1. Enfermedad transmitida por los alimentos

El objetivo principal de un programa de salubridad de alimentos es prevenir las enfermedades transmitidas por los

alimentos y los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Una enfermedad transmitida por los alimentos

es una enfermedad aguda que resulta de comer alimentos contaminados, con síntomas que incluyen dolor abdominal,

diarrea, vómitos y náuseas. Un brote de enfermedad transmitida por los alimentos es cuando dos o más personas tienen

la misma enfermedad como resultado del consumo del mismo alimento. En un brote, el inspector investiga el producto

involucrado.

2. Prevención de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

Temperaturas de mantenimiento frías y calientes incorrectas de los alimentos

Temperaturas de cocción inadecuadas

Equipos y utensilios contaminados

Deficiente salud e higiene de los empleados / como la Hepatitis A (Virus)

Alimentos de fuentes inseguras / tales como comida enlatada casera o productos de un distribuidor no autorizado

3. Crear una cultura de seguridad alimentaria

Un buen gerente dirige con el ejemplo propio. Por ejemplo, siempre debe usar la ropa de protección adecuada, lavarse

las manos al ingresar al area de preparación de alimentos o servir y seguir los procedimientos correctos, tal como espera

que su personal los siga.

4. Persona a cargo

El Código Alimentario de la FDA define a la persona a cargo como "la persona presente en el establecimiento de

alimentos que es responsable de la operación en el momento de la inspección".

5. Etapas de entrenamiento

La capacitación comprende cuatro etapas principales:

Motive a su personal a aprender.

Proporcionar conocimiento y transmitir habilidades prácticas a través de demostraciones.

Supervise al personal mientras practican las tareas que aprendieron

Pon a prueba su competencia comprobando que la tarea se haya realizado satisfactoriamente.

6. Contaminantes biológicos

Los contaminantes biológicos incluyen bacterias, virus, parásitos y hongos. Estos microorganismos pueden transferirse a

alimentos de una variedad de fuentes, como personas, alimentos crudos, superficies de contacto, plagas y desechos. La

contaminación biológica generalmente ocurre como resultado de ignorancia, espacio inadecuado o diseño estructural

deficiente. También puede ocurrir cuando los manipuladores de alimentos toman atajos o no implementan buenas

prácticas de higiene. La contaminación biológica es el tipo más común de contaminación y puede tener consecuencias

muy graves.

Clostridium Botulinum (botulismo) -una intoxicación- también se puede encontrar en alimentos enlatados

incorrectamente.

7. Bacteria Growth Principles FATTOM

F- comida: para multiplicarse a niveles peligrosos, las bacterias necesitan el tipo de alimento adecuado, lo que

respaldará la multiplicación bacteriana. Las bacterias obtienen los nutrientes que requieren de alimentos con alto

contenido de proteínas, como carne, pescado y productos lácteos.

A-Acidez- la cantidad de acidez en los alimentos también afectará el crecimiento de las bacterias. Los alimentos que son

ácidos o con alto contenido de azúcar y sal no suelen favorecer la multiplicación de bacterias. PH- es una medida que se

puede utilizar para evaluar la acidez y la alcalinidad de los alimentos. El pH de un alimento se mide en una escala de 1-

14. Los alimentos ácidos tienen valores de PH por debajo de 7 y alimentos alcalinos por encima de 7; un ph de 7 es

neutral. La mayoría de las bacterias prefieren un PH entre 4,6 y 7, es decir alimentos ligeramente ácidos.

T-Time- Las bacterias también necesitan tiempo a la temperatura adecuada para multiplicarse a niveles peligrosos

T-temperatura- Las bacterias de intoxicación alimentaria generalmente se multiplican entre 41 grados y 135 grados. Esto

se conoce como la zona de peligro de temperatura

Oxígeno O- Otra variable que afecta el crecimiento de bacterias es el oxígeno. El oxígeno normalmente está presente en

los alimentos, excepto los alimentos sometidos a ebullición o enlatado. Algunas bacterias, llamadas aerobias, pueden

multiplicarse solo en presencia de oxígeno, mientras que otras, llamadas anaerobios, pueden multiplicarse con o sin la

presencia de oxígeno, y se llaman anaerobios facultativos.

M- humedad- La mayoría de los alimentos contienen suficiente humedad para permitir que las bacterias se

multipliquen. La cantidad de humedad en un alimento disponible para las bacterias generalmente se mide en términos

de actividad de agua (Aw). La actividad del agua pura es 1, y la mayoría de las bacterias se multiplican mejor en los

alimentos con una actividad de agua entre .95 y .99.

8. Virus

Términos para saber:

Hepatitis A: un virus que se encuentra principalmente en las heces de personas infectadas. Se transmite de trabajadores

de alimentos infectados a alimentos listos para el consumo. El síntoma de la hepatitis A es la ictericia (coloración

amarillenta de la piel y los ojos)

VIH: un retrovirus que se disemina a través de la sangre y los fluidos corporales. El CDC no ha encontrado evidencia de

que el virus del VIH pueda transmitirse a través de los alimentos. El VIH tampoco es reportable

NOROVIRUS- también llamada gastroenteritis viral se encuentra en las heces de personas infectadas. También se puede

encontrar en agua contaminada.

9. Parásitos

Las aflatoxinas-toxinas producidas por mohos que pueden causar enfermedades graves y no se pueden matar al cocinar-

se encuentran en nueces generalmente nueces de Brasil.

Anasakis: se encuentra en mariscos, la única manera de matarlo es congelando a -4 grados durante 7 días.

10. Hongos

Contaminantes biológicos que se pueden encontrar naturalmente en el aire, las plantas, el suelo y el agua.

11. Molde-

Hongos microscópicos libres de clorofila que producen filamentos filiformes; pueden ser negros, blancos o de varios

colores.

12. Parásito-

un organismo que vive y se alimenta en o sobre otra criatura viviente, conocida como huésped, de una manera que ben

13. Tipos de parásitos:

Anisakis: se encuentra en mariscos crudos o poco cocidos. Asesinado al cocinar o congelado a -4 grados durante 7 días.

Giardia: causado por un lavado de manos inadecuado o en agua contaminada, o verduras crudas sin lavar.

Trichinella: se encuentra en alimentos crudos o poco cocidos, que generalmente se encuentran en la carne de cerdo.

Mata a Trichinella cocinando

14. Contaminación química

La contaminación química es la presencia de componentes químicos no deseados en los alimentos o en el entorno

alimentario. La contaminación química puede ser tan directa como la intoxicación por plaguicidas a partir de productos

que no se han limpiado correctamente, o tan sutil como la intoxicación tóxica por metales debido a una preparación

inadecuada de alimentos o equipo de almacenamiento.

15. Productos químicos

Los productos químicos tales como pesticidas, agentes de limpieza y refrigerantes se usan comúnmente en la

preparación de alimentos. Las áreas y son una fuente común de contaminación química.

Para evitar la contaminación química a través de un almacenamiento inadecuado, siga las siguientes pautas: Los

primeros productos químicos deben tener un área de almacenamiento separada; nunca los guarde con alimentos,

utensilios u otro equipo de preparación de alimentos. En segundo lugar, guarde los productos químicos en sus

contenedores originales de uso de etiquetas registrados por la EPA junto con las instrucciones de uso. Osha es la

organización o agencia que crea estos estándares. Si debe transferir productos químicos a otro contenedor, asegúrese

de que el contenedor esté debidamente etiquetado y almacenado. Finalmente, cualquier recipiente o utensilio usado

con productos químicos debe usarse para el almacenamiento o la preparación de alimentos.

