12 vendeglatas a turizmusban 2009 2010 1
TRANSCRIPT
8/13/2019 12 Vendeglatas a Turizmusban 2009 2010 1
http://slidepdf.com/reader/full/12-vendeglatas-a-turizmusban-2009-2010-1 1/12
1
Vendéglátás a turizmusban
A vendéglátás jellemzővonásai
• Termelő tevékenység
• Kereskedelmi tevékenység• Szolgáltatási tevékenység
• A tevékenységek nemszétválaszthatók
• Ellátja a helyi lakosságot
• Ellátja a turizmusban résztvevőket
• Termelő tevékenység – az általa értékesített termékek nagy részét a
helyszínen készítik – nyersanyagokból és félkész termékekből
fogyasztásra alkalmas ételeket és italokatállítanak
• Kereskedelmi tevékenység – az áruk beszerzése, és az előállított termékek
közvetlen a fogyasztók részére történő
értékesítése – A vendéglátó tevékenység eredményességétf őleg a kereskedelmi tevékenység sikerehatározza meg.
• Szolgáltatási tevékenység – Fogyasztási körülményeket és a vendégek
szórakoztatását biztosítja, – Szolgáltatási tevékenység jellege és száma
befolyásolja a vendéglátó tevékenység színvonalát. – pl. zenekar, ruhatár, különterem
• A tevékenységek nem szétválaszthatók – A termelő, kereskedelmi és szolgáltató tevékenysége
élesen nem választható el egymástól• Ellátja a helyi lakosságot
– különböző mértékben, részt vesz a helyi lakosságellátásában
– munkahelyek, egészségügyi, oktatási intézmények• Ellátja a turizmusban résztvevőket
– Fontos a turisztikai fogadóképesség miatt – Nem minden esetben lehet élesen szétválasztani a helyi
lakosság és a turizmusban résztvevők ellátását, – sokszor lényegtelen, a vendég mely csoportba tartozik
A vendéglátás tevékenységikörei
1. Beszerzés
2. Raktározás
3. Termelés
4. Értékesítés
5. Szolgáltatás
1. Beszerzés A feldolgozásra kerül ő nyersanyagok és a félkésztermékek, valamint a változatlan formában eladásraszánt késztermékek magvásárlása az üzlet, illetve avállalkozás részére. – A vállalkozó szabadon dönt kitől, honnan, milyen feltételek
mellett szerzi be az árut. – A vendéglátásban a beszerzett eszközök:
• nagy részt élelmiszerek• élvezeti szerek, (alkohol, dohányárú)• egyéb eszközök (konyha, szék stb.) alkotják
– Három munkaszakasza:• megrendelés,• szállítás• árú átvétel
– Megrendelés:• A megrendelés a beszerzési ügylet megindítását célozza.• Döntéseket kell hozni
8/13/2019 12 Vendeglatas a Turizmusban 2009 2010 1
http://slidepdf.com/reader/full/12-vendeglatas-a-turizmusban-2009-2010-1 2/122
Beszerzendő áruk ésmennyiségük
meghatározása• Üzlet típusa (cukrászda, étterem)
• A vendéglátó üzlet színvonala („üvegtigris”, Gundel)• Rendelkezésre álló pénzeszköz• Szállítási kapacitás,• Raktárak kapacitása,• Szállítási idő,• A termék beszerzési ára,• A kereslet alakulása,• Idényszer űség.• Rendelési mennyiség=
napi átlagos forgalom * utánpótlási idő + biztonságitartalék−meglévőkészlet
Beszerzési források• Termelő
– A legjobb megoldás, itt lehet elérni a legkedvezőbbárat.
– italok, kenyér, tej, tejtermékek• Nagyker – A nagykereskedelem a termelőtől szerzi be nagy
tételben a különböző termékeket. – Előnye, hogy nem kell a sok termelőt külön-külön
megkeresni,
• Kisker – legmagasabb áron történő beszerzési forrást jelenti – váratlan helyzetekben és kis mennyiségű beszerzés
• Őstermelő – zöldség- gyümölcs, tojás
• Egyéb forrásból – pl. a központi termelőüzem (például cukrászüzem)
Beszerzési feltételek• Beszerzési mód
– különböző beszerzési módok – alapvetően a szállító határozza meg,
• Szerződésen alapuló – Legbiztonságosabb, rendszeres szállító-vevő kapcsolatok – Nem minden esetben kell szerződést kötni.
