СОСТАВ - alpinabook.ru · sorting the beef from the bull the science of food fraud forensics...

Ричард ЭвершедНикола Темпл

СОСТАВ Как нас обманывают

производители продуктов питания

Richard EvershedNicola Temple

SORTING THE BEEF FROM THE BULL

The Science of Food Fraud Forensics

B L O O M S B U R Y

Ричард ЭвершедНикола Темпл

СОСТАВ Как нас обманывают

производители продуктов питания

Перевод с английского

Москва2017

УДК 664:641:577ББК 36-1 Э15

ISBN 978-5-9614-5847-3 (рус.)ISBN 978-1-4729-1133-9 (англ.)

© Richard Evershed & Nicola Temple, 2016© Издание на русском языке,

перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2017

УДК 664:641:577ББК 36-1

Э15

Эвершед Р.

Состав: Как нас обманывают производители продуктов пи-тания / Эвершед Ричард, Темпл Никола ; Пер. с англ. — М. : Альпина Паб лишер, 2017. — 392 с.

ISBN 978-5-9614-5847-3

Махинациями с продуктами питания человечество занимается с древней-ших времен: дешевое выдается за дорогое, отбросы за деликатесы, вредное — за полезное. Производители еды идут на разные уловки, чтобы заработать как можно больше на доверчивых потребителях. И хорошо, если такие подделки оказываются безвредными: история знает немало случаев, когда их употре-бление приводило к летальному исходу. Включением в состав продуктов со-мнительных ингредиентов не брезгуют даже всемирно известные пищевые концерны, что уж говорить о кустарных производителях. Авторы книги рас-сказывают о множестве современных и проверенных временем способов фальсификации еды, а также о методах выявления обмана и возможностях противодействовать мошенникам.

Все права защищены. Никакая часть этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети интернет и в корпоративных сетях, а также запись в память ЭВМ для частного или публичного использования, без письменного раз-решения владельца авторских прав. По вопросу орга-низации доступа к электронной библиотеке изда-тельства обращайтесь по адресу [email protected].

Переводчик Евгения ВоробьёваРедактор Антон Рябов

Содержание

Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Введение. Яйца, но не те, о которых вы подумали . . . . . . . 11

Глава 1. Азы пищевого мошенничества . . . . . . . . . . . . . . . 23

Глава 2. Методы борьбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Глава 3. Жирный куш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Глава 4. Ловись, рыбка, в мутной воде. . . . . . . . . . . . . . . 143

Глава 5. Жадина-говядина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

Глава 6. Что в вымени тебе моем? . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

Глава 7. Пикантные истории . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Глава 8. Прохладительные и огорчительные . . . . . . . . . . 295

Глава 9. Как срубить капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331

Глава 10. Пища для ума . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353

Приложение. Некоторые химические соединения, упоминаемые в этой книге. . . . . . . . . . . . . . 373

Примечания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379

Благодарности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387

Предисловие

Большинство людей уверены, что мошенничество в пищевой промышленности — это банальные приемы обмана покупате-лей в мясном магазине или точке фастфуда, вроде пригоршни опилок, подсыпанных в фарш при изготовлении сосисок, или закачивания какой-нибудь жидкости в баранье мясо, чтобы увеличить его вес. Без сомнения, такие вещи случаются до-вольно часто, и это плохо, но пищевое мошенничество, о ко-тором мы хотим рассказать в этой книге, — явление гораздо более сложное, организованное и опасное как для бизнеса, так и для здоровья тех, кто имел несчастье оказаться его жерт-вой. Я не раз общался с владельцами пищевых предприятий, вынужденными делать непростой выбор: прибегать к тем же уловкам, что и конкуренты, либо выйти из бизнеса. И даже если они избирают для себя «праведный путь», они рискуют потерять контракты с партнерами, которые этого не сделали.

Как только люди занялись продажей еды, они стали при-бегать к различным уловкам и махинациям в этой сфере. История пищевого мошенничества — практически готовое пособие по изучению темных сторон человеческой натуры. Некоторые виды махинаций приводят к тяжелому отравле-нию, некоторые — к смерти, но чаще всего они проходят совершенно незамеченными. Разумеется, именно в этом и состоит «бизнес-план» мошенников: чем дольше им удастся проворачивать свои дела, тем больше денег они заработают на доверчивых потребителях. Я провел небольшое рассле-дование относительно скандала с «троянской кониной»,

8 СОСТАВ

разразившегося в Европе в 2013 г.*, и, насколько мне удалось выяснить, все это продолжалось не меньше пяти лет, пока случайно проведенный тест не выявил истинный масштаб проблемы. Не так давно мне случилось разоблачить мошен-ников, занимавшихся подделкой орегано в Великобритании, и из нескольких надежных источников ко мне поступила информация, что этот обман длился и того дольше.

Банальный обман превращается в преступную деятель-ность в тот момент, когда его организация поднимается на достаточно высокий уровень и в махинации вовлекается целая сеть формальных и неформальных исполнителей, играющих каждый свою роль. Во-первых, имеется «автор за-мысла», то есть человек (возможно, не один), придумавший способ обмана. На страницах этой книги вы найдете несколь-ко поистине уникальных примеров изобретательности этих людей. Во-вторых, есть те, кто занимается логистикой, — люди, организующие перевозку самых употребительных то-варов через границу между различными странами, а иногда и целыми континентами. В-третьих, есть специалисты, чья задача — воспрепятствовать разоблачению махинации. Они ищут способы избежать лабораторных проверок и обмануть аудит. И наконец, самый важный член команды — так на-зываемый инфорсер, который угрозами и силой заставляет самые уязвимые звенья в пищевой индустрии закрыть глаза на мошенническую деятельность или стать ее соучастниками. Я встречался с несколькими представителями этой профессии и знаю, насколько убедительными они могут быть. Хвати-ло бы у меня храбрости противостоять им, если бы я владел маленьким пищевым предприятием и прекрасно понимал,

* Речь идет о скандале, который случился после обнаружения во многих странах Европы конины в говяжьих продуктах. — Здесь и далее прим. ред.

9ПРЕДИСЛОВИЕ

что полиции нет дела до махинаций в моей сфере деятель-ности? Я много раз возвращался к этой мысли, и в хорошие дни мне казалось, что хватило бы.

Книга, которую вы держите в руках, дает вам потрясаю-щую возможность разобраться во многих из упомянутых про-блем. Приведенные в ней примеры позволят глубже понять механизмы, лежащие в основе пищевого мошенничества, долгосрочные схемы, направленные на получение макси-мальной прибыли, и то, как наука может способствовать предотвращению преступности в одной из самых быстрораз-вивающихся отраслей промышленности. Не проходит и дня, чтобы в новостях нам не сообщили о разоблачении очередной махинации с продуктами в том или ином уголке мира. Меня беспокоит, что многие из них могут иметь для Великобрита-нии такие последствия, по сравнению с которыми «троянская конина» покажется невинной забавой.

Профессор Крис Эллиот,проректор Университета Квинс в Белфасте

В В Е Д Е Н И Е

Яйца, но не те, о которых вы подумали

Птичье яйцо — идеальная система, которая содержит все необходимые вещества для развития новой жизни

или, в менее удачном случае, для пропитания всякой живой твари. Яйцо формируется в организме самки за 25 часов. В те-чение часа крошечная яйцеклетка прикрепляется к желтку, и затем все это движется по яйцеводу, где может произойти (а может и не произойти) оплодотворение, к той его части, которая выделяет кальций и фосфор. Здесь будущее яйцо проводит еще 24 часа, в течение которых оно постепенно покрывается твердой скорлупой, призванной защитить его содержимое. Последний штрих — пигментирование скорлу-пы для маскировки; происходит оно непосредственно перед снесением яйца — точно так же, как автомобиль на мойке обрабатывают воском, прежде чем выпустить в мир. Весьма захватывающий процесс!

В своем неоплодотворенном варианте яйца, главным образом куриные, стали важнейшей составляющей нашего рациона. Они являются краеугольным камнем традиционно-го английского завтрака, подаются на тостах с голландским соусом (который, кстати, тоже готовится из яиц), а если как следует взбить белки с сахаром, получатся восхитительные меренги.

А теперь представьте себе, что вы в состоянии воссоздать весь процесс образования яйца в домашних условиях при помощи нехитрых ингредиентов, которые можно купить

12 СОСТАВ

в интернете. Это займет у вас не больше времени, чем тре-буется курице. Для начала берем альгинат натрия. Он про-изводится из бурых водорослей и при соединении с водой образует вязкий гель. В пищевой промышленности его ис-пользуют в качестве загустителя; это он образует желеобраз-ные сгустки, которые вы видите в кошачьих консервах. Итак, добавьте к альгинату натрия воду и перемешивайте в течение полутора часов. Теперь всыпьте немного желатина — он продается в любом супермаркете и обычно используется для приготовления желе, джемов или йогуртов. Тщательно пере-мешайте. Оставьте примерно на десять часов до полного ис-чезновения пузырьков. Самое время добавить бензоат натрия и квасцы — и то и другое широко используется в качестве консервантов. Если есть, положите и лактоны (если нет, их также можно купить в интернете). Последние чаще всего применяются для усиления аромата сливочного масла, сыров, яиц и других продуктов питания. У вас получилась базовая смесь, которая может храниться довольно долго.

Теперь положите немного базовой смеси в отдельную миску и добавьте краситель. На этикетке должно значиться «желто-оранжевый», «куркумин», «солнечный закат» или вроде того. Желток готов! Далее разливаем его по подходя-щим формам. Окуните формы вместе с желтком в раствор хлорида кальция: это разрешенная пищевая добавка, которая используется в качестве отвердителя при производстве тофу, а также служит электролитом в напитках для спортсменов. Нам он нужен, чтобы желтки коагулировали и лучше сохра-няли форму.

После этого налейте еще немного базовой смеси в пласти-ковую форму, переложите туда же желток и снова погрузите форму в раствор хлорида кальция, чтобы стабилизировать полученную модель. И наконец, аккуратно поместите нашу

13Введение. ЯЙЦА, НО НЕ ТЕ, О КОТОРЫХ ВЫ ПОДУМАЛИ

заготовку в смесь расплавленного парафина и гипсового порошка (алебастра) — и вокруг яйца образуется превос-ходная скорлупа. Просто, не правда ли? Таким путем за 25 часов вы сможете изготовить гораздо больше яиц, чем одна-единственная несушка! Ну а потом раскладываете их в картонные упаковки, продаете на рынке и получаете в два, а то и в четыре раза большую прибыль, чем традиционное птицеводческое хозяйство. Ах да, и еще приятный пустячок в довесок: остатки базовой смеси можно окрасить в зеле-ный или фиолетовый цвет, плеснуть немного (пару капель, не больше) сока — и вот у вас готов искусственный виноград. Курице такое и не снилось!

Искусственные яйца придумали в Китае в середине 1990-х, и они до сих пор продолжают периодически появляться то тут, то там. Подделки настолько убедительны, что люди го-товят и едят их как ни в чем не бывало. В интернете полно информации о том, как отличить фальшивые яйца от насто-ящих (подсказка: у искусственных не бывает подскорлупной оболочки — тонкой пленки прямо под скорлупой). О пользе или вреде таких яиц для здоровья известно немного: все ингредиенты широко используются в пищевой промышлен-ности, но далеко не в тех количествах, которые требуются для создания искусственных яиц.

Увидев обложку этой книги, вы наверняка решили, что мы с первых же страниц поведем разговор о скандале с «троян-ской кониной» в котлетах для бургеров, который приключил-ся в Европе в 2013 г. Вероятно, вы ожидали увидеть на этом самом месте остроумную игру слов или блестящий каламбур о поедании конины. Что ж, жаль вас разочаровывать, но тут мы решили придержать коней, поскольку шутить подобным образом на такие темы, как говорится, не кошерно. Кроме того, в масштабах пищевой индустрии подмешать немного

14 СОСТАВ

конины в говяжий фарш — на редкость скучный и неизобре-тательный ход по сравнению с сотворением яйца из горсточ-ки разных порошков и стакана воды. Тем не менее мы готовы признать, что скандал с кониной здорово подстегнул нас при написании этой книги. (Ну вот, не удержались! Но больше не будем, честное слово!)

По нашему мнению, изготовление яиц из химических ингредиентов может служить каноническим примером мо-шенничества в пищевой промышленности. Здесь мы видим умышленное изготовление правдоподобной копии реального продукта с одной-единственной целью: обманом продать подделку доверчивому покупателю ради собственной нажи-вы. Впрочем, переработка пищевых продуктов для создания имитации — вполне обычное дело. Кто из нас не сталкивал-ся с соевыми продуктами, которые по своему виду и вкусу практически идентичны сыру? А крабовые палочки, которые на самом деле изготавливаются из измельченной рыбы с при-менением красителей и ароматизаторов? Яблочные дольки, нарезанные по меньшей мере неделю назад, смачивают в различных добавках, чтобы срезы не темнели. Мармелад «лимонные дольки» на самом деле делается из смеси сахара, желатина и различных пищевых добавок. Так почему же одна подделка приемлема для нас, а другая нет? Все потому, что дело не в том, как она изготовлена, а в том, что написано на этикетке.

Развитие пищевой промышленности подарило нам беспре-цедентные возможности для хранения, перевозки и быстрого приготовления продуктов. Нас окружает невероятное пище-вое разнообразие. В пищевой промышленности произошла революция, которую мы считали невозможной — и которая до сих пор не осознана абсолютным большинством потре-бителей.


В качестве аналогии предлагаем рассмотреть техноло-гию компьютерной графики, которая навсегда изменила индустрию кинопроизводства. Эта технология позволяет на-столько эффективно размывать границы между реальностью и вымыслом, что зритель далеко не всегда понимает, где за-канчивается работа каскадера и начинаются спецэффекты. При правильном применении компьютерная графика способ-на творить чудеса, однако если она попадает не в те руки, то может быть использована для обмана зрителей. То же можно сказать и о еде. В наше время пищевые продукты проходят длительный и зачастую невидимый процесс обработки, ко-торая может создать у конечного потребителя искаженные представления о них. В пищевой промышленности сформиро-валась совершенно легитимная система, в которой остается много размытых границ — и, если угодно, серых зон. Именно эти серые зоны развязывают руки мошенникам.

Начав собирать материал для этой книги, мы очень быстро оказались погребены под огромным количеством информа-ции. Честно говоря, мошенничество в пищевой промышлен-ности — тема необъятная, на нее можно написать огромное множество книг, и одни будут заведомо интереснее других. Отдельной истории заслуживает политическая и законода-тельная система, которая одновременно борется с мошенни-чеством и создает для него все условия. Другой любопытный аспект этой темы — финансовый: связанные с пищевым мошенничеством издержки самой индустрии, конечного по-купателя и прибыль, которая достается махинаторам. Кроме того, пищевое мошенничество дорого обходится не только в финансовом смысле: оно сказывается на состоянии окру-жающей среды, социальных расходах и даже может пред-ставлять угрозу здоровью человека. И наконец, любопытно было бы разобраться, как пищевое мошенничество связано

16 СОСТАВ

с другими видами преступной деятельности: наркотрафиком, уклонением от уплаты налогов, нелегальной иммиграцией и даже рабством.

Едва приступив к работе над книгой, мы всерьез задались вопросами о том, где и как мы покупаем еду, насколько про-зрачна и понятна система поставок, каковы преимущества и недостатки глобальной системы распределения продуктов питания и в чем заключаются наши базовые ценности, ког-да мы говорим о еде. Поисками альтернативной системы, которая обеспечила бы гибкую, устойчивую и прозрачную схему поставок пищевых продуктов, занимается множество организаций, и об этом написано немало книг. И хотя раз-работка такой системы — очень важный и увлекательный вопрос, мы решили, что это попросту не наша история.

Авторы этой книги — ученые-гики (точнее, один из ав-торов — пользующийся мировой известностью специалист по аналитической и органической химии, член Лондонского королевского общества, а второй — гик). Мы подумали, что научная сторона мошенничества в пищевой промышленно-сти — самый любопытный и, вероятно, самый недооценен-ный популярными СМИ аспект этой темы. Разумеется, и мы не смогли обойтись без экскурсов в экономику, здравоохране-ние, законодательство и политику, однако по большому счету постарались как можно полнее разобрать все эти стороны изучаемого нами явления в главе 1, чтобы иметь возмож-ность в остальных главах книги сосредоточиться именно на научной составляющей.

Научные дисциплины, применяемые для обнаружения (а также совершения) пищевого мошенничества, развивались в течение нескольких столетий. В главе 2 мы рассказываем о первых ученых, вставших на борьбу с преступностью в пи-щевой промышленности, и основных методах их работы.


Благодаря их открытиям появились первые научные свиде-тельства того, что мошенничество в пищевой промышлен-ности существует, и были сформированы базовые принципы контроля продовольствия по обе стороны Атлантики.

Однако с тех пор в системе пищевой индустрии произош-ли некоторые изменения: она усложнилась и глобализиро-валась. Сегодня наша еда путешествует по всему миру: ее перерабатывают, смешивают и превращают в готовые блюда, которые уже не имеют ничего общего с исходными живыми организмами. Глобальная система пищевой индустрии пред-ставляет собой идеальную среду для преступной деятельно-сти. Мы создали эту систему сами, и теперь нам приходится опознавать содержимое упаковки лишь по надписи на эти-кетке, а также разрабатывать тесты, чтобы убедиться, что написанное на этикетке соответствует истине.

В главе 2 мы также рассматриваем применение научных методов в тестировании пищевых продуктов. Мы решили продемонстрировать это на примере одного из самых чи-стых продуктов нашей планеты — пчелиного меда. Ведь мед представляет собой пчелиную отрыжку, расфасованную в баночки и практически не требующую предварительной обработки, — это идеальный монопродукт. И тем не менее этот продукт постоянно умудряется влипать в неприятные истории. Работая над проверкой различных заявлений про-изводителя, которые могли бы быть напечатаны на этикетке гипотетической банки меда, мы осознали (как, надеемся, осознаете и вы), что отношения между учеными, выяв-ляющими мошенничество в пищевой индустрии, и теми, кто это мошенничество проворачивает, похожи на игру в кошки-мышки. Как только ученые откроют новый способ обнаружения кукурузной патоки в составе меда, мошенники изобретут новый сироп, который нельзя будет обнаружить

18 СОСТАВ

при помощи этого способа. Это эволюционный процесс, и его не остановить.

На примере меда мы рассказываем о различных техниках анализа, которые будут фигурировать в последующих главах. С этой точки зрения глава 2 представляет собой своего рода справочник по методам борьбы с пищевым мошенниче-ством. Те методы, которые нельзя было продемонстрировать на примере меда, мы объясняем позднее на других приме-рах. Собственно, именно этому и посвящен остаток книги. В главах 3–9 мы рассматриваем продукты питания, наиболее уязвимые для преступных махинаций. При написании этих глав мы были поражены не только сложностью (и нахально-стью) уловок, к которым прибегают преступники, но и изо-щренностью методов, при помощи которых эти уловки могут быть обнаружены.

Глава 3 посвящена растительному маслу — продукту, который имеет долгую и славную историю подделок и фаль-сификаций и до сих пор подкидывает регулятивным органам непростые задачи при проверке подлинности. Растительное масло очень часто становится предметом мошенничества. К дорогому маслу подмешивают дешевое, чтобы получить больше прибыли. Подобные уловки практически невозможно обнаружить не только конечному потребителю, но и специ-алисту. Именно растительное масло стало источником эко-номических потрясений в США и сотен летальных случаев в Испании. В общем, это очень скользкий (и в некоторых случаях смертельно опасный) предмет.

Следующий объект нашего интереса, к которому мы пере-ходим в главе 4, — неправильная маркировка рыбы и море-продуктов. Вы узнаете, как методы анализа ДНК помогают решить проблему идентификации самой многочисленной группы видов позвоночных на нашей планете. Существует


более 30 000 описанных видов рыб, и у многих коммерче-ски значимых видов имеются творческие псевдонимы: так, атлантическая треска только в Канаде проходит под 56 раз-личными англоязычными названиями! Когда такие виды перемещаются из страны в страну в процессе превращения в обезличенное филе для последующей продажи конечному потребителю, начинается путаница. И то, что для наивного оптимиста выглядит как простая ошибка в опознании вида, на самом деле является преступным умыслом, поскольку практически всегда более дешевая рыба «ошибочно прини-мается» за более дорогую.

Ну и разумеется, мы не можем совсем обойти внимани-ем историю с кониной: в конце концов, обложка обязыва-ет. В главе 5 мы расскажем о методах, которые позволяют определить, из чего на самом деле сделаны наши бургеры, а также готовое карри, кебабы и куриные грудки. Вы узнаете о том, каким образом списанное испорченное мясо попадает обратно в цикл производства, почему сосиски с этикеткой «Говядина — 100%» содержат что угодно, только не говядину и сколько воды содержится в ветчине и курином мясе. Если вы считаете, что можете не читать эту главу, потому что вы вегетарианец, — подумайте как следует. Вы можете не-ожиданно для себя узнать, что мясо присутствует в составе специй, а переработанная кровь оказывается в кондитерских изделиях. Так что эта глава предназначена не только для мясоедов.

О меламиновом молоке, производимом в Китае, и фаль-шивом молоке из мочевины и шампуня, изготовляемом в Ин-дии, а также о различных манипуляциях с сыром и маслом вы узнаете из главы 6, посвященной махинациям с молочными продуктами. Мы исследовали вопрос о том, как вполне благо-родные цели вроде замены животных жиров на растительные

20 СОСТАВ

подарили мошенникам целый набор инструментов для под-делки молочных продуктов. Переварить все это вам будет непросто!

Вскоре после знаменитого скандала с кониной заголовки газет в Северной Америке и Европе сообщили очередную новость: в зире и паприке обнаружены миндаль и следы орехового белка. Это разоблачение было не таким громким, однако предполагаемый ущерб здоровью мог быть гораздо значительнее из-за опасности аллергии. А кроме того, этот случай прекрасно иллюстрирует, как один-единственный акт мошенничества может иметь последствия для всей си-стемы поставок продовольствия. В главе 7 мы столкнемся с мошенниками, которые используют молотые специи для маскировки дешевых суррогатов, и увидим, как ученым уда-ется уличить их в этом.

Стимулом для создания и реализации всех преступных схем, описанных в этой книге, служат деньги. Едва ли мож-но найти продукт, фальсификация которого приносила бы больше денег, чем подделка вина. Рынок дорогих и редких вин постоянно сотрясают скандалы, и преступники, деятель-ность которых проходит в этой сфере, зачастую не менее со-стоятельны, чем жертвы обмана, они обладают утонченным вкусом и обширными познаниями, которые и позволяют им проворачивать свои аферы. Из главы 8 вы узнаете, что в мире элитных вин все зачастую решается не химическим анализом, а знаниями о продукте.

В главе 9 мы обратимся к цельным продуктам — свежим фруктам и овощам, а заодно к некоторым крупам, злакам и бобовым. Даже эти, казалось бы, полезные продукты могут стать предметом махинаций. И хотя нам (пока) не удалось найти примеров фальшивых томатов и мы не сталкивались с попытками выдать пастернак за морковь, мы точно знаем,


что информация о производстве, обработке и хранении свежих фруктов и овощей зачастую намеренно искажается. Начиная с манго, обработанных формалином (смесью воды и формальдегида, предназначенного для консервации орга-нических тканей), и заканчивая инновационными методами, которые позволяют продуктам выглядеть красиво в течение немыслимо долгого времени, мы будем углубляться в серые области пищевой промышленности, которые вполне за-конны на бумаге, но на практике используются для обмана покупателей.

И наконец, мы узнаем, как можно защитить себя от мо-шенничества производителей продуктов. Поскольку нам необходимо как-то добывать себе пропитание в условиях невероятно разнообразного и сложного рынка пищевых продуктов, мы вынуждены полагаться на информацию с эти-кетки. Предназначена ли эта информация для того, чтобы мы ее поняли, — это, разумеется, отдельная история. Тем не менее мы не хотим совсем отнимать у вас надежду (как это произошло с целой чередой редакторов, не дочитавших до последней главы) и заявляем, что кое-что все-таки мож-но сделать. Первый шаг вы уже предприняли: купили нашу книгу, открыли ее и дочитали до этого места. Мы надеемся, что, сделав второй шаг и дочитав ее до конца, вы станете более осознанным и информированным потребителем, ко-торый знает все необходимое о мошенничестве в пищевой промышленности: как оно совершается, как его обнаружить и как избежать.

Г Л А В А 1

Азы пищевого мошенничества

ФАЛЬСИФИКАТ, -а; м. [нем. Falsifi kat от лат. falsifi catum — подделанное] = Фальсификация (2 зн.). Ф. коровьего молока.

Большой толковый словарь

В2008 г. около 52 000 китайских детей были госпитали-зированы из-за употребления фальсифицированного

молока и сухой молочной смеси. Они подделывались путем добавления азотистого органического соединения, меламина. Шестеро детей погибли. И тем не менее соответствующий за-прос в Google выдает в четыре раза меньше результатов, чем запрос «измена Эштона Кутчера». Это наводит на мысль, что наше общество гораздо больше интересуется неподтвержден-ными интрижками знаменитостей, чем преступлением, кото-рое оказало непосредственное влияние на жизнь и здоровье тысяч людей (включая невинных младенцев!) и в которое был замешан один из крупнейших торговых партнеров США. Говорит ли это о нашем ненасытном любопытстве к жизни знаменитостей или о нашем полном равнодушии к тому, что мы едим? Скорее всего, и то и другое... И возможно, настало время пересмотреть наши взгляды.

Определяем проблемуФальсификация продукта подразумевает снижение его ка-чества путем замены некоторых компонентов или добав-ления в него более дешевых ингредиентов. Людей толкает на это желание получить быструю прибыль, и в 2009 г.

24 СОСТАВ

американское Управление по санитарному надзору за каче-ством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA) сформулировало следующее определе-ние экономически мотивированной фальсификации про-дуктов питания: «незаконная и умышленная замена или добавление вещества к продукту питания с целью увели-чения его продажной цены или снижения издержек на его производство, направленные на получение экономической выгоды»1*. Би Уилсон в своей книге «Обманутые» (Swindled) выделила две основные составляющие такой деятельности: отравление и обман.

По оценкам британского Агентства по пищевым стандар-там (Food Standards Agency, FSA), около 10% еды, которую мы покупаем в супермаркете, подверглось различного рода незаконным вмешательствам, но в действительности это лишь околонаучная догадка. В 2010 г. индийский Департа-мент по пищевой безопасности и стандартам (Food Safety and Standards Authority of India, FSSAI) провел националь-ное исследование, которое включало в себя тестирование 117 000 образцов, собранных по всей стране. Выяснилось, что фальсификации подверглось около 13% всех продуктов, причем в разных регионах эта цифра варьировалась от 4 (Дели) до 40% (Чхаттисгарх). Немногие страны решались на столь масштабную проверку подлинности продуктов питания.

Фальсификация продуктов — лишь один из способов об-мануть потребителей, хотя и наиболее распространенный. В конце концов, подмешать немного говядины или курицы в бараний кебаб или подсыпать дешевого риса в упаковку с надписью «Басмати» — быстрый способ увеличить прибыль,

* Ссылки на источники см. в конце книги.

25Глава 1. АЗЫ ПИЩЕВОГО МОШЕННИЧЕСТВА

практически не рискуя быть пойманным за руку. Но мошен-ники проявляют большую изобретательность в попытках обмануть и отравить покупателей. Продукты, срок годности которых уже истек, маркируются новым сроком годности и поступают в продажу. Побочные продукты животноводства проходят переработку и возвращаются в цикл производства еды. Надписи на упаковках намеренно вводят покупателей в заблуждение относительно страны происхождения или вида продукта, чтобы заставить заплатить более высокую цену. Ложная информация может касаться и способа про-изводства продукта: о яйцах пишут, что их снесли свободно гуляющие куры, практически о любом продукте — что он органический, а о лососе — что он дикий, а не выращенный в рыбоводческом хозяйстве. Все эти незамысловатые способы обмана приносят кому-то в цепи производства продуктов лег-кие деньги, которые не так-то легко достались покупателям.

В любом случае неверная маркировка пищевых продук-тов — это неэтично. Мы, потребители, полностью зависим от информации на упаковке, и, если эта информация ложна, мы оказываемся в опасности. Некоторые производители прилагают немало усилий к производству по-настоящему высококачественных продуктов, потенциально обладающих лучшим вкусом или питательной ценностью. Сознательные потребители готовы платить больше за такие продукты. Но если информация на упаковке вводит их в заблуждение, получается, что у них обманом выманили деньги, они не по-лучили свой вкусный и питательный продукт, а честные про-изводители остались не у дел.

По оценкам различных источников, действия мошенников обходятся пищевой промышленности в сумму от $10 млрд до $49 млрд ежегодно. Эти действия приводят к повсеместному падению цен, и честным игрокам приходится выдерживать

26 СОСТАВ

конкуренцию с производителями поддельных продуктов. При разоблачении такого продукта встает необходимость подвер-гнуть тестированию и — в перспективе — отозвать огромный ассортимент различных продуктов, компании сталкиваются с глобальным падением продаж, которое в конечном счете может привести их к банкротству. Инцидент с меламиновым молоком в 2008 г. разорил одну из крупнейших молочных компаний Китая — Sanlu Group Co. Ltd. Более 30 молочных брендов оказались жертвами этого скандала, вынудившего 60 стран отказаться от покупки китайского молока на общую сумму $18 млрд.

В 2007 г. компания POM Wonderful, ведущий американ-ский производитель гранатового сока, подала в суд на неболь-шую калифорнийскую компанию Purely Juice Inc., которая рекламировала один из своих продуктов как 100%-ный грана-товый сок, что, однако, было неправдой. Заинтересовавшись подозрительно низкими ценами, компания POM Wonderful отослала продукт на тестирование в семь независимых ла-бораторий, которые подтвердили, что образцы практически не содержат собственно гранатового сока и состоят главным образом из кукурузной патоки и сока других фруктов. Ком-пания Purely Juice попыталась переложить ответственность на своего поставщика, сославшись на полное неведение о том, что поставляемый им концентрат 100%-ного сока ненастоящий. Тем не менее в 2008 г. компанию, годовой оборот которой составлял приблизительно $10 млн, обяза-ли выплатить POM Wonderful почти $2 млн (в сумму были включены убытки и юридические издержки истца, а также прибыль, которую ответчик получил нечестным путем). Purely Juice подала апелляцию, однако в 2010 г. Верховный суд подтвердил вынесенный ранее вердикт, возложив личную ответственность на президента и основателя Purely Juice Пола


Хачигяна. В итоге компания разорилась. Как мы видим, эко-номические последствия мошенничества могут быть весьма серьезными.

Издержки государства и промышленности, связанные с пищевым мошенничеством, могут значительно превышать чистую прибыль мошенников. Действия преступников так-же имеют последствия для общественной жизни, экологии и здравоохранения. Великобритания повидала немало исто-рий, когда кебабы и карри, якобы сделанные из говядины или курицы, содержали по большей части говядину и свини-ну. И, как вы узнаете из главы 5, сырые куриные грудки не-редко подвергаются фальсификации при помощи говяжьего или свиного белка. Это может иметь далекоидущие послед-ствия для людей, чьи религиозные убеждения не позволяют употреб лять в пищу говядину и свинину, включая после-дователей второй по численности религиозной конфессии в Соединенном Королевстве — мусульман.

Американская организация Oceana привлекла внимание общественности к некоторым экологическим последствиям мошенничества в пищевой промышленности. В 2010–2012 гг. организация собрала более 1200 образцов рыбы и морепро-дуктов из 674 точек розничной продажи в 21 штате, чтобы определить, насколько точна информация на упаковке. Ока-залось, что 33% образцов маркированы неверно. Не считая прочих последствий, ложная информация на упаковке может подорвать усилия по охране окружающей среды и внедрению экологичных методов в рыболовстве. Во-первых, неверное маркирование способствует нелегальному рыболовству, в том числе вылову видов, находящихся на грани исчезновения. Во-вторых, оно внушает потребителям, что те могут купить в магазине определенные редкие виды, даже если это не так. К примеру, красный луциан — коммерчески важный вид,

28 СОСТАВ

на вылов которого были наложены ограничения с целью сохранения популяций. Когда вы видите эту рыбу в меню любого ресторана, вам сложно поверить, что она находится на грани исчезновения, — ведь вы не знаете, что в меню под этим именем фигурирует тиляпия из фермерских хозяйств. В-третьих, потребители, стремящиеся учитывать потребности окружающей среды при выборе продуктов питания и пользу-ющиеся для этого различными руководствами — к примеру, руководствами «Хорошая рыба» (Good Fish Guide) Общества по сохранению морской фауны (Marine Conservation Society) или «Дары моря» (Seafood Watch) океанариума «Монтерей Бей» (Monterey Bay Aquarium), — в результате покупают далеко не тот экологичный продукт, на который они рассчи-тывают. Вполне вероятно, что вместо этого они спонсируют браконьеров, истребляющих редкие виды рыб (читайте об этом подробнее в главе 4).

И все же, вероятно, самый значительный ущерб, наноси-мый пищевым мошенничеством, — это ущерб человеческому здоровью. Из-за меламинового молока в Китае в 2008 г. забо-лело около 300 000 детей. Как уже было сказано, 50 000 из них попали в больницу, шестеро умерли. Мы еще вернемся к этой теме в главе 6. В 1981 г. в Испании было зарегистрировано более 1000 смертей и 25 000 серьезных отравлений в связи с употреблением в пищу оливкового масла с примесью тех-нического рапсового масла. Впоследствии было проведено расследование, в ходе которого высказывалось предполо-жение, что истинной причиной трагедии стали помидоры, содержавшие большое количество пестицидов, однако офи-циальной версией по-прежнему остается оливковое масло. Подробнее об этом эпизоде читайте в главе 3. В 1986 г. восемь жителей Италии умерли и 30 были госпитализированы по-сле употребления вина, в которое был добавлен метиловый


спирт, используемый в составе антифриза и растворителей. В Австрии в вино подмешивали диэтиленгликоль — основной компонент многих марок антифриза. В главе 8, посвященной вину, мы вернемся к этому разговору. Мы узнали о продава-емых в Шанхае фальшивых пирожных из тофу, сделанных на самом деле из гипса, краски и крахмала, о мясе неиз-вестного происхождения в лондонских карри и индийском молоке с примесью мочевины. Вообще-то, если ознакомиться со всем разнообразием методов подделки продуктов, уровень смертности и заболеваемости, вызванных действиями пре-ступников, покажется на удивление низким.

Разумеется, в СМИ освещаются только самые вопиющие случаи. Отследить источник проблемы гораздо проще, когда одновременно заболевает большое количество людей. А вот отложенные последствия для здоровья в результате постепен-ного накопления в организме вредных веществ мы не можем даже вообразить. Мы очень мало знаем о том, как повлияют в будущем на наше здоровье пластификаторы, используе-мые в качестве замутнителей во фруктовых соках и джемах (глава 8), запрещенный краситель метаниловый желтый в куркуме (глава 7) и не выведенные полностью антибиотики в нелегально произведенном мясе, которое мы едим.

В общем, думая о будущем, необходимо помнить и о че-ловеческом здоровье. Ежегодно около 48 млн американцев становятся жертвами болезней пищевого происхождения, к которым относится, например, сальмонеллез. Около 128 000 из них попадают в больницу, 3000 умирают. В Великобрита-нии эти цифры значительно ниже: 1 млн случаев болезни, 20 000 госпитализаций и около 500 смертей. Аналогичных оценок заболеваемости, связанной с пищевым мошенниче-ством, не существует, но если бы они проводились, то на-верняка показали бы цифры на несколько порядков меньше.

30 СОСТАВ

Разница заключается в том, что в первом случае болезнь чаще всего связана со случайным отравлением или недостаточной обработкой пищи, а мошенничество подразумевает целена-правленные действия. Один из участников цепи поставок принимает сознательное решение, которое подвергает риску жизнь и здоровье других людей, и страшно подумать, что это могло быть сделано именно с целью навредить, а не просто в погоне за длинным рублем.

Прогноз мошенничества: пасмурно, возможен ущербИменно поэтому в 2004 г. в США был основан Национальный центр по охране и безопасности продуктов питания (National Center for Food Protection and Defense, NCFPD). После теракта 11 сентября американские власти всерьез задумались о том, что продукты питания тоже могут представлять угрозу нацио-нальной безопасности: люди употребляют их несколько раз в течение дня, поставки образуют длинную цепь, проходящую через множество стран и включающую множество участ-ников, которых зачастую невозможно идентифицировать в силу общей длины цепи. Национальный центр по охране и безопасности продуктов питания — это междисциплинар-ная команда экспертов, которые должны более эффективно выявлять случаи пищевого мошенничества и обнаруживать в пищевой индустрии США слабые места, наиболее уязвимые для преступных действий с целью нанесения вреда здоровью.

Эксперты центра занимаются сопоставлением данных и прогнозируют потенциально опасные ситуации. Основ-ная идея создания этой организации заключалась в том, что сбор данных из множества источников и тщательный анализ помогут выявить факторы, провоцирующие пре-ступные действия с продуктами питания. К примеру, отчет


о продолжении засухи, которая вызовет неурожай маслин в Испании, в сочетании с историей о подделке оливкового масла должен послужить сигналом тревоги.

«Мы называем эти факторы триггерами, — рассказывает доктор Эми Кирхер, директор Национального центра по ох-ране и безопасности продуктов питания. — К ним могут от-носиться такие события, как изменение климата или недавнее появление информации о том, что определенный продукт по-лезен для здоровья. К примеру, во время проведения агрессив-ной рекламной кампании о пользе гранатового сока на рынке появилось множество новых марок этого продукта. При этом количество гранатов, выращиваемых в США, не изменилось. И существующие производители сока не увеличивали объемов производства. Так откуда же взялся весь этот сок?»

Предполагается, что прогнозирование мошеннических действий в пищевой индустрии должно предоставлять боль-ше информации тем, кто принимает решения, а не приводить к закрытию предприятий. «Выявление поддельных продуктов до сих пор напоминает поиск иголки в стоге сена, — говорит доктор Кирхер. — Но по крайней мере наша работа позволя-ет нам сказать: “Не нужно перерывать весь стог, ищите вот в этом углу”».

Знание о том, в каком углу стога следует искать, помог-ло бы регулятивным органам занять наступательную по-зицию вместо оборонительной, в которой они находятся сейчас. До скандала с кониной в Европе американские власти не проводили тестирования ДНК при исследовании говяжье-го фарша. Теперь проводят, и мошенникам придется искать новую лазейку в системе.

Доктор Кирхер считает, что ее организация имеет дело с умным противником. В конце концов, пищевое мошенни-чество — крупный бизнес, и, пока ученые по одну сторону

32 СОСТАВ

баррикад разрабатывают сложные методы выявления подде-лок, ученые по другую сторону изобретают не менее сложные методы обойти контроль. Это игра в кошки-мышки — бес-конечная гонка вооружений, в которой участвуют ученые и мошенники, и их противостояние может длиться вечно.

Традиции фальсификацииЛюбое явление имеет прецеденты в истории — и пищевое мошенничество тоже не ново под луной. Десять тысяч лет назад, когда наши предки-земледельцы начали производить излишки, которые можно продать, появились и первые воз-можности для мошенничества. Люди научились перемалы-вать зерно, консервировать фрукты, чтобы они дольше храни-лись, и перерабатывать молоко в сливочное масло и йогурт, чтобы оно лучше усваивалось. Таковы были первые методы переработки продуктов. Предприимчивые доисторические торговцы, осознав, что такие продукты стоят дороже, не мог-ли не догадаться, что замена более дорогих продуктов более дешевыми несет в себе возможности для обогащения. Даже банальное разбавление молока водой могло легко остаться не замеченным покупателем, поскольку внешний вид и вкус продукта практически никак не менялись. Зато продавец получал гораздо больше прибыли. И по сей день продукты, разбавленные водой, — основная забота контролирующих инстанций, и мы поговорим об этом подробнее в следующих главах.

Чем дальше, тем изобретательнее становились мошен-ники. В Древнем Риме добавляли свинец в прокисшее вино, чтобы отбить у него кислый запах. Существует теория, что именно по этой причине многие состоятельные римляне были, во-первых, бесплодными, а во-вторых — умственно отсталыми2. В XVIII в. в хлеб добавляли квасцы — бесцветное


вещество, которое используется при окрашивании тканей и дублении кожи, — чтобы придать хлебу модную в то время белизну. Среди купцов была распространена практика дер-жать за прилавком два комплекта грузов для весов — одни для покупки товаров, а другие для продажи. Медный купорос придавал маринованным огурцам весьма привлекательный, хотя и совершенно неестественный, яркий цвет — и в ре-зультате они приносили продавцу куда больше прибыли, чем их натуральные, но бледные консервированные собратья. С кустов терновника, из которых обычно состоят живые изгороди в Великобритании, срывали листья и вываривали их в ядовитом ацетате меди, чтобы выдать за зеленый чай. В пиво добавляли cocculus indicus — гомеопатическое сред-ство, которое вызывает судороги из-за присутствия в нем активного вещества пикротоксина. Благодаря его увесе-лительному воздействию пьющие не обращали внимания на то, что производитель пожалел солода и хмеля. В общем, фальсификация продуктов питания имела столь широкое распространение, что, как написал в 1872 г. один журна-лист The New York Times, «большинство современных людей вынуждены будут признать это неизбежным злом». Может быть, добавил он, даже и хорошо, что люди не осознают, «до чего омерзительным месивом они постоянно набивают свои желудки, думая, что употребляют совершенно невинные продукты»3. И в самом деле: лучше не знать, из какого сора состоит ваш «премиальный» черный перец.

Деятельность нынешних мошенников носит столь же все-проникающий характер, однако в дополнение к этому она стала более изощренной. Пока мы писали эту книгу, в бри-танских СМИ прогремело не менее пяти скандалов: ореховый белок в специях, попытка выдать крысиное мясо за баранину в Китае, мясо неизвестного происхождения в карри, козий

34 СОСТАВ

сыр, сделанный на самом деле из овечьего молока, и дешевый восточный морской окунь, который продавали под именем сибаса. История с «троянской кониной» заставила общество насторожиться, и очередное разоблачение наверняка уже не за горами.

Что склоняет чашу весовПринимая решение совершить мошенничество, человек учи-тывает следующие факторы: затраты, прибыль и мотивация. На одной чаше весов лежат награда (как правило, в денежном эквиваленте) и триггер (отставание от конкурентов). На другой — усилия, которые необходимо предпринять, риски и утрата способности спокойно спать по ночам (чувство вины). Повлиять на чувство вины едва ли возможно, но, если сделать так, чтобы риски и затрачиваемые усилия стабиль-но перевешивали потенциальную прибыль и триггеры, это почти наверняка приведет к снижению уровня преступности в пищевой промышленности.

Деньги — мощный мотиватор, и они, если только каким-нибудь чудом не потеряют свою значимость, будут и дальше толкать людей на преступления. За исключением отдельных актов мошенничества, которые направлены именно на при-чинение вреда здоровью, основная масса уловок имеет сво-ей целью экономическую прибыль. Масштаб преступной деятельности может быть различным — начиная с разово-го и незначительного увеличения выручки от розничной продажи за счет добавления воды в свежевыжатые соки и заканчивая получением сверхприбылей путем создания сложной и разветвленной преступной сети. На самом деле в 2015 г. Европол сообщил, что криминальные организации постепенно переводят свою деятельность в сферу произ-водства продуктов питания и прохладительных напитков.


Но в основе всего этого — и мелкого жульничества, и боль-шого бизнеса — лежит жадность, и за нашим стремлением получить больше ресурсов, чем имеет сосед, стоят мощные социальные и биологические факторы. Итальянский фермер, выращивающий маслины и отчаянно борющийся за сохране-ние семейного бизнеса, видит, как сосед богатеет, добавляя в оливковое масло более дешевые масла. Сможет ли чест-ный производитель устоять перед искушением последовать дурному примеру? Отчаяние может толкать людей на самые неожиданные поступки.

В середине XIX в. 2,5 млн га французских виноградников были уничтожены филлоксерой — родственным тле насеко-мым, которое питается соком виноградной лозы. Отчаянные обстоятельства требуют отчаянных мер — и в Греции были закуплены огромные партии изюма для изготовления вина. Некоторые виноделы подошли к ситуации с позиции химиков и заполняли бутылки жидкостями, в которых виноградный сок напрочь отсутствовал. На этикетках, разумеется, об этом не было ни слова. Без сомнения, сами виновники считали свои действия скорее творческим подходом к решению воз-никшей проблемы, нежели мошенничеством. Порой все за-висит от точки зрения.

Вполне ожидаемо и то, что желание заработать побольше денег чаще всего настигает людей в разгар экономического кризиса. И как раз в такие времена потребители склонны проявлять больше терпимости к фальсификации продуктов. Небогатые семьи ищут продукты подешевле и готовы совер-шать даже весьма сомнительные покупки, чтобы немного сэкономить. В середине XIX в. подгнившему мясу и сыру возвращали съедобный вид, покрывая его тонким слоем све-жего продукта, а тухлой рыбе подкрашивали жабры, чтобы она выглядела свежей. Продавцам это обычно сходило с рук,

36 СОСТАВ

потому что рабочие ходили за покупками в субботу вечером после получки и в условиях плохой освещенности на рынке сбыть подпорченный товар не составляло никакого труда. В попытках предстать более состоятельными бедняки поку-пали отбеленные квасцами буханки хлеба, чтобы похвалиться перед гостями его белизной, хотя не могли не догадываться, что столь низкая цена не может быть честной. Бедняки XIX в. разрывались между необходимостью прокормить семью и желанием не ударить в грязь лицом перед соседями. И даже если они понимали, что их обманывают, особого выбора у них не было. Человек с невысоким доходом и по сей день остается самой легкой жертвой мошенников. Продукты с вы-сокой степенью переработки зачастую дешевле свежих ово-щей и фруктов. Чем больше ступеней переработки проходит продукт, тем проще его фальсифицировать и тем выше шанс, что это пройдет незамеченным. Вероятно, наиболее гадкое во всем этом то, что подобные продукты содержат много «пустых» калорий: они обладают высокой калорийностью, но при этом не имеют практически никакой питательной ценности. Хотя это совсем другая история.

Итак, на одной чаше весов лежит потенциальная выгода, а на другой — риски, связанные с мошеннической деятель-ностью. При слабом контроле снижается вероятность выяв-ления фальсификатов, особенно если они импортируются, а не производятся внутри страны. К примеру, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и ме-дикаментов усилило контроль на местах производства импор-тируемых в США продуктов, однако он до сих пор охватывает лишь малую долю всего, что ввозится в страну. Физическому осмотру подвергаются лишь 1–2% продуктов, а лабораторно-му тестированию и того меньше — около 0,5%. Если учесть, что 91% потребляемой в США рыбы и морепродуктов имеет


импортное происхождение, очевидно, что риски для преступ-ников невысоки. Они, как и говорила доктор Кирхер, могут чувствовать себя иголкой в стоге сена. В условиях ограни-ченных ресурсов в первую очередь проверяются продукты, которые могут представлять средний или высокий риск для человеческого здоровья, то есть те, с которыми связаны пре-цеденты заболеваний пищевого происхождения. А тестирова-ние на предмет выявления фальсификатов начинается лишь после того, как кто-то забьет тревогу.

И все же стратегия повышения рисков может стать важ-ным инструментом в борьбе с мошенниками. В 1995 г. бри-танское министерство сельского хозяйства, рыболовства и продуктов питания (Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, MAFF), ныне известное как министерство окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства (Department for Environment, Food and Rural Affairs, Defra), сообщило, что 35% всех образцов кукурузного масла, собранных с полок мага-зинов, оказались разбавлены другим маслом, не указанным на этикетке. Усовершенствование методов по выявлению до-бавок в кукурузном масле (мы расскажем об этом подробнее в главе 3) повысило чувствительность тестов, и в результате шесть лет спустя собранные в магазинах образцы оказались все без исключения чистыми. Риск быть уличенным в мо-шенничестве значительно увеличился, и одного только этого оказалось достаточно для пресечения преступных действий.

Помимо незначительных рисков, мошенников привлекают возможности, не требующие усилий. Когда возникает воз-можность сфальсифицировать продукт и к тому же это можно сделать относительно легко, даже самый ленивый мошенник сподвигнет себя на несколько несложных действий ради со-лидного куша. Длинные и в значительной степени анонимные цепи поставок продовольствия в сочетании с разнообразием

38 СОСТАВ

готовых к употреблению продуктов предоставляют мошенни-кам простор для действия. Перед тем как попасть к нам на та-релку, наша еда облетает весь земной шар. Весьма наглядный пример верности этого утверждения — расследование, про-веденное Фелисити Лоуренс, специальным корреспондентом газеты Guardian и автором нескольких книг о маркировке продуктов. Она заинтересовалась биографией жаренного во фритюре овощного ассорти, упакованного в пластиковый контейнер и продающегося в магазине Marks & Spencer за £2,99. В набор входят ростки спаржи, мини-кукуруза, беби-морковь и лук-порей, связанные в пучок перышком зеленого лука. Вот что ей удалось выяснить. Пластиковый контейнер, упаковка и зеленый лук были произведены в Англии и затем отправлены в Кению. Там местные работницы, трудящиеся в кондиционированных упаковочных цехах недалеко от аэро-порта Найроби, тщательно связали выращенные в Кении овощи (спаржу, кукурузу, морковь и лук-порей) перьями английского лука и положили их в пластиковые контейнеры, после чего завернули в прозрачную пленку и отправили об-ратно в Соединенное Королевство. Лук проделал неблизкий путь — 13 679 км туда и обратно — только для того, чтобы с большой вероятностью окончить свои дни в мусорном ведре или компостной куче.

Проблема заключается в том, что в наше время продукты редко проходят простую вертикальную цепь поставки, чаще речь идет о целой сети. Кружка горячего шоколада, который согревает вас морозным зимним днем, стала результатом взаимодействия приблизительно 31 участника сети поста-вок — включая поставщиков сахара, молока, какао и упаков-ки. Другими словами, при производстве напитка возникла 31 возможность для мошеннических действий. Источник уже неоднократно упоминавшейся конины было так непросто


отследить именно из-за сложности сети поставок. К приме-ру, «говяжьи бургеры» из супермаркета Tesco поставлялись заводом, закупавшим сырье приблизительно у 40 различных производителей. Смесь ингредиентов говяжьего бургера на производственной линии может меняться каждые полча-са, так что выяснить, от какого именно поставщика пришло мясо в определенной партии, было практически невозможно. Помножьте это на количество ингредиентов в готовой лаза-нье — и вы поймете, почему механизмы поставки продуктов напоминают скорее паутину, нежели цепь.

Склонить чашу весов на сторону честного бизнеса может не только повышение рисков, но и уменьшение возмож-ностей совершить преступление. Это важный (но далеко не единственный) аргумент в пользу того, что путь от фермы до тарелки необходимо сделать как можно более коротким. В наше время Великобритания импортирует около 50% всех потребляемых продуктов, а 30 лет назад эта цифра составля-ла всего 25%. В последнее время в Великобритании активно проводятся кампании наподобие Buy British или Тhe 100-mile diet, смысл которых сводится к тому, чтобы убедить потре-бителей покупать только продукты британского происхож-дения, а еще лучше — выращенные в радиусе 100 миль* от места проживания. Цель этих кампаний — сформировать устойчивую систему поставок продовольствия, основанную на поддержке местных производителей, долгосрочных и до-верительных отношениях с поставщиками и укреплении здоровья за счет потребления сезонных и эндемичных про-дуктов. Но у таких кампаний есть немало противников. Они утверждают, что для экологии полезнее производить опреде-ленные продукты в определенных географических зонах, где

* Примерно 160 км.

40 СОСТАВ

для их выращивания требуется меньше ресурсов (таких, как удобрения и искусственное освещение), и это окупает затра-ты на транспортировку. К примеру, импорт черного перца из Испании может быть более экологичным, чем выращивание его в теплицах и парниках в Великобритании. Тем не менее нельзя отрицать, что употребление в пищу местных продук-тов имеет одно преимущество: оно не оставляет места для анонимности в цепи поставок.

Чтобы дать местным производителям некоторую фору в борьбе с поставщиками более дешевых импортных про-дуктов, правительства устанавливают ввозные пошлины. К сожалению, эти пошлины сами по себе могут провоциро-вать мошенничество. В 2003 г. Комиссия по международной торговле США (US International Trade Commission, ITC) поста-новила, что импорт сомов из Вьетнама представляет угрозу американской экономике, поскольку местные рыбоводческие хозяйства не могут конкурировать с вьетнамскими произво-дителями, предлагающими более низкие цены. Разгорелась настоящая торговая война. Комиссия по международной торговле повысила ввозные пошлины на вьетнамских сомов с 5 до 64%. Ожидалось, что эта мера поддержит местных производителей и заставит людей покупать их продукцию. На деле мало что изменилось: чтобы обойти пошлины, дис-трибьюторы просто начали закупать азиатского сома под именем групера — рыбы более ценного вида. Так одной ком-пании-импортеру удалось «сэкономить» на пошлинах около $63 млн. Бывший генеральный директор компании Sterling Seafood (штат Нью-Джерси), занимающейся импортом рыбы и морепродуктов, признался, что в 2004–2006 гг. компания импортировала в США более 5000 т вьетнамского сома под маркой групера или камбалы. Когда в 2007 г. из-за этой истории разразился скандал, покупатели групера потеряли


всякое доверие к этому продукту. Проведенные впоследствии опросы показали, что более половины потребителей из-за этого скандала изменили свои предпочтения и перестали покупать групера. Это имело серьезные экономические по-следствия для ряда регионов, таких как Флорида, где в 2007 г. общий оборот от продажи групера на причалах составлял около $21 млн4.

Итак, преступникам нужна не просто возможность со-вершить мошеннические действия — им нужна легкая на-жива. И хотя можно привести множество примеров весьма изощренных мошеннических схем, в жизни все обстоит так: чем проще совершить преступление, тем больше веро-ятность, что оно будет совершено. Если представить себе уровень сложности как шкалу, то на «сложном» ее полюсе находятся искусственные яйца, о которых мы рассказывали во введении, а на «простом» — различные смеси и измель-ченные продукты: примесь дешевого масла в дорогом, семена папайи, перемолотые вместе с черным перцем, или немного конины в говяжьем фарше. Чтобы уменьшить количество подделок таких продуктов, нужно либо оставлять преступ-никам меньше возможностей, либо значительно повысить риск их поимки.

Неопределенность будущего = = пищевое мошенничествоПомимо экономических мотивов, которые никуда не де-нутся, существует и другая причина полагать, что мошен-ничество в пищевой промышленности будет продолжаться. Нестабильность экологии, обусловленная климатическими изменениями, создает все условия для претворения в жизнь преступных замыслов. Эксперты прогнозируют увеличе-ние числа природных катаклизмов, таких как наводнения

42 СОСТАВ

и засухи, что повлечет за собой неблагоприятные послед-ствия для сельского хозяйства. У нас уже есть примеры того, как это работает, — правда, пока в небольших масштабах. В 2003 г. на Великобританию обрушилась небывалая жара, и это привело к одновременному раннему созреванию всех посадок листового салата. Согласно заключенным договорам производители должны были обеспечивать поставки салата в супермаркеты в течение всего лета, но, поскольку весь британский салат созрел и закончился раньше времени, им пришлось закупать салат в США. В результате они терпели убытки ради того, чтобы сохранить хорошие отношения с магазинами. Договоры на поставку продовольствия между магазинами и поставщиками составлены так, что все риски, связанные с колебанием спроса и предложения, несет по-ставщик. Он обязан предоставить магазину определенное количество своего продукта, но, если магазин продал из предыдущей партии меньше, чем ожидалось, он не обязан выкупать следующую партию целиком. Таким образом, у по-ставщика может неожиданно возникнуть излишек, который он потеряет, если не отыщет другой канал сбыта. Если же спрос на продукт превысит ожидания, поставщик должен срочно найти дополнительное количество товара. Теперь вы понимаете, что учащение природных катаклизмов подорвет стабильность поставок продовольствия и усложнит жизнь поставщикам и салата, и любых других продуктов.

Экстремальные погодные условия могут привести к эконо-мической дестабилизации, нарушению инфраструктуры, от которой мы зависим в плане поставок продовольствия, а так-же к другим нежелательным последствиям. Возьмем, напри-мер, рис — один из основных продуктов питания для доброй половины земного шара. В 2011 г. общий оборот мирового рынка риса оценивался в $23 млрд. Из-за специфических


условий, необходимых для выращивания риса, его произ-водство сосредоточено в Южной и Юго-Восточной Азии. Крупнейший мировой экспортер риса — Таиланд, обеспе-чивающий до 28% всех мировых поставок, за ним следуют Вьетнам и Индия. «Большая тройка» стран — экспортеров риса весьма уязвима для изменений климата, таких как по-вышение уровня моря и экстремальные погодные условия. Итак, мы имеем дело с продуктом, который можно произ-водить только в определенных областях, и именно эти об-ласти сильнее всего страдают от климатических изменений. Над будущими поставками риса нависла серьезная угроза, а альтернативных регионов, где можно было бы наладить его производство, не так уж много.

Крупнейший потребитель риса — Китай, где ежегодно съедают около 127 млн т жемчужного зерна. Являясь также одним из крупнейших в мире производителей риса, Китай долгое время самостоятельно покрывал внутренний спрос, однако с 2011 г. импорт риса в страну увеличился вчетверо. Увеличение зависимости от иностранных поставщиков свя-зано отчасти с повышением спроса, но главным образом с тем, что сельскохозяйственное производство в Китае очень сильно пострадало от засухи и цены на местную продукцию возросли. Если изменения климата приведут к учащению подобных природных явлений, проблема усугубится и Китай впадет в еще большую зависимость от иностранных про-изводителей этого жизненно важного злака. И что же про-изойдет, если на мировой рынок, где покупают и продают какие-то жалкие 33,5 млн т риса в год, придет новый и весь-ма прожорливый покупатель? Можно ожидать глобального дефицита, дестабилизации рынка и невиданного скачка цен на один из основных продуктов для всего мира, в особенно-сти для людей, живущих за чертой бедности. Редкая удача для

44 СОСТАВ

мошенников — с учетом того, что уже имеются прецеденты: фальшивый рис, изготовленный из синтетической смолы и картофельного крахмала.

Климатические изменения могут также способствовать росту заболеваемости сельскохозяйственных культур и жи-вотных. Так, более теплые зимы на юго-западе Англии в по-следние пять лет увеличили период распространения многих болезней домашнего скота, в частности миаза, вызванного личинками мясных мух. Весной мухи появляются раньше, и период поражения скота длится дольше. Учитывая, что от этого страдает до 80% всего поголовья овец в Великобрита-нии, ухудшение ситуации может иметь серьезные послед-ствия не только для благополучия животных, но и для эко-номики. Снижение выручки из-за экстремальных погодных условий и распространения болезней, изменение экономиче-ской конъюнктуры, вызванное природными катаклизмами, а также перебои в глобальной системе поставок продоволь-ствия — все это может толкнуть на кривую дорожку и самых честных людей.

Очевидно, что изменения климата не ограничиваются только сушей. В последние 25 лет температура Северно-го и Балтийского морей растет в шесть раз быстрее, чем в среднем по планете. Это привело к изменению состава видов, обитающих в их водах. Уменьшилось поголовье видов, предпочитающих холодную воду, — трески, пикши и мер-ланга, зато увеличилось поголовье теплолюбивых рыб — барабульки, красного морского петуха и солнечника. Из-менение температуры окружающего Великобританию моря даже на 1–2 °C вызовет значительные перемены в составе его обитателей. Это может огорчить британских потреби-телей, которые славятся своим консерватизмом в выборе рыбы и морепродуктов. Около 80% всех даров моря, которые


продаются в британских супермаркетах, составляют треска, пикша, тунец, лосось и креветки. Четыре из этих пяти видов либо разводятся на фермах (лосось), либо импортируются (треска, тунец и креветки). Супермаркеты, правительство, неправительственные организации и знаменитые повара предпринимали сверхчеловеческие усилия, чтобы приучить британскую публику покупать и употреблять в пищу такие эндемичные для Великобритании виды, как кальмар, сарди-ны, сайда и лиманда. Эти кампании даже имели некоторый эффект, но лишь в краткосрочной перспективе — со време-нем британцы возвращались к своей любимой пятерке. Такая инертность британских покупателей и нежелание привыкать к новым видам могут в будущем сделать потребителей более уязвимыми для мошеннических действий, связанных с не-правильной маркировкой. В погоне за прибылью мошенни-ки едва ли смогут устоять перед искушением маркировать любую похожую рыбу как ту, на которую есть спрос, а если товар импортируется, возможностей для этого у них будет предостаточно.

Таким образом, жадность, экономические кризисы, при-родные катаклизмы и глобализация системы поставок продо-вольствия служат катализаторами мошенничества в пищевой индустрии, и едва ли это изменится в ближайшем будущем. Вопрос в том, готовы ли мы и дальше потворствовать мо-шенничеству, или же мы хотим ему противостоять. Усовер-шенствование методов анализа и системы прогнозирования, разрабатываемое, к примеру, Национальным центром по охране и безопасности продуктов питания, может повы-сить риски для мошенников. Изменения в системе произ-водства, которые сделают сеть поставок более прозрачной, а также изменения в поведении потребителей должны при-вести к уменьшению количества возможностей совершить

46 СОСТАВ

мошенничество. Но будет ли этого достаточно для того, чтобы потребитель мог почувствовать себя в безопасности?

Загадка дешевой едыДля того чтобы начать доверять продуктам, которые мы покупаем, нам необходимо отдавать себе отчет в том, как обстоят дела. Глобализация системы поставок продоволь-ствия не только подарила нам новые возможности для про-изводства продуктов и их компонентов, но и сформировала потребителя с завышенными ожиданиями. Нам кажется, что супермаркеты должны обладать неограниченным ас-сортиментом. Мы покупаем свежий листовой салат в де-кабре так же легко, как если бы на дворе стоял июль. Мы практически перестали есть сезонные продукты, и наши представления о том, сколько должна стоить еда и сколько этапов она проходит от фермера до прилавка, имеют мало общего с реальностью.

В 1900 г. средняя американская семья тратила на еду 43% своих доходов, к 2013 г. этот показатель снизился до 13%. Современная пищевая индустрия позволяет производить еду дешево и эффективно, и потребители привыкли к бросовым ценам на продукты. Конкуренция заставляет супермаркеты удерживать низкие цены на определенные базовые товары и продукты с высокой степенью переработки. В 2012 г. жесто-чайшая засуха в США уничтожила 80% посевов кукурузы — важного компонента готовых продуктов и одной из основных кормовых культур. По прогнозам американского правитель-ства, неурожай кукурузы должен был привести к росту цен на говядину, свинину, яйца и молочные продукты на 4–5%, а также к дополнительному росту инфляции на 2–3%. Однако американским супермаркетам удалось удержать прежние цены на готовые продукты, лежащие на прилавках. Как же


это оказалось возможным, ведь стоимость сырья, входящего в эти готовые продукты, возросла?

Система производства готовых продуктов с высокой степе-нью переработки очень эффективна. Именно поэтому пакет свежих яблок стоит дороже, чем упаковка макарон с сыром. Кроме того, транспортировка свежих овощей и фруктов и сохранение их товарного вида требуют гораздо больше денежных и рабочих ресурсов, чем перевозка фасованных готовых блюд. Комбинация низкой стоимости и удобства потребления делает сегмент готовых блюд самым быстро-растущим сектором в пищевой индустрии. Только в Велико-британии в 2013 г. рынок готовых блюд, продаваемых с при-лавков супермаркетов, оценивался в $3,6 млрд, что составило на 8% больше, чем годом ранее. Такая динамика объясняется тем, что потребители стали тратить деньги более осознанно и многие перешли с ужинов в ресторане на готовые блюда, которые можно съесть дома. В 2007 г. импорт готовых блюд, включая продукты с высокой степенью переработки, составил в США $60 млрд — на 100% больше, чем в 1998 г. Несмотря на заявления многих потребителей о том, что они планируют больше готовить и покупать меньше готовых блюд, их по-ведение говорит об обратном.

Впрочем, вполне вероятно, что эпоха бросовых цен на про-дукты подходит к концу. По крайней мере, многие считают именно так. В 2013 г. ООН выступила с прогнозом повсемест-ного повышения цен на продукты на 40% в течение последу-ющих десяти лет. Основную причину роста цен организация видит в увеличении прослойки среднего класса в Китае и Ин-дии, что приведет к повышенному спросу на мясо. И если эпо-ха дешевой еды действительно заканчивается, переходный период может сделать потребителей особенно уязвимыми для разного рода мошеннических схем. Может образоваться

48 СОСТАВ

значительный зазор между реальной стоимостью продуктов и тем, сколько покупатель готов за них заплатить, — а это идеальная ситуация для фальсификации продуктов при по-мощи более дешевых компонентов вроде конины.

Власти наконец впряглись в упряжкуХотя обнаруженная конина и не принесла вреда ничьему здоровью (скорее даже наоборот, поскольку в ней содержит-ся гораздо меньше жира, чем в говядине), скандал заставил людей осознать собственную уязвимость в том, что касается еды. В определенном смысле вся эта ситуация напоминала школьный розыгрыш, как если бы где-нибудь в сторонке стояла кучка хулиганов, посмеиваясь и тыча в нас пальцами: «Ни за что не догадаетесь, ЧТО мы добавили в бургер малыша Томми!» Как гласит английская пословица, обманешь раз — позор тебе, обманешь дважды — позор мне. «Троянская ко-нина» заставила правительства во всем мире принять меры для того, чтобы второго раза не случилось.

Похоже, эта история вынудила многие государства под-нять проблему пищевого мошенничества повыше в списке приоритетов. В Великобритании началась масштабная про-верка сети поставок продовольствия (руководил проверкой профессор Университета Квинс в Белфасте Крис Эллиот), а затем был основан Отдел по борьбе с пищевыми престу-плениями (Food Crime Unit). В конце 2013 г. американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов выпустило новый регламент по защите продуктов от фальсификации. Правительство ЕС, ко-торое раньше было озабочено в первую очередь проблемой безопасности продуктов, теперь начало изучать инструменты и механизмы борьбы с пищевым мошенничеством, приме-няемые в европейских странах. Кроме того, Евросоюз сейчас


ведет активную разработку нового протокола тестирования продуктов и расширяет список продуктов, которые подлежат обязательной маркировке, сообщающей о месте происхож-дения. Теперь в этот список включат необработанное мясо, молоко и другие монопродукты. Общая тенденция заключа-ется в том, что государство стремится принять упреждающие меры в отношении мошенников и пытается своими действи-ями повысить риски и уменьшить количество возможностей для совершения преступных действий.

Кроме того, можно заметить, что правоохранительные органы, по крайней мере в Великобритании, стремятся за-менить чисто бюрократический подход более активным контролем и проведением расследований. Профессор Эл-лиот в своем исследовании столкнулся с производителем, который прошел около 300 проверок за предшествующий календарный год, и самое существенное замечание по их результатам касалось неправильного расположения огне-тушителей. Вероятно, инспекторам пора уже начать прислу-шиваться к своему внутреннему Шерлоку Холмсу и вместо контроля за размещением огнетушителей (безусловно, тоже очень важным) подумать о том, что находится за закрытыми дверьми и в запертых шкафах, как следует вникнуть в отчеты и действительно расследовать те вещи, которые почему-то настораживают.

Некоторые страны весьма серьезно подошли к внедре-нию активного подхода в продовольственной инспекции. В 2006 г. Датская продовольственная администрация (Danish Food Administration) учредила специальную Летучую бригаду (Food Flying Squad). Незадолго до этого журналисты рас-крыли мошенническую схему, которая позволяла тоннами продавать просроченное мясо в датских магазинах. Изна-чально бригада состояла из шести человек, затем ее состав

50 СОСТАВ

был расширен до 18 участников. Как явствует из названия, Летучая бригада прибывает на место на вертолете без пред-упреждения, и на подготовку к проверке дается всего пять минут. Политика бригады требует полной прозрачности, поэтому, если инспекторы сталкиваются с запертой дверью, ключи от которой случайно «потерялись», на место немед-ленно вызывают слесаря, чтобы вскрыть замок. Они исходят из презумпции виновности, поскольку уверены: если специ-ально не искать признаки мошенничества, вы их и не найде-те. Летучая бригада проводит плановые проверки, но также реагирует на жалобы покупателей и анонимные наводки. В том, что касается доступа к помещениям, Летучая брига-да имеет даже больше полномочий, чем полиция, а кроме того, ее сотрудники обладают правом конфисковывать обо-рудование, собирать и документировать улики, выписывать предупреждения и налагать штрафы. Британский Отдел по борьбе с пищевыми преступлениями уже заявил, что готов брать с датчан пример.

Можно ли винить правительство?Если бы правительства воздержались от активных действий даже после столь вопиющего гастрономического оскорбле-ния, как конина в бургерах, народ едва ли остался бы без-молвным. Когда разразился этот скандал, потребители ви-нили во всем ретейлеров, ретейлеры — поставщиков, и все хором обвиняли правительство. Случившееся заставляет задуматься над извечным вопросом: а кто же, собственно, виноват? Кому мы можем доверить отделение мух от котлет?

Поскольку все без исключения любят обвинять прави-тельство, давайте с него и начнем. Роль правительства за-ключается в формировании законодательных рамок, обе-спечивающих права и свободы граждан, контроль за тем, как


соблюдаются эти права, и — при необходимости — принятие принудительных мер для их соблюдения.

В Великобритании задача контроля за безопасностью еды и соблюдением пищевых стандартов возложена на органы местного самоуправления. Исключение составляют лишь некоторые мясоперерабатывающие комплексы, которые относятся к ведомству Агентства по пищевым стандартам. Вопросами гигиены, качества и безопасности продуктов за-нимается должностное лицо в совете графства, отвечающее за экологию и здравоохранение. Состав и маркировка про-дуктов питания входят в сферу ответственности чиновника по торговым стандартам. Многие советы графств нанимают подрядчиков для проведения ревизий и аудита, поскольку выполнить их своими силами просто не могут. С 2008 г. количество персонала, отвечающего за контроль над соблю-дением пищевого законодательства, сократилось на 63%5. Ресурсы органов местного самоуправления ограниченны, им необходимо проявлять осмотрительность при распределении бюджетных средств. В этих условиях контроль за соблюдени-ем пищевого законодательства далеко не всегда оказывается в приоритете.

Органы местного управления сотрудничают с Агентством по пищевым стандартам и подвергаются регулярным про-веркам. Основная задача агентства — охранять здоровье населения и блюсти интересы потребителей во всем, что касается продуктов питания и напитков. Помимо сотруд-ничества с органами местного самоуправления, агентство осуществляет проверки предпринимателей по части без-опасности поставляемого ими продовольствия. Эта деятель-ность включает в себя маркировку продуктов на предмет их безопасности для потребителя, то есть содержания в них потенциальных аллергенов, срока годности и т. п.

52 СОСТАВ

Помимо Агентства по пищевым стандартам, в 2010 г. в Ве-ликобритании имелось еще два органа, в сферу ответствен-ности которых входила маркировка продуктов питания. За информацию о пищевой ценности отвечало министерство здравоохранения, а за информацию о составе и подлинности продукта — уже знакомое нам министерство окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства. Национальное управление аудита Великобритании (National Audit Offi ce) назвало подобное распределение ответственности между правительственными ведомствами одним из основных фак-торов, сыгравших на руку мошенникам в истории с «троян-ской кониной». Заинтересованные лица просто не понимают, к кому следует обращаться за информацией, и это мешает правительству нести свет знаний в массы в желаемом объ-еме. Именно это распыление ответственности было первым, на что обратил внимание профессор Крис Эллиот в своем от-чете о состоянии сети поставок продовольствия в Великобри-тании. Он заявил, что, несмотря на все усилия, предприни-маемые каждым ведомством в своей сфере ответственности, они не сотрудничают между собой. По результатам отчета британское правительство учредило Комитет по соблюдению пищевого законодательства (Food Integrity Committee), цель которого состоит в том, чтобы собрать воедино фрагменты ответственности, ранее распределенные по различным де-партаментам и министерствам.

Британское правительство не одиноко в своих трудно-стях, вызванных распылением ответственности. Основную ответственность за безопасность продовольствия в США делят между собой Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и мини-стерство сельского хозяйства (US Department of Agriculture, USDA). Управление по санитарному надзору за качеством


пищевых продуктов и медикаментов отвечает за безопас-ность всех местных и импортных продуктов, за исключением мяса и птицы, которые находятся в ведении министерства сельского хозяйства. Яйца в целом виде относятся к сфере Управления, но стоит скорлупе треснуть — и они уже пере-ходят в зону ответственности Службы продовольственной ин-спекции и безопасности продуктов (Food Safety and Inspection Service, FSIS), входящей в состав министерства. В 2013 г. канадское правительство перевело Канадское агентство по контролю за качеством пищевых продуктов (Canadian Food Inspection Agency, CFIA) под управление министерства здра-воохранения (Health Canada) вместо министерства сельского хозяйства (Agriculture Canada). Тем не менее в стране до сих пор действуют три органа, ответственные за соблюде-ние пищевого законодательства, — Канадское агентство по контролю за качеством пищевых продуктов, Канадское управление по охране общественного здоровья (Public Health Agency of Canada) и министерство здравоохранения. Но они хотя бы подчиняются одному и тому же министру. В Китае за контроль качества пищевых продуктов отвечает не меньше десяти правительственных департаментов.

С точки зрения борьбы с пищевым мошенничеством госу-дарства обладают значительными возможностями по сбору и сопоставлению информации, а также обмену ей. Нидер-ланды с их долгой и славной торговой историей имеют, как следствие, и долгий опыт борьбы с мошенниками в пищевой промышленности, а также солидные наработки в том, что касается сбора информации о преступлениях в этой сфере. В 2013 г. Нидерландское ведомство по безопасности пище-вых продуктов и защите потребителей (Netherlands Food and Consumer Product Safety Authority, NVWA) собрало около 120 000 фактов, касающихся пищевого мошенничества. Вся

54 СОСТАВ

эта информация привела к раскрытию лишь 20 преступле-ний. Фармакопейная конвенция США (US Pharmacopeial Convention, USP) ведет специальную базу данных по пище-вому мошенничеству (Food Fraud Database), где описаны все продукты, о фальсификации которых когда-либо упоминалось в СМИ и рецензируемых изданиях. В ней содержится инфор-мация о том, какой именно ингредиент был использован для фальсификации, и о методе, с помощью которого он был обнаружен. Ознакомление с этой базой данных может дать вам фундаментальные представления о том, какие именно продукты относятся к группе риска и каковы основные ин-струменты мошенников. После скандала с кониной прави-тельство ЕС осознало, что в Европе аналогичная статистика не ведется. Сбор информации — первый и самый необхо-димый шаг в решении проблемы: он позволит понять, где находятся основные слабые места и как нужно действовать. Кроме того, очень важно распространять эту информацию, поскольку сеть поставок продовольствия глобальна и мо-шенники в своих действиях не ограничиваются территорией отдельно взятой страны.

Кроме того, правительства обязаны пресекать преступ-ную деятельность, обеспечивая повсеместное исполнение законов. Информации о случаях мошенничества много — гораздо больше, чем о вынесенных мошенникам пригово-рах. Даже после разоблачения «троянской конины» не по-следовало громких судебных процессов. Первый приговор по обвинению в мошеннических действиях с кониной (не связанному с первоначальным скандалом) был вынесен лишь в конце 2013 г. Случайно проведенный тест свиных сосисок, купленных в английском Дартфорде, выявил их «ло-шадиную сущность»: почти половина всего содержавшегося в них мяса оказалась не заявленной на упаковке кониной.


