N°23 - Le magazine de l’Alliance - Automne 2005

N°24 - Le magazine de l’Alliance - Hiver 2005

with

Recettes au Cream Cheese

24h avecMichel Frédric

recipe

®

Tendances/Trends p. 4Manger coucher au restaurantRestaurant dining in bed

La cuisine moléculaireMolecular cuisine

Thermomix : robot du futur ?Thermomix: the kitchen appliance of the future?

Le retour des vieux dessertsOld-fashioned French desserts make a comeback

A la casserole/Who’s in the kitchen p.624 heures avec Michel Frédric

24 hours with Michel Frédric

Matière Brute/Raw ingredients p.8Huîtres à la folie

Oysters taken to new heights

A la Carte/On the Menu p.10Découvrez deux recettes réalisées par les conseillers culinaires Elle & Vire International avec le Traditional Cream Cheese d’Elle & Vire

Two recipes created by the Elle & Vire International culinary advisers using Elle & Vire Traditional Cream Cheese

Le Goût des autres/ p.12Tastes from around the worldLa gastronomie indonésienne : une cuisine sous influence(s)

Indonesian cuisine: influences galore

Cherche toujours/The constant quest p.14Cabochons à croquer

Delectable “jewels”

News p.15L’actualité Elle & Vire

The latest from Elle & Vire

A warm thank you to our readers.

Our entire team is savouring

the excellent reception

you gave to the new format

of The Chef’s magazine

and the Alliance Elle & Vire.

We assemble this magazine

the way you create your recipes.

And for this year-end issue,

there’s an added holiday air…

and oysters to go with it!

Before you delve into this issue,

we’d like to send you very best

wishes for 2006 on behalf

of the whole Elle & Vire

International team.

We wish you success and fame,

and above all, the pleasure

of exercising one of the greatest

professions in the world.

Edito

Editorial

Merci à vous…

Toute notre équipe savoure

l’excellent accueil

que vous avez réservé

à la nouvelle formule

The Chef’s magazine

de l’Alliance Elle & Vire.

Ce magazine,

nous le concoctons comme

vous concevez vos recettes.

Pour ce numéro de fin d’année,

un air de fête… et les huîtres

qui l’accompagnent !

Avant de vous laisser découvrir

ce numéro, nous vous présentons

au nom de toute l’équipe

d’Elle & Vire International

nos vœux pour 2006.

Nous vous souhaitons

succès et célébrité mais surtout

beaucoup de plaisir à exercer l’un

des plus beaux métiers du monde.

Christian Frénot Christian Guillut

Conseillers culinaires Elle & Vire

Parfait PistacheRecette disponible sur www.thechefsweb.comRecipe available on www.thechefsweb.com

Une recette Elle & Vire, page 10Elle & Vire recipe, page 10

Pistachio Parfait

Huîtres à la Crème de

Wakamé et Gelée d’Eau de Mer

Par Christian Guillut, Conseiller Culinaire Elle & Vire p. 9By Christian Guillut, Elle & Vire Consultant Chef p. 9

Oysters with Wakame Cream and

Jellied Oyster Liqueur

Mousse de Cheesecake

aux agrumesCitrus Mousse Cheesecake

by Michel Frédric p. 6

Prawn kebabswith thai curry and makrut lime leaf sauce

Elle & Vire International – 2/4 rue Victor Noir, 92521

Neuilly-sur-Seine Cedex – Tél. : 33 1 46 43 60 48 –

Fax : 33 1 46 43 60 23 – contact@thechefsweb.com -

Conception et réalisation : FCB 20-80 – Comité derédaction : Christophe Fournier, Christian Frénot,

Christian Guillut et Camille Pinçon - Ont collaboré àce numéro : Michel Frédric et Antoine Audran –

Crédit photos : Elle & Vire International, Getty

Images, Corbis.

SommaireContents

Si la gastronomie moléculaire n’est pas un phénomène

nouveau, elle est toujours en perpétuelle évolution.

Expérimentale, elle fait l’objet de multiples recherches

dont celles du très médiatique (et médiatisé) Hervé This.

Née de sa rencontre avec Nicholas Kurti, elle procède

à des recherches sur les processus physico-chimiques mis

en œuvre par les méthodes empiriques de l’art culinaire.

De nombreux chefs s’inspirent aujourd’hui des acquis

de la gastronomie moléculaire. Pierre Gagnaire, Ferran

Adria et Heston Blummenthal sont à l’avant-garde

de cette révolution de l’art de manger, l’idée étant

de travailler sur des basiques de la cuisine (faire 20 litres

de mayonnaise avec un seul oeuf) ou sur de nouvelles

textures (gélatines, mousses…). Concrètement, les recherches d’Hervé This

ont permis de mettre au point des recettes simples mais très pratiques

(et innovantes) pour les chefs, comme par exemple un œuf au plat

parfaitement cuit (à 65°), une chantilly de chocolat, de foie gras, un jus de

légume (aussi goûteux qu’un jus de viande)… Encensée ou décriée, elle

permet à certains d’aller encore plus loin. Pour les pâtissiers stars canadiens

Cindy et Dominique Duby, les priorités sont le goût en lui-même pour éviter le

maximum de pertes aromatiques et le travail sur de nouveaux profils de

goûts. L’objectif étant d’aider les chefs dans leur quotidien et d’optimiser leurs

créations (meilleures, plus rapides à réaliser, plus légères, plus spectaculaires).

Un site référence : le site de Pierre Gagnaire avec chaque mois plusieurs

recettes du chef. www.pierre-gagnaire.com (section science et cuisine).

Manger coucher est la dernière tendance en date. De Miami à Amsterdam, en passant

par Rome, Frankfort, New York et Bangkok, les Bed restaurants proposent une nouvelle

manière d’aborder la traditionnelle soirée au restaurant. Plus concept global que

restaurant classique, plus expérience artistique que menu gastronomique, l’objectif du

Bed est de rassembler en un seul lieu (et autour d’immenses lits immaculés) un restaurant,

un bar, une galerie d’art, des happenings et des dj’s. C’est à Bangkok que le pari est

le plus audacieux. Installé au beau milieu d’un quartier populaire, il exhibe sa forme

d’ovni transparent et propose chaque week-end un décor différent et des happenings

artistiques innovants sans pour autant délaisser l’aspect gastronomique. C’est cela le

vrai challenge.

