REGINALDO FURIATTI

o COZIMENTO DO PRESUNTO NA DESATIVACAO

DAS BACTERIAS DO COMPLEXO MAl

Trabalho apresentado como parte

das exigencias para obten~ao do

titulo de especialista do Curso

de Pas Gradua~ao Latu Sensu

Inspe~ao de Produtos de Origem

Animal da Universidade Tuiuti do

Parana

CURITIBA

2002

INDICE

Introduyao

Materiais e metod os 6

Verificayaodo ponto frio 6

Mediyaoda temperaturainterna damassa 6

Mediyaoda temperaturade cozimento 8

Figura1grafico dosvaloresde pasteurizayao 9

Calculodovalor de pasteurizayaoou valor letal 10

Calculodosvalores paradestruir/desativaras bacterias 10

Conclusao 13

Anexo: RelatoriodaCIDASC/COOPERCENTRAL 14

Referenciasbibliograficas 17

Adendo 20

Figura1 linfadenite nos linfonodosdomesenterio 21

Figura2 linfadenite nos linfonodosda cabeya/papada 22

Figura3 linfadeniteno pulmao 23

Figura3' linfadenite nostraqueobriinquicos 24

Figura4 tuberculinizayao 25

ii

1 - INTRODUCAo

Os objetivos deste trabalho sao os seguintes:

1 - Verificar se 0 processo de cozimento do presunto na fabrica de

produtos sui nos da Cooperativa Central Oeste Catarinense Ltda, em Sao

Miguel do Oeste, Santa Catarina, e suficiente para desativar as

micobacterias que eventual mente possam estar presentes na came dos

suinos suspeitos de micobacteriose.

2 - Fomecer informac;6es para as colegas que trabalham nas Inspec;oes

Federais para que passam efetuar 0 calculo do valor do cozimento dos

estabelecimentos que fiscalizam, a fim de viabilizar 0 destina produto

cozido para as carcac;as suspeitas de micobacteriose, com seguranc;a de

que essas bacterias serao eliminadas da came, se as parametros do

cozimento no estabelecimento que fiscalizam forem suficientes para

desativar as micobacterias.

3-Descrever as providencias tomadas no campo para eliminar/diminuir a

incidencias das micobacterias no rebanho suino dos cooperados, com 0

objetivo de repassar essas informac;6es aos demais colegas que

trabalhem na fiscalizac;ao de fabrica de produtos suinos.

Mudanc;as ocorridas na sociedade tem aumentado 0 numero de

pessoas imunodeprimidas: os viciados em drogas, os transplantados, os

aideticos, os idosos (que sao cada vez em maior numero, por estarem as

pessoas vivendo mais), as crianc;as. Esses grupo sao mais sensiveis as

infecc;6es, entre as quais a tuberculose:

"De importancia como fonte de contagio da chamada

"tuberculose resistente ill terapia", por volta de 2% dos casos, a qual epreferentemente causada por M. avium e outras micobobacterias

atipicas".

2

"Toda pessoa que e infectada pela prirneira vez pelas bacterias

tuberculosas, reage ao ataque. A manifesta~ao da doen4;a dependera da

constituic;ao hereditiuia, capacidade de reac;ao do organismo e da

virulencia e quantidade dos patogenos. Na porta de entrada se inicia a

formac;ao do complexo prima rio. Nesta fase se manifestam sintomas

nada caracteristicos, como cansaC;O, perda de apetite, dor de cabec;a,

diarreia e febre intermitente. 0 complexo primario pode sarar au entaa

produzir, a partir dele, a difusao da enfermidade, uma tuberculose miliar

au entao tuberculose de 6rgi05 isolados, como as pulmoes, figado, etc

(BARTELS, H.1980).

Os suinos sao altamente sensiveis as bacterias do

complexo MAl:

'As lesoes do tipo aviario em suinos surgem como multiplos

focos encapsulados e calcilreos, mais frequentemente afetando os

linfonodos da cabe~a e pesco~o, linfonodos mesentericos e mucosa

intestinal" (CARLYLE, T. 2000 )

Os seres humanos podem ser afetados ao lidar com os animais

doentes, nas granjas ou nos matadouros ou ao ingerirem a came crua ou

mal cozida dos animais doentes:

"As doen~as causadas por micobacterias sao zoonoses. 0

homem e sensivel as infec~oes pelos tres tipos principais de

micobacerias, a M. tuberculosisJ a M. bovis e a M. avium, embora as do

tipo mamifero sejam mais patogenicas. No Laborat6rio Central de

Tuberculose do Rio de Janeiro foram isoladas 135 culturas de

micobacterias de pacientes supostamente portadores de tuberculose.

