2.1.- bioquímica y nutrición
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habla en grandes rasgos sobre la bioquimica en los alimentosTRANSCRIPT
Unidad I: Introducción a la Bioquímica
Bioquímica y nutrición
Componentes Químicos
Valores medios
Componentes mayoritarios
Componentes minerales (macroelementos)
Agua………..…………...… 58 % del peso corporalGrasa …….…..…….........18 % “Proteínas……...…..........15 % “Hidratos de carbono…...1 % “
P…………………………….1 % S…………………………….0.3 % K…………………………....0.2 % Cl…………………………...0.15 % Na……………………….....0.14 % Mg…………………………..0.05 %
Composición del cuerpo humano
Componentes Químicos
Valores medios
Componentes minerales (oligoelementos esenciales)
Fe…………………………...60 mg/Kg de pesoF…………………………….50 “Zn...........................................30 “Sr............................................15 “Pb.............................................5 “Cu…………………………....1 “Se……………………………< 0.5 “I……………………………...< 0.5 “Sn……………………………< 0.5 “As……………………………< 0.5 “Mn…………………………..< 0.5 “Mo………………………......< 0.5 “V……………………………< 0.25 “Ni…………………………...< 0.25 “Cr……………………………< 0.25 “Co……………………………< 0.25 “
Composición del cuerpo humano
Es evidente que los alimentos
deben proveer al organismo de
todos estos componentes, en
alguna o en todas las etapas de la
vida y que constituyen las
necesidades nutritivas.
BIOQUÍMICA Y NUTRICIÓN
Además debemos mencionar
las necesidades calóricas o
energéticas dadas por la
alimentación. Estas dependen de
varios factores, principalmente de
la actividad, edad, sexo e incluso
del clima.
Básicamente lo que se evalúa son:
el metabolismo basal,
la acción dinámica específica de
los alimentos y
la actividad diaria.
REQUERIMIENTOS CALÓRICOS
La energía se suele expresar en
kilocalorías (Kcal) o kilojulios (Kj)
Una kilocaloría es
aproximadamente 4 kilojulios
Una kilocaloría es la cantidad de
calor necesaria para elevar la
temperatura de un kg o L de agua
en 1°C
Metabolismo basal:
Consume la cantidad necesaria para
mantener las funciones vitales
estando en reposo.
Un hombre necesita 1 caloría por Kg
de peso y hra.
Es decir, si un hombre pesa 80 Kg,
necesitará consumir diariamente: 1x
80 x 24 = 1920 calorías para
mantener su metabolismo basal.
Sin embargo las mujeres necesitan
0,9 calorías por kilo de peso y
hora.
Así, si una mujer pesa 70 kilos,
necesita consumir diariamente:
0,9 x 70 x 24 =1512 calorías para
mantener su metabolismo basal.
Acción dinámica específica:
Es el consumo de energía debido a
la digestión, absorción, transporte
y almacenamiento de los alimentos
ingeridos, es decir, todo el gasto
fisiológico anterior al metabolismo
productor de energía.
La acción dinámica específica
corresponde a alrededor del 8% de
las calorías suministradas por los
alimentos.
El mayor gasto lo producen las
proteínas y el menor los lípidos.
Un hombre adulto debe consumir
entre 2000 y 3500 Kcal al día.
Una mujer adulta debe consumir
entre 1800 y 2800 Kcal al día.
REQUERIMIENTOS CALÓRICOS
Las necesidades energéticas
del cuerpo humano se proveen por
el contenido calórico de los
alimentos; el C y el H de éstos se
convierten mediante el
metabolismo oxidativo en CO2, H2O
y energía.
APORTE CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS
De las calorías potenciales del
alimento, una parte se pierde en las
heces con la materia no digerida y
más de la mitad del resto (~ 60%) se
disipa en forma de calor.
Del 40% restante algo menos del
10% se consume en la acción
dinámica específica y el resto (30-
35%) se convierte en las células en
energía química (ATP).
Las grasas liberan más calor
porque en sus moléculas es mayor
la proporción de C e H (9 Kcal/gr),
en cambio los hidratos de carbono
producen menos calorías (3-4
Kcal/gr) porque en sus moléculas
hay más oxígeno.
Las proteínas en teoría dan
valores intermedios por la
proporción de N que contienen (5-6
Kcal/gr), sin embargo in vivo se
observa una baja a 4 Kcal/gr pues en
el metabolismo una parte se excreta
como Urea.
El balance energético está
dado por el equilibrio entre las
calorías consumidas y los
requerimientos de la persona.
Los hidratos de Carbono y las
proteínas excedentarias se
metabolizan a triglicéridos y se
acumulan en el tejido adiposo junto
a las grasas consumidas en exceso.
1 Kg de tejido adiposo
almacena 7.500 Kcal.
Cuando hay un déficit en la
ingesta primero se quema el
glucógeno hepático y muscular,
luego los triglicéridos del tejido
adiposo y más adelante los
aminoácidos del músculo
esquelético.
Los científicos y expertos
aconsejan que para que la dieta sea
equilibrada debe cumplir los
siguientes requisitos:
- El 55-60% de la energía de la dieta
debe proceder de los hidratos de
carbono.
- El 10-15% de las proteínas
- El 30-35% de las grasas
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
La dieta debe aportar
vitaminas, minerales y fibra
necesarias.
Esto se traduce en que
diariamente se debe consumir
lácteos, frutas, verduras u
hortalizas, alimentos proteicos,
alimentos farináceos (cereales o
tubérculos) y aceites o grasas.