i

LỜI CẢM ƠN

Suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường, được sự chỉ đạo giảng dạy của

thầy cô trong trường cũng như trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã trang bị cho

em những kiến thức lý thuyết và thực tế bổ ích cho cuộc sống và công việc đồng

thời đã tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn

quý thầy cô.

Cho em được gửi lời cảm ơn chân thành đến cô TS. Phan Thị Khánh Vinh đã

hướng dẫn và chỉ bảo chu đáo cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Gia đình là nguồn đông lực tinh thần và ủng hộ vật chất cho con trong những

năm qua và những tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp. Cho con được cảm ơn Ba và

Mẹ và các anh chị đã tạo điều kiện thuận lợi cho con.

Qua đây cũng xin cảm ơn các bạn cùng lớp, các bạn và các anh chị cùng thực

tập đã nhiệt tình đóng góp ý kiến, trao đổi kiến thức và giúp đỡ để công việc thuận

lợi và có hiệu quả.

Sinh viên thực hiện

Ninh Đức Chi

ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................i MỤC LỤC................................................................................................................ ii DANH MỤC BẢNG ................................................Error! Bookmark not defined. DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................v LỜI MỞ ĐẦU ...........................................................................................................1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN......................................................................................3 1.1. Tổng quan về mayonnaise .........................................................................................3

1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ .........................................................................................3 1.1.2. Phân loại mayonnaise .....................................................................................3 1.1.3. Gía trị và cách sử dụng ....................................................................................5 1.1.4. Thị trường tiêu thụ...........................................................................................5 1.2. Hệ nhũ tương ................................................................................................................6

1.2.1 Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương ......................................................................6 1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise.........8 1.2.3. Sự phá hủy nhũ tương......................................................................................8 1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương...............................9 1.3. Thành phần của sản phẩm mayonnaise.....................................................................9

1.3.1. Dầu ăn .............................................................................................................9 1.3.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại ..................................................................9 1.3.1.2. Thành phần hóa học của dầu .....................................................................12 1.3.1.3. Tính chất của dầu........................................................................................15 1.3.1.4. So sánh dầu hạt cải và một số dầu khác…………………………….... ..... 17 1.3.2. Chất tạo nhũ ................................................................................................ 18 1.3.2.1. Trứng ..........................................................................................................18 1.3.2.2. Sữa bột........................................................................................................19 1.3.2.3. Protein đậu nành.........................................................................................21 1.3.3. Chất ổn định carrageenan ..............................................................................22 1.3.3.1. Nguồn gốc, định nghĩa của carrageenan. ....................................................22 1.3.3.2. Tính chất của carrageenan ........................................................................23 1.3.3.3. Ứng dụng của carrageenan .........................................................................25 1.3.4. Các phụ gia khác ...........................................................................................25 1.3.4.1. Bột năng .....................................................................................................25 1.3.4.2. Đường.........................................................................................................26 1.3.4.3. Muối ...........................................................................................................26 1.3.4.4. Dấm ............................................................................................................26 1.3.4.5.Mù tạt ..........................................................................................................27 1.3.4.6. Acid sorbic (C6H8O2)..................................................................................27 1.4. Công nghệ sản xuất mayonnaise..............................................................................28

1.4.1. Một số điểm cần lưu ý khi phối chế...............................................................28

iii

1.4.2. Các phương pháp sản xuất mayonnaise .........................................................28 1.4.2.1. Phương pháp sản xuất truyền thống............................................................28 1.4.2.2. Phương pháp sản xuất công nghiệp ............................................................28 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................30 2.1. Nguyên vật liệu ..........................................................................................................30

2.1.1. Nguyên liệu chính .........................................................................................30 2.1.1.1. Dầu ăn hạt cải .............................................................................................30 2.1.1.2. Gel κ-carrageenan.......................................................................................30 2.1.1.3. Sữa bột........................................................................................................33 2.1.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................34 2.1.2.1. Bột năng .....................................................................................................34 2.1.2.2. Đường.........................................................................................................34 2.1.2.3. Muối ...........................................................................................................34 2.1.2.4. Dấm ............................................................................................................34 2.1.2.5. Mù tạt .........................................................................................................34 2.1.2.6. Acid Sorbic.................................................................................................35 2.1.2.7. Bao bì .........................................................................................................35 2.2. Phương pháp nghiên cứu ..........................................................................................35

2.2.1. Bố trí thí nghiệm............................................................................................35 2.2.1.1. Dự kiến quy trình sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo...............................35 2.2.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của acid tới hệ nhũ tương qua đó xác định lượng gel κ-carrageenan, sữa, bột năng phù hợp. ....................................................................37 2.2.1.3. Xác định tỷ lệ đường, mù tạt. .....................................................................43 2.2.2. Phương pháp phân tích ..................................................................................45 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................46 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...............................47 3.1. Kết quả xác định độ nhớt, độ bền của hệ nhù tương trước khi bổ sung acid ....47

3.2. Kết quả xác định độ bền, độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung acid 49

3.2.1. So sánh độ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung acid acetic ...............49 3.2.2. Kết quả xác định độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung acid..........50 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng cần bổ sung qua xác định độ bền, độ nhớt ......51

3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường, mù tạt phối trộn. ....................................................52

3.5. Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaise ít chất béo ......................54

3.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ...................................................................57

3.7. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm...............................................58

3.7.1. Chi phí nguyên liệu và hóa chất sản xuất gel κ –carrageenan........................58 3.7.2. Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít béo từ dầu cải ...............59 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN......................................................................60 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................61

iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng Nội dung Trang

1.1 Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise 4

1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật đối sản phẩm sốt mayonnaise 4

1.3 Thành phần trong dầu hạt cải 11

1.4 Thành phần acid béo trong dầu hạt cải 11

1.5 Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành 30

2.1 Thành phần dinh dưỡng của dầu hạt cải 31

2.2 Chất lượng gel -carrageenan 33

2.3 Thành phần dinh dưỡng của sữa bộ 33

3.1 Thành phần các mẫu thí nghiệm trước khi bổ sung acid acetic 48

3.2 Thành phần mù tạt, đường trong từng thí nghiệm 53

3.3 Công thức phối chế mayonnaise ít chất béo 55

3.4 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sốt mayonnaise

ít chất béo 57

3.5 Chỉ tiêu cảm quan chất lượng sản phẩm sốt mayonnaise ít chất

béo 57

3.6 So sánh chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo với

tiêu chuẩn SanPin 2.3.2.1078-01 57

3.7 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu vầ hóa chất cho sản phẩm gel

κ -carrageenan 58

3.8 Bảng chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo

từ dầu cải cho 10 lọ 59

v

DANH MỤC HÌNH

Hình Nội dung Trang

1.1 Sơ đồ phân loại theo nhũ tương 4

1.2 Một số món ăn dùng có kèm mayonnaise 5

1.3 Sơ đồ hệ nhũ tương đơn giản 7

1.4 Sơ đồ hệ nhũ tương phức tạp 7

1.5 Cơ chế ổn định nhũ tương 7

1.6 Dầu hạt cải SIMPLY 9

1.7 Sữa bột OLD – LAC 19

1.8 Khả năng tương tác carrageenan với protein 24

1.9 Mù tạt WASABI 27

1.10 Acid sorbic 27

2.1 Quy trình sản xuất -carrageenan 31

2.2 Sơ đồ thử nghiệm quy trình sản xuất mayonnaiseít chất

béo từ dầu hạt vải

35

2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ bền và độ nhớt hệ nhũ

tương

38

2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của acid

acetic đến độ bền, độ nhớt của hệ nhũ tương

40

2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của acid

acetic đến hệ nhũ tương sau khi cho bột năng.

42

2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường, mù tạt 44

3.1 Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tương trước khi bổ sung acid

acetic 47

3.2 Đồ thị biểu diễn độ nhớt hệ nhũ tương trước khi bổ sung

acid acetic

47

3.3 Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ

sung acid acetic

49

vi

Hình Nội dung Trang

3.4 Đồ thị biểu diễn độ nhớt của hệ nhũ tương trước và sau khi cho

axid

50

3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả độ bền sau khi bổ sung bột năng 51

3.6 Đồ thị biểu diễn kết quả độ nhớt hệ nhũ tương sau khi bổ

sung bột năng

52

3.7 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sau khi phối trộn phụ gia 52

3.8

Sơ đồ về quy trình sản xuất hoàn thiện thử nghiệm sản

phẩm sốt mayonnaise ít chất béo từ dầu cải và gel -

carrageenan

54

3.9 Sản phẩm sa lát trái cây 58

1

LỜI MỞ ĐẦU

Theo xu hướng thời đại, nhu cầu phát triển các sản phẩm chức năng có tác

dụng phòng chống một số bệnh do tuổi tác và tác động xấu đến môi trường đang

ngày càng ưa chuộng. Bên cạnh đó người tiêu dùng cũng có xu hướng lựa chọn

những loại thực phẩm sẵn có tiện dụng.

Một trong những sản phẩm đáp ứng được các tiêu chí trên là nhóm sốt

mayonnaise bởi không những giàu dinh dưỡng mà tính chất hệ nhũ tương của nó

cho phép dễ dàng bổ sung các nhóm chất xơ thực vật, vitamin, khoáng chất,

Omega–3, Omega–6 và các chất chống oxy hóa tan trong dầu.

Dầu hạt cải là nguồn nguyên liệu phổ biến, đặc biệt rất giàu Omega–3,

Omega–6 với tỷ lệ 1/3 rất phù hợp để thay thế các loại dầu nành, dầu hướng dương

trong sản xuất mayonnaise.

Một trong những vấn đề đáng quan tâm nghiên cứu phát triển sản phẩm

mayonnaise là giảm thiểu lượng cholesterol có trong trứng gà như một nguyên liệu

truyền thống sản xuất mayonnaise.

Một trong những giải pháp đó là sử dụng sữa bột gầy để thay trứng gà và sử

dụng gel –carrageenan với vai trò chất ổn định và làm bền hệ nhũ tương. Trên cơ

sở đó và được sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em

đã tiến hành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ

dầu hạt cải và gel Kappa–carrageenan”.

Nội dung của đề tài bao gồm

Tìm hiểu về sốt mayonnaise, thành phần hóa học, tính chất của nguyên liệu,

các quy trình sản xuất mayonnaise.

Nghiên cứu xác định độ bền, độ nhớt của hệ nhũ tương mayonnaise trước và

sau khi bổ sung acid acetic.

Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần phối chế.

Đề xuất quy trình sản xuất.

Thử nghiệm sản xuất mayonnaise ít chất béo từ dầu cải, đánh giá chất lượng

sản phẩm, tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản xuất mayonnaise ít chất béo.

2

Mục tiêu đề tài

Thử nghiệm sản xuất sản phẩm có tính mới vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng

và giá trị sinh học, được xem như là một loại sản phẩm chức năng cần thiết cho mọi

người.

Ý nghĩa khoa học

Góp phần cung cấp thêm thông tin khoa học và vai trò ổn định hệ nhũ tương

mayonnaise của gel Kappa–carrageenan, đưa ra quy trình sản xuất thử nghiệm một

loại sốt mayonnaise góp phần phong phú thị trường sốt.

Ý nghĩa thực tiễn

Mở rộng ứng dụng của gel Kappa–carrageenan thay cho bột carrageenan.

Tạo ra hướng phát triển mới cho công nghiệp sản xuất nước sốt, gia vị.

Do kiến thức bản thân còn hạn chế, thời gian thực hiện có hạn và một số điều

kiện khách quan khác nên đề tài không thể tránh khỏi sai sót. Rất mong nhận được

sự đóng góp của thầy cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.

3

TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISE

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về mayonnaise 3

Sốt là một dạng sản phẩm thực phẩm ở dạng sệt có nước và các loại thực

phẩm khác trộn chung lại với nhau tạo ra hỗn hợp ở dạng sệt. Chẳng hạn như sốt cà

chua, sốt nghệ, sốt me, sốt cá,...và nhiều sản phẩm sốt khác nữa. Nguyên liệu sản

xuất sốt rất đa dạng và phong phú từ các loại rau củ quả, rồi đến các chiết xuất từ

trái cây, các loại nguyên liệu tươi sống đến nguyên liệu khô đều được tận dụng và

sản xuất cho ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất cao cho đời

sống. Sốt được dùng rộng rãi trong các bữa ăn nó giúp ngon miệng và tạo ra tính

chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện rất

nhiều loại sốt đó là những sản phẩm đồ hộp và các dung dịch phụ gia.

Mayonnaise là một dạng sốt với bản chất là hệ nhũ tương nhóm dầu trong

nước được chế biến từ dầu ăn tinh luyện có bổ sung chất ổn định nhũ tương, chất

tạo sệt, chất điều vị và gia vị.

1.1.1. Nguồn gốc xuất xứ [21]

Sốt mayonnaise có nguồn gốc ở vùng Mahon (Tây Ban Nha), vào thế kỷ 15

sốt mayonnaise được lấy tên vùng Mahon vì theo tiếng Pháp phiên âm thành

mayonnaise. Sốt được làm từ dầu olive, trứng gà tây, chanh và ớt đỏ.

1.1.2. Phân loại mayonnaise [19], [21]

Từ trước đến nay nguyên liệu chính thường dùng là dầu ăn thực vật, lòng đỏ

trứng, protein đậu nành, ngoài ra còn thêm sữa, dấm và một số gia vị. Tuy nhiên

mỗi loại mayonnaise thì có các thành phần khác nhau nên nguyên liệu được dùng

cũng rất đa dạng.

Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga mayonnaise được chia làm 3 loại dựa vào

hàm lượng chất béo được thể hiện ở bảng 1.1 hoặc theo phân loại của châu Âu thể

hiện ở hình 1.1.

4

Hình 1.1. Sơ đồ phân loại theo nhũ tương [21]

Bảng 1.1. Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise [21]

Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise Tên tiêu chuẩn Giàu chất béo Chất béo trung bình Ít chất béo

Hàm lượng chất béo (%) 55 40- 45 < 40 Độ ẩm ( %) Tùy từng loại mayonnaise Độ acid Tùy từng loại mayonnaise Độ bền hệ nhũ tương 98 98 97 Ph 4,0 ÷ 4,7 Độ nhớt (Pa.s) 5,0 ÷ 20,0 Hàm lượng muối Tùy từng loại mayonnaise Hàm lượng acid sorbic (%)

Tùy từng loại mayonnaise

Tiêu chuẩn của Nga về vi sinh vật đối với sản phẩm mayonnaise.

Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật đối sản phẩm sốt mayonnaise [19]

Tên sản phẩm Khối lượng mẫu (g) không được phép

có mặt vi khuẩn

Lưu ý

Coliform Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella)

Mayonnaise

0,1

25

Nấm men không quá 500 Cfu/g

Nấm mốc không

quá 50 Cfu/g

Sản phẩm nhũ tương

Mayonnaise (>80% chất béo)

Mayonnaise sa lát (50 ÷60% chất béo)

Dressing (20% chất béo)

5

1.1.3. Giá trị và cách sử dụng [3]

Hình 1.2. Một số món ăn dùng có kèm mayonnaise

Sốt mayonnaise có giá trị dinh dưỡng rất cao do chứa dầu ăn mà dầu ăn cung

cấp lượng chất béo rất tốt cho trí não, nguồn protein trong sữa, trứng gà cũng rất

đáng kể. Vì vậy mayonnaise cung cấp khá nhiều dưỡng chất cho các hoạt động sống

hằng ngày như chất béo, protein, khoáng chất, vitamin tan trong dầu A, D, E,

Omega-3, Omega-6,…

Trên thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với Sandwich hoặc

sa lát như sa lát khoai tây, sa lát rau củ quả,… tùy theo mỗi đất nước mà cách sử

dụng khác nhau.

Ở Bắc Âu, mayonnaise thường được dùng với khoai tây rán như ở Hà Lan,

Bỉ, Đức dùng với gà lạnh hay trứng luộc kỹ ở Latvia, Pháp, Ucraina.

Ở Nhật Bản thường sử dụng mayonnaise với các loại rau đã được chế biến

hoặc trộn với nước sốt đậu nành hay Kasabi để chấm.

