7

บทท 2 ขอมลพนฐานเกยวกบสงบงชทางภมศาสตรอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนท

2.1 ขอมลพนฐานเกยวกบผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทกบสงบงชทางภมศาสตร

อาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนนถอไดวาเปนอาหารไทยทแสดงถงเอกลกษณของความเปนประเทศไทยโดยเฉพาะอยางยงเปนอาหารพนบานทไดรบความนยมในจงหวดจนทบร ทงยงเปนอาหารทสะทอนถงภมปญญาในการคดคนและสรรคสรางของคนไทย โดยอาหาร ไทยประเภทผดไทยเสนจนทในปจจบนนมจ าหนายทงในพนทจงหวดจนทบรและมการคาขายอยทวทกภมภาคของประเทศไทยรวมทงมจ าหนายแพรหลายในตางประเทศอกดวย ในการนผศกษาจงเลอกศกษาผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทเนองจากผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทย เสนจนทดงกลาวเปนอาหารทมคณคาทางโภชนาการสงมรสชาตทดเปนทนยมของผบรโภคและเปนอาหารทสรางรายไดใหแกผผลต ผประกอบการและผจ าหนายน ามาซงรายไดและสรางชอเสยงใหทงจงหวดจนทบรรวมไปถงประเทศไทยโดยผศกษาขออธบายรายละเอยดดงจะกลาวตอไปน

2.1.1 ประวตของอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนท ประเทศไทยถอเปนประเทศทมความอดมสมบรณ ไปดวยทรพยากร

อยางหลากหลายโดยมวฒนธรรมการกนอาหารแบบเรยบงาย สวนใหญจะเปนอาหารจ าพวกขาว กะป น าปลา ผก โดยการปรงอาหารของคนไทยนนจะมเอกลกษณพเศษทไดรบการถายทอดมาจาก บรรพบรษ อาหารทกชนดนอกจากเปนอาหารทรบประทานเพอการด ารงชพแลวกยงสะทอนภาพถงวถชวต ความเชอ ชาตพนธ และวฒนธรรมของคนในชมชน อาหารทปรงขนสวนใหญมกจะเปนอาหารทท าไดไมยงยากซบซอนวตถดบตางๆทน ามาใชลวนหาไดงายในพนทใกลเคยงแมกระทงหากวตถดบบางสงบางอยางขาดแคลนไปกสามารถหาวตถดบอนมาทดแทนไดซงถอเปนความรอนเกดจากประสบการณของบรรพบรษทถายทอดสบตอกนมาทงสน การท าอาหารประเภทตางๆจงถอเปนศลปะทแสดงถงการสรางสรรคทางความคดในอกรปแบบหนง โดยอาหารในยคเรมแรกนนเปนอาหารทหาไดจากสภาพแวดลอมของพนททอยอาศย เชน หากอยใกลแมน าล าคลองกหาปลา อยในปาเขากใชวธการลาสตว ซงเมอคนในสมยนนเรมรจกการท าการเกษตรกนอยางแพรหลายแลวถดจากนนตอมาจงไดเรมมการพฒนาดวยการปลกขาว เลยงสตว เพอน ามาประกอบเปนอาหารในครงตอๆไป

แรกเรมในสมยพระเจานารายณแห งกร งศรอยธยาได เรมมการน าเอา เสนกวยเตยวมาผด ซงการผดกวยเตยวผดนนเรมจากพอคาชาวเวยดนามทเปนผรเรมขน

8 โดยชาวเวยดนามจะเรยกวา “เฝอเสา” หรอ “บญเฝอเสา” และตอมาประเทศไทยกไดมการน ามาดดแปลงใหเปนอาหารทแสดงถงเอกลกษณของความเปนไทยถดมาในชวง พ .ศ. 2481-2487 ระหวางสงครามโลกครงท 2 หรอทเรยกวา (สงครามมหาเอเชยบรพา) อาหารไทยประเภทผดไทยถอเปนอาหารทชาวตางชาตเรมรจก โดยอาหารไทยประเภทผดไทยมพฒนาการมาตามค าสงของ จอมพล ป.พบลสงครามเพอสงเสรมอาหารทมคณคาทางโภชนาการและแสดงถงอตลกษณของความเปนไทยในขณะนน1 ประกอบกบมการเปลยนชอประเทศสยามมาเปนประเทศไทยในวนท 24 มถนายน พ.ศ. 2482 ซงอาหารไทยประเภทผดไทยไดรบอทธพลมาจากวฒนธรรมของประเทศจน2 โดยเหนวากวยเตยวในสมยนนไดรบความนยมอยางมากเพราะมทงรานกวยเตยวแบบตงอยกบท และแบบสามารถเคลอนทไดไมวาจะเปนทางเรอหรอรถเขนกตาม ในขณะเดยวกนในสมยของ จอมพล ป.พบลสงคราม ซงเปนนายกรฐมนตรในตอนนนถอไดวาเปนชวงของกระแสรฐนยมหรอชาตนยมกอใหเกดการเปลยนแปลงทางดานการเมอง สงคม วฒนธรรม อกทงไดมนโยบายในการสรางความเขมแขงใหชาตไทยดวยการรณรงคใหประชาชนคดคนอาหารขนมาชนดหนงเพอใหสามารถน าไปประกอบอาชพคาขายเพอใหมเงนหมนเวยนภายในประเทศกบใหประชาชนคนไทยปลกผกไวกนเองในครวเรอนเพอทในอนาคตสามารถสรางรายไดใหตนเอง3 รวมไปถงเพอใหอาหารไทยประเภท ผดไทยทสรางสรรคขนเขามาแทนทการขายกวยเตยวแบบจนทไดรบความนยมอยในชวงนน ทงนในการสรางเอกลกษณเฉพาะของตวเองดงกลาวไดท าดวยวธการน า (เสนจนทร) ซงเปนเสนกวยเตยวทมความแตกตางไปจากเสนกวยเตยวทวไปของชาวจน โดยน าเสนจนททเปนผลผลตจากภมปญญาของคนในจงหวดจนทบรมาใชในการท าอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทเนองจากวตถดบเสนจนทเปนเสนทมคณภาพทด ไมเปอยยยงาย มความเหนยวนม ซงเหมาะแกการทจะน ามาผดในกระทะทรอนเพอใหมความโดดเดนกวาเสนกวยเตยวประเภทอนๆ รวมถงเพอใหอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทแตกตางไปจากกวยเตยวชนดน าแบบของประเทศจนประกอบกบใหคนไทยในสมยนนหนมารบประทานกวยเตยวกนใหมากขนเพอเปนการลดการบรโภคขาวภายในประเทศ

1 Greeley, A. (2009). Finding Pad Thai. Gastronomica : The Journal of Food and

Culture,9(1), pp.78-82. 2 Fredman, Roberto A. The Strange and Potentially Stolen Original of Pad

Thai, Quartz (Publication). Atlantic Media Company. สบคนเมอวนท 15 April 2014 จาก http://variety.teenee.com/foodforbrain/46317.html

3 ณรงค พวงพศ, “การประกาศใชรฐนยมในสมยรฐบาลจอมพล ป พบลสงคราม 2481–2487,”วารสารประวตศาสตร,น.20-44, จาก http://ejournals.swu.ac.th/index.php/JOH/article/view/2584/2598.

9 เนองจากหลงจากสงครามยตลงประเทศไทยไดท าขอตกลงกบประเทศองกฤษหลายประการ โดยไดมพนธะกรณวาใหประเทศไทยตองชดใชคาเสยหายใหแกองกฤษดวยขาวจ านวน 1 ลาน 5 แสนตน ซงก าลงการผลตขาวในสมยกอนทจะตองผลตขาวเปนจ านวนมหาศาลในเวลานนจงเปนอปสรรค อยางมาก สภาพการณเชนนยอมท าใหขาวทจะใชบรโภคกนภายในประเทศไมเพยงพอตอความตองการของคนสวนใหญในประเทศไทย รฐบาลจงไดมการรณรงคใหประชาชนหนมาบรโภคกวยเตยวแทนการบรโภคขาว โดยกวยเตยวนนจะผลตมาจากขาวทหกโดยเปนขาวทถกคดแยกออกมาตางหากประกอบกบในขณะนนสภาวะเศรษฐกจของประเทศไทยกยงอยในชวงยคขาวยากหมากแพงอกดวย4

กวยเตยวแบบจนหรอทคนทวไปเรยกกนวา “กวยเตยวผด” ซงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนบไดวาเปนการผสมผสานวฒนธรรมทางดานอาหารจนเขากบอาหารไทย5 อกทงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทยงเปนอาหารทเกดขนมาภายใตวฒนธรรมแบบชาตนยมทจอมพล ป.พบลสงครามไดสรางขนโดยแทซงเรยกไดวาเปนวฒนธรรมการกนแบบชาตนยม ในกระแสของชาตนยมหรอรฐนยมนนแมวากวยเตยวเปนอาหารของประเทศจนแตชาวไทยไดคดคนและสรางสรรคอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทขน เมออาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทเปนอาหารทคงความเปนชาตไทยไว อาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทในสมยกอนนนจงไมนยมน าหมมาเปนวตถดบของอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทเนองจากเหนวาหมเปนอาหารของคนจน6 คนไทยจะบรโภคหมกตอเมอมงานฉลองหรองานเลยงเทานน อาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทจงนบเปนอาหารประยกตดวยการใชวตถดบทองถนทดแทนเรมตนจากเสนกวยเตยวเสนจนท ซงตอมากมการปรบเปลยนน าเสนชนดอนๆมาใชหรอแมกระทงใชเนอสตวหลากหลายชนดรวมกบพชผกในวฒนธรรม

4 เดวด เค วยอาจ, ประวตศาสตรไทย ฉบบสงเขป, ชาญวทย เกษตรศร และคณะ แปล,

(กรงเทพฯ : มลนธโครงการต าราสงคมศาสตรและมนษยศาสตร). 5 Van Esterik, P.(1992). From Marco Polo to Mcdonald’s : Thai Cusine in

Transition. Food and Foodway, 5(2). pp.177-193. 6 ส านกประชาสมพนธเขต 7, “ความเปนมาของผดไทย,” สบคนเมอวนท 3 กมภาพนธ

2556, จากhttp://region7.prd.go.th/ewt_news.php?nid=16422&filename=index2012/FORTICLIENT_CONTINUE

10 อาหารไทย เชน ถวงอก กยชาย หวไชโป หวปล น ามะขามเปยก พรกปน มะนาว ถวลสง เปนตน7 อยางไรกตามในอดตไดมการใชเสนจนทมาเปนวตถดบหลกในการปรงเปนอาหารเนองจากเสนจนทเปนเสนทผลตตามภมปญญาของคนไทย โดยมการเรยกชออาหารชนดนวา “ผดไทยเสนจนท” แตตอมาเสนจนทนนมราคาสงและหายากกวาเสนกวยเตยวทวๆไป จงไดมการปรบเปลยนดวยการใชเสนเลกซงเปนเสนทวไปทหาไดงายมาใชแทนเสนจนท อกทงมการเปลยนชอเรยกของอาหารผดไทยเสนจนทใหสนลงเพอใหงายตอการเรยกชอของอาหาร โดยเรยกชอกนตดปากวา “ผดไทย”

เมออาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนบเปนอาหารทองถนของจงหวดจนทบรแลวนนทงยงเปนอาหารทบงบอกถงความเปนคนไทยไปในขณะเดยวกนประกอบกบวาตอมาจอมพล ป.พบลสงครามไดมการเชญชวนดวยการปราศรยใหพนองประชาชนคนไทยหนมาบรโภคกวยเตยวแทนการบรโภคขาวเพอเปนการแกไขปญหาเศรษฐกจของชาตในขณะนนเพอแกปญหาการขาดสภาพคลองภายในประเทศ โดยค ากลาวของจอมพล ป. พบลสงครามมวา “อยากใหพนองกนกวยเตยวกนใหทวเพราะกวยเตยวมประโยชนตอรางกายมรสเปรยวเคมหวานพรอมท าเองไดในประเทศไทยหาไดสะดวกและอรอยดวย หากพนองชาวไทยกนกวยเตยวคนละหนงชามทกวน วนหนงจ ะมคนกนกวยเตยวสบแปดลานชามตกวนหนงคากวยเตยวของชาตไทยหนงวนเทากบเกาสบสตางคเทากบเกาแสนบาทเปนจ านวนเงนหมนเวยนมากพอใช เงนเกาแสนบาทนนกจะไหลไปสชาวไรชาวนาชาวทะเลทวกนไมตกไปอยในมอใครคนใดคนหนงเพยงคนเดยวและเงนหนงบาทกมราคาหนงบาทซอกวยเตยวไดเสมอไมใชซออะไรกไมไดเหมอนอยางทกวนนซงเทากบไมมประโยชนเตมทในคาของเงน”8 ดวยเหตนจงอาจกลาวไดวาอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนนถอเปนอาหารทเกดขนมาภายใตวฒนธรรมการกนแบบชาตนยมหรอรฐนยมททางรฐซงเปนผครองอ านาจนนไดสรางและใหความหมายขนในบรบททางวฒนธรรมของคนชาตขณะนน

สรปไดวาอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนอกจากเปนอาหารทถกสรางขนเพอพยงเศรษฐกจของประเทศไทยทตกต าในยคนนภายใตยคชาตนยมหรอรฐนยมของจอมพล ป.พบลสงครามแลวนนอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทยงถอเปนอาหารทองถนของจงหวดจนทบรและเปนอาหารทแสดงถงความเปนชาตไทยอยางเขมแขงไปในเวลาเดยวกนโดยอาหารไทยประเภท

7 ปรศน วงศยานนาวา, “การรณรงคเรองการกนและการประกอบอาชพขายกวยเตยวกบ

นโยบายสรางชาตของรฐบาลจอมพล ป พบลสงครามใน พ .ศ. 2485 – 2487,” BU Academic Review, 10(1), pp.136–149.

