© Emilio José Salvador Fdez..

LAS SETAS “DEL BOSQUE A LA COCINA”

Asociación Micológica de La Roda

INDICE

PROLOGO

LOS HONGOS

LAS SETAS

MORFOLOGIA

HABITÁT

FUNCIÓN ECOLOGICA

LA RECOLECCIÓN

EN NUESTRA COCINA

SETAS COMESTIBLES

Micelio ©

Morfología

Las setas

PROLOGO En los últimos años el interés por las setas y los hongos y por todo lo que constituye el mundo de la micológia ha ido en aumento, sobre todo en sitios como en La Roda que no disponemos de buenos ecosistemas, lugar donde preferentemente se desarrollan estos seres vivos. Sin embargo este interés no esta siendo parejo de una buena formación, y aún mejor conocimiento de este aspecto de la naturaleza.

Lo que ha llegado a que todos los años se produzcan algunas intoxicaciones, algunas de gran importancia. MUERTE.

LOS HONGOS

¿ QUE ES UN HONGO ? CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LOS HONGOS

PERO... ¿ Y UNA SETA ?

TIPOS DE HONGOS

LAS MICORRIZAS

FUNCIÓN ECOLÓGICA

¿ QUE ES UN HONGO ? MUCHA GENTE TIENDE A CONFUNDIR HONGO Y SETA.

LOS HONGOS SON OMNIPRESENTES Y COSMOPOLITAS; PUEDEN APARECER PRACTICAMENTE EN CUALQUIER SITIO, Y ALIMENTARSE DE LO MÁS INSOSPECHADO. LOS HONGOS NO SON PLANTAS NI TAMPOCO ANIMALES (Tienen su Reino propio.)

En 1969, R. H. Whittaker propuso el popular sistema de cinco reinos para los seres vivos.

CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LOS HONGOS.

SON ORGANISMOS EUCARIOTAS Y HETERÓTROFOS (YA QUE NO CONTIENEN CLOROFILA)

CON DIGESTIÓN EXTERNA (POR ABSORCIÓN)

PRODUCEN UN MICELIO (SALVO RARAS EXCEPCIONES QUE SON UNICELULARES)

ESTA FORMADO POR (HIFAS SEPTADAS)

LAS PAREDES CELULARES ESTÁN REVESTIDAS CON (QUITINA Y GLUCANOS)

SE PUEDEN REPRODUCIR DE DOS MANERAS : (ASEXUAL Y SEXUAL)

SUS CELULAS TIENEN POR LO GENERAL : (VARIOS NÚCLEOS HAPLOIDES)

PERO.... ¿ Y UNA SETA ?

LAS SETAS SON LAS FRUCTIFICACIONES O CUERPOS FRUCTIFEROS DE CIERTOS HONGOS

TIPOS DE HONGOS

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HONGO PARÁSITO

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HONGO SAPRÓFITO

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HONGO SIMBIONTE

Al NO POSEER CLOROFILA, LOS HONGOS SIGUEN UNA ESTRATEGIA ALIMENTARIA MUY SIMPLE: PUDREN LA MATERIA ORGÁNICA Y ABSORBEN LOS PRODUCTOS RESULTANTES DE LA DESCOMPOSICIÓN.

SE CONOCEN ENTRE 80.000 Y 100.000 ESPECIES DE HONGOS, AUNQUE PROBABLEMENTE EXISTEN MUCHÍSIMAS MÁS AÚN NO DESCRITAS.

LOS HONGOS PUEDEN CLASIFICARSE EN 3 GRUPOS: PARASITOS: Se alimentan de otro ser vivo provocando algún daño incluso la muerte. SAPRÓFITOS: Descomponen la materia orgánica muerta. SIMBIONTES Ó SIMBIOTICOS: Se benefician mutuamente el ser vivo y el hongo.

LAS MICORRIZAS

SE CONOCE CON EL NOMBRE DE MICORRIZA A LA ASOCIACIÓN SIMBIÓTICA ESTABLECIDA ENTRE LAS RAÍCES DE LA MAYORIA DE PLANTAS Y ÁRBOLES Y CIERTOS HONGOS DEL SUELO.

LA PLANTA Ó ÁRBOL AUMENTA CONSIDERABLEMENTE SU SUPERFICIE DE ABSORCIÓN, DE 100 A 1000 VECES, Y POR LO TANTO SU CAPACIDAD DE CAPTACIÓN DE NUTRIENTES Y DE AGUA, QUE SE TRADUCE EN UN MAYOR CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LA MISMA.

