165710 procesy technologiczne w gastronomi - sklep.wsip.pl · gastronomia. tom ii. część 2 (rea)...

Procesy technologicznew gastronomii

Lidia GórskaIwona Namysław

NOWA PODSTAWA PROGRAMOWA

technik żywienia i usług gastronomicznychkucharz

kwalifi kacja T.6

Zeszytćwiczeńczęść 2

165910_okładka + str_tyt_akcept.indd 1 2015-01-27 16:00:15

Te i inne publikacje do nauki zawodów: technik żywienia i usług gastronomicznych, kucharz, technik technologii żywności, cukiernik, kelner (kwalifikacje T.6, T.15, T.4, T.9) można obejrzeć i kupić pod adresem sklep.wsip.pl

Kształcimy zawodowo!

Kwalifikacja T.15Zasady żywienia. Część 1 (REA)

Kwalifikacja T.6.Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Gastronomia. Tom II. Część 2 (REA)

Kwalifikacja T.15 Organizacja produkcji gastronomicznej (REA)

Kwalifikacja T.15 Usługi gastronomiczne (REA)

Kwalifikacja T.15.Zasady żywienia. Część 2 (REA)

Kwalifikacja T.10Usługi kelnerskie (REA)

Podręczniki

Kwalifikacja T.6. Procesy technologiczne w gastronomii. Zeszyt ćwiczeń. Część 2 (REA)

Kwalifikacja T.15.Obsługa klientów w gastronomii. Zeszyt ćwiczeń (REA)

Kwalifikacja T.10Organizowanie usług kelnerskich. Zeszyt ćwiczeń (REA)

Zeszyty ćwiczeń

Kwalifikacja T.15Testy i zadania praktyczne. Egzamin zawodowy. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Kwalifikacja T.4Testy i zadania praktyczne. Egzamin zawodowy. Technik technologii żywności. Cukiernik

Kwalifikacja T.6Repetytorium i testy egzaminacyjne. Kucharz. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Kwalifikacja T.9Repetytorium i testy egzaminacyjne. Egzamin zawodowy. Kelner

Kwalifikacja T.6Pracownia gastronomiczna. Kucharz. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Kwalifikacja T.15Pracownia organizacji żywienia. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Kwalifikacja T.15Pracownia obsługi klientów. Technik żywienia i usług gastronomicznych

Publikacje do praktycznej nauki zawodu

Repetytoria i testy egzaminacyjne

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne polecają publikacje do nauki zawodów: technik żywienia i usług gastronomicznych, kucharz, technik technologii żywności, cukiernik, kelner przygotowane zgodnie z nową PodsTawą PRogRamową.

Bran

ża g

astr

onom

iczn

a

Artur DzigańskiSzef Zespołu Szkolnictwa Zawodowego

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne

Szanowni Państwo, z przyjemnością przedstawiamy Państwu fragmenty nowego zeszytu ćwiczeń, stanowiącego uzupełnienie podręczników opracowanych zgodnie z nową podstawą programową kształcenia zawodowego. Jest to publikacja gwarantująca skuteczne przygotowanie do egzaminów potwierdzających kwalifikacje w zawodzie, napisana językiem zrozumiałym dla ucznia i wzbogacona o atrakcyjny materiał ilustracyjny. Prawdziwa nowość, warta Państwa uwagi.

1 września 2012 roku Ministerstwo Edukacji Narodowej rozpoczęło reformę szkolnictwa zawodowego, która wprowadziła nową klasyfikację zawodów oraz ich podział na kwalifikacje. Dla wszystkich wyodrębnionych zawodów przygotowano nowe podstawy programowe. Zmieniła się także formuła egzaminu zawodowego – wprowadzono egzamin potwierdzający kwalifikacje w zawodzie. Uczniowie, kończący naukę w zasadniczej szkole zawodowej i technikum oraz słuchacze szkół policealnych, po zdaniu egzaminów pisemnego i praktycznego otrzymują dyplom potwierdzający kwalifikacje w zawodzie.

Aby umożliwić Państwu zapoznanie się z naszym zeszytem ćwiczeń, prezentujemy wykaz zawartych w nim treści oraz fragmenty wybranych rozdziałów.

Wierzymy, że przygotowana przez nas oferta umożliwi Państwu efektywną pracę oraz pomoże w skutecznym przygotowaniu uczniów i słuchaczy do egzaminu – zarówno w części pisemnej, jak i praktycznej.

Zapraszamy do korzystania z naszego zeszytu ćwiczeń.

Z nami warto się uczyć!


WSiP – skuteczne przygotowanie do egzaminów potwierdzających kwalifikacje w zawodzie

Publikacje:

zgodne z nową podstawą programową

z aprobatą MEN

opracowane w podziale na kwalifikacje

napisane przez specjalistów i nauczycieli praktyków

z dużą liczbą ćwiczeń, przykładów praktycznych, tabel i schematów

z wyróżnieniem najważniejszych treści, rysunkami i ilustracjami ułatwiającymi zapamiętywanie

Lidia GórskaIwona Namysław

technik żywienia i usług gastronomicznychkucharz

Zeszyt ćwiczeń część 2

Procesy technologicznew gastronomii

Zeszyt ćwiczeń Procesy technologiczne w gastronomi stanowi uzupełnienie podręczników do nauki zawodów z branży gastronomicznej opracowanych zgodnie z nową podstawą programową

© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o.Warszawa 2015

Wydanie I (2015)

ISBN 978-83-02-14853-8 (całość)ISBN 978-83-02-15257-3 (część 2)

Opracowanie merytoryczne i redakcyjne: Stanisław Grzybek (redaktor koordynator)Konsultacje: Cezary Skalski, Eugenia KościkRedakcja językowa: Bożenna Ciszkowska-ChicińskaProjekt graficzny okładki: Dominik KrajewskiFotoedycja: Pola RożekRedakcja techniczna: Elżbieta WalczakSkład i łamanie: WMCsc

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością00–807 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96Tel. 22 576 25 00Infolinia: 801 220 555www.wsip.pl

Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują.Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiu-jąc jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo.Więcej na www.legalnakultura.pl

Polska Izba Książki

Spis treści

3

Spis treści

Wstęp 7

Rozdział 1. Zupy 91.1. Sporządzanie wywarów 11

1.2. Zupy na bazie mleka słodkiego oraz mlecznych napojów

fermentowanych 16

1.3. Zupy owocowe 18

1.4. Zupy czyste 20

1.5. Zupy zagęszczane 24

1.6. Zupy kremy 28

1.7. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie zup 33

Rozdział 2. Sosy gorące 352.1. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie sosów gorących 44

Rozdział 3. Ciasta 453.1. Ciasta kruche i półkruche 46

3.2. Ciasta drożdżowe 54

3.3. Ciasta biszkoptowe 63

3.4. Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe 74

3.5. Ciasta francuskie 81

3.6. Ciasta półfrancuskie 88

3.7. Ciasta ptysiowe – parzone 91

3.8. Ciasta piernikowe 97

3.9. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie ciast 103

Rozdział 4. Mięso zwierząt rzeźnych 1054.1. Potrawy z mięs gotowanych 107

4.2. Potrawy z mięs smażonych 115

4.2.1. Potrawy z mięs smażonych sauté.

Potrawy z mięs po angielsku 117

4.2.2. Potrawy z mięs smażonych panierowanych 128

4.2.3. Potrawy z mięs smażonych w cieście 131

4.3. Potrawy z mięs duszonych 132

4.4. Potrawy z mięs pieczonych 143

4.5. Potrawy z mięsnej masy mielonej 152

4.6. Potrawy z podrobów 160

4.7. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych 167

Spis treści

PROCESY TECHNOLOGICZNE W GASTRONOMII CZĘŚĆ 24

Rozdział 5. Drób 1695.1. Potrawy z drobiu gotowanego 172

5.2. Potrawy z drobiu smażonego 175

5.3. Potrawy duszone z drobiu 179

5.4. Potrawy z drobiu pieczonego 183

5.5. Potrawy z mielonej masy drobiowej 193

5.6. Potrawy z podrobów drobiowych 196

5.7. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie potraw z drobiu 199

Rozdział 6. Dziczyzna 201

Rozdział 7. Ryby 2117.1. Potrawy z ryb gotowanych 216

7.2. Potrawy z ryb smażonych 220

7.3. Potrawy z ryb zapiekanych, pieczonych i duszonych 225

7.4. Potrawy z rybnej masy mielonej 232

7.5. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie potraw z ryb 237

Rozdział 8. Owoce morza 239

Rozdział 9. Potrawy półmięsne 2539.1. Potrawy półmięsne gotowane 254

9.2. Potrawy półmięsne smażone 257

9.3. Potrawy półmięsne duszone 260

9.4. Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane 263

9.5. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie potraw

półmięsnych 266

Rozdział 10. Potrawy wegetariańskie 26710.1. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie potraw

wegetariańskich 273

Rozdział 11. Zakąski 27511.1. Galarety 276

11.2. Zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów 281

11.3. Zakąski z drobiu 290

11.4. Zakąski z ryb 296

11.5. Zakąski z owoców morza 304

11.6. Zakąski z warzyw 307

11.7. Zakąski z sera 310

11.8. Zakąski z jaj 313

Spis treści

5

11.9. Zakąski na bazie surowców skrobiowych 315

11.10. Zakąski z zastosowaniem różnych surowców

(musy, terriny, rolady ) 318

11.11. Przekąski „finger food” („na jeden kęs”) 326

11.12. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie zakąsek 330

Rozdział 12. Desery 33112.1. Kremy 332

12.2. Musy 335

12.3. Desery mrożone 338

12.4. Desery flambirowane 342

12.5. Sosy do deserów 344

12.6. Budynie 346

12.7. Elementy dekoracyjne deserów 349

Rozdział 13. Napoje 35513.1. Napoje bezalkoholowe 356

13.1.1. Napoje bezalkoholowe zimne 356

13.1.2. Napoje bezalkoholowe gorące 360

13.2. Napoje alkoholowe 367

13.3. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzanie napojów 372

Rozdział 14. Kuchnia polska i kuchnie regionalne 37314.1. Kuchnia polska 374

14.2. Potrawy regionalne 384

14.2.1. Potrawy regionu śląskiego 385

14.2.2. Potrawy regionu podhalańskiego (kuchnia góralska

z Tatr i kuchnia małopolska) 389

14.2.3. Potrawy regionu mazowieckiego 392

14.2.4. Potrawy regionu wielkopolskiego 395

14.2.5. Potrawy regionu podlaskiego 400

14.2.6. Potrawy regionu warmińsko-mazurskiego 403


z kuchni regionalnych 406

Rozdział 15. Kuchnie narodowe 40715.1. Kuchnia bułgarska 408

15.2. Kuchnia francuska 414

15.3. Kuchnia hiszpańska 424

15.4. Kuchnia rosyjska 429

15.5. Kuchnia włoska 436

Spis treści


15.6. Kuchnia grecka 445

15.7. Kuchnia węgierska 453


z kuchni narodowych 460

Rozdział 16. Potrawy dietetyczne 46116.1. Ćwiczenie sprawdzające – sporządzane potraw dietetycznych 471

Rozdział 17. Żywność wygodna i funkcjonalna 473Zadania 475

Bibliografia 479

Rozdział 5DRÓB

169

5.Rozdział

Drób

PROCESY TECHNOLOGICZNE W GASTRONOMIi CZĘŚĆ 2

Rozdział 5 DRÓB


Mięso ptaków domowych, do których zalicza się: kurczęta, kury, koguty, indy-

ki, gęsi, kaczki, perliczki oraz gołębie, jest w gastronomii cenionym surowcem.

