Raisha Audina Prameswari Zakaria240210120036V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Confectionary adalah sejenis gula-gula yang merupakan makanan berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Sedangkan produk bakery adalah produk makanan yang bahan utamanya adalah tepung (kebanyakan tepung terigu) dan dalam pengolahannya melibatkan proses pemanggangan. Kue sendiri ada yang dibuat melalui proses pemanggangan, ada yang tidak. Produk bakery contohnya adalah roti, biskuit, pie, pastry, dll. Dalam kehidupan sehari-hari produk bakery dan kue banyak sekali kita temui dan konsumsi. Sebagian produk ini dikemas dan informasi mengenai daftar ingredien yang digunakan dalam pembuatannya dicantumkan dalam kemasan, selain itu status kehalalannya juga bisa kita baca di kemasan yaitu adanya label atau logo halal pada produk produk yang sudah memiliki nomor pendaftaran MD (produk dalam negeri) atau ML (produk luar negeri). Pada praktikum kali ini, dilakukan pengenalan produk-produk confectionary dan produk baking (pemanggangan). Produk-produk yang diamati adalah permen, kembang gula cokelat, jenis roti dan quick bread, jenis biskuit dan cookies, dan jenis pastry. Hal- hal yang diamati pada praktikum kali ini, di antaranya sifat organoleptik berbagai jenis produk dan kemasan produk tersebut.

5.1.Pengenalan Jenis PermenPermen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam, yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan without form, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies (Faridah, 2008).Produk kembang gula yang diamati dalam praktikum kali, di antaranya mintZ, yupi, kiss, dan gum. Karakteristik yang diamati meliputi rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan keseluruhan seperti yang tercantum pada tabel 1 serta pengamatan terhadap kelengkapan informasi yanng terdapat pada kemasan sekunder seperti yang tercantum pada tabel pengamatan 2.

Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Karakteristik PermenPermenPengamatan

WarnaAromaTeksturRasa

MintZ

putih hijaumentholkeras, lengketmint, manis

Yupi

hijau, kuning, merahbuahkenyalmanis, asam

Kiss

unguanggurkeras, lenketmanis, mint

Gum

merah mudamanis, anggurelastismanis

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Tabel 2. Pengamatan Kemasan Jenis PermenInformasiGumHard candyChewy candyPermen jelly

