KARYA ILMIAH

ANALISIS FORMALDEHID PADA MIE BASAH YANG DIAMBILDARI BEBERAPA PEDAGANG DI KOTAMADYA DENPASAR

Oleh :Ir. Sri Wahjuni, M.Kes.

JURUSAN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

UNIVERSITAS UDAYANA2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan kehadapan Ida Sanghyang Widhi

Wasa (Tuhan Yang Maha Esa), karena berkat rahmat dan karunia-Nya penulis

dapat menyelesaikan “Karya Ilmiah yang berjudul: “Analisis Formaldehid Pada

Mie Basah Yang Diambil dari Beberapa Pedagang Di Kotamadya Denpasar” tepat

pada waktunya.

Dalam Penyusunan karya ilmiah ini penulis mendapat bantuan dari

beberapa sehingga pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih

kepada :

1. Bapak Drs. I Gusti Agung Gede Bawa, M.Si., selaku Ketua Jurusan Kimia

F.MIPA beserta Staff yang telah memberikan fasilitas dan dukungan selama

penulisan karya.

2. Bapak Drs. IW Suirta, M.Si., membantu dalam penulisan karya ilmiah ini

3. Seluruh tehnisi yang membantu pada laboratorium penulisan.

Penulis menyadari bahwa tulisan karya ilmiah ini masih kurang sempurna,

meskipun segala daya upaya telah penulis lakukan. Dengan semboyan “Tiada

Gading Yang Tak Retak” penulis mengharapkan saran dari semua pihak demi

kesempurnaan tulisan ini.

Denpasar, 21 Juni 2013

Penulis

I. PENDAHULUAN

Ketersediaan bahan pangan adalah kebutuhan dasar penting dan sangat

esensial dalam kehidupan manusia termasuk juga memperhatikan keamanan

pangan yang dikonsumsi. Bahan pangan dalam pengadaannya seringkali

mengalami perubahan-perubahan. Perubahan ini sebagian besar diakibatkan oleh

adanya reaksi kimia yang terjadi dalam bahan pangan dan akibat pengaruh

lingkungan (misalnya : suhu). Untuk mengurangi tingkat perubahan yang terjadi

seringkali dalam proses pengolahan bahan pangan ditambahkan zat-zat kimia

sebagai bahan tambahan makanan. (1)

Bahan tambahan makanan ada dua macam yaitu bahan tambahan makanan

sengaja dan tidak sengaja. Bahan tambahan makanan disini menggunakan bahan

bahan makanan sengaja karena ditambahkan secara sengaja yaitu bahan pengawet

dengan tujuan memperbaiki mutu bahan makanan tersebut dan memperpanjang

masa penyimpanannya.(1,2)

Penambahan bahan pengawet dalam bahan pangan selain memberikan

keuntungan, juga dapat merugikan kesehatan manusia karena zat-zat kimia yang

tergandung dalam bahan tambahan makanan sering bersifat toksik yang

berdampak langsung/tidak untuk jangka panjang. Kurangnya pengetahuan dan

perhatian masyarakat akan bahaya yang ditimbulkan menyebabkan makin

meluasnya penggunaan bahan pengawet terutama pada industri rumah tangga,

sehingga akhir-akhir ini banyak sekali beredar di pasaran makanan siap saji yang

mempunyai masa simpan lebih dari satu hari bahkan sampai berbulan-bulan,

mengindikasikan bahwa makanan tersebut menggunakan bahan pengawet sintesis

yang diijinkan/yang dilarang untuk makanan dalam proses pengolahannya

berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI, No. 239/Menkes/Per/ V/1985 dan

Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan Makanan, dicantumkan pengawet sintetis yang diijinkan adalah:

natrium ninrit, belerang dioksida, asam sorbat, dan asam benzoat. Sedangkan

bahan pengawet yang tidak diijinkan adalah : asam borat, asam salisilat, dan

formalin (formaldehid).(1,3,4)

