2

3

КИРИШ

Маълумки, жаҳон ҳамжамиятида «Ўзбек модели» сифатида эътироф этилган ижтимоий-иқтисодий ривожлантиришнинг чуқур ўйланган дастури ҳамда Инқирозга қарши чоралар дастурига мувофиқ амалга оширилаётган изчил чора-тадбирлар жаҳон молиявий-иқтисодий инқирозининг мамлакатимиз иқтисодиётига салбий таъсирини бартараф этиш, унинг мувозанатли ривожланиши ва барқарор иқтисодий ўсишини таъминламоқда [1]. Мамлакатимиз рахбари томонидан 2009 йилнинг 9 декабрида қабул қилинган «Баркамол авлод йили Давлат Дастурини ишлаб чиқиш ва амалга ошириш бўйича ташкилий чора-тадбирлар» тўғрисидаги қарорида илм-фанни ривожлантириш, иқтидорли ёшларни илмий йўналишга жалб қилиш орқали интеллектуал потенциалини юксалтириш масалаларига алоҳида тўхталиб

ўтдилар [2]. Бугунги кунда жамиятимизда кенг ўрнини топган, юқори самарадор

кадрлар тайёрлаш тизимимизнинг амал қилиниши ва ривожланишинииг кафолати, юқори малакали, билимли мутахассислар тайёрлаш бўйича таълим муассасаларининг фаолиятини уйғунлаштирувчи омиллардир.

Мамлакатимиз мустақилликга эришгандан сўнг ёғ-мой саноатида кескин ўзгаришлар рўй бериб, янги технологиялар амалда қўлланиши натижасида самарадорлик ошиб бормоқда. Давлатимиз рахбарияти талабларидан келиб чиқиб, саноатни тубдан янгилаш, техника ва технологияларни модернизациялаш, мутахассислар билими ва тажрибасини ошириш бўйича қатор ишлар амалга оширилмоқда. Бундай ўзгаришлар озиқ-

овқат технологиясини юқори даражага кўтарилишига ва унга қўйиладиган талабларни ошишига сабабчи бўлади.

02.00.17– «Қишлоқ хўжалик ва озиқ-овқат маҳсулотларига ишлов бериш, сақлаш ҳамда қайта ишлаш технологиялари ва биотехнологиялари» ихтисослиги бўйича таянч докторантурага кирувчилар учун мутахассислик фанларидан тузилган синов дастури таянч докторантурага кирувчилардан ҳалқ хўжалигида кенг қўлланиладиган бошоқли, дуккакли экинлар, ёрма маҳсулотлари ва мева-сабзавот, узумчилик маҳсулотлари, ёғ-мой маҳсулотлари олишда ишлатиладиган хом ашё ва материаллар, уларни олиш усуллари, физик-кимёвий ва технологик асослари, технологик жараёнлар кетма-кетлиги ва бу жараёнларда ишлатиладиган асосий ускуналарни ишлаш принципини, жараёнларнинг балансларини тузата олиш, жараённи ва

олинадиган маҳсулотни сифатини таҳлил қилиш усуллари ва маҳсулот сифатини стандарт кўрсаткичларини билишини таъминловчи саволларни ўз ичига қамраб олгандир.

Юқоридагилардан келиб чиқиб, ушбу тўпламда Республикамиз илм-фанига, Олий ўқув юртларига, озиқ-овқат саноати корхоналарга, илмий-тадқиқот муассасаларига 02.00.17– «Қишлоқ хўжалик ва озиқ-овқат маҳсулотларига ишлов бериш, сақлаш ҳамда қайта ишлаш технологиялари ва биотехнологиялари» ихтисослиги йўналиши бўйича юқори малакали кадрларни тайёрлаш мақсадида таянч докторантурага кирувчилар учун бугунги кун талабларидан келиб чиқиб, тўлдирилган дастури тавсия

4

этилмоқда.

Таянч докторантурага кирувчилар учун мўлжалланган дастурнинг асосини ёғлар ва мойли хомашёлар кимёси, ўсимлик мойлари ишлаб чиқариш ва уларни қайта ишлаш технологияси, озиқ-овқат кимёси, шароб ишлаб чиқариш технологияси, спирт ишлаб чиқариш технологияси, пиво ва алкоголсиз ичимликлар ишлаб чиқариш технологияси, ун-ёрма технологиси, омухта ем технологияси ташкил килади.

Таянч докторантурага кирувчилар учун тузилган дастур 3 бўлимдан иборат. Жумладан:

1. Ёғ ва мойлар технологияси 2. Шароб ва спирт технологияси. 3. Бошоқли, дуккакли экинлар, ёрма маҳсулотлари ва мева-сабзавот,

узумчилик маҳсулотларига ишлов бериш ҳамда сақлаш ва қайта ишлаш технологияси ва биотехнологияси

1-бўлим. Ёғ ва мойлар технологияси

Ёғ вамойлар технологияси бўлими 5 та қисмдан ташкил топган бўлиб, ёғлар ва мойли хомашёлар кимёси, ўсимлик мойлари ишлаб чиқариш технологияси, ёғларни рафинациялаш ва каталитик модификациялаш технологияси, қаттиқ ёғлар ва ювувчи воситалар ишлаб чиқариш технологияси, эфир мойлари ишлаб чиқариш технологияси каби қисмларни ўз ичига олади.

1-қисм. Ёғлар ва мойли хомашёлар кимёси.

1.1. Ёғ кислоталарнинг физик хоссалари. Ёғ кислоталар углеводород

занжири узунлиги ва физик хоссалари ўртасидаги боғлиқлик. Тўйинмаган ёғ

кислоталари қўшбоғлари сони ва жойлашишининг уларнинг физик

хоссаларига таъсири. Ёғ кислоталар полиморфизми. Полиморфизмнинг

энанбиотроп ва монотроп турлари. Турли полиморф шаклларининг физик

хоссалари. Ёғ кислоталарининг номенклатураси.

1.2. Ёғ кислоталар карбоксил группалари иштирокида борадиган

реакциялар. Ишқорлар таъсирида тузларнинг (совунларнинг) ҳосил бўлиши.

Турли металлар тузларининг физик ва кимёвий хоссалари. Нордон тузлар.

Спиртларнинг ёғ кислоталар билан мураккаб эфирлар ҳосил қилиши ва

уларни олиш усуллари. Ёғ кислоталарининг этерификацияси. Қўшбоғли ёғ

кислоталарининг водород билан ўзаро таъсири, селективлик шароити. Ёғ

кислоталларининг изомерланиши. Галогенлар билан таъсири. Ёғ

кислогаларининг турли галогенлар билан таъсирланиш активлиги. Родан ва

галогенводород билан реакцияси. Кислород билан таъсирланиши ва турли

оксидловчилар таъсири.

Глицерин. Бирламчи ва иккиламчи спирт группаларига эга бўлган

глицериннинг уч атомли спирт сифатидаги тузилиши. Глицериннинг физик

ва кимевий хоссалари. Кристалланиш шароитлари. Глицериннинг турли

эритувчилардаги эриши. Хайдаш ва тозалашнинг бошка усуллари. Оддий ва

мураккаб эфирлар. Нитроглицерин, глицеринфосфат кислотаси,

5

полиглицеринлар. Глицериннинг металли брикмалари (глицератлар),

акролеин ҳосил бўлиши. Глицериннинг синтези. Глицерин ўрнини

босувчилар этиленгликоль, диэтиленгликоль, пентаэритрит. Глицерин олиш

мақсадидаги ёғларни парчалаш усуллари.

1.3. Учацилглицеридлар. Глицеридларнинг синфланиши,

Моноглециридлар, диглицеридлар, учглицеридлар. Ёғ кислота

қолдиқларининг турига кўра учглицеридларнинг турлари. Бир кислотали,

икки кислотали ва уч кислотали учглицеридлар. Турли ёғ кислотали

учглицеридларнинг изомерланиши. Учглицеридларнинг стереоспецифик

тахлили. Уларнинг гидролизи. Қотиш ва эриш температураси.

Учглицеридлар ёғ кислота таркиби ва ёғ кислоталар ўрнининг улар физик

хоссаларига таъсири. Учглицеридларнинг переэтерификацияси, ацидолизи,

алкоголизи.

Учглицеридлар тўйинмаган радикалларининг водород, кислород ва

гологенлар билан таъсирланиши. Водороднинг қўшбоғларга селектив

бирикиши. Тўйинмаганлик сонига кўра учглицеридларнинг тўйинмаганлик

даражасини аниклаш.

Ёғларни тахирланиши. Пероксиднинг бирламчи ва иккиламчи

оксидланиш жараёнлари. Мойларнинг қуриши.

1.4. Ёғ ва мойларнинг ҳамроҳ моддалари. Ҳамроҳ моддаларнинг

аҳамияти ва уларнинг синфланиши. Фосфорли моддалар (фосфолипидлар),

уларнинг турлари, ажратиб олиш усуллари, халқ хўжалигида ва тиббиётда

қўлланилиши. Мумсимон моддалар. Тузилиши, хоссалари ва уларнинг халқ

хўжалигида қўлланилиши. Эркин ёғ кислоталар. Мойлар ва ёғларда уларнинг

тўпланиш сабаблари. Кислота сони хақида тушунча. Бўёвчи моддалар.

Ёғларнинг ҳамроҳ моддалари ва иккиламчи маҳсулотларидан оқилона

фойдаланиш, саноатни моденизациялаш, экологик тозалигини таъминлаш ва

маҳсулот таннархидаги харажатлар улушини камайтириш, корхоналарни

иқтисодий барқарорлигини таъминлаш чора-тадбирлари.

Ҳамроҳ моддаларнинг синфланиши ва кимёвий таркиби.

Каротиноидлар, уларнинг асосий вакиллари, тузилиши ва хоссалари.

Хлорофиллар, уларнинг тузилиши на хоссалари.

Госсипол, унинг тузилиши ва хоссалари. Госсиполнинг ўзгарган

шаклларининг ҳосил бўлиш сабаблари, уларнинг хоссалари. Ўсимлик мойи

ишлаб чиқаришда технологик шароитлар таъсирида госсиполнинг ўзгариши.

Госсиполни халқ хўжалиги ва тиббиётда қўлланилиши.

Ҳозирги кунда госсиполни зарарсизлантиришнинг республикамиз ёғ-

мой саноатида қўлланилаётган самарали усуллари. Кичик корхоналар

шароитида қўлланадиган чора тадбирлар. Республикамиз паррандачилиги

ҳамда балиқчилигини ривожлантиришда истиқболли озуқа сифатида ёғ-мой

саноати чиқиндиларидан фойдаланишнинг аҳамияти.

Стероллар, уларнинг турлари, тузилиши ва аҳамияти.

Ёғларни хиди ва мазасини белгиловчи моддалар. Оқсил моддалар ва

хромогенлар.

6

1.5. Мойли мева ва уруғларнинг морфологик тавсифлари. Мойли мева

ва уруғларнинг морфологик хусусиятларига кўра синфланиши. Мева

турлари: писталар, кўшписталар, ёнғоклар, бошоқлар, дўсаклар, резаворлар

ва ҳ.к.з. Уруғларнинг гулбандда тутган ўрнининг мойли уруғ морфологик ва

технологик хусусиятларига таъсири. Мева ва уруғларнинг турли

сифатлилиги. Мойли уруғ ва меваларни турли қисмлари, морфологик

тузилишининг ўзига хослиги, Турли мойли ўсимликлар уруғларида мева ва

уруғ пўстлоғлари, уруғ муртаги ва эндоспермларнинг нисбатлари.

1.6. Мойли уруғлар кимёвий таркибининг умумий тавсифи. Липидлар.

Липидларнинг ўсимликлардаги кимёвий тузилиши ва функционал

қўлланишига кўра туркумланиши. Захира ва структура липадлари. Захира

липидлари (учацилглицеридлар). Ёғларнинг кимёвий таркиби ва тузилиши.

Турли мойли ўсимликлар уруғлари ва тўкималаридаги микдори.

