N E S T L É F O O D S E R V I C E S N U T R I T I O N M A G A Z I N E B O L E T Í N D E N U T R I C I Ó N N E S T L É P R O F E S S I O N A L

C O N T E N I D O

Planeación de menú en restaurantes de servicio completo y servicio rápidoPlaneación de menús en comedores industriales Planeación de menús en escuelasPlaneación de menús en hospitales, casas de asistencia y asilosPlaneación de menús usando software

PLANEACIÓNDE MENÚS

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nutri pro 3/08

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EDITORIAL

Querido lector:Desarrollar un menú de calidad, exitoso, con sabor y que contenga aspectos nutricionales, es un paso importante para crear un negocio redituable. Un menú es mucho más que una lista de plati-llos: debe contener alimentos con alto valor nutritivo. Con el paso de los años las porciones de consumo han crecido al igual que nuestras cinturas; la obesidad se ha incre-mentado de manera dramática en todo el mundo, por lo que es de suma importancia poner atención a los tamaños de las porciones.

Los aspectos nutricionales no son importantes solamente para las operaciones de los servicios institu-cionales de alimentos (escuelas, hospitales o asilos), sino también para el servicio que ofrecen los res-taurantes. La mayoría de los co-mensales quieren tener la opción de escoger alimentos saludables, que contengan, vitaminas, minerales y fibras, elementos necesarios para mantenernos saludables. El propó-sito de esta publicación es ofrecer sugerencias y recomendaciones, que puedan ser útiles a los servicios de alimentos para cumplir con este importante objetivo.

Ana María VillarrealNutrióloga Nestlé

Planeación de menú en restaurantes de servicio completo y servicio rápidoAunque, algunos comensales no están interesados en temas referentes a la nutrición, un número creciente de clientes demandan la oportuni-dad de seleccionar alimentos nutritivos dentro del menú. Están buscan-do platillos y preparaciones que sean reducidas en calorías, grasa, co-lesterol y sodio. A continuación, mostramos algunas recomendaciones, que te ayudarán a cumplir con los deseos de comensales que cuidan su alimentación:

• Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeación de menú con base en los grupos de alimentos y con base en requeri-mientos de nutrimentos.

- Paralosmenúsplaneadosentornoagruposdealimentos,éstosse clasificande5a7grupos:frutasyverduras;carne,polloypescado;

grasasyaceites.Unejemploclarodeestamodalidadeselconcepto de“5pordía”(verrecuadro“Esbuenosaber”paramásdetalles). - Paralosmenúsenfocadosencubrirlosrequerimientosdenutrimentos (menúbasadoencalorías,proteínas,carbohidratos,vitaminasy minerales),esimportanteconocerelgrupodeedadalquepertenecen

loscomensales,parasaberquéalimentossonlosmásadecuados.

• Planear los menús con base en porciones previamente calculadas para la comida o cena (valores aproximados):

-Verduras 150-200gramos -Pasta/arrozopapas 150-200gramos. -Ensalada 120-150gramos -Alim.deOrigenAnimal(AOA) 100-150gramos -Pescado 150-200gramos

2 P l a n e a c i ó n d e m e n ú s

Cuida el tamaño de la porción.

nutri pro 3/08 – Boletín de Nutrición Nestlé Professional

• Crea una nueva manera de presentar los platillos: pon las verduras, papas, arroz o pasta en el centro del plato y solamente coloca una pequeña porción de alimentos de origen animal a manera de guarnición. Ejemplos:

- Preparaunplatilloabasedetrigoycombínaloconverdurascomozanahorias,brócoliypimientos,juntoconunapequeñaporcióndepescado(cercade100gramosdeatúnosalmón);acompáñaloconunasalsadeyogurt(reducidoosingrasa)conhierbasyespecias.

- Sirvepastaconsalsaroja(jitomate),verdurasy100gramosdetirasdepollosazonadas.

