00956 tong quan ve chuoi.doc

Ba o cao môn công nghê chê biên rau qua GVHD: Tôn Nư Minh Nguyêt

MỤC LỤCPHẦN MỘT: TỔNG QUAN VỀ CHUỐII. Sơ lược về chuối ……………………………………………………….. 3

1

1. Nguồn gốc và lịch sử phát triễn của cây chuối……………………… 32. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối ………………………………….. 33. Giá trị dinh dưỡng ………………………………………………….. 54. Giá trị hàng hóa …………………………………………………….. 55. Đặc điểm thực vật của chuối………………………………………... 66. Đặc điểm sinh thái của chuối……………………………………….. 9

II. Phân loại chuối………………………………………………………... 10III. Cac giống chuối phổ biên ở Viêt Nam................................................... 13

1. Chuối tiêu …………………………………………………………... . 132. Chuối tây……………………………………………………………. 133. Chuối ngự…………………………………………………………… 144. Chuối hột. …………………………………………………………… 14

IV. Thành phần hóa học của chuối……………………………………… 15V. Cac phương phap rấm chuối................................................................ 15

1.Rấm bằng nhiệt .................................................................................... 172. Rấm bằng etylen.................................................................................. 18

VI. Một số tac dụng và cac bài thuốc hay từ chuối…………………….. 191. Một số tác dụng của chuối…………………………………………... 192. Một số bài thuốc hay từ chuối..

……………………………………………………………………… 21PHẦN HAI: CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐII. Rượu Vang Chuối……………………………………………………… 24

1.Sản phẩm…………………………………………………………….. 242. Quy trình:…………………………………………………………… 25

II-San Xuất Nước Qua từ Chuối ……………………………………….. 291. Sản xuất nước quả chuối sứ ………………………………………. 29

1.1. Quy trình:……………………………………………………. 291.2. Giải thích……………………………………………………. 30

2. Nectar chuối………………………………………………………… 323. Các thành phần trong quả chuối cần chú ý ………………………… 33

3.1 Pectin ………………………………………………………….. 333.2. Tannin ………………………………………………………… 33

III. Chuối sấy

1. Quy trình…………………………………………………………… 35

1


2. Các điểm cần chú ý trong quy trình………………………………… 36

IV. San xuất giấm………………………………………………………… 38 1. Giới thiệu về giấm .......................................................................... 382. Quy trình sản xuất giấm từ phế liệu chuối ……………………….. 393. Bản chất của quá trình lên men giấm …………………………….. 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

2


PHẦN MỘT: TỔNG QUAN VỀ CHUỐII. Sơ lược về chuốiHọ ChuốiMusa troglodytarumPhân loại khoa họcGiới (Kingdom) : PlantaeNgành (Division) : MagnoliophytaLớp (Class) : LiliopsidaPhân lớp (Subclass): ZingiberidaeBộ (Ordo) : ZingiberalesHọ (Familia) : MusaceaeCác chi:

Musa (chuối, chuối lá, chuối abaca)MusellaEnsete

I.1. Nguồn gốc và lịch sử phat triễn của cây chuối. Những bằng chứng khảo cổ cho thấy chuối được trồng ở thế kỉ IV-V trước

Công Nguyên. Đầu thế kỉ I sau Công Nguyên, khoảng năm 200, chuối đã được trồng ở Trung Quốc, năm 700 chuối được trồng ở Địa Trung Hải. Khoảng thế kỉ thứ 15, người Tây ban Nha đưa chuối ở Châu Âu về trồng ở đảo Kana của Dominica. Mãi đến thế kỉ XIX, chuối quả mới được buôn bán trên thế giới.

Theo các nhà thực vật học thì họ Musacea có nguồn gốc từ một vùng rộng lớn bao gồm từ Nam Ấn Độ kéo dài đến vùng Queesland của châu Úc( đó là vùng Đông Dương, Indonesia, Nhật Bản và các đảo của Thái Bình Dương )

Hiện nay, chuối được trồng hầu hết ở các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới ẩm, phân bố từ 30 Vĩ Nam đến 30 Vĩ Bắc.

I.2. Tình hình san xuất, tiêu thụ chuối. Cũng như những cây cam, quýt, bưởi, nho, táo ,bom…chuối là một trong

những cây trồng phổ biến nhất thế giới đạt 40-50 triệu tấn, chưa kể chuối bột được coi là lương thực Theo thống kê có năm sản lượng chuối Việt Nam đạt khoảng 1,5 triệu tấn trong đó miền Nam, nơi có điều kiện trồng chuối thuận lợi hơn, đạt trên 1 triệu tấn, trên diện tích trên 5 vạn ha trong số 8 vạn ha của cả nước. Nói chung, chất lượng chuối ở miền Bắc cao hơn ở miền Nam với cùng 1 loại giống, như chuối tiêu thơm ngọt hơn. Ở miền Bắc trồng chuối gặp nhiều khó khăn hơn ở miền Nam là vì từ tháng 6 đến tháng 9 có gió bão làm gẫy cây rách lá và ít nhất có 3 tháng rét làm sinh trưởng của cây chững lại, có khi bị nghẽn

3


không trổ hoa được. Đất dành cho trồng chuối ở miền Bắc cũng ít hơn ở miền Nam. Những điều kiện trồng chuối ở miền Bắc như trên làm cho năng suất chuối quả thường thấp hơn, đạt khoảng 10-15 tấn /ha, trong khi ở miền Nam đạt 15-20/ha

BẢNG : DIỆN TÍCH VÀ NĂNG SUẤT CHUỐI Ở VIÊT NAM

Số TT Tỉnh/Thành phốDiện tích (ha)/năng suất (tạ/ha)

Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003 Năm 2004 Năm 2005

1 CẢ NƯỚC 92 300/117,1 85 300/128,7 88 940/144,1 92 167/146,9 94 900/142,7

2 Miền Bắc 40 200/138,2 37 400/142,1 40 861/160,8 41 360/166,1 41 100/ 156,1

3 Miền Nam 52 100/100,7 47 900/118,2 48 079/130,0 50 807/131,2 53 800/132,5

Các nước nhập khẩu chuối tươi với số lượng lớn hiện nay theo thống kê của công ty rau quả

Ở châu Á:- Nhật Bản : 913.335 tấn- Hàn Quốc : 146.045 tấn- Ả Rập Xê Út: 130.000 tấn- Thổ Nhĩ Kì : 255.368 tấn Trên thế giới:- Mỹ :3.69 triệu tấn- Đức :1.37 triệu tấn- Anh : 0.64 triệu tấn- Pháp: 0.61 triệu tấn

Gia ca:Theo FAO:

- Cộng hoà liên bang Đức mua chuối của Trung Mỹ với giá 532-761 USD/tấn.

- Nhật Bản mua chuối của Philippin với giá 497-674 USD/tấn.- Các nước xuất khẩu chuối ở châu Á : 240-300 USD/tấn.

BẢNG : DIỆN TÍCH TRỒNG CHUỐI Ở VIỆT NAM(Theo thống kê của công ty rau quả Việt Nam)

Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn)1976 32.000 -1980 69.000 -1986 83.157 1.268.0001988 83.000 -1993 95.462 1.378.9791994 95.000 1.321.0002000 100.000 2.000.000

4


Theo thống kê của FAO, tổng sản lượng chuối trên thế giới hiện nay khoảng 80 triệu tấn, trong đó chuối dùng để ăn tươi 52.706 triệu tấn (theo thống kê của công ty rau quả Việt Nam).

I.3. Gia trị dinh dưỡng Quả chuối có giá trị dinh dưỡng khá cao so với nhiều loại trái cây. Lượng

calo và các chất dinh dưỡng trong phần ăn của chuối so với cam như sau: về calo chuối đạt 100, cam đạt 41, về đường (gluxit )chuối đạt 26,1g cam đạt 0,7g; về chất sắt chuối đạt 0,8 mg, cam đạt 0,3mg; về vitamin A và C chuối đạt 225 μm và 14mg, cam đạt 465μm và 42mg. Một thầy thuốc nước ngoài viết :”Ăn chuối chín vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa dễ tiêu hóa . Đó là thức ăn quý cho người ở bất kì lứa tuổi nào, bất kể tình trạng sức khỏe ra sao miễn bệnh tiểu đường “ . Thật ra không hoàn toàn như thế , vì nếu ăn chuối tiêu thì phải trừ một vài bệnh nữa, như người bị đau dạ dày, có người không sao, có người đau thêm …

Người sống ở nông thôn đều có thể tự trồng chuối để đảm bảo điều kiện dinh dưỡng tốt cho gia đình. Như nhận xét của cố GS.Vũ Công Hậu, chuyên gia số 1 về cây ăn quả của Việt Nam: ” Nếu thống kê đầy đủ các cây ăn quả trong vườn ở nước ta ,chắc chắn rằng chuối là cây được trồng phổ biến nhất, hay gặp nhất ở các vườn gia đình, dù rộng hay hẹp “. Ngay cả những nông hộ không có đất vườn vẫn có thể tìm nơi nào đó quanh nhà đặt vài cây chuối để tự cải thiện. Ở vùng nào, trong điều kiện trồng trọt khó khăn hay dễ dàng, nếu cớ người ở, thường thấy có chuối, vì chuối trồng hơn nhiều loại cây ăn quả khác, nhanh thu hoạch và mùa thu hoạch cũng trải qua quanh năm, không có tính mùa vụ rõ ràng như nhiều loại cây khác. Những nông thôn có điều kiện hơn về đất trồng, đều có thể trồng chuối làm hàng hóa phân tán đem lại hiệu quả cao.I.4. Gia trị hàng hóa

+Thị trường trong nước Tiềm năng thị trường chuối và trái cây khác trong và ngoài nước rất lớn.

Tiềm năng thị trường trong nước nằm trong dân số trên 80 triệu người, trong điều kiện khí hậu và đất đai rất thuận lợi cho các loại cây ăn quả phát triển, nhất là cây chuối ở đâu cũng có thể trồng được, dễ nhân giống, chi phí thấp. Có lẽ “tập quán “ là nguyên nhân chủ yếu cản trở việc phát triển thị trường chuối và trái cây nội địa, sau đấy mới là khả năng mua. Bởi vì, số đông dân ta, nhất là những người sống ở nông thôn có điều kiện tự sản xuất để cải thiện, vẫn chưa có tập quán dùng trái cây hằng ngày, trong đó có chuối, nhất là với trẻ em còn tới 26%(theo một báo cáo mới nhất vào cuối năm 2004)

Mác đã nói cần phải vượt khoảng cách thực tại để đụng đến con gà đẻ trứng vàng ,”khoảng cách thực tại “này đối với các hoạt động sản xuất nông nghiệp khác nói chung và sản xuất cây ăn trái nói riêng liên quan tới nhiều vấn đề, như tri thức, tiền vốn ,thị trường …, có nhiều mặt chưa khắc phục ngay. Nhưng đối với sản xuất chuối và một số cây ăn rau quả như đu đủ, chanh, bầu bí …với mục đích nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho gia đình thì có lẽ không có rào cản khác ngoài rào

5


cản là thói quen dùng ít trái. Hoạt động khuyến nông thường chỉ chú ý đến lương thực lúa gạo, thịt, trứng, cá

Mà chưa chú ý đến thức ăn giàu vitamin, chất khoáng, chất xơ.. Các đoàn thể quần chúng có ảnh hưởng lớn đến việc nâng cao nhận thức của người dân có trách người dân có trách nhiệm với sức lực và trí lực bằng chế độ ăn uống hợp lý và cách giải quyết bằng những phong trào thích hợp, nhưng cũng chưa chắc có nhiều điểm sang mô hình theo khuyến cáo phát triển VAC của Hội Làm Vườn Việt Nam và Viện Nghiên cứu Dinh Dưỡng Quốc Gia

+Thị trường nước ngoài Thị trường chuối trên thế giới là thị trường rộng nhất, là trái cây hàng hóa

đứng vào hàng đầu. Theo thống kê năm 1987, lượng trái cây nhập vào nước đối với chuối là 7,5 triệu tấn; cam quýt là 5,4 triệu tấn; táo bom 3,6 triệu tấn; nho 1,46 triệu tấn; dứa 0,54 triệu tấn … Khách mua lớn nhất là Bắc Mĩ và Châu Âu ..

