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IISS “Mattei” – Rosignano Solvay (LI)IISS “Mattei” – Rosignano Solvay (LI)

II A Liceo SCIENZE APPLICATEII A Liceo SCIENZE APPLICATE

La coltivazione dellaLa coltivazione della VITEVITE

Vitis viniferaVitis vinifera

Prof. Fabrizio CARMIGNANIProf. Fabrizio CARMIGNANIfabcar@hotmail.itfabcar@hotmail.it

www.fabriziocarmignani.comwww.fabriziocarmignani.comIISS “Mattei” – Rosignano S. (LI)IISS “Mattei” – Rosignano S. (LI)

slide N.56

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INDICE:INDICE:

1.1. Cenni StoriciCenni Storici2.2. Diffusione della ViteDiffusione della Vite3.3. Impianto del vignetoImpianto del vigneto

4.4. Ciclo biologico della Vite Ciclo biologico della Vite 5.5. Sistemi di allevamento e potaturaSistemi di allevamento e potatura

6.6. Caratteristiche ambientali della Caratteristiche ambientali della viticolturaviticoltura

7.7. La vendemmiaLa vendemmia8.8. La cantinaLa cantina

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1. CENNI STORICI1. CENNI STORICI

Difficile è stabilire la vera zona di origine della Difficile è stabilire la vera zona di origine della vite vite

Sono stati ritrovati reperti fossili di vite Sono stati ritrovati reperti fossili di vite selvatica risalenti al periodo selvatica risalenti al periodo EocenicoEocenico (era (era

TERZIARIA, circa TERZIARIA, circa 50 50 milioni di anni fa) milioni di anni fa) nella zona nella zona dello Champagne (Francia) mentre in altre dello Champagne (Francia) mentre in altre zone come Islanda, Groenlandia ed Alaska zone come Islanda, Groenlandia ed Alaska

risalgono al periodo risalgono al periodo Miocenico Miocenico (era TERZIARIA, circa 15 milioni di anni fa)(era TERZIARIA, circa 15 milioni di anni fa)

In epoca più recente, colture con caratteristiche In epoca più recente, colture con caratteristiche diverse dalla “Vitis vinifera” potrebbero diverse dalla “Vitis vinifera” potrebbero

essersi sviluppate per prime in essersi sviluppate per prime in SICILIASICILIA dove dove però, in base ai fossili ritrovati, non veniva però, in base ai fossili ritrovati, non veniva

coltivata dall’uomocoltivata dall’uomo4

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La prima vera coltivazione della Vite La prima vera coltivazione della Vite (VITICOLTURA) (VITICOLTURA) sembra che risalga a sembra che risalga a 9000 a.C. 9000 a.C.

nella zona della mezzaluna fertile, compresa tra nella zona della mezzaluna fertile, compresa tra il Caucaso e l’Egitto il Caucaso e l’Egitto

Al Al 6000 a.C. 6000 a.C. risale un torchio ritrovato presso Damasco , risale un torchio ritrovato presso Damasco , mentre nell’Egitto pre-dinastico (circa mentre nell’Egitto pre-dinastico (circa 4000 a.C.4000 a.C.) il ) il

consumo del vino era destinato alla nobiltà consumo del vino era destinato alla nobiltà

Dal terzo millennio a.C. il consumo del vino e la Dal terzo millennio a.C. il consumo del vino e la coltivazione della vite si diffusero in tutto il coltivazione della vite si diffusero in tutto il

bacino del mediterraneo, ma anche a sud del bacino del mediterraneo, ma anche a sud del Mar Caspio,Siria ed Asia Minore, soprattutto Mar Caspio,Siria ed Asia Minore, soprattutto

grazie alla civiltà greca grazie alla civiltà greca Furono anche i Furono anche i FENICIFENICI , abili commercianti, ad , abili commercianti, ad insegnare a molte popolazioni mediterranee insegnare a molte popolazioni mediterranee

come coltivare la vite e produrre il Vino.come coltivare la vite e produrre il Vino.

Poi gli stessi Poi gli stessi GRECIGRECI la introdussero in Italia, e la introdussero in Italia, e successivamente in Francia intorno al 600 a.C.successivamente in Francia intorno al 600 a.C.