Компанию-импортера Expo Foods Ltd суд обязал уплатить штраф в £5000, а также £2500 на покрытие следственных расходов. Первые обвинения, напрямую связанные с «троян-ской кониной», были вынесены лишь в мае 2014 г. — через 15 месяцев после обнаружения ДНК лошади в замороженных бургерах.

Несмотря на существование законодательства, регламен-тирующего юридическое преследование за мошенничество в пищевой промышленности, существует немалая дистан-ция между предусмотренными мерами пресечения и реаль-но выносимыми приговорами. В 2012 г. двум руководите-лям компании Hitchin’ Post Steak Co., занимающейся убоем и пере работкой птицы в США, было предъявлено обвинение в неверной маркировке и фальсификации товара, который они продавали. За приписываемые им преступления закон предусматривал следующие максимальные меры:

пять лет тюремного заключения и штраф в размере $250 000 за участие в сговоре с целью перевозки и про-дажи неверно маркированных и фальсифицированных продуктов из мяса птицы;

один год тюремного заключения и штраф в размере $100 000 за несанкционированное использование офи-циальной отметки о контроле;

один год тюремного заключения и штраф в размере $100 000 за продажу и обработку продуктов из мяса птицы, которые выдавались за прошедшие контроль;

три года тюремного заключения и штраф в размере $250 000 за продажу фальсифицированных продуктов из мяса птицы;

три года тюремного заключения и штраф в размере $250 000 за несанкционированное использование офи-

56 СОСТАВ

циальной отметки о контроле на фальсифицированных продуктах из мяса птицы;

три года тюремного заключения и штраф в размере $250 000 за дезинформацию о прохождении контроля.

Если бы при вынесении приговора им была назначена максимальная мера пресечения по каждому пункту обвине-ния, они получили бы до 16 лет тюрьмы и были бы обязаны уплатить до $1,2 млн штрафа. В действительности все было совсем не так. Оба руководителя Hitchin’ Post заключили соглашения о признании вины. Вице-президент компании получил один год условно и штраф в размере $5000, а гене-ральный директор был приговорен к одному году условно и должен был уплатить $15 453 в качестве штрафа и воз-мещения издержек. Подобные меры пресечения едва ли удержат кого-то от столь прибыльной мошеннической де-ятельности.

После скандала с меламиновым молоком в Китае под след-ствием оказался 21 потенциальный участник преступления. Руководитель компании Sanlu был приговорен к пожизненно-му заключению и штрафу в размере $3,1 млн. Фермер Чжан Юйцзюнь, который изготавливал и продавал белковый поро-шок с меламином, а также посредник по имени Гэн Цзипин, продавший более 900 т сухой молочной смеси с добавкой этого порошка, были приговорены к высшей мере и казнены в ноябре 2009 г.

Как мы видим, существуют большие расхождения между разными странами в том, что касается мер пресечения пи-щевого мошенничества. Если мы хотим склонить чашу весов на свою сторону, было бы логично назначить такие меры наказания, которые как минимум уравновешивали бы потен-циальную выгоду от мошеннических действий. Повышение


штрафов и сроков тюремного заключения за фальсификацию продуктов могли бы стать вполне убедительным аргументом. В ноябре 2014 г. правительство Тайваня в десять раз увеличи-ло штрафы за пищевое мошенничество, чтобы восстановить доверие потребителей после разоблачения компании Wei Chuan Foods Corp, которая добавляла запрещенный краситель в оливковое масло.

Профессор Эллиот называет нулевую терпимость к мошен-ничеству одним из столпов пищевой безопасности. Излагая эту идею на одной конференции, он сослался на известную в криминалистике «теорию разбитых окон». В двух словах она заключается в следующем: если в здании есть одно выбитое стекло и никто его не заменяет, очень скоро в здании разо-бьют и остальные окна; но если быстро вставить новое стекло взамен выбитого, вероятность того, что разобьют и другие окна, снижается. Идея проста: нужно решать проблемы, пока они маленькие, и сурово наказывать даже за незначительные проступки. Государство вполне может взять на себя ведущую роль в этом процессе.

Датская Летучая бригада за первый год работы выписа-ла штрафов приблизительно на полмиллиона британских фунтов. Семь лет спустя общая сумма штрафов снизилась примерно вчетверо, главным образом благодаря тому, что теперь законы соблюдаются лучше. Предприниматели не хо-тят, чтобы их поймали за руку, и строже следят за тем, что происходит на производстве. Летучая бригада не только вы-писывает штрафы и присылает провинившимся компаниям счета на оплату своего рабочего времени, но и выставляет правонарушителей на всеобщее поругание, публикуя ин-формацию о них в специальных пресс-релизах. Одно время инспекторы даже возили с собой съемочную бригаду, как в известном британском реалити-шоу Traffi c Cops.

58 СОСТАВ

Ответственность производителяСуровые меры наказания заставят предприятия пищевой промышленности тщательнее проверять своих поставщиков, чтобы не понести ответственность за чужие преступления. Само собой разумеется, что в случае мошенничества ответ-ственность падает на всех — от производителей продуктов и упаковки до дистрибьюторов и ретейлеров. При выявлении фальсифицированных продуктов все участники несут финан-совые потери, связанные с отзывом товаров, повальными проверками продуктов, а также падением продаж вследствие утраты доверия покупателей. Поэтому предприятия заинтере-сованы в прозрачности и надежности поставщиков, а также в информации о слабых местах в сети поставок и о том, как действовать в случае, если один из участков этой сети ока-жется скомпрометирован.

KPMG — одна из крупнейших в мире аудиторских и кон-салтинговых компаний — оказывает предприятиям пище-вой промышленности услуги по проверке их поставщиков и оценке сопутствующих рисков. В рамках этого анализа клиенты должны обрисовать схему своих поставок на всех уровнях, то есть указать, кто поставляет товары их постав-щикам. Это позволяет понять, какие риски сопровождают их деятельность в каждом сегменте сети поставок и каким образом на это могут повлиять события в мире. Подробно изучаются процессы аудита — как у самих клиентов, так и у их поставщиков. А это большая работа. Пройдитесь по рядам современного супермаркета. Прикиньте, сколько продуктов лежит на полках, сколько ингредиентов в каждом из них. Понять, откуда происходят все эти ингредиенты, и убедиться в их подлинности кажется непосильной задачей. Количество продуктов в ассортименте среднего американского супермар-кета выросло с 9000 в 1975 г. до 47 000 в 2008-м. Средний


британский супермаркет продает всего-навсего около 30 000 наименований товара. По большей части это различные ва-риации одних и тех же продуктов: теперь на полках лежит не один вид сухого завтрака Cheerios, а целых 11 — с разными вкусами. Разнообразие — это хорошо, но представьте себе, насколько усложняется сеть поставок! В состав исходных Cheerios входит семь ингредиентов, а во всей линейке про-дуктов ингредиентов в три раза больше. Сеть поставок пере-жила лавинообразный рост, и прежняя система управления поставками уже не справляется.

Отчет Эллиота подтверждает, что один из важнейших шагов к снижению риска пищевого мошенничества — уко-рочение цепи поставок. В числе компаний, которые пред-приняли этот шаг, оказался английский McDonald’s. Не ожидали? В Великобритании гамбургер проходит всего три ступеньки на пути к точке питания: ферма — бойня — мясо-перерабатывающий комбинат. С 1978 г. компания закупает котлеты для гамбургеров только у одного поставщика — OSI Food Solutions. Мясоперерабатывающий и обвалочный завод Linden Foods является бессменным партнером компании OSI Food Solutions уже 15 лет. Путь каждого куска мяса, производимого этим заводом, можно проследить до фермы-поставщика. Все партии товара, перемещающиеся между различными локациями, маркируются и запечатываются, чтобы избежать постороннего вмешательства. Электронная система отслеживания поставок гарантирует, что количе-ство котлет, привезенных в каждый конкретный ресторан, совпадает с количеством проданных котлет. Короткая цепь поставок и долгие отношения с поставщиком сводят риски к нулю.

Британское правительство заявило, что готово оказать индустрии поддержку в налаживании простой и эффективной

60 СОСТАВ

системы аудита пищевых поставок. Компания NSF Inter na-tional — независимый эксперт по качеству и безопасности еды — совместно с Агентством по пищевым стандартам зани-мается разработкой методов, которые помогут предприятиям выявлять продукты, входящие в группу риска.

Помимо поддержки «сверху», от правительства, пред-приятиям пищевой промышленности, без сомнения, не по-мешала бы поддержка «снизу», то есть от потребителей. Но похоже, в данный момент потребителям совсем не ин-тересно участвовать в формировании прозрачной системы поставок и пресечении мошенничества. Мы, потребители, создания сложные. Настоящий кошмар бихевиориста. Наши покупки зависят от того, с кем мы пришли в магазин, от на-шего настроения, от того, для кого мы покупаем продукты, от модных веяний и новостных заголовков, от количества денег на нашем счету и даже от погоды. Впрочем, есть и по-стоянные факторы, влияющие на наши покупки: удобство, здоровье, удовольствие и цена. На данный момент похоже, что ретейлеры ничего не выиграют от создания прозрачной и надежной системы поставок. Впрочем, сеть магазинов Waitrose, известная сотрудничеством исключительно с мест-ными производителями, жесткими критериями выбора по-ставщиков и экологической ответственностью, совсем не по-страдала в результате скандала с кониной и даже заявила о росте продаж на 11%. Вероятно, это объясняется тем, что покупатели, потерявшие доверие к Tesco, перешли к Waitrose. В 2014 г. сеть Waitrose переживала самый бурный рост за всю историю существования компании, а прибыли Tesco упали на 6%, причем позднее компания заявила, что даже эта оценка была слишком оптимистичной. По мере развития технологий, которые позволяют потребителям моментально получить доступ к информации о цепи поставок, ретейлерам


приходится все больше думать о том, чтобы эта информация давала им конкурентное преимущество.

Чтобы пресечь мошенническую деятельность, предпри-ятия и правительство должны делиться друг с другом ин-формацией. Если мы возлагаем на правительство задачу по сбору и сопоставлению сведений, которые позволят ловить и наказывать преступников в сфере пищевой индустрии, мы должны эти сведения предоставлять. Эндрю Опай, директор отдела продовольствия и устойчивого развития (Food and Sustainability) Британского консорциума ретейлеров (British Retailer Consortium, BRC), утверждает, что предприятия розничной торговли уже включились в этот процесс. Они не только пересмотрели способы обмена информацией между собой, но и начали работу над сокращением цепи поставок, а консорциум разработал новые методы аудита системы поставок с целью выявления мошенничества. Судя по всему, индустрия делает шаги в правильном на-правлении.

Контролирующие организации и бдительные потребителиНезависимые организации наподобие Oceana и Which?, дей-ствующие за пределами промышленной и государственной сферы, также играют важную роль в пресечении пищевого мошенничества. Некоторые из них проводят собственное целевое тестирование продуктов. Многие из громких разо-блачений, имевших место в Великобритании, произошли при непосредственном участии организации Which?, которая за-нимается независимыми расследованиями и тестированием, привлекая к своим действиям внимание СМИ, а те в свою очередь привлекают к проблеме внимание публики и сооб-щают всему процессу еще бо льшую значимость.

62 СОСТАВ

В борьбе с пищевым мошенничеством существенна и роль СМИ. Они должны поддерживать необходимый баланс, так, чтобы, с одной стороны, проблема находилась в фокусе внимания, а с другой — народ не был бы запуган ужасными историями до полной апатии. СМИ не только раздувают скандалы — они нередко принимают активное участие в разоблачении мошенников. Фелисити Лоуренс и ее кол-леги из газеты Guardian провели не одно расследование в сфере пищевой промышленности и самостоятельно до-были множество информации — от сделанных под при-крытием видео съемок антисанитарных условий в цехах по переработке курицы до фактов эксплуатации нелегальных иммигрантов. Упомянутая выше Летучая бригада была ос-нована после того, как датские журналисты самостоятельно раскрыли сговор с целью сбыта просроченного мяса. Еще в XIX в. весьма респектабельное издание Lancet еженедельно публиковало статьи о фальсифицированных продуктах, про-даваемых в Лондоне, указывая названия и адреса магазинов и вынося их таким образом на суд общественности. Истории в СМИ — особенно правильно поданные истории — играют решающую роль в деле образования потребителей. Хотя та-кие публикации не дают конкретных советов, как не стать жертвой мошенников, тем не менее они вносят существен-ный вклад, поскольку оказывают давление, с одной стороны, на предприятия пищевой промышленности, а с другой — на правительство. При помощи СМИ можно было бы даже создать ситуацию, в которой прозрачность и безопасность системы поставок обеспечивали бы предприятиям преиму-щество перед конкурентами.

Мы, рядовые потребители, несем свою долю ответствен-ности за пищевое мошенничество. Как уже говорилось выше, наши ожидания относительно того, сколько должна стоить


еда, совершенно оторваны от реальности, равно как и наши представления о том, как нормальный продукт должен вы-глядеть, пахнуть, какие вкусовые и потребительские качества он должен иметь. Мы понятия не имеем, как должны вы-глядеть и пахнуть нити шафрана, как отличить свежее олив-ковое масло от старого, и свято верим, что свежевыжатый апельсиновый сок действительно может неделю храниться в холодильнике.

В современных продуктах содержится столько искусствен-ных ароматизаторов, что это не может не оказывать влияния на наши пищевые предпочтения. Ребенок, который при-вык к клубничному ароматизатору в мороженом, конфетах, жевательной резинке, молоке, сухих завтраках и бог знает каких еще продуктах, имеет пока возможность попробовать настоящую клубнику. Но вполне вероятно, он предпочтет фальшивый клубничный вкус, на котором вырос. Ведь он гораздо ярче, чем вкус настоящей клубники, намного полнее и оставляет более долгое послевкусие. А теперь представьте, как подобные вещи влияют на наши представления о нату-ральной еде и ее вкусе.

Если вы когда-нибудь покупали или пекли сами настоя-щий хлеб, то знаете, что хлеб не может храниться целую не-делю, не черствея и не покрываясь плесенью. Продающийся в магазине хлеб промышленного изготовления содержит консерванты, а кроме того, он обработан противогрибковым средством, чтобы дольше оставаться свежим. Едва ли можно считать это мошенничеством. Скорее это мера по спасению еды от мусорного ведра. Но тут важно понять одну вещь: мы настолько привыкли к различным манипуляциям с нашей едой, что уже даже не осознаем этого.

Каждый из нас обладает очень сложной врожденной систе-мой распознания мошенничества. Широко распространено

64 СОСТАВ

заблуждение, что люди имеют слабое чувство обоняния. По сравнению с другими животными наши носы относи-тельно невелики и в них меньше рецепторов. И тем не менее поведенческие тесты доказывают, что мы способны распоз-навать запахи не хуже, а может, даже и лучше многих других млекопитающих. В том, что качается различных отдушек, мы даже можем дать фору собакам. Трихлоранизол (лат. TCA, см. Приложение) — натуральное соединение, которое может придавать вину привкус пробки или плесени, — распознает-ся некоторыми людьми при содержании несколько частиц на триллион. Так что с нашим носом все в порядке, просто нужно научиться им пользоваться — провести тонкую на-стройку, если угодно.

Все мы, от членов правительства до рядовых потребите-лей, должны взять на себя ответственность по пресечению пищевого мошенничества. Но винить в преступных дей-ствиях можно только самих преступников. Лучшее, что мы можем сделать, — вооружиться знаниями и, по возможности, инструментами, которые позволят нам стать менее уязвимы-ми для мошенничества. Профессор Лиза Джек, руководитель Группы по борьбе с пищевым мошенничеством (Food Fraud Group) при Портсмутском университете, провела аналогию с деятельностью полиции. Даже если у нас в районе имеется полицейский участок, мы все равно закрываем дверь, ухо-дя из дома, и принимаем меры предосторожности против воров. С пищевым мошенничеством все должно обстоять точно так же.

И наконец, наукаВо всей этой истории наука играет едва ли не самую главную роль. Существует множество методик на грани фантастики, позволяющих выявить пищевое мошенничество: от анализа


ДНК с целью распознания, какой вид рыбы использовался при производстве купленного вами филе, до исследования устойчивых изотопов, благодаря которому можно узнать, в какой именно солнечной итальянской долине произрастал данный помидор. Однако способы совершения мошенни-чества развиваются так же быстро, как и методы его пре-сечения. Если преступники узнают, что разбавленное водой молоко не пройдет тестирование из-за низкого содержания белка, они найдут способ фальсифицировать его таким обра-зом, чтобы обмануть тест (мы поговорим об этом подробнее в главе 6).

Преступники проявляют очень творческий подход к ма-нипуляциям с базовыми продуктами. Кто бы мог подумать, что зернышко риса может оказаться не просто семенем растения? Еще можно понять, когда более дешевый рис выдают за басмати, но едва ли мы ожидаем, что кто-то попытается изготовить фальшивый рис, смешивая карто-фельный крахмал с синтетической смолой. А как насчет создания искусственных яиц в скорлупе? Все это очень раз-дражает, хотя некоторыми находками мошенников нельзя не восхититься.

Мы решили написать эту книгу, потому что хотели поде-литься самыми передовыми достижениями науки пищевого мошенничества, а также науки его выявления. Нам показа-лось, что СМИ недооценивают научную составляющую скан-далов, связанных с продуктами питания, и, будучи учеными, мы решили исправить эту несправедливость. Но, кроме того, мы считаем, что знание — сила, и информация о том, какими возможностями располагают мошенники, заставит нас более осознанно подходить к тому, что мы потребляем. Наука может обеспечить потребителей необходимыми ин-струментами, которые снизят их уязвимость для пищевого

66 СОСТАВ

мошенничества; если вернуться к использованному выше сравнению, она позволяет потребителям запереть свою дверь на замок. От кулинарной химии до новых технологий в си-стеме снабжения — существует множество способов отделить мух от котлет.

Г Л А В А 2

Методы борьбы

Первый научный поход против мошенников, орудующих в пищевой индустрии, затеял немецкий химик, живший

в Лондоне в 1820-х гг. Звали его Фридрих Аккум, и он любил не только химическую науку, но и хорошо поесть. Его весьма удручало качество лондонской еды того времени, и он ре-шил во что бы то ни стало показать окружающим, с чем они имеют дело. Результатом его усилий стал эпохальный труд — «Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах» (A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons). На его 360 страницах содержится бесчисленное множество шокирующих подробностей о пищевом мошенничестве. Трактат открыл британским гражданам глаза на бесцеремон-ные манипуляции с продуктами и напитками, которые они употребляли в пищу. В книге Аккум предложил целый ряд несложных способов выявления наиболее распространенных фальсификатов — это своего рода справочник по кухонной химии. Он описал, например, как обнаружить квасцы в хле-бе при помощи кипяченой дистиллированной воды, бумаги и чистой азотной кислоты (пожалуй, не самое привычное средство на британских кухнях). Также в книге содержа-лась подробная инструкция, как опознать ненастоящий чай и убедиться в этом, используя аммиак, который содержится в любых средствах для чистки. Кроме того, Аккум делился способами выявления контрафактного кофе, поддельных вин и других алкогольных напитков, фальсифицированных сыров, специй, маринованных огурчиков, уксуса, сливок,

68 СОСТАВ

кондитерских изделий, заварного крема, оливкового мас-ла и горчицы. Из книги можно было узнать и о том, как распознать вредные, даже ядовитые и смертельно опасные вещества вроде красного оксида и подобных красителей. Открытия Аккума произвели настоящую революцию среди лондонского населения.

В его «Трактате» можно найти множество удручающих совпадений с теми проблемами, которые волнуют сегод-няшних криминалистов, расследующих случаи пищевого мошенничества. Да и перечень глав содержит все те же про-дукты, и ныне входящие в группу риска: вино, пиво, крепкий алкоголь, чай, кофе, вода, хлеб, молочные продукты, уксус, специи, оливковое масло, маринованные огурцы, рыбный соус и т. д. А следующая фраза из предисловия к «Трактату» словно описывает сегодняшнюю ситуацию, а не реалии двух-сотлетней давности: «Методы подделывания и контрафакции самых различных продуктов, продающихся на рынке, до-стигли такого совершенства и изобретательности, что могут ввести в заблуждение даже весьма искушенных знатоков». Средства, предлагаемые Аккумом, отражают зачаточное со-стояние аналитической науки того времени. Тем не менее они были вполне действенны и помогали выявить случаи самого грубого, отъявленного мошенничества — как его охарактеризовали бы в наши дни. В основном эти тесты ос-нованы на таких элементарных, не требующих хитроумных приспособлений действиях, как растворение, сжигание, взве-шивание, дистилляция и простейшие химические реакции. Впрочем, это было только начало.

Артур Гассаль — британский физик, химик и микроско-пист, продолжил дело, начатое Аккумом, и достиг в нем новых успехов благодаря своему микроскопу. В 1851–1854 гг. Гас-саль изучил под микроскопом более 2500 образцов продуктов

69Глава 2. МЕТОДЫ БОРЬБЫ

и опубликовал свои открытия (как радостные, так и не очень) в журнале Lancet. Гассаль сыграл немалую роль в том, что в 1860 г. британское законодательство обогатилось Законом о фальсификации продуктов (Food Adulteration Act). В 1872 г. он был подкреплен новым Законом о фальсификации про-дуктов и лекарств (Adulteration of Food and Drugs Act), за которым последовало учреждение института общественных аналитиков и специальных приставов, обеспечивавших его соблюдение. В 1874 г. было основано Общество публичных аналитиков (Society of Public Analysts), и Гассаль был на-значен его первым президентом. Его деятельность в рамках Общества привела к изданию в 1875 г. Закона о продаже продуктов и лекарств (Sale of Food and Drugs Act), предусма-тривавшего суровые штрафы за фальсификацию еды.

Примерно в то же самое время на другой стороне оке-ана Льюис Калеб Бек, американский физик и профессор ботаники и химии, приступил к химическому анализу сель-скохозяйственной продукции. В 1848 г. Бек опубликовал книгу «Фальсификация различных веществ, используемых в медицине и искусстве» (Adulterations of Various Substances Used in Medicine and the Arts), в которой он, подобно Аккуму, предлагал несложные методы выявления фальсификатов. И хотя внимание Бека не было сосредоточено в первую оче-редь на еде, считается, что он был одним из тех, кто заложил фундамент принятого в 1906 г. Закона о чистоте продуктов питания и лекарств (Pure Food and Drug Act). Однако насто-ящим отцом этого закона, в котором вводились кардиналь-но новые механизмы защиты американских потребителей, был Харви Вашингтон Уайли, главный химик химическо-го департамента (Department of Chemistry) американского министерства сельского хозяйства. Уайли выпустил серию бюллетеней «Продовольствие и фальсификация продуктов»

70 СОСТАВ

(Foods and Food Adulterants), а затем книгу «Еда и методы ее фальсификации» (Foods and Their Adulterations). Но, пожалуй, самый известный вклад Уайли в продовольственную безопас-ность — основание в 1902 г. специального отдела, который журналисты окрестили «Отрядом ядов» (Poison Squad). Это была группа волонтеров, которым Уайли поручил оценивать вредное воздействие различных консервантов, таких как бура (химическое название — борат натрия) и формальдегид (также известен как формалин; это вещество используется для сохранения биологических образцов и бальзамирования человеческих трупов). Исследования отдела способствовали формированию технической базы для первых американских законов в области пищевой промышленности. Кроме зако-на о чистоте продуктов, в том же 1906 г. был принят Закон о федеральной инспекции мяса (Federal Meat Inspection Act), который не только обеспечил безопасность переработки мяса и изготовления мясных продуктов и соответствие их санитарным нормам, но также помог пресечь мошенничество и неверную маркировку в этой сфере. После принятия Закона о чистоте продуктов и лекарств департамент Уайли был пере-именован в Бюро химии (Bureau of Chemistry), на которое была возложена ответственность за соблюдение этого акта. А в 1930 г. Бюро химии преобразовалось в знакомое нам Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Ах, доктор Аккум, времена уже не те!В наши дни пищевое мошенничество превратилось в гло-бальное явление, хотя мы и не знаем в точности, каков его масштаб. Причина в том, что, как бы ни были точны совре-менные методы анализа, протестировать каждую единицу каждого продукта на планете попросту невозможно. Поэтому


пищевая промышленность стоит перед грандиозной ди-леммой — той самой, которая предоставляет мошенникам обширные возможности.

Со времен Аккума мотивация, толкающая мошенников на фальсификацию продуктов, практически не изменилась, однако масштабы их деятельности значительно возросли. Для того чтобы выявить фальсификат в XXI в., требуются аналитические инструменты, суммирующие все достижения современной науки, как в арсенале Джеймса Бонда. Описан-ные Аккумом тесты с использованием подручных средств, ко-торые теперь присутствуют в каждом «наборе юного химика», в наши дни практически бесполезны. Преступники стараются быть в курсе современных методик выявления фальсифика-тов и постоянно меняют свои методы, чтобы оказываться на шаг впереди. К примеру, в молоко добавляются меламин или удобрения, богатые азотом, чтобы обмануть простейшие тесты на содержание белка, которые замеряют количество азота в образце. В индустрии пищевого мошенничества кру-тятся такие деньги, что мы все рискуем оказаться жертвами гонки вооружений, в которой контролирующие инстанции вынуждены постоянно усложнять свои методы, чтобы соот-ветствовать все более изобретательным способам обмана.

То, как мы покупаем еду и какими критериями пользуемся при выборе продуктов, тоже претерпело немалые изменения со времен Аккума. С точки зрения мошенничества свежие фрукты и овощи могут быть относительно безопасными, поскольку мы отчетливо видим, что они собой представля-ют: яблоко всегда выглядит как яблоко, а морковь — как морковь. В основе выбора таких продуктов лежат критерии запаха, вкуса, внешнего вида и свежести, но в современных супермаркетах все это трудно оценить, потому что продук-ты нередко скрыты под упаковкой: брокколи запечатана

72 СОСТАВ

в полиэтиленовую пленку, а яблоки и морковь спрятаны в па-кеты. Принимая решение о покупке, современный потреби-тель пользуется и целым рядом других критериев, таких как страна происхождения, способ производства, срок годности и, что еще важнее, питательная ценность продукта. Во всем этом мы вынуждены полагаться на информацию и знаки сертификации на упаковке. Если не учитывать очевидных монопродуктов, таких как овощи, фрукты, злаки, бобовые, немолотые специи и животные в виде целых туш, как мы можем быть уверены, что едим именно то, что собирались? Нам приходится полностью доверять поставщику, будь то продавец с лотка на сезонном рынке или глобальная сеть супермаркетов. Поставщик в свою очередь должен доверить-ся производителю продукта, что возвращает нас к проблеме сети поставок, которую мы обсуждали в предыдущей главе.

Переработка еды произвела революцию в вопросах хра-нения продуктов, но, кроме того, внесла дополнительную сложность в цепи поставок и в сами пищевые продукты, что сыграло на руку желающим провернуть мошенничество. Почти все продукты каким-нибудь образом обработаны: консервирование томатов, изготовление мясного фарша, выжимка масла из семян различных растений и сбивание сливочного масла — вот лишь несколько простых примеров. Даже самое банальное яблоко прошло процесс обработки: его отобрали, вымыли, сфотографировали, чтобы определить степень окраски, в зависимости от этого рассортировали по пакетам, лишив вас возможности применить к нему свои органы чувств, и отправили на продажу. Нам хочется ве-рить, что столь простые процессы обработки исключают мошеннические действия. Свежие помидоры сложно с чем-то перепутать, но можем ли мы быть уверены, что томаты в бан-ке — чистый продукт? Откуда мы знаем, что туда не добавили


немного воды? Скандал с кониной дал нам понять, что бур-геры не всегда являются тем, чем кажутся. Сливочное масло выглядит как масло и имеет вкус масла, но сможете ли вы на основании одного только вкуса или текстуры различить небольшую добавку маргарина или растительного масла? А если на упаковке к тому же написано, что оно органиче-ское, как вы поймете, что оно действительно изготовлено из органического молока?

Весьма примечательны случаи, когда американские фер-меры лишались органических сертификатов, поскольку они, сами того не зная, использовали неорганическое удобрение, которое содержало синтетические компоненты (сульфат аммония), не указанные в составе. Сами фермеры покупали эти удобрения как органические. При этом выяснялось все это не посредством анализа их продукции, а по результатам проверки завода, производящего удобрения. Закон продемон-стрировал свою суровость, поставщик удобрений отправился в тюрьму, но как можно в дальнейшем доверять органической продукции, если отсутствуют необходимые контролирующие механизмы? Мы вернемся к этому в главе 9.

И все это только верхушка айсберга. Для продуктов, путь которых не так легко проследить до растительного или животного источника их происхождения, существует еще больше возможностей фальсификации. В частности, они могут содержать значительно переработанные или даже произведенные химическим путем ингредиенты, такие как синтетические красители и ароматизаторы. И хотя каждый из нас может прочесть информацию о составе на обороте пакета, коробки или бутылки, мало кто в действительности понимает, что эти ингредиенты собой представляют.

Расшифровка списка ингредиентов требует углубленного знания химии, биохимии и пищевых технологий, не говоря

74 СОСТАВ

уже об отличной памяти, в которой должны храниться коды всех пищевых добавок и их перевод на невразумительный язык химических терминов. К примеру, E385 — соль этилен-диаминтетрауксусной кислоты, также известная как ЭДТА, распространенный консервант; Е900 — диметилполисилок-сан, пеногаситель, с которым мы еще встретимся позднее. И даже если вы потратите кучу времени на изучение всех этих веществ, откуда вы знаете, что в продукт добавлены именно они и в допустимых количествах? Продукты со сложным составом буквально напрашиваются на то, чтобы дорогой ингредиент был заменен более дешевым, обеспечивая кому-то дополнительную прибыль.

Рис. 2.1. Это, представьте себе, еда. Чтобы понять список ингредиентов некоторых продуктов, которыми мы питаемся, требуется как минимум университетская степень по химии

ИНГРЕДИЕНТЫ: ВОДА, САХАР, КУКУРУЗНАЯ ПАТОКА, КОНЦЕНТРАТ МОЛОЧНОГО БЕЛКА, РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО (КАНОЛА, КУКУРУЗНОЕ, ВЫСОКООЛЕИНОВОЕ ПОДСОЛНЕЧНОЕ), КАКАО, ОБРАБОТАННОЕ ЩЕ-ЛОЧЬЮ, ИЗОЛЯТ СОЕВОГО БЕЛКА, А ТАКЖЕ В КОЛИЧЕСТВЕ НЕ БОЛЕЕ 0,5% ЦИТРАТ КАЛИЯ, ФОСФАТ МАГНИЯ, ХЛОРИД КАЛИЯ, ЦЕЛЛЮЛОЗ-НЫЙ ГЕЛЬ, КАМЕДЬ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ, СОЛЬ, ФОСФАТ КАЛЬЦИЯ, КАР-БОНАТ КАЛЬЦИЯ, АСКОРБАТ НАТРИЯ, СОЕВЫЙ ЛЕЦИТИН, БИАРТРАТ ХОЛИНА, АЛЬФА-ТОКОФЕРОЛА АЦЕТАТ, АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, КАРРАГИНАН, ПИРОФОСФАТ ЖЕЛЕЗА, АРОМАТИЗАТОРЫ НАТУРАЛЬ-НЫЕ И ИДЕНТИЧНЫЕ НАТУРАЛЬНЫМ, СУЛЬФАТ ЦИНКА, РЕТИНОЛА ПАЛЬМИТАТ, НИАЦИНАМИД, ВИТАМИН D3, КАЛЬЦИЯ ПАНТОТЕНАТ, МАРГАНЕЦ СЕРНОКИСЛЫЙ, МЕДНЫЙ КУПОРОС, ПИРИДОКСИНА ГИ-ДРОХЛОРИД, ТИАМИНА ГИДРОХЛОРИД, БЕТА-КАРОТИН, РИБОФЛА-ВИН, ХЛОРИД ХРОМА, ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА, БИОТИН, ЙОДИД КАЛИЯ, ВИТАМИН К1, СЕЛЕНИТ НАТРИЯ, МОЛИБДАТ НАТРИЯ, ВИТАМИН B12.


Кто проводит тестирование?Сложный состав многих продуктов, прошедших промышлен-ную обработку, бросает вызов человеку, живущему в XXI в. Подобно всем животным, мы используем органы чувств для оценки происхождения и качества продуктов, которые мы едим: мы изучаем их внешний вид, вкус, запах, текстуру. Наш нос не случайно занимает стратегическую позицию прямо над тем местом, куда мы кладем еду! Однако про-дукты, в которых присутствуют красители, ароматизаторы, усилители вкуса и различные стабилизаторы, улучшающие их реологические свойства (другими словами, то, как они ощущаются во рту), настолько далеки от натуральных, что самостоятельно распознать их подлинность для простого по-требителя практически невозможно.

Мы вправе ожидать, что за проверку подлинности продук-та, переработанного или нет, должен нести ответственность продавец. Однако огромный ассортимент предлагаемых товаров и бесчисленные ингредиенты, входящие в состав готовых блюд, делают эту задачу столь же невыполнимой для продавца, как и для нас самих. С другой стороны, для продавца нет ничего проще, чем свалить вину на кого-то другого. К примеру, когда разгорелся скандал с кониной в бургерах, руководство сети Tesco очень резво переложило ответственность на поставщиков, которые маркировали свою продукцию специальным знаком качества и уверяли, что котлеты состоят из говядины на 100%. Впрочем, в итоге как раз супермаркеты и пострадали от потери доверия по-требителей. Именно поэтому многие ретейлеры не жалеют денег и проводят независимое тестирование продуктов. По-сле скандала с кониной две крупнейшие в Великобритании розничные компании, Co-operative и Sainsbury’s, заявили о проведении собственных тестов, включая исследование

76 СОСТАВ

устойчивых изотопов (мы расскажем о нем подробнее не-много ниже), для определения подлинности мяса, которое они продают. Но протестировать каждый из 30 000 продуктов в своем ассортименте, не говоря уже о каждом ингредиенте в их составе, они не в состоянии. Продавцы ограничены в своих возможностях.

Кто же обязан проверять продукты на подлинность — поставщики или продавцы? Именно в этом заключается проблема сложных сетей поставок. Даже если в продук-те обнаруживается сомнительный ингредиент, сложность сети поставок едва ли позволит отследить его источник, особенно учитывая объемы производства. В 2015 г. в США на волне истории с фальшивым тмином, которая всплыла в конце 2014 г., компания по производству продовольствия Reily Foods Company провела тестирование своих продуктов. Выяснилось, что тмин, который компания добавляла в один из наборов специй, содержал следы миндаля и арахиса. Это привело к новому скандалу, повлекшему за собой от-зыв продуктов из многих магазинов в США, Канаде и Ве-ликобритании. В список отозванных продуктов входили не только наборы специй, но и гренки, супы, а также соусы чили, содержащие тмин, который был загрязнен молотым миндалем и скорлупой арахиса (подробнее об этом читайте в главе 7). Когда Reily Foods уведомила своего поставщика в США о результатах проверки, к делу подключилось Управ-ление по санитарному надзору за качеством пищевых про-дуктов и медикаментов, поскольку выяснилось, что пресло-вутый тмин отгружался еще 38 производителям продуктов и возможность развития аллергии на орехи представляла немалую угрозу здоровью нации. Американский постав-щик закупал этот тмин в Турции, но на момент написания книги было неизвестно, оказался ли турецкий поставщик


виновником фальсификации или же он сам стал жертвой преступных действий собственного поставщика. И хотя вполне возможно, что виновного так и не удастся найти, именно бдительность компании-производителя помогла своевременно выявить и убрать с полок магазинов потен-циально опасные продукты.

Контролирующие организации вроде Which?, равно как и другие некоммерческие организации, тоже проводят тести-рование, но они выбирают для этого определенные продукты, связанные с их недавними кампаниями. Кроме того, высшие учебные заведения по всему миру ведут исследовательскую работу, и мы не раз будем возвращаться к этому на страницах книги. И хотя исследования необходимы для усовершенство-вания методов анализа, до сих пор научная деятельность не ставила себе целей, непосредственно связанных с пре-сечением пищевого мошенничества, — хотя, возможно, теперь ситуация изменится. Кроме того, тестированием занимаются органы государственной продовольственной инспекции. После скандала с кониной Агентство по пищевым стандартам увеличило бюджет программы по тестированию образцов с £1,6 млн до £2,2 млн. Впрочем, как уже говорилось в предыдущей главе, подобные инстанции озабочены скорее вопросом безопасности продуктов и поиском возбудителей болезней пищевого происхождения. Кроме того, их ресурсы ограниченны.

Несмотря на все усилия предприятий пищевой промыш-ленности, ретейлеров, неправительственных организаций, ученых и продовольственных инспекций, пищевое мошенни-чество процветает. Суровая реальность такова, что гигант-ские объемы производства просто не позволяют наладить систему рутинных проверок. Лучшее, что можно сделать на данный момент, — выборочные проверки, затрагивающие

78 СОСТАВ

лишь малую долю всего, что мы потребляем. Причем эти проверки проводятся большим количеством различных орга-низаций, которые не согласуют их между собой и не обмени-ваются полученными результатами. Поэтому мы неизбежно будем время от времени употреблять продукты, содержимое которых не соответствует заявленному на упаковке. Больше всего рискуют те, кто наполняет свою тележку в супермар-кете дорогостоящими премиальными образцами продуктов с высокой степенью переработки. Впрочем, мошенникам также приносит немалые прибыли подмешивание более дешевых ингредиентов и в самые продаваемые базовые продукты. Фальсификация популярных спецпродуктов или товаров улучшенного качества — например, органической еды или наименований определенного географического про-исхождения — составляет отдельную нишу пищевого мошен-ничества. Выявление такой деятельности — это глобальная задача, требующая аналитического подхода и технологий не менее сложных, чем те, которыми пользуются полицей-ские криминалисты на местах уголовных преступлений. В качестве потерпевшего в данном случае выступает бутылка масла — и может статься, в ней не обнаружится ничего кри-минального. Итак, с чего же мы начнем?

Чтобы получить правильный ответ, нужно задать правильный вопросГлобализация и коммерциализация нашего питания привела к тому, что мы далеко не всегда можем доверять тому, что мы едим. Вот мы накрыли на стол, теперь садимся за него и едим... и еда нам либо нравится, либо нет. И мы вынуждены регулярно приглашать к обеду аналитическую науку, посколь-ку она, без сомнения, является одним из важнейших наших союзников в деле выявления пищевого мошенничества.


Только при помощи правильных методов и научного под-хода мы можем убедиться, что еда, которую нам продают, действительно является едой. Если допустить, что мошенни-ки оперируют во всех областях пищевой промышленности, нам необходимы тесты, которые позволят анализировать любые продовольственные товары, включая вариации одного и того же продукта. И первый, самый важный шаг — очер-тить проблему. Он включает в себя ознакомление со всеми распространенными вариантами определенного продукта и выяснение того, как могут варьироваться его природные качества. Самые наглядные примеры — масло и вино, о них мы еще поговорим (и упомянем, в частности, труд Тома Мюл-лера Extra Virginity, посвященный исследованию оливкового масла). Необходимо доскональное знакомство с процессом производства продовольственных товаров, чтобы понимать, какие именно манипуляции могут быть выгодны мошенни-кам. Из этого списка потенциальных манипуляций ученые-аналитики должны выбрать конкретную, поскольку такого теста, который выявлял бы все возможные манипуляции с продуктом, попросту не существует.

Такова общая канва действий детективов, расследующих пищевое мошенничество. А вот примеры более конкретных вопросов, на которые они должны найти ответ. Натураль-ный ли этот мед? Этот лосось дикий или выращен на ферме? Содержит ли этот фарш только говядину? Действительно ли это оливковое масло изготовлено в Италии? Является ли это сливочное масло органическим? Ну и так далее. Чем более конкретный вопрос мы поставим, тем больше шанс, что нам удастся разработать подходящий тест и получить ответ. Во-просы эти весьма непросты, но именно на них приходится отвечать органам продовольственного контроля во всем мире. Изо дня в день.

80 СОСТАВ

В аналитической науке тест является основным инстру-ментом исследования. При его применении получается некий результат, как правило в численном виде, и он сравнивается с предшествующими результатами для данного продукта. Мы руководствуемся подобной логикой и в повседневной жизни: знаем, как должно пахнуть свежее молоко, поскольку нюхали его тысячи раз. Если молоко прокисло, мы сразу же это понимаем. Если оно еще не скисло, но это вот-вот про-изойдет, мы испытываем неуверенность и можем осторожно глотнуть его, чтобы получить необходимое подтверждение. Именно по такому принципу происходит выявление пище-вого мошенничества. Одного теста может оказаться вполне достаточно, но иногда требуется комбинация тестов, чтобы оценить определенный параметр или совокупность параме-тров, которые можно сравнить с эталонными показателями для данного продукта. Эталонные же параметры выводятся путем тестирования множества (как правило, нескольких тысяч) подлинных образцов этого продукта. Этот набор подлинных образцов называется референсным набором. Ре-зультаты тестирования референсного набора составляют базу данных ключевых характеристик и стандартов (нередко — их диапазона, учитывающего естественные вариации), которые постоянно повторяются и могут служить надежной опорой в дальнейших исследованиях.

Возьмем, к примеру, томаты. Когда мы слышим это слово, то сразу же представляем себе овощ красного цвета с глад-кой кожицей, хотя на самом деле его цвет в зависимости от спелости может варьироваться от зеленого или оранжевого до темно-красного. Размер тоже бывает разным — от черри до «бычьего сердца», а форма — округлой или вытянутой. Зная все это, вы можете использовать здравый смысл (вашу внутреннюю базу данных), чтобы определить, является ли


предлагаемый вам плод томатом. Если речь идет о томатах на ветке, то считается предпочтительным, чтобы они прода-вались прямо на ней, хотя это совершенный абсурд, ведь по мере созревания они должны от нее отделяться. Ветка напо-минает нам о том, что наши томаты выросли на растении, и имеет приятный запах, однако при этом неизбежно оказы-вается в мусорном ведре. Как бы то ни было, едва ли кто-то из нас представляет, как отличить местные или выращенные в нашем регионе томаты от любых других. Это требует зна-ний, лежащих за пределами нашего повседневного опыта, а если серьезно, то также и за пределами возможностей на-ших органов чувств. Здесь мы вынуждены полагаться на ин-формацию с этикетки, и это развязывает руки мошенникам. Где и как был произведен продукт — один из самых трудных вопросов, с которыми сталкиваются лаборатории по анализу пищевых продуктов.

Основные принципы выявления пищевого мошенничестваВыявление поддельных продуктов или ингредиентов основа-но на распознании и выделении определенных физических и химических (либо биохимических) характеристик — своего рода «отпечатков пальцев», — которые отличают фальсифи-цированный продукт или ингредиент от эталонных образцов. Фингерпринтинг, или метод отпечатков, — относительно про-стая идея, которая используется в научных исследованиях по экологии, биомедицине и криминалистике. Она заключается в том, что вариации в химическом составе материала, взятого из различных источников, могут быть использованы в диа-гностических целях. Так, в биомедицине изменение биохи-мических метаболических «отпечатков» дыхания и мочи все чаще используются для диагностики заболеваний, особенно

82 СОСТАВ

на ранней стадии. В криминалистике различия в химиче-ском составе запрещенных наркотиков, взрывчатых веществ и следов пороха могут служить уликами, связывающими подозреваемого с местом преступления или жертвой. В рас-следованиях пищевого мошенничества применяется тот же подход, однако имеются некоторые нюансы.

Сложный химический состав продуктов. Наша еда пред-ставляет собой биоматериал, то есть животные и рас-тительные продукты, состоящие из тысяч сложных биохимических соединений, таких как углеводы, белки, жиры и нуклеотиды, — и это не считая воды, минера-лов и микроэлементов. Сложность состава является ко-зырем как для мошенников, так и для ученых. Она по-зволяет спрятать нелегальные добавки, но вместе с тем сложные соединения имеют уникальные отпечатки.

Естественные вариации химического состава биологи-ческого материала. Сама того не желая, мать-природа помогает мошенникам. Состав одного и того же продук-та может быть весьма изменчивым. Эти естественные вариации хорошо знакомы биологам, еще в большей степени экологам, биохимикам и геохимикам, которые изучают естественные объекты. Как правило, ампли-туда вариаций невелика — иногда всего несколько процентов на всю выборку, однако этого оказывается достаточно, чтобы развязать руки опытным фальсифи-каторам. Естественная вариативность в сочетании со сложным биохимическим составом дает им бесчислен-ные возможности спрятать нелегальные ингредиенты.

Процессы переработки пищи, в том числе рафиниро-вание, смешивание, а также термическая обработка, могут вызвать изменения в отпечатке по сравнению


с сырым продуктом. Так, при рафинировании сахара происходит сепарация исходного продукта: тростнико-вый сахар-сырец делится на мелассу, чистые кристаллы и примеси. Таким образом, рафинирование и прочие виды переработки могут «стереть» те самые отпечатки, на распознание которых направлены многие тесты, — к примеру, содержание белков или определенные свой-ства ДНК. Трудность выявления мошенничества еще более усугубляется с увеличением количества ингре-диентов и усложнением методов переработки, которые применяются к исследуемому продукту. Мошенники просто обожают продукты с высокой степенью перера-ботки, поскольку те являются идеальным объектом для введения нелегальных ингредиентов. Это означает, что ученым, которые борются с пищевым мошенничеством, необходимо хорошо понимать процессы переработки, чтобы применить к продукту правильные тесты.

Химический анализ может проводиться на двух уровнях: отдельных соединений либо их смеси. В каждом случае име-ются свои преимущества. Анализ смеси всегда будет дешевле и быстрее, однако анализ на уровне химического состава отдельного соединения, или молекулярный анализ, может снабдить вас узнаваемым отпечатком, который повышает шансы на выявление различий в материалах из разных ис-точников. К примеру, анализ смеси может определить про-центное содержание азота в продукте, что является вполне оправданным первым шагом при оценке содержания белка (так проверяют, было ли молоко разбавлено водой). Но чтобы понять, присутствует ли весь этот азот в форме белка или какой именно белок присутствует в продукте, понадобится анализ отдельных соединений.

84 СОСТАВ

Идею отпечатков можно объяснить по аналогии с паро-лем, который вы используете для доступа к вашему ком-пьютеру: чем больше букв и цифр вы включаете в пароль, тем труднее его взломать. Тот же принцип действует и для химических отпечатков: чем больше химической информа-ции мы используем, тем более характерный отпечаток полу-чаем в результате. Многие виды пищевого мошенничества так или иначе связаны с содержанием белков в продуктах. Любые белки состоят из 20 распространенных аминокислот, так что распознавание этих аминокислот и определение их концентрации может подтвердить присутствие и количество белка, но не его растительное либо животное происхождение. В случае с белками метод химических отпечатков может быть использован для определения последовательности, или порядка, в котором аминокислоты выстраиваются в цепоч-ки, — и мы еще поговорим об этом ниже.

Потерпевший — медЧтобы лучше понять, как все это работает на практике, да-вайте обратимся к конкретному продукту, например меду. Он представляет собой восхитительно сладкий, обладающий достаточно характерным вкусом золотистый натуральный сироп, который производит самая трудолюбивая из всех медоносных пчел — Apis mellifera. Медоносные пчелы соби-рают нектар с растений и преобразуют его в мед, служащий источником энергии для пчелиной семьи. Опытный пчеловод заставляет пчел делать излишек меда на радость потребите-лям. Ежегодно в мире производится 1,2 млн т меда. Но даже этого ошеломительного количества недостаточно, чтобы удовлетворить спрос. Это весьма плачевно, если подумать, что одна рабочая пчела за всю свою жизнь может произвести примерно 0,5 г меда.


Особые и премиальные виды меда дороги, поскольку про-изводитель заявляет об их питательных и даже целительных свойствах, благодаря которым они становятся популярными. Как бы то ни было, любой мед, который мы покупаем, пусть даже не премиальный, должен быть натуральным. Высокий спрос и немалые цены побуждают мошенников увеличивать объем этого ценного продукта, добавляя в него более деше-вые ингредиенты — кукурузную патоку, фруктозу, глюкозу, свекольный или тростниковый сахар. Неудивительно, что мед входит в составленный Европейским парламентом список из десяти самых подделываемых продуктов.

Но достаточно легко ли убедиться, что мед натуральный? Как вы увидите из этой главы, не все так просто. Существует огромное количество дескрипторов, которые должны при-сутствовать на этикетке, чтобы полностью описать про-дукт, и все эти заявления должны быть правдивы, чтобы продукт можно было признать подлинным. Международ-ная комиссия, учрежденная в 1963 г. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией (Food and Agriculture Organisation) при ООН и Всемирной организацией здра-воохранения, разработала Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius) — свод международных пищевых стандартов, инструкций и практических правил. На 12 страницах стан-дарта, посвященного меду, описываются девять различных категорий этого продукта в зависимости от источника про-исхождения и способа обработки: мед, полученный при цветении, или мед из нектара, падевый мед, сотовый мед, мед с сотами, дренированный мед, прессовый мед, экстра-гированный мед, профильтрованный мед и кулинарный мед. Также необходимо указывать страну происхождения и преобладающий вид растений, с которых пчелы собира-ли нектар. Если один мед смешивался с другим, это тоже

86 СОСТАВ

должно быть отражено на этикетке. Все виды меда, опи-санные в стандарте, объединяет 100%-ная натуральность. Потому что только полностью натуральный продукт может носить гордое название меда.

По сравнению с большинством продуктов, которые мы едим, мед представляет собой вещество с довольно простым биохимическим составом. Это сверхнасыщенный раствор сахара. Слово «сверхнасыщенный» обозначает, что в воде, входящей в состав меда, содержится больше сахара, чем это теоретически возможно. Именно поэтому мед так быстро кристаллизуется при помещении в банки. Эта кристаллиза-ция, или, как говорят в быту, засахаривание, — совершенно нормальный процесс, который не является признаком фаль-сификации. При производстве меда рабочая пчела много-кратно отрыгивает нектар и подвергает его ферментации. Знакомая нам вязкость жидкого меда является результатом этого процесса, при котором рабочая пчела при помощи своих крыльев испаряет ровно столько воды, сколько не-обходимо для придания меду, хранящемуся в ячейках сот, нужной консистенции.

Получившийся мед состоит по большей части из двух видов сахаров — фруктозы и глюкозы, с небольшим содержа-нием сахарозы и мальтозы. В общей сложности сахара состав-ляют до 80% всего объема меда. Остальное — это в основном вода, которая никогда не превышает 20% в общем составе, потому что иначе начнется брожение. Кроме того, в меде содержится небольшое количество витаминов и других орга-нических соединений, в том числе следы белков и минералов. Химический состав меда варьируется в зависимости от того, какой именно нектар собирали пчелы, а также от сезона, региона и от периодов цветения местных растений. Неред-ко ароматические соединения, присутствующие в нектаре,


переносятся в мед, поэтому мы легко можем отличить мед, производимый пчелами, которые опыляют лавандовые поля, по характерному аромату. Пчеловоды всегда знают, какие растения опыляют их пчелы, так как учитывают, какие рас-тения цветут в данное время в пределах досягаемости от каждого улья, хотя абсолютная точность здесь недостижима, ведь пчелы летают свободно. Как мы увидим в дальнейшем, эти критерии можно использовать при определении подлин-ности меда.

Годы исследований, направленных на защиту потребите-лей, привели к определению химического состава меда. Срав-нив химический состав тысяч полученных образцов, ученые сумели очертить общий диапазон физических характеристик и химических компонентов продукта. Кодекс Алиментариус содержит подробную информацию о следующих параметрах определенных видов меда: содержание сахаров (включая ограничения по фруктозе, глюкозе и сахарозе), содержа-ние воды, содержание нерастворимых в воде компонентов, электропроводность, активность диастазы и концентрация гидроксиметилфурфурола (это такое органическое соедине-ние). Мы не будем подробно описывать каждый параметр, скажем лишь, что все они участвуют в формировании харак-терного химического отпечатка натурального меда — други-ми словами, составляют надежный пароль, подтверждающий подлинность продукта.

Сравним отпечатки: насколько натурален наш мед?Итак, вот наша первая задача по криминалистике: опреде-лить, является ли мед в купленной нами баночке подлинным. Основной критерий, который используется при этом, — изучение «сахарного» отпечатка, то есть соотношения

88 СОСТАВ

различных сахаров в составе продукта. Сахара не только со-ставляют основную массу меда — их пропорция в нем более или менее постоянна независимо от места происхождения. Основной метод анализа смесей из органических веществ, в том числе сахаров, называется хроматографией. Вероятно, в школе вам приходилось проводить опыты по разделению разных цветов в составе чернил при помощи бумажного фильтра. Если нет, то сейчас мы вам быстро объясним. Бумажный фильтр, на который ученики нанесли чернила черного цвета, помещался в стакан, где содержалось ровно столько воды, сколько необходимо, чтобы намочить его нижний край. По мере намокания бумаги пигменты, остав-ленные черной ручкой, начинали растекаться. Пигменты разного цвета проходили разный путь, и таким образом чернила распадались на разные цвета, раскрашивая черную линию всеми цветами радуги. Так выглядит бумажная хро-матография. Как и любой другой вид хроматографии, она основана на том, что анализируемая смесь распределяется между двумя фазами — подвижной (жидкой либо газообраз-ной) и неподвижной (как правило, твердым веществом). Различные составляющие смеси перемещаются с различной скоростью и при переходе в неподвижную фазу оказываются в разных местах. Изучив расположение этих составляющих в твердой фазе, их можно сравнить с известными вещества-ми и тем самым установить их принадлежность. Сахара, содержащиеся в меде, можно определить методом газовой хроматографии, но гораздо проще сделать это при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии (HPLC). Этот метод основан на разделении сложных смесей посред-ством перевода их в жидкую подвижную фазу под высоким давлением, которое ускоряет процесс и позволяет приме-нять метод к более широкому диапазону веществ. Благодаря


высокой скорости и эффективности HPLC является одним из самых широко применяемых методов сепарации в ана-литической химии.

Из рисунка 2.2 видно, что при помощи HPLC сахара, при-сутствующие в составе меда, разделяются на фруктозу, глю-козу и сахарозу, причем учитываются относительные пропор-ции содержания — именно этим определяется уникальный «сахарный» отпечаток меда. Натуральный мед практически всегда содержит указанные сахара в приведенном ниже со-отношении:

фруктоза: 31,2–42,4%; глюкоза: 23,0–32,0%; сахароза: 0–2,8%.

Мед, в котором сахара содержатся в иных пропорциях, скорее всего, является поддельным.

Время (мин.)

OH OHOH

OCH2OH

OH

CH2OHOH

OHHO

CH2OHO OH

OHO

CH2OH

CH2OHOH OH

HO

CH2OHO

O

Глюкоза

Фруктоза

Сахароза

2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50

Рис. 2.2. Хроматограммы (с применением наложения) мага-зинного меда показывают, что в его составе присутствуют перечисленные основные сахара (химическое строение приведено на рисунке). Пики демонстрируют соотношение этих сахаров в составе продукта1

90 СОСТАВ

Низкое содержание сахарозы (знакомый нам тростни-ковый или свекольный сахар состоит именно из сахарозы) не оставляет мошенникам большой свободы действий, по-скольку даже небольшая добавка сахарозы моментально обнаружится. Тем не менее случается и такое. Однако содер-жание фруктозы и глюкозы достаточно высоко и допускает разброс в показателях до 10%. Это позволяет мошенникам добавлять в мед более дешевые виды этих сахаров или их смесей без всякого для себя риска, ведь метод HPLC не по-зволяет выявить эти примеси.

Наиболее сложно выявлять такой ингредиент, исполь-зуемый при фальсификации меда, как высокофруктозный кукурузный сироп (HFCS). В США он используется в качестве сахарозаменителя и производится путем обработки кукуруз-ного крахмала ферментами, которые преобразуют часть глю-козы во фруктозу. Производится множество вариаций HFCS, и один из них — HFCS55 — состоит из глюкозы и фруктозы, практически идентичных тем, что содержатся в натуральном меде. Таким образом, даже если результат анализа методом HPLC показывает, что перед вами настоящий мед, на деле это далеко не конец истории, особенно если имеются другие свидетельства вроде сомнительных документов, с которых и началось расследование.

Устойчивые изотопы спешат на помощь!Каковы наши дальнейшие действия по установлению под-линности меда? Сахарный отпечаток утверждает, что перед нами натуральный продукт, однако подозрения развеяны не полностью. Теперь мы должны как-то выяснить, не был ли использован пресловутый HFCS — высокофруктозный ку-курузный сироп. В попытках ответить на этот вопрос при-рода оказывается на нашей стороне. Все растения в мире


делятся на две большие группы — С3 и С4 — в зависимости от того, каким путем они извлекают из атмосферы двуокись углерода (CO2) в процессе фотосинтеза для изготовления собственных сахаров. Растения типа С4 вынуждены были приспосабливаться к очень яркому освещению, высоким температурам и сухому климату, они экономнее расходуют воду. Для нас важно, что CO2 существует в двух основных формах: 12CO2 и 13CO2. Они очень похожи и отличаются друг от друга только тем, что атом углерода (С) в 13CO2 содержит один дополнительный нейтрон (и 12CO2, и 13CO2 являются устойчивыми изотопами углерода). Этот лишний нейтрон в целом никак не проявляет себя, так что 12CO2 и 13CO2 ведут себя примерно одинаково и встречаются одинаково часто. Тем не менее лишний нейтрон делает 13CO2 несколько более тяжелым, чем 12CO2. Чаще всего это не играет никакой роли, однако ферменты, участвующие в уловлении CO2 в процессе фотосинтеза у всех без исключения растений, чувствительны к этой небольшой разнице в массе. В результате в сахарах, полученных растениями при помощи фотосинтеза, 13C содер-жится в меньшей пропорции, нежели в атмосфере. И далее (мы приближаемся к главному), растения типа С3 содержат меньше 13C, чем растения типа С4, именно за счет разницы в способе уловления CO2. И мы можем использовать этот факт против мошенников!

К счастью для ученых, подавляющее большинство меда производится в регионах, в экосистемах которых доминируют растения типа С3. Если исходить из принципа «Ты есть то, что ты ешь» (а в данном случае — «то, что собирают и срыгивают пчелы»), получается, что произведенный пчелами мед должен оставлять отпечаток, характерный для растений типа С3. А вот кукуруза относится к растениям типа С4, то есть при добавле-нии в мед HFCS мошенники неизбежно оставляют след в виде

92 СОСТАВ

отпечатка растений этого типа. Смешивая высокофруктозный кукурузный сироп с медом, они изменяют в нем соотношение атомов углерода 12C и 13C в сторону увеличения доли послед-них. А это очень легко выявить при помощи спектрометра изотопных масс (IRMS), который представляет собой очень чувствительные весы, способные в точности определить долю 13C и 12C в биологических материалах, включая продукты питания. Впрочем, имеется одна загвоздка: пчеловоды часто подкармливают пчел сахаром, особенно в холодное время года, когда те не вылетают из ульев. Сахарный тростник тоже относится к растениям типа С4, так что анализ любого добро-порядочного меда, произведенного таким способом, будет давать те же результаты, что и анализ меда, разбавленного HFCS. Таким образом, результаты теста могут опорочить честное имя пчеловода, который пытается поддержать жизнь своего улья вполне законными методами. Именно поэтому ученым, тестирующим продукты питания, так важно доско-нально знать все нюансы производства.

С учетом описанной проблемы была разработана новая версия теста на устойчивые изотопы. Нелегальную добавку HFCS можно отследить, сопоставив соотношение 13C/12C в сахарах и белках, входящих в состав меда. Это соотношение в натуральном меде примерно одинаково, что прослеживает-ся практически во всех видах натурального меда. Когда пчел подкармливают тростниковым сахаром, соответствующие изотопы оказываются включены в состав как сахаров, так и белков. Если же в мед добавляли HFCS, то соотношение изотопов углерода в сахарах изменится, а в белках — нет. Заметная разница в содержании изотопов углерода в сахарах и белках недвусмысленно указывает на фальсификацию, и таким путем можно отследить добавку HFCS начиная с 7% от общего объема.


Если с умом использовать описанные методы, можно быть абсолютно уверенным в том, что мед, который мы намазы-ваем на утренний тост, действительно натуральный. А как насчет остальных заявлений на этикетке?

Таинственный мед манукаПредположим, на нашей гипотетической баночке меда на-писано слово «манука», и это сразу заметно повышает ее цену. В одном британском супермаркете такой мед продается по £39,95 за 340 г. Мед манука производят пчелы, которые кормятся на особых деревьях манука, или Leptospermum scoparium, растущих в диких лесах Новой Зеландии и на юго-востоке Австралии. Согласно некоторым исследованиям, мед манука обладает целым рядом целебных свойств — в част-ности, беспрецедентным антибактериальным действием. Поскольку стоит это удовольствие недешево, мошенники сле-таются на этот мед как мухи. Сообщалось, что бо льшая часть меда манука, который можно купить в супермаркетах и ма-газинах здорового питания по всему миру, — фальсификат.

По оценкам Новозеландской ассоциации производителей уникального меда манука (New Zealand Unique Manuka Factor Honey Association, UMFHA), в стране ежегодно производится около 1,5 т этого продукта. Примечательно, что при этом в мире ежегодно продается около 9,07 т меда, на этикетке которого значится слово «манука», то есть в шесть с лишним раз больше, чем производится. Только в Великобритании каждый год потребляют 1,8 т этого чудо-продукта. Здесь явно что-то не так.

Тестирование, которое проводилось в Великобритании Агентством по пищевым стандартам в 2011–2013 гг., выяви-ло, что у большей части образцов меда, продаваемого под на-званием манука, просто нет заявленных антибактериальных

94 СОСТАВ

свойств. Считается, что этими свойствами обладает только подлинный мед манука. И хотя доказано, что антибактери-альные свойства меда с течением времени могут угасать, разброс в цифрах производимого и продаваемого продукта не может не наводить на подозрения. В ответ на это ново-зеландские СМИ в 2014 г. сообщили, что министерство до-бывающей промышленности (Ministry for Primary Industries) начало разработку нового регламента для меда манука. Также говорилось, что в целях поддержки этой инициативы Ново-зеландская ассоциация производителей уникального меда манука начала сбор образцов меда по всей стране. На основе этих образцов должен быть создан биохимический отпечаток меда манука, который впоследствии можно будет использо-вать как эталон при тестировании.

Но можно ли использовать описанные выше тесты, чтобы пойти еще на шаг дальше и однозначно подтвердить, что мед в нашей баночке — действительно манука? Это исключитель-но сложная проблема, над решением которой все еще бьются криминалисты в области пищевой индустрии. Традиционный подход заключается в анализе пыльцы, входящей в состав меда, на предмет ее происхождения. Пищевой стандарт меда манука допускает, что содержание пыльцы Leptospermum может составлять всего 70%, однако анализ осложняется из-за родственного дерева канука (Kunzea ericoides), которое произрастает в тех же ареалах, что и манука, и имеет иден-тичную пыльцу. Кроме того, в Австралии имеется местный родственник дерева манука — тонкосемянник истодолист-ный (Leptospermum polygalifolium). Так что на сегодняшний день требуется разработать новый тест, который поможет отличить мед, получаемый от этих родственных растений, от меда манука, если уж нам так необходимо убедиться в его совершенной подлинности.


«Омики» и революция в тестировании продуктовЧтобы разобраться с истинным происхождением меда ману-ка, а также другими аспектами оценки подлинности меда, можно обратиться к так называемым постгеномным техноло-гиям. «Омики» — это научный неологизм, служащий общим обозначением разделов современной биологии, которые заканчиваются на -омика: геномика, протеомика и мета-боломика. Учитывая, что абсолютное большинство наших продуктов происходит из органического мира (по крайней мере, нам хотелось бы в это верить), применение этих дис-циплин знаменует собой новую эпоху в выявлении многих видов пищевого мошенничества в XXI в. В общем, «оми-ки» нацелены на выявление коллективных характеристик и количественную оценку биологических молекул, которые преобразуются в структуры, функции и динамику живых организмов. Сложно представить, как именно пресечение пищевого мошенничества соотносится с этим определением. Тем не менее первый вопрос, который встает при оценке подлинности продукта, — это происхождение вида, и имен-но в этом месте пересекаются интересы продовольственной инспекции и постгеномной науки.

Для начала скажем несколько слов об основных прин-ципах, лежащих в основе «омик». Все организмы на нашей планете являются продуктом своей последовательности ДНК. Химические «кирпичики» ДНК называются нуклеотидами, а последовательность, в которой они располагаются, на-зывается генетическим кодом. Геномика изучает структуру, функции и эволюцию этих последовательностей. Участки генетического кода — гены — содержат в себе схемы строе-ния белков. Белки состоят из цепочек аминокислот и отли-чаются друг от друга главным образом последовательностью

96 СОСТАВ

аминокислот в цепочках, их размером и формой. Как прави-ло, белки ассоциируются у нас со строительным материалом, из которого состоят мышцы, однако помимо этого они явля-ются катализатором метаболических реакций (ферментами), участвуют в репликации ДНК и переносят молекулы из одного места в другое (к примеру, гемоглобин — это белок крови, который переносит молекулы кислорода). Кроме того, белки служат чувствительными датчиками, отвечающими за вос-приятие разнообразных стимулов снаружи и изнутри нашего тела (так, гормональные рецепторы на поверхности клеток являются белками). Изучением структуры и функций белков занимается протеомика. И наконец, последний инструмент в наборе криминалиста, специализирующегося на пресече-нии пищевого мошенничества, — метаболомика. Как уже было сказано, геномика и протеомика основаны на анализе ДНК и белков соответственно. Метаболомика же занима-ется всеми остальными процессами, которые происходят в клетке. Возьмем, к примеру, токсикологический анализ. Моча, содержащая отходы клеточного метаболизма, может показать, какие изменения токсин вызвал в человеческом теле. Этот подход отличается от изолированного изучения органов с целью определения действия токсина. Мы очень скоро вернемся к метаболомике и геномике, но для того, чтобы убедиться в подлинности нашего меда манука, нам в первую очередь пригодится протеомика.

Потенциал протеомикиМы уже упоминали, что состав устойчивых изотопов углерода в белках, входящих в состав меда, можно использовать для выявления примеси HFCS. Но белки — это не только состав устойчивых изотопов. В действительности протеомика яв-ляется одной из передовых технологий в борьбе с пищевым


мошенничеством. Последовательность аминокислот в белках может быть видоспецифической, а потому ее можно исполь-зовать для определения, к какому виду относится тот или иной неопознанный белок. Итак, почему же мы используем белки, а не ДНК для того, чтобы выяснить происхождение продукта? Во-первых, оборудование для анализа белков гораздо проще, тогда как ДНК-секвенсор далеко не всегда входит в стандартное оснащение аналитической лаборатории (впрочем, все меняется, и со временем анализ ДНК станет дешевле). Во-вторых, протеомика имеет фору при опреде-лении происхождения животных и растительных продуктов с высокой степенью переработки.

Протеомика как научный раздел биохимии существует уже более 20 лет. Метод протеомного анализа предполагает об-работку неизвестного белка или смеси белков специальным ферментом под названием трипсин, который расщепляет белки на множество более мелких фрагментов, которые называются пептидами. Трипсин распознает определенные последовательности аминокислот и каждый раз расщепляет белок именно в этом месте, так что этот процесс предсказуем и воспроизводим. Получившаяся смесь фрагментов белков подвергается сепарации при помощи HPLC и дальнейшему анализу в масс-спектрометре, который распознает последо-вательности аминокислот в получившихся пептидах. Масс-спектрометр может очень точно определять вес отдельных пептидов, подвергать их дальнейшему расщеплению и за-мерять количество фрагментов каждого типа и порядок рас-положения в них аминокислот. Измеряя вес (молекулярную массу) и количество (концентрацию) каждого пептида, мы можем получить отпечатки высокой диагностической цен-ности. Их можно сравнивать с информацией, которая со-держится в базах данных по последовательностям пептидов

98 СОСТАВ

в известных белках из предыдущих образцов продукта. Таким образом, оценка происхождения продукта может достигать высокой степени точности. Позднее мы увидим, что этот под-ход особенно эффективен при определении фальсификации мяса, но как же он поможет нам удостовериться в подлин-ности происхождения нашего меда?

Пьер Джорджо Ригетти и его команда исследователей из Миланского технического университета предприняли попыт-ку отделить белки меда, произведенного из нектара каштана, акации, подсолнуха, эвкалипта и апельсина2. К несчастью, концентрация белка в исследуемом меде оказалась гораздо ниже (во много раз), чем сообщалось ранее. Что еще печаль-нее, проведенный ими протеомный анализ показал, что все белки, которые им удалось обнаружить в образцах меда, за исключением одного, оказались продуктом жизнедеятельно-сти пчел, а именно ферментами, содержащимися в пчелиной слюне. Попытки определить растение (при помощи пыльцы или нектара) по содержащимся в образцах белкам окончи-лись неудачей, так что на данном этапе протеомика не дает ответа на вопрос о растении, послужившем источником для изготовления меда. Поэтому в поисках решения загадки меда манука мы обратимся к другим дисциплинам.

Магическая метаболомикаВ ходе своей нормальной жизнедеятельности, например дыхания, питания, испражнения, все животные и растения производят биологический материал в виде различных со-единений и смесей. В зависимости от географического про-исхождения и организма, который их произвел, эти соедине-ния могут различаться по своему составу. Теоретически нам следовало бы применить сложные аналитические методы, чтобы получить высокоточный химический отпечаток этих


соединений и определить, происходит ли наш мед манука от соответствующих деревьев, произрастающих в Новой Зеландии и Австралии.

Один из методов, который широко применяется в мета-боломике, — ядерная магнитно-резонансная спектроскопия (ЯМР), о которой многие слышали в контексте медицинской диагностики. На самом деле этот метод был разработан в ла-бораториях аналитической химии, где его использовали для анализа строения органических молекул. Он основан на вза-имодействии радиочастотного излучения с атомами молекул, помещенных в магнитное поле. В 2012 г. итальянские ученые продемонстрировали, что ЯМР-спектроскопию 600 МГц 1H (где 600 МГц — рабочая частота, а 1H — исследуемое ядро) можно использовать для определения ботанического проис-хождения различных видов меда3. В течение двух с лишним лет они собирали ЯМР-спектры 353 экстрактов монофлер-ного (акациевого, липового, апельсинового, эвкалиптового, каштанового) и падевого меда, произведенных в Италии, а также полифлерных видов меда. Им удалось определить специфические маркеры для каждого монофлерного меда, по-сле чего они использовали метод метаболомического анализа на основе ЯМР в сочетании с многомерным статистическим анализом для определения различий между разными видами меда. Это не потребовало трудоемкой подготовки образцов: исследование было быстрым, воспроизводимым и, судя по всему, гораздо более объективным, чем анализ содержания пыльцы. Год спустя другая группа исследователей выделила 13 метаболитов в составе меда, у каждого из которых было как минимум одно явное совпадение с результатами анали-за методом 1H ЯМР. По итогам их работы стало возможно определять количественное содержание в меде различных соединений, в том числе углеводов и альдегидов, а также

100 СОСТАВ

алифатических и ароматических органических кислот4. Они использовали свой метод, чтобы определить количество различных соединений в меде манука, но не пытались с его помощью выявить различия этого и других видов меда.

Еще один подход в рамках метаболомики заключается в том, чтобы определить присутствующие в составе меда ле-тучие органические соединения (органические соединения, испаряющиеся при комнатной температуре) с целью устано-вить его географическое происхождение. Летучие соединения улавливаются из воздуха прямо над медом методом микроэк-стракции твердой фазы (SPME). Для этого используется нить с полимерным покрытием, удерживающим летучие соедине-ния. Затем эти соединения сепарируются при помощи раз-личных техник хроматографии и подвергаются дальнейшему анализу в масс-спектрографе. Данные по летучим соединени-ям, полученным из различных видов меда, используются для создания модели, позволяющей определить географическое и ботаническое происхождение этих разновидностей меда. После этого модель может быть использована для анализа новых разновидностей и определения их происхождения.

В 2014 г. группа исследователей из Дрездена применила метод SPME для анализа летучих соединений меда манука, а также идентичного ему по составу пыльцы меда канука и близкородственного меда, полученного из тонкосемянника истодолистного5. Ученые сопоставили результаты анализа летучих соединений с анализом нелетучих соединений мето-дом HPLC и масс-спектрометрии. Были исследованы сложные химические отпечатки восьми образцов меда манука, семи образцов меда канука и одного образца меда тонкосемянника истодолистного. В результате применения хемометрическо-го подхода, который подразумевает прогрессивные мето-ды статистического анализа, ученым удалось определить


характерную субстанцию каждого образца, что позволило разделить образцы на три группы. И хотя благодаря этой процедуре они смогли верно классифицировать каждый из проанализированных образцов, эта модель сработала лишь благодаря высокому качеству входных данных. Исследователи признали, что, несмотря на большой потенциал использо-ванного метода, он пока не опробован на больших объемах. Для того чтобы с его помощью можно было определить подлинность любого меда, на этикетке которого значится слово «манука», необходимо собрать большую базу данных по образцам меда, произведенного в разные годы в разных частях Новой Зеландии. Тем не менее в деле установления подлинности меда метаболомику ждет большое будущее.

ДНК: идеальный метод анализа?Может быть, геномика поможет разрешить загадку мануки? Для выявления пищевого мошенничества можно использо-вать уникальный генетический код любого вида, представ-ляющий собой своего рода генетический, а не химический отпечаток. С аналитической точки зрения главное различие между химическим составом сахара и последовательностью извлеченной из него ДНК заключается в том, что ДНК со-держит значительно больше информации. Если вернуться к аналогии с паролем, она является самым надежным паро-лем именно в силу своей специфичности.

Лаборатории всего мира каждый день секвенируют ин-тересные им участки ДНК и даже целые геномы различных видов. И хотя это помогает ответить на конкретные во-просы, отсутствие стандартов в данной области отнюдь не способствует формированию общей базы данных, ко-торую можно было бы использовать для идентификации видов животных и растений, включая и те, которые мы

102 СОСТАВ

употребляем в пищу. В 2003 г. группа ученых из Гуэлфско-го университета в Канаде, работающая под руководством Пола Хеберта, предложила разработать специальные ДНК-штрихкоды, которые позволили бы быстро идентифициро-вать любой продукт органического происхождения. Подобно другим стандартам штрихового кодирования, таким как универсальный код товара (UPC) или европейский номер товара (EAN), используемым для идентификации розничных товаров, последовательность ДНК можно применять для определения видов — только вместо серии цифр он содер-жит серию нуклеиновых кислот. Этот метод определения принадлежности видов так же важен для биологии, как периодическая таблица элементов — для химии. Однако, в отличие от химических элементов, биологические виды вымирают быстрее, чем их успевают определять, к тому же на земле их миллионы! Хеберт и его команда предложили использовать штриховое кодирование как быстрый и про-стой метод, способный удовлетворить насущную потреб-ность в идентификации живых организмов.

Код UPC в своем самом распространенном варианте со-держит 12 цифр, для каждой из которых имеется 10 возмож-ных значений (от 0 до 9). Это дает 1 трлн (1012) потенциаль-ных комбинаций. В ДНК четыре основные составляющие: нуклеотиды аденин (A), гуанин (G), тимин (T) и цитозин (C). Ген, состоящий из 500 нуклеотидов, теоретически обеспе-чивает 4500 возможных вариантов штрихкода — более чем достаточно, чтобы каждому из всех живущих на земле видов досталось по одному.

