104年度研究計畫ilosh104-h306 連鎖糕餅製作作業勞工呼吸...
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勞動部勞動及職業安全衛生研究所
GPN1010500684定價新台幣150元
地址新北市汐止區橫科路407巷99號
電話(02)26607600
傳真(02)26607732
網址httpwwwiloshgovtw
Respiratory Exposure and Occupational Health Survey of the Workers in Bakeries
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
ILOSH104-H306
104年度研究計畫ILOSH104-H306
ILOSH104-H306
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物
暴露及職業衛生狀況調查研究
Respiratory Exposure and Occupational
Health Survey of The Workers in
Bakeries
勞動部勞動及職業安全衛生研究所
ILOSH104-H306
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物
暴露及職業衛生狀況調查研究
Respiratory Exposure and Occupational
Health Survey of The Workers in
Bakeries
研究主持人洪粕宸蔡詩偉
計畫主辦單位勞動部勞動及職業安全衛生研究所
研究期間中華民國 104 年 4 月 21 日至 104 年 12 月 31 日
本研究報告公開予各單位參考
惟不代表勞動部政策立場
勞動部勞動及職業安全衛生研究所
中華民國 105 年 3 月
i
摘 要
近年來順應台灣民眾飲食習慣的改變糕餅烘焙產業之成長極為快速而依據
流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘比例約為 5-20再加上其他
眼鼻等症狀的高發生率致使其相關的勞工安全衛生議題備受重視
目前國內對於糕餅烘焙業勞工健康工作環境空氣中粉塵及揮發性有機物質的
研究資料極為有限而為了關心與促進此工作場所的勞工健康本研究藉由 (1) 整理
國內連鎖糕餅製作產業資料國內外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之
職業安全衛生相關文獻(2)訪視整理連鎖糕餅業進行勞工安全衛生項目資料調查與
整理(3)連鎖糕餅製作環境空氣中常見或危害較甚物種辨識及定量及(4) 問卷調查
等工作執行進而了解其危害因子並提出安全衛生改善或管理建議
本研究以主動採樣幫浦搭配 IOM 粉塵採樣器並聯矽膠採樣管XAD-2 採樣
管進行烘焙業空氣中 8 項有害物質採樣流量分別設為 2000 mLmin100 mLmin
及 35 mLmin採樣時間為 5 小時採樣後氣狀樣本經溶劑脫附使用氣相層析
質譜儀進行分析
本研究除了完成 15 間糕餅烘焙業者的現場訪視之外另完成 5 家業者的空氣採
樣共計 66 個空氣樣本182 筆空氣濃度此外本研究亦搭配總揮發性有機物粉
塵直讀式儀器等進行採樣結果顯示可吸入性粉塵平均濃度為 027 mgm3範圍為
001-083 mgm3有 23之採樣點高於美國政府工業衛生師學會(American Conference
Of Governmental Industrial Hygienists ACGIH)之 TLV-TWA(05 mgm3)顯示粉塵暴露
為烘焙業之重要職業衛生議題另一方面丁二酮23-戊二酮乙醯乙醇23-已二
酮23-庚二酮乙醛及呋喃甲醛等也皆存在於烘焙業空氣中其中部份樣本之乙醛
濃度可達一般室內空氣濃度之 37-83 倍與非操作區相比工作區之總揮發性有機物
濃度可達 21 倍顯示工作流程中空氣中有害物的濃度在廠區中有累積的現象
建議糕餅烘焙業可加強室內空調換氣率訂立烘焙業職業安全衛生相關之工作規
範注意可吸入性粉塵暴露情形以降低員工的可能健康風險
關鍵字糕餅烘焙業空氣採樣可吸入性粉塵
ii
Abstract Corresponding with a transitional trend of Taiwanesersquo eating habits bakeries are
becoming a fast growing industry High prevalent Bakerrsquos Asthma the most frequently
reported occupational asthma since the 20th century as well as eyenose symptoms makes
occupational health a critical issue in the bakeries Currently studies on workersrsquo health
working environment dust and airborne concentrations of associated chemicals in bakeries
of Taiwan are limited Hence to improve occupational health the objectives of this research
were to (1) perform a comprehensive collection of information regarding bakery (2)
perform a comprehensive literature survey on occupational safety and health regarding
bakery and related workplace (3) identify hazardous airborne materials and perform air
sampling and analysis in the bakery and (4) perform walk-through surveys at the bakeries
and administrate questionnaires for the workers
In this study the walk-through surveys were carried out at 15 different bakeries in
addition to field air samplings at 5 bakeries The average concentration of inhalable dust was
found to be 027 mgm3 with a range of 001-083 mgm3 Among the samples 23 of them
were higher than the ACGIH TLV-TWA (05 mgm3) in terms of the concentration of
inhalable dust The findings indicate that inhalable dust is an important air pollutant for
workers in the bakeriess
In addition diacetyl acetoin 23-pentanedione 23-hexanedione 23-heptanedione
furfural and acetaldehyde were also found in the bakeries at various levels It was observed
in one of the samples the concentration of acetaldehyde was as high as 37-83 times the
general indoor environment On the other hand the concentration of total VOCs in the
working area can be 21 times higher than other non-working areas The results suggest that
hazardous airborne substances could accumulate in the bakeries
To lower the levels of exposures bakeries should improve on the ventilation and air
exchange rate It is also important to implement work rules in terms of occupational safety
and health for the baking industry and to monitor the exposures of inhalable dust and total
VOCs
Keywords Bakeries Air sampling Respirable dust
iii
目錄
摘 要 i
Abstract ii
目錄 iii
圖目錄 v
表目錄 vi
第一章 計畫概述 1
第一節 前言 1
第二節 研究目的 1
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料 3
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數 3
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9] 6
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻 9
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視 15
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述 15
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數 16
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用 18
第五節 烘焙業原料整理 19
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法 23
第一節 氣體採樣吸附管介紹 23
第二節 直讀式儀器 24
第三節 採樣系統 25
第四節 採樣策略 26
第五節 採樣管脫附濾紙秤重 27
第六節 分析條件 27
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果 30
iv
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立 30
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果 33
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析 45
第一節 勞工職業衛生問卷設計 45
第二節 問卷分析結果 45
第八章 綜合討論 51
第九章 結論與建議 55
第一節 結論 55
第二節 建議 56
誌 謝 57
參考文獻 58
附錄一 勞工健康問卷 63
v
圖目錄
圖 1 矽膠採樣吸附管 23
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管 24
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45] 24
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器 25
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器 25
圖 6 流量調節器 26
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣 26
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖 30
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖 31
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL) 31
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL) 32
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg) 32
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg) 32
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點 34
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 35
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點 36
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 37
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果 38
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點 39
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果 40
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點 41
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點 42
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 43
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較 52
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較 53
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較 54
vi
表目錄
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3] 3
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告） 4
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4] 4
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6] 5
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7] 5
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表 11
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表 13
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理 14
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述 15
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數 17
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形 18
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表 19
表 14 採樣管之脫附條件[4344] 27
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45] 27
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限 33
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度 35
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度 37
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度 39
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度 41
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度 43
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度 44
表 25 人口學資料工作狀況(n=68) 46
vii
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68) 48
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68) 49
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68) 49
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率 50
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較 52
1
第一章 計畫概述
第一節 前言
依據衛生福利部食品藥物管理署的國民營養調查顯示近年來國人的飲食習慣有
明顯的改變相較於 1993~1996 年2005~2008 的調查結果中大多成年人對「榖類
與富含澱粉植物性食品」的攝取量顯著減少且在正餐的選擇上以「富含醣類便利
食品」（如麵包三明治漢堡）取代「榖類與富含澱粉植物性食品」的現象也越來
越普遍[1]隨之而來的則是糕餅烘焙業的蓬勃發展店家數從業勞工數也快速成
長
自 20 世紀以來已有不少文獻指出烘焙師傅氣喘是極為常見的職業性氣喘而麵
粉等原料即被懷疑會引發過敏反應近年來為了增加產品多樣性與色香味烘
焙作業環境所使用的原料已更加多元包括食品添加物（如香料）等物質的使用亦
極為普遍而加熱攪拌等過程增加了相關粉塵有機揮發物質在空氣中的濃度對
工作者產生潛在的呼吸危害不過台灣目前針對糕餅烘焙業工作環境的資訊仍十分
有限因此需要進一步的調查研究以保障烘焙業勞工職場之安全及健康
第二節 研究目的
本研究透過以下工作項目了解現今國內烘焙業勞工之工作環境工作項目產業
概況空氣中有害物質濃度及相關勞工健康等資訊
一 蒐集國內糕餅烘焙產業相關資料蒐集及整理國內連鎖糕餅製作作業家數
分布勞工人數使用產品等產業現況資料
二 蒐集國內外有關糕餅烘焙業之作業環境安全衛生相關資訊蒐集並整理國內
外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
三 調查整理 10 家以上糕餅烘焙業者之勞工安全衛生項目資料選擇較具代
表性及合適的糕餅烘焙業廠商調查整理其所使用的原物料工作程序與相
對應之可能危害產品種類及作業勞工人數等並透過勞工健康狀態問卷
2
收集包括人口學資料工作與疾病史自覺症狀及工作防護情形等（例
如呼吸防護具使用等）
四 進行糕餅製作作業環境空氣中常見或危害較甚有害物種辨識及定量依據前
述工作內容的調查結果推估我國糕餅烘焙業作業環境空氣中可能存在的有
害物並進行 5 家以上糕餅烘焙業作業環境空氣中有害物種之辨識採樣及
分析定量
五 進行糕餅烘焙作業環境評估及提出職業衛生建議依據作業環境測定結果
進行糕餅烘焙作業環境評估及提出相關之職業衛生建議
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
ILOSH104-H306
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物
暴露及職業衛生狀況調查研究
Respiratory Exposure and Occupational
Health Survey of The Workers in
Bakeries
勞動部勞動及職業安全衛生研究所
ILOSH104-H306
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物
暴露及職業衛生狀況調查研究
Respiratory Exposure and Occupational
Health Survey of The Workers in
Bakeries
研究主持人洪粕宸蔡詩偉
計畫主辦單位勞動部勞動及職業安全衛生研究所
研究期間中華民國 104 年 4 月 21 日至 104 年 12 月 31 日
本研究報告公開予各單位參考
惟不代表勞動部政策立場
勞動部勞動及職業安全衛生研究所
中華民國 105 年 3 月
i
摘 要
近年來順應台灣民眾飲食習慣的改變糕餅烘焙產業之成長極為快速而依據
流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘比例約為 5-20再加上其他
眼鼻等症狀的高發生率致使其相關的勞工安全衛生議題備受重視
目前國內對於糕餅烘焙業勞工健康工作環境空氣中粉塵及揮發性有機物質的
研究資料極為有限而為了關心與促進此工作場所的勞工健康本研究藉由 (1) 整理
國內連鎖糕餅製作產業資料國內外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之
職業安全衛生相關文獻(2)訪視整理連鎖糕餅業進行勞工安全衛生項目資料調查與
整理(3)連鎖糕餅製作環境空氣中常見或危害較甚物種辨識及定量及(4) 問卷調查
等工作執行進而了解其危害因子並提出安全衛生改善或管理建議
本研究以主動採樣幫浦搭配 IOM 粉塵採樣器並聯矽膠採樣管XAD-2 採樣
管進行烘焙業空氣中 8 項有害物質採樣流量分別設為 2000 mLmin100 mLmin
及 35 mLmin採樣時間為 5 小時採樣後氣狀樣本經溶劑脫附使用氣相層析
質譜儀進行分析
本研究除了完成 15 間糕餅烘焙業者的現場訪視之外另完成 5 家業者的空氣採
樣共計 66 個空氣樣本182 筆空氣濃度此外本研究亦搭配總揮發性有機物粉
塵直讀式儀器等進行採樣結果顯示可吸入性粉塵平均濃度為 027 mgm3範圍為
001-083 mgm3有 23之採樣點高於美國政府工業衛生師學會(American Conference
Of Governmental Industrial Hygienists ACGIH)之 TLV-TWA(05 mgm3)顯示粉塵暴露
為烘焙業之重要職業衛生議題另一方面丁二酮23-戊二酮乙醯乙醇23-已二
酮23-庚二酮乙醛及呋喃甲醛等也皆存在於烘焙業空氣中其中部份樣本之乙醛
濃度可達一般室內空氣濃度之 37-83 倍與非操作區相比工作區之總揮發性有機物
濃度可達 21 倍顯示工作流程中空氣中有害物的濃度在廠區中有累積的現象
建議糕餅烘焙業可加強室內空調換氣率訂立烘焙業職業安全衛生相關之工作規
範注意可吸入性粉塵暴露情形以降低員工的可能健康風險
關鍵字糕餅烘焙業空氣採樣可吸入性粉塵
ii
Abstract Corresponding with a transitional trend of Taiwanesersquo eating habits bakeries are
becoming a fast growing industry High prevalent Bakerrsquos Asthma the most frequently
reported occupational asthma since the 20th century as well as eyenose symptoms makes
occupational health a critical issue in the bakeries Currently studies on workersrsquo health
working environment dust and airborne concentrations of associated chemicals in bakeries
of Taiwan are limited Hence to improve occupational health the objectives of this research
were to (1) perform a comprehensive collection of information regarding bakery (2)
perform a comprehensive literature survey on occupational safety and health regarding
bakery and related workplace (3) identify hazardous airborne materials and perform air
sampling and analysis in the bakery and (4) perform walk-through surveys at the bakeries
and administrate questionnaires for the workers
In this study the walk-through surveys were carried out at 15 different bakeries in
addition to field air samplings at 5 bakeries The average concentration of inhalable dust was
found to be 027 mgm3 with a range of 001-083 mgm3 Among the samples 23 of them
were higher than the ACGIH TLV-TWA (05 mgm3) in terms of the concentration of
inhalable dust The findings indicate that inhalable dust is an important air pollutant for
workers in the bakeriess
In addition diacetyl acetoin 23-pentanedione 23-hexanedione 23-heptanedione
furfural and acetaldehyde were also found in the bakeries at various levels It was observed
in one of the samples the concentration of acetaldehyde was as high as 37-83 times the
general indoor environment On the other hand the concentration of total VOCs in the
working area can be 21 times higher than other non-working areas The results suggest that
hazardous airborne substances could accumulate in the bakeries
To lower the levels of exposures bakeries should improve on the ventilation and air
exchange rate It is also important to implement work rules in terms of occupational safety
and health for the baking industry and to monitor the exposures of inhalable dust and total
VOCs
Keywords Bakeries Air sampling Respirable dust
iii
目錄
摘 要 i
Abstract ii
目錄 iii
圖目錄 v
表目錄 vi
第一章 計畫概述 1
第一節 前言 1
第二節 研究目的 1
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料 3
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數 3
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9] 6
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻 9
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視 15
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述 15
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數 16
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用 18
第五節 烘焙業原料整理 19
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法 23
第一節 氣體採樣吸附管介紹 23
第二節 直讀式儀器 24
第三節 採樣系統 25
第四節 採樣策略 26
第五節 採樣管脫附濾紙秤重 27
第六節 分析條件 27
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果 30
iv
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立 30
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果 33
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析 45
第一節 勞工職業衛生問卷設計 45
第二節 問卷分析結果 45
第八章 綜合討論 51
第九章 結論與建議 55
第一節 結論 55
第二節 建議 56
誌 謝 57
參考文獻 58
附錄一 勞工健康問卷 63
v
圖目錄
圖 1 矽膠採樣吸附管 23
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管 24
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45] 24
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器 25
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器 25
圖 6 流量調節器 26
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣 26
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖 30
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖 31
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL) 31
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL) 32
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg) 32
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg) 32
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點 34
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 35
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點 36
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 37
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果 38
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點 39
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果 40
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點 41
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點 42
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 43
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較 52
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較 53
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較 54
vi
表目錄
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3] 3
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告） 4