1.7. Мойли уруғлардаги азот тутувчи моддалар. Туркумланиши. Захира

оқсиллари. Структура оқсиллари. Мойли мевалар ва уруғлардаги айрим

ферментлар гуруҳларининг тавсифи. Ферментлар таркибига кирувчи сувда

эрийдаган витаминлар. Оқсилларнинг аминокислота таркиби. Ўсимлик

оқсиллари - ингибиторлар. Мойли мева ва уруғлардаги оқсилларнинг

микдори. Оқсил бўлмаган азот тутувчи моддалар. Заҳира оқсилларининг

тўпланиши. Уларнинг турли мойли ўсимликлар уруғ ва меваларидаги

миқдори ва тавсифи.

1.8. Мой ҳосил бўлиш жараёнининг ташқи муҳит шароитларига

боғлиқлиги. Об-ҳаво шароити, сув таъминоти, экиш на ўрим вақтининг уруғ

таркибидаги мойнинг миқдори ва сифат таркибига таъсири. Мойли мева ва

уруғлардаги модда алмашинишининг ўзига хослиги. Мойли мева ва

уруғларнинг етилиши. Етилаётган мойли уруғлардаги модда

алмашинишининг тавсифи. Қуруқ модда тўпланиши. Липидларнинг

тўпланиши. Ёғлар, кислоталар, глицерин, липидлар синтези. Азот тутувчи

моддалар синтези. Углеводлар синтези, минерал, элементларнинг

тўпланиши. Етилаётган уруғларда нафас олиш газ алмашинишининг ва

захира моддалари тўплаинишининг ўзаро боғликлиги. Мойли уруғлардаги

уримдан кейинги жараёнлар.

1.9. Мойли уруғлар. Мойли ўсимликлар селекцияси ва уруғчилик

ҳақида умумий тушунчалар. Селекция ютуқларидан фойдаланишнинг ёғ-мой

корхоналарини модернизацияси, ишлаб чиқарилаётган маҳсулотлар

харидоргирлиги, сифат талабларини жаҳон андозаларига мослаштириш ва

рақобатбардошлигини оширишдаги аҳамияти.

Мойли уруғларнинг ва уруғ уюмлари технологик хусусиятлари. Уруғ

уюмлари компонентлари. Бир дона ва уюм уруғларнинг физик-механик

хоссалари. Уруғларнинг шакли ва ўлчамлари, 1000 та уруғ оғирлиги, нисбий

зичлик, ўз-ўзидан хилларга ажралиш. Физик-кимёвий хоссалар. Теплофизик

хоссалари ва сорбциялаш қобилияти. Гигроскопик хоссалар. Физиологик

(биологик) хусусиятлари. Нафас олиш газ алмашиниши. Шу хоссаларнинг

уруғ уюмларнинг сақланиши, қайта ишланишига таъсири ва аҳамияти. Мева

ва мойли уруғларнинг намлигини аниқлаш. Мойли уруғлар мевалар ва

7

уларни қайта ишлаш маҳсулотларининг физик-механик кўрсаткичларини

аниқлаш: ҳажмий оғирлик, уруғларнинг ўлчамлари, абсолют оғирлиги. Ички

ишқаланиш коэффициенти (уюм табиий бурчаги), ташқи ишқаланиш

коэффициенти, уруғларнинг аэроцинамик кўрсаткичлари, уруғларнинг

нисбий зичлиги. Мойли уруғларлан намуна олиш ва қисқартириш.

Уруғларнинг нафас олиш тезлигини аниқлаш. Айни тадқиқот усулларини

амалга ошириш ускуна ва қурилмалари.

Мойли уруғлар ва маҳсулотлар сифатини аниқлашда иноовацион,

замонавий технологиялар ва ускуналардан фойдаланиш орқали

самарадорликни оширишнинг чора-тадбирлари.

1.10. Озиқ-овқат саноатининг мойли чиқитлари. Бу гуруҳ мойли

хомашё олиш туғрисида умумий тушунча. Хомашё заҳиралари. Бошоқлилар

(буғдой, арпа, шоли, сули маккажўхори). Кориандралилар чиқитлари. Мева

данаклари (ўрик, шафтоли, олхўри, олча, бодом). Узум, помидор, тарвуз,

тамаки, чой уруғи. Уларни олиш усуллари. Кимёвий таркиби ва физик-

кимёвий хусусиятлари. Липидлар ва ёғсизлантирилган чиқитнинг тавсифи.

Ёғли хомашёларни қайта ишлаш маҳсулотларининг халқ хўжалигида

ишлатилиши. Ёғ-мой корхоналарини иқтисодий барқарорлигини таъминлаш,

импорт маҳсулотлари ўрнини босиш, маҳсулот ассортименнтини

оширишнинг иқтисодий инқирозга қарши белгиланган режалардан келиб

чиққан ҳолдаги йўналишлари. Маҳаллий хомашёлардан фойдаланиш ва

корхоналар технологияларини модернизациялаш масалалари.

2-қисм. Ўсимлик мойлари ишлаб чиқариш технологияси

2.1. Мойли хомашёни салаш уруғларни сақлашда кечадиган жараёнлар.

Мойли уруғларни бузилиш жараёнига ферментларни таъсири. Уруғлардаги

ферментлар фаолиятини шароитлари. Тирик организмлар иштирокида мойли

уруғларни бузилиши. Уруғларни нафас олиш сақлашдаги холатни

ифодалайдиган асосий факторлардан бири. Уруғларни нафас олиши

даражаси: намлик, намликни тенг тақсимланиши, етилганлик даражаси,

температураси, ҳар хил мойли ва мойсиз аралашмалар микрофлора ва омбор

зараркунандалари каби факторларга боғликлиги. Уруғларни сақлашдаги

оптимал ва критик намлик тушунчалари. Уруғларни анабиоз ҳолати.

Уруғлардаги етилиш жараёнини давом эттириш учун сақлашда яхши

шароитлар яратиб бериш. Уз-ўзидан қизиш. Уз-ўзидан қизиш ходисасини

бартараф этиш учун ўтказиладиган тадбирлар.

2.2. Ёғли уруғларни чиқиндилардан тозалаш асосий принциплари.

Чиқиндиларни ажратиб олиш. Тозалагич машиналарида қўлланиладиган

элакларни тури, тавсифи на уларнинг харакати. Чиқиндиларни катта

кичиклигаига қараб тозалаш (машиналари Буратлар, уларни ишлашини

технологик схемаси, кўрсаткичлари). Уруғ ва чиқиндиларни аэродинамик

хусусиятлари билан ажратиш ҳар хил қаршиликлари. Пневматик

тозалагичлар УСП, аэролифтлар, уларни ишлашининг технологик схемаси,

кўрсаткичлари. Гидроциклондаги хўл тозалаш, унинг афзаллиги ва

камчилиги.

8

Уруғларни темир аралашма тозалаш. Уруғларда учрайдиган темир

аралашмаларни характеристикаси. Магнитли сепараторлар, уларни тури ва

қўлланилиши. Доимий магнитлар. ("СКЕТ" электромагнит сепаратори,

УкрНИИМПА сепаратори, СЭ-3, уларни ишлаши технологик схемаси,

кўрсаткичлари).

Пахта чигитини, комбинацияли усулда тозалаш. Бу мақсадда

қўлланиладиган машиналар. Уруғ тозалагич УСМ, унинг ишлаши технологик

схемаси, кўрсаткичлари. Уруғларни ўлчамига қараб фракциялаш, бу

жараённи қайта ишлашда аҳамияти. Уруғларни фракциялайдиган машиналар.

(Сепараторлар ПДП-10, ЗСМ-20, ишлаши ва технологик схемаси,

кўрсаткичлари). Кондициялаш жараёнини мақсади ва вазифалари. Пахта

чигитини кондициялаш усуллари. (ВНИИЖ намлагичи, ишлаши ва

технологик схемаси, курсаткичлари).

2.3. Мойли уруғларни чақиш ва қобиғини мағиздан ажратиш.

Материалдаги қобиғ микдорини маҳсулот сифатига, ускунани ишлаб

чиқариш кувватига ва ишлаб чиқаришда мойни йўкотишга таъсири.

Технологик жараёни хар ҳил поғоналарида қобиғни мой ютиши. Қобиғни

мағиздан ажратиб олиш, уруғларни анатомик тузилиши инобатга олинганда

мақсадга мувофиклиги.

Мойли уруғларни чақишни истиқболли усуллари: аэрочақиш,

уруғларни ичидаги босимини лаҳзали камайтириш усули билан чақиш,

суюкликда юқори вольтли разрядни қўлланиши билан чақиш. Ўлчамига,

аэродинамик ва электрофизик хусусиятларга асосланган сепарация қилиш

усуллари.

2.4. Мойли уруғларни хўжайраларидаги липидларни локализацияси.

Пресслашдан олдин қовурма тайёрлаш ҳамда тўғридан-тўғри экстракциядан

олдин уруғларни ва мағизни майдалаш. Вальцовкали ускуналарда майдалаш

механизми. Майдаланадиган материалга таъсир қиладиган ташқи кучлар ва

уларни валикларни юзасини характерига боғлиқлиги. Янчишда материалдаги

физик ўзгаришлар, заррачалар юзасини ортиши. Мой локализациясининг

ўзгарши ва унинг мағизли ёғсиз қисми билан боғланишини камайиши,

янчишни асосий мақсад эканлиги.

2.5. Қовурма тайерлаш жараёнида сувни таъсири. Янчилмани ҳўллашда

содир бўладиган ўзгаришлар. Сув билан мойни сиқиб чиқариш, танлаб

ҳўллаш натижаси эканлиги. Ялчилмани бўкиши ва заррачаларни ортиқча

қиздирганда эгилувчанлигини ўзгариши. Қовурма тайёрлашда иссиқликнинг

таъсири. Янчилмани қидирганда гель қисмини ўзгариши. Оқсил моддаларини

денатурацияси ва уни қовурма тайёрлашдаги аҳамияти. Янчилмани буғ

таъсирида ўзгариши. Буғни намлик ва иссиқлик етказиб берувчи сифатида

умумий таъсири.

2.6. Пресслаш усули билан мой олиш структура схемаси. Турли

факторлар: қовурмани структур-механик хусусиятлари ва сиқиб ёғ олиш

шароитларини мой олиш самарасига таъсири. А. М. Голдовский бўйича

сиқиш усулларини классификацияси. Чиқаётган мой сифатига пресслаш

9

режимини таъсири. Мойнинг таркиби сиқимни даражасига боғлиқлиги.

Пресслаш жараёнида оқсил қисмини майдаланиши.

Қовурмани дастлабки пресслаш жараёнини амалга оширишни ўзига хос

хусусиятлари. Бу мақсадда қўлланиладиган пресслар: ФП, МП-63, ХСП-18,

ЕТП-20, пресс-гранулятор Г-24, РЗ-МОА. Уларни ишлашининг технологик

схемаси, кўрсаткичлари.

2.7. Ўсимлик мойларини олиш учун кўлланиладиган эритувчилар: "А"

ва "В" маркали бензин, "Нефрас", гексан, дихлорэтан, бензол, тўртхлорли

углерод, этил спирти, ацетон. Эритувчиларни кимёвий таркиби.

Эритувчиларни оловга ҳавфлилиги, аппаратларга таъсирчанлиги.

2.8. Мойли уруғларни экстракцияга тайёрлашни умумий схемаси. Кам

мойли уруғларни экстракцияга тайёрлашни структура схемаси. Уларни

туғридан-тўғри экстракция қилишни технологик ва иқтисодий жиҳатдан

фойдалиги. Баъзи бир иккиламчи мойли уруғларни тўғридан-тўғри

экстракцияга тайёрлашнинг структура схемаси.

Материалдаги мойни турли даражали бошланганлигини экстракция

жараёнини давомийлигига таьсири. Экстракция жараёнини график усулда

тасвирлаш. Экстракцияни эгри чизиғи ва тезлиги.

Экстракцияни янги ва истиқболли усуллари: импульс усули,

ультратовуш тебраниш усули ёрдамида экстракциялаш, паст температурада

экстратциялаш, ацетон билан экстракциялаш.