Но какой же сегмент ДНК лучше всего подходит для создания штрихкода? Этот сегмент должен быть как мож-но более универсальным для различных таксономических групп и достаточно коротким, чтобы не доставлять неудобств


в применении. Кроме того, он должен быть легко распознава-ем, а начало и конец кода должны содержать отдельные гены, которые не слишком отличаются от вида к виду. Эти легко опознаваемые гены будут служить своего рода «закладкой» при обработке образца. При этом сам участок ДНК должен быть достаточно уникальным, чтобы по нему можно было определить видовую принадлежность, но не настолько уни-кальным, чтобы разные образцы, принадлежащие к одному виду, давали разный результат. Здесь как в сказке «Три мед-ведя»: скорость мутации должна быть не слишком высокой и не слишком низкой, а как раз впору. Для решаемой нами задачи важно знать, что участки ДНК растений, которые можно использовать для создания штрихкода, содержат два хлоропластных гена, известные как matK и rbcL.

В простом случае из образца извлекается ДНК, которая затем подвергается обработке с целью увеличения концен-трации интересующего нас гена. Этот метод носит название полимеразной цепной реакции (ПЦР). После этого образец помещают в ДНК-секвенсор, который выдает последователь-ность A, G, C и Т — своего рода штрихкод. Далее полученный результат можно загрузить в базу данных проекта «Штрихкод жизни» (Barcode of Life Database, BOLD), где они пройдут срав-нение с существующими штрихкодами, принадлежащими уже установленным видам. Образец неустановленного вида либо выдаст совпадение с существующей последовательно-стью, либо окажется слишком отличным от всех остальных элементов базы и будет введен в нее в качестве нового эле-мента. Этот метод уже проверен и относительно недорог. Одна-единственная установка по штриховому кодированию ДНК может обрабатывать сотни и тысячи образцов в год, при этом затраты будут составлять около $10 на образец без учета оплаты труда и расходных материалов.

104 СОСТАВ

База данных по изученным образцам — ключевой элемент проекта «Штрихкод жизни». Помимо информации о последо-вательности нуклеотидов (собственно штрихкода) и названия вида, в ней содержится дополнительная информация о каче-стве и источнике происхождения каждого образца, а также о надежности проведенной идентификации. К примеру, об-разец, взятый в ботаническом саду и опознанный куратором, гораздо более надежен, чем некая древняя ДНК, извлеченная из фрагмента зерна, который нашли в осадочных породах на дне озера. Дополнительная информация помогает пользо-вателям базы определиться со степенью надежности резуль-татов исследования. Это важно учитывать при публикации научных открытий, а при расследовании случаев пищевого мошенничества такая информация позволяет убедиться в качестве доказательств.

Итак, можем ли мы использовать штриховое кодирова-ние ДНК, чтобы установить ботаническое происхождение меда? Еще в 2010 г. Том Гилберт и его коллеги из Музея естественной истории (Natural History Museum) при Копен-гагенском университете доказали, что даже в очень малень-ких (объемом в 1 мл) образцах меда содержится достаточно ДНК-материала для проведения анализа методом ПЦР6. Они протестировали довольно много образцов меда и извлекли достаточно длинные участки ДНК, чтобы определить таксо-номическую принадлежность насекомых и растений, участво-вавших в изготовлении этих образцов. Любопытно, что ДНК из пчелиных митохондрий (органоиды, отвечающие за про-изводство энергии в клетке) преобладали в количественном отношении над ДНК из растительных органоидов (к примеру, хлоропластов). ДНК ядер растительных клеток была пред-ставлена в наименьшем объеме. Поскольку участки генома, подходящие для штрихового кодирования, располагаются


в ДНК хлоропластов, ученые подтвердили, что метод анализа ДНК можно использовать для определения ботанического происхождения меда.

На момент написания этой главы Массимо Лабра и рабо-тающая под его началом группа исследователей из Универ-ситета Бикокка в Милане уже начали тестовое штрихкодиро-вание образцов меда7. Они проанализировали четыре вида полифлерного меда, произведенного в четырех разных местах на севере Итальянских Альп, используя в качестве погранич-ных маркеров rbcL и еще один ген. Они собрали базу ДНК-штрихкодов для мест, где пчелы собирали нектар, — в общей сложности 315 видов растений. По ДНК, извлеченным из исследуемых образцов меда, они сумели опознать 39 видов растений, из нектара которых был изготовлен мед, — каш-тан, дуб, бук, а также множество трав. Неожиданной наход-кой оказалась ДНК ядовитого растения белладонны (Atropa belladonna). И хотя мед, скорее всего, не содержал никаких токсинов, производимых этим растением, данный пример наглядно демонстрирует потенциальную пользу, которую штрихкодирование ДНК может принести при оценке экоток-сичности меда, а также решении других вопросов, связанных с безопасностью продуктов питания.

Как уже говорилось, основная сила этого метода — в хо-рошей базе данных. На данный момент в базе BOLD содер-жится семь штрихкодов для семи различных образцов дерева манука (L. scoparium), позаимствованных из базы данных GenBank. Однако эти штрихкоды почти не сопровождаются дополнительной информацией. Один из образцов был взят в Королевских ботанических садах Кью в Великобритании, и, вероятно, он может считаться образцом, засвидетельствован-ным экспертами. Теоретически теперь мы можем отправить образец нашего меда в лабораторию, чтобы провести анализ

106 СОСТАВ

ДНК и узнать, весь ли растительный генетический материал, присутствующий в образце, принадлежит дереву манука.

Милый мед, где твоя родина?Итак, раз мы способны доказать при помощи штрихкодиро-вания ДНК, что мед произведен из нектара дерева манука, а дерево это произрастает лишь в определенных ареалах, следовательно, мы можем быть уверены в его географи-ческом происхождении. Но как же быть, если нам нужно определить географическое происхождение либо полифлер-ного меда, либо меда, изготовленного из нектара широко распространенного растения? Информация о том, откуда родом наш продукт, поможет оценить риски фальсификации или биологического загрязнения. Некоторые страны имеют весьма богатые традиции фальсификации меда. Кроме того, менее строгие правила применения пестицидов и антибио-тиков в некоторых странах приводят к повышенному риску загрязнения меда остатками этих веществ. Легкомысленное отношение к географическому происхождению меда, кото-рый вы едите, сопряжено с рисками для вашего здоровья.

Кругосветные путешествия, которые совершают продукты по дороге к нашим кухням, зачастую удаленным от места их производства на многие тысячи километров, приводят к тому, что продукты оказываются в совершенно чуждых для них экосистемах, климатических условиях и — в буквальном смысле — на чужой почве. Еще не забыли принцип «Ты есть то, что ты ешь»? Растения и животные, выросшие в другом регионе, естественным образом содержат в своих тканях химический отпечаток и устойчивые изотопы, характерные для их родной местности. Их географическое происхождение проявляется посредством различий в составе макро- и микро-нутриентов, которые они поглощают из почвы, а это в свою


очередь зависит от типа почвы (и лежащих под ней геологи-ческих формаций), удобрений, дождя и состава почвенных вод. Все это непосредственно отражается на химическом и изотопном составе растений. Химический и изотопный отпечаток среды, заложенный в растениях, затем перено-сится на потребителей — включая и травоядных животных (а также пчел), которые поедают эти растения, усваивают из них нутриенты и запасают их в своих тканях. Таким об-разом, любые продукты, будь они животного или раститель-ного происхождения, несут на себе химический и изотопный отпечаток места, где они были произведены. Как правило, мы не можем определить этот химический и изотопный отпечаток, исходя из вкуса и текстуры потребляемых нами продуктов, хотя натренированное нёбо сомелье способно рас-познать регион происхождения того или иного вина. Долгие десятилетия исследовательской работы в области экологии и биогеохимии обеспечили нам доскональное понимание основных факторов, влияющих на химический и изотопный состав растительных и животных тканей.

Осознав важность этих географических отпечатков, ру-ководство ЕС запустило масштабный проект по разработке системы отслеживания географического происхождения про-дуктов (проект TRACE). Ученые из Германии, Италии, Велико-британии и Австрии приступили к совместной работе с целью выяснить, можно ли отличить друг от друга образцы меда, произведенного в разных местах Европы с разными клима-тическими и геологическими условиями. В 20 разных реги-онах было собрано более 500 образцов меда. Исследователи изолировали белки в его составе и измерили концентрацию устойчивых изотопов углерода (13С/12С), водорода (2H/1H), азота (15N/14N) и серы (34S/32S). Именно из этих основных элементов состоят белки. Более легкие изотопы (те члены

108 СОСТАВ

каждой пары, в которых цифра меньше) чаще встречаются в природе. Подобно тому как 13С оказывается тяжелее, чем 12С из-за дополнительного нейтрона (мы уже обсуждали, что рас-тения типа С3 и С4 по-разному поглощают 13CO2 и 12CO2), так и 2H, 15N и 34S весят больше своих напарников. И точно так же, как процесс фотосинтеза меняется из-за разницы в весе двух изотопов углерода, так и другие устойчивые изотопы могут сообщать о различных невидимых процессах, проте-кающих в окружающей среде. Это позволяет исследователям в области биогеохимии совершенно по-новому взглянуть на мир. Для них дождь — это не просто живительная вла-га, орошающая наш сад, или неприятность, из-за которой пришлось отменить пикник. В глазах биогеохимика дождь раскрашивает все вокруг разными изотопными составами — формирует своего рода изотопный пейзаж. Молекулы воды, в которых содержится более легкий изотоп углерода (1H2O), легче испаряются с поверхности моря, чем более тяжелые молекулы (1H2HO). Когда пар конденсируется, превращается в облака и оказывается над сушей, 1H2HO выпадают в виде осадка раньше, а более легкие молекулы воды продвигаются дальше в глубь суши. В результате изотопный состав водорода в облаках меняется довольно предсказуемым образом, как и географическое распределение изотопов. Чем дальше от побережья выпадают осадки, тем больше в их составе 1H2O и тем меньше 1H2HO. Растения (а также животные) пьют воду, выпавшую в виде осадков, и в их организме поддержи-вается соответствующее соотношение изотопов водорода.

Объединив усилия, криминалисты в области пищевого мошенничества и биогеохимики, изучающие изотопы, мо-гут применить метод анализа устойчивых изотопов в со-ставе растений для разработки новых способов определения происхождения тех или иных продуктов. Предсказуемость


распределения устойчивых изотопов в ландшафте (так на-зываемый изотопный ландшафт) привела к появлению карт, на которых отмечен изотопный состав химических элементов в разных регионах мира в зависимости от уровня осадков, температуры, геологических условий, сельскохозяйственной деятельности, типичной флоры и других важных факторов. Эти карты можно использовать для подтверждения или опро-вержения информации о географическом происхождении продукта, напечатанной на этикетке. Разумеется, в теории мошенники могли бы усовершенствовать подделку про-дуктов, чтобы они имели такой же изотопный состав, как настоящие, но на это ушла бы вся прибыль от махинаций.

Результаты европейского проекта TRACE показали, что состав устойчивых изотопов углерода, азота, водорода и серы в белках меда можно использовать для установления его географического происхождения8. Особенно полезными при определении происхождения европейских образцов оказались изотопы углерода и серы. Другие исследования показали, что применимость метода устойчивых изотопов варьируется в зависимости от того, какой именно компонент меда подвергается анализу. Так, изотопы углерода и кис-лорода, присутствующие в пыльце, практически не давали информации о регионе происхождения. То же можно сказать об изотопах этих химических элементов в составе жидкого меда и пчелиного воска. Кроме того, этот подход имеет свои ограничения, поскольку в тех случаях, когда переработка меда проходила в регионе, отличном от региона производ-ства, влага из местной атмосферы смешивалась с водой в со-ставе меда и меняла его изотопный состав. Впрочем, если мед не подвергался фильтрации, даже в этом случае можно подвергнуть анализу изотопы водорода и кислорода в содер-жащемся в нем пчелином воске. В отличие от жидкого меда

110 СОСТАВ

пчелиный воск сохраняет изотопы водорода и кислорода, присущие месту его производства. Умные мошенники, ко-нечно, понимают это и теоретически могут добавить в мед пчелиный воск, чтобы обмануть тесты.

Мы победили, но победа не окончательнаяБорьба с пищевым мошенничеством происходит в постоянно меняющемся ландшафте. Количество продовольственных то-варов на рынке неизменно растет, и каждый из них обладает сложным биохимическим строением.

Натуральный

мед

Натуральный

мед

Географическое

происхождение

Ботаническое





происхождениеанализ сахаров

изотопы углерода

изотопы C, N, H и S

геномика

протеомика

метаболомика

Рис. 2.3. Доверяй, но проверяй: как определить основные параме-тры меда при помощи передовых достижений современной науки

Масштабы и сложность сети поставок достигли небывалых размеров. И на каждый новый метод выявления мошенниче-ства, описанный в научной литературе, появляется 20 новых методов обработки, консервирования и прочих манипуляций с продуктами. Мошенники знают об этом и придумывают все новые уловки в этом сложном, непредсказуемом и хаотичном мире продовольственных товаров.

Как продемонстрировал нам случай с медом, существу-ют очень продвинутые технологии аналитической химии и биохимии, которые в комбинации с информационными и хемометрическими технологиями могут помочь в решении


наших задач. Они представляют собой весьма современный и высокоэффективный набор диагностических инструментов. Недавние скандалы с подделкой продуктов побудили прави-тельства во всем мире направить дополнительные финансо-вые и человеческие ресурсы на внедрение этих инструментов в практическую деятельность. Инерции, заданной этими скандалами, хватило даже для того, чтобы учредить междуна-родные органы мониторинга и контроля качества продуктов. Все вместе это означает, что наша способность вставлять палки в колеса пищевым мошенникам значительно возросла. Так почему же ситуация до сих пор напоминает игру в кошки-мышки? По мере того как развиваются и начинают широко применяться описанные в этой главе методы, мы можем быть все более спокойны за содержимое нашей баночки с медом. Но мошенники неизбежно найдут новые способы получения незаконной прибыли. И это не может не беспокоить, учиты-вая, что количество всех насекомых-опылителей (не только медоносных пчел) по всему миру существенно сокращается.

В 2011 г. министерство торговли США ввело антидемпин-говые пошлины (по ставке 300%) на мед, импортируемый из Китая, чтобы охладить пыл поставщиков, запрудивших американские магазины дешевым поддельным медом и разо-рявших честных американских пчеловодов. Чтобы обойти эти пошлины, некоторые импортеры просто начали закупать тот же китайский мед у стран-посредников. Перифразируя из-вестное выражение, этот процесс можно назвать «отмыванием меда». Из-за повышенного риска, связанного с содержанием пестицидов и антибиотиков (в том числе запрещенных), весь китайский мед, импортируемый в США, проходит ветеринар-ный контроль. Если мед был «отмыт» в стране-посреднике и на его этикетке больше не значится, что он из Китая, он не под-лежит обязательному тестированию. Конечно, можно было бы

112 СОСТАВ

решить эту проблему, введя требование об обязательном те-стировании любого импортного меда, но на практике это не-осуществимо. Кроме того, китайский мед обычно подвергается тонкой фильтрации, поэтому он вообще не содержит частичек пыльцы. Поскольку многие полезные свойства меда обуслов-лены именно присутствием в его составе пыльцы, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов постановило, что мед, не содержащий части-чек пыльцы, не является медом. К тому же отсутствие пыльцы затрудняет определение происхождения продукта. В 2011 г. медиаресурс Food Safety News закупил 60 баночек меда по всей территории Соединенных Штатов и попросил эксперта по пыльце из Техасского университета A&M протестировать их. Оказалось, что 76% всех образцов, купленных в супермаркетах и магазинах самообслуживания типа Costco, вообще не содер-жит пыльцы. Так какой же это мед?

У проблемы существует два решения: простое и слож-ное. Сложное заключается в том, чтобы международные поставщики взяли на себя обязательство продавать только аутентичные продукты, подлинность которых удостоверена независимой проверкой третьей стороны, доказавшей свою социальную ответственность. В США организация под на-званием «Настоящий мед» (True Source Honey) запустила программу сертификации, которая позволяет участникам системы поставок продемонстрировать соответствие своего продукта требованиям подлинности и безопасности. Простое решение состоит в полном отказе от импорта меда и покупке его только у местных пчеловодов. Какое бы решение мы ни выбрали, это в любом случае приведет к росту цен на мед. До чего же печально осознавать, что нам придется платить втридорога за уверенность в том, что мы едим именно тот продукт, который заявлен на упаковке!

Г Л А В А 3

Жирный куш

Одна из крупнейших махинаций в мире пищевого мошен-ничества была связана с растительным маслом. И хотя

она весьма отличалась от типичных способов фальсификации и неправильной маркировки «жидкого золота», масштаб за-мысла делает эту историю достойной внимания. Инцидент известен как «скандал с салатным маслом» или «соевый скан-дал», и он имел место еще в 1963 г. По итогам этой истории такие корпорации, как American Express, Bank of America и Bank Leumi, а также многие международные торговые компании потеряли в общей сложности $150 млн (что в пере-счете на сегодняшний индекс цен составляет более $1 млрд). По масштабам этот скандал вполне сравним с ипотечным кризисом 2007–2008 гг. Тяжесть убытков иллюстрирует всю важность такого продукта, как растительное масло, в том числе для экономики.

Ответственность за скандал несла компания Allied Crude Vegetable Oil Refi ning Co., зарегистрированная в Нью-Джерси и действовавшая под руководством Тино де Анджелиса. За-мысел был прост: судовые контейнеры для перевозки масла заполнили водой, на поверхность которой налили некото-рое количество соевого масла. Поскольку масло легче воды и всегда поднимается на поверхность, инспекторы, прове-рявшие поставку, заглянули в контейнеры, увидели масло и выдали соответствующие сертификаты. Затем де Андже-лис использовал эти сертификаты для получения огромных ссуд в банках и финансовых компаниях на Уолл-стрит. Что примечательно, эти контейнеры содержали гораздо больше

114 СОСТАВ

фиктивного масла, чем производилось в то время во всей Америке. Скандал разразился в ноябре 1963 г. и вызвал су-мятицу на фьючерсных рынках из-за немедленного отзыва многих кредитов. После 22 ноября внимание публики пере-ключилось на убийство президента Джона Кеннеди, однако де Анджелис все же был осужден на семь лет тюремного заключения. И хотя в его разоблачении нет заслуги ученых, принцип сопоставления объемов производства (поставки) с объемами продаж, как мы уже видели в предыдущей главе и увидим в следующих, может быть ключевым шагом в вы-явлении многих преступных махинаций.

Большим деньгам — больших мошенниковОгромные объемы мирового производства растительного масла делают его весьма привлекательной нишей как для честного бизнеса, так и для различных мошеннических схем. Речь идет о действительно больших числах: годовой объем производства растительного масла на данный момент со-ставляет 170 млн т, и он ежегодно растет! Большая четверка растительных масел представлена пальмовым, соевым, рапсо-вым и подсолнечным — именно в таком порядке. В целом же для употребления в пищу производится более 50 видов масла, изготавливаемого из различных семян и орехов в разных концах мира, но главным образом в тропических районах. Основной объем пищевого масла производится из семян, тог-да как ореховое масло считается деликатесом благодаря ха-рактерному вкусу и аромату. Практически все производимое растительное масло употребляется в пищу. На изготовление биодизеля идет относительно небольшой объем, и значитель-ную часть его составляет отработанное кулинарное масло. Масштабы производства растительного масла диктует спрос, который достиг небывалых высот в связи с распространением

115Глава 3. ЖИРНЫЙ КУШ

средиземноморской диеты. В 2014 г. ежегодное потребление растительных масел на душу населения в Италии составляло 28 кг, то есть почти 100 мл в день.

С маслом все ясноГлавное физическое свойство, общее для всех растительных масел, состоит в том, что они... масляные! Покупая бутылку растительного масла, вы фактически покупаете бутылку жира — между растительными и животными жирами гораздо больше общего, чем кажется. При комнатной температуре масло — это обычно жидкость, а жир — твердое вещество. Жидкости, используемые для жарки и приготовления салатов, мы называем маслом, а твердые жировые вещества — сало, сливочное масло и твердые растительные жиры вроде масла какао или кокоса — считаются жиром.

Однако масло может быть произведено из самого разного сырья. Так, минеральные масла изготавливаются главным образом из нефти, некоторые, как, например, силиконовое масло, делаются из синтетических полимеров, а пищевые масла имеют животное или растительное происхождение. Все эти вещества с разным химическим составом можно смешать, и в результате все равно получится масло. Между прочим, имеются прецеденты, когда именно так и поступали для фальсификации растительного масла. Не вздрагиваете ли вы от мысли о том, что для заправки вашего салата или обжарки чего-либо на сковороде вы могли использовать смесь расти-тельного масла с ингредиентами, которые гораздо уместнее смотрятся в составе моторного масла или паркетного лака? Поскольку эти вещества встречаются в природе и являются либо разрешенными добавками, либо допустимыми приме-сями, возникающими в процессе производства, контролиру-ющие инстанции установили лимиты на концентрацию их

116 СОСТАВ

в пищевых растительных маслах. Однако иногда эти веще-ства добавляются в масло намеренно, чтобы повлиять на его свойства.

Внимательно читая этикетки растительных масел, вы мо-жете узнать много нового, особенно после того, как в 2014 г. вступили в силу новые правила маркировки, требующие подробного перечисления растений и прочих ингредиен-тов, использованных при производстве. К примеру, в спи-ске ингредиентов растительного масла вы можете найти диметилполисилоксан, уже знакомый нам пеногаситель. Пеногасители, или антивспениватели, добавляются в жид-кие продукты для уменьшения поверхностного натяжения и предотвращения образования пены. Диметилполисилоксан является промышленным химикатом, более известным как составляющая силиконовых имплантатов. Что интересно, в 1991 г. в США была подана патентная заявка (US4983413A), в которой предлагалось использовать промышленные хими-каты такого типа для производства низкокалорийных жаре-ных продуктов и салатных заправок. К счастью, она так и не была одобрена из-за неуплаты сервисного сбора. Поскольку наша пищеварительная система не предназначена пере-варивать и усваивать силиконовые соединения так же, как растительные масла и животные жиры, авторы заявки при-думали заменять часть натуральных масел и жиров в диети-ческих продуктах органополисилоксаном, который не менял вкус и аромат пищи, но значительно снижал калорийность. Вам любопытно будет узнать, что на официальном сайте компании McDonald’s имеется заявление: «Масло, которое используется для обжаривания продуктов из нашего меню — к примеру, “Чикен Макнаггетс”, картошки фри и сэндвичей “Криспи Чикен”, содержит небольшое количество диметилпо-лисилоксана. Это разрешенный Управлением по санитарному


надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов ингредиент, который препятствует разбрызгиванию масла при приготовлении пищи»1. Диметилполисилоксан является инертным веществом, что делает его идеальным кандидатом на роль грудных имплантатов, но вовсе не означает, что его без опасений можно добавлять в пищевые масла — пусть уж лучше они пенятся и разбрызгиваются!

Различия в цвете натуральных масел объясняются присут-ствием в их составе следов растительных пигментов (таких, как полифенолы, каротиноиды и хлорофилл), которые из-влекаются из семян и орехов в процессе отжима. Несмотря на эти различия в цвете, растительные масла обладают прак-тически идентичным химическим составом. Все раститель-ные масла (и жиры) состоят из триацилглицеролов (TAG), также известных как триглицериды. Это достаточно простые биохимические соединения, используемые растениями (и жи-вотными) как энергохранилища. Существует четыре основ-ных составляющих молекулы триглицерида: глицерол и три жирные кислоты (см. рис. 6.2). Глицерол — очень простая молекула, которая присоединяет к себе молекулы жирных кислот. Между ними образуется химическая связь. Жирные кислоты — это удивительные вещества, которые производят все животные, растения, бактерии и грибы. И хотя все расти-тельные масла (и жиры) состоят из одних и тех же элементов, различия между ними обусловлены различиями в строении жирных кислот. Жирные кислоты состоят из цепочек атомов углерода, причем, как правило, количество атомов бывает четным — чаще всего 16 и 18, но встречаются и более корот-кие, и более длинные цепочки. Каждый атом углерода в це-почке связан с двумя атомами водорода. На одном конце це-почки располагается карбоксильная группа (—CO2H), при по-мощи которой жирная кислота присоединяется к глицеролу.

118 СОСТАВ

На другом конце находится метильная группа (—CH3). Еще одно по-настоящему важное свойство жирных кислот заклю-чается в том, что некоторые из них содержат двойные связи, которые возникают при удалении атомов углерода в процессе биосинтеза кислоты. Вы наверняка слышали, что жирные кислоты, содержащие двойные связи, называются ненасы-щенными. Полиненасыщенные жирные кислоты — к приме-ру, линолевая или линоленовая кислота — содержат больше одной двойной связи и часто встречаются в растительных маслах (и рыбьем жире). Животные жиры содержат гораздо больше жирных кислот, не имеющих двойных связей, — так называемых насыщенных жиров. Соотношение различных типов жирных кислот (ненасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных) определяет уникальные свойства каждого вида масла. На самом простом уровне именно количеством двойных связей объясняется то, что масла имеют жидкую форму, а жиры — твердую. Кроме того, чем выше содержа-ние в масле ненасыщенных жиров, тем оно более склонно к прогорканию. Поэтому готовые блюда содержат в основном насыщенные жиры.

Химический состав жирных кислот, содержащихся в рас-тительных маслах и животных жирах, важен и с точки зрения питания, поскольку человеческий организм (как и орга-низм животных) может синтезировать лишь некоторые виды жирных кислот и не может синтезировать другие, столь же важные для поддержания здоровья. Речь идет о полинена-сыщенных жирных кислотах, например омега-3 и омега-6, о присутствии которых в составе продукта так любят писать на этикетках. К этому типу относятся упомянутые выше лино-левая и линоленовая кислоты. Эти жирные кислоты, которые организм не умеет синтезировать, называются незамени-мыми, но, к счастью для нас, они присутствуют в высокой


концентрации в некоторых растениях. Вот почему раститель-ные масла являются важной частью нашего рациона. Схема триацилглицерола, показанная на рисунке 6.2, содержит одну мононенасыщенную жирную кислоту (олеиновую) и две полиненасыщенные (обе линоленовые, относящиеся к типу омега-3).

Помимо жирных кислот, растительные масла содержат широкий спектр других химических компонентов, присут-ствующих обычно в семенах и орехах. Именно эти компо-ненты придают маслам различный аромат, вкус и цвет. Со-держание стеролов и антиоксидантов в маслах тоже может быть различным, и это, во-первых, имеет определенные дие-тологические следствия, а во-вторых, помогает распознать фальсификацию. Самые знаменитые антиоксиданты — поли-фенолы, витамин Е (токоферолы), каротиноидные пигменты и, разумеется, полиненасыщенные жирные кислоты, обеспе-чивающие нам прекрасную защиту от сердечно-сосудистых заболеваний.

Масло с летальным исходомХотя финансовые последствия скандала с салатным мас-лом были огромными, вся эта история никак не коснулась потребителей. Для сравнения можно вспомнить синдром токсического масла (TOS), который поднял потенциальные последствия пищевого мошенничества на новый уровень и заставил контролирующие инстанции выйти из спячки и начать что-то делать.

Эта трагическая история началась 1 мая 1981 г., когда в ра-бочих пригородах Мадрида были зарегистрированы вспышки ранее неизвестного заболевания. Люди приходили в боль-ницы с невыносимыми мышечными болями, затрудненным дыханием, головными болями, сыпью и зудом. Симптомы

120 СОСТАВ

говорили о наличии аутоиммунной реакции. Поскольку кар-тина заболевания была очень похожа на пневмонию, многих пациентов лечили антибиотиками, не дававшими никакого эффекта. Впрочем, в своей совокупности симптомы отлича-лись от всех известных на тот момент заболеваний. Наконец 10 июня 1981 г. врачи Детской больницы младенца Иисуса (Hospital Infantil Universitario Niño Jesús) установили, что причиной заболевания могло быть употребление в пищу не-легального масла, которое продавали разносчики под видом дешевого оливкового. К концу июня 1981 г. власти начали изымать бутылки с маслом без этикеток. На тот момент эпи-демия, вызванная токсическим маслом, уже прекратилась, успев нанести вред здоровью более 20 000 человек и унеся жизни более 1200 жителей Мадрида и северо-западных про-винций Испании.

Симптомы заболевания были так серьезны и необычны, что испанское правительство обратилось к ВОЗ с просьбой запустить масштабную международную исследовательскую программу, которая действует по сей день. В Мадриде был основан центр по исследованию этого синдрома — CISAT (Centro de Investigació n para el Sí ndrome del Aceite Tó xico) при Институте здравоохранения им. Карлоса III (Instituto de Salud Carlos III). Результатом тридцатилетней исследовательской работы стал совместный отчет ВОЗ и Центра исследований синдрома токсического масла, в котором говорилось, что син-дром был результатом употребления ядовитого вещества в со-ставе масла, предназначенного только для промышленного использования. В данном случае речь идет о рапсовом масле, в которое был добавлен денатуратор, делающий его непри-годным для еды. В отчете было высказано предположение, что этим денатуратором был анилин и токсин, от которого пострадали люди, образовался в процессе очистки масла от


этой примеси. Однако, несмотря на все усилия следствия, в составе злополучного масла не удалось обнаружить никаких соединений, которые могли бы обладать столь сильной ток-сичностью, чтобы вызвать все упомянутые симптомы. Были обнаружены только продукты реакции между триглицери-дами в составе растительного масла и добавленным анили-ном — анилиды (см. Приложение)2. Выявление химических веществ, ответственных за развитие синдрома токсического масла, является предметом дальнейших исследований. В до-кладе, опубликованном в журнале Epidemiologic Reiviews3 в 2001 г., говорится, что «эпидемия, вызванная синдромом токсического масла, продемонстрировала, что даже развитые страны могут пострадать от эпидемии, вызванной экологи-ческими причинами, в результате ошибок системы контроля и регулирования поставок продовольствия и иных товаров народного потребления». Утверждать, что результаты рас-следования этого случая противоречивы, было бы большим преуменьшением. Синдром токсического масла и его послед-ствия полностью истощили ресурсы испанской политической и здравоохранительной системы, находившейся в тот момент в зачаточном состоянии.

Анилин — токсичное химическое вещество с запахом гнилой рыбы, предназначенное для использования в про-мышленности. Анилин добавляют в масло для того, чтобы его не употребили в пищу. Согласно закону, принятому в 1892 г., любое рапсовое и хлопковое масло, ввозимое на территорию Испании, должно подвергаться денатурации при помощи анилина, касторового масла или метиленовой сини. По за-мыслу авторов закона это должно было защитить местных производителей оливкового масла. Испанское правитель-ство запретило импорт пищевого рапсового масла, чтобы ни у кого не возникало искушения разбавить этим дешевым

122 СОСТАВ

маслом более дорогое оливковое или же просто продавать его под видом оливкового. Тем не менее продажи пищево-го рапсового масла продолжались и приносили огромную прибыль, поскольку ничего не подозревающие потребители охотно покупали более дешевые масла и их смеси, думая, что покупают чистое оливковое масло.

Происхождение рапсового масла, вызвавшего синдром токсического масла, удалось отследить до французских ком-паний, поставляющих пищевое рапсовое масло на терри-тории Франции, а также производящих денатурированное анилином рапсовое масло для промышленных целей. Про-изведенное в Европе промышленное рапсовое масло шло в основном на изготовление биодизеля. Как выяснилось в дальнейшем, это промышленное рапсовое масло ввозили в Каталонию, где его смешивали с маслами, не прошедшими денатурацию, и затем подвергали очистке для последующего употребления в пищу. Эта схема получила известность как «Каталонский маршрут». Случилось так, что в конце 1980 — начале 1981 г. объем импорта денатурированного рапсового масла значительно возрос, и, как показало расследование, бо льшая его часть была переработана для продажи в качестве пищевого. Мадридская компания RAELCA, занимающаяся дистрибуцией растительных масел, покупала это масло и за-тем перепродавала его. В ассортименте компании имелись различные масла: оливковое, денатурированное и неденату-рированное рапсовое, подсолнечное, масло из виноградных косточек и различные масла, изготовленные из животных жиров. RAELCA занималась смешиванием денатурирован-ного рапсового масла с другими маслами. Расследование показало, что ядовитые вещества были обнаружены в масле, изготовленном на рафинировочном заводе ITH в Севилье, и что эпидемия началась вскоре после поставки этого масла


компании RAELCA. Химический анализ подтвердил, что сим-птомы отравления были вызваны именно рапсовым маслом, из-за высокой концентрации брассикастерола. Это диагно-стическое соединение, относящееся к группе фитостеролов (растительный эквивалент холестерина — стерола животного происхождения), получается из семян рапса. Мы обсудим сте-ролы подробнее в главе 6, где также можно найти схемы их химического строения (рис. 6.2). Эта история имела большой резонанс, и по ее итогам руководители многих компаний, за-нимавшихся рафинированием и поставками масла, оказались на скамье подсудимых, а затем в тюрьме.

Некоторые теоретики твердо уверены в том, что синдром токсического масла был хитроумной диверсией, служившей прикрытием потенциально более опасному источнику ток-сина. Согласно самым смелым версиям, эпидемия была вы-звана томатами и другими овощами, которые выращиваются в Андалусии с применением органофосфатных пестицидов, таких как изофенфос и фенамифос. И хотя это вызвало не-который отклик в СМИ, эти теории не выдерживают никакой критики, поскольку симптомы заболевания, унесшего жизни стольких людей, отличаются от симптомов отравления органо-фосфатами.

Кризис масляной идентификацииИдея махинаций с растительными маслами напрашивается сама собой: что может быть проще, чем смешать две жид-кости? Учитывая сходство физических свойств, масла как будто специально созданы для мошенничества, и это очень напоминает ситуацию в винном бизнесе, к которому мы об-ратимся в главе 8.

В исходном состоянии цвет масла может варьироваться от совершенно прозрачного до желтого, оранжевого или

124 СОСТАВ

зеленого. Но внешний вид обманчив, особенно когда суще-ствует множество способов окрасить или, наоборот, обесцве-тить продукт. Естественный запах масла тоже различается, не говоря уже о том, что всегда можно добавить в него арома-тизаторы или дезодорировать его. Получается, что техниче-ски подкованному мошеннику не составит труда выдать одно масло за другое. Мы не знаем в точности, насколько велики масштабы фальсификации растительных масел, но, посколь-ку распространенные тесты выявляют подделки достаточно часто, можно предположить, что это обычная практика.

Оливковое масло весьма популярно среди потребителей благодаря своему приятному запаху и полезным свойствам. Как и многие другие специальные продукты, оно произво-дится в ограниченном объеме, который диктует высокую цену. Что, в свою очередь, делает его весьма привлекательной мишенью для манипуляций, какие бы меры контроля ни при-менялись на международном уровне. При этом существует множество более дешевых растительных масел, производя-щихся в больших количествах. Искушение слишком велико: во-первых, можно придать дешевому маслу вкус и запах до-рогого, а во-вторых, можно просто разбавить дорогое масло более дешевым, чтобы увеличить его объем. И то и другое ведет к увеличению прибыли за счет обмана покупателей и продажи им более дешевого продукта по цене дорогого. Для начала это совершенно неэтично, а кроме того, наносит значительный ущерб производителям подлинных продуктов, но до тех пор, пока мир не поразит очередная катастрофа, сравнимая по масштабу с синдромом токсического масла, мы не будем обращать на это никакого внимания.

Объемы производства растительных масел таковы, что про-верить каждую партию просто не представляется возможным. К тому же естественные колебания физических и химических


свойств продукта играют на руку мошенникам, затрудняя вы-работку стандартов и критериев качества. Диапазон этих есте-ственных колебаний так велик, что оставляет преступникам большую свободу действий в пределах допустимых значений.

Методы расследованияЧтобы определить различия между растительными маслами, мы должны внимательно посмотреть на их основную со-ставляющую — жирные кислоты. Если мы заглянем в Кодекс Алиментариус, то увидим, что все масла состоят в основном из одних и тех же жирных кислот, соотношение которых в со-ставе продукта может значительно варьироваться, позволяя мошенникам без всякого для себя риска смешивать разные масла с похожим составом жирных кислот. Возьмем, к при-меру, оливковое масло: оно состоит из трех основных жирных кислот, и вариации их пропорций так велики, что оно может по своему составу даже совпадать с другими растительными маслами. Причем неважно, о каком именно виде оливкового масла идет речь. И нерафинированное, и рафинированное, и жмыховое оливковое масло имеет один и тот же состав жирных кислот. Что же получается: растительные масла позволительно смешивать как угодно, а мы можем только гадать о масштабах фальсификации?

Чтобы поймать мошенников, нам необходимо ответить на два вопроса. Присутствует ли в составе исследуемого масла какое-то другое масло, не заявленное производителем? И если да, то какую долю от общего объема составляет это «контрабандное» масло? Как правило, ответить на первый вопрос гораздо легче, чем на второй.

Ученым удалось добиться значительных успехов в по-исках ответов на оба вопроса в случае с кукурузным мас-лом: они разработали новые тесты и нестандартный подход,

126 СОСТАВ

позволяющий определить степень его чистоты. На данный момент в мире ежегодно производится более 3 млн т ку-курузного масла, то есть почти 4 млрд литровых бутылок. Кукурузное масло пользуется спросом, потому что оно долго хранится, приятно пахнет, имеет стабильное качество и хо-роший состав жирных кислот.

Кукурузное масло не относится к премиальному сегменту, хотя его цена примерно вдвое выше цены «растительного масла», которое чаще всего представляет собой рапсовое масло, если речь идет о Европе, и соевое, если мы находим-ся в Северной Америке. Объемы производства кукурузного масла достаточно высоки. Эти факторы делают его весьма привлекательным для несложных махинаций — добавле-ния в продукт более дешевых масел. Первые свидетельства масштабной фальсификации кукурузного масла появились в 1990-х гг. в результате ряда расследований, проведенных британским министерством сельского хозяйства, рыболов-ства и продовольствия. Был собран 291 образец пищевых масел из розничной продажи и проведен их анализ на пред-мет содержания жирных кислот, фитостеролов и токоферо-лов. Фитостеролы содержатся в любых растениях и обладают определенными структурными свойствами в зависимости от вида растения. Брассикастерол, уже упоминавшийся ранее, характерен для рапсового масла (см. рис. 6.3). Точно так же токоферолы (соединения, из которых состоит витамин Е) обладают составом, характерным для различных растений. Из 79 проанализированных образцов кукурузного масла 35% содержали незаявленные примеси других масел. Анализ со-держания стеролов и токоферолов показал, что чаще всего этой примесью было рапсовое масло.

По результатам исследований стало понятно, что фальси-фикация масла — весьма распространенное явление. А кроме


того — что существующие тесты имеют недостатки. Вы-явление и количественная оценка примесей в кукурузном масле представляли собой одну из главных проблем. Состав жирных кислот в нем имеет настолько большие вариации, что практически любую смесь масел можно без труда вы-дать за кукурузное. Далее, повышенное содержание стеролов и токоферолов в кукурузном масле позволяет замаскировать присутствие примесей.

Поэтому необходимо было разработать новый тест. В нача-ле 1990-х гг. Барри Россел, сотрудник Ассоциации пищевых ис-следований в Лезерхеде (Leatherhead Food Research Association, LHFRA) в Великобритании, выяснил, что кукуруза относится к растениям, осуществляющим фотосинтез по типу С4. Как вы помните, мы уже говорили об этом в главе, посвященной меду. При этом практически все остальные растения, из которых добывают масло, относятся к типу С3. Росселу пришло в голо-ву, что это различие можно положить в основу нового теста. Он собрал ряд образцов чистых масел и смесей, призванных служить «фальсификатом», и подверг их изотопному анализу на предмет углерода. Тогда это считалось новым словом в вы-явлении пищевого мошенничества. Полученные им результаты были весьма многообещающими: с помощью изотопного ана-лиза можно было выявлять даже 10%-ное содержание масел растений типа С3 в составе кукурузного масла. Однако и 10% примеси дешевого масла — это очень много. А если произве-сти подсчет, сколько стоит литр кукурузного и литр рапсового масла в обычном британском супермаркете, получается, что даже десятая доля примеси может принести неплохую прибыль и ничье здоровье при этом не пострадает. Другими словами, точность анализа необходимо было улучшить.

Примерно в это самое время, в начале 1990-х, на рынке появился новый тип масс-спектрометра для изотопного

128 СОСТАВ

анализа на основе газовой хроматографии (GC-C-IRMS). Метод был разработан американским специалистом по ор-ганической геохимии Джоном Хейесом. Одним из первых учреждений, которые приобрели масс-спектрометр нового типа после его появления в продаже, был Институт химии Бристольского университета. Ваш покорный слуга, Ричард Эвершед, присоединился к исследовательской группе вскоре после приобретения прибора и только ждал случая пустить его в дело. Вспомнив прослушанную за полгода до этого лекцию Барри Россела, Ричард придумал, как можно усо-вершенствовать изотопный анализ содержания углерода в кукурузном масле, проанализировав углеродные изотопы в составе каждой из жирных кислот, а не в масле в целом. Обсудив идею с Росселом, Ричард запустил пилотное иссле-дование, которые выполнял его подопечный магистрант по имени Саймон Вудбери. В ходе исследования был проведен анализ образцов кукурузного и рапсового масла, и в ре-зультате удалось снизить порог выявления примесей с 10 до 5% — заметный прогресс!

Итоги работы Вудбери были настолько многообещаю-щими, что Ассоциация пищевых исследований выделила ему грант на обучение в аспирантуре для дальнейшей раз-работки нового метода. Он создал базу данных на основе более 150 жирных кислот, входящих в состав растительных масел, а также характерного для них состава углеродных изотопов. Поскольку уже было известно о широком распро-странении фальсификатов, Вудбери не мог использовать масла из розничных магазинов, так что ему пришлось взять на себя кропотливую работу по самостоятельной выжимке масла из семян4, 5. Он стал своего рода первопроходцем и по-казал научному сообществу, как именно следует проводить изотопный анализ специфических соединений в составе


продуктов. Кроме того, он доказал, что значения изотопов углерода в токоферолах и стеролах, занимающих небольшую долю в составе масел, можно сопоставлять с аналогичными данными по жирным кислотам, тем самым существенно улучшив точность выявления примесей в кукурузном масле6. После презентации нового метода на встрече производителей кукурузного масла произошло настоящее чудо: кукурузное масло в розничной продаже стало девственно-чистым.

Впоследствии Агентство по пищевым стандартам исполь-зовало эту методику для повторного исследования. Среди 61 образца кукурузного масла, протестированного в 2001 г., не обнаружилось ни одного фальсификата! Вероятно, самый воодушевляющий вывод из всей этой истории заключается в том, что одного только усовершенствования методики анализа, без всяких дополнительных административных мер, оказалось достаточно, чтобы свести мошенничество в этой сфере к нулю. Со временем методика была включена в Кодекс Алиментариус как обязательный международный стандарт, и это единственный случай, когда в «гонке воору-жений» между учеными и мошенниками ученые оказались впереди.

Оливковое масло: легкая добычаВо всяком пищевом скандале есть только один очевидный плюс: они дают нам возможность проникнуть за кулисы си-стемы производства и дистрибуции продуктов, которые для большинства из нас представляют собой темный лес, найти в них уязвимые места и обеспечить защиту. Скандал с ток-сичным маслом в Испании показал всему миру, что подделка оливкового масла — самое заурядное явление. Махинации с оливковым маслом основываются на четырех основных предпосылках.

130 СОСТАВ

1. Потребители хотят получить высококачественное оливковое масло и ошибочно полагают, что продукт, реклама которого подчеркивает его низкую стоимость, может быть действительно качественным. Впрочем, этот принцип применим ко всему: вы получаете именно то, за то платите.

2. Существует девять различных сортов оливкового мас-ла, включая четыре сорта нерафинированного масла, два сорта рафинированного и три сорта жмыхового масла. Приведем выдержку из стандарта Междуна-родного совета по оливкам (International Olive Council, IOC):

Нерафинированные, или натуральные, оливковые масла производятся с использованием только механи-ческих методов, без химической очистки. Группа на-туральных оливковых масел включает в себя все сорта нерафинированного оливкового масла: Extra Virgin, Virgin, Ordinary Virgin и Lampante Virgin. Оливковое масло сорта Lampante Virgin извлекается натуральными (то есть механическими) средствами, однако непри-годно в пищу без дальнейшего рафинирования. Слово lampante переводится с итальянского как «ламповое», поскольку раньше такое масло использовали в мас-ляных лампах. Теперь его можно использовать для промышленных нужд или, после соответствующей об-работки, в пищу. Рафинированное оливковое масло — это масло, полученное из любого сорта натурального нерафинированного масла при помощи различных методов рафинирования, не ведущих к изменению исходного состава триглицеридов. В процессе рафи-нирования масло лишается цвета, запаха и вкуса оли-вок, становясь практически бесцветным, безвкусным,


лишенным запаха. Кроме того, в составе такого масла очень мало свободных жирных кислот. Таким образом, если на бутылке оливкового масла написано Extra Virgin или Virgin, в ней не должно содержаться ни капли рафи-нированного масла. Жмыховое оливковое масло — это масло, полученное из жмыха (пасты, оставшейся по-сле отжима нерафинированного масла из оливок) при помощи химических растворителей и других средств воздействия, за исключением масла, полученного в ре-зультате процесса переэтерификации, а также смеси с любыми другими маслами. Как правило, жмыховое масло подвергается рафинированию и превращается в рафинированное оливковое жмыховое масло (Refi ned Olive Pomace Oil), которое затем смешивается с нерафи-нированным маслом для улучшения вкуса и продается под названием жмыхового оливкового масла (Olive Pomace Oil).

3. В мире производится огромное количество дешевых рас-тительных масел, например подсолнечного, которые прекрасно подходят на роль примеси с целью увеличе-ния прибыли. Некоторые растительные масла обладают химическим составом, очень похожим на состав олив-кового масла, что делает примеси почти незаметными для обычных тестов. Другими словами, состав жирных кислот в двух разных растительных маслах может быть почти одинаковым, но они будут различаться содержа-нием стеролов и токоферолов.

4. Не существует простых и надежных тестов для различ-ных сортов оливкового масла. Заглянув в Кодекс Али-ментариус, рыночные стандарты Европейского союза и методики тестирования Международного комитета по оливкам, вы сразу поймете, в чем проблема. Один

132 СОСТАВ

из основных способов убедиться в натуральности олив-кового масла заключается в оценке его органолептиче-ских свойств, то есть запаха и вкуса. Тонкие ценители оливкового масла утверждают, что мало кто способен распознать высококачественное оливковое масло, если оно окажется на его столе. Это создало определенные трудности, когда в Калифорнии начали развивать про-изводство оливкового масла. Американские потребите-ли не привыкли к свежему оливковому маслу, а потому его естественный запах казался им признаком того, что оно испортилось. Впрочем, большинство людей живет в регионах, где оливковое масло не производят, поэтому их опыт знакомства со свежим оливковым мас-лом очень ограничен или вовсе отсутствует. Проверка качества оливкового масла на основании только вкуса и запаха кажется нам чем-то из области фантастики, но в действительности это блестящий пример того, как работает наука. Органолептическая оценка проводит-ся опытными экспертами, которые дают объективное описание необходимых характеристик масла. Затем их описания подвергаются статистическому анализу, чтобы убедиться, что отмеченные различия связаны с самим маслом, а не с индивидуальными особенно-стями экспертов. Условия проведения таких тестов, опубликованные Международным комитетом по олив-кам в феврале 2015 г., очень строги. В них описано, как именно следует отбирать и обучать экспертов, а также как должен проводиться тест. Более того, в этой инструкции описаны все подробности вплоть до по-мещения, а также размера и формы сосудов, исполь-зуемых для проверки строго определенной дозы олив-кового масла. Тесты рекомендуется проводить между


10 и 12 часами утра, поскольку именно в это время суток вкусовые и обонятельные рецепторы становятся особенно чувствительными. Экспертов обучают рас-познавать положительные качества оливкового масла, такие как фруктовые нотки, горчинка и терпкость, интенсивность которых может варьироваться в зави-симости от сорта и спелости плодов. Нежелательные качества таковы: привкус нагретого или пригоревше-го масла, сена, соляного раствора, металла, ковыля, огурца, слишком резкий, водянистый, приторный или неприятный вкус, характерные для низкокачественных оливок или масла и ставшие результатом плохого вы-бора сырья, неправильного хранения или метода отжи-ма. Органолептическая оценка является краеугольным камнем проверки подлинности оливкового масла и, как мы увидим в дальнейшем, играет огромную роль при выявлении подделок.

Если девяти существующих сортов оливкового масла ока-жется недостаточно, чтобы сподвигнуть мошенников на фаль-сификацию, они наверняка не устоят перед возможностями, которые открываются благодаря развитой культуре цените-лей оливкового масла. В кругу ценителей известны наиболее предпочтительные регионы производства и особо признан-ные производители, которые дают миру новые, премиальные сорта. Так, самое дорогое оливковое масло в мире — Lambda, его производит греческая компания Speiron Co. На этикетке написано Ultra Premium Extra Virgin Olive Oil, а изготавли-вается оно из оливок сорта коронейки, которые собирают вручную и отжимают холодным способом, чтобы температура не испортила вкус, аромат и питательные свойства продукта. Разливается масло тоже вручную и продается в красивых

134 СОСТАВ

полулитровых бутылочках стоимостью $54. Если же вам за-хочется эксклюзива, вы можете приобрести масло Lambda в подарочной коробке, заплатив за это $200. Впрочем, и это не предел. Настоящие любители оливкового масла наверняка оценят бутылку Lambda в футляре ручной работы, украшен-ном двумя золотыми пластинами весом 18 карат, на одной из которых, как и на самой бутылке, значится имя владельца. Стоит это удовольствие каких-то $14 698. Как говорится, красиво жить не запретишь, но рынок эксклюзивных про-дуктов запредельной стоимости открывает мошенникам новые возможности.

Это масло пахнет жаренымВ 2010 г. преобладание европейского оливкового масла на прилавках супермаркетов и беспокойство о его подлин-ности заставили Оливковый центр (Olive Centre) Калифор-нийского университета в Дейвисе начать исследование ме-тодов, применяемых при тестировании оливковых масел7. Исследование проводилось под руководством доктора Эдвина Фрэнкела совместно с Австралийской лабораторией иссле-дования масла (Australian Oils Research Laboratory). Анализу подверглось 186 образцов оливкового масла сорта Extra Virgin, купленных в калифорнийских розничных магазинах, причем исследовались и импортные масла, и продукция местных производителей. Две лаборатории (в Австралии и Калифорнии), каждая при помощи собственной группы экспертов, оценивали образцы согласно инструкции, раз-работанной Международным комитетом по оливкам. Что примечательно, 73% всех образцов не сумели пройти орга-нолептический тест на соответствие стандарту оливкового масла сорта Extra Virgin. Отвергнутые образцы обладали такими нежелательными характеристиками, как прогорклый


или затхлый привкус. Затем те же образцы согласно рекомен-дациям Международного комитета по оливкам подвергли химическому анализу, включавшему в себя составление про-филя жирных кислот. К удивлению и немалому беспокойству исследователей, все образцы, отвергнутые экспертами обеих лабораторий, успешно прошли химический анализ. Затем к ним были применены более сложные методы. Германское научное общество исследования жиров (German Society for Fat Science, DGF) разработало тесты для выявления в составе масла таких компонентов, как диацилглицеролы (ДАГ; соеди-нения, сходные с триацилглицеролами, но имеющие только две цепочки жирных кислот) и пирофеофитины (вещества, образующиеся в результате распада хлорофилла и обычно обозначаемые английской аббревиатурой PPP). Когда Фрэн-кел и его команда применили эти методы к своим образцам, оказалось, что 70% масел, производимых под пятью самыми продаваемыми итальянскими марками, не проходят тест на ДАГ и 50% не проходят тест на пирофеофитины. Итак, исследование, во-первых, показало, что большинство по-пулярных импортных масел сорта Extra Virgin не проходят органолептический тест, а во-вторых, продемонстрировало несостоятельность химических тестов, рекомендуемых Меж-дународным комитетом по оливкам. Причины, по которым масла терпели неудачу на органолептическом тесте, заклю-чались в окислении под воздействием высоких температур, света и/или времени, примеси более дешевых масел или же низкокачественном сырье и плохих методах отжима, а также произвольном сочетании этих факторов.

Результаты исследования Фрэнкела потрясли всех, но за-тем в конце 2011 г. вышла еще более шокирующая книга Тома Мюллера Extra Virginity, в которой он мастерски разоблачает хаос, царящий на рынке оливкового масла, и подчеркивает

136 СОСТАВ

противостояние между фермерскими хозяйствами и боль-шим бизнесом. Последней каплей стала информация о том, что Италия экспортирует гораздо больше оливкового масла, чем производит, и что неверная маркировка, выявленная в ходе исследования Фрэнкела и некоторых других, распро-странена повсеместно. Неудивительно, что в январе 2012 г. ЕС внес поправки в рыночный стандарт для оливкового мас-ла, разработанный еще в 2002 г. В частности, новая версия регламента (EU № 29/2012) требовала указывать на этикетке место происхождения оливкового масла с целью улучшить контроль и унять тревогу потребителей, обеспокоенных предшествующими инцидентами с товарами, якобы сде-ланными в Италии. Это была неплохая попытка добиться, чтобы потребитель не покупал кота в мешке, но очевидно, что будет принят еще не один новый регламент, прежде чем покупатели смогут по-настоящему положиться на информа-цию, указанную на упаковке. Выявленная исследованием Калифорнийского университета в Дейвисе ущербность су-ществующих тестов требует серьезной переоценки методов, используемых для установления подлинности оливкового масла сорта Extra Virgin.

Итак, каковы должны быть дальнейшие шаги по усовер-шенствованию методик анализа — с учетом введения в ЕС новых законов о маркировке, появления новых регионов производства оливкового масла и широкого распростране-ния мошенничества в этой сфере? В июне 2013 г. эксперты по тестированию оливкового масла со всего мира, включая и знакомого нам доктора Фрэнкела из Калифорнийского уни-верситета в Дейвисе, собрались в Мадриде на конференцию, посвященную борьбе с фальсификацией оливкового масла. В задачи конференции входила оценка текущего статуса рынка оливкового масла и мировых торговых стандартов для


этого продукта. Участники тщательно изучили все методы, используемые для выявления махинаций различного типа, и обсудили масштаб связанных с этим проблем. Они сошлись во мнении, что органолептический тест, безусловно, играет важную роль, однако необходимо подвести под него научную базу, которая поможет лучше понять соотношение между органолептическими и химическими свойствами оливкового масла. Было решено провести новые исследования, чтобы уз-нать, каким образом различные методы производства влияют на химические свойства масла и как эти химические свойства коррелируют с его органолептическими характеристиками. Само собой, участники конференции обратили внимание на взаимосвязь между оценкой органолептических свойств и применением передовых технологий.

Они пришли к выводу, что настало время для разработки электронных носов и языков. Эти устройства должны содер-жать датчики, повторяющие сенсорные возможности чело-веческого носа и языка, но более объективные. Электронные носы будут улавливать летучие соединения, а электронные языки — вещества, растворенные в масле. Идея в том, чтобы группы датчиков производили электронные сигналы, кото-рые затем будут подвергнуты многомерному статистическому анализу, выявляющему в массиве данных определенные пат-терны для сравнения различных образцов. Однако, несмотря на то что стремление исключить субъективные факторы из органолептического теста само по себе похвально, возмож-ность достигнуть той же чувствительности и способности к различению нюансов пока вызывает сомнения. Также много говорилось о дальнейшем развитии более традици-онных методов в рамках аналитической химии — в част-ности, способов получить больше информации о летучих органических соединениях, которые и лежат в основе любого

138 СОСТАВ

органолептического теста с участием экспертов. С появле-нием новых регионов производства и сортов оливок могут оказаться полезными методики на основе расшифровки ДНК, которые будут способствовать распознанию смеси различных масел. Тем не менее предстоит проделать очень много рабо-ты, прежде чем все эти технологии займут прочное место в арсенале средств борьбы с мошенниками.

Идеальный штормБаза данных по пищевому мошенничеству, созданная Фар-макопейной конвенцией США, на данный момент содержит более 300 отчетов (главным образом научных статей) о фаль-сификации оливкового масла. Самый распространенный тип фальсификации — неверная маркировка этикетки в том, что касается либо сорта масла, либо страны происхождения. Кроме того, очень часто оливковое масло смешивают с более дешевыми маслами — соевым, подсолнечным, рапсовым, кукурузным или, что значительно реже, виноградным, ара-хисовым, хлопковым, горчичным, кунжутным, пальмовым, миндальным либо маслом грецкого ореха. Примеси орехо-вого масла вызывают наибольшую тревогу, поскольку могут привести к случаям тяжелой аллергии среди потребителей.

И хотя конференция в Мадриде помогла осознать, каких именно инструментов недостает в арсенале средств пресе-чения мошенничества, контролирующим органам в ЕС по-прежнему не хватало стимула к действию. Таким стимулом стал «идеальный шторм», поразивший Европу в 2014 г.: не-благоприятные погодные условия и нашествие вредителей, одновременно случившиеся по всей Южной Европе, привели к повсеместной гибели урожая оливок. Столь масштабный неурожай с неизбежностью привел к повышению нагрузки на сеть поставок, предложение снизилось, спрос не был


удовлетворен, а значит, возросла преступная активность. Из-за этих событий 2014 г. стал именоваться среди участников рынка, особенно итальянского, annus horribilis (лат. ужасный год). Объемы производства оливкового масла в Италии зна-чительно снизились, однако, поскольку маркировка «Сделано в Италии» всегда дает плюс к цене, это неизбежно привлекло мошенников: значительная часть оливкового масла, претен-дующего на итальянское происхождение, не имела к Италии ни малейшего отношения.

В ответ на это итальянский регулятивный орган, отвеча-ющий за продовольственные инспекции, контроль качества продуктов и предотвращение пищевого мошенничества, — ICQRF — провел масштабную межведомственную кампанию по отслеживанию перемещений растительного масла от ита-льянских торговых портов до заводов, дистрибьюторов и то-чек продаж. В результате проверки 4114 операторов 452 из них были признаны нелегитимными. Из 6004 проверенных продуктов 569 (9%) оказались не соответствующими регу-лятивным нормам. Было собрано 1195 образцов оливкового масла, которые были переданы на анализ в европейскую экспертную комиссию, где выяснилось, что 66 из них (6%) не проходят тест на соответствие. По результатам кампании было назначено около 140 административных взысканий и проведено 122 конфискации на общую сумму €9,8 млн. Аналогичные согласованные акции, проведенные в других странах ЕС, выявили столь же серьезные масштабы мошен-ничества. Надо отдать должное итальянскому министру сельского хозяйства Маурицио Мартине, который 21 января 2015 г. провел встречу, посвященную положению дел в ита-льянской индустрии оливкового масла. На встречу были при-глашены представители регулятивных органов и ключевые фигуры сети производства и поставок. Министр изложил

140 СОСТАВ

долгосрочную стратегию борьбы против поддельного «ита-льянского» оливкового масла, включающую в числе прочих методов и финансовую поддержку местных производителей в случае повторения annus horribilis.

В ответ на повсеместное выявление случаев подделки оливкового масла, а также отчет Европейского парламента, в котором оливковое масло (наряду с рыбой и органически-ми товарами) было названо одним из продуктов, наиболее уязвимых для фальсификации, в 2014 г. Европейский союз учредил фонд поддержки научных проектов, которые по-могут пресечь преступные действия в этой сфере. Прием заявок был объявлен в рамках программы «Горизонт 2020» (Horizon 2020), и объем средств, выделенных на решение задачи аутен тификации оливкового масла, составил €5 млн. Этот шаг укрепил статус ЕС как крупнейшего в мире про-изводителя, потребителя и экспортера оливкового масла. Организаторы конкурса ожидали заявок на финансирование научных проектов, которые будут способствовать дальней-шему развитию, внедрению и гармонизации «аналитических методов и качественных параметров, решающих проблемы технической аутентификации»8. В частности, они надеялись найти способ выявления примесей других масел или оливко-вого масла более дешевых сортов в маслах категории Extra Virgin и Virgin.

Кроме того, такая инициатива стала официальным при-знанием неудовлетворительного состояния мирового рынка оливкового масла и несостоятельности существующих методов анализа. Вот что пишет обозреватель газеты Guardian Алекс Рентон в рецензии на книгу Тома Мюллера Extra Virginity:

...То же самое можно сказать о любом специальном про-дукте, который оказывается у нас во рту, — от бекона


до сыра чеддер или копченого лосося. Промышленные методы производства и стремление супермаркетов снизить цену продуктов в ущерб их качеству ведут к дискредитации любого продукта, коль скоро он стал достаточно популярным, чтобы заставить произ-водителей мучить животных, нарушать традиции и прибегать к мошенническим действиям только для того, чтобы просто оставаться на плаву.

Лучше и не скажешь, и в последующих главах мы приве-дем множество примеров того, как это происходит.

А что до оливкового масла, то исследования, о которых мы писали выше, только начались, и пройдут годы, прежде чем они смогут оказать реальное влияние на рыночную ситу-ацию. Однако опыт Италии показал, что активные действия регулятивных органов могут принести быстрый эффект. Если усилить непосредственный контроль над производством не-рафинированного оливкового масла, результаты не заставят себя ждать: за натуральный продукт придется платить боль-ше, и его цена будет хоть как-то коррелировать с затратами на производство. Пожалуй, лучший совет, который можно дать покупателям нерафинированного оливкового масла, звучит так: если оно дешевое, скорее всего, оно не настоящее. В остальном мы можем лишь полагаться на поставщиков и международные контролирующие инстанции, которые обязаны следить за поставками и гарантировать нам, что мы покупаем именно то, за что платим.

Г Л А В А 4

Ловись, рыбка, в мутной воде

Вмае 2003 г. впервые в истории Канады у мясной коровы выявили наличие губчатой энцефалопатии крупного

рогатого скота (ГЭКРС), в простонародье — коровьего бе-шенства. Поедание мяса больных коров связывают с раз-витием болезни Крейтцфельдта — Якоба (vCJD) — редкого, но смертельного человеческого заболевания. В случае обеих болезней обычные белки, которые располагаются на поверх-ности нервных клеток, меняют свою структуру на патологи-ческую и перестают функционировать. Эти ненормальные белки, называемые прионами, «заражают» другие белки, вызывая в них патологические изменения. Измененные белки начинают накапливаться на поверхности нейронов. Такие скопления представляют собой тип ткани, характерной и для других неврологических заболеваний — Альцгеймера, Хантингтона и Паркинсона. В какой-то момент между появ-лением первых прионов и формированием патологической ткани исходная клетка погибает. В результате отмирания нейронов в мозге зараженного животного образуются своего рода «дыры», что в конечном итоге приводит к его гибели. В отличие от бактерий и вирусов прионы не разрушаются при термической обработке. В 1986 г., когда в Великобритании впервые была диагностирована ГЭКРС, в целях предотвраще-ния эпидемии было уничтожено 5 млн голов скота — но лишь после того, как 1 млн туш, не прошедших проверку, попал в сеть розничных продаж. Первый в Великобритании человек с симптомами болезни Крейтцфельдта — Якоба был выявлен

144 СОСТАВ

только в 1994 г. Дело в том, что болезнь имеет длительный инкубационный период, поскольку для накопления критиче-ской массы прионов требуется время. Своего пика болезнь достигла в 2000 г., когда от нее умерло 28 человек. На тот момент в мире было зафиксировано около 220 случаев бо-лезни Крейтцфельдта — Якоба, однако, по предварительным оценкам, примерно у 15 000 граждан Великобритании до сих пор может длиться инкубационный период заболевания, так что эта история пока не закончена.

«Какое отношение коровье бешенство имеет к пищевому мошенничеству и почему мы завели речь о говядине в начале главы, посвященной рыбе?» — спросите вы. В 2003 г., когда в Канаде был выявлен первый случай коровьего бешенства, один рыбоперерабатывающий завод в Юклулете, что в Бри-танской Колумбии на западе Канады, вынужден был закрыть-ся в самом начале сезона. Завод занимался переработкой хека в сурими — студенистую массу, в которую добавляют красители, ароматизаторы и изготавливают из нее хлопья, палочки и прочие интересные фигуры. Эту массу добавля-ют в рыбные котлеты, бургеры, шарики, крабовые палочки и имитацию крабового мяса, которую мы привыкли видеть в составе роллов «Калифорния». Сурими — удачный способ превращения дешевой белой рыбы в некое подобие дорогих продуктов — крабового мяса, угря или лобстера. В процессе производства сурими в рыбную пасту добавляется плазма бычьей крови (то, что остается от крови, если удалить из нее все лейкоциты, эритроциты и тромбоциты), чтобы придать ей желеобразную текстуру. В наши дни для этого обычно используются яйца и вещество под названием трансглюта-миназа, о котором мы поговорим в следующей главе. Плазма крови широко используется в пищевой индустрии для при-дания продуктам желеобразной консистенции. Упомянутый

145Глава 4. ЛОВИСЬ, РЫБКА, В МУТНОЙ ВОДЕ

завод разорился, поскольку никто больше не хотел покупать продукты, содержащие плазму бычьей крови, и покупателей не волновало, что завод получал ее от поставщиков из США, где коровьего бешенства не было.

Следует уточнить, что подобная деятельность ни в коем случае не подпадает под определение пищевого мошенниче-ства. Скорее всего, о содержании в продукте плазмы бычьей крови было прямо сказано на упаковке, в крайнем случае там было написано «фибриноген» или «тромбин». Тем не менее это наглядный пример того, как в нашей еде размываются таксономические границы: конина в говядине, говядина в рыбе и т. д. Это создает определенные сложности при опре-делении подлинности продукта. А как мы понимаем, слож-ности для одних означают возможности для других. Кроме того, это означает, что при возникновении чрезвычайной ситуации в вопросе пищевой безопасности — как в случае с коровьим бешенством, беда может прийти откуда не жда-ли, даже если с маркировкой на этикетках все в порядке. Впрочем, правильная маркировка все же оставляет толику надежды, что мы сможем отследить источник того или иного ингредиента среди суррогатов и заменителей, которые так часто встречаются в рыбных продуктах.

Многие имена — многие печалиКак и любая другая еда, рыба и морепродукты веками слу-жили предметом различных махинаций. Помните подкра-шенные жабры на ночных лондонских рынках, о которых мы рассказывали в главе 1? Впрочем, в наши дни пищевое мошенничество чаще всего заключается в том, что на эти-кетке неверно указан вид рыбы или место вылова. Благодаря совпадению нескольких факторов дары моря, и особенно рыба, гораздо чаще подвергаются неверной маркировке,

146 СОСТАВ

чем любой другой белковый продукт, и тому есть несколько причин.

Во-первых, спрос на рыбу и морепродукты увеличивается. Мировое потребление рыбы росло на 3,6% в год начиная с 1961 г. — то есть более быстрыми темпами, чем числен-ность населения. Среднее потребление рыбы на душу на-селения в мире увеличилось с 9,9 кг в 1960-х гг. до 19,2 кг в 2012 г. Повсеместно проводились кампании о пользе да-ров моря, что подтолкнуло потребителей включать больше рыбы и морепродуктов в свой рацион. А поскольку методы переработки и хранения совершенствовались, а возмож-ности перевозок стали практически безграничными, рыба и морепродукты оказались доступны потребителям таких регионов, которые исторически были лишены этой воз-можности. К примеру, Форт Макмюррей в Канаде находит-ся на расстоянии 1600 км от ближайшей береговой линии, и тем не менее в этом городе с населением 77 000 чело -век успешно работают по меньшей мере четыре суши-ресторана.

Во-вторых, этой отрасли пищевой промышленности свойственны естественные перебои с поставками. Рыбо-ловство остается единственной отраслью, основанной на отлове особей, живущих в дикой природе (хотя и здесь ситуация меняется, и в последние годы около половины всей потребляемой рыбы и морепродуктов выращивается на фермерских хозяйствах). В последние десять лет люди систематически вылавливали из океана и пресных водо-емов по 90 млн т рыбы в год. Управлять этим ресурсом мы не можем, потому что для этого требуется точно подсчитать количество особей, которых мы не видим, в среде, которую мы не контролируем. В результате численность многих популяций критически снизилась, поскольку, как сказал


профессор Дэниел Поли в фильме «На конце удочки», «мы их съели»*.

Когда сокращается численность рыбных популяций, ре-гулятивные органы должны вводить строгие ограничения на вылов, чтобы дать популяции восстановиться. Это ав-томатически делает соответствующую рыбу премиальным продуктом согласно простому закону рынка: редкие виды стоят дороже. В 1980-х гг. управления рыболовства в США ввели ряд ограничений с целью восстановления популяций красного луциана (общепринятое коммерческое название рыб вида Lutjanus campechanus). В частности, был введен лимит на количество особей, вылавливаемых ежегодно, что привело к заметному росту цен. В 2011 г. в среднем стои-мость красного луциана составляла $7,04 за 1 кг. Между тем цена морского окуня, выловленного в районе Лабрадора или Акадийского полуострова, составляла всего $0,56 за 1 кг. При этом очень трудно, практически невозможно отличить друг от друга эти два вида, когда они предстают перед нами в виде филе. Очевидно, что выдавать морского окуня за красного луциана весьма выгодно.

Как уже упоминалось в главе 1, изменения климата едва ли поспособствуют стабильности рыбных популяций. Состав видов на планете может измениться: одни виды суме-ют приспособиться к новым условиям, а другие нет. Кроме того, согласно некоторым прогнозам, все чаще будут случать-ся сильные штормы. Рыболовецким судам уже приходится

* Документальный фильм «На конце удочки» (The End of The Line, 2009) британского режиссера Руперта Мюррея снят по книге журналиста, кор-респондента газеты Financial Times Чарльза Кловера «На конце удочки. Как чрезмерный отлов рыбы изменяет мир и что мы едим?» (The End of the Line: How Overfi shing Is Changing the World and What We Eat, 2004). Дэниел Поли — морской биолог, профессор Университета Британской Колумбии (Канада).

148 СОСТАВ

несладко из-за возросшей силы приливов и неблагоприятных погодных условий, и сильные штормы с большими волнами совсем не облегчат им существование.

Но, пожалуй, наиболее уязвимой делает рыбную про-мышленность ее глобализация. В начале 1990-х гг. рыбная торговля стала международной, и Национальная лабора-тория инспекции рыбы и морепродуктов (National Seafood Inspection Laboratory, NSIL) в США запустила регулярные проверки даров моря. Согласно отчетам этой организации, с 1988 по 1997 г. их тесты выявили неверную маркировку 37% всей рыбы и 13% морепродуктов, в том числе 80% всей рыбы, на упаковке которой значилось, что это красный лу-циан1. Так появились первые свидетельства о широком рас-пространении неверной маркировки.

В 2013 г. США импортировали почти 2,5 млн т рыбы и морепродуктов на сумму около $18 млрд. Это почти вдвое больше, чем 20 лет назад, в 1993 г. (1,3 млн т). Великобри-тания, население которой в пять раз меньше, чем население США, импортировала примерно 739 000 т на сумму £2,6 млн. И хотя такие масштабы импорта помогают удовлетворить спрос и способствуют появлению на рынке новых интерес-ных продуктов, они играют на руку преступникам, создавая бесчисленные возможности для «ошибок» в маркировке и умышленного мошенничества.

Мы уже неоднократно сталкивались с тем, что каждое звено в цепи поставки предоставляет дополнительные воз-можности для преступных действий. Рыба, выловленная и проданная в одном месте, отправляется для переработки на другой конец мира, и в пути с ней многое может случить-ся. К примеру, рыбу и морепродукты, пойманные у бере-гов Аляски, везут в Китай, где ее переработка стоит в пять, а то и в десять раз дешевле, чем в США. Рыбу разделывают


на филе, крабов достают из панцирей, затем их упаковывают, наклеивают этикетку «Сделано в Китае» и отправляют об-ратно в США. Кодекс Алиментариус гласит: если продукт был переработан таким способом, который меняет его свойства, в качестве страны происхождения необходимо указывать ту страну, где он был переработан. Русская нерка, переработан-ная в Британской Колумбии в Канаде, становится канадской неркой, о чем и сообщается на упаковке. Это в высшей степе-ни законно, однако создает путаницу. Около 90% из 104 000 т кальмаров, ежегодно вылавливаемых в Калифорнии, отправ-ляются на переработку в Китай, чтобы затем вновь оказаться в американских магазинах, проделывая таким образом путь в 19 000 км. Даже с учетом топливных расходов получается дешевле перерабатывать продукты на другом конце плане-ты, а производителям приходится считать каждую копейку, чтобы сводить концы с концами в условиях жесткой конку-ренции с более дешевыми импортными дарами моря и про-дуктами аквакультуры.

Итак, рыба привыкла к путешествиям, ведь она является одним из самых продаваемых продовольственных товаров во всем мире. Однако, как и всякому путешественнику, в но-вой стране ей приходится сталкиваться с различными труд-ностями, связанными с местной культурой, чужим языком, незнакомыми законами и правилами. Добавим к этому пу-таницу с бытовыми названиями различных видов. Бытовые названия даются видам для удобства: согласитесь, гораздо проще запомнить название рыба-клоун, чем Amphiprion ocellaris. Но иногда получается так, что один и тот же вид имеет несколько бытовых названий, и это сильно услож-няет дело. Возьмем, к примеру, атлантическую треску, или Gadus morhua. У этого вида существует около 200 бытовых названий: только в английском языке их насчитывается 58,

150 СОСТАВ

и 56 из них используются в Канаде. Привести их все едва ли возможно, но вот вам несколько: bastard, blackberry fi sh, duffy, foxy, tom-cod, grog fi sh, hen, loader, old soaker, pea, snubby, split и swallow tail. Это все равно что появиться на пограничном контроле с двумя сотнями паспортов, в каждом из которых значится новое имя. Если бы вам вздумалось так поступить, вы бы наверняка очень скоро очутились в комнате для до-просов.

Иногда причиной путаницы становятся рекламные кампа-нии, в ходе которых какому-либо виду придумывают новое название — более удобоваримое или по крайней мере более подходящее для рекламных целей. К примеру, сети супермар-кетов Marks & Spencer было позволено переименовать рыбу вида Glyptocephalus cynoglossus c Witch fl ounder («ведьмина камбала») на Torbay sole («морской язык»), что звучит милее и приятнее для британского уха. В 1973–1981 гг. Националь-ная служба морского рыболовства (National Marine Fisheries Service, NMFS) в США потратила полмиллиона долларов на поиски непопулярных видов, которые могли бы выиграть от смены названия. Именно тогда атлантический слизнеголов (Hoplostethus atlanticus) стал исландским бериксом.

В попытках преодолеть путаницу, вызванную разнообра-зием бытовых названий, многие страны утвердили списки общепринятых коммерческих названий для каждого вида, продаваемого в этой стране. Согласно канадскому списку, из 56 англоязычных названий трески, употребляемых к Ка-наде, допустимы только «треска» или «атлантическая тре-ска». Но в списках различных стран неизбежно возникнут разно чтения. К примеру, в Канаде слово basa употребляется для обозначения видов Pangasius bocourti (пангасиус обык-новенный) и Pangasius hypophthalmus (сиамский пангасиус), тогда как Управление по санитарному надзору за качеством


пищевых продуктов и медикаментов в США разрешает при-менять это название только к виду Pangasius bocourti. В Ве-ликобритании словом basa можно обозначать любой из 21 вида рода пангасиусов. Далее, в списке Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и ме-дикаментов содержится 60 различных видов рыб, которые можно продавать под названием групер, тогда как в Брита-нии считается, что групер — это любая рыба, принадлежащая к родам Epinephelus и Mycteroperca, которые в совокупности насчитывают более 100 видов.

