4/30/2017

1

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU

NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE

-10 PREDAVANJE-

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent

2016/2017

10. PREDAVANJE

GASTRONOMIJA JAPANA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

4/30/2017

2

CILJ POGLAVLJA

Po završetku ovog poglavlja, moći ćete da: identifikujete elemenete koji su uticali na formiranje

gastronomije Japana;gastronomije Japana; prepoznajete karakteristčne namirnice biljnog

porekla unutar japanske kuhinje; razlikujete začine i dodatke jelima karakteristične za

Japan; razlikujete karakteristične vrste jela; objasnite razlike između sašimija i različitih vrsta

sušija; razumete njihove navike u ishrani;razumete njihove navike u ishrani; razlikujete deserte Japana; razlikujete pića koja su karakteristična za Japan i pripremite neka jela sa ovih prostora.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

PRVA ASOCIJACIJA

4/30/2017

3

ISTORIJA

GEOGRAFIJA

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE JAPANSKE KUHINJEGlavna namirnica Japanke kuhinje su: pirinač, povrće i

riba riba.U ishrani Japanaca se koriste različite vrste

testenine.

Riba i morski plodovi svih vrsta, uključujući meduzu, morski krastavac su dosta zastupljeni.

Od mesa se konzumira piletina, svinjetina i govedina, većina se uvozi. Za mnoge tofu zamenjuje

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

većina se uvozi. Za mnoge tofu zamenjuje meso.

4/30/2017

4

Pirinač i proizvodi od pirinčaJapanski pirinač ima kratko zrno i postaje lepljiv kada se skuva. Temelj japanske kuhinje hakumai pirinač je „beli pirinač“, a njegova glazura je sjajna. Pirinač koji se ne sjaji je genmai ,,braon pirinač” se smatra manje ukusnim, ali njegova popularnost raste zbog

toga što gemmai ima veću hranljivu vrednost i zdraviji je od hakumaia.Druga vrsta pirinča koji se koristi u Japanu je moki pirinač. Kuvani moki pirinač je lepljiviji od običnog pirinča iz

Japana i uglavnom se koristi za sekihan (kuvani moki pirinač sa crveni pasuljom) ili za stavljanje u kolače od pirinča.

Beli braon i moki pirinač

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Od pirinča se proizvode i u japanskoj kuhinji koriste: vino od pirinča (Nihonshu ili Sake); sirće od pirinča; brašno od pirinča; mekinje od pirinča (nuka).

Beli, braon i moki pirinač

Brašno od pirinča Mekinje od pirinča

Japanska testeninaSoba su testenine od heljdinog brašna jakog ukusa. Ponekad se izrađuju u kombinaciji sa pšeničnim brašnom.Udon su cevaste testenine od pšeničnog brašna, pripremaju se i koriste u svežem ili suvom stanju.

Soba i udon testeninaRamen su tanje testenine od pšeničnog brašna.Staklasti, celofan rezanci (Bean Threads) prave se od skroba zlatnog pasulja (Vigna radiate) izuzetno su tanki.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Raman i staklasta testeninaPirinčane testenine se prave od pirinčanog brašna.Shirataki testenina od posebne biljke u prevodu zvano

slonovo stopalo jam (Amorphophallus paeoniifolius).Sōmen su veoma tanka varijanta pšenične testenine

(1.3 mm) koja se poslužuje hladna.Testenina od pirinča

4/30/2017

5

U ishrani povrće uključuje alge raznih vrsta, koje se uzgajaju u zalivima duž obale,a konzumira se i rotkvica, bambus, kineski kupus, azijska bela rotkvica(daikon), lotosov koren, koren čička (gobo), slatki krompir (satsumaimo),gorka dinja (goya), spanać, patlidžan, gajene pečurke, suve tikve, pečurke(šitake, maitake, bunašimei, enoki), divlje planinsko povrće (paprati),krastavci i paradajz.

Maitake bunašimei i enoki pečurke

Azijska bela rotkva

Lotosov koren

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Maitake, bunašimei i enoki pečurke

Koren čička, slatki krompir i gorka dinja Bambus

Od voća: azijska kruška, jabuka, breskva,dinja, lubenica, kumkvat (japanskapomorandža), ume (japanska šljiva),grožđe (japanske sorte - vrste sa malim ivelikim bobicama) i mandarine.