Nước ta ở quá xa các thị trường nhập khẩu trên, chi phí vận chuyển lớn, công nghệ sản xuất lại lạc hậu hơn các thị trường khác vài ba chục năm, nên không có lợi thế cạnh tranh. Như ở mĩ có nhiều công ty khổng lồ như Công ty UFC có hàng vạn hecta chuối với phương tiện siêu hiện đại để chuyên chở, cắt xén, xử lý, đóng gói và những tàu lạnh chuyên dùng chuyên chở chuối. Như vậy thị trường xuất chuối của nước ta chỉ có các nước gần như: Trung Quốc, Nhật Bản, Malaysia …Theo Tổng Cục Thống Kê, năm 1995 nước ta đạt sản lượng chuối 1,28 triệu tấn, lượng xuất khẩu chiếm môt tỷ lệ rất nhỏ, khoảng 0,2% đến 0,4%. Khác với nhiều loại trái cây khác, chuối chín có cường độ hô hấp cao, vỏ và trái mềm dễ bị thương tổn làm hư hỏng trong quá trình vận chuyển, tàng trữ và vào bao bì. Do vậy, bảo quản chuối tốn kém, yêu cầu nhiệt độ tối ưu là 13,5ºC đến 18ºC mà cũng chỉ giữ được 5 ngày đến 15 ngày tùy điều kiện .

Cũng như các loại trái cây khác ,sản xuất chuối cho xuât khẩu chỉ cần đạt chất lượng cao, giá thành hạ, sản lượng hàng hóa lớn, mẫu mã đẹp và có đủ chân hàng sẵn sang xuất đúng thời hạn theo yêu cầu. Để đáp ứng yêu cầu này, có hai phương pháp tổ chức sản xuất:

(i) Sản xuất tập trung ở các trang trại có quy mô diện tích rộng, chủ động được nguồn hàng về số lượng, chất lượng và thời gian xuất hàng; thuận tiện áp dụng những công nghệ mới nhằm tăng chất lượng và hạ giá thành. Khó khăn là trình độ công nghệ của chúng ta còn thấp, chưa có kinh nghiệm tiếp thị, mở rộng và ổn định thị trường;

(ii) Trong điều kiện đầu ra chưa ổn định, chưa có doanh nghiệp hợp đồng bao tiêu sản phẩm, nhiều hộ đã cùng trồng chuối, cũng như hiện nay trồng cây có múi và cây ăn quả khác, vẫn xó thể có sản lượng lớn cho thị trường trong và ngoài nước, giảm được thiệt hại khi chuối rớt giá, hay các thiên tai khác. Tựa như kinh nghiệm dùng pháo binh rút ra được trong chiến dịch Điện Biên Phủ: tập trung hỏa lực, phân tán hỏa khí.

6


I.5. Đặc điểm thực vật của chuối

I.5.1. Rễ

- Chuối chỉ có rễ chùm chia làm hai loại: rễ ngang và rễ thẳng.- Rễ ngang: Mọc xung quanh củ chuối và phân bố ở lớp đất mặt từ 0-30cm- Phần nhiều tập trung ở độ sâu 0,15m, bề ngang rộng tới 2-3m.Loại

rễ này thường sinh trưởng khoẻ phân bố rộng, đó là loại rễ quan trọng nhất để hút nước và dinh dưỡng nuôi cây.

- Rễ thẳng: Mọc ở dưới củ chuối, ăn sâu 1-1.5m, có tác dụng chủ yếu giúp cho cây đứng vững .

- Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu, dễ gãy, sức chịu úng, chịu hạn đều kém so với các loại cây khác.

- Khi rễ già, tác dụng dinh dưỡng kém, chủ yếu chỉ làm chức năng giữ cho cây đứng vững còn việc hút chất dinh dưỡng chủ yếu phụ thuộc vào các rễ non không ngừng mọc ra .Tháng 2 rễ bắt đầu mọc, tháng 5-8 rễ phát triển mạnh nhất.Từ cuối tháng 9 trở đi rễ sinh trưởng chậm lại, đến tháng 12-1 thì rễ chuối hâu như ngừng sinh trưởng.Có khi lớp rễ gần mặt đất chết khô.

I.5.2. Thân ngầm ( củ chuối )

- Có hình tròn dẹt và ngắn, phần trên bị các bẹ lá ( thân giả) che phủ. Củ chuối lúc đầu khó nhìn thấy, về sau do bẹ lá khô lụi dần và trong quá trình phình to, củ chuối có xu hướng trồi lên mặt đất nên dễ nhìn thấy.

- Củ chuối là thân ngầm, sống lâu năm, là cơ quan chủ yếu dự trữ chất dinh dưỡng, đồng thời là nơi để rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó, củ chuối to mập là cơ sở đảm bào cho cây sinh trưởng nhanh, năng suất cao. Xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này sẽ phát triển thành cây con.

I.5.3. Thân gia và la

- Thân cây chuối là thân giả, hình trụ, do nhiều bẹ lá lồng vào nhau mà thành.

- Khi mầm chuối mới mọc lên thì bắt đầu mọc ra những lá vảy (không có thân lá) có tác dụng bảo vệ mầm chuối. Tiếp đó mọc ra loại lá dài và hẹp gọi là “lá kiếm”. Về sau mọc ra những lá to bình thường gọi là lá thật. Đến khi mầm hoa phân hoá thì mọc ra một lá chót nhỏ, ngắn có tác dụng che chở buồng chuối sau này.

- Lá chuối phát triển mạnh nhất từ tháng 5 đến tháng 8, mỗi tháng mọc ra 3-4 lá, phiến lá to, dày, màu xanh đậm và bóng. Từ tháng 10 trở đi, cách 2-3 tuần mới ra 1 lá mới, là thường mỏng, nhỏ, màu xanh nhạt, sinh trưởng chậm. Đến tháng 12-1 mỗi tháng chỉ mọc được 1 lá.

7


- Sinh trưởng và phát dục của lá chuối có liên quan chặt chẽ đến thời gian trỗ buồng, năng suất và phẩm chất của chuối. Cây chuối từ lúc mọc mầm đến khi trỗ buồng nói chung phải có 28-36 lá tùy giống. Trong điều kiện nhiệt độ cao, độ ẩm lớn, dinh dưỡng đầy đủ, cây chuối chóng đạt số lá trên, thời gian trổ buồng sẽ sớm và ngược lại.

- Trong thời gian quả lớn, trên cây còn giữ lại được 10-12 lá lành lặn thì quả to, mập, sáng mã, chất lượng tốt, dễ bảo quản. Nếu số lá quá ít thì vỏ quả màu xám tối hoặc xanh vàng, không bóng, khó bảo quản.I.5.4. Hoa và qua chuối

- Cây chuối con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng) 8-10 tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng một tháng bắt đầu trổ buồng. Hoa chuối thuộc loại hoa chùm, gồm ba loại: hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực

- Hoa cái: Tập trung ở phía gốc cuống buồng, phần này dài nhất(50-100cm). Loại hoa này nở ra trước tiên, nhị cái phát triển, nhị đực thoái hóa. Chỉ có bộ phận hoa cái là phát triển thành quả được. Do đó, khi trồng, chọn lọc cây giống tốt, chăm bón kịp thời để hình thành nhiều hoa cái là nhân tố quan trọng đảm bảo năng suất cao.

- Hoa lưỡng tính: Nằm ở phần giữa bắp chuối, loại hoa này không nhiều lắm, về sau sẽ rụng, không thành quả được.

- Hoa đực: Nằm ở phía đầu bắp chuối, nhị cái thoái hóa, nhị đực phát triển, dài bằng nhị cái. Loại hoa đực không thể hình thành quả được, sau này sẽ teo và rụng dần.

- Phần lớn các giống chuối đều do kết quả đơn tính (không qua thụ phấn) nên không có hạt (trừ chuối hột, chuối rừng), nhưng chuối tây trong điều kiện thời tiết không thuận lợi thì đôi khi cũng xuất hiện có ít hạt (chuối tây ở miền Bắc chín từ cuối thu sang đông thường có hiện tượng này).

- Chuối tiêu trổ vào vụ xuân hè chỉ cần 2,5-3 tháng đã thu hoạch, năng suất cao. Ngược lại, chuối trổ vào vụ thu đông phải mất 3,5-4 tháng mới thu hoạch được.

8


I.5.5. Mầm chuối a. Mầm chuối búp măng (mầm lá vảy): Mọc ra từ cuối thu, trên cây chuối

trưởng thành hoặc đã trổ buồng. Qua mùa khô hạn hoặc giá rét, những lá bảo vệ bên ngoài bị khô. Mầm chuối này có hình búp mâm, gốc phình to, ngọn nhỏ thót, rễ nhiều, đến vụ xuaq6n sinh trưởng rất nhanh. Dùng làm cây giống trồng mới rất tốt, đồng thời cũng có thể để lại thay thế cây mẹ.

b. Mầm đuôi chiên (mầm lá kiếm, mầm chuối đỏ): Mọc lên từ tháng 3, lúc cây mẹ sắp trổ buồng. Đặc điểm chung hình búp măng, gốc hơi to, ngọn nhỏ, trên đầu có một số lá nhỏ hẹp như thanh kiếm, màu đỏ tươi. Mầm này dùng thay thế cây mẹ rất tốt, lúc cần thiết cũng có thể dùng làm cây giống.

c. Mầm la rộng: Từ lúc mọc ra đã có lá to, rộng, đầu hơi tròn, cây thấp bé. Mầm này có hai loại: một loại mọc ra vào vụ xuân từ củ chuối của cây mẹ năm trước đã chặt buồng, một loại mọc ra từ củ chuối còn tơ ở vườn mới trồng. Loại mầm này tích lũy dinh dưỡng ít, sinh trưởng kém, làm trỗ buồng, quả nhỏ, năng suất thấp, không dùng để nhân giống hoặc thay thế cây mẹ được.