8 โสภต สงหมณ, “คนไทยใน USA,” สบคนเมอวนท 6 พฤษภาคม 2558, จาก, http://konthaiusa.com/index.php?option=com_content&view=article&id=829:padthai-noodle&catid=68&Itemid=220

11 ผดไทยเสนจนทไดถกน ามาใชเปนสญลกษณของความเปนคนไทยและวฒนธรรมของชาตไทยซงการบรโภคอาหารจงไมไดมความหมายแตเพยงรบประทานเพออมทองเทานนแตอาหารยงคงแสดงถงความเปนมาของสงคมในแตละยคแตละสมยอกดวยพรอมๆกบการแสดงใหเหนถงวฒนธรรมของทองถนใดทองถนหนงหรอของชาตไทย

2.1.2 ลกษณะเฉพาะของผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนท อาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทไมเพยงแตเปนอาหารทท ารบประทานกน

อยางแพรหลายทงในจงหวดจนทบรหรอในพนทอนๆในประเทศไทยเทานน หากแตยงคงสะทอนถงประเพณวฒนธรรมรวมถงภมปญญาของคนในชมชนชาวไทยดวย โดยอาหารไทยประเภทผดไทย เสนจนทถอไดวาเปนอาหารซงเกดจากภมปญญาของชมชนชาวไทยและในจงหวดจนทบร ซงเมอน ามาปรงแตงดวยวตถดบและกรรมวธการปรงโดยเฉพาะตามแบบวฒนธรรมชาตไทยจงไดอาหารทแสดงถงอตลกษณของความเปนอาหารทองถนจงหวดจนทบรทเปนอาหารของชมชนชาวไทย โดยอาหารไทยผดไทยเสนจนทนนถอไดวาเปนอาหารประจ าชาตไทยอยางหนงทไดรบการสบทอดมาอยางยาวนานไมเพยงแตเปนอาหารประจ าชาตทถกปากของคนไทยแลวกยงเปนอาหารทเปนทชนชอบของชาวตางชาตอกเปนจ านวนมาก นอกจากนอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทไดถกสรรคสรางขนมาตามแนวคดชาตนยมของจอมพล ป.พบลสงคราม โดยกลมชาตพนธทอยอาศยในประเทศไทยไดคดคนและผลตขนซงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทของกลมชาตพนธดงกลาวนบเปนการแสดงออกถงความเปนคนไทยภายใตเอกลกษณวฒนธรรมของชาตไทยดวยการทกลมชาตพนธไดมการแสดงออกถงความเปนไทยผานวฒนธรรมทางดานอาหารท าใหอาหาร ไทยประเภทผดไทย เสนจนทเปนการแสดงออกทางวฒนธรรมประเภททสามารถสมผสไดและไมสามารถสมผสไดไปในเวลาเดยวกน อยางไรกตามลกษณะเฉพาะของสนคาอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทยงสามารถแบงออกได 3 ลกษณะดวยกน โดยเปนลกษณะเฉพาะดานรสชาตลกษณะเฉพาะดานการใชวตถดบในทองถน ลกษณะดานชอของอาหาร ซงมรายละเอยดดงจะกลาวตอไปน9

ดานแรก คอ ลกษณะเฉพาะในดานรสชาตจะเหนไดวาอาหารไทยประเภท ผดไทยเสนจนทในปจจบนนจะไมมรสชาตเปนทแนนอนตายตว ซงรสชาตของอาหารไทยประเภท ผดไทยเสนจนทจะมความหลากหลาย ทงนอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทจะมรสชาตเชนใดยอมขนอยกบรสนยมของผปรงและผบรโภค โดยทวไปแลวรสชาตของอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทจะเนนถงความกลมกลอม ซงความกลมกลอมเชนวานจะประกอบไปดวย 5 รสชาต คอ รสเปรยว เคม เผด หวาน และมนอยางสมบรณแยกไดเปน 1) ซงรสเปรยวในอาหารไทยผดไทยเสนจนท

9สพร สงขสวรรณ สวรรณา วรสงห และธวช ศรวรชย ,“เสนจนทสาหรายทะเล”

(คณะเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยราชภฎร าไพพรรณ, 2554), น.5-25

12 นนจะไดจาก น ามะขามเปยกหรอน ามะนาว 2) รสหวานไดจากน าตาลมะพราว น าตาลทราย 3) รสเคมไดจากน าปลา กงแหงฝอย กงแหงเนอ 4) รสมนไดจากถวลสงควบด 5) รสเผดไดจาก พรกปน อกทงอาหารผดไทยเสนจนทยงมสารอาหาร 5 หมทจ าเปนส าหรบรางกาย ไดแก 1) โปรตนในอาหารไทยผดไทยเสนจนท ไดมาจากเนอสตวและถ วลสง 2) ไขมนไดมาจากน ามนพช 3) คารโบไฮเดรตไดมาจากเสนของกวยเตยว 4) วตามนไดจากผกตางๆทอยในอาหารไทยผดไทยเสนจนท 5) เกลอแรไดจากผกและเครองปรงรสในอาหารไทยผดไทยเสนจนท10

ในขณะเดยวกนอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนนยงมรสชาตทมความคลายคลงกบอาหารจานเดยวทวๆไปทไมนยมรสชาตขม อกทงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทยงมสสนทสวยงามนารบประทาน โดยเปนอาหารประเภทเสนทมความแตกตางไปจากอาหารประเภทเสนของประเทศอนๆ นอกจากนการปรงอาหารของคนไทยนนจะไมนยมการใชเครองชงตวงวด โดยชาวไทยมกจะนยมปรงอาหารดวยวธกะจ านวนปรมาณเครองปรงและสวนผสมตางๆตามประสบการณของตนหรอทเรยกกนวา “น าหนกมอ” หรอ “รสชาตมอ” ซงหมายถงผปรงอาหารตองกะปรมาณของสวนผสมและเครองปรงตามรสนยม ความร ประสบการณของตนเอง โดยเทคนคการปรงอาหารยอมขนอยกบผปรงแตละคนเปนส าคญและขนอยกบกรรมวธการถายทอดของแตละครอบครวนบแตอดตถงปจจบน แตอยางไรกตามแมอาหารไทยผดไทยเสนจนทชนดเดยวกนจะมความแตกตางกนอยบางกตามแตในความแตกตางเชนวานมกจะมจดรวมของรสชาตอาหารหลกๆทคลายคลงกนอยดวยเพยงแตวารสชาตของอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทดงกลาวอาจจะมรสชาตใดรสชาตหนงทมากกวาหรอนอยกวาเทานนซงขนอยกบรสนยมของผปรงหรอผบรโภคชาวไทย11

ดานทสอง คอ ดานทสอง คอ ลกษณะเฉพาะของการเลอกใชวตถดบของทองถนจะเหนไดวาเสนจนทนบเปนวตถดบทส าคญของผลตภณฑอาหารไทยผดไทยเสนจนท โดยเปนเสนกวยเตยวทมเอกลกษณโดดเดนซงเหมาะแกการน ามาปรงเปนอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทไมวาจะเปนเรองของความเหนยวนมทเหมาะแกการน ามาผดในกระทะดวยไฟแรง โดยทเสนจนทนบเปนผลตภณฑทเกดจากภมปญญาทองถนของชาวจนทบรดวยการน าเอาพชผลทางการเกษตรมาแปรรปเพอใหไดเปนผลตภณฑใหมทงยงเปนการแปรรปเพอถนอมอาหารไปในเวลาเดยวกน ซงขาวเจาทน ามาใชจะมเอกลกษณโดดเดนทมาจากปจจยทางธรรมชาตทเกยวกบดน ฟา อากาศ ท าใหขาวชนดนมคณสมบตเฉพาะตวทแตกตางไปจากขาวเจาทปลกในพนทแหงอน โดยเสนจนทเปนผลผลตทเกด

10

สมเกยรต ภพฒนวบล และทรงพล อทยสาร “สตรผดไทยเพมมลคา” (คณะการทองเทยวและการโรงแรม มหาวทยาลยมหาสารคาม, 2557), น.35-45.

11 เกศสร ปนธระ, “เอกลกษณของอาหารไทยชาววง การคงอยและการสงเสรมคณคา” (กรงเทพมหานคร : สถาบนวจยและพฒนา มหาวทยาลยราชภฏสวนสนนทา, 2550), น.65.

13 จากการน าขาวเจาทเปนขาวเกานาปประเภทขาวสามสวนหรอทเรยกวาขาวซาฮอซงไดปลกขนในพนทจงหวดจนทบรมาโมใหละเอยดแลวจงมาผสมกบน าบาดาลซงเปนน าทอยในบอใตดนในพนทจงหวดจนทบรเทานนเนองจากมคาความเปนกรดและดางทเหมาะสมรวมทงมแรธาตทส าคญตางๆท าใหเกดเปนเสนจนททมคณภาพและเอกลกษณเฉพาะตวทเขาขายสามารถเปนสนคาในระบบส งบงชทางภมศาสตรได ซงแตกตางไปจากอาหารผดไทยทวไปทใชเสนกวยเตยวแบบธรรมดาในการปรงเปนอาหารผดไทย นอกจากนในสวนของวตถดบอนๆชาวจนทบรนยมน าเขาวตถดบจากพนทภมศาสตรอนใกลเคยงนอกจงหวดจนทบรซงวตถดบทไดมานนจะเนนความสดใหมเพอใหผลตภณฑอาหารไทยผดไทยเสนจนทมคณภาพทดเหมาะแกการบรโภค

อยางไรกตาม หากจะระบถงสตรของอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทแลวนน รปลกษณของอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนบไดวาเปนอาหารจานเดยวทมลกษณะเปนกวยเตยวผดชนดแบบแหงทรสชาตดนารบประทานเนองจากมสสนทสวยงาม โดยเปนสสนทมความเปนธรรมชาตของสวนผสมหลกและเครองปรงรสอาท สน าตาลจากน ามะขามเปยก สเหลองจากเตาหเหลองและไขไก สแดงจากกงฝอยหรอก งแหง สขาวจากถวงอก ส เขยวจากกยชาย เปนตน ซงเปนวตถดบของอาหารผดไทยเสนจนททหาไดงายในสภาพพนทแวดลอมตางๆ อกทงสวนผสมอนเปนเอกลกษณทโดดเดนของอาหารผดไทยเสนจนทจะประกอบไปดวยเนอสตว เชน กงแหง เสนกวยเตยวอนไดแกเสนจนท พชผกและวตถดบอน เชน ไข ถวงอก กยชาย ไชโปสบ เตาห หอมแดงสบ น ามนพชและเครองปรงรสตางๆ ไดแก น ามะขามหรอน ามะนาว น าตาลทราย น าตาลมะพราว พรกปนและน าปลา นอกจากรสชาตทหลากหลายและรปลกษณทเปนเอกลกษณแลวนน ในดานคณคาทางโภชนาการอาหารผดไทยเสนจนทกนบเปนอกรายการอาหารหนงทมสารอาหารซงเปนประโยชนตอรางกายครบถวนอกดวย นอกจากนในแตละภมภาคมกจะมการเปลยนเสนหรอเปลยนวตถดบบางอยาง แตยงคงมชอเรยกอยางเดมกคออาหารผดไทยเนองจากคนในชมชนทองถนตางๆนยมการน าสงทอยตามธรรมชาตมาประยคในการท าเปนอาหาร โดยวตถดบและเครองปรงทเปนสวนส าคญของการปรงอาหารผดไทยเสนจนทจะมดงตอไปน

ภาพท 2.1 เสนจนท12

12 บรษท ครวไกลบาน,“เสนจนท,” สบคนเมอวนท 10 เมษายาน 2558, จาก

www.Kruaklaibaan.com

14

เสนจนท เปนเสนกวยเตยวทท ามาจากแปงขาวเจามลกษณะเปนเสนยาว ทคนสวนใหญนยมบรโภครองลงมาจากขาว13 เสนจนทถอไดวาเปนวตถดบส าคญในการปรงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนท ซงทมาของเสนจนทดงกลาวนเกดจากภมปญญาของคนในจงหวดจนทบรทมชอเสยงกวา 50 ป โดยเปนผลตภณฑทชวยสรางรายไดแกจงหวดจนทบรเปนจ านวนมาก14 ในการผลตเสนจนทนนจะมความพถพถนในทกขนตอน ซงการผลตเสนจนทเรมตงแตการใชขาวเจาเปนวตถดบหลกในการน ามาผลตเปนเสนจนท ขาวเจาทใชจะเปนขาวเกานาปทเปนขาวชนดแขงเนองจากขาวชนดแขงดงกลาวจะมคาทางเคมทเรยกวา “อะมโลส” ในปรมาณทสงประมาณรอยละ 28 ขนไปท าใหมความคงตวและคาการคนตวของแปงเปนจ านวนมากเหมาะแกการน ามาใชเพอผลตเปนเสนจนท15 ขาวเกานาปนนจะเปนขาวทเกบไวนานคางปหรอเกบเกยวมากกวา 4 – 6 เดอนเนองจากมความชนทนอยและมลกษณะแขงเปนเมดรวน ขาวเจาทน ามาใชจะเปนขาวสามสวนหรอทเรยกวาขาวซาฮอแลวจงคอยน าขาวเจานนมาขดส เมลดขาวทไดจะมสขาวขนมรอยแตกหกบางเลกนอย เมลดของขาวจะไมเกาะตดกนเพราะมยางขาวนอยและจะมลกษณะทแขงกวาขาวใหม ขาวเกานาปจะเปนขาวทปลกในฤดเพาะปลกกคอปลกและเกบเกยวครงเดยวตอป โดยจะเรมปกด าหรอหวานในชวงระหวางเดอนกรกฎาคมถงสงหาคมและเรมเกบเกยวไดในเดอนพฤศจกายนถงธนวาคม16 เมอไดขาวเกานาปมาแลวกจะน ามาท าการคดแยกสงเจอปนตางๆออก เชน ดน กอนหน กรวด แลวตอมาจงน าแปงมนทผลตมาจากหวมนส าปะหลงมาเปนสวนผสม ซงการน าแปงมนมาผสมดงกลาวกเพอปรบสภาพของขาวเกานาปใหมระดบและมาตรฐานทเหมาะสมในการน าไปผลตเปนเสนจนทตอไป17

ตอมาในสวนของน าบาดาลซงเปนน าทจะใชในการผสมกบขาวเกานาปเพอใหไดเปนเสนจนทนน น าบาดาลดงกลาวจะเปนน าทอยในบอใตดนโดยบอใตดนดงกลาวมการขดเจาะลกลงไปประมาณ 15 เมตรเนองจากใตดนดงกลาวมปรมาณแรธาตและสารประกอบทส าคญ ซงหากน าน าบาดาลดงกลาวมาใชผลตเสนจนทแลวจะไดเสนจนททมคณภาพทดอกทงน าบาดาลในบอ

13

สพร สงขสวรรณ สวรรณา วรสงห และธวช ศรวรชย, อางแลว เชงอรรถท 9 น.1-4. 14 ชวลต อยรอด, “ของดในถนจนท,” ส านกงานวฒนธรรมจงหวดจนทบร, สบคนเมอวนท

18 มนาคม 2559, จาก http://province.m-culture.go.th/chanthaburi/product1.html 15 สพร สงขสวรรณ สวรรณา วรสงห และธวช ศรวรชย, อางแลว เชงอรรถท 9 น.7. 16 กลมอตสาหกรรมแปรรปขาว จงหวดพษณโลก, “การพฒนาการผลตขาวใหมใหเปนขาว

เกา,” สบตนเมอวนท 1 มนาคม 2559, จากhttp://www.dip.go.th/Portals/0/cluster/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B

17 สพร สงขสวรรณ สวรรณา วรสงห และธวช ศรวรชย, อางแลว เชงอรรถท 9 น.7.

