10_danilo - fungos e bacterias

8/17/2019 10_Danilo - Fungos e Bacterias

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Al Sukkar Biotecnologia Industrial

Present

Altafermentação

(Ale)

Baixafermentação

(Lager)

Danilo Moche


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A fabricação da cerveja

Bactérias e fungos contaminantes

Alteram o aroma e sabor da cerveja


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Os fungos ebactérias naprodução de

cerveja:

Crescem nasmatérias-primas

levando a mudançasnão desejadas no

produto

Pode gerarcompostos

(subprodutos) queficam no processo e

persistem até afiltração

Depois de morta, ascélulas podem

causar problemas nafiltração

As bactérias e os fungos contaminantes da cerveja


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As deteriorações nacerveja causadas porfungos e bactérias

podem serclassificadas em 04

grupos:

Ropiness oliquido se tornaviscoso fluindocomo um óleo

Sarcinae sickness écaracterizada pelo odor

parecido com mel,causado pela combinação

do odor normal dacerveja com o diacetil

produzido pelasbactérias.

A acidez écausada por

microrganismosque são capazes

de oxidar o etanola ácido acético

Turbidez écaracterizada

pela turvação domeio

A qualidade da cerveja

Bactérias são agentes deterioradores comuns da cerveja.


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Contaminantes Microbianos no Processo Cervejeiro

Trazem maiores problemas para a cerveja: As p

bactérias lácticas pertencentes aos gêneros Pediococcus, sendo que pelo menos 10 espéciespodem causar danos.

Bactérias

Gram +

fermentaçãoda glicose

Produz ácido lático, oxalacético, fórmico e acétcarbono, etanol e glicerol como produtos finaisespécies produzindo também diacetil.

Também Causam danos à cerveja incluem-se as ba(Acetobacter e Gluconobacter), que produzem o as bactérias (Escherichia, Aerobacter, Klebsiella, Coutras que causam turbidez e sabor desagradável.

BactériasGram -

70%

30%


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Um sabor alcoólico prejudica o sabor de uma cerveja. Podetemperatura de fermentação muito alta. Em temperaturas acipodem produzir muito mais álcoois pesados que acentuam este s

Infecções bacterianas podem causar adstringência, como tambébactérias acéticas. A espuma marrom que forma durante a fermlados do fermentor é muito amarga e se é agitado de volta na cmuito adstringentes.

Um componente do sabor citrico é o acetaldeído que tem um cTambém é causado por bactérias acéticas.

SABOR E ODORES NA CERVEJA DEVIDO A CONTAMINAÇÃO

Mofo é rapidamente reconhecido pelo seu aroma e sabor. A cont

o mosto ou cerveja está muito exposta a áreas úmidas durante a fe

Cítrico

Adstringente

Mofo (Bolor)

Alcoólico


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É o sabor doce de manteiga. Pode provocar notas rançosas. O diacetprocesso normal de fermentação ou o resultado de uma infecção bac

Quando causado por infecção bacteriana, o DMS confere uma caGeralmente é o resultado de más condições de sanitização. Inoculaum lote infectado irá perpetuar o problema. (provoca memória de po

Sabores residuais de clorofila são associados ao mal armazenamenmal armazenado pode pegar umidade e desenvolver aroma de mofonte desses sabores verdes.

Diacetil

Sulfeto dimetilo(DMS)

Sabores metálicos são geralmente causados por metais desprotegidos dissolvendo-searmazenado. Panelas de aço inoxidável não causarão qualquer sabor metálico.

Metálico

A oxidação é provavelmente o problema mais comum com a ccomerciais. Se o mosto é exposto ao oxigênio em temperaturas supmais cedo ou mais tarde desenvolve sabores de papelão molhado

Gramíneo

Oxidado

SABOR E ODORES NA CERVEJA DEVIDO A CONTAMINAÇÃO


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A ILHA DO CHOPP opera com elevado padrão de qualidade, e para mantê-los, os trabalhos são s

baseados em filosofia e metodologia próprias, que orientam os serviços de todos os funcionários.

1 – os barris devem permanecer na câmara fria 5 a 8° C ( ou seja o barril de estar ge

2 – os copos deverão estar gelados. Para isto manter água com gelo nos copos da ba

3 – o chopeiro deverá encher a tulipa inclinando-a a 45º, encostando o bico da chopeir

(este procedimento deve ser feito para expulsar o oxigênio do copo)

4 – após colocar o chopp na tulipa, este deverá ser colocado alguns segundos sobre a

seguida feito a cremagem.

5 – o creme deve ser colocado na tulipa, derramando-se um pouco para eliminar as bo

colarinho.

6 – o colarinho deverá ter 3 cm (2 dedos de altura), pois é esta espessura que protegechopp.

7 – com este procedimento, o chopp não fica amargo, com aquele efeito “sonrisal”. (O

subindo no líquido)

8 – Assim, o chopp sai a 0º C da chopeira e quando entra no copo (que está a uns 4º

Que é a temperatura ideal para apreciar seu paladar.

9 – lembre-se chopp congelado é igual cerveja congelada, fico “choco”.

A QUALIDADE DO CHOPP


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A Ilha do Chopp fica localizadDo Novoshopping – Ribeirã

Venha saborear um chopp com qualidade!

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