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Trabajo de cocina: hablamos de los quesos españoles, algunos europeos, su elaboración, características organolépticas, historia y valor nutricional.

Tipos de queso

En España se elaboran numerosos quesos, algunos de ellos de renombre

internacional. A lo largo del territorio encontramos quesos de leche de vaca, cabra y

oveja, con los que se elaboran diversos quesos. Algunas regiones son más conocidas

por sus quesos que otras, siendo más conocido el queso manchego. Aun así, hay 26

quesos con denominación de origen protegida en España y muchísimos más que

carecen de ella. Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de

mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y

pasteurizada, cremosos, azules, etcétera.

Andalucía: queso de los Pedroches (sierra de Guadarrama), queso de cabra

payoya de Grazalema (Cádiz), quesitos de Zuheros (Córdoba) y queso de Cabra

malagueña de los Montes de Málaga.

Aragón: el más conocido es el queso de Tronchón, que fue citado

por Cervantes en El Quijote, pero además: queso de Biescas, Patamulo, Radiquero,

de Benabarre, Pañoleta, de Sahún, y Chistabín.

Asturias: el más conocido es el queso de Cabrales (D.O.P.), que es un queso azul,

pero también están: Afuega'l pitu (D.O.P.), Los Beyos (I.G.P.), Casín (D.O.P.),

Gamonéu (D.O.P.), Peñamellera, Urbiés, de Fuente, de Bota o de Vexiga, de Oscos,

de Genestoso, de Porrua, de Pría, de Vidiago y La Peral.

Baleares: Mahón-Menorca.

Canarias: herreño, majorero (con D.O.), de flor (con D.O.), palmero (con D.O.), de la

Gomera, Almogrote y de Lanzarote.

Cantabria: Picón Bejes-Tresviso (D.O.P.), azul intenso veteado de mohos, quesucos

de Liébana (D.O.P), queso Nata de Cantabria, (D.O.P.), de Áliva, ahumado de vaca,

queso de Brez y Torta de Potes.

Castilla La-Mancha: queso Manchego (con D.O.) y de Oropesa.

Castilla y León: castellano, del Cerrato, de Burgos, zamorano (D.O.P.), de Valdeón

y del Tiétar.

Cataluña: de l'Alt Urgell y la Cerdanya (D.O.P.), Mató, Pallars Sobirá, de La

Garrotxa, Tou dels Til·lers, de la comarca de Pallars Sobirá, Serrat, Llenguat, Torró de

formatge, y Tupí (Valle de Arán).

Comunidad Valenciana: blanquet, de la Nucía, de cassoleta, Tronchón, y de

servilleta

Extremadura: Torta del Casar, de La Serena (D.O.),Torta de La Serena y de los

Ibores.

Galicia: Arzúa-Ulloa (D.O.P.), San Simón da Costa (D.O.P.), Cebreiro (D.O.P.)y el

más conocido: de tetilla (D.O.P.) con leche de la vaca rubia gallega.

Navarra: el Roncal, también con D.O. y de ovejas lachas, además: de Urbasa,

(también de oveja lacha), de Ribaforada (de oveja rasa), de Cabanillas, y de

Lesaca (con leche de vaca o mezcla).

País Vasco: tiene compartido con Navarra el Idiazábal (D.O.P.) obtenido a partir de

las ovejas lachas.

Murcia: queso de Murcia al vino (es un queso de leche de cabra murciana

pasteurizada con denominación de origen protegida)

Algunos quesos origen protegido:

Queso de Afuega'l pitu:

Uno de los más antiguos y extendidos de Asturias. Cuenta la leyenda que el nombre

Afuega'l Pitu ("ahogar la garganta" en asturiano) proviene de su mayor peculiaridad: la

textura compacta y firme que aumenta en su maduración.

Hay cuatro variedades de diferente forma y color: Atroncau blancu, Atroncau roxu,

Trapu blancu y Trapu roxu.

