1

1. Pregatirea fainii calite si a supelor pentru sosuri O mare parte din sosourile calde se pregatesc cu faina ,care ii da sosului o consisitenta densa. Pentru ca sosul sa fie elastic,omogen,fara boturi,faina in prealalabil se caleste,se incalzeste pina la temperature de 120-150 gradeC,ca sa i se mareasca cantitatea substantelor solubile in apa.

In sosurile pe baza de supe,smintina,lapte,in afara de faina se poate intrebuinta amidonul de porumb modificat. Intrebuintarea amidonului sporeste valoarea calorica a sosurilor,fara sa le mareasca densitatea.

La pregatirea unui litru de sos de sos,rar fara garniture,intrebuintat pentru stropirea bucatelor,sint necesare 25-30 g de faina sau 25 g de amidon modificat. Faina calita.In dependenta de metoda de pregatire ,faina calita se imparte in :

-uscata;

-pe grasime;

Iar dupa culoare se imparte in:

-rosie ;

-alba;

Faina care se pregateste fara incalzire se numeste calire la rece.La prepararea sosurilor se intrebuinteaza faina de griu de cel putin calitatea I.

Faina calita in rosu se mai pregateste prin 2 metode:

-cu grasime;

-fara grasime;

Pentru obtinerea fainei calite in rosu uscate in rosu,ea se cerne ,se toarna pe o tava sau tigaie,intr-un strat de la 3cm pina la 5cm,se incalzeste pina la temperature de de 150grade,se amesteca in continuu,pina se obtine culoarea roscata-cafenie.Faina se incalzeste la plita sau in rola,se amesteca cu o lopatica din lemn.Faina uscata calita in rosu se intrebuinteaza la pregatirea sosurilor rosii. Faina calita in rosu se mai pregateste si cu grasime (grasimi alimentare,margarina,unt).Pentru aceasta,intr-un vas cu fundul gros se topeste grasimea si se toarna faina.Ea se caleste la aceeasi temperature(150grade)pina devine de culoare cafenie.Botisorul unsuros gata de faina trebuie sa fie farimicios.Faina calita in rosu cu grasime se intrebuinteaza la sosurile rosii,dar se pregateste mai rar decit cea uscata. Faina calita in alb se pregateste deasemenea cu grasime si fara grasime.In vas se topeste untul,se introduce faina cernuta si se amesteca in continuu,se incalzeste pina atinge temperature de 120 grade si apoi se capata o nuanta crem.Uneori faina calita in alb se pregateste uscata,fara grasime.Ea se pregaste la fel ca faina calita in rosu uscata,dar faina se pregateste doar pina capata culoarea galbena deschisa.Faina calita trebuie sa fie farimicioasa.Faina calita uscat se poate pastra in stare racita 24 de ore.Faina calita in alb se intrebuinteaza la pregatirea sosurilor albe si derivatelor lor ,sosurilor de lapte si de smintina.

Faina calita la rece .Pentru pregatirea rapida a sosurilor ,faina cernuta se amesteca cu bucatele de unt ,pina se obtine un botisor unsuros ,omogen,dupa consistenta. Faina calita astfel se pregateste in cantitati mici(dupa portii). Supele. O baza lichida pentru sosuri sint supele.Supele de carne si oase sint de 2 feluri:

-Supa alba se pregateste din oase alimentare prin metoda onisnuita cu adaugarea sau fara adaugarea produselor de carne si se intrebuinteaza la pregatirea sosurilor albe ( la 1 kg de oase-pina 1,5l de apa ). -Supa bruna se pregateste din oase alimentare prajite pina la culoarea bruna si se intrebuinteaza la obtinerea sosurilor rosii. -Supa de peste se pregateste din deseuri alimentare prin metoda obisnuita (la 1kg de produse de peste pina la 2,5 l apa ).La pregatirea sosurilor se intrebuinteaza,deasemenea supele obtinute la fierberea obisnuita si fierberea in apa scazuta a carnii,pasarilor si pestelui.

Supa bruna . Oasele prelucrate timp de 1 - 1,5 ore se prajesc pe tava ,in rola ,la o temperature de de 160-170 grade,pina la culoare aurie.Oasele prajite se pun in cazan , se acopera cu apa rece si se fierb 5-10 ore la clocot lent .In procesul fierberii ,de la suprafata se scoate grasimea si spuma .Cu o ora pina terminarea fierberii in supa se adauga morcov,ceapa,radacini de patrunjel si telina,care pot fi in prealabil coapte sau prajite impreuna cu oasele. Pentru a mari continutul de substante extractive si a imbunatati gustul si mirosul supei in ea se adauga suc de carne obtinut la prajirea produselor de carne.Supa gata se strecoara.

