Ⅴ 拭取り検査結果 - japan sport council 日本ス …”º立c中学校 ― ― 11 2 b県...

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Ⅴ 拭取り検査結果

平成２５年度に拭取り検査を実施した施設は以下のとおりであった。

平成２５年度実態調査実施先及び検査検体数

・調理場拭取りの細菌検査（一般生菌数、大腸菌群、大腸菌）１２４検体

・手指の黄色ブドウ球菌６８体

・調理場のＡＴＰ検査１３４検体

具体的には表１～７の検査表に、示したとおりである。

１拭取り検査箇所、検査数及び検査項目

※ Ｄ県ｄ市、Ｅ府ｅ市は食中毒発生後の１回目の調査を実施したのみである。

拭取り検査箇所検体数検査項目表

学校給食調理施設・設備等

１２４検体一般生菌数、大腸菌群、大腸菌表１～４

１９検体ノロウイルス表６

１３４検体ＡＴＰ表７

学校給食従事者の手指、鼻腔６８検体黄色ブドウ球菌表５

都道府県実施者

（設置者）拭取り検査調理場細菌検査黄色ブドウ球菌ＡＴＰ検査

１Ａ県ａ町

ａ町立ａ小学校 25 12 17

ａ町立ｂ小学校 ― ― 9

ａ町立ｃ中学校 ― ― 11

２Ｂ県ｂ町

ｂ町立ｄ小学校 25 10 17

ｂ町立ｅ小学校 ― ― 10

ｂ町立ｆ小学校 ― ― 10

３Ｃ県ｃ市

ｃ市立ｇ小学校 24 14 11

ｃ市立ｈ小学校 ― ― 10

ｃ市菓子店 ― ― 8

４Ｄ県ｄ市ｐ学校給食センター 28 24 14

５Ｅ府ｅ市ｅ市立ｑ小学校 22 8 17

検査検体数 124 68 134

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Ⅴ

拭取り検査結果

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２検体採取方法及び検査法

（１）細菌検査

<検体採取方法>

ア学校給食調理施設・設備等の拭取りについては、対象の平面積の約１０ｃｍ四

方を、「滅菌リン酸緩衝生理食塩水を含んだ滅菌綿棒」（�� -�5 拭き

取り検査キット）で十分な圧力をかけて拭き取った。

イ野菜洗浄水等の液体については、滅菌スポイトで約１０ｍℓを採取した。

ウ学校給食従事者の手指については、両手掌面を「滅菌リン酸緩衝生理食塩水を

含んだ滅菌綿棒」で十分な圧力をかけて拭き取った。

エ学校給食従事者の鼻腔については、両鼻腔及び鼻前庭を、「滅菌リン酸緩衝生

理食塩水を含んだ滅菌綿棒」で拭き取った。

<検査法>

「食品衛生検査指針・微生物編２００４（厚生労働省監修）」に準拠した。

ア一般生菌数検査

一般生菌数用標準寒天生培地を使用した塗抹法

「３５±１.０℃」で「４８±３時間培養」

イ大腸菌群検査

大腸菌群用発色酵素基質入り平板培地（X-MG 寒天生培地：大腸菌群、大腸菌用)

