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Es posible ladietamediterrnea en

el siglo XXI?


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Coordinadores:Elena Alonso AperteDepartamento de Ciencias Farmacuticas yde la Alimentacin. Facultad de Farmacia,Universidad CEU-San Pablo, Madrid, Espaa.

Gregorio Varela MoreirasDepartamento de Ciencias Farmacuticas yde la Alimentacin. Facultad de Farmacia,Universidad CEU-San Pablo, Madrid, Espaa.

Dolores Silvestre CastellDepartamento de Fisiologa, Farmacologa y

Toxicologa. Facultad de Ciencias de la Salud,Universidad CEU-Cardenal Herrera Moncada,

Valencia, Espaa.

Es posible

la dieta mediterrneaen el siglo XXI?


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Coordinacin editorial:

Alberto Alcocer, 13, 1. D. 28036 MadridTel.: 91 353 33 70. Fax: 91 353 33 73www.imc-sa.es [email protected]

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Fundacin Toms Pascual y Pilar Gmez-CutaraINSTITUTO TOMS PASCUAL SANZ

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NDICE

Prlogo de D. Ricardo Mart Flux 9Prlogo de D. Jos Mara Daz y Prez de la Lastra 11

Prlogo de D. Juan Carlos Domnguez Nafra 13

Introduccin de Dra. Elena Alonso Aperte, D. Gregorio Varela Moreiras yDra. Dolores Silvestre Castell 15

SESIN I. Dieta mediterrnea: de la teora a la prctica 17CAPTULO 1. La dieta mediterrnea desde la perspectiva histrica y cultural 19

Josep Bernabeu-Mestre

Resumen 19Introduccin 19La historia reciente: la formulacin del concepto epidemiolgico nutricionalde dieta mediterrnea 20El proceso de configuracin histrica del modelo mediterrneo de producciny consumo de alimentos 21Subalimentacin y hambre en la historia alimentaria mediterrnea 24Tradicin y cultura en el reto de readaptar la dieta mediterrnea 25Bibliografa 26

CAPTULO 2. Concepto y bases de la dieta mediterrnea 29Dolores Silvestre Castell

Resumen 29Origen y fundamento del concepto dieta mediterrnea 20Bases de la dieta mediterrnea 30Anlisis de los factores que originan la dieta mediterrnea 31Ingredientes y fundamento culinario de la dieta mediterrnea 33Tcnicas culinarias de preparacin de los alimentos 36

Bibliografa recomendada 36CAPTULO 3. Patrones de dieta actual en el mundo mediterrneo 39

Elena Alonso Aperte

Resumen 39Introduccin 39Patrones de dieta actual en Europa y los pases mediterrneos,cunto hemos cambiado? 41Patrones de dieta actual en Espaa, cunto hemos cambiado? 46Adherencia a la dieta mediterrnea en el mundo 51Conclusiones 51Bibliografa 53


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4 Es posible la dieta mediterrnea en el siglo XXI?

SESIN II. Los alimentos y la cocina del Mediterrneo 55CAPTULO 4. El aceite de oliva 57

Valentina Ruiz Gutirrez y Enrique Jurado Ruiz

Resumen 57Summary 57Introduccin 57Ventajas del aceite de oliva 58Tipos de aceites de oliva 58Composicin qumica del aceite de oliva 59Efectos beneficiosos del aceite de oliva en la prevencin del riesgo cardiovascular 60Aceite de oliva en la hipertensin arterial 64Bases cientficas novedosas para lneas fundamentales de unainvestigacin futura 65Bibliografa recomendada 66

CAPTULO 5. Los alimentos y la cocina del Mediterrneo: frutas y hortalizas 67Montaa Cmara Hurtado y M.ade Cortes Snchez Mata

Importancia de las frutas y hortalizas en la dieta mediterrnea 67Los productos vegetales como fuente de nutrientes y compuestos bioactivos 71Ingestas recomendadas de frutas y hortalizas 75

Consumo actual de productos vegetales 77Reflexiones finales 79Bibliografa recomendada 80

CAPTULO 6. Vino y enfermedad cardiovascular 83Emilio Sacanella Meseguer, Rosa Mara Lamuela-Ravents yRamon Estruch Riba

Resumen 83Aspectos negativos del consumo de bebidas alcohlicas 83

Aspectos positivos sobre la mortalidad y el sistema cardiovascular 84Patogenia de los efectos beneficiosos del alcohol sobre la arteriosclerosis 88Agradecimientos 96Bibliografa 96

CAPTULO 7. Cereales y legumbres 101Concha Collar Esteve

Resumen 101Introduccin 101

Desajustes del perfil calrico en Espaa: transicin nutricional 102Recomendaciones y consumo de cereales y legumbres en Espaa 103Valor nutricional de cereales y legumbres 110


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5ndice

Oportunidades de incrementar el consumo de cereales y legumbres 116Tendencias en panadera: innovacin, salud y conveniencia 117Productos de cereales innovadores, seguros y saludables 118 Bibliografa 120

CAPTULO 8. La gastronoma espaola del siglo XXIysu proyeccin internacional 123Rafael Ansn Oliart

La obligacin del milenio 123Salud versus sanidad 124Una actividad que no se puede hacer en Internet 124Disfrutar comiendo 124

Programa dirigido a nios de primera enseanza 125Ejercicio fsico, no deporte 126La salud no exige sacrificios 126Memorizar las caloras de 10.000 alimentos 126Orden de prioridades 126Cocineros convertidos en creadores 127Gastronoma y turismo 127El modelo de la libertad 127Equilibrar la dieta a lo largo de los das 128 Un hecho unitario 128

Una academia con el ttulo de Real 129Alimentacin, sntesis entre gastronoma y nutricin 129Espaa, lder internacional 130

SESIN III. El entorno actual de la dieta mediterrnea 131CAPTULO 9. Vivir en el Mediterrneo: antes y ahora 133

Jess Contreras Snchez

Resumen 133Un sistema histricamente dinmico 134La modernidad alimentaria 138 Nuevos estilos de vida y nuevas maneras de comer 141La dieta mediterrnea: de la necesidad como virtud a la virtud como necesidad 142Bibliografa recomendada 145

CAPTULO 10. La dieta mediterrnea en el marco de la nutricin comunitaria:luces y sombras 147Carmen Prez Rodrigo y Javier Aranceta Bartrina

Resumen 147

Abstract 148Introduccin 148 Evaluacin del grado de adherencia o adecuacin a la dieta mediterrnea 149


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La dieta mediterrnea en Europa y su evolucin 152Dieta mediterrnea y obesidad 154

Evolucin del patrn alimentario mediterrneo en Espaa 155Poblacin infantil y juvenil 156Conclusiones 158 Bibliografa 158

CAPTULO 11. La dieta mediterrnea como marca:publicidad y medios de comunicacin 163M.a Isabel de Salas Nestares

Sinopsis 163

La dieta mediterrnea es realmente una marca? 163La difusin de la marca dieta mediterrnea 165Posicionamiento de la marca dieta mediterrnea 168 Bibliografa recomendada 172Webgrafa recomendada 173

SESIN IV. Dieta mediterrnea y salud 175

CAPTULO 12. Dieta mediterrnea y enfermedad cardiovascular 177

Javier Delgado Lista, Pablo Prez Martnez, Ana Isabel Prez Caballero,

Antonio Garca Ros y Francisco Prez Jimnez

Resumen 177Introduccin 177Dieta mediterrnea y factores de riesgo de arteriosclerosis 178 Dieta mediterrnea y mecanismos de la aterognesis 181Dieta mediterrnea y riesgo cardiovascular. La importancia de los ensayos clnicos 182Agradecimientos 184Bibliografa 184

CAPTULO 13. La dieta mediterrnea en la prevencin del cncer 191Carlos A. Gonzlez, MD, PhD

Resumen 191El cncer 191La dieta mediterrnea 192Los posibles mecanismos biolgicos de la DM sobre el cncer 192La evidencia epidemiolgica sobre la relacin de la DM y el cncer 194

La evidencia sobre la relacin de la DM y el cncer provenientede la observacin transversal 194Cmo evaluar la relacin de la DM y el cncer en estudios etiolgicos? 196


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7ndice

La evidencia sobre la relacin de la DM y el cncer provenientede estudios etiolgicos 197Obesidad, DM y cncer 199Tendencias en la adhesin al patrn de DM 199Bibliografa 200

CAPTULO 14. Comportamiento, dieta, factores de riesgocardiovascular y enfermedades neurodegenerativas 203Jon Toledo Atucha

Resumen 203Introduccin 203

Enfermedad de Alzheimer 204Enfermedad de Parkinson 209Bibliografa 212


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Querido lector:

La dieta mediterrnea acaba de ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad porla UNESCO. Esta noticia ya la conocen ustedes y seguramente saben que en la declaracin se hanconsiderado diferentes aspectos culturales, sociales, histricos, gastronmicos, medioambientales,costumbristas, paisajistas y alimentarios, adems de sanitarios. Esta declaracin supone muchopara los pases del arco mediterrneo y para el resto de pases que no tienen la suerte de contar

en su patrn cultural con una dieta como la nuestra. La inclusin por la UNESCO de la dieta medi-terrnea en la lista de patrimonios inmateriales de la Humanidad permitir su proteccin, conser-vacin y transmisin ms all an de lo que ya era objeto, y sin duda ello repercutir en que tome-mos mayor consciencia de la importancia de no abandonarla en beneficio de nuestra salud y denuestra cultura.

