Тема : « Приготування бездріжджового тіста та виробів з нього».

Тема уроку: « Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього».

Мета уроку:

° навчальна: дати загальні поняття по прісному тісту; ознайомитися із секретами успіху при приготуванні та випіканні виробів із прісного тіста; показати спосіб замішування та формування виробів; навчити самостійно замішувати, випікати, дотримуватись технології приготування, температури випікання;

° розвивальна – прищеплювати уміння культури, уваги в учнів, спостережливості та пізнавальної активності; розвивати й підтримувати інтерес до процесу отримання нових знань;

° виховна – виховувати гуманність , працьовитість,чесність, почуття милосердя, актуальність, любов до своєї професії, прищеплення почуття дбайливого ставлення до обладнання, інвентарю,відповідальність за якість виконаної роботи;

Тип уроку: розвивання професійних умінь та навичок, засвоєння нових знань.

Місце проведення заняття – лабораторія кухарів, кондитерів.

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

1. Інвентар та інструменти: робочі столи, посуд, для приготування тіста та подачі, розробні дошки, сито, електроплита, духова шафа, деко,ніж,кондитерський мішок.

2. Сировина: борошно, сода,маргарин, цукор, яйця, сметана,цукрова пудра, ванільний цукор,жир, молоко, кислота лимонна, сир,повидло.

3. Оснащення: плакати, мультимедійний проектор,комп’ютер,відеоролик,тематичні презентації.

4. Документація: збірник рецептур, інструктивно-технологічні картки, плакати, схеми,підручники.

Хід уроку 1.Організаційна частина (5хв) 1.1. Перевірка учнів за списком. 1.2. Перевірка санітарного стану одягу, відповідність його безпечним умовам праці, дотримання правил особистої гігієни. 1.3. Перевірка наявності сировини, інструментів, тощо. Мотивація: важливість правильного технологічного процесу прісного здобного тіста та приготування виробів з нього.

« Ви повинні любити те що готуєте. І любити людину,для кого готуєте»

( А.Шопель) 2. Вступний інструктаж (45 хв.) 2.1. Актуалізація опорних знань. Контрольні питання при приготовці при роботі: - Чим відрізняється прісне здобне тісто від пісочного? - Яке борошно найкраще використовувати для замішування

прісного здобного тіста? - Які розпушувачі використовують під час приготування

прісного здобного тіста і як їх додають у тісто? - Як приготувати прісне здобне тісто ?

- Який асортимент виробів готують з прісного здобного тіста? - Яка особливість приготування сочників? - Які можливі недоліки прісного здобного тіста і чи можна їх

виправити? - Яка температура випікання допускається для виробів із

прісного здобного тіста? - Які органолептичні показники прісного здобного тіста?

Теоретичні відомості

Прісне здобне тісто.

За технологією приготування прісне здобне тісто подібне до пісочного, але дещо відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі цього тіста передбачено рідину (сметану, кефір, молоко чи воду) і значно зменшену кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.

Як розпушувач у прісному здобному тісті використовують соду. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі то молочна кислота, що в них міститься, взаємодія з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Якщо за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов’язково додають харчові кислоти ( лимонну чи оцтову ).

Умови приготування пісочного і пісного здобного тіста подібні. Сировину використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодженому приміщенні(17-18°С), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

З прісного здобного тіста готують: ватрушки, пиріжки, коржики, сочники. Залежно від використаної начинки, тісто можна готувати солодким чи несолодким . У таблиці наведено рецептури прісного здобного тіста з різним вмістом цукру.

Сировина Солодке тісто Несолодке тісто Борошно Цукор чи цукрова пудра Масло чи маргарин Яйця чи меланж Вода чи сметана Сода питна Кислота лимонна

1000 250 250 75 150 1 1

1000 200 100 50 300 2 1

1000 70 250 75 150 1 1

1000 30 100 50 300 2 2

Розглянемо докладніше, готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості збивача розм’якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1-2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якшений

маргарин, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто,поки воно не набуде пластичної консистенції. Технологічну схему приготування прісного здобного тіста показано нижче.

Можливі недоліки прісного здобного тіста і виробів з нього, причини виникнення цих недоліків поданих у таблиці

Борошно Сода Маргарин Цукор Яйця Сметана

T=12°С первинна

Просівають нарізають на шматочки і обробка

У діжу тіс- збивають до розм’якшення перемішують

томісильної протягом 5-7 хв.