を使用した塗抹法「３５±１.０℃」で「２０時間培養」

ウ大腸菌検査

大腸菌用発色酵素基質入り平板培地を使用した（X-MG 寒生培地：大腸菌群、大

腸菌用)塗抹法「３５±１.０℃」で「２０時間培養」

エ手指、鼻腔の黄色ブドウ球菌検査

黄色ブドウ球菌用（エッグヨーク食塩寒天生培地(黄色ブドウ球菌用)平板培

地を使用した塗抹法「３５±１.０℃」で「４８±３時間培養」 (２）ノロウイルス検査


対象の箇所を、滅菌リン酸緩衝生理食塩水を含んだ滅菌綿棒で十分な圧力をかけ

て拭き取った。

<検査法>

｢平成１５年１１月５日食安監発第 1105001 号｣によるリアルタイムＰＣＲ法

（３）ＡＴＰ検査


ＡＴＰ拭取り検査キットで、学校給食調理施設・設備等について、平面積として

約１０ｃｍ四方を十分な圧力をかけて拭き取った。

<検査法>

ＡＴＰ測定器を使用した検査法

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３．検査結果

表１学校給食調理施設・設備等の一般生菌数及び大腸菌群、大腸菌検査結果

№ 採取場所採取方法検体名拭　取　り採取部位

液体採取部位

食品名使用状況材質名消毒状況備考一般生菌数

大腸菌群大腸菌

1 調理室拭取りシンク３槽目オーバーフロー作業前固定式 <107 1.5×104 ―

2 調理室拭取り調理台水抜き栓作業前移動式 <107 ― ―

3 調理室拭取りシンク３槽目水抜き栓作業前固定式 <106 ＜3000 ―

4 下処理室液体調理台・作業台水抜き栓作業前シンク・固定 2.5×104 ― ―

5 調理室拭取り野菜切裁機軸作業前ラックで保管水滴有 1.6×104 ― ―

6 調理室拭取り床シンク周辺作業前１.5×104 ― ―

7 下処理室拭取り床シンク周辺作業前 9.0×103 ― ―

8 下処理室拭取り床シンク周辺作業前 6.4×103 ― ―

9 調理室拭取り壁表面作業前ひび割れ＜3000 ― ―

10 下処理室拭取りシンク３槽目オーバーフロー作業前固定式 5.7×103 ― ―

11 下処理室拭取りたわし表面作業前ハンガーきゅうり洗浄用 5.6×103 ― ―

12 調理室液体真空冷却機残り水作業後 4.7×103 ― ―

13 下処理室液体シンク３槽目水抜き栓作業前固定式 2.8×103 ― ―

14 洗浄室液体床機器周辺作業前洗浄機 2.7×103 ― ―

15 検収室液体床残り水作業前 2.0×103 ＜3000 ―

16 調理室液体シンク3槽目水抜き栓作業前固定式 1.7×103 ― ―

17 調理室液体洗浄水調理台作業前残り水 1.1×103 ＜3000 ―

18 検収室拭取り壁ピーラー周り作業前＜3000 ― ―

19 検収室拭取り壁ピーラー周り作業前＜3000 ― ―

20 下処理室拭取り壁ピーラー周り作業前＜3000 ― ―

21 下処理室拭取り壁ピーラー周り作業前＜3000 ― ―

22 下処理室拭取り床シンク周辺作業前＜3000 ＜3000 ―

23 下処理室拭取り床シンク周辺作業前＜3000 ― ―

24 下処理室拭取り床シンク周辺作業前＜3000 ― ―

25 調理室拭取り床シンク周辺作業前＜3000 ― ―




29 下処理室拭取りシンク1槽目内部側面作業前固定式＜3000 ― ―

30 下処理室拭取りシンク1槽目水抜き栓作業前固定式＜3000 ― ―

31 調理室拭取りシンク２槽目水抜き栓作業前固定式＜3000 ― ―

32 調理室拭取りシンク２槽目水抜き栓作業前＜3000 ― ―

33 調理室拭取りシンク２槽目水返し部作業前＜3000 ― ―

34 調理室拭取りシンク２槽目水抜き栓作業前固定式＜3000 ― ―

35 調理室拭取りシンク２槽目オーバーフロー作業前固定式＜3000 ― ―

36 調理室拭取りシンク２槽目オーバーフロー作業前固定式＜3000 ― ―

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液体採取部位



37 下処理室拭取りシンク３槽目水抜き栓作業前固定式＜3000 ― ―

38 下処理室拭取りシンク３槽目水返し部作業前固定式＜3000 ― ―



41 下処理室拭取りシンク３槽目水返し部作業前固定式＜3000 ― ―

42 調理室拭取りシンク３槽目水返し部作業前固定式＜3000 ― ―

43 下処理室拭取り調理台表面作業前固定式＜3000 ― ―

