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18 Febrero 2017

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http://www.sp.san.gva.es/biblioteca/publicacion_dgsp.jsp?cod_pub_ran=96449&tacc=15

Jordi Sendra Pérez IVM de Aves – CSP Alzira 18 Febrero 2017

La obligación del sistema de autocontrol basado en el APPCC se establece en el Reg. (CE) nº 852/2004, art.5:

Los principios del sistema son: 1. Identificar los peligros significativos y las medidas de control. 2. Determinar los PCC y ROH. 3. Establecer los LC para cada PCC y los criterios para cada ROH. 4. Establecer la vigilancia de los PCC. 5. Establecer las medidas correctoras. 6. Verificar que las MC son eficaces. 7. Documentos y registros.

La GPCH tiene como objetivos: Facilitar implantación del sistema APPCC en el sector. Servir de referencia para la evaluación por el ACO.

Los mataderos que opten por la aplicación de esta GPCH, se considerará que disponen de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC. Permite una aplicación directa con pequeñas adaptaciones.

Introducción

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1.- Objeto: Identificar los peligros significativos asociados al proceso, establecer las medidas preventivas o de control para evitarlos o reducirlos a niveles aceptables y determinar los PCC o ROH del proceso.

2.- Alcance: todas la etapas del proceso.

3.- Desarrollo: - Descripción del producto. - Diagrama de flujo y descripción de las etapas. - Principios del sistema.

4.- Documentación: - Creación de un equipo APPCC. - Procedimiento de validación del proceso de enfriamiento. - Partes de acciones correctoras (PAC). - Registro de vigilancia de los PCC.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Logo ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL

POLLO Nº de doc: Nº de Rev:

INFORMACIÓN DEL PROCESO: Es la totalidad del cuerpo de las aves de corral, apta para el consumo humano, tras su sangrado, desplumado y eviscerado completo, es decir, sin menudillos. Eviscerado, sin patas ni cuello y refrigerado a temperatura menor o igual a 4ºC.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO FINAL:

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: Ausente de restos de sangre, hematomas, limosidad, plumas y cañones. Ausencia de olores y colores extraños.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: Ausencia de Salmonella, según Reg. (CE) nº 2073/2005 y normativa conexa.

INSTRUCCIONES DE LA ETIQUETA, ENVASADO / EMBALAJE:

ENVASADO: La canal es encajada en cajas de plástico, a 8 unidades cada una.

ETIQUETADO: Información al consumidor en la etiqueta, conservar refrigerado, fecha de caducidad, identificación de la empresa comercializadora o matadero, etc.

Elaborado por: Fecha última revisión:

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Logo ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL

POLLO Nº de doc: Nº de Rev:

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Las canales son enfriadas inmediatamente y refrigeradas durante su almacenamiento y transporte a una temperatura no superior a 4ºC.

VIDA ÚTIL: Duración de 4 días refrigeradas a ≤ 4ºC.

FORMA DE USO: Para venta en industria de distribución y transformación. Producto refrigerado: “Consérvese a temperatura igual o inferior a 4ºC.

ALÉRGENOS: No existen alérgenos de los listados en la Directiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 10 de noviembre de 2003.

POBLACIÓN DESTINO / USO PREVISTO: Población en general o destinado para algún grupo especial (sacrificio halal, Koser, etc.).

Elaborado por: Fecha última revisión:

(Continuación)

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS.

Representación esquemática del proceso de sacrificio.

La empresa debe adaptarlo a su proceso, eliminando o añadiendo las etapas necesarias.

GPCH: D. F. POLLO EUROPEO. D. F. POLLO ESPAÑOL. D. F. POLLO DE CAMPO. D. F. LAGOMORFOS.

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DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS.

Recepción de animales vivos

Desplumado y duchado

Aturdimiento eléctrico. Incisión y Sangría

Escaldado a X ºC

Perforado e incisionado

EVISCERADO Automático o manual. Eliminar cloaca

Colgado de la cabeza y repasado

Enganche en la cadena

Aves muertas

Sangre

Plumas

Vísceras

Aves no aptas

Se pueden dejar: Corazones, Hígados y Mollejas

Gestión de Subproductos

AVES: Pollo español

ROH 1

Corte de patas

Reenganche

Lavado final Interno-Externo

ENFRIAMIENTO

Pesado y clasificación

Envasado y etiquetado

Almacenamiento en Refrigeración

Expedición y transporte

Recepción de materia auxiliar y de envasado

Almacén de cajas sucias

LD de cajas

Almacén de cajas limpias

Almacén de materiales

Gestión de subproductos

Corazones, Hígados y Mollejas

Retorno de producto no vendido No Apto

PCC 1

AVES: Pollo español

(Continuación) Patas

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DIAGRAMA DE FLUJO LAGOMORFOS.