Namun ternyata penggunaan pengawet yang tak diijinkan masih banyak

beredar dipasaran misalnya formalin, padahal menurut Peraturan Menteri

Kesehatan RI No722/Menkes/Per/IX/1988 pengawet ini mempunyai efek negatip

untuk kesehatan karena formalin tidak langsung bereaksi tetapi bersifat menahun

walaupun mengkonsumsi sedikit demi sedikit akhirnya mencapai jumlah banyak;

gejala awal yang mudah dideteksi adalah : rasa terbakar pada tenggorokan dan

sakit kepala, Terekpos oleh formalin secara menahun dapat menyebabkan pada

sistem pernapasan, gangguan pada ginjal, sistem hati, sistem reproduksi dan

Kanker. Akibat ini pada umumnya banyak diakibatkan oleh industri besar maupun

industri kecil mengingat saat ini sukarnya mencari keuntungan berdagang karena

banyak saingan, biasanya produknya mie basah dan produksi bakso. (8,9,10)

Kotamadya Denpasar merupakan daerah yang potensial sebagai

tempatnmenjamurkan berbagai produk pangan seperti mie basah. Mengingat

dampak penggunaan pengawet sintetis (formalin) yang dapat membahayakan

kesehatan, maka perlu dilakukan suatu penelitian mengenai penggunaan bahan

pengawet tersebut yang beredar pada beberapa pedagang mie basah yang beredar

di Kotamadya Denpasar, penelitian ini.

III. METODE PENELITIAN

Bahan: mie basah, diambil dari 3 tempat pedagang mie ayam yang beredar

di Kotamadya Denpasar, asam fosfat, asam sulfat, asam kromatropat (1,8

dihidroksinaftalen 3,6 disulfonat) air suling, formaldehid.

Alat-alat : neraca analitik, mortar, alat penyuling/pendingin, labu ukur,

labu Kjeldahl, pemanas air, tabung reaksi, erlenmeyer, pipet tetes, batang

pengaduk, thermometer, spektrofotometer UV-Vis,

Prosedur kerja: pertama-tama pembuatan pereaksi seperti pembuatan asam

kromatropat, asam sulfat, asam fosfat, kedua pembuatan larutan sampel dan

kontrol yaitu diambil 50,0 gram mie basah direndam dalam 100 ml larutan

formaldehid dideslitasig ketiga uji kualitatif dengan asam kromatropat terjadi

perubahan warna, selanjutnya di uji kuantitatif dengan cara menentukan panjang

gelombang untuk menentukan kadar bahan pengawet formalin dalam mie basah.

Dengan cara ambil 5,0 mililiter larutan fonnaldehid hasil destilasi ditambah 5,0 ml

larutan asam kromatropat, dikocok sampai tercampur benar diletakkan diatas

penangas air selama 15 menit sampai terbentuk wama ungu kemudian diencerkan

dengan air suling sampai tanda batas. Absorbans larutan diukur pada 564 nm

(nanometer) dengan spektrofotometer UV-Vis S l000PC; Kadar formaldehid

dalam sampel dihitung dengan memasukkan absorbans sampel yang didapat

kedalam persamaan regresi linier. Hal yang sama juga dilakukan untuk larutan

kontrol.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Mie segar atau yang biasa dikenal mie basah, telah menjadi bahan pangan

pokok dimana sebagian besar penduduk Indonesia menyukai mie sebagai bahan

pangan pengganti nasi. Pabrik pembuat mie basah sangat besar jumlahnya.

Sebagian besar adalah industri berskala kecil dan industri rumah tangga. Kualitas

mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan pengawet dan proses

pembuatannya.(21)

Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan menganlami

proses perebusan dalam air mendididh lebih dahulu. Pembuatan mie basah secara

tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama terigu, dan bahan pembantu

seperti: air, telur, pewarna serta bahan tambahan pangan (BTP).(21)

Mie basah yang baik adalah mie yang berwarna putih atau kuning terang,

teksturnya agak kenyal, dan tidak mudah putus. Kerusakkan pada mie basah

ditunjukkkan dengan adanya bintik-bintik putih dan hitam karena tumbuhnya

kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam, dan berwarna lebih gelap.(21)

Mie basah mempunyai kandungan air yang cukup tinggi, sehingga sangat

baik bagi pertumbuhan jazad renik. Akibatnya usia pakai relatif sangat pendek.