16. Almacenamiento de alimentos

El envenenamiento por metales tóxicos puede ocurrir cuando los alimentos ácidos como los tomates se almacenan o se

cocinan en recipientes de aluminio o cobre. El ácido en estos alimentos filtra los metales tóxicos del contenedor hacia la

comida. Para prevenir este tipo de envenenamiento, nunca almacene alimentos en metal galvanizado. Tome medidas

para asegurarse de que todos los equipos de almacenamiento y preparación, incluidos los utensilios, sean de calidad

alimentaria. El mejor material para equipos y utensilios es acero inoxidable.

17. Toxinas

Ciguatera: toxina que se encuentra en pargos, meros y caballas. Para prevenir este tipo de toxina, compre pescado solo

a proveedores de buena reputación. Cuando se entregue el pescado, verifique que su temperatura sea de 41 grados o

menos. Además, nunca acepte entregas que muestren signos de congelación tales como cristales de hielo o quemaduras

por congelación.

La toxina de los mariscos: la mejor manera de protegerse, es comprar mariscos solo de fuentes confiables. Deben venir

con etiquetas de certificación de mariscos, que enumeran dónde y cuándo se cosecharon los mariscos, y se requieren en

todos los mariscos y deben mantenerse en el archivo durante al menos 90 días.

18. Contaminación física

La contaminación física ocurre cuando cualquier objeto extraño se mezcla con los alimentos y presenta un peligro o

molestia para quienes lo consumen. Ejemplos de contaminación física serían los siguientes: suciedad, pelo, piel, costras,

uñas, lápices, joyas, vidrio, fragmentos de metal, madera, papel, plástico, insectos o roedores.

La contaminación física puede ocurrir en cualquier etapa de la creación de alimentos, la entrega o el proceso de

preparación. La única joyería permitida es la alianza de bodas. Las uñas falsas deben cubrirse con guantes.

19. Alérgenos

Las alergias a los alimentos pueden ser mortales, por lo que un etiquetado adecuado es un elemento importante de la

seguridad alimentaria. Una alergia alimentaria es la respuesta del sistema inmune del cuerpo a un alimento que

erróneamente cree que es dañino. Los síntomas incluyen una sensación de hormigueo en la boca o la garganta, picazón,

hinchazón de la lengua, ojos de la garganta, manos y pies, dificultad para respirar, sibilancias, sarpullido o urticaria,

náuseas o shock anafiláctico.

20. Alergias alimentarias comunes:

Ocho principales alimentos representan el 90% de todas las alergias alimentarias en los EE. UU .: leche, huevos, pescado,

mariscos, nueces, maní, trigo y soja. Estos alérgenos principales deben etiquetarse adecuadamente según la Ley de

etiquetado y protección del consumidor de alergenos alimentarios de 2006.

21. El manipulador de alimentos

Las personas, especialmente los manipuladores de alimentos, son potencialmente el peligro más importante en las

instalaciones alimentarias. Son las fuentes de peligros físicos, químicos y biológicos y pueden causar contaminación

cruzada como resultado de malas prácticas de higiene.

Los buenos hábitos de higiene personal reducirán o eliminarán los principales riesgos de contaminación asociados con

las personas. Su programa básico de higiene personal debe consistir en las siguientes directivas:

Los empleados deben practicar técnicas adecuadas de lavado de manos y emplear el uso adecuado de guantes, cuando

corresponda.

Los empleados deben mantener un alto nivel de limpieza personal

Los empleados deben usar ropa de trabajo adecuada.

22. Prevenir la contaminación

Las bacterias se pueden reducir con un lavado de manos adecuado. Las bacterias a menudo están presentes en los

forúnculos y las infecciones de la piel en los cortes, en las manos, en la nariz, la boca y las orejas o el cabello.

Cuando se trata de forúnculos y de infecciones y cortes cutáneos, asegúrese de:

Cubra todas las heridas con un vendaje impermeable, y debe ser azul (esto es para que pueda verlas fácilmente si caen

en la comida).

Excluya a los miembros del personal de controlar el control de tiempo / temperatura para alimentos de seguridad si

tienen forúnculos, lesiones cutáneas o infecciones.

23. Términos para saber: ????

E. Coli bacterias encontradas en los intestinos de los mamíferos.

Staphyloccocus Aureus- Una bacteria comúnmente

24. Manos

Debido a que las manos entran en contacto directo con los alimentos durante la preparación, a menudo actúan como un

vehículo, transfiriendo bacterias de otros artículos o de otras partes del cuerpo directamente a los alimentos. Cuando se

trata de mano, los empleados deben:

Mantenga las manos limpias en todo momento

Mantenga las uñas cortas y limpias

No use uñas postizas o esmalte de uñas (si hace uñas falsas o esmalte de uñas, debe usar guantes en todo momento).

También se puede usar desinfectante / antiséptico de manos, pero solo después del proceso de lavado de manos.

25. Nariz boca y orejas

Los empleados deben seguir estas reglas:

No tosa ni estornude sobre comida o equipo

No muerda las uñas, se limpia las narices ni se rasca las orejas o la piel

No lamer los dedos ni soplar los alimentos

Sin chicles ni cigarrillos

No use el dedo para probar la comida. Los empleados siempre deben usar una cuchara limpia para probar los alimentos.

26. Cabello

Use redecillas para el cabello o sombreros protectores, o incluso redecillas debajo de los sombreros

No toque el cabello ni peine el cabello mientras trabaja

No rasguñar el cabello

Mantenga el cabello limpio y corto

27. Política de higiene personal

Es importante que establezca una política de higiene personal que sea clara y fácil de seguir. La política debe delinear las

acciones que llevas a cabo, así como las acciones que deben tomar los empleados cuando están enfermos. Es

importante que los empleados enfermos lo notifiquen antes de que vengan a trabajar o le notifiquen de inmediato si se

enferman mientras están en el trabajo.

28. Restringir a los empleados del trabajo

Como gerente, habrá momentos en los que deberá restringir que los empleados trabajen con alimentos, trabajen en

áreas de contacto con alimentos y, a veces, incluso trabajen dentro del establecimiento. Por ejemplo, evite que un

empleado trabaje con alimentos o en áreas donde hay contacto con alimentos si tiene dolor de garganta y fiebre. Si

atiende a una población de alto riesgo (como ancianos, bebés o mujeres embarazadas), debe excluir al empleado del

establecimiento. Excluya a cualquier empleado del establecimiento que tenga vómitos, diarrea o ictericia.

29. Síntomas reportables

Los empleados deben notificar a la persona a cargo si experimentan alguno de los siguientes síntomas:

Vomitando

Ictericia

Diarrea

Dolor de garganta con fiebre

Una herida o lesión

30. Enfermedades notificables

Además de garantizar que los empleados lo notifiquen cuando están enfermos, debe comprender cuándo una

enfermedad del empleado requiere notificación a una agencia reguladora. Es su responsabilidad informar a la autoridad

reguladora correspondiente cuando un empleado tiene ictericia o es diagnosticado con alguna de las siguientes

enfermedades:

Norovirus

Hepatitus A

La toxina Shiga produce E. coli

Salmonela

Shigella

Salmonella no tifoidea

A los empleados con estas enfermedades se les debe restringir el trabajo con alimentos en cualquier establecimiento y

se les debe excluir del establecimiento cuando presten servicios a una población altamente susceptible.

Las enfermedades no reportables son las siguientes: aquellas que no pueden ser transferidas a través de alimentos tales

como influenza / resfriado, VIH, Hepatitis B, Cáncer, SIDA, etc.

31. Ropa

Los manipuladores de alimentos siempre deben usar ropa protectora limpia y lavable. Las prendas de protección deben

ser apropiadas para el trabajo que se lleva a cabo. Asegúrese de que las redecillas para el cabello o el sombrero estén

gastados. Comience siempre el día de trabajo con un delantal limpio y fresco. Los manipuladores de alimentos deben

quitar los mandiles al salir de las áreas de preparación de alimentos. Debe haber un área designada para colgar o

guardar los delantales, por ejemplo, cuando un manipulador de alimentos tiene que quitarse el delantal y sacar un poco

de basura o visitar el inodoro. Si una plataforma se ensucia, debe cambiarse inmediatamente.