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“El guíscano micorriza exclusivamente con pinos”

FUNCIÓN ECOLÓGICA LOS HONGOS DESARROLLAN DIFERENTES FUNCIONES ECOLÓGICAS, ENTRE LAS MÁS IMPORTANTES ESTÁN: AYUDAN A LA TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA MUERTA EN MATERIA ORGÁNICA. ACELERAR EL CRECIMIENTO DE LAS PLANTAS Y ÁRBOLES AL PRODUCIR HORMONAS COMO LA “GIBERELINA.” ALGUNOS SON HONGOS COMESTIBLES Y NOS SIRVEN DE ALIMENTO. CONTROLAR EL DESARROLLO DE BACTERIAS DAÑINAS; (De los hongos proceden muchos Antibióticos como la penicilina sacado del “Penicillium sp”). SON UTILIZADOS EN FERMENTACIONES DE VINO Y PREPARACIÓN DE QUESOS, PAN, ETC. OTROS SON PATÓGENOS Y PRODUCEN ENFERMEDADES A LAS PLANTAS, ANIMALES E INCLUSO AL SER HUMANO. ACTUALMENTE SE LES UTILIZA TAMBIÉN COMO CONTROLADORES BIOLÓGICOS DE PLAGAS Y ENFERMEDADES EN LA AGRICULTURA.

LAS SETAS

MORFOLOGIA. LAS PARTES DE UNA SETA.

HABITÁT.

FUNCIÓN REPRODUCTORA.

FRUCTIFICACIÓN.

MORFOLÓGIA PARA IDENTIFICAR LOS HONGOS HAY QUE OBSERVAR CIERTOS CARACTERES DEL CUERPO FRUCTÍFERO O SETA. ESTAS SON MUY VARIADAS TANTO EN FORMA COMO EN TAMAÑO, PERO LAS MÁS FRECUENTES Y TÍPICAS TIENEN FORMA DE PARAGUAS CON DOS PARTES BIEN DIFERENCIADAS: SOMBRERO Y PIE.

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© Emilio José Salvador Fernández

PARTES DE UNA SETA Partes de una seta y sus funciones:

Las partes que pueden constituir una seta son las siguientes: La cutícula es la cubierta protectora del sombrero. El sombrero es la parte de la seta que se sitúa sobre el pie y cuya función es proteger la formación y desarrollo de las esporas.

El himenóforo es la parte situada bajo el sombrero, constituida por láminas, pliegues o tubos, que contiene las esporas.

El anillo es una especie de membrana procedente del velo parcial que tienen algunas setas en la parte superior del pie.

El pie es la parte de la seta que sostiene el himenóforo y el sombrero. A las setas que no tienen pie se las denomina sésiles (carente de pie). La volva es la membrana del velo general que envuelve la base del pie de algunas especies. En ocasiones puede desaparecer cuando la seta madura. (Amanitas)

HABITAT EL HABITAT DE LAS SETAS ES MUY VARIADO PERO BÁSICAMENTE LOS PODEMOS REDUCIR A 4: BOSQUES DE CONIFERAS : Es un bosque con predomino de coníferas “árboles en forma de cono y asociadas a climas fríos y templados. En el abundan pinos muy altos como “pinos y abetos” BOSQUES DE CADUCIFOLIOS Ó FRONDOSAS: Abundan los árboles de hoja ancha y caduca: “ HAYAS, ROBLES, CASTAÑOS, ETC.” BOSQUES DE RIBERA: Son los árboles que están al lado de los ríos. “Chopos, Sauces, Olmos, etc.” PRADERAS: Es un bioma cuya vegetación predominante son: “ hierbas y matorrales. ”

Bosque de coníferas Bosque de frondosas

Bosque de ribera Praderas

FUNCIÓN REPRODUCTORAS

Las setas son los frutos de los hongos.

Como todos sabemos los frutos contienen semillas.

En los hongos las semillas se llaman esporas, son microscópicas.

Las esporas están almacenadas en las setas, normalmente en el himenóforo. Cuando la seta madura, libera las esporas para que sean transportadas por el aire, agua o animales.

