Beluševa strjenka s kremo kvarnerskih škampovRestavracija San Rocco, Brtonigla Vino muškat San Pellegrin 2006, Moreno DegrassiZelo obetaven začetek, muškat odličen, še boljša poroka s hrano

Fina kremna juha iz belušev s potočnimi raki in sorbetom iz skute z gomoljikamiRestavracija Zigante, LivadeVino chardonnay 2007, ZigantePoroka nekoliko manj uspešna, a če pogle-damo vsako zase: krožnik odličen, vino gra-jeno bolj na telesu kot na eleganci, a v celoti tudi odlično.

Raviol asparagusRestavracija Marino, KremenjeVino malvazija 2006, KabolaPovsem malvazijska malvazija, spet bolj te-lesna kot elegantna, a krasna, z lepo vgra-jeno noto lesa, odlična spremljava krožnika, kar pravzaprav ne bi smelo biti preseneče-nje, saj v tem primeru vino prihaja iz iste hiše kot jed.

Polenta z beluši in šotojemRestavracija San RoccoVino Gran Malvazija 2005, Moreno CoronicaLepa posodobitev klasične jedi, prepletanje tradicije in sodobnih pristopov, tudi ta mal-vazija odlična

PegatkaRestavracija MarinoVino merlot 2006, KabolaSpet presežki, krasno meso in še bolj krasno vino, brez izstopajočih kislin in taninov, uglaje-no mehko in postavno, dolg pookus, lepi tani-ni brez včasih vprašljivih sodobnih enoloških obdelav, tudi tokrat krožnik in vino iz iste hiše

Semifreddo iz belušev, čokoladna krema z oljčnim oljem in kandiranimi belušiRestavracija ZiganteVino muškat 2006, ZiganteTudi ta poroka je bila uspešna, dokler se ni vmešala čokolada, ki je to vino pač ne zmo-re, a glede na vse ostale užitke smo čokoladi nasilnost odpustili in jo pač pojedli posebej, na koncu.

Tri restavracije, šest jedi, šest vin

šparogo. V revijo takrat, pred slabimi štirimi leti je bilo to, vseh opaženih pomanjkljivosti vljudno nismo zapisali, smo jih pa leta pozneje dobrona-merno omenili gonilni sili tega razvoja, Denisu Ivoševiću. Pa se je samo nasmehnil. Strinjal se je z nami, a bil tudi trdno prepričan, da nekaj dni pozneje, na prvi prireditvi Zlatna šparoga sredi letošnjega aprila v Umagu, o takih spodrsljajih ne bo niti sledu. • V hotelu Sol Garden Istra so imele tri istrske restavracije priložnost ali nalogo pokazati, kako vidijo šparoge v svoji visoki kuhinji, vse do sladice. In jih pospremiti z vini. Vsi, od kuharskega do strežnega osebja, so nalogo opravili odlično. Cilj te prireditve in drugega bogatega letošnjega dogajanja v Istri, namenjenega njihovim šparogam, je bila seveda promocija špargljev, njihovo ovrednotenje, in kot smo že omenili, dodati še en kamen v mozaik Istre kot vrhunske kulinarične destinacije. Za to je bila izdelana celostna grafična podoba akcije, med načrti pa so omenili tudi kuharsko knjigo. Istro želijo usmeriti iz globalne kuhinje, kjer se jedo portugalske jagode in afriške ribe, v uporabo lastnega naravnega bogastva in hkrati podaljšati turistično sezono v obdobje pred glavno turistič-no sezono in po njej. Razumljivo, kajpada!