• Egyedi megrendelés – Legjellemzőbb beszerzési módja a levélben, telefonon,
Interneten át – sok esetben konfliktusokat okoz a szerződés hiánya (minőségi
kifogás)• Bizományos beszerzés
– A bizományos rendszer lényege, hogy a vevő csak akkor fizetiki a terméket, ha már sikerült értékesítenie.
– ritkán fordul elő (pl. bor)• Eladó telephelyén történő vásárlás
– az áru szállítása a vevő feladata, – nagyon rugalmas
• A megrendelő személye – anyagi felelősség
Beszerzéshez kapcsolódószerződések• A szerződésnek pontosan kell rögzíteni:
– az eladók és a vevők jogait és kötelességeit, – egyértelmű megfogalmazások a viták elkerülése végett.
• Szállítási szerződés – A szállító kötelezettséget vállal valamely termék szállítására,
átadására az előírt feltételek (ár, fizetési feltételek, szállításütemezése, engedmények stb.)
– A szállító köteles az árut a rögzített időpontokban szállítani, avevő pedig köteles az árut átvenni és kifizetni.
• Bizományosi szerződés – A vevő a szállító bizományosa, az átvett áru nem lesz a
tulajdona, hanem bizományosi díj fejében értékesíti azt. – Az értékesítés, tárolás kockázata a megbízóé: ha egy
meghatározott idő alatt nem tudják az árut eladni, akkor amegbízónak vissza kell venni.
– A vendéglátásban ritkábban fordul elő.
• Kapacitás-lekötési szerződés – A vevő a szállító kapacitását leköti egy későbbi
időpontra. – Ha a lekötött mennyiséget a vevő nem veszi
igénybe, a szállító költségeit és az elmaradtnyereséget meg kell fizetni
• Termeltetési szerződés – Bérmunka-szerződés – A vevő tulajdonában lévő anyagot a szállító a
vevő igényei szerint feldolgozza, amelyért a vevőfizet.
• Szállítási keretszerződés – A szállítási keretszerződés konkrét szállítási,
vagy átvételi kötelezettséget nem tartalmaz. – Lehetőséget ad azonban eseti megrendelésekre,
ezeknek rögzíti a módját, a szállítási és fizetési
feltételeket.
8/13/2019 12 Vendeglatas a Turizmusban 2009 2010 1
http://slidepdf.com/reader/full/12-vendeglatas-a-turizmusban-2009-2010-1 3/123
Szállítás
• eszközök (gépek)
• áruk vendégeknek történőkiszállítása (házhoz szállítás),
• kitelepülés és a házon kívülirendezvény
• termékeknek az üzletekbe juttatása
• áruszállítás
A szállítás megszervezése• nagyon szigorú egészségügyi előírások• minőségi szállítóeszközök
• minőségromlás nélkül• Eladó fuvaroz
– a szállítási költség általában a beszerzési ár részét képezi
• Vevő fuvaroz – nagyon jellemző, – a vállalkozó saját vagy bérelt szállítóeszközzel végezi – A vendéglátó vállalkozó saját szállítóeszközzel történő
szállításának költségei:• üzemanyag,• szerviz,• értékcsökkenés,• gépkocsivezetők és árukísér ők bére és bérjáruléka stb.• esetleg bérleti díj,
Átvétel
• Az eszközt vagy a vásárlás helyénvagy az üzletbe történőbeérkezéskor át kell venni.
• Csak bizonylat (szállítólevél,számla) alapján történhet, az
átvétel során ellenő
rizni kell.• Az áruátvétel tényét igazolni kellaz árut kísér ő bizonylatonaláírással, bélyegzővel.
• Mennyiségi átvétel – Méréssel, számolással történik. – A leszállított mennyiség megegyezik-e a bizonylaton
szereplővel, illetve megfelel-e a megrendelt mennyiségnek.