Tanpa penambahan bahan pengawet usia pakai mie basah diperkirakan hanya

24 jam, lebih dari itu mie akan rusak dan berbau masam. Untuk itu ditambahkan

bahan tambahan pangan, bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya.(17)

Pembuatan mie basah dapat dilakukan dengan menggunakan BTP sebagai

Berikut (5,21); garam dapur ditambahkan 1 - 2 % sebagai memberi rasa; Garam

karbonat sebesar 0,5% berfungsi meningkatkan kekenyalan dan memperhalus

tekstur, warna

Tabel 1 : Bahan Pengawet Makanan Yang diijinkan dan nilai ADI

No. Bahan pengawet Fungsi dalam bahanmakanan

Acceptable DailyIntake/ADI (mg/kg)

1 Natrium nitrit Anti-mikroba,pelindung warna

0 – 0,2

2 Belerang dioksida Anti-mikroba 0 – 0,5

3 Asam benzoat Anti-mikroba 0 – 5

4 Asam sorbat Anti-mikroba 0 – 25

Sedangkan bahan pengawet yang dilarang penggunaannya pada bahan

pangan diantaranya adalah asam borat dan senyawanya, asam salisilat dan

garamnya, formalin (formaldehid). Formaldehid adalah mama dagang dari

metanal. Metanal merupakan senyawa aldehid dengan rumus struktur HCHO,

mempunyai bau yang menyengat (baunya keras dan khas) serta tidak berwarna;

titik didihnya -2l0C, titik leleh -920C mempunyai kelamin yang tinggi didalam

air(8, 19). Fomalidehid lebih mudah disimpan atau diangkut dengan pelarut air

(formalin terdiri 37 % formardehid dan 7-15 % metanol dalam air) dan sebagai

polimer padat/trimer. Di pasaran sekitar 35 - 40 % formaldehid tersedia sebagai

formalin (11, 12). Larutan formalin 1 % bersifat bakterisida, tetapi memerlukan

waktu kontak lama. Jika disimpan pada suhu di bawah 250C, berwarna putih.

Formalin efektif pembunuh kuman, jamur, dan virus tetapi kerjanya lambat.

Efektifitas formalin akan lebih rendah bila terikat pada protein, karena formalin

dapat mengendapkan protein. Sehingga baik sekali umuk pengawet mayat dan

specimen penelitian. Bahan ini penting dalam imunologi untuk membuat toksoid

(terjadinya kanker) (7, 10, 11). Formardehid merupakan desinfektan kuat pada

konsentrasl 2,4 mg/m dapat mematikan berbagai jenis mikroba perusak makanan,

sehingga bila ditambahkan pada mie basah dapat mengawetkan mie basah tersebut.

Selain itu formaldehid juga mengeraskan protein sehingga jika ditambahkan

dalam mie basah akan menghasilkan tekstur mie yang kenyal(22). Penggunaan

formalidehid adalah : sebagai pembunuh kuman, pembasmi lalat, bahan

pembuatan sutra buatan, zat perwarna, cermin kaca, bahan peledak, bahan

tambahan pembuatan pupuk, parfum dan bahan fotografi serta pengawet mayat.

Sifat formaldehid yang dapat merusak jaringan menimbulkan effek toksik

lokal dan menimbulkan reaksi alergi. Kontak berulang dapat menimbulkan

dermatitis eksenatoid(8). Formaldehid berpengaruh pada kesehatan dengan

bermacan cara. Beberapa orang sangat sensitif terhadap formaldehid sedangkan di

lain pihak tidak memberi reaksi nyata pada pemberian dosis yang sama. Mereka

sensitif dapat mengalami gejala-gejala tersebut di atas pada pamberian dosis

dibawah 0,1 ppm. Organisasi Kesehatan Dunia (The World Health Organization,

WHO) menganjurkan agar pemakian formaldehid tidak lebih dari 0,05 ppm(8).

