SILABO DE TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

I. DATOS INFORMATIVOS

1.1 Departamento Académico : Ciencia y Tecnología de Alimentos1.2 Carrera Profesional : Ingeniería de Industrias Alimentarias 1.3 Código de la Asignatura : ICL031.4 Requisito : Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria1.5 Ciclo : X1.6 Año y Semestre Académico : 2010-II 1.7 Duración : 04 Octubre 2010 al 21 Enero 20111.8 Número de créditos : 031.9 Número de Horas : 02 Horas Teóricas Semanales

02 Horas Prácticas Semanales1.10 Docente de Teoría y Práctica : Ing. Widmarck, Marcelo Castillo.

Condición – Categoría y Ded. : Contratado Auxiliar TC1.12 E-mail : widmarckmarceloc@hotmail.com

II. SUMILLA

La Asignatura proporcionará a los alumnos los fundamentos básicos sobre los parámetros permisibles de sustancias nocivas a ser ingeridos conjuntamente con los alimentos por formar parte de ellos. Se hace especial énfasis sobre posibles efectos que podrán causar en determinados órganos y sistemas.

III. FUNDAMENTACION DE LA ASIGNATURA

La Toxicología de Alimentos evalúa, sistemáticamente, la presencia de factores antinutricionales o sustancias potencialmente nocivas presentes en los alimentos con el objetivo de garantizar su inocuidad y asegurándose de que el ser humano no sea expuesto al consumo de alimentos en cantidades o condiciones dañinas para su salud.

El consumidor actual elije comprar productos que le proporcionen no solo un alto valor nutricional sino también la seguridad de que éstos están exentos de cualquier tipo de contaminación que ponga en riesgo su salud. La calidad sanitaria de los productos puede determinar la decisión de compra por lo que cada vez más la Toxicología de Alimentos llama la atención no solo de académicos e investigadores sino de empresarios interesados en elevar sus ventas.

Es por eso que este curso resulta de vital importancia para todo estudiante relacionado al campo alimentario que desee contar con más herramientas para el momento de su inserción laboral y para todo profesional que busque actualizar sus conocimientos en materia de seguridad alimentaria para ser capaz de atender la demanda actual de manera satisfactoria.

Durante las sesiones en las que se desarrollará el curso los participantes podrán aprender, entres otros aspectos, acerca de los fundamentos de la Toxicología, la evaluación de riesgo de las diversas sustancias utilizadas en la producción agroalimentaria y en la transformación de alimentos; la presencia de aditivos alimentarios como conservantes, antioxidantes, colorantes y

UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

potenciadores del sabor; sustancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos como alcaloides de la papa, oxalatos y aceites esenciales; así como legislación en materia de seguridad alimentaria.

IV. OBJETIVOS

4.1 Objetivo GeneralConocer las sustancias que forman parte inherente de los alimentos frescos o procesados y que causen toxicidad en los organismos humano. Estudiar los estragos que causan al organismo y proporcionar soluciones preventivas.

4.2 Objetivos Específicos

- Conocer los fundamentos de la toxicología alimentaria relacionado con los factores implicados en la intoxicación, relación dosis respuesta, índices toxicológicos, factor de seguridad, etc.

- Detallar los procesos de biotransformación de absorción de los agentes tóxicos a nivel celular (fases I y fases II)

- Estudiar a los agentes tóxicos naturales presentes en los alimentos- Conocer los aditivos alimentarios más comunes que se utiliza en la industria alimentaria- Estudiar los principales contaminantes externos y los que se generan en el procesamiento

de alimentos.

V. PROGRAMACION TEMÁTICA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA Y BIOTRANSFORMACIÓN

CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓNIntroducción. Reseña histórica. Factores implicado en la intoxicación

Exposición – Debate sobre la importancia de la asignatura

1° semana

Relación dosis respuesta, índices toxicológicos

Debate del tema y exposición

2° semanaFactor de seguridad, ingesta diaria admisible y límite máximo residual

Debate del tema y exposición

3° semana

Panorama general. Relaciones Fase I Debate del tema y exposición 4° semana

Relaciones de Fase II. IntegraciónExposición – Debate sobre el tema. 5° semana

UNIDAD DIDÁCTICA 2: AGENTES TÓXICOS NATURALESCONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN

Leguminosas, cereales y Bebidas estimulantes

Debate, exposición, y trabajos en equipo

6° semana

Péptidos, proteínas y Aminoácidos tóxicos Debate, exposición, y trabajos en equipo

7° semana

Examen Parcial 8° semanaGosipol, capsaicina, solamina, chacocina, cicacina, sustancias bociogénicas, toxinas en mariscos y antivitaminas

Debate, exposición, y trabajos en equipo

9° semana

UNIDAD DIDÁCTICA 3: ADITIVOSCONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN

Conservadores, colorantes, potenciadores de sabor y antioxidantes

Debate, exposición, y trabajos en equipo

10° semana

Saborizantes, aromatizantes edulcorantes, nitratos y nitritos, y sulfitos.