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Interessanti inoltre sono le numerose notizie di carattere Interessanti inoltre sono le numerose notizie di carattere culturale, riportate da studiosi e storici Greci e Romani culturale, riportate da studiosi e storici Greci e Romani

dell’epoca, come quelle riguardanti le condizioni dell’epoca, come quelle riguardanti le condizioni climatiche e pedologiche (del terreno) quali elementi in climatiche e pedologiche (del terreno) quali elementi in

grado di determinare il valore qualitativo della produzione grado di determinare il valore qualitativo della produzione

VirgilioVirgilio fu il primo autore latino a fu il primo autore latino a citare “Labrusca”, un vocabolo citare “Labrusca”, un vocabolo

utilizzato per indicare le viti utilizzato per indicare le viti selvatiche. Il poeta descrisse la vite selvatiche. Il poeta descrisse la vite

selvatica sulle rocce, pascolata selvatica sulle rocce, pascolata dalle capre. dalle capre.

I primi vinaccioli (semi) di Vitis I primi vinaccioli (semi) di Vitis vinifera risalgono all’età del ferro. vinifera risalgono all’età del ferro. La vinificazione La vinificazione

che in Italia iniziò con la Vitis che in Italia iniziò con la Vitis silvestris, verrà però documentata silvestris, verrà però documentata solo a partire dal VII secolo a.C., solo a partire dal VII secolo a.C., con le raffigurazioni sui vasi dei con le raffigurazioni sui vasi dei

banchetti etruschi. banchetti etruschi. A Roma e nel Lazio, invece, la A Roma e nel Lazio, invece, la

viticoltura fu piuttosto tardiva.viticoltura fu piuttosto tardiva.

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2. DIFFUSIONE della 2. DIFFUSIONE della VITEVITE

La La VITE VITE appartiene alla famiglia delle appartiene alla famiglia delle VitaceeVitacee che che comprende 11 generi ed oltre 500 specie, in gran comprende 11 generi ed oltre 500 specie, in gran

parte rampicanti, con foglie sparse, fiori poco parte rampicanti, con foglie sparse, fiori poco vistosi e con i classici frutti che dal punto di vistosi e con i classici frutti che dal punto di vista botanico si chiamano vista botanico si chiamano BACCHE BACCHE (chicco (chicco

d’uva)d’uva)

La specie più importante dal punto di vista La specie più importante dal punto di vista economico è senza alcun dubbio la economico è senza alcun dubbio la

“Vitis vinifera”“Vitis vinifera”Necessitando di un lungo periodo vegetativo, il Necessitando di un lungo periodo vegetativo, il

clima che essa predilige è caratterizzato da un clima che essa predilige è caratterizzato da un autunno temperato e non eccessivamente umido autunno temperato e non eccessivamente umido

e da limitate gelate primaverili. e da limitate gelate primaverili.

È quindi evidente che, oltre per la sua origine, È quindi evidente che, oltre per la sua origine, anche per queste particolari esigenze, essa anche per queste particolari esigenze, essa abbia trovato fin dall’inizio maggior diffusione abbia trovato fin dall’inizio maggior diffusione

in tutto il in tutto il bacino del MEDITERRANEObacino del MEDITERRANEO 9

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Diffusione della Diffusione della VITE VITE (in rosso) e dell'(in rosso) e dell'ULIVO ULIVO (linea verde)(linea verde)

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In In EUROPAEUROPA l’area viticola è delimitata a nord da l’area viticola è delimitata a nord da un confine ideale che, partendo dalle foci della un confine ideale che, partendo dalle foci della

Loira, raggiunge la Mosella per scendere a Loira, raggiunge la Mosella per scendere a Coblenza fino a Bonn, per poi spostarsi verso Coblenza fino a Bonn, per poi spostarsi verso

Berlino, in Ungheria, nella Moldavia, Berlino, in Ungheria, nella Moldavia, comprendendo tutta la parte meridionale dell’ex comprendendo tutta la parte meridionale dell’ex

Unione Sovietica. Unione Sovietica.

Inoltre tutta la Francia, gran parte della Inoltre tutta la Francia, gran parte della Spagna,Portogallo,Grecia ed Italia Spagna,Portogallo,Grecia ed Italia

Antiche le coltivazioni in Medio Oriente, più Antiche le coltivazioni in Medio Oriente, più recenti recenti AFRICAAFRICA ed ed ASIA ASIA

In In AMERICAAMERICA interessa gran parte della California interessa gran parte della California

del Nord e varie zone dell’Argentina, del Nord e varie zone dell’Argentina, Messico e Cile Messico e Cile

Si coltiva infine nell’Australia meridionale Si coltiva infine nell’Australia meridionale e nella Nuova Zelanda; quindi in tutti i e nella Nuova Zelanda; quindi in tutti i

continenti esclusi i due Poli continenti esclusi i due Poli

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3. IMPIANTO del 3. IMPIANTO del VIGNETOVIGNETO