Ngoài việc dùng mayonnaise trong bữa ăn, có thể dùng làm đẹp và bảo quản

vật dụng trong gia đình.

Làm đẹp da mặt, chăm sóc tóc do mayonnaise có khả năng làm tóc sáng

bóng hơn hoặc dùng làm vật lau chùi phím đàn piano.

1.1.4. Thị trường tiêu thụ

Trên thế giới sốt mayonnaise được dùng như sản phẩm phổ thông và được

mọi người rất ưa chuộng.

Thị trường Việt Nam nói riêng và thị trường thế giới nói chung thì

mayonnaise được bán rất nhiều loại như trong nước có sốt mayonnaise Aji-Mayo

được sản xuất tại Việt Nam, ngoài ra còn một số sản phẩm nhập khẩu như

6

mayonnaise Maurel, Mayor, PPi… còn ở nước ngoài như có sốt MamaSuka

mayonnaise của Indonesia, mayonnaise Stabilizer của Trung Quốc, Gold

mayonnaise của Hàn Quốc,…

Trên thế giới sốt mayonnaise là sản phẩm thông dụng được rất nhiều người

ưa chuộng nó đã có tiếng vang lớn trong làng ẩm thực thế giới.

Đặc biệt sản phẩm sốt mayonnaise được sử dụng rất nhiều ở các nước

phương Tây như là sản phẩm không thể thiếu được trong các bữa ăn.

1.2. Hệ nhũ tương

1.2.1. Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương 3, [22]

Theo lý thuyết thì hệ nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng

thông thường không hòa tan được với nhau. Thể trong (thể được phân tán) là các

giọt nhỏ được phân tán trong thể ngoài (môi trường phân tán). Tùy theo môi trường,

chất phân tán mà người ta gọi như nhũ tương nước trong dầu hay nhũ tương dầu

trong nước hay phức tạp hơn. Để tạo độ bền cho nhũ tương có thể cho thêm các chất

có hoạt tính bề mặt (chất nhũ hóa) các chất này ngăn trở hỗn hợp lại tách ra thành

các thành phần riêng lẻ. Nhìn về mặt nhiệt động học thì nhũ tương là một hệ thống

không bền. Các chất lỏng có thể hòa tan tốt vào nước (chất lỏng ưa nước), không

hòa tan trong nước là chất kỵ nước. Nguyên nhân là do các phân tử nước chỉ tạo

thành các lực liên kết hidro trong khi các phân tử mỡ chỉ tạo thành các lực Van Der

Waals. Chất nhũ hóa như xà phòng có thể liên kết các chất lỏng này. Chúng có tính

chất này vì các phân tử của chất nhũ hóa có một phần phân cực và một phần không

phân cực. Phần phân cực có thể tạo liên kết hidro và liên kết với chất lỏng ưa nước

trong khi phần chất lỏng không phân cực của phân tử tạo nên lực Van Der Waals và

liên kết với các chất kỵ nước. Trong sữa, chất nhũ hóa là các protein có trong sữa.

Các loại nhũ tương

Hệ nhũ tương dầu trong nước là một hệ mà các giọt dầu được phân tán trong

pha nước được gọi là một hệ nhũ tương dầu trong nước như mayonnaise, sữa, kem,…thể

hiện ở hình 1.3a.

Hệ nhũ tương nước trong dầu là một hệ mà các giọt nước phân tán trong pha

dầu được gọi là hệ nhũ tương nước trong dầu thể hiện ở hình 1.3b.

7

a.Nhũ tương dầu trong nước b. Nhũ tương nước trong dầu

Hình 1.3. Sơ đồ hệ nhũ tương đơn giản [22

Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước gồm những giọt nước phân tán

trong những giọt dầu lớn và chính những giọt dầu này lại phân tán trong pha liên

tục là nước thể hiện ở hình 1.4a.

Hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu gồm những giọt dầu phân tán trong

những giọt nước lớn và chính những giọt nước này lại phân tán trong pha liên tục là

dầu thể hiện hình 1.4b.

a.nhũ tương nước trong dầu trong nước b. nhũ tương dầu trong nước trong dầu

Hình 1.4. Sơ đồ hệ nhũ tương phức tạp [22

Cơ chế ổn định nhũ tương:

Hình 1.5. Cơ chế ổn định nhũ tương

a, b. Cơ chế ổn định hệ nhũ tương dầu trong nước

c, d. Cơ chế ổn định hệ nhũ tương nước trong dầu

8

1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise [3]

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ tương:

- Kiểu thiết bị tạo hệ nhũ tương.

- Tốc độ khuấy.

- Nhiệt độ.

- pH.

- Lực ion.

- Sự có mặt của chất hoạt động bề mặt.

- Sự có mặt của oxy.

- Bản chất ban đầu của dầu.

- Độ hòa tan và khả năng nhũ tương phụ thuộc vào từng loại protein. Các

loại protein không hòa tan có khả năng tạo nhũ tương rất thấp.

1.2.3. Sự phá hủy nhũ tương [3]

Sự nổi lên hoặc sự lắng xuống của vật chất trong môi trường. Ta đều biết,

dưới ảnh hưởng của trọng lực, vật chất rơi với tốc độ tăng dần cho đến khi lực ma

sát cản Ff (do môi trường xảy ra sự rơi).

Sự kết tụ các giọt do sự giảm bớt đột ngột các điện tích nên kéo theo làm

giảm các lực tích điện giữa các giọt, thường xảy ra khi thay đổi pH và lực ion. Sự

kết tụ làm tăng kích thước bề ngoài của các giọt do đó làm tăng tốc độ phân lớp.

Sự hợp giọt một cách tự phát làm tăng dần kích thước các giọt và cuối cùng

dẫn đến phân chia hai pha thành hai lớp ngăn cách nhau bằng một bề mặt phân chia

phẳng và điện tích cực tiểu.

Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động Brown hoặc chuyển

động khuấy khác làm cho các giọt gần nhau thường đến trước sự hợp giọt.

Sự nổi lên là sự phân tách các giọt khỏi pha phân tán do sự khác nhau về

trọng lượng riêng, còn sự kết tụ là hiện tượng liên kết thuận nghịch giữa các giọt.

Các kết tụ thu được từ một kích thước nhất định sẽ nổi lên. Nếu sự phân tách xảy ra

mạnh và đột ngột hoặc lớp chất hoạt động bề mặt ở bề mặt liên pha tự khử bền thì

các giọt dung hợp với nhau qua hợp giọt.

9

1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương [3]

Ảnh hưởng do chênh lệch tỷ trọng của hai pha.

Ảnh hưởng do kích thước tiểu phân của pha phân tán.

Ảnh hưởng do độ nhớt của môi trường phân tán.

Ảnh hưởng do tỷ lệ của pha phân tán.

Ảnh hưởng của chuyển động Brown.

Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và các chất điện giải.

Ảnh hưởng do thời gian phân tán.

Ảnh hưởng của chất nhũ hóa.

Nên phối hợp chất nhũ hóa gây phân tán và chất nhũ hóa ổn định. Chúng ta

cần sử dụng chất nhũ hóa đủ với nồng độ thích hợp để tạo lớp áo bảo vệ liên tục bền

vững mayonnaise.

1.3. Thành phần của sản phẩm mayonnaise

1.3.1. Dầu ăn

Hình 1.6. Dầu hạt cải SIMPLY

1.3.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 5, [8

a. Nguồn gốc

Dầu mỡ được biết đến đầu tiên có lẽ từ đế chế Ai Cập (năm 1400 trước CN),

ngoài phục vụ cho ăn uống, việc sản xuất xà phòng từ dầu mỡ đã được ứng dụng.

Ánh sáng ban đêm từ người cổ đại cũng được tạo ra từ mỡ động vật chứa trong lọ

và một ống sứ được sử dụng như bấc đèn ngày nay. Người La Mã xưa cũng đã biết

chế tạo nếu từ mỡ động vật trộn với sáp ong. Bên cạnh đó, rất nhiều thực vật cũng

được sử dụng làm nguồn cung cấp dầu như dầu olive có nguồn gốc từ vùng Địa

Trung Hải, hạt cải dầu được sử dụng phổ biến Châu Âu, dầu mè ở Ấn Độ và đặc

10

biệt Trung Quốc là quốc gia biết sử dụng dầu sớm nhất, cho đến ngày nay dầu đậu

nành vẫn được ưa chuộng ở nước này.

b. Đặc điểm

Các loại dầu được dùng ở dạng lỏng có thành phần khác nhau và màu sắc cũng khác

nhau nếu dầu nào có màu càng sáng thì dầu có điểm sôi càng cao.

c. Phân loại dầu ăn

Dầu ăn có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và các tính

chất của các acid béo. Có thể chia dầu thành các nhóm chủ yếu sau.

Nhóm acid lauric (dầu dừa, dầu hạt cọ)

Nhóm chất béo này có tính chất rất khác biệt so với các loại dầu khác do sự

hiện diện ở mức độ cao của acid lauric (40-50%, C12:0), kế đến là acid myristic và

các acid béo bão hòa có 8, 10 và 14 C. Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hiện

diện ở tỷ lệ rất thấp các acid béo không bão hòa, tương ứng điểm nóng chảy rất

thấp. Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa và nhóm dầu cọ vẫn được sử dụng trong công

nghiệp thực phẩm và trong chế biến margarine.

Nhóm bơ thực vật (bơ ca cao)

Nhóm chất béo này có thành phần tryglicerid và acid béo rất đặc biệt chủ yếu

từ các acid béo không no có 1 nối đôi như C18:1, C20:1, C24:3. Bơ thực vật có giá

trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo.

Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng

dương, dầu hạt cải)

Đây là nhóm dầu hiện diện phổ biến nhất. Acid béo tạo nên dầu nhóm này

chủ yếu C18:1 và C18:2. Lượng acid béo bão hòa trong nhóm dầu này chỉ chiếm tối

đa 20%.

Dầu hạt cải

Nhiều nguời tin rằng dầu hạt cải là không tốt vì nó được lấy từ nhà máy hạt

cải dầu, được cho là đầy đủ các acid eruxic là nguyên nhân gây tổn thương tim.

Nhưng các nhà máy dầu hạt cải đã tạo ra giống cải mới nhờ phương pháp biến đổi

gen nên làm giảm rất nhiều lượng acid eruxic, tránh xa mức nguy hiểm và làm mạch

ngắn lại còn C18 8.

11

Thành phần trong dầu hạt cải được thể hiện qua bảng 1.3.

Bảng 1.3. Thành phần trong dầu hạt cải 8

Thành phần Gía trị

Triacylglycerols (%) 94,4 ÷99,1

2,5

0,6

Phospholipids (%)

Dầu thô

Nước khử chất nhựa

Acid khử chất nhựa 0,1

Axít béo tự do (%) 0,4 ÷1,2

Chất béo bão hòa (%) 0,5 ÷1,2

Tocopherols (ppm) 700 ÷ 1200

Chlorophylls (ppm) 5 ÷ 50

Sulfur (ppm) 3 ÷25

Nhìn vào bảng 1.3 thì thấy hàm lượng triacylglycerols là lớp lipid quan trọng

nhất. Trong đó sự kết hợp acid với glycerol là một hỗn hợp phức tạp n3 (n là số

lượng acid béo có mặt trong dầu, 3 là 3 nhóm OH của glycerol).

Vị trí các acid béo được xác định dựa trên độ bão hòa. Chuỗi acid dài (C20

÷C24) và acid bão hòa được đặt trong vị trí sn1 và sn 3 vị trí kiểm soát enzyme acyl

hóa, trong khí acid chưa bão hòa C18 đặc biệt là linoleic, linolenic kết hợp ở vị trí

sn-2. Thành phần ester glycerol thường xuyên có trong dầu cải là: oleic–dilinolenic,

linoleic dioleic, trioleic và linolenic–dioleic 8.

Thành phần acid béo trong dầu hạt cải thể hiện qua bảng 1.4.

Bảng 1.4. Thành phần acid béo trong dầu hạt cải 8

Thành phần Giá trị

Acid bão hòa (w/w %) 6,3

Acid không bão hòa đơn (w/w %) 62,4

Acid không bão hòa đa (w/w %) 31,3

12

Mặt khác trong dầu hạt cải có tỷ lệ Omega–3 /Omega–6 nằm trong giới hạn

cho phép do nhỏ hơn 1/4 đây là điểm nổi bật riêng trong dầu hạt cải.

Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh)

Đặc điểm quan trọng các dầu này là sự hiện diện ở hàm lượng cao acid

linolenic (C18:3). Do mức độ không bão hòa cao, các dầu này rất nhạy cảm với các

chất oxy hóa, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi và vị. Ngoại

trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không sử dụng phổ biến cho chế biến thực phẩm.

Nhóm axid erulic (C22:1)

Dầu thuộc nhóm này có hàm lượng cao (40-50%) acid erulic (C22:1), hiện

diện trong bông vải và chủ yếu ở trong hạt. Một số giả thiết cho rằng một số các

biến đổi sinh lý không mong muốn trong cơ thể người do sự tham gia của acid

erulic. Chính vì thế việc nghiên cứu tìm các loại nguyên liệu cho dầu có hàm lượng

erulic thấp vẫn được quan tâm.

Nhóm hydroxy acid

Các nghiên cứu cho thấy, nhóm hydroxy acid chỉ hiện diện trong dầu hải ly

(castor oil) triglycerid của glycerin chủ yếu (90%) với acid ricinoleic(12-

hydroxyoctadec-9-enoic). Dầu hạt ly không được sử dụng cho chế biến thực phẩm.

1.3.1.2. Thành phần hóa học của dầu 3, 24

Glyceride

Gồm: mono, di và triglyceride, trong đó thành phần chủ yếu là triglyceride,

là ester của glycerin va acid béo, chiếm trên 95% trong dầu.

Hàm lượng triglyceride trong dầu ăn phụ thuộc :

+ Nguyên liệu sản xuất

+ Kỹ thuật sản xuất dầu

Căn cứ vào gốc hydrocacbon của acid béo người ta phân loại triglyceride hỗn

hợp và triglyceride đồng nhất.

Trong phân tử triglyceride, acid béo chiếm 90% khối lượng phân tử còn

triglycerin chiếm 10%. Vì vậy, tính chất của dầu mỡ phụ thuộc chủ yếu vào cấu tạo

và tính chất của acid béo tạo nên dầu mỡ đó.

Glycerin

13

Trong dầu mỡ glycerin tồn tại chủ yếu ở dạng liên kết trong glyceride và chỉ

một phần tồn tại ở dạng tự do. Glycerin tồn tại ở dạng tự do sẽ không có lợi cho dầu

mỡ cũng như sức khỏe người tiêu dùng. Glycerin tự do dưới tác dụng của nhiệt cao

trong thời gian dài, bị khử hai phân tử nước, tạo nên hợp chất aldehyt, là thành phần

không mong muốn trong dầu (CH2=CH-CHO).

Phospholid

Là chất xà phòng hóa trong dầu. Là thành phần phụ trong dầu mỡ, hàm

lượng dao động từ 0,5÷3% tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Như ở dầu đậu

nành 3,2%, dầu cải 2,5%, dầu hướng dương 1,5%, dầu cọ chứa rất ít hoặc không

chứa phospholid. Hai hợp chất điển hình và phổ biến của phospholid trong dầu là

leuxithin và xephalin. Leuxithin là hợp chất có khả năng chống oxy hóa cho dầu.

Tuy nhiên sự có mặt của phospholid làm cho dầu trở nên đục. Vì vậy, khi tinh chế

dầu mỡ, loại bỏ càng nhiều phospholid ra khỏi dầu mỡ thì chất lượng dầu mỡ càng

cao.

Vitamin

Trong dầu tồn tại các vitamin A, E, K, F. Đây là những vitamin tan trong

dầu, cơ thể không tự tổng hợp được, rất cần thiết cho cơ thể tồn tại và phát triển

nhưng dễ bị tổn thất do phản ứng oxy hóa lipit. Hơn nữa, vitamin E có hoạt tính

chống oxy hóa lipid rất tốt. Vì vậy trong công nghệ sản xuất dầu cần phải bảo vệ

vitamin này.