I.6. Đăc điểm sinh thai của chuối I.6.1. Nhiêt độ

- Chuối sinh trưởng bình thường ở nhiệt độ 15,5-350C. Dưới 150C và trên 350C hoạt động sinh trưởng của cây bị giảm nhanh. Nhiệt độ bình quân thích hợp của chuối là 24-250C.

- Chuối sợ rét, nhiệt độ xuống dưới 100C kéo dài, cây ngừng sinh trưởng, năng suất và phẩm chất quả kém, đặc biệt hình dạng quả xấu. Ở 5 0C lá bắt đầu bị ảnh hưởng, nếu kéo dài lá bị khô héo,khi xuống đến 00C vườn chuối sẽ bị ảnh hưởng nhiều, nhất là chuối tiêu.

I.6.2. Ánh Sang - Chuối yêu cầu có đủ ánh sáng, trong thời gian sinh trưởng nếu có trên

60% số ngày nắng thì cây sinh trưởng bình thường.- Thiếu ánh sáng thì lá phát triển chậm, quang hợp kém. Ánh sáng quá

mạnh làm giảm tuổi thọ của lá, rám cuống buồng làm cho chất lượng buồng chuối km.

- Chuối tây chịu nắng hơn chuối tiêu. Trong vườn chuối tiêu, các tàu lá che phủ lên nhau thì sinh trưởng mới tốt.

I.6.3. GióGió nhẹ có tác dụng điều hòa nhiệt độ. Gió cấp 5-6 làm rách lá, giảm diện tích

quang hợp, giảm năng suất có khi tới 20%. Gió cấp 7-8 làm đỗ cây, gãy buồng, có khi mất thu hoạch hoàn toàn. Vì vậy trồng chuối tốt nhất phải chọn vùng không có hoặc ít có gió bão và phải có đai rừng chắn gió tốt.

9


I.6.4. Nước- Chuối cần nhiều nước. Chuối tiêu lùn với diện tích lá 13,5m2, ngày nắng

phát tán hết 25 lít nước, ngày ít nắng cũng tiêu thụ hết 18 lít và ngày không nắng cũng hết 9,5 lít.

- Vùng trồng chuối thích hợp phải có lượng mưa bình quân hằng năm từ 1500-2000mm. Phân bố đều các tháng trong năm.

- Độ ẩm không khí thích hợp 75% trở lên, hạn hay úng nước đều làm cho chuối sinh trưởng không bình thường, năng suất và phẩm chất kém.

I.6.5. Đất & Dinh dưỡng - Cây chuối thích hợp với đất đồi, đất ruộng, đất phù sa, đất bãi, có độ

pH từ 4,5-7,5.

- Chuối tiêu thích hợp trồng trên đất cát pha, đất thịt nhẹ nhiều mùn không bị hạn úng. Trồng ở chỗ mạch nước ngầm cao thì củ chuối mọc trồi lên nhanh làm cho sức chống chịu gió bão kém.

- Chuối tây thích ứng rộng hơn chuối tiêu, nó có thể chịu đựng đất xấu và chua hơn.

II. Phân loại chuối.

Trước đây theo Linne chuối được chia thành các nhóm:- Musa sapentum L : trái chín ngọt, ăn tươi.- Musa paradiaca L : khi chín phải nấu mới ăn được.- Musa criniculata Rump : chuối Quá Tạ.- Musa cavendish, Musa nana: chuối già lùn.Từ năm 1948, Cheesman đã phân biệt 2 nguồn gốc chính của chuối trồng trọt

là : M.acuminita colla và M.balbisiana colla. Trong họ phụ Musoidae có 2 giống Enset và Musa.

Từ năm 1995, Simmonds và Shepherd đã dựa vào một dố điểm đánh giá 15 đặc điểm ngoại hình của chuối để qui định mức độ lai của các giống chuối trồng trọt đối với 2 dòng Acuminita và Balbisiana, trong gen đều có gen A và gen B

10


Bang: Đặc điểm ngoại hình của các loại chuốiĐặc điểm M.acuminita M.balbisianaMàu thân giả Nhiềy màu nâu hay đốm

đenCó đốm ít hoặc không có.

Rãnh cuống lá Mép thẳng hoặc bè ravới những cánh phía dưới, không ôm siết thân giả

Bờ mép khép xung quanh, không có cánh phía dưới, ôm siêt thân giả

Cùi buồng Thường có lông tơ Nhẵn Cuống trái Ngắn Dài Noãn sào Hai hàng đều nhau ở mỗi

ngănBốn hàng bất thường

Bờ vai lá mo Có tỷ số <0.28 Thường có tỷ số >0.3Sự cuốn lá mo Lá mo phản chiếu, cuốn

tròn khi mở raLá mo nâng lên nhưng không cuốn tròn

Hình dạng lá mo Nhọn. Tù Màu sắc lá mo Bên ngoài có màu đỏ, bên

trong có màu hồng.Bên ngoài đỏ tía, bên trong đỏ thẫm.

Phai nhạt màu trong lá mo

Phai nhạt đến màu vàng Bên trong màu đỏ liên tục.

Vết thẹo lá mo Lồi lên Ít lồi lên Phía hoa tự do của hoa đực

Gợn sóng bên dưới đỉnh Ít khi gợn sóng

Màu của hoa đực Màu đỏ bừng, thay đổi đến màu hồng

Màu nuốm nhụy Cam, vàng, nhiều kem Hồng nhạt, vàng nhạt

Dựa vào số điểm ta có thể phân loại các giống chuối như sau:15-24: gen AA, AAA, AAAA.25-46: gen AAB.46-54: gen AB 55-64: gen AAB65-74: gen ABBB

Ở Việt Nam có hơn 30 giống chuối khác nhau, phổ biến có các giống chuối tiêu, chuối tây và những giống đặc sản mỗi vùng như chuối Ngự (Nam Định), chuối Cau (miền Trung), chuối cơm (Đồng Nai), chuối Laba (Đà lạt).

Vào năm 1967 – 1968, Vakili và Simmon đã phân loại các giống chuối trồng ở Việt Nam trên căn bản di truềyn như sau:

Nhóm AA : gồm chuối Cau, chuối Tiêu, chuối Ba thơm... trong nhóm này có nhóm chuối Cau mẳn rất ngon nhưng còn trồng ít và rải rác. Nhóm nhị bội AA có một bất lợi là quả bé, năng suất thấp.

Chuối tiêu có 3 giống: Chuối Tiêu lùn: cây cao không quá 2m, lá xanh đậm, quả hơi

cong dài 14-15 cm, quả chín ăn ngọt, có vị chua, thịt quả chắc.

11


Chuối Tiêu nhỡ: cây cao 2,2-2,7 m, lá dài hơn chiều dài của lá chuối Tiêu lùn, quả ít cong hơn, dài 13-17cm, quả chín thịt vàng đậm chắc, có vị ngọt và thơm.

Chuối Tiêu cao: cây cao 3,5-4m, lá to dài, quả to hơi thẳng, quả dài 16-20 cm, thịt quả nhão, ít thơm ngon.

Nhóm AAA : gồm nhiều giống trong đó có chuối Già Cui, Già hương, Già lùn, Laba, Bà hương, chuối Cơm, sau này một số giống của Đài Loan được đưa vào Việt Nam nuôi cấy mô. Nhóm chuối Già (Musa Cavendish) thường dùng xuất khẩu quả tươi. Trong đó chuối Già Cui gốc Bến tre có nhiều triển vọng vì có năng suất cao và ít bị nhiễm bệnh Sigatoka. Chuối Laba trồng ở Đà lạt tuy có phẩm chất ngon nhưng dễ bị bệnh Sigatoka và trái có nhiều đốm.

Trong vùng đồng bằng sông Cửu Long thường trồng 3 giống chuối phổ biến là: Chuối Già Cui: thân giả cao 2,3-3,5m,. Thân màu hồng lợt. Có 2

loại có vết đen và hồng tím. Quày hình nón cụt, trái hình cổ chai, bắp có sọc xám nhạt. Vòi noãn khô còn sót lại ở trái vì không rụng, mo không rụng hết, trái nặng khoảng 145g.

Chuối Già lùn: thân giả cao 1,6-2,2m. Thân có màu hồng lợt, có vết đen trên bẹ quày hình nón trung bình. Trái hình cổ chai nhỏ và dài, trái cong nhiều, phần cuống quày còn sót nhiều mo không rụng hết.

Chuối Già hương: thân giả cao 4-6m. Bẹ thân có màu xanh. Quày hình trụ, cuống lá lớn. Vòi noãn khô rụng, trái ít cong, trái chín có màu vàng lợt. Dễ nhiễm bệnh héo rụi Panama và thối bẹ, dễ đổ ngã. Trái nặng khoảng 120g.

Nhóm AAB : có các giống chuối như chuối Lá, chuối Bôm... chuối Bôm được trồng khá nhiều ở tỉnh đồng Nai, thích hợp cho việc làm chuối sấy.

Nhóm ABB : có các giống chuối sứ được nhiều người Việt Nam ưa chuộng.

Nhóm BB : có chuối hột mà phần lớn dùng làm rau ăn sống và dùng làm thuốc.

12


Ngoài ra còn phân loại chuối theo độ chín dựa vào cảm quan bên ngoài.Bang: Màu sắc vỏ chuối

III. Cac giống chuối phổ biên ở Viêt Nam1. Chuối tiêu

Nhóm chuối tiêu gồm hầu hết những giống được trao đổi trên thị trường thế giới. Những giống chuối tiêu thuộc nhóm này tùy theo chủng loại mà có đặc tính khác nhau: về chiều cao có loại cao, loại lùn và lùn thấp, từ 7-8 m đến khoảng vài mét, cở lá từ 400x110 cm đến 115 cm x 75cm, thời gian sinh trưởng từ 11 tháng 14-15 tháng .

Ở Việt Nam trồng loài lùn cao, thấp, sức chống bệnh tốt hơn, nhất là bệnh héo Fusarium; tất nhiên sức chống đỡ cũng tốt hơn loại cao. Giống chuối này có năng suất cao, chất lượng tốt, chịu rét tốt, ở vùng cao có thể đạt chất lượng tối đa, như chuối Laba gần Đà Lạt. Khi chuối chín bột chuyển hết thành đường, nên ăn dễ tiêu, có lẽ vì vậy mà có tên là chuối tiêu. Chất lượng chuối tiêu ở vĩ độ cao tốt hơn, như ở miền Bắc. Xuống phía Nam, do nhiệt độ cao, nên thịt chuối chóng nũn, giảm hương thơm. Ở miền Nam, do nhiệt độ trung bình (27-28ºC) cao hơn nhiệt độ tối thích (22-25ºC) cho các giống chuối tiêu. Chất lượng giảm, nên không được ưa chuộng bằng chuối xiêm.

Nến trồng chuối tiêu trên đất tốt, đủ ẩm, vì nhược điểm của chuối tiêu là đòi hỏi thâm canh, yếu chịu úng, chịu hạn và chống bệnh kém hơn chuối xiêm.2. Chuối tây ( chuối sứ, chuối xiêm)

Nhóm chuối tây nói chung có qua to nhưng ngắn, vỏ mỏng thẳng không cong như chuối tiêu. Chuối tây mọc khỏe, hơn chuối tiêu ở mặt chịu hạn, chịu úng, chịu đất xấu và chống bệnh. Không đòi hỏi đất tôt và độ ẩm cao như chuối tiêu, thích hợp ở điều kiện ở Nam bộ hơn chuối tiêu. Nhiệt độ tối ưu cho chuối chín cao hơn chuối tiêu nên thời gian chín lâu hơn, trái chín lâu hỏng hơn.