Nama produk

Merk dagang

Nama perusahaan

Alamat perusahaan

Tanggal produksi

Tanggal kadaluarsa

Komposisi

Berat netto

Nomor pendaftaran

Kehalalan

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Berdasarkan hasil pengamatan, permen kiss memiliki warna ungu, aroma khas anggur, tekstur yang keras dan lengket, serta rasa manis dan mint. Permen bermerk kiss ini termasuk pada permen keras. Permen keras adalah permen non kristalin yang padat teksturnya, kenampakan yang jernih dan kilat karena dimasak dengan suhu tinggi (140-1500C). Menurut Dosen Teknologi Pangan IPB, Joko Hermanianto, pada permen keras yang perlu ditelisik seperti hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa.Permen jenis ini larut bersama air liur dan dimakan dengan cara menghisap. Produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi pembuatan candy sangat penting untuk diperhatikan. Kadar gula pereduksi (glukosa atau fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk. Gula pereduksi tinggi maka produk cenderung lengket (higroskopis), jika rendah gula sukrosa mengkristal. Produk hard candy memiliki kadar air kurang dari 2% dengan gula berbentuk amorf (seperti kaca). Adapun prosedur pembuatan hard candy yaitu gula pasir (sukrosa) ditambah dengan air dan dipanaskan sampai suhu 1000C kemudian ditambahkan gula invert dan dipanaskan sampai tercapai suhu akhir pemanasan. Angkat dan dinginkan sampai suhu 600C dan tambahkan flavor dengan konsentrasi 1%. Setelah dicetak dan dibiarkan sampai mengeras, kemudian keluarkan dari cetakan dan dikemas. Pada permen kiss bahan tambahan yang diberikan yaitu perisa anggur dan mint sehingga memiliki rasa dan aroma khas anggur, sedangkan rasa manis berasal dari penambahan sukrosa dan sirup glukosa. Tekstur keras pada permen kiss ini dikarenakan proses kristalisasi dicegah dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, serta pembatasan proses pemasakkan dan pendinginan yang langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Karena hard candy memiliki kadar air yang sangat rendah yaitu kurang dari 2% dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30%, maka bahan pengemas yang digunakan biasanya berbahan baku plastik yang kedap udara seperti pada kemasan permen kiss di mana dibagian dalamnya diberikan lapisan aluminum foil untuk mencegah penyerapan uap saat penyimpanan dan tempat penyimpanan harus dijaga tidak boleh terlalu lembab (Jackson 1995).Jenis permen selajutnya yaitu soft candy yang pada praktikum merupakan permen mintZ yang memiliki warna putih hijau, aroma manis, rasa mint, dan tektur chewy. Jenis kembang gula ini terdiri dari gula amorf, dengan kadar air 8-15% sehingga permen ini bertekstur lunak dan mudah untuk dikunyah saat diknsumsi, dengan bahan utama sukrosa dan sirup glukosa. Untuk membentuk tekstur chewy permen ini dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier, dan bahan tambahan pangan lain (Alikonis 1979). Beraneka tekstur permen ini sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk dan hal ini dapat diatur dengan komposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi yang digunakan. Permen ini juga dapat dijumpai dengan berbagai ragam rasa dan warna sangat menarik seperti pada yupi yaitu manis dengan warna pink putih dan pada fruittella manis asam dengan warna oren, selain itu pembuatannya juga dapat dilakukan dengan berbagai variasi teknologi sehingga permen memiliki tekstur yang beragam. Adapun perbedaan antara soft candy dengan hard candy yaitu pada hard candy proses kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas, langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan soft candy berbeda, di mana setelah proses pemasakan, dilakukan proses pendinginan, menggunakan cooling drum atau cooling table, yang kemudian dilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekristalisasi.Permen yang di amati selanjutnya, yaitu permen karet merk big babool yang memiliki warna merah muda, aroma manis, tekstur yang elastis, dan rasa yang manis. Permen jenis ini sudah pasti menggunakan gum dalam konsentrasi sesuai permen yang akan dihasilkan. Selain sukrosa dan glukosa, komponen yang penting dalam pembuatan jenis ini adalah komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gums, gelatin, pektin dan pati yang juga digunakan untuk memodifikasi tekstur. Proses pembuatannya diawali dengan proses dry mixing, di mana sukrosa, sirup glukosa, gum dan komponen lainnya dimasukkan ke dalam mixer. Setelah itu adonan tersebut dimasukkan ke dalam cooker extruder, di mana adonan tadi akan mengalami tekanan dan pemanasan yang tinggi (sekitar 1000 psi/150 0C), dengan waktu transit dalam extruder sekitar 30 90 detik. Adonan yang telah masak dan keluar dari extruder akan berupa semacam tambang/rope, bergantung pada jenis head yang digunakan pada extruder, yang kemudian akan didinginkan di dalam cooling tunnel dengan menggunakan angin dingin. Setelah keluar dari coling tunnel, adonan tadi akan langsung masuk ke dalam mesin pencetak dan pengemas primer. Pemilihan jenis gum atau gelling agent sangat bergantung pada jenis permen yang akan dibuat, karena masing-masing memiliki karakteristik yang khas.Permen jelly yang diamati merupakan permen jelly bermerk yupi yang memiliki warna merah, beraroma manis, rasa manis sedikit asam, dan tekstur yang kenyal akibat bahan baku hidrokoloid dan gel yang digunakan. Permen ini dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan utama pembentuknya adalah pati, pektin, gum atau agar yang berperan dalam mengubah struktur fluida yang berasal dari gula (sirup) menjadi gel (permen jelly). Hidrokolid berperan dalam mencegah sineresis dan kristalisasi gula juga memberikan fiksasi zat cita rassa, tranparasi gel dan kecerahan, kemudahan pembusaan pada kembang gula yang diaerasi. (Tjahjadi, 2008)Permen jelly ini memiliki kadar air 10 40 %. Permen jelly ini memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dan tepung gula agar permen tidak melekat satu sama lain. Bahan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan permen jelly, di antaranya adalah gelatin, yang berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental,penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Kemudian bahan selanjutnya adalah high fructose syrup. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. Selanjutnya adalah sukrosa, yang berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi. Selain itu asam sitrat juga digunakan sebagai bahan pembuat permen jelly yang berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentukgula invert selamqa penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Proses pembuatannya ialah sari buah dimasak sampai mencapai suhu 80oC, kemudian ditambahkan bahan- bahan pendukung kemudian adonandituang dalam loyang yang berpetak, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalamruang pendingin dengan suhu 50oC selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari lemari pendingin dibiarkan pada suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu. Selain pengamatan karakteristik organoleptik permen, dilakukan pula pengamatan terhadap kemasannya. Pelabelan merupakan salah satu faktor penting sehingga konsumen dapat mengetahui segala informasi, bisa dapat menghubungi produsen apabila terjadi keluhan dan pastinya konsumen lebih aman untuk mengkonsumsi permen tersebut. Namun, tidak semua persyratan yang harusnya dicantumkan dalam pelabelan dipenuhi sehingga dapat mengurangi daya penerimaan konsumen karena produsen dinilai tidak bisa melindungi dan terbuka terhadap konsumen untuk produk tersebut.Pada umumnya produk permen diatas merupakan keluaran perusahaan industri kembang gula besar, namun tidak menutup kemungkinan produk dari perusahan besar ini masih melanggar syarat-syarat yang tercantum dalam pelabelan. Kebanyakan permen yang diamati memiliki syarat- syarat kelengkapan dari pelabelan suatu kemasan. Namun utnuk tanggal produksi tidak dicantumkan di kemasan. Seharusnya tanggal produksi dicantumkan agar memudahkan pengawasan ketika permen telah diedarkan dan terdapat cacat. Pabila da tanggal produksi, maka kesalahan tersebut dapat terdeteksi. Adapum kemasan dari permen ini umumnya menggunakan kemasan primer yang terdiri dari plastik komposit maupun plastik pp sedangkan kemasan sekundernya juga dapat digunakan plastik komposit maupun kertas laminasi. Palstik komposit umumnya digunakan sebagai pelindung produk dari reaksi-reaksi kimia, cahaya, suhu lingkungan yang dapat merusak produk.