Recomendaciones para:• Entradas

- Ofreceverdurascocidasalvapor,cócteldemariscosocamarones.- Utilizadipscaserosdeaguacate,enlugardeaderezosindustrializados.- Siofrecesantipasto,prepáraloconaceitespoliinsaturadoscomoel

aceitedeoliva,aceitedealmendras,aceitedeuvaóaceitedelinaza.- Paralasopadeverduras:inmediatamentedespuésdeservirla,

agregaunaporcióndeverdurascortadasenjulianaspreviamentedesinfectadas.

• Ensaladas- Sírvelasnosólocomoguarniciones,sinocomoplatofuerte,combi-

nándolascondiferentesaderezoscaseros,oleaginosasyotrosingredientescomo:filetedesalmónalaplancha,pechugadepolloasada,verdurasmarinadasetc.

- Depreferencia,colocaeladerezoaunladoenuncontenedoryoptaporlosreducidosengrasaoconbasedeyogurt.

• Guarniciones - Ofreceguarnicionesdeverdurasdecolorverdeoscurocomobrócoli,

espinacasyverdurasdehojaverde.- Otraopciónsaludablesonlasleguminosassincaldo,esdecir

escurridasoguisadasconvino,salsadehierbas,limónosalsadetomate.Comolosfrijolespintos,lentejasogarbanzos.

- Sustituyeelarrozblancoporarrozintegral,lapastarefinadaporpastaintegral.

- Utilizasalsasyaderezoshechosabasedeyogurtreducidoengrasa,enlugardeaderezosindustrializadosomantequilla.

• Plato Fuerte - Cuandoseaposible,sirvelasalsaoelgravyenunladodelplato.- Rocíalacarneconaceitevegetalinsaturado(aceitedecanola,aceite

deoliva)ensprayoconatomizador.- Prefierecarnesmagrasyconpocagrasa(res,cordero),polloopavo.- Elijelosmétodosdecocción,comoasadooalaplanchaenlugarde

freír.- Optaporespeciesdepescadoricosenácidosomega-3,comoel

salmón,atún,arenqueótrucha.• Postres

- Siemprequepuedas,tratadeincluirfrutafrescaenlaspreparaciones.

3P l a n e a c i ó n d e m e n ú s

1 rebanada de pan de caja integral

8-ounce Milk

nutri pro 3/08

Pon atención en el tamaño de la porción

Las porciones de hoy en día son más grandes que las que se servían en tiempos pasados, y la mayoría de ellas rebasan las recomendaciones de consumo. Un menú para la comida de mediodía, puede estar repartido de la siguiente manera (basado en una dieta de 2000 kcal)

55% de Carbohidratos:estoseríaalrededorde,3/4detazadepastacocida,queequivalea24grdecarbohidratos.

15% de Proteínas:aproximadamente32gramos(ejemplo:en30grdecarnecocinada,setienen7grdeproteína).

30% de Grasa: alrededorde21gramos(ejemplo:2cucharadasdeaderezoitalianoregularcontienen14grdegrasa).Aquíseincluyennosólolosaceitesygrasasnecesariasparacocinar,sinotambiénaquellagrasaescondidacomoenquesosocrema.

Para evitar la pérdida de vitaminas, los métodos de cocción másadecuados son:

Cocer al vapor:Aunatemperaturade100ºCmanteniendocompletamentesepara-doslosalimentosdellíquidodecocción.Cocer con presión:Cocinarenunaolladepresiónentre105º-120ºC.Cocción / guiso:Tratadeemplearellíquidodecoccióndentrodelaspreparaciones,afindequeseaprovecheelcontenidovitamínicoymineralquesequedóenelagua.

E S B U E N O S A B E R

Relacionar el tamaño de las porciones con objetos que utilizamos diariamente, es una manera fácil de visualizar el tamañode porción en que debemos servir los diferentes grupos de alimentos.