Giá trị calo ở chuối tây cao hơn chuối tiêu, nhiều bột hơn nên ngoài để ăn tươi, có thể chiên hay luộc. Thân non và hoa chuối có vị ít chat hơn chuối tiêu, nên dùng làm rau ăn ngon hơn. Nhiều người mắc chứng đau dạ dày ăn chuối tây không sao, nhưng hễ ăn chuối tiêu là đau bụng.

Loại Mô tả cảm quan bên ngoài1 Xanh2 Xanh lẫn chấm vàng 3 Xanh lẫn chấm vàng, nhưng xanh nhiều hơn vàng4 Vàng lẫn xanh, nhưng vàng nhiều hơn 5 Xanh hai đầu, vàng ở giữa 6 Hoàn toàn vàng 7 Vàng có lẫn vài chấm nâu 8 50% vàng, 50% nâu

13


3. Chuối ngự ( chuối cau)Chuối ngự còn có tên là chuối mỏng vỏ, chuối Cau Quảng, chuối Đồng Nai.

Loại chuối này nhỏ trái nhỏ buồng, có hương vị thơm tho, ngọt hơn chuối già hương, già cui, nhưng năng suất thấp.

Hiện nay, 3 giống chuối tiêu ,chuối tây và chuối ngự được trồng phổ biến nhất và cũng là 3 giống được thị trường chấp nhận, có tiềm năng xuất khẩu nếu như đầu tư công nghệ mới về cải thiện giống, kỹ thuật trồng trọt, công nghệ sau thu hoạch được thực hiện nghiêm túc. Trước măt khâu tuyển chọn giống tốt sẵn có trong sản xuất cần được thực hiện như với các giống cây có múi và các cây khác.4. Chuối hột.

Ít được trồng trong nước cũng như trên thế giới, diện tích trồng ngày càng giảm do khó ăn quả vì lắm hột. Hiện còn trồng loại chuối này ở các vườn gia đình để lấy than non và hoa làm rau có chất lượng cao hơn các loại chuối khác. Chuối hột dễ trồng vì tính chịu đựng tốt. Chuối hột còn được trồng để làm thuốc Nam chữa một số bệnh khó chữa như: sỏi thận, tiểu đường.Bang: Đặc điểm một số giống chuối ở Viêt Nam

Loại chuối Chuối tiêu Chuối sứ Chuối bômKhối lượng quả (g) 120 130 64Độ dài quả (cm) 13 13 10.6Đường kính quả (cm) 3.4 4.2 3.0Tỷ lệ ruột (%) 65 72 73Khối lượng buồng (kg) 13 15 7Số nải trong 1 buồng 10 12 7Số quả trong 1 nải 16 14 14

*Ngoài ra còn nhiều giống chuối khac hiên thấy ở Viêt Nam như:Chuối trà bột ở miền Nam. Vỏ hơi dày, đôi khi nứt ra, khi chín có vệt màu

nâu. Thịt trắng, khi chưa chín kỹ có vị chua.Chuối sừng. Mỗi buồng chỉ có vài nải, mỗi nải chỉ có vài quả rất to.Chuối bom. Là loại chuối đẻ nhiều, sức chống chịu tốt, có thể không bón

phân tưới nước, trồng được trên đồi dốc mới khai phá, nhưng giá bán rẽ nhất vì chất lượng thấp nhất.

Chuối trường buồng( chuối trăm nải). Vùng nào cũng có lẻ tẻ những cây sản xuất ra buồng chuối có tới 50-70 nải, nhưng quả đều rất nhỏ, trồng để làm cảnh.

Chuối bông sen. Cũng trồng để làm cảnh. Thân cây bé nhỏ, thân thật mọc lên một hoa chuối hướng thẳng lên trời mà không chút xuống đất như các giống chuối khác. Khi nở tỏa ra ngững cánh hoa sen, có lá bắc màu đỏ.

Chuối lấy sợi. Có giống chuối lấy sợi như dứa sợi, sợi chuối này dùng để may mặc hàng cao cấp, nhưng hiệu quả kinh tế thấp.

14


IV. Thành phần hóa học của chuối.Chuối là loại quả cung cấp nhiều năng lượng ( 100g chuối thịt ăn được cung

cấp 110-120 kg kcal), nhiều vitamin, đường, bột…. Thành phần hóa học của chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30% chất khô, chủ yếu là đường trong đó đường khử là 55%, hàm lượng protein thấp khoảng 1-1.8% gồm 17% aamin chủ yếu là Histidin, lipid không đáng kể, acid trong chuối khoảng 0.2%. Chuối có ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối. Ngoài ra, trong chuối còn có các chất như: muối khoáng, pectin, hợp chất poliphenolThành phần hóa học một số giống chuối ở Viêt NamThành phần

(%)Chuối ngự Nam Định

Chuối tiêu Phú Thọ

Chuối tiêu Hải Dương

Chuối bơm Đồng Nai

Chuối sứ Đồng Tháp

Nước 75 76.5 78 70.5 78Lipid 0.2 0.07 0.1 - -Protein 1.8 1.8 1.09 - -Tinh bột 1.1 0.8 0.7 1.10 2.80Đường tổng 17.1 18.4 16.2 17.2 17.3Saccarosa - - - 10.4 11.2Fructose - - - 3.70 2.30Glucose - - - 3.10 3.80Acid 0.1 0.15 0.1 0.23 0.14tro 0.8 0.8 1.0 1.10 0.80Vitamin C (mg%)

90 65 80 0.50 58

Thành phần hóa học của quả chuối chín bao gồm:- Nước: chiếm khoảng 70-80%, trọng lượng quả.- Chất khô: chiếm 20-30% trọng lượng quả, trong đó chủ yếu là glucid, đường

khử chiếm khoảng 55%. Khi chuối còn xanh, glucid tồn tại chủ yếu dưới dạng tinh bột. Khi chuối chín tinh bột dần chuyển sang đường. Tại thời điểm chuối chín hoàn toàn lượng tinh bột chỉ còn khoảng 2-3%. Trong dung dịch các đường khử của chuối bị solvat hóa mạnh làm cho dung dịch có tính nhớt cao.

- Protein: chiếm khoảng 1-1.8%, gồm 17 acid amin, trong đó có 8 acid amin không thay thế, tỉ lệ khá cân đối, nhiều nhất là Histidin.

- Lipid: hàm lượng lipid trong chuối không đáng kể- Acid: chiếm khoảng 0.2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic. Acid hữu cơ

tạo cho chuối có mùi và vị đặc chưng. Tỉ lệ đường – acid trong chuối khoảng 70-200, do đó vị chua của chuối rất yếu, khó nhận ra.

- Vitamin: quả chuối chứa nhiều vitamin, nhiều nhất là vitamin C, một lượng nhỏ vitamin B1, B2, B6, acid pantotenic, acid folic. Các vitamin này tuy chiếm một tỉ lệ rất nhỏ nhưng hàm lượng cân đối.

15


Thành phần hoá học của ruột chuối thay đổi theo loại chuối, nơi trồng, độ chín và tháng thu hoạch.

Hàm lượng vitamin trong thịt quả của một số giống chuối chủ yếu:

Vitamin GresMichel Cavendish “Horn” plantainVit A 3.8 5.1 6.16Vit B1 3.3 2.6 2.9Vit B2 3.8 5.3 5.9Vit PP 4.7 4.8 4.0

- Chất khoáng: chiếm khoảng 0.8%, nhiều nhất là K (373mg %), Na (42mg %), Ca (8 mg %), Fe (0.6 mg %), P ( 28 mg %), S (12 mg %)

- Poliphenol: chiếm 1.1-1.84%, gồm Antoxian, Leucoantoxian, Flavon, Catechin tự do, Tanin tạo vị chát cho quả.

Bang: Thành phần hóa hoc của trai chuối chín hoàn toàn

Thành phần Tỷ trọng (%)Nước 70Đường tổng:

- Saccaroza- Fructoza- Glucoza

2415.53.25.3

Tinh bột 3Hợp chất Nitơ 1.6Acid 0.14Lipid 0.4Vitamin C 58 mg%

16


Khoáng:- Kali (K)- Phospho (P)- Sắt (Fe)- Natri (Na)- Lưu huỳnh (S)- Mangan (Mn) - Magiê (Mg)- Canxi (Ca)- Đồng (Cu)

0.8mg%373 mg%28 mg%0.6mg%42 mg%12 mg%0.6 mg%31 mg%8 mg%

0.2 mg%

Bang: Thành phần dinh dưỡng trên 100g ăn được (FAO, 1976 )

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Nước 79.2 g Sắt 1.3 mg

Protein 1.8 g Natrium 18 mg

Lipid 0.2 g Potassium 435.0 mg

Glucid 1.8 g Vitamin A 80.0 UI

Cellulose 0.2 g Riboflavin 0.04 mg

Tro 0.8 g Niacin 0.6 mg

Calcium 10.0 mg Vitamin C 8.0 mg

Phosphore 24.0 mg Năng lượng 100 calo

V. Các phương pháp rấm chuối:Thu hoạch khi chuối còn xanh, quả cứng, chịu được vận chuyển nhưng phải ở

một mức độ chín nào đó, không ảnh hưởng đến chất lượng sau khi chuối qua một thời gian đạt đến độ tiêu dùng.

Chuối sau khi thu hoạch được đem đi bảo quản hoặc đem đi rấm chín. Có 2 phương pháp để rấm chuối: rấm nhiệt và rấm bằng etylen.

1.Rấm bằng nhiêt:

17


Là phương pháp rấm chuối truyền thống: Chuối được rấm chín bằng cách cắt rời các nải chuối khỏi buồng, xếp sấp các nải chuối ra sàn một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, khạp; chính giữa lu, khạp chừa chỗ cắm vài thẻ hương, rồi đậy thật kín lu, khạp lại. Nhiệt độ từ những cây hương trong lu khạp làm chuối chín sau 2- 3 ngày. Số lượng hương ít hay nhiều tuỳ nhiệt độ khí trời và khối lượng chuối trong lu, chỉ người có kinh nghiệm mới xác định đúng mức cần đốt mấy thẻ hương. Vào mùa đông ở phía Bắc, nhiệt độ xuống thấp, muốn rấm chuối chín thậm chí phải xây lò rấm chuối (giống như lò quay thịt lợn) vách thường xây cuốn tròn, có nắp đậy kín và tạo ra nhiệt độ trong lò bằng cách đốt một đụn trấu cho cháy âm ỉ dưới đáy lò. Khi chuối mềm, lấy ra vỏ còn xanh xếp ra nong nia 1- 2 ngày, sau đó vỏ chuối sẽ lên màu. Một số người dùng đất đèn gói trong những vật dụng được gia cố kín, không cho khí thoát ra để làm chuối chín. Tuy nhiên, với cách rấm truyền thống này chuối sẽ không đẹp, ruột chuối đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi... làm mất giá trị thương phẩm và không giữ được tươi lâu.

