PROGRAMA ANALITICĂ A DICIPLINEI PRACTICĂ

Specializarea: Tehnologia Produselor Alimentare,5 săptămâni x 5 zile x 8 ore/zi = 200 ore

1. Obiectivele activităţii: Practica în unităţile industriale are drept scop : întregirea pregătirii viitorilor specialişti cu probleme practice tehnice, tehnologice, manageriale, pentru a le permite o tranziţie rapidă şi o adaptare corespunzătoare în activitatea profesională ulterioară; asigurarea unei corelări judicioase a cunoştinţelor dobândite la cursuri, seminarii, lucrări de laborator, cu activităţile practice din producţia industrială alimentară; aprofundarea cunoştinţelor teoretice însuşite în activitatea didactică, în special sub aspecte fenomenologice şi cauzale, cu realizarea unor conexiuni între fenomenele studiate; acumularea progresivă de cunoştinţe şi deprinderi practice legate de procesele de fabricaţie, instalaţiile şi utilajele din ind. alimentară; contactul cu aspectele organizatorico-manageriale concrete ale unităţilor de industrie alimentară; implicarea efectivă a studenţilor în unele activităţi practice şi acomodarea lor cu producţia de bunuri alimentare; stimularea creativităţii tehnice a studenţilor; educarea studenţilor şi dezvoltarea responsabilităţilor lor sociale.

2. Elemente pregătitoare:

Studentul practicant va avea asupra lui, la intrare în unitate: legitimaţia de student; caiet de practică; copia conventiei de practica.

3. Înregistrarea datelor, întocmirea darii de seama pentru practicaDarea de seama (raportul) va fi întocmit conform structurii programului de activităţi practice: cunoaşterea generală a întreprinderii, cunoaşterea materiilor prime, materiilor şi produselor finite specifice unităţii, stabilirea schemelor bloc pe secţiile de producţie si a planurilor sectiilor corespunzatoare, cunoaşterea operaţiilor tehnologice (tipul şi scopul operaţiei, locul în procesul tehnologic, factorii de influenţă, condiţii de realizare), a utilajelor în care se realizează operaţiile. Scemele-bloc, planurile, schiţele utilajelor vor fi desenate clar, conform normelor desenului tehnic. Raportul va fi depus la comisia de susţinere a colocviului de practică.

4. Obligaţii pentru studentul practicant: Studentul practicant este obligat : să manifeste interes şi responsabilitate pentru cunoaşterea şi consemnarea în caietul de practică a elementelor specificate în programul de practică; să manifeste respect şi disciplină în toate relaţiile cu personalul unităţii unde efectuează practica, precum şi din cămin şi cantină.

Abaterile grave de la disciplină în unitatea unde se desfăşoară practica sau în cămin şi cantină, , vor fi analizate si sancţionate. Pentru abaterile foarte grave, Consiliul facultatii poate propune exmatricularea studentului (studenţilor) care săvârşesc acte de indisciplină.

Conţinutul de bază:

1. Tehnologii în industria vinului - evaluarea recoltei de struguri - culesul strugurilor - recepţia cantitativă şi calitativă - zdrobirea-desciorchinarea strugurilor - scurgerea mustului ravac (pentru vinificaţia în alb) - macererea-fermentarea - presarea - fermentarea mustului - tragerea vinului de pe drojdie - stabilizarea şi condiţionarea vinului - îmbutelierea vinului - tehnologii speciale: Tehnologia de obţinere a vinurilor spumante Tehnologia de obţinere a vinurilor spumoase Tehnologia de obţinere a vinurilor de xerex Tehnologia de obţinere a biterului şi vermutului Tehnologia de obţinere a distilatelor din vin

2. Tehnologii în industria cărnii şi produselor de carne

Pentru secţia de abator (daca este): -recepţia animalelor; -pregătirea animalelor pentru sacrificare; -asomarea animalelor; -jugularea şi sângerarea -opărirea (unde este cazul) -părlirea (unde este cazul) -depilarea (unde este cazul) -jupuirea -eviscerarea -controlul sanitar veterinar -depozitarea (refrigerare, congelare)

Pentru secţia de preparate din carne: -recepţia materialelor prime şi auxiliare -tranşarea -fabricarea şrotului şi a bradtului -umplerea în membrane -tratamente termice 8afumare la cald, fierbere...) -depozitarea produselor intermediare şi finite -controlul pe faze al procesului de fabricaţie.

