TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÁN CÔNG TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

----------------

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ

I. THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN

1. Họ và tên : Nguyễn Trọng Cẩn Học hàm, học vị : Giáo sư,

Tiến sĩ

2. Địa chỉ liên lạc : 618/A25 – 26 Xô Viết Nghệ Tĩnh Phường 25 Quận Bình

Thạnh

II. THÔNG TIN TỔNG QUÁT VỀ MÔN HỌC

1. Tên môn học : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ

2. Mục tiêu, yêu cầu môn học :

Môn học trang bị cho sinh viên các kiến thức sau :

Cung cấp các kiến thức về cấu tạo, thành phần và tính chất các loại

nguyên liệu thịt cá.

Cung cấp cho sinh viên các kiến thức : một số nguyên lý, các quá trình

biến đổi trong bảo quản và chế biến thịt cá

Cung cấp một số qui trình chế biến sản phẩm từ thịt cá

3. Số đơn vị học trình : 3 (45 tiết)

4. Phân bổ thời gian : 45.00.00

5. Các kiến thức cơ bản cần học trước : sinh viên cần học trước các

môn

Các quá trình máy thiết bị thực phẩm

Hóa sinh học thực phẩm

Vi sinh học thực phẩm

6. Hình thức giảng dạy chính của môn học : giảng lý thuyết

7. Giáo trình, tài liệu :

Giáo trình chính : bài giảng chính của thầy ở lớp

Tài liệu tham khảo :

Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất bản

Nông Nghiệp, 1996

Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Nhà

xuất bản Nông Nghiệp, 1990.

Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm,

Trường Đại Học Thủy Sản 2001.

Trần Đức Ba, Công nghệ lạnh thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục,

1990.

Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Trường

Đại Học Thủy Sản 1971.

8. Các công cụ hỗ trợ :

III. NỘI DUNG MÔN HỌC

Mở đầu

Chương 1 : Thành phần và tính chất của nguyên liệu cá và thịt

1. Thành phần và tính chất của nguyên liệu cá

2. Thành phần và tính chất của nguyên liệu thịt

Chương 2 : Ướp muối và chế biến khô cá và thịt

1. Giới thiệu về muối ăn

2. Nguyên lý ướp muối cá và thịt

3. Một số qui trình ướp muối cá và thịt

4. Nguyên lý chế biến khô

5. Một số qui trình chế biến khô cá và thịt

Chương 3 : Chế biến nước mắm và sản phẩm lên men

1. Nguyên lý chế biến nước mắm

2. Các phương pháp chế biến nước mắm

3. Chế biến các sản phẩm lên men từ cá và thịt

Chương 4 : Chế biến các sản phẩm ăn liền

1. Nguyên lý hun khói thực phẩm

2. Một số qui trình chế biến cá và thịt hun khói

3. Qui trình sản xuất súc xích cá và thịt

4. Chế biến một số sản phẩm rán

5. Chế biến một số sản phẩm ăn liền khác

Chương 5 : Công nghệ chế biến lạnh cá và thịt

1. Nguyên lý chế biến và bảo quản lạnh

2. Bảo quản lạnh sản phẩm

3. Bảo quản đông sản phẩm

4. Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình cấp đông và bảo quản đông

5. Một số qui trình chế biến lạnh cá và thịt

Chương 6 : Công nghệ đồ hộp cá và thịt

1. Các quá trình xử lý cơ học

2. Các quá trình xử lý nhiệt sơ bộ

3. Vào hộp, bài khí và ghép kín đồ hộp

4. Thanh trùng đồ hộp

5. Một số qui trình sản xuất cá hộp

6. Một số qui trình sản xuất thịt hộp