Su sabor láctico y ácido, poco o nada salado con toques de levadura que combinan

con el picante en el roxu. Es cremoso, pero bastante seco. Es un queso hecho solo de

leche de vaques, sal y pimentón en el caso de los roxus. Los atroncaus tienen forma

troncocónica, el único sin amasar es el Atroncau blancu. Los trapus tienen forma de

calabacín. Suelen pesar entre 200 y 600 gramos, entre 5 y 12 cm de alto y un diámetro

de 8 y 14 cm. La corteza natural tiene una consistencia variable dependiendo de la

maduración y la adición del pimentón. Tienen al menos 30 días de maduración

Queso majorero

Queso de cabra majorera. Graso de aroma intenso. Blanco en los tiernos y amarillo

pardo en los curados, se conserva más tiempo untándolos en aceite, pimentón y/o

gofio. Masa al corte compacta, textura cremosa y sabor acidulo y algo picante. De

color blanco o marfileño, dependiendo de si está curado o no. Puede tener ojos, pero

pequeños si es que los tiene. Variedades: tierno, semi curado, curado, untado con

gofio y untado con pimentón. (Canarias, Fuerteventura) Su forma es cilíndrica, con un

diámetro de entre 15 y 35 cm y altura entre 6 y 9 cm. Pesan entre 1 y 6 kg. Su corteza

tiene la huella de hoja de palma usada para moldearlo por el lateral y el de la quesería

en las caras de las bases.

Queso Picón Bejes-Tresviso

La zona de elaboración de este queso está entre la comarca de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, siendo Bejes y Tresviso los núcleos fundamentales. Se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclando dos o tres. Se sala con sal seca y tiene una maduración mínima de dos meses en cuevas naturales de caliza. Es de textura compacta, con ojos, blanco marfil con vetas de azul verdoso. Tiene un olor intenso y penetrante, sabor picante y algo salado y un 45% de grasa, por lo que es un queso graso. Tiene forma de cilindro, entre 7 a 15 cm de alto y de 15 a 20 cm de diámetro. Su peso está entre 700 y 2.800 gramos. La corteza es delgada, gris y con zonas amarillo verdosas. Este queso se comercializaba envuelto en hojas de plátano.

Queso Manchego

De pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, minimo 30

días de maduración para un queso que pese 1,5 kg o menos, 60 días para el resto de

formatos y una máxima de 2 años. De corteza dura y libre de parásitos, de color

amarillo pálido o verdoso negruzco si no se limpia la superficie durante su maduración.

La pasta es firme y compacta, de color variable entre blanco hasta el marfil

amarillento. Tiene olor láctico y con matices picantes en los más curados. Su sabor es

ligeramente ácido, fuerte y sabroso que pasa a picante entre los más curados. El gusto

residual es agradable y con un gusto de leche de oveja manchega. Tiene ojos

pequeños desigualmente repartidos, aunque en ocasiones no tiene.

Su textura tiene poca elasticidad, con sensación mantecosa y algo harinosa, que

puede ser granulosa en los muy maduros.

Queso zamorano

Es el resultado de la fusión de dos de las razas ovinas autóctonas (castellana y churra)

más especializadas en la producción de leche, con un medio hostil, tanto por su clima

extremo como por la escasez de terreno donde pastar. La forma es de cilindro plano,

muy regular y proporcionado, con diámetro y altura de 20 cm y 10 cm

respectivamente, y de aproximadamente 3 kg. Las caras laterales son rectas y llevan

impresa la marca de la pleita, mientras que en las superiores e inferiores encontramos

algunas diferencias entre elaboradores, igual que en el color y tratamiento de la

corteza, que puede cambiar del amarillo al pardo oscuro. El aspecto del corte está muy

influenciado por el tiempo de maduración de la pieza. El reglamento exige una

maduración mínima de 100 días, aunque es a partir del sexto mes cuando el queso

empieza a perfilar su carácter distintivo en relación con otros quesos de oveja. Con

esta maduración el color del corte es predominantemente marfil con un ligero tono

amarillento y superficie semi-mate. Conforme va aumentando su maduración, el color

pierde su tono amarillento, pasando de un marfil claro al oscuro en los más viejos,

aumentando el aspecto mate de la superficie. Los ojos los forman artificialmente,

relativamente abundantes y de tamaño similar.