Pentru secţiile de conservare şi/sau semiconservare:

- recepţia materialelor prime şi auxiliare -tranşarea -pregătirea compoziţiei -tratamentele aplicate materiilor prime (fierbere, blanşare) -umplerea în recipienţi -pasteurizare, sterilizare -condiţionarea conservelor - controlul pe faze al procesului de fabricaţie

3. Tehnologia zahărului

Recepţia calitativă şi cantitativă a sfeclei – analize efectuate la recepţia calitativă Descărcarea şi depozitarea sfeclei. Transportul şi curăţirea sfeclei de zahăr de impurităţi. Tăierea sfeclei. Extragerea zahărului din tăiţeii de sfeclă. Purificarea zemii de difuzie - Predefecarea - Defecarea - Saturaţia I - Saturaţia a II-a - Scheme de purificare Concentrarea zemii purificate - Evaporarea - Cristalizarea - Scheme de cristalizare Centrifugarea Uscarea Depozitarea produsului finit Subprodusele rezultate (borhotul, melasa).

4. Tehnologia produselor zaharoase

Produse de caramelaj - recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime - prepararea siropului de zahăr - filtrarea siropului - concentrarea siropului - răcirea masei de bomboane - adăugarea aromelor, coloranţilor, acidifianţilor - frământarea masei de bomboane - tragerea masei de bomboane - formarea fitilului - calibrarea - formarea bomboanelor - răcirea bomboanelor - ambalarea

Ciocolata şi pudra de cacao - recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime

- curăţirea şi selecţionarea boabelor de cacao - prăjirea şi răcirea boabelor de cacao - concasarea şi decorticarea boabelor de cacao - măcinarea boabelor de cacao concasată şi obţinerea masei de cacao - temperarea masei de cacao - obţinearea untului de cacao - obţinerea ciocolatei - rafinarea ciocolatei - finisarea ciocolatei - temperarea ciocolatei - turnarea ciocolatei în forme - răcirea formelor cu ciocolată - ambalarea - depozitarea

Jeleuri Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime Prepararea interioarelor Prepararea siropului pentru drajare Drajarea Finisarea Lustruirea Ambalarea Depozitarea

5. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate

Tehnologia fabricării laptelui de consum -recepţia calitativă şi cantitativă -filtrare, curăţire -normalizare -pasteurizare -răcire -ambalare

Tehnologia fabricării produselor lactate acide -recepţia materiilor prime -filtrare, curăţire -normalizare -concentrare -însămânţare -termostatare -răcire -depozitare

Tehnologia fabricării untului -recepţia materiilor prime -filtrare, curăţire -normalizare -pasteurizare, dezodorizare -răcire

-însămânţare -maturare biochimică şi fizică -baterea smântânii -spălare -malaxare -ambalare

Tehnologia fabricării brânzeturilor -recepţia materiilor prime -filtrare, curăţire -normalizare -pasteurizare -pregătirea laptelui pentru coagulare -coagulare -prelucrare coagul -formarea, sărarea şi maturarea brânzeturilor -ambalarea şi depozitarea brânzeturilor

6. Tehnologii în industria fermentativă (biere) Pentru mălţărie (daca este):

-condiţionarea şi depozitarea orzului; -înmuierea orzului -germinarea orzului -uscarea malţului, inclusiv tratamentul malţului după uscare

Pentru fabrica de bere -recepţia materiilor prime şi auxiliare -măcinarea malţului -plămădirea malţului -filtrarea plămezii -fierberea malţului de bere -răcirea şi limpezirea mustului -însămânţarea cu drojdii -fermentarea primară -fermentarea secundară şi maturarea berii -limpezirea şi stabilizarea berii -îmbutelierea berii

7. Tehnologii în industria pâinii şi a produselor de panificaţie

Calitatea şi pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru introducerea în procesul de fabricaţie şi însuşirile lor de panificaţie:

- calitatea şi pregătirea materiilor prime şi auxiliare -însuşirile principalelor materii prime folosite la fabricarea pâinii

Desfăşurarea procesului tehnologic de fabricare a păinii, procesele care au loc pe parcursul fabricării pâinii şi procedeele de panificaţie folosite

-formarea loturilor omogene de făină -cernerea făinii -prepararea materiilor prime şi auxiliare pentru maia -frământarea -fermentarea maielei

-prepararea materiilor prime şi auxiliare pentru frământarea aluatului -frământarea aluatului -fermentarea aluatului -refrământarea aluatului -divizarea aluatului -modelarea bucăţilor de aluat -predospirea bucăţilor de aluat -fermentarea finală a bucăţilor de aluat -pregătirea bucăţilor de aluat, introducerea lor în cuptor şi coacerea -răcirea