Besedilo in foto: Marijan Močivnik

Pred dobrim desetletjem je bilo začetke istrskega vinsko-kulinaričnega vzpona bolj slutiti kot resno zaznati. A legenda hrvaškega vinarstva Zlatan Plenković s Hvara je leta 1997, ko smo prvič pokušali plavce v njegovi kleti, takrat še v legendarnem opuščenem vodnem rezervoarju v predoru med severno in južno stranjo otoka, izpostavil Istro kot tisto hrvaško vinorodno deželo, ki bo kmalu naredila pomembne korake. In jih je. • Potem sva si pred dnevi s Tonijem Gomiščkom ogledovala slike iz Španije. Na nekatere sem namenoma ujel tudi prodajne cene tamkajšnjih pršutov, jamonov po njihovo. Najviš-

V podporo turizmu

Zlatna šparoga

Beluši ali šparglji, kakor koli že, Istrani jim rečejo šparoge, so poleg vina, gomoljik (tartufov), oljčnega olja in pršuta eden od ključnih stebrov, s katerimi se je hrvaška Istra v podporo turizmu namenila postaviti na vinsko-kulinarične zemlje-vide. Kolikšen vzor jim je pri tem Španija, ki se kot država verjetno najbolj načrtno in uspešno v svetu trži ravno s svojimi vini in kulinariko, nam ni znano, uspehi pa se tudi v Istri že kažejo.

tebi nič kar tam pokazala še boljšega. • Pred leti smo obiskali eno od prvih prireditev Zlati tartuf v Umagu. Promociji česa je prireditev namenjena, verjetno ni treba posebej poudarjati. Omenimo pa vseeno kulinarično manj, promocijsko pa za deželo in najditelja toliko bolj pomemben svetovni gomoljikarski rekord: v Istri, blizu Buj, je bil najden do zdaj največji tartuf na svetu, ki je kot tak vpisan tudi v Guinessovo knjigo rekordov. Našel ga je Giancarlo Zigante. Če bi to rekordno gomoljiko, ki je na tehtnici pokazala 1,31 kilo-grama, lahko v smislu razvoja istrske in splošne kulinarike tudi obšli, pa ne moremo mimo pri-merjave med takratno prireditvijo, ki je pomenila enega od prvih korakov načrtnega razvoja Istre v smer ponudnice vrhunske kulinarike na podlagi njenih naravnih danosti, in letošnjo Zlatno 

ji tako zabeležen dosežek s stare tržnice v Barce-loni kaže 163 evrov. Za kilogram. Pa seveda sploh ne trdimo, da višje ne gre. Potem je Toni povedal, kako je nedvomno najboljše pršute do nedavnega tudi on jedel ravno tam, da pa je pred dnevi na še boljšega naletel v Istri. Ko ga je v valu navdu-šenja dal poskusiti Marjetki, mu je ta meni nič 

6� | tam6� | tam

Še ena porcija

zdravilstvu se za zdravljenje okužb sečevoda, pa tudi kamnov, pogosteje uporablja koreninski del, medtem ko ostajajo poganjki namenjeni kuli-naričnim užitkom. • Prav posebno gredo v slast divji beluši, ki jih brez posebnih težav najdemo v naravi. Pest jih lahko naberemo med krajšim sprehodom. Če nas le ni že kdo prehitel. In če niso že otrdeli in pognali iglic v bran svoji do-broti. Poganjki so debeli največ pet milimetrov, nabiramo pa jih na točki, kjer se zlomijo. Poga-njek nežno stisnemo med palec in kazalec ter se s temi dobesedno priročnimi kleščami pomikamo proti vrhu. Ob tem izvajamo rahel pritisk, kot da bi ga hoteli odlomiti, in nenadoma se res del od-lomi. Ta je tisti, ki ga potem lahko uporabimo za pripravo številnih pomladanskih zeliščnih dobrot, užiten pa je tudi surov. Glede na to, da je običaj-ni beluš vse preveč lahko dosegljiv, je za mnoge šele divji tisti zares pravi, vreden našega spoštova-nja in pozornosti največjih mojstrov kulinarike.