• Minőségi átvétel – A minőségi átvételnél vizsgálni kell, hogy az áru megfelel-e a
minőségi, szavatossági feltételeknek. – érzékszervi vizsgálattal, a szavatossági idő ellenőrzésével,
műszeres vizsgálattal, az áru kémiai összetételénekelemzésével.
• Értékbeni átvétel – Olyan tételes ellenőrzést jelent, amikor azt vizsgáljuk, hogy az
üzletbe szállított áru ára megegyezik-e a leszámlázottegységárakkal és mennyiségi szorzata az értékkel.
– Például kifogásolni kell, ha az átvétel során megállapítottuk,hogy a leszállított félsertés súlya és minő sége kifogástalan, defejjel és lábbal érkezett, bár a feltüntetett egységár a fej és lábnélküli félsertésre vonatkozik.
Feladat megrendelésitevékenységre (mp3)• A vendéglátó szakmában a vendéglátó
üzletek folyamatos üzemeltetése nagyszakismeretet és figyelmet is igényel.
Hallgassa meg a mellékelt vezetőiutasítást, majd válaszoljon a következőkérdésekre! – Milyen árucikket kell megrendelni? – Honnan kell megrendelni az árut? – Hogyan történik a megrendelés? – Milyen árakon történik az árurendelés? – Milyen más beszerzési forrásról esett szó?
8/13/2019 12 Vendeglatas a Turizmusban 2009 2010 1
http://slidepdf.com/reader/full/12-vendeglatas-a-turizmusban-2009-2010-1 4/124
Áruk útja
• swf
2. Raktározás
• Az eszközök biztonságos helyen való
megőrzését (tárolását), olyankörülmények között, melyek az árubansem mennyiségi, sem minőségiváltozást nem okoznak.
• A különböző árukat, nyersanyagokattermészetüknek, adottságaiknakmegfelelő hőmérséklet, páratartalommellett a megkívánt elhelyezésben kelltárolni.
A raktározás feladatai
• Az idők összekötése – Fő feladata az árubeszerzés és a termelés, illetve
értékesítés időbeli összekötése. – A vendéglátó üzletek számára nincs mód
folyamatos beszerzésre.• Az áruk megóvása
– A raktározás alatt az árut meg kell óvni a minőségi
romlástól (fizikai, kémiai, biológiai hatásoktól), azeltulajdonítástól és különböző kártevőktől(rovarok, rágcsálók).
• Árukezelési feladatok végrehajtása – A tárolás során egyes termékcsoportoknál (pl.
zöldségféléknél, gyümölcsöknél) meghatározottárukezelési feladatokat is végre kell hajtani.
3. Termelés• Árukból, nyersanyagokból
fogyasztásra azonnal kész ételek,italok előállítását jelenti.
3.1 Jellemző vonásai• Az ételeket kisebb költséggel, olcsóbban tudja előállítani,
mint a háztartás.• Az ipari gyárakban folytatott nagyüzemi termeléshez
képest a vendéglátó termelés kisüzeminek tekinthető.• Sok a manuális munka, nehezen gépesíthető.• Részfeladatainak egy része nem végezhető gépekkel
(pl. díszítés), másik részét pedig nem is célszer űgépesíteni (pl. tálalás)
• A vendéglátásban a termelés nem folyamatos, ezértnem mindenhol programozható.
• Programozható bizonyos részfolyamatok (cukrászat)• A termék minőségének megítélése nagy mértékben
függ a vendég ízlésétől (szubjektum)• Nem szabványosított termelés, hanem az egyéntől, a
dolgozó kedvétől, hangulatától, odafigyelésétől is függ.
8/13/2019 12 Vendeglatas a Turizmusban 2009 2010 1
http://slidepdf.com/reader/full/12-vendeglatas-a-turizmusban-2009-2010-1 5/125
3.2 Munkaigényesség
• vendéglátó tevékenység egyik
legmunkaigényesebb része azélelmiszerek feldolgozása, az ételekelkészítése, a termelés.