Chất màu

Trong dầu có hai chất màu chủ đạo là: Carotenes và chlorophyll. Hàm lượng

chất màu trong dầu dao động rất lớn, phụ thuộc từng loại nguyên liệu. Như

chlorophyll trong dầu olive có 1- 20 ppm, dầu hạt cải Canola có 5 -35 ppm.

Dầu có mầu càng đậm thì chất lượng dầu càng xấu. Vì vậy, trong công nghệ

sản xuất dầu mỡ người ta tẩy màu bằng phương pháp hấp phụ bề mặt: Dùng hỗn

hợp dùng than hoạt tính và đất hoạt tính.

Chất gây mùi

Các chất gây mùi trong dầu mỡ, chủ yếu là các hợp chất aldehyt (R-CHO),

xeton (R-CO-R’), acid béo (R-COOH), xeton acid (R-CO-COOH),… Phần lớn chất

14

gây mùi tồn tại trong dầu mỡ là do dầu mỡ đã xảy ra các phản ứng thủy phân và oxy

hóa tạo nên các hợp chất có phân tử lượng thấp, mang gốc mùi.

Trong công nghệ sản xuất dầu mỡ, người ta khử mùi bằng phương pháp dùng

hơi nước quá nhiệt sục vào dầu trong điều kiện chân không.

Sáp

Là ester của acid béo cao phân tử và rượu đơn chức. Hàm lượng sáp trong

dầu mỡ khoảng 1,5÷2,5%, tùy thuộc vào loại dầu mỡ. Sự có mặt của sáp trong dầu

mỡ sẽ làm dầu mỡ vẩn đục. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất dầu mỡ càng loại bỏ

nhiều sáp càng tốt.

Cholesterol

Hàm lượng tùy vào từng loại.

Acid béo

Gồm các acid béo bão hòa và không bão hòa. Trong đó acid béo không bão

hòa gồm các acid béo không bão hòa đơn thể và acid béo không bão hòa đa thể. Các

acid béo trong dầu, nhìn chung chúng có đặc điểm dạng mạch thẳng, số cacbon

chẵn và chỉ một nhóm cacboxyl (-COOH). Trong dầu, acid béo tồn tại chủ yếu ở

dạng liên kết, quyết định tính chất của glycerid. Các acid béo trong dầu dạng

Omega-3 và Omega-6 rất tốt cho tim mạch và phát triển của não.

Các loại dầu khác nhau thì có tỷ lệ Omega-3 và Omega-6 khác nhau. Omega-3

rất ít ổn định, dễ bị phân hủy bởi ánh sáng và nhiệt độ như lúc chiên trong chảo

nóng). Dưới tác dụng của oxy, Omega-3 bị biến mùi. Bởi những lý do này kỹ nghệ

thực phẩm thường chọn những loại dầu dễ ổn định hơn để pha trộn trong thực phẩm

sản xuất theo lối công nghiệp. Các loại dầu nầy thường chứa rất ít chất Omega-3,

nhưng ngược lại nó lại rất giàu về Omega-6.

Tại các quốc gia phương Tây và Bắc Mỹ, thức ăn công nghiệp thường có

chứa từ 1030 Omega-6 cho 1 Omega-3. Tỉ lệ quá chênh lệch giữa Omega-6/Omega-3

rất có hại cho sức khỏe. Tỉ lệ lý tưởng phải ở mức từ 1 tới 4 Omega-6 cho 1 Omega-3.

Theo Cơ quan an toàn thực phẩm Pháp AFSSA, tỷ lệ Omega-6/Omega-3

cung cấp cho cơ thể nên nhỏ hơn 5/1. Thực tế, tỷ lệ này còn trên cả 15/1, thậm chí,

lên đến 40/1 24.

15

Tỉ lệ giữa Omega-6 và Omega-3 tiêu thụ rất quan trọng. Một tỉ lệ Omega-6

quá cao và Omega-3 quá thấp sẽ có ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe. Trong biến

dưỡng, hai chất Omega-6 và Omega-3 đều sử dụng chung một số enzymes, vitamins

(B3, B6, C, E) và các chất khoáng magie và kẽm. Nếu Omega-6 quá nhiều, nó sẽ

chiếm lấy hết các enzymes và vitamins cần thiết khiến Omega-3 không thể hoạt

động một cách hoàn hảo được, nhất là trong việc bảo vệ tim mạch và còn có thể gây

nên cơn đau nhức viêm sưng chẳng hạn như viêm khớp và suyễn.

Đối với phụ nữ có thai và cho con bú nếu người mẹ được cung cấp tỷ lệ cân

đối giữa Omega-3 và Omega-6 sẽ bảo đảm cho tế bào não phát triển tốt, cho chức

năng sinh lý màng tế bào, điều này ảnh hưởng tới trí thông minh của trẻ sau này,

cũng như tăng cường chức năng miễn dịch và bảo vệ của cơ thể.

Tình trạng cơ thể được cung cấp quá mức kéo dài acid béo Omega-6 (acid

linolenic) kết hợp với việc không đủ acid béo Omega-3 (acid α-linoleic) có thể tăng

nguy cơ béo phì qua các thế hệ. Trong chế độ ăn uống của người dân ở các nước

công nghiệp hóa có nhiều sự thay đổi như: Năng lượng (lượng calo) khẩu phần ăn

tăng lên, trong đó, phần năng lượng do lipit "đóng góp" đã tăng từ con số 35% lên

40%; lượng acid Omega-6 tăng 250% trong khi lượng acid Omega-3 giảm khuyến

cáo xuống 40%. Sự mất cân bằng giữa 2 loại acid béo này đã trở nên tương đối trầm

trọng.

1.3.1.3. Tính chất của dầu 3

a. Tính chất lý học của dầu

Tỷ trọng khoảng 0,91 ÷ 0,976 g/m3

Chỉ số khúc xạ vào khoảng 1.448 ÷ 1.474

Độ nhớt cao và độ nhớt thấp tùy thuộc vào quy trình sản xuất của sản phẩm,

tùy thuộc vào phương pháp chiết ép khác nhau mà cho sản phẩm có độ nhớt khác

nhau.

Nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ đông đặc tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu

mà cho ra nhiệt độ nóng chảy khác nhau. Tuy nhiên nhiệt độ nóng chảy dao động từ

16 ÷ 500C.

16

Thông thường dầu không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ

như ête. Điểm bốc khói của dầu khoảng 194 ÷ 2230C.

Điểm cháy của dầu khoảng 288 ÷ 3220C.

a. Tính chất hóa học

Phản ứng thủy phân

Triglycerid glycerin + 3 acid béo tự do

Phản ứng xảy ra mạnh mẽ với xúc tác nhiệt độ, ánh sáng, chất vô cơ, lypaza.

Trong thực tế quá trình thủy phân xảy ra không đến cùng. Vì vậy, sản phẩm thủy

phân ngoài glycerin và acid béo tự do còn có diglycerid và monoglycerid.

Quá trình thủy phân làm giảm chất lượng dầu, vì tạo ra các hợp chất không

mong muốn làm giảm thời gian bảo quản. Vì vậy trong quá trình chế biến người ta

hạn chế phản ứng thủy phân xảy ra, bằng cách điều chỉnh các yếu tố xúc tác quá

trình thủy phân đó là nhiệt độ, nước, ánh sáng và các chất khác.

Phản ứng oxy hóa

Các điều kiện kích thích quá trình oxy hóa đó là trạng thái lipid, oxy, nhiệt

độ, ánh sáng, kim loại nặng (Fe, Cu), lipooxydaza.

Lipid hy hydroperoxyl, peroxyl aldehyt, xeton, acid béo tự do.

Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hóa cho ra các hợp chất aldehyt,

xeton, xeton acid, hợp chất thấp phân tử. Đây là những hợp chất gây mùi, tạo màu

cho dầu và có thể gây ung thư cho người.

Quá trình oxy hóa làm giảm chất lượng của dầu mỡ vì vậy trong quá trình

chế biến và bảo quản dầu cần hạn chế quá trình oxy hóa.

Phản ứng hidro hóa

Là phản ứng cộng hydro vào những vị trí nối đôi trong mạch cacbon của các

acid béo không no tạo thành acid béo no. Các điều kiện để kích thích phản ứng

hydro hóa: nhiệt độ cao, chất xúc tác Ni.

Đặc điểm của dầu hydro hóa

H20, thủy phân hoàn toàn

oxy hóa

17

Khó bị oxy hóa do các liên kết đôi, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo

quản. Phản ứng này được ứng dụng để tạo nên các chất béo có độ đông đặc theo

mong muốn ở điều kiện ở nhiệt độ thường. Phản ứng hydro hóa ảnh hưởng đến giá

trị dinh dưỡng vì nó làm giảm hàm lượng các axid béo cần thiết và tổn thất hàm

lượng vitamin, cũng như chất màu carotenes có mặt trong dầu.

Phản ứng xà phòng hóa

Dưới tác dụng của enzym lipaza, acid, hoặc kiềm, liên kết ester trong phân tử

glyceride bị thủy phân tạo thành glyxerin, acid béo hoặc muối của acid béo. Các

muối này gọi là xà phòng. Tính chất này của dầu mỡ được ứng dụng trong công

nghiệp sản xuất xà phòng.

Phản ứng este hóa

Các gốc acid béo trong cùng một triglyceride hoặc giữa các triglyceride có

thể đổi chỗ cho nhau trong điều kiện cùng nhiệt độ và môi trường thích hợp (không

có nước và chất xúc tác alcolat: natri etylat hoặc natri metylat).

Ứng dụng phản ứng này để loại bỏ các glyceride kết tinh (nhiệt độ nóng chảy

cao), tạo nên các chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp dùng trong sản xuất bánh ngọt

và kem đá. Hay tạo nên các chất rắn nhưng vẫn chứa các acid béo cần thiết như acid

linoleic để sản xuất margarine.

1.3.1.4. So sánh dầu hạt cải và một số dầu khác [23

Một lợi ích sức khỏe của hạt cải là nó chứa chất béo bão hòa thấp so với các

loại dầu khác. Những loại dầu khác nhau thì có hàm lượng chất béo tốt xấu khác

nhau.

Omega-3 là acid béo không bão hòa đa được gọi là axít alpha linoleic. Khi ăn

một chế độ giàu chất béo không bão hòa đơn và acid béo giàu Omega–3 có thể giảm

nguy cơ mắc bệnh tim mạch và giảm viêm.

Hơn nữa, Omega–3 là acid béo quan trọng cho chức năng hệ thống thần kinh

khỏe mạnh và acid deoxyribonucleic (DNA) thường tìm thấy trong tế bào của cơ

thể bạn.

Dầu olive và dầu hạt cải Mặc dầu hai loại dầu này đều chứa hàm lượng

chất béo không bão hòa đơn cao và ít chất béo bão hòa so với các loại dầu khác.

18

Tuy nhiên, dầu olive ngoài việc tốn kém hơn thì điểm khói của dầu olive rất thấp

không tốt cho các sản phẩm chiên rán ở nhiệt độ cao. Mặt khác dầu hạt cải có mùi

hương trung lập nên nó thành phần tốt để trộn các món sa lát, margarine và nước

sốt. Đối với một chi phí rẻ và lợi ích sức khỏe giống như dầu olive nên dầu hạt cải

dùng tốt cho sản phẩm mayonnaise.

Dầu bắp so với dầu hạt cải

Cả hai loại dầu đều chiên ở nhiệt độ trung bình. Tuy nhiên hàm lượng hàm

lượng chất béo không bão hòa và mùi thơm trong nành thấp hơn dầu hạt cải. Nên

nếu dùng các món trộn sa lát, món sốt thì dùng dầu hạt cải tốt hơn.

Dầu hạt cải dầu so với dầu đậu phộng

Trong dầu đậu phộng chứa hàm lượng chất béo không bão hòa cao và có mùi

thơm đặc trưng tuy nhiên giá thành rất cao và dầu có nhiệt độ sôi cao thuận lợi cho

chiên sâu. Ngoài ra, dầu đậu phộng có thể gây ra phản ứng dị ứng với một số người.

Nên khi các món sốt dầu hạt cải được lựa chọn hơn.

1.3.2. Chất tạo nhũ

1.3.2.1. Trứng

a. Cấu tạo, thành phần 27, 29

Cấu tạo

Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm bốn phần: lòng đỏ, lòng trắng,

màng vỏ và vỏ trứng. Đối với trúng gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng,

lòng trắng trứng 55,8%, vỏ cứng 11,9% và màng vỏ 0,4%.

Thành phần

Lòng đỏ trứng

Khối lượng riêng là 28 kg/m3, pH từ 4,8÷ 5,2, nhiệt độ đông đặc từ 50÷600C,

phô hình đĩa, đường kính 3-4 mm.

Lượng chất rắn của lòng đỏ trứng gà khoảng 50%. Protein và lipid là những

thành phần chính trong lòng đỏ trứng chiếm khoảng 15,7 ÷ 16,6% và 32÷35%

tương ứng. Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 66% triglycerol, 28% phospholipid, 5%

cholesterol và một lượng nhỏ các loại lipid khác nhau.

b. Ứng dụng

19

Lòng đỏ trứng có chứa leucithin đây là chất tạo ổn định tốt cho thực phẩm

nên hay được dùng nhưng nhược điểm của nó là chứa nhiều cholesterol.

Tạo bọt như ứng dụng trong làm bánh. Tạo gel giò chả, đồ ăn nhẹ gel.

1.3.2.2. Sữa bột 4

Hình 1.7. Sữa bột OLD – LAC

a. Phân loại, thành phần

Phân loại

Sữa bột nguyên chất

Thành phần: nước không không quá 4%, chất béo không nhỏ hơn 25%, độ

hòa tan 98÷99% và phụ thuộc vào phương pháp sấy. Độ chua pha lại 20÷250T.

Sữa bột gầy

Đây là loại sữa bột có hàm lượng chất béo rất thấp được sử dụng nhiều trong

sản xuất kẹo, bán mì, sữa pha lại, các loại sữa chua.

Sữa bột tan nhanh

Đế sản xuất sản phẩm này người ta phải sử lý sao cho các hạt sữa bột to hơn,

xốp hơn. Đầu tiên, các hạt sữa được sấy để phần lớn nước trong mao quản và giữa

các khe được thay bằng không khí. Các hạt sữa được làm ẩm trở lại. Khi đó bề mặt

của chúng thấm nước nhanh, các mao quản đóng lại. Bề mặt các hạt sữa bột dính

hơn và sẽ kết lại tạo thành các aglomerat. Các hạt sữa bột từ tháp sấy được làm ẩm

trở lại bằng hơi, tiếp đến được sấy bằng không khí nóng và cuối cùng được làm

nguội bằng không khí có nhiệt độ 10÷120C.

20

Thành phần

Nước trong sữa bột là nước liên kết do nước đã loại qua quá trình sấy nên

sản phẩm có tính hút ẩm rất cao.

Lipit của sữa bao gồm chất béo, phosphatit, glicilipit, steroit.

Chất béo sữa (milk fat) được coi là thành phần quan trọng. Về mặt dinh

dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất

béo (A, D, E ). Có tới 98-99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1÷ 2% còn lại là

phospholipit, cholesterol, caroten và vitamin A, D, E, K.

Protein : Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau :

+ Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,

lactoperoxydaza,…

+ Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của

các caseinat và canxi phosphat.

b. Tính chất của sữa bột

Tỷ trọng phụ thuộc vào thành phần của sữa, tỷ trọng dao động trong khoảng

1,026 ÷1,032 m3 (trung bình 1,029). Thành phần protein, gluxit, chất khoáng (tỷ

trọng >1). Còn hàm lượng chất béo lại làm giảm tỷ trọng của sữa. Nên khi dùng sữa

bột gầy thì tỷ trọng sẽ thấp.

Độ nhớt của sữa phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa, trước hết là

protein còn các muối lactoza không ảnh hưởng tới độ nhớt. Hàm lượng chất béo

càng tăng thì thì độ nhớt càng cao. Cũng như sữa bột có độ nhớt cao do có hàm

lượng chất khô cao.

Sức căng bề mặt của sữa không ổn định. Nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố

trước hết là thành phần hóa học, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Sức căng bề mặt

đối với sữa gầy là 47,2 ÷ 51,9 dyn/cm.

Độ axid hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H+. Gía trị pH từ 6,5 ÷ 6,8.