Dostarcza konsumentom wysokowartościowe białko, jest przy tym smaczne,

soczyste, delikatne, podczas obróbki termicznej w krótkim czasie ulega zmięk-

czeniu.

Mięso z kurczaków, kur i mięso z piersi indyczych ma jasne zabarwienie, mię-

so z kaczek, kogutów, gęsi i nóg indyków jest ciemne. Mięso drobiu pływającego

(gęsi i kaczek) należy do mięs tłustych. Najbardziej delikatne jest mięso brojlerów

(kurcząt ras mięsnych). Na aromatyczne wywary i rosoły przeznacza się kury ro-

sołowe i koguty.

Obróbka wstępna

Do zakładów gastronomicznych trafia drób w postaci całych tuszek lub elemen-

tów porcjowanych, w postaci schłodzonej lub mrożonej. Do produkcji potraw

wykorzystuje się również podroby drobiowe: żołądki, wątroby, serca.

Przechowywanie, rozmrażanie i obróbka wstępna drobiu wymagają zacho-

wania szczególnej ostrożności, ponieważ drób może być źródłem zakażeń salmonellą – jest to krytyczny punkt kontroli (CCP).

• W kuchni musi być sprzęt, deski (żółte) i noże przeznaczone tylko do drobiu.• Mięso drobiu nie może mieć kontaktu z innymi surowcami ani z gotowymi

potrawami.• Przygotowując potrawy z mięsa drobiu, nie wolno dotykać innych surow-

ców i sprzętu.• Po zakończeniu prac sprzęt, narzędzia i naczynia należy umyć i wyparzyć

w zmywarce.• W celu ograniczenia ryzyka zakażeń wtórnych przy obróbce wstępnej

drobiu wskazane jest używanie jednorazowych rękawiczek.

Obróbka wstępna drobiu obejmuje następujące czynności:

• usunięcie pozostałości upierzenia,

• umycie tuszek lub porcji drobiu i ich osuszenie,

• usunięcie szyi, skrzydełek, kupra (w razie potrzeby),

• formowanie tuszek lub ich rozbiór na elementy kulinarne.

Przed przystąpieniem do ćwiczeń przeczytaj uważnie recepturę. Przygotuj stanowisko pracy, dobierz sprzęt i naczynia do ekspedycji, zaplanuj kolej-ne etapy pracy. Gotową potrawę wyporcjuj i udekoruj, oceń ją organolep-tycznie, określ jej barwę, smak, zapach i konsystencję. Pamiętaj o prze-strzeganiu zasad bhp i procedur obowiązujących w gastronomii.

praktycznewskazówki

pytania i ćwiczenia

Rozdział 5DRÓB

171

Rozbiór tuszki drobiowej

Potrzebne surowce i sprzęt: kurczak patroszony, deska i nóż do drobiu, miska,

tacka, talerz, woreczki do zamrażania surowców.

• Wykonaj kolejno czynności związane z obróbką wstępną drobiu. Na podsta-

wie wskazówek i pokazu nauczyciela, zdjęć oraz podręcznika przeprowadź

rozbiór tuszki kurczaka na elementy kulinarne: skrzydełka, nogi, udka, pod-

udzia, pierś z kostką ramieniową skrzydła, pierś bez kostki, korpus. Porcje

kurczaka możesz zamrozić i wykorzystać na następnych zajęciach.

Podział tuszki kurczaka na połówki i ćwiartki

Potrzebne surowce i sprzęt: kurczak patroszony, miska, deska, nóż i nożyce do

drobiu.

• Przeprowadź rozbiór tuszki na połówki i ćwiartki. Porcje uzyskane w ten spo-

sób przeznacza się najczęściej do smażenia i duszenia. Możesz je zamrozić

i wykorzystać na następnych zajęciach.

Nacinanie piersi wzd u mostka Wykrawanie piersi Pier ze skrzyde kiem

Odcinanie nóg w stawie biodrowym Dzielenie nóg w stawie kolanowym

Pier ze skrzyd em Dzielenie skrzyde ek Elementy kulinarne

Rozdział 5 DRÓB


Formowanie tuszki „w kieszeń”

Sposób I

Przecinanie skóry w dolnej cz ci brzucha tuszki. Wk adanie nóg w naci cia Wykr canie skrzyde ek Drób uformowany „w kiesze ”

Formowanie tuszki „w kieszeń”

Sposób II

POTRAWY Z DROBIU GOTOWANEGO

Do produkcji potraw gotowanych najczęściej przeznacza się kurczaki i kury

w całości lub elementy tuszki mniej wartościowe pod względem kulinarnym, np.

korpusy, skrzydełka, szyje. Tuszki do gotowania przygotowuje się, usuwając nad-

miar tłuszczu, i formuje „w kieszeń” lub za pomocą nici.


5.1.


Rozdział 5DRÓB

173

1. Rosół drobiowy

Normatyw surowcowy na 4 porcje

Nazwa surowca j.m ilość

Kurczak lub indyk – porcje rosołowe g 800

Woda ml 1500

Włoszczyzna bez kapusty g 300

Cebula g 50

Liść laurowy szt. 1

Pieprz ziarnisty szt. 4–6

Ziele angielskie szt. 4

Sól do smaku

Natka pietruszki g 10

Lubczyk świeży g 5

Sposób wykonania• Przeprowadź obróbkę wstępną porcji rosołowych; możesz usunąć nadmiar

tłuszczu.

• Porcje rosołowe zalej zimną osoloną wodą, zagotuj, potem zmniejsz ogień

i gotuj pod przykryciem bardzo powoli, aby płyn tylko „mrugał”.

• Przeprowadź obróbkę wstępną włoszczyzny, pokrój ją na kawałki. Natkę po-

siekaj.

• Cebulę zrumień na suchej patelni lub nad palnikiem.

• Gdy mięso będzie na pół miękkie, włóż włoszczyznę, zrumienioną ce-

bulę, przyprawy oraz lubczyk, gotuj powoli, dopóki warzywa nie będą

miękkie.

• Rosół przecedź, podawaj z drobnym makaronem, lanymi kluskami lub kostką

z kaszy manny; posyp natką pietruszki.

• Rosół podaje się po przecedzeniu, bez warzyw lub tylko z pokrojoną marchewką z rosołu.

• Najbardziej esencjonalny i aromatyczny rosół uzyskuje się z kury ro-sołowej.

• Nadmiar tłuszczu z powierzchni rosołu najłatwiej zebrać po jego schłodzeniu.

• Rosół nie może się intensywnie gotować. W rezultacie takiego goto-wania rosół mętnieje i wymaga sklarowania.


Rozdział 5 DRÓB


2. Kurczak w rosole


Nazwa surowca j.m. ilość

Kurczak g 1000

Woda ml 1500

Włoszczyzna bez kapusty g 300

Cebula g 50

Liść laurowy szt. 1

Pieprz ziarnisty szt. 4–6

Ziele angielskie szt. 4

Sól do smaku


Zaplanuj kolejność czynności. Kurczaka uformuj „w kieszeń”. Pamiętaj o prze-

strzeganiu zasad GHP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej). Zastanów się i wyjaśnij,

dlaczego potrawę „kurczak w rosole” gotuje się od wrzącej wody. Przed wyda-

niem potrawy wyjmij kurczaka, podziel na porcje, podgrzej je w przecedzonym

rosole i serwuj.

3. Potrawka z drobiu



Pierś z kurczaka g 450

Woda ml 600

Marchew g 100

Seler g 50

Pietruszka (korzeń) g 50

Masło g 30

Mąka pszenna g 30

Sól, sok z cytryny do smaku


Sposób wykonania• Przeprowadź obróbkę wstępną surowców.

• Do wrzącej wody z solą włóż pierś kurczaka, obrane warzywa (większe wa-

rzywa przekrój na pół lub na ćwiartki) i gotuj powoli do miękkości pod przy-

kryciem; po ugotowaniu mięso i warzywa odcedź.

Rozdział 5DRÓB

175

• Z mąki i masła sporządź podprawę zacieraną, uformuj ją w kulę, włóż do wywaru,

i mieszając, zagotuj. W razie potrzeby zredukuj sos do odpowiedniej gęstości.

• Pokrojoną na kawałki pierś i warzywa pokrojone w paski włóż do sosu i pod-

grzej, dopraw do smaku solą i sokiem z cytryny.

• Potrawkę wyporcjuj, posyp natką pietruszki, podawaj z ryżem i łagodną surówką.

POTRAWY Z DROBIU SMAŻONEGO

Na potrawy smażone z drobiu przeznacza się elementy kulinarne zawierające

dużo tkanki mięśniowej, np. piersi, nogi. W celu wyrównania grubości mięsa

przed smażeniem pierś należy delikatnie rozbić tłuczkiem, najlepiej przez folię

spożywczą, lub płaską stroną noża.

Potrawy smaży się w małej, średniej lub głębokiej warstwie tłuszczu, zależnie

od rodzaju sporządzanej potrawy. Do smażenia używa się masła klarowanego,

tłuszczu roślinnego lub tłuszczu gęsiego.

Rodzaje potraw z drobiu smażonego:

• drób smażony sauté: filet z kostką lub bez kostki, bryzol, medalion, udko,

• drób smażony panierowany: filet, antrykot, kotlet de volaille, połówki lub

ćwiartki kurczaka,

• drób smażony w cieście.


1. Formowanie i smażenie filetów, bryzoli lub medalionów sautéPotrzebne surowce i sprzęt: piersi z kurczaka z kostką lub bez kostki (na jed-

ną osobę przeznacza się jedną pierś), oliwa, sól, mąka, tłuczek, nóż i deska do

drobiu, miska, folia spożywcza.

• Uformuj filet z kostką do smażenia: pierś z kurczaka umyj, osusz, oczyść

kostkę ramieniową z resztek mięsa i ścięgien, odetnij gruby kawałek kości

– końcówkę kości, płaską stroną noża lub tłuczkiem rozbij delikatnie przez

folię duży i mały filet, na duży filet nałóż mały, całość uformuj na kształt

wydłużonego liścia o grubości 1 cm. Mięso oprósz mąką, posól, usmaż

na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor.

5.2.


Rozdział 5 DRÓB


• Uformuj bryzol do smażenia: pierś z kurczaka

umyj, osusz, usuń kość ramieniową, rozbij deli-

katnie tłuczkiem przez folię duży i mały filet, połóż

mały filet na dużym, uformuj z nich jeden filet i na-

daj mu kształt krążka o średnicy 12–14 cm. Mięso

oprósz mąką, posól, usmaż na rozgrzanym tłusz-

czu z obu stron na złoty kolor.

Bryzol

• Uformuj dwa medaliony: pierś z kurczaka umyj,

osusz, usuń kość ramieniową, przekrój pierś w po-

przek na dwa kawałki, rozbij je delikatnie, nadając

im kształt krążka o średnicy 6–7 cm. Mięso oprósz

mąką, posól, usmaż na rozgrzanym tłuszczu z obu

stron na złoty kolor.

Medaliony

• Smażąc medaliony i bryzole, można się posługiwać dwiema łopatka-mi, co ułatwia utrzymanie nadanego im kształtu.

• Piersi z kurczaka zachowują soczystość i kruchość, jeżeli będą krótko smażone.

• Najbardziej przydatne do smażenia są patelnie o grubym dnie i patel-nie teflonowe; mięso do nich nie przywiera, co pozwala na ogranicze-nie ilości tłuszczu.

• Im cieńsze jest mięso przeznaczone do smażenia, tym proces smażenia powinien być krótszy (grubość medalionów ok. 1 cm, bryzoli ok. 8 mm).

• Pierś z indyka przeznaczoną na medaliony lub bryzole kroi się na pla-stry lekko skośnie w poprzek włókna i formuje określony kształt.