15 ใตดนดงกลาวเปนบอน าในพนทจงหวดจนทบรซงผานการตรวจสอบมาตรฐานคณภาพของความเปนกรดและดางทมคาสภาพความเปนกลางทเหมาะสมและมตะกอนนอย หลงจากนนตอมากจะสบน าบาดาลจากใตดนขนมาเพอพกไวในถงเกบน าขนาดใหญทเปนเหลกซงไดเตรยมไวเพอพกน าแลวรอจนน าทบาดาลทสบขนมาจากใตดนนนตกตะกอนกอนทจะน าน าบาดาลนนไปกรองอกครงหนงเพอทจะน าไปใชตอไป ซงการน าน าบาดาลทอยใตดนไปใชในการผลตเสนจนทเพราะเหตวาน าทอยใตดนดงกลาวเปนน าทมคณสมบตพเศษทท าใหเสนจนททไดมานนเหนยวนมไมขาดงาย โดยน าบาดาลใตดนดงกลาวจะแตกตางไปจากน าธรรมชาตจากแหลงอน เชน น าประปา น าตามหวย หนอง คลอง บง หรอน าฝนทวไป ซงน าจากแหลงทวไปดงกลาวจะมเกลอ แคลเซยม และแมกนเซยมสงท าใหความเหนยวของเสนกวยเตยวลดลงประกอบกบคนในจงหวดจนทบรไดมการทดลองใชน าทวไปในการผลตเสนจนทผลทไดคอเสนจนททใชน าจากแหลงอนเสนจะไมเหนยวนมอกทงเปอยยยและขาดงาย เทากบวาน าบาดาลทอยใตดนจงมความส าคญเปนอยางมากในการผลตเสนจนทท าใหเสนจนทมเอกลกษณโดดเดนกวาเสนกวยเตยวทวๆไป18

หลงจากไดขาวเกานาป น าบาดาลใตดนและแปงมนมาแลว ขนตอนตอมากคอการน าขาวเกานาปทไดมาลางท าความสะอาดดวยการแชดวยน าบาดาลใตดนทงไวเปนเวลา 2-3 ชวโมง โดยมการเตมสารสมเพอใหขาวเกานาปมความขาวขน หลงจากนนจงน าขาวเกานาปทผานการแชมาแลวมาท าความสะอาดอกครงกอนน ามาบดใหละเอยดดวยเครองโม ซงการโมนนจะเปนการน าเอาขาวทผานการแชจนนมแลวมาโมกบน าในปรมาณทเหมาะสมเพอบดเนอขาวใหเปนผงละเอยดจนกลายเปนน าแปง โดยความละเอยดของแปงทไดจะอยท 150-250 ไมครอนและความเขมขนของน าแปงทไดจะอยท 42 % โดยน าหนกกอนทจะผสมกบน าบาดาลใตดนทเตรยมไวเพอใหไดเปนน าแปงออกมากอนทจะน าไปผสมกบแปงมนในขนตอนตอไป โดยสของน าแปงทไดนนจะมสทเหมอนกนและมความเหนยวขนตอมาเมอไดน าแปงแลวกจะน ากรองเพอคดแยกสงทไมใชน าแปงออกมาโดยอาจจะเปนเศษขาวทไมสามารถบดละเอยดอยางสมบรณ ตอมาจงน าน าแปงไปผสมกบแปงมนทเตรยมไวในอตราสวนทเหมาะสมเพอใหเขาเปนเนอเดยวกน ซงน าแปงทไดจากการโมขาวเกานาปนนจะตองมการกวนน าแปงอยตลอดเวลาเพอใหน าแปงละลายเปนเนอเดยวกนไมตกตะกอน หลงจากนนกจะปลอยใหน าแปงทผสมเสรจแลวไหลไปตามรางลกกลงเพอท าใหเปนแผนแปง และเขาสอโมงคเครองนงแผนแปงตอไป โดยอโมงคเครองนงแปงจะเปนเครองทใชไอน าความรอนสงเพอใหน าแปงทไหลไปตามรางนนสกเสยกอนโดยจะใชเวลาในการนงดวยไอน าประมาณ 10 นาท ซงกรรมวธการนงแปงดงกลาวจะท าใหแปงมความเหนยวและเกาะกนเปนแผนทสามารถดงได โดยทไมขาดออกจากกน ตอมาแปงดงกลาวกจะไหลตอไปยงสายพานเพอสงเขาสเครองอบหมาด

18 เพงอาง น.7.

16 โดยใชอณหภมท 150-180 องศาเซลเซยสประมาณ 5 นาทเพอลดความชนของแปงท าใหแปงทไดนนมความแหงในอกระดบหนงซงเมอออกจากเครองอบหมาดแลวจะมพดลมระบายอากาศท าหนาทระบายความรอนและความชนออกจากแผนแปงเพอท าใหความชอของแปงเหลอประมาณ 40 % มความหนาประมาณ 1 มลลเมตร ซงแปงทไดจากการผลตดงกลาวจะมลกษณะเปนผนสเหลยมขนาดใหญ หนา เหนยวนมและมความชนพอสมควรประมาณรอยละ 60 หลงจากนนกจะตดใหเปนแผนสเหลยมขนาดเลกลงโดยจะมขนาดอยทกวาง 150 เซนตเมตร ยาว 100 เซนตเมตร19

ขนตอนตอมากจะน าเอาแผนแปงทผานกระบวนการทกขนตอนแลวมาตดเปนแผนสเหลยมโดยน าไปผงลมบนตะแกรงไมไผขนาดใหญเพอใหแปงแหงและคนสภาพ ตอมารอใหแปงแหงอกครงหนงซงจะใชเวลาในการผงใหแหงประมาณ 6-8 ชวโมง เมอเนอแปงแหงดแลวจงน าเขาสกระบวนการตดเสนใหเสนมขนาดเลกลงและมลกษณะเปนเสนยาวประมาณ 4 ซ.ม. มความหนากวาเสนชนดอนแลวจงท าการมวนเสนจนททไดใหเปนขดน าไปวางบนแผงไมไผเพอตากแดดอกครงหนง โดยการตากแดดเชนวานถอเปนภมปญญาทองถนของบรรพบรษในจงหวดจนทบรทสบตอกนมาทเปนกรรมวธตามธรรมชาต ซงการตากแดดเพอใหเสนจนทแหงจะตองใชกรรมวธในการตากแดดเทาน น เนองจากแสงแดดจะท าปฏกรยาใหตวเสนจนทแหงอยางทวถงเพราะอณหภมของแสงแดดจะมความรอนคงทท าใหความชนในเสนจนทระเหยอยางอยางชาๆเปนไปอยางธรรมชาต ผลลพธคอเสนจนททไดจะมคณภาพทดกวาการอบดวยเครองอบความรอนสงทเปนเครองจกร ท าใหเสนจนททไดไมแหงกรอบจนเกนไป โดยการตากแดดเพอไลความชนของเสนจนทนจะใชเวลาประมาณ 5 ชวโมงในการตากแลวจะตองมการพลกกลบเสนจนททงสองดานเพอใหถกแสงแดดเสมอกน ความขนของเสนจนททไดจะอยทประมาณ 12-13 % ซงดวยปจจยในดานการผลตเชนวานจะเหนไดวาเอกลกษณของเสนจนททผลตขนเกดจากภมปญญาทไดรบการถายทอดสบตอกนมาจากรนสรนผสมผสานกบทกษะของผผลตซงเปนคนในจงหวดจนทบร ท าใหเสนจนททไดมเอกลกษณโดดเดนแตกตางไปจากเสนกวยเตยวชนดอนทผลตจากแหลงภมศาสตรแหงอน โดยเอกลกษณทเดนชดซงไมสามารถหาไดจากแหลงผลตอน ไมวาจะเปนเรองของมาตรฐานคณภาพ รสชาตทด มความเหนยวนม ไมเปอยยย และไมขาดงาย20

นอกจากเสนจนททเปนผลผลตจากภมปญญามาจากคนในจงหวดจนทบรแลวนน ดานทมาของเสนกวยเตยวทวๆไปนนจะพบวาไดรบอทธพลมาจากประเทศจน โดยชนดของเสนกวยเตยวประเภทตางๆจะมหลายอยางทง เสนใหญ เสนเลก เสนหมขาว บะหมเหลอง รวมไปถงมการน าพชผกชนดตางๆมาดดแปลงใหเปนเสนกวยเตยวเพอสขภาพอกดวยและกวยเตยวสวนใหญถอเปน

19 เพงอาง น.8. 20 เพงอาง น.21-31.

17 อาหารชนดหนงทมกจะท ามาจากแปงขาวเจาหรอแปงสาลมลกษณะเปนเสนยาวสขาวขน21 นอกจากนเสนกวยเตยวยงสามารถแยกเปนประเภทเสนทผลตสดใหมแบบวนตอวนและเสนกวยเตยวชนดแบบแหง (ซงตองน าไปแชน ากอนประกอบอาหาร) เสนทนยมน ามาท าเปนอาหารผดไทยเสนจนทนนจะไดแกเสนจนทร โดยเสนจนทจะมลกษณะทกวางกวาเสนเลกและเสนหมขาว แตเสนเลกจะมขนาดทเลกกวาเสนใหญ โดยเสนจนทรนนอาจจะน ามาตดเปนทอนๆเพอสะดวกในการรบประทาน ซงจะตองน ามาแชน ากอนปรงอาหารและเมอน ามาปรงอาหารผดไทยเสนจนท เสนจนททไดจะมความเหนยวนมกวาเสนกวยเตยวชนดอนๆ22 อกทงยงสามารถทจะน าไปผดในกระทะดวยไฟทแรงไดโดยไมท าใหเสนเละอกดวย ดงนนดวยคณสมบตของเสนจนทรเชนวานจงนยมทจะน าไปท าเปนอาหารผดไทยเสนจนทเปนสวนใหญ แตในบางครงการเพอความสะดวกของผปรงมกจะมการน าเสนเลกมาใชแทนเสนจนทเนองจากเปนวตถดบทหางาย ราคาไมแพง และรสชาตกไมแตกตางกนมาก เปนตน

ภาพท 2.2 หวปล23

หวปล (Banana Blossom) หรอทมการเรยกกนวาปลกลวยกคอสวนทเปนดอกของตนกลวยซงจะเตบโตเปนผลกลวยตอไป หวปลจดไดว าเปนพชลมลกทมล าตนสงมปลสแดง อมมวงโดยจะคลกาบทมผลกลวยซอนอยภายในหลายๆผลรวมกน ในปลกลวยจะมดอกเรยงกนอยภายในเปนชอ ซงหวปลหรอทเรยกวาปลกลวยนนถอไดวาเปนพชผกทมอยแพรหลายในพนทตางๆของทวทกจงหวดในประเทศไทย ผบรโภคสวนใหญนยมน ามารบประทานทงเปนแบบดบเพอเปนผกเคยงกบอาหารตางๆหรอแมกระทงน าไปปรงจนหวปลสกเพอท าเปนแกง ไมวาจะเปนแกงกะทหรอแกงเผดในภาคตางๆ แตทนยมมากทสดในปจจบนคอการน ามาเปนผกเคยงคกบอาหารผดไทยในทก

21 บรษท อซไทย, “ชนดของกวยเตยว,” สบคนเมอวนท 10 เมษายน 2558, จาก

http://www.ezythaicooking.com/noodle_th.htm 22 บรษท จนทบรณ, “ของดเมองจนท”, สบคนเมอวนท 10 เมษายาน 2558, จาก

http://www.chanthaboon.net/index.php?option=com_k2&view=item&layout=item&id=305&Itemid=665

23 บรษท แมสลมจ ากด , “หวปล ,” สบคนเมอวนท 16 เมษายน 2558, จาก www.maesalim.com

18 ส ารบ โดยลกษณะสวนชอดอกของตนกลวยจะประกอบดวยดอกจรงทจะถกหมอยภายในดวยใบประดบสแดงขนาดใหญมลกษณะเปนกาบซอนกนจนสดปลายชอคลายดอกบวตม นอกจากนโดยทวไปทนยมกนกนมากทสดกคอหวปลของกลวยน าวาเพราะรสฝาดนอยและหาไดงาย ในสวนของสรรพคณทางยาของหวปลทคนโบราณวาไวกคอรกษาโรคกระเพาะอาหารและแกรอนใน โรคโลหตจาง ลดน าตาลในเลอด และนอกจากนนกวจยชาวอนเดยยงพบวาหวปลมคณสมบตในการลดระดบน าตาลในเลอดไดด อกทงเพมน านมใหแมลกออนเนองจากในหวปล 100 กรม จะมวตามนทจ าเปนตอรางกายหลายชนด ไดแก แคลเซยม ฟอสฟอรส ธาตเหลกและวตามนซ เปนตน24

ภาพท 2.3 กงแหง25

กงแหง ถอเปนผลผลตทถกแปรรปเปนอาหารอยางหนงซงเกดจากภมปญญาของคนในชมชนทองทตางๆดวยวธการท าใหแหงเพอปองกนการเนาเสยของอาหารโดยใหสามารถเกบไวไดนานยงขน สวนใหญสามารถพบไดมากในพนทลมแมน าสายตางๆ และในพนทท าการประมงภาคกลางและภาคใตของไทยรวมถงประเทศแถบเอเชย สบเนองจากความอดมสมบรณของทะเลสงผลใหผลผลตจ าพวกกงมปรมาณทมาก โดยกงแหงนบเปนอาหารทนยมรบประทานกนอยางมากเนองจากมสารอาหารทเปนประโยชนตอรางกายหลากหลายชนด เชน วตามน เกลอแร ชาวบานสวนใหญนยมน ามาถนอมอาหารดวยวธการตากแหงดวยการน ากงทะเลทมขนาดเลกมาใชในการท ากงแหง26 การท าก งตากแหงคอน าก งมาลางใหสะอาดแลวน าไปพกไวในกระจาดจนก งนนสะเดดน า หลงจากนนตงกะทะตงน าใหเดอดใสเกลอในอตราสวนกง 1 กโลกรมตอเกลอ 1 ขด และสผสมอาหารลงไปเพอใหกงมสสนสวยงามนารบประทาน ตอจากนนน ากงตมในน าเกลอจนกงสกใชชอนๆขนพกไว

24 บรษท ประโยชนดอทคอม, “หวปล,” สบคนเมอวนท 16 เมษายาน พ.ศ. 2558 จาก

http://prayod.com/%E0%B8%AB%E0%B8%B1%E0%B8%A7%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B5-banana-blossom/

25 เกษตรพอเพยงคลบดอทคอม, “ประมงราชบรเชญเทยวงานวนกนกงปลอดภย,” สบคนเมอวนท 11 เมษายน 2558, จาก www.kasetporpeangclub.com

