2 17 enartis ferm 11 macerazione uve rosse 21 fermentazione mosti bianchi 22 tannini tecnici 23...
TRANSCRIPT
P r o n t u a r i oV e n d e m m i a l e
2 17
Perfecting enology around the world
Indice
Sfecciatura Mosti 4Macerazione uve bianche 4Enzima per la produzione di vini fruttati 5Macerazione uve rosse 5Altre applicazioni 5
ENZIMI ENARTIS ZYM 4
FERMENTAZIONE MALOLATTICA 29
ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE 8
Ceppi per vini bianchi 11Perlage: ceppi per prima e seconda fermentazione 13Ceppi per vini rossi 13Ceppi tecnici 15
LIEVITI ENARTIS FERM 11
Macerazione uve rosse 21Fermentazione mosti bianchi 22Tannini tecnici 23
TANNINI ENARTIS TAN 21
POLISACCARIDI DI LIEVITO 27
Incanto N.C. 31Incanto 33
LEGNI ALTERNATIVI 31
MICRO-OSSIGENAZIONE 37
CHIARIFICANTI 34
STABILIZZANTI 38
SOLFITANTI 43
Ripen Up! 45Chill Out 46SLI 50Stab Revolution 51
STRATEGIE ENARTIS 45
4
MACERAZIONE UVE BIANCHE
EXTRAEnzima pectolitico liquido specifico per la macerazione pellicola-re delle uve bianche. Usato in macerazione provoca una intensa e rapida disgregazione di pareti e membrane cellulari e favorisce così l’estrazione dei precursori aromatici in grado di potenziare il carattere varietale, l’intensità e la complessità olfattiva del vino. In criomacerazione, abbrevia i tempi di contatto a vantaggio di un sen-sibile risparmio di frigorie. In pressatura, aumenta la qualità del vino e la resa in mosto.
Applicazioni: macerazione pellicolareDosi: 2-6 ml/qConfezioni: 1 kg
SFECCIATURA MOSTI
RSRS è stato creato per risolvere i problemi di chiarifica di mosti notoriamente difficili da pulire quali Mosca-to, Durello, Catarratto, Garganega, Greco, Trebbiano ecc.. Ricco in attività pectolitiche ed emicellulasiche infatti, questo enzima liquido svolge un’intensa azio-ne illimpidente in tempi molto rapidi. Può essere uti-lizzato con successo anche per la pulizia di mosti che in conseguenza dei trattamenti meccanici sull’u-va e delle elevate temperature durante la raccolta ri-sultano particolarmente ricchi in pectine.
Applicazioni: sfecciatura di mosti difficili da pulireDosi: 1-3 ml/hl nel mostoConfezione: 1 kg - 25 kg
RS(P) RS(P) è un enzima pectolitico polvere, concentrato e purificato, specifico per la sfecciatura dei mosti. L’alta concentrazione in attività pectolitiche (poliga-latturonasi, pectinesterasi e pectinliasi) e le attività secondarie di tipo emicellulasico consentono di idrolizzare rapidamente pectine di varia composi-zione, facilitano la chiarifica e la compattazione del-le fecce, aumentano il rendimento in mosto limpido, anche in condizioni di bassa temperatura e basso pH.
Applicazioni: sfecciatura di mosti - sfecciatura a bassa temperature e bassi pH Dosi: 0,5-3 g/hl nel mostoConfezione: 100 g - 1 kg
QUICKEnzima pectolitico liquido specifico per la flottazione dei mosti. Le attività enzimatiche contenute sono bilanciate in modo da assicu-rare una rapida riduzione della viscosità del mosto e la formazione di flocculi abbastanza grandi da risalire velocemente in superficie durante il processo di flottazione. Questo garantisce un tempo di enzimaggio molto breve, portate elevate e la formazione di fecce compatte.
Applicazioni: flottazione continua e discontinuaDosi: 0,5-2 ml/hlConfezioni: 1 kg - 25 kg
RS4F RS4F è un preparato liquido ad elevata attività pectolitica, indicato nella pulizia dei mosti per flottazione. Molto rapido nell’idrolizzare le pectine, attivo in un ampio intervallo di temperatura (8-40°C) e altamente purificato, accelera il processo di pulizia del mosto con-sentendo un risparmio di tempo e frigorie. È particolarmente racco-mandato nella flottazione di mosti poveri di solidi e nella flottazione in discontinuo.
Applicazioni: flottazione Dosi: 1-3 ml/hlConfezioni: 25 kg
ENZIMA 1 ENZIMA 2 ENARTIS ZYM RS ENZIMA 3 ENZIMA 4
TORB
IDITÀ
(NTU
)
90’ 120’ 150’
Minuti0
100
200
300
400
500
600
700
800
AZIONE ILLIMPIDENTE DI ENARTIS ZYM RSMOSTO DURELLO - TORBIDITÀ INIZIALE > 1000 NTU - pH 2,97
TESTIMONE RS ENZIMA 1 ENZIMA 2 ENZIMA 3
AZIONE ILLMPIDENTE DI ENARTIS ZYM RSDOSE DI 2 ml/hl, 20 MINUTI DI CONTATTO
NEW
Enzimi Enartis Zym
Dalla combinazione della conoscenza sulle singole attività enzimatiche e dell’esperienza applicativa di cantina nasce Enartis Zym, una gamma di preparati enzimatici
opportunamente formulati per avere la massima efficacia sia nelle applicazioni classiche sia in quelle legate a più recenti tecnologie.
ENZIMA PER LA PRODUZIONE DI VINI FRUTTATI: AROM MP AROM MP è un preparato microgranulato per la macerazione di uve bianche e rosse. Le attività secondarie di tipo emicellulasico e proteasico di cui è dotato degradano profondamente le pareti e le membrane cellu-lari localizzate nella buccia. Ne risulta una forte solubilizzazione dei precursori aromatici. I vini trattati con AROM MP presenta-no un profilo olfattivo caratterizzato da intensi aromi di frutta, grande complessità e persistenza. Utilizzato nella vinificazione di vini rossi giovani arricchisce il vino in sostanze polisaccaridiche e polifenoliche che assicurano morbidezza gustativa e stabilità del colore. Nella vinificazione di vini bianchi e rosati contribuisce alla stabilizzazione proteica e riduce il dosaggio di bentonite.
Applicazioni: produzione di vini bianchi, rossi e rosati fruttatiDosi: 2-4 g/qConfezioni: 250 g - 1 kg
5
MACERAZIONE UVE ROSSE
COLOREnzima microgranulato specifico per la macerazione delle uve ros-se. Accelera ed intensifica l’estrazione delle sostanze polifenoliche, polisaccaridiche ed aromatiche contenute nelle bucce e di conse-guenza produce vini con una colorazione stabile ed intensa, com-plessi e persistenti all’olfatto e di buona struttura. Disponibile anche in forma liquida.
Applicazioni: vini rossi giovani e di medio invecchiamentoDosi: 2-4 g/qConfezioni: 0,5 kg - 25 kg (formulato liquido)
ALTRE APPLICAZIONI
LYSOLisozima microgranulare, può essere utilizzato per inibire la fer-mentazione malolattica; per posticiparne l’avvio quando si in-tende applicare la microssigenazione per stabilizzare la sostanza colorante; per bloccare l’attività post-fermentativa di batteri latti-ci indigeni al fine di evitare la formazione di composti secondari dannosi per la qualità finale e la salubrità del vino.
Applicazioni: controllo dei batteri malolatticiDosi: 10-50 g/hl Confezioni: 1 kg
RIVELARivela è un preparato microgranulato costituito da attività pecto-litiche e attività glicosidasiche. Utilizzato nei mosti o durante la macerazione delle uve bianche, agisce dapprima come chiarifi-cante poi, nella fase finale della fermentazione, incrementa l’in-tensità e la complessità olfattiva del vino grazie alla rivelazione di terpeni e nor-isoprenoidi. Rivela può essere utilizzato anche durante l’affinamento dei vini bianchi per aumentarne l’intensità aromatica.
Applicazioni: rivelazione degli aromi varietaliDosi: 1-3 g/q in macerazione 3-4 g/hl in affinamentoConfezione: 100 g - 250 g
NEW
COLOR PLUSPreparazione enzimatica microgranulata, COLOR PLUS è particolarmente efficace nell’e-strazione e stabilizzazione della materia colo-rante. Le attività secondarie di tipo cellulasico ed emicellulasico infatti, degradano le cellule della buccia accelerando ed incrementando la solubilizzazione di antociani e tannini. L’attività proteasica secondaria invece, degrada le pro-teine e ne diminuisce la capacità di precipitare tannini e materia colorante. Con COLOR PLUS quindi, si ottengono vini strutturati e con colore stabile.
Applicazioni: stabilizzazione del colore - vini rossi strutturatiDosi: 2-4 g/qConfezioni: 250 g - 1 kg
ZYM COLOR PLUS AUMENTA L’ESTRAZIONE DI TANNINI DALLE UVE
4 h MACERAZIONE 48 h MACERAZIONE
100
300
600
200
500
400
700
0TESTIMONE ZYM COLOR
[TANN
INO]
NEL
MOS
TO (m
g/l)
ZYM COLOR PLUS
Enzimi Enartis Zym
INTENSITÀ COLORANTE: EFFETTO DI ENARTIS ZYM COLOR ED ENARTIS ZYM COLOR PLUS
Testimone ENARTIS ZYM COLOR ENARTIS ZYM COLOR PLUS
ORE DI MACERAZIONE
INTE
NSITÀ
COL
ORAN
TE10
*(A42
0+A5
20+A
620)
0
2
4
6
8
12 36 6024 48 72
Prodotto Forma Applicazioni Effetti enologici Dosaggio
AROM MP polvere• macerazione di uve bianche e rosse destinate
alla produzione di vini fruttati• incremento della stabilità proteica
• incremento della componente aromatica fruttata• riduzione del trattamento con bentonite 2-4 g/q
COLOR polveree liquido
• macerazione di uve rosse destinate alla produzione di vini giovani e di medio invecchiamento
• migliore equilibrio organolettico• aumento del potenziale polifenolico• incremento della filtrabilità
2-4 g/q20-60 ml/hl
COLOR PLUS polvere• macerazione di uve rosse destinate alla
produzione di vini con colore intenso e stabile nel tempo
• stabilizzazione del colore• incremento della struttura• incremento del potenziale polifenolico
2-4 g/q
EXTRA liquido • macerazione pellicolare• incremento del potenziale aromatico• incremento della resa di pressatura
2-6 ml/q
LYSO polvere • inibizione della fermentazione malolattica • gestione dell’attività dei batteri malolattici 10-50 g/hl
QUICK liquido • flottazione• riduzione del tempo di enzimaggio• incremento della portata del flottatore• riduzione del volume di fecce
0,5-2 ml/hl
RIVELA polvere• macerazione pellicolare• sfecciatura mosti• vini bianchi
• incremento dell’intensità e complessità olfattiva• pulizia del mosto
1-3 g/q2-4 g/hL
RS liquido • sfecciatura mosti difficili• rapida pulizia del mosto• riduzione del tempo di enzimaggio
1-3 ml/hl
RS4F liquido • flottazione• rapida depectinizzazione• riduzione dei tempi di lavorazione• incremento della portata del flottatore
1-3 ml/hl
RS(P) polvere• sfecciatura dei mosti• sfecciatura in condizioni difficili
• rapida pulizia del mosto• riduzione dei tempi di enzimaggio
0,5-3 g/hl
ENZIMI ENARTIS ZYM
6
Enzimi Enartis Zym
7
Enzimi Enartis Zym
Gli enzimi sono catalizzatori biologici naturalmente presenti in tutti gli organismi viventi. Molto specifici, sono in genere capaci di trasformare un solo o un numero limitato di substrati. Gli enzimi enologici sono “cocktail” di diverse attività enzimatiche, in cui ognuna ha uno specifico ruolo e tutte agiscono sinergicamente per raggiungere un preciso obiettivo. Gli enzimi più utilizzati in enologia sono pectinasi, glucanasi e glicosidasi che possono contenere attività secondarie di tipo emicellulasico, cellulasico e proteasico.
PERCHÈ USARE GLI ENZIMI IN ENOLOGIA?Gli enzimi sono essenziali per migliorare la resa di pressatura, la chiarifica, la flottazione, la filtrabilità, l’estrazione di aromi e polifenoli, l’espressione aromatica del vino, il gusto, la stabilità proteica e della sostanza colorante.
DA DOVE VENGONO ESTRATTI GLI ENZIMI ENOLOGICI?Gli enzimi per enologia sono prodotti da diverse specie di funghi non patogeni, in genere Aspergillus, Rhizopus e Trichoderma, con l’eccezione del lisozima, che viene estratto dall’albume d’uovo.
PERCHÈ CI SONO TANTI ENZIMI PECTOLITICI? Gli enzimi pectolitici contengono attività che agiscono sulla cosiddetta “catena liscia”, composta da acido galatturonico, e attività che agiscono sulle “pectine ramificate”, catene laterali composte da zuccheri di diversa natura come ad esempio i ramnogalacturonani I e II. L’equilibrio tra le diverse attività pectolitiche determina l’efficacia della preparazione enzimatica. - La pectinliasi (PL) rompe in modo casuale la catena liscia formando polimeri di più piccole dimensioni. Questa attività permette una rapida depectinizzazione e riduzione della viscosità del mosto. - La poligalatturonasi (PG) idrolizza il legame tra i monomeri di acido galatturonico non esterificati con alcol metilico. - La pectinmetil esterasi (PME) scinde il legame estere tra acido galatturonico e metanolo e permette l’azione della PG.- Ramnogalatturonasi, arabinasi e galattanasi agiscono sulle pectine ramificate. Queste attività sono particolarmente importanti per migliorare la sfecciatura e la filtrabilità di mosti e vini difficili.
CHE DIFFERENZE CI SONO TRA ENZIMI IN POLVERE ED ENZIMI LIQUIDI?Gli enzimi in polvere sono semplici da conservare, hanno una shelf-life piuttosto lunga, uno scarso rischio di contaminazione e non necessitano conservanti. Gli enzimi liquidi sono più facili da usare e da dosare, e hanno una shelf-life più corta perché, una volta aperti, sono più soggetti a contaminazioni microbiologiche.
UNA VOLTA SCIOLTI IN ACQUA, PER QUANTO TEMPO RIMANGONO ATTIVI GLI ENZIMI IN POLVERE? Una volta sciolti in acqua, gli enzimi polvere sono conservabili solo per poche ore.
COME INFLUISCE LA TEMPERATURA SULLE ATTIVITÁ ENZIMATICHE?La maggior parte degli enzimi si denatura a temperature superiori a 60°C ed è inattivata a temperature sotto i 5°C. L’optimum di temperatura per un enzima enologico è di circa 35-40°C.
COME INFLUISCE L’ANIDRIDE SOLFOROSA SULLE ATTIVITÁ ENZIMATICHE?L’anidride solforosa, alle dosi normalmente usate in enologia, non ha alcun effetto sull’attività degli enzimi. In figura 2 si osserva che 2000 ppm (200 g/hl!) di SO2, non sono capaci di inibire l’attività pectolitica di Enartis Zym RS. Enzima e anidride solforosa sono compatibili tra loro. La sola avvertenza da osservare consiste nel rispettare le modalità d’aggiunta: non aggiungere mai solforosa ed enzima nello stesso momento, ma aggiungere l’uno solo dopo che l’altro è stato omogeneamente distribuito nella massa di mosto o vino.
L’AGGIUNTA DI BENTONITE E DI TANNINO INTERFERISCE SULL’ATTIVITÁ DELL’ENZIMA? Come mostrato in figura 3, tannino e bentonite non hanno un effetto significativo sull’azione chiarificante di Enartis Zym RS. In ogni caso, si consiglia di aggiungere prima l’enzima, disperderlo omogeneamente nella massa ed attendere 30 minuti prima di procedere con l’aggiunta di tannino e bentonite.
COME SI DECIDE LA DOSE DI ENZIMA DA USARE?Il dosaggio si decide in funzione dell’effetto ricercato, della durata del trattamento, della temperatura e della presenza di condizioni che limitano l’azione dell’enzima. Basse temperature, bassi pH, tempi di contatto brevi, presenza di alcol possono essere compensati con il ricorso all’uso di dosi più alte.
TORB
IDITÀ
(NTU
)
TEMPO DI SFECCIATURA (MINUTI)
TESTIMONE ZYM RS + 2000 ppm SO2
30 120 180
764
432
703
308
71.2
378
TORB
IDITÀ
(NTU
)
TEMPO DI SFECCIATURA (MINUTI)
ZYM RS + PLUXBENTON N 40 g/hZYM RS + TAN BLANC 30 g/hlZYM RS
30 120 180
1000
192
90.3
1000
195
94.8
1000
180
74.4
Figura 2: effetto della SO2 sull’azione di Enartis Zym RS
Figura 3: effetto di tannini e bentonite sull’azione di Enartis Zym RS
GLI ENZIMI ENOLOGICI
PL: PECTINLIASI
PME: PECTINMETIL ESTERASI
PG: endo POLIGALATTURONASI
ZONA LISCIA60-90%
ZONA RAMIFICATA10-40%
Ramnogalatturonano
GRUPPO METILICO ACIDO GALATTURONICO ARABINOSIO RAMNOSIO GALATTOSIO
Figura 1: raffigurazione dell’azione delle principali attività pectolitiche sulle pectine
Ramnogalatturonano
NUTRIFERM VITAttivante a base di ammonio solfato, fosfato ammonico bibasico e tiamina, NUTRIFERM VIT apporta al lievito azoto immediatamente disponibile garantendo così una fermentazione regolare.
Applicazioni: mosti bianchi, rossi e rosatiDosi: 30 g/hlConfezioni: 1 kg - 20 kg
NUTRIFERM VIT FLOL’attivante di fermentazione per eccellenza, a base di fosfato am-monico e tiamina. Crea l’ambiente più favorevole alla moltiplica-zione ed alla crescita dei lieviti, evitando così fermentazioni difficili o stentate, che porterebbero alla produzione di un vino di minor pregio.
Applicazioni: mosti bianchi, rossi e rosatiDosi: 30 g/hlConfezioni: 20 kg
NUTRIFERM STARTAttivante complesso a base di ammonio fosfato bibasico, cellulosa e tiamina. Stimola la propagazione dei lieviti e favorisce un rapido avvio della fermentazione alcolica. L’azione detossificante esercita-ta dalla cellulosa aiuta a prevenire e curare fermentazioni stentate o in arresto.
Applicazioni: mosti bianchi e rosati limpidi Dosi: 20-35 g/hlConfezioni: 10 kg
NUTRIFERM SPECIALFormulazione a base di fosfato ammonico, derivato di lievito e di lievito e tiamina. Studiato per facilitare la fermentazione alcolica e prevenire gli arresti di fermentazione, NUTRIFERM SPECIAL apporta al lievito tutte le sostanze di cui abbisogna evitando ogni condizione di stress metabolico. Stimola il metabolismo fermentativo, assicura la produzione di aromi puliti ed intensi e previene la comparsa di odori indesiderati.
Applicazioni: mosti bianchi e rosati limpidi Dosi: 30-50 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
NUTRIFERM ADVANCEL’alcol e le alte temperature sono i principali fattori responsabili degli arresti di fermentazione. Essi infat-ti, causano la degradazione della membrana cellula-re del lievito che perde così la capacità di consumare zucchero. L’aggiunta di NUTRIFERM ADVANCE ad un terzo della fermentazione previene ogni irrego-larità cinetica mantenendo efficiente il sistema di trasporto dello zucchero fino alla fine della fermen-tazione stessa. La sua formulazione a base di scorze, fosfato ammonico e cellulosa, aumenta l’alcol tolle-ranza del lievito, esercita un’azione detossificante e impedisce la formazione di idrogeno solforato.
Applicazioni: apporto di nutrienti a 1/3 della fermentazioneDosi: 30 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
NUTRIFERM ENERGYAttivante composto interamente da derivato di lievito. Apporta alfa-aminoacidi, vitamine, fatto-ri di sopravvivenza e sali minerali naturalmente contenuti nella cellula di lievito. Aggiunto all’i-noculo, abbrevia la fase di latenza, previene la formazione di acido solfidrico ed acido acetico, incrementa la produzione di glicerolo e polisac-caridi.