Rozdział 5DRÓB

177

2. Kotlet de volaille



Filet z kurczaka z kostką szt. 4

Masło g 80

Mąka pszenna g 30

Jaja szt. 2

Bułka tarta g 100

Olej ml 300


• Masło podziel na 4 części, uformuj wałeczki, schłodź.

• Kostkę z filetu oczyść z resztek mięsa i ścięgien, odetnij zgrubiałą część kostki.

• Filet lekko rozbij, nadając mu kształt liścia (uważaj, aby nie oderwać kostki

i nie przerwać mięsa), w miejscu dzielenia się dużego filetu ułóż lekko rozbity

mały filet.

• Otrzymany filet lekko osól; wzdłuż filetu ułóż masło.

• Zawiń brzegi filetu, aby zachodziły jeden na drugi, i uformuj kotlet, nadając mu

kształt wrzeciona.

• Kotlety panieruj kolejno w mące, jaju i bułce tartej.

• Rozgrzej olej i smaż kotlety w głębokim tłuszczu z każdej strony na złoty kolor.

• Podaj na wygrzanym talerzu z frytkami i warzywami z wody.

Etapy formowania kotleta de volaille

Rozdział 5 DRÓB


• W restauracjach masło do kotletów często łączy się z natką pietruszki, koperkiem, kolendrą. Do klasycznego kotleta de volaille daje się masło bez dodatków.

• Dobrze sporządzony kotlet zawiera w środku rozpuszczone masło, które po przekrojeniu kotleta powinno wylać się na talerz.

• Prawidłowe wykonanie dania zależy od rozbicia mięsa (mięso nie może być przerwane), dokładnego zwinięcia mięsa z masłem w środ-ku i starannego panierowania.

• Zamiast panierki podwójnej niekiedy stosuje sie dwukrotne paniero-wanie pojedyncze w jaju i bułce tartej.

• Kotlety smaży się w głębokim tłuszczu w garnku lub frytownicy. Kotle-ty smażone w średniej warstwie tłuszczu wymagają do pieczenia, np. w piekarniku.

3. „Faworki” z indyka



Pierś z indyka g 500

Cytryna szt. ½

Jaja szt. 2

Bułka tarta g 40

Orzechy włoskie łuskane g 40

Olej ml 120

Sól, pieprz, curry, imbir mielony do smaku

Sposób wykonania• Przeprowadź obróbkę wstępną surowców, orzechy włoskie posiekaj, jaja roztrzep.

• Mięso pokrój w poprzek włókien na cienkie, długie płaty.

• Wymieszaj przyprawy (imbir, curry i pieprz) i posyp nimi mięso, skrop sokiem

z cytryny, odstaw do lodówki, co najmniej na pół godziny.

• Na środku płatów mięsa wykonaj podłużne nacięcie, przełóż płat mięsa jak

się przekłada faworki, posól.

• Bułkę tartą wymieszaj z posiekanymi orzechami.


Rozdział 5DRÓB

179

• Mięso maczaj w masie jajecznej, obta-

czaj w bułce tartej z orzechami.

• Smaż na rozgrzanym tłuszczu na złoty

kolor.

• Podawaj z ziemniakami z wody lub fryt-

kami oraz surówkami.

4. Drób w cieście

Normatyw surowcowy na 5 porcji


Filet z kurczaka g 450

Mąka pszenna g 80

Jaja szt. 2

Woda ml 60–100

Ser żółty g 80

Olej ml 150

Sól, pieprz do smaku


• Filety pokrój w poprzek włókien na mniejsze kawałki i delikatnie je rozbij przez

folię na grubość około 4–5 mm.

• Sporządź gęste ciasto, tzw. klar, z mąki, jaj, wody i dopraw do smaku solą

i pieprzem.

• Zetrzyj ser na tarce o grubych oczkach, dodaj do ciasta, wymieszaj.

• Kawałki mięsa zanurzaj w cieście, smaż na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor

z obydwu stron (reguluj ogień, aby się potrawa nie przypaliła).

• Podawaj z ziemniakami, warzywami z wody i surówkami.

POTRAWY DUSZONE Z DROBIU

Do duszenia nadają się wszystkie gatunki drobiu, zwłaszcza sztuki starsze.

Najczęściej dusi się całe porcje lub małe kawałki. Całe tuszki przed duszeniem

należy uformować „w kieszeń”. Duszenie obejmuje dwa etapy: obsmażanie do

wytworzenia rumianej, złotej skórki oraz gotowanie pod przykryciem w małej ilo-

ści płynu, np. wody, wywaru, białego lub czerwonego wina. Przed smażeniem

porcje mięsa oprósza się mąką i solą. Duszenie przeprowadza się na małym og-

5.3.

Rozdział 5 DRÓB


niu techniką „mrugania”. Potrawy duszone z drobiu podaje się z dodatkiem sosu,

którym pokrywa się tylko mięso, pozostałą część sosu podaje się w sosjerce.


1. Roladki z indyka

Normatyw surowcowy na 5 porcji



Żurawina suszona g 50

Winogrona czerwone g 150

Jabłka g 150

Miód g 10

Ziele angielskie mielone g 2

Olej ml 30

Sok żurawinowy lub wino czerwone wytrawne ml 150

Sól, pieprz, imbir mielony do smaku


• Żurawinę namocz w soku lub winie, mniej więcej po 15 minutach płyn odsącz

i pozostaw do duszenia roladek.

• Winogrona przekrój, usuń pestki, jabłka wydrąż i pokrój na małe kawałki.

• Jabłka, winogrona i odsączoną żurawinę rozdrobnij blenderem. Odciśnij sok,

lekko dociskając owoce, soku nie wylewaj.

• Masę owocową dopraw imbirem, zielem angielskim i miodem.

• Pierś z indyka pokrój w poprzek włókien skośnie na 5 równych kawałków,

delikatnie rozbij, przypraw solą i pieprzem.

• Nadzienie podziel na pięć części i nałóż na kawałki mięsa.

• Zwiń płaty mięsa, formując roladki, i zepnij je wykałaczką.

• Roladki obsmaż na rozgrzanym oleju ze wszystkich stron na złoty kolor.

• Przełóż do garnka, podlej płynem pozostałym z namoczenia żurawiny oraz

sokiem z odsączonych owoców i duś na małym ogniu pod przykryciem oko-

ło 15 minut, w czasie duszenia roladki przewróć na drugą stronę.


Rozdział 5DRÓB

181

• Zredukuj sos do odpowiedniej gęstości i dopraw (sos możesz zagęścić za-

wiesiną z mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej).

• Wyjmij roladki z sosu, usuń wykałaczki przekrój na pół lub pokrój ukośnie

w plastry, ułóż dekoracyjnie na talerzu, polej sosem.

• Podawaj z ziemniakami z wody lub ryżem i sezonową surówką.

2. Kurczak duszony z pieczarkami



Udka z kurczaka szt. 4

Pieczarki g 300

Mąka pszenna g 60

Wywar jarski ml 300

Śmietana 18% g 100

Ziele angielskie szt. 3–4


Olej (masło klarowane) ml (g) 60



• Udka oprósz mąką i solą, lekko zrumień na tłuszczu.

• Przełóż do garnka, podlej wywarem, duś pod przykryciem.

• Pieczarki pokrój w plastry, podduś na patelni, dodaj do udek pod koniec du-

szenia.

• Zahartowaną śmietanę (rozprowadzoną niewielką ilością gorącego sosu) do-

daj do potrawy, krótko duś razem, dopraw do smaku.

• Ustal konsystencję sosu. Sos za rzadki zagęść przez redukcję lub zawiesiną

z mąki, zbyt gesty – rozrzedź wodą lub wywarem.

• Podawaj udka z sosem, posypane posiekaną natką pietruszki, z kluskami

kładzionymi i sezonową surówką.

Rozdział 5 DRÓB


3. Nadziewane piersi duszone w sosie śmietanowym



Filet z kurczaka szt. 4

Pory (biała część) g 250

Cytryna szt. ½

Wywar jarski lub wino białe ml 250

Śmietanka 30% g 150

Ziele angielskie szt. 3–4

Olej (masło klarowane) ml (g) 60



• Rozetnij poziomo każdą część piersi kurczaka w najgrubszym miejscu, two-

rząc kieszeń na nadzienie.

• Pory pokrój w talarki, cytrynę umyj, zetrzyj skórkę i wyciśnij sok.

• Rozgrzej połowę tłuszczu, dodaj por, startą skórkę z cytryny i duś. Miękkie,

pory dopraw solą i pieprzem, przełóż do miski i wystudź.

• Nadzienie podziel na cztery części, wypełnij nim nacięte kieszenie i zepnij wy-

kałaczką.

• Rozgrzej tłuszcz, obsmaż piersi na złoty kolor z każdej strony, dodaj wywar;

duś piersi pod przykryciem na małym ogniu.

• W połowie duszenia przełóż piersi na drugą stronę.

• Do sosu dodaj śmietankę i ustal jego konsystencję (zredukuj); dodaj sok z cy-

tryny, dopraw do smaku.

• Z piersi wyjmij wykałaczki, pokrój mięso ukośnie na plastry o grubości 1,5 cm.

• Potrawę podawaj z sosem, z ryżem lub z ziemniakami, z warzywami gotowa-

nymi na parze i łagodną surówką.

Rozdział 5DRÓB

183

Etapy sporządzania piersi nadziewanej duszonej w sosie

POTRAWY Z DROBIU PIECZONEGO

Do pieczenia najlepszy jest młody drób, dobrze umięśniony. Można go piec

w całości, w kawałkach porcjowych lub w formie rolady, po wcześniejszym usu-

nięciu kości. Drób przeznaczony do pieczenia wymaga specjalnego przygoto-

wania. Tusze naciera się przyprawami, co najmniej godzinę przed pieczeniem,

formuje się i ewentualnie nadziewa. Drób można piec w piekarniku w folii lub

w naczyniu żaroodpornym.

Przed pieczeniem drób polewa się roztopionym gorącym tłuszczem. Tem-

peratura pieczenia początkowo powinna wynosić 220–240oC – do zrumienienia

się mięsa – dalsze pieczenie powinno się odbywać w niższej temperaturze, tj.

160–180oC. Czas pieczenia zależy od masy porcji lub tuszki oraz techniki pie-

czenia. W czasie pieczenia drób należy polewać wydzielającym się sosem, aby

upieczone mięso nie było zbyt suche.

Jeżeli drób piecze się w foli lub w zamkniętym naczyniu, pod koniec piecze-

nia należy zdjąć folię lub odkryć naczynie, aby pieczeń ładnie się zrumieniła.

5.4.

Rozdział 5 DRÓB


Sposoby formowania tuszek drobiu

• Formowanie tuszki jedną nitką

Owin ni wokó kupra Owin ni wokó ko ców nóg ci gn nici nogi

Przeci gn ni wokó piersi Przeci gn ni miedzy nogami i skrzyde kami

Owin ni wokó skrzyde ek ci gn i zawi za ni Tuszka uformowana

• Formowanie sposobem angielskim

Rozdział 5DRÓB

185


1. Rozbiór tuszki kurczaka z luzowaniem kościPotrzebne surowce i sprzęt: kurczak patroszony, przyprawy do wyboru

(np.: majeranek, tymianek, papryka czerwona słodka, czosnek, kurkuma, kolendra,

imbir, chilii, gorczyca, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, sól, pieprz lub gotowa

przyprawa do kurczaka), miska, deska i nóż do drobiu, nóż do luzowania, folia alu-

miniowa, dowolne nadzienie w ilości około 500 g (przykłady nadzienia str. 189–190).