26 ธงชย เลศสนศภทว , “สารอาหารและคณคาทางโภชนาการของกงแหงตวเลก ,” สบคนเมอวนท 11 เมษายน 2558, จาก http://thaidriedshrimp.blogspot.com/2014/01/blog-post.html

19 จนสะเดดน าแลวจงเทใสกระจาดเพอน าไปตากแดดแลวจงเกลยกงใหโดนแดดทวๆใชเวลาตากแดดประมาณ 1/2 วนเมอตากกงจนแหงดแลว กน าไปบรรจใสถงหรอภาชนะเพอขายไดทนท27 และนอกจากจะน ากงแหงจะน ามาเปนสวนผสมของอาหารผดไทยแลวยงไดมการดดแปลงโดยท าเปนย ากงแหงหรอน าไปเปนสวนวตถดบของสมต าเปนตน28

ภาพท 2.4 หวไชโป29

หวไชโป (Pickle turnip) นบไดวาเปนผลผลตจากพชผกชนดหนงทนยมน ามา แปรรป ซงหวไชโปเกดจากการผกกาดหวหรอหวไชเทา (Chinese Radish) มาดดแปลงซงถอเปนวธการถนอมอาหารอกวธหนงเพอใหสามารถเกบไวไดนานนบป โดยหวไชโปจดเปนพชพนเมองของเอเชยนยมปลกกนอยางแพรหลายทวทกจงหวดในประเทศไทยเนองจากเปนพชทปลกงายเตบโตเรว โดยหวไชโปถอเปนอาหารอกชนดหนงทผบรโภคนยมรบประทานกนมากโดยสามารถเกบรกษาไวบรโภคไดนาน หวไชโปวจะมอยดวยกน 2 ชนด คอชนดเคมและชนดหวาน โดยชนดเคมนนจะใชวธการน าหวผกกาดมาดองแบบเคมดวยการโรยเกลอสลบกบผกกาดหวเปนชนๆแลวทบดวยของหนกใชระยะเวลาประมาณ 10 วน สวนอกแบบหนงคอไชโปหวาน โดยหวไชโปชนดหวานจะเกดจากการน าหวผกกาดมาตากแดดตอนกลางวนตอนกลางคนเรยงในบอโรยเกลอสลบ โดยท าสลบระหวางตากแดดและหมกเกลอ 5-6 วนแลวจงน าไปดองแบบดองเคมตากแดด 3-4 แดดจากนนโรยน าตาลทรายแดง ผงโปยกก เหลาจน ขย าใหเขากนอดใสไหหมกไว 1 เดอน30 โดยการท าหวไชโปถอเปนวธถนอมอาหารโดยใชภมปญญาของชาวบานทองถนทนยมกนมากทสดเนองจากหวผกกาดหรอหวไชเทาจดเปนพชทเจรญเตบโตไดอยางรวดเรวท าใหเกษตรกรตองรบเกบเกยวทนทเนองจากหากปลอยไว

27 วไล บวหลวง , “เทคนคการท ากงแหงสตรจนทบร,” สบคนเมอวนท 11 เมษายน 2558,

จาก http://www.rakbankerd.com/agriculture/page.php?id=1873&s=tblareablog 28

กาญจนา ตราด, "กงแหงคณภาพเยยมไรสารพษ 100,” ปท5 ฉบบท 50 นตยสารเสนทางเศรษฐ, น.44–46. (เมษายน 2542)

29 บรษท เนชนกรป จ ากด, ”หวไชโปสบ,” สบคนเมอวนท 12 เมษายน 2558, จาก www.Oknation.net

30 สทศน ศกลรตนเมธ. “สบสานต านานอาหารแตจว กทม,” นตยาสารตกบขาว, น.150 ( 2556).

20 เปนเวลานานจะท าใหหวไชเทาหรอหวผกกาดฟามท าใหราคาตกต า โดยสวนใหญจะมการน าหวไชโปชนดหวานมาเปนสวนประกอบของผดไทย นอกจากนหวไชโปจะมสรรพคณในการลางพษและขบสารพษในรางกายและนอกจากนยงชวยใหผบรโภคเจรญอาหารและใหนอนหลบงายไดอกดวย31

ภาพท 2.5 เตาห32

เตาห (Tofu) นบเปนอาหารทไดก าเนดขนมามากวา 2,000 ป ในประเทศจนแผนดนใหญโดยคนจนบางกลมถอวาเตาหเปนอาหารทมคณคาทางโภชนาการสง33 ซงเตาหจดเปนผลตภณฑอาหารชนดหนงทไดแปรรปมาจากถวเหลองซงใหคณคาทางโภชนาการครบถวนโดยเฉพาะอยางยงโปรตนในปรมาณสงเนองจากในเตาหจะมโปรตนทมากกวาเนอสตวบางชนดถงสองเทาเมอมการเปรยบเทยบในปรมาณทเทากน อกทงเตาหยงมราคาทถกกวาเนอสตวอกทงเตาหยงเปนอาหารทยอยงายมประโยชนตอรางกายและไมมคลอเรสเตอรอลอกดวยรวมไปถงเปนอาหารทสามารถหาบรโภคไดอยางงาย ซงกรรมวธในการท าเตาหนนจะท าดวยการน าเอาเมลดถวเหลองมาแชน าจนอมตวแลวจงน ามาบดกบน าจนละเอยดแลวกรองเอาแตน าแลวน าน าทตมเสรจแลวน ามาใสสารตกตะกอนโปรตนซงโปรตนกจะจบตวกนเปนกอนเตาหทมอยในทองตลาดทวไปจะมหลายชนด ไดแก เตาหชนดแขงและชนดนม มทงเตาหทมสเหลองและเตาหทมสขาว โดยเตาหทนยมน ามาเปนวตถดบของอาหารผดไทยไดแกเตาหแขงชนดสเหลองเนองจากเหมาะแกการผดในกระทะทรอนดวยไฟแรง โดยเตาหเหลองนนจะมเปลอกดานนอกสเหลองและมเนอสขาวมรสชาตทเคมกวาเตาหขาว ซงเตาหชนดเหลองชนดแขงวธการท าจะน าเตาหขาวชนดแขงไปหมกกบเกลอแลวจงน าไปตมพรอมทงใสขมน

31 บรษท ฟดเทรเวล จ ากด ,”รายละเอยดวตถดบ,” หวไชโปว สบคนเมอวนท12 เมษายน

2558, จาก http://www.foodtravel.tv/recingradientShow_Detail.aspx?viewId=62 32 บรษท เนชนกรป จ ากด ,“เตาห,” สบคนเมอวนท 13 เมษายน พ.ศ. 2558 จาก

www.oknation.net 33

China Radio International.CRI , “ประวตความเปนมาของเตาห,” สบคนเมอวนท 13 เมษายน 2558, จาก http://thai.cri.cn/247/2012/08/13/225s201068.htm

21 ใหเปนสเหลองเคลอบบรเวณผวของเตาหท าใหเนอเตาหชนดนแขงและมความยดหยนกวาชนดขาวแขงและมรสชาตเคม อกทงเพอใหเกบไวไดนานซงถอเปนการถนอมอาหารอยางหนงเชนกน34

ภาพท 2.6 นาตาลทราย35

น าตาลทราย (Sugar) ถอเปนสารใหความหวานชนดหนงทผบรโภคใหความนยมเปนอยางมากเนองจากท าใหอาหารหลากหลายชนดไมวาจะอาหารหวานหรออาหารคาวมรสชาตด อกทงมการเรยกชออยางหลายรปแบบขนอยกบรปรางลกษณะของน าตาล เชน น าตาลทราย น าตาลกรวด น าตาลกอน น าตาลปป เปนตน นอกจากนน าตาลทรายในปจจบนจะมอยสองชนด คอ น าตาลทรายแดงและน าตาลทรายขาวซงความแตกตางระหวางน าตาลทรายแดงกบน าตาลทรายขาวอยทขนตอนและวธการผลต โดยน าตาลทรายแดงถอเปนน าตาลชนดทผลตมาแตดงเดมดวยระบบ Open Pan (ไมมการตกผลก) สวนน าตาลทรายขาวจะผลตภายใตระบบสญญากาศหรอ Vacuum Pan (ตกผลก) โดยระหวางกระบวนการผลตจะถกท าใหขาวโดยการฟอกสและน าไปตกผลก (crystallized) สวนน าตาลทรายแดงจะไมมการฟอกใหเปนสขาวอยางสมบรณ ซงแตกตางไปจากน าตาลทรายขาวทจะตองน ามาผานกระบวนการฟอกใหเปนสขาวกอนทจะน าไปบรรจเพอสงจ าหนาย น าตาลทรายแดงนยมใชในอาหารบางประเภทเทานนเนองจากส กลน รส เหมาะกบอาหารบางชนดเทานน ในอตสาหกรรมอาหารจงนยมใชน าตาลทรายขาวมากกวาน าตาลทรายแดง นอกจากนในประเทศไทยและประเทศในแถบเมองรอนสามารถผลตซโครสในระดบอตสาหกรรมไดจาก ออย (sugar cane) ส วนประเทศในแถบเม องหนาวจะใช ห วบทเป นวตถ ดบหล กในการผล ต อยางไรกตามน าตาลทรายแดงยงมคณสมบตรอนโดยมสรรพคณในการบ ารงก าลง แกปวด ท าใหเลอดไหลเวยนสะดวก สตรระหวางมประจ าเดอน ปวดเอวหรอทองนอย36

34 ทวทอง หงษววฒน, “แกะรอยเตาหจากถวเหลองสอาหารหลากแบบ," นตยสารชวจต

บรษท ส านกพมพแสงแดด จ ากด ฉบบวนท 1 กนยายน 2549 คอลมนตนทางสขภาพด. น.50. 35

กลมบรษทน าตาลไทยเอกลกษณ , “น าตาลทรายขาว,” สบคนเมอวนท 23 กรกฏาคม 2558, จาก www.tis-sugar.com

36 สถาบนสงเสรมการสอนวทยาศาสตรและเทคโนโลย, “กระบวนการผลตน าตาลทราย,”

สบคนเมอวนท 23 กรกฏาคม 2558, จากhttp://fieldtrip.ipst.ac.th/intro_sub_content.php?content_id=16&content_folder_id=25

22

ภาพท 2.7 ถวงอก37

ถวงอก (Bean Sprouts) ประเทศแรกในโลกทเพาะถวงอกหวโตกนและถอเปนประเทศตนก าเนดของถวงอกกคอประเทศจน โดยทคนจนใหความนยมในการกนถวงอกมานานนบพนป โดยถวงอกจดเปนพชชนดหนงทขนไดงายซงงอกออกมาจากเมลดถวเขยว ซงในการงอกนนจะเพมวตามนซเพมจากเดมอก3-5เทา38 ถวงอกจะมลกษณะ คอ มหวสเหลองสขาว รสชาตจด มน และกรอบ ถวงอกนนถอไดวาเปนเมลดงอกหรอตนกลาออนของถวเขยวกคอผกตนเลกๆทผลบานใบใหมไมเกน 5 วน โดยเปนพชเพอสขภาพทคนไทยรจกบรโภคกนมานาน นอกจากนถวงอกยงมโปรตนทสงกวาถวธรรมดา โดยจดเปนพชผกทมประโยชนมากมายแกผบรโภคซงถวงอกทงอกออกมาใหมๆกยงคงอดมไปดวยสารอาหารทถกเกบสะสมไวในเมลดพนธ อาท เกลอแร โปรตน สารเรงการเจรญเตบโตๆรวมไปถงคลอโรฟลลและแรธาตตางๆหลากหลายชนด นอกจากนยงมวตามนทเปนประโยชนตอรางกาย ไดแก วตามนซทมปรมาณทสงกวาถวทวๆไป และวตามนบ12 ทจ าเปนตอการเจรญเตบโตของรายกายกบซอมแซมเซลเนอเยอตางๆ มวตามนบ17 และมสารเลซธน (Lecithin) ชวยบ ารงประสาทและการท างานของสมองและเกลอแรทเปนประโยชนตอรางกายและนอกจากนประโยชนของการกนถวงอกนนจะชวยใหขบของเสยออกจากรางกาย ทงยงสามารถปองกนโรคเบาหวาน นอกจากนยงชวยชะลอความแกของเซลภายในรางกายไดอกดวย39

37 นตยาสาร Lisa Weekly,“ชะลอความแกดวยถวงอก,” สบคนเมอวนท 15 เมษายน

2558, จากhttp://health.kapook.com/view2247.html 38

จไรรตน เกดดอนแฝก, สมนไพรลดไขมนในเสนเลอด 140 ชนด (ส านกพมพปนดา เกดดอนแฝก, 2556) น.55.

39 ศนยสารนเทศทางอาหาร สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร, “ประโยชนของ

ถวงอก,” สบคนเมอวนท 15 เมษายน 2558, จาก http://fic.ifrpd.ku.ac.th/fic/index.php/th/food-news-by-category-menu/15-news-03-31-07-2012.html

23

ภาพท 2.8 ไข40

ไข (Egg) ไมวาจะเปนไขไกหรอไข เปดจดไดวาเปนอาหารชนดเดยวทมสารอาหารครบถวนเกอบทกชนดโดยเฉพาะโปรตนซงมคณภาพดทสดเพราะเปนโปรตนชนดเดยวทมกรดอะมโนจ าเปนครบถวนทงชนดและปรมาณตามทรางกายตองการ ไขทมการน ามาใชเปนวตถดบของผดไทยนนอาจจะใชไข เปดหรอไขไกก ไดแลวแตความสะดวกในการเลอกหา น ามาใช ในไขไก 1 ฟองจะมสารอาหารทงโปรตน ลปด คลอเรสเตอรอล คารโบไฮเดรต แรธาตตางๆ และวตามน กลาวคอ ไขไกจะมสารอาหารทจ าเปนตอรางกายอยางครบถวน โดยไขไกหรอไขเปดหนงลกจะประกอบไปดวยไขแดงซงมเลซตนมากมประโยชนในการบ ารงสมองเพราะเลซตนเปนสวนประกอบส าคญของสมอง นอกจากนเลซตนยงมคณสมบตในการท าใหไขมนและคอเลสเตอรอลละลายเปนเมดเลกๆจนขบออกจากหลอดเลอดไดเปนผลดตอการปองกนหลอดเลอดตบและรกษาความยดหยน41 โดยในไขแดงทก 100 กรม มธาตเหลกถง 150 มลลกรม สามารถชวยใหรางกายสรางเซลลเมดเลอดไดมากขน สวนไขขาวซงมโปรตนสงโดยทโปรตนยงท าหนาทในการสรางและซอมแซมสารพนธกรรม ดเอนเอ อารเอนเอ นอกจากนโปรตนยงสรางเอนไซมและเรงปฏกรยาตางๆภายในรางกาย สรางฮอรโมน เชน อนซลน ไทรอยด รวมถงสรางฮโมโกลบนทเปนองคประกอบของเมดเลอดแดง วตามนA วตามนB1 วตามนB2 วตามนD แคลเซยม มเกลอแร วตามนด และธาตเหลกทจ าเปนตอรางกายสามารถชวยผลตเซลลเมดเลอดอกดวย42