Applicazioni: condizioni fermentative difficili - arresti di fermentazioneDosi: 5-15 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
NUTRIFERM AROMAttivante di fermentazione interamente di origine organica, apporta aminoacidi che fungono da precursori nella sintesi degli aromi di fermentazione. Utilizzato nella nutrizione di lieviti cosiddetti “aro-matici”, stimola la produzione di composti che vanno ad aumentare l’intensità e la complessità olfattiva del vino.
Applicazioni: stimolare la produzione di aromi fermentativiDosi: 20-30 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
NUTRIFERM AROM PLUS Attivante di fermentazione a base di deriva-to di lievito, ottenuto da ceppi di Saccha-romyces cerevisiae selezionati per la ricchez-za in precursori aromatici e fattori nutritivi. Utilizzato nelle fasi inziali della fermentazio-ne, stimola in modo evidente la produzione di aromi secondari ed esalta la dolcezza gu-stativa.
Applicazioni: incremento degli aromi secondari nelle varietà neutre Dosi: 20-30 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
IMPATTO DI NUTRIFERM AROM PLUS SUL PROFILO AROMATICO DEL VINO
Acetato di isoamile Etil esanoato Etil octanoato 2-feniletanolo
FOSFATO AMMONICO NUTRIFERM ENERGY NUTRIFERM AROM PLUS0
10
20
30
40
50
60
(mg/
l)
La conoscenza delle esigenze nutrizionali del lievito è fondamentale per poter gestire al meglio la fermentazione alcolica e prevenirne l’arresto. In funzione della tipologia di vino, l’apporto ragionato
di nutrienti permette non solo di avere cinetiche fermentative regolari e complete, ma anche di ottenere un incremento della qualità organolettica.
Per questo Enartis mette a disposizione una gamma ampia di attivanti di fermentazione, capaci di fornire in modo specifico ciò di cui il lievito necessita.
Attivanti e coadiuvanti
di fermentazione
8
ENARTIS GREEN NUTRIENTEIntegratore nutritivo a base di scorze di lievito certificate biologi-che, prodotte in conformità ai Regolamenti (CE) N. 834/2007 e N. 889/2008. ENARTIS GREEN NUTRIENTE svolge un’azione detossi-ficante e apporta steroli e acidi grassi necessari per l’integrità della membrana cellulare e per il mantenimento di una cinetica fermen-tativa regolare.
Applicazioni: nutrizione del lievitoDosi: 20-30 g/hlConfezioni: 0,5 kg
NUTRIFERM NO STOPScorze di lievito ricche in steroli ed acidi grassi saturi ed insaturi a lunga catena. Utilizzato a partire da metà fermentazione, aiuta a mantenere l’integrità della membrana cellulare del lievito e di con-seguenza a prevenire, o curare, pericolose anomalie fermentative.
Applicazioni: prevenzione e cura di arresti di fermentazioneDosi: 20-40 g/hlConfezioni: 1 kg
NUTRIFERM CONTROL A base di pure scorze di lievito, agisce da adsorbente nei confronti delle sostanze presenti sulle uve o prodotte nel corso della fermen-tazione che possono rallentare l’attività metabolica del lievito o pro-vocare la comparsa di odori anomali.
Applicazioni: detossificazione dei mostiDosi: 20-40 g/hlConfezioni: 1 kg - 25 kg
NUTRIFERM GRADUAL RELEASENutriferm Gradual Release è un attivante a base di DAP e tannino confezionato in una busta con particolari caratteristiche di perme-abilità che incomincia a rilasciare il suo conte-nuto quando nel mosto c’è presenza di alcol. La busta, ancorata nel serbatoio di fermenta-zione prima del suo riempimento, impiega circa 8-10 giorni per rilasciare tutto l’attivante. In pratica, Nutriferm Gradual Release è una alternativa di facile impiego all’aggiunta di at-tivante di metà fermentazione.
Applicazioni: evitare la seconda aggiunta di attivante - prevenzione della riduzione - facilitare la gestione della nutrizione in autoclaveDosi: busta da 1 kg per 50 - 100 hl busta da 5 kg per 250-500 hl
NEW
00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
GIORNI
% D
I ATT
IVANT
E RILA
SCIAT
O NE
L MOS
TO
NUTRIFERM GRADUAL RELEASE CINETICA DI RILASCIO DI ATTIVANTE NEL MOSTO
Attivanti e coadiuvanti
di fermentazione
9
ATTI
VAN
TI E
CO
AD
IUVA
NTI
DI F
ERM
ENTA
ZIO
NE
NU
TRIF
ERM
: PR
INC
IPA
LI C
AR
ATTE
RIS
TIC
HE
NU
TRIF
ERM
A
ROM
PLU
SN
UTR
IFER
M
ARO
MN
UTR
IFER
M
ENER
GY
NU
TRIF
ERM
SP
ECIA
LN
UTRI
FERM
VI
TN
UTRI
FERM
VI
T FL
ON
UTR
IFER
M
STA
RTN
UTR
IFER
M
AD
VAN
CE
NU
TRIF
ERM
G
RAD
UAL
RELE
ASE
NU
TRIF
ERM
NO
ST
OP
NU
TRIF
ERM
CO
NTR
OL
APPL
ICAZ
IONE
Forn
ire p
recu
rsor
i pe
r la
sinte
si di
ar
omi f
erm
enta
tivi
Forn
ire
prec
urso
ri
per l
a sin
tesi
di a
rom
i fe
rmen
tativ
i
Raffo
rzar
e la
cap
acità
fe
rmen
tativ
a de
l lie
vito
Nut
rient
e ad
am
pia
azio
ne
Nut
rizio
ne
azot
ata
di
base
Nut
rizio
ne
azot
ata
di
base
Nut
rizio
ne
azot
ata
di b
ase
e de
toss
ifica
zione
de
l mos
to
Gar
anzia
del
la
chiu
sura
di
ferm
enta
zione
Gar
anzia
del
la
chiu
sura
di
ferm
enta
zione
Prev
enzio
ne e
cur
a di
an
omal
ie fe
rmen
tativ
eDe
toss
ifica
zione
de
l mos
to
AZOT
O
AMIN
OACI
DICO
AZOT
O
MIN
ERAL
E
(DAP
)
(D
AP)
(DA
P)
(DAP
)
(DAP
)
PREC
URSO
RI
AROM
ATIC
I
ACID
I GRA
SSI
INSA
TURI
STER
OLI
MIN
ERAL
I
VITA
MIN
E
CAPA
CITA
' AD
SORB
ENTE
MOM
ENTO
D'
AGGI
UNTA
Inoc
ulo
del l
ievi
toIn
ocul
o de
l lie
vito
Inoc
ulo
del l
ievi
toIn
ocul
o de
l lie
vito
Prim
e 24
ore
do
po l'
inoc
ulo
Prim
e 24
ore
do
po l'
inoc
ulo
Prim
e 24
ore
dop
o l'i
nocu
lo
1/3
della
fe
rmen
tazio
ne
alco
lica
Nel
tank
di
ferm
enta
zione
, prim
a de
l rie
mpi
men
to
Da 1
/2 f
erm
enta
zione
al
colic
a. F
erm
enta
zione
st
enta
ta. A
rrest
o fe
rmen
tativ
o
Inoc
ulo
del l
ievi
to.
Ferm
enta
zione
st
enta
ta. A
rrest
o fe
rmen
tativ
o
DOSE
RA
CCOM
ANDA
TA30
g/h
L30
g/h
l15
g/h
l30
g/h
l30
g/h
l30
g/h
l30
g/h
l30
g/h
l20
g/h
l30
g/h
L30
g/h
l
EFFE
TTI
Stim
ola
la s
inte
si di
ar
omi f
erm
enta
tivi
Stim
ola
la
sinte
si di
aro
mi
ferm
enta
tivi
Favo
risce
la
dom
inan
za d
el li
evito
Stim
ola
la
mol
tiplic
azio
ne
del l
ievi
to
Stim
ola
la
mol
tiplic
azio
ne
del l
ievi
to
Stim
ola
la
mol
tiplic
azio
ne
del l
ievi
to
Stim
ola
la
mol
tiplic
azio
ne d
el
lievi
to
Prev
iene
arre
sti
di fe
rmen
tazio
ne
e fe
rmen
tazio
ni
sten
tate
Prev
iene
arre
sti
di fe
rmen
tazio
ne
e fe
rmen
tazio
ni
sten
tate
Prev
iene
arre
sti d
i fe
rmen
tazio
ne e
fe
rmen
tazio
ni s
tent
ate
Deto
ssifi
ca
il m
osto
Stim
ola
la
mol
tiplic
azio
ne d
el
lievi
to
Stim
ola
la
mol
tiplic
azio
ne
del l
ievi
to
Stim
ola
la
mol
tiplic
azio
ne d
el
lievi
to
Aum
enta
l'a
lcol
tolle
ranz
a de
l lie
vito
Deto
ssifi
ca
il m
osto
Prev
iene
la c
ompa
rsa
di o
dori
di ri
dotto
Prev
iene
la
com
pars
a di
odo
ri di
rid
otto
Aiut
a la
ripr
esa
di
ferm
enta
zioni
arre
stat
e O
ffre
supp
orto
al
lievi
to
Lim
ita le
pr
oduz
ione
di a
rom
i ne
gativ
i
Lim
ita le
pr
oduz
ione
di
arom
i neg
ativ
i
Irrob
ustis
ce il
lie
vito
e lo
pre
para
a
ferm
enta
re in
co
ndizi
oni d
ifficil
i
Deto
ssifi
ca il
m
osto
Offr
e su
ppor
to
al li
evito
Deto
ssifi
ca il
mos
toDe
toss
ifica
il m
osto
Rego
la la
cin
etica
fe
rmen
tativ
a rid
ucen
do la
ne
cess
ità d
i fre
ddo
Rego
la la
cin
etica
fe
rmen
tativ
a rid
ucen
do la
ne
cess
ità d
i fre
ddo
Prev
iene
arre
sti
ferm
enta
tivi e
la
prod
uzio
ne d
i H2S
e
acid
o ac
etico
Offr
e su
ppor
to
al li
evito
Acce
lera
la c
hius
ura
ferm
enta
tiva
Acce
lera
la c
hius
ura
ferm
enta
tiva
Stim
ola
la
sinte
si di
glic
erol
o e
polis
acca
ridi
10
Attivanti e coadiuvanti
di fermentazione
CEPPI PER VINI BIANCHI
LVLV è indicato nell’elaborazione di vini bianchi, rosati e rossi dove si ricercano principalmente la sicurezza fermentativa e la pulizia olfattiva. Assicura bassissime produzioni di acidità volatile e se, ben nutrito contribuisce alla complessità aromatica del vino.
Applicazioni: vini bianchi e rosati - rifermentazioni in caso di arricchi-mento Dosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
ES 123NUOVA FORMULAZIONE: BLEND DI LIEVITI SINERGICI
Ceppo raccomandato per potenziare la qualità olfattiva dei vini bianchi con la produzione di intensi aromi secondari, ES 123 è adesso una miscela di ceppi con caratteristiche fermentative ed or-ganolettiche potenziate. La sinergia tra i ceppi che compongono ES 123, ne migliora la robustezza fermentativa e l’alcol tolleranza. La varietà delle attività enzimatiche possedute dai diversi ceppi, inten-sifica e rende più complesso il panel di aromi sintetizzati e rivelati durante la fermentazione. Con una buona nutrizione aminoacidica infatti, ES 123 produce note di fiori bianchi, mela verde, agrumi, frutta bianca, frutta tropicale e miele.
Applicazioni: vini bianchi freschi e beverini - vini ottenuti da uve neu-tre - vini dolciDosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg
TOP ESSENCEBuon fermentatore, è indicato nella produzione di vini bianchi gio-vani ottenuti da uve neutre di cui si vuole valorizzare l’espressione olfattiva con la produzione di aromi freschi di agrume, ananas, frutto della passione.
Applicazioni: vini freschi e beverini Dosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
IMPATTO AROMATICO DEL NUOVO ENARTIS FERM ES 123 RISPETTO AL CEPPO SINGOLO
NUOVO ES 123 ES 123 ceppo singolo
FIORI
FRUTTA BIANCAMIELE
AGRUMIFRUTTA TROPICALE
0
0,5
1
3
2,5
2
1,5
11
LievitiEnartis Ferm
Una fermentazione ben riuscita è il primo passo per il conseguimento di un vino di qualità. Per questo, il primo requisito che deve possedere un lievito per entrare nella gamma Enartis Ferm è la capacità di assicurare fermentazioni regolari e complete. La conoscenza delle caratteristiche microbiologiche e l’esperienza pratica acquisita in tanti anni di presenza sul mercato poi, permettono di suggerirne l’applicazione nella quale il tecnico di cantina può vedere meglio soddisfatte le proprie esigenze produttive.
Eseguire in modo corretto reidratazione, acclimatazione e inoculo del lievito è fondamentale per assicurarsi una fermentazione regolare e completa.
PROTOCOLLO DI IDRATAZIONE DEI LIEVITI
Reidratare 20-40 g/hL di lievito secco attivo in 10 volte il suo peso di acqua potabile a 35-40°C.Mescolare dolcemente per rompere eventuali grumi. Lasciare riposare per 20-30 minuti.
Lentamente aggiungere alla sospensione di lievito un po’ di mosto per abbassare la temperatura: l’abbassamento di temperatura non deve superare i 10°C. Questa operazione aiuta il lievito ad acclimatarsi alle basse temperature e ad evitare il rischio di shock termico. Lasciare riposare per 15 minuti.
Ripetere l’operazione descritta al punto 2 fino a quando la differenza di temperatura tra la sospensione di lievito e il mosto da inoculare è inferiore a 10°C.
Aggiungere la sospensione di lievito nella parte inferiore della vasca dopodiché mescolare.
20 min
ENARTIS
FERM
40°C
15 min
27-30°C
JUICEYEAST SLURRY
15 min
17-20°C
POMPA
1
2
3
4
AROMA WHITECeppo varietale e produttore di aromi fermentativi. A temperature di 15-17°C tende ad esaltare note balsamiche, minerali e di agru-mi, a temperature più elevate (18-21°C) produce aromi intensi di frutta bianca e frutta tropicale. Dotato di attività ß-liasica, è ideale nella fermentazione di varietà tioliche come Sauvignon Blanc, Pi-not, Riesling e Gewurztraminer. Inoltre, sintetizza scarse quantità di riboflavina ed aiuta quindi a prevenire la comparsa del difetto noto come “gusto di luce”.
Applicazioni: vini bianchi fruttati ottenuti da uve neutre - varietà tioli-che - prevenzione della comparsa del gusto di luce Dosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
VINTAGE WHITE Esalta l’aromaticità varietale e rilascia grandi quantità di polisaccari-di nella fase sur lies. Grazie alla sua cinetica fermentativa moderata ma regolare, è indicato per la fermentazione in barrique. Inoltre, per la tendenza a formare fecce poco compatte riduce il numero di bâtonnage e rimontaggi.
Applicazioni: vini bianchi con spiccate caratteristiche varietali - fer-mentazione ed affinamento in barrique - vini voluminosi al palatoDosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
ES 181Ottimo fermentatore a basse temperature e in condizioni di iper-ri-duzione, è indicato nella produzione di vini varietali fermentati in acciaio. Quando adeguatamente nutrito, produce aromi fermen-tativi che aumentano la complessità aromatica senza sovrastare la tipicità varietale. Presenta inoltre, un’intensa attività ß-liasica che lo rende il ceppo ideale per la fermentazione di varietà ricche di precursori tiolici come Sauvignon Blanc e Riesling.
Applicazioni: fermentazioni a basse temperature - fermentazioni in ri-duzione - vini bianchi varietali - varietà tiolicheDosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
VQ 10Ceppo selezionato per la produzione di vini bianchi con spiccate ca-ratteristiche varietali e dotati di grande finezza ed eleganza olfattiva. Contribuisce alla pienezza gustativa grazie alla produzione di buone quantità di polisaccaridi, rilasciati soprattutto in fase di lisi. Ottimo fer-mentatore, è capace di lavorare bene anche a basse temperature e con gradazioni alcoliche potenziali fino a 17%.
Applicazioni: vini bianchi varietali - fermentazione ed affinamento in barrique - fermentazioni a basse temperature Dosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg
Q CITRUS Q CITRUS produce intensi aromi di fermenta-zione che aumentano la complessità del profilo varietale. Alle più basse temperature, produce un aroma fresco e complesso di agrumi. A tempera-ture più alte, intensifica le note di frutta tropicale e frutta bianca. In sinergia con una adeguata fon-te di aminoacidi, Q CITRUS può essere usato per migliorare la qualità aromatica di vini ottenuti da uve neutre.
Applicazioni: produzione di vini bianchi e rosati con intenso aroma agrumato-fruttatoDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
Q9Ceppo isolato da uve di Sauvignon blanc, Q9 mostra una spiccata capacità di rivelare gli aromi tiolici e di sintetizzare intensi aromi fermentativi. Usato nella fermentazione di varietà tioliche, produ-ce vini molto intensi all’olfatto e dallo spiccato profilo varietale. Nutrito con azoto organico, può essere usato per dare complessità aromatica alle varietà più neutre.
Applicazioni: varietà tioliche - varietà neutreDosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg
CONFRONTO FRA CEPPI ENARTIS FERM PRODUZIONE DI AROMI SECONDARI
FENIL ETANOLO(aroma floreale)
ESTERI ETILICI(aroma di frutta)
ESTERI ACETATI(aroma di frutta)
ES181 Q CITRUS AROMA WHITE ES FLORAL0
10
20
30
40
50
60
70
80
(mg/
l)
NEW
12
LievitiEnartis Ferm
PROFILO SENSORIALE DI UN MERLOT FERMENTATO CON ENARTIS RED FRUIT
TESTIMONE ENARTIS FERM RED FRUIT
SPEZIE
VIOLASTRUTTURA
FRUTTA ROSSAASTRINGENZA
0123
456
CEPPI PER VINI ROSSI
HTHT è indicato nella produzione di vini rossi e rosati. Per la sua otti-ma capacità di prevalere sulla flora indigena e per la sua resistenza alle alte temperature, è consigliato nella fermentazione in condizio-ni di scarso controllo termico. A livello aromatico rispetta l’espres-sione varietale delle uve.
Applicazioni: vini rosati, rossi giovani e di medio invecchiamentoDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
ES 401Ottimo fermentatore, quando dispone di una buona fonte aminoa-cidica produce aromi di frutta rossa fresca che integrano le caratteri-stiche varietali dell’uva. Grazie alla sua azione parzialmente dema-licante favorisce l’avvio della fermentazione malolattica.
Applicazioni: vini rosati e rossi giovani e di medio invecchiamentoDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
RED FRUITLievito di grande successo internazionale, RED FRUIT produce in-tensi aromi di frutti di bosco e viola ed elevate quantità di glicerolo. I vini elaborati con questo ceppo risultano sempre molto attraenti all’olfatto, freschi e morbidi al palato.
Applicazioni: vini rosati, novelli, rossi giovani e di medio invecchia-mentoDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
LievitiEnartis Ferm
13
PERLAGE: CEPPI PER PRIMA E SECONDA FERMENTAZIONE
PERLAGECeppo Champagne, può essere utilizzato sia nella fermentazione di vini base spuman-te sia nell’elaborazioni di vini fermi in cui si desidera rispettare le caratteristiche varietali del vitigno. Anche in condizioni di pH bassi, alte concentrazioni di zucchero e basse tem-perature, garantisce fermentazioni regolari e complete e produce vini di elevata pulizia e qualità aromatica.
Applicazioni: produzioni di vini base spumante - fermentazioni di mosti ad elevato grado alcolico - vini bianchi varietaliDosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
PERLAGE FRUITYCeppo per la prima e la seconda fermentazione di vini spumanti caratterizzati da freschi ed intensi aromi di frutta. Le mannopro-teine rilasciate nella fase di affinamento su feccia, potenziano le sensazioni di volume e morbidezza e migliorano la qualità del perlage del futuro spumante.
Applicazioni: produzioni di vini base spumante bianchi, rossi e rosatiDosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg
PERLAGE DOCGCeppo per la presa di spuma in autoclave, usato nella prima fer-mentazione di vini base spumante produce aromi di frutta bianca, principalmente mela e pera, che aumentano la complessità aro-matica del vino senza sovrastarne le caratteristiche varietali. Buo-na la cessione di mannoproteine che, oltre a migliorare il perlage, rafforzano la pienezza gustativa.