Przeprowadź rozbiór tuszki drobiu z luzowaniem kości. Ten sposób rozbioru

tuszki stosowany jest przy sporządzaniu rolady. Luzowanie możesz wykonać

dwoma sposobami; kładąc kurczaka na mostku lub na grzbiecie.

Luzowanie kurczaka od strony mostku – piersi.

Tuszka z odci tymi skrzyd ami Odcinanie szyi Przecinanie piersi wzd u mostka

Tuszka z oddzielonymi piersiami Przecinanie mi ni ud Luzowanie ko ci z ud

Odcinanie korpusu Tuszka po usuni ciu ko cii


Rozdział 5 DRÓB


• Uzyskany płat mięsa ze skórą delikatnie rozbij przez folię spożywczą, nada-

jąc mu kształt prostokąta. Przygotuj własną mieszankę przypraw, natrzyj nimi

mięso z obu stron, włóż do lodówki na 30 minut. Przygotuj dowolny farsz,

rozsmaruj na płacie mięsa, zroluj wzdłuż dłuższego boku i ściśle zawiń folią

aluminiową, formując równy wałek. Roladę możesz również przygotować bez

farszu, płat mięsa natrzyj przyprawami i zwiń. Roladę włóż do nagrzanego

piekarnika i piecz w temperaturze 180ºC przez 90 minut, ostudź w folii, wy-

porcjuj, ułóż na półmisku, udekoruj. Jeżeli chcesz uzyskać rumianą skórkę,

pod koniec pieczenia zdejmij folię.

Etapy formowania rolady

2. Faszerowane podudzia z kurczaka



Podudzia z kurczaka (pałki) szt. 4

Bułka pszenna (czerstwa) g 20

Śmietanka 30% g 40


Żurawina suszona g 20

Żółtka szt. 1

Pierś z kurczaka g 80

Olej ml 20


Rozdział 5DRÓB

187


• Nożem trybownikiem oddziel z podudzi mięso od kości, usuń kość od strony

kolanka, zostawiając około 1/5 kości; kość oczyść z mięsa, podudzia posyp

solą i pieprzem.

• Bułkę namocz w śmietance, dodaj żółtko i pokrojoną pierś z kurczaka, całość

zmiksuj.

• Żurawinę namocz w gorącej wodzie, odcedź i dodaj do farszu (możesz na-

moczyć ją w białym winie).

• Masę dopraw do smaku, dodaj posiekaną natkę pietruszki i nadziej tym far-

szem wnętrze podudzi.

• Podudzia ułóż na blasze, skrop olejem i piecz w gorącym piekarniku około

20 minut w temperaturze 180ºC – początkowo bez przykrycia, a po zrumie-

nieniu skórki pod przykryciem.

• Podawaj z pieczonymi ziemniakami, surówkami sezonowymi. Na jedną por-

cję przeznacza się 2 podudzia.

3. Kurczak pieczony z miodem



Kurczak g 1400

Masło g 100

Miód naturalny g 60

Sok z cytryny ml 20

Gałka muszkatołowa g 2


Rozdział 5 DRÓB


Sposób wykonania• Kurczaka umyj, osącz, uformuj „w kieszeń”, natrzyj solą, pieprzem i sokiem

z cytryny, odstaw na 30 minut.

• Rozpuść masło, wymieszaj z miodem i połową gałki muszkatołowej.

• Mieszaniną wysmaruj kurczaka wewnątrz i na zewnątrz.

• Tuszkę przełóż do brytfanny, dodaj kilka łyżek wody i piecz w nagrzanym pie-

karniku około 80 minut, początkowo w wyższej temperaturze bez przykrycia,

po wytworzeniu się rumianej skórki, obniż temperaturę i piecz pod przykry-

ciem; w czasie pieczenia polewaj kurczaka wytworzonym sosem.

• Upieczonego kurczaka wyporcjuj, podawaj z ziemniakami oraz surówką.

• Przed pieczeniem drób naciera się przyprawami, masłem, śmietaną, natomiast w czasie pieczenia (najlepiej co 10–15 minut) skrapia się go wodą, tłuszczem, winem, piwem lub wytworzonym sosem.

• Jeżeli drób zbyt szybko się rumieni, trzeba zmniejszyć temperaturę i przykryć go folią aluminiową.

• Drób pieczony w zamkniętym naczyniu żaroodpornym lub w foli jest wyjątkowo soczysty.

• Orientacyjny czas pieczenia 1 kg drobiu wynosi około 55 minut, drób z nadzieniem piecze się 20 minut dłużej.

• Upieczony drób dzieli się (tranżeruje) na porcje za pomocą noża i wi-delca z dwoma zębami lub nożycami do drobiu.

• Przed pieczeniem można również włożyć kawałki masła pod skórę drobiu.

4. Kurczak nadziewany



1 2 3

Kurczak g 1400

Masło g 50

Ryż g 80


Rozdział 5DRÓB

189

1 2 3

Pieczarki g 100

Jaja szt. 1



Sposób wykonania• Kurczaka umyj, osusz ręcznikiem papierowym, natrzyj solą i pieprzem.

• Przeprowadź obróbkę wstępną jaj, pieczarek i natki pietruszki, ugotuj ryż.

• Sporządź nadzienie: wymieszaj ugotowany ryż, jajo, posiekane drobno pie-

czarki oraz natkę, dopraw solą i pieprzem.

• Napełnij około 2/3 objętości jamy brzusznej kurczaka nadzieniem, uformuj

tuszkę sposobem angielskim.

• Kurczaka przełóż do brytfanny, polej gorącym roztopionym masłem.

• Piecz około 90 minut, podczas pieczenia polewaj kurczaka wytworzonym

sosem.

• Upieczonego kurczaka wyporcjuj wraz nadzieniem i polej wytworzonym sosem.

• Przed wyjęciem drobiu z piekarnika należy sprawdzić, czy mięso jest upieczone. Jeżeli po nakłuciu mięsa w najgrubszym miejscu wypływa przezroczysty sok, drób jest upieczony.

5. Nadzienie do drobiu*

a. Nadzienie polskie


Wątróbka drobiowa g 50


Mleko ml 100

Jaja szt. 2

Masło g 50




• Bułkę namocz w mleku.

• Posiekaj wątróbkę razem z odciśniętą bułką.

*M. ebkowski, Najlepsze przepisy KUCHNI POLSKIEJ, Wydawnictwo Prószy ski i S-ka, Warszawa 1999.


Rozdział 5 DRÓB


• Masło utrzyj z żółtkami. Do masy z żółtek i masła dodaj wątróbkę, posiekaną

natkę i dopraw.

• Ubij pianę z białek, dodaj do nadzienia i delikatnie wymieszaj. Nadzieniem

napełnij 2/3 jamy brzusznej kurczaka.

b. Nadzienie z orzechami


Orzechy włoskie zmielone g 100

Jaja szt. 3

Masło g 30

Sól do smaku

Sposób wykonania• Żółtka utrzyj z masłem. Ubij pianę z białek.

• Żółtka posól, wymieszaj z orzechami (orzechy można lekko zrumienić w pie-

karniku, nadzienie będzie bardziej aromatyczne), a potem delikatnie połącz

z białkami.

• Nadzieniem napełnij 2/3 jamy brzusznej kurczaka.

c. Nadzienie z pieczarek


Pieczarki g 400

Cebula g 100

Masło g 20

Jaja szt. 1

Bułka tarta g 40




• Pokrój cebulę i pieczarki, duś na maśle i odparuj płyn, następnie ostudź. Natkę

• pietruszki posiekaj.

• Masło utrzyj z żółtkiem.

• Do żółtka dodaj pieczarki, bułkę tarta, natkę, dopraw solą i pieprzem.

• Ubij pianę z białka, dodaj do nadzienia i delikatnie wymieszaj.

• Nadzieniem napełnij 2/3 jamy brzusznej kurczaka.

Rozdział 5DRÓB

191

6. Pieczona pierś kaczki z jabłkami



Pierś z kaczki b/k szt. 4

Jabłka g 500

Pomarańcze szt. 1

Cebula g 100

Czosnek (ząbki) szt. 2

Masło g 30

Miód, sól, pieprz do smaku

Sposób wykonania• Przeprowadź obróbkę wstępną surowców, z pomarańczy zetrzyj skórkę.

• Pierś kaczki umyj, osusz, skórę piersi natnij nożem w kratkę.

• Pierś od strony mięsa oprósz pieprzem i solą, posyp startą skórką pomarańczy.

• Połóż pierś skórą do dołu na zimną patelnię, delikatnie podgrzewaj, dopóki

nie wytopi się tłuszcz, dodaj rozgnieciony czosnek.

• Przełóż pierś na drugą stronę, lekko podsmaż.

• Podsmażone piersi włóż do żaroodpornego naczynia lub brytfanki i piecz

w temperaturze 180ºC około 15–20 minut.

• Jabłka przekrój, usuń gniazda nasienne (nie obieraj), pokrój w ósemki; cebulę

rozdrobnij w cienkie piórka.

• Na tłuszczu po smażeniu kaczki podsmaż cebulę i jabłka, dodaj sok z wyciś-

niętej pomarańczy, dopraw miodem, chwilę podduś.

• Wyjmij jabłka, sos zagęść masłem.

• Upieczoną pierś pokrój w plastry, ułóż na ogrzanym półmisku, polej sosem

i obłóż jabłkami.

7. Kaczka pieczona z brzoskwiniami



Kaczka patroszona szt. 1

Brzoskwinie w zalewie (netto) g 800

Tłuszcz g 40

Sok z cytryny ml 15

Sól, pieprz, majeranek do smaku

Rozdział 5 DRÓB


Sposób wykonania• Kaczkę oczyść, umyj, osusz.

• Wymieszaj sól, pieprz i majeranek z sokiem z cytryny; przygotowaną pastą

natrzyj kaczkę wewnątrz i na zewnątrz; pozostaw ją w chłodnym miejscu, na

co najmniej 30 minut.

• Do kaczki włóż część brzoskwiń, uformuj tuszkę sposobem angielskim.

• Kaczkę polej rozgrzanym tłuszczem i wstaw do nagrzanego piekarnika (ok. 240ºC).

• Początkowo piecz kaczkę bez przykrycia aż do momentu zrumienienia skórki, a po-

tem pod przykryciem w temperaturze ok. 180ºC. Czas pieczenia wynosi ok. 90 mi-

nut; w czasie pieczenia polewaj kaczkę wytopionym tłuszczem i sokiem z brzoskwiń.

• Pod koniec pieczenia odkryj naczynie, zbierz wytopiony tłuszcz, włóż pozo-

stałe pokrojone w cząstki brzoskwinie i piecz około 5–10 minut.

• Kaczkę podziel na porcje, ułóż na ogrzanym talerzu, obłóż brzoskwiniami,

polej wytworzonym sosem, resztę sosu podaj w sosjerce.

• Kaczkę podawaj z ryżem lub ziemniakami.

8. Pierś indyka z morelami




Morele g 150

Pomarańcze szt. 2

Musztarda g 20



• Wyciśnij sok z pomarańczy, namocz w nim suszone morele.

• W piersi indyka w najgrubszym miejscu natnij kieszeń, natrzyj pierś solą, pie-

przem oraz musztardą na zewnątrz i w środku, odstaw w chłodne miejsce na

około 30 minut.

• Morele odsącz, nadziej kieszeń morelami.

• Mięso zwiąż nicią, zawiń w folię aluminiową, piecz w piekarniku w tempera-

turze 180ºC; pod koniec pieczenia zdejmij folię i zrumień mięso, polewając

sokiem z pomarańczy.

• Po upieczeniu pierś pozostaw „do odpoczynku”, sos z pieczenia ewentualnie

zredukuj i dopraw.