40นธยา รตนาปนนท, “คลอเรสเตอรอล" ในไขไก มประโยชน หรอ โทษ,” คณะอตสาหกรรม

เกษตร มหาวทยาลย เช ยงใหม , สบคนเม อวนท 14 เมษายน 2558, จาก http://www.farmkaikhai.com/board/index.php?topic=2181.0

41 China Radio International.CRI, “ไขไกกบสขภาพ,” สบคนเมอวนท 14 เมษายน 2558, จาก http://thai.cri.cn/461/2010/01/20/21s168419.htm

42 บรษท หนงสอพมพแนวหนา จ ากด, “ถนอมไขไกได1ปโดยไมตองแชเยน,” สบคนเมอวนท 14 เมษายน 2558, จาก http://www.naewna.com/contact

24

ภาพท 2.9 กยชาย43

กยชาย (Garlic chives ) เปนพชทมถนก าเนดในประเทศจน แตในบางทองถนเรยกวาผกแปน มลกษณะล าตนทเปนหวหรอเหงาอยใตดน สวนใบจะมสเขยวคลายใบกระเทยมเปนสวนทอยเหนอดนสงประมาณ 30-45 เซนตเมตร ดอกจะแทงออกกลางล าตน กานดอกมลกษณะกลม เรยวยาว สงกวาใบเลกนอย สวนดอกจะอยปลายสด ดอกตมดานนอกมลกษณะสเขยว เมอบานจะมลกษณะสขาวหรอมวง44 อกทงจะกระจายพนธในเอเชยตะวนออกแถบภเขาหมาลย อนเดย จน ญปนและในไตหวนมปลก 2 พนธ คอ พนธสเขยวทปลกทวไป และพนธใบใหญสขาวซงเกดจากการบงรม ใบของกยชายจะมลกษณะแบน มทงกยชายขาวและกยชายเขยว45 กยชายขาว (white chinese chive) มลกษณะใบสเหลองออนถอเปนผลผลตทไดจากการตดใบเหมอนกยชายเขยว แตใชวธการบงแสงแดดดวยวธการคลมตนดวยวสดทบแสงเพอไมใหใบสงเคราะหและผลตสารคลอโรฟลดทเปนรงควตถสเขยวเหมอนกยชายเขยวซงจะใชเวลาการเกบเกยวนอยกวากยชายเขยว ผลผลตทไดจงมสเหลองออนถอเปนทนยมในตลาดเพราะใหรสหวานกรอบกวากยชายเขยว สวนกยชายสเขยวเปนกยชายทปลกเพอการตดเกบใบเขยว โดยตดใบในระยะทใบเจรญเตบโตเตมทกอนระยะการออกดอก ลกษณะใบเรยวยาวสเขยว สวนมากจะนยมน ากยชายสเขยวมาเปนวตถดบในการท าอาหารผดไทย กยชายมฤทธเปนยาสมนไพรโดยใบกยชายจะมฟอสฟอรสสง เปนยาแกหวด บ ารงกระดก แกลมพษ บ ารงไต46

43 สถาบนวจยและพฒนาพนทสง องคการมหาชน . “กยชายขาว” สบคนเมอวนท 16

เมษายน พ.ศ. 2558 จาก http://mis.hrdi.or.th/inforcenter/xml_km/shdet.aspx?mnuid=83 44 ทศน ศกลรตนเมธ, สบสานต านาน อาหารแตจว กทม, พมพครงท1 (ส านกพมพตกบขาว

,2556) น.140. 45 ศรลกษณ รอดยนตร, จานเดด: กยชายอรอยหลากเมนทงดอกกยชาย กยชายเขยวไปจน

กยชายขาว ปท 18 ฉบบท 112 มกราคม 2555 น.28. 46วทต วณนาวบล,“สรรพคณของกยชาย,”เลมท 85 นตยาสารหมอชาวบาน

น.55.(พฤษภาคม 2529)

25

ภาพท 2.10 หอมหวแดง47

หอมแดง (Shallot) นบไดวาเปนพชเศรษฐกจทมความส าคญของประเทศ ในแถบเอเชยตะวนออกเฉยงใตโดยจดเปนพชลมลกชนดหนงมหวอยใตดน เมอมผลแกจะมเยอสแดงอมมวงบางๆหมอยและสวนใหญจะปลกในภาคเหนอและอสาน หอมแดงจะมรสชาตซาและกลนฉนอกทงเปนสวนผสมส าคญทเพมรสชาตใหแกอาหาร ซงนยมน ามาเปนสวนผสมของอาหารทงอาหารคาวอกทงยงมคณคาและสรรพคณทางยาในการบรรเทาอาการเกยวกบโรคในชองปาก แกรอนใน บ ารงธาตในรางกาย ขบลมแกทองอดทองเฟอ48 ฟลาโวนอยดในหอมแดงมฤทธเปนสารตานอนมลอสระ การบรโภคหอมแดงเปนประจ าจงสามารถลดระดบคอเลสเตอรอล และชวยใหการไหลเวยนของเลอดดขน ลดไขมนในเสนเลอดทเปนสาเหตของโรคความดนโลหตสงและโรคหวใจ สามารถปองกนการตดเชอและชวยบรรเทาอาการไขหวดได ท าใหเจรญอาหาร และชวยยอยอาหาร ทงน ฟลาโวนอยดปรมาณสงมากๆ นอกจากจะชวยลดความเสยงของโรคหวใจแลวยงลดความเสยงตอโรคมะเรงไดอกดวย49

ภาพท 2.11 นามะขามเปยก50

น ามะขามเปยก (Tamarind Juice) โดยมะขามนนเปนไมยนตนซงเดมมถนก าเนดในทวปแอฟรกาแถบประเทศซดานและตอมาไดมการน าเขามาในแถบเอเชยและประเทศลาตน

47 ศรวรรณ สนธแดนจกร, “หอมแดงซอย”, สบคนเมอวนท 18 เมษายน 2558, จาก

http://siriwan53011312008.blogspot.com/2012/08/blog-post_26.html 48 มหาวทยาลยมหดล , อทยานธรรมชาตวทยาสรรกขชาต , “หนงสอสมนไพรสวนสร

รกขชาต “ เดอนกรกฎาคม 2539, น.105. 49 มหาวทยาลยจฬาลงกรณ, “หนงสอสมนไพรอนดบท 01 (โครงการศกษาวจยสมนไพร”,

โดยคณาจารยจากจฬาลงกรณมหาวทยาลย 2536, น.205-207. 50 ภกษา ภรมย, “น ามะขามเปยก,” สบคนเมอวนท 19 เมษายน พ.ศ. 2558, จาก

http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/08/D9590294/D9590294.html

26 อเมรกามะขามเปนไมยนตนขนาดกลางจนถงขนาดใหญแตกกงกานสาขามากไมมหนาม เปลอกตนขรขระและหนา สน าตาลออน ฝกออนมเปลอกสเขยวอมเทา สน าตาลเกรยม เนอในตดกบเปลอก เมอแกฝกเปลยนเปนเปลอกแขงกรอบหกงาย สน าตาล เนอในกลายเปนสน าตาลหมเมลด เนอมรสเปรยวหรอหวาน ซงฝกหนง ๆ จะม เนอหมเมลด 3–12 เมลด เมลดแกจะแบนเปนมน และมสน าตาล51 มะขามใชท าอาหารไดหลายสวน ทงใบออน ฝกออน ฝกแก มะขามเปยกทท าจากมะขามฝกแกเปนเครองปรงรสเปรยวทส าคญในอาหารไทย ยอดออนและฝกออนมวตามนเอปรมาณมาก มะขามเปยกรสเปรยว ท าใหชมคอ ลดความรอนของรางกายไดด เนอในฝกมะขามทแกจดเรยกวา “มะขามเปยก” มะขามเปยกอดมดวยกรดอนทรย อาท กรดซตรก (Citric Acid) กรดทารทารก(Tartaric Acid) หรอกรดมาลก (Malic Acid) น ามะขามเปยกจะไดมาจากการน ามะขามฝกแก ซงเนอดานในจะเปนสน าตาลมาผสมกบน าแลวขย าใหทวจนไดน ามะขามทมสน าตาลเขม โดยรสชาตของน ามะขามทไดจะมรสชาตเปรยวและหวาน น ามะขามเปยกจะมสรรพคณเปนยาระบายและแกอาการทองผกไดสามารถลดความรอนของรางกายได52

ภาพท 2.12 นาปลา53

น าปลา (Fish Sauce) จดเปนเครองปรงรสอาหารประจ าวนของคนไทย มาชานานโดยเปนเครองปรงรสทมลกษณะเหลวรสชาตเคมมกลนหอมของปลา ซงเปนผลตผลทได

51 เกยรตศกด กลสวรรณ, “ประวตมะขาม”, สบคนเมอวนท 19 เมษายน 2558, จาก

https://acer2554.wordpress.com/category/%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A1/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A1/

52 จ าลองลกษณ หนชน , จรนาฏ วรชยพเชษฐกล , และ รงทพย พรหมทรพย,

นตยาสารอาหารจากสมนไพร, “อรอย สขภาพด”, กทม. แมบาน. มปป. น.76-78. 53 ศนยวจยและตรวจสอบคณภาพสตวน าและผลตภณฑสตวน า สราษฏรธาน, “น าปลา”,

สบคนเมอวนท 8 กรกฏาคม 2558, จากhttp://www.fisheries.go.th/fiqc_surat/index.php?option=com_content&view=article&id=68:eufishsauce&catid=50:eufishsauce&Itemid=54

27 จากการน าปลามาหมกกบเกลอซงเปนกรรมวธการแปรรป สวนใหญเปนทรจกกนในเอเชยโดยเฉพาะประเทศไทยซงเปนประเทศทมการท าน าปลามากทสด นอกจากนยงเปนเครองปรงทคนไทยนยมบรโภคกนอยางแพรหลายในทกครวเรอน54 จงหวดทมการท าน าปลาขนเปนรายแรกในประเทศไทยกคอจงหวดชลบรโดยเปนของทองถนทมชอเสยงมาจนทกวนนเนองจากลกษณะของภมประเทศทอยในแถบชายฝงทะเลเหมาะแกการท าน าปลาและการท าน าปลานนจะท าโดยน าปลาชนดตางๆมาหมกกบเกลอในโองดน ซงตอมาจะพบวาน าปลาทท ามาจากปลากะตกหวแหลมและปลากะตกหวออนซงเปนปลาทะเลขนาดเลกล าตวเรยวยาวมเนอใสทสามารถมองเหนสวนทองสขาวชดเจนและมกอยรวมกนเปนกลมใหญในทะเลเปดทวๆไปโดยมเนอนอยไขมนทมากจะท าใหน าปลามรสชาตทดทสดกวาปลากะตกควายหรอปลาไสตนซงมขนาดใหญใหเนอมากไขมนนอย นอกจากนปลากะตกยงแยกยอยออกเปนหลายชนด เชน กะตกหวแหลม กะตกหวออน กะตกขนมจน และกะตกควาย (ไสตน) เปนตน55 ในอดตนนคนไทยจะนยมใชเกลอมาเปนเครองปรงรสชาตของอาหารเปนสวนใหญ ตอมาจงเรมมการใชน าปลาอยางแพรหลายมาปรงอาหารแทนเกลอเนองจากมกลนทหอมกวาและรสชาตอรอยกวานนเอง และในขณะเดยวกนน าปลานนเกดจากการยอยสลายเนอปลาดวยความเคมของเกลอจนเนอปลายยและละลายกลายเปนน าปลาซงถอเปนการถนอมอาหารอกประเภทหนงโดยสามารถเกบรกษาไวไดเปนระยะเวลานานไดโดยไมตกตะกอน นอกจากนน าปลานนจะมสารอาหารทรางกายตองการ ไดแก วตามนบ 12 ท าใหรางกายมภมคมกนโรคโลหตจางชนดเมดเลอดโตได กรดอะมโน เกลอแร โปรตนทส าคญตอรางกาย56

54 ผศ.ดร.พมพเพญ พรเฉลมพงศ , และ ศาสตราจารยเกยรตคณ ดร.นธยา รตนาปนนท ,

“น าปลา” (Fishsouce), สบคนเมอวนท 8 กรกฏาคม 2558, จาก http://www.pichaifishsauce.com/oldweb/thai/fishsauce.html

55 บรษท ASTVผจดการออนไลน, “เสนทางน าปลาไทยจากใตทะเลลกสน าปรงรสหยดใสในครวเรอน”, สบคนเมอวนท 9 กรกฏาคม พ.ศ. 2558 จาก http://www.manager.co.th/Science/ViewNews.aspx?NewsID=9510000004398

56 อรวรรณ คงพนธ, “การผลตน าปลาดวยวธการหมกแบบธรรมชาต”, พมพครงท 1 พ.ศ. 2553. จดท าโดยกองพฒนาอตสาหกรรมสตวน า กรมประมงกระทรวงเกษตรและสหกรณ.

