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intrecci di natalepièce realizzata con cioccolato bianco

dal cacao al cioccolato... un veloce viaggio tra ieri e oggi

ricettechocolatsette specialità firmate Massimo Carnio

infochocolatnovità e tendenze dalle aziende

gelato&barpasticceria puntoITRegistrazione Tribunale di Milano n. 29 del 28-01-2004Rivista bimestrale - Anno 11 - suppl. al n. 64 settembre-ottobre 2014

Direttore EditorialeFranco Cesare Puglisi (fc.puglisi@editradesrl.it)

Direttore ResponsabileManuela Rossi (m.rossi@editradesrl.it)

RedazioneAnnamaria Andreasi (redazione@editradesrl.it)Gloria Levati (redazione3@editradesrl.it)Alessandra Poni (annuari@editradesrl.it)Federica Serva (redazione2@editradesrl.it)

Ha collaborato Massimo Carnio

Immagine di copertina fotolia.com

Ufficio Traffico Gora Di Benedetto (traffico@editradesrl.it)

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Direzione Redazione Pubblicità AmministrazioneVia Lomellina 37 - 20133 MilanoTel. 02.70.00.49.60 r.a.Fax 02.70.00.49.62e-mail: info@editradesrl.itwww.portalegelato.it www.portalepasticceria.it

StampaArtigrafiche M.&G. Pirovano - Novegro di Segrate (MI)

Tutti i diritti sono riservati. È vietata la riproduzione parzialeo totale di testi, illustrazioni e foto con qualsiasi mezzo.

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di NataleUn piccolo capolavororealizzato interamente con cioccolato bianco

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Figlio d’arte, è cresciuto in una famiglia di pasticcieri, apprendendo isegreti del mestiere dal papà e dal nonno. Dal Duemila gestisce la suapasticceria e caffetteria “Alla Villa dei Cedri” a Valdobbiadene (Treviso)che è divenuta un punto di riferimento soprattutto per le colazioni e l’as-sortimento di cioccolatini, oltre che per la rinomata selezione di mignone torte cerimoniali. La sua passione per la lavorazione del cioccolato ènata vent’anni fa. Negli ultimi anni si è specializzato in pièce artisticheimparando l’arte dai migliori maestri cioccolatieri al mondo, a cui ha unitoeleganza e semplicità. Il successo e la soddisfazione personale sono arri-vati alla Coppa del Mondo della Gelateria 2014, a cui ha preso partecome maestro cioccolatiere della squadra italiana, ottenendo la medagliad’argento. Molto apprezzata in questa occasione la sua pièce in ciocco-lato, insieme a una selezione di mignon dal tema “I gusti floreali”.

Chi èMASSIMO CARNIO

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Spezzettare vari tipi di ciocco-lato di colore chiaro (bianco,

giallo, arancione) setacciando lepolveri sottili. Inserire i pezzetti inuna boule e aggiungere cioccola-to bianco temperato fino a otte-nere la densità desiderata; versaresubito nello stampo.

Ritagliare a misura delle liste dicartone e tracciare i supporti per lealzate dei panettoni della formadesiderata (in questa realizzazionesono rotondi). Per il fissaggio, ver-sare su carta da forno il cioccolato(spessore di 2/3 mm). Appena rap-prende appoggiare le liste di car-tone, successivamente colareall’interno altro cioccolato tempe-rato fino a ottenere lo spessoredesiderato.

Per realizzare le diversesezioni del supporto cen-trale, utilizzare fondi dipentole di vario diametro.Per il tubo centrale, avvol-gere su se stesso un fogliodi acetato robusto for-mando un cilindro; infineriempirlo con coperturabianca.

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Per i panettoni, colare il cioccolato bianco temperato negli stampi in policarbonato. Dopo averli sformati,chablonare con cioccolato fondente per dare la tonalità tipica del panettone. Colare il cioccolato biancoanche negli altri stampi in silicone o gelatina per creare le forme dei pinetti. È possibile utilizzarli interi o apezzi per realizzare pini più piccoli. Sempre con gli stampi, creare un Babbo Natale in cioccolato bianco pre-cedentemente colorato nelle tonalità desiderate.