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Prima operazione: Prima operazione: SCASSO del TERRENOSCASSO del TERRENO

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Seconda operazione: Seconda operazione: FRESATURA del TERRENOFRESATURA del TERRENO

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Terza operazione: Terza operazione: Terreno pronto per PIANTUMAZIONE Terreno pronto per PIANTUMAZIONE

BARBATELLEBARBATELLE(piccole piantine di VITE)(piccole piantine di VITE)

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Quarta operazione:Quarta operazione:PIANTUMAZIONE BARBATELLEPIANTUMAZIONE BARBATELLE

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Quarta operazione:Quarta operazione:PIANTUMAZIONE BARBATELLEPIANTUMAZIONE BARBATELLE

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VIGNETO GIOVANEVIGNETO GIOVANE

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4. CICLO BIOLOGICO 4. CICLO BIOLOGICO della VITE della VITE

La pianta si adegua alle condizioni climatiche con una La pianta si adegua alle condizioni climatiche con una sorta di sorta di letargoletargo, a cui fa seguito la fase di , a cui fa seguito la fase di

germogliamentogermogliamento preannunciato da un caratteristico preannunciato da un caratteristico fenomeno, il fenomeno, il PIANTO,PIANTO, che indica come le radici abbiano che indica come le radici abbiano

ripreso l’attivitàripreso l’attività

Dai Dai TRALCI (rami della vite) TRALCI (rami della vite) potati, in corrispondenza dei potati, in corrispondenza dei tagli, avviene la fuoriuscita di un liquido incolore tagli, avviene la fuoriuscita di un liquido incolore

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PRIMA FASE: PRIMA FASE: INVERNALEINVERNALE

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SECONDA FASE: SECONDA FASE: PRIMAVERILEPRIMAVERILE

All’inizio della primavera (il periodo può variare in All’inizio della primavera (il periodo può variare in base alla zona e all’andamento climatico) con la base alla zona e all’andamento climatico) con la schiusura delle gemme il pianto diminuisce e poi schiusura delle gemme il pianto diminuisce e poi

cessa. cessa.

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Con l’inizio del germogliamento, le gemme dapprima si Con l’inizio del germogliamento, le gemme dapprima si rigonfiano, si schiudono e via via che il germoglio si rigonfiano, si schiudono e via via che il germoglio si

allunga avviene l’emissione delle foglie. allunga avviene l’emissione delle foglie.

Verso la fine di maggio o ai primi di giugno compaiono le Verso la fine di maggio o ai primi di giugno compaiono le INFIORESCENZEINFIORESCENZE (grappolini), che man mano ingrandiscono (grappolini), che man mano ingrandiscono

fino a quando i fiori si schiudono fino a quando i fiori si schiudono

Con la completa formazione dell’apparato fogliare si ha la Con la completa formazione dell’apparato fogliare si ha la fioritura e con questa inizia la fase più delicata del ciclo fioritura e con questa inizia la fase più delicata del ciclo della vite e cioè l’impollinazione che è della vite e cioè l’impollinazione che è ANEMOFILAANEMOFILA, ossia , ossia

favorita dal ventofavorita dal vento

Dopo con la fecondazione (unione del polline maschile con Dopo con la fecondazione (unione del polline maschile con la cellula uovo femminile) si hanno le trasformazione del la cellula uovo femminile) si hanno le trasformazione del

fiore con l’ovario che si evolve in fiore con l’ovario che si evolve in BACCABACCA e gli ovuli in e gli ovuli in SEMISEMI (vinaccioli): l’insieme (vinaccioli): l’insieme

dell’infiorescenza diviene perciò dell’infiorescenza diviene perciò GRAPPOLOGRAPPOLO

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Inizia a questo punto un altro momento importante, quello Inizia a questo punto un altro momento importante, quello dell’dell’ALLEGAGIONEALLEGAGIONE, ingrossamento della bacca o , ingrossamento della bacca o acinoacino, con , con successiva successiva INVAIATURAINVAIATURA , periodo in cui l’acino subisce un , periodo in cui l’acino subisce un intenerimento della polpa ed una colorazione della bucciaintenerimento della polpa ed una colorazione della buccia