Tính chất tạo keo có ba pha tồn tại đồng thời :

Dung dịch huyền phù : Thành phần gồm nước và các chất hòa tan như

lactoza, muối khoáng và vitamin hòa tan trong nước.

21

Dung dịch huyền phù : Thành phần chủ yếu là protein và các chất liên kết

khác như lipoprotein. Các protein trong sữa ở dạng phân tử lớn có kích thước từ 15

÷200 nm (albumin 15÷50 nm, globulin 25÷50 nm, casein 40÷200 nm). Do kích

thước phân tử protein lớn tạo thành dung dịch keo.

Dung dịch nhũ tương: Chủ yếu là chất béo ở dạng các cầu mỡ. Kích thước và

số lượng các cầu mỡ không ổn định và phụ thuộc vào nhiều yếu tố mà chủ yếu khẩu

phần thức ăn, giống, điều kiện sống, thời kỳ có thai. Nhũ tương chất béo của sữa

khá bền vững. Đun sữa đến nhiệt độ cao (thanh trùng, tiệt trùng), làm lạnh đến nhiệt

độ thấp, tác động của bơm, cánh khuấy,...vẫn không làm phá vỡ màng bao cầu mỡ.

Vỏ này chỉ có thể bị phá hủy khi có tác dụng cơ học đặc biệt hoặc do ảnh hưởng các

hóa chất (acid, kiềm).

1.3.2.3. Protein đậu nành 25, 26

a. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại

Nguồn gốc

Hơn 5.000 năm về trước, các nhà nông Trung Hoa đã khám phá và trồng một

loại cây mà sau đó hạt của loại cây này đã trở thàng một loại thực phẩm thiết yếu

cho các nước châu Á và cả thế giới ngày nay loại này được gọi là đậu tương.

Thành phần

Hàm lượng protein trong đậu nành chiếm khoảng 35- 45%.

Trong protein đậu nành có glubulin chiếm 85-95%, một lượng nhỏ albumin,

prolamin, glutelin.

Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành 26

Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành

Các axid amin không thay thế Tỷ lệ Các axid amin không thay thế Tỷ lệ

Tryptophan 1,1% Threonine 4,8%

Leucine 8,4% Lysine 6,0%

Isoleucine 5,8% Methionine 1,4%

Valine 5,8% Phenylalanine 3,8 %

22

b. Tính chất của protein đậu nành

Tính tan

Tính hấp thu và giữ nước: Đây là đặc tính nổi bật của protein đậu nành,

được điều khiển bởi các phân cực háo nước của các phân tử protein. Protein đậu

nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thụ nó cao, do có tính hấp thụ nước

nên có thể làm tăng độ ẩm thực phẩm, cải thiện tính cảm quan 25.

Tính tạo gel: Protein có khả năng tạo gel do có khả năng tạo gel đó là dạng

protein tạo thành một mạng lưới giữ các phân tử nước lại cho hệ thống thực phẩm

chứa nhiều nước, nhưng có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc agar, đạt được độ cứng

cao hơn các dạng lỏng 25.

Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa. Protein đậu nành khi tan trong nước

phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân cực xếp vào bên trong phân tử

protein hình cầu. Trong môi trường có hai pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên

pha. Phần thích ứng nước quay ra nước, phần không phân cực quay ra pha dầu.

Protein có độ hòa tan cao thì cũng có tính hấp thụ chất béo và nhũ hóa tốt hơn 25.

1.3.3. Chất ổn định carrageenan

1.3.3.1. Nguồn gốc, định nghĩa của carrageenan [3], 17, [18]

Nguồn gốc

Carrageenan được biết đến và sử dụng như phụ gia thực phẩm hơn 600 năm

nay ở Châu Âu và vùng Châu Á Thái Bình Dương. Từ “carrageenan” có nguồn gốc

ở Ireland nơi các món tráng miệng được làm từ tảo Chodrus cripus hay Irish moss

bởi những dân làng “carraghen”.

Mãi cho đến khí chiến tranh thế giới lần thứ nhất bùng nổ thì việc thiếu hụt

nguồn cung cấp gelatin phục vụ quân đội đã thúc đẩy tìm kiếm chất khác để thay

thế. Cùng với đó thì những nghiên cứu về cấu trúc về hóa học, phương pháp chiết

ngày càng phát triển.

Định nghĩa

Carrageenan là những galactan chứa nhóm sulfat có chứa D-galactozo và dẫn

xuất của nó được liên kết đều đặn nhờ các mối liên kế β 1→ 4, α→ 3 17.

23

Ngày nay đã phát hiện hơn 18 loại và cấu trúc khác nhau của carrageenan.

Trong đó Iota-carrageenan, Lambda-carrageenan, Kappa-carrageenan được nghiên

cứu và ứng dụng nhiều nhất 18.

1.3.3.2. Tính chất của carrageenan

Độ hòa tan

Carrageenan tan với vận tốc khác nhau phụ thuộc vào loại, nhiệt độ, bản chất

dung môi. Trong nước Lamda–carrageenan tan ở nhiệt độ thường và mang tính ưa

nước nhất do trong phân tử có chứa 3 nhóm sulfat. Kappa–carrageenan có chứa một

nhóm sulfat và ít ưa nước hơn. Kappa-carrageenan tan hoàn toàn ở nhiệt độ khoảng

800C. Iota-carrageenan có chứa hai nhóm sulfat vì thế hòa tan ở nhiệt độ khoảng 30

÷ 400C 9.

Độ nhớt

Độ nhớt của carrageenan phụ thuộc vào từng loại carrageenan, khối lượng

phân tử, nồng độ và nhiệt độ 14.

Khả năng tạo gel

Cũng như các loại polisaccarit khác (agar, alginate, pectin) carrageenan có

khả năng tạo gel, tuy nhiên khả năng này phụ thuộc vào từng loại carrageenan.

Lamda–carrageenan tạo gel rất yếu. Trong khi đó Kappa–carrageenan, Iota–

carrageenan là những chất tạo gel tốt với sự có mặt ion Kali và Canxi tương ứng.

Một cách khác, khả năng tạo gel phụ thuộc đều đặn trong cấu trúc

polisaccarit và được xác định dựa vào tỷ lệ 3,6–anhydro galactozo và galactozo.

Cũng như agar, quá trình tạo gel carrageenan mang tính thuận nghịch vì

nhiệt. Khoảng biến thiên giữa nhiệt độ tan chảy và nhiệt độ tạo gel là 20÷300C. Đây

là thông số kỹ thuật quan trọng và có thể điều chỉnh bằng cách thay đổi hàm lượng

muối trong hệ 10.

Khả năng tương tác với các chất khác

Carrageenan có khả năng tương tác với một số thành phần khác giúp làm

tăng khả năng tạo gel và tăng trạng thái lưu biến.

Bổ sung đồng thời muối canxi và kali sẽ làm tăng độ chắc của thạch.

24

Carrageenan có tương tác với saccarozo và các polisaccarit do hình thành các

liên kết hydro giữa nhóm OH của polisaccarit và saccarozo và nhờ giảm hoạt độ của

nước 13.

Agar cũng có tương tác với saccarozo, tuy nhiên do carrageenan chứa nhiều

nhóm sulfat hơn vì thế số lượng liên kết hydro và tương tác của carrageenan thể

hiện rõ rệt hơn 12.

Kappa–carrageenan có tương tác với Konjac mannan và một số loại gum như

locust bean gum.

Khả năng tương tác với protein. Carrageenan có khả năng hình thành gel với

protein sữa nhờ tương tác của nhóm sulfat với polysaccarit và nhóm tĩnh điện của

protein 16.

Đây là khả năng đặc biệt của carrageenan. Carrageenan có thể tương tác với

protein theo cơ chế sau:

Do carrageenan mang điện tích âm của gốc OSO32- nên khả năng liên kết với

protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện.

Chính nhờ đặc điểm đó lượng lớn carrageenan được dùng trong ngành công nghiệp

sữa. Vai trò của carrageenan là làm cho sản phẩm sữa có sự ổn định nhũ cao không

cần dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng. Cũng nhờ đặc điểm này người ta chế ra

thuốc chữa loét dạ dày và đường ruột. Khi pH môi trường trên điểm đẳng điện của

protein, liên kết giữa carrageenan với protein như thể hiện ở hình 1.8 1.

Hình 1.8. Khả năng tương tác carrageenan với protein [1]

Những liên kết mới đây còn cho thấy khả năng liên kết giữa carrageenan và

genipin. Kết quả làm tăng độ nhớt độ bền nhiệt và đặc biệt là khả năng ổn định

25

trong khoảng pH từ 1÷12. Nhờ đó có chuyển vọng ứng dụng carrageenan trong một

số loại thực phẩm với pH thấp 11.

1.3.3.3. Ứng dụng của carrageenan [1], [7]

Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm và phi thực

phẩm. Theo số liệu thống kế năm 2009 sản lượng carrageenan trên thế giới đạt

50.000 tấn, agar đạt 9.000 tấn, alginat đạt 26.500 tấn. Hơn 80% tổng sản lượng

carrageenan ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm (sữa chiếm 41%, thịt chiếm

31%, bánh kẹo chiếm 19%) 7.

Trong thực phẩm

Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia quan trọng để tạo độ đông, tạo tính

mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và điểm nóng chảy thấp. Carragenan được ứng

dụng làm món ăn trong thực phẩm như là: làm các món thạch, các món đông hạnh

nhân, nước uống. Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh cuốn,…

carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc xốp mềm. Ngoài ra nó còn dùng tạo độ

bóng cho bề mặt của một số sản phẩm bánh kẹo. Trong công nghệ sản xuất sữa,

chocolate; cần tạo cho dung dịch sữa, chocolate có độ đồng nhất và có độ đặc nhất

định.

Trong bảo quản, đóng hộp các sản phẩm thịt như thịt gà, thịt vịt, xúc xích và

các sản phẩm từ thịt khác. Carrageenan được ứng dụng để mạ băng cho sản phẩm

đông lạnh nhằm làm giảm hao hụt trọng lượng do bay hơi nước và giảm biến đổi

chất lượng thực phẩm do oxy hóa bởi không khí.

Trong công nghệ sinh học carrageenan ứng dụng trong sinh học nhờ khả

năng tạo gel mềm dẻo, –carrageenan được dùng trong cố định tế bào, enzyme hoặc

là chất nền thay thế agar trong nuôi cấy mô.

1.3.4. Các phụ gia khác

1.3.4.1. Bột năng [28]

Bột năng có nguồn gốc từ củ bột mì. Trong bột năng thành phần chủ yếu là

tinh bột và đây là thành phần quyết định tính chất và khả năng ứng dụng của bột

năng.

26

Tinh bột có hai thành phần chính là các polyme amylozo và amylopectin.

Những polyme đó được tạo nên từ mạch anhydroglucozo gắn với nhau bằng các

liên kết glucozit. Amylozo và amylopectin liên hợp bằng liên kết hydro thành các

lớp hướng tâm dạng hạt. Amylozo có cấu trúc dạng thẳng và trọng lượng phân tử

thấp hơn khoảng 500.000, còn amylopectin có trọng lượng phân tử cao hơn đến vài

triệu và có các mạch bên ngắn nhưng phân nhánh rất nhiều.

Do đó bột năng ứng dụng nhiều trong thực phẩm vì bột năng là tác nhân tốt

làm đặc và tạo thành bột nhão dính sau khi đun nóng. Không những thế bột năng

chứa hàm lượng amylozo cao nên tạo được gel bền khi đun nóng trong nước và tăng

độ sánh, độ sệt cho các sản phẩm bánh kẹo, dạng sốt.

1.3.4.2. Đường [3]

Trong sản xuất mayonnaise sử dụng đường cát trắng hay đường tinh luyện là

sản phẩm đường có chất lương cao. Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm

lượng saccaroza trên 99%, độ ẩm nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường

khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời không bị vón cục.

Đường có tác dụng: Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm

có vị ngọt dịu. Tăng khả năng bảo quản thực phẩm do đường có khả năng giữ nước

cho sản phẩm và giữ độ bền cho hệ nhũ tương.

1.3.4.3. Muối [3]

Dùng muối ăn tinh chế có thành phần các chất:

NaCl > 97%

Độ ẩm < 3%

Tạp chất tan trong nước không quá 1÷1,2%.

Tác dụng của muối khi sử dụng trong sản phẩm: Tăng khả năng giữ độ bền

cho hệ nhũ tương và thời gian bảo quản thực phẩm và là chất điều vị cho sản phẩm.

1.3.4.4. Dấm [3]

Dấm là acid acetic được xem như một chất bảo quản cũng như là một phụ

gia được sử dụng rất nhiều trong các sản phẩm thực phẩm với mục đích tạo vị chua

cho sản phẩm mayonnaise, hỗ trợ ức chế phát triển vi sinh vật.

Tỷ trọng: 1,266g/ cm3.

27

Độ hòa tan: tan hoàn toàn trong nước.

1.3.4.5.Mù tạt [3]

Hình 1.9. Mù tạt WASABI

Mù tạt là một loại gia vị được sử dụng phổ biến trong các món ăn hải sản,

mù tạt được tạo ra từ loài thực vật có họ hàng với cải dầu Brassica napus thuộc chi

Brassica và chi Sinapis có hạt nhỏ được sử dụng để làm gia vị bằng cách nghiền

nhỏ sau đó trộn với nước, dấm hay các chất lỏng khác trở thành các loại bột nhão

làm mù tạt thương phẩm. Hạt của chúng cũng được ép để sản xuất dầu mù tạt và lá

non của chúng có thể ăn như một loại rau xanh.

Đặc tính mù tạt :

Mùi cay nồng xông lên mũi, có màu xanh.

Trạng thái sệt và điều kiện bảo quản nơi thoáng mát.

1.3.4.6. Acid sorbic (C6H8O2)

Hình 1.10. Acid sorbic

Dạng hợp chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh

nhưng dễ tan trong nước nóng.

Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc. có ý nghĩa trong môi trường pH từ

3,2÷ 6 và nồng độ 1g/1kg thực phẩm.

Dùng bảo quản nước rau quả, giữ tốt thời gian với liều lượng 0,05–0,06%.

Acid sorbic thuộc trong nhóm bảo quản thực phẩm. sử dụng dưới dạng bột.

28

Khi dùng tuân theo quyết đinh số 3472/2001/QĐ-BYT.

1.4. Công nghệ sản xuất mayonnaise

1.4.1. Một số điểm cần lưu ý khi phối chế [20]

Để sản xuất sản phẩm mayonnaise chất lượng cao cần lưu ý khi phối trộn các

thành phần. Để thu được nhũ tương từ các chất tạo nhũ, chất ổn định, chất tạo độ sệt

cần bổ sung nước để trương nở, hòa tan sau đó mới bổ sung dầu ăn.

Khác với chất ổn định và tạo độ sệt, chất tạo nhũ (trứng hay sữa) tan tốt

trong nước tuy nhiên cần lưu ý rằng khi nhiệt độ trên 650C, lòng trắng trứng sẽ bị

biến tính, đông tụ và sẽ không còn tính ổn định. Vì thế trong công nghệ sản xuất

mayonnaise chất tạo nhũ sẽ bổ sung với hỗn hợp chất tạo sệt khi đã làm lạnh.

Một số hạn chế sử dụng chất ổn định và tạo độ sệt ở dạng bột là khả năng tan

trong nước và rất dễ bị vón cục, để tránh hiện tượng này cần thực hiện như sau. Ổn

định hay tạo độ sệt ban đầu đánh khuấy với một ít dầu ăn. Sau đó hỗn hợp này dễ

dàng tan trong nước để tránh hiện tượng vón cục.

Sau khi hòa tan chất tạo nhũ (sữa, trứng) trong nước, chất làm bền, ổn định

hay tạo độ sệt quánh bổ sung dầu ăn vào. Để tạo thành hệ nhũ tương với hạt phân

tán nhỏ, cần đổ dầu ăn từ từ một ít một và đánh khuấy. Sau khi có được hỗn hợp

nhũ tương, bổ sung đường, muối và khuấy đều và cuối cùng bổ sung mù tạt, acid

citric, acetic và chất tạo mùi, màu, chất bảo quản theo công thức phối chế.

