0gastromania num40 abril maig issuu
DESCRIPTION
gastromania, gastronomia, andorra, restaurants, joan berenguerTRANSCRIPT
Número 40. abril - maig 2015
gastr maniaEspai per descobrir
conèixer i aprendre
http://issuu.com/gastromaniaandorra
butlletí electrònic interactiu.
Clika sobre les adreces web
AMARÉ, LA CUINA DE ROQUETES -
ANTIC MOLI, LA CUINA DE LA GALERA -
FESTAST A TORTOSA - SALÓ DELS GOURMETS
A MADRID
L a cuina no és una realitat estàtica, repetitiva, sinó que evoluciona tot intentant maridar la petja de la tradició amb les aportacions
del progrés. El cuiner creatiu, aquell que no es limita a reproduir de manera rutinària i mecànica unes convencions gastronòmiques, fa una nova interpretació del llegat que ens arriba del passat, aconseguint aquell matís inèdit, aquell toc parti-cular i innovador. Es el tret distintiu de la moder-nitat: la substitució de la imitació per l’originalitat. Tanmateix, i per un fenomen sociològic perversa-ment subtil, hi ha una tendència a la uniformitat del gust, a la gestació d’una identitat col•lectiva: s’imposa el best-seller davant el llibre renovador, hi ha músiques i pel•licules que creen arreu le-gions d’adeptes, acabarem tots mirant el mateix programa televisiu i deglutint, que no assaborint, el mateix plat prefabricat, dissenyat per satisfer el paladar de tothom. La clonació esdevé el mite científic de la nostra època. Davant aquesta pro-pensió, ens cal la diversitat, la fecunda dialèctica entre contraris, el detall personal, el matís unívoc, la construcció constant del gust que és una facul-tat viva del nostre cos i del nostre esperit. Per això caldria potenciar el rol de la docència: l’escola no hauria d’esser només el lloc d’aprenentatge pel fu-tur laboral, hauria de vetllar també per l’educació del lleure. La gastronomia no és només una ne-cessitat biològica sinó l’expressió d’una cultura, un ritus diari plenament gratificador i una assimilació del món que ens envolta que l’escola hauria de considerar.
La cuina innovadora
edito
rial
número 40abril - maig 2015
gastr maniaEspai per descobrir
conèixer i aprendre
Joan Berenguer Villar butlletí electrònic mensualidea, textos i coordinació: Joan Berenguer ([email protected]) maquetació: Pako Temprado
sumari 40 10
12
16171820212326
32
34
14
La bona cuina a Les vaLLs d’andorraroda 2009, gran añada de maduración perfecta
eL brandi de torres entra aL ‘top ten’de Les marques més venudes,
Ja disponibLe L’anYada 2014 deL viroLet d’orioL rosseLL
menade patrocina La semana de cine de medina deL campo
experiencia verema vaLencia
rebeLs de batea bLanco 2013, considerado una de Las meJores garnachas deL mundo
toro, La d.o. con maYor crecimiento porcentuaL en 2014
enoteca gramona 2001, La consoLida-ció deLs caves de LLarga criança
Les miLLors coques cataLanesWhere chefs eat (on mengen eLs xefs)amaré, cuina de roquetes
restaurant don denis
en bodegas sobreño tenemos buenas noticias..........
restaurant antic moLi d’uLLdeconaLa cuina de La gaLera
Joan Berenguer Villar
sumari 403642
48
46
5054586668727478
La bona cuina a Les vaLLs d’andorra
de copes amb carLes magdaLenoLaverdoLive 1970 bas armagnac
4ª edició de festast a tortosa
xxix saLón de gourmets
cLaramunt,La aventura de tres generaciones dedicadas aL arte deL aceite
¡pepe isLa spanish chocoLate master!
nace eL senat deL montsant 2013pazo señorans coLección 2011,caves recaredo
La gaLera un producte d’aLtagastronomia
caves recaredo biodinÀmica, un pas més enLLÀ de L’agricuLtura ecoLÒgica
fruits vermeLLs
segons La guia micheLin 2015 eLs 26 miLLors restaurants d’espanYa amb eLs seus preus
eL ceLLer de can roca creará Los menús para La expedición bbva de carLos soria aL annapurna
primer ‘brunch’ de L’associació qaLidès,
Jean Leon: un hombre, un tiempo, un vino… un Libro
nh hoteLs de Luxe
magnum. cLub de vins
4445
72
54
36
www.elporcfer.com
La Borda de l’Avi
ceLLer d’en toni El restaurant més emblemàtic del país, amb la carta de vins més complerta.c/ Verge del Pilar, 4. ANDORRA LA VELLATel. +376 821252-376.821843Fax: +376 [email protected]
L’euLari de paL - restaurantCuina de borda amb els millors productesPlaça Major de Pal . PALTel. +376 [email protected]
mama maria - restaurantTotes les opcions per acontentar tots els gustos i possibilitats Av. Meritxell, 25.ANDORRA LA VELLATel.+376 869996- Fax +376 [email protected]
restaurant don denisL’establiment amb més solera del país.
c/ Isabel Sandy, 3 ESCALDES-ENGORDANY
Tel. +376 820692 - +376 823742 [email protected]
La borda pairaL 1630Cuina d’avui i de sempre envoltada del luxe i el confort d’un gran establiment.c/ Doctor Vilanova, 7 - ANDORRA LA VELLATels. +376 869999 - +376 866661 [email protected]
borda estevet De refugi de pastors a refugi de gourmets. c/La Comella, 2. Tel.+376 864026ANDORRA LA [email protected]
restaurant 360ºCuina de mercatCra. d’Arinsal , edifici Caprici, planta baixa ARINSALTel. +376 839981www.facebook.com/restaurant360
restaurant can maneLLa cuina tradicional de sempre amb tocs personals del xef Carles Flinchc/ Mestre Xavier Plana, 6ANDORRA LA VELLATel. +376 822397 - Fax +376 861504 [email protected]
borda raubertL’autèntica cuina andorranaCarretera d’Erts, km. 1,5.Tel. +376 835420LA [email protected]
La cúpuLaCuina creativa d’alta volada.Carrer Na Maria Pla, 19-21.Tel. +376 879444. Fax +376 879445 ANDORRA LA [email protected]
eL rebost deL padrÍ.botiga-restaurantLa cuina d’un gran xef que ja ha merescut els millors reconeixements de les guies.c/ La Vall, 18. Tel. +376 821212. Fax. +376 821212 ANDORRALA [email protected] www.elrebostdelpadri.com
minim’s- restaurantLa cuina de sempre amb la millor relació qualitat-preuAntic Carrer Major, 5ANDORRA LA VELLATel. +376 867511
restaurant 120L’oferta més variada i extensa amb les millors especialitats.Av. Meritxell, 120. ANDORRA LA VELLATel.+376 [email protected]
La borda de L’avi. restaurantCuina de muntanya. Les millors carns a la graellaCra. d’Arinsal, s/n. LA MASSANATel. +376 835154 [email protected]
www.labordadelavi.com
www.labordapairal1630.com
www.restauranteularidepal.com
www.restaurantdondenis.com
www.bordaestevet.com
moLi deLs fanaLsElegància i refinament en un gran entorn.Tel.+376 835380. SISPONY ( LA MASSANA) [email protected]
www.molidelsfanals.com
www.restaurantcanmanel.com
Restaurant La MassanaLa Borda de l’Avi
1976-2012
36è aniversari
Espai per
descobrir i conèixer
roda 2009, gran añada de maduración perfecta
roda 2009 se caracteriza por una nariz muy intensa y compleja
r ODA 2009 (D.O.Ca. Rioja) es un vino de gran complejidad fruto de una añada de madu-ración perfecta, elaborado con uvas de vi-
ñedos de más de 30 años (89% Tempranillo y 11% Graciano), posee una crianza de 16 meses en barrica de roble francés y 30 meses en botella antes de su salida al mercado. El 2009 fue una añada climática excelente, con invierno y primavera lluviosos, se-guido de un verano muy caluroso y seco, y las pre-cipitaciones a mediados de septiembre salvaron el estrés hídrico, finalizando con un tiempo magnífico hasta la vendimia. Gran ejemplo de un año de ma-durez mediterránea en la zona atlántica de Rioja.
RODA 2009 se caracteriza por una nariz muy intensa y compleja, con la madera maravillosa-mente integrada, con fruta roja en la gama de la cereza madura, sensación floral muy agradable de violetas frescas y notas finas de monte bajo. En boca tiene buen volumen, sin vaguadas, fru-to de una de maduración perfecta; la cereza en su punto de sazón domina el paladar, con una agradable frescura, taninos finos y un retrogus-to largo y fresco. n
pvp roda 2009: 30 €
www.roda.es
t orres debuta a la llista dels deu brandis més venuts del món, el ‘Best selling brands’que publica la revista britànica Drinks Inter-
national, segons una enquesta realitzada a 100 dels millors bars del món, inclosos els que figu-ren al seu famós ranking de ‘The World’s 50 best bars’. Torres és l’única marca espanyola que ha entrat enguany al ranking dedicat a la categoria de brandis, en el que 80% són conyacs de la zona de Charente, al sud de França.
Els brandis de Torres ocupen una meritòria desena posició de les marques més venudes segons l’opinió dels cambrers i responsables d’establiments punters a tot el món, mentre que a la llista de tendències, el ‘Top trending brands’, Torres aconsegueix situar-se al número vuit. Els primers llocs són per a les marques Hennessy, Rémy Martin i Pierre Ferrand, tot i que en dife-rent ordre segons el ranking.
Les dues llistes, publicades al número de gener de Drinks International, formen part de l’informe sobre marques que elabora la prestigiosa revis-ta, referència mundial del sector dels espirituo-sos, i que permet conèixer el que es cou en els bars i cocteleries d’elit. Els resultats es basen en les respostes de 100 dels millors bars del món, a partir del llistat amb què la publicació confeccio-na el ranking ‘World’s 50 best bars’. Drinks Inter-national també és coneguda pel ranking de ‘La Marca de vins més admirada del món’(‘World’s Most Admired Wine Brand’), que el 2014 va re-caure en Torres.
Aquest reconeixement a la qualitat dels bran-dis Torres arriba coincidint amb el 150 aniversari de Joan Torres Casals, segona generació de la fa-mília Torres i impulsor de la destil·lació de vins per a l’elaboració de brandis, que va iniciar el
eL brandi de torres entra aL ‘top ten’de Les marques més venudes, segons drinks internationaL
1928. El compromís per la qualitat i l’esforç de la seva generació i les que l’han succeït al llarg dels anys s’han vist recompensats amb els reconeixe-ments i premis aconseguits pels seus brandis a nivell internacional. Destaquen, per exemple, les medalles d’or aconseguides per Torres 20 a l’International Wine & Spirit Competition (Reg-ne Unit) de 2006 i a l’Internationaler Spirituosen Wettbewerb (Alemanya) de 2014. n
www.torres.es
única marcaespanyola
que figura en el ranking
de brandis
p rocedent de la vinya del mateix nom i de la verema 2014, aquest mes de febrer, Oriol Rossell ha presentat una nova anyada del
seu exitós Virolet, un mono-varietal de la varietat autòctona del Penedès Xarel·lo, que des de la seva presentació l’any 2010, reivindica l’aposta del celler per aquesta varietat principal de la seva finca de Cal Cassanyes i que dota de singularitat els vins i caves elaborats pel celler.
Ja disponibLe L’anYada 2014 deL viroLet d’orioL rosseLL
el virolet és un vi d’anyada, elaborat a partir
de raïm de la varietat xarel·lo
www.oriolrossell.com
El Virolet és un vi d’anyada, elaborat a partir de raïm de la varietat xarel·lo procedent de la vinya del Virolet de 2,2 hectàrees de superfície, de sol calcari de textura franc-arenosa. El raïm es sotmet a una doble selecció, a la vinya i després en arribar al celler a través de la taula de selecció, abans de sotmetre’s a un procés de maceració pel·licular en fred. Premsat suaument, fermenta amb les seves mares més fines, per posteriorment fer una criança de 5 mesos amb les mateixes en dipòsits d’acer inoxidable.