Bed Supperclub, 26 Soi Sukhumvit 11, Sukhumvit Road, Klongtoey-nua, Wattana, Bangkok

10110 Thailand - www.bedsupperclub.com

Bed restaurants are the up-and-coming trend. From Miami to Amsterdam, Rome, Frankfurt, New York and Bangkok people are cozying up to a

new way to spend an evening dining out. More an overall concept than a classic restaurant, more an arts experience than a gastronomic

adventure, the aim of a bed restaurant is to bring together in a one place (and around huge, immaculate beds) a restaurant, bar, art gallery,

happenings and DJs. The one boasting the most audacious approach is found in Bangkok. Located in the middle of a popular neighbourhood,

this supper club looks like a transparent flying saucer. Each weekend it offers a different showcase for innovative happenings, while never

neglecting the gastronomic aspect. A real challenge.

Bed Supperclub, 26 Soi Sukhumvit 11, Sukhumvit Road, Klongtoey-nua, Wattana, Bangkok 10110, Thailand - www.bedsupperclub.com

While molecular gastronomy is not new, it is

constantly evolving. This experimental field is the

subject of much research, including that of the

very mediagenic (and media hyped) Hervé This.

Originating with his work with Nicholas Kurti,

his research focuses on the physical/chemical

processes produced by the empirical methods

of the culinary art. Today, many Chefs are inspired

by the advances in molecular gastronomy.

Pierre Gagnaire, Ferran Adria and Heston

Blummenthal are in the vanguard of this revolution.

The idea is to work on the basics of cooking

(such as making 20 litres of mayonnaise with just

one egg), or new textures (gelatines, mousses, etc.). In real terms, Hervé

This’s research has led to the development of simple and very practical

(and innovative) recipes for Chefs, such as a perfectly cooked fried egg

(at 65°C), chocolate whipped cream, foie gras and vegetable juice

(instead of meat juice). Praised or deplored, molecular gastronomy enables

some Chefs to go ever further. For the star Canadian Pastry Chefs Cindy and

Dominique Duby, the priority is on taste for its own sake in order to eliminate

any loss of aroma and flavour, as well as on new taste profiles.

The objective is to help Chefs in their day-to-day duties and to optimise

their creations (better, faster to make, lighter, more spectacular). Curious?

Visit Pierre Gagnaire’s site, which offer several of his recipes each month.

www.pierre-gagnaire.com (“science and cooking” section).

Manger coucherau restaurant

Classic desserts and cakes are showing up on the tables of top Chefs and in the

showcases of chic pastry shops. Baba au rhum is starring at Alain Ducasse’s restaurants

all over the world. It is prepared as in his Monte-Carlo establishment, with a choice of

vintage rums and a divinely light cream. Traditional chocolate éclairs have been given

a makeover by Chef Christophe Adam of Fauchon, while religieuses (cream puffs)

have been updated by Christophe Michalak of the Plaza Athénée and the Paris Brest

has been revised by Thierry Breton at the bistro Chez Michel. As for the famous Stohrer

patisserie founded in 1730, sales of classic Babas and Puits d’Amour (created in the

19th century in tribute to an operetta), still prepared in the original moulds, have never

been brisker. This comeback follows the trend for our grandmothers’ desserts and

reassuring, nostalgic “comfort food”. Some Pastry Chefs are even digging up forgotten

yet delicious regional recipes, such as St Génix praline brioche with orange flower and

Bichon chausson with lemon cream.

You’ll find classic dessert recipes at www.thechefsweb.com

Les desserts classiques et vieux gâteaux font

leur retour tant à la table des grands chefs

que dans les vitrines des pâtisseries. Le baba

au rhum est le dessert star d’Alain Ducasse

dans ses restaurants du monde entier. Il est

préparé comme à Monte-Carlo avec un choix

de rhum “vintage” et une crème divinement

légère. Les traditionnels éclairs au chocolat

ont été relookés par Christophe Adam chez

Fauchon, les religieuses par Christophe

Michalak au Plaza Athénée et le Paris Brest

par Thierry Breton au bistrot chez Michel.

Quant à la pâtisserie parisienne Stohrer

fondée en 1730, elle n’a jamais autant vendu

de classiques Baba et de Puits d’Amour

(une création du 19ème en l’honneur d’une

opérette), toujours réalisés dans les moules

d’origine. Un retour qui suit la tendance des

desserts de grand-mère et d’une “comfort food“

rassurante et nostalgique. Certains pâtissiers

exhument même des recettes régionales

oubliées et pourtant exquises (brioche de

St Génix aux pralines et fleur d’oranger ou

chausson Bichon à la crème de citron).

Redécouvrez les recettes des vieux desserts

sur www.thechefsweb.com

Le retour des

vieux dessertsOld-fashioned French desserts

make a comeback

Thermomix : robot du futur ?Dans la tendance “cuisine plaisir facilitée par

la technologie”, Thermomix est l’outil indispensable des chefs

et de ceux qui veulent être à la pointe. Concept culinaire

unique au monde, le Thermomix (TM31 en est la dernière

version) remplace à lui seul 20 appareils

ménagers (saucier, mixeur, batteur, casserole,

sorbetière, balance, cuit-vapeur). L’objectif

étant de préparer dans un seul bol des recettes

en un temps record : environ 1 min 30 pour

un sorbet, 4 min pour une sauce hollandaise,

11 min pour un velouté de tomate…

Pour plus d’infos www.thermomix.com

As part of the trend for “gourmet cuisine facilitated by

technology”, the Thermomix is an essential tool for Chefs and

people who want to be in the vanguard. The Thermomix

(the TM31 is the latest model) is a totally unique concept that

replaces 20 appliances (sauce-maker, blender,

beater, slow-cooker, ice cream maker, kitchen

scale, steam-cooker, etc.).