Destas, 40 0 foram do Complexo MAl, com predominiincia das infec~oes

pulmonares" (GUERREIRO, M. G., 1992).

3

Ineluimas estas extensas cita~oes para mostrar que as bacterias

do comp/exo MAl, embora men os patogenicas para os seres humanos,

tern 0 seu espa~o "uma sociedade em que 0 "umero de individuos

imunocomprometidos esta aumentado, proporcionalmente ao aumen to

da populat;;ao em geral e, portanto, a Inspe~ao Federal, tendo mud ado 0

seu criterio de condenat;ao, obriga a que os veterinarios que se

encontram nos frigorificos e fabricas de produtos suinos ten ham mais

conhecimentos para tratar do problema.

Anteriormente ao surto de linfadenite tubereulaide, onde os casos eram

raros, bastava seguir a norma existente: destinar para esterilizac;ao pelo

calor. Esse tratamento, com temperatura equivalente a 1210 C,O

chamado tratamento botulinico, certamente elimina todas as bacterias e

suas toxinas.

Com 0 novo enfoque, em que se pode destinar para produto cozido

certos quadros (os que tem as lesoes confinadas a dois sitios), a

situacao toma~se mais dificil. Os produtos cozidos tem tempo e

temperatura diferentes, normalmente se situam por volta dos 70 0 C.

Para destinar uma carcaca para produto cozido e necessario saber

antecipadamente se 0 processamento na industria sera suficiente para

desativar as micobacterias.

Na segunda parte da pesquisa foram entrevistados os veterinarios

dos Departamentos Tecnicos da Empresa que tem integraCao e do poder

publico, a fim de verificar quais sao as providencias que foram tomadas

para diminuir ou eliminar a prevalencia da linfadenite tuberculoide nos

rebanhos suinos do extremo oeste de Santa Catarina, com 0 objetivo de

divulgar essas medidas, caso se mostrem capazes de ter sucesso no

controle dessa doenca, considerada zoonose.

4

Ate 0 ana de 1995 a linfadenite tubercul6ide nos 5uinos de

abate em Santa Catarina era da ordem de um caso por mes, 0 que

significa 1 para 20 ou 30 mil 5uinos abatidos). A Inspecao Federal

registrava como linfadenite ou como tuberculose. DestinavaMse para

esteriliza~ao pelo calor (fabrico de banha earnestivel ou para sub-

produto, que e a racao para anima is. Para qualquer dos casos a

remuneracao ao produtor e de 10% de urn suin~ sadio, enquanto que

para 0 destino produto cozido e de 90%). Esse pequeno numero de

casas nao chamava a atencao da industria. Subitamente passou-se a

centenas de casos mensais.

Esse extraordinario aumento levou as autoridades da

Inspecao Federal a se reunir com especialistas do setor para discutir um

novo enfoque para 0 problema (EMBRAPA, 1995 ). Considerou-se que

para determinados perfis da patologia se poderia usar 0 destin~ para

produto cozido, em contraposi~ao it esteriliza~ao pelo calor, utilizado ate

entao.

Assim, em conseqliencia das discussoes nessas reunioes, as

autoridades da Inspe~ao Federal em Santa Catarina, com a aprova~ao do

DEPARTAMENTO DE INSPECAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

(DIPOA) do MINISTERIO DA AGRICULTURA, PEcuARIA E

ABASTECIMENTO, em Brasilia, efetuaram uma mudan~a nos criterios

de condena~ao relativamente ao que veio a se chamar de linfadenite

tuberculoide ou de micobacteriose, ao inves da palavra tuberculose. As

temperaturas alcan~adas no processo de esteriliza~ao pelo calor nao

deixam duvidas que quaisquer bacterias e suas toxinas eventualmente

presentes, serao destruidas, uma vez que se usa 0 tratamento

botulinico, que e 0 equivalente a 1210 C. (GONCALVES, J.O., 1992).