El olor es a leche de oveja, al que sacamos toques de mantequilla cocida y heno en

los quesos de menor curación. A medida que envejecen huele a frutos secos, nueces

y picante. Su textura es suave, untuosa y muy agradable, algo adherente. Al madurar

más tiene tacto harinoso o granuloso.

l'Alt Urgell y la Cerdanya

Formado por los municipios que integran las comarcas del Alt Urgell y la Cerdanya, de

las provincias de Lleida y Girona, en el Pirineo Catalán. Es de forma cilíndrica, su

diámetro está entre 19 y 20 cm y peso de 2,5 kg aproximadamente. Su corteza natural

es ligeramente húmeda y de color pardo claro. La pasta es de color crema o marfil,

con abundantes ojos formados mecánicamente, pequeños, de forma irregular y

distribuidos por toda la pasta. La textura es tierna y cremosa, de aroma dulce y

penetrante. Su gusto es suave, franco y agradable lo hace muy característico.

La Serena

La leche es de oveja merina, que se junta con un cuajo vegetal que viene de la flor del

cardo silvestre (los carpelos de color púrpura del cardo silvestre son los responsables

de la transformación de la leche en queso.) El queso es de forma cilíndrica, el lateral

de forma convexa, de mayor base que altura, con corteza dura, ligeramente aceitada,

con marcas de la pleita, y con un peso normal de 1 kg (oscilando entre 700 g y 2 kg).El

sabor es ligeramente amargo (algunos dicen que es del cuajo natural), no es ácido, es

poco salado y muy graso, con un regusto picante y persistente al paladar. La

cremosidad depende del tiempo de maduración, de modo que se llaman tortas las que

presentan la pasta blanda y fluida, siendo la corteza dura. No es recomendable

comerse la corteza. La forma líquida de la pasta cuando el queso es cremoso invita a

servirlo con cuchara e impide que pueda cortarse la pasta exterior por el lateral, pues

la masa se derramaría. Tiene la textura y el color de la leche condensada. Se aconseja

servirlo quitando la tapa superior y utilizar una cuchara. Por eso este queso, hasta los

60 días desde su producción, es de los que se sirven con cuchara.

Idiazábal

De forma cilíndrica y caras ligeramente planas, tiene una altura de 8 a 12 cm y un

diámetro de entre 10 y 30 cm. Su peso ronda entre 1 y 3 kg. La corteza es dura, de

color amarillo pálido cuando no están ahumados y pardo oscuro para los ahumados.

La pasta es compacta y su color varía desde el blanco al marfil amarillento, y a veces

presentando pocos ojos pequeños de forma desigual. El sabor es intenso, como que

«llena la boca», y con un marcado sabor a leche “madurada” de oveja, con algo de

sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono

picante y no puede haber amargor. Tiene un punto intermedio de sal. Deja sabor

residual característico. Debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Es compacto,

con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar

granulosidades pero sin llegar a ser grumoso. Cuanta más maduración tenga, tendrá

menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.

Tetilla

La palabra tetilla define la forma tradicional cónica, cóncava-convexa, aplanada y con

un ligero pezón. Es el queso más característico y típico de Galicia, fácilmente

reconocible por su forma y corteza lisa y fina, de color amarillo pajizo. Es de pasta

blanda, cremosa, uniforme, con pocos ojos y de color blanco- marfil, amarillenta. Tiene

una gran cremosidad en boca y un sabor muy natural, lácteo, ligeramente ácido y con

salado suave. Un queso de consumo diario y continuado, a todas horas, con buenas

aplicaciones culinarias, sobre todo para rellenos y empanados, ya que se funde con un

golpe de calor. Es el queso de más tradición en Galicia aunque también es conocido y

apreciado en el resto de mercado español. Galicia tiene una gran vocación ganadera,

con la mayor producción de leche de vaca; en cualquier rincón se puede encontrar una

quesería elaborando el Queso Tetilla.