машини збивають до утворення

пишної, пластичної маси

протягом 8-10 хв. Поступово,

Збивають масу, поки рідина порціями

Повністю з’єднається з жиром

Масу перекладають у діжу тістомісильної машини

Замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

Можливі недоліки Причини виникнення Тісто під час розкачування кришиться

Для замішування використали теплі продукти, замішували тісто у теплому приміщенні

Тісто затяжне, готові вироби з малим об’ємом

У тісті багато рідини і борошна, маргарин «відсікався» під час замішування, довго місили тісто

Вироби місцями підгоріли

Нерівномірне обігрівання камери пекарської печі, вчасно не обернули листи в печі

Поверхня виробів сильно розтріскана, вироби із закальцем

Надто висока температура випікання

Вироби мають неприємний присмак м’якушка темно – жовтого кольору

Підвищено вміст соди у тісті

Характеристика сировини

Пшеничне борошно

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і три сортових помелах, а також при одно сортових помелах. При дво – і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при одно сортових – один певний сорт.

Борошно вищого сорту формується з тонко подібних частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонко подібних частинок ендосперму і 2 – 3 % ( від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, між у борошні вищого сорту; крупність від 40 до 60 мкм. Колір борошна – білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менш крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Зерно

Драний процес

Відбірне ендосперму Вимелювання оболонок Висівки

Сортувальний процес

Сито віяльний процес

Шліфувальний процес

Сито віяльний процес

Розмельний процес

Контроль борошна

Борошно

Цукор

Цукор – пісок має бути сипучим, не липким, повністю розчиненим у воді; без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі – не більша за 0,14%, кольоровість - не більша за 1,5 умовних одиниць .

Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційний здатність клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.

Цукрова пудра має бути однорідною за розміром частинок, повністю проходити крізь сито з чарунками діаметром 0,1 мм. Масова частка вологи в цукровій пудрі – не більше за 0,10%.

Рідкий цукор одержують на рафінадних заводах, концентрація його 64-67%. Це цукровий сироп світло – жовтого кольору.

Яйця і яйцепродукти

Яйце продукти покращують забарвлення,структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність .

Яйця курки мають масу 40-60г. У розрахунках рецептур маса одного яйця приймається рівною 40г. При температурі 58-65°С білок яйця денатурує. Жовток містить 20% жирів. У нього є вітаміни А,В1,В2,D. PP та ін. Присутні в жовтку ксантофіли і каротин обумовлюють забарвлення жовтка. Яйця вважають джерелом фосфору, кальцію, сірки і хлору.

Курячі яйця залежно від температури зберігання та якості поділяють на дієтичні і столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення яйця. До столових належать ті яйця, що надійшли до споживача не пізніше, ніж через 25 діб після знесення, не враховуючи день знесення, а також яйця, що зберігались у холодильнику не більше 120 діб.

Сіль

Найпоширенішим видом солі є самосадна. Кухонну харчову сіль виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом нерозчинних у воді речовин ( від 0,03 до 0,85% на СР). Вміст натрій хлориду залежно від сорту солі має складати не менше від 97,0-99,7%. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.

Смак 5%-го розчину – солоний, без сторонніх присмаків, реакція – нейтральна.

За способом обробки сіль поділяють на дрібнокристалічних ( виварну), молоту різної крупності (помел 0; 1; 2; 3) і не молоту. Сіль додають у тісто для смаку та покращання його структурно-механічних властивостей. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією зміцнюється клейковина.

Молоко

Вміст хімічних складових окремих молочних продуктів залежить від виду продукту, способу його виробництва. У середньому коров’яче молоко містить,%: води – 85-89; жиру – 2,8-6,0; білків – 2,7-3,8; молочного цукру – 4,4-5,1; мінеральних речовин – 0,6-0,85. У коров’ячому молоці є ферменти,вітаміни,гормони, пігменти, гази.

Колір молока повинен бути білим з жовтуватим відтінком, запах і смак – характерні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція – однорідна.

Молочні продукти позитивно впливають на технологічний процес і якість хлібних виробів, складові молока життєдіяльність мікрофлори тіста, активізують процеси спиртного і молочного бродіння, але лактоза молока дріжджами не зброджується. Сироваткові білки і фосфатиди покращують структурно – механічні властивості тіста. Лактоза і білки молочних продуктів сприяють інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення, внаслідок цього покращуються забарвлення, смак і аромат виробів.

