar su nivel calorífico a

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efectúa a través de una ventanilla o de una banda transportadora quedescarga a la zona de lavado de loza.

b) La distribución de comida a pacientes se maneja ensamblando la comidaen la cocina, llevándola en carros porta charolas o en carros tipo térmicoen volumen y sirviéndola en el lugar de consumo directamente. Enambos casos se requiere de la transportación y distribución de comidadesde la cocina hasta los pisos, en cuyo trayecto, la temperatura de losalimentos disminuye.

A fin de que se mantenga la temperatura o se substituya la pérdida de la misma,se usan equipos auxiliares que se describen en el inciso correspondiente.

La recolección de la loza se efectúa manualmente y se procesa en la zona delavado de loza.

3.4 Equipo de lavado: Es una máquina que se compone de un receptor decanastillas para vajilla sucia, una cámara donde se limpia la vajilla con aguafría, caliente, vapor y productos químicos que se proporcionan de unamanera programada. Se opera basándose en controles automáticos paradosificar los fluidos y los productos químicos así como para determinar eltiempo que dure el ciclo; su capacidad depende del tamaño de la cámarade procesos.

4. Sistemas de equipos auxiliares:

4.1Horno de microondas: Son equipos que se usan para restituir de una manerarápida la temperatura en alimentos, que por alguna razón u otra se haperdido.

4.2 Platos térmicos: Son elementos que se recalientan y se usan para mantenerlos alimentos la mayor cantidad de tiempo a la temperatura de consumo.

4.3 Bandas de transportación: Son sistemas que aplican para facilitar los

diferentes pasos de un proceso.

4.4 Campanas de extracción: Son instalaciones que se usan para controlarhumo y grasa que se desprende del aire de cocción.

4.5 Trituradores: Estos equipos se utilizan para triturar desperdicios yeliminarlos a través del drenaje.

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4.6 Batidora: Equipo que sirve para batir o mezclar ingredientes utilizados en laelaboración de los alimentos para el personal y los pacientes.

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MANTENIMIENTO PREVENTIVO

1. Estufas, estufones, hornos, planchas, freidoras y salamandras:

1.1 Planchas de cocimiento y parrillas: Compruebe que la plancha decocimiento este nivelada; agregue láminas de acero en los puntosnecesarios para su perfecta nivelación. Si las parrillas o planchas estánrotas cámbielas.

1.2 Puertas: Compruebe que las puertas cierren bien, vea que no tenga daños yque no haya resortes o partes rotas o carcomidas; ajuste los resortes paraque cierren herméticamente y abran bien. Lubrique todas las partes en

movimiento, limpie las acumulaciones de grasa en las bases de las puertasde los hornos. Compruebe que las tuercas y los tornillos estén bienapretados.

1.3 Manerales y perillas: Compruebe que los manerales y perillas no esténflojos, rotos o dañados, asegúrelos con los tornillos prisioneros. Cambiepiezas dañadas en caso de ser necesario.

1.4 Válvulas: Compruebe que las válvulas no contengan suciedad o grasas, veaque funcionen libremente; en caso de obstrucción cierre la línea principal degas y proceda a su reparación, revisen los empaques y asientos, así como

el ajuste de los vástagos. Cambie la válvula si está dañada.

1.5 Termostatos: Con un termostato patrón, compruebe que los termostatosabran y cierren a la temperatura o flujo adecuado.

1.6 Pilotos: Vea que la línea del piloto este libre de obstrucciones, limpie éstacon un alambre delgado y suave, compruebe que encienda sin parpadeos.

1.7 Quemadores: Verifique que los quemadores no estén sucios ni obstruidos,destápelos con una escobilla apropiada o con un alambre delgado suave,cuidando de no abocardarlos. Compruebe su buen funcionamiento.

1.8 Base y tornillería: Vea que no haya tornillos flojos, o que falten, si es asícorríjalos.

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2. Cafeteras

2.1 Cable de línea: Vea que el contacto entre la clavija y la toma de corrientesea seguro y firme, y si se hace necesario lije las extremidades de contactocon la clavija y apriete los tornillos.

2.2 Manerales: Revise que los manerales no estén flojos ni rotos, reponga losfaltantes. Compruebe que accionen las válvulas de purga de seguridad ycondensados, límpielas de toda escoria y suciedad, verifique fugas devapor, goteos o pasos falsos.

2.3 Válvulas: Vea que las válvulas accionen libremente, en caso de no hacerlocambie sus asientos, limpie la entrada al vástago, cambie sus empaques ylubrique su mecanismo de acción.