Toni Gomišček foto: Marijan Močivnik

Za ene bo beluš nosilec jedi, drugi ga bodo upo-rabili kot prilogo. Domišljiji ne smemo prirezo-vati peruti, zato se splača poskusiti beluše v tem-puri, v kombinaciji z jajčnimi jedmi, z mesom, krompirjem, gobami, celo z gomoljiko. Zaklju-čiti pa z beluševim sladoledom. Od belušev se ne bo nihče zredil, saj je njihova kalorična vrednost izredno skromna: 100 gramov nam da vsega 25 kcal, pri čemer je 3,5 odstotka beljakovin, ne-kaj manj ogljikovih hidratov in 0,2 odstotka ma-ščob. S cvrtjem in omakami bo naš obrok belušev seveda težji. • Beluši imajo moč, da v četrt ure odišavijo naš seč. Resnici na ljubo je treba doda-ti, da le malokdo deli mnenje pisatelja Marcela Prousta, da se po večerji z beluši nočna posoda spremeni v steklenico parfuma. Po drugi strani je res, da večina ljudi nima sposobnosti zaznavanja vonja, ki ga razvijejo beluši v seču. Vsekakor je ta učinek pripomogel k verovanju, da imajo be-luši izjemno diuretično sposobnost. V ljudskem 

Ena sama stvar je boljša od porcije belušev – še ena porcija belušev! Njegovo ime izhaja iz perzijščine, kjer asparag pomeni kalček, poganjek. Grki so mu dodali pripono -os, Rimljani so jo spremenili v -us, in tako je danes za botanike asparagus officinalis. Slovenci imamo za to rastlino svoje ime, navadni beluš, ki pa žal izgublja bitko z bolj svetovljanskim špargljem. Nekateri celo trdijo, da je beluš samo beljen špargelj, kot posledica tistega načina gojenja, ko so poganjki pokriti z zemljo, in zato ne razvijejo zelenila, klorofila. Vendar Dario Cortese (Divja hrana, Ljubljana, Kmečki glas 1995) ne odpira tega vprašanja. V Evropi je le malo jezikov, ki imajo svoj izraz za šparglje.

Na Finskem so denimo parsa, pri Lužiških Srbih pa hromak, zato se mi zdi kar prav, da bi bili malo bolj vztrajni pri uporabi izraza beluš. Pa čeprav na vrat na nos ne najdemo

povezave med to grmičasto rastlino, ki zraste do meter in čez visoko, in korenom, ki se mogoče res navezuje na barvo ali pa nam hoče povedati nekaj povsem drugega.

Recimo, da gre le za rosno mlade pomladanske poganjke, ki že vsaj od antike navdihujejo kulinarično umetnost.

V najstarejši ohranjeni kuharski knjigi na svetu, Apiciusovi De re coquinaria iz tretjega stoletja našega štetja (resnični avtor naj bi bil sicer ku-har Celius), že najdemo vrsto namigov o pripra-vi belušev. Znano je tudi, da so Rimljani pošiljali posebno hitre galeje po beluše. Pa da so jih za ob-dobje, ko ni bilo svežih, sušili. V srednjem veku je ljubezen do belušev ugasnila, z renesanso pa so se, podobno kot vse, kar je dišalo po antiki, zma-goslavno vrnili na naše mize. • Pridelava belušev je danes velik posel. Največ jih vzgojijo in poje-do Kitajci, ki obvladajo kar devet desetin svetov-ne pridelave in so jih šele zadnje čase pripravlje-ni tudi prodajati. Države, katerih delež presega en odstotek svetovne pridelave, so še ZDA, Peru in Mehika, pri čemer so »Latinosi« predvsem do-bavitelji ZDA. V številnih državah se kar vrstijo prazniki belušev, pri čemer se seveda vsi po vrsti hvalijo, da so prav njihovi najboljši. Seveda so na teh praznikih v ospredju večinoma gojeni belu-ši, priprave pa poenostavljene. Beluši imajo sicer nežen, vendar zelo izrazit okus, in dobri kuhar-ji bodo poskrbeli, da ga ne bodo skvarili, ampak kvečjemu poudarili. Eni jih bodo samo blanši-rali in jim primaknili omako vinaigrette, dru-gi jih bodo cvrli, tretji zakuhali v rižoto, četrti ... 

naslednja

številka:

jeseni

67 | užitki66 | užitki