Per i movimenti a onde che avvolgono ilsupporto centrale, colare su acetato unapellicola di cioccolato bianco; non appe-na si solidifica, colare altro cioccolatobianco e stendere di pari livello fino a rag-giungere i 3-4 mm. Quando inizia a cri-stallizzare, tagliare alcuni triangoli lunghie avvolgere il foglio su un grosso cilindro.

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Per realizzare le mezze lune, utiliz-zare alcune strisce di cartone, ana-logamente a quanto fatto per i sup-porti dei panettoni.

Per i petali dei fiori, intagliare del linoleum tracciando le forme del petalo desiderato. Stendere il cioccolatobianco temperato e metterlo a cristallizzare su stampi arrotondati per ottenere la curvatura. Con semisfere,preparate in precedenza e attaccate a tre a tre una sopra l’altra, cominciare a dar forma al pistillo centrale,su cui poi attaccare tutti i petali.

Infine per i ripiani di varie dimensioni, dopo aver colato un po’ di cioccolato bianco temperato su acetato (3-4 mm) appoggiare sopra anelli di acciaio di vario diametro. Quando inizia a contrarre, colare altro ciocco-lato bianco sino a ottenere lo spessore desiderato.

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Origini anticheKakawa è il nome che i Maya diedero per primi a una bevanda preparata con le fave delcacao tostate e poi macinate. Siamo nel Guatemala settentrionale, dove sono stati effet-tuati i primi significativi ritrovamenti ufficiali, e stiamo parlando della seconda metà del Vsecolo d.C. A quell’epoca il cacao era un bene molto richiesto, anche se la sua produzionenon risultava abbondante. Il consumo era destinato alle classi più elevate, sacerdoti, guer-rieri e nobili, e avveniva in vari modi; con acqua, con miele, aromatizzato con vaniglia opepe oppure con alcuni particolari tipi di fiori e reso piccante dal chili. I Maya avevanoereditato queste conoscenze dalla civiltà di Izapa che, a sua volta, le aveva apprese dagliOlmechi, vissuti nel 1000 a.C. nelle regioni Tabasco.

DAL CACAOal cioccolato...

IL PASSO È BREVE

Nel corso dei secoli il consumo di cacao ècresciuto costantemente e oggi i suoi estima-tori sono tanti. È oggetto di interesse da partedi gourmet che lo utilizzano nelle loro specia-lità enogastronomiche e compare in molteriviste di cibo e vino. Recenti ricerche hannodimostrato che non ha effetti negativi sullasalute, al contrario apporta benefici

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L’arrivo di ColomboAl tramonto della civiltà Maya furono gli Aztechi a per-petrare l’arte di consumare il cacao e, apprezzandomolto questa prelibatezza, le dedicarono un posto diprimo piano nella loro cultura. Anch’essi consumavano ilcacao come bevanda con l’aggiunta di fiori e spezie, ela chiamavano cacahuatl. Le fave venivano tostate nelcomal, una terrina di terracotta, poi macinate sul meta-te, una macina in pietra, infine il composto venivamescolato e addizionato di aromi. Dopo la scopertadelle Americhe i Conquistadores spagnoli cambiarono ilnome della bevanda creando un neologismo; una delleteorie più accreditate è che chocolate derivi dalla parolachocolatl, della lingua nahuatl, dove choco sta percacao e latl per acqua.

