aatt45.ru 2/косы... · web view2020. 2. 7. · Департамент образования...

Департамент образования и науки Курганской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Альменевский аграрно-технологический техникум»

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих ( ППКРС)

по профессии СПО 43.01.09. «Повар, кондитер»

Альменево, 2018

Утверждаю Директор ГБПОУ «ААТТ»

____________Белоусов А.Ф.

«___»______________2018г.

1

Рассмотрено на заседании методической комиссиейПротокол №__ от «__»_____________2018г.

Председатель МК__________ Пичугина А.В.

Контрольно-оценочные средства ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента разработаны на основе ФГОС по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (на базе основного общего образования, среднего общего образования)

Разработчики: Дыкин Валерий Иванович, заместитель директора по УПР;

Фролова Екатерина Дмитриевна, мастер производственного обучения;

Пичугина Алла Витальевна, мастер производственного обучения;

Мухаметова Татьяна Александровна, мастер производственного обучения;

Эксперты от работодателя:

Наименование предприятия Занимаемая должность Фамилия, Имя, ОтчествоОтдел образования

Администрации Альменевского района

НачальникОтделаобразования

И.Ф.Сафаргалеев

МКОУ «Альменевскаясредняя общеобразовательная

школа

Директор А.И.Бабикова

ГБУ «Альменевская ЦРБ» Главный врач Кувалдина И.П.

ПО «Альменевское» Директор Т.В.Михайлова

2

Содержание

№п.п Наименование стр.

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 4

1.1. Область применения 4

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ 5

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

5

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ.04 5

2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по видупрофессиональной деятельности

6

2.1 Комплект контрольно-оценочных средств для дифференцированного зачета по МДК 04.01

8

2.2 Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена по МДК 04.02.

12

2.3 Виды работ для дифференцированного зачета по учебной и производственной практике.

17

2.4 Перечень заданий для дифференцированного зачета по учебной производственной практике.

18

2.5. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий

19

2.6 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио

35

3. Комплект материалов для оценки МДК

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Форма аттестационного листа по практике 38

ПРИЛОЖЕНИЕ2. Оценочнаяведомость по профессиональному модулю

39

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Договор профессионального техникума с с/х предприятиями 41

ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Дневник учета учебно- производственных работ при обучении на производстве

42

ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Производственная характеристика 45ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Наряд на выполнение квалификационной (пробной) производственной работы

46

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

3

1.1. Область примененияКомплект контрольно-оценочных средств, предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (ПМ) основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер».

в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД): ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортиментаКомплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:1.1.1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду

профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.08 Использовать средства физической культуры для сохранения и

4

укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК. 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ.04

При освоении вида профессиональной деятельности: ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачета и экзамена за счет часов, отведенных на освоение профессионального модуля.

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ППКРС при освоении профессионального модуля ПМ.01

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

1 2МДК 04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

Дифференцированный зачет

МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

Экзамен

УП Дифференцированный зачетПП Дифференцированный зачетПМ Экзамен (квалификационный)

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ При освоении программ профессиональных модулей в последнем семестре изучения формой итоговой аттестации по модулю (промежуточной аттестации по ОПОП) является экзамен квалификационный, который представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей; по его итогам возможно присвоение выпускнику определенной квалификации. Экзамен квалификационный проверяет готовность обучающегося к выполнению

5

указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, определенных в федеральных государственных образовательных стандартах СПО (далее - ФГОС). Итогом проверки является решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен». Условием допуска к экзамену квалификационному является успешное освоение обучающимися всех экзаменов программы профессионального модуля: теоретической части модуля (МДК) и практик. По решению педагогического совета возможно проведение промежуточной аттестации по отдельным элементам программы профессионального модуля. В этом случае форма аттестации по учебной и/или производственной практике – ДЗ, по МДК – Э или ДЗ. Если модуль содержит несколько МДК, по решению педагогического совета возможно проведение комбинированного экзамена или дифференцированного зачета по всем МДК в составе этого модуля. При этом учитываются результаты текущих форм контроля по каждому из МДК, а также рейтинговые и/или накопительные системы оценивания.

2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Профессиональные компетенции Показатели оценки результатаПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Применятьрегламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества с учетом требований санитарных норм и правил. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных сладких блюд, десертов.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества с учетом требований санитарных норм и правил. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих сладких блюд, десертов.

6

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

Выбирать, применять комбинировать методы приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойствИспользуемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты. Владеть техниками, приемами приготовления холодныхнапитков.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Выбирать, применять комбинировать методы приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойствИспользуемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Рационально использовать продукты. Владеть техниками, приемами приготовления горячихнапитков.

ОК 01. Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять еёсоставные части; правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую ля решения задачи и/или проблемы; составить план действия, определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

ОК 04. Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 07. Соблюдение правил экологической безопасности приведении профессиональной деятельности

Соблюдать нормы экологической безопасности, Определять направления ресурсосбережения в рамка профессиональной деятельности по профессии (специальности).