5

As temperaturas de cozimento, entretanto, sao da ordem de ate

85° C (FRAZIER, W.C., 1972) e diferem de um produto para outro e talvez

ate de urn estabelecimento para outro. Por isso, e necessario verifiear

se 0 processo disponivel "urn estabelecimento especifico comporta

destinar as carca~as 5uspeitas de micobacteriose para esse cozirnento.

A pasteuriza~ao pode ser analisada sob dois angulos: 0 geral, em

que urn microorganismo especifico serve de modelo. Esse enfoque do

problema tern ampla aplicacao na industria. Desta forma, 0 f)..

Streptococcus sp e utilizado por algumas empresas como padrao para

se verifiear se 0 cozimento e capaz de destruir/desativar as bacterias

patogenicas e a maioria das deteriorantes do produto (REICHERT, J.E.

1988).

o outro enfoque e especifico para uma bacteria ou grupo de bacterias

em particular, visando a um objetivo determinado. E 0 nosso casu aqui,

pois temos carca~as suinas com quadros sugerindo micobacteriose pelo

complexo MAl. Pelos acordos feitos com a industria, 0 inspetor do

Ministerio da Agricultura na fabrica de produtos sui nos deve destinar

para 0 cozimento, uma vez que esse destin~ acarreta menos perdas

para os produtores (a industria paga 90% do valor de uma carca<;a

sadia, ao contrario do destin~ esteriliza<;ao pelo calor - fabricaC;ao de

banha produto para ra<;ao animal - em que paga apenas 10%).

A literatura cita que as bacterias em suinos que causam rea<;oes

caseosas nos linfonodos do mesenterio enos da cabec;a sao na grande

maioria dos casos, as micobacterias do complexo MAl (MERKAL, R.S et

al,1979).

Quando do surto de micobacteriose em Santa Catarina, a

EMBRAPA-CONCORDIA realizou um trabalho de pesquisa e constatou

6

que em 99% dos casas 0 agente era 0 anteriormente citado, 0 restante

se constituiu de Streptococcus sp e poucos cas os de M. bovis (essa

pesquisa foj coordenada pelo Chefe Adjunto Tecnico do CNPSA·

EMBRAPA, 0 Medico Veterinario NELSON MORES ( EMBRAPA, 1995). A

Inspe~ao Federal 2183 em Sao Miguel do Oeste, entre outras,

cooperou, fomecendo amostras das lesoes).

5 Materiais e Metodos

Foi utilizado 0 metodo de PATASHNIK - 1953 ( citado por GUERREIRO,

M.G., 1992), para se chegar ao resultado, que compreende as seguintes

etapas:

1 - verifica~ao do ponto frio, ista e, as formas dentro do tanque de

cozimento que alcan~am as menores temperaturas, as quais serao

utilizadas para 0 calculo do valor de pasteuriza~ao: as fonnas de a~o

inoxidavel, com capacidade aproximada para quatro quilogramas de

massa, sao empilhadas no tanque de cozimento que mede

aproximadamente 1 m de comprimento por 0,80 m de altura e 0,60 m de

largura. No fundo ficam os canos de vapor, colocados de tal forma que

ficam a cerca de 0,30 m das laterais do tanque, no sentido do

comprimento. Assim, e de se esperar que sejam as formas da parte

superior e que ficam encostadas nas paredes laterais as que recebem a

menor quanti dade de calor. 1550 foi verificado experimental mente,

medindo todas as formas da camada superior de tres tanques

( GONCALVES, .I.R., 1992).

2 - medi~ao da temperatura intema da massa a cada 5 minutos

(SHAPTON, D. A et ai, 1971), com um minimo de 22 medic;oes

7

(PATASHNIK, M.A., 1953, citado por GONCALVES, J.R., 1992), utilizando

um termometro de precisao marca Texto 110, devidamente calibrado na

PUC/RS, com faixa de medic;ao de -25 a 100° C, grau de incerteza de 0,1°

C. As formas de presunto tem um furo na parte inferior com a dimensao

aproximada de 0,5 em e cuja finalidade e permitir a retirada da tampa

ap6s 0 cozimento. Por esse orificio foi colocado 0 termometro ate 0

centro da massa. Cada medic;ao foi feita em uma forma diferente, porem

na mesma posic;ao do tanque, uma vez que 0 furo feito na embalagem

permitiria a entrada de agua suja do tanque, contaminando a massa.