Esporas vistas con microscopio

FRUCTIFICACIÓN Para que “nazcan” las setas, son necesarias unas condiciones climatológicas adecuadas, Como por ejemplo: Ambiente húmedo. Temperaturas moderadas (ni frío ni calor). Por lo tanto la menor época encontrar setas es: Otoño y primavera.

Existen setas exclusivas de primavera y otras de otoño, algunas especies pueden aparecer en cualquier estación, con tal de que se den las circunstancias adecuadas.

Setas de primavera.

© Emilio José Salvador Fdez.

© Segundo Girón

Morchella elata (colmenilla) Calocybe gambosa (Perretxico)

© Emilio José Salvador Fdez.

Hygrophorus marzuelus (Marzuelas) Helvella lacunosa

Setas de otoño

© Emilio José Salvador Fdez.

© Emilio José Salvador Fdez. © Emilio José Salvador Fdez.

© Emilio José Salvador Fdez.

Macrolepiota Procera (Parasol) Lactarius deliciosus

(Guíscano) Boletus edulis

Amanita casearea (Huevo de rey) Lepista sordida ( Pie azul)

Setas que salen casi todo el año

Pleurotus Eryngii (Seta de cardo)

Agrocybe Cylindracea (Seta de chopo)

Marasmius oreades (senderuela)

LA RECOLECCIÓN

COMPORTAMIENTO EN EL CAMPO. BUSCANDO SETAS.

PRECAUCIONES.

SETAS PELIGROSAS

Comportamiento en el campo.

Aparcar en sitios autorizados para ello. Es aconsejable ir en grupos reducidos. Ser respetuoso con plantas y animales. No dejar residuos de ningún tipo. Respetar las setas no comestibles o peligrosas, cumplen una función vital en la naturaleza. Prohibido totalmente utilizar rastrillos o herramientas parecidas. Nunca vayas al bosque solo, mejor acompañado.

PINAR DE SANDOVAL (POZOAMARGO)

FOTOS ECHAS POR MONTSE MUÑOZ.

BUSCANDO SETAS

No recoger setas que no conozcamos. Desecha los ejemplares viejos o en mal estado. No utilices bolsas de plástico, mejor cestas de mimbre, o material parecido. Cortar las setas, no las arranquéis. “ Solo si se conocen muy bien”. No recojáis más setas que seáis capaces de comer. Si es tu primera recolección, mejor acompañado de experto.

PRECAUCIONES Si tenemos dudas no la recogemos. Antes de cocinarlas, limpiar y cortar las setas pueden tener “inquilinos”. No comáis setas crudas. “A excepción de algunas y sin abusar”. Cuando se consume una especie comestible por primera vez, hacerlo con moderación. “Guardar alguna seta en el frigo”. No hincharos de setas, pues no alimentan casi nada. La O.M.S, recomienda no comer más de 250 g de setas frescas a la semana. Evitar coger setas cerca de carreteras, zonas con posible contaminación: polígonos, vertederos, etc. En caso de intoxicación acudir rápidamente al médico.

SETAS PELIGROSAS

Amanita phalloides

Lepiota brunneoincarnata

Cortinarius orellanus

Gyromitra sculenta

EN NUESTRA COCINA

COMO LIMPIARLAS.

MODOS DE CONSERVACIÓN.

ALGUNAS MANERAS DE COCINARLAS.

COMO LIMPIARLAS

Tirar las que estén en mal estado: parasitados, viejos, fermentados, enmohecidos, etc. No empapar las setas en agua. Limpiarlas con un paño húmedo, y si fuese necesario emplear la menor cantidad de agua posible. Y con las láminas hacia abajo.

MODOS DE CONSERVACIÓN Las setas son alimento perecedero, solamente nos duran unos días, dependiendo de su estado de recogida. Deberemos buscar unos métodos para que se nos puedan conservar más tiempo. Entre estos métodos citaremos varios como por ejemplo:

CONSERVACIÓN AL NATURAL. DESHIDRATACIÓN. CONSERVADAS EN VINAGRE. CONGELACIÓN. PRECOCINADAS.

CONSERVACIÓN AL NATURAL.

1) Una vez limpias las setas se pone una cazuela con agua al fuego, cuando empieza a hervir se echan las setas y se mantiene el tiempo de escaldación recomendado.

2) (ver tabla de tiempos para cada especie).

3) Se ponen en un paño de cocina limpio para que se enfríen, se echan en tarros de cristal “que deberán estar completamente limpios” pudiendo estar las setas enteras o troceadas.