The principle is to prepare dishes in record time in

a single bowl: about 1 minute for sorbet,

4 minutes for hollandaise sauce, 11 for cream

of tomato soup, and so on.

Find out more at www.thermomix.com

Thermomix: the kitchen appliance of the future?Restaurant dining in bed

TendanceTrends

5

La cuisine moléculaireMolecular gastronomy

with Thai curry and makrut lime leaf sauceRecipe created by Michel Frédric

Prawn kebabs

24h avecwith

1968 : Naissance à

Roanne. • 1983-1985 : École hôtelière

Les Diguières à

Grenoble. • 1986 : Première expé-

rience au restaurant Andria de

Chicago. • 1987 : Un tour chez Jean

Feuillet à Farein, puis à l’hôtel Pullman

Part-Dieu à Lyon. • 1988-1990 : Un

pas de géant chez Paul Bocuse à

Collonges. • 1991-1992 : Le rêve

continue chez Marc Veyrat à

Annecy. • 1992-1996 : Il prend les

commandes des restaurants du El

Sereno Beach à Saint-Barhelemy. •

1996-2001 : Mêmes responsabilités

au Saint Alexis de l’Ile de la Réunion.

• Depuis 2001 : Chef des restaurants

de La Residence à l’Ile Maurice !

1968: Born in Roanne, France. •

1983-1985: Les Diguières Hotel

School in Grenoble. • 1986: First

experience at the Andria de Chicago

restaurant. • 1987: A stint with Jean

Feuillet in Farein, then the Pullman

Part-Dieu Hotel in Lyon • 1988-1990: A great leap forward with Paul

Bocuse in Collonges • 1991-1992:The dream continues at Marc

Veyrat’s in Annecy • 1992-1996:Takes over the reins at the El Sereno

Beach restaurants in Saint

Barthélemy. • 1996-2001: Takes

over the kitchen at the Saint Alexis on

Réunion Island. • Since 2001: Chef

at the restaurants of La Résidence in

Mauritius.

Paul Bocuse lui a donné

“les racines”et Marc Veyrat

“les ailes”. Toujours curieux,

Michel Frédric découvre

depuis, le mélange

des cultures.

Chef des restaurants de

La Résidence à l’Ile Maurice,

il gère 100 personnes.

Paul Bocuse gave him his

“roots“and Marc Veyrat his

“wings”. The ever-curious

Michel Frédric has since

discovered a mix of cultures.

Chef at the restaurants of

La Résidence in Mauritius,

he oversees a staff of 100.

Michel Frédric en 9 dates :

Key dates

7h30 : réveil “pénible et dans la douleur”… avant d’avaler un jus de fruit, un thé, un croissant et

de filer à l’hôtel. 8h30 : Morning Meeting avec la direction pour anticiper les besoins des clients.

A 9h15, premier point en cuisine avec l’équipe matinale des restaurants. Après consultation du

boucher, du poissonnier et des chefs de partie, Michel Frédric contacte ses fournisseurs. A 10h00,

réception des premières commandes passées la veille. La machine s’échauffe… A 11h00, déjeuner avec

toute l’équipe. De 11h30 à 14h30, Michel ne quitte plus le passe-plat des restaurants méditerranéens

Le Cabana et La Véranda. Des “bons” jusqu’à l’envoi des assiettes, rien ne lui échappe ! A15h,

il accueille sa seconde équipe et leur explique la “cuisine du marché” prévue ce jour pour la “Dining Room”,

le restaurant gastronomique qui compte près de 250 clients “à la carte”. Le chef aide aussi

à la mise en place avant de s’octroyer enfin deux heures de pause, de 17h à 19h, pour… peindre, courir ou

nager dans les lagons ! A 19h, c’est la reprise : une assiette de chaque cuisine du marché est

dressée afin qu’il rectifie les sauces. Toujours au passe-plat, ce n’est qu’à 22h, quand l’atmosphère

se détend, que le chef va saluer ses clients. A 23h, tandis que l’équipe de nuit arrive, Michel savoure

le moment qu’il préfère, le plus créatif … un moment de calme pendant lequel il travaille sur ses plats du

lendemain. Et ce n’est qu’après minuit, qu’il rentre “libre et heureux”!

Michel Frédric

Pumpkin and confit tomato circlesBlanch and peel the tomatoes. Sprinkle them with the sugar,

thyme and olive oil. Bake at 130°C for 40 minutes. Set aside. Peel the pumpkin and cut into 4 cm circles

1 cm thick. Cook in a steam oven and set aside.

Thai curry and makrut lime leaf sauce In the olive oil in a pan over medium heat, cook the onion,

ginger root, lemongrass, garlic, curry paste, curcuma, cashew nuts and, at the last, the honey. Add the Elle & VireTraditional Cream Cheese and the coconut milk and bring

to a boil. Blend for a total of 1 minute in the Thermomix. After the first 30 seconds, add the makrut lime leaves,

fresh mint and coriander. Strain and set aside.

Green mango milkPeel the green mangoes and remove the flesh from the stone.Put the mango through the juice extractor with the makrut limeleaves. Heat but do not boil the mango juice, coconut milk and honey. Blend just before pouring it into glasses.

Prawn kebabsCut off the heads of the prawns and peel them, keeping the tipof the tail. Thread the prawns on the skewers. Just before serving,sauté the kebabs in the lightly salted butter. At the end of thecooking time add the finely sliced makrut lime leaves. Set aside.

AssemblyPlace a prawn kebab on top of a pumpkin-tomato confit circle.Top with the Thai curry sauce and serve with a glass of greenmango milk.