• munkaigényesség csökkentéseköltség hatékonyság – termelés központosítása – megfelelő gépesítés – ésszer ű előkészítés
3.3 A termelésmunkafolyamata
1. Előkészítés
2. Elkészítés
3. Befejező műveletek
4. Kiegészítő munkafolyamatok
3.3.1 Előkészítés1. A nyersanyag kiválasztása
(rendelkezésre álló, vendég kívánsága)2. Vételezés (raktárból történő
árukiválasztás)3. Tisztítás (fogyasztásra nem alkalmas
részek eltávolítása, száraz vagy vizes)4. Darabolás
1. ételek jellegének megadása.2. sütés idejének lecsökkentése,3. adagolás megkönnyítése
8/13/2019 12 Vendeglatas a Turizmusban 2009 2010 1
http://slidepdf.com/reader/full/12-vendeglatas-a-turizmusban-2009-2010-1 6/126
3.3.2 Elkészítés
• Többnyire sütés vagy f őzés segítségével történik
• Az elkészítés mű
veleteit az ételek jellege határozza meg• Sűrítés: – feljavítható az ételek élvezeti értéke, és jellegüknek megfelelő
állaga. – rántás, habarás, legírozás, lisztszórás.
• Lazítás: – rostok felpuhítása, – tésztafélék állagának módosítása.
• kelesztés, omlósítás, vegyszeres lazítás
• Anyagkikészítés: – nyers vagy már megpuhított nyersanyagokból készítjük el az
ételek anyagát. – gyúrás, keverés
• Ízesítés, f űszerezés – jellegzetes ízek f űszerekkel, – füstölés, sózás, pácolás) lehet megadni.
• Formázás: – elegyítés, a hajtogatás, a nyújtás, a rétegezés és a
töltés.• Bundázás:
– nyersanyagok valamilyen más anyaggal történőbevonása,
• bécsi (liszt, tojás, zsemlemorzsa),• párizsi (liszt, tojás)
• Orly (sörtésztával történő
).• Hőközlés: (sütés, f őzés, párolás) – élelmi nyersanyagok emberi táplálkozás alkalmassá
tétele – ételek jellegzetes, egyéni ízének kialakítása
• Hőelvonás: – hűtés és a fagyasztás.
3.3.3 Befejező műveletek• ételek készentartása, tálalás és díszítés• alapvetően befolyásolhatják a termék minőségét.• Készentartás: (melegen, hűtve, mélyhűtve és normál
hőmérsékleten)• Tálalás:
– étel fogyasztásához szükséges edénybe, tányérra történőelhelyezése
– mindig a termék jellegének és hőmérsékletének megfelelően
• Díszítés: – jó ízlés és a termék jellege a döntő – Egy-két kivételtől eltekintve díszítésre csak ehető anyagokat
lehet használni.
8/13/2019 12 Vendeglatas a Turizmusban 2009 2010 1
http://slidepdf.com/reader/full/12-vendeglatas-a-turizmusban-2009-2010-1 7/127
3.3.4 Kiegészítőmunkafolyamatok
• Mosogatás: vendéglátás felszerelési
tárgyainak különböző módszerekkeltörténő tisztítása – Fehéredények, a feketeedények, a
poharak és a szállítóeszközök
• Hulladéktárolás. – a hulladék útja nem keresztezheti az
előkészített nyersanyag, illetve akészétel útját.
4. Értékesítés• Alapvető cél a termékekértékesítése.
• Értékesítünk: – különböző ételeket, – italokat, – egyéb árukat (pl. dohány termékeket) – egyéb kapcsolódó szolgáltatások
(zenekar, ruhatár)
• Értékesítés áll a központba enneksikerétől függ az üzlet, illetvevállalkozás eredményessége.
• A vendég ennek színvonala alapjánítéli meg az adott üzlet munkáját.(szép étterem, bunkó pincérek, vagyszakképzetlenek)
4.1 Az értékesítés jellemzői• A fogyasztás helyben
történik (kivéve a utcán átiértékesítés, vagy aházhozszállítás)
• A helyben fogyasztáshozszükséges feltételeket avendéglátásnak biztosítaniakell. (asztalok, székek)
• Mindig pontosan meg kellhatároznia a fogyasztáshozszükséges tárgyi ésszemélyi feltételeket,.
8/13/2019 12 Vendeglatas a Turizmusban 2009 2010 1
http://slidepdf.com/reader/full/12-vendeglatas-a-turizmusban-2009-2010-1 8/128
• A vendéglátásban az értékesítés
nagyon szoros kapcsolatban áll atermeléssel.