Cada forma medida foi descartada, sendo 0 produto submetido a

reprocessamento posterior. Foram feitas tres series de medic;oes e 0

resultado e expresso por media aritmetica.

Quando 0 produto foi colocado para cozinhar se encontrava por volta de

5° C. Aguardou-se que a temperatura da massa estivesse alcanc;ado 0

ponto em que comec;a a destruir/desativar as bacterias, entre 60 e 70° C

( MERKAL, R.S., 1979).

Comec;ou-se a efetuar as medic;6es, portanto, a 61,90 C, porem 0

calculo do valor letal iniciou a 64,1 °C graus, subindo a temperatura

paula tina mente ate 70,8° C. Nesse momenta 0 vapor e desligado e se

inicia 0 resfriamento, baixando a temperatura ate 66,8° C. Nesse ponto

parou-se de calcular 0 valor letal, porem 0 resfriamento continua com as

formas sendo colocadas em urn tanque com agua fria e em seguida

passam por urn tunel continuo de resfriamento ate 5° C. Saindo do tunel

coloca·se a embalagem com 0 rotulo e 0 produto e depositado na camara

de estocagem de resfriados a 5° C ate 0 embarque.

8

6 - Tabela 1. Temperaturas de cozimento do presunto ern rela~ao aotempo nos tanques 8, 9 e 10 e tanque de resfriamento HPadrao' M Avium-intracellulari D a 700 C - 2 minutos e z - 440 C- - ,

Temperatura Temperatura da Valor letal por minutoHora intemaem °c agua emoC

Media dos 3tanques

08:50 61,9 77,508:55 62,2 77,609:00 62,9 78,109:05 64,1 77,5 0,04609:10 65,2 77,1 0,08109:15 66,1 77,7 0,13009:20 66,9 78,3 0,19709:25 67,5 77,8 0,27009:30 68,0 77,9 0,35109:35 68,4 77,7 0,433

09:40 68,8 78,2 0,53409:45 69,3 78,6 0,69309:50 70,0 78,1 1,00009:55 70,5 77,6 1,299

10:00 70,8 77,6 1,52010:05 70,5 17,4 1,29910:10 70,2 17,6 1,11010:15 69,9 18,7 0,94910:20 69,6 19,5 0,811

10:25 69,3 19,5 0,693

10:30 68,9 18,5 0,562

10:35 68,5 18,1 0,45610:40 68:0 16,0 0,35110:45 67,4 15,1 0,25610:50 66,8 15,0 0,187

L do valor leta I por minuto 13,228

1,61,4

1,21

0,8

0,60,4

0,2

°~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~.p

I \./ "-/ '"/ ""

/ ~/'

~--------

Figura 1 - valor de pasteurizacao do cozimento do presunto

9

10

4- calculo do valor de pasteuriza~ao, tambern chamado de valor letal,

para as M. av;um~intrace"ulare, isto e, a quanti dade de calor

fomecida pelo cozimento, utilizando a formula:

4,4

p =(T - T ref) 14,4

10

70

sendo: P 0 valor de pasteuriza~ao, 70° C a temperatura de referencia

e z = 4,4°C das bacterias do Complexo MAl (PAVLAS, M., 1990,.

Dada a formula:

(T - Trefj/z

L 10

Sendo: L 0 valor letal por minuto, T cada temperatura do cozirnento,

Tref a temperatura de referencia = 70° C e z = 4,40 C para as

micobacterias do Complexo MAl. Cada z, que para as micobacterias,

e de 4,4 0 C, altera 0 valor de D em dez vezes para mais ou para

menos. Se a 70° C 0 valor de z e de 4,40 C, acrescentando-se 4,4

graus a mais (1 z) teremos uma diminui~ao de D dez vezes. Assirn, se

D vale dois minutos a 70 graus, tera 0 valor de 0,2 minutos a 74,4

graus e assim por diante. Contrariamente, se diminuirmos a

temperatura em 1 z (70 - 4,4 = 65,6) teremos um aumento no valor de

reduc;ao decimal de dez vezes: 20 minutos.