Esta declaracin llega en un momento inmejorable, ya que las sociedades occidentales, y en par-ticular la espaola, se encuentran inmersas en una lucha feroz contra estas enfermedades, en espe-cial contra la obesidad, de la que nuestro pas es tristemente un ejemplo negativo. Todas estasenfermedades suponen un incremento del gasto econmico sanitario y social elevadsimo, siendo

el 80% del mismo. La dieta mediterrnea puede contribuir a reducirlo. Segn el Instituto Nacionalde Estadstica, alrededor del 35% de la poblacin mayor de 65 aos sufre trastornos nutricionales.En concreto, un 44% tiene sobrepeso y un 23% tiene obesidad. Adems, el 18% de las personasmayores de 65 aos padece diabetes, porcentaje que aumenta hasta un 40% en los mayores de80 aos, y un 23,5% "padece" colesterol. Podra la dieta mediterrnea disminuir estas cifras?

La dieta mediterrnea ha demostrado con suficiente sustanciacin cientfica a travs de multitudde estudios de todo tipo su capacidad para reducir el riesgo de padecer multitud de enfermeda-des degenerativas y crnicas, cardiovasculares, metablicas, as como ciertos tipos de cnceres.

Pero tambin est relacionada con una mejora de la funcin cognitiva. Todas estas enfermedades,actualmente, son las principales y responsables de la mayor parte de las muertes, adems de aso-ciarse con una alta morbilidad, y podran reducirse si se recupera de forma mantenida el patrnde dieta mediterrnea.

Nuestra especie, Homo sapiens, tiene una dieta tan variada como lo es la diversidad cultural quepuebla el planeta Tierra, que no es ms que un reflejo de las adquisiciones biolgicas y compor-tamentales de nuestros ancestros ms lejanos. En esencia, la alimentacin es una de las clavespara entender nuestro pasado, presente y futuro como especie humana. Muchos de nuestros xi-

tos adaptativos pueden atribuirse a los cambios metablicos y fisiolgicos que la evolucin ha idomodelando, pero tambin a nuestras habilidades para el aprovisionamiento, preparacin y consu-mo del alimento. El hombre ha evolucionado en el arco mediterrneo adaptndose a los alimen-

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tos de los que dispona en su entorno; cereales, legumbres, frutas, verduras, frutos secos, produc-tos lcteos, aceite de oliva, pescado, etc., han ido modelando su expresin hasta nuestros das.

Hoy en da, con la explosin de los nuevos conocimientos de las ciencias micas, en particularde la nutrigentica y nutrigenmica, comenzamos a entrever cmo los alimentos de la dieta medi-terrnea han ejercido su influencia en nuestro legado gentico y cmo ste se expresa, dandocomo resultado esas bajas incidencias en enfermedades cardiovasculares comparadas con otrospases que no siguen nuestro patrn alimentario.

Ms an, no slo es una declaracin que redundar en nuestra salud. La dieta mediterrnea esuna expresin cultural que se transmite de generacin en generacin y que conlleva aspectossociales muy importantes. El apoyo que se derivar supondr un empuje a la cultura mediterr-nea que afectar positivamente a la gastronoma y al entorno rural, as como a la produccin delos productos alimenticios que la definen, en un momento en el que las prisas, la falta de tiempoy conocimiento para la cocina, la enorme oferta alimentaria globalizada, estn haciendo mella ennuestra fabulosa dieta.

Todos estos temas se trataron desde diversos enfoques en las ponencias de los invitados a lasjornadas que son el origen de este libro, y debemos agradecer al profesor Varela, la Dra. Silvestrey la Dra. Alonso y sus equipos, la elaboracin de un completo programa que sin duda arroj msluz si caba al porqu de la decisin de la UNESCO. Los problemas a los que se enfrenta la dietamediterrnea en una sociedad global como la actual, su relacin con las enfermedades antes cita-

das, con la funcin cognitiva, su implicacin en la nutricin comunitaria e institucional, los cam-bios socioeconmicos que le afectan, son temas de gran trascendencia que se trataron con pro-fundidad.

Estamos seguros de que la lectura de este libro despejar cualquier duda acerca de la necesidadimperiosa, hoy ms que nunca, de recuperar la dieta mediterrnea como un nexo de unin entrelas diferentes culturas de los pases mediterrneos unidos por este regalo de la naturaleza.

Muchas gracias.

D. Ricardo Mart Flux

Presidente del Instituto Toms Pascual Sanzpara la nutricin y la salud


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El inters de la sociedad actual por la salud es indiscutible. La sugerencia de pautas que asegu-ran, con su seguimiento, vivir ms y mejor ocupa muchas lneas y espacios en los medios decomunicacin, algunas con rigor y base cientfica y otras no tanto. En esta labor divulgadora, launiversidad debe cumplir una funcin importante. Por ello, foros y publicaciones como la que nosocupa son de tanta importancia y resultan siempre tan oportunos y necesarios. Ms si cabe, sitenemos en cuenta el consenso existente entre la comunidad cientfica en torno al hecho de que,de todos los factores modificables que van a determinar nuestra salud a corto y largo plazo, el

ms destacado y el que presenta una mayor influencia es el de la alimentacin.

Los anlisis e investigaciones realizadas sobre las pautas alimentarias que caracterizan a las socie-dades desarrolladas de nuestro tiempo llevan a conclusiones sorprendentes: no nos alimentamosbien; tenemos acceso ilimitado a los productos alimenticios, realizamos una importante inversinde dinero, tiempo e inters en conseguirlo, y en nuestra sociedad se detectan estados de malnu-tricin muy importantes. Patologas propias de nuestro entorno sobrepeso y obesidad, anemia,descalcificacin y osteoporosis, caries, enfermedades cardiovasculares, diabetes, retinopatas ydegeneracin macular, estreimiento y trastornos digestivos, enfermedades degenerativas como

Alzheimer o cncer guardan, en muchos casos, relacin con la alimentacin que el paciente haseguido a lo largo de su vida. La dieta puede ser, si no la causa, s el detonante que desencade-na el mal funcionamiento del organismo.

Curiosamente, estas desviaciones respecto a la alimentacin saludable han ido adquirindose con-forme se ha contado con mayor poder adquisitivo y se ha ido desarrollando la sociedad en otrosaspectos. Podra decirse que la evolucin de la sociedad no ha sentado bien a nuestras costum-bres alimentarias. La dieta del pasado presenta caractersticas aoradas en el presente y son diver-sas las estrategias que tienen por objeto revitalizar estas tradiciones reconocidas y valoradas en la

actualidad. En esta lnea se enmarca el presente libro y el ciclo del que surge, con el sugerentettulo La dieta mediterrnea en el siglo XXI, que recoge ese afn e inters por restablecer los valo-res tradicionales de nuestra dieta y de hacerlos perdurar en el tiempo a travs de la adecuadadivulgacin, que ha de seguir a la labor investigadora realizada.

El inters por difundir entre la sociedad pautas saludables que llevan a preservar la salud lo msposible explica la necesidad de acciones formativas como sta, que en el seno de la universidad,en colaboracin con institutos de investigacin, como el Toms Pascual, y desde el rigor y el cono-cimiento cientfico, faciliten la informacin de forma sencilla y accesible a toda la poblacin, conindependencia de sus conocimientos previos en el campo de la salud.

Con este objetivo, la Universidad CEU-Cardenal Herrera participa activamente en esta labor divulga-dora, que se consolida felizmente por tercer ao consecutivo, y que ana el carcter investigador y

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formativo propio de toda institucin universitaria, con la obligacin de divulgar y ofrecer a la socie-dad el resultado de su labor y de sus avances.

Agradezco a los investigadores que coordinan este proyecto su encomiable labor y les animo aseguir avanzando en este trabajo de fundamentacin cientfica, que se comunica para crear hbi-tos saludables beneficiosos para todos. Tendrn, como hasta ahora, en el futuro, el apoyo y alien-to, y tambin el agradecimiento, de la Universidad CEU-Cardenal Herrera.

D. Jos Mara Daz y Prez de la LastraRector de la Universidad CEU-Cardenal Herrera. Madrid


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La dieta mediterrnea tradicional est de enhorabuena, porque nunca antes un modelo de patrnalimentario haba sido declarado por la UNESCO Patrimonio Intangible de la Humanidad.

Todos debemos felicitarnos por ello, pues tambin supone un reconocimiento a las pasadas gene-raciones que la crearon y practicaron con autenticidad. Sin embargo, como en otras facetas de lavida, tambin en el mbito de la alimentacin se da el fenmeno de la paradoja, pues hasta hacepoco tiempo la forma de alimentarse de los pases europeos ribereos del Mediterrneo no tenademasiado prestigio. As, por ejemplo, nuestra talla, en una poca en que este parmetro era teni-do como ptimo de salud, se consideraba una consecuencia de aquella "pobre alimentacin". Deigual forma, el consumo de algunos alimentos, como el aceite de oliva o el pescado, no tenanbuena reputacin. Sin embargo, hoy son verdaderas estrellas de la nutricin.

Es posible en nuestra sociedad actual seguir el patrn de dieta mediterrnea y los estilos de vidasaludables? Precisamente el libro que tengo aqu el honor de prologar no slo plantea este tipode cuestiones, sino que trata de responder a esas y otras muchas preguntas, empleando el rigorcientfico indiscutible de sus autores, aunque con la sencillez y claridad necesaria para convertirloen un magnfico libro de divulgacin cientfica. Recordemos que ensear divulgando supone uno

de los grandes retos actuales de la universidad espaola.Como rector de la Universidad CEU-San Pablo, supone para m una autntica satisfaccin prologarel presente libro por varias razones. En primer trmino, porque el texto recoge una obra ms deprestigio, dentro de la serie que con enorme xito editan las jornadas y simposios organizados porla Ctedra Instituto Toms Pascual Alimentacin y Salud, institucin cientfica establecida en laFacultad de Farmacia de nuestra universidad.