28

ภาพท 2.13 นาตาลมะพราว57

น าตาลมะพราว (coconut-palm sugar) ทผลตขนนนมาจากน าตาลสดทรองจากงวงมะพราวหรอทเรยกกนในหมผผลตวาน าตาลมะพราว ส าหรบน าตาลมะพราวนนจดเปนน าตาลพนบานทอยคครวไทยมานานมาก โดยมการผลตกนอยางแพรหลายในจงหวดตางๆ เชน สมทรสงคราม สมทรสาคร ราชบร เพชรบร สราษฎรธาน เปนตน ในการผลตน าตาลมะพราวทน ามาใชเปนวตถดบนนจะมความพถพถนมากตงแตการเลอกลกษณะงวง การนวดงวง การท าความสะอาดงวงเพอใหไดน าตาลสดทมคณภาพด การขนไปรองน าตาลสดนนตองเรมแตเชามดและขนเกบวนละนบรอยตนเพอใหไดน าตาลสดเพยงพอในการผลตน าตาลมะพราว โดยในทกเชาเกษตรกรจะน ากระบอกรองน าตาลพรอมกบมดปาดงวงแลวปนขนไปบนยอดของตนมะพราวเพอน ากระบอกใสน าตาลภายในบรรจไมเคยมหรอไมพะยอม ซงใสในปรมาณพอควรเพอปองกนการบดเนาของน าตาลสด58 มะพราวทนยมน ามาท าเปนน าตาลมะพราวคอพนธหมสกลายซงเปนมะพราวชนดทตนอยไมสงมากนกสะดวกตอการเกบ นอกจากนยงมจนใหญใหน าตาลสดในปรมาณมากและใหความหวานสง สวนใหญน าตาลมะพราวมการท ามากในเขตภาคกลาง น าตาลมะพราวทมคณภาพดจะมสออกนวล เนอละเอยด กลนหอม รสชาตด น าตาลมะพราวนนจะมคณคาทางโภชนาการมากเนองจากเปนแหลงของพลงงานทส าคญในรางกายของมนษย

ภาพท 2.14 ถวลสง59

57 บรษท เนชนกรป จ ากด,“น าตาลโตนด” สบคนเมอวนท 6 กรกฏาคม 2558, จาก

http://www.oknation.net/blog/bakingclub/2008/02/01/entry-1 58 ประภา คงปญญา, และ ผศ.ดร.เวณกา เบญจพงษ, “น าตาลมะพราว”, นตยาสารหมอ

ชาวบาน นตยสารหมอชาวบาน เลมท: 297 มกราคม 2547 เรองนาร สบคนเมอวนท 6 กรกฏาคม 2558, จาก http://www.doctor.or.th/article/detail/1757

59 จไรรตน สนทรพทกษกล, “ถวลสงควปน”, สบคนเมอวนท 10 กรกฏาคม 2558, จาก http://tuktajurairat.blogspot.com/2014/01/blog-post_24.html

29

ถวลสงคว ถวลสง (peanut หรอ grondnut) อาจเรยกวา ถวดน ถวขดหรอถวยสง เปนพชลมลกท เปนพชไรตระกลถว (Leguminosae) เชนเดยวกบถวเหลอง และถวเขยว มชอทางวทยาศาสตรวา Arachis hypogaea เปนถวเมลดแหง (legume) ซงมน ามนสงจดอยในกลมพชน ามน (oil crop) โดยเมลดถวลลงอยในฝกซงอยใตดน60 ถวลสงนนมถนก าเนดอยในเขตรอนตอนกลางของทวปอเมรกาใตตอมาจงไดแพรมายงทวปเอเชยรวมทงประเทศไทยดวย โดยในปจจบนนไดถกน าไปปลกในประเทศเขตรอนทวโลกซงเปนพชตระกลถวทปลกกนมากทสดรองลงมาจากถวเหลองเทานน สวนในประเทศไทยสนนษฐานวาถวลสงเขามาในสมยกรงศรอยธยาเปนราชธาน หลงจากมการตดตอกบชาวตะวนตกแลว ถวลสงนบเปนถวยอดนยมของชาวไทยมาเนนนานตราบจนปจจบน61 ถวลสงเปนพชทมคณคาทางโภชนาการสงและเปนแหลงของโปรตนและพลงงาน โดยมโปรตนเทยบเทากบถวแดง ถวด า และถวเขยว แตนอยกวาถวเหลอง และยงมกรดอะมโน อกหลายชนดทจ าเปนตอรางกาย62 ถวลสงมสารอาหารมากกวา 30 ชนด มโปรตนมากกวาถวเปลอกแขงชนดอนๆ ใหโซเดยมต า มไขมนไมอมตวนอยและยงปราศจากคอเลสตอรอลดวย63 นอกจากนยงมสรรพคณในการชวยบ ารงสมองและสายตาอกทงสมานแผลในกระเพาะอาหาร ถวลสงจะอดมไปดวยไขมนไมอมตวซงเปนตวชวยในการลดระดบความดนโลหต ลดความเสยงตอการเกด โรคหวใจ นอกจากนยงมวตามนทเปนประโยชนตอผบรโภค ไดแก วตามนบ อ แมกนเซยม โฟเลต64

60 ผศ.ดร.พมพเพญ พรเฉลมพงศ , และ ศาสตราจารยเกยรตคณ ดร.นธยา รตนาปนนท ,

“ถวลสง”, สบคนเมอวนท 10 กรกฏาคม พ.ศ. 2558 จาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1660/peanut-%E0%B8%96%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%AA%E0%B8%87

61 เดชา ศรภทร, นตยสารหมอชาวบาน เลมท: 230 เดอน/ป: มถนายน 2541 คอลมน : ตนไมใบหญา ถวลสงคณคาและรสชาตจากใตดน สบคนเมอวนท 10 กรกฏาคม 2558, จาก https://www.doctor.or.th/article/detail/2334

62 กรมวชาการเกษตร. [ออนไลน]. เขาถงไดจาก: it.doa.go.th. [26 ต.ค. 2013]. 63 ส านกงานกองทนสนบสนนการสรางเสรมสขภาพ (สสส.). [ออนไลน]. เขาถงไดจาก:

www.thaihealth.or.th. [26 ต.ค. 2013]. 64 กฤษฎ โพธทต, “วนนคณกนถววนละ 1 ก ามอหรอยง”, สบคนเมอวนท 10 กรกฏาคม

2558, จากhttp://www.healthtoday.net/thailand/Dietary/dietary_97.html

30

ภาพท 2.15 เกลอ65

เกลอ (Salt) มลกษณะเปนผลกสขาวทเรยกวา “เกลอ” คอเครองปรงรสคครวทเปนมากกวาเครองปรงเพราะเกลอยงสามารถใชในการถนอมอาหาร ในสมยโบราณเกลอจงเปนสงส าคญของบานเมองทขาดไมได โดยในบานเรามการท าทงเกลอสนเธาว (เกลอทไดจากใตดน) คอเกลอทท าจากดนทน าชะดนละลายแลวแหงปรากฎเปนคราบเกลอตดอยบนผวดน เรยกวา “สาดน” เมอน าผวดนหรอสาดนมาละลายน าแลวตมจะไดเกลอสนเธาว และเกลอสมทร (เกลอทไดจากน าทะเล) คอเกลอทผลตขนโดยปลอยน าทะเลเขามาในททแหงแลงตากแดดปลอยใหแสงเปนตวการท าใหระเหยน าออกไป จนความเขมขนไดระดบเกลอกจะตกผลกลงมา (Solar Evaporation System) เกลอประเภทนมการผลตและการใชมาตงแตสมยโบราณ โดยเกลอจดเปนเครองปรงทมรสชาตเคมนยมน ามาใชในการปรงอาหาร สวนมากเปนเกลอบรสทธทมลกษณะเปนสขาวและเปนผลกละเอยดเปนเกลอสมทรทน ามาใชเปนสวนใหญ66

ภาพท 2.16 มะนาว67

มะนาว(Lime) จดเปนไมผลตระกลสมประเภทหนง โดยผลจะมรสเปรยวเปนพชพนเมองในภมภาคเอเชยตะวนออกเฉยงใต ในประเทศไทยมการปลกกนอยางแพรหลายเปนทรจกกนดทงในประเทศไทยและตางประเทศ แหลงเพาะปลกทส าคญไดแก จงหวดเพชรบร นครศรธรรมราช

65 กรมสงเสรมอตสาหกรรม กระทรวงอตสาหกรรม, “เกลอ,” สบคนเมอวนท 7 กรกฏาคม

พ.ศ. 2558, จาก http://www.thaitechno.net/t1/home.php?uid=40208 66 รตตกาน ศรอ าไพ ,“เรองของเกลอ เกลอมาจากอะไร เกลอมาจากไหน”, สบคนเมอวนท

7 กรกฏาคม พ.ศ. 2558 จากhttp://info.muslimthaipost.com/main/index.php?page=sub&category=13&id=16893

67 บรษท บญโชตเทรดดง, “มะนาว,” สบคนเมอวนท 9 กรกฏาคม 2558, จาก http://www.thaidetergent.com/index.php?option=com_content&view=article&id=332:lemon-lime&catid=34:demo-content&Itemid=154

31 สราษฎรธาน นครสวรรค กาญจนบร สมทรสาคร นครปฐม และเชยงใหม ผลของมะนาวจะมสเขยวซงเมอผลเมอสกจดจะเปล ยนเปนส เหลองม เปลอกบาง ภายในมเนอแบงกลบๆชมน ามาก นบเปนผลไมทมคณคานยมใชเปนเครองปรงรส นอกจากนยงถอวามคณคาทางโภชนาการ โดยในมะนาวจะมวตามนซสงมาก สรรพคณของมะนาวสามารถชวยในการฟอกเลอด รกษาความดนโลหตใหเปนปกต68

ภาพท 2.17 พรก69

พรก(Chili) เปนพชและสมนไพรทนยมปลกในประเทศไทย อกท ง เปนสวนประกอบหลกในอาหารของคนไทยมาชานานและเปนเครองปรงทไดรบความนยมมสสนสวยงาม โดยใหรสชาตทเผดรอนถกปากคนไทย70 ซงพรกนนชาวไทยไดรบมาโดยบาทหลวงชาวโปรตเกสทไดเขามาเผยแพรศาสนาและคาขาย โดยพรกจะมประโยชนตอรางกายโดยมสารแคปซายซน (Capsaicin) ในการชวยขยายเสนโลหตในล าไสและกระเพาะอาหารเพอใหรางกายสามารถดดซมอาหารไดดขน อกทงชวยใหรางกายสามารถขบถายของเสยและน าแรธาตไปหลอเลยงรางกาย และในขณะเดยวกนยงมวตามนทจ าเปนตอรางกาย ไดแกวตามน A และ C สงอกดวย

กรรมวธหรอกระบวนการปรงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทตามภมปญญาของชมชนชาวไทยในจงหวดจนทบรทไดมการสบทอดตอกนมานน จะพบวาในปจจบนชาวไทยในจงหวดจนทบรจะมการน าเสนจนททเปนผลผลตมาจากพนทภมศาสตรโดยแทในจงหวดจนทบรมาเปนวตถดบหลกเพอปรงเปนผดไทยเสนจนท ซงกอนทจะน าเสนจนทมาใชปรงอาหารจะตองน าเสนจนทมาแช ในน ากอนประมาณ 5 นาท เ พอให เสนจนท ออนนมและชมน ากอนทจะตกขน

68 ส านกงานนโยบายและแผนทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม, “สรรพคณและประโยชน

มะนาว,” สบคนเมอวนท 10 กรกฏาคม 2558, จาก http://www.onep.go.th/library/index.php?option=com_content&view=article&id=123:2014-03-24-05-38-15&catid=21:2012-03-09-07-31-21

69 วเชยร ชชาง, “สแดงสดในพรกปนมาจากไหน”, สบคนเมอวนท 16 สงหาคม พ.ศ. 2558 จาก http://www.rakbankerd.com/agriculture/viewplant1d.php?st=2&g=60&s=24

70 ชอขวญ วงศสวรรณ, คมอการปลกผกสวนครว พมพครงท 1 (กรงเทพมหานคร :โครงการหนงสอเกษตรชมชน, 2544) น.108.

32 เพอใหสะเดดน า หลงจากนนกจะใชผาขาวบางชบน าพอหมาดแลวคลมเสนจนทเอาไวเพอใหเสนจนทมความชมชนและไมแหงจนเกนไป ตอมาจงน าเตาถานมากอไฟแลวจงน ากระทะทใชส าหรบผดตงบนเตาถานซงการใชเตาถานนนกเพอใหอาหารผดไทยเสนจนททไดมความหอมรวมทงท าใหเสนจนท ทผดนนมความนมนวลไมตดกนเปนกอนซงแตกตางจากการใชเตาแกสทวๆไปทแมจะท าใหอาหาร ผดไทยเสนจนทปรงเสรจอยางรวดเรวแตเสนจนททใชผดจะไมนมนวลเหมอนเชนเตาถานแลวจงใสน ามนพชลงไปในกระทะ ตอมาเมอใสน ามนพชลงไปในกระทะแลวรอจนกระทะรอนกอนทจะใส ไชโปหวาน เตาห หอมหวแดง กงแหง แลวจงตอกไขใสลงไปในกระทะเพอผดคลกเคลาในน ามน ตอมาจงน าเสนจนททเตรยมไวน าลงไปผดในกระทะคลกคล าใหทวกบสวนผสมตางๆในกระทะกอนทจะน าเครองปรงทประกอบไปดวยน าตาลมะพราว น าปลา น ามะขามเปยกและน าเปลาใสลงในกระทะแลวผดใหเครองปรงสวนผสมตางๆเขาเปนเนอเดยว โดยการผดเสนจนทนนจะตองผดโดยใชไฟแรงผดคลกคล าอยตลอดเวลาใหน าเครองปรงซมซบไปในเสนจนทแลวจงผดเสนจนทตอไปจนกวาเสนจนทพอนมและเครองปรงไดคลกคล าจนทวและน าเครองปรงพอแหง ซง เมอผดเสรจแลวจงปดไฟแลวน าตกใสพาชนะทหอดวยใบตองสาเหตทแตเดมนนนยมใชใบตองมาเปนพาชนะในการรองรบอาหารผดไทยเสนจนทเนองจากเมอใบตองไดรบความรอนผบรโภคจะไดกลนหอมจากใบตองซงเปนพชตามธรรมชาตท าใหผดไทยเสนจนททไดมกลนสมผสทหอมมากยงขน แตตอมาในภายหลงเพอใหงายตอการเสรฟแกผผลตจงนยมใสจานเสรฟใหแกผบรโภคมากกวา ถดมาจงปรงรสของอาหารผดไทยเสนจนทเพมเตมดวยพรกปน น าตาล น าปลา เสรฟพรอมมะนาว ใบกยชาย ถวงอกสดและหวปลเปนเครองเคยง71

จะเหนไดวาเมอพจารณาถงผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทกบความเชอมโยงทางภมศาสตรจะพบวาผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนบเปนอาหารพนบานทมชอเสยงของจงหวดจนทบรเนองจากจงหวดจนทบรเปนจงหวดทมชอเสยงในดานการผลตเสนกวยเตยวโดยเฉพาะอยางยงเสนจนทและการปรงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทตามภมปญญาของคนในจงหวดจนทบรซงถอเปนสวนหนงของวฒนธรรมทองถนทมสบตอกนมานบแตอดตถงปจจบน ในดานของกรรมวธการผลตหรอกระบวนการปรงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนท

71 โครงการเผยแพรและอนรกษอาหารไทยผานเวบไซดสถาบนโภชนาการอาหาร,

“ต าราอาหารไทย” สบคนเมอวนท 2 มนาคม 2559, จากhttp://www.inmu.mahidol.ac.th/gallery/inmucooking/Eastern_food/%E0%B8%81%E0%B9%8B%E0%B8%A7%E0%B8%A2%E0%B9%80%E0%B8%95%E0%B8%B5%E0%B9%8B%E0%B8%A2%E0%B8%A7%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%94%E0%B8%9B%E0%B8%B9.html