ZAČINI I DODACI JELIMA U JAPANUU pripremi jela koriste se različite vrste začina izačinskog bilja, kao i dodataka jelima. Od začina idodataka jelima značajno je spomenuti: miso pastu, vasabi pastu;

Japanska pomorandža

p ; talog od pirinčanog vina; soja sos, suve alge, nori, suvi bonito (tunjevina), trolist (mitsuba) japanski divlji peršun, crvenu i zelenu perilla (Perilla frutescens) vrstu mente, japanski biber sansho (Zanthozylum) i dr.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsJapanska jabuka Japanska šljiva

4/30/2017

6

Miso pastaMiso pasta je tradicionalni japanski začin koji se priprema od soje

sa dodatkom različitih žitarica koje fermentišu i melju se. Možebiti različite boje i teksture u zavisnosti od sastojaka i dužinefermentacije. U Japanu se priprema sa dodatkom pirinča.

NoriNori je japanski naziv za različite vrste

jestivih morskih algi koje spadaju ucrvene alge porfira (Porphyra);uključujući najistaknutije vrste P.yezoensis i P. tenera. Gotov proizvod sedobija isušivanjem i skupljanjem algi,sličan proizvodnji papira.

Nori se sastoji od 1/3 proteina i 1/3 jestivih

Miso pasta

Nori se sastoji od 1/3 proteina i 1/3 jestivihvlakana. Sadrži visok postotak joda,karotena, vitamina A, B i C, kao iznačajnu količinu kalcijuma i gvožđa.

Vasabi pastaVasabi je korenasto povrće poznato kao

japanski ren.Koristi se za dobijanje paste koja

ima veliku primenu u japanskojkuhinji.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsVasabiNori alga

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsVakame

4/30/2017

7

Furikake začin je tradicionalni japanski začin koji je mešavina naribane ribe, susama, ruzmarina, soje, morske trave, soli, šećera i glutamate.

KARAKTERISTIČNA JELA JAPANSKE KUHINJEZa Japansku kuhinju su karakteristična: jela od ribe i morskih plodova pripremljenih od sirovog

mesa; sašimi; suši, zalogaji od pirinača sa sirćetom i svežom ribom; riba na žaru;

Furikake začin

riba na žaru; tempura, prženi morski plodovi i povrće na puteru.

SašimiSašimi je japanski kulinarski specijalitet koji se pravi od sveže i sirove ribe, najčešće iseckane na tanke

komadiće. Ime sašimi u bukvalnom prevodu znači probušeno meso od saši (probušeno ili nabodeno) i - mi (telo ili meso).

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Ime sašimi u bukvalnom prevodu znači probušeno meso od saši (probušeno ili nabodeno) i mi (telo ili meso).

Sašimi

SušiSuši je naziv za japansko jelo koje se sastoji iz dva suštinska dela: kuvanog pirinča sa dodatkom pirinčanog sirćeta (šari) i dodataka pirinču (neta). Čiraši suši ili u bukvalnom prevodu razasuti suši, se sastoji iz

činije suši pirinča pokrivenog sa sirovom ribom i povrtnim dodacima barazuši.

Inari suši se sprema u vidu tofu pohovane vrećice, ispunjene p p , p jsamo suši pirinčem.

Maki suši u bukvalnom prevodu rolovani suši ili norimaki u bukvalnom prevodu nori rolnica.

Inari suši

Čiraši suši

Maki sušija su:

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsNori suši

Maki sušija su: futomaki (velika/debela rolnica); hosomaki (tanka rolnica); temaki (ručna rolnica) i uramaki (izvrnuta rolnica).

4/30/2017

8

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

4/30/2017

9

Nare suši u bukvalnom prevodu zreli suši, je tradicionalni oblik fermentisanog sušija. Očišćena i oguljena riba seprekriva solju i stavlja u drvene buriće, a zatim prekriva kamenom cukemonoiši. Vremenom, riba se polakoisušuje i taj proces se nastavlja dok sva voda ne nestane. Nakon šest meseci, ovakav funazuši je spreman zajelo i može da ostane jestiv narednih šest meseci.