D’aspecte cristal·lí, color groc llimona i reflexos verdosos, en nas, conflueixen aromes tropicals, amb notes de fruites blanques, sobre un fons flo-ral subtil. En boca, l’acidesa i la dolçor s’equilibren perfectament i ens proporciona una sensació llami-nera, amb un record de les notes tropicals. Es tracta d’un vi molt fresc amb un final llarg i agradable. n
Ja disponibLe L’anYada 2014 deL viroLet d’orioL rosseLL
b odegas Menade, en Rueda, colaborará un año más con la Semana de Cine de Medina del Campo que se celebrará del 13 al 21 de
abril, siguiendo su filosofía de reforzar lazos con el patrimonio de la zona.
La fiesta de inauguración del festival de cine se llevará a cabo en las instalaciones de la bodega sub-terránea del siglo XIX de Menade en La Seca (Valla-dolid) y sus vinos, presentes tanto en las comidas oficiales como en los bares y restaurantes que cola-boran, vestirán una etiqueta especial para apoyar el evento cultural más importante del año en Medi-na del Campo.
Emiliano Allende, director de la Semana de Cine, dio a conocer anoche en el Palacio Longoria de Ma-drid los pormenores del evento.
La realizadora Beatriz Sanchís recogerá el ga-lardón a la ‘Directora del Siglo XXI’; mientras que Bárbara Lennie y Javier Gutiérrez obtendrán el re-conocimiento a la ‘Actriz y Actor del Siglo XXI’, res-pectivamente. Ambos artistas fueron nominados en la última edición de los premios Goya.
El director, productor y guionista Emilio Martínez-Lázaro será premiado con el Roel de Honor, como reconocimiento a su trayectoria cinematográfica, donde destaca su participación en dos de los lar-gometrajes más taquilleros del cine español: ’12 apellidos vascos’y ‘El otro lado de la cama’. Por su parte, la actriz sevillana Teresa Hurtado de Ory será la madrina de honor de la XXVIII Semana de Cine de Medina del Campo.
Con esta colaboración Menade refuerza su apoyo a los eventos culturales de Tierras de Medina, como ya lo hizo el pasado mes de noviembre en la Sema-na Internacional de la Música dando a degustar sus vinos tras los conciertos. n
www.medinafilmfestival.com
menade patrocina La semana de cine de medina deL campo
emiliomartínez-Lázaro
seré premiadocon el roelde honor
L a XIV Experiencia Verema Valencia comenzó el viernes 20 de febrero con una excelente cata inaugural de la mano de Bodegas Ar-
zuaga. Tras la cata, se dio paso al “Espai Verema 2015”, un salón donde se dieron cita aficionados y profesionales del vino y la gastronomía para po-der catar durante 9 horas ininterrumpidas los vi-nos de las más de 80 bodegas reunidas en el Hotel Balneario Las Arenas, este año por primera vez, en sus dos columnarios. Un entorno idílico mirando al mar que no dejó indiferente a nadie.
El sábado 21 de febrero por la mañana se cele-braron las catas paralelas, de aforo reducido para grupos de 30-40 personas, dirigidas y comentadas por los propios bodegueros y enólogos de estas prestigiosas bodegas:
- Burdigala - “Lurton y Rolland: La nueva apues-ta en Rueda y Toro”
- Laurent Perrier - “Laurent-Perrier y las grandes añadas del siglo XXI”
- Luis Cañas - “Pasado, presente y futuro de la Fa-milia Luis Cañas”
- Juvé y Camps - “Nuestros viñedos y su huella en el tiempo. Maridaje de texturas Juvé & Camps
- Mas Martinet - “25 años de pasión por el Priorat- Tio Pepe - González Byass - “Las Edades del Tío
Pepe”- Valenciso - “Un Rioja a contracorriente”Como broche final se celebraron, la entrega de
los prestigiosos Premios Verema, a los foreros y empresas más destacadas del año 2014, y la cata de clausura, con excelentes vinos de cinco bode-gas riojanas. La cata de clausura estuvo dirigida por Pedro Ballesteros (único Master of Wine espa-ñol), Julio Sáenz mediante una videoconferencia vía skype (Director Técnico en La Rioja Alta), Isaac Muga (Enólogo y Director de Viticultura en Bode-gas Muga), Agustín Santolaya (Director General de Bodegas Roda), Luis Hurtado de Amézaga (Direc-tor Técnico en Herederos del Marqués de Riscal),
con más de 80 bodegas expositoras Y aLrededor de 3.000 asistentes se cerró La decimocuarta edición de La experiencia verema vaLencia
Fernando Remírez (Propietario de Bodegas Remí-rez de Ganuza) y dirigiendo el servicio de vino, el sumiller Maxi Bao (Nariz de Oro 2005). En esta cata se pudieron catar una selección de 15 vinos, 3 vi-nos de cada una de las cinco bodegas que hacían referencia al pasado, presente y futuro de los vinos de Rioja. Fue un auténtico lujo de cata para finali-zar con la decimocuarta edición de la Experiencia
con más de 80 bodegas expositoras Y aLrededor de 3.000 asistentes se cerró La decimocuarta edición de La experiencia verema vaLencia
Verema Valencia.Tras esta exitosa edición de #VeremaVLC tuvo
lugar la cena de clausura en el Restaurante gas-tronómico de Ricard Camarena en el Mercado de Colón. La propuesta gastronómica de Ricard es-tuvo acompañada de una selección de vinos, que incluía algunos de los ganadores de los Premios Verema 2014.
La XIV Experiencia Verema Valencia ha tenido una gran repercusión en las redes sociales con más de 1.367 twits con el hashtag oficial del evento, #VeremaVLC, más de 3.000.000 de impactos y 730 menciones a Verema. n
www.verema.com
r ebels de Batea blanco 2013, de 7 Magní-fics, ha recibido la Medalla de Oro en la reciente edición del concurso ‘Garnachas
del Mundo’, distinguiéndose así como uno de los mejores vinos elaborados a partir de esta varie-dad. Celebrado en la Iglesia de los Dominicanos en Perpiñán, el concurso contó con un total del 480 participantes.
Rebels de Batea blanco 2013 es uno de miem-bros inaugurales de 7 Magnífics, un proyecto vitivinícola que nace de la experiencia e ilusión del equipo de viticultura y enología de Bodegas Torres. Sin artificios ni falsas pretensiones, la ri-queza de este vino reside en su capacidad para exhibir con gran nitidez el carácter que ofrecen las viejas cepas de garnacha blanca en el singu-lar terruño de Terra Alta.
Fiel al carácter que distingue a la variedad, Re-bels de Batea blanco es equilibrado, agradable y seductor, con fragantes aromas de melocotón, pera, manzana y notas de flores blancas y nuez moscada que le aportan finura y elegancia. PVP. 8,30€
Síguenos y comparte @7magnifics // www.instagram.com/7magnifics
#RebelsdeBatea #7Magnífics n
www.7magnifics.com
rebeLs de batea bLanco 2013, considerado una de Las meJores garnachas deL mundo
blancoequilibrado, agradable y seductor con
aromas de melocotón
rebeLs de batea bLanco 2013, considerado una de Las meJores garnachas deL mundo
L a Denominación de Origen Toro fue la D.O. de España que mayor crecimiento experimen-tó el año pasado en términos porcentuales,
con un aumento en la venta de contra etiquetas del 20,15%.
En Castilla y León, después de la Denominación de Origen Toro, fueron Rueda (15,43%) y Bierzo (14,8%) donde más se incrementa- r o n las ventas de contra eti- quetas
toro, La d.o. con maYor crecimiento porcentuaL en 2014
por parte de los Consejos Reguladores, seguidas de Ribera del Duero (8,6%) y Cigales (4,73%).
El aumento porcentual de tirillas de las Denomi-naciones de Origen de la región también destacan de manera generalizada en el panorama vitícola español: La D.O. Navarra creció el 5%, Valdepeñas el 1,69% y Rioja el 1,3%; mientras que otras zonas c o m o Jerez o Rías Baixas vendieron
menos contra etiquetas que en 2013.
La D.O. Toro continúa con su ten-
dencia al alza de los últimos años, siempre bajo la vigilancia del
Consejo Regula-dor para mantener
los estándares de calidad. Además, durante entre
enero y octubre de 2014 el consumo de vino en España bajo el ampa-
ro de las Denominaciones de Origen creció el 1,7% en volumen de litros
y el 1% en el precio medio, según el Observa-torio Español del Mercado del Vino (OEMV). n
www.dotoro.com
g ramona acaba de presentar la seva nova ‘Enoteca Gramona 2001’, un llançament que suposa la consolidació dels caves de
llarga criança pels que el celler ha apostat sem-pre.
L’excepcionalitat del cava es deu a la collita que es va tenir que durant un any, després de dos anys de sequera extrema a la regió del Penedès, el que va suposar una verema escassa però d’una gran qualitat. Aquesta situació es va pronun-ciar especialment en el cas del xarel•lo, la més resistent de les seves varietats. La maduresa es va precipitar, el que va permetre una collita pri-merenca que preservava una bona acidesa. Així, el 2001 es va convertir en un any idoni per a les llargues criances. Es tracta d’una edició limitada de 3.500 ampolles numerades manualment, en versions brut i brut nature.
L’èxit de la seva antecessora: enoteca gra-
després de L’èxit de La seva antecessoraeL LLançament d’enoteca gramona 2001 suposa La consoLidació deLs caves de LLarga criança
mona 2000Fa poc més d’un any la bodega presentava
l’Enoteca Gramona 2000, un cava que amb els seus quasi 13 anys va portar la criança a extrems fins al moment desconeguts. Es va presentar a Espanya, Europa i Amèrica després de 50 tasts a cegues on els millors sommelieres i experts en vi van degustar vins de Gramona i prestigiosos champagnes. Durant aquests tastos, la qualitat i la personalitat de Gramona van ser àmpliament valorades.
Va ser una producció limitada a 3.000 ampolles que es van vendre en un temps rècord als millors restaurants i vinoteques de més de 10 països. L’èxit de vendes que es va assolir apunta una de les realitats del sector: el vi escumós de gama alta és possible al nostre país, ja que l’excel•lència és conferida a parts iguals pel terroir – clima, terra, varietal, home – i per la llarga criança en con-tacte amb els llevats en ampolles col•locades en
després de L’èxit de La seva antecessoraeL LLançament d’enoteca gramona 2001 suposa La consoLidació deLs caves de LLarga criança
mona 2000Fa poc més d’un any la bodega presentava
l’Enoteca Gramona 2000, un cava que amb els seus quasi 13 anys va portar la criança a extrems fins al moment desconeguts. Es va presentar a Espanya, Europa i Amèrica després de 50 tasts a cegues on els millors sommelieres i experts en vi van degustar vins de Gramona i prestigiosos champagnes. Durant aquests tastos, la qualitat i la personalitat de Gramona van ser àmpliament valorades.
Va ser una producció limitada a 3.000 ampolles que es van vendre en un temps rècord als millors restaurants i vinoteques de més de 10 països. L’èxit de vendes que es va assolir apunta una de les realitats del sector: el vi escumós de gama alta és possible al nostre país, ja que l’excel•lència és conferida a parts iguals pel terroir – clima, terra, varietal, home – i per la llarga criança en con-tacte amb els llevats en ampolles col•locades en
rima i tapades amb suro. Després de realitzar un tast a cegues amb més de 200 caves i un exhaus-tiu anàlisi del sector, Jancis Robinson publicava que ‘sens dubte, el procés d’envelliment prolon-gat es relaciona directament amb la qualitat’. S’ha de destacar que en aquest tast Gramona va assolir la puntuació més alta. n
www.gramona.com
és una de las poques bodegues del
món que aposta per la llarga criança
en tots els seus productes
www.elporcfer.com
edita: Cossetània edicionsautor: Vicent Marquès pàgines: 190p.v.p. 13,36 sense iva.L’art de fer coques i pastissos és generalitzat arreu del món, se’n fan pertot, amb més o menys encert. A la
cuina europea i, sobretot a la Mediterrània, hi ha pastissos molt variats, alguns dels quals, com les pizzes, s’han fet famosíssims i d’han escampat per tots els racons. Les nostres coques no són tan conegudes, és veritat, però no és per falta de mèrits, més aviat és per falta de pregoner. L’única diferència és que els italians i els francesos, saben vendre molt bé la seva cuina mentre que nosaltres mai hem provat de vendre-la i, per tant, és descone-guda per als foraster.