2.9. Мисцеллани тозалаш. Мисцелладан қаттиқ заррачаларни ажратиш

усуллари. Мисцеллани экстракторнинг декантаторида, мисцелла ювгичда

тозалаш. Мисцеллани марказдан қочма куч ёрдамида тозалаш. Шу мақсадда

гидроциклонни қўлланилиши. Мисцеллани дистилляцияси. Мисцелла ва

унинг хусусиятлари, қовушқоклиги, зичлиги ва қайнаш температураси. Шу

кўрсаткичларни концентрацияга боғлиқлиги. Мисцеллани

дистилляциялашнинг асосий усуллари: пуркаш билан дистилляциялаш,

пленкада ва қатламда дистилляциялаш. Шу усулларининг самарадорлик

даражаси.

2.10. Шрот билан эритувчини боғланиш шакллари. Шротдан

эритувчини хайдаш жараёнининг асосий қонуниятлари. Эритувчини

хайдашга турли факторларни таъсири. Шротнинг сифатини ундан

эритувчини хайдаш режимига боғлиқ.

Шрот учун қасқонли буғлаткичлар. Уларни афзаллиги. Ўн қасқонли

тостер, “Экстехник” фирмасини тостери, технологик схемаси, унинг ишлаши,

режимлари ва кўрсаткичлари.

2.11. Шротни совутиш ва намлаш билан кондициялаш. Олинадиган

шротнинг оптимал параметрлари. Қасқонли кондиционерлар. Шрот

совитувчи колонкалар. Уларнинг технологик схемаси ишлаши ва

кўрсаткичлари.

Экстракция заводида эритувчини исроф бўлиши ишлаб чиқаришда

регенерация ва рекуперация жараёнларини эритувчи сарфини

камайтиришдаги ва троф муҳитни зарарли моддалардан сақлашдаги

аҳамияти. Эритувчи регенерациясини структура схемаси.

10

Эритувчи буғларини рекуперацияси регенерация жараёнини бир

кўриниши. Ишлаб чиқаришда эритувчини исроф бўлиши манбаълари ва

исрофгарчиликни камайтириш йўллари.

2.12. Мойларни ишлаб чиқариш усулига кўра таркибини ҳар хил

бўлиши. Пресслаш ва экстракциялаш усуллари билан олинган мойлардаги

мой механик суспензияни миқдорий ва сифат таркиби. Механик

аралашмаларни мойнинг товар хусусиятига, уларни мойни сақлашга ва қайта

ишлашда сифатига таъсири. Мойларни тозалашни структура схемаси.

Мойларни фильтрлашда ўз-ўзини чўкмадан бўшатадиган фильтрларни

қўлланилиши. ФГДС ва ТАН фирмалари фильтрлари, технологик схемаси,

ишлаш режимлари, кўрсаткичлари. Асосий кўп тарқалган мойни тозалаш

схемалари тиндириш, фильтрлаш, тиндириш-центрифугалаш-сепарациялаш.

3-қисм. Ёғларни рафинациялаш ва каталитик модификациялаш

технологияси

3.1. Рафинациялашнинг кимёвий усуллари. Кислотали рафинация.

Ёғларни сульфат кислота билан рафинациялаш технологияси. Гидратация.

Гидратлаш технологияси, фосфатид концентратини олиш.

Мойлардаги мумсимон моддаларни ажратиб олиш. Паст ҳароратли

фракциялаш, «Музлатиш” – бу ёғ ва мойлардаги мумсимон моддаларни

ажратиб олишни асосий технологик усули, жараённинг физик-кимёвий

моҳияти.

Республикамизда бугунги кунда саноатга жорий қилинаётган

замонавий тозалаш усуллари ва уларнинг корхоналар техник-иқтисодий

кўрсатгичларини яхшилашдаги аҳамияти. Модернизацияланган, инновацион

технологияларга асосланган тизимларни қўллаш йўллари ва истиқболлари.

3.2. Ишқорли рафинация, ишқорий рафинацияда кечаётган жараёнлар.

Мойлардаги эркин ёғ кислоталар, уларнинг хоссалари ва ёғ мойларни сифат

кўрсаткичларига таъсири. Ёғлардан эркин ёғ кислоталарни йўқотиш

усуллари. Томчилаб нейтраллаш. Ишқорий нейтраллаш жараёнини

технологик шароитлари. Кальцийли сода эритмаси ёрдамида нейтраллаш.

Ёғларни сув-туз қатламида нейтраллаш. Нейтраллаш жараёнинг

узлуксиз усуллари, жараённинг моҳияти, ишлатилаётган ускуналар,

жараёнининг технологик кўрсаткичлари, афзаллик ва камчиликлари. Бозор

иқтисоди шароитида қўшимча материаллар сарфини камайтириш орқали

иқтисодий самарадорликни ошириш йўллари.

3.3. Пахта мойини рафинация қилиш. Пахта мойини таркибини ўзига

хослиги. Сифат кўрсаткичларини ГОСТ, ОСТ ва ТШларга биноан баҳолаш.

Госсипол, унинг хоссалари ва уни йўкотиш усуллари. Пахта мойини

антратил кислотаси билан қайта ишлаш. Жараённинг моҳияти. Олинаётган

маҳсулотларни таркиби. Техлологик схемалар, қўлланилаётган ускуналар ва

жараённинг технологик кўрсаткичлари. Пахта мойини ишқорий

нейтрализацияси. Рафинация усуллари вариантлари. ВНИИЖнинг эмульцион

усули (даврий, узлуксиз), технологик схемаси, қўлланилган ускуналар,

жараённинг технологик кўрсаткичлари.

11

Мойни мисцеллада рафинация килиш, усулни афзаллиги, технологик

схема, қўлланилган ускуналар ва технологик кўрсаткичлар.

3.4. Адсорбцияли рафинация. Табиий пигментлар иа уларнинг

хоссалари. Абсорбция жараёнининг максади ва моҳияти. Ёғ-мой сифатида

ишатилаётган сорбентлар, уларни активлаштириш. Ёғларни қаттиқ

адсорбентлар билан оклашнинг технологик шароитлари. Ёғларни оқланган

кимёвий усуллари. Ёғдан оқловчи сорбентни ажратиб олиш. Ёғларни

оқлашни узлуксиз усуллари: Де-Смет, Альфа-Лаваль, Окрим, Спейшим ва

бошқалар, кўлланаётган ускуналар, технологик кўрсаткичлар.

Рапс ва горчица мойини рафинация килиш. Махсар мойини рафинация

қилиш. Кунжут мойини рафинациялаш. Соя, зиғир, каноп мойларини

рафинация қилиш. Гидрогенланган ёғларни ва хайвон ёғларини рафинация

қилиш.

3.5. Мойларга (ёғлар) хамроҳ булган таъм ва ҳид берувчи моддаларни

йўқотиш-дезодорация. Жараённинг мақсади ва мохияти. Ҳид ва таъм берувчи

моддаларнинг пайдо бўлиш манбалари ва уларни ҳосил бўлиш. Жараённинг

назарияси хақида бирмунча фикрлар. Жараённинг асосий кўрсаткичлари

орасидаги боғлиқлик. Дезодорацияда кечаётган жараёллар. Дезодорациянинг

технологик шароитлари. Дезодорация жараёнига таъсир қилувчи айрим

омиллар. Ёғ ва мойларни дезодорациялаш усуллари. Ёғ ва мойларни таъми ва

ҳидини реверсияси. Дезодорацияланган ёғларни органик баҳолаш.

Ишқорсиз рафинация. Унинг мақсади ва мохияти. Озука саломасини

ишқорсиз рафинациялашни ўзига хослиги.

3.6. Мойларни гидрогенлаш жараёнини назарий асослари. Гидрогенлаш

жараёнининг мақсади ва моҳияти. Мойларни каталитик гидрогенлашни

механизми ва кинетикаси. Суюқлик фазасида гетероген катализнинг

хусусиятлари. Гидрогенлаш реакциясини активланиш энергиясига

катализаторни таъсири. Катализнинг мультиплет назарияси.

3.7. Ёғларни глицерид таркибини ҳосил бўлишидаги умумий

қоидалари. Чексиз даражаси, молекуляр масса ва бошқалар билан фарқ

қиладиган ёғ кислоталар ацилларини гидрогенлаш тезлиги. Табиий ёғ ва

мойларни таркиби ва консистенцияси. Гидрогенланган ёғларнинг ва

консистенцияси. Жараённи селективлигига гидрогенлаш шароитининг

таъсири. Тўйинмаган ёғ кислоталарни селектив гидрогенлаш. Катализатор

табиати, миқдори ва ҳарорати гидрогенлаш тезлигига таъсири.

Гидрогенлашда селективликни миқдорий баҳолаш.

3.8. Туйинмаган ёғ кислоталари этилен боғларининг ўзгариши ва цис-

транс изомеризацияси. Бу жараённи гидрогенлаш механизми билан

боғлиқлиги. Гидрогенлаш жараёнида диенларни ҳосил бўлиши ва уларнинг

олеин кислотасининг позицион изомерларига айланиши. Транс-изомерларни

ҳосил бўлишини микдорий баҳолаш. Гидрогенлаш жараёнида нохуш

реакциялар. Ёғ кислоталарнинг тузларини ҳосил бўлиши. Туйинмаган ёғ

кислоталарнинг демиризацияланиш, циклизацияланиш ва

полимеризацияланиш реакцияларининг бориши.

12

3.9. Гетерон катализаторлар ҳақида умумий тушунчалар.

Катализаторларни кимёвий-технологик баҳолаш. Ёғларни гидрогенлаш

катализаторларини техник тавсифи. Суспензияланган ва стационар

катализаторлар, уларнинг умумий тавсифи ва қўллаш шартлари. Формат

никелли катализатор. “Никель-қизильгулли”, никель-мис катализаторлари.

Турғун катализаторлар. Никель-адюминли қотишмалар, уларнинг таркиби.

Катализаторларни активлаш усуллари. Асосий кўрсаткичлар. Промоторлар

ҳақида тушунча. Катализаторни тайёрлаш назарияси.

3.10. Ёғларни переэтерификациялаш жараёни катализаторлари, уларни

таркиби. Алкоголят натрий иштирокида ёғларни переэтерификациялаш

механизми. Переэтерификациялаш жараёнида нохуш реакциялар.

Переэтерификациялашга берилаётган ёғларга кўйиладиган талаблар.

Катализаторни тайёрлаш.

Переэтерификациялаш жараёнининг даврий ва узлуксиз схемалари,

жараённинг кўрсаткичлари. Переэтерификацияланган ёғларни қўллаш

соҳалари ва уларнинг хоссалари. Переэтерификацияланган ёғларни ёғ

кислоталар таркибини уларнинг асосий хоссалари билан таққослаш.

Модификацияланган ёғларни ишлаб чиқаришнинг ёғ-мой корхоналари

учун аҳамияти. Экспортбоп модификацияланган маҳсулотлар ишлаб чиқиш

ва бу маҳсулотларнинг Марказий Осиё давлатлари учун аҳамияти.

Модификацияланган мойлар ишлаб чиқариш орқали республикамиз

корхоналари эркин конвертацияланадиган валюта тушумини ошириш ва

экспортбоп маҳсулотларни корхоналарнинг модернизация жараёни ва жаҳон

бозорига киришини таъминлашдаги аҳамияти.

4-қисм. Қаттиқ ёғлар ва ювувчи воситалар ишлаб чиқариш

технологияси

4.1. Қаттиқ ёғларни инсон ҳаётида тутган ўрни ва уларга қўйиладиган

талаблар. Ёғларни озуқавий қиймати: энергетик қиймати, ҳазм бўлиши,

физиологик қиймати. Маргарин ишлаб чиқариш учун хомашёлар ва

рецептура. Маргаринни озуқавийлик қиймати ва унинг сифатига

қўйиладиган талаблар. Маргарин ишлаб чиқаришни назарий асослари.

Маргарин ишлаб чиқариш саноатининг ривожланиш истиқболлари.