44 下処理室拭取り調理台表面作業前移動式＜3000 ― ―

45 下処理室拭取り調理台表面作業前固定式＜3000 ― ―

46 下処理室拭取り調理台表面作業前移動式＜3000 ― ―

47 下処理室拭取り調理台水抜き栓作業前固定式＜3000 ― ―

48 下処理室液体調理台水抜き栓作業前移動式＜300 ― ―

49 調理室拭取り調理台表面作業前移動式＜3000 ― ―


51 調理室拭取り調理台表面作業前固定・配食用＜3000 ― ―

52 調理室拭取り調理台表面作業前＜3000 ― ―


54 調理室拭取り調理台水抜き栓作業前移動式＜3000 ― ―



57 調理室拭取りカウンター表面作業前配膳用＜3000 ― ―

58 調理室拭取り野菜切裁機軸作業前＜3000 ― ―

59 調理室拭取りミキサー軸部作業前＜3000 ― ―

60 下処理室拭取り殺菌保管庫底作業前紫外線・乾燥機能付

包丁・まな板用＜3000 ― ―

61 調理室拭取り殺菌保管庫底作業前紫外線・乾燥機能付

包丁・まな板用＜3000 ― ―


包丁・まな板用＜3000 ― ―


包丁・まな板用＜3000 ― ―

64 調理室拭取り殺菌保管庫底作業前紫外線消毒保管庫

包丁・まな板用＜3000 ― ―

65 調理室拭取り殺菌保管庫底作業前紫外線消毒保管庫

包丁・まな板用＜3000 ― ―

66 下処理室拭取り冷蔵庫桟作業前肉魚用＜3000 ― ―

67 下処理室拭取り冷蔵庫桟作業前パススルー＜3000 ― ―

68 下処理室拭取り冷蔵庫桟作業前原材料・調理済み食品兼用・

＜3000 ― ―

69 調理室拭取り冷蔵庫桟作業前＜3000 ― ―

70 調理室拭取り冷蔵庫桟作業前＜3000 ― ―

71 調理室拭取り冷蔵庫桟作業前調理済み食品用

＜300 ― ―

72 調理室拭取り回転釜内部作業前残り水有＜3000 ― ―

73 調理室拭取り回転釜排水口作業前＜3000 ― ―

74 調理室調理室真空冷却機内部作業前ブラストチラー内部上面

＜3000 ― ―

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液体採取部位



75 調理室拭取りチラー用器具内部作業前＜3000 ―

76 調理室拭取りテルテイングパン内部作業前＜3000 ― ―

77 調理室調理室テルテイングパン内部作業前＜3000 ― ―

78 調理室調理室テルテイングパン内部作業前＜3000 ― ―

79 下処理室拭取りざる取っ手作業前プラスチックラックで保管＜3000 ― ―

80 下処理室拭取りざる取っ手作業前プラスチック調理台置き＜3000 ― ―

81 調理室拭取りボウル取っ手作業前金属卵用＜3000 ― ―

82 調理室拭取り包丁柄作業前木製菜切り包丁＜3000 ― ―

83 調理室拭取りまな板表面作業前紫外線消毒保管庫内

＜3000 ― ―

84 調理室拭取りまな板表面果物用作業前)乾燥機能付き紫外線保管庫

＜3000 ― ―

85 調理室拭取り食器表面作業前ラックで保管水滴有＜3000 ― ―

86 前室拭取りエプロン腹部作業前布製下処理用＜3000 ― ―

87 下処理室拭取りエプロン腹部作業前ビニール卵用＜3000 ― ―

88 下処理室拭取りエプロン腹部作業前＜3000 ― ―

89 下処理室拭取りエプロン腹部作業前布製腹部・ハンガー＜3000 ― ―

90 調理室拭取りエプロン腹部作業前ビニール配食用＜3000 ― ―

91 調理室拭取りエプロン腹部作業前布製殺菌保管庫内＜3000 ― ―

92 調理室拭取りエプロン腹部作業前布　配食用＜3000 ― ―

93 調理室拭取りエプロン腹部作業前プラスチック＜3000 ― ―

94 下処理室拭取りスポンジ表面作業前シンク下で乾燥＜3000 ― ―

95 下処理室液体スポンジ残り水作業前ボウル洗浄用＜300 ― ―

96 調理室拭取りスポンジ表面作業前ハンガー、湿り有り

＜3000 ― ―

97 洗浄室液体スポンジ残り水作業前カゴ＜300 ― ―

98 調理室液体たわし表面作業前カゴ＜3000 ＜3000 ―

99 調理室拭取りたわし内部作業前ナイロンタワシ＜3000 ― ―

100 洗浄室拭取りたわし表面作業前カゴ＜3000 ― ―

101 配膳室拭取り業者搬入容器取っ手作業後プラスチックパン箱＜3000 ― ―