5.2.Pengenalan Jenis Kembang Gula dan CoklatDalam praktikum ini cokelat yang akan diamati adalah coki-coki, silverqueen, meses dan cha-cha. Coklat adalah salah satu produk yang sangat digemari berbagai kalangan. Produk cokelat juga amat beragam karena berbeda kandungan cokelat cair, cocoa butter, gula, susu dan ingridien lain. Setiap jenis coklat tersebut memiliki karakateristik masing-masing umumnya yang paling menonjol adalah rasa dan karakteristik dimulut. Beberapa produk coklat yang diamati dapat dibedakan sebagai berikut :a. White Chocolate : produk coklat yang berasal dari lemak biji cacao, jadi sama sekali tidak mengandung coklat namun memiliki bentuk dan karakter yang serupa dengan coklat. Dalam proses pembuatannya lemak itu di campur dengan susu dan gula dan akhirnya menjadi coklat putih. b. Milk chocolate : merupakan campuran kakao dengan susu dan ditambah gula. Coklat jenis ini juga sangat digemari karena rasanya yang nikmat.c. Dark chocolate : memiliki kandungan biji coklat (kakao) yang paling tinggi yaitu paling sedikit 70% mengandung kakao.Dark chocolate memiliki kandungan kakao atau biji cokelat terbanyak, tanpa banyak gula dan tanpa lemak jenuh atau minyak sayur terhidrogenasi (HVO).Ketiga jenis coklat tersebut merupakan jenis compound chocolate komposisi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Berikut ini merupakan hasil pengamatan sifat organoleptik pada sampel kembang gula dan coklat yang diamati selama praktikum disajikan pada tabel 3 dan pengamatan kemasan pada coklat dan kembang gula disajikan pada tabel 4.Tabel 3. Tabel Hasil Pengamatan Kembang Gula dan CoklatSampelPengamatan

WarnaAromaTeksturRasa

Chaca

Jingga, hijau kuningcoklat +keras +manis +

messes

coklat, pink, kuningcoklatrapuhmanis

Silver queen

coklatcoklat ++kerasmanis, susu

Choki coklatcoklat, susukentalmanis ++

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Tabel 4. Pengamatan Kemasan Jenis Kembang Gula dan CoklatInformasiMeisesPasta coklatCoklat batang milk chocolateMilk chocolate (cha-cha)