Ingredientsfor 4 people

Pumpkin and confit tomato circles:• 12 small tomatoes• 40 g sugar• 5 cl olive oil• 20 g fresh thyme• 150 g pumpkin

Thai curry and makrut lime leaf sauce• 20 g olive oil• 80 g onions• 40 g fresh ginger root• 20 g lemongrass, chopped• 15 g garlic, peeled• 10 g green curry paste• 5 g curcuma• 20 g cashew nuts• 40 g liquid honey• 80 g Elle & Vire

Traditional Cream Cheese• 300 g coconut milk• 12 makrut lime leaves• 2 sprigs of fresh mint• 2 sprigs of fresh coriander leaves

Green mango milk:• 350 g green mango• 10 makrut lime leaves• 3 g white pepper• 50 cl coconut milk• 20 g liquid honey

Prawn kebabs:• 12 large prawns• 30 g Elle & Vire

Lightly Salted Butter• 6 makrut lime leaves sliced fine• 12 bamboo skewers

7.30 am: a hard, painful wake-up… then a quick glass

of juice, a cup of tea and a croissant before heading to the

hotel. 8.30 am, the morning meeting with management to

anticipate the customers’ needs. 9.15 am, the initial review in

the kitchen with the restaurants’ morning staff. After checking

with the butcher, fish man and Chefs de partie, he contacts

his suppliers. At 10 am, the first supplies ordered the day before

start arriving, and the activity intensifies. At 11 am, Frédric

lunches with his staff. From 11.30 am to 2.30 pm, he is stationed

at the serving hatch of the Mediterranean restaurants Le

Cabana and La Véranda. From the entry of orders to sending

out dishes, nothing escapes him. At 3 pm, he greets his second

team, fills them in on the market specials planned for the day

for the gourmet restaurant, which serves nearly 250 customers

à la carte. The Chef also helps with the mise en place before

finally allowing himself a 2-hour break from 5 to 7 pm … to

paint, run or swim in a lagoon. At 7 pm, he’s back, sampling

finished dishes to control the sauces. Then it’s back to the

serving hatch until 10 pm, when things wind down and the

Chef greets the diners. At 11 pm, as the night staff arrives,

Michel savours his favourite, most creative time… a quiet

moment when he works on the dishes for the next day. He

gets home at last at midnight, “free and happy”.

A la casseroleWho’s in the kitchen

67

Langoustines rôties au curry Thaïet pousses de citronnierLa recette en français surwww.thechefsweb.com

For the recipe in English, go to www.thechefsweb.com

From the north to the south of France, there are six typical

varieties, the most famous of which are oysters from Omaha

Beach, Cancale (with the excellent but rare flat belon from

Riec-sur-Belon) and the fines de Claire from Poitou-Charente.

While the French prefer theirs raw, the Americans tend to eat

them cooked. Oysters are also found in Namibia, South

Africa, Australia, America and Japan.

When it comes to preparing them, Chefs and consumers

are increasingly more open. There is no limit to the creativity.

All it takes is knowing a few tricks that facilitate their use and

preparation. After purchasing them, they can be stored

(closed) in a refrigerator for up to 3 weeks. It is important

to keep oysters flat so they won’t lose their liquor.

Raw oysters are served on a bed of seaweed set on crushed

ice (oysters dislike heat). They can also be poached for a few

seconds in simmering water, sautéed or cooked au gratin.

But be careful not to overcook them because they’ll lose

their flavour. For a nice change from the ever-present

accompaniment of shallot vinaigrette, try a bit of lemon juice

and herbs, or a more sophisticated preparation of sea water

gelée and crab meat. To open them, be sure to take your

time so as to avoid chipping the shell, and to fully detach

them from the shell. Hold the oyster flat side up with the

jointed end facing you. Slip a knife between the top

and bottom shell 2/3 of the way along the side, twist to

detach the nerve and open the top, which has lost its

resistance. Some Chefs put oysters in the oven for a few

minutes to make opening them easier. But this technique is

only used when they will be served in a cooked preparation.

Today, oysters can be consumed throughout the year.

In the past, they were traditionally purchased only in months

with the letter “R“in their name, corresponding to the coldest

months in northern latitudes. With the contemporary storage

facilities now at our disposal, they can be enjoyed all year.

However, in summer, oysters are fattier and milkier. Each to his

own preferences, techniques and ways of serving them.

Huîtresà la folie

Du nord au sud de la France, on dénombre six grands crus

typiques dont les plus fameux sont l’huître d’Utah Beach,

la Cancale (avec l’excellente mais rare belon plate de Riec-sur-

Belon) et les fines de Claire de Poitou-Charente. Si les Français

les préfèrent crues, les Américains les dégustent plutôt

chaudes. On trouve aussi des huîtres en Namibie, en Afrique

du Sud, en Australie, aux Etats-Unis et au Japon.

Question préparation, les chefs, comme les consommateurs,

sont de plus en plus ouverts. Il n’y a aucune limite à la créativité.

Il suffit juste de connaître quelques astuces qui facilitent leur

utilisation et leur préparation. Une fois achetées, elles

peuvent se conserver (fermées) dans un réfrigérateur

jusqu’à 3 semaines. Il est important de maintenir les

huîtres bien à plat pour qu’elles conservent

leur eau. Crues, on les sert sur un lit

de varech posé sur la glace

(les huîtres détestent la

chaleur),

chaudes, on peut les faire

pocher quelques secondes dans

de l’eau frémissante, sautées ou gratinées.

Attention à ne pas trop les cuire, elles perdraient de leur

saveur. Pour changer de l’éternelle vinaigrette à l’échalote,

essayez la nage de citron et d’herbes ou un peu plus sophistiqué,

une gelée d’eau de mer et de la chair de tourteau. Enfin, pour

les ouvrir, il est important de bien prendre son temps afin de ne

pas casser la coquille et de bien les détacher. Il faut regarder la

pointe de l’huître vers soi, côté plat sur le dessus, puis au deux tiers

de l’huître, glisser le couteau entre le couvercle et la coquille,

faire un mouvement rotatif pour sectionner le nerf et ainsi faciliter

l’ouverture du couvercle

qui n’a plus de résistance.

Certains chefs les passent même au

four quelques minutes pour faciliter l’ouverture.

Mais dans ce cas, il s’agit plus d’une technique associée à une

préparation chaude. Aujourd’hui, on peut consommer des

huîtres toute l’année. Auparavant, la tradition voulait qu’on les

achète uniquement les mois en R, il s’agissait en fait des mois les

plus froids. Avec les moyens de conservation à notre disposition

aujourd’hui, on peut les déguster toute l’année. Pourtant,

les huîtres d’été sont beaucoup plus grasses et plus laiteuses.