Recepción de animales vivos

Acondicionamiento de la canal

Aturdimiento

Sangrado

Corte de patas delanteras

Corte orejas y careta

Desollado y repasado

Sujeción

Conejos muertos

Sangre

Orejas y patas

Pieles

Gestión de Subproductos

LAGOMORFOS

Lavado inicial

Eviscerado manual

Corte de patas posteriores. Duchado

ENFRIAMIENTO

Pesado y clasificación

Envasado y etiquetado

Almacenamiento en Refrigeración

Expedición y transporte

Recepción de materia auxiliar y de envasado

Almacén de cajas sucias

LD de cajas

Almacén de cajas limpias

Almacén de materiales

Extracción del hígado

Retorno de producto no vendido No Apto

PCC 1

(Continuación)

Patas

LAGOMORFOS ROH 1 Vísceras no comestibles

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DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC

1.- Identificar los peligros significativos y las medidas de control.

Se han determinado los peligros asociados a cada etapa en función de su gravedad y probabilidad de aparición.

Peligros susceptibles de aparecer en canales y menudillos:

Físicos: metales, vidrios, etc.

Químicos: residuos de productos LD, de productos farmacéuticos, lubricantes, contaminantes ambientales (cadmio y plomo), dioxinas, PCBs, biocidas, contaminantes aportados por el agua, etc.

Biológicos: microorganismos patógenos procedentes de los animales vivos o que se incorporan durante el procesado:

∼ Salmonella spp. ∼ Campylobacter spp. ∼ Escherichia coli. ∼ Listeria monocytogenes. ∼ Staphylococcus aureus.

DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC Origen de los peligros:

Máquinas Medio ambiente Animales vivos y material auxiliar

Manipuladores Método

Efecto adverso para la salud

Peligro en el eviscerado: contaminación fecal

Peligro en el enfriamiento: desarrollo de patógenos

ROH

PCC

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Árbol de decisiones aplicable a las etapas: 2. Determinar los PCC y ROH

Sí

No

1ª ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado en esta etapa?

2ª ¿Está la etapa diseñada para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

3ª ¿Puede la contaminación por el peligro incrementarse hasta niveles inaceptables?

4ª ¿Existe una etapa posterior que elimine el peligro o lo reduzca a niveles aceptables?

¿Es preciso el control de esta etapa para garantizar la inocuidad del producto?

Sí

No

No Sí

Sí No

Sí No Sí es PCC

No es PCC

Modificar la etapa

No es PCC Sí es PCC

No es PCC

Peligro Etapa

Crecimiento microbiano por proceso de enfriamiento no adecuado Enfriamiento PCC1

Contaminación microbiana de la canal y vísceras por material fecal

proveniente del tracto digestivo

Evisceración manual o automática ROH1


3. Establecer los Límites Críticos (PCC) y los Criterios de Control (ROH).

4. Establecer los sistemas de Vigilancia de los LC y de los CC.

5. Establecer las Medidas Correctoras a adoptar frente a las desviaciones.

Indican el criterio de aceptación o rechazo, pueden ser: Cuantitativos: como temperatura y tiempo. Cualitativos: como características organolépticas (color, aspecto…).

-Es la medición programada (continua o discontinua) para cada PCC o ROH.

-Todos los documentos deben estar firmados por el responsable de la vigilancia.

-La frecuencia se establece para detectar las desviaciones a tiempo y adoptar las medidas correctoras antes de que el producto se ponga en el mercado.

-Sobre el producto: identificación, reprocesado, destrucción... -Sobre el proceso: ajuste de máquinas, reparación...

Registro de un PAC.

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DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC Cuadro resumen PCC1

Logo VIGILANCIA PCC1: ENFRIAMIENTO Fecha vigencia:

Aprobado por:

Firma: Doc: VPCC1

Peligro Medida de control Limite crítico

Vigilancia Acción correctora Registro

Cómo Cuándo Quién

Crecimiento microbiano por proceso

de enfriamiento inadecuado.