7

2.1.Комплект контрольно-оценочных средств для дифференцированного зачета по МДК 04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков.Вариант 1.1.Ассортимент и классификация сладких блюд2.Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления салата из дыни и компота из свежих яблок 3.Правила проведения бракеража блюд

Вариант 2.1.Ассортимент и характеристика горячих сладких блюд2.Виды основного сырья для приготовления сладких блюд 3.Организация рабочего места по приготовлению горячих сладких блюд

Вариант 3.1.Правила хранения сладких горячих блюд 2.Организация рабочего места по приготовлению горячих напитков 3. Правила хранения холодных сладких блюд

Вариант 4.1.Организация рабочего места по приготовлению холодных напитков2.Температурный режим и сроки хранения сладких блюд 3.Изменения, происходящие с углеводами при тепловой обработке

Вариант 5.1.Характеристика и классификация напитков2.Характеристика посуды для подачи сладких блюд 3.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

Вариант 6.1.Требования к качеству и срок хранения горячих напитков 2.Способы подачи кофе 3.Правила подачи холодных напитков

Вариант 7.1.Ассортимент сладких блюд2.Организация рабочего места при приготовлении компота из консервированных плодов и ягод3.Классификация киселей по густоте

Вариант 8.1.Организация рабочего места при приготовлении желе2.Санитарные требования к транспортировке и хранению сладких блюд3.Ассортимент горячих сладких блюд.

8

Вариант 9.1.Организация рабочего места при приготовлении крема2.Требования к качеству сладких блюд, условия хранения и реализации3.Назначение, принцип действия правила, эксплуатации соковыжималки типа МС4-40(экстрактор)

Вариант 10.1.Оборудование, посуда, инвентарь, применяемые при приготовлении сладких блюд2 Санитарные требования к транспортировке и хранению сладких блюд3. Назначение, принцип действия, правила эксплуатации механизма типаМС64-20(взбивалка).

Вариант 111.Организация рабочего места для порционирования и оформления сладких блюд2.Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления сладких блюд.3.Ассортимент и классификация сладких блюд.

Вариант 121.Санитарный контроль качества готовых сладких блюд.2.Организация рабочего места при приготовлении киселя.3.Санитарные требования к реализации готовых сладких блюд и обслуживанию посетителей.

Вариант 13.1.Особенности химического состава чая. Влияние чая на организм человека.2.Санитарные требования к транспортировке и хранению напитков.3.Оборудование, посуда, инвентарь, применяемые при приготовлении напитков.

Вариант 14.1.Санитарные требования к реализации напитков2. Организация рабочего места при приготовлении чая, кофе.3.Санитарные требования к процессу приготовления напитков.

Вариант 15.1.Показатели качества чая и условия его хранения.2. Назначение, принцип действия, правила эксплуатации кофеварки электрической типа КВЭ-73. Организация рабочего места при приготовлении напитка клюквенного.

Вариант 16.1.Особенности приготовления чая и способы отпуска2.Организация рабочего места при приготовлении молочных коктелей.3.Назначение, принцип действия, правила эксплуатации льдогенератора.

9

Вариант 17.1.Характеристика какао-порошка, сорта, требования к качеству и условия хранения2. Организация рабочего места при приготовлении какао3. Санитарные требования к транспортировке и хранению напитков.

Вариант 18.1.Требования к качеству кофе и условия его хранения.2.Характеристика напитков, в состав которых входят различные молочные продукты.3.Организация рабочего места при приготовлении компота из кураги.

Вариант 19.1.Виды кофе, особенности химического состава.2.Санитарные требования к транспортировке и хранению напитков.3.Назначение, принцип действия, правила эксплуатации кофеварки электрической типа КВЭ-7.

Вариант 20.1.Способы приготовления кофе.2. Санитарные требования к процессу приготовления напитков.3. Организация рабочего места при приготовлении компота из сухофруктов.

Вариант 21.1.Требования к качеству к компотам, киселям и желе, сроки их хранения.2. Организация рабочего места при приготовлении каши гурьевской3 Санитарные требования к приготовлению фруктовых десертов.

Вариант 22.1.Назначение, принцип действия правила, эксплуатации соковыжималки типа МС4-40(экстрактор 2.Ассортимент и классификация сладких блюд3.Организация рабочего места при приготовлении какао.

Вариант 23.1. Санитарные требования к реализации напитков2. Показатели качества чая и условия его хранения3. Назначение, принцип действия, правила эксплуатации кофеварки электрической типа КВЭ-7.

Вариант 24.1.Организация рабочего места по приготовлению холодных напитков2.Температурный режим и сроки хранения сладких блюд 3.Изменения, происходящие с углеводами при тепловой обработке

10

Вариант 25.1.Оборудование, посуда, инвентарь, применяемые при приготовлении сладких блюд2 Санитарные требования к транспортировке и хранению сладких блюд3. Назначение, принцип действия, правила эксплуатации механизма типаМС64-20(взбивалка).

2.2. Комплект контрольно-оценочных средств для экзамена по МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков.

