1.tehnikmemasak 2.kaldu(stock) 3.sauce (saus)univbsi.id/pdf/2017/h22/h22-p03.pdfcontoh: macaroni au...
TRANSCRIPT
Pertemuan 3
1. Tehnik Memasak
2. Kaldu (Stock)
3. Sauce (saus)
Pengertian Memasak
Memasak adalah suatu proses dimana adanya
penerapan panas untuk mengubah bahan makanan
mentah menjadi sebuah hidangan atau masakan yang
siap disajikan untuk dikonsumsi
Proses cookery
Washing Peeling Cutting
Presenting Cooking
Methode Of Cookery1. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking) :
Objek yang dimasak dikenai radiasi panas secara langsung
dari sumber panas yang berupa api atau elemen panas atau
arang panas.
Tehnik memasak dengan panas basah ini meliputi :
• Roasting : memasak dengan oven untuk daging atau
memanggang
• Baking : memasak dengan oven khusus untuk roti-rotian
• Gridding : memasak dengan griddle
• Grilling : membakar langsung diatas arang panas dengan
menggunakan grill
• Broiling : memasak langsung kea rang panas dengan prinsip
radiasi
• En Brochette : memasak dengan tusukan sate dan dibakar
• En Papilotte : memanggang ikan dengan dipepes alat yang digunakan bisa
berupa grill dari api atau arang, salamander atau oven.
• An Grantin : memanggang permukaan makanan dengan menggunakan
salamander. Contoh: Macaroni au dratin, consommé surprise)
• En Cocotte : mengoven makanan memakai cocotte dish
• Soufflee : memasak makanan dipanggang permukaannya hingga
menggembung.
• Sauteing: menggoreng bahan makanan dengan menggunakan minyak/ fat
sedikit.
• Pan frying :menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak
terendam) dan menggunakan alat penggorengan datar.
• Deep frying : memasak/ menggoreng bahan makanan dengan minyak
banyak (terendam) dan menggunakan penggorengan yang dalam.
2. Memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking): Suatu
proses mematangkan bahan yg dimasak menggunakan bantuan
panas suatu cairan seperti air, kaldu, saus encer atau lainnya.
Klasifikasi untuk proses ini adalah sebagai berikut :
• Boiling: merebus dengan air mendidih (temperature 100o C)
• Blanching : merebus cepat dengan air mendidih (temperature
100o C)
• Poaching: merebus dengan air bercampur cuka, wine atau
dengan kaldu (temperature 87-93o C)
• Simmering: merebus dalam waktu panjang dengan api kecil
(temperature 95o- 99o)
• Braising: merebus dengan sauce kemudian di oven sampai matang
• Stew: menggulai dengan kuah kental
• Steaming: memasak dengan uap mengukus
• En casserole: memasak dengan saus dan alat casserole
• Au bain marie : memasak dengan alat bain-marie
• Steep : merendam dengan air mendidih agar setengah matang
• Sealding: merebus tak sampai titik didih
• Clarifity : penjernihan bersama perebusan
• Caramelizing: merebus sampai jadi caramel
• Pot Au Feud an Pepperpot cooking: merebus dengan alat
penyajiannya
• Brew: memasak kopi tidak sampai 100o C
3. Cooking by Radiation
Proses pengolahan bahan makanan dengan menggunakan
panas radiasi, seperti :
• Radiasi Infra Merah
• Yaitu cara mengolah bahan makanan dengan menggunakan
sinar infra red.
• Radiasi Gelombang Microwave
• Yaitu cara memasak bahan makanan dengan sumber panas
yang terjadi oleh molekul-molekul bahan makanan itu sendiri.
STOCK (KALDU)
Stock adalah cairan yang terbuat dari perebusan
tulang dengan sayuran (mire poix) dengan beberapa
bumbu (bouquet garni). Mire poix terdiri dari onion,
carrot dan celery, kemudian bouqet garni terdiri dari
leek, pepper corn, thyme dan bay leaf. Stock pada
dasarnya tidak memiliki rasa atau tidak di bumbui
karena stock merupakan bahan dasar dalam
pembuatan soup dan sauce.
Klasifikasi Stock
Menurut warnanya stock di golongkan menjadi dua jenis, yaitu:
• White stock
White stock adalah stock yang bahan pembuatannya (tulang
dan mire poix) hanya menggunakan tehnik perebusan saja
(simmering).
• Brown stock
Brown stock adalah stock yang bahan pembuatannya (tulang
dan mire poix) di coklatkan terlebih dahulu dengan cara di
roasting atau di sauté.
Berdasarkan bahan bakunya stock dapat di golongkan menjadi beberapa
jenis, yaitu:
• Beef stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari beef bone (tulang sapi),
bisa berupa white stock ataupun brown stock.