Маргарин ишлаб чиқариш технологик усуллари. Маргарин маҳсулотлари

ассортименти: сутли маргаринлар ва кулинар ёғлари, қандолат ва нонпазлик

ёғлари. Уларнинг бир-биридан фарқи, қўлланилиши, рецептураси ва

таркибини ўзига хослиги. Маргарин ишлаб чиқариш саноатининг янги

хиллари. Маргарин маҳсулотини ёғли асосини ҳоссаларига олинган

хомашёнинг таъсири (пластиклиги кристалл структурасининг стабиллиги,

эриш ҳарорати). Маргарин олиш учун ишлатиладиган рафинацияланган

мойларга қўйиладиган талаблар.

Саноатни модернизациялаш, маҳсулотлар ассортименти ва сифатини

ошириш вазифаларидан келиб чиқиб, маҳаллий хомашёлар асосида маргарин

ишлаб чиқариш саноатини ривожлантиришнинг самарали йўллари.

13

4.2. Сут. Уни маргарин ишлаб чиқаришда қўлланилиши. Унинг

таркиби, сифатига қўйиладиган талабалар. Микрофлора ҳақида умумий

тушунчалар. Микробиологик жараёнлар таъсирида сут сифатининг ўзгариши.

Сутни пастеризациялаш ва стерилизациялаш. Стеризациялаш ва

пастеризациялашни мақсади ва технологияси. Сутни ачитиш. Сутни

биологик ачитишни моҳияти. Гомо- ва гетероферментатив сутли-нордон

қўшимчалар. Ачитқиларни тавсифи. Сутни ачитиш тизими ва технологияси.

Рецептура бўйича қўшимчалар: туз, шакар, ранг берувчи моддалар,

витаминлар, ароматизаторлар ва бошқалар. Уларни қўлланилиши ва

сифатига бўлган талаблар. Туз ва шакарни, ранг берувчи моддаларни,

эмульгаторни, ароматизаторларни ва бошқа қўшимчаларни тайёрлаш.

Эмульсия ва эмульгаторлар. Эмульсиялар ҳақида тушунча. Маргарин ва

совитилган сув ёғли эмульсия. Липофил ва гидрофил озуқа сирт-актив

моддалар тавсифи. Сув, унинг қўлланилиши. Сувни сифатига қўйиладиган

талаблар ва маргарин рецептурасига қўшишдан олдин уни тайёрлаш

технологияси.

4.3. Маргарин ишлаб чиқариш технологияси. Рецептура

компонентларни тозалаш, аралаштириш ва иситиш. Маргарин эмульсиясини

ўта совутиш ва кристаллаш. Жараённи моҳияти. Қадоқлаш. Технологияси ва

технологик схемалар. Қўлланиладиган ускуналар, технологик режимлар.

Маргаринни айрим линияларда ишлаб чиқариш: “Джонсон”, “Альфа-Лаваль”

ва бошқалар. Олинаётган маргаринни турлари. Маргарин маҳсулоти

сифатини баҳолаш. Маргарин маҳсулотини сақлаш ва жўнатиш. Қандолат,

ошпазлик ва нонпазлик ёғлари олиш. Бу ёғларни ишлаб чиқаришни ўзига

хослиги. Уларни ишлаб чиқаришни аҳамияти ва технологияси.

4.4. Спредлар. Уларнинг маргарин ва сариёғ маҳсулотларидан фарқи,

истеьмол жиҳатидан афзалликлари. Спредлар турлари ва ассортименти.

Спредлар ишлаб чиқариш технологияси ва технологик тизимлари.

4.5. Майонез маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологияси.

Республикамизда майонез маҳсулотлари ишлаб чиқаришнинг ривожланиш

истиқболлари.

4.6. Озиқ-овқат саноатида сирт-актив моддаларни қўлланилиши.

Озуқа сирт-актив моддаларни асосий турлари. Сирт-актив моддаларни ишлаб

чифариш учун хомашёлар ва уларни сифатига қўйиладиган талабалар. Моно

ва диглицеридлар аралашмасини синтези. Ёғларни глицеролизи ёки

дистилланган ёғ кислоталари билан глицеринни этерификацияси.

Глицеринни ортиқча миқдорини йўқотиш ва уни регенерация қилиш. Моно

ва диглицеридлар синтез қилиш технологияси. Юқори концентрацияли

моноглицеридлар олиш. Моноглицеридларни молекуляр дистилляциялаш

технологияси. Жараённинг техник-иқтисодий кўрсаткичлари.

Моноглицеридлар асосида турли мақсадлар учун сирт актив моддаларни

синтез қилиш.

4.7. Ёғларни гидролизи. Гидролиз жараёнининг мақсади ва моҳияти.

Жараённинг назарий асослари. Нейтралл ёғдан глицеринни назарий чиқиш

миқдори. Жараённи тезлигига таъсир этувчи омиллар. Гидролиз чуқурлиги.

14

Гидролиз жараёнининг автокаталитик характери. Гидролиз жараёни

технологияси. Ёғларни гидроиз қилиш усуллари. Ёғларни гидролиз қилиш

усуллари. Ёғларни гидролиз қилишнинг саноат усулларининг умумий

тавсифи. Уларнинг назарий асослари. Ёғларни гидролиз қилиш жараёнида

сувнинг ҳарорати ва босимнинг таъсири.

Глицеринли сувни тозалаш. Глицеринли сувни таркиби ва уни олдинги

тозалашнинг мақсади. Тозалаш турлари: оҳак эритмаси билан тозалаш,

алюминий сульфат билан тозалаш, активланган кўмир ёрдамида тозалаш

марказдан қочма куч таъсирида тозалаш, ион алмашиниш усулида тозалаш.

Глицеринли сувларни тозалаш технологияси. Хом глицерин олиш.

Жараённинг моҳияти. Совун ости ишқоридан глицерин олиш.

Дистилланган глицерин олиш. Глицеринни дистилляциялашни мақсади

ва моҳияти. Очиқ буғни, вакуумни, ҳароратни ўрни. Гудронни таркиби ва

унинг ишлатилиши. Дистилляциялаш жараёнида чиқинди ва йўқотишлар.

Дистилланган глицеринни оқлаш.

4.8. Ёғ кислоталарини олиш. Ёғ кислоталарини ёғларни гидролизлаб ва

соапстоклардан олиш усуллари. Жараёнининг мақсади ва моҳияти. Пахта

соапстокдан ёғ кислоталар олиш. Ёғ кислоталарни дистилляциялашни

мақсади ва моҳияти. Дистилляция жараёни қолдиғи гудроннинг таркиби ва

уларни ишлатилиши. Дистилляция жараёнидаги чиқинди ва йўқотишлар.

Дистилланган ёғ кислоталарнинг стандарт бўйича сифат кўрсаткичлари.

4.9. Ювувчи воситаларни хиллари, ассортименти ва қўлланилиши.

Хўжалик ва атир совунларни ассортименти. Ёғли совунлар, уларни олиш

усуллари. Совунларни ва совунли эритмаларни физик-кимёвий хоссалари.

Совунни ювиш қобилияти.

4.10. Совун ишлаб чиқариш хомашёлар ва қўшимча материаллар.

Хомашёларни ва қўшимча материалларни тайёрлаш. Совун пишириш

технологияси. Нейтралл ёғлардан олинган совунларни олишни ўзига

хослиги. Совунлари полиморфизми. Совун пишириш бевосита ва билвосита

усуллари ва уларни бир-биридан фарқи. Совун пишириш усуллари.

Совун асосини қайта ишлаш ва унга товар ҳолатини бериш. Совун

асосини меҳаник қайта ишлашни мақсади ва моҳияти. Совунни бўяш, хид

бериш ва стабиллаш. Совунни сифатсизлик белгиси, уни пайдо бўлиш

сабаблари ва уни бартараф этиш усуллари. Стандарт бўйича хўжалик ва атир

совунларининг сифат кўрсаткичлар.

Ювувчи воситалар ишлаб чиқаришни ривожланишнинг корхоналар

иқтисодий кўрсатгичларини юксалтиришнинг етакчи тармоқларидан бири

сифатидаги истиқболлари. Кукунсимон совунлар ва синтетик ювиш

воситалари ишлаб чиқариш. Кукунсимон совунларни турлари, ассортименти

ва уларни олиш.

5-қисм. Эфир мойлари ишлаб чиқариш технологияси.

5.1. Хомашё ва эфир мойлари хусусиятларига кўра қайта ишлаш

усуллари. Эфир мойли хомашёларни қайта ишлашнинг асосий усуллари. Бу

усулларнинг асосий фарқи ва қўллаш соҳалари.

15

5.2. Сув буғи билан хайдаш усулида эфир мойлари ишлаб чиқаришнинг

назарий асослари. Турли кўрсаткичларга эга бўлган қиздирилган ва тўйинган

сув буғлари билан эфир мойларини хайдаш. Шу усулларининг принципиал

технологик схемаси. Хайдаш турлари ва солиштирма технологик баҳолаш.

5.3. Сув буғи билан эфир мойларини хайдашнинг замонавий

технологияси. Хомашёни қабул қилиш, майдалаш ускуналари ва уларнинг

технологик кўрсаткичлари. Турли хайдаш ускуналарининг технологик

кўрсаткичлари. Даврий узлуксиз: шнекли горизонтал, кўпсекцияли,

колоннали ва аралаш ускуналар. Эфир мойлари сифатини яхшиловчи

технологик омиллар. Турли совуткич-конденсаторларни технологик

баҳолаш, совутиш юзасини танлаш ва конденсатловчи сув миқдорини

ҳисоблаш. Хайдаш тезлигининг кўрсаткичлари ва уларнинг технологик

жараёндаги аҳамияти.

Дистилляция сувларидан “иккиламчи” мойларни рекуперациялаш

усуллари ва уларнинг аҳамияти. Даврий ва узлуксиз когобация. Хомашёдан

мойни бирламчи хайдаш ва когобацияни бирга олиб бориш.

Эфир мойларига товар кўринишини бериш. Эфир мойларини

тиндириш, қуритиш ва фильтрлаш жараёнлариниг технологик

кўрсаткичлари. Маҳсулот сифатини баҳолаш тизими.

5.4. Асосий уруғни хомашёлардан сув буғи билан хайдаш

технологияси. Кашнич уруғларини қайта ишлаш. Кашнични қайта ишлаш

маҳсулотлари ва уларнинг ҳалқ хўжалигидаги аҳамияти. Хомашёни қайта

ишлашга тайёрлаш. Уруғни майдалашнинг эфир мойи сифатига таъсири.

Кашничдан эфир мойи ажратиш технологик схемаси. Кашнич эфир мойининг

ўзига хос хусусиятлари. Эфирсизлантирилган кашничдан ёғ олиш

технологияси. Кашнич эфир мойини қуритишнинг ўзига хос тарафлари.

Кашнич эфир мойини ректификациялаб парфюмерия фракцияларига

ажратиш ва уларнинг сифатини баҳолаш.

Анис, ажген, зира ва арпабодъён уруғларидан эфир мойлари олиш

технологик жараёнларининг ўзига хослиги.

5.5. Асосий ўтсимон эфир мойли хомашёларни қайта ишлаш

технологияси. Барра, сўлдирилган ва тўлиқ қуритилган ялпизни қайта

ишлашнинг афзалликлари ва камчиликлари. Даврий ва узлуксиз усулларда

ялпиз эфир мойини хайдашнинг технологик шароитлари. Ялпиз эфир

мойининг ўзига хослиги ва совуткич – конденсаторининг ишлаш

шароитлари.

Райхон, ярон гул, пачули, цитрус япроқлари ва бошқаларни қайта

ишлаш технологияларидаги ўзига хос тарафлар.

5.6. Гулли эфир мойли хомашеларни сув буғи билан хайдаб, қайта

ишлаш технологияси. Лаванда ва мускат мавраги гулларини теришнинг

оптимал шароитлари ва вақтлари. Узлуксиз қайта ишлашнинг афзалликлари.

Эфир мойи таркибидаги линалилғацетат миқдорини оширишнинг технологик

тадбирлари. Атир гул эфир мойларини олишнинг гидродистилляция усули.