TERZA FASE: TERZA FASE: ESTIVAESTIVA

Con la maturazione si ha un aumento di peso Con la maturazione si ha un aumento di peso dell’acino, si riduce l’acqua ,aumentano gli dell’acino, si riduce l’acqua ,aumentano gli

zuccheri, aumenta la pruina (rivestimento ceroso zuccheri, aumenta la pruina (rivestimento ceroso della buccia), diminuisce la quantità di acido, e si della buccia), diminuisce la quantità di acido, e si

formano le sostanze aromatiche e formano le sostanze aromatiche e coloranticoloranti

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Distribuzione aerea di sostanzeDistribuzione aerea di sostanzeANTIPARASSITARIEANTIPARASSITARIE

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VITE coltivata con terrazzamentiVITE coltivata con terrazzamenti

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FASI VEGETATIVE FASI VEGETATIVE (FENOLOGICHE) (FENOLOGICHE) della VITEdella VITE

RIPOSO VEGETATIVO RIPOSO VEGETATIVO (gemma d'inverno) (gemma d'inverno)

GEMMA GEMMA COTONOSA COTONOSA

PUNTE VERDI PUNTE VERDI GERMOGLIAMENTOGERMOGLIAMENTO

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FOGLIE DISTESE FOGLIE DISTESE GRAPPOLI VISIBILI GRAPPOLI VISIBILI

GRAPPOLI SEPARATIGRAPPOLI SEPARATIBOTTONI FIORALI SEPARATI BOTTONI FIORALI SEPARATI

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FIORITURAFIORITURA ALLEGAGIONEALLEGAGIONE

MIGNOLATURAMIGNOLATURAACCRESCIMENTO ACINIACCRESCIMENTO ACINI

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CHIUSURA GRAPPOLOCHIUSURA GRAPPOLO INVAIATURAINVAIATURA

MATURAZIONEMATURAZIONE

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VIGNETO in PRODUZIONEVIGNETO in PRODUZIONE

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55. Sistemi di . Sistemi di ALLEVAMENTO ALLEVAMENTO e POTATURA e POTATURA

La propagazione della VITE si ottiene impiegando parti di La propagazione della VITE si ottiene impiegando parti di tralcio (fusto della vite) chiamate tralcio (fusto della vite) chiamate TALEETALEE, che vengono fatte , che vengono fatte

radicare radicare

A causa della A causa della FILLOSSERAFILLOSSERA, un insetto trapiantato in Francia , un insetto trapiantato in Francia dal Nord America intorno al 1860 dalle viti americane dal Nord America intorno al 1860 dalle viti americane importate, si è reso necessario rivoluzionare l’intera importate, si è reso necessario rivoluzionare l’intera

vivaistica viticola vivaistica viticola

Pertanto si è adottata la soluzione più logica dell’Pertanto si è adottata la soluzione più logica dell’INNESTOINNESTO Con questo, la parte sottostante radicale (portainnesto) è Con questo, la parte sottostante radicale (portainnesto) è costituita dalla vite americana e quella destinata a portare costituita dalla vite americana e quella destinata a portare

foglie e frutti (innesto o marza) è di vite europea.foglie e frutti (innesto o marza) è di vite europea. 32

In Europa In Europa l’insetto adulto e l’insetto adulto e le neanidi (piccoli le neanidi (piccoli

insetti) insetti) colpiscono le colpiscono le

radici della pianta radici della pianta non arrecando non arrecando alcun danno alcun danno all’apparato all’apparato

fogliare. fogliare. In America accade In America accade l’esatto contrario.l’esatto contrario.

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Esistono 2 modalità fondamentali di potatura:Esistono 2 modalità fondamentali di potatura:

1.1.Metodi di potatura di ALLEVAMENTOMetodi di potatura di ALLEVAMENTO2.2.Metodi di potatura di PRODUZIONEMetodi di potatura di PRODUZIONE

POTATURA di ALLEVAMENTOPOTATURA di ALLEVAMENTOConsiste in una serie di interventi necessari solo nei primi Consiste in una serie di interventi necessari solo nei primi

anni per dare una determinata forma alla piantaanni per dare una determinata forma alla pianta