HISTORIA DEL QUESO: Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos solo se puede ofrecer suposiciones

sobre la cuestión de cómo y cuando surgió el queso. Sin embargo es prácticamente

seguro que los primeros quesos aparecen una vez iniciada la domesticación de los

animales en el Neolítico, hace 12000 años.

La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2000 años después la vaca.

Parece que apareció como un hecho tan espontáneo como natural, aun que los

griegos se lo atribuyen a un origen pino (al hijo del Dios Apolo, llamado Aristeo), no

obstante lo que si parece, es que la observación y curiosidad del hombre fue

fundamental en el descubrimiento del queso:

- La primera observación de éste fue ver que la leche tras cierto tiempo se

cuajaba.

- La segunda curiosidad fue que la influencia de las temperaturas en este

proceso, la leche se cuajaba más rápido.

- La tercera, si cuando la leche se cuajaba se solidificaba y se vertía en líquido,

la cuajada se hacía más consistente y en este estado podía conservarse más

tiempo.

- La cuarta, es el descubrimiento del cuajo, enzima digestiva que se extrae del

estomago de un cabrito o cordero. Existe una leyenda de este descubrimiento,

en un pastor de Asia Menos, quien guardó la leche ordeñada a su rebaño en un

odre (bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes) y que tras cierto

tiempo, movimiento nómada y altas temperaturas del desierto, la leche se

cuajo. Lo que si es posible, es que de manera casual, se vio el efecto

coagulante que tenían los jugos estomacales en la leche, y posteriormente ell

hombre buscó medios para provocar dicha transformación.

Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha basado siempre en

suposiciones, pero los primeros testimonios gráficos son del siglo tercero antes de

nuestra era, en Mesopotamia, a través del friso sumerio de "Ur", llamado "la lechería" ,

dentro del templo de la gran diosa de la vida Ninchursag, este friso describe

gráficamente la producción del queso.

ELABORACIÓN DEL QUESO MATERIAS PRIMAS: La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos.

Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del

suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose

quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen,

así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura.

Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más

fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda

su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de

temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su

composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen

factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y

que está ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH,

etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la

inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

- Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a

la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.

- Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

- Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.

- Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

- Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración.

Pueden afectar a la coagulación.

- Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de

la cuajada.

- Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación

enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.

Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estomago de los

corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han

desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de

microorganismos y vegetales.

- Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de

mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina

producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente,

con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen

animal.

- Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa

(papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos

enzimas tienen una capacidad proteolítica menos especifica por lo cual pueden

causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel

comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de

determinados tipos de quesos.

- Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez

que permite acortar el tiempo de coagulación.

- Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la

hinchazón precoz por bacterias

- Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se

puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos

(acético, cítrico, láctico).

- Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle

sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento

microbiano al disminuir la actividad de agua.

ELABORACIÓN:

La transformación del queso generalmente comprende siete etapas:

1- TRATAMIENTO DE LA LECHE:

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas

procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata,

según el queso que se quiera elaborar.

Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las

partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.

Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los

quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

2- COAGULACIÓN

En la cuba de la elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y

se añaden, dependiendo del tipo de quesos que se quiera elaborar, fermentos lácteos

o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado

líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la

proteína "caseína", formándose un gel (cuajo) que retiene los glóbulos, agua y sales.

3- CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO:

Una vez transcurrido el tiempo de la coagulación y comprobando que la cuajada tiene

la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos

denominados liras, que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El

tamaño del corte y la presión de la cuajada (en granos) determina el tipo de queso a

elaborar.

Como consecuencia de dichos cortes se produce el drenaje inicial del suero.

El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y

elevación de temperaturas favoreciendo todavía mas la expulsión del suero y su unión.

El último paso "el desuerado" sirve para eliminar el suero de la cuajada.

4- MOLDEO:

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son

actualmente de acero inoxidables o de plástico alimenticio, aun que antiguamente

podían ser de esparto o madera.

En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los

moldes.

5- PRENSADO:

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la

forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y

favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado

dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías

actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

6- SALADO:

Esta fase tiene como propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando

el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desacuerdo de la

cuajada, forma la corteza y potencia el sabor.

Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal),

o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

7- AFINADO O MADURACIÓN:

En esta fase los quesos son metidos en cámaras o cuevas de maduración donde se

controla la temperatura, la humedad y la aireación.

Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo del queso

consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado

de la corteza y en algunos casos frotamiento de la corteza con salmuera.

En una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones

y cambios físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y

consistencia. Estas son:

- La pérdida de humedad: la maduración prolongada supone normalmente

pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener

repercusiones importantes en la textura.

- La glucósis, es la degradación de la lactosa (azúcares) y cuando la lactosa

se convierte en ácido láctico.

- La proteósis: es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los

fermentos como por la acción del cuajo, incidiendo decisivamente en la textura

y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso.

- La lipósis: es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el

desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos,

son las principales responsables de la formación de aromas característicos.

Composición

El queso es un alimento de alto valor nutritivo y gastronómico, fácil de incluir en la

alimentación. Su valor energético dependerá esencialmente de su contenido en

grasas, las cuales dependerán también del tipo de leche con la que se elabora el

queso (entera, semi o desnatada) y del contenido de suero: a mayor contenido de

suero, menor contenido de grasas y nutrientes, y viceversa.

La presencia de proteínas es muy variable, oscilando entre el 8% de los quesos

frescos al 40% de los quesos de pasta prensada cocida.

Respecto a las vitaminas, el queso es una buena fuente de vitaminas hidrosolubles

como la B1 y B2, así como liposolubles A y D, cuyo contenido dependerá de la mayor

o menor presencia de grasa. De la misma manera, el calcio y el fósforo participan de

forma importante en la composición nutricional del queso

Influencia gastronómica

El queso es tan versátil que puede indistintamente incorporarse a recetas dulces y

saladas, realzar ensaladas y sopas y perfeccionar un amplio abanico de

combinaciones culinarias.

Ensaladas

Una simple ensalada a la que se le agregan algunos trocitos de queso adquiere mayor

categoría. En las ensaladas van bien los quesos duros y los quesos frescos o de cabra

que pueden incluso gratinarse antes de colocarse en la ensalada.

Sopas

Las sopas también se enriquecen si se añade un poco de queso rallado, siempre al

final de la cocción y mejor fuera del fuego. Asimismo da un toque muy especial a las

cremas de verduras.

Verduras

Muy necesario para gratinar verduras. Combina particularmente bien con la coliflor, el

apio, las patatas, los calabacines o las berenjenas, en cuyos rellenos aparecen sus

distintas variedades con mucha frecuencia.

Cuando se cocinan resultan más cremosos. Aunque están pensados para ser tomados en su estado original, los quesos desarrollan un sabor más intenso al ser cocinados, así como en muchos casos una textura mucho más cremosa.

Los quesos más adecuados para la cocina suelen ser los más maduros y de sabor

concentrado. Los quesos duros resultan adecuados para rallar, para elaborar

gratinados y salsas y siempre se deben rallar en el momento de su utilización.

Los blandos son ideales para ser batidos. Por su parte, los blandos y frescos son

ideales para ser batidos y triturados a la hora de formar pastas y cremas, para dar

cuerpo a un flan, un soufflé o unos huevos batidos. Los grasos dan posiblemente lo

mejor de sí troceados en taquitos y lonchas, tomados crudos en ensaladas o

calentados a fuego lento.

Son un importante ingrediente para salsas. Un queso de oveja o azul, al mezclarlo con

nata líquida se convierte en excelente salsa para carnes. Si se añade a una bechamel

cuando está casi hecha, dejando que se funda bien, da a los platos de pasta un toque

muy especial.

El queso en general también acompaña a carnes como ingrediente de relleno o salsa y

a la hora del postre no falta en tartas, flanes, mousses, helados y pasteles, para los

cuales no sólo se utilizan quesos frescos sino también curados e incluso azules, que

hacen una mezcla muy lograda con los sabores dulces.

QUESOS EUROPEOS

Parmesano (Italia)

El parmesano es un famoso queso italiano de consistencia dura y granular. El

parmesano se usa rallado o gratinado.