5.7. Эфир мойларини экстракция усулида ишлаб чиқариш.

Эритувчиларга қуйиладиган талаблар. Уларнинг тавсифи. Петролей эфирини

16

тозалаш. Турли экстракторларни технологик бахолаш. Эритувчини

махсулотдан хайдаш ва ундан олдинги музлатиб мумларни ажратишнинг

ахамияти. Эритувчи буғларини рекуперациялаш усуллари. Экстракция

усулида бошқа ўсимлик гулларидан эфир мойларини экстаркциялаб

олишининг ўзига хос тарафлари. Суюлтирилган газ билан экстракциялаш.

Учмайдиган эритувчилар билан экстаркциялаш.

5.8. Сорбциялаш усулида эфир мойларини олиш. Сорбентларнинг

танловчанлик хусусияти. Эфир мойли хомашёларнинг ўзига хослиги.

Органик сорбентларнинг турлари ва қўлланилиши. Эфир мойларининг

динамик сорбциялаш усулида олишнинг технологик схемаси.

5.9. Эфир мойларини Осиё бозоридаги аҳамитяини эътиборга олган

ҳолда республикамизда ушбу саноатни ривожлантириш йўллари. Эфир

мойлари олишга қаратилган самарали технологияларни ишлаб чиқишнинг

аҳамияти.

Эфир мойлари ишлаб чиқариш чиқитларининг қўлланилиши.

Чиқитларни ем ва ўғит сифатида қўллаш имкониятлари. Маврак

конденсатини тиббиётда қўллаш. Чиқитларни органик бўёқлар сифатида

қўллаш. Чиқитларни ДСП ишлаб чиқаришда тўлдирувчи сифатида ишлатиш.

Эфир мойлари ишлаб чиқаришда қайд ва ҳисобот. Эфир мойлари

ишлаб чиқаришда техника ва меҳнат хавфсизлигини таъмирлаш чоралари.

2-бўлим. Шароб ва спирт технологияси

Ушбу бўлим 5 та қисмдан ташкил топган бўлиб, шароб ишлаб чиқариш

технологияси, спиртли бижғиш, пиво ишлаб чиқариш технологияси, дондан

этил спиртини ишлаб чиқариш техналогияси, шароб ва спирт ишлаб чиқариш

корхоналари жихозлари, ферментатив катализ каби қисмларни ўз ичига

олади.

1-қисм. Ферментатив катализ.

Ферментатив жараёнларнинг активлигини ошириш ва пасайтириш

йўллари. Ферментларнинг каталитик активлиги, селектив таъсири.

Ферментларнинг турли шакллари (тоза фермент, мультиэнзим композицияси,

фермент препарати).

2-қисм. Шароб ишлаб чиқариш технологияси

Узум. Узумни хураки ва шароббоб навлари. Технологик ва физиологик

етуклиги. Узумни механик тузилиши. Кимёвий таркиби. Узумни пишиш

жараёнида унинг таркибидаги узгаришлар (физикавий ва кимёвий). Узум

шингилини тузилйшини тавсифловчи катталиклар. Узум донасини механик

тузилиши ва кимёвий моддаларнинг тақсимланиши. Узумни қайта ишлаш

технологияси. Оқ услубда узумни қайта ишлаш технологияси. Қизил услубда

узумни қайта ишлаш технологияси. Мезга. Унинг таркиби ва тавсифи.

Мезгага бериладиган ишловлар. Узумни янчилишига таъсир кўрсатувчи

омиллар. Узумни эзиш даражаси. Валкли ва марказдан қочирма куч

таъсирида узумни янчиш аппаратлари.

Шарбат. Оким шарбати. 1чи, 2чи, 3чи босим шарбатлари. Шарбатни

17

фракцияларга ажратиб олиш. Уларнинг кимёвий таркибидаги фарқи ва

технологик ахамияти. Шарбатларни тиндириш. Опарин буйича шарбатни

ферментлаш жараёни. Узум шарбатини олиш технологиясининг назарияси.

Узумни бандидан, ажратиш, мосламалар, ускуналар.

3-қисм. Спиртли бижғиш.

Бижғишни умумий тавсифи. Бижғиш корхоналарида қўлланиладиган

микроорганизмларнинг тавсифи (ачитқи, бактерия, моғор замбуриғи).

Микроорганизм культураларини ўсиш қонуни. Микроорганизм

культураларини ривожланишида асосий босқичлар (лаг фаза, экспоненциал

фаза, стационар фаза, улиш фазаси). Микроорганизмларда модда

алмашинуви ва ўсиш тезлигига мухитни таъсири. Даврийлик ва узлуксиз

услубларда микроорганизмни кўпайтириш. Ачитқини тузилиши ва кимёвий

таркиби.

Ачитқи маҳсулотлари ишлаб чиқаришда қўлланиладиган ачитқилар.

Ачитқи хужайрасининг метаболизми. Спиртли бижғишни йўлдош ва

иккиламчи маҳсулотлари. Спиртли бижғишни асосий реакцияси. Шарбат ва

шаробни учувчан моддалари. Учувчан кислоталар, альдегид эфирлар.

Экстрактив моддалар ва уларнинг технологик ахамияти.

Углеводлар ва уларнинг ўзгариши. Органик кислоталар. Бўёқ ва

ошловчи моддаларни узумни етилиш ва қайта ишлаш жараёнидаги ўзгариши.

Азотли моддалар. Биологик актив моддалар. Шаробда, шарбатда ачитқилар.

Минерал моддалар ва уларнинг келиб чиқиши. Оксидланиш қайтарилиш

ферментлари.

Асосий иккиламчи маҳсулотлар. Асосий маҳсулотлар тавсифи. Унинг

назарий ва амалий чиқими. Тиндириш. Дамлама. Консервалаш бирлиги (80

шартли бирлиги).

Хурушлавчи моддалар, органик ва ноорганик адсорбентлар. Бижғиш

микроорганизмлари. Ачитқи ва бактериялар. Бижғишни кузгатувчи

микроорганизмлар. Ёввойи ва маданий ачитқилар. Соф ачитқи экини. Ишлаб

чиқариш ачитқилари. Ачитқилар классификацияси. Ачитқи ва

микроорганизмлар турлари, авлоди. Ачитқи устириш мосламаси. Она ва экин

ачитқиси. Сов ачитқи экинини тайёрлаш услублари. Микробиологик тозалик.

Бижғиш турлари. Бижғишни услублари. Бижғитилган қандлар

(глюкоза, фруктоза, манноза, пектоза). Сахароза. Инверсия. Классик

стационар, узлуксиз ишлаш батареялари. Бижғитилган шарбат. Технологик

кўрсаткичлар. Хом шароб. Бижғиш жараёнидаги асосий, иккиламчи ва

қўшимча маҳсулотлар. Бижғиш чиқиндилари, СО2 ачитқи қуйқуми. Уларни

чиқиндисиз қайта ишлаш технологияси. Сариқ, кон тузи билан ишлов бериш.

Хом шароб ва унга бериладиган ишловлар. Фильтрлаш, тиндириш,

хурушлаш. Ферментатив ишлов. Совутиш, қиздириш схемаси, комплекс

термик ишловни бериш схемаси. Узум маҳсулотлари.

Мусаллас етиштириш технологияси, синфланиши. Шаробларни

умумий синфланиши. Шаробни сифатига, қувватига, қанд микдорига қараб

синфланиши. Шаробларни кондицияси (меъёрий кўсаткичлари).

18

Кондициясини таъминлашни технологик схемаси. Кўпаж. Ассамбляж.

Эгализация.

4-қисм. Пиво ишлаб чиқариш технологияси.

Қулмоқнинг ботаник тавсифи. Қулмоқнинг кимёвий таркиби.

Қулмоқни технологик бахолаш. Сифат кўрсаткичларини характерловчи

кўрсаткичлари. Солод тайёрлаш технологияси. Арпани ундириш, ўстириш ва

қуритиш. Затор тайёрлашда крахмалнинг ферментатив гидролизи. Затор

тайёрлашда крахмални ферментатив гидролизига қўйиладиган талаблар.

Ёрдамчи махсулотлар билан затор тайёрлаш. Фермент препаратларини

қўллаш технологияси. Затор тайёрлаш усуллари.

Пиво шарбатини қайнатишда содир бўладиган физик-кимёвий

жараёнлар. Қулмоқ таркибидаги тахир, ошловчи ва ҳушбўйлаштирувчи

моддалар.Оқсил моддаларнинг коагуляцияланиши чўкма ҳосил бўлиши.

Оқсил моддаларнинг коагуляцияланишига таъсир этувчи омиллар. Пиво

шарбатидан қулмоқни ажратиб олиш. Экстракт миқдорини ҳисоблаш.

Йўқотишлар миқдорини камайтириш усуллари.

Пиво шарбатини бижғитиш. Бижғишда содир бўладиган жараёнлар.

Бошланғич бижғиш жараёнини даврий усулда ўтказиш. Соф ачитқи экинини

кўпайтириш.

Пиво шарбатини бижғишини давом эттириш ва етилтириш.

Бижғишини давом эттириш ва етилтиришда содир бўладиган жараёнлар.

Пивони тиниқлаштириш усуллари. Тайёр пивони қуйиш, пиво сифатини

барқарорлигини ошириш усуллари. Тайёр пивони сифат кўрсаткичлари.

5-қисм. Дондан этил спиртини ишлаб чиқариш техналогияси.

Этил спиртнинг асосий физик-кимёвий хоссалари. Крахмалли хом-

ашёдан этил спиртини ишлаб чиқариш принципиал технологик тизими.

Крахмалли хом-ашёни пиширишга тайёрлаш. Пиширганда крахмал, қандлар,

оқсиллар ва бошқа моддаларни ўзгариши. Крахмалли хом-ашёни узлуксиз

пиширувчи мосламаларнинг технологик режимлари. Пишган массани

қандлаш. Полисахаридларни ферментатив гидролизининг ўзига хослиги.

Пишган массани қандлашда ферментларнинг аҳамияти. Крахмал

гидролизини жадаллаштиришда микроб ферментларини аҳамияти. Спирт

ишлаб чиқаришда экин ва ишлаб чиқариш ачитқиларини урчитмоқ.

Ачитқилар фаолиятига таъсир кўрсатувчи факторлар. Соф ачитқи экини

(Чистая культура дрожжей). Ишлаб чиқариш ачитқилари. Шарбатни

бижғитиш. Шарбат бижғишининг механизми ва кинетикаси.

Даврий ва узлуксиз оқимда бижғитиш услублари. Етилган ачитмани

(зрелая бражка) технологик кўрсатгичлари. Ачитмадан этил спиртни олиш ва

уни тозалаш. Ачитма, хом-спирт ва ректификатланган спирт таркиби.

Ачитмадан спиртни ажратиб олиш жараёни. Кўп компонентли қоришмадан

моддаларни тақсимлаш . Хом спиртни олиш. Хом спиртдан

ректификацияланган спиртни олиш технологияси. Етилган ачитмадан

ректификацияланган спирт олиш мосламалари. Абсолют спирт.

19

6-қисм. Шароб ва спирт ишлаб чиқариш корхоналари жихозлари

Шаробчилик пиво ва спирт ишлаб чиқариш саноатининг ускуналари.

Ускуналар тайёрлашда ишлатиладиган материалларга қуйиладиган талаблар.

Узум ташиш воситалари, тузилиши. Хом шароб ташиш воситаси.

Сиғимларни ишлаб чиқаришда қўлланиладиган материали. Уларнинг

турлари авзалликлари ва камчиликлари. Қобиқ қаватли металл сиғимлари-

термос резервуарлар. Улчагичларни турлари. Бункер питательларнинг

вазифаси ва турлари. Узум майдалагичларни вазифаси. Эзилган узумга,

шаробга, шарбатга тегиб турувчи қисмларининг копланган материаллари.

Оқим шарбати, босим шарбатини ажратиш ускуналари. Прессларни вазифаси

ва турлари, камчилик ва афзаликлари. Узумни қайта ишлаш линиялари.

