Итальянская кухня. la pappa italiana

45итальянская кухня

первые шаги

Содержание

Вступительное слово 6

Первые шаги 8

Моя большая итальянская семья 38

На скорую руку 88

Легкое меню 116

Жара 142

Праздники 154

Я тебя люблю 190

Кулинарный словарь 218

Алфавитный указатель 220

1 Чеснокраздавить,лукичерешоксельдереямелконарезать. Разогретьоливковоемасло,положитьчеснокичерез30суда-литьего.Обжаритьвмаслелук,сельдерей1мин.,добавитьку-сочкитунца,предварительносливсок.Посолитьипоперчить.

2 Пастуотваритьальденте,смешатьссоусом,добавитьтертуюцедрулимона,мускатныйорех,майоран,базиликиизмельчен-нуюпетрушку.

•ЖивувРоссииуже5летиобратилвнимание,чтоздесьхозяй-кипослеотвариванияпастыобдаютеехолоднойводой(чтобынеслипласьвединыйкомок).Этогоделатьнестоит,посколькупа-ста,приготовленнаяальденте,итакнеслипнется.Крометого,еесразужесмешиваютссоусом(илисоливковыммаслом).Аподхолоднойводойвымоютсявсеполезныевеществаизпасты.

1 Помидоркиразрезатьна4части.Мясокрабаразобратьнане-большиекусочки.Петрушкуразобратьналистики,стебельраз-давитьобратнойсторонойножа.Такжераздавитьзубчикчесно-ка.Острыйперецизмельчить,удаливсемена.

2 Разогретьоливковоемасло,положитьстебельпетрушки,чес-нок,перецифилеанчоуса.Готовить,покаанчоуснерастворит-ся.Добавитьмясокрабаипомидорки,посолитьипоперчить. Через4мин.снятьсогня.Удалитьпетрушкуичеснок.

3 Спагеттиотваритьвподсоленнойводеальденте.Подаватьскра-бовымсоусом

•ВИталииготовятпастуизрасчета80гначеловека(плюссоус–иполучаетсяполноценнаядоза).Еслиследоватьитальянскомупримеру–точнонепотолстеете.

Паста пружинки трехцветная с тунцом fusilli tricolore al tonno

Спагетти с мясом краба и помидорами черриspaghetti con polpa di granchio e pomodorini cherry

4персоны30мин.230ккал


400 г трехцветной пасты1 баночка тунца в собственном соку1 луковица1 черешок сельдерея1 зубчик чеснока2 листика базилика2 веточки петрушкищепотка мускатного орехацедра 1 лимонамайоран сухой соль, перец

400 г спагетти № 7200 г мяса краба12 помидоров черри1 красный острый перчик1 зубчик чеснока 1 филе анчоуса в масле1 веточка петрушкиоливковое маслосоль

1 Вскипятить3лводы,слегкаподсолить.Положитьпасту,варить12мин.

2 Приготовитьсоус.Помидорыразрезатьпополам,удалитьсе-мечки,мякотьнарезатьквадратиками.

3 Разогретьоливковоемаслосзубчикомчеснокаианчоусами. Готовитьнамедленномогне2мин.,следить,чтобычеснокнеподгорел.Добавитьпомидоры,посолить,поперчить.Еслисоусполучитсянемногокислым,добавитьсахарповкусу.

•Подаватьпастуссоусом,свежейруколойипармезаном. Linguine–язычки(ит.).

1 Помидоркиразрезатьна4части,лукичеснокизмельчить. Грудинкунарезатькусочками.

2 Обжаритьнаоливковоммасленамедленномогнелукилавро-выйлист2мин.Лавровыйлистудалитьидобавитьгрудинку,готовитьеще2мин.Влитьвиноиготовить,покаононевыпа-рится.

3 Положитьпомидоркиилистикирозмарина.Посолить,попер-чить,добавитьизмельченныйчеснокищепоткуперчика.

4 Отваритьпастувсоленойводеальденте(идеальныйобъемводыдляотвариванияпасты:6лна1кгпасты),смешатьссоусом. Посыпатьтертымовечьимсыром.

•Bucatini–дырочки(ит.),этокрупныеспагеттисдырочкойпо-средине.