Applicazioni: produzioni di vini base spumanteDosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
ES PERLAGE BIOSaccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus selezionato per la pre-sa di spuma ma ottimo anche per la fermentazione di vini fermi bianchi, rossi e rosati. Produce vini di grande finezza e pulizia olfattiva e garantisce fermentazioni regolari e complete anche in condizioni difficili (bassi pH, basse temperature, elevate concen-trazioni zuccherine, uve poco sane ecc.). La forma liquida ne fa-cilita l’utilizzo e velocizza l’avvio della fermentazione.
Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati fermi - basi spumanti - prese di spumaDosi: 20 g/hLConfezioni: bottiglia da 1 kg
VINTAGE REDCeppo indicato per la produzioni di vini destinati all’invecchiamen-to, si distingue per le buone doti fermentative e per la capacità di produrre vini morbidi e voluminosi. Per queste sue caratteristiche VINTAGE RED è adatto alla produzione di vini ottenuti anche da uve non perfettamente mature. Aromaticamente rispettoso delle ca-ratteristiche varietali, dopo una prima fase in cui i vini appaiono chiusi ed austeri al naso, con l’affinamento evidenzia note di frutta matura e spezie.
Applicazioni: vini rossi da invecchiamento - vini rossi ottenuti da uve poco matureDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
ES 454Lievito per l’elaborazione di vini da medio-lungo invecchiamento, è indicato per la fermentazione di uve ben mature e di elevata qualità, di cui esalta le caratteristiche varietali. Produce vini di grande per-sonalità, contraddistinti da eleganti aromi di frutta matura, morbidi e glicerici al palato.
Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamento - grandi vini rossiDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
ES 488I vini elaborati con questo ceppo si presentano potenti sia al naso che al palato e adeguati all’af-finamento con legno. ES 488 produce intensi aromi di frutta e spezie, evidenti fin dalle prime fasi successive alla fermentazione e duraturi nel tempo. In conseguenza della sua forte capacità estrattiva inoltre, dà vini dotati di grande struttura e colore. Usato per la fermentazione di uve poco mature, aiuta a mascherare la nota vegetale.
Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamento - grandi vini rossi di stile internazionale - uve con aromi erbaceiDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
AMR-1Ceppo selezionato per la fermentazione di vini ottenuti da vendemmie tardive e uve passite, AMR-1 esalta le caratteristiche varietali e produce vini puliti ed eleganti all’olfatto, morbidi e glice-rici al gusto. Alcol tollerante (17%), dà i migliori risultati quando fatto fermentare a basse tempera-ture (12-16°C).
Applicazioni: vini passiti - vendemmie tardive Dosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg
WSIsolato da una vendemmia tardiva di Zinfandel pres-so la cantina William-Selyem, WS è considerato uno dei lieviti più robusti mai selezionati in Cali-fornia. È adatto per la fermentazione di un’ampia varietà di uve bianche e rosse e nella cura di fermen-tazioni stentate o in arresto. È raccomandato soprattutto per la produzione di vini ad elevato tenore alcolico destinati ad un affinamento medio-lungo.
Applicazioni: vini ad elevato tenore alcolico - vini rossi di medio-lungo affinamento Dosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
VQ ASSMANSHAUSENIl ceppo di maggior successo per la produzione di Pinot Noir! La caratteristica lunga fase di latenza permette lo sviluppo di lieviti in-digeni che contribuiscono alla complessità e all’unicità aromatica del vino. Preso il sopravvento sulla flora spontanea, VQ ASSMAN-SHAUSEN sviluppa una fermentazione lenta ma costante che favo-risce l’estrazione e la stabilizzazione della materia colorante. Esalta le caratteristiche varietali del vitigno.
Applicazioni: grandi vini rossiDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg
VQ 51Ceppo Bordeaux selezionato per la produzione di vini rossi da in-vecchiamento. VQ 51 evidenzia le caratteristiche varietali del viti-gno e ne esalta le note fruttate. Dotato di ottima capacità estrattiva, accresce la struttura del vino senza però aumentarne l’astringenza, grazie all’effetto ammorbidente di polisaccaridi e glicerina. I vini prodotti con VQ 51 risultano di corpo e morbidi allo stesso tempo.
Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamentoDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg
Q5 Ceppo per l’elaborazione di vini rossi strutturati e voluminosi desti-nati ad un periodo d’affinamento medio-lungo in legno. Utilizzato nella fermentazione di uve ben mature, Q5 intensifica gli aromi di frutta rossa e fiori pur mantenendo evidente la nota varietale.
Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamentoDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
Q7 Ceppo alcol tollerante (fino a 17%) e capace di esaltare note di frutta fresca che ricordano la mora, la prugna e i frutti di bosco, è particolarmente consigliato nella fermentazione di uve prodotte in climi caldi o annate siccitose. In queste condi-zioni infatti, Q7 assicura fermentazioni regolari e complete e ravviva l’aroma mascherando le note di frutta surmatura.
Applicazioni: vini rossi di elevato tenore alcolico - uve prodotte in cli-mi caldi Dosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
LievitiEnartis Ferm
14
D20Ceppo isolato da uve Cabernet Sauvugnon presso Daou Vineyards, una delle cantine più prestigio-se della Central Coast in California. D20 è stato selezionato per la sua capacità di fermentare ad alte temperature e per la sua alcol tolleranza (fino a 17%). Viene raccomandato per la vinificazione di ros-si di grande struttura, intensamente colorati e di grande potenziale d’invecchiamento. A livello aromatico esprime il carattere varietale ed esalta le note di frutta nera, fiori e spezie, minimizzando le note erbacee.
Applicazioni: varietà bordolesi - fermentazioni ad alta temperatura - rossi da invecchiamento - fermentazioni con scarso controllo di tem-peraturaDosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg
CEPPI TECNICI
SCCeppo indicato nella fermentazione di vini bianchi, rossi e rosati. Rispetta le caratteristiche varietali dell’uva, esaltate dalla pulizia ol-fattiva che contraddistingue i vini fermentati da questo lievito.
Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati Dosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
SBCeppo per l’elaborazione di grandi volumi con scarso controllo delle condizioni fermentative. Produce vini puliti che esprimono le caratteristiche varietali dell’uva.
Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati - rifermentazioni in caso di arricchimentoDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
TTCeppo di lievito particolarmente vigoroso che si adatta a tutti i tipi di vino. Rispetta l’espressione varietale dell’uva ma se adeguatamente nutrito produce delicati aromi fermentativi che aumentano la com-plessità olfattiva del vino. Grazie alla sua parziale azione demali-cante e alla buona capacità di sintetizzare glicerina, produce vini morbidi e voluminosi al palato.
Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati - rifermentazioni in caso di arricchimentoDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
TOP 15Ceppo vigoroso e molto alcol tollerante, fermenta bene a basse tem-perature. Anche con una nutrizione semplice dà vini molto puliti al naso mettendone in risalto le caratteristiche aromatiche varietali.
Applicazioni: fermentazioni a basse temperature - vini bianchi varietali - produzione basi spumanteDosi: 20 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
ES FLORALNUOVA FORMULAZIONE: BLEND DI LIEVITI SINERGICI
ES FLORAL, ceppo con il carattere distintivo di produrre vini con un netto aroma floreale, è ora proposto in miscela con un altro ceppo con carat-teristiche fermentative ed enzimatiche sinergiche. Il risultato di questa combinazione è la sintesi di aromi floreali più intensi, resi complessi da note fresche di frutta e agrumi. In bocca, il corpo è leggero e fresco, adatto alla produzione di vini freschi ed attraenti.
Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati freschi e beverini - vini ottenuti da uve neutre - vini dolciDosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg
EZ FERMEZ FERM presenta un’elevata alcol tolleranza (16,5%), scarso fabbi-sogno in azoto, ampio range di temperature di fermentazione (12-34°C) ed ottima capacità di dominanza. Aromaticamente rispetta le caratteristiche varietali dell’uva ed è parzialmente demalicante.
Applicazioni: produzione di vini ad elevato grado alcolico - produzio-ne di vini passitiDosi: 20-40 g/qConfezioni: 0,5 kg - 10 kg
EZ FERM 44Questo ceppo abbina alle caratteristiche di elevata alcol tolleranza (17,5%), alla forte vigoria fermentativa e allo scarso fabbisogno nu-trizionale, una forte predisposizione a consumare fruttosio. Nella gamma Enartis Ferm è tra i lieviti più indicati per risolvere i problemi di fermentazioni stentate e in arresto.
Applicazioni: cura degli arresti di fermentazione Dosi: 40 g/qConfezioni: 0,5 - 10 kg
IMPATTO AROMATICO DEL NUOVO ENARTIS FERM ES FLORALRISPETTO AL CEPPO SINGOLO
NUOVO ES FLORAL ES FLORAL CEPPO SINGOLO
0
1
2
3
4
5FRUTTA ROSSA
FRUTTI DI BOSCO
VEGETALEFRUTTA MATURA
FRUTTA BIANCA LIEVITO
AGRUMI FIORI
NEW
LievitiEnartis Ferm
15
BIOCeppo Saccharomyces cerevisiae selezionato per l’elaborazione di vini bianchi, rossi e rosati caratterizzati da aromi eleganti e puliti che esprimono le caratteristiche proprie della varietà e del territorio.
Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati fermi Dosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg
ES U42Ceppo criofilo, trova nella fermentazione a bassa temperatura le condizioni ideali per esprimere le sue qualità enologiche: bassa resa alcolica, elevata produzione di glicerina, bassa produzione di acidi-tà volatile, elevata produzione di alcol ß-feniletilico (aroma di rosa e spezie).
Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati fermi - vini ottenuto da ven-demmie tardiveDosi: 20 g/hlConfezioni: 0,5 kg
LievitiEnartis Ferm
16
1- DIAGNOSIUn controllo al microscopio e l’analisi di alcol, acido acetico, acido malico, acido lattico, glucosio e fruttosio aiutano a individuare le cause del rallentamento o dell’arresto della fermentazione.
2- TRATTAMENTO DEL VINO IN ARRESTO DA EFFETTUARE 24 ORE PRIMA DEL RE-INOCULO1. Eliminare le vinacce.
2. Ridurre i microrganismi contaminanti con aggiunta di 15 g/hl di Enartis Stab Micro e 1,5 g/hl di anidride solforosa.
3. Eliminare eventuali inibitori della fermentazione, quali acidi grassi a corta catena e residui di antiparassitari, mediante l’ag-giunta di Nutriferm Control alla dose di 15 g/hl in combinazione con 5 g/hl di bentonite Bentolit Super per favorire il compatta-mento delle fecce.
4. Dopo 24 ore, travasare dopodiché aggiungere 30 g/hl di Nutriferm No Stop.
3- PREPARAZIONE E ACCLIMATAZIONE DEL LIEVITO
FASE 1: Preparazione del piede
Usare una vasca sanitizzata e capace di contenere tutto il volume di vino in arresto• Prendere un’aliquota di vino pari al 2,5% del volume totale in
arresto
• Aggiungere un pari volume di acqua (2,5% del volume totale)
• Aggiungere 15 g/hl di Nutriferm Energy (calcolato sul volume totale di vino in arresto)
• Portare il contenuto zuccherino della miscela acqua/vino a 50 g/hl (5° Brix)
• Mantenere la temperatura a 20-23°C
FASE 2: Reidratazione del lievito
Reidratare 40 g/hl (calcolati sul volume totale di vino in arresto) di Enartis Ferm EZFerm 44 in 10 volte il suo peso di acqua potabile a 35-40°C. Mescolare dolcemente per rompere eventuali grumi. Attendere 20 minuti.
FASE 3: Acclimatazione del lievito
• Aggiungere il lievito reidratato alla soluzione acqua/vino prepa-rata in FASE 1 e mescolare. Mantenere la temperatura a 20-23°C e monitorare il contenuto zuccherino.
• Quando il contenuto zuccherino si dimezza (<2.5° Brix), ag-giungere al piede un’aliquota di vino in arresto pari al 20% del volume totale da trattare + 25 g di Nutriferm Advance per etto-litro di vino aggiunto. Mescolare.
• Quando il contenuto zuccherino dimezza, procedere all’ag-giunta di un altro 20% di vino in arresto. Mescolare.
• Ripetere questa operazione fino ad esaurimento del vino in ar-resto.
ESEMPIO PER 100 hL DI MOSTO/VINO IN ARRESTO1. Preparare una soluzione così composta
a. 250 l di vino in arresto (2,5% del volume totale di vino da trattare)
b. 250 l di acqua (pari al volume di vino da diluire). 1 kg di Nutriferm Energy (pari a 10 g per ettolitro di vino da trattare)
d. Aggiungere mosto concentrato o zucchero in modo da portare il contenuto di zucchero della soluzione a 50 g/l o 5° Brix.
2. In 40 litri di acqua a 35 -38°C (attenzione a non oltrepassare i 40°C) aggiungere 4 kg di lievito (40 g/hl) Enartis Ferm EZFerm 44 mescolando dolcemente la sospensione.
3. Attendere 20 minuti, mescolare la sospensione di lievito ed ag-giungere alla soluzione preparata come al punto 1. Mescolare bene e mantenere la temperatura a 20-23°C. Attenzione: prima di procedere con l’inoculo, assicurarsi che la differenza di tem-peratura tra la sospensione di lievito e la soluzione sia inferiore a 10°C.
4. Monitorare il contenuto zuccherino del piede. Non lasciarlo an-dare a secco!
5. Quando il contenuto di zucchero è dimezzato (<2.5° Brix), ag-giungere al piede 20 hl di vino in arresto (pari al 20% del volu-me totale di vino in arresto) + 500 g di Nutriferm Advance (pari a 25 g per 20 hl di vino in arresto).
6. Quando anche il contenuto zuccherino di questa frazione è di-mezzato, aggiungere altri 20 hl di vino in arresto (pari al 20% del volume totale).
7. Ripetere l’operazione descritta al punto 6 (aggiunta dei rima-nenti 60 hl di vino in arresto in frazioni di 20 hl ciascuno) fino ad esaurimento della massa.
PROTOCOLLO DI CURA DEGLI ARRESTI DI FERMENTAZIONE
PRODOTTO QUANTITÀ (kg)
Enartis Stab Micro 1,5
Nutriferm Control 1,5
Bentolit Super 0,5
Nutriferm No Stop 3
Nutriferm Energy 1,5
Enartis Ferm EZFerm 44 3
Nutriferm Advance
La risoluzione di un arresto di fermentazione dipende da 3 fatto-ri: diagnosi delle cause che hanno portato all’arresto fermentativo, adeguato trattamento del vino, corretta acclimatazione del lievito.
4- PRODOTTI NECESSARI PER 100 hl:
LievitiEnartis Ferm
17
Cepp
o e
spec
ieT.
di
ferm
.Fa
se d
i la
tenz
aVe
loci
tà
ferm
enta
tiva
Alco
l to
llera
nza
Fatt
ore
Kille
rCo
mpa
tibili
tà
con
FML
Fabb
isog
no
d'az
oto
Fabb
isog
no
d'os
sige
noCa
ratt
eris
tiche
ar
omat
iche
App
licaz
ioni
per
tip
olog
ia d
i vin
o
Rosa
tiEs
pres
sione
de
i tio
liRo
ssi
giov
ani
Ross
i ris
erva
Pass
itiFr
izzan
ti
spum
anti
Arre
sti d
i fe
rmen
tazio
ne
HT S. c
erev
isiae
20-3
5°C
Corta
Elev
ata
14%
Neu
troEl
evat
aSc
arso
Scar
soN
eutro
ES 4
01S.
cer
evisi
ae15
-30°
CM
edia
Mod
erat
a15
%N
eutro
El
evat
aM
edio
Med
ioPr
oduz
ione
di a
rom
i di
ferm
enta
zione
RED
FRUI
TS.
cer
evisi
ae14
-34°
CBr
eve
Elev
ata
16%
Kille
rN
eutra
Elev
ato
Elev
ato
Prod
uzio
ne d
i aro
mi d
i fe
rmen
tazio
ne
VIN
TAG
E RE
D S.
cer
evisi
ae18
-32°
CBr
eve
Mod
erat
a16
%N
eutro
El
evat
aM
edio
Med
io-
elev
ato
Varie
tale
ES 4
54S.
cer
evisi
ae18
-30°
CBr
eve
Mod
erat
a16
%Se
nsib
ileEl
evat
aM
edio
Med
ioVa
rieta
le
ES 4
88S.
cer
evisi
ae15
-28°
CBr
eve
Mod
erat
a-le
nta
16%
Kille
rEl
evat
aEl
evat
oEl
evat
o
Prod
uzio
ne d
i aro
mi
di fe
rmen
tazio
ne
nel r
ispet
to d
elle
ca
ratte
ristic
he
varie
tali
AMR-
1S.
cer
evisi
ae10
-25°
CBr
eve
Velo
ce18
%N
eutro
Neu
traM
edio
Scar
soPr
oduz
ione
di a
rom
i di
ferm
enta
zione
WS
S. c
erev
isiae
16-3
0°C
Med
iaM
oder
ata-
velo
ce18
%N
eutro
Neu
traSc
arso
Scar
soVa
rieta
le
VQ
ASSM
ANSH
AU-
SEN
S. c
erev
isiae
20-3
0°C
Lung
aLe
nta
15%
Neu
troEl
evat
aM
edio
Scar
soVa
rieta
le
VQ 5
1S.
cer
evisi
ae20
-30°
CBr
eve
Mod
erat
a16
%Se
nsib
ileBu
ona
Med
ioM
edio
- el
evat
oVa
rieta
le
Q5
S. c
erev
isiae
15-3
2°C
Med
iaM
oder
ata
16%
Neu
troBu
ona
Med
ioEl
evat
o
Prod
uzio
ne d
i aro
mi
di fe
rmen
tazio
ne
nel r
ispet
to d
elle
cara
tteris
tiche
varie
tali
Q7
S. c
erev
isiae
16-3
0°C
Med
iaM
oder
ata-
lent
a16
,5%
Neu
troN
eutra
Med
ioM
edio
Prod
uzio
ne d
i aro
mi d
i fe
rmen
tazio
ne
D20
S. c
erev
isiae
20-3
5°C
Brev
eM
oder
ata-
velo
ce17
%N
eutro
Neu
traM
edio
Med
ioVa
rieta
le
TAB
ELLA
RIA
SSU
NTI
VA D
ELLE
PR
ICIP
ALI
CA
RAT
TER
ISTI
CH
E D
EI C
EPPI
DI L
IEV
ITO
EN
AR
TIS
FER
M P
ER V
INI R
OSS
I
LievitiEnartis Ferm
18
Cepp
o e
spec
ieT.
di
ferm
.Fa
se d
i la
tenz
aVe
loci
tà
ferm
enta
tiva
Alco
l to
llera
nza
Fatt
ore
Kille
rCo
mpa
tibili
tà
con
FML
Fabb
isog
no
d'az
oto
Fabb
isog
no
d'os
sige
noCa
ratt
eris
tiche
ar
omat
iche
App
licaz
ioni
per
tip
olog
ia d
i vin
o
Bian
chi
beve
rini
Bian
chi
varie
tali
e d'
affin
amen
toRo
sati
Espr
essio
ne
dei t
ioli
Ross
i gi
ovan
iRo
ssi
riser
vaPa
ssiti
Frizz
anti
spum
anti
Arre
sti d
i fe
rmen
ta-
zione
SB S. b
ayan
us18
-32°
CM
edia
Elev
ata
15%
Neu
troSc
arsa
Scar
soSc
arso
Risp
etta
le
cara
tteris
tiche
va
rieta
li
SC
S. c
erev
isiae
15-3
0°C
Corta
Elev
ata
13%
Neu
troBu
ona
Med
ioM
edio
Risp
etta
le
cara
tteris
tiche
va
rieta
li
TT S. b
ayan
us15
-30°
CCo
rtaEl
evat
a16
%N
eutro
Neu
traSc
arso
Scar
soPr
oduz
ione
di
aro
mi d
i fe
rmen
tazio
ne
TOP
15
S. b
ayan
us10
-28°
CBr
eve
Elev
ata
17%
Kille
rN
eutra
Scar
soSc
arso
Risp
etta
le
cara
tteris
tiche
va
rieta
li
ES
FLO
RAL
S. c
erev
isiae
+S.
bay
anus
10-2
5°C
Med
iaM
oder
ata
15%
Neu
troBu
ona
Med
ioM
edio
Prod
uzio
ne
di a
rom
i di
ferm
enta
zione
EZ F
ERM
S.
bay
anus
12-3
4°C
Brev
e El
evat
a16
,5%
Neu
tro
Elev
ata
Med
io-s
cars
oSc
arso
Varie
tale
EZ F
ERM
44
S. b
ayan
us15
-30°
CBr
eve
Mod
erat
a17
,5%
Neu
troN
eutra
Scar
soSc
arso
Neu
tro
ES U
42
S. b
ayan
us10
-25°
CM
edia
Mod
erat
a16
%N
eutro
Buon
aSc
arso
Scar
soPr
oduz
ione
di
aro
mi d
i fe
rmen
tazio
ne
PERL
AGE
S. b
ayan
us10
-30°
CBr
eve
Elev
ata
17%
Kille
rSc
arsa
Scar
soSc
arso
Varie
tale
PERL
AGE
D.O.