Меҳнат хавсизлиги. Ускуналарни ҳисоблаш. Ускуналарнинг иссиқлик

балансини ҳисоблаш. Ўлчагичлар, уларнинг турлари вертикал ўлчагичларни

тузилиши. Қайтмас йўқотишлар, чиқиндилар. Узумни «Оқ ва Қизил усулида»

қайта ишлаш линиялари.

Насоснинг турлари ва ишлатиш шароитлари. Иссиқлик алмашиниш

ускуналари. Бижғитиш резервуарлари, мосламалари, батареялар, уларнинг

тузилиши ва технологик тавсифи

3-бўлим. Бошоқли, дуккакли экинлар, ёрма маҳсулотлари ва мева-

сабзавот, узумчилик маҳсулотларига ишлов бериш ҳамда сақлаш ва

қайта ишлаш технологияси

Ушбу бўлим 6 та қисмдан ташкил топган бўлиб, дон ва дон

маҳсулотларининг товаршунослиги асослари, дон ва дон маҳсулотларини

сақлаш технологияси, ун, ёрма ва омихта ем технологияси, ун, ёрма ва

омихта махсулотларни ишлаб чиқариш корхоналаридаги қўлланиладиган

ускуна ва жихозлар, нон, макарон ва унли қандолат маҳсулотлари ишлаб

чиқариш технологияси, мева-сабзавот, узумчилик маҳсулотларига ишлов

бериш ҳамда уларни сақлаш ва қайта ишлаш технологияси каби қисмларни

ўз ичига олади.

1-қисм. Дон ва дон маҳсулотларининг товаршунослиги асослари

Доннинг тузилиш ва кимёвий таркиби. Дон экинларининг синфланиши.

Донларнинг сифат кўрсаткичлари ва уларни аниқлаш усуллари. Намуна олиш

ва тузиш. Донларни сифат кўрсаткичлари меъёрлари. Бошоқли экинлар.

Унбоп ва ёрма дон экинлари. Дуккакли ва мойли дон экинлари. Уруғлар

мевасини морфологияси ва анатомияси. Дон қисмларини миқдорий нисбати.

Буғдой дони анатомия қисмларининг кимёвий таркиби ва озиқавий қиммати.

Республикада буғдойни ишлаб чиқариш, қўллаш унинг турлари ва хиллари.

«Кучли» буғдой донининг ун ишлаб чиқаришдаги аҳамияти.

2-қисм. Дон ва дон маҳсулотларини сақлаш технологияси

Сақлашга қабул қилинган доннинг холати. Дон массаси ва алохида

компонентларининг умумий тавсифи. Сақлашга қабул қилинадиган доннинг

таркиби ва хусусиятларига таъсир қиладиган омиллар.Дон ва дон

20

маххсулотларининг физик хоссалари. Сақлашда дон ва уруғларда кечадиган

физиологик жараёнлар. Сақлашда донларнинг узоқ муддатга чидамлиги.

Нафас олиши. Дон массаси микрофлорасининг тавсифи. Дон захираси

зараркунандалар ва уларга қарши кураш чоралари. Сақлашда дон

массасининг ўз-ўзидан қизиши ва жипслашуви. Дон массаси, ун, ёрма

ва омихта емларни сақлашда кечадиган технологик жараёнлар. Дон ва

омихта ем махсулотларини иссиқлик-физик хоссалари.

3-қисм. Ун, ёрма ва омихта ем технологияси

Ун, ёрма ва омихта ем махсулотлари ва уларни ишлаб чиқариш бўйича

умумий маълумотлар. Ўзбекистонда ун-ёрма ва омихта ем саноатини келиб

чиқиши. Ун-ёрма ва омихта ем махсулотларини ишлаб чиқаришда

технологик жараёнларини умумий тавсифи ва назарий асослари. Ун, ёрма ва

омихта емларнинг ассортименти сифати ва меъёрлари. Ун, ёрма ва омихта

ем ишлаб чиқаришда асосий хом ашё бўлган буғдой донининг хоссалари ва

хусусиятлари. Буғдой донининг тузилишининг технологик ахамияти ва

анатомик қисмларининг микроструктураси. Буғдой донининг технологик

хусусиятига унинг эндоспермасининг тузилишини таъсири. Дон ва омихта

ем компонентларининг структуравий-механик хоссалари. Дон, дон

махсулотларини ва омихта емининг физик-кимёвий хоссалари. Дон

махсулотлари ва омихта ем компонентларининг технологик хоссалари.

Ун, ёрма ва омихта ем махсулотларини ишлаб чиқаришдаги назарий

асослари. Ун, ёрма ва омихта ем махсулотларини ишлаб чиқариш

технологиясидаги асосий технологик жараёнлар ва унда қўлланиладиган

ускуна ва жихозлар. Дон массасининг сепарациялаш назарий асослари.

Доннинг асосий хоссасидан эни, узунлиги, қалинлиги ва аэродинамик

тозалайдиган ускуналарни технологияси. Донларга қуруқ усулда ва сув

билан ишлов бериш технологияси. Донларга гидротермик (ГТО) усулда

ишлов бериш назарияси. Дон помол аралашмалар таркибини танлаш ва уни

ҳисоблаш усуллари. Дон массасини оддий ва навли ун тортишдаги

кечадиган технологик жараёнларининг назарий асослари. Дон ва омихта ем

компонентларининг майдалаш.Донларни майдалаш ва майдалаш қонуни.

Майдаланган дон махсулотлари йириклиги буйича саралаш. Оралиқ

махсулотларининг асллиги бўйича саралаш.Жараёнларнинг асосий

масалалари. Ёрмаларни асллиги буйича саралаш. Ёрма ва омихта ем

махсулотларини ишлаб чиқаришдаги оқлаш жараёнларининг назарий

асослари. Оқланган махсулотларни саралаш жараёнлари назарий асослари.

Ёрмаларни сайқаллаш ва силлиқлаш жараёнлар назарий асослари. Омихта

емларнинг махсулотларини аралаштириш ва меъёрлаш жараёнларининг

назарий асослари. Омихта ем махсулотларини пресслаш (қумоқлаш,

брикетлаш) жараёнларининг назарий асослари.

Ун, классификациям ва қўлланилиши. Уннинг чиқиши тўғрисида

тушунча. Мақсадга мувофиқ тайинланиши буйича уннинг сифатига

қуйиладиган талаблар. Нонбоп буғдой ва жавдар унларининг ва

макаронбоп буғдой унининг тавсифи. Буғдой ва жавдар унларининг

21

нонвойлик хоссалари: газ хосил қилиш ва газ сақлаш қобилиятлари, буғдой

унининг ранги ва уни қорайиш қобиляти. Ун-ёрма корхоналарида ҳосил

бўладиган иккинчи даражали маҳсулотлардан оқилона фойдаланиш.

Жайдари (оддий) ва такрорий ун тортиш технологияси.

4-қисм. Ун, ёрма ва омихта махсулотларни ишлаб чиқариш

корхоналаридаги қўлланиладиган ускуна ва жихозлар

Ун, ёрма ва омихта махсулотларни ишлаб чиқариш корхоналаридаги

қўлланиладиган ускуна ва жихозларини тузилишини, ишлаш принципини ва

техник тавсифлари. Дон махсулотлари сохаси корхоналарининг технологик

ускуналарини туркумланиши. Донларни сепарациялаш орқали тозалаш.

ҳаво сепараторлари РЗ-БАБ нинг тузилиши, ишлаши ва унинг технологик

тизмадаги ўрни. Элакли сепараторлар А1-БИС ва А1-БЛС хаво-элакли

сепараторларнинг тузилиши, ишлаши ва унинг технологик тизмадаги ўрни.

Дон аралашмаларида узун, калта ва дон ифлосликларини тозаловчи

ускуналар (А9-УТК, УТО-6) куклеотборник овсюгоотборник. Минерал

чиқиндиларни пневмосилкиниш усулида тозалаш ускунаси,

концентратор А1-БЗК, тузилиши, ишлаши ва унинг технологик тизмадаги

ўрни. Донга қуруқ усулда ишлов берадиган ускуналар, РЗ-БМО ва РЗ-БГО-6

машинасининг тузилиши, ишлаши ва тизмаси. А1-БШУ-1, А1-БШУ-2,

А1-БМШ русумли доннинг интенсив (жадал) усулда намлайдиган

ускуналарининг ишлаши, тузилиши ва тизмаси.

Дон майдаловчи машиналарнинг турлари (А1-БЗН, А1-МБО, А1-БВГ,

А1-БДГ, Р3-БЭР ва болғали майладагичлар). Майдаланган дон ва

яримфабрикатларни саралайдиган ускуналар (ЗРШ-4М, 6М, РЗ-БРБ ва РЗ-

БРВ), технологик таснифи ва уларнинг схемалари. Майдаланган донлардан

ҳосил бўлган оралиқ махсулотларни саралаш ускуналари А1-БСО

маркали ситовейка ускунасининг технологик таснифи ва ишлаш принципи.

Ёрма ва омихта ем маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологиясидаги

жараёнларда қўлланиладиган ускуна ва жихозлар, таърифи, тизмадаги ўрни,

ишлаш принципи, техник таснифлари.

5-қисм. Нон, макарон ва унли қандолат маҳсулотлари ишлаб

чиқариш технологияси

Нон маҳсулотларини ишлаб чиқариш технологик схемаси. Республикада

нон маҳсулотлари ишлаб чиқаришнинг ривожланиши. Нон тайёрлашдаги

асосий жараёнлар. Буғдой унининг нонвойлик хоссалари. Жавдар унининг

нонвойлик хоссалари. Уннинг газ ҳосил қилиш қобилияти, унга таъсир

қилувчи омиллар. Уннинг кучи ва унга таъсир қилувчи омиллар.

Асосий ва қўшимча хом ашёларни қабул қилиш, сақлаш, ишлаб

чиқаришга тайёрлаш.

Хамир тайёрлаш усуллари. Хамирнинг етилиши. Рецептура ҳақида

тушунча. Хамирни бижғитиш давомида содир бўладиган жараёнлар.

Жавдар хамири хусусиятлари. Қайнатма билан жавдар-буғдой нонлари

тайёрлаш. Хамирни бўлакларга бўлиши. Хамир бўлакларини тиндириш.

22

Нонни пишириш. Хамир-нонни пишириш давомида бўлиб ўтадиган

жараёнлар. Нон пишиши давомида оғирлигининг камайиши ва унинг

аҳамияти. Нон ташиш ва сақлаш шарт-шароитлари. Сақлаш давомида нонда

содир бўладиган жараёнлар.

Сақлаш давомида иссиқ нон оғирлигининг камайиши ва унинг аҳамияти.

Ноннинг қотиши, қотган нон маҳсулотларини қайта ишлатиш. Тайёр

маҳсулот чиқиши. Нон чиқиши меъёри.

Нон нуқсонлари, уларни бартараф этиш йўллари. Қайтарилган

чиқитларни ишлатиш.

Хом ашё сифатининг пастлигидан, технологик режимини бузиш

натижасида келиб чиққан нон нуқсонлари.

Нон касаликлари ва уларга қарши чора тадбирлар. Ўзбек ва бошқа

миллат миллий нон маҳсулотлари турлари.

Пархез нон маҳсулотлари, уларни тайёрлаш. Булочка ва ширмой

маҳсулотлар

Макарон маҳсулотлари технологияси. Макарон хамирини тайёрлаш ва

пресслаш. Нам махсулотларини бўлаклаш. Макарон маҳсулотлари турлари ва

уларнинг озиқавий қиймати. Тайёр макарон махсулотларини қуритиш,

совутиш, барқарорлаштириш ва саралаш, қадоқлаш ва сақлаш.

Унли қандолат махсулотлар. Печенье, крекер ва галетли печеньелар,

вафли, пряниклар ишлаб чиқариш технологик схемалари. Хамир тайёрлаш,

хамирга шакл бериш, пишириш. Маҳсулотларни совитиш, ўраш, қадоқлаш.

Маҳсулот сифатига қўйиладиган талаблар.