Нежелание потребителей тратить много времени на при-готовление пищи очень помогает тем, кто хочет выдать один вид рыбы за другой. Приходя с работы, мы не горим желанием разделывать цельную рыбу, чистить кальмаров и выковыривать крабье мясо из панциря, чтобы приготовить себе ужин. Большинство потребителей стремятся покупать рыбные полуфабрикаты, расфасованные в удобные порции, которые можно просто разогреть за несколько минут. Чтобы соответствовать спросу, супермаркеты выдвигают производи-телям очень детальные требования относительно вида и веса каждой порции, что подразумевает ручную обработку. А это автоматически означает, что рыба должна совершить путе-шествие в Азию. Причем полуфабрикаты нужны не только конечным потребителям, но и ресторанам. Во многих странах действуют жесткие правила, нацеленные на уменьшение ко-личества пищевых отходов и переработку их на компостных заводах вместо простого вывоза на свалку. Такая полити-ка подразумевает существование сборов пропорционально весу пищевых отходов, которые предприятие производит за неделю. Поэтому рестораны не заинтересованы в покупке цельной рыбы, на разделку и приготовление которой по-варам приходится тратить время и которая существенно

152 СОСТАВ

увеличивает количество пищевых отходов. Предприятия общепита и так делают все возможное, чтобы сократить ко-личество отходов, потому что даже кожура от картофелины в мусорном ведре обходится им недешево. Покупка рыбы в виде филе и порционных кусков — лишь продолжение этой тактики. К сожалению, это приводит к тому, что повара в таких заведениях теряют самые элементарные навыки по разделке рыбы и подготовке ее к термической обработке, а еще к тому, что рыба, возможно, повидала больше стран, чем посетители, которые ее едят.

И стоит ли тогда удивляться, что нарезанная на порции белая рыба без костей, кожи и всяких отличительных при-знаков в ходе своих скитаний заодно теряет — случайно или намеренно — и имя (которых у нее множество), и информа-цию о том, где она была поймана? Пожалуй, не стоит, однако это происходит слишком часто, чтобы быть случайным. А по-скольку голова, хвост, кожа и прочие отличительные призна-ки у рыбы отсутствуют, нам придется обратиться к анализу ДНК, чтобы определить, кто скрывается под именем трески.

Безобразное разнообразиеПрежде чем пуститься в дебри анализа ДНК, мы просто обяза-ны рассказать немного о том, как сложна задача определения вида и происхождения обитателей глубин. Ученым известно около 32 000 видов рыб. Они являются самой многочислен-ной группой позвоночных на планете, составляя более по-ловины от 62 000 описанных видов позвоночных. Согласно существующим оценкам, во всем мире употребляется в пищу от 900 до 20 000 видов2, 3. Составленный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и ме-дикаментов список рыбы и морепродуктов, продающихся на рынках в США, содержит 1800 видов. Он включает в себя


в том числе виды, добыча которых не ведется, но которые тем не менее попадают в сети в качестве прилова и затем продаются. В общем, мы хотим сказать, что существует очень много видов рыб и морепродуктов.

Сравните 1800 пунктов в упомянутом списке с количе-ством видов мяса, которые можно купить в магазинах: го-вядина, свинина, курица, индейка и, может быть, баранина, кролик и утка. В США разводят около 13 пород мясного скота, и все они произошли от трех видов: Bos taurus, B. Indicus и бизон — либо их гибридов. Существуют сотни пород сви-ней, но все они потомки одного вида — евразийского дикого кабана, Sus scrofa. Все 34 мясные породы кур относятся к од-ному-единственному виду Gallus gallus domesticus. Американ-ская ассоциация птицеводов (American Poultry Association) признает восемь различных пород индейки, происходящих от одомашненного вида Meleagris gallopavo. Так что сухопутные источники белка в нашем рационе составляют лишь горстку видов, которые несложно опознать.

Для определения, к какому из тысяч видов относится та или иная рыба, традиционно пользовались методиками на основе анализа белков. Каждому виду присущ уникальный белковый профиль, и неизвестный вид можно опознать, срав-нив его профиль с образцами уже известных видов. Одной из наиболее распространенных методик, которые используются с этой целью, является изоэлектрическое фокусирование. Принцип его действия заключается в том, что молекула — в нашем случае это молекула белка — теряет свой электри-ческий заряд при определенном значении pH. Этот уровень называется изоэлектрической точкой молекулы, и с ее по-мощью можно разделять молекулы различных белков. Об-разец неизвестного вида подготавливают, смешивая ткани свежей и замороженной рыбы с водой. Водорастворимые

154 СОСТАВ

белки растворяются в жидкости, после чего при помощи центрифуги из жидкости удаляются все нерастворенные частицы. Затем образец наносят на гель (представьте себе очень густое желе, тонким слоем размазанное по тарелке), представляющий собой градиент pH. Потом подается ток, за-ставляющий заряженные белки перемещаться по градиенту до тех пор, пока они не достигнут того pH, при котором те-ряют свой заряд. Белок каждого типа останавливается в при-сущей лишь ему одному точке, поэтому всякий вид образует особый паттерн, сильно отличающий его от других видов, и этот паттерн можно сравнивать с другими паттернами для идентификации образца.

Это как если бы мы взяли большой неподписанный на-бор деталей Lego и просеяли их через решето, которое раз-делило бы все фрагменты на группы в зависимости от их формы. После этого мы сравнили бы получившиеся наборы одинаковых деталей с цифрами в известных нам наборах Lego и поняли, что перед нами, к примеру, набор 31 002 — «Суперболид», потому что в коробке было 29 различных типов деталей, четыре одинарные детали белого цвета, две двойные — желтого и т. д.

Штрихкод жизниОднако подобно тому, как сортировке деталей Lego может помешать обычная запечатанная упаковка, анализу бел-ков может помешать самая обычная печь. Описанная нами техника проста, недорога и дает быстрый результат, но ее применение в пищевой индустрии ограниченно, поскольку белки денатурируются в результате термической обработки, а также многих других распространенных методов обработ-ки продуктов. Кроме того, белки по-разному представлены в разных тканях: к примеру, белковый профиль, полученный


из образца кожи белокорого палтуса, скорее всего, будет от-личаться от профиля, полученного из его мышечной ткани. И наконец, некоторые методы белкового анализа не способ-ны выявить различие между близкородственными видами. Именно по этим причинам ученые вынуждены обращаться непосредственно к источнику, к исходной схеме, задающей строение белков и самой жизни, — ДНК. Она не разрушается с такой легкостью под воздействием высоких температур и присутствует практически во всех клетках живых орга-низмов (за исключением эритроцитов). Немаловажно, что в последние годы технологии анализа ДНК стали более до-ступными с точки зрения стоимости.

В академических кругах принято считать, что первый случай использования анализа ДНК для выявления неверной маркировки рыбы описан в кратком сообщении, опублико-ванном в журнале Nature в 2004 г. Питер Марко, работавший тогда в Университете Северной Каролины, а нынче в Гавай-ском университете, и команда ученых под его началом ис-пользовали анализ ДНК, чтобы подтвердить, что три четверти рыбы, продаваемой в США под названием красного луциана, на самом деле не принадлежат к виду Lutjanus campechanus4. Исследовались образцы, купленные у девяти разных постав-щиков в восьми штатах; ДНК сравнивали с образцами из базы данных GenBank. Оказалось, что 77% образцов не являются красным луцианом. С учетом погрешности метода можно утверждать, что от 60 до 94% всех образцов были маркирова-ны неверно. Из забракованных образцов пять принадлежали к другим видам атлантических луцианов, и два оказались длинноперым луцианом, обитающим в Индо-Тихоокеанской области. Несколько видов так и не удалось опознать, посколь-ку они либо были пойманы в других регионах, либо не были включены в базу данных по причине их редкости.

156 СОСТАВ

Вполне возможно, что неверная маркировка образцов, от-носящихся к другим видам луциановых рыб, была невинной ошибкой рыболовов, не сумевших прямо на борту отличить близкородственных рыб в одном улове. К сожалению, такие случаи приводят к неточностям в статистике улова — за-вышению цифр по вылову (и, соответственно, численности популяции) красного луциана и занижению цифр по видам, которые были приняты за него. Однако рыбы, пойманные на другом конце света, скорее всего, были отнесены к непра-вильному виду уже позднее, поскольку маловероятно, чтобы индонезийский рыбак перепутал длинноперого луциана, плавающего в тихоокеанских водах, с его атлантическим со-братом. Так или иначе, на каком бы этапе в цепи поставок это ни произошло, столь широкое распространение невер-ной маркировки, согласно выводам Марко и его команды, создает у покупателей ложное впечатление о доступности редкой рыбы.

За год до того, как Марко опубликовал результаты сво-его исследования, профессор Пол Хеберт из Гуэлфского университета в Канаде предложил применять штриховое кодирование ДНК для идентификации видов. Как вы, веро-ятно, помните, мы уже обсуждали этот метод применительно к меду в главе 2. В отличие от ситуации с растениями, для создания штрихкода животных Хеберт и его коллеги пред-ложили использовать участок ДНК длиной в 650 пар основа-ний, отвечающий за кодирование субъединицы I цитохром с-оксидазы, известной также как COI. Она представляет собой одну из субъединиц, составляющих фермент под на-званием цитохром с-оксидаза, присутствующий в энергети-ческой станции каждой клетки — митохондрии. Цитохром с-оксидаза играет важную роль в процессе производства энергии клеткой.


Анализ митохондриальной ДНК имеет несколько пре-имуществ. Во-первых, доступность материала: митохондри-альная ДНК имеет гораздо большую распространенность, чем ядерная ДНК. У большинства клеток ядро только одно, зато имеются сотни митохондрий. Раз уж об этом зашла речь, в клетках печени человека насчитывается до 2000 ми-тохондрий. Это означает, что извлечь образец митохондри-альной ДНК гораздо проще. Во-вторых, митохондриальной ДНК свойственна бо льшая частота мутаций, чем ядерной ДНК, а это значит, что с ее помощью легче найти различия между видами. В-третьих, митохондриальная ДНК наследу-ется только от одного из родителей, что облегчает задачу секвенирования генов. Люди, как и другие млекопитающие, наследуют равные доли ядерной ДНК от яйцеклетки матери и сперматозоида отца. Поэтому мы обладаем двумя полными наборами хромосом — то есть двумя версиями каждого гена. Иначе говоря, наши клетки диплоидны. Однако митохон-дрии, которые проникают в яйцеклетку из сперматозоида, разрушаются на раннем этапе развития, и у нас остается только материнская митохондрия, а следовательно, только одна копия митохондриальной ДНК (гаплоидная).

Хеберт и его коллеги проанализировали описанный уча-сток ДНК и изучили занесенные в базу GenBank последо-вательности COI более 26 000 животных, принадлежащих к 11 таксономическим группам (например, черви, рако-образные, жуки, мухи, осы и пчелы, бабочки, хордовые, ме-дузы и моллюски)5. Они выяснили, что этот метод позволяет определить любой вид, за исключением медуз и кораллов (стрекающих). Митохондриальная ДНК стрекающих, как и растений, эволюционирует медленнее, поэтому для соз-дания их штрихкода необходимо использовать другой уча-сток ДНК. Впрочем, для наших задач важнее то, что метод

158 СОСТАВ

оказался очень полезен для идентификации рыб и других морских обитателей.

В 2005 г. Роберт Ханнер, доцент Гуэлфского универси-тета и заместитель директора канадского отделения про-екта «Штрихкод жизни», начал работу над базой данных Fish Barcode of Life (FISH-BOL), чтобы создать максимально полную коллекцию образцов морских обитателей. Это был один из первых целенаправленных проектов по созданию базы штрихкодов определенной таксономической группы, и ученые всего мира работали над сбором и анализом ре-ференсных образцов. На момент выхода этой книги в базе насчитывалось более 10 700 штрихкодов морских видов.

Штрихкод ДНК в действииПроработав пару лет над созданием базы данных FISH-BOL, Ханнер и один из его студентов по имени Юджин Вонг ре-шили проверить, удалось ли им собрать достаточно рефе-ренсных образцов, чтобы суметь определить неизвестные виды. Поэтому они отправились на рынок. Они проанали-зировали 91 образец рыбы и морепродуктов, купленных на рынках и в ресторанах Калифорнии и других штатов6. И поняли две вещи. Во-первых, их база данных оказалось достаточно полной, чтобы определять принадлежность об-разцов вплоть до уровня вида. Во-вторых, 23 образца ока-зались маркированными неверно. Подобно Марко и другим исследователям, Вонг и Ханнер заметили, что чаще всего неправомерно используется имя красного луциана: из де-вяти образцов, собранных в Нью-Йорке, семь оказались рыбами других видов. Но также они обнаружили, что невер-ное маркирование распространяется и на другие, не такие ценные виды. Атлантического белокорого палтуса выдава-ли за тихо океанского белокорого палтуса, мозамбикскую


тиляпию (Oreochromis mossambicus) — за альбакора или белого тунца (Thunnus alalunga), икру мойвы (Mallotus villosus) — за икру тобико / летучей рыбы (Cheilopogon agoo), а пятнистую салмонету (Pseudupeneus maculatus) — за барабульку (Mullus sp.).

Их открытия стали поводом для продолжения исследова-ний, которые в очередной раз продемонстрировали широкое распространение неверной маркировки рыбы и морепро-дуктов в Северной Америке. Чтобы проверить, верны ли результаты изначальных тестов, проводившихся в Торонто и его окрестностях, применительно ко всей Канаде, Ханнер договорился о сотрудничестве с журналистами по всей стране и протестировал еще 236 образцов, собранных от западного до восточного побережья. Оказалось, что 41% всех образцов были не тем, за что их пытались выдать.

В США международная организация Oceana начала соб-ственное расследование с целью выяснить, как обстоят дела с подлинностью рыбы и морепродуктов в некоторых регио-нах — Бостоне, Южной Флориде, Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Результаты оказались шокирующими. Для проведения анали-за представители организации обратились к Ханнеру и его коллегам из Гуэлфского университета; в 2010–2012 гг. было собрано более 1200 образцов в 674 розничных магазинах в 21 штате. Их расследование стало одним из крупнейших в мире расследований в сфере рыбной промышленности на то время. Оно показало, что 33% всех образцов были жертвами неверной маркировки. Чемпионом по-прежнему оставался красный луциан: всего семь из 120 образцов, купленных под этим названием, действительно принадлежали к данному виду. За 10 лет, прошедших после исследования Марко, ни-чего не изменилось: купить настоящего красного луциана практически невозможно.

160 СОСТАВ

В 2012–2013 гг. в игру вступило Управление по санитарно-му надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и провело собственное исследование. Образцы, полученные от различных поставщиков в 14 штатах до поступления рыбы в розничные магазины и рестораны, были собраны с учетом статистики по видам, находящимся в группе риска. До 15% всех протестированных образцов оказались подделкой — цифра немалая, но значительно ниже, чем у Ханнера, ученых организации Oceana и других исследователей. Некоторые ин-станции, в частности Национальный институт рыболовства (NFI), представляющий собой торговую ассоциацию, попыта-лись с помощью этих результатов дискредитировать все пред-шествующие исследования, заявляя, что черт далеко не так страшен. Но они не учли, что это исследование отличалось от предыдущих тем, что было нацелено на другое звено сети дистрибуции. Проведенные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов те-сты показали, какой процент рыбных продуктов подвергается неправильной маркировке до поступления в розничную сеть, и это лишний раз доказывает, что преступные махинации происходят на всех уровнях системы поставок.

Разумеется, за нос водят не только жителей Северной Америки7. Исследования, проведенные в Австралии, пока-зали, что 41% императорского окуня (Lutjanus sebae) и 46% синетелки австралийской (Glaucosoma hebraicum) — не те, за кого себя выдают, как и 13% белого морского окуня (Lates calcarifer), под именем которого скрывались более дешевые виды вроде нильского окуня (Lates niloticus) и королевско-го пальцепера (Polydactylus macrochir). В Новой Зеландии 40% из 200 образцов, маркированных как лимонная акула, оказались принадлежащими к другим видам акул, включая акулу-молот и узкозубую акулу, вылов которых запрещен.


Неверно маркированными оказались целых 80% образцов, собранных на рынках Бразилии! До 36% образцов хека, про-даваемого под именем американских или европейских видов в Испании и Греции, оказались принадлежащими к более дешевому африканскому виду. В Великобритании 10% из 380 образцов рыбы, собранных в заведениях общепита, были неверно маркированы, причем здесь главной жертвой оказалась треска, под именем которой продавали дешевую пикшу. Что касается рыбы, которая продается в шести круп-нейших британских сетях супермаркетов, тут «проблемны-ми» оказались всего 5% образцов, что, казалось бы, совсем немного, если не знать, что это составляет 200 млн единиц товара ежегодно. Случаи неверной маркировки были также выявлены в Ирландии, Турции, Дании, Египте, Филиппинах, ЮАР... проще перечислить, где их не было. Речь идет о про-блеме всемирного масштаба.

И она глобальна не только по своему территориальному охвату, но и по типам продуктов, которых касается. Генетиче-ский штрихкод помогает выявить подлог копченой, сушеной, вареной, жареной, свежей и замороженной рыбы. В чем этот метод бессилен — так это в определении региона, где была выловлена та или иная рыба. В некоторых случаях это и так очевидно: атлантический палтус точно не мог быть пойман в Тихом океане. Однако сказать наверняка, была ли атлан-тическая треска поймана в Северном море или Балтийском, с помощью штрихкода ДНК не получится. Чтобы узнать такие подробности, придется обратиться к множеству генетиче-ских маркеров. Именно на это нацелен проект FishPopTrace, финансируемый Европейским союзом. Он был запущен для выявления коммерческих видов, популяции которых находят-ся под угрозой, путем идентификации незначительных мута-ций ДНК, известных как однонуклеотидные полиморфизмы

162 СОСТАВ

(SNP). С их помощью можно различить рыб одного вида, принадлежащих к разным популяциям. Подобно химическим отпечаткам в растительных маслах, о которых мы писали в главе 3, однонуклеотидные полиморфизмы представляют собой своего рода генетическую «подпись», встроенную в ДНК рыб, принадлежащих к одной нерестовой популяции. Эти маркеры популяции (то есть мутации, свойственные данной популяции) предоставляют нам надежный способ отследить происхождение особи. Кроме того, их можно ис-пользовать для предотвращения незаконного, несообщаемого и нерегулируемого промысла (ННН-промысла).

Еще один вид продукта, при исследовании которого штри-ховое кодирование ДНК бессильно, — рыбные консервы. Высокое давление и температура, воздействующие на сырье в процессе консервирования, расщепляют ДНК на гораздо меньшие фрагменты, чем необходимый участок COI длиной в 650 пар оснований. ДНК все еще присутствует в материале, но она слишком разрушена, чтобы по ней что-то можно было понять. В свое время Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов озаботилось тем, что дорогие виды лососевых рыб, например нерку, очень часто подменяют более дешевыми — горбушей и кетой. Управление обратилось к Ханнеру с просьбой разработать быстродействующий и чувствительный тест для консерви-рованной рыбы. Ханнер и его коллеги обратились к другим методам на основе анализа ДНК, позволяющим использовать короткие фрагменты для различения семи видов тихоокеан-ского лосося и форели и одного вида атлантического лосося8. Если маркеры определенного вида присутствуют в образце, химическое соединение, соответствующее видоспецифично-му фрагменту ДНК, начнет флуоресцировать. Интенсивность свечения можно измерить, чтобы оценить количество ДНК,


а следовательно, долю присутствия каждого вида в образце: к примеру, 20% горбуши и 80% нерки. Придуманный ими тест оказался достаточно чувствительным, чтобы выявить присутствие даже 1% горбуши в банке консервированной нерки, но Управление решило оставить производителям шанс на простую ошибку и постановило, что порог намеренной фальсификации составляет 5%.

Фермерская рыба прикидывается дикойВ общей картине подмешивание горбуши к нерке выглядит даже безобидно. Гораздо более распространена и потенци-ально опасна схема, при которой атлантический лосось, вы-ращенный при помощи технологий аквакультуры, выдается за дикого тихоокеанского лосося. Повторимся: такая подмена приносит мошенникам значительную прибыль. Дикая рыба стоит в три-четыре раза дороже выращенной на рыбоводче-ских фермах. Сомнения в экологической чистоте фермерской рыбы обеспечили диким особям рыночное преимущество. Расследования показали, что от 15 до 75% всего лосося, который продается как дикий, на самом деле являются про-дукцией аквакультуры. В 2005 г. журналисты The New York Times протестировали образцы лосося, купленные в восьми нью-йоркских магазинах, и оказалось, что шесть из них вы-дают фермерского лосося за дикого. В то время 1 кг дикого лосося в Нью-Йорке стоил $63. Цена фермерского лосося варьировалась от $11 до $26 за 1 кг, то есть простая замена слов на ценнике потенциально могла увеличить выручку с 1 кг проданной рыбы на $52! В 2013 г. было произведено около 1,8 млн т лосося (с головой, но без потрохов). Даже консервативные оценки в 15% фальсификации дают цифру в 270 000 т — как минимум столько фермерского лосося было продано под маркой дикого за один-единственный год.

164 СОСТАВ

А ведь есть и другие виды рыбы. Среди более 100 образцов морского леща и морского окуня, собранных в розничных магазинах Великобритании, 11% первого и 10% второго вида оказались фермерскими, хотя продавались как дикие. Эти цифры означают немалый риск для потребителей, которые принципиально не хотят покупать продукцию аквакультуры.

Что хуже всего, этим особям с ферм удалось как-то просо-читься в партии дикой рыбы, которые проходят разнообраз-ные и весьма строгие проверки. Фермерскую рыбу выращи-вают в довольно тесных садках, и для контроля и лечения различных заболеваний и паразитов нередко приходится при-менять антибиотики и пестициды. Позднее производится вы-борочная проверка отдельных особей на предмет остаточного содержания этих веществ в тканях. Как и любые животные, которых выращивают для употребления в пищу, перед забоем рыба подвергается передержке. Только не нужно сразу пред-ставлять себе трясущуюся от страха рыбину, накручивающую круги в садке в ожидании смерти. Передержкой называется период запрета на лекарства перед убоем и продажей, не-обходимый для вывода вредных веществ из организма. Дли-тельность передержки различается в зависимости от места производства и типа лекарств.

Чтобы ограничить использование лекарств в рыбных хо-зяйствах, правительства ввели более строгие ограничения, и тем не менее многое свидетельствует о том, что примене-ние лекарственных средств становится все более широким. В 2012 г. в Шотландское агентство по охране окружающей среды (Scottish Environment Protection Agency, SEPA) посту-пил запрос в соответствии с законом о свободе информации. Благодаря этому запросу выяснилось, что использование пестицидов в шотландской рыбоводческой промышленности выросло на 110% по сравнению с 2008 г., тогда как объем


производства лосося вырос всего на 22%. Это заставляет предположить, что рост использования лекарств происхо-дит из-за развития у паразитов и бактерий резистентности к ним. Как мы знаем из исследований о здоровье человека, злоупотребление антибиотиками может привести к появле-нию резистентных штаммов. Ситуация усугубляется широ-ким применением антибиотиков в профилактических целях на животноводческих и рыбоводческих фермах, особенно в развивающихся странах. Рыбу регулярно обрабатывают антибиотиками, чтобы ускорить рост и предотвратить рас-пространение бактериальных инфекций, особенно если хо-зяева фермы не слишком педантичны в вопросах гигиены. Это создает все предпосылки для размножения резистентных бактерий и вымирания тех, что еще сохранили восприим-чивость к лекарствам. Гены резистентности передаются по наследству, и этот факт является источником величайшей угрозы человеческому здоровью в наше время, поскольку многие лекарства, используемые на рыбных фермах, при-меняются и для лечения людей. Так, амоксициллин — анти-биотик широкого спектра, который используется для лечения рыбы от бактериальных инфекций и вызывает, помимо всего прочего, довольно серьезные поражения мышечной ткани. Этот же самый антибиотик довольно часто выписывают детям при инфекциях ушей, горла и мочевыводящих путей.

Кроме того, фермерскую рыбу проверяют на содержание токсинов, таких как полихлорированные дифенилы и ди-оксины (побочные эффекты некоторых производственных процессов), которые могут накапливаться в тканях, попадая в них как из окружающей среды, так и из кормов. Еще одно вещество, на наличие которого регулярно проверяют рыбу, — распространенный фунгицид под названием «малахитовая зелень». Некогда его широко использовали в рыбоводческой

166 СОСТАВ

промышленности для уничтожения паразитов в лососевых садках, но он оказывает канцерогенное воздействие на че-ловека. Именно поэтому многие страны, включая США, Канаду и ЕС, запретили его к использованию в аквакультуре еще в начале 2000-х гг. Регулярные проверки рыбы на при-сутствие в тканях этого вещества проводятся по сей день, и, к сожалению, они нередко давали положительный результат спустя долгое время после введения запрета.

В общем, с учетом существования органических загряз-нителей, пестицидов, антибиотиков и канцерогенных фун-гицидов, вполне очевидно, что фермерская рыба должна подвергаться гораздо более тщательным проверкам, чем дикая. В 2007 г., после целого ряда случаев, когда тесты вы-являли остатки запрещенных лекарств в импортной рыбе из фермерских хозяйств, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов начало задерживать поступающие из Китая партии зубатки, панга-сиуса, креветок, ельца и угря, выращенных в рыбоводческих хозяйствах, вплоть до результатов анализа на содержание лекарств. Но что, если фермерская рыба в партии заявлена как дикая? Она не будет подвергнута проверкам и может ока-заться на рынке, несмотря на недопустимо высокое содержа-ние токсинов. Даже если содержание токсинов не настолько велико, чтобы вызвать немедленное появление симптомов отравления, поедание такой рыбы может иметь весьма се-рьезные отложенные последствия для здоровья.

И хотя выдавать фермерскую рыбу за дикую нечестно и противозаконно, в некоторых странах такая подмена мо-жет показаться даже оправданной. Американцы и европей-цы в большинстве своем считают продукцию аквакультуры второсортным товаром, тогда как многие азиаты, наоборот, предпочитают ее дикой. По их мнению, фермерская рыба,


в частности, больше подходит для изготовления суши, по-скольку она строже проверяется на наличие паразитов. Так что в этом случае можно полагать, что тому, кто покупал ди-кую рыбу, а оказался обладателем фермерской, даже повезло. Это ни в коем случае не оправдывает обмана, но позволяет хотя бы отчасти понять мотивы тех, кто совершает подлог. Ведь мир не делится на черное и белое.

Меч-рыба и проблема анального недержанияПодмена дикой рыбы фермерской — не единственная мо-шенническая схема, представляющая угрозу человеческому здоровью. В 2007 г. Ханнер и его команда ученых из Гуэлф-ского университета снова работали над заданием Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Расследовался случай семьи, которая, поев домашнего супчика из двух замороженных морских чертей, купленных на азиатском рынке в Чикаго, в полном составе попала в больницу. С помощью метода штрихового кодиро-вания ДНК ученые выяснили, что морской черт был на самом деле не морским чертом, а одной из рыб семейства иглобрю-хих — Lagocephalus9. Представители Управления были крайне удивлены, поскольку распространение иглобрюхих в США контролируется очень строгими правилами, но после анали-за супа на присутствие специфических токсинов, присущих этому семейству, они признали, что ученые оказались правы.

Иглобрюхие плавают, прямо скажем, довольно медленно, поэтому эволюция снабдила их некоторыми защитными механизмами. Если рыба чувствует угрозу или приближение хищника, она вбирает в себя воду (или воздух, если ее вынули из воды) и раздувается, одновременно выбрасывая острые шипы по всей поверхности тела. Большинство хищников не прельщает перспектива жевать кактус, и они ретируются,

168 СОСТАВ

а те, кто все же решается напасть, пожалели бы об этом, если бы могли. В некоторых тканях своего организма, осо-бенно в печени, яичниках, кишечнике и коже, иглобрюхие содержат тетродотоксин (вид нейротоксина). Считается, что этот токсин вырабатывают бактерии, которые живут у них на коже и в кишечнике. И хотя этот токсин недостаточно си-лен, чтобы убить большинство хищников, он может навсегда отвратить их от охоты на иглобрюхих. В некоторых случаях охота на иглобрюхих заканчивается летальным исходом для хищника, но некоторые морские обитатели, к примеру тигровые акулы, могут перекусить ядовитой рыбой без осо-бых последствий. Тем не менее даже 2 мг тетродотоксина достаточно, чтобы убить человека (доза может варьиро-ваться в зависимости от возраста, веса, состояния здоровья и восприимчивости к яду). Поэтому продажа этой рыбы в США регулируется очень строго. Лишь определенные части определенных видов иглобрюхих разрешено ввозить в США через Международный аэропорт им. Джона Кеннеди в Нью-Йорке. Рыба должна быть подготовлена авторизованными поставщиками, иметь сертификат пищевой безопасности и продаваться только в рестораны, входящие в Ассоциацию покупателей тора-фугу (Torafugu Buyers Association).

И тем не менее в злосчастном супе оказалось два ядовитых экземпляра, проскользнувших мимо контроля под личиной морского черта. И что еще хуже, в тканях этих рыб обна-ружилась необыкновенно высокая концентрация токсина, выходящая за пределы нормы. К счастью, врачи и многочис-ленные инстанции отреагировали быстро и смогли не только вылечить пострадавших, но и отследить источник ядовитой рыбы. Поставщик уже был занесен в черный список импорте-ров, составленный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, за неверное


маркирование. Одна из пострадавших, которой досталась по-тенциально смертельная доза токсина в 3 мг, страдала от бо-лей в груди, рвоты, онемения нижних конечностей и чувства слабости. Потребовалось три недели интенсивной терапии, чтобы выписать ее из больницы и направить в учреждение долгосрочной реабилитации. Так что, если, отобедав так на-зываемым морским чертом (или любой другой рыбой, раз уж на то пошло), вы ощутите онемение или покалывание во рту, немедленно обращайтесь за медицинской помощью.

Подмена одних видов другими также представляет угрозу здоровью людей, страдающих аллергией на рыбу и морепро-дукты. Как правило, аллергия распространяется не на все виды, а только на определенные группы продуктов. К при-меру, если у вас аллергия на белую рыбу, едва ли вы обрадуе-тесь, обнаружив, что купленное вами крабовое мясо является на самом деле подкрашенным сурими, изготовленным из хека. Или даже так: у вас может быть аллергия на лососевых, но не на тунца. Так что для аллергика поход на рыбный рынок напоминает игру в русскую рулетку.

Едва ли смертельно, но все равно неприятно и то, что вам могут подсунуть руветту, змеиную макрель или эсколара вме-сто белого тунца, меч-рыбы или даже атлантической трески. Руветта, или, как ее иначе называют, рыба-масло, содержит высокую концентрацию восковых эфиров — соединений, со-стоящих из жирных кислот и жирных спиртов, которые в ос-новном не перевариваются. Так что после романтического ужина вы вполне можете всю ночь промучиться от масляной диареи. Если вкратце, то это неконтролируемое анальное не-держание масла оранжевого или зеленоватого цвета. Скорее всего, у вас были совсем другие планы на кружевные труси-ки, купленные специально для третьего свидания. Добавьте к этому рвоту и кишечные колики — и незабываемая ночь

170 СОСТАВ

вам обеспечена. В 2007 г. гонконгские покупатели, с ра-достью раскупившие целую партию руветты под именем канадской атлантической трески за пятую часть реальной стоимости, получили множество новых ощущений за свои деньги: количество заболевших превысило 600 человек. Продажа эсколара, или масляной рыбы, запрещена в Япо-нии и Италии, однако такие страны, как Австралия, Канада, Великобритания и США, оставляют выбор за покупателями, снабжая их информационными бюллетенями о свойствах этой рыбы. Так что, если в вашей стране ее продажа разре-шена, рекомендуем сначала ознакомиться с фактами!

Отмывание рыбы опасно для экологииМахинации с рыбой и морепродуктами бьют по нашему кошельку, отнимают здоровье и (как будто этого мало!) вредят окружающей среде. Точно так же, как офшорные компании отмывают деньги, полученные от наркобизнеса, подмена одних видов другими помогает легализовать про-дукты ННН-про мысла. Подобная деятельность сводит на нет усилия по восстановлению популяций и сохранению редких видов, поскольку основана на превышении квот вылова, промысле в резервациях или вне сезона, использовании запрещенных снастей и нарушении нормативов по размеру пойманных рыб. В 2004 г. американская компания Neptune Fisheries Inc. была обвинена в сговоре с целью ввоза в страну из Ямайки 86 182 кг замороженных лангустов менее раз-решенного размера на сумму более $2 млн. Два года спустя компании Anchor Seafood Inc., которой управляла супру-жеская чета, было предъявлено обвинение в контрабанде 7500 кг того же продукта. С января 2000 по январь 2001 г. супруги организовали более 40 нелегальных поставок на об-щую сумму около $229 000 в нарушение промысловых


ограничений как Флориды, так и Ямайки. Оба случая были выявлены отделом по контролю над соблюдением рыболов-ного законодательства (Fisheries Offi ce for Law Enforcement) Национального управления по проблемам океана и ат-мосферы (National Oceanic and Atmospheric Administration, NOAA) США. Специальный агент Скотт Дойл, работавший в Управлении следователем более 27 лет, рассказал в ин-тервью газете Baltimore Sun: «Если бы я был преступником, я наверняка занялся бы контрабандой рыбы и морепродук-тов. Никто не понимает, что на самом деле происходит. Все просто покупают рыбу»10.

ННН-промысел составляет по меньшей мере 15% от за-конного вылова рыбы и морепродуктов, что эквивалентно сумме от €10 млн до €20 млн. В некоторых частях мирового океана незаконный промысел составляет до 37% всего улова, а что касается особо ценных видов, таких как тунец и меч-рыба в Средиземном море и акулы в европейских водах, он может составлять и 50, и 75%. ННН-промысел является одной из главных причин истощения морских популяций, его ассо-циируют с наркотрафиком, незаконной перевозкой людей и другими видами преступной деятельности. В общемировом масштабе ННН-промысел — главная угроза рациональному использованию рыбных ресурсов. Власти ЕС запретили по-купать улов с рыболовецких судов, приписанных к странам, не принимающим достаточных мер по борьбе с незаконным промыслом, включая Белиз, Камбоджу и Гвинею. Такие стра-ны, как Кюрасао, Фиджи, Гана, Корея, Панама, Того и Вануату, получили предупреждения о возможности бойкотирования их продукции в 2012 г. С тех пор Белиз сумел вернуть доверие европейцев, предприняв шаги по борьбе с незаконным про-мыслом. Фиджи, Панама, Того и Вануату тоже были удалены из черного списка, откликнувшись на призыв к действиям.

172 СОСТАВ

Мошеннические схемы не только помогают «отмывать» незаконно выловленную рыбу, но и обесценивают все уси-лия покупателей по разумному потреблению таких товаров. Многие организации по всему миру, включая британское Общество по сохранению морской фауны, Австралийское общество по сохранению морской фауны, Всемирный фонд дикой природы (WWF), океанариум «Монтерей Бей» в США и Фонд Дэвида Судзуки (David Suzuki Foundation) в Канаде, выпустили карманные руководства, помогающие людям вы-бирать и покупать дары моря так, чтобы не поддерживать преступную деятельность. Но и это оказывается напрасным, если мы имеем дело с неверной маркировкой вида и региона вылова. К примеру, в XIX–XX вв. популяция атлантического палтуса (Hippoglossus hippoglossus) критически сократилась из-за перелова и так и не сумела восстановиться. Этот вид включен в Красную книгу как находящийся под угрозой ис-чезновения. Сегодня в федеральных водах США не ведется целенаправленного промысла этого вида, за исключением совсем небольших квот у побережья штата Мэн. Руководство для потребителей, выпущенное океанариумом «Монтерей Бей», не рекомендует покупать атлантического палтуса, хотя он попадается в виде прилова в местах промысла Канады и США. Поскольку рынок сбыта этого редкого вида невелик, его часто выдают за тихоокеанского палтуса (Hippoglossus stenolepis). Промысел этого вида был более ответственным, численность популяций подверглась независимой оценке и сертификации Морского попечительского совета (Marine Stewardship Council, MSC), и вид был внесен в список реко-мендованных к употреблению в пищу. Ситуация осложняется тем, что в 2013 г. промысел атлантического палтуса в Канаде получил сертификат Морского попечительского совета. Это создает опасную ситуацию, при которой рыба, пойманная


незаконно в водах США, может быть выдана за пойманную законно в Канаде.

До чего же обидно осознавать, что все усилия, которые мы как потребители затрачиваем на поиск и освоение ин-формации, чтобы задавать правильные вопросы продавцам рыбных отделов, совершенно бессмысленны как минимум в одном случае из трех! Интересно, сумели бы мы сносить это так же терпеливо, если бы на наших тарелках могли не-законно оказаться горные гориллы или гангские дельфины?

Рыба с довескомРазумеется, мошеннические схемы с рыбой и морепродуктами не ограничиваются подменой видов. Существуют и другие способы обмануть потребителей. Вероятно, самый распро-страненный (хотя и не столь обсуждаемый) из них заключает-ся в банальном обвешивании. Оно происходит, когда на рыбо-перерабатывающем заводе добавляют в рыбные биточки чуть больше кляра или панировочной смеси, в креветки чуть больше льда — и учитывают все это как вес нетто. В 2012 г. журналисты Boston Globe внимательно изучили 43 образца рыбных продуктов, собранных в магазинах по всему штату Массачусетс. Они обнаружили, что 20% образцов, покрытых ледяной глазурью, весили меньше, чем было заявлено на упа-ковке. Это широко распространенная практика. В другом исследовании, объектом которого стали 240 образцов кре-веток, импортированных в Европу из Юго-Восточной Азии, выяснилось, что половина из них весит гораздо меньше обе-щанного — в некоторых случаях на целых 28% меньше!

Еще один популярный метод обмана заключается в пере-насыщении продукта триполифосфатом натрия (STPP). Он представляет собой консервант, который часто исполь-зуют в пищевой индустрии (в Европе он имеет код E451)

174 СОСТАВ

в качестве стабилизатора, помогающего удерживать влагу в тканях рыбы. Триполифосфат натрия и его аналоги вполне законны — они препятствуют пересыханию замороженной рыбы во время хранения. Однако избыток этого вещества заставляет ткани поглощать и удерживать слишком много воды, за которую покупатели вынуждены платить. Чаще всего эта уловка применяется к гребешкам, делая их соблазнитель-но мясистыми. В ответ на это регулятивные органы ввели лимиты на содержание воды в тканях гребешков. Канада и вовсе запретила использовать триполифосфат натрия при обработке гребешков, так что в этой стране гребешки с со-держанием влаги в тканях более 81% оказываются вне закона (среднее содержание воды в свежих гребешках, выловленных из океана, составляет 75%). США и ЕС требуют указывать на этикетке, если в продукте содержится «лишняя» вода или фосфатные добавки. При этом содержание влаги в продукте не всегда бывает результатом намеренных действий: тканям свойственно вбирать в себя воду, образующуюся при таянии льда во время хранения. Так, если гребешки пролежат на льду на прилавке магазина десять дней, содержание влаги в них может увеличиться на 2%.

Конечно, излишки воды в рыбе и морепродуктах не несут угрозы здоровью и не так уж сильно бьют по карману. Не-сколько центов тут, еще несколько там… Вот только иссле-дование, проведенное в 17 штатах США в 2010 г., показало, что потребители платят целых $50 за каждый килограмм совершенно ненужного льда. Помножьте это на объем про-даж в целом — и получите миллионы долларов ежегодно. И хотя это явно подпадает под определение мошенничества, приоритетом продовольственных инспекций по-прежнему остается безопасность продуктов. Кроме того, ледовая глазурь и вымачивание все еще входят в список законных способов


обработки, поэтому отследить тот момент, когда произво-дитель переходит черту дозволенного, почти невозможно.

С точки зрения потребителя, задача тоже нерешаема: в момент покупки мы никак не можем определить, вынужда-ют ли нас оплачивать излишек воды в продукте. Она выйдет из тканей лишь тогда, когда мы начнем готовить и с ужасом будем наблюдать, как куски рыбы на сковородке съежива-ются и распадаются на части, в то время как ничего не по-дозревающие гости прихлебывают аперитив. Рыба, которую перенасытили триполифосфатом натрия, отдаст всю лишнюю воду при готовке, а также оставит на сковороде следы белой жидкости, напоминающей молоко. Эта жидкость испортит любой соус, который вы пытаетесь использовать, а сама рыба становится очень рыхлой и начинает разваливаться, несмотря на осторожное обращение. Гребешки, в которых содержится слишком много триполифосфата натрия, ведут себя точно так же и могут не прожариться из-за излишков воды в тканях. Эти открытия (если нам придется с ними стол-кнуться) могут расстроить нас, но будет ли этого достаточно, чтобы обратиться с жалобой в магазин, или к поставщику, или даже в контролирующие органы? Будем честны, боль-шинство из нас забудут об этой проблеме еще до десерта. Мы едва ли станем обращать слишком много внимания на то, что переплатили несколько центов за излишки воды в рыбном филе, — точно так же, как не стали бы переходить дорогу ради мелкой монетки, валяющейся на тротуаре. А как насчет того, чтобы перейти дорогу вместе с тысячей других людей, чтобы получить свою долю от нескольких миллионов долларов? В 2009 г. более 29% рыбы, предназначенной для употребления в пищу, продавалось в замороженном виде. Ее стоимость составила всего-навсего $55 млрд. Плюс ваши несколько центов.

176 СОСТАВ

Как поймать мошенников на крючокПолагаем, нам уже удалось убедить читателей в том, что мошенничество с рыбными продуктами очень распростра-нено. Следующий вопрос: что можно сделать, чтобы поме-шать этому? Правительства многих стран, кажется, начали осознавать масштабы преступной деятельности и связанные с ней риски для потребителей, финансовые убытки и ее роль в продолжении ННН-промысла. В декабре 2014 г. ЕС изменил некоторые правила, и теперь на этикетке всех необработан-ных и ряда обработанных рыбных продуктов (в частности, копченой и соленой рыбы) необходимо указывать не только коммерческое, но и научное название. Консервированные, сложносоставные и панированные продукты не нуждаются в указании научного названия вида, но в списке ингреди-ентов должно быть указано процентное содержание рыбы. К примеру, на банке консервированной скумбрии должно значиться: «скумбрия (75%)». В июле 2014 г. президент Барак Обама основал национальную оперативную группу по борьбе с мошенничеством в рыбной пищевой промышлен-ности и ННН-промыслом. Рекомендации, выпущенные этой группой в декабре того же года, включали в себя усовер-шенствование системы сбора, распространения и анализа информации о рыбных продуктах, импортируемых в США, а также разработку эффективной программы отслеживания их происхождения.

Увеличение частоты выборочных тестов, проводящихся без предупреждения на любом уровне сети поставок, повы-сило бы риски для мошенников, а суровые наказания за пре-ступную деятельность заставили бы их лишний раз подумать, приступая к махинациям. Метод штрихового кодирования ДНК стал мировым стандартом идентификации видов, но, если на тестирование подозрительных образцов не хватает


ресурсов, борьба с мошенниками представляется безнадеж-ной. В вопросах продовольственной инспекции большинство стран всего лишь пытаются сдерживать риски. Методы могут различаться, но в общем и целом все сводится к проверке продуктов, представляющих наибольшую угрозу для потре-бителей. В каждой стране имеется свой список продуктов, импортеров и стран-поставщиков, относящихся к группе ри-ска на основе прошлых инцидентов. Поставки, относящиеся к этому списку, проверяются всегда. К примеру, Канадское агентство по контролю за качеством пищевых продуктов про-веряет 100% поставок свежего и замороженного тунца любых видов, импортируемого из Индии компанией Moon Fishery India Pvt. Limited, но ищут в образцах только сальмонеллу. Как правило, гораздо меньше внимания уделяется постав-кам из стран, с которыми заключены торговые соглашения. К примеру, поставки рыбы и морепродуктов внутри ЕС прак-тически не контролируются. Некоторые страны, такие как Канада и Новая Зеландия, пытаются поддерживать качество продукции путем лицензирования компаний-импортеров, другие же, например США, требуют наличия сертификатов у иностранных экспортеров. Австралия контролирует 100% продукции новых поставщиков, а затем, если опыт оказался удачным, снижает эту цифру до 5%. Американское Управле-ние по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов проверяет от 1 до 2% импортируемой рыбы, при этом анализу подвергается менее 1%. Инспекция может заключаться в простой проверке документов, или в том, что проверяющие копаются (буквально!) в товарах, проверяя их на соответствие документам, или, наконец, в том, что упако-ванный товар вскрывают, чтобы провести тесты.

На самом деле очень сложно оценить объем тестиро-вания, проводимого в различных странах. Дело вот в чем.

178 СОСТАВ

Объем проверок, проводимых Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, невелик, но ведь проверки проводят и таможенные службы, и Национальное управление по проблемам океана и атмосферы. Кроме того, сами предприятия пищевой про-мышленности занимаются внутренними проверками, а еще существуют независимые контролирующие организации, журналисты и общества охраны природы. Пока мы писали эту книгу, сенатор США Дэвид Виттер представил законопро-ект о стандартах качества импортной рыбной продукции. Если он будет принят, это приведет к увеличению объема проверок и введению более строгих наказаний за неверную маркировку. Подобные законопроекты ставят подлинность продуктов так же высоко, как и их безопасность.

Правительства и ассоциации производителей тоже пред-принимают усилия по стандартизации и усовершенствова-нию проверок во всем мире, чтобы лучше контролировать рынок и перемещения продуктов. В 2011 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и ме-дикаментов в США создало собственную базу штрихкодов ДНК. Управление участвует в проекте «Штрихкод жизни» и приспособило его методы к выявлению последователь-ности COI, но необходимо было создать в высшей степени надежную базу данных, чтобы все собранные доказательства могли быть представлены в суде. В сотрудничестве с лабо-раторией аналитической биологии (Smithsonian Institution’s Laboratories for Analytical Biology) и отделом исследования рыб (Division of Fishes) Смитсоновского института они со-брали базу данных по 250 коммерческим видам, каждый из которых был опознан учеными-экспертами. И хотя база дан-ных более надежна при определении видов, она не настолько полна, как BOLD, и в этом ее недостаток. На сегодняшний


день в американском Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов работают 20 специалистов, обученных методу штрихового кодирования ДНК. Европа тоже планирует внедрить протоколы проекта «Штрихкод жизни». Кроме того, был запущен международный проект Labelfi sh, в задачи которого входит стандартизация тестирования морепродуктов на территории ЕС. Участники этого проекта рекомендуют разработать простой и последо-вательный протокол, который можно применять во всех ла-бораториях ЕС, а поскольку такие страны, как Канада и США, уже давно пользуются подобными методами, это формирует международный фронт борьбы с общим врагом.

Учитывая, что правительства ограничены в ресурсах, а по миру путешествуют миллионы тонн рыбы и морепродуктов, некоторые ассоциации производителей решают взять дело в свои руки. Рыболовецкие предприятия пытаются помочь опознанию своей продукции. Так, рыболовы Мексиканского залива в США основали собственный бренд, Gulf Wild, кото-рый гарантирует законность вылова и полную безопасность, подтвержденную тестами. В целях борьбы с фальсификация-ми каждый продукт марки Gulf Wild снабжен уникальным но-мером, так что покупатели могут зайти на сайт и с помощью этого номера узнать, кто и где поймал купленную ими рыбу.

В 2009 г. рыбаки с западного побережья Канады об-ратились к некоммерческой организации Ecotrust Canada с просьбой разработать систему отслеживания их продукции. В октябре 2010 г. организация запустила проект ThisFish. Он представляет собой обширную базу данных, в которой, как и в Gulf Wild, каждому продукту присваивается уни-кальный код, позволяющий покупателям получить больше информации: где и кем была поймана рыба, какие снасти были при этом использованы. Этот код печатают на этикетке

180 СОСТАВ

консервной банки или бирке, прикрепленной к клешне кра-ба. Участие в программе добровольное, и любой желающий рыболов может пройти регистрацию. Рыбоперерабатыва-ющие предприятия и точки сбыта тоже могут регистриро-ваться в базе и добавлять в систему информацию, чтобы покупатели имели полную картину перемещений продукта по сети поставок. Потребители даже могут оставлять отзывы, адресованные рыболовецким командам и перерабатываю-щим предприятиям. Мы имеем дело со сложной базой дан-ных, построенной на простой идее: покупатели должны знать тех, кто ловит рыбу, и иметь доступ к ее «истории жизни». Как оказалось, с помощью этой базы история канадских про-дуктов становится известна всему миру. Вскоре после запуска проекта историей канадских лобстеров стали интересоваться покупатели из Бельгии, Нидерландов, Норвегии, Франции и Испании. Затем команда ThisFish вышла за пределы Кана-ды и стала сотрудничать с рыболовецкими предприятиями Индонезии, Исландии, Нидерландов и США.

Помимо разработки системы отслеживания продуктов, предприятия рыбной промышленности вводят в обязатель-ный протокол тесты на предмет подлинности видов. Им-портер морепродуктов, зарегистрированный в Виктории (Канада), впервые включил анализ ДНК в стандартные про-верки в 2011 г. Компания Tradex Foods Inc. стала проводить анализ ДНК при исследовании рыбы и морепродуктов, им-портированных из Китая под маркой Sinbad house. Китайский филиал компании собирал образцы и отправлял их в аме-риканскую лабораторию самолетом, тогда как вся партия добиралась из Китая морем через Тихий океан. Проверки обходятся компании в 700–2100 канадских долларов ежеме-сячно, но тщательный контроль качества и борьба с мошен-ничеством являются важными элементами ее бизнес-модели.


Tradex пользуется услугами частной лаборатории ACGT Inc., расположенной в штате Иллинойс и занявшей нишу обслуживания импортеров, оптовых поставщиков и рознич-ных продавцов рыбы и морепродуктов, для которых анализ ДНК является неотъемлемой частью контроля качества. Во времена, когда покупатели становятся все менее терпимы-ми к мошенничеству и требуют доказательств подлинности продукта и возможности проследить его историю, такая ини-циатива дает наиболее дальновидным компаниям рыночное преимущество.

Когда мы дописывали эту главу, исследователи из Уни-верситета Южной Флориды как раз выпустили компактное устройство под названием Grouper Check, которое с помощью анализа ДНК прямо на месте поможет вам определить, дей-ствительно ли перед вами групер. Устройство стоит $2000. Хотелось бы верить, что в ближайшие годы на рынке появит-ся больше таких приборов, которые помогут предприятиям рыбной промышленности удешевить регулярные проверки.

Как потребители, мы тоже можем кое-что сделать для борьбы с мошенничеством — и с подменой видов, и с обве-шиванием. Первое и самое главное: вы должны знать свой продукт. Если вы идете покупать морского черта, нужно найти в Сети фотографии вида перед походом на рынок, а там стараться выбирать рыбу, у которой еще остались какие-то отличительные признаки — например, кожа или хвостовой плавник. По возможности покупайте свежую рыбу, чтобы не платить за лишнюю воду. Далее, вы должны знать своих продавцов (а желательно и всех остальных, кто имел доступ к рыбе по пути до прилавка). Если вам повезло и вы живете в таком месте, где можно покупать рыбу прямо у рыбаков, — так и поступайте. Возвращайтесь к тем, чей товар вам понравился по соотношению цены и качества,

182 СОСТАВ

поскольку завязывание отношений с теми, кто продает вам еду, — гораздо более надежная защита от пищевого мошен-ничества, чем любая этикетка. Если не можете покупать напрямую у рыбаков, ищите такие продукты, происхож-дение которых можно отследить с помощью ThisFish или, к примеру, с помощью данных Морского попечительского совета. В-третьих, обращайте внимание на сезонность. Рыба, так же как овощи и фрукты, бывает сезонной. Вероятность натолкнуться на фермерского лосося вместо дикого особенно велика с октября по апрель, когда в промысле дикого лосося наступает низкий сезон.

Без сомнения, проблема усугубляется, если вы едите не дома. Исследование организации Oceana показало, что 74% суши-баров, 38% ресторанов и 18% продуктовых мага-зинов, откуда собирались образцы, продают неверно мар-кированную рыбу. Технологии, лежащие в основе прибора Grouper Check, можно использовать для создания потреби-тельских наборов инструментов, вроде домашних тестов на беременность. Только вместо того, чтобы пи сать на них, вы прикладываете его к вашему стейку из меч-рыбы: две полоски означают, что перед вами действительно меч-рыба, одна полоска — вас обманули. Разумеется, сама возможность создания таких тестов вовсе не означает, что для них появит-ся рыночная ниша. Платить £10 за одноразовый тест, который скажет вам, что поданная в ресторане рыба действительно соответствует своему названию в меню, — сомнительное удовольствие. Но если бы их действительно стали покупать — это не сделало бы чести нашей пищевой промышленности.

Несмотря на выдающиеся масштабы подлогов в суши-ба-рах и ресторанах, существуют заведения, дорожащие своей репутацией и старающиеся не только радовать посетителей высококачественной едой, но и вносить вклад в поддержание


морской экологии, от состояния которой зависит их бизнес. Первой на ум приходит лондонская сеть суши-ресторанов Moshi Moshi. Ее основательница Кэролайн Беннет стояла во главе многих кампаний, направленных на сохранение мор-ских популяций. Она сотрудничает только с местными рыбо-ловами, придерживающимися высоких этических стандартов, и подает только качественные сезонные продукты. Она знает свой товар. И если вам небезразличны окружающая среда, ваше здоровье и ваши финансы, вот лучший совет: знайте свои морепродукты.

Г Л А В А 5

Жадина-говядина

Еще до того, как мир потрясла история с кониной в бур-герах, у нас был Опарыш Пит — один из прославленных

мошенников, занимавшихся фальсификацией мяса в Ве-ликобритании. Настоящее его имя — Питер Робертс. Пер-вым бизнес-проектом Робертса была ферма по разведению опарышей, которая и наградила его столь неблагозвучным прозвищем. Затем в поисках более выгодного занятия он открыл птицебойню — Denby Poultry Products в Дербишире, а для увеличения прибыли стал изготавливать корма для до-машних питомцев из отходов основного производства. Но тут ему пришла в голову еще более заманчивая мысль: возвра-щать отходы производства обратно в пищевую промышлен-ность. Помимо относительно безопасных отходов — к при-меру, животных, не подходящих для употребления в пищу по эстетическим причинам, — Робертс начал брать у других боен больную и загрязненную опасными веществами птицу. Многие из особей, попавших к нему таким образом, умерли по неустановленным причинам и могли оказаться переносчи-ками заразных болезней. Бойни платили около £80 за тонну тому, кто готов был забрать, вывезти и уничтожить подоб-ные опасные отходы, и, когда Робертс стал предлагать ту же услугу по £25 за тонну, от желающих не было отбоя. Затем рабочие на его заводе отрезали ненужные части, обмывали птиц отбеливателем, чтобы смыть слизь и пятна, после чего упаковывали их и продавали в больницы, школы, рестораны и популярные супермаркеты.

186 СОСТАВ

В 1995–2001 гг. Робертс и его команда вбросили в систему поставок продовольствия почти полмиллиона килограммов контрафактной птицы и обзавелись обширной базой пример-но из 600 клиентов. За шесть лет эта деятельность принесла руководителям компании около £1 млн.

В 2000 г. благодаря анонимной наводке сотрудники дер-биширской санитарной службы начали расследование в от-ношении Denby Poultry Products. К 2001 г. у них собралось достаточно доказательств, чтобы произвести обыск, в ходе ко-торого нашлись контейнеры с позеленевшими разлагающи-мися тушками и огромный резервуар неочищенных сточных вод прямо посреди завода. Расследование продлилось более двух лет, в нем участвовало не менее 100 офицеров полиции и 50 сотрудников местной санитарной службы. Следователи обнаружили связи между Denby Poultry Products и более чем 1000 других предприятий пищевой промышленности, оп-товых поставщиков и розничных дистрибьюторов по всей стране. Выяснилось, что Робертс подделывал знак качества, используемый для отслеживания происхождения продуктов животноводства на территории ЕС, и ставил его на упаковку своей контрафактной продукции. Крупнейшие британские сети супермаркетов — Sainsbury’s, Tesco, Kwik Save и дру-гие — начали отзывать потенциально опасные продукты. Эта операция обошлась отрасли приблизительно в £1 млн.

В 2003 г. были осуждены шесть человек. В тюрьму отпра-вились сам Робертс, двое бывших управляющих и один из работников Denby Poultry, а также два сотрудника нортгемп-тонского птицеперерабатывающего комбината MK Poultry, который ставил на упаковку европейский знак качества и снабжал контрафактной продукцией розничные магазины. Роберту присудили шесть лет заключения, но после заверше-ния судебного процесса он бежал из страны.

187Глава 5. ЖАДИНА-ГОВЯДИНА

В 2007 г. Опарыша Пита обнаружили загорающим на пля-жах в турецкой части Крита, которая по удачному совпаде-нию не имеет договора об экстрадиции с Великобританией. Вероятно, £463 183, заработанных им на мошенничестве, оказалось недостаточно, чтобы содержать семью, а может, его жена, Шари Робертс, просто хотела сбежать из дома — так или иначе оказалось, что она работает в местном агентстве недви-жимости. Робертса удалось обнаружить именно благодаря ей. Несмотря на отсутствие соглашения о выдаче преступников, не прошло и месяца, как Робертс оказался на Британской земле, вскоре после этого предстал перед королевским судом, и ему был вынесен приговор. Помимо шести лет заключения, Робертса обязали выплатить более £167 000, которые остались от нечестно полученной прибыли.

Робертс, разумеется, был не первым, кто разглядел выгоду от такого перепрофилирования отходов мясной промыш-ленности. И до, и после него происходили и более громкие истории, но то ли благодаря его запоминающемуся прозвищу, то ли из-за побега на Кипр его случай стал одним из самых известных. В 1995 г., примерно в то самое время, когда Опа-рыш Пит начинал свой бизнес, Ротеремский городской совет начал расследование тайной деятельности завода Wells By-Products в Дарлтоне (Ноттингемшир). Дарлтонская преступ-ная группировка действовала по той же схеме: возвращала списанное мясо птицы, из которого обычно готовят корма для животных, обратно в систему производства продовольствия для людей. В течение трех лет они продали более 1 млн кг контрафактной курицы и индейки оптовым и розничным тор-говцам по всей Великобритании. Прибыль составила около £2 млн, а расследование обошлось властям в полмиллиона.

Свежее мясо подвергается строгим проверкам, но суще-ствовала лазейка, которая и сделала такое мошенничество

188 СОСТАВ

возможным: в то время правила не требовали помечать списанную птицу несмываемым красителем, как это проис-ходило с мясом, — именно для того, чтобы помешать попа-данию его в систему пищевых поставок. В 2001 г. по следам этих скандалов Агентство по пищевым стандартам провело публичные слушания, целью которых было введение более строгих правил, включая обязательную маркировку птичьего мяса и отходов, представляющих собой серьезную или не-значительную угрозу. Отходы считаются представляющими серьезную угрозу, если в них могут содержаться возбудители заразных заболеваний (к примеру, коровьего бешенства), остатки запрещенных веществ (таких, как пестициды) или вещества, вредные для окружающей среды (наподобие поли-хлорированных дифенилов, ПХД). Такие отходы относятся к первой категории 1, их полагается сжигать на месте или отправлять на свалки, предварительно подвергнув термиче-ской обработке. Ко второй категории относятся побочные продукты, также сопряженные с высоким риском: живот-ные, не принятые бойней из-за инфекционных заболеваний, или животные, в тканях которых содержатся разрешенные вещества (например, антибиотики). Отходы второй кате-гории можно использовать вне пищевой промышленности, в частности для изготовления олеохимических продуктов (соединений, получаемых из животных жиров). Продукты с низкой степенью риска (попавшие в отходы по причинам, не связанным с пищевой безопасностью) в принципе подхо-дят для употребления в пищу. Их отправляют на переработку как продукты третьей категории и делают из них корма для животных.

Хотя многие поддержали предложение маркировать про-дукты этих категорий, птицеперерабатывающие предприятия заявили, что изменения усложнят жизнь законопослушным


британским компаниям, которые и так блюдут строжайшую гигиену на производстве. Обязательное маркирование уве-личило бы их издержки на £30–60 на 1 т продукции в зависи-мости от конкретного продукта. К примеру, цельную тушку пришлось бы надрезать в нескольких местах, чтобы краситель проник во все мышечные ткани. Издержки на маркирование побочных продуктов первой категории на большой птице-перерабатывающей фабрике, пропускающей более 41 млн птиц ежегодно, составили бы £46 560 в год. При маркирова-нии продуктов второй категории расходы увеличились бы до £832 980 в год1. Это привело бы к росту цен на птицу британ-ского производства и дало бы конкурентное преимущество дешевым импортным аналогам.

В 2002 г. были введены новые правила, требовавшие обязательного окрашивания продуктов с высокой степенью риска голубым красителем. Льюис Коатс, сотрудник санитар-ной службы, руководивший расследованием подозрительной деятельности в Дарлтоне, в своем интервью каналу BBC зая-вил, что этого недостаточно. Новые правила не помешали бы случиться тому, что случилось: «Ничего бы не изменилось; птица все равно оказалась бы на рынке»2. Продукты с низ-кой степенью риска, из которых изготавливают корма для домашних питомцев, не подлежат обязательной маркировке в соответствии с новым законом. Разделение побочных про-дуктов на категории возложено на производителя, и, хотя продовольственная инспекция обязана проверять отходы, в действительности на это никогда не хватает времени.

К счастью, ни одна из этих историй не принесла вреда ничьему здоровью, несмотря на то что контрафактная про-дукция поставлялась для питания самых уязвимых членов нашего общества — в столовые больниц и школ. Однако не-возможно не думать о том, что, если бы кто-нибудь заболел

190 СОСТАВ

из-за этих поставок, мошенники получили бы более строгое наказание.

Подгнило что-то в Датском королевстве...В середине XIX в. продажа гнилого мяса была вполне обыден-ной деятельностью. В Британии торговля по воскресеньям была запрещена и все магазины закрывались к полуночи субботы. Поэтому все продукты, которые испортились бы до понедельника, продавались со скидкой. Кроме того, в субботу вечером многим рабочим выдавали недельный заработок. Субботние скидки и субботние деньги прекрасно сочетались между собой, и с десяти вечера до полуночи представители рабочего класса скупали все, что не приколочено. Посколь-ку происходило это при свете свечей, продавцам удавалось сбыть с рук то, что при дневном свете никто бы у них не ку-пил. На подгнившее мясо укладывали тонкий слой свежего жира, чтобы оно казалось свежим. Мясо, которое рабочие покупали субботним вечером, испортилось задолго до по-купки, что уж говорить о воскресном семейном ужине. Но, поскольку за него было заплачено, люди чувствовали себя обязанными приготовить и съесть его в надежде на благо-приятный исход. Существовали специальные мясные инспек-торы, выходившие на охоту за гнилым мясом субботними вечерами. Мясо было одним из немногих продуктов, которые подвергались в то время хоть каким-то проверкам. Инспек-торы конфисковывали испорченные продукты и выписывали штрафы. Они забирали у рыночных продавцов больных жи-вотных и передавали полиции для уничтожения — иногда публичного. Но, несмотря на все их усилия, продажа гнилого мяса продолжалась. Бедняки искали, где подешевле. Они по-нимали, что цена подозрительно низкая, но другого позво-лить себе не могли, а продавцы только и думали, как бы сбыть


товар с истекшим сроком годности. Преступники и жертвы вступали в своего рода молчаливый сговор.

В 1906 г. на другой стороне Атлантики вышел роман Эпто-на Синклера «Джунгли» (The Jungle), заставив Америку по-новому взглянуть на мясную промышленность. Синклер хо-тел привлечь внимание сограждан к эксплуатации иммигран-тов, показав ее глазами главного героя — Юргиса, литовца, который жил и работал на чикагских скотных дворах. Но что действительно потрясло американцев — это жуткие условия, в которых происходила переработка мяса. Синклер так живо описывал подернутую белой плесенью колбасу, груды мяса, покрытые крысиным пометом, а также самих крыс, которых ненароком сметали в загрузочную воронку, где перемалыва-лось мясо для изготовления домашних сосисок, что остаться равнодушным было невозможно. А уж иллюстрации могли даже самого заядлого мясоеда мгновенно обратить в вегета-рианство. Президент Теодор Рузвельт, прекрасно осознавав-ший всю важность и политический вес мясной и упаковоч-ной промышленности, отправил двух инспекторов (Чарльза Нила и Джеймса Бронсона Рейнольдса) выяснить, были ли описания в книге Синклера исключительно художественным вымыслом. Инспекторы подтвердили все факты, за исклю-чением одного: история о том, что рабочие иногда падают в чаны, где превращаются в высококачественный лярд (так называется жир, вытопленный из свиного сала), оказалась преувеличением. Роман Синклера и последующий отчет Нила и Рейнольдса послужили одним из поводов для принятия в 1906 г. Закона о федеральной инспекции мяса (Federal Meat Inspection Act), который был направлен на предотвращение фальсификации и неправильной маркировки мяса и мясных продуктов, употребляемых в пищу, а также на улучшение санитарных условий на бойнях и мясоперерабатывающих

192 СОСТАВ

предприятиях. Позднее Синклер заявил: «Я целился в сердце аудитории, а попал, похоже, в желудок».

Все это свидетельствует о том, что Опарыш Пит и ему подобные являются лишь продолжателями исторических традиций перепрофилирования испорченной еды. Списанное мясо упорно стремится снова оказаться в системе пищевых поставок, и ни одна страна мира от этого не застрахована. В 2006 г. совершил самоубийство 74-летний руководитель одной германской дистрибьюторской компании, которая занималась «отмыванием» списанного мяса и возвращением его в систему пищевых поставок. Полиция конфисковала у компании 150 т просроченного мяса. Срок годности неко-торых продуктов вышел еще за четыре года до этого. Летом 2014 г. в скандал с испорченным мясом оказалась замешана компания McDonald’s. После того как журналист, работавший под прикрытием, рассказал об антисанитарных условиях переработки мяса в компании Shanghai Husi Food Co., она подверглась тщательной проверке. Расследование выявило, что компания занималась переработкой и продажей с новым сроком годности просроченной говядины и курицы. Затем эти продукты поставлялись в рестораны McDonald’s, Papa John’s, Burger King, Starbucks, KFC и Pizza Hut в Китае, а так-же в японский McDonald’s, где доля контрафакта составляла около 20%. Японские филиалы немедленно отказались от импорта мяса из Китая, введя в свое меню варианты «Мак-наггетс», приготовленные из рыбы и тофу.

Можно ли рассматривать эти истории как попытку сни-зить количество отходов? Все мы делаем это время от време-ни — либо из нежелания выбрасывать еду, либо из желания сэкономить деньги. Мы вынимаем кусок мяса из холодильни-ка, смотрим на срок годности и вздыхаем. Затем осторожно вскрываем упаковку и принюхиваемся. Не уловив дурного


запаха, мы тычем в мясо, мнем его пальцами, вероятно, даже приподнимаем, чтобы внимательно осмотреть со всех сторон. И, еще раз посмотрев на срок годности и произведя в уме не-хитрые подсчеты, сколько дней прошло с тех пор, принимаем решение: есть или не есть. Если мы все же решаем съесть мясо, то, скорее всего, будем варить его до полной потери вкуса и запаха, чтобы наверняка избавиться от потенциаль-ной угрозы. Следующие 24 часа мы проводим в напряженном ожидании, непрерывно оценивая собственное состояние.

Сложно сказать, сколько людей ежегодно заболевают из-за просроченного мяса, поскольку официальная стати-стика не отделяет этот фактор от других, таких как плохие санитарные условия или недостаточная термическая обра-ботка. И Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США, и Агентство по пищевым стандартам в Великобритании больше озабочены выявлением возбудителей инфекций (бактериальных, ви-русных, химических и паразитарных), будь то Salmonella, Listeria или новый и очень опасный штамм E. coli O157:H7. Не так уж важно, что послужило причиной инфицирования: неправильное приготовление, заражение термически обрабо-танного продукта от термически необработанного или просто работник, которого не приучили вовремя мыть руки. Гораздо важнее, с какими бактериями мы имеем дело, насколько они распространены и как контролировать заболеваемость. Так что все сводится к простому управлению рисками. Эпидемио-логическая статистика США за 1998–2008 гг. показывает, что 22% заболеваний пищевого происхождения были связаны с употреблением мяса и птицы. Для сравнения: овощи повин-ны в 34,2%, а моллюски — всего лишь в 3,4% заболеваний3. Часть из этих 22% случаев может быть связана с истекшим сроком годности, но это незначительная часть.

194 СОСТАВ

В попытках найти людей, оказавшихся в больнице из-за непреднамеренного употребления просроченного мяса, мы перерыли множество сайтов и специализированных фору-мов, посвященных продуктам с истекшим сроком годности. Некоторые из них рассказывают о преимуществах поедания намеренно испорченного мяса. Покойный доктор Ааджонус Фондерпланиц, к примеру, перешел на диету из сырого гни-ющего мяса после того, как узнал о ней от коренных жите-лей Аляски. Он называл такой стиль питания первобытной диетой. Целые ветки обсуждений были заполнены сообще-ниями паникующих мамаш, которые случайно накормили семейство фаршем, срок годности которого истек неделю назад. Другие спрашивали, как именно и в течение какого времени нужно готовить просроченное мясо и насколько про-сроченным оно должно быть, чтобы представлять опасность для здоровья. В процессе написания этой главы мы поняли, что многие люди намеренно покупают мясо, срок годности которого почти истек, и искренне интересуются, как снизить риск отравления. Это как субботний вечерний рынок, только на новый лад.

По оценкам Агентства по пищевым стандартам, как ми-нимум 40% покупателей готовы употреблять в пищу про-сроченные продукты. И, как и в других сферах жизни, не-которые люди более азартны, чем другие. Руководствуясь стремлением сэкономить, верой в первобытную диету или нежеланием выбрасывать стейки, завалявшиеся в дальнем углу холодильника, эти люди каждый день употребляют в пищу продукты с истекшим сроком годности. Разумеется, они сами принимают такое решение. Они используют раз-личные органолептические подсказки (запах и вид мяса), а также опираются на прошлый опыт (известно, что у неко-торых людей луженый желудок), чтобы принять это решение.


Мошенничеством это становится тогда, когда людей лишают возможности самостоятельного выбора, когда им подсовы-вают продукты, на этикетке которых написана неправда, или же когда явные признаки испорченного мяса срезают или маскируют при помощи химикатов. Именно поэтому потребители должны вооружиться знаниями и простой ак-сиомой: если предложение слишком заманчиво, чтобы быть правдой, значит, так и есть — это неправда, особенно в том, что касается мяса.

Натягивая вожжиМясные продукты уязвимы для мошенничества просто по-тому, что они дороги. А кроме того, спрос на них растет. Темпы роста населения на планете высоки, и быстрее всего (как в количественном, так и в процентном отношении) растет прослойка среднего класса. Все это обусловливает небывалый скачок спроса на белки животного происхожде-ния. В 1964 г. среднее мировое потребление мяса составляло 24,3 кг на душу населения в год. Спустя 30 лет оно выросло более чем на 10 кг — на пять цельных кур больше в течение года. В самых «мясолюбивых» странах, таких как Австралия, США, Люксембург, Новая Зеландия и Аргентина, среднее потребление мяса на душу населения в год составляет более 100 кг. Но больше всего на статистику влияет рост потребле-ния мяса в странах, где исторически оно находилось на низ-ком уровне. Среднее потребление мяса в Китае в 1961 г. составляло 3,6 кг на человека в год, тогда как в 2011 г. это число увеличилось до 50 кг с лишним. Учитывая, что населе-ние Китая составляет 1,35 млрд человек, это дает огромную разницу в статистике.

Заниматься теневым бизнесом в сфере мясной промыш-ленности очень выгодно, но сопряжено с высоким риском.

196 СОСТАВ

Мясо является одним из самых контролируемых продуктов. Тому есть множество причин: забота о благополучии живот-ных, их способность служить переносчиками опасных для человека заболеваний, природа самого забойного процесса, в ходе которого мясо может быть заражено вредоносными бактериями, а также, как уже упоминалось ранее, уязвимость этой сферы для мошеннических действий.

Британское законодательство требует, чтобы все мясо-перерабатывающие предприятия были сертифицированы Агентством по пищевым стандартам или чтобы по крайней мере их деятельность была санкционирована местными властями. Бойни, разделочные комбинаты и предприятия, занимающиеся переработкой дичи, постоянно подвергают-ся проверкам, а также контролю со стороны ветеринарных служб. На каждой сертифицированной бойне имеется дипло-мированный ветеринарный хирург и инспектор, представля-ющие государство и следящие за производственной линией все время, пока она работает. По прибытии на бойню жи-вотные подвергаются предубойному осмотру ветеринаром. Инспектор внимательно изучает документы. После этого животных оглушают и затем забивают. После того как жи-вотных освежевали (если речь идет не о птице) и выпотро-шили, ветеринар проводит послеубойный осмотр на предмет заболеваний, которые могут представлять угрозу здоровью людей или животных, присутствия остатков лекарств или иных загрязнителей сверх разрешенного уровня, риска на-личия загрязнений, не видимых невооруженным взглядом, и любых других факторов, которые делают мясо непригод-ным для употребления в пищу. Кроме того, они ищут следы травм, которые говорят о жестоком обращении с животны-ми. В Великобритании за год убивают 940 млн животных, предназначенных в пищу. Из них 850 млн составляют куры.


А это значит, что объем проверок грандиозный. Часть из этих животных будет изъята из системы пищевых поставок по одной из трех причин: в тканях животного содержатся опасные для человека патогены, оно не соответствует нор-мативам или же не удовлетворяет эстетическим критери-ям. Значительная часть списанного мяса, произведенного в Великобритании, списывается по эстетическим причи-нам. В 2012–2014 гг. более 5 млн животных (без учета кур) были списаны по причине пневмонии, абсцессов, сепсиса, различных опухолей и туберкулеза. Многие из этих забо-леваний не представляли никакой угрозы для человека, но они делали мясо непривлекательным. Возьмем, к примеру, Cysticercus ovis — личиночную стадию ленточного червя Taenia ovis, живущего в кишечнике собак и диких хищников и использующего овец и коз как промежуточных хозяев. Он не представляет никакой угрозы для человека, и все же за период 2012–2014 гг. 190 000 животных были списаны по причине наличия в их тканях кист C. ovis. Люди предпочита-ют заражаться паразитами, позволяя собаке облизывать свое лицо… впрочем, не будем лезть не в свое дело. Суть в том, что объемы списаний в мясной промышленности отражают строгость существующих правил.

Лошадь без привязиОднако, несмотря на все предосторожности, лошадь порой срывается с привязи: это знает каждый, кому довелось отве-дать говяжьего бургера или лазаньи из ведущих британских супермаркетов в начале 2013 г. В декабре 2012 г. ирланд-ские власти объявили, что при плановой проверке говяжьих продуктов методом анализа ДНК в них были обнаружены следы конины, однако процентное соотношение опреде-лить не удалось. Проведенные впоследствии тесты методом

198 СОСТАВ

количественной ПЦР выявили, что «премиальные» говяжьи бургеры, купленные в Tesco, содержали до 29% конины.