• Egyes munkafolyamatokösszekapcsolják a termelést és azértékesítést (például a vendég előttiételkészítésnél, sushi, halételek).
A vendéglátásban az üzlet is kínálati tényező, (hangulat,berendezések)
8/13/2019 12 Vendeglatas a Turizmusban 2009 2010 1
http://slidepdf.com/reader/full/12-vendeglatas-a-turizmusban-2009-2010-1 9/129
4.2 Értékesítés formái
Hagyományos értékesítés• A vendégek rendeléseit az értékesítéssel
foglalkozó dolgozó veszi fel (tálalás,árukiadás,egyéb kiszolgálás)
Hagyományos közvetett:• A vendég helyet foglal az üzletben, és az
étlapról, itallapról kiválasztott árut a pincérnélmegrendeli, felszolgálja, majd nála fizet.
• Színvonalasabb, kényelmesebb a vendégekszámára
• nehézkesebb, lassúbb és költségesebb is, mertaz árukiadók és a vendégek közé közvetítők –pincérek – kapcsolódnak.
Hagyományos közvetlen kiszolgálás
• A vendégeket a pultnál szolgálják ki (italmér ők,kávéf őzők), a vendégek vásárlásaikat, rendeléseiket ésaz ellenérték megfizetését közvetlenül a pultnál intézik.
• A közvetlen kiszolgálás hátránya, hogy a pénz- ésárukezelést ugyanaz a személy végzi.
• Elsősorban a kisebb üzletek és gyors ellátást végzőüzletekben a felszolgálással együtt is alkalmazzák.
A közvetlen ért. speciális változata a gyorskiszolgálás
(fast food-rendszer).• étel,italt egyszerhasználatos csomagolásba adják át
• fogyasztás asztal mellett ülve vagy fogyasztópult mellettállva végzi vagy a becsomagolt terméket elviszi.
• Új típusú értékesítési módszerek
– a vendégek aktív részvételét igénylik az eladási tevékenységsorán.
– általános törekvés az értékesítő tevékenység felgyorsítása
– Önkiszolgáló:
• a vendég saját magát szolgálja ki a hideg-meleg pultokra,hűtővitrinekben, állványokra kiadagolt készítményekkel
• kis költség mellett, aránylag kis területen, nagy tömegűértékesítési lehetőséghez jut
• pl. Trófea étterem, Mongol étterem
– Blokkrendszer
• A vendég a pénztárnál megváltott blokkért a pultnál kapja
meg a kiválasztott és kifizetett ételt. – Büfészerviz (svédasztal)
• Lényege, hogy a vendégek a büféasztalról (büfékocsiról)saját magukat szolgálják ki a szükséges termékeket.
• Sok üzletben büfészervizzel oldják meg a reggeliztetést, degyakori megoldás a saláták és desszertek értékesítésénél is.
Öregsváb étterem Üröm
8/13/2019 12 Vendeglatas a Turizmusban 2009 2010 1
http://slidepdf.com/reader/full/12-vendeglatas-a-turizmusban-2009-2010-1 10/1210
Felszolgálási módok:
• Svájci vagy amerikai mód: – Lényege, hogy a szakács a vendég számára egy adagot egy
tányérra tálal.• Francia mód: – Amikor több vendég adagját tálalják egy tálra. A vendégek
maguk szednek az asztalon lévő tálból.• Orosz mód: /első kettő keveréke/
– A hideg előételt beteszik az asztal közepére, a f őételekettálon bemutatják, majd tányérra adagolva felszolgálják jobbról.
• Angol mód: /legelegánsabb mód/ – Tálcára tálal a szakács 1, 5 vagy 2 adagot fejenként. – A felszolgáló bemutatja majd a vendég előtt egy felszolgáló
asztalon tálalja., majd után kínál. – Legtöbb eszköz igénye van és a legtöbb személye is szűkség
van.
Étkezési formák:• „á la carte”: /étlap szerinti/
– A vendég egy választék közlő eszközr ől választja ki ízlésénekmegfelelően a megvásárolni kívánt ételeket és italokat.
• A menürendszerben való értékesítés: – Egy vagy kevés számú ételsorral állunk a vendég rendelkezésére.
