111 platos populares del ecuador

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Pablo ZambranoChef del Hotel Hilton Colón Quito

Juan Lorenzo BarragánEditor

111PLAtos PoPuLArEs

dEL ECuAdor

AUGUSTO BARRERA GUARDERASAlcalde Metropolitano de Quito

MIGUEL MORA WITTSubsecretario de Cultura del Distrito Metropolitano

GUIDO DÍAZ NAVARRETEDirector Ejecutivo del Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural de Quito

111 Platos PoPUlaREs dEl EcUadoR© Pablo Zambrano y Juan Lorenzo Barragán, 2010.

Fotografía de portada, platos y chef: ricardo MoraFotografía de la introducción, guardas y otras:Marcela García y Juan L. BarragánCorrección de textos y estilo: Katya Artiedadiseño: Azuca, www.azucaingenio.comImpreso en Ediecuatorial, Quito

derechos reservados, prohibida lareproducción del contenido de este libro.

IsBN: oJo-4567-891-01-2

Pablo Zambrano, chef del Hotel Hilton Colón QuitoJuan Lorenzo Barragán, editor

111PLAtos PoPuLArEs

dEL ECuAdor

???.92B???111 Platos Populares del Ecuador / Producción general: Juan Lorenzo Barragán y Pablo Zambrano. Quito: FONSAL, 2010

240 p. fotos, recetas ISBN: OJO-4567-891-01-2 Incluye bibliografía y glosario.

1. Barragán, Juan Lorenzo y Zambrano, Pablo2. Ecuador – Recetas.3. Ecuador – Gastronomía.

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Hace unos quince años, cuando empezamos a diseñar en nuestro taller el libro más demorado de

mi actividad como diagramador, Recorrien-do los sabores del Ecuador, me sorprendí al notar que no había probado ni la mitad de los platos que salpicaban el mapa gastronó-mico de nuestro país. Pensé que para nues-tro escaso territorio, como república andina teníamos una vastísima carta de donde es-coger, si la comparábamos con la de nues-tros dos países vecinos. sin embargo, quince años más tarde, nuestro vecino del sur se ha ‘posicionado’ en el ámbito gastronómico internacional como un destino destacado. Y no necesariamente porque el paladar de los peruanos sea más educado, sus platos más variados o su comida más sabrosa. su-cedió simplemente por el tesón de un par de chefs, y por una gestión mercantil muy efec-

tiva. Es esta sana envidia patriotera una de las razones para que el cuarto libro de esta serie, ‘Mi país, el Ecuador por los ojos’, sea dedicado a nuestra cultura culinaria y, esta vez, entre además por los sentidos del gusto y el olfato.

otra razón, constatar que mis paisanos gastan cotidianamente el fruto de su traba-jo en excentricidades (para nuestro medio) como anguila importada del Japón o chu-letas de cordero neozelandesas, entre otras cosas por el impulso de estar inmersos en una cultura global; mientras que en el tra-vel Channel, Anthony Bourdain en su chus-co No Reservations se da el ‘lujo’ de engullir una suculenta tripamishqui en el parque de La Vicentina, en Quito. Anécdota que re-fuerza las consideraciones anteriores es la no sorpresa de que más de una de los expertos connotados en la materia es gringa: como

intro 5 Introducción 9 sopas 50 secos 114 dulces y postres 158 Panes, bebidas y otros 238 Índice de platos 239 Bibliografía y glosario

Este libro está dedicado a Pablín, a Simón y a todos

los jóvenes ecuatorianos.

texto falso el que viene nocente que recuerdan quienes hoy tienen más de 65 años, porque fue el Quito de

su niñez y adolescencia, es el que nos trae este libro para no decir cualquier otra cosa diga-mos que así mismo era cuando no mismo se sabía como.