Sucul de carne. Bucatile de carne de pasari se prajesc.Se toarna periodic o cantitate mica de apa.Sucul ramas dupa prajire se evaporeaza ,se scurge grasimea ,se dilueaza cu apa sau supa,se da in clocot si se strecoara.Se intrebuinteaza pentru adaugarea in sosurile rosii si stropirea bucatelor de carne prajite.2. Pregatirea sosurilor cu faina .Sosurile de carne rosii Sosurile cu faina se pregatesc pe baza de supa de carne,peste,fiertura de ciuperci,lapte,smintina.Din ele fac parte:

-sosul rosu de baza si derivatele lui;

-sosul alb de baza si derivatele lui;

-sosul de ciuperci;

-sosurile de smintina si lapte si derivatele lor.

Pentru acestea este characteristic faptul,ca baza consistenta a lor o formeaza faina clocotita.Sosurile cu faina se intrebuinteaza in stare firbinte .

Sosurile pe baza de supe de carne se impart in 2 grupe: -rosii;

-albe;

Sosurile rosii au un gust picant,bine pronuntat,iar sosurile albe au un gust mai fin.Baza sosurilor rosii o constituie faina calita in rosu si supa bruna de carne.Sosurile rosii gata au o culoare bruna-inchisa .Ele sint bogate in substante extractive si contribuie la trezirea poftei de mincare.

Sosul rosu de baza .Prepararea sosului rosu consta din:

pregatirea supei brune ; pregatirea fainei calite; calirea legumelor cu pasta de rosii; imbinarea componentelor pregatite ; fierberea sosului; punerea in sos a substantelor gustative si aromatice ; dregerea sosului ; strecurarea;Din oasele prajite se fierbe supa bruna si se strecoara.Morcovul ,ceapa,patrunjelul se taie marunt si se soteaza cu grasimea 5-10 min,apoi se pune pasta de rosii si se soteaza impreuna inca 10-15 min.Se pregateste faina uscata,calita in rosu,se raceste pina la 70-80 grade si,mestecind,se uneste cu o parte de supa(1: 4) pina se obtine o baza omogena.Daca sosul rosu se pregateste pe baza fainei calite cu grasime,ea se dizolva cu supa fierbinte,pina la consistenta necesara.

Supa bruna (cantitate mai mare ramasa )se da in clocot si se toarna in ea faina prajita rarita,se adauga legumele sotate si pireu de rosii si sosul se fierbe timp de o ora la foc mic.La fierbere sosul devine viscos,deoarece are loc procesul de formare a cleiului de amidon din faina. Cu 10-15 min pina la sfirsitul fierberii in os se adauga sare ,zahar,foi de dafin,piper pisat.Apoi sosul se trece prin sita ,se paseaza legumele fierte,se da din nou in clocot pentru sterilizare si marimea termenului de pastrare a sosului.

Daca sosul rosu de baza se intrebuinteaza la servirea bucatelor ,in el se pun bucatele de margarina .

Sosul rosu de baza se intrebuinteaza la servirea pirjoalelor de carne prajite,ruladelor,pirjoalelor cu umplutura(zraze),crenvurstilor,subproduselor,bucatelor din cartofi pisati.Pe baza sosului rosu se pregatesc sosuri derivate.

Sos rosu de baza din pasta de sos .Pasta de sos pentru sosul rosu se dizolva intr-o cantitate nu prea mare de supa bruna (25-30% din volumul pastei de sos),se mesteca pina se obtine o masa omogena,apoi se toarna restul supei si se fierbe la clocot incet 20 min.Sosul se strecoara,se pastreaza legumele radacinoase si se da in clocot. Sos de ceapa.Ceapa se taie pai subtire,se soteaza pina este gata,dar nu se rumeneste.Apoi se adauga otet,foi de dafin,piper boabe si se fierbe 5-7 min pina scade lichidul si se aromatizeaza.Din ceapa se separa mirodeniile si ea se amesteca cu sosul rosu gata pregatit,dupa care se mai fierbe inca 10-15 min.Sosul se drege cu sare ,zahar,margarina.Se serveste cu pirjoale de carne ,snitel,pirjoale de cartofi.budinca ,rulada ,se intrebuinteaza la coacerea carnii. Sos de ceapa cu mustar.Se pregateste sosul rosu de baza .Ceapa taiata marunt se soteaza si se imbina cu sosul rosu,se fierbe 10-15 min,se adauga sare ,mustar de masa gata pregatit ,margarina.Sosul nu se clocoteste cu mustar,deoarece isi pierde aroma .Sosul de ceapa cu mustar are un gust picant.El se serveste cu bucate de carne prajita din tocatura de pirjoale,crenvursti,cirnaciori,cirnat,sunca,carne de porc.