2.4 Termostatos y termómetros: Verifique la lectura de termostatos ytermómetros con un instrumento patrón, sustituya los que estén dañados.

2.5 Unidades calefactoras: Compruebe que las unidades no se encuentrenoxidadas y que el serpentín abierto este libre de daños en la porcelana, losrodillos y los anillos, vea que no haya alambres dañados por conexionesfalsas.

2.6 Pilotos: Reemplace los focos fundidos, verifique que no haya conexionesflojas y haga las reparaciones necesarias.

2.7 Quemadores piloto: Verifique la limpieza de los quemadores de loscontroles y de la tubería, vea que las flamas tengan una altura máxima demedia pulgada.

2.8 Quemadores de gas: Verifique que los quemadores no estén sucios niobstruidos, destápelos con una escobilla apropiada o con un alambredelgado y suave con cuidado de no abocardarlos.

2.9 Lámina deflectora: Compruebe que la lámina deflectora esté firme ycolocada a una altura conveniente (7/8”) de la flama, vea que esté limpia yfija, sin roturas o grietas; sustitúyala en tal caso.

2.10 Nivel del vidrio: Limpie interiormente el vidrio, vea que no este roto odañado, elimine fugas. Cámbielo si esta deteriorado.

2.11 Bases y anclajes: Compruebe que las bases y el anclaje no estén flojos odesnivelados. Corrija adecuadamente cualquier anomalía.

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2.12 Tornillería: Vea que no haya tornillos faltantes o flojos, si es así,compóngalos o reemplácelos.

3. Mermas:

3.1 Sistemas de movimiento: Destape los sistemas de apoyo laterales, vea quelos engranes se encuentren alineados, que no tengan dientes rotos odesgastados en exceso; compruebe que sus ejes de giro y sus chumaceraso baleros funcionen sin brincos o cabeceos. Reemplace o repare enseguidacualquier anomalía. Lubrique con grasa resistente a la temperatura.

3.2 Válvulas de llenado condensados: Vea que no tenga goteos que permitan elflujo y lo supriman cuando sea necesario, compruebe el estado de susempaques y asientos, reemplácelos cuando sea necesario corregir susdefectos.

3.3 Entrada de vapor: Compruebe que no tenga goteos, fugas o lo que pudieseocasionar la falla en la dotación de vapor a la merma, corrija cualquierdefecto, la presión de trabajo es de 8 libras/pulg2.

3.4 Válvula de seguridad: Vea que las válvulas de seguridad operen siempre,ábralas durante 3 ó 4 segundos para comprobar que funcionencorrectamente. Se recomienda operar dicha válvula en la mañana y por la

tarde para tener un mejor funcionamiento.

3.5 Trampas de vapor: Compruebe que sean de la capacidad adecuada y esténdebidamente colocadas, verifique su funcionamiento y límpielas; compruebeel sello del agua, el colador, la válvula de retén y fuelle termostático seencuentren en buen estado. Ajuste sus asientos; cambie sus asientos sipresentan el menor daño.

3.6 Válvulas de purga y trampas de goteo: Compruebe que la válvula deentrada abra y cierre perfectamente, revise sus asientos y empaques, hagalos ajustes necesarios, vea que las trampas no tengan escorias y suciedad;

verifique las fugas de vapor o por falsos en la tapa; repare ambas cuandosea posible cuando puedan ser corregidas, si no reemplácelas.

3.7 Estado físico: Compruebe que el equipo no se encuentre golpeado, roto,desnivelado o con daño visible que perjudique su funcionamiento, procedasegún sea necesario.

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3.8 Manerales y perillas: Revise manerales y perillas, vea que no estén flojos,deteriorados o rotos. Fíjelos en su lugar y reemplácelos si están dañados.

4. Vaporeras:

4.1 Entrada de vapor: Compruebe que no haya fugas en la entrada de vapor yque la presión de trabajo sea la adecuada (5 a 7 libras/pulg 2).

4.2 Válvulas: Verifique la correcta operación de las válvulas, compruebe que notengan fugas, vea sus empaques y asientos. Verifique el ajuste del vástago.Sustituya toda válvula defectuosa. Compruebe que las válvulas deseguridad sean de la capacidad y presión adecuadas.

4.3 Trampas de vapor: Compruebe que sean de la capacidad adecuada y esténdebidamente colocadas, verifique su funcionamiento y límpielas, compruebeque el sello del agua, el colador, la válvula de retén y fuelle termostático seencuentren en buen estado. Ajuste sus asientos; cambie sus asientos sipresentan el menor daño.