Debate, exposición, y trabajos en equipo

11° semana

Ácidos orgánicos, emulsificantes, antioaglomerantes y sustitutos de grasa

Debate, y trabajos encargados para exposición

12° semana

UNIDAD DIDÁCTICA 4: CONTAMINANTESCONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN

Plaguicidas.Metales tóxicos.

Debate, exposición, y trabajos en equipo

13° semana

Agentes tóxicos generados durante el procesamiento

Debate, y trabajos encargados para exposición

14° semana

Examen final. 15° semanaExámenes sustiturio y aplazados. 16° semana

VI. LECTURAS

http://www.perulactea.comhttp://www.cepis.ops-oms.org/bvsacd/eco/025898.pdf

VII. BIBLIOGRAFIA

ACRIBIA. 2006. “Compendio de Riesgos Alimentarios”. Editorial ACRIBIA. Zaragoza España.AYRES, C. y KIRSCMAN, C. 1981. “Impact of toxicology on Food Processing”. AVI Publishing Co.

Estport Connecticut.DOYLE, J. 1985. “Altered Harvest. Agriculture, genetics and the fate of the Worl`s Food supply”.

Viking New York. EE.UU.GARCÍA, M. “Acción, uso, análisis y toxicidad de los aditivos alimentarios”.HATH, N. 1989. “Nutritional Toxicoly” Academics Press, San Diego.HERSOM, A. 1995. “Conservas Alimenticias”. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. EspañaHOWARD R. 1986. “Sanidad Alimentaria”. Editorial ACRIBIA. Zaragoza España.QUITO, M. 1989. “Toxicología de alimentos”. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima Perú.SHIBAMOTO T. y BJELDANES L. 1996. “Introducción a la Toxicología de Alimentos”. Editorial

ACRIBIA. Zaragoza. España.VALLE, P. y FLORENTINO, B. 2000. “Toxicología de Alimentos”. Universidad Autónoma de

México. México.

VIII. MEDIOS Y MATERIALES

En todas las unidades temáticas se empleará el método inductivo-deductivo, a través de diálogos, debates y exposiciones de todos los participantes con motivación a la solución de problemas.

En todas las áreas temáticas se hará uso racional de pizarra y plumones, así también del papelógrafo, uso de cañón multimedia o equipo afín, para las correspondientes explicaciones.

IX. INVESTIGACION

Los alumnos tendrán en el tema de investigación escogido por cada uno de ellos como base complementaria como reforzamiento a los conocimientos impartidos en clase, el cual de acuerdo a la naturaleza del curso con su propio nivel de razonamiento lógico planteará alternativas de solución.

X. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN

APRENDIZAJES ESPERADOS INDICADORES INSTRUMENTOS

Conoce y analiza los factores que implican la intoxicación alimentaria

Desarrolla un análisis de los peligros expuestos en los alimentos de acuerdo a su ambiente de extracción u obtención, condiciones externas, aditivos, etcReconoce los términos técnicos: Factor de seguridad, ingesta diaria admisible y límite máximo residual.

Test de preguntas, participación oral, pruebas escritas.

Reconoce cada una de las etapas del proceso de biotransformación

Desarrolla un cuadro sinóptico de cada uno de los fases del proceso biotransformación.

Test de preguntas, participación oral, pruebas escritas.

Analiza y explica los agentes tóxicos según la especie de alimento.

Desarrolla un análisis de discernimiento de los agentes tóxicos probables en una determinada especie de alimento..

Test de preguntas, participación oral, pruebas escritas.

Analiza y explica el grado de toxicidad que puede interferir en el alimento los aditivos que se adicionan en ella.

Desarrolla un análisis del grado de riesgo que ocasionaría una determinada concentración de un determinado aditivo en los alimentos.

Test de preguntas, participación oral, pruebas escritas.

Analiza y explica el grado de toxicidad que puede interferir en el alimento los plaguicidas y elementos tóxicos que se generan durante el procesamiento.

Desarrolla un análisis del grado de riesgo que ocasionaría una determinada concentración de un determinado agente tóxico en los alimentos.

Test de preguntas, participación oral, pruebas escritas.

El sistema de calificación será de 0 a 20 y se estructurá de la siguiente manera:

Exámenes parcial y finalTrabajo encargado y exposiciónSesión de prácticas

50%20%30%

Los requisitos para la aprobación del curso serán:

- Asistencia obligatoria a las evaluaciones programadas- Presentación y sustentación de trabajos encargados- Examen de aplazados sólo para los alumnos que obtienen una nota final mayor o igual a

08.

XI. ORIENTACION Y CONSEJERIA

El horario de consejería será los días viernes de 10 a.m. a 12 m. en la oficina de docentes.

Barranca, Octubre del 2010

…………..……………………………………………….Ing. Widmarck Julio Marcelo Castillo

Docente del curso