Билет №11. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд. 2.Подача натуральных свежих фруктов и ягод: арбуз, дыня, ананас, апельсины, мандарины.3. Мороженое « сюрприз». Подача и оформление.4.Задача.

Билет №21. Холодный напиток « ананасовый фраппе». Технология приготовление и подача.2. Подача натуральных свежих фруктов и ягод: бананы, виноград, клубника со взбитыми сливками.3. Мороженое, оформление и подача. 4.Задача.

Билет №3 1. Холодный напиток « айс-крим». Технология приготовления и подача.2. Холодные сладкие блюда: компот из свежих плодов и ягод. Технология приготовления и подача. 3. Холодный напиток « Петровский». Технология приготовления и подача. 4.Задача. Билет №41. Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача. 2. Крем. Технология приготовления и подача. 3. Холодный напиток « Крюшон». Технология приготовления и подача.4.Задача.

Билет №5 1. Холодные сладкие блюда: кисели. Технология приготовления и подача. 2. Холодные сладкие блюда: самбук абрикосовый. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток с вином « Грог». Технология приготовления и подача. 4.Задача.

11

Билет№6 1. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача. 2. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток с вином « Глитвейн». Технология приготовления и подача.4.Задача.

Билет №71. Холодные сладкие блюда: компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Технология приготовления и подача. 2. Холодные сладкие блюда: мусс яблочный. Технология приготовления и подача. 3. Кофе « Глясе». Технология приготовления и подача.4.Задача.

Билет №81. Технология приготовления желе из свежих ягод.2. Крем. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток с вином « Сбитень». Технология приготовления и подача.4.Задача.

Билет №91. Многослойное желе. Технология приготовления и подача. 2. Мороженое, оформление и подача. 3. Горячий напиток с вином « Сбитень». Технология приготовления и подача.4.Задача.

Билет №101. Многослойное желе. Технология приготовления и подача. 2. Горячие сладкие блюда: гренки. Технология приготовление и подача 3. Горячий напиток « Шоколад». Технология приготовления и подача.4.Задача.

Билет №111. Холодные сладкие блюда: мусс яблочный. Технология приготовления и подача. 2. Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток « Какао». Технология приготовления и подача.4.Задача.

Билет №121. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача. 2. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.

12

3. Горячий напиток « кофе по- восточному». Технология приготовления и подача.4.Задача.

Билет №131. Холодные сладкие блюда: самбук абрикосовый. Технология приготовления и подача. 2. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток « кофе по- венски». Технология приготовления и подача.4.Задача.

Билет №141. Многослойное желе. Технология приготовления и подача. 2. Сроки хранения сладких блюд.3. Горячий напиток « кофе по- варшавски». Технология приготовления и подача.4.Задача

Билет №151. Взбитые сливки. Технология приготовления и подача.2. Мозаичное желе. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток « кофе черный». Технология приготовления и подача.4.Задача.

Билет №161. Мороженое, оформление и подача. 2. Подача натуральных свежих фруктов и ягод: арбуз, дыня, ананас, апельсины, мандарины.3. Горячий напиток « чай». Технология приготовления и подача.4.Задача.

Билет №171. Мороженое « сюрприз». Оформление и подача. 2. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача. 3. Общие сведения о напитках. 4.Задача.

Билет №181.Парфе: технология приготовления и подача. 2. Холодные сладкие блюда: компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Технология приготовления и подача. 3. Сроки хранения сладких блюд.4.Задача.

Билет №19

13

1. Горячие сладкие блюда: гренки. Технология приготовление и подача . 2. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд. 3. Требование к качеству сладких блюд: каша гурьевская, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками.4.Задача.

Билет №201. Горячие сладкие блюда: яблоки жаренные в тесте. Технология приготовление и подача . 2. Технология приготовления желе из свежих ягод. 3. Требования к качеству сладких блюд: мусс, самбук, крем, пудинг.4.Задача.

Билет №211. Горячие сладкие блюда: шарлотка с яблоками. Технология приготовление и подача2. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача. 3. Требования к качеству сладких блюд: компоты, кисели, желе.4.Задача.

Билет №221. Горячие сладкие блюда: пудинг рисовый. Технология приготовление и подача. 2. Холодные сладкие блюда: кисели. Технология приготовления и подача. 3. Горячие сладкие блюда: банановый десерт. Технология приготовление и подача . 4.Задача.

Билет №23 1. Горячие сладкие блюда: каша гурьевская. Технология приготовление и подача. 2. Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача. 3. Горячие сладкие блюда: яблоки печеные. Технология приготовление и подача .4.Задача.

Билет №24 1. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача. 2. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд. 3. Горячий напиток « чай». Технология приготовления и подача.4.Задача.

14

Билет №251. Холодный напиток « крюшон». Технология приготовления и подача. 2. Мозаичное желе. Технология приготовления и подача.3. Мороженое, оформление и подача.4.Задача.