4.4 Cuerpo: Revise las bisagras y las cerraduras. Vea que funcionen la válvulaexpulsora de condensados y la barra de seguridad. Verifique que las juntasde las puertas no tengan fugas de vapor; pegue adecuadamente las juntasdespegadas y reemplace las que estén quemadas o rebajadas. Compruebeque no falten tornillos y apriete los que estén flojos. Revise el aspectoexterior de la máquina, corrija abolladuras y raspaduras.

5. Ollas express:

5.1 Manijas: Vea que las manijas no estén rotas o deterioradas. Sustitúyalas pornuevas cuando se encuentren gastadas o rotas.

5.2 Cierre la tapa: Vea que las trabas y los empaques de la tapa coincidan en labase y cierren herméticamente, sin fuga de vapor durante sufuncionamiento.

5.3 Empaque: Revise que el empaque no este agrietado, roto o mal pegado.Cámbielo si está dañado.

5.4 Manómetro: Con un manómetro patrón de prueba compruebe el buenfuncionamiento del manómetro de la olla. Sustitúyalo en caso de falla.

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6. Lavadora de vasos y loza:

6.1 Presión del agua: Verifique con un manómetro que la presión del agua deentrada sea la adecuada.

6.2 Válvulas alimentadoras: Verifique que las válvulas alimentadoras no tenganfugas, goteras o manerales en mal estado. Revise sus asientos, empaquesy vástago. Haga los ajustes necesarios para una operación satisfactoria.

6.3 Puertas y empaques: Compruebe que las puertas se deslicen libremente;corrija cualquier golpe, abolladura o desnivel que note en ellas; vea que susempaques no permitan fugas, tengan grietas o estén rotos o mal pegados,sustituya los que estén dañados.

6.4 Puntos de lubricación: Vea que las copas y el sistema de lubricación seencuentren funcionando normalmente; compruebe que haya fluido delubricación y que las copas tengan grasa en cantidad adecuada; déles unavuelta para que la grasa fluya al interior de la máquina y agregue aceitegrado 20-sae en las aceiteras en la cantidad necesaria.

6.5 Sistema elevador: Compruebe que el sistema elevador de las puertasfuncione correctamente. Vea que el cable no presente reventones, que laspesas se deslicen correctamente y que las poleas no se encuentrendesalineadas, rotas, abolladas o presenten cualquier daño. Corrija todaanomalía.

6.6 Interruptor de puertas: Vea que el micro interruptor de las puertas accionecorrectamente, sustitúyalo por uno nuevo en caso de cualquier falla.

6.7 Cepillos de lavado: Revise que los cepillos se encuentren en buen estado;vea que su base no tenga holguras y se puedan zafar, fíjelosadecuadamente. Sustituya los que no se encuentren en condiciones detrabajo.

6.8 Tubos rociadores y tubos lavadores: Compruebe que los tubos rociadores ylos tubos lavadores no presenten obturaciones, desármelos y límpielos conuna escobilla apropiada. Vea que las grapas de fijación tengan la tensióndebida.

6.9 Nivel de agua y empaques: El equipo debe tener un nivel o rebosadero deagua para que la bomba funcione normalmente, los empaques de la bombadeben encontrarse en buen estado. Si hay fugas apriete la tuerca delempaque; si con esto no se eliminan las fugas, cambie el empaque. Cuide

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de no apretar mucho la tuerca.

6.10 Sello de vacío: Vea que el sello de vacío no permita el regreso del agua ala línea de alimentación; compruebe su asiento y vea que accione; en casode falla sustituya el sello.

6.11 Piloto bajo voltaje: Vea que el foco piloto de protección de voltaje funcione,cámbielo si esta fundido.

6.12 Calentador: Compruebe el funcionamiento de las resistenciascalentadoras, conécteles o verifíquelo con un multímetro. En caso de estardañada cámbiela por una nueva.

6.13 Termómetros: Con un termómetro patrón compruebe la exactitud de lostermómetros; si es necesario, limpie sus carátulas, sustituya los que seencuentren dañados, no trate de repararlos.

6.14 Válvulas de vapor: Vea que la válvula de vapor accione correctamente,que no se encuentre sucia o taponada, cambie sus checks y su sistema desello si se encuentran dañados.

6.15 Reductor de velocidad: El reductor de velocidad debe accionar sin ruidos,debe estar perfectamente lubricado, verifique su nivel de aceite con lostornillos que para alto y bajo nivel se encuentran en su coraza. Verifiqueque el reductor se encuentre bien anclado.