Proceso de enfriamiento validado para alcanzar 4ºC

en un máximo de “X” horas

(medida en la pechuga) de la

canal o el menudillo desde el

momento del sacrificio y eviscerado.

Temperatura (del medio

ambiente del equipo de

refrigeración) especificada

en la validación

para alcanzar en el Tiempo

“X” h (en función del peso) una

temperatura máxima de

4ºC.

Control de la temperatura al

menos 3 veces en el tiempo de

permanencia en cámara/

túnel establecido en la validación.

Temperatura: En continuo o

3 veces durante el

procesado del lote: antes del comienzo del proceso de

enfriamiento, a mitad y al

final del procesado del

lote.

Tiempo: Anotación de

la hora del último

eviscerado (testigo) del

lote homogéneo

de enfriamiento

Responsable proceso

En caso de variación de Tª respecto al LC, ajustar la Tª y

alargar el tiempo de enfriamiento y

retener el producto hasta

que se haya alcanzado:

Tª no superior a 4ºC medida a un cm por punción

en pechuga.

Evaluar las causas de la

desviación para evitar la

recurrencia.

Registro de control de Tª

de enfriamiento y tiempo de

permanencia.

O

Gráfico registrador de Tª de la

cámara/túnel.

PACs


Curva de validación del proceso de enfriamiento.

Gráfica de la Tª interna de las canales y menudillos / tiempo transcurrido en enfriarse. Objeto: determinar el tiempo de permanencia en túnel / cámaras para alcanzar la Tª ≤ 4ºC. Cómo se realiza: ∼ Tomar la Tª de al menos 3 canales al inicio, mitad y final del proceso, durante 3 días. ∼ Calculamos la Tª media de los 3 días al inicio, mitad y final del proceso. ∼ Se debe registrar: peso, nº de cámara, Tª de cámara, fecha y hora.

Aporta: Tiempo necesario para alcanzar la Tª ≤ 4ºC. Tª ambiente de la cámara/túnel para alcanzar la Tª en la carne en el tiempo validado.

Animales Peso (Kg)

Tiempo máx. en alcanzar Tª ≤ 4ºC

≤2,5 kg 6,5 horas

>2,5 a 8 kg 7 horas

≥ 8 kg 8 horas

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6.- Documentación y registros.

-Creación del equipo APPCC que aplique y gestione el plan APPCC: realizar la descripción del producto, comprobar in situ los diagramas de flujo y adaptarlos en caso necesario.

-Desarrollar el procedimiento de validación del proceso de enfriamiento.

-Redactar, validar y desarrollar otros procedimientos mencionados en el plan APPCC, así como indicar en PACs las medidas correctoras a adoptar en caso de desviación de criterios.

Registro Frecuencia

Registro de vigilancia PCC1 (Registro de

control de Tª de enfriamiento RCTE)

Tª cámara/túnel de enfriamiento

En continuo o al inicio/mitad/final de la

jornada

Tiempo de permanencia

Hora del último eviscerado (testigo)

Logo PARTE DE ACCIONES CORRECTORAS

Nº PAC:

Fecha incidencia:

Nombre y firma de quién lo detecta

Afecta a: Plan RPHT___________ PCC/ROH____________ Producto_____________ Lote_____ Cantidad____

Responsable de ejecutar la medida correctora y firma:

Plazo de ejecución: Inmediato. Indicar plazo:

Descripción de la desviación Causas posibles

Medidas correctoras propuestas Medidas realizadas en fecha

Pendiente (largo plazo)

Verificación de los PACs

Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:

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7.- Verificación.

Objeto: métodos, procedimientos u otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si el plan está funcionando correctamente.

Alcance: las actividades desarrolladas en los RPHT y en el sistema APPCC.

Desarrollo:

➪ Comprobación periódica por alguien distinto del que hace la vigilancia de que el control se hace como está especificado.

➪ Revisión de los contenidos de la GPCH siempre que se produzcan cambios en las instalaciones, procesos, productos o legislación.

➪ Cuando se verifica se comprueba que se realiza la actividad, se detectan desviaciones, se aplican medidas correctoras y que éstas son eficaces.