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4] 4
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6] 5
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7] 5
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表 11
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表 13
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理 14
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述 15
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數 17
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形 18
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表 19
表 14 採樣管之脫附條件[4344] 27
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45] 27
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限 33
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度 35
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度 37
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度 39
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度 41
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度 43
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度 44
表 25 人口學資料工作狀況(n=68) 46
vii
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68) 48
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68) 49
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68) 49
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率 50
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較 52
1
第一章 計畫概述
第一節 前言
依據衛生福利部食品藥物管理署的國民營養調查顯示近年來國人的飲食習慣有
明顯的改變相較於 1993~1996 年2005~2008 的調查結果中大多成年人對「榖類
與富含澱粉植物性食品」的攝取量顯著減少且在正餐的選擇上以「富含醣類便利
食品」（如麵包三明治漢堡）取代「榖類與富含澱粉植物性食品」的現象也越來
越普遍[1]隨之而來的則是糕餅烘焙業的蓬勃發展店家數從業勞工數也快速成
長
自 20 世紀以來已有不少文獻指出烘焙師傅氣喘是極為常見的職業性氣喘而麵
粉等原料即被懷疑會引發過敏反應近年來為了增加產品多樣性與色香味烘
焙作業環境所使用的原料已更加多元包括食品添加物（如香料）等物質的使用亦
極為普遍而加熱攪拌等過程增加了相關粉塵有機揮發物質在空氣中的濃度對
工作者產生潛在的呼吸危害不過台灣目前針對糕餅烘焙業工作環境的資訊仍十分
有限因此需要進一步的調查研究以保障烘焙業勞工職場之安全及健康
第二節 研究目的
本研究透過以下工作項目了解現今國內烘焙業勞工之工作環境工作項目產業
概況空氣中有害物質濃度及相關勞工健康等資訊
一 蒐集國內糕餅烘焙產業相關資料蒐集及整理國內連鎖糕餅製作作業家數
分布勞工人數使用產品等產業現況資料
二 蒐集國內外有關糕餅烘焙業之作業環境安全衛生相關資訊蒐集並整理國內
外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
三 調查整理 10 家以上糕餅烘焙業者之勞工安全衛生項目資料選擇較具代
表性及合適的糕餅烘焙業廠商調查整理其所使用的原物料工作程序與相
對應之可能危害產品種類及作業勞工人數等並透過勞工健康狀態問卷
2
收集包括人口學資料工作與疾病史自覺症狀及工作防護情形等（例
如呼吸防護具使用等）
四 進行糕餅製作作業環境空氣中常見或危害較甚有害物種辨識及定量依據前
述工作內容的調查結果推估我國糕餅烘焙業作業環境空氣中可能存在的有
害物並進行 5 家以上糕餅烘焙業作業環境空氣中有害物種之辨識採樣及
分析定量
五 進行糕餅烘焙作業環境評估及提出職業衛生建議依據作業環境測定結果
進行糕餅烘焙作業環境評估及提出相關之職業衛生建議
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
授權部分引用及教學目的使用之公開播放與口述並請注意需註明資料來
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
ILOSH104-H306
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物
暴露及職業衛生狀況調查研究
Respiratory Exposure and Occupational
Health Survey of The Workers in
Bakeries
研究主持人洪粕宸蔡詩偉
計畫主辦單位勞動部勞動及職業安全衛生研究所
研究期間中華民國 104 年 4 月 21 日至 104 年 12 月 31 日
本研究報告公開予各單位參考
惟不代表勞動部政策立場
勞動部勞動及職業安全衛生研究所
中華民國 105 年 3 月
i
摘 要
近年來順應台灣民眾飲食習慣的改變糕餅烘焙產業之成長極為快速而依據
流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘比例約為 5-20再加上其他
眼鼻等症狀的高發生率致使其相關的勞工安全衛生議題備受重視
目前國內對於糕餅烘焙業勞工健康工作環境空氣中粉塵及揮發性有機物質的
研究資料極為有限而為了關心與促進此工作場所的勞工健康本研究藉由 (1) 整理
國內連鎖糕餅製作產業資料國內外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之
職業安全衛生相關文獻(2)訪視整理連鎖糕餅業進行勞工安全衛生項目資料調查與
整理(3)連鎖糕餅製作環境空氣中常見或危害較甚物種辨識及定量及(4) 問卷調查
等工作執行進而了解其危害因子並提出安全衛生改善或管理建議
本研究以主動採樣幫浦搭配 IOM 粉塵採樣器並聯矽膠採樣管XAD-2 採樣
管進行烘焙業空氣中 8 項有害物質採樣流量分別設為 2000 mLmin100 mLmin
及 35 mLmin採樣時間為 5 小時採樣後氣狀樣本經溶劑脫附使用氣相層析
質譜儀進行分析
本研究除了完成 15 間糕餅烘焙業者的現場訪視之外另完成 5 家業者的空氣採
樣共計 66 個空氣樣本182 筆空氣濃度此外本研究亦搭配總揮發性有機物粉
塵直讀式儀器等進行採樣結果顯示可吸入性粉塵平均濃度為 027 mgm3範圍為
001-083 mgm3有 23之採樣點高於美國政府工業衛生師學會(American Conference
Of Governmental Industrial Hygienists ACGIH)之 TLV-TWA(05 mgm3)顯示粉塵暴露
為烘焙業之重要職業衛生議題另一方面丁二酮23-戊二酮乙醯乙醇23-已二
酮23-庚二酮乙醛及呋喃甲醛等也皆存在於烘焙業空氣中其中部份樣本之乙醛
濃度可達一般室內空氣濃度之 37-83 倍與非操作區相比工作區之總揮發性有機物
濃度可達 21 倍顯示工作流程中空氣中有害物的濃度在廠區中有累積的現象
建議糕餅烘焙業可加強室內空調換氣率訂立烘焙業職業安全衛生相關之工作規
範注意可吸入性粉塵暴露情形以降低員工的可能健康風險
關鍵字糕餅烘焙業空氣採樣可吸入性粉塵
ii
Abstract Corresponding with a transitional trend of Taiwanesersquo eating habits bakeries are
becoming a fast growing industry High prevalent Bakerrsquos Asthma the most frequently
reported occupational asthma since the 20th century as well as eyenose symptoms makes
occupational health a critical issue in the bakeries Currently studies on workersrsquo health
working environment dust and airborne concentrations of associated chemicals in bakeries
of Taiwan are limited Hence to improve occupational health the objectives of this research
were to (1) perform a comprehensive collection of information regarding bakery (2)
perform a comprehensive literature survey on occupational safety and health regarding
bakery and related workplace (3) identify hazardous airborne materials and perform air
sampling and analysis in the bakery and (4) perform walk-through surveys at the bakeries
and administrate questionnaires for the workers
In this study the walk-through surveys were carried out at 15 different bakeries in
addition to field air samplings at 5 bakeries The average concentration of inhalable dust was
found to be 027 mgm3 with a range of 001-083 mgm3 Among the samples 23 of them
were higher than the ACGIH TLV-TWA (05 mgm3) in terms of the concentration of
inhalable dust The findings indicate that inhalable dust is an important air pollutant for
workers in the bakeriess
In addition diacetyl acetoin 23-pentanedione 23-hexanedione 23-heptanedione
furfural and acetaldehyde were also found in the bakeries at various levels It was observed
in one of the samples the concentration of acetaldehyde was as high as 37-83 times the
general indoor environment On the other hand the concentration of total VOCs in the
working area can be 21 times higher than other non-working areas The results suggest that
hazardous airborne substances could accumulate in the bakeries
To lower the levels of exposures bakeries should improve on the ventilation and air
exchange rate It is also important to implement work rules in terms of occupational safety
and health for the baking industry and to monitor the exposures of inhalable dust and total
VOCs
Keywords Bakeries Air sampling Respirable dust
iii
目錄
摘 要 i
Abstract ii
目錄 iii
圖目錄 v
表目錄 vi
第一章 計畫概述 1
第一節 前言 1
第二節 研究目的 1
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料 3
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數 3
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9] 6
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻 9
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視 15
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述 15
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數 16
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用 18
第五節 烘焙業原料整理 19
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法 23
第一節 氣體採樣吸附管介紹 23
第二節 直讀式儀器 24
第三節 採樣系統 25
第四節 採樣策略 26
第五節 採樣管脫附濾紙秤重 27
第六節 分析條件 27
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果 30
iv
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立 30
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果 33
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析 45
第一節 勞工職業衛生問卷設計 45
第二節 問卷分析結果 45
第八章 綜合討論 51
第九章 結論與建議 55
第一節 結論 55
第二節 建議 56
誌 謝 57
參考文獻 58
附錄一 勞工健康問卷 63
v
圖目錄
圖 1 矽膠採樣吸附管 23
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管 24
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45] 24
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器 25
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器 25
圖 6 流量調節器 26
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣 26
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖 30
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖 31
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL) 31
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL) 32
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg) 32
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg) 32
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點 34
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 35
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點 36
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 37
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果 38
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點 39
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果 40
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點 41
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點 42
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 43
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較 52
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較 53
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較 54
vi
表目錄
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3] 3
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告） 4
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4] 4
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6] 5
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7] 5
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表 11
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表 13
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理 14
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述 15
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數 17
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形 18
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表 19
表 14 採樣管之脫附條件[4344] 27
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45] 27
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限 33
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度 35
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度 37
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度 39
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度 41
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度 43
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度 44
表 25 人口學資料工作狀況(n=68) 46
vii
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68) 48
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68) 49
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68) 49
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率 50
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較 52
1
第一章 計畫概述
第一節 前言
依據衛生福利部食品藥物管理署的國民營養調查顯示近年來國人的飲食習慣有
明顯的改變相較於 1993~1996 年2005~2008 的調查結果中大多成年人對「榖類
與富含澱粉植物性食品」的攝取量顯著減少且在正餐的選擇上以「富含醣類便利
食品」（如麵包三明治漢堡）取代「榖類與富含澱粉植物性食品」的現象也越來
越普遍[1]隨之而來的則是糕餅烘焙業的蓬勃發展店家數從業勞工數也快速成
長
自 20 世紀以來已有不少文獻指出烘焙師傅氣喘是極為常見的職業性氣喘而麵
粉等原料即被懷疑會引發過敏反應近年來為了增加產品多樣性與色香味烘
焙作業環境所使用的原料已更加多元包括食品添加物（如香料）等物質的使用亦
極為普遍而加熱攪拌等過程增加了相關粉塵有機揮發物質在空氣中的濃度對
工作者產生潛在的呼吸危害不過台灣目前針對糕餅烘焙業工作環境的資訊仍十分
有限因此需要進一步的調查研究以保障烘焙業勞工職場之安全及健康
第二節 研究目的
本研究透過以下工作項目了解現今國內烘焙業勞工之工作環境工作項目產業
概況空氣中有害物質濃度及相關勞工健康等資訊
一 蒐集國內糕餅烘焙產業相關資料蒐集及整理國內連鎖糕餅製作作業家數
分布勞工人數使用產品等產業現況資料
二 蒐集國內外有關糕餅烘焙業之作業環境安全衛生相關資訊蒐集並整理國內
外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
三 調查整理 10 家以上糕餅烘焙業者之勞工安全衛生項目資料選擇較具代
表性及合適的糕餅烘焙業廠商調查整理其所使用的原物料工作程序與相
對應之可能危害產品種類及作業勞工人數等並透過勞工健康狀態問卷
2
收集包括人口學資料工作與疾病史自覺症狀及工作防護情形等（例
如呼吸防護具使用等）
四 進行糕餅製作作業環境空氣中常見或危害較甚有害物種辨識及定量依據前
述工作內容的調查結果推估我國糕餅烘焙業作業環境空氣中可能存在的有
害物並進行 5 家以上糕餅烘焙業作業環境空氣中有害物種之辨識採樣及
分析定量
五 進行糕餅烘焙作業環境評估及提出職業衛生建議依據作業環境測定結果
進行糕餅烘焙作業環境評估及提出相關之職業衛生建議
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
i
摘 要
近年來順應台灣民眾飲食習慣的改變糕餅烘焙產業之成長極為快速而依據
流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘比例約為 5-20再加上其他
眼鼻等症狀的高發生率致使其相關的勞工安全衛生議題備受重視
目前國內對於糕餅烘焙業勞工健康工作環境空氣中粉塵及揮發性有機物質的
研究資料極為有限而為了關心與促進此工作場所的勞工健康本研究藉由 (1) 整理
國內連鎖糕餅製作產業資料國內外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之
職業安全衛生相關文獻(2)訪視整理連鎖糕餅業進行勞工安全衛生項目資料調查與
整理(3)連鎖糕餅製作環境空氣中常見或危害較甚物種辨識及定量及(4) 問卷調查
等工作執行進而了解其危害因子並提出安全衛生改善或管理建議
本研究以主動採樣幫浦搭配 IOM 粉塵採樣器並聯矽膠採樣管XAD-2 採樣
管進行烘焙業空氣中 8 項有害物質採樣流量分別設為 2000 mLmin100 mLmin
及 35 mLmin採樣時間為 5 小時採樣後氣狀樣本經溶劑脫附使用氣相層析
質譜儀進行分析
本研究除了完成 15 間糕餅烘焙業者的現場訪視之外另完成 5 家業者的空氣採
樣共計 66 個空氣樣本182 筆空氣濃度此外本研究亦搭配總揮發性有機物粉
塵直讀式儀器等進行採樣結果顯示可吸入性粉塵平均濃度為 027 mgm3範圍為
001-083 mgm3有 23之採樣點高於美國政府工業衛生師學會(American Conference
Of Governmental Industrial Hygienists ACGIH)之 TLV-TWA(05 mgm3)顯示粉塵暴露
為烘焙業之重要職業衛生議題另一方面丁二酮23-戊二酮乙醯乙醇23-已二
酮23-庚二酮乙醛及呋喃甲醛等也皆存在於烘焙業空氣中其中部份樣本之乙醛
濃度可達一般室內空氣濃度之 37-83 倍與非操作區相比工作區之總揮發性有機物
濃度可達 21 倍顯示工作流程中空氣中有害物的濃度在廠區中有累積的現象
建議糕餅烘焙業可加強室內空調換氣率訂立烘焙業職業安全衛生相關之工作規
範注意可吸入性粉塵暴露情形以降低員工的可能健康風險
關鍵字糕餅烘焙業空氣採樣可吸入性粉塵
ii
Abstract Corresponding with a transitional trend of Taiwanesersquo eating habits bakeries are
becoming a fast growing industry High prevalent Bakerrsquos Asthma the most frequently
reported occupational asthma since the 20th century as well as eyenose symptoms makes
occupational health a critical issue in the bakeries Currently studies on workersrsquo health
working environment dust and airborne concentrations of associated chemicals in bakeries
of Taiwan are limited Hence to improve occupational health the objectives of this research
were to (1) perform a comprehensive collection of information regarding bakery (2)
perform a comprehensive literature survey on occupational safety and health regarding
bakery and related workplace (3) identify hazardous airborne materials and perform air
sampling and analysis in the bakery and (4) perform walk-through surveys at the bakeries
and administrate questionnaires for the workers
In this study the walk-through surveys were carried out at 15 different bakeries in
addition to field air samplings at 5 bakeries The average concentration of inhalable dust was
found to be 027 mgm3 with a range of 001-083 mgm3 Among the samples 23 of them
were higher than the ACGIH TLV-TWA (05 mgm3) in terms of the concentration of
inhalable dust The findings indicate that inhalable dust is an important air pollutant for
workers in the bakeriess
In addition diacetyl acetoin 23-pentanedione 23-hexanedione 23-heptanedione
furfural and acetaldehyde were also found in the bakeries at various levels It was observed
in one of the samples the concentration of acetaldehyde was as high as 37-83 times the
general indoor environment On the other hand the concentration of total VOCs in the
working area can be 21 times higher than other non-working areas The results suggest that
hazardous airborne substances could accumulate in the bakeries
To lower the levels of exposures bakeries should improve on the ventilation and air
exchange rate It is also important to implement work rules in terms of occupational safety
and health for the baking industry and to monitor the exposures of inhalable dust and total
VOCs
Keywords Bakeries Air sampling Respirable dust
iii
目錄
摘 要 i
Abstract ii
目錄 iii
圖目錄 v
表目錄 vi
第一章 計畫概述 1
第一節 前言 1
第二節 研究目的 1
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料 3
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數 3
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9] 6
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻 9
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視 15
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述 15
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數 16
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用 18
第五節 烘焙業原料整理 19
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法 23
第一節 氣體採樣吸附管介紹 23
第二節 直讀式儀器 24
第三節 採樣系統 25
第四節 採樣策略 26
第五節 採樣管脫附濾紙秤重 27
第六節 分析條件 27
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果 30
iv
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立 30
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果 33
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析 45
第一節 勞工職業衛生問卷設計 45
第二節 問卷分析結果 45
第八章 綜合討論 51
第九章 結論與建議 55
第一節 結論 55
第二節 建議 56
誌 謝 57
參考文獻 58
附錄一 勞工健康問卷 63
v
圖目錄
圖 1 矽膠採樣吸附管 23
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管 24