• Z piersi zdejmij nici, pokrój w lekko skośne plastry. Podawaj z wytworzonym

sosem, z ryżem, konfiturą z żurawiny i surówką.

Rozdział 5DRÓB

193

• Pierś indyka z morelami można serwować także z sosem Cumberland lub innymi zimnymi sosami.

• Suszone morele można namoczyć w winie.

POTRAWY Z MIELONEJ MASY DROBIOWEJ

Masę mieloną sporządza się z jednego gatunku drobiu, wykorzystując mięso

z ud, piersi oraz z okrawków pozostałych po rozbiorze tuszek kur, kurcząt i indy-

ków. Z mielonych mas drobiowych sporządza się potrawy gotowane (pulpety,

budynie), duszone (klopsiki), smażone (kotlety pożarskie) i pieczone (roladki).

Etapy sporządzania masy mielonej z drobiu:

• oddzielenie mięsa od kości,

• mielenie mięsa,

• namoczenie i odciśnięcie bułki,

• mielenie mięsa z bułką,

• roztarcie masła z żółtkami (jeżeli jest w normatywie),

• łączenie składników,

• doprawianie do smaku,

• dokładne wyrabianie (tablerowanie) masy.

Delikatną, wykwintną masę mieloną, tzw. knel, uzyskuje się z piersi kurcząt

i indyków po dwukrotnym zmieleniu mięsa oraz jego przetarciu przez sito. Tak przy-

gotowaną masę mięsną łączy się ze śmietanką 30% lub 36%. Knel wykorzystuje

się do produkcji zakąsek, budyniów, napełniania tuszek, do galantyn oraz rolad.


5.5.

Rozdział 5 DRÓB



1. Kotlety pożarskie (potrawa kuchni rosyjskiej – kotlety à la Pożarski)



Filet z kurczaka g 400


Mleko ml 100

Żółtka szt. 1

Masło g 30

Jaja szt. 1

Bułka tarta g 60

Olej ml 80



• Namocz bułkę w mleku, odciśnij.

• Mięso zmiel dwukrotnie, podczas drugiego mielenia dodaj bułkę.

• Rozetrzyj masło z żółtkiem, dodaj do masy mięsnej, masę dokładnie wymie-

szaj i dopraw do smaku.

• Uformuj osiem małych, owalnych kotletów.

• Kotlety panieruj w jaju i tartej bułce.

• Smaż na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor, pod koniec sma-

żenia zmniejsz ogień i dosmaż kotlety pod przykryciem.

• Porcja składa się z dwóch sztuk; waga porcji wynosi 100 g.

• Kotlety podawaj z ziemniakami (z wody lub purée) lub z fryt-

kami, warzywami z wody (np. kalafiorem) oraz surówkami.

• Kotlety pożarskie robi się również z mię-sa cielęcego. Mogą być zarówno panie-rowane, jak i obtaczane w bułce tartej.

• W niektórych restauracjach hotelowych kotletom pożarskim nadaje się kształt okrągły.



Rozdział 5DRÓB

195

2. Klopsiki drobiowe



Pierś z kurczaka lub z indyka g 400


Mleko ml 100

Jaja szt. 1

Koperek g 20

Masło g 15

Mąka pszenna g 50

Wywar jarski ml 250


Olej do smażenia


• Koperek drobno posiekaj; namocz bułkę w mleku.

• Mięso zmiel dwukrotnie, do drugiego mielenia włóż bułkę; do masy mięsnej

dodaj jajo i dokładnie wyrób; dopraw masę do smaku, formuj kulki równej

wielkości, obtaczaj w mące.

• Klopsiki smaż na rozgrzanym tłuszczu, przełóż do garnka, zalej wywarem,

duś do miękkości pod przykryciem na małym ogniu; w czasie duszenia prze-

wróć klopsiki na drugą stronę. Gotowe wyjmij z wywaru.

• Sporządź zasmażkę z masła i mąki w proporcji 1:1 i zagęść nią wywar; dodaj

koperek, dopraw do smaku.

• Podgrzane w sosie klopsiki podawaj z ryżem, marchewką z wody i z su-

rówką.

Rozdział 5 DRÓB


3. Roladki z serem



Mięso drobiowe mielone g 400


Mleko ml 100

Jaja szt. 1

Ser żółty (plastry) g 60



Tłuszcz do smarowania


• Sporządź masę mieloną, dopraw i podziel na cztery części.

• Przygotuj cztery kawałki folii aluminiowej i posmaruj tłuszczem.

• Na folii połóż porcje masy mielonej, rozpłaszcz, nadając im kształt kwadratu;

na mięsie połóż plaster sera i posiekaną natkę; mięso uformuj w rulon i zawiń

w folię aluminiową.

• Piecz w piekarniku w temperaturze 180ºC około 25 minut.

• Podawaj z ziemniakami purée, warzywami z wody i surówką.

Posiekaną natkę pietruszki można dodać do masy mielonej.

POTRAWY Z PODROBÓW DROBIOWYCH

Do sporządzania potraw z podrobów wykorzystuje się serca, żołądki oraz wą-

tróbki. Wątróbki drobiowe podawane są najczęściej w postaci smażonej, są rów-

nież składnikiem farszów i pasztetów. Z serc i żołądków sporządza się potrawki

i gulasze.


5.6.

Rozdział 5DRÓB

197


1. Wątróbka z jabłkami



Wątróbka z kurczaka lub indyka g 500

Cebula g 250

Jabłka g 250

Mąka pszenna g 50

Masło klarowane / olej g/ml 60

Sól, pieprz, szałwia świeża lub suszona do smaku

Sposób wykonania• Przeprowadź obróbkę wstępną jabłek i cebuli.

• Wątróbkę umyj, osusz, usuń błonki i żyłki.

• Jabłka przekrój na ćwiartki, ćwiartki pokrój w plastry.

• Plastry jabłek krótko podsmaż na maśle lub oleju, przełóż do naczynia; cebu-

lę pokrój w piórka, zeszklij na maśle lub oleju, przełóż do jabłek.

• Wątróbki oprósz mąką i smaż na pozostałym tłuszczu z każdej strony po

2 minuty.

• Pod koniec smażenia dodaj jabłka i cebulę; wymieszaj, podgrzej, dopraw do

smaku, posyp posiekaną świeżą lub suszoną szałwią.

• Podawaj z purée z ziemniaków i sałatą.

2. Wątróbka z wiśniami



Wątróbka z kurczaka lub indyka g 500

Mleko ml 250

Wiśnie świeże lub mrożone g 250

Cebula g 150

Masło klarowane/olej g/ml 60

Sól, pieprz, cukier, goździki mielone, tymianek do smaku


Rozdział 5 DRÓB


Sposób wykonania• Przeprowadź obróbkę wstępną surowców (świeże wiśnie wydryluj).

• Wątróbki zalej mlekiem, zostaw na 30 minut, osącz, osusz.

• Usmaż wątróbki na rozgrzanym tłuszczu, przełóż do garnka.

• Cebulę pokrój w piórka, usmaż na pozostałym po smażeniu wątróbki tłusz-

czu, dodaj do wątróbki.

• Na patelni podduś wiśnie do miękkości, dodaj cukier, goździki, nadmiar soku

dodaj do wątróbki (jeżeli używasz wiśni mrożonych, krótko je podgrzej z przy-

prawami, sok dodaj do wątróbki).

• Wątróbkę z cebulą i sokiem z wiśni duś pod przykryciem kilka minut.

• Gotową potrawę dopraw solą, pieprzem, tymiankiem i wymieszaj.

• Wątróbkę wyporcjuj na talerze, ułóż dekoracyjnie wiśnie (wokół lub na wierz-

chu potrawy).

• Podawaj z ziemniakami purée lub pieczywem.

Etapy sporządzania wątróbki z wiśniami

• Wątróbki zanieczyszczone żółcią nie nadają się do celów kulinarnych, ponieważ mają gorzki smak.

• Potrawy z wątróbki soli się dopiero po usmażeniu, wcześniej posolona wątróbka staje się twarda.

• Do smażonej wątróbki można podać plastry ananasa, wiśnie, a do duszonej sos grzybowy lub sos słodki, np. wiśniowy.

• Smażoną wątróbkę podaje się również na zimno z chrzanem.• Wątróbka może stanowić składnik szaszłyków.

3. Gulasz z serc



1 2 3

Serca drobiowe g 500

Cebula g 150


Rozdział 5DRÓB

199

1 2 3

Masło klarowane (olej) g (ml) 50

Wino czerwone ml 30

Wywar jarski lub woda ml 100

Musztarda g 10

Ketchup g 10

Sól, pieprz, liść laurowy, tymianek świeży lub suszony do smaku


Sposób wykonania• Serca umyj, oczyść, rozetnij, usuń naczynia krwionośne, opłucz.

• Cebulę obierz, opłucz, pokrój w piórka i zrumień na rozgrzanym tłuszczu.

Do cebuli włóż serca i krótko smaż razem.

• Dodaj liść laurowy, tymianek, wywar i wino; krótko duś pod przykryciem.

• Dopraw do smaku solą, pieprzem, dodaj musztardę, ketchup; zbyt rzadki sos

zredukuj. Przed podaniem usuń liść laurowy.

• Potrawę posyp posiekaną natką pietruszki, podawaj z kaszą jęczmienną i su-

rówką.

Etapy sporządzania gulaszu z serc drobiowych

ĆWICZENIE SPRAWDZAJĄCE

– SPORZĄDZANIE POTRAW Z DROBIU

Przeczytaj uważnie polecenie. Sporządź trzy zestawy potraw składające się

z piersi kurczaka duszonej z warzywami i ryżu na sypko. Surowce są odważone

z wyjątkiem ryżu. Korzystaj z zastawy stołowej oraz sprzętu i narzędzi należących

do wyposażenia pracowni. Wykonaj zadanie zgodnie z zasadami bezpieczeń-

stwa i higieny pracy, przepisami przeciwpożarowymi i ochrony środowiska.

• Przygotuj surowce.

5.7.

Rozdział 5 DRÓB


• Wykonaj potrawy.

• Dokonaj degustacji potraw z jednego zestawu i przedstaw swoją ocenę.

• Drugi zestaw podaj do degustacji nauczycielowi.

Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 120 minut


Potrawa/surowce Ilość Sposób wykonania

Ryż na sypkoRyż

Woda

Masło

Sól

180 g

420 ml

10 g

do smaku

Ryż opłucz, osącz. Do wrzącej, osolonej wody dodaj masło i osączony

ryż, zamieszaj i gotuj na małym ogniu pod przykryciem.

Gdy ryż wchłonie wodę, wstaw garnek do kąpieli wodnej na

około 30 minut. Ryż delikatnie spulchnij. Wyporcjuj.

Pierś z kurczaka duszonaPierś z kurczaka

Olej

Marchew

Seler

Pietruszka- korzeń

Cebula

Mąka pszenna

Sól, pieprz

250 g

50 ml

120 g

60 g

60 g

100 g

80 g

do smaku

Przeprowadź obróbkę wstępną surowców. Pierś z kurczaka pokrój

w paski, warzywa zetrzyj na tarce o grubych oczkach, cebulę

rozdrobnij w piórka. Pokrojone mięso oprósz solą, pieprzem i mąką.

Smaż na rozgrzanym tłuszczu do zrumienienia, przełóż do garnka.

Na pozostałym tłuszczu zeszklij cebulę, dodaj starte warzywa

i krótko smaż na małym ogniu. Usmażone warzywa przełóż

do mięsa, podlej niewielką ilością wody i duś kilka minut.

Potrawę dopraw do smaku i wyporcjuj; serwuj z ryżem.