Por otra parte, esta obra reafirma la labor de investigacin y docencia que en la temtica de ali-mentacin y nutricin se viene realizando en la Universidad CEU-San Pablo, constituyendo un refe-

rente no slo de nivel nacional, sino tambin internacional. Y como ltimo motivo de mi satisfac-cin, y no el menos importante, porque este libro plasma una vez ms acciones conjuntas entredos universidades hermanas, la Cardenal Herrera de Valencia y la San Pablo de Madrid.

Nuestra gratitud por ello a los coordinadores de la obra, los profesores de esta ltima universidad,Gregorio Varela Moreiras y Elena Alonso Aperte, as como a la profesora Dolores Silvestre Castellde la Universidad CEU-Cardenal Herrera, por su inters y resultados obtenidos; y a todos los auto-res, por haber compartido con nosotros su conocimiento y pasin por la dieta mediterrnea en susmuy variadas facetas.

Igualmente reitero nuestra gratitud al Instituto Toms Pascual Sanz que, a travs de su CtedraExtraordinaria en la Universidad CEU-San Pablo, nos permite llevar a cabo este tipo de acciones,tan necesarias en el momento actual.

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Como no puede ser de otra forma, tambin debo expresar nuestro reconocimiento ms sincero austed, querido lector, con la seguridad de que los autores sern capaces de despertar su inters

por conocer mejor nuestra universidad a travs de la dieta mediterrnea.Confo, por el bien de todos, en que la dieta mediterrnea no sea historia, pues estoy convencidode que la Declaracin de la UNESCO a favor de esta parcela fundamental de nuestro modo tradi-cional de vida pueda ayudarnos a recuperarla totalmente. De verdad que merece la pena.

Y, desde luego, disfruten del libro con salud.

D. Juan Carlos Domnguez NafraRector de la Universidad CEU-San Pablo. Madrid


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Las sociedades propias del mbito mediterrneo en los aos 60 no destacaron por su bonanzaeconmica. Basadas en medios de subsistencia agrarios, con escaso desarrollo industrial e inci-piente red de comunicaciones, los habitantes gestionaban sus posibilidades con habilidad e inge-nio, y consiguieron optimizar sus recursos alcanzando beneficios, en algunos casos, aoradosdesde nuestro estatus actual y valorados como metas a recuperar.Cuando desde nuestra cultura, con fundamentada razn cientfica, se valoran los hbitos alimentariosde estas poblaciones no se est persiguiendo una recuperacin nostlgica de aromas y sabores, que

tambin; tampoco se procura la vuelta a unos caracteres culturales, de lazos familiares y sociales man-tenidos en circunstancias diferentes a las actuales. Lo que se plantea como objetivo es la revaloriza-cin de aquellas prcticas en la alimentacin capaces de conseguir, de forma intuitiva y clarividente,el aporte de nutrientes ptimo para asegurar la salud y el bienestar de los individuos.Este reconocimiento no es nuevo, ni tampoco limitado a nuestro entorno. Desde que se identificla enfermedad cardiovascular como la primera causa de mortalidad precoz en los pases desarro-llados de todo el mundo, y se reconoci la estrecha relacin que esta enfermedad guarda con laalimentacin, las autoridades sanitarias de todos los pases han perseguido establecer la dieta

ideal y difundirla para su seguimiento, a fin de procurar la mxima salud de sus individuos; aque-lla dieta que con el mayor placer organolptico ayude a preservar el bienestar fsico y psquico elmayor tiempo posible. La dieta ideal como tal no existe, pero s hay pautas que dentro de unaforma de vida han demostrado ser las mejores, las ms eficaces y beneficiosas; stas son las quese han promulgado como dieta mediterrnea.Muchos de los tems incluidos en este amplio trmino, que excede los hbitos puramente diet-ticos, contradicen drsticamente nuestra rutina de vida: la comida rpida, la inactividad fsica, ladesafortunada eleccin de alimentos ante una gran oferta de productos caracterizan nuestro daa da, y somos conscientes de ello. Reconocemos que nuestra alimentacin en el siglo XXI es sig-

nificativamente diferente de la propia de las ms recientes generaciones precedentes y con ello elabandono de sus beneficios. Todo ello justifica los intentos de recuperarlos y, en este objetivo,divulgar los contenidos de la dieta mediterrnea como modelo de alimentacin y de vida. Comocoordinadores de esta obra queremos participar en este intento.En primer lugar, agradecemos muy sinceramente la colaboracin a todos los autores que han per-mitido lograr, a nuestro entender, una visin multidisciplinar de los aspectos que engloba el con-cepto actual de dieta mediterrnea: caractersticas, evolucin histrica, patrones actuales en suseguimiento mundial, alimentos propios, gastronoma, relacin con la salud y la prevencin de

enfermedades, su valoracin en los medios de comunicacin, son aspectos que se analizan, conla profundidad y el rigor del autor experto, procurando que los contenidos resulten amenos y defcil comprensin para un lector no experto en la materia.

INTRODUCCIN


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Nuestro agradecimiento se extiende a la Fundacin San Pablo-CEU, en sus obras Universidad SanPablo-CEU y Cardenal Herrrera-CEU, por la ayuda prestada para la organizacin y desarrollo de las

Jornadas: Es posible la dieta mediterrnea en el siglo XXI? llevadas a cabo en Madrid los das 23y 24 de noviembre de 2010, dentro de la Semana de la Ciencia y la Tecnologa de la Comunidadde Madrid, y cuyos contenidos constituyen la base de este libro. De forma muy especial queremosreconocer nuestra deuda con el Instituto Toms Pascual Sanz, una vez ms, por su confianza y suapoyo imprescindible en el planeamiento y puesta en marcha de actividades, como la que nosocupa, capaces de acercar a la sociedad los conocimientos cientficos de actualidad e inters enla promocin de la salud desde la alimentacin.Deseamos sinceramente que la lectura de este libro resulte gratificante y que el lector disfrute conella en la medida en que lo hemos procurado.

Dra. Elena Alonso AperteDepartamento de Ciencias Farmacuticas yde la Alimentacin. Facultad de Farmacia,Universidad CEU-SanPablo, Madrid, Espaa.

D. Gregorio Varela MoreirasDepartamento de Ciencias Farmacuticas y

de la Alimentacin. Facultad de Farmacia,Universidad CEU-SanPablo, Madrid, Espaa.

Dra. Dolores Silvestre CastellDepartamento de Fisiologa, Farmacologa yToxicologa. Facultad de Farmacia,Universidad CEU-SanPablo, Madrid, Espaa.


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SESIN I

DIETA MEDITERRNEA:

DE LA TEORA A LA PRCTICA


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Josep Bernabeu-Mestre

Departamento de Enfermera Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud Pblica e Historia de la Ciencia.Universidad de Alicante, Espaa

ResumenEl trabajo aborda la condicin histrica y cultural que cabe otorgar al fenmeno alimentario querepresenta la dieta mediterrnea. En primer lugar, se analiza el proceso de configuracin del siste-ma mediterrneo de alimentacin sobre el que se formul en la dcada de 1950 el actual con-cepto epidemiolgico-nutricional de dieta mediterrnea. En segundo lugar, a partir de la experien-cia histrica, se subraya el inters de contar con la cultura y las tradiciones culinarias en el momen-to de recuperar la forma mediterrnea de alimentarse y readaptar la dieta mediterrnea a la reali-dad social, cultural y econmica del siglo XXI.

Introduccin

Como podremos comprobar a continuacin, el concepto cientfico-nutricional de dieta mediterrneatiene una historia muy reciente, apenas 60 aos, ya que fue en la dcada de 1950 cuando cientficosnorteamericanos destacaron el inters epidemiolgico-nutricional que tena el sistema mediterrneode alimentarse. Sin embargo, el modelo mediterrneo de produccin y consumo de alimentos que sir-vi de referencia a la formulacin del concepto cuenta con una tradicin milenaria y presenta unascaractersticas antropolgicas y culturales que es necesario valorar para poder responder a cuestiones

como las que encierra la pregunta es posible la dieta mediterrnea en el siglo XXI? Parece oportuno,por tanto, que al abordar el concepto de dieta mediterrnea y plantear su viabilidad y aplicacin, seconsidere el contexto histrico y antropolgico que ha conducido a su formulacin.

Comenzaremos por analizar la historia ms reciente, la que llev a los cientficos norteamericanosa formular dicho concepto. A continuacin expondremos una sntesis de cmo se configur el sis-tema mediterrneo de produccin y consumo de alimentos, y cmo se tuvieron que superar losproblemas de subalimentacin y hambre hasta alcanzar el modelo sobre el que se articul la dietamediterrnea en su dimensin epidemiolgico-nutricional. Finalizaremos el trabajo con una serie

de reflexiones sobre la importancia de considerar la tradicin histrica y cultural en el momentode abordar el reto de readaptar a las circunstancias actuales el estilo mediterrneo de vida queaparece asociado a la dieta mediterrnea.