Задачи к билетам 1. Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао с молоком выходом 200 мл. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром- песком. 2. Определить, сколько порций желе из лимонов выходом 100 г можно приготовить при наличии 0,45 кг желатина. 3. Определить, сколько потребуется молока для приготовления 100 порций кофе с молоком выходом 200 мл. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром- песком. 4. Определить, сколько потребуется молока для приготовления 70 порций какао с молоком выходом 200 мл. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром- песком. 5. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления блинчиков со сметаной 6. Определите, сколько порции абрикосового мусса выходом 100 г можно приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги? 7. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 70 порций яблок, жаренных в тесте по 1 колонке Сборника рецептур? 8. Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется для приготовления 5 кг яблочного мусса, если по рецептуре необходимо 150 г сахара на 1000 г мусса? 9. Определите, сколько порций желе из молока выходом 100 г можно приготовить при наличии 0,56 кг желатина? 10. Определите, сколько порции абрикосового самбука выходом 150 г можно приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги? 11. Определите, сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно приготовить при наличии 5 л молока? 12. Определите, сколько порций яблок с рисом выходом 180 г можно приготовить при наличии 18 кг яблок? 13. Определите, сколько порций крема ягодного выходом 125г можно приготовить при наличии 11 л сливок и 0,25 кг желатина? 14. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций яблок, жаренных в тесте по 2 колонке Сборника рецептур? 15. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70 порций крема сметанного, если масса 1 порций125г? 16. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления блинчиков с вареньем. 17. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления желе из молока?

15

18. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления киселя из яблок? 19. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления компота из сухофруктов. Как подают компот из консервированных ягод и фруктов?20. Определите, сколько порций крема фруктового выходом 120 г можно приготовить при наличии 11 л сливок и 0,25 кг желатина? 21. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления компота их чухофруктов.22. Определите, сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно приготовить при наличии 10 л молока? 23. Определите, сколько порции абрикосового самбука выходом 150 г можно приготовить при наличии 20 кг абрикосов или 8,5 кг кураги? 24. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления киселя из яблок?25. Составьте технологическую схему (последовательность) приготовления мусса яблочного ( на манной крупе).

2.3. Виды работ для дифференцированного зачета по учебной и производственной практике.

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов по накладной.4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. 7. Приготовление, оформление холодных и горячих блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

16

8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности, охраны труда.9. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.10. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.12. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. 14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования. 15. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. 16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и форсы обслуживания.17. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

2.4. Перечень заданий для дифференцированного зачета по учебной и производственной практике

1.Приготовление желе ( желе из свежих ягод, желе яблочное, желе из лимонов)2.Приготовление желе (желе из апельсинов, молочное желе, многослойное желе)3.Приготовление муссов (мусс клюквенный, мусс яблочный)4. Приготовление самбука ( яблочного, абрикосового)

17

5. Приготовление крема ванильного из сметаны6. Приготовление гренок с плодами и ягодами7. Приготовление яблок с рисом8. Приготовление яблок, жареных в тесте9. Приготовление шарлотка с яблоками10. Приготовление пудинга рисового11. Приготовление пудинга сухарного12. Приготовление пудинга с консервированными плодами13. Приготовление каши гурьевской14. Приготовление бананового десерта15. Приготовление компотов16. Приготовление киселей17. Приготовление напитка «Петровский»18. Приготовление напитка клюквенного19. Приготовление молочных коктейлей20. Приготовление кофе-глясе, чай холодный, 21. Приготовление ананасового фраппе, малинового айс-крим22. Приготовление кофе23. Приготовление какао с молоком24. Приготовление сбитня

2.5 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий.

В состав комплекта входят задания для экзаменующихся и пакет экзаменатора (эксперта).

ЗАДАНИЯ ДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 4«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и

горячих сладких блюд, десертов, напитков » количество вариантов 25Оцениваемые компетенции: ПК 4.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.ПК 4.2.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.ПК4.3.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортиментаПК 4.4.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.ПК 4.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

18

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,применительно к различным контекстам.ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Условия выполнения задания Задание выполняется в учебной мастерской «Учебно-кулинарный цех» в условия приближенных к производственной ситуации с применением нормативного комплекта повара.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: холодильный шкаф, взбивальная машина, плита электрическая, электротитан, миксер, весы, производственные столы, посуда, инвентарь кухонный, инструменты, приспособления.

Вариант № 1Текст задания: Приготовление самбука абрикосового, киселя из вареньяЗадание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать самбук абрикосовый, кисель из варенья.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

19

Инструкция: 1. Внимательно прочитайте задание. 2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 4, 5.4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой. 5. Максимальное время выполнения - 120мин.

Вариант № 2Текст задания: Приготовление компота из смеси сухофруктов, мусса апельсиновогоЗадание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать компот из смеси сухофруктов, мусс апельсиновый.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:1. Внимательно прочитайте задание. 2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой. 5. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Вариант № 3Текст задания: Приготовление киселя из плодов или ягод свежих, мусса клюквенного.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать кисель из плодов или ягод свежих, мусс клюквенный.