Spis źródeł ilustracji i fotografii

Okładka: (bruschetta) zi3000/Shutterstock.com

Tekst główny: s. 15 (etapy sporządzania wywaru ciemnego) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 16 (ka-

sza manna na mleku) Viktor1/Shutterstock.com; s. 17 (chłodnik z botwiną) Wiktory/Shutterstock.com,

(chłodnik z botwiną) Natalia Evstigneeva/Shutterstock.com; s. 21 (zupa pomidorowa) Africa Studio/

Shutterstock.com; s. 22 (barszcz czysty jarski) Grażyna Bryk/WSiP, (barszcz czysty jarski) Dzinnik Da-

rius/Shutterstock.com (barszcz czysty) Aneta_Gu/Shutterstock.com; s. 23 (zupa grzybowa) Z.P./Foto-

lia.com; s. 24 (zupa ogórkowa) Dar1930/Shutterstock.com; s. 26 (zupa szczawiowa) Malivan_Iuliia/

Shutterstock.com; s. 28 (krupnik) Dar1930/Shutterstock.com, (krupnik) Justyna Kaminska/Shutter-

stock.com; s. 29 (krem chrzanowy) Elena Veselova/Shutterstock.com, (krem chrzanowy) Vladimir Mel-

nik/Shutterstock.com; s. 30 (krem z cukinii) MilaCroft/Shutterstock.com; s. 31 (krem z pieczarek)

Maxim Khytra/Shutterstock.com; s. 38 (sos beszamelowy – etapy) Viktor1/Shutterstock.com, (sos be-

szamelowy – etapy) MaraZe/Shutterstock.com, (sos beszamelowy – etapy) gcpics/Shutterstock.com,

(sos beszamelowy – etapy) Warren Price Photography/Shutterstock.com, (sos beszamelowy – etapy)

images.etc/Shutterstock.com; s. 39 (sos chrzanowy) Grażyna Bryk/WSiP, (sos chrzanowy) Dar1930/

Shutterstock.com; s. 40 (sos koperkowy) PHB. cz (Richard Semik)/Shutterstock.com, (sos koperkowy)

Chris Christou/Shutterstock.com; s. 41 (sos pieczarkowy) jmattisson/Shutterstock.com, (sos pieczarko-

wy) wjarek/Shutterstock.com, (sos pieczarkowy) Tobias Arhelger/Shutterstock.com; s. 43 (sos holen-

derski) glenda/Shutterstock.com, (sos holenderski) koss13/Shutterstock.com, (sos holenderski)

CGissemann/Shutterstock.com, (sos holenderski) Muellek Josef/Shutterstock.com; s. 47 (kruche cia-

sto – etapy) Lilyana Vynogradova/Shutterstock.com, (kruche ciasto – etapy) ffolas/Shutterstock.com,

(kruche ciasto – etapy) Elena Elisseeva/Shutterstock.com, (kruche ciasto – etapy) Agnes Kantaruk/

Shutterstock.com; s. 48 (tartaletki – etapy) joannawnuk/Shutterstock.com, (tartaletki – etapy) dedek/

Shutterstock.com, (tartaletki – etapy) idea for life/Shutterstock.com, (tartaletki – etapy) Lesya Dolyuk/Shutter-

stock.com, (foremki) daffodilred/Shutterstock.com, s. 49 (sernik polski) demastudio/Fotolia.com; s. 50 (precel-

ki – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 51 (precelki – etapy) Nils Z/Shutterstock.com, (precelki –

etapy) bestv/Shutterstock.com; s. 52 (jabłka w cieście półkruchym – etapy) Iwona Namysław i Lidia

Górska, (jabłka w cieście półkruchym – etapy) Lukas Hejtman/Shutterstock.com; s. 53 (szarlotka) Be-

Ta-Artworks/Fotolia.com, (szarlotka) Maciej Kochanowski/Fotolia.com, (szarlotka) Brent Hofackeri/

Shutterstock.com; s. 54 (ciasto drożdżowe – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 57 (rogale

z marmoladą – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (racuchy drożdżowe – etapy), rzucamokiem/

Shutterstock.com, (racuchy drożdżowe – etapy) Africa Studio/Shutterstock.com; s. 59 (kulebiak) Gra-

żyna Bryk/WSiP; s. 61 (pączki – etapy) Kapa1966/Shutterstock.com, (pączki – etapy) Strannik_fox/

Shutterstock.com, (pączki – etapy) Oliver Hoffmann/Shutterstock.com; s. 62 (babka drożdżowa) Teresa

Kasprzycka/Shutterstock.com, s. 64 (ciasto biszkoptowe) ffolas/Shutterstock.com; s. 65 (rolada bisz-

koptowa jasna) Ulyana Khorunzhai/Shutterstock.com, (rolada biszkoptowa jasna) Viktor/Fotolia.com,

(rolada biszkoptowa jasna) Katerina Belayai/Shutterstock.com; s. 66 (rolada biszkoptowa ciemna) Africa

Studioi/Shutterstock.com; s. 67 (biszkopt orzechowy) HLPhoto/Shutterstock.com; s. 69 (kokosanka –

etapy) Vasin Lee/Shutterstock.com, (kokosanka – etapy) Africa Studio/Shutterstock.com, (kokosanka

– etapy) ninikas/Shutterstock.com, (kokosanka – etapy) Grażyna Bryk/WSiP; s. 70 (tort biszkoptowy)

Boris Ryzhkov/Fotolia.com, (tort biszkoptowy) Picsfivei/Shutterstock.com, (tort biszkoptowy) Alexander

481

Tihonovi/Shutterstock.com, (tort biszkoptowy) Elena Larina/Shutter-stock.com, (tort biszkoptowy) Ka-

sia/Shutterstock.com, (tort biszkoptowy) Sergio33/Shutterstock.com, (tort biszkoptowy) Andriy BON-

DAREV/Shutterstock.com, (tort biszkoptowy) Oleksandr Chub/Shutterstock.com, (tort biszkoptowy)

SANDIREN/Shutterstock.com, (tort biszkoptowy) Sergio33/Shutterstock.com, (tort biszkoptowy) Tatya-

na Vyc/Shutterstock.com, (tort biszkoptowy) Sergio33/Shutterstock.com; s. 75 (ciasto piaskowe) pauli-

sta/Shutterstock.com, (ciasto piaskowe) davros/Fotolia.com; s. 77 (babka marmurkowa) wsf-s/Shutter-

stock.com, (babka marmurkowa) Catalin Petolea/Shutterstock.com; s. 78 (ciasto kakaowe) David Orcea/

Shutterstock.com, (ciasto kakaowe) across/Shutterstock.com, (ciasto kakaowe) kreatorex/Shutterstock.com,

(ciasto kakaowe) Francesco83/Shutterstock.com, (ciasto kakaowe) IngridHSi/Shutterstock.com, (keks –

etapy) Svetlana Foote/Shutterstock.com, (keks – etapy) EM Arts/Shutterstock.com, (keks – etapy)

alexsvirid/Shutterstock.com; s. 80 (placek z jabłkami – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (ciasto z owo-

cami) IngridHS/Shutterstock.com; s. 81 (ciastka karbowane – etapy) Mawer/Shutterstock.com,

(ciastka karbowane – etapy) ruzanna/Shutterstock.com, (ciastka karbowane – etapy) KIM NGUYEN/

Shutterstock.com; s. 82 (ciasta francuskie) Mirosław Miroński; s. 84 (ciasto francuskie – etapy) Iwona

Namysław i Lidia Górska; s. 85 (ciasto francuskie – etapy) Grażyna Bryk/WSiP; s. 86 (napoleonka)

ffolas/Shutterstock.com; s. 87 (paszteciki – etapy) Grażyna Bryk/WSiP; s. 89 (ciastka ślimaczki – eta-

py) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 92 (ciasto ptysiowe) Iwona Namysław i Lidia Górska, (ciasto ptysiowe)

MartaSzloser/Fotolia.com, (paluszki ptysiowe) li84/Fotolia.com; s. 93 (ciasto ptysiowe – etapy) Iwona Na-

mysław i Lidia Górska; s. 94 (ptysie – etapy) Mariusz S. Jurgielewicz/Shutterstock.com, (ptysie – etapy)

Kheng Guan Toh/Shutterstock.com, (ptysie – etapy) VICUSCHKA/Shutterstock.com, (ptysie – etapy) Dmitry

Lityagin/Shutterstock.com, (ptyś) YaiSirichai/Shutterstock.com; s. 95 (eklera – etapy) Iwona Namysław i Lidia

Górska, (eklera – etapy) Davydenko Yuliia/Shutterstock.com, (eklera – etapy) Bader/Shutterstock.com;

s. 96 (gniazda poznańskie – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (gniazda poznańskie – etapy) Chiociol-

la/Shutterstock.com; s. 97 (groszek ptysiowy – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (groszek ptysiowy –

etapy) Joerg Beuge/Shutterstock.com; s. 100 (piernik toruński) Mariusz S. Jurgielewicz/Shutterstock.com,

(piernik toruński) ffolas/Shutterstock.com; s. 102 (pierniczki – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska,

(pierniczki – etapy) Insanet/Shutterstock.com, (pierniczki – etapy) el lobo/Shutterstock.com, (pierniczki –

etapy) dusiowa/Fotolia.com, (pierniczki – etapy) kuvona/Shutterstock.com, (pierniczki – etapy) Elena Schwe-

itzer/Shutterstock.com, (pierniczki – etapy) fotonaj/Fotolia.com; s. 110 (kostka z kaszy manny – etapy) Iwona Namy-

sław i Lidia Górska, (kostka z kaszy manny – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (rosół) spline_x/Shutter-

stock.com, (rosół) Dar1930/Shutterstock.com; s. 114 (wołowina) vvoe/Shutterstock.com, (wołowina) Karl

Allgaeuer/Shutterstock.com; s. 118 (stopnie wysmażenia steków) Graphic79/Shutterstock.com;

s. 119 (stopnie wysmażenia steków) Graphic79/Shutterstock.com; s. 120 (masło smakowe – etapy)

Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 122 (kotlety jagnięce) Robyn Mackenzie/Shutterstock.com, (kotlety

jagnięce) Christian Jung/Shutterstock.com, (kotlety jagnięce) Jelly/Shutterstock.com; s. 123 (bryzol –

etapy) Grażyna Bryk/WSiP; s. 124 (polędwiczki wieprzowe – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska;

s. 125 (steki surowe) Christian Jung/Shutterstock.com, (steki wysmażone) Jacek Chabraszewski/Shut-

terstock.com, (stek z sosem z zielonego pieprzu) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 127 (stek z polę-

dwicy z sosem a la minute) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 130 (medalion wieprzowy panierowany

w grzankach – etapy) Grażyna Bryk/WSiP; s. 136 (zrazy nadziewane duszone – etapy) Iwona Namysław

i Lidia Górska; s. 137 (zrazy nadziewane duszone II – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska;

s. 141 (gulasz) CCat82/Shutterstock.com, (gulasz) guruXOX/Shutterstock.com; s. 145 (pieczony bo-


czek z morelami i śliwkami) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 146 (schab pieczony) margouillat photo/

Shutterstock.com; s. 147 (schab nadziewany suszonymi owocami) CCat82i/Shutterstock.com, (schab na-

dziewany suszonymi owocami) Petroos/Shutterstock.com, (schab nadziewany suszonymi owocami) Teresa