Étkezési és a munkahelyi étterem tipikus értékesítése.
Társas rendezvények:• A, Társas étkezések:
– Azt az eseményt nevezzük, amikor a vendégek asztalnál ülvefogyasztanak és számukra a felszolgáló személyzet a fogyasztásrafelkínált ételeket egymás után-fogyasztás sorrendjében-viszi oda.
• B, Fogadások:
– Mind az az esemény, ahol a vendégek ülve vagy állva fogyaszt és aszámára felkínált étel-és, italválaszték teljes egészével egyszerretalálkozik.
• C, Koktélparti: – Sajátossága: 5-7-ig tart. – Este 7-kor ott maradni udvariatlanság.
4. Vendéglátó üzletkörök ésüzlettípusok
• Az üzlet a helyileg körülhatárolt, tartóshasználatra készült, rendszeresen(állandó vagy ideiglenes jelleggel)nyitva tartó értékesít ő hely. – üzlethelyiség létesítéséhez építési
engedélyt kell kérni – különböző építészeti, egészségügyi és
munkavédelmi előírásokat kellbetartani.• Üzlethálózat• Egy adott terülten a vendéglátó üzletek
összessége.
Üzletkör • A vendéglátás sajátos kereskedelmi tevékenységet folytat, ígyélelmiszerekből ételt termel, értékesít és szolgáltatást nyújt.
• Az érvényes szabályok szerint vendéglátó üzletek nyitásaesetén nem az üzlettípust kell pontosan meghatározni,hanem a vendéglátó üzlet üzletkörét.
• Az üzletkör: – az egységben forgalmazható áruk, valamint az ott
folytatott tevékenységek összessége, amelyet az üzletnyitására vonatkozó f ormanyomtatványon tettbejelentésnek tartalmaznia kell.
• A jogszabály általában nem tartalmaz részletes előírást azüzlet választékára és kialakítására. Ezen a téren inkább ahagyományokhoz történő igazodás jellemző
• A vendéglátóipari üzletben értékesíthető: – tejital, teaital, kávéital, gyümölcs, dohánytermék, gyufa,
postai cikk, folyóirat, napilap.
A csoportosítás üzletkör szerint1.Étkezőhelyi vendéglátás
1.1 Melegkonyhás vendéglátó üzletek
(hideg-meleg előételek, levesek, köretek, hideg-melegmártások, f őzelékek, hús-, hal-, vadételek,melegkonyhai tészták, hidegkonyhai termékek),cukrászati készítményeket, sütő- és édesiparitermékeket, szeszes és szeszmentes italokatértékesítenek.
Az ételeket a helyszínen készítik, f őzik vagy sütik.
8/13/2019 12 Vendeglatas a Turizmusban 2009 2010 1
http://slidepdf.com/reader/full/12-vendeglatas-a-turizmusban-2009-2010-1 11/1211
1.1.1 Étterem (Gundel, Bagolyvár, Robinson, Anonymus)1.1.2 Vendéglő (Harapó Mókus, Bécsiszelet)1.1.3 Csárda (Halász csárdák)1.1.4 Söröző1.1.5 Gyorsétkező helyek1.1.6 Étkezde, kif őzde
1.1.7 Étterem- söröző1.1.8 Kávéház, vasúti és más személyszállító eszközétkezőkocsija
• A éttermek különböző módon szakosodhatnak. Legfontosabbformái: – nemzeti étterem (pl. kínai, orosz, mexikói), – tájjellegű étterem (pl. Szeged, Eger), – alapanyagra specializálódott étterem (pl. hal, vad), – meghatározott ételkészítési technológiára specializálódott
étterem (pl. grill, diétás).