11

Inicia-se com a primeira temperatura que e de 64,1° C:

(64,1- 70)/4,4 - 5,9

L = 10 = 64,1-70 = 10

(-5,9: 4,4) -1,3409

10 = 10 = 0,0456 = 0,046

continua-se com as demais temperaturas e somam-se as parcelas.

Como 0 valor letal e referente a um minuto e 0 produto ficou por

cinco minutos em cada temperatura, temos 13,228 x 5 = 66,14.

Isto significa que 0 presunto sofreu um tratamento termico

equivalente a 66,14 minutos a 70° C.

Uma vez obtido 0 valor do cozimento, toma-se necessario verificar

se e suficiente para destruir/desativar as bacterias do complexo MAl.

Para iSso, 0 valor do cozimento deve ser naturalmente superior ao

considerado pel a literatura como necessario:

3 - Calculo dos valores necessarios para destruir/desativar as

bacterias do Complexo MAl pela formula:

P = D ( log a - log b)

Sendo P 0 valor de pasteurizac;ao, D 0 tempo em minutos, necessario

para destruir 90% das bacterias presentes no alimento ( KATZIN, L.I et

ai, 1943, citado por STUMBO C.R., 1973).

12

Log a e 0 logaritrno do numera esperado de bacterias eventual mente

presentes nas carcacas suspeitas de micobacteriose. Quando 0

tratamento envolve patogenos, considera-se adequado urna exigencia

de 12 redu.yoes decimais, expressado por:

log a

12

= 10

(1.000.000.000.000 de bacterias por grama do produto a ser submetido

ao tratamento (STUMBO, C.R., 1973).

log b e 0 numero maximo admitido de sobreviventes, uma vez que

se considera impassive) eliminar completamente urna dada quantidade

de microorganismos presentes no alimento. No nosso exemplo

usamos 0 valor:

log b =·5

10

IS50 significa que nas condi~oes industriais prevemos urna pec;a de

presunto insegura em 100.000 (REICHERT, J. E., 1988).

Desta forma, temos: P = D (log a - log b ) = 2 (12+5) = 34

Precisa-se, entao, de 34 minutos a 70° C para desativar uma

populac;ao eventualrnente presente nas carcac;as suspeitas de

micobacteriose de 1.000.000.000 de unidades formadoras de colonia

por grama, com uma margem de uma pe~a de presunto insegura em

100.000.

13

CONCLusAo

1. Os dados do trabalho permitem concluir que proporcionou 66,14

minutos de cozimento a 70 °c.2. Como ha necessidade de tempo inferior ( 34 minutos a mesma

temperatura), conclue-se que os mic roorganismos citados

neste trabalho foram inteiramente destruidos ou inativados.

3. Recomenda-se, por outro lado, controlar em laboratorio

apropriado para este fim, amostragem de cada lote de

presunto produzido.

4. Ao mesmo tempo, deve-se manter urn intenso controla

epidemiologico das doen~as dos rebanhos bovinos, suinos e

avicola.

14

ANEXO

Apos feita a verifica~io do cozimento, procurou·se saber como 0

problema estava sendo tratado pelo poder publico e pela firma. Sem

duvida e importante que 0 processamento industrial elimine as

bacterias patogenicas presentes nos alimentos. Porem, tao

importante como isso e 0 controle dos microorganismos durante a

produ~io dos anima is. Para isso, foram entrevistados dois

veterinarios que estavam trabalhando juntos para

solucionar/controlar a grave epidemia que se abateu sobre 0 Estado

de Santa Catarina. 0 resultado esta exposto a seguir.

CIDASC

ESTADO DE SANTA CATARINA

SECRETARIA DO DESENVOLVIMENTO RURAL E DA AGRICULTURA

COMPANHIA INTEGRADA DE DESENVOLVIMENTO AGRICOLA DE

SANTA CATARINA

ADMINISTRACAo REGIONAL DA CIDASC DE SAO MIGUEL DO OESTE

E

COOPERATIVA CENTRAL OESTE CATARINENSE LTDA

UNIDADE DE SAO MIGUEL DO OESTE

Procedimento do Servi!;o de Assistencia Tecnica junto as

propriedades com linfadenite tubercul6ide 5uina

15

1 - encaminhamento do pessoal das granjas para exame junto ao

Servil;o Municipal de Sailde

2 Tuberculiniza~io das matrizes e reprodutores (aviaria e

mamifera) com posterior encaminhamento ao abate dos suinos com

rea~oes suspeitas e posilivas

3 - Tuberculiniza~io das outras especies de animais existentes

nessas propriedades

4 - Tuberculiniza~io de suinos na creche, recria e termina~io

(so mente com tuberculina aviiuia devido a mesma dar maior rea~io

e economic idade)