Gejala-gejala serupa selesma, kedinginan, flu dan alergi dapat disebabkan

oleh beberapa produk yang menggunakan formalin. Senyawa ini dapat

menyebabkan kanker pada hewan coba dan manusia, dimana tidak diketahui

secara pasti ambang batas dosis terendah yang tidak mengancam terjadinya

kanker. Resiko tergantung atas jumlah dan lamanya pemberian. Hubungan antara

dosis dan efek formaldehid dicantumkan pada tabel 2(23).

Formaldehid juga mengeraskan protein sehingga jika ditambahkan dalam

mie basah akan menghasilkan tekstur mie yang kenyal(22). Penggunaan

formalidehid adalah : sebagai pembunuh kuman, pembasmi lalat, bahan

pembuatan sutra buatan, zat perwarna, cermin kaca, bahan peledak, bahan

tambahan pembuatan pupuk, parfum dan bahan fotografi serta pengawet mayat.

Sifat formaldehid yang dapat merusak jaringan menimbulkan effek toksik

dan menimbulkan reaksi alergi. Kontak berulang dapat menimbulkan

dermatitis eksenatoid.(8) Formaldehid berpengaruh pada kesehatan dengan

bermacam cara. Beberapa orang sangat sensitif terhadap formaldehid sedangkan

di lain pihak tidak memberi reaksi nyata pada pemberian dosis yang sama. Mereka

sensitif dapat mengalami gejala-gejala tersebut di atas pada pemberian dosis

dibawah 0,1 ppm. Organisasi Kesehatan Dunia (The World Health Organization,

WHO) menganjurkan agar pemakaian formaldehid tidak kebih dari 0,05 ppm(8).

Gejala-gejala serupa selesma, kedinginan, flu dan alergi dapat disebabkan

Oleh beberapa produk yang menggunakan formalin. Senyawa ini dapat

menyebabkan kanker pada hewan coba dan manusia, dimana tidak diketahui

secara pasti ambang batas dosis terendah yang tidak mengancam terjadinya

kanker. Resiko tergantung atas jumlah dan lamanya pemberian. Hubungan antara

dosis dan efek formaldehid dicantumkan pada tabel 2(23)

Tabel 2 : Efek akut formaldehid terhadap kesehatan manusia pada berbagaikonsentrasi

No Efek yang dilaporkan Konsentrasi formaldehid (ppm)

1 Tidak ada laporan 0,00 – 0,50

2 Efek neurofisiologi 0,05 – 1,50

3 Ambang batas bau 0,05 – 1,00

4 Iritasi mata 0,01 – 2,00

5 Iritasi saluran pernafasan 0,10 – 2,50

6 Efek saluran nafas bawah dan

paru-paru

5,00 – 30,00

7 Edema paru-paru, radang,

pneumonia

50,00 – 100,00

8 Kematian >100

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Sampel berupa mie basah berwarna putih kekuningan, teksturnya agak

kenyal, digerus dengan air suling. Hasil gerusan berupa bubur diasamkan pada

labu Kjedahl kemudian didestilasi. Hasil destilasi di dektruksi ringan. Reaksinya

gambar 1 dibawah ini:

Gambar 1 : Reaksi mie basah setelah penambahan asam fosfat

Reaksi di atas terj adi karena matriks mie basah setelah di asamkan dengan

asam fosfat akan menghasilkan formalin dan hasil sampingnya. Kemudian diuji

secra kualitatif yaitu gerusan mie yang berbentuk bubur dengan alat Kjeldahl

diperoleh distilat langsung diuji warna bila terjadi perubahan dari warna standar

menandakan ada kandungan formalinnya.(lihat tabel: 1). Dalam tabel ini satu

pedagang tidak mengandung formalin sedangkan dua pedagang mie basahnya

mengandung formalin. Terakhir diuji secara kuantitatif yaitu sampel yang positip

mengandung formalin dengan menggunakan metode.