20

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 4Текст задания: Приготовление киселя молочного, желе из апельсинов.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать кисель молочный, желе из апельсинов.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 5Текст задания: Приготовление желе из плодов, напитка апельсинового.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать желе из плодов, напиток апельсиновый.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:1. Внимательно прочитайте задание.

21

2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой. 5. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Вариант № 6Текст задания: Приготовление желе из лимонов, напитка яблочного.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать желе из лимонов, напиток яблочный.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 7Текст задания: Приготовление желе из апельсинов, напиток из плодов шиповника.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать желе из апельсинов, напиток из плодов шиповника.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:1. Внимательно прочитайте задание. 2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.

22

4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой. 5. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Вариант № 8Текст задания: Приготовление мусса клюквенного, ананасового фраппе.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать мусс клюквенный, ананасовый фраппе.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 9Текст задания: Приготовление желе из молока, малинового айс-крима.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать желе из молока, малиновый айс-крим..5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 10

23

Текст задания: Приготовление мусса яблочного(на крупе), коктейля молочного.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать мусс яблочный, коктейль молочный..5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 11Текст задания: Приготовление самбука яблочного, напитка клюквенного.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать самбук яблочный, напиток клюквенный.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 12Текст задания: Приготовление самбука сливового, чая с лимоном .Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.

24

2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать самбук сливовый, чай с лимоном.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 13Текст задания: Приготовление какао с молоком, желе из апельсинов.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать какао с молоком, желе из апельсинов.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 14Текст задания: Приготовление чая с сахаром, желе из лимонов.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать чай с сахаром, желе из лимонов.

25

5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 15Текст задания: Приготовление чая с лимоном, самбука абрикосового.

Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать чай с лимоном, самбук абрикосовый.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:1. Внимательно прочитайте задание. 2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой. 5. Максимальное время выполнения задания – 120 мин. Вариант № 16Текст задания: Приготовление чая с молоком, желе из плодов.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать чай с молоком, желе из плодов.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


26


Вариант № 17Текст задания: Приготовление сливок, взбитых с орехами, киселя из плодов или ягод.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать сливки, взбитые с орехами, кисель из плодов или ягод..5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 18Текст задания: Приготовление сливок, взбитых с шоколадом, кисель молочный..Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать сливки, взбитые с шоколадом, кисель молочный..5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


27


Вариант № 19Текст задания: Приготовление сливок, взбитых с лимоном, компота из смеси сухофруктов.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать сливки, взбитые с лимоном, компот из смеси сухофруктов..5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 20Текст задания: Приготовление яблок печеных, киселя из плодов или ягод свежих.

Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать яблоки печеные, кисель из плодов или ягод свежих.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


28


Вариант № 21Текст задания: Приготовление яблок жареных в тесте, чая с лимоном.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать яблоки жареные в тесте, чай с лимоном.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.

Инструкция:1. Внимательно прочитайте задание. 2. Выполните п.п. 1, 2, 3, 4, задания в присутствии членов экзаменационной комиссии.3. Прокомментируйте выполнение задания № 1, 3, 4.4. Вы можете воспользоваться предоставленной рецептурой. 5. Максимальное время выполнения задания – 120 мин. Вариант № 22Текст задания: Приготовление шарлотки с яблоками, чая с сахаром.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать шарлотку с яблоками, чай с сахаром.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


29

Вариант № 23Текст задания: Приготовление мусса лимонного, какао с молоком.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать мусс лимонный, какао с молоком.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 24Текст задания: Приготовление мусса апельсинового, киселя из кураги.Задание:1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать мусс апельсиновый, кисель из кураги.5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


Вариант № 25Текст задания: Приготовление гренок с плодами и ягодами, киселя из клюквы.Задание:

30

1. Организовать рабочее место (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты) в соответствии с СНиП и ТБ.2. Подобрать сырьё и продукты для приготовления блюда в соответствии с рецептурой.3. Произвести первичную обработку продуктов и других ингредиентов, входящих в состав блюда. 4. Приготовить, оформить и подать гренки с плодами и ягодами, кисель из клюквы..5. Проверить качество приготовленного блюда органолептическим методом.


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРАПоказатели оценки результатов освоения программы профессионального модуля ПМ. 03Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Номер и краткое содержание

варианта

Оцениваемые компетенции

Показатели оценки результата (требования к выполнению задания)

№ 1. Приготовление самбука абрикосового, киселя из варенья

4.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.ПК 4.2.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.ПК4.3.Осуществлять приготовление, творческое

Правильность организации рабочего места.Точность, скорость и качество выполнения технологических операций.Блюда приготовлены и оформлены в соответствии:- с показателями качества (форма, вкус, запах, цвет, консистенция);- с нормой выхода готового изделия.