1.4.2. Các phương pháp sản xuất mayonnaise

1.4.2.1. Phương pháp sản xuất truyền thống 28

Cách làm mayonnaise thường là cho lòng đỏ trứng, hạt tiêu, mù tạt vào một tô

cùng chút muối ăn, dùng dụng cụ đánh khuấy theo một chiều nhất định. Cho một

phần dầu ăn vào từ từ, tiếp tục đánh nhẹ tay cho nhuyễn đều. Tiếp tục cho nốt dầu

ăn và cho một chút nước cốt chanh hoặc dấm vào và đánh đến khi hỗn hợp nổi màu

trắng kem, hơi sánh. Khi thấy hỗn hợp gần được, cho tiếp nước cốt chanh hay dấm

vào và đánh mạnh tay hơn để hỗn hợp đặc sánh lại, không bị chảy ra được.

1.4.2.2. Phương pháp sản xuất công nghiệp [21]

a. Phương pháp thanh trùng

29

Các thành phần cơ bản sẽ bổ sung nước đun đến 950C để thanh trùng sau đó

làm nguội dưới 650C, sau đó mới bổ sung chất tạo nhũ và dầu ăn.

Ưu điểm: do đã qua thanh trùng nên lượng acid cho vào không cần cao nên

sản phẩm có độ acid thấp và làm cho sản phẩm tăng thời gian bảo quản.

Nhược điểm :

Nếu sản phẩm muốn dùng tinh bột tự nhiên hay biến tính để tạo độ sệt sớm

và sau khi ra nhiệt và đồng hóa, gel bị phá vỡ chuyển về dạng lỏng khi bảo quản.

Để tránh hiện tượng trên chỉ bổ sung ít nước và chất tạo sệt bằng tinh bột sau

khi gia nhiệt, để nguội rồi mới phối trộn vào các thành phần khác.

b. Phương pháp không thanh trùng

Tất cả thành phần phối trộn ở nhiệt độ phòng, phương pháp này chủ yếu

dùng để sản xuất mayonnaise hàm lượng chất béo cao (70-80%).

Đối với sản phẩm mayonnaise có hàm lượng chất béo trung bình và thấp khi

sản xuất bằng phương pháp không thanh trùng cần lưu ý điều chỉnh độ acid sản

phẩm, tỷ lệ đường muối bổ sung để tối ưu hàm lượng chất khô và có thể bổ sung

chất bảo quản để tăng thời hạn bảo quản sản phẩm.

Nhược điểm: Độ acid của sản phẩm cao, có bổ sung chất bảo quản và chỉ sử

dụng chất ổn định (hydrocolloid) hòa tan trong nước và tinh bột biến tính.

30

Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên vật liệu

2.1.1. Nguyên liệu chính

2.1.1.1. Dầu ăn hạt cải

Tên tiếng anh: Canola/ rapeseed oil

Tên Việt Nam: Dầu hạt cải

Do đây là loại dầu có tỷ lệ chất béo không bão hòa giữa Omega-3 và Omega-6

phù hợp nên được chọn dùng làm đề tài này.

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của dầu hạt cải

Thành phần Hàm lượng trong 100g

Năng lượng 900 Kcal

Chất đạm 0

Chất béo không bão hòa

Omega-3 8 g

Omega-6 20 g

Omega -9 58 g

Chất béo bão hòa 7.7 g

Vitamin E 28 mg

Cacbonhydrat 0

Đường 0

Cholesterol 0

Natri 0

Dầu hạt cải được mua ở siêu thị Maximark–Nha Trang và dầu hạt Cải

SIMPLY được sản xuất bởi chi nhánh công ty TNHH dầu thực vật Cái Lân, tại Hiệp

Phước, TP. HCM. Dầu được chọn đảm bảo trong thời gian sử dụng và các thông tin

bắt buộc trên bao bì phải đầy đủ.

2.1.1.2. Gel κ-carrageenan 20

Sản xuất gel κ-carrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii được nuôi

trồng ở Cam Ranh-Khánh Hòa. Rong sau khi thu nhận, được phơi khô đến độ

ẩm 30% và dùng làm nguyên liệu chính thu nhận gel -carrageenan.

31

Gel κ-carrageenan được lấy tại phòng thí nghiệm do chính nhóm tự sản xuất.

Đảm bảo yêu cầu vệ sinh và đảm bảo chất lượng.

Hình 2.1: Quy trình sản xuất gel -carrageenan 20

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: Sử dụng rong sụn khô với lượng ẩm khoảng 30% từ rong tươi

nuôi trồng tại Cam Ranh-Khánh Hòa, mẫu này được thu hoạch vào 01/03/2012. Sau

khi đem mẫu về phòng thí nghiệm, rong được sơ chế, loại bỏ tạp chất. Tiếp theo,

đem đi xác định khối lượng và tiến hành ngâm nước.

Ngâm nước: Với mục đích đưa về trạng thái ban đầu của rong nhằm loại bỏ

bớt muối khoáng và các tạp chất có trong rong và loại bỏ các chất mùi tanh. Tạo độ

trương nở cho quá trình nấu tiếp theo. Rong được ngâm với nước với tỷ lệ 1:20, thời

gian ngâm là 1 giờ.

Rong sụn khô

Ngâm nước thời gian: 1 giờ, nhiệt độ: 300C

Nấu thời gian: 2 giờ, nhiệt độ: 80 ÷ 850C

Cấp đông Thời gian 24giờ, Nhiệt độ - 200C

Lọc ly tâm Vận tốc quay: 4000 vòng/phút

Kết tủa KCl

Làm lạnh 2 giờ

Rã đông – tan giá

Bao gói

Cấp đông, bảo quản

32

Chú ý: Không ngâm rong ở nhiệt độ trên 300C vì các đoạn carrageenan với

khối lượng phân tử thấp hòa tan trong nước làm giảm hiệu suất thu hồi carrageenan.

Nấu: Tiến hành nấu chiết carrageenan, tỷ lệ nước gấp 60 lần so với lượng

rong khô. Nấu ở nhiệt độ ổn định 80 đến 850C, thời gian nấu 2 giờ, khuấy đảo nhẹ

nhàng, thường xuyên để thúc đẩy quá trình hòa tan carrageenan trong dịch chiết,

đồng thời tránh hiện tượng bị đóng cháy ở đáy nồi.

Không nên nấu ở nhiệt độ quá cao sẽ làm cắt mạch carrageenan, nếu ta

khuấy mạnh thì dịch sẽ bị nổi bọt. Nếu nấu ở nhiệt độ thấp thì cấu trúc tế bào rong

không bị phá vỡ triệt để ảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng carrageenan.

Lọc: Sau khi nấu chiết, tiến hành lọc trên máy ly tâm với thời gian lọc 30

phút, vận tốc quay là 4000 vòng/phút. Sau ly tâm thu được dịch chiết với

carrageenan thô.

Kết tủa bằng dung dịch KCl: Dịch lọc thu được đem đi xác định khối

lượng và tiến hành pha dung dịch KCl. Tiến hành pha KCl 30% như sau:

Xác định khối lượng carrageenan thô

m carrageenan thô = m dịch lọc * Y

Trong đó

m carrageenan thô : khối lượng carrageenan thô thu được, g

mdịch lọc: khối lượng dịch lọc thu được, g

Y: hàm lượng chất khô trong dịch chiết, %

Từ khối lượng carrageenan, suy ra khối lượng KCl cần bổ sung:

Cứ 1gam carrageenan thô 1 gam KCl

KCl trước khi bổ sung vào dịch lọc thì cả được pha với nước theo tỷ lệ 1/3

rồi nâng nhiệt cả dịch lọc và dung dịch pha KCl lên 700C. Sau đó, tiến hành đổ dịch

KCl vào dịch lọc từ từ và vừa đổ vừa khuấy.

Rồi để yên và làm nguội ở nhiệt độ lạnh trong vòng 2 giờ.

Cấp đông, tan giá: Trước khi cấp đông, đem dịch đi làm lạnh 2 giờ để định

hình khối thạch. Sau đó, dùng dao cắt sợi và thỏi nhỏ (bề rộng 1–1,5 cm) rồi cho

vào các túi polyetylen. Mục đích của công đoạn này là tạo cho quá trình làm đông

tách nước được dễ dàng.

33

Sau khi cho vào túi polyetylen thì đặt thạch vào trong tủ đông tại phòng thí

nghiệm trong 24 giờ. Tủ cấp đông được sử dụng ở -200C. Sau đó túi polyetylen

đem đi rã đông tan giá để loại nước. Tan giá ở nhiệt độ phòng để loại bớt nước và

khoáng thừa trong gel -carrageenan.

Gel -carrageenan.

Sau khi rã đông–tan rã xong thì thu được gel -carrageenan.

Bao gói và bảo quản

Gel -carrageenan thu được cho vào túi PE, rồi mang đi bảo quản ở -200C.

Bảng 2.2. Chất lượng gel κ-carrageenan

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Nhiệt độ đông đặc, 0C 36

Nhiệt độ tan chảy, 0C 53

Sức đông, g/cm2 550

Hàm lượng khoáng, % 0,83

Hàm lượng chất khô, % 2

2.1.1.3. Sữa bột

Sữa bột được dùng ở đề tài này là sữa bột có hàm lượng chất béo thấp trong

đó có sữa bột tách béo (35%), sữa bột toàn phần (18%), đường saccaroza, đạm,

hương tổng hợp, hỗn hợ các khoáng chất (D, E, C, B1, B2, B6, B12, Niacin, acid

Folic, acid Pantothenic),...

Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của sữa bột

Trọng lượng Đơn vị Trong 100g bột sữa Năng lượng Kcal 364,7 ÷ 445,1 Kj 1.526 ÷ 1.862 Chất béo g 7,5 ÷ 9,1 Cacbonhydrat g 55,8 ÷ 68,2 Chất đạm (protein) g 18,5 ÷ 22,6 Chất xơ g 4,0 ÷ 4,9 Taurine mg 99 ÷121 Độ ẩm % 2,16

34

Sữa được mua tại siêu thị Maximark–Nha Trang và được sản xuất tại

Hancofood thuộc ấp 5, tỉnh lộ, xã Bình Mỹ, huyện Củ Chi, TP.HCM.

2.1.2. Nguyên liệu phụ

2.1.2.1. Bột năng

Bột năng sử dụng trong đề tài đạt yêu cầu tinh khiết không dùng thêm phụ

gia, chất bảo quản khác và được tinh chế từ củ khoai mì. Bột năng không bị hút ẩm,

biến màu và còn nằm trong hạn sử dụng.

Bột năng được mua tại cửa hàng gần trường. Sản phẩm do công ty cổ phần

thực phẩm Bích Chi sản xuất tại 45 X1 Nguyễn Sinh Sắc, thị xã Sa Đéc–Đồng

Tháp.

2.1.2.2. Đường [3]

Đường sử dụng trong đề tài phải đạt yêu cầu: Không có vị chua, hàm lượng

saccaroza trên 99%, độ ẩm nhỏ hơn 2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ

hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục.

Đường được sản xuất tại công ty CP Đường Biên Hòa.

2.1.2.3. Muối [3]

Dùng muối ăn tinh chế có thành phần các chất:

NaCl > 97%, độ ẩm < 3%.

Tạp chất không hòa tan trong nước không quá 0,1%.

Tạp chất trong nước không quá 1 - 1,2%.

Trong đề tài sử dụng muối của công ty cổ phần Khánh Hòa.

2.1.2.4. Dấm [3]

Dùng dấm tinh luyện có thành phần là nước và acid acetic 3,5%

Do doanh nghiệp tư nhân Việt Dũng sản xuất.

2.1.2.5. Mù tạt [3]

Là chất bổ sung vào nhằm cho sản phẩm có mùi cay nồng. Mù tạt dùng có

màu xanh và ở dạng sệt.

Mù tạt được mua ở siêu thị Maximark–Nha Trang với hiệu Sung Ghing của

Đài Loan sản xuất.

35

2.1.2.6. Acid Sorbic

Sử dụng dạng bột. Được mua tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm.

2.1.2.7. Bao bì

Trong quá trình nghiên cứu, sử dụng lọ thủy tinh, khối lượng tịnh 220g. Vật

liệu thủy tinh trơ với tác nhân acid của thực phẩm, có độ trong suốt cao, không bị

chầy xước hay hở.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Bố trí thí nghiệm

2.2.1.1. Dự kiến quy trình sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo

Qua nghiên cứu tài liệu tham khảo dự kiến quy trình sản xuất sốt mayonnaise

như sau.

Hình 2.2. Sơ đồ thử nghiệm quy trình sản xuất mayonnaise ít chất béo từ dầu cải

Đóng chai

Hòa tan Dầu hạt cải

Đánh khuấy 1

Bột năng, dầu hạt cải, nước

Sữa bột gầy gel κ-carrageenan

( 500C- 600C)

Nước ấm ( 40-500C)

Phối trộn 1 Dầu hạt cải

Phối trộn 2

Phối trộn 3

Đánh khuấy 2

Bảo quản

Đường , muối, mù tạt dấm, Acid sorbic

Đánh khuấy 3

36

Cách tiến hành

Nguyên liệu sữa

Sữa bột dùng loại sữa hàm lượng ít chất béo.

Pha nước sữa

Pha nước ấm (40-500C) với sữa bột nhằm mục đích trương nở sữa bột. Nếu

nhiệt độ cao quá sẽ làm sữa vón cục còn nếu nhiệt độ thấp thì làm giảm tốc độ hòa

tan, trương nở.

Nước được dùng là nguồn nước sạch đảm bảo đủ điều kiện vi sinh và hóa lý.

Phối trộn 1

Nhằm tạo hệ nhũ tương đồng nhất giữa dầu và sữa. Dầu hạt cải được chia

những phần nhỏ để đánh khuấy và tạo sự đồng nhất tránh phân lớp.

Do đề tài là sản xuất mayonnaise ít béo nên tổng lượng dầu cố định là 20%.

Khi phối trộn dầu vào sữa thì đổ từ từ dầu vào và kết hợp khuấy bằng tay

trong vòng 1 phút.

Gel -carrageenan

-carrageenan dùng ở dạng gel. Do gel bảo quản đông nên trước khi sử dụng

cần rã đông sau đó nâng nhiệt lên 50-600C đưa gel về trạng thái lỏng tạo điều kiện

thuận lợi cho liên kết dầu-gel, gel–sữa để tạo hỗn hợp đồng nhất.

Phối trộn 2

Gel -carrageenan được phối chế với dầu nhằm tạo hệ nhũ tương gel-dầu.

Đổ dầu vào từ từ, vừa đổ vừa khuấy trong vòng 1 phút.

Đánh khuấy 1

Mục đích tạo hệ nhũ tương bền vững và đồng đều sữa-dầu-gel-nước. Tuy

nhiên độ bền và độ nhớt của hệ nhũ tương phụ thuộc vào tỷ lệ sữa gầy và gel -

carrageenan. Vì vậy cần nghiên cứu tỷ lệ này để đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn

mayonnaise.

Yêu cầu trước khi phối chế gel -carrageenan vẫn còn ở nhiệt độ khoảng 50-

600C để tạo quá trình liên kết được tốt.

37

Đánh khuấy bằng máy xay sinh tố Sunhouse SH 515 với công suất 300W

trong 5 phút.

Đánh khuấy 2

Mục đích làm tăng độ sánh, sệt cho sản phẩm. Để đảm bảo độ nhớt theo yêu

cầu sản phẩm cần nghiên cứu xác định tỷ lệ bột năng phối trộn.

Bột năng bổ sung ở dạng đã bị hồ hóa bằng nhiệt, rồi đem đi đánh khuấy, rồi

cho dầu vào nhằm tránh hiện tượng vón cục khi gia nhiệt.

Đánh khuấy bằng máy xay sinh tố Sunhouse SH 515 trong 5 phút.

Phối trộn 3

Với mục đích nhằm tăng độ hoàn thiện và giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Đồng thời hàm lượng chất khô trong sản phẩm cũng tăng. Muối được phối trộn, rồi

đến dấm và acid sorbic. Tiếp đó là đường và mù tạt được bổ sung vào.

Các tỷ lệ phụ gia được bổ sung cần nghiên cứu đánh giá cảm quan phù hợp

với thị hiếu người tiêu dùng.