Estos quiteños que nacieron en la déca-da del cuarenta y que no se resignan que les cataloguen de la tercera edad a pesar de ha-berse jubilado, son los que transitaron en esas calles y plazas; los que acudían a esas iglesias, los que habitaban esas casas. Ellos son los que fundaron la Mariscal y la Villa Flora; los que iban a los potreros de la Carolina, del Batan y del Pintado; los que viajaban los sábados a Cotocollao o a Chillogallo a pasar un día de campo; los que vieron torear a Conchita Cintrón en la Plaza Arenas; los que viajaban en tren a riobamba y a Ibarra desde la Esta-ción de Chimbacalle.

La mirada del fotógrafo fue la de un eu-ropeo que encontró que el aire, el paisaje y la gente quiteños; que el olor de sus empanadas y el sonido de sus melodías; que el viento y la lluvia; que el rocío de la hierba y el agua de las cascadas, se convertían dentro de su cáma-ra de fotos, en mensajes para el futuro; para que estos viejos de hoy cuenten a sus hijos y nietos, lo que a su vez, ellos contarán luego de sesenta y cinco años a los suyos, concluyendo nuevamente que ahora somos distintos pero que seguimos siendo iguales.

Guido DíazDirector del FONSAL

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siempre, ojos foráneos nos han enseñado a apreciar la riqueza de lo propio.

Así, en el contexto de la descripción o el análisis de nuestra cultura entra en juego el factor diversidad en el contexto biológico y cultural. Costa, Sierra y Amazonía, pue-blos americanos y europeos, y los ingredien-tes de un mundo en el que la globalización arrancó hace más de 500 años –el banano es originario del sureste asiático y llegó a Amé-rica a través del África con los dominicos– conforman la ‘fanesca’ de nuestra comida como país. La rica variedad de frutos de la tierra y el mar, algunos endémicos, se funde con los ingredientes importados a nuestra llacta a través de los siglos. Platos tan céle-bres como el cebiche –ají, cebolla, limón, sal y marisco– no podrían elaborarse sin la fusión de las culturas.

Basta enumerar unos cuantos produc-tos locales: el aguacate, el ají, el maíz, la papa y el zapallo, y otros importados, aun-que ahora parecerían propios: la cebolla, el limón, el guineo y el chancho para darnos cuenta de cómo cosas que damos por sen-tadas como nuestras fueron introducidas en algún momento en nuestra dieta están-dar. Incluso, cuando uno es convidado a la mesa en algún recóndito lugar de la selva a

comer algo tan extravagante como un ar-madillo ahumado, los condimentos y ade-rezos son exóticos –en el sentido geográ-fico de la palabra– y el acompañamiento, la superarraigada chucula, tiene una fruta foránea como ingrediente base. Aparte de estas consideraciones geográficas y cultu-rales, otra razón para la presentación de este inventario es sencillamente el goce de nuestros paladares.

Ahora, luego de probar los platos de este compendio, y obligado a rematar las sesiones de degusta-

ción con un ‘guaspete’ por la cantidad de alimento que ingerí, puedo opinar que Pablo Zambrano, chef ejecutivo del Hotel Hilton Colón Quito, maneja su oficio con maestría. Con su experiencia en el arte de la cocina ha logrado actualizar las recetas de unas tradicionales a unas muy funcio-nales para la elaboración de éstas por parte de nuestros lectores. Esto, claro está, luego de una extensa investigación y no poca ex-perimentación.

Respecto de su trabajo caben algunas aclaraciones. La presentación a prime-ra vista parecería abusar de la cosmética. Nada más lejos. Se trata simplemente de

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una descontextualización del ambiente ‘folklórico’ en que hasta la fecha se han presentado la mayoría de estos platos. Es interesante observar las reacciones: “les han hecho nouvelle cuisine”, “está un poco light”, “no parece motepillo, está demasia-do limpio”; o las opuestas: “me da curio-sidad, voy a probar” o “qué limpio, nunca había pensado…”. Aunque parece otra cosa, no es nada más que la misma guatita del mercado en un plato limpio, en términos visuales, con la mínima cantidad de ador-nos, que no están precisamente allí por un factor cosmético sino porque son parte in-trínseca de la receta. En algunos platos se ha transparentado el sustento a propósito con el fin de dejar ver los componentes. En su mayoría, los platos están en su mínima expresión, aunque no lo parezca.