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45] 24
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器 25
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器 25
圖 6 流量調節器 26
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣 26
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖 30
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖 31
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL) 31
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL) 32
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg) 32
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg) 32
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點 34
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 35
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點 36
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 37
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果 38
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點 39
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果 40
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點 41
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點 42
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 43
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較 52
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較 53
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較 54
vi
表目錄
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3] 3
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告） 4
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4] 4
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6] 5
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7] 5
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表 11
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表 13
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理 14
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述 15
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數 17
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形 18
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表 19
表 14 採樣管之脫附條件[4344] 27
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45] 27
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限 33
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度 35
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度 37
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度 39
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度 41
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度 43
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度 44
表 25 人口學資料工作狀況(n=68) 46
vii
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68) 48
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68) 49
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68) 49
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率 50
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較 52
1
第一章 計畫概述
第一節 前言
依據衛生福利部食品藥物管理署的國民營養調查顯示近年來國人的飲食習慣有
明顯的改變相較於 1993~1996 年2005~2008 的調查結果中大多成年人對「榖類
與富含澱粉植物性食品」的攝取量顯著減少且在正餐的選擇上以「富含醣類便利
食品」（如麵包三明治漢堡）取代「榖類與富含澱粉植物性食品」的現象也越來
越普遍[1]隨之而來的則是糕餅烘焙業的蓬勃發展店家數從業勞工數也快速成
長
自 20 世紀以來已有不少文獻指出烘焙師傅氣喘是極為常見的職業性氣喘而麵
粉等原料即被懷疑會引發過敏反應近年來為了增加產品多樣性與色香味烘
焙作業環境所使用的原料已更加多元包括食品添加物（如香料）等物質的使用亦
極為普遍而加熱攪拌等過程增加了相關粉塵有機揮發物質在空氣中的濃度對
工作者產生潛在的呼吸危害不過台灣目前針對糕餅烘焙業工作環境的資訊仍十分
有限因此需要進一步的調查研究以保障烘焙業勞工職場之安全及健康
第二節 研究目的
本研究透過以下工作項目了解現今國內烘焙業勞工之工作環境工作項目產業
概況空氣中有害物質濃度及相關勞工健康等資訊
一 蒐集國內糕餅烘焙產業相關資料蒐集及整理國內連鎖糕餅製作作業家數
分布勞工人數使用產品等產業現況資料
二 蒐集國內外有關糕餅烘焙業之作業環境安全衛生相關資訊蒐集並整理國內
外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
三 調查整理 10 家以上糕餅烘焙業者之勞工安全衛生項目資料選擇較具代
表性及合適的糕餅烘焙業廠商調查整理其所使用的原物料工作程序與相
對應之可能危害產品種類及作業勞工人數等並透過勞工健康狀態問卷
2
收集包括人口學資料工作與疾病史自覺症狀及工作防護情形等（例
如呼吸防護具使用等）
四 進行糕餅製作作業環境空氣中常見或危害較甚有害物種辨識及定量依據前
述工作內容的調查結果推估我國糕餅烘焙業作業環境空氣中可能存在的有
害物並進行 5 家以上糕餅烘焙業作業環境空氣中有害物種之辨識採樣及
分析定量
五 進行糕餅烘焙作業環境評估及提出職業衛生建議依據作業環境測定結果
進行糕餅烘焙作業環境評估及提出相關之職業衛生建議
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
參考文獻
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
ii
Abstract Corresponding with a transitional trend of Taiwanesersquo eating habits bakeries are
becoming a fast growing industry High prevalent Bakerrsquos Asthma the most frequently
reported occupational asthma since the 20th century as well as eyenose symptoms makes
occupational health a critical issue in the bakeries Currently studies on workersrsquo health
working environment dust and airborne concentrations of associated chemicals in bakeries
of Taiwan are limited Hence to improve occupational health the objectives of this research
were to (1) perform a comprehensive collection of information regarding bakery (2)
perform a comprehensive literature survey on occupational safety and health regarding
bakery and related workplace (3) identify hazardous airborne materials and perform air
sampling and analysis in the bakery and (4) perform walk-through surveys at the bakeries
and administrate questionnaires for the workers
In this study the walk-through surveys were carried out at 15 different bakeries in
addition to field air samplings at 5 bakeries The average concentration of inhalable dust was
found to be 027 mgm3 with a range of 001-083 mgm3 Among the samples 23 of them
were higher than the ACGIH TLV-TWA (05 mgm3) in terms of the concentration of
inhalable dust The findings indicate that inhalable dust is an important air pollutant for
workers in the bakeriess
In addition diacetyl acetoin 23-pentanedione 23-hexanedione 23-heptanedione
furfural and acetaldehyde were also found in the bakeries at various levels It was observed
in one of the samples the concentration of acetaldehyde was as high as 37-83 times the
general indoor environment On the other hand the concentration of total VOCs in the
working area can be 21 times higher than other non-working areas The results suggest that
hazardous airborne substances could accumulate in the bakeries
To lower the levels of exposures bakeries should improve on the ventilation and air
exchange rate It is also important to implement work rules in terms of occupational safety
and health for the baking industry and to monitor the exposures of inhalable dust and total
VOCs
Keywords Bakeries Air sampling Respirable dust
iii
目錄
摘 要 i
Abstract ii
目錄 iii
圖目錄 v
表目錄 vi
第一章 計畫概述 1
第一節 前言 1
第二節 研究目的 1
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料 3
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數 3
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9] 6
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻 9
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視 15
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述 15
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數 16
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用 18
第五節 烘焙業原料整理 19
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法 23
第一節 氣體採樣吸附管介紹 23
第二節 直讀式儀器 24
第三節 採樣系統 25
第四節 採樣策略 26
第五節 採樣管脫附濾紙秤重 27
第六節 分析條件 27
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果 30
iv
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立 30
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果 33
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析 45
第一節 勞工職業衛生問卷設計 45
第二節 問卷分析結果 45
第八章 綜合討論 51
第九章 結論與建議 55
第一節 結論 55
第二節 建議 56
誌 謝 57
參考文獻 58
附錄一 勞工健康問卷 63
v
圖目錄
圖 1 矽膠採樣吸附管 23
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管 24
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45] 24
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器 25
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器 25
圖 6 流量調節器 26
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣 26
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖 30
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖 31
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL) 31
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL) 32
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg) 32
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg) 32
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點 34
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 35
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點 36
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 37
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果 38
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點 39
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果 40
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點 41
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點 42
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 43
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較 52
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較 53
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較 54
vi
表目錄
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3] 3
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告） 4
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4] 4
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6] 5
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7] 5
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表 11
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表 13
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理 14
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述 15
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數 17
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形 18
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表 19
表 14 採樣管之脫附條件[4344] 27
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45] 27
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限 33
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度 35
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度 37
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度 39
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度 41
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度 43
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度 44
表 25 人口學資料工作狀況(n=68) 46
vii
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68) 48
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68) 49
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68) 49
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率 50
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較 52
1
第一章 計畫概述
第一節 前言
依據衛生福利部食品藥物管理署的國民營養調查顯示近年來國人的飲食習慣有
明顯的改變相較於 1993~1996 年2005~2008 的調查結果中大多成年人對「榖類
與富含澱粉植物性食品」的攝取量顯著減少且在正餐的選擇上以「富含醣類便利
食品」（如麵包三明治漢堡）取代「榖類與富含澱粉植物性食品」的現象也越來
越普遍[1]隨之而來的則是糕餅烘焙業的蓬勃發展店家數從業勞工數也快速成
長
自 20 世紀以來已有不少文獻指出烘焙師傅氣喘是極為常見的職業性氣喘而麵
粉等原料即被懷疑會引發過敏反應近年來為了增加產品多樣性與色香味烘
焙作業環境所使用的原料已更加多元包括食品添加物（如香料）等物質的使用亦
極為普遍而加熱攪拌等過程增加了相關粉塵有機揮發物質在空氣中的濃度對
工作者產生潛在的呼吸危害不過台灣目前針對糕餅烘焙業工作環境的資訊仍十分
有限因此需要進一步的調查研究以保障烘焙業勞工職場之安全及健康
第二節 研究目的
本研究透過以下工作項目了解現今國內烘焙業勞工之工作環境工作項目產業
概況空氣中有害物質濃度及相關勞工健康等資訊
一 蒐集國內糕餅烘焙產業相關資料蒐集及整理國內連鎖糕餅製作作業家數
分布勞工人數使用產品等產業現況資料
二 蒐集國內外有關糕餅烘焙業之作業環境安全衛生相關資訊蒐集並整理國內
外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
三 調查整理 10 家以上糕餅烘焙業者之勞工安全衛生項目資料選擇較具代
表性及合適的糕餅烘焙業廠商調查整理其所使用的原物料工作程序與相
對應之可能危害產品種類及作業勞工人數等並透過勞工健康狀態問卷
2
收集包括人口學資料工作與疾病史自覺症狀及工作防護情形等（例
如呼吸防護具使用等）
四 進行糕餅製作作業環境空氣中常見或危害較甚有害物種辨識及定量依據前
述工作內容的調查結果推估我國糕餅烘焙業作業環境空氣中可能存在的有
害物並進行 5 家以上糕餅烘焙業作業環境空氣中有害物種之辨識採樣及
分析定量
五 進行糕餅烘焙作業環境評估及提出職業衛生建議依據作業環境測定結果
進行糕餅烘焙作業環境評估及提出相關之職業衛生建議
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
iii
目錄
摘 要 i
Abstract ii
目錄 iii
圖目錄 v
表目錄 vi
第一章 計畫概述 1
第一節 前言 1
第二節 研究目的 1
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料 3
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數 3
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9] 6
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻 9
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視 15
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述 15
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數 16
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用 18
第五節 烘焙業原料整理 19
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法 23
第一節 氣體採樣吸附管介紹 23
第二節 直讀式儀器 24
第三節 採樣系統 25
第四節 採樣策略 26
第五節 採樣管脫附濾紙秤重 27
第六節 分析條件 27
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果 30
iv
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立 30
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果 33
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析 45
第一節 勞工職業衛生問卷設計 45
第二節 問卷分析結果 45
第八章 綜合討論 51
第九章 結論與建議 55
第一節 結論 55
第二節 建議 56
誌 謝 57
參考文獻 58
附錄一 勞工健康問卷 63
v
圖目錄
圖 1 矽膠採樣吸附管 23
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管 24
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45] 24
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器 25
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器 25
圖 6 流量調節器 26
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣 26
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖 30
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖 31
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL) 31
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL) 32
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg) 32
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg) 32
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點 34
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 35
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點 36
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 37
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果 38
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點 39
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果 40
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點 41
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點 42
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 43
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較 52
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較 53
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較 54
vi
表目錄
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3] 3
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告） 4
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4] 4
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6] 5
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7] 5
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表 11
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表 13
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理 14
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述 15
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數 17
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形 18
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表 19
表 14 採樣管之脫附條件[4344] 27
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45] 27
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限 33
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度 35
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度 37
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度 39
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度 41
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度 43
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度 44
表 25 人口學資料工作狀況(n=68) 46
vii
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68) 48
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68) 49
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68) 49
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率 50
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較 52
1
第一章 計畫概述
第一節 前言
依據衛生福利部食品藥物管理署的國民營養調查顯示近年來國人的飲食習慣有
明顯的改變相較於 1993~1996 年2005~2008 的調查結果中大多成年人對「榖類
與富含澱粉植物性食品」的攝取量顯著減少且在正餐的選擇上以「富含醣類便利
食品」（如麵包三明治漢堡）取代「榖類與富含澱粉植物性食品」的現象也越來
越普遍[1]隨之而來的則是糕餅烘焙業的蓬勃發展店家數從業勞工數也快速成