Cereales Serecomiendande6-11porcionesdiarias

1 taza de frijoles cocidos

V taza de fruta picada o enlatada

1/2 taza de arroz integral cocido

1 taza de cereal Nestlé®

W de taza de jugo de fruta

1 taza de yogurt 40 gr de queso 1 vaso de leche

1 filete de pescadoV pieza hamburguesa de res

1 manzana mediana W taza de pasas

V tz de zanahoria rallada cruda

1 taza de verdura de hoja verde

1/2 taza de pasta cocinada Buitoni®

1 cucharada de cremade cacahuate

1 bolita de helado

V taza de verduras al vapor

Verduras3-5porcionesdiarias

Frutas3-4porcionesdiarias

Alimentos de Origen Animal y Leguminosas2-3porcionesdiarias

Lácteos2-3porcionesdiarias

VALE LA PENA RECORDAR

V taza de jugo de tomate

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P l a n e a c i ó n d e m e n ú s

nutri pro 3/08 – Boletín de Nutrición Nestlé Professional

Planeación de menús encomedores industriales (cafeterías en oficinas, empresas y fábricas)

Para lograr satisfacer el apetito de las personas, mantenerlos atentos y con ganas de trabajar; se recomienda que el comedor ofrezca menús que incluyan una variedad de opciones ligeras. Entre los aspectos a considerar se encuentran:• Lo básico

- El50%denuestrorequerimientodiariodeenergíaynutrimentosdebeprovenirdelacomida.

- Paraelcontroldecalorías,grasayproteínasserecomienda:consumir;carnemáximo3vecesalasemanayenporcionesdeaprox.de100gramos;pescadomínimo1vezalasemanaenunacantidadde150gramos;depreferenciaemplearaceitedecanolaodegirasolalmomentodecocinar.

- Para cumplir con los requerimientos de vitaminas y minerales hay que consumirverduras: en ensaladas, al vapor, cocidas o guisadas en porciones de 200 gramosaproximadamente,mínimo3vecesalasemana.

• Considerar el tipo de trabajo que se realiza- Sisonempleadosdeoficina,sedebepreferirmenúsbajosencalorías,sobretodoen

grasas;queseanricosencarbohidratoscomplejoslocualayudaafavorecerlasensacióndesaciedad,ejemplosdeestoson:ensaladas,sopasdeverduras,verdurasalaplanchay preparaciones que no incluyan mucha grasa en su elaboración. Los platillos queconformanlacomidadebenaportardemaneratotalentre600a720kcal.

- Sisonempleadosconaltaactividadfísicasedebenofrecermenúsmáscalóricos,peroaúnasísedebecuidarlacantidaddegrasa.Elaumentodecaloríassepuederealizarconunaumentodeporcióndeverduras,ensaladas,papas,arroz,cerealesintegrales,lácteosdescremadosypostreshechosabasedefrutafrescadetemporada.

• Propón semanas culinarias con algún tema especial, para hacer la hora de la comida creativa. Aquí están algunas sugerencias: - Alprincipiodelaño,programalassemanascondíasexactos,conunmáximo6semanas

culinariasalaño.- Comienzaconlospreparativosseissemanasantes.- En primavera: elije preparaciones frescas, con frutas y verduras de temporada;

promuevecampañasparareducirycontrolarelpesodetuscomensales;pruebanuevasrecetasyobservasuaceptación,siéstaesbuena,puedesemplearlarecetadentrodetumenúcíclico.

- Enverano:elijemenúsqueserelacionenconactividadesrecreativasodeportivas.- En otoño: opta por preparaciones más elaboradas, servidas en caliente, pero no

descuideslasgrasasynoabusesdelasalocondimentos,enlugardeéstos,empleaespeciasy/ohierbasdeolor.

• Menús cíclicos: - Planealosmenúscíclicoscon6u8semanasdeanticipación.- Sisesirvenvariosplatillosfuertes,almenosunodeellosdebeservegetarianoyotro

para personas con enfermedades del corazón (generalmente reducidos en grasas ycolesterol).

- Los platillos fuertes hechos de carne son permitidos máximo 2 veces a la semana,pescado1-2vecesporsemana.

- Ofreceenelmenú,unaporcióndeverdurasyensaladasvariándolascadadía.