A chacun ses préférences, à chacun ses techniques et sa

manière de les sublimer.

ProcédéLes Huîtres

Ouvrir la totalité des huîtres et récupérer l’eau des coquilles à trois reprises. Filtrer l’eau de mer et réserver au frais. Faire chaufferle vin blanc sans le faire bouillir. Pocher les huîtres délicatementdans le vin blanc frémissant. Retirer les huîtres. Réserver au frais les16 plus jolies pièces d’huîtres pochées.

Crème de Wakamé

Réduire de 1/3 le jus de cuisson des huîtres. Ajouter la CrèmeSpéciale Cuisson Elle & Vire. Porter à ébullition et cuire une petiteminute. Ajouter 8 pièces d’huîtres. Mixer pour obtenir un mélangebien lisse. Ajouter 2 feuilles de gélatine fondue. Passer au chinois.Ajouter à la crème le wakamé frais coupé en chiffonade*

*Astuce : si le wakamé est sec, assouplir dans de l’eau et bien l'égoutter.

Gelée d’eau de mer

Filtrer l’eau de mer des huîtres au travers d’un papier filtre.Ajouter le vin blanc sec de cuisson des huîtres et le vin blanc frais.Incorporer les 2 feuilles de gélatine fondue. Assaisonner.

Présentation

Étendre une couche de crème de Wakamé dans une petite assiettecreuse. Laisser prendre au froid. Disposer les 8 huîtres restantes sur ledessus, à raison de 2 par assiette. Napper avec la gelée d’eau demer. Laisser prendre au froid quelques heures.

Ingrédientspour 4 personnes

• 16 pièces d’huîtres

Crème de Wakamé • 8 pièces d’huîtres

• 40 g Wakame (algues japonaises)

• 250 g Crème Elle & VireSpéciale Cuisson

• 5 cl vin blanc sec • 2 feuilles de gélatine

Gelée d’eau de mer • eau des huîtres • 2 feuilles de gélatine • 2 cl vin blanc sec frais

Available almost all year round,

the holiday season is when

oysters really come into their own.

par Christian Guillut

Disponibles presque toute l’année sur les marchés,

c’est au moment des fêtes qu’elles sont le plus dégustées.

et Gelée d’Eau de Mer

Huîtresà la Crème de Wakamé

Oysters with Wakame Creamand Jellied Oyster Liqueur

8

Matière bruteRaw ingredients

9

Oysters taken to new heights

Rendez-vous sur www.thechefsweb.com

PROCÉDÉPROCEDURE

Base sablée bretonMélanger le beurre froid avec le sucre et lapoudre d’amande. Ajouter les 2 jaunes d’œufset la vanille. Ajouter la farine tamisée avec lalevure chimique.Recouvrir d’un film protecteur et garder aufroid. Laminer des disques de 5 mm d’épaisseur.Cuire les disques dans des petits cerclesindividuels de 5 cm de diamètre à 170°C.

Breton shortbread crustBlend the cold butter with the sugar and ground almonds.Add the 2 egg yolks and the vanilla.Add the sifted flour and baking powder.Cover with cling film and chill.Roll the dough in circles 5 mm thick.Bake in individual 5 cm circle moulds at 170°C.

Garniture de mousseRamollir le Traditional Cream Cheese à la spatule.Ajouter le sucre semoule et les parfums.Incorporer la gélatine fondue et la CrèmeLiquide Elle & Vire foisonnée mousseuse. Garnir et garder au froid.

Mousse fillingSoften the Traditional Cream Cheese with a spatula.Add the caster sugar and the citrus flavouring.Incorporate the dissolved gelatine and the Elle & Vire Whipping Cream whipped until foamy.Fill the shortbread bases and refrigerate.

PrésentationAjouter quelques tranches de citrons cristalisées.

PresentationGarnish with crystallised lemon slices.

24 portions

Base sablée Breton :• 80 g de beurre Extra-Sec

Elle & Vire 84%• 105 g de farine

• 70 g de sucre semoule• 37 g de jaunes d’œufs

• 7 g de levure chimique• 50 g de poudre d’amande

• QS vanille

Garniture de mousse :• 250 cl de Soft Cream

Cheese Elle & Vire• 8 cl de sucre semoule

• 125 g de Crème Liquide Elle & Vire 35.1%

• 1,5 feuilles de gélatine• 3 g de parfum de zestes

d’orange et citron• QS vanille

• QS essence d’amande

24 portions

Breton shortbread crust:• 80 g Elle & Vire Extra

Dry Butter 84%• 105 g flour• 70 g caster sugar• 37 g egg yolks• 7 g baking powder• 50 g ground almonds• Vanilla, to taste

Mousse filling:• 250 cl Elle & Vire Traditional

Cream Cheese • 8 cl caster sugar• 125 g Elle & Vire

Whipping Cream 35.1%• 1.5 gelatine sheets• 3 g orange and

lemon zest flavouring• Vanilla, to taste• Almond essence, to taste

4 PERSONNESAubergines

• 2 aubergines• 32 feuilles de basilic entières

• 1 dl d’huile d’olive infusée aux aromates (ail, échalotes,

basilic, thym, laurier)• sel et poivre

Tomates concassées• 200 g de tomates concassées cuites

Cream cheese au basilic• 300 g de Soft Cream Cheese

Elle & Vire• 150 g de brunoise de poivrons

rouges, verts et jaunes (blanchis)• 7 cl d’huile d’olive

• feuilles de basilic• 2 gousses d’ail hachées finement

• sel et poivre

Garniture : Salade verte et herbes mélangées

• 100 g d’herbes et salades vertesmélangés (basilic, cerfeuil,

ciboulette, persil plat, feuille dechêne, trevise , roquette, frisée)

• 5 cl de vinaigrette au vinaigre balsamique

Présentation• 8 olives noires confites

• 30 fèves décortiquées et blanchies• 3 huiles colorées (rouge, vert, jaune)