102 検収室拭取り包装（袋）表面生クリーム

検収時＜3000 ― ―

103 調理室拭取りブラシ内部作業前シンク下で乾燥＜3000 ― ―

104 下処理室拭取りふきん表面作業後＜3000 ― ―

105 下処理室拭取りふきん表面作業前洗浄用ネット・果物用

＜3000 ― ―

106 調理室拭取りふきん表面作業後＜3000 ― ―

107 調理室拭取りホース内部作業前＜3000 ― ―

108 調理室拭取りアルコール消毒器

内部作業後＜3000 ― ―

109 調理室拭取りエアータオル内部作業後底＜3000 ― ―

110 調理室拭取り扇風機カバー作業前＜3000 ― ―

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100

Ａ床の残り水

Ｂ県ｂ町

洗浄・消毒方法：洗浄・消毒調査表に記載がないため確認します。

洗浄・消毒方法は現時点では確認できないが、ドライ施設であり、床も乾燥していたため、

調理室は一般生菌数が＜3000 であり、さらに大腸菌群も陰性で下処理室に比べ、より衛生的

であった。

下処理室大腸菌群菌のコロニーは検出され、陰性ではなかったが、＜3000 であった。

調理室大腸菌群菌のコロニーも検出されず、陰性であった。

ドライ施設であっても床に前日の洗浄水が残り、完全に乾燥していなければ、一般生菌数も

高く、検収室の床からは大腸菌群のコロニーも検出された。

Ｃ県ｃ市

洗浄・消毒方法：調理作業終了後に中性洗剤によるスポンジモップ拭きのみで消毒は行っ

ていない。

・下処理室の床はシンクの脚付近の洗浄し難い箇所を拭き取ったせいもあり、一般生菌数

が 9.0×103であっつた。

・ドライ施設であり、床も乾燥していたため調理室は一般生菌数が＜3000 であり、さらに

大腸菌群も陰性で、下処理室に比べより衛生的であった。

100

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Ａ県ａ町

洗浄・消毒方法；調理作業終了後に中性洗剤によるブラシを使用しての洗浄のみで、消毒は

行っていない。

Ｂシンクオーバーホール部分の洗浄不足

Ｂ県ｂ町

洗浄・消毒方法：調理作業終了後に中性洗剤でスポンジを使用して洗浄後、水気を拭き取り

アルコールで消毒している。

・洗浄しにくいオーバーフローから一般生菌数が<107、大腸菌群が 1.5×104検出された。

Ａ県ａ町

洗浄・消毒方法：調理作業終了後に中性洗剤でスポンジを使用して洗浄後、200ppm の次亜塩

素酸ナトリウム液を散布して消毒。

下処理室のシンクのオーバーフローから一般生菌数が 5.7×103検出された。

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Ｃ県ｃ市

洗浄・消毒方法：調理作業終了後に中性洗剤でスポンジを使用して洗浄後、アルコールを使

用して消毒。

使用後の真空冷却機の残り水から一般生菌数が 4.7×103検出された。使用後の確実な洗浄・

消毒が必要である。

Ｃピーラー周りの壁

３か所とも細菌検出せず。

Ｂ県ｂ町フタを使用してのピーラー作業

洗浄・消毒方法調査表に記載なし。・球根皮剥機の使用時にフタを使用しているため、近くの壁の細菌による汚染も少なかった。

Ｃ県ｃ市

洗浄・消毒方法：洗浄調査表に記載なし。・球根皮剥機の使用時にフタを使用しているため、近くの壁の細菌による汚染も少なかった。

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Ａ県ａ町

洗浄・消毒方法：洗浄調査表に記載なし。・球根皮剥機の使用時にフタを使用しているため、近くの壁の細菌による汚染も少なかった。

Ｄ食品の包装の表面

今回の検査では細菌が検出されなかった状況を提示して判断は読者にまかせる。

Ｂ県ｂ町

・今回検査した食品については一般生菌数は＜3000 であり、大腸菌群も陰性であった。

Ｃ県ｃ市

・今回検査した食品については一般生菌数は＜3000 であり、大腸菌群も陰性であった。

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Ⅴ


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表２食品容器・包装等の一般生菌数及び大腸菌群、大腸菌検査結果