長
自 20 世紀以來已有不少文獻指出烘焙師傅氣喘是極為常見的職業性氣喘而麵
粉等原料即被懷疑會引發過敏反應近年來為了增加產品多樣性與色香味烘
焙作業環境所使用的原料已更加多元包括食品添加物（如香料）等物質的使用亦
極為普遍而加熱攪拌等過程增加了相關粉塵有機揮發物質在空氣中的濃度對
工作者產生潛在的呼吸危害不過台灣目前針對糕餅烘焙業工作環境的資訊仍十分
有限因此需要進一步的調查研究以保障烘焙業勞工職場之安全及健康
第二節 研究目的
本研究透過以下工作項目了解現今國內烘焙業勞工之工作環境工作項目產業
概況空氣中有害物質濃度及相關勞工健康等資訊
一 蒐集國內糕餅烘焙產業相關資料蒐集及整理國內連鎖糕餅製作作業家數
分布勞工人數使用產品等產業現況資料
二 蒐集國內外有關糕餅烘焙業之作業環境安全衛生相關資訊蒐集並整理國內
外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
三 調查整理 10 家以上糕餅烘焙業者之勞工安全衛生項目資料選擇較具代
表性及合適的糕餅烘焙業廠商調查整理其所使用的原物料工作程序與相
對應之可能危害產品種類及作業勞工人數等並透過勞工健康狀態問卷
2
收集包括人口學資料工作與疾病史自覺症狀及工作防護情形等（例
如呼吸防護具使用等）
四 進行糕餅製作作業環境空氣中常見或危害較甚有害物種辨識及定量依據前
述工作內容的調查結果推估我國糕餅烘焙業作業環境空氣中可能存在的有
害物並進行 5 家以上糕餅烘焙業作業環境空氣中有害物種之辨識採樣及
分析定量
五 進行糕餅烘焙作業環境評估及提出職業衛生建議依據作業環境測定結果
進行糕餅烘焙作業環境評估及提出相關之職業衛生建議
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
iv
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立 30
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果 33
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析 45
第一節 勞工職業衛生問卷設計 45
第二節 問卷分析結果 45
第八章 綜合討論 51
第九章 結論與建議 55
第一節 結論 55
第二節 建議 56
誌 謝 57
參考文獻 58
附錄一 勞工健康問卷 63
v
圖目錄
圖 1 矽膠採樣吸附管 23
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管 24
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45] 24
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器 25
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器 25
圖 6 流量調節器 26
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣 26
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖 30
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖 31
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL) 31
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL) 32
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg) 32
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg) 32
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點 34
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 35
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點 36
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 37
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果 38
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點 39
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果 40
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點 41
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點 42
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 43
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較 52
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較 53
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較 54
vi
表目錄
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3] 3
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告） 4
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4] 4
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6] 5
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7] 5
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表 11
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表 13
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理 14
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述 15
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數 17
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形 18
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表 19
表 14 採樣管之脫附條件[4344] 27
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45] 27
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限 33
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度 35
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度 37
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度 39
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度 41
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度 43
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度 44
表 25 人口學資料工作狀況(n=68) 46
vii
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68) 48
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68) 49
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68) 49
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率 50
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較 52
1
第一章 計畫概述
第一節 前言
依據衛生福利部食品藥物管理署的國民營養調查顯示近年來國人的飲食習慣有
明顯的改變相較於 1993~1996 年2005~2008 的調查結果中大多成年人對「榖類
與富含澱粉植物性食品」的攝取量顯著減少且在正餐的選擇上以「富含醣類便利
食品」（如麵包三明治漢堡）取代「榖類與富含澱粉植物性食品」的現象也越來
越普遍[1]隨之而來的則是糕餅烘焙業的蓬勃發展店家數從業勞工數也快速成
長
自 20 世紀以來已有不少文獻指出烘焙師傅氣喘是極為常見的職業性氣喘而麵
粉等原料即被懷疑會引發過敏反應近年來為了增加產品多樣性與色香味烘
焙作業環境所使用的原料已更加多元包括食品添加物（如香料）等物質的使用亦
極為普遍而加熱攪拌等過程增加了相關粉塵有機揮發物質在空氣中的濃度對
工作者產生潛在的呼吸危害不過台灣目前針對糕餅烘焙業工作環境的資訊仍十分
有限因此需要進一步的調查研究以保障烘焙業勞工職場之安全及健康
第二節 研究目的
本研究透過以下工作項目了解現今國內烘焙業勞工之工作環境工作項目產業
概況空氣中有害物質濃度及相關勞工健康等資訊
一 蒐集國內糕餅烘焙產業相關資料蒐集及整理國內連鎖糕餅製作作業家數
分布勞工人數使用產品等產業現況資料
二 蒐集國內外有關糕餅烘焙業之作業環境安全衛生相關資訊蒐集並整理國內
外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
三 調查整理 10 家以上糕餅烘焙業者之勞工安全衛生項目資料選擇較具代
表性及合適的糕餅烘焙業廠商調查整理其所使用的原物料工作程序與相
對應之可能危害產品種類及作業勞工人數等並透過勞工健康狀態問卷
2
收集包括人口學資料工作與疾病史自覺症狀及工作防護情形等（例
如呼吸防護具使用等）
四 進行糕餅製作作業環境空氣中常見或危害較甚有害物種辨識及定量依據前
述工作內容的調查結果推估我國糕餅烘焙業作業環境空氣中可能存在的有
害物並進行 5 家以上糕餅烘焙業作業環境空氣中有害物種之辨識採樣及
分析定量
五 進行糕餅烘焙作業環境評估及提出職業衛生建議依據作業環境測定結果
進行糕餅烘焙作業環境評估及提出相關之職業衛生建議
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
參考文獻
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
v
圖目錄
圖 1 矽膠採樣吸附管 23
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管 24
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45] 24
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器 25
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器 25
圖 6 流量調節器 26
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣 26
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖 30
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖 31
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL) 31
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL) 32
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg) 32
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg) 32
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點 34
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 35
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點 36
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 37
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果 38
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點 39
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果 40
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點 41
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點 42
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果 43
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較 52
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較 53
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較 54
vi
表目錄
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3] 3
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告） 4
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4] 4
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6] 5
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7] 5
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表 11
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表 13
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理 14
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述 15
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數 17
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形 18
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表 19
表 14 採樣管之脫附條件[4344] 27
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45] 27
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限 33
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度 35
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度 37
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度 39
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度 41
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度 43
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度 44
表 25 人口學資料工作狀況(n=68) 46
vii
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68) 48
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68) 49
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68) 49
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率 50
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較 52
1
第一章 計畫概述
第一節 前言
依據衛生福利部食品藥物管理署的國民營養調查顯示近年來國人的飲食習慣有
明顯的改變相較於 1993~1996 年2005~2008 的調查結果中大多成年人對「榖類
與富含澱粉植物性食品」的攝取量顯著減少且在正餐的選擇上以「富含醣類便利
食品」（如麵包三明治漢堡）取代「榖類與富含澱粉植物性食品」的現象也越來
越普遍[1]隨之而來的則是糕餅烘焙業的蓬勃發展店家數從業勞工數也快速成
長
自 20 世紀以來已有不少文獻指出烘焙師傅氣喘是極為常見的職業性氣喘而麵
粉等原料即被懷疑會引發過敏反應近年來為了增加產品多樣性與色香味烘
焙作業環境所使用的原料已更加多元包括食品添加物（如香料）等物質的使用亦
極為普遍而加熱攪拌等過程增加了相關粉塵有機揮發物質在空氣中的濃度對
工作者產生潛在的呼吸危害不過台灣目前針對糕餅烘焙業工作環境的資訊仍十分
有限因此需要進一步的調查研究以保障烘焙業勞工職場之安全及健康
第二節 研究目的
本研究透過以下工作項目了解現今國內烘焙業勞工之工作環境工作項目產業
概況空氣中有害物質濃度及相關勞工健康等資訊
一 蒐集國內糕餅烘焙產業相關資料蒐集及整理國內連鎖糕餅製作作業家數
分布勞工人數使用產品等產業現況資料
二 蒐集國內外有關糕餅烘焙業之作業環境安全衛生相關資訊蒐集並整理國內
外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
三 調查整理 10 家以上糕餅烘焙業者之勞工安全衛生項目資料選擇較具代
表性及合適的糕餅烘焙業廠商調查整理其所使用的原物料工作程序與相
對應之可能危害產品種類及作業勞工人數等並透過勞工健康狀態問卷
2
收集包括人口學資料工作與疾病史自覺症狀及工作防護情形等（例
如呼吸防護具使用等）
四 進行糕餅製作作業環境空氣中常見或危害較甚有害物種辨識及定量依據前
述工作內容的調查結果推估我國糕餅烘焙業作業環境空氣中可能存在的有
害物並進行 5 家以上糕餅烘焙業作業環境空氣中有害物種之辨識採樣及
分析定量
五 進行糕餅烘焙作業環境評估及提出職業衛生建議依據作業環境測定結果
進行糕餅烘焙作業環境評估及提出相關之職業衛生建議
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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為需取得本所同意或書面授權
GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
vi
表目錄
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3] 3
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告） 4
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4] 4
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6] 5
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7] 5
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表 11
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表 13
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理 14
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述 15
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數 17
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項 17
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形 18
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表 19
表 14 採樣管之脫附條件[4344] 27
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45] 27
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz) 28
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限 33
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度 35
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度 37
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度 39
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度 41
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度 43
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度 44
表 25 人口學資料工作狀況(n=68) 46
vii
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68) 48
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68) 49
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68) 49
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率 50
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較 52
1
第一章 計畫概述
第一節 前言
依據衛生福利部食品藥物管理署的國民營養調查顯示近年來國人的飲食習慣有
明顯的改變相較於 1993~1996 年2005~2008 的調查結果中大多成年人對「榖類
與富含澱粉植物性食品」的攝取量顯著減少且在正餐的選擇上以「富含醣類便利
食品」（如麵包三明治漢堡）取代「榖類與富含澱粉植物性食品」的現象也越來
越普遍[1]隨之而來的則是糕餅烘焙業的蓬勃發展店家數從業勞工數也快速成
長
自 20 世紀以來已有不少文獻指出烘焙師傅氣喘是極為常見的職業性氣喘而麵
粉等原料即被懷疑會引發過敏反應近年來為了增加產品多樣性與色香味烘
焙作業環境所使用的原料已更加多元包括食品添加物（如香料）等物質的使用亦
極為普遍而加熱攪拌等過程增加了相關粉塵有機揮發物質在空氣中的濃度對
工作者產生潛在的呼吸危害不過台灣目前針對糕餅烘焙業工作環境的資訊仍十分
有限因此需要進一步的調查研究以保障烘焙業勞工職場之安全及健康
第二節 研究目的
本研究透過以下工作項目了解現今國內烘焙業勞工之工作環境工作項目產業
概況空氣中有害物質濃度及相關勞工健康等資訊
一 蒐集國內糕餅烘焙產業相關資料蒐集及整理國內連鎖糕餅製作作業家數
分布勞工人數使用產品等產業現況資料
二 蒐集國內外有關糕餅烘焙業之作業環境安全衛生相關資訊蒐集並整理國內
外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
三 調查整理 10 家以上糕餅烘焙業者之勞工安全衛生項目資料選擇較具代
表性及合適的糕餅烘焙業廠商調查整理其所使用的原物料工作程序與相
對應之可能危害產品種類及作業勞工人數等並透過勞工健康狀態問卷
2
收集包括人口學資料工作與疾病史自覺症狀及工作防護情形等（例
如呼吸防護具使用等）
四 進行糕餅製作作業環境空氣中常見或危害較甚有害物種辨識及定量依據前
述工作內容的調查結果推估我國糕餅烘焙業作業環境空氣中可能存在的有
害物並進行 5 家以上糕餅烘焙業作業環境空氣中有害物種之辨識採樣及
分析定量
五 進行糕餅烘焙作業環境評估及提出職業衛生建議依據作業環境測定結果
進行糕餅烘焙作業環境評估及提出相關之職業衛生建議
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
授權部分引用及教學目的使用之公開播放與口述並請注意需註明資料來
源有關重製公開傳輸全文引用編輯改作具有營利目的公開播放行
為需取得本所同意或書面授權
GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
vii
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68) 48
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68) 49
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68) 49
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率 50
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較 52
1
第一章 計畫概述
第一節 前言
依據衛生福利部食品藥物管理署的國民營養調查顯示近年來國人的飲食習慣有
明顯的改變相較於 1993~1996 年2005~2008 的調查結果中大多成年人對「榖類
與富含澱粉植物性食品」的攝取量顯著減少且在正餐的選擇上以「富含醣類便利
食品」（如麵包三明治漢堡）取代「榖類與富含澱粉植物性食品」的現象也越來
越普遍[1]隨之而來的則是糕餅烘焙業的蓬勃發展店家數從業勞工數也快速成
長
自 20 世紀以來已有不少文獻指出烘焙師傅氣喘是極為常見的職業性氣喘而麵
粉等原料即被懷疑會引發過敏反應近年來為了增加產品多樣性與色香味烘
焙作業環境所使用的原料已更加多元包括食品添加物（如香料）等物質的使用亦
極為普遍而加熱攪拌等過程增加了相關粉塵有機揮發物質在空氣中的濃度對
工作者產生潛在的呼吸危害不過台灣目前針對糕餅烘焙業工作環境的資訊仍十分
有限因此需要進一步的調查研究以保障烘焙業勞工職場之安全及健康
第二節 研究目的
本研究透過以下工作項目了解現今國內烘焙業勞工之工作環境工作項目產業
概況空氣中有害物質濃度及相關勞工健康等資訊
一 蒐集國內糕餅烘焙產業相關資料蒐集及整理國內連鎖糕餅製作作業家數
分布勞工人數使用產品等產業現況資料
二 蒐集國內外有關糕餅烘焙業之作業環境安全衛生相關資訊蒐集並整理國內
外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
三 調查整理 10 家以上糕餅烘焙業者之勞工安全衛生項目資料選擇較具代
表性及合適的糕餅烘焙業廠商調查整理其所使用的原物料工作程序與相
對應之可能危害產品種類及作業勞工人數等並透過勞工健康狀態問卷
2
收集包括人口學資料工作與疾病史自覺症狀及工作防護情形等（例
如呼吸防護具使用等）
四 進行糕餅製作作業環境空氣中常見或危害較甚有害物種辨識及定量依據前
述工作內容的調查結果推估我國糕餅烘焙業作業環境空氣中可能存在的有
害物並進行 5 家以上糕餅烘焙業作業環境空氣中有害物種之辨識採樣及
分析定量
五 進行糕餅烘焙作業環境評估及提出職業衛生建議依據作業環境測定結果
進行糕餅烘焙作業環境評估及提出相關之職業衛生建議
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
授權部分引用及教學目的使用之公開播放與口述並請注意需註明資料來
源有關重製公開傳輸全文引用編輯改作具有營利目的公開播放行
為需取得本所同意或書面授權
GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
1
第一章 計畫概述
第一節 前言
依據衛生福利部食品藥物管理署的國民營養調查顯示近年來國人的飲食習慣有
明顯的改變相較於 1993~1996 年2005~2008 的調查結果中大多成年人對「榖類
與富含澱粉植物性食品」的攝取量顯著減少且在正餐的選擇上以「富含醣類便利
食品」（如麵包三明治漢堡）取代「榖類與富含澱粉植物性食品」的現象也越來
越普遍[1]隨之而來的則是糕餅烘焙業的蓬勃發展店家數從業勞工數也快速成
長
自 20 世紀以來已有不少文獻指出烘焙師傅氣喘是極為常見的職業性氣喘而麵
粉等原料即被懷疑會引發過敏反應近年來為了增加產品多樣性與色香味烘
焙作業環境所使用的原料已更加多元包括食品添加物（如香料）等物質的使用亦
極為普遍而加熱攪拌等過程增加了相關粉塵有機揮發物質在空氣中的濃度對
工作者產生潛在的呼吸危害不過台灣目前針對糕餅烘焙業工作環境的資訊仍十分
有限因此需要進一步的調查研究以保障烘焙業勞工職場之安全及健康
第二節 研究目的
本研究透過以下工作項目了解現今國內烘焙業勞工之工作環境工作項目產業
概況空氣中有害物質濃度及相關勞工健康等資訊
一 蒐集國內糕餅烘焙產業相關資料蒐集及整理國內連鎖糕餅製作作業家數
分布勞工人數使用產品等產業現況資料
二 蒐集國內外有關糕餅烘焙業之作業環境安全衛生相關資訊蒐集並整理國內
外有關連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
三 調查整理 10 家以上糕餅烘焙業者之勞工安全衛生項目資料選擇較具代
表性及合適的糕餅烘焙業廠商調查整理其所使用的原物料工作程序與相
對應之可能危害產品種類及作業勞工人數等並透過勞工健康狀態問卷
2
收集包括人口學資料工作與疾病史自覺症狀及工作防護情形等（例
如呼吸防護具使用等）
四 進行糕餅製作作業環境空氣中常見或危害較甚有害物種辨識及定量依據前
述工作內容的調查結果推估我國糕餅烘焙業作業環境空氣中可能存在的有
害物並進行 5 家以上糕餅烘焙業作業環境空氣中有害物種之辨識採樣及
分析定量
五 進行糕餅烘焙作業環境評估及提出職業衛生建議依據作業環境測定結果
進行糕餅烘焙作業環境評估及提出相關之職業衛生建議
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
2
收集包括人口學資料工作與疾病史自覺症狀及工作防護情形等（例
如呼吸防護具使用等）
四 進行糕餅製作作業環境空氣中常見或危害較甚有害物種辨識及定量依據前
述工作內容的調查結果推估我國糕餅烘焙業作業環境空氣中可能存在的有
害物並進行 5 家以上糕餅烘焙業作業環境空氣中有害物種之辨識採樣及
分析定量
五 進行糕餅烘焙作業環境評估及提出職業衛生建議依據作業環境測定結果
進行糕餅烘焙作業環境評估及提出相關之職業衛生建議
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
3
第二章 糕餅烘焙製作產業相關資料
第一節 糕餅烘焙製作產業家數分布工作人數
糕餅烘焙產品涵蓋範圍廣泛包含麵包蛋糕各式喜餅中式糕點及手工餅
乾等一般常見的糕餅烘焙產品販售門市則包含烘焙食品零售店展示販售店複
合式咖啡館便利超商大賣場烘焙區及網路訂購平台等多數街坊林立的烘焙食品
零售店採用「前店後廠」的方式製造販售商品在同一空間進行[2]其餘販售門市
則可能另有中央工廠（中央廚房）而門市則負責加熱包裝展示及販售等
依據台灣連鎖加盟協會之統計資料顯示無論品牌數或店家數全台連鎖糕餅烘
焙業之成長非常快速（表 1）[3]另外如表 2 所示由各家企業網頁之分店統計
地區分布及家數整理可以發現連鎖糕餅烘焙業於台灣中北部都會區之分布較為密
集
除了表 1 及表 2 之外本研究進一步統計分析各縣市「糕餅商業同業公會」之資
料結果如表 3 所示總計全台灣加入相關商業同業公會的廠商高達 4588 家顯示
除了連鎖糕餅烘焙店家之外非連鎖烘焙業者網路銷售業者在此產業亦有舉足輕重
的角色[4]另一方面透過台北市糕餅商業同業公會的統計也發現全台販售或製作
烘焙食品的零售店複合式咖啡店已超過 9000 家其中更有 10000 家兼售烘焙食品
的便利商店[5]
針對「烘焙炊蒸食品製造業（中央工廠）」部分按主計總處「製造業企業單位
經營概況調查」100 年度時工廠家數已達 910 間工作人數總計 20428 人全年各
項收入總額已達 400 億（表 4）[6]另按勞動部之統計全台灣烘焙證照領照人數於
104 年也已累積達 228677 人（表 5）[7]
表 1 全台連鎖糕餅烘焙業品牌數家數[3]