POTATURA di PRODUZIONEPOTATURA di PRODUZIONEQuesto metodo può essere distinto in:Questo metodo può essere distinto in:

invernale (secca)invernale (secca) verde verde

Con la potatura si cerca di rendere il più possibile costante Con la potatura si cerca di rendere il più possibile costante la produzione nelle diverse annate e di migliorare la la produzione nelle diverse annate e di migliorare la

qualità della produzione, che potrebbe essere qualità della produzione, che potrebbe essere compromessa da un eccesso di quantità. Il tutto in compromessa da un eccesso di quantità. Il tutto in

considerazione anche dei problemi di ordine tecnico ed considerazione anche dei problemi di ordine tecnico ed economico che comporterebbe un inadeguato sistema di economico che comporterebbe un inadeguato sistema di

potaturapotatura

È tuttavia evidente che, in merito ai vari sistemi di potatura È tuttavia evidente che, in merito ai vari sistemi di potatura scelti (scelti ( LUNGA LUNGA o o CORTACORTA, cioè in base al numero di , cioè in base al numero di

gemme a frutto da lasciare per ogni ceppo , molte nella gemme a frutto da lasciare per ogni ceppo , molte nella lunga e poche in quella corta), non è possibile stabilire lunga e poche in quella corta), non è possibile stabilire

norme precise.norme precise.

Molte sono le condizioni che determinano le eventuali Molte sono le condizioni che determinano le eventuali scelte; anzitutto la forma di allevamento adatto alla scelte; anzitutto la forma di allevamento adatto alla

varietà e vigoria del vitigno, il terreno, la concimazione varietà e vigoria del vitigno, il terreno, la concimazione praticata, il sistema d’irrigazione se c’è, e per ultimo ma praticata, il sistema d’irrigazione se c’è, e per ultimo ma

non di poco conto le variazioni climatico - ambientali non di poco conto le variazioni climatico - ambientali dell’annata. dell’annata.

Le operazioni di Le operazioni di POTATURA VERDEPOTATURA VERDE sono decisamente sono decisamente importanti e vengono effettuate negli organi erbacei, importanti e vengono effettuate negli organi erbacei, avvengono più o meno in avvengono più o meno in primaveraprimavera (varia in funzione (varia in funzione

delle diverse zone e vitigni), e hanno lo scopo di migliorare delle diverse zone e vitigni), e hanno lo scopo di migliorare il colore, l’esposizione al sole e quindi la qualità delle uve. il colore, l’esposizione al sole e quindi la qualità delle uve.

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POTATURA di ALLEVAMENTOPOTATURA di ALLEVAMENTO e di PRODUZIONEe di PRODUZIONE

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Quindi in relazione alle condizioni climatiche di Quindi in relazione alle condizioni climatiche di temperatura, precipitazioni medie annue, temperatura, precipitazioni medie annue,

inclinazione dei raggi solari, durata giornaliera inclinazione dei raggi solari, durata giornaliera della luce e non ultimo le tradizioni agricole del della luce e non ultimo le tradizioni agricole del territorio, si determina il sistema di allevamento territorio, si determina il sistema di allevamento

e di potatura e di potatura cortacorta o o lungalunga

I più importanti sistemi di allevamento e I più importanti sistemi di allevamento e potatura:potatura:

ALBERELLO ALBERELLO

– – GUYOT GUYOT

– – SYLVOZ SYLVOZ

CORDONE ORIZZONTALE SPERONATOCORDONE ORIZZONTALE SPERONATO

PERGOLATI PERGOLATI

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6. CARATTERISTICHE 6. CARATTERISTICHE AMBIENTALI della AMBIENTALI della

VITICOLTURAVITICOLTURA

Molteplici sono i fattori che determinano la qualità Molteplici sono i fattori che determinano la qualità di un’uva destinata alla produzione del vino di un’uva destinata alla produzione del vino

(vinificazione)(vinificazione) In molti di essi, oggi, anche grazie alla ricerca e alla crescita In molti di essi, oggi, anche grazie alla ricerca e alla crescita

tecnologica, l’uomo può intervenire e contribuire alla tecnologica, l’uomo può intervenire e contribuire alla riuscita di un riuscita di un VINOVINO di alta qualità:di alta qualità:

si parte dalla scelta del territorio (latitudine e altitudine), si parte dalla scelta del territorio (latitudine e altitudine), della zona adatta al vitigno e al suo sistema di della zona adatta al vitigno e al suo sistema di

allevamento, dall’esposizione ai raggi solari e ai venti allevamento, dall’esposizione ai raggi solari e ai venti

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VITIGNOVITIGNO: varietà di vite: varietà di viteEsempi:Esempi:

Trebbiano, Sangiovese, Malvasia…eccTrebbiano, Sangiovese, Malvasia…ecc

VINOVINOMOSTOMOSTO

MOSTOMOSTO: : liquido zuccherino ottenuto dalla pigiatura degli liquido zuccherino ottenuto dalla pigiatura degli acini d’uva che con la fermentazione alcoolica si acini d’uva che con la fermentazione alcoolica si

trasforma in vinotrasforma in vino

FERMENTAZIONE ALCOOLICAFERMENTAZIONE ALCOOLICA

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CLIMACLIMA

Il clima, come il terreno, Il clima, come il terreno, costituiscono due validi costituiscono due validi

alleati dell’uomo ma alleati dell’uomo ma rappresentano, se non rappresentano, se non

adeguatamente adeguatamente considerati, dei considerati, dei

potenziali nemici. potenziali nemici.