Es importante aclarar también que hay mucho más de 111 platos populares en nuestro país, y claro, algunos que no están son más importantes que otros que sí están. Las razones son múltiples y por esto listo a continuación varios de los que se nos escaparon: la caucara, el chontadu-ro, el mayto, el jucho, la ayaca y el bollo, la espumilla y las nogadas. Ojalá puedan ser incluidos en la próxima edición.

Gracias a los comentarios y tiempo de las personas que se dieron el trabajo de opinar sobre el contenido de este inventa-rio y por compartir sus conocimientos de nuestra cultura gastronómica como país: Michelle O. Fried, Pablo Cuvi, X. Andra-de, Patricia Baquerizo, Iván Cruz, María Cárdenas, María Eulalia Crespo, Berta Vintimilla, Andrés Crespo, César Franco y Christy Buchanan. Gracias a Rafael Te-rán que prácticamente abrió las puertas del Hotel Hilton Colón de Quito a la primera insinuación de nuestro proyecto. Gracias a todo el equipo de cocina del hotel, que aportó no solamente con su trabajo sino con la ‘sabiduría popular’ del cómo de las recetas nacionales: Alex Cárdenas, Ángel Navas, Nelson Moromenacho, Pablo Ca-bezas, Lauro Villacís, Rodrigo Romero, Ángel Véliz, Sebastián Montalvo, Danny Ramos, Andrés de los Reyes y Jéssica Ro-balino.

Estamos esperanzados en que la factu-ra –por su tamaño, precio y presentación especialmente– de esta edición de recetas y la facilidad de preparar los platos, harán una vez más que se agote en pocos meses. ¡A comer, que se me hace agua la boca!

Juan Lorenzo Barragán sopas

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Sancocho

Ingredientes 500 g de pecho de res2 ramas de cebolla blanca1 rama de apio1 zanahoria15 g de ajo10 g de comino3 g de culantro2 choclos tiernos300 g de yuca2 plátanos verdes cocidos1 l de caldo de pechoSal al gusto

Preparación- Cocinar el pecho de res y

reservar el caldo.- Hacer un refrito de cebolla

blanca, ajo, zanahoria, apio, y culantro.

- Agregar el choclo crudo cortado en rodajas junto con la yuca en cuadritos.

- Añadir caldo de res.- Hervir durante 30 minutos.- Agregar el pecho. - Añadir el plátano precocido.- Rectificar con sal al gusto.- Servir acompañado con

picadillo de cebolla blanca y culantro.

Recomendaciones del chef

Es importante que el plátano verde se cocine por

separado y se añada al final de la preparación.

Tiempo de preparación: 50/60’Número de personas: 8Grado de dificultad: 2

Su origen es el cocido español. Mientras más grasa en la

carne (de pecho), mejor; lo demás, lo que se tuviera a mano.

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Caldo de cangrejoIngredientes 16 cangrejos300 g de pasta de maní2 verdes200 g de cebolla paiteña 100 g de pimiento 60 g de apio4 dientes de ajo15 g de culantro2 g de comino1 g de orégano10 ml de achiote6 l de aguaSal y pimienta al gusto

Preparación- Hacer un refrito con achiote,

cebolla, ajo, pimientos, apio, culantro, comino y orégano.

- Agregar sal y pimienta. - Freír 10 minutos.- Añadir agua.- Licuar los verdes con maní en

½ l de agua.- Incorporar los verdes al refrito. - Cocinar los cangrejos, durante

30 minutos, con cebolla, apio, 2 dientes de ajo y sal.

- Agregar los cangrejos precocidos a la preparación anterior.

- Hervir por 15 minutos más.


Lavar cuidadosamente los cangrejos para evitar tierra

en la preparación.