4) Cuando falten unos 3cm para llenar el tarro se llena de agua fría. 5) Se meten los tarros al baño maría y cuando empiece a hervir se cuenta el tiempo

indicado. (ver tabla).

6) No se sacará de la cazuela hasta que el agua no se enfrié.

7) Ya una vez fuera le pegamos unas etiquetas, con el nombre de la seta y la fecha.

NOMBRE TIEMPO DE ESCALDACIÓN AL BAÑO MARIA

Amanita casearea 5 1h 20min

Boletus edulis 5 1h

Suillus luteos 5 1h

Cantharellus cibarius 10 1h 20min

Cantharellus lutescens 10 1h 20min

Cratharellus cornucopiodes 10 1h 20min

Clitocybe geotropa 10 1h 20min

Hydnum repandum 10 1h 20min

Lactarius deliciosus 10 1h 20min

Macrolepiota procera 8 1h 20min

Marasmius oreades 5 45min

Agrocybe cylindracea 1 1h 20min

Agaricus arvensis 8 1h 15min

Pleurotus eryngii 8 1h 20min

Lepista nuda 8 1h 20min

NORMAS A SEGUIR

Los tarros deberán estar totalmente esterilizados. Deben cerrar bien herméticamente. A cada tarro debe corresponder su tapa, que deberá estar en óptimas condiciones. Conviene guardar los tarros en un lugar frescos: bodega, trastero, etc. Consumir preferente antes de un año de la fecha del envasado.

PROBLEMAS CON ESTE TIPO DE ENVASADO

BOTULISMO: “Clostridium botalinum” y su toxina. Suele aparecer en alimentos mal envasados en malas condiciones y que puede provocar envenenamientos muy graves incluso MORTALES. Se puede utilizar una olla a presión donde podemos alcanzar los 120º pero con este método reduciremos tiempo, aproximadamente una tercera parte, pero no nos libraremos del peligro del Botulismo. Por tanto se recomienda no usar este método de conservación, ya que sigue habiendo algún caso aislado.

SETAS DESHIDRATADAS La humedad es esencial para la acción microbiótica. Si quitamos esa humedad las setas las podremos conservar indefinidamente. Una vez secas guardarlas en una bolsita de plástico de las de congelar o en un tarro de cristal bien cerrados. Si se dispone de una envasadora al vacío, preparar las setas secas en raciones apropiadas para su posterior consumo.

NORMAS A SEGUIR Acción rápida. Ejemplares sanos, sin larvas. Conviene no lavar las setas, si quitarles la tierra, hojarasca pero sin mojarlas. Ya que luego va a costar muchisimo más el perfecto secado, y tienen que estar bien secadas por que si no se pudrirán. Para el perfecto secado: Extender bien las setas, enteras si son pequeñas o echas tiras si son ejemplares muy grandes. Ponerlas sobre hojas de papel extendidas, gasa y telas también valdrían. Dejar secar pacientemente: bien por tiempo, sin prisa o por medio de un ventilador, tipo giratorio, removiendo las setas frecuentemente para que se sequen por igual. Hay quien las seca con un hilo, como un collar, pero pierden aroma y ganan polvo.

RECOMENDACIONES : ANTES DE GUARDAR LAS SETAS

Tienen que estar completamente secas. Nada de usar el microondas. Como mucho terminar de secar completamente con una pasada por el horno convencional, preferentemente si es de aire, a una temperatura no más de 30 grados y con la puerta del horno un pelín abierta.

SETAS QUE SE PUEDEN DESHIDRATAR

Boletus, Cantharellus, colmenillas, senderuelas, las de cardo, Lyophyllum gambosum.

SETAS EN POLVO

Seguimos el procedimiento de secar las setas, pero al final las trituramos. Las guardamos en tarros o recipientes apropiados y las etiquetamos. Se guardan en sitio seco.

A LA HORA DE UTILIZARLAS PARA COCINAR

Hidratarlas con agua o con leche. Se ponen en un recipiente que las cubra no más de 30min. Si se quiere se puede aprovechar el agua o la leche para la receta.

Conservación en vinagre. 1º Procedimiento:

SETAS APROPIADAS: Guíscano – Lengua de vaca. INGREDIENTES: Vinagre, laurel, 2 ajos, sal y pimienta.