Csoportosítás1.2 Cukrászda1.3 Italüzlet
TeázóDrinkbár Sörbár BorozóKocsma
1.4 Egyéb, vendéglátóhely Ételbár, tejbár, bisztróPecsenyesütő, büfé, falatozó, fagylaltozóValamint a bármilyen intézményben működő nyílt árusítású
vendéglátóhely1.5 Zenés szórakozóhely
Mulató, varietéBár Diszkó
Csoportosítás
2.Munkahelyi és közétkeztetés
3.1 Munkahelyi vendéglátó üzlet
3.1.1 Munkahelyi éttermek
3.1.2 Munkahelyi büfék
Üzletkörök jellemzéseÉtterem:• nagy befogadó képességű, déli és esti étkezésekre
egyaránt lehetőséget nyújt, ételválasztéknak megfelelőitalválasztékkal rendelkezik, lehet zene vagyműsorszolgáltatás, értékesítés önkiszolgáló vagyhagyományos formában
Vendégl ő :• kisebb egyedi jellegű családias környezetet nyújtó
üzletek, kínálata házias, szűkebb kör ű étel italválaszték,berendezések bútorok hagyományosak
Csárda:• ételek italkínálat hasonló a vendéglőkével,
nyersanyagokra szakosodnak, vagy néprajzi egységill. foglalkozás gasztronómiai hagyományait kívánjafeleleveníteni
Üzletkörök jellemzéseSöröz ő :• étel- italkínálata specializált, palackozott sörökből
gazdag kínálat, berendezés sima, gyalult terítetlenvagy kockás terítővel megterített asztal
Kávéház :• kínálatuk sokféle kávéból, kávékülönlegességből,
hidegkonyhai termékek széles választékából állÉtkezde, kif ő zde:• napi f őétkezési igényeket elégít ki helyben
fogyasztással vagy elvitellel, ételválasztéka szűk
Üzletkörök jellemzése
Cukrászda:• cukrászkészítmények, édes- és sütőipari termékek,
fagylaltok, hidegkonyhai készítmények, vermutok ,pezsgők, rum, konyak és likőr értékesítése
Ételbár :• fogyasztás pult előtt magasított székeken, ételeket a
vendég előtt készítik, az eladók egyszerre termelnekés értékesítenek
Pecsenyesüt ő k :• idényterületeken, alkalmi tömegrendezvényeken
működnek, ételválasztékuk húsféleségekből,húskészítményekből, zsiradékon, grillen készültételekből salátákból savanyúságokból áll
8/13/2019 12 Vendeglatas a Turizmusban 2009 2010 1
http://slidepdf.com/reader/full/12-vendeglatas-a-turizmusban-2009-2010-1 12/12
Üzletkörök jellemzése
• Borozó:• egy-egy borvidék jellegzetes borait kínálja, szeszes
italokat nem hoz forgalomba, szeszmentes italokat
szűk választékban, ételválasztéka: borkorcsolyák,kolbász- és szalonnafélék• Mulató-varieté :• éjszakai szórakozóhely élő zenével és műsorral,
italválasztékuk gazdag, többnyire hideg ételeketértékesít
• Diszkó:• éjszakai szórakozóhely, tánclehetőséget biztosít,
széles ital- és szűkös ételkínálat jellemzi, fogyasztászömmel bárpultnál
Üzletkörök jellemzése
Munkahelyi éttermek :
• meleg étellel való szervezett ellátástbiztosítanak, általában menürendszerben, jellemzően önkiszolgáló
Működési engedély
• Vendéglátó tevékenység csak működésiengedéllyel rendelkező üzletben folytatható.
• A működési engedélyt a település jegyző je adjaki, akinek feladata annak ellenőrzése, hogy azüzlet a működés jogszabályi feltételeinekmegfelel-e.
• Működési engedély beszerzése
• A kereskedő az üzlet működési engedélyénekkiadását az üzlet helye szerint illetékes település jegyző jétől kérheti.
A kategóriába sorolás szempontjai
• Az üzlet külső képe, a portál, a bejárat kiképzése.• Az üzlet belső kiképzése, berendezése, a bútorzat,
a világítótestek, a függönyök, szőnyegek adíszítőelemek stílusa és összhangja.
• A kiszolgáláshoz használt evőeszközök és edényekanyaga, a terítéshez használt textília minősége, azét- és itallap színvonala.
• Az étel- és italválaszték, a felszolgálás módja.
• A vendégekkel való kapcsolat, a dolgozók ésvezetők szakképzettsége, nyelvtudása, formaruhája.• Az üzlet higiéniája, a mellékhelyiségek tisztasága,
felszereltsége, a f űtés, szellőzés.