Il Il CLIMACLIMA agisce in agisce in maniera diretta sulla maniera diretta sulla

maturazione del maturazione del grappolo (nel rapporto grappolo (nel rapporto

tra acidi e sostanze tra acidi e sostanze zuccherine presenti) e zuccherine presenti) e sul tenore stesso degli sul tenore stesso degli

aromi e profumi presenti aromi e profumi presenti nel nel MOSTOMOSTO ed in maniera ed in maniera indiretta provocando la indiretta provocando la diffusione di malattie e diffusione di malattie e

parassiti parassiti

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Complessa è pure l’influenza del suolo sulla vite. Complessa è pure l’influenza del suolo sulla vite.

In base all’aspetto fisico del In base all’aspetto fisico del terrenoterreno (la struttura può (la struttura può essere compatta, sciolta, sassosa, ecc. ) va scelto il tipo di essere compatta, sciolta, sassosa, ecc. ) va scelto il tipo di

vitigno adatto, in quanto dal calore e l’umidità che dal vitigno adatto, in quanto dal calore e l’umidità che dal terreno la pianta assorbe si determinano le caratteristiche terreno la pianta assorbe si determinano le caratteristiche

organolettiche (odore, sapore, colore) delle uve.organolettiche (odore, sapore, colore) delle uve. Terreni sabbiosi danno ai vini leggerezza e profumo ma Terreni sabbiosi danno ai vini leggerezza e profumo ma

poco corpo e calore, quelli ricchi di sostanza organica poco corpo e calore, quelli ricchi di sostanza organica danno un prodotto abbastanza neutrodanno un prodotto abbastanza neutro

Decisamente migliori sono quelli calcarei e argillosi, che Decisamente migliori sono quelli calcarei e argillosi, che esaltano la finezza e il profumo, il corpo e la gradazione esaltano la finezza e il profumo, il corpo e la gradazione

zuccherina.zuccherina.

TERRENOTERRENO

Esaminando gli elementi che compongono la natura del Esaminando gli elementi che compongono la natura del terreno, si evidenzia che il terreno, si evidenzia che il potassiopotassio favorisce la favorisce la

ricchezza di zuccheri, la maturazione dei tralci, con ricchezza di zuccheri, la maturazione dei tralci, con conseguente maggior resistenza al freddo, alla siccità ed conseguente maggior resistenza al freddo, alla siccità ed

agli attacchi parassitariagli attacchi parassitari

Il Il FOSFOROFOSFORO influisce sensibilmente sulla finezza dei vini e influisce sensibilmente sulla finezza dei vini e di tutti i micro-elementi presenti.di tutti i micro-elementi presenti.

La pratica enologica deve essere in armonia con gli La pratica enologica deve essere in armonia con gli elementi della natura per favorire la riuscita di un elementi della natura per favorire la riuscita di un

prodotto, il prodotto, il VinoVino, che ci accompagna da tempo , che ci accompagna da tempo immemorabile, allietando i momenti indimenticabili della immemorabile, allietando i momenti indimenticabili della

nostra vita. nostra vita.

Esiste una geografia viticola (limiti climatici, botanici ed Esiste una geografia viticola (limiti climatici, botanici ed economici) che ci dice quali sono i confini geografici economici) che ci dice quali sono i confini geografici

oltre i quali è impossibile la coltivazione della vite (vedi oltre i quali è impossibile la coltivazione della vite (vedi pagine iniziali)pagine iniziali)

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11/04/23 42

La convinzione che la collina sia preferibile per la coltura La convinzione che la collina sia preferibile per la coltura della vite, ha radici antiche nei viticoltori e corrisponde della vite, ha radici antiche nei viticoltori e corrisponde

alla realtà. alla realtà. L’esposizione modifica l’azione della latitudine, L’esposizione modifica l’azione della latitudine,

dell’altitudine e della giacitura. dell’altitudine e della giacitura. Nelle zone fredde è preferibile l’esposizione a Sud o ad Nelle zone fredde è preferibile l’esposizione a Sud o ad