表３食品等の一般生数及び大腸菌群、大腸菌検査結果

表４洗浄水の一般生数及び大腸菌群、大腸菌検査結果

表５学校給食従事者の手の掌面、鼻腔の黄色ブドウ球菌検査結果

表６学校給食調理施設・設備等のノロウイルス検査結果

検査で 10コピー以上の時に陽性とした。


液体採取部位



1 下処理室拭取り食品包装（袋）ベーコン検収時＜3000 ― ―

2 調理室拭取り食缶内側作業前重ねた状態・水滴有

＜3000 ― ―

3 調理室拭取り肉専用容器取っ手作業前熱風消毒保管庫

＜3000 ― ―

4 調理室拭取り肉専用容器取っ手作業前冷蔵庫内保管＜3000 ― ―

5 検収室拭取り包装(袋）表面豚肉検収時 1.0×107

2.7×104 ―

6 下処理室拭取り包装(袋）表面冷凍魚検収時赤魚解凍中＜3000 ― ―

7 検収室拭取り包装（袋）表面ボンレスハム

検収時＜3000 ― ―

8 下処理室拭取り肉専用容器取っ手作業前冷蔵庫内＜3000 ― ―


液体採取部位



1 検収室液体浸け水糸こんにゃく

検収時＜3000 ― ―

2 検収室液体水きり水調理台しめじ作業後＜107 9.7×103 ―

3 調理室拭取り食品表面きゅうり作業後洗浄・消毒後

洗浄３回、次亜塩消毒、すすぎ３回

3.9×103 ― ―

4 検収室液体浸け水豆腐検収時 1.0×105 ― ―


液体採取部位



1 調理室拭取り洗浄水シンク1槽目こまつな作業後 1.0×106 ＜3000 ―

2 下処理室拭取り洗浄水シンク3槽目こまつな作業後 8.0×103 ― ―

結果拳面検査結果検出率鼻腔検査結果検出率

陰性 30 88.2% 28 82.4%

陽性 4 11.8% 6 17.6%

合計 34 ― 34 ―

検　体　名検体数陽性検出率

トイレノドア取っ手外側 5 0 0

トイレノドア取っ手内側 5 0 0

トイレ排水レバー 5 0 0

トイレ個室内給水栓 4 0 0

トイレ個室内手洗い台 5 0 0

合　　　計 19 0 0

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Ⅴ


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表７調理場施設・設備等のＡＴＰ成績一覧

№ 検査場所検体名採取状況ＲＬＵ値（２回目）

1 調理室包丁保管庫取っ手(紫外線乾燥機能付）1 作業前 6,430

2 調理室包丁保管庫取っ手(オゾン方式）2 作業前 2,540

3 調理室包丁保管庫取っ手(紫外線乾燥機能付）3 作業前 2,500

4 調理室包丁保管庫取っ手(紫外線乾燥機能付）4 作業前 880

5 調理室包丁保管庫取っ手5 作業前 760

6 調理室包丁保管庫取っ手（紫外線乾燥機能付）6 作業前 360

7 調理室包丁保管庫取っ手(紫外線)7 作業前 220

8 調理室包丁保管庫取っ手（紫外線乾燥機能付）8 作業前 140

9 調理室包丁保管庫底部（紫外線乾燥機能付）1 作業前 17,610

10 調理室包丁保管庫底部(紫外線乾燥機能付）2 作業前 3,220

11 調理室包丁保管庫底部（紫外線乾燥機能付）3 作業前 2,030

12 調理室包丁保管庫底部(紫外線乾燥機能付）4 作業前 850

13 調理室包丁保管庫底部（紫外線乾燥機能付）5 作業前 370

14 調理室包丁保管庫底部(紫外線乾燥機能付)6 作業前 300

15 調理室包丁保管庫底部7 作業前 220

16 調理室熱風消毒保管庫取っ手1 作業前 42,430











27 調理室熱風消毒保管庫取っ手12 作業前 750




31 調理室熱風消毒保管庫底部1 作業前 1,260