Cuida el tamaño de la porción

W taza de pasas

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P l a n e a c i ó n d e m e n ú s Una manzana al día, mantiene al doctor fuera de tu vida.

nutri pro 3/08

ES BUENO RECORDAR

¡5 por día!El mensaje que se quiere transmitir mediante el programa ¡5 por día! (enalgunos países el programa es 5-10 aldía),esencaminara lapoblaciónparaconsumir 5 ó más raciones de fruta yverdura (preferentemente fresca, peropuede ser congelada o deshidratada)diariamente para mejorar la salud. Larazóndeestoesquecuandoincremen-tamoselconsumodefrutasyverdurasde manera significativa, reducimos elriesgo de padecer muchas enferme-dades crónicas (cáncer, cardiopatías) ycomorolpreventivoendiabetesyobe-sidad. Pero es necesario a lo largo deldíamantenerlavariedaddesaboresycoloresalmomentodeserviryofrecerlasracionesdefrutayverdura.

Una porción de fruta y verdura puede ser:- Fruta:unamanzanapequeña, 1/2toronja,1rebanadademelón, 2naranjasdetamañomediano, 3chabacanos,3cucharadassoperas deensaladadefruta.- Verdura:2zanahorias,2tazade pepino,1jitomate,1/2tazadejícama.- 1/4tazadejugo.- 1/4tazadefrutadeshidratada.

Tips para implementar “5 por día” en la planeación de menús

Para desayuno y almuerzo:• Algunas saludables opciones son: plátano rebanado, moras, fresas o

pasas con hot-cakes, avena con fruta, pan tostado integral, granola,cerealdecajaintegral.

• Jugofrescoreciénhecho.• Huevosrevueltosuomelettesconbrócoli,ejotes,espárragos,espinacas,

champiñonesojitomate.Para comida de mediodía y cena :• Sopasdeverdurasfrescasconpocasalocondimentos,mejorandosu

saborconhierbasdeoloryespecias.• Añadeuntoque“crujiente”alossándwichesybaguettes,conlechuga,

espinacas, germen y pepino, los cuales deben estar previamentelavadosydesinfectados.

• Usasalsasdejitomateotomateparaprepararpastasopescado.• Preparapapasalhornoconcremaácidaoreducidaengrasa.• Acompañalacarneopolloasado,concalabazas,pimientosoberenjena

asadas.• Paralasensaladasutiliza: -Pimientorojo,verde,amarilloentiras,brócoli,zanahoriarebanadas

paraañadiruntoquefresco. -Lazanahoria,betabel,colmoradayhojasdeespinacas,ledancolorido

alasensaladas. -Piña,pasasytrozosdemanzana,realzanlasensaladasdeatún opollo. -Losgajosdenaranja,toronjayrebanadasdenectarinaledanunsabor

extraacualquierensalada. - El jugo de cítricos o jugo de frutas puede emplearse en aderezos

caserosreducidosengrasa.Como colaciones o refrigerios:• Verdurayfrutarebanadacondiferentesaderezos,

sonexcelentesopcionesparacolacionesquesehacenfueradecasa.

• Ofrecelicuadosobatidoshechosconlechesemidescremada,yogurtnaturalyfrutacomofresas,papayaodurazno.

• Agregajitomatepicado,lechuga,cebollaypimiento

entacosynachos.

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77

Factor de Actividad FísicaEsunfactorindispensablealcalcularelgastodeenergíabasal,quenosayudaadetermi-narlosrequerimientosnecesariosparacadapersonadependiendodesuactividadfísica.Porejemplo:Unvendedordeplanta,masculino,congastodeenergíabasal1,650kcal/día.Necesitaconsumir2,970kcal(1,650kcalx1.8)paracubrirconsugastoenergéticototalaldía.Paramediodíapudieraconsumircercade1500kcal.

E S B U E N O S A B E R

Actividad física y estilo de vida

Trabajodeoficinasinejercicio

Enunaoficinaperotienequedesplazarseomoversefrecuentemente,sinejercicio

Trabajoenmovimiento,desplazándoseoparado,sinejercicio

Ejerciciomoderadode30a60minutosde4-5vecesalasemana

Trabajoextenuanteoejerciciodealtorendimiento

Factor de actividad física

1.4–1.5

1.6–1.7

1.8–1.9

+0.3(incremento)