* Rấm chuối bằng may ở nhiêt độ thấp Đây là nghiên cứu của KS. Nguyễn Thanh Tùng hợp tác với Phòng Nghiên cứu sau thu hoạch của Viện Nghiên cứu cây ăn quả Miền Nam thực hiện rấm chuối chín bằng máy Ethylene Generator và bảo quản chuối ở nhiệt độ thấp nhiều ngày.

Chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4 (theo cách mô tả của nhà vườn), buồng chuối sẽ chín đẫy đều tất cả các nải trên buồng. Trái chuối qua giai đoạn này sắc cạnh căng da, tâm ruột trái chuối ửng vàng. Cắt nải chuối khỏi buồng bằng đục chuyên dùng, tạo các chùm chuối 5 trái bằng dao cong chuyên dùng và cho chuối ""lặn"" ngay vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn 5-10 phút. Vớt chuối ra, để ráo ở 16- 20 độ C và cho chuối vào tủ rấm của máy Ethylene Generator. Chuối được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy, khoảng 2- 5ml/m<sup>3</sup>, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylen thích hợp. Tủ rấm chuối dược đóng kín cửa, có quạt đối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt dộ và độ ẩm trong tủ 90- 95% trong suốt giai đoạn làm chín. Sau 24 giờ mở cửa tủ cho thông gió lùa khí ethylen ra ngoài, chấm dứt giai đoạn rấm chín. Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối trong tủ, đóng cửa và duy trì ở mức 14 độ C và độ ẩm ở mức 80- 85% cho chuối tươi lâu.

18

http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/cach-ram-va-giu-chuoi-tuoi-lau


Ưu thế của phương pháp rấm chuối bằng máy trong nhiệt độ thấp bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không thay đổi.

2. Rấm bằng etylen: Phòng Rấm bằng etylen phải kín, có quạt đạt trộn khí ở giữa.Điều kiện: 1 lít etylen + 22oC + 95% độ ẩm.Khi chuối chuyển màu, thì hạ nhiệt độ xuống 19 -20oC và độ ẩm xuống còn

85%.

Bang: Quan hê giưa nhiêt độ rấm chuối và thời gian rấm chuối

Nhiêt độ (oC) Thời gian (ngày)30 1-225 3-420 5-610 10

Bang: Nguyên nhân làm cho chuối chín không tốt(TCVN 5259-90)

Chín không đều -Do nhiệt độ không đều trong phòng làm chuối.-Độ chín của chuối không đều.

Chín quá muộn -Chuối bị hỏng do thời tiết lạnh.-Chuối bị mất nước quá nhiều trước khi được đưa vào phòng làm chín.-Mức độ phát triển của chuối vào lúc thu hoạch chưa đủ.-Nhiệt độ trong phòng làm chín quá thấp.-Độ ẩm tương đối trong phòng làm chín quá thấp.- Phòng làm chín không tốt hay lượng khí etylen không đủ.

Màu sắc không đảm bảo

-Chuối bị hỏng do khí hậu lạnh trong khi trồng hay khi vận chuyển.-Nhiệt độ làm chín quá cao.

Ruột chuối bở và vỏ chuối quá mềm

-Nhiệt độ trước khi đưa chuối xuống tàu quá cao, do vậy làm cho hoạt động sinh lý của chuối bị thay đổi.-Nhiệt độ bên trong quả chuối quá cao do việc điều chỉnh nhiệt độ trong phòng làm chín không tốt hay do thiếu sự thông khí cho nên làm cho nhiệt độ của chuối đặt bên trong các hòm carton quá cao.

Chuối thối nhanh

-Tình trạng về sinh lý của chuối không tốt.-Khả năng dễ dàng bị nhiễm nấm của vỏ, cuống và các mặt cắt của chuối.-Vết xước gây ra do việc quản lý không đảm bảo.-Việc xử lý chống nấm sau khi thu hoạch không được triệt để.

19


-Việc loại trừ khí độc trong phòng làm chín được tiến hành chưa tốt.

VI. Một số tac dụng và cac bài thuốc hay từ chuối1. Một số tac dụng của chuối

- Chuối chín có tac dụng làm hạ huyêt ap cao

Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ đã có kinh nghiệm sử dụng chuối để làm hạ huyết áp. Gần đây, nhiều thí nghiệm khác nhau ở trường Đại học Kasturba, Ấn Độ cũng như Đại học John Hopskin, Mỹ cũng đã xác nhận kết quả này. Ăn chuối chín có thể làm hạ huyết áp cao mà không sợ xảy ra những phản ứng phụ.

Chỉ cần ăn 2 quả chuối mỗi ngày trong một tuần có thể giảm được 10% chỉ số huyết áp. Người ta cho rằng việc hạ huyết áp của chuối đối với những người huyết áp cao có liên quan đến hàm lượng Kali có trong chuối. Chuối có hàm lượng Kali cao nhất trong số những loại rau quả thông dụng: 100g thịt chuối có đến 396mg khoáng chất này nhưng chỉ có 1mg natri.

Sự tương quan giữa muối natri và Kali có liên quan đến việc duy trì độ pH và sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể. Trong khi natri (thành phần quan trọng của muối ăn và những thức ăn mặn hàng ngày) có tác dụng giữ lại một lượng nước nhất định tạo gánh nặng cho hệ tim mạch, thì Kali lại có tính năng như một chất điện phân giúp thải trừ bớt natri ra khỏi cơ thể.

Ngoài ra cả hai loại muối này còn liên quan đến việc làm thư giãn cơ bắp. Sự thiếu hụt muối Kali có thể làm gia tăng trương lực cơ và tương tác xấu đến hoạt động của hệ thần kinh giao cảm. Những yếu tố này đều có khả năng làm gia tăng huyết áp. Vào tháng 10-2000, FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ) đã chính thức công nhận “những loại thực phẩm giàu Kali và ít natri có khả năng làm giảm nguy cao huyết áp và đột quỵ”.

Đồng thời xếp chuối vào nhóm thực phẩm ưu tiên cho yêu cầu này vì chuối không những có hàm lượng Kali cao, mà còn có nhiều giá trị dinh dưỡng khác. Có lẽ đây là lý do khiến gần đây ở phương Tây, người ta đã phổ biến câu “A banana a day keeps the doctor away” (Ăn một trái chuối mỗi ngày để không cần đến thầy thuốc). Căn cứ vào những nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học Mỹ cho rằng nhu cầu Kali trung bình cho một người để hạn chế hoặc ngăn ngừa nguy cơ đột quỵ là 3g mỗi ngày.

- Chuối là nguồn bổ sung năng lượng hoàn hao cho hoạt động thể lực

Theo Tiến sĩ Douglas N. Graham, chuối bổ sung dinh dưỡng rất tốt cho vận động viên và người làm công việc nặng nhọc. Một bữa ăn chỉ toàn với chuối cũng

20


có thể cung cấp đủ năng lượng để duy trì hoạt động thể lực hàng giờ đồng hồ. Trong chuối vừa có carbohydrate hấp thu nhanh và carbohydrate hấp thu chậm.

Trong những hoạt động thể lực kéo dài khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ thể phải huy động đến lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp. Những trường hợp này, đường glucose trong chuối được hấp thu nhanh vào máu và có thể bổ sung tức thì lượng đường bị hao hụt, giúp vận động viên phục hồi sau khi vận động mệt mỏi. Đường fructose trong chuối được hấp thu chậm hơn.

Ngoài ra chuối còn chứa những carbohydrate khác được chuyển hóa chậm và phóng thích đường vào máu từ từ, có thể đáp ứng cho những hoạt động thể lực kéo dài hàng giờ sau đó. Đặc biệt, tỷ lệ Kali cao trong chuối còn liên quan đến trương lực cơ, có khả năng làm giảm nguy cơ vọp bẻ ở vận động viên.

- Chuối xanh chưa bênh loét dạ dày, ta tràng

Nhiều nghiên cứu khác nhau của những nhà khoa học ở Anh và Ấn Độ đã đưa ra kết luận giống nhau về tác động của chuối xanh đối với các bệnh nhân loét dạ dày, tá tràng. Người ta cho bệnh nhân sử dụng những loại chuối khác nhau ở dạng chuối khô, chuối bột, chuối xanh, chuối chín, sau đó đối chứng với những người không dùng chuối.

Kết quả cho thấy, chuối xanh được phơi khô ở nhiệt độ thấp có khả năng kích thích sự tăng trưởng của lớp màng nhầy, làm nó dày lên, bảo vệ thành dạ dày khỏi bị loét và giúp hàn gắn nhanh chóng chỗ loét đã hình thành trước đó.

Thí nghiệm xác định những loại chuối được phơi khô ở nhiệt độ cao hoặc chuối chín không có tính năng này. Kết quả trên cũng phù hợp với kinh nghiệm dân gian dùng chuối xanh phơi khô tán bột để trị bệnh loét dạ dày.

Đáng lưu ý là khoa học đã xác nhận hiệu quả của chuối phơi khô ở nhiệt độ thấp từ kỹ thuật phơi âm can (phơi trong bóng râm) của y học cổ truyền. Cách phơi khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy ở nhiệt độ cao sẽ làm chuối mất đi tác dụng chữa bệnh này.

-Chuối chín chưa tao bón và ngăn ngừa ung thư ruột già

Thịt chuối chín mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ không hòa tan. Chất xơ không được tiêu hóa tạo thành chất bã hấp thu nước và kích thích nhu động ruột nên có tác dụng chống táo bón rất tốt.

21


Mặt khác, việc kích thích nhu động ruột sẽ thúc đẩy nhanh sự lưu thông trong ruột già, làm giảm thời gian tiếp xúc của các chất độc hại hoặc có khả năng gây ung thư với niêm mạc ruột. Chất xơ còn có thể hòa quyện, kết dính những chất độc hại này để bài tiết theo phân ra ngoài. Do đó, ăn chuối hàng ngày có thể giúp bảo vệ niêm mạc ruột và phòng ngừa được nhiều chứng bệnh ở ruột già.

2. Một số bài thuốc hay từ chuối:

Sỏi thận, mật, bàng quang: Lấy nước từ cây chuối hột, uống vào buổi sáng một chén. Dùng liên tục 1-2 tháng mới hiệu quả. Hoặc: Lấy quả chuối hột già hoặc mới chín vàng, đốt không cháy hoàn toàn (đốt tồn tính), sau tán thành bột, uống mỗi lần một muỗng cà phê bột chuối với 30 ml rượu nếp trước bữa ăn 30 phút, ngày uống 2 lần và liên tục 1-2 tháng. Cần kiên trì, sẽ hiệu quả.

Hỗ trợ điều trị tiểu đường: Lấy một chén nước từ cây chuối hột uống vào mỗi buổi sáng, sẽ tác dụng làm ổn định lượng đường trong máu. Hoặc: Dùng quả chuối hột già hoặc vừa chín, xắt mỏng, phơi khô, sắc uống thay nước trong ngày.