Лингвини с помидорами и руколой linguine al pomodoro fresco rucola e grana

Паста букатини аматричанаbucatini ala amatriciana



400 г лингвини300 г помидоров200 г руколы4 филе анчоусов1 зубчик чеснока100 г пармезанасоль, перец, сахар

400 г пасты букатини4 кусочка нежирной копченой грудинки12 помидоров черри1 небольшая луковица1 зубчик чеснока100 г сыра пекорино1 веточка розмарина2 лавровых листика1 стакан белого сухого винащепотка острого перцаоливковое масло



Поговорка «нежданный гость хуже татарина» в Италии аналога не имеет, гостям всегда рады, и их всегда ждут. Не любят, по-жалуй, лишь «затяжных» гостей, говорят «Гость как рыба – после 2 дней пахнет».

На скорую руку часто готовят что-то при приходе соседей, итальянцы очень общительны, принято, как и в России, соль-сахар у со-седей занять… Для таких случаев и придумана эта глава – чтобы не ударить в грязь лицом и быть во всеоружии. Чтобы даже сплетники-соседи знали – что холодильник полон, хозяйка умница…

ricette da fare al volo

НА СКОРУЮ РУКУ



Праздников в Италии очень много (в этом мы очень похожи с Россией). Для праздничного стола итальянцы стараются приготовить более изо-щренные и требующие большего времени и труда блюда. Это и свежая паста домашнего приготовле-ния, равиоли, приготов-ленные вручную, мари-нованное мясо. Продукты закупаются заранее. Очень внимательно подходят к выбору мяса: итальянцы часто целыми поколе-ниями покупают в одной и той же мясной лавке, хозяина которой знают лично и полностью ему доверяют.

Меню продумывается основательно, чтобы приготовить что-то запо-минающееся и необычное, а также чтобы «утереть всем нос»: итальянцы – из-вестные сплетники и пре-красно знают, что блюда будут потом обсуждены…

Основательно подходят и к украшению блюд (надо, чтобы атмосфера праздника чувствовалась во всем): используют лепестки цветов, фрукты и ягоды, травы (как пра-вило, выращивают дома, в цветочных плошках) – базилик и др.

auguri

ПРАЗДНИКИ


праздники

У4 утиные грудки200 мл красного сухого винапо 100 г ежевики и черники200 г малины150 г клубники1 гранат10 г сливочного масла10 мл бренди 3 ст. л. сахарасок 1 лимонагвоздика, корица2 листочка мяты

тиная грудка будет нежной и мягкой, если ее готовить до того момента, пока мясо сохраняет изнутри розоватый цвет. К этому блюду хорошо подать банановый хлеб (см. рецепт на с. 30).

1 Приготовитьсоус.Растопитьвкастрюлькесливочноемасло,добавитьсахариготовить,покаонненачнеткарамелизоваться.Добавитьвсеягоды,лимонныйсокиготовить,помеши-вая,4мин.Влитьвино,добавитьпарубутоновгвоздикиищепоткукорицы,готовитьнамед-ленномогнепримерно20мин.Протеретьче-резсито,помогаяложкой.

2 Наутиныхгрудкахсделатьнакоженеболь-шиенадрезы.Положитьгрудкинаразогретуюсковородукожейвнизиобжаривать5мин.Перевернутьнадругуюсторонуиготовитьеще3мин.


Утиная грудка с лесными ягодамиpetto anatra ai frutti di bosco

3 Слитьвытекшийсгрудокжир,смочитьмясобренди,добавитьнемногобульонаизапекатьвразогретойдо180°Сдуховке10мин.Вместобрендиможноиспользоватьбренди,кальвадос,порто,ларсалаидр.

4 Готовыегрудкипорезатьнакусочки,политьсоусомизлесныхягод.Украситьгранатомилисточкамимяты.

•Мясоостанетсямягким,еслипослеприготов-ленияоставитьегоотдохнутьвтепломместе5–7мин.(мясо«расслабится»).


праздники

1 Взбитьвблендеремякотьананасасванильюи400гсахара,до-бавитьспиртиоставитьвгерметичнозакрытойемкостивтем-номместена10дней.

2 Через10днейприготовитьсироп,вскипятив1лводыи1кгса-хара,остудить.Добавитьвсиропананассоспиртом.Оставитьещена10дней.Процедитьчерезнесколькослоевмарли,разлитьпобутылкамипоставитьнахранениевхолодильник.Подаватьликермаксимальнохолодным.

•Емкостьсананасомиспиртомнадообязательнопоставитьвтемноеместо,адлянадежностиещеиобернутьеефольгой.