Đánh khuấy 3

Nhằm tăng khả năng đồng đều cho sản phẩm và làm tan hoàn toàn đường,

muối, mù tạt, acid vào trong sản phẩm.

Khuấy trộn bằng máy xay sinh tố trong 2 phút.

Đóng chai

Sản phẩm sau khi phối chế được cho vào chai thủy tinh để tạo thuận lợi cho

việc sử dụng.

Bảo quản

Bảo quản sản phẩm tốt nhất ở điều kiện nhiệt độ thấp để ức chế sự phát triển

của vi sinh vật và hiện tượng phân lớp của sản phẩm.

2.2.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của acid tới hệ nhũ tương qua đó xác định lượng gel κ-carrageenan, sữa, bột năng phù hợp a. Xác định tỷ lệ gel κ-carrgeenan và tỷ lệ sữa bột gầy

Để đánh giá khả năng ổn định của hệ nhũ tương sữa–dầu hạt cải-gel κ-

carrgeenan cần tiến hành thí nghiệm thăm dò xác định độ bền và độ nhớt của hệ nhũ

tương. Thí nghiệm được bố trí như sơ đồ hình 2.2.

38

Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ bền và độ nhớt hệ nhũ tương

Cách tiến hành:

Để thu được hỗn hợp dầu – sữa – gel –carrageenan 200 g cần:

Pha sữa bột gầy 10g (5%) với 10g (5%) nước ấm (40 ÷ 500C). Sau 3 phút đổ

từ từ 20 g (10%) dầu hạt cải và khuấy 1 phút. Thu được 40 g hỗn hợp 1.

25 10 50

40

Sữa gầy (5%) Nước (5%) Dầu hạt cải (10%)

Chọn tỷ lệ gel -carrageenan, sữa thích hợp

Phối trộn 1’ Phối trộn 1

Sữa gầy (10%) Nước ( 10%) Dầu hạt cải (10%)

Hỗn hợp 3

Hỗn hợp 1 hoặc 1’ phối trộn với hỗn hợp 2 gồm (10%) dâù và gel κ–carrgeenan với tỷ lệ (%)

Xác định độ bền độ nhớt của hệ nhũ tương

Đánh khuấy 1 Nước

39

Sau đó cân 20g gel –carrageenan với hàm lượng chất khô là 2% (tương ứng

0,2% –carrageenan sấy khô) rồi đổ từ từ 20 g (10%) dầu hạt cải và khuấy trong 1

phút. Thu được 40 g hỗn hợp 2.

Trộn hỗn hợp 1 và 2 với nhau, thu được hỗn hợp 3 là hệ nhũ tương dầu–sữa

–gel –carrageenan. Lượng nước còn lại là 120 g cho vào hỗn hợp 3 rồi dùng máy

xay sinh tố để đánh khuấy trong vòng 5 phút để tạo hệ nhũ tương đồng nhất.

Các thí nghiệm khác tiến hành tương tự với tỷ lệ theo sơ đồ bố trí thí nghiệm

hình 2.2.

Tổng số mẫu thu được là 8 mẫu.

Khi các mẫu tiến hành xong thì đem đi đo độ nhớt và độ bền của hệ nhũ

tương ở 280C để xác định được tỷ lệ gel –carrageenan, sữa gầy thích hợp.

b. Nghiên cứu ảnh hưởng của dấm đến độ bền và độ nhớt hệ nhũ tương

Do khi cho dấm vào làm thay đổi lớn độ bền và độ nhớt hệ nhũ tương nên

cần xác định tỷ lệ dấm phù hợp để có độ nhớt và độ bền hệ nhũ tương đạt yêu cầu

đối với mayonnaise.

40

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của dấm đến độ bền,

độ nhớt của hệ nhũ tương

50

10

25

40

So sánh độ bền, độ nhớt trước và sau bổ sung dấm

Khuấy trộn 1 Dấm (14,86%) Nước

Xác định độ bền độ nhớt của hệ nhũ tương

Hỗn hợp 3

Phối trộn 1’

Sữa (5%) Nước ( 5%) Dầu hạt cải (10%)

Sữa (10%) Nước ( 10%) Dầu hạt cải (10%)

Phối trộn 1

Hỗn hợp 1 hoặc 1’ phối trộn với hỗn hợp 2 gồm dâù (10%) và gel –carrgeenan với tỷ lệ (%)

41

Cách tiến hành

Tương tự như sơ đồ hình 2.2 để thu được hỗn hợp 3 có dạng nhũ tương dầu–

sữa – gel –carrageenan. Sau đó, tiến hành đổ từ từ 29,72 g (14,86%) dấm vào hỗn

hợp 3 rồi đổ 90,28g lượng nước còn lại vừa đổ vừa khuấy bằng tay, sau đó cho vào

máy xay sinh tố để đồng nhất mẫu trong vòng 2 phút.

Lượng dấm bổ sung chiếm 14,86% để đảm bảo pH nhũ tương 44,7.

Lượng nước còn lại tính theo công thức:

m nước = 200 – ( m hỗn hợp 1 + m hỗn hợp 2 + m dấm) = 200 – (40+ 40 + 29,72)

= 90,28 g.

Các thí nghiệm khác tiến hành tương tự với tỷ lệ theo sơ đồ bố trí thí nghiệm

hình 2.3.

Tổng số mẫu thu được là 8 mẫu.

Khi các mẫu tiến hành xong thì đem đi đo độ nhớt và độ bền của hệ nhũ

tương ở 280C để so sánh độ bền, độ nhớt trước và sau bổ sung dấm.

c. Xác định lượng bột năng phù hợp để nâng cao chất lượng hệ nhũ tương

Do bột năng có tính năng tạo độ sệt cho sản phẩm nên bổ sung bột năng vào

để tăng độ nhớt, độ bền làm hệ nhũ tương.

42

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của dấm đến hệ

nhũ tương sau khi cho bột năng

Cách tiến hành

Pha 10g (5%) sữa bột gầy với 10g (5%) nước ấm (40 ÷ 500C). Sau 3 phút rót

từ từ 18g dầu hạt cải (9%) và khuấy 1 phút. Thu được hỗn hợp 1.

Sau đó cân 100g gel –carrageenan với hàm lượng chất khô là 2% (tương

ứng 1% –carrageenan sấy khô) rồi đổ từ từ 18g dầu hạt cải (9%) và khuấy đều

trong 1 phút. Thu được hỗn hợp 2.

Trộn hỗn hợp 1 và 2 với nhau, sau đó cho vào máy xay sinh tố để đồng nhất

trong vòng 5 phút, thu được hỗn hợp 3 là hệ nhũ tương dầu – sữa – gel -carrageenan.

Tiếp đó, hỗn hợp 3 phối trộn với hỗn hợp gồm dầu ăn, bột năng và nước.

Hỗn hợp dầu ăn, nước và bột năng cần được chuẩn bị trước.

Đánh khuấy 1

Hỗn hợp 3

5

Hỗn hợp 1

Phối trộn với hỗn hợp gồm (2%) dầu hạt cải, nước và bột năng với từng tỷ lệ %

6 7 8

Hỗn hợp 2

Đánh khuấy 2 Dấm (14,86%)

Hỗn hợp 4

Chọn tỷ lệ bột năng thích hợp Xác định độ nhớt, độ

bền hệ nhũ tương

43

Lượng bột năng cho vào tính theo khối lượng mẫu cần cho thí nghiệm, với

200g thì lượng bột năng cần là 10 g tương ứng 5%. Lấy 10,28g lượng nước còn lại

cho vào bột năng rồi ngâm trong 30 phút để trương nở.

Lượng nước còn lại cần bổ sung vào bột năng tính theo công thức :

mH20 = V- ( m gel κ-carrageena + m sữa + m dầu + m dấm + mnước )

= 200 – (100+ 10+ 40 + 29,72 +10) = 10,28g

Sau đó, cho thêm một lượng dầu 4 g (2%) (đây là lượng dầu còn lại trong tổng

20% dầu) vào bột năng để tránh hiện tượng vón cục. Tiếp đó, khuấy đều rồi đem đi gia

nhiệt.

Yêu cầu lúc gia nhiệt: Lửa đun phải nhỏ, phải hồ hóa hết tinh bột tránh hiện

tượng chưa chín hết.

Khi hồ hóa hết rồi để nguội sau đó phối trộn hỗn hợp 3 thu được hỗn hợp 4.

Sau đó, bổ sung 29,72g (14,86%) dấm vào hỗn hợp 4, vừa đổ vừa khuấy

trong vòng 1 phút. Tiếp theo, đồng nhất hỗn hợp bằng máy xay sinh tố trong vòng 5

phút.

Các thí nghiệm với tỷ lệ bột năng khác được tiến hành tương tự theo sơ đồ

bố trí thí nghiệm hình 2.4.

Tổng số mẫu thu được là 4 mẫu.

Các mẫu thu được đem đi đo độ nhớt và độ bền của hệ nhũ tương ở 280C từ

đó chọn được tỷ lệ bột năng thích hợp.

2.2.1.3. Xác định tỷ lệ đường, mù tạt

Mục đích bổ sung đường, mù tạt nhằm hoàn thiện sản phẩm, tăng hàm lượng

chất khô và giá trị cảm quan cũng như tăng độ hài hòa cho sản phẩm mayonnaise.

Lượng muối và acid sorbic bổ sung vào với hàm lượng cố định. Căn cứ vào

kết quả đề tài “ Nghiên cứu quy trình và sản xuất thử nghiệm sốt mayonnaise dinh

dưỡng” trong năm 2011 do Nguyễn Hữu Phước thực hiện đã nghiên cứu và xác

định được lượng muối bổ sung ở 1% cho kết quả cảm quan cao nhất. Nên lượng

muối bổ sung được cố định là 1%.

44

Theo tiêu chuẩn Việt Nam về chất bảo quản thì giới hạn tối đa acid sorbic có

trong 1 kg sản phẩm từ sữa là 1000mg/kg nên lượng acid sorbic bổ sung cố định

vào sốt mayonnaise ít chất béo là 700mg/kg.

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường, mù tạt

Tiến hành

Pha 10g (5%) sữa bột gầy với 10g (5%) nước ấm (40 ÷ 500C). Sau 3 phút rót

từ từ 18g (9%) dầu hạt cải và khuấy 1 phút. Thu được hỗn hợp 1.

Đường 1,5% Mù tạt 0,8%

Đường 1% Mù tạt 0,2%

Bột năng, nước, dầu hạt cải

Đường 1% Mù tạt 0,5%

Đường 1% Mù tạt 0,8%

Bổ sung 14,86% dấm, 1% muối, 0,07% acid sorbic và lượng đường, mù tạt theo tỷ lệ

Đường 1,5% Mù tạt 0,2%

Đường 1,5% Mù tạt 0,5%

Đánh giá cảm quan

Phối trộn 4

Hỗn hợp 4

Chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp

Khuấy trộn 2

Khuấy trộn 1 Hỗn hợp 1 Hỗn hợp 2

Đánh khuấy 3

Hỗn hợp 3

Phối trộn 3

45

Sau đó cân 100g gel –carrageenan với hàm lượng chất khô là 2% (tương

ứng 1 % –carrageenan sấy khô) rồi đổ từ từ 18g (9%) dầu hạt cải và khuấy trong 1

phút. Thu được hỗn hợp 2.

Trộn hỗn hợp 1 và 2 với nhau rồi cho vào máy xay sinh tố để đồng nhất

trong vòng 5 phút thì thu được hỗn hợp 3 có hệ nhũ tương dầu – sữa – gel –

carrageenan.

Tiếp đó, hỗn hợp 3 phối trộn với hỗn hợp gồm 14g (7%) bột năng, 4g

(2%) dầu và 10,28 g nước đã được gia nhiệt và làm nguội đến nhiệt độ 28 ± 20C.

Sau đó, được đồng nhất bằng máy xay sinh tố trong 5 phút thu được hỗn hợp 4. Các

lượng đường, muối, mù tạt, acid sorbic phối trộn tính theo % của hỗn hợp 4.

Ở thí nghiệm 1 tính được :

m hỗn hợp 4 = m sữa + m gel –carrageenan + m dầu + m dấm+ m bột năng + m nước

= 10 + 100 + 40 + 29,72 + 14 + 20,28 = 214 g.

Lượng bổ sung lần lượt : 2,14 g (1%) muối, 2,14 g (1%) đường, 29,72 g

(14,86%) dấm, 0,15 g (0,07%) acid sorbic, 0,43 g (0,2%) mù tạt. Sau mỗi lần bổ

sung từng thành phần thì đều được khuấy bằng tay trong vòng 1 phút. Sau cùng

dùng máy xay sinh tố, đồng nhất trong 2 phút.

Các thí nghiệm khác được tiến hành tương tự với tỷ lệ đường và mù tạt thay

đổi theo sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.6.

Tổng số mẫu thu được là 6 mẫu.

Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ đường, mù tạt thích hợp.

2.2.2. Phương pháp phân tích

Xác định độ nhớt của mayonnaise và hệ nhũ tương bằng máy đo độ nhớt

BROOKFIELD dòng Viscometer – DV- I Prime. Cách tiến hành đo được trình bày

chi tiết ở phụ lục 1.

Xác định độ bền của nhũ tương bằng thiết bị ly tâm HERMLE Z 323. Cách

tiến hành đo được trình bày chi tiết ở phụ lục 2.

Chất lượng sản phẩm được đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 -79. Cách

tiến hành được trình bày chi tiết ở phụ lục 3.

46

Phương pháp kiểm tra vi sinh

Xác định tổng số vi sinh hiếu khí theo TCVN 5287:1994

Xác định Coliform theo TCVN 5287:1994

Xác định E. Coli theo TCVN 5287:1994

Xác định Salmonella theo TCVN 5287: 1994

Xác định nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990

2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý số liệu bằng phương pháp thống kê và vẽ đồ thị bằng phần mềm

Microsoft Excel 2003.

47

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả xác định độ nhớt, độ bền của hệ nhũ tương trước khi bổ sung dấm

Để xác định tỷ lệ gel –carrageenan và sữa gầy thích hợp tiến hành phối trộn

và đánh khuấy hỗn hợp dầu - sữa – gel –carrageenan. Kết quả độ bền, độ nhớt hệ

nhũ tương của hỗn hợp này được thể hiện ở hình 3.1 và hình 3.2.

Thành phần các mẫu trước khi bổ sung dấm được thể hiện ở bảng 3.1.

0

20

40

60

80

100

120

1 2 3 4 5 6 7 8

Số thí nghiệm

Độ

bền

(%)

Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tương trước khi bổ sung dấm

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

1 2 3 4 5 6 7 8

Số thí nghiệm

Độ

nhớ

t (c

P)

Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn độ nhớt hệ nhũ tương trước khi bổ sung dấm

48

Bảng 3.1. Thành phần các mẫu thí nghiệm trước khi bổ sung dấm

Thành phần Thí nghiệm Sữa (%) Gel

–carrageenan (%) Dầu hạt cải (%)

Nước (%)

1 5 10 20 65 2 5 25 20 50 3 5 40 20 35 4 5 50 20 25 5 10 10 20 60 6 10 25 20 45 7 10 40 20 30 8 10 50 20 20

Theo kết quả nghiên cứu và dựa vào đồ thị hình 3.1 và hình 3.2 cho thấy, độ

bền và độ nhớt của hệ nhũ tương tăng khi tăng hàm lượng sữa và gel –

carrageenan.

Cụ thể, từ thí nghiệm 1 đến thí nghiệm 4 với cùng một lượng sữa là 5% chỉ

thay đổi lượng gel –carrageenan từ 10 đến 50% thì độ nhớt tăng từ 239 cP đến

3005,35 cP, còn độ bền tăng dần từ 57,4 đến 95%.

Tương tự như vậy, ở thí nghiệm 5 đến thí nghiệm 8 với cùng lượng sữa 10%,

lượng gel –carrageenan thay đổi từ 10 đến 50%, độ nhớt tăng từ 385,67 đến

4940,6 cP, độ bền tăng từ 70,28 đến 100%.

Mặt khác, so sánh độ bền và độ nhớt của hệ nhũ tương với cùng tỷ lệ gel –

carrageenan chỉ khác nhau tỷ lệ sữa gầy bổ sung 5% và 10% cho thấy độ nhớt và độ

bền của nhũ tương với 10% sữa gầy lớn hơn.