En el món de la cuina catalana les coques ocupen un lloc privilegiat. N’hi ha de recapte, de tomata, de ceba, de trempó, d’espinacs. En aquest llibre en trobareu un recull de més de dos centenars, entre coques i panades totes molt tradicionals i ben vives encara.
Les miLLors coques cataLanes
El llibre es publica en anglès i el distribueix a Espanya PHAIDON, amb una bonica portada i malgrat que no té imatges, està molt ben il•lustrat i ordenat. L’autor, que resideix a Londres, és un periodista especialitzat en gastronomia i viatges, crític de restaurants i experimentat creador de guies. Va ser cofundador de THE WORLDS 50 BESTRESTAURANTS, la famosa llista que defineix quins són els millors restaurants del món, que també són escollits per cuiners, crítics i persones vinculades amb la gastronomia. El llibre està distribuït per continents i desprès per països. També té en compte en les seves recomanacions on s’esmorza millor, on es troben els esta-bliments per a gent jove, locals favorits dels xefs, locals econòmics o per a ocasions especials.
A la pàgina nou i trobem un índex de cuiners i els seus restaurants preferits, tant espanyols com internacio-nals. Ferran Adrià escull el Bar Pinotxo a Barcelona per esmorzar, Bras a Lagiole és el restaurant que justifica el viatge. Dos Palillos, també a Barcelona, com a millor local de barri i, finalment al Poble Sec de la Ciutat Comtal escull Ries de Galícia en la modalitat de cuina d’alt nivell. A Espanya els més votats són l’Asador Etxebarri, Mu-garitz, Arzak o el Celler de Can Roca.
Where chefs eat(on mengen eLs xefs)
Autor: Joan Amaré RamonEdita: Tartaruga EdicionsCol·lecció: La cuina senzillaPàgines: 165
Roquetes ens representa una ampla oferta culinària de la millor qualitat, una oferta que ve a ésser una síntesis de la seva gent del litoral, l’ horta i muntanya, dels costums rurals i dels urbans, de la pagesia i dels menestrals. Tot plegat constitueix una alimentació sana en l’ ordre domèstic i una oferta engrescadora en aquest mo-ment que es torna a imposar la cuina tradicional.
Amaré Restaurant és un petit negoci familiar de tres generacions d’ antiguitat i professionalitat. Fundat l’ any 1940 per Joan Ama-ré Zaragoza i Pilar Gisbert Subirats, ho continuava el seu fill Joan Amaré Gisbert i la seva dona Anna Maria Ramón Salvador i actual-ment el seu net Joan Amaré Ramon.Anna Ramon és coneguda per tothom i fa més de trenta-cinc anys que està dedicada als fogons: aquest llibre ben bé es un home-natge al seu treball, tan ben fet, elaboradors com ha estat de tots aquells plats que constitueixen l’ identitat de la cuina roquetenca i dels seu restaurant.Joan Amaré Ramon
amaré,cuina de roquetes
premis i guardons
e l passat divendres dia 13 de març fou presen-tada al Restaurant Don Denis la 24ª edició de la Guia Elecció Gourmand , per part dels seu
promotors, els senyors Fèlix Llovell i Ramón Segú.Amb l’ assistència dels mitjans de comunicació
andorrans, mitjançant un copiós àpat, vàrem as-sistir al lliurament del guardó al RESTAURANT DE L’ ANY 2015, que en aquesta edició va recaure al RESTAURANT DON DENIS D’ Escaldes-Engordany.
Un reconeixement totalment merescut per una trajectòria immaculada de més de 40 anys, en els quals s’ ha significat per una cuina i un servei excel·lents que s’ han acreditat tan a casa nostra com amb el turisme que ens visita.
¡Enhorabona al senyor Denis Garcia i a tota la família! n
restaurant don denis
www.restaurantdondenis.com
n uestro FINCA SOBREÑO CRIANZA 2012 ha obtenido una Medalla de Oro en la XVI edi-ción de MUNDUS VINI 2015
MUNDUS VINI es un concurso internacional de re-ferencia, celebrado Neustad, Alemania, en el que se han presentado más de 4.500 vinos procedentes de todo el mundo y dónde 145 expertos catadores procede valoraron los vinos presentados.
Bodegas SOBREÑO se enorgullece de este nuevo reconocimiento que supone una distinción para toda la D.O TORO!! n
www.sobreno.com
en bodegas sobreño tenemos buenas noticias..........
e l passat dimarts 17 de març a l’Hotel Cèntric d’Andorra la Vella va tenir lloc un sopar gas-tronòmic dedicat a la galera. Els gairebé 40
comensals que van assistir a aquest àpat van gaudir d’unes receptes sorprenents i innovadores treballa-des amb minuciositat i rigor per l’equip del Restau-rant Antic Molí d’Ulldecona. Foren 18 preparacions en les que es combinava la galera amb altres pro-ductes típics i representatius de les Terres de l’Ebre i de poblacions del nord de la província de Castelló. Segons manifestacions del xef i propietari del res-taurant, VICENT GUIMERÀ: “Des de fa uns sis anys estem treballant i experimentant amb la galera, un dels crustacis més desconeguts en l’Alta Gastro-nomia. Vam començar les jornades monogràfiques de la galera el 2009 i des de llavors hem elaborat més de cinquanta receptes diferents amb aquesta espècie com a protagonista. Especialitzar-nos amb aquest producte suposa tot un repte, ja que aquest crustaci és molt complicat de treballar sense la seva closca.
A l’hora de l’aperitiu vam degustar: Xip de galera amb perla de licor de Ànima de Xerta. Núvol de shots de galera amb tòfona dels Ports. Niguiri de man-darina amb galeres, coriandre i tapioca. Croquetes morellanes de galera amb corna de porc. Ravioli de galera amb cansalada i carxofes. Nem de galera, ca-bra hispànica i fruites seques. Taco de baldana amb galeres, pil – pil, raïm moscatell i espinacs. Tàrtar fred de galera i cargols de mar amb tomàquet, ceba i raïm de mar.
El menú estava composat per: Galera cuinat amb planxa a la inversa amb tomàquet de penjar, xip d’all, Oreado de Catí i anís dolç. Bombolles d’oli de galera amb llagostins al soplet i verdures. Galera perfumada i escabetxada amb céleri, ous de salmó, gelat d’api i galeta d’arròs. Àspid tebi de galeres,
Les cuines deLs paÏsos cataLans
ostrons del Delta amb “ajo blanco” i amanida de tempura d’algues. Velouté tíbia de galera amb an-guila fumada, brioix d’algues, poma verda i caviar d’arengada. Fals arròs de galera i calmar amb els seus germinats. El recapte de galera. Royal de ga-lera amb oli d’oliva mil·lenari de la finca de l’Arion.
Els postes: Rotllets de galera i Pastisset de Santa Catalina de galera.
Per acompanyar aquest esplèndid menú, ens van proposar el Cava rosat AT Roca reserva 2012, D.O. Penedès; Blanc Rebels de Batea 2013 Garnatxa D.O. Terra Alta; Negre J. Anguera 2013, Syrah i Garnatxa,
restaurant antic moLi d’uLLdeconaLa cuina de La gaLera
D. O. Montsant i el Cava Brut Reserva 2012 AT Roca D.O. Penedès. Cafès i licors.
Al cloure l’àpat, tot l’equip de l’Antic Molí, format per nou professionals i comandat per Vicent Gui-merà i la seva esposa Pilar Canalda, van rebre un fort aplaudiment de reconeixement per part dels comensals assistents. n
L’antic molí. carretera sénia, km 1043550 ulldecona, tarragona tel.: 977 57 08 93
www.anticmoli.com
segons vicentguimerà
“especialitzar-se en la galera
és tot unrepte”
e ls dies 14, 15 i 16 de març ha tingut lloc a Tor-tosa l’esdeveniment alimentari i gastronòmic més important dels que tenen lloc a les Terres
de l’Ebre.Durant els tres dies de celebració han tingut lloc un
grapat de conferències, tallers i ponències gastronò-miques que han deixat constància de la vitalitat i in-quietud per les qüestions culinàries d’aquestes terres.
La participació, com els deia, fou nombrosa des de l’Escola de Cuina IES Joaquin Bau a Joan Forcadell de l’escola Via Magna, coneixedor i divulgador de la cuina sefardita a l’oli als fogons amb el xef Carles Te-jedor, també l’Hora dolça tortosina amb Pastisseria i Platigot, del dia de la inauguració en el que també va participar Vicent Guimerà del restaurant Antic Molí d’Ulldecona, amb la seva ponència Fusió, poble i ga-lera.
A la jornada professional que va tenir lloc el dilluns, 16 de març, van participar en Roger Biosca i l’Erik Rios, representants de l’Hotel Roc Blanc del Principat d’Andorra que van merèixer l’interès i la curiositat d’un gran nombre de públic que al finalitzar la de-mostració van ser felicitats i requerits per donar tota mena d’explicacions sobre la recepta del plat presen-tat. n
www.firatortosa.cat
4ª edició de festast a tortosa
fires aLimentaries
La participació
a la firava ser
nombrosa
4ª edició de festast a tortosa
Joan Amaré, Gustau Turon i Geroni Castell.
“e s un privilegio asistir al Salón de Gourmets (SG) y estar en España, un país de alto nivel gastronómico” declaró Thomas Kolly, em-
bajador de Suiza, la primera vez que visitó el SG, la feria más importante de Europa dedicada a las delicatessen.
Y es que la elevada calidad de los alimentos y bebi-das que alberga, atrae cada año a más representantes de instituciones que con su presencia respaldan el es-fuerzo de los productores que hacen posible el rápido crecimiento de este sector.
cruzan el charco Esta edición cuenta con grandes novedades, entre
ellas, Canadá y Argentina dos países que retoman su participación en el SG. El pescado de las frías aguas ca-nadienses, marisco, caza y carnes singulares como el bisonte, arce o caribú, frutas, verduras, dulces típicos,
xxix saLón de gourmetsferia internacionaL de aLimentación Y bebidas de caLidad
cervezas artesanales, sidra o vinos característicos como el ‘Ice Wine’serán algunos de los productos que exhiban. El objetivo, acercar su variada gastronomía que aúna lo mejor de la estadounidense, la inglesa y la francesa.
Por su parte, Argentina, traerá sus populares carnes, vinos emblemáticos, dulces como alfajores o dulce de leche y, su bebida tradicional, el mate. En su stand po-drá recorrer el país andino a través de una cocina con identidad propia.
Además, estarán presentes Portugal, como País de Honor, y un amplio abanico de productos procedentes de Argelia, Bangladesh, Corea, Finlandia, Francia, Gre-cia, Italia, Polonia, Reino Unido o Suiza, entre otros.
representación nacional El sector agroalimentario se encuentra en plena ex-
pansión y hay que destacar su “importante contribu-ción a la recuperación de la economía española” explicó
xxix saLón de gourmetsferia internacionaL de aLimentación Y bebidas de caLidad
13, 14, 15 y 16 de abril
feria de madridifema
pabellones 4, 6 y 8
Isabel García Tejerina, ministra del MAGRAMA y encar-gada de inaugurar la XXIX edición del Salón de Gour-mets.
Por este motivo, la representación institucional cada vez es más significativa en la feria y prueba de ello es que este año asistirán más de 50 organismos públicos.
Aunque muchos expositores asisten de manera in-dividual, otros prefieren hacerlo bajo el amparo de su respectiva diputación, como Almería, Ávila o Jaén; Co-munidad Autónoma, donde se albergan la mayoría del panorama español, es el caso de Aragón, Asturias, Can-tabria, Castilla y León, Comunidad Valenciana, Euskadi, Extremadura, Galicia, Madrid o Navarra; sus correspon-dientes Denominaciones de Origen Protegidas (DO), Consejos Reguladores (CRDO) o Indicaciones Geográfi-cas Protegidas (IGP) , que alcanzan más de 40 marcas de calidad.
precursor de ferias Pionero y referente de la calidad gastronómica, la XXIX
edición del SG se espera que sea soberbia. Con un incre-mento de espacio superior al 30% respecto a la edición 2014 –pabellones 4, 6 y 8-, está prevista la asistencia de 1.300 expositores, 80.000 visitantes profesionales, 1.000 periodistas acreditados y más de 1.150 nuevos productos.