6-қисм. Мева-сабзавот, узумчилик маҳсулотларига ишлов бериш

ҳамда уларни сақлаш ва қайта ишлаш технологияси

Мева-сабзавотлар, узумчилик хом ашёлари ҳақида умумий маълумот.

Янги мева-сабзавотларнинг истеъмолбоплик меъёрлари ва уларни энергетик

қиймати. Янги мевалар ва уларни синфланиши. Янги меваларни қабул

қилиш, сотувга тайёрлаш ва жўнатиш. Янги сабзавотлар ва уларни

синфланиши. Янги сабзавотларни қабул қилиш, сотувга тайёрлаш ва

жўнатиш. Сақлаш объекти сифатида мева-сабзавотларни биологик

хусусиятлари. Юқумли касалликлардан мева-сабзавотларни сақлаш асослари.

Сабзавотларни сақлаш давридаги унишини олдини олиш чоралари асослари.

Сақлаш давридаги мева-сабзавотларнинг нафас олиши. Мева-сабзавотларни

сақлаш усуллари ва тартиби.

Мева-сабзавотлар, узумчилик маҳсулотларининг озиқавий қиймати.

Мева-сабзавотлар, узумчилик маҳсулотларига ишлов бериш ҳамда уларни

сақлаш ва қайта ишлаш технологиясининг назарий асослари.

Мева-сабзавотлар, узумчилик маҳсулотларига ишлов бериш ҳамда

уларни сақлаш ва қайта ишлаш технологиялари тўғрисида умумий маълумот.

Хом ашёнинг технологик тавсифи. Хом ашё таркиб ва хоссаларининг

унинг технологик ишловига таъсири. Ўсимлик хом ашёсининг кимёвий

таркиби. Хом ашё компонентларининг умумий тавсифи. Хом ашёнинг

биологик жиҳатлари.

23

Мева-сабзавотлар, узумчилик маҳсулотлари микробиологияси. Хом

ашёнинг микробиологик тавсифи. Мева-сабзавот микрофлораси. Узумчилик

микробиологияси. Қайта ишланган маҳсулотларнинг микробиологик

тавсифи. Қуритилган мева-сабзавот микрофлораси. Музлатилган мева-

сабзавот микрофлораси.

Хом ашё ва маҳсулотларни бузилишдан сақлаш. Хом ашё ва озиқ-

овқатни бузилишдан сақлашнинг умумий принциплари. Биоз. Анабиоз.

Абиоз.

Хом ашёни қайта ишлашга тайёрлаш. Навлаш ва калибрлаш. Хом

ашёга дастлабки ишлов бериш.

Мева-сабзавотлар, узумчилик маҳсулотларини қайта ишлаш

технологияси. Мева-сабзавотларни қайта ишлаш технологияси. Узумчилик

маҳсулотларини қайта ишлаш технологияси.

Маҳсулотни тарага қадоқлаш ва герметиклаш.

Қайта ишланган маҳсулотлар учун тара. Тарани маҳсулот солишга

тайёрлаш. Қайта ишланган маҳсулотларни қадоқлаш. Тарани герметиклаш.

Қайта ишланган мева-сабзавотлар, узумчилик маҳсулотларини

иссиқлик билан стериллашнинг микробиологик ва иссиқ-физик асослари.

Стерилизация температурасини танлаш омиллари. Стерилизациялаш

вақтини аниқлаш омиллари. Ўлиш вақтига таъсир этувчи омиллар

(микробиологик қисми). Иссиқликни маҳсулотга кириш чуқурлигига таъсир

этувчи омиллар (иссиқ-физик қисми).

Қайта ишланган мева-сабзавотлар, узумчилик маҳсулотларини

стериллаш режимларининг математик таҳлили.

Фактик жонсизликни аниқлаш. Талаб этиладиган жонсизликни

аниқлаш. Маҳсулотларни стериллашнинг илмий асосланган режимларини

топиш. Стерилизация режимининг фактик жонсизлиги билан

маҳсулотларнинг биологик браки орасида боғлиқлик.

Иссиқлик билан стериллаш жараёнининг физик параметрлари.

Стерилизация вақтидаги қайта ишланган маҳсулотлар учун тара

ичидаги босими. Темир банка ичидаги босим. Шиша тарадаги босим.

Стерилизация вақтида қайта ишланган маҳсулотлар учун тара ичида босимни

камайтирувчи чора-тадбирлар. Иссиқлик ёрдамида эксгаустерлаш. Механик

усулда эксгаустерлаш. Қарши босимни қўллаш.

Иссиқлик билан стериллаш техникаси.

Ёпиқ автоклавда стериллаш. Очиқ автоклавда стериллаш. Буғ билан

стериллаш. Сувда қарши босим иштирокида стериллаш. Қайта ишланган

маҳсулотларларни металл тарада буғ-ҳаво ёрдамида стериллаш. қайта

ишланган маҳсулотларни янги конструкциядаги автоклавларда стериллаш.

Узлуксиз аппаратларда стериллаш. Озиқ-овқат маҳсулотларини асептик

консервалаш.

Озиқ-овқат маҳсулотларини қуритиш жараёнининг статикаси.

Хом ашёни қуритишга тайёрлаш. Қуритиладиган ҳўл ўсимлик хом

ашёсининг хосслари. Материал намлиги ва намдорлиги. Материалнинг

иссиқ-физик тавсифи. Нам ҳавонинг термодинамик хоссаси. Қуритиш

24

термодинамикаси. Қуритиш жараёнини ҳисоби. I-D диаграмма. Қуритиш

жараёнининг тежамлилиги.

Қуритиш жараёнининг кинетика ва динамикаси.

Қуритиш давомида нам материалда суюқлик ва буғнинг силжиши.

Қуритишдаги иссиқлик ва массаалмашиниш жараёнининг ўхшашлик

омиллари. Қуритиш жараёнини ҳисоби

Қуритиш усуллари. Конвектив қуритиш. Муаллақ қатламда қуритиш.

Пуркаб қуритиш. Контактли усулда қуритиш. Инфрақизил нурлар

билан термоинурлатиш ёрдамида қуритиш. Юқори частотаи токлар

ёрдасмида қуритиш. Сублимацион қуритиш.

Озиқ-овқат маҳсулотларини совуқ ёрдамида қайта ишлашнинг

жиҳатлари.

Совутиш ёрдамида консерваланган маҳсулотлар сифатига таъсир

этувчи омиллар. Озиқ-овқат маҳсулотларини совутилган ҳолда сақлашда

содир бўладиган жараёнлар. Музлатиш. Алоҳида тур озиқ-овқат

маҳсулотларини музлатишнинг жиҳатлари. Озиқ-овқат маҳсулотларини

музлатишнинг усуллари. Озиқ-овқат маҳсулотларини муздан тушуриш.

Қайта ишлашда озиқ-овқат маҳсулотларида биокимёвий ўзгаришлар

содир бўлиши.

Озиқ-овқат маҳсулотларига технологик ишлов бериш жиҳатлари. Озиқ-

овқат маҳсулотларига берилган технологик ишловнинг ижобий самараси.

Озиқ-овқат маҳсулотларига берилган технологик ишловнинг салбий

самараси. Витаминлар. Оқсил моддалари. Озиқ-овқат маҳсулотларини қайта

ишлаш ва консервалашда фермент препаратларидан фойдаланиш.

25

7-қисм. Биотехнология

Ушбу бўлим 6 та қисмдан иборат бўлиб, биотехнология фан сифатида,

Микроорганизмлар биотехнологияси, озиқ-овқат ва озуқа маҳсулотларини

ишлаб чиқариш биотехнологияси, ҳужайра ва тўқималар биотехнологияси,

биотехнологияда ген муҳандислиги, биотехнологик жараёнларнинг энг

муҳим биокимёвий асослари каби биотехнология йўналишининг энг муҳим

тармоқларини қисмларга бўлинган ҳолда қамраб олган.

Биотехнология фан сифатида

Биотехнологиянинг мақсад ва вазифалари. Биотехнологиянинг асосий

йўналишлари. Биотехнологиянинг пайдо бўлиш тарихи. Ўзбекистонда

биотехнологиянинг ривожланиш тарихи. Биотехнологиянинг фанлараро

тутган ўрни. Биотехнологиянинг иқтисодиёт тармоқларидаги роли.

Микроорганизмлар биотехнологияси

Микроорганизмлар ҳақида тушунча, уларнинг классификацияси ва халқ

хўжалигидаги аҳамияти. Продуцент. Микроорганизмларни ўстириш

усуллари. Микроорганизмларни даврий ўстириш. Микроорганизмларни

доимий (узлуксиз) кўпайтириш. Микроорганизмларни доимий ўстириш

шароитлари. Узлуксиз ўстириш тизимларининг классификацияси.

Микроорганизмларнинг биологик фаол моддалар ҳосил қилишига таъсир

қилувчи омиллар. Микроорганизмларни экиш ва ферментацион жараёнларни

баҳолаш. Микроорганизмлар ўсишига озиқа муҳитининг таъсири.

Микроорганизмларни ўстириш учун озуқа муҳитлари. Микроорганизмларни

сақлаш. Микроорганизмлардан биотехнологик жараёнларда фойдаланиш.

Микроорганизмлар асосида биотехнологик жараёнлар яратиш усуллари.

Генларни клонлаш стратегияси. Протопластларнинг қўшилиши орқали

маҳсулдор мутант штаммлар олиш механизми. Микроорганизм -

продуцентларни ген мухандислиги усуллари ёрдамида яратиш. ДНК

плазмидаси ва бактерия ҳужайрасидан фойдаланиб генни клонлаш чизмаси.

Биологик фаол моддалар синтез қилувчи микроорганизмларни ажратиш

усуллари.

8-қисм. Озиқ-овқат ва озуқа маҳсулотларини ишлаб чиқариш

биотехнологияси

Сабзавотларни ферментация қилиш. Чой. Кофе. Пишлоқ тайёрлаш.

Алкоголли ичимликлар. Вино. Пиво. Нон. Озиқ-овқат саноати чиқиндилари.

Микроорганизмлардан олинадиган озуқа компонентлари. Озиқ-овқат

саноатида ишлатиладиган органик кислоталар. Полисахаридлар. Сифатни

баҳолаш. Сунъий овқат тайёрлашда замонавий йўналишлар. Қайта ишлаш

асосида маҳсулотлар тайёрлаш. Микроорганизмлар биомассасини комплекс

қайта ишлаш. Таъм берувчи қўшимча моддалар. Микроорганизмлар

биомассасидан озуқа оқсили тайёрлаш. Аминокислоталар ишлаб чиқариш.

Лизин ишлаб чиқариш. Глутамин кислота ишлаб чиқариш. Натрий глутамат

тайёрлаш. Сирка кислотани ишлаб чиқариш. Лимон кислотани ишлаб

26

чиқариш. Сут кислотаси ишлаб чиқариш. Оқсилли препаратлар ишлаб

чиқариш. Озуқа оқсили тайёрлаш. Озуқа ачитқилари. Бактериялардан

олинадиган оқсил концентратлари. Сув ўтларидан олинадиган озуқа

оқсиллари. Микроскопик замбуруғлар оқсиллари. Ўсимликлардан

олинадиган оқсил концентратлари. Алмашинмайдиган аминокислоталар

ишлаб чиқариш. Лизиннинг микробиологик синтези. Триптофаннинг

микробиологик синтези. Озуқа-витаминли препаратлар ишлаб чиқариш.

Витамин В12 озуқа препаратлари. Озуқа липидлари. Ферментли озуқа

препаратлари.

9-қисм. Ҳужайра ва тўқималар биотехнологияси.

Ҳужайра биотехнологияси. Ажратиб олинган ҳужайра ва тўқималарини

ўстириш техникаси. Озуқа муҳити. Ўстириш шароити. Каллус тўқималар

культураси. Гормонларга боғлиқ бўлмаган ўсимлик тўқималари. Ҳужайра

суспензиялари культураси. Ягона ҳужайралар культураси. Ўсимликларни

клонал микрокўпайтириш. Ўсимликларни клонал микрокўпайтиришнинг

усуллари ва босқичлари.