2.0–2.4

nutri pro 3/08 – Boletín de Nutrición Nestlé Professional

7P l a n e a c i ó n d e m e n ú s

nutri pro 3/08

Planeación de menúsen escuelasEl factor más importante en la planeación de menús escolares, es que deben de basarse en la dieta recomendada para esta edad. Comúnmente existen ciertas restricciones en los servicios de alimentos para escuelas. A continuación te damos sugerencias para mejorar los platillos en este tipo de servicios:

Lo básico: 1. Planeacióndemenúscíclicospara4semanas.2. Unaopcióndeplatillosfuertesdebeservegetariana.3. Evitalosmétodosdefreído,capeadooempanizado yprefiereaquellosayudenapreservar

lasvitaminasymineralesdelosalimentos.4. Utilizaaceitesygrasasdefuentesvegetalesricosenácidos

grasospoliinsaturadoscomoaceitedecanola,girasol uoliva.

El lunch debe incluir estos 4 elementos:- Cereales,pan,papas,arroz,pastayleguminosas.Tratadequeel

50%deestosproductosseanintegrales.- Frutasyverduras:empleafrutaslocalesydetemporada,

verdurasfrescas.Ambaslavadasconagua,jabónydesinfectadas.Evitaelusodefrutasenconservas,yenlatadas,puestieneuncontenidoaltoenazúcar.

- Alimentosdeorigenanimal:carneyderivadoscárnicosconuncontenidomáximode30%degrasaysólo2vecesporsemana.

- Lecheyderivadoslácteos:úsalosdescremadosoreducidosengrasa.

Bebidas: -Sirveaguamineral/aguasimple,téfloralofrutales,jugode

frutanaturaloindustrializadoperodiluido.

Alimentos para la escuelaE S B U E N O S A B E R

- Leguminosas- Cerealesintegralesodegrano

entero(pan,pasta,arroz)- Lecheyderivadoslácteos

reducidosengrasa- Aceitesygrasasdeorigen

vegetalricosenácidos grasospoliinsaturados

Frecuentemente- Frutayverdurafresca,

previamentelavadaydesinfectada

- Sustituirsalporhierbas deoloroespecias- Preferirpapashorneadasa

papasoproductosdepapafritas

Ocasionalmente - Carneysusderivados- Huevo- Pescado- Frutayverduracongelada- Postresmuydulces

Rara vez- Frutayverduraenlatada- Panblancoyproductosde

trigorefinado- Alimentosfritos

8 P l a n e a c i ó n d e m e n ú s

Vegetales y frutas en cada comida: 5 al día.

nutri pro 3/08 – Boletín de Nutrición Nestlé Professional

E S B U E N O R E CO R DA R

Planeación de menús en hospitales, casas de asistenciay asilosEl principio más importante en este tipo de lugares, es que por la alimentación se favorezca la recuperación de los pacientes, mantener el estado de salud y mejorar la calidad de vida. La planeación del menú debe seguir estrictamente los requerimientos nutrimentales especi-ficados por el nutriólogo.

Recomendaciones: - Usamenúscíclicosde3semanas.- Preguntaalpacientesobresushábitosalimentarios,gustosytratade

seguirlosdelamaneramásconveniente.- Sirvefrutasyverdurasfrescasoensaladas3vecesaldía.- Porlomenos,incluye1vasodelechey1porcióndeunderivadolácteo

aldía.- Prefieredarlechealahoradelacena.- Incluyemariscosypescado2vecesalasemana.- Preparasopasoensaladasconaltocontenidodeagua(pepino,jitomates

ycualquiertipodefruta)todoslosdíasparaaumentarlaingestadiariadeagua.

- Incluyede1.5-2litrosdebebidascomoaguasimple,téherbal,téfloralcadadía.

- Elije métodos de preparación que ayuden a conservar vitaminas ymineralescomo:cocciónconpresión,asado,salteado,horneado,etc.

Contenido nutrimental: Es la cantidad de nutrimento existente en referencia al contenido total de energía y se calcula:Contenidonutrimental(g/mgcada100gr)Contenidototaldeenergía(100gr).

Alimentosbajosencaloríasperoaltosenelcontenidonutrimentalcomovitaminasymineralesseconsideranalimentosde“altovalornutrimental”,mientrasquelosalimentosaltosencaloríasyconpocooescasocontenidonutrimentalseconsiderancomoalimentos“depocovalornutrimentalydensamenteenergéticos”.