Nigiri suši u bukvalnom prevodu ručno spreman suši, sastoji se iz ovalnog nasipa suši pirinča koji kuvar pritisne upravougaonu kutijicu između svojih dlanova, obično sa malo vasabija i neta dodatkom. Neta obično čini losos,tuna ili neki drugi morski plodovi. Neki dodaci pirinču se obično serviraju uz tanke izreske morske alge nori, kaošto su oktopod (tako), slatkovodna jegulja (unagi), morske jegulje (anago), lignje (ika) i slatko jaje (tamago).Ni i i ši jč šć iNigiri suši se najčešće servira u paru.

Još neke podvrste nigiri sušija su: gunkamaki (vojnobrodna rolnica) i temaki suši (rolnica).

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsNigri suši, gunka suši i temaki suši

Oši suši u bukvalnom prevodu presovani suši, takođe poznat i kao hako suši.

Ošibako kalup

Od supa karakteristična je miso supa.

Od kuvanih jela priprema se: meso i povrće kuvano iligrilovano (korejski stil).

Jela od pirinča Japanci pripremaju: pirinač pripremljen sa različitim vrstama mesa zvani Kare Raisup p p j

donburi; kari i pirinač (kare raisu); pirinčana supa sa morskim plodovima ili živinom (zosui); prženi pirinač.

Od rezanaca se pripremaju: prženi rezanci (yakisoba) i supa sa rezancima u kineskom stilu (ramen).

Kare Raisu

Yakisobap ( )

Veliki broj jela se priprema u voku. Prosečno vreme kuvanjaza neko jelo iznosi samo nekoliko minuta. Time je azijskakuhinja daleko brža i zdravija kada je način toplotneobrade namirnica u pitanju.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Yakisoba

Ramen

4/30/2017

10

NAVIKE U ISHRANI JAPANACAKod Japanaca su karakteristična tri glavna obroka i užine dnevno.Doručak je u japanskim stilu je sa pirinčem, algama, sirovim

jajetom, fermentisanom sojom (natto), grilovanom ribom, miso supom, zelenim čajem.

Fugu ribaFugu (u bukvalnom prevodu: „rečna svinja“) je

japanski naziv za naduvanu ribu i jelo kojese pravi od nje.

Ručak se sastoji od činije pirinča i mesa (donburi), ali se pripremai poslužuje kari pirinač.

Fugu riba

Fermentisana soja natto

DonburiDonburi (u prevodu ,,velika činija pirinča,,) jenaziv za jela od pirinča i mesa. Poznate vrstesu: Oyakodon u prevodu majka i ćerka se

i d j j i il ć ili ik ip j p

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

priprema od jaja i pilećeg mesa ili ikre ilososa;

Katsudon se priprema sa pohovanimsvinjskim mesom;

Kaisendon se priprema od ribe i morskihplodova;

Unadon se priprema sa dodatkomgrilovane jegulje na pirinču.

Oyakodon i unadon donburi

DESERTI U JAPANSKOJ KUHINJIJedna vrsta poslastice jedinstvene za Japan je

wagashi, takođe poznate kao chagashi ili ubukvalnom prevodu čajni slatkiši.

Wagashi je pasta napravljena od šećera i crvenogazuki pasulja, belog pasulja, slatkog krompira i

Večeru čine obično pirinač, miso supa (supa sa dodatkommiso paste, pirinča, vakami algi, tofu sira), turšija idva ili tri priloga sirove ili grilovane ribe, dinstano iliprženo meso i dinstano povrće. Sveže voće poslužujese za desert. Retko se pripremaju slatki kolač.

azuki pasulja, belog pasulja, slatkog krompira ikestenja i graška šećerca. Od ove osnovnepaste, poslastica se boji i pravi u raznimoblicima.

Od deserata se pripremaju tradicionalni pirinčanikolači napravljeni sa lepljivim pirinčem (mochi iliomochi) .

Miso supaKaku mochi poslastica Taiyaki poslatica u obliku ribe sa punjenjem od

Wagashi

Za užinu se konzumira sirovo voće ili slana turšija uz čaj,slatka peciva sa kafom, pirinčani kolači ili supa odpirinča.

Svečani obed sadrži pet-šest pa i više jela od kojih nekačine samo zalogaj ukrašen cvetom na posebnomtanjiru.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Kaku mochi poslastica Taiyaki - poslatica u obliku ribe, sa punjenjem odslatkiog crvenog pasulja.