32. Responsabilidad del gerente

Como gerente, es responsabilidad de entrenar a sus empleados en la técnica adecuada de lavado de manos. También

debe controlar que lo pongan en práctica. Puede asegurarse de que su personal cumpla con estas buenas prácticas

demostrando la técnica del lavado de manos, colocando carteles en el área de alimentos para recordarles a los

empleados la técnica adecuada y, por supuesto, siguiendo estas pautas usted mismo. También es responsabilidad del

gerente, solicitar una identificación del inspector de salud, mantener registros de los empleados con enfermedades

transmitidas por los alimentos y caminar por el restaurante con el inspector.

33. Cuando lavarse las manos

Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos antes de comenzar a trabajar y también deben lavarse

regularmente durante todo el día, especialmente después de ciertas actividades. Las manos siempre deben lavarse

después de usar el baño, sin excepción. Para evitar la contaminación, el lavado de manos debe realizarse en un lavabo

específico para lavarse las manos, como un fregadero para lavarse las manos o una instalación aprobada para el lavado

automático de manos. El lavado de manos no debe ocurrir en fregaderos utilizados para preparar alimentos o en un

fregadero de servicio. Lávese las manos antes y después del uso del guante, antes de preparar alimentos y productos

intermedios. Frótese las manos juntas durante 15 segundos, el tiempo total es de 20 segundos para todo el proceso de

lavado de manos.

34. Contacto de mano desnuda

El contacto de las manos desnudas con alimentos listos para consumir debe evitarse siempre que sea posible. De hecho,

el actual Código Alimentario de la FDA prohíbe el contacto con las manos desnudas en locales de servicio de alimentos.

Si es necesario el contacto con alimentos listos para el consumo, tenga los utensilios adecuados a disposición de los

empleados, tales como: Deli tissue, spatualas, tongs, gloves, dispensing equipment

35. Tipos de guantes y usos

En primer lugar, los guantes utilizados en los establecimientos de servicio de alimentos deben ser solo de un solo uso.

No intente lavar y reutilizar los guantes. En segundo lugar, compre guantes en una variedad de tamaños diferentes si los

guantes son demasiado grandes, sus empleados tendrán dificultades para mantenerlos en sus manos. Si los guantes son

demasiado pequeños, será más fácil para ellos rasgar o rasgar. En tercer lugar, no use guantes de látex. Es común que las

personas sean sensibles al látex o desarrollen alergias debido al uso prolongado de guantes de látex. Los materiales

alternativos incluyen polivinilo, nitrilo, cloropreno y polietileno. Cuarto, calcula el tipo de guante adecuado para la tarea

adecuada. Los guantes son considerados utensilios. Las superficies en contacto con alimentos deben lavarse cada 4

horas.

36. Prevenir el abuso de tiempo / temperatura

Como aprendió en la sección sobre contaminación biológica, la zona de peligro de temperatura es cualquier

temperatura de 41-135 grados. Dentro de ese rango, las bacterias crecen aún más rápido.

37. Prevenir la contaminación cruzada

38. La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias forman alimentos contaminados -generalmente crudos- que

se transfieren a otros alimentos.

Directo, por ejemplo, cuando la carne cruda toca otro alimento

Por goteo, por ejemplo, cuando la carne cruda almacenada incorrectamente por encima de alimentos listos para el

consumo gotea sobre esa comida

Indirecto, por ejemplo, cuando los alimentos crudos y los alimentos listos para el consumo se preparan con el mismo

equipo.

Siempre que sea posible, use diferentes áreas de preparación para preparar las aves de corral, la carne cruda y el

pescado que se utilizan para preparar los alimentos listos para el consumo. Nunca use el mismo equipo para manipular

alimentos crudos y listos para comer sin que se lo limpie y desinfecte a fondo entre esos tipos de alimentos. La

codificación por colores se puede utilizar para muchos tipos de equipos, como tablas de cortar, mangos de cuchillos,

superficies de trabajo, paños y ropa de protección y materiales de embalaje.

39. Compra y entrega

Los mariscos se pueden recibir a 45 grados o menos (esto también se aplica a los huevos con cáscara)

Marque varias cajas que reciba para asegurarse de que la comida esté a la temperatura correcta, que no haya cristales

de hielo, que no haya contaminación cruzada y que las etiquetas aún estén allí. También verifique si hay infestación de

plagas. De lo contrario, debe rechazar la entrega.

40. Evitar peligros

Utilice proveedores respetables: un proveedor de buena reputación obtiene sus productos alimenticios de fuentes

aprobadas que cumplen con todas las reglamentaciones estatales y federales locales y operan bajo la inspección del

gobierno. Por ejemplo, los alimentos sellados, como los alimentos enlatados de baja acidez y la leche líquida, se deben

comprar en una planta procesadora controlada por una agencia reguladora de alimentos como la FDA o el USDA.

Finalmente, un proveedor no puede ofrecer comida preparada en una residencia privada.

41. Establezca expectativas con su proveedor

Por ejemplo, debe solicitar que las entregas se realicen cuando su personal sea libre de inspeccionar las entregas. Los

empleados deben verificar que las entregas de alimentos durante horas no operativas sean de fuentes aprobadas y que

se coloquen en ubicaciones de almacenamiento adecuadas para garantizar que se mantienen a las temperaturas

requeridas, protegidas de la contaminación y no adulteradas, puras y seguras para el consumo.

42. Mantener un control de temperatura adecuado

Se debe mantener un control de temperatura adecuado, incluso durante el parto. Para productos refrigerados o

congelados, generalmente se requiere un vehículo refrigerado apropiado. Por ejemplo, los huevos crudos deben

entregarse en equipos que mantengan una temperatura ambiente de 45 grados o menos. Los alimentos refrigerados

deben recibirse a 41 grados o menos. Rechace los alimentos que muestran signos de descongelación y recongelación o

abre los recipientes. Descongelar y volver a congelar se puede indicar agrupando, cristales de hielo en la comida y

charcos de agua congelada en el fondo del recipiente.

43. Verifique las etiquetas de fecha de todos los productos

Asegúrese de que no expiren demasiado pronto para su uso previsto.

44. Rotación de existencias

Es esencial que los alimentos recién entregados se almacenen debajo o detrás del inventario anterior. En otras palabras,

los bienes almacenados deben rotarse correctamente, recuerde la regla: "primero en entrar, primero en salir" o FIFO.

Los alimentos más viejos siempre se usarán primero y usted evitará desperdicios y ahorrará dinero. El equipo y los

bastidores deben estar al menos a 6 pulgadas del suelo.

45. Etiquetado-

las etiquetas de los alimentos deben indicar el nombre del alimento y la fecha de caducidad (la fecha de caducidad no es

solo la fecha de caducidad sino también la hora).

46. Almacenamiento refrigerado

Todos los alimentos de control de temperatura de tiempo se almacenan a 41 grados o menos. La vida útil máxima para

cualquier alimento listo para comer preparado en su establecimiento es de siete días. Los refrigeradores deben tener

estanterías abiertas y el refrigerador no debe estar sobrecargado. Las estanterías congestionadas evitan que el aire frío

circule y pueden elevar la temperatura de los refrigeradores y los alimentos almacenados en ella. Tampoco debe usar

refrigeradores para enfriar alimentos calientes.