Alla corte di SpagnaIl viaggio del cacao verso l’Europa iniziò subitodopo la sua scoperta da parte dei Con -quistadores. Gli spagnoli diedero inizio a unconsumo diverso del cacao, gustandolo primafreddo e speziato, poi caldo e addolcito dallozucchero di canna che ne mitigava l’astringenzae l’amarezza. A volte lo usavano anche comemedicinale, poiché era in grado di stimolare,saziare, nutrire pur mantenendo un sapore pia-cevole. Per la sua preparazione fu introdottol’uso di una speciale caraffa in porcellana, lachocolatera, e venne poi utilizzato anche perconfezionare svariati dolcetti di consistenzasecca e friabile.

Un universo di gusti I prodotti che si ottengono con il cacao sono infiniti. Dal cacao in polveresi ricava un’ottima cioccolata calda e anche bevande fredde; infatti, gra-zie alla sua alcalinizzazione il cacao si disperde facilmente nei liquidi.Inoltre, si possono sfornare ottimi dolci. La massima espressione delcacao, però, è rappresentata dal cioccolato, da gustare in un’infinità dimodi, tra cui spiccano le sofisticate praline e le tavolette. Queste sono ilfrutto più recente e più piacevole del theobroma, un trionfo di zuccheri,aromi, burro di cacao, con una percentuale di almeno il 35 per cento disostanza secca derivante dal cacao.

Principali varietàTheobroma-cacao è il nome scientifico assegnato da Carl von Linnè.Theo significa Dio e Broma sta per cibo, una sorta di cibo per gli dei…La pianta appartiene al genere botanico delle sterculiacee. Cresce neiclimi tropicali non oltre i 10° di latitudine nord e sud rispetto all’equa-tore. Necessita di temperature minime elevate e ha bisogno di essereriparata da una folta vegetazione per non essere troppo esposta airaggi del sole. I fiori impollinati producono frutti di grandi dimensioni(cabosse) che proteggono all’interno le fave. I semi sono avvolti dauno strato mucillaginoso biancastro e hanno un sapore zuccherino. Laspecie comprende due sottospecie, il Cacao Criollo e il Cacao Fora -stiero; il primo ha frutti più affusolati e semi bianchi, il secondo fruttiar rotondati e semi violacei. Dalla seconda specie, poi, è nata una ibri-da, il Cacao Trinitario. Infine il cacao National, una specie di forastierocon le caratteristiche di un criollo coltivato esclusivamente in Ecuador.

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Diffusione nel mondoArrivato in Europa in epoca rinascimentale, rimase per decenni unafaccenda iberica, ma in età barocca si estese al resto del continen-te, spostandosi di corte in corte. Nel ‘600 la bevanda fu introdottain Italia e in seguito la sua coltivazione fu estesa a tutte le coloniedelle potenze europee: la Giamaica inglese, la Guadalupa e laMartinica francesi, il Curaçao olandese, il Brasile portoghese; unsecolo dopo iniziò la coltivazione in Africa, in Asia e in Oceania.

L’era del cioccolatoBen presto il consumo si diffuse su largascala, nacquero le prime Coffee Housee la nascente industria iniziò a produrreil cacao in polvere e le prime tavolette.Prese il via, così, un susseguirsi di sco-perte che portarono a nuove tecnologiedi lavorazione e a ricette inedite; l’evo-luzione passò di Stato in Stato, coinvol-gendo Inghilterra, Svizzera, Italia, Bel -gio, Olanda… senza più fermarsi. Erainiziata l’era del cioccolato, i cui pro-gressi continuano ancor oggi, dandocimodo di sfruttare tutte le piacevoli sen-sazioni che questo prodotto può dare.

Dalla piantagione...Quando sono mature le cabosse di cacaovengono raccolte e aperte, e i loro semi (lefave) sono messi a fermentare in cumuli pro-tetti da foglie di banano o in cassoni dilegno. Qui, la mucillagine progressivamentesi liquefa lasciando i semi scoperti. La tem-peratura di fermentazione è di circa 50°C edura dai 4 ai 6 giorni. Questo processo difermentazione è fondamentale, in quantogenera precursori che donano l’aroma alcacao, riducono l’astringenza e rendono ilcolore più scuro. Le fave, poi, vengono sot-toposte ad asciugatura per 1-2 settimane,quindi insaccate e spedite.