Roquefort (Francia)

El roquefort es un queso azul francés de leche de oveja coagulada procedente de la

región de Causses del Aveyron.

Características:

Corteza. No tiene corteza, su exterior es de color blanco-pálido.

Interior. Suele ser de color marfil con vetas, ojos y columnas de color azul verdoso.

Textura. Firme y lisa, cremosa, suave, húmeda, fácilmente desmenuzable y untuoso.

Aroma. Intenso y complejo, láctico, mohos y frutos secos tostados.

Sabor. Pronunciado y duradero en paladar, algo salado, regusto ácido y levemente picante.

Chedar (Reino Unido)

Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar

hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad

de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las

bacterias productoras de acido láctico.

Su uso más habitual es en Sándwiches y hamburguesas.

Calorias

Proteinas

Hidratos de carbono

Grasas

Ácidos grasos saturados

Ácidos grasos monoinsaturados

Ácidos grasos poliinsaturados

Colesterol

Vitamina D

Calcio

Sodio

Queso azul

34 7

20 0 30 19 9 1 75 0 500 1260

Queso blanco 0%

67 12 4 0

Queso brie

342 23 0 28 13 8 1 100

0 400 630

Queso camembert

297 21 0 24 15 7 1 75 0 350 650

Queso cheddar

393 25 0 32 20 8 1 84 0 752 675

Queso de arzúa

339 19 0 29 18 9 1 90 0 559 547

Queso de bola

349 29 2 25 15 7 1

85 0 760 980

Queso de burgos

203 15 3 15 9 4 1 15 0 168 1200

Queso de cabra curado

467 28 0 40 25 11 2 100

0 190 790

Queso de cabra semicura

327 18 0 28 18 8 1 70 0 102 570

do

Queso de cabra tierno

208 11 1 18 11 5 1 50 0 150 330

Queso de cabrales

392 22 0 34 20 11 1 90 0 358 1067

Queso emmental

370 29 0 31 18 7 1 88 1 1029 275

Queso en lonchas

327 25 2 24 13 7 2 85 0 647 800

Queso en porciones

363 16 2 32 20 10 1 94 0 276 1132

Queso en porciones descremado

162 10 7 11 7 2 0 40 0 290 1090

Queso fresco de burgos 0%

68 12 4 1 490

Queso fresco desnatado

52 10 3 0 0 120 43

Queso gallego

352 23 2 28 15 8 1 85 0 560 547

Queso gervais natural

140 14 4 8 0 110 480

Queso gorgonzola

361 19 1 31 15 9 1 87 0 612 1450

Queso gouda

330 26 0 25 17 7 1 114

1 820 512

Queso gruyere

401 29 2 31 17 9 1 100

0 900 640

Queso Idiazabal

443 23 0 39 27 9 1 90 0 757 443

Queso manchego curado

451 36 1 34 21 10 1 74 1 848 620

Queso manchego fresco

333 26 0 25 14 7 1 0 470 670

Queso manchego semicurado

391 29 1 30 19 9 1 88 0 765 670

Queso mozzarella

233 20 2 16 10 5 0 78 0 632 373

Queso philadelphia

276 6 4 27

Queso parmesano

375 36 0 26 16 7 1 68 1 1178 704

Queso roquefort

370 19 0 33 21 9 1 100

0 600 1600

Queso tetilla

399

22 0 35 21 10

1 90 0 597 349

Queso tipo manchego en aceite

471

27 0 41 25 13

1 90 0 579 707

Queso tipo petit de sabores

164

8 16

8 3 1 0 11 0 110 40

Queso tipo petit natural

120

7 14

4 3 1 0 11 0 120 39

Queso de torta de casar

399

26 0 33 22 8 2 90 0 1153 816

Bibliografía

Wikipedia, quesomanchego.es, alimentosdecantabria.com, quesomajorero.es,

doafuegalpitu.com, magrama.gob.es, sabormediterraneo.com, 20 minutos,

quesozamorano.com, quesoserena.com, queixotetilla.org, quesoroncal.com