Количественная ПЦР, или ПЦР в реальном времени, ис-пользуется для амплификации определенных фрагментов ДНК и позволяет определить даже 0,1% чужеродной примеси. Что важнее всего, она дает процентное соотношение обнару-женных видов в продукте. Из образца бургера, на этикетке которого значилось «говядина — 100%», извлекается образец ДНК. Затем этот образец помещают в смесь ингредиентов, не-обходимых для создания копий исследуемого фрагмента ДНК. Эти ингредиенты включают видоспецифические праймеры, связанные с участком, который подвергнется репликации, ферменты, облегчающие процесс копирования, и свободные нуклеиновые кислоты, служащие строительным материалом. Фрагмент ДНК, который называется шпилькой, также добав-ляется в смесь. Затем смесь многократно нагревают и охлаж-дают, контролируя таким образом деятельность ферментов, обеспечивающих процесс копирования. Если, например, ло-шадиный праймер распознает ДНК лошади в образце бургера, он сцепляется с ней, и происходит репликация ДНК. Если в образце нет ДНК лошади, праймер не среагирует. Метод ПЦР в реальном времени позволяет оценивать количество копий ДНК прямо в процессе реакции — путем измерения флуоресценции шпилек, соединяющихся с реплицированны-ми ДНК. После чего сопоставление уровня флуоресценции и количества циклов репликации позволяет оценить коли-чество той или иной ДНК в оригинальном образце.

Впрочем, здесь, как и везде, есть свои ограничения. Во-первых, большинство мясных полуфабрикатов прошли какую-то переработку, которая могла разрушить ДНК. А это, как вы понимаете, лишает ее способности к репликации. Во-вторых, количество ДНК, которую можно извлечь из образца,


зависит от вида ткани. Это означает, что если в бургер доба-вили не мышечную ткань лошади, а, к примеру, внутренние органы или хрящи, то количественная оценка ДНК, в основу которой был положен калибровочный стандарт для мышеч-ной ткани, окажется неверной. В-третьих, с помощью этого метода можно распознавать в образце только те фрагменты ДНК, для которых были добавлены соответствующие прай-меры. Лаборатории проводили прицельный тест на содер-жание конины в говяжьих бургерах, поэтому они добавляли праймеры, подходящие к ДНК лошади. Так что, если в бурге-рах присутствовало мясо каких-то других видов, его не вы-явили бы, если бы не добавили в смесь соответствующие праймеры. Другими словами, вы не можете найти крысу (иногда в буквальном смысле слова), если не ищете ее.

Конина была найдена также в готовых блюдах — лазанье Findus и спагетти болоньезе Tesco. Агентство по пищевым стандартам запросило у супермаркетов и производителей определенных брендов образцы всех продуктов, содержащих говядину, и провело еще 2501 тест на основе анализа ДНК в поисках фальсификатов. В конце концов было выявлено семь продуктов. Замороженная лазанья и спагетти болонь-езе под брендом Comigel содержали 100% конины. Также в образцах была обнаружена незаявленная свинина: 85% всех протестированных образцов содержали ДНК свиньи; эта новость, впрочем, была на порядок менее скандальной. Жители Европы жаждали узнать, кто же украл говядину из их бургеров и лазаньи. Следователи предприняли попытку отследить источник конины в сети поставок, и вскоре стало ясно, что именно сложность этой сети стала одной из причин возникновения проблемы.

Для тех, кто не очень хорошо осведомлен об этой истории, опишем вкратце одну из сюжетных линий сложной схемы,

200 СОСТАВ

разоблаченной журналистами Guardian. Лошади, в большин-стве своем больные и страдающие от плохого обращения, тайком переправлялись из Ирландии в Шотландию, а оттуда в Англию. Некоторые из них попадали на бойню Red Lion, уже заработавшую себе дурную славу незаконной и анти-гуманной практикой. Нидерландская компания Willy Selten BV, занимающаяся оптовыми поставками мяса, закупала конину у Red Lion. В результате расследования руководитель компании, Вилли Селтен, в мае 2013 г. был арестован. В 2011–2012 гг. через Willy Selten BV прошло более 300 т конины, закупленной в Великобритании, Ирландии и Нидерландах, хотя в отчетах упоминалась только говядина. Компанию обязали отозвать 50 000 т мясной продукции, проданной в 16 европейских стран, по подозрению в том, что они могут содержать конину. Рабочие завода давали анонимные интер-вью журналистам Guardian, в которых заявляли, что знали о происходящем и тем не менее маркировали конину как говядину. Кроме того, на завод привозили целые палеты про-сроченного мяса, которым они занимались в сверхурочные часы. «Оно так воняло, что нам приходилось закрывать лицо полотенцем»4. Поставщик мясной продукции Norwest Foods International Ltd (Великобритания) покупал у Селтена замо-роженную говядину и продавал ее мясо перерабатывающему предприятию ABP Food Group, которым владеет ирландский мясной магнат Ларри Гудмен. Принадлежащий предпри-ятию завод Silvercrest в графстве Монахан (Ирландия) из-готавливал из этой говядины замороженные котлеты для бургеров и продавал их в такие сети, как Tesco, Burger King, Co-op и Aldi, работающие в Великобритании. По заявлению руководства компании Norwest Foods и завода Silvercrest, они ничего не знали о том, что в купленной ими говядине присутствует конина и свинина.


Итак, цепочка поставок была следующая: ирландские ло-шади попадали на английскую бойню, оттуда в Нидерланды, где на предприятии компании Willy Selten их мясо смешивали с говядиной, после чего оно возвращалось в Ирландию через британского поставщика, который делал из него бургеры и распространял в сети розничных продаж. Теперь, когда журналисты поднесли нам эту схему на блюдечке, она кажет-ся достаточно простой, если не учитывать того, что у завода Silvercrest, занимавшегося изготовлением бургеров, было 40 разных поставщиков, и партии мяса, попадавшего в за-грузочную воронку, менялись каждые полчаса. Как же они сумели найти концы?

Большинство предприятий мясной промышленности и участников системы поставок регулярно подвергаются строжайшим проверкам. Но все-таки не все. К примеру, трей-деры и брокеры являются важным элементом сети поставок, но контролируются не так строго. Их задача — обеспечить перерабатывающим компаниям стабильные поставки мяса по лучшей цене. Они отвечают за эффективное взаимо-действие между производителями, перерабатывающими компаниями и точками розничных продаж и, хотя не всегда представляют собой физическое звено в цепи поставок, до-бавляют путаницы и бумажной работы при отслеживании источника поставки.

Лукавая конина и хитрая курица, как и любые другие фальсифицированные продукты, требуют поддержки от не-скольких участников сети поставок. И бойни, которые со-глашаются продать кому-то отходы, за уничтожение которых раньше приходилось платить самим, и рабочие, которые занимаются разделкой гнилого мяса, — все они являются со-участниками преступления. Они не задают вопросов, потому что не хотят услышать ответы. Отчет профессора Эллиота

202 СОСТАВ

по результатам расследования скандала с кониной показал, насколько важную роль работники пищевой индустрии мо-гут играть в выявлении преступлений на ранней стадии. В отчете рекомендуются оказать поддержку дальнейшему развитию культуры информирования в пищевой индустрии, чтобы люди не боялись задавать неудобные вопросы и до-кладывать регулятивным органам о подозрительной деятель-ности. Важным может оказаться все: информация о том, что с мясо перерабатывающего завода регулярно отправляют перемолотую конину, маркированную как говяжий фарш, или вопрос о том, как честная цена может быть такой низкой. Сознательно или нет, но все участники истории с кониной внесли свой вклад в проникновение нелегального мяса в си-стему совершенно легальных пищевых поставок.

В свое время СМИ много писали и говорили о Питере Робертсе, как и о скандале с кониной, но давайте попро-буем взглянуть на мошенничество в мясной промышленно-сти в перспективе. Созданная Фармакопейной конвенцией США база данных по пищевому мошенничеству (Food Fraud Database), доступ к которой щедро предоставили всем же-лающим, включает 25 отчетов о махинациях с мясной про-дукцией, имевших место в 1997–2012 гг. Для сравнения: база содержит 440 отчетов о мошенничестве с маслом и 320 — о мошенничестве с молоком. Мясо отнюдь не является одним из самых проблемных продуктов, и все же СМИ по какой-то причине уделяют ему очень много внимания, а публика в гневе потрясает разделочными ножами, как будто говоря: «Пускай они жульничают с фруктами и разбавляют молоко, но оставят в покое наше мясо!» Может, дело в том, что за мясо мы платим гораздо больше, или в том, что именно мясо для большинства из нас является ключевым элементом любого обеда? Как бы то ни было, мы убедились, что небольшая


примесь конины в бургерах или лазанье может поставить все с ног на голову. Но нужно заметить, что скандал с кониной имел неожиданный побочный эффект: у британской публики проснулся интерес к этому виду мяса. Год спустя после начала этой истории продажи конины резко возросли, поскольку в разгоревшейся шумихе СМИ попутно сообщили потребите-лям, что мясо лошади нежирно и полезно для здоровья. Без сомнения, многим также стало любопытно, смогут ли они по вкусу заметить разницу.

Все смешалось...В предыдущей главе мы продемонстрировали, что подмена видов широко распространена в рыбной пищевой промыш-ленности. А как обстоят дела с животными и птичьими ис-точниками белка? Была ли «троянская конина» исключением из правил?

В 1995 г. исследователи из Департамента сельского хозяй-ства и потребительских услуг Флориды (Florida Department of Agriculture and Consumer Services) проанализировали более 900 образцов мяса, собранных в розничных магазинах штата. Из них 806 представляли собой сырое мясо и 96 — прошед-шее термическую обработку. При анализе применялись ме-тоды протеомики (широкомасштабное исследование белков), в частности метод иммуноферментного анализа (ELISA), основанный на распознании антител и связывании их с видо-специфичными животными белками. Для этого метода соз-даются антитела к специфическим белкам — к примеру, термостойким белкам в мышечной ткани свиней. Образец сосиски из «чистой говядины» смешивается с антителами, и, если в нем присутствуют свиные белки, между ними и анти-телами образуются связи. После этого образец ополаскивают, чтобы смыть антитела, не образовавшие связи. Далее можно

204 СОСТАВ

добавить другие антитела, связанные с ферментами. Такие антитела образуют связь с любыми белками, свойственными свинине. И наконец, добавляется маркирующий реагент. Он содержит вещество, которое окрашивается под воздействием ферментов. Изменение цвета служит для качественной и ко-личественной оценки интересующего нас белка. Сравнение с существующими стандартами помогает определить про-центное содержание.

Исследователи выяснили, что из 900 образцов мяса 149 (16,6%) содержат более 1% мяса незаявленных видов5. Уро-вень примесей был выше в продуктах, прошедших термиче-скую обработку (22,9%), чем в сыром мясе (15,9%). Неза-явленное мясо в продуктах из говядины и телятины оказы-валось, как правило, бараниной, свининой или птицей. Но нужно отметить, что иммуноферментный анализ выявляет присутствие только тех видов, для которых были добавлены антитела. Другими словами, если исследователи не добавля-ли антител к крысиному или собачьему мясу, то и обнаружить его они не могли.

В 2006 г. группа турецких исследователей использовала метод иммуноферментного анализа, чтобы протестировать мясные полуфабрикаты, такие как сосиски, салями, сардель-ки, пастрома, бекон и разнообразные консервы6. Оказалось, что 22% образцов подверглись фальсификации. Из 28 об-разцов сосисок, маркированных как говяжьи, 11 содержали только куриное мясо.

Скандалы, связанные с фальсификацией мясной про-дукции, с незавидной регулярностью потрясали Китай. Пе-риодически всплывала информация о том, что за баранину выдавали мясо крысы, норки и даже лисы. В ходе расследо-ваний было конфисковано 20 000 т мяса и задержаны более 900 человек. В начале 2014 г. сеть супермаркетов Walmart


в Китае отозвала ослиное мясо, так как выяснилось, что за него выдавали мясо лисы. Ослиное мясо, в отличие от лисье-го, недешево и высоко ценится за нежный сладковатый вкус.

Свинину регулярно выдают за говядину, говядину — за мясо буйвола, в говяжий фарш добавляют обрезки сала и вну-тренние органы, вместо ягнятины вам могут подсунуть кури-цу, вместо курицы — свинину, а куриное мясо накачивают перемолотыми свиными и говяжьими хрящами и костями. Этот список можно продолжать до бесконечности, перечис-ляя только подмену одних видов другими. А ведь мы еще даже не упомянули о прочих незаявленных примесях: воде, нутовой или рисовой муке и сое; их часто добавляют в мясо, чтобы увеличить его объем.

Разумеется, всегда остается шанс, что все эти незаявлен-ные примеси являются результатом случайного перекрест-ного загрязнения. Когда туша поступает с бойни на мясо-перерабатывающий завод, ее обваливают и разделывают на куски. При этом остается множество мелких кусочков, которые непригодны к продаже, — так называемая обрезь. В случае говядины от 15 до 20% всей туши в итоге станет об-резью — слишком много мяса, чтобы его можно было просто выкинуть. Обрезь отправляют на производство, где жирные обрезки смешивают с постными, чтобы добиться оптималь-ного содержания жира, угодного потребителям. Затем можно расфасовать полученную смесь как фарш и продать другим пищевым предприятиям или точкам розничной торговли либо приготовить из нее какой-то полуфабрикат — напри-мер, бургеры. Пищевые предприятия работают с различными видами мяса, и вполне возможно, что немного свиного фарша случайно осталось в оборудовании и смешалось с говядиной, которую перерабатывают потом. Поэтому определенное количество примесей объяснимо и допустимо. Европейское

206 СОСТАВ

агентство пищевой безопасности (European Food Safety Authority, EFSA) установило порог в 1%: любые примеси выше этого порога считаются намеренной фальсификацией.

Так же и с любыми другими продуктами: чем выше степень переработки мяса, тем труднее определить его подлинность невооруженным глазом. Фарш по определению является смесью разного мяса, перемолотого до полной потери при-знаков его биологического происхождения. Единственный отличительный признак мяса, упакованного в пластиковый лоток и пищевую пленку, — его цвет. Мы можем определить вид, из которого сделан фарш, по оттенку красного: от блед-но-розовой птицы до бордовой оленины. Кроме того, можно оценить содержание жира по включениям белых фрагментов. Свежесть можно оценить по насыщенности цвета: яркий он или слегка посеревший? Не так уж много признаков, и даже ими можно управлять. Отличить фарш из индейки от говя-жьего нетрудно, а вот различать на глазок виды красного мяса — например, отличить говядину от конины — уже значительно сложнее.

Но более всего уязвимы для мошенничества такие про-дукты, как сосиски и колбасы. Мы уже упоминали о воз-можности непреднамеренного перекрестного загрязнения, но сами придерживаемся более циничной (и, как явствует из доказательств, более реалистичной) точки зрения, со-гласно которой дешевые примеси проще спрятать в продукте с высокой степенью переработки. В 1991 г. исследователи из австралийского Университета Нового Южного Уэльса отпра-вились в магазины и мясные лавки и закупили образцы самых популярных колбасных изделий: толстые говяжьи колбаски, тонкие говяжьи колбаски и толстые свиные колбаски7. Уче-ных интересовали их питательные качества, но, поскольку в СМИ незадолго до этого выходили статьи о фальсификации,


они решили заодно протестировать образцы на примеси других видов методом иммуноферментного анализа. В обоих видах говяжьих колбасок обнаружились ягнятина и свинина. Из десяти образцов свиных колбасок только три состояли исключительно из свинины; три содержали незаявленную го-вядину, а оставшиеся четыре образца — и говядину, и овечье мясо. Из 30 протестированных колбасок только три образца свиной продукции оказались соответствующими информа-ции на этикетке.

В 2012 г. южноафриканские исследователи протестировали 139 продуктов из переработанного мяса (от фарша до мясных деликатесов) в поисках ингредиентов, не заявленных на упа-ковке8. Они использовали метод иммуноферментного анализа для обнаружения незаявленных растительных белков, а также методики на основе анализа ДНК для распознания 14 видов животных. В 95 образцах (68%) они нашли незаявленные виды растений и животных. Наиболее подделываемым това-ром стали сосиски: почти в половине образцов была незаяв-ленная свинина. В целом же образцы содержали следующие незаявленные ингредиенты: сою, глютен, говядину, мясо водяного буйвола, овцы, козы, осла и курицы. Большинство этикеток не отвечали требованиям законодательства.

Включить незаявленное мясо и подменить виды, использо-вать растительные наполнители с целью увеличения объема конечного продукта — все это совсем нетрудно, если вы имее-те дело с продуктом высокой степени переработки, например с сосисками. Вам нужно всего лишь добавить один лишний ингредиент в гигантский миксер, который перемешивает мясо со специями. Точно так же обстоит дело с уличной кухней. Популярный в Великобритании донер представляет собой фарш, смешанный со специями, — вероятно, именно поэтому проведенное в 2013 г. исследование показало, что

208 СОСТАВ

70% бараньих кебабов, продающихся в киосках по всей Ве-ликобритании, содержат незаявленное мясо более дешевых видов.

Куда ни пойдешь, везде пропадешьТехнологии, доступные мошенникам, стали достаточно слож-ны, что позволяет им подменять виды не только в фарше и продуктах с высокой степенью переработки. Давайте вер-немся в Китай, где продавали поддельную баранину. Мясо, нарезанное тонкими ломтиками, пользуется высоким спро-сом как обязательный ингредиент рагу. По Китаю прокати-лось уже несколько скандалов, связанных с фальсификацией баранины. Так, в январе 2013 г. в ходе только одной операции было конфисковано 40 т поддельной баранины и 540 т сы-рья для ее изготовления. В этих целях использовалось мясо крысы, норки, лисы и утки. Мошенники вымачивают мясо в натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, которая широко применяется в пищевой промышленности в качестве консер-ванта, стабилизатора и влагоудерживающего агента. В нашем случае это вещество заставляет ткани вобрать в себя больше влаги и увеличить свой мнимый вес. Затем используется пи-щевой краситель, позволяющий точно имитировать оттенок баранины, и так называемый мясной клей (о нем позднее), с помощью которого к фальшивой баранине приклеивают настоящий бараний жир. Конечный продукт является снос-ной копией баранины, хотя и не совсем неотличимой. От оригинала подделку отличает отсутствие жировых прожилок, свойственных натуральному мясу. Мясо и жир в нем — слу-чайные соседи, при размораживании и приготовлении клей разрушается и жир отделяется от мяса.

Несмотря на кажущуюся трудоемкость процесса, овчин-ка, как говорится, стоит выделки. Мошенники продают


фальсификат оптом ресторанам по £2,12 за 1 кг — дешевле, чем подлинный продукт, что позволяет им вытеснить с рынка честных производителей. Продажа 40 т фальшивой баранины приносит £128 000 прибыли — в 23 раза больше средней годовой зарплаты в Китае, по данным на 2014 г.

В сентябре 2013 г. полиция конфисковала 20 т свинины, замаскированной под говядину, с завода на северо-западе Ки-тая. Не фарш, не сосиски, даже не тонко нарезанные ломтики «баранины» — целые куски свинины, которой придали вид говядины! Кто бы поверил, что такое возможно! К свинине добавляли экстракт говядины и глазирующий агент и остав-ляли так на полтора часа. При термической обработке такое мясо приобретало темный оттенок, характерный для говя-дины, вместо светлого, свойственного свинине. Оно могло даже пахнуть говядиной благодаря говяжьему экстракту. Хотя обмануть людей при покупке цельного куска мяса сложнее — как выясняется, и это вполне возможно.

Превратить свиную котлету в говяжий стейк — это одно дело, а вот менять состав мяса на микроскопическом уров-не — совсем другое. В 2001 г. британское Агентство по пи-щевым стандартам опубликовало результаты расследования, проведенного совместно с 22 местными администрациями. В ходе расследования были подвергнуты проверке 68 об-разцов куриного филе, взятых из поставок для заведений общественного питания. Тесты показали, что более половины образцов маркированы неверно и что некоторые из них со-держат гидролизованный белок, то есть белок, расщепленный на множество мелких фрагментов, известных как пептиды. Как правило, для этого используются ферменты. Само по себе это может быть даже полезно, поскольку таким способом можно снизить аллергенные свойства белков и сделать их бо-лее легкоусвояемыми. К примеру, детское питание содержит

210 СОСТАВ

гидролизованные белки (казеиновые или сывороточные). Коллаген, являющийся основным строительным белком в структуре костей, соединительных тканей, кожи и шкуры, при гидролизе превращается в идеальный влагоудержива-ющий агент — желатин, который добавляют в куриное филе.

Мясоперерабатывающие компании закупают белковый порошок и делают из него рассол. Этот рассол закачивают в куриное филе при помощи игл либо же мясо перемешивают с рассолом в агрегате, похожем на бетономешалку. Так или иначе, мясо вбирает в себя рассол, а гидролизованный белок помогает удержать влагу даже при термической обработке. Так что в купленном вами курином филе вполне может содер-жаться не более 55% куриного мяса, а остальное составляют добавки, в том числе вода. Весь этот процесс совершенно легален, но тогда продукт необходимо маркировать как «ку-риное филе с добавкой гидролизованного куриного белка».

Технологию изобрели нидерландские мясопереработчики, чтобы добавлять белок и воду в соленую курицу, импортиру-емую из Бразилии и Таиланда. Так они использовали лазейку в налоговом законодательстве ЕС, которое предусматривало более низкие пошлины на импорт соленых продуктов. Добав-ляя в соленую курицу воду, они, во-первых, улучшали ее вкус, а во-вторых, продавали воду по цене курицы. Из 68 образ-цов, протестированных Агентством по пищевым стандартам в 2001 г., 20% содержали незаявленный гидролизованный белок.

Вскоре после этого выяснилось, что некоторые нидер-ландские производители добавляют в куриное мясо гидро-лизованный белок, извлеченный в том числе из животных других видов. Поэтому Агентство по пищевым стандартам провело анализ ДНК 25 образцов, по результатам которого стало известно, что почти половина образцов содержит следы


ДНК свиньи, хотя все они, за исключением одного, были маркированы как халяль (пища, разрешенная к употребле-нию мусульманам, которые не едят свинину). Следователи подозревали, что образцы могут содержать и ДНК коровы, но ее выявить так и не удалось. Гидролизованный белок в виде порошка прошел настолько глубокую переработку, что любую ДНК, даже если она присутствует в его составе, очень трудно распознать — особенно если искать небольшую примесь ДНК свиньи или коровы в большом количестве ДНК курицы. Кроме того, в ходе переработки белки расщепляются, лишая ученых возможности применить иммуноферментные мето-ды вроде ELISA. Поэтому Агентству по пищевым стандартам требовалась новая методика анализа.

Тогда агентство обратилось к ученым из Йоркского уни-верситета, которые разработали новые методики определе-ния вида животного по фрагментам древних костей, найден-ных на местах раскопок. Археологи сталкиваются с теми же проблемами, что и криминалисты в сфере пищевой про-мышленности, поскольку белки в их образцах уже давно раз-рушились, хотя в данном случае причиной является время, а не переработка. Ученые выяснили, что коллагеновый белок, присутствующий в костях, достаточно видоспецифичен, что-бы его можно было использовать для составления отпечатков любых тканей, которые формируются при участии коллагена (кости, хрящи, кожа, сухожилия, кровеносные сосуды). К сча-стью, гидролизованный белок, который добавляли в куриное филе, оказался извлеченным именно из таких тканей.

Разработанную технологию йоркские ученые назвали ZooMS — сокращение от словосочетания «зооархеология на основе масс-спектрометрии». Для анализа белки в образ-це ткани расщепляются на пептиды при помощи фермента, называемого трипсин. После этого масса каждого пептида

212 СОСТАВ

измеряется методом время-пролетной масс-спектрометрии, в ходе которой пептиды приводят в движение с помощью электрического поля, а затем измеряют время, за которое они пролетают определенную дистанцию, при помощи спе-циального детектора. Таким образом измеряется уникальное соотношение массы и заряда для каждого пептида. Некото-рые пептиды (фрагменты коллагеновых белков) являются видоспецифичными, и, если проверить их по базе данных коллагеновых белков разных видов, можно определить вид, к которому относится образец.

Поскольку птицеперерабатывающие предприятия сами не изготавливают порошок гидролизованного белка, Агент-ству по пищевым стандартам пришлось провести еще одно расследование в отношении самого порошка9. Для анализа были взяты пять образцов; четыре из них производились в Великобритании, и в их составе был заявлен только птичий белок. Образцы подвергли множеству разных тестов, в том числе по методике, разработанной йоркскими учеными. К трем образцам был применен метод ПЦР в реальном вре-мени, чтобы выявить в их составе ДНК курицы. По результа-там этого теста оказалось, что два образца содержат только ДНК курицы, и один — курицы и свиньи. Если бы на этом тестирование закончилось, можно было бы сделать вывод, что только в одном из порошков присутствуют чужеродные примеси. К счастью, ученые не остановились и провели ана-лиз коллагеновых белков, который показал, что в порошках совсем нет белка, полученного из курицы. Все образцы со-держали коллагеновые белки, характерные для говядины, и два из них в дополнение к этому содержали коллагено-вые белки свиного происхождения. Что любопытно, в двух образцах содержались неопознанные животные пептиды, не используемые в пищевой промышленности. Вероятно,


порошки дали положительный результат при анализе на ДНК курицы потому, что при изготовлении в них было добавлено немного куриной крови, чтобы замаскировать ДНК свиньи и коровы, которые к тому же были сильно повреждены в про-цессе переработки. Настоящий источник гидролизованного белка помог определить только анализ коллагеновых белков. Поскольку на этикетке об этом не было ни слова, вполне вероятно, что птицеперерабатывающие фабрики и не подо-зревали о том, что добавляют к курице белки других видов. В результате некоторые производители перешли на белковые порошки растительного происхождения.

Это не отменяет того факта, что при переработке куриное мясо накачивают большим количеством воды, за которую потребители вынуждены платить. Такая процедура вполне законна, если только об этом сказано на этикетке. Тогда по-требители могут принять осознанное решение, хотят ли они платить за воду. Но если этикетка об этом умалчивает, мы имеем дело с мошенничеством.

Ветчина в прекрасной формеПотребители не очень любят напрягаться. Мы покупаем рыбу в виде филе без костей и кожи и точно так же предпочитаем мясо, с которым не нужно возиться. Так как у предприятий есть встречное желание снизить количество отходов, это привело к эволюции формованных продуктов. И не единож-ды ситуация оказывалась на руку мошенникам, предостав-ляя им новые возможности для получения прибыли. Яркий пример популярного формованного продукта — ветчина. Исторически ветчиной назывался свиной окорок, вымочен-ный в рассоле и прокопченный либо завяленный, а затем подвешенный на несколько недель «доходить» под слоем жира и кожи. В наши дни, когда мы вечно куда-то спешим,

214 СОСТАВ

подвешивать свиную ляжку на несколько недель — непо-зволительная роскошь, да и кому хочется прыгать с ножом вокруг целого окорока с кожей и жиром, чтобы приготовить детям бутерброды в школу? Мы хотим видеть у себя на столе постную, симпатичную ветчину такой формы, чтобы она идеально укладывалась между двумя ломтиками хлеба. По-этому практически вся ветчина, которую можно купить в су-пермаркете, сформована из нескольких обрезков мышечной ткани. Обрезки мяса сортируются по цвету, чтобы конечный продукт выглядел как цельный кусок. Затем они смешива-ются с фосфатами, солью, нитритами, фиксаторами окраски и водой. Эти добавки придают конечному продукту правиль-ный цвет и аромат, а также помогают высвободить из мяса белок миозин, который является природным загустителем и помогает склеить друг с другом куски мышечной ткани. Все вместе помещается в кулинарный мешок, кладется под пресс и подвергается термической обработке. В результате мы получаем ветчину очень удобной формы, которую можно продавать в нарезке для любителей бутербродов.

Процесс изготовления ветчины становится криминаль-ным в тот момент, когда в нее добавляют ингредиенты, не указанные на этикетке, — к примеру, воду. Формование и термическая обработка ветчины требуют участия воды. Но в отчете независимой организации Which? по результатам исследования, проведенного в 2005 г., говорится, что лом-тики ветчины, которые продаются в супермаркетах, содер-жат до 25% воды. А в образцах ветчины, которая продается в консервных банках, воды было еще больше. В ответ на это производители принялись оправдываться, что они предла-гали продукт за ту цену, которую покупатели готовы были платить, а для достижения такой цены в ветчину приходилось добавлять воду. Кроме того, они ни в чем не нарушили закон.


В Великобритании ветчиной называется формованный про-дукт, содержащий воду, хотя, если содержание воды превы-шает 5% веса продукта, об этом должно быть сказано на эти-кетке. Однако закон не требует указывать точно, сколько именно воды содержит продукт. Другими словами, перейти на темную сторону проще простого.

Ветчина легко опознается потребителями как формо-ванный продукт, но современные пищевые технологии по-зволяют изготавливать формованные мясные продукты, по внешнему виду которых об этом не догадаешься. Со-единение нескольких обрезков мяса в один кусок, который большинство людей не смогут отличить от цельного куска мышечной ткани (такого, как филе миньон), стало вполне обычной практикой. Обрезки, из которых формуется кусок, не обязательно имеют низкое качество, просто они слишком малы, чтобы составить отдельную порцию. Не стоит ставить знак равенства между формованным мясом и мясом плохого качества. Но производитель обязан быть честным с потре-бителями и указывать на этикетке, что мясо является фор-мованным. Законы о маркировке продуктов в большинстве стран требуют от производителя заявлять о формованном мясе, но рестораны и заведения общественного питания так поступать не обязаны.

Обрезки мяса соединяют друг с другом с помощью транс-глютаминазы. Это жизненно важный фермент, катализиру-ющий связи между белками. В здоровом организме транс-глютаминаза участвует в формировании биополимеров, отвечающих за образование кровяных сгустков, а также за рост волос и регенерацию кожи. Однако повышенное содер-жание этого фермента связывают с различными неврологи-ческими заболеваниями, такими как болезнь Паркинсона или Хантингтона, поскольку он может нести ответственность

216 СОСТАВ

за формирование белковых агрегаций, свойственных этим заболеваниям. Самые распространенные способы промыш-ленного производства трансглютаминазы — естественная вы-работка этого фермента бактериями вида Streptoverticillium mobaraense или же извлечение его из крови животных. В определенных кругах этот фермент окрестили «мясным клеем», а СМИ Северо-Американского континента в свое время уделили ему немало внимания. Но прежде чем присту-пить к обсуждению этических аспектов применения мясного клея, давайте ненадолго отвлечемся и поговорим о произво-дных крови в целом, поскольку это даст нам необходимую информацию.

Ежегодно при забое животных с целью употребления в пищу высвобождается (здесь нелегко подобрать удачное слово) много миллионов тонн крови. Кровь очень богата белками (около 18%). Если судить только по весу, кровь мо-жет служить гораздо лучшим источником белка, чем те же куриные яйца и даже многие виды мяса. Во многих странах кровь традиционно использовалась в кулинарии — к при-меру, для изготовления кровяной колбасы (которую и по сей день употребляют во многих европейских странах, включая Великобританию), кровяных блинчиков (национальное блю-до в Латвии и Финляндии) и даже кровяного тофу (в Китае), поскольку грех не пустить в дело такой ценный источник белка. И тем не менее в других странах, в том числе в США и Канаде, кровяные продукты вызывают у людей некоторую брезгливость, поэтому большая часть крови просто сливается в систему канализации или подвергается более цивилизо-ванным методам утилизации. Это настоящее расточитель-ство, и, раз уж нам приходится отнимать жизнь у животного ради собственного пропитания, было бы неплохо проявить уважение и использовать все, что только можно. К тому же


пищевые предприятия выигрывают в финансовом плане от сокращения количества отходов, поэтому в 1990-х гг. наблю-дался исследовательский бум в сфере возможностей приме-нения крови. К 2001 г. пищевые предприятия использовали около 30% крови, производимой бойнями, а на сегодняшний день эта цифра намного выше. Белки крови применяются в пищевой промышленности как связующее вещество, есте-ственные усилители цвета, эмульгаторы, жирозаменители и отвердители. К примеру, из крови выделяют красный пиг-мент — он используется как естественный краситель для усиления и гомогенизации цвета формованной ветчины, о которой мы говорили выше, или, что гораздо менее за-конно, для окрашивания свинины в цвет говядины. Кроме того, с помощью этого естественного красителя увеличивают контраст оттенков жира и мяса, чтобы придать яркость саля-ми, которая иначе выглядела бы как смесь оттенков серого.

Другие производные крови основаны на желирующих свойствах плазмы. Плазма представляет собой безвкусное и бесцветное вещество, которое может служить более эффек-тивным и, что немаловажно, дешевым связующим агентом, чем куриные белки. Пищевые добавки, изготовленные из плазмы и изолированных белков крови (например, трансглю-таминаза), воспроизводят естественный процесс сращива-ния мышечной ткани, а потому являются непревзойденным мясным клеем.

Суть в том, что не все в мире делится на черное (а в дан-ном случае скорее красное) и белое. Изготовление таких продуктов, как мясной клей, — рациональный и инновацион-ный подход к утилизации отходов мясной промышленности. Мясной клей — это натуральный продукт, который не дает крови просто пропасть, и он используется для изготовления высококачественных продуктов (идеальная формованная

218 СОСТАВ

ветчина) из не слишком ценного сырья (мясных обрезков). В хороших руках этот инструмент может творить кулинарные чудеса. В плохих он служит орудием обмана.

В 2010 г. Европейский парламент решил, что риск обмана покупателей слишком велик, и запретил применение любых добавок, обладающих свойствами мясного клея. Депутатам показалось, что риски перевешивают все преимущества этого продукта. В 2005 г. мясной клей был признан безопасным в отчете, подготовленном Европейским агентством пище-вой безопасности. Однако решение, принятое Европейским парламентом в 2010 г., было основано на том, что при скле-ивании мясных обрезков наружная их сторона, наиболее уязвимая для заражения различными бактериями, оказыва-ется обращенной внутрь формованного куска. Как известно, при термической обработке поверхность куска прогревается сильнее, чем его середина, поэтому депутаты заключили, что использование мясного клея представляет угрозу пищевой безопасности. Увы, Европа осталась без мясного клея.

Прочие мясные маневры и манипуляцииПомимо продажи гнилого мяса, подмены видов, накачивания водой и неверной маркировки формованного мяса, суще-ствуют и другие способы обмануть потребителей. Можно еще выдавать более дешевые части туши за более дорогие, например рамп за вырезку. Выявление махинаций такого типа требует досконального знания продукта.

Также мошенники могут указывать ложную информацию об откорме животного (например, сообщать о травяном от-корме, тогда как на самом деле он зерновой), если это ведет к повышению цены на конечный продукт. Мясных животных можно гораздо быстрее дорастить до убойного веса на зер-новой диете с примесью кукурузы и сои, чем на чистом


травяном откорме. Однако мясо животных, выращенных на травяном откорме, стоит гораздо дороже, поскольку име-ет определенные питательные преимущества перед мясом животных зернового откорма. Травяной откорм делает мясо менее калорийным (хотя некоторые утверждают, что и менее вкусным), оно содержит больше жирных кислот типа омега-3 и значительно больше (иногда — в семь раз) бета-каротина, чем мясо животных зернового откорма. Повторимся, что раз-ница в цене на аналогичные продукты, практически не раз-личимые невооруженным глазом, создает лишний повод для мошеннических действий. Отличить животное травяного откорма от животного зернового откорма помогут методы, при помощи которых выявляют присутствие кукурузной патоки в меде и фальсификацию кукурузного масла. Как вы помните, кукуруза относится к растениям типа С4 и являет-ся основной составляющей зерновой диеты. Поэтому, если мы определим состав изотопов углерода в мясе, мы сможем понять, кормили животное кукурузой или травой, которая относится к типу С3.

На этикетке курицы часто пишут, что она содержалась без клетки, что сразу делает ее премиальным продуктом с соответствующим повышением цены. Куры, выращенные на свободном выгуле, стоят дороже отчасти потому, что им не пришлось расти в тесноте, и потому, что забивают их позже, чем тех, которые выращивались в клетках. Высокая цена объясняется также тем, что на той же площади фермер может вырастить за год меньше птиц. Люди, стремящиеся к осознанному потреблению, готовы платить больше, так как думают, что куры свободного выгула прожили более счастливую жизнь. Для проверки этих утверждений можно снова обратиться к методу устойчивых изотопов. Но в данном случае мы будем исследовать изотопы азота. Куры, которые

220 СОСТАВ

содержатся на свободном выгуле, потребляют гораздо боль-ше животного белка, поскольку клюют насекомых и прочих беспозвоночных. Более тяжелый изотоп 15N имеет свойство задерживаться в тканях, поэтому он передается по пищевой цепочке, в которой животные поедают друг друга. Животные, стоящие выше в пищевой цепочке, накапливают в тканях больше 15N, чем 14N, поэтому у кур, наслаждающихся сво-бодной жизнью, в тканях будет больше 15N, нежели у кур, прозябающих за решеткой и питающихся только зерновыми кормами.

Также широко распространен обман относительно ре-гиона производства мяса. Нередко это делается с целью уклонения от налогов или обхода запретов на импорт, а в не-которых случаях и для привлечения потребителей, которые предпочитают продукты местного производства. Опреде-ление страны происхождения товара является, вероятно, одной из самых трудных задач в пищевой криминалистике. В главе 2 мы говорили о том, что любая местность оставляет химический и изотопный отпечаток в продуктах и благодаря этому отпечатку ученые могут определить происхождение мяса, поскольку важно не только то, что мы едим, но и где мы это едим. Соотношение изотопов кислорода, водорода, углерода, азота, серы и стронция, а также состав микроэле-ментов можно использовать для определения того региона, где выросло животное. Изотопный отпечаток — лучший способ удостовериться, что баранья котлетка, которая жа-рится на вашей сковороде, по составу изотопов совпадает с образцами, выращенными в Великобритании. Немного сложнее с помощью этого метода определить происхождение случайных образцов, но по мере расширения базы данных и добавления в нее образцов, собранных в разных частях света, это перестанет быть проблемой.


Законы о маркировке продовольствия постоянно меняют-ся, чтобы лучше соответствовать ситуации и позволять отсле-живать географическое происхождение продуктов. В 2002 г. в Европе была введена обязательная маркировка страны происхождения для говядины, а с апреля 2015 г. на этикетке любой свежей, охлажденной и замороженной продукции из свинины, баранины, козлятины и птицы необходимо указы-вать не только страну, где животное вырастили, но и страну, где оно было забито. В феврале 2015 г. Европейский парла-мент поддержал постановление об обязательном указании страны происхождения любого мяса, присутствующего в со-ставе переработанных продуктов.

Мотивы и последствияМожно было бы предположить, что ужесточение правил в мясной промышленности остудит пыл мошенников, но на практике мы видим, что это далеко не так. Рискуя пока-заться надоедливыми, повторимся: основной стимул, толка-ющий людей на махинации с мясом, такой же, как и в случае со всеми остальными продуктами, — деньги. При этом пре-ступники могут руководствоваться различными побужде-ниями — от банальной жадности до интереса к решению сложных технических задач. В своей деятельности они могут быть оппортунистами и просто использовать подвернувший-ся шанс, а могут целенаправленно искать благоприятные возможности. Но конечный итог всегда один: прибыль.

Последствия мошенничества с мясом тоже ничем не отли-чаются от последствий мошенничества с другими товарами. Во-первых, это очевидные финансовые убытки — для вла-стей, честных производителей и потребителей. Как и в слу-чае с подменой морских видов, мы имеем дело с неверной маркировкой мяса, помогающей избежать высоких пошлин,

222 СОСТАВ

вводимых властями. Производители и дистрибьюторы несут потери, связанные с отзывом продуктов, штрафами и под-рывом доверия покупателей. Покупатели переплачивают за продукт, который не стоит своих денег, — в некоторых случаях просто за воду.

И это не говоря о возможном ущербе здоровью. Рано или поздно кто-нибудь обязательно окажется в больнице из-за употребления просроченного мяса, перефасованного и проданного как свежее. В случае «троянской конины» основные опасения были связаны с тем, что контрафактное мясо никогда не предназначалось для употребления в пищу и могло содержать остатки лекарств (стероидов и антибио-тиков), превышающие допустимую концентрацию. Кроме того, подмена видов может привести к появлению в продукте незаявленных аллергенов, что тоже сопряжено с риском для здоровья покупателей.

Дезинформация о географическом происхождении про-дукта может нанести ущерб здоровью людей и животных, а также иметь другие последствия. В 2000 г. озабоченность распространением коровьего бешенства (ГЭКРС) и болезни Крейтцфельдта — Якоба заставила правительство ЕС ввести новые правила маркировки говядины, в которых содержа-лось требование о четком указании страны происхождения. Однако говяжий белок неизвестного происхождения, который закачивается в куриное филе, тоже представлял собой угрозу, поскольку прионы, ответственные за развитие этих заболева-ний, чрезвычайно устойчивы к высоким температурам и пере-работке. Кроме того, необходимых проверок избегает мясо, произведенное в регионах с плохой историей пищевой без-опасности и поэтому выдаваемое за мясо из других регионов.

Как и в случае с рыбой и морепродуктами, подмена ви-дов в мясной промышленности вредит окружающей среде.


В 2013 г. исследование мясных продуктов, произведенных в Южной Африке, выявило случаи, когда мясо горной зебры (Equus zebra), внесенной в Красную книгу, продавалось под видом мяса антилопы куду10.

Важное отличие мяса от других продуктов обусловлено тем, что существуют разные социальные группы, чьи цен-ности и убеждения диктуют выбор мяса и способ забоя жи-вотного. Религиозные убеждения мусульман и евреев пред-писывают воздерживаться от свинины, поэтому добавление незаявленной свинины в карри из баранины или говяжьи со-сиски может иметь серьезные последствия. Индуисты не едят говядину, поэтому их очень расстроит информация о том, что в курином филе может содержаться говяжий белок — неза-висимо от того, указано ли это на этикетке.

Разумеется, вегетарианцы и веганы гораздо меньше ри-скуют стать жертвами мясного мошенничества, но и они не застрахованы от этого. Как вы узнаете из главы 7, из-вестны случаи подделки шафрана путем добавления в него мясных волокон. В 2014 г. плановая правительственная проверка в Малайзии обнаружила ДНК свиньи в двух шоко-ладных батончиках марки Cadbury. Это затрагивает инте-ресы не только вегетарианцев-сладкоежек, но и мусульман, составляющих более 60% населения Малайзии. Дешевые белки крови благодаря их эмульгирующим и коагулирующим свойствам начинают активно применяться за пределами мясной промышленности. В частности, ими заменяют более дорогостоящие яйца во многих кондитерских изделиях. За-кон требует заявлять об этом на этикетке, но в заведениях общепита, ресторанах и пекарнях, которые продают товары на вес без этикетки, вам не всегда придет в голову спросить, содержится ли в понравившемся пирожном говяжий бе-лок. Сложно поверить, но веганские продукты могут стоить

224 СОСТАВ

дороже обычных, поскольку для их изготовления использу-ются растительные продукты вместо молочных, а более вы-сокая цена, как мы знаем, провоцирует на замену дорогих ингредиентов более дешевыми.

И на том спасибоСкандал с «троянской кониной» не только способствовал развитию рынка легальной конины в Великобритании, но и вызвал серьезное возмущение потребителей, требовавших от производителей прозрачности и гарантий подлинности мясной продукции. Эта история стала катализатором мед-ленных, но важных изменений.

Британское правительство обратилось к профессору Элли-оту с просьбой провести глубокий анализ состояния системы продовольственных поставок в стране и подготовить от-чет по его результатам. Находки Элиота оказались весьма тревожными, а его рекомендации — жизненно важными. Власти приняли их к сведению и стали применять на прак-тике, начиная с основания специального Отдела по борьбе с пищевыми преступлениями.

Пищевые предприятия стали проводить оценку рисков пищевого мошенничества, проверку сети поставок за пре-делами звеньев, непосредственно связанных с ними (одно звено вперед и одно назад). Они всерьез занялись поиском своих уязвимых мест на производстве, среди поставщиков и в офисе. Пока мы писали эту главу, продолжались судеб-ные процессы по делу о «троянской конине», и становится все очевиднее, что мошенничество в пищевой промышлен-ности — это не только фальсификация самого продукта. Обманщикам приходится также вести двойную бухгалтерию и подделывать горы документов. Нидерландский предприни-матель Вилли Селтен, занимавшийся оптовыми поставками


мяса и вовлеченный в историю с кониной, был признан виновным в подделке счетов, этикеток и знаков качества, а также в продаже мяса по поддельным документам. Он от-делался тюремным сроком в 2,5 года, поскольку судья решил, что разорившийся Селтен, которому были предъявлены иски о возмущении ущерба на общую сумму €11 млн, и так до-статочно наказан. Как мы видим, мошенников ловят именно на документах.

Британские потребители в результате этой истории из-менили свои привычки — стали покупать меньше перерабо-танного мяса, меньше готовых блюд и избегать продукции компаний, замешанных в скандале. Вскоре после начала истории 19% опрошенных сообщили, что не покупают про-дукты, о которых пишут в газетах. Впрочем, год спустя эта цифра снизилась до 9%. Вот такой мы отходчивый и забыв-чивый народ.

О чем совсем не говорилось в ходе самого скандала, так это о наших отношениях с животными, которых мы едим. Тот факт, что в пресловутых продуктах присутствовала и ДНК свиньи, мало кого взволновал. Заголовки пестрили упомина-ниями о конине, потому что мы относимся к лошадям совсем иначе, чем к свиньям. Именно поэтому мошенничество с ко-ниной стало одним из самых громких скандалов в истории пищевой промышленности, и под словом «мошенничество» мы в первую очередь подразумеваем обман и только во вто-рую — преступную деятельность. Все дело именно в отноше-нии. Когда мы усыпляем любимую кошку, собаку или лошадь, мы делаем это с величайшей заботой и вниманием к благо-получию животного. Мы привозим их к ветеринару, и, пока смертельная инъекция делает свое дело, принося нашему питомцу избавление от страданий, мы гладим его по голове, держим его лапу или чешем за ушком. Если вы не выросли

226 СОСТАВ

на ферме или не работали на бойне, через которую проходит до 2000 особей в час, ваше отношение к смерти животного будет именно таким. И именно с таким искаженным пред-ставлением мы без особых угрызений совести употребляем животных в пищу.

Не будем повторять то, что мы уже говорили о способах снизить риск мошенничества. Эти способы одинаковы для всех товаров. Однако, когда речь идет о мясе, следует учи-тывать пару дополнительных фактов. Изучайте этикетки на предмет воды, гидролизованных белков и информации о формовании, прежде чем купить продукт. Здесь как нигде уместно правило «лучше меньше, да лучше» — вы платите, помимо высокого качества, за лучшие питательные свойства и экологичность производства.

Что касается прогнозов на будущее, то численность на-селения, употребляющего в пищу мясные продукты, растет, и очевидно, что этот фактор не способствует снижению ри-сков. Томас Мальтус, великий ученый и современник Фрид-риха Аккума, писал: «При отсутствии контроля население растет в геометрической прогрессии. Средства к существо-ванию растут в арифметической прогрессии. Даже поверх-ностное знакомство с математикой позволяет осознать, что первое превосходит второе»11. Становится все меньше сво-бодной земли, которая требуется для выращивания большего количества животных, которым нужно больше корма, и с точки зрения энергозатрат это весьма неэффективно. До 70% всех зерновых, которые производятся в развитых стра-нах, уходит на корм животным, и 90% полученной из корма энергии они тратят на поддержание температуры тела. Каж-дое звено пищевой цепи все более энергозатратно, поэтому самая эффективная стратегия — питаться низшими звенья-ми пищевой цепи. Добавьте к этому количество энергии,


которое потребляет современное фермерское хозяйство (от затрат на полив и удобрений до энергии, необходимой для освоения новых земель), — и мясная диета покажется вам весьма расточительной. Сейчас ведется работа над искус-ственным мясом, которая могла бы решить энергетическую проблему: идеальный кусок мышечной ткани, выращенной из стволовых клеток, при производстве которого не постра-дало ни одно живое существо. Вероятно, именно это ждет нас в будущем — но какой простор для преступной деятель-ности! Немного искусственного мяса + обрезки конины + капелька мясного клея + щепотка гидролизованного белка = безграничные возможности для обмана!

Г Л А В А 6

Что в вымени тебе моем?

Всередине 1850-х гг. в Нью-Йорке разгорелся один из самых отвратительных пищевых скандалов всех времен

и народов: скандал с «сусловым молоком». Так называлось молоко, которое давали коровы, содержавшиеся при много-численных городских винокурнях и пивоварнях. Животных кормили остатками сусла, а также прочими отходами про-изводства. Репортаж, напечатанный в The New York Times в 1853 г., и изобличительный материал, появившийся в но-востном журнале Frank Leslie’s Illustrated Newspaper в мае 1858 г., привлекли внимание общественности к ужасаю-щим условиям на так называемых алкомолочных хозяйствах на Манхэттене и в Бруклине. Коровы сотнями, а иногда и тысячами содержались в темных узких стойлах, где они топтались в собственных экскрементах, облепленные мухами, страдающие от целого ряда заболеваний. Производившееся этими хозяйствами «сусловое молоко», которому газета The New York Times посвятила передовицу 13 мая 1858 г., было охарактеризовано как «голубоватая смесь из грязной воды с желтовато-коричневым осадком, гноя и настоящего мо-лока, извлекаемого немытыми руками рабочих из вымени умирающих больных коров, влачащих жалкое существование в стойлах при винокурнях и пивоварнях и питающихся от-ходами производства...» Согласно информации из газет, это неаппетитное молоко смешивалось с водой, яйцами, мукой, жженым сахаром и прочими ингредиентами, увеличивавши-ми его объем и маскировавшими недостаток качества. Затем

230 СОСТАВ

«сусловое молоко» продавали под маркой Orange County Milk как «цельное деревенское молоко».

Передовица The New York Times, озаглавленная «Как мы травим наших детей», содержала несколько громких заяв-лений. В ней говорилось, что доктор А.К. Гарднер из Нью-Йоркской медицинской академии провел анализы, которые связали «сусловое молоко» с высоким уровнем детской смерт-ности в городе.

Авторы статьи утверждали, что в 1857 г. из-за «суслового молока» умерло 8000 детей. И хотя владельцы винокурен

Рис. 6.1. Рабочий «алкомолочного хозяйства» в Нью-Йорке сере-дины XIX века доит корову в ее стойле

231Глава 6. ЧТО В ВЫМЕНИ ТЕБЕ МОЕМ?

все отрицали, журналист The New York Times по имени Джон Маллэли сумел выяснить, что 120 000 кварт (или 136 383 л) молока, маркированного как «деревенское молоко», ежеднев-но поставлялось в нью-йоркские магазины, а из прилегающей к городу сельской местности в то же самое время поступало лишь 90 000 кварт (102 287 л). Общественное мнение одер-жало безоговорочную победу. Скандал привел к экспертизе молочных предприятий Нью-Йорка, а также к переоценке целого ряда других вопросов, связанных с качеством про-дуктов и санитарными нормами.

Что особенного в молокеПоскольку мы млекопитающие, наше отношение к молоку особое. Молоко является одним из ключевых компонентов нашего рациона с малых лет, и именно поэтому нас так шо-кируют махинации с этим важнейшим продуктом. С точки зрения питательных свойств молоко уникально: оно пред-ставляет собой идеальную смесь для выкармливания дете-нышей. В какой-то момент в ходе исторического развития человек нарушил естественный порядок вещей и включил молоко в рацион взрослых особей. Что еще необычнее, мы стали употреблять в пищу молоко других видов! Можно толь-ко гадать, что заставило наших предков предпринять этот шаг. Возможно, отчаяние. А может быть, они осознали, что питательные вещества можно получать не только из плоти, но и из молока животных и второй ресурс возобновляется гораздо быстрее первого. Кроме того, это решение могло быть основано на наблюдении, что питающиеся молоком детеныши растут очень быстро, а значит, этот продукт по-лезен и для взрослых. Как бы то ни было, наши предки каким-то образом осознали питательную ценность молока и стали употреблять в пищу молоко от недавно прирученных

232 СОСТАВ

ими коз, овец и коров. Постепенно это переросло в целую молочную промышленность, которая приучила нас считать молоко и его производные неотъемлемой частью повсед-невного рациона.

Когда именно люди начали употреблять в пищу молоко других видов, точно не известно. Судя по археологическим свидетельствам, таким как остатки пищи в древней посуде и кости животных молочных пород1, 2, это случилось еще на заре сельского хозяйства, более 10 000 лет назад. Путь от первобытного фермера до молочной промышленности XXI в. — это длинная цепь событий, которые привели к не-которым фундаментальным изменениям как животных, дающих молоко, так и людей, его потребляющих.

Несмотря на то что в младенчестве мы все питаемся моло-ком, способность переваривать его в зрелом возрасте появи-лась у людей относительно недавно. При естественном ходе вещей люди, как и все остальные млекопитающие, теряют способность переваривать молоко, когда вырастают. Наши далекие предки, развивавшие сельское хозяйство, изначально не были приспособлены к употреблению молока во взрослом возрасте, однако его стали пить повсеместно, и со временем произошли эволюционные изменения, благодаря которым многие люди получили способность усваивать молоко в тече-ние всей жизни. Существует фермент под названием лактаза, который расщепляет молочный сахар — лактозу. Ген, кодиру-ющий этот фермент, активируется в младенческом возрасте и отключается вскоре после завершения грудного вскармли-вания. Однако произошла мутация, которая сохраняет этот ген активным и во взрослом возрасте. Распространилась она главным образом среди европейского населения. Люди с этой мутацией имели преимущество и, по оценкам исследовате-лей, производили на 19% больше фертильного потомства,


чем лишенные ее. Именно люди с таким активным геном могут без проблем включать молоко в свой повседневный рацион3. На сегодняшний день около 35% людей обладают способностью переваривать лактозу в течение всей жизни, и большинство из них происходят от европейских предков, хотя существуют очаги развития этой мутации в Западной Африке, на Ближнем Востоке и в Южной Азии.

Люди, у которых лактаза не вырабатывается, страдают не-переносимостью лактозы, или лактазной недостаточностью. Это выражается в неспособности переваривать молочный сахар, из-за чего употребление молочных продуктов может приводить к вздутию живота, коликам, метеоризму, диарее, урчанию в животе, тошноте и даже рвоте. Первобытные фермеры, не обладавшие способностью к перевариванию лактозы, скорее всего, заболели бы, если бы выпили много молока сразу. Поэтому они начали постепенно придумывать такие способы переработки молока, которые снижали содер-жание лактозы до безопасного уровня.

Добиться этого можно двумя способами. Во-первых, лак-тозу можно отделить механически, как это происходит при изготовлении масла или сыра, когда большая часть лактозы остается в сыворотке. Во-вторых, содержание лактозы можно снизить путем сбраживания, в результате чего получаются кисломолочные продукты. Судя по всему, наши далекие предки интуитивно понимали это, поскольку свидетельства о переработке молока и изготовлении сыров датируются еще 6-м тысячелетием до н. э.4

Производство и потребление молочных продуктов во многом зависит от культурной традиции, и именно этим обу-словлено их безграничное разнообразие. В мире производит-ся около 1000 различных видов сыра, из них 400 видов — во Франции. Как мы выяснили в главе, посвященной оливковому

234 СОСТАВ

маслу, увеличение разнообразия дает мошенникам допол-нительные возможности, особенно там, где диапазон цен велик. Молочные продукты не исключение. В типичном британском супермаркете стоимость 1 кг сыра колеблется от £2,45 (мягкий творожный сыр) до £21 (пармезан). Бо льшая часть молока, которое мы употребляем в пищу, — коровье, однако не стоит забывать о том, что существуют и другие молочные животные: буйвол, коза, овца, верблюд, осел, лошадь, олень, як и даже лось. В совокупности они дают до 15% общемирового производства молока. И хотя продукты из молока этих животных проигрывают в количестве, это не-редко компенсируется качеством и, соответственно, высокой ценой. К примеру, сыр пуле, изготавливаемый в Сербии из ослиного молока, — один из самых дорогих молочных про-дуктов в мире: 1 кг такого сыра стоит £176. Использование молока других видов расширяет разнообразие специальных и деликатесных молочных продуктов.

Миллиарды людей с большей или меньшей регулярностью употребляют в пищу молоко и молочные продукты. Мы едим на завтрак хлопья с молоком и взбиваем молочную пенку для капучино, молоко является важным ингредиентом многих сложных продуктов, включая кондитерские изделия. Ежегод-ное общемировое производство молока составляет 800 млн т, а численность молочных коров достигает 1,5 млрд. С 1980 г. производство молока выросло на 60%, и численность ко-ров увеличилась соответственно. Этим ростом мы обяза-ны главным образом увеличению производства (и спроса) в Южной Азии и, в меньшей степени, в Африке. Молочные продукты — важный элемент сельскохозяйственного про-изводства в развитых и развивающихся странах. Продукты животноводства в целом и молочные продукты в частности очень важны именно для развивающихся стран, поскольку


являются основным источником высококачественного белка в условиях неполноценного питания5.

Большие объемы производства и глобализация молоч-ной промышленности привели к снижению цен, что в свою очередь снижает прибыли, а значит, не может не наводить производителей на мысли о применении различных уловок, чтобы защитить свои доходы. В списке самых подделывае-мых продуктов молоко следует сразу за оливковым маслом; за последние 30 лет молоко фигурировало в 24% всех ин-цидентов. В молочной промышленности можно столкнуться с такими видами мошенничества, как разбавление молока водой, снижение жирности, дезинформация о виде живот-ного или о стране происхождения, добавление в различные молочные продукты, включая детское питание, белков не-молочного происхождения, растительных или молочных жиров, а также целого ряда других противозаконных ин-гредиентов — от моющих средств до формальдегида. Кро-ме того, производители незаконно добавляют в некоторые молочные продукты сыворотку, а также прибегают к нецеле-вому использованию определенных технологий переработ-ки — к примеру, применяют мембранную фильтрацию для отфильтровывания ценных молочных белков. Разнообразие молочных продуктов требует максимально строгих правил маркировки. Разработка законодательства в сфере молочной промышленности потребовала стандартизации методов те-стирования, которая была проведена совместными усилиями Ассоциации аналитической химии (Association of Analytical Chemists), Европейской комиссии и Международной федера-ции производителей молока (International Dairy Federation). И тем не менее, несмотря на строгие правила и стандарти-зацию методов проверки, преступники продолжают свою деятельность6.

236 СОСТАВ

Из чего сделано молоко?Молоко имеет очень сложный химический состав, что играет на руку ученым при выявлении фальсификаций. Густым бе-лым цветом, так радующим глаз, молоко обязано эмульсии молочного жира с водой, в которой растворены углеводы, белковые агрегации и минералы. Вода является основным ингредиентом и составляет около 87% коровьего молока. Молочные жиры (они же — сливочное масло) представляют собой смесь триглицеридов, в которых, как вы, вероятно, помните из главы 3, три молекулы жирных кислот связаны с молекулой глицерина. Количество атомов углерода в жир-ных кислотах, входящих в состав масла, варьируется от 4 до 18, в отличие от жировой ткани жвачных животных и рас-тительных масел, жирные кислоты которых содержат от 14 до 18 атомов углерода. Поэтому состав триглицеридов в молоч-ных жирах очень сложен: насчитывается по меньшей мере 120 различных триглицеридов, тогда как в жировой ткани и растительных маслах присутствует всего около 40 тригли-церидов7, 8, 9. Жировые глобулы триглицеридов окружены тон-кой оболочкой, состоящей из похожих соединений, которые называются фосфолипидами, и белков. Эта оболочка функци-онирует как эмульгатор, формируя границы каждой глобулы и поддерживая состояние суспензии. Кроме того, жировые глобулы содержат небольшое количество диацилглицеролов и моноацилглицеролов, свободного холестерина и эфиров холестерина (пищевых липидов), свободных жирных кислот и жирорастворимых витаминов A, D, E и K.

Обычное коровье молоко содержит 30–35 г белков на 1 л, и около 80% из них составляет казеин. Оставшиеся 20% включают в себя водорастворимые сывороточные белки, в основном лактоглобулин. К несчастью, многие люди стра-дают аллергией на один или несколько белков, содержащихся


в молоке. Аллергия на молоко отличается от непереноси-мости лактозы. Симптомы непереносимости лактозы (не-способности переваривать молочный сахар) проявляются при употреблении большого количества молока, тогда как для проявления аллергии на молочный белок достаточно даже небольшого количества продукта. Поэтому тем, у кого диагностирована такая аллергия, рекомендуется полностью избегать молочных белков.

Сыворотка (то, что остается, если из молока извлечь все жиры и казеин) содержит также углеводы. Главный из них — это лактоза (около 5%). Она состоит из двух сахаров — глюко-зы и галактозы. И углеводы, и сывороточные белки остаются в сыворотке после образования калье (белкового сгустка), как это происходит, например, при изготовлении творога и сыра. Кроме того, молоко содержит множество важных минералов, в том числе кальций, фосфор, магний, натрий, калий и хлор. Более того, оно богато витаминами B6, B12, C, тиамином, ниацином, биотином, рибофлавином, фолиевой и пантотеновой кислотой. В коровьем молоке также при-сутствуют белые кровяные тельца, клетки молочной железы, различные бактерии и ферменты. Другими словами, молоко представляет собой очень сложную смесь питательных ве-ществ, поэтому любые фальсификации могут иметь значи-тельные последствия для здоровья потребителей.

В поисках заменыМолоко и молочные продукты играют столь важную роль в нашем обществе, что мы потратили немало усилий на раз-работку их заменителей для тех, кто вынужден ограничивать употребление молока — либо по личным причинам, либо из-за проблем со здоровьем. И хотя все эти заменители, без-условно, являются легальной альтернативой молоку, они

238 СОСТАВ

лишний раз доказывают, что имитировать эту жидкую белую субстанцию не так уж сложно.

Самые очевидные заместители коровьего молока — это «растительное» молоко: соевое, миндальное, рисовое, кокосо-вое и конопляное. Впрочем, на рынке присутствуют и другие виды молока, изготавливаемые из киноа, овса, картофеля, молоко «7 злаков» (из овса, риса, пшеницы, ячменя, трити-кале, полбы и проса), а также подсолнечное молоко. Однако, как говорилось ранее, молоко — это не только цвет, вкус и консистенция; хотя многие из этих заменителей вполне съедобны, коровье молоко играет столь важную роль в нашем питании, что заменители никогда не смогут стать полноцен-ными, поскольку не обладают теми же питательными каче-ствами. Впрочем, если удачно подобрать состав питательных веществ и добавить основные микроэлементы и витамины, такие заменители могут стать вполне приемлемой альтерна-тивой при условии полноценного питания.

Информация о том, как делаются легальные заменители молока, помогает разобраться в том, как подделывают мо-лочные продукты. Методы, которые применяются при изго-товлении растительного молока, перенимают и мошенники, сталкиваясь с определенными диетическими требованиями или финансовыми трудностями. Вся разница в том, что на-писано на этикетке.

Одним из самых восхитительных молочных продуктов является, без сомнения, сливочное масло, и спрос на него так высок, что появление заменителей было неизбежно. На-туральное сливочное масло изготавливается путем сбивания свежего или сброженного молока либо сливок, при этом молочный жир отделяется от пахты. В результате получается смесь жиров, белков и воды. Знакомый всем нам светло-желтый цвет сливочного масла получается из-за пигментов


растений, присутствующих в рационе животного. Однако натуральное масло может оказаться слишком бледным, почти белым, поэтому при производстве в него иногда добавляют пищевые красители. Масло обладает не слишком удобным свойством затвердевать в холодильнике, поэтому для того, чтобы без проблем намазать его на утренний тост, нужно обладать навыком стратегического планирования. Самые распространенные заменители масла — это маргарин и так называемые спреды, которые выглядят как масло, но имеют другую маркировку.

Поиски заменителей масла начались в 1860-х гг., когда император Франции Наполеон III объявил, что наградит любого, кто сможет изготовить приличную «копию» масла, подходящую для использования в рационе солдат и рабочих. Наполеону требовалась более дешевая версия продукта, поскольку в то время в Европе ощущалась нехватка пище-вых жиров. Французский химик Ипполит Меж-Мурье пред-ложил смешать говяжий жир с обезжиренным молоком. Получившийся продукт он назвал «олеомаргарин», позднее это название сократилось до привычного нам «маргарина». Но это было лишь начало истории. Поскольку цель состояла в удешевлении конечного продукта, требовалось уменьшить содержание молока. В 1871 г. Генри Брэдли из штата Нью-Йорк запатентовал процесс изготовления продукта, описан-ного им как «новый, улучшенный продукт производства — лярд, растительный маргарин или же просто жир». Процесс заключался в паровой обработке смеси животных жиров и растительного масла10.

Еще одно преимущество заменителей сливочного масла стало явным после разработки процесса гидрогенизации растительных масел11. Гидрогенизацией называют пропу-скание газообразного водорода сквозь растительное масло

240 СОСТАВ

в присутствии металла-катализатора (никеля) при температу-ре около 60 °C. Результат пугающе прост и эффективен: масло отвердевает. Как мы уже обсуждали в главе 3, растительные масла состоят из трех жирных кислот, связанных молекулой глицерина в триглицерид. И хотя та же базовая схема верна и для животных жиров, включая сливочное масло, жирные кислоты в растительных маслах гораздо более ненасыщен-ны (в них присутствует множество двойных связей между атомами углерода: С=С), тогда как в животных жирах при-сутствуют в основном насыщенные жирные кислоты (у них меньше двойных связей и больше одинарных типа С—С). Именно поэтому растительные масла жидкие, а животные жиры твердые. В процессе гидрогенизации к ненасыщенным жирным кислотам добавляется водород, превращающий их в насыщенные жирные кислоты и заставляющий их прини-мать твердую форму при комнатной температуре, как это происходит с животными жирами. На рисунке 6.2 вы можете подсчитать количество двойных связей в молекуле тригли-церида до гидрогенизации (семь) и после гидрогенизации (две), а чем меньше двойных связей, тем тверже жир.

Изобретение гидрогенизации означало, что заменители сливочного масла можно изготавливать из дешевых расти-тельных масел, вообще не прибегая к животным жирам. Это помогло решить проблему поставок в условиях дефицита, вызванного в том числе Второй мировой войной. Кроме того, это обеспечило людям, не употребляющим в пищу продуктов животного происхождения, достойную альтернативу, тем более что растительные масла считались более полезными для здоровья, чем насыщенные животные жиры. К началу 1950-х гг. в мире практически перестали производить марга-рины, содержащие животные жиры. Однако поиски лучшей формулы маргарина не прекратились. В 1960-х гг. одной из


главных задач было создание маргарина, по вкусу неотличи-мого от масла. Оказалось, что единственный способ достичь этого — добавить молоко в растительный продукт, к тому времени заполонивший рынок.

В наши дни при промышленном изготовлении маргарина производитель берет растительные масла и жиры и изменяет их физико-химические свойства при помощи фракциони-рования (сепарации), переэтерификации (перемещения жирных кислот между молекулами) и/или гидрогенизации. После этого модифицированные масла и жиры смешивают с обезжиренным молоком, смесь эмульгируют и охлаждают, чтобы она затвердела, а затем взбивают и перемешивают для улучшения консистенции. Если к растительным маслам не добавлялись животные жиры, для затвердения требуется полная или частичная гидрогенизация. Далее затвердевшее

Рис. 6.2. Каталитическая гидрогенизация растительного масла при изготовлении маргарина уменьшает количество двойных связей, что способствует его отвердеванию. Обратите вни-мание на изменение формы одной из двойных связей в нижней молекуле

O

OO

cis

trans

cis

cis cis cis

cis cis cisO

OO

Ni, H2

O

O

O

O

O

O

242 СОСТАВ

масло смешивают с водой, лимонной кислотой, красителями, витаминами и сухим молоком, а также лецитином (эмуль-гатор), который помогает равномерно распределить воду между маслом, солью и консервантами.

Однако имеется один нюанс, который серьезно повлиял на рынок маргарина и смежные с ним отрасли пищевой про-мышленности: совершенно законный и вроде бы безобидный процесс гидрогенизации делает масло вредным для здоровья. При «частичной гидрогенизации» растительных масел из-за условий, сопутствующих этому процессу, некоторые двойные связи между атомами углерода не насыщаются полностью. Из-за этого двойные связи С=С в молекулах триглицери-дов меняют свою структуру: цис-изомеры становятся транс-изомерами (см. рис. 6.2). Именно так возникают трансжиры, о которых столько говорилось в СМИ и академических кругах и которые связывают с развитием сердечно-сосудистых забо-леваний12. И в самом деле, собрано достаточно свидетельств, говорящих о том, что употребление трансжиров снижает уровень хорошего холестерина и повышает уровень плохого холестерина в крови, поэтому американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и ме-дикаментов склоняется к тому, чтобы запретить применение трансжиров в пищевой промышленности. Что любопытно, жиры жвачных животных (коров, овец, коз и т. д.), в том числе молочные жиры, содержат незначительные следы трансжиров, которые образуются в пищеварительной системе животного в процессе естественной биогидрогенизации, хотя в таком количестве они не представляют опасности для здоровья.

Такова история восхождения и краха маргарина. Его изо-брели в ответ на дефицит животных жиров в XIX в., но по-настоящему популярен он стал лишь в середине XX в., когда потребители начали избегать животных жиров, заботясь


о своем здоровье. А 60 лет спустя он впал в немилость, ког-да те самые правительства, которые так поддерживали его разработку, узнали о вреде трансжиров. Очередное доказа-тельство того, что пути пищевой промышленности неиспо-ведимы.

Не может быть, что это не масло!Молочные жиры в виде сливочного масла или продукта под названием гхи, то есть топленого масла, из которого вы-парили воду, являются самым ценным компонентом моло-ка. Что, без сомнения, сразу же относит их к группе риска в смысле вероятности подделок. Благодаря развитию рынка заменителей масла и появлению новых методов переработки, таких как гидрогенизация, у мошенников возникло столько возможностей, что искушение стало слишком велико. К сча-стью, подделку сливочного масла распознать довольно легко, главным образом по химическим свойствам.

Самый распространенный способ фальсификации — под-мешивание растительных масел в сливочное. Однако выявить такую фальсификацию нетрудно, проведя анализ стеролов методом газовой хроматографии или HPLC. Стеролы — рас-пространенные соединения, которые содержатся как в рас-тительных, так и в животных тканях. Они являются одним из важнейших компонентов клеточной мембраны, а также производными стероидных гормонов. Животные могут про-изводить только один вид стеролов, известный под названием холестерин, тогда как растения, используемые в качестве сырья для изготовления масел, производят похожий стерол под названием ситостерол (см. рис. 6.3). По наличию сито-стерола можно установить, добавлял ли производитель расти-тельные жиры (масла) к животным жирам при производстве сливочного масла. На первый взгляд различие между этими

244 СОСТАВ

двумя стеролами определить достаточно трудно, однако более разветвленная боковая цепочка ситостерола говорит о том, что он тяжелее холестерина, а значит, позднее проявится при проведении газовой хроматографии и даст совсем иную картину, нежели холестерин. Растения производят и другие стеролы, которые могут обнаружиться в составе масла наряду со ситостеролом, к примеру стигмастерол или кампесте-рол (и тот и другой относятся к фитостеролам). Выявление любого из этих соединений в сливочном масле является недвусмысленным доказательством его фальсификации, по-этому данный тип анализа входит в стандартную процедуру проверки подлинности сливочного масла, утвержденную Европейской комиссией.

Рис. 6.3. Разница в строении стеролов в зависимости от их происхождения: холестерин, производимый животными, сито-стерол и кампестерол, присутствующие во многих растениях, и брассикастерол, характерный для рапсового масла

HO HOХолестерин

(животные жиры)Кампестерол

(растительные масла)

HO HOСитостерол

(растительные масла)Брассикастерол (рапсовое масло)


Недавнее исследование сливочных масел, продающихся в польских супермаркетах, продемонстрировало эффектив-ность этого подхода при выявлении подделок13. Из 16 со-бранных образцов два содержали ситостерол, а значит, и рас-тительное масло. Этот результат подтвердился и анализом триглицеридов, показавшим нетипично высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, характерных для рас-тительных масел. Однако эти методы не помогут распознать добавленные в масло жировые ткани животных, поскольку они тоже содержат только холестерин. Как уже упоминалось выше в этой главе, распределение жирных кислот в моле-кулах триглицеридов молочного жира и жировых тканей несколько различается. Именно это поможет нам выяснить, добавлялся ли в масло животный жир.

Не может быть, что это не сыр!Нашу любовь к сыру прекрасно иллюстрирует знаменитый скетч комик-группы «Монти Пайтон», в котором Джон Клиз приходит в сырную лавку мистера Уэнслидейла (его играет Майкл Пейлин). Ода множеству видов «ферментированного сыра», которую декламирует Клиз, дает некоторое представ-ление о том, какого разнообразия нам удалось достичь в про-изводстве этого восхитительного продукта. Как рассказывает Клиз, сыр производится путем свертывания молока и по-следующего отделения твердой массы (калье) от сыворотки. После этого твердую массу ферментируют (либо не делают этого, и тогда получается свежий сыр типа рикотты) при помощи подходящей бактериальной культуры. Конечный продукт подходит для людей с лактазной недостаточностью, поскольку значительная часть лактозы остается в сыворотке, а сыворотка в ферментированных сырах не присутствует (хотя небольшое ее количество может оставаться в мягких

246 СОСТАВ

сырах). Кроме того, сыр легче перевозить, и он хранится го-раздо дольше, чем свежее молоко, сохраняя при этом ценные питательные свойства. Учитывая разнообразие сортов сыра и большой спрос на этот эксклюзивный продукт, неудиви-тельно, что мошенники слетаются на него как на мед.

Первый сорт сыра, который упоминает Джон Клиз, — «Ред Лестер», известный своим ярким красновато-оранжевым цве-том. Причиной того, что большинство сыров имеют желтый цвет, является пигмент каротин (см. Приложение), содер-жащийся в поедаемой коровами траве и проходящий весь путь через пищеварительную систему и молочные железы в молоко, из которого изготавливают сыр. Еще несколько столетий назад английские сыроделы сообразили, что можно заработать больше денег, если сначала снять с молока сливки, чтобы продать их отдельно или сделать из них масло. Однако вместе со сливками уходил и желтый пигмент, поэтому менее жирный сыр был скорее белого цвета. Но так как желтый цвет считался признаком качества, изобретательные сыроделы использовали желтые красители, чтобы выдать свой сыр за продукт из цельного молока. Эта практика до сих пор в ходу у производителей. Если разобраться, еще с XVIII в. сыр «Ред Лестер» подкрашивают экстрактом аннато, который добы-вают из семян дерева ачиоте (Bixa orellana) и широко ис-пользуют в пищевой промышленности в качестве красителя (см. Приложение).

Поскольку желтый или оранжевый цвет является своего рода диагностическим критерием качества сыра в нашей внутренней базе данных, несложно понять, почему произво-дители поддельного сыра или того, что в современной пище-вой индустрии именуется «сырозаменителями», используют пищевые красители: так они внушают потребителям, что их продукт более настоящий, чем на самом деле. Добавлять


пищевые красители в заменители сыра вполне законно, да и в самом их производстве нет ничего предосудительного — при условии, что на этикетке указано, чем именно является продукт. И как раз здесь возникают проблемы.