SERVES 4Eggplants• 2 eggplants• 32 whole fresh basil leaves• 1 dl olive oil infused

with aromates (garlic, shallots,basil, thyme, bay leaf)

• salt and pepper

Tomato sauce• 200 g of grinding tomatoes

Cream cheese and basil filling• 300 g Elle & Vire

Soft Cream Cheese• 150 g finely diced red, green and

yellow bell peppers (blanched)• 7 cl olive oil• basil leaves• 2 cloves of garlic minced• salt and pepper

Garnish: Mixed herbs and salad greens• 100 g mixed herbs and mixed

salad greens (basil, chervil, chives, flat parsley, white celeryleaves, red oak leaf lettuce, rocket, curly endive…)

• 5 cl of balsamic dressing

Presentation• 8 cured black olives• 30 fava beans skinned

and blanched• 3 coloured oils (red, green, yellow)

Mousse deCheesecake

aux agrumes

Rouleaux

Le traditional Cream Cheese d’Elle & Vire,

l’ingrédient indispensable de tous vos

cheesecakes, mousses ou soufflés

Traditional Cream Cheese,

the essential ingredient for all your

cheesecakes or savoury preparations

Citrus Mousse Cheesecake

d’aubergines

PROCÉDÉPROCEDURE

AuberginesCouper de fines tranches d’aubergine dans lalongueur. Les badigeonner d’huile d’olive infusée auxaromates. Assaisonner. Cuire à four moyen 180 ° Cjusqu'à assouplissement (sans coloration).

EggplantsCut the eggplants into thin slices, lengthwise. Brush with olive oil infused with the garlic and herbs.Season with salt and pepper. Bake in a medium (180 °C / 356°F) oven until soft but not browned.

Cream cheese au basilicAssouplir le Traditional Cream Cheese. Incorporer l’huiled’olive. Ajouter l’ail et le basilic hachés finement.Ajouter les brunoises de poivrons blanchis froids.

Cream Cheese and basil fillingSoften the cream cheese. Incorporate the olive oil in a stream. Add the finely chopped garlic and basil.Add the blanched, finely diced bell peppers, well drained and cooled.

Montage des rouleaux d’auberginesSur une feuille de papier film, étaler les tranchesd’aubergines en les superposant légèrement. Etendre une fine couche de tomates concasséescuites, puis disposer les feuilles de basilic. A l'aide d'une poche, déposer un cylindre de Cream Cheeseau basilic. Rouler de manière à obtenir un cylindrerégulier. Durcir au congélateur avant de couper.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Assembly of the eggplant rollsOn a sheet of cling film, lay the eggplant slices inslightly overlapping rows. Spread with a thin layer of the tomato sauce, then the fresh whole basil leaves.Pipe on the cream cheese and basil filling. Form into an even roll. Freeze.

Season with the balsamic dressing.

PrésentationDéposer à la verticale les 3 rouleaux de Cream Cheese,de tailles différentes, coupés en biseau. Disposer lasalade sur le côté, quelques olives noires et fèves. Tirertrois traits d’huile de couleur sur le bord de l’assiette.

PresentationCut the roll into different lengths at an angle and lay themvertically on a plate. Put the salad on the side togetherwith some black olives and fava beans. Finish with a line ofeach of the three coloured oils along the rim of the plate.

Eggplant Roll

1011

A la carteOn the menu

Recette réalisée par

Recipe created by

Christian Frénot

Recette réalisée par

Recipe created by

Christian Guillut

tions de réfrigération souvent

précaires), les brochettes d’agneau ou de

bœuf, les soupes (soto), le soja fermenté

(tempé) et les crackers (aux crevettes,

au noix…). Bien sûr, l’Indonésie cultive aussi

une vraie culture de l’assaisonnement.

Un must ? La sauce cacahuète - piment,

sucre de palme et cacahuètes grillées -

ou encore la pâte de chili (sambal) qui

accompagne quasiment tous les plats !

Ajoutons à cela quelques trésors typiques

comme la coriandre, la citronnelle, les

clous de girofle et la noix de muscade...

avant de terminer ici aussi le repas avec

des fruits, servis avec une sauce au

piment ou du sel !

While young Indonesians have also adopted

globalisation and western or fusion food

scene, Indonesian cuisine has remained

relatively unchanged.

Unquestionably one of the most varied

cuisines, it is primarily the result

of a masterful blend, starting

with colonial influences –

Indian, Chinese,

Burmese, Muslim (no pork or frogs in some

regions) – and strong culinary traditions

specific to each region and island. The

cooking of Padeng, with its strong flavours,

mixes chillies and coconut milk. In western

Java, the diet is less rich emphasises

vegetables. A bit further east, tastes tend

towards sweeter dishes. As for Balinese

cuisine, it has Hindu roots and is based on

pork. But wherever you go, the grand

“classics”are big favourites: rice and fried

noodles (that eliminate any risk due to

often uncertain refrigeration), lamb and

beef kebabs, soups (soto), fermented soy

beans (tempe) and crackers (flavoured

with shrimp, walnuts, etc.). Of course,

Indonesian also has its very own

approach to seasonings. A must? Peanut

sauce (chillies, palm sugar and roasted

peanuts) or chilli paste (sambal), which

accompany almost every dish. Add to

that such typical treasures as coriander,

lemongrass, cloves and nutmeg … before

ending a meal with fruit, also served with

a chilli sauce – or salt!

indonésienneLa gastronomie

Indonesian cuisine: influences galore

une cuisine sous influence(s)

Si les jeunes indonésiens cèdent aussi à la mondialisation et à sa cuisine “western “ou

fusionnante, la gastronomie indonésienne, elle, n’a que peu évolué. Certainement

l’une des plus variées, elle est avant tout le résultat d’un savant mélange. D’abord

d’influences coloniales –indiennes, chinoises, birmanes, musulmanes (ni porc ni

grenouilles dans certaines régions)- et de traditions culinaires fortes, propres à chaque

région et chaque île. La cuisine de Padeng, au goût prononcé, mêle les piments et

le lait de coco. A l’ouest de Java, on mange moins riche et davantage de légumes.