32 調理室熱風消毒保管庫底部2 作業前 750

33 調理室熱風消毒保管庫底部3 作業前 490

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№ 検査場所検体名採取状況ＲＬＵ値

（２回目）

34 調理室熱風消毒保管庫底部 4 作業前 360





39 調理室熱風消毒保管庫扉内側作業前 20

40 下処理室シンク給水栓取っ手 1 作業前 12,860

41 調理室シンク給水栓レバー2 作業前 9,030

42 調理室シンク給水栓取っ手 3 作業前 5,660

43 調理室シンク給水栓取っ手 4 作業前 1,970

44 下処理室給水栓取っ手 5 作業前 860

45 調理室シンク給水栓取っ手 6 作業前 530


47 調理室シンク給水栓レバー8 作業前 280

48 調理室給水栓取っ手 9 作業前 210






54 調理室給水栓取っ手 15 作業前 10

55 食品庫冷蔵庫取っ手 1 作業前 35,290

56 調理室パススルー冷凍庫取っ手（生食用）2 作業前 27,110

57 調理室冷凍庫取っ手 3 作業前 14,340

58 食品庫冷蔵庫取っ手 4 作業前 11,840


60 調理室冷蔵庫取っ手 6 作業前 8,570



63 調理室冷凍庫取っ手(アルコール拭き取り後）9 作業前 3,980


65 調理室パススルー冷蔵庫取っ手（生食用）11 作業前 2,380



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（２回目）

68 下処理室冷蔵庫取っ手 14 作業前 1,060


70 調理室冷凍庫取っ手(アルコール拭き取り後）16 作業前 890

71 調理室冷凍庫取っ手 17 作業前 800

72 調理室冷蔵庫取っ手 18 作業前 790

73 下処理室冷凍冷蔵庫取っ手 19 作業前 670

74 下処理室冷蔵庫取っ手 20 作業前 230

75 調理室冷凍庫取っ手 21 作業前 200

76 調理室回転釜横給水栓取っ手 1 作業前 105,740





82 調理室回転釜横給水栓レバー7 作業前 680


84 調理室回転釜横給水栓 10 作業前 570


86 調理室回転釜横給水栓取っ手 12 作業前 190


88 調理室回転釜横給水栓レバー14 作業後 140

89 調理室回転釜排水口 1 作業前 1,130

90 調理室回転釜排水口 2 作業前 40

91 調理室回転釜の内側 1 作業前 180

92 調理室回転釜の内側 2 作業前 180

93 調理室作業台表面作業前 1,230

94 配膳室配膳カウンター1 作業前 810

95 調理室配膳カウンター2 作業前 140

96 調理室調理台表面 1 作業前 370

97 調理室調理台表面 2 作業前 50

98 調理室ドライ用調理台の排水口作業前 130

99 調理室真空冷却機取っ手 1 作業前 4,490

100 調理室真空冷却機内部 2 作業前 910

101 調理室真空冷却機取っ手 3 作業前 450

102 調理室真空冷却機内部(温度センサー）4 作業前 410

107

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108


（２回目）

103 調理室テルテイングパン内部(底部）1 作業前 8,090



106 下処理室網戸取っ手作業前 8,190

107 調理室餡ねり機スイッチ作業前 3,910

108 調理室ケトル横給水栓作業前 380

109 調理室揚げ物機取っ手作業前 300

110 調理室炊飯器取っ手作業前 80