6.16 Bomba de agua: Vea que la bomba de agua funcione siempre con agua yque no tenga fugas en sus conexiones de admisión y salida. Compruebe sualineación con el motor, vea que su conexión de embrague no esté floja nidemasiado apretada; revise que esté bien anclada. Comunique alresponsable del área de Obras y Mantenimiento de la unidad cualquier falla.

6.17 Sistema satinizador y dosificador de detergente: Vea que las válvulassolenoides de ambos sistemas funcionen correctamente, vea que el voltajeque reciben sea el adecuado, que sus conexiones estén fijas, que accionenel sistema de alarma. Vea que su mecanismo de acción no se encuentreatascado, límpielo y acciónelo. En caso de que no funcione, avise alresponsable del área de Obras y Mantenimiento de la unidad. Vea que elrecipiente se encuentre limpio y no este obstruido; y que la tubería y lasconexiones no tengan fuga.

6.18 Ciclos de lavado: Compruebe que el sistema de ciclos de lavado operesatisfactoriamente; de lo contrario comuníquese con el responsable del áreade Obras y Mantenimiento de la unidad.

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7. Batidoras:

7.1. Porta-aditamentos: Verifique que el porta-aditamento esté en condicionesde trabajo, accione su mecanismo y corrija cualquier falla.

7.2 Resortes y soportes del tazón: Revise que las partes móviles de lossoportes se encuentran en buen estado y que los resortes tengan la tensiónadecuada y accione debidamente en el porta-tazón.

7.3 Bandas: Vea que las bandas se encuentren en buen estado. Si presentandaño sustitúyalas, si están desalineadas, alinéelos.

7.4 Poleas, engranes y tornillo elevador: Las poleas no deben presentar golpeso desalineación ni estar flojas en sus ejes. Vea que los engranes seencuentren alineados, que no presenten dientes muy gastados o que seencuentren faltos de lubricación. Engráselos adecuadamente. Revise en lamisma forma el tornillo.

7.5 Sistema de velocidad y chumancera: Compruebe que el sistemaincrementador de velocidad este lubricado correctamente y no presentedesgaste en la chumancera del maneral; vea que accione correctamente orepárela si es necesario.

7.6 Soportes deslizadores del tazón: Vea que los soportes deslizadores seencuentren limpios y lubricados, compruebe su funcionamiento accionandoel mecanismo. Si es necesario lubricarlos use grasa amarillamoderadamente.

7.7 Tapa del sistema: Vea que la tapa ajuste normalmente en sus sistemas demovimiento.

7.8 Engrane de transmisión: Verifique que los engranes de transmisión noestén forzados o muestren gasto excesivo; compruebe que se encuentrenlubricados adecuadamente.

7.9 Baleros de los agitadores: Vea que los baleros accionen debidamente, queno se encuentren deteriorados o faltos de lubricación; sustituya el que seencuentre dañado.

7.10 Sistema eléctrico: Vea que el sistema eléctrico se encuentre protegido confusibles del amperaje adecuado, que las conexiones hasta el motor seencuentren bien hechas, limpias, fijas y fuera de toda posibilidad de rupturao corto circuito. Compruebe que el voltaje sea el correcto.

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8. Cortadores de verduras:

8.1 Cable de línea: Revise la clavija de enchufe, verificando que no tengaóxidos, esté floja o falten tornillos, lo cual puede ocasionar un falso contactoo un corto circuito. Revise la flexibilidad del cable y vea que no esté abierto,agrietado o reseco. Compruebe que la energía llegue al equipo; sustituyalas partes dañadas en caso de ser necesario.

8.2 Interruptores: Elimine toda la grasa y mugre de los interruptores y contactos.

8.3 Sistema de protección: Vea que el sistema de protección de las manos estéfijo y convenientemente instalado. Es muy importante que funcionenormalmente.

8.4 Chumaceras y ejes: Las chumaceras y los ejes deben encontrarseconvenientemente lubricados y sin presentar abolladuras, torceduras,oxidaciones o algún otro daño visible que impida su buen funcionamiento.Límpielo usando lija suave, petróleo y brocha. Para su lubricación utiliceaceite grado 20-sae.

8.5 Cuchillas: Vea que las navajas estén afiladas y que operen adecuadamente. Ajústelas y afílelas en caso necesario.

8.6 Tornillería y ajuste mecánico: Reponga los tornillos faltantes, ajuste yapriete los que se encuentren flojos. Vea que la máquina esteconvenientemente alineada.