La dieta mediterrnea desde la perspectivahistrica y cultural


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La historia reciente: la formulacin del concepto epidemiolgiconutricional de dieta mediterrnea

En 1948, la Fundacin Rockefeller llev a cabo, en colaboracin con el gobierno griego, un estu-dio sobre las caractersticas socio-demogrficas, econmicas, sanitarias y dietticas de 128 fami-lias de la isla de Creta. Los aspectos relacionados con la alimentacin y la nutricin fueron anali-zados en 1953 por el epidemilogo Leland G. Allbaugh, quien compar la forma de alimentarsede la isla de Creta con la de Grecia y los Estados Unidos (1, 2). En aquellas fechas era patente lapreocupacin por el incremento que estaban mostrando las enfermedades cardiovasculares, porlo que resultaban relevantes las investigaciones comparadas que analizaban la alimentacin dediferentes zonas del mundo y la mayor o menor incidencia de problemas cardiovasculares, tal

como ocurra con el rea mediterrnea (3).En dicho contexto, un equipo de la Universidad de Minessota, liderado por Ancel Keys, inici en1950 el estudio conocido como el de los Siete Pases (1, 4). Se analizaron datos referidos a 12.763varones de 40 a 59 aos pertenecientes a Yugoslavia, Grecia e Italia (pases mediterrneos del surde Europa), Holanda y Finlandia (pases del norte y centro de Europa), Estados Unidos y Japn. Losresultados de la investigacin pusieron de manifiesto las caractersticas saludables de la dieta habi-tual que consuman en aquella poca los pases mediterrneos, constataron que la esperanza devida en los mismos era de las ms altas del mundo y establecieron algunas consideraciones quehan adquirido la condicin de clsicas en la epidemiologa nutricional (12): la relacin entre coles-terolemia y la ingesta de carnes y lcteos, alimentos de consumo habitual en los pases nrdicos,pero poco comunes en la dieta mediterrnea tradicional, y la asociacin de ambas variables conlas tasas de mortalidad por enfermedad cardiaca coronaria.

Los resultados de aquellas primeras investigaciones alcanzaron muy pronto una gran popularidade impacto meditico. El inters del gran pblico por la dieta mediterrnea comenz con la obra deAncel y Margaret Keys, Coma bien y mantngase sano, aparecida en 1959, y reeditada en 1975con el ttulo de Cmo comer bien y mantenerse sano a la manera mediterrnea(5).

La popularidad de aquella forma de comer a la manera mediterrnea se fue acentuando a medi-da que las investigaciones cientficas confirmaban sus cualidades saludables. El seguimiento a 15aos de las cohortes originales que sirvieron de base al estudio de los Siete Pases (2), mostr quelas poblaciones del rea mediterrnea tenan no slo una menor mortalidad por enfermedad car-diaca coronaria, sino tambin una menor mortalidad total.

En las dcadas de 1970 y 1980 se fueron multiplicando todo un conjunto de estudios e investi-gaciones, que aportaban evidencias epidemiolgicas sobre el efecto beneficioso del consumohabitual de componentes bsicos de la alimentacin mediterrnea para la salud en general y parala cardiovascular en particular (2).

Los hbitos alimentarios de los pases ribereos del mar Mediterrneo adquirieron la condicin deprincipales determinantes de una baja incidencia y mortalidad por enfermedad cardiaca coronaria


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21Captulo 1. La dieta mediterrnea desde la perspectiva histrica y cultural

y otras enfermedades crnicas prevalentes, junto con una mayor esperanza de vida, en compara-cin con pases del norte de Europa o Estados Unidos. El patrn alimentario mediterrneo tradicio-

nal estaba en el punto de mira de epidemilogos, nutricionistas y mdicos, y, en general, de lossectores socioeconmicos relacionados con la alimentacin.

Sin embargo, como se han preguntado diversos autores (6, 7), cunto hay de mito y/o realidaden el modelo alimentario mediterrneo?, o qu significado procede otorgar, en pleno siglo XXI, alpatrn alimentario mediterrneo tradicional que sirvi de referencia a la formulacin del conceptode dieta mediterrnea?

En el siguiente apartado, con la ayuda de la historia y a travs de una serie de consideracionesde carcter antropolgico-cultural y sociolgico, intentaremos superar una de las crticas que ms

han acompaado al invento norteamericano de la dieta mediterrnea, el haber prescindido delas consideraciones de carcter extranutricional que requiere cualquier aproximacin al fenmenoalimentario y no tomar en consideracin su condicin de patrimonio cultural y sanitario (8).

El proceso de configuracin histrica del modelo mediterrneo deproduccin y consumo de alimentos

La dieta mediterrnea, como concepto diettico, no se corresponde con lo que habitualmentecomemos en el rea mediterrnea, y tampoco se correspondera a lo que tradicionalmente coman

los mediterrneos (9). Tendra la condicin de dieta de referencia o, en trminos antropolgicos, denuevo modelo ideal de alimentacin (10). En palabras del profesor Mataix (9), una dieta saluda-ble en la que los alimentos que la componen estn presentes en el mundo mediterrneo, con uncierto carcter ancestral.

Desde el punto de vista histrico, pero tambin cultural y antropolgico, el estilo de vida y ali-mentacin mediterrneos pueden ser explicados a partir del mismo significado de la palabramediterrneo: entre tierras (5). El mar se habra convertido en una especie de autopista que faci-lit la interrelacin de alimentos procedentes de diversas culturas y su forma de obtenerlos, pro-

ducirlos, cocinarlos y consumirlos. Como se sealaba en la declaracin de Barcelona, formuladacon motivo del Primer Congreso sobre dieta mediterrnea que tuvo lugar en la ciudad condalen 1996 (3, 11), sta debe entenderse desde el Mediterrneo, como una fusin, una sntesis detodo lo que ha ofrecido la naturaleza y modificado la cultura del rea mediterrnea a lo largode milenios (3).

Los griegos y los romanos adoptaron la tradicin alimentaria y culinaria, resultante de la fusin oel mestizaje de las culturas prehistricas con las de los pueblos agricultores del Neoltico, y destas con las de Egipto o Babilonia. El modelo de produccin y consumo de alimentos que se

haba iniciado con la revolucin neoltica y la introduccin de la agricultura y la ganadera, se con-solid en la poca clsica en dos grandes modelos: el clsico-mediterrneo y el brbaro-conti-nental (o silvo-pastoril).


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El primero se extendi por los dominios del antiguo imperio greco-romano. Tena como referenciafundamental la ciudad y el campo cultivado de sus alrededores (el ager). La agricultura del trigo y

la cebada y la arboricultura de la vid y el olivo constituyeron su base econmica, complementadacon la horticultura y la ganadera ovina y caprina. El campo incultivado y virgen formado por losbosques y pantanos (el saltus)desempeaba un papel marginal. Por todo ello, el trigo, la vid y elolivo formaban la denominada triloga mediterrnea y proporcionaban una alimentacin bsica-mente vegetariana.

En el siglo III d.C. empez a producirse la confluencia de dos culturas culinarias, que eran en cier-to modo antagnicas (3, 12, 13): la latina y la germnica. La primera defenda el equilibrio y elmundo vegetal producto de la agricultura y la segunda el exceso y el mundo de la caza produc-to del bosque.

El sistema de produccin brbaro-continental, caracterstico de las diversas tribus beras, celtas ogermnicas que convivieron de forma seminmada con el imperio latino, destac por la utilizacinde los espacios naturales sin cultivar (el saltus). La caza, la pesca, la recoleccin de frutos silves-tres y la ganadera del bosque (principalmente porcina, aunque tambin equina y vacuna) fueronla base de la economa silvo-pastoril. La agricultura era ms bien escasa, centrada en las hortali-zas cultivadas alrededor de los poblados y campamentos, y los cereales tenan como principal uti-lidad la produccin de cerveza. El vino slo tuvo importancia en las zonas limtrofes con los asen-tamientos romanos, aunque fue adquiriendo mayor relevancia con el paso del tiempo. El aceite

era prcticamente desconocido, en su lugar se utilizaba la manteca y el tocino. En resumen, unadieta marcadamente carnvora, en torno a lo que se ha denominado animal de civilizacin, elcerdo, y completada con las hortalizas y la leche, siendo escasos los cereales, principalmentegachas de avena y panes de cebada.

De la mezcla de estas dos culturas opuestas naci el modelo alimentario europeo que predomi-n durante la Edad Media (14). Eran dos culturas y dos economas diferentes, dos formas distintasde pensar y utilizar el territorio, dos maneras de plantear el equilibrio entre el ser humano y elmedio ambiente (12).

Desde el Mediterrneo se propagaron la cerealicultura, vinicultura y olivicultura, fundamental-mente por la cristianizacin y el establecimiento de iglesias y monasterios, con la necesidadasociada de producir in situ lo imprescindible para la subsistencia y la liturgia. Del norte seimport el uso agrcola de los bosques y de las zonas incultivadas para el pastoreo, la caza, lapesca y la recoleccin. Por todo ello, el modelo que domin en la Europa medieval fue el deno-minado agro-silvo-pastoril. El sistema de produccin y consumo de alimentos se basaba en laactividad agrcola (cereales, legumbres y hortalizas), junto con el aprovechamiento de los bos-ques y la ganadera. En general, el pan y el vino se extendieron por el norte, y en el sur se comi

ms carne y productos de origen animal, particularmente del cerdo. Este animal, convertido ensmbolo alimentario de los pases del norte, cobr protagonismo en las culturas europeas medi-terrneas (12).


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Desde el punto de vista alimentario, durante la Alta Edad Media (12) el Mediterrneo, ms que unespacio cultural comn, se comport como lugar fronterizo entre culturas, y con el paso del tiem-

po acab redefinindose una cierta homogeneidad alimentaria de las regiones mediterrneas, o,lo que es lo mismo, estableciendo diferencias con respecto al continente europeo, sobre nuevasbases, y con un papel protagonista por parte de la cultura alimentaria islmica.