33 ซงพนทหรอจงหวดอนๆไมสามารถผลตไดดงเชนจงหวดจนทบรจงท าใหเสนจนทและอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทของจงหวดจนทบรมเอกลกษณหรอคณสมบตพเศษทแตกตางไปจากแหลงผลตในพนททางภมศาสตรของจงหวดอนๆไมวาจะเปนเรองของ รสชาต ความเหนยวนมของเสนจนททไมเละและขาดงาย อยางไรกตามในอดตนนจงหวดจนทบรเปนจงหวดทมขาวเจาเปนจ านวนมากจงเกดการคดคนดวยการน าขาวเจามาแปรรปใหเปนเสนกวยเตยวเพอเปนการถนอมอาหารอกวธหนงประกอบกบคนในจงหวดจนทบรนยมบรโภคเสนกวยเตยวเปนอยางมากท าใหมการผลตเสนกวยเตยวขนมาและมการน าไปปรงเปนอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทเพอตอบสนองความตองการของผบรโภคโดยเสนกวยเตยวรวมถงอาหารผดไทยทปรงขนนนจะมคณภาพและรสชาตทเปนเอกลกษณของจงหวดจนทบรซงเมอผลตหรอปรงขนตามภมปญญาของคนในจงหวดจนทบรดงกลาวเสนจนททไดรวมทงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนททปรงขนจงตงชอใหสอดคลองกบแหลงภมศาสตรซงเปนแหลงผลตโดยเรยกเสนทผลตขนวา “เสนจนท” และเรยกอาหารไทยทปรงขนวา “ผดไทยเสนจนท”เพอใหงายตอการเรยกขานของประชาชนผบรโภค

ดานทสาม ลกษณะเฉพาะดานชอของอาหาร ชอของผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทหรอทบางครงจะเรยกสนๆวา “ผดไทย”นนถอไดวาเปนชอเรยกแบบไทยเพอใหเรยกชอไดโดยงายและเปนเอกลกษณทบงบอกถงความเปนไทย ซงวตถดบทน ามาใชท าเปนอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทสวนใหญยอมแลวแตโอกาสและความสะดวกในพนทตางๆ ของแตละภมภาคทจะคดสรรวตถดบและสวนผสมเพอน ามาใชในการปรงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนท นอกจากนเมอกลาวถงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทซงเปนอาหารทองถนจงหวดจนทบรและยงถอเปนอาหารประจ าชาตของไทย โดยสตรดงเดมของอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทเราไมอาจทจะทราบไดอยางแนชดวามสตรการผดหรอสตรการใสวตถดบหรอสวนผสมอยางไร แมกระทงเราไมอาจทราบไดอยางชดเจนวาผใดเปนผท าหรอสรางสรรคอาหารไทยผดไทยเสนจนทขนเปนคนแรกเนองจากคนไทยไมมวฒนธรรมในการกนอาหารจ าพวกเสน โดยวฒนธรรม การรบประทานอาหารของคนไทยสวนใหญมกจะกนขาวกนปลาเปนอาหารหลก ซงอาหารจ าพวกเสนนนเกดมาจากการดดแปลงอาหารทรบอทธพลทางวฒนธรรมของชนชาตอนๆมาเปนวฒนธรรมทางดานอาหารของตนเอง อกทงการดดแปลงนนลวนแลวแตเกดจากการน าวตถดบทมในภมภาคมาท าเปนอาหารเพอบรโภคกนในชมชนหรอทองถนโดยเลอกจากวตถดบทตนเองมแทบทงสน เชน ผก เนอสตวทมความเหมาะสมในแตละทองถน เปนตน

ดงนนจงอาจสรปไดวาเอกลกษณของอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนน นอกจากเปนอาหารทบงบอกถงวฒนธรรมการรบประทานอาหารของชาวไทยแลวยงมการผสมผสานกนระหวางภมปญญาทองถนของคนในจงหวดจนทบรซงเปนชมชนชาวไทยในการใชวตถดบตามธรรมชาตเพอปรงอาหารประกอบกบการน าเทคนคและทกษะตางๆมาใชใหเกดประโยชนสงสดสงผล

34 ใหอาหารไทยผดไทยเสนจนทมรสชาตเปรยว หวาน มน เคม เผด เปนรสชาตทหลากหลายกลมกลอมถกใจแกผบรโภค ซงความหลากหลายเหลานลวนสะทอนถงความเปนไทยไดอยางสอดคลอง

2.1.3 ความสมพนธระหวางเอกลกษณของผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทกบแหลงภมศาสตร

จากลกษณะเฉพาะของผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทตามหวขอ 2.1.2 ทผานมานนอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนบเปนผลผลตจากภมปญญาของชมชนชาวไทยในจงหวดจนทบรประกอบกบอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทยงนบเปนสนคาทมการผลตหลากหลายพนทในประเทศไทยนอกเหนอไปจากจงหวดจนทบรซ งเปนแหลงผลตเสนจนทท เปนวตถดบหลกของอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนท ดวยเหตนอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทจงมความสมพนธกบแหลงภมศาสตร 2 ประการ คอ

ประการแรก ในดานภมปญญาของชาวจนทบรเพอการผลตอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทจะเหนไดวาวตถดบหรอเครองปรงอนๆในการผลตอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนนไมวาจะเปนกงแหง เตาห ถวลสง มะนาว หวปล ใบกยชาย น าตาลมะพราว น ามะขามเปยก สวนใหญจะมการน าเขามาจากพนทแหงอนไดทวไปนอกเหนอจากพนทจงหวดจนทบรซงเปนแหลงภมศาสตรทผลตอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนท แตสงทเปนเอกลกษณทมความเชอมโยงกบจงหวดจนทบรซงเปนแหลงภมศาสตรกคอการใชภมปญญาของชาวจนทบรในการปรงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทและกรรมวธการผลตเสนจนท โดยเสนจนทถอเปนวตถดบหลกส าคญในการผลตอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนท ซงชมชนชาวไทยในจงหวดจนทบรไดมการผลตเสนจนทขนเปนจ านวนมากเนองจากพนทในจงหวดจนทบรเปนแหลงภมศาสตรทเหมาะแกการผลตเสนจนทไมวาจะเปนเรองของกรรมวธการผลตเสนจนทตามภมปญญาของชาวจนทบรหรอแหลงน าบาดาลภายในพนทจงหวดจนทบรทเหมาะแกการน ามาเปนสวนผสมเพอผลตเสนจนท รวมถงภมปญญาการใชขาวพนธ (กข.5) ซงเปนพนธขาวทมความแกรงของเมลดทสงกวาขาวพนธอนอกทงมปรมาณของอะมโลสสงถง 30% เหมาะแกการน ามาผลตเปนเสนจนท แมกระทงภมปญญาในการปรงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนท โดยภมปญญาในการผลตเสนจนทรจะมเอกลกษณทส าคญกคอการคดเลอกวตถดบดวยการใชขาวเจาทเปนขาวเกานาปเพราะมยางขาวและความชนนอยมาลางใหสะอาดเพอขจดสงสกปรกออกแลวจงน าขาวนนน าไปใสเครองจกรเพอขดสอกทงคดแยกขนาดของเมลดขาวและสงเจอปน โดยขาวทถกคดแยกเพอน ามาผลตเปนเสนจนทจะมลกษณะเปนขาวสามสวนหรอทเรยกวาขาวซาฮอ ซงขาวสามสวนหรอขาวซาฮอดงกลาวจะท าใหไดเสนจนททมคณภาพทดกวาการน าขาวลกษณะทวไปมาใชผลตเสนจนท ตอมาจงน าขาวทไดไปแชน าบาดาลเพอใหนมประมาณ 2-3 ชวโมงกอนทจะน าไปโมใหเนอขาวละเอยดโดยวดคาไมครอนไดท 150-250 ไมครอนแลวจงผสมกบน าบาดาลทเตรยมไว ซงแปงกบน าบาดาลทใชนนจะตองผสมใหมความขนพอเหมาะทคา 42 %ของคาความเขมขนจากตวน าแปงจากนนกจะน ามาผสมกบแปงมนเพอท าการปรบสภาพของขาวและ

35 เพอใหแผนแปงมความเหนยวและยดหยน โดยใหเครองจกรท าการกวนน าแปงเพอใหน าแปงเปนเนอเดยวกนกอนปลอยในแปงไหลไปตามสายพานแผนแปงทไดมลกษณะเปนแผนยาวมความยดหยนและเหนยวมสขาวใสสะอาดซงจะถกสงตอไปนงดวยอโมงคไอน าเพอนงใหสกอกขนตอนหนงโดยใชเวลานง 10 นาทกอนผานเขาสกระบวนการอบหมาดในตทอณหภมท 150-180 องศาเซลเซยสเปนเวลา 5 นาท แลวจงน าไปผงลมใหแหงประมาณ 2 ชวโมงเพอลดความชนของแผนแปง ซงแผนแปงทไดมานนจะมขนาดกวาง50 เซนตเมตร ยาว 50 เซนตเมตร มลกษณะทางกายภาพทยดหยนไดดมสทขาวใส ตอมาจงใชไมเพอแซะแผนแปงน าไปวางบนตะแกรงไมไผตากแดดพอหมาดๆแลวจงน ามาหนซอยเปนเสนใหมขนาดเลกลงประมาณ 4 เซนตเมตรซงเปนขนาดทเหมาะสมในการน าไปปรงเปนอาหารผดไทยเสนจนทแลวจงน าไปตากแดดเปนเวลา 12 ชวโมงเพอไลความชนออกจากเสนจนทใหหมดกอนไปบรรจหอเพอสงขายตอไป

จากกรรมวธการผลตเสนจนทตามภมปญญาของชาวจนทบรดงกลาวท าใหเสนจนททไดมลกษณะทางกายภาพไมวาจะเปนเรองของสสนรปทรง ความกวาง ความหนา ขนาดของเสนจนททมความแตกตางจากเสนกวยเตยวแบบอนๆทวไปและดวยคณสมบตทเหนยวนมและไมเปอยยยงาย อกทงน าทใชผลตเสนจนทจะเปนน าบาดาลจากบอในพนทภมศาสตรจงหวดจนทบรซงเปนน าทมตะกอนนอยมคาความเปนกรดและดางทกใกลความเปนกลางมาก ซงแตกตางไปจากเสนกวยเตยวชนดอนๆทมกจะน าน าประปาทวไปมาใชเพอผลตเสนกวยเตยว ซงน าประปาทวไปจะมคาของน าทไมเหมาะแกการผลตเสนกวยเตยว ท าใหเสนกวยเตยวทไดไมเหนยวนมเหมอนเสนจนท ดวยเหตนจงท าใหการผลตเสนจนทรวมทงการปรงอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทดวยภมปญญาของชมชนชาวจนทบรเทานนกอใหเกดเสนจนทและอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทมคณภาพหรอคณลกษณะเฉพาะทมความสมพนธเชอมโยงกบแหลงภมศาสตรกคอจงหวดจนทบร

ประการทสอง วตถดบทน ามาใชในการผลตอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทและการผลตเสนจนทตามภมปญญาของชมชนชาวจนทบรทมคณภาพทเชอมโยงกบแหลงภมศาสตรในจงหวดจนทบร โดยสวนใหญแลวเสนจนทจะเกดจากการน าขาวเจาทเปนขาวเกานาปพนธ (กข.5) ทนยมปลกในจงหวดจนทบรซงเปนแหลงภมศาสตรมาใชเพอการผลตเสนจนทเนองจากพนทจงหวดจนทบรเปนพนททเหมาะสมและเออตอการปลกขาวพนธ (ก.ข.5) ดงกลาว ตลอดจนสภาพแวดลอมดนฟาอากาศซงเปนปจจยทางธรรมชาตทสมบรณ ท าใหขาวเจาทเปนขาวเกานาปพนธ (ก.ข. 5) ทปลกในพนทภมศาสตรจงหวดจนทบรมคณภาพสงซงเหมาะแกการน ามาแปรรปเพอผลตเปนกวยเตยวเสนจนท โดยเมอน ามาผลตเปนเสนจนทแลวรสชาตทไดจะมเอกลกษณเฉพาะตวท เเตกตางไปจากการน าขาวชนดอนหรอพนธอนทปลกในพนทภมศาสตรอนนอกจากจงหวดจนทบรมาแปรรปเปนเสนจนท ผลลพธทไดจงท าใหเสนจนททผลตขนมความเปนเอกลกษณทางดานวตถดบทเชอมโยงกบแหลงภมศาสตรจงหวดจนทบรทเปนแหลงผลต ซงแตกตางไปจากการผลตเสนกวยเตยวชนดอนๆไมวาจะเปนเสนใหญ เสนเลก เสนหม หรอบะหมทนยมน าใชปลายขาวหรอขาวหกมาใชผลตเสนกวยเตยวรวมถงการน าเขาขาวเจาหลายพนธอาจจะเปนขาวเจาพนธ เสาไหจากพนททกจงหวดใกลเคยงในประเทศไทยเพอน ามาแปรรปเปนเสนกวยเตยว ในการผลตเสนกวยเตยวทวไปจงไม

36 เพยงแตใชวตถดบภายในพนทแหงเดยวเทานนแตยงมการน าเขาจากพนทแหงอนดวยเพอใหเพยงพอตอการผลตเสนกวยเตยว ดวยเหตนอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทจงสามารถเปนสนคาในระบบสงบงชทางภมศาสตรได

ดงนนจงอาจกลาวไดวาผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนนถอเปนผลผลตจากภมปญญาของคนในจงหวดจนทบรทไดสรางสรรคขนมาเพอตอบสนองความเปลยนแปลงในบรบทของสงคมแตละยคสมยและความตองการของคนหลากหลายชาตพนธ ซงการเรยนรเกยวกบการปรงอาหารไทยผดไทยเสนจนทจ าเปนตองอาศยประสบการณทเกดจากการเรยนรสงสมมาเปนเวลานานควบคไปกบการเรยนรในต าราอาหารทเปนลายลกษณอกษรประกอบกน นอกจากนในการปรงอาหารไทยผดไทยเสนจนทยงมการใชวตถดบตามธรรมชาตของผปรงผสมผสานกบเทคนคและกรรมวธทผปรงไดรบการถายทอดมาจากบรรพบรษของตนเองประกอบการการดดแปลงและประยกตอาหารของชาวจนใหมความเปนไทยดวยการใชวตถดบและเครองปรงในแบบฉบบอยางไทยภายใตเอกลกษณของชาตไทย

2.1.4 ผทรงสทธในสงบงชทางภมศาสตรในผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทย เสนจนท

ในสวนของผทรงสทธในสงบงชทางภมศาสตรตามตนแบบขององคการทรพยสนทางปญญาโลก (WIPO) ถงแมวาตนแบบของกฎหมายดงกลาวจะไมไดมการระบถงตวของผทรงสทธในภมปญญาทองถนของสนคาอาหารไทยผดไทยเสนจนทไวกตาม ซงตอมาในภายหลงองคการทรพยสนทางปญญาโลก (WIPO) ไดใหการยอมรบถงสทธมนษยชนในภมปญญาทองถนเกยวกบสนคาอาหาร แตกไมอาจทจะระบถงตวผทรงสทธทชดเจนได เหมอนดงเชนกฏหมายทรพยสนทางปญญา เชน กฎหมายลขสทธ สทธบตร เครองหมายการคา เปนตน แตเมอพจารณาถงตวของผทรงสทธชมชนสามารถแบงออกไดเปน 2 ประเภทใหญๆ คอ72

บคคลแรก เจาของภมปญญาทองถน (Knowledge owners) ซงเจาของ กคอชมชนจงหวดจนทบร โดยชมชนในทนจะเปนบคคลใดกไดทอยในชมชนจงหวดจนทบรนนๆ ซงชมชนดงกลาวอาจจะเปนสมาชกในครอบครวทอยอาศยในชมชนเชนวานน ในขณะเดยวกนเจาของภมปญญาทองถนยงเปนผทมสทธใชประโยชนหรอหามการดดแปลงหรอท าการแกไข ในภมปญญาทองถนของสนคาอาหารไทยผดไทยเสนจนท ท าใหผทใชประโยชนจากภมปญญาทองถนในดานสนคาอาหารผดไทยเสนจนทซงเปนบคคลภายนอก ผใชประโยชนดงกลาวจะตองไดรบ

72

ทวพฤทธ ศรศกดบรรจง, “มาตรการคมครองการแสดงออกทางวฒนธรรมแบบประเพณ ศกษากรณผาไหมสรนทร”, ดษฏนพนธดษฎบณฑต คณะนตศาสตร มหาวทยาลยธรรมศาสตร , พ.ศ. 2556, น.182-200.