C.G.
S.
bay
anus
10-2
0°C
Brev
e El
evat
a16
%Ki
ller
Scar
saSc
arso
Med
io-s
cars
o
Prod
uzio
ne
di a
rom
i di
ferm
enta
zione
ne
l risp
etto
dell
e ca
ratte
ristic
he
varie
tali
PERL
AGE
FRUI
TY
S. b
ayan
us14
-20°
CBr
eve
Mod
erat
a15
%Ki
ller
Neu
traM
edio
Scar
soPr
oduz
ione
di
aro
mi d
i fe
rmen
tazio
ne
TAB
ELLA
RIA
SSU
NTI
VA D
ELLE
PR
ICIP
ALI
CA
RAT
TER
ISTI
CH
E D
EI C
EPPI
TEC
NIC
I EN
AR
TIS
FER
M
LievitiEnartis Ferm
19
Cepp
o e
spec
ieT.
di
ferm
.Fa
se d
i la
tenz
aVe
loci
tà
ferm
enta
tiva
Alco
l to
llera
nza
Fatt
ore
Kille
rCo
mpa
tibili
tà
con
FML
Fabb
isog
no
d'az
oto
Fabb
isog
no
d'os
sige
noCa
ratt
eris
tiche
ar
omat
iche
App
licaz
ioni
per
tip
olog
ia d
i vin
o
Bian
chi
beve
rini
Bian
chi
varie
tali
e d'
affin
amen
toRo
sati
Espr
essio
ne
dei t
ioli
Pass
itiFr
izzan
ti
spum
anti
LV S. b
ayan
us15
-30°
CBr
eve
Elev
ata
16%
Neu
troSc
arsa
Scar
soSc
arso
Prod
uzio
ne d
i aro
mi
di fe
rmen
tazio
ne
TOP
ESSE
NCE
S.
cer
evisi
ae15
-25°
CBr
eve
Mod
erat
a15
%Ki
ller
Scar
saM
edio
Med
ioPr
oduz
ione
di a
rom
i di
ferm
enta
zione
ES 1
23
S. c
erev
isiae
+S.
bay
anus
15-2
5°C
Brev
e M
oder
ata
15%
Kille
rSc
arsa
Elev
ato
Med
ioPr
oduz
ione
di a
rom
i di
ferm
enta
zione
ARO
MA
WHI
TE
S. c
erev
isiae
15-2
4°C
Med
iaM
oder
ata
15%
Kille
rN
eutra
Elev
ato
Med
ioPr
oduz
ione
di a
rom
i di
ferm
enta
zione
VIN
TAG
E W
HITE
S.
cer
evisi
ae14
-24°
CBr
eve
Mod
erat
a15
,5%
Kille
rBu
ona
Elev
ato
Med
io-e
leva
toVa
rieta
le
ES 1
81
S. c
erev
isiae
xS.
bay
anus
10-2
0°C
Brev
e El
evat
a16
,5%
Kille
rSc
arsa
Scar
soM
edio
-sca
rso
Prod
uzio
ne d
i aro
mi
di fe
rmen
tazio
ne
ed e
spre
ssio
ne
delle
i car
atte
ristic
he
varie
tali
VQ 1
0 S.
bay
anus
10-2
5°C
Brev
e M
edio
-ele
vata
17%
Kille
rN
eutra
Scar
soSc
arso
Varie
tale
Q C
ITRU
S S.
cer
evisi
ae10
-20°
CBr
eve
Elev
ata
15%
Neu
troSc
arsa
Med
ioM
edio
Prod
uzio
ne d
i aro
mi
di fe
rmen
tazio
ne
Q9
S. c
erev
isiae
14-2
0°C
Brev
eEl
evat
a14
,5%
Neu
troN
eutra
Med
io-a
ltoM
edio
Prod
uzio
ne d
i aro
mi
di fe
rmen
tazio
ne
TAB
ELLA
RIA
SSU
NTI
VA D
ELLE
PR
ICIP
ALI
CA
RAT
TER
ISTI
CH
E D
EI C
EPPI
DI L
IEV
ITO
EN
AR
TIS
FER
M P
ER V
INI B
IAN
CH
I
LievitiEnartis Ferm
20
MACERAZIONE UVE ROSSE
PROTEZIONE E STABILIZZAZIONE DEL COLORE IN MACERAZIONELa strategia di stabilizzazione del colore evolve con il progre-dire delle conoscenze e della messa a punto di nuovi stru-menti. La proposta di Enartis è in evoluzione continua e oggi si compone come segue:
1. Protezione antiossidante dell’uva: AST o Effergran.
2. Protezione antiossidante del pigiato: Tan Rouge o Tan Fermcolor.
3. Estrazione e stabilizzazione tempestiva del colore potenziale: Zym Color Plus.
4. Rinforzo del processo di condensazione degli antociani: Tan Color o Tan V.
5. Promozione della copigmentazione degli antociani: Enartis Pro Uno e Tan XC.
6. Stabilizzazione pre-malolattica: Tan Microfruit o Tan μicrox o Tan E in macrossigenazione.
FPMiscela di tannini ellagici e condensati, agisce in sinergia con i tan-nini naturalmente contenuti nell’uva per proteggere gli antociani dall’ossidazione e favorire la formazione di composti colorati sta-bili. La forma granulare ne facilita l’utilizzo e garantisce la perfetta solubilizzazione anche direttamente nel mosto.
Applicazioni: protezione antiossidante - stabilizzazione del colore nei vini rossi e rosatiDosi: 20-40 g/qConfezioni: 15 kg
ROUGEPreparazione granulata a base di tannini gallici, ellagici e condensati. Aggiunto sull’uva al ricevi-mento in cantina o nelle prime fasi della macera-zione, protegge gli antociani e i composti aroma-tici dall’ossidazione ed aumenta così il potenziale colorante ed aromatico del vino. Inoltre, rinforza la struttura ed apporta armonia gustativa. Racco-mandato nel caso di uve poco sane.
Applicazioni: protezione antiossidante - stabilizzazione del colore nei vini rossi e rosatiDosi: 20-30 g/qConfezioni: 1 kg - 15 kg
FERMCOLORTannino da macerazione composto da tannini idrolizzabili e con-densati estratti all’alcol, abbina un’elevata capacità antiossidante ad un’ottima qualità organolettica. Utilizzato immediatamente sul pi-giato, protegge gli antociani dall’ossidazione e contribuisce alla loro stabilizzazione per copigmentazione. Per la sua spiccata dolcezza gustativa, è indicato nella produzione di vini rossi da invecchiamen-to e termovinificati di qualità.
Applicazioni: protezione antiossidante - stabilizzazione del colore nei vini rossi da invecchiamento e termovinificati Dosi: 20-40 g/qConfezioni: 1 kg - 10 kg
XCXC è un nuovo preparato ricco in tannini mono-catechinici. Utilizzato nelle prime fasi della fer-mentazione alcolica, è estremamente efficace nel copigmentare gli antociani e nell’originare così complessi colorati stabili all’ossidazione, solubili e difficilmente riassorbili dalle sostanze solide.
Applicazioni: stabilizzazione del colore nei vini rosati e rossi d’annata Dosi: 20-40 g/qConfezioni: 1 kg
COLORMiscela di tannini e derivato di lievito. Aggiunto sul pigiato, COLOR dapprima protegge antociani e composti aromatici dall’ossidazione; successivamente, i tannini di vinacciolo condensano la frazione an-tocianica e danno origine a complessi colorati stabili e dalla tonalità fresca. A livello aromatico, stimola nel lievito la produzione di aro-mi speziati e frutta nera.
Applicazioni: protezione antiossidante - stabilizzazione duratura del colore Dosi: 20-40 g/qConfezioni: 1 kg
ENARTIS TAN XC FAVORISCE LA STABILIZZAZIONE DEL COLORE
Testimone
ENARTIS TAN XC
Aggiunta di Enartis Tan Color all’inoculo e di Enartis Pro Tinto a 1/3 della fermentazione alcolica. Dati relativi al colore rilevati dopo FML.
EFFETTO DI ENARTIS TAN COLOR E ENARTIS PRO TINTO SULL’INTENSITÀ COLORANTE
INTE
NSI
TÀ C
OLO
RAN
TE *
(A42
0+A5
20+
A620
)
TESTIMONE ENARTIS TANCOLOR
ENARTIS TANCOLOR +
ENARTIS PROTINTO
A420 A520 A620
2.22.6
2.1
11.512.8
10.5
5.6 6.35.3
TanniniEnartis Tan
21
Molti vini traggono beneficio da un trattamento con tannini. La cosa importante è saper scegliere il tannino più adeguato al proprio fabbisogno ed applicarlo nei modi e nei tempi più appropriati. Infatti, esistono tanti tipi di tannino, dotati di diverse proprietà tecniche e che possono dare risultati molto differenti tra di loro. Enartis ha condotto numerose ricerche sugli effetti dei tannini esogeni e la loro applicazione. Ciò ha consentito di sviluppare una gamma ampia, capace di rispondere ad ogni esigenza enologica.
VTannino estratto da vinaccioli di uva bianca non fermentata da utilizzare nelle prime fasi della fer-mentazione alcolica delle uve rosse. Ricco di mo-nocatechine e oligomeri a basso peso molecolare, favorisce la stabilizzazione del colore, aumenta la struttura morbida del vino, diminuisce la nota erbacea, aumenta il potenziale d’invecchiamento.
Applicazioni: stabilizzazione duratura del colore - in-cremento della strutturaDosi: 10-30 g/hlConfezioni: 1 kg
RED FRUIT100% tannino condensato, usato durante la fermen-tazione alcolica, aumenta l’espressione di aromi di frutta a bacca rossa e contribuisce alla stabilizza-zione del colore. Già a fine fermentazione il vino si presenta aperto ed intenso all’olfatto, pieno e ben equilibrato in bocca. I migliori risultati si ottengono abbinando Tan Red Fruit all’uso dei lieviti Enartis Ferm Red Fruit, Enartis Ferm ES 454 ed Enartis Ferm Q5.
Applicazioni: aumentare l’aroma fruttato - stabilizzare il colore nei vini rossi e rosati Dosi: 10-20 g/qConfezioni: 1 kg
ETannino condensato costituito prevalentemente da monocatechine ottenute per purificazione e sele-zione a partire da un estratto da vinaccioli di uva bianca non fermentata. Molto efficace per la stabi-lizzazione della materia colorante, ne è consigliato l’utilizzo nelle prime fasi della fermentazione al-colica e durante la fase di macrossigenazione che precede la fermentazione malolattica.
Applicazioni: stabilizzazione duratura del coloreDosi: 5-30 g/hlConfezioni: 1 kg
FRUITANMiscela di tannini condensati costituita in parte preponderante da tannini estratti da vinaccioli. In affinamento può rivelarsi utile in molte applicazioni: stabilizzazione del colore dei vini rossi sottopo-sti a microssigenazione; attenuazione delle note erbacee; rafforza-mento degli aromi fruttati; ringiovanimento aromatico e gustativo di vini stanchi e ossidati.
Applicazioni: stabilizzazione del colore - incremento di struttura e del-la nota fruttata Dosi: 3-10 g/hlConfezioni: 1 kg
FERMENTAZIONE MOSTI BIANCHI
AROMPreparato a base di tannini e scorze di lievito appositamente formu-lato per il trattamento di mosti bianchi e rosati. La frazione tanni-ca, costituita da tannini idrolizzabili ad elevato peso molecolare, è particolarmente reattiva con le proteine dell’uva e contribuisce alla stabilizzazione proteica del futuro vino. Gli aminoacidi ad azione antiossidante contenuti nelle scorze invece, proteggono aromi e co-lore e costituiscono una fonte di precursori nella sintesi dei compo-sti tiolici.
Applicazioni: protezione antiossidante e stabilizzazione proteica dei mosti - vini bianchi e rosati fruttatiDosi: 5-10 g/hlConfezioni: 1 kg
CITRUSMiscela di tannino di galla e tannini condensa-ti estratti da legno di acacia e limone. Le basse temperature adottate nel processo di estrazione dei tannini condensati, permettono di preservare alcuni precursori aromatici contenuti nel legno che, aggiunti al mosto, aiutano ad esaltare le note floreali e di frutta fresca del futuro vino, soprattutto quando usato in abbinamento a lieviti ad intensa attività ß-glicosidasica come Enartis Ferm Top Es-sence, Q Citrus, ES181, ES123 e Perlage.
Applicazioni: vini bianchi e rosati freschi e intensamente fruttatiDosi: 5-15 g/hlConfezioni: 1 kg
BLANCTannino gallico ad elevata attività antiossidante, rafforza l’azione protettiva dell’anidride solforosa. In particolare, previene l’ossida-zione di sostanze aromatiche e composti fenolici. La sua azione si protrae anche nel vino che risulta così meno sensibile a fenomeni di imbrunimento e maderizzazione.
Applicazioni: protezione antiossidante dei mostiDosi: 5-10 g/hlConfezioni: 1 kg - 12,5 kg
TanniniEnartis Tan
22
TANNINI TECNICI
ANTIBOTRYTISTannino specifico per il trattamento di uve affette da Botrytis o al-tri patogeni. Agisce sia come antiossidante sia come inibitore degli enzimi ossidasici ed impedisce così la perdita di aromi e materia colorante.
Applicazioni: protezione di uve affette da muffeDosi: 15-40 g/hlConfezioni: 1 kg
MICROFRUITMiscela di tannini specifica per l’applicazione nelle fasi d’ossigenazione di vini rosati e rossi, composta da tannini condensati estratti da legno di specie fruttifere a bacca rossa e tannini idrolizzabili. Usato prima della malolattica in sinergia con l’ossigeno, contribuisce alla stabilizzazione del colore, ad esaltare l’aroma di frutta rossa fresca, ad aumentare la morbidezza e la dolcezza gustativa del vino, ad attenuare l’amaro ed il carattere vegetale.
Applicazioni: microssigenazione e macrossigenazione di vini rossi e rosatiDosi: 5-20 g/hlConfezioni: 1 kg
μICROX Miscela di tannini condensati di vinacciolo e tannino di quercia, usato nelle prime fasi dell’affinamento in combinazione con un apporto controllato di ossige-no, contribuisce alla stabilizzazione del colore e alla costruzione di una struttura gustativa morbida. Usato ai travasi, stabilizza il potenziale redox evitando così comparsa di riduzione ed ossidazione. Particolarmen-te raccomandato nella preparazione dei vini destinati all’affinamento in legno.
Applicazioni: microssigenazione e macrossigenazione di vini rossiDosi: 5-40 g/hlConfezioni: 1 kg
ELEGANCEMiscela di tannini idrolizzabili e condensati, in gran parte estratti da bucce di uva bianca. Usato nei mosti bianchi, svolge un’intensa attività antiossidante che si manifesta con la produzione di vini dalla tinta verdognola e ricchi di aromi fruttati. La componente costituita da tannini proantocianidinici facilita la chiarifica spontanea del vino e conferisce un maggiore equilibrio gustativo.
Applicazioni: protezione antiossidante dei mostiDosi: 5-10 g/hlConfezioni: 1 kg
EFFETTO DEI TANNINI USATI IN MOSTO SU TORBIDITÀ E COLORE DEL VINO A FINE FERMENTAZIONE ALCOLICA
TORBIDITÀ TONALITÀ GIALLO-VERDE
TESTIMONE BLANC (10 g/hL) ELEGANCE (10 g/hL)
NTU
0
5
10
15
20
25
30
35
TanniniEnartis Tan
23
I POLIFENOLI IN ENOLOGIALE CATEGORIE DI POLIFENOLI I polifenoli dell’uva
• Non-flavonoidi: i principali non- flavonoidi presenti nell’uva sono gli idrossicinnamati o acidi idrossicinnamici. Costituiscono il sub-strato preferito della polifenolo-ossidasi e di solito sono i primi composti ad essere coinvolti nel processo di ossidazione del mo-sto.
• Flavonoidi: una delle categorie più importante di composti fenolici dell’uva. Sono localizzati nelle bucce e nei vinaccioli. I flavonoidi comprendono tre gruppi di sostanze: tannini, flavonoli e antociani:
- Al gruppo dei tannini appartengono combinazioni complesse di catechine (anche flavan-3-oli) che si trovano nella buccia e nei vinaccioli e che sono propriamente detti tannini condensati.
- Gli antociani si trovano per la maggior parte nella buccia e sono i principali responsabili del colore dei vini rossi.
- I flavonoli, anch’essi localizzati nella buccia, sono noti come co-fattori nel processo di incremento del colore conosciuto come co-pigmentazione.
I tannini idrolizzabili
Derivati dal legno, sono forme oligomeriche di acido gallico e si di-vidono in tannini gallici ed ellagici, a seconda che il loro gruppo funzionale sia costituito da acido gallico o acido ellagico.
QUALCHE NOZIONE SUL COLORE DEL VINOAl termine della fermentazione, il colore rosso del vino è principal-mente dovuto agli antociani estratti dall’uva. Nella loro forma catio-nica (carica positiva), gli antociani sono molto reattivi con qualsiasi composto nucleofilo. In presenza di anidride solforosa ed acqua, questa reazione può portare a una perdita di colore. Il colore del vino viene reso stabile attraverso tre processi: co-pigmentazione, condensazione e cicloaddizione.
Per co-pigmentazione si intende la formazione, tramite deboli lega-mi di tipo elettrostatico, di complessi tra antociani e cofattori come flavonoli, idrossicinnamati e/o colloidi. Un buon cofattore ha una conformazione planare che permette agli antociani di formare con esso una struttura a sandwich che li rende più stabili e solubili. La co-pigmentazione ha effetto sia ipercromico che batocromico che risulta in un incremento di intensità colorante del vino e uno spo-stamento della sua tinta da rosso a rosso-malva. I complessi prodotti dalla co-pigmentazione sono prevalenti nei vini rossi giovani e sono considerati semi-stabili.
La condensazione porta alla formazione di composti colorati più stabili. Questi pigmenti si formano per legame diretto tra antociani e tannini o, in ambiente ossidativo, tramite ponte etanale.
La cicloaddizione coinvolge i metaboliti del lievito e porta alla for-ma di colore più stabile in assoluto. Consiste nella formazione di complessi ciclici tra lo ione flavilio e composti con doppi legami polimerizzati.
COME STABILIZZARE IL COLORE DEI VINI ROSSI?
Enartis è alla costante ricerca di nuove e più sofisticate strategie per stabilizzare il colore. La stabilità del colore incomincia dalle prime fasi della vinificazione. La maggior parte delle uve sono più ricche in antociani che in tannini, il che può portare a problemi di stabilità.
FASE DELLA VINIFICAZIONE COSA FARE SOLUZIONE ENARTIS
VENDEMMIA Non appena si ha fuoriuscita di mosto, solfitare per prevenire l’ossidazione della sostanza colorante. 10-15 g/q di AST
MACERAZIONE
In pigiadiraspatura, l’aggiunta di tannini sacrificali rinforza l’azione antiossidante della solforosa e aiuta ad eliminare le proteine che, tra i primi composti a fuoriuscire dall’acino, precipitano con i tannini esogeni anziché far precipitare i tannini dell’uva. In questo modo, si aumenta la frazione di tannini d’uva in soluzione che restano così disponibili per reazioni di stabilizzazione degli antociani.
20-30 g/q Tan Rouge o Tan Fermcolor.
L’uso di un enzima di macerazione accelera l’estrazione di tannini dalle bucce. Aumentando la quantità di tannini d’uva in soluzione, si favoriscono le reazioni di condensazione antociani/tannini e la formazione di colore stabile. Se l’enzima contiene anche attività proteasica, questa diminuisce la capacità delle proteine di far precipitare i tannini dell’uva e contribuisce così alla stabilità del colore.