Если вы пойдете в ближайшую пиццерию и купите там пиццу с симпатичной корочкой из тертого сыра, никто не осу-дит вас за веру в то, что этот сыр — моцарелла, поскольку во всем мире именно он чаще всего используется для при-готовления пиццы. Однако, по некоторым оценкам, всего 30% сыра, с которым готовят пиццу в США, является моца-реллой — либо ее американской версией, либо традицион-ным вариантом из Южной Италии. Всю остальную пиццу украшают заменители сыра. Ученые проделали большую работу, чтобы создать идеальный сыр для пиццы. Настоящий сыр добавляют в основном для запаха, а такие компоненты, как растительное масло, сывороточный белок и соли, способ-ствуют эмульгированию. В феврале 2014 г. британская газета Guardian опубликовала результаты расследования, проведен-ного ланкаширским Управлением по торговым стандартам (Lancashire Trading Standards) в отношении пицц, продавае-мых в Великобритании. Представители управления собрали несколько сотен образцов пиццы из 20 точек розничной тор-говли и провели анализ ингредиентов. В отчете говорилось, что «КАЖДАЯ розничная точка, продававшая пиццу навынос, потчевала покупателей “фальшивым сыром”». Также подчер-кивалось, что «использовать аналоги сыра вполне законно, но следует четко обозначать, что это именно аналоги». Итоги проверки остальных ингредиентов начинки были столь же удручающими: четыре образца пепперони содержали, по-мимо свинины и говядины, мясо животных других видов. Целых 67% (10 из 15) пицц с ветчиной содержали также ДНК индейки. Управление по торговым стандартам при Совете

248 СОСТАВ

графства Ланкашир проводит работу с владельцами пицце-рий и оптовыми поставщиками с целью убедиться, что они соблюдают законы о маркировке.

Венесуэльский сыр «Бивер» (у него даже есть собственный сайт в Интернете: www.venezuelanbeavercheese.com) был одним из 45 видов сыра, упомянутых Джоном Клизом в том скетче. Название переводится как «бобровый», и совершен-но очевидно, что это вымышленный сыр, поскольку бобры в Венесуэле не водятся, а даже если бы и водились, едва ли кому-то удалось бы их доить. Однако в действительности сыр делают из молока самых разных животных, и либо из-за особого поведения тех или иных при дойке, либо в силу низких удоев некоторые сыры стоят дороже на основании одного только вида животного. Но как же определить, из молока какого животного приготовлен сыр? К примеру, по-пулярные моцарелла (итальянский вариант), манчего, фета и рокфор делаются не из коровьего молока, и необходимы специальные методы, чтобы проверить, действительно ли эти сыры содержат только буйволиное (моцарелла), овечье (манчего, фета и рокфор) или козье (фета) молоко, или же производитель добавил немного коровьего молока, чтобы удешевить производство. Один из главных методов уста-новления подлинности сыра — анализ содержащихся в нем белков, поскольку разные виды животных производят разные белки, а калье, как мы помним, — это белок. Электрофорез, в частности изоэлектрическое фокусирование (которое мы обсуждали в главе 4), разделяет белки в зависимости от ско-рости и дальности их продвижения в геле под воздействием электрического поля, и одну из модификаций этого метода включили в стандарт, используемый для проверки подлин-ности сыра в Евросоюзе. Таким способом можно оценить соотношение 3- и 2-казеина и выявить даже 0,5% примеси


коровьего молока в сыре, изготовленном из буйволиного, овечьего или козьего молока. Анализ ДНК методом ПЦР с ис-пользованием видоспецифических праймеров тоже показал себя как весьма чувствительный метод качественной оценки содержания коровьего молока, даже в смешанном перезрелом сыре (см. Примечание 6).

Обеспокоенная возможной продажей поддельного сыра в британских магазинах, организация Which? совместно с профессором Крисом Эллиотом (автором того самого не-зависимого отчета о пищевой преступности, заказанного британским правительством) провела расследование на пред-мет фальсификации козьих сыров с использованием молока других видов. Из 76 образцов козьего сыра, купленных в су-пермаркетах, магазинах деликатесов и на рынках по всей Ве-ликобритании, девять образов содержали разное количество овечьего белка.

Та же проблема возникла и с другими сырами. Как мы уже упоминали, итальянская моцарелла изготавливается из моло-ка средиземноморского итальянского буйвола. Случайность это или нет, но итальянское название буйволицы — bufala — также переводится как «обман, мошенничество». Магнат пи-щевой промышленности Джузеппе Мандара, владелец круп-нейшего итальянского завода по производству моцареллы, годами не сходил с газетных страниц из-за фальсификации сыра путем добавки обычного коровьего молока, а также из-за обвинений в сотрудничестве с мафией и отмывании денег. Судя по всему, проблема актуальна и для твердых ита-льянских сыров. Согласно некоторым оценкам, до 20% таких популярных сортов сыра, как пармезан, азиаго и пекорино романо, фальсифицировано; это совсем не мало, учитывая, что годовая прибыль от их продажи составляет сотни мил-лионов долларов14. Швейцарская ассоциация рыночного

250 СОСТАВ

продвижения сыра (Switzerland Cheese Marketing Association) применила выборочный анализ ДНК, чтобы доказать, что около 10% сыра, маркированного как эмменталь и продаю-щегося в магазинах, так или иначе являются подделкой. Сюда относятся и итальянские имитации, на которых написано «Сделано в Швейцарии». После разоблачения поддельные продукты исчезли из магазинов15. К счастью, такого рода махинации не несут опасности для здоровья. Тем не менее в некоторых частях света, к примеру в Азии, где подделка мо-лочных продуктов особенно распространена, бывали случаи летального исхода среди беззащитных потребителей.

Не может быть, что это не молоко!В Индии корова считается священной, чего, к сожалению, нельзя сказать о молоке, которое предлагают многочислен-ным жителям этой страны. Индия — один из крупнейших в мире производителей молока: в 2012 г. объем производства составил 130 млн т. Однако уровень потребления на душу на-селения составлял не более трети или даже четверти того, что потребляют жители Европы и Северной Америки. Тот факт, что спрос превышал предложение, заставил мошенников пойти на ухищрения, чтобы увеличить объем продукции. Если верить тому, что говорят, на сегодняшний день Индия является еще и крупнейшим в мире производителем фаль-шивого молока. Состав мошенничества варьируется от ба-нального разбавления молока водой до создания полностью искусственного продукта.

В СМИ можно найти столько репортажей, включая до-кументальные съемки, выложенные на YouTube, что даже не знаешь, с чего начать. В 2010 г. в газете Bihar Times был опубликован один очень подробный репортаж о неожидан-ном визите чиновников в крупнейшие трущобы Мумбая,


где они стали свидетелями того, как из фирменных пакетов извлекают настоящее молоко и заменяют его водой. Целые семьи, включая детей, были вовлечены в эту деятельность, для которой требовалось весьма нехитрое оборудование: фирменные пакеты с настоящим молоком, бочки с водой по-дозрительного вида, соломинки, чтобы отсасывать молоко из пакетов, воронки, чтобы заливать туда воду, и свечи, чтобы снова запечатывать пакеты. В некоторых репортажах говори-лось, что водой заменяли только часть молока, в других — что молоко полностью заменяли «белой водой».

Расследование, проведенное индийским Управлением по безопасности продуктов питания и пищевым стандартам по заданию правительства в 2011 г., показало, что значитель-ная часть молока, производимого в Индии, не соответству-ет стандартам здравоохранения и пищевой безопасности. В отчете агентства Reuters за январь 2012 г. говорится, что среди образцов молока, собранных в 33 индийских штатах, 100% всех образцов молока из Западной Бенгалии, Ориссы и Джаркханда содержали нежировые примеси. В Нью-Дели уровень фальсификации составлял до 70%. Зато в юго-за-падном штате Гоа и восточном Пондичерри производство соответствовало установленным стандартам, и «признаков фальсификации молока, изготавливаемого в этих штатах» обнаружено не было.

Манека Ганди в своей статье на сайте www.mathrubhumi.com пишет, что индийское Управление по безопасности про-дуктов питания и пищевым стандартам предлагает раз-личные объяснения присутствию чужеродных химических веществ в столь многих образцах молока. В тех случаях, когда обнаруживались следы моющего средства, это объ-яснялось попаданием его с вымытых рук рабочих или тем, что посуда недостаточно ополаскивалась. Формалин (или

252 СОСТАВ

формальдегид) используется как консервант, хотя его при-менение запрещено. Мочевину добавляют, чтобы молоко не свернулось при транспортировке. Управление пищевой безопасности Дели (Delhi Food Safety Authority) признало, что производители также используют сухое обезжиренное молоко, отметив, что «это не опасно для здоровья, это просто восстановленное молоко». Ситуация осложняется тем, что излишки молока, производящиеся в определенные месяцы в году, превращаются в сухое молоко, которое затем под-мешивается в свежее по мере увеличения дефицита. Около 50% молока, продающегося в Дели в летние месяцы, является восстановленным — вполне резонно, но было бы неплохо указывать информацию об этом на этикетке. Существуют и другие добавки, вполне объяснимые в случае восстанов-ленного молока, но они также используются и для создания полностью искусственного продукта.

В некотором смысле, хотя и весьма извращенном, идея создания искусственного молока не так уж далека от идеи производства сухой детской смеси, состоящей в основном из ингредиентов, не имеющих к молоку никакого отношения. Но если взглянуть на список ингредиентов «фальшивого молока», кому угодно сделается дурно. Технология, исполь-зуемая для производства искусственного молока в Индии в настоящее время, была придумана молочниками города Курукшетра (штат Харьяна) на рубеже тысячелетий. Судя по всему, рецепт имел большой успех и вскоре получил ши-рокое распространение, так что сегодня он применяется по всей Индии. Самые популярные рецепты фальшивого молока основаны на доступных ингредиентах, таких как мочевина, едкий натр, дешевое кулинарное масло, заменяющее молоч-ные жиры, сахар, вода, сухое молоко и моющие средства, например шампунь. Первый шаг — эмульгировать дешевое


растительное масло, например соевое, в воде при помощи шампуня, чтобы получить однородную смесь белого цвета. Помимо всего прочего, масло помогает придать этой смеси нужную консистенцию. Затем добавляется едкий натр, чтобы нейтрализовать кислотность и не дать жидкости скиснуть при транспортировке. Мочевина нужна для имитации нежировых веществ в составе молока (казеина, лактозы, сывороточ-ных белков и минералов). Другие популярные ингредиенты включают в себя перекись водорода, формалин, глюкозу, сульфат аммония и различные отбеливатели. Стоимость из-готовления синтетического молока составляет около пяти индийских рупий за литр. Мотивы этой деятельности просты: быстрая прибыль, пусть даже в ущерб человеческому здоро-вью. По оценкам Отдела здравоохранения Дели (Delhi Health Department), каждый день в городе производится 100 000 л синтетического молока и 30 т молочной помадки.

Рецепт фальшивого молока многим показался бы вполне уместным примером для «Трактата» Аккума, но в действи-тельности это вовсе не примитивная подделка. Фальшивое молоко — по-своему гениальное изобретение. Мошенники прекрасно осведомлены о простых методах тестирования, принятых в деревенских молочных кооперативах, поэтому они выбрали ингредиенты с таким расчетом, чтобы обмануть проверки. Процент жира и нежировых веществ в фальшивом молоке идентичны показателям натурального молока, а при-месь сухого молока имитирует натуральный вкус.

Удивительно, как мало данных мы имеем о воздействии такого продукта на здоровье человека. Разбавление натураль-ного молока водой, безусловно, снижает его питательную ценность, а использование неочищенной воды может быть опасно для здоровья. Исследование, предпринятое Индий-ским советом медицинских исследований (Indian Council

254 СОСТАВ

of Medical Research), показало, что употребление моющих веществ в составе фальшивого молока может вызвать от-равление и осложнения со стороны желудочно-кишечного тракта. В одном весьма тревожном репортаже говорилось, что шесть детей умерли и более 60 заболели из-за употребле-ния фальшивого молока в государственной школе на востоке Индии. Это известие вызвало большой резонанс в индийском обществе, которое посчитало корнем зла отсутствие адек-ватного тестирования. В результате опроса, проведенного индийским Управлением по безопасности продуктов питания и пищевым стандартам, группа граждан под руководством Свами Ачьютананды Тиртхи из штата Уттаракханд направила жалобу в Организацию юридической защиты общественных интересов (Public Interest Litigation, PIL), которая провела сбор показаний под присягой. Аналогичные действия были предприняты группами жителей штатов Харьяна, Раджастан, Уттар-Прадеш и округа Дели, утверждавших, что «синтети-ческое молоко, а также фальсифицированное молоко и мо-лочные продукты, изготовленные с применением мочевины, моющих средств, рафинированного масла, едкого натра и бе-лого красителя, согласно ряду исследований, “очень опасны” для человеческого здоровья и жизни и могут стать причиной серьезных заболеваний, в том числе рака». Мы писали эту главу с надеждой на изменения к лучшему, но, вероятно, не стоит очень уж рассчитывать на немедленное решение проблемы.

Запредельный цинизмНет ничего более жалобного, чем вид плачущего голодного младенца, требующего покормить его. Никто не спорит, что для этого лучше всего подходит материнское молоко. Однако не все матери могут выкормить своего ребенка.


В истории решением этой проблемы был институт кормилиц, служивший эффективной и безопасной альтернативой мате-ринскому вскармливанию и распространенный, вероятно, еще во времена происхождения нашего вида. Тем не менее в эпоху индустриализации общество стало относиться к этой практике неблагосклонно, изобретя взамен бутылочки для кормления и искусственные детские смеси. Теоретически институт кормилиц можно было бы заменить кормлением детей молоком других видов, однако нам известно, что слиш-ком ранний перевод ребенка на коровье молоко может ока-заться вреден из-за его отличия по химическому составу от человеческого молока. Самые ранние попытки производства искусственного заменителя материнского молока относятся к середине XIX в. В 1865 г., вооружившись новыми познания-ми о составе материнского молока, химик Юстус фон Либих изобрел, запатентовал и начал продавать детское питание, со-стоявшее из коровьего молока, пшеничной и солодовой муки, а также бикарбоната калия. Такой состав считался идеальным для питания младенцев. И хотя в действительности он был очень далек от идеала, он положил начало долгому пути, и в последующие годы стали разрабатываться новые смеси, состав которых менялся по мере появления новых знаний о питательных потребностях новорожденных и химическом составе человеческого молока.

В наши дни существует бесчисленное множество детских смесей, однако их состав регулируется жесткими стандар-тами. Кодекс Алиментариус содержит рекомендации от-носительно состава детских смесей. Документ включает в себя 21 страницу, и в него помимо всего прочего включены требования к специальным смесям, применяющимся при различных медицинских проблемах у детей. Рекомендо-ванная формула основана на главной предпосылке: «Только

256 СОСТАВ

продукты, соответствующие критериям, которые установ-лены настоящим стандартом, могут позиционироваться на рынке как смесь для детского питания. Продукты, не яв-ляющиеся смесью для детского питания, запрещается рекла-мировать или иным способом описывать как подходящие для удовлетворения питательных потребностей здорового ребенка в первые месяцы его жизни». Стандарт регулярно обновляется по мере появления новых знаний и в настоящий момент является всемирно признанным руководством по производству детских смесей.

В младенческом возрасте мы наиболее уязвимы и зависи-мы от родителей абсолютно во всем, включая пищу. Чем бы ни руководствовалась мать, принимая решение об искус-ственном вскармливании, она наверняка все обдумала, и она верит, что после 150 лет исследований в мире существует замена материнского молока, в точности соответствующая питательным потребностям ребенка. На этом этапе и мать и дитя в значительной степени беспомощны перед действи-ями мошенников. И тем сложнее поверить, что кто-либо может пасть так низко, чтобы производить контрафактное детское питание, приводящее к летальному исходу или ин-валидности.

В выпуске The New York Times от 29 апреля 2004 г. появился репортаж о том, что сотни родителей, проживающих в ки-тайском городе Фуян, неумышленно покупали контрафакт-ные смеси для детского питания, где питательные вещества были заменены сахаром и крахмалом. В результате у детей развилась аномалия, которую местные назвали «болезнь большой головы». Дети охотно ели смесь — разумеется, ведь больше им ничего не предлагали — и быстро наедали щеки, которые родители принимали за признак здоровья. Однако из-за низкого содержания белков и питательных веществ


организм развивался неправильно. При нехватке ресурсов организм направляет все доступные питательные вещества в мозг и жизненно важные органы за счет остальных частей тела. Около 200 детей, которых кормили этой смесью, на са-мом деле страдали от истощения, а 13 из них были на грани смерти. Об этой скандальной ситуации было рассказано по китайскому государственному телеканалу 19 апреля, а на следующий день премьер-министр Вэнь Цзябао отправил в город специальную следственную группу. Было арестовано по меньшей мере 22 человека, вовлеченных в изготовление и продажу поддельной смеси. Выяснилось, что они действо-вали не только в окрестностях Фуяна — также от их продукта страдали дети в Пекине и Гуанчжоу. Выборочная проверка смесей для детского питания в провинции Гуандун показа-ла, что 33% всех образцов не соответствуют национальному стандарту. В некоторых из смесей, купленных в Гуандуне, содержалось менее 1% белков, тогда как по стандарту эта цифра должна быть не менее 12%.

Согласно репортажу в The New York Times, «следователи возложили вину за произошедшее на производителей, раз-бросанных по всему Китаю, и сообщили, что детские смеси 45 марок, продающиеся в Фуяне, оказались не соответству-ющими стандарту». К сожалению, выяснилось, что «слухи о проблеме ходили по Фуяну почти год, но никаких действий не предпринималось». Самый печальный момент во всей этой истории заключается в том, что компании, производившие поддельную детскую смесь, сыграли на бедности родителей, у которых не было иного выбора, кроме как покупать самую дешевую из альтернатив, стоившую вдвое меньше, чем ана-лог от фирмы Nestlé. Разумеется, несчастные родители даже не подозревали, что подвергают риску своих детей. Этот скандал имел большой общественный резонанс, зазвучали

258 СОСТАВ

призывы к ужесточению контроля в стране, известной произ-водством подделок. Почти десять лет спустя, в марте 2013 г., было учреждено китайское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (CFDA). Это управление находится на одном уровне с мини-стерствами, как и его американский аналог, и должно коор-динировать контроль за безопасностью продуктов и лекарств. К сожалению, оно появилось слишком поздно, чтобы помочь жертвам поддельного детского питания.

Казалось бы, хуже уже некуда, но тут разразился еще один скандал с детскими смесями. На этот раз мошенники, похо-же, достигли самого дна, подсовывая китайскому населению особо жестокий и опасный продукт. Этот случай, известный как скандал с меламиновым молоком, представлял собой мо-шенническую схему, которая была направлена на бессовест-ное обогащение преступников, обладавших доскональным знанием системы тестирования и полностью равнодушных к здоровью потенциальных покупателей. В точности оценить масштаб последствий этого беспрецедентного злодеяния довольно трудно, но, по оценкам китайской стороны, оно затронуло около 300 000 людей, повлекло за собой гибель шести и госпитализацию 50 000 младенцев16.

Скандал разразился 16 июля 2008 г. после того, как в про-винции Ганьсу у 16 детей, получавших детскую смесь, были диагностированы камни в почках. Анализ этих камней ме-тодами HPLC и инфракрасной спектроскопии показал, что они содержат кристаллы меламина и связанное с меламином соединение под названием циануровая кислота. Присутствие этих веществ в организме младенцев было необъяснимо. Ме-ламин является промышленным химикатом, производимым в гигантских объемах для производства меламиноформаль-дегидных смол, из которых делают пластиковые покрытия,


ламинат, кухонную утварь и адгезивы. Циануровая кислота, наравне с аммелином и аммелидом, является побочным про-дуктом при производстве меламина17.

Отчет ВОЗ подтверждает, что сами по себе эти соедине-ния не токсичны и мы постоянно подвергаемся их незна-чительному воздействию из-за контакта еды с упаковкой. При нормальных обстоятельствах они быстро выводятся из организма и не причиняют вреда. Однако тесты на живот-ных показали, что, если употреблять меламин и циануровую кислоту одновременно, как это было с детской смесью, они становятся высокотоксичными и могут привести к леталь-ному исходу. Эти два вещества вступают в реакцию и об-разуют нерастворимые кристаллы цианурата меламина, которые накапливаются в почках и вызывают их засорение и дистрофию.

К несчастью, подобная история уже случалась раньше: в 2007 г. в США от этого пострадали домашние питомцы. Проблему удалось отследить до кормов, в составе которых содержался глютен пшеницы и концентрат рисового белка, поставлявшиеся китайской компанией. История затронула тысячи собак и кошек, какое-то количество животных (точ-ное число не было установлено) умерли. Производителям кормов ничего не оставалось, кроме как отозвать из ма-газинов огромные объемы своей продукции. Совершенно очевидно, что меламин был добавлен в сырье намеренно, чтобы искусственным образом увеличить содержание белка в результатах тестов. Вот только меламин не является белком.

Именно тогда мошенники продемонстрировали свою настораживающую осведомленность: хотя меламин и не от-носится к белкам, он может обмануть тест на содержание бел-ков. Самым простым и быстрым тестом на содержание белков является метод Кьельдаля, который позволяет определить

260 СОСТАВ

общее содержание азота в образце в результате обработки его серной кислотой и последующего измерения количества вы-свободившегося аммиака при помощи простого титрования. На похожих принципах основан еще один тест — метод сжи-гания по Дюма. Оба метода имеют схожие недостатки. Эти тесты входят в стандартную панель тестирования продуктов на содержание белка, и мошенники, безусловно, знали об этом, поскольку ни один из этих тестов не способен отличить азот, имеющий белковое происхождение, от любого другого азота. И поскольку каждая молекула меламина включает в себя шесть атомов азота, добавление небольшого количе-ства меламина в молоко значительно повышает количество азота, улавливаемого этими тестами. В результате система думает, что в продукте высокое содержание белка. Именно по этой причине корма для животных и детские смеси успешно прошли тест на содержание белка, несмотря на то что белка в них не было вовсе.

В каком именно звене цепи поставок в детскую смесь по-пал меламин, выяснить так и не удалось. Предполагалось, что добавленный в детское питание меламин был не луч-шего качества, поскольку в противном случае он стоил бы достаточно дорого и не содержал бы циануровой кислоты. Должно быть, мошенники использовали дешевый и низко-качественный аналог, обладавший высокой токсичностью как для людей, так и для животных. Каковы бы ни были пути попадания меламина в детскую смесь, расследование показа-ло, что проблема была широко распространена и оказывала разрушительное воздействие не только на организмы жертв, но и на всю китайскую молочную промышленность. Напу-ганные родители больше не могли доверять производителям, и вполне закономерно, что это привело к новому расцвету института кормилиц в Китае.


На сайте BBC можно найти хронику18 меламинового скан-дала в Китае: от первых смертей и арестов, роста числен-ности заболевших детей, последовавшего разоблачения все новых продуктов с примесью меламина (корм для домашних питомцев и яйца), общенациональной паники и запрета на импорт китайских продуктов во многие страны до бан-кротства многих компаний и, в конце концов, смертных при-говоров. Хроника дает представление о том кошмаре, через который пришлось пройти участникам событий, и тяжелых последствиях этой истории. Остается только надеяться, что подобное никогда не повторится.

Подобные скандалы, которые, к счастью, случаются не слишком часто, оказывают огромное влияние на пи-щевую промышленность на всех уровнях цепи поставок, включая ни в чем не повинных фермеров. Производители, которым попалось фальсифицированное сырье, несут фи-нансовые потери, равно как и точки розничных продаж, утрачивающих доверие покупателей и вынужденных потом годами его восстанавливать. Очевидный ответ на подобные происшествия — требования ужесточить проверку продо-вольственных продуктов. Однако скандал с меламиновым молоком показал, насколько уязвимо положение регулятив-ных органов, которые обязаны искать неизвестные и совер-шенно непредсказуемые следы преступной деятельности. Это может быть неведомый доселе химический ингредиент или же новый способ фальсифицировать продукт — и ана-литическая наука здесь практически бессильна. Как мы увидели в главе 2, ученые должны знать, что именно они ищут, чтобы правильно поставить вопрос.

Совершенный метод тестирования продуктов для обе-спечения наивысшего качества и максимальной безопасно-сти является своего рода Святым Граалем криминалистики

262 СОСТАВ

в сфере пищевой индустрии. Как уже упоминалось ранее, пищевые продукты имеют достаточно сложный химический состав, и у нас нет возможности проверить абсолютно все, особенно на предмет присутствия веществ, которые до на-стоящего времени не фигурировали в пищевых скандалах. После выявления нового опасного ингредиента или метода фальсификации ситуация меняется: на этом этапе можно координировать тестирование на международном уровне, определив критерии чистоты продукта и наилучшие методы для выявления примеси. Прогнозирование, способное пред-сказать крупные махинации, — одна из приоритетных задач, однако подобные попытки упредить мошенников никогда не будут по-настоящему эффективны, ведь преступники тоже работают не покладая рук.

И в самом деле, кто бы мог подумать, что в молоко станут добавлять гидролизованные белки, приготовленные из... со-ветуем вам приготовиться... обрезков кожи! Об этом случае доложил Центр пищевой безопасности (Centre for Food Safety, CFS) Гонконга, проводивший регулярные проверки молока и молочных продуктов. Помимо того, что подобная идея кажется невероятно странной, она могла принести вред здо-ровью потребителей из-за металлических примесей, исполь-зуемых при производстве кожи, которые могли содержаться и в гидролизованных белках. Центр пищевой безопасности постоянно проводит масштабные проверки молока, чтобы убедиться, что продаваемые в Гонконге продукты соответ-ствуют пищевым стандартам. Для выявления описанного способа фальсификации используется ионообменная хрома-тография, позволяющая определить хром (входящий в состав красителей для кожи) и гидроксипролин (аминокислота, типичная для кожи)19.


Чем больше мы узнаем о пищевом мошенничестве, тем больше осуждения вызывает этот вид деятельности, основан-ный на обмане людского доверия. Это чем-то похоже на дур-ной розыгрыш, который больше говорит о характере того, кто разыгрывает, нежели о глупости жертвы. И что особенно возмутительно, подобная деятельность может навсегда изме-нить жизнь ничего не подозревающих покупателей или даже закончиться их гибелью.

Г Л А В А 7

Пикантные истории

Специи в большей степени, чем любой другой продукт, сделали наш мир таким, какой он есть. В XV в. специи

были завезены в Европу из Африки и Азии. Ради специй правительства отправляли первооткрывателей пересекать океаны в поисках новых поставщиков и торговых маршрутов. К XVI в. страны начали соперничать между собой за контроль над этими маршрутами, что способствовало развитию одних культур и разрушению других.

В 1667 г. голландцы договорились с британцами об обмене острова Манхэттен на индонезийский остров Рун, в 30 раз меньший по размеру. В то время как Манхэттен, располо-женный в устье реки Гудзон, был воротами для торговли пушниной, Рун был узловым пунктом торговли еще более ценным ресурсом: мускатным орехом.

Европейцы и не обратили бы никакого внимания на этот островок площадью всего-навсего 3 кв. км, равно как и на остальные девять вулканических островков архипелага Банда, если бы не произрастающее там вечнозеленое дерев-це Myristica fragrans. Это дерево является эндемичным для Молуккских островов, и на тот момент оно было обнаружено только на упомянутом архипелаге. За сезон каждое дерево дает до 20 000 маленьких грушевидных плодов. И хотя плоды съедобны, наибольший интерес представляет косточка в их сердцевине — она и называется мускатным орехом. Вокруг темного семечка растение образует красную мясистую обо-лочку, на вид напоминающую сплетенные из макраме кашпо,

266 СОСТАВ

популярные в 1970-х гг. Эта оболочка носит название око-лоплодник, или ариллус. Таким образом растение защищает семя от поедания животными, чтобы оно могло прорасти и способствовать продолжению вида. Другой известный пример ариллуса — съедобная мякоть плодов личи. Ариллус перемалывают и делают из него еще один вид специй — мацис. Два вида специй — дорогих и обладающих ценными гастрономическими свойствами, а также галлюциногенным и лекарственным эффектом — из одного-единственного де-рева, произрастающего на одном-единственном удаленном архипелаге Индонезии: неудивительно, что эти острова ста-новились предметом конфликтов!

После того как британцы отдали архипелаг, голландцы сохраняли монополию на мускатный орех в течение 100 лет. Конец этой монополии положил французский ботаник Пьер Пуавр (его фамилия переводится как «перец» — настолько уместно в контексте данной главы, что лучше и не выду-мать). Ему удалось тайком вывезти несколько экземпляров драгоценного дерева и доставить их на Маврикий (в то вре-мя Иль-де-Франс), где он служил интендантом. Он посадил контрабандные растения в своем ботаническом саду и тем самым всего несколькими взмахами лопаты уничтожил гол-ландскую монополию.

Однако, хотя мускатный орех всегда оставался одной из самых редких приправ, экономика многих стран в течение нескольких столетий зависела от цен на перец. Черный перец представляет собой сушеные плоды растения Piper nigrum, родина которого находится на юге Индии. Впрочем, это растение вывезли оттуда тысячи лет назад, о чем свидетель-ствуют частицы перца, найденные в ноздрях египетской му-мии, возраст которой составляет 3200 лет. Перец был самой распространенной приправой в Римской империи: его везли

267Глава 7. ПИКАНТНЫЕ ИСТОРИИ

надежными торговыми маршрутами через Красное море и да-лее по Нилу в Александрию, откуда переправляли в Италию и Рим. В Средние века, с V по XV в., монополию на торговлю черным перцем сохраняла Италия.

Перец ценился настолько высоко, что нередко служил валю-той или залогом, иногда его даже называли черным золотом. Отсылки к его ценности до сих пор присутствуют в нидер-ландском языке, где есть слово peperduur — «дорогой, как перец», — используемое для обозначения ценных предметов. После периода итальянской монополии в игру вступили пор-тугальцы. Согласно Тордесильясскому договору, подписанному в 1494 г., Португалия получила эксклюзивные права на поло-вину земель, занятых в производстве черного перца. Впрочем, контрабандисты продолжали возить его тысячелетним марш-рутом: через Александрию в Италию. Затем англичане и гол-ландцы решили получить свой кусок пирога, и к концу XV в. черный перец перестал быть дефицитным товаром в Европе, и цена на него начала снижаться. Черный перец и по сей день составляет изрядную долю в мировом обороте от торговли специями. В 2012 г. рынок перца был оценен в $1,77 млрд, при этом около 45% всего объема перца экспортирует Вьетнам. Поэтому нам показалось уместным открыть подборку наших пикантных историй рассказом о махинациях с перцем.

Все перемелется...Гильдия перечников — Gilda Piperaro rium — была основана в Англии еще в XII в., около 1180 г. Торговцы перцем промыш-ляли не только драгоценным черным золотом, но и сахаром, сушеными фруктами и квасцами. Они составляли одну из самых могущественных гильдий в сфере продовольственной торговли, и именно им была доверена честь хранения коро-левских мер и весов.

268 СОСТАВ

В XIV в. перечники и торговцы другими видами специй объединились в Почтенную компанию бакалейщиков (Wor-shipful Company of Grocers). Этой уважаемой гильдии было поручено заниматься проверкой специй. При помощи на-бора различных сит компания бакалейщиков просеивала все специи, поступавшие в Лондонский порт, проверяя их на предмет наличия примесей, например грунта, листьев и веточек. Члены гильдии обладали глубокими познаниями о специях, что позволяло им определять их подлинность и чистоту. Перед продажей образцы всех специй проверял специальный ревизор. Проверка была обязательной, стоила недешево, и монополией на проведение таких проверок об-ладала Почтенная компания бакалейщиков.

Так продолжалось несколько веков, пока некоторые со-бытия, произошедшие в XVII в., не ознаменовали закат мо-гущества этой гильдии. Ост-Индская торговая компания потребовала освобождения от проверок, и, хотя в этом ей было отказано, случай стал первым сигналом, говорившим о переходе власти от гильдий к крупным компаниям. В 1617 г. аптекари, ранее входившие в Почетную компанию бакалей-щиков, отделились и образовали собственную Почетную компанию аптекарей (Worshipful Society of Apothecaries). Лекарства и масла подделывали очень часто, и для выявления подделок нужна была скорее химическая лаборатория, чем сито, что и стало причиной отделения. Влияние гильдии ба-калейщиков уменьшилось, и мошенникам открылись новые возможности. К началу XIX в. сами бакалейщики и купцы уже мошенничали вовсю, тем самым зарабатывая себе дурную славу коррупционеров и преступников.

О фальсификации черного перца было известно еще в на-чале XIX в., но первым, кто сумел оценить масштабы этой деятельности, был Фридрих Аккум. При помощи обычного


стакана с водой Аккум определил, что около 16% перца, продававшегося в Лондоне его времени, было подделкой. Для изготовления фальшивого черного перца использовался жмых льняного семени, обычная глина и щепотка кайенского перца. Эту смесь продавливали сквозь сито и затем обкатыва-ли в миске, чтобы сформировать шарики, по форме и внеш-нему виду напоминающие зерна черного перца. Аккум про-сто высыпа л предполагаемый черный перец в стакан воды, и фальшивые зерна растворялись в ней. Во времена Аккума всякий, кто изготавливал или продавал фальшивый черный перец, обязан был уплатить штраф в размере £100, что в пере-счете на сегодняшние цены эквивалентно примерно £10 000.

Чтобы подделать молотый перец, требовалось приложить и того меньше усилий. Небольшое количество настоящего молотого перца перемешивали с так называемой перечной пылью — мусором, сметавшимся с пола перечного склада, а также с небольшим количеством кайенского перца. Ино-гда в смесь добавлялась и «грязь перечной пыли», в которой, без сомнения, было больше пыли и грязи, чем самого перца.

Химик, врач и микроскопист Артур Гассаль (с которым мы уже имели честь познакомиться в главе 2), вооружившись своим микроскопом, раскрыл лондонцам глаза на то, из какого сора изготавливают молотый перец. Получив призна-ние как первый человек, открывший миру в 1850 г. богатую и неприглядную фауну лондонского водопровода, Гассаль об-ратил линзы своего микроскопа на продукты питания и был поражен открывшимся ему безобразием. Именно Гассаль первым обнаружил в коричневом сахаре клещей, вызывав-ших чесотку. Благодаря ему микроскоп стал неотъемлемой частью инструментария криминалистов.

Гассаль изучил форму настоящего перца и его клеток слой за слоем. Получив все необходимые знания о строении

270 СОСТАВ

перечного зерна, он без труда смог выявить чужеродные примеси в собранных образцах молотого перца. Этими при-месями оказались льняное семя, семена горчицы, пшеничная и гороховая мука, а также перемолотый рис.

В наши дни самым распространенным продуктом, исполь-зуемым для фальсификации черного перца, являются семена папайи. Их легко достать, стоят они недорого и по размеру почти не уступают настоящим зернам перца. Чтобы отличить семена папайи от перечных зерен, можно прибегнуть к слег-ка модифицированному методу Аккума: взять стакан спирта и высыпать в него «подозреваемых». Настоящий перец уто-нет, а семена папайи всплывут. Впрочем, метод не безупре-чен, поскольку недозрелые зерна перца тоже могут всплыть.

Еще один давний способ фальсификации черного перца заключается в том, чтобы покрывать зерна слоем парафино-вого масла и солярки. Такое покрытие увеличивает вес зерен, защищает их от грибка и придает им глубокий и блестящий черный цвет. В 2014 г. в ходе одного только проверочного рейда на складе в Ченнай (Индия) было арестовано 18 т чер-ного перца, покрытого этими потенциально канцерогенными веществами. Стоимость изъятого продукта составляла около $165 000. Распознать подделку для потребителей несложно, поскольку такой перец имеет отчетливый запах масла и ке-росина, он более темный и блестящий, чем натуральные зерна. В ответ на конфискацию Индийская ассоциация по-требителей посетовала, что потребители не утруждают себя попытками убедиться в подлинности специй. Если люди не могут опознать подделку цельного перца, которая так бросается в глаза, стоит ли надеяться, что они заподозрят что-то в случае с молотыми специями?

Семена папайи обнаруживаются и в молотом перце, но трудно сказать, кто несет за это ответственность: оптовые


поставщики цельного перца или же производители, которые перемалывают его. Чтобы увеличить вес молотого перца, активно используются пшенная и гречневая мука. И хотя в наши дни едва ли принята распространенная во времена Аккума практика подмешивания грязи и пыли к молотому перцу, нормативы относительно того, сколько грязи может содержаться в перце, чтобы он не был признан фальсифи-цированным, все еще существуют. Согласно нормам, уста-новленным Управлением по санитарному надзору за каче-ством пищевых продуктов и медикаментов, перец должен содержать не более 1% грязи и фрагментов насекомых по весу. Также допускается содержание экскрементов млеко-питающих в объеме не более 1 мг на полкило. Вам приятно будет узнать, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рекоменду-ет юридическое преследование в случае, если количество

Рис. 7.1. Частички примесей в молотом перце, которые Гассаль смог обнаружить при помощи микроскопа, в том числе шерстин-ки грызунов, фрагменты насекомых и пшеничная мука

Внешняя поверхность

перечного зерна

Крыло жука

Крахмальные гранулы

из пшеничной муки

Фрагмент насекомого

Клетки перечного зерна

Шерсть грызунов

Внутренние фрагменты перечного зерна

272 СОСТАВ

фрагментов насекомых на 50 г перца превышает 474 и если количество шерстинок грызунов на 50 г перца составляет более одной. Учитывая условия сбора и хранения урожая, вполне закономерно, что в продукте попадаются частицы насекомых и крысиная шерсть. Также очевидно, что все это можно отнести на счет случайных загрязнений или, в край-нем случае, пренебрежения гигиеной. И как бы неприятна ни была мысль об экскрементах млекопитающих в вашем перце, единственное, о чем действительно стоит беспокоиться, — это сознательная фальсификация.

Просроченные специи, ядовитые красители и прочие пряные уловкиПерец далеко не одинок в своей уязвимости для мошенниче-ских действий. На самом деле подделка специй — довольно отлаженный и простой процесс, если сравнить его с изготов-лением искусственных яиц, ядовитого молока и фальшивой баранины. Нет ничего проще, чем замаскировать примеси в молотых специях. Поскольку специи относятся к разряду относительно дорогих продуктов, их фальсификация сулит немалую выгоду, а выращивают их фермеры в самых что ни на есть бедных странах. От фермы до супермаркета можно найти не одну возможность для воплощения преступного замысла. Здесь ситуация, без сомнения, играет на руку пре-ступникам.

Безусловно, потребители и сами провоцируют мошенни-ков своей полной неосведомленностью о физических свой-ствах специй: как они должны выглядеть и пахнуть, какие их свойства проявляются в процессе приготовления пищи. Именно наше невежество заставляет нас выбирать более яркую паприку, подкрашенную канцерогенными красителя-ми, вместо натуральной. Наши превратные представления


о качественном продукте могут подвести нас даже тогда, ког-да мы имеем дело с более знакомыми растениями. К примеру, потребителям больше нравится сушеный орегано темно-зеленого цвета, хотя такой цвет чаще всего говорит о том, что в смесь добавили листья других растений, к примеру Cistus incanus (ладанник, который выращивают в Средизем-номорье). Поддельный продукт выглядит привлекательнее натуральной, но не столь яркой приправы.

Список ингредиентов, используемых для подделки при-прав, очень длинен. Ниже мы приводим самые любопытные из них, а если вам понадобится более полная информация, вы можете обратиться к доступной в интернете базе данных по пищевому мошенничеству (Food Fraud Database) Фарма-копейной конвенции США.

Кайенский перецЭта приправа представляет собой мелко перемолотую смесь семян и плодов перца, принадлежащих к роду Capsicum, по большей части вида Capsicum annuum. Кайенский перец чаще всего фальсифицируют при помощи молотого риса, шелухи горчичных семян, опилок, кирпичной пыли, соли и куркумы. Чтобы скрыть факт фальсификации, порошок подкрашивают свинцовым суриком (оксид свинца II, IV), который используется при изготовлении свинцовых батареек и антикоррозийных грунтовок. Регулярное употребление это-го вещества может привести к отравлению свинцом и прочим неприятным последствиям.

ЧилиОсновная задача мошенников, подделывающих чили (как в цельном, так и в перемолотом виде), заключается

274 СОСТАВ

в увеличении веса и улучшении внешнего вида продукта. Для этого используют кирпичную пыль, песок и грязь. Малахи-товая зелень — канцерогенное противогрибковое средство, которое мы упоминали в разговоре о рыбоводческих хозяй-ствах и которое нам придется упомянуть еще раз, когда мы будем говорить о кориандре, — применяется для придания зеленым перцам чили более яркого и насыщенного цвета. Красители судан, представляющие собой группу непищевых красителей от желтого до темно-красного и черного цвета, используются для окрашивания масел, воска, обувных кремов и половых мастик. А также их добавляют в порошок чили, который мы употребляем в пищу. Эти красители запреще-ны к употреблению в пищу на территории ЕС из-за потен-циальных канцерогенных свойств, аллергических реакций и мутагенного эффекта. В 2005 г. из британских магазинов отозвали более 350 продуктов, поскольку вустерский соус, присутствовавший в их составе, был фальсифицирован кра-сителем судан I.

КорицаЭту пряность изготавливают из коры дерева Cinnamomum verum. За корицу нередко выдают кору принадлежащего к тому же роду дерева Cinnamomum cassia, известного также как кассия или коричник китайский. Крупнейшим мировым производителем корицы является Шри-Ланка. В молотую версию этого благоухающего счастья добавляют кофейную шелуху, саго, пшеничную или картофельную муку и порошок из корней маранты. Кроме того, кора содержит эфирные мас-ла, которые и придают ей характерный аромат и вкус. Неред-ко мошенники извлекают эти масла из коры перед тем, как перемолоть ее и продать как натуральный продукт. Гассаль был первым, кто сумел распознать эту уловку, выяснив, что


крахмальные гранулы в корице деформируются и становятся разнородными, если кора подвергалась вывариванию для извлечения эфирных масел.

КориандрПриправа представляет собой перемолотые семена одно-именной травы, листья которой называются кинзой. В мо-лотый кориандр для увеличения его веса подмешивают ри-совую шелуху, древесные волокна и соль. Однако чаще всего всплывают известия о добавлении в кориандр коровьего навоза. Последний существует в двух вариантах: органиче-ский продукт естественной жизнедеятельности коровьего организма и синтетический продукт, потенциально очень опасный для человеческого здоровья. Сушеный коровий на-воз в виде лепешек активно применяется в Индии в качестве биотоплива, а кроме того, в перемолотом виде он может использоваться как удобрение, моющее средство, зубная паста и даже косметическое средство. Он играет важную роль в производстве аюрведических лекарств и поклонении местным божествам. Другими словами, навоз имеет столь широкое применение, что регулярно оказывается в дефи-ците, что и привело к созданию синтетических аналогов, в частности аурамина и малахитовой зелени. Оба этих вещества высокотоксичны, особенно аурамин, который приводит к полиорганной недостаточности при вдыхании или проглатывании. Несмотря на то что торговля этими веществами запрещена, они по-прежнему вполне доступны, и аурамин является популярным средством суицида в Ин-дии. Отличить настоящий навоз от синтетического не так уж просто: и то и другое фигурирует под названием «по-рошок коровьего навоза». И хотя мысль о том, что в вашем кориандре присутствуют коровьи экскременты, едва ли

276 СОСТАВ

покажется вам аппетитной, все же это куда безопаснее, чем синтетический аналог.

ЗираЭта приправа, без которой не обойтись при приготовле-нии карри, представляет собой семена растения Cuminum cyminum, принадлежащего к тому же семейству, что и тмин, сельдерей, морковь, петрушка и пастернак. Индия является одновременно крупнейшим в мире производителем и по-требителем зиры. Она никогда не относилась к дорогим видам специй, однако в 2014 г. многие фермеры переклю-чились на другие культуры, а посадки из-за сильной жары задержались, поэтому в начале 2015-го возник дефицит и цены выросли. Из-за этого совпадения зира оказалась за-мешана в скандал, гораздо более громкий и потенциально опасный, чем нашумевшая история с кониной.

В конце 2014 — начале 2015 г. в США и Канаде был отозван целый ряд продуктов, содержавших молотую зиру, поскольку в смеси были обнаружены следы арахиса. Велико-британия в свою очередь начала проверку продуктов, содер-жащих эту приправу, и в некоторых образцах обнаружился белок миндаля. Из магазинов пришлось отозвать сотни продуктов — от смеси приправ для фахиты до фалафеля. Скорлупа арахиса и миндальная шелуха ничего не стоят, зато прекрасно увеличивают объем зиры, если их перемо-лоть вместе. Но столь креативный подход к оптимизации расходов может оказаться летальным для тех, кто страдает аллергией на орехи, поскольку скорлупа и шелуха могут содержать следы самих орехов и стать причиной аллерги-ческой реакции. Жительница США Джиллиан Нил страдает тяжелой аллергией на орехи. В ноябре 2014 г. она съела чили, приготовленное с использованием смеси специй,


содержавшей загрязненную зиру, и лишь быстрота реак-ции ее родных и медицинского персонала спасла ей жизнь. Население неоднократно предупреждали, что аллергикам следует воздерживаться от продуктов, содержащих зиру, но проблема в том, что эту приправу не всегда указывают на упаковке, если она используется в малых количествах или рецепт продукта считается коммерческой тайной. Впрочем, фальсификации подвергается не только молотая зира. Семена различных трав, покрашенные угольной пы-лью, успешно продаются под видом цельной зиры. Другими словами, если после того, как вы потрогали вашу приправу, ваши пальцы почернели — вы совершенно точно стали жертвой обмана.

ИмбирьКлубни растения Zingiber offi cinale употребляют в свежем, засахаренном, сушеном и молотом виде. Когда в XIX в. Гас-саль изучил молотый имбирь под микроскопом, он обнару-жил, что две трети всех образцов содержат примеси одного или нескольких из следующих продуктов: пшеничная мука, кайенский перец, картофельный крахмал, саго, куркума, шелуха горчичных семян и молотый рис. При этом примеси составляли бо льшую часть продукта.

Мускатный орехНам не удалось найти упоминаний о попытках выдать что-либо за цельный мускатный орех: все же потребители не на-столько доверчивы. Однако, как и в случае с корицей, слу-чалось, что из мускатного ореха посредством дистилляции извлекали эфирные масла, перед тем как пустить его в про-дажу. Мускатные орехи, над которыми была проведена такая процедура, становятся слишком сухими, легкими и хрупкими

278 СОСТАВ

по сравнению с настоящими. В молотый мускатный орех часто добавляют кофе для увеличения веса.

ШафранШафран, получивший заслуженную славу самой дорогой специи в мире, представляет собой рыльца одомашнен-ного цветка Crocus sativus. Цветки собираются вручную, и на сбор 100 000 рыльцев, необходимых для изготовления 1 кг приправы (стоимость 1 кг — почти $10 000), уходит до 30 часов работы. Крупнейший мировой производитель шафрана — Иран. Объем приправы можно увеличить за счет отходов его же производства в виде фрагментов цвет-ков, а также путем насыщения шафрановых нитей сиропом, глицерином, маслами, гипсом, бурой, крахмалом и про-чими неаппетитными веществами. Существует обширный список того, чему пытались придавать форму и яркий пур-пурный цвет, свойственный рыльцам шафрана, — в этот список входят фрагменты различных цветков, таких как календула, гвоздика, мак и сафлор. К более дерзким вари-антам можно отнести свекловичные волокна, стручковый перец, кукурузные рыльца, травы, лук, шелковые волокна и — в особо тяжелых случаях — даже желатиновые нити и мясные волокна!

При этом используются различные красители, к примеру хинолиновый желтый, разрешенный к использованию в пи-щевой промышленности в Европе (Е104) и Австралии, но запрещенный в Канаде и США; понсо 4R — синтетический краситель, применяемый в Европе (Е124), Азии и Австра-лии, но также запрещенный в США и Канаде; тартразин (Е102) и желтый «солнечный закат» (Е110). Все эти краси-тели связывают с гиперактивностью у детей. Что еще тре-вожнее, для подделки шафрана используются и красители,


которым приписывают токсичность и/или канцерогенный эффект: метиловый оранжевый, обладающий мутагенными свойствами, что делает его употребление крайне нежела-тельным; нафтол желтый; красный 2G (E128), который из-за его опасности для здоровья запрещен в Австралии, Израиле, Канаде, Малайзии, Норвегии, США и Японии, а с 2007 г. и в Европе.

СольИзвестны случаи фальсификации соли с помощью пере-молотого белого камня и мела. Выявить присутствие мела очень легко: достаточно размешать подозрительную соль в стакане воды. Если в ней есть мел, вода станет белой. В 2012 г. польские органы здравоохранения приказали ото-звать 230 т продуктов — в основном маринованных огур-чиков, квашеной капусты и хлеба — из-за подозрения, что в них может содержаться техническая дорожная соль вместо пищевой. Здравоохранительные органы протестировали дорожную соль, предназначенную для борьбы с гололедом, на содержание диоксинов и тяжелых металлов и заявили, что она не представляет угрозы здоровью, но тем не менее продукты были отозваны в качестве меры предосторож-ности. Несколькими годами ранее в Китае крупнейший производитель соли оказался замешан в крупный скандал после того, как на рынке обнаружилось 700 т промышлен-ной соли. Мошенники расфасовывали техническую соль в небольшие упаковки, предназначенные для пищевой соли. В отличие от последней техническая соль не обогащается йодом. При этом она содержит тяжелые металлы и диок-сины, оказывающие вредное воздействие на ментальное и физическое развитие и потенциально ослабляющие ре-продуктивную функцию. В Шанхае использование такой

280 СОСТАВ

соли при приготовлении пищи привело к смерти 38-летнего мужчины и госпитализации еще 25 жителей. Симптомы от-равления включают в себя тошноту, рвоту, головную боль и учащенное сердцебиение. Мошенники зарабатывают на фальсификации соли по £0,07 за 1 кг.

КуркумаЗнакомый нам темно-желтый порошок куркумы изготавли-вается из растения Curcuma longa, родственного имбирю. Клубни этого растения, очень похожие на клубни имбиря, вы-варивают, сушат, а затем перемалывают в порошок, который используется для различных целей, в том числе кулинарных. Длинный список веществ, применяемых для фальсификации куркумы, включает в себя крахмал, опилки, рисовую муку, желтую глину и меловой порошок. Как и в случае с шаф-раном и чили, для подкрашивания поддельной куркумы и маскировки дешевых примесей используются токсичные красители, в частности судан и хромат свинца, используемый для колеровки красок и чреватый летальным исходом при вдыхании и проглатывании. Однако чаще всего при фальси-фикации куркумы применяют метаниловый желтый — самый распространенный из запрещенных красителей, употребля-емых в Индии. Исследования показали, что длительное упо-требление в пищу этого красителя может иметь серьезные отложенные последствия для здоровья, включая изменения в нервной системе, угнетение легочной функции и деятель-ности прочих органов, а также снижение репродуктивной функции. Куркума занимает среди приправ особое место, поскольку ее не только активно фальсифицируют, но и ис-пользуют для фальсификации других продуктов — в част-ности, кайенского перца, шафрана и паприки, в которые ее добавляют для усиления цвета.


ВанильСтручки ванили представляют собой плоды нескольких ви-дов растений рода Vanilla, однако для промышленного про-изводства используется главным образом растение вида V. planifolia. Это вьющееся растение семейства орхидных про-израстает в тропических и субтропических регионах по всему миру, однако его родиной считается Мексика и Центральная Америка. Всем известный ванилин является химическим соединением, отвечающим за характерный ванильный вкус и запах, однако аромат натуральной ванили гораздо сложнее и состоит приблизительно из 200 ароматических соедине-ний. Натуральный экстракт ванили изготавливается путем вымачивания стручков в 35%-ном водном растворе этило-вого спирта. В списке самых дорогих приправ мира ваниль занимает почетное второе место, что автоматически делает ее мишенью для преступников.

В качестве заменителя ванили нередко используются бобы тонка, содержащие химическое соединение кумарин, по вкусу и запаху напоминающее ваниль. Однако оно обладает токси-ческим воздействием (особенно опасно для печени и почек), поэтому его использование в пищевой промышленности за-прещено в целом ряде стран. При этом данное соединение не содержится в натуральной ванили, и этим фактом можно пользоваться для выявления фальсификации.

Кроме того, на рынке присутствует синтетическая ваниль, служащая дешевой альтернативой натуральной ванили. Она представляет собой раствор или порошок одного толь-ко ванилина, без включения остальных 199 компонентов натуральной ванили, обеспечивающих сложность арома-та, а потому ценится гораздо меньше. Своим появлением на рынке синтетическая ваниль обязана тому, что спрос на эту пряность, активно применяемую при изготовлении

282 СОСТАВ

продуктов и напитков в качестве вкусоароматической до-бавки, значительно превышал предложение и возможности производства. Искусственный ванилин изготавливался из лигнина — основного компонента клеточной оболочки рас-тений. Лигнин образуется как побочный продукт бумажной и целлюлозной промышленности. Ванилин — одна из мо-лекул, которыми обогащается алкоголь при выдерживании в дубовых бочках за счет разложения лигнина в структуре древесины. Ранее ванилин производили из отходов целлю-лозных комбинатов — отличный пример рационального использования отработанного сырья. Однако такой способ производства вызывал серьезные экологические опасения, поскольку в нем участвовали коррозийные сильные основа-ния, которые затем требовалось нейтрализовать сильными кислотами, что имело неприятные последствия для окружа-ющей среды. В наши дни ванилин синтезируется из нефтехи-мического сырья — гваякола, который встречается в природе и используется для усиления ароматов, особенно аромата жареного кофе. В промышленности гваякол синтезирует-ся искусственно путем метилирования пирокатехина, рас-пространенного элемента органических соединений. Такой метод производства ванилина является более щадящим по отношению к окружающей среде, но и более дорогим. Сейчас ведется поиск новых методов синтеза ванилина. В частности, ученые из Университета Путра в Малайзии предлагают пере-рабатывать лигнин, содержащийся в древесных опилках, без использования вредных химикатов. В 2007 г. японская иссле-довательница Маю Ямамото стала лауреатом Шнобелевской премии по химии за то, что ей удалось выделить лигнин из коровьего навоза и превратить его в ванилин.

Очевидно, что синтезированная любым способом искус-ственная ваниль может быть использована для фальсифи-


кации натуральной ванили, которая стоит в 200 раз дороже искусственной. Согласно закону, если ваниль содержит боль-ше 1/16 синтетического ванилина, то на этикетке должно значиться «с добавлением ванили» либо «с добавлением ва-нили-ванилина». Более того, в этом случае продукт должен называться «искусственная ваниль». Выявить примеси син-тетической ванили не составляет большого труда, поскольку они содержат этилванилин, пиперональ и иногда кумарин, отсутствующие в натуральной ванили.

Следует добавить, что все упомянутые приправы могут быть смешаны с теми же приправами, но с истекшим сро-ком годности. У кого из нас не пылится в шкафу килограмм давно выдохшейся куркумы, которую мы купили в бакалей-ном отделе, потому что на нее была акция? Приправа может выглядеть вполне сносно, но эфирные масла и летучие орга-нические соединения, придававшие ей вкус и аромат, давно рассеялись в атмосфере.

Смеси специй, такие как гарам масала или порошок карри, в равной степени подвержены фальсификации, с тем отяг-чающим обстоятельством, что отследить, на какой стадии производства имели место мошеннические действия (при производстве исходных компонентов, помоле или в процессе смешивания), практически невозможно.

Выявление подделокГлавное отличие подделки специй от уловок и махинаций, описанных в предыдущих главах, обусловлено числом ин-гредиентов: при фальсификации специй используют такое количество различных составляющих, что для их выявления требуется целый арсенал лабораторных тестов.

Дорогое масло разбавляется более дешевым, один вид рыбы выдается за другой, а в случае с молотыми специями

284 СОСТАВ

в смеси может присутствовать любое количество натураль-ных или синтетических компонентов. Дело осложняется еще и тем, что для изготовления приправ берутся различные части растений: семена (зира и кориандр), ягоды (перец), клубни (имбирь и куркума), корни (хрен), кора (корица), части цветков (шафран) и даже бутоны (гвоздика). Тесты, подходящие для семян, могут не подойти для корней. Имен-но поэтому выявление примесей в специях является такой сложной задачей.

Самые первые анализы, направленные на установление подлинности приправ, были разработаны Аккумом. К при-меру, можно обнаружить свинцовый сурик в кайенском перце, взболтав образец приправы в запечатанном флаконе с сероводородной водой: если в смеси присутствует свинцо-вый сурик, содержимое флакона станет мутным и черным. Впрочем, едва ли найдется много читателей, у которых серо-водородная вода всегда под рукой. Тем не менее существует довольно много простых тестов на наличие примесей, для проведения которых достаточно ингредиентов, присутствую-щих в каждой кухне, и аналитические лаборатории нередко прибегают к методам «мокрой химии» при проверке подлин-ности специй. В частности, правительственные организации и СМИ в Индии предпринимали попытки популяризации этих методов среди населения. Вот некоторые примеры.

Метаниловый желтый по удачному совпадению явля-ется кислотно-щелочным индикатором и меняет цвет при определенном уровне pH. Чтобы проверить, ис-пользовался ли он для подкрашивания вашей куркумы, достаточно капнуть на нее несколько капель любой кислоты — к примеру, лимонной (обычный лимонный сок) или соляной (она присутствует в составе многих средств для прочистки стоков). Если в приправе присут-


ствует этот краситель, она изменит свой цвет с желтого на красный. Уксусная кислота недостаточно сильна, чтобы вызвать устойчивое изменение цвета.

Чтобы определить, присутствует ли в специях крахмал, можно добавить к смеси несколько капель раствора йода. При контакте йода с амилозой, входящей в со-став крахмала, смесь окрашивается в темно-синий или черный цвет. Если крахмал отсутствует, йод останется оранжевым или желтым. Этот тест не имеет смысла применять к имбирю и куркуме, поскольку они из-готавливаются из клубней, которые естественным об-разом содержат крахмал.

Подозрительный шафран можно положить в теплую воду. И натуральная приправа, и подкрашенные под-делки окрасят воду в желтый цвет. Однако настоящие нити шафрана при этом сохранят свою яркую окраску, одновременно придавая воде желтый оттенок, тогда как поддельные начнут бледнеть по мере того, как вода становится ярко-оранжевой.

Еще проще обнаружить молотый коровий навоз в ко-риандре. Насыпьте размолотую приправу в стакан воды. Навоз, как известно, не тонет, но что еще важ-нее: по мере намокания он начнет пахнуть именно навозом, а вовсе не кориандром.

Большинство из нас не имеет доступа к микроскопу, а если бы и имели, то не знали бы, что следует искать. И все же это один из важнейших инструментов, помогающих выявить фальсификацию приправ. Американская ассоциация торгов-цев специями (American Spice Trade Association, ASTA) реко-мендует пользоваться микроскопом для обнаружения круп, скорлупы, крахмала, незаявленных трав, фрагментов цветков,

286 СОСТАВ

гречневой крупы, пшена и кофейной шелухи во многих видах специй. Заодно можно убедиться, что количество крысиных шерстинок и фрагментов насекомых не превышает установ-ленных законом границ.

Хроматография (обычно в сочетании с масс-спектромет-рией) предлагает целый ряд особенно эффективных инстру-ментов, позволяющих выявить фальсификацию специй. Как мы уже упоминали ранее, хроматография хорошо подходит для разделения и количественной оценки компонентов ка-кой-либо смеси, даже если они очень похожи друг на друга. Метод HPLC, неоднократно упоминавшийся в предыдущих главах, активно применяется для тестирования приправ. Напомним, его сущность заключается в опознании хими-ческого отпечатка натуральной приправы или же примеси. Например, в случае шафрана HPLC можно использовать для распознания трех основных соединений, характерных для подлинной приправы: кроцетин, отвечающий за яркий оран-жевый цвет, пикрокроцин, придающий ему уникальный вкус, и сафраналь, являющийся источником его аромата. В сово-купности эти три соединения определяют качество натураль-ного шафрана. Если одно из этих соединений, в особенности пикрокроцин, характерный именно для рода Crocus, отсут-ствует, то приправа, скорее всего, ненастоящая и для уста-новления фактов требуются дополнительные исследования. Кроме того, анализы могут быть направлены на выявление маркеров определенных примесей — к примеру, метанило-вого желтого или красителей судан в куркуме, чили и карри: эти красители дадут неожиданные пики на хроматограмме.

Газовая хроматография (GC), в которой подвижной фазой служит инертный газ, особенно полезна при анализе легко испаряющихся веществ, таких как летучие органические соединения, придающие многим специям их характерный


аромат и вкус. Именно этот метод позволяет определить, не выдохлись ли специи, то есть не утратили ли они эфирные масла. Результат газовой хроматографии для каждого вида специй меняется с течением времени, поскольку летучие органические соединения имеют свойство испаряться. Кроме того, таким способом можно определить присутствие в чер-ном перце семян папайи, поскольку папайя, в отличие от перца, содержит соединение бензил-глюкозинолат1.

Комбинация газовой хроматографии и масс-спектроме т -рии используется также для выявления остаточных пести-цидов в специях. Эта тема достойна отдельного обсужде-ния, и мы ею займемся в главе 9 применительно к фруктам и овощам, особенно маркированным как «органические» без всяких на то оснований. Что касается специй, то тести-рование порошков чили, кардамона и зиры, проведенное Лабораторией по исследованию и анализу остаточных пести-цидов (Pesticide Residue Research and Analysis Laboratory) при Сельскохозяйственном университете штата Керала в Индии в 2014 г., показало, что содержание в них остаточных пести-цидов может значительно превышать допустимые нормы. Из 50 образцов кардамона, протестированных в 2011 г., 74% содержали остаточные пестициды, в том числе ДДТ2. Эти пестициды присутствуют в почвах, на которых выращивают-ся специи. И хотя это загрязнение едва ли намеренное, его можно расценивать как форму мошенничества, поскольку по-требителей заверяют, что продукт соответствует стандартам пищевой безопасности, тогда как на самом деле это не так. Чуть позже мы вернемся к этому вопросу.

Еще один набор инструментов, позволяющих установить подлинность специй, дает спектроскопия. Основной принцип этой группы методов заключается в том, что свет (особен-но в середине инфракрасной части спектра и около нее)

288 СОСТАВ

направляется на или сквозь образец, после чего отраженный свет подвергается измерению. Световые волны любой дли-ны, не отраженные образцом и не прошедшие сквозь него, поглощаются им. Под воздействием светового излучения молекулы в образце переходят в возбужденное состояние, начинают вибрировать и поглощать световые волны разной длины в зависимости от типа химической связи. Так, углерод-водородная связь будет колебаться в ином ритме, нежели углерод-углеродная. Кроме того, углерод-водородные связи ароматического кольца, присутствующего в характерном для корицы соединении под названием коричный альдегид, будут подстраиваться под колебания соседних с ними углерод-во-дородных связей за пределами кольца. Другими словами, химические связи похожи на группу людей на танцполе, где движения каждого отчасти определяются тем, кто находится рядом с ним.

Результат анализа напоминает карту потолка пещеры, покрытого сталактитами разной длины и толщины. Форма, амплитуда и полоса поглощения каждого пика несут в себе информацию о молекулярной структуре анализируемой сме-си. Это своего рода молекулярная подпись вещества. Разуме-ется, в полученных данных содержится много погрешностей, поэтому раздел статистики, называемый хемометрией, зани-мается отделением полезной информации от нерелевантной и анализом более сложных данных. Методы спектроскопии доказали свою полезность для количественной оценки греч-невой или пшенной крупы в составе молотого черного перца, а также мелового порошка в составе куркумы.

Мы могли бы продолжить список различных аналити-ческих инструментов, но опасаемся наскучить читателю терминами вроде «гиперспектральная съемка в ближней ИК-области спектра». Суть всех аналитических методов сводится


к тому, чтобы так или иначе разделить смесь на составляю-щие. В зависимости от смеси и от того, какие именно ин-гредиенты нужно выявить, те или иные методы получают преимущество. В целом же эти методы должны отличаться быстротой и дешевизной, что позволит включить необходи-мое оборудование в стандартное оснащение большинства лабораторий. Недостаток же этих методов заключается в том, что молекулярные структуры некоторых веществ могут быть неотличимы друг от друга. К примеру, чистая корица и ко-рица с примесью крахмала дают практически идентичную картину, и небольшие различия можно увидеть лишь при вторичной статистической обработке. Кроме того, было до-казано, что молекулярная подпись приправы меняется со временем, так что в этом контексте уместнее использовать слово «подпись», нежели «отпечаток».

Для установления подлинности специй используются также методы, основанные на анализе ДНК, особенно если необходимо выявить примеси растительного происхождения. Однако извлекать ДНК из растений не так легко, как из жи-вотных. Протоколы, используемые для отбора генетического материала из образца, зависят не только от того, какое рас-тение перед нами, но и от того, с какой его частью нам пред-стоит иметь дело: семенами, корнями, цветками и т. д. Такие описанные в предыдущих главах методы, как штрихкод ДНК и ПЦР-анализ, применялись для проверки шафрана на при-меси чужеродных видов и для отличения корицы от кассии, куркумы от других близкородственных растений и папайи от черного перца. Применение методов на основе анализа ДНК будет получать все большее распространение по мере создания новых праймеров, позволяющих выявить типичные примеси в определенных приправах, например сушеную красную свеклу в порошке чили. Эти методы срабатывают

290 СОСТАВ

не всегда, но если срабатывают, то точность полученных дан-ных позволяет предъявить неопровержимые свидетельства присутствия примесей — к примеру, смертельно опасных для аллергиков орехов в зире.

Случаи выявления ореховых белков в приправах стали тре-вожным сигналом, напомнившим нам о том, что специи — одна из самых уязвимых для мошеннических действий групп продовольственных товаров. Вегетарианцы и веганы, ко-торые едва заглянули в главы, посвященные мясу и рыбе, не меньше мясоедов рискуют столкнуться с поддельными специями. Ни религиозная, ни культурная принадлежность не гарантируют нам защиты от мошенников, хотя есть фак-торы, усиливающие нашу уязвимость. Специи присутствуют практически во всех продуктах, и тревожнее всего то, что они далеко не всегда указаны на этикетке.

В январе 2014 г. 38-летний житель Великобритании, стра-давший тяжелой аллергией на орехи, умер из-за того, что съел готовое карри. Владелец точки питания, где было ку-плено роковое блюдо, был обвинен в убийстве по грубой неосторожности и предстал перед судом в то время, когда мы писали эту главу. Мы не успели узнать, чем закончился процесс, но, вероятно, основным аргументом защиты будет то, что орехи содержались в специях, купленных обвиняемым в готовом виде. Учитывая известный скандал с ореховыми белками в зире, остается только удивляться, что известен лишь один подобный случай.

Криминалисты в области пищевой промышленности должны не только раскрыть преступление, но и убедитель-но выступить в суде. Одним из поставщиков специй, заме-шанных в истории с орехами в зире, была компания Bart Ingredients, которой пришлось отозвать целый ряд своих продуктов. Когда мы писали эту главу, компания как раз


выступила с публичной критикой методов, которыми поль-зовалось Агентство по пищевым стандартам для выявления орехового белка: Bart Ingredients подвергла сомнению их точность. В настоящее время применяется методика ELISA, которую мы обсуждали в главе, посвященной мясу. Результат теста зависит от антител, распознающих миндальные белки и образующих связь с любыми белками миндаля, обнару-женными в образце. Компания Bart Ingredients утверждает, что не исключены ложноположительные результаты теста, поскольку указанные антитела могут также образовывать связь с веществами, содержащимися в пряности под на-званием махлеб, которая и по вкусу напоминает горький миндаль. Махлеб изготавливается из ядер дикой вишни вида Prunus mahaleb, которая специально выращивается для этих целей. Вполне естественно, что при выращивании, переработке, хранении и транспортировке могут возникать незначительные перекрестные загрязнения, но, если вы-явлен значительный объем примеси, речь наверняка идет о намеренной фальсификации.

В декабре 2014 г. в ЕС был введен новый закон, требу-ющий от ресторанов и точек общепита, торгующих едой навынос, обязательно маркировать свои блюда на предмет присутствия какого-либо из 14 самых распространенных пищевых аллергенов: сельдерей, глютеносодержащие злаки, ракообразные, яйца, рыба, люпин, молоко, моллюски, гор-чица, орехи, арахис, кунжут, соя и диоксид серы. Непростая задача, учитывая, что глютеносодержащая пшеница, орехи, горчица и соя активно применяются для подделки самых употребляемых приправ! И хотя ресторан едва ли можно обвинять, если используемая на его кухне паприка была фальсифицирована задолго до того, как попала туда, к со-жалению, в случае скандала главным фигурантом окажется

292 СОСТАВ

именно он. Ведь при наступлении анафилактического шока это произойдет в помещении ресторана, на глазах у его по-сетителей, и именно название ресторана окажется во всех заголовках на следующий день. Поэтому владельцам ресто-ранов следует очень тщательно выбирать себе поставщиков. Европейская ассоциация производителей специй (European Spice Association), Ассоциация приправ и специй (Seasoning and Spice Association) и Американская ассоциация торговцев специями подготовили документы о фальсификации специй, чтобы обеспечить своих членов необходимой информаци-ей. Задача пресечения мошенничества на том этапе, когда специи и их смеси уже оказываются в магазинах и в составе многих продуктов, практически невыполнима. Поэтому ини-циативу в этом вопросе должны взять на себя производители. Другими словами, нам необходима новая Гильдия перечни-ков, которая своей репутацией и профессиональной честью будет отвечать за качество продукта.

Мы предполагаем, что именно специи будут чаще других продуктов оказываться в центре пищевых скандалов в буду-щем. В последние пять лет импорт специй в ЕС демонстри-ровал устойчивый рост, в среднем на 4,1% в год. При этом стоимость специй увеличивалась гораздо стремительнее, ее рост составил в среднем 8,3% в год.

Не считая очевидной денежной выгоды от фальсифика-ции, специи являются одним из товаров, наиболее уязвимых перед глобальными изменениями климата. Мировой рынок специй зависит от производства, размещенного главным образом в развивающихся странах: они обеспечивают 57% всего объема европейского импорта. Именно эти страны в первую очередь пострадают от климатических измене-ний: они уже переживают трудности в связи с переменой в распределении осадков, которая выражается в учащении


сильных и продолжительных периодов засухи в одних реги-онах и наводнений в других. В Восточных Гималаях наблю-дается устойчивое снижение урожаев кардамона — одного из важнейших источников дохода в регионе. Более теплые и сухие зимы привели к распространению фитофтороза, ко-торый поражает посевы и вынуждает фермеров переходить на более дешевые культуры3.

Впрочем, климатические изменения могут дать людям возможность выращивать специи там, где это не получалось раньше. Великобритания, питающая неутолимую любовь к карри, уже задумалась о том, что неиспользуемые земли вполне можно приспособить для выращивания некоторых видов специй, которые в настоящий момент приходится импортировать. Тем временем в США и Европе успешно куль-тивируют паприку и чили, производство которых с каждым годом растет. Однако для того, чтобы поставить производство специй на поток, требуется достаточное количество свобод-ных сельскохозяйственных угодий и финансовых инвестиций, а также авантюризм, который позволит отказаться от при-вычных культур в пользу этого нового и довольно рискован-ного предприятия. Кроме того, необходим устойчивый спрос и дешевая рабочая сила, поскольку выращивание специй и в особенности сбор урожая — достаточно трудоемкие про-цессы. Согласно официальным прогнозам, спрос на специи и дальше будет опережать предложение.

В случае специй мы как потребители не так уж много мо-жем сделать для своей защиты. Нам едва ли удастся перейти на продукцию местных производителей, как в случае с фрук-тами, овощами и мясом, и уменьшить количество звеньев между производителем и нашей тарелкой. Лучшее, что мы можем сделать, — покупать только цельные приправы и по-тратить £15–30 на меленку для специй. Подделать цельные

294 СОСТАВ

специи труднее, а срок хранения у них значительно больше, чем у молотых.

Помимо отказа от молотых специй, можно переключить-ся на те виды приправ, которые производятся в домашнем регионе. Так, вместо сушеных и молотых трав вы можете выбрать свежие, выращенные где-то неподалеку. Конечно, это потребует изменения пищевых привычек и отказа от некоторых блюд, например от того же куриного карри, но взамен вы можете пережить новые гастрономические при-ключения. Принимая решения относительно продуктов, ко-торые мы едим, мы вынуждены учитывать множество факто-ров: здоровье, этические соображения, экологические риски, стоимость... и, где-то в том же списке, вкус этих продуктов. И если после этого у нас остаются свободные ресурсы, мы должны подумать еще и о специях! Многие люди принимают решение сократить количество мяса в своем рационе из сооб-ражений здоровья и экологии. Вероятно, следует делать то же и с импортными специями, хотя бы на один вечер в неделю. Неожиданно для себя вы можете найти в этом положитель-ные стороны — к примеру, снижение потребления соли. Ваш врач останется вами доволен!

Г Л А В А 8

Прохладительные и огорчительные

Пищевое мошенничество не ограничивается твердыми продуктами питания: напитки тоже не застрахованы от

подделки. В этой главе мы рассмотрим различные махинации с соком, а также с вином и другими алкогольными напитка-ми. Как и с любыми другими продуктами, мошенничество с напитками может приводить к печальным последствиям для здоровья. Примером таких потенциально опасных действий может послужить применение химических компонентов антифриза для подслащивания вина. Но есть и другие спосо-бы обмана покупателей, которые бьют не только по карману. Нужно признать, что среди всех продуктов и напитков, про-изводящихся в пищевой промышленности, самым уязвимым для мошеннических действий является вино. Его подделка приносит преступникам баснословные прибыли, и именно с него мы начнем эту главу.

Скорее всего, некоторые факты из предыдущих глав — на-пример, подмешивание коровьего навоза к кориандру или изготовление молока из мочевины — заставили вас испытать брезгливость, однако истории о том, как подделывают вино, заставят вас по-настоящему содрогнуться. Богатство, ассоци-ирующееся с рынком элитных вин, обескураживает: самые эксклюзивные коллекции могут стоить миллионы фунтов, а цена отдельной бутылки доходит порой до нескольких десят-ков тысяч. Трудно поверить, сколько денег некоторые люди могут и хотят потратить на бутылку перебродившего вино-градного сока. А там, где водятся большие деньги, водятся

296 СОСТАВ

и те, кто хочет обманом выманить их у покупателей, пусть даже для этого придется прибегнуть к хитроумным уловкам. Некоторые преступления, имевшие место в сфере производ-ства и продажи вина, могли бы стать отличным сюжетом для детективных сериалов вроде «C.S.I. Место преступления» или «Шерлок». Люди, готовые заплатить $16 800 за бутылку «Романе-Конти», скорее всего, обладают глубокими познани-ями в этом деле или как минимум могут позволить себе кон-сультацию специалиста. Мошенники, пытающиеся обмануть тонких ценителей дорогих вин, должны знать о предмете не меньше, чем их жертвы, чтобы махинация удалась. Кро-ме того, они должны вращаться в соответствующих кругах, чтобы суметь продать свою подделку. Таким образом, обе стороны обладают достаточными ресурсами, чтобы сделать это противостояние весьма захватывающим.

Одним из самых наглядных примеров такой махинации, более известным в США, хотя история затронула и Старый Свет, был инцидент с бутылками Джефферсона. Мы не будем вдаваться в особые детали, поскольку эта история самым подробным образом освещалась в материалах New Yorker и Independent, да и в других СМИ. Ей даже была посвящена целая книга под вызывающим заголовком «Уксус миллиарде-ра» (The Billionaire’s Vinegar)*, в свою очередь послужившая поводом для иска о клевете. Мы предлагаем вашему внима-нию сокращенную версию.

Известный германский коллекционер вин по имени Харди Роденшток (его настоящее имя Майнхард Гёрке) заявил, что весной 1985 г. ему рассказали о дюжине очень старых буты-лок вина, обнаруженных при сносе стены в одном парижском доме. На бутылках были выгравированы инициалы «Т. Дж.»,

* Автор книги — Бенджамин Уоллес (Benjamin Wallace).