PROCESO:

Una vez limpias las setas, se ponen en una cazuela. Se cubren de vinagre y se le echan las especias y la sal. Cuando empiece a hervir reducir el fuego al mínimo y tenerlo así 12min. Apagar el fuego. Dejar en maceración una 1 hora. Después sacar las setas, extenderlas en un paño durante 2 horas. Meterlas en tarros de cristal. Cubrirlas de vinagre y cerrar bien los tarros.

2º procedimiento Escaldar las setas con agua o cocerlas en agua, vinagre y sal.

1ª variante Se sumergen las setas enteras o en trozos grandes, en el agua hirviendo, con un poco de sal. Cuando arranque ha hervir, retiramos las especies más frágiles. Las más consistentes pueden hervir hasta 2min. Finalmente las escurrimos, las metemos en un bote y rellenamos con un líquido compuesto, a partes iguales, el agua de la cocción, vinagre blanco y vino blanco.

2ª variante

Se pone una parte de agua, una de vinagre y un poco de sal. Cocer las setas, bien enteras o en trozos grandes. Después de cocer 10min se escurren y se meten en un bote que se rellenará con vinagre blanco.

NOTA: “estas dos últimas conservas se puede cubrir con un poco de aceite y también añadir las especias a nuestro gusto”.

Setas en conserva de aceitunas SETAS RECOMENDADAS: Guíscano y Pie azul. INGREDIENTES: 750g de la seta elegida, 1 cucharadita de sal, 5 dientes de ajo, 200g de aceituna negra tipo perla, unas ramitas de tomillo, a ser posible frescas, 10g de pimienta negra, 3/8 l. vinagre de vino, 1/8 l. De agua y 40g de azúcar.

proceso

Se lavan bien las setas. Las pequeñas las dejaremos enteras y las grandes las cortamos en trozos. Se cuecen en agua salada de 5 a 10 min. Se escurren bien con un colador. Se dejan enfriar. Se parten los ajos a la mitad y se pelan. Se escurren las aceitunas y en tarro de cristal se va poniendo, setas, ajo, aceitunas, granos de pimienta y el tomillo. Se pone a hervir el vinagre con la medida de agua, el azúcar y la sal. Dejamos hervir hasta que vaya diluyendo el azúcar. Se deja enfriar. Ya frío se vierte sobre las setas en los tarros, se cubre por completo, se cierran bien los tarros, se guardan en el frigorífico o en lugar fresco, dejándolo 5 o 6 días antes de consumirlas.

CONGELACIÓN DE SETAS Las setas a congelar deben estar completamente sanas. Se procurará congelar pequeñas cantidades, y por supuesto en medida de nuestras necesidades. Hoy en día hay envases muy buenos para la congelación: tanto de plástico como bolsas de congelación.

En una sartén con aceite, ponemos las setas “enteras o troceadas” y dejamos que se hagan. No ponemos sal, porque dificultaríamos la congelación. Dejamos 7 o 8 mino hasta que las setas hayan echado gran parte su jugo o el agua que tienen. Dejamos enfriar y las colocamos en un recipiente adecuado. La etiquetamos con el nombre de la seta y la fecha.

PROCESO DE DESCONGELACIÓN 1 día o 2 antes de consumir las setas las sacamos al frigorífico. En una sartén con aceite echamos las setas “previamente descongeladas” ponemos sal y procederemos como si fuesen frescas, descontando el tiempo ya descontado. Se recomienda gastar todas las setas en 1 año, y no deben mantenerse más de 2 años en el congelador. Es el método más recmendable para conservar setas.

SETAS PRECOCINADAS

1) Freímos las setas en 1 sartén con aceite de oliva, y dejamos que se hagan despacio.

2) Ponemos sal y dejamos que suelten todo su jugo.

3) Cuando este se evapore o aproximadamente una media hora de tiempo, y siempre contando con la cantidad de setas que hemos puesto, apagamos y dejamos enfriar.

4) Guardamos las setas en un material apropiado y la metemos en el frigorífico y las usaremos posteriormente para diversas recetas con setas.

5) Así nos aguantaran 5 o 6 días.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

CADA SETA Y SU COCINA “María Luisa Diez Casado” CONCEPTOS BÁSICOS DE MACROMICETOS “Julián Alonso” TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS “i.E.S Isidor Macabich

EMILIO JOSÉ SALVADOR FERNÁNDEZ

ASOCIACIÓN MICOLÓGICA DE LA RODA

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