Desde la instauracin del modelo agro-silvo-pastoril, hasta la poca contempornea, en los iniciosdel siglo XIX, se produjeron dos grandes cambios que impactaron en el modelo mediterrneo dealimentacin (12, 15). El primero se debi a las notables aportaciones que realizaron los rabesasentados en sus posesiones mediterrneas y que influyeron decisivamente en las costumbres desus vecinos cristianos del sur de Europa. El segundo se origin a finales del siglo XVIIy el siglo XVIII

y supuso la incorporacin de los nuevos productos llegados del continente americano y de Asia.Desde el punto de vista de la dieta mediterrnea, las aportaciones ms relevantes de los rabes(15) fueron la incorporacin de alimentos como el arroz, los ctricos y algunas hortalizas. Sin olvi-dar las novedades que introdujeron en la forma de cocinar y preparar los alimentos, tal como ocu-rri con la difusin que alcanzaron las diversas maneras que tenan los musulmanes de emplearlos productos de la huerta o de cocinar el arroz, un producto que adquiri la condicin de alimen-to popular en el sudeste peninsular, en Catalua y en el sur de la pennsula italiana. El uso de lapasta de trigo era una realidad en la Sicilia musulmana y en otras zonas del Mediterrneo de domi-

nacin rabe. En el haber de la cultura islmica tambin hay que destacar la incorporacin delazcar. Aunque tard un cierto tiempo en extenderse como condimento o como base para dul-ces, a partir del siglo XVII era ya un componente indispensable en muchos manjares y pas aconvertirse en uno de los elementos fundamentales de la gastronoma mediterrnea occidental.

En lo referente a la incorporacin al sistema alimentario mediterrneo de los nuevos productos lle-gados del continente americano y de Asia (16), hay que recordar que la llegada de los coloniza-dores europeos, acompaados de los esclavos negros, al continente americano, signific, a todoslos efectos, la unificacin del mundo y condujo a la transculturizacin alimentaria ms importantede la historia. Aquel acontecimiento permiti ampliar la variedad de las dietas y, con la aclimatacinde muchos productos procedentes de Amrica, alimentar a ms gente en el continente europeo. Elintercambio de alimentos entre el Nuevo y el Viejo Mundo fue muy amplio.

De Amrica llegaron a Europa una gran variedad de alimentos, desde cereales a un amplio aba-nico de leguminosas, verduras, hortalizas y frutas (el maz, la patata, el tomate, el pimiento, diver-sas variedades de legumbres y un largo etctera), sin olvidar bebidas como el caf o el chocola-te. El cambio fue tan profundo que todava muchos de estos alimentos se consideran parte con-sustancial de la vida y la forma tradicional de alimentarse en el Mediterrneo.

En las primeras dcadas del siglo XIX, ya se haban sentado las bases contemporneas del mode-lo alimentario mediterrneo, bsicamente el que sirvi de referencia para que en la dcada de1950 los cientficos norteamericanos formulasen el concepto de dieta mediterrnea. Sin embargo,


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antes de aquellas fechas, cuntos de nuestros antepasados mediterrneos consuman una dietatan ptima y equilibrada como la de las familias cretenses que fueron evaluadas en 1948?

Subalimentacin y hambre en la historia alimentaria mediterrnea

La historia de la alimentacin muestra que en el Mediterrneo slo los ricos han comido muchoy no siempre bien. En contrapartida, los pobres, la mayora de la poblacin, lo han hecho poco ymal (3). La precariedad alimentaria fue una constante en la historia de las poblaciones mediterr-neas. Autores como Ramn Clotet (3) sostienen que una de las razones que explica la capacidadde la culinaria mediterrnea para formular de forma emprica unos principios activos saludablesestriba en que la produccin de alimentos siempre fue limitada. La escasa disponibilidad de los

mismos, debido a factores estructurales, geogrficos y climticos, oblig histricamente a estructu-rar una cocina y establecer unos hbitos alimentarios basados en un gran nmero de alimentosy en la necesidad de sustituirlos por otros cuando escaseaban o se agotaban, lo que se tradujoen un consumo variado de alimentos y reforz otra de las grandes cualidades de la dieta medi-terrnea: su frugalidad (3).

En realidad, hasta bien entrado el siglo XX, la mayora de las sociedades europeas mediterrneasno pudieron superar los problemas de subalimentacin y desnutricin que padecan amplios sec-tores de su poblacin. En el caso espaol, fue en la dcada de 1960, tras el parntesis de los

duros aos de la posguerra, cuando la mayora de la poblacin espaola pudo empezar a disfru-tar, plenamente, de los beneficios de la dieta mediterrnea (17).

Cmo se alimentaban, por ejemplo, los valencianos de la segunda mitad del siglo XIXy las pri-meras dcadas del siglo XX? Aunque en historia de la alimentacin la ausencia de fuentes esun problema importante, las llamadas topografas mdicas, estudios locales sobre las condicio-nes de vida y salud que se fueron publicando en las ltimas dcadas del siglo XIXy la primeramitad del siglo XX, nos permiten acercarnos a la realidad alimentaria y nutricional de nuestrosantepasados (18).

La mayora de la poblacin coma poco y mal (19) aunque los alimentos que podan ingerir poten-cialmente resultasen muy variados. La base fundamental de la alimentacin eran los vegetales(incluyendo en este epgrafe los cereales, las legumbres, los tubrculos, las verduras y las frutas),pero los mercados tambin estaban aprovisionados de carne (20), sin olvidar la importancia quetena en muchas localidades costeras el consumo de pescado (21). El problema eran las limitacio-nes que establecan los recursos econmicos y la capacidad adquisitiva que mostraban los dife-rentes sectores socioeconmicos.

La heterogeneidad y la diversidad de los regmenes alimentarios se trasladaban a los estados nutri-

cionales que mostraban los diferentes colectivos y zonas geogrficas. Los estudios antropomtri-cos llevados a cabo a partir de los datos que aportaban los reconocimientos mdicos que tenanque pasar los mozos que se deban incorporar a filas, ponen de manifiesto la penalizacin fisio-


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lgica que comportaban los problemas de desnutricin que aparecan asociados a determinadascondiciones medioambientales y socioeconmicas (22).

La correccin de aquellas penalizaciones fisiolgicas y de las deficiencias cuantitativas y cualitati-vas de carcter nutricional que las justificaban se pudo llevar a cabo a travs de las mejoras socio-econmicas y de un incremento del poder adquisitivo de la poblacin. Unos cambios que, ade-ms de permitir el incremento razonable del consumo de alimentos protectores como la leche, sevieron acompaados de la divulgacin de hbitos y conocimientos relacionados con una alimen-tacin y nutricin ms saludables. Como sealaba el profesor Mataix (9), la dieta tradicional se con-virti en dieta recomendada, en la medida que pasaba a cubrir las ingestas recomendadas y losobjetivos de una nutricin saludable.

Fue en los inicios de la dcada de 1960 cuando qued superado aquel poco y mal que habacaracterizado a la alimentacin de amplios sectores de la poblacin espaola. Gracias al aumen-to lento, pero regular, de las caloras ingeridas y de todo un conjunto de alimentos protectores quese incorporaban a un rgimen alimentario tradicional de base vegetal y con pocas grasas y protenas de origen animal, la dieta media acab por presentar unos parmetros cercanos a los delequilibrio de nutrientes que recomendaban los organismos internacionales (23, 24). Sin embargo,aunque es indudable que el trnsito hacia regmenes alimentarios de mayor densidad energticatuvo sus efectos positivos para la poblacin espaola, al mismo tiempo que se superaban los pro-blemas de desnutricin, se consolidaba la emergencia de un modelo epidemiolgico en el que

las patologas ligadas a la sobrealimentacin han adquirido un protagonismo relevante.

Qu pas con la situacin de privilegio que fuimos capaces de alcanzar en la dcada de 1960?La respuesta no puede ser ms contundente: al igual que haba ocurrido en los pases que haban completado antes sus transiciones (23), en las ltimas dcadas del siglo XX el rgimen ali-mentario de los espaoles se haba occidentalizado en el sentido ms negativo del trmino.

Tradicin y cultura en el reto de readaptar la dieta mediterrnea

En el contexto epidemiolgico-nutricional que acabamos de describir, la necesidad de recuperar ladieta mediterrnea se ha convertido desde hace dcadas en una reivindicacin constante (25). Elreto consiste en readaptar a las actuales circunstancias algunos de los valores que configurabanaquel modelo mediterrneo de vida que nos permiti completar la transicin nutricional y alimen-taria, y poder alcanzar los parmetros del ideal que representa la dieta mediterrnea.

Muchos de los pases que viven hoy en da sus transiciones intentan buscar el equilibrio en laevolucin alimentaria que estn experimentando y evitar, de esta forma, los efectos no deseadosque han acompaado experiencias como las de los pases occidentales (26). Procuran preservar

de la mejor manera posible una alimentacin y unos hbitos arraigados en la cultura y las tradi-ciones culinarias, y ste debera ser el sentido y el inters que tendra que despertar la recupera-cin de la forma mediterrnea de alimentarse (27).