111 下処理室ドア取っ手作業前 1,960

112 調理室ガラスケース棚取っ手作業前 3,480

113 下処理室給水器のスイッチ作業前 100

114 調理室スポットクーラーホース内側作業前 1,640

116 調理室包丁の柄（木製）1 作業前 5,550

117 調理室包丁の柄(木製)2 作業前 2,060

118 調理室包丁の柄（木製）3 作業前 340

119 調理室包丁の柄（木製）4 作業前 180

120 調理室泡だて器付け根部 (熱風消毒保管庫）1 作業前 100

121 調理室泡だて器付け根部 (熱風消毒保管庫）2 作業前 40

122 調理室扇風機カバー1 作業前 26,650



125 調理室消毒用アルコール取っ手 1 作業後 10,140

126 調理室消毒用アルコール取っ手 2 作業前 3,920

127 調理室消毒用アルコール取っ手 3 作業後 2,240

128 調理室消毒用アルコール取っ手 4 作業前 2,140

129 調理室消毒用アルコール取っ手 5 作業前 630



132 調理室消毒用アルコール取っ手 8 作業後 330


134 調理室エアータオルの内側の底作業前 590

108

Ⅴ


109

ＡＴＰ検査結果についてのコメント

Ｂ県ｂ町

○ １回目の指導を受けて２回目調査時に確実に洗浄され、ＡＴＰの値が低くなった検査箇所

・包丁保管庫の底(紫外線乾燥機能付）1,847→297

・熱風消毒保管庫底部 17,467→486

○ ペーパーを使用してアルコール拭き取り前後のＡＴＰの値

・拭き取り前 10,502 → 拭き取り後 889

・拭き取り前 14,940 → 拭き取り後 3,984

拭き取り前は共にＡＴＰの値が 10,000 を超えていたが、拭き取り後には値が 1,000 以下と

約 4,000 と、共に大きく低い値となった。

この値の違いはペーパーによる拭き取る方法の違いと推測

される。

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Ｃ県ｃ市

○ １回目の指導を受けて２回目調査時に確実に洗浄されＡＴＰの値が低くなった検査箇所。

・真空冷却機内部(温度センサー）

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ＡＴＰによる迅速衛生検査とその意義

一般財団法人東京顕微鏡院

食と環境の科学センター理事伊藤武

ＡＴＰとは

ＡＴＰ（アデノシン三リン酸）は生物のエネルギー代謝に関わる重要な化学物質で

あり、動物、植物、細菌、カビの細胞内には必ず存在する。細菌の種類に関係なく一

定量のＡＴＰが含まれるし、ＡＴＰは肉類、穀類、野菜などあらゆる食品にも存在す

る。

ＡＴＰ測定の原理

ＡＴＰ量の測定は蛍の発光に関与する酵素（ルシフェラーゼ）とＡＴＰを反応させ

ると発光を起こす。この発光は超高感度であるので微量のＡＴＰ量でも反応するし、

10 秒ぐらいの短時間に測定が可能である。

ＡＴＰの測定で何が分かるか

まな板や包丁など、調理器具・機器の表面を拭き取り、ＡＴＰを測定することによ

り、目で確認できない細菌や食品残渣の量が分かる。食品残渣の汚染は、細菌がこれ

を栄養とし利用し、増殖をするので衛生的でない。洗浄作業は細菌や食品残渣（汚れ）

を極力少なくすることであり、ＡＴＰ測定は衛生管理で重要な器具・機材や手指の洗

浄の効果の評価が短時間で可能である。

基準値とは

ＡＴＰ量は発光量として数値化され、発光量が高い場合はＡＴＰ量が多く、洗浄不

足、すなわち清浄度が低いと評価する。判定基準はこれまでの調査から、まな板では