La importancia que tiene la presencia de estas insti-tuciones en el SG es fundamental para el crecimiento de la gastronomía y como nexo de unión entre culturas. La participación en el SG es una excelente oportunidad para contribuir a la internacionalización de un sector en auge. n
www.gourmets.net
www.elporcfer.com
oLis
c laramunt es un aceite virgen extra de exce-lente calidad, resultado de años de experien-cia y de la gran pasión de una familia por el
mundo del cultivo del olivar. Este aceite de autor cuenta, para su elaboración, con un exhaustivo cui-dado del fruto y el conocimiento técnico necesario para conseguir, en cada cosecha, un zumo de acei-tuna único, singular e inigualable.
Joaquín Claramunt, agrónomo de formación, abandonó su trabajo y regresó a Baeza, para llevar a cabo junto a tres generaciones de su familia, una aventura dedicada a su padre, Salvador Claramunt. Un arduo trabajo diario en sus plantaciones, ubica-das en la falda de Sierra Mágina, donde el disfrute de los campos y el cuidado y protección del fruto hasta el momento óptimo de recolección son una máxima de la empresa.
Impulsados por el buen hacer y la búsqueda de una mejora constante han conseguido, mediante la aplicación de técnicas compatibles con el me-dio ambiente, transformar, parte del olivar, en una plantación intensiva y producir cuatro variedades distintas de aceite: Arbequina, Picual, Koroneiki y Frantoio; procedentes estas dos últimas de Grecia e Italia, respectivamente. Todo un reto para el equipo de Claramunt, en una tierra con Picual como varie-dad tradicional.
El alto nivel de exigencia, hace que la producción sea muy limitada. Sólo utilizan el fruto derribado de la primera vibración, sin golpearlo, para que en la prensada solamente entre el que se encuentra en perfecto estado. Un control de la producción y un cuidado del producto exhaustivos durante toda el proceso.
Además, Claramunt extiende ese cuidado del
cLaramunt,La aventura de tres generaciones dedicadas aL arte deL aceite
producto al embotellado. Su alto nivel de exigen-cia también se presenta con un envase muy espe-cial. Botellas de líneas alargadas, sofisticadas y con ilustraciones contemporáneas únicas serigrafiadas sobre un fondo blanco. Un diseño en exclusiva para identificar cada una de las cualidades de los mono-varietales. Obras inspiradas en los grandes artistas españoles del s.XX. La combinación perfecta entre producto y packaging donde nada está librado al azar.
Claramunt Extra Virgin ha comercializado sus dis-tintas variedades de aceite en formato vidrio con una edición limitada de 500 ml y 250 ml, y nuevo formato en latas de 250 ml; así como en estuches decorativos y soportes especiales. Pueden adquirir-se por un precio que oscila entre los 9 y los 15 euros la unidad en su página web
www.aceiteclaramunt.com
L a preselección nacional del World Chocolate Masters tuvo lugar en la renovada Chocolate Academy™ de Gurb. Este evento está organi-
zado por la marca Gourmet Cacao Barry® con la co-laboración de Callebaut, Chocovic y Carma. Durante esta edición, seis participantes chocolateros y pas-teleros demostraron su experiencia y creatividad bajo la evaluación de los diez miembros jurados de reconocido prestigio.
Durante estos tres días cada participante tuvo que trabajar el chocolate e inspirarse en torno al tema “Inspiration from Nature”. Los concursantes debían crear una pieza artística de chocolate y un bombón de molde con productos locales. Como novedad este año la prueba del “Pastel del día” debía prepararse con ingredientes frescos y en la prueba “Chocolate to go” (Para llevar) los participantes debían idear un concepto de un snack de chocolate. Tras una dura competición, Pepe Isla (Pastelería Isla) obtuvo el premio de Chocolate Master y será el representante español en la en la gran final internacional de París. El segundo puesto, muy reñido fue para Abraham Balaguer (Sweets by Abraham Balaguer) y el terce-ro para Andrés Moreno (José Miguel Pasteleros).
El World Chocolate Masters es el concurso inter-nacional que mide la creatividad de diferentes apli-caciones en el arte del chocolate. Los ganadores de cada preselección representarán a su país en la final internacional que se celebrará en octubre en París. Entre los premios cabe destacar que los ganadores de las preselecciones viajarán al laboratorio Or Noir de Cacao Barry para crear su propia receta de cho-colate.
participantes: Abraham Balaguer de Sweets by Abraham Bala-
guer (Gerona) Alberto Ochera de Pasisseria 5 sentits (Valencia) Justo Almendrote, Madrid Francisco Segu-ra de Pastelería Fran Segura (Alicante) Andrés Mo-reno de Pasteleria José Miguel Pasteleros (Málaga) Pepe Isla de Casa Isla (Granada).
concursos
¡pepe isLa spanish chocoLate master!
Jurado:Xano Saguer (EspaiSucre)Daniel Álvarez (Pastelería Dalua)Luis Robledo (Ganador WCM 2013 México y Chef y Director de la Chocolate Academy México)Rubén Álvarez (33/35 Studio),Olivier Fernández (Director de la Escuela del Gremio de Barcelona)Raul Bernal (Chef Chocovic y profesor de la Chocola-te Academy)Ramon Morató (Director de la Chocolate Academy)Miquel Guarro (Chef Cacao Barry y profesor de la Chocolate Academy)Josep Mª Ribé (Chef Callebaut y profesor de la Cho-colate Academy)Eduardo Adrián Ruiz (La Buenos Aires, Argentina n
www.worldchocolatemasters.com
de copes amb carles magdaleno
Avinguda Carlemany, 82Tel.: 82 04 69AD700 ESCALDES-ENGORDANY(Principat d’Andorra)
www.cavabenitowhisky.com
laVerDoliVe 1970baS armagnaClaberdolive 1970 -bas armagnacFabricant: laberdolivePaís: França - (landes)grau alcohòlic: 44%mida: 0,70 cl.Color: ambre intens amb reflexes daurats.nas: Complexitat d´aromes amb notes de vainilles de roure.boca: Presència de la fusta de roure amb notes d´especies i de cítrics.Final: llarg amb agradable sensació de dolçor amb notes de codony.Degustació: Digestiu i amb un bon cigar.
c on la vocación de preservar la memoria de la viticultura ancestral del Montsant, que aún practican los viticultores más veteranos
de la región, nace El Senat del Montsant 2013, el tercer vino de la colección 7 Magnífics.
Concebido con el máximo respeto por la tradi-ción de quienes han trabajado esta tierra durante siglos, este vino es una nítida aproximación al pai-saje, al clima, a las variedades de uva que mejor se han adaptado al entorno y a la pasión y el orgullo de los hombres y mujeres que conservan la me-moria vinícola de la zona.
Elaborado a partir de dos de las variedades cul-tivadas tradicionalmente en la comarca, garnacha tinta y mazuelo, El Senat del Montsant es el testi-monio de una cultura y de una forma de entender la vida, las labores del campo y el vino.
El Senat del Montsant 2013 es un vino de color rubí profundo y luminoso con aromas de frutas del bosque, confitura de frambuesa y toques lác-ticos de toffee. Tras un breve paso por barrica, en boca es afrutado y delicado, marcado por suaves taninos. Sus tres variedades se unen para crear un vino de alma mediterránea: la garnacha, de per-fil aromático muy sensual, aporta complejidad y buena estructura; la mazuelo, aromáticamente muy intensa, aporta un grado moderado y una muy buena acidez; y la syrah, cuyo matiz ayuda a conseguir un mejor equilibrio. n
pvp. 11,75 €
wwww.7magnifics.com
nous vins
nace eL senat deL montsant 2013 La apuesta de 7 magnÍfics por La viticuLtura deL montsant
este vinoaúna con nobleza
los rasgos de latierra de donde
procede
L a bodega de Rías Baixas Pazo de Señorans, fiel a su filosofía de trabajo con el albariño y su afán de divulgar el potencial y las cualidades de la
variedad, saca a la luz la primera añada del vino Pazo Señorans Colección 2011. Tras dos años de crianza, este albariño de guarda muestra el potencial de mejora de los albariños con tiempo en botella. Tras 25 años de trabajo, uno de los mayores hitos de Pazo de Señorans ha sido la elaboración de vinos de albariño con gran capacidad de envejecimiento y desarrollo en botella, demostrando que esta variedad posee todas las cuali-dades para hacer grandes vinos de guarda. Prueba de ello es también otro de los vinos de la bodega, Pazo Señorans Selección de Añada. Tras el éxito de las catas verticales de albariños de guarda que Pazo de Señorans ha realizado durante años en la bodega y alrededor del mundo, en las que los participantes percibían matices, notas y sensaciones difícilmente obtenidas en los vinos más jóvenes, la bodega ha reservado y elaborado des-de la cosecha 2011 una cantidad limitada de botellas con el fin de mantenerlas envejeciendo y sacarlas al mercado tras un mínimo de dos años. De este modo, Pazo de Señorans acerca así a todos los amantes del vino esas experiencias y sensaciones que hasta la fe-cha sólo habían disfrutado diversos profesionales del sector. Estos vinos “Colección” son posibles gracias al proceso de crianza sobre lías realizado en la bodega y al meticuloso trabajo de selección de la uva realizado en las micro parcelas de las que Pazo de Señorans se lleva abasteciendo desde hace 25 años. Pazo Señorans Colección 2011 es un vino que destaca por su gran in-tensidad olfativa y personalidad. Procedente de unas tierras bajas próximas al mar, con un viñedo plantado sobre suelo de xabre, fue ofrecido en la entrega de pre-mios a los 50 mejores chefs del mundo “The World 50 Best Restaurants” organizado por la revista Restaurant. Pazo de Señorans, perseverancia y calidad La filosofía
de esta bodega de la DO Rías Baixas se basa en la bús-queda de la máxima calidad y expresión del albariño, variedad con la que elabora todos sus vinos y destila-dos, los cuales han estado entre los más reconocidos y mejor calificados por la crítica nacional e internacional desde sus primeras añadas. n
wwww.pazodesenorans.com
pazo señorans coLección 2011, La apuesta de La bodega por Los aLbariños de guarda
este vinoaúna con nobleza
los rasgos de latierra de donde
procede
d es de 2009, el Restaurant Antic Molí d’Ulldecona (Tarragona) ha assumit el repte de especialit-zar-se en la galera, un dels crustacis més des-
coneguts a l’Alta Gastronomia.Comencem les jornades monogràfiques de la galera
en 2009 i des de llavors hem elaborat més de cinquanta receptes diferents amb aquesta espècie com a protago-nista.
Especialitzar amb aquest producte suposa tot un rep-te, ja que aquest crustaci és molt complicat de treballar sense la seva closca. Actualment estem preparant un llibre on recollim aquestes receptes i ens documentem a prop de la galera amb experts com els científics de l’IRTA (L’IRTA és un institut de recerca de la Generalitat de Catalunya, adscrit al Departament d’Agricultura, Ra-maderia, Pesca, Alimentació i medi Natural).
El nostre llibre “Alta Cuina amb galera” pretén posar en valor aquest crustaci que mereix tots els honors en el món de l’Alta Cuina, recollint receptes sorprenents i innovadores treballades amb minuciositat i rigor per l’equip del Restaurant Antic Molí durant anys.
D’altra banda, el nostre objectiu és donar a conèixer aquest crustaci que ha passat desapercebut durant tantes generacions, i especialment difondre les galeres entre aquelles persones procedents de zones on no te-nen el privilegi de disposar d’elles en les seves costes.