Delicioso extracto del carapacho del cangrejo

que, servido con la tenaza grande del crustáceo, pone a volar la imaginación de los mojigatos o da pie a la extendida creencia de que potencia el vigor sexual. Para este plato generalmente se usan las especies de cangrejo rojo y azul, que son las más comerciales. Sin embargo, se puede sofisticar su presentación conforme se encuentre un artrópodo más exótico como la pangora o el cangrejo dormilón.

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½ cucharadita de hierbabuena15 ml de achiote400 g de verde rallado400 g de lonja de chancho 1 kg de hueso de chancho1 kg de patas de chancho5 g de comino 4 limones sutiles6 l de aguaSal y pimienta al gusto

Preparación- Lavar bien el tripaje con

bastante agua.- Virar el tripaje cuidadosamente

para no romperlo.- Dejar que repose junto

con la cáscara de verde, la hierbabuena, el limón y la sal durante 25 minutos.

- Repetir el procedimiento anterior las veces que sean necesarias hasta eliminar el mal olor.

- Enjuagar con abundante agua.- Cocinar las vísceras con ajo,

cebolla, apio, hierbabuena, sal y comino aproximadamente 1 hora o hasta que estén cocinadas.

- Retirar del caldo y picar en cuadritos pequeños para rellenar las tripas.

- Cortar la lonja de cerdo en cuadritos pequeños para preparar los chicharrones.

- Incorporar la manteca y el chicharrón al relleno del tripaje.

- Preparar un refrito con achiote, cebolla, pimiento, ajo, comino, orégano, culantro, hierbabuena, sal y pimienta al gusto.

- Retirar la mitad del refrito y reservar para el caldo.

- Preparar el relleno con la mitad del refrito.

- Agregar el arroz precocido, la sangre de cerdo, el verde rallado, el chicharrón de chancho y las vísceras cortadas pequeñas para no romper las tripas.

- Cocinar el tripaje relleno donde se cocinó las patas de chancho con el hueso.

- Incorporar el refrito reservado.- Hervir durante 20 minutos

aproximadamente.- Retirar el tripaje y reservar.- Cortar las tripas rellenas.- Servir con el caldo bien

caliente.


El tripaje debe estar bien lavado para evitar su

característico olor.

Tiempo de preparación: 90’Número de personas: 8Grado de dificultad: 3

Junto con la guatita, es uno de los platos más tradicionales

del puerto principal. Su nombre se debe al clásico humor del ‘sabido’ guayaco por el obvio parecido de las tripas de la salchicha a una manguera. A pesar de que este nombre encasilla el plato en un nivel netamente popular, éste ha dado el salto a las mesas de los más lujosos hoteles del “Manso”.

Ingredientes ½ menudo (vísceras) de chancho pequeño½ tripaje (intestinos) de chancho pequeño500 ml de sangre de chancho600 g de arroz precocido100 g de col pequeña y cocinada100 g de pimiento10 g de ajo½ cucharadita de orégano40 g de cebolla blanca30 g de culantro

Caldo de manguera

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Caldo de patas

Ingredientes 2 patas de res limpias1 kg de mote3 ramas de cebolla blanca15 g de ajo10 g de comino molido20 ml de achiote10 g de orégano1 l de leche1 l de caldo de la cocción de la

pata

Preparación- Cocinar la pata junto con el

mote y verificar que los dos estén suaves.

- Cortar la pata en cuadrados y separar el mote.

- Reservar el caldo.- Hacer un refrito con achiote,

cebolla, ajo, comino y orégano.

- Agregar la leche a esta preparación.

- Incorporar el caldo de pata.- Añadir la pata y el mote.- Rectificar sabores.


Se puede agregar maní a la preparación de acuerdo al

gusto.