Viêm loét dạ dày: Chuối hột già đem sắt mỏng, phơi khô trong râm mát, tán bột, uống mỗi lần 2 muỗng cà phê với nước nóng vào trước bữa ăn, ngày 3 lần. Dùng liên tục 1-2 tuần.

Chưa đau nhức răng: Lấy củ cây chuối hột, giã nát cùng một chút phèn chua và muối ăn, sau cho vào vải sạch vắt lấy nước cốt đủ để ngậm 3-5 lần trong ngày, làm như vậy trong 3-5 ngày liền sẽ hết đau nhức.

Trị lang ben, hắc lào: Dùng quả chuối tiêu xanh cắt theo chiều dọc của quả rồi chà xát vào vùng lang ben hay hắc lào sau khi đã làm sạch. Làm như vậy đến khỏi thì thôi.

Giai độc trong thực phẩm: Dùng quả chuối xanh thái mỏng ăn sống chung với các loại rau sống khác sẽ trừ được các chất độc có ở rau sống hay thịt cá.

Hỗ trợ điều trị tăng huyêt ap: Hằng ngày ăn 3-5 quả chuối chín, sẽ góp phần làm giảm huyết áp vì trong chuối chứa nhiều kali.

Trị tiêu chay: Lấy 1 quả chuối tiêu xanh, rửa sạch, xắt lát mỏng rồi chấm với muối ăn.

Hỗ trợ chưa phù do suy tim, viêm thận: Hằng ngày lấy một quả chuối tiêu chín ăn chung với cơm mỗi bữa. Tác dụng chống phù là nhờ khả năng lợi tiểu của chuối.

22


PHẦN HAI: CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI

Cac san phẩm chê biên từ chuối:Ngoài ăn tươi là chủ yếu, quả chuối còn được dùng làm nguyên liệu chế biến

các sản phẩm khác như: chuối sấy, bột chuối, mứt chuối, rượu chuối, tương chuối, nước chuối, kẹo chuối…

Nhiều nước ở Châu Á dùng bột chuối ăn thay một phần lương thực. Quả chuối xanh, hoa chuối, thân chuối non dùng làm rau ăn. Thân cây chuối còn dùng làm thức ăn cho lợn. Lá chuối dùng để bao gói. Bệ chuối lấy sợi làm giấy, bện thừng, pha trộn với sợi khác dùng để dệt bao tải. Tro thân chuối có chất kiềm dùng để làm thuốc giữ màu sắc vải nhuộm.

Kẹo chuối

23


Banh chuối Chuối sấy Rượu chuối

Bột chuối Nước ep chuối

Hình 4: Các sản phẩm chế biến từ chuối

I. Rượu Vang Chuối1.San phẩm

1.1. định nghĩa: rượu vang là rượu lên men từ các loại dịch quả không qua chưng cất. Rượu vang được xem là loại thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất là loại nước trái cây lên men.

- Thường rượu vang có khoảng 9-15o, củng có loại được thêm dược liệu độ cồn lên tới 21o như rượu vang Vermuth.

- Bình thường trong dịch quả chứa nhiều hydratcacbon khi lên men tạo ra rượu chứa từ10-15% etanol.

- Ở các vùng khác nhau thì thời gian lên men củng khác nhau. Rượu vang có thể lên men tạo ra 5g etanol trong 1lit trong 23 ngày ở O0 C, trong 8 ngày ở 6oC và 3-5 ngày ở 12oC.

- Quá trình lên men ở nhiệt độ thấp tạo ra rượu vang có hương vị thơm hơn so với quá trình lên men nhanh ở nhiệt độ cao.

- Trong quá trình lên men người ta thường thêm SO2 để ức chế các vi sinh vật hoạt động. Hiệu lực sát trùng tùy thuộc vào nhiệt độ, pH và từng loại vi sinh vật.

1.2. Thành phần hóa học

24


Thành phần hóa học của rượu vang tùy thuộc vào loại nguyên liệu sử dụng, hình dạng nguyên liệu, thời gian lên men, những biến đổi trong quá trình lên men… thường chứa các chất sau:

- Rượu etylic: đây là thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Nồng độ cồn cao nhất của rượu vang từ 15-160. Cồn etylic có mùi thơm, khối lượng riêng 0.781 kg/m3, nhiệt độ sôi 78.4oC. Ngoài ra trong rượu vang có chứa các rượu bậc cao như: Butylic Amylic, Isoamylic… có nồng độ từ10-75 mg/100ml

- Nước: chiếm từ 81-89% và đây củng là thành phần không thể thiếu của rượu.- Đường: tùy thuộc vào loại rượu mà có độ đường khác nhau. Người ta phân

loại rượu như sau: rượu khô có độ đường 0-10 g/l, rượu bán khô độ đường 20-30 g/l, rượu ngọt nhẹ độ đường khoảng 45-60 g/l, rượu ngọt có độ đường 86-110 g/l và rượu thật ngọt có độ đường trên 120g/l. Đường khử trong rượu vang có rất ít khoảng 2 g/l, gồm chủ yếu là levulose, glucose, arabinese…nhưng không có sacchorose.

- Các chất tạo mùi: gồm các este, các acid thơm, aldehyd, tinh dầu của loại nguyên liệu dùng để chế biến, ví dụ: tinh dầu chuối khi làm rượu chuối…. các chất này tồn tại với tỉ lệ rất ít nhưng nó quyết định chất lượng rượu vang.

- Các acid: có sẵn trong nguyên liệu và tăng thêm trong quá trình lên men như: acid malic, acid acetic, acid lactic, acid propionic….

Nếu biết cách sử dụng thì rượu vang mang lại những giá trị rất lớn đối với sức khỏe của con người như: làm giảm huyết áp, trị các bệnh, giúp ăn ngon… người ta thường uống sau bữa ăn.

2. Quy trình:

25

Chuối

Lựa chọn

Bóc vỏ

Chần

Xay nhuyễn

Khử pectin

Ép

Xử lý dịch quả

Lên men chính

Tách cặn

Tàng trữ

Rượu vang chuối

Vỏ chuối

Pectinase

Nước, đường, citric, đạm,

SO2

Cặn


* Giai thích quy trình1. lựa chọn nguyên liêuĐây là khâu đầu tiên có ảnh hưởng đến chất lượng nước quả. Người ta chứng

minh được rằng khoảng 60% chất lượng rượu vang do nguyên liệu quyết định, còn 40% là do kỉ thuật. Do đó việc lựa chọn nguyên liệu phải thực hiện nghiêm túc.

Để chọn nguyên liệu tốt phải:- Chọn lựa quả thích hợp.- Tạo điều kiện thích hợp để quả có chất lượng cao.- Kiểm tra, bổ sung thành phần nước quả trước khi lên men.2.Bóc vỏVì sản phẩm rượu vang là vang trắng nên cần loại bỏ các chất làm xẩm màu

sản phẩm. Nếu tiến hành lên men cả vỏ thì các chất hòa tan trong vỏ tan dần vào dịch chiết làm màu nước quả xậm lại.

Khi bóc vỏ cần chú ý: bóc vỏ xong phải đem chần ngay, tránh để lâu ngoài không khí dể bị ôxy hóa làm xẩm màu nước quả.

3. ChầnMục đích:- Mất hoạt tính các enzim oxy hóa khử.- Tiêu diệt một phần vi sinh vật.

26


- Giúp cho quá trình nghiền và trích ly được thuận lợi.4. Xay nghiềnMục đích: tạo cho quá trình phân giải pectin và trích ly được thuận lợi.5. Khử pectinTrong chuối hàm lượng pectin lớn mà các pectin này là các keo háo nước làm

cho quá trình tách dịch quả gặp nhiều khó khăn, khi tách dịch quả ra có nhiều nhớt làm cho quá trình lên men gặp khó khăn.

Trong quá trình sử dụng chế phẩm pectinaza để phân giải pectin với pH= 4-5 và nhiệt độ là 50oC trong 2 giờ. Khi sử dụng chế phẩm thì lượng nước chuối thu được khoảng 60-70% khối lượng quả ăn được và không cần ép lại.

Ưu điểm:- Không làm thay đổi màu của nguyên liệu- Hiệu quả trích ly cao Nhược điểm- Thời gian lâu- Chi phí mua phế phẩm cao- Phải di trì nhiệt độ cố định6. ÉpTrích ly dịch quả chuẩn bị cho lên men.7. Lên men- Nhiệt độ lên men: 30oC- pH : 3.8-4.0- Độ đường: 24o Brix

* Cac biên đổi trong qua trình lên men- Biến đổi hóa học: khi cấy men vào thì men sẽ sử dụng đường để cung cấp

năng lượng cho hoạt động sống của nó tạo ra CO2. Lượng đường trong dịch sẽ giãm dần đến khi quá trình lên men kết thúc thì lượng đường lên men biến đổi rất chậm và gần như không đổi.. Hàm lượng vitamin củng giảm do nấm men sử dụng để kích thích sự phát triển, song song với việc tạo ra rượu etylic trong dịch còn có các chất như: glycerin, aldehyd, este, rượu bậc cao… làm cho rượu có hương thơm hơn.

- Biến đổi vật lý: thể tích dd giảm do hàm lượng rượu bị CO2 cuốn đi, nhiệt độ của dịch tăng lên do năng lượng của phản ứng phân hủy đường và các chất khác tạo nên.

- Biến đổi hóa sinh: lúc đầu lượng nấm men tăng dần, nhưng khi hàm lượng rượu tăng lên thì hoạt động của nấm men bị ức chế. Khi độ rượu lên đến 14-15%(v) thì gần như toàn bộ nấm men bị tiêu diệt.

8.Tach cặnMục đích: làm trong rượu tạo giá trị cảm quan, tách cặn bằng lắng hoặc lọc.9. Tàng trưRượu sau khi lên men xong nên được cất giữ ở nơi có nhiệt độ thấp ở trong

điều kiện khử oxy tuyệt đối thì hương vị rượu sẽ ngon hơn. Ở nhiều nơi thường trữ

27


rượu bằng cách “hạ thế” và người ta thấy rằng tàng trữ bằng cách này thì hiệu quả cao, rượu sẽ có mùi thơm đặc trưng hơn.

* Quy trình san xuất rượu chuối:

28

Lên men

Lọc

Chưng cất

Rượu chuối

Chuối khúc

Xé tơi, chà mịn

Trộn

Pha loãng

Đun sôi

Để nguội

Bã chuối

Nước

Nấm men S.cereviase

Nhân giống


II-San Xuất Nước Qua từ Chuối 2. San xuất nước qua chuối 1.1. Quy trình:

29

Quả hư

Vỏ

Bả thải

Chuối

Lựa chọn

Bóc vỏ

Chà

Lọc

Phối chế

Đồng hóa

Bài khí

Bổ xung vitamin C

Thanh trùng

Ghép nắp

Rót chai

Nước chuối ép

Chất ổn định, chất bảo quản

Nước, đường, acid citric

Vitamin C


1.2. Giai thích- Lựa chọn: Chọn quả đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất ( quả không hư, không

bi thâm) sau đó đem rửa bằng nước sạch để loại tạp chất vi sinh vậ bám trên vỏ - Bóc vỏ: Vỏ chuối được bóc thủ công bằng tay, ruột chuối sau khi đã boc vỏ

được ngâm vào trong dd NạCl 1% để tránh oxy hóa và tách 1 phần tinh bột có trong quả

- Chà: Chuối sau khi bóc vỏ được chà, sau khi chà chứa vào dụng cụ có sẵn 1 phần nước có phối chế acid 0,2% để tránh kô bị oxy hóa .