37 ความยนยอมเกยวกบการใชประโยชนในภมปญญาทองถนดานสนคาอาหารไทยผดไทยเสนจนท จากผทเปนเจาของภมปญญาทองถนดานอาหารผดไทยเสนจนทเสยกอน

บคคลทสอง ผครอบครองสทธหรอผใชสทธทน าเอาภมปญญาทองถนในสนคาอาหารไทยผดไทยเสนจนทไปใชประโยชน ไดแก ผประกอบการ ผผลต ผจ าหนาย หรอบคคลใดบคคลหนงหรอผเปนสมาชกในชมชนทกคนทไดครอบครองความร กรรมวธ ทกษะการปรงอาหารไทย ผดไทยเสนจนททเปนผลผลตมาจากภมปญญาทองถนของชมชนจงหวดจนทบร ผทครอบครองสทธหรอผใชสทธจงไมใชผทเปนเจาของภมปญญาทองถนในสนคาอาหารไทยผดไทยเสนจนท

นอกจากน สทธชมชนยอมเปนประโยชนตอบคคลดงตอไปน บคคลแรก ผครอบครองและสบทอดและปกปองภมปญญาทองถนดาน

อาหารไทยผดไทยเสนจนท ซงการใหความคมครองภมปญญาทองถนทางดานอาหารผดไทยเสนจนทกเพอใหเกดความสอดคลองกบกฏหมายคมครองสงบงชทางภมศาสตร

บคคลทสอง ผทจดการ ใช หรอพฒนาภมปญญาทองถนดานอาหารไทยผดไทย เสนจนทหรอการแสดงออกซงภมปญญาทองถนในฐานะทการแสดงออกถงภมปญญาทองถนนน ถอเปนเอกลกษณทางวฒนธรรมของชมชนและเอกลกษณทางสงคมและมรดกทางวฒนธรรม

บคคลทสาม ประเทศและรฐบาลเพราะเจาของภมปญญาทองถนในดานอาหารไทยผดไทยเสนจนทคอประเทศตางๆ บคคลในประเทศนนและนตบคคลตามกฎหมายทถกสรางขน บคคลในประเทศและนตบคคลดงกลาวยอมสามารถปกปองภมปญญาทองถนดานอาหารไทยผดไทย เสนจนทได

ดงนนกฎหมายเฉพาะเพอการปกปองภมปญญาทองถนในสนคาอาหารไทย ผดไทยเสนจนทในอนาคตตามแนวทางองคการทรพยสนทางปญญาโลก (WIPO) จงเปนเพยงการมอบสทธชมชนในดานผลประโยชนทางเศรษฐกจและสทธทางศลธรรม โดยผทรงสทธมอย 2 ประเภท คอ ชมชนและผครอบครองและผสบทอดภมปญญาทองถน ซงชมชนในความเหนขององคการทรพยสนทางปญญาโลก (WIPO) อาจจะเปนไดทงประเทศหรอบคคลในประเทศหรอนตบคคลตามกฏหมายสงผลใหในปจจบนรฐภาคสมาชกมการใชกฏหมายทรพยสนทางปญญาเพอการปกปองภมปญญาทองถนอย 2 แนวทางดวยกน โดยแนวทางแรกกฎหมายทรพยสนทางปญญาบนแนวคดสทธชมชน ซงรฐเปนเจาของสทธชมชน แนวทางทสองกฎหมายทรพยสนทางปญญาบนแนวคดสทธชมชนทตวชมชนในแตละทองถนเปนเจาของสทธชมชนนนเอง 2.1.5 ปญหาทเกดขนภายใตการใชพระราชบญญตคมครองสงบงชทางภมศาสตรในผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนท

ในสวนของกฎหมายทรพยสนทางปญญาของไทยนนจะเหนไดวากฏหมายทรพยสนทางปญญาไมไดเกดขนโดยมงหมายทจะใหความคมครองผลประโยชนของประเทศไทย

38 โดยเฉพาะ แตกฏหมายทรพยสนทางปญญาเกดจากความตกลงระหวางประเทศทเปนผลสบมาจากความตองการของชาตตะวนตก ท าใหการบงคบใชกฏหมายของประเทศไทยนนตองมการตความกฏหมายทรพยสนทางปญญาเพอใหสามารถปกปองผลประโยชนในสนคาอาหารทเกดจากภมปญญาทองถนไดอยางครอบคลมสงผลใหมการน าพระราชบญญตคมครองสงบงชทางภมศาสตร พ .ศ. 2546 และพระราชบญญตเครองหมายการคา พ.ศ.2534 น ามาใชบงคบประกอบกบเมออาหารเปนปจจยพนฐานทส าคญในการมชวตรอดของมนษย โดยอาหารไมเพยงแตใหประโยชนแกมนษยในทางชวภาพแตเพยงอยางเดยวเทานน ในขณะเดยวกนยงใหประโยชนในดานอนๆแกมนษยดวย เชน อาหารสามารถสะทอนใหเหนถงชนชนและบงบอกสถานะทางสงคม ซงเมอพจารณาถงการใหความคมครองภายใตพระราชบญญตคมครองสงบงชทางภมศาสตร พ .ศ. 2546 จะมขอพจารณาอย 3 ประการ คอ

ประการแรก อาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทแมจะถอวาเปนอาหารทเกดจากภมปญญาทองถนของคนในชมชนจงหวดจนทบรทไดรบความนยมและมชอเสยงแพรหลายประกอบกบยงถอเปนอาหารทเปนสญลกษณแทนประเทศไทยกตาม โดยปญหาของผลตภณฑ อาหารไทยผดไทยเสนจนทในปจจบนนเพราะเหตวาเปนสนคาในมาตรา 3 พระราชบญญตคมครองสงบงชทางภมศาสตร พ.ศ. 2546 เกยวกบนยามศพทค าวา “สงบงชทางภมศาสตร” คอ ชอ สญลกษณ หรอสงอนใดทใชเรยกหรอใชแทนแหลงภมศาสตรสามารถบงบอกไดวาสนคานนเปนสนคาเกดจากแหลงภมศาสตรนน อกทงสนคาทเกดจากแหลงภมศาสตรนนจะตองเปนสนคาทมคณภาพ ชอเสยง หรอมคณลกษณะเฉพาะทเชอมโยงกบแหลงภมศาสตรดงกลาว” ซงจากค านยามสงบงชทางภมศาสตรดงกลาวแมวาสนคาอาหารไทยผดไทยเสนจนทสามารถไดรบความคมครองตามกฏหมายเนองจากเปนไปตามหลกเกณฑในตอนตนของมาตรา 3 ในเรองของชอหรอสญลกษณทใชเรยกหรอใชแทนแหลงภมศาสตรกคอจงหวดจนทบรขางตนและสามารถบงบอกไดวาเสนจนทดงกลาวเปนสนคาทผลตขนในจงหวดจนทบร นอกจากนปญหาทเกดขนในประเดนเรองความชดเจนของการใชวตถดบเพอการผลตผลตภณฑอาหารตามสงบงชทางภมศาสตร โดยพระราชบญญตคมครองสงบงชทางภมศาสตรมาตรา 3 ทก าหนดเพยงวาผลตภณฑตามสงบงชทางภมศาสตรตองสามารถบงบอกวาสนคาทเกดจากแหลงภมศาสตรนนเปนสนคาทมคณภาพ ชอเสยง หรอคณลกษณะเฉพาะของแหลงภมศาสตรดงกลาวเทานน โดยในมาตรา 3 ไมไดมการระบการใชวตถดบเพอการผลตสนคาตามสงบงชทางภมศาสตรท าใหเกดปญหาวาผผลตสามารถใชวตถดบเพอการผลตสนคานอกแหลงภมศาสตรไดหรอไม รวมถงประเดนปญหาทวาเสนจนทสามารถบงบอกไดหรอไมวาอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทเปนผลตภณฑทเกดจากแหลงภมศาสตรนน ซงหากเสนจนทผลตขนนอกแหลงภมศาสตรจงหวดจนทบรโดยไมไดมการใชภมปญญาในการผลตของชาวจนทบรจะถอเปนเสนจนทหรอไม

39

ประเดนตอมากคอวาในสวนวตถดบท งหมดทกชนดทจะน ามาผลตเปน อาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทจะตองมาจากพนทในจงหวดจนทบรเทานนหรอไม ซงโดยปกตแทจรงแลวการผลตอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทไมจ าเปนทจะตองใชวตถดบทงหมดภายในพนทภมศาสตรจงวดจนทบรเพยงแหงเดยว ผผลตอาจจะใชเพยงเสนจนทซงเปนวตถดบหลกทผลตมาจากแหลงภมศาสตรกคอจงหวดจนทบรเพยงอยางเดยวในการผลตอาหารไทยประเภทผดไทย เสนจนทกได โดยผผลตสามารถน าวตถดบในการผลตอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทจากพนทอนๆนอกจงหวดจนทบรกได เชน อาจจะน าพชผก เครองปรงหรอเนอสตว อนไดแก ถวงอก กยชาย หวปล หรอ น ามะขามเปยก น าตาลมะพราว กงแหง มาจากพนทใดพนทหนงทไมใชจงหวดจนทบร กได ซงหากผผลตสนคาอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทถกจ ากดวาจะตองใชวตถดบทงหมดจากพนทแหลงภมศาสตรในจงหวดจนทบรเพยงแหงเดยวเทานนยอมกอใหเกดอปสรรคในการผลตอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทเพอใหเปนสนคาภายใตค านยามศพทสงบงชทางภมศาสตร ในมาตรา 3 ของพระราชบญญตคมครองสงบงชทางภมศาสตร พ.ศ. 2546 ดวยเหตนจงท าใหผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทในปจจบนยงไมไดมการขนทะเบยนสงบงชทางภมศาสตรนบตงแตมการประกาศใชพระราชบญญตคมครองสงบงชทางภมศาสตร พ.ศ. 2546 โดยกรมทรพยสนทางปญญาไดมการขนทะเบยนสงบงชทางภมศาสตรไวแลว 50 รายการโดยเปนสงบงชทางภมศาสตรของตางประเทศ 8 รายการและสงบงชทางภมศาสตรของไทยจ านวน 42 รายการเทานน73

ประการทสอง สทธในสงบงชทางภมศาสตรเปนการมอบสทธผกขาดในการใชชอภมศาสตรใหแกผประกอบการทกรายในแหลงภมศาสตร สทธตามกฎหมายฉบบนจงมอบเฉพาะสทธทางเศรษฐกจเทานน โดยทสทธดงกลาวไมไดมการคมครองไปถงสทธในทางศลธรรมหรอธรรมสทธ (moral right) ทจะปกปองเกยวกบชอเสยงของผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทเพอไมใหบคคลใดดดแปลงเกยวกบสนคาอาหารจนกอใหเกดความเสยหายดานชอ เสยงของชมชน ชาวไทยในจงหวดจนทบร

ประการทสาม การจดทะเบยนสงบงชทางภมศาสตรนนขดตอแนวคดสทธชมชน ซงปจจบนในมาตรา 7 ของพระราชบญญตคมครองสงบงชทางภมศาสตร พ.ศ. 2546 มการบญญตถงผมสทธในการขนทะเบยนสงบงชทางภมศาสตรแบงออกเปน 3 ประเภท คอ หนวยงานราชการ

73

กรมทรพยสนทางปญญา กระทรวงพาณชย, “ระบบสบคนการขนทะเบยนสงบงชทางภมศาสตร” สบคนเมอวนท 1 กนยายน 2557, จากhttp://ipthailand.go.th/DIP2013/simplesearch.php

40 บคคลธรรมดาหรอนตบคคล กลมผบรโภคหรอองคกรผบรโภค74 ซงในสวนของประชาชนหรอชมชนจะไมถอวาเปนชมชนทองถนอกทงไมสามารถลวงรถงสตรและกรรมวธการผลตในสนคาทขอขนทะเบยนสงบงชทางภมศาสตรได การก าหนดใหเพยงชมชนทองถนเทานนทมสทธขอขนทะเบยน สงบงชทางภมศาสตรนน กรณเชนนยอมสรางปญหาตอผผลตสนคาชมชนไมวาดานสตรการผลตทอาจเกดการคลาดเคลอนจากความเปนจรงหรอกระบวนการจดการเพอรกษามาตรฐานคณภาพของสนคาอาจจะขาดการมสวนรวมของชมชนทองถน

ดวยเหตเชนวานเมอผลตภณฑอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทนบเปนสวนหนงของวฒนธรรมทางดานอาหารของประเทศไทยทเกดขนในรปของพหวฒนธรรม ซงความเปน พหวฒนธรรมนเกดจากการหลอมรวมของวฒนธรรมทางดานอาหารของชนชาตตางๆ เขาดวยกน และในขณะเดยวกนอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทยงเปนทงสนคาและเปนผลผลตมาจาก ภมปญญาของชมชนคนไทยในจงหวดจนทบรจงนบไดวาอาหารไทยประเภทผดไทยเสนจนทถอเปนผลตภณฑทสมควรจะไดรบความคมครองดวยระบบสงบงชทางภมศาสตรเพอใหเกดความเหมาะสมในการคมครองภมปญญาทองถนดานอาหารของคนไทยและเพอใหเกดความสอดคลองกบสนธสญญาระหวางประเทศหรอความตกลงระหวางประเทศ

74 กรมทรพยสนทางปญญา กระทรวงพาณชย, คมอการขนทะเบยนสงบงชทางภมศาสตร

พมพครงท 1, (กรมทรพยสนทางปญญา กระทรวงพาณชย, 2550), น.5–25.