Este delicioso caldo-sopa se consume en muchas

ocasiones en la madrugada del día siguiente para terminar una jornada de excesos. Para ser un caldo, su contextura es algo espesa, justamente por la gelatina de la médula de los huesos de res que lo componen, que es seguramente el factor rehabilitante para los amanecidos. El restaurante Los Caldos fue durante más de una década un ícono por su oferta y su jocoso rótulo –una pata humana en una olla gigante– en la Av. Amazonas, en Quito. No era de extrañar que la hora pico del restaurante era las 5 de la mañana.

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Rosero

Ingredientes 500 g de mote cocinado 200 g de babaco200 g de chamburo200 g de fresa50 ml de agua de rosas50 ml de agua azahares

Preparación- En un recipiente con tapa,

dejar que se fermente el mote en agua por 3 días.

- Pelar el babaco y el chamburo. - Picar y cocinar con agua,

azúcar, canela y cascara de limón.

- Mezclar el mote con la preparación anterior.

- Agregar el agua de rosas y azahares.

- Colocar la fresa picada al momento de servir.


Servir el rosero bien frío, nunca caliente.


Según algunos expertos, el contraste que existe entre

el selecto rosero y el popular champús –ambas bebidas consumidas durante las fiestas de Corpus, aunque el segundo es fácil de encontrar en ferias y mercados populares serranos– fue establecido ex profeso por “las monjas de los claustros, criollas todas ellas”, a decir de Julio Pazos.

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Sal prieta

Ingredientes 450 g de maíz amarillo 450 g de maní½ cucharadita de semilla de

culantro tostadoSal, ají en polvo y comino

molido al gusto

Preparación- Tostar el maíz hasta que tome

color caramelo y reservar. - Tostar el maní de la misma

forma.- Moler el maíz, maní y culantro

por separado.- Mezclar junto con la sal, ají en

polvo y comino.- Amasar la mezcla hasta que

esté homogénea.


No tostar el maíz ni el maní por mucho tiempo para

que el sabor no se torne amargo.

Tiempo de preparación: 60/90’ Número de personas: 8Grado de dificultad: 2

Se utiliza para dar el toque manaba a muchos platos

costeños, entre estos el encebollado y las ayacas. Hay un inconfundible y particular cebiche a base de sal prieta que, a decir de los manabitas, es el mejor del mundo. “En ese beso de sal prieta de la mujer manabita” reza la canción de Napolitano, dando fe de que esta sazón es una deidad en Manabí.

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Tamales de mote

Ingredientes Masa500 g de mote pelado y cocido2 huevos batidos2 onzas de manteca de cerdoSalComino al gusto

Relleno500 g de carne de cerdo ManíAchioteCebolla AjoLecheCominoSal 2 huevos cocidos Hojas de achira8 ramitas de perejil8 rodajitas de ají160 g de pasas

PreparaciónMasa- Moler el mote dos veces. - Agregar los huevos batidos y

la manteca.

- Añadir agua de la cocción del cerdo.

- Agregar sal y comino. - Amasar bien.

Relleno- Preparar un refrito con el ajo,

la cebolla y el achiote.- Licuar el maní con la leche.- Agregar al refrito.- Cocinar el cerdo en agua, sal y

cebolla.- Reservar el líquido.- Agregar el cerdo a la salsa de

maní.

Preparación- Armar los tamales con la masa.- Agregar la rodaja de huevo

duro.- Colocar la ramita de perejil y la

rodaja de ají.- Decorar con pasas en cada

tamal.


Verificar que las hojas de achira estén muy limpias.

Acompañar con ají. Si la masa queda muy seca, se puede echar un chorrito de agua para mejorar su textura.


Se los puede adquirir informalmente a contadas

cocineras populares que los venden literalmente por un mercadeo de ‘boca en boca’, en la ciudad de Quito. A diferencia del tamal común, su escasez, color y sabor le dan un toque exótico, razón por la que seguramente son más apetecibles.