9. Rosticeros:

9.1 Cable de línea: Revise la clavija de enchufe verificando que no tengaóxidos, esté floja o falten tornillos, lo cual puede ocasionar un falso contactoo un corto circuito. Revise la flexibilidad del cable y vea que no esté abierto,agrietado o reseco. Compruebe que la energía llegue al equipo; sustituyapartes dañadas en caso de ser necesario

9.2 Interruptores y termostatos: Elimine toda la mugre y grasa de losinterruptores y contactos. Verifique la lectura de los termostatos con untermómetro para alta temperatura para asegurar, habilitar y mantener latemperatura deseada.

9.3 Unidades calefactoras: Con un equipo apropiado (multímetro), compruebe lacontinuidad en las resistencias, vea que todas funcionen para darle un calor

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uniforme. Si los tubos de silicio se encuentran dañados, sustitúyalos pornuevos. Si las resistencias están abiertas, sustituya la sección dañada orepárela según sea lo más apropiado.

9.4 Mecanismo de rotación: Compruebe que el sistema rotatorio se encuentrelimpio y lubricado adecuadamente con grasa resistente a la temperatura.Vea que los engranes y el tornillo embonen con precisión y que no seforcen ni estén holgados; lubrique con grasa grafitada.

9.5 Bandas y cadenas: Vea que las bandas transmisoras tengan la tensión y lamedida adecuada, que se encuentren alineadas y que no representengrietas, endurecimiento o elasticidad excesiva.

9.6 Chumaceras: Compruebe que las chumaceras de la flecha estén ajustadas,pero no apretadas, que no tengan desgastes ni ruidos extraños y que sulubricación sea la adecuada.

9.7 Tornilleras: Revise la tornillera, reponga los tornillos que falten y ajuste losexistentes; vea que la presentación general del equipo denote limpieza ycuidado.

9.8 Limpieza general: Mediante raspa mecánica o utilizando espátulas o unsolvente adecuado y brochas, limpie el equipo y sus charolas colectoras degrasa, procure no dañar el equipo cuando efectúe la raspa mecánica.

10. Molinos:

10.1 Cable de línea: Revise la clavija de enchufe, verificando que no tengaóxidos, esté floja o falten tornillos, lo cual puede ocasionar un falsocontacto o un corto circuito. Revise la flexibilidad del cable y vea que noesté abierto, agrietado o reseco. Compruebe que la energía llegue alequipo, sustituya las partes dañadas.

10.2 Interruptores: Elimine la mugre de los interruptores y contactos.

10.3 Niveles de aceite: Revise que la máquina tenga sus niveles de aceiteadecuados, use aceite grado 20-sae para completarlos, en caso de sernecesario.

10.4 Cuchillas: Vea que las cuchillas no se encuentren rotas, chuecas odeterioradas. Vea que sus filos sean adecuadas; afílelos o sustitúyalossegún el caso.

10.5 Maneral porta-cuchillos: Vea que el maneral del porta-cuchillos se18





encuentre centrado, sin juego y que su funcionamiento sea normal;proceda a su sustitución o rectificación cuando haya daño visible.

10.6 Baleros y flechas: Vea que los baleros y flechas se encuentrenconvenientemente lubricados. Proceda su sustitución o rectificacióncuando presenten brincos, cabeceos o vibraciones anormales.

10.7 Engranes: Vea que los engranes embonen perfectamente sin forzarse,que estén convenientemente lubricados y que no presenten desgasteexcesivo. Repárelos o sustitúyalos cuando estén trabajandoanormalmente.

11. Rebanadora de carne:

11.1 Sistema de protección: Vea que el sistema de protección de las manosesté fijo y convenientemente instalado. Es muy importante que funcionenormalmente.

11.2 Sistema afilador: Compruebe que el sistema afilador tenga la angulaciónadecuada y que sus elementos no estén muy gastados. Sustitúyalo si esnecesario.

11.3 Sistema de corte: Vea que el sistema seleccionador de gruesos accionelibremente; límpielo, lubríquelo y acciónelo varias veces para comprobarsu eficacia.

11.4 Sistema deslizante: Compruebe que el sistema deslizante del porta-alimento no se atore, lubríquelo completamente. Revise que no estégolpeado y desalineado, pues en tal caso deberá desarmarse yarreglarse convenientemente.