2-3 g/q di Enartis Zym Color Plus
INOCULO DEL LIEVITO
È nelle prime fasi della fermentazione alcolica, quando la concentrazione in alcol è ancora bassa, che avviene la condensazione di antociani e tannini a formare composti colorati stabili. Per favorire e amplificare tale processo, è necessario aumentare la concentrazione di tannini d’uva con aggiunta di tannini esogeni.
Condensazione: 10-20 g/q di Enartis Tan Color o Tan V
Condensazione + co-pigmentazione: 25-40 g/q di Enartis Pro Tinto
FERMENTAZIONE ALCOLICA
Durante tutta la fase di fermentazione, è possibile intervenire con l’aggiunta di tannini per contribuire alla formazione di copigmenti che aumentano l’intensità colorante del vino. 15 - 20 g/q Enartis Tan XC
FINE FERMENTAZIONE ALCOLICA
Al termine della fermentazione alcolica, prima di avviare la fermentazione malolattica, una breve macrossigenazione favorisce la formazione di composti colorati stabili, prodotti per condensazione via ponte etanale tra gli antociani liberi ancora presenti nel vino e i tannini condensati estratti dai vinaccioli.
10-15 g/hl di Enartis Tan Microfruit o Enartis Tan E
24
TanniniEnartis Tan
CHE COS’È UN TANNINO “SACRIFICALE”?Quando l’uva viene pigiata, vengono liberate nel mosto proteine che possono reagire con i tannini, facendoli precipitare. I primi tan-nini estratti e disponibili sono i tannini di buccia, molto interessanti per la struttura, la morbidezza e la stabilità del colore del futuro vino. I tannini “sacrificali”, aggiunti appena dopo la pigiatura, rea-giscono con le proteine d’uva, le fanno precipitare e prevengono così la perdita dei tannini di buccia.
PERCHÈ È IMPORTANTE LA CO-PIGMENTAZIONE?La co-pigmentazione protegge i pigmenti dall’ossidazione durante le prime fasi della vinificazione e limita la perdita di colore. Inoltre, migliora la solubilità degli antociani in ambiente idroalcolico.
POSSO USARE TANNINI SU MOSTI E VINI BIANCHI?Nei mosti bianchi, l’aggiunta di tannino previene la formazione di odori anomali, migliora la chiarifica e la protezione antiossidante, inibisce la laccasi proveniente da uve botrytizzate. I tannini posso-no essere usati nei vini bianchi per migliorarne struttura, morbidez-za e protezione antiossidante.
IN CHE MODO LA MACRO-OSSIGENAZIONE MIGLIORA LA STABILITÀ DEL COLORE? È IMPORTANTE LA TEMPISTICA?L’ossigeno aggiunto a fine fermentazione alcolica promuove la for-mazione di acetaldeide per ossidazione dell’etanolo. L’acetaldeide funziona da ponte nella reazione di polimerizzazione tra tannini e antociani, creando complessi colorati stabili. Il periodo compreso tra la fine della fermentazione alcolica e l’avvio della malolattica è il più favorevole all’uso dell’ossigeno per stabilizzare il colore, perché:
- la temperatura medio-alta del vino accelera le reazioni chimiche
- c’è grande concentrazione di antociani liberi e tannini a disposi-zione
- il basso contenuto di solforosa permette l’ossidazione dell’etano-lo ad acetaldeide
- non c’è anidride solforosa libera che possa immobilizzare l’ace-taldeide
- c’è una limitata attività microbica che possa consumare ossigeno e acetaldeide.
TanniniEnartis Tan
25
STABILIZZAZIONE DEL COLORE
EFFETTO ANTIOSSIDANTE
INCREMENTO DELLA PULIZIA
OLFATTIVA
REATTIVITÀ CON LE
PROTEINESTRUTTURA ASTRINGENZA MORBIDEZZA AROMA TIPO DI AROMA
ANTIBOTRYTIS H H H H H H H H H H H H H H H H Sambuco, legno
AROM H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H
Ananas, frutto della passione, pompelmo
BLANC H H H H H H H H H H H H H H sambuco
CITRUS H H H H H H H H H H H H H H H H H HH H H
H H
Agrumi, fiori bianchi
COLOR H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HRibes nero, spezie
E H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HUva, frutta fresca
ELEGANCE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HFrutta Bianca, fiori bianchi
FERMCOLOR H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HLegno, ciliegia
FP H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HLegno, spezie
FRUITAN H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HFrutta rossa, spezie
MICROFRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HFrutta rossa, uva, legno
MICROX H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Uva, legno
RED FRUIT H H H H H H H H H H H H H H H H H H HH H H
H H
Fragola, prugna, ciliegia
ROUGE H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HLegno, spezie
V H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H HUva, frutta fresca
XC H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H H Legno
26
TanniniEnartis Tan
PRO RLe mannoproteine apportate da questo preparato costituito esclusi-vamente da scorze di lievito, conferiscono al vino volume e morbi-dezza e contribuiscono alla stabilità di aromi e colore. PRO R può essere utilizzato nella fermentazione di vini bianchi, rossi e rosati.
Applicazioni: aumentare il volume di vini bianchi, rossi e rosatiDosi: 20-40 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
PRO AROMProdotto a base di scorze di lievito ricche in mannoproteine e ami-noacidi solforati, Pro Arom si utilizza per abbassare il potenziale redox del mosto e per migliorare la stabilità colloidale del vino. Gli aminoacidi solforati svolgono un’azione antiossidante che protegge aromi e colore e, quando abbinati a lieviti come Enartis Ferm ES181, Aroma White, Q9 e ES 488, fungono da precursori nella sintesi di aromi speziati e di frutta tropicale.
Applicazione: aumentare volume e fruttato di vini bianchi e rosati - au-mentare volume e speziato dei vini rossiDosi: 20-40 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
PRO ROUNDPreparato a base di scorze di lievito ad elevato contenuto in man-noproteine, tannini condensati ed ellagici, da usare specificamen-te durante la macerazione delle uve rosse. I vini trattati con PRO ROUND presentano un colore più intenso e stabile nel tempo, aromi fruttati più evidenti ed un gusto più morbido ed equilibrato. Nella vinificazione di uve poco mature, aiuta ad attenuare i caratteri vegetale ed amaro.
Applicazioni: aumentare volume e struttura dei vini rossi e rosati - mi-gliorare la stabilità del coloreDosi: 25-50 g/qConfezioni: 1 kg - 10 kg
ENARTIS PRO UNOCoadiuvante di fermentazione a base di scorze di lievito ricche in mannoproteine immediatamente solubili. Aggiunto all’inoculo del lievito, le mannoproteine subito rilasciate si legano ad antociani e composti aromatici proteggendoli da ossidazione e precipitazione. Si ottengono così vini con una tonalità colorante più giovanile e intensa, più persistenti e complessi all’olfatto, più voluminosi e mor-bidi in bocca, più stabili.
Applicazioni: aumentare volume e struttura di vini bianchi, rossi e ro-sati - migliorare stabilità aromatica e di coloreDosi: 20-30 g/hlConfezioni: 1 kg
PRO BLANCOCoadiuvante di fermentazione a base di scorze di lievito ricche in mannoproteine immediatamente solubili e aminoacidi ad azione antiossidante. Aggiunto all’inoculo del lievito, le mannoproteine subito rilasciate si legano ad antociani e composti aromatici proteg-gendoli da ossidazione e precipitazione. Si ottengono così vini con una tonalità colorante più giovanile e intensa, più intensi e freschi al naso, più stabili. L’apporto di aminoacidi solforati inoltre, stimola la sintesi di aromi tiolici quando abbinato all’uso di lieviti come Enartis Ferm ES 181, Aroma White, Q9 e ES 488.
Applicazioni: vaumentare volume e struttura dei vini rossi e rosati - migliorare la stabilità del colore - aumentare la nota fruttata e speziata.Dosi: 20-30 g/hlConfezioni: 1 kg
PRO TINTOCoadiuvante di fermentazione a base di scorze di lievito ricco in mannoproteine solubili, tannini di vinacciolo e tannini ellagici, ap-positamente studiato per favorire la condensazione antociani/tanni-ni. PRO TINTO dona vini con colore più intenso e stabile, aroma più fruttato, pulito e persistente e gusto più morbido. Utilizzato su uve ricche in tannino, attenua rapidamente la sensazione astringente e permette una commercializzazione più rapida del vino.
Applicazioni: aumentare volume e struttura dei vini rossi e rosati - mi-gliorare stabilità aromatica e di coloreDosi: 15-40 g/qConfezioni: 1 kg
PRO XPCoadiuvante per il trattamento dei mosti, ad elevato effetto protet-tivo delle sostanze aromatiche. La sua efficacia si basa sull’azione demetallizzante del copolimero vinilimidazolo-vinilpirrolidone che neutralizza l’azione catalizzatrice dell’ossidazione svolta da rame e ferro. Le mannoproteine rilasciate dalle scorze di lievito si legano agli aromi prodotti durante la fermentazione e li proteggono dall’os-sidazione e dalla perdita per effetto stripping dell’anidride carbo-nica.
Applicazioni: stabilizzazione aromatica di vini bianchi e rosatiDosi: 50-70 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
TESTIMONEPRO
BLANCO
ACIDITÀ VOLATILE 0.31 0.2
INDICE DEIPOLIFENOLI TOTALI
15.5 17.5
ANTOCIANI (ppm) 123 180
TANNINI (g/l) 0.45 0.58
INTENSITÀCOLORANTE
1.67 1.91
TONALITÀ 0.56 0.47
EFFETTO ANTIOSSIDANTE DI PRO BLANCOVino rosato, aggiunto di 20 g/hl di PRO BLANCO
alla svinatura, dopo 12 ore di macerazione
NEW
27
Polisaccarididi lievito
Usati nella fase prefermentativa, i coadiuvanti biologici Enartis Pro apportano al mosto mannoproteine e antiossidanti naturali che vanno a potenziare rispettivamente l’azione stabilizzante dei polisaccaridi rilasciati dai lieviti e l’azione antiossidante dell’anidride solforosa. Il risultato è la produzione di vini più stabili e longevi ma soprattutto vini di qualità sorprendente che colpiscono per l’eccezionale freschezza aromatica e la straordinaria pienezza gustativa.
PRO FTCoadiuvante per il trattamento di mosti ottenuti da varietà tioliche. Protegge ed esalta l’espressione dei tioli grazie all’azione demetal-lizzante del copolimero vinilimidazolo-vinilpirrolidone che neutra-lizza l’azione catalizzatrice dell’ossidazione esercitata da rame e ferro. Le mannoproteine rilasciate dalle scorze di lievito si legano agli aromi e li proteggono dall’ossidazione e dalla perdita per azio-ne di stripping dell’anidride carbonica. Infine, l’apporto di composti a base di cisteina stimola la sintesi di tioli.
Applicazioni: stabilizzazione aromatica di vini ottenuti da varietà tio-licheDosi: 50-70 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
NEWEFFETTO DEI COADIUVANTI ENARTIS PRO SULLA PRODUZIONE DI TIOLI
A3MH 3MH 4MMP
TESTIMONE PRO BLANCO PRO FT
100
0
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
CONC
ENTR
AZIO
NE (n
g/L)
Composizione Sostanze apportate al vino Effetti enologici Applicazioni Dose media (g/hl)
R Scorze di lievito MannoproteineApporto di volume Attenuazione dell’astringenzaProtezione del colore
Bianchi , rossi e rosati 20 - 40
AROM Scorze di lievito MannoproteineAminoacidi solforati
Protezione dell’aromaApporto di volumeProtezione del coloreIncremento dell'aroma di frutta tropicale
Bianchi , rossi e rosati 20 - 40
ROUND Scorze di lievito - Tannini condensati - Tannini ellagici
MannoproteineTannini
Protezione dell’aromaStabilizzazione del coloreApporto di volumeDiminuzione della nota vegetale
Rossi beverini e rosati 25 - 50
UNO Scorze di lievito Mannoproteine immediatamente disponibili
Stabilità proteicaStabilizzazione dell'aromaCopigmentazione degli antocianiApporto di volumeAttenuazione dell'astringenza
Bianchi , rossi e rosati 20 - 30
BLANCO Scorze di lievitoMannoproteine immediatamente disponibiliAminoacidi solforati
Stabilità proteicaStabilizzazione dell'aromaCopigmentazione degli antocianiApporto di volumeAttenuazione dell'astringenzaIncremento dell'aroma di frutta tropicale
Bianchi , rossi e rosati 20 - 30
TINTO Scorze di lievito - Tannini di vinacciolo - Tannini ellagici
Mannoproteine immediatamente disponibiliTannini
Stabilizzazione di colore ed aromaApporto di volumeAttenuazione dell'astringenza
Rossi strutturati e rossi tannici 15 - 40
XP Scorze di lievito - PVI/PVP Mannoproteine immediatamente disponibili
Protezione antiossidanteStabilizzazione dell'aromaStabilità proteicaApporto di volume
Bianchi e rosati 50 - 70
FT Scorze di lievito - PVI/PVPMannoproteine immediatamente disponibiliAminoacidi solforati
Protezione antiossidanteStabilizzazione dell'aromaStabilità proteicaApporto di volumeIncremento dell'aroma di frutta tropicale
Bianchi e rosati tiolici 50 - 70
Polisaccarididi lievito
28
ENARTIS ML ONECeppo selezionato di Oenococcus oeni, garantisce una fermentazione malolattica veloce e completa. I vini fermentati con questo ceppo presentano un’ottima pulizia olfattiva, intense note fruttate ed un basso contenuto in amine biogene. Alcol tolleran-za: 14% vol.; tolleranza al pH: 3,3.
Applicazioni: vini con condizioni standardDosi: sacchetti da 25 hl, 250 hl e 1000 hl
ENARTIS ML SILVERCeppo selezionato di Oenococcus oeni capace di avviare e completare la fermen-tazione malolattica in vini con elevato con-tenuto alcolico, basso pH ed elevato con-tenuto polifenolico. ML SILVER produce un aroma pulito e fruttato ed è capace di ridur-re le note vegetali che si ritrovano in alcuni vini. Raccomandato nella fermentazione malolattica di vini difficili. Alcol tolleranza: >15% vol.; tolleranza al pH: 3,2.
Applicazioni: vini con condizioni difficiliDosi: sacchetti da 2,5 hl, 25 hl e 250 hl
NUTRIFERM MLAttivante specifico per la fermentazione malolattica, apporta poli-saccaridi, aminoacidi, micronutrienti, vitamine e cellulosa. L’effetto combinato delle sue componenti stimola la moltiplicazione cellula-re, assicura la dominanza del ceppo inoculato sulla flora indigena e riduce sensibilmente la durata della fermentazione malolattica. In condizioni difficili o in caso di arresto fermentativo, il suo impiego può essere determinante per il successo della fermentazione.
Applicazioni: stimolare la fermentazione malolatticaDosi: 20-30 g/hlConfezioni: 1 kg
NUTRIFERM OSMOBACTIL’attivante e regolatore di pressione osmotica NUTRIFERM OSMO-BACTI aiuta il batterio malolattico a sopravvivere alle difficili condi-zioni di crescita nel vino. Usato al termine della fase di reidratazione e prima dell’inoculo, OSMOBACTI aumenta il tasso di sopravviven-za delle cellule e di conseguenza permette un più rapido avvio ed una più veloce conclusione della fermentazione malolattica.
Applicazioni: nutrizione dei batteri malolattici selezionatiDosi: 50 g/dose di batterio per 25 hlConfezioni: 100 g
29
FermentazioneMalolattica
Una fermentazione malolattica guidata non solo è sinonimo di buona qualità organolettica ma anche di sicurezza alimentare per il consumatore. Per questo è importante utilizzare ceppi batterici selezionati ed assicurarsi che siano nelle condizioni di poter dominare la fermentazione.
Enartis Ferm ML
dose per 25 hl
0,5 L20-25°C
Aggiungere il batterioin acqua minerale
1
Lasciare riposare per 15 minuti
2min 15
Acqua+ batteri
Al termine della fase di reidratazione, aggiugere OSMOBACTI alla sospensione e mescolare
3OSMOBACTI
50 g
Acqua+ batteri
Lasciare riposare per 2-4 ore a 18-20°C
42/4 ore
Osmobacti + acqua+ batteri18-20°C
5
Mescolare la sospensione ed aggiungere al vino da fermentare, durante un rimontaggio
25 hL
OSMOBACTI
+ ACQUA
+ BATTERI
SCHEMA D'UTILIZZO DI OSMOBACTI
FermentazioneMalolattica
30
I BATTERI MALOLATTICILa fermentazione malolattica (FML), cioè la conversione dell’acido malico in acido lattico ad opera di batteri Oenococcus oeni, ha un impatto sulla qualità e la stabilità del vino. La buona riuscita della FML dipende dalle condizioni del vino, dal ceppo batterico e dalle modalità di preparazione dell’inoculo.
QUALI SONO I PRINCIPALI FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO DEI BATTERI LATTICI?pH, temperatura, alcol, e SO2 (libera e totale) hanno un effetto siner-gico negativo e rendono difficile lo svolgimento della FML. Gli an-ticrittogamici che residuano sulle uve, il contenuto iniziale di acido malico, il lievito usato per la fermentazione alcolica e il contenuto di polifenoli del vino possono essere ulteriori fattori di stress per il batterio. Le condizioni che rendono difficile la FML sono:
- pH basso (< 3,4)
- Alta concentrazione di etanolo (>14,5%)
- Temperature troppo basse (< 18°C) o troppo alte (> 30°C)
- Alta concentrazione di SO2 totale (> 30 mg/L) e/o SO2 libera (> 10mg/L)
COME SCEGLIERE IL CEPPO DI BATTERI DA USAREOgni ceppo ha delle condizioni ideali di sviluppo. È molto importan-te conoscere le caratteristiche del vino prima di procedere all’inocu-lo del batterio e verificare che quest’ultimo abbia i requisiti necessari per poter condurre la fermentazione malolattica in quelle specifiche condizioni.
IL LIEVITO USATO PER LA FERMENTAZIONE ALCOLICA PUÒ INFLUIRE SULLO SVOLGIMENTO DELLA FML?Alcuni lieviti possono inibire lo sviluppo dei batteri lattici. Inoltre, ceppi diversi di lievito differiscono tra loro per fabbisogno nutrizio-nale, produzione di SO2, tasso di autolisi ed altre caratteristiche eno-logiche che hanno effetto sulla crescita dei batteri.
QUALI SONO I RISCHI DI UNA FERMENTAZIONE MALOLATTICA SPONTANEA?La FML spontanea può portare alla comparsa di difetti come ad esempio odori di yogurt, rancido, sudore, fiammiferi bruciati e per-sino frutta marcia. Un’altra possibile spiacevole conseguenza della FML spontanea è la produzione di amine biogene, sostanze perico-lose per la salute dell’uomo ed il cui contenuto massimo nel vino è soggetto a limitazioni in alcuni mercati. L’uso di ceppi selezionati di Oenococcus oeni è garanzia di qualità organolettica e salubrità del vino.
DI QUALI NUTRIENTI HANNO BISOGNO I BATTERI MALOLATTICI?Come tutti i microrganismi, Oenococcus oeni ha bisogno di nutrienti e fattori di crescita per produrre cellule sane, capaci di portare a termine la fermentazione. I batteri necessitano di vari aminoacidi, peptidi, vitamine e sostanze minerali. Nutriferm ML è un coadiu-vante di fermentazione appositamente sviluppato per il fabbisogno dei batteri lattici.
CHE RELAZIONE C’È TRA OSSIGENO E BATTERI LATTICI?L’ossigeno molecolare stimola la crescita di alcuni batteri lattici, fun-gendo da nutriente come nel caso dei lieviti. Tuttavia, troppo ossige-no, può causare la formazione di acido acetico.
COME MONITORARE LA FML?La pratica più comune per monitorare la FML è seguire la degra-dazione dell’acido malico. La fermentazione malolattica si consi-dera terminata quando il contenuto in acido malico è inferiore a 30 mg/100 ml.