Сир

Сир виробляють із пастеризованого молока жирний і знежирений. Жирний сир виготовляють із вмістом жиру 18,9,5 і 2 %. Масова частка вологи сирів 60-73 %, кислотність – 210°-240° Тернера залежно від виду сиру. Використовують сир в основному як начинку в здобні вироби.

Жири

Маргарин - спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом і консистенцією схожий з коров’ячим маслом. За структурою – це високодисперсна, жиро водна система,до складу якої входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, молоко, сіль,цукор,емульгатори, ароматизатори та інші компоненти.

У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості.

Столові та молочні маргарини повинні містити жиру не менше 82%, вода – не більше 17%.

Хімічні розпушувачі тіста

Як хімічні розпушувачі використовують натрій гідрокарбонат NaHCO3 (натрій гідроген карбонат) ( сода харчова), амоній карбонат (NH4)2 CO3 або їх суміш у співвідношенні 88:12. При їх використанні тісто розпушується газами, що утворюються у процесі розкладу цих солей при підвищеній температурі. Під час нагрівання натрій гідрокарбонат розкладається з утворенням натрій карбонату, води і діоксину вуглецю:

2NaHCO3 Na2 CO3 + H2O + CO2 .

Діоксид вуглецю забезпечує розпушену структуру виробів.

При нагріванні амоній карбонат розкладається з утворенням аміаку, води і діоксиду вуглецю:

(NH4)2 CO3 2NH3 +H2 O+CO2 .

Аміак і діоксид вуглецю, що виділяються, є розпушувачами.

Технологічна схема приготування прісного здобного тіста

Жир кислота цукор вода яйця

Розм’якшують

розчиняють сода борошно

заміс тіста

розробка

випікання

Корисні поради

- Рідка сметана робить прісне тісто загнутим ,вироби будуть грубі, тому беріть густу сметану.

- При розкачуванні прісного здобного тіста шар повинен бути однакової товщини, тому що при випіканні тонкі місця згорять, а товсті не пропечуться.

- Нестача масла робить прісне здобне тісто мало розсипчастим,а нестача яєць – менш пухким.

- Готовність випечених виробів можна перевірити проколюючи їх дерев’яною паличкою. Якщо тісто не прилипає до неї – воно випечене.

- Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню перед випіканням за 5-10 хв. , змащують яйцем,з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком.

- Здобне прісне тісто буде пишним, якщо до нього додати жовтки, розтерті з цукром.

- Здобне тісто буде яскраво – жовтим, якщо додати в нього жовтки, розтерті з сметаною, які стоять на холоді 10-12 годин.

- Доброякісне борошно повинно бути сухим, м’яким, білого ледь кремуватого кольору. При стисканні в кульку такого борошна

утворюється грудочка, яка відразу розсипається. Від води вона не темніє.

- Смак борошна визначають, покуштувавши його кінчиком язика. Добре якісне пшеничне борошно має смак крохмалю. Якщо борошно буде солодким,його отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак має борошно із зерна, що відсиріло або запарене, а гіркуватого присмаку набуває борошно при зберіганні в поганих умовах.

- При зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль, втрачає воду, при цьому м’якушка стає меншою.

Секрет успіху

- Замішувати тісто при температурі 18° С, висока температура сприяє отриманню затягнутого тіста.

- Якщо використовується дуже розігрітий жир, то тісто отримаємо непластичне, крихке, так як жир погано поєднується з борошном.

- Тісто потрібно замішувати швидко, щоб не утворилось клейковина.

- Велика кількість рідини й борошна сприяє отримано затягнутого тіста.

- Якщо у тісті багато жиру або використовують одні жовтки – виріб отримаємо розпливчастим. Духова шафа повинна бути рівномірно нагріта, це сприяє отриманню рівномірно пропечених виробів.

Потрібно:

- Кислоту розчиняти у воді, а соду змішувати з борошном; - Тісто замішують швидко, так наявність рідини сприяє

затягуванню тіста.

Дозволяється:

- Використовувати любі молочно - кислі продукти, це сприяє виділенню вуглекислого газу, завдяки реакції соди і кислоти.

Не дозволяється:

- Довго зберігати тісто до випікання.

2.3 Закріплення нового матеріалу

Тести

Виберіть правильний варіант відповіді:

1) У якому випадку в прісно здобне тісто вводять харчову кислоту? А) Якщо в тісто входять молочнокислі продукти; В) Якщо в тісто не входять молочнокислі продукти.