Taiyaki

4/30/2017

11

PIĆA JAPANAOd pića Japanci konzumiraju čaj (i domaće zelene vrste i

polusuvi oolong iz Kine), kafu, voćne sokove, lekovitapića, fermentisana mlečna pića, jogurt i slično.

Sake je nacionalno japansko piće koje se u Japanu pijeviše od 2000 godina.

SakeProizvodi se od pirinča, pirinčanog koji-ja (plesan koja se koristi da skrob u pirinču pretvori u šećere koji se mogu

fermentisati) i vode pomoću postupka fermentacije i filtracije.

Japanski čaj

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rsSake

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

4/30/2017

12

KARAKTERISTIČNE RECEPTURE

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Omlet sa pirinčem (Omuraisu)

Omlet sa pirinčem se često pravi kod kuće, je favorit dece svih uzrasta i standardno

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 šolja kuvanog pirinča

po osobi 8 jaja, dobro ulupanih,

blago začinjenih 8 velikih kašika ulja So po ukusu Kečap

Zagrejati 1 veliku kašiku ulja u tiganju.Pržiti pirinač uz mešanje oko 2 minuta

dok se sva zrna pirinča ne odvoje i pirinač nepostane obložen uljem.

Dodati 1 veliku kašiku kečapa i kuvati uzdobro mešanje dok se pirinač ne obloži.

Posoliti ako je potrebno.Izvaditi iz tiganja i oblikovati u oblikjelo u malim i

porodičnim restoranima kao lagani obrok u bilo koje doba dana. Obično se služi sa bistrom supom posutom iseckanim

Izvaditi iz tiganja i oblikovati u oblikdugog badema na zagrejanom tanjiru.

Zagrejati dodatne 2 velike kašike ulja utiganju dok ne počne da se dimi.

Sipati 1 četvrtinu jaja, naginjući tiganjkako bi se maksimalno raširila smesa.

Peći na umerenoj vatri dok donja stranane bude pečena. Okrenuti omlet (uzvežbanje, moći ćete da ovo uraditi laganimpokretom drške tiganja dok je tiganj nagnut kaposutom iseckanim

mladim lukom.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

po eto d š e t ga ja do je t ga j ag ut avama).

Kada je pečeno, staviti na pirinač(ukoliko ste koristili metod bacanja, dobićetegustu “kobasicu” od omleta, preseći pažljivopo dužini, oko 1,25 cm debljine i odviti omlettako da pokrije pirinač).

Ukrasiti kečapom izdašno. Ponoviti ovosa preostalim pirinčem i jajima.

Poslužiti toplo.

4/30/2017

13

Činija govedine i pirinča (Gyū don ili Gyūniku Donburi)

Činija govedine i pirinča je veoma jednostavno svakodnevno jelo,

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 porcije toplog, sveže

skuvanog običnog belogpirinča, poželjno kratkozrno

3 velike kašike ulja1 glavica crnog luka

Zagrejati četiri velike duboke posude zasupu sipajući vruću vodu do dve trećineposuda. Pustiti neka se greju dok se pripremameso.

Zagrejati vok na umerenoj vatri.Dodati ulje; sipati luk i pržiti dok neobično se nudi u

usputnim i porodičnim restoranima i takođe se pravi kod kuće kao brzi obrok. Ovo jelo se jede u podne ili uveče, uz turšiju i miso supu.

1 glavica crnog luka,tanko isečena

450 g tanko isečenihtraka govedine (but ilislabina) ili svinjetina bezkostiju, 7,5 – 2,5 – 0,30cm

2-3 velike kašike sojasosa u japanskom stilu

2 velike kašike šećera, ili

Dodati ulje; sipati luk i pržiti dok neomekša, oko 2-3 minuta.

Povećati temperaturu na srednje jaku.Dodati govedinu, žustro mešajući da se

svi komadi zaprže, pržiti oko 1-2 minuta.Sipati soja sos, šećer i bujon; pržiti oko

pola minuta, mešajući dobro sos sa mesom.Ubaciti tofu i praziluk. Pustiti da se prži

oko 1 minut ili dok se temeljno ne zagreje.Isključiti ringlu.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

po ukusu ½ šolje goveđeg bujona

ili tople vode 1 komada tvrdog tofu

sira (opciono), isečenogna 16 kockica

1 praziluk, samo belideo, tanko isečendijagonalno

j gBrzo prosuti vruću vodu i obrisati činije.Staviti oko 1 ¼ šolje vrućeg pirinča u

svaku činiju.Rasporediti meso ravnomerno u činije,

uz vođenje računa o urednosti i izgledu: voditiračuna da su meso, crni luk i tofu jednopodred drugog (ne da jedna namirnicazaklanja drugu) na površini činije.