E PER QUANTO RIGUARDA LA PRODUZIONE DI DIACETILE?Prodotta dai batteri lattici, questa molecola ha una piacevole nota burrosa a basse concentrazioni ma può trasformarsi in uno spiace-vole odore di rancido a concentrazioni superiori a 4 mg/l. Il diace-tile si forma dal piruvato, prodotto dal catabolismo degli zuccheri. Molti sono i fattori che influenzano la produzione di diacetile: un FML lenta in conseguenza di un basso tasso di inoculo e/o basse temperature e un ambiente debolmente ossidativo aumentano la produzione di diacetile. Il contatto con le fecce fini e la creazione di condizioni di riduzione favoriscono la trasformazione irreversibile del diacetile, riducendone così la concentrazione e l’impatto orga-nolettico sul vino.
È POSSIBILE CONSERVARE I BATTERI E USARLI DOPO QUALCHE TEMPO?Una volta che la confezione di batteri è aperta, deve essere usata im-mediatamente. L’esposizione all’ossigeno e ad una umidità eccessiva può essere dannosa per la sopravvivenza dei batteri.
PROTOCOLLO PER FERMENTAZIONI MALOLATTICHE IN CONDIZIONI DIFFICILIPer la buona riuscita della fermentazione malolattica in condizioni difficili (pH <3,2, alcol 14% >) o per accelerare la fermentazione in condizioni normali, si raccomanda di preparare un pied de cuve secondo le indicazioni qui sotto riportate.
ESEMPIO PER 25 hl DI VINO1. Reidratare 1 dose da 25 hl di Enartis ML Silver in 0,5 litri di
acqua minerale non gassata a 20-25°C.2. Lasciare reidratare per 15 minuti.3. Aggiungere 50 g di Nutriferm Osmobacti direttamente nella
sospensione e mescolare. 4. Attendere 2-4 ore (attenzione: non superare i tempi indicati).
Mantenere a 18-20°C.5. Preparare una miscela con 25 l acqua 25 l vino 500 g Nutriferm ML6. Se necessario portare il pH della miscela acqua/vino sopra 3,3.7. Inoculare la miscela così preparata con il batterio
precedentemente attivato con Osmobacti. Mantenere la temperature a 18-20°C.
8. Quando 1/2 - 2/3 dell’acido malico sono stati consumati, aggiungere al piede in fermentazione 1 hl di vino. Mantenere la temperatura a 18-20°C.
9. Quando 1/2 - 2/3 dell’acido malico sono stati consumati, usare il piede in fermentazione per inoculare il vino rimanente.
10. Mantenere la temperature a 18-20°C fino alla fine della fermentazione.
INCANTO N.C.
PERCHÉ INCANTO N.C.?Durante la fermentazione e l’affinamento il legno cede al mosto/vino tre famiglie di composti:
• I tannini ellagici, che fungono da catalizzatori nella for-mazione di complessi tannino/antociani via “ponte ace-taldeide”. Tali complessi dal colore rosso-violaceo, sono stabili alla decolorazione con solforosa e contribuiscono alla struttura del vino senza apportare astringenza.
• I polisaccaridi, che accrescono la sensazione di volume, ammorbidiscono i tannini, stabilizzano il colore e, indi-rettamente, proteggono gli aromi dall’ossidazione.
• Le sostanze aromatiche prodotte dalla tostatura, che con-feriscono complessità all’aroma del futuro vino.
Questi composti, che spiegano l’interesse della polvere di legno, possono essere apportati nel pieno rispetto della Re-golamentazione Europea con l’uso dei prodotti della linea INCANTO N.C. Usati in fermentazione o in affinamento, i coadiuvanti INCANTO N.C. garantiscono l’efficacia dei le-gni alternativi e in più offrono alcuni vantaggi quali:
• precisione di dosaggio• costanza di qualità• assenza di note di bruciato o legno verde• assenza di solidi che possono danneggiare le parti mec-
caniche dell’attrezzatura di cantina o renderne difficolto-sa la pulizia
• riduzione dei rifiuti• facilità d’uso per l’operatore di cantina• nessuna perdita di colore causata dall’assorbimento da
parte di solidi• composizione a base di sostanze consentite da DOC e
DOCG.I coadiuvanti della linea INCANTO N.C. sono solubili e costituiti esclusivamente dalle molecole “attive” del legno. Per questo motivo, le dosi sono 10 volte inferiori rispetto a quelle in uso per i legni alternativi.
INCANTON.C.
VANIGLIA E CREMA
PASTICCERA
INCANTON.C. CHERRY
FRUTTA ROSSA
INCANTO N.C. SWEET
FRUTTA FRESCA DOLCE
INCANTON.C. WHITE
VANIGLIA E LEGNO
INCANTON.C. RED
CAFFÈ, FRUTTA SECCA TOSTATA
INCANTO DARK
CHOCOLATE
CACAO, CARAMELLO, VANIGLIA
INCANTO N.C. WHITEAlternativa solubile ai legni alternativi, usato in fer-mentazione, conferisce al vino tutte quelle qualità che si attendono dall’uso di chips di quercia non to-stata: protezione dall’ossidazione, pulizia olfattiva, leggere note floreali e di vaniglia, aroma di frutta fresca, dolcezza e volume.
Applicazioni: prevenzione della riduzione - sta-bilizzazione del colore - attenuazione delle note verdi - incremento della complessità aromatica - incremento di volume e strutturaDosi: 5-30 g/hl mosti bianchi 10-50 g/hl mosti rosati e rossiConfezioni: 1 kg - 10 kg
INCANTO N.C. CHERRYINCANTO N.C. CHERRY riproduce gli effetti di un trattamento con chips di ciliegio. Usato in fermentazione, potenzia l’aroma di frutta fresca e l’equilibrio gustativo, migliora la stabilità del colore e la protezione antiossidante.
Applicazioni: potenziamento della nota fruttata - stabilizzazione del colore - rinfresca l’aroma di uve surmature - incremento di volume e strutturaDosi: 5-15 g/hl mosti rosati 10-50 g/hl mosti rossiConfezioni: 1 kg - 10 kg
31
Legni Alternativi
Se ben dosato, l’uso in fermentazione di legni alternativi permette di aggiungere al vino quella qualità aromatica e gustativa che lo rende gradito al mercato internazionale e dei “nuovi” consumatori.
INCANTO N.C. INCANTO N.C. apporta tutte quelle sostanze utili alla stabilizzazio-ne del colore, alla complessità aromatica e all’equilibrio gustativo che possono essere estratte da chips di quercia mediamente tostata. Applicato in fermentazione, conferisce discrete note di vaniglia e crema pasticcera, struttura, volume e morbidezza.
Applicazioni: prevenzione della riduzione - stabilizzazione del colore - attenuazione delle note verdi - incremento della complessità aromatica - incremento di volume e strutturaDosi: 5-30 g/hl mosti bianchi 10-60 g/hl mosti rossiConfezioni: 1 kg - 10 kg
INCANTO N.C. REDINCANTO N.C. RED è un preparato a base di tannini di quercia tostata e polisaccaridi di lievito che simula gli effetti dei chips di quercia con tostatura media +. Specifico per la vinificazione in rosso, attenua l’a-roma vegetale delle uve poco mature, previene la riduzione e aumenta la stabilità del colore. A livel-lo organolettico, conferisce note evidenti di legno tostato e aumenta struttura, volume e dolcezza gu-stativa.
Applicazioni: prevenzione della riduzione - stabilizza-zione del colore - attenuazione delle note verdi - incre-mento della complessità aromatica - incremento di volume e strutturaDosi: 20-50 g/hl mosti rossiConfezioni: 10 kg
INCANTO N.C. SWEETINCANTO N.C. SWEET è una miscela di tannini di legni non tostati e lievito inattivo ricco in mannoproteine e peptidi che apporta aromi freschi e un intensa sensazione dolce. Aggiunto al mosto all’inoculo o durante la fermentazione, INCANTO N.C. SWEET si integra rapi-damente nel vino, ne aumenta l’aroma di frutta fresca, la struttura ed il volume.
Applicazioni: prevenzione della riduzione - stabilizzazione del colore - attenuazione delle note verdi - incremento della nota fruttata - incre-mento di dolcezza e morbidezza gustativaDosi: 5-15 g/hl mosti bianchi e rosati 20-60 g/hl mosti rosati e rossi Confezioni: 10 kg
INCANTO N.C. DARK CHOCOLATEINCANTO N.C. DARK CHOCOLATE è una miscela di tannini e po-lisaccaridi di lievito creata per riprodurre l’effetto di un trattamento in fermentazione con legni alternativi di quercia francese con tosta-tura forte. Usato in fermentazione, mette in risalto le tipiche note di quercia molto tostata (cacao, vaniglia, caramello, toffee) e gli aromi fruttati, dà struttura e minimizza la sensazione di amaro.
Applicazioni: prevenzione della riduzione - stabilizzazione del colore - attenuazione delle note verdi - incremento della complessità aromatica - incremento di volume e strutturaDosi: 20-50 g/hl mosti rossiConfezioni: 10 kg
NEW
NEW
32
Legni Alternativi
INCANTO NATURAL
Rovere francese non tostato, usato in fermentazione o durante l’affina-mento del vino, aiuta ad attenuare le note erbacee e di ridotto. A livello gustativo, in seguito al rilascio di polisaccaridi, apporta morbidezza, volume e struttura. Disponibile solo in formato chips.
INCANTO VANILLA
Rovere americano mediamente tostato, conferisce al vino note dolci di vaniglia, noce di cocco, bourbon, miele e frutta tropicale. Al palato incrementa le sensazioni di morbidezza, volume e freschezza.
INCANTO CREAM
Rovere francese mediamente tostato conferisce aromi di crema pa-sticcera, noce di cocco, burro, liquirizia. Al palato incrementa le sen-sazioni di morbidezza, volume e dolcezza senza dare astringenza.
INCANTO SPECIAL FRUIT
Rovere francese mediamente tostato, si contraddistingue per le note eleganti e discrete di spezie, tostato, cioccolato e caramello che mettono in risalto il fruttato del vino e ne aumentano la complessità. In bocca dà volume e struttura senza aumentare in modo eccessivo la sensazione tannica.
INCANTO SPICE
Blend di legni di quercia di diversa origine botanica variamente to-stati. Conferisce complesse note speziate e, a livello gustativo, dà vini strutturati, concentrati e di grande spessore. Trova la sua miglior applicazione su varietà come Pinot Nero, Syrah, Cabernet Sauvi-gnon, Sangiovese, Aglianico, Primitivo e Nero d’Avola.
INCANTO CARAMEL
Rovere francese mediamente tostato, conferisce al vino aromi di caramello, caffè macchiato, burro e spezie. Al palato il principale effetto è l’aumento di morbidezza e dolcezza.
INCANTO TOFFEE
Rovere francese con tostatura media +, dà aromi di caffè macchiato, pane tostato, frutta secca e vaniglia. In bocca si distingue per morbi-dezza, dolcezza e complessità.
INCANTO DARK CHOCOLATE
Rovere francese con tostatura media +, conferisce note evidenti di cioccolato, caffè, spezie e frutta secca tostata. In bocca aumenta volume, struttura e tannicità.
INCANTO SWEET
Chips di quercia francese mediamente tostata, si caratterizza soprat-tutto per le note di morbidezza e dolcezza che dà al palato. All’olfat-to, contribuice aromi dolci di panna cotta, vaniglia, cocco.
INCANTO BLACK SPICE
Chips di quercia francese con tostatura forte. Conferisce note marca-te di liquirizia, spezie e cacao. Aumenta struttura e rotondità.
INCANTO BRQ
Chips ottenuto da rovere francese con tostatura media + che simula l’effetto dell’affinamento in barrique: il vino non perde la sua iden-tità varietale ma guadagna in struttura, dolcezza e complessità data soprattutto da note di frutta secca e tostato.
INCANTO COMPLEXITY
Chips di rovere francese con tostatura forte, COMPLEXITY confe-risce struttura, morbidezza e dolcezza al palato, al naso piacevoli note di vaniglia, cocco, caramello e tostato, senza stravolgere il pro-filo aromatico originale del vino.
INCANTO
La gamma INCANTO è prodotta a partire da legni selezionati di rovere francese ed americano, tostati con una originale tecnica per convezione a riscaldamento progressivo che consente di ottenere una tostatura profonda, omogenea e ripetibile. I legni alternativi INCANTO sono disponibili nei formati chips (2-4 mm), ministaves (circa 25 cm lunghezza x 2,7 ÷ 5 cm larghezza x 0,9 cm spessore) e Barrel Boost (sistema monouso per barrique). Applicazioni: incremento della complessità aromatica - incremento di volume e strutturaDosi: Chips: 1-4 g/l nei vini bianchi; 1-6 g/L nei vini rossi Ministaves: 1-5 g/L 1 Barrel Boost per barrique equivale a circa 25% di legno nuovo tostatoConfezioni: chips e ministaves: sacco da 10 kg - Barrel Boost: sacchetto contenente un singolo sistema monouso
NEW
NEW
NEW
NEW
Dark chocolate
Cacao
IMPATTO AROMATICO
ToffeeCaffé
BRQTostato
EFFETTO BARRIQUE
ComplexityDolce
CREA
MCr
ema
pasti
ccer
a
Caramel
Caramello
VanillaVanigliaSw
eet
Panna
Cotta
NaturalMeringa
SFUMATURE DI DOLCE
BLAC
K SP
ICE
Pepe
ner
o SPICE
Chiodi di
garofano
Special fruitFrutta
SPEZIATO
33
Legni Alternativi
PROTOMIX GChiarificante dei mosti per eccellenza, illimpidisce e contempora-neamente riduce il contenuto in proteine e sostanze fenoliche re-sponsabili di fenomeni di instabilità chimico-fisica ed organolettica nel vino. Composto da bentonite, caseinato e cellulosa, PROTOMIX G è idoneo all’uso anche durante la fermentazione alcolica, fase in cui oltre a chiarificare, detossifica e offre supporto fisico al lievito.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mostiDosi: 50-100 g/hlConfezioni: 15 kg
CLARIL SP Chiarificante complesso a base di bentonite, caseinato potassico e PVPP. Può essere utilizzato per la pulizia e stabilizzazione di mosti bianchi particolarmente ricchi in sostanze polifenoliche, mosti sog-getti a pinking e in alternativa al carbone per la decolorazione di mosti bianchi ottenuti da uve rosse.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mostiDosi: 50-100 g/hlConfezioni: 10 kg
HYDROCLAR 30 Gelatina alimentare in soluzione, a medio grado di idrolisi, HY-DROCLAR 30 ha una buona capacità illimpidente che ne consente l’applicazione tanto in chiarifica statica come in flottazione. Inoltre, nel trattamento di mosti ottenuti da uve poco sane, vendemmiate a macchina o parzialmente macerate durante il trasporto, riduce il contenuto polifenolico e previene così la comparsa di amaro ed astringenza.
Applicazioni: chiarifica e flottazione dl mostoDosi: 15-40 ml/hlConfezioni: 1 kg - 25 kg - 1000 kg
GREEN GELATINAPura gelatina alimentare solubile a caldo, certificata biologica e pro-dotta in conformità ai Regolamenti (CE) N. 834/2007 e N. 889/2008. Dotata di elevata capacità chiarificante e rispettosa della struttura, GREEN GELATINA è raccomandata per la pulizia di mosti e vini di alta qualità.
Applicazioni: chiarifica di mosti Dosi: 5-15 g/hL Confezioni: 1 kg
PLUXBENTON NBentonite sodica granulata, unisce un’ottima capacità chiarificante con un’eccellente azione deproteinizzante. È raccomandata nella chiarifica e stabilizzazione proteica dei mosti, da sola o in abbina-mento a gelatina.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione proteica dei mostiDosi: 40 - 120 g/hlConfezioni: 1 kg - 20 kg
PLUXCOMPACTIl particolare processo di attivazione adottato nella produzione di Pluxcompact permette di ottenere una bentonite con una capaci-tà deproteinizzante simile a quella di una bentonite sodica e che produce poche fecce al pari di una bentonite calcica. Usata nella chiarifica dei mosti sedimenta rapidamente e forma fecce compatte che limitano le perdite di mosto/vino laddove non c’è la possibilità di filtrare le fecce.
Applicazioni: chiarifica statica dei mostiDosi: 20 - 120 g/hlConfezioni: 20 kg
ENOBLACK PERLAGECarbone decolorante in pellets, ENOBLACK PERLAGE è raccoman-dato per la decolorazione di mosti e vini base. Facile da usare e reidratare, non forma polvere fastidiosa per l’operatore.
Applicazioni: decolorazione mosti e vini base Dosi: 5-100 g/hLConfezioni: 15 kg
34
Chiarificanti
La chiarifica ha come scopo il miglioramento della limpidezza e delle caratteristiche organolettiche del vino. Se per illimpidire il vino possono essere utilizzate tecnologie
alternative di tipo fisico come la centrifugazione e la filtrazione, l’eliminazione di sostanze responsabili dell’instabilità e del disequilibrio organolettico si ottiene spesso solo
attraverso l’uso di chiarificanti. La chiarifica quindi, è una pratica cruciale del processo di vinificazione da cui può dipendere gran parte della qualità finale del vino.
CHIARIFICANTI A BASE DI PROTEINE VEGETALI Enartis ha creato una linea di chiarificanti privi di proteine allergeniche e di origine animale, che possono essere usati in alternativa a caseina e caseinato di potassio e nella preparazione di succhi e vini destinati al consumo di vegetariani e vegani.
PROTOMIX AFComposto da bentonite, PVPP, proteina vegetale e cellulosa, PRO-TOMIX AF si utilizza nella chiarifica dei mosti per illimpidire e ri-durre il contenuto in proteine, sostanze fenoliche e ferro. Usato in fermentazione, abbina all’azione chiarificante quella detossificante e di supporto per i lieviti.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mostiDosi: 50-100 g/hlConfezioni: 10 kg
CLARIL AFComposto da bentonite, PVPP, proteina vegetale e silice amorfa, può essere utilizzato per la pulizia e stabilizzazione di mosti bian-chi particolarmente ricchi in sostanze polifenoliche, mosti soggetti a pinking e in alternativa al carbone per la decolorazione di mosti bianchi ottenuti da uve rosse.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mostiDosi: 50-100 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
COMBISTAB AFComplesso a base di proteina vegetale, PVPP e silice amorfa. Molto efficace nella prevenzione e cura di ossidazioni, pinking (arrossa-mento dei vini bianchi) e per ridurre la sensazione amara, COM-BISTAB AF è ideale quando si vuole gestire l’uso della bentonite separatamente dal chiarificante organico.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mostiDosi: 20-50 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
PLANTIS AF Pura proteina di pisello priva di glutine, PLANTIS AF rimuove ferro, catechine e polifenoli a catena corta riducendo così il rischio di ossidazione, comparsa di pinking e gusto amaro, perdita di aromi. Usata nella chiarifica statica e nella flottazione dei mosti, forma fec-ce compatte riducendo le perdite di liquido.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mostiDosi: 10-40 g/hlConfezioni: 15 kg
PLANTIS AF-LChiarificante a base di proteina vegetale di pisello in soluzione li-quida stabilizzata con anidride solforosa. PLANTIS AF-L svolge una buona azione chiarificante sia quando usata da sola che in combi-nazione con bentonite. Rimuove ferro e sostanze fenoliche e riduce così la sensibilità all’ossidazione del mosto e del vino. La forma liquida ne facilita l’impiego in impianti dotati di dosatori in linea.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mostiDosi: 30-60 ml/hlConfezioni: 25 kg
PLANTIS AF-P Pura proteina di patata. In combinazione con bentonite e sol di silice è indicata nella chiarifica statica e nella flottazione dei mosti per mi-gliorare la limpidezza e ridurre il contenuto in sostanze fenoliche e catechine a basso peso molecolare.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mostiDosi: 10-30 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
PLANTIS AF-QPreparato a base di proteina di pisello e chitosano. In chiarifica statica e in flottazione assicura un rapido illimpidimento dei mosti e la for-mazione di fecce compatte. Inoltre, riduce il contenuto di catechine e di ferro e migliora così la resistenza all’ossidazione, al pinking e all’invecchiamento precoce del futuro vino.
Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei mostiDosi: 5-15 g/hlConfezioni: 1 kg - 10 kg
NEW
NEW
PLANTIS AF-L RIDUCE IL CONTENUTO IN FERRO
FERRO (g/l)
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
PLANTIS AF-P
PLANTIS AF-L
TESTIMONE
Chiarificanti
35
Chiarificanti
CLARIL AF
CLARIL SP
COMBISTAB AF
ENOBLACK PERLAGE
GREEN GELATINA
HYDROCLAR 30
PLANTIS AF
PLANTIS AF-L
PLANTIS AF-P
PLANTIS AF-Q
PLUXBENTON N
PLUXCOMPACT
PROTOMIX AF
PROTOMIX G
Illim
pidire
Migl
iorar
e la fi
ltrab
ilità
Ridu
rre l’a
string
enza
Ridu
rre l’a
mar
o
Ridu
rre le
cate
chine
Migl
iorar
e la s
tabil
ità pr
oteic
aTra
ttare
/pre
venir
e l’os
sidaz
ione
Elim
inare
il co
lore i
nsta
bile
Rive
lare i
l fru
ttato
Prev
enire
il gu
sto di
luce
Prev
enire
il pin
king
altamente raccomandato raccomandato
36
ENARTIS MICROOXDosatore di ossigeno che consente di effettuare la micro/macro ossi-genazione misurando l’effettiva portata in peso (mg/l) dell’ossigeno. ENARTIS MICROOX garantisce un’erogazione quanto più lineare e costante possibile; infatti, a differenza degli altri sistemi in commer-cio, non utilizza camere di dosaggio ma un sensore di alta precisio-ne che misura in tempo reale la portata del gas. Un microprocessore ed un software molto evoluto, effettuano i calcoli necessari affinché il sistema mantenga la portata di ossigeno al valore desiderato, adat-tandone automaticamente l’erogazione ad ogni variazione della pressione in uscita. L’ossigeno viene perciò somministrato alla mi-nima pressione necessaria così da minimizzare le dimensioni delle bolle e aumentarne la solubilità. ENARTIS MICROOX è disponibile nei formati standard a 1, 2, 5 e 10 punti di erogazione. Su richiesta, possono essere realizzati impianti su misura.
Applicazioni: microssigenazione - macrossigenazione - simulazione travasi e délestage
ENARTIS MICROOX PERLAGEVersione del MicroOX creata appositamente per dosare l’ossigeno durante la presa di spuma in autoclave. MICROOX PERLAGE lavo-ra con una pressione massima in uscita di 9,5 bar e pertanto può essere utilizzato in ogni fase del processo di elaborazione del vino spumante: in prima fermentazione e nelle prime fasi della presa di spuma per avere una cinetica fermentativa regolare e completa, du-rante la preparazione del pied de cuve per stimolare la moltipli-cazione del lievito e rafforzarne la resistenza all’alcol, a presa di spuma terminata per prevenire e curare la riduzione. ENARTIS MI-CROOX PERLAGE è disponibile nei formati standard a 1, 2, 5 e 10 punti di erogazione. Su richiesta, possono essere realizzati impianti su misura.
Applicazioni: microssigenazione e macrossigenazione durante la presa di spuma in autoclave
37
Micro-ossigenazione
ENARTIS STAB AST - LPreparazione antiossidante liquida a base di tannini idrolizzabili e acido ascorbico. Utilizzato sulle uve in ingresso in cantina, assicura una rapida protezione antiossidante e completa l’azione dell’anidri-de solforosa.
Applicazioni: protezione antiossidante delle uveDosi: 10-40 ml/hlConfezioni: 20 kg - 1000 kg
ENARTIS STAB MICRO MENARTIS STAB MICRO M è un preparato a base di chitosano attivato e scorze di lievito ricche in chiti-na-glucano, creato appositamete per trattare mosti e vini torbidi, dove la presenza di solidi limita l’effetto microcida del chitosano puro. ENARTIS STAB MICRO M svolge un’azione microcida nei confronti di nu-merosi lieviti e batteri contaminanti: Brettanomyces, Acetobacter, Pediococcus, Lactobacillus, Oenococ-cus, Zygosaccharomices ecc.. Usato ne ltrattamento di uve e mosti, aiuta a limitare la produzione di metaboliti indesidera-ti come acidità volatile, composti solforati e fenoli volatili. Può essere usato come alternativa priva di allergeni al lisozima per il controllo dei batteri malolattici.
Applicazioni: riduzione di batteri e lieviti contaminanti - alternativa al-lergen free al lisozima - alternativa alla solforosa.Dosi: 10-40 g/hlConfezioni: 1kg - 10 kg
NEW
ENARTIS STAB MICRO M RALLENTA L’AVVIO DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Giorni
00 1 2 5 8 20
0,5
1
1,5
2
2,5
Acido
Mali
co g/
L
Testimone 10 g/hL Enartis Stab Micro M 20 g/hL Enartis Stab Micro M
38
Stabilizzanti
Il mercato richiede vini senza difetti. L’uso appropriato di coadiuvanti ad azione stabilizzante assicura la produzione di vini che mantengono inalterate le loro
caratteristiche organolettiche fino al momento del consumo.Enartis offre una gamma completa di stabilizzanti adatta a prevenire ogni tipo
d’intorbidamento e di precipitato.
CHITOSANO STANDARD CHITOSANO ATTIVATOENARTIS
PROPRIETÀ PROPRIETÀ
39
Stabilizzanti
COS’É IL CHITOSANO E COME FUNZIONA? Il chitosano è un chiarificante ad azione microcida ottenuto per parziale deacetilazione della chitina-glucano, un polisaccaride estratto da Aspergillus niger. La sua azione microcida si realizza in due fasi: • nella prima fase il chitosano, che ha carica positiva, attrae a
sé i microrganismi vinari che, a pH acido, hanno tutti carica negativa;
• nella seconda fase, il chitosano altera la permeabilità della membrana cellulare del microrganismo e ne causa la morte per shock osmotico.
PERCHÉ IL CHITOSANO DI ENARTIS È DIVERSO?Il chitosano di Enartis è ottenuto con un processo produttivo unico che ne amplifica l’azione antimicrobica. Durante la produzione, l’attivazione con acidi organici aumenta la carica positiva, la solubilità e la superficie di contatto del chitosano.
Il chitosano così “attivato” svolge un’azione antimicrobica più rapida ed estesa ad un maggior numero di microrganismi rispetto al chitosano “standard”.I prodotti Enartis - Stab Micro (per il controllo microbiologico durante la maturazione del vino) e Stab Micro M (per il controllo microbiologico nella fase che precede la fermentazione malolattica) - sono efficaci nei confronti di molte specie di microrganismi quali Brettanomyces, Acetobacter, Pediococcus, Lactobacillus, Oenococcus, Zygosaccharomices ecc.. Oltre e limitare lo sviluppo di contaminanti, questi prodotti hanno altri effetti di interesse enologico come migliorare la limpidezza e la filtrabilità del vino o attenuare gli aromi sgradevoli prodotti dai microrganismi stessi.Se volete saperne di più su Stab Micro, Stab Micro M e come utilizzarli per specifiche applicazioni, potete contattare il vostro referente Enartis di zona oppure scrivere a [email protected].
IL CHITOSANO ATTIVATO HA UNA SUPERFICIE DI INTERAZIONE CON I MICRORGANISMI PIÙ ESTESA
CHITOSANO STANDARD CHITOSANO ATTIVATOENARTIS
PROPRIETÀ PROPRIETÀ
40
Stabilizzanti
RiassuntoLa contaminazione microbiologica e le sue conseguenze costituiscono uno dei maggiori pericoli per la qualità del vino. Studi recenti evidenziano la possibilità di eliminare i microrganismi indesiderati con la chiarifica, riducendo così l’uso di additivi antimicrobici. Prodotto per deacetilazione parziale della chitina, il chitosano è un polisaccaride cationico che interagisce con un ampio spettro di microrganismi, ne altera la permeabilità della membrane cellulare e ne blocca la crescita. Enartis Stab Micro M è stato sviluppato per inibire lo sviluppo di microrganismi come batteri lattici, batteri acetici, Brettanomyces e lieviti non-Saccharomyces in liquidi torbidi come mosti, mosti in fermentazione e vini affinati su fecce fini.
Applicazioni enologiche
• Prevenire l’incremento di acidità volatile durante la macerazione prefermentativa e la fermentazione alcolica
• Alternativa vegana e priva di allergeni al lisozima• Controllare, ritardare o evitare la fermentazione malolattica • Alternativa alla SO2 per il controllo microbiologico• Prevenire lo sviluppo di microrganismi dannosi durate il
processo di vinificazione
L’uso di Enartis Stab Micro M può essere curativo, usato a dosi di 10-20 g/hL e trattamento di 5-8 giorni seguito da travaso. Può essere preventivo, usato a dosi di 5-10 g/hL e contatto prolungato.
Il chitosano e Enartis Stab Micro ML’attività antimicrobica del chitosano è attribuita alla sua carica positiva (gruppi NH3+) capace di interagire con residui di macromolecole dotati di carica negativa presenti sulla superficie della membrana cellulare del microrganismo.Enartis Stab Micro M è un chiarificante a base di chitosano attivato ad elevata efficienza antimicrobica. Durante la produzione, l’attivazione con acidi organici aumenta la solubilità e la carica del chitosano. Le scorze di lievito purificate presenti nel formulato amplificano l’effetto antimicrobico in mezzo torbido. Enartis Stab Micro M è un chiarificante selettivo privo di allergeni che può essere usato sull’uva o durante la fermentazione alcolica per eliminare microrganismi indesiderati come lieviti non-Saccharomyces, Brettanomyces, batteri lattici e batteri acetici.
K. Calderon, E. Chauffour, A. Kemp, H. Letaief, J. A. Santos Enartis USA, 7795 Bell Road, Windsor, CA 95492
Autore corrispondente: [email protected]
PREVENIRE CON LA CHIARIFICALO SVILUPPO DI MICRORGANISMI CONTAMINANTI
41
Stabilizzanti
Protocollo• Inoculazione di un mosto d’uva sterilizzato con una singola specie
di microrganismo prelevata da una coltura attiva.• 2-4 ore dopo l’inoculo, aggiunta di Enartis Stab Micro M al mosto.• Mosto tenuto a 20°C durante la fermentazione.• PCR o coltura in piastra*, glucosio + fruttosio, acido malico, acidità
volatile misurati dopo 4, 7 e 19 giorni.
Microrganismi testati: le principali specie di batteri e lieviti contaminanti presenti nell’uva.Acetobacter aceti, Pediococcus damnosus, Oenococcus oeni, Lactobacillus sp., Brettanomyces dekkera, Zygosaccharomyces bailii, Schizosaccharomyces pombe*, Torulaspora delbruckii* e Saccharomyces cerevisiae.
Enartis Stab Micro M è molto efficien-te nel ridurre la popolazione di batteri acetici. È l’unico coadiuvante enolo-gico che agisce in modo significativo su Acetobacter aceti.
Enartis Stab Micro M riduce in modo significativo la popolazione di lievi-ti non-Saccharomyces contaminati come Brettanomyces dekkera, Zygo-saccharomyces bailii e Schizosaccha-romyces pombe.
Grafico 2Impatto di Enartis Stab Micro M sulla fermentazione malolattica rispetto al lisozima (vino inoculato con Oenococcus oeni)
Alternativa al lisozima, Enartis Stab Micro M riduce lo sviluppo di batteri lattici e impedisce la fermentazione malolattica. 20 g/hL di Stab Micro M in mosto equivalgono a un trattamento con 40 g/hL di lisozima.
200
150
100
50
00 5 10 15 20
ACID
O M
ALIC
O (m
g/10
0mL)
GIORNI DOPO L’INOCULO
Testimone
Enartis Stab Micro M - 20 g/hLLisozima - 40 g/hL
Grafico 3Effetto di Enartis Stab Micro M sulla fermentazione alcolica
Enartis Stab Micro M ha un effetto minimo sui lieviti responsabili della fermentazione alcolica come Torulaspora Delbruckii e Saccharomyces cerevisiae. Pur riducendo la popolazione, non influisce sulla cinetica fermentativa o la fase di latenza.
Saccharomyces cervisiae Testimone
Torulaspora delbrukii TestimoneSaccharomyces cervisiae Enartis Stab Micro M - 20 g/hL
Torulaspora delbrukii Enartis Stab Micro M - 20 g/hL
200
150
100
50
00 5 10 15 20
GLU
COSI
O +
FRU
TTO
SIO
(g/L
)
GIORNI DOPO L’INOCULO
Enartis Stab Micro M - 20 g/hL
Acet
obac
ter a
ceti
cellu
le/m
L
Pedi
ococ
cus d
amno
sus
Oeno
cocc
us o
eni
Lact
obac
illus
sp.
Bret
tano
myc
es d
ekke
ra
Zygo
sacc
haro
myc
es b
ailii
Schi
zosa
ccha
rom
yces
pom
be
Toru
lasp
ora
delb
ruck
ii
Sacc
haro
myc
es c
ervis
iae
Testimone5E
+08
1E+
05
3E+
073E
+04
3E+
064E
+04
3E+
051E
+03
3E+
074E
+04 3E+
055E
+02
4E+
071E
+06 3E
+07
2E+
06
2E+
039E
+06
Grafico1:Effetto di Enartis Stab Micro M sui microrganismi: risultati ottenuti 4 giorni dopo il trattamento
Risultati
EFFETTI DELL’USO DI ENARTIS STAB MICRO M IN MOSTO
42
Stabilizzanti
L’uso in mosto di Stab Micro M aiuta a mantenere sotto controllo lo sviluppo di lieviti selvaggi e batteri: ne limita la crescita e riduce la produzione di acidità volatile.
Grafico 4Effetto di Enartis Stab Micro M sulla produzione di acidità volatile - media di 10 prove inoculate con diversi microrganismi contaminanti
0.04
0.03
0.02
0.01
0 5 10 15 20
ACID
O A
CETI
CO (m
g/10
0 m
L)
GIORNI DOPO L’INOCULO
Enartis Stab Micro M - 20 g/hL
0
Testimone
ConclusioniEnartis Stab Micro M è un agente antimicrobico ad ampio spettro che elimina i microrganismi indesiderati attraverso la chiarifica.Tabella 1Efficacia antimicrobica di Enartis Stab Micro M nei confronti dei principali microrganismi vinariXXX: molto efficace; ;XX: mediamente efficace; -: scarsamente efficace
Microrganismo Enartis Stab Micro M
Batteri
Acerobacter aceti XXX
Pediococcus damnosus XXX
Oenococcus oeni XXX
Lactobacillus XX
Lieviti
Brettanomyces dekkera XXX
Zygosaccharomyces bailii XX
Schizosaccharomyces pombe XX
Torulaspora delbruckii -
Saccharomyces cerevisiae -
K. Calderon, E. Chauffour, A. Kemp, H. Letaief, J. A. Santos
EFFERGRANCostituito da metabisolfito granulare efferve-scente, EFFERGRAN è stato creato apposita-mente per la solfitazione delle uve durante il trasporto dal vigneto alla cantina. L’efferve-scenza infatti, causa l’immediata dispersione del prodotto nel mosto rilasciato dalle uve ammassate nei carri. La solforosa si libera rapidamente, impedendo lo sviluppo di microrganismi e l’ossidazione delle sostanze fenoli-che, aromatiche e lipidiche contenute nell’uva. Le pratiche confe-zioni, studiate sulle dimensioni medie dei carri di raccolta, rendono Effergran facile da impiegare anche lontano dalla cantina.
Applicazioni: solfitazione delle uveConfezioni: confezione da 125 g per carri da 40-50 q confezione da 250 g per carri da 80-100 q
WINYMetabisolfito di potassio di elevata purezza, indi-spensabile in enologia per le sue molteplici fun-zioni. Nei mosti e nei vini, WINY agisce come antiossidante, blocca l’azione degli enzimi ossida-sici inattivandoli, funge da antisettico impedendo e rallentando lo sviluppo della microflora indesidera-ta, svolge un’azione solvente sulle cellule dell’uva accelerando i processi di estrazione delle sostanze fenoliche e della materia colorante.
Applicazione: solfitazione di uve, mosti e viniDosi: 1 g di Winy apporta circa 0,56 g di SO2 Confezioni: 250 g - 1 kg - 25 kg
AST Miscela a base di metabisolfito di potassio, acido ascorbico e tan-nini idrolizzabili, può essere impiegato in tutte le fasi che prece-dono la fermentazione alcolica. È particolarmente indicato quando si vuole diminuire l’apporto di solforosa senza perderne l’efficacia protettiva. La presenza di acido ascorbico e tannino infatti, assicu-ra una rapida deossigenazione e impedisce così l’ossidazione dei composti contenuti nell’uva. Il tannino idrolizzabile inoltre, agisce da batteriostatico in sinergia con l’anidride solforosa, limitando lo sviluppo di microrganismi indesiderati.
Applicazione: protezione di uve affette da botrite - uve aromatiche - mosti base spumante - uve soggette alla comparsa del difetto noto come “invecchiamento atipico”Dosi: 15-20 g/q possibilmente da frazionare tra carro, tramoggia e pressaConfezioni: 1 kg
SOLFOSOL ASoluzione acquosa di bisolfito ammonico, permette di apportare al mosto anidride solforosa e azoto ammoniacale in modo facile e si-curo per l’operatore. Contenuto di SO2: 150 g/L (15% peso/volume). Contenuto di NH4: 40 g/L (4% peso/volume).
Dosi: 30-60 ml/hl nei mosti e sulle uve 10 ml di SOLFOSOL A per ettolitro di vino apportano circa 15 mg/l di SO2 e circa 4 mg/l di APAConfezioni: 25 kg
SUPERSOLFOSOLSoluzione acquosa di bisolfito ammonico, permette di apportare al mosto anidride solforosa e azoto ammoniacale in modo facile e si-curo per l’operatore. Contenuto di SO2: 400 g/L (40% peso/volume). Contenuto di NH4: 113 g/L (11% peso/volume).
Dosi: 10-30 ml/hl nei mosti e sulle uve 10 ml di Supersolfosol per ettolitro di mosto apportano circa 40 mg/l di SO2 e circa 11 mg/l di APAConfezioni: 25 kg - 250 kg - 1000 kg
NEOSOLFOSOL CSoluzione acquosa di bisolfito ammonico, permette di apportare al mosto anidride solforosa e azoto ammoniacale in modo facile e si-curo per l’operatore. Contenuto di SO2: 630 g/L (63% peso/volume). Contenuto di NH4: 177 g/L (17,7% peso/volume).
Dosi: 6-20 ml/hl nei mosti e sulle uve 10 ml di Neosolfosol per ettolitro di mosto apportano circa 63 mg/l di SO2 e circa 18 mg/l di APAConfezioni: 1kg - 25 kg - 1300 kg
QUANTITÀDI
PRODOTTO
CONTENUTO
SO2
ACIDO ASCOR-
BICOTANNINO NH4
AST 10 g 2,8 g 3 g 2 g -
EFFERGRAN
confezione 125 g
50 g - - -
confezione 150 g
100 g - - -
NEOSOLFOSOL C 10 ml 6,3 g - - 1,7 g
SOLFOSOL A 10 ml 1,5 g - - 0,4 g
SUPERSOLFOSOL 10 ml 4 g - - 1,1 g
WINY 10 g 5,6 g - - -
AGENTI SOLFITANTI
43
Solfitanti
Per i suoi effetti antiossidante, antiossidasico e antisettico, l’anidride solforosa rappresenta il conservante enologico per eccellenza. Essa può essere impiegata sotto varie forme: gas, soluzione, polvere, granuli effervescenti. In funzione del consumo annuale, della preparazione del personale di cantina e del momento d’impiego dell’anidride solforosa, una forma può essere preferibile alle altre.
La nota erbacea che si riscontra in vini provenienti da varietà non bordolesi, è dovuta ad aldeidi ed alcoli a sei atomi di carbonio (composti in C6), responsabili di aromi che ricordano l’erba tagliata. La presenza di queste sostanze dipende sia da una scarsa maturazione delle uve sia da una cattiva gestione della protezione antiossidante nella fase prefermentativa. Studi recenti dimostrano che durante la fermentazione alcolica, i composti in C6 possono reagire con mole-cole “donatrici di gruppi tiolici –SH ”, come cisteina e glutatione, e formare precursori tiolici cisteina-coniu-gati. Successivamente, questi precursori possono esse-re trasformati in tioli liberi per azione di lieviti dotati di attività betaliasica.
Alla conclusione dell’intero processo quindi, la nota erbacea viene trasformata in aroma tropicale!