... al temperaggioUna volta giunte a destinazione, ha inizio la trasforma-zione. Dopo essere state pulite, le fave subiscono unatostatura che riduce l’umidità e, esaltando gli aromi,infonde carattere. In un passaggio successivo il cacaoviene macinato fino a ottenere la massa di cacao che,successivamente, viene ridotta di granulometria (-20 mm) tramite rulli. Si passa poi al concaggio, unlungo impastamento ad alte temperature (60/70°C),per un tempo variabile fra le 36 e le 96 ore; questopassaggio è importante, poiché toglie eventuali resi-dui di acidità volatile. Infine, il cioccolato viene tem-perato attraverso sbalzi termici che portano il burro dicacao alle sue forme più stabili di cristallizzazione, epoi modellato (o stampato) e confezionato.

Fondente: è detto cioccolato amaro o extra-fondente se contiene almeno il 43 per cento disostanze del cacao Al latte: più dolce e grasso, contiene almenoil 25 per cento di sostanza secca provenientedal cacaoBianco: molto dolce e burroso, non contienecacao ma solo burro di cacao (min 20 percento) e tanto latte (min 14 per cento) e perquesto è particolarmente amato dai bambiniGianduja: cioccolato italiano per eccellenzacon un tenore minimo del 32 per cento dicacao e un minimo di 20 per cento di nocciole.Nacque all’inizio dell’800 nei laboratori arti-

gianali di Torino, come soluzione provvisoriaper fronteggiare la carenza di cacao che siverificò durante le guerre di indipendenza.Per la sua preparazione i cioccolatieri torinesiutilizzarono una materia prima che inPiemonte abbondava, la nocciola tonda delleLanghe, che dona al cacao maggior pastositàe pienezza di aromaAromatizzato: le note aromatiche di mate-rie prime come menta, frutta secca, agrumi, fiori, liquori e molte spezie hanno dato ori-gine a una moltitudine di gusti apprezzati in tutto il mondo; quasi un ritorno al cacaodelle origini.

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Mousse italian styleCon il cioccolato temperato e strisce di 5 cm inacetato formare degli anelli da 22 cm di diametroche faranno da contorno alla mousse; posizionarliall’interno degli anelli circolari in acciaio. In ordi-ne inserire:

1. BISQUIT CIOCCOLATO EXTRAUova intere 6Rossi d’uovo 6Albumi 6Zucchero semolato 200 g + 200 gFarina debole 100 gCacao amaro magro 100 g

PROCEDIMENTOsbattere uova e tuorli con 200 g dizucchero e gli albumi con gli altri200 g; unire il tutto alternando le pol-veri; stendere su carta 2 cm di spes-sore e infornare 7 minuti a 240°C

2. MOUSSE CIOCCOLATO BIANCOCrema pasticcera 200 gPanna 1000 gGelatina in fogli 24 gPanna 200 gMeringa italiana 1:3 200 gCioccolato bianco 800 g

PROCEDIMENTOscaldare 200 g di panna e aggiunge-re la gelatina ammollata; unire ilcioccolato bianco e la meringa e poi,gradualmente, la panna semimonta-ta e la crema pasticcera

3. GELÉE AL LAMPONEPurea di lampone 10% zucchero 1000 gDestrosio 150 gGelatina animale 20 g

PROCEDIMENTOscaldare a 4°C la purea di lamponi e inserire la gelatinaammollata e il destrosio; colare su stampi ad anello bassi

MONTAGGIO FINALEUna volta inseriti i vari composti stabilizzare in negativo; chablonare di cioccolato la parte superiore e infine toglie-re l’anello di acciaio. Decorare a piacere la superficie con lamponi e pistacchi

4. CREMOSO AL PISTACCHIOPanna 800 gLatte 200 gZucchero semolato 200 gTuorli 250 gGelatina animale 12 gPasta pistacchio 250 g