Alimentos con alto contenido nutrimental:•Frutas(fresas,plátanos)•Verduras(sobretodoaquellasde

hojaverdeobscuro)•Leguminosas•Papas•Lecheyderivadoslácteos

descremadosobajosengrasas•Cerealesintegrales•Pescadodebajocontenidograso

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P l a n e a c i ó n d e m e n ú s

nutri pro 3/08

Existen herramientas en software que facilitan la planeación del menú. Estos ayudan en el manejo de recetas y pedidos.

Los beneficios de estos programas son:• Calcularlosvaloresdelos

nutrimentoscomoenergía,grasas,vitaminas,mineralesdemaneraprecisayrápida.

• Estandarizarelcontenidodenutrimentosenlosalimentosparalaspróximasplaneacionesdemenú.

• Ayudaamanejarinformaciónextensayaclasificarlaencategorías.

• Apoyoparaentenderlacomposicióndeunmenúsaludable.

Asilos y casas de retiro

Las personas de la tercera edad necesitan menos energía (cerca del 20%) que los jóvenes o adultos, mientras que los requerimientos de vitaminas y minerales se mantienen igual. Es importante ofrecerles alimentos con alto contenido nutrimental, contemplando que hay ciertos nutrimentos indispensables para esta edad (vitamina B12, calcio, folatos, yodo). Por lo que la planeación de menús debe incluir alimentos que contengan un buen nivel de estos nutrimentos.

Recomendaciones:- IncluyealimentosricosenvitaminaDcomo:pescado(salmónoatún),

hígado,yemadehuevo,lechedevaca,bebidasdesoyayalimentosfor-tificadoscomomargarinasocerealesinstantáneosparadesayunar.

- Alimentos ricos en vitamina B12: carne, derivados lácteos, pescado,huevo,pollo.

- Alimentos ricos en folatos: verduras verdes (brócoli, espárragos, es-pinacas),cerealesintegrales,lentejas,naranjasysoya.

- Alimentosconyodo:mariscos,lecheyderivadoslácteos.- Sirvealdía5ómásporcionespequeñasparaque laspersonasnose

sientanmuysatisfechasalterminardetomarlosalimentos.- Ofrecealimentosdulcescomofrutafrescaconunjarabe,almíbar,salsa

dulce,postreshechosabasedefrutas.- Elmenúimpresodebeleerseconfacilidad.

El software puede ayudartea hacer una planeación de menú fácilmente.

Planeación de menúsusando software

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nutri pro 3/08 – Boletín de Nutrición Nestlé Professional

Si estás buscando el software más adecuado para ti, aquí te ofrecemos puntos a considerar• ¿Quénecesitaelsistema parafuncionar?

• ¿Quérequieresquetengaelprogramaparaqueseaútilentutrabajodiario?

• ¿Quésistemadeunidadesdemedidasnecesitasqueincluyaelsistema?

• ¿Quétancompletaeslalistadealimentosycontenidodenutrimentosqueelprogramamaneja?

• ¿Sepuedenintroducirrecetasnuevas?• ¿Sepuedenelaborarórdenesde

compra?• ¿Presentaopcionesdecálculo?• ¿Puedenserseñaladoslospuntos

críticosdecadareceta?• ¿Selepuedenagregarfotosa lasrecetas?

• ¿Cuentanconteléfonosparaatenciónalcliente?

• ¿Puedecombinarseconotrosprogramas?

Planeación de menúsusando software

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Respuestas: PLANEAR MENÚS

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7. ¿Qué factor de actividad física debe tomarse en cuenta para una persona que trabaja en oficina y no se desplaza?

R 1.2M1.4-1.5N 1.8-1.98. ¿Cuál de los siguientes alimentos

debe ser incluido ocasionalmente en menús para escolares?

C PostresmuydulcesMPescadoE Leguminosas9. ¿Cuántas veces en el día debes

incluir frutas y verduras en el menú para hospitales y casa de la tercera edad?