2) Якої форми повинні бути сочники? А) Овальної; Б) На півмісяця і видно сирну начинку; В) Кругла і посередині сирна начинка.

3) Коли випікають сформовані вироби з прісного здобного тіста? А) Після вистоювання; Б) Одразу.

4) Яка повинна бути температура в приміщенні при замішування тіста? А) (20°-22°С)

Б) (7°-9°С) В) (17°-18°С)

5) Що сприяє утворенню клейковини у прісно здобному тісті ? А) Розпушувач тіста; Б) Рідина; В)Борошно; Г) Жир.

6) Які використовують розпушувачі для прісного здобного тіста? А)Дріжджі; Б)Амоній; В)Амоніак; Г)Сода; Д)Яйця;

7) До якого тіста за технологією приготування подібне прісне здобне тісто? А)Бісквітного; Б)Дріжджового; В)Вафельного; Г)Пряничного; Д)Пісочного;

8) Яку сировину використовують за температурою? А)Охолоджену; Б)Підігріту до 35-40 С.

9) Що зробити,щоб зменшити процес газоутворення і зробити розпушуючу властивість соди?

А)У тісто додати харчової кислоти; Б)Соду перемішують з барвником і додати у тісто наприкінці замішування; В)Додати жир у тісто;

10) При приготуванні прісного здобного тіста,якої температури жир (маргарин,масло) використовують? А)Охолоджений; Б)Розм’якшений; В)Розпушений;

Відповіді на тести:

1) Б) харчова кислота;

А) содою.

2) Б) на півмісяця і видно сирну начинку.

3) Б) одразу.

4) В) (17°- 18°С)

5) Б) Рідина.

6) Г) сода.

7) Д) пісочного.

8) А) охолоджену.

9) Б) соду перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

10) Б) Роз’мякшений.

2.4 Підсумки вступного інструктажу.

Розподіл учнів по бригадах.

Приготування виробів:

1.Бригада – « Пиріжки прісні здобні».

2.Бригада - « Сочники з сиром».

3.Бригада - « Коржики молочні».

4.Бригада - « Ватрушки прісні здобні».

3.Поточний інструктаж (4 год. 30 хв.)

Мета:Керувати діяльністю учнів у процесі виконання вправ, відпрацювання навички приготування виробів із прісного здобного тіста.

Самостійна робота учнів.

Підготовка навчальних місць, отримання інструментів,інвентарю, технічної документації.

Цільові обходи робочих місць:

Перший обхід.

Проводжу після розподілу учнів за робочими місцями, надаю допомогу при налагодженні пристроїв, інвентарю, дивлюся, чи всі приступили до робот, чи не виникли організаційні труднощі при приготуванні прісного здобного тіста. Перевіряю готовність організації робочих місць.

Другий обхід.

З’ясовую, чи правильно організоване місце з приготування прісного здобного тіста, правильність виконання трудових прийомів, дотримання правил техніки безпеки праці, раціональне використання сировини та інструментів. Індивідуально підходжу до кожного учня.

Третій обхід.

Перевіряю самоконтроль учнів, основну увагу спрямовую на виконання учнями самоконтролю при зважуванні сировини.

Четвертий обхід.

Перевіряю правильність дотримання технічних умов у роботі при приготуванні виробів із прісного здобного тіста, приймаю й оцінюю роботи, видаю завдання успішним учням.

П’ятий обхід.

Перевіряю правильність проведення проміжного (між операційного ) контролю. Учні здають виконані роботи.

Починаючи з третього, обходи проходять таким чином: зупиняюся біля учня, уважно придивляюся до кожної операції роботи і через додаткові питання досягаю того, що сам учень виявляє помилку або знаходить шляхи її усунення чи виправлення. Якщо з’ясується, що значна частина учнів групи допускає однакові помилки і неправильно виконує одні й ті самі прийоми, то проводжу додатковий колективний інструктаж. При проведенні інструктажу певну його частину займає індивідуальна робота з учнями та диференційований підхід.

4. Заключний інструктаж (25 хв.)

Мета: проаналізувати виконання учнями завдань, обговорити допущені помилки та оцінити роботу.

1. Підбити підсумки про досягнення мети уроку всією групою та окремими учнями. Провести аналіз критеріїв оцінок при приготуванні гарячих напоїв.