• Lamb stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari lamb bone (tulang
kambing), lamb stock juga bisa berupa white stock ataupun brown stock.
• Fish stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari fish bone (tulang ikan),
fish stock juga bisa berupa white stock ataupun brown stock.
• Pork bone stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari pork bone (tulang
babi), pork stock juga bisa berupa white stock ataupun brown stock.
• Chicken stock: stock yang bahan dasarnya terbuat dari chicken bone
(tulang ayam), chicken stock juga bisa berupa white stock ataupun brown
stock.
Manfaat Stock
Stock memiliki manfaat atau fungsi yang
penting, yaitu:
• Sebagai bahan dasar pembuatan soup
• Sebagai bahan dasar pembuatan sauce
• Sebagai bahan perendam
• Sebagai pembasah masakan atau makanan
SAUCE
Sauce adalah cairan atau bahan setengah cair
yang di berikan pada sebuah makanan dengan
maksud untuk mempertinggi cita rasa dari
bahan yang disajikan tanpa menghilangkan
aroma asli dari hidangan utamanya.
FUNGSI SAUCE• Sauce memiliki beberapa fungsi antara lain:
• Menambah rasa dan kelezatan sebuah makanan atau masakan.
• Meningkatkan penampilan pada sebuah makanan, pemberian sauce
pada sebuah makanan dapat menambah daya tarik sehingga dapat
meningkatkan nafsu atau selera makan.
• Menambah nutrisi atau nilai gizi pada makanan tersebut.
• Nama sauce biasanya digunakan pada nama menu supaya lebih
menarik.
• Memberikan kelembapan pada sebuah makanan
• Memperkaya aroma pada makanan, tetapi aroma sauce tidak boleh
melebihi aroma asli dari hidangan utamanya
Sauce berdasarkan suhu
Sauce berdasarkan suhu penyajiannya dapat dibedakan menjadi 2
jenis yaitu:
• Cold sauce atau saus dingin adalah saus yang dihidangkan
dalam temperature dingin atau suhu ruangan. Contoh:
mayonnaise, vinaigrette sauce, vla sauce, strawberry sauce
• Warm sauce atau saus panas/hangat adalah saus yang
dihidangkan dalam keadaan panas biasanya untuk hidangan
panas. Contoh : demi glace sauce, veloute sauce, cream cheese
sauce.
BASIC SAUCES AND THEIR DERIVATIVES
Saus Dasar Nama Sauce Bahan Cair Bahan Pengental
White Sauce Bechamel Milk White Roux
Veloute White Stock Fawn Roux
Brown Sauce Espagnole Brown Stock Brown Roux
Tomato Sauce Tomato Sauce White Stock White/Blond Roux
Saus Dasar Butter Holandaise and Bearnaise Butter Egg Yolk
Saus Dasar Salad Oil Mayonnaise Salad Oil Egg Yolk
Vinaigrette/ French Dressing Salad Oil -
Turunan Saus
• Basic brown sauce (Espagnole sauce) : brown stock+brown roux+tomato
paste
• Demi glace : brown stock+brown roux+tomato paste
• Bordelaise sauce : onion+pepper+bayleaf+thyme+red wine+butter
• Brown onion sauce:butter+onion+dry white wine+vinegar
• Chateaubriand sauce: onion+dry white wine+butter+tarragon+cayenne
pepper+lemon juice
• Devilled sauce: onion+pepper+bayleaf+thyme+dry ehite eine+
vinegar+parsley
• Mushroom sauce (brown) :butter+mushroom+dry white wine
• Red wine sauce for fish: onion+red wine+anchovy sauce+butter+cayenne
pepper
• Robert sauce :butter + onion + dry white wine + mustard + sugar
• Charcutiere: butter + onion + dry white wine + mustard + sugar + gherkins
(cucumber)
2. Veloute sauce
a. Chicken/veal veloute
• Supreme sauce
• Curry
• Mushroom
• Chaudfroid
b. Fish veloute
• Bercy
• Shrimp
• White wine
• Rock lobster
• Cardinal
3. Bechamel sauce
• Mornay sauce
• Cream sauce
• Tomato Sauce
• Portuguese
4. Hollandaise Sauce
• Maltaise
• Choron
• Mousseline
• Foyot
5. Mayonnaise
• Andalouse
• Aspic Mayonnaise
• Cocktail
• Remoulade
• Tartare
• Thousand island
• Various savoury dips
6. Salad Dressing
• Vinaigrette
• French
• Lemon
• English mustard
• French mustard
• Milliers
• Roquefort
• Acidulated cream
• Tofu dressing