Sau khi chà qua máy chà 1mm, tiến hành qua rây 0,3mm để sản phẩm có cấu trúc mịn tăng giá trị cảm quan.

- Phối chế: Để tạo được sản phẩm có màu sắc không bị sẫm màu do oxy hóa, có vị chua ngọt hài hòa cần bổ sung thêm đường, acid, chất phụ gia: CMC, natri benzoate. Do vitamin C dễ bị thất thoát bởi nhiệt độ nên Vitamin C được bổ sung sau bài khí. Đường, chất bảo quản, acid citric càn phải được hòa tan sơ bộ trước khi phối chế

- Đồng hóa: Tạo cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất không bị tách lớp - Bài khí: Trong quá trình chế biến tạo điều kiện cho không khí xâm nhập vào

nước quả và không khí có sẵn ở khoảng không của tế bào quả sẽ được đẩy ra khỏi nước quả trước khi đóng chai, ghép nắp để hạn chế việc sẫm màu, hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển

30


- Thanh trùng: Để sản phẩm có thể được bảo quản tốt, nhưng phải thực hiện ở nhiệt độ thích hợp để sản phẩm giữ được giá trị cảm quan

* Nguyên liêu A- Nước: Trong chế biến nước giải khát, nước là 1 trong những nguyên liệu

không thể thiếu. Trong nước quả nước dùng để pha loãng để đạt độ khô theo yêu cầu

Chỉ Tiêu Tiêu chuẩn

Hóa lý :Độ cứng <1,5 ppmĐộ cặn <1000ppmĐộ PH 56Độ ôxy hóa <2ppmHàm lượng Asen <0,05ppmHàm lượng Pb <0,1ppmHàm lượng Clo 0,05ppmHàm lượng Flo 3ppmVi sinh vật :Tổng số VSV hiếu khí <100Chỉ số Ecoli 0Cảm quan Trong suốt ,không màu ,không mùi và

không vịB- Đường: Là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất nước quả.

Đường ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của nước quả, đồng thời làm tăng sự hài hòa giữa vị chua ngọt của sản phẩm. Chúng tôi sử dụng đường RE của công ty đường biên hòa .

C- Acid thực phẩm : Acid thực phẩm nhằm làm tăng hương vị của nước quả, làm cho nước quả có vị chua ngọt, không gắt mùi hương, ngoài ra acid thực phẩm còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Acid citric có nhiều trong loại rau quả với hàm lượng cao. Acid citric có vị chua dịu nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho các sản phẩm rau quả và các loại thực phẩm khác. Liều lượng acid:không hạn chế :0-60mg /kg thể trọng

Có điều kiện :60-120mg /kg thể trọngD- VitaminC: Vitamin C có nhiều trong rau quả như cam, chanh, dâu ..hàm

lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loại, vị trí trồng trọt và các yếu tố như nhiệt độ chiếu sáng, khí hậu …Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen. Trong môi trường acid vitamin C khá ổn định. Ngoài ra, vitamin C còn được bảo vệ tốt trong môi trường có nồng độ đường cao. Ở một số dịch quả người ta nhận thấy vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C sậm màu chậm hơn (do quá trình ngưng tụ hợp chất). Dựa vào tính chất chống oxy hóa của acid ascorbic, người ta thường thêm nó vào dịch quả để ngăn cản quá trình sẫm màu.Vitamin C tự nhiên có trong rau quả bị tổn thất trong quá trình chế biến rau quả như: chà, đồng hóa, bài khí …Vì vậy ta bổ sung

31


vitamin C không những có tác dụng khống chế sự biến màu của các sản phẩm rau quả mà còn bù đắp vitamin C bị biến mất trong quá trình chế biến

E- CMC: Là chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tạo độ nhớt cho dung dịch CMC (cacboxy metyl cenlulose) là chất ổn định được dùng phổ biến hiện nay CMC là chất có dạng bột trắng, không mùi, không vị, không độc hại, có khả năng hòa tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. CMC được sử dụng phổ biến trong thực phẩm .

F- Natri benzoate: C6H5COONaLà chất bột trắng kết tinh hay vô định hình, dễ tan trong nước và trong ancol.

Natri benzoate chỉ hoạt động tốt trong phạm vi chống nấm men, nấm mốc, ít ảnh hưởng đến vi khuẩn, dễ tan trong nước ở nhiệt độ phòng cũng có khi cho dung dịch nồng độ 50-60% (dung dịch natri benzoate thường được pha sẵn với nồng độ từ 5-20%). Do khả năng hòa tan của C6H5COONa nên nó được sử dụng làm chất bảo quản nhiều hơn C6H5COOH trong công nghiệp đồ hộp. Nồng độ của C6H5COONa cho phép tối đa trong nước giải khát là 600pp

2. Nectar chuối

32Nectar chuối

Chuối

Lựa chọn

Rửa

Bóc vỏ

Ngâm muối

Chà

Khuấy

Đồng hóa

Bài khí

Đóng hộp

Nước

Acid citric

Đường, nước

Nguyên liệu xấu

Nước thải


-Nguyên liệu: Chuối vụ đông xuân tốt hơn vụ hè thu. Chuối chín hoàn toàn nhưng không bị nẫu, không bi lên men rượu. Không cần phân loại theo kích thước.

-Ngâm muối: Sau khi lựa chọn, bóc vỏ, tách xơ, chuối được ngâm vào nước để rữa bớt tinh bột, hòa tan tannin để sản phẩm ít biến màu hơn.

-Chà: Chà trên máy chà có lỗ rây 1,0-1,5mm. Tách phần thịt trái thành dạng nhuyễn ra khỏi những phần không sử dụng được, giúp dịch bào thoát ra dễ dàng.

-Khuấy: Chuối qua chà được chứa sẵn trong nước đường nồng độ 15%, có pha thêm 0,1% acid citric, 0,05-0,1% acid ascorbic.

-Đồng hóa: Để sản phẩm đồng nhất không bị tách lớp, áp suất làm việc là 120-150 at.

-Bài khí: Trong thiết bị chứa nhiều không khí (8-16%) nên cần đuổi bớt để sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên, không bị vón cục hay phân lớp.

Để tăng hiệu quả của quá trình bài khí người ta kết hợp với nâng nhiệt, đồng thời diệt vi sinh vật. Nước chuối sau khi nâng nhiệt phải đóng hộp ngay.

3. Cac thành phần trong qua chuối cần chú ý trong qua trình chê biên nước qua chuối3.1 Pectin:

Pectin là polysaccharide, nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với cellulose và hemicellulose từ 20-50 nghìn, có nhiều trong quả, củ hoặc thân cây. Trong rau quả, chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước của sự chuyển hoá các chất và trong quá trình chín của rau quả.

Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 2 dạng: dạng protopectin không tan và dạng pectin tan.

Dạng protopectin không tan tồn tại chủ yếu ở thành tế bào. Dưới tác dụng của axit, của enzym protopectinase hoặc khi đun sôi, protopectin sẽ chuyển sang pectin hoà tan. Protopectin tồn tại ở dạng kết hợp với polysaccharide araban. Sự

33


liên kết này là khác nhau nhưng chủ yếu là liên kết cầu Canxi. Vì vậy, nếu táchCanxi thì protopectin sẽ trở nên hoà tan. Trong rau quả, protopectin là vật liệu gắn kết các chùm cellulose trên màng tế bào tạo sự rắn chắc của quả khi còn xanh.

Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó có một số gốc axit có chức nhóm thế methoxyl.

Phân tử lượng của các loại pectin tách ra từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Ví dụ: từ nguồn táo, mận đã thu được pectin có phân tử lượng từ 25000-35000, trong khi đó pectin lấy từ nguồn cam lại có phân tử lượng đạt tới 50000.

3.2. Tannin:Vị chát gắt của quả xanh là do hàm lượng polyphenol cao. Ở mọi quả, khi chín

hàm lượng tổng số polyphenol giảm do chúng bị thuỷ phân thành đường, acid ... hoặc có thể chuyển thành flavanoid (là những hợp chất ít chát hay không chát)

3.2.1. Ban chất của tannin:Chính là các hợp chất polyphenol và các hợp chất này có chủ yếu trong thảo

mộc. Thành phần polyphenol khác nhau tuỳ theo loại thảo mộc, quy định mức chát của mỗi loại.

Tannin không chỉ là cơ chất của phản ứng sẫm màu do enzym xúc tác mà còn góp phần tạo ra kết cấu và tạo vị cho các tổ chức thực vật.

3.2.2. Tính chất vật lý cơ ban của Tannin:- Trọng lương phân tử dao động từ 500 -3000.- Ơ thể rắn, tannin là chất kết tinh hoặc là chất vô định hình.- Hầu hết tannin tan trong nước (trừ tannin kết hợp) hoặc tan được trong một

số dung môi hữu cơ như rượu, ete etylaceton, etylacetat... Không tan trong dầu hoả, benzen.

3.2.3. Tính chất hoa học cơ ban của Tannin:- Tannin có tính khử mạnh nên rất dễ thực hiện phản ứng oxi hoá khử tạo

tủa màu với kim loại hoặc bị oxi hoá tạo màu khi tiếp xúc với KMnO4, oxi không khí...

- Ví dụ: kết hợp với sắt, tannin tạo muối sắt (III) có màu xanh đen. Với Sn, Cu, tannin tạo thành các màu không tự nhiên. Vì vậy, các dụng cụ thiết bị chế biến rau quả có chứa nhiều tannin (chuối, hồng, đào...) cần tránh làm bằng các kim loại trên.

- Tannin có phản ứng tạo phức với protein, tính chất này có ý nghĩa quan trọng trong công nghệ thuộc da, trong tách tannin khỏi nguyên liệu thực vật. Tannin có tính chất thuộc da là hợp chất có khối lượng phân tử từ 500-3000, là ester của axit digalic và glucose.

34


3.2.4. Phân loại Tannin: Tanin thuỷ phân (tanin pyrogalic):Là ester của đường glucose với các axit polyphenolic khác nhau (axit galic,

axit digalic, axit elagic, axit lutic). Ester của đường glucose với axit galic là galotanin, của đường glucose với axit elagic là elagotanin. Dưới tác dụng của axit, kiềm hoặc enzym chúng bị thỷ phân thành các chất ban đầu

Tanin ngưng tụ (tanin catechic):Tanin ngưng tụ là hợp chất do các catechin ngưng tụ với nhau theo kiểu ”đầu

nối đuôi” (C6-C8 với catechin) hoặc kiểu ”đuôi nối đuôi” (C6-C6 với galocatechin) hoặc kiểu ”đầu nối đầu” (C4-C8 với flavandiol-3,4) tạo thành. Tanin ngưng tụ không bị phân giai bởi axit vô cơ cũng như bởi enzym.