Nama produk

Merk dagang

Nama perusahaan

Alamat perusahaan

Tanggal produksi

Tanggal kadaluarsa

Komposisi

Berat netto

Nomor pendaftaran

Kehalalan

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Berdasarkan hasil pengamatan coklat batang silverqueen milk chocolate, memiliki warna coklat, aroma coklat yang menyengat, tekstur yang keras dan rasa manis susu. Dalam pengolahannya dibuat dengan minimal 20% kandungan susu dan ditambahkan gula hingga rasanya paling manis diantara jenis coklat lain yang diamati. Rasa dari cokelat ini manis dan tidak berasa khas dari buah kakao yang terdapat pada cokelat pada umumnya. Milk chocolate ini akan meleleh menjadi bentuk cairan lembut di dalam mulut karena adanya cocoa butter dalam jumlah yang cukup tinggi dengan sifat padat di bawah suhu 25oC dan mencair pada suhu tubuh dengan sendirinya. Jenis coklat yang diamati selanjutnya yaitu coklat pasta dengan merk cokicoki yang memiliki warna coklat, aroma khas coklat, rasa yang manis, dan tekstur yang lembut. Pasta coklat terbuat dari ekstrak coklat lemak coklat 50%, ditambah gula, flavor, dan bahan pengental sehingga bentuknya kental. Produk choki-choki ini memiliki aroma dominan susu dibandingkan cokelat. Rasanya yang manis membuat cokelat ini digemari oleh masyarakat. Pengamatan selanjutnya, yaitu coklat meses. Meses ini memiliki warna yang beragam, dengan aroma khas coklat dan berukuran potongan-potongan kecil serta bertekstur halus. Meses ini merupakan produk cokelat yang dibuat campuran bubur cokelat atau padatan cokelat murni, lemak cokelat, atau minyak goreng, gula, susu, essens, dan lesitin. Pengamatan yang terakhir yaitu coklat cha-cha yang termasuk dalam permen golongan small and round candies. Small and round candies adalah jenis permen yang dibuat dengan cara melapisi nuts atau centers lainnya dengan larutan gula. Cokelat Cha-Cha mengandung pewarna, agen stabiliser, dan antioksidan. Coklat Cha-cha memiliki aneka ragam warna seperti coklat kehitaman, merah, kuning, dan hijau dengan bentuk bulat, serta tidak mudah lengket. Rasa permen coklat ini yaitu rasa cokelat. Cokelat chacha memiliki kilap. Kilap ini disebabkan karena adanya kristal gula yang terkristalisasi yang dijadikan pembungkus cokelat yang di dalamnya terdapat kacang. Teksturnya yang keras menyebabkan cokelat ini tidak melebur sehingga perlu adanya proses penggigitan untuk mencerna cokelat tersebut.Dari hasil pengamatan didapatkan urutan coklat dari rasa termanis adalah Silverqueen (milk chocolate) > Cha-cha > choki- choki > meses. Tingkat kemanisan dipengaruhi dari jumlah gula yang ditambahkan dan jenis coklat yang digunakan juga berpengaruh. Untuk sensari rasa gurih bisa didapat dari bahan tambahan seperti mentega susu ataupun kacang.Adapun pelabelan dari produk cokelat cokelat diatas umumnya sudah cukup lengkap untuk memenuhu syarta-syarat pelabelan. Meskipun ada ketidak lengkapan dalam mencantumkan tanggal produksi. Tanggal produksi penting juga dicantumkan agar konsumen tau kapan produk ini diproduksi. Untuk kemasan dari cokelat itu sendiri terdiri dari kemasan primer yang berupa alufo dan kemasan sekunder yang berupa plastik laminasi. Produk cokelat yang umumnya berbahan dasar cokelat dan lemak serta susu, mudah sekali mengalami reaksi oksidasi yang dapat merusak cokelat itu sendiri, untuk itu digunakan kemasan alufo karena dapat melindungi cokelat dari reaksi tersebut.

5.3.Pengenalan Jenis Biskuit dan CookiesBiskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5%. Biasanya resep produk ini diperkaya dengan lemak dan gula serta ditambah bahan pengembang. Cookies merupakan sinonim dengan biskuit biasa digunakan di Amerika sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Di Indonesia dalam hal ini Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4 kelompok yaitu : Biskuit keras, (crackers), cookies dan wafer. Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. Kreker adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya berongga-rongga.Biskuit dibuat dengan bermacam-macam jenis, terutama dibedakan atas keseimbangan yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, dan telur. Kemudian juga bahan tambahan seperti coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah yang memiliki pengaruh terhadap cita rasa. Bahan yang digunakan pada pembuatan biskuit dan cookies berfungsi hampir sama. Perbedaan pemakaian bahan terutama pada pemakaian lemak. Pada cookies, lemak dicampurkan bersama dengan bahan yang lain sampai tercampur rata. Sedangkan pada biskuit, lemak tidak dicampurkan sampai merata melainkan ditambahkan dan dicampur sampai membentuk adonan kasar. Lemak pada pembuatan biskuit tidak dicampurkan merata agar karakteristik akhir biskuit berlapis-lapis. Produk biskuit dan cookies yang diamati pada praktikum kali ini ada 6 jenis, yaitu Astor, wafer, Malkist creakers, Regal, Good Time dan top di mana karakteristik yang diamati yaitu meliputi warna, bentuk, aroma, rasa dan tekstur seperti pada hasil pengamatan yang terdapat pada tabel 5 juga dilakukan pengamatan terhadap kemasan sekundernya yang tercantum pada tabel 6.