Điều này có thể giải thích là do –carrageenan chứa gốc sunfat có khả năng

liên kết với các nhóm amin của protein trong sữa. Mạng liên kết càng bền vững khi

nồng độ –carrageenan hay tỷ lệ sữa càng tăng. Do đó độ bền vững tăng dần theo tỷ

lệ –carrageenan hoặc sữa gầy bổ sung.

Độ nhớt cũng tăng dần khi tăng tỷ lệ gel –carrageenan hoặc sữa gầy là do

độ nhớt tỷ lệ thuận với nồng độ polysaccarid và tỷ lệ sữa gầy bổ sung.

49

Dựa trên kết quả nghiên cứu và chỉ tiêu sản phẩm mayonnaise chọn tỷ lệ sữa

gầy bổ sung 5% và tỷ lệ gel –carrageenan là 50% (tương ứng 1% carrageenan sấy

khô). Với tỷ lệ sữa bột gầy 10% cho kết quả độ nhớt cao hơn tuy nhiên sản phẩm có

mùi vị của sữa quá rõ rệt vì vậy sẽ giảm tính hài hòa của mayonnaise.

3.2. Kết quả xác định độ bền, độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung dấm

3.2.1. So sánh độ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung dấm

Để so sánh độ bền của hệ nhũ tương trước và sau khi cho dấm thì tiến hành

bổ sung dấm vào hỗn hợp hệ nhũ tương dầu – sữa – gel κ–carrageenan. Kết quả xác

định độ bền hệ nhũ tương thu được thể hiện ở hình 3.3.

Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung

dấm

Kết quả xác định độ bền cho thấy, sau khi bổ sung 14,86% dấm vào 8 mẫu

thí nghiệm thì độ bền ở tất cả các mẫu thí nghiệm giảm so với trước khi bổ sung

acid acetic.

Do ở điều kiện pH 6,56,7 mixen casein tồn tại ở dạng bền vững và mang

điện tích âm. Vì tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều

đó khiến cho các mixen casein tồn tại dưới dạng keo.

Khi giảm pH, các ion H+ của acid sẽ liên kết với mixen casein mang điện

tích âm và làm giảm điện tích của mixen casein.

Khi tiếp tục giảm pH đến 4,54,7 (pH đặc trưng của mayonnaise) thì casein

đông tụ vón cục do pH tiến đến điểm đẳng điện pI casein. Ngoài ra, còn có sự biến

0

20

40

60

80

100

120

1 2 3 4 5 6 7 8

Số thí nghiệm

Độ

b ền

(%)

Trước khi cho acid Sau khi cho acid

50

tính, đông tụ của protein huyết thanh như lactoalbumin, serum albumin,... Khi đó

lớp vỏ hydrat bị phá vỡ, một phần nước tách ra vì thế độ bền hệ nhũ tương giảm 4.

3.2.2. Kết quả xác định độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung dấm

Để so sánh độ nhớt của hệ nhũ tương trước và sau khi cho dấm thì tiến hành

bổ sung dấm vào hỗn hợp hệ nhũ tương dầu – sữa – gel κ–carrageenan. Kết quả xác

định độ nhớt hệ nhũ tương được thể hiện ở hình 3.4.

Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi cho dấm

Từ đồ thị hình 3.4 cho thấy độ nhớt ở tất cả các mẫu thí nghiệm sau khi bổ

sung dấm đều giảm.

Có thể giải thích là do một phần gel κ–carrageenan bị depolyme hóa, bị thủy

phân dưới tác dụng của H+. Kết quả tạo những đoạn mạch κ–carrageenan ngắn hơn,

độ cồng kềnh chuỗi polymer giảm vì vậy độ nhớt hệ nhũ tương giảm.

Kết luận

Từ các kết quả nghiên cứu trên cho thấy dấm có ảnh hưởng rõ rệt đến độ bền

và độ nhớt của hệ nhũ tương, các giá trị đều giảm đi so với trước khi bổ sung dấm.

Để đạt yêu cầu chỉ tiêu độ bền, độ nhớt mayonnaise theo tiêu chuẩn thì cần nghiên

cứu bổ sung thêm bột năng với tỷ lệ thích hợp.

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

1 2 3 4 5 6 7 8

Số thí nghiệm

Độ n

hớt (

cP)

Trước khi cho acid Sau khi cho acid

51

3.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng cần bổ sung qua xác định độ bền, độ nhớt

Để đánh giá hiệu quả sử dụng bột năng cần tiến hành xác định độ nhớt, độ

bền của hỗn hợp.

Kết quả xác định độ bền và độ nhớt của hỗn hợp sau khi bổ sung bột năng

được thể hiện ở hình 3.5 và 3.6.

Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn kết quả độ bền sau khi bổ sung bột năng

Theo kết quả nghiên cứu hình 3.5 cho thấy với tỷ lệ bột năng bổ sung từ 5 ÷

8% thì độ bền đều đạt 100% và tăng 11% so với trước khi bổ sung bột năng.

Điều này có thể giải thích là do trong bột năng có chứa hai polymer, trong đó

amilozo là polyme mạch thẳng gồm các đơn vị D-glucozo liên kết -1,4-glucozit và

amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose còn có những chuỗi nhánh

liên kết với chuỗi chính bằng liên kết -1,6-glucozit. Chính vì lý do đó các nhóm

–OH của amilozo và amilopectin có tương tác hiệp lực với κ–carrageenan qua liên

kết hidro vì vậy độ bền cũng tăng.

Kết quả xác định độ nhớt hệ nhũ tương sau khi bổ sung bột năng thể hiện ở

hình 3.6.

52

Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn kết quả độ nhớt sau khi bổ sung bột năng

Theo kết quả nghiên cứu cho thấy độ nhớt tăng dần khi tăng lượng bột năng

từ 5 ÷ 8%. Ở thí nghiệm 1 độ nhớt thấp nhất là 2939 cP tương ứng với 0% bột năng,

còn ở thí nghiệm 5 có độ nhớt cao nhất là 7404,67 cP với 8 % bột năng.

Do bột năng có tính hồ hóa cao tạo độ sánh, sệt cho sản phẩm và có tính hút

nước tốt nên khi cho vào hệ nhũ tương làm tăng độ nhớt cho sản phẩm.

So sánh với chỉ tiêu mayonnaise thì độ nhớt tối thiểu cần đạt 5000 cP vì vậy

chọn thí nghiệm 3 với 7% bột năng do có độ nhớt phù hợp là 6279 cP để sản xuất

mayonnaise ít chất béo.

3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường, mù tạt phối trộn

Để hoàn thiện sản phẩm và tăng hàm lượng chất khô thực phẩm đã tiến hành

phối trộn thêm đường, muối, mù tạt, acid sorbic. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan

được thể hiện ở hình 3.7.

Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sau khi phối trộn phụ gia

53

Thành phần các mẫu 16 gồm sữa, dầu hạt cải, gel -carrageenan, nước,

bột năng, muối, acid acetic, acid sorbic đã được xác định. Còn mù tạt và đường thay

đổi theo các tỷ lệ thể hiện ở bảng 3.4.

Bảng 3.2. Thành phần mù tạt, đường trong từng thí nghiệm

Số thí nghiệm Thành phần

1 2 3 4 5 6

Đường (%) 1 1 1 1,5 1,5 1,5

Mù tạt (%) 0,2 0,5 0,8 0,2 0,5 0,8

Từ kết quả nghiên cứu thể hiện hình 3.7 cho thấy điểm cảm quan không đồng

đều. Ở mẫu thí nghiệm 3 với 1% đường, 0,8% mù tạt thì có điểm cảm quan chung

thấp nhất, còn thí nghiệm 4 với 1,5% đường, 0,2% mù tạt thì điểm cảm quan chung

đạt kết quả cao nhất cho thấy tỷ lệ mù tạt bổ sung ảnh hưởng lớn đến điểm cảm

quan mùi và vị. Do mù tạt có mùi, vị cay nồng và hăng đặc trưng nên ảnh hưởng rõ

rệt đến điểm cảm quan sản phẩm.

Còn điểm cảm quan về trạng thái, màu sắc không có sự chênh lệch lớn ở

những tỷ lệ bổ sung khác nhau.

Dựa vào kết quả nghiên cứu trên chọn tỷ lệ 1,5% đường, 0,2% mù tạt là phù

hợp để sản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaise

54

3.5. Quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaise ít chất béo

Hình 3.8. Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm sốt mayonnaise

ít chất béo từ dầu hạt cải và gel κ–carrageenan

Thuyết minh quy trình

Qua quá trình nghiên cứu đã xác định được công thức phối chế sản phẩm

mayonnaise ít chất béo theo tỷ lệ thành phần như sau:

Sữa bột gầy, 5%

gel κ-carrageenan, 50%, (500C- 600C)

Nước, 5% (40-500C)

Bột năng, 7% nước, 5,14% dầu hạt cải, 2%

Dầu hạt cải, 9%

Dầu hạt cải, 9%

Đánh khuấy 1 (5 phút)

Phối trộn 4

Hòa tan

Phối trộn 1

Phối trộn 2

Đánh khuấy 2 (5 phút)

Đóng chai Bảo quản

Đường, 1,5% Muối, 1% Mù tạt, 0,2% Dấm 14,86% A. sorbic, 0,07%

Đánh khuấy 3 (2 phút)

Phối trộn 3

55

Bảng 3.3. Công thức phối chế mayonnaise ít chất béo

Thành phần Tỷ lệ (%) khối lượng sản phẩm

Gel κ – carrageenan 50,0

Sữa bột gầy 5,0

Dầu hạt cải 20,0

Dấm 14,86

Nước 10,14

Bột năng 7,0

Đường 1,5

Muối 1,0

Mù tạt 0,2

Acid sorbic 0,07

Nguyên liệu

–carrageenan dùng ở dạng gel, gel κ-carrageenan bảo quản ở tủ đông nên

trước khi sử dụng cần rã đông trước.

Sữa được dùng là sữa gầy. Sữa đảm bảo điều kiện chất lượng và được mua ở

siêu thị Maximark-Nha Trang.

Dầu ăn dùng dầu hạt cải do tỷ lệ Omega-3 và Omega-6 phù hợp (thấp hơn tỷ

lệ 1/4). Dầu được mua tại siêu thị Maximark-Nha Trang.

Nước được dùng là nước tinh khiết tiệt trùng. Lấy từ hệ thống nước uống

trường Đại Học Nha Trang.

Hòa tan

Pha 5% nước ấm (40-500C) với 5% sữa bột gầy nhằm mục đích trương nở

sữa bột.

Nước được dùng là nguồn nước sạch đảm bảo đủ điều kiện vi sinh và hóa lý.

Mục đích làm trương nở sữa và tránh hiện tượng vón cục lớn khi trộn với dầu.

Phối trộn 1

Đổ từ từ 9% dầu hạt cải vào sữa đã hòa tan, trong khi vừa đổ vừa khuấy bằng

tay trong 1 phút thì thu được hệ nhũ tương. Thu được hỗn hợp 1.

Phối trộn 2

56

Đổ từ từ 9% dầu hạt cải vào 50% gel -carrageenan đã nâng nhiệt lên 40÷ 50 0C, khi đổ vừa đổ vừa khuấy trong vòng 1 phút nên để có hệ nhũ tương dầu trong

nước do trong gel κ-carrageenan có chứa hàm lượng nước rất nhiều. Thu được hỗn

hợp 2.

Đánh khuấy 1

Đổ 19% hỗn hợp dầu - sữa từ từ vào 69% hỗn hợp gel κ–carrageenan - dầu

rồi khuấy bằng máy xay khoảng 5 phút thì được hệ nhũ tương dầu trong nước và độ

bền hệ nhũ tương được tăng lên do có liên kết giữa gốc sulfat với gốc NH3 của

protein trong sữa. Thu được hỗn hợp 3.

Đánh khuấy 2

Hỗn hợp gồm 7% bột năng cùng với 2% dầu và 5,14% nước được gia nhiệt

và để nguội đến 28 ± 20C. Sau đó cùng với hỗn hợp 3 đánh khuấy bằng máy xay

sinh tố với thời gian là 5 phút.

Mục đích chính là cho bột năng vào làm tăng độ sánh sệt cho hệ nhũ tương

và tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm.

Phối trộn 4

Với mục đích tăng độ hoàn thiện cho sản phẩm và nâng cao giá trị cảm quan

cho sản phẩm.

Tiến hành phối trộn lần lượt 1% muối; 14,86% dấm; 0,07% acid sorbic;

1,5% đường; 0,2% mù tạt và sau mỗi lần phối trộn đều được đánh khuấy bằng tay

trong 1 phút.

Đánh khuấy 3

Sau khi phối trộn xong thì đưa vào máy xay sinh tố trong vòng 2 phút nhằm

tăng độ đồng đều cho sản phẩm.

Bao gói

Sau khi khuấy trộn 3 thì đưa đi đóng lọ bằng chai thủy tinh. Lọ thủy tinh

đảm bảo yêu cầu vệ sinh và chất lượng.

Bảo quản: Mục đích để giữ sản phẩm khỏi phân lớp, hạn chế sự phát triển

của vi sinh vật giúp cho thời gian lưu giữ sản phẩm lâu hơn tạo điều kiện cho phân

phối và lưu trữ sản phẩm.

57

Phương pháp bảo quản: Bảo quản sản phẩm tốt nhất ở điều kiện nhiệt độ

thấp dưới 150C.

3.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm Bảng 3.4. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mayonnaise ít chất béo.

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Mẫu Chỉ tiêu chất lượng

A B C D E

Tổng số điểm

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm có trọng lượng

Trạng thái 4 4 5 5 5 23 4,6 1,3 5,98

Mùi 4 4 4 5 5 22 4,4 1 4,4

Vị 5 5 5 5 4 24 4,8 0,9 4,42

Màu sắc 4 4 4 5 5 22 4,4 0,8 3,52

Tổng 18,32 Nhận xét

Dựa vào bảng cấp chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 thì sản phẩm

có tổng điểm cảm quan 18,32 đạt loại khá.

Bảng 3.5: Chỉ tiêu cảm quan chất lượng sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo

Tên chỉ tiêu Đặc điểm sản phẩm

Trạng thái Mịn, sánh cao, không có vón cục

Màu sắc Màu trắng

Mùi Đặc trưng, hài hòa

Vị Đặc trưng, hài hòa

Bảng 3.6. So sánh chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo với tiêu

chuẩn SanPin 2.3.2.1078-01 19

STT Chỉ Tiêu ĐơnVị Tính

Kết Qủa

SanPin 2.3.2.1078-01

01 Tổng vi sinh vật hiếu khí

Cfu/ g 10 103

02 Coliforms Cfu/ g 7 Không có mặt trong 0,1g 03 E. coli Cfu/ g KPH Không được phép có mặt 04 Salmonella Cfu/ g KPH Không được phép có mặt 05 Tổng BT nấm men-

nấm mốc Cfu/ g 2 Nấm men không quá 500

Nấm mốc không quá 50

Chú thích: KPH (không phát hiện)

58

Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cho thấy đạt yêu cầu so với

tiêu chuẩn SanPin 2.3.2.1078-01. Riêng đối với chỉ tiêu Coliforms vì kiểm nghiệm

viên lấy xác định trong 1g mẫu trong khi theo tiêu chuẩn SanPin 2.3.2.1078-01 xác

định trong 0,1g. Vì thế chưa thể kết luận được về chỉ tiêu này.

Hình ảnh sản phẩm

Hình 3.9. Sản phẩm sa lát trái cây

3.7. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm

3.7.1. Chi phí nguyên liệu và hóa chất sản xuất gel κ–carrageenan (tính cho 100g)

Kết quả chi phí mang tính minh họa do điều kiện sản xuất tại phòng thí

nghiệm chỉ mới hoạch toán được nguyên liệu và hóa chất sử dụng thí nghiệm, chưa

thống kê được các chi phí điện, khấu hao máy móc, nhân công và một số chi phí khác.