Tabel 1: Hasil uji destilat sampel dan kontrol dengan pereksi asam kromatropat

No. Sampel Hasil Pengamatan

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

K1K2

K2

A1

A2

A3

B1

B2

B3

C1

C2

C3

Ungu Tua

Ungu Tua

Ungu Tua

Ungu Terang

Ungu Terang

Ungu Terang

Bening

Bening

Bening

Bening

Bening

Bening

Spektrofotometer UV-Vis (dengan mengukur intensitas warnanya di daerah

tampak) yang terlebih dahulu ditentukan panjang gelombangnya untuk

formaldehid 400 - 700 nm, diperoleh absorbans maksimum 564 nm sebesar 0,305

ditunjukkan pada gambar 2.

Gambar 2 : Kurva absorbans versus panjang gelombang, untuk menentukan

panjang gelombang maksimum formaldehid-asam kromatropat.

Untuk menentukkan kadar formaldehid dalam sampel dan kontrol, dapat

dilakukan dengan metode kurva standar/kurva kalibrasi dengan cara mengukur

absorbans dari beberapa konsentrasi larutan standar formadehid, diplotkan

dengan konsentrasinya sehingga diperoleh garis lurus/linier dengan persamaan

Y = bX + a, maka diperoleh untuk konsentrasi 1, 2, 3, 4, dan 5 ppm dapat dilihat

tabel 2 :

Tabel 2: Absorbans beberapa konsentrasi larutan standar formaldehid

Konsentrasi (ppm) Absorbans)0 (blanko)

12345

00,2440,4420,6330,8001,000

Dari label 2 di atas diperoleh kurva kalibrasi gambar 3 dibawah ini untuk

memperoleh nilai R= 0,992, slope b=O,187 dan intersep a= 0,0628. Persamaan

ini digunakan untuk menghitung kadar formaldehid dalam sampel dan kontrol

Gambar 3: Kurva kalibrasi larutan standar formaldehid

Kadar formaldehid dalam sampel dan kontrol dimasukkan dalam rumus

regresi linear, maka diperoleh hasil Y= 0,187X + 0,0628 setelah dihitung

diperoleh hasil tabel 3.

Tabel 3 : Hasil pengukuran dan perhitungan kadar formaldehid

Kontrol (K)/Sampel (A) Absorbansi Konsetrasi formaldehid (ppm)

Larutan Sampel Rata-rata

K1 0,340 1,483 2,964

2,9112 0,320 1,424 2,8483 0,336 1,461 2,922

A1 0,063 0,001 0,002

0,0162 0,066 0,017 0,0343 0,064 0,006 0,012

Berdasarkan hasil pengukuran dan perhitungan diperoleh hasil seperti

tabel 3 di atas, maka dapat dihitung persen recovery formaldehid artinya metode

yang menggunakan perbandingan antara kadar formaldehid hasil pengukuran

dengan kadar formaldehid awal pada kontrol sehingga diperoleh Rumus :

% Recovery = Kadar hasil pengukuran = 2.911 X 100% = 97,03 %Kadar awal 3,0

Hasil recovery mencapai 97 % merupakan metode ekstraksi dan analisis yang

sangat akurat.

V. SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan: Hasil uji kualitatif, bahwa sampel di satu tempat pedagang mie

basah mengandung formaldehid, dengan ditandai terjadi perubahan warna. Kadar

formalin yang diperoleh 97 %.

Saran: Penelitian ini dapat diteliti dengan metode lain yaitu: GC dan

HPLC, serta penelitian ini juga dapat menggunakan bahan lain seperti; tahu, ikan

asin, ayam potong dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKA

1.Winarno,F.G., 1997, Kimia bahan Pangan dan Gizi, PT. Gramedia PustakaUtama. Jakarta.