Kasprzycka/Shutterstock.com; s. 148 (żeberka w miodzie) JIANG HONGYAN/Shutterstock.com, (żeber-

ka w miodzie) Cathleen A Clapper/Shutterstock.com, (żeberka w miodzie) White78/Shutterstock.com;

s. 149 (polędwica po angielsku) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 150 (formowanie mięsa na roladę

z łopatki – etapy) Grażyna Bryk/WSiP, (rolada z łopatki) marco mayer/Shutterstock.com; s. 151 (rolada

z łopatki w folii) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 152 (rolada z wołowiny – etapy) Grażyna Bryk/WSiP;

s. 155 (kotlety mielone – etapy) Grażyna Bryk/WSiP; s. 156 (pulpety cielęce – etapy) Iwona Namysław

i Lidia Górska, (pulpety cielęce – etapy) alexpro9500/Shutterstock.com, (pulpety cielęce – etapy) Shebe-

ko/Shutterstock.com; s. 158 (pieczeń rzymska) Meranda19/Shutterstock.com, (pieczeń rzymska) sarsmis/

Shutterstock.com, (pieczeń rzymska) Mariontxa/Shutterstock.com; s. 159 (klopsiki) Bildagentur Zoonar GmbH/

Shutterstock.com, (klopsiki) FomaA/Shutterstock.com, (klopsiki) Brent Hofacker/Shutterstock.com;

s. 160 (sznycel ministerski – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 161 (wątroba – etapy) Lepas/

Shutter-stock.com, (wątroba – etapy) Wasu Watcharadachaphong/Shutterstock.com, (wątroba – etapy)

135pixels/Shutterstock.com; s. 163 (wątróbka z jabłkami) sarsmis/Shutterstock.com; s. 165 (gotowany

ozór wieprzowy) studiogi/Shutter-stock.com, (gotowany ozór wieprzowy) CCat82i/Shutterstock.com;

s. 171 (rozbiór tuszki drobiowej – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 172 (formowanie tuszki

w kieszeń – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 176 (formowanie filetów, bryzoli, medalionów)

Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 177 (formowanie kotleta de volaille – etapy) Iwona Namysław i Lidia

Górska; s. 178 (formowanie kotleta de volaille – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 179 (fawor-

ki z indyka) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 181 (roladka z indyka – etapy) Iwona Namysław i Lidia

Górska; s. 182 (kurczak duszony z pieczarkami – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 183 (pierś

nadziewana duszona – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (drób pieczony) CCat82i/Shutterstock.com;

s. 184 (formowanie tuszki jedną nitką – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (formowanie tuszki spo-

sobem angielskim – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 185 (luzowanie kurczaka – etapy) Iwona

Namysław i Lidia Górska; s. 186 (formowanie rolady – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska;

s. 187 (faszerowanie podudzia – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 188 (kurczak pieczony z mio-

dem – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 193 (pierś indyka z morelami – etapy) Iwona Namysław

i Lidia Górska; s. 194 (kotlety pożarskie) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 195 (klopsiki drobiowe –

etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 196 (roladki z serem – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska;

s. 198 (wątróbka z wiśniami – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 199 (gulasz z serc – etapy)

Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 205 (podział tuszki króliczej – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska;

s. 209 (surowe przepiórki) Christian Jung/Shutterstock.com, (pieczone przepiórki) Gayvoronskaya_

Yana/Shutterstock.com, (pieczone przepiórki) Mike Richter/Shutterstock.com; s. 210 (pasztet z zająca)

CCat82i/Shutterstock.com, (pasztet z zająca) Krzysztof Slusarczyki/Shutterstock.com; s. 214, 215 (fileto-

wanie ryby – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 215 (zdejmowanie skóry – etapy) Iwona Namysław

i Lidia Górska; s. 216 (dekoracja ze skóry) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 217 (dorsz gotowany na

parze) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 218 (pstrąg na niebiesko – etapy) Iwona Namysław i Lidia Gór-

ska; s. 220 (zupa rybna) Chiyacat/Shutterstock.com; s. 221 (łosoś saute) Thomas Francois/Fotolia.com,

(łosoś saute) Astrid Martin/Quade/Fotolia.com, (łosoś saute) Iwona Namysław i Lidia Górska;

s. 222 (filet z łososia w kształcie butterfly) Iwona Namysław i Lidia Górska, (filet z ryby panierowany)

483

Jacek Chabraszewski/Shutterstock.com; s. 224 (pstrąg smażony – etapy) Iwona Namysław i Lidia Gór-

ska, (ryba w cieście piwnym) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 226 (filety rybne z papryką – etapy)

Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 227 (pstrąg pieczony w folii) Viktor1/Shutterstock.com, (nadziewanie

pstrągów – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 229 (filety rybne zapiekane ze śliwkami – etapy)

Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 230 (ryba pieczona w soli morskiej – etapy) Iwona Namysław i Lidia

Górska; s. 232 (ryba po chłopsku – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 234 (sznycelki z ryby –

etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 235 (pulpety w sosie koperkowym) Iwona Namysław i Lidia

Górska; s. 236 (rolada rybna – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 241 (krewetka – etapy obróbki)

Grażyna Bryk/WSiP, (przegrzebki) Ildi Papp/Shutterstock.com, (przegrzebki) Hadrian/Shutterstock.com,

(przegrzebki) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 242 (otwieranie muszli) Foodpictures/Shutterstock.com,

(otwarta muszla) Francisco Turnes/Shutterstock.com, (oddzielanie małży od muszli) Foodpictures/Shutter-

stock.com, (płaszcz okalający) Iwona Namysław i Lidia Górska, (biały mięsień przegrzebka) Piyato/

Shutterstock.com; s. 243 (obróbka wstępna kalmarów – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (ośmio-

rnica – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 244 (homar) Edward Westmacott/Shutterstock.com,

(elementy homara) Iwona Namysław i Lidia Górska, (potrawa z homara) karelnoppe/Shutterstock.com;

s. 245 (grillowanie homara – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (krab) Iwona Namysław i Lidia

Górska, (elementy kraba) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 246 (krewetki z patelni z czosnkiem – etapy)

Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 247 (krewetki flambirowane – etapy) Kondor83/Shutterstock.com,

(krewetki flambirowane – etapy) Lestertair/Shutterstock.com; s. 248 (krewetki w cieście) Brent Hofa-

ckeri/Shutterstock.com; s. 249 (kalmary smażone – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (smażone

kalmary) bonchan/Shutterstock.com; s. 250 (kalmary z grilla – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (kal-

mary z grilla – etapy) Robyn Mackenzie/Shutterstock.com, (kalmary – tuby) bergamont/Shutterstock.com;

s. 251 (małże w sosie śmietanowym – etapy) Shebeko/Shutterstock.com, (małże w sosie śmietanowym

– etapy) alexpro9500/Shutterstock.com; s. 252 (paella frutti di mare) margouillat photo/Shutterstock.com;

s. 255 (pyzy nadziewane mięsem – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 256 (budyń z mięsa

i kaszy – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 258 (kotlety z kapusty z mięsem – etapy) Iwona

Namysław i Lidia Górska; s. 261 (gołąbki – etapy) gkrphoto/Shutterstock.com, (gołąbki – etapy) gcpics/

Shutterstock.com, (gołąbki – etapy) Brzostowska/Shutterstock.com, (gołąbki) jreika/Shutterstock.com;

s. 262 (papryka nadziewana – etapy) Asaf Eliason/Shutterstock.com, (papryka nadziewana – etapy) Elena

Shashkina/Shutterstock.com; s. 265 (canneloni nadziewane mięsem – etapy) sil007/Fotolia.com,

(canneloni nadziewane mięsem – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (canneloni nadziewane mię-

sem – etapy) Galina Mikhalishina/Shutterstock.com; s. 269 (kotlety z selera) Grażyna Bryk/WSiP;

s. 270 (kotlet z ciecierzycy) oxyzay/Shutterstock.com; s. 272 (ziemniaki zapiekane z pieczarkami) Irina

Shomova/Shutterstock.com; s. 282 (tatar wołowy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (tatar wołowy)

Kesu/Shutterstock.com, (tatar wołowy) Zhenia Viazankina/Shutterstock.com; s. 283 (carpaccio wołowe

– etapy) nito/Shutterstock.com, (carpaccio wołowe – etapy) Viktor1/Shutter-stock.com; s. 284 (carpac-

cio wołowe) BrazilPhotos/Shutterstock.com, (carpaccio wołowe) Maksim Toome/Shutterstock.com,

(carpaccio wołowe) images.etc/Shutterstock.com, (półmisek wędlin) shinyshot/Shutterstock.com;

s. 285 (nóżki w galarecie) Peredniankina/Shutterstock.com; s. 287 (etapy formowania rolady) Iwona

Namysław i Lidia Górska; s. 288 (rolada w kolorowym pieprzu – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska,

(rolada w kolorowym pieprzu – etapy) Viktor1/Shutterstock.com; s. 289 (sałatka z grillowaną polędwicz-

ką) Iwona Namysław i Lidia Górska, (boczek wędzony ze śliwką) IngridHS/Shutterstock.com;


s. 291 (tymbaliki – etapy) Grażyna Bryk/WSiP; s. 292 (pasztet z selera i wątróbki – etapy) Iwona Na-

mysław i Lidia Górska; s. 293 (pieczony indyk w maladze) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 295 (od-

dzielanie skóry drobiu od mięsa – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 296 (rolada z indyka)

padu_foto/Shutterstock.com; s. 297 (ceviche z pstrąga) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 298 (sałat-

ka ze śledzia) Grażyna Bryk/WSiP; s. 299 (sałatka z wędzonego łososia) Grażyna Bryk/WSiP;

s. 300 (półmisek ryb wędzonych) Vasiliy Koval/Shutterstock.com, (półmisek ryb wędzonych) Iwona Na-

mysław i Lidia Górska; s. 301 (sałatka śledziowa) istetiana/Shutterstock.com; s. 302 (rolmopsy) Krasowit/

Shutterstock.com; s. 306 (koktajl z owoców morza) Robyn Mackenzie/Shutterstock.com, (koktajl z owo-

ców morza) Subbotina Anna/Shutterstock.com; s. 307 (pomidory faszerowane pieczarkami) Timolina/

Shutterstock.com; s. 308 (pieczarki nadziewane) Cristi Lucaci/Shutterstock.com; s. 309 (placek ziemnia-

czany ze szpinakiem – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (placek ziemniaczany ze szpinakiem –

etapy) Grażyna Bryk/WSiP; s. 310 (sałatka włoska) Teresa Kasprzycka/Shutterstock.com, (sałatka

włoska) Timolina/Shutterstock.com; s. 312 (deska serów) Moving Moment/Shutterstock.com, (fondue

z sera) Dream79i/Shutterstock.com, (fondue z sera) 1eyeshuti/Shutterstock.com, (fondue z sera) nai-

to8/Shutterstock.com; s. 314 (jaja faszerowane) Iwona Namysław i Lidia Górska, (jaja faszerowane)

gkrphoto/Shutterstock.com, (jaja nadziewane) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 317 (tarta z warzywa-

mi) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 319 (mus z tuńczyka) Grażyna Bryk/WSiP; s. 320 (terrina wa-

rzywna) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 321 (terrina drobiowa z szynką – etapy) Grażyna Bryk/WSiP;

s. 322, 323 (terrina drobiowa z szynką – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 324 (terrina z pstrą-

ga – etapy) Grażyna Bryk/WSiP; s. 325 (rolada z łososia – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (ro-

lada z ryby – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 327 (vol-au-vent – etapy) Iwona Namysław i Lidia

Górska, (vol-au-vent – etapy) Dzinnik Dariusi/Shutterstock.com, (vol-au-vent) margouillat photo/Shutter-

stock.com, (vol-au-vent) sarsmis/Shutterstock.com, (szaszłyki z pomidorków) Jelly/Shutterstock.com;

s. 328 (koreczki serowe) Shebeko/Shutterstock.com, (koreczki serowe) motorolka/Shutterstock.com,