年度 連鎖糕餅烘焙業 品牌數
所有品牌 全台家數總計（家）
95 年 45 677 99 年 55 779 103 年 83 1234
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
4
表 2 數家連鎖糕餅烘焙業者分布及分店家數 （根據各業者企業網站公告）
縣市 幾
甜
聖
莉
糖
布
德
順
蛋糕
馬
先生
一
軒
8 oC
米
烘焙坊
宜蘭縣 - - - - - - - - 1
基隆市 1 - - - - - - 1 -
台北市 6 15 8 10 18 13 12 6 7
新北市 14 5 - 6 4 8 - - 4
桃園市 1 1 1 - - 4 - 3 2
新竹縣 - - 2 - - - - 1 -
新竹市 3 1 - - - 1 - 1 1
苗栗縣 - - - - - - - 1 -
台中市 - - 5 - - 5 - 18 1
彰化縣 - - - - - - - 2 -
雲林縣 - - - - - - - - -
南投縣 - - - - - - - 1 -
嘉義縣 - - - - - - - - -
嘉義市 1 - 1 - - 1 - 1 -
台南市 - - 1 - - 4 - 7 -
高雄市 - - 5 - - 16 - 2 -
屏東縣 - - - - - 1 - 1 -
澎湖縣 - - - - - - - - -
花蓮縣 - - - - - - - - -
台東縣 - - - - - - - - -
總計 26 22 23 16 22 53 12 45 16
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數[4]
縣市地區 公會內廠商家數（家）
北部地區 1818
宜蘭縣 227
基隆市 135
台北市 515
新北市 586
桃園市 215
新竹縣 74
新竹市 66
中部地區 1221
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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源有關重製公開傳輸全文引用編輯改作具有營利目的公開播放行
為需取得本所同意或書面授權
GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
5
表 3 台灣各縣市「縣市糕餅商業同業公會」入會廠商家數(續)
苗栗縣 129
台中市 534
彰化縣 319
雲林縣 130
南投縣 109
南部地區 1341
嘉義縣 158
嘉義市 85
台南縣 357
台南市 189
高雄縣 197
高雄市 151
屏東縣 168
澎湖縣 36
東部地區 208
花蓮縣 151
台東縣 57
全台總計家數 4588
表 4 民國 9095100 年度行政院主計總處工商及服務業普查「製造業企業單位經
營概況調查按細行業別分」 烘焙炊蒸食品製造業[6]
年度 年底使用單位數
（家）
年底從業員工人數
（人）
全年各項收入總額
（千元）
90 551 12661 29262656
95 418 13710 30318140
100 910 20428 40470764
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數[7]
年度
烘焙食品類證照合格人數（人）
甲級 乙級 丙級
91 年底 0 1940 28970
92 年底 0 2087 35207
93 年底 0 2316 42773
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
6
表 5 行政院勞動部統計烘焙證照累計領照人數(續)
94 年底 0 2514 50855
95 年底 0 2732 60110
96 年底 0 3013 71570
97 年底 0 3178 85112
98 年底 0 3365 102566
99 年底 0 3630 123243
100 年底 0 3967 145217
101 年底 0 4291 169117
102 年底 0 4588 195253
103 年底 0 4911 223766
乙丙級累積領照人數總計 228677 人
第二節 糕餅烘焙製作過程使用原料[5 8 9]
一麵粉
分為低中高筋為烘焙過程最主要的原料由小麥磨製而成包含胚芽胚
乳麩皮三部分品種不同的小麥製成的麵粉內含物比例也不同筋度越高蛋白質
含量越高製成的產品也越紮實全麥麵粉則是胚芽麩皮含量較高的麵粉
商品化的烘焙粉除了麵粉外還有經過加工調配各成分比例不須再進一步
調配進行加熱即可製成成品的烘焙粉例如雜糧預拌粉多口味鬆餅粉雞蛋糕
粉各式蛋糕粉而此類產品中除了有各式麥粉堅果芝麻之外也含有奶粉糖
粉發粉牛奶香料及香草香料等各式香料粉
二糖
分為乾性糖濕性糖人工甘味劑等三種除了添加風味著色之外也是酵母
菌發酵原料之一
(一)乾性糖 砂糖二砂糖（紅糖）糖粉
(二)濕性糖 蜂蜜焦糖漿轉化糖漿玉米糖漿
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
參考文獻
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
授權部分引用及教學目的使用之公開播放與口述並請注意需註明資料來
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
7
由商品化烘焙類糖漿標籤中得知糖漿相關產品也可能包含楓糖香精焦糖色
素植物油檸檬酸及轉化酵素等
三酵母
酵母菌會利用麵團中胺基酸醣類等養分進行發酵作用其所產生的二氧化碳可
使麵包產生膨鬆的口感發酵過程中則需要控制溫度於 26-30pH 值 45-6酵母菌
經過大量增殖培養乾燥商品化的酵母菌有方塊狀「新鮮酵母」細粒狀的「乾
性酵母」及添加了抗氧化劑乳化劑的顆粒狀「快速酵母」等使用時依據不同酵母
類別有些可以直接加入麵團有些需要事先加水混勻
四烘焙用油品
於烘焙過程中大量使用功用包含增加風味調整濕度協助麵包蓬鬆酥脆及烘
烤過程塗抹烤盤等原料來源則有動物油脂植物油脂及動植物混合油脂
烘焙用的商品化油品包括
(一)天然奶油新鮮奶油脫水奶油
(二)人造奶油由多種油品混合並經過人工調味製成商品化油品例如
1起酥油動植物油脂經過氫化製成為烘焙起酥類麵包所需油品
2白油動植物油脂經過漂白氫化純化打入氮氣形成氣泡後製成可塑
性佳常用於西點奶油夾心
3液體植物油又稱沙拉油主要成分為大豆油容易和其他材料混合
由商品化烘焙類油品標籤中得知人造奶油除了動植物油脂在加工過程中可能
的添加物包括香料奶粉脂肪酸山梨醇酐酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)等各式乳化
劑丁基羥基甲氧苯(Butyl HydroxyAnisole)等各式抗氧化劑及 szlig-胡蘿蔔素等著色劑
五膨大劑(LeaveningRaising agents)
與機器攪拌產生共同作用使麵包膨大大多數蛋糕西餅麵包均會使用膨
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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62
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Environmental and occupational respiratory disorders 2007 120(5)1132-8
63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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源有關重製公開傳輸全文引用編輯改作具有營利目的公開播放行
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
8
大劑種類包括
(一)蘇打粉
(二)阿摩尼亞（碳酸氨碳酸氫氨胺基碳酸鹽的化合物）
(三)泡打粉(Baking Powder)又稱發粉包含蘇打粉玉米粉硫酸鋁鈉酸性
焦磷酸納等酸性材料混合製成
六其他原料
除了鹽水鮮奶奶粉起司優格及雞蛋等常見物質烘焙產品中也常有裝
飾提味用的果醬果乾堅果新鮮水果巧克力醬各式口味餡料等依照各家
企業販賣產品不同而各有偏好而由烘焙批發原料店烘焙原料網站及各式調味品企
業網站等可歸納出多種可能使用於烘焙過程的產品
(一) 卡士達克林姆粉加水攪拌即可調出常見的克林姆餡料包含糖植物
油增稠劑（乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate）及牛奶香料等
(二) 彩色巧克力米巧克力片及草莓等各式口味巧克力粉常用於裝飾麵包蛋
糕或調入鮮奶油果凍中增加風味除了糖奶粉也包含各式香料多
種色素（例如 紅色 7 號藍色 1 號鋁麗基）
(三) 奶酪粉各式口味布丁粉用於布丁麵包蛋糕之布丁夾層除了糖奶
粉也包含鹿角菜膠及布丁雞蛋香料
(四) 各式香料香精香味如芋頭牛奶草莓蜂蜜咖啡芒果
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
9
第三章 勞工有害物暴露之職業安全衛生相關文獻
糕餅烘焙業勞工依據烘焙程序等需要秤量過篩麵粉糖粉各式烘焙粉並
將之與雞蛋調味料膨大粉酵母油脂於攪拌機器中混勻接著需要添加香料
麵粉與糖粉揉製麵包內餡並依不同種類麵包需求進行不同次數溫溼度條件的發
酵切割塑形最後於烤盤發酵麵糰刷上食用油置入烤箱烘焙
在糕餅烘焙業的環境中存在許多潛在的職業衛生危害包含生物性化學性
物理性及人因工程等問題烘焙過程中通常有許多麵粉粉塵沾附於工作服飄散至
空氣中以致可能造成烘焙業勞工之直接吸入或者吸入工作過程中沉降於桌面地
面後再度揚起的粉塵過去多個研究將糕餅作業勞工依照有無罹患氣喘呼吸道症狀
分成兩組並進行麵粉等烘焙粉狀物的皮膚過敏反應測試結果指出有罹患氣喘
呼吸道症狀的勞工組之過敏反應陽性率明顯較高而麵粉及其他多種生物性致敏物質
引起的過敏反應即普遍被認為是造成麵包師傅呼吸道疾病高盛行率的主要原因（例
如麥粉α amylase 等多種酵素芝麻堅果其他烘焙粉狀物等）[1011]因
此包括美國政府工業衛生師學會(ACGIH)美國加州職業安全衛生署(CalOSHA)
British ColumbiaOntarioHong Kong 及 Ireland 等不同民間或政府單位已將麵粉粉塵
(flour dust)的職業暴露限制(Occupational Exposure Limits OELs)訂為 05 mgm3[12]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等） [12]多個於不同國家進
行的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[101115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
參考文獻
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
授權部分引用及教學目的使用之公開播放與口述並請注意需註明資料來
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為需取得本所同意或書面授權
GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
10
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
依文獻記載成人氣喘發生的原因約有 5-19來自職業性暴露而「烘焙師傅氣
喘」(bakerrsquos asthma)更是最早發現（早在 20 世紀即有案例報告）以及最常發生的職
業性氣喘之一（其症狀包括 咳嗽喘不過氣及胸悶等）[12]多個於不同國家進行
的流行病學研究結果顯示麵包師傅患有職業性氣喘或有疑似氣喘症狀比例約為
5-14鼻炎比例為 14-23左右[10-1115]針對新進烘焙學徒的兩年追蹤試驗結果
中有 412學徒於兩年內曾有鼻炎症狀而疑似氣喘症狀累積發生率更高達 311
[14]德國流行病學統計資料更顯示烘焙師傅得到職業性阻塞性肺病的風險高於其
他職業平均值 50 倍以上而其他曾被報告與糕餅烘焙業工作場所相關的症狀還包括
呼吸困難結膜炎及阻塞性肺病[10]
2003 年一個納入多達 70 家烘焙坊的研究於比利時進行並根據自動化程度
工作者工作分配等將烘焙坊分為傳統式烘焙坊工廠式烘焙坊而對於烘焙師傅工作
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
11
類別則進一步細分為麵包製作派餅製作包裝倉儲人員等結果發現傳統烘焙
區與工廠式烘焙坊在工作分配及粉塵暴露量等方面均有相當差異而不同的烘焙坊之
空間工作分配也有所不同在傳統式烘焙坊可吸入性粉塵平均濃度高達 210
mgm3工廠式烘焙坊中可吸入性粉塵平均濃度則為 106 mgm3且同樣均於麵包製
作員工個人採樣樣本中測得而不同大小規模很可能是影響烘焙坊員工粉塵暴露的重
要因素[16]2007 年於南非的研究同樣將採樣族群依工作分配不同細分結果指
出負責麵包製作操作麵粉攪拌機之烘焙師傅有最高的可吸入性粉塵暴露(0904
mgm3)[17]20102013 年美國國家職業安全衛生研究所 (National Institute for
Occupational Safety and Health NIOSH)對麵包工廠進行過敏反應呼吸症狀調查發
現高暴露組空氣中可吸入性粉塵濃度為 821mgm3超過 ACGIH 針對麵粉粉塵的職業
暴露限制建議值且較高比例的高暴露組員工在過去 12 個月中有喘鳴流鼻水鼻
塞眼睛癢流眼淚的狀況[1213]包括超級市場傳統烘焙坊與工廠式烘焙坊等
均是過去曾探討過的烘焙工作環境而綜合多個研究可吸入性粉塵濃度約介於
0125-821mgm3[18-20]另一個 1993 年在瑞典進行之研究則指出在烘焙坊空氣的可
吸入性粉塵中胸腔性粉塵約佔 39可呼吸性粉塵則佔了 19可知粒徑較大的粉
塵仍然是烘焙坊空氣中較主要的粉塵組成[21]
表 6 各文獻空氣中粉塵採樣方法結果整理比較表
採樣物 採樣方法 粉塵濃度值
P Bulat et al
2003[16]
inhalable dust
Industrial and traditional
Bakeries
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
056-210
mgm3
J Elms et al
2004[18]
inhalable dust
Small to large bakeries
IOM samplers
glass fiber fi lters
22-47
mgm3
R Baatjies et
al 2007[17]
inhalable dust
Bakeries in supermarket
PAS-6 sampling
heads
Teflon filters
0125-0904
mgm3
E H Page et
al 2010[12]
inhalable dust
Bakeries
IOM samplers
Teflonreg filters
0235-65
mgm3
E H Page et
al 2013[13]
inhalable dust
Breading plant
IOM samplers
Teflonreg filters
022-93
mgm3
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
12
烘焙工作場所中除了麵粉粉塵的吸入性危害麵包加熱過程中也會自然散發出
多達 540 種揮發性物質[2223]而為了增加產品的香氣與口感糕餅烘焙從業人員可
能於揉製餡料麵團過程中加入多種的調味料香料裝飾原料如市面上常見的起
司乳酪克林姆奶油蛋糕表層草莓口味奶油布丁麵包及香草調味鬆餅粉等於
揉製麵糰餡料時較高濃度的香精可能會直接接觸糕餅烘焙從業人員的皮膚進而
造成皮膚刺激另外在攪拌混合200-300高溫烘焙過程中香料物質也可能因
揮發性增加而大量散發出來[24-26]
針對工作場所原料中所含香料物質部分美國食品藥物管理署(USFDA)於 1950 年
代開始的食品添加物檢視計畫中將多種香料依據其過去普遍使用之原因被歸類為可
以安全食用[2728]但這並不表示職業性暴露及吸入這些香料化學物質不會造成健康
問題2000 年開始美國多個微波爆米花製造工廠香料製造工廠的勞工罹患罕見且
嚴重的阻塞性細支氣管炎(Bronchiolitis obliterans)即被認為與「可安全食用」的丁二
酮香料產品(diacetyl) 之吸入性職業暴露有關[242629]2007 年針對香料製造工廠
的調查研究發現「粉狀香草香料製造區」及「液體香料製造區」總揮發性有機物
濃度可高達 100ppm 25ppm丁二酮乙醯乙醇個人採樣濃度則介於 0002-
0235ppm[30]2012 年於另一場所偵測丁二酮之時量平均濃度為 431ppm短時間
時量平均濃度為 5095ppm均超過 ACGIH 建議丁二酮之時量平均容許濃度(TWA
001 ppm)短時間時量平均容許濃度(STEL 002 ppm)可得知做為多種香料常見的基
底原料丁二酮被廣泛用於香料製造[3132]除了丁二酮另外有多達 150 種的揮發
性有機物 (VOCs)在香料使用製造場所中被檢測出最常見的包括乙醯乙醇
(Acetoin)23-戊二酮(23-pentanedione)乙酸(acetic acid) 呋喃甲醛(furfural)及乙醛
(acetaldehyde)等[26]其中呋喃甲醛(furfural)乙醛(acetaldehyde)在大鼠實驗中被發
現會結合並損害蛋白質DNA 等生物大分子並誘發氣管上皮發炎及損壞呼吸道細
胞增生及細胞型態改變等[33-36]
上述事件之後美國食品香料和萃取物製造者協會 (The Flavor Extract
Manufactures Association of the United States FEMA)依據造成職場呼吸道健康危害的可
能性高低及使用量大小列出 34 種需要優先關注的香料化學成份[2426]而值得注意
的是美國職業安全衛生署(Occupational Safety and Health AdministrationOSHA)對其
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
授權部分引用及教學目的使用之公開播放與口述並請注意需註明資料來
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
13
中多種表列物質仍缺乏容許暴露濃度(Permissible exposure limit PEL)及短時間時量平均
容許濃度(short term exposure limit STEL)等標準另一方面在上述 2000 年所發生的
職業衛生事件之後產業開始使用丁二酮替代物[32]但在 2010 年 OSHA 因為其化學
結構相似也對丁二酮替代物 (包括 diacetyl trimer 23-pentanedione 23-
hexanedione23-heptanedione 等物質)發出可能有健康風險的警告[2632]
由於糕餅烘焙業工作場所通常較為擁擠悶熱且密閉通風不良加上香料物質加熱
產生的揮發性物質濃度累積及麵粉粉塵持續吸入等健康疑慮都可能對長時間暴露的
勞工造成吸入性危害[37]關於香料及著色劑衛生福利部食品藥物管理署雖對相關
食品添加物訂有「正面表列」才可添加的規範但針對勞工呼吸途徑健康危害等尚無
進一步的研究與了解[3839]此外麵粉之相關粉塵作業也尚未包含在「粉塵危害預
防標準」中[40]因此本研究的空氣採樣部分包含可吸入性粉塵及數種化學物質
至於採樣物質則優先選擇曾造成職場安全衛生事件的丁二酮及可能逐漸廣為使用的丁
二酮替代物（乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮）另外參考美國食
品香料和萃取物製造者協會(FEMA)之優先關注化學物質列表及過去爆米花香料使用
場所較常偵測到之空氣中物質（包括 乙醛及呋喃甲醛）總共進行粉塵及 7 種揮發
性有機氣體之採樣（表 7）
表 7 空氣中待測化學物質健康效應採樣方法整理表
待測物 健康效應 採樣方法
丁二酮 乙醯乙醇
(Diacetyl Acetoin)
阻塞性細支氣管炎
動物實驗肺上皮細胞發炎壞死 OSHA 1013
Silica gel tubes
23-戊二酮 (23-
pentanedione)
23-已二酮 (23-
hexanedione)
23-庚二酮 (23-
heptanedione)
與丁二酮結構相似
(α-diketone group)
大鼠氣管上皮發炎損壞 OSHA 1013
Silica gel tubes
乙醛 (Acetaldehyde) 呼吸道細胞增生細胞型態改變
(大鼠 )
NIOSH 2538
XAD-2 tube
呋喃甲醛 (Furfural) 刺激黏膜呼吸系統
結合損害蛋白質DNA 等大分
子 (大鼠 )
NIOSH 2529
XAD-2 tube
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
14
表 8 香料使用製造相關場所採樣相關文獻整理
主要參考文獻 採樣目的 結果
M Huey et al
2012 [31]
於香料製造工廠進
行不同工作區域空氣
採樣調查
丁二酮之時量平均濃度
(TWA)為 431ppm短時間
時量平均濃度 (STEL)為
5095ppm操作攪拌槽員
工暴露量較高 (OSHA
PV2118)
G Day et al
2011 [32]
針對使用丁二酮替代
物之烘焙預拌粉公
司使用多種不同採
樣標準方法進行成分
調查空氣採樣分
析
使用之替代物包含乙醯乙
醇 23-戊二酮 23-已二
酮 23-庚二酮
靜態個人空氣採樣測得
23-戊二酮濃度分別為 78
and 91 ppb
(OSHA 1013)
M I Rincon-
Delgadillo
et al 2012 [25]
調查市售加工乳製品
（奶油抹醬起司）
中所含 FEMA 表列需
高度關注物質之濃
度
數十種表列物質能在加工
乳製品中測得其中最
高濃度者如下 (μgg)
Acetoin 130000
Diacetyl 22000
Acetic acid 290000
Propanoic acid 22000
R Kanwal et al
2007 [30]
於香料製造工廠進
行員工肺部篩檢空
氣採樣問卷調查
丁二酮乙醯乙醇濃度介
於 0002-0223ppm
(NMAM25572558)
乙醛濃度約為 00001-
0271ppm
(NMAM 2016)
G A Day et al
2009 [41]
調查烘焙預拌粉製作
工廠中之奶油香料成
分空氣採樣
使用 23-戊二酮作為丁二
酮替代物空氣中僅可偵
測到極低量丁二酮 23-戊
二酮可呼吸性粉塵雖符
合法規標準但需要注意
香料粉塵的吸入性潛在危
害 (OSHA Method 1013)
註文字後括號表採樣標準方法
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
15
第四章 糕餅烘焙作業環境訪視
第一節 糕餅烘焙業作業環境描述
除了一般熟知的前店後廠零售店為了因應人潮較多的商業區通常空間較小許
多連鎖糕餅烘焙店面並沒有進行烘焙作業而是將多家分店的廚房集中直接由中央
工廠負責所有的烘烤製造過程最後再將成品運送到店家展示販售另外有些中
央工廠則是輸出半成品到店家（如較能遠距離運送的冷凍麵團）再由店家進行解
凍第二次發酵簡單加工烘烤為了解以上三種不同的作業環境本次共訪視十
家烘焙作業環境一般環境描述整理如（表 9）其中有六家為連鎖糕餅烘焙業中
央工廠另外四家則屬於前店後廠式的烘焙零售店複合式咖啡烘焙販售店因為公
司規模生產品項不同各家工廠環境設置存在許多差異但可以發現中央工廠的空
間通常較大員工數較多生產機器數量種類也較多針對通風部分則僅有少數
廠家有裝設連結於烤箱發酵箱上方的抽風機較多數採用空調立扇窗扇等通風
設施而風量較大的立扇等通風設施可能造成沉降於桌面地面的粉塵再度揚起增
加勞工的暴露量
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訪視日期 104721 104827 104729 104729 10483
坪數 130 ~250 ~30 150 ~100
空調 有 有 有 有 有
抽風設施 及種類
- 連結於 烤箱上方
- 含濾網抽風機 (距烤箱約 1m)
連結於 發酵箱上方
對流設施 及種類
掛簾幕進出口 （進出開啟）
門 （進出開啟）
常開窗扇 大型立扇
門 （進出開啟）
掛簾幕進出口 （進出開啟）
烘焙機器
攪拌機 v v v v v 整形切割機
v v v v v
發酵箱 v v v v v
烤箱 v v v v v
米研磨機
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
16
表 9 十家糕餅烘焙作業環境描述(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訪視日期 104727 104720 104813 104818 104816
坪數 60 ~15 ~25 ~20 ~15
空調 -
有 店有廠無 店有廠無
抽風設施
及種類
連結於烤箱上
方 -
- - - 連結於
發酵箱上方 - - -
對流設施
及種類
窗扇
窗戶常開 門窗常開
無簾幕進出口
連接前店與
客座區 -
窗常開
冷卻蛋糕用
大型立扇
無簾幕進口
連接前店
烘焙機器
各式攪拌機 v v
v v
整形切割機 v v
v
發酵箱 v v V
v
烤箱 v v V v v
米研磨機 v
第二節 糕餅烘焙作業環境勞工人數
勞工人數整理如（表 10）與前店後廠零售店相比中央工廠勞工通常較多且
兩者的分工情形有明顯的差別進而可能影響工作環境中的有害物質暴露
依照製程中央工廠員工通常進一步細分不同組別包含麵粉麵團攪拌組整
形組蛋糕組及包裝組等在專業分組的情形之下不同組員工的暴露情形可能差異
較大例如導致烘焙師氣喘的粉塵部分麵粉攪拌組的勞工可能會有較高的暴露
值而前店後廠的勞工們則可能身兼多個工作例如麵團整形結帳可能由同一人
於不同時間點進行除了工作分配之外廠家型式也可能影響物質之暴露量例如有
些前店後廠製造區僅需負責第二階段發酵及烘焙雖在過程中較少使用麵粉但卻需
在狹小的工作空間中進行裝飾及烘烤（一日出爐次數通常多達三次）因而較主要呼
吸暴露物質可能為揮發性有機物質
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
17
表 10 十家糕餅烘焙作業環境勞工人數
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
師傅（學徒） 23 依製程
分工
2 9 依製程
分工 包裝人員 4 4 2
收銀員
總計員工數 27 60-70 6 11 47
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I
前店後廠
J
師傅 依製程
分工
4 較少品項
大量生產
兼任 3 工作
5
包裝人員 3 3
收銀員
總計員工數 6 7 7 2 8
第三節 糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
多數工廠前店後廠除了供應分店自賣的產品（表 11）也會接受開會訂購餐
盒派對活動外燴而部分廠家也有網路百貨公司等其他的販售地點這些日常工
作之外的訂單可能因節日而有很大的變動相對應的也反映在糕餅烘焙業勞工的加
班時數上例如部分廠家即以輪班的方式生產在非輪班的廠家中則有工作至將近
午夜的情形發生而若有任何大節日（如中秋節母親節聖誕節新年）則都可能
增加許多業務量
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
訂單種類
分店自賣 v v v v v
開會餐盒 v v v v
自助外燴 v v
v
其他展售店
製造品項
麵包 v v v v v
蛋糕 v v v v v
餅乾西點 v v
v v
中式餅 v
v v
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
18
表 11 十家糕餅烘焙作業廠家訂單種類製造品項(續)
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 H 前店後廠 I 前店後廠 J
訂單種類
分店自賣
v v v v
開會餐盒
v
v
自助外燴
v
其他展售店 v
v
製造品項
麵包 v v v
v
蛋糕
v v v v
餅乾西點
v
v
中式餅
v
v
第四節 糕餅烘焙作業廠家個人防護具使用
烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形（如表 12）使用目的多是為
了食品安全衛生考量有些廠家要求員工進作業區前需要換乾淨工作服工作鞋並
配戴衛生帽布面口罩而麵團作業製造區員工大多無配戴手套可能因為麵粉攪拌
有時需要整隻手臂進行而手套配戴較無意義且可能影響對攪拌效果的判斷
表 12 烘焙工作場所員工之工作服個人防護具使用情形
工廠 A 工廠 B 工廠 C 工廠 D 工廠 E
頭套
v
v v
口罩
v
v v
手套 蛋糕組
(乳膠 )
工作服 v v
v v
工作鞋 v v
v v
工廠 F 前店後廠 G 前店後廠 F 前店後廠 I 前店後廠 J
頭套 v v
口罩 v v
手套
工作服 v v
工作鞋
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
授權部分引用及教學目的使用之公開播放與口述並請注意需註明資料來
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
19
第五節 烘焙業原料整理
除了訪視糕餅烘焙店並整理其所使用的原料之外本研究亦至烘焙原料賣場烘
焙原料販售網及香料公司網站等彙整烘焙業者所可能使用的原料成分包括 烘焙
粉狀物烘焙用油品及其他原料等如表 13 所示可以發現包含烘焙粉狀物抹
醬餡料乳酪等多種廣用於烘焙業的產品均有香料添加的標示但針對香料的組成
成分卻沒有列出於標籤中因此原料標籤與採樣物質的關聯性能連結的較為有
限僅知道烘焙業含有香料的原料種類比原先預想多上許多為了進一步釐清香料成
分並協助確認採樣物種類本研究亦購入部分台灣烘焙業使用頻率較高的香料添加產
品及烘焙產品等並進行有機揮發物成分分析以推估香料中所可能含有的其他化學
物質組成
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表
品名 成分
烘焙粉狀物
健康全粒粉
黑麥萃取粉
日清 法國小麥粉
純裸麥粉
綜合麵糰改良
劑
小麥粉黃豆粉乳化劑砂糖碳酸鈣抗氧化劑（維他
命 C）酵素
乳香粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
蛋白霜 糖山梨醇麥芽糊精蛋白粉乙醯化磷酸二澱粉塔塔
粉環狀糊精羧甲基纖維素香草香料牛奶香料
五穀雜糧麵包
專用酵素 酵素澱粉
日式抹茶粉 高級茶葉乳糖丙二醇食用色素食用香料
即發酵母 天然酵母乳化劑山梨醇酐單硬酯酸酯抗氧化劑維生
素 C
鬆餅粉
麵粉糖玉米澱粉酥油粉奶精泡打粉在萊米粉
奶油粉蛋黃粉奶粉黃豆粉起司粉熟化澱粉小麥
纖維素牛奶香粉鹽
銅鑼燒粉 麵粉糖粉無水奶油無鋁泡打粉修飾澱粉小蘇打
蜂蜜香料
塔塔粉 乳糖馬鈴薯粉磷酸二氫鈣酸性焦磷酸鈉
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
20
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
烘焙粉狀物
芝士粉 葡萄糖香料食用色素（黃色四號 黃色五號）
布丁粉 奶粉奶精 β 胡蘿蔔素香草粉豆膠玉米糖膠奶香
粉磷酸鉀
吉利丁粉 砂糖奶粉奶精鹿角菜膠刺槐豆膠氯化鉀食鹽
香料食用色素
卡士達粉 糖乙醯化磷酸二澱粉奶精粉麥芽糊精海藻膠牛奶
香料香草香料胡蘿蔔素
茉莉茶凍粉
雞蛋味布丁粉
砂糖香料鹿角菜膠刺槐豆膠綠茶粉檸檬酸鉀檸
檬酸鈉 砂糖奶粉奶精粉（葡萄糖漿氫化棕梠油磷酸
氫二甲多磷酸鈉偏磷酸鈉乾酪素鈉脂肪酸甘油酯
單及雙脂肪酸甘油二乙烯酒石酸酯香料二氧化矽鹽
檸檬酸鈉）鹿角菜膠玉米糖漿刺槐豆膠香料
洋菜粉檸檬酸鉀 鈉食用色素黃色 4 5 號
烘焙用油品
動物性鮮奶油
（ 36油脂）
乳脂乳化劑（脂肪酸甘油酯乳酸甘油酯聚山梨醇脂八
十）香料（奶油酯）粘稠劑（關華豆膠玉米糖膠鹿
角菜膠）
植物鮮奶油 水棕櫚仁油葡萄糖糖大豆卵磷脂粘稠劑（羥丙基
甲基纖維素）鹽香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
噴式鮮奶油
鮮奶油（乳製品）水糖脫脂牛奶麥芽糊精微結晶
狀amp纖維素脂肪酸甘油酯香料鹿角菜膠羧甲基纖維
素鈉推進劑 一氧化二氮
活 xx 無水奶油 棕櫚油乳脂香料著色劑（ β 胡蘿蔔素）
王牌起酥片
精製動植物性油脂水食鹽乳化劑香料己二烯酸鉀
（防腐劑）維生素 E 防腐劑）維生素 C 棕櫚酸脂（抗氧
化劑） β 胡蘿蔔素檸檬酸
維 x 無水奶油
植物油（棕櫚油椰子油大豆油）味晽水乳化劑
（脂肪酸甘油酯）複方香料抗氧化劑著色劑（葵花
油 β 胡蘿蔔素）
其他原料
法式栗子抹醬 新鮮栗子糖香草
切達乳酪抹醬 水乾酪乳糖乾酪粉植物油（棕櫚油大豆油）脫
脂奶粉牛奶蛋白品質改良劑（六偏磷酸鈉磷酸鈉）
粘稠劑（羥炳基磷酸二澱粉羧甲基纖維素鈉香料食
鹽防腐劑（乳酸鏈球菌素己二烯酸鉀）天然色素（婀
娜多紅椒色素）關華豆膠
花生抹醬 花生砂糖植物油乳化劑維生素 E香料
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
21
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
楓糖風味糖漿 蔗糖水香料
蜜柑果汁 蜜柑汁砂糖檸檬酸山梨醇阿拉伯膠醋酸異丁蔗糖
酯棕櫚油香料 β-胡蘿蔔素
軟質純白巧克
力
特級砂糖芥花油乳糖全脂奶粉棕櫚油軟磷脂脂
肪酸甘油脂香料（中鏈脂肪酸甘油脂香料）食鹽脂
肪酸蔗糖酯香莢蘭醛
蘋果藍莓餡 水高果糖漿黏稠劑藍莓脫水蘋果調味劑天然和
人工香料防腐劑著色劑
芋頭餡
白鳳豆芋頭麥芽糖 D-山梨醇粉特砂糖大豆沙拉
油麥芽糊精奶粉椰奶粉黃豆纖維鹽芋頭香料
著色劑（紅色 6 號藍色 1 號）
紅豆粒餡 台灣紅豆砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉山梨醇甜味
劑洋菜膠檸檬酸紅豆香料
草莓餡 草莓果糖乙醯化磷酸二澱粉玉米糖膠結蘭膠
檸檬酸偏磷酸鈉已二烯酸鉀香料食用色素
酥油芋泥餡
白豆沙芋泥砂糖麥芽糖海藻糖麥芽糖粉黃豆
油無水奶油鮮奶油食用藍色一號食用藍色 40 號芋
頭香料
經典設計師裝
飾醬 -焦糖風味
玉米糖漿高果糖玉米糖漿糖濃縮脫脂乳水鮮奶