11.5 Baleros y flecha de la cuchilla: Compruebe que los baleros y la flecha dela cuchilla accionen convenientemente, vea que no tenga brincos nicabeceos. Sustituya todo el balero dañado.

11.6 Navajas o cuchillas: Vea que las navajas o cuchillas circulares esténconvenientemente afiladas.

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12. Peladora de verduras:

12.1 Puertas: Compruebe que las puertas cierren perfectamente y que sumecanismo de bisagras este bien lubricado, vea que sus empaquesestén pegados, que no tengan roturas, grietas o estén endurecidos;sustitúyalos si se presenta cualquier anomalía.

12.2. Disco giratorio: Vea que el acoplamiento del disco se encuentre en buenestado y que no tenga juego; si esta dañado cámbielo. Vea que lasuperficie que se lija del disco no este sucia, gastada o rota.

12.3 Bandas: Vea que las bandas transmisoras tengan la tensión y la medidaadecuada, que se encuentren alineadas y que no presenten grietas,deshilachadas, endurecimiento o una elasticidad excesiva.

12.4 Poleas y flechas: Revise que las poleas no se encuentren dañadas; veaque estén alineadas y bien sujetas a sus ejes, corrija cualquier anomalía;compruebe que la flecha se encuentre en buen estado y no tenga juego oruidos extraños; lubrique el balero usando grasa repelente al agua. Veaque los sellos se encuentren en buenas condiciones.

12.5 Anclaje y tornillería: Vea que la máquina se encuentre anclada fijamente;revise que no falten tornillos, complete los faltantes y apriete los que seencuentren flojos. Compruebe que el aspecto general de la máquinadenote limpieza y cuidado.

12.6 Sistema eléctrico: Vea que el sistema eléctrico se encuentre protegidocon fusibles del amperaje adecuado y que se encuentre debidamentecubierto; vea que no existan conexiones flojas o sucias. Verifique que losplatinos no estén flameados, sucios o craterizados, en tal caso proceda alimpiarlos con lima para platinos o lija suave, sustitúyalos si estándañados.

13. Licuadora, extractores y exprimidores:

13.1 Cable de línea: Revise la clavija de enchufe, verificando que no tengaóxidos, esté floja o falten tornillos, lo cual puede ocasionar un falsocontacto o un corto circuito. Revise la flexibilidad del cable y vea que noesté abierto, agrietado o reseco. Compruebe que la energía llegue alequipo; sustituya partes dañadas.

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13.2 Resistencia y termostatos: Con un multímetro compruebe la continuidaden las resistencias. Si localiza una falla destape la tapa frontal y cambieel o los elementos. Vea los límites en que está conectado ydesconectado el termostato; en caso de falla sustitúyalo.

13.3 Ajustes mecánicos: Vea que las tapas y las porta-ollas no se encuentrenflojas, compruebe su ajuste general, reponga los tornillos faltantes yapriete los existentes. Compruebe que los hules contra choques no esténrotos o zafados. Sustitúyalos si están muy deteriorados.

13.4 Mecanismo de ruedas: Vea que las ruedas no se atoren o tengan llantasmuy gastadas. Si una rueda brinca, desármela y revise los baleros,cámbielos si están dañados, lubrique con grasa grafitada.

14. Triturador de desperdicio:

14.1 Válvulas de entrada y salida: Vea que el flujo de agua sea uniforme tantoen su entrada como en su drenaje. Compruebe que las válvulas sellenbien. Revise sus empaques y asientos, compruebe que el vástagoaccione convenientemente. Corrija cualquier anomalía (la presión delagua debe ser de 16 libras/pulg2).

14.2 Ajustes mecánicos: Revise ajustes mecánicos, bisagras de puertas,

tuercas y tornillería, vea que no tengan juego y se encuentrenconvenientemente apretados. Si la máquina vibra, ajuste el motor con elmecanismo y nivélelo.

14.3 Platos giratorios y cuchillas: Compruebe que el ajuste entre el platogiratorio y cuchillas sea adecuado al tamaño del desperdicio obtenible.

14.4 Cuchillas: Verifique que las cuchillas estén fijas y convenientementecolocadas y espaciadas; vea que se encuentren simétricas, revíselas ycorrija cualquier anomalía que encuentre.

14.5. Nivelación: Con un nivel de gota, compruebe que la máquina seencuentre nivelada.

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Éste documento fue actualizado el 1° deagosto de 2002. Para cualquier consultao aclaración comunicarse al Depto. deIngeniería Electromecánica a losteléfonos: 56-06-93-93 y 54-47-14-24 Ext. 13139.

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