Bảng 3.7. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu và hóa chất cho sản phẩm gel κ-carrageenan

STT Thành phần Đơn vị Số

lượng Đơn giá( VNĐ/đơn vị) Thành tiền ( VNĐ)

1 Rong sụn khô

kg 0,1 35.000 3.500

2 KCl kg 0,0303 240.000 7.212

3 Nước lít 9 500 4.500

Tổng cộng 15.272

59

Cứ 100 g rong sụn thu được 1657 g gel κ-carrageenan thành phẩm có giá

thành 15.272 VNĐ.

Như vậy, chi phí cho 100g gel κ-carrageenan thành phẩm là 922 VND.

3.7.2. Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo từ dầu cải

Bảng 3.8. Bảng chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo từ dầu

cải cho 10 lọ.

STT

Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá (VNĐ /đơn vị)

Thành tiền (VNĐ)

1 Gel κ-carrageenan kg 1 9.220 9.220

2 Sữa bột gầy kg 0,1 250.000 25.000

3 Dầu hạt cải lít 0,4 56.000 22.400

4 Đường kg 0,0321 19.000 609,9

5 Muối kg 0,0214 6.000 128,4

6 Dấm lít 0,2972 14000 4.160,8

7 Bột năng kg 0,14 30.000 4.200

8 Nước lít 0,2035 500 101,75

9 Mù tạt kg 0,0043 500.000 2.150

10 Acid sorbic kg 0,0015 300.000 450

11 Lọ thủy tinh cái 10 5.000 50.000

Tổng 118.420,25

Vậy chưa kể chi phí điện, nhân công, hao hụt, khấu hao máy móc và một vài

chi phí khác thì giá cho sản phẩm 10 chai mỗi lọ khối lượng tịnh 220g mayonnaise

ít chất béo từ dầu cải là 118.420,25 (VNĐ) gần bằng 118.500 (VNĐ).

Vậy giá mỗi lọ mayonnaise ít chất béo từ dầu cải có khối lượng tịnh 220 g là

11.850 (VNĐ) gần bằng 12.000 (VNĐ)/lọ.

60

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Kết luận

Sau gần 3 tháng thực hiện đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm

mayonnaise ít chất béo từ dầu cải và gel κ-carrageenan” , đề tài đã hoàn thành và

đưa ra một số kết luận như sau:

Sữa bột gầy và gel κ-carrageenan có tác dụng tốt với vai trò chất tạo nhũ và

ổn định hệ nhũ tương để thay thế lòng đỏ trứng trong sản xuất sốt mayonnaise.

Xác định được các tỷ lệ 5% sữa, 50% gel κ-carrageenan đảm bảo tính chất

hóa lý với độ bền 100% và độ nhớt 6350 cP ở 280C của sản phẩm.

Bột năng ứng dụng tốt làm chất tạo sánh, sệt cho nhũ tương với tỷ lệ 7%.

Tìm được tỷ lệ phối trộn đường 1,5%, mù tạt 0,2%.

Xây dựng được quy trình sản xuất và công thức phối chế cho sản phẩm

mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải.

Đề xuất ý kiến

Do thời gian và điều kiện nghiên cứu còn nhiều hạn chế nên trong quá trình

làm thí nghiệm chỉ thu được những kết quả ban đầu và không thể tránh khỏi những

thiếu sót. Do đó, cần tiến hành nghiên cứu các điều kiện khác để đề tài được hoàn

thiện hơn và ứng dụng vào thực tế sản xuất có hiệu quả. Đề tài xin đề xuất một số ý

kiến sau:

Nghiên cứu thêm về sự biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của sản phẩm

trong một thời gian bảo quản để xác định thời gian bảo quản và đề xuất thích hợp

cho quá trình sản xuất mayonnaise ít béo.

Nghiên cứu sự phù hợp của từng loại bao bì và kích thước khác nhau để

phù hợp với người tiêu dùng.

Nghiên cứu xác định thành phần và tỷ lệ Omega–3, Omega–6 để cân đối

theo tiêu chuẩn.

Nghiên cứu xác định thành phần acid amin không thay thế để cân đối tỷ lệ

theo tiêu chuẩn nhằm tạo ra sản phẩm thực phẩm chức năng.

61

TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt 1. Lâm Nhị Hà (2009), Nghiên cứu sản xuất kẹo thạch đông Carrageenan – Nha

Đam, luận văn tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang.

2. Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh (1993), Kỹ thuật ép dầu

và chế biến dầu, mỡ thực phẩm, Khoa học và kỹ thuật, tr. 193-197.

3. Nguyễn Hữu Phước (2011), Nghiên cứu quy trình và sản xuất thử nghiệm sốt

mayonnaise dinh dưỡng, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang, tr.2-9.

4. Lâm Xuân Thanh (2003), Gíao trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ

sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, tr. 108-110.

5. Trần Thanh Trúc (2005), Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm, khoa nông

nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ, tr. 13 -14.

6. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản

khoa học và kỹ thuật Hà Nội.

Tiếng anh 7. Bixler Harris j, Porse Hans (2010), A decade of change in the seaweed

hydrocolloids industry// Journal applied phycology,Volume 23, Number 3, June

2011, pp. 321-335 (15).

8. Frank D. Gunstone (2002), Vegetable oils food technolofy, Blackwell Publisg,pp.

99-103. 9. Glicksman M (1969), Gum technology in the Food industry, Academic Press.-590 p.

10. Hermansson A.M, Eriksson E, Jordansson E (1991), Effects of potassium,

sodium and calcium on the microstructure and rheological behavior of kappa-

carrageenan gels// Carbohydrate polymers -Vol.16.-№ 3.-P.297-320.

11. Meena Kamarasar, Prasad Kamalesh, Siddhanta A.K (2008), Development of a

stable gel-network based on agar-carrageenan blend cross-linked with

genipin//Food Hydrocolloids. - P.1-13.

12. Watase Nishinari K, M (1992), Effects of sugars and polyols on the gel-sol

transition of kappa-carrageenan gels// Thermochimica Acta, 206.- P.149-162.

62

13. Nishinari K, Watase M, Miyoshi E, Takaya T, Oakenfull D (1995), Effects of

sugar on the gel-sol transition of agarose and к-carrageenan// Food Technol. -№

10.- P. 90-96.

14. Nussinovitch A (1997), Hydrocolloid applications: gum technology in the food

and other industries.-354.

15. Raw dried material – standard ỏ Philippine (PNS/BAFPS 2007).

16. Snoeren, Th. H.M, Payens T.A.J, et al (1975), Electrostatic interaction between

к-carrageenan and к-casein. Milchwissenschaft, 30.- P.393-396.

17. Stanley N.F (1990), Carrageenans, in Food Gels (ed. P.Harris). Elsevier Applied

Science, London.-P. 79-119.

18. Knutsen S.H, Grasdalen H (1992) Analysis of carrageenans by enzymic

degradation, gel filtration and 1H NMR spectroscopy, Carbohydrate Polymers.- 19.-

P..199-210.

Tiếng Nga 19. СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов”.

20. Фан Тхи Кхань Винь (2011 те), Разработка хнологии гелеобразующих

сульфатированных галактонов из культивируемых красных водорослей-

каррагинофитов родов Kappaphycus и Eucheuma. Дисс. на соиск. уч. Ст. канд.

Тех. наук. – Москва, 211 с.

21. Нечаев А.П Майонезы- Спб: ГИОРД, 2000.- 80 с.

Website 22. www.baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/4985754

23. www.canolaoilguide.com/canola-oil-vs-vegetable-oil

24. www.nutrition.about.com/od/askyournutritionist/f/canola.htm

25. www.tailieu.vn/xem- 24

26. www.vcn.vnn.vn/PrintPreview tai-lieu/luan-van-khao-sat-anh-huong-cua-viec-

bo-sung-tinh-bot-trung-va-sua-bot-den-chat-luong-san-pham-ta.669359.htm

27. www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/protein-dau-anh.739366.html.aspx?ID=4325.

28. www.vinachem.com.vn/Desktop.aspx/Xuat-ban-pham/113/1484/ 26

29. www.vi.wikipedia.org/wiki/Trứng_(thức_ăn).

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: Xác định độ nhớt qua máy Brookfield dòng Viscometer – DV-I

Sử dụng máy đo độ nhớt Brookfield để đo độ nhớt, thử các đầu dò lần

lượt từ 61 đến 64, các đầu dò số càng lớn thì phạm vi đo rộng hơn.

Yêu cầu dịch đo phải được rót trong ống đo riêng của máy, đầu dò khi đo

không được trạm đáy cốc và khi muốn so sánh về độ nhớt hệ nhũ tương cần đo

đúng cùng nhiệt độ.

Đơn vị đo Vận tốc kim đầu dò: vòng / phút

Độ nhớt: cP

Trong đề tài này sử dụng:

Số dầu dò: 64

Vận tốc của kim đầu dò: 60 vòng /phút

Nhiệt độ đo ở 280C

Bảng kết quả đo độ nhớt hệ nhũ tương

Bảng a1: Kết quả đo độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi cho acid acetic

Gía trị (cP) Số thí

nghiệm Trước khi cho acid acetic Sau khi cho acid acetic

1 239,67 197,67

2 1430,17 1120,17

3 2211,67 1770

4 3005,35 2939

5 385,67 253,3

6 4452,33 2206,67

7 4735,67 4699

8 4940,6 4800,5

Bảng a2: Kết quả đo độ nhớt nhũ tương sau khi cho bột năng

Số thí nghiệm Gía trị (cP)

1 3010

2 3939

3 6279

4 7404,67

Bảng a3: Kết quả đo độ nhớt của sản phẩm mayonnaise ít chất béo từ dầu cải

Số thí nghiệm Gía trị (cP)

1 6350

PHỤ LỤC 2: Xác định độ bền

Cho 10ml mayonnaise vào ống chia vạch (10 vạch đều nhau ). Cho vào

máy ly tâm và ly tâm khoảng 5 phút với vận tốc 1.500 vòng / phút. Sau đó đặt ống

vào cốc nước sôi 3 phút và lại tiếp tục ly tâm 5 phút.

Độ bền nhũ tương xác định theo công thức:

X = 10100*V

V: Thể tích nhũ tương bền vững

10: Thể tích mẫu mayonnaise đem thử nghiệm.

Kết quả thu được của hệ nhũ tương được thể hiện qua bảng b1, b2, b3

Bảng b1: Kết quả đo độ bền trước và sau khi cho acid acetic

Gía trị (%) Số thí nghiệm Trước khi cho acid acetic Sau khi cho acid acetic

1 57,4 56,1 2 78,7 70,0 3 91,2 84,0 4 95,0 89,0 5 70,28 50,5 6 100 95,0 7 100 97,0

8 100 100

Bảng b2: Kết quả đo độ bền nhũ tương sau khi cho bột năng

Số thí nghiệm Gía trị (%)

1 100

2 100

3 100

4 100

Bảng b3: Kết quả đo độ bền sản phẩm mayonnaise ít chất béo từ dầu cải

Số thí nghiệm Gía trị (%)

1 100

PHỤ LỤC 3: Bảng đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 -79.

Bảng a. Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm sốt mayonnaise.

Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái 1.3 Màu sắc 0.8

Mùi 0.9 Vị 1,0

Tổng cộng 4,0

Bảng b. Tiêu chuẩn quy định chất lượng

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung

bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 20 Các chỉ tiêu quan trọng

nhất 4.7

Loại khá 15.2 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng

nhất 3.8 Loại trung bình

11.2 15.1 Mỗi chỉ tiêu 1.8

Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng

bán được) 7.2 11.1 Mỗi chỉ tiêu 1.8

Loại rất kém (không có khả năng bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp thì còn khả

năng sử dụng được). 4.0 7.1 Mỗi chỉ tiêu 1.0

Loại hỏng (không sử dụng được) 0 3.9

Bảng c. Bảng điểm về trạng thái của mayonnaise

Bậc đánh giá

Thang điểm

Chỉ số quan trọng

Cơ sở đánh giá chất lượng

1 5 Mịn, sánh cao, không có vón cục

2 4 Mịn, sánh vừa, không vón cục

3 3 Hơi mịn, sánh vừa, có vón cục nhỏ

4 2 Hơi mịn, hơi loãng, có vón cục nhỏ

5 1

1.3

Không mịn, loãng, vón cục lớn

Bảng d. Bảng điểm về màu của mayonnaise

Bậc đánh giá

Thang điểm

Chỉ số quan trọng Cơ sở đánh giá chất lượng

1 5 Màu trắng

2 4 Màu hơi trắng

3 3 Màu hơi ngà vàng

4 2 Màu vàng nhạt

5 1

0.8

Màu vàng

Bảng e. Bảng điểm về vị của mayonnaise

Bậc đánh giá

Thang điểm

Chỉ số quan trọng

Cơ sở đánh giá chất lượng

1 5 Đặc trưng, hài hòa

2 4 Vị hơi nồng cay

3 3 Vị hơi nồng cay, hơi chua

4 2 Vị nồng cay, hơi chua

5 1

0.9

Vị rất nồng cay và chua

Bảng f. Bảng điểm về mùi của mayonnaise

Bậc đánh giá

Thang điểm

Chỉ số quan trọng

Cơ sở đánh giá chất lượng

1 5 Mùi đặc trưng, hài hòa

2 4 Mùi thơm nhẹ của sữa, phảng phất của dấm

3 3 Mùi của dấm và mù tạt

4 2 Mùi của dấm và mù tạt rõ ràng

5 1

1

Mùi của mù tạt và dấm rất rõ rệt

Kết quả điểm cảm quan ở các thí nghiệm xác định công thức phối chế

Bảng điểm cảm quan thí nghiệm 1

Bảng điểm cảm quan thí nghiệm 2

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Tên chỉ tiêu

1 2 3 4 5

Tổng số điểm

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm có trọng lượng

Trạng thái

4 4 5 4 4 21 4,2 1,3 5,46

Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4,2 1 4,2 Mùi 5 3 3 4 5 20 4 0,9 3,6 Vị 4 4 5 4 5 22 4,4 0,8 3,52

Tổng 16,78

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Tên chỉ tiêu

1 2 3 4 5

Tổng số điểm

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm có trọng lượng

Trạng thái

4 4 5 4 4 21 4,2 1,3 5,46

Màu sắc 4 5 4 4 5 22 4,4 1 4,4 Mùi 2 2 2 1 3 10 2 0,9 1,8 Vị 3 3 3 3 3 15 3 0,8 2,4

Tổng 14,06

Bảng điểm cảm quan thí nghiệm 3

Bảng điểm cảm quan thí nghiệm 4

Bảng điểm cảm quan thí nghiệm 5

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Tên chỉ tiêu

1 2 3 4 5

Tổng số điểm

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm có trọng lượng

Trạng thái

4 4 4 4 4 20 4 1,3 5,2

Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4,2 1 4,2 Mùi 1 2 1 1 2 7 1,4 0,9 1,26 Vị 2 3 3 2 3 13 2,6 0,8 2,08

Tổng 12,74

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Tên chỉ tiêu

1 2 3 4 5

Tổng số điểm

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm có trọng lượng

Trạng thái

4 4 4 4 5 21 4,2 1,3 5,46

Màu sắc 4 5 5 4 4 22 4,4 1 4,4 Mùi 5 4 5 4 5 23 4,6 0,9 4,14 Vị 5 4 5 5 5 24 4,8 0,8 3,84

Tổng 17,84

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Tên chỉ tiêu

1 2 3 4 5

Tổng số điểm

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm có trọng lượng

Trạng thái

4 5 4 4 4 21 4,2 1,3 5,46

Màu sắc 4 4 5 4 5 22 4,4 1 4,4 Mùi 2 3 3 2 1 11 2,2 0,9 1,98 Vị 3 3 3 4 4 17 3,4 0,8 2,72

Tổng 14,56

Bảng điểm cảm quan thí nghiệm 6

Điểm của các kiểm nghiệm viên

Tên chỉ tiêu

1 2 3 4 5

Tổng số điểm

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm có trọng lượng

Trạng thái

4 4 4 5 4 21 4,2 1,3 5,46

Màu sắc 4 4 5 5 4 22 4,4 1 4,4 Mùi 1 1 2 1 2 7 1,4 0,9 1,26 Vị 3 3 2 3 3 14 2,8 0,8 2,24

Tổng 13,36