№ 2 Приготовление компота из смеси сухофруктов, мусса апельсинового№ 3 Приготовление киселя из плодов или ягод свежих, мусса клюквенного.№ 4. Приготовление киселя молочного, желе из апельсинов.№ 5 Приготовление желе из плодов, напитка апельсинового.№ 6 Приготовление желе из лимонов, напитка яблочного.№ 7 Приготовление желе из апельсинов, напиток из плодов шиповника.№ 8. Приготовление

31

мусса клюквенного, ананасового фраппе.

оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортиментаПК 4.4.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.ПК 4.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

№ 9. Приготовление желе из молока, малинового айс-крима.№ 10. Приготовление мусса яблочного(на крупе), коктейля молочного.№11. Приготовление самбука яблочного, напитка клюквенного.№12. Приготовление самбука сливового, чая с лимоном

№13. Приготовление какао с молоком, желе из апельсинов.№ 14 Приготовление чая с сахаром, желе из лимонов.№ 15 Приготовление чая с лимоном, самбука абрикосового.№ 16. Приготовление чая с молоком, желе из плодов.№ 17. Приготовление сливок, взбитых с орехами, киселя из плодов или ягод.№ 18. Приготовление сливок, взбитых с шоколадом, кисель молочный.№ 19. Приготовление сливок, взбитых с лимоном, компота из смеси сухофруктов.№ 20. Приготовление яблок печеных, киселя из плодов или ягод свежих.№ 21. Приготовление яблок жареных в тесте, чая с лимоном.№ 22. Приготовление шарлотки с яблоками, чая с сахаром.№ 23 Приготовление мусса лимонного, какао с молоком.№ 24. Приготовление мусса апельсинового, киселя из кураги.№ 25. Приготовление

32

гренок с плодами и ягодами, киселя из клюквы.Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:Задание № 3; вариантов -25Время выполнения задания по варианту: 120 мин.

Условия выполнения задания №3

Требования охраны труда:1. Надевать спецодежду.2.Соблюдение правил санитарии и гигиены и правил ТБ при работе с инвентарем и оборудованием.

Оборудование: пекарский шкаф, тестомесильная машина, плита электрическая, электротитан, миксер, производственные столы, посуда, инвентарь кухонный, инструменты, приспособления.

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) не предусмотрена.

Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т.п.)1.Сборник рецептур.2. Инструкции по технике безопасности при работе в цехах.

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки:Правильность организации рабочего места.Точность, скорость и качество выполнения технологических операций.Блюда приготовлены и оформлены в соответствии:- с показателями качества (форма, вкус, запах, цвет, консистенция);- с нормой выхода готового изделия.

2.6. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио

1. Общие положенияПортфолио – это способ фиксирования, накопления и оценки

индивидуальных достижений обучающегося в определенный период обучения. Портфолио дополняет контрольно-оценочные средства, направленные, как

правило, на проверку репродуктивного уровня усвоения информации, факторологических и алгоритмических знаний и умений, включая экзамены и т.д.

33

Портфолио позволяет учитывать результаты, достигнутые обучающимся в разнообразных видах деятельности – учебной, практической, творческой, социальной, коммуникативной и др., и является важным элементом практико-ориентированного, деятельностного подхода к образованию.

Портфолио обучающегося – перспективная форма представления индивидуальной направленности учебных достижений конкретного обучающегося, отвечающей задачам профильного обучения.

Использование такой формы оценки учебных достижений, как портфолио обучающегося, позволяет преподавателю создать для каждого обучающегося ситуацию переживания успеха.

В процессе создания портфолио обучающийся перестает быть полностью зависимым от преподавателя, мастера, он становится более самостоятельным, т.к. формируется адекватная оценка, т.е. обучающийся учится сам себя оценивать.Цель портфолио-Представить отчет по процессу образования обучающегося, «увидеть» картину значимых образовательных результатов в целом, обеспечить отслеживание индивидуального прогресса в широком образовательном контексте, продемонстрировать его способности практически применять приобретенные знания и умения.Педагогические задачи портфолио-• Поддерживать высокую учебную мотивацию обучающихся;• Выявлять существующий уровень сформированности умений и совершенствовать их путем внесения коррекций в учебный процесс;• Поощрять их активность и самостоятельность, расширять возможности обучения и самообучения;• Развивать навыки рефлексивной и оценочной (самооценочной) деятельности обучающихся;• Формировать умения учиться ставить цели, планировать и организовывать собственную учебную деятельность;• Содействовать индивидуализации (персонализации) образования обучающихся;• Закладывать дополнительные предпосылки и возможности для успешной социализации.Функции портфолио:• Повышение образовательной активности обучающихся, уровня осознания ими своих целей и возможностей;• Достоверный и ответственный выбор дальнейшего направления и формы обучения обучающегося.

Тип портфолио - смешанный

Структура портфолио:

34

I курс.

Портфолио служит для сбора информации о продвижении обучающегося в учебной деятельности по общеобразовательным, общепрофессиональным, специальным дисциплинам и производственному обучению, производственной практике, для учебной мотивации, повышения интереса к выбранной профессии, для подготовки заключения о переводе обучающегося на второй курс. Оценивает уровень готовности к продолжению образования по выбранной профессии.