Bang: Hàm lượng polyphenol của chuối sứ theo độ chín

Thành phần polyphenol

Hàm lượng theo độ chín (mg%)Ương Chín tới Chín

Antoxian 10.5 9 2.67Leucoantoxian 95 147 140Flavol 3.9 1.83 1.83Catechin tự do 158 67 5Tanin 72 90 100Tổng số 1140 1140 1100

III. Chuối sấyChuối sấy chủ yếu được chế biến từ chuối tiêu, chuối bôm. Nguyên liệu chuối

phải chín, tươi tốt, vị ngọt. Không dùng các loại chuối xanh, chai sần, chín nẫu, bị sâu thối.

1. Quy trinh:

35

Chuối nguyên liêu

Nguyên liệu xấu

Cắt lát

Chọn, phân loại

Rửa

Bóc vỏ

Chần hấp

Sấy

Phân loại

Bao gói

Chuối sấy

Xử lý hóa chất


2. Cac điểm cần chú ý trong quy trình.2.1. Chần (hấp).

Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phẩm.

Trong rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại men Peroxidaza. Vô hoạt ( làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các men khác. Để vô hoạt được men Peroxidaza cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 750C.

Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây…): chần làm cho rau quả tăng độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy.

Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu.

Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…), chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.

2.2. Xử lý hoa chất trước khi sấy: Có thể lựa chọn một trong hai cách sau:- Ngâm ruột chuối vào trong dung dịch Metabisunfit (12g/1lít nước) trong

thời gian 15 - 20 phút. Hoặc:- Ngâm bằng nước chanh (1 quả chanh/1 lít nứơc) trong 6 giờ. Xử lý hoa chất.

36


Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy, người ta thường sử dụng các chất chống ôxy hoá như Axit sunfurơ, axit ascobic, axit xiric và các muối natri của axit sunfurơ (như metabunsunfit, bisunfit, sunfit…).

Axit xitric có tác dụng kiềm hảm biến màu không do men. Axit sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của men oxy hoá và làm chậm các phản ứng sẩm màu có nguồn gốc men. Ngoài ra, chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (chất gây hiện tượng sẩm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá. Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0,02% (tính theo khối lượng).2.3. Sấy. Cac thông số:

- Độ ẩm ban đầu : 70%- Độ ẩm cuối 1: 8 - 20%- Nhiệt độ sấy 95 - 1000C trong 1 - 2 giờ, 80 - 850C khi độ ẩm còn 30 - 40%,

60 - 650C đến khi khô.- Thời gian sấy: 35 - 40 giờ- Tỷ lệ thành phẩm: 5 tươi/ 1 khô. Nhiêt độ sấy.Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém: trên 900C thì đường fructoza bắt đầu bị

caramen hoá, các phản ứng tạo ra melanoidinm, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bị cháy. Do vậy, để sấy rau quả thường dùng chế độ sấy ôn hoà. Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 80 - 900C.

Đối với rau quả không chần, để diệt men thì khi sấy ban đầu có thể đưa lên 1000C, sau một vài giờ hạ xuống nhiệt độ thích hợp.

Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt mặt quả bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm. Ngược lại, nếu tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu.

Các thiết bị sấy thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy, bao gồm: các tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc các máy sấy có bộ phận cấp nhiệt và quạt gió. Ngoài ra, còn có phương pháp sấy khác như sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại…

Sấy thăng hoa là làm lạnh rau quả ở nhiệt độ khoảng -200C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi và bay hơi khỏi vật liệu.

Sấy hồng ngoại là dùng tia bức xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) để cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau quả để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm.

Sấy thăng hoa và sấy hồng ngoại có ưu điểm là đảm bảo được màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm; ngoài ra, còn bảo toàn lượng vitamin C trong quá trình sấy rau quả. Tuy nhiên, do giá thành sản phẩm còn khá cao, đòi hỏi thiết bị

37


hiện đại nên các phương pháp này ít được áp dụng rộng rải trong thực tiển sản xuất ( thường chỉ dùng để sấy các sản phẩm cao cấp).

2.4. Phân loại, đóng gói.Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt

chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoắc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.

Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy cáctông và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…). Bao giấy và hộp cáctông có đặc tính nhẹ, rẻ, có thể tái sinh, nhưng thấm hơi thấm khí, không đều dưới tác dụng của nước và cơ học. Bao túi chất dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dể dàng kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng có một số bị thấm nước. Thấm khí (PE), chịu nhệt kém (PVC,PET).

Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một màng chất dẻo hoặc kết hợp nhiều màng.

IV. San xuất giấm1. Giới thiêu về giấm:

1.1. Định nghĩa.

Theo khái niệm của Tổ chức nông lương thế giới, dấm được định nghĩa như sau:

‘Dấm (vinegar) là dung dịch lỏng mà con người có thể sử dụng được thông qua đường tiêu hóa. Dấm phải được sản xuất từ những nguyên liệu có nguồn gốc từ nông nghiệp chứa tinh bột, đường, đầu tiên bằng quá lên men chuyển đường thành rượu sau đó tiếp tục lên men acetic chuyển rượu thành acid acetic–thành phần chủ yếu của dấm’. Đây là khái niệm được sử dụng phổ biến nhất trên thế giới cho tới ngày nay.1.2. Thành phần hóa học và gia trị dinh dưỡng của dấm.

Thành phần hóa học của dấm phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu sản xuất dấm. Đối với sản phẩm dấm, ngoài giá trị dinh dưỡng, hương, vị của dấm cũng là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên tính đặc trưng của sản phẩm. Ở bảng 2.10, chúng ta sẽ tham khảo thành phần hóa học của một số loại dấm từ nguyên liệu khác nhau.

Bang 2.10 : Thành phần hóa học của một số loại dấm từ các nguyên liệu khác nhau [7]

38Chỉnh pH = 3.0-3.2


Chú thích: aEgan và các cộng sự (1981) bStella (1976) cMizumoto (1976) dAdams (1980)

1.3. Ứng dụng: Một số ứng dụng quan trọng của dấm trong công nghệ thực phẩm là:

- Chất gia vị làm tăng giá trị cảm quan của một số sản phẩm thực phẩm như: xốt, tương cà, tương ớt, mayonaise, salad trộn, rau dầm dấm (dưa chuột dầm dấm, rau cải dầm dấm, hành dầm dấm, hương thảo dầm dấm…)

- Phụ gia bảo quản, khử mùi tanh của thịt cá trước khi chế biến. Ngày nay, dấm đang được đa dạng hóa từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Ở Nhật, ngoài vai trò tăng giá trị cảm quan, người ta còn sản xuất một số loại dấm chức năng như dấm từ gạo lức giàu acid amin, dấm từ củ hành giàu acid amin, K, Mg...2. Quy trình san xuất giấm từ phê liêu chuối

39

Phế liệu chuối (bã chuối, đầu chuối…)

Pha loãng với nước

Lên men dấm

Bổ sung 10% rượu nếp trắng có nồng độ 5%v/v

Bổ sung 10% dịch dấm

Lọc bã

Hiệu chỉnh dịch thu được về 8oBx

Thanh trùng (ở 70-80oC, t = 15phút)

Sản phẩm


3. Ban chất của qua trình lên men giấm

Quá trình lên men dấm thực chất là quá trình “lên men” acetic hay chính xác hơn là quá trình oxy hóa không hoàn toàn. Phần lớn các vi sinh vật hiếu khí tiến hành oxy hóa chất dinh dưỡng hữu cơ thành CO2 và H2O, do cacbon trong CO2 đạt tới mức oxy hóa cao nên người ta thường gọi quá trình này là quá trình oxy hóa hoàn toàn. Một số vi sinh vật có khả năng oxy hóa cơ chất trong điều kiện hiếu khí nhưng lại làm sinh những sản phẩm chưa được oxy hóa hoàn toàn (như ketoacid, acid acetic, acid gluconic, acid fumaric, acid limonic…). Vì có tích luỹ các sản phẩm giống quá trình lên men kỵ khí nên người ta còn gọi các quá trình này là lên men. Vì lý do này, quá trình lên men acid acetic thực chất là quá trình oxy hóa hoàn toàn nhưng vẫn thường được gọi là quá trình lên men.

Phương trình tổng quát sau của quá trình lên men acetic: C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + 117 kcalPhản ứng này xảy ra trong tế bào của vi khuẩn dưới tác dụng của các enzyme

do chúng sinh tổng hợp. Để phản ứng có thể xảy ra, C2H5OH và O2 phải được thẩm thấu vào trong tế bào. Khi đó các enzym oxy hóa có trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxy hoá cồn tạo thành acid acetic và giải phóng năng lượng. Acid acetic được tạo thành khuếch tán ra ngoài và hoà tan vào môi trường. Trong điều kiện hiếu khí, vi khuẩn chủ yếu lên men sinh acid acetic. Ngược lại, trong điều kiện yếm khí, vi khuẩn acetic sử dụng năng lượng chủ yếu để phát triển sinh khối.

40


Khi môi trường lên men hết C2H5OH, vi khuẩn acetic sẽ tham gia quá trình oxy hoá acid acetic thành CO2 và H2O để nhận năng lượng cho quá trình sinh trưởng và phát triển của mình.

CH3COOH + 2O2 → CO2 + 2H2OĐây chính là sự “quá oxy hoá” rất có hại cho quá trình lên men dấm do nó làm

giảm lượng dấm cuối cùng. Chính vì thế, sau khi lên men, bao giờ người ta cũng để lại một lượng cồn khoảng 0,3-0,5% để vi khuẩn có thể sử dụng cồn mà không sử dụng acid acetic như nguồn năng lượng.

Ngoài khả năng oxy hoá cồn thành acid acetic, các vi khuẩn còn có khả năng tham gia chuyển hoá một loạt các loại rượu khác thành các acid tương ứng và các chất khác: chuyển hoá rượu propylic thành acid propionic, rượu butylic thành acid butylic, glycerin thành dioxy aceton, sobic thành sorbose, arabino thành acid arabanic, acid gluconic,….và các quá trình chuyển hóa tạo các hợp chất hương, vị đặc trưng cho sản phẩm dấm phụ thuộc vào thành phần của nguyên liệu ban đầu.

TÀI LIỆU THAM KHẢOSach:

[1]. Trần Minh Tâm, 1998. “ Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm”. Nhà xuất ban nông nghiêp.[2]. Nguyễn Văn Tiêp, Quach Đính, Nguyễn Văn Thoa. “ Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả”. Nhà xuất ban KH&KT, 1996

Luận văn tốt nghiêp:[1]. Nghiên cứu san xuất rượu vang từ chuối.[2]. Nghiên cứu san xuất nước qua chuối sứ.[3]. Nghiên cứu san xuất rượu chuối hột.[4]. Nghiên cứu san xuất giấm ăn từ bã chuối.

Internet:[1]. www.rauhoaquavietnam.vn[2]. www.dalat.gov.vn[3]. www.niengiamnong nghiep.vn [4]. www.foodproductdesign.com

41

http://www.foodproductdesign.com/

http://www.niengiamnong/

http://www.dalat.gov.vn/

http://www.rauhoaquavietnam.vn/


42

00956 tong quan ve chuoi.doc

Documents