8. Tehnologii şi utilaje în industria conservelor

Secţia, recepţie, sortare, condiţionare Se vor urmării următoarele operaţii , după cum este cazul , în funcţie caracteristicile morfostructurale ale materiei prime şi calitatea produsului finit 1. Recepţie 2. Sortarea preliminară 3. Spălare 4. Sortare 5. Curăţire 6. Divizare 7. Mărunţire

Secţia de fabricaţie a conservelor naturale de fructe şi legume 1. Recepţia 2. Sortare 3. Tratamente antienzimatice 4. Pregătirea ambalajelor 5. Pregătirea reţetelor 6. Metode de dozare-închidere 7. Procedee de pasteurizare-sterilizare 8. Depozitarea

Secţia de pastă de tomate 1. Recepţia 2. Transport şi depozitare hidraulică 3. Sortare 4. Spălare 5. Sortare 6. Zdrobire 7. Tratament termic 8. Strecurare 9. Concentrare 10. Sterilizare 11. Depozitare Secţia de produse catering (ghiveci, tocană, zacuscă) –закусочные консервы1. Recepţia 2. Prăjirea 3. Opărirea 4. Pregătirea reţetei

5. Steirlizarea 6. Depozitarea Secţia băuturi răcoritoare 1. Recepţie zahăr , concentrate , CO2 , etc. 2. Preparare sirop zahăr 3. Preparare cupaj 4. Impregnare cu dioxid de carbon 5. Pregătire ambalaje 6. Depozitare Secţia de sucuri şi nectaruri 1. Recepţie 2. Sortare 3. Spălare 4. Sortare 5. Mărunţire 6. Presare sau strecurare după caz 7. Limpezire sau omogenizare după caz 8. Recuperare arome 9. Desaerare 10. Conservare prin : concentrare , uscare , pasteurizare 11. Depozitare Secţia de produse deshidratate (uscate)1. Recepţie 2. Sortare 3. Spălare 4. Sortare 5. Condiţionarea în vederea deshidratării 6. Tratamente antienzimatice 7. Deshidratarea 8. Ambalarea produselor uscate 9. Depozitare

9. Alimentatie publica (restaurante, cantine)- Caracteristica generala a intreprinderii (fondare, structura, regim de lucru...)- Pastrarea materiilor prime (depozite)-furnizori, documentatie, conditii de patrare. Observatii critice- Prelucrarea legumelor (sectia legume). Schemele tehnologice de prelucrare primara a legumelor. Schema sectiei cu amplasarea utilajului. Descrierea lor. Observatii critice- Prelucrarea carnii si pestelui (sectia carne/peste). Schemele tehnologice de prelucrare primara a carnii si pestelui. Schema sectiei cu amplasarea utilajului. Descrierea lor. Sortimentul de semifabricate. Observatii critice- Sectia de bucate calde. Planul sectiei cu utilajul instalat. Programul de lucru. Oganizarea lucrului in sectie.- Sectie de bucate reci. Planul sectiei cu utilajul instalat. Programul de lucru. Oganizarea lucrului in sectie.- Sectia de cofetarie-patiserie. Planul sectiei cu utilajul instalat. Programul de lucru. Oganizarea lucrului in sectie.- Sectia de distributie a bucatelor. Planul sectiei cu utilajul instalat. Programul de lucru. Oganizarea lucrului in sectie.

- Sectia spalatorie vesela. Planul sectiei cu utilajul instalat. Programul de lucru. Oganizarea lucrului in sectie.- Sectia spalatorie vesela de bucatarie. Planul sectiei cu utilajul instalat. Programul de lucru. Oganizarea lucrului in sectie.- Sala de servire a consumatorilor. Meniul. Organizarea servirii

10. Colocviul de practică:

Verificarea cunoştinţelor acumulate de studenţi în perioada de practică se face printr-un colocviu.Verificarea în cadrul colocviului de practică va consta din examinarea cunoştinţelor practice de specialitate acumulate de studenţi în timpul perioadei de practică, punându-se accent pe capacitatea studentului de a face conexiuni între cunoştinţele teoretice şi cele practice. Înaintea desfăşurării colocviului studenţii vor depune raportul la comisie.Cunoştinţele se vor aprecia cu note de la 1 la 10.Studentul care nu obţine nota de promovare urmeaza sa repete anul der studii.