PROCEDIMENTOportare a bollore la panna e incorpo-rare il tuorlo sbattuto con lo zucche-ro; portare a 83/84°C; aggiungere lagelatina e la pasta, mixare per 2 mi -nuti. Far stabilizzare su anelli bassi

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Morbidona al cacaoINGREDIENTI (per 2 torte da 8 persone)

Uova 500 gTuorli 100 gZucchero 450 gBurro 150 gFarina debole 300 gCacao 100 gFecola 50 gArancia 1 bucciaVaniglia 1 baccello

PROCEDIMENTOsbattere uova e tuorli con lo zucchero e gli aromi,fino a ottenere una bella schiuma, aggiungerne unaparte (circa ¼) al burro, unire le polveri setacciate einfine il restante burro, mescolato in precedenza.Cuocere in forno a 185°C per circa 25 minuti a val-vola chiusa. La specialità si presta a essere farcita espolverata di zucchero a velo ed è ottima abbinataa un vino passito

Sabbiosini al cacaoINGREDIENTI

Zucchero semolato 170 gBurro 350 gAlbumi 80 gFarina debole 450 gCacao 100 gSale 1 pizzicoVaniglia 1 baccello

PROCEDIMENTOcuocere a secco lo zucchero sino a ottenere uncaramello biondo scuro, quindi decuocere aggiun-gendo un po’ alla volta 150 g di burro; raffreddarela massa e aggiungere il rimanente burro, gli albu-mi e gli aromi, unire le polveri setacciate e, dopoaver realizzato filoncini a cilindro da 250 g l’uno,porre in frigo per circa due ore. Quindi rotolare icilindri nello zucchero vanigliato medio, tagliareallo spessore di 7/8 mm e cuocere a 175°C percirca 14 minuti a valvola aperta

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Coppa delizia d’invernoINGREDIENTI (per 1 coppa)

Cioccolato al 55/60% 100 gLatte 80 gPanna montata q.b.Amarene sgocciolate q.b.

PROCEDIMENTOdopo aver sciolto il cioccolato scaldare il latte eaggiungerlo poco alla volta fino a ottenere unadensità desiderata; mettere il cioccolato in unacoppa e guarnire con un ciuffo di panna montata ealcune amarene. Decorare a piacere. La coppa èparticolarmente adatta a essere gustata nei mesifreddi

Tavoletta mediterraneaINGREDIENTI

Pistacchi sbucciati 100 gPinoli 100 gMandorle intere pelate leggermente tostate 100 gNocciole pelate e tostate 100 gCubetti di arancia 100 gMirtilli rossi canditi 100 gCereali tostati 100 g

PROCEDIMENTOcolare la copertura fondente negli stampi a tavolet-ta e capovolgere per togliere l’eccesso. Inserire, inquantità non eccessiva, la frutta tagliata grossola-namente e riempire gli stampi con copertura fon-dente; cristallizzare e servire a pezzi. Specialitàideale per occasioni speciali

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Cuor di rosa al cacaoINGREDIENTI (ganache)

Panna 400 gZucchero invertito 20 gGlucosio 62 DE 30 gLiquore di rosa (rosolio) 50 gCopertura al latte 32/34% 850 gAroma naturale di rosa bulgara 1 g

PROCEDIMENTOrivestire gli stampi in policarbonato a forma di rosacon cioccolato fondente temperato. Miscelare nelcutter panna, zucchero invertito, glucosio e aromiscaldati in precedenza a 35°C, aggiungere la co -pertura temperata e continuare a miscelare adagio.Quando la ganache sarà lucida versarla negli stam-pi a una temperatura non superiore ai 26°C, chiu-dere con il fondente i cioccolatini e, a cristallizza-zione avvenuta, smodellare. Conservare a 15°C conumidità 55%