5 - isolamento da unidade suinicola (nio permissio de convivencia

com outras especies de animais - galinhas, cies, bovinos, ovinos,

passaros e eqiiinos).

6 programa diario de rigorosa limpeza e desinfec~io (amonia,

iodo, cresois)

7 - eliminal;iio total do uso de maravalha e serragem (OPl;iio para

uso de lampadas)

8 diminuil;iio da lotal;iio dos suinos nas baias (adequando 0

numero)

9 - diminui~io do numero de matrizes alojadas (elimina~ao sem

reposil;iio)

10 - repeti~io periodica de tuberculiniza~io ate sanado 0 problema

(repetil;iio de dois em dois meses)

11 - cabe II pesquisa comprovar a eficiencia das medidas tomadas e

confirmar 0 que segue:

16

a) poucos suinos adultos reagentes iI tuberculina apresentaram

lesoes no abate

b) 0 maior numero de rea~oes it tuberculiniza~ao e lesoes no

matadouro ocorreram em suinos entre 04 e 07 meses de idade.

Muitos sui nos com rea~ao positiva it tuberculina nao apresentaram

lesoes aD abate. Alguns sui nos com rea~ao negativa it tuberculina

apresentaram linfadenite tuberculoide

c) algumas destas granjas eram aviarios que foram

transformados em pocilgas.

d) as rea~6es de tuberculiniza~io intradermica auricular deorigem aviaria foram mais intensas que a marnifera

e) estes suinos com linfadenite tuberculoide nao apresentaram

sintomas clinicos da doen~a ou mesrno comprometimento no seu

desempenho

f) com estas adequa"iies atualmente estas propriedades nao

apresentam suinos com rea~oes ill tuberculina au lesoes a Rivel de

abate

CIDASC = Medico veterinilrio CARLOS KRZYZANIAK

COOPERCENTAL = Medico veterinario PEDRO FLORES

Reproduzido com autoriza~io dos auto res.

17

Referencias bibliogriificas

1 - BARTELS,H. Inspeccion Veterinaria de la Carne, Editorial

Acribia, Zaragoza, Espanha, 1980, 2nd edigao, p. 210

2 - CARLYLE,T., DUNCAN,R. H. eKING, N.W. Patologia

Veterimjria, Editora Manole,SaoPaulo, 2000, p.501).

3 - FRAZIER,W.C. Microbiologia de los Alimentos. Editora Acribia,

Zaragoza,Espanha,2nd edigao, 1972, p.107).

4· GON!;ALVES,J. R.e outros, Principios de Esterilizagiio de

Alimentos, Manual Tecnico, ITAL/Rede de Nucleos de

Informagao Tecnolc'igica, Campinas, 1992, p. 33).

5· GON!;ALVES,J. R.Et ai, Principios de Esterilizagiio de Alimentos,

Manual Tecnico, ITAL/Rede de Nucleos de Informagao

Tecnolc'igica,Campinas, 1992, p. 26.

6 - GUERREIRO, M. G, Bacferiologia Especial, Sulina, Porto Alegre, 1984,

p. 442 citado por GON4;;ALVES, J. R, et ai, Principios de

Ester;liza~ao de Alimentos, Manual Tecnico, ITAL/Rede de

Nucleos de Informa~ao Tecnologica, Campinas, 1992, p. 52.

7· KATZIN, L. I., SANDHOLZER,L. A., STRONG,M. E. (1943)

Application of the Decimal Reduction Time Principle to a the

Resistance of Coliform Bacteria to Pasteurization.

J. Bacteriol, 45, 265 citado por STUMBO,C.R.,

Thermobacteriology in FoodProcessing, 2nd edition,

Academy Press, New York and London, 1973, p. 74)

18

8 - MEMORIASDAMESAREDONDASOBREMICOBACTERIOSESNA

SUINOCULTURA, MINISTERIO DA AGRICULTURA,

EMBRAPA, Concordia/SC.