油鹽柑橘果膠香料防腐劑（己二烯酸鉀）食用色
素（普通焦糖）磷酸氫二鈉
北海道奶油香
料 香料玉米糖膠防腐劑（苯鉀酸鈉）水
沖繩黑砂糖香
料 黑砂糖香料丙二醇甜味劑
咖啡香料 香料食用色素（焦糖色素）甜味劑
芋頭香料 香料丙二醇食用色素（紅色六七四十號）藍色一
號甜味劑水
香蕉油 香料丙二醇
杏桃果醬膠
果膠（柑橘）糖水葡萄糖漿調味劑（檸檬酸檸檬
酸鈉）防腐劑（己二烯酸鉀）香料（杏桃）食用色素
（紅色 6 號黃色 4 號）
原味焦糖 砂糖水果糖麥芽糖丙二醇香料焦糖色素鹽
檸檬酸己二烯酸鉀
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
22
表 13 糕餅烘焙業部份原料整理表(續)
其他原料
色漿色膏 水丙二醇食用色素甜味劑
蘋果濃縮汁
蘋果果粒蘋果濃縮汁高果糖糖漿砂糖水檸檬酸
香料蘋果酸檸檬酸鈉焦糖色素乳酸鈣氨基乙酸
苯甲酸鈉三仙膠醋磺內酯鉀（甜味劑）結蘭膠
（註）其他未列出品項繁多不同廠牌相似品項僅列舉一至兩種代表其餘另包含
許多常見食品如雞蛋各式肉鬆糯米巧克力豆巧克力米巧克力
醬巧克力磚多口味餅乾糖果各式加工水果餡料果醬葡萄乾煉
乳胡椒粉火腿番茄醬蘭姆酒紅酒各式砂糖濃縮果汁罐頭食
品
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
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一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
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三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
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三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
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境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
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電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
23
第五章 糕餅烘焙業環境採樣分析方法
本研究參考過去文獻選擇在烘焙場所香料使用製造場所中較常偵測到且
曾經造成職業安全衛生事件的物質進行量測分析包含普遍認為導致烘焙師傅氣喘的
麵粉粉塵及其他七種有機揮發物質丁二酮 (diacetyl) 乙醯乙醇 (3-
hydroxybutanone)23-戊二酮(23-pentanedione)23-已二酮(23-hexanedione)23-庚
二酮(23-heptanedione)乙醛(Acetaldehyde)及呋喃甲醛(Furfural)等採樣分析方法
則整合 OSHA 05001013101668 及 NIOSH 253825292539 等方法[4344]並
聯 XAD-2Silica gel tubes 兩種採樣管與 IOM 可吸入性粉塵採樣器（搭配可呼吸性
粉塵分徑採樣泡棉）連接幫浦於烘焙場所採集以上八種物質並以氣相層析質譜儀
(GCMS)進行氣狀物質之定量分析
第一節 氣體採樣吸附管介紹
根據 OSHA 的採樣標準方法丁二酮(diacetyl)乙醯乙醇(3-hydroxybutanone)及
23-戊二酮(23-pentanedione)建議以兩管矽膠採樣吸附管串聯使用（如圖 1單管長
11cm外徑 7mm）內含單段 600mg 2040 篩目之矽膠吸入端有玻璃纖維棉出口
端有玻璃纖維濾紙阻擋另外本研究參考 NIOSH 於 2009 年所發表之報告[41]納
入 23-已二酮(23-hexanedione)及 23-庚二酮(23-heptanedione)並以相同方法進行採樣監
測
圖 1 矽膠採樣吸附管
乙醛呋喃甲醛採樣部分根據 NIOSH 25292538使用 XAD-2 採樣吸附管
（如圖 2管長 11 cm外徑 6 mm）內含兩段塗覆 2-(hydroxylmethyl)piperdine 的
XAD-2 樹酯（前段 120 mg後段 60 mg2060 篩目）並以三段玻璃棉阻擋2-
24
(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
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(hydroxylmethyl)piperdine 塗覆可與空氣中多種醛類衍生化反應產生 aldehyde
oxazolidines
圖 2 經 10 2-(hydroxylmethyl)piperdine 處理之 XAD-2 醛類採樣管
粉塵採樣使用 IOM 粉塵採樣器（如圖 3長 85 cm寬 28 cm）材質為聚丙烯
(polypropylene)搭配 25 mm孔徑 10 um 之鐵氟龍濾紙(Teflonreg filters)12um 之石
英濾紙IOM 分徑泡棉(IOM MultiDust Foam Discs)進行可吸入性可呼吸性粉塵採
樣
圖 3 可搭配濾紙分徑泡棉之 IOM 粉塵採樣器[45]
第二節 直讀式儀器
本研究於糕餅烘焙業現場採樣過程中搭配使用 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵
測器內建幫浦抽氣流速為每分鐘 450 到 550 毫升搭配光離子化檢測器
(photoionization detector PID)在-20 到+50 濕度 0-952 秒的反應時間下可偵
測 1 ppb 到 10000 ppm 的有機揮發氣體解析度為 1 ppb
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圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
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算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
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篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
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一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
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三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
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第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
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三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
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境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
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採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
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表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
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圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
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倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
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圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
25
圖 4 ppb RAE3000 有機揮發性氣體偵測器
微粒偵測部分本研究使用 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器兩分鐘定
點測量後在質量數模式下偵測 PM1PM25PM7PM10 與 TSP濃度範圍 0 ndash
1000 ugm3
圖 5 Aerocet 531 手持式粉塵檢測微粒計數器
第三節 採樣系統
本研究使用 Gilair plus 採樣幫浦IOM 採樣器流量為 2000mLmin兩種採樣管
並聯部分以可調式低流量支持夾(Adjustable Low Flow Holders)控制流量流量設定
為矽膠採樣管 100 mLminXAD-2 採樣管 35 mLmin採樣前後皆使用 BIOS
乾式氣體流量計(Defender510M)進行多次幫浦流量較正並測定記錄採樣前後流
量採樣後記錄幫浦採樣總體積採樣時間接著以各採樣管前後流量平均值協助計
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
授權部分引用及教學目的使用之公開播放與口述並請注意需註明資料來
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
26
算採樣體積
圖 6 流量調節器
第四節 採樣策略
環境採樣部分為了使採樣區域接近勞工呼吸區本研究以腳架固定採樣管進氣
口至 13-15 公尺（勞工多呈站姿低頭彎腰進行秤量麵粉整形攪拌包裝等工
作）每個樣本的採樣時間約為 5 小時若情況允許採樣前後以直讀式儀器記錄總
有機揮發物粉塵濃度
另外本研究也針對一家麵包中央工廠進行秤量麵粉工作者之個人粉塵採樣該
次秤量麵粉任務總共進行 42 分鐘採樣高度考量操作者之呼吸區繞過頭頸部將
IOM 採樣器佩戴於左胸前（圖 7）
圖 7 秤粉勞工個人粉塵採樣
本研究考量前店後廠麵包中央廚房工作分組之不同將採樣點分為配料區（秤
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
27
篩粉區）烘烤區工作桌及辦公室等 4 個區域又因配料區為勞工較常吸入接觸
到麵粉鼓物粉香料粉及酵母等各式潛在致敏物質的地方因此放置兩組 IOM 粉塵
採樣器並於烘烤區放置搭配石英濾紙之 IOM 粉塵採樣器
另外直讀式儀器部分則於擺放收回採樣點時進行各工作區的量測協助推
估總有機揮發物粉塵濃度於工作區域之變化情形
第五節 採樣管脫附濾紙秤重
採樣完成後將採樣管前後端以專用橡膠蓋蓋上並以石臘膜密封冷藏保存等
待脫附脫附時將 XAD-2 及 Silica gel 等不同吸附介質分別置於玻璃瓶中以表
14 所列方法進行脫附脫附時間結束後將上清液取出分裝以 GCMS 分析
表 14 採樣管之脫附條件[4344]
採樣管種類 脫附溶劑 脫附時間
XAD-2 採樣管 2 mL 甲苯 超音波震盪 60 分鐘
矽膠採樣管 2 mL 乙醇水溶液(955) 機器搖動 60 分鐘
IOM 採樣器部分需進行採樣前後秤每次秤量前均將濾紙泡棉濾紙匣放
入架有溫濕度監測器之秤量空間 24 小時以上（溫度約 20oC濕度約 35）平衡
之後以六位數天平進行量測秤量方式如表 15
表 15 IOM 採樣器前後秤包含部分[45]
微粒種類 前秤 後秤
可呼吸性粉塵 濾紙匣濾紙 濾紙匣濾紙
可吸入性粉塵 濾紙匣濾紙分徑泡綿 濾紙匣濾紙分徑泡綿
第六節 分析條件
本研究使用氣相層析質譜儀作為分析儀器所使用之分離管柱升溫程式進樣
體積質譜條件及樣本質量計算方法如下所示
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
28
一揮發性有機物分析儀器條件
(一)分析管柱RTX-Volatiles60 m times 032 mm ID times 150 microm
(二)升溫程式初溫 90 維持 9 分鐘以每分鐘 5 的升溫速率升溫至 130
再以每分鐘 60 的速率升溫至 240
(三)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 1 microL
(四)質譜條件如表 16 所示
表 16 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
丁二酮 455 86 87
23-戊二酮 663 57 100
乙醯乙醇 769 88 55
23-已二酮 1006 71 114
23-庚二酮 1460 57 85
二醛類分析儀器條件
(一)分析管柱DB-560 m times 032 mm IDtimes 025 μm
(二)目標分析物Acetaldehyde oxazolidine Furfural oxazolidine
(三)升溫程式初溫 100 以每分鐘 20 的升溫速率升溫至 310
(四)進樣體積注射口使用不分流方式進樣 5 microL
(五)質譜條件如表 17 所示
表 17 分析揮發性有機物之質譜分析儀器條件-滯留時間與質荷比(mz)
滯留時間（分鐘） 定量離子 (mz) 定性離子 (mz)
乙醛 430 126 140 141
呋喃甲醛 650 193 163 193
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
參考文獻
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
29
三樣本分析物質量計算方法
由檢量線濃度所求得之濃度乘以脫附溶液的體積（以 mL 為單位）得到每個
樣本總分析物質量(W)並扣除背景值除以採樣體積後調整單位為立方公尺
C=(Wf+Wb-Bf-Bb)V103
C空氣中分析物濃度 (mgm3)
Wf前段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Wb後段採樣管所含分析物之質量 (mg)
Bf採樣介質空白樣本前段的算術平均質量 (mg)
Bb採樣介質空白樣本後段的算術平均質量 (mg)
V採集氣體體積 (L)
四品保品管(QAQC)
本研究參考標準方法每一批樣本均包含運送空白樣本打開採樣管後不連接幫
浦以確認採樣過程運送過程中沒有抽氣的情形下是否有汙染情形方法空白樣本
則在實驗室分析時與樣本進行完全相同之前處理以確保脫附溶劑沒有受到汙染採
樣結束後之採樣管以專用管蓋與石臘膜密封冷藏保存並於兩星期內脫附分析完
畢上機分析時先進行管柱空白試劑空白之分析以確認儀器管柱無上批樣本殘
留汙染由於 7 種分析物須使用兩不同種類之氣相層析管柱因此每一批樣本均重新
配置上機檢量線每十個樣本進行管柱空白試劑空白之分析每一批樣本包含檢
量線在 6 小時內分析完成
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
30
第六章 糕餅烘焙作業環境有害物採樣分析結果
本章節包含分析條件建立及糕餅烘焙作業環境採樣分析之結果分析條件建立部
分包含層析圖譜分析檢量線及偵測極限等糕餅烘焙業作業環境空氣採樣分析
部分本研究進行 5 家業者作業環境空氣採樣及員工之個人採樣並呈現作業環境基
本資訊平面圖及量測分析結果
第一節 糕餅烘焙作業環境有害物分析條件建立
一層析圖譜
圖 8圖 9 是在所設定的層析條件下得到的層析圖譜結果顯示所欲分析的物質
層析分離情況良好而空白溶劑之圖譜也顯示未受目標分析物污染
圖 8 丁二酮乙醯乙醇23-戊二酮23-已二酮23-庚二酮之層析圖
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
31
圖 9 乙醛呋喃甲醛之層析圖
二分析檢量線
依據文獻回顧調整升溫程式之後7 種分析物之檢量線有良好的線性關係其
r 值皆達 0995 以上如圖 10 至圖 13 所示其中針對乙醛因為採樣管前後段
原來即有背景值因此直接前後段分開進行採樣管上衍生拉出檢量線
圖 10 丁二酮23-戊二酮檢量線(005-20 ngμL)
丁二酮
23-戊二酮
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
32
圖 11 乙醯乙醇23-已二酮23-庚二酮檢量線(01-20 ngμL)
圖 12 採樣管上衍生之乙醛呋喃甲醛檢量線(01-10μg)
圖 13 XAD-2 後段乙醛檢量線(008-5μg)
23-已二酮
23-庚二酮
乙醯乙醇
乙醛
呋喃甲醛
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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62
transfer protein is a major allergen associated with bakerrsquos asthma
Environmental and occupational respiratory disorders 2007 120(5)1132-8
63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
33
三偵測極限
本研究之儀器偵測極限推算方式是以檢量線最低點做為最低的濃度標準品
將此標準品分裝連續上機重複分析 7 次後將 7 次的濃度值計算標準差再乘以
3 倍得儀器偵測極限再者假設採集效率及脫附效率皆為 100考量總採樣體
積脫附體積後以儀器偵測極限值計算出方法偵測極限如表 21 （此表為環境樣
本方法偵測極限個人採樣的部分由於採樣時間的不同方法偵測極限會隨之改
變）方法偵測極限=儀器偵測極限脫附體積總採樣體積
表 18 儀器偵測極限與方法偵測極限
丁二酮
23-
戊二酮
乙醯
乙醇
23-
已二酮
23-
庚二酮 乙醛
呋喃
甲醛
儀器
偵測極限 0074 0082 0081 0 147 0081 0043 0008
(ngμL)
方法
偵測極限 00024 00027 00027 00049 00026 00040 00010
(mgm3)
第二節 糕餅烘焙業環境採樣分析結果
一中央工廠 1
此廠家為全台設有近 30 家分店的大型連鎖糕餅烘焙業者中央工廠開設於新北
市面積共 1210 坪一樓為用餐區附設餐廳零售店二樓三樓製造區為本次
主要採樣區域圖 14 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類繁多採輪
班制清晨 4 點即開始第一批製程第一批烘烤任務於上午 10 點結束第二批烘烤任
務則於中午 12 點完成員工包含本籍外籍人士採樣時間內二三樓操作員工數約
30 人
採樣日期為星期四上午 1000-1600當天室內空調呈開啟狀態三樓烤箱設有連
結於上方的抽氣設施隧道式烤爐成品出口上方 15 公尺處架設有抽風機二樓烘烤
區則是獨立式烤箱無連結抽風設施其餘空間未見其他抽風設施總共進行四個環
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
34
境樣本之採集分別在篩粉區（編號 A）二樓烘烤室（編號 B）三樓烤箱室（編
號 C）二樓辦公室（編號 D此處也偶爾進行微生物實驗且與配料室僅相隔一個
走道）
中央工廠 1 的二樓配料室篩粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值中其中一點
(041 mgm3)超過 12 TLV-TWA（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露
恕限值為 05 mgm3）另一點(055 mgm3)則已經超過此濃度另外四個採樣點均
偵測到酮類物質其中以配料室濃度較高物質種類也較多另外雖小於 110 PEL
（表 19）乙醛濃度相對高上許多尤其在配料室及剛結束烘烤任務的 2F 烘烤室
當天採樣開始時第一批烘烤任務已完成且第二批烘烤任務也於中午 12 點完成因
此若以實際工作時間調整採樣體積員工實際暴露濃度可能會是偵測濃度的 3-5 倍以
上
直讀式儀器部分圖 15 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 5000ppb且由 2F 烘
烤室3F 烘烤室採樣前後變化濃度趨勢推測烘烤任務結束時總有機揮發物濃度可
能增加 5 倍以上相較於未營業的一樓餐廳烘焙區的總有機揮發物濃度更高出了 21
倍以上另外粉塵質量直讀數值則與環境採樣濃度相呼應在配料室顯示出最高濃
度讀值
圖 14 中央工廠 1 工廠平面圖工作分組採樣地點
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
35
表 19 中央工廠 1 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 配料室 2F 烘烤室 3F 烘烤室 實驗室
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 055 041 001 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 017 007 001 007 -
丁二酮 Diacetyl 000335 000287 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione 000276 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione 000802 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00091 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 08316 07525 00689 05899 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
圖 15 中央工廠 1 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
二中央工廠 2
此廠家為連鎖超商連鎖超市之蛋糕代工工廠工廠位於桃園市三層樓面積共
500 坪一樓為蛋糕整形加餡裝飾區二樓為主要蛋糕體烘焙區包含隧道式烤
爐烤盤油噴灑區鍋爐室攪拌區秤料區三樓則為倉儲區域本次採樣區域為
一二樓工作區圖 16 為工廠平面圖工作分組採樣地點本廠商品種類較少主
要大量製造少數品項之蛋糕上午 8 點即開始製程大約持續至下午 6 點員工包含
本籍外籍人士採樣時間內一二樓操作員工數約 45 人
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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62
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
36
採樣日期為星期一上午 930-1530當天室內空調呈開啟狀態空調進氣口均為
一般立式冷氣機台隧道式烤爐上端連結煙囪式出氣口除此之外未見其他排氣設
施直讀式儀器同時顯示二樓通風問題需特別注意例如烤盤油噴灑區直讀式總懸
浮微粒濃度高達 947mgm3PM10 最高濃度值為 738 mgm3PM25 最高濃度值為
558 mgm3總有機揮發物讀值則為 8678ppb本廠總共進行四個環境樣本之採集
分別在秤粉區（編號 A）二樓隧道式烤爐旁（編號 B）一樓裝飾加料區（編號
C）一樓會議室（編號 D）
中央工廠 2 的二樓配料室篩粉區秤粉區兩個可吸入性粉塵濃度測量值 082
076 mgm3 均超過 ACGIH 對麵粉粉塵之暴露恕限值為 05 mgm3而或許因為蛋糕用
粉較為細緻此廠之可呼吸性粉塵濃度最高達 03 mgm3也較中央工廠 1 高上許多
42 分鐘於秤料區的個人採樣粉塵濃度則為 083 mgm3另外酮類物質僅在秤粉區測
得實際觀察僅在 1500-1530 有香料粉秤量作業該期間暴露濃度可能高於測量值
另外此家乙醛濃度也明顯高於其他採樣物質尤其在秤粉區及隧道式烤爐旁
直讀式儀器部分圖 17 顯示廠內總揮發性有機物最高可達 8678ppb為會議室
濃度之 21 倍2 樓工作區也多呈現 2000ppb 濃度左右另外圖 18 則顯示秤粉區各
粒徑粉塵濃度多點 PM10 粉塵超過 01 mgm3
圖 16 中央工廠 2 平面圖工作分組採樣地點
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
37
表 20 中央工廠 2 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D E
採樣地點 秤粉區 隧道式烤爐 蛋糕加料區 會議室 個人採樣
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 082 076 005 013 083
可呼吸性粉塵 Respirable dust 03 013 014
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00594 00747 00563 00003 -
呋喃甲醛 Furfural 00660 lt0001 lt0001 lt0001 -
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 17 中央工廠 2 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
38
圖 18 中央工廠 2 篩粉區粉塵直讀式儀器量測結果
三前店後廠 3
此家前店後廠為某觀光區著名糕餅老店兩層樓約 100 坪主要生產蒸蛋糕綠
豆椪等傳統糕餅原料相較其他店家單純使用餡料也多以原料直接熬煮現場無觀
察到香精等食品添加物使用員工人數約 11 人包含本籍外籍人士上午 9 點開始
生產製程依照當天販賣情形調整安排產量製造時間
採樣日期為星期一上午 930-1200當天製造區門窗開啟通風良好兩台烤箱
均裝設連結於上方之排氣設施當天製程時間為 1000-11301230-1330 不連續的進
行蛋糕烘烤綠豆椪整形加餡老闆指出當天來客數較少而生產高峰主要集中
在周末以及通常接受大量定單的中秋節時期四個環境樣本之採集如圖 19分別在
篩粉區（編號 A）烤箱（編號 B）工作桌（編號 C）前店休息區（編號 D）
如表 21較高濃度之粉塵濃度值出現於烤箱及工作桌均超過 12 TLV-TWA
（美國政府工業衛生師學會(ACGIH)對麵粉粉塵之暴露恕限值(05 mgm3)）四個採
樣點均偵測到 23-庚二酮且在前店休息區之濃度最高可能因為烘烤完成後員工
會將成品放置到休息區桌面冷卻包裝導致較高濃度 23-庚二酮於該區測得另
外此店也是五家中唯一未測得乙醛之廠家
製造過程中直讀式總有機揮發物濃度均低於 400ppb直讀式粉塵量測濃度則在
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
參考文獻
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
39
倒粉時達到高峰
圖 19 前店後廠 3 平面圖工作分組採樣地點
表 21 前店後廠 3 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 篩粉區 烤箱 工作桌 櫃台
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 01 002 049 038 009 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00115 00036 00099 00195 -
乙醛 Acetaldehyde lt0004 lt0004 lt0004 lt0004 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
40
圖 20 前店後廠 3 攪拌區粉塵直讀式儀器量測結果
四前店後廠 4
此家除了為前店後廠烘焙店外也是熱門網購蛋糕店工廠位於桃園市兩層樓
店面共 35 坪一樓為販售區地下一樓則為蛋糕製造區僅有的通風設施為烤箱旁牆
壁上的抽風扇葉且空間較為狹窄圖 21 為平面圖工作分組採樣地點上午 10
點開始製程結束時間則依照訂單多寡而定總員工為 6 人麵包師傅共 3 人
採樣日期為星期一早上 1100-1620結束採樣時製程仍在進行中四個環境樣本
之採集分別在攪拌區（編號 A）烤箱旁（編號 B）醬料加熱區（編號 C）倉
庫（編號 D）
如表 22ABC 三採樣點之可吸入性粉塵濃度均超過 12 TLV-TWA烤箱區
更高達 077 mgm3可呼吸性粉塵為 013 mgm3且此廠家員工均無配戴口罩等個人
防護具而麵包師傅小孩之嬰兒車就放置在醬料加熱區工作桌之間應特別注意現
場之麵粉粉塵危害另外較高的乙醛濃度則出現在醬料加熱區與倉庫
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
41
圖 21 前店後廠 4 平面圖工作分組採樣地點
表 22 前店後廠 4 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 攪拌區 烤箱 醬料加熱區 倉庫
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 026 052 077 038 018 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust 013 008 002 -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 00929 00833 01458 01350 180
呋喃甲醛 Furfural lt0001 lt0001 lt0001 lt0001 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
五前店後廠 5
此廠家為知名連鎖品牌之連鎖零售店兩層樓共約 45 坪一樓為展示販售區
二樓為烘焙區但此烘焙區僅負責生產部分品項之產品多數蛋糕麵包由中央工廠
直接製成成品並輸送到此店販賣本店騎樓人行道上也有裝設小型烤爐現烤麵包
供大家挑選而由中央工廠送來的麵包也會放置在櫃檯旁空位等待包裝因此一樓
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
參考文獻
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
42
店面包裝區均可聞到剛出爐之麵包氣味採樣當天共有 4 位包裝人員三位烘焙師
傅
採樣日期為星期二早上 950-1430當天室內空調呈開啟狀態烤箱上方連結排
氣設施採樣區域為一二樓製造區包裝區如圖 22四個環境樣本分別放置於工
作桌（編號 A）工作桌（編號 B）櫃台（編號 C）包裝區旁樓梯（編號 D）
前店後廠 5 的可吸入性粉塵濃度值於樓梯處超過 12 TLV-TWA但此點可能部分
來自戶外的貢獻因樓梯旁即為本店後門四採樣點均偵測到乙醯乙醇乙醛其中
乙醛濃度值在二樓工作桌旁最高圖 23 顯示直讀式總有機揮發物質採樣前後濃度
值門市之濃度甚至高於二樓烘烤區多在 2000ppb 以上大約是人行道上的 4-5
倍而門口烤爐產生的煙則測得 1188ppm 的濃度
圖 22 前店後廠 5 平面圖工作分組採樣地點
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
43
表 23 前店後廠 5 空氣中分析物濃度
樣本編號 A B C D PELTLV-
TWA 採樣地點 工作桌 工作桌 櫃台 樓梯
mgm3
可吸入性粉塵 Inhalable dust 015 011 026 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable dust -
丁二酮 Diacetyl lt00024 lt00024 lt00024 lt00024 -
23-戊二酮 23-pentanedione lt00027 lt00027 lt00027 lt00027 -
乙醯乙醇 Acetoin 00054 00059 00045 00075 -
23-已二酮 23-hexanedione lt00049 lt00049 lt00049 lt00049 -
23-庚二酮 23-heptanedione lt00026 lt00026 lt00026 lt00026 -
乙醛 Acetaldehyde 02801 04314 01072 01373 180
呋喃甲醛 Furfural lt00010 lt00010 lt00010 lt00010 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
圖 23 前店後廠 5 總有機揮發物直讀式儀器量測結果
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
44
表 24 糕餅烘焙業平均分析物質濃度
環境樣本
平均濃度
工作區域
平均濃度
其他區域
平均濃度 最大值 最小值
PELTLV-
TWA
可吸入性粉塵 Inhalable dust 02769 03888 01650 08300 00100 05(ACGIH)
可呼吸性粉塵 Respirable
dust 01058 01350 00767 02600 00900 -
丁二酮 Diacetyl 00016 00019 00007 00034 00006 -
23-戊二酮 23-pentanedione 00025 00025 lt00027 00028 00023 -
乙醯乙醇 Acetoin 00058 00053 00075 00075 00045 -