Poslužiti odmah.

Kiseli kupus (Kyabetsu no Tsukemono)

Kada se pirinač služi kod kuće, turšija i miso supa se obično serviraju uz njega. Ove tri namirnice čine

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 mala glavica

kineskog kupusa, štoje svežiji moguć, okopola kilograma

Voda So Ledeno hladna voda

Skinuti listove sa kupusa, tako daostanu celi.

Napuniti veliki lonac do dve trećinesa vodom. Dodati 1 malu kašiku soli ipustiti da proključa.

Dodati kupus i blanširati 1 minut.Prebaciti blanširan kupus u veliku

posudu koja je do pola napunjena ledenokompletan obrok.

posudu koja je do pola napunjena ledenohladnom vodom.

Ostaviti kupus da se ohladi.U međuvremenu, pripremiti vodu za

turšiju u odnosu 1 šolja vode na 1 malukašiku soli (pripremiti oko 16 šolja započetak, možda ćete morati pripremiti višezavisno od veličine kupusa i posude.Kupus mora biti potpuno potopljen u slanuvodu).

Postupak pripreme:Odložiti na 2-3 sata. Ocediti listove;

naslagati 3—5 listova jedan na drugi.Iseći na male kvadrate, ostavljajući

gomilu čitavom. Ponoviti proces dok sesvi listovi ne iseku tako da kvadrati budu

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Proključati vodu i pustiti da se ohladi.Ocediti kupus i staviti ga u slojeve u

veliku posudu.Preliti ohlađenom slanom vodom.Postaviti čistu dasku preko kupusa i

preko toga staviti neku težinu koja ćedržati kupus na dnu tako da bude upotpunosti pokriven slanom vodom.Pokriti sve folijom ili plastičnim omotom.

svi listovi ne iseku, tako da kvadrati budušto je više moguće jednaki. Za svakuosobu za stolom, napraviti dve gomilekiselog kupusa, gde je svaka otprilike 4cm visoka. U četiri male, plitke činije(poželjno tamne glazure), staviti gomiletako da su slojevi okrenuti ka gore.

Proslediti svakom soja sos da stavinekoliko kapi na turšiju, po želji.

4/30/2017

14

Slana krem supa (Chawan Mushi)

Slana krem supa je neobična supa; iako na vrhu izgleda kao čvrst puding, nije

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: ½ šolje pilećih prsa,

isečenih na kocke 1 mala kašika soja sosa 1 mala kašika sakea ili

mirina 4 male sveže škampi,

kratko blanširane uvrućoj vodi dok ne

Marinirati piletinu u soja sosu i sakeu ilimirinu 15-20 minuta. Ocediti i bacitimarinadu.U šolje, staviti piletinu, škampi i ginko oraheili zamene.Da bi se pripremila krema, u činiji, temeljnoizmešati dashi ili bujon sa solju, soja sosom imirinom ili šećerom.

slatka i na dnu, ima dosta toplog bujona. Obično se služi kao večernje jelo, posebno zimi.

postanu ružičaste 12 sveži ginko oraha,

očišćenih od ljuske ikore

12 stabljika trolista 2,5 šolje dashi ili dobrog

pilećeg bujona,odmašćen

½ male kašike soli1 velika kašika soja

Lagano dodavati jaja, mešajući dobro bezpravljenja mehurića.Sipati mešavinu sa jajima u šolje, ostavljajućiprazan centimetar do vrha.Posuti iseckanim zeljem; pokriti čvrstomfolijom ili plastičnim omotom.Staviti šolje u parni lonac i kuvati na pari nasrednje jakoj vatri 20 minuta.Alternativno, staviti rešetku u vok. Stavitišolje na rešetku

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

1 velika kašika sojasosa

1 velika kašika mirina ilisakea

4 jajeta, lagano lupana 4 keramičke šolje Folija ili plastični omot, 4

lista dovoljno velika dapokriju šolje

šolje na rešetku.Sipati vruću vodu u vok ispod nivoa rešetke išolja.Pokriti vok i pustiti da voda lagano ključa.Kuvati na pari kao što je gore navedeno.Poslužiti odmah.