Un peu plus à l’est, ce sont les notes sucrées qui l’emportent. Quant à la cuisine

balinaise, elle est d’inspiration hindouiste, à base de cochon. Mais partout les grands

“classiques “font recette : le riz et les nouilles frits (cela évite tous risques dus aux condi-

“Indonesia opened my eyes!Even today, I’m still discove-ring new products when I goto the market. But while Ienjoy combining new tastesfor my own pleasure, in mycapacity as Chef, mycooking is more classical. TheIndonesians like it when I make “real” French dishes for them.

Of course, cooking courseshere are rarely at the level ofFrench hotel schools, so it’sup to you to train your ownteam. And the results are wellworth the effort! I now workwith a motivated and highlyskilled staff of locals who haveno reason to envy classicallytrained cooks. Similarly, if the

Indonesians feel that you areinterested in their culture, theyenthusiastically help you andpave the way for you.

To really integrate into thesociety, you have to eat likeIndonesians. In small amounts- all the time. It’s important,cultural and convivial here.And of course, learning somecommon expressions alsohelps resolve a lot of problems.

Lastly, the only thing I regretabout Indonesian cuisine,which is certainly one of themost varied in the world, isthat it is also one of the mostignored by its consumers.Recipes are disappearing atthe same time as their cooks.There are very few cook-

books, so I intend to one daycompile all the forgotten reci-pes to preserve and transmitthis heritage. It would also bea good time to promote thislittle known cuisine all over theworld. I’m thinking about it!”

Le chef Antoine Audran s’est installé en Indonésie il y a 9 ans.

Il y crée aujourd’hui une entreprise de plats asiatiques sous vide.

Il nous fait partager aussi son expérience du pays :

d’AntoineAudran

Le regardIn the eyes of

Chef Antoine Audran moved to Indonesia 9 years ago

and has recently created a company producing vacuum-packed

Asian dishes. Here, he shares his experience of the country.

Le Goût des autresTastes from around the world

1312

“L’Indonésie m’a ouvert les yeux ! Aujourd’huiencore, je découvre de nouveaux produitsen allant au marché. Mais si je m’amuse à toujours combiner de nouvelles saveurs pourmon expérience personnelle, ma cuisine dechef est plus classique. Les indonésiens aimentque je leur fasse découvrir la “vraie” cuisinefrançaise.

Bien sûr, les formations culinaires sont ici rarement du niveau des écoles hôtelières françaises, c’est donc à vous de former votrepropre équipe. Le résultat en vaut la peine !Je travaille aujourd’hui avec un personnelmotivé et très compétent, qui n’a rien à envierà d’autres cuisiniers de formation classique.De même, si les indonésiens vous sentent intéressé par leur culture, enthousiaste, ils n’hé-sitent pas à vous aider et vous faciliter la tâche.

Pour s’intégrer au mieux, il faut aussi mangercomme eux. En petites quantités mais tout letemps. C’est important, culturel et convivialici… Enfin, apprendre quelques mots usuelsest aussi une solution à beaucoup de pro-blèmes.

Finalement, je regrette seulement que la cuisine indonésienne, qui est certainementune des plus variées, soit aussi l’une des plusignorées de ses consommateurs. Les recettes“meurent” en même temps que leurs cuisi-nières. On ne trouve que très peu de livres de cuisine, alors je compte bien répertorierun jour toutes ces recettes oubliées pour préserver et transmettre cet héritage. Il seraitd’ailleurs temps de promouvoir cette cuisinemal connue partout ailleurs dans le monde.J’y pense…”

While fashion accessories multiply the effects of the “settings”,

the range of colours is inspired by precious gems. Galuchat caviar,

coral salmon, black diamond chocolate, ruby Saint-Honoré…

In 2005, the gastronomic world is adopting the precious codes

of Haute Couture jewellery. When the Japanese say that the

delectable whimsies from Pierre Hermé look like jewels, they are

talking about a star-ified display and a sophisticated universe.

At thousands of food speciality shops where fake opulence is

tarnishing the delicacies on offer, Pierre Hermé is (re)creating a

desire for radiant understatement (overhead lighting) and discreet

profusion (one cake per show window). At his latest Aoyama

location in Tokyo, he is going even further to accentuate his

pastries in a concept store that combines the convenience of

grocery store (self service) with the luxury of the finest jewellers

(jewel-box showcases, personalised service). At Belgian

chocolatier Pierre Marcolini’s, the patisserie is transformed into

a design showcase created by Yan Pennor’s. Chocolates are

displayed in clear cases then placed in chic, glamorous boxes that

look like jewellery boxes. At Ladurée, even if tradition is holding its

own, the treats for this autumn are like diaphanous cameos

to nibble on with pleasure.

Combining the beautiful and the tasty in one place, creating

a bridge between the extreme remoteness of the jeweller and

the delicious atmosphere of patisseries and groceries is also the

challenge undertaken by Prunier, which is opening the first

Bijouterie Alimentaire on Place de la Madeleine in Paris this

autumn. Four exquisite products – caviar, foie gras, salmon and

truffles – displayed in distinctive showcases, which customers can

sample in the privacy of a plush boudoir, before having their

purchases wrapped and secured with a wax seal.

Today, there is just a short step between jewellery and edible jewels.

Alors que les accessoires de la mode

multiplient les effets de sertissage, les palettes de

couleurs s’inspirent des pierres précieuses.

Caviar galuchat, saumon corail, chocolat

diamant noir, Saint-Honoré rubis…En 2005, le

monde de la gastronomie épouse avec envie les

codes précieux de la joaillerie haute couture.

Quand les japonais disent des folies sucrées de

Pierre Hermé qu’elles ressemblent à des bijoux,

ils expriment une mise en scène starifiée et

un univers enfin sophistiqué. A mille lieux des

commerces de bouche où la fausse opulence

ternit le propos gastronomique, Pierre Hermé

(re)crée le désir par une sobriété éclatante

(lumière zénithale) et une profusion discrète

(un gâteau par vitrine). Dans sa dernière adresse

tokyoïte à Aoyama, il pousse le vice jusqu’à

magnifier ses pâtisseries dans un concept store

qui mélange fonctionnalités de l’épicerie

du coin (self service) et luxe des grands joailliers

(vitrines écrins, service personnalisé).