Ovest, in quelle calde a Nord, ed in quelle dove spesso ci Ovest, in quelle calde a Nord, ed in quelle dove spesso ci sono sbalzi di temperature e brinate tardive, ad Estsono sbalzi di temperature e brinate tardive, ad Est

La protezione naturale La protezione naturale che costituiscono le che costituiscono le

grandi masse d’acqua e grandi masse d’acqua e le catene montuose e le catene montuose e boschi alla forza dei boschi alla forza dei venti freddi, giovano venti freddi, giovano alla coltura della vite, alla coltura della vite,

ma una corretta ma una corretta ventilazione concorre a ventilazione concorre a mantenere elevato lo mantenere elevato lo

stato di sanità del stato di sanità del grappolo. grappolo.

C’è bisogno, una volta selezionato il terreno adatto in termini C’è bisogno, una volta selezionato il terreno adatto in termini di giacitura, di composizione e di esposizione al tipo di di giacitura, di composizione e di esposizione al tipo di

vitigno che si vuole coltivare, anche di un’adeguata vitigno che si vuole coltivare, anche di un’adeguata conoscenza del particolare microclima della zona. conoscenza del particolare microclima della zona.

Una buona stagione è caratterizzata da inverni non troppo Una buona stagione è caratterizzata da inverni non troppo rigidi in funzione della robustezza della pianta senza rigidi in funzione della robustezza della pianta senza

sconvolgimenti termici. sconvolgimenti termici.

Non eccessive e frequenti precipitazioni primaverili Non eccessive e frequenti precipitazioni primaverili congiuntamente a tanta luce e temperature miti, congiuntamente a tanta luce e temperature miti,

favoriscono la corretta crescita vegetativa nella fase favoriscono la corretta crescita vegetativa nella fase cruciale del germogliamento e dell’inflorescenza. cruciale del germogliamento e dell’inflorescenza.

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Determinante in negativo per la fioritura e per Determinante in negativo per la fioritura e per l’impollinazione l’eccessiva presenza di umidità e le basse l’impollinazione l’eccessiva presenza di umidità e le basse temperature, mentre riveste una parte predominante in temperature, mentre riveste una parte predominante in

senso positivo una corretta ventilazione. senso positivo una corretta ventilazione.

Ed infine è ugualmente importante in estate inoltrata e in Ed infine è ugualmente importante in estate inoltrata e in autunno una buona escursione termica fra giorno e notte, autunno una buona escursione termica fra giorno e notte, poiché di giorno i caldi raggi del sole portano a completa poiché di giorno i caldi raggi del sole portano a completa

maturazione il grappolo e di notte un sufficiente maturazione il grappolo e di notte un sufficiente raffreddamento favorisce la formazione di profumi delle uve. raffreddamento favorisce la formazione di profumi delle uve.

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7. La VENDEMMIA7. La VENDEMMIA

11/04/23 46

Si intende la raccolta delle uve da vino, in quanto nel caso delle uve da tavola si usa semplicemente il termine

raccolta

Il periodo di vendemmia Il periodo di vendemmia varia tra varia tra LUGLIOLUGLIO e e

OTTOBREOTTOBRE e dipende da e dipende da molti fattorimolti fattori

In maniera generica si In maniera generica si identifica con il periodo identifica con il periodo

in cui le uve hanno in cui le uve hanno raggiunto il grado di raggiunto il grado di

maturazione maturazione desiderato, cioè quando desiderato, cioè quando

nell'acino (chicco nell'acino (chicco d’uva) il rapporto tra la d’uva) il rapporto tra la percentuale di zuccheri percentuale di zuccheri

e quella di acidi ha e quella di acidi ha raggiunto il valore raggiunto il valore

ottimale per il tipo di ottimale per il tipo di vino che si vuole vino che si vuole

produrre.produrre.

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Il momento della vendemmia può dipendere da:Il momento della vendemmia può dipendere da:

1.1.condizioni climatichecondizioni climatiche2.2.zona di produzionezona di produzione

3.3.tipo di uvatipo di uva4.4.tipo di vino che si vuole otteneretipo di vino che si vuole ottenere

11/04/23 48

I metodi di raccolta delle uve sono essenzialmente due:I metodi di raccolta delle uve sono essenzialmente due:

1.1.MANUALE:MANUALE: viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti metodo classico, in quanto è necessario e degli spumanti metodo classico, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli e ciò comporta operare una scelta selettiva dei grappoli e ciò comporta una notevole manodopera con inevitabile aumento dei una notevole manodopera con inevitabile aumento dei

costi di produzionecosti di produzione

2.2. MECCANICO:MECCANICO: Effettuato con Effettuato con macchine agevolatricimacchine agevolatrici, che velocizzano il , che velocizzano il

lavoro manuale e con macchine lavoro manuale e con macchine vendemmiatricivendemmiatrici, che sono , che sono delle vere e proprie macchine automatiche.delle vere e proprie macchine automatiche.