La galera, un producte tradicionalment menystingut
Històricament, la galera ha estat considerada un crustaci de segona categoria, complicada de consu-mir i amb poca versatilitat a la cuina. Ens expliquen alguns pescadors que fa cinquanta anys s’usava sovint d’esquer per pescar altres espècies més preuades, i fins i tot la arribava a regalar a la llotja, ja que no presentava la suficient demanda entre els clients. No obstant això,
antic moLÍ
La gaLera un producte d’aLta gastronomia
des de sushi a polvorons:
més de 50 elaboracions amb la
galera com a protagonista
aquest mal concepte de la Galera (nom científic de la galera) està canviant i hi ha diversos indicis que ho de-mostren: la seva pujada de preu en el mercat, la intro-ducció progressiva en petits i grans restaurants i diver-ses iniciatives que s’estan fent per defensar-la com un producte òptim. I és que el sabor potent i característic de la galera mai s’ha posat en dubte.
A més, cada vegada es valora més com a producte de proximitat, que identifica la nostra gastronomia i la diferència. De fet, els nostres ports, al sud de Tarragona i al nord de Castelló, són els més importants de la pe-nínsula en la pesca de la galera, i això reverteix en una gastronomia que l’ha sabut cuidar més en els fogons que en molts altres territoris on se l’ha relegat a brous i fregir, o on simplement és una espècie desconeguda. Cal dir que la pesca de les galeres està molt localitzada i delimitada: es troben en tota la costa Mediterrània i en part de la costa de l’Atlàntic (des d’Angola fins a gairebé les illes britàniques), però són particularment abundants en zones de confluència d’aigua dolça i sa-lada, on el substrat és adequat per cavar; per això a la desembocadura de l’Ebre són especialment prolíferes.
Les Jornades de la galeraA les jornades de la galera d’aquest any promocio-
nem més que mai la gastronomia de la nostra zona (Sud de Tarragona i Nord de Castelló) i la galera com a producte de proximitat, que ens diferencia i caracte-ritza. La proposta que tenim preparada als comensals del menú monogràfic és un joc de fusió. Aquest any convidem als clients a fer un recorregut pels diferents productes i plats típics de les poblacions de l’Ebre i el Sénia. És a dir, combinem el nostre producte estrella, la galera, amb productes i plats típics de diferents pobla-cions de les comarques del sud de Tarragona i nord de Castelló. Però no ens conformem amb fer el mestissat-ge, sinó que portem aquesta barreja a l’excel·lència de l’Alta Gastronomia. Per exemple, agafem el producte típic d’Alcanar (Montsià, Tarragona), la mandarina, i ho traslladem a un exòtic plat: Nigiri de mandarina amb galeres, coriandre (coriandre) i tapioca. El nigiri és una varietat de sushi, segurament la més popular al Japó. Un pas més enllà en un viatge que va començar fa 6 anys i on hem explorat aquest producte i li hem aplicat les últimes tècniques gastronòmiques. Hem aconse-guit atorgar tot tipus de textures i formats: de salsitxa, de galeta, d’escuma, de bombó ... I ens hem
és impensables: amb llet, amb foie, amb fruitade la passió ...A més, per tal de donar a conèixer la feina que s’ha
fet al restaurant amb la galera i posar en valor aquest crustaci tradicionalment menyspreat, l’equip de l’Antic Molí farà una presentació en Institut Escola d’Hoteleria
i Turisme de Cambrils el 10 de febrer. També estem tan-cant una presentació a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Castelló, que s’implementarà entre febrer i març. A més estem pactant un intercanvi amb un dels millors restaurants de la ciutat de Tarragona, Els Arcs. El nostre objectiu ara és aconseguir un intercanvi amb algun res-taurant, escola o Xoco del País Basc, una zona que és un referent a l’Alta Gastronomia, i on considerem que és important que s’escolti la nostra reivindicació de la ga-lera com un producte que mereix ocupar un lloc digne com un dels millors crustacis.
L’antic molícarretera sénia, km 10
43550 ulldecona, tarragonatel.: 977 57 08 93
www.anticmoli.com
u n pas que situa irrevocablement l’home com artesà de la terra. No hi ha vi sense vida a la vinya. No hi ha vins amb essència de paisatge,
sinó cuidem i respectem el propi paisatge. Aquestes i d’altres basades amb el respecte a la natura i a la terra, són en definitiva la filosofia de treball de la família RE-CAREDO, viticultors i elaboradors des de 1924.
L’obsessió per col·laborar amb la natura els porta a una aliança sense fissures. Per avançar fan passos en-rere. Sense herbicides ni pesticides, tan sols amb ele-ments d’origen natural. Les respostes cal trobar-les a la mateixa natura, perquè els vins neixen a la vinya.
El Coster del riu Bitlles acull el mosaic de vinyes de la família RECAREDO, un total de 50 hectàrees que es despleguen a la zona més oriental del Penedès (Barce-lona). És tracta d’un territori essencialment calcari, de paisatges discontinus, sempre sotmesos a la presència imponent de la muntanya de Montserrat.
Treballen les vinyes deixant créixer una coberta es-pontània de plantes entre els ceps, essencial per espon-jar el terra, regular la retenció i el drenatge d’aigua (molt important en un cultiu de secà com el que es practica) i fomenta la biodiversitat i l’equilibri a l’ecosistema de la vinya. Les vinyes de RECAREDO se situen en terrenys extremadament calcaris, de textura franca (equilibri de sorres, llims i argiles) i amb presència d’abundants nò-duls calcaris. n
eL ceLLer
terrers 2008,
brut nature gran reserva
Varietats:
46% Xarel·lo; 40% Macabeu i 14% Pare-
llada.
Criança en ampolla 68 mesos.
Profunditat i transparència. Lluminositat
i frescor. Recaredo Terrers representa
l’expressió més sincera del paisatge de
l’Alt Penedès, zona vinícola mil•lenària.
intens rosat 2011,
brut nature gran reserva
Varietats: 41% Monastrell; 41% Pinot i
18% Garnatxa. Criança en ampolla a les
caves.
Recaredo Intens Rosat representa la inten-
sitat cromàtica que poden assolir els raïms
al Mediterrani. Aposta per l’autenticitat en
un trajecte sec, viu i profund que defineix
un estil essencialment gastronòmic.
subtiL 2007, brut nature gran
reserva
Varietats: 62% Xarel•lo; 8% Macabeu;
30% Chardonnay. Criança de 56 mesos a
les caves.
La subtilesa es desgrana en matisos
minerals i reminiscències cremoses que
dibuixen un perfil sensorial d’autenticitat.
Exaltació de la complexitat, notes de
criança fina i bombolles d’alta integració.
caves recaredobiodinÀmica, un pas més enLLÀ de L’agricuLtura ecoLÒgica.
subtiL 2007, brut nature gran
reserva
Varietats: 62% Xarel•lo; 8% Macabeu;
30% Chardonnay. Criança de 56 mesos a
les caves.
La subtilesa es desgrana en matisos
minerals i reminiscències cremoses que
dibuixen un perfil sensorial d’autenticitat.
Exaltació de la complexitat, notes de
criança fina i bombolles d’alta integració.
brut de brut 2006,
finca serraL deL veLL, brut natu-
re, gran reserva
Varietats: 53% Xarel·lo; 47% Macabeu.
Criança en ampolla 87 mesos a les caves.
Sobrietat i elegància. Força i plenitud. Les
terres extremadament calcàries i el clima
del Serral del Vell imprimeixen un segell
inconfusible a cadascuna de les collites de
Recaredo Brut de Brut. Els apunts de frui-
tes confitades es fonen elegantment amb
les notes de cítrics madurs.
reserva particuLar 2004, brut
nature gran reserva
Varietats: 33% Xarel·lo – 67% Macabeu.
Criança 108 mesos a les caves. 12.780
ampolles numerades.
Josep Mata Capellades, amb la complicitat
dels seus fills Josep i Antoni, va crear el
1962 el Reserva Particular de Recaredo
amb la idea original de transmetre la
delicadesa i la subtil complexitat que
pot assumir un gran escumós de llarga
criança.
turó d’en mota 2003, una úni-ca vinYa, una soLa varietat, una anYada i una producció de 3.378 ampoLLes.És un vi de terrer en el seu sentit més
ampli, és a dir, l’expressió d’un espai de
terra molt calcària, amb microclima me-
diterrani, raïm de Xarel·lo i una viticultura
d’observació més que d’intervenció. Una
llarga i acurada criança d’un mínim de
120 mesos en contacte amb les mares
aporta els matisos més subtils i complexos
de l’expressió del temps.
e ls fruits vermells formen una família impor-tant de productes que es distingeixen per ofe-rir unes aromes i sabors característics de cada
espècie. Cal dir que cada cop és més difícil gaudir d’aquestes dues característiques principals, perquè un color vermell bonic, uniforme, no és cap garan-tia del punt de maduresa del fruit ni que el sabor i l’aroma siguin els autèntics o estiguin al seu punt.
Tot un seguit d’additius, dels quals ara no entrarem a analitzar si estan autoritzats del tot o a mitges, fan possible tenir grans quantitats de fruites absoluta-ment vermelles quan 12 o 24 hores abans són pràc-ticament verdes de color i de maduresa, que aquesta última perdura. L’additiu només és un maquillatge.
Les maduixesA l’antiguitat les maduixes ja eren molt aprecia-
des, rares i molt buscades. Plini i Ovidi en parlen i les qualifiquen com a fruits molt estimats per la seva aroma molt exquisida i la fragància que deixen anar. Tot i que també es parla a l’època de les virtuts medi-cinals de la maduixa, no n’hi ha notícies d’un conreu organitzat.
Linneus atribuïa a la maduixa la curació de la gota. També deien que eren diürètiques, depuratives, re-mineralitzants, antifebrils i laxants. De totes mane-res hi ha molta gent que és al·lèrgica a les maduixes, i que en cas de menjar -ne passa moments del tot
fruits vermeLLs: maduixes, cireres, gerds i aLtres
La maduixacom a fruit
fresc té un altpercentatge
d’aigua(85%)
ara és temps de ...
dolents.Com a fruit fresc té un alt percentatge d’aigua
(85%) i encara que és fàcil d’ingerir la seva diges-tió és més complicada. Dins aquesta gran quantitat d’aigua la maduixa té una substància coneguda, l’àcid salicílic, que com és sabut constitueix la famo-sa aspirina. En alguns llocs es preparaven unes infu-sions amb les fulles verdes de la maduixa com si fos te. La petita maduixa de bosc (Fragaria vesca)- en la qual es poden incloure tres espècies diferents- és d’origen europeu, i es caracteritza pel petit volum i l’aroma inconfusible.
fragues, maduixots o fraulotsCada cop més les maduixes de bosc es veuen des-
plaçades en els mercats per l’aparició d’altres espècies
d’origen americà, molt més grosses, més carnoses però menys aromàtiques, que varen ser importades a França des de la Florida, l’any 1714, per Amédée Freançois Frézier, enginyer i mariner francès.
Aquestes noves maduixes es coneixen genèrica-ment a Espanya com a fresones, i van ser descober-tes pels conqueridors espanyols. Són esmentades per diferents cronistes d’Índies, com el jesuïta José de Acosta, l’inca Garcilaso de la Vega, i Jorge i Juan Antonio de Ulloa.
unes postres importantsLes maduixes sempre s’han de rentar, ja que
aquests fruits creixen molt arran de terra i podrien haver estat en contacte amb aigües contaminades, sorra, etc. amb la qual cosa poden convertir-se en
vehicle d’infecció. La tècnica més correcta es rentar-les ràpidament sota l’aixeta amb aigua corrent. Tot seguit s’han d’escórrer bé.
Des de sempre les maduixes s’han menjat fres-ques, molt sovint soles o com a molt acompanyades amb sucre i suc de taronja. Però també hi ha qui hi posa suc de llimona, vi moscatell o les acompanya amb productes làctics com la nata o el iogurt. Com a postres fredes agafen un sabor extraordinari acom-panyades amb un xarop de magranes salvatges.
El maduixot es fa servir sovint per a pastisseria, ge-lats, bavareses, et. I més recentment se’n prepara un coulis per acompanyar altres preparacions de ma-duixa o fruites diverses. No podem oblidar tampoc les confitures o melmelades que es preparen amb la majoria del fruits vermells.