1 Смешатьтертуюцедру,листьябазиликаиспирт.Перелитьвгерметичнуюемкость,завернутьвфольгуипоставитьвтем-ноепрохладноеместона15дней.

2 Через15днейприготовитьсироп,вскипятивводуисахар.Датьостыть.Добавитьспиртсцедройибазиликом.Процедитьчерезнесколькослоевмарлииразлитьпобутылкам.Оставитьвхоло-дильникена2дня.

•Этопрекрасныйбальзам,которыйктомужеспособствуетпра-вильномупищеварению.

1 Приготовитьсироп,вскипятивводу,сахариваниль,снять согня.Влитьтуда8чашексвежесваренногокофеэспрессо.Датьостыть.

2 Добавитьспирт.Разлитьпобутылкамидатьнастояться10дней.Подаватьхолодным.

•Этотликерможнонетолькопить,ноииспользоватьдляприготов-лениякондитерскихизделий,напримердляпропиткибисквита.

Ананасовый ликер liquore di ananas

Бальзам-дижестив с лимоном и базиликом digestivo al limone e basilico

Кофейный ликер liquore al caffe moka




400 г мякоти свежего ананасащепотка ванили1,5 кг сахара1 л воды1 л спирта

цедра 3–4 лимонов 25 листочков зеленого базилика300 мл спирта500 мл воды400 г сахара

400 г сахара 8 чашек кофе эспрессо 300 мл воды 300 мл спирта 1 щепотка ванили

Валентино Бонтемпи

Итальянская кухняLA PAPPA ITALIANA


я тебя люблю

250 мл молока250 мл 35%-ных сливок 2 ст. л. сахара7 г (1,5 листа) желатина1 ч. л. ванильного сахаращепотка ванилицедра 0,5 лимонадля соуса:100 г малины120 г клубники100 г черники100 г смородинысок 1 лимона2 ст. л. сахара

1� �Желатин�замочить�в�холодной�воде.�Молоко�и�сливки�смешать�с�сахаром,�лимонной�цедрой�и�ванильным�сахаром.�Подогреть,�не�доводя�до�кипения,�чтобы�молоко�не�отсеклось�(не�бо-лее�80�°С).�Снять�с�огня,�добавить�отжатый�желатин.

2� �Перемешать�и�разложить�по�формочкам.� Поставить�в�холодильник�минимум�на�4�ч.

4�персоны��20��мин.��131�ккал

Панна котта с ягодным соусомpanna cotta con salsa frutti di bosco

3� �Приготовить�соус.�Положить�все�ягоды�в�ка-стрюльку,�смешать�с�сахаром�и�0,5�стакана�воды.�Довести�до�кипения�и�протереть�через�сито.

4� �Снять�формочки,�перевернув�их�на�тарелки,�и�подавать�с�соусом.

Люблю кормить людей, а значит, люблю готовить… Я шеф-повар с двадцатилетним стажем, и все эти двадцать лет я получаю огромное удовольствие от того, что делаю чью-то жизнь вкус-ной. Я родился в городке Кочезио (Ломбардия). Все детство провел на ферме в небольшой деревуш-ке. И, конечно, познал все радо-сти деревенской жизни… Помню как сейчас – на завтрак гоголь-моголь (Розолада), который я мог есть бесконечно (желток с саха-ром дает энергию – а она была нужна, так как до школы было 5 км езды на велосипеде).

С детства помогал маме по хозяй-ству, даже масло из молока делал сам. А по воскресеньям утром мы наряжались во все новое и чистое, шли в церковь на мессу, а по-том – воскресный обед с друзья-ми, и чего там только не было: и кролик в молоке, и фарширован-ный молочный поросенок… С тех времен и появилась моя большая любовь к вкусной еде, «правиль-ным» ароматам и родилась «инту-иция» (чувствовать, когда готова еда – только по запаху или виду). И знаете, если честно – я до сих пор часто советуюсь с мамой по поводу разных рецептов…

Итальянская романтика Моя любимая Италия

Итальянские покупки

Мне пришлось много путешествовать по всему миру и, увы, часто встре-чаться с псевдоитальян-скими ресторанами, где из итальянского был только флаг на вхо-де или название блюд, но не их содержание. И, как любой итальянец, я «рвался в бой» показать (и рассказать) настоя-щую традиционную ита-льянскую кухню – одну из самых вкусных в мире…

Говорят, что хорошо готовить – у итальянцев в крови. В общем, я с таким утверждением согласен. В Италии есть поговорка «a tavola ed a letto – non bisogna aver rispetto» (за столом и в постели – не надо церемониться, в смысле – надо получать удовольствие и не соблюдать какие-то условности). Итальянцы всегда говорят о еде. За обедом обсуждают, чего бы съесть завтра и что будет на обед в воскресенье. С друзьями в ре-сторане – долго и подробно изуча-ют меню, вспоминают, что ели в прошлый раз и как это было при-готовлено.