BellanutINGREDIENTI

Cioccolato al latte temperato 34% 1000 gPasta di nocciole delle Langhe 1000 gPralinato di nocciole 50/50 1000 gCacao 22/24 50 g

PROCEDIMENTOemulsionare il tutto con un mixer o al cutter sino aottenere una pasta lucida e fluida. Riempire i vaset-ti e lasciar raffreddare. Un prodotto polifunzionale,ideale a colazione spalmato su ottimo pan carré

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Design modernoFBM Boscolo realizza diverse tipologie di mac-chine da esposizione per il cioccolato, fontanepersonalizzabili con disegni e materiali perfetta-mente integrabili in qualsiasi tipo di arredamen-to. Spiccano, tra queste, Twin e Mono. La pri -ma è a doppio gusto, per il cioccolato “da pas-seggio”, e la presenza dei due flussi di ciocco-lato, con i due colori che si affiancano, esaltal’impatto estetico; la seconda, posizionabileanche nel retrobanco, è concepita per localicon poco spazio. Si utilizzano per decorare iprodotti da banco, preparare bicchieri e tazzinedi cioccolato puro e gianduia, variegare gelati,cialde, marocchini al cioccolato; il sistema bloc-ca flusso a pedale consente di regolare il do -saggio. È possibile farne un uso continuo du -rante tutto l’arco della giornata, grazie al bassoconsumo energetico e all’inversione del sensodi marcia della coclea che permette il velocesvuotamento del cioccolato in vasca per unarapida ripartenza.

www.boscolo.it

Novità al latteValrhona ha ampliato la gamma di coperture al latte conBahibe Lactée 46%, grand cru de terroir ottenuto con favecoltivate in Repubblica Dominicana. L’azienda ha volutoproporre nuove intensità e sfumature grazie a un’importantepercentuale di cacao che attenua la dolcezza del latte men-tre fa emergere piacevoli note di frutta secca e cacao. Il pro-dotto è ottimo non solo in gelateria, ma anche per realizzareganache, mousse, salse, nappage e cremosi in abbinamen-to a frutta dolce, spezie, caramello e cereali. È disponibile insacchetti di fave da 3 chilogrammi. Fra i nuovi prodotti emer-ge anche Biskélia, cioccolato al latte al 34% di cacao, cheabbina la freschezza del latte a calde note di biscotto tostatoe di caramello mou, rese più interessanti e sfiziose grazie allapresenza di un pizzico di sale. Disponibile in sacchi da 3 chi-logrammi, il prodotto si presta a un’ampia gamma di appli-cazioni, dalle ganache a mousse e gelati.

www.valrhona.com

Gusto puroPer preparare farciture e ripieni dal gusto di puro ciocco-lato, Puratos Italia propone un’esclusiva soluzione bre-

vettata, Cryst-o-fil, base pronta all’uso che,grazie all’innovativa tecnologia di

pre-cristallizzazione, non ri -chiede temperaggio. La sua

speciale formulazioneprevede pochi e sempli-

ci ingredienti: 50 percento di puro ciocco-lato belga, grassivegetali non idroge-nati e grassi del latte.Non contiene con-servanti, allergeni ograssi idrogenati,

quindi risponde alleesigenze dei consuma-

tori più attenti alla natura-lità dei prodotti. Le farciture

preparate con questa basehanno texture cremosa, rapida

scioglievolezza, ma anche una prolungataconservazione. Il prodotto si presta a qualsiasi persona-lizzazione; si può aggiungere acqua (dose consigliata: 15per cento), basi alcoliche per aromatizzazione (10 percento), paste pralinate (25 per cento), zucchero invertito oglucosio (20 per cento), aromi e persino frutta secca,biscotti o cereali; l’assenza di acqua nel prodotto, infatti,garantisce che gli ingredienti secchi mantengano inaltera-ta nel tempo la propria croccantezza. È disponibile in bagin box da 5 kg nei gusti fondente, latte e bianco.

