UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Empleo de la refrigeracin en la conservacin de alimentos

ALUMNO:Oscar Anibal Vsquez VasquezDOCENTE:Ing.Paulino Ninaquispe Zare.

GUADALUPE 2015UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING. AGROINDUSTRIALINGENIERA DE ALIMENTOS II

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I. INTRODUCCION

La vida de anaquel de un alimento es el periodo en el que se conservar el nivel de la calidad alimenticia y el punto organolptico. La calidad del producto es el factor predominante para la determinacin de su vida de anaquel. Su durabilidad, valor nutritivo y atributos fsicos son indispensables a la hora de ser adquirido por el consumidor. Debido a la gran importancia que representa en el mercado el chocolate de mesa, se realiza el presente estudio con el fin de aportar ms informacin no slo en le campo nutricional sino en el campo ingenieril como base fundamental para avanzar en temas afines en futuros trabajos o profundizaciones sobre el tema. La realizacin de este trabajo tuvo como objetivo la consecucin de datos precisos que permitieran relacionar el efecto de las condiciones ambientales (temperatura y humedad relativa) con la durabilidad del chocolate de mesa sin azcar, en el empaque de polipropileno biorientado.

II. OBJETIVOS

Evaluar el efecto del almacenaje refrigerado en la calidad de los alimentos.

III. MARCO TEORICO

El coeficiente de temperatura Q10 es una medida de la tasa de cambio de un sistema biolgico o qumico, como consecuencia del aumento de la temperatura en 10 C. Hay muchos ejemplos en los que se utiliza la Q10, uno que es el clculo de la velocidad de conduccin nerviosa y la otra siendo el clculo de la velocidad de contraccin de las fibras musculares. Tambin se puede aplicar a las reacciones qumicas y muchos otros sistemas.

La Q10 se calcula como:Q10 = (a2/a1)10/(T2 T1)

Donde a1 y a2 son la velocidad de respiracin a temperatura T1 y T2 respectivamente en grados Celsius o grados Kelvin. Para la mayora de los sistemas biolgicos, el valor Q10 es 2 a 3.

Reacciones de Prdida de CalidadOrden ceroCalidad global de alimentos congelados Pardeamiento enzimtico

Primer ordenPrdida de vitaminasMuerte desarrollo microbianoPrdida de calor por oxidacinPrdida de textura en tratamiento trmico

Con frecuencia en la literatura se emplea un parmetro para describir la relacin entre la temperatura y la constante de la velocidad de reaccin. Y es el valor de qQ10 que se expresa:

KT: constante de la velocidad de reaccin a la temperatura TKT+10: constante de la velocidad de reaccin a la temperatura T+10 En numerosas investigaciones se ha comprobado que en la mayora de los alimentos el valor de los cocientes de temperatura es constante independiente de cul sea sta, valiendo Q10 = 2-3 (Ley de vant Off. Arrhenius). Ello significa que la intensidad de las reacciones que discurren en el cuerpo disminuye en 2 a 3 veces al disminuir la temperatura en 10K. En la prctica se utilizan muchas veces cocientes de temperatura que comprenden una zona menor de diferencias trmicas Qx (x 10 K). En tal caso, resulta la siguiente dependencia:

Debe sealare que Q10 corresponde a una diferencia trmica de 10K y que no debe referirse directamente al resultado de trabajos experimentales en los que se mide la temperatura en grados Fahrenheit. El coeficiente de temperatura para 10 F se denomina q10; entre q10 y Q10 existe la siguiente relacin (10):

Q10 = (q10)1.8

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

Refrigerador Balanza 1 bolsa con Pan de molde blanco Bolsas plsticas Termmetro Fsforos Frutas

V. METODOLOGIADeterminacin de Q10 en muestra animal y vegetal Verificar calidad inicial de la muestra (ptima) tomando en cuenta la calidad global del producto. Colocar una muestra a T ambiente y otra a refrigeracin. Anotar las T observadas. Evaluar la calidad de las muestras diariamente y determinar el da en el que se obtuvo una calidad inaceptable (la calidad final obtenida debe ser igual para ambas T). Anotar el tiempo transcurrido para llegar al estado final. Determinar Q10 para cada alimento.

VI. RESULTADOS

datosContentes de reaccin pendientes de la grafica

a11.938601298

a2-2.31619059

10/(T1-T2)0.36101083

q101.066353033

Q10 = (a2/a1)10/(T2 T1)Q10 = 1.06

VII. CONCLUSIONES

Con el uso de naranja para la prctica, se determin que es un producto de una vida til larga porque su duracin fue de 17 das, ya que la naranja demoro en descomponerse y degradarse por accin de hongos y bacterias, y endurecimiento de su textura. Para para la naranja es muy recomendable colocar en refrigeracin, pues, este se endurece con el paso de los das. En la prctica se dej a temperatura ambiente y a refrigeracin, mostrando en su descomposicin, un color amarillo intenso con manchas negras.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Muoz, Jos A Delgado. (1985). Refrigeracin y congelacin de los alimentos vegetales. Madrid Barbosa-Cnovas, Gustavo V., "Conservacin no trmica de alimentos", Zaragoza Acribia 1999.

IX. ANEXOS

Dias

Repeticiones0357911131517

refrigeracin 2C1187.5551185.0582182.3724176173.28169.38158.34152.55149.11

2193.3038190.7142188.0229181.59179.15175.44174.95170.12168.27

3163.0589162.6373160.275154.42152.27148.92141.54138.21135.74

ambiente 29.7 C1174.8101170.0151165.1824157.17154.17151.56148.33142.37

2193.332187.8227182.1796172.42169.17165.18160.23157.54

3196.406191.6931186.9317178.38175.72172.66167.43163.86

promedio refrigeracin181.31179.47176.89170.67168.23164.58158.28153.63151.04

promedio ambiente188.18183.18178.10169.32166.35163.13158.66154.59