Les cireres Les cireres són de la família de les rosàcies i del gè-
nere cerassus. El seu origen sembla que és l’Orient. L’any 79 abans de Crist, Lucius Lúculus va portar des de Àsia els primers cirerers a Roma. Cent vint anys més tard, Plini el Vell comenta que els cirerers ja estaven per tota la província i que fins i tot havien arribat fins a la Bretanya. En canvi, a Egipte, el con-reu no va arrelar.
Les varietats han canviat amb el temps, i la tècnica ofereix noves varietats i híbrids que es conreen per tal d’obtenir més producció, més sabor o una carn més ferma i més vermella, per posar uns exemples.
A l’època de Lúculus ja se’n distingien diverses varietats: Aproniana, de color vermell molt viu; Lu-talia, de pell més negra; Ceciliana, de fruits grans i rodons; Juniana, la de sabor més agradable, però que no tolerava el transport: calia menjar-se-les sota l’arbre; Pliniana, de color barrejat, negra, ver-mell i verd. Semblaven immadures, però eren molt dolces i les preferides dels patricis; Macedònia: co-incideixen amb les anomenades guindes.
A Extremadura hi ha importants conreus de ci-reres amb les varietats Mollar, Aragón, More, Pico negro i Pico Colorado. A Catalunya, actualment, trobem varietats com: Stark Hardy Geant, Bing, He-delfingen, Van, Burlat, Forta, Villareta, Guillaumre, Cuallarga, Moreau i Picota. Antigament les més ha-bituals a Catalunya eren: Cor de colom, Cruixalenca i Garrofal.
propietats i consumLes cues de les cireres en infusió sembla que tenen
propietats diürètiques. La dieta de cirera té efectes depuratius. A més, són pobres en calories i es reco-manen per a guardar la línia. Les cireres es mengen fresques tal com vénen de l’arbre, seques en mel-melades i confitures. Es fan servir per a pastisseria, per acompanyar postres i fins i tot intervenen a la cuina. Les cireres conservades en aiguardent són quelcom excepcional.
Licors de cireresHi ha diversos licors preparats amb cireres, fins i
tot alguns de molt localistes, casolans, etc. Però els dos més significatius són el Kirsch i el Marraschino. El Kirsch és d’origen alemany, i s’elabora amb les cireres sense les cues i els pinyols, per bé que n’hi ha una part acompanyant la polpa en el procés de la fermentació. Té un característic sabor a ametlles amargues. Es beu com a licor o per aromatitzar di-ferents postres o pastissos.
El Marraschino – original de la Dalmàcia, de la ciutat de Zara- , agafa el nom de la “marasca” (ci-rera negra). S’elabora després d’una fermentació espontània i es fa servir com a aromatitzant dels còctels i en pastisseria.
altres fruits vermellsDins el ventall de fruits vermells no podem oblidar
altres tipus que tenen pràcticament el mateix tracta-ment i els mateixos usos culinaris i de pastisseria que les maduixes i les cireres.
El gerd, tot i que es conrea, també creix espontània-ment a quasi tot Europa i Àsia oriental. L’espècie que habitualment es menja és la Rubus idaeus, procedent d’Anglaterra. És una fruita fresca, refrescant, amb un discret poder laxant i diürètic. Molt ric en pectina, fa que sigui idoni per a fer melmelades i gelatines.
La grosella almenys fa quatre segles que és coneix a Itàlia, sempre i quan sigui veritat la interpretació donada a un passatge del Receptari florentí de l’any 1550 en el qual es fa esment que en el mont Vernia es conreava un “raïm dels frares” de característiques molt semblants a les de l’actual espècie Ribes.
La grosella vermella (Rubes rubrum)- tot i que tam-bé hi ha la negra- és originària de l’Europa nord-orien-tal i de les estepes d’Àsia. Els fruits són vermells, semi-transparents, de sabor agradable i finament acidulat. Aquest fruit es menja fresc, en melmelades, xarops i fins i tot se’n fa un vi.
El mercat cada dia ofereix més productes que fins ara es coneixien poc, i els cuiners i pastissers cada dia fan servir més varietats per a la creació i decoració dels plats. Sovint veiem un altre fruit vermell anome-nat “uva espina” (Ribes grossulària) o grosella salvat-ge, més àcida que la grosella. Cada cop és més rara a Itàlia, i en canvi és molt apreciada la varietat francesa i en particular l’anglesa, de fruits voluminosos, amb els quals es fan excel·lents melmelades i gelatines. A Anglaterra es fa un vi, el Gooseberry, que s’obté per fermentació dels fruits de Ribes grossulària. n
el marraschinoes fa servir
com a aromatitzantde còctels i
en pastisseria
s ant Sebastià, Barcelona i Madrid són les tres ciutats que compten amb un major nombre de restaurants amb tres i dues estrelles de la
Guia Michelin, que sens dubte representen el millor de la cuina espanyola. Restaurant que ja de per si mateixos són una bona raó per visitar el lloc on es-tan emplaçats, per oferir una experiència extraor-dinària des de tots els punts de vista.
En la darrera edició de “La Roja”, 26 restaurants són els més guardonats. Mereixen ser coneguts i per això els ofereixo aquesta detallada relació, en la que apareixen agrupats per el nombre d’estrelles i ordenats alfabèticament.
tres estreLLes: cuina de niveLL excep-cionaL, aquesta tauLa Justifica eL viatge.
1)akeLarre (donostia, sant sebastià, guipúscoa).Amb Pedro Subijana al front un autèntic mestre
de la restauració espanyola, amb vistes al mar, proposta creativa sense negar les arrels tradi-cionals, sempre amb els millors sabors i textures definides, llibertat per escollir plats a la carta o menú degustació. Exquisit el “tàrtar de bou amb la nova patata soufflé i pa d’herbes aromàtiques” o el “cupcake fondant”.
PREU PER COMENSAL: 110/163 euros.
2)arzak (donostia, san sebastià, guipús-coa).
Juan Mari Arzak i la seva filla Elena conformen un perfecte tàndem que conjuga modernitat i història, on la creativitat es construeix en base als millors productes. 25 anys amb la màxima quali-ficació acrediten la seva qualitat, amb plats com
el “llamàntol mar i hort”, el “roger amb fulles de roure o llimó negre”.
PREU SEGONS MENÚ: 140/160 euros.
3) azurmendi (Larrapetzu, (biscaia). Eneko Atxa és el xef d’aquest restaurant singular
situat a l’entorn d’un singlar paisatge camperol, en una construcció en la que és practica una cuina innovadora tant, per muntatge i presentació, com per qualitat i tècnica, amb plats com “l’ou de les nostres gallines cuinat a l’inversa i trufat” o “colo-mí duxelle”.
PREU SEGONS MENÚ: 135/160 euros
4) diverxo (madrid)El cuiner David Muñoz, ha traslladat el seu res-
taurant recentment a l’Hotel NH Eurobuilding, amb cuina innovadora i sorprenent, molt personal i transgressora, el mateix que en l’espai en el que es presenta. Una cuina amb sabors internacionals que assoleix la seva plenitud amb els seus famosos plats- llenç. “Marmitako: shabu-shabu de tonyina vermella, búfala, xiles envinagrats i trufa. Llen-guado de costa acaronat en wok a la Sichuan, all negre i bolets estofats amb pell de llet. Préssecs blancs gelats amb bergamota. El pitjor del restau-rant: la llista d’espera.
PREU: 145/210 euros, malgrat que alt, és corres-pon clarament amb la qualitat que ofereix.
5) eL ceLLer de can roca (girona)Considerat un dels tres millors restaurants del
món, els germans Joan (cuina), Jordi (cuina do-lça) i Josep (vins) ofereixen una proposta excep-cional en la que la creativitat, la precisió i la po-
dossier
segons La guia micheLin 2015 eLs 26 miLLors restaurants d’espanYa amb eLs seus preus
5
sada en escena porten a la sublimació. En el plat, excel•lències com “Ventresca de cavalla amb envi-nagrats i ouera de mújol”; Jarret de vedella amb moll de l’os, tendons i alvocat terrós”; “gelat de massa mare amb polpa de cacau, litxis saltejats i macarrons de vinagre balsàmic.
Hi ha bastanta llista d’espera i els preus, tot i essent alts són equiparables amb la qualitat, de 83/190 euros, tot depenent si ens decidim per car-ta o per menú degustació.
segons La guia micheLin 2015 eLs 26 miLLors restaurants d’espanYa amb eLs seus preus
el celler de can roca está
consideratun dels 3 millors
restaurantsdel món
6)martin berasategui (Lasarte- orio- gui-púscoa)
Martin Berasategui és el cuiner espanyol que té més estrelles: en total 7, per els seus diferents res-taurants en els que ha sabut impregnar de divulga-ció i creativitat amb processos precisos ben inculcats al personal. La seva casa mare a Lasarte ofereix una cuina plena de talent, creativitat i passió. Crea plats únics plens d’imaginació i de màgia, que és desbor-da amb plats com “brots d’espàrrecs en cru lligats amb sèrum d’Idiazàbal i matisos anisats”. “Colomí a la brasa amb tubercles líquids trufats, cogombre avinagrat blanc al curry”; “fumat d’esponja de ca-cau cruixent”; “crema gelada de whisky, granissat, mongeta verda i menta”.
PREU: de 120/195 euros, depenent de si és menja a la carta o s’escull el menú degustació.
7)quique dacosta (dènia, alacant) Quique Dacosta ha posicionat en el mapa gas-
tronòmic a aquesta bonica ciutat alacantina mercès a la seva proposta avantguardista de sabors medi-terranis amb menús degustació de molt bona po-sada en escena i imaginatius, amb un servei de sala modern i un equip eficaç. Propostes com la “gamba vermella de Dènia (que ell ha sabut sublimar) bulli-da en aigua de mar”; “l’arròs de bolets i tòfona ne-gra” (arròs que el xef ha sabut posicionar en l’alta gastronomia), o “el camp de cítrics” que demostren la seva capacitat de sorprendre.
PREU DEL MENÚ: 165 euros, bastant justificat, tenint en compta que alguns menús degustació compten amb quasi 50 elaboracions.
8) sant pau ( sant pol de mar, barcelona)Carme Ruscalleda és la cuinera espanyola amb
més estrelles de la guia i també la xef més interna-cional. En el seu restaurant tot és de bon gust, des dels menjadors, amb finestrals amb vistes al jardí (on es situa la cuina vista) i el mar. Una creativitat mediterrània, lluminosa i extraordinàriament sa-borosa que és el signe d’identitat de l’establiment, amb plats com “els escamarlans amb gnoquis i coco, sishiso en salsa i en tempura” o “el llom de poltre del pirineu”, “la carn rostida al punt, alls negres i plàtan”. Exquisida la cuina dolça com “el xocolata negra amb olives de Aragó, sevillanes, pa de pessic i vi dolç”.
PREU DE LA CARTA: 123 euros; PREU DEL MENÚ
degustació 159 euros, justificats per la qualitat que ofereix l’establiment.
DOS ESTRELLAS ( Excel•lent cuina, val la pena desviar-se)
9) Àbac ( barcelona)El televisiu Jordi Cruz dirigeix aquest restaurant
que ha passat per diferents etapes per finalment es-tabilitzar-se, mercès a una proposta de cuina crea-tiva que suposa una experiència culinària excepcio-nal. Impecable tècnica, sorprèn al comensal per el bon gust i la imaginació a l’hora de combinar els productes, sempre amb un aire mediterrani, i plats tan deliciosos com “els gnoquis de parmesà i bolets saltejats, suc acidulat de bergamota i tòfona”; “Co-lomí a la Royal amb foie gras, una patata Charlotte noir i mostassa japonesa”. Interesants els postres.
PREU DEL MENÚ: 135 A 165 euros, mentre que menjar segons carta de 96 a 121 euros.
7
10) aponiente (puerto de santa maria, cà-diz)
Guardonat l’any 2014 amb la segona estrella, el restaurant de Àngel León, denominat el “xef del mar”, ofereix una personalíssima proposta gas-tronòmica basada, com no podia ser d’altra manera, en el productes del mar. Les seves bases més sòlides són la tècnica i la creativitat junt amb l’utilització de productes innovadors com el plàncton marí o la bioluminescència. La seva cuina te gust de mar andalús i a futur com plats com “la sopa iòdica”, “el rostit de mar” o “els cítrics”.
