1. ¿Señale él % de digestibilidad de los diferentes alimentos de mayor consumo común en la zona en orden decreciente?

2. ¿Qué es reacción de MAILLLARD?

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas

producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando

éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no

enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se

produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se

define también como una especie decaramelización de los alimentos y como la

reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de

cocción.

La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer

caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares

monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un

nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa,

la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular

que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son

responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios

del siglo XX por Louis-Camille Maillard. El caso es que el químico logró

Alimento DigestibilidadPan 97Tostadas 97Mermelada 96Leche 95Mantequilla 95Yogurt 95Pescado (bonito) 94Naranja 85Manzana 85Zanahoria 83Arvejas 83Apio 83Papa 83Espárrago 83Pimiento 83Vainitas 83

demostrar que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción, se

producía tras la reacción de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo

de azúcares (la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor gracias al

grupo carbonilo, un átomo de carbono con un doble enlace a un átomo de

oxígeno, que forman sus moléculas). Louis-Camille Maillard murió en 1936 y

tuvieron que pasar casi 20 años hasta que se descubriera exactamente el

mecanismo de las interacciones químicas que se producen durante el proceso

de cocción en la glicación no enzimática de las proteínas.

La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los

alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando

se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un

aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una

nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando

en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción

que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de

los múltiples compuestos.

A la mezcla del carbono, hidrógeno y oxígeno pueden añadirse átomos de

azufre o nitrógeno gracias a la implicación de los aminoácidos, el resultado es

un cóctel de nuevas moléculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su

particular reacción de Maillard con resultados que varían según los diferentes

métodos de cocción, temperaturas o interacción con otros alimentos.

Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los

100ºC y la cocción es forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y

suaves en comparación con aquellos alimentos que se han cocinado con otras

técnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos… en este caso

las temperaturas superan los 160ºC y los alimentos se deshidratan

rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el

pardeamiento aparece rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente

por fuera.

Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sería cuestión de trabajar

con dos tipos de cocción, primero freír los alimentos a las temperaturas

elevadas hasta alcanzar el pardeamiento y después se añade el líquido que

obligará a reducir la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder

los 100ºC de temperatura.

Como en toda regla también existen las excepciones, se puede lograr un

pardeamiento con alimentos cocinados en medios como el agua a través de

cocciones muy prolongadas que generarán aromas y colores específicos, pero

en ello intervienen factores como las condiciones alcalinas, el contenido en

hidratos de carbono y el contenido en aminoácidos.

La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de

los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el

color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración

de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el

tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los

asados y mil y un ejemplos más.

3. Determine el requerimiento de 2 niños de 7 y 12 años usando FAO/OMS/UNU 1985

Edad: 7 añosPeso: 24 kgSexo: femenino

Edad: 12 añosPeso: 38 kgSexo: masculino

Req. Prot = (VB+ FB + S + OR) X 1.3 X 1.388mg N/kg/dia x 1.3 x 1.3 = 148.72 mg N/KG /DIA0.14872 g N/ KG/dia x 6.25 = 0.9295 g Prot/kg/dia

AJUSTANDO CALIDAD:0.9295 g Prot/24 kg/dia x 1.67 = 37.2 gProt/dia ------ dieta mixta

Req. Prot = (VB+ FB + S + OR) X 1.3 X 1.374mg N/kg/dia x 1.3 x 1.3 = 125.06 mg N/KG /DIA0.12506 g N/ KG/dia x 6.25 = 0.7816 g Prot/kg/dia

4. De ejemplos de alimentos que contengan AA esenciales, 5 ejemplos por cada AA

ISOLEUCINA:

A pesar de que no es producido en animales, estos lo tienen almacenado en altas

cantidades; estas comidas incluyen:

o Huevos

o Proteínas de soya

o Algas marinas

o Pavo

o Pollo

o Cordero

o Queso

o Pescado

LISINA

Contienen cantidades significativas de lisina:

Alcaravea negra (16,200 - 20,700 ppm)

Algarroba (26,320 ppm)

Altramuz (19,330 - 21,585 ppm)

Amaranto

Berros (1340 - 26,800 ppm)

Espárrago (21,360 - 23,304 ppm)

Espinaca (1,740 - 20,664 ppm)

Frijol (2390 - 25,700 ppm)

Lenteja (7120 - 23,735 ppm) cultivada

en vivero

Lenteja (19,570 – 22,035 ppm)

Nuez de la India (5370 - 25,165 ppm)

Quinoa

Soya (24,290 - 26,560 ppm)

Kiwicha

Son buenas fuentes de lisina aquellos alimentos ricos en proteína: carnes (específicamente las carnes

rojas, la de puerco y la de ave), queso (en particular el parmesano), algunos pescados (bacalao y

sardinas) y huevos.

AJUSTANDO CALIDAD:0.7816 g Prot/38 kg/dia x 1.67 = 49.78 gProt/dia ------ dieta mixta

METIONINA

Semillas se sésamo 1.656 g/100g

Nueces brasileñas 1.008 g/100g

Soja concentrada en proteínas 0.814

g/100g

Avena 0.312 g/100g

Cacahuates 0.309 g/100g

Garbanzo 0.253 g/100g

Maíz 0.197 g/100g

Almendra 0.151 g/100g

Habas pintas cocinadas 0.117 g/100g

Lentejas 0.077 g/100g

Arroz negro, cocinado y de grano

mediano 0.052 g/100g

FENILALANINA

La fenilalanina se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas; tanto de

Origen animal como:

Carne Pescado Huevos Productos lácteos

De origen vegetal como:

Los espárragos Garbanzos Lentejas Cacahuetes

TREONINA

Entre los alimentos ricos en treonina, se incluyen:

El requesón Las aves El pescado

La carne Las lentejas Las semillas de sésamo.

TRIPTÓFANO

El triptófano es un aminoácido esencial, es decir, que sólo se obtiene a través de la alimentación.

Abunda en:

Los huevos

La leche

Los cereales integrales

El chocolate

La avena

Los dátiles

Las semillas de sésamo

Los garbanzos

Las pipas de girasol

Las pipas de calabaza

Los cacahuetes

Las personas que no ingieren estos alimentos tienen mayor riesgo de deficiencia de triptófano así como

aquellas personas sometidas a altos niveles de estrés. Para un buen metabolismo del triptófano se

requieren niveles adecuados de vitamina B6 y de magnesio.

VALINA

Varias fuentes alimenticias de valina pueden ser:

El plátano

El requesón

Los frutos rojos

Los chocolates

Las semillas de durazno

Especias suaves.

HISTIDINA

La levadura de cerveza

El hígado de ternera

La mortadela

La leche en polvo descremada.

BIBLIOGRAFIA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard

http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/11/reaccion-de-maillard/

http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidos_esenciales

http://www.euskalnet.net/alfnet/nutri.htm