RIPEN UP! I suggerimenti di Enartis per trasformare l’aroma erbaceo in aroma tropicale:
1. Nella fase prefermentativa, limitare la generazione di composti C6.
• Uve bianche: AST nel carro di raccolta + Enartis Tan Arom sotto pressa
• Uve rosse: AST nel carro di raccolta + Enartis Tan Rouge alla pigiadiraspatura
2. All’inoculo del lievito, arricchire il mosto di molecole donatrici di gruppi tiolici –SH.
• Uve bianche: Enartis Pro Blanco o Enartis Pro FT • Uve rosse: Incanto N.C. White
3. Per la fermentazione, usare un ceppo di lievito dotato di attività betaliasica capace di rivelare i precursori tiolici sintetizzati nel corso della fermentazione.
• Uve bianche: Enartis Ferm ES 181 Enartis Ferm Aroma White, Enartis Ferm Q9 • Uve rosse: Enartis Ferm ES 488
LA STRATEGIA ENARTIS PER TRASFORMARE L’AROMA ERBACEO IN AROMA TROPICALE
RIPEN UP!
Le condizioni di fermentazione e i coadiuvanti enologici adoperati hanno un forte impatto sul profilo organolettico del vino.
Scegli il tuo stile e segui le nostre vie per creare e amplificare gli aromi ricercati
VIE AROMATICHE
EFFETTO DI ENARTIS PRO BLANCO SULLA SINTESI DEI TIOLI
0 40 8020 60
3-mercaptoesanolo (ng)
100 120
30 g/hL Pro Blanco Test
SOGLIA
FRUTTA TROPICALE FRUTTA BIANCA AGRUMI FRUTTA ROSSA SPEZIATO
Enartis Zym Arom MP Enartis Zym RS Enartis Zym Arom MP Enartis Zym Color Plus Enartis Zym Color Plus
Enartis Ferm Aroma White Enartis Ferm Aroma White Enartis Ferm Perlage Enartis Ferm Red Fruit Enartis Ferm Q5
Enartis Ferm ES 181 Enartis Ferm ES 123 Enartis Ferm Q Citrus Enartis Ferm ES 454 Nutriferm Arom Plus
Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Nutriferm Arom Plus Enartis Tan V
Enartis Pro FT Enartis Pro XP Enartis Pro Uno Enartis Pro Uno Incanto N.C.
Enartis Pro Blanco Enartis Pro Uno Enartis Tan Citrus Enartis Tan Fruit Enartis Tan E
CHILL UTL’alternativa Enartis alla stabilizzazione a freddo
LA STABILIZZAZIONE CON IL FREDDO:•è costosa
•richiede tempi lunghi
•ha un impatto negativo sulla qualità del vino
•durante la vendemmia, la carenza di frigorie o di energia elettrica rende difficile il suo utilizzo.
PERCHÉ ENARTIS PROPONE UN’ALTERNATIVA ALLA STABILIZZAZIONE CON IL FREDDO
Chill Out consiste in una successione di interventi che dalla vendemmia all’imbottigliamento hanno come
obiettivo quello di stabilizzare il vino con semplice aggiunta di colloidi, senza ricorrere all’uso del freddo.
COS’È CHILL OUT?
Fin dalla vendemmia lavoriamo in modo da ottenere un vino - stabile proteicamente, con
colore molto stabile, elevata limpidezza - idoneo al trattamento di stabilizzazione tartarica con
colloidi: CMC, gomma arabica e mannoproteine.I colloidi attualmente autorizzati infatti, hanno
interazioni negative con proteine, materia colorante instabile, particelle di torbido del vino. Pertanto, fin dall’inizio del processo di vinificazione è necessario “costruire” la
limpidezza e la stabilità proteica e del colore al fine di annullare queste reazioni negative e
beneficiare degli effetti positivi dei colloidi.
COME SI ARTICOLA IL CHILL OUT DI ENARTIS
IN VENDEMMIA
IN AFFINAMENTO
IN CHIARIFICA
Suggeriamo chiarifiche con prodotti specifici atti a ridurre il contenuto in proteine e colore instabile e ad levata capacità illimpidente, in modo da ottenere dopo filtrazione un vino molto pulito, idoneo al trattamento con colloidi.
DOVE QUANDO STRUMENTO AZIONE EFFETTO
Bianco e rosato
In macerazione o sotto pressa ENARTIS ZYM AROM MP Degradazione delle
proteine del mostoRiduzione dell’instabilità
proteica
Sotto pressa o durante la sfecciatura ENARTIS TAN AROM Precipitazione delle
proteine del mosto Riduzione dell’instabilità
proteica
All’inoculo ENARTIS PRO UNO o PRO BLANCO
Rilascio di mannoproteine
Aumento della stabilità tartarica e proteica
Rosso e rosato
Al ricevimento delle uve o nella pigiadiraspatrice
ENARTIS TAN ROUGE o TAN FERMCOLOR
Protezione antiossidante,
copigmentazione degli antociani,
precipitazione delle proteine del mosto
Aumento dell’intensità colorante e della stabilità del
colore a medio termine
Sul pigiadiraspato ENARTIS ZYM COLOR PLUS
Degradazione delle proteine del mosto
Riduzione della capacità delle proteine del mosto di far precipitare i tannini estratti dall’uva e quindi,
miglioramento dell’intensità e della stabilità del colore
All’inoculo o a fermentazione
appena iniziata
ENARTIS TAN COLOR o TAN V o ENARTIS PRO
TINTO
Condensazione diretta e via ponte
acetaldeide con gli antociani
Aumento dell’intensità colorante e della stabilità
del colore a lungo termine
Dall’inoculo a fine fermentazione
alcolica
ENARTIS PRO UNO o ENARTIS TAN XC
Copigmentazione degli antociani
Aumento dell’intensità colorante e della stabilità
del colore a medio termine
In macrossigenazione
tra FA e FML
ENARTIS TAN E o TAN MICROX o
TAN MICROFRUIT
Condensazione via ponte acetaldeide con
gli antociani
Aumento dell’intensità colorante e della stabilità
del colore a lungo termine
DOVE STRUMENTO AZIONE EFFETTO
Bianco, rosato e rosso SURLÌ Rilascio di mannoproteine
Aumento della stabilità tartarica, colloidale e della sostanza
colorante
DOVE STRUMENTO EFFETTO
Bianco e rosatoPLUXBENTON N +
GOLDENCLAR INSTANT O FINECOLL
Stabilizzazione proteica e diminuzione della torbidità
Bianco e rosato per vegani e vegetariani
CLARIL AF Stabilizzazione proteica e diminuzione della torbidità
Rosso e rosatoPLUXCOMPACT +
GOLDENCLAR INSTANT O FINECOLL
Eliminazione del colore instabile e diminuzione della torbidità
Rosato e rosso per vegetariani e
veganiCLARIL AF Eliminazione del colore instabile e diminuzione della torbidità
HYDROCLAR 30COMBISTAB AFPLUXCOMPACT
CHIARIFICA
ENARTIS ZYM AROM MPENARTIS ZYM COLOR PLUSENARTIS TAN FERMCOLOR
ENARTIS TAN AROMENARTIS TAN XCENARTIS TAN VENARTIS TAN E
ENARTIS PRO UNO
CELLOGUM LV 20CELLOGUM MIX
MAXIGUMENARTIS STAB MEGAENARTIS STAB CLK+
IMBO
TTIGLIAMENTO
SURLÌ
AFFINAMENTO
CHILL UT
IMBOTTIGLIAMENTO
Una vasta gamma di prodotti permette a cantine di qualsiasi dimensione, struttura e filosofia pro-duttiva, di poter beneficiare dei vantaggi legati all’uso dei colloidi.
VENDEMMIA
VINIBIANCHI
• CITROGUM• CELLOGUM LV 20• CELLOGUM MIX
• CELLOGUM LV 20 + MAXIGUM• STAB CLK+
• STAB MEGA
VINIROSSI
STRATEGIA CHILL OUT PER LA STABILIZZAZIONE DEI VINI CON L’USO DI COLLOIDI
La vinificazione con coinoculo lieviti/batteri produce vini più poveri di colore rispetto ad una vinificazione tradizionale. Ciò accade perché si perde l’intervallo tra fine fermentazione alcolica ed inizio fermentazione malolattica in cui sussistono le condizioni favorevoli alla formazione di composti antociani/tannini per condensazione via ponte etanale. In caso di coinoculo quindi, è indispensabile agire a supporto della stabilizzazione del colore durante la fermentazione alcolica.
SUGGERIMENTI PER STABILIZZARE IL COLORE IN CASO DI COINOCULO LIEVITI/BATTERI
* dosi e tempi di macrossigenazione vanno scelti in base alla torbidità e struttura del vino
FASE COSA FARE COME
Vendemmia/ ricevimento delle uve
Non appena si ha fuoriuscita di mosto, solfitare per prevenire lo sviluppo di microrganismi indesiderati e l’ossidazione del-la sostanza colorante. L’uso di un complesso di sostanze ad azione antiossidante ed antimicrobica, permette di limitare l’apporto di anidride solforosa e facilitare così lo svolgimento della fermentazione malolattica.
10-20 g/q AST
Macerazione
Le basse temperature di fermentazione necessarie in caso di coinoculo, rallentano e riducono l’estrazione dei tannini dell’uva, fondamentali per la condensazione degli antocia-ni. L’uso di un enzima macerativo aumenta l’estrazione di tan-nini e favorisce così la formazione di composti colorati stabili.
3-4 g/q ENARTIS ZYM COLOR PLUS
Inoculo del lievito
Per la buona riuscita del coinoculo, è necessario scegliere un ceppo di lievito che non ostacoli lo sviluppo dei batteri e con tempo di latenza medio per favorire lo sviluppo dei batteri.
20-30 g/q ENARTIS FERM RED FRUIT
o ES 454 o ES 488
Particolare attenzione va prestata alla nutrizione del lievito: ogni condizione di carenza nutrizionale porta all’accumulo di sostanze tossiche che successivamente possono com-promettere l’avvio della fermentazione malolattica. L’uso di un attivante a base di derivati di lievito fornisce tutti i fattori nutritivi necessari. Inoltre, apporta azoto in forma assimilabile sia dal lievito che dal batterio e aiuta lo svolgimento di en-trambe le fermentazioni.
30 g/q NUTRIFERM AROM PLUS
L’apporto di mannoproteine fin dalle prime fasi della ma-cerazione aiuta a formare complessi colorati antociani/mannoproteine resistenti all’ossidazione. Inoltre, le manno-proteine diminuiscono l’effetto “batteriostatico” dei tannini e favoriscono lo sviluppo dei batteri che verranno inoculati successivamente.L’apporto di tannini d’uva in fase acquosa favorisce il pro-cesso di condensazione degli antociani e la formazione così di colore stabile.
30 g/q ENARTIS PRO TINTO
Inoculo batteri Dopo 24 ore dall’inoculo del lievito, procedere con l’inoculo del batterio malolattico. ENARTIS ML SILVER
Fermentazione alcolica
Mantenere la temperatura su livelli compresi tra 16 e 25°C per consentire la sopravvivenza del batterio.
Monitorare costantemente la progressione della fermenta-zione alcolica.
Per assicurarsi una fermentazione alcolica regolare e com-pleta, a 1/3 di alcol svolto è necessario apportare tutti gli elementi nutritivi di cui il lievito necessita in questa difficile fase: azoto, ossigeno e fattori di sopravvivenza.
30 g/q NUTRIFERM ADVANCE + 10-15 mg/l di ossigeno
12-24 ore dopo l’inoculo dei batteri fino a fine fermenta-zione, è possibile intervenire con l’aggiunta di tannini per contribuire alla formazione di copigmenti che aumentano la stabilità e l’intensità colorante del vino.
15-20 g/q ENARTIS TAN XC
Fine fermentazione malolattica
Al termine della fermentazione malolattica, svinare e pro-cedere ad una breve macrossigenazione per massimizza-re la formazione di composti colorati stabili a partire dagli antociani liberi ancora presenti nel vino
10-15 g/hL ENARTIS TAN μICROX o TAN MICROFRUIT +
1-3 mg/L/giorno di ossigeno per 3-4 giorni*
SLISHELF-LIFE IMPROVEMENT PROGRAM
L’incremento della temperatura che alza i pH, riduce l’acidità e brucia gli aromi e un mercato sempre più dominato dalla grande distribuzione che impone la legge dei grandi numeri e del just-in-time, sono condizioni che portano a produrre vini dotati di scarsa longevità e tendenti all’invecchiamento precoce.
L’invecchiamento precoce è causato di fatto dall’ossidazione. Attraverso una reazione redox cataliz-zata da metalli di transizione - Cu+ e Fe2+ - l’ossigeno è convertito in radicali liberi molto reattivi, capaci di ossidare un numero elevato di composti presenti nel vino.Nei vini bianchi, l’aroma varietale, fruttato e fresco viene perso e lascia il posto a note pesanti di miele e cera d’api che si accompagnano spesso ad un incupimento del colore e allo sviluppo di un retro-gusto amaro. Nei vini rossi invece, compaiono aromi di prugna secca e frutta cotta. Al palato il vino si appiattisce e si osserva l’ingiallimento del colore. In conclusione, l’invecchiamento precoce rende i vini tutti uguali: si perdono identità varietale e terroir. Un modo efficace per allungare la shelf-life del vino è adottare strategie capaci di bloccare il proces-so ossidativo. Queste strategie includono:• ridurre il contenuto di catechine (precursori dell’ossidazione)• eliminare i metalli (catalizzatori dell’ossidazione)• controllare il potenziale redox (riduzione del rischio di ossidazione)• controllare la solubilizzazione dell’ossigeno.
In aiuto agli enologi che hanno bisogno di conservare la freschezza dei loro vini, Enartis propone una linea di prodotti pensati per prolungare la vita del vino. Il Programma di Shelf- Life Improvement (SLI) comprende numerosi strumenti che possono essere utilizzati durante il processo di vinificazione:
COME SI MANIFESTA L’INVECCHIAMENTO PRECOCE DEL VINO
SLI PROGRAM: STRATEGIE PER PROLUNGARE LA VITA DEL VINO
Enartis Stab SLIFecce nobili “attive” che mantengono basso il poten-ziale redox del vino, riducono il contenuto in catechi-ne, riducono il contenuto in ossigeno attivo.
Claril HMChiarificante che sfrutta la capacità demetallizzante del chitosano e dei copolimeri di polivinilimidazolo e polivinilpirrolidone per ridurre in modo specifico il contenuto di tutti quei composti coinvolti nel proces-so di ossidazione: ferro, rame, acidi idrossicinnamici e catechine a basso peso molecolare.
Enartis Tan SLIInnovativo tannino di quercia americana non tostata che, in virtù della sua capacità di chelare i metalli, bloc-care i radicali liberi e stabilizzare il potenziale redox, può essere utilizzato come antiossidante ed antinvec-chiamento in sinergia e in alternativa all’anidride sol-forosa.
Citrostab rHCoadiuvante da preimbottigliamento la cui formulazio-ne è stata bilanciata in modo che ogni singolo com-ponente reagisce in sinergia con gli altri e blocca ogni possibile ossidazione causata dall’ossigeno assorbito all’imbottigliamento.
STAB MICRO REVOLUTIONChitosano attivato
per il controllo dei microrganismi indesideratiPrivo di allergeni e di sostanze di origine animale
APPLICAZIONI• Produzione di vini senza o con basso
contenuto di anidride solforosa
• Ritardare o impedire la fermentazione malolattica
• Prevenire lo sviluppo di batteri e lieviti non-Saccharomyces
• Controllo microbiologico in caso di fermentazioni stentate o di arresti fermentativi
• Controllo microbiologico di vini base spumante
• Controllo microbiologico di vini destinati alla produzione di distillati
• Alternativa allergen free al lisozima e all’anidride solforosa
STABREVOLUTION
STAB STAB
Prevenzione della contaminazione microbiologica
fino alla fermentazione malolattica
Controllo microbiologico durante la fase di affinamento
EFFETTO DI ENARTIS STAB MICRO M SULL’AVVIO DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
EFFETTO DI ENARTIS STAB MICRO SU BRETTANOMYCES
Brettanomyces bruxellensis (UFC/mL)
Contaminazione iniziale
Contaminazione 48 ore dopo il trattamento
Contaminazione 7 giorni dopo il trattamento
Testimone 3 * 10^5 5 * 10^5 5 * 10^5
10 g/hL Stab Micro
3 * 10^5 8 8
20 g/hL Stab Micro
131 2 1TESTIMONE 10 g/hLSTAB MICRO M
5 g/hLSTAB MICRO M
20 g/hLSTAB MICRO M
Acid
o m
alico
g/L
Giorni0 8 2321
0,5
1
2,5
1,5
2
0
CHITOSANO STANDARD CHITOSANO ATTIVATOENARTIS
PROPRIETÀ PROPRIETÀ
ABRUZZO, MARCHE: TERAMO E PROVINCIAENOVETRO SPAVia del Lavoro, 26 - 60030 Monte Roberto (AN)Tel. 0731 704005 - Fax 0731 [email protected]
BARI, FOGGIA, BASILICATALA TECNOLOGICA SRLVia Andria Vicinale S. Spirito S.N. - 70059 Trani (BA)Tel. 0883 508652 - Fax 0883 [email protected]
BERGAMO, BRESCIA, CREMONATROLESE LUIGI & C. SASStrada Statale 9/A - Loc. Gavardina25010 Ponte San Marco Calcinato (BS)Tel. 030 9969539 - Fax 030 [email protected]
BRINDISI, LECCE, TARANTOENOCENTRO DISTRIBUZIONE SRLVia Franco Basaglia, 1 - 73100 LecceTel. 0832 303216 - Fax 0832 252911www.enocentrodistribuzione.cominfo@enocentrodistribuzione.com
CAMPANIAD'ERRICO SRLVia Torino, 127 - 80142 NapoliTel. 081 5536107 - Fax 081 [email protected]
EMILIADANIELE MAZZONITel. 335 [email protected]
FRIULI VENEZIA GIULIAENOTRE SRLVia Gorizia, 3 - 34070 Farra d’Isonzo (GO)Tel. 0481 888019 - Fax 0481 [email protected]
LAZIOBIOGAMMA SRLVia Tiburtina km 18,300 Setteville di Guidonia - 00012 RomaDANILO SILI SCAVALLI Tel. 393 [email protected]
LIGURIAGIORDANO & C. SASVia E. Traverso 69/r - 16146 GenovaTel. 010 8398957 - Fax 010 [email protected]
MARCHECARMELA PALUMBOTel. 366 7882585 - Fax 0321 [email protected]
PAVIA, PIACENZA, PARMA, MANTOVAENOTECNICA BRONESE DI SAVIOTTI CARLOVia Marinoni, 49 - 27040 Broni (PV)Tel. 0385 569058 - Fax 0385 [email protected]
PIEMONTECENTRO PER L'ENOLOGIA SAS DI DROCCO CARLO & C.Piana Gallo, 50 - 12060 Grinzane Cavour (CN)Tel. 0173 262126 - Fax 0173 [email protected]
ROMAGNAENRICO CASTELLARITel. 348 [email protected]
SARDEGNAINNSARDEGNA DI GIOVANNI BIONDOS.S. 131 Km 18,700 - 09023 Monastir (CA)Tel. 070 9177707 - Fax 070 [email protected]
52
Network commerciale
SICILIA E CALABRIAENOTECNICA DORO DI ENOT. MASSIMO DOROC.da S. Onofrio - Via Salemi km 5 - 91025 Marsala (TP)Tel. 0923 714489 - Fax 0923 [email protected]
TOSCANAENOLOGIA BIANUCCI SRLVia Rutilio Reali - Z.I. Terrafino - 50053 Empoli (FI)Tel. 0571 [email protected]
ENOSERVICE TOSCANA SRLVia Voltella, 58 - 53048 Sinalunga (SI)Tel. - Fax 0577 [email protected]
PANDOLFINI SRLVia Meliore, 3 - 50020 Sambuca Val di Pesa (FI)Tel. 055 8071242 - Fax 055 [email protected]
VENETO OCCIDENTALEGIANLUCA CIGAIATel. 334 [email protected]
DANIELE MAZZONITel. 335 [email protected]
LAURA TURATITel. 335 [email protected]
VENETO ORIENTALEENOPIAVE SRLVia Venezia, 60 - 31020 Tezze di Piave, Vazzola (TV)Tel. 0438 488236 - Fax 0438 [email protected]
Network commerciale
53
28069 San Martino Trecate (NO) Italia Tel. +39-0321.790.300 Fax +39-0321.790.347
www.enartis.com