PREU DE MENÚ DEGUSTACIÓ: de 95 a 120 euros.
11) atrio (càceres) El cuiner Toño Pèrez i el seu “alter ego”, Josep
Polo, dirigeixen aquest restaurant situat en l’hotel propietat d’ells mateixos i ubicat en el casc antic d’aquesta bonica localitat extremenya, on es conju-ga a la perfecció la tradició i l’innovació. Un univers
creatiu amb maridatges clàssics, creant textures i sabors d’extraordinària puresa. El celler del que s’en ocupa Josep Polo, a l’igual que la cuina és poden visitar, amb alguns vins exclusius, joies de caprici. És pot gaudir en aquest restaurant de plats com: “l’escamarlà amb careta de ibèric i cremós d’au”;” cabrit rostit al timó amb patates a la forquilla”. Pro-ductes extremenys que és converteixen en exqui-sideses, como el binomi de “Torta del Casar en con-trast de codony i oli especiat”.
PREUS DE CARTA: de 87 a 125 euros i el MENÚ DE-GUSTACIÓ DE 109 A 119 euros, segons el menú es-collit.
12) casa marciaL ( arriondas) El cuiner Nacho Manzano desenvolupa un ex-
traordinari treball en un casa al mig d’un meravellós paisatge asturià que contrasta amb el seu interior, absolutament actual i amb una cuina de sabors tra-dicionals i a la vegada creatives, que utilitza produc-
11
tes de gran qualitat amb freqüència de l’entorn. El xef, que compta amb diferents establiments a Es-panya i a Anglaterra, proposa plats tan apetitosos com “les verdures blanques amb el seu brou”; “el Co-lomí macerat amb algues amb emulsió d’olives Ka-lamata”, “l’Arròs amb piti”, immillorables, així com una cuina dolça molt equilibrada com “l’amanida de xocolates amb granissat de sidra i guacamole”.
PREU CARTA, de 45 a 73 euros i MENÚ DEGUSTA-CIÓ de 90 a 120 euros.
13) dani garcia ( marbella)Sobre una base de tradició andalusa, la seva cui-
na ofereix sabors contraposats plens de matisos, on l’avantguarda encara sorprèn mercès a aquest món lúdic i quasi infantil del xef andalús, amb plats com: “afilant el llapis”;” olla amb menta i caviar”. Possi-bilitat de mitges racions o carta així com de menú.
PREU: MENÚ, 148 euros, iva inclòs, beguda apart.
14) eL cLub aLLard ( madrid )Maria Marte ( a la guia no es menciona el seu
nom) es troba al front dels fogons d’aquest restau-rant situat en un edifici modernista protegit, i que no compta amb cap senyal exterior i que és tracta del setè restaurant més valorat del món, per Tripad-visor, en el que s’elabora una cuina d’estètica actual i creativa, amb un important nivell tècnic, amb fu-sions encertades i originals presentacions. Increïbles “la sopa de ceba” o el “llamàntol amb guacamole de mango”. El servei de sala excel·lent.
PREU: DE 78/105 euros depenent del tipus de menú que s’esculli.
15) enoteca (barcelona)Paco Pérez és el xef d’aquest magnífic restaurant
barcelonès situat a l’Hotel Arts, amb una sala molt lluminosa d’estil mediterrani. Amb base tradicio-nal i amb productes de molta qualitat, ofereix una cuina moderna amb molts detalls, plats saborosos com: “les espardenyes”, el “Sant Pere”, “risotto de ca-lamars” “sabayó d’herbes i crema de llimona”.
PREU: 93/115 euros, segons plats de carta. Menú degustació: 145 euros.
18
16) eL portaL (ezcaray)Juntament al negoci familiar aquest restaurant,
que dirigeix Francis Paniego i que forma part de l’hotel (també Relais Château), demostra que co-neixent els fonaments de la cuina tradicional es pot arribar a qualsevol lloc. Paniego es mou amb diligència amb la fusió dels dos mons que ell coneix tan bé i que desenvolupa amb absoluta precisió, creant autèntic paisatges , com universos propis. Amb plats com “les llavors”, (escamarlà, alvocat, re-molatxa, quinoa i all blanc); “el lluç rostit sobre pil-pil de patates amb un lleu toc de vainilla”.
PREU: A la carta és pot menjar de 55 a 74 euros i si és prefereix el Menú Degustació hi ha dues opcions: 65 i 95 euros.
17) m. b. (tenerife/guia de isola)A l’Hotel Ritz Carlton Alama, Martin Berasate-
gui, quin restaurant porta les seves inicials, torna a proposar-nos la seva màgia demostrant que la seva cuina és universal i agrada a tots els públics. Un excel•lent muntatge, la millor matèria prima i una acurada tècnica, tot junt a aquest acurat gust tant personal per les presentacions. Molts plats re-corden al País Basc, com “l’amanida tèbia de moll de l’os amb verdura amb marisc, crema d’enciam de pagès i suc iodat”, “porcell a dos talls”, “terrina me-losa i costellam de cruixent”, “tatin de papaia i purés cítrics “. Els postres excel•lents com la “torrija tèbia de briox caramel•litzada amb crema de compota de poma i pinya, gelat d’avellana”•
PREU: En carta de 90 a 110 euros i el Menú degus-tació de 115 a 135 euros.
18) La terrassa deL casino (madrid)Paco Roncero dirigeix aquest establiment creatiu,
ubicat en un marc de palau del segle XIX que comp-ta amb estètica actual en la seva decoració, on es porta a terme una cuina creativa amb una tècnica molt depurada. A l’estiu la terrassa exterior amb música en viu és una delícia. Plats com la “roca ge-lada de gaspatxo”; el “Jarret de vedella rostit a baixa temperatura” son exquisits.
PREU: de 70 a 135 euros, depenent de si és menú de migdia o de degustació.
19) Lasarte ( barcelona)
El restaurant barcelonès de Martin Berasategui presenta un segell personal i inconfusible del cuiner basc, amb plats imaginatius impecablement realit-zats, com “la gamba vermella temperada sobre un fons marí, fonoll, maionesa del seu coral”; “llobarro al forn amb crema d’arròs, cacau, cítrics i albergínia fumada”.
PREU: 115 a 135 euros per els menús degustació; en carta de 84 a 118 euros.
20) Les coLs (olot)Fina Puigdevall dirigeix aquest restaurant, que
proposa una fusió perfecta entre tradició i moderni-tat. Ubicat en una masia catalana, ofereix una cuina imaginativa d’arrels tradicionals i locals, amb tècnica depurada, però a la vegada amb sabor i ànima, amb plats com:” brou fumar amb spaguetti d’alforjon”; “brandada de bacallà, pil- pil, raïm moscatell i con-nes”. Els postres també estan arrelats a la terra com el recuit grelat de llet d’ovella amb alfàbrega.
PREU: S’ofereix menú i el seu preu és de 50 a 85 euros.
21) miramar (Llansà)Amb vistes a la badia des del menjador terrassa,
el cuiner Paco Pérez proposa una cuina mediterrà-nia personal, que ja porta a terme en altres establi-ments, basada en els productes del mar preparats segons els predicaments de la cuina d’avantguarda i tècnicament perfecta, amb plats com: “el tàrtar d’ostres i caviar”, “els peus de porc amb esparden-yes”, o “la crema brulé amb fruites esfèriques”.
PREU: EL Menú degustació té un preu de 140 euros; a la carta, el preu per comensal pot variar de 74 a 106 euros.
paco roncerodirigeix la terrassa
del casino, on es porta a terme
una cuina creativa
22) moments (barcelona)A l’Hotel Mandarin Oriental trobem aquest res-
taurant que sota l’assessorament de Carme Rusca-lleda i en el que cuina el seu fill Raül Balam, a qui es pot veure des del bonic menjador a la cuina. De nou cuina creativa amb sabors arrelats, en el que desta-ca l’assemblatge de textures i presentacions, amb plats com “les espardenyes, tomàquet, cogombre i alfàbrega” i “l’arròs caldós d’escamarlans” i postres a base de flors.
PREU: CARTA PER COMENSAL DE 98 A 120 euros i Menús degustació de 68 a 130 euros.
23) mugaritz ( errenteria)Andoni Luis Aduriz, el més radical dels deixebles
de Ferran Adrià, no acaba d’aconseguir les tres es-trelles encara que realment les mereix. Situat en un enclavament singular, des de l’aparcament ja flai-rem els fumats, tal cim desitja el xef. La experiència gastronòmica del restaurant està garantida, la cui-na de Aduriz és molt personal, amb contrastos de textures, sabors que freguen l’impossible i constant joc de colors, tècniques i sabors. El servei de sala és immillorable. Obrint camí el xef basc, assumeix riscs i crea llenguatges. Del seu establiment no s’en surt amb indiferència, plats com: “fritura cremosa de pè-sols regada amb consomé de crustacis” , o” el corder rostit a l’encens d’eucaliptus i la seva pellissa seca” o ja en el límit de l’impossible: “porra ensucrada”, són una meravella.
PREU: Menú degustació 185 euros; no hi ha carta.
24) ramón freixa (madrid)A l’Hotel ÚNIC, el cuiner Ramón Freixa sorprèn
amb elaboracions ben presentades i productes de
qualitat, tot això amb un aire molt mediterrani. El seu “estudi sobre el tomàquet 2015”, “el garrí con-fitat”, “cirera que no és cirera si no cervesa”, “els for-matges cuinats de vaca, ovella o cabra”, ofereixen una raó clara del perquè aquest restaurant té dues estrelles.
PREU: DE 80 A 120 euros, depenent del menú o plat de carta.
25) santceLoni (madrid)Oscar Velasco proposa una cuina creativa en
aquest restaurant, que està dins l’Hotel Hesperia, cuina que és una autèntica experiència culinària, amb productes de qualitat i un servei de sala dels millors de la capital. Plats com”Ravioli de ricotta fumada amb caviar Petrossian”, “Sopa de xocolate”, fruita de la passió, avellanes, curry, olives”, en són un bon exponent. Extraordinaris els postres i el ca-rro de formatges.
PREU: DE 150 a 180 euros: és pot menjar a la carta o bé demanar el menú degustació.
26) sergi aroLa ( madrid )Malgrat les seves dificultats financeres del restau-
rant, o potser degut a ells, el xef Sergi Arola realitza en el restaurant dues propostes gastronòmiques ben diferenciades: al nivell superior dona continuïtat al seu restaurant gourmet, mentre que al sot ofereix una proposta més canalla i creativa en ambdós ca-sos amb el seu segell innovador i divertit. “Pedrers de vedella sobre patates rostides i un fals remenat de Perretxicos”, “Fals arròs negre, rogers, esparden-yes arrebossades”
PREU: de 49 a 135 euros i a la carta de 93 a 104 euros. n
22
eL ceLLer de can roca creará Los menús para La expedición bbva de carLos soria aL annapurnaL os hermanos Roca de El Celler de Can Roca, el
segundo restaurante mejor del mundo, han diseñado el menú que la Expedición BBVA del
alpinista Carlos Soria llevará a los campos de altura del Annapurna (8.091 m.) en la cordillera del Himalaya. El propio Jordi Roca, el pequeño de los tres hermanos, responsable de la cocina dulce del restaurante y consi-derado en 2014 como el mejor repostero del mundo, será el encargado de elaborarlos puesto que acom-pañará a la Expedición hasta el Campo Base de este ochomil. Carlos Soria que acaba de cumplir 76 años afronta uno de los retos más ambiciosos de su carrera deportiva e intentará hollar las cimas del Annapurna y el Dhaulagiri esta primavera.
Los hermanos Roca, además de ser referentes mun-diales en la gastronomía contemporánea de más alto nivel, trabajan en diferentes e innovadoras líneas de investigación culinaria. Una de ellas, la liofilización, será la gran protagonista de un menú histórico y van-guardista, especialmente diseñado por Jordi Roca desde sus fogones en Girona, y que será cocinado en la Expedición BBVA en su camino hacia la cumbre del Annapurna.