II-III курс.

Портфолио служит для сбора информации о достижениях обучающегося по общеобразовательным дисциплинам и решения вопроса о допуске к экзаменам за курс среднего общего образования; общепрофессиональным, специальным дисциплинам, производственному обучению, производственной практике – для подготовки заключения о переводе обучающегося на третий курс.

IV курс.

Портфолио оценивает уровень профессиональной подготовки обучающегося по выбранной профессии, собирает информацию для заключения о присвоении соответствующего разряда, допуске к защите дипломной, письменной квалификационной работы.

Оформление портфолио:

На титульный лист портфолио помещается полное название образовательного учреждения, фотография обучающегося, фамилия, имя, отчество, указывается период, за который представлены материалы портфолио.

Обучающийся имеет право (по своему усмотрению) включать в папку дополнительные разделы, материалы, элементы оформления, отражающие его индивидуальность. Все записи ведутся аккуратно, разборчиво. Папка и собранные в ней материалы должны иметь эстетический вид.

Требования к презентации и защите портфолио

Карта формирования портфолио

№ п.п Профессиональные и общие

компетенции

Перечень документов и материалов

1. ПМ 01, ПМ 02, ПМ 03, ПМ 04, ПМ 05

Рейтинг оценок общеобразовательных предметов основной общеобразовательной школы.Аттестационный лист по учебной практике.

35

Аттестационный лист по производственной практике.Дневник учета работ по производственной практике.Отзыв о производственной практике.Оценочная ведомость по профессиональному модулю.Рефераты.Творческие работыДипломыГрамотыРаботы по искусству.Проектные работы.

2. ОК 1-11 -конкурсы WorldSkills International;-презентации;-выставки;

ПРИЛОЖЕНИЕ 1АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

____________________________________________________________________,ФИО

обучающийся(аяся) на _____ курсе по профессии СПО

43.01.09. Повар, кондитер код и наименование

успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю _____________________________________________________________________

наименование профессионального модуля

36

_____________________________________________________________________

в объеме ______ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.

в организации ___________________________________________________________________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

№п.п Виды работ Объемвремени

Качество

выпол-ненияработ

Оценка

1. 6

«___»_________________

___________________________ Подписи руководителя практики,

ответственного лица организации

37

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Оценочная ведомость по профессиональному модулю

______________________________________________________________________код и наименование профессионального модуля

ФИО _________________________________________________________________

обучающийся на _______ курсе по профессии СПО_______________________________________________________________________________________________

код и наименование

освоил(а) программу профессионального модуля__________________________________________________________________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме ______ час.с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.

Итоги промежуточной аттестации:

Элементы модуля(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 04.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Дифференцированный зачет

МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

Экзамен

38

Итоги экзамена квалификационного:Коды

проверяемых компетенций

Показатели оценки результата Оценка (да / нет)

ПК 4.1.ПК 4.2.ПК 4.3.ПК 4.4.ПК 4.5.ОК 1-5ОК 6-11

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

«___»_______________20 г

Члены комиссии___________________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

39

ПРИЛОЖЕНИЕ 3Д О Г О В О Р

профессионального техникума с с/х предприятиями, организациямиГосударственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение«Альменевский аграрно-технологический техникум» в лице директора Белоусова Анатолия Федоровича, именуемым в дальнейшем «техникум» с одной стороны и предприятие, организация________________________________________________________в лице_____________________________________________________________ (указать должность, фамилию)именуемые в дальнейшем «предприятие» с другой стороны заключили настоящий договор о нижеследующем:1. Техникум направляет на производственную практику обучающихся следующих профессий в сроки_______________________________________________________________________________________________________________ (указать профессии, количество обучающихся, сроки проведения практики)2. Техникум обязуется:а) обеспечить теоретическую и практическую подготовку обучающимся необходимую для успешного прохождения ими производственной практики на рабочих местах, предусмотренных программойб) обеспечить контроль за работой обучающихся и выполнение обучающимися правил внутреннего трудового распорядка предприятияв) оказывать методическую помощь работникам предприятия в проведении ими производственного инструктажа практикантов.3. Предприятие обязуется:а) предоставить всем обучающимся, прибывшим на практику рабочие места________________________________________________________________________________________________________________________________________ (перечислить по каждой профессии рабочие места по программе)создать условия для полного выполнения обучающимися учебной программыб) обеспечить проведение инструктажа обучающихся на рабочих местах по выполнению предстоящих работ по технике безопасности и по правилам пожарной безопасности, а также наблюдение за качеством проведения работв) обеспечить безопасные условия работ обучающихся и установленного законодательством режима работыг) обеспечить обучающихся необходимым оборудованием, инструментами, материалами и средствами защиты для обеспечения безопасности работы на каждом рабочем месте. По окончании производственной практики на каждого обучающегося выдать производственную характеристику с указанием качества его работы, выполнения норм выработки. Настоящий договор составлен в двух экземплярах по одному для каждой стороны. Оба экземпляра имеют одинаковую силу.Срок действия договора устанавливается 20___г._________________20___г.