Srebrnjaci u miso prelivu za salatu sa orasima (Kotamanegi no Kurumi Miso Ae)

Srebrnjaci u miso prelivu za salatu sa orasima je

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 šolje malih glavica

srebrnjaka 2 šolje oraha 2 velike kašike šećera ili

Popariti luk 2-3 minuta. Zavisno od veličine,možda će biti potrebno više vremena. Izvaditijedan, oljuštiti i probati, treba da budu skuvaniali ne kašastipreliv koji potiče iz

grada Yuzawa, u okrugu Akita, u severnom Japanu. Originalno jelo se pravi od malih glavica divljeg luka. Ovo se služi u pojedinačnim malim

2 velike kašike šećera, ilipo ukusu

2 velike kašike sakea ilivode

¼ šolje misoa 1 polovina oraha po

osobi ili grančicapotočarke za ukras

ali ne kašasti.Brzo ubaciti u hladnu vodu i temeljno ocediti.Oljuštiti luk. Kora treba da lako sklizne.U blenderu ili seckalici, izblendati orahe sašećerom dok se dobro ne usitne.Prebaciti tu mešavinu u činiju srednje veličine.Sipati sake ili vodu i miso; dobro mešati dokse ne dobije čvrsta pasta.Proveriti začinjenost.Dodat još šećera kako bi se izbalansiraopojedinačnim malim

posudama kao prilog uz meso ili ribu za večernji obrok. Svaka porcija se stavlja u sredinu činije i ostavlja kao gomila; vrh salate se ne sme urušiti. bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

salinitet misoa, po želji.Držati preliv i luk u frižideru dok ne budespremno za posluženje.Jedan sat ili po želji i manje pre služenja,izmešati preliv sa oljuštenim glavicama luka.(Ukoliko se ranije izmeša, vlažnost iz luka ćeprocureti i pokvariće izgled jela.)Staviti salatu u obliku gomile u pojedinačnečinije; staviti ukras odmah ispod vrha gomile.

4/30/2017

15

Grilovana piletina na ražnjićima (Yakitori)

Grilovana piletina na ražnjićima je veoma popularno jelo koje se često prodaje na

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 kg pilećih karabataka iskoštenih sa kožom,

isečeni na kockice 4 velike kašike soja sosa 4 velika kašike marina

(slatki pirinčani liker,dostupan u japanskimprodavnicama) ili 2elike kašike šećera i 2

Marinirati piletinu u soja sosu i mirinu ilišećeru sat vremena, okrećući nekolikoputa radi ravnomernog mariniranja.

Ocediti piletinu, prebaciti u činiju. Stavitimarinadu u mali tiganj, dodati šećer(ukoliko koristite mirin, izostaviti ako ješećer već korišćen) i pustiti da ključa dokse na smanji na polovinu. Staviti nastrantrafikama tokom

festivala, ali takođe se nudi i u restoranima koji su specijalizovani za grilovano meso i povrće na ražnjićima.

velike kašike šećera i 2velike kašike vode

2 praziluka, samo belideo, isečen na 5 cmdužine

12 malih zelenih babura,ostavljene cele sastabljikom ili 2 velikezelene babure, očišćeneod jezgra, semena i

stranu.Premazati rešetku roštilja uljem, pustiti da se

zagreje. Staviti praziluk na rešetku igrilovati na umerenoj vatri dok ne budegotovo, oko 3-5 minuta, okrećući ga da bise ispekao ravnomerno.

Zatim grilovati paprike oko 1-3 minuta,okrećući ih radi ravnomernog pečenja

Kada se sastojci malo ohlade, stavljati iznaizmenično na ražnjiće. Prvo zelenu

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

od jezgra, semena iisečene na kockice 2,5cm veličine.