Tabel 5. Tabel Hasil Pengamatan Biskuit dan CookiesSampelKarakteristik LuarKarakterisitik Dalam

WarnaAromaTeksturWarnaRasaTekstur

TopCoklatkhas coklathalusputih gadingmanis, caramelberongga, lengket berlapis

Astorputih, coklatkhas coklatrapuh, haluscoklatmanis, coklatberlapis dengn krim coklat

MalkisCoklat, kemerahanabonkasar, rapuhputih gadinggurih, manisberlapis

WaferKremaroma manisrapuh, kasarkrem, coklatmanis, coklatberlapis (4), coklat

MarieCoklat mudacoklat mudarapuhkremmanis, creamyberongga

GoodtimeCoklat muda, chips coklat tuacoklatrapuh, tidak renyahcoklatmanis, coklatberongga

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Tabel 8. Tabel Hasil Pengamatan Biskuit dan CookiesNoInfoWaferAstorCrackerMarieTop

1Nama Produk

2Merk Dagang

3Nama perusahaan

4Alamat perusahaan

5Tanggal Produksi-----

6Tanggal kadaluarsa

7Komposisi

8Berat Netto

9Nomor pendaftaran

10Kehalalan

11Gambar

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Biskuit adalah cake yang tipis dan renyah, terbuat dari tepung dan telur dan terkadang ditambahkan bumbu dan kismis dan pemanis. Pada praktikum yang termasuk biskuit regal. Regal memiliki bentuk yang padat, renyah ketika digigit dan penampangnya yang padat ketika dipatahkan, regal memiliki tekstur yang bulat dan pipih karena dilakukan proses pencetakan saat pengolahannya. Regal memiliki rasa susu karamel yang berasal dari bahan baku pembuatan regal yaitu campuran tepung, susu dan mentega. Warna dari regal yaitu coklat muda dan seragam, keseragaman warna pada produk biskuit akan mempengaruhi nilai jual dan kualitas dari produk tersebut, penggunaan suhu pemanggangan yang tepat akan menghasilkan warna yang sempurna pada biskuit. Produk astor,wafer, dan top termasuk dalam golongan wafer. Wafer merupakan jenis biskuit berpori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga. Pada pembuatan top dilakukan proses pelapisan dengan menggunakan coklat dimana coklat dibuat mencair terlebih dahulu kemudian dengan cepat dilumuri disekeliling wafer lalu dilakukan proses pendinginan, langkah terakhir adalah melapisinya kembali dengan menggunakan sirup untuk mengurangi tingkat kelumeran coklat pada suhu ruang. Bubuk whey disini berfungsi untuk menggantikan penggunaan lemak, selain itu untuk menciptakan rasa susu yang kuat pada coklat tersebut. Selanjutnya yaitu produk jenis cookies atau kue kering yaitu makan produk baking yang mempunyai bentuk kecil dan mempunyai tekstur renyah, biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan variasi isi dan topping, seperti pada good time. Pada pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang. Cookies yang sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur renyah dan warna yang seragam, bentuk disesuaikan dengan jenis cookies yang dibuat. Goodtime terbuat dari adonan yang empuk kemudian di cetak dan diberikan topping/tambahan coklat sehingga memiliki rasa coklat susu, teksturnya renyah dan ketika dipatahkan penambahnya kurang padat.Cookies membutuhkan waktu pemanggangan yang sebentar. Cookies mengandung gula dalam konsentrasi rendah (kurang dari 35% berat tepung) membutuhkan suhu pemanggangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies dengan kandungan lemak rendah dan gula dalam konsentrasi yang tinggi. Bahan pengembang yang digunakan harus ditimbang dengan tepat karena apabila terlalu banyak, cookies akan terlalu mengembang dan menyebar serta warna kerak biskuit akan berwarna pucat dan bertekstur keras. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengaerasi adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya. Seperti telah disebutkan sebelumnya, bahwa selain bahan baku utama di atas digunakan pula emulsifier (biasanya lecithin) untuk menstabilasi emulsi yang terjadi antara lemak dan air pada adonan. Pemakaian bahan pengembang juga bisa tunggal ataupun berupa kombinasi dari berbagai macam pengembang (Faridah, 2008).Adapun pengamatan selanjutnya dilakukan pada crackers. Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalaui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu keras yang berfungsi sebagai pembentuk adonan, memberi kualitas dan rasa yang enak dari hasil produknya serta warna dan tekstur yang bagus (Sondakh dkk,1999). Berdasarkan hasil pengamatan, warna crackers coklat kemerahan dengan tekstur yang rapuh dan aroma yang tercium adalah aroma gurih dan asin dari abon.Untuk komposisi di kelima produk tersebut,masing-masing mempunyai komposisi perisa. Perisa adalah kualitas dari dari sesuatu yang mempengaruhi rasa dan aroma yang biasanya ditambahkan pada makanan atau minuman sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang enak dan lezat. Tekstur dari produk biskuit dan cookies tergantung dari kadar air dantepung yang digunakan serta formulasi-formulasi yang terdapat di dalam produk tersebut.Berdasarkan hasil pengamatan terhadap kemasan sekunder produk, semua produk tidak mencantumkan tanggal produksi.. Biasanya produk-produk yang mengandung lemak/susu diwajibkan mencantumkan tanggal dan kode produksi. Dari kelima produk tersebut, kemasannya terdiri atas kemasan primer dan sekunder yang keduanya merupakan plastik. Plastik primer dilapisi aluminium foil, sedangkan sekunder tidak dilapisi. Aluminium foil digunakan sebagai kemasan primer karena memiliki kelebihan yaitu penampilan yang atraktif, tidak berbau, berasa dan beracun. Informasi yang tertera dalam kemasan kelima produk tersebut secara keseluruhan sudah mencantumkan informasi yang lengkap untuk diketahui oleh konsumen dan didesain dengan menarik.