297Глава 8. ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ И ОГОРЧИТЕЛЬНЫЕ

и их изготовление датировалось XVIII в. Роденшток охотно их приобрел.

В том же году Роденшток обратился к известному аукци-онному дому Christie’s с предложением продать одну из этих бутылок. Бутылка была изготовлена из темно-зеленого стек-ла ручной работы и не имела этикетки, но в ней находился лафит 1787 г., а на ее поверхности были выгравированы инициалы «Т. Дж.». Она была запечатана черным сургучом. Роденшток утверждал, что, согласно косвенным свидетель-ствам, эта бутылка принадлежала к личной коллекции Томаса Джефферсона, третьего президента США.

Эксперты аукционного дома должны были установить подлинность лота. Специалисты по стеклу подтвердили, что само стекло и гравировка на нем были произведены во Франции в XVIII в. Согласно историческим документам, Томас Джефферсон жил в Париже между 1784 и 1789 гг. Он даже останавливался в мае 1787 г. в Бордо, где посещал многие винодельческие хозяйства, включая и Шато Лафит1. Письмо от 1790 г., написанное Джефферсоном после возвращения в США, содержит просьбу о том, чтобы вина бордо, которые он продолжал заказывать для себя и для президента Джорджа Вашингтона, помечались его инициалами. Таким образом, косвенные свидетельства подтверждали историю. Майкл Бродбент, возглавлявший тогда винный отдел аукционного дома Christie’s, взял пробу с двух других бутылок из той же партии и, основываясь на своих глубоких познаниях в этой области, счел вино подлинным. В декабре 1985 г. вино ушло с аукциона Кристоферу Форбсу, сыну Малькольма Форб-са и вице-президенту одноименного издательского дома, за £105 000. Это была самая дорогая бутылка вина в истории.

Помимо бутылки, купленной Форбсом, и двух бутылок, из которых пил Бродбент, еще одна бутылка Джефферсона была

298 СОСТАВ

продана бизнесмену с Ближнего Востока. Марвин Шенкен, издатель журнала Wine Spectator, приобрел половинную бу-тылку «Шато Марго» 1784 г. за вполне приемлемые £19 600. Известен случай, когда нью-йоркский виноторговец решил удивить гостей, предложив им «Шато Марго» 1787 г. из этой коллекции. Официант случайно разбил бутылку, и страхо-вая компания выплатила за нее компенсацию в размере $225 000 (£147 300). Германский коллекционер Ханс-Петер Фрерикс приобрел еще одну бутылку лафита непосредственно у Роденштока. Американский бизнесмен Билл Кох потратил полмиллиона долларов на четыре бутылки из коллекции Джефферсона: «Бран-Мутон» 1787 г., «Бран-Мутон» 1784 г., «Лафит» 1784 г. и «Лафит» 1787 г. Итого получается 11 буты-лок; общая стоимость семи из них составила £600 000, или почти $1 млн.

Фрерикс заподозрил неладное, когда аукционный дом Sotheby’s отказался продавать его бутылку, ссылаясь на ее неясное происхождение. Он отправил ее в мюнхенскую ла-бораторию, которая попыталась установить возраст вина при помощи радиоуглеродного анализа. Исследователи про-вели количественную оценку радиоактивного изотопа 14С в образце. Радиоактивный углерод в атмосфере (в форме радиоактивной двуокиси углерода CO2) поглощается рас-тениями в процессе фотосинтеза. В случае вина происходит следующее: как только виноград собирают с лозы, он пере-стает поглощать углерод из атмосферы и начинается про-цесс распада 14С, поглощенного ранее. Зная степень распада изотопа, можно определить возраст образца. Испытания ядерного оружия, которые начались в 1945 г. и продолжались до подписания договора о частичном запрете на испытания в 1963 г., привели к возникновению нескольких тонн радио-активного изотопа 14С, пик поглощения которого растениями


пришелся на 1965 г. Мюнхенская лаборатория пришла к вы-воду, что бутылка лафита, принадлежащая Фрерикcу, содер-жит органический материал, собранный не ранее 1960-х гг. (на том основании, что уровень 14С в вине был значительно выше, чем можно было ожидать от вина, возраст которого составляет 200 лет). Фрерикс подал на Роденштока в суд за продажу подделки и выиграл. В коллекции Роденштока оставалась последняя бутылка, радиоуглеродный анализ которой, проведенный швейцарским ученым, не показал столь же высокого уровня 14С. Роденшток в свою очередь подал на Фрерикса в суд за клевету. В итоге они заключили мировое соглашение до суда.

В 2005 г. Билла Коха тоже стали одолевать сомнения в том, что он не зря потратил полмиллиона долларов. Готовя бутылки к участию в выставке, сотрудники Коха не смогли установить их происхождение. Куратор Фонда Томаса Джеф-ферсона в Монтичелло не сумел найти в тщательно хранимых письмах и счетах Джефферсона никаких упоминаний о том, что эти бутылки действительно принадлежали ему. Кох, обладающий поистине безграничными ресурсами (Forbes оценивает его состояние в $4 млрд), начал собственное рас-следование, для проведения которого нанял бывшего агента ФБР Джима Элроя.

В ходе расследования выяснились кое-какие подробно-сти о прошлом Роденштока, поставившие под сомнение его репутацию. В довершение всего исключительное везение Роденштока, постоянно находившего редкие и дорогие вина в ходе путешествий, начало вызывать подозрения.

Элрой отвез купленные Кохом бутылки французскому физику Филиппу Юберу, который использовал слабое гамма-излучение для датировки вина без вскрытия бутылок. По-добно радиоуглеродному анализу, этот метод учитывает

300 СОСТАВ

атмосферные изменения, связанные с испытаниями ядерного оружия. До взрыва первой атомной бомбы в 1945 г. в атмо-сфере отсутствовал радиоцезий (137Cs). Он является продук-том ядерного распада. Как и в случае с углеродом, виноград-ная лоза поглощает этот изотоп из атмосферы и накапливает его в своих тканях, включая и сам виноград. Поэтому вино, произведенное после 1945 г., неизбежно будет содержать 137Cs, а произведенное до ядерных испытаний — не будет. Результат анализа бутылок Коха на радиоцезий оказался отрицательным. Вино было изготовлено не позднее 1945 г.

После этого Элрой обратился к вышедшим на пенсию после работы в ФБР эксперту по инструментам и эксперту по стеклу, чтобы разобраться с гравировкой на бутылках. К тому моменту один журналист раскопал, что сам Томас Джефферсон вместо точки разделял свои инициалы двое-точием — Т: Дж. Так что гравировка могла стать важной уликой. Эксперты пришли к выводу, что гравировки слишком идентичны, чтобы их можно было выполнить доступными во времена Джефферсона средствами, а именно медным колесом на ножном приводе. Толщина линий должна была быть неравномерной, но они были совершенно одинако-выми. Кох выдвинул гражданский иск против Роденштока, но тот сослался на то, что, находясь в Германии, он не под-падает под юрисдикцию суда США, и отказался выступить ответчиком. Поэтому в мае 2010 г. суд вынес заочный при-говор и постановил, что Роденшток обязан выплатить Коху $600 000 в качестве возмещения ущерба. Позднее Кох подал в суд на аукционный дом Christie’s, но судья отклонил иск, поскольку срок давности по делу уже истек.

Кох и теперь продолжает свой крестовый поход против фальсификаторов элитных вин. Он нанял экспертов для проверки своей обширной коллекции в 12 000 бутылок, из


которых от 400 до 500 экземпляров оказались поддельны-ми. В 2013 г. Кох выиграл дело по иску, поданному им еще в 2007 г. против миллиардера Эрика Гринберга. Кох обвинил Гринберга в том, что тот сознательно продал ему поддельное вино — 24 бутылки винтажного бордо на сумму $300 000. Сделку проводил аукционный дом Zachys в 2005 г. Вначале суд присудил Коху $12,4 млн в возмещение ущерба, однако позднее федеральный судья снизил сумму компенсации до $1 млн. Судья принял во внимание тот факт, что Кох уже получил компенсацию по отдельному иску, выдвинутому против аукционного дома. После этого судья снизил также сумму покрытия штрафных убытков с $12 млн до $711 622, аргументируя это тем (в нашем вольном пересказе), что изна-чальный приговор был слишком суров, учитывая отсутствие в этом деле реальных пострадавших, помимо кошельков миллиардеров.

Кроме того, Кох выдвинул иск к уроженцу Индонезии Руди Курниавану, известному в Калифорнии транжире и любите-лю дорогих вин, и выступил с показаниями против него. Кур-ниаван продавал редкие выдержанные вина, вся эксклюзив-ность которых заключалась на самом деле в том, что готови-лись они на его собственной кухне. Он брал старые бутылки и смешивал выдержанные вина с молодыми, создавая вполне правдоподобный суррогат, который запечатывался в бутыл-ки и снабжался поддельной этикеткой. Эту деятельность он вел целых восемь лет, пока его наконец не арестовали в 2012 г. Началом его конца послужил случай в 2007 г., когда он пытался продать три магнума «Шато ле Пэн» 1982 г. через аукцион Christie’s, но производитель связался с аукционным домом и сообщил, что им подсовывают подделку. В том же году выяснилось, что восемь магнумов «Шато Лафлёр» 1947 г., проданные предприимчивым коллекционером с аукциона

302 СОСТАВ

в 2006 г., скорее всего, были подделкой, поскольку в 1947 г. указанное винодельческое хозяйство произвело всего пять магнумов. Позднее, в 2008 г., Курниаван пытался продать несколько бутылок, маркированных как «Кло Сен-Дени Гран Крю» и изготовленных якобы винодельческим хозяйством Домен Понсо в различные годы между 1945-м и 1971-м. Глава винодельни сообщил аукционному дому, что Домен Понсо не производил «Кло Сен-Дени» до 1982 г. Кох обнаружил, что немалое количество подделок в его коллекции попало к нему от Курниавана, и подал на него в суд в 2009 г. После проведенного ФБР расследования обвиняемый был аресто-ван. Даже после суда нельзя сказать точно, сколько бутылок 100-долларового вина он превратил у себя на кухне в бутылки по $1000 и затем продал ничего не подозревающим коллек-ционерам. Многие из его богатых и известных клиентов отказались от участия в процессе — вероятно, из-за чувства стыда. В 2014 г. Курниавана приговорили к десяти годам лишения свободы и уплате штрафа в размере $48 млн, из которых $28,4 млн пошли на компенсации жертвам его деятельности (Коху досталось $3 млн). Курниаван, некогда известный своим пристрастием к дорогим винам, экстрава-гантным обедам и богемному образу жизни, теперь получил славу первого американца, отбывающего срок за торговлю поддельными винами.

Не остановившись и на этом, Кох выдвинул иск против нью-йоркского дистрибьютора Acker Merrall & Condit, про-давшего ему за два года более 200 бутылок поддельного вина на сумму больше $2 млн. Условия мирового соглашения содержатся в тайне, известно только, что речь идет о значи-тельной сумме.

В мире редких и дорогих вин крутятся очень большие деньги. Объемы продаж относительно невелики, зато цены


похожи на номера телефонов. В отличие от Курниавана и Ро-денштока Гринберг не занимался созданием собственных ку-пажей, и тем не менее ему удалось заработать около $40 млн на подделках, хотя он уверяет, что не знал о сомнительном происхождении вин, которые продавал. По различным оцен-кам, кухонные купажи Курниавана принесли ему от $20 млн до $75 млн, от которых теперь практически ничего не оста-лось. Сколько денег принесли Роденштоку его махинации, никому не известно.

Череда скандалов, прогремевших в 2000-х гг., повре-дила рынку элитных вин. Инвесторы больше не рискуют вкладывать деньги в сомнительный продукт. Миллиардеры получили щелчок по носу. Кох в последние годы занимается судебными тяжбами, вместо того чтобы пополнять свои винные погреба. По его собственным оценкам, у него ушло около $25 млн на судебные издержки. Деньги приходят и уходят, не в них счастье, как говорится. А рынок начал потихоньку восстанавливаться только в 2015 г.

Во всех статьях, посвященных Роденштоку и Курниа-вану, упоминались роскошные вечеринки и невероятная щедрость хозяев. Те, кто знал их лично, восхищались их познаниями в вине и безупречным вкусом. Эти люди были мастерами купажирования и создавали настоящие шедев-ры. Разумеется, содержимое бутылок не соответствовало этикеткам, но кто угодно подтвердит, что вино было вели-колепно. Если рассматривать их случаи в более широком контексте, где невинные младенцы погибают из-за мела-мина в детской смеси, а в специи намеренно добавляют токсичные вещества, здесь мы имеем дело с элитными преступлениями. Если бы только эти ресурсы можно было пустить на расследование и пресечение по-настоящему зловещих махинаций!

304 СОСТАВ

Нет истины в винеПрежде чем приступить к обсуждению вековых способов фальсификации вина и методов выявления подделок, давайте обратимся к основам и вспомним, как его производят. Ведь для того, чтобы правильно поставить задачу в криминали-стике, нам нужно знать наш продукт.

Существует более 10 000 разновидностей винограда, и большинство их них являются сортами вида Vitis vinifera или, реже, Vitis labrusca. Сортовым называется вино, сделан-ное преимущественно из винограда одного сорта — напри-мер, каберне совиньон или пино гри. Дело осложняется тем, что у многих сортов винограда имеются «клоны». Со време-нем лоза накапливает мутации, и некоторые из них могут привести к появлению винограда исключительного качества или развитию какого-либо ценного свойства. Это свойство можно передать c помощью черенка, срезанного с исходной лозы и являющегося носителем той же ДНК и, следовательно, интересующей нас мутации. Так, у популярного винограда сорта шардоне имеется по меньшей мере 34 полученные таким способом клональные разновидности. Итак, если сре-зать с лозы древесный черенок и вырастить его, мы получим клон, или клональную разновидность. А если с той же лозы взять семечко и вырастить из него новую лозу, мы получим новый сорт, поскольку выращенная лоза будет генетически отличаться от старой и содержать генетический материал второго родителя.

Предположим, у нас есть некий сорт винограда. Ягоды этого сорта могут отличаться друг от друга по вкусу в зави-симости от типа почвы, климатических условий и даже кон-кретного сезона. После того как из ягод отжали сок, он либо фильтруется, либо оставляется вместе со шкурками и затем начинает бродить. После выбраживания вино выдерживается


в дубовых бочках или чанах из нержавеющей стали. Бочки могут быть изготовлены из различных разновидностей дуба в зависимости от страны, где происходит дело. Перед за-ливкой вина бочки подвергаются обжигу — внутрь бочки помещают источник пламени, который воздействует на дре-весину, насыщая ее различными ароматами. Эти ароматы — дыма, специй, ванили, табака и сигар — затем могут перейти к вину. Существует три степени обжига бочек — легкая, средняя и сильная — в зависимости от того, какое вино будет в них выдерживаться. В процессе первого брожения сахара в виноградном соке преобразуются в спирт. Многие вина (в основном красные, но также некоторые белые) проходят через второе брожение, в ходе которого терпкая яблочная кислота превращается в более мягкую молочную кислоту, придающую вину сливочную нотку. Некоторые вина под-вергаются и третьему брожению. К примеру, игристые вина могут бродить и три, и даже четыре раза, пока сахар и дрож-жи не придадут им необходимую консистенцию.

Таким образом, в формировании конечного продукта участвует множество переменных: вкус и качество исходного винограда, а также вкусовые и ароматические соединения, которыми насыщается вино в процессе выдержки. В зависи-мости от происхождения и условий выдержки вино может стоить менее $7000 или более $15 000 за бутылку. Такой разброс цен неизбежно создает возможности для получения незаконной прибыли, а естественные вариации самого про-дукта позволяют творчески мыслящим преступникам неза-метно обходить правила. Виноделие — это тонкое искусство, и, хотя в основе его лежат одни и те же процессы, именно от профессиональных секретов зависит, признают ли вино шедевром или сочтут, что винодел потерпел полный про-вал (либо вино станет одним из множества коммерческих

306 СОСТАВ

товаров, располагающихся на шкале между этими край-ностями). В создании вина человек и природа принимают равное участие, и, если кто-то из них не справился с задачей, очень трудно устоять перед искушением слегка подправить результат. Чаще всего мошеннические действия являются следствием простого желания спасти загубленную партию вина.

За те 9000 лет, что мы занимаемся сбраживанием вино-градного сока, человечество многому научилось, в том чис-ле и приемам, позволяющим дотянуть неудачное вино до приемлемого качества. Среди древних виноделов это было вполне обычной практикой. В Африке вкус вина было при-нято смягчать гипсом или известью. Греки оживляли вино, добавляя в него гончарную глину, мраморную пыль, соль и морскую воду. По всему Средиземноморью, где длительное хранение вина представляло собой проблему (хотя неясно, был ли тому причиной климат или склонность к чрезмерным возлияниям), глиняные сосуды покрывали изнутри смолой, которую добавляли и в само вино с целью продлить срок его хранения. Этот метод все еще применяется при изго-товлении рецины — греческого смоляного вина. Однако все перечисленное можно считать вполне полезными добавками, в крайнем случае творческой переработкой продукта. За всем этим не стоит ни преступного умысла, ни корыстной цели.

Римляне добавляли свинец в кислое вино, чтобы подсла-стить его и не дать ему окончательно испортиться. Свинец обладает сладким вкусом (не стоит сейчас откладывать книгу и бросаться на поиски свинцовых предметов, чтобы лизнуть их и убедиться в нашей правоте), но, кроме того, он ядо-вит. Римляне этого не знали, и яд постепенно накапливался в их организмах. Сначала отравление проявлялось в виде болей в животе и запоров, затем начинали болеть мышцы


и суставы. Жертвы отравления имели трудности с концен-трацией внимания, страдали потерей памяти и головными болями. У них немели конечности, они теряли дар речи, способность к продолжению рода и со временем умирали. О вреде свинца никто не догадывался до конца XVII в., но и после этого его продолжали добавлять в вино. Уже в XVIII в. налоговые инспекторы Франции обратили внимание, что в Париж в огромных количествах привозят прокисшее вино. Из него вполне законным путем изготавливали уксус, но объ-емы вина на входе значительно превышали объемы уксуса на выходе. Виноторговцы регистрировались как торговцы уксусом, чтобы ввезти в город испорченное вино, а затем до-бавляли в него глёт (минерализованная форма оксида свинца) и продавали его как обычное вино. Сознательное добавление ядовитого вещества с целью получения прибыли: здесь налицо и преступные намерения, и незаконная прибыль.

Массовую гибель виноградников во Франции в конце XIX в. из-за нашествия филлоксеры можно привести в каче-стве примера случая, когда природа потерпела неудачу в сво-ей части винодельческого процесса. Было уничтожено около 2,5 млн га французских виноградников, и для не слишком щепетильных виноделов это стало стимулом к проявлению творческой инициативы. Без сомнения, даже самых честных производителей отчаяние могло толкнуть на кривую дорожку. Они закупали греческий изюм и готовили из него изюмное вино, которое выдавали за виноградное. Из второй, третьей и четвертой выжимки винограда изготавливали водянистые вина, в которые для улучшения цвета добавляли краситель фуксин, содержащий мышьяк. Виновата ли природа или че-ловек, но результатом этих действий становилось неконди-ционное вино, очень нуждавшееся в «доработке». Разумеется, на этикетке этого не напишешь. Поэтому мошенничество

308 СОСТАВ

продолжалось, несмотря на многочисленные законы, на-правленные на его пресечение.

Некоторые события, произошедшие в начале XX в., помог-ли восстановить подорванное доверие и уважение к виноде-лию. Исследования ученых, в том числе Луи Пастера, сделали винодельческое искусство более управляемым и стабиль-ным, поэтому необходимость использовать сомнительные ингредиенты для маскировки неудач отпала. Система кон-троля подлинности происхождения (фр. appellation d’origine contrô lé e, AOC), официально введенная во Франции в 1935 г., способствовала пресечению махинаций с географическим происхождением вина. Отныне украшать этикетку словом «Бордо» могли только виноделы из Бордо. Кроме того, систе-ма подразумевала строгие правила и для других параметров. В дополнение к этому потребители стали более искушенными и уже не так легко поддавались на обман.

И все же, как мы имели возможность убедиться, сканда-лы случаются до сих пор и по всему миру, во всех сегментах винного рынка. Мы уже поведали несколько историй из мира элитных вин, которые продаются на аукционах и через специальных брокеров. Цены на этом рынке подвержены волатильности. На химической конференции, организован-ной британским правительством в 2014 г., Джефф Тейлор, винный эксперт компании Campden BRI, предоставляющей научные и технические консультации и услуги в пищевой промышленности, объяснил причины этой волатильности на одном гипотетическом примере. «Шато Лафит» 1982 г. — одно из пяти лучших вин в мире — может стоить до £19 000 за ящик; «Шато Лафит», изготовленное годом позднее, стоит около £3000 за ящик. Не правда ли, стимул заменить цифру 3 на 2 в дате на этикетке вполне очевиден? Поиск в базе дан-ных Wine-Searcher одного из самых знаменитых вин в мире,


«Романе-Конти Гран Крю» 1990 г., выдает среднюю цену за бутылку около £13 000. А бутылка «Эшезо Гран Крю», кото-рое производится в том же винодельческом хозяйстве, стоит в среднем £900 за бутылку. С аналитической точки зрения эти вина очень похожи, чего нельзя сказать о цене на них.

На массовом рынке мошенничество тоже процветает. Речь идет о винах, за которые рядовой потребитель, не купаю-щийся в золоте, готов заплатить от £5 до £20. В основном это сортовые вина. Их цена невысока по сравнению с элит-ными винами, зато разница с лихвой окупается объемами продаж. Австралийский красный купаж продается в супер-маркетах по £3,5 за бутылку. Напишите на этикетке, что это шираз, — и его цена удвоится. Мошенник везде найдет способ заработать.

В дешевом сегменте масс-маркета можно встретить пред-ложения, подкупающие своей дешевизной, особенно в вин-ных магазинах и несетевых супермаркетах. Три бутылки за £10? В 2011 и 2012 гг. вино под названием Jacob’s Creek про-давалось в независимых алкогольных магазинах по всей Ве-ликобритании за какие-то £2. Однако внимательное изучение этикетки на обратной стороне сразу выдавало его с головой. Там было написано «Сделано в Австрлии». Ох уж эти опе-чатки! Некоторые из напитков, продающихся по копеечным ценам, скорее всего, даже не являются вином. Содержание алкоголя в них невысоко, поэтому за них не нужно платить высокие пошлины. Джефф Тейлор из Campden BRI называет эти напитки «ароматизированными винными продуктами».

Помимо подмены этикеток, в наши дни существуют и дру-гие формы мошенничества с вином, потенциально более опасные. В 1985 г. некоторые австрийские винодельни добав-ляли в свою продукцию диэтиленгликоль (один из компонен-тов антифриза) в качестве подсластителя, чтобы имитировать

310 СОСТАВ

вкус вина, изготовленного из позднего винограда. Как это нередко происходит, затем вино экспортировалось наливом и разливалось в других странах, в данном случае главным образом в Германии. При этом на первое мошенничество наслаивалось второе, поскольку при розливе немецкий про-изводитель тайком подмешивал к австрийскому вину вино местного производства, так что диэтиленгликоль оказывал-ся в бутылках, на этикетке которых страна происхождения значилась либо как Германия, либо как Австрия. Все это вы-яснилось в ходе плановой проверки немецкого вина. И на не-мецких, и на австрийских производителей были наложены штрафы, а кроме того, эта история нанесла серьезный ущерб винной промышленности Австрии, поскольку многие страны запретили ввоз австрийского вина. Содержание диэтиленгли-коля в вине было незначительным, так что для серьезного проявления симптомов отравления пришлось бы выпить несколько десятков бутылок.

На следующий год в винном скандале оказалась замеша-на Италия. В середине марта на северо-востоке страны на-чали заболевать люди. К началу апреля 17 человек умерли и 60 были госпитализированы. Причина заключалась в вине, в которое был подмешан метиловый спирт, также известный как метанол. Он используется в промышленности главным образом для синтеза различных химических веществ, вклю-чая антифриз, различные виды топлива и растворители. Он может присутствовать в натуральном вине в незначительной концентрации, но в этом случае, как выяснилось, четыре крупных итальянских производителя добавляли его в не-качественные вина, чтобы увеличить содержание алкоголя. Тесты показали, что допустимое содержание метанола было превышено в 10 раз. Вино продавалось оптовыми парти-ями, после чего разливалось по бутылкам и поставлялось


в супермаркеты. Мошенничество было раскрыто после того, как умерли три человека, употребившие большое количество вина одного и того же производителя. Результатом этого скандала стала смерть 24 человек и обвал экспортного рын-ка итальянских вин. Единственный плюс, который можно увидеть в подобных инцидентах, заключается в том, что они заставляют власти ужесточить нормы и правила, что и произошло в Италии, Германии и Австрии в результате описанных событий.

Холистический подход к мошенничеству с виномКак же выявить подделку? Короткий ответ такой: это сложно. Это требует холистического подхода, ключевым элементом которого является доскональное знание продукта. И в случае вина это даже более важно, чем в случае любых других про-дуктов и напитков.

Если говорить о научном анализе, то можно использовать сложные тесты, помогающие оценить в составе вина летучие и ароматические соединения, минералы и микроэлементы. Однако это далеко не всегда помогает уличить мошенников, потому что в процессе естественной (и законной) эволюции вино может приобрести множество различных свойств, тогда как другие свойства или маркеры могут пропасть.

Анализ устойчивых изотопов углерода, водорода и кислоро-да в воде и этаноле, входящих в состав вина, можно использо-вать для датировки его производства при условии, что точно известен регион происхождения, поскольку погодные условия оказывают значительное влияние на исследуемые характе-ристики. Сочетание анализа устойчивых изотопов с оценкой состава микроэлементов позволяет отследить вино до конкрет-ного холма в конкретном департаменте Бургундии. Эти методы

312 СОСТАВ

являются важнейшим средством контроля за соблюдением законов и правил, регламентирующих качество и маркировку вин в соответствии с их географическим происхождением.

При этом не существует теста, способного определить сортовое происхождение вина, никакого датчика, который можно было бы засунуть в бутылку, чтобы убедиться, что вино в ней действительно сделано из винограда сорта ка-берне совиньон. Хотя попыток было сделано немало. Ученые пытались извлечь из образцов остатки ДНК и использовать маркеры для опознания сорта винограда, но не слишком в этом преуспели. В Австралии в настоящее время проводится большое исследование с целью выяснить, целесообразно ли использовать инфракрасную спектроскопию (о которой мы говорили в предыдущей главе) для установления подлинно-сти вина. К примеру, ученые пытаются составить профиль, отличающий испанский темпранильо от австралийского2 или австралийский шардоне от австралийского рислинга3. Однако в настоящее время эти методы не могут получить широкого применения, поскольку исследователи изучали лишь определенные вина из определенных регионов.

Органолептический тест, описанный нами в главе 3 и при-меняемый для оценки оливковых масел, остается одним из самых надежных методов проверки вина. Как правило, он используется в целях контроля качества и определения недо-статков вина — к примеру, затхлого привкуса, возникающего из-за присутствия трихлоранизола. Однако, к сожалению, органолептический тест едва ли можно использовать в ка-честве доказательства в суде.

Кроме того, у всех перечисленных методов имеется один большой недостаток: требуется открыть бутылку. Как вы до-гадываетесь, мало кто готов поступить так с бутылкой редко-го выдержанного вина, за которую ему пришлось выложить


небольшое состояние. Именно поэтому для установления подлинности дорогих вин пользуются чем угодно, кроме собственно содержимого бутылки.

Иногда все очень просто: не сходятся цифры. Количество прокисшего вина, ввезенного в Париж, и количество произве-денного уксуса. Количество магнумов «Шато Лафлёр» 1947 г., произведенных винодельческим хозяйством, и количество про-данных магнумов. В 2000 г. один итальянский дистрибьютор «Сассикайи» — престижного итальянского вина стоимостью более $200 за бутылку — заподозрил неладное, обнаружив в продаже большое количество бутылок урожая 1994 и 1995 гг. Налоговая полиция, в задачи которой входит борьба со всеми видами мошенничества, взялась расследовать этот случай. Специалисты службы отследили подделки до неаполитанских фальсификаторов, уже известных своими прежними подвига-ми. Этикетки на настоящих бутылках имели тиснение и более яркий рисунок, чем на поддельных. Итальянская полиция конфисковала 16 000 бутылок фальшивой «Сассикайи» и аре-стовала двоих подозреваемых в их изготовлении.

Джефф Тейлор (винный эксперт Campden BRI) давал кон-сультации по нескольким делам, связанным с подделкой вина. В своей работе он прибегает к химическому анализу, но также подчеркивает важность хорошего знания продукта и наблюдательности. На организованной правительством химической конференции он поделился с публикой историей из своей практики.

Однажды я работал над заказом одного известного производителя шампанского, который заподозрил, что некоторые из его продуктов подделывают. К счастью, этот производитель придерживается определенного стиля в изготовлении своих вин. Будущее шампанское

314 СОСТАВ

проходит первое брожение, в результате чего полу-чается базовое вино, которое смешивают с сахаром и дрожжами и разливают по бутылкам, где происходит второе брожение. Некоторые шампанские дома модифи-цируют базовое вино, подвергая его малолактической ферментации, которая смягчает вкус и делает его более сливочным. Но мой заказчик не прибегает к этой про-цедуре. Вот тут-то мне и пригодилось хорошее знание продукта. Благодаря ему мы целенаправленно искали в образцах молочную кислоту, которую не должен со-держать подлинный продукт. Это был первый признак подделки. Второй заключался в том, что шампанское моего заказчика всегда запечатывается очень хороши-ми пробками. Как правило, для этого используется на-туральная пробка, состоящая из двух или трех дисков, которые соприкасаются с содержимым бутылки. Эти диски сделаны из пробки высочайшего качества. В зави-симости от уровня вина мой заказчик всегда запечаты-вает бутылки пробками из двух или трех дисков. А те подозрительные образцы, которые мы исследовали, были запечатаны пробкой из агломерата (мелких кусочков пробки, склеенных между собой) и только одного диска. Таким образом, для раскрытия этого дела мы исполь-зовали как аналитическую химию, так и наблюдение.

В другом деле Тейлор вывел мошенников на чистую воду благодаря тому, что они использовали символ обратного эп-силона (знак, близкий к э) при маркировке бутылок*. Дело в том, что этот символ начали применять только в 1980-х гг.,

* Знак «обратный (перевернутый) эпсилон» размещается на боку бутылки рядом с дном и удостоверяет, что бутылка соответствует европейским стан-дартам по объему.


а подделку пытались выдать за вино начала XX в. Кроме того, стекло было слишком качественным, для того чтобы быть изготовленным в то время.

Некоторые вина запрещены к экспорту наливом, и знание об этом тоже может помочь не стать жертвой обмана. К при-меру, риоха разливается только в Испании, поэтому не по-купайте бутылку, если маркировка на ней говорит о том, что

Рис. 8.1. Расследование фальсификации вина требует холисти-ческого подхода, а не простого химического анализа

Обратный эпсилон не использовался до 1985 г.

Радиоуглеродный анализ показывает, что вино было произведено после 1965 г.

Качество стекла не соответствует началу XX в.

Срезанные уголки совпадают с оригинальной этикеткой

Шрифт не совпадает с оригиналом

Дешевая пробка из агломерата

Степень окрашивания пробки не соответствует заявленному возрасту вина

316 СОСТАВ

вино было бутилировано в другой стране. В общем, борьба с мошенничеством в винной индустрии требует комплексно-го подхода к сыскному делу.

С другой стороны, в целом эта сфера регулируется доста-точно строго, и действующие в ней законы были специально составлены так, чтобы противодействовать мошенникам. Виноделы гордятся своей профессией и на многое готовы пойти, чтобы защитить свою репутацию. Потребители со своей стороны могут лишь вооружиться знаниями для соб-ственной защиты. Как и всегда, первое правило простое: вы получаете то, за что платите. С подозрением относитесь к слишком дешевым предложениям (ниже $8). Даже если в бутылке окажется вино, едва ли оно порадует вас своим вкусом. Но по крайней мере не причинит большого вреда. Если вам повезло и вы можете позволить себе покупать редкие и эксклюзивные вина, то, прежде чем сделать инве-стицию, проведите небольшое исследование. Если вы сами не обладаете достаточными познаниями, лучше немного переплатить и привлечь к покупке того, кто ими обладает. Всем остальным совет такой: читайте этикетку, изучайте ее на предмет опечаток и прочих подозрительных признаков и, что важнее всего, если нашли удачное вино — покупайте целый ящик!

Самый сок!Рынок соков в США оценивается приблизительно в $33 млрд в год. Каждые пять лет в СМИ прокатывается очередная волна увлечения соками, превознесения антиоксидантных свойств одного и немыслимой концентрации витаминов в другом. Размах этого бизнеса так велик, что существуют отдельные магазины, продающие исключительно соки. Сто-ит посетить один из них, чтобы поразиться царящей там


атмосфере здоровья. Энергичные, свежие лица продавцов за прилавком. Бодрая музыка и радостное жужжание бленде-ров и соковыжималок. Стены украшены яркими плакатами с изображением экзотических фруктов со всего света. На при-лавках высятся горы свежих овощей и фруктов. Небольшой островок пырея на прилавке так и кричит покупателям, что их день станет лучше, если они отведают идеальный микс из ягод асаи, клубники, малины, банана и йогурта с добавкой женьшеня, двойной добавкой пырея и посыпкой из семян чиа. Впрочем, не все могут позволить себе такой эксклюзив, поэтому большинство приобретает соки в супермаркете, счи-тая, что это полезная альтернатива газированным напиткам. При этом каждый год в СМИ появляются сообщения о том, что соки не так уж и полезны и что они чаще, чем многие другие продукты, становятся объектом фальсификации.

Но прежде чем приступить к делу, давайте составим крат-кий словарик терминов, используемых при производстве соков. Приступив к написанию этой главы, мы чуть не заблу-дились в этих дебрях, а потому предлагаем вам небольшой ликбез по основным терминам, как их определяет Продо-вольственная и сельскохозяйственная организация ООН.

100%-ныйфруктовый сок

— сок без добавления воды, невосстановленный

Свежевыжатый сок — не пастеризованный, в супермар-кете хранится в рефрижераторах

Соковый концентрат — сок, из которого убрали часть воды для экономии на перевозке и хранении

Невосстановленный сок — сок, который не подвергался кон-центрации, как правило пастери-зованный

318 СОСТАВ

Восстановленный сок — сок, полученный путем добавле-ния воды в концентрат и последу-ющей пастеризации

Смесь соков — смесь чистых соков

Пюре — продукт, содержащий много мя-коти и в силу этого более густой, чем обычный сок

Нектар — напиток, содержащий от 25 до 50% сока, а также воду, сахар и кислоту

Сокосодержащий напиток

— напиток, содержащий от 10 до 20% сока (впрочем, стандарты могут меняться в зависимости от страны производства)

Возьмем для примера самый популярный сок — апель-синовый. Только в США ежегодно выжимают около 30 млрд апельсинов, чтобы приготовить напиток, богатый витамином С и составляющий половину всего рынка соков. Одно только это может сделать его мишенью для преступников. Самые типичные примеси — вода, сахар, вода от промывки жмыха и более дешевые соки. Все это довольно невинно по срав-нению с некоторыми веществами, о которых мы говорили на страницах этой книги.

Добавление воды, особенно при восстановлении сока из концентрата, является самым очевидным способом немного увеличить его объем. Но эту уловку очень легко выявить. Измерение по шкале Брикса при помощи обычного рефрак-тометра позволяет определить общее содержание сахара: 1 °Bx соответствует 1 г сахарозы на 100 г жидкости. Если просто разбавить сок водой, то содержание сахара снизит-ся, а Кодекс Алиментариус содержит очень жесткие нормы значений по шкале Брикса для каждого типа сока на рынке.


Поэтому мошенникам приходится добавлять в разбавленный сок еще и сахар.

И вот тут все становится уже не столь невинным. Во-первых, фрукты, которые мы употребляем в пищу, в ходе се-лекции стали неестественно сладкими. В ходе исторического развития люди сознательно отбирали те виды, которые дают более сладкие плоды, потому что они вкуснее. В течение со-тен лет мы совершенствовали эти виды, отбирая растения с самыми сладкими плодами. В результате фрукты, получен-ные от культурных растений, содержат гораздо больше саха-ра, чем плоды диких растений. На это обратили внимание смотрители зоопарков, ежедневно кормившие животных, главным образом приматов, «человеческими» фруктами. Животные демонстрировали тревожность и беспокойное поведение: гиперактивность, неспособность к концентрации внимания, агрессию. Картина, знакомая каждому учителю начальных классов. После того как в рационе уменьшили ко-личество фруктов и заменили их овощами, все симптомы как рукой сняло. Поэтому смотрители зоопарков связали такое поведение с повышенным содержанием сахара во фруктах, предназначенных для питания людей. В соке концентрация сахара еще выше, поскольку из сока удаляют почти всю мя-коть и клетчатку. Добавьте к этому сахар, который мошен-ники подмешивают в сок, чтобы замаскировать лишнюю воду, — и этот напиток не покажется вам таким уж полезным. Порция смузи из граната, черники и ягод асаи объемом 250 мл может содержать столько же сахара, сколько и банка колы объемом 330 мл.

Чтобы скрыть тот факт, что сок был разбавлен водой, в него могут добавить любой вид сахара: тростниковый, ку-курузный или свекловичный. Высокофруктозный кукурузный сироп (HFCS), о котором мы рассказывали в главе 2 в связи

320 СОСТАВ

с подделкой меда, служит еще одним дешевым подсласти-телем, который могут добавлять в сок (а также во многие другие продукты питания). Этот сироп гораздо дешевле тростникового сахара и содержит то же количество калорий, но иначе усваивается организмом. Недавние исследования показали, что уже после двух недель ежедневного потребле-ния продуктов, в которых содержится высокофруктозный кукурузный сироп, возрастает риск развития сердечных за-болеваний и даже диабета, а также поражения печени. К сча-стью, и сахарный тростник, и кукуруза относятся к растениям типа С4, и метод анализа устойчивых изотопов поможет нам определить, присутствуют ли в соке соответствующие сахара. К несчастью, свекла относится к растениям типа С3, поэтому для фальсификации сока мошенники чаще всего выбирают именно свекловичный сахар.

Чтобы выявить присутствие свекловичного сахара в апель-синовом соке, мы все же можем использовать метод устойчи-вых изотопов, просто оценивать мы будем не углерод, а водо-род и кислород. Более тяжелые изотопы водорода и кислорода чаще встречаются в грунтовых водах жарких регионов, где выращивают цитрусовые, нежели в средней полосе, где рас-тет свекла. Мы возвращаемся к идее изотопного отпечатка, который оставляет определенная местность. Ученые из Уни-верситета Майами и Калифорнийского университета иссле-довали сахарозу, выделенную из апельсинов, и сравнили ее с сахарозой, выделенной из свеклы. Оказалось, что различить источник сахарозы по содержанию устойчивых изотопов не составляет труда4. И в самом деле, поскольку апельси-ны могут расти далеко не везде, их изотопный отпечаток оказался почти одинаковым во всех исследуемых образцах. Ученые пришли к выводу, что с вероятностью 99,99% значе-ния устойчивых изотопов в составе сахарозы, извлеченной


из апельсинов, окажутся в рамках определенного диапазона. Значения устойчивых изотопов в составе свеклы несколько более вариативны, потому что регионы ее произрастания гораздо шире. Свекла, выращенная в холодных регионах, со-держит меньше тяжелых изотопов, чем свекла, выращенная в более теплой местности. Поэтому в составе апельсинового сока проще выявить сахар из свеклы, выращенной в холод-ных регионах. Парадоксально, но факт: мошенники должны убедиться, что их не обманули с происхождением свеклы, из которой изготовлен сахар, а иначе их самих могут поймать! Хочется надеяться, что в этом абзаце мы не сообщили фаль-сификаторам новой информации.

Помимо воды и сахара, в дорогие соки могут добавлять более дешевые, все с той же целью увеличения объема. Так, в апельсиновый сок нередко тайком добавляют грейпфруто-вый. К счастью, эти два цитруса содержат разные флавоноиды (растительные пигменты). Основным флавоноидом в составе грейпфрута является нарингин, который не только отвечает за горьковатый привкус фрукта, но и может оказывать не-желательное воздействие при приеме некоторых лекарств, усиливая или, наоборот, уменьшая их всасываемость в ки-шечнике. Основной флавоноид апельсина — гесперидин. Для разделения смеси на компоненты, а значит, и для выявления примеси грейпфрутового сока в апельсиновом подходит ме-тод HPLC. Однако недавно для установления подлинности соков начали применять другой метод — не новый, но очень действенный. Это флуоресцентная спектроскопия. Очень упрощенное объяснение этого метода звучит так: свет от ксеноновой лампы направляется на образец подозрительного сока сквозь специальный фильтр, с постепенным увеличе-нием длины волны. Часть света поглощается образцом (как и при других разновидностях спектроскопии), и молекулы

322 СОСТАВ

сока переходят в возбужденное состояние. Определенные молекулы, возбужденные световым излучением, начинают флуоресцировать (испускать свет), причем мощность этого излучения ниже (а длина волны больше), чем мощность по-глощенного излучения. Это излучение рассеивается в разные стороны и измеряется специальным детектором, помещен-ным там, где ему не будет мешать возбуждающий световой луч. Апельсиновый и грейпфрутовый сок содержат разные флуорофоры (флуоресцирующие соединения), которыми, ско-рее всего, являются уже знакомые нам флавоноиды. И HPLC, и методы спектроскопии используются для исследования различных соков на наличие более дешевых примесей, по-скольку все эти способы основаны на одном и том же прин-ципе: выявлении определенных химических соединений, уникальных для каждого вида растений.

Еще одна распространенная практика — разбавление со-ков водой от промывки жмыха. После первого отжима мякоти в некоторых везикулах плода все еще остается некоторое количество сока. Поэтому жмых промывается таким образом, чтобы извлечь до 90% этого остаточного сока. Получившаяся жидкость имеет более бледный цвет, сильнее горчит, а по-тому считается менее качественным продуктом — другими словами, это не сок. В США разрешено добавлять воду от про-мывки жмыха в замороженный концентрат, изготовленный из тех же плодов, но не в другие виды сока. Если же этого не произошло, из нее могут изготовить концентрат и упако-вать для последующей продажи в качестве фруктовой массы или экстракта, служащих недорогим сырьем для изготовле-ния сокосодержащих напитков (не путать с соками!).

Производителям запрещено подмешивать в сок воду от промывки жмыха, и тем не менее они постоянно делают это, а заодно добавляют лимонную кислоту, сахар, аминокислоты


и даже микрочастицы металлов в попытке имитировать хи-мический состав чистого апельсинового сока. Но как же от-личить сок первого отжима от этого суррогата? Проводились специальные исследования для поиска того спасительного химического соединения, которое позволит легко отличить настоящий сок от сока, разбавленного водой от промывки жмыха. Первым кандидатом на роль такого соединения яв-ляется диметилпролин (аналог аминокислоты под названием пролин), поскольку он характерен для воды от промывки жмыха5. Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США ре-шило взять дело в свои руки и обязало всех производителей штата Флорида добавлять специальное диагностическое со-единение в жидкости, полученные в результате промывки жмыха. Здесь использован тот же принцип, который лежит в основе цветового маркирования отходов производства на птицеперерабатывающих комбинатах. В воду от про-мывки жмыха добавляется небольшое количество бензоата натрия (разрешенный консервант, известный в Европе под кодом E211). Добавление этого консерванта в апельсиновый сок запрещено, и его присутствие легко выявляется методом HPLC. Таким образом, если в составе сока есть бензоат на-трия, значит, в него добавили воду от промывки жмыха. Хотя остается вопрос: что опаснее для здоровья — консервант, до-бавленный специально для выявления мошенничества, или немного натуральной мякоти в вашем соке?

Кроме того, существует проблема неверной маркировки фруктовых соков (и как раз здесь нам пригодится состав-ленный ранее словарик). Восстановленный сок (сделанный из концентрата) могут выдавать за сок прямого отжима, по-тому что последний стоит дороже. Для анализа летучих ор-ганических соединений с долей успеха применялась газовая

324 СОСТАВ

хроматография, поскольку любая обработка сока — к при-меру, пастеризация — влияет на эти соединения и помо-гает отличить сок прямого отжима от восстановленного. Однако, как уже упоминалось ранее, любые натуральные продукты подвержены значительным естественным вариа-циям, и апельсиновый сок не исключение. Чтобы составить химический отпечаток того или иного вида сока, требуется проанализировать 16 различных соединений, поскольку, если учитывать естественные колебания, одного соединения для различения явно недостаточно. Но даже если бы существовал простой и однозначный тест, такие виды мошенничества, не несущие никакого риска для здоровья, едва ли когда-ни-будь окажутся в приоритете. Лучший способ уберечь себя от всего этого — предпочесть соку свежий фрукт, который к тому же содержит полезную клетчатку!

Впрочем, существуют и другие махинации с соком, го-раздо менее безобидные. Многие производители добавляют в свой продукт незаявленные ингредиенты, представляющие потенциальную угрозу человеческому здоровью. В 2011 г. в центре скандала оказались соки и спортивные напитки, в которые тайваньские производители добавляли запрещен-ные замутнители. Сами по себе замутнители являются раз-решенной пищевой добавкой, помогающей соку сохранять форму эмульсии — другими словами, оставаться непрозрач-ным. Самые распространенные натуральные замутнители — пальмовое масло и цитрус. Однако в 2011 г. обнаружилось, что производители замутнителей на Тайване использовали в своей продукции химикат ди-(2-этилгексил)-фталат (DEHP), причем руководствовались они не только его дешевизной, но и тем, что он, в отличие от традиционных замутнителей, имеет еще и свойства консерванта. Это вещество является распространенным пластификатором и используется для


того, чтобы сделать изделия из пластмасс, в том числе ПВХ, более пластичными. Согласно некоторым отчетам, пласти-фикаторы годами использовались при изготовлении про-дуктов питания — спортивных напитков, фруктовых соков, чаев, фруктовых джемов и желе, а также (по иронии судьбы) БАДов, и это оставалось незамеченным. Как и некоторые другие фталаты, ди-(2-этилгексил)-фталат нарушает работу эндокринной системы и влияет на выработку половых и ти-реоидных гормонов, репродуктивную функцию и развитие нервной системы.

Скандал разразился после того, как Тайваньское управ-ление по надзору за качеством продуктов и медикаментов (Taiwan’s Food and Drug Administration) совершенно слу-чайно обнаружило ди-(2-этилгексил)-фталат в пробиотиче-ской пищевой добавке. Затем это вещество стали находить в различных продуктах, совершенно никак между собой не связанных. Его обнаружили в 22 880 кг соков, фрукто-вых джемов, сиропов, фруктовых и йогуртовых порошков, почти полумиллионе бутылок спортивных напитков, аро-матизированных соков и искусственных чайных напитков, а также в 133 887 упаковках пробиотических порошков6. Министерство здравоохранения (Department of Health, DOH) Тайваня инициировало поиски общего для всех этих про-дуктов ингредиента, и постепенно все ниточки привели к одной парфюмерно-химической компании, занимавшейся поставкой эмульгаторов. К концу месяца удалось выявить еще одну парфюмерно-химическую компанию, которая бо-лее десяти лет использовала в качестве замутнителя другой опасный фталат, а именно диизононилфталат (DINP). Эти два поставщика обслуживали в общей сложности 119 предпри-ятий, добавлявших токсичный замутнитель в 371 продукт. Затем эти продукты экспортировались в 22 страны, включая

326 СОСТАВ

Австралию, страны континентальной Европы, Великобрита-нию, Канаду, Новую Зеландию, Бразилию и Японию. Тайвань оказался в очень неприятной ситуации. Местные власти по-ставили в известность ВОЗ и прочие международные органи-зации. В течение последующего месяца правительство ввело обязательную сертификацию всех продуктов в группе риска на отсутствие фталатов, для чего требовалось предоставить образцы продукции для анализа в аккредитованных лабора-ториях. Наличие этого сертификата являлось обязательным условием для продажи и экспорта указанных продуктов. Правило отменили лишь после того, как все производители отказались от использования пластификаторов.

Скандал со фталатами в Тайване сравнивали с мелами-новым скандалом в Китае, однако, по мнению экспертов, власти Тайваня действовали гораздо более открыто и опе-ративно, чем китайское правительство. В разгар событий они ежедневно выпускали пресс-релизы, а также ужесточили наказание за фальсификацию продуктов питания потенци-ально опасными веществами. Кроме того, они направили дополнительные ресурсы в больницы по всей стране, чтобы обеспечить людей, пострадавших от употребления токсичных продуктов, возможностью пройти обследование и получить дополнительную информацию. И наконец, власти запустили эпидемиологическое исследование, направленное на помощь пострадавшим.

Всякий, кто когда-нибудь самостоятельно делал свеже-выжатый сок, знает, что он хранится всего несколько часов, даже в холодильнике. Из-за окисления он приобретает ко-ричневый оттенок, а затем начинается брожение. Поэтому кажется весьма подозрительным, что сок от ведущих бри-танских производителей, на этикетке которого значится, что он свежевыжатый, может храниться в холодильнике целую


неделю, не меняя своего вида и вкуса. Может быть, в него добавляют секретный ингредиент? Иначе почему он так сильно отличается от свежевыжатого сока, приготовленного в домашних условиях? Что-то тут не так.

Градус обмана повышаетсяТочно так же, как вино и масло, крепкие спиртные напит-ки подвергаются фальсификации уже очень давно. И если о влиянии самих напитков на здоровье еще можно спорить, то вещества, используемые для их подделки, определенно не пойдут на пользу. Скипидар (эфирное масло, используе-мое для изготовления красок и лаков), серная кислота (ед-кая кислота, которую применяют при обработке минералов и производстве удобрений), хлороформ (вещество, которым злодеи в детективных фильмах смачивают носовой платок, чтобы усыпить жертву), изопропиловый спирт и ацетон (растворители) — вот неполный список веществ, которые с той или иной целью добавляются в спиртные напитки для увеличения прибыли.

Чаще всего фальсификации подвергаются спиртные на-питки, которые обладают относительно невыраженным вку-сом и цветом, — например, водка и джин. В 2011 и 2012 гг. британское Агентство по пищевым стандартам отметило увеличение объемов поддельных спиртных напитков, в осо-бенности водки. В сущности, почти половину (45%) случаев пищевого мошенничества, зарегистрированных в базе дан-ных агентства в 2012 г., составляла фальсификация спиртных напитков. Рейды, проведенные в Линкольншире в 2011 г., привели к конфискации 88 л поддельной водки, в которую был подмешан изопропиловый спирт — дешевая примесь, вызывающая сильную интоксикацию. Сама водка произво-дилась в условиях полной антисанитарии, хотя это можно

328 СОСТАВ

считать сущей мелочью по сравнению с тем, что произво-дитель сознательно разливал по бутылкам яд. Симптомы отравления изопропиловым спиртом включают в себя голо-вокружение, боли в животе, рвоту и впадение в кому, а также отказ почек. Симптомы могут проявляться настолько остро, что пострадавшим кажется, будто им в бокал что-то подсы-пали, тогда как в действительности виноват сам напиток.

Обычная неароматизированная водка состоит из этило-вого спирта, воды и иногда небольшого количества сахара. Распознать подделку нетрудно, поскольку в ней всегда при-сутствуют химические примеси, попавшие из труб и сосудов, которые использовались при ее изготовлении. В магазине стоит избегать неправдоподобно дешевой водки и незнако-мых этикеток. Как и всегда, вы получаете именно то, за что платите. Даже на родине водки, в России, может встретиться подделка. Хотя водка в России стоит недорого, многие люди предпочитают домашний самогон, который обходится еще дешевле. В 2005 г. из-за партии поддельной водки, в которой содержался метанол, погибло 25 человек. В общем, сэконом-ленные деньги не стоят такого риска.

Как мы уже убедились, даже сознательный потребитель, тщательно изучающий этикетки в супермаркете, может стать жертвой обмана. Представьте себе, насколько проще обма-нуть подвыпившего искателя приключений! Пусть мы по-нимаем, что не стоит покупать в магазине бутылку слишком дешевого джина, но, если мы оказались в баре, ночном клубе или даже ресторане, наша бдительность притупляется, по-скольку находимся вне привычной системы координат.

Крепкие напитки, которые не так легко подделать ввиду их специфического внешнего вида и вкуса, могут подвергаться неверной маркировке, особенно если речь идет о преми-альном сегменте. К примеру, в бутылку от односолодового


виски Talisker 18-летней выдержки могут налить дешевый купажированный. Или, что более вероятно, вместо доро-гого сорта, заказанного вами в ресторане или баре, вам нальют более дешевый. Разумеется, это не нанесет такого вреда здоровью, как поддельная водка, и тем не менее это преступление. В такой ситуации выявить подмену помогут вкусовые и ароматические соединения, характерные для определенных перегонных заводов. Для различения сортов виски можно провести анализ устойчивых изотопов, по-скольку их концентрация больше зависит от места, нежели от года производства.

В 2015 г. в Индии разоблачили схему продажи поддельного шотландского виски. Мошенники закупали у старьевщиков использованные бутылки от Glenlivet, Glenfi ddich, Ballantine’s и других марок дорогого виски и разливали в них дешевый виски местного производства. Рестораны и бары обязаны разбивать пустые бутылки крупных производителей, что-бы предотвратить именно такие случаи, но, очевидно, это делают не все. Ведь продать пустые бутылки старьевщику, заработав лишнюю пару монет, гораздо выгоднее. Как мы уже говорили, подобные схемы основаны на негласной до-говоренности между сторонами. Без сомнения, старьевщики прекрасно знают, для каких целей употребляются пустые бутылки. А рестораны и бары, покупающие их потом у «дис-трибьюторов», прекрасно понимают, что этот Glenfi ddich неспроста стоит вдвое дешевле обычной цены. И все молчат, потому что им это выгодно.

Ассоциация шотландского виски (Scotch Whisky Association, SWA) утверждает, что миллионы литров этого поддельного виски даже просачиваются обратно на европейский ры-нок. С 2009 по 2014 г. европейские регулятивные органы предотвратили ввоз в Европейский союз около 4,5 млн л

330 СОСТАВ

поддельного виски. Но это только то, что сумели обнаружить. Сколько контрафактного товара мошенникам удалось ввез-ти, никому не известно. В 2013 г. Ассоциация шотландского виски начала преследование нарушителей прав на товарный знак в 30 странах; только в Индии поступило более 19 за-явок. От подделок сильнее всего страдают производители подлинного товара, поэтому им приходится принимать меры по защите своего продукта. Одна из таких мер — защита названия «Шотландский виски». С 2014 г. все предприятия, занимающиеся производством, купажированием, розливом, маркировкой и наливным экспортом шотландского виски, обязаны обратиться в Управление ее величества по налогам и таможенным сборам (HM Revenue and Customs, HMRC) и получить лицензию согласно программе верификации креп-ких спиртных напитков (Spirit Drinks Verifi cation Scheme). Шотландский виски составляет около четверти всего бри-танского экспорта продуктов питания и напитков, поэтому правительству пришлось принять меры для защиты отрасли от мошенничества.

Печально думать, что даже наши напитки не защищены от фальсификации. Покупая редкое выдержанное вино на аук-ционе Christie’s или наливая себе стакан апельсинового сока за завтраком, мы в равной степени уязвимы для мошенниче-ских действий. Но, как и в случае с другими продуктами, мы можем принять меры самозащиты. Помните: покупая вино и крепкий алкоголь дешево, вы получаете то, за что плати-те. И даже если по составу эти напитки не окажутся смесью дешевого сырья с растворителем, едва ли они станут ис-точником гастрономического восторга. Избегайте слишком дешевых предложений и выучите симптомы алкогольного отравления. И главное — ешьте больше фруктов!

Г Л А В А 9

Как срубить капусты

Слава богу, пока мы можем не опасаться, что в магазине нам подсунут фальшивые помидоры и поддельный шпи-

нат. Впрочем, до написания этой книги мы не подозревали и о том, что в мире уже существуют искусственные яйца и виноград, так что кто знает, чего еще можно добиться, имея правильные ингредиенты. И это не означает, что мошенники совсем ничего не могут сделать с цельными овощами, фрук-тами и злаками.

В 2015 г. на оптовом рынке в Китае появились расфасо-ванные в ящики мандарины. На боках ящиков крупными зелеными буквами было написано слово AUSTRALIA, а ниже, шрифтом помельче, — sweet fruit*. Фоном картинки на боко-вой стороне был пустынный, слегка расфокусированный луг. А на переднем плане, прямо в фокусе, находились два юных... льва? Что делают львы в Австралии и как они связаны с ман-даринами, совершенно неясно, и это стало поводом для рас-следования. Мандарины, разумеется, оказались китайскими.

Это была лишь одна из многочисленных попыток вы-дать китайские цитрусовые за австралийские, поскольку последние стоят дороже. Импортные фрукты считаются экс-клюзивным товаром в первую очередь благодаря их «чисто-те». Между 2010 и 2012 гг. в Китае было зарегистрировано несколько случаев продажи местных апельсинов, кожура которых была натерта канцерогенным красителем судан

* Сладкие фрукты (англ.).

332 СОСТАВ

красный, чтобы они выглядели более спелыми. Плоды сни-мали слишком рано, чтобы обогнать конкурентов в начале сезона. Затем их либо доводили до зрелости искусственным образом, либо подкрашивали, после чего продавали как про-дукт производства США или Австралии, так как сезон сбора урожая цитрусовых еще не наступил и потребителям было об этом известно. И хотя краситель, скорее всего, не про-никал сквозь кожуру, существовала некоторая вероятность случайного употребления при очистке плодов. Для выявления этой уловки не требовались лабораторные тесты: краситель оставался на руках или, что предпочтительнее, на полотен-це, которым плоды вытирали после мытья. Когда разразился скандал, потребители окончательно потеряли доверие к ки-тайским цитрусовым.

Вероятно, эти инциденты поспособствовали росту импор-та фруктов из Австралии в Китай: в настоящее время объем импорта австралийских цитрусовых оценивается в $30 млн. И все же австралийские производители обеспокоены, по-скольку им, очевидно, совсем не хочется, чтобы их упаковку копировали в целях обмана потребителей, которые покупают китайский продукт, думая, что он австралийский. Ситуация усугубляется тем, что часть подделок продается в другие ази-атские страны, пороча репутацию австралийских брендов.

В 2014 г. в Гонконге разразился очередной цитрусовый скандал, когда на рыночных прилавках в Юньлоне обнаружи-лось 5200 апельсинов с поддельной этикеткой бренда Sunkist. Помимо самих апельсинов, власти конфисковали 100 000 поддельных этикеток. Мошенничество было раскрыто благо-даря покупателю, который заметил, что у апельсинов не тот вкус, а кожура слишком толстая. В ответ на его жалобу было начато расследование, по результатам которого были аресто-ваны владелец точки продаж и три продавца.

333Глава 9. КАК СРУБИТЬ КАПУСТЫ

Фрукты и овощи в цельном виде редко становятся пред-метом дел о пищевом мошенничестве. Гораздо проще под-делать выжатое из них масло или сок, чем красить пастернак в оранжевый цвет в попытке выдать его за морковь. Тем не менее на примере цитрусовых мы имели шанс убедиться, что даже здесь можем стать жертвами обмана. Поводом для этого может стать свежесть продуктов, место или способ их производства.

Принцип консервацииВсякий, кто когда-нибудь пробовал самостоятельно выра-щивать овощи и фрукты, знает, что этот процесс подвержен естественным подъемам и спадам. Зимой мы с тоской смо-трим на корнеплоды, потому что ничего, кроме них, уже не осталось, а летом оказываемся погребены под горами ягод и не знаем, на что еще их употребить. Вполне логичным отве-том на желание продлить сезон райского изобилия являются различные способы консервации, изобретенные адептами продовольственной науки.

Некоторые из этих способов, к примеру бланширование, заморозка или маринование, оставляют фрукты и овощи в относительно неизменном виде, другие же меняют их до неузнаваемости — и вот тут-то у мошенников появляется пространство для маневра. В частности, такой продукт, как пюре, — в замороженном или консервированном виде (в том числе для детского питания), нередко становится объектом различного рода махинаций. Так, в абрикосовое пюре под-мешивают тыкву, в малиновое — яблоки и сливы, а в доро-гие джемы добавляют пюре из более дешевых плодов. Пюре может само по себе служить конечным продуктом, но чаще используется как промежуточное сырье для изготовления пудинга, йогурта, мороженого и выпечки. Таким образом

334 СОСТАВ

подделки просачиваются во многие сегменты пищевой ин-дустрии.

При анализе консервированных овощей и фруктов на пред-мет фальсификации используют различные методы. Для выявления примесей других видов на основе анализа ДНК применялся метод ПЦР. Кроме того, для обнаружения специ-фических химических соединений, характерных для опре-деленных видов растений, в перетертой смеси подходят различные техники хроматографии.

Разумеется, в наши дни консервирование овощей и фрук-тов нужно не только для того, чтобы пережить голодные времена. Созданная нами глобальная сеть продовольствен-ных поставок подразумевает необходимость перевозить эти сочные и зачастую довольно мягкие плоды на тысячи кило-метров, сохраняя их первозданную свежесть. Поэтому многие фрукты и овощи снимают с растений, не дожидаясь полного созревания. Плоды некоторых растений, проходящие в сво-ем развитии стадию так называемого климактерия, вполне могут дозревать и после снятия. Такие растения производят много этилена, и в конце созревания у них происходит резкий подъем дыхания. К ним относятся яблоки, авокадо, абри-косы, бананы, манго, персики и томаты. Плоды растений, для которых это нехарактерно (в их числе сладкий перец, вишня, цитрусовые, огурцы, виноград, клубника и ананас), не обладают способностью к дозреванию. Попробуйте вспом-нить, когда вам в последний раз попадался спелый ананас в супермаркете!

Это различие в физиологии растений можно использовать на благо пищевой промышленности. К примеру, бананы, которые в спелом виде не выдерживают транспортировки, собирают зелеными и длительное время хранят в таком виде. А затем по мере необходимости стимулируют их дозревание,


помещая в камеру, заполненную этиленом для ускорения процесса. Тот же этилен используют для улучшения цвета «неклимактерических» фруктов, к примеру цитрусовых. Их кожура меняет цвет с зеленого на оранжевый или желтый, так что они выглядят спелыми, однако, в отличие от бананов, не дозревают. Такие плоды нужно собирать как можно более спелыми, а затем хранить в рефрижераторе и применять к ним прочие методы, замедляющие процесс гниения.

Именно этот пункт — слабое место, где нас могут обма-нуть. Самый вопиющий случай подобного рода произошел в Бангладеш. В 2014 г. правительство Бангладеш развернуло борьбу против незаконного использования формалина при хранении фруктов. Формалин представляет собой водный раствор формальдегида и получил известность как сред-ство бальзамирования человеческих тел и различных био-логических видов. Кроме того, формальдегид встречается в природе как органическое соединение, возникающее при протекании некоторых биологических процессов. В неболь-ших количествах его производят и человеческий организм, и плодовые растения. Однако власти Бангладеш обнаружи-ли, что концентрация формальдегида в фруктах в 1500 раз превышает естественные значения. Оказалось, что плоды манго обрабатывали формалином после сбора, чтобы они лучше переносили транспортировку. Дистрибьюторы, по-лучив очередную партию, избавлялись от плодов, не пере-живших путешествие, а оставшиеся снова обрабатывали формалином перед отправкой в точки розничной продажи. В некоторых случаях эта процедура повторялась и в третий раз — уже на месте, перед продажей фруктов конечным потребителям.

Вдыхание формальдегида может вызвать раздражение респираторных путей и слизистой оболочки глаз, а также

336 СОСТАВ

вызвать тошноту, головокружение и головные боли. Считает-ся, что длительный контакт с формальдегидом способствует развитию некоторых видов рака. Последствия употребления формалина вместе с продуктами питания не так хорошо из-учены, хотя он встречается в плодах в естественном виде, а следовательно, мы давно и регулярно подвергаемся его воздействию. ВОЗ установила максимальный допустимый уровень ежедневного потребления формальдегида в 0,15 г/кг. Это означает, что человек весом 70 кг должен потреблять не более 10,5 мг формальдегида ежедневно. Некоторые из плодов манго, протестированные в Бангладеш, содержали формальдегид в концентрации 46 ppm (миллионных долей), а это означает, что для достижения установленного лимита потребовалось бы съесть больше одного манго (со средним весом мякоти 250 г).

Использование формалина, без всяких сомнений, неза-конно, и злоумышленники, признанные виновными в такой деятельности, могут получить пожизненное заключение. И тем не менее формалин продолжают применять. К счастью, выявить такого рода фальсификацию нетрудно. Можно при-обрести портативный прибор стоимостью от £30 до £300, способный измерять (разумеется, с той или иной погреш-ностью) содержание формальдегида в воздухе. Кроме того, существуют контактные датчики, гораздо лучше подходящие для оценки содержания формальдегида в жидкостях и твер-дых веществах. Они представляют собой узкие бумажные по-лоски, которые нужно приложить к исследуемому продукту. Бумага при этом изменит цвет, и результат можно сравнить со справочной таблицей, чтобы определить концентрацию. Это очень напоминает тест на определение pH. Набор из 30 полосок можно приобрести в интернете за £40, и это са-мый простой способ обезопасить себя.


Помимо нелегального формалина есть и другие, вполне законные средства консервации, которые могут быть исполь-зованы для обмана потребителей. Существуют патентован-ные средства (они классифицируются как технологические добавки), которые ингибируют процесс окисления фрук-тов и овощей. Мы и сами пользуемся такими средствами: сбрызгиваем лимонным соком яблочные дольки, чтобы они не потемнели, или заливаем в тех же целях очищенную картошку водой. Патентованные технологические добавки могут быть не менее натуральными, чем тот же лимонный сок, и поддерживать свежий вид яблочных долек в течение трех недель. Их не всегда указывают на упаковке, потому что относят скорее к методам обработки, чем к ингредиентам. Эти добавки не несут угрозы здоровью, в отличие от форма-лина, и все же мы чувствуем, что во всем этом есть какой-то подвох. Вероятно, все дело в том, что большинство людей (да и сами авторы этой книги до начала работы над ней) не знали, что нарезанные яблоки могут так долго храниться, не темнея. Когда мы видим яблочные дольки, нам кажется, что они упакованы относительно недавно — в крайнем случае день-два назад. Так и получается, что обработка про-дуктов размывает границы между реальностью и нашими представлениями о ней.

В течение последних десяти лет проводилось множество исследований, посвященных применению нанотехнологий в пищевой промышленности, особенно в области консерва-ции продуктов. Мы сейчас говорим не об упаковке, а о до-бавках к самим продуктам! К примеру, наночастицы серебра обладают антимикробными свойствами и применяются ко многим товарам для предотвращения размножения неже-лательных бактерий. В частности, они используются для обработки нижнего белья. Кроме того, наночастицы серебра

338 СОСТАВ

применялись в качестве пестицидов, а также как покрытие кожуры овощей и фруктов, продлевающее срок хранения. Так, если ростки спаржи обработать наночастицами сере-бра, они могут храниться в холодильнике до 25 дней, а без соответствующей обработки срок хранения составит всего 15 дней. Также исследования показали, что наночастицы сохраняются на поверхности продуктов даже после много-кратного мытья, а благодаря своим микроскопическим раз-мерам они могут проникать сквозь кожуру в мякоть плода1.

Последствия употребления этих наночастиц в пищу до сих пор не изучены и являются предметом горячих споров. Исследования того, как эти наночастицы распространяются в живом организме и накапливаются в его тканях, только начались. Наночастицы достаточно малы, что позволяет им проникать сквозь клеточную мембрану. Кроме того, они могут проникать сквозь плацентарный барьер, что вызывает опасения, связанные с их влиянием на развитие еще не ро-дившегося ребенка. Отчеты о краткосрочных исследованиях уже опубликованы, но они не дают никакого представления об отложенных последствиях постоянного употребления нано частиц серебра. Без сомнения, нанотехнологии могут найти себе множество применений в пищевой промышлен-ности. К примеру, наночастицы соли в тысячу раз меньше обычной крупинки, зато обладают гораздо большей площа-дью поверхности. Это означает, что для достижения той же степени солености их требуется гораздо меньше, а следова-тельно, их применение поможет снизить потребление соли. Однако, прежде чем начать использовать наночастицы в пи-щевой промышленности, необходимо получить более полные сведения об их воздействии на наш организм.

В США применение наночастиц в пищевой промышлен-ности регулируется теми же законами, что и использование


любых других добавок. Однако сейчас в США не требуется обязательно указывать наличие наночастиц в составе про-дукта на его этикетке. В ЕС такое требование существует, однако, если наночастицы не являются ингредиентом про-дукта, а лишь использовались для его обработки, их можно не указывать. Встает вопрос: следует ли считать наночастицы серебра, которыми был обработан продукт и которые про-никли сквозь кожуру в его мякоть, средством обработки или ингредиентом? Однозначного ответа нет. Ведется активный поиск способов выявления и количественной оценки нано-частиц в составе продуктов.

Различие между средствами обработки и ингредиента-ми — принципиальный момент. Существует около 6000 пи-щевых добавок, включая ароматизаторы, глазирующие аген-ты и улучшители, применяющиеся для закулисной обработки продуктов питания. Помните аналогию с компьютерной графикой, к которой мы обращались во введении? Совре-менные методы обработки могут превратить незрелый сыр в зрелый за 72 часа. Покупатели пребывают в уверенности, что приобретают настоящий зрелый чеддер, возможно даже выдержанный в пещере, тогда как на самом деле им подсо-вывают умело замаскированную подделку. Было написано немало книг о том, что происходит за кулисами пищевой промышленности и о чем умалчивают этикетки, к примеру «Не на этикетке» (Not on the label) Фелисити Лоуренс и «Что мы глотаем» (Swallow this) Джоанны Блайтман.

Можно ли это считать пищевым мошенничеством? В ЕС до сих пор не существует официально принятого определе-ния пищевого мошенничества, а определение, используемое в США, включает «умышленную и целенаправленную под-мену, добавление, искажение и неверную маркировку про-дуктов, ингредиентов и упаковки, а также заведомо ложную

340 СОСТАВ

и вводящую в заблуждение информацию о продукте, имею-щие целью получение денежной прибыли»2. Является ли об-работка яблок составом, который и через 21 день заставляет их выглядеть свеженарезанными, намеренным введением покупателя в заблуждение? Этот вопрос требует экспертной оценки и толкования существующих продовольственных законов. По нашему личному мнению, в такой ситуации присутствует доля обмана, поскольку производитель предо-ставляет потребителям неполную информацию о продукте.

О происхождении видов... овощейНа примере китайских апельсинов, выдаваемых за австра-лийские, мы поняли, что один из способов заработать по-больше денег состоит в дезинформации потребителя отно-сительно места производства фруктов и овощей. Красный лук из Тропеи, к примеру, похож на обычный красный лук и отличается лишь слегка вытянутой формой. Однако лук это-го сорта очень ценный, потому что он выращивается только в небольшом местечке в Калабрии на юге Италии. Благодаря хорошей репутации производителей в 2008 г. этот сорт по-лучил статус защищенного географического наименования (Protected Geographical Indication, PGI) под названием Cippola rossa di Tropea Calabria. Однако защищенное географиче-ское наименование не только дает потребителям гарантию качества и происхождения продукта, но и предоставляет мошенникам возможность нажиться за чужой счет. В 2008 г. в Калабрии было произведено около 18 000 т этого лука, тогда как продано его было около 90 000 т. Как это часто бывает с премиальными продуктами, цифры не сходятся.

Для защиты знака PGI были предприняты попытки раз-работать простой способ установления подлинности крас-ного лука из Тропеи. Группа итальянских ученых применила


масс-спектрометрию для определения концентрации 25 эле-ментов в образцах лука, выращенного в Калабрии, и срав-нения полученных данных с образцами из прилегающих областей, продукция которых не защищена знаком PGI3. Результаты исследования были использованы для составле-ния многоэлементного химического профиля, который затем подвергли статистическому анализу на предмет того, какие элементы точнее всего позволяют определить регион произ-водства. Выяснилось, что самыми характерными химически-ми элементами, связанными с местом выращивания этого лука, являются лантаноиды (элементы, относящиеся к группе редкоземельных металлов), щелочные металлы (например, рубидий) и щелочноземельные металлы (стронций и каль-ций). Диспрозий — редкоземельный металл, который ранее не участвовал в исследованиях, посвященных установлению происхождения лука, также был признан важным диагности-ческим элементом, который можно успешно применять для этой цели. Лук активно поглощает металлы, присутствующие в почве, поэтому неудивительно, что именно свойства этих элементов оказались ключом к решению проблемы его гео-графического происхождения.

Неверное указание страны происхождения продукта не всегда связано со стремлением продать его по более выгодной цене, устанавливаемой на некоторые продукты, которые производятся в определенных регионах. Многие потребители обращают все больше внимания на географи-ческое происхождение продуктов из желания поддерживать местных производителей. Кроме того, они хотят по возмож-ности сократить дистанцию от фермы до тарелки, а также сознательно избегают продуктов из некоторых регионов, известных низкими стандартами своей продукции или даже фальсификацией продовольствия. Дезинформация о стране

342 СОСТАВ

происхождения продукта нередко способствует продажам товаров, которые иначе никто не стал бы покупать. К при-меру, в 2014 г. работники семейного овощного предприятия в Онтарио были пойманы за нанесением на свою продукцию неверной маркировки. Против них было выдвинуто обвине-ние в продаже овощей на сумму более миллиона канадских долларов, поскольку эти овощи, вопреки информации с эти-кетки, были выращены не на 160 га земель, принадлежащих семейному предприятию, и даже не в Канаде. По большей части они были произведены в Мексике. Их продавали канад-ским супермаркетам, клиенты которых, без сомнения, были уверены, что покупают продукты местного производства. В январе 2015 г. дело находилось на стадии досудебного про-изводства, и к моменту выхода книги его исход еще не был решен.

Европейское законодательство, направленное на защиту репутации продуктов определенного географического проис-хождения, способствует также соблюдению интересов потре-бителей. Как уже упоминалось, лук из Тропеи получил статус PGI. Другие товары, например пармская ветчина из Италии или некоторые вина, имеют статус защищенного обозначе-ния происхождения (Protected Designation of Origin, PDO), а некоторые группы товаров носят знак гарантии традици-онного качества (Traditional Specialities Guaranteed, TSG). На 2008 г. было зарегистрировано 172 вида фруктов, овощей и злаков, имеющих статус PDO или PGI, что составляет около 4% всех продуктов, производимых в соответствующих реги-онах. В этот список входит нимская клубника, йоркширский ревень, а также каштаны из Терра-Фриа в Португалии. Эта система не слишком отличается от правил, принятых в древ-них гильдиях, и основана на том, что введенные обозначения связаны с определенной репутацией: производители сами


заинтересованы в защите своей репутации, а существующее законодательство призвано им в этом помочь.