10-қисм. Биотехнологияда ген муҳандислиги

ДНК репликацияси. Мутация жараёни. Ген муҳандислигининг моҳияти

ва вазифалари. Клон. Транспозонлар. Ген муҳандислигида қўлланиладиган

плазмида, фаг векторлари ва рестриктазалар. Рекомбинант ДНК олиш

усуллари. Вектор молекулалар, генлар банкини яратиш ва алоҳида генларни

ажратиш технологияси

11-қисм. Биотехнологик жараёнларнинг энг муҳим биокимёвий

асослари

Бижғиш. Спиртли бижғиш. Сут кислотали бижғиш. Гомоферментатив

бижғиш. Гетероферментатив бижғиш. Пропион кислотали бижғиш. Мой

кислотали ва ацетон бутилли бижғиш. Чумоли кислотали бижғиш.

Гомоацетатли бижғиш. Метанли бижғиш. Фотосинтез. Уч карбон кислоталар

цикли (Кребс цикли)

27

АСОСИЙ АДАБИЁТЛАР

1. Каримов И.А. “Жаҳон молиявий-иқтисодий инқирози Ўзбекистон

шароитида уни бартараф этишнинг йўллари ва чоралари”, “Ўзбекистон”

нашриёт-матбаа ижодий уйи, Т.: Ўзбекистон, 2009 й., -56 б.

2. Распоряжение Президента Республики Узбекистан от 09.12.2009 г.

об организационных мерах по разработке и реализации государственной

программы «Год гармонично развитого поколения». Вечерний Ташкент.

Четверг. 10 декабря 2009 г. № 241.

3. Тютюнников Б.Н., Гладкий и др. Химия жиров. М. Колос, 1992, -

448с.

4. Стопский В.С., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и

продуктов переработки жирового сыръя, М. Колос, 1992, -28бс.

5. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. и др. «Технология переработки жиров»

-М.: Пищепромиздат, 1998, -452с.

6. Лешенко Н.Ф. «Технология производства глицерина из жиров и

масел и его применение» -М.; Пищепромиздат, 1998, -190с.

7. Васияьева Г.Ф. «Дезодорация масел м жиров» -М: Издательство

Гиорд, 2000 г.

8. Эриксон Д.Р., Зандер КЛ., Верфел Д.Б. Рафинацпя соевого масла и

утилиэация отходов переработки. Перевод с английского. Под ред.

В.ВКлючкина. 1998 г.

9. Қодиров Й, Салиджанова В. Мойли хом-ашёлар биекимёси ва

товаршунослигидан лаборатория машгулотлари. ТКТИ. 2002. -115 бет. 9.

Тютюнников Б.Н. «Химия жиров», Пищепромиздат, М. 1974.

10. Щербаков В.Г. "Биохимия и товароведение масличного сырья".

М. Пищ. пром-сть, 1979 г., 336 с.

11. В.М. Копейковский и др. «Технология призводства растительных

масел» М. Легкая и пищ. Пром.-сть., 1982 г.

12. Арутюнян Н.С. и др. «Технология переработки жиров» , М.

Агропромиздат, 1985 г.

13. Глушенкова А.И., Маркман А.Л. «Гидрогенизация жиров»,

Ташкент, Фан, 1979 г., -145 с.

14. Сокольников Н.П., Кондрацкий А.П. «Технология

эфирномасличного производства», Пищепромиздат, 1958 г.

15. Кишковский З.Н., Мержениан А.А. «Технология вина». М:

Легкая и пищевая промышленность, 1984 г.

16. Зайчик Ц.Р. «Оборудование предприятии винодельческой

промышленности». - М.: Агропромиздат. - 1988г. - - 352с.

17. Бурян Н.И., Тюрина Л.В. «Микробиология виноделия». -М.:

Пищевая промышленность. - 1979г. - 272с.

18. Кишковский З.Н., Скурухин И.М. «Химия вина». М.:

Агропромиздат.-1988г. - 253с.

19. Глазунов А. М. Царану И. Н. Технология вин и коньяков.

Агропромиздат 1988.

20. Шольц Е. П. Понаморев В. Ф. Технология переработки

28

винограда.

21. “Мустақил юрт ғалласи”. Тошкент “Ўзбекистон”-2003й Б. 136.

22. Егоров Г.А. и др. Технология муки крупы и комбикормов. М.:

«Колос» 1984г С.376.

23. Бутковский В.Л., Мельников Е.М Технология мукомольного

крупяного и комбикормового производства М.В.О «Агропромиздат» 1989г.

С.464.

24. П.Н. Миончинкий., Л.С. Кожарова. Производство комбикормов

М.В.О «Агропромиздат» 1991г. С.288.

25. Егоров Г.А и другие. Технология и оборудование мукомольной,

крупной и комбикормовой промышленности. М.: Издательский комплекс

МГАПП, 1996г. С.364.

26. Егоров Г.А., Петренко Т.П Технология муки и крупы. М.

Издательский комплекс. МГУПП 1999г. С. 330

27. Правила организации и введения, технологических процессов на

мельницах. С.112.

28. Правила организации и ведения технологических процессов на

крупозаводах. С.110.

29. Правила организации и ведения технологических процессов на

комбикормовых заводах. С.113.

30. Бутковский В.А., Птушкина Г.Е Технологическое оборудование

мукомольного производства М.: “Колос” 1983 г. С. 207

31. Гинзбург Е.И Технология крупяного производства. М.: “Колос”

1981г С.208.

32. М.Жислин Оборудование для производства комбикормов,

обогатительных смесей и премиксов М.: Колос, 1981. С.319

33. Назарова А.И. «Технология плодоовощных консервов», 1981 г.

34. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. «Хранение

и технология сельскохозяйственных продуктов», Москва, 1991 г.

35. Загибалов А.Ф., Зверыкова А.С. ва бошқалар Технология

консервирования плодов и овощей и контроль. Качества продукции» -

Москва, «Агропромиздат», 1992 г.

36. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачаев Г.Г. «Технология

консервирования»- Москва, «Агропромиздат», 1987 г.

37. Додаев Қ.О. Oziq – ovqat mahsulotlarini konservalashdagi texnologik

hisoblar. O’quv qo’llanma. Toshkent – «Fan» - 2003 y. - 144 bet.

38. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Техно-химический

контроль консервного производства. М.: 1989г.

39. Голубкович А.В. Уборка и сушка семян овощных и бахчевых

культур. М., Россельхозиздат, 1984.

40. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда.

М.: ВО «Агрпромиздат»., 1990г.

41. Биотехнология: Учеб. пособие для вузов. В 8 кн. /Под ред.

Н.С.Егорова., В.Д.Самуилова. Кн. 6:Микробиологическое производства

биологически активных веществ и препаратов/ Быков В.А., Крылов И.А.,

29

Манаков М.Н. и др. - М.: Высш. шк., 1987. - 143 с.

42. Бакай С.М. Биотехнология обогащения кормов мициальным

белком. Киев. Урожай 1987.

43. Быков В.А. и др. Микробиологическое производство

биологически активных веществ и препаратов. – М. Высшая школа, 1987.

44. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. М., 1975.

45. Давранов Қ., Хўжамшукуров Н. Умумий ва техник

микробиология. Тошкент, ТошДАУ, 2004. 279 б.

46. Xo‘jamshukurov N.A., Davranov Q.D. Oziq-ovqat va ozuqa

mahsulotlari biotexnologiyasi. Darslik.T:Tafakkur bo‘stoni.2014. 176b.

47. Рогов И.А. Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая

биотехнология. Учебник. В 4 книгах, книга 1: Основы пищевой

биотехнологии. - КолосС, 2004.- 440 с.

48. Иванова Л.Ф.,Войно И.С. Пищевая биотехнология. Учебник.

Книга 2. Переработка растительного сырья -КолосС, 2004. -472 с.

49. Davranov Q. Biotexnologiya: ilmiy, amaliy va uslubiy asoslari.

O‘quv qo‘llanma. T.2008 502 b.

50. Davronov K., Xo‘jamshukurov N. Umumiy va texnik

mikrobiologiya. O‘quv qo‘llanma. T.: O‘zbekiston ensiklopediyasi. 2004. -279 b.

51. Рубан Е.Л. Микробные липиды и липазы. М., 1977.

52. Самуйленко А.Я., Рубан Е.А. Основы технологии производства

ветеринарных биологических препаратов. М., Россельхозакадемия, 2000.

ҚЎШИМЧА АДАБИЁТЛАР

1. Щербаков В.Г. «Технохимический контроль производства жиров и

жирозаменителей», -М.: Пищепромиздат, 1996 г., -158 с.

2. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. «Лабораторный практикум по

биохимии и товароведению масличного сырья», -М., Пищепромиздат, 1999

г., -128 с.

3. Арутюнян М.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии

жиров. М. Пищевая промышленность, 1979 г., -17 с.

4. Голдовский А.М. Анабиоз и его практическое значение. Л.: Наука,

1986г.

5. Фасман А.Б., Сокольский Д.В. «Структура и физико-химические

свойства скелетных катализаторов», Алма-Ата, Наука, 1968 г.

6. В.Г. Щербаков «Технология получения растительных масел», М.,

Легкая и пищ. пром., 1984 г.

7. М.И. Товбин, Е.Е. Файнберг «Технологическое проектирование

жироперерабатывающих предприятий», Пивдепромиздат, М., 1965.

8. А.М. Журавлев, Л.Д. Гозенпут «Оборудование

жироперерабатывающих производств», Пищевая промышленность, М., 1997

г.

9. Товбин И.М. и др. «Производство маргариновой продукции», М.,

Пищ.пром., 1979 г.

30

10. Сокольский Д.В. «Катализаторы гидрирования в растворах».

Алма-Ата, Наука, 1971 г.

11. Алексеев Н.Д., Марченко Т.Г. «Технологическое оборудование

эфиромасличных, синтетических и парфюмерно-косметических

производств». Пищепромиздат, 1957 г.

12. Родопуло А.К. «Основы биохимии виноделия». М.: Легкая и

пищевая промышленность. - 1983г. - 240с.

13. ВалуйкоГ.Г. Виноградные вина. М.: Пищевая промышленность.

1978г.

14. Энциклопедия виноградство. Т. 1-И-Ш. Кишинев. 1986-87г.

15. Лабораторный практикум по курсу «Технология вина». М.:

Пищевая промышленность. - 1981г.

16. Малтабар В.М., Фертман Г.И. «Технология коньяка». М.:

Пищевая промышленность, 1971г.

17. Бруселовский С. А. Мельников А. И. Производство Советского

шампанского непрерым способом. Пищевая промышленность 1977.

Агропромиздат 1990.

18. Разуваев Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов

виноделия. М.: Пищевая промышленность. 1975г.

19. Алмаши А.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин. М.: Пищевая

промышленность. - 1979г.

20. Герасимов М.А. «Технология вина». М.: Пищевая

промышленность. - 1964г.

21. Руссу Е.И., Валуйко Г.Г. «Термовинификация-эффективный

метод производства вин». М.: ЦНИИТЭИ пищепром. - 1979г.

22. Харитонов М.Ф. «Автоматы и поточные линии розлива вин». М.

«Машиностроение». - 1967г.

23. Сапаева З.Ш. Маърузалар матни. Хом ашё ва қайта ишлаш

технологияси.

24. Хакимова Ш.И. Маърузалар матни. Микробиология.

25. Абдуразакова С.Х. Маърузалар матни. КБМТ биокимёвий

асослари.

26. Правила организации и введения, технологических процессов на

мельницах. С.112.

27. Правила организации и ведения технологических процессов на

крупозаводах. С.110.

28. Правила организации и ведения технологических процессов на

комбикормовых заводах. С.113.

29. Справочник. Производство консервов. (под ред. Рогачева В.И.).

Том 4. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. -408с.

30. Е.Д.Ситников. Дипломное проектирование заводов по

переработке плодов и овощей. М.:1977.

31. Додаев Қ.О., Маматов И.М. Консервалаш корхоналарини

лойиҳалаш асослари ва технологик ҳисоблар. Тошкент. 2006 й.