Подписи: ________________________________________________________

40

ПРИЛОЖЕНИЕ 4Министерство образования и науки РФ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Альменевский аграрно-технологический техникум»

Д н е в н и к

учета учебно-производственных работ

при обучении на производстве

20___ - 20___ учебный год

ГлавУО Курганской областиГосударственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Альменевский аграрно-технологический техникум»

Д н е в н и к

учета учебно-производственных работпри обучении на производстве

___________________________________________________________(фамилия, имя, отчество обучающегося)

__________________________________________________________(профессия)

___________________________________________________________(фамилия, имя, отчество мастера производственного обучения)

41

ИНСТРУКЦИЯО ПРОХОЖДЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ОБУЧАЮЩИХСЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ТЕХНИКУМА

1. Производственная практика является неотъемлемой частью учебного процесса: её цель – закрепить знания обучающихся по теоретическим предметам и дать трудовые навыки по изучаемой профессии на производстве.

2. Обучающиеся на производственную практику назначаются приказом директора техникума.

3. При направлении обучающегося на производственную практику ему вручается соответствующая документация:

- типовой договор о прохождении производственной практики;- производственная характеристика;- график перемещения по рабочим местам;- за три дня до квалификационной (пробной) работы выдается наряд на

выполнение квалификационной (пробной) производственной работы;- дневник;

4. Обучающийся обязан:- строго соблюдать дисциплину и правила внутреннего распорядка

предприятия;- принимать активное, творческое участие в трудовой и

общественной деятельности предприятия;- изучить и практически усвоить методы и приемы, технологию и

организацию производства, начиная с цехов( отдельных участков) и заканчивая всем объемом работ предприятия в соответствии с учебным планом и программой;

- строго выполнять правила по технике безопасности на производстве;- учиться критически оценивать процесс выполняемой работы свою

трудовую деятельность;- систематически вести дневник практики с заполнением всех граф

формы. Учитывать расход сырья, электроэнергии и.т.д.- дать в дневнике отдельные технические рисунки, схемы,

подтверждённые расчетами.5. В двухдневный срок после окончания производственной практики

обучающийся обязан сдать мастеру п/о вышеуказанную документацию, заверенную руководителем производственной практики.

Роспись обучающегося: ______________________

42

№п.п

Дата выполнения работ

Название или краткое содержание работ, выполненных обучающимся

Инстру-ктаж по ТБ

Кол-во выпол-ненной работы

Затраченное время в часах

Оценка выполненной работы%выпол оценканения кач-ва

Подписи мастера цеха,участка,бригадира

1 2 3 4 5 6 7 8 9

№п.п

Дата выполнения работ

Название или краткое содержание работ, выполненных обучающимся

Инструктаж по ТБ

Кол-во выпол-ненной работы

Затраченное время в часах

Оценка выполненной работы%выпол оценканения кач-ва

Подписи мастера цеха,участка,бригадира

1 2 3 4 5 6 7 8 9

43


ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

на обучающегося ______________________________________________________( фамилия, имя, отчество)

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Альменевский аграрно-технологический техникум»Группа № ________ профессия _________________________________________________________________________________________________________Обучающийся _________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество)за время прохождения производственного обучения (производственной практики)__________________________________________________________ (наименование предприятия)___________________________________________________________________фактически проработал с_______________20___г. по________________20___г.выполнял работы __________________________разряда (класса) на рабочихместах__________________________________________________________________________________________________________________________________ (перечень работ и рабочих мест)1. Качество выполнения работ__________________________________________(оценка)2.Выполнение норм за период с __________________по________________________________________________________________________________________

(производственные показатели)3.Знание технологического процесса, обращения с инструментами и оборудо-ванием______________________________________________________________

(подробный отзыв)

_____________________________________________________________________4.Трудовая дисциплина_________________________________________________

Тов.____________________________заслуживает присвоения тарифногоразряда (класса и т.п.) по специальности______________________________________________________________________________________________________

Начальник цеха____________________________________ Мастер цеха(бригадир)______________________________ Мастер производственного обучения__________________

Примечание: форма производственной характеристики является примерной и содержание ее можно изменять применительно к профессии.

«______»______________20___г.

44


Предприятие_________________________________ Район___________________________________

Н А Р Я Дна выполнение квалификационной

(пробной) производственной работы

Обучающийся_____________курса, группы №_____________ пос._____________________Ф.И.О._____________________________________________________________________________________________________________обучающийся по профессии:____________________________________________________________________________________________________________________________________________категории____________________________________________________________________________________________________________________________________разрядаСодержание работы:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Норма времени _________________час.Фактически затрачено _________________час.

Дата «_____» __________________20_____г.

М.П.

1._____________________мастер п/о 2._____________________представитель предприятия 3._____________________обучающийся

45

aatt45.ru 2/косы... · web view2020. 2. 7. · Департамент образования...

Documents