K 2vecesaldíaE 3vecesaldíaM4vecesaldía10. ¿Cuantas verduras deben

considerarse en la planeación de menús, si empleamos el sistema basado en porciones?

M100-150gdeverdurasN 150-200gdeverdurasL 200-250gdeverduramínimo11. ¿Cuál es una de las ventajas de

los software para planear menús?

MElprogramarealizatodoeltrabajo

U Tepermitecalcularlosnutrimentosdecadareceta

O Notienebeneficios12. ¿Qué característica importante

debe contener un software de planeación de menú?

S Tepermitaintroducirnuevasrecetas

H TepermitatomarbuenasfotosI Seacaro

1. ¿Qué es el contenido nutrimental?

P Eslacantidaddenutrimentocontenidoenreferenciaalcontenidototaldeenergía.

T Eslacantidaddeproteínacontenidoenreferenciaalcontenidototaldeenergía

U Eslacantidaddeenergía contenidoenreferenciaal

contenidototaldenutrimento2. ¿Cuántas porciones se

recomiendan consumir diariamente de cereales?

C 2-7porcionesD 5-10porcionesL 6-11porciones3. ¿Qué aspectos son importantes

para la planeación de menús?E ElambienteenlacocinaD LaspreferenciasdelcocineroA Lapreferenciadelcomensalo

paciente4. Por favor completa el siguiente

enunciado: Para calorías y algunos nutrimentos como grasa y proteína, se debe de respetar

la regla de máximo 3 veces a la semanaA debeserrespetadaN debeseguirsecuandosepuedeU noesaplicable5. ¿Qué porcentaje de energía debe

consumirse en la comida de a mediodía?

E 50%Q 20%R 90%6. ¿A qué se refiere en término “5 por día”?X Aconsumir5rebanadasdepan aldíaA Aconsumirporlomenos5

rebanadasdefrutasyverduras aldíaWTomar5tazasdeaguaaldía

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1 1P l a n e a c i ó n d e m e n ú s

Sinlugaradudasunosdelosmayoresretosqueestamosenfrentandolosmexicanoseselincrementodelasenfermedadesrelacionadasconlaalimentaciónllamadasenfermedadescrónicodegenerativas(diabetes,colesterolemia,hipertensiónarterial,obesidad-sobrepeso,problemascardiacos).Elpapelquejueganlasinstitucionesdedicadasalserviciodealimentosenlaprevenciónyatencióndeéstas,esmuyimportantedebidoalnúmeroydiversidaddepoblaciónqueatienden.

Estudiosrecienteshanencontradoqueunamalaalimentación,puedecausareneltrabajopérdidasdehasta20%enlaproductividad,yaseadebidoaproblemascomoladesnutriciónqueafectaaunas1.000millonesdepersonas,oalexcesodepesoquesufrenpersonasalrededordelmundo.

LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS Y LA NUTRICIÓN EN MÉXICO

En México, se gastan alrededor de 3,578 millones de dólares en atender problemas de salud de las enfermedades crónico- degenerativas.

GRAVEDAD DEL PROBLEMADeacuerdoconlaOMS,seisdecada10mexicanostienenproblemasdesobrepesouobesidad.Perolomásimportante,essindudalaafectaciónenlacalidaddevidadelaspersonas.

Contareneltrabajoconunserviciodealimentospuedeserunagranventajaenelcuidadoenlasalud,puesactualmenteéstos,tienenelcompromisodeproporcionarcomidaqueademásdebuensabor,ofrezcanasuscomensalessaludatravésdeunadietaeinformaciónquelesmuestrequeunaalimentaciónsananoessinónimodecomidainsípida,conpocavariedadyconunprecio

elevado,sinotodolocontrario:puedesermuyvariada,conungransaborymuyatractivaalgustoyalavista,quepuedeayudarsinlugaradudaamejorarsucalidaddevida,repercutiendoquizáenlaproductividadlaboral,intelectualyfísica.

Nestlé® Professional, está comprometido con los servicios de alimentos a brindar orientación y apoyo a través del desarrollo de productos que apoyan la rentabilidad, la estandarización de platillos y la salud de los comensales.Nestlé® Professional, soluciones creativas en alimentos y bebidas.

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