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En cierto modo, nos enfrentamos de nuevo ante el viejo problema de conseguir una cocina y unaforma de alimentarnos compatible con los descubrimientos ms recientes de la fisiologa y la nutri-

cin. Pero conviene recordar que, como nos ensea la historia, elegir un estilo de vida saludable,en el caso que nos ocupa a travs de la dieta mediterrnea, no depende nicamente de la volun-tad (el querer), tambin entran en juego el saber y el poder (la accesibilidad). Como hemos podi-do comprobar, durante mucho tiempo, una parte importante de la poblacin no se pudo benefi-ciar del papel saludable de la forma mediterrnea de alimentarse. Ahora que podemos y sabe-mos, por qu no adoptamos la dieta mediterrnea en los trminos que cabra esperar? En la res-puesta a esta ltima cuestin podemos encontrar muchas de las claves para conocer si es posi-ble o no la dieta mediterrnea en el siglo XXI.

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Dolores Silvestre Castell

Departamento de Fisiologa, Farmacologa y Toxicologa. Facultad Ciencias de la Salud.Universidad CEU-Cardenal Herrera. Moncada (Valencia). Espaa

Resumen

Las caractersticas intrnsecas a las poblaciones determinan sus hbitos alimentarios como parte

de sus costumbres de vida, de forma que en el mundo coexisten mltiples formas de alimentar-se y ha sido consecuencia de la globalizacin el intercambio entre ellas. Incorporamos a nuestradieta el consumo de alimentos nuevos y abandonamos el de otros alimentos propios en la bs-queda de novedades en sabor, texturas, aromas y como deseo de acceder a propiedades alimen-tarias que mejoren nuestra calidad de vida. Los estudios cientficos han corroborado la estrecharelacin entre la alimentacin de una poblacin y la salud de sus habitantes, concretamente conlas causas de mortalidad y la mayor o menor prevalencia de determinadas enfermedades; enten-diendo como dieta saludable, desde una perspectiva actual, los hbitos alimentarios que condu-cen, con su seguimiento, al ptimo bienestar fsico y psquico. El trmino dieta mediterrnea sur-gi con el fin de divulgar a la poblacin los patrones dietarios y la forma de vida propia de los pa-ses que rodean el mar Mediterrneo en los aos 1960, responsables de la buena salud observa-da en estas regiones y reconocidos como paradigma de salud.

Origen y fundamento del concepto dieta mediterrnea

Cuando el profesor Keys, movido por su visin de investigador inquieto, analiza las causas de mor-talidad en su pas, EE.UU., identifica la patologa cardiovascular como una de las ms determinan-

tes de muerte prematura. Este riesgo, observa, no ocurre en otros pases en los que sus habitan-tes parecen estar protegidos, y a ello dedica su labor. La dieta mediterrnea tiene su origen y fun-damento en la intuicin, observacin y trabajo del investigador americano. La historia del concep-to cientfico queda ligada a la del investigador.

Sus primeros trabajos, llevados a cabo en Espaa con la colaboracin del profesor JimnezDaz, dieron lugar al primer estudio epidemiolgico multinacional y uno de los ms importan-tes llevados a cabo hasta el momento: Seven Countries Study, cuyos resultados se publican en1970 y constituyen el fundamento cientfico del concepto de dieta mediterrnea. El anlisis de

la dieta de siete pases (Finlandia, Holanda, Estados Unidos, Japn, Grecia, Italia y la antiguaYugoslavia) mostr que los habitantes de los tres primeros presentaban una mayor tasa deenfermedad coronaria y, a su vez, un mayor ndice de colesterol en sangre; los pases de la

Concepto y bases de la dieta mediterrnea


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cuenca mediterrnea y Japn aportaban a sus ciudadanos una proteccin que se identific conlas caractersticas de su alimentacin.

Con ello se demuestra la relacin entre salud y dieta y se establecen los patrones dietarios medi-terrneos de Creta, Grecia y sur de Italia de los aos 1960 como los responsables de la buenasalud observada en estas regiones, de forma que los alimentos que entraan su dieta promuevenla salud y protegen frente a la enfermedad cardiovascular, causa de temprana mortalidad. Losmedios de comunicacin del momento se hicieron eco de tan interesantes resultados cientficosy, con el fin de divulgarlos a la poblacin no entendida, ingenian el trmino dieta mediterrneatras el cual se da a conocer una forma de vida que promueven como paradigma de salud.

Este trmino difuso y amplio, basado en datos de rigor cientfico, se inicia con un carcter divul-

gativo y engloba mbitos tan heterogneos como los alimentos, la restauracin, la cultura, lamoda, la arquitectura, el paisaje y las costumbres. La informacin que tras s recoge no estconclusa, numerosos estudios de reciente publicacin y otros actualmente en curso tratan deidentificar y justificar las propiedades y beneficios que se disponen en la consideracin desalud.

La informacin disponible en la bibliografa actual sobre dieta mediterrnea es abundante y muyvariada. Google recoge 486.000 referencias con el nombre espaol de dieta mediterrnea y hasta677.000 con la indicacin de mediterranean diet, de diverso rigor y fiabilidad. La principal base de

datos de citaciones y resmenes de artculos cientficos de investigacin biomdica, Medline, inclu-ye ms de 1.900 artculos publicados con informacin sobre la dieta mediterrnea. Desde los pri-meros estudios en 1962 en los que describen algunas propiedades de la alimentacin en la fami-lia mediterrnea (Sohar y colaboradores), el nmero de publicaciones se incrementa de forma cre-ciente y los trabajos incluyen nuevos objetivos, como la valoracin de la relacin dieta-salud endeterminados grupos de poblacin (Federici y col., 1979; Derriennic y col., 1980, entre otros). Lainvestigacin al respecto es fructfera y prometedora, abordando en los ltimos trabajos aspectoscada vez de mayor complejidad, como el posible efecto de la gentica sobre la relacin dieta-salud (Corella y col., 2010).

Lo que conocemos y tratamos de difundir como dieta mediterrnea no es una propuesta nove-dosa, ni siquiera en el momento de su concepcin, sino la conformacin cientfica de determina-dos conceptos sobre los hbitos alimentarios y de vida comunes en el Mediterrneo; es la reva-lorizacin de los conceptos tradicionales y la justificacin de su valor; es la recopilacin de cos-tumbres inventadas y adquiridas por los habitante del entorno mediterrneo que hacen del comerun sencillo placer a la vez que preserva la salud.

Bases de la dieta mediterrnea

La valoracin de la dieta mediterrnea como modelo a proponer se basa en los atributos que defi-nen una buena dieta; stos son:


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31Captulo 2. Concepto y bases de la dieta mediterrnea

La dieta es el factor modificable con mayor efecto en la salud de los individuos. Una adecuadaeleccin de alimentos proporciona al organismo todos aquellos compuestos qumicos necesa-

rios para desarrollar sus funciones y le procuran un ptimo estado. El aporte de nutrientes debe cumplir:

Apropiado contenido en energa, ajustado a la actividad diaria del sujeto, capaz de mantenerel peso corporal adecuado.

Equilibrio en la contribucin a la energa por parte de los nutrientes energticos: el 60% de laenerga diaria debe de ser aportada por los hidratos de carbono, los lpidos el 30% y las pro-tenas el 10%, aproximadamente.

Los nutrientes esenciales, vitaminas y minerales, deben estar presentes en la dieta evitandocarencia y excesos.

La dieta debe ser variada en la seleccin de los alimentos, con el fin de alcanzar sus beneficiossin excederse en sus perjuicios.

El conjunto de alimentos, as como su preparacin y presentacin, deben resultar agradables yatractivos al gusto.

Estas propiedades generales se refuerzan en 1995 con la elaboracin, por un grupo de expertospertenecientes a la OMS, del plan de reorientacin de las pautas dietticas, Pautas Dietticas

Basadas en Alimentos, en el que se considera que las normas dietticas exceden al mero consu-mo de alimentos y deben desarrollarse dentro de un contexto cultural concreto, reflejar los mode-los tpicos y las recetas culinarias, ser sensibles a tradiciones, creencias y problemas locales desalud, y fomentar la variabilidad de alimentos.

Como vamos a ir comprobando, la dieta mediterrnea, tal y como la percibi Ancel Keys, cumplerigurosamente cada uno de los tems anteriores, siendo capaz de adaptarse de forma intrnseca alas caractersticas de la poblacin que la promovi y respondiendo, por tanto, a las exigencias mar-cadas por su geografa, tradiciones, estilo de vida, disponibilidad y carencias de productos.

Anlisis de los factores que originan la dieta mediterrnea

Pases europeos, como Espaa, Francia, Italia, Grecia, Portugal, la antigua Yugoslavia, Albania, San Marinoo Mnaco; pases no europeos: Marruecos, Tnez, Malta, Libia, Israel, Jordania, Egipto, Siria, y pases oregiones prximos al Mediterrneo, como Portugal o Galicia, reconocen en la actualidad estos hbitoscomo propios. Sin embargo, los pases originarios de las costumbres que definen esta dieta no son losque en la actualidad la salvaguardan. La globalizacin ha hecho sus estragos en el intercambio de cos-tumbres alimentarias entre pases de todo el mundo, y los habitantes mediterrneos no hemos sido

muy beneficiados con ello. Al tiempo que las propiedades de la dieta mediterrnea se iban identifican-do y valorando, el Mediterrneo abandonaba sus hbitos alimentarios e iba incorporando costumbresprocedentes, precisamente, de los pases que ms las reconocan, como EE.UU., Holanda o Suecia.