El menú, variado y muy energético desde el punto de vista nutricional, pretende trasladar el espíritu y las elaboraciones propias de El Celler de Can Roca al Himalaya nepalí. En ese sentido, no faltarán los pla-tos de honda tradición catalana como la escudella, los canelones de berenjena o la propia crema catalana. Cuscus de ciervo, crema de calabaza con nuez anisada,
arepa con tinga de pollo, arroz de anguila, pera ahu-mada o jengibre onfitado serán algunos de los platos que podrán degustar los miembros de la Expedición BBVA. Jordi Roca, conocedor de que el ajo es uno de los ingredientes más queridos por Carlos Soria, ha querido homenajearlo con una elaboración muy es-pecial de una compota de ajo negro.
cocina de alturaJordi Roca acompañará a Carlos Soria y al resto de
la expedición y les mostrará sus técnicas de cocina, además el repostero catalán aprovechará el viaje para adentrarse en el mundo de la cocina nepalí. Nathi Sherpa, cocinero en las últimas Expediciones BBVA y protagonista del libro ‘Recetas de cocina para situa-ciones límite’, hará de perfecto anfitrión al reconocido chef. Jordi Roca y Yunju Choi, cocinera coreana del de-partamento de investigación de El Celler de Can Roca, llevan trabajando durante meses en la elaboración y preparación de diferentes alimentos liofilizados. “Para nosotros ha sido todo un reto diseñar productos que conserven el nivel de nuestra cocina a pesar de las condiciones en las que se cocina en altitud”, señala Jordi Roca. “Estamos trabajando en una línea de me-nús liofilizados que la Expedición pueda llevar duran-te los ascensos. Carlos podrá tomar arroz con perdiz, sopa de ajo o sepia con guisantes a más de 7.000 m. de altura. El verano pasado, también junto a BBVA, lle-vamos El Celler de Can Roca muy lejos, en una gira que nos llevó a países como Perú, México, Colombia o los
esdeveniments gastronÒmics
Jordi rocaacompañará
al grupo y cocinará en
el campamento base
Estados Unidos. Ahora vamos a llevar nuestra cocina lo más alto que podamos”.
El alpinista Carlos Soria ha visitado en los últimos meses El Celler de Can Roca, en Girona, para inter-cambiar impresiones con Jordi Roca y su equipo. “Era importante que Jordi supiera las condiciones reales del Campo Base. Nathi, nuestro cocinero, utiliza bidones con hielo para conservar la carne,
fabrica hornos con ollas y piedras calientes... cosas a las que no estarán acostumbrados en el mejor restaurante del mundo”, comenta Carlos Soria. “A la hora de afrontar una cima como el Annapurna, la alimentación y la hidratación son fundamen-tales”, afirma Carlos Soria. “Hasta ahora, nuestro cocinero nos cuidaba y nos prepara platos excelen-tes, pero contar con Jordi Roca será todo lujo”. n
Jordi rocaacompañará
al grupo y cocinará en
el campamento base
L’associació qaLidès, terrers deL penedès va organitzar eL seu primer ‘brunch’aL restaurant bardot de barceLona de La mÀ deL sommeLier Jordi carrascosa
L es places disponibles es van esgotar en menys de set hores. La cita va tenir lloc el passat dissabte 21 de febrer de 12 a 14 ho-
res Va ser un gran èxit el primer Brunch organitzat
per l’associació Qalidès, Terrers del Penedès en col·laboració amb el Restaurant Bardot de Barce-lona i el portal de venda d’experiències LetsBonus.
L’originalitat i qualitat dels plats servits pel Res-taurant Bardot van representar el tancament del cercle d’aquesta proposta gastronòmica a partir dels vins de 7 cellers de les 14 que formen part de Qalidès: Can Feixes, Castellroig , Viladellops, Mas Comtal, Pardas, Miguel Torres i Jané Ventura. Bardot, el restaurant de moda té nom propi i s’ha
convertit en poc temps en un referent per a tots els foodies que viuen o visiten la ciutat, així com a punt de reunió de famosos. La carta ofereix una cuina de mercat basada en la tradició i executada amb creativitat.
El tast de vins, seleccionat pel sommelier Jordi Carrascosa, aclamat especialista que va presentar amb dedicació cadascuna de les propostes dels cellers de l’associació Qalidès. La passió amb què va presentar cada ampolla va ser igualada per l’atenció dels comensals, que van gaudir de les seves explicacions i dels vins a parts iguals. Qali-dès, és una associació de cellers del Penedès que defensen el caràcter i la qualitat de vins del Pene-dès, respectuosos amb l’entorn, la seva identitat
L’associació qaLidès, terrers deL penedès va organitzar eL seu primer ‘brunch’aL restaurant bardot de barceLona de La mÀ deL sommeLier Jordi carrascosa
paisatgística i la riquesa d’un territori amb 2.500 anys en la producció vitivinícola i els membres de l’associació promouen una viticultura sostenible amb el medi ambient, volent donar a conèixer la personalitat i singularitat dels vins de terrer; i fer difusió de l’enoturisme del
Penedès a través d’experiències úniques amb productes de proximitat.
Els cellers que formen part de Qalidès, Terrers del Penedès són: Albet i Noya, Avgvstvs Forvm, Can Feixes, Can Ràfols dels Caus, Castellroig, Jané Ventura, Gramona, Jean Leon, Mas Comtal, Miguel Torres, Pardas, Finca Viladellops, Mas Candí i Parés Baltà. n
www.qalides.cat
Les placesdisponibles
es van esgotaren menys de 7 hores
p ara celebrar el Día del Libro, el 23 de abril, la bodega Jean Leon lanza al mercado un estuche ideado bajo un concepto muy sin-
gular: un libro. La original propuesta es una manera diferente de sumergirse en la fascinante historia del fundador de la bodega, que pasó de embarcar como polizón rumbo a Estados Unidos a compartir con-fidencias con Frank Sinatra, James Dean o Marilyn Monroe.
Aunque seguro que muchos vinos tienen algo que contar, muy pocos tienen detrás una historia digna de novela como la de Jean Leon. Bajo esta premi-sa, la bodega del Penedès ha decidido producir un libro que contiene sueños, emoción, personalidad, paisaje, aromas y un estilo muy mediterráneo. Y es que, al abrir la portada, el lector descubre en su in-terior dos vinos de finca y el magnífico documental “A Man, A Time, A Wine”, en formato DVD.
figures mÍtiques
Jean Leon: un hombre, un tiempo, un vino… un Libro
El estuche se presenta en dos ediciones que contienen los siguientes vinos:
- Vinya Gigi Chardonnay y Vinya Palau Merlot- Vinya Palau Merlot y Vinya Le Havre Cabernet
Sauvignon ReservaLos vinos de Jean Leon están certificados como
‘Vi de Finca’por la Generalitat de Catalunya. Un reconocimiento a la singularidad de los vinos que proceden de un viñedo único, donde la com-binación de una variedad determinada, un tipo de suelo concreto y un microclima favorece su máxima expresión.
Puede adquirirse en tiendas especializadas, en la propia bodega o a través de la web de
www.clubtorres.com por 52 euros.
pocosvinos tienendetrás una
história dignade novela
Jean Leon: un hombre, un tiempo, un vino… un Libro
s ituat al bell mig de la Costa Brava, al Baix Empordà, a Platja d’Aro, a pocs metres de la platja i molt a prop de conegudes cales
i paratges idíl·lics. Envoltat de pins i calma re-sidencial, al seu entorn es pot gaudir d’un gran ventall d’activitats lúdiques, comercials, cultu-rals i esportives.
En aquest establiment de quatre estrelles, es troba l’equilibri ideal entre personalitat i sobrie-tat, qualitat i senzillesa, atenció i espontaneïtat. Habitacions pensades per a famílies, per a qui cerca un espai íntim o per a qui desitja exclusi-vitat. Tres propostes i un únic resultat: la millor estada, el millor silenci, el millor record.
NM Suites Hotel disposa de 39 habitacions i sui-tes, distribuïdes en tres conceptes diferents. NM village: habitacions dobles i suite per aquells que desitgen exclusivitat; NM Suites: Dobles Confort, pensades per a famílies; i NM Art: sis suites per a
hoteLs de Luxe
costa bravanm suites hoteL
qui desitja un espai íntim, dues d’elles amb pisci-na privada.
En totes les habitacions es disposa d’aire condi-cionat i calefacció, caixa forta, minibar, terrassa, bany complert amb hidromassatge en el cas de les suites, TV LCD amb TDT i satèl•lit, amb DVD a les suites, Wi- Fi gratuït a totes les habitacions.
L’Hotel té una amplia sala d’estar, sala de re-unions, piscina d’aigua salada, amb terrassa i jar-dí, aparcament, bar cafeteria, restaurant bufet i restaurant gastronòmic. En el seu restaurant SA COVA, ofereixen imaginació culinària, textures originals, sabors sorprenents i producte autòc-ton; alquímia als fogons envoltada d’atenció pro-fessional, d’ambient personal i d’espais serens a l’interior o íntims a l’exterior. Un celler ampli i selecte, amb gran atenció als vins autòctons de l’Empordà. n
equilibrientre
personalitati sobrietat, qualitat
i senzillesa
www.nm-suites.com
equilibrientre
personalitati sobrietat, qualitat
i senzillesa
magnum
eL cavamanueL raventós 2003cellers: Raventós i Blancdenominació d’origen: Cavavarietats: Xarel•lo 80% i Parellada 20%grau alcohòlic: 12% vol.
Aquest cava va néixer l’ any 1991 de la ma de Manuel Raventós, a partir de les parcel·les el Mirador i la Creueta del Coll. Verema manual. Ensemblat, segona fermentació en ampolla i criança de 7 anys. Un cava que ha merescut elogis de la crítica internacional. Per la meva part dir que quan vaig tenir l’ oportunitat de tastar-lo vaig pensar, aquest es el cava, aquesta es la meva referència.
eL cavaramón nadaL giró, brut 2008cellers: Caves Nadaldenominació d’ origen: Cavavarietats: 67% Xarel·lo; 33% Parelladagrau alcohòlic: 12%
Es tracta d’ un cava que presenta un color franc, d’ impecable transparència fidel re-flex de la seva minuciosa elaboració: un-tuós i suau, amb aromes florals i de fruites madures. Elegant, molt ampli cremós en boca. D’ aquesta anyada s’ han elaborat 6100 ampolles numerades. Els caves i vins de NADAL els distribueix a Andorra la firma EUROAND
club vins
magnumclub vinsde
eL viaLtos ibéricos, coLLita 2011cellers: TORRESdenominació d’ origen: Rioja Ca.varietats: 100% Ull de Llebre (Tempranillo)grau alcohòlic: 14% vol.Criat 12 mesos en barrica de roure i un llarg temps en la pròpia ampolla. De color cirera picota. Nas franc intens de flors blanques i fruits vermells, en equilibri amb els aromes especiats i torrefactes que li confereixen la seva permanència en barrica de roure. L’ entrada en boca es fresca i envellutada, amb un recorregut llarg en el que s’ expressa la fineses i la suavitat dels seus tanins. Es tracta d’ un vi concebut per harmonitzar amb les noves tendèn-cies de les cuines d’ avantguarda; tapes elaborades amb aliments frescos; carns vermelles, peix blau, formatge i, especialment, amb tot tipus d’ embotits.
eL vicantos de vaLpiedra 2011
celler: Finca Valpiedradenominació d’ origen: Riojavarietats: 100% Tempranillo (Ull de Llebre)grau alcohòlic: 13% vol.Aquest vi ha reposat 12 mesos en barrica de roure francès i americà. Presenta un color púrpura intens, amb abundant llàgrima. En nas és intens i aromàtic amb notes de fruits negres, perfil mineral molt mar-cat. En boca presenta un atac gras i intens amb re-corregut llaminer, molt fi. Final llarg, mineral, amb records de fustes fines i de gran frescor. Un vi que pot acompanyar a la perfecció verdures i llegums, carns de corder, carns blanques com el gall dindi i el porc. Temperatura de servei entre 16 i 18º.