47. Almacenamiento en seco-

las áreas de almacenamiento en seco deben mantenerse bien y mantenerse limpias. Los estantes deben ser fáciles de

limpiar. No almacene alimentos en los pasillos, cuartos de servicio, baños o en los vestuarios y dormitorios. Los

alimentos deben almacenarse a una distancia mínima de 6 pulgadas del piso y lejos de las paredes para permitir una

limpieza profunda y trabajos de mantenimiento, protegerlos de la condensación y la contaminación y verificar

fácilmente si hay signos de infestación de plagas.

48. Infestación de plagas-

debe verificar las áreas menos accesibles para la limpieza y cualquier señal de infestación de plagas, así como también la

condición del embalaje de alimentos y alimentos.

49. Carnes-

Las carnes como la carne de res, puerco, cordero, ternera y caza silvestre deben almacenarse a los 41 días o menos y

deben ser inspeccionadas por el USDA.

50. Huevos-

Debe almacenarse a 41 grados o menos y puede recibirse a 45 grados. Los huevos líquidos deben almacenarse de

acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Los productos de huevo seco deben almacenarse bajo controles de

almacenamiento en seco y monitoreo. Los productos más peligrosos son los huevos con cáscara debido a la posibilidad

de que contengan salmonela.

51. alimentos ROP

El empaque de oxígeno reducido (ROP) abarca una gran variedad de métodos de empaquetado en los que el ambiente

interno del paquete contiene menos del nivel de oxígeno ambiental normal. Los alimentos ROP deben almacenarse de

acuerdo con las recomendaciones del fabricante o a 41 grados o menos

52. Preparación de comida ???

53. Preparación general

54. Preparar alimentos crudos y alimentos listos para el consumo en áreas separadas-

Los alimentos listos para el consumo corren el riesgo de contaminación cruzada por alimentos crudos si se usan las

mismas áreas y equipos sin limpiarse y desinfectarse a fondo. Idealmente, se deben usar áreas y equipos separados. La

codificación del color del equipo ayudará a garantizar que el equipo no se use indebidamente.

55. Tener altos estándares de higiene personal

Los manipuladores de alimentos son una fuente importante de contaminación bacteriana y física, especialmente si

tienen una higiene personal deficiente. Los altos estándares de higiene incluyen: lavarse las manos de forma adecuada y

regular, mantener el cabello limpio y cubierto, usar ropa limpia y protectora, cubrir los cortes con vendajes o tobogán

impermeables y mantener las uñas limpias, redondeadas y cortas. Los manipuladores de alimentos que experimenten

diarrea o vómitos, un resfriado fuerte, forúnculos o catástrofes sépticas deben informar sus síntomas a su supervisor y

no deben manipular alimentos.

56. Minimice el tiempo en la zona de peligro de temperatura

La mayoría de las bacterias causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos se multiplican en la zona de

peligro de temperatura, entre 41 y 135 grados. La temperatura ambiente está dentro de este rango de temperatura.

Entonces, una vez que se preparan los alimentos, deben usarse o refrigerarse inmediatamente.

57. Descongelación / Drefrosting

58. El método de la nevera

Descongele los alimentos en un refrigerador que mantenga la temperatura de los alimentos a 41 grados o menos.

59. Método de agua fría

Sumerja completamente el alimento congelado en agua limpia y fría a 70 grados por debajo. El flujo de agua debe ser lo

suficientemente fuerte como para permitir que las partículas floten en un drenaje de desbordamiento.

60. El método de microondas

Descongelar alimentos en un horno de microondas es aceptable, siempre que se cocine inmediatamente después. La

comida no debe descongelarse a temperatura ambiente. Si los alimentos descongelados se dejan a temperatura

ambiente, cualquier bacteria inactiva comenzará a multiplicarse dentro de los alimentos.

Los principales peligros en la etapa de cocción o procesamiento son la supervivencia de las bacterias como resultado de

una cocción inadecuada, la multiplicación de bacterias como resultado de un arrullo prolongado a bajas temperaturas y

la contaminación. La contaminación puede ser causada por varias fuentes; por ejemplo, repetir la degustación con la

misma cuchara sucia, los insectos que caen en las ollas descubiertas y el uso de equipos hechos de materiales

inapropiados, como cobre o aluminio, para cocinar alimentos ácidos.

Las diferentes temperaturas de los alimentos son las siguientes:

• Aves de corral / relleno: 165 grados

• Carne de res molida y carne de cerdo molida

Carnes mecánicamente ablandadas o carnes inyectadas. 155 grados

• Cualquier otro producto 145 grados

• Frutas y verduras: 135 grados

61. Cocine bien los alimentos y manipúlelos adecuadamente-

Debe usar un termómetro para asegurarse de que la comida esté bien cocida. Sin embargo, si el termómetro no se

limpia y desinfecta, puede actuar como un vehículo de contaminación.

62. Pruebe la comida solo con una cuchara limpia y desinfectada

Degustar alimentos con los dedos o cucharas de tierra puede provocar una contaminación bacteriana o física de los

alimentos

63. Cuando cocine en un microondas tome las precauciones apropiadas

Gire la comida durante el proceso de cocción para asegurar una distribución uniforme del calor

Asegúrese de que todas las partes del alimento alcancen una temperatura de al menos 165 grados

Cubra la comida para ayudar a mantener la humedad

Deje reposar la comida durante 2 minutos para garantizar la estabilidad de la temperatura.

64. Celebración de directrices alimentarias-

Una vez que se prepara la comida, se debe mantener a la temperatura adecuada hasta que se sirva para evitar que los

microorganismos se multipliquen y enfermar a un cliente. La comida caliente debe mantenerse a 135 grados o más. La

comida fría debe mantenerse a 41 grados o menos.

65. Enfriamiento

66. Enfríe los alimentos rápidamente después de cocinarlos y refrigérelos o úselos tan pronto como se hayan enfriado.

Enfriar los alimentos rápidamente después de cocinarlos y refrigerarlos o usarlos tan pronto como se hayan enfriado,

reducirá al mínimo el período de tiempo que los alimentos están en la zona de peligro de temperatura. Los alimentos

TCS se deben enfriar de 135 a 70 en 2 horas y de 135 a 41 en un total de 6 horas. Enfriamiento de alimentos de 135-70

es el más crítico, debido a la posibilidad de una rápida multiplicación de bacterias. Si la comida no se enfría a 70 grados

en 2 horas, debe recalentarse a 165 y volver a enfriarse o descartarse. Considere la próxima vez colocando los alimentos

en recipientes de acero inoxidable poco profundos en porciones más pequeñas para enfriar los alimentos más rápido.

67. No enfríe la comida caliente en el refrigerador

Por muy tentador que sea, no enfríe la comida caliente en el refrigerador. Hacerlo aumentará la temperatura de los

otros alimentos en el refrigerador y causará condensación.

68. Use bandejas de acero inoxidable poco profundas al enfriar los alimentos

Las bandejas de acero inoxidable poco profundas transfieren el calor más rápido que otros recipientes. Las ollas no

deben tener más de cuatro pulgadas de profundidad y estar llenas a no más de dos pulgadas de la parte superior.

69. Usa el método de enfriamiento correcto

Si tiene grandes cantidades de alimentos para enfriar, un buen primer paso es dividirlos en cantidades más pequeñas.

Idealmente, la comida debe removerse y colocarse en un enfriador rápido inmediatamente (también conocida como

unidad de enfriamiento rápido). También puede enfriar los alimentos colocándolos en un baño de hielo o hervidor con

camisa de vapor, revolviéndolos con paletas de hielo o agregando hielo o agua fría como último paso de la preparación

de alimentos.