www.puratos.it

Temperature sotto controllo

Dall’esperienza dei pastorizzatori per cremapasticcera Pastochef Carpigiani nasceMaestro HE (High Efficiency) che si avvaledel sistema brevettato Hot-Cold-Dynamic.È una macchina particolarmente adatta allaproduzione automatica di specialità dolciarieche richiedono processi produttivi accurati egrande precisione nelle temperature di lavo-razione. I diciotto programmi di pasticceriadisponibili consentono di creare morbidecreme da spalmare o per farcire dolci. Lamacchina Maestro HE si rivela indispensabi-le quando si procede alla tempera del cioc-colato: tre cicli ad alta precisione facilitano laproduzione di cioccolatini e di ogni tipo dipralineria con cioccolato fondente, bianco eal latte. In questo modo è possibile velociz-zare la tempera, ottimizzando i tempi di pro-duzione e lavorazione.

www.carpigiani.com

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Soluzioni evolute La temperatrice continua K24Evo di Bravo ha una vasca dellacapacità di 24 kg ed è dotata di numerosi accessori che permet-tono di trattare il cioccolato in maniera impeccabile, grazie a solu-zioni tecnologiche raffinate, tutte brevettate. Tra queste, le lampa-de anti-solidificazione riscaldano la griglia del tappeto per evitarela solidificazione del cioccolato e per facilitarne il ritorno in vasca. Grande importanza riveste il tappeto ricopritore MagicCarpet, l’unico dotato di sistema reverse per invertire la direzionedel nastro a rete nella ricopertura dei tartufi. Il suo tubo probosci-de in acciaio alimenta l’arco diffusore per ottenere una ricoperturaperfetta e completa, mentre un sistema brevettato garantisce unmiglior tensionamento della carta.

www.bravo.it

Come in una teca Praline come gioielli, è il suggerimento di Orion ai pastic-cieri. Presentare le proprie specialità con una “creativitàordinata”, cioè disposte con fantasia, ma in un contestoideale per luce e pulizia in modo da suscitare il desiderio diacquisto. Perfetta in tal senso è la vetrina Ikon, versionepralineria, che alla tecnologia avanzata unisce il designdell’esposizione. La vetrina diventa una “teca” di vetro chesi appoggia e si integra in qualsiasi tipo di arredo e sporgedal banco protendendo sotto gli occhi del cliente, anzichédavanti, cioccolato e praline. Disponibile in tre lunghezze(110, 160, 210 cm), ha un meccanismo di refrigerazioneventilato con temperatura regolabile tra 14-16 gradi e unapposito dispositivo di controllo dell’umidità interna.

www.orionstyle.it

Eccellenza e versatilitàPer una pralineria raffinata e invitante, Icam Linea Professionale offre coper-ture dal gusto ricercato e dall’ottima lavorabilità. Fondente Diamante, dalsapore intenso di cacao, avvolgente e pieno al palato, morbido ed equilibrato,si distingue per la calibrazione attenta del burro di cacao, lucentezza e spacco.Questo cioccolato è indicato per praline glassate o modellate, tavolette dadegustazione anche con inclusioni, creme ganache e ripieni. In gelateria appor-ta un gusto intenso e avvolgente a sorbetti e semifreddi. Latte Regina, ha unsapore equilibrato, delicatamente caramellato con fluidità calibrata; è ideale perpralineria, ganache e ripieni, per cioccolatini ricercati e tavolette da degustazio-ne. È perfetto negli abbinamenti con frutta disidratata e liquori invecchiati e,grazie all’ottimo equilibrio tra latte e burro di cacao, si esprime al meglio nellarealizzazione di gusci e glassature donando loro lucentezza. Bianca Vanini,gusto intenso e rotondo di latte e vaniglia, trova applicazione nelle creme dafarcitura, abbinata ad aromi intensi o delicati, nelle ricoperture e glassature. Èottima anche in gelateria, in particolare per creare l’effetto stracciatella.

www.icamcioccolato.it

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