74

KAWIEprzy

www.cukiernictwo.elamed.pl

STYCZEŃ-LUTY

W wielu piernikarniach i czekoladziarniach króluje manufaktura. Każdy może zobaczyć, jak produkuje się jego ulubione smakołyki

Kawiarnie w Dreźnie są oblegane przez cały rok

Na jarmarki świąteczne rokrocznie organizowane w Dreźnie przybywa ogromna liczba turystów

Drezno, stolica Saksonii, to piękne miasto leżące nad Łabą. Nazywane jest perłą baroku z uwagi na ogrom-ną liczbę zabytków z tego okresu. Pałac Zwinger, Frau-enkirche, budynek opery, potężna katedra Hofkirche – to tylko niektóre z nich.

Na ulicach Drezna przez cały rok tłoczą się turyści ze wszystkich stron świata. Miasto zachwyca swym urokiem o każdej porze roku, jednak najlepszy jest okres świąteczny. Wtedy to bowiem organizowany jest wielki jarmark świąteczny, a uliczki i place starego miasta zamieniają się w świąteczne targowiska pełne straganów i kramików, gdzie poza wszelkiego rodzaju świątecznymi ozdobami i akcesoriami prym wiodą aromatyczne korzenne wino, gorący poncz, ciastka, ciasteczka, czekoladki i rzecz jasna – słynne pierniki.

Stragany uginają się od piernikowych domków i ozdobionych kolorowym lukrem serc, a w cukier-niach i schokolateriach można zakosztować wyśmieni-tych torcików i pralin. Znajduje się tu wiele manufak-tur wytwarzających misterną konfekcję czekoladową.

Smak świąt Można też podglądać cały proces produkowania tych czekoladowych dzieł sztuki i wziąć udział w organi-zowanych degustacjach.

Zapach korzennych przypraw

W Dreźnie warto odwiedzić liczne piernikarnie, któ-re wytwarzają według starych receptur słynny na ca-łym świecie piernik. Jest tu sporo zarówno małych kramików, jak i dużych oraz okazałych zakładów spe-cjalizujących się wyłącznie w wytwarzaniu i sprze-daży szerokiej gamy wyrobów z ciasta piernikowego. Dla kupujących są dostępne wyroby spotykane u nas z rzadka, jedynie przy okazji cukierniczych wystaw. Można tu znaleźć piernikowe cudeńka na wszelkie możliwe okazje, szczególnie jednak zachwycają fi ne-zyjne, bajkowe piernikowe domki. Świąteczny nastrój podkreśla również rozchodzący się zewsząd aromat przypraw wyśmienitego korzennego wina.

Pomimo przejmującego chłodu lokale są zapełnio-ne do ostatniego miejsca zarówno wewnątrz, jak

75

przyKAWIE

www.cukiernictwo.elamed.pl

NR 1-2/09

Słodki zapach wypełnia każdy zakamarek urządzonej według starego stylu piernikarni

i w wystawionych na zewnątrz stolikach. Po zmroku miasto zamienia się w kolorową, baśniową krainę, a gwar na ulicach panuje niemal do samego świtu.

Ciastka piernikowe wytwarzane w Dreźnie są uwa-żane za jedne z najlepszych na świecie. W drezdeń-skich piernikarniach produkcja ciasta piernikowego ma wielowiekową tradycję. Wypieka się tu piernik według różnych metod, zarówno na zimno, jak i przez zaparzanie. W jednym i drugim przypadku ciasto przed formowaniem i wypiekiem jest poddawane długotrwa-łemu, często kilkumiesięcznemu leżakowaniu.

Tradycyjna receptura

Właściciel jednego z zakładów zgodził się uchylić rąbka tajemnicy i podać uproszczony przepis na swoje wyroby piernikowe, które są wytwarzane metodą przez zaparzanie.

Do kotła wprowadza się środki słodzące, miód, syrop ziemniaczany i wodę. Całość gotuje się, ciągle miesza-jąc, i doprowadza do temperatury 105-110°C (czyli

Jak co roku, świąteczna atmosfera

Drezna oczarowuje miliony gości.

W tym czasie są organizowane

barwne jarmarki, nad którymi unosi

się zapach pierników.

do tzw. próby nitki). Do uzyskanego syropu stopniowo dodaje się mąkę i całość miesza się przy pomocy mie-szarki przez ok. 12 min do momentu, gdy wszystkie składniki się połączą. Następnie ciasto zostaje schło-dzone i poddane procesowi leżakowania, podczas którego zachodzi samoczynna fermentacja. Warto zaznaczyć, że proces ten trwa od kilku do kilkunastu miesięcy. Po tym czasie ciasto poddaje się wtórnemu mieszaniu, w trakcie którego dodaje się tłuszcz, przy-prawy i chemiczne środki spulchniające. Mieszanie trwa ok. 30-40 minut do momentu uzyskania jedno-rodnej konsystencji. Z pozostałego ciasta formuje się pierniki.

Zimowa glazurowa dekoracja

Pierniki sztukowe to najczęściej wyroby składające się z jednej warstwy blatu piernikowego uformowanego w kształty zwierząt, ludzi, fi gur geometrycznych itp., oblane syropem cukrowym i ozdobione rysunkiem wykonanym z glazury białkowej. Stworzenie takich

w Saksonii

76

przy

www.cukiernictwo.elamed.pl

STYCZEŃ-LUTYKAWIE

ciastek wymaga odpowiednio rozwałkowanego ciasta – na grubość ok. 6-8 mm, z którego za pomocą wycinaczy o różnych kształtach wykrawa się ciastka. Uformowane ciastka wypieka się na blachach w temperaturze zależ-nej od wielkości kęsów (zazwyczaj 200-220°C).

Wypieczone pierniki oblewa się 70-proc. syropem cukrowym i osusza, początkowo w piecu przez około 1-2 min, a następnie w pomieszczeniu o tem-peraturze 35°C. Gdy syrop wyschnie całkowicie,

Urok saksońskiego miasta udziela się też cukierniczo-piekarskim sklepikom Jedne z najpiękniejszych pierników to te ułożone w fi nezyjne domki

PRÓBA NITKI ma na celu okre-ślenie odpowiedniej gęstości syropu – umieszczona pomiędzy palcami kropla syropu przy rozwieraniu pal-ców tworzy charakterystyczną nitkę (zjawisko to oznacza, że syrop osią-gnął 105-110°C).

powierzchnię górną pierników dekoruje się glazurą. Dekorowanie polega na wykonaniu rysunku podkre-ślającego charakterystyczne cechy wyglądu danej postaci, fi gury itp. Ozdobne pierniki przed zapako-waniem ponownie odstawia się do pomieszczenia o podwyższonej temperaturze w celu wysuszenia glazury.

Tekst i zdjęcia Szymon Konkol