70. Una vez que la comida se haya enfriado a por lo menos 70 grados, se puede guardar en el refrigerador

mientras que la comida de enfriamiento debe cubrirse ligeramente con una envoltura de plástico para permitir que la

comida "respire"

71. recalentamiento

Los alimentos previamente cocinados y enfriados deben recalentarse rápidamente a una temperatura interna de 165

por 15 segundos dentro de las 2 horas cuando se recalientan para mantenerlos calientes. Los alimentos que no lleguen a

165 en 2 horas deben descartarse.

72. No re-servir comida

Los alimentos que se han servido previamente a un cliente no se deben volver a servir a otro cliente. Esto incluye

guarniciones, pan sin comer y condimentos sin sellar. Generalmente, solo los alimentos envueltos sin abrir, como las

galletas envueltas y los paquetes de condimentos, se pueden volver a servir.

73. ¡El hielo puede estar contaminado!

Asegúrese de que su personal entienda que el hielo es un alimento y debe manipularse con cuidado, especialmente al

preparar y servir bebidas. Debido a que el agua congelada no destruye las bacterias o toxinas, el hielo puede contener

esas bacterias o toxinas peligrosas. Por lo tanto, solo se debe usar agua potable para hacer hielo.

74. Verifique las condiciones y la temperatura de los alimentos

El tiempo y la temperatura son los principales controles para la seguridad alimentaria. Los alimentos TCS preparados y

conservados en su establecimiento de alimentos por más de 24 horas, deben estar claramente marcados con la fecha en

que los alimentos deben comerse, venderse o desecharse cuando se mantienen a 41 grados o menos durante un

máximo de 7 días. El día de preparación debe contar como el primer día.

75. Diseño de la instalación

76. Buen diseño-

Tener áreas separadas para el almacenamiento y la preparación de alimentos crudos y control de tiempo / temperatura

para alimentos de seguridad (potencialmente peligrosos)

Asegurar un flujo de trabajo continuo desde la entrega al servicio

Asegure la separación de comida y desperdicio.

Lo que es más importante, las propias instalaciones de alimentos deben mantenerse limpias y en buen estado, o todos

estos beneficios de diseño se perderán. Esto es vital para evitar la contaminación y la contaminación cruzada, ya que

garantiza un contacto mínimo o nulo entre los alimentos crudos y los alimentos listos para el consumo.

77. Lavado

Se requieren estaciones de lavado de manos en los baños, áreas de lavado de platos y áreas de preparación y servicio de

alimentos. Todas las estaciones deben ser completamente funcionales y también deben tener agua fría y caliente, jabón,

método de secado y receptáculos de basura. Debe haber un letrero que indique a los empleados que se laven las manos

antes de regresar al trabajo.

78. Prueba de plagas-

Los locales de comida deben ser a prueba de plagas. Esto significa evitar que los insectos y los animales tengan acceso a

las instalaciones.

79. Aprobación y cumplimiento-

Si está diseñando sus instalaciones desde cero o está remodelando las instalaciones existentes, querrá consultar con las

agencias reguladoras locales sobre la aprobación de sus planes de diseño. Después de la construcción, debe obtener un

permiso de operación. Antes de que se conceda el permiso, es posible que sus instalaciones se sometan a una

inspección para asegurarse de que se han cumplido las especificaciones de diseño requeridas. Una vez que sus

instalaciones hayan pasado la inspección, estará listo para abrir.

80. Suelo antideslizante

El piso antideslizante debe usarse en todas las áreas de alto tráfico

81. Paredes y techos

Las paredes de los locales de comida deben estar selladas, ser resistentes y fáciles de limpiar. Todos los locales de

comida deben tener un suministro satisfactorio y constante de agua potable. Solo se puede usar agua potable en la

preparación de alimentos y para limpiar áreas de contacto con alimentos y alimentos. Este requisito incluye el agua

utilizada para limpiar el equipo, en los lavabos de preparación y en los lavaplatos y las mesas de vapor. Las fuentes de

agua potable incluyen un sistema público de agua; un sistema de agua privado que se mantiene, prueba y prueba

adecuadamente anualmente. Las únicas excepciones para usar agua potable en un local de comida son el agua utilizada

para el aire acondicionado, la protección contra incendios y el enfriamiento de equipos no alimentarios.

82. Sistemas privados de suministro de agua-

Si las instalaciones alimentarias utilizan un sistema privado de suministro de agua, debe inspeccionarse al menos una vez

al año de acuerdo con las reglamentaciones de cada estado.

83. El sistema de plomería-

El propósito principal del sistema de plomería para los locales de comida es evitar que el agua potable se mezcle con

agua no potable. Cuando los dos tipos de agua entran en contacto entre sí, se ha producido una conexión cruzada. Se

sabe que las conexiones cruzadas causaron brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Un ejemplo de

conexión cruzada es cuando una manguera se conecta a un grifo que dispensa agua potable y se coloca en una cubeta

que contiene agua contaminada, como el agua que se usó para trapear el piso. Si ocurre un flujo inverso, el agua

contaminada en el balde se mezclará con el agua potable que sale del grifo. Esta ocurrencia se llama contraflujo. De

manera similar, el sifón retrógrado ocurre cuando hay una conexión cruzada y un flujo inverso es causado por una caída

repentina en la presión en el sistema de agua potable que absorbe el agua contaminada hacia las líneas de agua potable.

Hay varios tipos diferentes de dispositivos de prevención de reflujo aprobados disponibles:

Bucles barométricos

Interruptores de vacío (tipos atmosféricos y de presión)

Válvulas de doble retención con respiraderos atmosféricos intermedios

Conjuntos de válvula de doble retención

Dispositivos con principio de presión reducida

El espacio de aire es la mejor prevención para la conexión cruzada

84. Espacio de aire-

Aunque los dispositivos de prevención de reflujo están disponibles, la mejor manera de prevenir el reflujo de una

conexión cruzada es el método no mecánico: espacio de aire. Un espacio de aire es el espacio de aire que separa la

abertura de una línea de suministro de agua potable de una fuente potencialmente contaminada, como un desagüe de

piso. Un espacio de aire es el espacio de aire que separa la abertura de una línea de suministro de agua potable de una

fuente potencialmente contaminada, como un drenaje de piso. Un espacio de aire entre la entrada de suministro de

agua y el borde a nivel de inundación del accesorio de fontanería, equipo o equipo no alimentario debe ser al menos el

doble del diámetro de la entrada del suministro de agua y no debe ser inferior a 25 mm.

85. Aguas residuales y aguas residuales

Si se usan trampas de grasa en las instalaciones, también deben permitir un acceso fácil y un plomero autorizado debe

mantenerlas y repararlas.

86. Ventilación-

Un sistema de ventilación adecuado ayuda a eliminar los vapores, olores y humos que pueden causar contaminación. El

sistema de ventilación debe configurarse de modo que las campanas, los conductos y los ventiladores no goteen sobre la

comida o el equipo. Todas las campanas deben probarse antes de su uso, y deben ser ajustadas, pero fácilmente

extraíbles. En un sistema de ventilación, el propósito de una campana de extracción es proporcionar una manera de

recoger toda la grasa producida en el proceso de cocción, también sirve como un medio para eliminar el calor, el humo y

los olores.

87. Buena iluminación-

el código de alimentos de la FDA especifica los niveles de intensidad para la iluminación en áreas específicas de las

instalaciones de alimentos. En áreas tales como áreas de almacenamiento en seco y dentro de cámaras frigoríficas y

congeladores, la intensidad mínima de iluminación es de 10 pies. En los buffets y bares, dentro del alcance y debajo del

mostrador de los refrigeradores encima de las estaciones de lavado de manos y lavaplatos, velas de 20 pies. Y por

encima de las superficies de preparación de alimentos donde los empleados trabajan con cuchillos, rebanadores,

molinillos y otros utensilios, la intensidad mínima de iluminación es de 50 pies.

88. Basura-

Se deben proporcionar receptáculos adecuados tanto dentro como fuera de las instalaciones. Las bolsas plásticas de

basura dentro de los contenedores de plástico o caucho son el método típico para manejar la basura dentro de las

instalaciones. Los receptáculos exteriores deben almacenarse en concreto o asfalto, no en tierra. Los receptáculos de

basura para el exterior suelen ser grandes contenedores de basura de metal o contenedores de basura. Los receptáculos

externos deben ser impermeables y a prueba de fugas, y deben tener tapas ajustadas. Deben estar hechos de metal o de

un plástico resistente y deben poder limpiarse fácilmente. El área de basura exterior también debe mantenerse limpia.

89. Equipamiento de alimentos-

El equipo de alimentos que está hecho de materiales inapropiados o que está roto, roto, desgastado o mal diseñado es

un refugio para la suciedad, las bacterias y las enfermedades. También puede convertirse en una fuente de

contaminación física o contaminación química.

90. Utensilios-

Una vez que la vajilla y los utensilios han sido limpiados y desinfectados; deben almacenarse adecuadamente para evitar

que se contaminen. Cuando se presenta a los clientes, la vajilla se debe preenvolver o almacenar de manera que solo se

toquen los mangos.

91. Termómetros-

Elegir el termómetro correcto para controlar el tiempo y la temperatura es probablemente el método más efectivo que

tiene para asegurarse de que su comida sea segura. Hay muchos tipos diferentes de termómetros, y cada tipo está

diseñado con un uso específico en mente. El termómetro más comúnmente utilizado en las instalaciones de alimentos

es un termómetro de vástago bimetálico. Termómetros IR y termopares también son comunes. El rango de temperatura

aceptable para un termómetro utilizado en un área de preparación de alimentos es de 0 grados a 220 grados y hay una

variación permitida de 2 grados. Los termopares y termistores miden la temperatura usando una prueba de metal con

resultados mostrados digitalmente. Pueden ser grandes o muy pequeños. Hay otros dispositivos de medición de

temperatura que incluyen sondas de inmersión, pruebas de superficie, pruebas de penetración y pruebas de aire. Los

termómetros infrarrojos o láser son fáciles de usar y proporcionan resultados rápidos, pero solo miden la temperatura

de la superficie. Cada refrigerador requiere que haya un termómetro en el interior del refrigerador en el lugar más cálido

de la nevera para garantizar que la temperatura esté siempre por debajo de los 41 grados.

92. Directrices de mantenimiento-

Use todo el equipo de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Por ejemplo, asegúrese siempre de que los

refrigeradores y congeladores no estén sobrecargados, que estén a la temperatura adecuada.

Nunca use el mismo equipo para manipular alimentos crudos y listos para comer sin limpiar y desinfectar a fondo entre

esos tipos de alimentos. Esto evitará la contaminación cruzada.

Use un sistema de codificación de colores para reducir el riesgo de contaminación crasa.

93. Términos para saber:

94. Limpieza: para eliminar la suciedad, los residuos, la grasa del suelo y los alimentos

95. Desinfección: para reducir la cantidad de bacterias a niveles aceptables

96. Agente de limpieza: muchos factores pueden tener un efecto sobre cómo se realiza la limpieza y qué agente es

más efectivo. Algunos de estos incluyen:

97. La dureza o suavidad del agua.

Cada tipo de agua puede causar que un agente de limpieza reaccione de manera diferente. El agua dura también puede

causar una acumulación de minerales que puede ser necesario eliminar con un agente de limpieza específico.

98. La temperatura del agua utilizada.

Algunos agentes de limpieza funcionan mejor con el agua a temperaturas específicas.

99. Detergentes: elimine la grasa o la suciedad (pero no desinfecte)

Limpiadores solventes que ayudan a disolver la suciedad y eliminarla. Los solventes más comúnmente utilizados en la

industria de restaurantes son conocidos como desengrasantes.

Limpiadores ácidos, que se utilizan para eliminar el manchado, la decoloración alcalina y la corrosión de los metales.

También se pueden usar para eliminar los depósitos de agua dura de los lavavajillas y las mesas para servir.

Limpiadores abrasivos, que se utilizan para limpiar físicamente la suciedad y el suelo de las superficies. Los limpiadores

abrasivos pueden dañar las superficies y dificultar su limpieza en el futuro, por lo que debe tener cuidado cuando elija

este tipo de limpiador.

100. Compuesto de amonio cuaternario-

un desinfectante químico comúnmente llamado "quats" o "cuats".

101. Método de calentamiento

Cuando use agua caliente para desinfectar los objetos manualmente, debe sumergir el objeto durante al menos 30

segundos en agua que tenga al menos 171 grados. Los lavavajillas de alta temperatura también usan agua caliente a 180

grados para desinfectar los objetos. La temperatura del agua debe ser monitoreada de cerca para asegurarse de que

esté funcionando correctamente. Si el agua está demasiado caliente, podría vaporizarse antes de desinfectar los objetos.

102. los 3 desinfectantes diferentes son: QUATS yodo y cloro.

El cloro debe tener una temperatura mínima de 100 grados y una concentración de 50-99 ppm

Una solución de yodo debe tener una temperatura mínima de 68 grados y una concentración entre 12.5 mg -25 mg / L.

Los baldes sanitizadores deben estar debajo de la estación de trabajo con las toallas colocadas en el balde. Si la toalla

está sucia, deséchela. La única vez que debe preparar un cubo nuevo de concentración es si la concentración ya no

cumple con la concentración o temperatura requerida. Para probar esto, debe usar una tira reactiva.

103. Lavavajillas-

Los alimentos y el suelo se deben enjuagar con los utensilios y objetos antes de colocarlos en el lavavajillas.

Todas las superficies de los artículos deben estar dispuestas de manera que el agua entre en contacto con toda la

superficie y se deben revisar los elementos para asegurarse de que se hayan eliminado todos los alimentos y el suelo

cuando la máquina haya terminado de limpiarse.

104. Los lavavajillas comerciales están disponibles en dos tipos:

Máquinas de alta temperatura-

Las máquinas de alta temperatura usan agua caliente y detergente para limpiar y agua caliente para desinfectar. La

temperatura final del enjuague debe ser de 180 grados para garantizar la desinfección.

Máquinas desinfectantes químicas o de baja temperatura-

La temperatura a la que opera la máquina estará determinada por el tipo y la concentración del desinfectante químico

que utilice, pero no debe ser inferior a 120 grados del ciclo de lavado. Cuando guarde platos limpios y desinfectados, no

los agarre por el borde. (Platos que puede sostener por el borde)

105. Clean in Place- (CIP)

CIP es necesario cuando el equipo no se puede desmontar o mover.

106. Una secuencia típica de CIP consta de 5 pasos:

1) Pre enjuague para eliminar el suelo en las tuberías

2) Circulación de detergente para eliminar la suciedad residual y disolver la grasa o la suciedad

3) Un enjuague intermedio con agua

4) Desinfección, para destruir los organismos restantes a un nivel seguro

5) Al aire libre

107. Vuelva a ensamblar todas las piezas extraídas para el lavado manual y vuelva a desinfectar las piezas

manipuladas durante el montaje.

108. Requisitos de Osha

La Administración de Seguridad y Salud Ocupacional es responsable de crear las normas para el uso de materiales

peligrosos en el lugar de trabajo

109. Los suministros de limpieza, como escobas, trapeadores y paños de limpieza, deben almacenarse lejos de las

superficies de contacto con los alimentos.

110. Detalles de MSDS (SDS)

La MSDS (Hoja de datos de seguridad del material) brinda la información para el uso de los materiales ateriales

peligrosos en el lugar de trabajo. Osha requiere que la MSDS para cada producto químico esté disponible para todos los

empleados en su área de trabajo.

111. OSHA requiere que los fabricantes etiqueten sus contenedores con: OSHA (ADMINISTRACIÓN DE SEGURIDAD Y

SALUD OCUPACIONAL)

1) Su nombre y dirección

2) La sustancia química en el contenedor

3) La advertencia de peligro apropiada para ese material

4) OSHA es la agencia responsable de crear los estándares para el uso de materiales peligrosos en el lugar de trabajo.

112. Diseñando un programa de limpieza

La mejor manera de asegurarse de que su establecimiento de alimentos se esté limpiando correctamente es crear un

cronograma de limpieza. La manera más fácil de hacerlo es crear un cronograma de limpieza por escrito (SSOP -

procedimiento operativo estándar de sanitización)

113. Manejo integrado de plagas

Las plagas pueden entrar en los alimentos, propagar enfermedades y enfermedades, incluso la muerte. El trabajo de

control de plagas es evitar que dichas plagas ingresen a una instalación y, si se encuentran, eliminarlas de manera

segura.

114. Las plagas comunes que se encuentran en la industria alimentaria incluyen:

1) Roedores

2) insectos

3) Aves

4) Pequeños animales ocasionales como un gato callejero alrededor del contenedor de basura

115. El control de plagas es esencial para evitar:

1) Contaminación y desperdicio de comida

2) Enfermedades transmitidas por los alimentos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos

3) Daño al equipo y al local en general, por ejemplo, incendios causados por cables eléctricos mordidos

4) Pérdida de clientes y ganancias causadas por la venta de alimentos contaminados

5) Pérdida de personal que no desea trabajar en locales infestados

6) Multas y cierre del establecimiento

116. Implementación exitosa-

Integrated Pest Management-IPM es un enfoque para el control de plagas en el que se utiliza una amplia gama de

prácticas para prevenir o resolver problemas de plagas. La implementación exitosa equilibra la prevención con el

control. La prevención funciona para mantener a las plagas fuera: es la clave; El control elimina aquellos que pueden

entrar. IPM reconoce que la dependencia exclusiva de los plaguicidas para eliminar las plagas después de que ingresen

en un establecimiento puede permitir que una infestación se salga de control incluso antes de que se note. La fuerza de

IPM es en prevenir una ocurrencia en primer lugar

117. METAS-

Prevenir la entrada de plagas a la instalación

Revocar las fuentes de alimentos y agua, así como las áreas de vivienda, refugio y refugio para eliminar y prevenir la

reproducción

Trabajar con un operador de control de plagas autorizado (PCO) para controlar cualquier infestación que ocurra

118. Pisos y techos

Selle todas las aberturas de pared

Patch grietas y agujeros en el piso

Reparación de fugas en el techo

119. Puertas y ventanas

Mantenga el sello de la puerta. Verifique el ajuste correcto de la puerta. Mantenga la protección contra el clima para un

sello hermético en la parte superior y laterales de la puerta. Instale un barrido de puerta para sellar el fondo de la

puerta.

Mantenga las puertas cerradas con carteles para recordar a los trabajadores, así como a los clientes. Para las puertas

que con frecuencia se dejan abiertas, instale dispositivos de cierre automático.

Después de una pérdida de potencia, lo primero que debe hacer es verificar la temperatura de los alimentos para

garantizar el cumplimiento

120. Entrega de comida

Seleccione y aprobado, proveedor confiable. Sus proveedores deben ser sensibles a las preocupaciones de control de

plagas del servicio de alimentos

Inspeccione las entregas. Inspeccione la limpieza del camión. Abra cajas y cartones. Busque signos de plagas, como olor,

excrementos. Plagas muertas, etc.

121. Lo que atrae a las plagas-

las plagas son atraídas a lugares donde los alimentos y el agua están disponibles. Además, encuentran lugares con poca

luz, húmedos y cálidos, buenos lugares para vivir y reproducirse.

122. Eliminación de desechos y desechos-

El cronograma de limpieza de desechos y desechos debe incluir:

Contenedores de residuos interiores y exteriores. Busque una tapa que se ajuste bien. Limpie con frecuencia, limpiando

cualquier derrame en el suelo.

Áreas de preparación de alimentos Limpie el área de trabajo con frecuencia. Deseche los alimentos contaminados

inmediatamente.

Otros contenedores Las botellas y latas proporcionan comida y una excelente vivienda para las plagas. Mantenga una

tapa hermética en recipientes reciclables o retornables.

123. Cucarachas-

No les gusta la luz, prefieren salir por la noche y se dispersarán si se les molesta. Tienen un fuerte olor a aceite. Sus

heces parecen especificaciones de pimienta negra. Las tripas de huevos son también un signo de su presencia. Se

encuentran en fregaderos y desagües o en cajas y bolsas húmedas y pisos mojados. Las cucarachas alemanas son las más

comunes en los restaurantes

124. Roedores-

Tanto las ratas como los ratones tienen características similares; ambos son típicamente nocturnos, buenos escaladores

y saltadores, así como buenos nadadores. Las heces de los ratones son de color marrón oscuro y tienen forma de arroz.

Bajo luz negra, los caminos de los roedores aparecen como senderos fluorescentes. Los ratones pueden pasar a través

de un agujero tan pequeño como un cuarto de pulgada. También busque señales de nidos (papel triturado, cartón, tela o

diversión y pistas sobre superficies polvorientas. Las aves también se consideran plagas

125. Animales de servicio-

Los animales de servicio que están controlados por un empleado o persona con discapacidad pueden ingresar al

establecimiento de alimentos.

126. Operadores de control de plagas-

son personas con licencia para controlar plagas en el estado en que operan.

127. Trabajar en equipo con el PCO para ayudar a mantener limpio el establecimiento

Busque signos de plagas

Identificar plagas

Determine un método de control

Evaluar el progreso

Aprenda prácticas de control de plagas. Una vez que tenga conocimiento de una instalación, una PCO puede ayudar a los

miembros del equipo a decidir cuándo manejar una situación ellos mismos o cuándo llamar al PCO.

128. Pesticidas: son productos químicos utilizados para matar plagas

Cebos, trampas, tablas adhesivas y cintas: una mezcla de alimentos para atraer y pesticidas para matar. Las estaciones

de cebo pueden permitir que el insecto ingiera el veneno y regrese a sus colonias; trampas de cebo, tablas adhesivas y

cintas están diseñadas para contener las plagas. Las estaciones de cebo son una solución popular a largo plazo en la

eliminación de roedores. Las tablas de pegamento sin pesticidas también se usan para el control de roedores, aunque

pueden ser ineficaces ya que los roedores pueden escapar.

Polvos y polvos: mezclas secas utilizadas para entrar en la grieta y las grietas donde se esconden los insectos.

129. NO USE PESTICIDAS USTED MISMO, solo un PCO puede aplicar un pesticida de uso restringido

130. Use y almacene pesticidas en sus envases originales-SIEMPRE

Los Estados Unidos tienen una larga historia de regulación gubernamental de los alimentos que involucra a todos los

niveles del gobierno.

131. Nivel federal-

Varias agencias federales trabajan para garantizar la seguridad de los alimentos incluso antes de que entren en su

establecimiento. Muchas de estas mismas agencias están involucradas en la emisión del Código de Alimentos de la FDA,

el "mejor consejo" del gobierno federal para minimizar la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. La

mayoría de los gobiernos estatales y locales han adoptado el Código de Alimentos de la FDA (o una forma modificada del

mismo) para regular los establecimientos de alimentos bajo su jurisdicción.

1. Centros para el control y prevención de enfermedades

La principal preocupación de los CDC en términos de seguridad alimentaria es la prevención y la vigilancia de los brotes

de enfermedades transmitidas por los alimentos.