23-已二酮 23-hexanedione 00080 00080 lt00049 00080 00080 -
23-庚二酮 23-heptanedione 00107 00085 00195 00195 00091 -
乙醛 Acetaldehyde 02404 02486 02156 08316 00003 180
呋喃甲醛 Furfural 00660 00660 lt0023 00660 00660 79
- 表示我國勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準無相對應之 PEL-TWA 值
表示後測扣除空白樣本質量差距之後小於等於前測質量
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
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電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
45
第七章 糕餅烘焙業勞工職業衛生問卷設計結果分析
第一節 勞工職業衛生問卷設計
本研究參考美國胸腔協會(American Thoracic Society ATS)成人呼吸道問卷及
NIOSH 在 2009 年於烘焙預拌粉工廠進行調查時之問卷[4142]針對糕餅烘焙作業場
所之勞工人口學資料健康狀況工作負責項目工作環境感受及個人防護具使用
等設計結構式問卷
設計完成之問卷諮詢專家意見（臺大職業醫學與工業衛生所楊孝友老師）並考
量期初審查建議將人因工程熱生物化學性危害之相對應健康症狀納入接著
請烘焙師傅前測以進行信度分析之後根據前述專家意見前測結果修改問卷（附錄
一）而問卷也獲臺大醫院人體試驗委員會審查通過問卷調查對象包括訪視或採
樣地點之正式員工主要為場所中糕餅烘焙製造相關的勞工經告知且獲得同意之
後在工作場所發放問卷考量員工製造過程忙碌及食品衛生之顧慮部分交給廠家
管理者供員工於下班後填寫另外針對八位前測員工之呼吸道症狀構面的問卷結
果以 SPSS 統計軟體進行 Cronbachrsquos Alpha 信度分析得到 Cronbachrsquos Alpha=0844
由前測結果得知具有很高的信度構面一致性
第二節 問卷分析結果
排除部分問卷後（工作少於一個月填答不完整）共進行 68 份問卷之分析
以下為重點資訊整理
一填答族群中男女比例相當多數具有高中職以上之教育程度BMI 值偏低偏
高者分別有 142301
二在烘焙產業平均工作年數為 715 年779員工每日需工作 10 小時（含）以上
且月休 6 天（含）以下者高達 926
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
46
三現有抽菸喝酒習慣者分別為 26488有 19填答者自覺健康狀況較一般
人差而 10273過去曾患手臉部皮膚疾病肺氣管炎205則曾罹患肌
肉關節炎367曾罹患鼻子皮膚過敏
四氣喘類似症狀部份過去 12 個月147曾咳嗽三個月以上235曾有呼吸急
促難以調節狀況58曾有哮喘喘鳴29目前仍患有氣喘
五過去 12 個月工作時有 88以上員工常常有眼睛鼻子喉嚨乾癢症狀打噴
嚏咳嗽等症狀102員工則常常有流鼻水鼻塞等症狀
六過去 12 個月約 3-10員工常常總是有表 28 之各式皮膚症狀常常總是有
各式肌肉骨骼症狀者約為 20
七13員工偶有頭暈頭痛嗜睡等症狀約 15偶有疲倦無力動作不協調等狀況
有 234員工認為常常總是有過熱以致大量流汗情形且僅 45員工認為工作
場所通風狀況良好
八進一步依照問卷所得之工作項目進行暴露分組將秤篩麵粉操作麵粉攪拌
機蛋糕製作員工分為麵粉高暴露組其餘整形裝飾包裝清洗人員則歸為
低暴露組進行呼吸道症狀的統計如表 29發現在過敏氣喘類似症狀工作時
呼吸道症狀等項目高暴露組的發生率約為低暴露組之兩倍
表 25 人口學資料工作狀況(n=68)
年齡（年） 3261(15-61) 性別 人 ()
男性 39(573) 女性 29(426)
體重 (kg) 6249(40-95) 身高 (cm) 16662(144-185) 身體質量指數 (kg m - 2)
lt185 9(142) 185-24 35(555) gt24 19(301)
教育程度 人 () 國小 3(44)
國中 6(89) 高中職 36(537)
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
47
大學專科 22(328) 已於烘焙業工作幾年 715(1-40) 月休幾天 人 ()
4 天 12(176) 6 天 51(75) 8 天 3(441)
每日工作時數（小時） 10 含以上 53(779) 8~10 14(205) lt8 1(14)
表示 平均值(最小值-最大值)
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
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五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
48
表 26 生活習慣自覺健康狀況與疾病史(n=68)
抽菸習慣 人()
有 18(264)
已戒菸 3(44)
從未抽菸 45(661)
飲酒習慣 人()
有 6(88)
沒有 62(911)
自覺健康狀況 人()
很好 8(117)
還不錯 13(191)
普通 33(485)
較差 9(132)
很差 4(58)
曾被診斷出疾病 人()
心臟病 3(44)
糖尿病 1(14)
肌腱炎 9(132)
關節炎 5(73)
脊椎椎間盤疾患 5(73)
手臉部皮膚病 7(102)
鼻炎 4(58)
肺炎氣管炎 5(73)
肺氣腫 3(44)
鼻子皮膚過敏 25(367)
咳嗽三個月以上 10(147)
呼吸急促難以調節 16(235)
曾有哮喘喘鳴 4(58)
現仍有氣喘 2(29)
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
49
表 27 過去工作 12 個月內眼睛呼吸道自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
眼睛症狀
眼睛乾癢流眼淚 43(632) 12(176) 7(102) 6(88) 0(00)
眼睛刺激痠痛 50(735) 12(176) 2(29) 4(58) 0(00)
眼睛持續有異物感 60(882) 6(88) 1(14) 1(14) 0(00)
呼吸道症狀
鼻子喉嚨乾癢 41(602) 13(191) 7(102) 6(88) 0(00)
鼻子喉嚨刺激刺痛 52(764) 9(132) 2(29) 4(58) 0(00)
流鼻水鼻塞 40(588) 15(220) 5(73) 7(102) 0(00)
打噴嚏咳嗽 34(500) 18(264) 8(117) 6(88) 1(14)
表 28 過去工作 12 個月內皮膚肌肉骨骼其他自覺症狀(n=68)
人() 沒有 很少 偶爾 常常 總是
皮膚症狀
燒燙傷 43(632) 18(264) 3(44) 2(29) 1(14)
脫皮紅腫 56(823) 8(117) 1(14) 2(29) 0(00)
皮膚癢乾燥疼痛 44(647) 12(176) 4(58) 6(88) 1(14)
不明疹子溼疹 53(779) 6(88) 5(73) 3(44) 0(00)
手掌手指頭皮膚裂開 49(721) 11(161) 3(44) 2(29) 1(14)
肌肉骨骼症狀
手腕手臂肌肉痠痛 30(441) 12(176) 12(176) 6(88) 7(102)
脖子肩膀僵硬痠痛 32(470) 10(147) 10(147) 9(132) 6(88)
背部肌肉痠痛 35(514) 7(102) 10(147) 8(117) 7(102)
腿部肌肉痠痛 37(544) 12(176) 6(88) 4(58) 8(117)
其他症狀
頭暈頭痛嗜睡 45(661) 12(176) 7(102) 1(14) 1(14)
疲倦無力動作不協調 45(661) 11(161) 7(102) 3(44) 0(00)
因過熱而大量流汗 19(279) 10(147) 13(191) 12(117) 8(117)
通風空氣品質差 23(338) 8(117) 19(279) 5(73) 8(117)
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
50
表 29 依工作項目分為麵粉高低暴露組在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀
等項目發生率
麵粉暴露工作分組 過敏 咳嗽三個月
以上
呼吸急促難
以調節
曾有哮喘
喘鳴
現在仍有氣
喘
高暴露組 18(45) 8(20) 12(30) 3(75) 1(25)
低暴露組 7(25) 2(71) 4(142) 1(35) 1(35)
麵粉暴露工作分組 鼻喉乾癢 鼻喉嚨刺激
刺痛 鼻水鼻塞 噴嚏咳嗽
高暴露組 10(25) 4(10) 9(225) 10(25)
低暴露組 3(107) 2(71) 3(107) 5(178)
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
51
第八章 綜合討論
一可吸入性粉塵總有機揮發物質
本研究共訪視了 15 家糕餅烘焙業者包含中央工廠連鎖零售店傳統零售
店網購店面及麵包蛋糕代工廠等接受空氣採樣的 5 家烘焙場所中可吸入性粉塵
環境樣本平均濃度高於 12 TLV-TWA（表 24）又如表 2923之採樣點高於 TLV-
TWA462之採樣點高於 12 TLV-TWA73之採樣點高於 110 TLV-TWA
接受訪視的廠家中有 7 家業者強制要求配戴口罩採樣廠家則有 2 家強制配戴
分別為中央工廠 12再者由於多數配戴目的為符合食品安全衛生規範並無考慮
口罩種類而口罩材質多為極薄的布面口罩部分廠家之口罩甚至稍微呈現透視狀
因此在高濃度的粉塵環境中對吸入的防護效果尚有待釐清
本研究測得之可吸入性粉塵濃度介於 001-083 mgm3與數個研究具有相似濃度
範圍[12131617]而可呼吸性粉塵最高約占可吸入性粉塵的 36稍高於文獻指出之
19[21]但仍可見台灣烘焙場所主要的粉塵粒徑仍屬可吸入性粉塵
為了符合食品衛生要求中央工廠多裝設獨立空調而在烘烤配料過程中所測
得的高濃度室內總有機揮發物質則顯示廠房換氣率有不足的現象進而可能造成有
害物質累積室內及員工持續暴露等另外於兩家中央工廠均測得 5000ppb-8000ppb
之濃度值遠高於會議室非作業區等之濃度測值值得注意的是針對中央工廠
一在空調開啟之下廠內無烘烤作業之辦公室仍測得 3000ppb 的高濃度值為同建
築物內廠外空間測值之 13 倍以上更加顯示廠內各隔間空氣品質可能互相影響
另外中央工廠與前店後廠之可吸入性粉塵濃度比較如圖 24中央工廠通常較前
店後廠有更清楚的工作分組不同工作分隔在不同空間進行此狀況也顯示在可吸入
性粉塵濃度測值上中央工廠內秤粉攪拌區之可吸入性粉塵濃度值高於其他工作區
之情形較為明顯因此須特別關注此工作分組之員工另一方面 前店後廠因空間通
常較為狹小且可能受廠內風扇產生的風向影響粉塵濃度差距較小而在此情況
下則需要加強全體員工配戴口罩之規定
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
52
表 30 糕餅烘焙業空氣中粉塵濃度與美國政府工業衛生師學會職業暴露建議值(ACGIH
TLV-TWA)比較
採樣點 A-1 A-2 B C D 個人採樣
mgm3
中央工廠 1 055 041 001 -
中央工廠 2 082 076 005 013 083
前店後廠 3 01 002 049 038 009 -
前店後廠 4 026 052 077 038 018 -
前店後廠 5 015 011 026 -
ge TLV-TWA lt TLV-TWA ge 12 TLV-TWA lt12 TLV-TWA ge 110 TLV-TWA
此筆個人採樣時間為 42 分鐘僅顯示該期間內之暴露濃度值
圖 24 各廠家不同工作區可吸入性粉塵濃度比較
二醛類酮類物質
根 據 P Lovreglio 等 人 在 南 義 大 利 所 做 調 查 室 內 乙 醛 平 均 值 約 為
0010mgm3[46]而 S Uchiyama 等人在日本進行之調查室內乙醛濃度平均值約為
0022mgm3[47]如圖 25 所示本研究發現糕餅烘焙工廠內最高乙醛濃度測值可達文
23
gtTLV-TWA
462
gt 12TLV-TWA
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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源有關重製公開傳輸全文引用編輯改作具有營利目的公開播放行
為需取得本所同意或書面授權
GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
53
獻記載一般室內濃度之 37-83 倍若再加上高濃度的室內總揮發性有機物雖乙醛未
超過容許濃度標準但似應注意共同暴露其他物質所可能導致之危害
圖 25 各廠家不同工作區域乙醛濃度比較
除了乙醛之外其他的醛酮類物質也皆可於糕餅烘焙場所的空氣中被偵測出
（表 24）顯示香料及其他原料的使用的確可能產生值得關注的物質尤其如中央
工廠等有明顯工作分組的廠家其負責秤料配料之員工可能每日均進行相同的工作
內容較其他工作者有較多接觸香精香粉的機會進而產生呼吸道刺激另一方
面各廠家偵測到之物質略有不同應與使用原料不同有關而如圖 26 所示部分物
質在其他工作區域的濃度較高可能原因為在部分前店後廠中櫃台區常兼做麵包冷
卻包裝作業等因而可能有較高之空氣中濃度
0022
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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bakery industry Respiratory Medicine 2007 102(4)548-555
[51] A Palacin S Quirce A Armentia MFerna ndez-Nieto et al Wheat lipid
62
transfer protein is a major allergen associated with bakerrsquos asthma
Environmental and occupational respiratory disorders 2007 120(5)1132-8
63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
54
圖 26 五種有機揮發物質在工作區其他區域之濃度比較
三問卷文獻提及之烘焙場所其他健康效應
問卷結果顯示眼睛呼吸道肌肉骨骼及皮膚自覺症狀等發生率偏高尤其以
肌肉骨骼症狀最為明顯可能導因於工作中常需久站搬運攪拌麵團餡料眼睛
皮膚部分有部分員工表示接觸麵粉奶油起司抹醬酵母時會有不舒服情形發生
而工作環境中較濃的味道來源包括 油煙乳酪起司酥皮等
另外依據 Naomi Sharon 等人的研究指出長期暴露於電子烤爐的高溫下麵
包師傅眼睛水晶體的上皮細胞可能因而受損[48]而包括小麥脂轉移蛋白(Wheat
lipid transfer protein)乳清(Lactoserum)及黑麥(Rye)等亦被列為是烘焙場所職業性過
敏的可能原因[49-51]
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
參考文獻
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1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
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三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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為需取得本所同意或書面授權
GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
55
第九章 結論與建議
第一節 結論
由於烘焙師傅氣喘的高盛行率糕餅烘焙業員工自 20 世紀以來即受到廣泛的關
注而本研究透過實地訪視及採樣分析結果提出連鎖糕餅烘焙勞工作業環境暴露調查
研究之結論如下
一不同種類之烘焙廠家環境衛生項目差距極大中央工廠雖有較佳的烤爐排氣設
施但因需符合食品工廠標準空調系統通常為獨立空調若換氣率不夠可能會
造成空氣中有害物濃度隨工作時間拉長而累積
二現場訪視發現烘焙業使用原料多元添加物包含香精色素等種類繁多而未來
仍需更多研究來探討其對勞工的可能健康影響
三各型式之廠家員工個人防護具配戴情形差異很大且多只是為了符合食品衛生
需求並非勞工保護考量口罩的厚度種類各家不一但較常見為極薄的布面
口罩
四本研究採樣結果顯示可吸入性粉塵濃度範圍介於 001-083 mgm3且有 23之
採樣點高於 ACGIH TLV-TWA(05mgm3)73之採樣點高於 110 TLV-TWA（表
29）顯示空氣中可吸入性粉塵暴露可能為台灣烘焙場所重要的職業衛生議題
且由 42 分鐘短時間個人採樣結果顯示勞工暴露值可能有短時間高暴露量(083
mgm3)情形再者實地觀察麵粉操作時間非連續進行導致環境濃度測量可能
有低估情形
五烘焙業乙醛濃度範圍介於 00003-08316 mgm3（表 24）而此濃度為文獻記載一
般室內乙醛濃度之 37-83 倍雖低於台灣職場乙醛之濃度暴露標準但因室內有
機揮發物質濃度偏高（可高於廠外 22 倍之多）因此應考慮其持續與共同暴露其
他物質之可能危害
六依照問卷結果顯示約有 20受訪員工表示有手腕手臂肌肉痠痛脖子肩膀僵
硬痠痛背部肌肉痠痛腿部肌肉痠痛等症狀另麵粉高暴露組（秤篩麵粉
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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ISBN 978-986-04-8176-1
56
操作麵粉攪拌機蛋糕製作）在過敏氣喘類似症狀工作時呼吸道症狀等項目
的發生率約為低暴露組（整形裝飾包裝清洗人員）的兩倍
第二節 建議
一建議視情形加強獨立空調之換氣率並可加裝烤箱上之排氣設施由於室內乙
醛總揮發性有機物濃度相對偏高建議加強空調之換氣率定期清洗濾網以避
免有害物持續在室內累積根據實地訪視員工普遍表示加裝烤箱上排氣設施
也有助於降低烤箱周邊溫度讓控制烘烤溫度時較為舒適
二提供適當之個人防護具協助有過敏氣喘病史之員工到較低粉塵濃度之區域工
作除加強通風換氣外並可視工作區需求將薄布面口罩換成活性碳口罩抑或
防塵口罩增加阻擋可吸入性粉塵之效率或協助吸附部分有機揮發物物質有
過敏氣喘病史員工可轉換至整形裝飾包裝區並避免於配料攪拌區工
作尤其中央工廠員工若需要整天重複相同工作類別需特別注意粉塵暴露量
手套部份除了蛋糕成品裝飾區的員工配戴之外其他工作區員工若對某些原料
有過敏反應也可選擇配戴手套
三配秤料區作業時可以挖杓壓入麵粉之方式添加麵粉攪拌區傾倒麵粉時可將
盛裝容器在不影響工作情形下部分加蓋篩粉區同樣可將篩粉器具上方加蓋根
據現場操作觀察以上作業方式應能減少粉塵飛揚而大量操作麵粉之區域也可
考慮在該區加裝局部排氣設施集塵器若有外氣污染考量可將此區與成品
區包裝區分開
四定點裝飾整形工作可徵詢員工是否有座椅之需求減少持續站姿造成腿部肌肉
不適包裝區員工需注意減少持續低頭作業對肩頸部造成的壓力
五鍋爐室煎煮炸之廚房若同步設在廠內可加強抽風機抽氣效率避免油煙在空
調系統空氣中累積循環
六清洗人員可配戴長手套避免持續接觸清潔劑造成手部皮膚過敏刺激起疹等
症狀
57
誌 謝
本研究參與人員除本所洪粕宸副研究員及陳敬華助理研究員外尚包括國立臺灣
大學公共衛生學院環境衛生研究所蔡詩偉教授研究助理張哲融小姐謝依倫小姐
曾薇如小姐張哲維先生許中涵小姐碩士班研究生張佩婷同學徐雅羚同學及許
芙瓊同學等人在此深表感激在研究過程中感謝參與本計畫審查之所有委員提供
寶貴之審查意見使本研究更臻於完善謹此敬表謝忱
58
參考文獻
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63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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and Ruud A Woutersen Subacute (28-day) toxicity of furfural in Fischer 344
rats a comparison of the oral and inhalation route Food and Chemical
Toxicology 2004 42(9) 1389ndash1399
[34] JS Fedan JA Dowdy KB Fedan AF Hubbs Popcorn workers lung In
vitro exposure to diacetyl an ingredient in microwave popcorn butter flavoring
increases reactivity to methacholine Toxicology and Applied Pharmacology
2006 215(1) 17-22
[35] RA Woutersen and V J Feron Inhalation toxicity of acetaldehyde in rats IV
Progression and regression of nasal lesions after discontinuous of exposure
Toxicology 1987 47(3) 295-305
[36] Ann F Hubbs et al Respiratory and Olfactory Cytotoxicity of Inhaled 23-
Pentanedione in Sprague-Dawley Rats The American Journal of Pathology 2012
181(3) 829-44
[37] 周承緯A study on occupational characteristics of bakery chefs (學位論文)
台灣國立中央大學民國 100 年
61
[38] 衛生福利部食品藥物管理署食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
httpsconsumerfdagovtwLawFoodAdditivesListaspxnodeID=521
Cited20157
[39] 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準附表一食品添加物之品名使用
範圍及限量Cited20157
[40] 勞 動 部 粉 塵 危 害 預 防 標 準
httplawsmolgovtwchiflawFLAWDAT0202asp Cited20157
[41] Gregory A Day Kristin J Cummings Greg J Kullman Report on an
Investigation of Buttermilk Flavoring Exposures and Respiratory Health at a
Bakery Mix Production Facility NIOSH 2009 HETA 2008-0230-3096
[42] BG Ferris Epidemiology standardization project Am Rev Respir Dis 1978
118(6 Pt 2)1-120
[43] National Institute for Occupational Safety and Health NIOSH pocket guide to
chemical hazards 2010
[44] Occupational Safety and Health Administration Sampling and analytical
methods 104 1994
[45] SKC Inc Operating Instructions for IOM Personal Samplers and IOM Samplers
with MultiDust
[46] P Lovreglio A Carrus S Iavicoli I Drago et al Indoor formaldehyde and
acetaldehyde levels in the province of Bari South Italy and estimated health risk
The Royal Society of Chemistry 2009 11(5) 955-961
[47] S Uchiyama T Tomizaw A Tokoro M Aoki et al Gaseous chemical
compounds in indoor and outdoor air of 602 houses throughout Japan in winter
and summer Environmental Research 2015 137364-372
[48] NSharon P Z Bar-Yoseph E Bormusov A Dovrat Simulation of heat
exposure and damage to the eye lens in a neighborhood bakery Experimental
Eye Research 2008 87(1)49-55
[49] A Cartier C Lemiegravere J Malo Occupational Asthma (OA) to Lactoserum in a
Baker Journal of Allergy and Clinical Immunology 2005 115(2)S29
[50] GY Hur D H Koh H A Kim H J Park et al Prevalence of work-related
symptomsand serum-specific antibodies to wheat flour in exposed workers in the
bakery industry Respiratory Medicine 2007 102(4)548-555
[51] A Palacin S Quirce A Armentia MFerna ndez-Nieto et al Wheat lipid
62
transfer protein is a major allergen associated with bakerrsquos asthma
Environmental and occupational respiratory disorders 2007 120(5)1132-8
63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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源有關重製公開傳輸全文引用編輯改作具有營利目的公開播放行
為需取得本所同意或書面授權
GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
58
參考文獻
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61
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範圍及限量Cited20157
[40] 勞 動 部 粉 塵 危 害 預 防 標 準
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Investigation of Buttermilk Flavoring Exposures and Respiratory Health at a
Bakery Mix Production Facility NIOSH 2009 HETA 2008-0230-3096
[42] BG Ferris Epidemiology standardization project Am Rev Respir Dis 1978
118(6 Pt 2)1-120
[43] National Institute for Occupational Safety and Health NIOSH pocket guide to
chemical hazards 2010
[44] Occupational Safety and Health Administration Sampling and analytical
methods 104 1994
[45] SKC Inc Operating Instructions for IOM Personal Samplers and IOM Samplers
with MultiDust
[46] P Lovreglio A Carrus S Iavicoli I Drago et al Indoor formaldehyde and
acetaldehyde levels in the province of Bari South Italy and estimated health risk
The Royal Society of Chemistry 2009 11(5) 955-961
[47] S Uchiyama T Tomizaw A Tokoro M Aoki et al Gaseous chemical
compounds in indoor and outdoor air of 602 houses throughout Japan in winter
and summer Environmental Research 2015 137364-372
[48] NSharon P Z Bar-Yoseph E Bormusov A Dovrat Simulation of heat
exposure and damage to the eye lens in a neighborhood bakery Experimental
Eye Research 2008 87(1)49-55
[49] A Cartier C Lemiegravere J Malo Occupational Asthma (OA) to Lactoserum in a
Baker Journal of Allergy and Clinical Immunology 2005 115(2)S29
[50] GY Hur D H Koh H A Kim H J Park et al Prevalence of work-related
symptomsand serum-specific antibodies to wheat flour in exposed workers in the
bakery industry Respiratory Medicine 2007 102(4)548-555
[51] A Palacin S Quirce A Armentia MFerna ndez-Nieto et al Wheat lipid
62
transfer protein is a major allergen associated with bakerrsquos asthma
Environmental and occupational respiratory disorders 2007 120(5)1132-8
63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
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源有關重製公開傳輸全文引用編輯改作具有營利目的公開播放行
為需取得本所同意或書面授權
GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
59
and sensitisation in baker apprentices European Respiratory Journal 2008 32(2)
452ndash459
[15] M Chan-Yeung J-L Malo Aetiological agents in occupational asthma
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Occupational Hygiene 2004 48(1) 57-63
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[18] J Elms E Robinson S Rahman and A Garrod Exposure to flour dust in UK
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2005 49(1) 85-91
[19] Brant A Berriman J Sharp C Welch J Zekveld C Nieuwenhuijsen M Elms J
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[20] Houba R Heederik D Kromhout K Grouping stategies for exposure to inhalable
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[21] Burdorf A Lillienberg L Brisman J Characterization of exposure to inhalable
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[22] In Hee Cho and DG Peterson Chemistry of Bread Aroma A Review Food
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2010 httpswwwoshagovdtsshibshib10142010html Cited 20157
