IMPORTANCIA DEL ALMIDON DAADO EN LA HARINA

IMPORTANCIA DEL ALMIDON DAADO EN LA HARINA

El almidn es el principal componente en la harina.El almidn polisacrido (conjunto de azucares unidos que forman granulo), est formado por Unidades de: anhidro D glucosa 2 polmeros Amilosa AmilopectinaEl almidn no es soluble en agua fra.El almidn es higroscpico.El almidn ms agua caliente se hincha, rompe Gelatinizacin 50 a 70 C.Existe relacin tamao granulo y fuerza de la harina:Harinas Fuertes tienen granulo pequeo (produce harina con almidn ms daado)Harinas Dbiles tienen granulo mas grande.En la Molienda:Se daa: 3 a 4 % trigo blando, 9 a 10 % trigo duro.

Almidn daado:

Aumenta la posibilidad de absorcin de agua.(A cierto nivel hay alteracin de propiedades fsicas de la masa, que se vuelve grasa y pegajosa)Facilidad de accin de las amilasas.(Hay mas produccin de azucares y mas coloracin de corteza)

Aumenta la produccin de gas.(En la coccin del pan aumenta el gas, por lo tanto hay ms volumen del pan.)Contribuye a la conservacin del pan.(Debido absorcin de agua, mejora la miga, por lo tanto se conserva el pan.)

En almidn daado:La Molienda:Los cilindros lisos producen ms almidn daado que los estriados.La Presin: El aumento de presin incrementa contenido almidn daado.

El almidn daado absorbe 3 veces su peso en agua.El almidn nativo 1/3 de su peso en agua.Las protenas absorben 2 veces su peso en agua.Las pentosanas absorben de 7 a 10 veces su peso en agua (estn en pequea cantidad)

CONCLUSION:

El almidn daado no puede ser evitado en un proceso de molienda normal, puede ser controlado por el molinero, tiene accin positiva sobre poder de absorcin de agua, puede tener resultados desastrosos en panificacin.