Per appezzamenti inferiori ai 50 ha (ettaro - 1Ha= 10.000 Per appezzamenti inferiori ai 50 ha (ettaro - 1Ha= 10.000 mmqq) sono generalmente delle macchine trainate da un ) sono generalmente delle macchine trainate da un

trattore mentre per vigneti di dimensioni maggiori sono trattore mentre per vigneti di dimensioni maggiori sono macchine semoventi.macchine semoventi.

In questi casi la raccolta dell'uva avviene in due maniere: In questi casi la raccolta dell'uva avviene in due maniere:

1.1.scuotimento verticale nelle macchine di origine scuotimento verticale nelle macchine di origine americana americana

2.2. scuotimento laterale per le macchine francesi. scuotimento laterale per le macchine francesi.

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La vendemmia meccanica La vendemmia meccanica rappresenta alcuni rappresenta alcuni

vantaggi, infatti è più vantaggi, infatti è più economica di quella economica di quella

manuale. Tuttavia per manuale. Tuttavia per produzioni che soddisfino produzioni che soddisfino

qualitativamente la cantina, qualitativamente la cantina, è necessaria è necessaria

un'eliminazione manuale di un'eliminazione manuale di quei grappoli che quei grappoli che

presentano malattie o non presentano malattie o non sono maturi sono maturi

Il prodotto che si Il prodotto che si stacca dalla pianta stacca dalla pianta

viene raccolto prima viene raccolto prima che tocchi terra, che tocchi terra,

pulito da eventuali pulito da eventuali impurità e messo in impurità e messo in una tramoggia che una tramoggia che

poi successivamente poi successivamente viene svuotata in viene svuotata in rimorchi appositirimorchi appositi

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8. La CANTINA8. La CANTINA

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Nella CANTINA avviene la Nella CANTINA avviene la vinificazionevinificazione, cioè quel processo , cioè quel processo biochimico di trasformazione dell'uva (MOSTO) in vino e del biochimico di trasformazione dell'uva (MOSTO) in vino e del

suo successivo affinamento.suo successivo affinamento.Sulla buccia degli acini di uva sono presenti alcuni lieviti Sulla buccia degli acini di uva sono presenti alcuni lieviti (microrganismi appartenenti al gruppo dei funghi) che (microrganismi appartenenti al gruppo dei funghi) che

trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama questo processo si chiama

FERMENTAZIONE ALCOLICAFERMENTAZIONE ALCOLICA

Esistono 2 tipi fondamentali di vinificazione:Esistono 2 tipi fondamentali di vinificazione:

1.1.in BIANCO: in BIANCO: per uve bianche ma anche rosse, quando si eliminano le per uve bianche ma anche rosse, quando si eliminano le

bucce degli acinibucce degli acini

2. in ROSSO:2. in ROSSO:per uve rosse ma anche bianche, quando si lasciano anche per uve rosse ma anche bianche, quando si lasciano anche

le bucce. Questo fenomeno si chiama le bucce. Questo fenomeno si chiama macerazionemacerazione

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FASI del lavoro di FASI del lavoro di CANTINACANTINA

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CANTINA con TINI di FERMENTAZIONE CANTINA con TINI di FERMENTAZIONE in acciaio inossidabile in acciaio inossidabile

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Botti di rovere: BARRIQUESBotti di rovere: BARRIQUESper invecchiamento del vinoper invecchiamento del vino

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VINI TOSCANIVINI TOSCANI

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Oggi sarò troppo ottimista per preoccuparmi,

troppo nobile per provare rabbia …

e troppo forte per essere sconfitto …

… oggi crederò che tutto è possibile se lo si desidera fortemente …

camminerò nelle tenebre senza paura …

Oggi agirò,

oggi farò della mia vita la mia più grande opportunità …

ANONIMOProf. Fabrizio Prof. Fabrizio CARMIGNANICARMIGNANI

Docente di SCIENZEDocente di SCIENZEfabcar@hotmail.itfabcar@hotmail.it

www.fabriziocarmignani.comwww.fabriziocarmignani.comIISS “Mattei” – Rosignano S. (LI)IISS “Mattei” – Rosignano S. (LI)