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Tamal lojano

Ingredientes 4 cebollas blancas picadas2 pimientos picados4 dientes de ajo5 cucharadas de manteca de

color1 kg de carne de cerdo1 zanahoria cocidas300 g de arveja cocidasComino, sal y pimienta al gusto

Masa3 kg de mote molido300 g de manteca de chancho30 g de polvo de hornear25 hojas de achira limpias para

envolver

Preparación- Remojar el mote con agua fría

por 3 días. - Escurrir, moler y colar.- Cocinar la carne hasta que esté

suave y reservar el agua.- Desmenuzar la carne.- Preparar un refrito con cebolla,

ajo, comino y sal.- Agregar la carne al refrito.

- Colocar en un plato hondo el maíz molido junto con la manteca.

- Amasar.- Añadir poco a poco 300 ml de

caldo caliente.- Amasar nuevamente. - Agregar los huevos batidos - Continuar amasando.- Preparar las hojas de achira.- Colocar una cuchara de masa

en cada hoja. - Agregar la carne de cerdo,

el huevo, las pasas, el ají, las zanahorias y las arvejas.

- Cocinar al vapor.


Retirar la parte negra de cada mote antes de cocinar.

Cambiar el agua diariamente y enjuagar en cada cambio.


El tamal –fonema original de la lengua nahuátl que

significa envuelto–, al igual que las humitas, ayacas, bollos, el chigüil y el mayto, tiene su encanto justamente en la envoltura. Gracias al proceso de cocción, la achira impregna un sabor algo dulzón a la masa del tamal. El resto del encanto es visual: el verde de la hoja, el rojo del pimentón, el blanco y el amarillo del huevo, etc.

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Torrejas de choclo

Ingredientes 800 g de choclo tierno

desgranado200 ml de leche3 huevos160 g de queso fresco rallado Mantequilla para freír Sal y azúcar al gusto

Preparación- Licuar el choclo con la leche. - Colar.- Agregar los huevos

previamente batidos, el queso, la sal y el azúcar al gusto.

- Mezclar hasta formar una masa homogénea.

- Calentar la mantequilla en una sartén.

- Agregar dos cucharadas de la masa por cada torreja.

- Freír dos minutos de cada lado. - Servir caliente.


Las torrejas pueden ir acompañadas con queso

fresco. Se puede añadir una pizca de polvo de hornear para que la torreja quede esponjosa.


Otro manjar de las centenas de presentaciones que

tiene el maíz. Se pueden comprar al pie de las carreteras costeñas. Se sirven también como parte de una típica sopa de carne. El secreto de unas buenas torrejas es saber aprovechar la leche que sale del grano de maíz tierno.

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Yaguana Ingredientes 4 naranjas2 naranjillas1 piña madura1 babaco200 g de almidón de achira2 l de agua200 g de azúcar1 ramita de canela2 clavos de olor3 pimientos de dulce1 ishpingo5 ramitas de ataco

Preparación- Hervir el almidón de achira en

agua durante 20 minutos.- Agregar canela, clavo de

olor, pimienta dulce, ataco, ishpingo, jugo de las naranjas y naranjillas.

- Hervir 20 minutos más.- Pasar por un colador.- Preparar un almíbar con el

agua y el azúcar. - Agregar la piña y el babaco

picado a la preparación anterior.

- Cocinar hasta que todo esté suave.

- Mezclar todo.- Dejar enfriar. - Servir.


No hervir el agua con las hierbas aromáticas y el

ataco durante mucho tiempo porque la yaguana puede hacerse amarga.


El tinte de color rojo saturado de esta bebida

–indispensable efecto visual que para ser óptimo requiere de algunos secretos familiares muy bien resguardados a decir de más de un conocedor de la gastronomía ecuatoriana– se consigue con la utilización de la planta del amaranto negro o ataco, que aparece en los mercados vísperas de finados. La yaguana de esta foto ha sido aclarada ex profeso para dejar ver los ingredientes.