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Las caractersticas que apoyan sus beneficios y reconocimiento: una dieta sobria, variada, atracti-va, permisiva, eficaz, barata, accesible, verstil, placentera, capaz de proporcionar el ptimo aporte

nutricional, tienen su justificacin en factores geogrficos, sociales, culturales y de vida que, con-fluyendo a lo largo de la historia en ese entorno, han sido el germen y soporte para su identidad.El anlisis de dichos factores va a permitir centrar las propiedades de esta dieta:

Aspectos geogrficos y de naturaleza. El paisaje en torno al mar Mediterrneo es complejo ycambiante, la tierra es escasa, en poca distancia las llanuras vierten en montaas que lleganal borde del mar. Las estaciones del ao son muy marcadas, de pocas lluvias pero torrencia-les, la disponibilidad de agua escasa y mal repartida. En base a estos condicionantes geo-grficos, la agricultura mediterrnea se ha desarrollado en cultivos de pequeas dimensiones,

de gestin familiar, adaptados a los microclimas y al acceso al agua. Pequeos cultivos queproducen amplia diversidad de alimentos pero, cada uno, en cantidad limitada con variacio-nes a lo largo del ao. La dieta debe adecuarse a este peculiar acceso a los alimentos, queobliga a establecer unos hbitos culinarios basados en un gran nmero de ellos, pero conrecursos para sustituir unos por otros cuando se agotan o escasean. Ello determina en ladieta: variedad, frente a dietas restrictivas, limitadas o recurrentes; y sobriedad, cantidadespequeas de los alimentos que evita los excesos, especialmente en relacin al aporte ener-gtico. Dado que no existe el alimento ideal, ambas propiedades consiguen alcanzar todoslos nutrientes evitando el perjuicio de sus abusos.

Aspectos sociales. La tradicional familia mediterrnea es amplia y en ella conviven varias gene-raciones, fcilmente tres: abuelos, padres e hijos. La dieta familiar debe ser capaz de simultanear la cobertura de requerimientos nutricionales tan diversos como los de nios, hombres deintensa actividad fsica, mujeres y ancianos. Las mujeres son las encargadas de la alimentacinde toda la familia, su dedicacin en tiempo y atencin les permite elaborar los alimentos concuidado, inters e imaginacin, desarrollando platos de calidad organolptica ajustados a la dis-ponibilidad de productos en el momento, as como al agrado y demanda de los comensales. Nohay recetas fijas, la cocinera aplica los ingredientes disponibles con recetas mltiples no rutina-

rias, resultando una dieta eficazy verstil.Aspectos culturales. La ms ancestral tradicin mediterrnea proporciona a la comida un

carcter que trasciende al mero aporte de nutrientes. Los alimentos convocan, facilitando lacomunicacin y fortaleciendo los lazos entre individuos, colectivos y culturas. Los alimentosexpresan y recogen la simbologa para la manifestacin religiosa: el olivo y el laurel son sm-bolos de gloria; la Biblia o el Corn utilizan alimentos como expresin de riqueza y poder:flua como agua el vino, el trigo era ms abundante en las terrazas de la montaa que laarena al borde del mar, esta llama prende del aceite del rbol bendito; en torno a la mesa

no slo se come, sino que se est y se disfruta. Por ello, el fin de la dieta no es exclusiva-mente nutricional, sino que los alimentos son salud y placer, y su oferta placentera, atractivay permisiva.


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Ingredientes y fundamento culinario de la dieta mediterrnea

El mar Mediterrneo, como excelente medio de comunicacin entre culturas, ha permitido la in

terrelacin comercial y cultural entre los pueblos fusionando sus elementos propios. Culturasprehistricas, agricultores del Neoltico, de Egipto y Babilonia; aportacin posterior de griegos yromanos; razones comerciales, blicas y religiosas que motivan contactos con frica y Asia; poste-rior importacin de productos y costumbres de Amrica; toda esta evolucin, centrada en un reageogrfica, ha ido enriqueciendo la dieta de la poblacin con los alimentos de origen diverso queen la actualidad la caracterizan. La trada base de la dieta mediterrnea: pan, aceite y vino, son ali-mentos propios de los primeros pobladores de este mbito (beros, celtas, griegos, romanos, ra-bes), que se enriqueci con nuevos productos que llegaron desde Prximo y Medio Oriente: cere-

ales y legumbres, zanahoria, cebolla, ajos y frutas, como ciruela, melocotn, cerezo, albaricoque,manzano, pera, junto con frutos secos: nueces, avellanas, castaas. Alimentos y especias proce-dentes del Lejano Oriente aportan caractersticas organolpticas diferentes, a veces reducidas adeterminadas reas geogrficas dentro del marco mediterrneo: garbanzos, ssamo, pepino,berenjena, mostaza, albahaca, ctricos, y otros del Sudeste Asitico y Oceana (arroz, romero,pimienta, ssamo, cardamomo, jengibre, albahaca, pepino), de frica (meln, sanda, dtiles) y, pos-teriormente, de Amrica (maz, juda, patata, tomate, pimiento, calabacn, calabaza).

Las recetas de cocinado de estos alimentos, la cuanta y frecuencia en su empleo, los hbitos en

su consumo: horario, compaa o actividades complementarias, junto a un ejercicio fsico diariomoderado, determinaron un estilo de vida valorado por la ciencia moderna como referencia aadoptar como hbitos beneficiosos para la salud.

La tradicional alimentacin de los pobladores de las comunidades mediterrneas se centra en unacomida principal que convoca a todos los miembros del clan familiar. A ella se dedica el tiempocomo pausa laboral, como ocasin de descanso y encuentro, as como de disfrute de las propie-dades de los alimentos y su preparacin. Esta comida principal, correspondiente a la ingesta demedio da, se estructura en torno a un plato central acompaado de otros alimentos complemen-tarios y bebida.

A su vez, el plato principal se puede desglosar en una base vegetal, unos condimentos determi-nantes: carnes, pescados, vegetales, y unos condimentos complementarios: especias, hierbas aro-mticas, frutas frescas o secas, vinos o aderezos, empleando el aceite de oliva como principal con-dimento, y el consumo mesurado de vino tinto como bebida.

Alimentos propios para la base del plato principal. Este alimento cuantitativamente ms desta-cado constituye la principal fuente de nutrientes y da nombre al plato: guisado de patatas,arrozcon pollo, garbanzoscon bacalao. Su naturaleza es de origen vegetal: cereales (trigo,

arroz, maz y sus derivados), legumbres secas (judas, garbanzos, lentejas) y patatas. Su saborgeneralmente neutro combina bien con otros alimentos y en la composicin qumica predomi-nan los hidratos de carbono de naturaleza polisacrida, concretamente el almidn. Desde un


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punto de vista nutricional, el almidn es la principal y preferente fuente de energa, dado que porsu lenta absorcin proporciona glucosa sin producir cambios bruscos en la glucemia basal. Las

recomendaciones nutricionales actuales pautan la ingesta de hidratos de carbono en el 60% dela energa diaria, siendo as la base energtica de la dieta; pauta ya respetada en estos platosmediterrneos.

No menos importante en el anlisis de estos alimentos es su contribucin al valor organolpti-co del plato. El almidn requiere para su asimilacin tratamiento trmico durante el cual, porretrogradacin, da lugar a una salsa ms espesa y concentra los sabores que se producendurante la coccin. A su vez, en el enfriamiento absorbe agua, aprisionando y espesando lossabores: el reposo del arroz o del guisado de patatas cambia el sabor del guiso, a la vez quefacilita la digestin y asimilacin de los nutrientes.

Alimentos de uso como condimentos determinantes del plato base. Son alimentos de sabor msmarcado que la base y estn presentes en menor cantidad; proporcionan carcter al plato, ala vez que desempean un importante papel nutricional. Generalmente son alimentos de origenanimal, carnes o pescados con sabor acentuado: el pollo o conejo del arroz, las almejas de lasalubias, el bacalao de los garbanzos; pueden estar acompaados, no de forma imprescindible,de otros alimentos, como setas, judas o tomate. Centran la identidad del plato y son importan-tes en su denominacin para su reconocimiento y valoracin.

Su valor nutricional se basa en su aporte de protenas de calidad o capaces de complementarlos aminocidos de la base. La pequea cantidad en la que se encuentran es suficiente paracubrir los requerimientos proteicos y su contribucin a la dieta se adapta a las recomendacio-nes actuales de protenas, aproximadamente el 10% de la energa. Adems de su inters comofuente proteica, la mayor parte de estos alimentos de origen animal contiene un componentegraso con importante funcin organolptica y valor nutricional. Entre ellos destaca el papel delpescado en sus numerosas especies, muy valorado en las guas nutricionales actuales comofuente de vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales.

Alimentos de uso como condimentos complementarios. Estos son los componentes ms

personales en la elaboracin del plato. Su empleo es muy variable, de modo que el mismoplato sabe diferente, adquiere el sabor de cada casa. Sal, pimienta, organo, salvia, curry;el chorritode vino, el vinagre; el ajo o la pebrella; el laurel, la menta, el limn o las pasasSe emplean con receta adaptada a la disponibilidad en cada ocasin y a la experiencia dela cocinera. Son especias y condimentos abundantes en variedad y uso, todos ellos de inten-sos sabores y olores: frutos (pimienta, vainilla, guindilla, laurel, ans, eneldo, cilantro), semillas(mostaza, nuez moscada, cardamomo), corteza de plantas (canela), flores (azafrn, alcapa-rras), hojas (perejil, estragn, mejorana), o bulbos (ajos, cebolla), empleados en fresco o des-

hidratado, entero o triturado, siempre en pequeas cantidades por su potente sabor para noanular el resto de aromas, marcan intensamente el carcter organolptico de las diferentescocinas.