1 mala kašika šećera Ražnjići od bambusa,

natopljeni vodom Ulje za podmazivanje

roštilja

naizmenično na ražnjiće. Prvo zelenupapriku, zatim piletinu, pa praziluk.Pripremiti 2-3 ražnjića po osobi.Premazati namirnice pripremljenommarinadom. Grilovati 1-3 minuta, ili dokse ne zagreje. Ne treba brinuti akopiletina ili povrće bude malo zapržena nanekim delovima. Naprotiv, ovim se dobijana ukusu.

Premazati ponovo marinadom. Poslužiti toplo.

Voćni led (Kōri)Voćni led je veoma popularna letnja poslastica se jede širom Japana. Prodavnice koje

je prodaju generalno se reklamiraju plavim, belim i crvenim znakom koji označava ideograf za “led”. Ukusi zavise od izbora kupca, kao i ukrasi. Svaka vrsta voćnog sirupa je dobra.

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 ili više šoljica Staviti četiri staklene činije u frižider naj

drobljenog leda 8 velikih kašika ili više

sirupa sa određenimukusom (jagoda, malinaili dinja)

Ukrasi: izbor konzerviranih

komadića pomorandže ilimandarine, kriške,j b k l lj

jnajmanje sat vremena pre pripreme.

Nasuti drobljeni led u činije tako da senaprave gomile.

Sipati 2 velike kašike sirupa po želji prekogomila.

Ukrasiti voćem po izboru.Poslužiti sa desertnom kašikom.

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

jabuke, prepolovljenejagode, borovnice, kriškelubenice oko 5 cm duge,kugle dinje, slatki crvenipasulj (azuki, prodaje seu malim konzervama uorijentalnimprodavnicama) ili mekeželatinaste bombone

4/30/2017

16

Kolač od sira (Chīzu Kēki)

Sir nije deo tradicionalne japanske kulinarske kulture. Jede se kao užina ili desert i uz

Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 šolja krem sira 60 g putera ½ šolje slatke pavlake ¼ šolje mekog brašna

pomešanog sa 1 velikomkašikom kukuruznogskroba6 jaja odvojena

Staviti papir za pečenje na dno i stranicetepsije od 20 cm, tako da 4 cm viri prekotepsije. Lagano premazati puterom papirza pečenje.

Otopiti krem sir, puter i slatku pavlaku na pariiznad jake vatre.

Skloniti i brzo ohladiti mešavinu stavljanjem uledenu vodu dobro mešajućinjega se pije ili

japanski zeleni čaj, zapadni čaj ili sveže kuvana kafa.

6 jaja, odvojenažumanca od belanaca

¼ male kašike soli 1 velika kašika

limunovog soka 1 mala kašika limunove

kore, narendane ¼ male kašike vinskog

praška za pecivo 2/3 šolje kristal šećera

ledenu vodu, dobro mešajući.Temeljno umešati brašno, žumanca, so,

limunov sok i narendanu limunovu koru.Pomoću električnog miksera, lagano umutiti

belanca i vinski prašak za pecivo.Postepeno dodavati šećer i ulupati u čvrstu

masu. Umešati jednu trećinu umućenihbelanaca u mešavinu sa krem sirom.

Mešati temeljno ostatak belanaca ali nepreterati sa miksanjem. Sipati u

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

j p j ppripremljenu tepsiju za kolače.

Staviti tepsiju u pleh. Sipati ključalu vodu dopolovne pleha. Peći u zagrejanoj rerni na150°C 1,5 sat ili dok ne porumeni.

Ostaviti rernu sa odškrinutim vratima satvremena dok se kolač ne ohladi.

Izvaditi iz rerne i izvaditi kolač iz tepsije.Ohladiti ga, pokrivenog.Poslužiti hladno uz japanski čaj.

PITANJA ZA PONAVLJANJE

1 • Koje su karakteristične namirnice u Japanu?

2 • Koji dodaci i začini je koriste u pripremi jela u japanskoj kuhinji?

3 • Koja su karakteristična jela u Japanu?

4 • Šta je to sašimi?

5 • Šta je to suši i koje vrste postoje?

6 • Po čemu je karakteristična fugu riba?

K k ik i h i i j J i?7 • Kakve navike u ishrani imaju Japanci?

8 • Šta je to danbur?

9 • Koji deserti karakterišu japanski kuhinju?

10 • Koje vrste pića su karakteristična za Japan?bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

4/30/2017

17

UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU

HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!

2016/2017

Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docentbojanakalenjuk@yahoo.com

bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs