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ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA

FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

CIVILTÀDELLATAVOLAACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

CARI ACCADEMICI...

3 la cucina è (di nuovo) finita? (Giovanni Ballarini)

FOCUS

5 la crisi del classico menu del ristorante (Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA

6 Conosciamo le nostre radici

8 Contemporaneità della tradizione (Fiammetta Fadda)

10 il profumo intenso della liquirizia (Elio Palombi)

12 Meditazioni su un piatto piemontese (Paoletta Picco)

13 tartufaio per diletto (Roberto Bonati)

15 i maccheroni alla molinara (Giuseppe Fioritoni)

17 le origini della costoletta alla milanese (Eugenio Clivio)

19 la cucina povera di eduardo (Claudio Novelli)

20 Bianco, rosso e nero (Renzo Pellati)

28 il paesaggio della gola (Roberto Robazza)

29 i pantagruelici banchetti delle corti estensi (Sandro Bellei)

31 andar per masserie (Luigi Altobella)

33 Ciceri e tria (Tiziana Centonze)

34 tappi per vini in bottiglia (Nicola Barbera)

36 il sanguinaccio anemico (Mario de Simone)

I NOSTRI CONVEGNI

22 Carte in tavola (Aldo E.Tammaro)

24 scegliere il cibo giusto (Ugo Bellesi)

26 gastronomia e sport (Maria Cristina Carbonelli di Letino)

SICUREZZA & QUALITÀ

37 i salmoni evasi (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE

5 accademici in primo piano7 Calendario accademico21 le ricette d’autore38 in libreria39 dalle delegazioni53 Vita dell’accademia75 Carnet degli accademici78 international summary

L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINAè stata fondata nel 1953 da orio Vergani

e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà

dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChiBastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa,

arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani,

edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

In copertina: elaborazione grafica di un particolaredell’opera “Piatto con ciliegie” di Giovanna Garzoni(Ascoli Piceno, 1600 - Roma, 1670) esposta presso laGalleria Palatina, Palazzo Pitti, Firenze

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari edegli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o suiPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovie interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

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S OMM A R I O

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XXVI PREMIO “DINO VILLANI”Carla Vibani, azienda agricola “la schirata”, limana (Belluno) per il Formaggio di capra Gran Gessato della Schirata

Pietropaolo Martinelli, azienda agricola Martinelli, farindola (Pescara) per il Pecorino di FarindolaLuca Verdecchia, l’amaretto di guarcino, guarcino (frosinone) per l’Amaretto di Guarcino

Mauro Sandrino Marovelli, Marovelli Mauro & C. snc, Vibbiana (lucca) per il Formaggio VerrucchioClaudio Papa, dolceamaro srl “Confetti e cioccolato Papa”, Monteroduni (isernia) per i Confetti di mandorla e cioccolato alla frutta

Ruggero Reggiani, Prosciutto di Bassiano sas, Bassiano (latina) per il Prosciutto Reggiani di BassianoGiovanbattista Guarini, azienda agraria duca Carlo guarini, scorrano (lecce) per la Passata di pomodoro giallo

Domenico Emilio Lodigiani, azienda agricola fratelli lodigiani, santo stefano lodigiano (lodi) per il Salamino SanfioranettoPaolo Bargilli, Cialde di Montecatini di Bargilli & C. srl, Massa e Cozzile (Pistoia) per le Cialde di Montecatini Bargilli

Francesco Pandolfini, antonio Mattei Biscottificio srl, Prato per i Biscotti di Prato alle mandorleVincenzo Di Pasquale, Pasticceria giovanni di Pasquale, ragusa per i MucatoliMario Greco, M. greco srl, Montecorice (salerno) per i Cantuccini ai fichi

Stefano Curto, azienda agricola Ponte Vecchio s. s., Vidor (treviso) per il Formaggio di malga Mariech Monte CesenFranco Gonnelli, Macelleria franco gonnelli, Vaggio di reggello (firenze) per la Finocchiona sbriciolona

Giuseppe Ferroni, il ghiandaio, Pieve s. stefano (arezzo) per la Salsiccia sotto crusca

PREMIO “MENU LUIGI VOLPICELLI”per la realizzazione di menu gastronomici ed artistici

Delegazione di Alessandria, Delegazione dell’Alto Milanese, Delegazione di Biella,Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, Delegazione di Caltagirone, Delegazione di Chieti,

Delegazione di Città del Messico, Delegazione di Cortina d’Ampezzo, Delegazione di Cremona, Delegazione di Pordenone,Delegazione di Ragusa, Delegazione di Roma Eur, Delegazione di Terni, Delegazione di Toronto,Delegazione di Treviso, Delegazione di Vicenza, Delegazione di Vigevano e della Lomellina

DIPLOMA DI “CUCINA ECCELLENTE”“Il Portico” di nuoro di Graziano Ladu e Vania Tolu

“Antica Osteria Cera” di lughetto di Campagna lupia (Venezia) della famiglia Cera“Galli” di roncade (treviso) della famiglia Pasin

DIPLOMA DI “BUONA CUCINA”“D. O. C.” di Borgio Verezzi (savona) della famiglia Alberelli“Hermitage” di Villanova d’albenga (savona) di Nino Barbera“Al dente” di Beirut (libano) della Société Hotelière Da Vinci

“Vino e Cucina” di den haag (Paesi Bassi) di Angelo e Roberto Barbagallo“Damiani e Rossi Trattoria al mare” di Porto san giorgio (fermo) di Aurelio Damiani

“La Capanna di Eraclio” di Ponte Vicini di Codigoro (ferrara) di Maria Grazia e Pierluigi Soncini“Oliviero” di Firenze di Francesco Altomare

“Enoteca Toscana” di Città del guatemala (guatemala) di Leonardo Nardini“L’Elfo” di Capracotta (isernia) di Michele Sozio

“Tinello” di londra (regno unito) di Giorgio Locatelli“L’Anima” di londra (regno unito) di Francesco Mazzei

“Il Capriccio” di Whippany new Jersey (stati uniti d’america) di Antonio Grande“Le Contrade” di Piandimeleto (Pesaro - urbino) della famiglia Rivi

“V. Beny” di Pisa di Damiano Lazzerini e Sandra Biagiotti“Gino” di Marina di Pisa (Pisa) della famiglia Iacomelli“Villa Monica” di Prata (Pordenone) di Sergio Franco

“Casa De Carli” di Praga (repubblica Ceca) di Matteo De Carli“Alloro” di rio de Janeiro (Brasile) dell’Hotel Windsor Atlântica

“Molteni” di adria (rovigo) della famiglia Molteni “La Ciccia” di san francisco (stati uniti d’america) di Massimiliano Conti e Lorella Degan

“Otto ristorante” di singapore (singapore) “Piermarini” di ferentillo (terni) della famiglia Piermarini

“Menegaldo” di roncade (treviso) di Gianfranco Menegaldo e Bertilla Fregonese“L’Acquolina” di terranuova Bracciolini (arezzo) di Paolo Tizzanini

“Hostaria Ceccotoccami” di incisa Valdarno (firenze) di David Boni e Fabrizio Giusti

IV PREMIO “GIOVANNI NUVOLETTI”per la valorizzazione della Buona Tavola tradizionale regionale

luciano alessandri del ristorante “Pernambucco” di albenga (savona) dany Khairallah del ristorante “La Tavolina” di Beirut (libano)

ristorante Tassi di Bondeno (ferrara)iPssar Pietro d’Abano di abano terme (Padova)

antonio Morabito del ristorante “Golf San Isidro” di Città del guatemala (guatemala)giuliano Pacini del ristorante “La Buca di Sant’Antonio” di lucca

giovanni Ciuffo del ristorante “Hostaria dei Bù e Bei” di Montevideo (uruguay)flavio Cerioni del ristorante “Alla Lanterna” di Metaurilia di fano (Pesaro - urbino)

ubaldo alzetta Presidente del Consorzio Produttori Pitina di Montereale Valcellina (Pordenone)Riccardo Lucque imprenditore nel settore della ristorazione italiana di Praga (repubblica Ceca)

Anna Lucia e João Carlos Aleixo ristoratori di rio de Janeiro (Brasile)Biba Caggiano del ristorante “Biba” di sacramento (stati uniti d’america)

salvatore Criscuolo del ristorante “Calajanara Restaurant” di Conca dei Marini (salerno)elizabeth Willmott e Marco Ceri del ristorante “Il Mulino di Ferraia” di reggello (firenze)

Pro Loco di scorzè (Venezia)Istituto Alberghiero E. Maggia di stresa (Verbania)

XXX PREMIO “ETTORE PEPE”per l’intensa attività culturale 2013

Delegazione di Albenga e del Ponente Ligure

I PREMI 2014 DELL’ACCADEMIA


Cari accademici, oggi, ancorauna volta, uno spettro si ag-gira per l’europa e il mondo

intero. non è quello di un’altra ideo-logia sociale o politica, ma è quellodella fine della cucina.già tante altre volte annunciata nelpassato, la fine o la morte della cuci-na proprio oggi non sembrerebbepossibile, considerando la pirotecni-ca esplosione della multiforme ga-stronomia che ha invaso tutti i mezzidi comunicazione e contaminatoogni manifestazione artistica.tuttavia, proprio questa esplosione èil segnale di una fine, molto più pre-occupante di quella che, nel cambia-mento sociale ed economico del se-condo dopoguerra, indusse orio Ver-gani a lanciare il grido d’allarme “lacucina italiana muore”.la cucina postmoderna, della qualestiamo vedendo le scosse confuse che

ne fanno temere una fine, si è elevata aun rango superiore delle precedenti, di-venendo degna della stessa considera-zione delle altre arti umane, arrivandoa interessare all’alta cucina anche la cul-tura alimentare di massa. inoltre, la cu-cina postmoderna è riuscita a prenderecoscienza, ma soprattutto ad esprimereed esternare un’ampia gamma di esi-genze sociali, consce e inconsce.Malgrado questi indubbi pregi, la cu-cina postmoderna, che ha preso ilposto dell’ormai tramontata cucinaborghese moderna, rischia oggi lacapitolazione, nonostante la sua ap-parente vitalità manifestata nel rapi-do sorgere e diffondersi di movimen-ti gastroculturali e nell’altrettanta lo-ro rapida scomparsa.Considerando soltanto i Paesi del mon-do occidentale, nei quali più si è radi-cata l’alta cucina, durante la secondametà del XX e l’inizio del presente XXisecolo, dopo la ben nota nouvelle cuisi-ne, sono da segnalare i movimenti ga-stroculturali e le scuole di cucina ches’ispirano al Perfezionismo, Concettua-lismo, naturalismo, Mediterranismo,tecnoemozionale, senza dimenticare esottovalutare le influenze cinesi, nip-poniche e di altre culture asiatiche, conlo sviluppo delle nuove gastronomiescandinave e, fuori dall’europa, neola-tine e soprattutto brasiliane.restando in italia, sono da rilevaredue tendenze che si stanno formando,presentandosi in modi diversi, e inparticolare le cucine alternative dellacultura giovanile con la cucina main-stream e la retromania alimentare.Come esiste il fenomeno della musi-

ca mainstream, si sta formando an-che una cucina mainstream di largoconsumo, commerciale e di tenden-za, secondo le mutevoli stagioni delcostume e delle mode. essa com-prende generi culinari che riscuoto-no un seguito notevole soprattuttogiovanile o giovanilistico, e si sta so-stituendo alla cucina popolare tradi-zionale e regionale, trovando riferi-mento soprattutto nella cultura deimedia e dell’industria della ristora-zione collettiva. una cucina da nonconfondere con la cucina popolare,frutto di un’autentica elaborazioneculturale proveniente dal basso, fuorida schemi e logiche commerciali,spesso tramandata nelle forme dellatradizione familiare.Con la retromania alimentare oggi sitende a valorizzare tutto ciò che sa dipassato, più o meno antico, anche dipochi decenni come il vintage, propo-nendo gusti rétro nei quali s’inseri-scono anche cibi industriali dell’im-mediato ultimo dopoguerra, ma so-prattutto s’interpretano, spesso disin-voltamente, cibi, piatti, preparazioni,menu della tradizione. una via oggiseguita e diffusa soprattutto dall’in-dustria agroalimentare e della gran-de distribuzione.a questo punto arriviamo alla con-temporaneità, quando la cucina sem-brerebbe non essere mai stata così vi-va. eppure forse non è così, dopoquanto sopra accennato.almeno quattro sono i pericoli cheemergono in maniera netta nella cu-cina odierna.l’offerta alimentare di una cucina

Il troppo di tutto oggi uccide la cucina che, in una società “liquida”,ha perso la sua centralità.

La cucina è (di nuovo) finita?

DI GIOVANNI BALLARINIPresidente dell’Accademia

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C A R I A C C A D EM I C I . . .


mainstream e d’alta gastronomia è tal-mente grande, e al tempo stesso mute-vole, che rende impossibile al consu-matore di oggi, in pratica privo dellaguida della tradizione, di orientarsinel presente della cucina. Consideran-do anche il tradimento nascosto nellaretromania alimentare.la cultura industriale elimina le dif-ferenze, tutti i sapori si standardizza-no, si allineano e si appiattiscono. al-lo stesso modo, attraverso molte stra-de e vie diverse, grazie alle tecnolo-gie, tutti possono credere di creareuna nuova cucina, indipendentemen-te da ogni precedente tradizione, inuna cucina della cultura liquida.la mondializzazione alimentare e cul-turale induce alla incorporazione de-gli elementi caratterizzanti i diversigeneri culinari. non si tratta soltantod’infinite variazioni di cucina fusion,ma d’appropriazioni rapide, se nonimmediate, ben diverse da quelle len-te e meditate, che nel passato aveva-no, per esempio, permesso alle cucineregionali italiane d’assimilare alimen-ti quali la patata e il pomodoro.l’ultimo pericolo, il più esiziale, è laglobalizzazione dell’informazione. In-ternet succhierà via tutti i contenuticreativi del mondo, ha scritto david

Byrne su “the guardian” dell’11 otto-bre 2013, e il divismo gastronomico, laspettacolarizzazione alimentare, il ci-tazionismo sempre più esasperato, l’in-vasione comunicativa, il sovraffolla-mento degli chef che continuamentesono costretti a mutare le loro propo-ste, rendono sempre più difficile anchel’emergere di nuovi paradigmi di cuci-na che abbiano un minimo di stabilità.l’abbondanza, o meglio la sovrab-bondanza dell’offerta, che ha già an-nientato la tradizione, sta ora ucci-dendo la cucina e rimarrà (forse) so-lo un’alimentazione “liquida” tutta adisposizione per tutti, in una nuovaCucina di Babele.C’è troppo di tutto? eravamo stati abituati a pensare allacucina come ad una tradizione in conti-nua evoluzione, attraverso una costan-te innovazione, con la nostra accade-mia che ha lo scopo di tutelare le tradi-zioni della cucina italiana, di cui pro-muove e favorisce il miglioramento.forse un ciclo, quello della cucina mo-derna e postmoderna, è finito sotto icolpi di un nuovo modo di comunicaree di trasmettere i valori sociali e sim-bolici in una società.la cucina non è finita, ma è finito uncerto tipo di centralità.

eravamo cresciuti in un mondo nelquale la cucina tradizionale era anchela grande narrazione di una società edi un tempo. le ricette e le regole culi-narie spiegavano il mondo e lo inter-pretavano, come la letteratura e il tea-tro, e poi il cinema. ora questo è unricordo lontano. Quando in italia sidiffusero le pizzerie dove operava ilpizzaiolo, era stretto il collegamentoculturale con una cucina, napoli e lebufale del territorio, ma quando arri-va l’hamburger in un locale che nonha più alcun riferimento con un qual-siasi tipo di cucina, inizia lo smantel-lamento di ogni tradizione e riferi-mento territoriale.siamo di fronte a un salto evolutivo eantropologico di proporzioni immen-se, del quale non ci rendiamo conto enon comprendiamo le conseguenze.Potremmo dire che “una” cucina è fini-ta, quella che abbiamo conosciuto nelsecolo scorso, ma ora ve ne è un’altra.la storia, anche in alimentazione e incucina, non torna mai indietro e pri-mo compito di un’accademia è quellodi studiare, e per quanto possibile in-terpretare, il fenomeno della nuovacucina di una società “liquida”.

GIOVANNI BALLARINISee English text page 78

C A R I A C C A D EM I C I . . .

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Ai lettori.

Desidero informare gli Accademici che dal luglio scorso Francesco Ricciardi ha deciso di non occuparsi più del-le nostre pubblicazioni, volendosi dedicare ad altre iniziative che richiedono la sua più completa attenzione.Con rammarico dunque, ma nel rispetto della sua scelta, a lui vanno i miei personali auguri insieme ai rin-graziamenti del Consiglio di Presidenza e dell’Accademia tutta per il grande e qualificato lavoro svolto nelcorso di molti anni a favore della nostra Istituzione, e per aver dato vita a pubblicazioni di prestigio.Francesco però continuerà ad essere dei nostri e, da Accademico di lungo corso quale è, potrà sempre essereper noi un punto di riferimento, sia per le attività accademiche sia per eventuali iniziative che si dovessero infuturo intraprendere.

GIOVANNI BALLARINI


F O C U S

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Anche in Italia, spesso, non si ordina più un pranzo completo, dall’antipasto al dolce. Sta al cuoco, tuttavia, rendere completo un piatto.

La crisi del classico menu del ristorante

DI PAOLO PETRONISegretario Generale dell’Accademia

Una lettera che è giunta in accademia ci pone ilproblema, in verità annoso, della suddivisionedelle portate in tavola e quindi della stesura di un

menu, sia in casa sia al ristorante. Chiunque oggi scriva unlibro di cucina parte dagli antipasti, poi prosegue con iprimi, i secondi, i contorni e i dolci. Molto semplice, anchetroppo. non sempre infatti è agevole distinguere tra questeportate, specialmente oggi che vanno di moda i piatti unici.un tempo, nei grandi pranzi rinascimentali, la suddivisioneera diversa, essenzialmente si fondava sui piatti freddi (dicredenza) e quelli caldi (di cucina). successivamente, nellagrande cucina francese, tutti i piatti erano, sin dall’inizio,disposti in bella mostra sul tavolo, quindi ognuno sceglieval’ordine che più preferiva, un po’ come oggi accade nellacucina cinese. Poi la situazione si complicò e i menu furonomolto articolati, difficili da comprendere, da specialisti:potage, hors d’oeuvre (fuori dall’opera), entrées, relevés, en-tremêts (caldi e freddi), rôts, salade, fromage, desserts.anche in italia, nell’ottocento, si usava la stessa suddivisione,con alcuni termini tradotti. l’artusi adottò una suddivisione talmente complessa darendere ardua la ricerca di una ricetta: minestre in brodo,asciutte e di magro, principii, salse, uova, paste e pastelle,ripieni, fritti, tramessi, umidi, rifreddi, erbaggi e legumi,piatti di pesce, arrosti, pasticceria, torte e dolci al cucchiaio,siroppi, conserve, gelati. oggi, come si è visto, tutto è

molto più semplice, ma in effetti i problemi restano. Cisono dei piatti, come il famoso cacciucco, che non si sa seconsiderare una minestra di pesce o un secondo. e altriesempi di difficile catalogazione non mancano: il risottocon le quaglie, il risotto con l’ossobuco, lo sformato con lerigaglie, un gran piatto di pesce crudo, gli spaghetti conl’astice e così via. negli stati uniti le cose sono più semplici: si comincia conuna zuppa o un’insalata, a scelta del cliente (spesso questaportata è compresa nel prezzo), poi segue sempre un piattounico di carne o pesce con adeguati contorni in dosi ab-bondanti. anche in francia, mancando la pasta, è tutto piùfacile: il pasto si fonda sul piatto forte. si sarà compresocome, in italia, siano la pasta o il riso a complicare il menu.ormai quasi nessuno ordina più antipasto, primo e secondo(a tale proposito sarebbe opportuno che anche nei pranziaccademici le portate fossero ridotte, mentre resistono riu-nioni conviviali con aperitivo rinforzato, antipasto, dueprimi e due secondi, con conseguenti drammatici tempibiblici del servizio). soprattutto i nostri ristoratori dovrebberocomprendere che un piatto si serve completo: il servire aparte il contorno per far lievitare il conto è una politica cheoggi non paga più. è il cuoco che deve fare l’abbinamento,seguendo non solo il buon gusto, ma anche qualche regoladi educazione alimentare.

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANOL’Accademico di Modena Sandro Bellei ha ricevuto dall’Unicef il Premio Ragno d’Oro per il giornalismo.

L’Accademico di Lucca Francesco Bovenzi ha ricevuto dall’“American College of Cardiology” il riconosci-mento attribuito a quei cardiologi che, nel mondo, abbiano dimostrato un autorevole e continuativo profiloculturale in campo scientifico.

L’Accademico di Lucca Raffaele Domenici è stato eletto Presidente del Rotary Club Lucca.

L’Accademico di Reggio Emilia Franco Mazza è stato nominato Cavaliere di Gran Croce dell’Ordine Equestredel Santo Sepolcro di Gerusalemme.


F ondata nel 1953, quale era al-l’inizio la nostra accademia? aoltre sessanta anni non è facile

avere testimonianze orali, ma abbia-mo a disposizione alcune lettere diorio Vergani, e soprattutto il primoCarnet del 1955, quelli del 1958-1959, quando orio Vergani era anco-ra vivo, e poi altri, come quello del1977-1979, che coprono i primi ven-ticinque anni dell’accademia.dai primi documenti, che contengonolo statuto e un regolaMento, sipossono ottenere precisi riferimentiche permettono interessanti conside-razioni su alcuni aspetti a volte curio-si, altre volte che suscitano incertezze.senza considerare tutta la struttura,vediamo alcuni elementi, iniziandodagli scopi dell’accademia, per poipassare ad altri aspetti organizzativi.

Scopi dell’Accademia Italiana dellaCucina - lo statuto del 1955 (art.1)indica i seguenti scopi, ancora dicompleta attualità:a) difendere le tradizioni della cuci-

na italiana e incoraggiarne il mi-glioramento;

b) segnalare al pubblico locali edesercizi che offrono la garanzia diuna buona e caratteristica cucinaitaliana;

c) conferire riconoscimenti a tutticoloro che favoriscono il raggiun-gimento degli scopi perseguitidall’accademia;

d) prendere e incoraggiare iniziativedi qualunque genere che contri-buiscano alla valorizzazione e almiglioramento della cucina italia-na e della mensa in genere.

Corpo Accademico - nel 1955 è defi-nito che “Il Corpo Accademico, che hasede a Milano, è nazionale e unitario.È formato dai Soci Accademici Fonda-tori i quali potranno aggregare per co-optazione persone che rappresentanosodalizi, gruppi ed Enti, e che aderi-scono a titolo personale” (art.4). il Corpo accademico, costituito dagliaccademici fondatori (in numero ditredici), trova un’importante precisa-zione quando, nello statuto del 1977-1979 (art. 4), si dice che “Ne fannoparte di diritto i soci fondatori del soda-lizio, i quali potranno aggregare per co-optazione singoli Accademici sino al nu-mero massimo di trenta, che rappresen-ta il plenum del Corpo Accademico”.Per i primi decenni di vita della nostraaccademia, ben chiaro era il concettodi Corpo Accademico, che ancora vivein gran parte di altre accademie italia-ne ed estere, dove è costituito da unpiccolo numero di accademici (daqualche decina a poche centinaia).il Corpo accademico, formato soloper cooptazione, non per elezione,era in pratica l’accademia. il numerodi trenta membri non si discostavamolto da quello che ancora vige indiverse altre accademie, anche ga-stronomiche, di diversi Paesi cheaderiscono all’Académie Internatio-nale de la Gastronomie.Questo non esclude che già fin dal-l’inizio, accanto al Corpo accademi-co, vi siano i delegati con i quali sicostituisce l’assemblea.

Assemblea - “Il Corpo Accademico inunione con i Delegati delle sezioni localicostituisce l’Assemblea” recita l’art. 7 del-

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C U LT U R A & R I C E R C A

Noterelle sull’Accademia delle origini.

Conosciamo le nostre radici



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lo statuto del 1955 ed è l’assemblea chenomina il Presidente, il Cancelliere, iltesoriere e due consiglieri (art. 6).anche in seguito, 1977 - 1979, è il Cor-po accademico dei trenta, che, in as-semblea plenaria, nomina un Consigliodi Presidenza portato a nove membri.solo in seguito vi sarà un maggiorecoinvolgimento dell’assemblea checontinua a eleggere il Presidente, maanche i membri elettivi della Consultaaccademica, che, a sua volta, tra i suoimembri elegge i componenti del Consi-glio di Presidenza. una condizione,quest’ultima, che con ogni evidenza de-riva dal fatto che la Consulta accade-mica ha sostituito il Corpo accademico.

Delegazioni - l’accademia si può af-

fermare che nasca con le delegazio-ni, diverse delle quali costituite giànel 1954, e lo statuto del 1955 (art. 5)statuisce che “Il Corpo Accademicoprovvederà alle nomine dei Delegatinei vari centri”. in modo analogo,all’art. 7, si prevede la presenza deidelegati per costituire l’assemblea.le delegazioni sono regolamentate e,nel regolamento del biennio 1977 -1979 (art. 1), si dice che “Le Delega-zioni costituite dall’Accademia Italianadella Cucina, nei vari centri della peni-sola ai sensi dell’articolo 5 dello Statu-to, sono rette da un Delegato responsa-bile, il quale - salvo diversa determina-zione del Consiglio di Presidenza - durain carica tre anni, è in ogni momentorevocabile e può essere riconfermato”.

fin dagli inizi, il delegato è quindi distretta nomina del Consiglio di Presi-denza, revocabile e rinominabile, perperiodi di tre anni.

Accademici - diversamente da altreaccademie che distinguono gli acca-demici del Corpo accademico dagliaccademici corrispondenti o straor-dinari (fuori dall’ordo degli accade-mici ordinari), nella nostra accade-mia vi è una sola categoria accademi-ca, come risulta, per esempio, nel re-golamento del biennio 1977 - 1979che, all’art. 1, precisa che “Gli iscrittia ciascuna Delegazione devono esserealmeno sei e hanno il diritto alla qua-lifica di Accademico”.

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MAGGIO

16 - 17 maggio -Grand Hotel - RiminiForum dei Delegati e Assemblea Straordinaria

21 maggio - PragaConsegna Premio “Giovanni Nuvoletti” e “Di-ploma di Buona Cucina” presso l’Ambasciatad’Italia a Praga

22 maggio - Versilia StoricaIV Concorso enogastronomico con Ipssar “G. Marconi” di Seravezza

23 - 24 maggio - Viareggio VersiliaCinquantennale della DelegazioneConvegno “L’arte culinaria nel periodo Libertya Viareggio”

24 maggio - Alcamo-Castellammare del Golfo“Alimentazione e salute: le regole di una buo-na cucina ed i suoi benefici per la persona”

24 maggio - Bologna, Bologna dei Bentivo-glio, Bologna-San LucaConvegno “La cucina tradizionale oggi e il falso nei suoi piatti”

31 maggio - Isernia, Hong Kong e Accade-mia dei Georgofili (sezione Sud-Est)Giornata di studio “Infinite gocce d’oro”

31 maggio - MeranoVentennale della Delegazione Convegno “La cucina tradizionale e caratteristica in Alto Adige secondo le principali guide gastronomiche”

GIUGNO

6 - 7 giugno - ParigiVenticinquennale della Delegazione Tavola rotonda “La sfida della cucina italiana a Parigi: come accostarsi ad un simbolo d’eccellenza”

13 - 14 giugno - TriesteSessantennale delle Delegazione Convegno “Nel nome della galletta: appunti sulla cucina di bordo nei secoli”

18 giugno - VicenzaSessantennale della Delegazione

18 - 22 giugno - SiracusaConvegno “La cucina in Sicilia ai tempi della dominazione araba”

21 giugno - TrevisoSessantennale della Delegazione

27-28 giugno - IserniaConvegno “Allium cepa. Guizzar di pesce”

28 giugno - Novara, Pavia, Vigevano e della LomellinaGiornata dedicata al riso: “Riso, allegria in tavola”

SETTEMBRE

6 settembre - AstiConvegno “La cucina piemontese dell’Unitàd’Italia: grandi chef del tempo. Riflessi sullacucina moderna”

13 settembre - Coordinamento Territoriale Marche 49a edizione Premio Verdicchio d’Oro “Vino ecucina: un perfetto connubio nella storia anti-ca e moderna”

20 settembre - PineroloCinquantennale della Delegazione Convegno “Dalla cucina del Medioevo al cibopostmoderno”

26 settembre - FoggiaCinquantennale della Delegazione Convegno “Transumanar m’è dolce: la transu-manza in Capitanata”

OTTOBRE

4 ottobre - TigullioCinquantennale della Delegazione

10 ottobre - Maremma-PresidiConvegno “Incontro Italia-Francia: affinità edifferenze tra le due grandi cucine”

16 ottobre - Cena ecumenica“La Cucina del riso”

16 ottobre - La Spezia2a edizione “Premio Delegazione della Spezia”per Istituto Alberghiero Ipssar “G. Casini”

16 ottobre - Pisa7a edizione “Premio Delegazione di Pisa”per Istituto Alberghiero Ipssar “G. Matteotti” di Pisa

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2014


I l punto è: ha diritto di chiamarsi“minestrone di verdura alla mila-nese” una portata che si presenta

così: al centro della fondina l’insiemevegetale canonico, vale a direcarote, patate, cavolo, riso,però quasi croccante anzichében cotto e acconciato in for-ma cilindrica; poi, versata almomento, un’acqua di po-modoro rosea e acidula ap-pena tiepida. il piatto, servito come primoalla cena accademica di Mi-lano primogenita al “da-niel”, il ristorante in zonaBrera aperto di recente dadaniel Canzian, responsa-bile dall’apertura e, fino a

qualche mese fa, della cucina di gual-tiero Marchesi al “Marchesino” in Piaz-za della scala, ha suscitato un certoscalpore tra i commensali. Perché, peri paradigmi accademici, lasciare lostesso nome a un classico, se lo si in-terpreta in maniera personale, è unaffronto teorico e pratico. teorico per-ché è come ammainare una bandieragastronomica che sventola orgogliosada secoli; pratico perché uno legge“minestrone alla milanese”, pregustan-done il sapore e la consistenza, e invecearriva un piatto “altro”. Per un tradi-zionalista intransigente potrebbe per-sino essere una valida ragione permandarlo indietro. Però sarebbe unvero peccato, perché è una creazionegastronomica gradevolissima; e ancheun’ingiustizia perché il cuoco ha chio-sato il minestrone con la scritta “ver-sione contemporanea”.e non è finita: daniel sottotitola il suo

locale con la frase “Cucina italianacontemporanea”. ora, secondo l’ac-cademia non esiste la “cucina italiana”ma i dialetti gastronomici regionali,tra l’altro oggi in grande spolveroanche perché, dopo anni di rivisitazionie di cucina creativa, per una fascia digiovani buongustai i sapori più nuovisono quelli più vecchi. ricchi di storia,ma mai provati nella loro versione ori-ginale. tuttavia è vero che ci sonopiatti che fanno ormai parte di un pa-trimonio nazionale, che si muove danord a sud e viceversa senza perderein fragranza e maestria d’esecuzione.si può dire, insomma, che “oggi l’italiaè una per lingua e palato”, come af-ferma allan Bay, curatore per Pontealle grazie della collana di libri di cu-cina, nel suo ponderoso volume delle1135 ricette “che fanno l’italia”. daniel Canzian comunque, accogliendocon garbo veneto la benevola raman-zina, ha spiegato la genesi della ricetta:la croccantezza delle verdure derivadall’acquisita regola di non stracuocerei vegetali che in questo caso sono,alla maniera introdotta da gualtieroMarchesi, trattati separatamente perconservarne intatta la personalità gu-stativa. l’acqua di pomodoro, invece,è un consiglio di Michel troigros, delquale daniel si considera allievo ealla cui gloriosa famiglia spetta il me-rito di aver inaugurato nel propriolocale, a roanne, la nouvelle cuisine.in fondo un tocco francese nella cittàdove ha sostato napoleone Bonapartenon disdice.d’altra parte daniel Canzian può per-mettersi di improvvisare sulla tradi-zione perché la conosce e l’ha praticata

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DI FIAMMETTA FADDAAccademica di Milano

Perché lasciare lo stesso nome a un classico,se lo si interpreta in maniera personale?

Contemporaneità della tradizione



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a fondo: la sua confidenza con i fornelliha avuto inizio nel ristorante dei ge-nitori a Conegliano Veneto, per pro-seguire alla “dolada” di Pieve d’alpago,al “tivoli” di Cortina e al “gellius” dioderzo prima di approdare all’“albe-reta” da gualtiero Marchesi. adesso,a soli 33 anni, è padrone di se stesso eha maturato uno stile personale. il provocatorio minestrone, infatti, erastato preceduto da una tazzina di lim-pido “brodo di gallina al profumod’agrumi”, comfort food lombardo resocontemporaneo dalla nota aromaticadelle scorze di arancia, e da un “core-gone in saltimbocca”, pesce di lagopregiato, molto amato in queste zoneprima di venir detronizzato da quellodi mare. Pertinente anche l’abbina-mento regionale con un lugana Ca-doiera 2013. Poi è arrivato il “maialinodi latte croccante, verze e mele cotte”:non, attenzione, l’imperante guanciacotta a bassa temperatura, ma un belpezzo di maialino arrostito al momento,con le verze croccanti e le renette cheportavano una benvenuta nota acidula.il Pinot nero 2009 di Vallarom com-binava a meraviglia.tutto, dal grigio senza orpelli dellepareti alla descrizione dei piatti, scan-diti solo dalla sequenza degli ingre-dienti in uno stile apparentementesemplice ma pieno di idee; dai cuochiche servono anche in sala, all’abbon-danza di ottime etichette al bicchiere,fino alla possibilità di portare con séla propria bottiglia e farsela servirepagando un “diritto di tappo”. infinegrandi applausi per il dolce: un’insolitapanna cotta bicolore, gialla al dragon-cello e rosa al rabarbaro, stesa sul piattoin un disegno yin/yang.a volte è vero che “il bello è il buono”.


MINESTRONE TIEPIDO ALLA MILANESE(versione invernale)

Ingredienti: 250 g di broccoli, 250 g di cavolo romanesco, 250 gdi cavolfiori, 150 g di cipolla, 250 g di carote, 250 g di patate,250 g di sedano, 250 g di cavolfiore viola, 200 g di acqua di po-modoro, 50 g di ceci cotti, 30 g di parmigiano a scaglie, prezze-molo, 50 g di riso integrale cotto, 30 g di farro cotto, 1 kg di po-modori molto maturi.

Preparazione: Per l’acqua di pomodoro: frullare i pomodori,passare il ricavato al setaccio fine, lasciare decantare per unanotte in un boccale. La polpa salirà in superficie. Eliminarla eusare l’acqua ottenuta. Per il minestrone: pelare le carote, il seda-no e le patate, lavarli e tagliarli a concassé. Lavare i cavolfiori, ibroccoli e il cavolo romanesco, con l’aiuto di uno spelucchino to-gliere tutti i gambi e dividerli in piccoli ciuffi pari alla concassé diverdure. Pelare la cipolla, tagliarla a concassé e farla imbiondirein una casseruola. Cuocere a vapore tutti i cavoli per pochissimiminuti mantendoli croccanti. Saltare in padella a fuoco vivace se-dano, patate e carote.In casseruola cuocere separatamente ceci, farro e riso integrale.Scaldare l’acqua di pomodoro, unire ancora caldi i due tipi di ce-reali, le verdure bollite e quelle cotte in padella. Aggiustare di sale.Con l’aiuto di uno stampino posizionare le verdure all’interno diun piatto fondo. Cospargere la parte superiore delle verdure con lefoglie di prezzemolo e qualche scaglia di parmigiano. Riempireuna teiera di acqua al pomodoro, servire a tavola il piatto di ver-dure versando davanti al commensale l’acqua di pomodoro calda.


Un turbinio di ricordi si affacciaalla mente nell’evocare i pro-fumi connessi alla liquirizia,

alla sua radice lignea da succhiare, aipurissimi grani spezzati, alle stringhe,alle forme di animali, ai rombetti, allefavette alla menta, ai sassolini, ai se-natori alla violetta, alle morette al-l’arancia, ai mitici assabesi.la migliore qualità della liquirizia sitrova in Calabria, dove lungo il litorale,sui dirupi, crescono spontanee dellepiantine, il cui nome scientifico è Gly-cyrrhiza glabra, dai fiori azzurrognolie dalle radici lunghe, contorte e pro-fondissime, talmente infestanti da nonconsentire altre colture.la storia della sua lavorazione è moltoantica ed è legata alle vicende di alcunefamiglie feudatarie calabresi, come lafamiglia amarelli che, nel 1731, fondòin rossano un “concio” per la lavora-zione della liquirizia. l’abate de saintnon, attento osservatore di tradizionie consuetudini locali, nel suo Voyagepittoresque così ne descrive la produ-zione: “si cava la radica di questapianta in autunno, si mette in fascinacome i nostri sarmenti di vigna in in-verno, dopo d’averla fatta immollarequalche tempo nell’acqua per farle ren-dere il suo verde: si mette in un trogolotondo nel quale una mola pesante edentata la pesta fino a ridurla comeuna stoppa; allora vien buttata in unacaldaia di acqua bollente, da dove nonvien tolta che per essere spremuta,come olio, dentro una cassa, o pancone.si versa il liquido in una caldaia, e vi sifa bollire poi fino a che ha acquistatoabbastanza consistenza per esser ridottain tavolette, o in bastoncini”.

soltanto ai primi del novecento la la-vorazione della liquirizia venne am-modernata con due caldaie a vaporedestinate, rispettivamente, a prepararela pasta di radice e ad estrarne il succo,mentre una pompa a motore da 200atmosfere metteva in azione i torchiidraulici per comprimere di nuovo lapasta e ricavarne altro liquido. oggi,con le moderne tecnologie, la lavora-zione ha inizio con la pulizia delle ra-dici, che vengono poi passate in unamacchina trituratrice da cui esconosfilacciate. le radici vengono poi in-trodotte in una pressa alla cui base sitrova una serie di filtri che gli operaichiamano “caffettiere”. e difatti il prin-cipio per l’estrazione è proprio quello,perché un getto continuo di acqua bol-lente ne estrae il succo che, mano amano, passa in altri “pentoloni” daiquali esce sempre più concentrato.fino all’ultima vasca dove arriva unsucco bollente color “tonaca di frate”,per poi passare in una specie di piccolamola aperta, onde consentire che l’os-sidazione modifichi il colore da ver-de-marrone a nero, dove viene giratocontinuamente fino a diventare solido. e qui subentra il maestro liquiriziaio,figura unica e insostituibile, capacedi stabilire l’esatto “punto” di solidifi-cazione della pasta. solo una gran-dissima esperienza, che si tramandada secoli da padre in figlio, può riuscirea far comprendere, malgrado le quo-tidiane variazioni atmosferiche, il mo-mento in cui la pasta ha raggiunto laconsistenza ottimale. Per cogliere ilpunto di fine cottura, racconta unmaestro liquiriziaio, occorre accertareche “la pasta deve essere morbida ma

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DI ELIO PALOMBIDelegato di Napoli-Capri

La gamma dei prodotti spazia dal semplice bastoncino di legno grezzo, alle liquiriziepure dal profumo naturale o con aggiunta di aroma di anice o di menta.

Il profumo intenso della liquirizia



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non troppo, non si deve attaccare allepalette. non si possono stabilire i tempimeccanicamente: il punto di cotturacambia a seconda dell’umidità dell’aria,quindi d’inverno occorre più tempo.solo a mano si fa la liquirizia di qualità.io sto vicino alla conca tutto il giorno,fino alla sera. Poi la mattina seguenteriaccendiamo, la liquirizia ha bisognodi riposare la notte, e vediamo a chepunto sta”.la pasta densa, scura, e profumataviene poi portata alle forme desiderateattraverso una serie di macchinari,senza trascurare un ultimo procedi-mento, la lucidatura, che avviene conl’impiego di forti getti di vapore acqueo,senza aggiunta di alcuna sostanza chi-mica. segue la fase del raffreddamentose il prodotto finale è la liquirizia pura.un lungo serpente di liquirizia vienefatto scorrere sui binari di un macchi-nario ed essiccato in forno.al termine del ciclo di lavorazionedella durata di cinque-sei giorni, le li-quirizie sono pronte per essere confe-zionate. Per ottenere la liquirizia gom-mosa o aromatizzata, alla pasta, unavolta cotta, viene aggiunta la gommaarabica, o altri aromi naturali, tuttimediterranei e scelti per la loro ap-partenenza alla Calabria: la violettadei boschi silani, le arance della Pianadi sibari, la mentuccia e l’anice selvaticodella macchia mediterranea. infine,la serie di prodotti di liquirizia con-fettata, dal classico “bianconero” alricercatissimo “sassolino dello ionio”.Vi sono poi prodotti più fantasiosi,sempre a base di liquirizia, che possonospaziare dal liquore alla birra e allagrappa, dal cioccolato alla marmellata,dai biscotti ai torroncini. in cucina la liquirizia va usata conparsimonia e intelligenza, trattandosidi un sapore forte che si abbina sia coldolce sia col salato. Con le olive nere

e le noci, la polvere di liquirizia puòessere usata per condire il salmoneleggermente affumicato, o, in abbina-mento alla colatura di alici, per condirei gamberi crudi. nel dolce è più facile

l’utilizzo, come nel caso della schiumadi liquirizia che si sposa con la salsadi semi d’anice, riproducendo così l’ef-fetto del confettino bianconero.


UN FRUTTO IN ESTINZIONEIl gelso nero, originario della Persia, fu il primo ad essere conosciuto nel Me-diterraneo e in Italia, apprezzato per i suoi frutti, già nell’antichità classica.Il gelso bianco invece, originario dell’Estremo Oriente, fu conosciuto inEuropa molto più tardi, forse nel XII secolo, o ancora dopo. Ebbe peròmaggiore importanza e perciò più rapida diffusione, perché legato al bacoda seta, allevato con le sue foglie, come in Cina. Marco Polo, infatti, avevariferito: “Quivi si fa molta seta, perocché vi ha molte more di gelsi, e moltivermini che la fanno”.Secondo la leggenda di Piramo e Tisbe, le more di gelso, nate bianche, sonodiventate rosse perché Piramo, credendo la sposa uccisa dalla leonessa, sitolse la vita ai piedi di un gelso facendo schizzare sull’albero il suo sangue,che rese i frutti vermigli.Il Mattioli afferma che “i gelsi bianchi, copiosamente presenti in Italia, nu-trono i vermini che fanno la seta”.Decenni addietro, nelle nostre piccole aree agricole di campagna (le vigna-relle), coltivate a frutta e ortaggi per la famiglia, solitamente campeggiavaun maestoso gelso rosso che ricordiamo per la bontà delle more e per le mac-chie rosse quasi indelebili, sulle mani e sui vestiti.Le more, di rovo in particolare, oltre a fornire ottime marmellate e gelati-ne, bevande, sciroppi, decorazioni di torte, sono indicate per curare mal di

gola, abbassamenti di voce,catarro bronchiale, anginae affezioni polmonari. Perquesti disturbi si prendono2-3 cucchiai al giorno di sci-roppo ottenuto con morenon ancora giunte a pienamaturazione, che vannospremute, e al succo ottenu-to va aggiunto egual peso dizucchero. Si mette il tutto abollire finché non acquisti

consistenza sciropposa e quindi si conserva in recipiente a chiusura erme-tica. Si ottiene buona efficacia anche mangiando il frutto naturale o ri-correndo al decotto. Tra i costituenti maggiori della mora, ricordiamo:acido isocitrico, malico, zuccheri, pectina, vitamina A, C, sali minerali,gomma, olio essenziale battericida.Le more di rovo si raccoglievano a settembre, si diceva “andare a more dimacchia”. I frutti si portavano a un centro di raccolta industriale che ne ri-cavava un “liquore di more” a 20° cui si aggiungeva un infuso di ciliegie peraumentarne la gradevolezza. (Amedeo Santarelli)


D i vitello tonnato si parla dadecenni, almeno da quellaricetta del celebre artusi

(che lo ha sdoganato da piatto di ri-sulta per nobilitarlo ad antipasto).Ma, antipasto caldo o freddo? anchequi ci sarebbe da discutere. sia caldosia freddo, dicono i “vitello tonnatolovers” che qualche anno fa hannoletteralmente invaso il blog con ri-cette, consigli e ovazioni a quelloche è uno dei piatti più gettonati inPiemonte.ne parliamo per questo ma anche per-ché gli accademici di torino lingotto,trovandosi al desco dei Vicina, risto-ratori dal 1908, hanno ceduto al su-blime fassone in salsa tonnata.Partiamo dall’inizio: sebbene il nome“vitel tonné” faccia pensare ad una suaascendenza francese, il piatto è italiano,anzi piemontese. in Piemonte ne ri-vendicano la paternità sia alba sia ga-

ressio. natocome piattopovero, dovela carne, anchenon pregevo-lissima (nonosiamo dire ri-ciclata), nappa-ta con la salsa,si sarebbe pre-sentata bene, lasua esecuzionerischia davverodi dividere. neltempo, infatti,la ricetta ha su-bito continueevoluzioni: si èaggiunta la ma-

ionese alla salsa, si è aggiunto il tonnoalla maionese. la vera salsa tonnatanon prevederebbe, invece, la maionesema...tant’è. Ci sono quelli che prepa-rano la salsa a mo’ di maionese con iltonno, le acciughe, i capperi, i tuorlisodi; c’è chi aggiunge il tonno allamaionese unendovi poi le acciughe, icapperi e una spruzzata di limone;c’è chi aggiunge alla salsa anche unpo’ di senape. Qualcuno sostituisce ituorli sodi con quelli freschi. C’è poidavide scabin del “Combal. zero” dirivoli che unisce il tonno alla carnedurante la cottura del vitello e per lasalsa frulla il sugo di cottura del fas-sone. C’è antonino Cannavacciuolo di“Villa Crespi”, a orta san giulio, ilquale, scoperto il vitello tonnato quan-do si è trasferito in Piemonte, nel1989, lo ha rielaborato inserendoloin carta col nome di “tonno vitellato”e lo serve con la maionese. e in effetti

è il pesce e non la carne a diventareprotagonista del piatto, mentre il vitellodiventa salsa.il vitello tonnato ha scatenato, quindi,e scatena le fantasie più perverse. an-che in inghilterra, dove Jamie olivier,uno degli chef più noti, nel suo risto-rante a londra, lo serve non solo comeantipasto, ma spesso come piatto unicoe per la sua esecuzione raccomandadi marinare la carne di vitello almenouna notte nel vino bianco con salvia ealloro per farla bollire successivamentenella sua marinatura. a dispetto delle diverse ricette, oggivi è un’unica certezza. la carne dausare per preparare un buon vitellotonnato non deve essere di risulta manobile ed eccellente. e veniamo quindial fassone gustato a “Casa Vicina” atorino dagli accademici di torino lin-gotto, cucinato da Claudio e anna Vi-cina. la carne arriva da un’azienda diCuneo; la salsa tonnata è fatta secondola ricetta della nonna, che affonda lesue radici ad inizio novecento e pre-vede l’aggiunta di tonno alla maionesesenza capperi né uovo. C’è tuttavia una differenza fondamen-tale che si percepisce guardando l’im-piattamento: le fette di fassone, rosee,freschissime, insistono sulla salsa.Quest’ultima infatti non serve a nap-pare bensì ad amalgamarsi con lacarne al momento del suo taglio nelpiatto. è la proposta del ristoranteper un vitello tonnato nuovo, contem-poraneo, che privilegia l’eccellenzadel fassone e lo nobilita a carne che silascia solo accompagnare e affiancaredalla salsa.


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DI PAOLETTA PICCODelegata di Torino Lingotto

Dal vitello tonnato al “tonno vitellato” dello chef Cannavacciuolo, questa preparazione scatena le più diverse fantasie di esecuzione.

Meditazioni su un piatto piemontese



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R itrovamenti di tartufi nella loropiù vasta accezione avvengonoin svariate parti del mondo;

sono molti e ben distribuiti gli arealiche custodiscono gelosamente sporepreziose che, in un magico esempio dicollaborazione con alberi vocati (simbiosisì, parassitismo no), danno origine auno dei prodotti naturali più misteriosi. una sessantina sono le specie di tuberclassificate, di cui venticinque sono pre-senti anche in italia: solo nove sonocommestibili e di queste solo sei trovanospazio sulla tavola.uno solo, però, è ritenuto il tartufo pereccellenza; gli esperti lo classificanoTuber Magnatum Pico e i buongustai loconsumano ordinando semplicementetartufo bianco pregiato. Motivo di ri-flessione e di compiacimento patrio èl’esclusività territoriale in cui questo sirinviene e che tale privilegio si manifesta- a grandi linee - nei colli della dorsale

appenninica a partire dalla Basilicatafino al Molise e poi su su, in modo in-termittente, fino all’oltrepò Pavese,quindi nel Monferrato e nelle langhe.lasciando agli antichi il dubbio chel’origine dei tartufi fosse celeste perchéindotta da tuoni, fulmini e piogge au-tunnali, noi abbiamo la certezza che, aparte qualche ritrovamento in istria,solo in italia si alloca il Tuber MagnatumPico.di tale esclusività erano ben consci i re-gnanti piemontesi. ambite erano le par-tecipazioni alle feste di Casa savoia al-lorché diventava tradizione interromperele danze a serata avanzata per degustareil pregiato quanto improponibile - fuoridal regno - risotto di mezzanotte...“avec les truffes, naturellement”!la generosità di Vittorio amedeo ii e diCarlo emanuele iii giunse a donare (suesplicita richiesta, ahi!) prima a luigiXV e poi al duca di Cumberland, cani e

DI ROBERTO BONATIAccademico di Lecco

Tutto quanto (o quasi) un cercatore di tartufi deve conoscere per non incorrere in pesanti sanzioni.

Tartufaio per diletto


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tecnica langhirola volti a garantire l’ap-provvigionamento “sotto casa” del pro-fumato tubero. Purtroppo (si fa per dire)anche valenti “trifulau” non riuscironoa scovare alcunché di interessante né infrancia né in gran Bretagna.il consumo di tale prelibatezza rimane,anche ai giorni nostri (anzi specialmenteai giorni nostri), occasionale; è suffi-ciente digitare su un normale motoredi ricerca web le parole “borsa tartufi”per decidere fino a che punto il nostrosfizio è appagabile o meno.tuttavia questa non è l’unica via per-corribile; in fin dei conti il prezioso tu-bero è un prodotto naturale che hascelto di privilegiare il suolo nostrano equindi perché non andare alla radice...della questione? la legge n. 752 del 16dicembre 1985, che dispone in materiadi raccolta, coltivazione e commerciodei tartufi freschi o conservati destinatial consumo, all’art. 3 recita: “la raccoltadei tartufi è libera nei boschi e nei

terreni non coltivati”. ebbene sì, la rac-colta dei tartufi è regolamentata da unanormativa quadro che indica i compor-tamenti fondamentali cui attenersi, la-sciando poi alle regioni le varianti dettatedalle consuetudini e dalle tradizioni.resta il fatto che se la ricerca è liberanon significa debba essere indisciplinata:essa è sottoposta all’osservanza di alcuneregole la cui trasgressione è fonte disanzioni amministrative e pecuniarie,sempre che non si incorra in reati piùgravi previsti dal Codice Penale. lo spi-rito della legge, attraverso i suoi 20 ar-ticoli, mira a tutelare la salute dei con-sumatori e l’integrità del territorio, beneprezioso e mai sufficientemente pre-servato. Per questo, prima di cominciarea vagare nei boschi, è indispensabilefrequentare un corso, normalmente ar-ticolato in più lezioni e istituito dagliassessorati provinciali dell’agricoltura;l’esame finale porterà al conseguimentodi un tesserino, condizione sine quanon, che attesta l’abilitazione alla raccoltain tutte le regioni del territorio nazionale(art. 5 comma 1).la figura del tartufaio è legata indis-solubilmente all’inseparabile cagnetto(art. 5 comma 7), le cui abilità nonsono certificate automaticamente dal-l’appartenenza ad una razza piuttostoche un’altra: “il miglior cane da trifolaè quello che la trova” amava dire unsaggio cercatore, con buona pace del

lagotto romagnolo ritenuto il “profes-sionista” tra tutte le razze utilizzate. al fine di garantire un’azione garbatache non sia di nocumento allo strato diterreno all’interno del quale si sviluppail processo evolutivo del prezioso fungo,la legge indica esplicitamente come deb-ba essere effettuata la ricerca e qualioperazioni siano vietate: pur non fa-cendone esplicita menzione, dalle indi-cazioni dell’art. 5 si evince chiaramenteche è vietato l’utilizzo di suini: l’azioneindiscriminata e sarchiante del grifoporterebbe alla distruzione di radichettee micorrize, miceli e tartufi immaturi. in italia, quindi, dal 1985 non è con-sentito l’ausilio del maiale; per vederneuno che opera in piena legittimità occorreandare in francia: lì è ancora permesso. Confortati anche dalla legge, che ci ob-bliga alla collaborazione con un elegantecagnetto e non con un ingombrantesuino possiamo ora dedicarci alla ricerca.dobbiamo solo procurarci l’attrezzoadatto alla scavo (il vanghetto o van-ghella) e consultare il calendario di rac-colta (art. 6 comma 3 e 4) ben sapendoche: “i tartufi destinati al consumo dafreschi devono appartenere ad uno deiseguenti generi e specie, rimanendovietato il commercio di qualsiasi altrotipo”; segue l’elenco di nove tartufi (art.2 comma 1). Buona ricerca!

ROBERTO BONATISee International Summary page 78

CENA ECUMENICA 2014La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Acca-demici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 16 ottobre alle 20,30, e avrà come tema

“La cucina del riso”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” eapprovato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare la cucina delle molte

varietà di riso, attraverso ricette tradizionali, in parte dimenticate e patri-monio delle cucine regionali. Senza trascurare le ricette che associano ilriso ai prodotti locali (vegetali e animali). I Delegati cureranno che la

cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattereculturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia

composto in omaggio all’alimento scelto.



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“L i maccarune alla molina-re” sono uno dei tantiesempi della cucina po-

polare abruzzese, espressione di anti-che tecniche e antichi sapori destinatiad estinguersi.semola di grano, di farina integrale digrano tenero macinato al mulino, acquae sale sono gli ingredienti di base del-l’impasto di questi succulenti macche-roni tirati a mano, lunghi, spessi, irre-golari, pieni, del diametro di 7-8 mm,che esaltano condimenti semplici o su-ghi saporiti, come il ragù di carni miste,oppure il ragù di pancetta e guancialedi maiale soffritti in tegame con cipollatritata, salvia, prezzemolo, salsa di po-modoro o di carne di papera, manzo eagnello castrato, con l’aggiunta di pe-peroncino e, per chi lo desidera, ab-bondante pecorino grattugiato.

la lavorazione è complessa e richiedemani sapienti ed esperte che, l’una difronte all’altra, sappiano infilarsi nelforo dell’impasto per lavorarlo circo-larmente a formare un anello che siassottiglia e si allunga progressiva-mente fino a ottenere un lunghissimomaccherone, che poi va tagliato nellalunghezza voluta.l’abruzzo è terra antica di pasta e dipastai che fonda la sua fama sull’im-piego di materie prime di altissimaqualità, ossia acqua purissima, granoselezionato e tecniche artigianali ori-ginali.l’origine della pasta alla molinara ècontroversa e si collega anche alla storiadella regione. secondo gli storici di ga-stronomia abruzzese, la paternità diquesto gustosissimo piatto spetterebbea Bisenti, un ameno centro dell’alta

DI GIUSEPPE FIORITONIDelegato di Pescara

Preparazione di un piatto della tradizione popolare abruzzese legato alla storia degli antichi mugnai e mastri pastai.

I maccheroni alla molinara


Valle del fiume fino, nel territorio te-ramano governato sin dalla fine delXii secolo dagli acquaviva, che avevanopossedimenti feudali nella parte set-tentrionale dell’abruzzo. intorno al1340, proprio nella valle del fino, inobili acquaviva impiantarono mulinia palmenti, costituiti da due macinedi pietra, una fissa e una rotante, chesfruttavano l’energia idraulica del fiu-me. i mugnai della zona, a fine gior-nata, utilizzavano la farina rimastanelle macine per preparare un pastosemplice e genuino che li rifocillassedalle fatiche. inventarono così “li mac-carune alla molinare”, un cordone dipasta largo un dito e lungo come unamatassa di lana, lavorato unicamentecon le mani.nel suo libro Abruzzo in cucina (ed.Costantini, Pescara, 1978), luigi Brac-cili racconta che lo straordinario piattovenne introdotto nelle mense dellacorte di roberto d’angiò, per manodel medico e scienziato Bartolomeoda Bisenti che godeva della particolarestima e considerazione del re e dellaregina sancia d’aragona. oltre alla tradizione della valle delfino vi è quella dei mugnai di Paglietae del Basso sangro, che nei secoli tra-scorsi macinavano il frumento nei tipicimulini a palmenti. la tradizione po-polare, tramandata nei secoli di gene-razione in generazione, racconta cheanche in questi territori i mugnai pre-paravano la tipica pasta fatta solo diacqua e farina, delicatamente lavorataa mano in una interminabile matassacontinua. il condimento allora eraquasi sempre aglio, olio e peperoncino;altre volte il sugo del pesce pescatonel canale del mulino e, quando c’era,il ragù di carne.oggi esistono ancora rari testimoni diquesta antica tecnica di preparazionedestinata ad estinguersi. nicola di lal-lo, mugnaio e mastro pastaio di Pa-glieta, ha appreso l’arte di lavorare ilgrano e la farina dall’eperienza tra-mandata da quattro generazioni di“mastri mugnai”. egli impasta solo fa-rina di tipo 0 del grano tenero Boleroed è capace di filare una lunga matassa

di maccheroni alla molinara, in uncordone sottile, morbido, umido, ela-stico e poroso, fatto solo di farina eacqua che può misurare anche decinedi metri senza interrompersi. la pastaviene lavorata, esclusivamente a manocon movimento circolare e costante;il cordone man mano si allunga e di-venta più sottile fino a raggiungere ildiametro di meno di un centimetro;la sapiente aggiunta di farina durantela lavorazione impedisce al maccheronedi ammassarsi. la lavorazione è lungae faticosa e può durare anche dalle 4alle 5 ore per un impasto utile a farepasta per 25 persone. nicola preparala sua matassa di pasta su una lungatavola di legno e la serve, sempre sullastessa tavola, condita con un gusto-sissimo sugo di pecora. insieme ven-gono serviti morbidi involtini che han-no perduto l’odore forte e penetrantedella pecora attraverso una lunga elenta cottura profumata con aromi everdure. il maestro pastaio lavora lasua pasta solo a domicilio. si portadietro tutta l’attrezzatura, compresala pentola che deve essere rigorosa-mente di rame. la pasta deve cuocererapidamente e va scolata, condita eservita direttamente sul legno della

spianatoia. oggi questa tecnica anticae originale sta scomparendo e, nellazona del sangro, nicola di lallo ne èrimasto l’unico testimone.nella zona vestina, i maccheroni allamolinara si possono gustare anche alristorante la “Bilancia”, situato in lo-calità Passo Cordone. è un antico localegestito da oltre trent’anni da sergio dizio e dalla moglie antonietta, abilis-sima cuoca, noto per la possibilità digustare antichi piatti abruzzesi pre-parati con materie prime genuine, avolte provenienti dall’orto coltivatodirettamente o da un’accorta ricercadi antichi e ormai desueti ortaggi, in-sieme a carni e salumi di qualità. an-tonietta Marrone è il mastro pastaiodi questo ristorante che utilizza unamiscela di farine, un po’ di grano te-nero e semola di grano, impastate finoad ottenere una massa omogenea. an-che lei, con una sua tecnica originale,inizia la lavorazione formando un bucoal centro con il dito indice. il bucodeve essere allargato in modo da poterinserire una mano all’interno e iniziarela manipolazione finale. la lavorazioneconsiste nell’ottenere un cordone deldiametro di circa 7-8 mm che va lavo-rato con la semola e raccolto tra lemani come una matassa, della lun-ghezza di alcune decine di metri. lapasta cuoce in acqua salata per circa15 minuti e viene condita e ripassatain padella con un soffritto di aglio inolio d’oliva cui si aggiunge, prima dispegnere il fuoco, il peperone seccodolce (bastardone o ferfellone).sempre nella zona vestina oggi la tra-dizione della pasta, lavorata con i pol-pastrelli delle dita, è proposta dallaristorazione e dai pastai del territoriocompreso fra elice e Città sant’angelocome pasta alla mugnaia. Questo ot-timo piatto, tuttavia, è solo una rein-terpretazione dell’antica ricetta de “limaccarune alla molinare”, dalla qualesi discosta etimologicamente e dalpunto di vista gastronomico, conser-vando pochi punti di contatto con l’ori-ginale antenato.

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P arlando della costoletta alla mi-lanese (o cotoletta, come di-rebbero altri) è oramai prati-

camente inevitabile affrontare l’annosaquestione della sua parentela, reale opresunta, con la cugina austriaca, laWienerschnitzel. l’attribuzione di unaparentela tra la costoletta alla milanesee la concorrente d’oltralpe è dovuta aun aneddoto storico riferito dallo scrit-tore e giornalista felice Cunsolo che,nella sua Guida Gastronomica d’Italia,del 1969 (pubblicata in germania nel1971 con il titolo Italien tafelt), parladi un rapporto scritto dal feldmare-sciallo radetzky al conte attems, aiu-tante di campo di francesco giuseppee, in particolare, delle note riportateal margine dello stesso, dove il ra-detzky riferisce di aver assaggiato lacostoletta meneghina e di averla trovatasquisita. secondo il filologo austriaco

heinz dieter Pohl, l’aneddoto di cuisopra è privo di fondamento, dato che,tra l’altro, non esiste alcun documento

che confermi l’esi-stenza di un conteattems o di un car-teggio tra quest’ul-timo e radetzky.sempre secondo lostudioso, non sareb-be stato logico cam-biare il nome dellaricetta da costolettaalla milanese a Wie-nerschnitzel, poiché inaustria vi era l’uso diadottare le ricette stra-niere mantenendo la

loro denominazione originale, comeper esempio nel caso del gulyás, lospezzatino ungherese, che in austriaassunse la denominazione, quasi in-variata, di gulasch. la presenza di unaricetta identica a quella della Wiener-schnitzel, in un libro di cucina austriacopubblicato intorno al 1798, il Kleinesösterreichisches Kochbuch, sembrerebbeconfermare in pieno la tesi del filologoviennese, dato che radetzky andò aMilano, per la prima a volta, ben 50anni dopo la pubblicazione del testoaustriaco.dal dicembre del 2013, presso l’ar-chivio Capitolare di s. ambrogio a Mi-lano, è possibile consultare un docu-mento del 1148 che riporta la listadelle vivande offerte dall’abate di s.ambrogio a una delegazione di cano-nici, in occasione della festa di s. satiroe nel quale viene fatta menzione, perla prima volta, dei lombolos cum panitio.Per molti si tratterebbe della prova in-

confutabile dell’origine meneghinadella costoletta. lo storico Pietro Verri, tuttavia, citalo stesso documento nella sua Storiadi Milano (1783) ma precisa che: “versola fine del capo sesto, ho ricordato unaltro pranzo, preteso un secolo prima,da altri canonici, i quali chiedevano‘lombulos con panitio’; ora si trattava‘cum panitiis’. Potevano forse esserepagnottelle più fini, di mero fiore difarina apprestata sul finir della mensa”.insomma, i fatidici due passi avanti equattro indietro… l’idea di cospargere la carne di panegrattugiato pare, nonostante tutto, siaitaliana e non, come suggerisce il testoaustriaco Das grosse Sacher-Kochbuch,di origine arabo-spagnola. MaestroMartino, nel suo Libro de arte coqui-naria (1467 circa), insegna: “Per farebello arrosto (...) piglia un pane bianco,et grattugialo menuto, et con essopane mescola tanto sale quanto te parenecessario per lo arrosto; poi gittaquesta mescolanza de pane et de salesopra lo arrosto in modo che ne vadiin ogni loco; poi dalli una bona caldade foco, facendolo voltar presto; et inquesto modo haverai el tuo arrostobello et colorito”.al contrario, sia nel Kitab al-tabikh(libro di cucina) di Muhammad binhasan al-Baghdadi, sia nel Kitab al ta-bikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus (librodi cucina maghrebina e andalusa), ri-salenti, rispettivamente, all’Xi e al Xiiisecolo, e che costituiscono la base dellacucina medio-orientale e arabo-anda-lusa, viene fatto un uso del pangrattatodecisamente diverso. la ricetta più vi-cina alla nostra costoletta, riportata

DI EUGENIO CLIVIOAccademico di Monaco di Baviera

È nata prima la versione italiana o quella austriaca? Le origini di entrambe sono probabilmente borghesi e relativamente recenti, e ognuna delle due popolazioniha dato il suo contributo per rendere la ricetta come è oggi.

Le origini della costoletta alla milanese


nel Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus è probabilmente il sikbâj di vi-tello, una specie di spezzatino, ricoperto,una volta cotto, di uovo sbattuto crudomescolato a farina e pangrattato. infine,dato che l’egemonia aragonese in italiainizia dalla pace di Cateau-Cambrésis,un’eventuale influenza spagnola sullacucina lombarda può esserci realisti-camente stata solo a partire dal 1559. Sperando che i fautori del primatodella “cutelèta” non me ne vogliano,devo purtroppo precisare che la ricettadella Gebachene Schnitzeln (in italianofettina impanata) riportata nel Kleinesösterreichisches Kochbuch, risulta in ef-fetti la prima di cui si abbia traccia(una sorpresa altrettanto spiacevolela si avrebbe se si volesse scoprire chisia l’inventore dei ravioli, ma questa eun’altra storia…). La prima ricetta ita-liana la troviamo invece in un testodel 1826, Il cuoco senza pretese ossiala cucina facile ed economica di AntonioOdescalchi.Concludendo: sia la costoletta alla mi-lanese sia la Wienerschnitzel sono pre-parate con carne di vitello, sono rico-perte da pane bianco grattugiato, evengono di norma fritte nel burro. leorigini della “viennese” così come quelledella “milanese” sono probabilmenteborghesi e relativamente recenti, datoil tipo e i tagli di carne, l’uso di resti dipane bianco e infine il fatto che en-trambe costituiscono una porzione dicarne relativamente piccola e che deveessere sottoposta ad una cottura velocee delicata, tipica della cucina casalinga.inoltre, secondo alcune teorie, l’impa-natura costituirebbe l’imitazione bor-ghese di una pratica piuttosto dispen-diosa, che si diffuse tra i nobili nel XVsecolo: il consumo di cibi ricoperti daun sottile strato d’oro.sembrerebbe quindi, che gli italianisiano stati gli inventori della crosta dipane sulla carne, gli austriaci i primi afriggere una fettina di coscia di vitelloin una crosta di pangrattato e uovo e, dinuovo gli italiani, i primi a farlo conuna costoletta di vitello.

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BENESSERE CON TÈ ROSSO E CAFFÈ

Non sempre le bevande come il tè e il caffè hanno avuto l’approvazione deimedici e la convinzione dei salutisti. Eccitanti, irritanti, colpevoli di malesserie malattie del corpo e della mente. Tuttavia anche per questi due alimenti èarrivata l’assoluzione, con qualche novità in più da tenere presente.Intanto, per la bevanda più bistrattata, il caffè, sono arrivati i primi ri-sultati scientifici più che positivi. Li hanno pubblicati i ricercatori del-l’Istituto Mario Negri di Milano. Contenendo caffeina, un energizzante,si può ben dire che sia la migliore bevanda per far lavorare il cervello,perché stimolando la concentrazione, aiuta a restare svegli. Per questo èindicata nei casi di studio, di guida dell’auto e in tutti i contesti in cui èrichiesta una super attività cerebrale. I migliori risultati arrivano dopocirca mezz’ora dal consumo di una tazzina. Inoltre il caffè è consigliabi-le in molti altri casi, per esempio nella depressione: l’Università di Har-vard ha dimostrato che il rischio diminuisce del 15% bevendo anche solodue tazzine al giorno. E che con tre, il cervello degli anziani acquistanuova vivacità, preservando la memoria. Da Londra arriva anche la no-tizia della capacità di calmare gli attacchi di asma, agendo come unblando broncodilatatore, e dal Giappone, invece, che una tazza di caffèal giorno riduce del 20% il rischio di avere un ictus. Ma come, e il cuore?Non abbiamo sentito dire per anni che il caffè è nocivo al nostro organopiù vitale? Ebbene, non ci sarebbe nessun legame fra il consumo mode-rato della bevanda e il rischio di infarto. Sempre che non si sia forti fu-matori e, oltretutto, sedentari: a questo punto, aggiungere anche nume-rosi caffè nell’arco della giornata può portare a conseguenze pericolose.E poi ci sono gli antiossidanti, un’alta concentrazione di polifenoli chegarantisce una buona azione anti-age, e uno “scudo” nei confronti di di-verse malattie. I maggiori consumatori di caffè sono nel Nord Europa,dove la bevanda calda è più lunga che ristretta, e contiene quindi anchepiù caffeina. Come negli USA, anche in Germania e in Scandinavia, siusa prepararlo in contenitori appositi da un litro, per consumarlo nel-l’arco della giornata. Con o senza zucchero? I veri intenditori lo voglio-no amaro, perché in questa maniera ne apprezzano meglio gli aromi e iprofumi delle diverse qualità. Passiamo al tè rosso, anche se è improprio chiamarlo così. Il suo veronome è “rooibos”, ed è una bevanda sudafricana che sta conoscendo ilsuo grande momento di successo. È molto simile al tè, anche come sapo-re, ma in più ha un intenso aroma di nocciola. Non ha caffeina e tanni-ni, e quindi può essere bevuto tranquillamente al posto di una tisanaserale, anzi è anche un ottimo digestivo che svolge un’azione beneficasu stomaco e intestino. Inoltre, è molto ricco di flavonoidi, ben 9 tipi;contiene antiossidanti, enzimi che combattono i radicali liberi, e poicalcio, zinco e vitamina C che lo rendono ideale, nel periodo invernale,per aiutare il sistema immunitario. Come prepararlo? Un cucchiaino (3 grammi) in una tazza di acquabollente, si attendono 6-8 minuti, poi si filtra. In genere non occorrezuccherare perché ha un gusto naturalmente dolce, ma è un sapore cuioccorre abituarsi. Ne esiste anche una versione verde.(Luisa Benedetti Poma)



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“I o sostengo che i piatti più squi-siti sono dovuti all’inventivadel popolo. non sono forse i

maccheroni, le pizze, le patate, i fagioli,le verdure a vantare l’onore della piùabbondante e svariata collezione di sal-se? è lo stomaco del popolo - che è sto-maco sano - che ha inventato le centomaniere per condire i maccheroni”. Conqueste parole, nel 1940, eduardo defilippo, dalle colonne della “domenicadel Corriere”, in un articolo che si inse-riva nella serie “memorie di artisti” edal divertito titolo “la cucina appetitosaè una trovata dei poveri”, esortava gliitaliani a una cucina semplice, poco onulla condita, povera e a dir suo gustosa.eduardo si considerava un amante deisapori semplici ed essenziali e nonfaceva salti mortali per il cibo. avevauna grande abilità in cucina, per quellaschietta, familiare, un poco per la na-turale inclinazione dei napoletani versogasterea, un poco per legittima difesao meglio per istinto di conservazione,essendo all’epoca sposato con una gio-vane americana, dorothy Pennington,che aveva poca dimestichezza con letecniche e i cibi del vecchio continente.Come al solito la verità è più semplice edisadorna: aveva imparato la cucinapovera napoletana da sua nonna Con-cetta, che era costretta a mille espedientiper soddisfare l’appetito di una famiglia“ricca di guai e poverissima di denari”.“nel suo modo di cucinare e in quellodi mangiare in compagnia non c’eraniente di sciatto o di casuale, al contrariosottintendeva un rituale puntiglioso at-traverso cui cercava di creare un’armoniadi sapori primigeni in cucina, e a tavola,una comunione di piaceri nell’atto vitale

di sostentarsi (...). era sì goloso, masenza sfrenatezza. non dimenticavamai di essere nato povero”. Questeparole di sua moglie isabella sono ilperfetto corollario alla ricetta degli “spa-ghetti alla de filippo” che eduardo spie-ga ai lettori alla fine dell’articolo: “Pren-dete un etto di pomodoro in conserva efatelo bollire appena un istante in cas-seruola senza dimenticare di aggiungereun pizzico di sale. fate cuocere a partegli spaghetti al dente e quando li avretescodellati a tavola (qui viene il bello)conditeli con due o tre cucchiaiate dipomodoro, un cucchiaio di olio fino dioliva crudo, una foglia di basilico e unaspruzzatina di limone. Mischiate, man-giate e poi telefonate subito per ringra-ziarmi. il piatto può essere completatocon uno spicchio d’aglio crudo, ma nonè indispensabile”. non soddisfatto dallamorigeratezza della ricetta, proseguesulla via dell’austerità e conclude l’arti-colo con una “ricetta sopraffina”. “Met-tete nella padella del burro e lasciatelosciogliere a fuoco lento. aggiungetealcune cucchiaiate d’olio e di pan grat-tugiato fino a che prenda il colore del-l’oro (a questo punto sacrificate unbicchiere di vino). Versate poi suglispaghetti che avrete cotto a parte e vileccherete le dita”.Per strano che possa sembrare, questispaghetti sono veramente gustosi e dirapida esecuzione. forse un paio di pic-coli accorgimenti: nei primi, cuocere laconserva qualche minuto in più con unpoco d’acqua, correggendo l’acidità conuna punta di zucchero. ai secondi, ag-giungere un cucchiaio di provolonedolce grattugiato.


DI CLAUDIO NOVELLIAccademico di Napoli-Capri

Ascetica morigeratezza, per non dire evangelica povertà, degli spaghetti del grande artista.

La cucina povera di Eduardo


I chicchi di riso che utilizziamo incucina da secoli sono di colorebianco, ma oggi troviamo in tavola

anche i chicchi neri e rossi. non sitratta di prodotti sottoposti a stranecolorazioni inventate per soddisfareil desiderio di novità: sono cereali diantica tradizione, destinati a conqui-stare un numero sempre maggiore diconsumatori, perché appartengono aifunctional food, i cosiddetti cibi fun-zionali, dotati di effetti benefici sulnostro organismo.il riso pigmentato di rosso è una speciepresente da millenni soprattutto nel-l’africa occidentale. Questo cerealeera così largamente coltivato che i ma-rinai europei chiamarono “Costa delriso” la regione che va dal senegalalla Costa d’avorio. oltre un terzodegli schiavi portati nel nuovo Mondoprovenivano dalla Costa del riso ecoltivarono poi quello rosso come il

loro cibo preferito. in seguito fu sosti-tuito da quello asiatico, perché dava

una maggior resa. solamente al-l’inizio del XX secolo i botanici

dimostrarono che il riso afri-cano (Oryza glaberrima) è

una specie unica e distintada quella asiatica (Oryzasativa). il colore rossodel rivestimento è riccodi polifenoli dotati di at-tività antiossidante pa-

ragonabile a quella dellavite. in italia è conosciuto

come riso “ermes”. Vienecoltivato nel novarese, a Ca-

salbeltrame. Ci sono anche inte-gratori a base di riso rosso fermentato

(grazie all’azione del lievito monascuspurpureus) come rimedio per ridurreil colesterolo.anche il riso nero è conosciuto da mil-lenni. in Cina era coltivato esclusiva-mente per l’imperatore e la sua corte,perché era ritenuta una specialità diparticolare valore nutritivo. in realtàpresenta quantità apprezzabili di saliminerali, ma soprattutto è elevato ilcontenuto di antociani (i pigmenti chedanno la colorazione al pericarpo)che sono molecole dotate di potereantiossidante, quindi preposte alla di-fesa del nostro organismo.un’altra caratteristica dei risi pigmen-tati è l’aroma che sprigionano durantela cottura per la presenza di compostiorganici (esteri) che profumano dipane appena sfornato. ovviamente ilriso rosso e quello nero richiedonouna tecnica culinaria diversa (para-gonabile al riso bianco integrale), conun maggior tempo di cottura.

il riso nero più conosciuto in italia èil riso “Venere”, una varietà recente,realizzata nel 1997, e coltivata prin-cipalmente nelle province di Vercellie novara, ottenuta dall’incrocio di unavarietà asiatica (che in italia era ina-datta al clima) con varietà nostrane.il nome fa riferimento al pianeta, alladea dell’amore e alla mitica JosephineBaker.esiste anche un riso verde (detto risoselvatico - specie Zizania aquatica),originario del Canada e presente neglistati uniti. sprigiona un intenso odoredi tè e di erbe aromatiche. si gusta inbrodo, abbinandolo alla selvaggina oal pesce. in italia, per ora, non è facil-mente reperibile.Come mai, nel nostro Paese, utilizziamoquasi esclusivamente le varietà di risodal chicco bianco, del tipo japonica agranella corta (Carnaroli, arborio,Baldo, Vialone), mentre il tipo indicaè tipico delle varietà orientali, come il“basmati”?oltre alle conoscenze algebriche, ma-tematiche e filosofiche, siamo debitoriagli arabi anche per il riso, perché an-cora una volta dobbiamo ammettereche cibo e cultura viaggiano assieme.la storia ci dice che, quando gli arabi(grazie al contatto con l’impero bi-zantino diventarono studiosi e ricer-catori) vennero in italia, portarono nelleterre che abitarono anche la coltura delchicco bianco, che sopravvive ancoraoggi. in particolare gli arabi divennerogli intermediari fra l’oriente e i Paesidel Mediterraneo, favorendo la diffu-sione di tecniche di coltivazione e diirrigazione.in spagna il riso arrivò con i “Mori” e

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DI RENZO PELLATIAccademico di Torino

Centro Studi “F. Marenghi”

Gusteremo sempre di più i risi colorati?

Bianco, rosso e nero



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ci sono buone documentazioni che neconfermano l’arrivo anche in sicilia ein altre zone dell’italia del sud; peròla risicoltura si è sviluppata in modointensivo nell’italia settentrionale apartire dal XV secolo. le uniche pre-parazioni gastronomiche del sud, an-cora sopravissute, sono le arancine si-ciliane e il “sartù” di napoli, le qualinon sono indice di popolarità di questocereale: i veri “risotti” all’italiana, ap-prezzati da tutti gli chef, sono tuttorapresenti nella cucina del nord. lagrande diffusione della coltura delriso nelle classiche province (Vercelli,novara, Pavia), che ci consentono diessere al primo posto in europa per lacoltivazione di questo cereale, si è avutadopo la costruzione del canale volutoda Camillo Benso di Cavour.Prima di diventare un alimento basedella dieta comune, il riso in italia eraconsiderato una spezia (riservata alleclassi sociali privilegiate: era di costoelevato), un medicamento capace dirisolvere affezioni gastriche e intesti-nali: si utilizzava anche macinato perpreparare il “bianco mangiare” unita-mente alle mandorle. ancora oggi molti ricordano il “riso inbianco” prescritto dal medico cometerapia in caso di patologie a caricodell’apparato gastroenterico. i pediatriapprezzano questo cereale dato che èfacilmente digeribile e assimilabile, inquanto povero di cellulosa. infatti tut-tora si consiglia alle mamme di diluireil latte ai bambini già nel primo tri-mestre di vita, anziché con acqua, conmucillagine di riso (cioè l’acqua pro-veniente dal riso bollito) perché i gra-nuli di amido hanno dimensioni moltopiccole (circa 10 micron) rispetto aquelli di altri cereali. la diffusione del riso ormai è consoli-data, però i consumi sono piuttostoscarsi: 5,6 kg annui pro capite (abbiamouna predilezione per la pasta: 28 kg).in futuro i risi colorati permetterannodi associare ai piaceri della tavolaanche un’attività di prevenzione checi aiuterà a mantenere una buona sa-lute.


LE RICETTE D’AUTORECOSÌ SI FA MINESTRA DI FAVE

Prendile, lavale bene in acqua calda e lasciale così tutta una notte. Poi falle bollirein acqua fresca, tritale bene e aggiungi vino bianco. Condisci con cipolla, oliod’oliva o burro, e poco zafferano. E sarà buono per i chierici vaganti e i pellegrini.

GIOVANNI BORKENHEIMda “Registro di cucina” (1430)

MINESTRA DI FAVE FRESCHETogli la buccia alle fave aiutandoti con acqua calda, come si fa per le mandor-le; poi mettile al fuoco in una pentola con brodo grasso e carne salata. Non ap-pena ti sembreranno quasi cotte, aggiungi prezzemolo e menta tritati. Nellastessa maniera si possono cucinare anche i legumi che non è possibile sbuccia-re come la fava.

BARTOLOMEO SACCHI (detto “il Platina”)da “De honesta voluptate et valetudine” (1474)

FAVE TENERE CON LA SCORZAPrendete della fava con le teghe, che siano tenere, levategli il filo che porta inmezzo con il suo spuntone, che tiene in cima, come si farebbe a’ fagioletti, dapoi fate bollire l’acqua in una cazzaruola, e lessatele con sale; quando sarannoalquanto arrivate di cottura, levatele, e fatele scolare in un crivello; queste sipossono friggere di grasso, e di magro, infarinate come il pesce, e mandatelein tavola calde. Si fanno in umido per un piatto di entremet, prendendo unacazzaruola con battuto di lardo, che non sia rancido; mettete in esso battutomajorana, erbetta, uno spicchio di aglio, mettetelo in una cazzaruola, qualemetterete al fornello; quando sarà distrutto metteteci le scafe di fava, che avre-te lessate; fatele bene incorporare: di poi vi metterete un buon ramajolo di su-go, o pure di buon brodo di tegame, e fategli prendere buon gusto, con pepedolce, e che sia salato poco, e quando lo dovete mandare in tavola, vi mettereteformaggio parmigiano grattato, e due rossi d’ovi sbattuti.

ANTONIO NEBBIAda “Il cuoco maceratese” (1779)

DELLE FAVELe fave fresche sono dell’istesso uso dei piselli e ceci. Secche si possono servirecome i ceci. La solita maniera è di formare pottaggio in olio; specialmente se sifrangono, condendole con olio, foglie d’alloro e pepe.

VINCENZO CORRADOda “Il cuoco galante” (1786)

FAVE ALLA POLLASTRINAMessa in una casseruola un’oncia di burro con un cucchiaio di farina a sfrig-golare un istante, aggiungivi un bicchiere di brodo e un ramoscello di santo-reggia, poi gèttavi 12 oncie di fave, e, dopo un leggier bollimento di un’ora,vèrsavi due gialli d’uovo diguazzati con poca panna (fior di latte) e una nocedi burro, e servi.

FRANCESCO CHAPUSOTda “La vera cucina casalinga” (1851)


N ell’ambito del progetto “dallaterra alla tavola, vita in cu-cina” promosso dalla Brai-

dense in associazione alla sovrinten-denza per i Beni archeologici della

lombardia, all’archi-vio di stato di Mi-lano, all’associazio-ne Bibliolavoro, allafondazione isec eall’accademia italianadella Cucina, si è svol-to un affollato conve-gno dedicato all’inau-gurazione della mostra“Carte in tavola”. la mo-stra propone al pubblicoun interessante itinerarionel variopinto mondo deimenu e della loro presen-tazione grafica, frutto del-la fantasia di ignoti autori,degli stessi ristoratori o del-la capacità espressiva di ar-tisti contemporanei; fra que-sti ultimi troviamo PieroManzoni, alberto savinio,Marino Marini, Pablo Picassoe molti altri. il catalogo della

mostra, a cura di gianfranco schialvinoe adriano Benzi (accademico di ales-sandria), contiene una ricca docu-mentazione grafica dei menu più si-gnificativi e di molte etichette pervini. il convegno è stato aperto da andreade Pasquale, direttore della Braidense,che ha salutato i relatori e il pubblico,che comprendeva anche i rappresen-tanti di diverse delegazioni dell’ac-cademia. la parola è quindi passataal moderatore gianni fossati, che ha

ricordato come il tema dei menu siastato oggetto di un articolo apparsorecentemente su “Civiltà della tavola”,nonché di due libri pubblicati dall’ac-cademia e come sia rimasto poi famosonella storia il menu stilato in occasionedelle nozze fra gian galeazzo sforzae isabella d’aragona (1488): alcunidei tanti motivi per cui, nell’ambitodi un approccio culturale ed esteticoal mondo della tavola e del cibo, imenu sono da considerare tutt’altroche un “materiale minore”.andrea Kerbaker, professore di progetticulturali all’università Cattolica di Mi-lano, ha tratteggiato l’immagine del-l’italia come curioso paese caratteriz-zato da una certa tendenza alla com-mistione fra arte, cultura e aspetti ap-parentemente più venali del vivere quo-tidiano, come appunto la cucina. Val-gano alcuni esempi, come quello delristoratore toscano che, volendo aprireun esercizio a Milano e avendo trovatoi locali in via leopardi, ha chiamato ilsuo locale “l’infinito” e quello del ri-storante milanese di via Manzoni,chiamato “don lisander” dalla tra-sposizione meneghina del nome delgrande romanziere. e ancora: la poesiadel leopardi dedicata alla minestra;il premio letterario Bagutta, primo initalia e fondato da orio Vergani, chesi svolge nella famosa trattoria cui èintitolato; le squisite performance mu-sicali di gualtiero Marchesi e, cam-biando campo, gli aeroporti intitolatia colonne della cultura nazionale,come Catullo (Verona), leonardo daVinci (roma) e altri, mentre i “cugini”francesi non hanno trovato di meglioche intitolare il loro maggiore scalo

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I N O S T R I C ON V E GN I

DI ALDO E.TAMMAROAccademico di Milano Brera

Alla Biblioteca Nazionale Braidense di Milano, un affollato convegno ha tenuto a battesimo l’inaugurazione della mostra dedicata alla storia dei menu e della loro presentazione grafica.

Carte in tavola

Gianfranco Schialvino, Gianni Fossati,Gualtiero Marchesi, Andrea Kerbaker.



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ad un militare e politico, come Charlesde gaulle.il menu è l’immagine dell’oste, ha so-stenuto, nel suo intervento, gualtieroMarchesi, soprattutto in un paese piùdi osterie che di grande cucina, comel’italia. il maestro ha proseguito ri-cordando l’esistenza, presso la biblio-teca del Castello sforzesco di Milano,di una sezione dedicata ai menu deiristoranti milanesi. la stessa sua figliaè autrice di copertine di menu, nonchédi segnaposto ed etichette per i vini.la cucina deve essere guidata dalbuon senso; sulla tavola tutto, compresii vini, deve ispirarsi alla semplicità,in modo che il commensale possa ca-pire quello che mangia e beve.gianfranco schialvino, dopo il rin-graziamento ad adriano Benzi, ha rie-vocato la figura di domenico Musci,originale collezionista di menu e diinsegne di negozi.al convegno ha presenziato anche ilPresidente dell’accademia, giovanniBallarini, che è stato invitato dal mo-deratore a pronunciarsi sull’argomen-to. Quello della mostra, ha detto, piùche un catalogo è un libro dei sogni,da tenere non sul comodino, ma difianco alla poltrona, per poterne go-dere con un po’ di cioccolato fondentee un bicchierino di Cognac. alcuni ri-chiami al passato sono tristi, comel’immagine della tessera annonariabellica, che a modo suo è una lista divivande, ma non bisogna dimenticareil presente e il futuro, che dobbiamocostruire su solide basi ma senza scor-dare l’importanza dei sogni.dopo la conclusione del convegno,molti si sono soffermati ad ammirare ecommentare il materiale esposto, cheha continuato a svelare aspetti degnidel più approfondito interesse.


I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE“GIUSEPPE DELL’OSSO”

Piero Bava - Delegato di Asti“A casa di… Le ricette d’na vota” di donatella Clinanti(asti: tipografia astese, 2013)

Alberto Cabrio - Accademico di Biella“La cucina rustica regionale : Italia settentrionale” di luigi Carnacina e luigiVeronelli (Milano: rizzoli, 1974)

Mimmo D’Alessio - Consigliere di Presidenza e Delegato di Chieti“Dentro la pentola la capra gongola” di francesco galiffa (2012)

Rosa Lella Motolese - Delegata della Valle d’Itria“Il peperoncino in tavola” della delegazione della Valle d’itria (2014)

Maria Pacini Fazzi Editore“Cucinare il riso. Risotti e dolci” di neva finucci(lucca: Maria Pacini fazzi editore, 2014)

Massimo Percotto - Delegato di Udine“Dal campo al boccale: la birra ritorna in Friuli” a cura di Massimo Percotto(udine: forum, 2014)

Paolo Petroni - Segretario Generale“Conegliano e Valdobbiadene. Prosecco Superiore” di andrea zanfi(s. l.: s e B editori, 2012)“Il paesaggio della gola. La creazione di un gusto” a cura di giorgio Baldo(san donà di Piave: edizioni Colorama, 2014)

La Delegazione di Veneziaha donato il preziosissimo e raro:“Trattato della natura de’ cibi et delbere, del sig. Baldassare Pisanelli... Nelquale non solo tutte le virtù, & i uitij diquelli minutamente si palesano; maanco i rimedij per correggere i loro di-fetti copiosamente s’insegnano: tantonell’apparecchiarli per l’uso, quantonell’ordinare il modo di riceuerli” pub-blicato in Venezia presso Gio. Alberti nel1586.


A volte ci sorprendiamo a so-pravvalutare il lato edonisticodel cibo mentre in altre circo-

stanze concentriamo la nostra atten-zione soprattutto sull’aspetto socio-economico degli alimenti, partendodall’agricoltura per arrivare all’indu-stria di trasformazione. e più spesso

ancora ci soffermiamo solo sulletipicità e sulle eccellenze dei pro-dotti e sulla loro tradizione. tut-tavia, nel far ciò, dimentichiamoche il cibo, fin dall’antichità, èstato molto apprezzato ancheper l’apporto che può dare allasalute dell’uomo.

Partendo da questi concetti ladelegazione di Macerata, nelcelebrare il suo trentesimoanno di vita, ha organizzatotre convegni per approfon-

dire, con la partecipazionedi illustri relatori, l’importanza

della scelta del cibo e quindi deiprodotti che più possano contribuireal benessere fisico. è così che dopoaver dedicato il primo convegno diMatelica alla “eticità e qualità dei pro-dotti alimentari”, il secondo appunta-mento di tolentino ha avuto per argo-mento: “una sana alimentazione peruna vita di benessere”.il terzo e ultimo convegno, svoltosinel salone dell’ordine provinciale deimedici di Macerata, ha affrontato iltema “la cucina e la salute”. ha fattogli onori di casa il presidente dell’or-dine dei medici professor americosbriccoli, mentre Mauro Magagnini,Coordinatore territoriale delle Marche,ha portato il saluto di tutte le delega-zioni della regione. il Vice delegato

di Macerata, sergio Branciari, dopoaver spiegato il significato di “nutra-ceutica” (nuova scienza che studia glialimenti che possono avere, grazie ailoro principi attivi, un riscontro bene-fico sulla salute perché possono pre-venire molte gravi malattie), ha pre-sentato gli oratori e le relazioni in pro-gramma. ha quindi aperto i lavori il delegatodi Macerata ugo Bellesi, che ha bre-vemente tracciato l’attività e le inizia-tive più significative realizzate dalladelegazione maceratese nei suoi 30anni di vita.la prima relazione è stata svolta dalprofessor tommaso lucchetti, docentedi storia della gastronomia e dell’arteconviviale, sul tema “storia di una ga-stronomia medica”, che gli ha consen-tito di spaziare, in felice sintesi, da ip-pocrate a galeno, dalla scuola medicasalernitana a santa ildegarda, dal Pla-tina a Baldassarre Pisanello, da Vin-cenzo Corrado a Pellegrino artusi eda ada Boni a Petronilla, per sottoli-neare come in tutte le epoche si sia te-nuta presente l’importanza di certi ali-menti per stare in buona salute.l’accademico gabriele Marchegiani,specialista in Medicina interna e ga-stroenterologia, già direttore della di-visione di medicina interna dell’ospe-dale di Macerata, ha affrontato il tema“alimentazione e benessere”. in par-ticolare ha spiegato che i pomodorisvolgono azione preventiva del cancrodella prostata; il pesce, con gli omega3, è in grado di prevenire sia il cancro(seno, colon, prostata) sia le malattiecardiovascolari; i semi di lino proteg-gono dal cancro del seno e della pro-

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DI UGO BELLESIDelegato di Macerata

Tre convegni su questa tematica, organizzati dalla Delegazione di Macerata per il trentennale della sua fondazione.

Scegliere il cibo giusto



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stata; aglio e cipolla sono in grado dibloccare le nitrosamine (cancerogene);i funghi giapponesi riducono del 50%i tumori di colon e stomaco. i cavoli ele crocifere, come broccoli e cavolfiori,sono una barriera anticancro alla ve-scica, al seno, al polmone, al colon ealla prostata. Molte spezie e piante aro-matizzanti hanno proprietà anticancro,antinfiammatorie e antimicrobiche; lacurcuma e lo zenzero bloccano la Cox-2. Menta, timo, maggiorana, origano,basilico e rosmarino bloccano alcunioncogeni. lo yogurt è ricco di probioticiche svolgono importanti funzioni; ilcioccolato fondente è ricchissimo dipolifenoli, potenti antiossidanti. lam-poni, fragole e frutti di bosco hannoproprietà antiossidanti e antiangio-geniche. le arance hanno vitamina Ce oltre 200 tipi di polifenoli efficaci aprevenire i tumori dell’esofago e dellostomaco. un bicchiere di vino rossoal giorno è efficace contro le malattiecardiovascolari e contro la degenera-zione delle funzioni cerebrali.“disturbi della memoria, come difen-dersi a tavola” è stato il tema affrontatodal professor francesco amenta, do-cente alla scuola di scienze del farmacoe prodotti della salute dell’universitàdi Camerino e presidente della fon-

dazione Cirm. egli ha esordito sotto-lineando che la carenza di iodio in-fluisce sul gene della memoria e sullatiroide, per cui è necessario assumerediversi nutrienti e prodotti iodati cheincrementino la memorizzazione e labuona circolazione vascolare. tuttociò aiuta anche a combattere l’alzhei-mer. Quindi si è soffermato ad illustrarele proprietà di alcuni alimenti come ilsucco d’uva, il succo di pompelmo, ilsesamo, i semi di zucca, le noci, i fagioli,i cereali integrali, i datteri, i fichi secchi,le banane, i mirtilli, gli spinaci, il cioc-colato fondente sopra il 70%, il vino,il tè, e tutti i prodotti che contengonogli omega 3. l’oratore ha raccomandatodi seguire la dieta mediterranea main particolare di svolgere attività fisicaperché lo sport stimola la mente.ha chiuso il convegno il Consigliere

nazionale dell’accademia, Mimmod’alessio, che ha portato il saluto delPresidente giovanni Ballarini, e ha sot-tolineato che “il progresso degli annidel boom economico ha favorito la se-dentarietà incentivata da una pubblicitàingannevole, e che troppi chef hannouna preparazione limitata. la filieradel gusto è cambiata e c’è l’invasionedel latte in polvere, degli omogeneizzati,delle merendine, del fast food e del ke-bab. i tesori della cucina italiana stannoscomparendo per colpa della globaliz-zazione, delle contraffazioni e dellenuove mode alimentari che coinvolgonoi giovani”. “noi accademici - ha concluso- dobbiamo continuare ad essere le sen-tinelle del buongusto, proponendo menuequilibrati e una sana alimentazionecon prodotti italiani”.


INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICAe-mail per il Presidente:

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Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:www.accademia1953.it

da cui è possibile anche consultare e scaricare, in formato Pdf, tutti i numeri dell’anno in corso e quelli dell’anno precedente,

di “Civiltà della Tavola” in italiano e in inglese.


Sui banchetti dei libri usati, a fi-renze, un molisano ritrovò, annifa, il menu originale del pranzo

di fondazione dello sci Club di Capra-cotta del 19 febbraio 1914. sonopassati cento anni e il paese fe-steggia l’anniversario della na-scita di questo Club, fra i primid’italia, con varie manifesta-zioni che mostrano lo sviluppodi Capracotta come stazionesciistica e gli alti livelli rag-giunti, tanto da essere sceltaper ospitare i CampionatiMondiali di sci di fondo. lesue piste sono meravigliosee si snodano tra i faggi dove

il sole filtra specchiandosi sulla neve,dove il vento ricama sui rami frange dighiaccio, dove ci si abbandona sciandoall’abbraccio del paesaggio. “Paesaggioda cartolina” lo ha definito il Presidentegiovanni Ballarini che ha accettato dipartecipare a questa suggestiva ricor-renza in un incontro-convegno dove èstata trattata la gastronomia connessaallo sport, e non solo. le pietanze del pranzo dell’inaugura-zione, descritte dall’antico menu, hannoincuriosito, fornendo un intrigantespunto per ripeterle nella riunione con-viviale a chiusura della giornata.la strada per Capracotta è già un’emo-zione, il magnifico paesaggio varia sa-lendo, dai lussureggianti boschi di quer-cia, al sottobosco pulito e luminoso deifaggi, agli abeti maestosi, fino alle ariosedistese brulle da cui lo sguardo spaziadai monti molisani delle Mainarde, aimonti della Maiella sul versante abruz-zese. splendida cornice che valorizzaquesto paese come un quadro prezioso!

Quadro che acquista una particolaresuggestione con la neve. riuniti nella sala polifunzionale di Ca-pracotta, con un pubblico molto nu-meroso, sensibile e fiero di quanto puòesaltare il valore del proprio paese,onorati dalla presenza del Presidentedell’accademia, del Presidente dellaregione Molise Paolo frattura, con ilsindaco accademico antonio Monaco,il Presidente dello sci Club, l’accademicoMichele Conti, e del Presidente del Co-mitato sci di fondo Capracotta 2014agostino angelaccio, e il relatore nicolaiacovone, ha avuto inizio il convegnosu gastronomia e sport.i temi trattati sono molti e interessanti.una brillante, ricca esposizione da partedi tutti, i cui piacevoli, variati argomentiarricchiscono e coinvolgono il numerosopubblico.si parla dell’ambiente, determinanteper la qualità dei prodotti alimentari;dei vantaggi della filiera corta, e della“dieta mediterranea” dichiarata dal2010 Patrimonio dell’umanità. si entrapoi nel tema del convegno sull’impor-tanza di una nutrizione adatta allosport, sottolineando come un’alimen-tazione errata possa compromettere ilrendimento di un atleta. Così viene il-lustrata la migliore dieta per gli sportivi,in base al dispendio energetico dellevarie discipline, e qui il discorso siallarga al beneficio del moto, perchénella nostra società, si mangia troppoe ci si muove poco, e questo impediscedi mantenere un peso ideale che aiute-rebbe a tutelarsi da molti tipi di malattie,e prevenirle.la gastronomia è l’arte di manipolare;l’innovazione recupera la tradizione su

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DI MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINOAccademica di Isernia

Nella splendida cornice del paesaggio che circonda Capracotta, la Delegazione di Isernia ha coniugato cucina e vocazione sciistica del territorio.

Gastronomia e Sport


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cui obbligatoriamente deve basarsi pernon snaturarsi; si guarda all’oggi, doveil mangiar sano è, e deve continuare adessere, una ricerca continua di prodottivicini, legati al territorio, e di quantoesso possa offrire in qualità e varietà.uno sguardo poi ad un ieri lontanissimo,al valore che sempre, nel percorso uma-no, ha avuto il cibo, e al significato delsimposio, quando per i filosofi grecil’uomo era il centro di tutto, fino all’an-tica civiltà romana e al cibo dei gladiatori,massima rappresentanza a roma degliatleti più forti.la caccia, con cui prima l’uomo si pro-curava il cibo, è vista come esempio ecome ‘sport’, perché unendo l’eserciziofisico alla ricerca della preda da portarepoi a casa per arricchire la tavola, fadel movimento del corpo il simbolo diuna vita sana. una buona dieta deve diventare unostile di vita, evitando gli abusi, per con-servare il peso ideale con giusto equili-

brio fra vitamine e minerali, con unavarietà di cibi che contengano tuttoquanto necessario al benessere, anchenel modo di essere cucinati.Viene ricordato il ritrovamento delmenu per il pranzo inaugurale dellosci Club, l’ottima ospitalità che sempreCapracotta sa offrire, la certezza dellaqualità della sua cucina, come dimo-strano ben quattro sue ricette tipichepresenti fra quelle che la delegazionedi isernia ha codificato e depositatoalla Camera di commercio. a conclusione, si può affermare cheuna buona alimentazione e una ga-stronomia di successo nascono dall’in-dividuare le risorse di un territorio edal riuscire a valorizzarle, esaltandoancora la filiera corta e i prodotti localidi qualità. un piacevole, applaudito e festoso finaleviene offerto dal coro con una graditaesibizione di canti inediti e di alcunifra i più noti del repertorio classico,

mentre l’attore giampaolo d’uva, haletto il brano: “Passeggiata a Prato gen-tile” di f. Ciampitti. una conclusione brillante per un mo-mento culturale variato e interessante,seguito da una breve visita alla sededello sci Club, che racconta la sua storiacon una ricca esposizione di foto, rico-noscimenti, coppe e medaglie, e poi dallariunione conviviale al ristorante “il gi-nepro”. numerosi i commensali ai tavoliarricchiti da composizioni di rami diabete, mandarini, noci, mele limoncelle,una rara qualità antica e profumata, etutti con la curiosità della riproposizionedelle pietanze del menu del 1914! ildoppio menu unisce così la nascita e ilcentenario dello sci Club e i piatti, ri-calcando una consolidata tradizione,sono apprezzati per l’accurata realiz-zazione. una giornata piacevole cheha unito cultura, convivialità e amoreper lo sport, in uno scenario maestoso.


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltreche gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accade-mici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché iloro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapidaed esauriente pubblicazione.

� Testi degli articoli: è necessario che i testi venganoinviati per via elettronica, in formato word (no pdf)utilizzando questo indirizzo e-mail: [email protected]

� Lunghezza dei testi: importante che i testi abbianouna lunghezza compresa tra i 4.000 e i 6.000 caratteri(spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidio-si per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qual-siasi computer prevede il conteggio delle battute.

� Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne lalettura, contenere gli articoli nella lunghezza massimadi 2500 caratteri spazi inclusi.

� Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in Se-greteria ([email protected]). È altrettanto

importante che nella compilazione delle schede, per le“Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 ca-ratteri (massimo 1000) spazi inclusi, onde evitare anchein questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in Segrete-ria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.

� Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioniconviviali tenute al di fuori del territorio della propriaDelegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade-mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti onegli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

� Osservando queste semplici norme si potrà avere la ra-gionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazio-ne. La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i ne-cessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibi-lità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

Ogni numero della rivista viene impaginato il meseprecedente a quello riportato in copertina, in modoche arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne ten-gano conto coloro che desiderano inviare un articolocon un preciso riferimento temporale.

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


L’ idea informatrice della ma-nifestazione nasce dall’assuntoche la natura è (tra l’altro)

paesaggio, produzione alimentare earte. Quindi perché non mettere aconfronto “letteratura” gastronomicacon “letteratura” paesaggistica inse-rendole in un contesto costituito daopere d’arte coerenti con l’argomento?impostazione non facile da realizzare,ma ecco ciò che ne è nato. il visitatoretrova in una sala dieci annualità (dal1980 al 1990) di due riviste, casual-mente coeve: “la gola” e “fMr”. laprima, forse, la più “colta” rivista dienogastronomia mai edita in italia, laseconda considerata la più bella rivistadel paesaggio italiano. le due riviste“dialogano” tra loro quando il visita-tore, sfogliando l’una, “la gola”, peresempio, e individuati argomenti diparticolare interesse, che possono es-sere i più vari, cerca e trova nella

rivista gemellata, il “paesaggio” nelquale l’oggetto di questi contenuti si èsviluppato ed è stato coltivato. Quindi,una volta “letto” un articolo di robertonaldi sui prodotti e sulla cucina di ro-magna, il visitatore trova, su “fMr”, idolci panorami dei colli di Bertinoroe Predappio e l’architettura del Castellodi dozza. Così, una volta individuatoun intervento di giuseppe Maffiolisulle “cucine” delle ville venete, può“assaporare” su “fMr” un servizio sul-l’immenso patrimonio architettonicodella campagna veneziana, e ancora,un articolo sul “pesto” sarà contrap-puntato dalle struggenti fotografie diuna riviera ligure come forse non ve-diamo più, e così via.date le “firme” che frequentarono “lagola”, ne ricordo solo alcune comePaolo Volponi, albertoCapatti, antonio Picci-nardi, umberto eco e an-cora sanguineti, de seta,Viviani, leonetti, raboni,Veronelli, Maffioli, il let-tore può muoversi in unambito spazio-temporalequasi senza limiti. o me-glio, avendo come limitegli orari della mostra. sorprendente vedere comequesto percorso desti cu-riosità e interesse nei visi-tatori, una volta resi edotti del “mecca-nismo”, e come capannelli di personeattendano pazientemente di scoprire ilriscontro gastronomico di un paesaggioo, in alternativa, quello paesaggisticodi un vino piuttosto che di un salume. le opere di questa mostra sono unariscoperta della “natura morta”, in

quanto rappresentazione di qualcosaavulso dal suo habitat naturale: siafrutto, fiore o animale. Ma “non pocoviva”. essa infatti rivive come splendidocomplemento di quel “cibo intellet-tualizzato” attraverso colori e formestilizzate e rivisitate dalla genialità degliartisti. Per cui questa “natura morta”diventa essa stessa cibo e riprende, ap-punto, “vita”.in questa ambientazione della mostralo chef diventa l’artista. ognuno ha lasua ricetta, la sua specialità: all’essen-zialità dei “beccaccini” di de Pisis, fada contrappunto la spettralità del pescedi Kirnoaga e così via… per tutti glialtri, numerosi e importanti come Co-bianco, springolo, Varagnola, torelli,scarpa, Borsato, lotto, Balest, delanuy,arkady, giani sartor, solo per citarne

alcuni. tuttavia, nell’impo-stare la mostra, si è volutodare spazio ad un fotografo,Paolo spigariol, che ha fattodei prodotti “dell’orto ve-neto” (dal radicchio di tre-viso, alle “castraure” disant’erasmo, all’uva pro-secco) oggetti di culto, ri-traendoli su uno sfondocostruito con la specificaterra in cui allignano almeglio, attraverso l’im-piego di strumenti e tec-

niche sofisticati: dall’antico al moderno,dalla lettura alla visione nelle diversemanifestazioni dell’arte.la mostra rimarrà aperta fino al 18maggio presso i locali del “Museo delPaesaggio”, torre di Mosto, localitàBoccafossa.


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DI ROBERTO ROBAZZAAccademico di Treviso

Originale mostra organizzata dal Museo del Paesaggio di Torre di Mosto (Venezia) in collaborazione con il Centro Studi Territoriale del Veneto.

Il paesaggio della gola



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P remesso che la città della ghir-landina può gareggiare conqualsiasi altra città italiana per

il primato dell’eccellenza gastronomica,è curioso leggere il menu cucinato perun pranzo e una cena che il pittorecremonese Jacopo galliani, nell’estatedel 1538, offrì ad alcuni amici nellasua villa di Marzaglia, nei pressi dellacapitale del ducato. ai due pantagrue-lici banchetti partecipò senz’altro qual-che personaggio della corte di ercoleii, nipote di Cesare Borgia, se non lostesso duca in persona. Per il pranzoerano previste tre portate e per la cenaaddirittura quattro.del primo facevano parte: “insalatade latuca, fior de borazene, dragoncon altre erbe gentile, cedro e linguade bò, carne de manzo salata e rava-nelli”. della seconda “pulesini con larete, teste di capretto dorate, pipioniin guazeto, coradele in minestra, petide capreti, polastri arosto, polpete inguazeto, caponi aleso, pasteli de marine,potagio, capretto arosto, sperbentino,manzare de pasta, fegati de caponi etorta biancha”. della terza “insalatade limoni, testa de vitelo, petto devitelo, ofele, pasteli de manzo, pastelisapore morelo, aceto, carne de manzoaleso, salami, testa de vitelo con limon,manzar de pasta, olivoti, potagio, torteliala milanese, lasagne ala francese etorta de rodea”. infine, per riempirel’ultimo posto a disposizione nello sto-maco, arrivarono in tavola i componentidi quello che oggi chiamiamo dessert:“lactemele, zaldoni, zoncheta, fava fre-sca, formazo, sparsi, tarufoli, rodeafrita, mascarbini de mandola, vermi-celli, confezione di messer Vincenzo,

zeladina giala, zeladina morela, perein saba con anexi, cedro confetto, con-fetion de zucaharo e acqua alemanna”.alla sera, invece di accontentarsi diuna minestrina leggera, questi inveteratighiottoni s’abbuffarono di nuovo, fa-cendo arrivare in tavola ben quattroportate. se pensiamo che questi menuerano definiti “popolari” dal padronedi casa, possiamo renderci conto qualifossero le imbandigioni che allietavanole mense ducali, ovviamente ancorapiù ridondanti. gli stessi pittori che ri-trassero opulente nature morte per iduchi di Modena ne hanno dato con-ferma, dipingendo enormi cucine conimponenti strumenti di rame, stoviglie,bottiglie, erbaggi, storioni, polli, conigli,selvaggine, colombi, tacchini, fagiani,pesci strani. alessandro Muratori ci hatramandato puntuali descrizioni di im-bandigioni e di feste, così come lodo-vico Vedriani, giovan Battista spaccinie tommasino lancillotto, che con leloro testimonianze hanno permesso diricostruire, con approssimativa certezzadi vero, la gastronomia ducale del-l’epoca.le mense erano allietate da piante odo-rose su cui svolazzavano uccelletti trat-tenuti da fili invisibili. Qualche volta,sulle tavole imbandite facevano bellamostra enormi coppe di cristallo, incui guazzavano pesci policromi e taloraleprotti vivi. Cani e gatti si rincorrevanofra le tavole, mentre bianche colombetubavano su appositi trespoli dorati ecesellati. sulle tovaglie candide di linie tele olandesi, dominavano candelabribronzei, coppe di prezioso metallo la-vorate a opera damaschina, graziosivetri di Murano, porcellane. Qua e là,

DI SANDRO BELLEIAccademico di Modena

Attraverso la lettura dei testi dell’epoca, ci rendiamo conto dell’abbondanza, certamente eccessiva, della tavola dei signori di Modena.

I pantagruelici banchetti delle corti estensi


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cesti argentei di frutta opulente, cestellidi rame e di peltro incisi, contenenti“bibite in diaccio”. ed ecco l’imbandi-gione, su enormi vassoi d’oro e d’ar-gento, portati alti da agili donzelli frail tintinnio dei cristalli, l’arpeggiaredei liuti e lo stornellare dei cantori.innanzi ai nostri occhi attoniti di spet-tatori del XXi secolo, sfilano sulle illu-strazioni dell’epoca le infinite portate:statuine di marzapane, confetterie, tar-tufi, ostriche, insalate grandi, lavoratein rilievo con diverse fantasie di animali,fatte di frutta candite e di cedro, insalatedi lattuga e di carote, “littere de radici,coscie di bue al forno, manzare dafesta, polpete e pipioni in guaceto, tor-tellini in brodo, pollastri arrosto, fegatoalla genovese, pere in saba con anici,zeladine, latte miele con cialdoni, bom-bete di riso e timballo di macharoni,castelli di rape, rudea in umido consalsicce e zamponi, muraglie di limoni,prosciutti, capretti, zampetti di suinolessato, salami, zuppa dorata, zuppa

inglese, arenghe, alici, cappari in aceto,olive in salamoia, caviale, tarantello,acetosa, minestra imperiale e napoli-tana”. era poi la volta di fiori e altrepreparazioni candite, pasticci di sel-vaggina a forma di statue celebri, “mor-tadella di Cremona, cervellata di Mi-lano, pasticci di fasani, cacio di Pia-cenza, trippe alla trevigiana, storionedel ferrarese, pavoni rivestiti e adornati,lamprede di Binasco, paste genovesi,tordi di Perugia, anguille di Bolsenaannegate nella Vernaccia, poi arrostitesecondo il palato di Martino ii papa,quaglie di lombardia e agnelli”. erano molto in uso anche le spezie.era stato il senese nicolò dei salimbenia introdurre in cucina, già nel Xiii se-colo, l’uso dei chiodi di garofano, delpepe, della cannella, della noce mo-scata, dell’aglio, della cipolla soffritta,del benzoino, dei fiori di borragine,del ginepro, dell’alloro e del macis.Molte volte le acque profumate eranounite all’arrosto, alla selvaggina e al

pesce con lo zucchero e il miele all’ar-rosto. i brodi e le zuppe erano carichidi spezie forti e persino la polvere d’oroera usata per ringiovanire gli stomaci.almeno, così allora si credeva. tuttiquesti alimenti piccanti stimolavanola sete e allora ecco i vini, che si distin-guevano in “salubri, stomacali, cordiali,gagliardi, mezzani e deboli”. i preferitierano i lambruschi locali, l’albana, ilsangiovese, il Chianti, il Chiarello disan terenzio, la Vernaccia di lodi, ilMontepulciano, l’aleatico, il saluzzo,il Barbera, il gattinara e il Candia. iduchi estensi allietavano il terminedelle mense con vini bianchi, spumantie ghiacciati, torte, confetture, gelati ealchermes, i cui profluvi - dedicati apapa leone X - erano stati riprodottida una ricetta, affidata ai muri di unconvento orvietano, che consigliava disciogliere in un cocktail di acqua ealcol la polvere delle ali di una cocci-niglia araba, chiamata “al-qirmiz”.Queste opulente mense non potevanoche procurare malanni, come la gottae gli acidi urici dei duchi alfonso iV edel figlio francesco ii, l’uricemia difrancesco i con relativa litiasi renale ele turbe epatiche di rinaldo i. soltantosul finire del XVii secolo, finalmente,l’arte culinaria, anche nelle corti deinobili regnanti, abbandonò l’eccessivaabbondanza, variegata e complicatis-sima, per cedere il passo a una più sa-lubre, delicata e gustosa maniera dipreparare le vivande.

SANDRO BELLEISee International Summary page 78

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIAÈ in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo

dell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da con-segnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si sianodimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e

per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano([email protected]).



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Con il termine “masserie” si in-tendono aziende agricole ru-rali, un tempo condotte da un

“massaro” secondo un contratto di co-lonia parziaria con il proprietario chedi solito abitava in città, ma potevaanche risiedere nella stessa masseria.sono diffuse in quasi tutta l’italia me-ridionale (irpinia, basso sannio, Ba-silicata, Calabria settentrionale), masoprattutto in Puglia e la loro nascitasi fa risalire fra il XVi e il XVii secolo,quando i dominatori spagnoli conce-devano ai nobili del regno delle duesicilie la licenza di ripopolamento divaste aree abbandonate e incolte (lacosiddetta colonizzazione baronale).ancor oggi in Puglia, e soprattuttonelle zone di tradizionale uso agricolo,è possibile incontrare queste costruzionidi notevole volume ed estensione, spes-so in abbandono, ma sempre più fre-quentemente restaurate e riutilizzate

come aziende agrituri-stiche. oggi, quindi, que-ste strutture sono il luo-go ideale per assaporarei prodotti della terrapugliese stando immer-si nella natura e respi-rando aria buona.rappresentano unavalida alternativa peri pranzi, o anche peri fine settimana fuoriporta, sia le bianche

masserie del salento, sia quelle piùrustiche del nord barese e del foggia-no, dove il recupero delle tradizioni,l’artigianato ormai quasi dimenticatoin città, l’arte che caratterizza questaregione in bilico fra oriente e occi-dente, infine la gastronomia fatta diingredienti e sapori semplici, concor-rono tutti a determinare una giusta eaccogliente atmosfera. Come si è detto,alcune masserie si sono trasformatein agriturismo, con annesso ristoran-tino, per accogliere ospiti in tutte lestagioni; altre hanno puntato sul lusso,per cui è possibile, dietro le mura an-tiche di queste aziende rurali, trovarepiscine e centri benessere che conci-liano la buona cucina con altre offertemolto apprezzate.a proposito di cucina, ciascuna mas-seria si distingue per prodotti locali.Prima di tutto, grazie ai vigneti quasisempre presenti nell’agro circostantele strutture, il vino di qualità, che inPuglia va dagli ottimi vini di Casteldel Monte, agli splendidi bianchi dilocorotondo e Martina franca e, scen-dendo più giù, agli ormai famosi rosatidel salento. in alcuni casi si può assi-

stere alla lavorazione casearia, semplicema sempre interessante. soprattuttosi potrà vedere come si producono ilatticini (in particolare quelli di bufala),la ricotta che si forma dopo aver fattoricuocere (da cui il termine ricotta) ilsiero eliminato dopo la formazionedel caglio e, infine, il caciocavallo (ter-mine derivato dal turco gasgawal),formaggio a pasta dura, tipico di quasitutta l’italia meridionale, fatto conlatte di mucca, semiscremato e confe-zionato in caratteristiche forme a pera.degno di essere ricordato è il cacioca-vallo podolico del gargano, ricavatodal latte di mucche di razza podolicache, pur essendo a scarsa lattazione,ne producono uno particolare dal qualesi confezionano caciocavalli eccezio-nali.interessante è anche riscoprire la storiadell’olio, prodotto in Puglia fin dal-l’epoca pre-messapica. Molte masseriedella regione custodiscono ancora letracce di antichi frantoi collocati sottoterra e letteralmente scavati nellaroccia e nel tufo. da oltre duemilaanni, infatti, l’olivo ha trovato il suohabitat ideale nel territorio pugliese,che oggi è tutto un grande uliveto cheproduce i ⅖ dell’olio italiano grazieagli oltre quaranta milioni di alberipresenti.in alcune masserie si può imparare aritornare a quelle realtà che primaerano determinate dalla necessità edalla scarsità di mezzi: per esempio,si può imparare a fare il pane in casa,un’abitudine ormai dimenticata, chein queste strutture è possibile speri-mentare anche grazie alla presenzadi forni a legna che notoriamente ren-

DI LUIGI ALTOBELLADelegato di Foggia-Lucera

Sono diverse, quelle pugliesi, che offrono una gastronomia fatta di ingredienti e sapori semplici, oltre alla riscoperta di abitudini dimenticate, come fare il pane in casa o la pasta fresca.

Andar per masserie


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dono il risultato più gustoso. in cu-cina si scopre anche come fare lapasta fresca, che da sempre in Pugliasi sposa alle verdure: famose leorecchiette baresi con le cime dirapa, ma anche altri tipi di pastafresca come i troccoli alla foggianache sono una variazione dei mac-cheroni alla chitarra abruzzesi.Questi sono nati nel periodo dellatransumanza, quando i pastori prove-nienti dall’abruzzo per trascorrere inPuglia, con le greggi, il periodo inver-nale, non potendo portare con sé lepesanti chitarre di legno per fare que-sta pasta, si inventarono sul posto unmatterello dentato chiamato troccolo(da cui il nome alla pasta) che tagliavala sfoglia in listelli un po’ più spessidegli originali maccheroni alla chitarra.

inoltre, sempre in queste strutture, sipuò imparare a realizzare sempliciprodotti da forno come alcuni tipi ditaralli, i cosiddetti scaldatelli, cheancor oggi esprimono la tradizionecontadina. impastati con olio e vino,un tempo erano appannaggio delleclassi più umili, ma oggi sono diventatiricercati prodotti dietetici in quantoprivi di burro e grassi animali.

in conclusione, c’è davvero l’im-barazzo della scelta: basta navigaresul web per scegliere la strutturaideale per i propri gusti. Ci sonomasserie a misura di bambino, al-tre capaci di soddisfare ogni adulto.in alcuni casi sono diventate unameta anche per molti stranieri chequi giungono dopo aver effettuatoricerche per trovare ciò che più

possa soddisfare il desiderio di regalarsiqualche giorno di serenità. in definitiva,le masserie pugliesi possono rappre-sentare un percorso che andrebbe fatto,per respirare i profumi della storia,non solo in estate, periodo in cui la re-gione è in vetta alle classifiche del tu-rismo, ma anche in altre stagioni.

LUIGI ALTOBELLASee International Summary page 78

DOVE OSANO LE RANE

I principi su cui si fonda la biodinamica furono formulati dall’austriaco Rudolf Steiner, il fondatore dell’antroposofia,una concezione dell’uomo e del mondo che, negli anni Venti, aveva portato un rinnovamento in diversi campi, agricolturacompresa. Steiner tenne otto lezioni a un gruppo di agricoltori, dove il tema centrale era la salute della terra e il manteni-mento e l’accrescimento della fertilità per migliorare la qualità degli alimenti destinati a nutrire l’uomo.La visita della Delegazione di Monza e Brianza alle “Cascine Orsine” di Bereguardo ha offerto l’occasione per conoscereuna realtà impegnata a produrre secondo natura. Questa speciale azienda agricola, all’interno del Parco del Ticino, è unluogo magico, dove gracidano ancora le rane, quelle che, negli anni Settanta, quando in maggio si utilizzavano i diser-banti nelle risaie, morivano e il silenzio cancellava il loro allegro gracidare.In questa azienda si promuove un’agricoltura di produzioni diverse: riso, mais, grano, segale, orzo, farro, piselli, patate,ortaggi, foraggi. La produzione è interamente biodinamica, e non viene utilizzata alcuna sostanza chimica: vengonoadottate tecniche, come la rotazione delle colture, che permettono di salvaguardare la fertilità dei terreni; viene praticatoil sovescio (concimazione verde) per migliorare la fertilità del suolo. La concimazione è eseguita unicamente con il letame;la stalla è impostata sulla stabulazione libera a favore quindi della buona salute del bestiame. Il letame viene fatto matu-rare con la paglia, attivato con i preparati biodinamici a base di composti vegetali introdotti al suo interno. Il profondo le-game con la natura e il completo rispetto dei suoi ritmi portano, con l’agricoltura biodinamica, a gestire il terreno seguen-do i cicli cosmici e lunari e utilizzando il calendario delle semine.Curioso vedere nelle stalle mucche con le corna: il metodo biodinamico ne prevede il mantenimento e una recente ricercatedesca dimostra come queste influenzino il sistema digestivo dell’animale ed esistano differenze qualitative del latte dimucche con e senza corna. Molta attenzione quindi anche al benessere degli animali, che riposano in stalle con paglia, uti-lizzata poi per il letame e quindi per la fertilità dei terreni.Per la biodinamica importante è anche l’utilizzo del cornoletame: il letame viene messo in un corno di mucca, sotterratoper sei mesi, passati i quali all’interno si troverà humus allo stato puro, inodore, pronto per essere miscelato in piccolissi-ma quantità con acqua che viene poi dinamizzata e distribuita sul suolo agricolo, consentendo di migliorare notevolmen-te la fertilità e la vitalità del terreno. Nella preparazione primaverile viene aggiunto silice, quarzo macinato, per migliora-re tutto quello che ha a che fare con le qualità organolettiche e nutritive dei prodotti agricoli e aumentare la resistenza del-le piante. “Una unità biologica, dove vivono in equilibrio terra, vegetazione, animali e uomini”. (Elena Colombo)



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È una pasta e ceci. il nome triaderiva dall’arabo itryah, e si-gnifica pasta fritta/secca, che

gli arabi usavano friggere nel grassoanimale così da conservarla durantei viaggi nel deserto. anche oggi, lapopolazione araba continua a man-giare i ceci sotto forma di purè, insie-me a pasta fritta simile a sottili ta-gliatelle (hummus). il primo arabo chene diffuse l’uso fu abu abd allah Mu-hammad al-idrisi, geografo al serviziodi re ruggero ii di sicilia, nel Xiisecolo, anche se il piatto è già citatoda orazio nelle sue Satire (35 a.C.).l’influenza araba in terra salentina ri-sale ai secoli Viii e iX al tempo delleprime invasioni. la coltivazione dei ceci ha origine inturchia, nell’età del bronzo, e il loronome deriva dal greco kikus: forza. iceci, in salentino, sono chiamati ciceri,dal latino cicer aretinum, in quanto

la loro forma ricordava la testa di unariete.Questo è un piatto completo dal puntodi vista nutrizionale. i ceci sono infattiun’ottima fonte di proteine vegetali eamminoacidi essenziali (lisina, treonina,valina e triptofano) e abbinati ai cereali,che invece sono ricchi di amminoacidisolforati, costituiscono una miscela pro-teica il cui valore biologico è paragona-bile a quello delle proteine animali.Contengono proteine (20%), grassi (6%),la maggior parte insaturi e carboidrati(50%), invece non contengono glutine,quindi sono ideali per i celiaci. inoltre,sono presenti folati, vitamine del gruppoB (indispensabili nella prevenzione del-l’anemia) e magnesio, che facilita l’as-sorbimento della vitamina B.numerosi studi hanno dimostrato cheun’alimentazione ricca in cereali e le-

gumi, in aggiunta a ortaggi e frutta,svolge un’alta azione antiossidante eprotegge dalla comparsa di numerosemalattie diffuse nei Paesi sviluppati, inparticolare diverse forme di tumore,malattie cardiovascolari, dell’apparatodigerente e di quello respiratorio. Cerealie legumi, inoltre, rappresentano buonefonti di fibra alimentare, importanteper la regolazione di diverse funzionifisiologiche dell’organismo.i cereali forniscono energia “a lento rila-scio” che dà al corpo un senso di sazietàprolungata. i ceci sono i legumi più col-tivati al mondo, dopo soia e fagioli; incucina generalmente si usano secchi inminestre e zuppe, ridotti in farina perfocacce tipiche e per l’alto contenuto inproteine e per il costo accessibile, sonochiamati la “carne dei poveri”.


DI TIZIANA CENTONZEAccademica di Pisa

Ricetta povera ma sostanziosa, legata alla tradizione salentina originariamente per il giorno di San Giuseppe.

Ciceri e tria

LA RICETTAIngredienti: 100 g di farina 00, 200 g di farina di semola, 300 g diceci secchi, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 gambo di sedano, una fo-glia d’alloro, 2 o 3 pomodorini, olio d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: Tenere a bagno i ceci per 12 ore, cuocerli in acquaabbondante con le verdure. Lavorare la semola e la farina con acquatiepida salata, creando un impasto liscio e farlo riposare per unamezz’ora avvolto nella pellicola. Stendere l’impasto con il mattarelloe ricavare delle tagliatelle di 5-6 cm di lunghezza. Un terzo della pa-sta (tria) verrà fritta in olio d’oliva mentre la restante verrà lessatanel liquido di cottura dei ceci. Unire alla pasta lessata i ceci e la pastafritta. Cuocere ancora per pochissimi minuti e servire con pepe.


L a tradizione vuole che un buonvino debba avere un buon tappodi sughero, ma una recente legge

ha cancellato la regola che prevedeva,per la chiusura delle bottiglie di “grandivini docg”, l’uso solo di tappi di sughero:i turaccioli. ai tradizionalisti, sostenitoriche solo il sughero garantisca classe edurata di un buon vino (la capacità delsughero di trattenere l’ossigeno e di ga-rantire una perfetta tenuta elastica fa-vorisce la migliore conservazione e l’evo-luzione nel tempo del vino imbottigliato),si contrappongono (non da oggi) anchegrandi vignaioli italiani “innovatori”.essi sostengono che altri tappi come,per esempio, quelli a chiusura a vite,cioè avvitati, (utilizzati per il vino de-stinato alle compagnie aeree e ancheda molti produttori esteri quali argen-tina, nuova zelanda e australia), non

solo eliminano il rischio che il vino,una volta aperta la bottiglia, “sappia ditappo”, ma consentono anche l’impiegodi un minore quantitativo di solfiti. Vaanche detto che queste nuove “capsule”sono diverse da quelle usate decenni faper i bottiglioni: sono tecnologiche edè possibile applicare, in alcuni casi,anche un sistema anti contraffazione.su circa 20 miliardi di bottiglie ad usoenologico, prodotte ogni anno, quasi il20% ha questo tipo di chiusura. altri tipi di tappi sono quelli sintetici alsilicone (con un “cappello” liscio e ilcorpo a vite) e quelli in vetro: il corpo èdi vetro con un anello di tenuta, sottola testa, di materiale plastico (di solitoPec); i tappi in vetro sono, ovviamenteanche riciclabili.da sottolineare un aspetto ecologico,non secondario: i tappi che non utiliz-

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DI NICOLA BARBERAAccademico di Milano Duomo

I cosiddetti “turaccioli” favoriscono la migliore conservazione e l’evoluzione, nel tempo, del vino imbottigliato. Sono inoltre indispensabili per gli spumanti. Oggi, però, c’è chi la pensa diversamente.

Tappi per vini in bottiglia



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zano il sughero, indirettamente procu-rano un danno non indifferente alle fo-reste di sugheri (un gioiello di biodi-versità mediterranea) in quanto, ognivolta (ogni 10-12 anni) che da unaquercia da sughero viene asportata lacorteccia, questa si riforma e, nel farlo,assorbe anidride carbonica da tre a cin-que volte di più rispetto alle querce dacui non è stata tolta. in generale, il sughero è l’isolante eco-logico per eccellenza perché, oltre adessere elastico, impermeabile, galleg-giante, è anche un ottimo isolante ter-mico e acustico; è facilmente riciclabilee per di più non brucia facilmente enon emette elementi tossici in casod’incendio.il mercato principale del sughero èquello per la fabbricazione dei turaccioliper vini in bottiglia di qualità, ed è in-dispensabile per i vini spumanti. infatti,è interessante sapere che i tappi “a fun-go”, tipici per gli spumanti, sono ini-zialmente cilindrici, con diametro leg-germente superiore a quello del collodella bottiglia; questi vengono inseritiper circa la metà della loro lunghezza esottoposti, meccanicamente, a due tipidi compressione: una radiale e una ver-ticale, bloccando la parte che fuoriescedal collo della bottiglia, con un gabbiettametallica alla prevista “gola” in rilievodel collo della bottiglia stessa in mododa impedire al tappo di uscire. Così im-brigliato, sotto la pressione della fer-mentazione, il tappo assume la tipicaforma “a fungo”.il tipo di sughero più pregiato è quelloricavato dalla quercia da sughero (Quer-cus suber) o sughera; queste querce pos-sono raggiungere 20 metri d’altezza ehanno una vita media di 250-300 anni. la sughera, da tempi remoti, crescespontanea nel bacino mediterraneo,specie in sardegna e il sughero sardo èritenuto il migliore al mondo. Per glispumanti e per i vini di pregio delle mi-gliori cantine, c’è la possibilità di trac-ciabilità fino alla foresta di origine, inquanto non c’è un sughero uguale al-l’altro. sulle alture della gallura, il paesedi Calangianus, a circa 40 km da olbia,è il centro italiano più importante (circa

il 95% della produzione e della lavora-zione nazionale); nelle 200 fabbricheviene lavorato anche sughero prove-niente dalla toscana, dalla Corsica, dalPortogallo e dal Marocco.Va ricordato che a Calangianus c’è ancheun interessante Museo del sughero e,come curiosità, che nelle vicine foresteesistono i due alberi più antichi d’europa:due olivastri, rispettivamente di 3500e 2500 anni. il sughero è l’intonaco più antico almondo, come testimoniano le capannenuragiche di teti (nuoro), dove conesso venivano riempiti gli interstizidelle pareti e dove sono state ritrovateanfore sigillate col sughero. anche ifenici e i romani conoscevano bene leproprietà del sughero sardo che ado-peravano per la chiusura delle anforevinarie.nel 1851 arrivarono in gallura i francesi,per approvvigionarsi del sughero grezzo,che poi veniva lavorato in francia perla fabbricazione dei tappi da Champa-gne. Questo fino a quando, agli inizidel novecento, un intraprendente ca-langianuese (Marco Corda) non andòin francia a imparare la lavorazionedel sughero, così l’“oro morbido” restòin sardegna.la prima decorticazione, per ricavare

il sughero, va effettuata in estate (perchécol caldo la corteccia si stacca meglio)quando la pianta ha 25-30 anni e unacirconferenza non inferiore a 60 centi-metri; operazione che, come detto, potràessere ripetuta solo dopo 10-12 anni.dopo l’opera dei “bucatori” (che a colpisapienti di accetta staccano il sugherodal tronco), il sughero viene lasciatoun anno esposto al sole e alle intemperie,poi è bollito, selezionato, essiccato e infine lavorato. il vero tappo in sugheronaturale è quello mono pezzo, che vienericavato direttamente dalla cortecciacon due sistemi: il più antico, detto “perquadrettatura”. in questo caso, la cor-teccia viene tagliata nella lunghezzache si vuole dare al tappo (normalmenteda 40 a 60 millimetri) e poi tagliata aquadretti; quindi le quattro “pareti”vengono rifilate, con vari macchinari,per ridurlo cilindrico e col diametro de-siderato.l’altro sistema, più moderno, detto “perfustellatura” si ottiene, dopo il tagliocome il precedente, ma con un diametrodi un millimetro maggiore, tramite unafustella (un cilindro in acciaio, cavo eaffilato) che genera il semilavorato ci-lindrico che diventerà tappo al terminedella finitura.



P er proibizione biblica, gli ebreinon possono cibarsi con il sangue.nel levitico 17.10 iddio mani-

festa il suo disgusto per chi mangia ilsangue, spirito vitale, e promette di ster-minarlo. in contrapposizione al dettatogiudaico, i non ebrei celebravano il tri-pudio di sangue nelle loro pietanze connumerosi sanguinacci e vari migliacci.tuttavia, in tempi recenti, per una leggesanitaria del 1992, in italia è proibitol’uso del sangue a scopo alimentare. tutto quello che aveva attinenza con ilsangue di maiale, nelle innumerevolivarietà della cucina nazionale, si chiamavasanguinaccio. Comunque, mentre nelsettentrione era invalsa la tradizione dipreparare piatti salati, nel Meridionecon lo stesso ingrediente si ottenevanopreparazioni dolci. il nostro sanguinaccio,infatti, era un dolce a base di sangue dimaiale, cioccolata, latte e zucchero, resocremoso dalla fecola di patate.

la tradizione del san-guinaccio risale al-l’epoca degli antichiromani, che lo chia-mavano botellus e loconsumavano sottoforma di insaccato.Come è noto, in ga-stronomia le con-suetudini sono piùforti della legge ela proibizione nonimpedisce di con-sumare questa de-liziosa crema du-

rante il Carnevale. gli anziani, memoridelle drammatiche traversie alimentaridell’ultima guerra, hanno escogitato unrimedio. Come a quei tempi, quando ilcaffè era preparato con la cicoria e labuccia di arancia, oggi preparano il san-guinaccio senza il sangue. senza volerreclutare le vicissitudini dell’ultima guerra,dobbiamo ricordare che in nessun’altracucina come in quella nostrana troviamo“piatti senza”. il sanguinaccio senza san-gue si accomuna agli spaghetti alle von-gole fuiute (fuggite) e ai maccheroni alsugo finto, alle pappardelle alla falsacarbonara e a tante altre ricette che lafantasia e lo spirito di adattamento dellagente del sud hanno elargito. il marchesegian Battista del tufo, nobile napoletanodel XVi secolo, in un suo scritto in versi,ci tramanda che il sanguinaccio era ad-densato con il riso e che era un insaccatoe, malgrado fosse passato un secolo dallascoperta dell’america e dall’arrivo in eu-ropa del cioccolato, ai suoi tempi nelsanguinaccio questo ingrediente non siaggiungeva ancora. finalmente, VincenzoCorrado, coordinatore dei servizi di bocca

del principe imperiale di francavilla,prescrisse l’aggiunta del cioccolato ela ricetta fu pubblicata ne Il Cuoco Ga-lante, uscito a napoli nel 1778. oltreal cioccolato, al latte, allo zucchero,alla panna e ai canditi, la ricetta pre-vedeva l’aggiunta di cervello di maiale,mentre, come addensante, al postodella farina, il Corrado suggeriva l’usodi mostaccioli sbriciolati. Con quest’im-pasto si riempivano delle budella sottilie si ottenevano delle salsicce dolci chepoi si cuocevano in vario modo.nel corso dei secoli il sanguinaccio cam-pano ha dunque subito molti cambia-menti. la maggiore differenza tra ilpiatto del tempo del regno delle duesicilie e quello moderno è che da insac-cato denso è diventato una preparazionecremosa, con prevalente sapore di cioc-colato, e che da pietanza natalizia è di-ventata preparazione da consumarsi aCarnevale. l’ultima variante è arrivatacon le disposizioni legislative e siamo alsanguinaccio vegetariano o, se preferite,al sanguinaccio anemico.si scioglie l’amido di riso in un po’ d’acquaintiepidita; a secco si mischiano lo zuc-chero e il cacao amaro. a freddo siprepara una crema versando in acqua,un poco per volta, il cacao e lo zucchero,aggiungendo infine l’acqua contenentel’amido. Quando il composto sarà benamalgamato, si riscalda a fuoco lentoaggiungendo il cioccolato fondente apezzetti e una noce di burro, e facendoattenzione a non formare grumi. si togliedal fuoco quando si è raggiunta la con-sistenza stabilita. dopo aver aggiuntovanillina e cannella, si continua a girarefinché non si è intiepidito.


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DI MARIO DE SIMONEDelegato di Avellino

In una cucina dove spesso si trovano “piatti senza”, ecco una preparazione senza sangue, che tuttavia conserva il nome dell’antico dolce.

Il sanguinaccio anemico


S I C U R E Z Z A & Q U A L I TÀ

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Il salmone, fino a non molti anni fa,era una prelibatezza riservata aimenu dei buongustai. ora quest’ot-

timo prodotto ittico fresco, congelato oaffumicato è sempre più presente incommercio. abbordabile come prezzo,e gradito dal consumatore. Merito dellagrande industria dell’allevamento cheè riuscita a realizzare una grande pro-duzione con un’intensa rete di distri-buzione e di commercio.ricordiamo che il salmone, “in origine”,è un pesce proveniente dai mari freddidel nord. un pesce migratore che vivela giovinezza nelle acque dolci dei fiumi,per scendere poi al mare, da dove risalenei fiumi per la riproduzione.Questo andare su e giù fa la carne com-patta per il continuo movimento. ed èevidente che, al gusto, la differenza ri-spetto a quello allevato è notevole. ilsalmone di allevamento vive in grandivasche, nutrito con mangime immesso

automaticamente, in uno spazio limitatosi muove poco e ingrassa velocemente.in alcuni casi si agitano artificialmentele acque per dare al pesce la sensazionedella corrente per farlo muovere di più.generalmente le specie allevate sonogeneticamente modificate e qui nasceil problema per le frequenti “evasioni”in massa che i salmoni allevati fanno,uscendo dalle vasche e scorrazzandoin mare aperto dove incontrano i lorofratelli liberi. si verificano quindi pre-occupanti squilibri quando gli “allevati”s’incontrano con i branchi selvatici, mi-nacciandone l’integrità genetica e lastessa sopravvivenza. i salmoni allevatisono molto più aggressivi rispetto aquelli selvatici, crescono più in fretta esono meno capaci di contrastare i pre-datori naturali e le malattie. in un primomomento, dopo la fuga dalle gabbie, ipesci riescono a riprodursi in manierameno efficiente rispetto agli altri, manel tempo si adattano, minacciandocosì l’integrità e la varietà genetica dellespecie esistenti, e rischiando di intro-durre tratti genetici meno desiderabili. il dato è considerato particolarmentepreoccupante se si pensa che in alcunifiumi delle zone dove ci sono più alle-vamenti, per esempio in norvegia, i sal-moni fuggiti dalle vasche sono ormaistabilmente sopra il 50% del totale.

CHEF PRIME DONNE

anni fa, i ragazzi sognavano di diven-tare medici o avvocati e, i più avventu-rosi, piloti; oggi la professione di cuo-co, una volta meno ambita, è quellache traina il loro l’interesse. la bianca

casacca dello chef attira i giovani,complice la nuova immagine del“maestro di cucina”. non più panciutie baffuti cuochi nascosti in cucine pie-ne di vapori, dalle grosse mani gonfieper il troppo star vicino al calore dellepentole. ora lo chef è un personaggiocon un suo stile personale, un atteg-giamento accattivante che lo fa sem-brare più una persona dello spettacoloche un uomo delle pentole. i più in vi-sta sono vere e proprie star televisive.Quest’anno i giovani che si sono iscrit-ti agli istituti alberghieri sono più dicinquantamila, mentre negli anni scor-si non raggiungevano i ventimila. Cer-to non tutti diverranno chef, altriprenderanno le strade dell’ospitalità,ma è un dato di fatto che la professio-ne del cuoco attrae e non solo perchéesiste un notevole mercato che richie-de questo personale, ma anche perchédà prestigio e immagine. non tutti ar-riveranno in televisione o sulle coper-tine delle riviste più note, per indicarenuove filosofie del gusto. fatto sta chel’importanza dell’immagine dei grandichef li induce a fare da sponsor nellecomunicazioni pubblicitarie a volte“perdendo il senso della misura” pro-muovendo le “patatine fritte” o le fa-mose polpette di origine americana.Molti anni fa conobbi un grande chef,quando ancora i cuochi non uscivanodall’ombra delle cucine. era stato cuo-co nei grandi alberghi, nelle sontuosenavi che solcavano gli oceani, avevacurato la cucina dello scià di Persia,del Maresciallo Montgomery e di altripersonaggi. gli chiesi quale fosse laprima qualità per divenire un grandechef. Mi rispose “l’umiltà”.

Sono frequenti le evasioni in massa dei salmoni allevati che, essendo più aggressivi rispetto a quelli selvaggi, minacciano l’integrità e la varietà genetica delle specie esistenti.

DI GABRIELE GASPARRODelegato di Roma

I salmoni evasi


LA CUCINA DEI NUMERI PRIMIdi Giovanni Ballarini

lit edizioni- orme tarkawww.ormebooks.it€ 17,50

“i numeri primi sono divisibilisoltanto per 1 o per se stessi. sene stanno al loro posto nell’in-finita serie di numeri natura-li…ci si imbatte in numeri pri-mi sempre più isolati…”. CosìPaolo giordano scrive nel suoLa solitudine dei numeri primilibro che ha avuto grande testi-monianza al Campiello, allostrega e che è divenuto film.appare, da questo titolo, unanaturale creatività dell’autoregiovanni Ballarini, gastrono-mo profondo, dalla cultura ori-ginale, un titolo che è espres-sione di un’identità collettiva inquesto mondo. Quale la ragio-ne per costruire un libro che,con l’intelligenza e cultura chegli è universalmente ricono-sciuta, Massimo Montanari,nella prefazione, ha definito uninsieme di briciole del sapereche “… si trasformano in tor-ta... briciole di un pensiero fer-vido, che legge, ascolta, riflet-te, annota”? Perché il cibo, imodi di cucinarlo e di consu-marlo possono narrare un pae-se quanto le approfondite cro-nache storiche, dato che la cu-cina è un fatto sociale e cultura-le, è appartenenza ad un mon-do, è ricordo e rappresenta lanostra identità come null’altro.

e se è vero che queste cucine“postmoderne” hanno rivolu-zionato le nostre pietanze estravolto abitudini alimentari,dall’altra parte sulle nostre ta-vole resistono ancora, uguali ase stessi da secoli, preparazio-ni, strumenti, abitudini.Questo libro allora, prendendocome spunto cose, abitudini,piatti, usanze, ci fa percorrereun viaggio a volte millenario, avolte contemporaneo, fra an-tropologia e storia del costu-me, nei mutamenti del mododi nutrirci, figli dell’evoluzionedella società. ne è esempioproprio il capitolo della “cucinadei numeri primi” che ci portanel mondo del bollito, delle va-riazioni del consumo nel tem-po, dei fenomeni sociali nel-l’uso delle carni, dei numeriprimi relativi alle qualità (da 1a 7 del gran Bollito Piemonte-se), delle salse, dei contorni.sono oltre 70 i temi trattati conpiacevolezza, profonda cultu-ra, con un linguaggio semplicenel quale non si avverte sfoggiodi sapere ma desiderio di dareinformazione.Perché, ci si chiede: “san fran-cesco era vegetariano”? Comemai “acqua di pozzo, erba cru-da e donna nuda uccidonol’uomo”? Che dubbio assalel’autore se si domanda “il for-maggio parmigiano è di Par-ma”? temi, tutti, che fornisco-no informazioni, notizie, pro-fondità di sapere, lontana dalletendenze, un insieme di capi-saldi della nostra cultura ga-stronomica.Poiché la cucina tradizionalerimane una grande narrazionedella società e del tempo, el’accademia italiana della Cuci-na ha il preciso scopo di tutela-re questo patrimonio, che ilPresidente dell’accademia lofaccia con un volume agile,piacevole eppure profondo neicontenuti, appare come la logi-ca prosecuzione di un compitoche si è dato e che, anche noiaccademici dobbiamo sentirecome primaria nostra finalità.(alfredo Pelle)

C’ERA UNA VOLTA IN CUCINAdi Alessandro Gaspari

CartaCanta editorewww.cartacantaeditore.it€ 15,00

Mescolando “chiacchiere, ri-cette, fatterelli di caratterevario”, l’autore vuole afferma-re la validità delle buone cosefatte in casa, di una cucina sa-porita e molto localizzata:quella romagnola. non si trat-ta, quindi, solo di un manualedi ricette, ma dell’omaggio diun “cuoco per passione” allalentezza ai fornelli, tra farina,sfoglia, ripieni, grigliate, zup-pe inglesi e ricordi di vita vis-suta. un libro non solo da leg-

gere, ma da sperimentare,che invita anche le giovanigenerazioni a imparare l’arteculinaria casalinga e a valo-rizzare l’uso dei prodotti delterritorio.

D A L L E D E L E G A Z I ON II N L I B R E R I A

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UDINE

DAL CAMPO AL BOCCALE: LABIRRA RITORNA IN FRIULIa cura di Massimo Percotto

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“senza dimenticare la lungastoria della birra, è interessan-te rilevare che tra tutte le be-vande fermentate, essa ha unaparticolare connotazione an-tropologica, urbana e maschi-le”, così il Presidente giovanniBallarini mette in rilievo la dif-ferenza di questa bevanda conil vino, “agricolo, contadino estrettamente legato alla terra ealla famiglia”, nel suo inter-vento conclusivo del convegnoorganizzato dalla delegazionedi udine. l’interessante pub-blicazione riporta, infatti, lerelazioni dedicate alla culturadella birra in friuli, una cultu-ra che ha radici antiche ma an-

che interessanti legami conl’attualità. dalle aziende stori-che, ai microbirrifici e alle pic-cole birrerie che svolgono, sulterritorio, un compito soprat-tutto qualitativo, alla birra co-me ingrediente di alcuni piattiche acquistano così aromi in-soliti. dalla pubblicità di ieri edi oggi, che segue il linguaggioe le tendenze stilistiche dei va-ri periodi storici, al rapportovino-birra. e qui torniamo aquanto si diceva all’inizio:“non una lotta o una guerra,ma una felice alleanza”.

LO SCAFFALE DELLE DELEGAZIONI


D A L L E D E L E G A Z I ON I

PIEMONTE

ASTI

FESTEGGIATI I SESSANTA ANNI

la delegazione ha celebrato il60° genetliaco con un eventoche ha avuto luogo presso ilristorante “Cascinalenuovo”.alla presenza del Presidentegiovanni Ballarini e di illustriaccademici provenienti damolte delegazioni italiane,nonché della quasi totalità de-gli accademici astigiani, capi-tanati dal delegato Piero Ba-va, è stato presentato il volu-me A casa di…le ricette d’navota scritto da donatella Cli-nanti e illustrato da antonioguarene. il volume si articolain due parti. nella prima, 37accademici (rappresentati daguarene come farfalle che re-cano una forchetta) hannocomposto un menu con le lorosei ricette della memoria, arric-chendole con commenti e notedi vita vissuta; nella seconda, sisnodano, in 14 capitoli, i mo-menti salienti della vita delladelegazione, accompagnatinon solo da ricette, ma da cennistorici e biografici. alle ricette eagli autori sono state abbinatevignette, fotografie vecchie enuove, lettere autografe, con ilrisultato di un’opera corale, daicolori allegri, venati dalla lievemalinconia dei ricordi. l’autrice ha voluto dedicarel’opera a giovanni goria “vatedella cucina, incomparabilemaestro, ma soprattutto, gran-de amico” e la prima copia èstata offerta alla moglie rita.dopo la presentazione, un ric-co banchetto, elaborato daisimposiarchi con lo chef Wal-ter ferretto, ricreava l’atmo-sfera degli anni Cinquanta: unalternarsi di piatti della tradi-zione con altri leggermente ri-visitati e reinterpretati, conun sorprendente risultato dalpunto di vista gastronomico.Come sempre, la delegazioneha voluto dimostrare che cultu-

ra e buona cucina non solo con-vivono felicemente, ma sonoanche un’accoppiata vincente. (donatella Clinanti)

AGNOLOTTI IN TUTTE LE SALSE

è tradizione, nei paesi delMonferrato, festeggiare Car-nevale con gli agnolotti e lefrittelle (fricieu), naturalmen-te in allegra compagnia. Pergodere l’atmosfera di una vol-ta, il martedì grasso, un grup-petto di accademici, riunitidal Consultore alloero, si ètrovato nel paesino di Corti-glione; qui, in una semplicema linda trattoria di campa-

gna, “da Quinto”, hanno gu-stato una lauta agnolottata.dopo un po’ di carne cruda afettine e uno sformatino diverdure, ecco il trionfale pro-tagonista della serata, presen-tato con vari condimenti. Pri-ma col sugo d’arrosto, poi colragù, quindi in brodo di carnee gran finale… a bagno nelBarbera! un assaggio di ravio-li di ricotta ed erbette ha con-cluso la degustazione. la me-raviglia di questi agnolotti stanel fatto che non ce n’era unoeguale all’altro, segno di unattento lavoro manuale. il ri-pieno di quelli di carne erapiacevolmente ruvido e gra-nuloso e permetteva di distin-guere i vari ingredienti, privo

di quell’antipatico “molliccio”sintomo di frullatore.un dolcino per finire, caffè edigestivo… poi il conto! tuttoquel ben di dio, abbondante-mente innaffiato dal Barberadella casa è costato 20 euro!incredibile, al giorno d’oggi.sicuramente gli accademicitorneranno e troveranno sen-za dubbio qualche altra piace-vole sorpresa.Questi locali non sono sulleguide ma è una gioia scoprirlie farli conoscere. (P. B.)

BIELLA

UNA SERATA PIENA DI NUMERI PREZIOSI

è la prima visita ufficiale chela delegazione dedica al risto-rante “al Venti”, rinomato perla carne e molto frequentatodai biellesi, nonostante il dif-ficile periodo economico. il ti-tolare gigi ghedini si è resomolto disponibile nell’acco-gliere gli accademici e ha da-to il meglio riservando per lo-ro tutto il locale. il leit-motifdel menu è stato la carne.unica eccezione, il buffet diaperitivo a base di finger fooddi pesce e mini schiacciate, al-tro must del ristorante. a ta-vola, gli accademici hannogustato un tris di tartare;un’insolita paletta di Coggiolatiepida, accompagnata da untortino di polenta soffiata ecrema al parmigiano; unachateaubriand di fassone consalsa bernese. ovviamente ildessert ha avuto come base al-tri ingredienti: fragole conquenelle di ricotta e panna.

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INDICE DELLE RUBRICHE

DALLE DELEGAZIONI pagina 39

VITA DELL’ACCADEMIA 53Valle d’aosta, Piemonte 53liguria 55lombardia 56trentino - alto adige 58Veneto, friuli - Venezia giulia 59emilia romagna 60toscana 62Marche 64umbria 65lazio 66abruzzo 67Campania, Puglia 68Calabria 69sicilia 70sardegna, europa 71nel mondo 73

CARNET DEGLI ACCADEMICI 75

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riu-nioni conviviali devono essere contenuti in 800(massimo 1000) caratteri, spazi inclusi. I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devonosuperare i 2500 caratteri.


Con la consulenza preziosadell’accademico sommelieraquili, i vini sono stati accura-tamente scelti tra un ValentinoBrut riserva elena 2009 del-l’azienda agricola rocche deiManzoni e un eccezionaleChianti Classico 2011 del-l’azienda agricola isole e ole-na, il cui proprietario è di ori-gine biellese. il dessert è statoabbinato ad un’ottima Malva-sia del delegato di asti PieroBava: Malvasia rosetta di Ca-stelnuovo don Bosco. la serata si è conclusa con laconsegna, da parte del dele-gato Carlo greppi, dei nuovidistintivi per gli accademicicon quarant’anni di accade-mia e i riconoscimenti perquelli con 35 e 25 anni di ap-partenenza. ha inoltre lettoun’affettuosa lettera del Presi-dente giovanni Ballarini a luidedicata per i suoi 53 anni dipartecipazione accademica.(Marialuisa Bertotto)

PINEROLO

MENU ISPIRATOALLA CUCINA AMERICANA

la riunione conviviale del mesedella cultura è stata organizza-ta all’istituto alberghiero dellacittà “arturo Prever”, con ilquale la collaborazione delladelegazione è molto intensa.relatore della serata, l’amba-

sciatore guido nicosia, espertodi questioni geopolitiche, sto-rico e profondo conoscitoredell’evoluzione delle abitudinienogastronomiche. l’amba-sciatore ha spiegato come lascoperta dell’america abbiamodificato il modo di mangiarein europa; quali fossero i cibipiù diffusi nel Medioevo e qua-le sia stata l’influenza di tuttociò sul sistema economico deltempo. il menu, preparato congrande maestria da un inse-gnate della scuola, aiutato daisuoi allievi (hanno collaboratoall’ottima riuscita della seratagli insegnanti di sala e i rispetti-vi studenti), era ispirato allacucina americana. aperitivocon stuzzichini (con prodottisudamericani) e frozen Caribe(ron, succo di lime, triple sec,malibu, ghiaccio); ceviche conguacamole (pesce marinato nellime e guarnito con salsa a basedi avocado); gnocchetti di yucaal pomodoro e pimento (gnoc-chi preparati con una radicechiamata anche manioca, leg-germente piccanti); assado(carne di vitello arrostita, consalsa chimichurri) con risobianco e patate viola in purea;tris di dolci al cioccolato, picco-la pasticceria. i vini in abbina-mento: Brut Bersano, sauvi-gnon Blanc; el emperador (Chi-le); Cabernet sauvignon; We-stern Cellear (California), Mo-scato d’asti (st. stefano Belbo).(alberto negro)

LIGURIA

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE

LA TERRA CHE AFFASCINÒL’ESPLORATORE

la riunione conviviale, pressol’“osteria Colla Micheri”, hapermesso agli accademici diascoltare la seconda ospitedell’anno, per proseguirenel cammino di cono-scenza delle donne“poetesse, sante e na-vigatrici”, che rac-contano delle loroesperienze gastrono-miche, nell’immensomosaico di incompa-rabile bellezza dellacucina italiana. Marian-ne heyerdhal, artista con-temporanea e figlia del gran-de esploratore e navigatorethor, norvegese di nascita e difamiglia, ma italiana di ado-zione e di residenza, ha rac-contato la scoperta dei buo-ni,semplici piatti del territorioligure per lei e per i suoi cari,giunti molti anni fa dal Paesedei fiordi. il padre thor acqui-stò una casa seicentesca a Col-la Micheri, tra laigueglia eandora, e per lui fu rifugiodopo i suoi viaggi intorno almondo e luogo dove idearenuove avventure e nuove sco-perte. Vigne, uliveti, frutteti eorti di proprietà gli permiserodi apprezzare la semplicità ela bontà di quei prodotti cheancora oggi sono la base e ilvanto della cucina del Ponen-te albenganese, terra divisatra le colline e il mare, comeColla Micheri, da cui heyer-dhal, con il Kon tiki, attraver-sò il mare portando con sé ilprofumo delle erbe aromati-che di casa. Proprio le erbe ele olive locali, da cui vieneprodotto ottimo olio, sono sta-te le protagoniste della riunio-ne conviviale, molto apprez-zata dalla signora Marianne eda tutti gli accademici. unluogo da non dimenticare lun-

go la strada dei buoni cibi edei buoni vini e oli liguri. (roberto Pirino)

GENOVA

LA STORIA E LA TAVOLA DIALOGANO

la delegazione ha onoratol’appuntamento dedicato alla

cultura della tavola conun’interessante relazione

sulla mise en table, te-nuta dalla dottoressafarida simonetti, di-rettrice della gallerianazionale di palazzospinola di genova,

nella cornice dei suoimagnifici ambienti.

dopo la cena, servita inuna delle sale del circolo ar-

tistico tunnel, la relatrice, pro-iettando immagini di grandeefficacia, ha illustrato l’evolu-zione, nel corso di tre secoli,del modo di preparare la tavo-la. Partendo dal 1600, ha mes-so in evidenza come l’apparec-chiatura privilegiasse piùl’aspetto sontuoso del cibo chenon quello delle stoviglie, limi-tate ad una teoria di piatti giàcolmi di vivande all’ingressodei commensali, dai quali que-sti si servivano con le propriemani. una stampa inglese del-lo stesso periodo mostra comei commensali si avvicendinoalla mensa in turni successiviin base al loro prestigio socialee come la lunga tavola imban-dita sia sovrastata da due tri-bune sulle quali si accalca unaschiera di esclusi, ammessi so-lo ad assistere all’evento. inqueste occasioni il convitatoprincipale, il sovrano, si trovaisolato ad una tavola sopraele-vata e separata da una balau-stra, che sottolinea la sacralitàdella figura regale. nel secolosuccessivo, il banchetto conti-nua ad essere paradigma dellasocietà, tuttavia vi sono impor-tanti novità nel servizio: perconservare il calore, i cibi ven-gono serviti in raffinati conte-


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nitori per lo più d’argento, cheacquisteranno un’importanzaestetica sempre maggiore econtribuiranno ad accrescerel’effetto luminoso dei candela-bri; aumenta la presenza delleposate e inizia l’utilizzo del to-vagliolo che sostituisce broccae bacile per la pulizia delle ma-ni. dalla fine del 1700, le vi-vande viaggiano dalla cucinaalla mensa su piatti che rag-giungono ciascun convitato ela tavola rischia di spogliarsi ditutti quegli elementi, vivande econtenitori, che in precedenzal’hanno resa spettacolare. Percolmare questo vuoto si orna ilcentro tavola con apparati sce-nografici spesso realizzati inmetallo dorato, guarniti in mo-do vario. l’occupazione napo-leonica vede la spoliazione si-stematica dell’argenteria dellepiù ricche famiglie genovesi; larestaurazione segna in parte ilritorno all’antico splendore,ma i nuovi argenti vengono af-fiancati da una produzione inceramica secondo il gusto fran-cese, al quale i sovrani sabaudisi ispirano. al termine della re-lazione, complimenti all’auto-revole relatrice. (Paola Massa)

GENOVA EST

I BISSO

il ristorante “o Vittorio” (la “o”in dialetto genovese si legge“u”) di recco, ha una data dinascita: il 14 marzo 1860.Quel giorno, gio Buono Bissochiese e ottenne un mutuo peraprire un’osteria alla buona. Cisi consumavano cibi locali sem-plici e saporiti e vino rosso por-tato dal vicino Piemonte. il fi-glio Vittorio emanuele Bisso(che dette il nome al locale) sitrasferì nell’attuale sede, il co-siddetto “Chioso del Vastato”,sulla riva sinistra del torrenterecco, nel 1909. eravamo nel-la cosiddetta “Belle epoque” erecco diventava un centrod’attrazione gastronomica, pervia delle focaccette con il for-

maggio, i “pansoti” con la salsadi noci, i ripieni di verdure e ilpesce cucinato in mille modi.dopo Vittorio, fu la volta del fi-glio luigi che potenziò il localefacendone un’attrazione ga-stronomica. da quarant’annisul locale regnano i gemelligianni e Vittorio Bisso e già so-no pronte nuove generazioni.la storia dei Bisso è stata nar-rata recentemente nel bel vo-lumetto Da o Vittorio del gio-vane gastronomo renzo teba-no, edito da de ferrari con unacolta prefazione di Paolo lin-gua. il volumetto è stato pre-sentato al ristorante “o Vitto-rio” nel corso d’un’allegra cenadella delegazione, alla presen-za oltre che del delegato gu-glielmo Valobra anche delladelegata di genova, PaolaMassa e del delegato del ti-gullio, giogio Cirilli. C’eranoanche personalità politiche,della cultura e del giornali-smo. renzo tebano e Paololingua, Coordinatore territo-riale della liguria, hanno illu-strato la storia, ripercorrendoanche la complessa vicenda direcco “capitale gastronomica”del levante ligure dal dopo-guerra.serata piacevolissima, in un lo-cale strapieno, dove i due auto-ri e i gemelli hanno intrattenu-to con storie irresistibili, men-tre, tra i tavoli, la cucina, in sta-to di grazia, sformava focacciacon il formaggio, ripieni, fritti-ni, pansoti in salsa di noci, pe-sce al sale fiammeggiante, non-ché infinite dolcezze, compresii canestrelli e le paste frolle. (Paolo lingua)

TIGULLIO

FESTEGGIAMENTI PER MOLTI ANNIVERSARI

la delegazione che, quest’an-no, festeggia il 50° della suafondazione, ha consegnato ilriconoscimento dell’apparte-nenza ultraquarantennale(rappresentato da un bel di-

stintivo, impreziosito da unbrillante swaroski) a tre suoiaccademici che sono stati infa-ticabili promotori delle at-tività in tutti questi an-ni. durante la riunioneconviviale, la campa-na ha suonato perfesteggiare davidBixio, per tanti annidelegato, Consulto-re nazionale e oradelegato onorario, ti-to fontana, Consultoredella delegazione, e giancarlosparacio. i numerosi parteci-panti hanno espresso le lorofelicitazioni ai tre accademici,che hanno ringraziato ripor-tando alcuni ricordi personali.“sono stati 40 anni spesi benee il nostro gruppo, formato dapersone di spessore e intelli-genti, è diventato sempre piùcoeso. i progetti per l’avvenireli lasciamo, fiduciosi, alle nuo-ve leve”, ha affermato, fra l’al-tro david Bixio. (giorgio Cirilli)

LOMBARDIA

ALTO MILANESE, MILANODUOMO, VARESE

BRUSCITTI E CIBI STORICI,TRA CUI LE RANE DI BARTOLOMEO SCAPPI

le tre delegazioni hanno rea-lizzato una serata congiuntaall’insegna della tradizione“bustocca” e della sua culturaalimentare tramandata neltempo dapprima oralmente epoi, dopo la fondazione delMagistero dei Bruscitti, anchecon pubblicazioni e filmati.l’intento della riunione convi-viale, pienamente centrato, èstato quello di trasmettere siaagli accademici sia ai lori gra-diti ospiti, la conoscenza diquei piatti di antica tradizioneche hanno caratterizzato unperiodo storico-culturale po-vero ma certamente ricco dicontenuti e non dimenticato.alla cena hanno altresì pre-

senziato due ospiti d’eccezio-ne che sono riusciti a sottoli-neare l’aspetto culturale del-

l’evento: la scrittrice KettyMagni, che ha pubbli-

cato un romanzo in-centrato sulla figuradi Bartolomeo scap-pi, ed ernani ferra-rio, il gran Maestrodel Magistero dei Bru-

scitti da Busti grandi(Busto arsizio).

Ketty Magni ha racconta-to il filo conduttore e la tramadel suo libro Il cuoco del Papaarricchendo con aneddoti lapropria esposizione; ferrarioha ripercorso brevemente lastoria della fondazione delMagistero, l’evoluzione di que-sta associazione sino al suo in-contro con l’accademia che haconsentito di depositare, conatto notarile, la ricetta ufficia-le dei “bruscitti”.naturalmente, attorno a que-sto piatto principe della sera-ta, sono stati presi in conside-razione altri cibi storici qualila fedeghina, i mondeghili e ilsalame prealpino. l’aggancioal libro di Ketty Magni sonostate invece le rane fritte, unodei piatti preferiti da Bartolo-meo scappi che, insieme adaltre numerose ricette, sonocitate nel libro.i tre delegati non hanno fattomancare i loro interventi susci-tando interesse e attenzione. icommensali, riuniti numerosi,al termine, hanno attribuito uncaloroso e meritatissimo ap-plauso allo chef Marco Colom-bo dell’“osteria dei Peccatori”di gallarate, che ha ospitato lariunione conviviale.

BERGAMO

I GIOVANI BRILLANO

i “giovani” sono ben tre fra i31 accademici bergamaschiche, insieme, hanno compiutoi 50 anni di fedeltà e ai quali èstato appuntato il prestigiosodistintivo con brillante (ecco

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il perché del titolo) da giannifossati, Consigliere di Presi-denza e segretario della Con-sulta nazionale.a questi tre amici si è unito ilVice delegato che ha ricevutoil distintivo dei 35 anni di ser-vizio: non brilla, ma è comun-que un raro onore il potersenefregiare.serata davvero eccezionale conla regia, in cucina, dello cheformai notissimo, non solo agliaccademici, Chicco Coria cheha condotto per anni la nazio-nale cuochi e che oggi, solo pergli amici, organizza, con il suostaff, cene di alto livello. gliaccademici erano ospiti al cen-tralissimo “Cappello d’oro”con un servizio curato e veloce.Ma a parte il menu pasquale,particolarmente apprezzato inun’atmosfera di convivialità eamicizia che si è venuta a crea-re, il discorso di gianni fossatiè stata una lectio magistralis su-gli obiettivi accademici tesi allacultura della tavola che, colle-gata con le più prestigiose ac-cademie e organismi interna-zionali, promuove la cono-scenza della cucina italiana nelmondo. a questo proposito, si è parlatoanche dell’expo ormai prossimo.

i “giovani” premiati sono sta-ti: Bonaventura grumelli Pe-drocca, delegato onorario, ilquale ha retto la delegazioneper lunghi anni e che ha dona-to agli accademici un raro li-bro che raccoglie le copertinedei menu delle riunioni convi-viali organizzate dall’indi-menticabile fosco Provvedi. ilsecondo, rappresentato nel-l’occasione dalla moglie, poi-ché assente giustificato, eragiorgio invernizzi che ha in-viato un suo saluto denso diricordi e di ironici accenni. ilterzo “giovane”, era Marcan-tonio solari, che ha racconta-to quando, giovanissimo, è di-ventato accademico. al suonodella campana tanti accade-mici si sono intrattenuti perapprofondire i temi gastrono-mici e istituzionali trattati nelcorso della serata.(lucio Piombi)

CREMONA

RICORDO DEI CANTARELLI

la serata dedicata alla culturaha avuto grande rilievo per lafolta presenza di accademici(era presente anche il delega-

to di salsomaggiore) e per l’in-teressante presentazione, daparte degli autori, del volume,promosso dalla delegazione diParma, dedicato a I Cantarelli -Storia e mito della cucina Ita-liana. alberto salarelli, del-l’università di Parma, ha fattoriflettere sul segno che Mirellae giuseppe, i mitici ristoratoridi samboseto, hanno lasciatonell’immaginario e nella prati-ca della gastronomia italiana.ha reso omaggio ad una gran-de coppia di ristoratori chescelse di non abbandonare labottega di famiglia per trasfor-marla in un luogo di delizia(ricco di grandi vini, di distil-lati famosi) e per gustare, nelretro, una cucina eccellente,attenta alle materie prime, maanche al bilanciamento dei sa-pori, con maniacale accuratez-za e incredibile perfezionismo.altra interessante considera-zione è stata fatta circa la sin-golare concomitanza che videiniziare l’attività del ristorantedi sanboseto nel 1953, nellostesso anno in cui nasceval’accademia, e perfetta fu lasintonia nel segno di una ri-scoperta dei piatti caratteristi-ci e tradizionali contro la pro-gressiva standardizzazione del

gusto italico. è seguito l’inter-vento di giorgio orlandini, ac-cademico di Parma e ispirato-re del libro, che ha narratotanti episodi, cui ha assistitopersonalmente, sull’attivitàdei Cantarelli di cui era amicoe mentore. nelle piccole stan-ze, calde e accoglienti, dove siriunivano i vecchi contadiniper giocare a carte gustandofette di squisito culatello traun bicchiere e l’altro di vini lo-cali, si vedevano artisti, scrit-tori, attori famosi, imprendito-ri, raffinati buongustai attrattidagli incomparabili piatti cuci-nati da Mirella, dalle straordi-narie carte dei vini, dalle emo-zioni che il locale sapeva evo-care. l’interesse e l’attenzionesono stati tangibili anche per-ché molti cremonesi hanno co-nosciuto, frequentato e ap-prezzato i Cantarelli. (Carla spotti)

MILANO DUOMO

UNA NUOVA STELLA A MILANO?

fulvio siccardi una stella cel’aveva di già, nel suo nativoPiemonte che, con il passar de-gli anni, cominciava ad andar-gli un po’ stretto: quindi, comecapita a tanti, ha optato per ilgran salto nella metropoli. giàla location aiuta: l’hotel Ma-gna Pars di via forcella 6, frut-to di una recente, apprezzabi-lissima ristrutturazione tuttada vedere. all’interno, il risto-rante “da noi in”, moderno eaccogliente al tempo stesso,con ampi spazi e, una voltatanto, ridotti problemi di inso-norizzazione. fulvio siccardi,che fa capolino dalle cucine avista che si apprezzano arri-vando nel locale, ci mette delsuo, e molto. Per la delegazio-ne ha preparato un salmoneaffumicato in casa e insalatarussa con giardiniera, seguitoda uno dei suoi piatti più inte-ressanti, l’uovo in gabbia concrema di latte e grana padano



al tartufo, piatto, questo, cheha suscitato notevole gradi-mento. seguivano dei taglioli-ni al coltello con pomodorinidatterini e verdure stagionalie, piatto forte, una coppa dicinta senese caramellata almiele e zafferano croco e smi-lace, indivia belga scottata.Concludeva la serata un piattodal nome creativo, “il caffè èservito”, un tris di bunet, tira-misù e crème brulée, invitantegià dalla presentazione. ad ac-compagnare la cena, un calicedi Prosecco JeJo Bisol e unMorellino di scansano orto al-le Monache.Ci sono serate in cui tutto sem-bra andare per il verso giusto:dalla compagnia, non solo mi-lanese ma anche da torino elondra, all’ambiente; dai piat-ti in tavola all’allegria: quella“da noi in” è stata, a detta ditutti, una di queste, degna delricordo accademico. Meritoanche e soprattutto di fulviosiccardi che in cucina ha di-mostrato di essere molto abilee, elemento da non trascurare,ha lasciato trasparire tutta lasua passione anche nellechiacchiere del dopo cena.(andrea Cesari de Maria)

VENETO

TREVISO

ANTICA RICETTA RECUPERATA: “RISI E TOCHI”

la delegazione ha vissuto una“giornata della cultura” parti-colarmente importante e arti-colata. il riso, tema del 2014,ne è stato il protagonista. gliaccademici sono stati guidati,nella visita alla risaia “la fa-giana” in eraclea, dove il tito-

lare e il direttore hanno illu-strato i processi di coltivazio-ne e lavorazione del riso inun’azienda artigianale specia-lizzata nella produzione del“superfino Carnaroli”: il re deirisi da risotto. Qui il riso nonviene sbiancato completa-mente, per mantenerne il piùpossibile integre le caratteristigastronomiche ed è confezio-nato in piccole quantità, senzaessere brillato, come fanno in-vece i produttori industrialiche lavorano quantità impo-nenti di prodotto. subito do-po, gli accademici sono stati“iniziati” alla degustazione dei“risi e tochi” dai membri del-l’omonima confraternita. “risie tochi” è un’antica ricetta re-cuperata da un gruppo di ri-storatori buongustai, legati al-le tradizioni del territorio, chela propongono nel rigoroso ri-spetto di una secolare consue-tudine. essi allestiscono, su ri-chiesta, nei locali dell’anticacantina “Ca’ Corniani” (fonda-ta nel 1851 nel comune di Ca-orle), dei pranzi imperniati suquesto straordinario piattocomposto da un pollo in umidotagliato a pezzi (tochi) e, versofine cottura, completato col ri-so (rigorosamente superfinoCarnaroli) e “tirato” a perfettamantecatura con l’aggiunta fi-nale di formaggio parmigianograttugiato. la particolarità è,appunto, che tutto il pollo (apezzi e con le ossa) compone ilpiatto, collo, zampe e interioracompresi: una vera delizia.Questi due appuntamenti han-no concluso, in modo interes-sante e goloso, una “giornatadella cultura” iniziata all’inse-gna dell’arte: agli accademicitrevigiani è stata concessa unapre-view della mostra “il pae-

saggio della gola - la costru-zione di un gusto” organizzatadal Museo del Paesaggio ditorre di Mosto in collaborazio-ne col Centro studi territoria-le del Veneto, dove sono stateesposte importanti opere pit-toriche e fotografiche (tutteaventi come tema la gastrono-mia) che hanno fatto da corni-ce al confronto di due riviste:“la gola” e “fMr”, consultabi-li per i rimandi ai diversi pae-saggi dei prodotti alimentari.(teresa Perissinotto Vendra-mel e roberto robazza)

VENEZIA MESTRE

RIUNIONE CONVIVIALE DI PRIMAVERA

Valter anese, titolare del risto-rante “ae do paanche” di giaidi gruaro, ha accolto gli acca-demici con grande professio-nalità e cortesia presentando il“console del Veneto gran mae-stro enogastronomo e somme-lier” sergio Pellizzon dell’aies.scelta quanto mai indovinata,avendo deciso la delegazionedi iniziare la riunione convi-viale con una lezione, tenutadall’accademico giuseppe zer-bo, sulle coordinate fonda-mentali per un corretto ap-proccio alla cultura del vino.la lectio brevis di Bepi zerbo,integrata da alcune riflessionidel maestro Pellizzon, ha avu-to pratica sperimentazione,durante la riunione conviviale,con l’analisi e la valutazionecritica dei diversi vini che isimposiarchi Carlo Caoduro ePietro schiavon avevano inse-rito nel menu. Con lo chef Val-ter anese i simposiarchi hannoproposto un’ampia scelta dipiatti preparati secondo la tra-dizione marinara dell’altoadriatico (in particolare) edell’entroterra, nel rispetto ri-goroso della stagionalità deiprodotti. un menu che ha fattoscoprire una delle più interes-santi realtà enogastronomichedel Veneto orientale. dopo il

saluto di benvenuto, nell’am-pio parco di cui dispone il loca-le, gli accademici si sono acco-modati in una sala accogliente,calda e silenziosa, allietata dal-la vista della cucina in cui fasfoggio un fogher pronto per lecotture alla griglia di pesci,carni e crostacei.Piccola crudità di pesce di rarabontà e freschezza (scampi,mazzancolle, carpaccio dibranzino, tartara di tonno),polenta a specchio con cala-maretti e zottoli e un trionfo dicapesante, canestrelli e cape-lunghe alla griglia che hannomesso in evidenza la ricchezzae il valore del mercato ittico diCaorle, al quale il ristorante siapprovvigiona. a seguire risot-tino mantecato con vongole“poverasse” al profumo di Pro-secco e paccheri di gragnanocon alici e bottarga. sin qui ilvino di accompagnamento èstato un’ottima ribolla giallaspumantizzata della Cantinatoblar di nimis. Per secondo,una scaloppa di scorfano conolive e capperi e filettino disan Pietro al limone con aspa-ragi lardellati e spinacina fre-sca, accompagnati da una cor-posa Malvasia della Cantinatoni Bigai di lison Pramag-giore. sorbetto alla mela ver-de al Calvados e scoppiettan-te finale con biscotti e croc-cante della casa con uno za-baione al ramandolo di rarabontà. durante l’intero ban-chetto, interventi mirati deldelegato e di Michela dalBorgo con riferimenti storici eculturali suggeriti dalla ric-chezza dei vini e dei piatti.(ettore Bonalberti)

FRULI - VENEZIA GIULIA

PORDENONE

IL RISO DEL DELTA E I VINIDELLE GRAVE

serata dedicata al tema dell’an-no, con l’intervento di silvanoPeruch, responsabile commer-

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ciale dell’azienda agricola zan-girolami, che dal 1960 operanel campo del riso. Peruch hapresentato fatti e curiosità sullacoltivazione e sulle successivefasi di lavorazione necessarieper portare il cereale in cucina:alimento dalle proprietà nutri-zionali elevate, ricco di carboi-drati, vitamine, sali minerali eproteine vegetali e positiva-mente privo di glutine. Questocereale, ha raccontato, arrivò initalia nel XV secolo, inizialmen-te in lombardia, ed è famosoun documento del 1475 nelquale galeazzo Maria sforzadona un sacco di sementi ai du-chi di ferrara. da allora la risi-coltura ha decollato. CamilloBenso, conte di Cavour, è statoil padre della risaia: capendo lepotenzialità della coltivazioneper risolvere il problema dellecarestie, promosse una serie diopere agricole e idrauliche cre-ando un comprensorio irriguoche ancor oggi è il cuore dellarisicoltura nazionale. la colti-vazione si è poi espansa anchea numerose altre aree vocate,tra le quali quella del delta delPo. la denominazione “riso deldelta del Po igp” è riferita alfrutto del riso appartenente altipo “Japonica”, gruppo super-fino delle varietà Carnaroli, Vo-lano, Baldo e arborio. Presentaun chicco grande, cristallino,compatto, con un elevato teno-re proteico e può essere biancoo integrale. ha un’elevata capa-

cità di assorbimento, una bassaperdita di amido, e un’elevataqualità che determinano unabuona resistenza durante lacottura. esso, inoltre, presentauna particolare sapidità e unaroma che permettono di di-stinguerlo da quello prodotto inzone non salmastre.la serata è stata accompagnatadai vini della Cantina antonut-ti, con sede a Colloredo di Prato(ud) e con i vigneti a Barbeano(Pn), nelle grave del friuli, va-sta pianura aspra, magra e sas-sosa, ideale per la vite, ben nu-trita da un suolo calcareo e ge-neticamente predisposta ad at-tecchire in ambienti difficili.sono stati particolarmente ap-prezzati il Prosecco, originatoda uve glera coltivate nellegrave e quindi tipicamente eoriginalmente friulano, e ilsauvignon, giallo paglierino dibella lucentezza e di ottima per-sistenza aromatica, ideale pergli antipasti. (luigi Campello)

EMILIA ROMAGNA

BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO

A TAVOLA CON I NOBILI BOLOGNESI DEL CINQUECENTO

Per la riunione conviviale del“mese della cultura”, la Consul-ta della delegazione, nell’affa-scinante atmosfera della seicen-tesca Villa Baldi sassoli, ha or-

ganizzato, con il “Banchetto deiBentivoglio”, la rievocazionestorica di cosa e come mangia-vano i nobili bolognesi del1500. gli accademici, seduti at-torno a tavole elegantementepreparate e adeguatamente al-lestite, hanno potuto rivivere,accompagnati dall’abile guidadello chef Claudio Cavallotti,che ha presentato in successio-ne i singoli piatti, i particolarisapori, aromi e profumi che sirespiravano nelle sale e nellecucine dello sfarzoso Palazzodei Bentivoglio, nel momentodel massimo splendore del ca-sato, prima della rivolta del po-polo. lo chef, esperto e ricono-sciuto maestro nella ricerca enello studio dei piatti del passa-to, e per questo, definito il “cuo-co della storia”, con la sua briga-ta di cucina, ha preparato unmenu rinascimentale, dove lacultura storico rievocativa deipiatti elaborati e presentati, haavuto un vero trionfale riscon-tro. il banchetto si è aperto conun bicchiere di un vino cordiale;il primo servizio di cucina sonostate le “strazzatelle servite conl’agliata”, precedute da untrionfante fagiano impiumato;come secondo servizio di cucinaè stato servito un “pastello dicarne e selvaggina”. il primoservizio di credenza consistevanei “finocchi dolci con l’agrestochiaro”; come secondo serviziodi credenza, in tavola è arrivatala “genestrata servita con zucca-ro”, e come terzo e ultimo piattodi credenza, la “dolce torta dibiancomagnare”. i piatti sonostati singolarmente e ampia-mente presentati con la loro sto-ria, l’identificazione delle origi-ni e dettagliate notazioni. Conla massima soddisfazione degliorganizzatori, dei partecipanti

e dello stesso chef, la serata, an-che per l’ambientazione, è statauna tra le più apprezzate degliultimi anni, un vero tributo etrionfo della cultura. (tito trombacco)

IMOLA

TORTELLINI E ALTRE STORIE

Buoni, veramente buoni, questitortellini. Parola del gran Pre-vosto della “dotta Confraterni-ta del tortellino” di Bolognanel commentare i tortellini inbrodo messi in tavola nel risto-rante imolese “da noi osteria eVini” nel corso della riunioneconviviale della delegazione. al centro della serata, la pre-sentazione di un pregevole li-bro scritto da Marilena lelli,Tortellini e altre storie: dal ’68 aifornelli, con gli interventi, oltreche dell’autrice, dei giornalistilisa Bellocchi e roberto za-lambani, e del gran PrevostoMarino ragazzini. Partendo daun ricettario di famiglia, il libroracconta la storia della prota-gonista che da ragazzina deci-de di contestare la società an-che attraverso la decisione dinon imparare a cucinare. unascelta, questa, che, per le ma-dri e le nonne di allora, sempreamorevolmente dedite ai for-nelli, appare in tutto e per tuttorivoluzionaria. “Questo libro -ha spiegato Marilena - vuoleraccogliere tutte le ricette dellamia famiglia e collegarle a de-terminate feste o a particolarimomenti della storia recente”.e ancora: “le donne di una vol-ta non avevano sempre la for-tuna di poter studiare, spessonon trovavano le parole perdirlo ma, attraverso la silenzio-sa e quotidiana preparazionedel cibo, esprimevano il loroamore”. nella suggestiva corni-ce del locale, dove è da ammi-rare un pozzo romano del 300a.C., oltre ai tortellini in brodoè stata apprezzata anche unaconsistente faraona al fornocon Marsala e ginepro. in aper-


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tura, il delegato antonio gad-doni ha presentato tre nuoveaccademiche: Matilde giuliaBalducci, arianna Crosio e glo-ria santandrea. (antonio gaddoni)

RICCIONE-CATTOLICA

LA DIFFERENZA TRA NORMALITÀ ED ECCELLENZA

gli accademici della delegazio-ne hanno organizzato una riu-nione conviviale presso uno deimigliori ristoranti italiani,“uliassi” di senigallia. la sera-ta, alla quale ha partecipato ildelegato di ancona, Pietro are-sta, è stata piacevolissima: am-biente sobrio ed elegante, otti-mo servizio, presentazionepuntuale ed esauriente dellevarie portate e, soprattutto,piatti originali e perfetti, fruttodella ricerca e dell’estro del bla-sonato chef che, alla fine delservizio, si è intrattenuto piace-volmente con gli accademici.uliassi ha risposto ai numerosiquesiti illustrando l’origine del-le sue preparazioni, frutto di se-lezionate materie prime e diuna sperimentazione effettuataannualmente, durante il perio-do di chiusura del locale, contutti i suoi collaboratori. serata,oltre che piacevole, molto inte-ressante, a tu per tu con ungrande chef, durante la qualesono emersi i valori umani eprofessionali che hanno dato lamisura della differenza, in cuci-na come in ogni altra attività,fra la normalità e l’eccellenza. (Massimo Mancini)

TOSCANA

FIRENZE

CONSEGNA DEL DIPLOMA DIBUONA CUCINA A “OLIVIERO”

serata della cultura accademi-ca di grande interesse quellacelebrata dalla delegazione alristorante “oliviero”, con un se-

guitissimo intervento del dele-gato onorario Paolo Petroni sultema “la mela tra mito e real-tà”. Con la sua consueta abilitàoratoria e la profonda cono-scenza della materia, il segre-tario generale ha condotto gliaccademici in un viaggio semi-serio dalle origini del mondo ainostri giorni, illustrando poi,ad un uditorio estremamenteattento e interessato, le caratte-ristiche e le specificità di que-sto prodotto. ha avuto succes-sivamente luogo la riunioneconviviale accademica imper-niata sulla tradizione del bolli-to. dopo una stracciatella, una-nimemente giudicata eccezio-nale, è stato servito un bollitoottimo, caldo e ben assortito,con manzo morbido e grasso,cotechino, lingua, testina, galli-na e lampredotto, il tutto ac-compagnato dalle salse tradi-zionali (salsa verde, maionese,rafano, mostarda piccante) edal purè. a conclusione dellacena, insieme alle tradizionalifrittelle di san giuseppe, il pa-tron del locale, francesco alto-mare, ha voluto sorprenderegli accademici portando in salauna macchina per il gelato epreparando davanti ai loro oc-chi un apprezzatissimo gelatodi crema. al termine della serata, il dele-gato roberto ariani, assieme aPaolo Petroni, ha consegnato afrancesco altomare il diplomadi Buona Cucina, recentemen-

te concesso a testimonianzadell’impegno costantementeprofuso per mantenere alto illivello di professionalità e sal-vaguardare i valori tipici dellacucina, coniugando la qualitàcon la tradizione.

VALDARNO FIORENTINO

LA PASTA: UN PIATTO SENZA TEMPO

nella storia della gastronomiaitaliana, la pasta rappresenta ilpiatto per eccellenza. un ali-mento che con le sue caratteri-stiche nutritive, insieme ai su-ghi che lo accompagnano, hacontribuito alla crescita e allosviluppo di intere generazionidi italiani. la delegazione havoluto dedicare a questo splen-dido piatto la riunione convi-viale della cultura. la scelta ècaduta su un ristorante dellecolline figlinesi, dove il pro-prietario e chef, Claudio Pianti-ni, ha saputo interpretare e ge-stire un menu certamente inu-suale ma ricco di tradizioni.Quattro sono stati i piatti di pa-sta presentati: dai classici “spa-ghetti alla carbonara”, piattolaziale, con spaghetti ottenutidalla semola di grano duro delcultivar senatore Cappelli, perandare ai “testaroli di Pontre-moli”, semplice miscela di ac-qua e farina, conditi con il veropesto alla genovese (quello ori-

ginale, anche con fagiolini epatate), per poi scendere in Pu-glia, dove le “orecchiette con lecime di rapa”, piatto povero macompleto, hanno rappresenta-to la storia di un’importante eantica colonia della Magnagrecia. infine, il piatto di pastafresca più famoso d’italia, le“tagliatelle al ragù bolognese”che rappresentano l’essenzastessa del concetto di “pasta”all’emiliana. la serata è stataanche caratterizzata dall’aspet-to culturale, con più interventi:il delegato ha raccontato storiaed etimologia della pasta, siafresca sia secca, dalle origini ainostri giorni, addentrandosianche nelle tradizioni e nellecaratteristiche di alcuni tipi eformati più noti in italia. il Vicedelegato gianni gerini ha rac-contato la storia degli spaghettialla carbonara e quella delleorecchiette. ancora ruggerolarco si è addentrato nel rac-conto sui testaroli e le tagliatel-le e sulle tradizioni dei rispetti-vi sughi. la serata, piacevoleoltre che interessante, si è aper-ta con un antipasto di “coccole”fritte e sopressata di cinta sene-se, cui sono seguiti i piatti dipasta. Poi una gradevole “insa-lata” di scaglie di caprino sta-gionato con germoglio di cavo-lo nero e un’ottima bavarese alprofumo di arance. infine c’èstato il riconoscimento al bravochef Claudio Piantini e al suostaff, consistito nella consegnada parte del delegato del piattoin silver plate dell’accademia.(ruggero larco)

VALDELSA FIORENTINA

LA CIVILTÀ DELLA TAVOLANELL’ANTICA ROMA

si è tenuta al “Bistrot rosmari-no” di Castelfiorentino la riu-nione conviviale dedicata allacultura. la delegazione hascelto di affrontare il tema pro-ponendo una serata dal titolo“antichi romani a firenze:quello che hanno lasciato in cu-

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cina”. nasce dunque l’idea diricercare i sapori degli antichiromani riproponendoli ade-guatamente rivisti, attraverso illavoro dello chef giancarloalaia, per renderli gustosi aipalati di oggi. gli accademicihanno gustato e commentato,secondo le relative schede sto-riche, piatti come il moretum(crostini di pecorino e ricotta),il laganum (pasta di grano sa-raceno e ceci), l’arrosto di ma-iale e carote fritte in salsa diostriche e un flan di latte dimucca e capra speziato con pe-pe e zenzero. i simposiarchistefano Casini e antonellaBensi hanno spiegato che l’ideadi questa cena è nata da unostudio su alcune ricette risalen-ti alla cucina fiorentina quandofirenze era colonia romana.una cucina molto parca e fru-gale, che si fondava essenzial-mente sul pulmentum, orzocotto nel brodo, e sulla puls,una sorta di polenta a base difarro, miglio e fecola di patate.sulle tavole dei contadini nonmancavano zuppe di ortiche,ghiande, lucertole, e anche to-pi; ai banchetti dei ricchi ab-bondavano arrosti, cacciagionepesci e verdure. serata importante, anche perl’ingresso ufficiale nella dele-gazione di un nuovo membro,roberto Bandinelli. numerosigli ospiti tra i quali il delegatodi Pisa, Coordinatore territo-riale della toscana ovest, fran-co Milli, che ha ricordato come

la convivialità e la cultura sia-no i binari fondamentali cheguidano l’accademia verso unpercorso tracciato, che iniziacon la storia dell’uomo e prose-gue all’infinito.

VOLTERRA E VERSILIA STORICA

LA CACCIAGIONE NELLA LETTERATURA

la delegazione ha invitato gliaccademici della Versilia stori-ca a degustare un pranzo a ba-se di caccia presso il ristorantealbergo “Villa nencini”. ingre-dienti a km 0, visto che tutta laselvaggina è stata cacciata neiboschi e nella campagna vol-terrana. Meravigliosi gli anti-pasti dove gli insaccati sonostati fatti nell’inverno dallochef e dalle donne di cucina;buoni la pappardella alla lepree il cinghiale, e ottimo, vistal’estrema difficoltà del piatto, ildaino in dolce e forte fatto concioccolato fondente, canditi,uvetta, pinoli e scorza d’aran-cia. da ricordare anche la cro-stata di fichi fatta in casa e ser-vita tiepida e buono l’abbina-mento dei vini. durante ilpranzo, la dottoressa BrunellaMichelotti ha tenuto una brevema piacevolissima conversazio-ne sulla cacciagione nella lette-ratura. ha parlato della cena dinasidieno (orazio) e di quelladi trimalcione (Petronio), in

cui le portate si susseguivano anon finire come se la cena fosseuna rappresentazione teatrale.Molto più essenziale era la cu-cina del trecento, almeno intoscana, come dimostrano lenovelle del Boccaccio nei per-sonaggi di federigo degli albe-righi e di Chichibio.la delegata della Versilia stori-ca ha parlato degli animali chepopolano il Parco naturalisticodelle apuane, mostrando inte-ressanti foto gentilmente mes-se a disposizione dalla direzio-ne del parco alla quale va il rin-graziamento della delegazio-ne. un pranzo ottimo, pervasoda un grande spirito d’amiciziaaccademica. (Maurizio luperi)

MARCHE

FERMO

MENU D’ARTISTA PER IL DECENNALEDELLA DELEGAZIONE

il menu, come noi lo conoscia-mo, fiorisce intorno al 1810,quando il servizio alla francese(vivande tutte già presenti a ta-vola) viene sostituito dal servi-zio alla russa (le varie portatesi susseguono) e diviene neces-sario uno strumento che aiuti icommensali ad orientarsi sucosa verrà loro servito. neltempo, questa lista di vivandesi è trasformata in un oggettod’arte importante: ironici, in-formali, nobili o da trattoria,arricchiti dalle illustrazioni digrandi artisti di cui portano lafirma, i menu diventano testi-moni di grandi convivi dellastoria, oggetti di culto e da col-lezione. Per celebrare i diecianni dalla fondazione, la dele-gazione ha invitato dodici tragli artisti più rappresentatividel panorama pittorico dellaprovincia ad accompagnare iconvivi del 2014 con altrettantimenu illustrati, uno per ognimese dell’anno. gli artisti sonostati invitati a trarre ispirazio-ne, per la propria opera, dalla

figura del cuoco, custode del-l’arte della trasformazione deicibi, “inventore” di tecniche eabbinamenti, ma anche porta-tore di memoria e tradizioni.ogni autore, invitato al convi-vio relativo al proprio menu,ne illustra il senso e le tecniche.le opere originali dei “Menud’autore” saranno esposte inuna mostra collettiva, eventoconclusivo del decennale, chesi svolgerà nel mese di dicem-bre in collaborazione con il Co-mune di fermo. l’iniziativa haottenuto il patrocinio dellaProvincia di fermo ed è realiz-zata in collaborazione con ilCentro studi osvaldo licini.gli artisti: Vivianne Bou Kheir,agostino Cartuccia, sauro Cec-chi, grazia Cicchinè, raffaeleiommi, Cristina lanotte, san-dro Pazzi, Ciro stajano, PieroPrincipi, Marilena sutera, teotini, Corrado Virgili. (Carla Chiaramoni)

MACERATA

LA FESTA DEL MAIALE

Quest’anno la delegazione havoluto rinverdire un’antica tra-dizione: quella di dedicare unagiornata alla “festa del maiale”per ricordare che questo ani-male, per intere generazioni,ha sfamato i nostri antenatipermettendo loro di superarele dure invernate quando la fa-me si faceva sentire veramente.la riuscitissima manifestazionesi è svolta nell’agriturismo “iValeriani” di Macerata dove ilocali adatti e la disponibilitàdel titolari hanno consentito disezionare una mezzena di ma-iale e quindi di preparare i variinsaccati. Protagonista impa-reggiabile di questo lavoro èstato l’accademico adelianoMattiacci che ha indossato perun giorno i panni del norcino.hanno partecipato alla sua esi-bizione non solo numerosi ac-cademici ma anche gli amici dialtre due associazioni macera-tesi: il Kiwanis e l’associazione


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culturale “le Casette”, che conentusiasmo hanno contribuitoal successo dell’iniziativa. haillustrato le varie fasi della la-vorazione del maiale un altroaccademico maceratese, italotrapè, che ha spiegato anchel’evoluzione nella confezionedei salumi della nostra tradi-zione. sia Mattiacci sia trapèhanno risposto alle numerosedomande e richieste di spiega-zioni sulle percentuali di gras-so e sugli ingredienti utilizzatiper aromatizzare salsicce, ciau-scoli, coppa di testa, guanciale,pancetta e così via. nello stessoagriturismo in cui si è svolta lamanifestazione è stata poi con-sumata la cena, ovviamentetutta a base di carne di maiale.Ma non si è trattato soltanto diun evento mangereccio perchéall’amico Cesare angeletti, no-to studioso delle tradizioni lo-cali e soprattutto della civiltàcontadina, era stato affidato ilcompito di illustrare l’impor-tanza del maiale in una fami-glia di mezzadri; di spiegarequali salumi si dovessero con-sumare prima e quali (come ilprosciutto) conservare per l’an-no successivo; di ricordare chela polenta costituiva quasi sem-pre il pasto quotidiano. (ugo Bellesi)

UMBRIA

GUBBIO

NORCINI D’ECCEZIONE

allevato con metodi tradizio-nali, macellato, scuoiato, “con-ciato”, cotto e… mangiato: iltutto nello spazio di poche cen-tinaia di metri. a Km 0, così siusa dire oggi. stiamo parlandodel maiale che la delegazioneanche quest’anno (undicesimavolta consecutiva) ha voluto“conciare” in proprio, secondole antiche usanze della campa-gna eugubina, con norcini d’ec-cezione gli accademici giovan-ni B. Pauselli e fausto Marion-ni. ad ospitare la concia è sta-

to, nell’amena collina prospi-ciente gubbio, l’ospitalissimocomplesso del “faro rosso”con i premurosi titolari (i fra-telli urbani). del maiale nullao quasi è andato perduto, nem-meno le parti meno nobili (mu-setto, zampetti, orecchie, coti-che, grasso e magro, trippa, os-si, coda) che sono finite in unsapientissimo pentolone a bol-lire ore e ore, dapprima contutti gli odori possibili e poi conuna quantità davvero indu-striale di finocchietto selvatico,e continuamente “schiumato”per realizzare quella “roba cot-ta” che era e, sebbene in disu-so, ancora è un piatto tipicodella tradizione gastronomicaeugubina. Piatto semplice, an-che se lungo nella preparazio-ne, che va servito caldissimocon aggiunta di sale e pepe.definire “ricco” e abbondanteil menu della cena, è giudizioestremamente riduttivo, conl’aggiunta non prevista dell’an-tipasto di brustengo e salumiofferti dai fratelli urbani. si so-no gustate anche tagliatelle (ti-rate a mano dalla signora rita)e rigatoni conditi con un ma-gnifico sugo. dopo un assaggiodi trippa e padellaccia è stata lavolta di un’immensa graticola-ta: costarelle, braciole, bistec-chine, grasso e magro, fegatel-li, salsicce, mazzafegati dolci, iltutto accompagnato da viniumbri bianco e rosso.

PERUGIA

IL PRANZO DEI BOLLITI

in un’atmosfera particolarmen-te festosa e cordiale, la delega-zione ha abbinato alla riunioneconviviale dedicata al “pranzodei bolliti” l’assegnazione di at-

testati e distintivi a quattro ac-cademici per i significativi tra-guardi di appartenenza. lariunione conviviale si è svoltaal ristorante “fortebraccio”dell’hotel Plaza di Perugia, do-ve lo chef gianfranco Cecca-relli ha realizzato il menu pro-posto dal simposiarca Mariodavighi. dopo aver salutato gli accade-mici e i graditi ospiti, il delega-to Massimo alberti ha ricorda-to che i “bolliti” sono entratinella tradizione del territorioumbro pur riconoscendo chequesto piatto vanta tradizioniben più radicate nel nord ita-lia. sono stati quindi serviti:cappelletti in brodo su sfogliaall’uovo sottile, stesa a mano,con ripieno di carne, di maialee di pollo. la cottura del ripie-no è avvenuta insieme a seda-no, carote e cipolla, il tutto ma-cinato e condito con parmigia-no, tuorlo d’uovo e un pizzicodi noce moscata. i tagli dei bol-liti, con cotture separate in ac-qua con carote, sedano e cipol-la e qualche grano di pepe ne-ro, sono stati serviti a buffet suun carrello riscaldato e tagliatial momento. Particolare atten-zione è stata riservata alla pre-parazione delle salse: ben riu-scite la salsa verde, la maionesefatta in casa e la mostarda difrutta. alcuni accademici han-no rilevato il non perfetto abbi-namento del vino rosso propo-sto con la pietanza.al termine della riunione con-viviale, l’accademico elmoMannarino ha consegnato autilio nasini l’attestato e il di-stintivo di 25 anni di accade-mia, mentre il delegato ono-rario renato Palumbo ha con-segnato il distintivo dei 35 an-ni ad adriano Crispolti. è toc-cato quindi al delegato Massi-mo alberti abbellire la giaccasia di giorgio Milletti con il di-stintivo di 35 anni di apparte-nenza sia di angelo Meneghi-ni con quello dei 44 anni. aciascuno dei quattro iscritti èstata consegnata una targapersonalizzata con indicati gli

anni di appartenenza all’acca-demia, proseguendo con i fe-steggiamenti organizzati inloro onore dagli accademicidella delegazione. al termine,un caloroso applauso allo chefche ha saputo ben interpreta-re il compito affidatogli. l’ini-ziativa è stata ampiamente ri-portata anche dalla stampalocale. (Massimo alberti)

TERNI

RIUNIONE CONVIVIALE COL PEPERONCINO

da qualche anno il delegato af-fida la riunione conviviale dimarzo, mese dedicato alla “cul-tura”, agli accademici Montal-bano e Pegoraro, che hannoproposto i temi più vari trattatiin maniera simpatica ed effer-vescente, anche dal punto di vi-sta grafico, in una pubblicazio-ne distribuita al termine dellariunione conviviale. dal 2012 idue accademici hanno propo-sto tre argomenti sui vegetaliche hanno rivoluzionato nonsolo la tavola ma anche l’eco-nomia del pianeta: il Solanumtuberosum, la patata, il Sola-num lycopersicum, il pomodoroe infine, quest’anno, il SolanumCapsicum, il peperoncino. e al“mondo affascinante e variega-to del peperoncino” è stato an-che ispirato il menu della riu-nione conviviale, realizzatodallo chef alessandro Vetturininell’ambiente totalmente ri-strutturato del “gulliver”, risto-rante nel centro storico dellacittà.(guido schiaroli)

ABRUZZO

TERAMO

NON LA SOLITA MINESTRA

a teramo, città rigorosamenteimprontata alla tradizione, unpo’ conservatrice, la presenzadi un locale di cucina creativaforse era necessaria e anche

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una visita dell’accademia erad’obbligo. il timore di una cri-tica da parte dei soliti irriduci-bili, abituati ad una cucina tra-dizionale, in specie se si parladi cucina del pesce, era forteed è stato sottolineato dal de-legato, in maniera simpatica,nel discorso di apertura. e lariunione conviviale, dal temaprovocatorio, “non la solitaminestra” è iniziata con unasorta di scetticismo misto a cu-riosità, dettati anche dalla raf-finata eleganza del locale. nelsusseguirsi delle portate delmenu degustazione, studiatodal simposiarca con lo chef,dubbi e timori sono stati pre-sto accantonati. un solo anti-pasto, molto coreografico, oveuna croccante frittura di maz-zancolle svettava sopra unapurea di fave, con zucchine di-sidratate, è stato sufficienteper connotare il livello elevatodella cucina. sicuramente ilpiatto clou è stato il risotto conzucca, scampi e nocciole, cheoltre alla presentazione, sem-pre molto curata, era più cheperfetto nella cottura e nel gu-sto, talmente buono da oscu-rare il resto delle portate, pe-raltro sempre molto seducenti.il secondo primo, tagliolini alnero di seppia, con burrata,vongole e scampi era certa-mente ottimo, dal gusto parti-colare per l’insolito abbina-mento pesce e formaggio, maforse si sarebbe dovuto servireprima del risotto! un cennoparticolare al dessert, una rivi-sitazione di un noto gelato diproduzione industriale, unpinguino artigianale con cre-ma di pistacchi, rigorosamentedi Bronte, rivestito da cioccola-to bianco: è stata una degnaconclusione di una cena di ele-vato livello ed è per molti ri-masto, assieme al risotto, me-morabile. se è giusto il rispettodella tradizione, è altrettantocorretto conoscere e, come inquesto caso, apprezzare lenuove tendenze, i nuovi sapo-ri. alessandro, il giovane e pro-mettente chef, a fine serata, ha

presentato la sua cucina, ispi-rata all’innovazione, e dettatadalla sua curiosità creativa purnel rispetto della cucina medi-terranea. (roberto ripani)

MOLISE

CAMPOBASSO

CARNEVALE MAGICO

apertura e chiusura del Carne-vale della delegazione a casadel nuovo socio nicola tamilia,giornalista, che si diletta anchea fare il prestigiatore. nik nak,questo il suo nome d’arte, hamesso a disposizione la tavernadella sua villa per ospitare, tramaschere, giochi, musica e illu-sioni, gli accademici e trascor-rere lietamente alcune orespensierate. Molto graditi an-che gli omaggi realizzati conl’antica tecnica del chiacchieri-no dalle mani di emanuela, fi-danzata del generoso ospite:degli orecchini di vari coloriper le signore.i menu che hanno sottolineatoi due eventi dell’inizio e dellafine del Carnevale, natural-mente, sono stati ispirati a que-sta festa: a tema molisano ilprimo, a tema campano, chetante analogie ha con il Molise,il secondo. in entrambi i casi, ilcatering è stato affidato ad unesperto del settore, robertod’elisiis, che ha proposto, perla prima riunione conviviale, iclassici “cavatelli e carne epuorche”, la storica pasta moli-sana condita con ragù di maia-le a base di “tracchiulelle”, sal-siccia e lombo di maiale farci-to; per secondo piatto, oltre al-la saporita carne del ragù, sonostate servite salsicce e patate.nell’ultimo sabato prima dellaQuaresima, invece, il tema na-poletano è stato interpretatocon un antipasto di assaggi di“gattò” di patate, timballo di zi-te e parmigiana di melanzane.la classica “lasagna di Carne-vale” al ragù ha preceduto l’ar-rosto alla “genovese”, con con-

torno di peperoncini fritti. nel-le due le occasioni, i dolci tipicidel periodo, frittelle e “fintosanguinaccio”, hanno conclusoil simposio. Menzione partico-lare per la performance delConsultore Carlo santaniello,di origini campane, che si è esi-bito in un gustoso e piccante(per restare nella terminologiagastronomica) monologo delmaestro giovanni Capurro, aipiù noto per essere stato l’auto-re del testo di “‘o sole mio”.(Bruna Benevento).

CAMPANIA

AVELLINO

UNA PIAZZETTA CHIAMATA “ACCADEMIA”

Più di cento bambini dellascuola elementare di Vallesac-carda, con i grembiulini blu,stringevano la bandierina tri-

colore.Cantavano l’inno diMameli e gli accademici ascol-tavano commossi. e come nonessere emozionati di fronte alfatto che, in Campania, unapiazza è stata intitolata all’ac-cademia? Quindi è arrivato ilmomento dei discorsi ufficiali.in ordine hanno parlato il sin-daco, professor Pagliarulo, ilprefetto di avellino dottor ses-sa, la preside della scuola al-berghiera professoressa Ci-priano, il Presidente giovanniBallarini e infine il delegato diavellino Mario de simone, cheha fatto dono all’ipssar di unacopia ad olio su tela della “Ce-na in emmaus” del Caravaggioinsieme ad alcuni libri e ai gui-doncini accademici. Come haaffermato scherzosamente ilPresidente Ballarini, quandoabbiamo finito di usare la boc-ca per parlare, l’abbiamo uti-lizzata per assaporare il pran-zo preparato ottimamente da-gli allievi nella luminosa salada pranzo dell’istituto alber-ghiero prospiciente la piazzet-ta “accademia italiana dellaCucina”.lode al sindaco di Vallesaccar-da che, per primo in Campa-nia, ha dato un tangibile rico-noscimento della realtà dellanostra istituzione culturale conla toponomastica della sua cit-tadina. (Mario de simone)


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NAPOLI-CAPRI

PREMIO “MATILDE SERAO”

Per la sesta edizione del premiodedicato alla grande giornalistae scrittrice, gli accademici si so-no riuniti al nuovissimo “operaCaffè” del teatro san Carlo.Quest’anno la delegazione,presieduta da elio Palombi, hadeciso di assegnare il riconosci-mento biennale alla giornalistae scrittrice partenopea santa disalvo, che dalle pagine de “ilMattino” e in quelle delle sueapprezzate guide enogastrono-miche continua a raccontare isaperi e i sapori del sud con lostesso impegno e la stessa pas-sione che segnarono le paginedella grande Matilde serao, al-la quale il premio è intestato. laserao fu pioniera di tutto ilgiornalismo italiano e non solodi quello femminile, e fu in as-soluto la prima donna ad averfondato e diretto un quotidia-no, “il Mattino”, per l’appunto.la serata è stata introdotta da-gli accademici d’ajello e no-velli con una magistrale letturadi un famoso scritto giovaniledella serao, splendido inno de-dicato alla decima Musa, ga-sterea. la giornalista titti Mar-rone ha poi illustrato, con sin-cere e affettuose parole, il pro-filo professionale e umano disanta di salvo, gioiosamentesommersa dai complimenti edalle manifestazioni di stima edi affetto. all’incontro ha fatto seguito uncocktail renforcé, più che altroun pretesto per mostrare agliaccademici i livelli di raffina-

tezza raggiunti dalla “scatur-chio” che, tra le svariate attivi-tà di ristorazione e catering,provvede anche alle bouvettedei foyer del san Carlo. alletradizionali, ma squisite, tarti-ne assortite, ai rotolini alle erbearomatiche, alle geniali sfoglia-telline rustiche farcite di ricottae salame e di salsiccia e friariel-li hanno fatto seguito cestinettidi feta e olive, bignè con gam-beri, deliziose polpettine al li-mone e, serviti in divertenticontenitori trasparenti, una in-novativa julienne di calamaricon verdurine, a fianco dei piùtradizionali totani e patate edei tocchetti di parmigiana dimelanzane. la pasticceria, fio-re all’occhiello di scaturchio,ha coronato il successo di unaserata all’insegna della culturae del buon gusto in cucina.(Claudio novelli)

PUGLIA

BARI E ALTAMURA

UNA DOMENICA IN MASSERIA

la proficua collaborazione trale due delegazioni ha permes-so di organizzare un interes-sante incontro sul tema deiprodotti della Murgia. in un cli-ma di grande cordialità, l’in-contro si è svolto nella sugge-stiva cornice della masseria “ilCasale”, azienda agrituristicadella famiglia stacca falagario,situata sulla strada che va daaltramura a santeramo. il dot-tor Piero scalera, esperto fito-logo, ha tenuto una brillante e

dotta conversazione sulle pro-prietà scientifiche e organolet-tiche delle piante spontanee edegli ortaggi autoctoni: dagliasparagi al finocchietto selva-tico, dalle diverse specie dicardi alle melanzane. Quindiha ripercorso la storia dellatradizione culinaria del terri-torio, con particolare riferi-mento a un’antichissima pre-parazione che prende originedalle consuetudini alimentaridei pastori della transumanza:“u’ cutturidde” di agnello conle erbe selvatiche. il pranzopreparato dalla signora lillastacca, valente cuoca, ha sa-puto valorizzare le materieprime prodotte in masseria,attraverso piatti che hannosoddisfatto i commensali per iloro sapori veraci e ormai qua-si introvabili. (Vincenzo rizzi)

LECCE

I PRODOTTI ITALIANI FRATRADIZIONE E INNOVAZIONE

in occasione della riunioneconviviale dedicata alla cultu-ra, gli accademici della delega-zione hanno ascoltato l’interes-sante relazione del giovane im-prenditore luigi seracca guer-rieri, responsabile marketingdell’azienda Castello Monaci,eccellente realtà del territorio.l’argomento è stato “fra tradi-zione e innovazione i nostriprodotti cambiano volto. olio evino al passo con l’europa”.tradizione intesa come rispettoorgoglioso delle proprie origi-ni; innovazione, ossia modificadi quanto fatto in passato, at-traverso nuove risorse produt-tive, tecniche, di marketing esociali. l’innovazione - ha pro-seguito il relatore - è sicura-mente sviluppo, ma può costi-tuire anche un appiattimento,una banalizzazione delle diffe-renze. il vino, per esempio, de-ve parlare in dialetto, deve rac-contare il famoso terroir, comedicono i francesi, la combina-zione tra terreno, clima e sape-

re umano. il vino deve rappre-sentare la propria tradizione,la propria filosofia, il propriostile e questo può essere modi-ficabile con l’innovazione manon deve mai essere stravolto.un esempio di innovazionesbagliata, secondo seraccaguerrieri, è stato l’utilizzosmodato del barrique, che, seb-bene abbia certamente datomaggiore longevità al vino, hacoperto alcune caratteristichedeterminanti dei vitigni, spessoappiattendo e banalizzando ilgusto. l’innovazione esaspera-ta la vogliono quelli che nonhanno tradizione; l’innovazio-ne positiva riguarda invece l’in-tervento, con nuovi mezzi, percorreggere gli errori o i proble-mi strutturali della tradizione.un esempio è dato dal differen-te trattamento del vitigno au-toctono salentino della Verde-ca. Questo vitigno, lavorato acontatto con l’ossigeno (in ossi-dazione), perde tutti i profumivolatili già in fermentazione earriva ad un vino neutro, piat-to, quasi insapore, tanto è veroche veniva utilizzato dalla Mar-tini per il Vermut. Con l’innova-zione si è scoperto che, lavo-randolo in riduzione dall’ossi-geno (quindi senza alcuna ossi-dazione), riusciva a mantenerei profumi delicati di fieno fal-ciato e di agrumi che oggi nefanno una stupendo bianco. laforza dei salentini, ha conclusol’oratore, è proteggere i vitignistorici (il Primitivo, il negra-maro, la Verdeca) magari aiu-tandoli, con l’innovazione, adessere più riconoscibili dal con-sumatore, puliti e autentici.

SICILIA

CALTAGIRONE

MENU, SPECCHIO DELLA SOCIETÀ

il convivio al ristorante “leroi”, locale di recente aperturache la delegazione ha sceltoper il suo incontro mensile, è

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stato aperto dall’interessanterelazione della simposiarcaCarmelina lo giudice, la quale,prima di spiegare ai commen-sali la scelta delle portate, havoluto brevemente ripercorre-re la storia del menu, ricordan-do che il cartoncino sui tavolirappresenta la straordinaria te-stimonianza dell’evoluzionedella cultura della tavola, e se-gna il passaggio tra il servizioalla francese e il servizio allarussa. da allora il menu rap-presenta la più valida testimo-nianza di come il convivio siaspecchio della società ed espri-ma le trasformazioni storichedella cultura gastronomica. inparticolare - ha sottolineato lasimposirca - il menu deve ave-re un senso, esplicare la filoso-fia e l’identità di un ristorante.in quest’ottica il menu propo-sto si è rigorosamente attenutoai cibi di mare, nell’intento disdoganare il preconcetto che inun territorio dell’entroterranon possa affermarsi una cuci-na a base di pesce. dopo l’ape-ritivo, è stato presentato il riccoantipasto di fantasie di mare,seguito da due primi piatti:spaghetti alla chitarra alla pe-scatora e Carnaroli al nero diseppia. filetti di rombo al car-toccio come secondo piatto,con contorno di verdure arco-baleno. a chiusura, sorbetto allime e macedonia di frutta distagione. attenta la scelta delvino risolta con l’igt sicilia in-

zolia e Chardonnay “Cusuma-no angibè” delle Cantine Cu-sumano di Partinico. nel lode-vole sforzo di offrire un menuricco e variegato, è tuttaviamancato alle pietanze propo-ste un proprio carattere, neces-sario a imprimere a questonuovo locale una sua identità. (Colomba Cicirata)

SEMEL IN ANNO

recita l’antico adagio latino:Semel in anno licet insanire, invirtù di quella saggezza che ri-teneva, per l’equilibrio dellamente e del corpo, che fossedato anche un tempo nel qualesovvertire le regole. anche ladelegazione ha voluto restitui-re al periodo dell’anno dedica-to al Carnevale un po’ dellaspensieratezza dei tempi passa-ti quando, nelle case, parenti eamici trascorrevano piacevol-mente il tempo con le “nivinag-ghie”, gli indovinelli. Con que-sta antica forma di intratteni-mento, su proposta dell’acca-demica Mariella amoroso, èstato rallegrato il convivio delmartedì grasso. a condurre lagara di indovinelli l’attore ora-zio alba, che insieme alle bal-lerine e acrobate Claudia e Cri-stina, interpretando la potentecarica espressiva del dialetto si-ciliano, ha fatto sì che sempliciindovinelli si trasformassero inperformances dal sapore sur-

reale. nella sala dell’hotel Villasturzo, sulle tavole ornate datulipani, confetti colorati edeleganti mascherine, i com-mensali hanno fatto a gara pertrovare la soluzione delle nivi-nagghie, molte delle quali de-dicate al cibo. Con sapiente ritmo, agli indo-vinelli si sono alternate le por-tate di un menu tutto carna-scialesco: dopo un ricco antipa-sto con “uovo di Carnevale”, fo-caccia con scarola e mozzarellain carrozza, largo al maiale:pasta cinque buchi al ragù dimaiale e, per secondo, stinco,salsiccia e costine con purea dimele e purea di patate. hannocomposto l’ottimo dessert dolcitradizionali come il buccellatodi Palermo (cuddura ripiena dimandorle, noci, uva passa,arancia candita, zuccata), ilsanguinaccio e le immancabilichiacchiere. il tutto accompa-gnato da un buon vino frappa-to che ha dato profana benedi-zione alla bella serata. (C. C.)

ENNA

TRA L’ETNA E IL MARE

la delegazione ha dedicatouna serata conviviale all’etna,“a Muntagna”, come vieneamorevolmente chiamata daisiciliani, e al mare con cui ilmaestoso vulcano combattel’eterna guerra di confini. Vinidi alta qualità, pescato di gior-nata e dolci tipici hanno quindiguarnito la tavola del ristoran-te “tiffany”, da oltre venti anninel centro storico di enna.ospite d’eccezione Pucci giuf-frida, titolare dell’azienda vini-cola “al Cantàra”, appassionatocultore di poesia siciliana diogni tempo e raffinato produt-tore di vini etna doc, ottenutida vitigni autoctoni, nerelloMascalese, nerello Cappuccioe Caricante, sapientementecoltivati sulle splendide pendi-ci del vulcano. Vini eccellenti,impreziositi dall’etichetta inlingua siciliana: “o scuru o scu-

ru”, “luci luci”, “amuri di fìm-mina e amuri di matri”, “lu di-siu”, introdotti ognuno dal pro-duttore, che ha anche risveglia-to la vis poetica dei molti acca-demici, recitando versi cheavevano ispirato il vino e la suaetichetta. una gara poeticad’altri tempi, che ha coinvolto,tra gli altri, anche giovanni Ve-lia, oste bizzoso, per l’occasio-ne scopertosi poeta dialettaleermetico. le pietanze hanno ri-specchiato tutta la generositàdel mare siciliano: “masculinidi magghia”, “gamberi di nas-sa”, “sparacanaci” e seppiolinefritte, “ripiddu nivicatu”, unamonumentale ricciola di sedicichilogrammi, cotta intera alforno a pietra, cannoli di ricot-ta, “cudduredde” al miele e fi-chidindia già fuori stagione.i commenti ispirati di toti tu-disco e gli apprezzamenti deldelegato ugo serra hanno con-cluso la serata.

MARSALA E PALERMO MONDELLO

I NEMICI NON MANGIANO INSIEME

su cibo e religione sono saldi eantichi i legami nella vita deipopoli. se n’è parlato in un in-contro promosso dalle due de-legazioni, nelle sale dell’enteMostra, a Marsala. applauditele riflessioni di monsignor do-menico Mogavero, vescovo diMazara del Vallo, che ha pro-posto spunti di alto significatostorico e teologico, e dell’acca-demico girolamo Cusimano,Presidente della scuola discienze umanistiche e beni cul-turali dell’università di Paler-mo. adele sorrentino, Consul-tore di Palermo Mondello, cheha coordinato gli interventi, hacitato “Civiltà della tavola” chedi recente ha commentato co-me tante cuoche calcolassero itempi di cottura secondo la du-rata delle loro preghiere e lita-nie. davvero una curiosità piùche mai in tema. sulla convi-


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vialità, il vescovo Mogavero haricordato che “i nemici nonmangiano insieme”, mentrel’accademico Cusimano ha va-lutato il rapporto tra popoli etradizioni e la multietnicità el’interculturalità di prescrizionie privazioni, per esempio nel-l’ebraismo e nell’islamismo, afronte dell’attuale sostanzialepermissività dei cattolici. i la-vori sono stati aperti da anto-nella Cassata, delegata di Mar-sala, che ha infine accolto i par-tecipanti, fra i quali BeniaminoMacaluso, direttore del Centrostudi per la sicilia occidentale,nel ristorante “Ju paramanà”per una colazione con un eccel-lente cous cous di pesce e altrestuzzicanti pietanze e dolci ri-gorosamente targati sicilia. ilsaluto di Mario ursino, Consi-gliere di Presidenza, responsa-bile per il sud e le isole, è statoportato dalla Coordinatricedella sicilia occidentale, Cin-zia Militello di Castagna, chesi è congratulata per l’iniziati-va. antonio ravidà, delegatodi Palermo Mondello, chiu-dendo l’incontro che avevaprogrammato da tempo, haconsegnato al vescovo Moga-vero una copia del volume Lacucina delle festività religioseedito dall’accademia.

MESSINA

MENU ANTONELLIANI

la città di Messina ha dedicatol’edizione 2014 della “nottedella cultura”, ad antonello daMessina, uno dei grandi mae-stri del Quattrocento italiano.al pittore, nato in riva allostretto, si è ispirato anche unevento gastronomico offertotra gli appuntamenti in calen-dario. sono stati proposti daquindici ristoranti del territoriodei “menu antonelliani”, rico-struiti da ricettari dal XiV finoal XViii secolo e contraddistintida quattro diversi colori, legatiad altrettante opere di anto-nello. Maurice aymard ed hen-

ri Bresc, storici della sicilia me-dievale e moderna, hannomesso in luce nei loro studi chela struttura di un convivio sulletavole siciliane, tra XiV e XViiisecolo, era scandita da antipa-sto, minestra, pasto e postpa-sto. non esistono, o comunquenon sono emerse in maniera si-stematica, fonti dirette checonsentano di stabilire comefossero preparate le diversepietanze e dunque come fossestrutturato in concreto unpranzo intorno alla metà delXV secolo a Messina o in sici-lia. Per la proposta offertadall’evento antonelliano, si èquindi scelto un regime ali-mentare generale, facendo ri-ferimento ai ricettari d’epocatardo medievale e primo rina-scimentale: il Liber de coquina,redatto nella corte napoletanaagli inizi del trecento e di pro-babile derivazione da un testoprecedente scritto presso lacorte di federico ii in sicilia; ilLibro della cucina del cosiddet-to anonimo toscano della finedel XiV secolo; e ancora un ma-noscritto senese di fine trecen-to ripreso poi, tra XiV e XV se-colo, a Bologna; il De arte co-quinaria di Martino de rossi,del XV secolo. un camminostorico che influenzò certa-mente il percorso artistico diantonello, che prende avvionel vivace clima culturale dellacorte aragonese di napoli. in-fluenze artistiche sono emersedalle proposte gastronomiche,interpretate dagli chef e offerteda quattro menu articolati se-condo altrettante proposte cro-matiche. il verde: torta di erbe;minestra di erbe fresche; pescein agrodolce; mele del paradi-so servite su pan perso. il ros-so: civieri d’uova; lasagne lievi-tate alle spezie e al formaggio;capretto arrosto in salsa dora-ta; frittelle da imperatore. ilviola: torta d’agli; gnocchi diformaggio fresco; spiedo dicarni miste con salsa di prugnee agliata; pere sciroppate. l’az-zurro: zanzarelli; brodetto sa-racenico; pollo al finocchio;

budino di frutta secca. i piattihanno anticipato la visita cul-turale al museo regionale diMessina ove due opere di anto-nello fanno parte delle colle-zioni permanenti. (attilio Borda Bossana)

SIRACUSA

LA MELA FRA MITO E REALTÀ

un simposio partecipato, quel-lo dedicato alla cultura, pressoil ristorante “il Porticciolo” inortigia, durante il quale il de-legato angelo tamburini hadato il benvenuto ad una nuo-va accademica: grazia figuraCicciarella. a seguire, due valo-rosi accademici, Vittorio Piane-se e arturo linguanti, hannoricevuto il diploma di apparte-nenza venticinquennale all’ac-cademia e il distintivo d’argen-to. nel prosieguo, la simposiar-ca rosalia sorce, Consultoredella delegazione, ha trattato,con apprezzato taglio scientifi-co, letterario, storico e gastro-nomico, il tema “la mela framito e realtà” contestualizzan-dolo sia nell’elaborazione dellepietanze servite in tavola sianell’osservazione di ben 25 ti-pologie dal vivo. la mela, dasempre, accompagna la storiadell’umanità: da adamo edeva, al famoso giudizio di Pari-de con la mela d’oro; da gu-glielmo tell, a isaac newton.

essendo un frutto che cresceovunque, anche in condizioniclimatiche molto rigide, è unvero e proprio farmaco natura-le e un valido alleato nella pre-venzione di patologie, poichénon contiene grassi né proteinee apporta pochissimi zuccherie calorie. gli acidi citrico e ma-lico, presenti anch’essi nellamela, contribuiscono al benes-sere dell’organismo, favorendola digestione e mantenendoinalterata l’acidità dell’appara-to digerente. le sue virtù, tut-tavia, non sono esaurite: infattiè anche il frutto più indicatoper i diabetici, poiché contieneil fruttosio, che viene metabo-lizzato senza il ricorso all’insu-lina, e una percentuale di fibre,tra cui la pectina, sostanza cheaiuta a tenere sotto controllo laglicemia, rallentando l’assorbi-mento degli zuccheri. a livellogastronomico, con la mela sipuò fare veramente qualsiasipiatto, al punto che si potrebbeorganizzare un intero pranzo,dall’antipasto al dolce, utiliz-zando questo frutto come base.si presta sia per ricette salatesia per i classici dolci; accom-pagna tutto, dal formaggio alrisotto, alle carni, alla macedo-nia, per finire con la tradizio-nale torta o crostata. dopo l’in-teressante relazione, è stataservita l’ottima cena: piatti tipi-ci della cucina siracusana a ba-se di pesce freschissimo. Molto apprezzate dagli acca-

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demici sia la decorazione sial’armonia del gusto dei piatti intavola. il patron gianpierosproviero ha ricevuto, con glichef salerno e soltane e la maî-tre ratzicova, il ben meritatoguidoncino e la vetrofania, in-sieme a un grande applauso. (angelo tamburini)

LA GARA DEI DOLCI

i presupposti che fosse un in-contro ricco di “dolcezza”c’erano tutti, ma la partecipa-zione corale delle socie, connumerose e artistiche prepara-zioni artigianali, ha reso la“gara dei dolci” un vero eventoculturale e gastronomico. lamanifestazione ha avuto luogoin un noto ristorante siracusa-no ed è iniziata con il benvenu-to della Presidente regionalesicilia-orientale di federcasa-linghe, iole Bellei Capodicasa,che ha ringraziato per la nume-rosa partecipazione, prima didare la parola al delegato di si-racusa angelo tamburini per lapresentazione di un breve pro-logo culturale sui dolci, moltoapprezzato e seguito dall’atten-to e partecipe uditorio. “il pro-dotto dolce più antico, cono-sciuto dall’uomo, è il miele, co-me testimonia il graffito rupe-stre del Cacciatore di miele nel-la cueva dell’arana vicino Va-lencia (7000 a.C. circa). il mie-le ibleo, d’altro canto, fu cele-brato tra i migliori nell’antichi-tà classica e ritenuto degno digareggiare con quello del mon-te imetto in grecia. altro pro-dotto non così antico come ilmiele, ma sicuramente più eco-nomico, è il mosto cotto. Percelebrare le feste, i romani, co-me già i greci, utilizzavano fo-cacce e ciambelle dolcificatecon frutta e vino e insaporiteanche con formaggio fresco dipecora. Quando nel XV secololo zucchero, in poco tempo,soppianta il miele, si elaboranole prime ricette della fruttaconfettata, delle marmellate esoprattutto dei marzapani. e

parlando di marzapane, non sipossono non ricordare i pregia-ti dolci preparati dalle suore disanta Maria della Martoranadi Palermo, che realizzaronoper il Papa un improbabile al-bero stracolmo di mele, pere,susine e tanti altri frutti, tuttidi marzapane! anche i torronidivennero famosi in quel pe-riodo e sempre per il particola-re gradimento delle mandor-le”. a seguire è stata servita lacena: un menu semplice ed es-senziale, per mantenere al cen-tro dell’attenzione proprio idolci. la giuria della “gara deidolci”, formata da angelotamburini, dalla professoressafranca Mandanici per il “Clubdel fornello” di siracusa e dalprofessor francesco ficheradell’istituto alberghiero “fede-rico ii di svevia” di siracusa,ha operato valutando l’aspettoestetico, le caratteristiche or-ganolettiche e l’armonia delgusto dei dolci preparati dalleconcorrenti. la manifestazionesi è conclusa con la degusta-zione delle numerose opere ar-tigianali realizzate per l’occa-sione, che hanno ripercorso lericette tradizionali familiari edel territorio. (a. t.)

SVIZZERA

SVIZZERA ITALIANA

TUTTO SULLA POLENTA

un vanto dell’accademia è an-che quello di riportare alla me-moria ricordi gastronomici delpassato o segnalare vivande lo-cali dei diversi territori, che ri-schiano di perdersi. il delegatoPaolo grandi ha scelto di con-

durre gli accademici a Morbioinferiore, per assaggiare, al ri-storante “lattecaldo”, la polen-ta con i suoi diversi accompa-gnamenti. approfittando diuna giornata primaverile, ilpranzo è stato preceduto dauna visita al vivaio cantonale.il sindaco di Breggia, giuseppetettamanti, ha illustrato comeil cibo base di queste regioni, lacastagna, sia poi stato sostitui-to dal grano turco, anche acausa di una malattia che hadecimato i castagni. nella zo-na, il granturco è noto anchecome granone, carlon, meligaed è usato soprattutto per lapolenta, il cui nome deriva dal-l’antica puls romana, una mi-scuglio di farine varie (orzo,avena e altre), cibo delle legio-ni. oggi la polenta, che nell’ot-tocento è stata la base dell’ali-mentazione dei poveri nelnord italia, è divenuta quasiuna specialità locale, da gustar-si nei vari grotti con gli accom-pagnamenti più svariati: carniin umido, formaggi, pesce.al ristorante, Mario Vegni, no-to ristoratore toscano, ha pre-disposto il seguente menu: po-lenta con brasato, insaccati va-ri, luganighetta e cipolla, inte-ressanti formaggi, tra i qualiuno stupendo zincarlin. tuttopreceduto da salumi tipici del-la locale macelleria di angeloValsagiacomo e seguito da undessert. Con quale vino accom-pagnare un pranzo così etero-geneo? un ottimo Merlot delticino di guido Brivio.la polenta può variare di sa-pore a seconda della qualità edella macinatura e su questoargomento ha parlato la signo-ra irene Petraglio, responsabi-le del mulino di Bruzella. laconversazione, durante il pran-zo, è stata vivace grazie a sva-riati interventi come quello delnuovo ambasciatore d’italia,Cosimo risi, gradito ospite emembro dell’accademia.Questo incontro ha mostrato,ancora una volta, quanto siaversatile la cucina italiana,che, come in questo caso, è

capace di creare infinite varia-zioni su un tema di base pove-ro, ma non per questo menogustoso, come la polenta.(sussy errera)

CINA

HONG KONG

IL VALORE DELLA CONDIVISIONE DEL CIBO

l’idea della riunione convivialeè nata con lo spirito di voler ri-vivere la condivisione del cibo,a tavola, in casa, come avveni-va in un monastero. l’excursusstorico ha riportato gli accade-mici all’origine della tradizio-ne monastica, ripercorrendo idettami dello stesso san Bene-detto che fu uno dei primi adintrodurre delle regole sia peril consumo del cibo sia per ilcomportamento da osservaredurante i pasti. l’utilizzo diprodotti provenienti dalle pro-prie coltivazioni e allevamenti,la varietà dettata dalla stagio-nalità, la semplicità delle pre-parazioni, ma soprattutto lacondivisione del pasto con lapropria comunità di riferimen-to (famiglia e confratelli) sonoi cardini della tradizione.il menu preparato da “Casaoschetti-Private chef” preve-deva: carpaccio di pesce spa-da affumicato; spaghetti conbottarga sarda; brasato diguance di manzo con pere, pa-ne all’uvetta e crema di ceci;torta al cioccolato, accompa-gnati dai vini: Bergamasca in-crocio Manzoni 2012 igt; Val-calepio Bianco 2012 doc; Val-calepio rosso 2010 doc (tuttidell’azienda Cavalli).

EUROPA

NEL MONDO


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V I TA D E L L ’ A C C A D EM I A

MONTEROSA18 febbraio 2014

Ristorante “Les Caves” di Ezio Stracci-ni, in cucina Ezio Straccini. �Via Roma99, Donnas (Aosta); �012/5185298;[email protected]; coperti 200.�Parcheggio comodo; ferie fine giugno-inizio luglio; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,3; prezzo fino a 35 €;carte accettate Cartasì/Visa/Master-Card/Diners.

Le vivande servite: sformatino di ri-cotta e mascarpone su crema di lat-tuga; gnocchi di castagne con salsadi spinaci, borragine, ortiche e fonti-na; viandòn al Muscat di Chambave;capocollo di maiale con indivia belgabrasata e patate fondenti; semifred-do al torroncino; salsa al limone.

I vini in tavola: Magie spumantebrut rosé; Barmet nebbiolo doc2012 (entrambi Caves Coopérativesde donnas).

Commenti: dopo la visita alle CavesCoopératives de donnas, gli accade-mici, guidati dalla simposiarca tere-sa Charles, sono saliti al ristorantedella cooperativa, oggi guidato dallochef ezio straccini. dal fresco dellacantina all’accogliente calore dellasala con caminetto acceso per unacena servita con cura e rapidità, gu-stando i piatti del territorio. dappri-

ma un piatto fresco e saporito, unosformatino di ricotta e mascarponesu crema di lattuga; poi un piattoche esalta il territorio di donnas, cir-condato da vigne e da secolari casta-gni: gnocchi di castagne, con salsadi spinaci, borragine, ortiche e fonti-na, piatto ruspante e raffinato nellostesso tempo. a seguire un secondointeressante, la rivisitazione di unpiatto popolare: il viandòn al Muscatdi Chambave, capocollo di maiale ta-gliato a dadini e servito con ottimaindivia belga e patate fondenti. infi-ne, un dessert accattivante. ottimolo spumante brut rosé Magie.

ALBA LANGHE21 marzo 2014

Trattoria “Dai Bercau”. �Via Beato Gal-fré, Verduno (Cuneo); �0172/470243;[email protected], www.bercau.it; coperti100+80 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie settimana di Ferragosto;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: frittatine e salu-mi; fritto misto alla piemontese; bu-net.

I vini in tavola: Brut (grimaldi);Chardonnay 2012; Pelaverga 2013(entrambi Cadia).

Commenti: l’accoglienza di Massi-mo Bergamin in sala e la cucina cu-rata da gianni Cauda hanno delizia-to gli accademici langaroli che han-no voluto riunirsi il primo giorno diprimavera festeggiando con uno deipiù tipici menu del territorio: il frittomisto alla piemontese. Ben interpre-tato da gianni, con ottime scelta del-le materie prime e grandi vini. sim-posiarca il Consultore Marco asola.

ASTI14 febbraio 2014

Ristorante “Angolo del Beato” di Anto-nio Campagna. �Vicolo Cavalleri 2,Asti; �0141/531668; coperti 40.�Parcheggio incustodito; ferie da defi-nire; giorno di chiusura domenica.�Valutazione 7; prezzo € 50.

Le vivande servite: crostini di salsic-cia di Bra e tranci di pizza; insalata dicarciofi con petali di petto d’anatra;cipolla ripiena al forno; orecchiettecon cime di rapa; orecchiette con po-modoro e pecorino; capretto di lan-ga al forno con patate; crema di “sei-rass” con pere Martine cotte al vino.

I vini in tavola: Primosecolo (giulioCocchi spumanti); Chardonnay (Jer-mann); dolcetto d’alba (Chionetti);Moscato d’asti (dogliotti).

Commenti: la riunione convivialeper soli accademici ha avuto luogoin un locale del centro storico, doveuna famiglia di origini pugliesi pro-pone un menu prettamente piemon-tese, con qualche accenno alla cuci-na natia. dopo una chiacchieratacon cui il delegato ha ripercorso imomenti salienti dell’anno trascorso,accennando ai progetti futuri, è statodistribuito l’opuscolo “a tavola non siinvecchia” scritto da Mimmo d’ales-sio, Consigliere di Presidenza. a unsobrio aperitivo è seguita una piace-vole insalatina in cui ben si equilibra-vano i sapori del carciofo con quellodell’anatra. le orecchiette sono risul-tate più felici nella versione che pre-vedeva le cime di rapa. interessanteil dessert. Veramente buoni i vini,scelti con cura dal simposiarca Ca-pelletto. Prezzo ai limiti di sicurezza.serata riuscita per l’alta partecipa-zione e per lo spirito goliardico.

ASTI6 marzo 2014

Ristorante “Cascinalenuovo” della fa-miglia Ferretto. �Statale Asti-Alba 15,Isola (Asti); �0141/958166, fax0141/958828; coperti 80+50 (al-

l’aperto). �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie da definire; giorno dichiusura domenica sera. �Valutazione8; prezzo € 60.

Le vivande servite: aperitivo conzuppetta di trippa, cipolla al sale ri-piena, semolino e salsiccia fritti, patéd’anatra su panbrioche, delizie di pa-tate; fassona secondo l’interpretazio-ne dello chef Walter; ravioli ripienidi “seirass” e carciofi insaporiti nelburro ai profumi dell’orto; vellutatadi zucca e porri; muscolo di manzet-ta crogiolato con verdurine e pureadi patate; finanziera; zuppa inglese;scorzette di agrumi candite; brutti ebuoni; gianduiotti casalinghi fattidallo chef.

I vini in tavola: altalanga, Bianc ‘dBianc millesimato 2004 (giulio Coc-chi spumanti); Chardonnay, Casotdan Vian 2013 (scaiola); grignolinodel Monferrato Casalese, Bricco delBosco 2012 (accornero); Barberadel Monferrato superiore (le Cavedi uviglie); asti spumante, la selva-tica (romano dogliotti).

Commenti: tutti gli accademici conconsorti si sono riuniti per festeggia-re il 60° dell’accademia e l’uscita dellibro di donatella Clinanti (Vice de-legata) con illustrazioni di antonioguarene (accademico onorario). illibro intitolato A casa di… le ricetted’na vota è una raccolta di ricette difamiglia di ciascun accademico asti-giano, che scavano nella memoria dipiù generazioni, correlate da aned-doti e ricordi personali. era presenteil Presidente giovanni Ballarini che,come sempre, ha illuminato con lesue sapienti parole. Presenti il diret-tore del Centro studi Piemonte isa-bella Cocito e accademici di novara,ivrea, torino e Vercelli. superba lacena eseguita con maestria dallochef Walter ferretto.

BIELLA18 marzo 2014

Ristorante “Al Venti” di Pier Luigi Ghe-dini, in cucina Nicolò Racanelli. � ViaVignetto 20, Biella; �015/20079,cell. 393/33338710; [email protected], www.alvneti.it; coperti100. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura domenica. �Valuta-zione 8; prezzo fino a 35 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: tris di tartare infantasia: romagnola accompagnatada capperi naturali, fassone piemon-tese con un uovo di quaglia, presen-tato in un nido di fieno, e chianina

VALLE D’AOSTA

PIEMONTE


toscana con una delicata salsa alformaggio e la sua chip; palettadi Coggiola tiepida con torti-no di polenta soffiata e cremaal parmigiano; chateau-briand di fassone con salsabernese; coulis di fragole e que-nelle di panna e ricotta.

I vini in tavola: Valentino Brut ri-serva elena 2009 (rocche dei Man-zoni); Chianti Classico 2011 (isole eolena); Malvasia rosetta di Castel-nuovo don Bosco (Bava).

Commenti: Convivio nato da un’ideadell’accademico franco Poma nelprovare un ristorante da anni notoper le schiacciate e la cucina alla pie-tra e ora, sotto la gestione di gigighedini, tempio della carne. gigi si èmostrato premuroso ed entusiastanell’accogliere gli accademici in unambiente curato. ricco l’aperitivo esorprendente, per l’interpretazione,la paletta servita a torre con il tortinodi polenta. anche la chateaubriandcon la sua salsa bernese ha incantatoi commensali, come il dessert per lasua freschezza. i vini, scelti dall’am-pia selezione del locale, sono statitutti all’altezza per eleganza, equili-brio e profumi, in particolare il famo-so Chianti di Paolo de Marchi. seratamolto piacevole anche coadiuvata daun servizio in sala attento e veloce.

CUNEO-SALUZZO7 marzo 2014

Ristorante “Rosso Rubino” di RobertoEandi. �Piazza G. Marconi 2, Dronero(Cuneo); �017/1905678, anche fax;coperti 30. �Parcheggio incustodito;ferie 15 giorni a febbraio e 15 giorni anovembre; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,75; prezzo € 40.

Le vivande servite: polpo brasato supurea di castagne; acciughe in bec-cafico; risotto mantecato alla ninoBergese; coq au vin; soufflé ai marro-ni con salsa alla vaniglia.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene extradry (la Vì Canevel);gavi del comune di gavi 2012 (laBattistina); Bonarda dell’oltrepò Pa-vese 2012 (guerci).

Commenti: riunione conviviale or-ganizzata dall’accademico francoBottero. il ristorante è piccolo mamolto caldo e accogliente; l’unica no-ta negativa è l’acustica. il giovanechef roberto, dopo gli studi all’alber-ghiero, ha affinato la sua tecnica neimigliori ristoranti specializzati nellacucina di pesce, abbinandola alla tra-

dizione piemontese. ecco quindi ilpolpo brasato su purea di castagne:ottimo incontro di sapori mare emonti con un polpo che si scioglievain bocca. Buonissimo e cotto al pun-to giusto il risotto mantecato, che haavuto un’altissima votazione. Bencotto e morbido il coq au vin accom-pagnato da verdure miste. il dessertera buono ma, forse, dopo una cenacosì impegnativa ci sarebbe volutoun dolce più leggero. Molto graditala piccola pasticceria che ha accom-pagnato il caffè: vi erano cinque tipidi pasticcini, uno migliore dell’altro.ottimo il Prosecco servito sia comeaperitivo sia nel corso del pasto; gra-ditissima anche la Bonarda leggera eprofumata.

IVREA21 febbraio 2014

Ristorante “La Mugnaia” di Elisa Cam-pa, in cucina Marco Rossi. �Via Ardui-no 53, Ivrea (Torino); �012/540530;[email protected], www.mugnaia.com;coperti 40. �Parcheggio zona pedona-le; giorno di chiusura sempre a pran-zo. �Valutazione 7,7; prezzo € 35;carte accettate tutte.

Le vivande servite: amouse bouche:gambero rosso in pasta kataifi conemulsione di piselli alla menta; tran-cetto di baccalà confit con crema diporri e lime; “bar sport - quattro as-saggi piemontesi”: battuta di fassoneal Castelmagno erborinato, girellocotto a bassa temperatura con tonnataall’antica, fonduta di raschera, parmi-giano croccante e “caviale” di tartufonero, biscotto alle nocciole e acciughecon tartrà di topinanbur; risotto al Ca-rema riserva con salsa di midollo epolvere di caffè (Carnaroli “acquerel-lo” invecchiato un anno, della tenutaColombara); cosciotto di maialino dilatte cotto nel fieno della Valchiusella;semifreddo al gianduia con salsa al pi-stacchio; crème caramel alla liquiri-zia; martin sec al vino rosso e spezie;crumble di pasta di meliga con cara-mello al Barolo chinato.

I vini in tavola: erbaluce spumantebrut metodo classico, riserva 2009(orsolani); tai rosso “riveselle” Col-li Berici doc 2012 (Piovene Portogodi); Valpolicella ripasso doc“Campo dei ciliegi” 2010 (latiumMorini).

Commenti: nel Carnevaledi ivrea, la Mugnaia è il

personaggio principale, as-sieme alla figura del generale.

era naturale organizzare unariunione nel locale che porta il nomedell’eroina e che ha cambiato gestio-ne con due giovani alla conduzione:elisa Campa sommelier e Marco ros-si in cucina. Caratteristica di questagestione è la volontà di ricercare con-tinuamente nuove proposte (conqualche ripetizione) con un forte ra-dicamento nella tradizione piemon-tese in generale e canavesana in par-ticolare. Va segnalato anche l’approc-cio all’aspetto, con l’ispirazione aigrandi maestri del passato e contem-poranei. il menu, scelto dalla simpo-siarca laura salvetti, è un buonesempio di equilibrio tra innovazionee tradizione. Particolarmente graditiil trancetto di baccalà e il cosciotto dimaialino. Valida la selezione dei vini.Complimenti finali del delegato.

NOVARA19 febbraio 2014

Ristorante “Mastro Ciliegia” di Riccar-do Balbo. �Via Alcarotti 6/b, Novara;�0321/442107, fax 0321/512797;coperti 30. �Parcheggio incustodito,sufficiente; ferie seconda e terza setti-mana di agosto; giorno di chiusura lu-nedì. �Valutazione 8; prezzo € 45.

Le vivande servite: frittelle di bac-calà e di carciofi; insalata tiepida distoccafisso con olive, capperi, pomo-dori e patate; mezzi paccheri con su-go di stocco; stoccafisso accomodatoalla genovese con patate, olive, pino-li e funghi; tortino di limone con cre-ma al limone di sorrento.

I vini in tavola: franciacorta docgBrut rosè (il Mosnel); Vermentino disardegna biologico (azienda agrico-la Meloni); Côtes du rhône rosè(guigale); grignolino MonferratoCasalese doc (Marco Canato).

Commenti: la prima riunione con-viviale del nuovo anno ha propostoagli accademici novaresi una dotta eghiotta esplorazione alla riscoperta -e per taluni alla scoperta - d’un gran-de protagonista della storia gastro-

nomica italiana: lo stoccafisso. dopouna meticolosa, tenace e fruttuosaricerca d’un prodotto di zona d’eccel-lenza e grazie alla disponibilità delpatron riccardo Balbo, gli accademi-ci hanno incontrato lo stoccafisso invarie e squisite declinazioni. Corale èstato il plauso alla versatile valenzadello chef Pasquale scarmozzino cheha affrontato, con encomiabile entu-siasmo, un insolito cimento, ottenen-do risultati apprezzati da tutti. lasoddisfazione è stata tale e tanta daaver indotto anche i più scettici a ri-vedere drasticamente i loro giudiziun po’ snob su quello che, per talu-no, era fin qui il misterioso “pesce ve-loce del Baltico”.

TORINO6 marzo 2014

Ristorante “Berbel” di Fe. Di s.r.l., in cu-cina Nico Di Tarsia. �Via San Domenico33 b, Torino; �011/4366778; [email protected], www.berbel.it; coperti50+30 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie settimana centrale di ago-sto; giorno di chiusura sabato a pranzoe domenica. �Valutazione 8; prezzo da66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: Parma dop conpanbrioche e pomodoro; san danieledop con lasagna al forno; crudo diCuneo dop con club sandwich; Bos-ses dop con millefoglie di parmigia-na; norcia igp con la piadina; cintasenese dop di Paolo Parisi con qua-glia ripiena; Pata negra con minestradi seppie; sorbetto al melone bianco,yogurt e polvere di prosciutto.

I vini in tavola: lambrusco di sor-bara doc leclisse (Paltrinieri); gre-chetto di Civitella d’agliano igt Pog-gio della Costa (Mottura); Brachet-to d’acqui docg niades (Cascina ga-ritina).

Commenti: Cena della cultura all’in-segna della scoperta o riscoperta delprosciutto crudo e del suo utilizzo nel-la cucina tradizionale. Particolarmen-te degni di nota il club sandwich e laminestra di seppie, ottimo il dessert.servizio attento e puntuale. un’occa-sione ghiotta per mettere alla prova unristorante torinese che merita di essereannoverato tra i migliori della città.

TORINO LINGOTTO25 febbraio 2014

Ristorante “Casa Vicina” di StefanoClaudio Vicina, in cucina Claudio eAnna. �Corso Nizza 224, Torino;�011/19506840, fax 011/19406895;


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[email protected], www.casavicina.it;coperti 50. �Parcheggio comodo; ferievariabili in agosto; giorno di chiusuradomenica sera e lunedì. �Valutazione7,75; prezzo da 66 a 100 €; carte accet-tate tutte tranne Diners.

Le vivande servite: girello di fassonein salsa tonnata; gnocchi di patate alfilo; rotolo di coniglio in sfoglia conpurea di finocchi (con riduzione alleerbe fini e contorni); torrone al cuc-chiaio; gelatina di pere al Moscato; za-baglione caldo con gelato al gianduia.

I vini in tavola: dolcetto diano d’al-ba (azienda gigi rosso); PelavergaBasadone (Castello di Verduno);Malvasia di Casorzo (azienda accor-nero).

Commenti: atmosfera elegante, lucisoffuse, servizio attento e celere han-no siglato una serata conviviale cheha visto la ripresa dell’attività 2014all’insegna della cordialità e dell’ec-cellenza. in sala stefano Vicina, so-lerte e rigoroso. in cucina ClaudioVicina e la moglie anna che hannosaputo stupire i commensali conun’attenzione raffinata ai dettagli(anche nel dejà vu, la bagna caoda inbicchiere, sempre suggestiva). i sim-posiarchi, Valter Cantino (Vice del-gato che ha intrattenuto i commen-sali sul Pelaverga), sergio Bonziglia(neoconsultore) e il giovane alessan-dro giachino hanno supervisionatocon attenzione. a cura della delega-ta Paoletta Picco un breve divertisse-ment sul vitello tonnato modulatodai Vicina in modo moderno e nuo-vo. decisamente apprezzato.


6 febbraio 2014

Ristorante “Cantina du Peccau” di An-na Noberasco, in cucina Anna Nobera-sco. �Piazza Gollo 15, Cisano Sul Ne-va (Savona); �0182/595071; coper-ti 25. �Parcheggio scomodo; ferie mai;giorno di chiusura sempre a pranzo elunedì, martedì, mercoledì. �Valuta-zione 7; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate nessuna.

Le vivande servite: focaccia al for-maggio, preti, cipolle ripiene, acciu-ghe ripiene, salsa marò; formaggettae rape di Caprauna; lasagne ai car-ciofi; ravioli al ragù di coniglio incasseruola; cima con salsa verde;crème caramel; panna cotta.

I vini in tavola: Pigato riviera ligu-re di Ponente doc 2012; Vermenti-no; granaccia (Cantina noberasco,Cisano sul neva).

Commenti: una tipica osteria ligure,a due passi dalla chiesa parrocchiale,nel centro storico di un bel paesedell’entroterra di albenga, ha accoltogli accademici. il delegato roberto Pi-rino ha illustrato il programma cultu-rale del 2014 dedicato alle donne,poetesse, sante, navigatrici, che han-no consacrato la loro vita alla culturae alla valorizzazione della buona cuci-na italiana. i piatti sono stati apprez-zati dagli accademici: molto buoni iravioli e la cima. servizio simpatico esemplice, come essere accolti in unacantina ligure, con piatti della tradi-zione ben eseguiti e con vino locale.


26 febbraio 2014

Ristorante “Osteria Colla Micheri” diDavide Lanfredi, in cucina DavideLanfredi. �Località Colla Micheri 13,Andora (Savona); �0182/499590,cell. 338/8767870; coperti 35. �Par-cheggio comodo; ferie novembre; gior-no di chiusura sempre a pranzo e mar-tedì. �Valutazione 7; prezzo fino a 35 €;carte accettate American Express/Car-tasì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: panissa, pizzafocaccia, torta verde e frittelle di car-ciofi; spaghetti carciofi e gamberi;ravioli di borragine; tortino di orate;arrosto di vitello alle olive; tortino alcioccolato; crostata con marmellatadi frutta locale.

I vini in tavola: dolcetto d’alba doc2011; Barbera d’alba doc 2011(azien-da giovanni Prandi, diano d’alba).

Commenti: tra vigne e ulivetil’osteria di Colla Micheri accoglie i

viandanti in uno dei luoghi più bellidella riviera di Ponente. locale ru-stico, arredato con semplicità, concucina semplice e tipica, ha propostoagli accademici un menu che è statoapprezzato da tutti. Molto buoni gliantipasti e i ravioli; buoni gli spa-ghetti e il tortino di orate; buono mapoco saporito l’arrosto. anche i dolcisono stati graditi. Vini piemontesiper ideale unione con la regione lecui strade verso il mare portavanoprodotti da scambiare con le terre li-guri. servizio cortese e familiare.durante la serata gli accademicihanno ascoltato i ricordi di Marianneheyerdhal, artista di fama e figlia delnavigatore thor, che aveva sceltoColla Micheri come rifugio e ripar-tenza per nuove esplorazioni. unabella serata in un caratteristico loca-le ligure.

GENOVA EST18 febbraio 2014

Ristorante “La Piedigrotta da Carminee Antonio” di Carmine e Antonio Vac-caro. � Via A. Gianelli, 29E/r, Genova;�010/3200561, fax 010/3200601;coperti 90. �Parcheggio incustodito;ferie una settimana a Ferragosto e unasettimana a febbraio; giorno di chiusu-ra mercoledì. �Valutazione 8,5; prezzo€ 60.

Le vivande servite: aperitivo confrisceu; misto di crostacei alla catala-na; linguine con gallinella; pescatodel giorno con patate e carciofi; car-rello dei dolci della casa.

I vini in tavola: Prosecco (fos Ma-rai); sylvaner (abbazia di novacella).

Commenti: Questo locale interpretamagistralmente sia la buona tradizio-ne della cucina ligure sia quella cam-pana. talvolta riesce a far conviverenei suoi piatti entrambe le tradizioni

con risultati veramente convincenti.il fatto poi che ogni mattina i titolaridel ristorante, Carmine e antonio, sirechino personalmente al porticciolodi Camogli per scegliere il pescatodella notte, per servirlo a tavola ingiornata, rende questo locale uno deimigliori del territorio compreso tragenova e il golfo Paradiso. Così, co-me per le visite passate, è difficile di-re quale sia stato il piatto più apprez-zato, perché tutti hanno sfiorato lamassima votazione. uno per tutti ilmisto di crostacei alla catalana, anti-pasto veramente gustosissimo.

RIVIERA DEI FIORI 14 febbraio 2014

Ristorante “La Femme” di Roberto Rolli-no. �Via C. Battisti 58, San Bartolomeoal Mare (Imperia); �0183/493125;coperti 40. �Parcheggio incustodito; fe-rie novembre; giorno di chiusura lunedìe martedì (solo in inverno). �Valutazio-ne 8; prezzo € 45.

Le vivande servite: aperitivo di ben-venuto con fritture in tempura; insa-lata di lingua di vitello con juliennedi verdure ed erbe con salsa all’ace-to; tagliolini fatti in casa con ragù difegatini e salvia; trippa centopelli inrosso con fagioli di Conio; medaglio-ne di zucca e nocciole.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; ormeasco della riviera liguredi Ponente (lupi); rossese superioredi dolceacqua.

Commenti: roberto, giovane ma af-fermato chef, titolare del ristoranteche ha recentemente cambiato la sualocation da diano Marina a san Bar-tolomeo, sistemandosi a bordo pisci-na con vista sul santuario della Ma-donna della rovere, accoglie la dele-gazione con proposte alternative, sucui spicca l’insalata di lingua per lasua morbidezza e un gusto sopraffi-no. Più che un antipasto, merita il ti-tolo di super piatto della serata. a se-guire, i tagliolini con fegatini in buo-na evidenza, e poi la trippa, delicatae gustosa, cucinata lentamente perconservare la struttura senza perde-re consistenza. infine, un dessert“della casa”: medaglioni di zuccatrombetta d’albenga passati al forno

LIGURIA

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e poi marinati alcuni giorni in scirop-po di zucchero e anice, con “fasciatu-ra” in crema di nocciole. tra i vini,ha ottenuto notevole successo l’or-measco lupi.

RIVIERA DEI FIORI 7 marzo 2014

Ristorante “Il Giardino del Gusto” diEmanuele Donaliso. � Piazza XX Set-tembre 6c, Ventimiglia (Imperia);�328/5781597; coperti 25. �Par-cheggio incustodito, sufficiente; ferieultima settimana di maggio e prima digiugno; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8,5; prezzo € 60.

Le vivande servite: insalatina diastice e semi di zucca con avocado emango; pescatrice in scaglie di man-dorla su vellutata di asparagi allozafferano; tagliolini al cacao guanajacon calamari e pistacchio di Bronte;tortellone farcito con rombo e broc-coletti con crudolata di pomodoro,basilico e porro croccante; filetto diorata farcito con zucchine con Co-lonnata e fontina dolce su mantecatodi carciofi e patate; tuille di cioccola-to e clementine.

I vini in tavola: spumante Berluc-chi; grillo (d’incanto fattorie azzoli-no); Chardonnay (la tunella).

Commenti: il giovane gestore halanciato la sua sfida in un piccolo lo-cale di Ventimiglia che ha chiamato“il giardino del gusto”, ma che in re-altà è una bomboniera. Basta un’oc-chiata al ricco (forse anche troppo)menu per rendersi conto dell’impe-gno, e basta un assaggio per capireche i piatti sono vere e proprie opered’arte. d’altronde il motto del risto-rante è una frase di Bertold Brecht:“tutte le arti contribuiscono all’artepiù grande di tutte: quella di vivere”.la successione dei piatti è stata uncrescendo di delicatezza e armonia,conclusosi con un filetto d’orata sem-plicemente sublime. adeguata lascelta dei vini.

TIGULLIO14 marzo 2014

Ristorante “Delfino Verde” di BrunoSanna & C. snc, in cucina M. Farah eB. Sanna. � Piazza Milano 13, Cavi diLavagna (Genova); �0185/307087,cell. 328/2925979; coperti 60. �Par-cheggio comodo; ferie novembre; gior-no di chiusura martedì. �Valutazione7,5; prezzo da 36 a 45 €; carte accet-tate tutte.

Le vivande servite: misto mare alladelfino Verde: insalata di mare tiepi-da, salmone affumicato, tonno affu-micato con pomodoro e cipolla, gam-beri marinati, sopressata di polpo,spada affumicato; ravioli di asparagicon gamberi; penne agli scampi; pe-sce morone alla ligure con patate,olive e pinoli; torta di mele della ca-sa; sorbetto al limone.

I vini in tavola: Bianco di Custoza doc(Cantina di Castelnuovo del garda).

Commenti: la riunione conviviale èstata l’occasione per consegnare agliaccademici, con oltre 40 anni diiscrizione, il distintivo con brillante,in riconoscimento dell’impegno e delcontributo fornito in tanti anni di at-

tiva presenza nella delegazione. illocale trae nome da una goletta e hainiziato la sua attività nel 1952. Po-sto di fronte al mare, propone unacucina prevalentemente di pesce dimare fresco, con il pescato del vicinoporto di lavagna. il ricco e abbon-dante menu ha permesso di apprez-zare i piatti tradizionali del territoriosapientemente cucinati e ben presen-tati. il vino ben si è accompagnato aipiatti. l’accoglienza e l’ambiente ca-ratteristico hanno fatto da piacevolecornice alla serata; se mai un appun-to è da fare, questo riguarda la tem-pistica, giustificata però da piatti fat-ti al momento.

ALTO MANTOVANOE GARDA BRESCIANO

25 febbraio 2014

Ristorante “La Goccia” di Michele Bonaz-zoli. � Via Montonale 13, Desenzanodel Garda (Brescia); �030/9103194;www.lagocciatrattoria.it, [email protected]; coperti 60+30(all’aperto). �Parcheggio incustodito;ferie 15 giorni a giugno e 15 giorni anovembre; giorno di chiusura mercole-dì. �Valutazione 7,35; prezzo € 50;carte accettate tutte.

Le vivande servite: carpaccio di pol-po in salsa di agrumi, gambero impe-riale con scaglie di mandorle, cape-sante e fragole; tagliolini all’asticespolpato; rosa di branzino in crostadi pane; slambrot.

I vini in tavola: lugana doc “Mon-tunal” (Montonale dei f.lli girelli).

Commenti: lo stabile era già noto,in zona, dall’anteguerra. i proprieta-ri e lo chef giuseppe argentieri, chehanno riaperto il locale nel 2011,hanno scelto una cucina di pesce dimare con note di fantasia, non trala-sciando, però, le ricette di carne edel territorio. la serata si è svoltapiacevolmente, allietata dall’affabili-tà dei proprietari e dalle interessantiproposte della cucina. una menzioneva al branzino in crosta di pane confunghi e al dolce “slambrot” che, neldialetto locale, significa “cosa o per-

sona di poco conto”, che il maître hain menu già da tempo e per il qualeutilizza frutti di bosco, che, flambatial tavolo e accompagnati con gelatoalla vaniglia, sono stati molto ap-prezzati. nel corso della serata sonostati accolti due nuovi accademici.

ALTO MILANESE27 febbraio 2014

Ristorante “Scudiero di Gjoka Elida”.�Via Fabio Filzi 13, San Giorgio SuLegnano (Milano); �0331/407245;coperti 80. �Parcheggio scomodo; fe-rie agosto; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,9; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasto di sa-lumi (pancetta, coppa, lardo, salametipo toscano, salame santa lucia);risotto con le frattaglie; coniglio,cappone e faraona ripieni; patate alforno; sorbetto.

I vini in tavola: Bonarda doc 2012tre Castelli.

Commenti: Per la riunione convivia-le gli accademici hanno scelto unapiccola azienda che alleva suini e cheha sperimentato anche la produzionedi salumi in proprio. i titolari, angeloe andrea leva, hanno illustrato i sa-lumi con particolare attenzione allacoppa, al lardo e alla pancetta che,molto apprezzati dai commensali,hanno dato adito a domande e chiari-menti. attraverso un filmato realizza-to dal delegato, si è assistito all’abili-tà nel disossare coniglio, faraona ecappone che, ripieni, sono stati servi-ti come secondo. tonino ha poi rea-lizzato con cura un ottimo risotto conle frattaglie degli animali disossati.al termine della bellissima serata gliapplausi sono stati meritatissimi.

CREMONA20 febbraio 2014

Ristorante “Agriturismo San Carlo” diMaria Sara Bonoldi. �Piazza Martiridella Libertà 22, Pieve Terzagni-Pescaro-lo ed Uniti (Cremona); �0372/830352;coperti 60. �Parcheggio incustodito; feriegennaio; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 7,65; prezzo € 30; accogliente,caratteristico..

Le vivande servite: salumi padanicon verdurine in agrodolce; polenti-na farcita; torta salata alle verdure;tortelli di provolone e tarassaco alburro e salvia; manzo tiepido scalop-pato al pepe verde; pere al forno congelato alla crema.

LOMBARDIA


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I vini in tavola: friulano; Merlot; vi-ni sfusi della casa.

Commenti: l’agriturismo è stato ri-cavato in un’antica canonica nellacampagna cremonese, gestito da duesorelle che si alternano al servizio frai tavoli e da un giovane cuoco chepropone ricette locali rivisitate. Co-me benvenuto sono state servite del-le squisite polpettine calde e dei cro-stini con salse di produzione propria;a seguire dei salumi di buona quali-tà. il primo piatto gustoso e delicato;il manzo tenero e saporito. ha riscos-so meno successo il dolce, in quantole pere sono state servite fredde e ilgelato non era ben mantecato. da se-gnalare l’abbondanza delle porzionie il servizio veloce e molto cortesedelle titolari. il menu cambia a se-conda della stagione e predilige ma-terie prime di buona qualità. è consi-gliato visitarlo anche nella stagioneestiva perché dispone di un giardinodove è possibile pranzare.

LARIANA27 febbraio 2014

Ristorante “Cantuccio” di Mauro Elli,in cucina Mauro Elli. � Via Dante 36,Albavilla (Como); �031/628736;www.mauroelli.com; coperti 35 +10(all’aperto). �Parcheggio comodo; fe-rie gennaio; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8,2; prezzo da 46 a 65 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: pancetta croc-cante, bresaola del Masanti, stobbiae tartufo nero; raviolini in brodo;cassoeuola in tre versioni e polenta;budino ai nocciolini di Canzo; rusu-mada; piccola pasticceria.

I vini in tavola: franciacorta brut(Bredasole); Barbera d’alba (casci-na Chicco); Piemonte Brachetto(rovero).

Commenti: ancora una volta Mau-ro elli ha voluto sfidare il giudiziodegli accademici, proponendo lasua cucina brianzola: tradizione erispetto dei prodotti, uniti a curiosi-tà e leggerezza nuove. ne è uscitauna deliziosa pancetta resa croccan-te con pane tostato e nocciole, chebene ha preceduto una stobbia, na-turalmente povera, arricchita datartufo nero. deliziosi i raviolini inbrodo che hanno preceduto il piattopiù atteso, il più famoso della rusti-ca cucina brianzola: la cassoeula.elli le ha voluto affiancare una ver-sione con carne di coniglio e unarealizzata con polpo. un accosta-mento azzardato, vera eresia per itradizionalisti, ricco di profumi e sa-pori inattesi: ottimo e imprevisto.Conclusione leggera e rispettosacon il budino ai nocciolini di Canzoe una nostalgica rusumada, rusticodolce simile al più nobile zabaione.Bene, come sempre, e con inevitabi-le approvazione anche da parte deinostalgici più scettici.

LECCO8 marzo 2014

Ristorante “Agriturismo Due Soli” diLiliana Bergamini. �Via Cavallotto 2,Primaluna, Cortabbio (Lecco);�0341/981475; coperti 40. �Par-cheggio sufficiente; ferie tra gennaio efebbraio; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 6,8; prezzo € 32 .

Le vivande servite: bresaola, sala-me di capra, pancetta, formaggi fre-schi di capra, verdurine in agrodol-ce; tagliatelle al ragù di capra; ca-pretto arrosto con patate; filetto dimaiale farcito; formaggio del lario;chiacchiere.

I vini in tavola: ruché di CastagnoleMonferrato docg (az. agr. Pierfran-cesco gatto, Costigliole d’asti).

Commenti: l’azienda agricola “duesoli” è dedita prevalentemente all’al-levamento caprino e il menu è statoconcepito al fine di valorizzare le ma-terie prime prodotte: carne e latte. leportate sono state varie e abbondan-ti: agli immancabili salumi, ai primicaprini della stagione prodotti concagliata lattica, alle verdure coltivatein proprio nel rispetto dei tempi e deimodi “naturali” e al filetto di maialesono state preferite le tagliatelle alragù di capra che la cuoca lilianaBergamini ha preparato secondo me-todo e passione antica. da segnalarela degustazione del “triangolo del la-rio” un formaggio caprino a latte cru-do, pressoché introvabile. Curiosol’abbinamento cibo-vino che il sim-posiarca roberto Bonati ha voluto af-fidare al ruché, un rosso piemontesedi sicuro interesse.

MILANO BRERA20 febbraio 2014

Ristorante “Stravagario Bistrot” di Mi-chele Faravelli, in cucina Domenico Al-banese e Giorgio Gandolfo. � Via Ga-rigliano 3, Milano; �02/66801622,anche fax; [email protected],www.stravagariobistrot.it; coperti 50.�Parcheggio scomodo; ferie agosto;giorno di chiusura sabato a pranzo edomenica. �Valutazione 7,6; prezzo da46 a 65 €; carte accettate Cartasì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: insalata di ton-no fresco da mattanza panato alle er-be su alcove di songino; strigoli digrano duro, con melange di crosta-cei; involtini di pesce spada fresco,steccato alla siciliana, con patate no-velle cubettate; torta al cioccolatofondente e gelato al pistacchio.

I vini in tavola: goldmuskatellerdoc 2012 (Vigneti delle dolomiti,Colterzio).

Commenti: l’accoglienza del patronMichele faravelli, di storica famiglialegata alla macellazione bovina, ècalda e piena di passione, presentan-do una personale cucina “stravagan-te” (per l’appunto il nome è d’ispira-zione al poeta Pablo neruda) chespazia dal mare alla terra. la cena siè ispirata alla sicilia, con pietanze abase di pesce fresco. un evento cheha avuto una grande partecipazioneanche con un folto numero di acca-demici di Crema con il nuovo dele-gato sergio fiori. i commensali han-no potuto constatare l’ottimo rappor-to qualità-prezzo, iniziando conl’aperitivo di polpettine di cernia de-gustate al banco, continuando con

l’antipasto di tonno fresco di mattan-za e piatti a seguire abbondanti e gu-stosi. alcune note originali, come laparticolarità dell’abbinamento in-consueto del Moscato giallo secco diColterenzio (proveniente, geografi-camente, dall’estremo opposto ri-spetto alla sicilia) ottimo e “strava-gante”, in perfetto stile della serata.

PAVIA24 febbraio 2014

Ristorante “Swimland Restaurant Ca-fé - Campus Aquae”. �Strada Casci-nazza 29, Pavia; �0382/383617;www.campusaquae.it; coperti 80.�Parcheggio incustodito, sufficiente;ferie sempre aperto; giorno di chiusu-ra sempre aperto. �Valutazione 6,6;prezzo € 30.

Le vivande servite: torta salata conspeck e scamorza, insalata di gambe-retti e granchio con mele e rucola,bresaola con scaglie di grana; risottoleggero ai carciofi freschi e manteca-to alla crescenza; filetto d’orata allaligure con frutti di mare e pomodori-ni; insalata mista e patate al forno;panna cotta alla vaniglia con gelati-na di fragole e salsa ai lamponi.

I vini in tavola: Vino dell’oltrepòPavese bianco e rosso.

Commenti: Cena presso il ristorantedi un centro sportivo, dotato anche disale per riunioni e convegni. antipa-sto abbondante, un po’ banali il gran-chio e i gamberetti; buono e di giustacottura il risotto, mentre i frutti dimare che accompagnavano il filettocome guarnitura erano troppo asciut-ti; discreto il dessert. apprezzabileche sia stato servito un trancio di piz-za in omaggio tra antipasto e primo.la professoressa Cristina Cordoni(corso di laurea in scienze della na-tura) ha illustrato uno spin-off del-l’università di Pavia sul fungo shiita-ke (lentinula edodes), il secondo mi-cete commestibile più coltivato almondo, ottimo anche per il riso.

VARESE28 marzo 2014

Ristorante “Boecc” di Daniele Cecco-ni. �Via Mazzini 17, Saronno (Vare-se); �02/9623227; [email protected]; coperti 35. �Parcheg-gio insufficiente; ferie agosto; giorno dichiusura sabato a mezzogiorno e dome-nica. �Valutazione 7,43; prezzo € 40.

Le vivande servite: degustazione disalumi umbri: lonzino, prosciutto,

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salame di cinghiale,guanciale; torta al for-maggio (una grossaforma di pane conte-nente gruviera, gra-na e pecorino in par-ti uguali) e uova (10per ogni kg di farina);torta al testo; crostonicon fegatini; frittatacon pasta di tartufo ne-ro; stringozzi al sugo di ana-tra; coniglio in porchetta con car-ciofi e patate; rocciata d’assisi.

I vini in tavola: grechetto 2010;elcione 2010 (tenuta Vitalonga).

Commenti: l’idea di organizzareuna cena umbra, considerate le ori-gini perugine dello chef, è stata ap-prezzata da tutti per l’originalità deipiatti, a partire dalla torta al formag-gio. Particolari le tagliatelline che aPerugia si chiamano “stringozzi”, chehanno la caratteristica di essere unpo’ insipidi per contrastare perfetta-mente con il sugo d’anatra dal sapo-re molto deciso. abbastanza apprez-zato il coniglio ma, molto di più ildolce che, simile allo strudel tirolese,si differenzia da quest’ultimo per lapresenza di molta frutta secca e fre-sca tritata finemente.

VIGEVANO E DELLA LOMELLINA

28 febbraio 2014

Ristorante “Agostino Campari” diAgostino, Giancarla, Chiara e LabertoCampari. �Via Novara 81, Abbiate-grasso (Milano); � 02/9420329;[email protected], www.ago-stinocampari.com; coperti 70+50 (al-l’aperto). �Parcheggio comodo; ferietre settimane ad agosto; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,8;prezzo da 46 a 65 €; carte accettateCartasì/Visa/MasterCard/Diners.

Le vivande servite: antipasti tipici;ravioli di pasta fresca con ripieno dicarne in brodo; ricco bollito mistocon cappello del prete, punta di vitel-lo e ammennicoli, accompagnato damostarde varie e salse; semifreddoallo zabaione e salsa di caramello.

I vini in tavola: franciacorta satinConti di Provaglio; Barbera doc Pog-gio Marino 2011 (az. marcheseadorno di retorbido); Moscato o.P.(az. Verdi di Canneto Pavese).

Commenti: una serata fredda, unlocale accogliente ed ecco l’occasio-ne per stappare con gli amici unabottiglia di Barbera giovane, per ac-

compagnare un opulento,profumato, fumante

bollito molto ama-to da chi di cucinase ne intende, an-che se un po’ bi-strattato dalle die-

te, ma sempre ungran bel mangiare.

nell’attesa, la signoraChiara ha preparato un

assaggio di salumi e delica-ti ravioli in brodo per essere

pronti per il gran carrello dellecarni e degli ammennicoli, conprofumi che ricordano il pranzodella domenica; e le salse... un co-

ro di sapori e di colori. i vini rispetto-si dei cibi. una piacevole serata cheha gratificato la professionalità dellafamiglia Campari con un grande ap-plauso.

VOGHERA-OLTREPÒ PAVESE28 febbraio 2014

Ristorante “Locanda Antica” di PaoloArpesella. �Via Mazza 53, Loc. Gene-strello, Montebello della Battaglia(Pavia); �339/5481363; coperti 40.�Parcheggio comodo; ferie settembre;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7; prezzo € 30.

Le vivande servite: salame, lardo,coppa, prosciutto crudo, insalatarussa, insalata di nervetti; giardinie-ra; cipollotti in agrodolce; agnolottiasciutti e in brodo; pollo alla caccia-tora; coppa di maiale arrosto concontorni di stagione; torta pere ecioccolato; crostata di mele.

I vini in tavola: riesling “Quadro diMezzo” (anteo); Croatina (risi MariaCristina); Bonarda “Bria” (Bellaria);Moscato “finigeto” (aldo della Valle).

Commenti: serata piacevole e diver-tente per gli accademici, in questolocale semplice e senza pretese, ge-stito dalla famiglia arpesella con

competenza e simpatia, tanto da ave-re quasi sempre il tutto esaurito. an-che in tale occasione Paolo arpesellanon si è smentito, prodigandosi perrealizzare questa riunione convivialecon cibi semplici ma eseguiti conestrema cura e rispetto delle tradi-zioni locali. Buoni i salumi, e gli anti-pasti in genere, e gli agnolotti sem-bravano proprio quelli che prepara-vano a casa le nostre nonne. tra i se-condi, la coppa di maiale arrosto erasemplicemente fantastica: morbida,saporita e veramente gustosa. ancheil pollo alla cacciatora non era male,soprattutto insolito trovarlo al risto-rante. Molto gradite le torte, anchese dopo un simile pasto erano forsedi troppo, ma la gola sicuramente èstata soddisfatta. gradevoli i vini inabbinamento. ottimo il rapportoqualità-prezzo.

BOLZANO20 febbraio 2014

Ristorante “Lunas Restaurant Lounge”della famiglia Ebnicher. �Via Piave15, Bolzano; �0471/980001, anchefax; [email protected],www.restaurant-lunas.com; coperti80+60 (all’aperto). �Parcheggio pri-vato del ristorante; ferie mai; giornodi chiusura mai. �Valutazione 7,6;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: flan di formag-gio di montagna con speck su insala-ta valeriana; gnocchi di castagne conricotta affumicata e salvia; ossibuchidi vitello con riso alle erbette e car-ciofi; sformato alle pere con salsa divaniglia.

I vini in tavola: arunda Brut meto-do classico; Pinot Bianco schulthau-ser 2012 (Cantina san Michele ap-piano); Merlot spitz 2011 (griesba-uerhof, Bolzano).

Commenti: il ristorante è situatonella zona pedonale e centralissimadi Bolzano, all’interno del Park hotelMondschein luna. nella bellissima,antica stube è stata servita con corte-sia una gustosa cena. Particolare e

ben riuscito l’accostamento degli ot-timi gnocchi di castagne con la ricot-ta affumicata; teneri e saporiti gli os-sibuchi con un buon riso cotto a pun-tino alle erbette e carciofi, buona larivisitazione di un dolce di mele del-la tradizione lo “scheiterhaufen”,questa volta confezionato con le pe-re. ottimi vini e molto interessante ilconfronto tra il Pinot Bianco schul-thauser 2012 e quello 2013 non an-cora imbottigliato ma che uno deisimposiarchi è riuscito a procurare.

TRENTO26 febbraio 2014

Ristorante “Duo” di Elvis e Mauro Va-landro. �Via Torre Vanga 14, Trento;�0461/1594461; [email protected]; coperti 40. �Parcheggio diffi-coltoso; giorno di chiusura sabato edomenica a mezzogiorno. �Valutazio-ne 7,66; prezzo € 50.

Le vivande servite: stuzzichini; sal-merino affumicato in casa, indiviabelga agrodolce, maionese al rafano;tagliolini al tartufo nero e formaggiostravecchio di malga; punta di vitelloal forno, cavolo nero, nocciole e pu-rea di sedano rapa; torta di carota emandorle, agrumi, crema di ricotta esalsa di uvetta e rum.

I vini in tavola: trento doc Perlè (fer-rari); falkenstein riesling 2012; Cem-bra cantina di Montagna Pinot neroVigna di saosent 2011; salizzoni Mo-scato giallo Castel Beseno 2012.

Commenti: l’impegno del giovanesimposiarca Massimiliano a Prato,affiancato dal collega “esperto” Ma-rio Basile, ha dato vita a una piace-volissima serata. è stato servito unmenu frutto di una cucina non tradi-zionale, che non cerca effetti gratuitie che merita attenzione. se, dopo ungradevole salmerino affumicato co-me antipasto, i tagliolini al tartufo sisono rivelati un gran piatto, la carne,per la sua cottura lenta, adesso inuso nei ristoranti per ragioni prati-che, ha suscitato un’amabile diatribafra i convitati. una cottura diversa dàrisultati e sapori diversi cui forse nonsi è ancora abituati. scherzose di-scussioni a parte, la serata si è rivela-ta un’esperienza positiva, sia per l’ot-tima accoglienza di elvis Valandro,sia per la consolidata professionalitàin cucina del fratello Mauro. Valuta-zione finale positiva anche per la se-rietà dimostrata in ogni momentodella serata. graditi ospiti ottokarPolasek, Coordinatore territorialedell’alto adige, e il neo delegato diMerano raul ragazzi.

TRENTINO - ALTO ADIGE


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LOMBARDIA segue


ALTO VICENTINO6 marzo 2014

Ristorante “El Coq” di Lorenzo Cogo,in cucina Lorenzo Cogo. �Via Cané11, Marano Vicentino (Vicenza);�0445/1886367, fax 0445/1886358;[email protected], www.elcoq.com;coperti 20/25. �Parcheggio comodo; gior-no di chiusura domenica e la sera dal mar-tedì al sabato. �Valutazione 7,5; prezzoda 66 a 100 €; carte accettate AmericanExpress/Cartasì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: focaccia caldacon prosciutto cotto “Branchi”, insa-lata mista “el Coq”, tacos di mais Ma-rano, crème fraiche agli spinaci e ger-mogli di alfa alfa, acquario, chips ditrippa di baccalà, battuta di merluzzoe peperone agrodolce, uovo poché,purea di champignon, spinaci e cre-scione; risotto alla senape e Bitter;costata di rubia gallega con verduresaltate; gelato allo yogurt e agrumi distagione; caprese al cioccolato, gela-to alla mandorla e caramello salato.

I vini in tavola: Breganze spumanteVespaiolo extra dry doc; BreganzeVespaiolo savardo superiore doc2013; Breganze Cabernet riserva Ki-lò doc 2010; dolce “Colline di sangiorgio” igt 2012 (tutti Cantina Bea-to Bartolomeo).

Commenti: Per festeggiare la giorna-ta della cultura, la delegazione, sim-posiarca nazzareno leonardi, ha or-ganizzato una serata all’insegna di

piatti che sapevano di “nuovo”, rela-tore alfredo Pelle del Centro studi “f.Marenghi”. dopo una breve introdu-zione sui piatti da parte del giovanechef lorenzo Cogo, la serata è stataall’insegna delle sensazioni personali.l’esperienza è stata molteplice e va-ria. Molta curiosità hanno suscitatol’acquario, dal sapore esotico, il tacosmessicano con note zuccherine, marealizzato con il mais di Marano; buo-no l’uovo poché, purea di champi-gnon, spinaci e crescione. azzardatoil risotto con senape e Bitter dal gustodisarmonico. Buona la costata dellarubia gallega (bovino di origini spa-gnole). di effetto i due dessert, alme-no dal punto di vista visivo. la seratasi è conclusa con la consegna della ve-trofania e di una pubblicazione del-l’accademia al giovane cuoco.

CORTINA D’AMPEZZO20 marzo 2014

Ristorante “El Camineto” della famigliaMelon. �Località Rumerlo 1 Cortinad’Ampezzo, (Belluno); �043/64432; [email protected], www.ilmeloncino.it;coperti 100+150 (in terrazza). �Par-cheggio sufficiente; giorno di chiusuramartedì. �Valutazione 7,5; prezzo € 60.

Le vivande servite: crostini di bac-calà “della lina”, code di scampi frit-ti; gamberi di fiume in guazzetto conpolentina bianca; spinacini appenascottati con capesante in crosta di se-samo; baccalà all’ampezzana; ravio-lo aperto al nero di seppia con car-ciofi e scampi; risotto “acquarello dirane”; frittura di paranza con insala-tine novelle; tris di sorbetti.

I vini in tavola: Prosecco riserva delfondatore (Merotto); gambellara Ca’fischele 2012 (dal Maso); Pinot gri-gio 2012 le Vigne (zamò).

Commenti: la serata, dedicata allaQuaresima, ha riscontrato una gran-

de partecipazione di accademici,amici e ospiti speciali come giulianorelja e Mara rondi, delegato e acca-demica di trieste, in un meravigliosoristorante che regala fin dall’arrivo inparcheggio viste panoramiche dellesplendide montagne. la riunioneconviviale è iniziata con degli aperi-tivi serviti in piedi, i deliziosi crostinidi baccalà “della lina” e le code discampi fritte accompagnate da un ot-timo Prosecco riserva, a seguire aitavoli altre prelibatezze. apprezzatianche i primi, l’ottimo raviolo apertoal nero di seppia con carciofi e scam-pi, il risotto “acquarello di rane”. de-liziosa, poi, la frittura di paranza coninsalatine novelle. l’eccellente tris disorbetti ha concluso in armonia que-sto concerto di sapori, colori e for-me. l’applauso caloroso ha testimo-niato ai gestori, allo chef e ai simpo-siarchi, al delegato luigino grassellie a rolando Pellegrino, la riuscita diquesta indimenticabile serata.

VERONA27 febbraio 2014

Trattoria “Alla Ruota” di Elda Cipriani &C., in cucina Renza e Odilla. � Via Proale6, Mazzano di Nerar (Verona);�045/7525606, anche fax; [email protected], www.trattoria-allaruota.it; coperti 100+80 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; ferie 25 di-cembre-9 gennaio e 10-25 giugno; gior-no di chiusura lunedì e martedì. �Valu-tazione 7,7; prezzo da 46 a 65 € ; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: insalata di galli-na “la grisa”; crema di zucca; tortelliall’amarone; contorni al carrello; co-scetta di coniglio all’amarone; frittel-le e dolci di credenza.

I vini in tavola: franciacorta Brutsaten (Betella); soave 2012 (tenutasant’antonio); Valpolicella superio-re 2010 (speri); recioto della casa.

Commenti: la cena si è svolta in unambiente molto confortevole e acco-gliente. il servizio al tavolo, di carat-tere superiore. uno splendido per-corso culinario, culminato con laconsegna, da parte del delegato, delpiatto in silver.

GORIZIA14 marzo 2014

Ristorante “Osteria La Mariuta” di Ti-ziano Boriani. �Via Duca d’Aosta 16,Ronchi dei Legionari (Gorizia);�0481/777689; coperti 60/70.�Parcheggio comodo; giorno di chiu-sura mercoledì sera e giovedì. �Valu-tazione 8; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: antipasti freddi:scampi crudi, coda di rospo, salmone,mousse di branzino su crostino, gam-beroni e asparagi con salsa all’uovo,polpo con patate, olive e peperoni;antipasti caldi: crostoni con pescespada scottato, cappelunghe (canno-licchi) alla griglia, cappesante allagriglia, calamari con radicchio di tre-viso e balsamico, canestrelli gratinati,frittura di zottoli (piccoli calamaret-ti); risotto ai frutti di mare; sorbetto;bicchierini di cioccolato ripieni dicherry “sangue Morlacco” luxardo.

I vini in tavola: Prosecco e biancodella casa.

Commenti: si è trattato della primaserata voluta dal neo delegato ro-berto zottar, per saggiare una seriedi locali che, pur non risultando traquelli abitualmente recensiti dallacritica gastronomica, sono ugual-mente ben radicati nel territorio,spesso con una lunga tradizione allespalle e con un notevole successo dipubblico. Per la cena si è condivisa laproposta di un carosello di antipastifreddi e caldi, tutti a base di pesce,crostacei e molluschi freschissimi epreparati a dovere. ormai rari e sa-poriti gli zottoli fritti, mentre il risot-to si è distinto per la ragguardevolequantità e sapidità dei frutti di mare.a ricordo della piacevole serata, algiovane ed entusiasta titolare tizia-no Boriani è stato consegnato il gui-doncino dell’accademia.

MUGGIA-CAPODISTRIA6 febbraio 2014

Ristorante “Lido” della famiglia Sura-ci. �Via Cesare Battisti 22/a, Muggia(Trieste); �040/273338; coperti

FRIULI - VENEZIA GIULIAVENETO

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230. �Parcheggio incustodito; ferie 2-15 gennaio, 15 giorni ad agosto; gior-no di chiusura domenica sera e lunedì.�Valutazione 8; prezzo € 50.

Le vivande servite: tartare di sal-mone con salsa tartara; petto di fa-raona freddo in salsa tartara; lasa-gne al salmone; casarecci al sugo difaraona e rucola; salmone padellatoal pepe verde; rotolo di faraona ri-piena; chifeletti di patate; carrello diverdure di stagione; macedonia congelato.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; tocai russiz superiore; Ca-bernet franc (zamparo), Moscato diMomiano d’istria.

Commenti: la serata ha visto unanutrita partecipazione di accademi-ci. il menu era dedicato al salmone ealla gallina faraona. ottima la cuci-na, che, mantenendo i canoni classi-ci, ha saputo esaltare i sapori sia delpesce sia della carne. in particolare èstato molto apprezzato il pasticcio dilasagne al salmone, la tartare di sal-mone con salsa tartara, così come ilpetto di faraona servito freddo comeantipasto. ottimi i vini, perfetto l’ab-binamento. la serata si è conclusa,tra la soddisfazione generale, con unallegro brindisi e un augurio di buonproseguimento dell’attività accade-mica.

PORDENONE7 febbraio 2014

Ristorante “Casa Gialla” di Franco eLoris Cadamuro. �Via Fornaci 86,Prata (Pordenone); �0434/621152,anche fax; coperti 70+130 +100(all’aperto). �Parcheggio interno; fe-rie mai; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 7,02; prezzo € 40.

Le vivande servite: cono con tem-pura di radicchio; cestino di fricocroccante con polentina morbida eradicchio di treviso marinato e for-maggio di fossa; risotto alla bracco-niera; reale di vitello in crosta di pa-ne al forno con composta di mele epatata al cartoccio; tiramisù della ca-sa a base di crema allo zabaione epanna montata; frittelle, crostoli epinza friulana.

I vini in tavola: Prosecco (Colleven-to, Colloredo di Prato); sauvignon;friulano doc; Cabernet doc (tuttiCantine antonutti).

Commenti: Cucina tradizionale col-legata ad un agriturismo con prodot-ti del territorio. un’ampia sala acco-

gliente, calda e luminosa ha messosubito a proprio agio gli accademici.nell’anno dedicato al riso e con unrisotto nel menu, dopo il benvenutodel delegato, un rappresentantedell’azienda zangirolami di ferrara,fornitore della serata, ha illustrato laproduzione e le qualità di quest’ali-mento che sta diventando una ban-diera delle specialità gastronomicheitaliane. dopo due antipasti, entram-bi con il radicchio del territorio, conun gradimento sufficiente, sono statimolto apprezzati il risotto alla brac-coniera (con ragù di carne di selvag-gina) e la reale di vitello in crosta dipane al forno con composta di melee patata al cartoccio. deludenti i des-sert. graditi i vini, particolarmente ilProsecco, prodotto in friuli, e il sau-vignon, ben strutturato, che si accop-piava bene agli antipasti. serviziocortese e attento, ma decisamentetroppo lento.

UDINE7 marzo 2014

Ristorante “Hotel Ristorante Campiel-lo”. �Via Nazionale 40, San Giovannial Natisone (Udine); �0432/757910,fax 0432/757426; [email protected], www.ristorantecampiel-lo.it; coperti 60+40 nell’attigua oste-ria. �Parcheggio privato del ristorante;ferie gennaio; giorno di chiusura dome-nica. �Valutazione 8,2; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: buffet di benve-nuto con acquadelle fritte e crostinocon salmone, stoccafisso mantecato epolenta di trussio, insalata di stocca-fisso con sformatino di puntarelle,capperi di salina e olio nuovo, degu-stazione di aringa; mezzi pacchericon sarde e finocchietto; baccalà diblack cod con passata di mele, sena-pe e menta; sorbetto ai frutti di bo-sco, distillati nonino.

I vini in tavola: Blanc de Blanc spu-mante (Puiatti), traminer 2011 (g.dorigo), Pinot grigio 2012 (le Vignedi zamò), sauvignon 2010 (le Vignedel Malina).

Commenti: serata con numerosiospiti convenuti per il passaggio del-la campana e per la presentazionedel libro Dal campo al boccale: la bir-ra ritorna in Friuli, pubblicato dalladelegazione e illustrato dal delegatouscente. il gestore ha interpretatomagistralmente il tema proposto dalsimposiarca andrea Cudini: le pie-tanze della tradizione di Quaresima.Particolarmente gradite le portate dibaccalà e aringa servite come antipa-

sto e molto apprezzata la pasta conle sarde, in versione leggermente ri-visitata senza snaturarne le origini.ottimo abbinamento con i grandi vi-ni bianchi del Collio friulano. dispo-nibilità e cortesia del titolare ed effi-cienza del servizio hanno coronatouna riuscitissima serata. Presenti idelegati di altre province e gli autoridella pubblicazione.

CERVIA - MILANO MARITTIMA

20 febbraio 2014

Ristorante “CàMì” di Milena Zanfini eVincenzo Cammerucci, in cucina Vin-cenzo Cammerucci. �Via Argine sini-stro 84, Lido di Savio (Ravenna);�0544/949250, anche fax; [email protected], www.camiagrituri-smo.it; coperti 100+100 (all’aperto).�Parcheggio privato del ristorante; ferievariabili a novembre e febbraio; giornodi chiusura mercoledì. �Valutazione 8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateCartasì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: crema di cavol-fiore con lumachini di mare; trigliecon cime di rapa e pistacchi; agno-lotti con lenticchie, calamari e cavolonero; carciofi ripieni di rombo; ven-tresca di tonno; biscotto al cioccolatoe spezie con gelato allo zenzero.

I vini in tavola: dogheria (Poderedei nespoli), sherry (Pedro Ximé-nez).

Commenti: a pochi minuti da Mila-no Marittima, lungo l’argine sinistrodel fiume savio, il locale, accoglientee apprezzabile in particolar modo

nella stagione estiva, offre spazio etranquillità nel verde della campa-gna romagnola. la cucina mette inrisalto sapori e tipicità a volte sor-prendenti. Piatti ben presentati e cu-rati nella forma; gradevole il biancoconsigliato e servito durante la sera-ta. Quella di Cammerucci, è una cu-cina che utilizza, nella loro stagiona-lità, materie prime di produzionepropria alle quali poi abbina pesce ecarne altrettanto di qualità. ottimaserata e buoni i consensi manifestatidagli accademici.

FAENZA25 febbraio 2014

Ristorante “Controvento”. �Via Cittadini17, Faenza (Ravenna); �0546/621455;coperti 160+60 (all’aperto). �Par-cheggio interno, comodo, incustodito;ferie 15 giorni in agosto; giorno dichiusura lunedì (sabato a pranzo aper-to solo su prenotazione). �Valutazione7,46; prezzo € 32.

Le vivande servite: mini burger disalmone, squacquerone, insalata epomino; baccalà mantecato, cremadi cannellini con peperoni alla men-ta, mandorle e chips di mais al nerodi seppia; lune piene con carbonaradi taleggio, zucchine, pancetta stufa-ta e vellutata ai porcini; filetto di ma-ialino allo yogurt e cannella con sal-sa di pere; patate mantecate all’aran-cia; broccolo romano; tortino al cioc-colato e caffè, sedano candito e gela-to al cumino.

I vini in tavola: Brut Cuvée divina(Progettidivini); soave Classico sanMichele 2012 (Cà rugate); ordelaf-fo sangiovese di romagna 2012(Cantina Calonga).

Commenti: la riunione conviviale,curata dal simposiarca giorgio Bal-lanti, ha proposto un menu giocatosull’equilibrio fra la tradizione e l’in-novazione, ben interpretato dallochef stefano dall’osso, il quale vantauna lunga esperienza nei ristorantidel territorio. tradizione rispettatadalla qualità delle materie prime einnovazione portata dalle tecnichedi cucina, quali, fra tutte, la cotturaprolungata a bassa temperatura sot-to vuoto. il menu è il risultato di que-sto equilibrio, con particolare men-zione per il graditissimo baccalàmantecato e il tenero filetto di maia-lino, entrambi apprezzati per l’inte-grità dei sapori. Qualche perplessitàhanno destato le lune piene, il cui ri-pieno di “carbonara di taleggio” nonha avuto il consenso di tutti. Moltovalido il goloso dessert. attenta la

EMILIA ROMAGNA


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FRIULI - VENEZIA GIULIA segue


cura e la presentazione dei piatti. di-screti i vini. Buono il servizio. localimoderni, originali e accoglienti.

FERRARA10 febbraio 2014

Ristorante “Raccano” di Laura Cavic-chio e figli, in cucina Laura Cavicchio.� Piazzetta Sant’Anna 9, Ferrara;�053/21825685, cell. 349/5069356;[email protected], www.ri-storanteraccano.it; coperti 80. �Par-cheggio comodo; ferie da definire;giorno di chiusura giovedì. �Valuta-zione 7; prezzo da 36 a 45 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: crostini di fega-tini di pollo alle erbe aromatiche (al-la Messisbugo); uovo con porcini allabrace; risottino alla pilota; bigoli alsugo d’anatra; faraona in salsa peve-rata; zuppa inglese.

I vini in tavola: Prosecco di Valdobbia-dene Brut (Colesel); grand Cuvée Bian-ca Millesimata 2008 (Villa rinaldi);Blauburgunder 2012 doc (hofstatter).

Commenti: la riunione convivialeamministrativa della delegazione siè tenuta in questo bel ristorante, nelcentro storico e precisamente nella

restaurata Piazzetta s. anna, sede pu-re della Cella del tasso, meta di turi-smo culturale, nei tempi recenti e pas-sati. lo chef laura Cavicchio con lacollaborazione dei figli luca in cucinae gabriella in sala, ha proposto, conla supervisione del simposiarca gior-gio Piacentini, un menu pieno di rife-rimenti storici e di “sapori passati”.una bella serata, conclusasi con icomplimenti del nutrito numero diaccademici al delegato luca Padova-ni, per le numerose iniziative propo-ste per l’attività futura della delega-zione e a giorgio Piacentini per lo stu-dio sulle origini della zuppa inglese.

FORLÌ20 febbraio 2014

Ristorante “Nasse” di Le Nasse srl, incucina Antonio Brunello. �Via Roma32, Forlimpopoli (Forlì-Cesena);�0543/744177; [email protected], www.ristorantelenas-se.it; coperti 60+45 (all’aperto).�Parcheggio comodo; ferie prime duesettimane di agosto; giorno di chiusu-ra lunedì. �Valutazione 8; prezzo finoa 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tartare di tonno subattuta di patate vitellotte, capesantesu crema di zafferano, zuppetta di mol-

fettini con seppia, gamberi e calamari;risottino al granchio reale; sformatinodi branzino in concassea di melanzanee zucchine; assaggio di baccalà al for-maggio di fossa e miele; cheesecake allimone con fondente ai pistacchi.

I vini in tavola: greco di tufo “Cu-tizzi” (feudi di san gregorio); Passi-to di Pantelleria (salvatore Murana).

Commenti: la cena, allestita dai sim-posiarchi Claudio simoni e loris Cam-prini è stata di ottimo livello. Partico-lare la tartare di tonno su letto di pata-te viola vitellotte che forse prevaleva-no per sapore sul tonno; delicata lacrema di zafferano con capesante.fantastica la zuppetta di molfettini(pasta fatta a mano e tagliata in pez-zetti piccolissimi) e perfetta la cotturadel risotto: piatti al vertice dei voti as-sieme allo sformatino di branzino, ori-ginale e di ottimo sapore. lo chef hafatto assaggiare un piatto non com-preso nel menu: baccalà su letto diformaggio di fossa e miele, veramenteardito con sapori molto decisi che hasuscitato pareri contrastanti. Buono ilcheesecake, ma forse un po’ pesantein una cena di pesce. gradevole il gre-co di tufo scelto come unico vino e ot-timo il Passito. Veloce e preciso il ser-vizio. l’ottima serata si è conclusa par-lando del menu e della realizzazionedei piatti con lo chef antonio Brunellocui il delegato edgardo zagnoli haconsegnato il piatto accademico. Buo-no il rapporto qualità-prezzo.

LUGO DI ROMAGNA27 febbraio 2014

Ristorante “Ustereja di du Butò” di An-drea Pini, in cucina Andrea Pini. �ViaFioroni 11, Solarolo (Ravenna);�0546/51109, fax 0546/51364; [email protected], www.dubuto.com; co-perti 50+25 (all’aperto). �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuralunedì e sabato a mezzogiorno. �Valu-tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: stuzzichino dibenvenuto; crema di topinambur concode di mazzancolle in pasta “katai-fi” e pesto di pomodori secchi; cre-spella di ceci con triglie e broccoli; fi-letti di rombo in rete con cicoria epancetta; sfogliatina calda alla cre-ma con fragole.

I vini in tavola: ribolla gialla spu-mante Butussi igp 2013; Müllerthurgau Maso Villa Warth doc 2012(Cantina francesco Moser); Colliofriulano “ronco dei folo” doc 2012(Cantina folonacio).

Commenti: la delegazione è tornatain questo locale, rilevando che laqualità dei piatti si mantiene nel tem-po. interessante e simpatico il con-fronto con il maestro di cucina an-drea Pini che ha risposto alle diversedomande, pareri e suggerimenti ri-volti dagli accademici. da segnalarela crema di topinambur con mazzan-colle in pasta “kataifi” e pesto di po-modori secchi che è stato indicato co-me il piatto di vera eccellenza.

MODENA17 marzo 2014

Ristorante “Vecchia Pirri” di Raul Bel-lantani. �Via Prampolini 8, Modena;�059/235324, anche fax; coperti240. �Parcheggio scomodo; ferie mai;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 6,91; prezzo € 32.

Le vivande servite: tortino di par-migiano reggiano (24 mesi) con cre-ma di porri; tortelloni di ricotta espinaci con burro e salvia; ravioli dizucca conditi con noce moscata; co-toletta alla bolognese; patate arro-sto; tiramisù.

I vini in tavola: lambrusco Pre-mium (Chiarli); sangiovese aulente(san Patrignano); Pignoletto friz-zante (Podere riosto).

Commenti: ristorante molto amatodai giovani con una lista di piatti nonampia ma curata nella qualità. il tor-tino di parmigiano è stato apprezza-to da tutti. anche i primi hanno ri-portato una buona votazione. la co-toletta alla bolognese è stata il piattomigliore anche se giustamente alcu-ni accademici hanno giudicato il no-me non corretto per la mancanza delprosciutto. Contorni e dolce nellanorma. i vini hanno ricevuto unabuona votazione e sono stati giudica-ti in buon abbinamento al cibo. du-rante la cena sono stati consegnatidue diplomi per i 25 anni di apparte-nenza all’accademia a sandro Belleinoto scrittore di gastronomia e aumberto Borelli che ha pubblicato loscorso anno un libro sui “modi di di-re” modenesi. una serata allegra cheha confermato la capacità dell’acca-demia di creare amicizia intorno allatavola.

PARMA TERRE ALTE13 febbraio 2014

Ristorante “Fuori Porta” di Ciro Sor-rentino, in cucina Ciro Sorrentino.�Via Nazionale 33, Stradella di Col-lecchio (Parma); �0521/804473; in-

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[email protected], www.fuori-portaparma.it; coperti 40. �Parcheg-gio incustodito, sufficiente; ferie dal31 dicembre al 6 gennaio; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 8;prezzo € 45; carte accettate tutte.

Le vivande servite: tempura di maz-zancolle; calamari nazionali ripienicon scarola in zimino; chitarrina al-l’astice con carciofi; trancio di pesceall’isolana; torta caprese con cremaal limoncino.

I vini in tavola: Vermentino di gal-lura Canayli (Cantina gallura soc.Coop. agricola).

Commenti: la delegazione ha fattovisita a questa nuova realtà della ri-storazione, sulla via che porta al ma-re. e sapore di mare è quello che ilgiovane chef Ciro sorrentino ha sot-toposto al giudizio degli accademici.tutti i piatti si sono contraddistintiper la leggerezza, l’eleganza e l’equi-librio della preparazione, capaci diesaltare la buona qualità della mate-ria prima. Molto cortese e attento ilservizio, curato dalla moglie del pro-prietario, annamaria. unico neo, for-se, una certa lentezza tra una porta-ta e l’altra, peraltro, ampiamentegiustificabile. le qualità della cucinavalgono certamente anche qualcheminuto in più, da dedicare alla buo-na compagnia, fattore non meno im-portante dello star bene a tavola.

RIMINI18 febbraio 2014

Ristorante “Terrae Maris” di GaetanoCallà, in cucina Gaetano Callà. �Viale To-scanelli 138, Viserba di Rimini (Rimini);�0541/732931, cell 335/6911494; co-perti 70. �Parcheggio comodo; ferie mai;giorno di chiusura martedì. �Valutazio-ne 7,4; prezzo fino a 35 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: fantasia del pe-scato del giorno; maltagliati dellanonna ai frutti di mare; zuppetta delpescatore; paranza in frittura; deli-zie di Carnevale.

I vini in tavola: assaggi di vini delleaziende: tenuta del Monsignore,(san giovanni in Marignano) e agri-turismo torre del Poggio, (Poggiosan Martino, saludecio), apparte-nenti al Consorzio “strada dei Vini edei sapori dei Colli di rimini”.

Commenti: il locale è stato messogentilmente a disposizione nel gior-no di chiusura, così il cavalier Callàha potuto commentare ogni portata.

la serata è stata dedicata al “pescepovero”, anche se tutti gli accademi-ci erano concordi sul fatto che il me-nu servito fosse “ricco”. lo dimostraanche il punteggio raggiunto dallavotazione. le portate sono state pre-parate in modo eccellente, utilizzan-do ingredienti e pesce del territorio.i vini sono stati magistralmente abbi-nati alle portate. un ringraziamentoai simposiarchi giuliano ioni e fer-nando santucci per l’interessante se-rata, che ha insegnato a tutti come ilpesce povero e genuino dell’adriati-co possa trasformarsi, con fantasia emani sapienti, in preparazioni chenon hanno nulla da invidiare a quel-le a base di pesce raffinato e costoso.

COSTA DEGLI ETRUSCHI28 febbraio 2014

Ristorante “Osteria San Michele” diDebora Pullini e Michele Vigliotti, incucina Michele Vigliotti. �Via VecchiaAurelia 199, Donoratico (Livorno);�0565/774478; www.osteriasan-michele.it; coperti 30+20 (all’aper-to). �Parcheggio comodo; giorno dichiusura lunedì ( in inver no); apranzo dal lunedì al venerdì (in esta-te). �Valutazione 8,5; prezzo da 46a 65 €; carte accettate Cartasì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: polpettina di ca-volo nero, cestino di parmigiano reg-giano con insalatina di carciofi vio-letti, seppie in zimino di bietole; tor-tiglioni di kamut con pomodori sec-chi e stracciatella pugliese; tagliatel-le di matt con ragù di baccalà e zuccaal timo limonato; petto d’anatra albalsamico con cime di rapa e fichisecchi di Carmignano; dolce al cioc-colato; liquore amarancia (Premiatafabbrica emilio Borsi).

I vini in tavola: Prosecco superioredi Valdobbiadene 2012 Millesimatodry “il roggio”; lunare 2012 (azien-da agricola Ceralti); Valente 2011(Podere il Castellaccio).

Commenti: locale curato, intimo,accogliente, nel quale l’ospite si sen-te sempre gradito. il menu riscopresapori tradizionali, con un pizzico diinnovazione, con note di personalitànella preparazione e un’accurata se-lezione e ricerca delle materie pri-me. la passione e la professionalitàsi rispecchiano nelle portate prepa-rate al momento, legate alla stagio-nalità dei prodotti. i commensalihanno apprezzato anche alcuni par-ticolari come il servire le portate inpiatti appositamente riscaldati. Buo-ni gli abbinamenti cibo-vino, conpiacevoli “intromissioni” dello chef,a corollario delle pietanze. in conclu-sione, un ritrovo caratterizzato dal-l’armonia tra convivialità, ospitalitàe buona cucina, nel quale vengonoserviti menu di carne, pesce e anchevegetariani.

COSTA DEGLI ETRUSCHI22 marzo 2014

Ristorante “Osteria I’ Ciocio” di FabrizioCaponi e Deanna Bezzini, in cucina Fa-brizio Caponi. � Piazza dei Giudici 1,Suvereto (Livorno); �0565/829947,cell. 3383143777; [email protected]; coperti 60. �Parcheggio zonapedonale; giorno di chiusura lunedì(in inverno). �Valutazione 8; prezzoda 36 a 45 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: miscellanea dicampo primaverile con trilogia difrutta secca alla vinagrette di senapeintegrale; pâté di fagianella con burroall’arancia e pan brioche; acquacottadi primavera con uovo di quaglia po-ché; gnocchetti di zucca con gocce dipecorino erborinato e granella di ca-cao; piccione al tegame con sformati-no di miglio e verdure al finocchiettoselvatico; pera al vino aleatico farcitacon ricotta speziata; biscotto campi-gliese e salsa cioccolata.

I vini in tavola: shiny rosè (gualdodel re); assiolo (rigoli); Molisso(Muratori); aleatico passito (Buli-chella).

Commenti: la riunione convivialedella cultura si è svolta in un localeaperto in un antico e ben ristruttura-to frantoio, nel cuore del suggestivoborgo medievale di suvereto. il me-nu della serata ha seguito la relazio-ne sul tema “dall’arte dei Medici allatavola quotidiana”, proponendo por-tate ispirate ai dipinti di nature mor-te della collezione medicea. Moltoapprezzato è stato l’antipasto con pâ-té di fagianella, burro all’arancia epan brioche, che ha suscitato entu-siastiche sensazioni al palato. al paril’acquacotta e il piccione, cotto a bas-sa temperatura, sono stati piatti ac-colti con favore dai commensali. leg-germente non in linea con il restodelle pietanze è stata la resa deglignocchetti di zucca, anche con since-ra ammissione dello chef. ottimo ilservizio e buono l’abbinamento con ivini. ad arricchire ulteriormente laserata è stato l’ingresso di due nuoveaccademiche.

FIRENZE19 marzo 2014

Ristorante “Oliviero” di Francesco Al-tomare, in cucina Francesco Altomare.�Via delle Terme 51/r, Firenze;�055/212421, fax 055/2302407; [email protected], www.ri-storanteoliviero.com; coperti 85. �Par-cheggio privato del ristorante; ferie ago-sto; chiuso la sera, giorno di chiusuradomenica. �Valutazione 8; prezzo da46 a 65 €; carte accettate American Ex-press/Cartasì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: sformatino dicarciofi con fonduta al pecorino;stracciatella; gran carrello dei bolliticon le sue classiche salse e purè; frit-telle di san giuseppe.

I vini in tavola: lambrusco giusep-pe Verdi (Cantine Ceci).

Commenti: serata della cultura ac-cademica, di grande interesse, carat-terizzata da un intervento del dele-gato onorario Paolo Petroni sul tema“la mela tra mito e realtà”. la riunio-ne conviviale ha poi avuto come filoconduttore la tradizione del bollito.dopo una stracciatella unanimemen-te giudicata eccezionale, è stato ser-vito un bollito, ottimo e ben assorti-to. il delegato, al termine della sera-ta ha consegnato al ristorante “oli-viero” il diploma di Buona Cucina.

LIVORNO27 febbraio 2014

Ristorante “Miramare” di Miramares.r.l. �Via del Littorale 220, Livorno;

TOSCANA


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�0586/580402, fax 0586/1980123,cell 392/9152870; [email protected], www.miramareri-storante.it; coperti 100+100 (all’aper-to in estate). �Parcheggio privato, ri-servato, attiguo; ferie tra gennaio e feb-braio; giorno di chiusura lunedì e mar-tedì. �Valutazione 7,6; prezzo € 38.

Le vivande servite: bouquet di aspa-ragi e salmone marinato in casa insalsa mousseline al caviale; spaghettifreschi alla chitarra con cozze, zuc-chine e tegola di parmigiano; risottoacquerello con polpa di baccalà e ra-dicchi amari di campo; trancio dibranzino ai sapori di fine inverno;budino di riso scomposto e montatocon fragole caramellate e riduzionedi balsamico; fantasie tradizionali diCarnevale (frittelle di riso, cenci,…).

I vini in tavola: satrico Chardonnay,sauvignon, trebbiano 2012 (Casaledel giglio, la ferriere); Pari del gat-to rosso di toscana igt 2012 (torre aCenaia, Cenaia); Passito della canti-na del ristorante.

Commenti: accogliendo l’invito deldelegato sergio gristina, il simpo-siarca gianfranco Porrà ha organiz-zato una riunione conviviale, nel cor-so della quale lo chef stefano russo,coi suoi aiutanti, ha potuto presenta-re una cucina creativa, dai contenutigradevoli, non disancorata dai criteridi qualità, profumi e odori della tra-dizione, che ha ricevuto vivi apprez-zamenti. nel corso della conversazio-ne accademica, lo stesso simposiar-ca, prendendo spunto dal giovedìgrasso, nel quale la riunione convi-viale si stava celebrando, ha svoltouna breve relazione sui dolci del Car-nevale a livorno, prendendo ispira-zione dai libri di cucina dell’accade-mica franca torsellini Chiavaccini.

MAREMMA-GROSSETO14 marzo 2014

Ristorante “Osteria il Braciere” diGianni Ansaldo. �Località Marrucheti2, Marrucheti-Campagnatico (Grosse-to); �0564/998322; coperti 80.�Parcheggio incustodito; ferie fine giu-gno-inizio luglio; giorno di chiusuralunedì. �Valutazione 7,3; prezzo € 30.

Le vivande servite: spiedini fanta-sia; involtini di asparagi e mascarpo-ne; crostini con scamorza e acetobalsamico; sformatino di gorgonzolae pere; cestini di parmigiano confunghi e patate; fesa di vitello e fi-nocchi; tortelli alla marruchetana alragù e al burro e salvia; carne di cin-ta senese alla brace; tagliata di carnebovina alla brace con rucola e scagliedi parmigiano; tagliata di carne bo-vina alla brace con funghi porcini;patate al forno; insalata di campo;dolci al carrello.

I vini in tavola: Prosecco Valdobia-dene; don Manini Montecucco doc(azienda agricola la Casetta).

Commenti: il locale, sulle colline vi-cine a grosseto, è semplice e acco-gliente, con un’unica sala da pranzocaratterizzata dal braciere acceso sulquale vengono cotte le carni.. dopoun invito al desco con Prosecco diValdobbiadene e spiedini assortiti,ha preso la parola il simposiarca lu-ciano lupetti che da agronomo habrevemente descritto il territorio cir-costante e, per rimarcarne la voca-zione, ha letto alcune pagine del li-bro di ignazio Malenotti Manuale delpecoraio edito nel 1832, suscitandonotevole interesse. Passando al me-nu, gli antipasti sono stati tutti dibuona fattura con opportuni e indo-vinati accostamenti; buono il primo,

anche se forse poteva essere megliocurata la pasta dei tortelli; eccellentela “passerella” della carne alla brace:varie e assortite le tagliate molto ap-prezzate. ottimo l’assortimento deidessert. il servizio è stato svolto conprofessionalità.

MUGELLO22 febbraio 2014

Ristorante “Locanda di San Barnaba”della famiglia Barducci, in cucina Lo-renzo e Francesca Barducci. �Viale J.F. Kennedy 15, Scarperia (Firenze);�055/8430384, anche fax; [email protected], www.lalocan-dasanbarnaba.com; coperti 50. �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno dichiusura mai. �Valutazione 7,8; prez-zo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: assaggi di fari-nata con le leghe in terrina e fritta;torta manfreda su crostino di panebianco profumato al Vin santo; cara-baccia; acquerello varietà Carnarolisul colombaccio; fritto della locandacon pollo; braciole; verdure; coniglioripieno con salsa al morbido Bacciot-ti; ciambelline di patate e africani.

I vini in tavola: greto alla Macchia(Podere fortuna); Volano igt tosca-na (il Molino di grace); Passito “dol-ce Peccato” (torre a Cenaia); Vinsanto (dreolino, rufina).

Commenti: ristorante familiare: lagiovane coppia Barducci in cucina e igenitori in sala. ammirevole la pas-sione di francesca che mostra unacultura gastronomica eccezionale. lacapacità di tutti a relazionarsi con iclienti è notevole e ciò rende piace-vole la riunione conviviale insiemealla qualità delle pietanze. ambienteparticolarmente curato anche neidettagli con uno stile leggermenteretrò. Prezzo adeguato alla qualità.

PISA18 febbraio 2014

Osteria Enoteca” La Mescita” di MonicaSementa La Mescita s.r.l. �Via Domeni-co Cavalca 2, Pisa; �050/957019; co-perti 48. �Parcheggio scomodo; ferieuna settimana a metà agosto; giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 8; prez-zo € 40; accogliente, caratteristico..

Le vivande servite: filetti di pesceazzurro (sugarello, ricciola) marinatiall’aceto di mele e profumo di aran-ce; cacciucchino d’arselle su crostinodi pane di Montegemoli; paccheri al-la trabaccolara; seppie e carciofi; pe-

scato del giorno (ombrine/spigole) alforno con verdure di stagione; sor-betto agli agrumi.

I vini in tavola: steccaia (Vermenti-no e sauvignon) (Podere la regola,Montescudaio - Pisa).

Commenti: la delegazione alla “ri-cerca di antichi sapori” è ritornata inuno dei più “vecchi” esercizi di risto-razione della città, luogo di sosta e ri-storo già all’inizio del 1900. oggi sipresenta come “osteria - enoteca” epropone una cucina toscana, o me-glio pisana, moderatamente rivisita-ta, legata ai prodotti del territorio se-condo la stagionalità. Vengono pro-posti piatti di mare e di terra. è statoservito, in questa occasione, un menudi mare. non è stato possibile l’ap-provvigionamento di pesce azzurrouno dei temi del menu: in sostituzio-ne orate, spigole e saraghi. gli acca-demici hanno molto apprezzato tuttele portate come testimoniato dall’ele-vata valutazione; particolarmentegraditi gli ottimi secondi. Piacevole ilvino e il suo abbinamento.

SIENA VALDELSA4 marzo 2014

Ristorante “Sopra le Mura” di LeopoldoPalazzo s.r.l. �Via Gracco del Secco113, Colle di Val d’Elsa (Siena);�0577/923675, fax 0577/924467;[email protected], www.pa-lazzosanlorenzo.it; coperti 100. �Par-cheggio comodo; ferie mai; giorno di chiu-sura martedì. �Valutazione 7,5; prezzoda 36 a 45 € ; carte accettate tutte.

Le vivande servite: budino di cavo-lo romanesco con crema cotta al pe-corino di fossa e nocciole tritate; ri-sotto ai carciofi morelli e pecorinotoscano; caserecce di pasta fresca alragù saporito toscano; brasato di vi-tello in salsa chiantigiana; timballinoai tre risi (Venere, Carnaroli e Ba-smati); sfogliatella con crema di risoal latte e coulis di frutti di bosco.

I vini in tavola: Chianti Classicodocg 2011 (Monteguelfo Castellinain Chianti).

Commenti: la riunione conviviale siè svolta nel ristorante creato nellasuggestiva ex chiesa del Palazzo sanlorenzo, di recente ristrutturazione,nella parte alta e più antica di Colledi Val d’elsa. gli accademici e i loroospiti hanno trovato un ambienteben curato, molta cortesia e disponi-bilità dall’attento personale di sala eun menu gustoso e ben allestito. suindicazione della delegazione erano

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state inserite portate a base di riso,in linea con il tema accademicodell’anno, con risultati più che soddi-sfacenti. in particolare è apparsosuggestivo nella presentazione il tim-ballino con i tre risi, tra i quali quellodi varietà Venere, ricco di fibra e diantiossidanti, una volta riservatoagli imperatori cinesi e ora coltivatoanche in italia, che, con il suo peri-carpo nero, conferiva alla prepara-zione una connotazione cromaticad’effetto.

VALDARNO ARETINO19 febbraio 2014

Ristorante “Il Cipresso” della famigliaCioni, in cucina Gabriele Cioni. �ViaAlcide de Gasperi 28, Loro Ciuffena(Arezzo); �055/9172067; coperti80. �Parcheggio privato del ristorante;ferie mai; giorno di chiusura mai. �Va-lutazione 7,8; prezzo fino a 35 €; carteaccettate Cartasì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: salumi del Ca-sentino, crostini al cavolo nero, cro-stini neri toscani, crostini al lardo,pecorino con mostarda di peperoni,zuppetta di zolfini e cavolo nero;pappardelle fatte in casa al sugo an-tico; arrosto girato cotto al fuoco dilegna; patate della rocca fritte con lasalvia; gelato di propria produzione.

I vini in tavola: gattorosso igt(azienda agricola sagona).

Commenti: i Cioni gestiscono que-sto ristorante da oltre quaranta annied è sicuramente quello, nella zona,che da più tempo viene gestito dallastessa famiglia. il Cipresso è ancheuno dei pochi ristoranti che proponeancora nei giorni di maggiore af-fluenza il tradizionale arrosto girato,ed è stato questo il piatto al centrodella riunione conviviale. non c’èmodo più semplice e più antico dicuocere la carne! un girarrosto che

va, il fuoco del camino che riscalda ecuoce, i profumi che si disperdononell’aria. un piatto inimitabile, uni-co. gli accademici lo hanno gustatoesprimendo giudizi positivi anchesulle altre portate, semplici e benpreparate. il delegato roberto Vasar-ri ha consegnato allo chef il guidon-cino e il piatto dell’accademia.

VALDARNO FIORENTINO21 marzo 2014

Ristorante “Chef Claudio” di ClaudioPiantini, in cucina Claudio Piantini.�Via San Martino 20, Figline e IncisaValdarno (Firenze); �055/951112anche fax; coperti 28+12 (all’aperto).�Parcheggio zona pedonale; ferie 15giorni a novembre; giorno di chiusuraa pranzo. �Valutazione 7,6; prezzo fi-no a 35 €; carte accettate Cartasì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: coccole fritte esopressata di cinta senese; spaghettialla carbonara; testaroli di Pontre-moli al pesto; orecchiette alle cime dirapa; tagliatelle al ragù alla bologne-se; germogli di cavolo nero su capri-no stagionato; bavarese con arance.

I vini in tavola: Chardonnay anchero-na 2010 (san felice); Chianti Classicodocg Castello d’albola 2008 (le ellere).

Commenti: per il mese della culturail tema scelto è stato “la pasta, unpiatto senza tempo” con 4 eccellenzedella cucina italiana, dalla pasta fre-sca a quella secca: spaghetti, testaro-li, orecchiette e tagliatelle. e natural-mente l’abbinamento dei sughi: car-bonara, pesto alla genovese, cime dirapa e ragù bolognese. la serata èstata aperta da un intervento del de-legato ruggero larco che ha raccon-tato l’origine storica ed etimologicadella pasta. Poi il Vice delegatogianni gerini è entrato nel meritodella carbonara e delle orecchiette,mentre ancora il delegato ha parlatodei testaroli e delle tagliatelle. lapiacevole serata si è conclusa con laconsegna del piatto accademico albravo chef Claudio Piantini che hasaputo interpretare le ricette in mo-do classico e più che gradevole.

VALDELSA FIORENTINA12 marzo 2014

Ristorante “Bistrot Rosmarino” di Gian-carlo Alaia. �Via Roosevelt, 1/a Castel-fiorentino (Firenze); �0571/629606;[email protected], www.rosma-rinobistrot.it; coperti 50. �Parcheggiocomodo; chiuso a pranzo, giorno dichiusura lunedì. �Valutazione 7,6;prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: “moretum” cro-stini di pecorino e ricotta; “laganum”pasta di grano saraceno e ceci; arro-sto di maiale; carote fritte e salsa dipesce; flan latte, miele, uova e pepe;vin concio.

I vini in tavola: rosso toscano, bian-co toscano.

Commenti: la soddisfazione del de-legato alessandro signorini per unaserata molto partecipata, ricca diospiti, di cultura, di gusto e che ha vi-sto, tra l’altro, l’ingresso di un nuovoaccademico, si è concentrata in po-che parole di gratitudine verso la bri-gata di cucina e in una riflessione per-

sonale riguardo all’importanza di tra-mandare nel futuro la tradizione ita-liana vera e genuina che da semprerende la dieta mediterranea una dellealimentazioni più sane al mondo.

ANCONA14 febbraio 2014

Ristorante “Da Raul” di Maria PaolaBallarini, in cucina Maria Paola Bal-larini. �Via Mura Orientali 3, Jesi(Ancona); �0731/207461, anchefax; coperti 64. �Parcheggio comodo;giorno di chiusura lunedì e domenicasera. �Valutazione 7.8; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasto tradi-zionale di raul: affettati, formaggi,sott’oli vari; ciabattoni alla carbona-ra; polenta con sugo antico; stinco alforno; maialino al finocchio al forno;crema di raul e bacio.

I vini in tavola: lacrima di Morrod’alba; Verdicchio dei Castelli di Jesi(azienda “Quota 33” di Morro d’al-ba); Passito Cingulum (Cantina “Co-lognola”.

Commenti: la serata è stata partico-lare per il san Valentino e il ristorante,in corso di trasferimento dalla vecchiasede (la Pianella di serra san Quiri-co) a Jesi, ha aperto in anteprima soloper la delegazione. le pietanze, ispi-rate alla più schietta tradizione dellacucina di raul, sono state di buon li-vello, anche se hanno un po’ risentitodelle nuove attrezzature utilizzate perla prima volta, ma sicuramente accet-tabili. i giorni successivi all’aperturaufficiale il livello è cresciuto e in modonotevole. Bravi sia raul sia la figliaMaria Paola per l’entusiasmo chestanno mostrando.

FERMO7 marzo 2014

Ristorante “I Piceni” di GiampieroGiammarini, in cucina GiampieroGiammarini. �Piazza M. Savini 1, Or-tezzano (Fermo); �0734/778000,anche fax; [email protected],

MARCHE


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TOSCANA segue


www.locandaipiceni.it �Parcheggiocomodo; ferie 1 settimana a ottobre, 3settimane tra gennaio e febbraio; gior-no di chiusura martedì; chiuso semprea pranzo tranne festivi e prefestivi�Valutazione 8,3; prezzo da 36 a 45 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: aperitivo conpraline di baccalà, millefoglie di bac-calà mantecato e patate croccanticon cipolle caramellate, tiramisù dibaccalà con spuma di patate, tempu-ra di baccalà, carciofi e broccoli; la-sagnetta di baccalà e verdure inbianco; spaghetti al ragù di baccalà;trancio di baccalà al vapore con olionovello e prezzemolo su crema di ce-ci e crackers al rosmarino: semifred-do al Mistrà con salsa d’orzo.

I vini in tavola: Madreperla spu-mante gran Cuvée metodo classicoVigna novali Castelli di Jesi; Verdic-chio docg riserva classico; tordirutaVerdicchio dei Castelli di Jesi docpassito (tutti dell’azienda terre Cor-tesi Moncaro).

Commenti: riuscitissima la primariunione conviviale dell’anno del de-cennale, organizzata dal simposiar-ca Cristofaro la Corte, in un risto-rante dell’entroterra, punto di riferi-mento per chi voglia degustare i pro-dotti del territorio e apprezzare unagrande professionalità. “Baccalà, va-riazione sul tema” il titolo della ce-na, incentrata su un unico prodotto,trattato dallo chef giammarini condiverse tecniche di cottura (dallamantecatura alla tempura) nel mas-simo rispetto per la materia prima,alzando ogni volta l’asticella del gra-dimento. su tutti, particolarmentegradito il tiramisù di baccalà. Buonol’abbinamento con i vini, illustratidall’enologo giuliano d’ignazi. Me-nu d’autore firmato da Corrado Vir-gili, da oltre 15 anni nel settore dellacomputer grafica, candidato due vol-te al “david di donatello”.

MACERATA28 febbraio 2014

Ristorante “Valeriani” di Orietta eFranco Valeriani, in cucina OriettaValeriani. �Contrada Valle 5, Macera-

ta; �0733/270130; coperti 80. �Par-cheggio privato del ristorante, como-do; ferie mai; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 7; prezzo fino a 35 €;carte accettate tutte.

Le vivande servite: polenta con cro-stini e salsicce; tagliatelle al ragù;grigliata di bistecche, costarelle esalsicce; tagliata di carne di maiale;frittura mista; patate arrosto e insa-lata mista; dolci di Carnevale.

I vini in tavola: Bianco dei Colli Ma-ceratesi; rosso Piceno (entrambi Va-leriani); vino cotto; amari e distillatiVarnelli.

Commenti: i simposiarchi sergioBranciari e Pierpaolo simonelli han-no voluto dedicare questo incontroaccademico alla cultura del maiale,coinvolgendo in tale iniziativa ancheil Kiwanis Club di Macerata e l’asso-ciazione culturale “le Casette”. laparte culturale dell’evento è stata af-fidata al professor Cesare angeletti,cultore delle tradizioni marchigiane,il quale ha decritto sapientemente latradizione della macellazione delmaiale. Per quanto riguarda il menuovviamente è stato dedicato tutto al-la carne di suino. in particolare sonostati apprezzati l’antipasto a base dipolenta con salsicce e le tagliatelle,ma anche gli altri piatti sono statimolto graditi. efficiente e tempestivoil servizio ai tavoli.

FOLIGNO18 febbraio 2014

Ristorante “Osteria delle Botti” di Li-vio Fancelli e Stella Campana. �ViaGaribaldi 53/55, Foligno (Perugia);�0742/344464, anche fax; coperti50. �Parcheggio incustodito; ferie pri-ma decade di agosto; giorno di chiusu-ra martedì e domenica a pranzo. �Va-lutazione 6,5; prezzo € 25.

Le vivande servite: aperitivo um-bro; vellutata di risina di spello; po-lenta croccante con baccalà; ravioloripieno di coda alla vaccinara con ilsuo sugo; gnocconi di patata ripienidi ricotta, pecorino e sugo all’amatri-

ciana; faraona leccata con patata alforno ripiena di broccolo romanesco;selezione di dolci di Carnevale.

I vini in tavola: Bianco (CantinaMarco donati ); rosso d’arquata(Cantina adanti ); Moscato (Cantinaaversa).

Commenti: livio fancelli ripartenella sua avventura gastronomica dafoligno, con un locale modaiolo fre-quentato soprattutto da giovani. li-vio non ha dimenticato la storia dellasua famiglia e cerca di offrire anchepiatti di cucina creativa e di qualità:non male i suoi ravioli ripieni di codaalla vaccinara, ma anche la vellutatadel particolare fagiolino di spello, larisina. Buona l’offerta dalla cantina;onesto il conto.

FOLIGNO25 marzo 2014

Ristorante “Botteguccia dei Vecchi Sa-pori”. �Via Adriatica 149, LocalitàCasermette, Colfiorito, Foligno (Peru-gia); �Cell.349/3440350; coperti40+20 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; giorno di chiusura mercoledì.�Valutazione 7; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: pâté di pollo ecrostini, bruschettine, ricotta vaccinadi Colfiorito; mozzarella di Colfioritoall’olio aromatizzato al bergamotto,ciauscolo, vellutata di rape rosse,frittatina con topinambur, lumachealle erbette e peperoncino, fagiolibianchi di spagna con le cotiche;vermicelli con gli asparagi di bosco;gnocchetti di pasta di pane al pomo-doro e basilico; castrato di Colfioritoin umido; zuppa inglese.

I vini in tavola: trebbiano spoletino(Cantina Perticato); san MartinoMarche rosso igp (Cantina Ciù Ciù).

Commenti: Piccola, accogliente trat-toria/osteria, sulla strada di transitotra l’umbria e le Marche, nell’alto-

piano di Colfiorito. territorio di pro-dotti di grande qualità, che i titolari,marito e moglie, selezionano con ac-curatezza: i latticini, tra cui spiccauna stupenda ricotta e i salumi. ladelegazione ha apprezzato molto levarie portate di entrata, con partico-lare menzione alla ricotta, al ciau-scolo e alle morbidissime cotiche;gradito il castrato in umido. Com-menti meno unanimi sui primi, so-prattutto sugli gnocchetti. la dele-gazione ha festeggiato la nuova ac-cademica Paola ronzini e la conse-gna della pergamena e del distintivod’argento dei 25 anni di accademia aCiro trabalza.

PERUGIA27 febbraio 2014

Ristorante “Il Postale” della famigliaCapaccioni. �Strada Montevile 3,Per ugia; �075/5724214, fax075/5716277; [email protected]; coperti 40. �Parcheggio priva-to non custodito; ferie dal 7 gennaio al10 febbraio; giorno di chiusura mai.�Valutazione 8,5; prezzo € 40.

Le vivande servite: aperitivo conpane integrale croccante con burromantecato con formaggio caprino esalmone marinato in casa all’aneto;crema di parmigiano e wafers congocce di aceto balsamico; zuppettadi lenticchie con trancio di baccalà alpino mugo; puttanesca di baccalà ecavolo nero; triangolo di pasta in va-riazione di carciofi con schiuma dilatte di capra; collo di maialino glas-sato con cavolo croccante; crescion-da spoletina con zabaione al nocino;piccola pasticceria.

I vini in tavola: grechetto Montero-ne doc 2012; Carpaneto igt 2010(entrambi Castello di Magione).

Commenti: il delegato Massimo al-berti ha presentato lo chef Marco Bi-starelli che, in collaborazione con lasimposiarca Maria letizia Quattro-

UMBRIA

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cecere Miletti, ha illustrato il menumolto gradito e apprezzato. Ben pre-sentato e gustoso il primo piatto co-stituito dalla zuppetta di lenticchie.ottima la composizione e presenta-zione dei triangoli di pasta all’uovofarciti con ricotta di pecora e fondi dicarciofi, adagiati su una crema dicarciofi guarnita con schiuma di lattedi capra, che ha reso armonico tuttoil piatto. rigorosamente autoctoni ivini, prodotti nella tenuta di Magio-ne dell’ordine dei Cavalieri di Malta.la serata si è piacevolmente conclu-sa con i saluti del delegato e un calo-roso applauso rivolto allo chef Bista-relli e alla sua cucina.

TERNI26 febbraio 2014

Ristorante “M.E.T. Bistrò” di ClaudioSidoti, in cucina Francesco Capparonie Claudio Sidoti. �Via Armellini 1,Terni; � 0744/422520; coperti50+50 (all’aperto). �Parcheggio co-modo; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,5; prezzo fino a35 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: caponatina digioiosa Marea; pasta e fagioli; cin-ghiale stufato in dolce forte; contor-ni: patata e rapa; crostata di visciole;crostata di pere cotogne.

I vini in tavola: Matteo furlani Brutinterrotto nature n.m. (Vattaro);trebbiano d’abruzzo “lucanto” 2012(torre raone, loreto aprutino);Chianti classico 2009 Podere scheg-giolla (la scheggiolla, CastelnuovoBerardenga); Moscato d’asti (Valle-belbo, s. stefano Belbo).

Commenti: riunione conviviale de-dicata all’ “olio nuovo”. i simposiar-

chi gianpiero Benedetti e MicheleVino hanno organizzato anche unpiccolo banco d’assaggio degli olidella passata stagione. Maurizioliorni, agronomo ed esperto assag-giatore, ha svolto la relazione su“tecniche di degustazione dell’olio,oli umbri raccolta 2013” e guidatogli accademici nell’assaggio di tre oliumbri di gran pregio. Menu “di ca-sa”, come lo ha definito lo chef fran-cesco Copparoni che insieme a Clau-dio sidoti ha preparato i piatti. aquest’ultimo, siciliano, si deve la gu-stosa caponatina, servita in mono-porzione; segue la pasta e fagiolidensa e resa più sapida da una stri-scia di pancetta croccante al puntogiusto. Piatto forte il cinghiale in dol-ce forte, del quale, dopo la presenta-zione di Michele Vino, lo chef fran-cesco illustra la sua personale esecu-zione senza aceto. il dolce forte èun’antica preparazione toscana rina-scimentale, basata, nella salsa, di:cioccolato, canditi, pinoli, uvetta eaceto.

TERNI12 marzo 2014

Ristorante “Gulliver” di AlessandroVetturini e Patrick Fumini, in cucinaAlessandro Vetturini. �Via Sant’Alò10, Terni; �0744/407693; coperti60+60 (all’aperto). �Parcheggio co-modo nelle vicinanze; ferie 15 giorniintorno a Ferragosto; giorno di chiu-sura domenica e lunedì a pranzo. �Va-lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €.

Le vivande servite: crocchette dipatate e pancetta nostrale con cremadi peperoni arrosto profumata al pe-peroncino; ravioli ripieni di amatri-ciana su fonduta di pecorino di fos-sa; goulash di agnello con polentagrigliata; tarte di cioccolato fonden-te con purea di pere.

I vini in tavola: agnolo 2012 Collidel trasimeno bianco; empireo 2009Colli del trasimeno rosso (entrambi

azienda Pucciarella Villa di Magio-ne); Marsala superiore targa florioriserva 1840 semisecco 2001 (Can-tine florio).

Commenti: la riunione convivialedella cultura ha avuto come protago-nisti Vincenzo Montalbano e PietroPegoraro. al mondo affascinante evariegato del peperoncino è ispiratoil menu della serata che segue la re-lazione dei simposiarchi: “un amorepiccante- dissertazioni sul peperon-cino”. si inizia con le crocchette dipatate, frittura eseguita in padella enon in friggitrice, con olio buono,che rende il tutto fragrante e digeri-bile. seguono i grandi ravioli ripienidi una “tranquilla” amatriciana sufonduta di pecorino di fossa moltogiovane; ottima la farcia, qualcosada dire sulla cottura della pur ottimapasta, troppo grande e quindi troppospessa ai bordi per il contenuto.spezzatino di agnello, trattato allamaniera del goulash con salsa di cot-tura densa. ottimo il cioccolato fon-dente che ricopre la tarte adagiata suuna purea di pere. Complimenti perla scelta del Marsala. in cucina ales-sandro Vetturini, in sala Patrick fu-mini, coppia professionale, simpaticae disponibile al dialogo.

CIOCIARIA15 febbraio 2014

Ristorante “La Vignola” di Luca Fe-derici. �Via Vignola snc, Ceprano(Frosinone); � 0775/914048, cell.329/4705049; coperti 100. �Par-

cheggio privato custodito; ferie varia-bili; giorno di chiusura martedì. �Va-lutazione 7,49; prezzo € 40.

Le vivande servite: fritti vegetali;tagliere di formaggio e salumi; boc-concini di bufala; crostini all’olio cio-ciaro; crema di fagioli con profumi dibosco e pecorino; raviolo di ricotta enoci al gran cacio di Morolo; tonna-rello con carciofi e guanciale croc-cante; pollo al Cesanese con radic-chio e patate speziate; chantilly conscaglie di fondente; pasticceria seccaassortita “regina”.

I vini in tavola: Brut di Passerina Ca-sal Cervino (azienda agricola emme);Passerina del frusinate; Cesanese delPiglio hernicus (entrambi ColettiConti); spumante rosso dolce (CasalCervino, azienda agricola emma).

Commenti: Buona partecipazione diaccademici e ospiti per questa riusci-ta riunione conviviale. Prima dellacolazione, Pio roffi isabelli, al suodebutto da simposiarca, ha tenutoun’interessante breve relazione, illu-strando il menu e le origini del risto-rante, spiegandone il nome, i luoghie la storia di Ceprano. gustose e gra-dite entrée hanno accompagnatol’aperitivo con diversi tipi di pane.originale la crema di fagioli con pro-fumi di bosco e pecorino. Molto buo-no il pollo al Cesanese con radicchioe patate speziate. Bene abbinati i vi-ni. ottimo il dolce. l’ambiente belloe accogliente. servizio professionalee disponibile. Buono il rapporto qua-lità-prezzo. riunione conviviale or-ganizzata con cura e competenzanella ricerca dei piatti del territorio.

LATINA7 marzo 2014

Ristorante “La Catena-Sermoneta” deifratelli Macera. �Via della Catena 1,Borgo Tufette-Sermoneta (Latina);�0773/319119, fax 0773/318524;[email protected], www.lacate-na.it; coperti 400. �Parcheggio ampiocustodito; ferie 1°-15 novembre e 1°-15 gennaio; giorno di chiusura lunedìsera e mercoledì. �Valutazione 7,5;prezzo € 37.

Le vivande servite: tartine, rustici eProsecco; antipasto misto di mare; ca-lamarata al ragù di pesce spada; risot-to mele e gamberi; filetto di orata; pa-tate al forno e insalatina agli agrumi;fantasia di frutta; dolce della casa.

I vini in tavola: riflessi bianco igt(Vinicola s. andrea); Castore igt(Cincinnato, Cori).

LAZIO


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UMBRIA segue


Commenti: immerso nel verde diuno splendido giardino, con laghettie ruscelli, dove scorrono le acquetrasparenti delle vicine sorgenti sul-furee, il ristorante prende il nomedalla “catena” che sbarrava la via ro-mana vecchia, la quale veniva rimos-sa solo dopo il pagamento di una ga-bella di pedaggio. ampia ed eruditala relazione dell’accademico Chizzo-ni che, oltre agli aspetti storici e leg-gendari del luogo, ha ricordato ilmotivo della scelta del menu di pe-sce, ricorrendo il primo venerdì diQuaresima. unanime apprezzamen-to per la qualità dei piatti, in partico-lare per il risotto e la composizionedi frutta tagliata con dolce.

ROMA APPIA21 febbraio 2014

Ristorante “Paradiso terreste” della fa-miglia Mario Consolini e Annita Qua-glietti. �Via delle Capannelle 142, Ro-ma; �06/72900324-06/72900285,fax 06/72900490; [email protected]; coperti 500+200(all’aperto). �Parcheggio custodito,sufficiente; ferie agosto; giorno dichiusura mercoledì. �Valutazione 8;prezzo € 40.

Le vivande servite: antipasto (fan-tasia di affettati, mozzarelline di bu-fala, crostino mozzarella e alici); fet-tuccine a mano al ragù di lepre; risocon punte di asparagi; straccetti conrucola e pachino; patate al forno;carrello dei dolci.

I vini in tavola: falanghina; Chianti.

Commenti: in un’accogliente salettariservata, attorno ad un tavolo impe-riale, si sono riuniti gli accademiciper la consueta riunione conviviale

del tesseramento. un caldo e sfiziosoaperitivo ha aperto la serata, seguitoda un classico antipasto di affettatiaccompagnato da un caldo crostino dimozzarelle e alici. Buone le fettuccinefatte a mano davanti ai commensali econdite con il ragù di lepre; eccellentee apprezzatissimo il riso agli asparagi.Classici gli straccetti alla rucola. gliaccademici si sono divertiti nello sce-gliere ognuno il dolce preferito, traquelli della casa, preparato all’istante.Buoni i vini e ben abbinati.

ROMA AURELIA19 febbraio 2014

Ristorante “Osteria Pistoia” di Alessan-dro Pistoia. �Piazza Madonna della Sa-lette 13/14, Roma; �06/58203381;coperti 40. �Parcheggio scomodo; feriemai; giorno di chiusura domenica. �Va-lutazione 8,5; prezzo € 35.

Le vivande servite: polentina al cre-moso di spinaci; tarte tatin di cipollasu uno specchio di fonduta al granae gelato al gorgonzola; tagliolinoall’uovo con tartufo nero, cremad’uovo e guanciale; filetto di maialeripieno di cicoria in salsa di mela ver-de e anice stellato con dadini di pata-te al forno; semifreddo alla cremacon granella di nocciola e zest di li-mone e arancia.

I vini in tavola: Primitivo di Mandu-ria 2012 (fonte frontini); Char-dhonnay Brut “Vallerenza” (terre daVino, Calamandrana).

Commenti: la delegazione ha svoltola “riunione conviviale invernale” conun menu, concordato dalla simpo-siarca tina Kern con il giovane patronalessandro Pistoia, in cui su una basetradizionalmente romana si innesta

una creatività raffinata e attenta allaqualità degli ingredienti. ne è esem-pio il primo piatto, intelligente va-riante alla classica “carbonara”: ilguanciale di serrone è tagliato piùsottile e ammorbidito con la cremaper evitare che sovrasti l’aroma deltartufo. Per l’antipasto, una tarte tatindi cipolla, ricetta agrodolce con unparticolare abbinamento con il gelatoal gorgonzola. originale anche ilcroccante filetto di maiale ripieno dicicoria, servito con una salsa di anicestellato il cui forte sapore viene sa-pientemente attenuato dalla melaverde. Buono il semifreddo. Premuro-so e puntuale il servizio, che ha bencontribuito alla riuscita della serata,conclusa con il ringraziamento deldelegato guerra a tutto il personale.

ROMA OLGIATA SABAZIA-CASSIA

20 febbraio 2014

Ristorante “Atlas Coelestis” di Cristia-no Iacobelli. �Via Malcesine 41, Ro-ma; �06/35072243; coperti 70+60(in terrazza). �Parcheggio incustodi-to; ferie una settimana a gennaio, tresettimane ad agosto; giorno di chiusu-ra lunedì e domenica sera. �Valutazio-ne 8,5; prezzo € 60.

Le vivande servite: parmentier dipatate, porri e zafferano con estrattoidroalcolico di genziana; tagliolini digrano saraceno, patate viola, verza etoma d’alpeggio; gnocchi di patatecon ragù di fassona e porcini; stincodi vitello con polenta di patate; soffi-ce di mascarpone al caffè, cioccoriso,ribes e sambuca.

I vini in tavola: il Corno 2012 (te-nuta la Pazzaglia); Volgente 2010(azienda agricola Mazziotti).

Commenti: un’altra piacevole seratain un ristorante all’interno di un birri-ficio artigianale. apprezzato il riccomenu, sapientemente curato nell’ese-cuzione dallo chef Cristiano. serviziopronto e attento da parte dei ragazzidi sala diretti da Cristina. l’accademi-co Consultore Claudio saporetti, notoassiriologo, ha parlato, suscitandogrande interesse, di un banchetto altempo degli assiri, descrivendo anchel’enorme quantità e varietà delle vi-vande servite. un voto ben meritato.

VITERBO26 febbraio 2014

Ristorante “Scorfano della Pentolac-cia”. �Via di San Pellegrino 90, Viter-bo; �377/9779169; info@loscorfa-

no.it, www.loscorfano.it; coperti70+70 (all’aperto). �Parcheggio sco-modo; ferie variabili; chiuso a pranzo,giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 7,17; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: polipetti affoga-ti e frittino misto; orecchiette broc-coli, seppie e vongole veraci; ombri-na al sale; millefoglie.

I vini in tavola: Prosecco di Valdob-biadene; sauvignon (Cantina Capri-gliano).

Commenti: la delegazione si è reca-ta alla “succursale pesce” del noto ri-storante viterbese “la Pentolaccia”,già visitato e apprezzato per la cuci-na del territorio. favorevole espe-rienza: molto lodata la qualità delpescato e la sua fattura, specie nel-l’antipasto e nella splendida ombrinaal sale, perfettamente cotta e servitacon olio di ottima qualità. opaco ilprimo, non ben legato nei suoi ele-menti, peraltro singolarmente validi.un po’ deludente il dolce; discreti ivini; gradito il servizio accurato eprofessionale. favorevole il rapportoqualità-prezzo.

ATRI2 marzo 2014

Ristorante “Manetta” di Marco Ma-netta, in cucina Marco Manetta.�Via Somalia 15, Roseto degliAbruzzi (Teramo); �085/8941292;cell. 347/8353277; coperti 70. �Par-cheggio zona pedonale; ferie dicem-bre �Valutazione 8; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: insalata di pol-po, antipasti crudi (calamaretti, ton-no con olive taggiasche e capperi,gamberi rossi, gobbetta agli agrumi,carpaccio di spigola con semi di zuc-ca tostati); antipasti caldi (gamberi ecalamaretti al vapore, scampi bolli-ti); calamarata con sogliola, scampi,zucca e mandorle tostate; fusilloroVerrigni con vongole, alici e punta-relle; degustazione dello chef(mousse ceci e rucoletta con rana pe-

ABRUZZO

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scatrice, mazzancolla con compostadi pompelmo, sogliola con zucca elardo di Colonnata, seppiolina pic-cante con il suo nero); rana pescatri-ce al cartoccio e verdurine croccanti;sorbetto; torta casereccia.

I vini in tavola: trebbiano doc (li-dia e amato).

Commenti: un pranzo o una cenada Manetta è sempre un’esperienza.Pesce freschissimo, preparato in mo-do da esaltare la materia prima. Buo-ne le intuizioni culinarie con acco-stamenti giusti, mai troppo arditi,che educano il palato. inutile fare unelenco dei piatti migliori, tutti armo-nici e con ingredienti ben calibrati;se proprio si vuole trovare il pelo nel-l’uovo forse nel fusilloro si sentivatroppo l’alice. ottimo il dolce: una“pizza dolce” con il sapore antico,bagnata nel modo giusto. serviziopuntuale e curato ma un po’ lento:tutto è cucinato al momento, vale lapena attendere. il convivio è statopreceduto da una relazione del dot-tore Marco rascente sui rapporti traalimentazione e salute.

PESCARA ATERNUM21 febbraio 2014

Ristorante “Acqua Pazza” di ErnestoVianello. �Via Italica 94, Pescara;�085/4514470, cell. 346/3147942;[email protected]; coperti 35+24(all’esterno). �Parcheggio comodo; ferievariabili in agosto; giorno di chiusurasabato e domenica a pranzo. �Valuta-zione 7; prezzo fino a 35 €; carte ac-cettate tutte.

Le vivande servite: spadellata dicarciofi e scampi; piccante di totanet-ti; sogliolette alle verdure di stagio-ne; bucatino con alici fresche e pepe-rone dolce; coda di rospo all’acquapazza; gelato al pistacchio.

I vini in tavola: rosè della Cantinatalamonti.

Commenti: la riunione conviviale siè tenuta in un locale con una decinadi tavoli e i cui arredi richiamano latradizione marinara. il tema, illu-strato dal simposiarca accademicogerardo rasetti, “sapori dell’adriati-co”, è stato brillantemente tradottoin un menu della tradizione dei pe-

scatori locali. i cibi sono stati prepa-rati con semplicità e gusto, valoriz-zando in modo autentico la freschez-za della materia prima. apprezzati inmodo particolare gli antipasti e gra-devole è risultato l’abbinamento conil vino. Prima del servizio a tavola, inun clima amichevole, il delegatoPaolo fornarola ha consegnato il di-stintivo dedicato agli accademici conoltre quaranta anni di attività agliamici franco Benini e Carmelo Pao-lucci Pepe. ad essi un ringraziamen-to e un augurio.

TERAMO27 febbraio 2014

Ristorante “Cipria di Mare” di Ales-sandro De Antoniis. �Via Badia 30 Te-ramo; �0861/411988; [email protected]; coperti 40.�Parcheggio incustodito; ferie agosto;giorno di chiusura lunedì. �Valutazio-ne 8,5; prezzo € 45.

Le vivande servite: tempura di maz-zancolle, zucchine essiccate, spuma difave bianche; risotto con scampi, zuccae nocciole; tagliolino nero con scampi,stracciata di bufala e bottarga; souvlia-ki di pescatrice; pavè di lenticchie esalsa curcuma; magnum sicily.

I vini in tavola: Blanc de Blancshenkell; bianco colline teatine igtVilla gemma (azienda Masciarelli).

Commenti: “Creativa, curiosa, medi-terranea”, così alessandro, il giovanechef, ha definito la sua cucina, a con-clusione della riunione conviviale“non la solita minestra”. la visitadell’accademia in un locale che esulaun po’ dalla tradizione era d’obbligo ene è certamente valsa la pena. Coreo-grafiche e gustose sono state le maz-zancolle servite su una purea di fave,ma il risotto ha indubbiamente stupi-to gli accademici e gli ospiti, con isuoi colori e soprattutto con i suoi sa-pori delicati. Buono anche il taglioli-no nero, con l’insolito accostamentodi burrata e pesce e, come succedespesso dopo due ottimi primi, il se-condo piatto, pur non inferiore perqualità e preparazione, perde sicura-mente interesse. il menu degustazio-ne si è concluso con un dessert che hadeliziato i golosi: la rivisitazione di ungelato di produzione industriale concioccolato bianco e crema di pistacchi

di Bronte: perfetto! Cambiare sapori efare esperienze gastronomiche inno-vative ogni tanto non guasta.

NAPOLI26 febbraio 2014

Ristorante “Gorizia” di Antonio Gras-so. �Via Albino Albini 18-20, Napoli;�081/5604642, anche fax; coperti140+80 (all’esterno). �Ferie mai;giorno di chiusura mai. �Valutazione7,5; prezzo € 30.

Le vivande servite: lasagna napole-tana; braciola della tradizione napo-letana; friarielli piccanti; sanguinac-cio con chiacchiere.

I vini in tavola: rubrato dei feudi dis. gregorio.

Commenti: il delegato Vincenzo delgenio ha intrattenuto gli accademicisul piatto protagonista della serata: lalasagna (che a napoli viene preparataper il Carnevale), riferendo numerosianeddoti, la storia delle origini, le dif-ferenziazioni tra le varie lasagne ita-liane, e infine ha dato la ricetta “cano-nica” della vera lasagna napoletana.gli accademici hanno gustato e ap-provato la preparazione di questopiatto tipico. la braciola era decisa-mente napoletana, sia nelle dimensio-ni sia nel gusto. gustoso il contornodei friarielli, resi piccanti, nella giustamisura, dalla mano maestra dellochef. ottimo il vino. le chiacchiere (didimensioni un po’ troppo grosse) consanguinaccio, hanno chiuso in dolcez-za la riunione conviviale.

SALERNO5 marzo 2014

Ristorante “Osteria del Taglio” di Keiros.r.l., in cucina Domenico Vicinanza. �Vi-colo Ruggi d’Aragona 10/12, Salerno;

�089/9243333, cell. 333/9942122;[email protected], www.osetria-deltaglio.it; coperti 28/32. �Parcheggiozona pedonale; ferie agosto. �Valutazio-ne 7,5; prezzo fino a 35 €; carte accettateCartasì/Visa/MasterCard/Diners.

Le vivande servite: insalatina diarance, cipollotti e alici di Cetara;vellutata di ceci di Cicerale con pol-po e rosmarino; raviolo di scarolacon uvetta e pinoli in guazzetto digamberi rossi; risotto con triglie, lat-tuga e salsa di agrumi canditi; mille-foglie di bandiera con variazione dizucchine e mozzarella di bufala; tor-tino ai semi di papavero con salsa almascarpone.

I vini in tavola: asprinio di aversa(grotte del sole); fiano (tenuta Vi-cario); fiano di MilaVuolo, Phasis2011 (tenute del fasanella); Mosca-to d’autunno (saracco).

Commenti: una splendida seratache ha visto gli accademici riunitinel raffinato e accogliente ristorantesito nel centro storico della città. ilconvivio si è svolto in serenità e alle-gria e ha salutato l’ingresso nella de-legazione di tre nuovi accademici. acurare il menu è stato il simposiarcaMarcello fasano, attento ad una scel-ta misurata di sapori e a un abbina-mento indovinato dei vini. Curato epuntuale il servizio. la cena si è con-clusa con il saluto del delegato, icomplimenti allo chef e la consegnadel guidoncino ai simpatici Pinella eCiccio.

BRINDISI9 febbraio 2014

Ristorante “Osteria del vicoletto” diGiovanni Dell’Atti, in cucina Giovan-ni Dell’Atti. �Vico quercia 1, Mesa-gne (Brindisi); �0831/1720678;www.osteriadelvicoletto.it; coperti 30.�Parcheggio zona pedonale; ferie no-vembre; giorno di chiusura martedì.�Valutazione 7; prezzo fino a 35 €; car-te accettate Cartasì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: flan di carcioficon insalatina in crudités; fonduta di

PUGLIA

CAMPANIA


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ABRUZZO segue


parmigiano e carciofi fritti; consommédi carciofi con margherite ai gamberirossi di gallipoli e carciofi in bellavi-sta; risotto ai carciofi; carré di agnellocon carciofi, lampascioni e patate;frutta di stagione; pastiera di carciofi.

I vini in tavola: sfuso locale; domi-ziano (Cantina Caforio).

Commenti: Pranzo monotematicosvolto in un’osteria caratteristica delcentro storico di Mesagne. Centrale èstata la preparazione in tutte le por-tate del prodotto principe della zona:il carciofo, in particolare nella sua va-rietà brindisina. la Consultrice Clarasuma ha suggerito al cuoco i piatti;ciò anche per le conoscenze ereditatedal padre, autore tra l’altro di un li-bro dedicato al carciofo, ripresentatonell’occasione. le pietanze sono statevalutate positivamente per la prepa-razione e anche per la presentazionenon usuale per un’osteria. serviziocelere e accurato.

FOGGIA-LUCERA26 febbraio 2014

Ristorante “Terzo millennio” di Terzo-millennio s.r.l. �Via G. De Petra 71-79, Foggia; �0881/686689; coperti40. �Parcheggio incustodito; feriemai; giorno di chiusura mai. �Valuta-zione 6; prezzo € 40.

Le vivande servite: caprese; gnoc-chi alla sorrentina; tagliata di angus;verdure grigliate; tiramisù.

I vini in tavola: rosato del salento2013 (Cantine Castello Monaci, sali-ce salentino).

Commenti: una riunione convivialetenuta in armonia e allegria grazie allapartecipazione di numerosi accademi-ci. Buona, ma non eccellente, la realiz-zazione del menu caratterizzato da unbuon piatto di gnocchi alla sorrentinamentre non perfettamente riuscita èrisultata la tagliata di angus, bruciac-chiata fuori e mal cotta e piuttostoasciutta all’interno. inoltre tutti i con-venuti hanno trovato non equo il rap-porto qualità-prezzo, il che ha deter-minato una valutazione appena suffi-ciente. la cena si è conclusa con la pro-messa di tornare in questo ristoranteper dare una seconda possibilità.

GARGANO17 febbraio 2014

Ristorante “La Garganica” di CaterinaFerri. �Corso Matino 243, Mattinata(Foggia); �0884/550664, cell.

339/3943687; coperti 70. �Parcheg-gio incustodito; ferie gennaio; giornodi chiusura mercoledì. �Valutazione7,4; prezzo € 35.

Le vivande servite: antipasto di ma-re tradizionale; orecchiette conscampi e rucola; cavatelli con aspa-ragi selvatici e cacioricotta; spigola,scampo e gamberone gratinati; cro-stata di ricotta e cioccolata; crostatadi frutta.

I vini in tavola: Matinum, trebbianoPuglia igt bianco (azienda agricolaarmillotta, Mattinata); gelso nero,nero di troia Puglia igt rosso (azien-da agricola Podere29, Margherita disavoia).

Commenti: Prima di iniziare, il de-legato ha presentato due nuovi acca-demici, Pio ercolino-germano e for-tuna dei nobili. il locale è stato scel-to per la sua cucina marinara, sem-plice e con pesce freschissimo e ma-terie prime di qualità. dopo aver ap-prezzato il ricco antipasto, si è passa-ti a due primi realizzati con rucolaspontanea e asparagi selvatici, chehanno dato una nota particolare albinomio terra-mare. l’insolita grati-natura del pesce è stata molto gradi-ta e la perfetta cottura ha lasciato an-cora il profumo del mare. le crosta-te, pur nella loro semplicità, sonostate molto apprezzate. Per i vini,tutti del territorio, molto gradevole ilbianco, e superlativo il rosso. l’am-biente accogliente e il servizio, effi-ciente e cortese, hanno contribuito acreare un clima sereno e a decretareil successo della serata. lo chef si èintrattenuto fornendo notizie inte-ressanti ed esaurienti in risposta aiquesiti posti dagli accademici, dimo-strando passione e meritando l’ap-plauso finale.

VALLE D’ITRIA9 marzo 2014

Ristorante “La forchetta golosa” di Alber-to Montanaro. �Via Mottola 46, Marti-na Franca (Taranto); �349/3037241;coperti 90. �Parcheggio nelle vicinanze,incustodito; ferie variabili; giorno dichiusura martedì. �Valutazione 7; prez-zo fino a 35 €.

Le vivande servite: salumi e for-maggi martinesi; baccalà in tempuracon peperoncino e salsa guacamole;friggitelli al forno ripieni di tonno epeperoncino; zuppetta piccante di ci-cerchie con finocchietto selvatico;orecchiette alle cime di rapa con ac-ciuga e pane soffritto; maiale al pe-peroncino con salsa al Primitivo e

patate al forno; fantasia di frutta;mousse al cioccolato con peperonci-no e salsa ai frutti di bosco.

I vini in tavola: Primitivo di Martinafranca in caraffa.

Commenti: al tocco della campanala delegata rosa lella Motolese hasalutato i delegati di Brindisi e diManduria, gli accademici, i numero-si ospiti e ha passato la parola all’ac-cademico leo lucarella che ha tenu-to una dettagliata relazione sul pepe-roncino, dalle sue origini, alla suadiffusione, ai suoi pregi e virtù e infi-ne al suo trionfo in tavola. natural-mente le portate erano tutte impron-tate sul tema della riunione convivia-le, ossia il peperoncino. il giovanechef, nella realizzazione del menu,fuori dal quotidiano, ha evidenziatobuona volontà e discreta tecnica in-novativa. la migliore votazione èstata assegnata “al baccalà in tempu-ra” e al dessert. Ben riuscita la riu-nione, resa ancor più piacevole dallacordialità instauratasi tra gli accade-mici e gli ospiti.

CROTONE23 febbraio 2014

Ristorante “La figlia di Annibale” diSondra Arena. � Via E. Di Bartolo20/22, Crotone; �0962/903082, an-che fax; coperti 40. �Parcheggio suffi-ciente; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 8; prezzo € 30.

Le vivande servite: carpaccio digamberi ovata; tortino di carciofi contriglie sfilettate; tagliatelle al ragù dicernia; cernia arrosto con compostadi cipolle di tropea; insalata di finoc-chi con arance; verdurine selvatichein padella; cestini di agrumi; fruttaesotica; “pittanchiusa” (dolce tipicodi isola di Capo rizzuto).

I vini in tavola: Vino rosso (tenutaiuzzolini, Cirò Marina).

Commenti: Piacevolissimo incontroconviviale alla scoperta dei sapori diun ristorante di recentissima apertu-ra, molto curato negli ambienti. sul-

le tavole, vestite rigorosamente dibianco per dare maggiore risalto alcromatismo dei cibi, si sono susse-guite le varie pietanze, tutte a basedi pesce freschissimo, per il piaceredella vista e del gusto dei numerosicommensali, accademici e loro ospi-ti. Molto buono il tortino di triglie ecarciofi; veramente ottima la cerniacon la composta di cipolle di tropea.in relazione a tutti gli elementi di va-lutazione presi in considerazione,con qualche correzione di rotta, il lo-cale può classificarsi in futuro tra imigliori nel panorama della ristora-zione nella provincia.

REGGIO CALABRIA14 marzo 2014

Ristorante “Bistrot15” di Giovanni Ca-vallaro, in cucina Giovanni Cavallaro.�Via Nazionale, Traversa E 15, Pellarodi Reggio Calabria; �0965/350341,cell. 329/2975709; [email protected]; coperti 28. �Parcheggiocomodo; ferie mai; giorno di chiusuralunedì (inverno). �Valutazione 7,7;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: gambero di nas-sa su fettina di mela smith, crudo digambero rosso, julienne di calama-retti crudi con arancia, finocchio e fi-nocchio selvatico; tartare di palami-ta con sale affumicato su misto di risiintegrali; tartare di spigola con risoBasmati e sale al limone; involtino dispatola alla scorzetta di lime; totanofarcito con crema di asparagi; pala-mita al pesto di agrumi in pasta ka-taifi; fagottino di pasta fillo con ri-pieno di pesce e pistacchio guarnitocon marmellata di cipolla di tropea;bocconcino di palamita in crosta dimollica di pinoli; polpo stufato supatata con salsa di porro e sedano;risotto agli scampi e zafferano; mupo(pezzogna) e luvero al forno, all’oliobiologico; tortino caldo al cioccolatobianco e vaniglia.

I vini in tavola: Cirò bianco igp2012 (Cantina iuzzolini).

Commenti: la riunione conviviale èstata dedicata al mese della culturagastronomica, visitando un ristoran-te aperto tre anni or sono da un ge-

CALABRIA

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store-chef autodidatta, ispirato dallapassione per la gastronomia, matu-rata in giro per il mondo. la tratta-zione dell’argomento “riso in Cala-bria”, è stata affidata al direttore delCentro studi territoriale Michelesalazar, che ha evidenziato come laCalabria (in particolare, la zona pa-ludosa di sibari) sia stata fra le pri-me in italia, dopo la sicilia, ad acco-gliere, nell’Viii secolo, la coltivazio-ne del nuovo cereale portato dagliarabi. le poche ricette locali risento-no fortemente delle influenze sicilia-ne e campane (arancini e timballo,per esempio), non essendoci unatradizione consolidata. la riunioneconviviale ha suscitato l’interessedegli accademici per la raffinatezzadelle preparazioni, alcune assoluta-mente originali. un incoraggiamen-to allo chef a continuare sulla stradaintrapresa, utilizzando ingredienti a“Km 0” e tanta passione!

CALTANISSETTA22 febbraio 2014

Ristorante “Al vecchio pozzo” di SillerPilato, in cucina Siller Pilato. �Via T.Tamburini 63/65, Caltanissetta;�0934/20306, cell. 338/3647551;www.ristorantealvecchiopozzo.com;coperti 50+25 (all’esterno). �Par-cheggio zona pedonale; ferie agosto;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; carteaccettate tutte.

Le vivande servite: farfalla di primosale gratinato, con cuore di caponata dicarciofi; ali di broccoletti con vellutatadi zucca gialla; gramigna con finoc-chietti selvatici; cosciotto di agnello ri-pieno; arista di maiale steccata agliasparagi; timballino di purea di patatecon mandorle e noccioline; spuma diricotta; mousse di noci e cannella.

I vini in tavola: sirah igt Masseriadel feudo.

Commenti: serata conviviale diver-tente, vivacizzata da un test che è sta-to compilato da tutti i commensali. iltema della serata era “la fisiognomicadolciaria moderna”. secondo fabrizio

Mangoni, autore del libro Dolciperso-ne (guida editori), ad ogni tipo didolce corrispondono un carattere eun modo di amare. simpatico temaproposto e introdotto da Marcella na-tale; la lettura dell’esito del test e i re-lativi profili è stata affidata a Pierluigiassennato. gradita la presenza deldelegato di aosta luigi alessandro.le pietanze sono state complessiva-mente apprezzate seppur con qualcheperplessità. ottimo uso dei prodottilocali ma non valorizzati al massimo,confusione culturale. apprezzati ilprimo piatto, il timballino e i dolci.

CANICATTÌ16 febbraio 2014

Ristorante “Buon Gusto 2” di Carme-lo Iacolino. �Via Cristoforo Colombo27, Porto Empedocle (Agrigento);�0922/535037, fax 0922/535057;coperti 60+30 (all’aperto). �Par-cheggio incustodito, sufficiente; feriemai; giorno di chiusura lunedì. �Va-lutazione 8,5; prezzo € 30.

Le vivande servite: fagottino di ver-za con pâté di merluzzo; parmigianadi pesce spada; caponata di tonno;gamberetto marinato; baccalà castel-lato su purea di patate; barchetta ditriglia al finocchietto selvatico; cara-mellino di pesce affumicato al gor-gonzola; fritto di calamaretti con ver-durine dell’orto croccanti; spaghetticon patelle e uova di canocchia; perecotte al nero d’avola; tortino di me-le; crema alla vaniglia.

I vini in tavola: Charme di siciliabianco 2013 (Cantine firriato Pace-co); Bianco di Morgante 2012 (Can-tine Morgante grotte).

Commenti: in un ristorante ubicatonel centro storico di Porto empedo-cle, si è svolto il convivio dedicato al-la cucina dell’”amore”, organizzatodalla simposiarca Cettina CalabròMilazzo. i piatti a base di pesce fre-schissimo, realizzati con ingredientidi ottima qualità, sono stati presen-tati e commentati da un bravissimocameriere. a ogni pietanza è statosapientemente abbinato un vino di-verso. riunione conviviale riuscitissi-ma che ha catturato il consenso una-nime degli accademici.

ENNA8 marzo 2014

Ristorante “Tif fany” di GiovanniVe l l a . �Vi a Ro m a 4 6 7 , E n n a ;�0935/501368; coperti 50+20(all’aperto). �Parcheggio scomodo;

ferie mai; giorno di chiusura lune-dì. �Valutazione 7,5; prezzo fino a35€; carte accettate Cartasì/Vi-sa/MasterCard.

Le vivande servite: mistu di spara-canasci; masculini di magghia e cala-maricchi ccu aranci di sicilia; ripid-du nivicatu; ricciola al profumo dimontagna; patate prezzemolate;frutta; ravioli di ricotta.

I vini in tavola: occhi di ciumi; oscuru o scuru; lu disìu (tutti del-l’azienda al Cantàra).

Commenti: Piacevole serata dedica-ta al vino e alla poesia del grandescrittore siciliano nino Martoglio. ipiatti della serata, tutti a base di pe-sce, hanno voluto ricordare i luoghidove è nato, vissuto e morto il gran-de scrittore. gli antipasti a base delpescato di giornata sono stati graditida tutti gli accademici. il “ripiddu ni-vicatu”, risotto tipico di Catania connero di seppia, pomodoro e ricottafresca, pur con qualche imperfezionenella presentazione, è stato apprez-zato quasi da tutti. Buona la ricciola.Particolarmente graditi i fichidindiafuori stagione e i ravioli di ricotta. laserata si è chiusa con un caloroso ap-plauso al dottor Pucci giuffrida per isuoi ottimi vini, le cui etichette sonoispirate alla poesia di Martoglio.

MESSINA27 febbraio 2014

Ristorante “Krithé-BrewPub”, Risto-pub di Krithé sas, in cucina Paolo Pu-glisi Allegra. �Via degli Amici 2, Mes-sina; �090/2400794; www.krithe.it;coperti 200. �Parcheggio pubblico; fe-rie agosto; giorno di chiusura lunedì.�Valutazione 8,2; prezzo € 40.

Le vivande servite: tempura di verdu-re e frivolezze di sfoglia; antipasti a buf-fet: salsiccette alla frutta; assaggi diwurstel con crauti e cipollata; bocconci-ni di manzo con noci e cipolla in agro-dolce; affumicato di carne con salsa tar-tara; saccottini di tuma in pasta filo conmiele e scorza di agrumi; mini cacioca-vallo in sfoglia con marmellata di cipol-la; fagottini di bresaola con ripieno dimousse di caprino; caponatina di me-lanzane e mele verdi in bocconcini dipane; sformatino di melanzane e ricot-ta con vellutata di pomodoro; gnoc-chetti con fonduta di formaggio alla bir-ra con pere e noci; coscia di maiale allabirra cotta al forno con cipolline cara-mellate e tortino di patate e funghi.

Commenti: la birra è stata la prota-gonista della riuscita riunione convi-

viale. il delegato ha tenuto a precisa-re che, nonostante il nome, il locale èun vero e proprio ristorante e ha in-vitato il maestro birraio silvio gulinoa illustrare le fasi di preparazionedella birra Krithé, il nome greco delgrano d’orzo da cui, dopo sapientetostatura, nasce la birra. la birrabionda, nera e rossa, ha accompa-gnato le vivande e ha costituito l’ele-mento caratterizzante la preparazio-ne dell’arrosto di coscia di maiale,molto apprezzato, e degli gnocchettiche non hanno però raccolto unani-mità di pareri. gli accademici sonostati, alla fine, concordi nella valuta-zione altamente positiva della cuci-na, che si è espressa con grande fan-tasia e risultati nella preparazionedei variegati antipasti. un coro diconsensi è stato ottenuto dalla inap-puntabile tempura di verdure, calda,leggera, saporita e croccante e, comesottolineato dal delegato, dall’ele-gante menu.

SIRACUSA11 marzo 2014

Ristorante “Il Porticciolo” di Giampie-ro Sproviero. �Via Trento 22, Ortigia(Siracusa); �0931/61914, cell.333/7635203; [email protected], www.ristoranteilporticciolo.it;coperti 90+30 (in veranda). �Par-cheggio nei pressi custodito; ferie 15giorni a novembre; giorno di chiusuramartedì e 24 dicembre a cena. �Valu-tazione 7,7; prezzo € 35.

Le vivande servite: antipasto delloJonio (seppiolina di scoglio grigliata,caponata di pesce spada, beccaficoazzurro con mela dell’etna); bucati-no alla siracusana (acciughe e molli-ca); casereccia ai frutti di mare; ton-no rosso scottato (con sale pestato aisette pepi: cubebe, pimento, giamai-cano, rosa, verde, bianco e nero) e ri-stretto di mela; insalata di mela e

SICILIA


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gherigli di noce degli iblei; carosellodolce (torta di mela, parfait di man-dorla, saccottino delizioso, tocchettidi torrone di pistacchio di Bronte e dimandorla di avola).

I vini in tavola: Pretiosa albanello2012 igt sicilia; fanus nero d’avola,sirah 2012 igt sicilia; saliens spu-mante dolce da uve Moscato 2012igt sicilia (enofanusa s.r.l. - anticheCantine gulino, siracusa).

Commenti: un simposio partecipatoquello di marzo durante il quale ildelegato angelo tamburini ha datoil benvenuto alla nuova accademicagrazia figura Cicciarella; a seguire,gli accademici Vittorio Pianese e ar-turo linguanti hanno ricevuto il di-ploma di appartenenza venticin-quennale all’accademia e il distintivod’argento. Momenti di gioia condivi-sa hanno motivato un collettivo brin-disi augurale. la simposiarca rosa-lia sorce, Consultore della delega-zione, ha trattato, con apprezzato ta-glio scientifico, storico e gastronomi-co il tema “la mela fra mito e realtà”contestualizzandolo sia nell’elabora-zione delle pietanze servite in tavolasia nell’osservazione di ben 25 tipo-logie dal vivo. Molto apprezzate ladecorazione e l’armonia del gustodei piatti serviti; vino d’eccezionel’antico albanello Pretiosa, (il cui vi-tigno rivive dopo secoli). il patrongianpiero sproviero ha ricevuto, congli chef salerno e soltane e la maîtreratzicova, il ben meritato guidonci-no e la vetrofania accademica.

CAGLIARI26 febbraio 2014

Ristorante “Corso Dodici” di MarcoSeverino. �Corso Vittorio Emanuele12, Cagliari; �070/0991988; coperti50. �Parcheggio incustodito; giorno dichiusura domenica a pranzo. �Valuta-zione 7,5; prezzo € 30; carte accettatetutte.

Le vivande servite: tortino di patatee ricotta con filante di scamorza fu-mé e radicchio al balsamico; patate(di Quartu) fritte; spaghetti alla chi-

tarra (di pasta fresca) con cacio e pe-pe; gnocchi di patate con favette,guanciale e pecorino; calamaro arro-sto ripieno di ricotta e carciofi; mille-foglie con crema chantilly con goccedi cioccolato e cascata di lamponi.

I vini in tavola: Monica di Villasi-mius; Bianco amabile di soleminis.

Commenti: locale interessante,ideato e gestito da giovani tra i ventie trenta anni. atmosfera simpatica epiacevole, nonostante gli spazi ridot-ti. Valido il servizio all’aperto nellebelle giornate. servizio veloce; pie-tanze ben presentate; ottimi i dolci.il voto esprime uno stimolo per i gio-vani gestori, affinché continuino illoro percorso di miglioramento.

BELGIO

BRUXELLES11 febbraio 2014

Ristorante “Osteria bolognese” diGiacomo Toschi. �Rue de la Paix 49,Br uxelles; �02/6085154, cel l .0488/804603; [email protected], www.osteriabolognese.be;coperti 26. �Parcheggio scomodo; fe-rie agosto; giorno di chiusura sabato apranzo e domenica. �Valutazione 7,5;prezzo da 36 a 45 €; carte accettatenessuna.

Le vivande servite: tagliere bologne-se di salumi e formaggi della tradizio-ne con crescentine fritte; tagliatelle alragù; cotoletta petroniana; radicchioalla piastra; patate al forno alla bolo-gnese; frittelle con uvette e mandorlee saba gaggioli; salame di cioccolato;mascarpone con amarene fabbri.

I vini in tavola: Pignoletto dei ColliBolognesi, Brut doc (gaggioli); ilrosso Bologna (Cabernet sauvignone Merlot) 2012 doc Colli Bolognesi;Bonzarone, (Cabernet sauvignon)2009, doc Colli Bolognesi; sauvignonBlanc Passito (tutti tenuta Bonzara).

Commenti: Vera e genuina cucinabolognese, unica a Bruxelles. tutti iprodotti arrivano settimanalmente

da Bologna. il cuoco Valentin, spa-gnolo di Valencia e figlio d’arte, si èformato professionalmente a Bolo-gna e cucina nel rispetto fedele dellatradizione della cucina bolognese.

GERMANIA

MONACO DI BAVIERA14 marzo 2014

Ristorante “Sarfati Vini Naturali” diStefano Sarfati. �Kazmairstrasse 28,Monaco di Baviera (Germania);�089/45237867; coperti 40. �Par-cheggio scomodo; ferie mai; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 7,5;prezzo € 59.

Le vivande servite: cotechino emortadella di fegato con verza e mo-starda mantovana di mele; risotto al-la milanese; costoletta alla milanese;crema di mascarpone e sbrisolona.

I vini in tavola: Barbera del Monfer-rato (Cascina tavijn, scurzolengo);Moscato d’asti (Cascina di Carussin,san Marzano oliveto).

Commenti: stefano sarfati ha espor-tato a Monaco, un anno fa, il suo con-cetto di “fare cucina con prodotti arti-gianali abbinati a vini naturali” e haaperto, nel brulicante quartiere We-stend di Monaco, un locale di archi-tettura minimalista. le sue cene a te-ma del lunedì sera sono un apprezza-to punto d’incontro culinario. i Con-sultori Borello e Clivio hanno concor-dato un menu lombardo, eseguito conbravura dalla cucina con prodotti ar-tigianali importati dalla lombardia. ilsimposiarca Borello, che ha anchepreparato e offerto l’aperitivo a basedi mandorle salate abbinate all’ap-prezzatissimo Vermouth del suo con-cittadino astigiano Vergano, ha spie-gato il progetto e le basi chimiche di“Vin natur”. eugenio Clivio ha pre-sentato interessanti risultati di unasua ricerca da rare fonti bibliografi-che, sulle origini della co(s)tolettamilanese. l’ospite Visentin ha tenutouna relazione sulle origini del riso edel risotto alla milanese.

PAESI BASSI

DEN HAAG-SCHEVENINGEN15 febbraio 2014

Ristorante “Vino e Cucina” di Robertoe Angelo Barbagallo, in cucina AngeloBarbagallo. �Parkstraat 37, Den Haag;� 317/03605939; [email protected], www.vinoecucina.nl; co-

perti 46. �Parcheggio comodo; giornodi chiusura domenica. �Valutazione 8;prezzo da 36 a 45 €; carte accettateCartasì/Visa/MasterCard.

Le vivande servite: burrata su cavo-lo nero; lasagnette con salsa di scam-pi e zafferano; costolette di agnelloimpanato con nocciole e salsa alMarsala; filetto di branzino con salsadi arance sanguinelle; tartufini ripie-ni di crema con sorbetto al frutto del-la passione.

I vini in tavola: falanghina del san-nio doc, 2012 (feudi di san grego-rio); san Vincenzo, igt 2013 (Canti-na anselmi); leone d’almerita terresiciliane igt, 2012, (tasca d’almeri-ta); Vino nobile di Montepulcianodocg, 2010 (Polizziano).

Commenti: nello stile del locale, ifratelli Barbagallo sono riusciti a pre-sentare in modo curato una cena benpreparata, con piatti che affondanole loro radici nelle tradizioni italiane,senza rinunciare a proporre qualcheaccostamento inedito. in un localegremito sono riusciti a mantenere unservizio attento e discreto. la burra-ta, servita su un letto di cavolo nerosbollentato e rapidamente saltato inpadella ad alta temperatura, non hamancato di suscitare sia l’apprezza-mento degli ingredienti (arrivava fre-schissima dall’italia) sia le disquisi-zioni sul modo in cui le due tradizio-ni sono state “fuse”. Ben apprezzatele lasagnette, fatte in casa e cotte apunto, servite con una deliziosa salsadi scampi allo zafferano. ottime lecostolette di agnello al Marsala, cuiun’impanatura di granuli di nocciolaha conferito un tocco di squisita ori-ginalità. apprezzato anche il piatto dipesce: una salsa alle arance sangui-nelle ha saputo conferire al filetto dibranzino un gusto insolito e delicato.sempre in crescendo i vini.

PORTOGALLO

LISBONA 21 febbraio 2014

Ristorante “Gulli ristorante” di LuigiGautero. �Rua Fernandes Tomàs 1,Cascais; �021/4836905; coperti 160+ 80 (all’aperto). �Parcheggio suffi-ciente; giorno di chiusura Natale.�Valutazione 7,5; prezzo € 30.

Le vivande servite: carpaccio dimanzo con funghi chiodini e tartufobianco; declinazione di verdure gri-gliate in “bagna cauda”; raviolo di ri-cotta di pecora e pistacchi su moussedi broccoli; panzerotto di capesante

SARDEGNA

EUROPA

PAGINA 71



con emulsione di burro, limetta ementa su bisque di gamberi; roastbeef al rosmarino e sale con patatinenovelle al forno; zabaglione di Pro-secco alla cannella.

I vini in tavola: Vermentino bianco;nero d’avola.

Commenti: serata accogliente condegustazione di piatti d’origine o in-fluenza piemontese (lo chef è pie-montese). il fascino della riunioneconviviale è stato conferito anche dalbellissimo paesaggio della “baia” diCascais, noto luogo turistico sul ma-re vicinissimo lisbona.

REPUBBLICA DI SAN MARINO

SAN MARINO22 marzo 2014

Ristorante “St. Jacques” di Antonio Te-lesca. �Via XXV Marzo 9, Domagnano(San Marino); �338/5683145; co-perti 30. �Parcheggio incustodito; fe-rie agosto; giorno di chiusura mercole-dì. �Valutazione 8; prezzo € 35.

Le vivande servite: insalata di marecon pinzimonio; salmone marinatocon finocchietto selvatico; tonnoagrodolce con julienne di cavolo ros-so e mostarda di mele cotogne; alicicon cipolla di tropea; carpaccio dipesce spada al profumo di timo; cap-pellaccio ripieno di branzino con sal-mone e pomodori secchi; ricciola alforno con carciofi, pomodorini, pata-te, julienne di insalata di stagione;cassatina st. Jacque.

I vini in tavola: Pinot grigio doc(torre dei Vescovi - Vicenza); Pro-secco doc (la Marca -treviso).

Commenti: il delegato ha presenta-to la riedizione del saggio di egidio

Belisardi, pubblicato nel 1972, dedi-cato a La Cucina Sammarinese nellaTradizione. le contaminazioni inter-venute nella cucina tradizionalesammarinese, dovute prevalente-mente all’influenza del turismo inter-nazionale che ne ha ibridato alcunepeculiari caratteristiche, sono stateoggetto di una dotta conversazionefra i commensali. il delegato ha, infi-ne, lanciato un appello affinché ci siadoperi nelle sedi opportune per laconservazione delle qualità indiscus-se della cucina locale. al titolare delrinnovato ristorante, che, con corag-gio, propone piatti della tradizionelocale abbinati a quelli della cucinapiù propriamente del sud, un since-ro incoraggiamento a continuare suquesta strada dove due culture s’in-contrano nell’intento di valorizzarnela cucina. ospiti, il direttore dellaradio televisione di stato della re-pubblica di san Marino dottor Carloromeo e la dottoressa Paola Colom-bini, già Cancelliere Capo del tribu-nale di san Marino.

SPAGNA

BARCELLONA18 febbraio 2014

Ristorante “Xemei” di Massimo e Stefa-no Colombo. �Paseo Exposicion 85,Barcellona; �935535140; coperti50/80. �Parcheggio custodito, scomo-do; ferie 24-25 dicembre; giorno dichiusura mai. �Valutazione 8,5; prezzo€ 35.

Le vivande servite: baccalà mante-cato, sardina en saor e alici marina-te; seppioline della Barceloneta allapiastra con polenta biancoperla; ca-nestrelli al dragoncello al forno; ri-sotto di radicchio tardivo trevigianoe brodo di canocie; calamaro ripienodi carciofi e amaretto; tiramisù estrudel di mele.

I vini in tavola: Prosecco naturale(Costaldila); sharis; Vertigo (en-trambi livio felluga); Moscato (lui-gi Bera).

Commenti: ottima cena all’insegnadel gusto e del piacere, tanto per i pa-lati quanto per gli animi. la maestriadello chef Max, veneziano doc, è stataapprezzata nel saper ben coniugare latradizione gastronomica delle terredel nord-est con grande originalità ecapacità di rinnovamento. Complicidella buona riuscita della serata an-che un servizio attento e un’atmosfe-ra accogliente. i più tipici antipasti dimare veneziani sono stati presentatiin modo raffinato e con tonalità deli-cate, nulla togliendo all’intensità delloro autentico sapore di adriatico. ar-monioso e gustoso il connubio di ter-ra e mare nel risotto al radicchio ditreviso, cotto alla perfezione, in bro-do di cicale di mare, con rispetto allastagionalità degli ingredienti. altret-tanto buono il calamaro ripieno aicarciofi, un peccato di gola nel già ric-co e abbondante menu. due dessertstorici, alleggeriti dal tocco modernodello chef, hanno completato l’ottimogiudizio complessivo.

BARCELLONA11 marzo 2014

Ristorante “ZeroZero39” di Umberto eSimone Bufalieri. �Calle Laforja 130,Barcellona; �935276914; coperti 40.�Parcheggio incustodito; ferie agosto;giorno di chiusura domenica, lunedìsera e sabato a pranzo. �Valutazione7,5; prezzo € 30.

Le vivande servite: focaccia conmortadella, bruschetta al pomodoro,mini caprese; sauté di cozze; spa-ghetti alle vongole; tagliata di man-zo al profumo di tartufo bianco; tira-misù.

I vini in tavola: Prosecco Valdo;grillo; nero d’avola (entrambi Canti-na feudo arancio sicilia).

Commenti: una serata molto piace-vole e una buona cena sono state lacornice ideale dell’emozionante mo-mento della consegna dei diplomiper i 25 anni di appartenenza a ele-

na suma, Manel duran e Marino ga-riboldi. la loro felicità si è trasmessaa tutti i partecipanti tra brindisi e ap-plausi sinceri. i due giovani chef, Pie-tro aceto e Paola ginelli, hanno ac-colto con un tradizionale aperitivo inpiedi, nota di rilievo a una gustosafocaccia con la classica mortadella diBologna. la cena era composta daun succulento sauté di cozze, unaspaghettata alle vongole particolar-mente saporita e una tagliata dimanzo ben cotta, anche se la nota diprofumo del tartufo bianco non harisaltato molto. a conclusione, unclassico e apprezzato tiramisù. duevini siciliani, un ottimo bianco grilloe un buon nero d’avola, come ac-compagnamento alle portate. il giu-dizio unanime è stato buono.

MADRID12 febbraio 2014

Ristorante “A Vanvera” di Luigi Ber-taccini. �Calle Zurbano 85, Madrid;�91 8256688; coperti 32. �Parcheg-gio custodito; ferie agosto; giorno dichiusura domenica. �Valutazione 7,9;prezzo € 30.

Le vivande servite: parmigiana dimelanzane con guarnizione di gelatoal parmigiano accompagnato dallatipica focaccia del ristorante; piadinaMiMa con formaggio squacquerone,prosciutto crudo e rucola; strozza-preti salsiccia e piselli; tagliata dimanzo con grana e rucola; salame dicioccolata di luigi con gelato di frut-ti rossi.

I vini in tavola: Prosecco foss Ma-rai; Montepagano 2008, Montepul-ciano d’abruzzo doc; Verdicchio deiCastelli di Jesi doc (Casal di serra).

Commenti: è valsa la pena visitarequesto ristorante esordiente che haproposto una cena più che apprezza-bile predisposta dal simposiarcagiorgio guidatri, romagnolo doc. ilneo-accademico ha anche informatoche dall’anno scorso è in funzione il“Consorzio di tutela e promozione”della piadina. lo chef e proprietarioluigi Bertaccini ha proposto unaparmigiana di melanzane accompa-gnandola con un gelato al parmigia-no che ha dato un tocco di originali-tà molto apprezzato. la piadina,seppur ottima nella farcitura, è arri-vata in tavola tiepida. a seguire unsaporito piatto di strozzapreti fattimano e cotti alla perfezione, conuna generosa salsa di salsiccia e pi-selli. la tagliata di manzo ha messotutti d’accordo sia per l’elevata qua-lità della carne sia per il punto di


PAGINA 72

UN TAPPO IN ORO E DIAMANTIÈ stato progettato a Vicenza il tappo più costoso al mondo: ilsuo valore si avvicina ai 40 mila euro. Si tratta di un tappo perle bottiglie di vino e nasce dall’esperienza dell’azienda La-brenta, che da oltre 40 anni produce chiusure per il beverage,e dalle mani dei gioiellieri Peroni & Parise, rappresentanti dellatradizione orafa che ha fatto la storia di questo angolo del Ve-neto. È in oro Au 750 e diamanti: un’opera d’arte del peso di250 grammi. Disegnato da Gianni Tagliapietra, contitolare diLabrenta, è stato reso un gioiello dalla raffinata lavorazioneoperata dagli orafi di Dueville (VI) che hanno posizionato unoad uno i 569 diamanti. Questo monile “da stappare” è già statorealizzato in diverse forme, anche in argento e brillanti, per chinon vuole rinunciare a un brindisi davvero speciale.

PORTOGALLO segue


cottura. Proposta originale ancheper il dolce. Buono l’accostamentodei vini. ottimo il servizio nonostan-te il numero elevato di commensali.la professionalità e la passione dellochef, sono stati premiati con un lun-go applauso.

UNGHERIA

BUDAPEST20 marzo 2014

Ristorante “Gresham Four Seasons”dell’Hotel Four Seasons Palace, in cucinaLeonardo di Clemente. � Széchenyi Istvàntér 5-6, Budapest; �36/12686000, fax12685000; [email protected]; coperti 60 + 24(all’aperto). �Parcheggio privato del ri-storante; ferie mai; giorno di chiusuramai. �Valutazione 7,7; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: stuzzichini diapertura, baccalà mantecato all’olioextravergine d’oliva con marmellatadi cipolle rosse di acquaviva e uvet-ta; risotto allo zafferano e limonecon gamberi e calamari; branzino inpasta filo con spaghetti di verdure al-la salvia e salsa alle mandorle di to-ritto; cassata semifreddo con salsa allimoncello.

I vini in tavola: spumante Brut ri-serva del nonno (Bosca); Chardon-nay, Barrique 2010 Bátaapáti; tüzkóPince, Kékfrankos 2008 szent gaálpince; Moscato solio loazzolo doc(isolabella).

Commenti: Per gli accademici è sta-ta la prima visita al ristorante annes-so all’hotel. Per celebrare i “primi”25 anni di appartenenza all’accade-mia del delegato alberto tibaldi,erano presenti s.e l’ambasciatore d’italia, accademico onorario, chegentilmente ha appuntato il distinti-vo d’argento al festeggiato, e s.e ilnunzio apostolico che ha impartitola sua benedizione. simposiarca l’ac-cademico luigi terzo Bosca, che hamagistralmente condotto la serata e,con una breve relazione, ha introdot-to gli accademici nel mondo dei vinicon le “bollicine”. la preparazionedei piatti, la qualità dei vini e ilservizio impeccabilehanno contribuito alclima festoso dellaserata. la soddisfa-zione dei numero-si commensali siè espressa conun caloroso ap-plauso allo chef

leonardo di Clemente. Con l’occasio-ne sono stati presentati due nuoviaccademici: Carlo de astis e Vincen-zo lionetti.

BRASILE

SAN PAOLO25 febbraio 2014

Ristorante “Felice e Maria” di MassimoFerrari. �Rua Hélio Povoa 45/65, SanPaolo; �011/38492504; [email protected]; coperti 32.�Parcheggio custodito; ferie mai; gior-no di chiusura sempre aperto su preno-tazione. �Valutazione 8,2; prezzo € 66;raffinato, elegante, accogliente.

Le vivande servite: insalata tiepidadi mare; spaghetti alla chitarra conmelanzane, pomodoro e basilico; fi-letto di manzo in salsa di funghi ezafferano con verdure di stagione;torta di mele e gelato alla vaniglia;cioccolato freddo al Marsala.

I vini in tavola: Verdicchio dei Ca-stellei di Jesi doc 2012 (fazi Batta-glia); Chianti Classico docg gallonero 2009 (fattoria di Valiano); Bra-chetto d’acqui scarlatto (gancia).

Commenti: l’anno commemorativodel 30º anniversario della delegazio-ne è cominciato con una cena moltoparticolare, all’interno dell’elegante“laboratorio gastronomico” di Mas-simo ferrari, da sempre riferimentodella cucina italiana in Brasile. “Mas-simo” era il nome del suo ristorante,per anni quello di maggior prestigioa san Paolo, dove sono state realiz-zate importanti riunioni conviviali.al nuovo spazio “felice e Maria” (inonore ai suoi genitori), in una sala ri-servata con la cucina integrata, Mas-simo e i suoi cuochi hanno preparato

piatti di notevole quali-tà come l’insalata con

frutti di mare fre-schissimi e gli

spaghetti allachitarra arrivatia tavola in tem-

peratura e cottu-ra perfette. ac-

compagnato dagli applausi degli ac-cademici, ferrari ha ricevuto dallasimposiarca angela freitas una tar-ga di riconoscenza della delegazioneper il lavoro svolto durante questitrent’anni di presenza dell’accade-mia a san Paolo.

CINA

PECHINO21 marzo 2012

Ristorante “Mio” Four Seasons Ho-tel di Marco Calenzo, in cucina Mar-co Calenzo. �N. 48 Iang Ma Qiao Ro-ad, Chaoyang District 100125, Pe-chino; �+8610/56958888, fax8610/56958889. �Parcheggio cu-stodito; gior no di chiusura mai.�Valutazione 8; prezzo € 93.

Le vivande servite: polenta biancamorbida con seppioline al nero; tri-logia di baccalà: insalata, alla vicen-tina, crocchetta al tartufo; sgombroin saor; sorbetto al limone e Mosca-to; risi e bisi; bollito misto con salsaverde e pearà; tiramisù in chiavemoderna, cuore fondente, spugnaalla nocciola e gelato al caffè bian-co; crostatina calda di pasta frolla elamponi dello chef giancarlo Per-bellini.

I vini in tavola: giallo oro Valdob-biadene docg (ruggeri); soave Clas-sico doc (Coffele);Valpolicella supe-riore doc (zenato).

Commenti: la regione Veneto è sta-to il tema conduttore dell’incontro.l’accademico sergio Bertasi, simpo-siarca della riunione conviviale, haaperto la serata con un’introduzionededicata alla storia e alle tradizionidella cucina veneziana. il simposiar-ca ha illustrato le origini di tutte leportate e degli ingredienti principalinel pieno spirito dell’accademia.

SHANGHAI27 febbraio 2014

Ristorante “Corso Como 10”, in cucinaCorrado Michelazzo. �1717 West Nan-jing Road, Shanghai; �21 62861072;coperti 70. �Ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 8,52; prezzo € 93.

Le vivande servite: zupizza; carpac-cio di gamberi rossi all’arancia rossa;peperoni in bagna calda; lumache invigna; chitarrine al cacciucco con ca-lamaretti al profumo di Bbq; saltim-bocca alla romana; crema di Cognecon biscotti.

I vini in tavola: Pinot grigio 2012(alturis); Barbera d’asti 2011 (fiulotPrunotto); Valpolicella superiore2010 (zenato); Verduzzo 2012 (al-turis).

Commenti: il menu, molto elabora-to, ha portato i commensali in “giroper l’italia culinaria” con ricette re-gionali rivisitate in chiave moderna.si è passati dalla Campania alla sici-lia con gli antipasti, tutti buonissimi,si vuole però evidenziare le lumachein vigna cucinate con pastella e ada-giate su salsa di verdure. Per il primogli accademici si sono trasferiti intoscana con le chitarrine al cacciuc-co con calamaretti al profumo diBbq. la carne del saltimbocca allaromana era molto ben cotta e hacompletato una cena tra le miglioridella delegazione. Per concludere, siè andati in Valle d’aosta con la cremadi Cogne con biscotti importati dal-l’italia per l’occasione, molto benpreparata e dall’ottimo gusto.

REPUBBLICA DOMINICANA

SANTO DOMINGO25 febbraio 2014

Ristorante “L’Ombretta” di Fabio Tede-schi. �Av. Bolivar 506, Santo Domin-go; � 809/4767659; coperti 24.�Parcheggio incustodito; ferie mai;giorno di chiusura domenica. �Valu-tazione 7,7; prezzo 35 €.

Le vivande servite: terrina di fegatod’anatra con cipolle caramellate; bi-goli al ragù d’anatra e faraona; stra-cotto di manzo con polenta; sossoledi Carnevale.

I vini in tavola: Prosecco Vigneti delfol, extra dry (Bisol); ValpolicellaClassico doc, 2012; Valpolicella su-periore doc, ripasso, 2012 (entram-bi accordini).

Commenti: Molto apprezzato l’anti-pasto consistente in una terrina lavora-ta a mousse con una salsa di cipolle ca-ramellate molto ben realizzata, segui-to da buonissimi bigoli caserecci conragù d’anatra e faraona. il piatto forteera costituito da un ottimo stracotto dimanzo, morbidissimo, su una polenti-na, molto ben presentati seguito dallesossole di Carnevale (chiacchiere ocrostoli, secondo le regioni) leggerissi-me e friabilissime. il tutto in un am-biente semplice ma decoroso, con unottimo servizio, un eccellente rapportoqualità-prezzo, vini di buona qualità inbuon abbinamento con i cibi. la cu-cina ha dimostrato di essere all’al-

NEL MONDO

PAGINA 73



tezza delle esigenze dei palati italia-ni in un paese dove, troppo frequen-temente, le nostre ricette sono tro-picalizzate, a volte, al punto da nonessere riconoscibili. la generalebuona impressione è un voto di fi-ducia e un invito a fabio per conti-nuare la nobile impresa di far cono-scere le nostre tradizioni culinarieall’estero.

STATI UNITI

HOUSTON-TEXAS13 marzo 2014

Ristorante “Coppa” di Cooper - Clark�5555 Washington Avenue, Houston;�713/4264260; coperti 200+50(all’esterno). �Parcheggio privato delristorante; ferie mai; giorno di chiusu-ra domenica a pranzo. �Valutazione8; prezzo da 36 a 45 €; carte accettateCartaSì/Visa/MasterCard/AmericanExpress.

Le vivande servite: burrata italiana;insalata di coppa; spaghetti alla car-bonara; pesce del golfo con verdure;zeppole con salsa di cioccolata elamponi.

I vini in tavola: Prosecco Valdobbia-dene; gavi di gavi (franco fiorina);gamay (grosjean); Vin santo.

Commenti: ristorante piacevole,con forno a legna e cucina italianasfiziosa con elementi tradizionali. ilpiatto della casa sono gli spaghetti al-la carbonara. delicatissimo il frittomisto con originale presentazione dilimone e basilico. la riunione convi-viale ha avuto l’apprezzamento deitantissimi accademici intervenuti. ilgestore del ristorante ha curato per-sonalmente l’accoglienza, permetten-do una serata rilassante e gastrono-micamente valida. fra gli ospiti, do-minic e Kim Palmieri, responsabili diimportanti attività del rodeo texano.

NEW YORK SOHO25 febbraio 2014

Ristorante “Incognito Bistro” di Adria-na Moretti e Paolo Montana, in cucinaPaolo Montana. �30 W 18th StreetNew York; �212/4141231; www.in-cognitobistro.com; coperti 90. �Par-cheggio zona pedonale; ferie mai; gior-no di chiusura mai. �Valutazione 7,7;prezzo da 46 a 65 €; carte accettatetutte.

Le vivande servite: tartare di sal-mone; risotto con ragù di cinghiale;tournedos di manzo con funghi; pan-na cotta con mirtilli.

I vini in tavola: Prosecco; Vermenti-no sardo; Montepulciano d’abruzzo.

Commenti: una bella scoperta. tuttii piatti erano assolutamente deliziosi.i numerosi accademici hanno soprat-tutto gradito il risotto con il ragù dicinghiale, preparato con ottimi ingre-dienti, tutti importati dall’italia. ilservizio cordiale e attento; l’ambien-te ampio e accogliente sotto la vigilesorveglianza della gentile padrona dicasa adriana Moretti. alcuni com-menti, non concordi, sui tournedos aifunghi, per taluni troppo cremosi,per altri mancanti del sapore dei fun-ghi. tutti unanimi per l’ottima pannacotta. Molti gli ospiti d’onore tra cui ilCavaliere di gran Croce lucio Caputoe l’arcivescovo francis Chullikatt. ot-tima la presentazione del simposiar-ca federico tozzi. Come sempre laserata si è conclusa con il suono dellacampana tra gli applausi degli ospiti.

NEW YORK SOHO24 marzo 2014

Ristorante “Da Silvano” di Silvano Mar-chetto, in cucina Silvano Marchet-to. �260, 6th Avenue, New York;�212/9822343; www.dasilvano.com;coperti 120+30 (all’aperto). �Parcheg-gio scomodo; ferie mai; giorno di chiusu-ra mai. �Valutazione 8; prezzo da 46 a65 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: polpo con olivee patate; risotto con gorgonzola e ra-dicchio; cinghiale con polenta; bava-rese al caffè.

I vini in tavola: Pro-secco; falanghina2012 (masseriafrattasi); ChiantiColli senesi (il

garrulo).

Commenti: i nume-rosi accademici e

ospiti si sono riuniti in uno dei risto-ranti toscani più rinomati di Manhat-tan, aperto nel 1975, e dove si incon-trano personalità del mondo dellospettacolo. la cena, appositamentepreparata dal proprietario e chef sil-vano Marchetto, ha riscosso partico-lare successo. Molto apprezzato l’an-tipasto di polpo con patate che è sta-to seguito da un risotto al gorgonzo-la e radicchio leggermente contesta-to da alcuni puristi che lo avrebberopreferito con meno gorgonzola, peròdelizioso e ben preparato. il secondoha visto come protagonista un piattotipicamente toscano: lo stufato dicinghiale con polenta, apprezzato al-l’unanimità. Per concludere la son-tuosa cena, è stata servita una bava-rese al caffè. ottimo il Chianti Collisenesi. un particolare grazie allasimposiarca della serata ruthanngranito che ha meravigliosamenteorganizzato l’evento.

SAN FRANCISCO13 marzo 2014

Ristorante “Ristobar” di Gary Rulli, incucina Michele Belotti e Gary Rulli.�2300 Chestnut Street, San Francisco;�415/9236464; www.ristobar.com;coperti 80+50 (all’aperto). �Parcheg-gio scomodo; ferie giorno del Ringrazia-mento; giorno di chiusura lunedì e sem-pre a pranzo. �Valutazione 8,5; prezzoda 66 a 100 €; carte accettate tutte.

Le vivande servite: antipasto misto:battuta di carne con uovo di quaglia,bruschetta con pesto e mozzarella di bu-fala, burrata di andria con rucola e oli-ve; tartare di tonno con avocado e po-modoro; casoncelli di Bergamo al burroe salvia; tagliatelle al ragù di coniglio;agnolotti piemontesi con ridotto di vitel-lo; budino di panettone, zeppole.

I vini in tavola: n.V. Jeio Brut Pro-secco, “lighea” zibibbo 2012 (don-nafugata); Barbera d’alba 2012(Massolino); Moscato d’asti 2009(Braida).

Commenti: la saletta privata del ri-storante, che ricorda la cambusa del-le imbarcazioni di una volta, ha fattoda cornice all’appuntamento “cultu-rale” della delegazione. Calorosal’accoglienza dal proprietario/ma-ster pastry chef (il primo americanoinvitato nel 2009 a far parte dell’ac-cademia italiana dei maestri pastic-cieri) gary rulli e dal cuoco MicheleBelotti, un giovane talento di prove-nienza bergamasca. la simposiarca,amelia antonucci, ha illustrato bre-vemente gli eventi legati al mondocinematografico italiano in città. dal

lato gastronomico, i “casoncelli diBergamo” hanno ottenuto il massi-mo del punteggio da tutti i commen-sali e l’abbinamento con il Barbera diMassolino è stato particolarmentegradito. squisita la battuta di carnecon uovo di quaglia e micro insalati-na che ha evidenziato la felice sceltadelle materie prime alla base del suc-cesso del ristorante. servizio moltopremuroso e curato.

URUGUAY

MONTEVIDEO22 febbraio 2014

Ristorante “L’incanto” di Luciano Fan-toni ed Elisabetta Maserati. �F. Sier-ra y La Paloma, Punta del Este;�42493939; coperti 150. �Parcheg-gio incustodito; ferie 2 maggio-10 lu-glio; giorno di chiusura lunedì e mer-coledì. �Valutazione 8,7; prezzo € 55.

Le vivande servite: bruschetta dimortadella, crostini di polenta e fun-ghi, spiedini di prosciutto e melone;brodetto alla romagnola; degustazio-ne di: tagliatelle al prosciutto, tortel-loni al pesto, spaghetti aglio, olio, pe-peroncino; degustazione di: cotolettealla bolognese con pisellini, cosciottod’agnello al forno con patate al ro-smarino, filetto al balsamico e parmi-giano con pavé di patate alla crema.

I vini in tavola: Prosecco (ruggeri);Pinot grigio (allegrini); sangiovese(Placido Banfi); Malbec doc (luigiBosca).

Commenti: alla fine dell’estate au-strale, a Punta del este, rinomatastazione balneare atlantica urugua-yana, la delegazione ha visitato l’ac-cogliente ristorante gestito da oltre5 anni, con efficienza e passione, daluciano fantoni ed elisabetta Mase-rati, con ampia esperienza gastrono-mica. i commensali hanno degustatopiatti della cucina emiliano-roma-gnola. nell’occasione, l’ex amba-sciatore d’italia guido scalici, fon-datore nel 2008 della delegazione,assiduo “turista” in uruguay, ha par-tecipato al convivio complimentan-dosi con il delegato Manuel ascerper il lavoro svolto. la delegazione èstata onorata dalla presenza dell’at-tuale ambasciatore d’italia in uru-guay, Vincenzo Palladino, che haespresso il suo parere positivo, siasulla cucina del ristorante, sia sul-l’attività che svolge la delegazione.il menu, preparato sotto la guida delsimposiarca emanuele scalici, haavuto l’unanime voto di eccellenza.


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REPUBBLICA DOMINICANA segue


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NUOVI ACCADEMICI

PieMonte

Novara Maurizio Baroli roberto degiorgi Mariella Vozzi

loMBardia

Alto Mantovano e Garda Bresciano amedeo Maria Corso renato dal Cero

Crema filiberto fayergiulio Mosconi

Lecco remo lelli

Milano allegra Betti van der noot

Monza e Brianzagraziella BogliunValeria gatti tagliabuerosalba Velli saletti

Vallecamonica Paola Pezzotti

trentino alto adige

Merano Kurt Berger

Veneto

Belluno-Feltre-Cadore tiziano de toffol luca Pierobon salvatore sciortino

Cortina d’Ampezzogaia di gallo antonella Marani

Eugania-Basso Padovanoosvaldo Buzzaccarini

eMilia roMagna

Bologna gianluca alberti Cristina Bragaglia Marco Cariani gabriele forni salvatore gagliardi Claudia nardi

Bologna-San LucaMauro Cassanelliatos Cavazzaalessandra gallina Cappellonianna guidotti CassanelliPaolo alberto Paganifilippo sgubbi

Borgo Val di Taro antonietta draghi serpagli

Carpi-Correggio giuliano andreoli

Castel S.Pietro-Firenzuola giorgio dall’osso

Cesena francesco Capozzi achille franchini deniz ugolini stefano Valzania

Faenza Vittorio argnani fabrizio zoli

Forlì gianluca ramilli

ImolaMassimiliano Bendandi

Lugo di Romagna giovanni Corelli grappadelli fabio Monducci

Reggio Emilia Mario immucciMarcella Mastropietro

Riccione-Cattolica giorgio grassi

Riminiamalia Maggioli

tosCana

ArezzoVanna franceschini

Elba Catalina schezzini

Empoli enrico Bausi

Firenzesandra Ciofini innocenti

Valdelsa Fiorentina alessandro Ciampalini

Valdichiana-Valdorcia Sud glauco dei Claudio Marcello rossi

Versilia Storica roberto guastini

lazio

Rieti Claudia francia

Roma tiziana tafani

Viterbo Maria ausilia Mencaraglia

aBruzzo

PescaraPatrizia accorsiVinicio CardoneMassimo di Cintioantonio Marsiliogiampaolo sciarretta

Pescara Aternumarcadio damianigiorgio d’orazio

C A RN E T D E G L I A C C A D EM I C I


Sulmonaumberto di Pilloarmando di rienzogianni febboPatrizio giammarcoalessandro Margiottagiuliana silvestrigabriele susi

CaMPania

NapoliMariarosaria iannuzzi tortori

Penisola Sorrentinaalberto lezzi

Puglia

Foggiagianfranco sacco

Lecceantonella Caracciolo di sarteano

siCilia

CaltagironeMarta BellissimaMaria giovanna BertolamiMaria CammarataMaria teresa ComiteMario Paglia

Cataniagiuseppe la rosaMaurizio Pettinato

sardegna

NuoroMichele Pigliaru

Brasile

San Paolo Sudsalvador Messina

Canada

Toronto-Ontariorosaria giorgi

Cile

Santiago del CileMarco ricci (accademico onorario)

Cina

Guangdongemanuele Michigianluca zoppa

granduCato del lusseMBurgo

LussemburgoBruno agostinienrico gorla

roMania

Bucarestgiulio Bertolaalessandro Pitottisebastian-florin Popescu

singaPore-MalaYsia-indonesia

Singapore-Malaysia-IndonesiaPaolo Crudele (accademico onorario)

sPagna

Madridarturo Colonroger ruiz Moral

stati uniti

Houston-TexasJames doylesandra timte

turChia

IstanbulMete ekin

VARIAZIONE INCARICHI

loMBardia

PaviaVice Delegatoezio BarbieriConsultoreCesare turri

Veneto

Vicenza Consultore - Segretario - Tesorierefranco zuffellatoConsultorefabrizio tabanelli

eMilia roMagna

FaenzaVice Delegatogualtiero MenicucciConsultore - Segretario - Tesorieredanilo tozziConsultoriPiergiorgio Ballantigiorgiomaria Cicognanifortunato luciano ligrestigiovanni zauli

lazio

LatinaConsultoriPietro allottaernesto narciso

siCilia

Palermo MondelloDelegatogiuseppe Barresi


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sardegna

NuoroConsultorefrancesco logias

Polonia

VarsaviaDelegatoCristiano PinzautiVice Delegatoanna Monika iwaszkiewiczConsultore - Segretariotessa Capponi BorawskaConsultore - Tesorieresabrina MolinaroConsultoriantonio CarvelliMassimo Mazzinianna Weigt Pavoni

roMania

BucarestDelegatoluigi zaccagniniVice Delegatostefano BuraniConsultore - SegretarioMaurizio sambataroConsultore - Tesorieredomenico PisanoConsultorigiulio BertolaCarmen draganalessandro romei

stati uniti

Silicon ValleyDelegatoCarla anismanVice DelegatoMario fuscoConsultore - SegretarioPaolo BarettoniConsultore - Tesorierealberto zaffutoConsultoreMarco romanini

ungheria

BudapestConsultoreluigiterzo Bosca

TRASFERIMENTI

loMBardia

Milano Breragiuseppe allocca(da Maremma - Grosseto)

Milano Duomo domenico Jerardi(da Milano Navigli)

eMilia roMagna

Bologna-San Lucaangelo tranfaglia(da Bologna)

regno unito

LondraVittorio Mirt(da Trapani)

NON SONO PIÙ TRA NOI

PieMonte

Torinogiuseppe heer

Veneto

Verona antonio Peretti

eMilia roMagna

Bologna-San Lucagiuliano Busi aureliano Valentini

uMBria

Valli dell’Alto Tevere Michele Corsini

australia

Sydneyrenzo franceschini

sVizzera

Svizzera Italianaalberto lurà

Aggiornamenti a cura diCarmen sogailenia CallegaroMarina Palena

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Dear academicians, today a specteris once again lurking around euro-pe and the entire world. it is not a

question of yet another social or political ideo-logy, but rather one of the death of cuisine.the end, or death, of cuisine has been predic-ted so many times in the past; however to-day’s death knell seems unlikely consideringthe pyrotechnical explosion of the multi-formgastronomy that has invaded all forms ofmass communication and contaminated anyand all artistic expression. this very explosionis signaling the death of something far moreworrisome than that which, during the socialand economic changes in the post-World Warii era, led orio Vergani to raise the alarm that“italian cuisine is dying”.Postmodern cuisine, which is undergoing so-me confusing tremors that may lead some tobelieve the end is near, has been elevated to ahigher status than its predecessors. it is dee-med worthy of the same consideration asother human arts, raising mass nutrition tothe level of “haute cuisine”. in addition, po-stmodern cuisine has managed not only to eli-cit, but also express and externalize a vast ga-mut of social needs, both conscious and un-conscious. these undeniable assets and its ap-parent vitality notwithstanding, today’s po-stmodern cuisine, which has replaced thenow-eclipsed modern bourgeois cuisine, maysurrender itself in the face of the rapid growthand diffusion of other cultural and gastrono-mic movements and their equally rapid disap-pearance. if we consider only the countries ofthe western world in which “haute cuisine” ismost deeply rooted, during the second half ofthe 20th century and beginning of the current21st century, in addition to the well knownnouvelle cuisine movement we have witnes-sed the rise and fall of cultural and gastrono-mic movements that have inspired such“isms” as Perfectionism, Conceptualism, na-turalism, Mediterraneanism and even techo-emotionalism. We must not forget or undere-stimate the influence of Chinese, Japaneseand other asian cultures, along with the de-velopment of new scandinavian gastrono-mies and, outside of europe, neo-latin ones,especially Brazilian.in italy we must examine two developingtendencies that are presenting themselves in

different ways, in particular the youth inspi-red alternative cuisines such as mainstreamcuisine and the nutritional craze for every-thing “retro”.Just as today we have the phenomenon ofmainstream music, a sort of mainstream cuisi-ne is developing, based on mass consumption,commercialization, and passing fads accor-ding to the changing whims of habits and fa-shion. this includes culinary genres that havea large youth or youth-oriented following.they are replacing traditional and regionalpopular cuisine and are gaining a footholdthanks to the media and collective restaurantindustry. this trend should not be confusedwith a “popular cuisine”, that is the fruit of anauthentic cultural reality that originates withthe lower social classes and is not influencedby business schemes or commercial interests,and which is passed along in the form of fami-ly traditions. today’s nutritional nostalgia cra-ze tends to place value on everything thatsmacks of the past, distant or recent, as in thepassion for “vintage” items. this desire for “re-tro” flavors includes the industrialized foodsof the immediate post-war period, but it espe-cially it refers to an interpretation, often ra-ther casual, of traditional foods, dishes, reci-pes and menus. this is a path that has beenfollowed and encouraged by the agro-nutri-tional industry and its large scale distribution.this brings us to our current time, when cui-sine has never seemed more alive and vi-brant. But considering what i have indicatedabove, that is not the case. there are at leastfour threats that can be identified in presentday cuisine. the nutritional offerings ofmainstream cuisine and haute cuisine are sobroad, and at the same time so mutable, thattoday’s consumer, lacking the practical gui-dance provided by tradition, is essentiallyunable to get his culinary bearings in today’sworld. there is a betrayal hidden behind thisnutritional nostalgia craze.industrial cuisine eliminates differences; allflavors are standardized, aligned and flatte-ned. simultaneously, thanks to many diffe-rent paths and technological developmentseveryone has come to believe that they cancreate a new cuisine that is independentfrom all preceding traditions. it is cuisineborn of our fluid culture.

nutritional and cultural globalization leads tothe incorporation of elements that characteri-ze many different cultures. More than simplythe infinite types of fusion cuisine, this also in-cludes their rapid if not immediate expropria-tion. this is a different process from the slowand measured one of the past which allowedfor the italian regional cuisines to assimilatesuch products as the potato and the tomato.the final, and most deadly threat is the globa-lization of information. david Byrne wrote inthe october 11, 2013 issue of The Guardianthat “the internet will soon suck up all thecreative content of the world”. and the gastro-nomic fan worship, the culinary theatricality,the exasperating obsession with citations, thecommunication invasion and the chef popula-tion explosion that requires them to constan-tly modify their dishes makes the emergenceof even minimally stable new culinary para-digms increasing difficult. the abundance, orbetter yet the over abundance of choices thathas already annihilated tradition is now kil-ling cuisine. all that remains will be (perhaps)a “fluid” kind of nutrition that is available toall, in a sort of new Cuisine of Babel.is there too much of everything available? at one time we were accustomed to thinkingof cuisine as traditions in a process of conti-nual evolution through a process of constantinnovation. it was and is the academy’s job toprotect the traditions of italian cuisine as wellas to promote and improve them. Perhaps the cycle of modern and post-mo-dern cuisine has come to an end under theonslaught of new means of communicationand transmitting the social and symbolic va-lues of a society. Cuisine is not dead, but a cer-tain type of centricity is finished. We grew up in a world in which traditionalcuisine was the equivalent of a grand narrati-ve of a society and a time. recipes and culina-ry rules explained and interpreted the world,just as did literature, theater, and later the ci-nema. now all that is but a distant memory.Back in the days when italian pizzerias wereowned and run by the pizza maker himselfthere was a close cultural connection with na-ples, its cows and its territory. With the arrivalof the hamburger in an establishment that nolonger is associated with any particular cuisi-ne, we witnessed the beginning of the di-smantlement of any and all regional referenceor tradition. We are facing an evolutionaryand anthropological leap of immense propor-tions of which we are not even aware nor dowe understand its consequences. We could

I N T E R N AT I ON A L S UMM A R Y

D E A R A C A D EM I C I A N S …see page 3

THE DEATH (ONCE AGAIN) OF CUISINE



say that “one” cuisine is finished - that of thelast century, and another has begun. even innutrition and cuisine history does not go back-ward. it is the task of the academy to study,and to the extent possible, interpret the phe-nomenon of a new cuisine in a “fluid” society.

GIOVANNI BALLARINI

FOCUS

THE RESTAURANT’S CLASSIC MENU IS IN A CRISIS

see page 5a letter that came recently to the academy hasraised the persisting problem of how to distri-bute the courses that come to the table andthereby of how to prepare a menu, both at ho-me and in a restaurant. anybody who writes acookbook today starts off with the antipasti,then goes on to the second courses, the side di-shes and the dessert. it seems so simple, per-haps too simple. in fact, it is not easy to distin-guish between these courses, especially at a ti-me when single dishes are fashionable. therewas a time, in the great banquets of the re-naissance, when the distribution was diffe-rent, as it encompassed dishes (straight fromthe cupboard) and hot dishes (from the kit-chen). subsequently, in the grand french cui-sine, from the outset all dishes were exhibitedon the table, and each guest chose them in theorder that he or she preferred, not unlike thecustom of Chinese cuisine. eventually, thingsbecame a bit more complicated and the menuswere compiled by specialists, in a complex fa-shion that was difficult to understand: horsd’oeuvres, entrées, relevés, entremets (hot andcold), rots, salade, fromage, desserts. the sa-me subdivision was adopted in italy, with pro-per translations. artusi adopted a subdivision that was complexto the point of complicating the search for a re-cipe: soups in broth, pasta and lean meat, sau-ces, eggs, batter, fried and stuffed foods, ste-wed and cold meats, vegetables and legumes,fish courses, roast beef, pastry, pies and spoo-ned desserts, syrups, preserves, and ice cre-ams. today, things have become simpler butthe problems are still there. there are dishes,such as the famous “cacciucco”, that we can-not classify as a fish soup or a second course.there are other examples of difficult classifica-tion: risotto with quails, risotto ossobuco, souf-flé with giblets, a big plate of raw fish, spa-ghetti with lobster sauce and so on. things are simpler in the united states: the

meal starts with a soup or a salad, chosen bythe customer (at times this serving is includedin the price of the meal). a single dish of meator fish follows with abundant portions of sidedishes. in france as well, lacking pasta, thingsare easy: the meal is based upon one strongdish. this will explain why in italy pasta or ricemesses up the menu. these days people donot order antipasto, first courses and secondcourses (by the way, it would be opportune foracademic dinners as well to be confined to fe-wer servings). notwithstanding, there are aca-demic convivials that feature strong aperitifs,two first courses, two second courses, whichentails biblical slowness in the service. our re-staurateurs should understand that a dishmust be complete. serving the side dishesapart in order to spike the bill is a losing policy.the chef is responsible for the correct mix, byfollowing not only good taste but also a few ru-les of alimentary education.

PAOLO PETRONI

GETTING IN TOUCH WITH OUR ROOTSsee page 6

What was our academy like at the time ofits founding in 1953? By perusing some oforio Vergani’s letters and the early acade-mic notebooks, we can learn about someorganizational aspects of the academythat are still in effect today.

WHAT’S IN A NAME?see page 8

Why use the original name for a classicdish if it is prepared to according one’sown personal preferences? Milan acade-mician fiametta fadda poses this que-stion after the Milan delegation was ser-ved “Milanese-style vegetable minestro-ne” at a convivial dinner. isn’t such a de-scription a bit excessive?

THE INTENSE PERFUME OF LICORICE see page 10

the scent of licorice overwhelms themind with a whirl of memories. the pro-ducts associated with it range from simplelicorice sticks to flavored liqueurs. naples-Capri delegate elio Palombi describes thehistory and the uses of the root of the lico-rice plant.

MEDITATIONS ON A PIEDMONTESE DISHsee page 12

People have been talking about vitello ton-

nato for decades; at the very least since thefamous artusi first published his recipe.from vitello tonnato to chef Cannavac-ciuolo’s tonno vitellato this dish has unlea-shed many imaginative variations. turinlingotto delegate Paoletta Picco lists seve-ral of these original recipes that all haveone thing in common: the veal must befrom an excellent quality cut of loin.

HUNTING AS A HOBBYsee page 13

Because of its cost, the consumption ofthis elegant and luscious tuber is reservedfor special occasions. as lecco academi-cian roberto Bonati explains, since it is aproduct that can be found in nature, afi-cionados can go straight to the source tohunt for truffles, providing they respectthe norms regarding their cultivation andharvesting.

MILLERS’ MACCHERONIsee page 15

“li maccarune alla molinare” constitutejust one of the many examples of the po-pular cuisine of abruzzo that are madewith ancient methods and flavors that areon the verge of extinction. Pescara dele-gate giuseppe fioritoni describes the in-gredients and preparation of this traditio-nal dish.

THE ORIGINS OF VEAL ALLA MILANESEsee page 17

Munich, germany academician eugenioClivio discusses veal alla Milanese andtackles the age old question of its actual orpresumed relationship with its austriancousin Wienerschnitzel. Both dishes aremost likely of middle class origin and arerelatively recent. the people on both sidesof the alps have contributed to the crea-tion of the dish as we know it today.

EDUARDO’S HUMBLE FOODsee page 19

the great author and actor eduardo defilippo was known to be a lover of simpleand fundamental food who was also askilled cook. naples-Capri academicianClaudio novelli brings back two recipesfor spaghetti “alla de filippo” that werepublished in the domenica del Corrierein 1940. Both are delicious dishes.

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RED, WHITE AND BLACKsee page 20

today it is increasingly like that we caneven find on our plates grains of red andblack rice. these are not artificially colo-red products but are traditional ancientgrains that are credited with several bene-ficial health properties. turin academi-cian and member of the “franco Maren-ghi” study Center, renzo Pellati, descri-bes the origins and benefits of these color-ful varieties of rice.

CARDS ON THE TABLEsee page 22

as part of the project from the earth tothe table: life in the Kitchen held at theBraidense national library in Milan, awell attended conference was held toinaugurate this exhibit dedicated to thehistory of menus and their graphic repre-sentation.

CHOOSING THE RIGHT FOODsee page 24

as part of its 30th anniversary celebrationthe Macerata delegation organized threeconferences examining the importance ofmaking good food choices that can contri-bute to our physical wellbeing. a number ofillustrious speakers participated.

GASTRONOMY AND SPORTsee page 26

in the splendid setting of the countrysidearound Capracotta, the isernia delegationbrought together the area’s culinary andskiing traditions in a conference dedicatedto gastronomy and sport.

THE LANDSCAPE OF THE APPETITEsee page 28

the landscape Museum in torre di Mosto(Venice) in collaboration with the regio-nal study Center of the Veneto is hostingan original exhibition. treviso academi-cian roberto robazza explains that theworks included constitute a true redisco-very of “still life”.

THE EXTRAVAGANT BANQUETS OF THE ESTE COURT

see page 29By examining the literature and paintingsof the era we can gain an understanding

of the excessive gastronomic extravagan-ce of the Court of the este dukes. as Mo-dena academician sandro Bellei informsus, even the table decorations were opu-lent and plants and live animals includingfish and birds were also incorporated.

MASSERIE: THE FARM INNS OF APULIAsee page 31

the term “masserie” refers to rural farm-inns that were once run by a single masa-ro or farmer. foggia-lucera delegate luigialtobella demonstrates that this system isparticularly widespread in apulia. theyoffer simple foods made with basic localingredients in addition to the revival oflost arts such as homemade bread andfresh pasta making.

CICERI AND TRIAsee page 33

Pisa academician tiziana Centonze de-scribes the origins of this dish as well as itsnutritional properties. it is a humble butsubstantial recipe based on pasta andchickpeas that is closely associated withthe gastronomic traditions of salento. thedish was originally prepared to celebratethe feast of st. Joseph.

UNCORKING THE WINEsee page 34

traditionally a fine wine required a natu-ral cork. But a recent law struck down thenatural cork requirement. the naturalcork stoppers encourage the preservationand aging of wine over time. however noteveryone is in agreement.

ANEMIC SANGUINACCIOsee page 36

originally sanguinaccio was a dessert ma-de with pig’s blood, chocolate, milk andsugar emulsified with potato starch. But a1992 italian law prohibited the culinaryuse of blood. thus, explains avellino dele-gate Mario de simone, these days the po-pular Carnival sweet sanguinaccio is pre-pared entirely without blood, rendering itsomewhat anemic.

TranslatorNICOLA LEA FURLAN

Summarized FEDERICA GUERCIOTTI


Maggio 2014 / n. 260

DIRETTORE RESPONSABILEgioVanni Ballarini

COORDINAMENTO REDAZIONALEsilVia de lorenzo

PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONEsiMona Mongiu

IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DIluigi altobella, giovanni Ballarini,

nicola Barbera, sandro Bellei, ugo Bellesi,luisa Benedetti Poma, roberto Bonati,

Maria Cristina Carbonelli di letino,tiziana Centonze, eugenio Clivio, elena Colombo, silvia de lorenzo,

Mario de simone, fiammetta fadda, giuseppe fioritoni, gabriele gasparro,

Claudio novelli, elio Palombi, renzo Pellati, Paolo Petroni,

Paoletta Picco, roberto robazza,amedeo santarelli, aldo e.tammaro.

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Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac-cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comu-nica agli associati che il sistema informativo è conforme alD.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle dispo-sizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trat-tamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nelrispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolareriferimento alla riservatezza, all’identità personale e al dirittodella protezione dei dati personali e sensibili.

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