2. Administración de Alimentos y Drogas

La FDA es responsable de inspeccionar las operaciones de servicio de alimentos que cruzan las fronteras estatales.

También son responsables de los productos alimenticios no cubiertos por el USDA o el NMFS. La FDA regula los

medicamentos y los alimentos que consumen los animales destinados a la alimentación para garantizar que esos

animales sean seguros para la gente. La FDA también inspecciona las plantas de procesamiento de alimentos para

garantizar el cumplimiento de las etiquetas de saneamiento y otros estándares de calidad.

3. Departamento de Agricultura de EE. UU.

A través de su sub-agencia del Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS), el USDA es responsable de

inspeccionar y clasificar los alimentos y productos alimenticios nacionales e importados derivados de animales

domésticos como el ganado y los pollos, incluidos huevos y productos de huevo. El USDA también inspecciona los

mataderos domésticos para verificar el cumplimiento del etiquetado de saneamiento y otros estándares de calidad.

132. La FDA emite el Código de alimentos cada 4 años y luego lo enmienda cada dos años con el lanzamiento de un

suplemento.

133. Plan de control crítico de HACCP-Hazard Analysis

En 1993, la FDA comenzó a incluir los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (conocidos como

HACCP) en el Código de Alimentos. El enfoque de análisis de riesgos y puntos críticos de control es un sistema de gestión

de la inocuidad de los alimentos que se centra en el control de los peligros en todo el flujo de alimentos en lugar de solo

en el saneamiento.

El enfoque HACCP comenzó con el programa espacial Apollo de la NASA. Un proyecto de la Pillsbury Company, el

objetivo original de un plan HACCP era asegurar que los astronautas tuvieran comida segura.

Lo que es único acerca del enfoque HACCP como un programa de administración de seguridad alimentaria es que es

proactivo en lugar de reactivo. En otras palabras, un programa HACCP trata de prevenir enfermedades transmitidas por

los alimentos antes de que ocurran, en lugar de tratar enfermedades después del hecho. El enfoque HACCP examina

cada paso del proceso de manejo de alimentos e identifica los peligros potenciales. La idea es que la identificación de los

riesgos de antemano ayudará a evitar que se conviertan en un problema de producto final.

134. Los siete pasos

1) Llevar a cabo un análisis de riesgos para identificar los peligros en todo el proceso u operación y especificar medidas

de control

2) Determine los puntos críticos de control para identificar cuál de los pasos donde se identificaron los peligros es crítico

para la seguridad de los alimentos

3) Establecer límites críticos, niveles objetivo y tolerancias para cada CCP

4) Establecer un sistema de monitoreo para cada CCP, a través de pruebas u observaciones programadas

5) Establecer acciones correctivas para tomar un CCP está fuera de control, es decir, cuando se rompe un límite crítico

6) Establecer procedimientos de verificación, que incluyan una validación adecuada, junto con una revisión para

confirmar que el programa HACCP está funcionando de manera efectiva.

7) Establecer documentación y mantenimiento de registros para todos los procedimientos relevantes a estos principios y

su aplicación.

135. Inspecciones-

El objetivo principal de cualquier programa de inspección es proteger la salud del público al exigir a los establecimientos

que proporcionen alimentos que sean seguros, sin adulterar y presentados honestamente. La inspección es la principal

herramienta que tiene una agencia reguladora para detectar procedimientos y prácticas que pueden ser peligrosos y

para tomar medidas para corregir deficiencias. Un excelente informe de inspección de seguridad alimentaria es una de

las formas más efectivas de publicidad para el establecimiento de giras, porque los datos de inspección son información

pública. De hecho, los datos de inspección están disponibles en Internet en la mayoría de las jurisdicciones.

136. Asignar un líder

El inspector pedirá hablar con un gerente o persona a cargo.

137. Tener documentación-

Es común que los inspectores soliciten registros relacionados con la compra de alimentos, el control de plagas o el uso

de productos químicos.

138. Obtenga una copia del formulario de inspección de su autoridad reguladora y realice una prueba de una inspección

típica. Usted y su personal pueden turnarse para desempeñar el papel de inspector. Revise los resultados de la ejecución

de prueba como un grupo y realice los cambios necesarios antes de que llegue el inspector real. El informe de inspección

es un registro público, por lo que debe proporcionar una copia del informe si así lo solicita.

139. Realizar pruebas diarias-

Las instalaciones y el equipo están limpios y en buen estado, y el jabón, las toallas de papel y los materiales de limpieza

están disponibles.

Su personal sigue las reglas de higiene y su ropa protectora está limpia

La señalización es satisfactoria para su personal y el público

Los alimentos están en buenas condiciones y dentro de la vida útil, y las temperaturas de los alimentos y los productos

son satisfactorias

No hay posibilidad de contaminación cruzada, y no hay rastros de plagas u otros peligros

Todos los controles están en su lugar y todos los registros están completos, y no hay evidencia de que el personal tome

atajos.

140. MEJORES PRÁCTICAS DURANTE UNA INSPECCIÓN

Verificar credenciales

No rechace una inspección (obtendrán una orden de inspección)

Ser cooperativo

Acompáñelos durante la inspección

Toma nota

No discutas

Actúa profesionalmente

Discuta la violación

Firme el informe

141. Mejores prácticas después de una inspección

actúa rápido

Implementar correcciones

142. Tratando con suspensión y cierre-

Si un inspector determina que su establecimiento representa una amenaza inmediata y sustancial para la salud pública,

él o ella puede suspender su permiso para operar o solicitar un cierre voluntario. En cualquier caso, su establecimiento

debe cesar inmediatamente su funcionamiento y eliminar cualquier peligro. Tales peligros típicamente incluyen agua de

alcantarillado o problemas eléctricos importantes, o infestación de roedores. Antes de que pueda reanudar su

operación, su establecimiento debe pasar satisfactoriamente una o más inspecciones

143. Suspensión versus cierres voluntarios-

El resultado final de una suspensión obligatoria o un cierre voluntario es el mismo: su establecimiento debe dejar de

operar. Sin embargo, hay algunas diferencias importantes entre las dos acciones. La suspensión puede ser impuesta por

un inspector, pero requieren la aprobación del departamento de salud local. Esto significa que el establecimiento

turístico puede solicitar una audiencia para disputar la suspensión. Un aviso público generalmente se publica en la

puerta de entrada de un establecimiento cuando se suspende su permiso de operación. Un inspector generalmente

puede solicitar un cierre voluntario sin la aprobación de nadie más. El inspector básicamente le está pidiendo a su

establecimiento que cierre hasta que haya corregido los problemas prioritarios de seguridad alimentaria. Los cierres

voluntarios normalmente no requieren aviso público.

144. Responsabilidades del gerente

1) Como gerente de un establecimiento de alimentos, usted tiene muchas responsabilidades. Sus responsabilidades con

respecto a las normas de seguridad alimentaria incluyen:

2) Familiarizarse con las agencias involucradas en el sistema de seguridad alimentaria

3) Determinar qué agencias gubernamentales regulan su establecimiento.

4) Obtener copias de otras regulaciones a las cuales su establecimiento está sujeto

5) Sus responsabilidades con respecto al código estatal o federal incluyen:

6) Obteniendo la última edición de su código de alimentos estatal que se basa en el Código Alimentario de la FDA

7) Familiarizarse con todos los temas cubiertos en el código de alimentos de su estado

145. Sus responsabilidades con respecto a las inspecciones incluyen:

1) Obtener copias de los informes de inspección previos de su establecimiento

2) Familiarizarse con el proceso de inspección de su autoridad reguladora

3) Capacitar a un miembro del personal para actuar en su ausencia durante una inspección

4) Obtener una copia del formulario de inspección de su autoridad reguladora

5) Implementar un sistema de autoinspección para su establecimiento.