(koreczki serowe) Grażyna Bryk/WSiP; s. 329 (faszerowane pomidorki) ppi09/Shutterstock.com;

s. 333 (krem truskawkowy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 334 (krem czekoladowy – etapy) Iwona

Namysław i Lidia Górska; 335 (krem czekoladowy – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska , V. J. Mat-

thew/Shutterstock.com; s. 336 (mus brzoskwiniowy) Sunteya/Shutterstock.com; s. 338 (mus czekola-

dowy – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (mus czekoladowy – etapy) A_Leini/Shutterstock.com,

(mus czekoladowy – etapy) evilbeaui/Shutterstock.com, (ciastka bankietowe) margouillat photo/Shutter-

stock.com; s. 339 (lody waniliowe) Dream79/Shutterstock.com, (lody waniliowe) Gtranquillity/Shutter-

stock.com, (lody waniliowe) M. Unal Ozmen/Shutterstock.com; s. 340 (lody czekoladowe) Nitr/Shutter-

stock.com, (lody czekoladowe) Viktor1/Shutterstock.com, (lody czekoladowe) lsantilli/Shutterstock.com;

s. 341 (sorbet owocowy) Paul Binet/Shutterstock.com, (sorbet owocowy) etitarenko/Shutterstock.com,

(sorbet owocowy) svry/Shutterstock.com; s. 342 (flambirowane owoce) Foodpictures/Shutter-stock.com;

s. 343 (flambirowane banany) Howard Sandler/Shutterstock.com, (flambirowane banany) sarsmis/

Shutterstock.com; s. 344 (sos szodonowy – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 348 (budyń ka-

kaowy – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 349 (koszyki z ciasta cygaretkowego – etapy) Iwona

Namysław i Lidia Górska; s. 350 (bezy) Monika Wisniewska/Shutterstock.com, (bezy) amberto4ka/

Shutterstock.com; s. 351 (przygotowywanie kornetu) Iwona Namysław i Lidia Górska, (dekorowanie

czekoladą za pomocą kornetu) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 352 (dekoracje z czekolady) Iwona

Namysław i Lidia Górska, (dekoracje z czekolady) FomaA/Shutterstock.com, (dekoracje z czekolady)

485

Ekaterina Glazova/Shutterstock.com, (dekoracje z czekolady) Elena Mayne/Shutterstock.com;

s. 353 (kandyzowana skórka z pomarańczy i cytryny) ffolas/Shutterstock.com, (chipsy z gruszki – etapy)

Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 356 (koktajl z pomarańczy) ExQuisine/Fotolia.com; s. 357 (sok z marchwi

i jabłek) Shebeko/Shutterstock.com; s. 358 (napój jogurtowo-ziołowy) Maxim Khytra/Shutterstock.com, (na-

pój mleczny) baibaz/Shutterstock.com; s. 359 (egg nogg) Africa Studio/Shutterstock.com, (egg nogg)

Elzbieta Sekowska/Shutterstock.com, (egg nogg) pick/Shutterstock.com, (egg nogg) sarsmis/Shutter-

-stock.com; s. 360 (herbata) Africa Studio/Shutterstock.com, (kawa) GMEVIPHOTO/Shutterstock.com,

(kakao) Africa Studio/Shutterstock.com, (herbata) Shebeko/Shutterstock.com, (imbryk) Elina Manninen/

Shutterstock.com; s. 361 (samowar) Aleksey Kozin/Fotolia.com, (samowar) borzywoj/Shutterstock.com;

s. 362 (herbata po angielsku) GSPhotography/Shutterstock.com, (kawa z bitą śmietaną) Shebeko/Shutter-

stock.com; s. 363 (kawa po turecku) Vankad/Shutter-stock.com, (mazagran) grafvision/Shutterstock.com;

s. 364 (kawa espresso) Madiz/Shutterstock.com, (kawa cappuccino) amenic181/Shutterstock.com;

s. 365 (kawa latte macchiatto) Rob Stark/Shutterstock.com, (kawa mocha) margouillat photo/Shutter-

stock.com; s. 366 (czekolada do picia) margouillat photo/Shutterstock.com, (czekolada do picia) telegina-

tania/Shutterstock.com; s. 367 (wino grzane) Anna Shepulova/Shutterstock.com; s. 369 (kruszon)

Nastya22/Shutterstock.com; s. 370 (long drink z colą) gresei/Shutterstock.com; s. 371 (kieliszki) Africa

Studio/Shutterstock.com; s. 375 (żur na kiełbasie) Teresa Kasprzycka/Shutterstock.com, (żur na kiełbasie)

Grażyna Bryk i Małgorzata Kozioł/WSiP, (zupa migdałowa) Paco Zarate/Shutterstock.com; s. 376 (zrazy

staropolskie – etapy) wsf-s/Shutterstock.com, (zrazy staropolskie – etapy) Grażyna Bryk i Małgorzata

Kozioł/WSiP, (zrazy staropolskie – etapy) Dora Zett/Shutterstock.com; s. 377 (zrazy staropolskie – ob-

smażanie) 1eyeshut/Shutterstock.com, (zrazy staropolskie – duszenie) Dar1930/Shutterstock.com,

(zrazy staropolskie) Dar1930/Shutterstock.com, (ryba po polsku) Iwona Namysław i Lidia Górska;

s. 379 (kutia) OlegD/Shutterstock.com; s. 380 (piernik staropolski) Grażyna Bryk/WSiP; s. 381 (mazurek

– etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 382 (mazurek – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (ma-

zurek) CCat82/Shutterstock.com, (mazurek) Grażyna Bryk/WSiP, (mazurek) wideonet/Shutterstock.com;

s. 384 (faworki – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (róże – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska;

s. 386 (jaskółcze jaja – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 388 (makówki) Studio Barcelona/Shutter-

stock.com; s. 391 (oscypki) marekusz/Shutterstock.com, (gołka) Jaroslaw Grudzinski/Shutterstock.com;

s. 392 (małdrzyki – etapy) Svetlana Lukienko/Shutterstock.com, (małdrzyki – etapy) BERNATSKAYA

OXANA/Shutter-stock.com, (małdrzyki – etapy) Shebeko/Shutterstock.com; s. 393 (kotlety po kur-

piowsku) Grażyna Bryk/WSiP; s. 394 (flaki po warszawsku) Elzbieta Sekowska/Shutterstock.com;

s. 396 (pyzy z gzikiem) Moving Moment/Shutterstock.com, (pyzy z gzikiem) Tobik/Shutterstock.com;

s. 397 (pyzy drożdżowe na parze) L.F/Shutterstock.com; s. 398 (szneki z glancem) Iwona Namysław

i Lidia Górska; s. 399 (szare kluchy) Grażyna Bryk/WSiP; s. 401 (kartacz z mięsem) Anna Lurye/Shut-

terstock.com; s. 403 (pierogi – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 411 (chałwa uformowana w kul-

ki) D.Shashikant/Shutterstock.com, (chałwa) Africa Studio/Shutterstock.com; s. 412 (kebabczeta – etapy)

Ozgur Coskun/Shutterstock.com, (kebabczeta – etapy) CCat82/Shutterstock.com, (banica) Taratorki/

Shutterstock.com; s. 414 (bułgarska pita – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 415 (crepes suzette)

Mirka Markova/Shutterstock.com, (crepes suzette) circlePS/Shutterstock.com, (crepes suzette) Tarator-

ki/Shutterstock.com; s. 416 (crepes suzette) Lesya Dolyuk/Shutterstock.com, (zupa cebulowa) Iwona

Namysław i Lidia Górska; s. 418 (coq au vin – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 420 (kaczka

konfitowana – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 422 (tarta tatin – etapy) MAHATHIR MOHD


YASIN/Shutterstock.com, (tarta tatin – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (tarta tatin – etapy) HL-

Photo/Shutterstock.com, (tarta tatin – etapy) alexpro9500/Shutterstock.com, (chateaubriand) HLPho-

to/Shutterstock.com; s. 424 (tarta szpinakowa) Iwona Namysław i Lidia Górska, (tarta szpinakowa)

Petroos/Shutterstock.com; s. 425 (gazpacho) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 426 (tapenada – eta-

py) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 427 (sangria) KPG_Payless/Shutterstock.com; s. 428 (tortilla)

carpaumar/Shutterstock.com, (tortilla) nito/Shutterstock.com; s. 430 (bliny gryczane) Lilyana Vynogra-

dova/Shutterstock.com; s. 431 (pielmieni – etapy) AlexeiLogvinovich/Shutterstock.com, (pielmieni –

etapy) Peredniankina/Shutterstock.com; s. 433 (szaszłyki po moskiewsku) s_oleg/Shutterstock.com,

(szaszłyki po moskiewsku) geniuscook_com/Shutterstock.com; s. 434 (sałatka olivier) Iwona Namysław

i Lidia Górska; s. 436 (pascha – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 437 (piccata milanese – etapy)

Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 438 (zupa minestrone) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 439 (focaccia

z serem – etapy) Iwona Namysław i Lidia Górska, (focaccia z serem – etapy) ChameleonsEye/Shutterstock.com;

s. 441 (lasagne bolognese – etapy) Africa Studio/Shutterstock.com, (lasagne bolognese – etapy) Ute Sch-

wendt/Shutterstock.com, (lasagne bolognese – etapy) Joe Gough/Shutter-stock.com, (lasagne bolognese

– etapy) Olga Miltsova/Shutterstock.com, (spaghetti bolognese) SOMMAI/Shutterstock.com;

s. 442 (risotto – etapy) Grażyna Bryk/WSiP, (risotto – etapy) mangostock/Shutterstock.com, (risotto –

etapy) Wiktory/Shutterstock.com; s. 448 (musaka) travellight/Shutterstock.com, (musaka) Iwona Namysław

i Lidia Górska; s. 449 (chlebek pita) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 450 (baklawa – etapy) Iwona Namy-

sław i Lidia Górska; s. 451 (feta w oliwie z ziołami) Wiktory/Shutterstock.com, (feta saganaki) Iwona Namy-

sław i Lidia Górska; s. 452 (zapiekana feta) Iwona Namysław i Lidia Górska; s. 457 (naleśniki a la gundel)

margouillat photo/Shutterstock.com; s. 458 (lecso) mubus7/Shutterstock.com; s. 459 (strudel – etapy) gold-

netz/Shutterstock.com, (strudel – etapy) Shebeko/Shutterstock.com, (strudel – etapy) ppi09/Shutterstock.com;

s. 463 (sok z marchwi) Africa Studio/Shutterstock.com, (pasta z twarogu z ziołami) CGissemann/Shutter-

stock.com; s. 471 (galaretka mleczna) baibaz/Shutterstock.com, (galaretka mleczna) svry/Shutterstock.com;

Klub Nauczyciela uczę.pl cenną pomocą dydaktyczną!

Co można znaleźć w Klubie Nauczyciela?

podstawy programowe

programy nauczania

materiały metodyczne: rozkłady materiału, plany nauczania, plany wynikowe, scenariusze przykładowych lekcji

materiały dydaktyczne i ćwiczeniowe

klucze odpowiedzi do zeszytów ćwiczeń


Największa oferta publikacji zawodowych w Polsce

podręczniki z aprobatą MEN

repetytoria i testy przygotowujące do egzaminów

nowy cykl „Pracownia” do praktycznej nauki zawodu

ćwiczenia do nauki języków obcych zawodowych

dodatkowe materiały dla nauczycieli na Uczę.pl

wszystkie treści zgodne z nową podstawą programową

Skuteczne przygotowanie do nowych egzaminów potwierdzających kwalifikacje w zawodzie

165710 procesy technologiczne w gastronomi - sklep.wsip.pl · gastronomia. tom ii. część 2 (rea)...

Documents