60
[27] K R Schrankel Safety evaluation of food flavorings Journal of Toxicology
2004 198(1-3) 203ndash211
[28] T B Adams J Doull J I Goodman I C Munro P Newberne P S
Portoghese R L Smith BM Wagner C S Weil L A Woods and R A Ford
The FEMA GRAS Assessment of Furfural Used as a Flavour Ingredient Food
and Chemical Toxicology 1997 35(8) 739-751
[29] Flavor and Extract Manufacturers Association GRAStrade program
httpswwwfemaflavororggras Cited20157
[30] R Kanwal and G Kullman Report on severe fixed obstructive lung disease in
workers at a flavoring manufacturing plant NIOSH 2007 HETA 2006-0303-
3043
[31] M Huey K Morton and K R Lee Diacetyl Exposure at a Food Flavoring
Production Facility Journal of Occupational and Environmental Hygiene 2012
9(4) D59ndashD62
[32] G Day R LeBouf A Grote S Pendergrass K Cummings K Kreiss and G
Kullman Identification and Measurement of Diacetyl Substitutes in Dry Bakery
Mix Production 2011 8(2) 93ndash103
[33] J HE Arts Hans Muijser Marko J Appel C Frieke Kuper Jos GM Bessems
and Ruud A Woutersen Subacute (28-day) toxicity of furfural in Fischer 344
rats a comparison of the oral and inhalation route Food and Chemical
Toxicology 2004 42(9) 1389ndash1399
[34] JS Fedan JA Dowdy KB Fedan AF Hubbs Popcorn workers lung In
vitro exposure to diacetyl an ingredient in microwave popcorn butter flavoring
increases reactivity to methacholine Toxicology and Applied Pharmacology
2006 215(1) 17-22
[35] RA Woutersen and V J Feron Inhalation toxicity of acetaldehyde in rats IV
Progression and regression of nasal lesions after discontinuous of exposure
Toxicology 1987 47(3) 295-305
[36] Ann F Hubbs et al Respiratory and Olfactory Cytotoxicity of Inhaled 23-
Pentanedione in Sprague-Dawley Rats The American Journal of Pathology 2012
181(3) 829-44
[37] 周承緯A study on occupational characteristics of bakery chefs (學位論文)
台灣國立中央大學民國 100 年
61
[38] 衛生福利部食品藥物管理署食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
httpsconsumerfdagovtwLawFoodAdditivesListaspxnodeID=521
Cited20157
[39] 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準附表一食品添加物之品名使用
範圍及限量Cited20157
[40] 勞 動 部 粉 塵 危 害 預 防 標 準
httplawsmolgovtwchiflawFLAWDAT0202asp Cited20157
[41] Gregory A Day Kristin J Cummings Greg J Kullman Report on an
Investigation of Buttermilk Flavoring Exposures and Respiratory Health at a
Bakery Mix Production Facility NIOSH 2009 HETA 2008-0230-3096
[42] BG Ferris Epidemiology standardization project Am Rev Respir Dis 1978
118(6 Pt 2)1-120
[43] National Institute for Occupational Safety and Health NIOSH pocket guide to
chemical hazards 2010
[44] Occupational Safety and Health Administration Sampling and analytical
methods 104 1994
[45] SKC Inc Operating Instructions for IOM Personal Samplers and IOM Samplers
with MultiDust
[46] P Lovreglio A Carrus S Iavicoli I Drago et al Indoor formaldehyde and
acetaldehyde levels in the province of Bari South Italy and estimated health risk
The Royal Society of Chemistry 2009 11(5) 955-961
[47] S Uchiyama T Tomizaw A Tokoro M Aoki et al Gaseous chemical
compounds in indoor and outdoor air of 602 houses throughout Japan in winter
and summer Environmental Research 2015 137364-372
[48] NSharon P Z Bar-Yoseph E Bormusov A Dovrat Simulation of heat
exposure and damage to the eye lens in a neighborhood bakery Experimental
Eye Research 2008 87(1)49-55
[49] A Cartier C Lemiegravere J Malo Occupational Asthma (OA) to Lactoserum in a
Baker Journal of Allergy and Clinical Immunology 2005 115(2)S29
[50] GY Hur D H Koh H A Kim H J Park et al Prevalence of work-related
symptomsand serum-specific antibodies to wheat flour in exposed workers in the
bakery industry Respiratory Medicine 2007 102(4)548-555
[51] A Palacin S Quirce A Armentia MFerna ndez-Nieto et al Wheat lipid
62
transfer protein is a major allergen associated with bakerrsquos asthma
Environmental and occupational respiratory disorders 2007 120(5)1132-8
63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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授權部分引用及教學目的使用之公開播放與口述並請注意需註明資料來
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為需取得本所同意或書面授權
GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
60
[27] K R Schrankel Safety evaluation of food flavorings Journal of Toxicology
2004 198(1-3) 203ndash211
[28] T B Adams J Doull J I Goodman I C Munro P Newberne P S
Portoghese R L Smith BM Wagner C S Weil L A Woods and R A Ford
The FEMA GRAS Assessment of Furfural Used as a Flavour Ingredient Food
and Chemical Toxicology 1997 35(8) 739-751
[29] Flavor and Extract Manufacturers Association GRAStrade program
httpswwwfemaflavororggras Cited20157
[30] R Kanwal and G Kullman Report on severe fixed obstructive lung disease in
workers at a flavoring manufacturing plant NIOSH 2007 HETA 2006-0303-
3043
[31] M Huey K Morton and K R Lee Diacetyl Exposure at a Food Flavoring
Production Facility Journal of Occupational and Environmental Hygiene 2012
9(4) D59ndashD62
[32] G Day R LeBouf A Grote S Pendergrass K Cummings K Kreiss and G
Kullman Identification and Measurement of Diacetyl Substitutes in Dry Bakery
Mix Production 2011 8(2) 93ndash103
[33] J HE Arts Hans Muijser Marko J Appel C Frieke Kuper Jos GM Bessems
and Ruud A Woutersen Subacute (28-day) toxicity of furfural in Fischer 344
rats a comparison of the oral and inhalation route Food and Chemical
Toxicology 2004 42(9) 1389ndash1399
[34] JS Fedan JA Dowdy KB Fedan AF Hubbs Popcorn workers lung In
vitro exposure to diacetyl an ingredient in microwave popcorn butter flavoring
increases reactivity to methacholine Toxicology and Applied Pharmacology
2006 215(1) 17-22
[35] RA Woutersen and V J Feron Inhalation toxicity of acetaldehyde in rats IV
Progression and regression of nasal lesions after discontinuous of exposure
Toxicology 1987 47(3) 295-305
[36] Ann F Hubbs et al Respiratory and Olfactory Cytotoxicity of Inhaled 23-
Pentanedione in Sprague-Dawley Rats The American Journal of Pathology 2012
181(3) 829-44
[37] 周承緯A study on occupational characteristics of bakery chefs (學位論文)
台灣國立中央大學民國 100 年
61
[38] 衛生福利部食品藥物管理署食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
httpsconsumerfdagovtwLawFoodAdditivesListaspxnodeID=521
Cited20157
[39] 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準附表一食品添加物之品名使用
範圍及限量Cited20157
[40] 勞 動 部 粉 塵 危 害 預 防 標 準
httplawsmolgovtwchiflawFLAWDAT0202asp Cited20157
[41] Gregory A Day Kristin J Cummings Greg J Kullman Report on an
Investigation of Buttermilk Flavoring Exposures and Respiratory Health at a
Bakery Mix Production Facility NIOSH 2009 HETA 2008-0230-3096
[42] BG Ferris Epidemiology standardization project Am Rev Respir Dis 1978
118(6 Pt 2)1-120
[43] National Institute for Occupational Safety and Health NIOSH pocket guide to
chemical hazards 2010
[44] Occupational Safety and Health Administration Sampling and analytical
methods 104 1994
[45] SKC Inc Operating Instructions for IOM Personal Samplers and IOM Samplers
with MultiDust
[46] P Lovreglio A Carrus S Iavicoli I Drago et al Indoor formaldehyde and
acetaldehyde levels in the province of Bari South Italy and estimated health risk
The Royal Society of Chemistry 2009 11(5) 955-961
[47] S Uchiyama T Tomizaw A Tokoro M Aoki et al Gaseous chemical
compounds in indoor and outdoor air of 602 houses throughout Japan in winter
and summer Environmental Research 2015 137364-372
[48] NSharon P Z Bar-Yoseph E Bormusov A Dovrat Simulation of heat
exposure and damage to the eye lens in a neighborhood bakery Experimental
Eye Research 2008 87(1)49-55
[49] A Cartier C Lemiegravere J Malo Occupational Asthma (OA) to Lactoserum in a
Baker Journal of Allergy and Clinical Immunology 2005 115(2)S29
[50] GY Hur D H Koh H A Kim H J Park et al Prevalence of work-related
symptomsand serum-specific antibodies to wheat flour in exposed workers in the
bakery industry Respiratory Medicine 2007 102(4)548-555
[51] A Palacin S Quirce A Armentia MFerna ndez-Nieto et al Wheat lipid
62
transfer protein is a major allergen associated with bakerrsquos asthma
Environmental and occupational respiratory disorders 2007 120(5)1132-8
63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
授權部分引用及教學目的使用之公開播放與口述並請注意需註明資料來
源有關重製公開傳輸全文引用編輯改作具有營利目的公開播放行
為需取得本所同意或書面授權
GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
61
[38] 衛生福利部食品藥物管理署食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
httpsconsumerfdagovtwLawFoodAdditivesListaspxnodeID=521
Cited20157
[39] 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準附表一食品添加物之品名使用
範圍及限量Cited20157
[40] 勞 動 部 粉 塵 危 害 預 防 標 準
httplawsmolgovtwchiflawFLAWDAT0202asp Cited20157
[41] Gregory A Day Kristin J Cummings Greg J Kullman Report on an
Investigation of Buttermilk Flavoring Exposures and Respiratory Health at a
Bakery Mix Production Facility NIOSH 2009 HETA 2008-0230-3096
[42] BG Ferris Epidemiology standardization project Am Rev Respir Dis 1978
118(6 Pt 2)1-120
[43] National Institute for Occupational Safety and Health NIOSH pocket guide to
chemical hazards 2010
[44] Occupational Safety and Health Administration Sampling and analytical
methods 104 1994
[45] SKC Inc Operating Instructions for IOM Personal Samplers and IOM Samplers
with MultiDust
[46] P Lovreglio A Carrus S Iavicoli I Drago et al Indoor formaldehyde and
acetaldehyde levels in the province of Bari South Italy and estimated health risk
The Royal Society of Chemistry 2009 11(5) 955-961
[47] S Uchiyama T Tomizaw A Tokoro M Aoki et al Gaseous chemical
compounds in indoor and outdoor air of 602 houses throughout Japan in winter
and summer Environmental Research 2015 137364-372
[48] NSharon P Z Bar-Yoseph E Bormusov A Dovrat Simulation of heat
exposure and damage to the eye lens in a neighborhood bakery Experimental
Eye Research 2008 87(1)49-55
[49] A Cartier C Lemiegravere J Malo Occupational Asthma (OA) to Lactoserum in a
Baker Journal of Allergy and Clinical Immunology 2005 115(2)S29
[50] GY Hur D H Koh H A Kim H J Park et al Prevalence of work-related
symptomsand serum-specific antibodies to wheat flour in exposed workers in the
bakery industry Respiratory Medicine 2007 102(4)548-555
[51] A Palacin S Quirce A Armentia MFerna ndez-Nieto et al Wheat lipid
62
transfer protein is a major allergen associated with bakerrsquos asthma
Environmental and occupational respiratory disorders 2007 120(5)1132-8
63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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ISBN 978-986-04-8176-1
62
transfer protein is a major allergen associated with bakerrsquos asthma
Environmental and occupational respiratory disorders 2007 120(5)1132-8
63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
本書同時登載於本所網站之「出版中心」網址為httpwwwiloshgovtwwSitenpctNode=273ampmp=11
授權部分引用及教學目的使用之公開播放與口述並請注意需註明資料來
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1
63
附錄一 勞工健康問卷
一基本資料
1 年齡__________
2 性別_____
3 身高 _______公分 體重 _______公斤
4 學歷 國小 國中 高中職 大學專科 碩士以上
二工作型態
1 工作店家名稱_______________
2 全職或兼職 全職 兼職
3 職別烘焙師(傅) 學徒 收銀員 廚房人員 麵包搬運送貨員 其他____
4 您總共在本店廠工作_____年_____月
5 您總共在烘焙業工作____年____月
6 每週需工作幾天____天或者月休____天
7 通常____點上班~____點下班每周約加班_____小時
每日大約工作內容 (請填數字 若同時進行多個工作大略填寫主要工作即可)
1秤篩麵粉糖粉發粉 2使用麵粉攪拌機 3手揉麵團 4控制麵包發酵 5切割整
形麵團 6西點蛋糕製作 7控制烤箱溫度 8裝飾加料 9出爐冷卻 10包裝運送出
貨 11結帳 12炸豬油烹煮 13清洗用具環境
08點之前______________________________________
08～12點______________________________________
下午 1~5點____________________________________
下午 5～9點____________________________________
三日常作息及一般健康狀況
1 (1)請問您有抽菸的習慣嗎
有 以前有現在已戒菸 從來沒有(請跳第 2題)
(2)請問您 現在以前有吸菸時 的吸菸量
每天半包 每天一包 每天 15包
每天 2包 每天 25包以上
(3)請問您 到現在以前有吸菸時 總共抽菸幾年
總共________年
2 請問您現在是否有喝酒的習慣
有每周約喝_______毫升(cc)哪一種酒 _________酒
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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ISBN 978-986-04-8176-1
64
沒有
3 請問您有沒有運動的習慣
有每周________小時 沒有
4 請問您覺得最近一年來與同年齡的人相比自己健康狀況如何
很好 還不錯 普通 較差 很差
5 您現在或曾經被醫生診斷有以下疾病嗎(請勾選)
無 曾經有已治好 現在有治療中
(1) 心臟病
(2) 糖尿病
(3) 高血壓
(4) 肌腱炎
(5) 關節炎
(6) 脊椎椎間盤疾
患
(7) 鼻炎
(8) 肺炎氣管炎
(9) 肺氣腫
(10) 手臉部皮膚病
(11) 月經失調
6 您有被醫生診斷出鼻子過敏皮膚過敏嗎 有 沒有(跳第 7題)
若有
(1)小時候就有過敏體質嗎 有 沒有
7 您最近有咳嗽症狀嗎 有 沒有(跳到第 8題)
若有
(1)曾經連續咳嗽三個月或更久嗎 有 沒有
(2)休假時咳嗽的情形怎麼樣 相同 改善 更常咳
嗽
8 快速行走或爬緩坡時會有呼吸急促難以調節的情況嗎 有 沒有(跳第 9題)
若有
(1)與同年齡人相比情況有沒有比較明顯 有 沒有
(2)曾有需要停止前進以緩和呼吸的情況嗎 有 沒有
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
國家圖書館出版品預行編目資料
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛
生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
電話02-25180207
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ISBN 978-986-04-8176-1
65
9 過去 12個月呼吸時是否曾有哮喘喘鳴(咻咻)聲響 有 沒有(跳第 10題)
若有
10 曾經被醫生診斷為「氣喘」嗎 有 沒有(跳到第 11題)
若有
(1)最近一次得到氣喘是哪年哪月 ____年____月
(2)當時有在烘焙業嗎
沒有 有當時已經在烘焙業工作____年月(圈選)
(3)現在還有「氣喘」嗎 有 沒有
(4)現在還有用藥嗎(吃藥噴劑) 有 沒有
(5)放假時氣喘的情形怎麼樣 相同 改善 更常氣喘
(6)小時候有氣喘症狀嗎 有 沒有
(7)有哪一原料較容易引起氣喘症狀嗎 有什麼原料_______
沒有
11 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
眼睛症狀
(1) 眼睛乾癢流眼
淚
會改善
差不多
情況更糟
(2) 眼睛刺激痠痛
(3) 眼睛持續有異物感
(4) 眼睛發紅有血絲
呼吸道症狀
(5) 鼻子喉嚨乾癢
會改善
差不多
情況更糟
(6) 鼻子喉嚨刺激刺
痛
(7) 流鼻水鼻塞
(8) 打噴嚏咳嗽
(9) 有痰有異物感
(10) 胸悶喘不過氣
(11) 呼吸急促喘鳴
(1)沒有感冒時有發生過這種情況嗎 有 沒有
(2)放假時喘鳴的情形怎麼樣 相同 改善 更常喘鳴
(3)哪一年哪一個月開始有喘鳴(咻咻)聲響的 ____年____月
66
進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
包裝運送結帳 其他______
均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
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生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
-- 新北市 勞動部勞研所 民 10503
面 公分
ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
1勞工衛生 2職業衛生
41253 105003742
連鎖糕餅製作作業勞工呼吸道有害物暴露及職業衛生狀況調查研究
著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
出版機關勞動部勞動及職業安全衛生研究所
22143 新北市汐止區橫科路 407 巷 99 號
電話02-26607600 httpwwwiloshgovtw
出版年月中華民國 105 年 3 月
版（刷）次1 版 1 刷
定價 150 元
展售處
五南文化廣場
台中市中區中山路 6 號
電話04-22260330
國家書店松江門市
台北市松江路 209 號 1 樓
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ISBN 978-986-04-8176-1
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進行下列工作時會有眼睛呼吸道不舒服的感覺嗎
會請勾選
秤篩麵粉蛋糕粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕
使用香草粉香精 揉整形麵糰 發酵 控制烤箱溫度
麵包出爐冷卻 清洗動作 炸豬油烹煮
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均不會
12 過去 12個月工作時以下症狀出現頻率下班後情形 (請勾選)
沒有 很少
偶爾
(1次
月)
常常
(每周
多次)
總是
(幾乎
每天)
放假下班後
左方症狀
會改善嗎
(無症狀免答)
皮膚症狀
(1) 燒燙傷
會改善
差不多
情況更糟
(2) 脫皮紅腫
(3) 皮膚癢乾燥疼痛
(4) 不明疹子溼疹
(5) 手掌手指頭皮膚裂開
肌肉骨骼症狀
(6) 手腕手臂肌肉痠痛
會改善
差不多
情況更糟
(7) 脖子肩膀僵硬痠痛
(8) 背部肌肉痠痛
(9) 腿部肌肉痠痛
其他症狀
(10) 滑倒跌倒
會改善
差不多
情況更糟
(11) 頭暈頭痛嗜睡
(12) 疲倦無力動作不協調
(13) 沮喪焦慮
(14) 噁心想吐
接觸下列什麼原料時會有皮膚不舒服的感覺
會請勾選
麵粉麥粉麵糰 打發蛋白 香草粉香精 酵母
優格起司奶油抹醬 烤盤油植物油豬油 清潔劑
醃漬類水果果醬 酒類 冷凍麵團 其他__________
均不會
67
進行哪一項工作時會較明顯有肌肉痠痛的感覺
會請勾選
搬運秤篩麵粉 攪拌雞蛋麵粉打蛋糕 搬運送貨
揉製整形麵糰 麵包烘烤前後搬動烤盤 使用麵包夾
進烤箱前蛋糕製模 其他________
均不會
四工作環境描述
沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
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生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
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沒有 很少 偶爾 常常 總是
(1) 烘烤時廚房太熱以致大量流汗
(2) 廚房通風狀況「較差」的頻率如何
(3) 廚房空氣品質「較差」的頻率如何
(4) 您戴口罩頻率如何
烘烤過程空氣中有以下哪些物質較多味道較濃嗎
(4) 麵粉麥粉蛋糕預拌粉
(5) 油煙
(6) 乳酪起司酥皮味
(7) 布丁克林姆奶油味奶粉
(8) 雞蛋牛奶蛋白霜
(10) 香草焦糖黑糖咖啡等調味料
(11) 芋頭紅豆青蔥等其他餡料
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生狀況調查研究 蔡詩偉 洪粕宸著 -- 1版
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ISBN 978-986-04-8176-1(平裝)
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41253 105003742
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著（編譯）者蔡詩偉洪粕宸張佩婷陳敬華
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GPN 1010500684
ISBN 978-986-04-8176-1