2. Bukle, K.A., 1985, Ilmu Pangan, cetakan ke-I, Penerjemahan Hari Purnomodan Adiono, Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

3.Anonim, 1998, Peraturan Menteri Kesehatan RI. No.722/MEN.KES/PER/IX/88Tentang Bahan Tambahan Makanan, Direktorat Pengawasan Makanan danMinuman, Dirjen POM Departemen Makanan dan Minuman, Dirjen POMDepartemen Kesehatan RI, Jakarta

4.Anonim. 1995, Peraturan Menteri Kesehatan RI No.239MENKES/PER/IX/1985 Tentang Bahan Tambahan Makanan, Makanan YangDilarang Penggunaannya Untuk Makanan, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

5.Bukhori, I., 1999. Proses Pembuatan Mie Instan di PT Pancatradi, TeknologiHasil Pertanian-PSTP, Universitas Udayana, Denpasar

6.Daintith, J ., 1997. Kamus Lengkap Kimia, Cetakan pertama, PenerjemahSuminar Achmadi, PhD, Penerbit Erlangga, Jakarta.

7.Tim Editor EGC., 1994, Kamus Kedokteran Dorland, Cetakan Pertama, AlihBahasa Tim Penerjemah EGC, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

8.Anonim, 2002, Envirament Healt Center, A Division of the National SafetyCouncil, Washington.

9.Tranggono, dkk, 1989, Bahan Tambahan Pangan (Food Additivies), PusatAntar Universitas Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.

I0.Arif, A., Sjamsudin, U, 1991, Farmakalogi dan Terapi, edisi Ke-4. PenerbitBuku Kedokteran EGC, Jakarta.

11.Fessenden and Fessenden. 1991, Kimia Organik Jilid 2, edisi ke-3, alih Bahasaoleh Pujaatmaka, A.H., Penerbit Erlangga, Jakarta.

12.Voge1, A.L., l996, Practical Organic Chemistry, Qualitative Organic Analysis,3rd edition, Longman Scientific and technical. New York.

13.Staf Pengajar Bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Sriwijaya.1992. Catatan Kuliah Farmakologi. Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

14.Linder. M.C 1992, Biokimia Nutrisi dan Metabolisme, Penerjemah AminudinParakkasi, Universitas Indonesia. Jakarta

15. Sinonim RI, 1995, Farmakope Indonesia, Departemen Kesehatan RIDirektorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.

16.Katzung, Bertram, G., 1997, Farmakologi Dasar dan Klinik, edisi ke-6, Alihbahasa staf Dosen Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Sriwijaya, bukuEGC, Jakarta.

17.Lembaga Pembinaan dan Perlindungan Konsumen, 1994, Waspada SebelumCelaka, Seputar Makanan dan Minuman, Pustaka Pembangunan SwadayaNusantara, Semarang

18.Khopkar, S.M., 1990, Konsep Dasar Kimia Analitik: Penterjemah A.Saptorahardjo, Universitas Indonesia, Jakarta.

19.The Editor Susan Budavari, 1989, The Merek Index., Merck & Co, Incrahway,New Jersey, USA

20.Anonim, 1992, Cara Uji Bahan Pengawet Makanan dan Bahan Tambahanmakanan yang dilarang untuk makanan, Pusat Standarisasi Industri DepartemenPerindustrian, Jakarta.

21.Anonim., 2005, Hindarkan Pemakaian Illegal Formalin Untuk Pangan, InfoPOM, REPUBLIKA, Jakarta.

22.Anonim, 2003, Formalin dalam Mie Basah., www. Primboga. Com 14 Januari2004.

23.Person & David., 1971, The Chemical Analysis of Food, Chemical Pub.Inc. New York.

24.Anonim., 2003 (Geologi U.G.M) Re; FW; Mie Bercampur Forormalin(Formaldehia). www ugm geologi com. 14 Januari 2004.

25. Frank. L.U., 1995, Toksikologi Dasar, Erlangga, Universitas Indonesia,Jakarta.