➪ Otras actividades de verificación: calibración/verificación de equipos de medida utilizados en la vigilancia de los PCC, comprobar registros y las analíticas del producto final.

VERIFICACIÓN DE QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO

Todos los Planes RPHT

Revisión de registros y

verificación de la correcta

aplicación de los prerrequisitos.

Comprobación en planta, cuando

proceda, que se han realizado las

actividades previstas. Muestra aleatoria de cumplimentación de

registros de prerrequisitos y de

PACs.

Mensual

Persona asignada

distinta a la que realiza la actividad de vigilancia.

Lista de Vigilancia

Genérica LVG.

Registrar en los apartados

correspondientes de verificación en los PACs y en los

registros de prerrequisitos.

Limpieza y Desinfección.

Placas de superficies para

evaluar la eficacia de la LD.

Enterobacterias < 1 ufc/cm2.

Aerobios totales < 10 ufc/cm2. Psicrófilos en

superficies susceptibles < 10 ufc/cm2.

Se puede usar como indicador la

Listeria spp: Ausencia

6 tomas de muestras en superficies que

contacten con producto, 2 de

enterobacterias, 2 de aerobios mesófilos y 2 gérmenes indicadores

psicrófilos.

Semestral

Responsable de calidad / Laboratorio

externo.

Registro o Boletín analítico.

Verificación.

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Trazabilidad

Realizar simulacro para

evaluar la eficacia de la

trazabilidad y de la retirada de

producto.

Comprobar la eficacia del sistema: tiempo de respuesta y calidad de

la información. Comprobar el sistema de comunicación con

otras fases de la cadena y con la

población. Comprobar la capacidad del

sistema para llevar a cabo las actividades previstas en caso de

retirada.

Cada 2 años o

cuando se modifique el sistema.

Responsable de Calidad.

Evidencia de su realización:

Registro simulacro

trazabilidad (RSTR).

PCCs y ROHs Comprobación por muestreo de que realizan las actividades previstas para los PCCs y ROHs en el Plan APPCC. Mensual Responsable

de Calidad

Registrar en los apartados

correspondientes de verificación de los PACs y en los

registros de vigilancia de

PCCs y ROHs.

Verificación. (Continuación)


Verificación del Sistema APPCC

Comprobar la Tª de canales en el momento

de su expedición.

Canales de aves y sus menudillos ≤

4ºC.

Toma de Tª con termómetro calibrado

o verificado.

Diario (antes de la expedición): 0.10

% o al menos 3 de las canales y menudillos de

cada una de las especies

sacrificadas.

Responsable de calidad

Registro de control de Tª

de canales en expedición

(RCTE).

Análisis microbiológico de canales de

aves.

Criterios de higiene de los procesos Reg.

(Ce) nº 2073/2005 relativo a los

criterios microbiológicos:

- Salmonella.

Toma de muestras y envío al laboratorio. Los boletines harán referencia al método analítico utilizado de

la última versión de la norma según lo

establecido en el Reg. (Ce) nº 2073/2005

relativo a los criterios microbiológicos.

- Salmonella.

1 vez / semana.

1 vez / mes en los mataderos que

apliquen esta guía u otro

procedimiento APPCC validado por la autoridad competente y no

haya actas con NC II y III durante el

último año.

Responsable de Calidad / Laboratorio

externo.

Boletín analítico y

Ventana móvil de la

Salmonella.

Verificación. (Continuación)

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Registro Frecuencia

Lista de vigilancia genérica LVG.

Registrar en los apartados correspondientes de verificación de registros de prerrequisitos.

Mensual

Registro o Boletín analítico de superficies RAS Semestral

Registro simulacro trazabilidad RSTR Cada 2 años o cuando se modifique sistema de identificación de producto.

Registrar en los apartados correspondientes de verificación en los PACs y en la vigilancia de

PCCs y ROHs. Mensual

Registro de control de Tª canales de expedición RCTE.

Diario (antes de la expedición): 0.10% o al menos 3 de las canales y menudillos de cada una de las

especies sacrificadas.

Boletín analítico microbiológico firmado e interpretación en ventana móvil de la Salmonella

(registro de control).

1 vez / semana O

1 vez / mes en mataderos que apliquen esta Guía u otro procedimiento APPCC validado por la autoridad competente y no haya actas con NC II o III durante el

último año.

Verificación.

GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN

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