Chez le chocolatier belge Pierre Marcolini,

la pâtisserie se transforme en écrin design

mis en scène par Yan Pennor’s. Les chocolats sont

présentés dans des vitrines transparentes puis

placés dans des boîtes chics et glamours qui

ressemblent à des coffrets bijoux. Chez Ladurée,

même si la tradition a du bon, les douceurs

de l’automne prennent des allures de camées

diaphanes à dévorer du bout des lèvres.

Associer le beau et le bon dans un même

espace, créer un pont entre l’extrême distance

des bijouteries et la succulence des pâtisseries ou

des épiceries, c’est aussi le pari de la maison

Prunier qui ouvre en automne place de la

Madeleine la première Bijouterie Alimentaire.

Quatre produits divins, caviar, foie gras, saumon

et truffe mis en scène dans de sobres vitrines, que

le client pourra goûter dans l’intimité

d’un boudoir capitonné avant de se les faire

emballer et cacheter à la cire.

Du cabochon aux délices de la bouche,

il n’y a qu’un pas.

Cabochons à croquerDelectable

“jewels”

à suivre !Une collection…

A must-have series to collect!

Au menu des 12 premières

• Mignon de volaille asiatique,

pennes à la crème

• Trio de tartes gourmandes

• Cheesecake aux légumes

• Crème de moules

aux épices indiennes

• Tartare Méditerranéen

• Crème brûlée façon catalane

• Tiramisu

• Mousse de cheesecake

aux agrumes

• Trois petits fondants chocolat,

crème anglaise

• Tarte aux framboises fraîches

• Mousse de yaourt aux fruits rouges

• Trio de crèmes brûlées

On the menu of the first 12 • Asian Turkey Kebabs,

Penne with Cream Sauce

• Trio of Gourmet Tarts

• Vegetable Cheesecake

• Curried Mussel Cream

• Mediterranean Tuna Tartare

• Catalonian Crème Brûlée

• Tiramisu

• Citrus Mousse Cheesecake

• Chocolate Trio with Custard Sauce

• Fresh Raspberry Tart

• Yoghurt-Berry Mousse

• Crèmes brûlées Trio

De l’entrée aux desserts,

voici 12 fiches recettes réalisées par

nos conseillers culinaires. Elles sont

les premières d’une collection

destinée à la restauration,

une belle source d’inspiration

pour vos prochaines créations.

From starters to desserts,

we bring you 12 recipe cards created

by our consultant Chefs.

They are the first in a collection

designed for the food service sector –

a welcome source of inspiration

for your next creations.the new book by Frédéric Bau

le nouveaulivre deFrédéric Bau

Ne ratez pas le début de la collection,

demandez gratuitement vos fiches à

contact@thechefsweb.com

Don’t miss the start of the collection.

Ask for your free recipe cards from

contact@thechefsweb.com

NewNouveau

Le chocolat sort de la pâtisserie et fait aujour-

d’hui sa grande entrée dans la cuisine salée

contemporaine. Il ne se contente plus de

donner la touche finale à la texture d’une

sauce. Il devient l’étoile du mets autour de

laquelle va se construire tout un nouveau

monde d’arômes et de saveurs habilement

mariés aux viandes, poissons et autres denrées.

L’auteur, Frédéric Bau, l’illustre pâtissier

et directeur de la prestigieuse école du Grand

Chocolat Valrhona, signe un ouvrage de

300 pages remarquable tant par l’originalité

des recettes, les conseils avisés sur la mani-

pulation du chocolat que par la qualité des

photos… à dévorer des yeux !

Pour plus d’informations sur cet ouvrage, n’hésitez pas à contacter l’Ecole du Grand Chocolat, tél. (33) 4 75 07 90 95, fax (33) 4 75 07 88 20, ecole@valrhona.fr

Fusion

Chocolat,Vient de paraître

Nouveau pack, nouvelle recette,

Whip & Create change pour toujours

mieux satisfaire ses utilisateurs

Ebullition What’s stiring?Le Chef Exécutif Georges Khalil

quitte le Phoenicia InterContinental

de Beyrouth (Liban) pour l’nterContinental

de Doha (Qatar).

Le Chef Exécutif Jean-Luc Perrigonprend les commandes du Sofitel Fiji Resort

& Spa sur la presqu’île de Delnauru.

Ouverture décembre 2005.

Sébastienb Fare est le nouveau responsable

culinaire d’Elle & Vire professionnel France.

Il était auparavant Chef de Cuisine chez

Pétrossian, Paris (France).

Executive Chef Georges Khalilis moving from the Phoenicia InterContinental

in Beirut, Lebanon to the InterContinental

in Doha, Qatar.

Executive Chef Jean-Luc Perrigonis taking command of the kitchen at the

Sofitel Fiji Resort & Spa on the Denauru

peninsula, opening in December 2005.

Sébastien Fare is the new Culinary Manager

of the Professional Division of Elle & Vire

France. He was previously Chef at

Petrossian in Paris.

Just published

Whip & Create

d’Elle & Vire évolueElle & Vire Whip & Create is evolving

A new pack and a new

recipe, Whip & Create is

changing to even more

fully satisfy its users’

expectations

12

Cherche toujoursThe constant quest NewsNews

15

Today, chocolate is stepping out of the bakery

and making a grand entrance in savoury

dishes. And it’s doing so much more than

adding the final touch to the texture of a

sauce. It is becoming a star in dishes which will

build a whole new world of aromas and

flavours, deliciously combined with meat, fish

and other foods. Author Frédéric Bau, the

renowned Pastry Chef and Director of the

prestigious École du Grand Chocolat Valrhona,

offers up 300 pages that are remarkable for

the originality of the recipes, the masterful

advice on handling chocolate and the quality

of the photographs… to devour with your eyes!

For details on this book, contact the École du GrandChocolat Valrhona, Tel: +33 (0)4 75 07 90 95. Fax: +33 (0)4 75 07 88 20, or ecole@valrhona.FR