Помимо обмана потребителей, неверная маркировка страны происхождения нужна еще и для уклонения от упла-ты ввозных пошлин или для обхода запрета на импорт (как в случае с некоторыми видами рыбы). Кроме того, она помо-гает избежать тестирования продуктов на предмет пищевой безопасности, так как продукция одних стран проверяется тщательнее, чем продукция других. В 2012 г. страны ЕС, а также Норвегия и Исландия собрали 6472 образца продук-ции тех стран, импорт из которых традиционно подвергается более строгому контролю. Результат проверки показал, что 7,5% этих образцов превышают установленные нормы по со-держанию одного или нескольких пестицидов. Аналогичная цифра для продуктов европейского производства составляла 1,4%. При этом продукция некоторых стран значительно пре-вышала допустимый уровень остаточных пестицидов: 38% образцов из Малайзии; более 20% образцов из Камбоджи, Вьетнама и Кении; почти 20% образцов из Индии и Китая. Чаще всего такими продуктами оказывались базилик (44,3% образцов), бамия (27%), грейпфрут (17,9%) и листовой сель-дерей (17,3%)4.

Помимо превышения максимально допустимого уровня разрешенных пестицидов, в продукции некоторых стран обнаруживаются запрещенные пестициды. Их, к примеру, содержали более 40% продуктов из Бангладеш. Выборочное тестирование продуктов, проведенное в Индии в 2013 г., также выявило присутствие в них запрещенных пестицидов, причем содержание могло превышать максимально допусти-мый уровень более чем в тысячу раз! Такие продукты, как бе-локочанная и цветная капуста, обрабатывают пестицидами, чтобы сохранить их свежесть, тогда как яблоки и апельсины

344 СОСТАВ

для той же цели натирают воском, в составе которого при-сутствуют химикаты. Уровень органохлорина под названием гептахлор в индийских баклажанах превышал разрешенный на 860%. Образцы риса содержали инсектицид хлорфенвин-фос, запрещенный в Европе и США из-за его токсического воздействия, в количестве, превышающем максимальную допустимую концентрацию на 1324%. Продукты, произведен-ные в странах, где нет строгих ограничений на применение пестицидов, подвергаются более тщательному тестированию, а если страна их происхождения указана неверно, они могут избежать проверки. Именно поэтому такое, казалось бы, невинное действие, как неправильное указание страны про-исхождения, может повлечь за собой печальные последствия для здоровья.

Существуют различные методы анализа, позволяющие установить географическое происхождение продукта, и с не-которыми из них мы уже знакомы. В случае лука из Тропеи требовалось определить содержание редкоземельных ме-таллов и микроэлементов. Это можно сделать несколькими путями. Чтобы выяснить происхождение меда и мяса, при-меняется метод анализа устойчивых изотопов и сравнение результата с известными изотопными отпечатками. Соче-тание анализа элементов с анализом устойчивых изотопов дает прекрасный результат, если необходимо выяснить про-исхождение продукта; по мере развития метода установить происхождение будет все проще, а результаты будут радовать большей точностью.

Органическая ложьВероятно, наибольшую прибыль мошенники получают, вы-давая обычные овощи и фрукты за органические. Потреби-тели готовы платить даже вдвое больше обычной цены за


органические продукты. Спрос на них в 2011 г. оценивался в £40 млрд, что втрое превышает аналогичный показатель 2002 г. Крупнейший потребитель органических продуктов — США.

На сегодняшний день самые громкие скандалы, связанные с ложной маркировкой продуктов как органических, касались птицы — и мяса, и яиц. Чаще всего махинации становились достоянием публики благодаря наводкам информаторов, а не рутинным проверкам. А вот упоминания о подобных случаях с овощами и фруктами встречаются не так часто. Неясно, правда, связано ли это с тем, что такие случаи очень редки, или с тем, что регулятивные органы не там ищут. Но это не мешает ученым заниматься поиском методов, позволяю-щих подтвердить органическое происхождение продуктов.

Для различения органического и неорганического проис-хождения некоторых ингредиентов используется метаболо-мика. Многое указывает на то, что разные способы выращи-вания влияют на содержание в тканях растений некоторых метаболитов, в частности антиоксидантов. К примеру, такой метод довольно эффективно помогает отличить кетчуп, из-готовленный из органических томатов, от обычного кет-чупа5. Испанские ученые применяли различные техники масс-спектрометрии для выделения разных метаболических соединений в двух видах кетчупа. Они выяснили, что содер-жание антиоксидантов, таких как кофейная кислота, гораздо выше в органическом кетчупе, чем в обычном. В целом ор-ганический кетчуп содержал более высокую концентрацию фенольных соединений, которые являются вторичным мета-болитом растений, обладающих большей питательной цен-ностью. Однако эффективность этого метода в долгосрочной перспективе вызывает сомнения из-за естественных вариа-ций в составе питательных веществ. Химический отпечаток

346 СОСТАВ

плодов может меняться от года к году, а также в зависимости от региона производства томатов.

Вероятно, гораздо перспективнее заняться выявлением различий в методах производства. Каждая страна и даже каждый сертифицированный производитель органических продуктов придерживается собственных стандартов и кри-териев органического производства. В странах ЕС одно из требований к органическому производству заключается в том, чтобы при выращивании растений не использовались синтетические пестициды и синтетические минеральные удобрения. С точки зрения анализа это представляет собой вполне подходящую отправную точку для отличения органи-ческих продуктов от обычных.

В 2007 г. ученые из Агентства по пищевым стандартам и Университета Восточной Англии применили метод анализа изотопов азота с целью установления органического проис-хождения томатов, моркови и листового салата6. Дело в том, что азот в синтетических удобрениях берется из атмосферы, и, поскольку при изготовлении таких удобрений практиче-ски не происходит фракционирования, содержание в них устойчивых изотопов азота по большей части совпадает с их содержанием в атмосфере. При этом азот, присутствующий в органических удобрениях, прошел через пищевую цепь. А поскольку содержание 15N по сравнению с 14N имеет тен-денцию увеличиваться с каждым трофическим уровнем, это означает, что в органических удобрениях 15N гораздо больше, чем в синтетических. Когда ученые начали тестировать то-маты, они увидели, что органические томаты в целом имеют более высокое содержание тяжелых изотопов азота, однако нижний уровень их содержания в органических томатах перекрывается верхним уровнем их содержания в томатах, выращенных обычным способом, поэтому использовать этот


Рис. 9.1. Анализ содержания изотопов азота в продукции, вы-ращенной органическим и традиционным способом

Атмосфераδ15Natm = 0‰

Пастбищеδ15N = 3‰

Синтетическое удобрениеδ15N = 0‰

(диапазон от −2 до +2‰)

Крупный рогатый скот

δ15N = 10‰Компостированный

навозδ15N = 20‰

Томатыδ15N = от −6 до +4‰

Органические томатыδ15N = от 0 до +18‰

348 СОСТАВ

метод для однозначного решения вопроса не представляется возможным. При тестировании листового салата зона пере-крытия была еще больше, а в случае моркови содержание изотопов азота полностью совпадало у органической и обыч-ной моркови. Этот факт вполне может объясняться тем, что морковь поглощает гораздо меньше азота, чем томаты и ли-стовой салат, а кроме того, ее чаще выращивают в открытом поле, чем в теплицах и парниках.

Основной вывод заключался в том, что анализ изото-пов азота может служить дополнительным доказательством в деле об установлении происхождения плодов, но едва ли его можно счесть достаточным доказательством, поскольку его эффективность определяется типом сельскохозяйственной культуры. Требовалось разработать другой подход.

В 2014 г. германские ученые исследовали эффективность метода 1H NMR (ядерный магнитный резонанс водорода, ЯМР) при составлении химического профиля органических и обычных томатов7. Получившиеся спектры демонстриро-вали значительную разницу между органическим и обычным методами выращивания томатов. Результат многообещаю-щий, но применение этого метода ограниченно. Как уже упоминалось, для оценки естественной вариативности хи-мического состава томатов необходимо иметь полную базу данных по томатам разных сортов, выращенных различны-ми способами в разных регионах мира. Иначе говоря, нам нужен ЯМР-отпечаток каждого вида томатов. Кроме того, требуются дополнительные исследования, чтобы понять, можно ли применять этот метод к другим видам овощей и фруктов.

На данный момент единственной гарантией органиче-ского происхождения может служить полный контроль над соблюдением стандартов посредством строгой сертификации


производителей и регулярной проверки мест производства. Другими словами — очень много бумажной работы.

Под прицелом — зерно, семена бобовых и других культурЧестно говоря, мы решили написать о бобовых и зерновых в этой главе, поскольку ни в какую другую главу они не впи-сывались, хотя нередко становятся объектом фальсификации.

Рис фигурирует в базах данных по пищевому мошенни-честву в двух качествах: как подделываемый продукт и как ингредиент, с помощью которого подделывают другие про-дукты. Перемолотый в порошок рис используется для фаль-сификации специй, молока, вина и мяса. С другой стороны, широкую огласку получили случаи, в которых сам рис ока-зывался подделанным. В 2011 г. азиатские газеты пестрели заголовками о массовом производстве поддельного риса в Китае. Для его изготовления использовался картофельный крахмал и синтетические смолы. Однако дальше заголовков дело не пошло — то ли потому, что властям удалось замять скандал, то ли за недостатком доказательств. На самом деле гораздо чаще махинации с рисом заключаются в неверной маркировке страны происхождения либо в попытке выдать более дешевые сорта за более дорогие, в частности за басма-ти. В 2014 г. совместными усилиями Интерпола и Европола было конфисковано 1200 т контрафактных продуктов, в том числе 22 т стандартного длиннозерного риса, заявленного как басмати, который стоит в два-три раза дороже. Поми-мо более высокой цены, бурый рис басмати освобожден от ввозных пошлин, тогда как при импорте других сортов риса в Великобританию приходится платить около £105 за 1 т. Со-гласно продовольственным стандартам, упаковка басмати мо-жет содержать не более 7% риса других сортов, в противном

350 СОСТАВ

случае примеси будут сочтены намеренной фальсификацией. Для количественного определения примесей в басмати ис-пользуются ДНК-маркеры.

В Индии зарегистрированы случаи окрашивания бобовых (гороха и чечевицы) синтетическими красителями и токси-ческими соединениями, такими как хромат свинца и мета-ниловый желтый. Эти красители можно выявить с помощью несложного химического эксперимента, известного еще во времена Аккума: добавив к образцу соляную кислоту. Другой распространенный способ фальсификации бобовых — до-бавление семян обыкновенного посевного горошка (Vicia sativa L.) в дробленую красную чечевицу (Lens culinaris L.). Этот вид мошенничества можно выявить при помощи метода HPLC, который эффективен при определении химических соединений, характерных для посевного горошка и отсут-ствующих в красной чечевице: -цианоаланина и -глутамил--цианоаланина.

Как и любые продукты, зерновые, бобовые и семена дру-гих культур тем более уязвимы для мошенничества, чем выше степень их обработки. Самый наглядный пример та-кой обработки — изготовление муки из кукурузы, нута, пшеницы, сои, риса и прочих зерновых культур. В главе 6 мы рассказывали, что скандалу с меламиновым молоком в Китае предшествовала массовая гибель домашних живот-ных в США. Все говорило о том, что источником меламина в кормах был загрязненный глютен пшеницы. После этой истории отдел пищевой безопасности (Food Safety Division) при Канадском агентстве по контролю за качеством пищевых продуктов составил список веществ, лишенных цвета, вкуса и запаха, содержащих большое количество азота и доступных в свободной продаже, которые могут применяться для мни-мого увеличения содержания белка в белковых продуктах.


К таким веществам относятся, в частности, распространен-ные компоненты удобрений, включая мочевину. Ученые из американского Управления по санитарному надзору за каче-ством пищевых продуктов и медикаментов довольно быстро разработали методы определения шести соединений, которые были признаны самыми вероятными средствами фальсифи-кации. Они использовали комбинацию хроматографии (для разделения веществ) и масс-спектрометрии (для определения типа и количества вещества) с целью выявления примесей в соевом белке, пшеничной муке, глютене пшеницы и ку-курузы. Это пример ситуации, когда ученые сумели на шаг опередить мошенников в «гонке вооружений».

Разумеется, для подделки разных видов муки используются и более примитивные вещества, самое распространенное из которых — меловой порошок. Иногда подменяют дорогие виды муки более дешевыми — к примеру, спельтовую муку обычной пшеничной. Подобные махинации могут нести потенциальную угрозу здоровью, поскольку в результате подмены люди, страдающие непереносимостью какого-ли-бо компонента, аллергией или целиакией, могут случайно употребить пшеничную муку.

О пользе гнилых яблокЭта глава получилась короткой, и мы, сказать по правде, очень рады этому. К счастью, фрукты, овощи и зерновые нечасто становятся главными героями страшных историй. Конечно, в пропитанных формалином манго, пластмассовом рисе и покрытых пестицидами баклажанах нет ничего хоро-шего, но цельные овощи и фрукты гораздо лучше поддаются контролю с точки зрения пищевой безопасности, нежели остальные продукты, и мы можем практически обезопа-сить себя от обмана. Как и везде, мы повторяем привычную

352 СОСТАВ

мантру: «Выбирайте цельные продукты и старайтесь поку-пать их у тех, кого вы знаете и кому доверяете».

Наибольшие опасения внушает то, чего мы не видим: способы обработки фруктов и овощей, составляющих основу нашего рациона, применение к ним наночастиц и различ-ных консервантов, чтобы внушить нам, что они свежее, чем на самом деле. Потребителям не предоставляют полной ин-формации, которая позволила бы им принимать взвешенные решения при выборе продуктов. Очевидно, предполагается, что потребители знают о существовании методов обработки, заставляющих продукты выглядеть свежими намного дольше, чем им позволяет природа. А может быть, производители во-все не хотят, чтобы мы об этом задумывались. Так или иначе, если бы мы обладали этой информацией, мы наверняка почти всегда выбирали бы подгнившие яблоки.

Г Л А В А 1 0

Пища для ума

Мы предлагаем вам прямо сейчас отложить ненадолго эту книгу и найти на кухне что-нибудь небольшое и до-

статочно вкусное, чтобы съесть. Только не ешьте сразу! Вы можете взять желейные бобы — они, хотя и не обладают вы-дающимися питательными свойствами, прекрасно подходят для этого упражнения. Когда вы дочитаете этот абзац, вам нужно будет отложить книгу, зажать нос и поместить желей-ные бобы себе в рот. ПРОДОЛЖАЙТЕ ЗАЖИМАТЬ НОС! Как следует прожуйте их, поперекатывайте во рту и подумайте о том, какой вкус вы ощущаете, а затем, не прекращая жевать, отпустите нос и пожуйте еще немного. Инструкция закончи-лась, отложите книгу и можете выполнять. Мы подождем...

Ну, с возвращением! Если вы не страдаете аносмией (по-терей обоняния), вы только что испытали в действии один из сложнейших инструментов химического анализа — че-ловеческую сенсорную систему. И хотя мы на протяжении этой книги неоднократно утверждали, что большинство ма-хинаций с продуктами невозможно выявить собственными силами, было бы неразумно полностью игнорировать столь удобный и весьма экономичный инструмент, располагаю-щийся в буквальном смысле прямо у нас под носом.

Человеческий факторВыдающийся автор научно-популярных эссе Льюис Томас как-то написал о запахах: «Разумеется, мне знаком аромат

354 СОСТАВ

корицы и можжевельника, и я без труда опознаю их запахи, если они окажутся у меня под носом, но я не могу вызвать их к жизни»1.

Большинство из нас вполне могут представить себе изо-бражение велосипеда или вызвать в памяти щебет опреде-ленной птицы — с достаточной точностью, чтобы суметь это воспроизвести. С запахами все иначе: хотя мы можем опознать их, когда ощущаем, и даже более или менее точно описать, нам очень трудно «вызвать их к жизни», как метко выразился Томас. Тем не менее обонятельные сигналы несут нам жизненно важную информацию. Во-первых, они пере-дают сведения, благодаря которым мы принимаем решения, влияющие на выживание: в качестве примера можно приве-сти запах дыма или ядовитых испарений. Во-вторых, наши носовые проходы участвуют в выборе сексуального партнера, помогают избежать болезни или, что особенно важно в кон-тексте данной книги, правильно выбрать еду. Кроме того, ароматы обогащают нашу жизнь, хотя мы, вероятно, и не замечаем этого, пока не лишимся способности к обонянию.

Запахи представляют собой сочетание химических арома-тических соединений — молекул, которые могут испаряться и переноситься по воздуху. Обонятельная система человека умеет обнаруживать и распознавать тысячи ароматических соединений, а благодаря генетическому строению, культур-ному багажу и личному опыту два человека могут очень по-разному реагировать на одни и те же запахи.

Вдыхая воздух, мы втягиваем ароматические соединения в свои носовые проходы. Эти проходы покрыты изнутри тонким слоем слизистой сенсорной ткани, также известной как обонятельный эпителий. Молекулы ароматических со-единений попадают на слизистую оболочку, где входят в кон-такт с обонятельными рецепторами — особыми нервными

355Глава 10. ПИЩА ДЛЯ УМА

клетками, непосредственно связанными с мозгом. Человече-ский нос содержит сотни обонятельных рецепторов различ-ных типов, а нос собаки может содержать несколько тысяч.

Когда ароматическая молекула связывается с одним или несколькими рецепторами, запускается биохимическая цеп-ная реакция, в ходе которой клетки рецепторов испускают серию электрических импульсов, передающихся по нерв-ным волокнам — аксонам — к мозгу. Миллионы аксонов, связанных с обонятельными рецепторами в наших носовых проходах, соединяются в один обонятельный нерв — аналог оптического нерва, соединяющего с мозгом наши глаза.

Электрический сигнал, передающийся по обонятельному нерву, попадает в обонятельные луковицы, которые пред-ставляют собой нервные узлы, расположенные в лобной доле мозга, прямо за межбровьем. Именно здесь мозг начинает об-рабатывать информацию. Нервные окончания рецепторных клеток скапливаются в областях, которые называются гломе-рулы, или клубочки. Они служат коммутатором обонятель-ной системы. По мере поступления электрических сигналов от различных рецепторов этот коммутатор «подсвечивает» определенный паттерн, который затем обрабатывается обо-нятельными луковицами.

После этого обонятельные луковицы передают информа-цию всему остальному мозгу для дальнейшей обработки. Ин-формация попадает в лимбическую систему (ту часть мозга, которая отвечает за память и эмоции), а также в обонятель-ную кору и орбитофронтальную кору. Ученые считают, что именно эта дополнительная обработка информации отвечает за формирование долгосрочных воспоминаний, дополненных эмоциями, которые связаны с запахами.

Принято считать, что по сравнению с другими млекопи-тающими обоняние у людей развито слабо. В конце концов,

356 СОСТАВ

в ходе эволюции мы получили маленький нос, а количество генов, кодирующих наши обонятельные рецепторы, умень-шилось. Для сравнения: у грызунов имеется 1100 действую-щих генов, кодирующих обонятельные рецепторы, а у людей только 350. Но значит ли это, что мы менее способны к вос-приятию запахов, чем обычная канализационная крыса?

Вовсе не обязательно. Поведенческие исследования, в ко-торых оценивалось восприятие запахов людьми и други-ми приматами, показало, что мы не хуже, а в чем-то даже и лучше, чем другие млекопитающие2. На самом деле мы даже можем дать фору собакам и самым чувствительным измерительным инструментам в том, что касается опре-деленных ароматов3. Наши 350 обонятельных рецепторов умеют распознавать тысячи различных запахов, причем с такой чувствительностью, что мы могли бы унюхать одну каплю вещества в олимпийском плавательном бассейне. К примеру, такое характерное для цитрусовых ароматическое соединение, как (Z)-8-тетрадеценал (как вы догадались, оно имеет фруктовый цитрусовый аромат), может быть распоз-нано человеком в концентрации 0,009 миллиардной доли при растворении в воде4. В общем, несмотря на то что у нас меньше обонятельных рецепторов, чем у канализационной крысы, наш мозг гораздо более совершенен в последующей обработке информации, что дает нам возможности тонко чувствовать и узнавать запахи.

Иметь хороший нюх выгодно по многим причинам. Бак-терии и вирусы — возбудители очень многих заболеваний — могут прямо или косвенно влиять на химические процессы в организме, вызывая иммунный ответ. Это метаболомика в чистом виде. Химические изменения могут возникать еще до того, как проявятся симптомы болезни. Вероятно, пот и дыхание больного начинают пахнуть иначе, даже если жар


еще не начался. Способность распознавать эти изменения в химии организма на том этапе, когда человек уже заразен, но еще не демонстрирует симптомов болезни, очень помог-ла бы нам избегать заражения.

Существуют доказательства (научные и анекдотические) в пользу этой гипотезы. К примеру, клетки меланомы (рака кожи) производят соединения, отсутствующие в обычных меланоцитах (клетках кожи). Эти соединения — диметил-дисульфид и диметилтрисульфид — высвобождаются рако-выми клетками и участвуют в образовании запаха, который отличает раковые клетки от нормальных. В 2014 г. шведские и американские ученые инфицировали здоровых испытуемых эндотоксином — крупными молекулами, присутствующими в некоторых бактериях и вызывающими сильный иммунный ответ у животных5. Исследователи выяснили, что в течение нескольких часов после введения бактерий испытуемые из-давали более неприятный запах, чем тогда, когда им вводили плацебо. Это стало первым экспериментальным доказатель-ством того, что иммунный ответ имеет запах, а следователь-но, его могут распознавать другие люди и благодаря этому избегать контакта с заболевшими. Разумеется, активное применение дезодорантов, антиперспирантов и прочей пар-фюмерии маскирует все эти незначительные изменения.

При помощи эксперимента с желейными бобами мы хоте-ли подчеркнуть, что наша обонятельная система — важный элемент в восприятии вкуса. Разумеется, при этом не обой-тись без вкусовой системы, основным органом которой явля-ются вкусовые рецепторы. В то время как наш нос помогает нам решить, стоит ли положить ту или иную пищу в рот, наши вкусовые рецепторы определяют, следует ли ее про-глатывать. Недавние исследования показывают, что человек распознает пять групп вкусовых ощущений: сладкие, кислые,

358 СОСТАВ

горькие, соленые и так называемый вкус умами. Способно-стью к распознанию всех пяти вкусов обладают далеко не все животные: к примеру, кошки так долго были плотоядными в ходе своего эволюционного развития, что потеряли способ-ность к распознанию сладких вкусов.

Каждая из пяти групп связана с определенными химиче-скими соединениями в составе продуктов. Эти соединения растворяются в слюне и опознаются клетками рецепторов на концах вкусовых сосочков, расположенных во рту. У че-ловека имеется около 10 000 вкусовых сосочков, в основном сгруппированных в небольшие округлые бугорки на поверх-ности языка, хотя вкусовые сосочки присутствуют и на нёбе, надгортаннике и в глотке.

Когда вкусовой рецептор распознает химический сти-мул — к примеру, глутамат, отвечающий за обволакиваю-щий, «бульонный» вкус умами, — запускается цепная био-химическая реакция. Во рту начинают выделяться ферменты и гормоны, а пищеварительная система начинает готовиться к приему пищи. Кроме того, рецепторы передают информа-цию другим клеткам вкусового сосочка, которые переводят химический сигнал в электрический, как это происходит и в обонятельных рецепторах. Электрический сигнал пере-дается по нервным волокнам в область в мозгу, которая назы-вается «ядро одиночного пути». Здесь происходит первичная обработка вкусовой информации и сопоставление ее с обо-нятельной информацией, химическим раздражением, а также с информацией о консистенции и внешнем виде продукта, в результате чего формируется полноценное представление о его вкусе, и затем данные сохраняются в нашей внутренней базе данных о пищевых продуктах.

Итак, может ли столь сложная сенсорная система рас-познать некоторые виды пищевого мошенничества? В конце


концов, она ведь в чем-то опережает методы химического анализа. Как уже упоминалось, не существует аналитического метода, способного распознать сорт вина, тогда как любой сомелье без труда назовет не только его сорт, но и другие характеристики. Или вспомним главу 3, в которой мы рас-сказывали о том, как химический анализ нашел вполне удов-летворительными образцы оливкового масла, в то время как органолептический тест они не прошли. Экспертные группы поддаются не менее точной настройке, чем любой другой аналитический инструмент. Их членам предлагают пройти пороговые тесты, чтобы определить их чувствительность к определенным химическим соединениям. С учетом этой информации можно подобрать экспертную группу, облада-ющую особой чувствительностью к некоторым веществам, которые и являются предметом анализа, или, наоборот, сделать эту экспертную группу максимально разнородной. Всех экспертов специально обучают объективно описывать испытываемые вкусовые ощущения. Они могут попробовать сотни образцов, чтобы ознакомиться с тем, какие соединения обладают тем или иным вкусом и запахом. На данный момент экспертные группы играют важную роль в анализе пищевых продуктов и, скорее всего, будут играть ее и в дальнейшем. Но что делать тем, чьи вкусовые сосочки не так тонко на-строены?

Мы уверены, что средний потребитель вполне способен выявить по крайней мере некоторые формы пищевого мо-шенничества, основываясь не только на вкусе и запахе, но и на сопоставлении этой информации с нашей внутренней базой данных, о которой мы говорили в главе 2. Когда мы открываем пакетик шафрана, пахнет ли он шафраном? Как он выглядит, какие его свойства проявляются в процессе готовки? А может быть, кусок рыбного филе неожиданно

360 СОСТАВ

распался на части в процессе приготовления? Когда вы раз-бивали яйцо, была ли под скорлупой тонкая пленка? Тем не менее люди ежедневно становятся жертвами самого при-митивного обмана.

За исключением случаев аносмии, проблема выявления мошенничества заключается не в оборудовании, а в рефе-ренсной базе. Органы чувств на месте и функционируют, но в нашей базе данных не хватает образцов, а может быть, образцы были не лучшего качества. Как мы упоминали в главе 1, ребенок, выросший на продуктах с синтетическим ароматизатором, имитирующим запах клубники, скорее всего, сможет отличить настоящую клубнику от искусствен-ной, но предпочтение отдаст последней. Во внутренней базе данных этого ребенка химическое соединение этилметилфе-нилглицидат, известное также как земляничный альдегид или альдегид 16, помечено как «клубника», тогда как смесь соединений, характерных для настоящей клубники, имеет ярлычок «клубника (прочее)». У людей, которые ели только магазинный хлеб длительного хранения, во внутренней базе данных в разделе «срок хранения хлеба» содержится запись «7–10 дней», тогда как люди, пекущие свой хлеб сами, держат в уме скорее «2–3 дня». Таким образом, если мы не обладаем грамотно составленной внутренней базой данных, основанной на образцах натуральных продуктов, каковы наши шансы распознать подделку? Наш мозг может компенсировать несовершенство наших рецепторов, но мы сами должны снабдить его информацией, необходимой для обработки сигналов.

Спасительные технологии?Несмотря на то что мы явно недооцениваем наши носы, ос-новная часть махинаций с продуктами действительно лежит


за пределами наших сенсорных способностей. Возможно ли, что разнообразные аналитические тесты и современные технологии по распознанию пищевого мошенничества ког-да-нибудь воплотятся в портативных устройствах, предна-значенных для рядовых потребителей?

Вероятно, нам нужно всего лишь создать унифицирован-ную электронную версию имеющегося оборудования. Речь идет об электронных языках и носах, разработка которых ведется уже не одно десятилетие. Привлекательность идеи заключается в том, что подобные устройства вполне можно сделать недорогими, портативными и гораздо более про-стыми в использовании, чем все остальные инструменты анализа летучих органических соединений. Однако, как мы уже упоминали в главе 3, пока не удается достичь той чув-ствительности и точности распознания, которую может обе-спечить экспертная группа. Прототипы подобных устройств, в особенности электронных носов, уже нашли применение в пищевой индустрии. Они используются главным образом для выявления испорченных продуктов — да и то потому, что люди стараются избегать соответствующих запахов. К при-меру, c помощью электронного носа успешно опознавалась испорченная рыба: летучие соединения, которые образуются при гниении плоти, измерялись и сопоставлялись с внешни-ми признаками, в частности с изменением цвета.

Исследователи из Барселоны разработали электронный язык, который использовали для различения разных видов кавы, а также, совсем недавно, разных сортов пива. Есть на-дежда, что со временем эту технологию получится довести до уровня, позволяющего выявлять уловки фальсификаторов. Впрочем, все будет зависеть от типа мошенничества. Без со-мнения, подобные устройства будут играть важную роль в пи-щевой промышленности, но едва ли когда-нибудь появится

362 СОСТАВ

«карманная» версия для домашнего использования. А кроме того, гораздо дешевле и удобнее пользоваться собственным носом и языком, не правда ли?

Мечты о переносных устройствах для тестирования про-дуктов разбиваются о те же препятствия, которые мешают ученым одержать окончательную победу над мошенниками: для ответа на каждый вопрос нужен отдельный тест. Тест-полоски для выявления формальдегида, которые мы можете приобрести в интернете и повсюду носить с собой в кармане или сумке, отвечают только на один вопрос. Вы можете ку-пить небольшой одноразовый прибор, напоминающий тест на беременность, и с его помощью определить, действитель-но ли меч-рыба является меч-рыбой, но опять же, это решает только одну узкую проблему. Сейчас многофункциональное портативное устройство для выявления пищевого мошенни-чества, напоминающее универсальный трикодер из сериала «Звездный путь», скорее относится к области фантастики, хотя, возможно, успехи в разработке подобного прибора для медицинских целей ускорят дело.

Пожалуй, самым перспективным методом борьбы с пище-вым мошенничеством в настоящее время являются техноло-гии, связанные с отслеживанием происхождения продуктов. Согласно оценкам, рынок этих технологий в 2015 г. достиг отметки в $11 млн. В двух словах, эти технологии позволяют потребителям проследить маршрут, пройденный их едой. Активнее всего технологии отслеживания развиваются в сег-менте рыбы и морепродуктов. В главе 4 мы рассказывали о проекте ThisFish, но существуют и другие аналогичные проекты, причем на момент выхода этой книги для многих из них были созданы специальные мобильные версии. Самая трудная часть такого проекта — создание соответствую-щей базы данных. Сама же технология представляет собой


специальное приложение, которое может распознавать QR-код на этикетке: вы считываете его с помощью смартфона, и приложение выдает вам полную информацию о происхож-дении и передвижениях продукта.

Канадская компания One Degree Organic Foods создала систему отслеживания для собственных продуктов. Поку-патель может отсканировать QR-код на упаковке или вбить указанный на ней шестизначный код в специальное окошко на сайте компании, чтобы отследить каждый ингредиент купленного продукта до его источника. На сайте даже выло-жены видеоролики с участием фермеров, чтобы обеспечить покупателям максимальную уверенность в происхождении продуктов. Такой подход особенно актуален для продуктов, состоящих из множества ингредиентов. Но и цена этого вы-сока: для производителя это означает, что половина всей де-ятельности предприятия будет посвящена технологическому обеспечению системы отслеживания.

Логичным решением для компаний, которые не хотят или не имеют возможности бросать столько ресурсов на развитие технологии отслеживания, стало бы привлечение третьей стороны для независимого аудита и сертификации качества продукции. Роберт Ханнер и его исследовательская группа из Гуэлфского университета создали дочернюю компанию под названием TRU-ID, которая использует технологию штри-хового кодирования ДНК для установления подлинности продуктов и биологически активных добавок. Поскольку современные потребители уделяют все больше внимания качеству еды, производители могут получить конкурентное преимущество, участвуя в программах добровольной серти-фикации продукции. С другой стороны, существует опасность подделки сертификатов, как это нередко случается с органи-ческими продуктами.

364 СОСТАВ

Итак, на данный момент технологии не могут вооружить нас переносным устройством, которое можно взять с собой на рынок. Однако мы можем рассчитывать на появление в ближайшем будущем средств, которые позволят нам луч-ше познакомиться с тем, что мы едим. Написав предыдущее предложение, мы осознали, что в этом есть что-то глубоко неправильное: нам необходимы технологии, чтобы стать ближе к тому, что мы выращиваем? С одной стороны, идея узнать больше о нашей еде при помощи аналитических ин-струментов кажется нам привлекательной, особенно если полагать, что только это и способно заставить продавцов контролировать свои источники поставок. С другой стороны, это все равно что стоять посреди улицы, уткнувшись в теле-фон в поисках правильного маршрута, вместо того чтобы просто спросить у прохожих. Вы не представляете, сколько ценной и интересной информации можно получить, начав разговаривать с людьми!

Принимаем мерыВ ожидании портативной версии электронного языка мы можем принять кое-какие меры, чтобы уменьшить свою уязвимость для пищевого мошенничества. В каждой главе мы старались приводить некоторые советы, которые помо-гут избежать конкретных махинаций с продуктами, однако экстраполировать эти советы на рынок пищевых продуктов в целом было бы неправильно. Скажем, выбирая рыбу, сле-дует отдавать предпочтение тушкам с головой и разделывать их самостоятельно, однако этот совет не распространяется на мясные продукты (представьте, как пополнились бы ряды вегетарианцев!).

Прежде чем двинуться дальше, стоит признать, что при-обретение продуктов может быть довольно сложным делом.


Мы входим в магазин, намереваясь покупать только свежие, цельные, органические продукты местных производителей, придерживающихся этических принципов в своей деятель-ности. И тут мы попадаем в водоворот из орущих детей, мужчин, слишком громко говорящих по мобильному теле-фону, без умолку болтающих дамочек, постоянно мешаю-щих нам пройти, безграмотных продавцов-консультантов, которым слишком мало платят, чтобы они знали, где найти семена чиа, а также сотрудников, переставляющих палеты с помощью погрузчиков, из-за чего нужные нам ряды по-стоянно оказываются закрыты, — и все это в буквальном смысле! В итоге мы оказываемся на кассе с полной тележкой готовых блюд, продуктов для снятия стресса (вроде шоко-лада и чипсов) и упакованных в пластик полуфабрикатов, которые можно взять с собой на работу. Ни одного из этих продуктов не было в нашем списке, и ни один из них даже близко не напоминает настоящую еду. Наш моральный компас сбился где-то между рядами в отделе замороженных продуктов, и теперь мы чувствуем себя кругом виноватыми: мы подвели себя, свою семью, независимых производите-лей овощей, фермеров и даже животных, да и вообще всю планету, потому что мы снова купили совсем не то, что на-меревались. А ведь надо было подумать еще и о пищевом мошенничестве!

Расслабьтесь. При выборе продуктов приходится учиты-вать множество факторов, в том числе цену, питательную ценность, вкус, который устроит ваших домочадцев, этику, экологию и, в конце концов, подлинность продукта. Наши приоритеты меняются в зависимости от финансовой ситу-ации, от того, кого мы ждем к обеду, насколько торопимся, какой пищевой скандал недавно освещался в СМИ, от чувства голода и, наконец, от настроения. Такова жизнь.

366 СОСТАВ

Но информация — мощное оружие, и чем лучше мы ин-формированы, тем лучшие решения принимаем. Согласно оценкам, из десяти продуктов, которые мы покупаем в су-пермаркете, один так или иначе сфальсифицирован, поэтому желательно вооружиться как следует. Для пополнения вашего арсенала, помогающего распознать пищевое мошенничество, и снижения уязвимости мы предлагаем принять во внимание следующие советы.

Покупайте цельные продукты. Следовать этому совету не всегда удобно, но подделать цельный миндаль гораздо труднее, чем подмешать что-нибудь к дробленому. Рыбное филе, лишенное опознавательных признаков, легко подме-нить — достаточно положить филе более дешевых видов. Ешьте цельные фрукты или самостоятельно делайте из них сок. Цельные специи не только менее подвержены фальсифи-кации, но и хранятся дольше молотых. Следуя этому совету, вы не только значительно снизите вероятность стать жертвой пищевого мошенничества, но и оздоровите свой рацион.

Укорачивайте цепь поставок. Если вы покупаете продукты в цельном виде, позволяющем их опознать, цепь поставок неизбежно становится короче. Но есть и другие способы добиться этого. Возьмем, к примеру, мед: найдите местного пчеловода и покупайте мед прямо у него на пасеке. Если вам повезло и вы живете неподалеку от фермерского магазина или рынка, ходите туда как можно чаще. Если поблизости нет рынка, поищите интернет-магазин фермерских продуктов местных производителей с доставкой на дом. И не стесняй-тесь спрашивать у продавцов об их поставщиках и о том, как они организуют закупки.

Покупайте у тех, кому вы доверяете. Это не означает, что вы должны каждую пятницу играть в покер с владельцем рыбного магазина. Но было бы хорошо, если бы вы были


уверены, что в случае каких-либо проблем с продуктами (на-пример, если из-за них вся ваша семья заболела) тот, кто вам их продал, сможет оперативно предоставить информацию о купленных у него товарах. В процессе работы над книгой мы узнали, что общение с продавцом может дать гораздо больше информации, чем этикетка. Весьма дельное сооб-ражение!

Не покупайтесь на слишком низкие цены! Сколько же раз мы убеждались, что, если цена кажется слишком выгодной, чтобы быть правдой, значит, мы имеем дело с обманом. Если вам попадается слишком выгодное предложение, спросите себя: как это возможно? А если у вас хватит духу, задайте тот же вопрос продавцу. Как может бутылка настоящей водки стоить пару фунтов? Еда (не то чтобы мы действительно счи-тали водку едой, но тем не менее) не должна быть дешевой. Смотрите на вещи реально.

Расширяйте свою внутреннюю базу данных. Всем нам требуется периодически пополнять (а иногда и полностью обновлять) нашу внутреннюю базу данных. Нужно не только изучать теорию, но и выходить в мир, исследовать еду, прино-сить ее к себе на кухню и экспериментировать с ней. Только так можно получить необходимый опыт. В этом безумном мире слишком велик соблазн запихнуть в себя непонятно что на бегу или в разгар рабочего дня. Безответственный подход к питанию может стать бичом современного общества. Если воспринимать каждый прием пищи как возможность расши-рить свою внутреннюю базу данных, мы, возможно, станем уделять чуть больше внимания изучению пищи и удоволь-ствию, которое она может доставлять.

Здесь немалую роль играет образование. Известный шеф-повар Джейми Оливер взял на себя труд возглавить движение за кулинарное просвещение британской публики, запустив

368 СОСТАВ

кампанию под названием «День пищевой революции» (Food Revolution Day). Цель этой кампании — сделать пищевое об-разование обязательным элементом школьной программы по всему миру (амбициозности у Оливера не отнять). Это нужно для того, чтобы помочь детям вести более здоровую и счастливую жизнь, а также справиться с глобальной про-блемой лишнего веса. Помимо основной цели, эта кампания может принести и неожиданные дивиденды: приучая детей к правильной еде, мы формируем их внутреннюю базу дан-ных на основе хороших образцов, и вполне возможно, что пресловутый этилметилфенилглицидат все-таки получит в их мозгу метку «фальшивая клубника».

Узнайте историю вашей еды. Критерии выбора продуктов могут показаться чересчур сложными. Иногда можно упро-стить этот процесс, просто выбирая еду с хорошей историей. Приведем пример из жизни одного из авторов книги. Исто-рия первая: я купил какой-то выдержанный сыр в супер-маркете. На вкус он был не очень, зато куплен со скидкой. История вторая: я забежал в сырную лавку и разговорился с продавцом (обещаем, что не будем заново пересказывать скетч группы «Монти Пайтон»). Оказалось, что он уже 30 лет занимается изготовлением и продажей сыра. Бизнес перешел к нему от матери, потому что старшая сестра не захотела этим заниматься. Он дал мне попробовать множество разных сыров, а я сказал ему, что ищу что-нибудь поострее. Знаете, такой сыр, от которого аж скулы сводит. И тогда он отвел меня в помещение, где он выдерживает свои сыры, отрезал кусочек от одного круга... и бог мой, ничего вкуснее я в жиз-ни не ел! Разумеется, я купил весь круг.

Мы сейчас описали две крайности, но идея ясна. Мы и не подозреваем, как сильно нам хочется узнать историю нашей еды, пока не испытаем это чувство. Вероятно, в этом


заключается одна из причин бешеной популярности про-дуктов Riverford Organics в Великобритании*. Каждую не-делю вместе с коробкой продуктов покупатели получают какую-нибудь историю о том, что происходит в Риверфорде. И это не просто рекламные тексты о том, что сейчас цветет и как чудесно выглядит морковь (хотя и это, конечно, тоже). Довольно часто попадаются грустные и неприглядные исто-рии — как с полей, так и из офиса. Покупателей посвящают в подробности вроде той, что «десять недель непрерывных дождей вынудили нас отложить посадку, поэтому не ждите раннего салата в этом сезоне». В супермаркете, если вы не ви-дите на полке салата, значит, грузовик от поставщика не при-ехал вовремя. Неурядицы и переживания — естественный элемент фермерской деятельности. Выращивать еду не всегда легко. Когда мы начинаем узнавать историю нашей еды, многое встает на свои места. Мы начинаем выбирать про-дукты, цепь поставки которых короче, и стараемся развивать отношения с людьми, у которых мы их покупаем. Мы готовы платить справедливую цену, поскольку понимаем, откуда она берется. И мы начинаем приводить нашу внутреннюю базу данных в соответствие с этой новой парадигмой ценностей. Наивно думать, что история есть у каждого продукта, но мы начинаем больше ценить продукты, у которых она имеется.

Заключительные словаДвижимые последствиями скандала с «троянской кониной» или какого-нибудь другого скандала, связанного с едой,

* Riverford Organics — британская семейная ферма в местечке Бакфастли (графство Девон) и торговая сеть по продаже фермерских продуктов. Осно-ватель бизнеса — Гай Уотсон (Guy Watson). Предприятие специализируется на поставках органических продуктов по заказу, конкурируя с супермарке-тами за счет качества продукции и относительно невысоких цен.

370 СОСТАВ

правительства многих стран начинают поднимать борьбу с пищевым мошенничеством в списке приоритетов. Это об-надеживает, но не следует ожидать слишком многого. Едва ли власти озаботятся незаявленной примесью воды в формован-ной ветчине, когда ¾ куриного мяса в супермаркете заражено кампилобактериозом или когда люди гибнут в результате эпидемического распространения E. coli O157:H7. Однако, став жертвой очередного безвкусного (двусмысленность намеренная!) розыгрыша, власти наконец озаботились тем, как в следующий раз не остаться в дураках и снизить риски, связанные с пищевым мошенничеством. Многие скандалы с пищей продемонстрировали нам, что некоторые махина-ции могут представлять серьезную угрозу здоровью. И мы столкнулись только с острыми реакциями. Каковы могут быть отложенные последствия, остается только гадать.

Подлинность продуктов питания играет все большую роль в формировании покупательских предпочтений, поэтому про-изводители со своей стороны заинтересованы в проведении регулярных проверок и снижении вероятности мошенниче-ства. Как потребители, мы должны призывать производите-лей к ответу за качество продукции.

Но мы должны быть готовы и к тому, что перед улуч-шением ситуации может наступить временное ухудшение. Климатические изменения в сочетании с повышением спро-са создают идеальную среду для мошеннических действий. Данные, которые собирает Национальный центр по охране и безопасности продуктов питания в США (мы обсуждали это в главе 1), помогут понять, в какой части стога надо искать иголку: к примеру, если в Испании был неурожай оливок, следует обратить пристальное внимание на испанское олив-ковое масло. Разумеется, информация и технологии, которые позволят продовольственным инспекциям и независимым


аналитикам принимать упреждающие меры, не положат ко-нец пищевому мошенничеству, однако ученые смогут на шаг опережать мошенников в научной «гонке вооружений».

Одно из самых больших откровений, к которым мы приш-ли в процессе работы над этой книгой, заключается в том, что пищевое мошенничество представляет собой единое поле на многих уровнях. Можно столкнуться и с очевидно неза-конными действиями (производство искусственного молока), и со вполне законными практиками, которые почему-то ка-жутся не очень порядочными (некоторые способы консерва-ции фруктов). Скандалы могут быть связаны с относительно безвредной продукцией (вспомним о битвах миллиардеров за эксклюзивные вина), а могут обнажать смертельно опас-ные махинации (метиловый спирт в винах подешевле). Фи-нансовый масштаб варьируется от мелкого жульничества (несколько монет, выигранные на разбавлении продукта водой) до крупного бизнеса, крушение которого может вы-звать обвал рынка (скандал с салатным маслом в 1960-х гг.). И даже образ преступника может оказаться каким угодно — от беспринципного воротилы до творческого интеллектуала. И миллион вариантов, лежащих между этими крайностями. Мир пищевой промышленности, включая и мошенничество с едой, не делится на черное и белое.

Чтобы дать точное определение пищевому мошенниче-ству, мы должны для начала разобраться с этими серыми областями, находящимися в рамках соответствующего зако-нодательства. Некоторые вполне законные методы обработки тем не менее вводят нас в заблуждение, размывая границы реальности. Знаем ли мы, каким манипуляциям подвергают-ся продукты, чтобы они могли пройти определенные тесты? К примеру, если продукт обрабатывается таким образом, чтобы содержание азота соответствовало требованиям вне

372 СОСТАВ

зависимости от источника этого азота, считается ли такое действие обманом покупателя относительно питательных свойств продукта? Добавьте тот факт, что технологии, в част-ности использование наночастиц, развиваются быстрее, чем мы успеваем их осмыслить, и вы поймете, что нас ждет увлекательное будущее.

Мы живем в сложной пищевой культуре, этого не отнять. Но мы не должны быть безвольными марионетками. И точно так же, как мы принимаем меры для снижения рисков, свя-занных с остальными аспектами нашей жизни (смотрим по сторонам, перед тем как перейти дорогу, или мажемся солн-цезащитным кремом, отправляясь на пляж), мы можем актив-но подходить к выбору продуктов. Как мы узнали, в пищевой криминалистике многие методы анализа продуктов основаны на принципе «Ты есть то, что ты ешь». И человек не исключе-ние. Химические соединения, присутствующие в продуктах, усваиваются нашим организмом, поэтому не стоит пассивно потреблять все подряд. Этот тезис — основа нашего благопо-лучия. Система продовольственных поставок устроена так, что многое находится за пределами нашего контроля. Но мы не совсем беспомощны. В конце концов, будучи потребите-лями, мы сами решаем, что положить себе в рот. Так давайте выбирать тщательнее.

П Р И Л О Ж Е Н И Е

Некоторые химические соединения, упоминаемые в этой книге

Сложные биохимические соединения (среди адептов хи-мической науки обычно именуемые «органическими

соединениями») состоят главным образом из углерода (С), водорода (H), кислорода (O), азота (N) и, в меньшей степени, из серы (S) и фосфора (P). Мириады химических соединений, встречающихся в природе и производящихся промышленным способом, возникают благодаря тому, что атом углерода C может образовывать четыре связи с другими элементами. Что особенно важно, атомы углерода могут соединяться друг с другом, образуя линейные цепочки, цепочки с ответвления-ми и кольца (в основном гексагональные и пентагональные). Теоретически возможно неограниченное количество различ-ных структур, однако образцы, встречающиеся в природе, в основном организованы в соответствии с наиболее рас-пространенными схемами. Ниже мы приведем некоторые примеры таких схем.

Необходимо отметить, что, так как в этих схемах всегда присутствуют C и H, мы обычно не отмечаем их на рисунке: это заметно осложнило бы даже самые простые схемы. К при-меру, самая обычная жирная кислота, если отметить на схеме все атомы C и H, будет выглядеть следующим образом:

C C C C C C C C OHC C C C C C C C

H

H

H

HH

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

H

O

H H

374 СОСТАВ

В сокращенной формуле, указанной ниже, опущены почти все атомы C и H, как это принято в химии и биохимии при указании молекулярной структуры:

OH

O

Глава 1

ClO

Cl

ClТрихлоранизол (TCA) — натуральное соединение, придающее вину зат-хлый или пробковый привкус.

Глава 3

SiSiSiO O

n

Диметилполисилоксан (E900) — промышленный полимер, который добавляют в растительные масла, чтобы они не пенились при жарке.

NH2

Анилин — денатуратор, который добавляют в растительные масла, чтобы сделать их пригодными только для промышленных целей.

O

NH

Анилид — соединение, которое образуется при рафинировании про-мышленного масла с целью удаления анилина.

375НЕКОТОРЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ, УПОМИНАЕМЫЕ В ЭТОЙ КНИГЕ

HN

NH

N

N

O

O O

Пирофеофитин А (PPP) — продукт разложения хлорофилла, соединение, придающее оливковому маслу зеленый оттенок.

Глава 4Cl–

N+N

Малахитовая зелень — эффективное средство против болезней рыбы, запрещенное во многих странах к употреблению в аквакультурной от-расли из-за вредного воздействия на здоровье человека.

P P P Na+

5O O O–

O–O–O––O

OOO

Триполифосфат натрия (TPP) — вещество, которое используется при производстве рыбы и морепродуктов в качестве консерванта, а также, что более предосудительно, средства увеличения веса продукции.

HONH

+NH2

HO

OH

OH

OHOO

–O

HN

Тетродотоксин — токсическое соединение, присутствующее в рыбах семейства иглобрюхих.

376 СОСТАВ

Глава 6NH2

NH2H2N N

N NO

NH2H2N

Мочевина и меламин — два промышленных химиката с высоким содер-жанием азота, добавляемые в искусственное молоко и детскую смесь с целью обмануть простые тесты на содержание белка.

-каротин — естественный пигмент, придающий сыру желтовато-оранжевый цвет.

OH

O

OH3CO

Биксин — оранжевый пигмент, присутствующий в пищевом красителе аннато (E160b), который используется для подкрашивания сыра и его заменителей.

Глава 7

NN

+NH2Cl–

Аурамин (auramine O) — вещество, используемое в качестве красителя для некоторых типов бактерий в микробиологии, а также для фаль-сификации молотого кориандра.

377НЕКОТОРЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ, УПОМИНАЕМЫЕ В ЭТОЙ КНИГЕ

OH O

NN

Судан красный — как и другие красители судан, используется для окра-шивания воска, масел, растворителей и лаков, а также добавляется в молотые специи, например карри и порошок чили.

OHO

O H

Ванилин — соединение, отвечающее за характерный вкус и запах нату-ральной ванили; часто синтезируется промышленным способом, чтобы удовлетворить потребности производителей продуктов и напитков.

O

H

Коричный альдегид — основной ароматический компонент корицы.

Глава 8

O

OC9H19

C9H19O

O

O

OO

O

Ди-(2-этилгексил)-фталат и диизононилфталат — фталаты, ис-пользуемые для увеличения пластичности и эластичности пластмасс, например ПВХ, но также добавляемые в джемы, спортивные напитки и фруктовые соки, чтобы они выглядели более мутными (а следова-тельно, более натуральными).

378 СОСТАВ

OHO OH

Диэтиленгликоль — компонент антифриза, нелегально используемый для подслащивания вина.

Глава 9

O

HH

Формальдегид — соединение, которое встречается в природе, а также широко применяется в промышленности; получило наибольшую из-вестность как средство бальзамирования тканей. Применяется как консервант для свежих фруктов и овощей.

Глава 10

O

H(Z)-8-тетрадеценал — хорошо распознаваемое людьми соединение, которое отвечает за характерный запах цитрусовых.

O

OO

Этилметилфенилглицидат — соединение, которое используется в ка-честве клубничного ароматизатора.

Примечания

Глава 11. Food and Drug Administration. 2009. Economically Motivated

Adulteration. Public Meeting; Request for Comment (Docket No. FDA-2009-N-0166) (Electronic Version). Federal Register, 74, 15497–9; http://edocket.access.gpo.gov/2009/pdf/E9--7843.pdf.

2. Lewis, J. Lead Poisoning: A Historical Perspective. United States Environmental Protection Agency (EPA Journal, May 1985); http://www2.epa.gov/aboutepa/lead-poisoning-historical-perspective.

3. Цит. по кн.: Wilson, B. 2008. Swindled. Princeton University Press, New Jersey, p. 163.

4. Ropicki, A., Larkin, S. & Adams, C. 2010. Seafood substitution and mislabeling: WTP for a locally-caught grouper labeling program in Florida. Marine Resource Economics 25: 77–92.

5. National Audit Offi ce (10 Oct 2013). Food safety and authenticity in the processed meat supply chain. The Food Standards Agency, Department for Environment, Food & Rural Affairs, Department of Health, HC 685, Session 2013–2014: 10.

Глава 21. Ng, C. M. & Reuter, W. M. 2015. Application Note: Analysis of sugars

in honey using the PerkinElmer Altus HPLC system with RI detection; http://www.perkinelmer.co.uk/CMSResources/Images/44-171789APP_Analysis-of-Sugars-in-Honey-012101_01.pdf.

2. Di Girolamo, F., D’Amato, A. & Righetti, P. G. 2012. Assessment of the fl oral origin of honey via proteomic tools. Journal of Proteomics 75(12): 3688–93.

3. Schievano, E., Stocchero, M., Morelato, E., Facchin, C. & Mammi, S. 2012. An NMR-based metabolomic approach to identify the botanical origin of honey. Metabolomics 8(4): 679–90.

4. Ohmenhaeuser, M., Monakhova, Y. B., Kuballa, T. & Lachenmeier, D. W. 2013. Qualitative and quantitative control of honeys using NMR spectroscopy and chemometrics. ISRN Analytical Chemistry 2013: 825318.

380 СОСТАВ

5. Beitlich, N., Koelling-Speer, I., Oelschlaegel, S. & Speer, K. 2014. Differentiation of manuka honey from kanuka honey and from jelly bush honey using HS-SPME-GC/MS and UHPLC-PDA-MS/MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62: 6435–44.

6. Schnell, I. B., Fraser, M., Willerslev, E. & Gilbert, M. T. P. 2010. Characterisation of insect and plant origins using DNA extracted from small volumes of bee honey. Arthropod-Plant Interactions 4: 107–16.

7. Bruni, I., Galimberti, A., Caridi, L., Scaccabarozzi, D., De Mattia, F., Casiraghi, M. & Labra, M. 2015. A DNA barcoding approach to identify plant species in multifl ower honey. Food Chemistry 170: 308–15.

8. Schellenberg, A., Chmielus, S., Schlicht, C., Camin, F., Perini, M., Bontempo, L., Heinrich, K., Kelly, S. D., Rossmann, A., Thomas, F., Jamin, E. & Horacek, M. 2010. Multielement stable isotope ratios (H, C, N, S) of honey from different European regions. Food Chemistry 121(3): 770–77.

Глава 31. http://www.mcdonalds.com/us/en/your_questions/our_food/does-

your-food-contain-dimethylpolysiloxane.html.2. Gelpí , E., Posada de la Paz, M., Terracini, B., Abaitua, I., Gó mez

de la Cá mara, A. G., Kilbourne, E. M., Lahoz, C., Nemery, B., Philen, R. M., Soldevilla, L. & Tarkowski, S. (WHO/CISAT Scientifi c Committee for theToxic Oil Syndrome). 2002. The Spanish toxic oil syndrome 20 years after its onset: A multidisciplinary review of scientifi c knowledge. Environmental Health Perspectives 110(5): 457–64.

3. Posada de la Paz, M., Philen, R. M. & Abaitua Borda, I. 2001. Toxic oil syndrome: The perspective after 20 years. Epidemiologic Reviews 23(2): 231–46.

4. Woodbury, S. E., Evershed, R. P., Rossell, J. B., Griffi ths, R. E. & Farnell, P. 1995. Detection of vegetable oil adulteration using gas chromatography combustion/isotope ratio mass spectrometry. Analytical Chemistry 67: 2685–90.

5. Woodbury, S. E., Evershed, R. P. & Rossell, J. B. 1998. Purity assessments of major vegetable oils based on 13C values of individual fatty acids. Journal of the American Oil Chemists Society 75(3): 371–9.

6. Mottram, H. R., Woodbury, S. E., Rossell, J. B. & Evershed, R. P. 2003. High-resolution detection of adulteration of maize oil using

381ПРИМЕЧАНИЯ

multi-component compound-specifi c 13C values of major and minor components and discriminant analysis. Rapid Communication in Mass Spectrometry 17: 706–12.

7. Frankel, E. N., Mailer, R. J., Wang, S. C., Shoemaker, C. F., Guinard, J.-X., Flynn, J. D. & Sturzenberger, N. D. 2011. Report: Evaluation of Extra-Virgin Olive Oil Sold in California. UC Davis Olive Centre; http://olivecenter.ucdavis.edu/research/fi les/report041211fi nalreduced.pdf.

8. European Commission, Research & Innovation, Funding Opportunities. Call: H2020-SFS-2014-2; http://ec.europa.eu/research/participants/portal/desktop/en/opportunities/h2020/topics/sfs-14a-2014.html [см. также: http://cordis.europa.eu/project/rcn/204671_en.html. — Ред.].

Глава 41. Tennyson, J. M., Winters, K. S. & Powell, K. 1997. A Fish by any Other

Name: A Report on Species Substitution. National Marine Fisheries Service, National Seafood Inspection Laboratory. MS 39568-1207.

2. Oehlenschlä ger, J. & Rehbein, H. 2009. Basic facts and fi gures. In: Rehbein, H. and Oehlenschlä ger, J. (eds), Fishery Products: Quality, safety and authenticity. Blackwell Publishing.

3. Rehbein, H. 2003. Identifi cation of fi sh species by protein- and DNA-analysis. In: R. I. Pé rez-Martí n & C. G. Sotelo (eds), Authenticity of Species in Meat and Seafood Products. International Congress on Authenticity of Species in Meat and Seafood Products.

4. Marko, P. B., Lee, S. C., Rice, A. M., Gramling, J. M., Fitzhenry, T. M., McAlister, J. S., Harper, G. R. & Moran, A. L. 2004. Fisheries: Mislabelling of a depleted reef fi sh. Nature 430: 309–10.

5. Hebert, P. D. N., Ratnasingham, S. & deWaard, J. R. 2003. Barcoding animal life: cytochrome c oxidase subunit 1 divergences among closely related species. Proceedings of the Royal Society of London, B Series 270: S96–S99.

6. Wong, E. H.-K. & Hanner, R. H. 2008. DNA barcoding detects market substitution in North American seafood. Food Research International 41: 828–37.

7. См. обзор случаев неправильной маркировки морепродук-тов: Jacquet, J. L .& Pauly, D. 2008. Trade secrets: renaming and mislabeling of seafood. Marine Policy 32: 309–18.

382 СОСТАВ

8. Rasmussen Hellberg, R. S., Morrissey, M. T. & Hanner, R. H. 2010. A multiplex PCR method for the identification of commercially important salmon and trout species (Oncorhynchus and Salmo) in North America. Journal of Food Science 75: C595–C606.

9. Cohen, N. J., Deeds, J. R., Wong, E. S., Hanner, R. H., Yancy, H. F., White, K. D., Thompson, T. M., Wahl, M., Pham, T. D., Guichard, F. M., Huh, I., Austin, C., Dizikes, G. & Gerber, S. I. 2009. Public health response to puffer fi sh (tetrodotoxin) poisoning from mislabeled product. Journal of Food Protection 72(4): 810–17.

10. Цит. по ст.: Rentz, C. (6 Dec 2014). Seafood fraud cases plummet as NOAA cuts investigators. Baltimore Sun.

Глава 51. The Animal By-Products Regulations 2002. Regulatory Impact

Assessment Annex A; http://www.food.gov.uk/sites/default/fi les/multimedia/pdfs/RIAanimalbyproductsscot.pdf, pp. 5–6.

2. Цит. по ст.: BBC News (9 Jun 2004). Good enough to eat? BBC: http://news.bbc.co.uk/2/hi/business/3087011.stm.

3. Painter, J. A., Hoekstra, R. M., Ayers, T., Tauxe, R. V., Braden, C. R., Angulo, F. J. & Griffi n, P. M. 2013. Attribution of foodborne illnesses, hospitalizations, and deaths to food commodities by using outbreak Data, United States, 1998–2008. Emerging Infectious Diseases 19(3): 407–15.

4. Цит. по ст.: Lawrence, F. (22 Oct 2013). Horsemeat scandal: where did the 29% horse in your Tesco burger come from? Guardian: https://www.theguardian.com/uk-news/2013/oct/22/horsemeat-scandal-guardian-investigation-public-secrecy.

5. Hsieh, Y. H. P., Woodward, B. B. & Ho, S. H. 1995. Detection of species substitution in raw and cooked meats using immunoassays. Journal of Food Protection 5: 555–59.

6. Ayaz, Y., Ayaz, N. D. & Erol, I. 2006. Detection of species in meat and meat products using enzyme-linked immunosorbent assay. Journal of Muscle Foods 17(2): 214–20.

7. Greenfi eld, H. & Kosulwat, S. 1991. Nutrient composition of Australian fresh retail sausages and the effects of cooking on fat content. Journal of the Science of Food and Agriculture 57: 65–75.

8. Cawthorn, D.-M., Steinman, H. A. & Hoffman, L. C. 2013. A high incidence of species substitution and mislabelling detected in meat products sold in South Africa. Food Control 32(2): 440–49.


9. FSA. Study into Injection Powders Used as Water Retaining Agents in Frozen Chicken Breast Products; http://www.eurocarne.com/daal?a1=informes&a2=reportchickenstudy.pdf.

10. D’Amato, M. E., Alechine, E., Cloete, K. W., Davison, S. & Corach, D. 2013. Where is the game? Wild meat products authentication in South Africa: a case study. Investigative Genetics 4: 6.

11. Цит. по изд.: Malthus, T. R. 1798. An Essay on the Principle of Popula-tion. Chapter 1. J. Johnson, in St. Paul’s Church-yard, London.

Глава 61. Evershed, R. P., Payne, S., Sherratt, A. G., Copley, M. S., Coolidge, J.,

Urem-Kotsu, D., Kotsakis, K., Ö zdoğ an, M., Ö zdoğ an, A., Nieuwen-huyse, O., Akkermans, P. M. M. G., Bailey, D., Andeescu, R.-R., Campbell, S., Farid, S., Hodder, I., Yalman, N., Ö zbaş aran, M., Biç akci, E., Garkinfel, Y., Levy, T. & Burton, M. M. 2008. Earliest date for milk use in the Near East and southeastern Europe linked to cattle herding. Nature 455: 528–31.

2. Vigne, J.-D. & Helmer, D. 2007. Was milk a ‘secondary product’ in the Old World Neolithisation process? Its role in the domestication of cattle sheep and goats. Anthropozoologica 42: 9–40.

3. Curry, A. 2013. Archaeology: The milk revolution. Nature 500: 20–22.4. Salque, M., Bogucki, P. I., Pyzel, J., Sobkowiak-Tabaka, I., Grygiel, R.,

Szmyt, M. & Evershed, R. P. 2013. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe. Nature 493: 522–25.

5. Sansoucy, R. Livestock — a driving force for food security and sustainable development. FAO Corporate Document Repository; http://www.fao.org/docrep/v8180t/v8180t07.htm.

6. Ulberth, F. 2003. Milk and dairy products. In: Food Authenticity and Traceability (ed. Michele Lees). Chapter 16. Woodhead Publishing Ltd & CRC Press LCC, Cambridge and Boca Raton, Florida.

7. Mottram, H. R., Woodbury, S. E. & Evershed, R. P. 1997. Identifi cation of triacylglycerol positional isomers present in vegetable oils by high performance liquid chromatography/atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry. Rapid Communications in Mass Spectrometry 11: 1240–52.

8. Mottram, H. R. & Evershed, R. P. 2001. Elucidation of the composition of bovine milk fat triacylglycerols using high-performance liquid

384 СОСТАВ

chromatography–atmospheric pressure chemical ionisation mass spectrometry. Journal of Chromatography A 926: 239–53.

9. Mottram, H. R., Crossman, Z. M. & Evershed, R. P. 2001. Regiospecifi c characterisation of the triacylglycerols in animal fats using high performance liquid chromatography-atmospheric pressure chemical ionisation mass spectrometry. Analyst 126: 1018–24.

10. Bradley, H. W. Improvement in compounds for culinary use. US patent No. 110,626. January 3, 1871; http://www.google.com/patents/US110626.

11. Raney, M. Method of producing fi nely-divided nickel. US patent No. 1,628,190. 10 May 1927; http://www.google.co.uk/patents/US1628190.

12. Mozaffarian, D., Katan, M. B., Ascherio, A., Stampfer, M. J. & Willett, W. C. 2006. Trans fatty acids and cardiovascular disease. The New England Journal of Medicine 345: 1601–13.

13. Derewiaka, D., Sosiń ska, E., Obiedziń ski, M., Krogulec, A. & Czaplicki, S. 2011. Determination of the adulteration of butter. Journal of Lipid Research and Metabolism 113: 1005–11.

14. http://www.qsrmagazine.com/news/there-cheese-fraud-epidemic.15. http://www.bloomberg.com/news/articles/2014-08-26/swiss-

combat-counterfeit-cheese-with-dna-fi ngerprinting.16. Branigan, T. (2 Dec 2008). Chinese fi gures show fi vefold rise in babies

sick from contaminated milk. The Guardian: http://www.guardian.co.uk/world/2008/dec/02/china.

17. Tyan, Y.-C., Yang, M.-H., Jong, S.-B., Wang, C.-K. & Shiea, J. 2009. Melamine contamination. Analytical and Bioanalytical Chemistry 395: 729–35.

18. http://news.bbc.co.uk/1/hi/7720404.stm.19. http://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/

multimedia_pub_fsf_56_03.html.

Глава 71. Curl, C. L. & Fenwick, G. R. 1983. On the determination of papaya

seed adulteration of black pepper. Food Chemistry 12: 241–47.2. Naseema, B. S., Ambily, P., Thomas, G., Bĳ u, M. T., Pratheesh, K. N.,

George, X., Pradeep, K. G. T., Rajith, R., Prathibha, R. K. & Visal, K. S. 2014. Pesticide residues in soils under cardamom cultivation in Kerala, India. Pesticide Research Journal 26(1): 35–41.


3. Priyadarshini, S. 2014. Himalayas losing prized spice to climate change, poor science. Nature India: 10.1038/nindia.2014.162.

Глава 81. Jefferson’s visit to Bordeaux is given in the history of Châ teau Lafi te:

http://www.lafi te.com/en/chateau-lafi te-rothschild/history.2. Liu, L., Cozzolino, D., Cynkar, W. U., Gishen, M. & Colby, C. B. 2006.

Geographic classification of Spanish and Australian tempranillo red wines by visible and near-infrared spectroscopy combined with multivariate analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(18): 6754–59.

3. Cozzolino, D., Smyth, H. E. & Gishen, M. 2003. Feasibility study on the use of visible and near-infrared spectroscopy together with chemometrics to discriminate between commercial white wines of different varietal origins. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(26): 7703–08.

4. Doner, L. W., Ajie, H. O., Sternberg, L. da S. L., Milburn, J. M., DeNiro, M. J. & Hicks, K. B. 1987. Detecting sugar beet syrups in orange juice by D/H and 18O/16O analysis of sucrose. Journal of Agricultural and Food Chemistry 35: 610–12.

5. Le Gall, G., Puaud, M. & Colquhoun, I. J. 2001. Discrimination between orange juice and pulp wash by 1H nuclear magnetic resonance spectroscopy: identifi cation of marker compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49(2): 580–88.

6. Wu, M.-T., Wu, C.-F., Wu, J.-R., Chen, B.-H., Chen, E. K., Chao, M.-C., Liu, C.-K. & Ho, C.-K. 2012. The public health threat of phthalate-tainted foodstuffs in Taiwan: The policies the government implemented and the lessons we learned. Environmental International 44: 75–79.

Глава 91. Zhang, Z., Kong, F., Vardhanabhuti, B., Mustapha, A. & Lin, M. 2012.

Detection of engineered silver nanoparticle contamination in pears. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60(43): 10762–67.

2. Spink, J. & Moyer, D. C. 2011. Backgrounder: Defi ning the Public HealthThreat of Food Fraud. Anti-Counterfeiting and Product Protection Program, Michigan State University.

386 СОСТАВ

3. Furia, E., Naccarato, A., Sindona, G., Stabile, G. & Tagarelli, A. 2011. Multielement fi ngerprinting as a tool in origin authentication of PGI food products: Tropea red onion. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59: 8450–57.

4. European Food Safety Authority. 2014. The 2012 European Union Report on pesticide residues in food. EFSA Journal, 12(12): 3942.

5. Vallverdú -Queralt, A., Medina-Remó n, A., Casals-Ribes, I., Amat, M. & Lamuela-Raventó s, R. M. 2011. A metabolomic approach differentiates between conventional and organic ketchups. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59: 11703–10.

6. Bateman, A. S., Kelly, S. D. & Woolfe, M. 2007. Nitrogen isotope composition of organically and conventionally grown crops. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55: 2664–70.

7. Hohmann, M., Christoph, N., Wachter, H. & Holzgrabe, U. 2014. 1H NMR profi ling as an approach to differentiate conventionally and organically grown tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62: 8530–40.

Глава 101. On Smell — короткое эссе Льюиса Томаса, опубл. в кн.: The Bedford

Reader. 1985. St. Martin’s Press, New York.2. Laska, M., Seibt, A. & Weber, A. 2000. ‘Microsmatic’ primates

revisited: olfactory sensitivity in the squirrel monkey. Chemical Senses 25: 47–53.

3. Shepherd, G. M. 2004. The human sense of smell: are we better than we think? PLoS Biology 2(5): e146.

4. Deibler, K. D. & Delwiche, J. (eds) 2004. Handbook of Flavor Characterization: Sensory Analysis, Chemistry, and Physiology. Marcel Dekker, Inc., Monticello, New York, p. 187.

5. Olsson, M. J., Lundströ m, J. N., Kimball, B. A., Gordon, A. R., Karshikoff, B., Hosseini, N., Sorjonen, K., Hö glund, C. O., Solares, C., Soop, A., Axelsson, J. & Lekander, M. 2014. The scent of disease: human body odor contains an early chemosensory cue of sickness. Psychological Science: 0956797613515681.

Благодарности

Мы хотели бы поблагодарить нашего издателя Джима Мартина, за то, что он сумел поверить в идею этой

книги, а также за то, что у него хватило терпения дождаться, пока мы ее напишем. Мы благодарны редактору Кэтрин Бест за все исправления, внесенные в рукопись, а также Анне Мак-дайэрмид за ее организаторский вклад на финальном этапе публикации. Кроме того, мы хотим сказать спасибо многим людям, с которыми мы разговаривали на протяжении послед-них двух лет и которые снабжали нас информацией, делились с нами своим мнением и помогли нам сформировать нашу позицию в отношении пищевого мошенничества. И наконец, большое спасибо многим и многим людям, от правитель-ственных аналитиков до криминалистов и бухгалтеров, — людям, ведущим борьбу против пищевого мошенничества и старающимся всегда быть на шаг впереди. Мы благодарны вам за вашу работу!

Благодарности Ричарда ЭвершедаХимики чаще пишут научные статьи, чем книги, но случается и так, что нам нужно выразить наши мысли и чувства о пред-мете другим способом. Я навеки обязан Николе за то, что она согласилась помочь мне в работе над этой книгой, — она настоящий мастер! Нам удалось завершить этот проект бла-годаря общей вере в правильную еду, а также коллективному ужасу и отвращению перед тем фактом, что некоторые участ-ники сети поставок хотят продавать людям еду, не стремясь при этом обеспечить ее подлинность и высокое качество. Никола щедро уступила мне честь быть автором идеи, но

388 СОСТАВ

без нее эта книга никогда бы не состоялась! Едва ли я смогу полностью выразить мою благодарность за ее активность и творческую энергию. В нашем проекте она взяла на себя роль «босса», и только ей мы обязаны доведением до ума моих черновиков и организацией издательского процесса. Мне пришлось совершить резкий переход от написания научных статей к популярной книге, и я многое почерпнул у моего соавтора.

Оглядываясь на свою карьеру, я не могу не вспомнить с благодарностью моих покойных родителей, которые с дет-ства поддерживали меня и позволяли мне следовать моим интересам. Передача ключевых навыков, знаний и жизнен-ной позиции от родителей к детям иногда происходит не-очевидными способами. В 1960-х гг. было не принято, чтобы мальчики интересовались кулинарией, но я живо помню, как сидел у мамы на кухне, завороженный таинством приготов-ления семейного обеда из сырых ингредиентов. Сама того не зная, она развивала мой интерес к готовке и химии — ведь это одно и то же! Мой отец передал мне свои инженерные навыки: в аналитической химии, которой я посвятил свою жизнь, многое зависит от инструментов и инженерных реше-ний. Кроме того, мои родители были безупречно честными людьми, и отчасти поэтому меня так коробит идея пищевого мошенничества.

Все кусочки головоломки оказались на своем месте, и не-удивительно, что в один прекрасный день мои исследования затронули тему пищевого мошенничества. Мне повезло принять участие в расследовании фальсификации куку-рузного масла, проведенном совместно с Барри Росселом и лезерхедской Ассоциацией пищевых исследований. Этот опыт дал мне представление о том, как устроена пищевая промышленность. Наш аспирант Саймон Вудбери проделал

389БЛАГОДАРНОСТИ

исключительную работу, благодаря которой мы научились понимать, действительно ли масло, которое мы используем на кухне, является кукурузным. Также я хочу поблагодарить Тима Ноулза за редакторскую помощь с первыми черно-виками и Йена Булла за проверку химических соединений. Спасибо моей дорогой жене Госе за поддержку во время работы над книгой и за чтение черновиков; она назвала их «довольно любопытными», а значит, есть надежда, что и дру-гим книга может показаться интересной. И наконец, я прошу прощения у моей семьи и друзей, которым в последние пару лет пришлось выслушать от меня бесчисленное множество страшных историй и рассказов о пищевом мошенничестве.

Благодарности Николы ТемплВ первую очередь я хочу поблагодарить моего соавтора Ричарда за то, что ему пришла в голову идея этой книги, а также за то, что после этого он помог мне понять структуру его замысла. Я благодарна ему за мастерство, с которым он находит простые объяснения сложным вещам: если бы не эта его способность, нам пришлось бы нелегко в нашей работе. Я остаюсь в долгу у Массачусетского технологического ин-ститута, который предоставил мне стипендию по программе финансирования научной журналистики (Knight Science Journalism Program); благодаря этому я смогла целую неделю приобщаться к знаниям о пищевой индустрии. Спасибо моим редакторам — Йену Глену (папе), Дженнифер Груно, Шелби Темплу, Марлейн Глен, Лесли-Энн Глен и Аманде Вудмен-Хар-ди — за ценные комментарии к ранним версиям некоторых глав. Я хотела бы выразить признательность доктору Тому Реймхену не только за то, что он научил меня критически мыслить, но и за то, что в течение многих лет регулярно втя-гивал меня в дискуссии об этике питания. Спасибо друзьям

390 СОСТАВ

и знакомым, которые всячески поддерживали меня в процес-се работы: Луизе Слейд, Сандре Баннер, Линде Оглов, Стиву Симпсону, Элайде Роби, Паоле Спивак, Клэр Мэтьюс, Салли Миллер, Крису Слейду, Хелен Робертс, Нику Робертсу, Кэти Мартин и Дженнифер Кингсли. Вы оказывали неоценимое влияние на мою работоспособность, поддерживали во мне здравый смысл, и я прошу у вас прощения за то, что делалось с вами в результате моих открытий. Надеюсь, когда-нибудь вы найдете в себе силы простить меня и снова начать есть. Моя сестра, Дженнифер Груно, всегда вдохновляла меня своей приверженностью к осознанному питанию — спасибо! Я всегда буду благодарна моей маме, Валери Трегиллус, за то, что ей нравится все, что я пишу (иногда незаслуженно), и за то, что она вырастила меня на здоровых домашних продуктах. И хотя в детстве я порой жаловалась на черный домашний хлеб и парное коровье молоко, этот опыт навсегда приучил меня любить хорошую еду. И последнее, но не менее важ-ное: я хочу поблагодарить мою семью, которая всегда меня поддерживает. Мой муж Шелби и наш сын Морган всегда оказывались рядом в нужный момент и всегда оставляли в покое, когда мне это требовалось. Спасибо.

СОСТАВ - alpinabook.ru · sorting the beef from the bull the science of food fraud forensics...

Documents