5.4.Pengamatan Karakteristik Roti dan Quick Bread Produk baking (pemanggangan) adalah produk olahan pangan yang berbahan dasar utama adalah tepung. Tepung yang yang digunakan pada pembuatannya dapat menggunakan berbagai macam jenis tepung, seperti tepung terigu, tepung beras, tepung singkong, dan lain sebagainya. Namun yang paling umum digunakan adalah tepung terigu karena sifatnya yang lebih baik dalam mengikat campuran adonan yang mempengaruhi bentuk dan tekstur dari produk yang dihasilkan. Produk dari baking beraneka ragam bentuknya, contohnya adalah roti dan quick bread yang diujikan kriteria mutu seperti pada tabel 7 dan pengamatan labelling pada produknya seperti pada tabel 8.

Tabel 7. Tabel Karakteristik Luar dan Dalam Roti dan Quick BreadSampelKarakteristik LuarKarakterisitik Dalam

Warna AromaTeksturWarnaRasaTekstur

Muffin

coklat keemasanbau telurelastis, kasarkuning mudamanis, susuberongga (tunnel)

Bolu

coklat keemasanpisanglengket, lunakkuning mudamanis, pisangberongga

Roti Tawar

putih gadingputih gadingbau rotiputih gadingtawarberongga, empuk

Donat

coklat tua, coklat keemasanmanis, coklatlembut, empukputih gadingmanisberongga

Roti isi

coklat rotilembut, empukputih, saus coklatmanisberlapis, berongga

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Tabel 8. Hasil Pengamatan Kemasan Roti, Kue, dan Quick BreadNoInfoRoti tawarBoluDonutMuffin