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Su contenido en los nutrientes energticos es despreciable, y la cantidad en la que se adicionantampoco les capacita como destacada fuente de vitaminas o minerales, por ello, el inters que

se les otorgaba inicialmente se limitaba a su poder organolptico. Sin embargo, en la actualidadson alimentos muy valorados por los beneficios que conllevan para la salud, reconocidos comofuente de biocomponentes o componentes funcionales activos, como sistemas de proteccinfrente a enfermedades propias de nuestra sociedad y, de seguro, responsables de la valoracinde la dieta que los incluye. Estos minicomponentes del plato mediterrneo son, en gran parte,fundamento de las propiedades saludables de la dieta mediterrnea y el estudio de su naturale-za, efectos y mecanismos de accin ocupan el desarrollo de numerosos estudios cientficos.

Entre ellos se encuentran: aceites etreos, como monoterpenos y fenoles responsables de aromas

propios del tomillo, romero o salvia; compuestos no voltiles de sabor picante dan carcter a lapimienta o jengibre; pigmentos de naturaleza carotenoide proporcionan el color caracterstico delpimentn o la crcuma. Qumicamente son compuestos de naturaleza antioxidante con capacidadde inactivar los radicales libres en nuestro organismo, evitando su accin destructora causante dela degeneracin celular y enfermedades relacionadas (retinopatas, cncer o diabetes, entre otras).Su presencia en la dieta se valora en las actuales recomendaciones dietticas mundiales, adicio-nndose en numerosos alimentos funcionales de moderna elaboracin y comercializacin.

Otros de estos microcomponentes de los aderezos de la dieta mediterrnea son compuestosazufrados, como la alina, propios de la cebolla y el ajo, con aromas muy marcados y con reco-nocidas actividades bactericida y antiinflamatoria que proporcionan proteccin frente a infeccio-nes y proceso inflamatorio.

Aderezos lquidos, como vinagre, limn y zumo de otras frutas, son fuente de numerosos cidosorgnicos (cido ctrico, cido actico) que actan a nivel intestinal mejorando la absorcin dealgunos minerales del alimento y con ello aumentando su valor nutricional. Adems, la acidifi-cacin del alimento supone un efecto de conservacin del mismo, asegurando su estado sani-tario y alargando la vida til.

Alimentos complementarios al plato base. La comida habitual en el hogar mediterrneo se com-plementa con los platos de entrada, anterior o simultneo al plato principal y postre, como finalde la comida.

Como entrada se incluye una racin de hortalizas (berenjenas, judas, espinacas), o mejor, ensa-lada de uno o ms ingredientes (lechugas, tomate, rbano, pepino) aderezados y con breve coci-nado, o sin tratamiento, que permite mantener sus cualidades nutricionales y les capacita comofuente ptima de vitaminas, antioxidantes y fibra.

El final de la comida se cierra con fruta, no es habitual el consumo de dulces o lcteos, reser-

vndose stos excepcionalmente para das festivos y celebraciones. La fruta se toma fresca y detemporada, lo que asegura la variedad en su ingesta y con ello acceder a sus propiedades msvaloradas.


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El vino, en cantidad moderada, es de consumo diario. Vino tinto de produccin local, frente aotras bebidas alcohlicas es fuente de antioxidantes naturales. Actualmente se valora como

potente protector frente a la enfermedad cardiovascular, por ello en la guas de alimentacinsaludable se incluye como producto de inters.

Tcnicas culinarias de preparacin de los alimentos

Al evaluar las caractersticas de una dieta es importante considerar las modificaciones que la pre-paracin de los alimentos ocasiona, dado que puede suponer un aumento o una disminucin,incluso la prdida total, de su valor nutricional o dar lugar a la formacin de compuestos qumi-cos indeseables ausentes en el estado inicial del alimento.

En la dieta mediterrnea las modalidades preferentes de preparacin de los alimentos son lassiguientes: en crudo, lo que en el caso de frutas y hortalizas permite mantener sus propiedades demayor inters; coccin lenta en agua o caldos, con tratamientos prolongados que consiguen aumen-tar la digestibilidad de componentes, concretamente del almidn, y aumentan las cualidades orga-nolpticas; en fritura con aceite de oliva, sta con seguridad la receta tpica de la cocina mediterr-nea: el aceite de oliva, que supone el alimento base de esta dieta, es capaz de resistir las elevadastemperaturas de fritura a la vez que mejora la digestibilidad de componentes, consigue impregnar elalimento mejorando extraordinariamente su aroma y sabor a la vez que le aporta los beneficios desus exclusivos componentes (cido oleico, esteroles, compuestos fenlicos, pigmentos...).

Junto a todos los puntos considerados, es importante destacar que la disponibilidad de tiempopara la preparacin y el consumo de los alimentos permite enfatizar sus caractersticas y accedera sus beneficios: comerlos sin prisa, masticar bien o el descanso de la sobremesa son hbitos quedeterminan una mejor digestin y aprovechamiento de los alimentos.

Las caractersticas detalladas, propias del tradicional hbito del comer en el amplio margen geo-grfico del Mediterrneo, constituyen la base del reconocimiento especfico de la dieta mediterr-

nea, tal y como la percibi el Dr. Keys y sus colaboradores en los aos 50. Sin ser un conceptocerrado, en la actualidad se distingue como el estilo de vida, con hbitos alimentarios y otros rela-cionados, que permite aproximarse a los estados de bienestar y placidez de antao, a la vez quefacilita el mantenimiento de la salud, desde una perspectiva actual.

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Elena Alonso Aperte

Departamento de Ciencias Farmacuticas y de la Alimentacin. Facultad de Farmacia.Universidad CEU-San Pablo de Madrid, Espaa

Resumen

El principal objetivo de este captulo es revisar los patrones de dieta actual en los pases mediterr-

neos y en Espaa, as como su evolucin en los ltimos 40 aos.Si bien la dieta de los pases mediterrneos ha evolucionado hacia patrones ms occidentaliza-dos, en comparacin con los restantes pases europeos sigue siendo una dieta rica en grasamonoinsaturada, con consumo moderado de etanol, altos consumos de legumbres, cereales ypatatas, frutas, verduras, hortalizas y pescado, y con un bajo consumo de carne y lcteos.

No obstante, en los ltimos 40 aos, los pases mediterrneos han reducido considerablemente elconsumo de algunos alimentos caractersticos de la dieta mediterrnea tradicional, como son ce-reales, pan, patatas, legumbres, aceite de oliva y vino. Por el contrario, ha aumentado significativa-

mente el consumo de carnes, especialmente de aves, grasas y lcteos. En definitiva, la dieta hadejado de ser predominantemente vegetariana. Desde el punto de vista nutricional, esta tenden-cia se ha traducido en un enriquecimiento de la dieta en grasa, en grasa saturada y colesterol, saly azcares, en detrimento de los hidratos de carbono. Es decir, la dieta actual de los pases medi-terrneos se va alejando cada vez ms del patrn de dieta prudente y saludable que antao repre-sentaba.

El mensaje es, por tanto, claro: SOS nutricional para la dieta mediterrnea en los pases del sureuropeos.

Introduccin

Consumo frecuente, prcticamente a diario, de cereales, legumbres, frutas, verduras y hortalizas,aceite de oliva, frutos secos y pescado, todo acompaado de vino con moderacin. Sobre unabase semanal, se incluye el consumo de aves, huevos y lcteos. Finalmente, las carnes, de cerdo,ternera y cordero, aparecen con una frecuencia mucho ms rara y ms bien de base mensual. Esel denominado patrn de dieta mediterrnea.

Desde que en los aos 1950 Ancel y Margaret Keys comprobaron que la enfermedad cardiovas-cular en los pases mediterrneos no era tan frecuente como en el norte de Europa o enNorteamrica y presentaron su patrn de dieta como la solucin, la dieta mediterrnea siempre ha

Patrones de dieta actualen el mundo mediterrneo


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sido considerada como patrn diettico prudente y saludable. Sin embargo, cmo es hoy en daesa dieta y cunto de dietticamente mediterrneos siguen siendo los pases ribereos al Mare

Nostrum?Para conocer cmo son los patrones de dieta actual en Europa y cmo se han modificado en losltimos aos, haremos uso de las principales encuestas alimentarias, as como de los proyectosque utilizan e integran los datos procedentes de ellas. La longitud del texto, as como el objetivoprincipal de este captulo, nos obliga a seleccionar slo aquellas que tienen un mbito nacional.Se trata fundamentalmente de hojas de balance de alimentos, encuestas de presupuestos fami-liares y encuestas dietticas nacionales.

Las hojas de balance de alimentos de la FAO (Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura

de la Organizacin de Naciones Unidas) son estadsticas agrarias que vienen siendo realizadasanualmente desde 1961. Para estimar la disponibilidad de alimentos en un determinado pas, tie-nen en cuenta los datos de produccin, importacin y exportacin, y los alimentos de uso animal,para semillas y para manufacturas. Dado que se realizan con mtodos consistentes y de formacontinuada, pueden utilizarse para conocer las tendencias en la disponibilidad de alimentos a lolargo del tiempo, as como para hacer comparaciones entre pases. Sin embargo, al dar los datosper cpita, no permiten discernir diferencias entre grupos de edad y sexo o diferencias entre regio-nes de un mismo pas. Adems, los datos que ofrecen son de disponibilidad de alimentos y sue-len estar por encima de la ingesta real de la poblacin, puesto que no tienen en cuenta las pr-didas o los excedentes de alimentos (1).

Las encuestas de presupuestos familiares son estadsticas que recogen los datos de disponibilidadde alimentos a nivel de los hogar

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