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Aguado de gallina 48Ají con chochos 160Ají de carne 52Ají de cuy 54Alfajores 116Allullas 162Aplanchados 118Arroz con camarón 56Arroz con concha 58Arroz con menestra 60Ayampaco 62Bizcochos de Cayambe 164Bolones de pescado 166Bonitísimas 168Buñuelos de maíz 120Buñuelos de yuca 122Caca de perro 124Caldo de cangrejo 12Caldo de manguera 14Caldo de patas 16Caldo de tronquito 18Camarones reventados 64Canelazo 170Cangrejos 66Carapachos rellenos 68Cariucho de pollo 70Carne colorada 72Cazuela de camarón 20Cebiche de calamar 172

Cebiche de camarón 174Cebiche de concha 176Cebiche manabita (de

pescado) 178Cebichocho 180Cecina lojana 74Champús 182Chanfaina 76Chicha de jora (maíz) 184Chigüiles 186Chucula 188Chugchucaras 78Chupé de pescado 22Cocada 126Colada morada 190Colonche 192Compota de babaco 128Compota de tomate de árbol 130Corviche 194Dulce de membrillo 132Dulce de sambo 134Dulce de zapallo 136Empanadas de mejido 196Empanadas de morocho 198Empanadas de verde 200Empanadas de viento 202Encebollado 24Encocado de pescado 80

Fanesca 26Gallina cuyada 82Garrapiñada 138Gato encerrado 140Greñoso 28Guaguas de pan 204Guatita criolla 84Helados de paila 142Higos con queso 144Hornado 86Humitas 206Jugos de fruta 210Llapingachos con chorizo 88Locro de queso 30Meloso de pollo 92Menudo 94Moncaibas 146Mote con mapahuira 90Motepillo 96Muchines 208Niño envuelto 212Orejas 148Pan de Ambato 214Pan de maíz 216Pan de mapahuira 218Pan de yuca 220Papas con cuero 98Pastel de camote 150

Índice BibliografíaBuchanan, Christy y

Franco, César, La cocina ecuatoriana, Guayaquil, 1998

Cobo, Irene y Erazo, Geovanny, Panes del Ecuador, Quito, 2009

Cuvi, Pablo, Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, Quito, 2001

Pazos, Julio, El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña, Fonsal, Quito, 2008

El Universo, diario, www.eluniverso.com, 2002-

2010, GuayaquilTerra Incógnita, revista,

www.terraecuador.net, 1998-2010, Quito

GlosarioBrunoise: estilo de corte muy

fino de los vegetalesChagra: oriundo de fuera de

la capitalChuspa: cedazo con que se

pasa el caféEn juliana: estilo de corte

fino de los vegetales

Fondo de ave: caldo de aveFumet: caldo de pescadoGuaspete: copa de licor fuerteManso: referencia al río

Guayas, grande y mansoMorlaco: oriundo de CuencaPájaro Azul: aguardiente de

la provincia de Bolívar que a contraluz tiene destellos azulados

Salado: desafortunadoProvincia verde: provincia de

EsmeraldasSanjuanes: fiesta del Inti

Raymi en la sierra norte del Ecuador

FotografíasCaratulilla: panela empacada en La Maná, Bolívar. Índice: hoja de achira. Panes, bebidas y otros: ají en Saquisilí, Cotopaxi. Secos: maíz. Postres: babaco. Guarda posterior: mujeres cosechando papas, al fondo, quinua, en Topo, Imbabura. Contraportada: tapado de pescado.

Patacones 222Patas de chancho

emborrajadas 100Pristiños 152Quesadillas 154Quimbolitos 224Repe lojano 32Rosero 226Sal prieta 228Sancocho 10Sango de camarón con coco 34Seco de chivo 102Seco de gallina 104Sopa de bolas de harina de maíz 36Sopa de bolas de verde 38Sopa de quinua 40Sudado de pescado 106Tamales de mote 230Tamal lojano 232Tigrillo 108Timbushca 42Torrejas 234Torta de choclo 114Torta de papa china 156Tripamishqui 110Viche de pescado 44Yaguana 236

111 Platos Populares

terminó de imprimirse en lasprensas de Ediecuatorial, Quito,

en diciembre de2010.

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111 platos populares del ecuador

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