Очень ответственно подходят ита-льянцы к закупке продуктов. Как правило, покупают в одних и тех же местах целыми кланами и по-колениями, за это время и мясник,

и пекарь и молочник – становятся друзьями семьи, торгуют в кре-дит, что-то вообще дарят в по-дарок, откладывают клиентам их любимые лакомства (за годы общения уже известно, кто что берет). Также любят закупать на рынке (в небольших городах ры-нок бывает раз в неделю, по утрам и до обеда – и там встречаются все хозяйки городка), в основном свежую рыбу и овощи-фрукты. Я традицию тщательного выбора продуктов и покупки у «проверен-ных» людей соблюдаю и в России дружу с некоторым продавцами на рынке. Первое время ругался и долго не мог объяснить что мне нужно. Даже мясо рвался сам раз-делать. Зато теперь меня узна-ют издалека, откладывают товар. Продукты должен покупать сам «повар», так как только он знает, что именно ему надо и какого ка-чества. И после такого шопинга блюда получаются с душой. В России Италию любят во всех проявлениях (вкусовые пристра-стия итальянцев и русских во мно-гом схожи), и продукты зачастую здесь даже лучше, чем в самой Италии. Например, самые вкусные помидоры в жизни я нашел имен-но в России. Да и в целом овощи-фрукты у вас очень ароматные и сочные. Из русской кухни люблю

пирожки и супы (особенно бор-щи). Из напитков нравится морс и очень веселит квас: итальян-цы часто называют его «русской кока-колой», пьют с недоумени-ем. Особенно смешно наблюдать в аэропорту, когда вместо баночки пива по ошибке (надписи-то все по-русски) приобретается квас, на лице отображается непередава-емая гамма чувств (среднее между недоумением и грустью).

В моей семье всегда любили Рос-сию. И я очень рад, что именно здесь выходит моя первая книга. У меня всегда было предчувствие, что с этой страной у меня будет связана целая жизнь. Так и полу-чилось: в России у меня появилась семья, много новых друзей, родил-ся сын, а сейчас вот и книга тоже родилась.

P.S. Я благодарен многим за рож-дение этой книги: команде, ко-торая помогала ее создавать, и конечно, моим любимым женщи-нам – жене Анастасии и маме Лу-чии (без которой не было бы не то что книги, а самого Валентино Бонтемпи)...

Вкусно по-итальянски

Веселые итальянцы Итальянское настроение



В этой главе я объединил базовые рецепты, пользу-ясь которыми можно по-том экспериментировать и создавать свои «автор-ские» блюда. Приготовить свежую домашнюю пасту, пару-тройку соусов к пасте, варения-соления: все это умеет любая итальянка и даже итальянец.

primi passi ПЕРВЫЕ ШАГИ


моя большая итальянская семья

400 г пасты лингвини20 помидоров черри4 филе анчоусов8 маринованных каперсов20 г маслин без косточек 1 зубчик чеснока2 листика бализика1 веточка петрушкиоливковое маслосоль, перец

1 Помидорки разрезать на 4 части, маслины – пополам.

2 Разогреть в кастрюльке оливковое масло, до-бавить анчоусы и готовить, пока они не рас-творятся. Добавить каперсы и маслины, пере-мешать и добавить помидорки. Посолить и поперчить, готовить 2 мин. В конце добавить базилик и измельченную петрушку.

4 персоны 20 мин. 221 ккал

Паста лингвине путтанескаlinguine alla puttanesca

3 Отварить пасту в соленой воде аль денте. Смешать с соусом.

• Это простая паста. В соус идут продукты, кото-рые обычно всегда есть в холодильнике любого среднестатистического итальянца. Собствен-но поэтому она и называется Путтанеска – т. е. мешанина из всего чего попало.

Если вы сможете купить для этого рецепта маслины таджаски, у вас получится настоящий итальянский ужин. А не сможете, тоже не беда – подойдут и любые другие черные маслины.

Итальянская кухня. la pappa italiana

Documents