1Nama Produk----

2Merk Dagang

3Nama perusahaan

4Alamat perusahaan -

5Tanggal Produksi----

6Tanggal kadaluarsa -

7Komposisi -

8Berat Netto ---

9Nomor pendaftaran -

10Kehalalan -

11Gambar

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Produk roti dan quick bread yang dipraktikumkan adalah roti tawar, muffin, bolu, roti isi, dan donat. Roti berasal dari tepung terigu yang pada proses pengadonannya ditambahkan ragi sebagai pengembang. Oleh karena itu perlu digunakan tepung dengan protein tinggi agar ketika terjadi pengembangan (akibat reaksi fermentasi ragi) adonan tidak pecah sehingga tekstur yang dihasilkan dari roti juga tetap baik. Adanya penambahan susu mentega pada pembuatan roti digunakan untuk memperbaiki citarasa roti sehingga rasanya menjadi enak walau pun tidak dilakukan penambahan apapun pada penyajiannya. Namun karena sifatnya yang menyerap air ketika pembuatn adonan, maka roti ini tidak dapat bertahan untuk jangka lama (maksimal 1-2 minggu). Sehingga produk ini tidak menggunakan pengemas yang berlebihan, umumnya hanya menggunakan kemasan primer (palstik PVC).Pada sampel produk roti, digunakan roti tawar, roti isi dan bolu. Warna dari roti umumnya sama yaitu kecoklatan, kilap yang dihasilkan pun tidak ada. Aroma roti manis cokelat lebih tercium dibandingkan dengan roti tawar. Hal ini kemungkinan karena telah ditambahkannya rasa tertentu dalam roti sehingga meningkatkan aroma. Pada pembuatan roti, media untuk mengembangkan adonan yang dipakai adalah ragi, sedangkan pada quick bread, media yang digunakan untuk mengembangkan adonan adalah pengembang kimia. Oleh karena itu waktu yang diperlukan untuk membuat quick bread lebih singkat dibandingkan dengan waktu yang digunakan untuk membuat roti karena pada roti ada proses fermentasi.Perbedaan dari roti isi dan roti tawar, yaitu ada tidaknya lapisan luar yang menyelubungi isi. Pada roti isi ditambahkan zat penambah rasa roti, seperti cokelat, blueberry, dan lain sebagainya. Adapun perbedaan roti dan bolu terletak pada penambahan ragi. Pada pembuatan bolu tidak ditambahkan ragi. Bolu biasa menggunakan baking soda untuk mengembangkan adonannya.Pengamatan pada quick bread dalam praktikum kali ini dilakukan terhadap muffin. Muffin adalah roti yang dipanggang dalam porsi kecil. Bahan dasarnya terbuat dari adonan roti dan ditambahkan ragi. Muffin ini termasuk ke dalam quick bread. Quick bread adalah istilah yang digunakan pada produk-produk selain yeast bread (roti yang menggunakan ragi) yang menggunakan bahan dasar terigu. Bahan-bahan lain yang digunakan pada pembuatan quick bread antara lain susu, air, gula, telur, garam, dan bahan pengembang kimia. Muffin ini berpori sangat kecil dibandingkan sampel produk yang lainnya. Dalam pembuatan kue, istilah "tunneling" mengacu pada terowongan dan kantong udara yang sangat besar yang terbentuk di dalam muffin dan quickbread sebagai akibat dari overmixing adonan.Sampel berikutnya yang diamati, yaitu donat. Donat dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Bahan-bahan serta proses pembuatan donat terdiri dari pencampuran tepung terigu protein tinggi, kemudian ditambahkan ragi roti serta susu bubuk. Selanjutnya margarin, gula pasir, garam, telur dan air dimasukkan ke tengah adonan. Adonan diaduk hingga halus dan ditutup dengan lap kering. Adonan kemudian diistirahatkan selama 40 menit dan ditekan serta dibuang gasnya. Hasil pengamatan terhadap sampel donat ini ialah berwarna coklat keemasan untuk kenampakan luarnya dikarenakan terdapatnya proses karamelisasi yang disebabkan oleh gula pasir yang digunakan dalam pembuatan donat (Cauvain, 2006). Rasa dan aroma dari donat ini adalah aroma gurih dan rasanya manis yang dipengaruhi penggunaaan margarin. Selain itu, penggunaan tepung terigu juga mempengaruhi tekstur dari donat. Jika yang digunakan tepung terigu dengan protein yang tinggi dan gluten yang tinggi akan membuat tekstur dari donat ini menjadi lebih kenyal.Berdasarkan identifikasi kemasan produk roti dan quick bread, semuanya tidak tertera nama produk dan tanggal produksinya. Adapun sampel yang hanya sedikit memiliki informasi kemasan ialah muffin. Ketidaktersediaannya informasi pada kemasan produk dapat disebabkan karena masih kecilnya industri pengolahan tersebut. Pada produk muffin belum mempunyai nomor pendaftaran untuk skala industri rumah tangga. Kurang lengkapnya informasi pada kemasan produk pangan dapat menurunkan nilai penerimaan konsumen terhadap produk pangan tersebut.

5.5.Pengenalan Produk PastryProduk pastry yang diamati pada praktikum ini adalah produk puff pastry. Komposisi utama pastry ini adalah terigu, lemak, dan cairan. Pengembang kimia tidak digunakan pada pembuatan pastry karena akan menghasilkan tekstur pastry yang buruk. Permukaan pastry yang mudah rapuh dapat dikarenakan kandungan air yang kurang sehingga ikatan adonannya menjadi sarat air dan mudah patah. Untuk mengantisipasi rapuhnya produk pastry ini, biasanya pada pengemas primernya dibuat dalam bentuk plastik yang tidak mudah rusak terhadap gesekan dan terdapat sekat-sekat, sehingga stabilitas kualitas produk lebih terjaga dan nilai cacat produk dapat diminimalisir. Berikut ini hasil pengamatan pada produk pastry disajikan pada tabel 9 dan 10.Tabel 5. Tabel Hasil Pengamatan Karakteristik PastrySampelKarakteristik LuarKarakteritik Dalam

Warna Aroma TeksturWarna RasaTekstur

Pastry

coklat mudabau mentegakasar, kaku, rapuhKuninggurih, oily6 lapis, semakin dalam semakin basah

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)Tabel 10. Hasil Pengamatan Kemasan Pastry NoInfoPuf

1Nama Produk-

2Merk Dagang

3Nama perusahaan

4Alamat perusahaan

5Tanggal Produksi-

6Tanggal kadaluarsa-

7Komposisi-

8Berat Netto-

9Nomor pendaftaran-

10Kehalalan-

11Gambar

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik organoleptik, pastry memiliki persegi panjang berlapis-lapis, berwarna kuning kecoklatan, sedikit mengkilap, harum adonan tepung terigu, memiliki rasa gurih, mudah melebur di dalam mulut, menghasilkan remah yang cukup banyak karena tekstur pastry berlapis-lapis. Warna kuning kecokelatan diakibatkan karena pastry diolah melalui proses pemanggangan dan kilapan pada permukaan pastry diakibatkan karena taburan gula pasir.Pastry yang berlapis dan renyah dengan tekstur lembut dibentuk oleh sifat fisik adonannya, pemisahan lemak dan air oleh panas akan membentuk struktur berlapis, selain itu kelembutan pastry juga dipengaruhi oleh konsentrasi dan penyebaran glutennya (Herudiyanto, 2008).