2. Відмічаю учнів, які досягли вищого показника в роботі та відмінної якості виробу. Концентрую увагу на зв’язки з теорії з практикою: « Практика не повинна бути відірвана від теорії, вона повинна опиратися на теорію».

3. Розглядаємо помилки та недоліки в роботі учнів і пояснюю способи їх усунення. Проводимо органолептичні показники виробів.

4. Виставляю оцінку учням. При проведенні заключного інструктажу враховую правильність організації робочого місця, дотримання правил техніки безпеки, санітарії, гігієни, технології приготування виробів.

5. Домашнє завдання: Зайцев Т.Г. кондитерські вироби .- с. 186-194.

6. Прибирання робочих місць.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Пиріжки прісні здобні

№ Сировина Брутто 10п

Нетто 10п

брутто нетто Н.Ф Вимоги Н.Т.Д

1 Для тіста: 2 Борошно г 590 580 3 цукор г 43 41 4 маргарин г 148 145 5 меланж г 44 44 6 сметана г 87 7 сода г 0,6 0,6 8 Маса тіста г 580 9 начинка г 250

10 Яйця для змащування виробів

г 15 15

11 Жир для змащування листів

г 3 3

12 Вихід г 10ш.по75 Технологія приготування

Тісто розкачують шаром завтовшки 4-5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58г. На середину заготовки викладають 25г начинки ( сирної, фруктової,м’ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем до низу на змащені жиром листи поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200°-210° С.

Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин,консистенція щільна, м’яка, начинка – соковита; смак приємний.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Сочники з сиром

№ Сировина Брутто нетто брутто нетто Н.Ф. Вимоги Н.Т.Д.

1 Для тіста 2 борошно г 320 315 3 маргарин г 69 65 4 яйця г 44 36 5 Сіль г 1,4 1,4 6 сода г 2,2 2,2 7 цукор г 132 130 8 сметана г 93 93 9 Маса тіста г 600 10 Для начинки: 11 Сир свіжий г 191 191 12 яйця г 12 12 13 цукор г 47 47 14 борошно г 25 22 ванілін г 0,02 0,02 сіль г 1,2 1,2 Маса начинки г 250 Яйця для

змащування виробів

г 15 15

Жир для змащування листів

г 3 3

Вихід г 10ш.по 75 Технологія приготування

Прісно здобне тісто охолоджують протягом 1 год. ,розкачують шаром завтовшки 7-8мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикрашають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають температурі 200°-210°С протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма на півмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин,начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна,без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Ватрушки прісні здобні

№ сировина брутто нетто брутто нетто Н.Ф. Вимоги Н.Т.Д.

1 борошно г 635 630 2 Цукрова пудра г 159 158 3 маргарин г 162 158 4 меланж г 47 47 5 вода г 95 95 6 сода г 0,6 0,6 7 Кислота

молочна г 0,6 0,6

8 Маса тіста г 630 9 Начинка сирна 10 Сир свіжий г 167 167 11 яйця г 16 16 12 борошно г 10 8 13 ванілін г 0,02 0,02 14 сіль г 1 1 15 Маса начинки г 200 16 Яйця для

змащування виробів

15 15

17 Олія для змащування листів

г 2 2

18 Вихід г 10ш.по75 Технологія приготування

Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою 8-10 см заготовки. Краї заготовок загинають до гори і фігурно защипують, формують бортики, а потім викладають на лист, ледь змащеним жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку,поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200°-210°С.

Вимоги до якості: форма кругла не деформована; поверхня рівномірно зарум’янена, блискуча;на зламі вироби добре пропечені, без закальцю; консистенція щільна, дрібно пориста, м’яка; консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний, солодкий.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Коржики молочні

№ Сировина Брутто нетто брутто нетто Н.Ф Вимого Н.Т.Д

1 борошно Г 408 400 2 Борошно на

підсипання Г 25 23

3 цукор Г 213 212 4 маргарин Г 100 96 5 меланж Г 21 21 6 молоко Г 76 76 7 сода Г 2 2 8 амоній Г 4 4 9 ванілін Г 0,2 0,2 10 Меланж

для змащування виробів

Г 9 9

11 Жир для змащування листів

Г 3 3

12 Вихід Г 10ш.по75 Технологія приготування

Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6 – 7 мм, потім легко прокачують качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210°-220° С протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція м’яка, щільна; колір світло-коричневий; смак приємний, солодкий.