500 以下であれば合格、ボウル、バット、シンク、調理台、冷蔵庫などの取っ手では

200 以下が合格、手指では 1500 以下が合格である。

洗浄後の発光量が基準値以上の場合は洗浄不足の箇所であるので、洗浄方法の改善

を行う必要がある。また、測定時間は 20 秒以内であるので、その場で再洗浄をし、

きれいな状態に改善を確認することが出来る。

基準値は絶対的ではなく、衛生管理の状況により各調理場で決めればよいので、管

理状況が向上すれば厳しい基準値を設定する。なお、衛生管理に活用するための検査

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であることから、測定数値は下２桁以下は四捨五入して表記する。

ＡＴＰふき取り検査で注意すべきこと

① 測定すべき面積をあらかじめ定めて、常に同じ面積を拭き取る。拭き取る方法

や綿棒柄の圧力も同じにすること。

② 手指や唾液には大量のＡＴＰが含まれるので、綿棒などの測定器具に触れない

こと。

③ 次亜塩素酸ナトリウムやアルコールは測定値を低下させるので、これらの殺菌

処理を行った場合にはよく水洗いする。食塩や重金属も発光量を低下させるので

注意。

④ 目で見て汚れのある箇所は測定値がぶれるし、汚れていることが目視で判断で

きる。目で見てきれいなところを測定する。

ＡＴＰ測定は清浄度の検査であり、細菌数の測定ではないことから、衛生管理の

活用にはＡＴＰ測定と通常の細菌検査を併用することにより、より精度の高い検査成

績が得られる。

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平成２５年度食中毒防止に関する実態調査委員会委員名簿

【委員】（１１名五十音順敬称略）

伊藤武一般財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター理事

春日文子国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部安全情報部長

勢戸祥介公立大学法人大阪府立大学大学院生命環境科学研究科准教授

○ 寺嶋淳国立医薬品食品衛生研究所衛生微生物部長

中村明子東京医科大学兼任教授

◎ 西尾治愛知医科大学医学部公衆衛生学講座客員教授

西森千鶴香川県教育委員会保健体育課主任指導主事

馬場錬成特定非営利活動法人２１世紀構想研究会理事長

藤川浩国立大学法人東京農工大学大学院農学部共同獣医学科公衆衛生学教室教授

村上直江岐阜県教育委員会スポーツ健康課課長補佐

横山宏子倉敷市立長尾小学校栄養教諭

◎は、委員長

○は、委員長代理

【指導助言者】

江口陽子文部科学省スポーツ・青少年局学校給食調査官

（所属・役職は平成２６年３月３１日現在）

平成２５年度食中毒防止に関する実態調査報告書平成２６年５月発行

発行独立行政法人日本スポーツ振興センター学校安全部安全支援課

〒160-0013 東京都新宿区霞ヶ丘町１０番１号

電話 03（5410）9154 FAX 03(5410)9167

ホームページアドレス http://www.jpnsport.go.jp/anzen/

注：平成２６年７月以降、所在地が以下に変更となります。

〒107－0061 東京都港区北青山２丁目８番３５号

印刷勝美印刷株式会社

〒112-0002 東京都文京区小石川１丁目３番７号本書の無断複写複製（コピー）及び内容の無断転載を禁じます。

Ⅴ 拭取り検査結果 - japan sport council 日本ス …”º立c中学校 ― ― 11 2 b県...

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