Gambar 1. Lipatan yang Harus Ada dalam Proses Pelipatan Puff Pastry( google.com, 2010)

Adapun hasil pengamatan kemasan pada pastry, yaitu dalam pelabelan yang tercantum hanya merk dagang, alamat perusahaan, dan nama perusahaan. Info penting seperti tanggal kadaluarsa tidak dicantumkan, padahal hal tersebut harus diketahui agar konsumen dapat tahu apakah produk tersebut masih layak dikonsumsi atau tidak.

VI.KESIMPULANBerdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat diambil beberapa kesimpulan, di antaranya:1. Produk permen yang termasuk dalam golongan hard candy yaitu kiss. Produk yang termasuk soft candy yaitu mintZ, Produk yang termasuk permen karet atau gum yaitu big babol dan produk yang termasuk permen jelly yaitu yupi.2. Berdasarkan hasil pengamatan labelling jenis permen, sebagian besar produk yang diamati tidak mencantumkan tanggal produksi.3. Berdasarkan hasil pengamatan jenis kembang gula dan coklat, produk yang termasuk milk chocolate yaitu silverqueen milk chocolate dan yang termasuk pasta chocolate yaitu coki-coki, dan cha-cha.4. Berdasarkan hasil pengamatan labelling jenis kembang gula dan coklat sebagian besar produk yang diamati tidak mencantumkan tanggal produksi.5. Berdasarkan hasil pengamatan jenis biskuit dan cookies, produk yang termasuk biskuit regal. Produk yang termasuk wafer yaitu astor, top dan wafer. Sedangkan yang termasuk produk crackers yaitu malkist crackers.6. Berdasarkan hasil pengamatan labelling jenis biskuit dan cookies sebagian produk tidak mencantumkan tanggal produksi, padahal produk biskuit wajib mencantumkan tanggal produksi.7. Berdasarkan hasil pengamatan Roti, Quick Bread dan Pastry, produk yang termasuk roti yaitu roti tawar, roti isi. Produk yang termasuk quick bread yaitu bolu dan muffin produk yang termasuk pastry yaitu puff pastry.8. Berdasarkan hasil pengamatan labelling Roti, Quick Bread dan Pastry, banyak sekali yang tidak mencantumkan syarat labelling, terutama pada pastry yang hanya memuat nama produk, alamat dan nama perusahaan.

DAFTAR PUSTAKA

Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Conecticut.

Anonima. Kraker dan Cookies. 2006. Available at ebookpangan.com. diakses tanggal 6 Maret 2015.

Buckle, K. A. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press : Jakarta.

Herudiyanto, Marleen S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya Padjadjaran : Bandung.

Herudiyanto, Marleen S dan Saripah Hudaya. 2009. Pengolahan Roti dan Kue.Widya Padjadjaran : Bandung.

Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionery Manufacture. Blackie Academic and Profesional. London

Tjahjadi Camencita, Rahimah Souvia, dan Marta Herlina. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat dan Kembang Gula. Universitas Padjadjaran

LATIHAN

1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk pangan !Jawaban : Nama Produk Tanggal Kadaluarsa Merek dagang Komposisi Nama perusahaan Berat Netto Alamat perusahaan No Pendaftaran Tanggal produksi Kehalalan

2. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat pada produk lain ! Kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap karakteristik produk ?Jawaban : Iya terdapat komposisi yang khas, adanya perbedaan komposisi tertentu pada setiap produk (misal : produk biskuit). Perbedaan komposisi tersebut membuat suatu produk tersebut mempunyai ciri khas atau ada sesuatu yang dapat diunggulkan dengan produknya itu dan tentunya formulasi tersebut memiliki kegunaan tertentu yang dapat dijadikan suatu unggulan bagi produknya. Contohnyalainnya, yaitu pada cokelat isi kacang terdapat stabilizer yang berfungsi sebagai penstabil dan antiokasidan menangkap radikal bebas.Selain itu pada cokelat Take it menarik komposisinya karena sirup glukosa yang jenis-jenis ini dipakai sebagai pengganti parsial untuk sebagian dari gula pasir, bersifat higroskopis sehingga sering menimbulkan masalah pada proses farinasi karena banyak menyerap air dan mempengaruhi waktu peleburan di dalam mulut menjadi lebih cepat dibandingkan dengan cokelat lainnya.