(1995)

9 - MERKAL,R. 5., CRAWFORDJ. A., and WHIPPLE,D. L., Heat

NELSONMORES,Coordenador

'nactivation of Mycobacterium av;um-Mycobacterium

Intracellulare Complex Organisms in Meat Products.

Applied and Environmental Microbiology, nov. 1979, vol 38,

n. 5, p. 827-830

10 - MERKAL, R. 5., CRAWFORDJ. A., and WHIPPLE,D. L., Heat

Inactivation of Mycobacterium avium-Mycobacterium

and Environmental Microbiology, vol. 38, n. 5, nov. 1979 p.

831-835.

11 - PATASHNIK, M. A., Simplified Procedure for Thermal Process

Evaluation, Food Technology, Chicago, 7 (1): 1-6, 1953,

Citado por GON~ALVES, J. R., et ai, Principios de

Esteriliza!;ao deAlimentos, Manual Tecnico, ITAL/Rede de

Niicleos de Informa!;ao Tecnologica, Campinas, 1992, p. 48.

12 - PAVLAS, M., Thermoresistence of Mycobacteria, Veterinary

Research Institute, Brno, Acta Vet. Brno, 59, 1990, p. 65-71).

13 - REICHERT, J. E., Tratamiento Termico de los Productos

Carnicos, Editorial Acribia S. A Zaragoza, Espanha, 1988, p.

15.

14 - REICHERT,J. E., Tratamento Termico dos Produtos Carneos,

Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, Espanha, p. 12.

15 - SHAPTON, D. A, LOVELOCK,D.W., LAURITA-LONGO,R., The

19Evaluation of Sterilization and Pasteurization Process from

Temperature measurements in Degrees Celsius, (1971) J.

Appl. Bact. 34 (2), p. 491-500).

16 - STUMBO,C.R., Thermobacterio/ogy in Food Processing, 2nd

edition, Academy Press, New York and London, 1973, p. 230

20

ADENDO

Apresenta-se a seguir algumas fotografias que 'oram col hid as quando

do surta de micobacteriose em Santa Catarina.

De modo geral a incidencia e em 90% dos casos a intestinal (figuras

1, 1/A ), afetando linfonodos do mesenterio. Somente uns 10% tem afetado

dais sitios, as do mesenterio e as da cabe4;a/papada ( 2 ).

No pulmao e figado e rara ( 3). Com repercussao em mais de dais sitios

foi ainda mais rara, nao chegando a 0,1% dos casas.

A figura 4 mostra 0 resultado da tuberculinizacao, sendo a aviaria na

orelha direita e mamifera na esquerda, feita pelos veterinarios que

fizeram 0 trabalho cujo resumo foram incluidos aqui.

LINFADENITE

LlNFADENITE - GANGLIOSLinfonodos do mcscntcrio com inflamaftao. Na imagem it csqucrda urn grande foeorepresentado pela salicncia ovalada que 3550ma'a superficie. Na da dircita Dota-sc pontosamarclados cspalhados ao IORgo da cadcia dos linfonodos do mcscntcrio.

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LlNFADENITE TUBERCULOIDE -linfonodos da papada e cabe!;a

TUBERCULOSE AV1AR - PULMAO

Pulmao SUiDO com inumeros focus de abcessos,rcprcscntados pc las areas de colonl'tao branco-amarelada.Atlas de Patologia Vctcrinaria de Monwen e deDeGroot).

TUBERCULOSE AVIAR - FIGADO

Figado suino com Icsocs de tuberculosc do tipoaviar, 0 que po de confundir com a afccc;iioproduzida pclas larvl.ls de Ascaris luntbricoidcs- maucha de Icite-Atlas de Patologia Vctcrinaria de Mouwcn c deDc Groot).

TESTE PARA TUBERCULOSE EM SUINO

Rca~ao Ii tuberculina do tipo aviar ua orclha direita e do tipo bovino oaesqucrda. Teste feito pela CIDASC (que nos forneceu a foto) por ocasiao do surto demicobacteriose do tipo aviar em suinos de Santa Catarina. 1997